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CÁDIZ COCINA
En verano la caballa Artículos y opinión colaboradores Atún, cocina y recetas Recetas marineras, caballa Gastronoticias y agenda gaditana Libros y La guía GastroSur
2019. nº 19 / GastroSur
Caballas
Temas y noticias de gastronomía gaditana / julio-agosto 2019 / nº 19
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GastroSur CÁDIZ COCINA
Verano, caballa y atún
Verano, meses de gazpacho y pescados. Las caballas está presentes asadas o a la parrilla, con piriñaca. Además sigue siendo temporada para comer atún rojo de almadraba de muchas formas tradicionales gaditanas, como encebollado o en manteca, además de otras nuevas elaboraciones influenciadas por su origen japonés, como el tartar y el tataki. También los artículos de los colaboradores, vinos, libros de gastronomía y cocina, noticias y agenda. GastroSur
GastroSur TEMAS DE GASTRONOMÍA
CÁDIZ
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Depósito Legal: CA 651/2004
Nº 19 Julio y agosto, 2019
Temas y noticias de gastronomía gaditana
SUMARIO 03. 04. 06.
En verano la caballa Lope de Lema Vinos. ¿ Es caro el vino ? Germán Camarero
Opinión colaboradores Croqueteo exento Pepe Monforte
Curro El Cojo
Alfonso de la Hoz
José María Rosso
Manuel Fernández-Trujillo
Piriñacas y picadillos Un paseo por Barbate
Atún en El Campero
José Manuel Pérez Moreno
15. Productos y cocina Atún, cocina y recetas
Carlos Spínola
19. RECETAS Atún / Caballas 35. Noticias
Gastro Noticias y Agenda
42. Libros GastroSur. 45. La guía GastroSur Museos con sabor Establecimientos Restaurantes Portada: Caballas en verano GastroSur / nº 19. 2019
GASTRONOMÍA
En verano la caballa Lope de Lema / Gastrónomo.
Un pescado que tradicionalmente se elabora en las costas gaditanas de varias formas, destacando asadas a la plancha o a la parrilla, para la Caballa con piriñaca, también se toma la Caballa frita troceada y en guiso marinero, como las Caballas con babetas. La caballa tiene unas particulares características. Es un pez marino óseo, escómbrido, scomber scombrus. Con piel bruñida azul metálico, con puntos y líneas negras en lomo y vientre plateado, con cinco picos espinosos cerca de la cola. Inverna en las capas profundas del Mar del Norte, sin alimentarse, y en primavera sube a desovar y comer zooplancton, viviendo en grandes bancos de desplazamientos veloces, y en junio termina su reproducción. En verano abunda en las aguas costeras gaditanas, alimentándose de pequeños peces.
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Mide unos 25 cm. Es pescado azul de carne oscura, sabrosa y grasienta. La talla mínima de captura de la caballa es de 20 cm para las del Atlántico y de 18 cm las del Mediterráneo. En Cádiz se consume asada a la parrilla o a la plancha, acompañada de piriñaca o picadillo de tomate, pimiento, cebolla y pepino aliñado; en guiso con fideos o babetas y en adobo frita. Las pequeñas son muy usadas para enlatar en conservas con aceite. Existe la Denominación Específica Caballa de Andalucía, de la especie scomber japonicus, capturadas y elaboradas en filetes en conserva en varias zonas marítimas de todo el litoral andaluz, incluida la costa gaditana y controlado por un Consejo Regulador instituido. Estas conservas, que se envasan en latas o tarros con aceite de oliva o de girasol, no tienen aditivos ni elementos químicos.
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VINOS
¿ Es caro el vino?
Germán Camarero / Periodista
Miembro de la AEPEV (Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino) y de la FIJEV (Federatión Internationale de Journalistes et Ecrivains du Vin)
Muchas veces me he hecho y me han hecho esta pregunta y como no se puede contestar con un sí o un no y el depende es una respuesta un poco gallega, vamos a intentar aclararnos, aunque no lo consigamos. La mayoría de la gente piensa que los vinos son caros, y es posible que tengan razón en algunos casos, pero también porque hay un gran desconocimiento en cómo se elaboran los vinos de cierta calidad y los procesos que se siguen. Esto es como en los coches, todo el mundo sabe distinguir y apreciar un Mercedes o un Ferrari de un utilitario pequeño, con menos motor y menos comodidades. Pues en los vinos también hay Mercedes y Ferraris que llevan un coste mayor que los que elaboran los grandes productores bodegueros. Aquí la cantidad y la calidad tienen mucho que ver. En algunos casos los precios altos están justificados, aunque como dice un amigo mío enólogo y productor de vinos, los precios altos y exorbitantes seguirán existiendo mientras haya alguien que esté dispuesto a pagarlo. Hace poco, visitando una importante bodega de la Ribera del Duero que tiene la última tecnología en el tratamiento del cultivo de la viña donde
se analiza hasta el grado de sufrimiento de esta con sensores en la tierra que marcan la humedad que te pide la planta y que es necesaria para un crecimiento y una productividad optima, una amiga me dijo después de recorrerla que ahora entiende porque determinados vinos son caros. Varias universidades española han realizado un estudio para analizar, entre otras cosas, que factores influyen en el precio del vino. Los doctos profesores llegaron a la conclusión de que existen cuatro factores que influyen en el precio para comprar un vino. A la hora de pagar más por el vino las D.O. de mayor renombre influye en que sea más caro. El tiempo de guarda de un vino también condiciona el precio. A más tiempo, más caro. Los premios y las puntuaciones de expertos también influyen en el precio, cuanto más medallas y premios prestigiosos tenga un vino, se valorara más por el consumidor y según dicen estos expertos hay un factor que apenas altera el precio de los vinos y es la variedad de la uva o el grado alcohólico. No se paga más por una mejor uva, dicen estos señores. Sin ser académico, está claro que el coste final de un vino es el resultado de una
Blanco ALBARÍN Tinto RIBERA DEL DUERO DISTRIBUCIÓN Y VENTA EN CÁDIZ
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compleja combinación de factores que en muchísimas ocasiones trasciende a la propia uva, el trabajo en la viña, la vinificación y crianza son fundamentales, como también lo son el embotellado, la distribución, el almacenamiento e incluso los impuestos. Me dicen los que se dedican a hacer vinos, que la uva es vital, sin uva no hay vino y es determinante en el precio del vino, aunque el consumidor no lo valore así, según el estudio universitario que he citado antes. Es evidente que ya sea un monovarietal o un ensamblaje de varias uvas hay que pensar en la composición de la tierra, el mantenimiento del viñedo, desde la poda hasta la vendimia, en el coste de un vino producido con uvas recolectadas manualmente, grano a grano, o los plantados en laderas o terrazas de montaña con difícil acceso. Evidentemente su valor tiene que ser distinto al de los obtenidos a partir de uvas cosechadas mecánicamente o de otras vendimiadas temprana o tardíamente, por no hablar de la menor productividad de las viñas viejas que dan el mejor vino. Además, en la vinificación, hay procesos de selección, refrigeración de la uva, prensado, maceración en frío, temperaturas, tiempo de fermentación y usos de tanques
especiales, luego viene la barrica, que suele ser de roble francés, la más cara. También hay que añadirle el coste que supone tener durante 6,12, 24 o 36 meses inmovilizado el líquido ocupando un espacio y un tiempo durante el cual se pierde un porcentaje importante del vino durante el envejecimiento por la evaporación, añádele la distribución, el almacenaje, marketing, comercialización, etc. Sin olvidarse de la botella, el corcho, la capsula, el diseño y la etiqueta. A pesar de todo esto sigue siendo negocio si está bien llevado. Lo que a veces chirría y mucho son los precios que les meten a las botellas en los restaurantes con márgenes de más de cien por ciento en muchos casos, sin estar justificado y lo que se consigue es que se deje de consumir más. No es un producto perecedero, como la carne o el pescado. No requiere elaboración y en cuanto al almacenaje, tener una buena cava o bodega puede ser un mejor reclamo para ampliar la clientela del local. Buscar una buena relación calidad-precio tiene su dificultad, pero se encuentra y en cuanto a pagar; lo que estemos dispuesto y el bolsillo permita. Un buen vino siempre merecerá la pena.
Vinos de la Tierra de Cádiz · JOVEN · CRIANZA · SYRAH · BÊTANU · ROSADO 2019. nº 19 / GastroSur
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OPINIÓN
Croqueteo exento
Pepe Monforte / Periodista / Cosas de Comé / Diario de Cádiz Últimamente está de moda poner las croquetas con alguna salsa de acompañamiento. He notado que cuando más hortero es el relleno de una croqueta más salsa le ponen… como para que así se note menos que aquello sabe a yogur de coco desnatado. El croquetismo era antes una ciencia exacta. Es decir sólo había dos tipos de croquetas a la que se unía una tercera en periodo de Cuaresma. Había croquetas del puchero, normalmente con unas masas que parecía que habían pasado antes por un gimnasio de lo prietos que estaban sus interiores y las de jamón. Estas últimas las había con tropezones y las llamadas croquetas de “fé” porque el jamón no aparecía nunca por ningún lado y debías de creer en el hostelero que decía que el pernil se había “fusionado” con la bechamel, en una adaptación de la ciencia croquetil al sistema bancario, muy propenso también a las fusiones “sin relleno”. Eran como croquetas del “Espíritu Santo”. Está pero no se le ve. No recuerdo cuál fue la primera croqueta rarita que apareció en el universo abechamelado. No sé si fue la de espinacas con piñones o la de chocos en su tinta, pero lo cierto es que tras la aparición de estas dos especialidades croqueteriles el mundo ya no fue igual. Hoy en día se han perdido todas las formas. Ya las croquetas son cuadradas, cilíndricas como la bola del mun-
do o incluso se han llegado a hacer rellenos tan etéreos que lo único que llevaba la croqueta era aire… pero aire de nada. Es ya extraño encontrar incluso una croqueta que se presente en el plato pura, sola, dispuesta a enfrentarse al comensal con la sola arma de un empanado crujiente y apanrallado. Antes una tapa de croquetas llevaba cuatro croquetas y ahora lleva una y una “jartá” de invitados, entre pedacitos de “mix de lechuga”, patatas paja, zanahorias ralladas, arroz “bastati” y el inevitable cuencecito con una salsa para acompañar. Los finos le dicen a esto “dipear” pero en verdad lo que hacen es “disimular” porque las croquetas, en muchas ocasiones son menos caseras que un árbitro si juega el Madrid de visitante o tienen menos sustancia que un caldo de apio. Es necesario volver a la croqueta pura, a la que viene en el plato sola, valiente, segura de sí misma, con tan sólo unos piquitos al lado y a ser posible de Obando. Desconfía de las croquetas acompañadas de salsa, de las que vienen en platos negros de pizarra y con un guarrindoguerío de adorno por lo alto. Piensa que cada vez que pides una croqueta “de fantasía”, engendrada por una Thermomix sin alma, estás traicionando a tu madre que tantos momentos felices te dio con sus croquetas del puchero amasadas a mano durante una mañana de invierno. / Cosasdecomé. DIARIO DE CÁDIZ, Cateto a babor. 13/03/19
www.cosasdecome.es Tu revista digital, pa chuparse los deos
La revista gastronómica de la provincia de Cádiz 6
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OPINIÓN
Curro El Cojo
Alfonso de la Hoz González / Marino y diletante Recientemente nos hemos e n t e rado del fallecimiento de Francisco Valle Durán, más conocido como “Curro El Cojo”; todo un pionero de la gastronomía gaditana. Empezó desde muy joven en la hostelería debido a un accidente en el campo. Regentó diversos establecimientos locales en Arcos de la Frontera, entre ellos el Mesón “El Brigadier”, - que se haría célebre en todo el territorio nacional. A principios de los años ochenta del siglo pasado se instaló en Cádiz. Su local en el Paseo Marítimo contribuyó a la difusión de la cocina de la Sierra de Cádiz, merced a sus prodigiosas chacinas - ¡Maravilloso morcón! - y al celebérrimo lomo en manteca. Como teniente habilitado del buque hidrográfico “Malaspina”, la primera cena de despedida de un comandante que me tocó preparar decidí que tuviera lugar en Curro el Cojo, todo un referente en la ciudad de Cádiz a principios de los noventa. El patrón - que como ya he comentado en otras ocasiones, padecía ulcera - venía bien aleccionado por la parienta: -Recuerda que eres el comandante y que te están homenajeando, así que no vayas a pedir una tortillita a la francesa que te conozco… Me imagino que la pobre mujer iría bien provista de antiácidos y protectores gástricos. La cena fue un éxito. Ni siquiera tuve que perseguir a los comensales para que pagasen a escote la cena homenaje y el regalo de rigor; pues así se financiaban por aquel entonces 2019. nº 19 / GastroSur
este tipo de actividades lúdico-militares, que desaparecieron tras las crisis de Lehman Brothers. Como habilitado del buque-escuela “Juan Sebastián de Elcano” me tocó organizar la despedida de dos comandantes, siendo uno de ellos el mítico Don Manuel Rebollo, un alicantino enamorado de Cádiz, tres veces circunnavegante. Para ambas ocasiones escogí “La Cigüeña”, aquel fenomenal y creativo restaurante sito en la calle Plocia, que combinaba la cocina tradicional gaditana con la gastronomía más avanzada e innovadora. En ambas ocasiones, causó gran sensación el pulpo a la espuma de patatas. Leon Griffioen y Paqui Márquez decidieron continuar su aventura empresarial en “Código de Barras”, acogedor local de la plaza Candelaria, donde triunfan en la actualidad con platos tan prodigiosos como los langostinos al ajillo o el cordero asado con salsa de lavanda. En cuanto a mis destinos en tierra, alguna que otra cena homenaje me ha tocado organizar tanto en Cádiz como en la Isla. Incluso en alguna ocasión he llegado a ser yo mismo el homenajeado, lo que indica que uno ya ha iniciado el camino de vuelta. En cualquier caso, la tacita de plata puede sentirse afortunada por acoger a tantísimos emprendedores culinarios que diariamente nos deleitan con sus exquisiteces. La llegada de Mauro Barreiro en 2016 a la calle Veedor (“La curiosidad de Mauro”) es una prueba fehaciente de que la excelencia culinaria ha llegado a Cádiz para quedarse. Curro El Cojo
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OPINIÓN
Piriñacas y picadillos José María Rosso / Gastrónomo / GGG
Cuando llega el verano, reina el pescado. No es que no lo haga todo el año, pero los asados se multiplican, y la caballa (y demás espáridos, aunque más modestamente) a la brasa o a la plancha esparce sus aromas marinos por la ciudad de Cádiz, sobre todo en el casco antiguo, con su acompañamiento de piriñaca (o periñaca, como dicen muchos, haciendo uso del antiguo término montañés, que designa una ensalada bien distinta), a base de tomate, cebolla y pimiento, a los que algunos le añaden pepino. La huerta no deja de estar presente en los días de estío, ya sea en estado líquido, cremoso o sólido, acompañada de sus dos grandes amigos que le prestan su mayor sapidez, el aceite y el vinagre, eso sí, sin pasarse. Aportan frescura a nuestras mesas, y una alimentación sana y nutritiva, ya sea como simple acompañamiento de las piezas asadas o como principal ingrediente de los diferentes picadillos que se preparan. Sin embargo, a la hora de buscar lugares para degustar estas especialidades de nuestra tierra, empezamos a echarlos de menos en la zona de Puertas de Tierra, donde va escaseando de manera paulatina esta forma de “comer Cádiz”. Esta escasez va en consonancia con todo lo referido a la gastronomía, pues, aunque hay establecimientos que perviven y otros que, cambiando de propie8
tarios y expectativas, siguen en la brecha, sin embargo no se ha contagiado a extramuros el boom del casco antiguo, y eso que establecimientos y cartas de categoría los hay. Con algún propietario comentaba días pasados la falta de iniciativas en la franja marítima, donde se acumulan en mayor medida los restaurantes de extramuros, y, aunque repartía culpas entre los propios hosteleros y las autoridades, incidía más en la falta de actividades públicas, más allá de las que se preparan con el exclusivo fin de dar un poco de visibilidad al “trofeo de los trofeos”, que, en realidad, ya ha perdido absolutamente todo su esplendor, por mucho que nos duela. Es comprensible que se esté actuando en las zonas por las que pululan los extranjeros (y nacionales) que llegan a esta tierra por mar (aunque habría que hablar mucho de la calidad de estas actuaciones), pero como he dicho en alguna ocasión, no hay que morir de éxito, y parece que con haber podido poner en valor ciertas zonas del “Cai-Cai”, ya nos basta. Y no es así, pues la mayor parte de la población de Cádiz está en la parte moderna de la ciudad, y no debemos ser rehenes de una población envejecida y adocenada para evitar que las pocas salidas que nos quedan, ya que nadie, prácticamente nadie, se preocupa de atraer otros medios de producción, se concentren en la parte más pequeña de la ciuGastroSur / nº 19. 2019
dad, dejando de lado la zona de playas que siempre ha sido el segundo producto marino que nos ha dado vida. En mi modestia, yo sólo pido que haya altura de miras sobre esta zona, y que todos los poderes públicos, con especial
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énfasis en el Ayuntamiento, pongan algún que otro grano más de arena para dotar de atractivo a la zona y poder “exportar” los éxitos turísticos desde el casco antiguo a extramuros. Y es que el sur también existe, incluso a escalas locales.
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Acuarela de MANUEL FERNÁNDEZ-TRUJILLO GastroSur / nºJORDÁN 19. 2019
OPINIÓN
Un paseo gastronómico por Barbate Manuel Fernández-Trujillo / Gastrónomo / GGG
Situada en la costa atlántica de Cádiz, entre los Caños de Meca y Zahara de los Atunes, se encuentra Barbate, puerto pesquero de tradición, se llega por la carretera E-5 , pasado Vejer de la Frontera a la altura de la Barca de Vejer, hay un desvío que indica su dirección. De tradición marinera son exquisitos sus guisos, que partiendo de su producto estrella el atún, además manejan con extraordinario mimo los chocos, pescados de roca y pescados azules como las sardinas y caballas todos productos de primera calidad. Tiene en su haber ser una de las primeras factorías de salazones de pescados y conservas que se conocen en la costa gaditana, desde los fenicios que se creen fueron los que instalaron las primeras almadrabas (sistema de pesca de atunes) hasta la fecha, hay excavaciones y restos que así lo corroboran. Consecuentemente dada la materia prima que maneja, su cocina es realmente extraordinaria, basada en productos de la mar y con guisos simples que respetan su sabor, se aliñan con productos de huerta, tomate, pimiento, cebolla y ajo, y se aderezan con especies sencillas como orégano, pimentón, clavo, comino, nuez moscada y por supuesto aceite virgen de oliva, sal y vinagre. Con estos elementos y no necesariamente todos a la vez, y cualquiera de sus frescos productos consiguen una cocina de categoría, sin olvidar la humilde plancha que para frescos 2019. nº 19 / GastroSur
no necesita acompañamiento, o incluso crudo o en salmuera como ocurre con el atún crudo con salsas varias, boquerón y sardina en vinagre y aceite de oliva y el atún de ijar de famosa factoría barbateña. Recomendar sitios en la ciudad es complicado, porque siempre nos dejaremos alguno que seguramente tendrá su versión de platos típicos de la zona, no obstante es necesario nombrar al abanderado de la cocina barbateña, y que gracias a su labor está poniendo a la localidad en el mapa gastronómico de Cádiz y Andalucía, y no es otro que el Campero, exponente de alta cocina en Barbate, este restaurante considerado el templo del atún, maneja tanto la cocina tradicional con toques de alta cocina, como platos de creación propia, o de influencia japonesa. Además utiliza pescados y mariscos de mercado como el mero, la lubina salvaje, bocinegros, pargos, carabineros y en definitiva pescados y marisco de temporada y de sus costas. La visita a Barbate bien merece la pena realizarla descubriendo los bares y pequeños restaurantes de la ciudad (obligado el paseo marítimo con un buen surtido de restaurantes y bares) que siempre le sorprenderán por la forma de manejar estos productos, exquisitos y extraordinariamente frescos y sabrosos de sus costas. 11
OPINIÓN
Atún en El Campero. Barbate
José Manuel Pérez Moreno / Médico y Gastrónomo / Presidente GGG Jueves 20/6/2019, otro jueves que reluce más que el sol, porque fue el día elegido para nuestro habitual “papeo” en Barbate, con dedicación, prácticamente en exclusiva al Atún y más concretamente, al Atún Rojo (Thunnus thynnus…) de las ya famosas y reconocidas almadrabas de nuestra provincia, con el Restaurante El Campero –léase, Catedral del Atún- como punto de encuentro de una especie de “camino de Santiago” con el objetivo de recibir la bendición de Pepe Melero y sus monaguillos. Cuando ya de vuelta, preguntamos la opinión de los integrantes del GGG, en una sola Frase o palabra, respecto al evento disfrutado. “Todo un espectáculo o… simplemente ESPECTACULAR” fue el término más empleado y con procedencia, de derecho que define al atún que busca el mediterráneo para desovar o el de revés que viene de vuelta y cansado tras haber desovado… Pero permitan que brevemente les cuente nuestra relación de amistad, con la familia Corrales (Chano padre y sus hijos, Narci y Antoñito, en la Cafetería del ISM de Barbate) y con Pepe Melero y su /Servicio y equipo de cocineros, ahora liderado por el amigo Julio Vázquez. Todo esto se fue desarrollando pues… a finales de los 80 e inicio de los 90, donde varios médicos, la mayoría procedentes del Hospital de Mora coincidimos en Urgencias de la Casa del Mar de Barbate haciendo Guardias cada 3 o 4 días, a la que accedían también los vecinos de la pedanía de Zahara de los Atunes… Coincidió con la eclosión del repunte del conocimiento del ATÚN y sus características anatómicas (lomo, morrillo, mormo y contramormo, ventrecha, corazón, galete, faceras…por citar algunas), 12
así como formas de pescarlos, tanto que ahora hablar del Ronqueo –casi 30 años después- parece una tontería moderna. Yo he de reconocer, que en casa, conocíamos las latas de conserva y en algún día festivo, compraban algo de ventresca, que por cierto según la tendencia de la época, se freía demasiado con el objetivo de que nunca “sangraran”. Los avances en el tema del Atún, atún rojo o Cimarrón para los amigos, y la amistad entre los médicos de urgencias (Dres. Vergara, Otero, Vallejo y el que suscribe, Pérez Moreno…) con la familia Corrales, como decía, fueron la base de la relación amistosa que perdura ya casi cuarenta tacos del calendario incluyendo el cambio de siglo. No lo recuerdo con exactitud matemática pero creo que los primeros eventos culinarios, donde el Atún comenzaba ya a brillar –cual estrella rutilante- fueron alrededor del fin de siglo XX, más o menos. Nos resulta muy dificultoso, recordar nuestro primer contacto, aunque para entrar en faena, recomendaría ojear la WEB del GGG (www.grupogastronomicogaditano.com) Y LEER alguna ANÉCDOTA sobre los escasos conocimientos del colectivo médico de la época, respecto al atún y su mundo. (Ver el libro digital del Anecdotario “Más de 100 Anécdotas GGG” en http://documentosggg. blogspot.com/p/libros.html) La jornada pasada fue una buena muestra, que refuerza si cabe la categoría del Restaurante El Campero, reconocido en la actualidad como la auténtica “catedral del Atún” en términos gastronómicos, y al que hemos solicitado ya Reserva para el próximo año 2020. Habitualmente describimos nombre y características de los distintos platos, lo que GastroSur / nº 19. 2019
se nos antoja algo dificultoso, aunque recuerdo que tomamos ijar, lomo, tarantelo, cola blanca, morrillo, ventrecha, lagarto y más tarantelo, ahora con un guiso casero de guisantes y coliflor o de lagarto con papas en amarillo, que yo no conocía y nos aclararon que se trata de un trozo que se extrae en la vecindad de la espina central. A título personal, me encantó la suavidad untuosa del ajoblanco de piñones con daditos de lomo, así como la novedad que supuso la la ventrecha miso, (preparación japonesa con pasta de semilla de soja fermentada con cereales y sal), de curioso sabor y textura. Creo no haber citado una jugosa pleitesía de las tostas, ijar y trufa, como entrada al magnífico comedor privado, donde dispusimos de un Servicio de alto nivel, muy profesional y eficiente, en conjunto. Aplicando un símil futbolístico, hubo un auténtico y lógico cambio tras el Cóctel de gin tonic, que completó la primera parte a la que se llegó apreciando con gusto un ceviche de cola blanca y un contundente morrillo a la sal. Todo lo que bien comienza me2019. nº 19 / GastroSur
jor finaliza y eso nos ocurrió con los postres, que empezaron con un arom át i c o Mousse de té verde y unas celebradas Milhojas con crema de limón… que nos cogió de sorpresa, pero
de la auténtica. Imaginarán que este discurrir de delicias en torno al Atún, fueron bien acompañados con las “ya” famosas ruedas de birras, con o sin, 0.0º, tostadas e incluso algunas “normales” o con tó sus avíos, que precedieron a dos vinos que cumplieron con su papel de buenos acompañantes, La Bujeda, blanco de la Tierra de León y Berceo, un tinto riojano, muy agradables con estos manjares. Acompañamos con las famosas “regañás de don Pelayo”, gozo de nuestro socio Rafael que sólo las probó, aunque se puso al día y con un rotundo AOVE llamado ORO BAILEN, pueblo jienense donde nació mi padre, es decir pleno, bueno y rotundo sabor. Se llegaba al final con garantías de éxito, que lo solemos lograr con un cafelito y un potente bajativo, siempre con fines médicos
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OPINIร N
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OPINIÓN para facilitar una buena digestión, aunque no resulta raro que se pierda una copita vs gin tonic, que culmina la cena de forma gloriosa. Uno de los grandes alicientes de nuestros papeos en El Campero, es disfrutar de la tertulia gastronómica tras una cena magnifica, donde Pepe Melero y Julio Vázquez nos enseñan muchos detalles y/o secretos de la cocina del Atún, que este año fue especialmente gratificante. El inicio de estos almuerzos, en el tiempo, fue en el salón de la propia Cafetería de la Casa del Mar, con el amigo Antoñito como cocinero, que manejaba con soltura los platos de cocina tradicional/casera de Barbate con algún guiño moderno. Platos como el clásico “atún encebollado” con innovaciones tipo “tartar, tataki o ceviche” variados, o las piruletas de hueva de leche. Aún recordamos el “guiso de pochas, cordero y boletus” o las “faceras y/o galetes a baja temperatura”, aunque solía resaltar la materia prima en general. En nuestro devenir barbateño hemos comido o cenado en diversos lugares, e incluso hace unos años celebramos el evento en un local del Paseo Marítimo del amigo Antonio (Restaurante Antoñito), que se defendió muy bien. Y este hilo conductor nos llevó a peñas de pescadores (Rest. El Atún) y de cazadores (El Cartucho), así como a la ya famosa “Taberna de Abelardo” de la familia Gandiaga, incluyendo a Filomena, esposa de mi amigo Chano, con gran atún en manteca. R e cuerdo algunos días especiales en nuestra larga trayecto2019. nº 19 / GastroSur
ria, que se inició en la Cafetería de la Casa del Mar durante los 2-3 primeros años. Ahora, se me viene a la cabeza la cena-homenaje a la amiga, Carolina Martínez concejala de Turismo de Cádiz, en el año 2008 o el estreno de vajilla en el año 2016…, o la entrega al Campero de nuestro premio anual en el 2009, el cambio de sitio del comedor, o la relación con un grupo de catalanes amantes de las setas (Setanic group) en 2010 y 2011, a los que convencimos de la bondad de la relación culinaria de setas y cocina del atún, lo cual motivó varias visitas de estos. También recuerdo el año en el que Pepe Melero (Socio de Honor del GGG), en una de estas tertulias nos presentó al joven chef Julio Vázquez que procedía de la Escuela de Hostelería de San Roque, y que se ha ido asentando con alto nivel de calidad, lo que explica la dificultad de lograr una reserva libre para tapear o comer por derecho. RESUMIENDO, junto al convencimiento de la calidad del Restaurante, surge comentar su “relación calidad/precio” que a título personal se me antoja correcta, aunque entiendo que algunos lo consideren algo elevada, en concreto 85 leuros per capita y que creo justificado por la alta calidad del producto propuesto y el gran nivel de la Cocina, tradicional e innovadora. En conjunto, el consumo es muy bueno y de gran calidad, incluyendo un servicio muy atento y profesional, cuestión que también se debe tener en cuenta. Muchas Gracias. B U E N PROVECHO. Fotos: J.A.Lam biris.
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PRODUCTOS Y COCINA
Atún, cocina y recetas Carlos Spínola / Gastrónomo. GGG
COCINA. Las delicias que ofrece el atún fresco en la mesa, no sólo están determinadas por la calidad del pescado, pues hay que tener un mínimo de conocimientos culinarios, para el éxito de cualquiera de las múltiples recetas salidas de los fogones. Los túnidos frescos se pueden cocinar guisados, para hacer platos como el atún encebollado, el atún mechado o el atún en manteca entre otros, también se pueden asar a la plancha, a la parrilla o al horno, se pueden adobar o escabechar y se pueden degustar crudos o macerados. Las conservas y salazones se pueden consumir en platos preparados. En el caso del atún fresco, hay que tener presente varios determinantes de calidad. El olor será marino, sin ser penetrante ni desagradable. Desechar los olores a amoniaco. La carne de tonos rojos, será tersa, firme y elástica, no cediendo al presionar suavemente. En algunos mercados comercializan fraudulentamente carnes de otros pescados de inferior calidad, como marrajo y tintorera, que son escualos cuya carne se trocea y unta de sangre de pollo para que parezca atún. Cuando se cocine atún congelado, se usará de buena calidad, enjuagándolo bien y sacándolo un tiempo antes del congelador, para descongelar a temperatura ambiente. El atún debe guisarse lo antes posible, en cocciones cortas, para que no reseque. Una vez cocinado debe tener la carne firme en lascas opacas. 2019. nº 19 / GastroSur
Para asarlo en filetes, basta con sal y un chorro de aceite y ponerlo menos de cinco minutos por cada lado, sirviéndolo caliente, recién sacado, para que no pierda jugosidad. Al horno precalentado el atún estará unos veinte minutos por cada kilogramo de peso, a una temperatura de 200º C. Para consumirlo crudo se tiene cortado a trocitos o filetitos unos minutos en el frigorífico, sin llegar congelar. Los macerados se tienen algunas horas en limón o aceite de oliva. Se acompañan de salsas. RECETAS. El atún, fuente de proteínas y sabor particular, es muy valorado en la alimentación humana. Desde los tiempos más remotos en los que se preparaba en salazones para su conservación y posterior consumo curado, pasó a ser usado para elaborar la salsa romana o garum, usada como ingrediente en muchísimas recetas de la época. También se cocinaba al fuego, en distintos guisos y preparados culinarios. De estas dos formas generales de preparar el atún, bien como conserva en sal, en aceite, ahumado y seco al 17
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sol, o bien c o m o manjar cocinado en los antiguos fogones en forma de asados y guisos, derivaron amplio abanico
en un de fórmulas o recetas. Estas recetas de cocina con atún fueron ubicándose por regiones y países en los hogares de los pueblos costeros donde se capturaban los túnidos, según la cultura gastronómica de cada uno de ellos y los ingredientes básicos con los que acompañar en la confección de plato, que se haría tradicional. Hoy ya se dan como nacidos en las costas andaluzas, en las de Cádiz y Huelva los platos tradicionales de atún encebollado, atún con tomate, atún mechado, atún en manteca, atún en amarillo, morrillo de atún al horno, atún al coñac, atún en adobo, atún en escabeche y otros que originalmente están redescubriendo los cocineros y cocineras de nuestro tiempo, como atún con alcauciles, atún con garbanzos, ... Del mismo modo, tanto en el sur como en el levante español se comercializan productos de atún como mojama curada, hueva seca o ahijar en aceite de oliva, que son salazones típicas de Barbate, Zahara de los Atunes, Tarifa o Conil en Cádiz y San Pedro de Pinatar, Santa Paola, Orihuela o Cartagena en Murcia, elaboradas cerca a las almadrabas o pesquerías de atún. 2019. nº 19 / GastroSur
De otras regiones españolas, como las del levante mediterráneo es la titaina de la huerta valenciana, el atún estilo Mahón y el atún a la ibicenca de la cocina balear, o el uso del atún en el xató catalán y en el bull de atún de Vilanoba i la Geltrú. Del norte son el marmitako de atún y el atún a la riojana. Las ensaladas de atún, el atún a la plancha y el uso del atún en conservas de aceite están generalizadas por todo el país. De la cocina internacional se han localizado interesantes y originales formas de prepararlo. En Japón, nación que tiene supervalorado su consumo, se hace el sushi en crudo y el shasimi marinado en el mismo momento, la tempura de atún y verduras rebozadas y fritas, y en China se toma el atún con salsa agridulce. De las costas del sur europeo, son el carpaccio de atún, el paté de atún, el atún en cocotte, el atún en papillote, la pizza de atún y los espaguetis con atún. Y en América se hace el ají de atún venezolano, el ceviche de atún, el atún en yerba santa y el atún con romero de México. Las recetas de atún se pueden agrupar, bajo el punto de vista culinario de como se hacen o están elaborados. Así se pueden clasificar en: Aliños y adobos. Salazones y crudos. Conservas y ensaladas. Pates y salsas. Plancha y fritos. Horno y parrilla. Guisos y estofados. 19
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RECETAS DE ATÚN
Tartar de atún rojo LA RECETA 300 gr de atún rojo fresco. 2 aguacates. 1 cebolleta. 1 lima. Salsa de soja. Semillas de sésamo. Jengibre fresco. Aceite de sésamo. Picar media cebolleta muy fina. También picar el atún en dados y reservar todo.
En un cuenco, mezclar tres cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de aceite de sésamo, un poco de jengibre rallado y una pizca de sal. Remover bien todo.
Echar la cebolleta sobre la salsa y remover con una cuchara de madera. Añadir el atún troceado removerlo con las manos para no romper los dados. Dejar que repose.
Picar los aguacates en dados, extenderlos en un plato y exprimir la lima sobre ellos para evitar que se oxiden. Añadir otra pizca de sal y un chorro de aceite de oliva virgen extra. Para emplatar, coger un molde redondo, embadurnar ligeramente sus paredes internas con un poco de aceite y lo colocar sobre el plato o la bandeja.
Echar una primera capa de aguacate con la ayuda de una cuchara. Asegurando de llegar hasta los bordes y aplastando ligeramente al acabar.
A continuación, y también con una cuchara, incorporar otra capa de atún marinado sobre la anterior., llegando hasta los bordes. Presionar ligeramente con la cuchara para apelmazar y que no se deshaga.
Antes de quitar el molde, espolvorear con las semillas de sésamo. Retirar el molde con cuidado y ya está listo para comer.
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Tataki de atún rojo con sésamo LA RECETA 400 gr de lomo de atún rojo fresco. 100 ml de salsa de soja. 50 ml de vinagre de arroz. 1 cucharada sopera de semillas de sésamo. Jengibre en polvo. Sal. En un bol estrecho, mezclar el vinagre de arroz con la salsa de soja, una cucharadita de jengibre en polvo y un poco de sal. Cortar los lomos de atún y ponerlos en el bol, procurando que se empapen bien de la marinada, dándoles la vuelta de vez en cuando. Dejarlos reposar alrededor de media hora. Poner una sartén sobre el fuego a temperatura fuerte y verter en ella las semillas de sésamo. Dejar que se vayan tostando, removiéndolas de vez en cuando. En cuestión de 3 o 4 minutos estarán listas. Cuando estén listas, poner la mitad de las semillas dentro del bol junto con el atún y la marinada. Al cabo de los 15 minutos, poner las restantes semillas de sésamo en un plato y pasar por encima los lomos de forma que se queden pegadas las semillas por todas partes. En una buena sartén a fuego fuerte poner los lomos de atún y dejar que se cocinen apenas 10 segundos por cada lado. Dejar que se enfríe a temperatura ambiente, y cortarlo con un cuchillo muy afilado, con mucho cuidado. Servir las rodajas de tataki de atún en un plato o bandeja, y opcionalmente utilizar la marinada para ponerla en una salsera y que echar al gusto.
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Atún rojo encebollado LA RECETA LA RECETA 2 doal). 500 grs de Atún rojo. 2 dientes de ajo. 3 cebollas. Limite. 1 hoja de laurel. Aceite de oliva. Sal. 1 vaso de fino de Jerez. 1 vaso de agua. Una pizca de orégano . Una cucharadita de pimentón dulce.
Pochar el ajo y la cebolla en una sartén con un chorro de aceite de oliva, sal y laurel. Cuando esté blando el sofrito de ajo y cebolla, añadir el vaso de vino blanco, el agua, el orégano y el pimentón y llevarlo a ebullición. Colocar el atún rojo en filetes gruesos troceados y cocinarlo a fuego medio 5 minutos. Opcionalmente admite un poco de pimentón dulce y unas gotas de vinagre, antes de echar el atún. Servir caliente, con su salsa.
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Lomo de atún en manteca LA RECETA 1/2 Kg de atún rojo. 500 gr de manteca de cerdo ibérico. 3 hojas de laurel. 20 granos de pimienta negra. 1 cabeza de ajos. Sal.
Comenzar cortando los lomos del atún en tacos gruesos y ponerles un poco de sal. En una sartén profunda derretir la manteca. Añadir los tacos de atún junto con los ajos sin pelar partidos por la mitad, el laurel y la pimienta negra. Dejar confitar a fuego suave hasta que los ajos comiencen a ponerse dorados y estén tiernos en su interior. Aproximadamente esto suele ocurrir a los 20 minutos de cocción. Apartar y esperar a que se enfríe el conjunto. Apartar los tacos de atún al recipiente donde se vaya a conservar. Con una espumadera quitar la pimienta negra y el laurel. Cubrir el atún con la manteca y los ajos, esperar a que se enfríe completamente, tapar y guardar en el frigorífico. .
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Lomo de atún a la plancha LA RECETA 4 filetes Atún rojo de almadraba. 2 tomates. 1 cebolleta. 1 Ajo. 1 patata grande. 1/2 Calabacín. Aceite de oliva virgen extra. Sal. Perejil. Pelar la patata y el calabacín. Cortar en dados y cocemos en agua con sal durante diez minutos. Mientras, lavar y secar los tomates. Rallar con un rallador o pícalos finamente con un cuchillo y reservar. Picar finamente la cebolleta y el ajo. Pochar la cebolleta y el ajo en una sartén, con un par de cucharadas de aceite de oliva. Añadir el tomate rallado. Dejar hacer durante diez minutos a fuego lento. Rectificar el punto de sal. Escurrir las verduras. Saltear en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva. Salpimentar y mezclar bien. Hacer los lomos de atún a la plancha a nuestro gusto. Colar la salsa de tomate, verter unas cuantas cucharadas en un plato. Colocar un poco de las verduras salteadas y un filete de lomo de atún. Sazonar el atún, esparcir un poco de perejil picado sobre las verduras y servir.
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+ RECETAS MARINERAS
Caballas asadas con piriñaca LA RECETA 4 caballas. 4 tomates.
2 pimientos verdes. 1 cebolla.
Aceite de oliva virgen Extra. Vinagre. Sal.
Limpiar cuatro caballas, quitando las tripas y sazonándolas. Ponerlas a asar a la plancha muy caliente, con un chorro de aceite, dándoles la vuelta. Mientras, aparte, hacer un picadillo en trozos muy pequeños, con cuatro tomates enteros, dos pimientos verdes grandes y una cebolla, aliñándolo todo con sal, aceite de oliva virgen extra y vinagre. Servir las caballas calientes, acompañadas del picadillo frío.
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Caballas con babetas LA RECETA 4 caballas de tamaño medio. 250 grs. de fideos gruesos. 3 dientes de ajo. 1 pimiento verde. 4 tomates maduros. 1 cebolla. Medio vaso de vino blanco. Perejil. 1 hoja de laurel. Aceite de oliva virgen extra. Sal y pimienta. Tostar los fideos en la cacerola con un chorreón generoso de aceite de oliva virgen extra. Cuando hayan cogido color, apartar y reservar. Picar la cebolla y comenzar a rehogarla con más aceite en la cacerola anterior, agregando dos dientes de ajo laminados, una hoja de laurel y el pimiento verde, también picado. Pelar los tomates, trocearlos y añadirlos, dejándolo sofreír hasta que el tomate esté bien cocinado. Limpiar las caballas y reservar los lomos limpios al frío. Las espinas y las cabezas ponerlas a hervir 10 minutos, cubiertas de agua y un puñado de sal. Devolver los fideos a la cacerola y verter el caldo. Dejar cocinar el tiempo indicado en los fideos. Introducir en una jarra un diente de ajo, perejil fresco, sal y medio vaso de vino blanco. Triturar bien y reservar. Cuando los fideos comiencen a estar tiernos, probarlo de sal y colocar los lomos de caballa sobre los fideos y regar con la picada de perejil y vino. Dejar cocer cinco minutos a fuego medio, apartar y servir.
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Caballas en adobo fritas LA RECETA 1 caballa mediana por persona. 100 ml de vinagre. 100 ml de agua. 1 cucharada de comino en grano. 1 cucharada de pimentón dulce. 1 hoja de laurel. 1 diente de ajo. Un pellizco de orégano. Sal. Aceite de oliva para freír. Limpiar las caballas y cortarlas a rodajas. Enjuagarlas un poco para quitar el exceso de sangre y colocarlas en una fiambrera. Para el adobo colocar en el vaso de la batidora todos los ingredientes: vinagre, agua, comino, pimentón, laurel, ajo y orégano. Triturar el adobo con la batidora y verter por encima del pescado hasta que cubra. Dejar reposar el pescado macerando en el adobo una noche. Al día siguiente escurrir cada pieza de pescado, para eliminar el exceso de líquido y lo salar. Poner el aceite a fuego medio y esperar a que esté caliente, sin que llegue a humear. Pasar el pescado por harina de freír pescado y palmear para quitar el exceso. Freír hasta que tengan un color dorado algo pardo, escurrir y servir para consumir
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LIBROS GastroSur
A LA VENTA EN LIBRERIAS DE LA PROVINCIA Y TIENDAS GOURMET
“PESCADOS Y MARISCOS GADITANOS”. 3ª edición
“EL LIBRO DEL ATÚN Y SU COCINA”. 2ª edición
En esta 3ª edición del libro de los pescados y mariscos de la provincia de Cádiz, se estudian e ilustran todas las especies marinas del litoral, desembocaduras, bahías y esteros gaditanos, y las fluviales de ríos y embalses, con un amplio recetario tradicional y novedoso para su cocina. Sus autores, que han escrito y publicado varios libros de gastronomía y cocina, donde han demostrado su experiencia en temas de ictiología y gastronomía, son dos gaditanos, socios del Grupo Gastronómico Gaditano, que han investigado y colaborado para realizar el presente estudio a modo de catálogo y recetario.
Esta obra está basada en el tema del discurso de ingreso de Carlos Spínola en su ingreso en la Academia Andaluza de Gastronomía, y luego editado por el Servicio de Publicaciones de la Diputación de Cádiz. En este libro, enriquecido con ilustraciones a todo color, aparece un amplio estudio de las características, historia, literatura, geografía, pesquerías y elaboraciones, junto a su despiece, valores nutritivos, salazones, un vocabulario y más de cien recetas para su cocina.
Manuel Fernández-Trujillo y Carlos Spínola.
Tamaño 17x24 cm. 160 páginas, en blanco y negro, y a color. Encuadernación rústica. ISBN (nuevo): 978 – 84 – 939417 – 7 – 2. Dpto. Legal: CA 300/2000.PVP: 15.- € 36
Carlos Spínola.
Formato 160x235 mm. Encuadernación rústica, cosida hilo. Portada a color, plastificada. Interior de 168 páginas a color, con ilustraciones, cuadros, fotos, textos y recetas. Depósito legal: CA-057/02. ISBN: 84-95388-53-7. Primera edición Diputación de Cádiz. ISBN: 84- 934188-1-1. Segunda edición GastroSur. PVP. 15.- €. GastroSur / nº 19. 2019
GASTRO NOTICIAS De MAYO, JUNIO y JULIO, 2019
29/04. ALGAS
EN BARBATE. El Instituto E. S. Torre del Tajo de Barbate y la empresa Distintivos de Calidad ofreció en el ciclo de cocina la “cocina con algas”, con Suralgas, con demostraciones en directo de cuatro profesionales cocina, de Restaurante El Campero de Barbate, Restaurante El Faro de Cádiz, Restaurante Mantúa de Jerez de la Frontera y Restaurante Variopinto de Barbate.
LAS RUTAS DEL ATÚN EN LA PROVINCIA DE CÁDIZ. Continúan los homenajes al Atún rojo de almadraba del Atlántico a lo largo del litoral de la provincia gaditana. A la Ruta de Conil de la Frontera se sumaron las de Zahara de los Atunes, la de La Línea, la Tarifa y la Chiclana de la Frontera, además de en otros puntos de la geografía gaditana.
1/05.
7/05. ATUN
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ROJO SALVAJE EN MADRID. El restaurante SurTopia de Madrid, en la calle Núñez de Balboa, número 106, ofrece como todos los años en la capital de España nuevos platos en una nueva carta, en degustación o como menú temático el atún rojo salvaje de almadraba del Atlántico. Además existen otros platos de Bonito del Sur. 37
COPA JEREZ 2019. Copa Jerez Forum 2019 ha sido un singular encuentro de sumilleres de tres continentes, que han subido al escenario del Teatro Villamarta para analizar el papel de los Vinos de Jerez, en restaurantes europeos, australianos, japoneses o norteamericanos. Todos han coincidido en la importancia de la formación de los profesionales de sala en nuestros vinos. 28/05.
RESTAURANTES EN LA ERA DIGITAL EN EL ATENEO DE CÁDIZ. El francés Pierre Huby afincado en Chiclana habló sobre los Restaurantes en la era digital, cerrando el curso de este año de las tertulias gastronómicas en el Ateneo de Cádiz. Trató de la inteligencia artificial en la cocina y otros lugares, la tecnología en la hostelería y también en la vida cotidiana, tanto en su lado positivo como negativo. 30/05.
9.06. EL GAZPACHO EN EL BAR LA CASA-
PUERTA. Charo Barrios, presidenta de la Academia del Gazpacho Andaluz charló dentro de Los Domingos en su Punto del Bar La Casapuerta de Cádiz del Gazpacho Andaluz, donde resaltó los ingredientes autóctonos y las propiedades nutritivas, realizándose al final del acto una degustación entre los asistentes al actos gastronómico.
19/06. ENCUENTRO DE LOS MARES EN JE-
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REZ. El I Encuentro de los Mares reunió a quinientos congresistas en su última jornada en las Bodegas González Byass Jerez, para hablar del mar, su futuro, sus recursos, sostenibilidad y por supuesto su cocina. Asistieron pescadores, empresarios conserveros, cocineros y científicos en este evento dedicado al mundo del mar. GastroSur / nº 19. 2019
MONOGRÁFICO DE ATÚN DEL G.G.G. El Grupo Gastronómico Gaditano realizó entre sus socios, y la invitación del pescadero Fernando Cucheiro, una jornada culinaria dedicada al atún rojo de almadraba en el bar restaurante El Terraza de Cádiz, donde estuvieron presente varios platos de atún elaborados por los miembros del grupo.
2/07.
CURSOS DE VERANO DE LA UNIVERSIDAD DE CÁDIZ. Charo Barrios expuso en el seminario “Retos y amenazas de la cocina doméstica actual”, dentro de los Cursos de Verano de la UCA, con el tema general de “La ciencia en la gastronomía y la salud en los fogones. Retos de una nueva alimentación”, donde además participaron otros ponentes, científicos expertos en alimentación y nutrición, 9/07.
12/07. NUEVO VINO BLANCO ERYTEA. Bo-
degas Barbadillo ha presentado Erytea, un vino blanco joven elaborado con uva verdejo. Barbadillo es pionera en la investigación con variedades no autóctonas, como las parcelas de sauvignon blanc, riesling y chardonnay que comenzaron a plantarse en 1998. En el año 2007 trajeron de la zona de la Denominación de Origen Rueda seis clones de cepas de verdejo. DIEZ COCINEROS EN CASA LAS PIEDRAS DE GRAZALEMA. Diez platos se degustaron en una cena en la Sierra de Cádiz, con maridaje de vinos de Bodegas Doña Felisa de Ronda y quesos Pajarete. Entre los comensales, blogueros y periodistas, y entre los diez cocineros de la noche, su coordinador, Pérez Menacho, el jefe de ceremonias que prestó su cocina para el evento. 39
18/07.
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19/07. DEGUSTACIÓN
DE ATÚN DE “A. G. A NUESTRO AIRE”. La Asociación Gastronómica a Nuestro Aire, del Campo de Gibraltar, celebró una degustación de atún con varios platos, que tuvo lugar en el restaurante el Toro Embolado en Los Barrios, a mediados de julio, contando con la cantante Tati Rodriguez de Los Barrios para el fin de fiesta y con vinos de la bodega Delgado y Zuleta de maridaje del atún. 2ª FERIA DEL LANGOSTINO DE SANLÚCAR DE BARRAMEDA. Por fin se celebra esta feria del langostino que se pospuso por varios motivos. Con un programa gastronómico y musical durante dos días del ultimo fin de semana de julio. El langostino se degustó entre los asistentes cocinado cocido, a la plancha, aliñado, en tortillitas, en ensaladilla y en varios tipos de guisos.
26/07.
30/07. GAZPACHO
EN LA CALETA DE CÁDIZ. Charo Barrios intervino en el Espacio Literario Quiñones, junto a la puerta de La Caleta de Cádiz, en un Encuentro Gastronómico presentado por la Academia del Gazpacho Andaluz, de la que ella es la presidenta. Se degustó un gazpacho casero y se hablo de los mejores ingredientes gaditanos empleados en su elaboración, así como de sus propiedades y características. LOS VINOS DE IBARGÜEN EN CÁDIZ. El distribuidor de vinos a restaurantes y bares gaditanos Juan Carlos Martín de la Hoz, juancarlosmartindelahoz@gmail. com, está llevando la representación y distribución para Cádiz de los vinos de Bodegas Ibargüen. Son Vinos Tintos de la Tierra de Cádiz en cinco variedades según tipo de uva y crianza: Joven, Crianza, Syrah, Bêtanu y el nuevo Rosado, vinos dirigidos por el equipo del enólogo Santi/ nº Jordi. GastroSur 19. 2019
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Gastro Agenda
Desde AGOSTO 2019
108. XVIII RUTA DEL TAPEO EN CÁDIZ 2019.
Treinta establecimientos participaran durante todo el mes de agosto en Tapacai, que está dedicada a los quesos de la provincia. La concejala de Turismo, Montes Mures y el representante de la organización de este evento, Jesús Martín, han presentado las novedades de esta edición. 1-4/08. 50ª FIESTA DE LA URTA EN ROTA. De-
clarada de Interés Turístico de Andalucía. En agosto se celebra en la plaza de la Merced esta popular fiesta roteña. Para la ocasión se montan casetas con actuaciones de folclore andaluz. El día dedicado a la urta, tiene lugar el concurso de preparación y presentación de la Urta a la Roteña y después se reparten entre el público las urtas presentadas.
14 y 16/08. CICLO
CULTURAL CABALLERO EN EL PUERTO. Un mercado gastronómico en un enclave único, el Castillo de San Marcos, donde recorrer todos los espacios disfrutando de la gastronomía de varios chefs y los mejores vinos de Bodegas Lustau, desde las 21:00 horas, con entradas al precio de 50 euros por persona. V ENCUENTRO GASTRONÓMICO DE LA SAL Y EL ESTERO EN EL PUERTO DE SANTA MARÍA. La quinta edición de las Jornadas Gastronómicas de La Sal y El Estero, ya tiene fechas, serán el 26 y 27 de Octubre y su lugar de celebración el ensanche bodeguero de Bodegas El Cortijo de El Puerto. 41 26-27/10.
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LIBROS GastroSur
A LA VENTA EN LIBRERIAS DE LA PROVINCIA Y TIENDAS GOURMET
“LA COCINA DE CÁDIZ EN 1800” Carlos Spínola.
“RELATOS GASTRONÓMICOS DE CUANDO EL CÁDIZ DE LAS CORTES”
Sobre un antiguo recetario de cocina, manuscrito en Medina Sidonia a principios del siglo XIX, Carlos Spínola con la colaboración de José Antonio Lambiris, miembros del Grupo Gastronómico Gaditano, estudian y desarrollan la gastronomía y culinaria de aquella época. Con prólogo del catedrático Alberto Ramos, el autor reproduce y transcribe el antiguo recetario manuscrito de Doña María Benítez de Ruiz, haciendo además un estudio de la cocina de entonces a través de la literatura y la historia, y realiza algunas de esas recetas al día de hoy.
Anécdotas, cuentos y leyendas con recetas de la cocina de 1812. Son 23 relatos breves, a modo de cuentos novelados con anécdotas y leyendas sobre cocina y gastronomía durante el asedio a la ciudad de Cádiz y la Isla de León, en la Guerra de Independencia, cuando Las Cortes de Cádiz y la Constitución de La Pepa. Cada cuento, de unas cinco o seis páginas, lleva una ilustración y una receta de cocina de la época, al final de cada relato, con foto del plato.
Formato 150x210 mm. Encuadernación rústica, cosida a hilo, con portada a color. 240 páginas impresas a una tinta, con textos, facsímil, recetas, ilustraciones y fotografías de las recetas en bodegones. Depósito Legal: CA: 30/11. ISBN: 978-84-934188-7-8. P.V.P.: 15. €. 42
Carlos Spínola.
Formato: 150 x 210 mm. Interior de 160 páginas, en blanco y negro, en papel de 115 gramos. Portada a color con solapas, en cartulina plastificada. Encuadernación rústica, cosida a hilo. Depósito Legal: SE - 7811 - 2011 ISBN: 978-84-934188-9-2 P.V.P.: 15.- €. GastroSur / nº 19. 2019
LIBROS GastroSur
A LA VENTA EN LIBRERIAS DE LA PROVINCIA Y TIENDAS GOURMET
“RECUERDOS Y SABORES “DICCIONARIO E. ILUSTRADO DE GASTRONOMÍA Y COCINA GASTRONÓMICOS” Carlos Spínola.
Recopilación de artículos en prensa, charlas, conferencias y más de 120 recetas, que escribió Carlos Spínola en periódicos, suplementos y revistas durante 25 años (de 1989 a 2014) y que de él y sus libros, escribieron en Diario de Cádiz, Diario de Jerez, La Voz, El Periódico, El Correo, El País, Cosasdecomé y otros medios de comunicación. Son 8 capítulos, en 320 páginas en blanco y negro, de textos y varias fotos en portadillas de capítulos: 1º Para empezar: Un gastrónomo no es un cocinero. Sabores y recuerdos de la niñez. 2º Recopilando artículos. 3º Cádiz, pueblo a pueblo. 4º Platos con historia. 5º Charlas y conferencias. 6º Conversaciones con Don Luis. 7º Los libros en la prensa y 8º Despe-
dida, bibliografía e índice de recetas.
Formato: 15x21 cm. 320 páginas a una tinta. Encuadernación rústica, portada a color. ISBN: 978-84-939417-4-1 Dto. Legal: CA 331-2014. PVP: 15.- €. 2019. nº 19 / GastroSur
GADITANA” Carlos Spínola.
Más de 350 recetas de Cádiz, 1.300 palabras y 2.000 imágenes, gráficos, tablas y fotos, en cerca de 500 páginas, con encuadernación en tapa dura. De la A a la Z, los productos, los alimentos, las elaboraciones, los platos, los vinos, las personas, los pueblos y otros datos de interés como los alimentos autóctonos, los valores nutritivos, las especies, las tradiciones, las recetas, los dichos populares, la historia y todo lo referente a la cocina y la gastronomía tradicional de la provincia de Cádiz. Formato 17x24 cm. 464 páginas . Encuadernado en tapa dura, cartoné forrada al cromo. ISBN: 978-84-939417-5-8. Depósito legal: CA-147 - 2015 P.V.P.: 35 .- € 43
LIBROS GastroSur
“BREVIARIO DEL GAZPACHO”
A LA VENTA EN LIBRERIAS DE LA PROVINCIA Y TIENDAS GOURMET
Carlos Spínola.
El autor descubre cómo se desarrolló el gazpacho en Andalucía, a través de las mesas más populares, en viñedos y trigales. Un curioso y breve compendio de la composición y los ingredientes de la única receta y sus variantes desde su nacimiento, con su composición, valores nutritivos y peculiaridades geográficas. Además, el autor repasa otras variedades y derivados del gazpachos, a los que denomina parientes del gazpacho andaluz. Formato 120x175 mm. Encuadernación rústica, cosida a hilo, con portada a color. 96 páginas en papel ecológico, a una tinta, con rectas, textos e ilustraciones. Depósito Legal: CA- 44/97 ISBN: 84-88837-18-6. PVP. 5.- €.
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“BREVIARIO DEL PUCHERO” Carlos Spínola.
Historia, literatura, recetas y derivados del puchero andaluz. Introducción, nacimiento, historias y leyendas. Pucheros literarios, los parientes españoles, y de ida y vuelta. Los pucheros andaluces. Los alimentos e ingredientes. La receta. Los platos derivados. El puchero nace en los fogones andaluces como un recipiente oblongo hecho de arcilla a modo de olla, donde cocer en agua alimentos sólidos y luego llevarlos a la mesa para dar de comer caliente, con varios vuelcos, a toda la familia. En su inicio resultó ser el heredero de la olla, la podrida, de la que además de caldo para la sopa se sacaban los avíos, que eran todo tipo de carnes de aves de caza, cerdo, vaca, tocino, legumbre y verdura, y a su vez venía del antiguo puchero judío sin cerdo, conocido como adafina. Formato: 15 x 21 cm. 128 páginas, blanco y negro, y a color. Encuadernación rústica, portada a color. ISBN. 978-84-939417-1-0 Depósito Legal: Ca 383 - 2012 PVP: 15.- €.
GastroSur / nº 19. 2019
La guía
GastroSur
MUSEOS CON SABOR, ESTABLECIMIENTOS Y RESTAURANTES
Recopilación de sitios con sabores gaditanos donde ver, conocer y degustar la buena cocina y gastronomía gaditana.
CÁDIZ
EL FARO DE CÁDIZ. Calle
San Félix, 15, en La Viña / Mayte Córdoba. Tres generaciones siguen cocinando platos del mar, carnes y productos del entorno de mercado. Calidad y servicio. Ambiente acogedor. Con barra para tapear. Fundado por Gonzalo Córdoba en 1964. Tel: 956 22 58 58. www.elfarodecadiz.com Abierto 13:00 - 16:30 h y 20:30 - 23:30 h. Vísperas de festivos, 30 min. más/noche
diz a San Fernando. Cádiz / José Manuel Córdoba. Restaurante a pie de playa. Tradición, novedad, pasión y experiencia con una cocina andaluza de mercado, innovadora y creativa, con los mejores productos de temporada. Muy buen servicio. Histórico ventorrillo creado en 1720. Refundado en 1993 por la familia Córdoba Tel: 956 25 00 25. www.ventorrilloelchato.com Abierto de Lunes a Sábado de 13.30 h. a 23.00 h. Domingos hasta las 16:30 h. En Agosto domingos noche abierto.
ARSENIO
MANILA. AM
Multibar. Paseo Marítimo, 12 / Raúl Cueto. Cocina mediterránea e internacional, con opciones vegetarianas, veganas o sin gluten para comidas, cenas, y brunch, abierto hasta tarde. Emociones, recuerdos y sabores para que pases momentos inolvidables. Carta con grupos de menús originales y creativos; con buenos vinos. Tel. 956 076 744
BAR REST. TERRAZA. Plaza
VENTORRILLO EL CHATO. Vía Augusta Julia, s/n. Ctra. Cá2019. nº 19 / GastroSur
Catedral, 3 / Pelayo. Bar restaurante, con amplia terraza, situada al pie de la Catedral, una pequeña barra y varios comedores. Cocina de estilo clásica con pescados frescos de la zona y
guisos tradicionales, como menudo, papas aliñás, gallo rebozado o pescadilla. Tel. 956 26 53 91.
LA CURIOSIDAD DE MAURO BARREIRO
Calle Veedor, 10 / Mauro Barreiro. Restaurante con barra a la entrada para tomar tapas o medias raciones, con cocina creativa de autor y un comedor interior con menús degustación. Una fusión de sabores para las emociones y dejarse llevar por una explosión de experiencias mágicas en el paladar. Abierto 13:30-15:30 y 20:30-23. Cierra domingos noche y lunes. info@lacuriosidaddemaurobarreiro.com. Tel: 956 99 22 88
SOPRANIS. Calle Sopranis, 5. El Restaurante Sopranis es una propuesta gastronómica fresca y diferente, diseñada para que pasen un buen rato y se diviertan en un ambiente relajado y tranquilo. Un espacio que conforman el restaurante y la barra 45
La guía GastroSur del tapas-bar en la Esquina de Sopranis, en los que están la pasión por la gastronomía, la cocina y todo el mundo que la rodea. Tel: 956 28 43 10. Abierto de 13:00 a 16:00 y 21:00 a 00:00 h. Cerrado domingo mediodía y lunes.
SONÁMBULO.
Plaza de Candelaria, 12 / Tamara Cansino y Jesús Recio. Restaurante funcional de ambiente moderno, para desayunos, almuerzos, meriendas, cenas y copas los 365 del año en Cádiz centro. hola@sonambulocadiz.com Tel: 662 08 68 75
LA MAREA
Paseo Marítimo, 1. Restaurante de cocina marinera, con amplia terraza frente a la playa, con mariscos servidos directamente desde el vivero-expositor, surtidos amplio de pescados fritos, asados y arroces, acompañados de buenas cervezas y los mejores vinos. Toda la semana, de 13:00 a 00:00 h. info@lamarea.es Tel: 956 280 347.
TEMPUS FUGIT
Calle Almirante Vierna. / Jesús Palma. Restaurante de productos gaditanos de mercado con toques asiáticos y de autor, con cocina de experiencia, sabores diferentes y buen servicio, Tel: 956 11 33 74
ELPUERTOSª.Mª. APONIENTE *** MICHELIN
Calle Francisco Cossi Ochoa, s/n, Chef Ángel León. 46
En el restaurante Aponiente, se degusta el mar con toda su magnificencia, entre las paredes de un antiguo molino de mareas del siglo XVII, los platos marineros tradicionales y las últimas técnicas culinarias se reinventan. Basado en el mar con un estilo creativo e innovador, en un local luminoso. www.aponiente.com Tel. 956851870
35. Dunas de San Antón. Joaquín Ramírez (Chef Juaqui) e hijos. Horno de ladrillo para asados a la parrilla. Carta por temporada, con jornadas de setas y caza o de cefalópodos y mariscos o carnes. Buenos postres creativos. Desde el año 2012. Tel. 856 92 15 59 / 679 17 21 02. Abierto para comidas y cenas.
JEREZ
MUSEO DEL VINO EL MISTERIO DE JEREZ
EL FARO DEL PUERTO
Cerca de la Plaza de Toros y del cruce a Puerto Sherry. Avda. de Fuenterrabía, Km. 0,5. Chef Fernando Córdoba. Cocina creativa de inspiración andaluza de alta calidad, en los elegantes salones de una antigua casa señorial con jardines. www.elfarodelpuerto.com Tel. 956870952.
LOS RESCOLDOS
Camino de los Enamorados,
El Museo El Misterio de Jerez constituye un apasionante universo cultural del vino jerezano. Calle Cervantes, 3. Museo La Atalaya. Lunes a Viernes (según temporada) de 9:30 a 13:15 h. o de 9:00 a 15:00 Visitas en grupos, concertar la visita. Duración: 1 hora. Tels: 956182100 - 620930044. Fax:956313153 info@elmisteriodejerez.org www.elmisteriodejerez.org Precios: 6 € / Grupos: 5,50 € / Reducida: 3 €.
LÚ COCINA Y ALMA * MICHELIN
Calle Zaragoza, 2, 11405 Jerez. Chef Juanlu Fernández. El restaurante LÚ combina lo clásico con lo contemporáneo, la fusión entre los sabores locaGastroSur / nº 19. 2019
La guía GastroSur les y las preparaciones internacionales abunda, con el manejo del recetario francés desde tierras gaditanas, así como la técnica precisa para dar con los puntos de cocción más exactos a los productos de mercado. En un ambiente de cuento, con vinos del Marco de Jerez y otros destacados para marinar en mesa. www.lucocinayalma.es Tel. 695 40 84 81
MANTÚA
Plaza Aladro, 7 / Israel Ramos, chef jerezano formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz. Carta con menús degustación de alta cocina, que se maridan con vinos y con vinos de Jerez. Cocina creativa de temporada, dependiendo de los distintos mercados. Cocina novedosa de calidad, servicio exquisito y ambiente moderno. Tel: 856 652 739 reservas@restaurantemantua.com Abierto: Martes a Sábado, 13:30 a 15:30 y 20:30 a 23:15 / Domingos: 13:30 a 15:30
MESÓN HERMANOS CARRASCO
Av. Jose Manuel Caballero Bonald, bloque 10, local 1. Restaurante con terraza, una zona de tapeo y otra de comedor bien atendido y cocina con personalidad propia, creando un estilo singular. Carnes y pescados de calidad. Martes a sábado 12:00 a 00:00. Dgo.12:00 a 18:00 h. Lunes cerrado. Tel: 856 05 07 37 meson@hermanoscarrasco.es 2019. nº 19 / GastroSur
EL MOLINO
En la Plaza del Arroyo, número 16, situado en la parte baja de la catedral jerezana, según se baja por el reducto e la izquierda, a poco más de cien metros de la Puerta del Arroyo. Cocina de siempre. Establecimiento clásico, con una amplia barra en forma de L, con un salón y una terraza. Tel: 956 33 71 86.
SANLÚCAR
MUSEO DE LA MANZANILLA
Calle Sevilla,6,junto Castillo Santiago.. Recorrido por la historia que comenzó en 1821 cuando la familia Barbadillo embotelló su manzanilla por primera vez y todos los secretos que han guardado sus botas desde entonces. Abierto todos los días (Domingos incluidos) en Horario de 10:00 a 15:00 ininterrumpidamente. Excepto los Domingos de Noviembre a Marzo que permanecerá cerrado. Entrada libre. Con cata vinos 3 €. Museo, bodega y cata 10 €. Tel 956 38 55 21.
CASA BIGOTE
Familia Hermoso. / Calle Pórtico Bajo de Guía, 10 Bajo de Guía, frente Doñana.
Típica barra en taberna, de decoración marinera junto a restaurante de dos plantas, con amplias ventanales y arcos. Cocina de pescados y mariscos, de máxima calidad y tradicionales de la zona de Bajo de Guía. Langostinos, gambas, almejas, chocos, sopa galera, ortiguillas, huevos marinera, atún, corvina, acedías, doradas, en fritos, asados, arroz y guisos marineros variados, con buenos vinos de la zona. Fundado en 1951 taberna y 1971 comedor. Teléfono: 956 36 26 96. De lunes a sábados.
CHICLANA
CENTRO DE INTERPRETACIÓN DEL VINO Y LA SAL
Cuatro salas sobre la viña, la bodega y el vino, y tres sobre la sal y el estero. 47
La guía GastroSur Plaza de las Bodegas, junto al Mercado de Abastos. Chiclana / Telfº. 956 241 229 www.vinoysal.es / info@vinoysal.es Horarios. Entrada gratuita: Invierno (1 sept. a 30 junio): Martes a sábado: 10:00 -14:00 y 18:00 - 20:00 h. Domingo: 10:00 - 14:00. / Lunes cerrado. Verano (1 julio a 31 agosto): Martes a viernes: 10:00 -14:00 y 18:30 - 21:30 h. Sábado y domingo: 10:00 14:00. / Lunes cerrado.
ALEVANTE * MICHELIN
Hotel Meliá Sancti Petri, Calle Amílcar Barca, s/n. Dirigido por Ángel León “El Chef del Mar”. Ofrecen dos menús, con la opción de maridaje, el Gran Menú Alevante que consta de 20 platos, el menú selección de 16 platos. En la playa de la Barrosa, en el hotel Meliá Sancti Petri, un 5 estrellas gran lujo, fundamenta su propuesta gastronómica en una cocina de productos frescos del día y especialidades del mar. Tel. 956 49 12 00
CATARIA
Avenida Amilcar Barca, 14. Urb. Novo Santi Petri, Experiencia gastronómica de parrilla a la brasa con productos de mercado. Abre en verano. www.restaurantecataria.com Iberostar Andalucía Playa. Tel: 956 49 70 60 Novo Sancti Petri. Chiclana 48
MEDINA
CONIL
MUSEO ETNOGRÁFICO
MUSEO DE RAÍCES CONILEÑAS
La gastronomía se aprecia en todo el Museo Etnográfico de Medina Sidonia. Calle Altamirano, nº 10. Medina Sidonia Fines de Semana de 10:30 a 14:00 h. Precio entrada: 1,50.- € Otros días y horas: Concertar visitas para grupos, hay descuentos. Museos Medina Sidonia: Tlf. 956 42 30 17 Área de cultura. Tel: 956 41 00 13. cultura@medinasidonia.com
EL DUQUE
Avda. del Mar, 10. Restaurante familiar, con una cocina tradicional con un punto innovador vanguardista con productos de la zona; con amplios comedores en un hotel. Tel: 956 41 00 40 info@elduquedemedina.es
RTE. VENTA LA DUQUESA Carretera A-396 km 7700, Medina-Sidonia, Dos generaciones en la perfecta fusión entre la cocina tradicional con toques de vanguardia de la nueva cocina. Cierra a las 23:30 Teléfono: 956 41 08 36
Plaza de Santa Catalina, 8, junto a recinto de la Torre de Guzmán. Conil de la Frontera. El Museo Municipal de Raíces Conileñas es un museo etnográfico que recoge muestras de muebles y utensilios antiguos, incluyendo desde aparejos de labranza hasta artes de pesca, almadrabas y útiles de la vida cotidiana en el hogar. Entrada gratuita. Se aceptan donativos que contribuyen a mejorar el museo. Visitas sólo en temporada: de 11 a 14 h y de 21 a 24 h. Concertar visita. Información y reservas: Sólo se atiende a visitas concertadas en el teléfono 956 44 09 11. Más información adicional: Oficina Municipal de Turismo ,Tel: 956 44 05 01 www.turismo.conil.org
BLANCO Y VERDE
Rosa de los Vientos, 14 Antigüedad y modernidad se unen en una cocina familiar de platos tradicionales, destacando la carne a la brasa como especialidad de la casa y el GastroSur / nº 19. 2019
La guía GastroSur pescado fresco de la zona en platos típicos conileños. Tel: 956 44 26 13
info@blancoyverde.com
BARBATE MUSEO DEL ATÚN
En La Chanca. Barbate Polígono Industrial El Olivar. Parcela 12. Entrada a Barbate. El ayer y el hoy de una tradición milenaria, en un museo diferente y curioso. Desde mayo hasta septiembre visitas abierta todos los días, excepto el lunes. Hasta mayo visitas sólo concertadas para grupos de al menos 20 personas Reservas Tels: 956430979 956435805 www.museodelatun.com / info@ museodelatun.com
catedral del atún”. Tel: 650 420 792. info@restauranteelcampero.es Abierto todos los días de la semana, excepto lunes no festivos. Horario 12,30 a 17,00 · 20,00 a 00,00. Cierra invierno.
Avda. Constitución, Local 5 C, de Barbate. Cocina española innovadora especializada en atún rojo salvaje de almadraba. Cocina fruto de un estudiado equilibrio entre la gastronomía y el diseño, fundamentada en la tradición y realizada siempre con productos de gran calidad, como el atún rojo. LLamado “la 2019. nº 19 / GastroSur
EL BOSQUE
SOCIEDAD DE CAZA EL CARTUCHO
Calle José María Pemán, 19, cerca de la plaza del Ayuntamiento, a la derecha de la entrada o Avenida de la Mar. Tel: 956 43 23 05. Cuenta con el cocinero Antonio Corrales, que hace del atún rojo de almadraba un arte culinario. El lugar, a modo de sala comedor de una peña, con barra, varias mesas en frente y terraza interior, es agradable y con buen servicio.
VEJER
MUSEO MUNICIPAL DE COSTUMBRES Y TRADICIONES DE VEJER
EL CAMPERO
451 736. oficinaturismovejer@hotmail.com
Junto al Arco de las Monjas, calle Ramón y Cajal, s/nº. Vejer de la Frontera . El Museo Municipal de Tradiciones y Costumbres de Vejer de la Frontera, ubicado en el Convento de las Monjas Concepcionistas, acoge una muestra expositiva de la historia no muy lejana de Vejer. Horario y precio Lunes a sábados, de 10 a 14 h y 16 a 18 h. Domingos cerrado. Entrada: 1 euro. Información y reservas, Tel: 690 72 03 54. Más información: Oficina de Turismo de Vejer. Avda. de Los Remedios, 2. Tel: 956
MUSEO MOLINO DE ABAJO
A la entrada, tras la plaza de toros, calle Juan Ramón Jiménez, 40. El Bosque (Cádiz) El Molino de Abajo es un Museo Etnológico, un aula-taller con el mecanismo de un molino hidráulico, y donde se ve el proceso de la elaboración del pan. Horario: Lunes a domingo, horario según necesidades del grupo. Familias y grupos recomendados de 15 personas, aproximadamente. Visita sin taller: 2 €. / Con taller 1,15 h. , coste 6 €. Información y reservas Tels: 956716219 y 658845761 elmolinodeabajo@gmail.com www.elmolinodeabajo.com
CENTRO DE INTERPRETACIÓN DEL QUESO DE EL BOSQUE
Calle Rafael Alberti - Antonio Machado. A la entrada de El Bosque. Visita al museo, con talleres, catas, audiovisuales, exposición y tienda. Horarios de Visitas, de Lunes a Viernes:10:00 a 15:00 h y 16:30 a 18:00 h Sábados, Domingos 49
La guía GastroSur
y Festivos: Septiembre a Junio: 10:00 h a 18:00 h. Julio y Agosto: 09:00 a 16:00 h. www.quesoselbosque.com quesoselbosque@quesoselbosque.com. Tel. 956 71 61 56
MESÓN EL TABANCO
Calle Huelva, 3, centro de El Bosque / Antonio Gil. Restaurante tradicional actualizado con cocina mediterránea, de la mano del chef Jose Antonio Gil Benitez. Destacan las carnes a la piedra, cochinillo, ternera, cabrito y cordero, además de jabalí y venado, junto a la trucha de El Bosque y ensaladas de queso. Pescados y mariscos gaditanos. Postres dulces caseros. Calidad y buen servicio.
Fundado en 1992, por Antonio Gil y Mari Benítez. Tel.: 956 71 60 81. info@hotelmesoneltabanco.com. / Abierto Lunes a sábados de 9.00 a 24.00 h. Domingos: de 9:00 a 19:00 h
nas. Precio entrada: 1,00.- €/un. Con degustación tapa y vino: 3,00.-€/un. Más información: Ayuntamiento de Villaluenga, 956 46 00 01 y Quesos Villaluenga.
LA DIVINA
LOS BARRIOS
Calle Cádiz 1 Restaurante de cocina creativa y divertida con platos elaborados con ingredientes y alimentos frescos de la zona. Con horno de leña y terraza, en el centro de El Bosque. Tel: 625 50 28 91. Miércoles a domingo de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 00:00.
VILLALUENGA MUSEO DEL QUESO DE VILLALUENGA
Parque La Albarrada. Edificio Municipal, Villaluenga del Rosario. Sierra de Cádiz. Horarios de Visitas: Concertar visitas con antelación, al teléfono: 609 76 65 74. Por las maña-
MESÓN EL COPO
Calle el Trasmallo, 2. Palmones (los Barrios) / Manuel Moreno. Restaurante con motivos marineros y varios salones, como el camarote de un barco y otros decorados, con barra y terraza en un ambiente acogedor. Cocina andaluza marinera de mercado, tradicional adaptada a las nuevas tendencias. Fundado en 1979. Tels.: 956 677 710 - 956 677 691 - 619 061 567 www.elcopo.es Abierto todos los días, excepto domingos noche. De lunes a sábado: 13,00 a 17,00 y 20,00 a 24,00 y domingos de 12,00 a cierre.
Ver números anteriores de GastroSur en:
gastronomiadelsur.blogspot.com
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GastroSur / nº 19. 2019
,
LIBROS GastroSur
A LA VENTA EN LIBRERIAS DE LA PROVINCIA Y TIENDAS GOURMET
“GASTRONOMÍA Y COCINA GADITANA”
ductos, platos, personajes y lugares, además de esquemas, rutas y la geografía culinaria gaditana actualizada.
Carlos Spínola.
Formato 165x240 mm. Dos acabados: Encuadernación rústica normal o cartoné tapa dura con forro, cosida a hilo. Portada a color plastificada brillo. Con 270 páginas. Blanco y negro, y color. Depósito Legal: CA-713-89 ISBN 01ª Edición Universidad de Cádiz: 847786-036-X ISBN 11ª Asociación Gastronómica del SurGastrosur: 978-84-939417-9-6
12ª edición. Rústica y Tapa Dura
Doceava edición de este título, desde que en el año 1990 saliera la primera, publicada por el Servicio de Publicaciones de la Universidad de Cádiz. Tras veinticinco años y las sucesivas ediciones ya agotadas, actualmente se comercializa la 12ª Edición ampliada, mejorada y corregida por su autor para GASTROSUR, sumando ya un total de más de veinte mil ejemplares, siendo este título el libro más vendido de tema gaditano.
La historia de la gastronomía de Cádiz, con más de tres mil años de influencias de diferentes culturas, más de 450 recetas encontradas e investigadas, con un diccionario ilustrado de alimentos, pro-
2019. nº 19 / GastroSur
PVP. RÚSTICA (portada normal, ISBN:978939417-8-9) de la 12ª Edición: 18.- €. PVP. CARTONÉ (tapa dura y forro, ISBN:978939417-9-6) de la 12ª Edición: 22.- €. 51
LIBROS GastroSur
A LA VENTA EN LIBRERIAS DE LA PROVINCIA Y TIENDAS GOURMET
“LA COCINA DE CÁDIZ” y “THE CUSINE OF CADIZ” Carlos Spínola.
El libro recoge unos apuntes culturales e históricos de gastronomía gaditana, los alimentos autóctonos y una recopilación de 65 recetas, de las más típicas, que se cocinan tradicionalmente en los hogares de la provincia Cádiz, elaboradas de una manera sencilla.
El libro está ilustrado con abundantes imágenes de la recetas, donde aparecen junto a su elaboración los pasos culinarios y los platos, con fotos a todo color. Además de la edición en español, se ha impreso otra en inglés, The cuisine of Cádiz, para turistas que frecuentan la provincia y quieran llevarse un recuerdo o deseen practicar la cocina casera gaditana.
En la introducción, se desarrollan los temas culinarios de la provincia del Sur, los tres 52
mil años de historia y los alimentos autóctonos del mar, del campo y de la sierra, Las recetas están agrupadas en Tapas y Entrantes, Sopas y Potajes, Verduras y Huevos, Mariscos y Pescados, Carnes y Aves y Postres y Dulces. Formato: 19,5 x 26 cm. Impresa a todo color. Portada plastificada, 300 grs/m2., con solapas. Encuadernación rústica, cosida a hilo. 80 páginas, en estucado mate 150 grs/m2. Edición en ESPAÑOL: ISBN: 978-84-939417-2-7. Depósito Legal: CA 31-2014. PVP: 15.- € Edición en INGLÉS: ISBN: 978-84-939417-3-4. Depósito Legal: CA 32-2014. PVP: 15.- € GastroSur / nº 19. 2019
