GastroSur nº 11 / marzo-abril, 2018 by gastrosur

GastroSur CÁDIZ COCINA

Gastronomía de Cuaresma Opinión / Colaboradores Gastronoticias de Cádiz Gastronomía de los esteros / Vinos Cocina / Recetas / Alcauciles Restaurantes / Guía Michelín Sitios / Museo

2018. nº 11 / GastroSur

Alcauciles con chícharos

Temas y noticias de gastronomía gaditana / marzo-abril 2018 / nº11

GastroSur CÁDIZ COCINA

Llega Semana Santa

Llegó la Cuaresma y al final será Semana Santa, donde aun se degustan platos con sabores tradicionales de antaño, de legumbres, verduras y pescados, para los días en que no se podía comer carnes. En este número, además de los interesantes artículos de los colaboradores con distintos puntos de vista, se tratan temas de vinos, alcauciles con recetas y otras fórmulas de cocina, gastronomía de los esteros, libros, restaurantes, sitios destacados de la Guía Michelín, así como las noticias con la agenda de diferentes actividades, eventos y curiosidades gastronómicas o culinarias de la provincia de Cádiz.

GastroSur TEMAS DE GASTRONOMÍA

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https://gastronomiadelsur.blogspot.com Edita: ASOCIACIÓN GASTRONÓMICA DEL SUR GastroSur / Cádiz

La Asociación Gastronómica del Sur, es una asociación legalizada, con NIF: G72253446, sin ánimo de lucro, creada para estudiar, defender y valorar la gastronomía gaditana a través de publicaciones, medios de comunicación, libros, foros y redes sociales.

Contacto: gastrosur@ono.com gastronomiadelsur.blogspot.com 699 098 176 Coordinación: Carlos Spínola Colaboradores: Germán Camarero / Caroline Cleary / Alfonso de la Hoz / Manuel Fernández-Trujillo / Lope de Lema / Pepe Monforte / Salvador Moreno / José María Rosso Redacción, diseño e imágenes: Equipo y colaboradores de GastroSur. Publicidad y Distribución: Juan Carlos Martín de la Hoz / 619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com Las opiniones vertidas por los colaboradores, son de su propia responsabilidad.

Depósito Legal: CA 651/2004

nº 11 marzo y abril, 2018

Temas y noticias de gastronomía gaditana

SUMARIO

03. Cuaresma Cocina de Semana Santa

C. Spínola

C. Cleary

04. Opinión Origen del tapeo

Recoger la cosecha

P. Monforte

Moros y cristianos

A. de la Hoz

Atención a los productos

J.M. Rosso

Tradiciones S. Moreno

09. Vinos G. Camarero 10. Gastronomía de esteros M. Fdez.-Trujillo 12. Noticias

Gastro Noticias Gastro Agenda

21. Alimentos / Recetas COCINA TRADICIONAL Y CREATIVA Alcauciles, 3 recetas

COCINA MARINERA

Lisa en amarillo Mejillones en salsa

33. De restaurantes

Guía Michelín

Museos con sabor

38. Sitios Restaurantes

Portada: Alcauciles con chícharos GastroSur / nº 11. 2018

GASTRONOMÍA DE CUARESMA

Cocina de Semana Santa Carlos Spínola / Gastrónomo / GGG

Llegó la Cuaresma el miércoles de ceniza, y en Cádiz coincidió a mediados de los pasados Carnavales de febrero. La Cuaresma es el tiempo litúrgico de preparación de la Pascua de Resurrección, desde el miércoles de Ceniza hasta el Jueves Santo y que se caracterizaba por ser un período de penitencia. Durante dicho tiempo, que se iniciaba cuando acababa el Carnaval y terminaba casi al final de la Semana Santa, estaba prohibido comer carne de cualquier animal ciertos días como los viernes y en algunos de ellos se realizaba además la abstinencia. Por ello en la cultura gastronómica gaditana, al igual que en las demás regiones occidentales, se crearon una serie de platos tradicionales que no contenían carne. La Semana Santa es sólo el periodo final de la Cuaresma de cada año, este año 2018 desde el 25 de marzo hasta el 1 de abril, desde el Domingo de Ramos hasta el de Resurrección, en el que según la tradición religiosa cristiana se respetaban unas normas de ayuno y abstinencia, por lo que se tuvieron que desarrollar una serie de recetas para evitar comer carne de animales terrestres, estando sólo permitido los pescados, los vegetales y los productos de repostería, creándose platos con bacalao seco desalado, guisos marineros de pescados, potajes de vigilia a base de verdura sin carnes, dulces como roscos y torrijas, etc. 2018. nº 11 / GastroSur

De todos aquellos platos que se fueron creando, muchos han quedado como parte de la gastronomía tradicional, que hoy son típicos y no sólo de los días de Semana Santa. Entre ellos están el potaje de Semana Santa hecho con garbanzos, bacalao, cebolla, acelgas, tomate, ajo, pan frito, aceite, laurel, comino, azafrán, pimentón y sal. El bacalao de Viernes Santo con patatas, huevos, aceitunas, ajo, cebolla, perejil y aceite. Los alcauciles con chícharos hechos con guisantes, habas, alcauciles, perejil, pan rallado, ajo, aceite y agua. El potaje de garbanzos con bacalao, garbanzos, ajo, tomate, pimiento, aceite de oliva y pimentón. La menestra de vigilia de alcauciles, espárragos, guisantes, apio, zanahoria, laurel, ajo, azafrán y sal. La berza de vigilia hecha con garbanzos, alubias blancas, judías verdes, ajo, cebolla, tomate, aceite de oliva, pimentón y sal. Las torrijas hechas con pan del día anterior bañado en vino o en leche, fritas en aceite y enmeladas o azucaradas. Los roscos de Semana Santa elaborados con huevo, leche, azúcar, aceite frito con cáscara de naranja, levadura, raspadura de limón y harina, y que pueden llevar anís. Hace muchos años ya, que la sociedad, la iglesia y la cultura gastronómica no practican estas antiguas obligaciones religiosas. 3

OPINIÓN

Origen y evolución del tapeo en Cádiz Caroline Cleary / Periodista y Marketing TierrasdeCadiz.com

Según el Diccionario de la Real Academia Española, la tapa es una pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida. Son muchas las leyendas e historias que circulan alrededor de dónde proviene la tapa, pero la que más atención nos llama es aquella en la que cuenta que la tapa proviene de una visita de Alfonso XIII a Cádiz. Concretamente, entró en el Ventorrillo del Chato donde pidió una copa de Jerez y el mesonero tapó la copa con una loncha de jamón para evitar la entrada de insectos. Otros dicen que el origen fue en Sanlúcar de Barrameda donde un asistente del Casino Militar traía de la taberna de enfrente las cañas de manzanilla tapadas con una rodaja de embutido o loncha de queso, para evitar que el polvo entrase; también otros aseguran que fue en los mostradores de las tiendas de ultramarinos gaditanos donde la tapadera del vaso de vino era una rebanada de pan con algún otro alimento sólido para acompañar a la bebida y que no cayera mal el vino en el estómago vacío. De cualquier forma, y volviendo a nuestro siglo, en toda la provincia de Cádiz, estas tapas suelen ser muy variadas y acompañan a finos, manzanillas, amontillados, olorosos, tintos, blancos jóvenes o cervezas. Se empezaron

sirviendo junto con jamón, embutidos, quesos, carnes y pescados, aceitunas o pan. Se continuó con los alimentos cocinados como guisos, encebollados, fritos, aliños o adobos y aquellas tapas también en frío como las papas aliñadas, ensaladillas, salmorejo, gazpacho, picadillo… y podríamos seguir enumerando un sinfín de tapas muy típicas en toda la provincia de Cádiz. Eso sí, todas ellas con nombres cortos que solemos escuchar recitar el camarero. Sin embargo, sin dejar de lado las típicas tapas tradicionales, comienzan a proliferar poco a poco otro tipo de tapas más modernas y originales, lo que se llama nueva cocina de autor y que combinan distintos alimentos tradicionales presentadas como una pequeña obra de arte, que a veces tienen nombres tan largos, que es imposible oírselas cantar al camarero en la barra. De cualquier forma, todas estas tapas son ya tradicionales en toda la provincia de Cádiz y que en muchas ocasiones se puede degustar en las ya conocidas “Ruta de la Tapa” que se celebra prácticamente en toda la provincia. En www.tierrasdecadiz.com encontrarás los mejores productos de la gastronomía gaditana y es que, en esto de la evolución, la gastronomía de Cádiz también quiere estar a la vanguardia.

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GastroSur / nº 11. 2018

OPINIÓN

Recoger la cosecha

Pepe Monforte / Periodista / Cosas de Comé / Diario de Cádiz La provincia de Cádiz parece que comienza a recoger la cosecha de todo el trabajo realizado en las últimas décadas en el campo de la gastronomía. Varios informes realizados por empresas del sector y publicados en las últimas semanas parecen poner a lo que es comé y bebé en lo alto de la pirámide y a la altura de grandes clásicos como San Sebastián o Madrid. Estas cosas no son fruto de la casualidad. Durante los últimos años dos sectores han hecho un gran trabajo. Por un lado los productores, los que elaboran los productos, que se han esforzado en buscar la excelencia, en lograr alimentos y bebidas de calidad. Ahí están éxitos como los de los quesos de la Sierra de Cádiz y otras poblaciones de la provincia, los del atún rojo de almadraba, los del langostino de Sanlúcar y el de los vinos, especialmente en el tema de los jereces. No hay que olvidar tampoco otros éxitos emergentes como el pescado de roca, las ortiguillas, las algas o las setas, un tema en el que también el Parque de los Alcornocales se se está haciendo un hueco. A ello hay que sumar otro tema fundamental y es la generación de cocineros que están siendo capaces de sacarle todo el partido a estos buenos productos que se están haciendo en la provincia. No son hechos aislados los que están ocurriendo. Ángel

León lograba 3 estrellas el pasado año con Aponiente, lo que también nos coloca en la élite y lograba que otro de sus establecimientos, A Levante en Chiclana, se subiera también al carro de los estrellados. Pero lo bueno es que empieza a haber establecimientos en la provincia que empiezan a sonar para estos galardones, además del del cocinero afincado en El Puerto. De hecho esta semana la oferta turística que va a presentar Cádiz en Fitur, la feria del sector más importante que se celebra en España, se va a basar en este campo, en el gastronómico. También hay un tercer elemento a destacar y es la importancia de la formación. La presencia en los locales punteros de alumnos de las escuelas de hostelería, tanto cocineros como camareros y el papel en la revolución que ha sufrido el vino en la provincia de los enólogos formados en la Universidad de Cádiz confirman que no es ninguna tontería invertir en este campo y convierte aún en un lunar más gordo la nefasta gestión de la Junta de Andalucía con la Escuela de Hostelería de Cádiz, aunque es justo reconocer que el auge de la formación en este campo está capitaneado también por este organismo. Cádiz parece estar en el buen camino y además en un kilómetro bastante avanzado. Es el momento de recoger la cosecha, pero también de seguir sembrando para el futuro.

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La revista gastronómica de la provincia de Cádiz 2018. nº 11 / GastroSur

OPINIÓN

Moros y cristianos

Alfonso de la Hoz González / Marino y diletante

Durante los tres últimos años, algunos no hemos dejado de bailar “La gozadera” ni un solo instante. Esta canción a medio camino entre la salsa y el reguetón, magistralmente interpretada por esa asociación musical que han trabado el dúo cubano Gente de Zona y el cantante boricua Marc Anthony, no deja de recordarnos que:. “…el arroz con habichuelas Puerto Rico me lo regaló” Curiosamente, tanto en Cuba como en Puerto Rico podemos disfrutar de un plato que nuestras dos naciones hermanas se atribuyen: los “Moros y Cristianos”, una magistral combinación de glúcidos y prótidos, en la que numerosos frijoles negros (los moros) - tras una noche en remojo - son cocinados junto al arroz (los cristianos) sobre un sofrito en el que no debe faltar el cerdo, el ajo, la cebolla y el ají. Todo ello aderezado con sal, orégano y comino machacado. Durante mi estancia en Puerto Rico y con motivo de mi último crucero de instrucción en el “buque-escuela “Juan Sebastián de Elcano”, tuve la oportunidad de degustar este delicioso manjar en una casa de comidas del viejo San Juan, distrito histórico tan similar a los barrios gaditanos que se encuentran tras la Puerta de Tierra, que por algo es conocido como “Cádiz la Chica”. Tras el opíparo banquete, salí a recorrer las abigarradas calles de San Juan que tanto me recordaban a la Tacita de Plata y tras unos minutos de feliz caminata, el clima tropical me indujo a sustituir el brandy de Jerez por la piña colada, voluptuosa combinación que tuve ocasión de saborear en una taberna presidida al alimón por sendos retratos de Benicio del Toro y de Camarón. Allí llegué a la conclusión de que al igual que existen los cantes 6

de ida y vuelta, también podía considerarse a los “Moros y Cristianos” como un plato de ida y vuelta. ¿Acaso no fuimos los españoles, quiénes partiendo de Palos de Moguer, de Cádiz, Sanlúcar o Sevilla llevamos el arroz a América? ¿Acaso el arroz con habichuelas no es un tradicional potaje de vigilia tanto en Andalucía como en su versión más caldosa en Murcia? ¿No dicen los clásicos que la verdadera paella valenciana debe contener necesariamente esos primorosos judiones blancos y planos llamados garrofones? No cabe duda de qué si bien los frijoles son de procedencia americana, la idea de mezclarlos con arroz, configurando un festival de proteínas, hierro, almidón y vitamina B, nació en la vieja Piel de Toro; aunque no falta quien atribuye su origen a los esclavos africanos que fueron llevados a la fuerza al nuevo continente. En cualquier caso y tal y como cantaba el Gran Combo de Puerto Rico cuando se encontraba al frente de la banda el gran Charlie Aponte: “Esto no es balada, esto no es rock. Esto es salsa, son y rumba. Esto no es ensaladita light Arroz con habichuela y vianda es lo que hay.” Así qué gracias a la globalización, podemos conseguir ají y añadirle picante y algo de pecaminoso cerdo a un plato otrora de cuaresma, que nuestros hermanos caribeños han sabido transformar en un excitante deleite. Y para finalizar, recordemos con fruición una última recomendación del Gran Combo de Puerto Rico: “Y después que le pongan salsa, le pongan salsa, le pongan salsa, pa mojá, pa mojá que le pongan salsa” GastroSur / nº 11. 2018

OPINIÓN

Atención a los productos que consumimos José María Rosso / Gastrónomo / GGG

Han pasado los fastos navideños, y, casi de seguido, las carnestolendas, y en las próximas semanas se nos echará encima la Semana Santa. Como en todas las fiestas de tronío, lo gastronómico estará en la cima de las celebraciones, siendo parte muy importante de ello la asistencia a establecimientos de restauración y la adquisición de productos callejeros. Ha poco, escribí sobre la educación alimentaria y la necesidad de inculcar en los niños ciertos hábitos saludables, y aprovecho la proximidad, pretérita y futura, de las fiestas nombradas para insistir en esa educación, que no sólo comprende la información directa sobre alimentos y nutrición, ya que una parte importante de esa educación reside en la información que se debe prestar a los productos que adquirimos en la calle, pues el hecho de que provengan de profesionales y “presuntos” profesionales no significa que sobre ellos haya que tener confianza ciega. Periódicamente aparecen noticias sobre intoxicaciones alimentarias, y no está de más tener en cuenta ciertas precauciones que se nos olvidan en la vorágine de las fiestas, y que, aunque los mayores conocemos sobradamente, debemos imbuir a los más pequeños. La primera de las reglas es no adquirir alimentos que no estén perfectamente envasados y etiquetados, aunque esa circunstancia 2018. nº 11 / GastroSur

no nos proporciona total seguridad sobre el producto. Si se adquieren alimentos que se elaboran en plena calle y a la vista del público, que son los más apetecibles a los niños y jóvenes, es necesario comprobar dónde se guardan los productos que se usan y en qué condiciones, ya que la proliferación de puestos ambulantes de comidas no se corresponde con un proporcional uso de agua potable y elementos protectores (guantes, pinzas, etc.). Además, hay que ser conscientes de que es preciso examinar la imagen de los alimentos antes de ser procesados, sobre todo cuando se trata de pescados, pues un tratamiento térmico fuerte tiende a esconder sus defectos: comprobar que esté la piel brillante y firme, los ojos transparentes y las pupilas oscuras y que las agallas presenten colores vivos. También debe presentar su carne un tacto firme y elástico, y un aspecto liso y sin cambios de color, así como, en su caso, unas escamas firmemente adheridas a la piel y, por supuesto, ausencia de malos olores (a salvo de algunas especies, que aunque presenten olores amoniacales puede ser debido a sus características propias, como escualos y similares). Se trata de unas breves notas, pero todo esto es imprescindible que los niños lo tengan presente desde pequeños. Enseñándoselo a ellos también lo recordaremos mejor los mayores. 7

OPINIÓN

Seguimos con las tradiciones Salvador Moreno /

Periodista

Bueno, pues ya hace unas semanas El paréntesis carnavalero, cuique se fue la Navidad, y mientras dado con las tortillas en los bares, los gimnasios hacen su agosto con desembocará en otro frenesí gaslas promesas de Año Nuevo, a ver hasta tronómico y calórico. Buñuelos, torrijas cuando aguantan algunos, hay quien ya y pestiños adornarán los expositores de tiene la mente puesta en la Semana Santa, las pastelerías y se convertirán en los proprevia parada, eso sí, por el inevitatagonistas de los postres en las postrible carnaval gaditano. Cajas de merías del próximo mes polvorones guardan aún de marzo. los restos de las pasaEste año estaremos das fiestas, generalatento a las últimas inmente los de limón; novaciones, y es que patas esqueléticas con el fenómeno de jamón adornan Master Chef en plecocinas que ya na cúspide de las ausueñan con el olor diencias televisivas, de las tradiciones no sería de extrañar de la semana que el gran Ángel León nos sorprenda de Pasión. con un pestiño adobado con luz de caballa caletera en su propio jugo. Cosas veredes, amigo Sancho, que aunque no lo escribió Cervantes ya tiene el mérito atribuido. En cualquier caso, nada como los tradicionales pestiños y buñuelos para endulzar los paseos tras las procesiones. Mejor gastar así las calorías que en gimnasio, que la operación verano está ya a la vuelta de la esquina. 8

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VINOS

Cuadro de honor para González Byass Germán Camarero / Periodista

Miembro de la AEPEV (Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino) y de la FIJEV (Federatión Internationale de Journalistes et Ecrivains du Vin)

Hace unos días participe en una cata organizada con motivo de la presentación del anuario de vinos del periódico El País que se celebró en uno de las sitios más emblemáticos de la vinicultura española, el castillo de Peñafiel, sede del museo del vino de Valladolid, provincia que puede presumir de contar con cinco denominaciones de origen en su territorio y en donde se hacen algunos de los vinos más prestigiosos del mundo. Probamos 11 vinos distintos de entre los que han recibido la mayor puntuación del Anuario (de 96 a 100) y el triunfador de ese cuadro de honor por número de botellas premiadas fue la bodega jerezana de González Byass que ha conseguido meter cinco vinos catalogados con 96 y 97 puntos. Toda una hazaña para los vinos generosos. Hay que pensar que el Anuario recoge más de 5.500 bodegas y analiza, prueba y puntúa muchos de sus vinos, algunos con un grado de excelencia total y que hace las delicias, si el bolsillo lo permite de disfrutar de un producto que tiene reconocimiento universal por su calidad. El vino elegido por la bo-

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dega para que los asistentes reunidos allí pudiéramos deleitarnos con algo de la casa jerezana fue el Palo Cortado Leonor, que recibió 96 puntos y que se encargó de presentar el Director de Marketing, José Argudo quien habló de las características e historia del Palo Cortado y de su personalidad única y exclusiva. Pero a González Byass también le cayeron más premios en forma de altas puntuaciones, el fino Tío Pepe en Rama recibió 97 puntos, también el fino Tres Palmas tuvo la misma puntuación y al Medium Dry Apóstoles le dieron 97 puntos. El fino Tío Pepe de toda la vida y buque insignia de la casa también tuvo premio con 96 puntos y se ha podido codear, aunque son vinos distintos, con tintos valorados en precios de tres dígitos la botella o cercanas a los 100 euros. La cata fue impecable en calidad y pudimos disfrutar de un cava, dos generosos (un Moriles y el Palo Cortado), tres Riojas, dos Riberas del Duero, un Toro, un Requena (Valencia) y un Jumilla (Murcia) en un castillo cargado de historia y sabor a vino y en donde Jerez estuvo muy presente.

ESTEROS

Gastronomía de los esteros Manuel Fernández-Trujillo / Gastrónomo. GGG

Mientras me desplazaba desde Cádiz hacia San Fernando, comencé a repasar los excelentes platos de nuestra desconocida gastronomía a la vez que iba disfrutando de este paisaje ˙único, distinto cada día y cada hora según la Época y que un amigo mio, químico de Zaragoza le costaba entender: lagos y pequeñas lagunas de agua del mar con alta concentración salina mezclada como un todo, con flores, plantas, aves, en resumen vida y color en un entorno tan poco propicio para ello. La Bahía de Cádiz tiene varios municipios con la característica común de estar surcados por un gran número de caños o cursos de agua marina movidos por la fuerza de las mareas. Estos son Puerto Real, San Fernando y Chiclana. Esta situación ha sido aprovechada por el hombre, que ha realizado modificaciones en las superficies que son inundadas, instalando en ellas salinas que en principio estuvieron plenamente dedicadas a la producción de sal. Esta actividad necesita para su funcionamiento gran cantidad de agua, pero debido a la diferencia de nivel existente entre el caño y la salina solo pueden abastecerse cuando la marea tiene un elevado coeficiente. Para remediar en algo la situación, el hombre ha conseguido mediante muros, diques y compuertas, lagunas irregulares llenas de agua del mar. Estas lagunas son los llamados esteros, en los cua-

les se cobijan gran número de especies marinas. La entrada de especies en los esteros se produce de forma natural durante los meses de Noviembre hasta Abril en su mayor parte en estado de alevín. Durante la primavera y verano adquieren su tamaño adulto, alimentándose de los productos que el estero les suministra como algas, plancton, gusanas, pequeños crustáceos, etc. Las especies más habituales que se dan en un estero son aquellas que más soportan el alto grado de salinidad que hay en ese medio, como los lenguados, lisas, doradas, róbalos o lubinas, y anguilas. Y en los caños, de menor salinidad, langostinos, camarones, quisquillas, bocas de la isla, cangrejos coñetas, ostiones, almejas, muergos y chocos. Las condiciones de salinidad (puede llegar a alcanzar los 44,40 g/l en los esteros, frente a 35 g/l en los caños), temperatura, sol, la evaporación que tanto afecta a la vegetación de la zona y algas como a las especies marinas que se desarrollan en este medio; así como la ausencia de grandes peligros, y la gran cantidad de alimentos generados en el propio estero o provenientes del mar a través de los caños, permiten una crianza muy especial que contiene un alto valor gastronómico y podríamos decir que único. La captura del pescado de estero se denomina despesque, que consiste básicamente en

GastroSur / nº 11. 2018

arrastrar una red de un extremo a cer especial mención de la huotro de una nave también llamada milde lisa, tan denostada por la chiquero, que son lagunas más petradición popular, y que provequeñas o estanques a donde se niente de los esteros se conviervan desviando los peces en sus te en uno de los más exquisitos diferentes etapas de crianza para manjares de nuestra cocina. su selección y control. La lisa de estero debido a sus conEsta labor se realiza ayudados de diciones de crianza, libre de enemipequeñas embarcaciones sin quillas gos, buena comida, poco trabajo en o bien a pie, según la profundidad del su lucha contra las corrientes y poca estanque, el estero empieza a vaciarse pérdida de calorías en sus constanmuy despacio con objeto de que tes cambios de salinidad, ya que los peces acudan todos al missu hábitat son las desembocadumo lugar junto a la compuerta ras de ríos y caños, crea una esprincipal. Cuando todo el pespesa capa de grasa que le concado ha sido sacado se suele fiere un sabor sensacional mezcla separar el que tiene talla y peso code marisco y pescado. Recomiendo mercial del que no lo es, echándose su cocina sencilla para poder apreeste último a otra nave hasta que ciar todas sus extraordinarias cuase desarrolle y adquiera talla colidades, como a la brasa que una mercial. vez hecha adquiere la grasa una La cocina de las especies de tonalidad amarillo-oro realmenestero es fundamentalmente la misma te espectacular y un sabor superior, A. M. Arias que las que no lo son, variando la materia en mi opinión, a las otras especies de prima de sabor inigualable, no obstante hay su mismo entorno, a la plancha, a la sal (sensaque resaltar unos cuantos platos por sus carac- cional) y frita. terísticas tan originales: No quiero dejar de citar los esfuerzos que se · Pescado de estero sobre brasa de salado están realizando tanto por las distintas admiblanco, un tipo de jara que crece abundante- nistraciones como por la iniciativa privada por mente en las salinas, con alto poder calorífico. hacer extensivo el cultivo marino en las salinas El pescado recién cogido y sin desescamar ni y esteros de las especies citadas así como de destripar se sazona y se echa sobre las brasas otras en fase de estudio, por lo que las expecconsiguiéndose una elaboración que respeta tativas son realmente halagüeñas si se superan la materia prima y realmente exquisito. Es típi- otros problemas de la administración. co del lugar comerlo con las manos, sobre teja Como conclusión creo que debemos aposde barro, típica de las construcciones salineras, tar por los pescados y mariscos de estero por: generalmente con aire cortijero, acompañado - Su valor gastronómico dada la calidad y por un vino blanco de la comarca. sabor de los mismos. - La escasa rentabilidad de las salinas como - Mariscos cocidos en agua de los caños. productoras de sal y sus posibilidades como - Lisas y Anguilas de estero en amarillo. criaderos naturales de especies. - Sopa de cangrejos. - Ser un recurso natural de primer orden para - Arroces de almejas, langostinos, muergos, etc. la región en que esta inserta, la Bahía de Cádiz. - Tortillitas de camarones. - La reducción alarmante de las capturas en - Pescados a la sal. mar abierto debido a la esquilmación de sus - Frituras de pescados y mariscos de esteros. En fin, las posibilidades con estas materias bancos de peces por aumento de la demanprimas son ilimitadas, no obstante quiero ha- da de consumo y poco respeto por el medio. 2018. nº 11 / GastroSur

GASTRO NOTICIAS DE ENERO Y FEBRERO 2018

8. I. ERIZADA Y

OSTIONADA. Poco después de Navidad y Reyes se celebraron la Erizada y la Ostionada, dos fiestas gastronómicas donde se reparten alrededor de 1.000 kilos, entre erizos y ostiones, junto a las actuaciones de agrupaciones de Carnaval, en las Peña El Erizo en el barrio de La Viña y la peña El Molino, en la plaza de San Antonio.

8. I. COME

EN CASA. La web de la activa bloguera gastroculinaria Charo Barrios, actualmente www.comeencasa. net, cumple 10 años. Aparecen recetas, consejos, preocupaciones y noticias de actualidad, relacionadas con la gastronomía en general y el apasionante mundo de la alimentación familiar, hoy tan amenazada, como ella misma dice.

LA CASAPUERTA. Dentro de las charlas sobre gastronomía que vienen realizándose los domingos al mediodía, en el bar La Casapuerta de la calle Sagasta, 40; de Cádiz, en el ciclo La Casapuerta en su punto, Manuel Ruiz Torres habló sobre los temas que trata en su reciente libro editado por Mayi, “Cocina Histórica Gaditana”. 14. I.

GastroSur / nº 11. 2018

14. I. VINAGRE.

Daniel Nicolás Martínez, estudiante del Centro Integrado de Formación Profesional Hostelería y Turismo de Asturias, ha ganado la segunda edición del concurso gastronómico de cocina con esencia, Jóvenes Talentos & Vinagre de Jerez, de entre los cuatro finalistas, por su creatividad y equilibrio con el uso del Vinagre de Jerez.

SUMILLER. Juan Ruiz-Henestrosa, jefe de sala del restaurante Aponiente de Ángel León, en El Puerto, fue distinguido con el Premio Andalucía de Gastronomía 2018 por la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo. Un premio que añadir a otros que ya tiene este roteño, que estudió en la Escuela de Hostelería de Cádiz.

15. I.

FITUR. Este año Cádiz estuvo en un stand, colindante a los de las demás provincias andaluzas. La cultura, el deporte y la gastronomía fueron los temas de los que se hicieron las presentaciones. De gastronomía se realizaron 10 demostraciones, con degustaciones de platos montados in situ y productos de la provincia. 18. I.

20. I. GGG. El

2018. nº 11 / GastroSur

Grupo Gastronómico Gaditano, fundado hace tres décadas, inició sus reuniones del año en el Ventorrillo El Chato, para disfrutar de unos platos con productos de mercado elaborados con toques de creatividad por José Manuel Córdoba y su equipo de cocina, donde estuvieron magistralmente atendidos por el personal del restaurante. 13

MADRID FUSIÓN. Ángel León, con tres estrellas Michelin, presentó en Madrid Fusión sus últimas creaciones. El “chef del mar” ha logrado que nos comamos también el caparazón de los crustáceos, ablandándolo. Lo demostró con un bogavante y sus pinzas. También presentó su “cochinillo marino”, una enorme morena rellena. 22. I.

CUARTO Y MITÁ. Encarna Lozano, Pepi Relinque y Ángela Gallego, unidas por la afición común a la cocina y la gastronomía, han creado y presentado en La Candela un nuevo blog, caurtoymitá.net. Cocinan, salen a conocer sitios, rutas, concursos, productos, eventos, dan conferencias, reunen a blogueros y mucho más. 24.1.

CUCHAREO. La primera edición de la Ruta del Cuchareo por Olvera, contó con doce establecimientos adheridos, organizado por la concejalía de Turismo del Ayuntamiento de Olvera fomentaron la gastronomía local. Se degustaron platos con guisos y bebidas al precio de 3 euros, y se dieron premios además de varios sorteos. 26. I.

EL FARO. La XXIV edición de las Jornadas Zamoranas se han celebrado un año más en Cádiz, en el Restaurante El Faro. En la presentación estuvieron Gonzalo Córdoba de El Faro y Mariano Rodríguez del restaurante Sancho II de Zamora, con sus respectivos hijos. En la carta ofrecieron platos de allí, como cordero, cochinillo, habones, chichas y varios más. 26. I.

GastroSur / nº 11. 2018

MIERCOLES LEGUMBRES. Se presentó oficialmente el último libro de Charo Barrios “Los miércoles, legumbres” en la sede de la casa de Iberoámerica; apadrinada por Ángela Gallego y Manuel Ruiz Torres, a la que asistió un amplio número de amantes de la gastronomía y la cocina, de Cádiz, Jerez y Sevilla. 26. I.

CHEF SIERRA. En la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones, de Cádiz, se presentó el Concurso que elegirá al Mejor Chef de la Sierra de Cádiz en marzo. Colaboran la Diputación y la Mancomunidad Sierra de Cádiz; con un proyecto de Antonio Orozco, de la Escuela de Hostelería de Arcos. Se hará en Hacienda El Rosalejo, de Villamartín. 1. II.

ATENEO DE CÁDIZ Se celebró la primera Tertulia Gastronómica del año, sobre “Bienestar y salud en la segunda juventud”, en la que intervino Pablo Duarte López, especialista en ciencias de la actividad física y el deporte, experto en nutrición natural y holística, y coordinó María Luisa Ucero, Vocal de la Junta Directiva del Ateneo.

1. II.

GASTRONOMÍA CARNAVAL. Manuel Ruiz Torres, secretario de la asociación gastronómica Agar Agari, acompañado de Mercedes López Pérez y María Jesús Ruiz, dio una charla sobre Gastronomía y Carnaval, en la Antigua Parra del Veedor -bar de las Niñas-, de Cádiz; repartiendo unos libretos con información sobre el tema. 8. II.

2018. nº 11 / GastroSur

VILLAMATÍN. Se celebró la Feria Gastronómica de Villamartín, en la sierra gaditana, con la participación de varios bares y restaurantes del municipio, instalado en la zona del Bulevar, donde además de degustar tapas, vinos, productos y platos, hubo actuaciones ﬂamencas, organizado por el Ayuntamiento de Villamartín. 9. II.

IDA Y VUELTA. El Buque Escuela Juan Sebastian de Elcano lleva en su interior dos botas de XC Palo Cortado “de ida y vuelta”, un vino de González Byass. Las botas navegan en el viaje del buque. Este Palo Cortado recorrerá los mares y tras esta 90ª travesía que concluirá en Cádiz en agosto, el vino será embotellado por González Byass.

10. II.

CARNAVAL. Durante la semana de Carnavales se han desarrollado en muchos municipios de la provincia de Cádiz las populares fiestas gastronómicas monográficas “...adas”, con degustaciones gratuitas de diferentes productos tradicionales, acompañadas de coplas de las agrupaciones con sonidos, olores y sabores a Carnaval. 18. II.

SOPAS COCIAS. El tradicional Concurso de Sopas Cocías que se organizó en Benamahoma va ya por la septima edición. La receta básica lleva pan duro, cebolla, ajo, laurel, aceite de oliva, agua y sal, y tiene variantes con pimiento, tomate, espárragos trigueros, tagarninas, higaditos de conejo, habas o nueces, según gustos.

24. II.

GastroSur / nº 11. 2018

Gastro Agenda para MARZO y ABRIL 2018

3. III. MIGAS.

En Ubrique, el 3 de marzo a las 12:00 h., organizado por la Asociación de Vecinos Coto Mulera con la colaboración del Ayuntamiento de Ubrique, degustación de migas elaboradas in situ por los participantes y a degustar de forma gratuita entre todos los asistentes, con premios.

4. IV. LA

CROQUETOUR. En San Fernando, desde finales de febrero y hasta el 4 de marzo se está celebrando esta ruta de la croqueta en 25 establecimientos isleños, con el precio de 3 euros una tapa y una bebida, donde se premiará a la más tradicional, la más original y a la mejor croqueta. 16. III. CHEF

SIERRA DE CÁDIZ. Entre los días 2, 9 y 17 de marzo se desarrollará el I Concurso Chef Sierra de Cádiz, en la Hacienda Los Rosalejos de Villamartín, para elegir al mejor cocinero profesional de la Sierra, innovando con productos serranos, tras pasar 17 cocineros por tres pruebas eliminatorias. 6. IV. X

FERIA DEL QUESO. En Villaluenga del Rosario, este año será del 6 al 8 de abril la décima edición de la ya tradicional Feria del Queso, esperándose la participación de un buen número tanto de expositores como de asisatentes. 2018. nº 11 / GastroSur

III RUTA COFRADE. En Olvera, hasta Semana Santa se está celebrando la tercera Ruta Cofrade con platos tradicionales de Cuaresma y la participación de más de una docena de establecimientos, donde se saborean potajes y platos de tagarninas, berenjenas, arroces o varios con bacalao. 1. IV.

OLVERA GOURMETQUESOS. La 9ª Edición de GourmetQuesos dentro del 32 Salón de Gourmets, organiza la semifinal el 10 y 11 de abril en Madrid, para valorar más de 600 quesos españoles donde estarán los mejores de Cádiz y el 7 de mayo será la final, dentro del Salón Gourmets.

10. IV.

II QUESIERRA. Del 27 de abril al 1 de mayo, en Villamartín y junto a la III Feria EXPOSIERRA 2018, tendrá lugar la segunda muestra de QueSierra, donde se darán cita los quesos de la provincia gaditana junto a otras comarcas. Un jurado elegirá los mejores en cada tipo de acabado y variedad de leche. 27. IV.

OLIVERA. la III Feria del Olivar y el Aceite de Oliva Virgen Extra de la Sierra de Cádiz tendrá lugar este año entre los día 27 y 29 de abril, en el Recinto Ferial de Olvera. Participarán productores, recolectores, almazaras y cooperativas, artesanía, embutidos y quesos, turismo y maquinaria agrícola.

29. IV.

3. VI. VINOBLE.

El 10ª Salón Internacional de Vinos Nobles, que se celebrará del 3 al 5 de junio, estará dedicado a los vinos generosos, licorosos y dulces especiales. Se celebra en el Alcázar de Jerez, donde más de 50 expositores muestran cada dos años el apasionante mundo de sus vinosGastroSur nobles. / nº 11. 2018

El libro de gastronomía y cocina más saboreado en la provincia de Cádiz 12ª Edición, aumentada y actualizada, de Carlos Spínola.

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diccionario y rutas de la provincia.  450 recetas

de cocina gaditana, y mucho más.

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ALIMENTOS

Alcauciles

Son las alcachofas gaditanas El alcaucil es la alcachofa. De la palabra árabe andaluza alqabsíl. Fruto de la misma planta, hortícola de las compuestas de raíz fusiforme, tallo estriado, ramoso de altura casi un metro de y hojas espinosas, con cabezuelas en forma de piña de hojas verdes, carnosas y comestibles antes de florecer. Cardo de la especie cynara scolymus. En Cádiz se les llaman alcauciles. El alcaucil es la alcachofa, tanto silvestre como la llamada romana de huerta, en Conil en la provincia de Cádiz. Se cultiva en huertas, dando la planta un tallo ramoso de hojas algo espinosas, recogiéndose las cabezuelas de pequeñas hojuelas carnosas, comestibles antes de florecer. Se siembran y recogen en muchos casos en terrenos y huertas cercanas a las marismas del litoral gaditano. Cuando el alcaucil se recoge temprano, si llueve antes de la cuaresma, se le denomina cimero, en Conil. Los alcauciles con chícharos, es un guiso gaditano de alcachofas con guisantes. Hay otros modos como los alcauciles al vino ﬁno de Jerez, los alcauciles con langostinos en salsa verde o las alcachofas de Casa Juanito o a la andaluza, cocidos sólo con agua, aceite y sal y rellenos con ajo picado, y sus troncos troceados. 2018. nº 11 / GastroSur

Estas y otras parecidas, son recetas tradicionales, aunque cada cocinero aplica su toque, partiendo de una misma base, “cada maestrillo tiene su librillo”. La condesa Emilia Pardo Bazán (1851-1921), escritora nacida en el siglo XIX, hizo mención en su libro “La cocina española antigua”, de la receta de “Alcachofas a la gaditana”: “Se quitan las hojas recias, y se deja lo tierno de la hortaliza; se blanquean, tirando la primer agua, y escurriéndolas; luego se les da otro hervor, y vuelven a escurrirse. Se hace una masa de perejil picado, jamón muy picadito también, y pan migado, menudo. Se entreabren por el cogollo, con cuidado de no romperlas, y se rellenan con esta pasta. Se ponen en la marmita, capullo arriba, y entre alcachofa y alcachofa se colman los huecos con la misma masa de perejil, pan y jamón. La marmita debe poder presentarse en la mesa, pues el plato gana con ser servido en ella misma. Mientras está al fuego, se va echando despacio aceite, de modo que empape la mezcla; se añade un par de cucharadas de caldo, que no cubra las alcachofas; y cuando empiezan a tomar color, se sirven.” / Carlos Spínola 21

COCINA TRADICIONAL

Alcauciles con chícharos Estos son los tradicionales alcauciles con chícharos gaditanos, que admiten alguna variante final, como picarle jamón y huevo duro para incorporar al relleno entre las hojas junto al pan rallando. Antiguamente, durante la cuaresma, no se rellenaban con jamón picado.

LA RECETA

12 alcauciles (alcachofas). 500 gr de chícharos (guisantes). 200 gr de habas frescas. Agua y limón. Aceite de oliva. Ajo y cebolla. Perejil. Pan rallado. Jamón picado. Pimienta. Sal. 1. Limpiar doce alcauciles, cortándoles las coronas y tirar las hojas duras más exteriores. Los tallos se pelan y cortan. 2. Dejar unos minutos en agua con limón para que no se oscurezcan, sacarlos y escurrirlos. 3. Ir introduciendo entre los centros de los alcauciles un majado de perejil, ajo, jamón, pan rallado, sal y pimienta. 4. Ponerlos boca arriba en una cacerola ancha. Agregarle un poco de aceite de oliva, cebolla picado y los tallos. 5. Echar medio kilogramo de chícharos (guisantes, en Cádiz) y habas. 6. Cubrir de agua y cocer a fuego lento casi una hora aproximadamente, probar de sal, apartar y servir caliente.

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Alcauciles al vino fino Estos alcauciles al vino fino, que puede ser un vino generoso de cualquier punto del Marco del Jerez, llevan caldo o agua, además del vino y las distintas hierbas aromáticas con las que se elaboran, y echan cuando se añade el beicon.

LA RECETA 8 alcachofas. 1 cebolla. 4 lonchas de beicon. 3 dientes de ajo. 1/2 vaso de vino fino. 1 litros de agua. 1 cucharada de harina fina. 2 cucharadas de aceite de oliva y sal. 1. Poner los alcauciles pelados de las hojas duras exteriores, en agua con limón para que no se oxiden, durante un par de horas antes de cocinarlos. 2. Ponerlos a cocer en una olla, cubiertos de agua. (Se pueden cocer también sin retirarle las hojas duras y una vez cocidos se pelan muy bien) 3. Cortar cada alcaucil en cuartos, con cuidado de no deshacerlos. Reservar. 4. Una vez listos los alcauciles, picar la cebolla y los ajos bien finos. 5. Poner en una cazuela a calentar un poco de aceite de oliva y añadir la cebolla y los ajos, una pizca de sal y rehogar hasta que la cebolla esté tierna. 6. Agregar el vino fino y añadir los alcauciles, dejar reducir hasta que apenas quede vino, e incorporar un poco de harina fina y el caldo o agua. 7. Incorporar las lonchas de beicon, cortado en pequeñas tiras. 8. Cocer hasta que el caldo se vaya evaporando, moviendo de vez en cuando para obtener un salsa fina, para servir caliente.

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COCINA CREATIVA

Alcauciles con langostinos

Esta creativa receta une el mar y el campo, los langostinos con los alcauciles de la huerta conileña, guisados en salsa verde. El plato está elaborado por el Grupo Gastronómico Gaditano.

LA RECETA 8 alcauciles. 16 langostinos. 4 cucharadas de aceite. 2 dientes de ajo. 1 cucharada de harina de maíz. 1 vaso de caldo de pescado. ½ vaso de vino fino. 1 manojo de perejil y Sal 1. Poner los alcauciles pelados de las hojas duras exteriores y cortadas por arriba, en agua con limón para que no se oxiden, un buen rato antes de cocinarlos. 2. Ponerlos a cocer en una olla, cubiertos de agua con un poco de sal. (Se pueden cocer también sin retirarle las hojas duras y una vez cocidos se pelan muy bien) 3. Cortar cada alcaucil a la mitad, con cuidado de no deshacerlos. Reservar. 4. Pelar y descabezar los langostinos. 5. Picar los dientes de ajo y el perejil. 6. En una sartén o cazuela echar el aceite y freír los ajos a fuego lento. Cuando empiece a dorar echar la harina y remover un rato para que se tueste un poco. 7. Echar enseguida el caldo de pescado, el vino fino y el perejil, removiendo continuamente para que no se formen grumos, durante 10 a 12 minutos. 8. Probar de sal y rectificar si fuera necesario. 9. Si la salsa está demasiado espesa añadir caldo de pescado. Si está demasiado caldosa añadir un poco de harina de maíz, previamente disuelta en agua. 10. Una vez esté la salsa a nuestro gusto, agregar los alcauciles y dejar cocer unos 5 minutos. En este momento añadir los langostinos y espera hasta que cojan color. Quitar del fuego y servir.

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COCINA MARINERA

Lisa de estero en amarillo

Receta de los esteros de la bahía gaditana, donde es protagonista la lisa en cualquiera de sus variedades: liseta, lisa blanca o albur, alburillo o lisa negra o negrona, alburejo o lisa dorada o carcón, serranillo o serrano o cabezudo, zorreja o lisa aguda o galcia, busel o buselito o lisa en estado juvenil, y lisote o lisa muy grande. Las llamadas lisas mojoneras que abundan junto a los desagües del litoral, no son de valor gastronómico. Las lisas son más valoradas las de esteros y se consumen a la brasa de la sepina o sapina, puestas en una teja en los despesques, fritas, a la plancha, a la sal o guisadas en amarillo.

LA RECETA 1 kg de lisas de estero. Aceite de oliva V.E. 4 dientes de ajo y 1 cebolla mediana. 1 hoja de laurel. 100 gr de guisantes. 2 patatas grandes. 1 rebanada de pan duro. 1 copa de vino fino. Perejil. Azafrán. Sal. Agua. 1. Limpiar y cortar a rodajas un kilo de lisas de estero, y sazonar. Reservar. 2. Poner un poco de aceite de oliva en una cazuela al fuego y sofreír tres dientes de ajo cortados, la cebolla troceada y la hoja de laurel. 3. Echar sobre sobre el sofrito las patatas peladas en rodajas y los guisantes, junto con un vaso de agua y sal, y dejar cocer. 4. Aparte, freír una rebanada de pan y majarla en un mortero, junto con un diente de ajo y el vino fino. 5. Poner las rodajas de lisa en la cazuela, sobre las patatas y guisantes, y agregar el majado junto con un poco de perejil picado y una pizca de azafrán. 6. Cocer unos diez minutos, apartar y servir caliente.

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Mejillones en salsa Son los mejillones con salsa de tomate a la marinera. Abiertos primero en una cazuela grande con sólo un poco de agua. Una vez cocidos, se meten en una salsa hecha con tomate, vino, su caldo y otras especias.

LA RECETA 1 kilo de mejillones. 1/2 vaso de agua. 1 cebolla. Aceite de oliva virgen extra. 1 cucharada de harina de trigo. 4 cucharadas de salsa de tomate o tomate triturado. 1 cucharadita de pimentón. 1 vaso de vino blanco. 1 vaso de caldo de cocción de los mejillones. 1 hoja laurel. Perejil fresco picado. 1 cayena. 1. Limpiar los mejillones de barbas y demás. 2. Ponerlos en una olla con el agua y cuando este caliente echar los mejillones. Dejar cocer un poco, hasta que estén todos abiertos. Reservar el caldo de cocerlos. 3. Quitar solo la cocha o tapa de arriba. Reservarlos. 4. Aparte, sofreír la cebolla muy picada con un poco de aceite de oliva, y luego freír la harina, moviéndolo. 5. Preparar una salsa, agregando salsa de tomate a la cebolla y harina ya sofrita, la cayena o guindilla, el laurel, el vino blanco y el caldo de cocer antes los mejillones, colado. 6. Probar y rectificar de sal, añadir los mejillones reservados y espolvorearle perejil picado. Servir caliente.

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DE RESTAURANTES

El restaurante

De la restauración al gastrobar

La palabra “restaurante” tiene su origen en la latina restaurare, de restaurar, recuperar o recobrar. Es un establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas, mediante precio, para ser consumidas en el mismo local. El restaurador es la persona que tiene o dirige un restaurante. La restauración es la acción y efecto de restaurar algo como una nación, un cuadro o el propio cuerpo por la nutrición. Cuando se aplica a un país es el restablecimiento del régimen político que existía, si es de una obra de arte antigua es repararla del deterioro sufrido y dejarla mejor, pero si se refiere a la alimentación es reponer fuerzas en el momento de la comida o cena en un lugar apropiado para ello como es el restaurante. Un restaurante, según las proporciones posee varias dependencias, que como mínimo son la cocina, el comedor y el aseo, donde estarán los fogones y hornos, la despensa de utensilios, la cámara de frío y las mesas y sillas, además de la mantelería, vajilla, cubertería, cristalería, etc. Todo ello requiere un control sanitario, inspeccionado por distintos organismos oficiales alimentarios, industriales y sanitarios. En la provincia de Cádiz son muchos y muy buenos los restaurantes existentes, que están clasificados en distintas cate-

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gorías por su cuidada cocina, ambiente, confort y servicio, siendo el consumidor o cliente quien valora y visita con más o menos frecuencia los mejores por distintas cualidades del personal y calidades de sus platos y vinos, o por el contrario deja de frecuentarlos por bajar el nivel o no ser de su agrado. Desgraciadamente esto último ocurre más de una vez, donde se nota muy deteriorado el servicio de mesa o atención al cliente. Un restaurante puede obtener popularidad por mantener sus especialidades, por renovar cada temporada la creatividad de los platos, por su tradición en la cocina gaditana, por hacer una cocina de vanguardia, por su situación, por su comodidad, por su servicio, por el precio, etc., cada restaurante, si es bueno, tiene su determinado sector de público. Actualmente está transformándose el concepto de restaurante, apareciendo cada vez más otros modelos, como el denominado “gastro-bar”, que aúna la comida formal sentado con otros modos de comer, como tapear en barra o pequeñas mesas para picar de pie. No sólo se come, también se va a tomar copas solamente. Es otro concepto que están poniendo de moda los jóvenes cocineros empresarios emprendedores. / Carlos Spínola. 33

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RESTAURANTES

Guía Michelín

2018: Estrellas, Bib Gourmand y Platos Michelín, 35 de Cádiz A modo de guía, recomendamos estos sitios de la buena mesa. En este número actualizamos los restaurantes de la provincia con Estrellas u otras distinciones de la Guía Michelín 2018, como restaurantes Bib Gourmand y Plato Michelín. TRES ESTRELLAS***: APONIENTE. Ángel León. Decoración y cocina innovadora del mar. Calle Francisco Cossi Ochoa, s/n. Molino de Mareas El Caño. El Puerto de Santa María / 956 85 18 70

EL PUERTO DE SANTA MARÍA

UNA ESTRELLA*: ALEVANTE. Dirección culinaria: Ángel León. Restaurante del Hotel Meliá Sancti Petri. Chiclana EL FARO DEL PUERTO. Cocina creativa en sade la Frontera. / 902 14 44 40 lones y jardines. Av. de Fuentebravía, km. 0.5. BIB GOURMAND (BG) Y PLATO MICHELÍN: El Puerto de Santa María / 956 87 09 52 CÁDIZ

LA TABERNA DEL CHEF DEL MAR. Bar ambiente marinero. Calle Puerto Escondido, 6. Puerto de Santa María / 956 11 20 93 LOS PORTALES. Frutos del mar en una renovada bodega. Calle Ribera del Marisco, 7. El Puerto de Santa María / 956 54 21 16

SOPRANIS (BG). Cocina de mercado creativa. Salón, barra de tapas y terraza. Calle Sopranis, 5. Cádiz / 956 28 43 10

JEREZ

EL FARO. Histórico restaurante. Cocina creativa de mercado. En la Viña, calle San Félix, 15. Cádiz / 956 22 58 58 VENTORRILLO DEL CHATO. Historia y enLA CONDESA. (BG) Restaurante actual con canto. Elaborada y creativa cocina. Vía Auguscocina de temporada. Hotel Palacio Garvey. ta Julia. Ctra San Fernando - Cádiz / 956 25 00 25 Calle Larga, 69. Jerez / 956 32 67 00 BARRASIETE. Variedad pescados y conservas ALBALÁ. Cocina con identidad de nuestra tieen bar acristalado. Barrasie7e. Av. Amilcar Bar- rra, con enfoque excitante. Conjunto Residenca. Paseo Marítimo. Cádiz / 956 26 32 63 cial Valdespino, 6. Jerez / 956 34 64 88 LA CURIOSIDAD DE MAURO. Original cocina LA CARBONÁ. Selecta cocina creativa jerecreativa de autor. Barra y salón. Calle Veedor, 10. zana en típico bodegón. Calle San Francisco de Paula, 2. Jerez / 956 34 74 75 Cádiz / 956 99 22 88 2018. nº 11 / GastroSur

JUANITO. Tapas, raciones y cocina española en restaurante típico. Calle de la Pescadería Vieja, 8-10. Jerez / 956 33 48 38

CHIPIONA

REINO DE LEÓN. Tapas clásicas y cocina innovadora. Comedores, barra y terraza. Calle Latorre, 8. Jerez / 956 32 29 15 LA ESPARTERÍA. Gastrobar, cocina de mercado creativa e innovadora. Calle Paraíso, CASA PACO (BG). Cocina de mercado, con sabores y ambiente marinero. Puerto DeportiEdificio Jerez, 74. Jerez / 956 03 07 20 vo.. Av. Rocío Jurado. Chipiona / 956 37 46 64 SANLÚCAR

SAN FERNANDO

CASA BIGOTE (BG). Pescados y mariscos en ASADOR DE LA ISLA. Cocina española tradirestaurante marinero. Calle Pórtico, Bajo de cional en local acogedor. Calle Calderón de la Guía, 10. Sanlúcar de Bda. / 956 36 26 96 Barca, 7. San Fernando / 956 88 08 35 ROTA

CHICLANA

EL EMBARCADERO. Cocina mediterránea. CATARIA. Pescados y carnes a la brasa, con Hotel Duque Nájera, frente puerto deportivo, productos frescos de mercado. Playa La BaGravina, 2. Rota / 956 84 63 30 rrosa. Novo Sancti Petri. / 664 15 07 52

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BARBATE

MEDINA SIDONIA

AROHAZ (BG). Zahora. Cocina con toque EL DUQUE (BG). Cocina tradicional creativa personal. Hotel&Restaurante. Carril del Pozo. e innovadora, junto al hotel. Av. del Mar, 10. Medina Sidonia / 956 41 00 40 Zahora (Barbate) / 956 43 70 05 EL CAMPERO. Cocina innovadora y especia- VENTA LA DUQUESA (BG). Casa rústica, con lizada en atún rojo salvaje de almadraba. Av. cocina española creativa. Carretera A-396 km 7,700. Medina Sidonia / 956 41 08 36 Constitución. L. 5 C. Barbate / 956 43 23 00

ANTONIO. Restaurante con vistas al mar. Ba- EL CASTILLO. Ducado de Medina Sidonia, 3. hía de la Plata, Atlanterra. Zahara de los Atu- Carta casera con platos de caza y carnes de la zona. Medina Sidonia / 956 41 08 23 nes (Barbate) / 956 43 95 42 TRASTEO. Gastrobar, con buena cocina. María Luisa, 24. Zahara de los Atunes. (Barbate) / 956 43 94 78

LOS BARRIOS Y SAN ROQUE

LA BREÑA. Cocina actual creativa con influencias asiáticas y pescados. Calle Trafalgar, 4. Los Caños de Meca / 956 43 73 68 VEJER

CASA MANÉ. Caballa junto a la playa, con pescados y mariscos de calidad. Almadraba. Playa Palmones. Los Barrios. 956 67 50 10 MESÓN EL GUADARNÉS. Acogedor y familiar. Cocina tradicional con productos de calidad. Av. Guadarranque. San Roque. / 956 78 65 04

TRAFALGAR. Restaurante con cocina gadita na actualizada, en local tradicional. Plaza de España, 31. Vejer / 956 44 76 38

GRAZALEMA

CASA FRANCISCO. De cocina fresca de mercado de la zona, del mar y del campo. Playa el Palmar. Vejer / 956 23 22 49 EL JARDÍN DEL CALIFA. Cocina de carnes a CÁDIZ EL CHICO. Casa de aire rústico, con cola brasa y platos marroquíes. Con barbacoa. cina tradicional basada en los asados. Plaza de España, 8. Grazalema / 956 13 20 67 Plaza de España, 16. Vejer / 956 45 17 06 2018. nº 11 / GastroSur

SITIOS

Restaurantes de la provincia VENTORRILLO EL CHATO

Cádiz Carretera Vía Augusta Julia, s/n. Ctra. Cádiz a San Fernando. 11011 - Cádiz. José Manuel Córdoba

Restaurante a pie de playa, entre Cádiz y San Fernando. Tradición, novedad, pasión y experiencia con una cocina andaluza de mercado, innovadora y creativa, con los mejores productos de temporada. Muy buen servicio. Histórico ventorrillo creado en 1720. Refundado en 1993 por la familia Córdoba Teléfono: 956 25 00 25 www.ventorrilloelchato.com Abierto de Lunes a Sábado de 13.30 h. a 23.00 h. ininterrumpidamente. Domingos hasta las 16:30 h. En AGOSTO Domingos noche abierto.

MESÓN EL COPO

Palmones (Los Barrios - Cádiz) Calle el Trasmallo, 2. 11379 - Palmones. Manuel Moreno

Restaurante con motivos marineros y varios salones, como el camarote de un barco y otros decorados, con barra y terraza en un ambiente acogedor. Cocina andaluza marinera de mercado, tradicional adaptada a las nuevas tendencias. Fundado en 1979. Telfs: 956 677 710 - 956 677 691 - 619 061 567 www.elcopo.es Abierto todos los días, excepto domingo noche. De lunes a sábado: 13,00 a 17,00 y 20,00 a 24,00, y domingos de 12,00 a cierre. 38

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MUSEOS CON SABOR

Museo Municipal de Costumbres y Tradiciones de Vejer

El Museo Municipal de Tradiciones y Costumbres de Vejer de la Frontera, ubicado en el Convento de las Monjas Concepcionistas, acoge una muestra expositiva de la historia no muy lejana de Vejer. El visitante podrá percibir los modos de vida de los vejeriegos y vejeriegas del siglo pasado mediante una colección de aperos y enseres relacionados con las labores del campo, la cocina y los antiguos oficios. Asimismo podrá conocer costumbres tan arraigadas y señeras como la cobijada o la artesanía y acercarse a las Hazas de suerte, la evolución de las antiguas chozas de paja castañuela o conocer el clima que se vivía en la tradicional matanza del cerdo o ver los cacharros de cocina. A su lado se encuentra la calle más emblemática de la ciudad, el Arco de las Monjas.

2018. nº 11 / GastroSur

Dirección MUSEO MUNICIPAL DE COSTUMBRES Y TRADICIONES DE VEJER. Junto al Arco de las Monjas. Calle Ramón y Cajal, s/nº. Vejer de la Frontera (Cádiz) Horario y precio Lunes a sábados, de 10 a 14 h y 16 a 18 h. Domingos cerrado. Entrada: 1 euro. Información y reservas Teléfono: 690 72 03 54. Más información adicional: OFICINA DE TURISMO DE VEJER Avenida de Los Remedios, 2 Teléfono 956 451 736 E.mail: oficinaturismovejer@hotmail.com

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