Cuisine

Oriental flavour at Nikkei @Jacarandá

The Savoy Palace now features a Japanese restaurant that offers much more than just sushi on a permanent basis O Savoy Palace passou a oferecer em permanência um restaurante japonês que oferece muito mais do que sushi

TEXT PAULO SANTOS • PHOTOS MIGUEL NÓBREGA

It started as a temporary partnership and has now become permanent. The Jacarandá Lounge & Club at the Savoy Palace hotel is now a Japanese restaurant. The association between Chef Miguel Bértolo's Nikkei concept and the Madeiran hotel can now be enjoyed throughout the year and not just in the summer months. "Nikkei literally means 'second generation', explains Miguel Bértolo to Essential. A concept that crosses Peruvian and Japanese cuisines. But in Madeira, the Chef, vice-world champion at the World Sushi Cup Japan presents "Japanese cuisine, which dates back to the origin of that country's gastronomy, adapted to what is genuine in our market and using international techniques". In other words, the proposal is traditional Japanese food with Madeiran products.

Savoy Palace Executive Chef Carlos Gonçalves admits that when the concept was launched in July there was no certainty about the public's acceptance: "After four months, and based on clients' answers, we realised that we should carry on".

Miguel Bértolo warns that Japanese food is not just "sushi consisting mostly of rice rolls (uramakis) with a reduced variety of fish". At Nikkei @Jacarandá the bet goes "beyond sushi" and even the sushi that is served is not the typical roll, "but rather that which is pressed by hand (nigiris)", in this case using "the fish existing in Madeira".

The menu has various options of Sakizuke, a kind of starter, with prawns, limpets, gyozas, or even aubergine.

And there are, above all, options of hot dishes, starting with Shirumono, soups or broths, made with snails and octopus, or with mackerel and tempura. Ramen, composed of noodles covered with stewed meat and vegetables, are another section of the menu. Miguel Bértolo highlights "the Shoyu Ramen (typical of the

Começou por ser uma parceria temporária que passou a permanente. O Jacarandá Lounge & Club no hotel Savoy Palace é agora um restaurante japonês. A associação entre o conceito Nikkei, do Chefe Miguel Bértolo e o hotel madeirense pode agora ser apreciada ao longo de todo o ano e não apenas nos meses de verão.

“Nikkei significa literalmente ‘segunda geração’, explica Miguel Bértolo à Essential. Um conceito que cruza a cozinha peruana e japonesa. Mas na Madeira, o Chef, vice-Campeão Mundial no World Sushi Cup Japan apresenta “cozinha nipónica, que remonta à origem da gastronomia daquele país, adaptado ao que é genuíno no nosso mercado e com recurso a técnicas internacionais”. Dito por outras palavras, a proposta é comida tradicional japonesa, com produtos madeirenses.

Carlos Gonçalves, Chefe-executivo do Savoy Palace assume que quando o conceito foi lançado, em julho, não havia certezas sobre a aceitação do público: “Passados 4 meses, e com base nas respostas dos clientes, percebemos que deveríamos continuar”.

Miguel Bértolo alerta que a comida japonesa não apenas “sushi composto maioritariamente pelos rolos de arroz (uramakis) com uma variedade reduzida de peixes”. No Nikkei @Jacarandá a aposta vai “além do sushi” e mesmo o sushi que é servido não é o típico rolo, “mas sim aquele que é prensado à mão (nigiris)”, neste caso usando “os peixes existentes na Madeira”.

A carta tem diversas opções de Sakizuke, uma espécie de entradas, com camarão, lapas, gyozas, ou até beringela.

E há sobretudo opções de pratos quentes, a começar pelo Shirumono, sopas ou caldos, de caramujo e polvo, ou de chicharro e tempura. Os Ramen, compostos por noodles cobertos de carne estufada e vegetais, são outras das secções da carta. Miguel Bértolo destaca “o Shoyu Ramen (típico da capital nipónica), que apresenta duas variantes, umas das quais mais picante (molho de kimchi)”. Esta sopa é um dos pratos mais conhecidos em toda a Ásia.

Existem também os Donburi, também pratos quentes, com opção de Carne Wagyu ou de Carabineiro e Enguia.

Não faltam as sobremesas, com Abacaxi marinado com pimenta Sichuan, sorvete de yuzu e telha de sésamo, ou o Bolo quente de chá matcha e sorvete de manga.

Japanese capital), which presents two variants, one of which is hotter (kimchi sauce)". This soup is one of the best-known dishes throughout Asia.

There are also the Donburi, likewise hot dishes with a choice of Wagyu Beef or Carabiner and Eel.

There is no shortage of desserts, with Pineapple marinated with Sichuan pepper, yuzu ice cream and sesame tile, or the matcha tea Hot Cake and mango ice cream.

A la carte options are available, as well as the Kaiseki Menu. Tasting. Miguel Bértolo considers that "Japanese cuisine is the cuisine of the 5 senses, the 5 colours and the 5 techniques" and all senses should be stimulated with the five techniques: "boiled, steamed, fried, grilled and cut (where sushi/cooked fish appears)".

Also available are the fusion dishes, better known to the international public, "however we have a minimalist approach, using the least number of elements possible, so that each ingredient can be truly enjoyed", explains Miguel Bértolo.

In the menu of Nikkei @Jacarandá Miguel Bértolo admits he tries to meet "the expectations of the client towards Japanese cuisine, promoting, however, what is local". Fish and vegetables from Madeira are used and seasonality is respected. Besides guaranteeing the identity of the food, it follows the Japanese philosophy of "respect for nature and its cycles".

Carlos Gonçalves is of the opinion that "there is a lot that is not known about Japanese cuisine", but there is room for improvement. Experimentation is the keyword and the Executive Chef states that the Savoy Palace wants to "present cuisines from around the world".

Miguel Bértolo argues that today more is known about Japanese cuisine and interest has increased, alongside a trend towards healthy food. "Japan is a country that went through many hunger crises and the Japanese culture learned to value the little they had and to value a lot of what felt richest to them: fish, vegetables and rice".

The Chef points out that "Japanese cuisine is born from vegetarian cuisine, but it is a cuisine that has no transformation while respecting the essence of each ingredient."

Estão disponíveis opções à la carte, mas também o Menu Kaiseki. De degustação. Miguel Bértolo considera que “a cozinha japonesa é a cozinha dos 5 sentidos, das 5 cores e das 5 técnicas” e todos os sentidos devem ser estimuladoscom as cinco técnicas: “cozidos, vapor, fritos, grelhados e cortes (onde aparece o sushi/ /peixe cru)”.

Também estão disponíveis os pratos de fusão, mais conhecidos do público internacional, “porém temos uma abordagem minimalista, com recurso ao menor número de elementos possível, para que cada ingrediente possa ser verdadeiramente desfrutado”, explica Miguel Bértolo.

Na carta do Nikkei @Jacarandá Miguel Bértolo assume tentar ir “ao encontro das expetativas do cliente perante a cozinha japonesa, promovendo, porém, o que é local”. São usados peixes e legumes da Madeira e a sazonalidadeé respeitada. Além de garantir identidade à comida, segue a filosofia japonesa do “respeito pela natureza e pelos seus ciclos”.

Carlos Gonçalves é da opinião que “há muita coisa desconhecida da cozinha japonesa”, mas há espaço para evoluir. Experimentar é a palavra de ordem e o Chefe-executivo assume que o Savoy Palace quer “apresentar cozinhas do mundo”.

Miguel Bértolo defende que hoje se sabe mais sobre a cozinha japonesa e o interesse tem aumentado com a tendência para o consumo de uma comida saudável. “O Japão é um país que passou muitas crises de fome e a cultura japonesa aprendeu a valorizar o pouco que tinham e a valorizar muito o que lhes era mais rico: peixe, legumes e arroz”.

O Chefe assinala que “a cozinha japonesa nasce da cozinha vegetariana, mas é uma cozinha que não tem transformação respeitando a essência de cada ingrediente”. www.savoysignature.com

Madeiran

gastronomy

Between traditional dishes and new approaches, Madeira's cuisine offers a varied heritage that is worth discovering Entre pratos tradicionais e novas abordagens, a cozinha madeirense oferece um património variado, que vale a pena ser descoberto

When you use the words 'gastronomy' and 'Madeira' in the same sentence, there are some flavours that pop to mind. There's the espetada skewered beef,or bolodo-caco flat bread, or molasses cake, or even poncha, not to mention Madeira wine. There is the scabbardfish fillet to which the creativity of hotels has added banana flambé, or the tuna steak, served with fried corn.

But it could be a wheat soup, homemade bread, a portion of limpets, or even a picado, which being a more recent tradition, also has a place in the gallery of the gastronomic heritage of Madeira.

These classic examples show how diverse the options are and reveal that the products available in Madeira are varied: there is a great diversity of tropical fruits, where banana stands out, all kinds of aromatic herbs, and due to the subtropical climate vegetables gaina very characteristic juiciness and flavour.

Madeira has genuine food that has known how to evolve, and we are currently witnessing a real transformation underway, led by the chefs, in their kitchens, but also in the homes of Madeirans.

Creativity sets the tone, and traditional flavours and new approaches develop in harmony. Regional products are being mixed with worldfamous ingredients in menus of renowned restaurants, and even typical dishes are being reinvented by award-winning chefs.

Gastronomy is one of the great signs of the identity of Madeira as a destination, and here, the quality of the products and authenticity of flavours make the difference. The regional gastronomic panorama is increasingly rich and diversified, offering new gastronomic experiences and events for all those who visit us.

Quando se usa as palavras gastronomia e Madeira na mesma frase, há alguns sabores que vêm à mente. Desde logo a espetada, ou o bolo-do-caco, ou o bolo-de-mel, ou até a poncha, ou mesmo o vinho Madeira. Há o filete de espada ao qual a criatividade hoteleira acrescentou banana flambeada, ou o bife de atum, acompanhado por milho frito.

Mas podia ser uma sopa de trigo, um pão caseiro, uma dose de lapas, ou ainda um picado, que sendo tradição mais recente, ostenta também um lugar na galeria do património gastronómico do destino Madeira.

Estes exemplos clássicos mostram o quanto as opções são diversas e revelam que os produtos que existem na Madeira são variados: há grande diversidade de frutas tropicais, onde sobressai a banana, todo o tipo de ervas aromáticas, e os legumes ganham, por força do clima subtropical, um suculência e sabor muito característicos.

A Madeira apresenta uma comida genuína que tem sabido evoluir e assiste-se atualmente a uma verdadeira transformação em curso, liderada pelos chefes, nas cozinhas, mas também na casa dos madeirenses.

A criatividade dá o mote, e os sabores tradicionais e as novas abordagens desenvolvemse em harmonia. Os produtos regionais misturamse com ingredientes mundialmente famosos em menus de restaurantes consagrados, e até os pratos típicos, estão a ser reinventados por chefes premiados.

A gastronomia é um dos grandes sinais de identidade do destino Madeira, e aqui, a qualidade dos produtos e a autenticidade de sabores marcam a diferença. O panorama gastronómico regional apresenta-se, cada vez mais, rico e diversificado oferecendo novas experiências e eventos gastronómicos ao alcance de todos os que nos visitam.