Food

Bug Appetite

Crickets and grasshoppers and a larva of the mealworm species were stars at a dinner that launched these ingredients on the menu of the Nex restaurant, in the name of sustainability Grilos e gafanhotos e uma larva da espécie tenébrio foram estrelas num jantar que lançou estes ingredientes na carta do restaurante Nex, em nome da sustentabilidade

TEXT PAULO SANTOS • PHOTOS MIGUEL NÓBREGA

From a westerner's perspective, a plate of crickets and grasshoppers served with a meal may seem strange, or even repulsive. It is precisely to dispel this idea that the Hotel NEXT, of the Savoy Signature group, has launched wings of imagination and created Bug Appetite.

For now it was just a buffet dinner, which recreated the spirit of a food market in a street in Thailand. The goal was to introduce insects to the menu of the Recharge restaurant. "It's a cultural issue," says Carlos Gonçalves, Executive Chef of Savoy Signature, who reminds us that two billion people in the world eat insects.

At stake are three protagonists. A beetle larva, the mealworm, and also grasshoppers and crickets. The grub can be served dried, whole, or in meal form. It is rich in vitamins, minerals, and protein. The grasshopper has "a shrimp flavour, which is impressive," confesses Carlos Gonçalves. "The cricket has a pistachio flavour, but it needs some sauce to create a more surprising effect." "We created a menu that starts from the basis of NEXT's cuisine, which is a much more Hawaiian cuisine, much more organic and natural." The team concluded that there are "very interesting" insects.

The tenet larvae were used to make hamburgers, with 10 percent tenet flour, but mostly chickpea flour. Croquettes were also made with ajuki beans, which being low in protein needed the grub.

Grasshoppers and crickets were served in salads, or on kebabs. The chefs' inspiration led to the creation of several dishes, presented by Fernando Silva, the restaurant's chef. A Grasshopper Poke bowl, papaya and peanut salad, or Crunchy Grasshopper Tacos, mexican salsa, avocado, and mango, or even a Caramelized Grub Brownie, or Honey-Cane and Grasshopper Cream Malasada, Grasshopper with dark chocolate and togarashi.

Fernando Silva admits that in the beginning it is normal to have some resistance to the insects, but after tasting the resistance diminishes. Carlos Gonçalves reminds that "it's not about catching insects in flight. The animals are produced in a real livestock industry, which follows food production rules.

This initiative is part of the positioning of the NEXT hotel, which practices a culture of sustainability and intends to introduce new consumption habits.

Na perspetiva de um ocidental, um prato de grilos os gafanhotos, servido à refeição, pode parecer estranho, ou até repugnante. É precisamente para desfazer esta ideia que o Hotel NEXT, do grupo Savoy Signature, lançou asas à imaginação e criou o Bug Appetite.

Para já foi apenas um jantar buffet, que recriou o espírito de um mercado de comida numa rua da Tailândia. O objetivo foi introduzir insetos na carta do restaurante Recharge. “É uma questão cultural”, adianta Carlos Gonçalves, Chef Executivo da Savoy Signature, que lembra que dois biliões de pessoas no Mundo comem insetos.

Em causa estão três protagonistas. Uma larva de um escaravelho, o tenébrio e ainda gafanhotos e grilos. A larva pode ser servida seca, inteira, ou em farinha. É rica em vitaminas, sais minerais e proteínas. O gafanhoto tem “um sabor a camarão, o que é impressionante”, confessa Carlos Gonçalves. “O grilo tem um sabor a pistácio, mas necessita de algum molho para criar um efeito mais surpreendente”.

“Criámos um menu que parte da base da cozinha do NEXT, que é uma cozinha muito mais Havaiana, muito mais orgânica e natural”. A equipa concluiu que há insetos “muito interessantes”.

A larva de tenébrio foi usada para fabricar hambúrgueres, com 10 por cento de farinha de tenébrio, mas sobretudo de grão-de-bico. Também foram feitos croquetes com feijão ajuki, que por ter poucas proteínas precisou da larva.

Os gafanhotos e os grilos foram servidos em saladas, ou em espetadas. A inspiração dos chefes levou à criação de vários pratos, apresentados por Fernando Silva, chef do restaurante. Uma Poke bowl de gafanhotos, salada de papaia e amendoim, ou Tacos de gafanhotos crocantes, salsa mexicana, abacate e manga, ou ainda um Brownie de larva tenébrio e tenébrio caramelizado,ou malassada de creme de mel-de-cana e tenébrio, gafanhotos com chocolate negro e togarashi.

Fernando Silva admite que no início é normal haver alguma resistência aos insetos, mas depois de provar a resistência diminui. Carlos Gonçalves lembra que “não se trata de apanhar insetos em voo”. Os animais são produzidos numa verdadeira indústria pecuária, que segue regras de produção alimentar.

Esta iniciativa integra-se no posicionamento do hotel NEXT, que pratica uma cultura de sustentabilidade e pretende introduzir novos hábitos de consumo.