LA RESTAURATION AU DÉFI DU CORONAVIRUS

JEAN-NOËL DRON (TRASCO) “ Cette épreuve m’a appris la patience ”

Avec seize restaurants à son actif (la plupart à Strasbourg mais aussi en Lorraine, à Reims et à Paris), le président du groupe TRASCO revient sur les conséquences de la crise sanitaire de ces derniers mois et raconte comment lui-même et ses collaborateurs ont réagi et entendent aujourd’hui relever les défis…

Or Norme. Tout d’abord, comment avez-vous «encaissé» l’annonce du confinement le 14 mars dernier à 20h. On peut imaginer que ça a constitué pour vous un énorme choc…

Non, pas vraiment ou plutôt « plus vraiment» : depuis la dernière semaine de février et le début des gros problèmes en Italie, les mauvaises nouvelles s’enchaînaient… Les uns après les autres, des segments complets de clientèle se sont fermés, comme des lampes qu’on éteint, soudainement, simplement, on-off.. Les premiers ont été les Tour Operators, pays après pays, qui ont commencé à annuler dès la fin février les réservations jusqu’au 15 mars, puis quelques jours plus tard jusqu’au 30 mars. Puis le Parlement européen a annulé sa session. Ce fut ensuite le tour des entreprises

“ En Alsace, nous avons ressenti tout cela très vite et très fort en raison de notre proximité avec Mulhouse. Mes directeurs, dans le reste du pays, ne s’alarmaient pas trop. ”

à partir du 2 mars, enfin la clientèle strasbourgeoise a aussi, dans la seconde semaine de mars, commencé à décliner sérieusement. Souvenez-vous quand même que le jeudi 12 au soir, le Président en personne demandait au plus de 65 ans de rester chez eux… On sentait bien que quelque chose de majeur était en train de se passer. On n’était plus dans la simple et petite séquence conjoncturelle. En Alsace, nous avons ressenti tout cela très vite et très fort en raison de notre proximité avec Mulhouse. Mes directeurs, dans le reste du pays, ne s’alarmaient pas trop, à Paris la seconde semaine de mars fut presque normale. Ce sont eux qui ont été réellement surpris par l’annonce du Premier ministre, nous ne l’avons pas été vraiment, à Strasbourg…

Or Norme. En quelques heures, quand on apprend que le service du samedi soir sera le dernier avant longtemps, on peut quand même imaginer la stupeur de vos responsables d’établissements…

C’est exactement ça. Ils nous ont bien sûr tous appelés dans la minute. On leur a dit de faire leur service et de nous retrouver pour une conférence téléphonique à 22h30. On avait donc trois heures devant nous : on a créé des check-lists de fermeture, en essayant de ne rien oublier et de rester le plus calme possible, technique. Pour nous c’était nouveau, on a fait comme si nos restaurants devaient fermer leurs portes pour des vacances, à la nuance prête que dans le groupe, pas un seul restaurant ne ferme pour des vacances, on est ouvert 365 jours sur 365… Quand un restaurant

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ferme, c’est qu’il est en travaux. Le lendemain, comme tous mes autres collègues restaurateurs, on a complètement nettoyé nos restaurants, on a donné toute la marchandise qui était dans nos chambres froides à nos employés et à quelques associations. On a donc fait en sorte qu’à midi le mardi suivant, début officiel de l’interdiction de circuler, tout soit en ordre. Et dès le lendemain, avec la chef-comptable qui a continué à venir à son bureau et deux personnes chargées des ressources humaines en télétravail, on a continué, avec mon directeur général, à « faire tourner la boutique »… On a tout mis en place pour bénéficier des mesures prises par l’État, en tout premier lieu le chômage partiel qui est sûrement et de loin la mesure la plus importante dont le secteur de la restauration ait pu bénéficier, car ce sont des métiers de main d’œuvre et 35 à 40 % de nos chiffres d’affaires sont consacrés à la masse salariale. Nous avons aussi mis en place le décalement des remboursements d’emprunts et bien sûr, activé les possibilités de prêts garantis par l’État. S’il n’y avait pas eu cette mesure automatique et universelle de chômage partiel, les dégâts auraient été immenses et même irréversibles pour beaucoup de restaurateurs…

Or Norme. Et du côté des assurances?

L’énorme majorité des contrats ne couvrent pas la perte d’exploitation en cas de pandémie.

Mais je pense qu’il est moralement inacceptable que les sociétés d’assurance ne puissent intervenir, même partiellement, sur un événement tel que celui-ci. Certaines assurances mutualistes l’ont fait spontanément parce qu’elles ont compris qu’il en allait de la place des entreprises dans la vie de la cité. C’est remarquable mais cela reste isolé à cette heure... Il y a un autre sujet similaire, celui des loyers. L’enjeu n’était pas d’aller chercher un décalage ou un étalement des paiements mais bel et bien une annulation partielle ou totale sur cette longue période de fermeture contrainte. De réels arguments juridiques existent mais nous avons choisi de contacter un à un nos différents propriétaires pour une négociation individuelle, au cas par cas. Au final, j’ai obtenu toute la palette des réponses possibles… Deux négociations m’ont particulièrement marqué par leur bon esprit, par leur qualité et pour tout dire par leur élégance, l’une avec des investisseurs privés pour le Brant et l’autre avec un propriétaire institutionnel pour le Broglie. Pendant cette période, la quasi totalité des propriétaires des murs de nos restaurants ont semblé prendre la mesure des événements qui se déroulaient sous leurs yeux mais je lisais ce matin que moins de 7 % ont concrètement annulé leurs loyers en totalité ou partiellement… Cela laisse songeur sur le sens du mot concerné.

‘‘ Très pragmatiquement, il est impossible que ce soit une bonne saison.’’

Or Norme. Et puis, heureusement, est revenu le moment du déconfinement, et là on imagine également qu’il a fallu faire face à la remise en route de l’ensemble des restaurants…

C’est une image mais en fait, pour nous, c’est comme si nous avions eu à gérer seize ouvertures simultanées de nouveaux restaurants. C’est un énorme travail. Au fil du temps des dates étaient évoquées. On s’était déjà préparé (sans trop y croire) à ouvrir début mai, puis (plus sérieusement) vers le 15 mai. Grâce au Groupement des restaurateurs et notamment à Roger Sengel, Jacques Chomentowsky, Pierre Siegel et Christophe Weber qui ont fait un énorme et formidable travail d’information à toute la profession tout au long du confinement, nous avons pu anticiper de nombreux points fondamentaux : le protocole sanitaire, les modalités de la distanciation etc.. On a fait vraiment attention à mettre en place les distances préconisées, en allant même au-delà quand c’était possible car on a souhaité qu’en revenant chez nous, nos clients retrouvent certes l’ambiance qu’ils aiment mais surtout, qu’au premier coup d’œil, ils remarquent que les recommandations sanitaires sont appliquées avec soin, ceci sans pour autant avoir l’impression d’entrer dans un hôpital. D’ailleurs notre document interne à ce sujet s’est appelé « Rassurer sans psychoser ». On a revu l’ensemble des cartes puisqu’on a fermé en hiver pour rouvrir en été, on a élaboré des fiches techniques, préparé des offres commerciales pour l’ouverture, assuré la livraison des terrasses, matérialisé les emplacements, veillé au remplacement des arbres, anticipé la révision de nos machines à café, de nos tireuses à bière, de nos climatisations, de nos bacs à graisse, de toutes nos lignes de chaud et nos brûleurs dans les cuisine, tenté d’anticiper au mieux notre activité pour calibrer au plus juste nos plannings et finalisé en dernière minute le protocole sanitaire, etc, etc. Bref tout ce qui fait notre quotidien, sauf que là, c’était tout à coup multiplié par 16... Sincèrement, on a laissé le moins de place possible au hasard, de façon à se consacrer à 100 % au service de nos clients au moment de la réouverture…

Or Norme. On se rencontre pour cet entretien le 9 juin, en raison de nos délais de bouclage. Une semaine après la réouverture des restaurants, il n’est bien sûr pas possible de raisonner à très long terme. Mais la saison d’été s’ouvre. Quel est votre espoir concernant ces deux ou trois prochains mois?

C’est simple : très pragmatiquement, il est impossible que ce soit une bonne saison. Maintenant, jusqu’à quel point sera-t-elle décevante? Moyennement, énormément? Se dira-t-on qu’on ne s’en est finalement pas si mal sorti? Honnêtement, je n’ai à ce jour aucun indicateur qui pourrait au moins m’indiquer une tendance. On a anticipé sur une saison d’été très mauvaise en se disant qu’au final, on ne pourrait avoir que de bonnes surprises…

Or Norme. Et sur un plan plus personnel, plus intime presque, comment considérez-vous ce qui s’est passé et au-delà, quelles sont les leçons que vous tirez en ce qui concerne l’être humain que vous êtes?

Vaste sujet. Personnellement, j’ai toujours été quelqu’un de très, très impatient. Ce que cette épreuve m’a imposé, c’est la patience, cette principale vertu pour faire face à des événements sur lesquels notre emprise est quasi nulle. Le jeune chef d’entreprise que j’ai été pensait un peu naïvement qu’il lui suffisait de vouloir et de beaucoup travailler pour que les choses se mettent automatiquement, même avec difficulté, en place. Là j’ai compris qu’il me faut apprendre et cultiver la patience car rien ne va se résoudre facilement et rapidement. Et puis personnellement, c’est la première fois de ma vie que je vis H24 en famille. Comme nous avons été très scrupuleux dans le respect des règles du confinement notre famille s’est repliée tout naturellement sur elle même. C’est bien simple, je n’avais jamais connu ça, même enfant. La routine familiale, les courses, les devoirs, tous les repas ensemble sur une longue période, pour un restaurateur c’est de la science fiction… Résultat : quand elle a entendu qu’on allait pouvoir rouvrir les restaurants mon épouse m’a dit : «Tuvas nous manquer! » À quelque chose malheur est bon...  »

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LA RESTAURATION AU DÉFI DU CORONAVIRUS IL GIRASOLE - CAFÉ DE L’OPÉRA - CAFÉ DU TNS “ Au départ, je pensais que ce serait pour une dizaine de jours… ”

En couple tant au niveau professionnel que privé, Fanny Fuchs et Stéphane Wernert, tous deux jeunes quadragénaires, gèrent trois restaurants à Strasbourg. Ils ont traversé cette longue période de confinement en essayant de garder malgré tout un bon moral et espèrent, comme la grande majorité de leurs confrères, que l’été apportera peut-être un début de réponse à leurs nombreuses interrogations…

On ne présente plus leurs trois enseignes : Il Girasole est cette merveilleuse petite parcelle d’Italie sur le quai Saint-Nicolas à Strasbourg. Adossé à deux des phares culturels de Strasbourg, le Café de l’Opéra de la place Broglie ne désemplit pas, de même que le Café du TNS, à deux pas de là… C’est d’ailleurs à la terrasse de ce dernier que nous nous retrouvons, à peine une semaine après le déconfinement des restaurants, lors d’un des rares moments à peu près ensoleillés de la deuxième décade de juin. À au moins trois reprises, Stéphane pestera devant «ce manque de bol incroyable. Pendant tout le confinement, il a fait un temps d’été et là, maintenant que les terrasses sont ouvertes, il pleut et il fait trop frais pour un mois de juin…»

ENSEMBLE DEPUIS LONGTEMPS…

Fanny et Stéphane prennent le temps de nous raconter leur parcours atypique. «Fanny et moi, nous avons

monté nos activités ensemble. Depuis le début…» souligne Stéphane. «Nous sommes en couple depuis très longtemps» précise-t-il «et si nos chemins ont été quelquefois différents (lui dans l’organisation d’événementiels sportifs, elle dans la fonction d’attachée de presse – ndlr), ils n’ont jamais été très loin l’un de l’autre. Au point qu’à un certain moment, on est parti ensemble aux États-Unis, à San Diego en Californie. C’était il y a quinze ans et l’expérience a duré deux ans. Deux années extraordinaires où on a beaucoup appris…»

«En fait, on a fini nos études à San Diego» surenchérit Fanny. «Et on a travaillé ensemble dans la restauration pour pouvoir subvenir à nos besoins sur place, car le coût de vie est assez cher par là-bas… Il y avait un petit café français au cœur de San Diego, le Café Bassam, qui existe encore aujourd’hui et il était tenu par un Pakistanais… Moi, j’étais la petite serveuse française et Stéphane aidait le propriétaire à manager l’équipe…»

«Je pense que c’est là qu’on a mis le doigt dans l’engrenage de la restauration» se souvient Stéphane. «Du coup, on s’est mis à rêver de créer un établissement similaire lors de notre retour à Strasbourg...  »

Une fois rentrés en Alsace, les épisodes professionnels parallèles vont les faire un peu s’éloigner de leur projet - jusqu’à de nouveau s’exiler deux ans à Nice pour gérer le Palais Nikaïa, une grande salle de spectacle. Il y a dix ans, Fanny est enceinte et six mois après la naissance d’Alexandre, le couple décide de rentrer définitivement à Strasbourg. C’est là que se présente l’opportunité de gérer le Café de l’Opéra puis, dans la foulée, le Café du TNS, Stéphane se concentrant lui sur le secteur de traiteur dans l’événementiel, «avec beaucoup d’énergie et d’envie» comme il le souligne joliment aujourd’hui…

« ON N’A RIEN VU VENIR… »

On en arrive peu à peu à cette crise sanitaire du

Covid-19 qui a impacté si fort l’ensemble de notre société. «Sincèrement, on n’a rien vu venir» avoue

Stéphane. «À un certain moment cependant, comme nous avons pas mal d’employés au Girasole qui ont de la famille en Italie, les échos provenant de là-bas n’étaient pas rassurants… Puis, les chiffres d’affaire ont un peu fléchi mais bon, notre activité est fluctuante par nature, alors… Ceci dit, les trois semaines qui ont précédé l’annonce du confinement n’ont pas été bonnes du tout. On a quand même fini par sentir qu’il 55 allait se passer quelque chose d’ampleur. Et le 12 mars, on s’est pris « le camion de plein fouet… »

« Au moment de l’annonce» poursuit Fanny, « on est tous les deux assis au coin de la table de notre appartement, sur le point de nous rendre dans nos restaurants pour le service du soir. On a tout de suite commencé

à nous organiser, à mettre en place un schéma pour les quatre prochaines heures, pour prévoir tout ce qu’il fallait mettre en œuvre en tenant compte de la fermeture irrémédiable…. »

« En toute honnêteté, on a été encore un peu naïf. Un mois plus tard, nous devions partir tous les deux pour quatre semaines au Costa Rica. On a longtemps cru pouvoir le faire, ce voyage… » se souvient Stéphane.

Et le couple de commenter ce qui fut l’impératif de tous les restaurateurs, vider les frigos, et offrir ou céder à vil prix la nourriture stockée. Le tout en n’ayant pas la moindre idée de la durée de cette brutale fermeture. « Au départ, je pensais que ce serait pour une dizaine de jours… » avoue Fanny…

« LES MAUX DE NOTRE MÉTIER »

Assez vite, il s’est avéré que le gouvernement allait réagir promptement et serait à la hauteur des enjeux, notamment ceux des restaurateurs. Les dossiers de chômage partiel et de l’emprunt garanti par l’État ont commencé à se monter… « Ceci dit, plusieurs défis liés au personnel en place ont été relevés » raconte Stéphane. « Notamment le maintien du salaire du mois de mars et pour le Café de l’Opéra et Il Girasole, la volonté de garder le personnel que nous venions de recruter à l’essai, mais avec une promesse de CDI ultérieur, pour faire face à la saison d’été qui s’annonçait… Tout ceci ayant été mis en route, je me suis lancé dans un projet de groupes d’échanges avec tous nos confrères, via les réseaux sociaux. Ce fut très intensif et ça nous aura beaucoup aidés, au final. On a échangé nos bonnes pratiques, le temps de s’apercevoir qu’il y allait avoir un gros problème avec nos assurances. On a appris ce qu’avait décidé le Crédit Mutuel en faveur des sociétés qui étaient assurées chez lui. C’était bien joué, je trouve mais je suis entré dans une grande colère avec Generali mon assureur. J’ai d’ailleurs créé un groupe “ Generali m’a tuer ” du nom de l’inscription sanglante lors de cette célèbre affaire criminelle dans le sud du pays. Depuis, je vise à rassembler tous les lésés de cet assureur en France! Je suis allé très loin dans cette action et aujourd’hui (cet entretien a eu lieu le 11 juin dernier – ndlr), il semblerait que des négociations pourraient s’ouvrir… Je ne m’arrêterai pas en aussi bon chemin, je vais continuer à les bouger.»

Au moment du déconfinement, après s’être essayé un temps au « click & collect», («le temps de se rendre compte que ce n’était pas notre métier» reconnaît honnêtement Stéphane), Fanny pense que «la priorité est de revenir au cœur de nos métiers, l’accueil, la convivialité et le relationnel car quand on se rend dans un restaurant, on n’y va pas que pour la cuisine, il y a cette foule d’autres qui font partie de l’expérience qu’on veut vivre…»

«Cette période aura également fait ressortir ce que j’appelle les maux de notre métier. Nous figurons parmi les plus observés et les plus critiqués, dès que quelque chose, même infime, ne va pas, on a droit à la remarque ou la critique sur Trip Advisor, sans parler de la pléthore des contrôles de toutes sortes» déplore Stéphane qui est vite rejoint par Fanny : «La pression quotidienne du « est-ce que j’ai tout bien fait? » est impressionnante…»

«Et à Strasbourg, en raison de l’extrême densité des restaurants et de l’importante clientèle notamment touristique, les enjeux financiers sont énormes… D’ailleurs, depuis une semaine que près de 500 des 800 restaurants strasbourgeois ont pu rouvrir,» ajoute Stéphane, «on voit bien que certains segments importants de la clientèle ne sont pas là, les touristes et une partie de la clientèle d’affaires qui est encore en télétravail, notamment…»

« SE POSER LES BONNES QUESTIONS… »

Au final, on se quittera sur une intense réflexion nous éloignant peu à peu du seul secteur de la restauration pour rejoindre une forme de profonde philosophie où Fanny et Stéphane révéleront des facettes humaines qui se sont manifestées lors de ces trois mois «pas comme les autres»

Il y sera question «du monde dont notre fils, Alexandre, héritera et des responsabilités énormes qui sont les nôtres pour qu’il ne soit pas invivable, de cette nouvelle génération qui va devoir vivre avec sa propre expérience du virus et du confinement, de cette crise économique gigantesque que nous allons vivre, inéluctablement et des répercussions dramatiques qui vont devenir à court terme des réalités bien concrètes, de toutes ces inégalités nouvelles qui sont nées durant cette période qui fut, en raison des conditions d’habitat, notamment, bien plus éprouvantes pour certains que pour d’autres…»

Pour finir, il sera aussi question de nos comportements à tous face à ce brutal flot d’interdictions qui nous auront été imposées, de ce que cela signifie et signifiera peutêtre encore plus pour notre démocratie.

Ce fut une belle rencontre avec un jeune couple bien installé dans son époque et qui a «profité» de ces longues semaines absolument inédites et sidérantes pour essayer de «se poser les bonnes questions».

Ce soir-là, elle était bien agréable cette terrasse du Café du TNS. On s’est quitté finalement guillerets…