Miten paketoida fine dining?

Teksti: Hanna Kiventöyry Kuvat: Mostphotos

Miten paketoidafine dining?

Päätökset ravintoloiden suluista ovat olleet kova paikka monelle yritykselle ja yrittäjälle. Ravintoloiden onneksi ruokaa ja juomaa on saanut kuitenkin myydä ulos noutoruokana. Noutoruokaa alkoivat myydä myös monet sellaiset ravintolat, jotka eivät olleet aiemmin sitä tehneet.

– Aloitimme ulosmyynnin viime huhtikuussa vain koronan takia, kertoo helsinkiläisen, fine dining -ruokaa tarjoavan Ora-ravintolan keittiömestari ja ravintoloitsija Sasu Laukkonen.

Samoilla linjoilla on myös Helsingissä lähellä tuotetuista raaka-aineista ruokaa valmistavan Nolla-ravintolan ravintoloitsija Luka Balac. – Vasta korona-aikaan meillä on aloitettu ulosmyynti.

Niin huippuravintoloiden kuin muidenkin ravintoloiden oli nyt keksittävä uusia keinoja palvella asiakkaitaan, sillä viiden tähden elämyksiä on vaikea kuljettaa asiakkaalle kotiin. Monet muuttivat tarjontaansa, jolloin fine dining -ravintolat alkoivatkin valmistaa pizzaa tai sushia, sillä ne myyvät noutoruokana paremmin. Ruoka-annoksia alettiin valmistaa myös kauppojen valmisruokahyllyille. Osa huippuravintoloista, kuten Ora ja Nolla, kuitenkin pitäytyi konseptissaan ja alkoi tarjota asiakkaille valmiita menukokonaisuuksia take awaynä.

Noutoruokaan siirtyminen tarkoittaa automaattisesti myös ruoan pakkaamista, sillä ruoka pitää suojata kuljetuksen ajaksi. Pakkaamisella varmistetaan myös, että ruoka-annos pysyy kuljetuksen aikana riittävän kuumana tai kylmänä, jotta ruoan turvallisuus voidaan varmistaa. Pakkauksen tulee olla myös ulkonäöltään

ja muilta ominaisuuksiltaan sopiva.

Ympäristöystävällisyys on ravintola-alalla yleistyvä trendi ja tämä näkyy myös noutoruoan pakkausvalinnoissa. – Pakkauksen valinnassa ensimmäisinä kriteereinä tulevat ekologisuus ja kierrätettävyys ja sitten vasta ulkonäkö ja toimivuus ruuan kanssa, esimerkiksi pakkauksen lämmitysmahdollisuus, Laukkonen kertoo.

Ympäristöystävällisyys ja kiertotalouden edistäminen näkyvät myös ravintola Nollan konseptissa sekä arvoissa. Heidän tavoitteenaan on valmistaa maistuvaa ruokaa ilman jätettä, jolloin myös pakkausten tulee olla esimerkiksi kierrätettäviä tai uudelleen käytettäviä. Heillä on käytössään Dunin take away -rasiat, jotka ovat valmistajan mukaan valmistettu ympäristöystävällisistä materiaaleista.

Pakkauksen materiaali ja kierrätysmahdollisuudet ovat siis ravintoloissa huomion kohteena. Muovi on suosittu take away -pakkausten materiaali, sillä muovirasiat ovat halpoja, kevyitä ja niillä on erinomaiset barrieeriominaisuudet, minkä takia ne sopivat hyvin ruoka-annosten kuljettamiseen. Tärkeä ominaisuus on myös lämmön säilyttäminen, johon esimerkiksi nyt kiellettävä polystyreenirasia on erinomainen. Biohajoavien muovien suosio on kuitenkin ollut kasvussa, mikä näkyy myös noutoruokapakkauksissa.

Pakkauksen valintaan vaikuttaa ympäristöystävällisyyden lisäksi myös hinta. – Ora-ravintolassa pakkauksen kustannus per annos on 1,30 euroa korkeampi kuin lautasten pesun hinta, Laukkonen kertoo. Tämä on suuri kulu, sillä yleisesti ottaen take away -annosten myyntihinnan tulee olla yleensä mahdollisimman alhainen, hän lisää.

Myös Balac kertoo, että pakkauksen valintakriteerinä on hinta, mutta vasta ekologisuuden jälkeen.

Vuosi sitten keväällä noutoruokapakkauksista oli huutava pula ja monet yrittäjät joutuivat hakemaan rasioita jopa muista kaupungeista saakka. Tämä aiheutti yrittäjissä huolta, sillä ilman rasioita ruokaa ei voinut myydä ulos. Helsinkiläiset ravintolat Ora ja Nolla eivät ole onneksi kärsineet saatavuusongelmista kovinkaan paljoa. – Muutaman kerran on ollut ongelmia pakkausten saatavuuden kanssa, sillä toimittaja ei ollut tilannut pakkauksia omaan varastoonsa, mutta onneksi saman tuotteen sai toiselta toimittajalta, Laukkonen kertoo. – Saatavuusongelmia on ollut vaihtelevasti, mutta pääasiallisesti saatavuus on ollut hyvä, kertoo Balac.

Pakkausteollisuudessa noutoruoan kysyntäpiikki ei korvannut ravintola-alan hiipumisesta johtuvaa laskua. Helsingin Sanomat uutisoi viime vuoden toukokuussa, että tarjoilupakkauksia valmistaneiden yritysten liikevaihto laski, sillä asiakkaat eivät enää käyneet ravintoloissa tai kahviloissa. Noutoruokapakkausten kysynnän kasvu ei myöskään riittänyt korvaamaan tätä menetystä, sillä ravintoloiden tilaukset olivat suhteellisen pieniä verrattuna normaaleihin tilauksiin. Tämä tarkoitti sitä, että myös teollisuuden oli sopeuduttava koronan aiheuttamiin muutoksiin.

Maailmanlaajuisessa pandemiassa pakkausten merkitys on korostunut. Ravintoloiden näkökulmasta ilman pakkauksia ei ole myöskään myyntiä, sillä ruoka tulee ravintolaan ja lähtee asiakkaalle pakattuna. Vaikeassa tilanteessa olevat yrittäjät pyrkivät valinnoissaan ottamaan huomioon myös ympäristön valitsemalla mielestään omassa budjetissaan ekologisimman pakkauksen.

Tulevaisuudessa pakkausten ympäristöystävällisyys tulee enemmissä määrin korostumaan esimerkiksi uuden lainsäädännön myötä, jolloin myös ravintoloiden tulee ottaa huomioon esimerkiksi EU:n kertakäyttömuovidirektiivin asettamat rajoitukset.