LA REVUE DE PA L A I S DE S T H É S
Numéro 85
Hiver 2022
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ÉDITORIAL
Une année engagée
Ci-contre
Chez Palais des Thés, nous croyons en la beauté d’un monde qui ne serait pas guidé uniquement par les profits nourrissant une minorité au détriment de la majorité. Nous croyons qu’une entreprise peut apporter du bonheur à ses salariés, à ses clients, à ses fournisseurs, en l’occurrence à ses producteurs de thé. Nous croyons qu’une entreprise non seulement peut mais doit avoir une démarche citoyenne et faire passer l’intérêt général avant l’intérêt particulier. Palais des Thés ne fait pas des bénéfices pour faire des bénéfices. Palais des Thés fait des bénéfices dans le cadre d’une croissance profitable, qui profite à chaque acteur, une croissance raisonnée et utile, qui ne se fait pas sur le dos de la planète, qui intègre le court, le moyen et le long terme, une croissance au service du développement humain. C’est dans cette perspective que Palais des Thés a pris l’initiative de se mettre au défi de réaliser douze engagements envers ses producteurs, ses collaborateurs, pour la planète et en matière de civisme. Parmi ces engagements, celui de passer 100 % des approvisionnements de thés et d’infusions en bio d’ici 2025, le projet d’accompagner chaque année, étape par étape, un producteur dans sa certification RSE*, pour lui permettre d’obtenir une labellisation de sa manufacture, de son jardin, qui soit reconnue en Europe, mais aussi de multiplier par deux l’effort de formation pour tous nos collaborateurs, ou encore d’atteindre la neutralité carbone et le zéro plastique en 2025. Ces douze engagements sont autant de défis, dont nous aurons l’occasion de vous rendre compte régulièrement, dans Bruits de Palais comme ailleurs. 2022 est donc une année qui s’annonce mobilisée et responsable, pleine d’énergie et résolue ! Ainsi, nous sommes plus que jamais à vos côtés. Vous guider avec passion dans votre découverte du thé, dans vos pratiques, demeure notre mission de tous les jours. Ensemble, nous continuerons d’arpenter les routes pour vous offrir les meilleurs thés, nous voyagerons dans des régions reculées pour vous surprendre, nous partagerons nos plus belles découvertes pour votre plus grand plaisir. Toute l’équipe de Palais des Thés se joint à moi pour vous souhaiter beaucoup d’épanouissement tout au long de cette année qui commence.
Cueilleuse de thé en Assam (Inde)
* Responsabilité Sociale des Entreprises
François-Xavier Delmas Fondateur de Palais des Thés
En couverture
Séance de dégustation professionnelle où chaque paramètre doit être maîtrisé avec précision : dosage du thé, température de l’eau et temps d’infusion.
Le Long Jing est le thé vert le plus connu et le plus apprécié des Chinois. Sa forme imite celle d’une jeune pousse, on dit également qu’il est façonné en « paupière de Bouddha ».
Numéro 85 • Hiver 2022
SOMMAIRE ENTRETIEN
C A R N E T D E VOYAG E
C U LT U R E T H É
Chercher le thé à la source
Par F rançoi s-Xavier D elma s
Les secrets du thé blanc
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À la recherche des plus beaux thés du Caucase
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UN GR AND CRU, UN TE A SOMMELIER Par S vetl ana D er iba sko
La dégustation du Da Hong Pao
DU THÉ EN CUISINE
R AC O N T E Z- M O I
Magret de canard au Thé du Tigre
Par Bénédicte Bor toli
Les Grands Crus 30
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T H É D ’ E XC E P T I O N
ÉBRUITÉ
Par Manuel a L er iche
Toute l’actualité du Palais
Le Thé du Tigre, le plus puissant des thés fumés
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CONTRIBUTEURS
Svetlana Deribasko
Manuela Leriche
Bénédicte Bortoli
Tea sommelier et responsable de la boutique de Saint-Laurent-du-Var, Svetlana aime partager son goût pour le thé.
Tea sommelier, Manuela apporte son expertise et sa connaissance des thés en développant une approche pédagogique et décomplexée.
Éditrice, Bénédicte est également auteure de beauxlivres consacrés à la haute gastronomie. Elle prête souvent sa plume à des chefs.
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Chercher le thé à la source Chercheur de thé, une passion, une mission, et un métier inventé par Palais des Thés. Après tout, quoi de plus naturel, quoi de plus évident que de partir en quête du thé à la source ? À la source géographique, là où le thé est planté, à la source humaine, là où vivent ceux qui le font et qui ont tant à nous transmettre. Propos recueillis par Bénédicte Bortoli
Quelles sont vos motivations et vos attentes dans la quête de thés ? La rareté ? L’exceptionnel ? Les rencontres ?
François-Xavier Delmas a fondé Palais des Thés il y a 35 ans et a créé son propre métier : chercheur de thé. Il a très vite compris la nécessité d’aller à la source. Il a acquis ses connaissances directement auprès des fermiers et s’est attaché à les transmettre en plaçant toujours les producteurs au cœur de l’aventure Palais des Thés.
François-Xavier Delmas. Dans le thé comme dans le vin, il faut sans cesse faire table rase. Je voyage depuis plus de trente ans et ce qui m’importe peut-être le plus est de nourrir un cercle vertueux. En allant voir les fermiers, je les encourage à faire des thés de qualité. Meilleurs leurs thés seront, meilleures seront leurs ressources. Et plus la qualité est au rendez-vous, plus cela les pousse à mieux rémunérer le personnel, à retarder le moment où l’on va remplacer les gens par des machines, à améliorer la qualité de vie du village. Ce cercle vertueux est une manière de soutenir une forme d’artisanat. Et au-delà même des thés exceptionnels que l’on peut mettre en lumière et des amitiés qui se nouent, on a la chance de voyager dans des paysages extraordinaires. Léo Perrin. Ma motivation, c’est avant tout l’aventure, l’instantanéité. Parfois, on met les pieds là où personne ne les a mis et on se dit qu’on sera peut-être la dernière personne à fouler cette terre avant longtemps. J’aime l’idée d’aller chercher des feuilles cachées dans les montagnes !
ENTRETIEN
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Comment préparez-vous vos voyages ? F.-X. D. J’ai tout le temps des voyages en tête, puis les destinations se précisent au fur et à mesure. Le fait de m’exprimer dans de nombreux supports de transmission (le blog, les podcasts, Bruits de Palais), je dois revenir de mes voyages avec une certaine matière. Il faut que j’aie la vision complète d’une destination, que je rencontre des gens, que je raconte une histoire en mots et en images. Je vis mon métier comme un journaliste qui enquête. Je vais voir le village mitoyen, je m’intéresse à la vie des gens, je note les spécialités ou bizarreries que j’ai mangées, comment je suis arrivé à destination… À mes débuts, j’avais quelques livres, des cartes et un vague contact à mon arrivée. La première fois où je suis allé à Darjeeling, à la descente du train, j’avais un nom… et pas de téléphone. Pour rencontrer du monde, remonter le fil, il faut donc parler avec la patronne du bar du village qui vous présente quelqu’un qui connaît quelqu’un qui fait du thé. On boit une bière, on note un nom et on cherche ! C’est pour cela que voyager seul est essentiel. Il faut aller vers les autres. Aujourd’hui, je suis aidé pour la préparation logistique de mes voyages et avec Internet, on peut visualiser très vite les coins les plus reculés dans le monde. Je passe moins de temps à entrer en contact avec un producteur mais cela ne m’empêche pas de devoir vérifier les informations. L. P. Une grande partie de mon travail, c’est le défrichage. Je suis de la génération des nouvelles technologies, et c’est vrai qu’en quelques clics, je peux trouver des contacts mais c’est juste un point de départ. Quelqu’un publie une photo d’une plantation, je vois un panneau au loin, un indice, et je localise la ferme. Avant de partir en Tanzanie, par exemple, j’avais contacté sur les réseaux sociaux une Allemande, la femme d’un producteur de café, qui avait décidé de faire du thé, et rien d’autre. Une fois sur place, j’ouvre les yeux, j’interroge, j’écoute.
Si on me parle d’un producteur, je vais voir. S’il y a un centre de recherche sur le thé, je m’y rends. Et avant tout, en arrivant, je cherche où louer une moto qui me sera indispensable pour traverser les lieux les plus escarpés !
Y a-t-il une saison idéale pour voyager ? F.-X. D. Au début, je voyageais uniquement quand on récoltait le thé, car les premières années, personne ne me connaissait et le thé ne m’arrivait pas tout seul ! Donc forcément, j’allais à Darjeeling, au Japon, à Taïwan, au moment où on y faisait du thé. Et j’achetais sur place, car je ne recevais pas beaucoup d’échantillons à Paris ! Aujourd’hui, notre programme de dégustation est intense. Il y a désormais toujours l’un de nous deux qui doit être à Paris pour déguster quand l’autre voyage. Je suis allé à Darjeeling très souvent, à toutes les saisons, et finalement, mon moment préféré est peut-être juste avant ou au tout début de la cueillette. C’est très intéressant de se rendre au Japon la première semaine de mai, car c’est là qu’ils font les thés les plus extraordinaires mais le fermier que je vais voir n’aura pas de temps à me consacrer. Je ne pourrai pas lui demander : « Au fait, tes sols, tu les enrichis comment ? » Ce n’est pas le bon moment. Donc aller rendre visite aux producteurs quand ils sont disponibles, c’est aussi l’occasion d’échanger, de sortir son cahier et de prendre des notes. Il n’y a pas de meilleure période mais des temps de partage différents.
Dans quelles conditions dégustez-vous sur place ? L. P. Sur place, on ne déguste pas de façon optimale. Parfois, on nous met quelques feuilles de thé dans un verre d’eau bouillante, on nous le sert avec du sucre, de la marmelade, du lait, du citron… On a tout vu, on a tout bu ! Dans ces conditions, il est difficile, voire impossible, de porter un jugement sur la qualité d’un thé.
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Mais de retour en France, on sélectionne très méthodiquement les crus. F.-X. D. Sur place, je ne déguste pas toujours le thé qui a été fait le jour même. Je peux déguster des thés qui ne sont pas à vendre ou même qui sont déjà vendus. Cela me permet aussi d’avoir une image globale de ce que fait l’artisan et de lui dire que, si la qualité est au rendez-vous, dans trois ou six mois, cela pourra éventuellement m’intéresser. Mais le meilleur endroit pour sélectionner un thé, c’est notre salle de dégustation. Dans les pays visités, la dégustation est rendue difficile pour plusieurs raisons. Quand il fait chaud, avec la transpiration et l’alimentation, le corps n’a pas la même odeur. Les odeurs environnantes étant elles aussi différentes, la perception l’est donc inévitablement. L’eau est bien sûr de qualité très variable. Donc un thé qui m’est apparu sublime sur place peut être une grande déception à mon retour de voyage. Je peux avoir un coup de foudre mais lors de nos dégustations sélectives, je fais en sorte d’oublier mon attachement à une personne, le souvenir d’un paysage… D’où la nécessité de déguster à l’aveugle, de masquer l’information, de ne pas se laisser influencer par un nom, celui d’un producteur ami comme celui d’une appellation renommée. Quand je déguste des thés en vue d’une sélection, ce n’est pas moi qui les ai préparés. C’est la même chose pour Léo. On inclut par exemple aux échantillons des thés ressemblants, achetés récemment. On se fait des pièges.
Avez-vous une influence sur les thés produits ? F.-X. D. Si un producteur me demande : « Quel thé veux-tu que je fasse ? » Je réponds invariablement que je ne veux pas un thé particulier, juste l’excellence et la créativité. On n’est pas des Parker ! Je ne vais pas commander demain des thés boisés parce que j’aime ça ! Évidemment, j’ai des affinités pour certains thés, certains cépages, mais si on se limitait à mes goûts, ce serait triste pour les clients ! Il y a certes des thés attendus par les clients, les
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incontournables, ma is aussi des Grands Crus pour lesquels on se donne carte blanche. L. P. Il y a aussi cette question à laquelle on n’échappe pas : « Quel est le goût des Français ? » Comme si nous a llions « fabriquer » un thé pour un marché…
Une grande partie de mon travail, c’est le défrichage. Léo Perrin
Combien de Grands Crus vous faut-il déguster pour en sélectionner un ? F.-X. D. Il nous faut déguster environ 50 thés pour en trouver un qui mérite l’appellation de Grand Cru. Et pour limiter les envois, nous précisons bien en amont à nos divers producteurs ce que nous attendons. Par exemple, nous précisons que nous ne nous intéressons qu’aux thés en feuilles entières, et récoltées à la main (sauf rares exceptions, comme au Japon, par exemple, où certains outils très sophistiqués sont parfois utilisés). Il faut savoir que nous sommes très exigeants, les plus exigeants peut-être. Il nous est arrivé de ne pas sélectionner le thé d’un producteur auquel nous achetions un lot chaque année, car sa dernière récolte n’était pas exactement au niveau. Le fermier ne le comprend pas forcément sur le moment, cela nécessite de la pédagogie, on doit l’assurer de toute notre confiance pour les saisons à venir. Et pour les clients aussi il y a des explications à donner, ils peuvent attendre ce thé de pied ferme. En fait, nous avons toujours à cœur d’être à la hauteur de notre exigence de qualité. La qualité, c’est sacré. L’expérience gastronomique doit être là. Sur le même registre, nous n’achetons jamais un thé d’avance. Nous achetons sur échantillon, à l’issue de l’épreuve de la dégustation. C’est une garantie, une sécurité pour nos clients et pour tous les amateurs de Grands Crus.
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Léo Perrin a su, dès son plus jeune âge, qu’il voulait concilier sa passion pour les voyages à celle du thé. C’est grâce à la boutique Palais des Thés de Rennes qu’il a pu entrer en contact avec François-Xavier Delmas et l’a assuré par sa persévérance et une correspondance assidue qu’il voulait être lui aussi chercheur de thé.
L. P. Et parallèlement, la quantité de Grands Crus a augmenté. Nous sommes de moins en moins freinés dans nos sélections, car nous savons que Palais des Thés a la capacité de vendre ces thés exceptionnels. F.-X. D. Quand j’ai commencé, je me demandais comment j’allais pouvoir vendre certains thés à cause de leur prix. Désormais, c’est possible grâce aux passionnés toujours plus nombreux qui nous suivent. Mais on ne cherche jamais à augmenter la taille d’un lot. On ne demande jamais à un fermier de produire plus que son potentiel, au détriment de la qualité. Et ce que je trouve extraordinaire pour les clients, c’est la possibilité de trouver
en boutique une sélection de Grands Crus qui varie d’un point de vente à l’autre en fonction de la personnalité du tea sommelier qui, comme un caviste, propose les thés qu’il aime.
Est-ce qu’il existe encore de « nouveaux » thés à découvrir ou à mettre en lumière ? L. P. On sait où pousse le thé mais pas forcément s’il est bon, si les producteurs ont envie de faire du bon thé. Il y a beaucoup de pays émergents, qui produisent depuis peu de temps sur l’échelle de l’histoire du thé. On produit même du thé en France ! Mais dans certains pays, comme la Chine, la Corée ou le Japon, on fait certes du thé depuis très longtemps mais certains thés restent très confidentiels. Ils sont réservés à une consommation locale. Si la qualité est là, on peut aider à faire sortir du village un thé qui existe depuis toujours. Dans les pays producteurs, les planteurs sont eux-mêmes de plus en plus curieux. S’ils savent qu’à côté ou dans le pays voisin,
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En allant voir les fermiers, je les encourage à faire des thés de qualité. François-Xavier Delmas
on fait un bon thé, ils ont envie eux aussi de bien faire. Il y a de donc de l’ancien à révéler et du nouveau qui se fabrique tous les jours. On a de quoi être surpris à chaque voyage ! F.-X. D. J’aime apporter des boîtes de thé d’autres plantations pour faire déguster aux fermiers ce que d’autres font. Non pas pour qu’ils copient mais pour stimuler leur curiosité et donc leur créativité. Souvent les fermiers n’ont pas accès à ce qui se fait en dehors de leur montagne. L. P. En leur montrant ce que d’autres peuvent faire ailleurs d’excellent, on a cet immense privilège d’apporter notre contribution à la naissance de leurs thés. En créant une relation de confiance sur notre capacité à vendre leur thé s’il est
de qualité, on les encourage dans cette démarche. En ce sens, on peut à notre échelle influencer une tradition ou un mode de production dans un pays ou une région. Je me souviens d’un voyage au Vietnam. J’avais tout juste 19 ans. Je revenais de Chine où j’avais passé un mois dans une plantation pour apprendre à faire du thé blanc. J’ai essayé de leur transmettre cette connaissance et aujourd’hui, je me réjouis de recevoir des thés blancs du Vietnam. F.-X. D. On ne va pas découvrir un thé, une plantation, au milieu de la jungle mais d’une certaine manière, on découvre toujours le thé d’un fermier, y compris lorsque l’on suit sa production depuis longtemps. Comme dans le vin, il suffit
Séance de dégustation à Dharamsala (Inde) avec le manager Chettaranjan Rai
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que l’équivalent du maître de chai change et la qualité peut s’en ressentir. Et dans certains pays, comme le Malawi ou le Mozambique, qui ont une tradition de thé industriel, il se peut qu’un jour un producteur décide de monter une toute petite unité dédiée à des thés de qualité. Donc on ne va pas découvrir que l’on fait du thé au Malawi ou au Mozambique, mais on peut contribuer à faire émerger des thés de grande qualité en encourageant ce type d’initiatives. Un thé destiné à un sachet coûte à peine plus de 1 € le kilo quand un Grand Cru peut valoir 500 €. Un écart pareil pour une matière première agricole n’existe dans aucun autre secteur. C’est donc très vertueux d’inciter à faire du beau et du bon en payant au juste prix. Il est ainsi important d’aller vérifier dans des pays dont on pressent le potentiel s’il n’y a pas une petite étincelle qui va faire le bonheur de tous, celui du fermier, le nôtre et celui du client.
Quelles initiatives vous ont le plus marqué ? La créativité et l’originalité d’un producteur ? Son engagement ? Sa personnalité ? L. P. Dans les « nouveaux » pays du thé, il y a parfois la tentation de copier ce qui marche ailleurs. Or, on cherche surtout des thés typiques de leur lieu de production même s’il n’existe pas encore de tradition de thé dans le pays ou la région. Je pense à Bente, en Tanzanie, qui avait envie de faire son propre thé vert sans savoir comment s’y prendre. Un jour, en se promenant dans un village, elle est entrée dans une maison et a vu une femme cuisiner et mettre des feuilles dans un gros pot en terre directement sur le feu et tourner avec un bâton. Elle a fait le rapprochement avec cette façon de « tuer le vert », dans les woks en Chine par exemple, et a acheté au potier du village deux grosses jarres pour essayer de fabriquer son thé vert. Elle a donc appliqué une technique tanzanienne au thé en montrant beaucoup d’ingéniosité, de curiosité et de personnalité.
Comment vivez-vous l’idée de partir sans la certitude de revenir avec des thés à sélectionner ? L. P. Je me souviens de l’un de mes premiers voyages avec Palais des Thés. C’était en Corée et je n’ai jamais rencontré autant de producteurs que cette fois-là. Mais à cause du contexte géopolitique, aucun ne pouvait me vendre du thé. Je suis rentré avec plein d’échantillons mais rien à acheter. J’étais très embarrassé. François-Xavier m’a tout de suite rassuré en me disant que je ne revenais pas sans rien puisque l’on savait désormais qu’il n’y avait rien à acheter et que j’avais acquis de précieuses connaissances sur la culture locale. Donc on revient toujours avec quelque chose même si ce ne sont pas des échantillons. Cela peut être du savoir, des informations à transmettre… F.-X. D. En 2010, je suis allé en Turquie et ce voyage n’a abouti sur aucune sélection. Pour savoir qu’il n’y avait rien de bon selon nos critères de qualité, il fallait y aller ! Et peut-être que dans quelques années, nous reviendrons l’un ou l’autre avec des thés exceptionnels.
Qu’est-ce que cette quête renouvelée du thé vous a le plus appris ? Sur le thé ? Sur vous ? L. P. L’acceptation de l’impermanence des choses. Apprendre à accepter que ce qui est là aujourd’hui ne le soit pas forcément demain. Dans notre vie de chercheur de thé, on est très proche du concept japonais de l’ikigai tel qu’on peut l’interpréter en Occident, entre mission, passion, profession et vocation. F.-X. D. On rencontre des gens de toutes les couleurs de peau, de toutes les religions et on reçoit beaucoup d’émotions. Dans cette quête du thé, je me suis rendu compte aussi que j’aimais particulièrement les gens des montagnes et que j’apprenais beaucoup de cette lenteur que nous enseigne le thé. Le thé rend infiniment humain.
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CARNET DE VOYAGE
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À la recherche des plus beaux thés du Caucase Après un coup de frein brutal à sa production, la Géorgie se lance dans la manufacture de thés de qualité. Je suis parti avec Léo et Frédéric de Tbilissi jusqu’à la mer Noire, Par François-Xavier Delmas à la rencontre des petits producteurs de cet attachant pays.
J
e connaissais la mer Noire, je l’avais admirée depuis les hauteurs de Rize, dix ans plus tôt, lorsque je m’étais mis en tête de trouver, côté turc, quelque thé de qualité, et j’étais revenu, non pas déçu, ayant fait la connaissance de gens formidables, mais bredouille quand même, c’est-à-dire sans le moindre échantillon de bon thé : là-bas, tout est récolté à l’aide de cisailles, ce qui compromet fortement la possibilité d’obtenir un cru intéressant. Se perdre à Tbilissi Cette fois-ci, la Géorgie, donc, et pour commencer, Tbilissi. La capitale se situe à l’extrémité orientale du pays. Quiconque la visite pour la première fois rêverait de passer des jours entiers à se perdre au hasard de ses vieilles ruelles et jusque sur la falaise qui surplombe la rivière Koura. Et pour les plus aventuriers, à quelques kilomètres de la ville seulement, il est aisé de se retrouver en haut de collines d’où l’on peut jouir d’une vue à couper le souffle : sur Tbilissi elle-même et sur les montagnes alentour, monastères compris. Le paradis ! Au loin, les montagnes arides sur lesquelles paissent quelques troupeaux, et plus loin encore, on se prend à rêver d’Arménie ou d’Azerbaïdjan selon que le regard se porte vers le sud ou bien l’est. Pour le thé, il faudra traverser tout le pays en direction de la mer Noire, troquer la sécheresse pour l’humidité, l’herbe rare pour une végétation luxuriante.
De l’Iméréthie à la Gourie
Cueilleuse récoltant les feuilles de thé dans la région de Ozourguéti, à l’extrême ouest de la Géorgie
Le thé est arrivé en Géorgie au milieu du xixe siècle. À l’Exposition universelle de Paris en 1900 il est médaillé d’or. La première guerre mondiale marque un coup d’arrêt à la production, et pour cause, les plantations se situent à un jet de pierre de la ligne de front. Quelques années plus tard, après l’annexion du pays par l’armée rouge, les Soviets font de la Géorgie le principal centre de production de thé pour toute l’URSS. L’heure est moins à la qualité qu’à la quantité. Et après un demi-siècle, lorsque sonne la fin de l’Empire, les Soviétiques laissent les champs de thé et les usines exsangues. En 2016, enfin, dans le but de lutter contre l’exode rural, entre autres, le gouvernement géorgien remet la culture du thé à l’ordre du jour. Des Tchèques, des Estoniens,
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Nulle part je n’ai rencontré de gens aussi touchés de vous recevoir qu’en Géorgie.
en plus des Géorgiens, répondent à l’initiative publique et s’arment de débroussailleuses autant que de patience : depuis quinze ans, les théiers vivent à l’abri d’un fatras de ronces et de fougères qu’il faut commencer à dégager pour pouvoir récolter les précieuses feuilles. Un travail de titan, car sous ces latitudes, une sorte de fougère haute de 2 mètres repousse en seulement deux semaines. Pour se rendre dans les régions productrices de thé, Iméréthie et Gourie, il faut traverser le pays d’est en ouest. Une autoroute à la fois droite et déserte laisse le pas à une route plus sinueuse, laquelle, au fond d’une vallée encaissée suit la plus jolie des rivières. Hélas, des ouvriers chinois – mondialisation oblige ! – s’activent pour construire des ponts, des tunnels. Ils éventrent une succession de montagnes afin de faire bientôt gagner aux usagers de la route une heure ou deux sur ce même itinéraire.
L’hospitalité géorgienne Dans mon métier j’ai coutume, lorsque j’arrive dans une plantation, que l’on me serve en priorité un thé. En Géorgie, il n’en est rien, sitôt que l’on arrive quelque part, on vous offre à manger, un khachapuri de préférence, délicieuse pâte à pain recouverte de fromage fondu et fourrée au fromage, arrosée de limonade à l’estragon. On vous offre une part énorme de cette galette et vous ne l’aurez pas avalée que votre hôte vous en servira aussitôt une autre, à même la main. Le thé sera pour plus tard, lorsque chacun sera repu. En Géorgie, l’hospitalité est une affaire sérieuse. Entre deux bouchées, nous apprendrons qu’il existe autant de variétés de thé que de théiers, dans un pays où les plants ont poussé à partir de graines, venues elle-même de Chine, d’Inde, du Japon. Quand je dis nous, je veux parler de Léo, Frédéric et moi. Si je voyage seul la plupart du temps, je ne voudrais en aucun cas me priver du plaisir de voyager avec d’aussi bons compagnons de voyage que Léo, mon assistant chercheur de thé qui parcourt, lui aussi, diverses contrées à la recherche de thés rares, et Frédéric, plus rompu aux tâches qui font le quotidien d’un responsable d’entreprise qu’à celles qui s’effectuent dans un champ, raison de plus pour lui faire découvrir un aspect si essentiel du métier.
La possibilité du bio Revenons à nos théiers. Des terres abandonnées revêtent pour nos Camelliae sinensis un intérêt majeur : la possibilité d’une agriculture biologique. En effet, qui dit plantation à l’abandon dit aussi absence de produit phytosanitaire. Nul doute que dans les années à venir, chaque plantation, l’une après l’autre, obtiendra le fameux sésame, à savoir ce logo AB qui, chez nous, certifie la pratique agricole la plus respectueuse de la planète. Quel type de thé trouve-t-on en Géorgie ? Des thés noirs, des thés verts, essentiellement, même si nos nouveaux conquérants, défricheurs dans l’âme, s’essayent à toutes les couleurs possibles. Ici, on tente de manufacturer un oolong, là, un thé blanc, ailleurs, un thé sombre. Les lots sont tout petits et ne demandez pas à Baaka, à Nikka, à Hannès ou à Grigol de refaire le thé qu’il a déjà fait. C’est à l’amateur de thé de s’adapter et non
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16 Depuis 2016, la culture du thé est encouragée par le gouvernement géorgien qui soutient les petits producteurs dans la production de thé de qualité.
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FrançoisXavier Delmas échange avec un producteur géorgien sur la qualité de la récolte.
pas au producteur. Après tout, tant mieux, cela multiplie les occasions de découvrir des thés différents. Et entre deux visites de manufactures, il n’est pas rare de découvrir au hasard d’un virage, de gigantesques usines, barres d’habitations à moitié abandonnées et plutôt lugubres, vestiges d’une ère soviétique et d’une époque où le thé produit de façon industrielle faisait vivre ici des colonnes de paysans. Le temps de prendre trois ou quatre photos sous les yeux ébahis de gamins hirsutes, on reprend la route.
Se perdre encore une fois Voyager, c’est aussi se perdre, c’est prendre les chemins de traverse, et ça serait quand même dommage de ne pas pousser jusqu’à la mer Noire, pour voir à quoi elle ressemble sur cette côte-là. À une cinquantaine de kilomètres des plantations les plus occidentales du pays se dresse la ville de Batoumi, ses palaces, ses gratte-ciel, ses casinos, sa grande roue. Le temps de mettre un pied dans l’eau, de savourer une glace, et l’on s’enfuit déjà. À ces touristes en goguette, à cette ville un peu trop maquillée, je préfère, et de loin, la beauté, l’authenticité des collines verdoyantes. Je préfère la simplicité de celles et ceux qui cultivent la terre. Et nulle part, je crois, je n’ai rencontré de gens aussi touchés, aussi émus de vous recevoir qu’en Géorgie. Nulle part je n’ai rencontré des gens qui arrivent à vous convaincre que vous leur témoignez beaucoup, du simple fait que vous venez à eux, alors que ce sont eux qui vous donnent tout, leur sourire, leur gentillesse, leur thé délicieux, et leur fameuse khachapuri arrosée du vin dont ils sont si fiers. Une dernière avant la route, celle qui passe par Ozurgeti, Kutaissi avant Tbilissi. Retour à la capitale que l’on mettra cinq heures à rejoindre, et ce, après une forte hésitation lorsqu’au milieu de nulle part, un panneau indique Tbilissi, à gauche, et à droite, Erevan, puis Téhéran, à 1 250 kilomètres seulement. Et à l’évocation de ces noms, on se prend à rêver à d’autres voyages, d’autres découvertes. Ah, le dur métier de chercheur de thé !
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En Géorgie, les théiers disparaissent en quinze jours sous une flore exubérante, composée de fougères et de ronces, ce qui contraint les petits producteurs à défricher très souvent.
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Les secrets du thé blanc Aujourd’hui reconnu comme l’un des plus fins et des plus raffinés, le thé blanc est, de toutes les couleurs du thé, le plus proche de la feuille à l’état naturel. S’il fait l’objet de la fabrication la moins élaborée, sa production reste l’une des plus délicates. Un thé mystérieux, qui offre une grande complexité.
Récolte de thé dans le Fujian (Chine). Première région productrice de thé en Chine, le Fujian est également la province qui manufacture la plus grande diversité de thés. On y trouve des thés blancs légendaires.
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CULTURE THÉ
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L
e thé blanc est né au sud-est de la Chine, dans la région côtière du Fujian. Sous la dynastie Ming, on l’appelait le « thé du tribut », car il permettait aux producteurs de payer leur dû à l’Empereur. Celui-ci recevait de chacune de ses provinces ce qu’elle comptait de plus beau et de plus précieux. Pendant des siècles, le thé blanc fut donc réservé aux plus hauts dignitaires, et il faut attendre longtemps pour le voir se diffuser auprès d’une plus vaste population. À l’origine, le thé blanc est manufacturé à partir d’un cépage de théier particulier, le Da Bai ou « grand blanc ». Ce théier à grandes feuilles, natif du Fujian, a traversé tardivement les frontières de cette région pour aller recouvrir de ses bourgeons les pentes des collines du Vietnam et de Thaïlande. Aujourd’hui, il est par ailleurs tout à fait possible de faire du thé blanc à partir d’autres cultivars. C’est notamment le cas au Népal ou à Darjeeling, où l’on crée à partir des feuilles d’un même théier du thé noir et du thé blanc. La différence entre ces deux couleurs de thés est, en effet, liée à la manufacture. L’élaboration du thé blanc repose sur un élément essentiel, le bourgeon, que l’on retrouve au cœur du processus de fabrication.
La fabrication du thé blanc ou l’art de la délicatesse Il existe principalement deux grands types de thés blancs : les Yin Zhen (littéralement « aiguilles d’argent »), constitués uniquement de longs bourgeons argentés et les Bai Mu Dan (« pivoine blanche »), composés d’un rameau d’un bourgeon et de deux, parfois trois ou quatre feuilles. La récolte a lieu au printemps, lorsque le bourgeon s’apprête à devenir feuille. Faire un thé blanc ne consiste qu’en deux opérations demandant la plus grande attention. Le flétrissage. Le temps de flétrissage des feuilles, souvent sur des claies inclinées, à l’air libre est très long ; il est parfois également effectué en intérieur. C’est une opération difficile à contrôler en termes d’humidité et de chaleur. Tout l’art du planteur consiste à anticiper les conditions clima tiques et à adapter le moment de la récolte. Le séchage. À l’issue du flétrissage, les feuilles ne renferment plus que 5 à 7 % d’humidité. Mais il règne à cette époque de l’année une atmosphère humide dans les régions productrices de thé blanc ; ce taux peut remonter en quelques instants à 15 %. Les feuilles doivent alors subir une dessiccation plus radicale. Le thé est ensuite trié à la main avant d’être emballé : les bourgeons et les feuilles ne sont ni roulées, ni malaxées, et préservent ainsi leur forme et leur duvet, ce qui leur donne leur aspect naturel.
22 000
bourgeons récoltés à la main sont nécessaires pour produire 1 kg de Yin Zhen (le thé blanc le plus célèbre, connu sous le nom d’« Aiguilles d’Argent »).
LE THÉ BLANC, VOYAGEUR DU MONDE
Aujourd’hui, il est possible de trouver du thé blanc partout dans le monde : de la Colombie au Malawi, en passant par la Papouasie-Nouvelle-Guinée, jusque dans nos campagnes françaises. Sa fabrication, certes délicate, séduit par son apparente facilité et donne lieu à la création de thés expérimentaux très savoureux. Ainsi au Malawi, le processus de fabrication du thé blanc s’inspire du Bai Mu Dan chinois, que l’on associe aux spécificités du terroir de ce pays d’Afrique. En Papouasie-Nouvelle-Guinée, les producteurs locaux revisitent les Aiguilles d’Argent pour créer des thés blancs d’une exceptionnelle qualité. C’est une façon de goûter les particularités de chaque pays, et de découvrir des innovations étonnantes, qui raviront les amateurs les plus curieux.
Traditionnellement, le flétrissage du thé blanc a lieu en plein air, comme ici sur des panneaux en bambou que l’on a orientés en fonction de la course du soleil.
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CULTURE THÉ
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CULTURE THÉ
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Cueilleur qui récolte les feuilles d’un théier sauvage. Ici, dans l’Ouest du Yunnan, tout près de la frontière avec le Myanmar.
Déguster le thé blanc Le thé blanc est un thé exceptionnel, qui révèle une palette de saveurs aroma tiques subtiles et délicates. Il peut néanmoins s’avérer décevant s’il est mal préparé, ou si l’on n’est pas très familier des thés blancs. Pour s’initier à ses nuances, et en apprécier toute la finesse, il est possible de commencer par des thés simples à infuser, pour aller ensuite vers des thés plus complexes, dont la préparation demande un très grand soin. Par exemple, un thé blanc chinois, comme un Bai Mu Dan* constitue une très bonne initiation aux thés blancs. De fabrication récente − ce n’est que depuis 1922 que l’on manufacture les deux ou trois premières feuilles cueillies à la suite du bourgeon −, le Bai Mu Dan doit sa popularité auprès des consommateurs chinois à ses propriétés très désaltérantes. C’est un thé qui gagne à être préparé au Gaiwan : on le remplit à moitié de feuilles sur une eau refroidie à 70 °C, puis on jette la première eau après dix secondes d’infusion, et on poursuit avec des infusions courtes de quelques dizaines de secondes, que l’on allonge progressivement. Ses arômes boisés rappellent les fruits mûrs de l’automne comme la noisette et la châtaigne. C’est un thé que l’on peut boire tout au long de la journée. Pour les palais plus affûtés, il existe un thé blanc prestigieux, parmi les plus recherchés sur la planète, le Yin Zhen Céleste**. Les bourgeons fins et réguliers sont cueillis à la main et lentement flétris pendant plusieurs jours avant d’être délicatement séchés. Il est souvent considéré comme l’un des thés les plus chers au monde, tant en raison des soins apportés à sa cueillette qu’à la finesse de ses parfums. Un thé sublime, qui dévoile des notes de rose fraîche, de vanille et de raisin vert, soutenues par une texture à la fois souple et soyeuse. De la même façon, c’est un thé que l’on infuse au Gaiwan, que l’on remplit au tiers de feuilles, avec des infusions courtes mais nombreuses d’une quinzaine de secondes. Le thé blanc va et vient chez Palais des Thés tout au long de l’année, au rythme des découvertes et des coups de cœur : des thés blancs du Malawi, aux parfums de fruits secs et d’artichaut, des Grands Crus confidentiels, en provenance d’Indonésie, qui dévoilent des touches vanillées et miellées, une texture ronde et gourmande… Le choix est ouvert mais ces thés restent souvent rares et éphémères. Chaque arrivée comble néanmoins les attentes des plus pressés.
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ÉCOUTER LE THÉ BLANC Pour en apprendre davantage sur le thé blanc, découvrez le podcast « Un thé, un voyage » qui lui est consacré. Dans cet épisode, François-Xavier emmène Sidonie dans un périple à la découverte des légendes et des secrets de fabrication du thé blanc. Ensemble, ils parcourent l’Indonésie, le Vietnam, puis la Chine au cours d’un véritable voyage sensoriel. L’écoute de ce récit ravira les amateurs et se révélera très utile pour apprécier, au fil des dégustations, toutes les subtilités de cette couleur de thé. * Bai Mu Dan → Réf. 194 – 11 € les 100 g ** Yin Zhen Céleste → Réf. 2071 – 42 € les 50 g
UN GR AND CRU, UN TE A SOMMELIER
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La dégustation du Da Hong Pao Récolté au nord des monts Wuyi, dans la province du Fujian (Chine), le Da Hong Pao (« grande robe rouge ») est un oolong torréfié, d’oxydation intermédiaire. Laissez-vous Par Svetlana Deribasko séduire par toute la complexité aromatique de ce Grand Cru.
Svetlana Deribasko a rejoint Palais des Thés en 2010, tout d’abord dans la boutique niçoise, avant de devenir en 2017 responsable de celle de Saint-Laurent-du-Var (Cap 3000). Tea sommelier depuis 2018, amoureuse des oolongs et des darjeelings, elle aime vous accompagner dans vos dégustations.
1. Préparer et doser le thé
Ce matin, un thé chinois mythique m’attend, minutieusement mais généreusement dosé (environ 10 g pour 13 cl d’eau) [1], sagement disposé au fond de ma théière de Yi Xing. Le Da Hong Pao est le Yancha (« thé des rochers ») le plus célèbre. Il est considéré comme un Si Da Ming Cong (« les quatre grands théiers ») et cultivé sur les massifs montagneux Wuyi, sur une surface très limitée. Avec une seule cueillette par an, le Da Hong Pao est devenu un thé à part entière tant sa réputation est grande. Ce précieux thé est issu de théiers datant de la dynastie Ming (1368-1644). Aujourd’hui, les récoltes proviennent de ces théiers historiques, cultivés aux alentours. Au cours de sa manufacture, il subit jusqu’à quatorze étapes de transformation, avec plusieurs passages au feu qui lui donnent un profil aromatique unique. Dans le respect des traditions chinoises
2. Réchauffer et purifier la théière en terre de Yi Xing
Avant même de commencer la préparation des accessoires, essentielle à l’épanouissement du thé, j’aime obser ver les feuilles dans les moindres détails. Elles sont porteuses de si belles histoires. Les feuilles sèches, à l’aspect légèrement
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les parfums grillés ne sont pas envahissants et soutiennent la douceur florale et gourmande, propre au cultivar Qi Dan. La palette des oolongs d’oxydation intermédiaire est sans fin. À chaque fois que je déguste un Yancha, le souvenir de mon tout premier Da Hong Pao me revient. Cette rencontre m’avait bouleversée tant l’expé rience gustative était unique. Aujourd’hui, l’émotion reste intacte et mes pensées vont aux artisans de talent qui me permettent ce matin de savourer ce thé exquis [4].
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3. Verser la première infusion dans le pot de réserve
froissé, revêtent des nuances allant du vert sombre à une déclinaison de bruns témoignant de son oxydation partielle et de sa torréfaction. Selon la méthode du Gong Fu Cha, je verse ensuite l’eau directement sur la théière pour la réchauffer et la purifier [2]. La théière en terre que j’ai choisie aide à conserver la chaleur, à préserver les arômes et à réduire les tanins. Elle sublime les oolongs. Puis je rince les feuilles de thé. Je prends le temps de les humer et d’observer leur brillance alors qu’elles s’ouvrent peu à peu sous mes yeux. Une fois l’eau de rinçage versée dans le bateau, les feuilles sont prêtes pour l’infusion et la dégustation.
Je remets alors de l’eau dans la théière pour une première infusion d’une quinzaine de secondes pour ne pas brusquer les feuilles. Ne soyez pa s éton né s, d’une dégustation à l’autre, un Da Hong Pao ne vous donnera jamais la même infusion.
Déguster un thé de légende La teinte jaune doré profond ainsi que la texture de la liqueur [3], qui apporte au thé son caractère et sa structure, évoluent au fil des infusions. En bouche se succèdent des arômes pyrogénés, fruités (fruits cuits), floraux, végétaux, vanillés et minéraux. Le Da Hong Pao que je déguste étant de torréfaction élégante,
4. Prendre le temps de déguster le thé
Da Hong Pao BIO CULTIVAR Qi Dan Origine Monts Wuyi
(Chine, Fujian)
RÉCOLTE 2020 Conseils de préparation
→ Au Gong Fu Cha Infusions successives de 15 à 40 secondes, presque autant de fois que vous le souhaitez ! Accord gourmand
un comté affiné
→ Réf. 2782 – 42,50 € les 50 g
DU THÉ EN CUISINE
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Magret de canard au Thé du Tigre Pour parfumer à cœur une viande ou une volaille, certains thés suffisamment puissants peuvent être introduits directement dans l’aliment et diffuser ainsi leurs arômes tout en le parfumant subtilement.
Pour 4 personnes
1.
À l’aide d’un couteau, incisez la peau du canard en la quadrillant de losanges.
2.
Placez les feuilles de thé dans les incisions, puis enveloppez chaque magret dans un film alimentaire en le serrant bien. Réservez au réfrigérateur pendant 12 heures minimum pour que la graisse des magrets s’imprègne des parfums de ce thé fumé.
3.
Sortez les magrets du film. Retirez les feuilles de thé en surplus. Salez et poivrez les deux faces des magrets.
4.
Dans une poêle bien chaude, sans matière grasse ajoutée, faites cuire les magrets, d’abord côté peau, pendant 7 minutes, puis côté chair 7 minutes supplémentaires.
5.
Dégustez les magrets bien croustillants.
2 magrets de canard 4 cuil. à soupe de Thé du Tigre Sel, poivre
Conseil de dégustation Accompagnez le magret de pommes de terre sautées ou d’une purée bien lisse.
THÉ DU TIGRE → Réf. 271 − 9,50 € les 100 g
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Les Grands Crus À l’image du vin, le thé a ses Grands Crus, étroitement liés à un savoir-faire et au talent de l’artisan passionné qui les produit. La promesse d’un voyage Par Bénédicte Bortoli vers des territoires sensoriels aussi subtils qu’exceptionnels.
Panier de feuilles fraîchement cueillies, prêtes à être manufacturées
Tel un maître de chai, en fonction du climat, de la singularité de chaque récolte, de chaque jardin, le producteur d’un Grand Cru exprime le meilleur des feuilles en les manufacturant selon leurs spécificités et le style qu’il veut insuffler à son thé.
Un savoir-faire artisanal Si un cru doit sa personnalité à la variété du théier dont il est issu, à la nature de son terroir et aux conditions climatiques, il tient son caractère exceptionnel des choix du producteur dès la cueillette et du soin apporté lors de la manufacture. Aucune récolte ne se ressemblant,
Des liens qui se tissent
les étapes de transformation du thé sont toujours différentes, constituant un terrain d’expression infini pour ces hommes de l’art qui veillent à l’alchimie de tous ces éléments. Certains artisans inscrivent leur savoir-faire dans une tradition régionale, voire locale, souvent transmise de génération en génération, quand d’autres, d’une grande créativité, œuvrent en aventuriers, en dehors de tout héritage, en expérimentant de nouveaux cultivars ou en imaginant de nouvelles méthodes de travail de la feuille (intensité du flétrissage, du roulage, de l’oxydation, du séchage).
Dans les régions renommées pour leurs Grands Crus, les chercheurs de thé de Palais des Thés (voir aussi page 6-11) rencontrent très régulièrement les artisans pour s’assurer de la qualité renouvelée de leur production. Au-delà de la perspective d’une sélection, enjeu capital pour les producteurs, c’est aussi un moment d’échange essentiel et riche. Le temps d’une visite de la plantation, d’une dégustation, d’une soirée ou d’un repas partagé. Dans les plantations plus confidentielles ou dotées d’un potentiel qualitatif, parfois difficilement accessibles, ce sont des sens en éveil, des passages répétés, des conseils avisés et bienveillants, et un lien qui se tisse qui donnent naissance à l’émergence d’un Grand Cru. Les Grands Crus se méritent. Il faut partir à leur recherche, sortir des sentiers battus, se laisser surprendre. Et n’oublions pas que sans ces paysages et ces visages, nous n’aurions pas le privilège de les déguster.
Le temps de la sélection Une fois sélect ionnée sur plac e, u ne g r a nde qu a ntité d’échantillons venus des
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Dégustation d’un Grand Cru de thé selon la méthode du Gong Fu Cha (« infuser le thé avec méthode et application »)
plantations visitées est soumise à la dégustation experte de nos chercheurs de thé avec à la clé cette inconnue − serontils toujours à la hauteur ou décevants ? – et un enthousiasme inextinguible pour vous proposer, après les analyses phytosanitaires de rigueur, ce que le monde du thé produit de meilleur aujourd’hui. Pour choisir un ou deux Grands Crus,
il faudra en moyenne déguster, parfois à plusieurs reprises, toujours à l’aveugle pour ne pas se laisser influencer par le prestige d’un nom ou l’amitié pour un fermier, des dizaines et des dizaines de thés.
Des thés rares et éphémères Au cœur de cette quête des Grands Crus, rares et soumis à
La dégustation d’un Grand Cru Un Grand Cru est un thé équilibré aux qualités gastronomiques. Pour apprécier toutes ces subtilités il faut prendre en considération la façon dont il est traditionnellement consommé. Par exemple, en Chine et à Taïwan, les oolongs sont manufacturés pour être dégustés au Gong Fu Cha, les thés verts chinois se préparent aux Zhong et ceux du Japon au Kyusu. Quant aux Grands Crus des pays ayant une influence anglaise, comme l’Inde et le Népal, ils se dégustent parfaitement en théière occidentale. Au-delà de ces différences culturelles, un petit volume d’eau permet de restituer l’ensemble des arômes d’un Grand Cru.
une saisonnalité, reste à savoir si ces thés seront exceptionnels d’une année à l’autre. En effet, à chaque saison, rien ne ga ra ntit qu’un fermier, aussi réputé et ta lentueu x soit-il, pourra proposer un thé d’excellence. C’est d’ailleurs souvent nos tea sommeliers qui prennent le temps de vous expliquer en boutiques pourquoi vos Gra nds Cr us préférés, pa r essence éphémères et produits en très petites quantités, ne sont souvent disponibles qu’à un moment précis, sans garantie de pérennité d’approvisionnement et peuvent donc disparaître aussi vite qu’ils sont arrivés. Les Grands Crus sont la parfaite illustration d’un rapport au temps auquel le monde du thé nous invite.
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THÉ D’ E XCEPTION
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Le Thé du Tigre, le plus puissant des thés fumés Le Thé du Tigre est un thé noir fumé, originaire de Taïwan. Sa fabrication est depuis toujours un secret jalousement gardé. Aujourd’hui, ce savoir-faire est d’autant plus précieux qu’il est difficile d’exporter le thé fumé, en raison de nouvelles normes européennes extrêmement contraignantes. Au cœur de cette nouvelle donne, Par Manuela Leriche le Thé du Tigre demeure immuable. La naissance du thé fumé serait due à un accident dans la province du Fujian. Le soir tombant, un général de l’armée chinoise aurait réquisitionné un entrepôt appartenant à un producteur de thé pour y faire dormir ses soldats. Mais l’endroit étant entièrement utilisé pour faire sécher les feuilles de thé encore humides, le planteur, pris de panique, aurait eu l’idée d’allumer un feu de bois d’épicéa pour accélérer le processus de séchage. Et c’est ainsi que serait né le thé fumé. La production aurait été intégralement vendue à un commerçant anglais qui, de retour en Europe, en aurait fait rapidement l’un des thés favoris des Britanniques.
Dompter le feu Très connu en Occident, le thé fumé se fait pourtant discret : nombreux sont ceux qui le cherchent, rares sont ceux qui réussissent à l’infuser dans leur théière. En effet, depuis quelque s a n né e s, l’ Un ion Européenne a drastiquement diminué la teneur acceptée d’anthraquinone, une molécule
libérée naturellement au cours de la combustion. Aujourd’hui, cette nouvelle norme représente un défi, car il est quasiment impossible d’en contrôler la quantité pour les producteurs. Seuls quelques-uns sont parvenus à dompter le feu pour offrir aux amateurs le plus puissant des thés fumés. Parmi eux, le Thé du Tigre est actuellement l’un des seuls à répondre aux critères de la norme européenne.
La puissance des saveurs Tapi dans l’ombre des forêts taïwanaises, le Thé du Tigre pousse en silence. Fumé au bois de pin selon la technique de fabrication traditionnelle d’un lapsang souchong, il présente une variété aromatique riche et surprenante. C’est toute la personnalité du tigre que l’on retrouve dans la tasse : la puissante fumée en attaque, qui soutient des parfums de bois, des notes intenses d’épices. Un fumet autoritaire, qui saisit le nez avec force et vigueur. Puis viennent la grâce et la souplesse, avec cet te texture veloutée, onctueuse, qui
prépare, à pas feutrés, le nid de la saveur à venir. Peu astringent, sans amertume, extrêmement aromatique, évoluant vers des notes poivrées, c’est un thé faible en théine connu pour éveiller l’appétit !
Apprivoiser les accords Le Thé du Tigre est idéal pour un brunch à l’anglaise, un matin d’hiver. Le fumé reste en bouche, et accompagne délicieusement des œufs brouillés ou une tartine de pain grillé. Plus surprenant, le mariage
33 Le thé fumé est un thé noir que l’on fait traditionnellement sécher au-dessus d’un feu de bois et qui absorbe le goût de la fumée.
fonctionne parfaitement avec un roquefort. La chaleur du thé fait fondre rapidement le fromage en bouche, les notes boisées et animales, fumées et lactées, s’entremêlent et se répondent dans une étonnante harmonie. Une dégustation onctueuse, dont on profite tapi au coin du feu.
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Pour en apprendre davantage sur le thé fumé, écoutez le podcast « Un thé, un voyage » qui lui Thé du Tigre est consacré. → Réf. 271 − 9,50 € les 100 g
Qu’est-ce que l’anthraquinone ? L’anthraquinone est une molécule qui se forme lors du processus de combustion, et apparaît naturellement lors de la fabrication du thé fumé, plus précisément lors de l’étape du fumage. Depuis 2015, la réglementation européenne est devenue beaucoup plus exigeante quant à son seuil de détection, en tant que résidu de pesticides, dans les denrées alimentaires. Mais l’anthraquinone dans le thé est liée à la combustion et non à l’utilisation de pesticides en culture. Or, la présence de cette molécule est très difficile à maîtriser pour les producteurs qui ne peuvent déterminer clairement les causes et le moment de son apparition. Aujourd’hui, le seuil maximal fixé par l’Union Européenne étant très bas (0,020 mg/kg de thé), les produits ne présentent pas de problème pour la santé, mais constituent un véritable défi en termes d’approvisionnement.
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Un moment d’échange et de convivialité à l’École du Thé autour du premier atelier de découverte
Partager notre passion Créée en 1999 par François-Xavier Delmas et Mathias Minet, l’École du Thé prodigue des cours de référence pour s’initier aux secrets de cette boisson millénaire et à l’art de sa dégustation. Dans le cadre de ses engagements sociétaux, Palais des Thés transporte son école pour des ateliers de découverte offerts aux hôpitaux, aux écoles et aux prisons, afin de partager son savoir-faire. Le premier atelier a eu lieu le 25 octobre dernier, en partenariat avec le programme « Souffle de Violette » du fond Ereel. Nous avons réuni une dizaine de femmes touchées par le cancer pour un échange de deux heures autour des cinq sens et des cinq
couleurs de thés. Notre équipe s’est également rendue début décembre, à l’hôpital SaintePérine, à Paris, pour vivre avec les soignants et les patients un moment de partage et de dégustation. D’autres ateliers sont prévus pour cette nouvelle année, car chez Palais des Thés, nous attachons beaucoup de valeur à l’ouverture aux autres et aux relations de proximité et souhaitons transmettre à tous notre passion pour le thé.
L’École du Thé Depuis plus de vingt ans, l’École du Thé accompagne néophytes et connaisseurs de façon ludique et sensorielle, pour leur permettre d’aller plus loin dans la découverte du thé. De l’art de la dégustation à la maîtrise des accords thés et mets, en passant par l’expérience d’une cérémonie du Cha No Yu, le programme des ateliers est à retrouver sur ecoleduthe.com.
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L’actualité du Palais PA R T EN A R I AT
Des confitures au thé Palais des Thés et La Chambre aux Confitures mettent en commun leurs savoir-faire pour créer une collection gourmande de confitures aux thés. Des recettes originales ont été imaginées et élaborées par les équipes de La Chambre aux Confitures en collaboration avec Palais des Thés. De ce partenariat gastronomique sont nées deux délicieuses et savoureuses confitures qui régaleront les plus gourmands des gourmets.
Confiture cerise – Thé du Hammam → Réf. F706 − 9,50 € le pot de 200 g
Confiture pêche blanche – Grand Yunnan Impérial → Réf. F707 −
9,50 € le pot de 200 g
Des créations uniques à retrouver dans les boutiques Palais des Thés et sur le site Internet. L’ensemble de la collection des confitures au thé est disponible dans les boutiques de La Chambre aux confitures.
BOUTIQUES
Trois nouvelles boutiques pour partager avec vous notre passion pour le thé Nous sommes ravis de vous accueillir dans trois nouvelles boutiques Palais des Thés. Retrouvez-nous et laissez-vous guider parmi notre sélection de 250 thés et infusions.
À Dijon 24, rue de la Liberté 21000 Dijon À Paris 74, rue Saint-Dominique 75007 Paris Au Havre 22, rue Casimir-Perier 76600 Le Havre
NOUVE AUTÉS
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Un voyage sensoriel COFFRETS LA THÉOTHÈQUE Les thés parfumés → Réf. DCT10F – 39,90 €
La Mini-Théothèque – 5 thés pour s’initier → Réf. DCT05D – 19,90 €
L’HERBORISTE No 63 Thym, mandarine, romarin BIO → Réf. 9080 – 9,50 € les 100 g
L’HERBORISTE Camomille BIO → Réf. 9070 – 11 € les 100 g
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Les thés d’origine → Réf. DCT10E – 39,90 €
COFFRET LES INCONTOURNABLES → Réf. DCC11 – 29 €
GRANDS CRUS Thé violet de Mang Bai → Réf. 2248 – 22 € les 100 g
Bai Cha Long Zhu → Réf. 2073 – 29 € les 100 g
OFFRE THÉOPHILE
Quatre thés d’exception à déguster et à écouter Avec ces quatre thés à prix doux, nous vous invitons à vivre une expérience sensorielle en écoutant les podcasts « Un thé, un voyage » qui leur sont consacrés. Chaque thé a son histoire. Depuis trente ans, François-Xavier Delmas parcourt le monde et nous emmène sur les routes pour nous faire goûter les meilleurs crus. Le voyage débute dans le Triangle d’Or, à la découverte du Milky Oolong de Madame Ming : un thé semi-oxydé, beurré, crémeu x, au x arômes vanillés et végétaux étonnants. On le déguste en faisant connaissance avec cette femme passionnée, courageuse et déterminée, au destin fascinant. Nous faisons ensuite escale en Chine où l’on goûte le Pu Erh Bai Yu Shan, un thé sombre, dont le bouquet animal se mue en notes boisées. François-Xavier nous invite à
une dégustation surprenante et nous délivre quelques secrets de cette famille de thé méconnue. Notre voyage se poursuit au pied de l’Himalaya, dans la mythique région de Darjeeling, où l’on crée parmi les plus beaux thés du monde. Écoutez la suite du récit en savourant le Darjeeling Margaret’s Hope, un darjeeling d’été fruité, tonique, au caractère bien trempé, très recherché par les amateurs. Notre route se termine au Sri Lanka, où l’on retrouve un thé noir de basse altitude, le New Vithanakande. Un thé aux notes boisées et miellées, idéal pour un réveil au cœur de l’océan Indien.
New Vithanakande F.B.O.P.F.E.X.S Podcast « Les thés du Sri Lanka » → 100 g de Pu Erh Bai Yu Shan bio Podcast « Les thés sombres »
→ 100 g de
Milky Oolong Podcast « Les oolongs de Madame Ming » → 100 g de Darjeeling Margaret’s Hope Podcast « Darjeeling »
Cette offre vous est proposée au prix exceptionnel de 40 € au lieu de 54,60 €. → Réf. OB85VO Offre valable du 2 février 2022 au 1er mars 2022 dans toutes les boutiques Palais des Thés participant à l’opération, en vente par correspondance et sur palaisdesthes.com, réservée aux clients Théophile, dans la limite des stocks disponibles, non cumulable avec toute autre offre ou remise.
palaisdesthes
Bruits de Palais est une publication de Palais des Thés Ont également collaboré à ce numéro
Laetitia Portois (Culture thé), Sidonie Nalis (stylisme Nouveautés) Rédaction en chef
Bénédicte Bortoli, Chloé Douzal, Mathias Minet Direction artistique et mise en page
Laurent Pinon et Aurore Jannin pour Prototype Illustrations
Stéphane Humbert-Basset Impression
Achevé d’imprimer en janvier 2022 sur les presses de Graphius (Belgique) Photogravure
Key Graphic
Palais des Thés
Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction sous quelque forme que ce soit, réservés pour tous pays. Crédits photographiques
Fonds photographique Palais des Thés – FrançoisXavier Delmas : couverture, p. 2, 4, 10, 12, 16-17, 18, 19, 20-21, 23, 24, 30, 31, 32-33, 39 • Alexandre Denni : p. 6 • Léo Perrin : p. 9 • Guillaume Czerw : p. 26-27, 29, 36-37 • Kenyon Manchego : p. 28 • Nathalie Limal-Lê : p. 34 • Thierry Malty : p. 35 (confitures) • Olivier Zorer : p. 35 (boutique)
Notre sélection → 100 g de
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01 43 56 90 90 Coût d’un appel local, du lundi au samedi de 9 h à 18 h
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01 73 72 51 47 Coût d’un appel local, du lundi au vendredi de 9 h à 18 h
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« Le thé fume Et le saule Tremblent ensemble. »
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Kobaya sh i Issa poète japonais de haïkus (1763-1828)
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