LA REVUE DE PALAIS DES THÉS
Numéro 92 Été 2024
Block de Friberg
Responsable de la communication
La France à l’heure du thé
Cet été, le thé est à l’honneur dans notre pays, et il nous rend fiers ! Nous avons depuis quelques années la joie de voir fleurir des jardins de thé sur nos terres, en Bretagne, dans le Pays basque ou dans les Pyrénées… Autant de régions dont le climat (lire « Le thé et les changements climatiques » page 14 sq) devient propice à sa culture. Encore loin de pouvoir rivaliser en volume avec des pays producteurs historiques comme la Chine, l’Inde ou le Japon, le thé français marque pour autant sa singularité. Créatif, gourmet, responsable, il incarne à merveille notre pays. Les théiers sont plantés dans le souci du respect de leur écosystème et de la durabilité, le thé disponible en petits lots est de qualité. Certains de ses producteurs sont d’ailleurs passés sur les bancs de notre École du Thé pour se former, d’autres nous ont ouvert les portes de leur exploitation pour raconter leur aventure théicole dans le podcast « Un thé, un voyage ».
Pour satisfaire la curiosité des amateurs de thé, nous cherchons constamment à surprendre leurs papilles. Au gré de vos visites dans nos boutiques, vous pourrez ainsi découvrir cet été de surprenantes infusions de copeaux de bois issus de tonneaux servant au vieillissement de spiritueux. Une innovation que l’on doit à des producteurs du Lot qui fournissent les grandes maisons de vins et de spiritueux. Nous suivons donc les avancées du thé français et des infusions de près.
Certains d’entre vous pourront également trouver et déguster du thé français au sein de nos boutiques, bientôt disponible pour la toute première fois et en quantité très limitée.
Planter des arbres au milieu des théiers permet de conserver l’eau dans les terres pour favoriser l’irrigation.
Lucile
Le théier, ou Camellia sinensis , produit des fleurs lorsque le bourgeon n’est pas récolté pour manufacturer le thé.
SOMMAIRE
CARNET DE VOYAGE
Par Léo Dugué-Perrin Récolter le printemps en Chine
6
CULTURE THÉ
Par Elena Di Benedetto
Les routes du thé, du cha au té
20
RACONTEZ-MOI
Par Evelyne Eybert et Elena Di Benedetto
Le wabi-sabi
30
CONTRIBUTEURS
Thomas Boularouah
Master Tea Sommelier et responsable de la boutique située rue Ordener, à Paris, Thomas entretient un lien émotionnel avec les objets en céramique qui subliment le thé.
PLANÈTE THÉ
Le thé et les changements climatiques
14
UN GRAND CRU, UN TEA SOMMELIER
Par Thomas Boularouah
La dégustation du Zhang Ping
Shui Xian
26
THÉ D’EXCEPTION
Le Genmaicha Yama, le thé au riz grillé
32
Evelyne Eybert
Après avoir été Tea Sommelière en boutique (rue Mouffetard, Paris), Evelyne est assistante administrative au siège de la maison. Passionnée par les crus chinois, elle aime pratiquer les rituels du thé.
PLANÈTE THÉ
Les changements climatiques : impacts et solutions 18
ÉBRUITÉ
Toute l’actualité du Palais
37 DU THÉ EN CUISINE Gaufres et chantilly au matcha 28
Léo Dugué-Perrin
Chercheur de thé, Léo parcourt les plantations pour sélectionner les meilleurs crus et transmet avec passion le fruit de ses voyages et de ses rencontres.
Récolter le printemps en Chine
La pandémie avait dessiné des frontières physiques avec les artisans du thé. La communication digitale avait remplacé la poignée de mains, les pieds dans la plantation, la gorgée de thé partagée. Mon dernier voyage en Chine se comptait donc en années : quatre depuis ces quelques jours passés dans le Yunnan. Mi-mars, je choisis de m’envoler pour Shanghai juste avant Qingming, la « fête de pure lumière », en cette courte période où l’on récolte les tout premiers thés, exceptionnels par leur rareté et leur délicatesse…
Par Léo Dugué-Perrin, chercheur de thé
Le théier est taillé à une hauteur de 1 m 20 en moyenne pour faciliter la cueillette.
Je parcours les pays de thé depuis l’âge de dix-neuf ans. Bien avant d’avoir fait de ma passion mon métier, j’ai posé mon sac dans la plupart des régions productrices du monde. Et pourtant, je n’étais jamais allé dans la province d’Hanghzou où sont produits les plus beaux thés verts chinois. Environ 200 kilomètres relient Shanghai à cette ville reconnue comme le berceau du plus renommé des crus nationaux : le Long Jing.
Thé et université
J’avais en tête la carte postale d’Hangzhou l’ancienne, ex-capitale de la dynastie Song, son lac de l’Ouest, bordé de pavillons et de pagodes, sa végétation sauvage et luxuriante. Et me voilà accueilli à l’hôtel par des robots aux longs cils qui scannent mon passeport… et mon visage. Dans cette agglomération qui compte près de 7 millions d’habitants, en une poignée d’années, la technologie a fait des pas de géants. Dès le lendemain de mon arrivée, j’ai rendez-vous avec le professeur Liang. Depuis plus de trente ans, Palais des Thés travaille avec ce scientifique-enseignant-producteur qui dirige le département Thé de l’université agricole du Zhejiang. C’est grâce à un vendeur des toutes premières boutiques Palais des Thés, parti étudier dans cette université, que François-Xavier Delmas, le fondateur de la maison, l’a rencontré. Le professeur Liang faisait alors des recherches expérimentales sur des cultivars qui sont aujourd’hui à l’origine de notre incontournable Long Jing Impérial. En à peine une heure de route, nous atteignons les collines de Long Jing, laissant dernière nous la mégalopole et ses robots ! Comme dans de nombreuses régions de production, les thés verts récoltés au printemps (on parle alors de « pré-Qingming »), sont considérés comme les meilleurs et marquent le début des primeurs. Ils proviennent de terroirs prestigieux. Ici, comme dans bien d’autres pays, la sécheresse et l’absence de pluie ont retardé l’apparition des premières feuilles. À quelques jours près, j’aurais pu manquer ces jeunes pousses prometteuses. Le professeur Liang me fait visiter des plantations dont il détient quelques parts. Loin des businessmen qui cherchent à vendre leur thé, ce pédagogue passionné aime avant tout me parler des nouveaux cultivars
qu’il a plantés, qu’il a hâte de tester avec ses élèves. Il produit ainsi différentes qualités de Long Jing en fonction des types de théier et de la cueillette. Cet esprit d’innovation me réjouit.
Ce jour-là, sous des températures encore très fraîches, chacune des cinq cueilleuses ne récoltera qu’un kilo de thé, soit au final environ 250 grammes de feuilles à infuser. C’est avec ces bourgeons minuscules et délicats qui, à cette époque, ne sont pas gorgés d’eau, que l’on fera des Long Jing d’une très grande finesse. Les oies et les poulets circulent librement entre les rangées de théiers, eux-mêmes entourés d’herbes folles et d’essences d’arbres variées, survolées d’insectes et d’oiseaux. Pour produire un bon thé, il n’y a pas de grands secrets ! Avant même une manufacture soignée, il faut une biodiversité, signe d’une entente cordiale entre culture et nature. Pour apprécier cette richesse de la faune et de la flore, il me suffit d’ouvrir les yeux, de sentir la matière organique en prélevant une poignée de terre du sol, d’écouter le chant des oiseaux encore timide à cette saison. Les feuilles du jour seront soigneusement « brossées » dans un wok afin de prendre une forme plate, sans être brisées. Dans la manufacture qui jouxte la plantation, nous buvons un Long Jing, sans cérémonie, tel qu’il se consomme quotidiennement : une poignée de feuilles jetées dans un verre et arrosées d’eau tiède. Je ne pourrai certes pas apprécier toute la complexité que m’offrirait une dégustation dans les règles de l’art, mais je prends plaisir à voir danser les feuilles en toute liberté dans mon verre.
Être utile
L’après-midi, nous rejoignons l’université où le professeur Liang enseigne. Dans ce lieu exceptionnel, vous pouvez suivre des cours sur toutes les facettes du thé, participer à des essais dans des laboratoires de pointe, vous initier
Le professeur Liang est le producteur du Long Jing que l’on trouve dans nos boutiques. Il enseigne également à l’université du Zhejiang.
Lu Yu est l’auteur du Cha Jing , reconnu comme étant le premier ouvrage dédié au thé, au viii e siècle.
aux rituels du thé. Il nous avait été demandé avec Meidy, qui m’accompagne lors de ce voyage et sélectionne les thés d’origine de notre maison, d’organiser une conférence sur le marché du thé en Europe. La transmission des savoirs est l’une des missions au cœur du projet de Palais de Thés. Quoi de plus enthousiasmant que de parler des enjeux économiques mais aussi de nos attentes qualitatives, à ceux qui seront sans doute la prochaine génération de producteurs en Chine ! Les normes européennes sur les résidus de pesticides et les conditions de la labellisation « bio » sont les plus exigeantes au monde, nécessitant des analyses longues et coûteuses, en Chine, puis en France. Si en tant que maison de thé, nous ne pouvons que nous réjouir d’une meilleure traçabilité des thés que nous proposons à nos clients, ces règles peuvent rebuter les fermiers. Ce jeune auditoire chinois comprend ces contraintes et nous le sentons capable de les intégrer. Être utile, voilà ce qui nourrit ma passion.
Si nous travaillons depuis si longtemps avec le professeur Liang et que nous lui achetons son thé à un prix confortable pour lui, c’est bien parce qu’il nous offre depuis toujours un thé propre, même sans certification. Au marché du thé du Zhejiang où nous nous rendons après la conférence, je m’amuse du comportement des acheteurs chinois qui placent le négoce au premier plan, quand nous entretenons avec le professeur Liang une relation fondée avant tout sur la confiance.
« Pourquoi ne feriez-vous pas un Long Jing noir ou blanc ? lui demandai-je entre deux allées de cet immense hangar qui réunit les producteurs et les acheteurs de la région.
— Il y a un marché en Europe ? s’interroge, pragmatique, le professeur Liang.
— Je ne sais pas encore, mais essayons ! On achètera quelques kilos, on goûtera, et si c’est bon, ce sera peut-être le Long Jing de demain ! »
S’émerveiller
Le lendemain, le professeur Liang me fait visiter les sites pittoresques à quelques kilomètres seulement au sud-ouest de Hangzhou, autour du lac de l’Ouest. Nous faisons une première halte devant la statue de Lu Yu (733804), l’auteur du Classique du thé. Le thé a ses légendes que sa patrie mère a su entretenir. De mon enfance bercée aux contes bretons, j’ai gardé une sensibilité aux récits qui vous éloignent du bruit du monde. Le thé éveille les sens et l’imaginaire, et le dragon n’est jamais loin… Je m’émerveille devant la source du Puits du Dragon (traduction du chinois de Long Jing), qui a donné son nom au prestigieux cru éponyme. J’agite l’eau avec un bâton et admire la magie des changements de couleurs avec la lumière. Les pèlerins du thé affluent. La file d’attente pour atteindre la Source du rêve du tigre est si longue que je dois renoncer à mon flacon de cette eau qui serait la meilleure pour infuser le Long Jing. À la nuit tombée, nous quittons dragons et tigres pour une cérémonie du thé orchestrée par une jeune Chinoise en costume, un peu trop apprêtée pour ne pas y voir une amusante comédie pour touristes de passage… Toujours sous les auspices du thé vert, la journée suivante m’amène dans les montagnes où est produit l’Anji Bai Cha. Les jeunes bourgeons aux tonalités vertes, très claires, évoquent le jade blanc, ce qui lui a valu le nom chinois de thé blanc d’Anji. Je suis au cœur de la fleur des plantations
biologiques. Ici encore, la simple observation de l’environnement des théiers laisse présager de la qualité des thés produits. Dans cette zone plus fraîche, la récolte n’a pas encore commencé.
En Chine, le marché est structuré de telle sorte que, même si nous connaissons les producteurs, il faut passer par une entreprise d’export pour acheter du thé. Michael sera mon guide à Fuzhou. Cet homme vif et créatif est lui aussi un chercheur de thé. Michael comprend notre goût pour l’excellence chez Palais de Thés. Tout ce qu’il déniche est bon ! Nos échanges jusqu’alors virtuels prennent aujourd’hui une autre dimension. De tasse en tasse, nous devisons joyeusement sur le thé de maintenant et de demain.
Boire le thé des lettrés
En Chine, situées en périphérie des villes, les gares font la taille de nos aéroports. Le train est un moyen simple de traverser cet immense pays. J’embarque donc pour les Huangshan, les « monts jaunes » également réputés pour leurs thés verts. Ce massif montagneux, dans l’Anhui, bénéficie de conditions idéales pour les plantations, situées entre 300 et 800 m d’altitude. La réputation du Huangshan Mao Feng repose sur la finesse de sa cueillette et de sa manufacture : seul le bourgeon arrivé à maturité et la première feuille sont cueillis, puis roulés à la main pour obtenir cette forme caractéristique de langue d’oiseau. Dans mon hôtel de bois de la vieille ville, je pense à ce thé que l’on associe aux lettrés composant des poèmes en contemplant la nature. Cette nature qui semble être mon alliée pendant ce voyage : j’arrive juste à temps pour les premiers jours de la récolte printanière. J’accède par un chemin pavé à un jardin très bien entretenu où cohabitent théiers, cerisiers et cognassiers. À toutes les étapes de la manufacture, chaque petite feuille a son importance. On fait ici également du Ding Gu Da Fang. Je voyais en ce thé une copie du Long Jing et lui découvre une forte personnalité. Issu d’un cultivar et d’un sol différents, le Ding Gu Da Fang que je déguste ce matin-là développe des notes de fruits à coque marquées avec des arômes exceptionnels de fruits rouges et de fleurs. Il peut être infusé à l’envi. Avec ces thés
Ces feuilles oxydées sont celles du thé noir Dragon Rouge, un nom qui évoque à la fois les thés rouges chinois et les thés noirs taïwanais.
si différents par leur profil aromatique, je goûte toute la beauté des jardins dans la tasse. Je quitte la plantation avec quelques feuilles qui ne sont pas encore totalement triées. À mon retour en France, on m’enverra donc un échantillon du thé « fini » qui correspondra à ce qui sera en boutique si nous le sélectionnons. L’un des plaisirs de mon métier est de pouvoir faire profiter aux amateurs du thé le plus frais possible. Ma route du thé vert s’achève, attablé dans ces restaurants où les Chinois viennent en groupe partager un repas enfumé aux cigarettes et arrosé de thé chaud. Sur le plateau tournant où chacun pioche un mets, j’ai l’embarras du choix : une gorgée de soupe de concombres de mer, une bouchée de méduse gélatineuse, un morceau de poisson fermenté heureusement plus fort au nez qu’en bouche…
Goûter le Dragon rouge
Rapide, moderne, efficace : en onze heures, le train relie Huangshan à Pu’ er. Je suis tiraillé entre regarder défiler le paysage ou observer le spectacle qui se joue dans le train : on se bouscule par-là, on crache par-ci, on mange en continu… Avec Young, un jeune homme qui a décidé de produire du thé dans les montagnes, nous empruntons l’ancienne route des chevaux, aujourd’hui reconstituée. Alors que nous nous arrêtons au bord d’un chemin pour acheter une pastèque, la vendeuse nous interpelle. Cette septuagénaire qui me tend un QR code pour payer notre fruit – le téléphone étant devenu l’unique moyen de paiement sur le territoire – nous dit sa curiosité : je suis le premier Européen qu’elle rencontre. En un geste et quelques mots, elle résume les contradictions de ce pays ; connecté et déconnecté. La plantation que nous visitons est située à Ximeng, une préfecture gérée par l’ethnie Wa. Nous sommes à quelques kilomètres de la frontière birmane. Il y a trente ans, les directeurs de l’exploitation ont ouvert une mine d’or, et à une vingtaine de kilomètres, cette plantation, afin de donner du travail aux familles des mineurs. Aujourd’hui, la mine n’est plus en activité mais beaucoup de Wa œuvrent dans cette plantation très bien menée. Toutefois, la nouvelle génération souhaitant quitter la montagne pour la ville, l’avenir de la culture du thé reste ici incertain. Dans cette région du Yunnan où tout le monde fabrique du pu erh, un thé lucratif, ces producteurs ont voulu se démarquer en important un cultivar taïwanais, le jin xuan, traditionnellement utilisé pour fabriquer les oolongs. Employé ici pour la manufacture de thés verts, il donne des crus très aromatiques qui développent des parfums inhabituels pour ce type de thés avec des notes d’oxydation, de bois (osier), de fruits (lychee, framboise), de fleurs (rose) propres à cette variété de théier. Les fermiers m’ont fait l’honneur d’attendre ma venue et de reporter de deux jours la cueillette et la fabrication pour que j’aie la primeur du premier Dragon rouge de l’année. Son nom évoque à la fois les thés rouges chinois (Hong Cha) et les thés noirs taïwanais (le fameux « dragon noir », une traduction littérale de oolong).
Je savoure ma chance d’avoir enfin rencontré l’artisan de notre Long Jing historique qui reste, pour notre maison et pour les amateurs, une référence, mais aussi des étudiants qui écriront peut-être l’avenir du thé, et des passionnés qui sont à la fois « mes » producteurs mais aussi mes amis. Je quitte la Chine avec la satisfaction d’avoir cueilli le meilleur du thé, des grands crus, et sans doute semé des idées innovantes chez ces hommes rigoureux et talentueux sans qui nous ne pourrions satisfaire vos palais exigeants. •
LE THÉ ET LES CHANGEMENTS CLIMATIQUES
Le thé est issu d’un arbuste particulièrement sensible à son environnement. Les changements climatiques actuels et à venir risquent de modifier les écosystèmes dans lesquels il évolue. Fragilisée par des phénomènes climatiques imprévisibles, la production telle que nous la connaissons aujourd’hui est menacée. Conscient des enjeux, le secteur du thé se mobilise pour comprendre ces changements et s’adapter.
Une
boisson de plus en plus plébiscitée
Le thé est aujourd’hui la seconde boisson la plus consommée dans le monde, après l’eau. Selon un rapport de la FAO (Food and Agriculture Organizations)1 en date de 20202, la consommation mondiale devrait continuer d’augmenter ces dix prochaines années, du fait de la croissance démographique. Pour pouvoir répondre à cette demande toujours plus forte, il faudrait chaque année une hausse de 7,5 % de la production de thé vert et de 2,2 % pour le thé noir. Si cela représente une source de revenus pour les régions productrices de thé et les communautés rurales de pays en développement, cette augmentation fait aussi peser sur les terres de culture un stress important. Or, le thé ne peut être produit que dans des conditions agroécologiques spécifiques et dans un nombre restreint de pays, dont beaucoup sont fortement affectés par les changements climatiques.
L’impact sur les rendements et la qualité
Le théier pousse en altitude (entre 300 et 2 500 mètres) et nécessite des précipitations importantes en alternance avec des périodes d’ensoleillement. Ces critères sont primordiaux pour garantir la formation des huiles essentielles qui donneront à l’infusion ses parfums. Le climat idéal est celui des régions où saisons des pluies et saisons sèches se succèdent (Assam et Darjeeling en Inde, montagnes subtropicales en Chine et au Sri Lanka, Indonésie, Japon, etc.). Cependant, depuis quelques années, le climat est de moins en moins stable, et délétère pour les cultures : sécheresse extrême en Chine ou au Kenya, inondations en Inde… Autant d’aléas ayant un impact significatif sur la quantité et la qualité du thé qui y est produit.
Les effets sur le théier
Les pluies excessives nuisent au développement même du théier. Dans l’état d’Assam, il a plu en juillet 2022 l’équivalent d’un mois de pluie en une journée. Ces précipitations anormales engorgent les sols et encouragent
1. FAO : cette institution spécialisée des Nations Unies, créée en 1945, lutte pour la sécurité alimentaire à l’échelle planétaire, avec notamment des actions orientées vers l’agriculture et les industries se rattachant directement à l’alimentation.
2. « Nouvelles tendances sur les marchés mondiaux du thé pendant et après la pandémie de Covid-19 », 23 février 2022, FAO.
Les arbres plantés permettent d’ombrager les théiers et d’éviter un ensoleillement trop direct qui abîmerait la feuille.
la prolifération d’insectes et de parasites qui dégradent les racines et mènent à la putréfaction du théier. En outre, la distribution de la pluie dans la région est de moins en moins équilibrée : il y a quinze ans, la saison des pluies commençait doucement en mars, puis s’intensifiait en juillet pour atteindre son pic en août. En 2022, les inondations ont commencé en avril et le mois d’août a été marqué par une sécheresse historique. Le calendrier des récoltes étant complètement bouleversé, il devient difficile d’anticiper les cueillettes et de produire un thé de qualité. Selon les prévisions, presque tout le territoire d’Assam pourrait cesser d’être propice à la théiculture d’ici 2050.
Une qualité également affectée
3. France 24, « Thé chinois en péril, le changement climatique diminue les récoltes et change le goût », septembre 2023, Lou Kisiela, Antoine Morel, Yan Chen.
À l’inverse, en 2022, la Chine a connu sa plus importante sécheresse depuis soixante ans, avec des températures avoisinant les 52 °C dans certaines régions. La province du Zhejiang, où l’on produit le célèbre Long Jing, n’a pas été épargnée et de nombreux théiers servant à la fabrication du Puits du Dragon n’ont pas survécu : dix mois après cet épisode caniculaire, les producteurs de long jing ont noté une baisse des rendements de plus de 20 % 3 . Les températures extrêmes affectent également la qualité de la feuille : certaines feuilles sèches, une fois le processus de manufacture terminé, sont désormais rougies, d’autres présentent des taches de brûlure. Abîmées, les feuilles sont plus fines et supportent moins bien les étapes de transformation nécessaires, par exemple, à la fabrication d’un thé noir. Par ailleurs,
l’amertume que l’on peut retrouver dans le thé est en partie liée à la présence de polyphénols et d’alcaloïdes. Plus la feuille en contient, plus l’infusion développera une saveur amère. Or, la quantité de ces composés augmente avec l’ensoleillement et la hausse des températures. Depuis quelques années, le thé vert chinois développe ainsi une nouvelle amertume, affectant le goût de la feuille infusée. Les inondations sont également responsables d’une baisse de la qualité du thé. Des pluies intenses permettent certes d’obtenir de grandes feuilles qui poussent vite, mais ces dernières sont moins concentrées en huiles essentielles (une petite feuille qui pousse lentement est plus aromatique). C’est pourquoi les thés fabriqués avec des feuilles récoltées en période de moussons sont gustativement moins intéressants. Face à ces successions d’épisodes climatiques, replanter des théiers ne suffit plus à combler les manques. Les jeunes Camellia sinensis ne supportent pas la présence d’eau stagnante apportée par les fortes pluies et ne peuvent survivre aux épisodes caniculaires (il faut environ deux ans pour que leurs racines soient suffisamment profondes pour puiser de l’eau). Dans un contexte climatique imprévisible, les producteurs accompagnés par des scientifiques tentent de s’adapter pour maintenir les rendements, la qualité du thé et pour limiter les impacts sur le niveau de vie des populations dépendantes de cette économie.
Une adaptation nécessaire
Le thé est l’une des cultures commerciales les plus importantes au monde, avec une production internationale estimée à plus de 6,5 millions de tonnes en 2021 4 . Si la Chine et l’Inde restent les principaux pays producteurs, la culture du thé s’avère pourvoyeuse d’emplois et source de développement rural pour de nombreux pays émergents. Dans ces régions, le thé est principalement exploité en monoculture, ce qui rend les producteurs très dépendants des conditions météorologiques et des revenus qu’ils peuvent en tirer. Selon un récent rapport de l’ONG britannique Christian Aid, un quart des surfaces cultivables au Kenya pourrait disparaître d’ici 2050. Si rien n’est entrepris, ce scénario s’avérerait catastrophique pour l’économie du pays puisque le thé contribue pour un quart des revenus à l’export. L’industrie du thé y génère plus de 3 millions d’emplois, faisant vivre près de 1 Kenyan sur 105. Les investissements nécessaires des petits exploitants pour s’adapter aux changements constatés ces dernières années et maintenir leur rendement ne s’avèrent pour autant pas rentables aujourd’hui, car leur répercussion sur le prix du thé risquerait de leur faire perdre en compétitivité sur le marché international. 60 % de la production mondiale de thé provient pourtant aujourd’hui de ces petits producteurs6.
VERS DE NOUVELLES TERRES DE THÉ
Avec la hausse des températures dans le monde, les régions propices à la culture du thé évoluent, ouvrant potentiellement de nouvelles zones de production. On trouve désormais du thé en Bretagne et dans les Pyrénées ! Pour répondre à la demande grandissante, certaines régions d’Amérique latine, comme la Colombie ou le Pérou, aujourd’hui peu productrices, pourraient voir se diffuser et s’intensifier la culture du thé. Dans le Yunnan, la saison sèche dure de plus en plus longtemps. Berceau du thé, cette région pourrait s’avérer moins adaptée à sa culture d’ici quelques années.
4. FAO, journée internationale du thé, www.fao.org/ international-tea-day
5. Ibid
6. « Nouvelles tendances sur les marchés mondiaux du thé pendant et après la pandémie de Covid-19 », 23 février 2022, FAO.
7. « Kenya : le changement climatique à l’assaut du thé », Jeune Afrique, 2021.
Premières études et premières solutions
Face aux bouleversements, les producteurs peuvent limiter l’impact sur les rendements en utilisant davantage d’engrais pour maintenir la fertilité du sol, et de pesticides pour limiter la prolifération de parasites. Des choix malheureusement néfastes pour la santé des exploitants et des consommateurs, et qui ne font qu’appauvrir à long terme la qualité des sols. À travers le monde, les recherches scientifiques se multiplient pour tenter de soutenir la production et de maintenir à flot l’économie de nombreux pays ayant fait de l’exportation du thé un revenu indispensable. Le travail scientifique porte sur plusieurs domaines : — des recherches des biologistes sur les variétés de théiers les plus résistantes aux changements climatiques ; — une meilleure gestion de l’eau et de l’irrigation pour aider les cultivateurs à faire face aux fluctuations des précipitations et à la raréfaction de l’eau dans certaines régions. Dans cette veine, les producteurs chinois du Zhejiang ont investi dans des capteurs mesurant en permanence l’humidité présente dans le sol. Ils déclenchent alors un arrosage automatique lorsqu’elle n’est plus suffisante pour le théier. L’utilisation de pompes électriques et d’autres systèmes de drainage est également testée pour éviter les eaux stagnantes en période d’inondation ;
— la mise en place de pratiques agricoles durables telle que l’agroforesterie, permettant d’améliorer la résilience des plantations de thé aux changements climatiques tout en préservant les écosystèmes. Ainsi, au Kenya, la multinationale du thé britannique James Finlay a financé un programme permettant aux petits exploitants agricoles de planter près de 3 000 arbres reconnus pour leur capacité à conserver l’eau dans les terres. Des programmes sont également mis en œuvre pour préserver la couverture forestière de la forêt Mau, à l’origine des pluies dans la vallée du Grand Rift, principale région productrice de thé au Kenya. La multinationale propose également d’équiper les manufactures avec des fours modernes afin de limiter la coupe du bois utilisé pour créer le charbon nécessaire à la fabrication du thé noir 7 ; — la mise au point de techniques de culture sous abri : certaines régions de thé expérimentent l’installation de serres ou de tunnels pour protéger les plants de thé en période de sécheresse. Nombre de ces mesures ont néanmoins un coût qu’il peut être difficile d’absorber pour de petits producteurs. Pour certains, il devient indispensable d’associer la théiculture à d’autres cultures arboricoles ou vivrières pour diversifier leurs revenus. Le monde change et la culture du thé doit s’adapter. La géographie et l’économie du thé en seront sans nul doute bouleversées d’ici quelques années. •
Pour en apprendre davantage sur les thés de Bretagne, des Pyrénées, de Colombie ou du Pérou, écoutez les épisodes du podcast de François-Xavier Delmas et Sidonie Bonnec « Un thé, un voyage ».
Les changements climatiques dans les pays de thé
Chez Palais des Thés, nous avons à cœur d’offrir le meilleur du thé, dans le respect des terres sur lesquelles il pousse. Nous devons donc prendre en compte les changements climatiques qui impactent les plantations, les producteurs et le thé lui-même.
En tant que maison de thé consciente des responsabilités qu’impliquent ses activités, nous sommes attentifs à l’impact du réchauffement climatique sur les exploitations des producteurs avec qui nous avons tissé des liens. Cela implique d’aller leur rendre visite régulièrement afin de mesurer les difficultés auxquelles ils sont confrontés. En mars 2024, nous nous sommes rendus en Chine dans
Impacts
Au Népal, à Kalapani, sécheresses successives, gelées tardives et inondations entraînent glissements de terrain et baisse de la production. La taille et le poids des feuilles sont considérablement réduits.
la province du Zheijiang pour évoquer avec les producteurs ces problèmes. Nos visites régulières au Népal nous permettent également de mesurer ces effets, et de soutenir au mieux les fermiers. Nous avons interrogé deux d’entre eux, en Chine et au Népal, ainsi qu’un producteur dans les Pyrénées, sur les répercussions du réchauffement climatique dans leur exploitation.
Dans l’État d’Assam, les pluies diluviennes de l’été 2022 ont provoqué une prolifération des insectes et des dommages considérables pour les racines des arbres, impactant les rendements des récoltes.
« Il n’a pas beaucoup plu cette hiver comparé à l’année dernière, et nous avons dû faire face à de longues périodes de très grand froid, ce qui n’est pas idéal pour le théier. »
Prakash Raya, Népal, producteur de thé dans la plantation de Kalapani. Nous travaillons avec lui depuis plusieurs années.
Dans la province du Zheijiang où l’on produit le Long Jing, les températures sont montées jusqu’à 40 °C à Hangzhou en 2022, entraînant une baisse des rendements de 60 % pour la production des thés d’automne. « Avec les gelées tardives et les fortes chaleurs, la concentration d’acides aminés dans les feuilles diminue. On a donc une qualité gustative moindre une fois la feuille infusée. »
Professeur Liang, Chine, producteur du Long Jing disponible dans nos boutiques
Solutions
Diversifier le type de théier dans les plantations
Cela permet de moduler l’impact d’un aléa climatique sur les rendements, certaines variétés étant plus résistantes que d’autres à la sécheresse, aux inondations ou aux attaques d’insectes.
« Grâce à la diversité de variétés, la plantation est moins vulnérable face aux insectes ravageurs ou aux maladies. Cela demande un savoir-faire au moment de la récolte pour s’adapter à l’hétérogénéité de jeunes pousses différentes. » Lucas Ben-Moura, producteur de thés dans les Pyrénées depuis 2018.
Les premières feuilles ont été récoltées en 2023.
Mettre en œuvre des pratiques agricoles durables comme l’agroforesterie
La culture sous abris
Dans certaines régions de thé, les producteurs installent des serres ou des « tunnels » pour protéger les théiers d’un soleil trop intense.
Planter des arbres au milieu d’une exploitation favorise la résilience des théiers tout en préservant les écosystèmes. Certains arbres sont en effet reconnus pour leur capacité à conserver l’eau dans les terres.
« Dans notre ferme, nous avons installé des panneaux photovoltaïques au-dessus des théiers afin de minimiser les effets des conditions météorologiques extrêmes. Nous utilisons également cette électricité verte pour manufacturer le thé. » Professeur Liang, Chine
Au Malawi, la culture du thé est relativement récente et possible grâce à un environnement propice.
Les routes du thé, du cha au té
Le thé est un grand voyageur. S’il prend la mer au xviie siècle pour voguer jusqu’en Europe, il n’a pas attendu d’être découvert par les Occidentaux pour avancer sur les chemins panasiatiques. Embarquez pour un voyage dans le temps au fil des routes du thé !
Par Elena Di Benedetto
Le thé est une histoire de balade à cheval, mais aussi de route de la soie, de compagnies coloniales, de croisière commerciale, d’espionnage industriel… Toutes les aventures de la boisson la plus bue au monde après l’eau se retrouvent ainsi dans les deux termes qui peuvent le désigner, qu’on parle de cha comme en Asie de l’Est et du Sud-Est, ou de thé ou té comme en Europe.
Le cha, une transhumance terrestre
Le terme cha est utilisé pour évoquer le thé dans de nombreuses langues asiatiques, dont le chinois (茶, chá ), le japonais (茶, cha) ou encore le coréen (차, cha). Dans ses usages, le mot est dérivé de l’idéogramme 荼 (tu) qui désignait toutes les plantes amères dont le thé. C’est sous les Tang (618-907) que le caractère 茶 en vient à ne renvoyer qu’au thé, prononcé [tcha] en mandarin et en cantonais. Rien de surprenant étant donné que le thé a commencé à se diffuser depuis la Chine, son terroir originel. Ou plus précisément depuis le Triangle d’Or, territoire qui englobe en réalité le Xishuangbanna au sud du Yunnan mais également une partie du Laos, du Vietnam et du Myanmar. De cet épicentre éblouissant de diversité culturelle et paysagère se sont répandus une plante, puis un terme, par des routes terrestres empruntées à pied ou à cheval. Ainsi diffusé dans toute la Chine, le thé s’est progressivement enraciné dans le Fujian, l’Anhui, le Zhejiang, le Hunan, le Hubei… Dès la dynastie Tang, les théiers s’aventurent hors de Chine, notamment au Japon et en Corée qui développent progressivement leur propre culture du thé. Le thé s’est ensuite diffusé plus largement en Asie du Sud-Est sous la dynastie Song (960-1279), notamment le long des routes du thé et des chevaux, qui reliaient la Chine au Tibet via le Yunnan ou le Sichuan. Des sentiers muletiers qui permettaient aux marchands d’aller échanger du thé contre des chevaux au Tibet, mais également des plantes médicinales, du sel, des épices… Très dangereux, ces périples qui pouvaient durer près de cinq mois passaient par des cols hauts de 3 000 mètres, traversaient des fleuves tempétueux et de nombreux ponts sur plusieurs milliers de kilomètres. Arrivé au Tibet, le thé était échangé contre quelques chevaux pour les besoins notamment belliqueux des Chinois, les chevaux tibétains étant réputés plus robustes. Il était ensuite mêlé au beurre de dri (la femelle du yak) et au sel avant d’être ainsi dégusté par les Tibétains.
Poussant encore plus loin son itinéraire, le thé arrive progressivement jusqu’à l’Oural. Difficile de déterminer quand la Russie a goûté au thé pour la première fois, mais en 1567, lorsque les serviteurs du tsar Ivan le Terrible consignent la première mention du thé en langue russe, le thé, compressé en briques, est déjà un aliment de consommation courante chez les peuples de l’Oural. Au xviie siècle, le thé devient un sujet de discussion et d’échange économique parmi les puissants : les Mongols en offrent au tsar, puis à la fin du siècle, les Russes, percevant l’intérêt croissant pour cette boisson, envoient une première caravane afin d’ouvrir le commerce du thé avec la Chine directement.
Le té, itinéraire maritime
Le terme té vient du même idéogramme que le cha mais il est prononcé [té] en dialecte minnan, utilisé dans le sud-est de la Chine, vers Xiamen dans le Fujian. Les premiers échanges importants de thé avec l’Occident s’étant
UN THÉ DE VOYAGE
C’est à dos de cheval que les premiers thés fermentés ont été incidemment créés, du fait des aléas et contraintes de tels voyages : le thé était compressé pour être moins encombrant au cours de longs périples.
Ensuite mis en contact avec une source de chaleur (le cheval) et soumis à de grandes variations de températures pendant les jours ou mois de transport, il changeait de nature, développant ses notes aujourd’hui si caractéristiques de sous-bois, animales et terreuses. Le pu erh – du nom de la ville de départ d’une de ces routes du thé – était né !
faits dans les ports de cette région, les destinataires ont adopté des dérivés de té pour désigner leur future boisson favorite. Seule anomalie : le terme portugais pour désigner le thé n’est autre que cha, du fait de leur interaction initiale et isolée avec le thé dès le xvie siècle dans le port de Macao où se parlait le cantonais. Maintenu au rang de curiosité exotique, le thé ne s’est pas diffusé en Europe depuis le Portugal.
Ce sont les compagnies coloniales occidentales, notamment néerlandaises et anglaises, qui ont ensuite rapporté, puis diffusé le thé dans leurs contrées au xviie siècle. En 1610 d’abord, le premier thé arrive en Europe par l’intermédiaire de la VOC (Compagnie néerlandaise des Indes orientales) ; en 1664, c’est l’EIC (Compagnie britannique des Indes orientales) qui se procure sa première commande de thé à destination de la cour d’Angleterre. Le thé obtenant très vite ses lettres de noblesse chez les Britanniques, la demande ne cesse d’augmenter, densifiant toujours plus les flux maritimes entre l’Extrême-Orient et le Vieux Continent. Dès 1720, le thé occupe la première place des ventes de l’EIC, devant les soieries, la vaisselle et les épices de toutes sortes.
Mais lorsque la Chine durcit ses conditions commerciales au xixe siècle, l’Angleterre perd sa principale source de thé – et provoque par la même occasion la première Guerre de l’Opium (1839-1842). Soucieux de diversifier leurs fournisseurs à la suite de ce revers, les Anglais ont ingénieusement commencé à exploiter leurs terres précédemment colonisées, en Inde et au Sri Lanka notamment. Si l’Inde avait déjà été reliée à la Chine via la Birmanie au cours du xviiie siècle par ce qu’on pourrait appeler la « route du thé et du coton », il faut en effet attendre 1848 pour que le thé
EN AFRIQUE DU NORD, UN THÉ SOUS DOUBLE INFLUENCE
Les dialectes locaux du nord de l’Afrique utilisent des termes variés, dérivés du chinois cha ou de l’anglais tea (dérivé lui-même du té du Fujian) : shay en arabe littéraire, chaï en Algérie mais tay en Tunisie, atay au Maroc… C’est parce que le thé serait arrivé en deux temps dans cette région : une première fois sous les Tang par voie terrestre, puis par voie maritime en 1854 après la guerre de Crimée.
soit véritablement implanté et cultivé en Inde. Le botaniste anglais Robert Fortune (lire p. 30-31 dans Bruits de Palais no 88) a subtilisé plants de thé et savoir-faire aux Chinois qui les gardaient jalousement, permettant à l’Inde de devenir une grande terre de thé jusqu’à être l’un des plus gros producteurs mondiaux. L’espionnage industriel avait porté ses fruits.
C’est finalement en déplaçant les instances décisionnaires du monde du thé vers l’Europe (l’Angleterre étant à l’époque la plus grande importatrice de thé, et donc la plus à même d’influencer son développement mondial), que le mot té et ses dérivés s’enracinent partout dans le monde : en Afrique, en Amérique latine… La colonisation parachève de répandre le té partout sur le globe.
Et aujourd’hui ?
Au xxi e siècle, té et cha se mêlent, voire se confondent, sur les routes toujours plus mondialisées du thé. On sert du thé à l’anglaise à Hong Kong et en Chine, le chai indien est devenu un mélange des plus appréciés dans le monde entier, souvent décliné en latte dans les mégapoles cosmopolites… Et si la plupart du thé vendu en Europe provient encore d’Asie (Chine en tête), d’autres terres de thé se développent et rebattent les cartes et circuits de circulation du thé dans le monde : ce sont, par exemple, des pays africains comme le Kenya qui fournissent en majorité les industries du thé glacé américaines.
Des pays de thé émergents se singularisent aussi non pas par la quantité mais bien par la qualité de leurs productions : Géorgie, Malawi, Colombie, Pérou… Si ces derniers ne bousculent pas les routes du thé telles qu’on les connaît, elles en font émerger d’autres, plus confidentielles, parfois expérimentales, mais qui ouvrent toujours plus d’horizons sur le thé de demain. •
La dégustation du Zhang Ping Shui Xian
Je vous emmène aujourd’hui dans le sud-ouest du Fujian, région qui produit parmi les plus beaux thés de Chine, et plus précisément à Zhang Ping dans la préfecture de Longyan. Ici, l’on manufacture le seul oolong compressé : le Zhang Ping Shui Xian ou « fée de l’eau » de Zhang Ping.
Par Thomas Boularouah
Thomas Boularouah est Master Tea Sommelier depuis 2021 et responsable de la boutique située rue Ordener à Paris. Passionné de thé, il aime tout particulièrement les objets qui le subliment : un lien émotionnel qu’il entretient depuis ses études d’arts appliqués au cours desquelles il a suivi une spécialisation sur la céramique.
J’ai pour habitude d’aborder la dégustation comme une conversation. Un moment intime entre les feuilles et moi, pendant lequel nous faisons connaissance. L’histoire de chaque thé me passionne, et tel un enquêteur, je cherche à comprendre qui il est. Je tente de décrypter le travail du producteur qui, grâce à un savoir-faire unique, réussit à me parler par les émotions que cette conversation imaginaire me procure. Ce thé ne fait pas exception, et je vous propose de le découvrir à mes côtés.
Un oolong d’une infinie douceur
La particularité première du Zhang Ping Shui Xian est sa compression en petites briquettes. 10 grammes de thé façonnés manuellement à l’aide de moules en bois appelés « mumo » et utilisés depuis la naissance de ce thé au xxe siècle. Sa seconde singularité est la variété de théier dont il est issu. Le Shui Xian est un cultivar emblématique du Fujian. Il est notamment à l’origine des célèbres oolongs yancha, ces thés de roche produits dans les monts Wuyi, un peu plus au nord. Cependant, ici, l’oxydation n’est
pas aussi poussée que pour un yancha, et aucune torréfaction n’a lieu en fin de processus. Ce thé est manufacturé de manière à nous offrir un moment de douceur, comme nous le promet son nom, Shui Xian signifiant « fée de l’eau ». Ses feuilles nous dévoilent une palette de couleurs étonnantes allant du vert clair au brun profond [1] . Leur oxydation est plutôt légère, et la cueillette est belle : on aperçoit de beaux bourgeons argentés, confortablement lovés au sein de cette briquette légèrement compressée. Il me tarde donc de déposer ce délicat « coussin » dans un gaiwan et de commencer notre discussion.
1. Des feuilles aux couleurs étonnantes.
Le gong fu cha, la méthode d’infusion idéale
Afin d’en apprendre plus sur mon compagnon, je pratique des infusions successives de 15 à 20 secondes au gaiwan [2] . Je conseille de privilégier un objet du thé en porcelaine plutôt qu’en terre non émaillée. En effet, celle-ci prendrait part à la conversation, en atténuant les notes de tête, là où la porcelaine révélera toute la palette aromatique. Lorsque les feuilles ont subi une compression, il faut leur laisser le temps de s’exprimer pleinement.
Ce que je remarque en premier lieu c’est sa douceur en bouche. Sa texture huileuse et sa saveur sucrée sont au service de la gourmandise. Les notes vanillées et florales sont élégantes, alliées à des nuances de fruits à coque. Les textures évoluent ensuite au gré des infusions pour aller vers une impression plus poudrée, au moment où la minéralité et la fraîcheur végétale apparaissent soudainement. Au fil de notre tête-à-tête, je découvre un autre type de fraîcheur, des notes de fruits jaunes, et toujours cette minéralité, qui donne de
la longueur. Quelle discussion passionnante ! Ce thé est généreux et d’une grande élégance. L’alliance parfaite entre douceur et caractère. Prenez le temps, faites connaissance, et infusion après infusion, il se révélera à vous.
Thé et fromage
J’affectionne particulièrement l’accord thé et fromage [3]. Pour accompagner ce grand cru, je choisis une tomme de Savoie, plutôt jeune afin de garder de la douceur. Floral et fruité, ce délicieux fromage à pâte pressée non cuite s’entendra à merveille avec la « fée de l’eau » de Zhang Ping. Des montagnes du Fujian aux alpages savoyards, il n’y a qu’un pas… •
Zhang Ping Shui Xian
Cultivar Shui Xian
Origine Zhang Ping (Fujian)
COnseil de préparatiOn → au gong fu cha (gaiwan), infusions successives aCCOrds gOurmands
Tomme de Savoie
3. Un savoureux accord avec une jeune tomme de Savoie, florale et fruitée.
2. Des infusions successives au gaiwan pour favoriser l’épanouissement des feuilles.
Gaufres et chantilly au matcha
Le matcha est un ingrédient idéal pour revisiter les classiques de la pâtisserie. Sa couleur vert émeraude, sa saveur umami et sa note légèrement herbacée apportent originalité et vitalité à l’heure du goûter !
Pour 4 personnes
Pour la chantilly
30 cl de crème liquide entière
30 g de sucre glace
5 g de matcha (1 cuil. à café)
Pour les gaufres
200 g de farine
8 g de levure (1 ½ cuil. à café)
1 pincée de sel
3 œufs
1 yaourt nature
60 g de beurre doux
15 g de matcha (3 cuil. à café)
5 cuil. à soupe d’eau
Pour la chantilly
1. Réservez la crème au congélateur pendant 30 minutes.
2. Tamisez et mélangez le sucre glace et le matcha.
3. Fouettez la crème liquide très froide jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Sans cesser de fouetter, ajoutez le mélange de sucre et de matcha jusqu’à obtenir une crème homogène.
Pour les gaufres
1. Mélangez la farine, la levure et le sel.
2. Ajoutez les œufs et le yaourt, puis le beurre fondu.
3. Tamisez le matcha pour éviter les grumeaux.
4. Diluez le matcha dans l’eau jusqu’à obtenir une consistance de pâte à crêpes.
5. Incorporez le matcha dilué à la préparation. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
6. Versez la pâte à gaufre dans votre gaufrier. Faites cuire en suivant les instructions de l’appareil.
7. Dressez avec la chantilly au matcha et agrémentez de fruits de saison.
Conseils de dégustation
Vous pouvez également préparer une chantilly nature pour accompagner celle au matcha et ajouter du sucre selon votre goût.
Le wabi-sabi
Célébrer la beauté de l’imperfection, de la simplicité, de l’inachevé et de l’éphémère : voilà l’intention du wabisabi, ce concept philosophique et esthétique japonais qui a influencé le monde du thé depuis le xvie siècle.
Par Evelyne Eybert et Elena Di Benedetto
Si des concepts japonais comme le zen sont devenus populaires en Occident, ils restent difficiles à appréhender dans toute leur subtilité. Le wabi-sabi en fait partie.
Deux mots, un concept
Wabi et sabi, à l’origine, sont deux termes distincts empruntés à la poésie chinoise. Dans leur acception la plus ancienne, wabi signifie « s’excuser profondément, humblement », et sabi, « être affligé ». Au fil des siècles, wabi a pris dans la langue japonaise des connotations poétiques de solitude, d’austérité et de tristesse, tandis que sabi évoque progressivement le plaisir de contempler des choses usées, incomplètes, imparfaites. Sabi a également une seconde étymologie, renvoyant à la « rouille » ou à la « patine ». Une évocation directe des traces du temps. La combinaison des deux termes transmet la jouissance ressentie devant des objets austères ; un paradoxe hérité des traditions zen dans lesquelles le wabi-sabi trouve notamment ses racines. Les œuvres ou l’artisanat reflétant le wabi-sabi adoptent souvent des formes organiques, empreintes de rusticité. Inspirés par la nature, les artistes et artisans privilégient les matériaux bruts, expression d’une beauté naturelle et en constante
évolution. Encore aujourd’hui, le concept de wabi-sabi perdure dans de nombreux domaines artistiques, qu’ils soient traditionnels ou contemporains comme l’architecture, la céramique, la calligraphie, l’art floral (ikebana), la décoration d’intérieur, et le thé bien sûr.
L’art de l’imperfection
Le wabi-sabi repose sur plusieurs principes. Il valorise la beauté de l’imperfection : des fissures dans la céramique, des irrégularités dans le bois ou les rides sur un visage sont perçues comme ajoutant de la profondeur et de la beauté à un objet ou une personne. Ainsi, les marques d’usure ne sont pas vues comme des défauts, mais comme des éléments conférant de la valeur. Le wabi-sabi prône également la simplicité et la sobriété, privilégiant les éléments modestes et discrets aux ornements superflus. Il souligne l’éphémère nature de l’existence (ukiyo), favorisant une appréciation de l’instant présent et des cycles de vie. Cette philosophie peut appeler à une certaine mélancolie, intrinsèquement liée au concept.
Le wabi-sabi et le thé
Le wabi-sabi a peut-être connu son expression la plus aboutie dans la cérémonie du thé,
« Le wabi-sabi est la beauté des choses imparfaites, impermanentes et incomplètes. C’est la beauté des choses modestes et humbles. C’est la beauté des choses atypiques. » Leonard Koren, architecte et théoricien de l’esthétique
formalisée par le maître Sen No Rikyu (1522-1591) qui a promu la simplicité, la modestie et l’appréciation de l’imperfection dans sa pratique du thé. En créant le style de cérémonie de thé appelé wabi-cha, il prône une forme de dénuement propre au wabi-sabi : une salle de thé de petite dimension dans une maison modeste, une porte d’entrée basse qui force à se baisser pour entrer, des objets locaux et artisanaux comme des tasses en céladon…
Le wabi-sabi est par nature paradoxal, énigmatique. Pour certains auteurs, il est même indéfinissable, ce qui lui permet de perdurer à travers les âges en s’adaptant à son temps. Un concept à s’approprier lors de ses dégustations de thé, recentrées sur l’essentiel et accueillant l’imprévu avec humilité et poésie. •
L’ART DU KINTSUGI, OU COMMENT RÉVÉLER
LA BEAUTÉ DANS L’IMPERFECTION
1. Pour assembler les différents morceaux de porcelaine brisée, on utilise une colle appelée mugi-urushi.
2. Le séchage peut prendre jusqu’à plusieurs jours
3. L’étape du sabi-urushi est essentielle. Il s’agit d’un fin mélange de laque et de poudre de pierre qui permettra de faire disparaître les fissures les plus délicates.
4. Les couches successives de laque noire (kuroroiro) et de laque rouge (eurushi ) effaceront les dernières imperfections.
5. La poudre d’or est finalement déposée à l’aide d’un tampon de coton sur une ultime couche de laque fraîche.
SEN NO RIKYU, MAÎTRE DE THÉ FONDATEUR
Sen No Rikyu était un célèbre maître de thé qui a officié toute sa vie auprès de seigneurs de guerre riches et puissants. L’un d’entre eux, Hideyoshi, était en conflit ouvert avec lui : il était orgueilleux et attaché à ses possessions matérielles, là où Rikyu préconisait le dénuement et la simplicité. Hideyoshi avait notamment conçu sa salle de thé intégralement en or pour impressionner un hôte, alors que Rikyu prônait une approche opposée, rejetant tout artifice ostentatoire. « Le thé n’est rien d’autre que ceci : faire chauffer l’eau, préparer le thé et le boire convenablement. C’est tout ce qu’il faut savoir ». Deux points de vue irréconciliables annonçant la fin tragique de l’histoire : le maître de thé serait mort hara-kiri sur ordre du seigneur.
Le Genmaicha Yama , le thé au riz grillé
Le Genmaicha Yama est un thé vert japonais mêlant feuilles de bancha (ou de sencha) et riz grillé, dans une heureuse et harmonieuse rencontre où les notes végétales et fraîches du thé s’associent à celles torréfiées et gourmandes des céréales. Très apprécié au Japon, il se déguste aussi bien chaud que glacé et s’accorde parfaitement avec de nombreux mets. Un thé gastronomique qui offre une dégustation pleine de légèreté et de gourmandise.
Le « thé du pauvre »
Le genmaicha (littéralement « thé au riz brun ») trouve son origine au Japon, dans la péninsule de Izu, au xve siècle. La légende raconte qu’à cette époque, un samouraï excédé aurait tranché la tête de son serviteur nommé Genmai après que celui-ci eut, par maladresse, versé des grains de riz dans son bol de thé. L’excès de fureur passé, il prit la peine de déguster la boisson et s’en délecta. En hommage à ce serviteur sacrifié, il donna son nom au breuvage : le genmaicha , soit « le thé de Genmai ». De façon plus pragmatique, l’origine de ce thé au riz est directement liée au prix élevé
des feuilles de thé, considérées à l’époque comme un produit de luxe. Les Japonais aux revenus modestes se seraient habitués à ajouter des grains de riz au thé vert afin d’obtenir une liqueur nourrissante, à moindre coût. On l’appelait alors « le thé du pauvre ». Très populaire au Japon où il accompagne souvent le repas, il séduit aujourd’hui par sa rondeur et sa gourmandise les amateurs de thé du monde entier.
La douceur gourmande d’un thé vert
Au Japon, la cueillette est mécanique dans la plupart des plantations, d’où la régularité des théiers.
Pour la manufacture du genmaicha, on cueille les feuilles basses du théier selon la pratique de la récolte d’égalisation de l’automne, puis comme pour la
UN GENMAICHA, DES GENMAICHA ?
Il existe plusieurs grades de genmaicha, que l’on distingue selon le thé utilisé : les plus délicats sont réalisés avec un sencha dont les feuilles ont été cueillies lors de la première récolte de l’année, la plus prestigieuse (ichibancha). On retrouve également le genmaicha matcha, enrichi en poudre de matcha pour un goût tonique et puissant.
fabrication du bancha, on étuve les feuilles à la vapeur avant de les aplatir légèrement. On les mélange ensuite à des grains de riz brun grillé ou soufflé. La qualité du riz est aussi importante que celle des feuilles pour obtenir un bel équilibre. Rond et gourmand, ce thé mêle les arômes végétaux et iodés du thé vert aux notes réconfortantes des céréales torréfiées, rappelant les effluves de nos petits-déjeuners. Les saveurs sucrées et umami s’entremêlent aux parfums de noisettes grillées, évoquant
genmai Cha Yama
Réf. 3005 – 12 € les 100 g
un matin de printemps où l’on s’éveille dans les odeurs d’herbes fraîches et de pain chaud… Idéal pour s’ouvrir au thé japonais.
Un thé gastronomique
Accompagnant souvent les repas au Japon, le genmaicha est connu pour rehausser les notes iodées des sushis et autres préparations à base de poisson. Les parfums surprenants de ce thé vert, végétaux et grillés, inspirent de nombreux usages : pâtisseries,
cocktails ou encore plats cuisinés. Par exemple, un wok de nouilles soba cuites dans une infusion de genmaicha accompagné de légumes apportera un twist inédit à un plat traditionnel, les notes rondes et torréfiées des pâtes au sarrasin se mêlant en ton sur ton aux parfums maltés du riz soufflé. Il se marie également parfaitement avec du chocolat blanc. Le thé vert ayant tendance à « nettoyer » les papilles, il s’entendra très bien avec cette douceur légèrement capiteuse. Et pour déguster le genmaicha autrement, il est
possible de l’infuser à froid pour profiter en été de ses notes soufflées. Infusez 20 grammes de genmaicha dans 1 litre d’eau à température ambiante pendant 30 minutes, ajoutez quelques glaçons et servez dans de jolis verres à cocktails pour une boisson qui rafraîchira et qui surprendra à l’apéritif ! •
Pour découvrir la recette des nouilles soba au Genmaicha Yama, flashez ce QR code !
Palais d’été !
Les objets du thé se parent de mille couleurs pour accompagner votre été : boîtes washi pour transporter vos thés, ou petites tasses et théières pour infuser à froid sur vos lieux de vacances.
1. Théière Ajisai (45 cl)
Réf. M270 – 55 €
2. Tasse Ajisai (12 cl)
Réf. N270 – 16 €
3. Tasse Haru –Grès de M. Tomatu (22 cl)
Réf. N328 – 20 €
4. Tasse Ibusuki –Grès de M. Hayashi (22 cl)
Réf. N330 – 15 €
5. Tasse Hanami –Grès de M. Ando (19 cl)
Réf. N332 – 22 €
6. Tasse Mizumi –Grès de M. Sahashi (19 cl)
Réf. N331 –15 €
7. Fumée de Goyavier
Ce thé fumé provient de la plantation de Satemwa, au sud du Malawi. Ce grand cru est caractérisé par un fumage du thé à l’aide de feuilles de goyavier. Un choix atypique, qui permet de développer des notes uniques aux nuances boisées distinctes.
Réf. D257AM – 16 € les 100 g
8. Yamabuki Nadeshiko
Ce thé sombre japonais est issu d’une technique de fabrication très particulière : les feuilles sont d’abord manufacturées comme un thé vert, puis mélangées à des levures de koji noir pour réaliser la fermentation pendant une semaine. Un grand cru aux notes réglissées uniques.
Réf. D3103AM – 32 € les 100 g
9. Genmaicha Yama BIO
Très désaltérant, ce grand cru se déguste aussi bien chaud que glacé et s’accorde parfaitement avec des poissons.
Réf. 3005AM – 12 € les 100 g
Boîtes washi
Collection printemps-été
14 € les boîtes de 100 g 17 € les boîtes de 150 g
10. Uzu nami
Réf. V2064B/V2064C
11. Shippou
Réf. V2066B/V2066C
12. Promenade à Kyoto
Réf. V2065B/V2065C
13. Fujisan
Réf. V2067B/V2067
14. Pruniers en fleurs
Réf. V2063B/V2063C
Collection glacée
Berlingots
6,90 € le berlingot
1. Granité Fraise
Réf. DTG8180
2. Tropicolada
Réf. DTG8430
3. Exotic Party
Réf. DTG814
4. Pêche Glaciale
Réf. DTG8370
8.
Réf. DBM20 – 27,90 €
Thés en vrac
13 € les 100 g
5. Tropicolada
Réf. D8430AM
6. Granité Fraise
Réf. D8410BAM
7. Pêche Glaciale
Réf. D8370AM
Coffret Les créations glacées
9. Le Temps Retrouvé Réf. DTG7080
10. Genmaicha Yama
Réf. DTG305
L’Atelier du Vrac
Le 28 mars dernier, Palais des Thés a inauguré L’Atelier du Vrac, rue des Pyrénées dans le 20e arrondissement de Paris. L’ouverture de cette toute première boutique dédiée exclusivement à la consommation de thés et infusions en vrac s’inscrit dans la volonté de la maison d’encourager des pratiques plus durables : revenir avec ses propres contenants pour les remplir, profiter d’ateliers pédagogiques pour apprendre à bien infuser le thé en vrac, acheter son thé en petite quantité pour répondre à ses besoins… Autant de nouveautés pensées pour vous permettre de consommer vos thés préférés autrement, sans sachets mousselines ni boîtes préconditionnés !
Un atelier participatif pour s’initier au meilleur du thé
Cette boutique se distingue par son espace atelier, un lieu dédié à l’échange et à la conversation entre le tea sommelier et les visiteurs. L’objectif ? Faciliter les usages et les bonnes pratiques autour du thé en vrac : quel grammage pour ma théière ? À quelle température infuser mon thé ? Comment préparer un thé glacé ? Comment faire un chai latte ? Quel thé servir pour un apéritif entre amis ? Autant de questions auxquelles nous nous faisons un plaisir de répondre. Au-delà de ces conseils pratiques, des animations sont proposées par les tea sommeliers de la boutique. Il est, par exemple, possible de participer à une dégustation au gong fu cha en faisant réinfuser plusieurs fois son thé, de s’essayer à des accords thés et mets, à la préparation du matcha ou bien de manipuler un kyusu, cette théière japonaise traditionnelle munie d’une poignée. Cet atelier, c’est le vôtre. Il a été créé pour favoriser l’échange autour de la découverte et de la pratique de dégustations de thé, pour répondre à toutes les questions que vous nous posez souvent et pour approfondir vos connaissances. D’autres Ateliers du Vrac ouvriront leurs portes en France prochainement. En attendant, n’hésitez pas à pousser la porte du premier et à venir déguster une tasse de thé avec nous !
Une consommation plus responsable
L’Atelier du Vrac est aussi une invitation à (re)découvrir toute la richesse et la diversité des thés de notre sélection : infusions et thés parfumés, thés d’origine et grands crus sourcés directement par les chercheurs de thé de la maison… Au total, plus de 180 références sont disponibles à la pesée. Faire le choix du thé en vrac uniquement, c’est respecter le savoir-faire des producteurs, de la cueillette jusqu’à la manufacture. C’est choisir le plaisir du goût, en permettant à la feuille de libérer ses parfums sans restriction. C’est avant tout adopter une démarche écologique et responsable, en limitant les emballages, en achetant la dose de thé ou d’infusion adaptée à sa consommation et en faisant remplir ses propres boîtes en magasin.
Un nouveau sachet vrac
Vous allez sans doute le remarquer dans les prochains mois, notre sachet vrac évolue ! Nous avons pris l’engagement de diminuer notre impact sur la planète en réduisant l’utilisation du plastique dans nos emballages. Avec 60 % de plastique en moins, ce nouveau sachet assure une conservation optimale de vos feuilles de thé. Recyclable, il est également un bon moyen d’adopter une consommation plus responsable.
Bruits de Palais
est une publication de Palais des Thés
Rédaction en chef
Lucile Block de Friberg, Bénédicte Bortoli, Chloé Douzal, Mathias Minet
Direction artistique et mise en page
Prototype.paris
Stylisme
Sarah Vasseghi
Illustrations
Stéphane Humbert-Basset
Photogravure
Key Graphic
Impression
Achevé d’imprimer en mai 2024 sur les presses du groupe Prenant (France)
Palais des Thés
Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction sous quelque forme que ce soit, réservés pour tous pays.
Crédits photographiques
François-Xavier Delmas : couverture, p. 4, 15, 20-21, 32-33, 38, 39 • Guillaume
Czerw : p. 2, 26, 27, 29, 3435, 36, 37, 38 • Léo DuguéPerrin : p. 6, 8, 10, 12 • Kenyon Manchego : p. 28, 32.
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