LA REVUE DE PALAIS DES THÉS
Numéro 91 Hiver 2024
En couv Ertur E
Cette théière en terre de Yixing est de fabrication artisanale. Sa forme évoque celle d’un œuf de dragon, symbole de bon augure.
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Ce sanctuaire commémoratif a été construit en hommage aux ouvriers ayant construit la route qui traverse les gorges Taroko, dans le comté taïwanais de Hualien.
Dans ce numéro exceptionnel souffle l’esprit du dragon qui, selon l’astrologie chinoise, réchauffera l’année 2024. Si la figure du dragon nourrit l’histoire, les légendes et les rites du thé, chez Palais des Thés, elle nous fascine aussi par sa symbolique. Dans la culture populaire, il évoque la puissance, la bravoure et la réussite mais aussi la persévérance et la sagesse par sa longévité. Ces valeurs résonnent fortement au sein de la maison, tout particulièrement en ce début d’année souvent propice à s’interroger sur le sens de nos actions.
Nos défis, vous les connaissez. Vous offrir le meilleur du thé, un objectif qui nous anime depuis la création de Palais des Thés, mais aussi œuvrer pour respecter la biodiversité des terres de thé et nourrir les relations de confiance que nous avons tissées durablement avec les producteurs. Depuis quelques années, nous travaillons donc sans relâche à augmenter la part de nos thés issus de l’agriculture biologique, à réduire de manière significative l’usage des plastiques dans nos emballages, à aider les communautés locales dans les pays de thé en soutenant les projets de l’association Karuna-Shechen. Ce sont autant d’enjeux inscrits dans des temps longs, qui demandent de la patience et du recul.
Nous vous souhaitons, et nous nous souhaitons donc pour 2024, une année où la réflexion guide l’action, où la sagesse prend le temps d’infuser avec la lenteur d’un thé et où l’âme valeureuse du dragon porte vers le bonheur et le succès les projets que vous avez choisi de mener.
Les équipes de Palais des Thés
SOMMAIRE
CARNET DE VOYAGE
Par Geoffroy Gourdet Dans les pas du dragon noir taiwanais
6
CULTURE THÉ
Par Laetitia Portois
Le oolong, le thé du Dragon noir
20
RACONTEZ-MOI
Le Ba Bao Cha
30
CONTRIBUTEURS
Claire Antoine
Master Tea Sommelière, Claire est passionnée d’accords thés et mets. Elle aime aussi valoriser le travail des fermiers en associant à sa boisson préférée d’autres produits du terroir.
PLANÈTE THÉ
Vivre le thé en Chine
14
PLANÈTE THÉ
Comment boit-on le thé dans le monde ?
18
UN GRAND CRU, UN TEA SOMMELIER
Par Claire Antoine
La dégustation des Écailles de dragon
26
THÉ D’EXCEPTION
Par Elena Di Benedetto
Le Tie Guan Yin, le goût du feu
32
DU THÉ EN CUISINE Œufs marbrés au Pu Erh Impérial
28
ÉBRUITÉ
Toute l’actualité du Palais
34
Elena Di Benedetto
Elena aime écrire et boire du thé toute la journée. Adepte des oolongs de Taïwan, elle voit dans chaque tasse une occasion de dépaysement et de découvertes qui nourrissent sa passion du thé au quotidien.
Geoffroy Gourdet
Master Tea Sommelier, Geoffroy aime allier technique et émotion en partageant ses connaissances dans la boutique rue Cherche-Midi (Paris VI). Il affectionne particulièrement les oolongs et les pu erhs.
Découvrir le berceau des Bao Zhong, ces « dragons noirs » (oolongs) qui m’ont ouvert il y a quelques années la voie des thés d’origine, voilà une bonne raison de m’envoler pour Taïwan ! Comment résister à l’invitation d’une île en forme de feuille de thé ?
Par Geoffroy Gourdet, assistant responsable de la boutique Cherche-Midi à Paris et Master Tea Sommelier
Taïwan « la belle » (du nom, formosa, que lui ont donné les Portugais au xvie siècle) ne se dévoile pas au premier coup d’œil… À mon arrivée à Taipei, la capitale, je ne vois de la métropole qu’un rideau de nuages. Dès mes premiers pas dans la ville je me mets dans la peau d’une feuille de camélia : sudation et infusion ! Cette humidité, favorable à la production de thés de haute qualité, est doublée d’une chaleur écrasante. Je choisis de m’installer pour vingt-quatre heures dans le bouillonnant secteur de Ximending où hipsters sirotant des bubble teas et karaokés à tuetête me donnent l’impression d’un aller-retour express à Shibuya, au Japon. Mais c’est aussi dans la capitale, le long du fleuve Danshui, à Dadaocheng, que se situe le quartier historique des négociants de thé, d’herbes médicinales et de textile, dans une atmosphère de Chine ancestrale. En traversant la ville je sens déjà les multiples influences (chinoises, coréennes, japonaises, nord-américaines) qui font de Taïwan une île passerelle entre un passé théicole hérité de la Chine continentale et un présent délibérément tourné vers l’avenir. Avant de m’immerger dans les plantations, de maison de thé en maison de thé, je « goûte » Taïwan. Notamment ces Bao Zhong qui ont été mes premiers coups de cœur chez Palais des Thés. Je me souviens m’être demandé à l’époque comment un thé pouvait avoir naturellement des notes florales aussi parfumées. C’est également à Taipei, à mon retour, que je dégusterai de vieux pu erh et dénicherai quelques tasses manufacturées par des artisans des villages voisins. Un aperçu du savoir-faire et des trésors nationaux !
Mes premiers camélias taïwanais
Située sous le tropique du Cancer, l’île de Taïwan abrite de nombreux massifs montagneux, sources de fraîcheur et d’humidité. Autant de conditions favorables à la culture du thé.
Une grande partie des thés verts produits sur cette île traversée de montagnes provient des environs de Taipei. C’est au nord qu’ont été menées les premières expériences d’acclimatation de cultivars rapportés du Fujian, en Chine, à la fin du xviiie siècle. En une trentaine de minutes, je rejoins en téléphérique Maokong (« trou de chat »), dans le district de Wenshan. De ma télécabine, je surplombe des théiers parmi d’autres cultures tout aussi verdoyantes. Il me suffit de traverser une jungle grésillante de grillons pour rejoindre le Taipei Tea Promotion Center. Dans ce musée, entouré d’un jardin pédagogique regroupant une collection de variétés de camélias réservés à la manufacture du oolong, sont exposées les machines utilisées pour fabriquer les thés taiwanais. Une approche très didactique à l’image de ce pays où les connaissances et les plaisirs épicuriens sont très naturellement
et généreusement partagés à qui s’intéresse à cette boisson. Dans une maison de thé accrochée à flanc des montagnes, le temps de préparer au gong fu cha un Si Ji Chun accompagné de gâteaux au Tie Guan Yin, j’admire ces Camelliae sinensis qui me semblent assez jeunes.
Le lendemain matin, je me rends, dans le district de Wanhua de Taipei, au temple bouddhiste de Longshan. Il est l’un des sites religieux les plus importants de l’île dans lequel les Taïwanais viennent prier et déposer aux divinités des offrandes. Tandis qu’enfants et adultes apportent fruits, légumes, confiseries, fleurs ou boissons, je lance au sol des petits morceaux de bois en forme de croissant de lune. Il s’agit d’une manière de s’adresser aux dieux et de lire son destin. Ne sachant interpréter ces blocs divinatoires, je ne connaîtrai pas le message qui m’est adressé ni ce que me réserve l’avenir ! Lové sur le toit du temple, le dragon m’observe. Cette figure emblématique est omniprésente : des emballages alimentaires aux statues ! L’après-midi, une étape à Hualien est l’occasion de visiter les gorges de Taroko, qui doivent leur nom à l’une des nombreuses ethnies cohabitant à Taïwan. Ici, comme partout sur l’île, les Taïwanais se promènent avec à la main une tasse, un gobelet jetable, une bouteille de thé. Nature ou aromatisé.
Après 300 kilomètres à bord d’un train régional, j’arrive à la nuit tombée à Taïnan. La capitale culturelle et gastronomique de Taïwan (des gâteaux à l’ananas aux pattes de poulet, tout est permis) est parsemée de petits temples. Alors que je cherche de quoi dîner rapidement, une théière en terre de Yixing attire mon regard dans une petite échoppe en bord de rue. J’essaie
Le dragon est une figure légendaire omniprésente à Taïwan, symbole de sagesse, de puissance, de persévérance et de connaissance.
Taïwan est aujourd’hui reconnue dans le monde du thé pour la qualité de ses oolongs, et notamment les Bao Zhong, les oolongs roulés en perles et ceux de Bai Hao.
de décrypter la carte de oolongs, choisis un thé et une jolie tasse. Alors que le propriétaire de la boutique verse le thé de la précieuse théière dans un gobelet – la rencontre de la tradition et de la modernité ! –, je me rends compte que je n’ai pas de monnaie. Gêné, je tente de lui faire comprendre. « – Je repasserai demain, lui dis-je embarrassé de ce contretemps. – Ne t’inquiète pas, me fait-il signe. Je suis fermé demain. Mais quelle tasse te plaît ? »
À peine ai-je le temps de la désigner qu’il l’emballe, me l’offre et me signifie que je peux partir. Avant que nous nous quittions, il m’écrit en anglais sur son traducteur automatique : « On se fait des amis avec le thé. »
Pendant tout mon voyage, je vivrai le thé comme un lien qui m’unit à tous ceux qui partagent cette même passion. Sur le chemin du retour, je porte un toast – Gānbēi ! – au thé de l’amitié qui me semble délicieux… Mes deux jours dans cette ville, survolée et surveillée jour et nuit par des avions de chasse, me permettent de glaner des adresses où goûter et acheter des thés taïwanais. De la plus vieille boutique de thé de Taïnan (1860), je rapporte quelques crus conservés dans de vieilles boîtes d’époque.
Au cœur des théiers
Pour rejoindre le massif des Alishan, il faut emprunter une route en lacets bordée de théiers. Le district qui abrite ces montagnes, entre 1 000 et 1 500 mètres d’altitude, est l’une des régions les plus réputées de Taïwan pour les thés de haute montagne. Dans ce climat favorable à leur épanouissement, les théiers, comme les arbres fruitiers qui les entourent, montrent une bonne santé et un écosystème, lui aussi sain. Au cœur des plantations, je trouve une chambre d’hôtes appartenant à un producteur de thé, Li Ming. Je suis saisi par le calme et le silence de ce lieu embrumé dont je ne découvrirai le paysage que le lendemain une fois les nuages chassés. Le village entier dégage ce parfum significatif des thés de haute montagne : les fleurs mêlées à des notes douces de beurre. Dans la matinée, Monsieur Ming m’ouvre avec gentillesse sa manufacture, et à l’aide d’une étrange machine connectée à son téléphone, traduit du mandarin à l’anglais les très nombreuses et longues étapes de fabrication des oolongs. Dans cette factory travaillent
Les feuilles de thé sont cueillies à la main. En une journée, on peut récolter jusqu’à 60 kg de feuilles qui, une fois séchées, donneront 12 kg de thé.
Les Taïwanais dégustent le thé selon la méthode du gong fu cha : des feuilles infusées, à plusieurs reprises, en grande quantité, dans de petites théières ou dans un gaiwan.
beaucoup de jeunes, hommes et femmes, auxquels Li s’attache à transmettre son savoir-faire. Il me fait sentir une poignée de feuilles tout juste flétries (le moment où elles vont perdre leur teneur en eau) et désigne le toit coulissant qui permet de réguler l’intensité de la lumière et de la chaleur. Ici, le thé se vit en famille, partout. Chez les Ming, on est soit producteur, soit propriétaire d’une boutique ou d’une maison de thé. Li a été primé pour ses thés noirs.
En signe d’accueil, Li Ming m’invite à partager la cérémonie du thé orchestrée par sa fille. Pendant une heure, la jeune femme met beaucoup d’intention et de grâce dans chacun de ses gestes pour nous préparer et servir trois thés : un Gao Shan Cha (un thé de haute montagne), un oolong Jin Xuan et un Jin Xuan Hong Cha, un thé noir. Je goûte au calme et au chant du bruit de l’eau. Je retrouve cette manière japonaise de codifier le rituel de la dégustation. Les Taïwanais appellent cette méthode de préparation qui s’apparente au gong fu cha le « taïwan tea ». Une manière de signifier qu’elle leur est propre. Je retrouve les petits objets, disposés sur un plateau, qui ont accompagné chacune de mes dégustations : ici, la théière de Yixing, parfois remplacée ailleurs par un gaiwan, le pot de partage, la tasse à goûter… et la tasse à sentir. Cette invention taïwanaise permet d’apprécier l’odeur de l’infusion sans être gêné par la vapeur. Sur cette île au large de la Chine continentale, je navigue sans cesse entre respect des traditions et approche spontanée et décontractée du thé.
C’est en remontant à Sun Moon Lake, région de l’ethnie des Thao, que je découvre une autre spécificité taïwanaise : le cultivar* Ruby 18, de type assamica, héritage de l’occupation japonaise. À proximité de sites touristiques sont plantés des théiers qui donnent des thés noirs fortement oxydés aux arômes chaleureux de vanille et de bois ciré.
En quittant Taïwan, je me promets de revenir sans tarder pour le Dong Fang Mei Ren, cette « beauté orientale » (selon la dénomination anglaise), qui doit sa saveur miellée à la réaction du théier aux morsures d’un insecte parasite. De quoi piquer ma curiosité ! •
Berceau historique du thé, l’Empire du Milieu cultive depuis plusieurs millénaires le Camellia sinensis (le « camélia de Chine ») et entretient un lien intime avec cette boisson universelle. Tour à tour, remède, monnaie d’échange, impôt, offrande, le cha (thé) que nous apprécions tant en Europe est au cœur de la vie quotidienne de la population chinoise.
Du mythe à l’usage quotidien
Mère patrie du thé, la Chine devrait la « découverte » fortuite de cette boisson à Shen Nong, empereur légendaire et père mythique de la médecine chinoise, en 2737 avant notre ère. Une feuille serait tombée dans sa tasse d’eau bouillante alors qu’il se tenait à l’ombre d’un théier… Aussi légendaire soit-il, ce récit montre que le thé est connu depuis des temps immémoriaux. Sa consommation est attestée sous le règne du Roi Wen, fondateur de la dynastie Zhou (1027-221 avant Jésus-Christ).
À l’origine, les feuilles sont consommées fraîches, après la cueillette, à des fins thérapeutiques. Jusqu’au viie siècle, le thé, vert, est bu pour ses vertus médicinales et stimulantes, le plus souvent dans les monastères. Sous la dynastie Tang (618-907), premier âge d’or du thé, la boisson rayonne dans tout le pays, des villages à la cour impériale. Dans les siècles suivants, toujours plus populaire, elle devient un symbole de raffinement et une inspiration pour les poètes, écrivains, calligraphes… qui la célèbrent.
Dans son Classique du Thé (Cha Jing), premier traité à la fois technique et poétique sur le sujet, Lu Yu (723-804) décrit la plante et établit les règles de préparation et de dégustation de la boisson. Les feuilles sont compressées sous forme de briques, rôties avant d’être réduites en poudre et mêlées à l’eau bouillante. Percées en leur centre, les galettes sont ainsi plus faciles à transporter et sont une monnaie d’échange. La bouilloire remplace les bouteilles à thé de l’époque Tang. Sous les Song (960-1279), d’élégantes céramiques participent à un service cérémonieux. Le thé est désormais finement moulu à l’aide d’une meule et battu au fouet dans de l’eau frémissante jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux. Il faut attendre la dynastie Ming (13681644) pour qu’un décret signe la fin de la fabrication du thé compressé, trop long et coûteux à confectionner. Dès lors, il est consommé sous sa forme actuelle, c’est-à-dire infusé dans des théières et des gaiwans.
À partir de la fin du xvie siècle, le thé n’est plus uniquement vert, avec la mise au point de la fabrication du thé noir (1590-1600), des thés semi-oxydés (1725) et des thés blancs (1796). Il est acheminé hors des frontières chinoises, puis du continent, par voies terrestres, puis maritimes. Il faut attendre le xviiie siècle pour que sa consommation se diffuse fortement en Europe (surtout en Angleterre et ses colonies), quand les relations commerciales entre Chine et Occident deviennent plus directes et régulières.
Céramique et maisons de thé, un art de vivre le thé
En Chine, plus qu’une boisson, le thé est un compagnon de vie et un mode de socialisation. Cette manière de vivre le thé se traduit de différentes manières. Dans l’artisanat par exemple, avec la porcelaine, créée au vie siècle. La recette de ce trésor, qui atteint son apogée sous les Song, a longtemps été tenue secrète. Son esthétique séduit les lettrés et la noblesse par son raffinement
avant que la céramique ne pénètre dans toutes les maisons. Parmi les institutions sociales liées à cette boisson, les maisons de thé, nées sous la dynastie Tang, sont un lieu de partage. Elles accueillaient à l’origine des représentations théâtrales et des opéras, largement subventionnés par la vente de thés sur place. Puis ces maisons sont devenues des lieux de négociation, et enfin des espaces réservés aux plus nantis pour y déguster des thés délicats dans une élégante porcelaine. Fermées de 1966 à 1976, pendant la Révolution culturelle, elles accueillent aujourd’hui une clientèle issue de toutes les classes sociales. Avec la démocratisation du thé, essaimées dans tout le pays, elles contribuent à la promotion de la culture nationale du thé. On y joue, on y discute, on y trouve une paix intérieure.
En Chine, le thé faisait partie des « sept nécessités » avec d’autres produits comestibles (riz, huile, vinaigre, sauce soja, sel) et les combustibles. Aujourd’hui encore, les Chinois sont fiers de la grande variété de leurs théiers et des quelques milliers de thés différents produits, majoritairement consommés localement. Et c’est là une spécificité de ce pays qui boit et apprécie ce qu’il produit, et veille également à garder ses meilleurs thés sur son territoire.
Autre particularité : la préparation très populaire et quotidienne du thé en Chine. En effet, tout au long de la journée, les Chinois réinfusent les mêmes feuilles jetées dans leur thermos qu’ils remplissent régulièrement d’eau chaude. Le thé, majoritairement vert, est bu, sans cérémonie, à la maison, au travail, dans les lieux publics, dans les transports, au restaurant, parfois entre une gorgée de bière et une bouffée de cigare ! Traditionnellement, au restaurant, le thé n’est pas servi pendant le repas, mais avant, dès que vous vous installez à votre table, et à la fin du repas pour faciliter la digestion. En Chine, il n’y a pas de « temps du thé » (au sens de tea time) : le thé accompagne chacun pendant toute la journée, partout.
Aujourd’hui, si le thé reste une institution respectée par toutes les générations en Chine, avec une image de « boisson qui fait du bien », il n’est pas figé dans ses traditions et ses rituels. Par exemple, les jeunes consommateurs, souvent citadins, sont soucieux de boire des thés de qualité, dont ils aiment connaître l’origine. Issus de la classe moyenne et supérieure, ils intègrent la dégustation de ces thés à leur style de vie sophistiqué 1. Ce regain d’intérêt, notamment dans les provinces côtières (les plus riches) contribue à l’envolée des prix de grands crus (lire encadré page 17). Il est possible de déguster de bons thés dans des boutiques spécialisées ou des lieux de restauration raffinés. De manière générale, la population en croissance, très consommatrice de thé, avec un pouvoir d’achat supérieur, a contribué à la baisse de la quantité de thé exportable au cours de ces deux dernières décennies.
1. https://www.fao.org/news/story/fr/item/1136354/icode/
Selon la légende, le dragon sort chaque année du puits pour faire tomber la pluie sur les théiers et prendre soin des récoltes.
Un symbole de convivialité et un précieux présent
Traditionnellement, le thé est offert en signe d’hospitalité et de respect, aussi bien dans les foyers que dans les lieux publics. La tasse de thé est un plaisir partagé le temps d’une dégustation : la refuser peut être mal vu. Le thé réunit toutes les générations le week-end et pour les grandes occasions comme les mariages où le chali (« cadeau du thé ») est un don de la famille du fiancé à la future épouse. Où que vous alliez, dans une boutique, une entreprise, en ville comme dans un village, vous serez accueillis avec une tasse de thé.
Les grands thés sont une fierté nationale et un cadeau prestigieux. Ils sont un signe de richesse – on offre un cru de qualité comme on offrirait un grand vin en France –mais aussi un produit qu’il est parfois difficile d’acquérir, ce qui le rend d’autant plus désirable. •
Thé vert le plus connu et le plus apprécié des Chinois, le Long Jing doit son nom – le « puits du dragon » – à une source découverte il y a près de 1 700 ans. Il est originaire des collines environnant la ville de Hangzhou et le lac de l’Ouest, région ancestrale de la culture du thé. Succès oblige, sa fabrication s’est progressivement étendue à de nombreuses autres provinces. Aujourd’hui, c’est le thé vert le plus bu en Chine et l’un des plus copiés dans tout le pays. Les Long Jing de printemps peuvent atteindre des prix très élevés.
Dis-moi ce que tu bois et comment tu le bois, et je te dirai d’où tu viens… Entre respect des traditions et pratiques innovantes dans les manières de le préparer et de le consommer, le thé est un formidable marqueur culturel et social. Il ne cesse d’évoluer et épouse les modes de vie dans le monde entier.
La consommation du thé, dans les pays producteurs ou non, n’est pas figée. On voit ainsi cohabiter des pratiques traditionnelles, associées à des rituels, avec des tendances très innovantes. Plus encore qu’un pays de thé comme le Japon auquel on la compare souvent, la Chine fait preuve d’une grande vitalité avec le développement de produits très créatifs. Les concepts, autour du bubble tea mais aussi de boissons prêtes à consommer, se multiplient et séduisent une jeunesse urbaine en quête de nouveautés. Autre exemple, la céramique traditionnelle dédiée au thé est également revisitée de manière plus contemporaine par des designers. Partout dans le monde, le thé reste une boisson très conviviale, qu’elle soit dégustée dans une tasse, un gaiwan, un verre ou en thermos, à la maison, dans un lieu ou transport public, dans un salon de thé, dans la rue… Cette carte a donc pour vocation de montrer, schématiquement, toute la diversité des thés associés aux différents pays, les modes de consommation qui leur sont propres, les « recettes » traditionnelles toujours en cours…
La Chine et la France sont deux pays riches d’une grande culture gastronomique, avec une variété de goûts très importante. Le thé, pour la Chine, et le vin, pour la France, sont des trésors nationaux, issus de terroirs exceptionnels. Autres points communs : certains thés, comme les pu erhs, sont conservés dans des caves et font l’objet de spéculation et de concours de dégustation pour sélectionner des grands crus. Pour autant, ces deux boissons font partie du quotidien de la population locale.
Thé glacé à emporter (iced tea) Yerba
Earl grey de l’afternoon tea
Thés d’origine et thés parfumés
Thé au lait salé (de jument, yack, chamelle, brebis, vache...) et aux céréales
Thé vert préparé au Cha No Yu
Thé vert infusé au gaiwan
Les oolongs (ou wu long en chinois) constituent une famille de thé à part entière, au même titre que les thés blancs, verts et noirs. Ce nom énigmatique signifie « dragon noir », en référence à la couleur sombre et aux formes tourmentées et torsadées que prennent les longues feuilles en séchant. Ces thés offrent des parfums contrastés, doux et puissants, riches et délicats à la fois, évoquant par cette palette gustative toutes les facettes de la personnalité du dragon.
Par Laetitia Portois
Les Chinois appellent également les oolongs les thés bleu-vert en référence à la couleur des feuilles infusées.
Le oolong trouve son origine en Chine, dans les provinces du Fujian et du Guangdong, dont il est aujourd’hui une des spécialités. On le nomme aussi le « thé bleu-vert » en écho aux tonalités de ses feuilles infusées. Historiquement, les oolongs auraient commencé à être manufacturés vers 1725, dans la région montagneuse des Wuyishan. Ces collines et montagnes, associées à un climat subtropical, constituent un environnement idéal pour la culture des feuilles servant la fabrication de ces thés. Depuis le massif montagneux Wuyi, la production du oolong s’est ensuite diffusée au nord du Guangdong avant de s’exporter à Taïwan.
Un thé légendaire
Plusieurs légendes retracent la naissance de cette couleur de thé. La plus répandue raconte l’histoire de Wu Liang, un paysan vivant dans la province du Fujian sous la dynastie Qing. Un jour, alors qu’il cueille des feuilles de thé, il aperçoit un cerf au loin. Il interrompt sa récolte pour chasser l’animal et après plusieurs heures, rentre chez lui pour préparer le gibier en oubliant sa cueillette. Lorsqu’il s’en souvient, bien plus tard, les feuilles ont noirci. Il les torréfie avant de les infuser et est surpris par les parfums doux et complexes de l’infusion. Fasciné, il partage le secret de sa découverte aux alentours, et le nom de Wu Liang devint « Wu Long Cha » : le thé du dragon noir…
Une couleur de thé, d’infinies possibilités
Il existe une infinie diversité de oolongs, selon la localisation de la plantation, la variété du théier cultivé, le type de feuille utilisé, la période de la cueillette réalisée, et surtout la variation du taux d’oxydation, la durée de la torréfaction et le pliage de la feuille. On peut définir quatre terroirs différents de oolongs : les fameux Feng Huang Dan Cong (produits autour de la montagne du Phénix, dans la province de Guangdong), les thés des rochers de la montagne Wu Yi (Wu Yi Yancha), les thés du comté d’Anxi (que l’on connaît grâce au célèbre Anxi Tie Guan Yin) et les oolongs de Taïwan.
S’il est possible de réaliser toutes les couleurs de thé à partir du Camellia sinensis, pour les oolongs, il est indispensable de choisir un type de théier dont les feuilles sauront résister aux techniques pointues de roulage et de fixation.
Dès la fin du xviii e siècle, Taïwan, alors annexée par la Chine, produit du thé à partir de théiers transplantés du Fujian, en toutes petites quantités. Ce n’est qu’en 1949, avec l’arrivée de Tchan Kai-chek, suite à sa défaite face à Mao Zedong lors de la guerre civile, que la production s’envole. Les réfugiés chinois apportent alors tout leur savoir-faire pour manufacturer ces thés. Les terres sont particulièrement fertiles, l’hygrométrie idéale, si bien que plus de 20 000 hectares sont aujourd’hui consacrés à la culture de thés d’excellentes qualités, qui éveillent les intérêts gustatifs du monde entier.
Pour réaliser les oolongs, on utilise souvent des feuilles de thé plus mûres qui contiennent alors moins de tanins et de caféine.
Légendes
Les oolongs sont aujourd’hui souvent différenciés selon leur degré d’oxydation. On distingue ainsi deux types : les thés légèrement oxydés et ceux dont l’oxydation est plus poussée. Il existe également des oolongs dont l’oxydation est dite « intermédiaire ».
La fabrication du oolong relève d’un processus complexe. Les feuilles récoltées doivent être charnues, sans être trop tendres. Une fois cueillies, on les laisse sécher (au soleil ou dans une salle) pendant une à quatre heures. Commence ensuite l’étape de la sudation au cours de laquelle l’oxydation a lieu. Cette étape est cruciale, car c’est à ce moment que se développent certaines notes aromatiques du thé. Les feuilles sont mises à suer dans un endroit chaud et humide et sont brassées régulièrement (à la main ou avec une machine). Contrairement à l’oxydation des thés noirs qui résulte d’un roulage intensif de la feuille, celle des oolongs se fait naturellement, relayée par ce brassage constant. La structure cellulaire de la feuille libère
Les feuilles de thé peuvent être récoltées toute l’année. Cependant, dans les jardins d’altitude en Chine ou à Taïwan, le théier entre en période de dormance pendant l’hiver. Les cueillettes n’ont alors lieu que d’avril à novembre.
alors une enzyme qui réagit à l’oxygène de l’air. Toute la difficulté consiste alors à interrompre le processus au bon moment, en fonction des caractéristiques organoleptiques souhaitées. À l’image du maître de chai pour le vin, c’est au nez que le producteur décide de stopper l’oxydation. Les thés légèrement oxydés développeront généralement des notes végétales et fleuries. La méthode dite « de Taïwan » correspond à une sudation plus longue, permettant d’atteindre une oxydation très poussée : la liqueur sera plus fruitée et boisée.
Les feuilles sont ensuite chauffées brutalement dans des fours à tambour ou des woks, à plus de 200 °C. La chaleur détruit l’enzyme responsable de l’oxydation et prépare la feuille pour l’étape suivante : le roulage. Les feuilles sont encore tièdes, certaines sont simplement froissées (c’est le cas du Bao Zhong), d’autres roulées en torsades ou en perles (comme pour le Dong Ding). On les sèche ensuite à une température de 100 °C pendant 20 minutes.
Longtemps confidentiels, considérés comme des « délices d’initiés », les oolongs séduisent aujourd’hui de plus en plus par la richesse et la diversité des notes qu’ils proposent. Floraux, lactés, beurrés, fruités, boisées, torréfiés, ils peignent au fil des eaux une véritable palette de parfums pour le plus grand plaisir des amateurs. Pour pouvoir en bénéficier, il est d’usage de les infuser en suivant la méthode du gong fu cha1, en utilisant un gaiwan ou une théière en terre de Yixing. Cette petite théière a la particularité de conserver par porosité la mémoire du thé qui y est infusé et de garder la chaleur de l’eau en permettant une concentration des arômes. L’eau portée à la limite de l’ébullition est versée directement sur les feuilles. La première infusion, d’une poignée de secondes, est jetée immédiatement. On l’appelle « l’éveil du dragon » : elle permet de rincer les feuilles et de les épanouir. Les infusions se succèdent ensuite. Il est parfois nécessaire d’attendre la cinquième ou sixième infusion pour atteindre un équilibre parfait. En fonction du oolong choisi, on profite alors de toute la puissance de l’infusion, ou de la douceur des notes beurrées qui tapissent le palais, comme un dragon endormi… •
Les théiers permettant la fabrication de ces thés d’exception poussent au cœur des monts Wuyi. Ce parc forestier volcanique offre un écosystème préservé, au sein duquel on compte 36 pics et 99 rochers. Sur chacun d’entre eux pousse un théier, dont les feuilles servent à la fabrication des thés des rochers (ou Yancha). Chaque Yancha est nommé d’après le nom de son rocher. Chaque tasse apporte toute la richesse minérale de ses terres d’origine. Les amateurs de thés chinois apprécient cette minéralité, qu’ils désignent par l’expression yan yun ou « rime des rochers ».
Je vous emmène en voyage au nord du Vietnam, à proximité des frontières de la Chine et de la région du Yunnan à la découverte d’un thé au nom mystérieux : les Écailles de Dragon. Cette région à 300 kilomètres d’Hanoï est peuplée de nombreuses ethnies vivant au milieu de ce paysage au relief montagneux réputé être l’un des plus beaux endroits du pays.
Par Claire Antoine
Claire Antoine est Master Tea Sommelière depuis juin 2023. C’est chez Palais des Thés, il y a dix ans, qu’elle a découvert l’univers passionnant des accords thés et mets qu’elle met en pratique le plus souvent possible. Valoriser le travail des fermiers en y associant d’autres produits du terroir est une mission qu’elle s’est donnée !
Le thé se déguste d’abord avec les yeux : admirer les feuilles, leur forme, la manufacture… J’ai toujours été impressionnée par la richesse visuelle qui s’en dégage et tout ce qui se révèle à l’œil : l’impact du travail de l’homme sur la forme finale de la feuille et l’influence que tous ces facteurs auront une fois le thé infusé… Je vous invite à découvrir avec moi le plus étonnant des thés blancs que j’ai dégustés !
La particularité majeure de ce thé, qui lui donne cet aspect hors du commun en forme d’écailles, vient du fait qu’il est fabriqué,
non pas à partir du Camellia sinensis que nous connaissons tous, mais d’un Camellia taliensis, endémique de la région de Ha Giang.
La forme de la feuille ne ressemble à aucune autre : le bourgeon forme des ramifications multiples qui lui donnent un aspect d’écailles… de dragon. Un nom intrigant pour un thé qui l’est tout autant par sa singularité gustative. Que de surprises une fois l’infusion prête à être dégustée : une liqueur aux tons bouton d’or, un parfum frais et floral, une
Le pu erh, un thé sombre à la saveur umami, apporte aux œufs ses parfums hivernaux de sous-bois et de champignon.
Pour 6 personnes
6 œufs
15 g de Pu Erh Impérial (pour 300 ml d’eau)
1 bâton de cannelle
1 cuil. à soupe de sauce soja
2 anis étoilés
1 pincée de sel
1. Mettez les œufs dans une grande casserole d’eau froide.
2. À ébullition, faites cuire environ 10 minutes. Sortez-les de la casserole, puis passez-les sous l’eau froide.
3. Craquelez la coquille en cognant doucement chaque œuf dur sur toutes les faces.
4. Plongez les œufs dans l’eau frémissante pendant 20 minutes avec le Pu Erh Impérial, la cannelle, la sauce soja, les anis étoilés et le sel.
5. Laissez refroidir et conservez au réfrigérateur pendant 48 heures.
Vous pouvez accompagner ces œufs marbrés de pak choi ou d’aubergines sautés à l’ail.
Le Ba Bao Cha : ce nom mélodieux signifie « thé aux huit trésors » pour les huit ingrédients qui le composent. C’est aussi une recette traditionnelle, sucrée et très parfumée, qui connaît autant de variations que de familles qui la préparent. Cette pluralité lui permet d’évoluer et de perdurer dans la culture chinoise, qui lui prête également mille bienfaits…
Par Elena Di Benedetto
Jujube, baies de goji, chrysanthème, ginseng, gingembre, pétales de rose, miel, lotus, thé vert, oolong… Voici autant d’éléments qui peuvent composer le Ba Bao Cha. Plus de huit donc, car chaque région, et même chaque famille a sa composition fétiche. Elle varie au gré des goûts mais également des produits disponibles selon les immenses zones de culture en Chine (plus de 9,5 millions de km 2 !).
Du thé sur la Route de la soie
Comme souvent avec le thé, histoire et mythe se confondent. Ainsi, deux explications se succèdent pour retracer l’émergence et la popularisation du Ba Bao Cha. Selon la première, ce « thé aux huit trésors » daterait de la dynastie Tang (618-907). Servi aux nomades des peuples
Hui et Dong Xiang qui se pressaient aux frontières nord-est de la Chine, le breuvage leur apportait de la douceur pour la suite de leur voyage le long de la Route de la soie. C’est lors de leur percée vers la Chine orientale et de leur progressive sédentarisation que cette recette singulière s’est répandue dans le pays, et notamment dans le Yunnan. La seconde hypothèse fait état d’une impératrice douairière du xixe siècle, Cixi, dont la grande dévotion lui valut le surnom de « Vieux Bouddha ». Ce qui ne l’empêchait pas d’avoir une obsession pour la jeunesse… Elle aurait demandé à sa cour de lui créer un élixir
permettant de garder tant son esprit vif que sa beauté. Ses médecins impériaux seraient donc venus lui présenter cette union de fruits, fleurs et racines à laquelle étaient attribuées toutes les vertus, et notamment antioxydantes. Selon eux, déguster toute l’année cette boisson serait gage de jouvence et de longévité. Le Ba Bao Cha aurait ainsi acquis ses lettres de noblesse.
Le Ba Bao Cha est aussi bienfaisant que hautement symbolique. Chacun des éléments
qui le compose est supposé apporter un bénéfice physique ou spirituel. Cause ou conséquence, ils sont particulièrement appréciés dans la médecine chinoise : c’est d’ailleurs le docteur Li Shizen, auteur du livre de référence de la médecine chinoise Bencao Gangmu, qui a établi au xvie siècle la liste des ingrédients les plus fréquemment utilisés dans sa composition.
Le jasmin représenterait la beauté, la douceur et le bonheur, là où la pomme évoquerait sagesse et paix, et le raisin, la prospérité et la fertilité. L’orange, très consommée lors du Nouvel An chinois, apporterait chance, bonheur et richesse, tout comme les baies de goji. En termes de santé, le ginseng assurerait la longévité, les dattes séchées et les graines de lotus permettraient de faciliter la digestion, et les fleurs de chrysanthème seraient de précieux soutiens pour les défenses naturelles. Le Ba Bao Cha serait ainsi réputé pour ses vertus
aussi bien digestives, immunitaires, contre le cholestérol, pour une meilleure circulation sanguine… D’innombrables promesses en un assemblage toujours unique !
La boisson des fêtes chinoises
Aujourd’hui, le Ba Bao Cha est servi lors de grandes occasions et aux invités de marque. Symbole de chance, de bonheur et de prospérité, il se déguste chaud ou glacé. Ce thé délicieux ne cesse d’évoluer, ce qui
en fait un parfait allié des repas de fête où on l’associe à merveille à la cuisine du Sichuan comme à celle du Yunnan ou du Zhejiang. À savourer tout au long de l’année du Dragon ! •
À l’occasion de l’année du Dragon, Palais des Thés propose son propre Ba Bao Cha, une création parfumée d’exception. Il est composé d’une base de thé au jasmin et de oolong (« dragon noir »). Les longues feuilles de ce thé torréfié ressemblent à la forme d’un corps de dragon. S’y mêlent ensuite la pomme, le raisin, l’orange, les baies de goji, le ginseng et la rose pour une interprétation gourmande et délicate du Ba Bao Cha traditionnel. Ses douces notes fruitées et florales se révèlent particulièrement lorsqu’il est accompagné d’un clafoutis aux cerises ou d’un crumble aux pommes, là où un rouleau de printemps créera un contraste tout en fraîcheur.
Le Tie Guan Yin est un des oolongs les plus anciens et célèbres de Chine. Signifiant « Déesse de fer de la Miséricorde », ce valeureux patronyme exprime bien la réputation de ce thé mythique du Fujian, réussi lorsqu’il a le « goût du feu » comme le disent les Chinois.
Par Elena Di Benedetto
Le Tie Guan Yin trouverait son origine dans une légende datant de la dynastie Ming (1368-1644). Dans le district d’Anxi, au cœur du Fujian, à l’est de la Chine, se situait un temple bouddhiste dédié à Guanyin, la déesse de la Miséricorde.
Thé et divinité
La légende raconte qu’une statue en fer à l’effigie de la déesse avait été laissée à l’abandon à l’image du lieu de culte. Seul un
homme semblait s’en soucier : un fermier du nom de Wei Yin. Bien décidé à prendre soin de l’endroit comme de la divinité, il s’était engagé à aller l’entretenir et à la prier régulièrement. Un soir de 1725, la déesse lui serait apparue en rêve pour le remercier de sa dévotion et lui donner une indication mystérieuse à propos d’une source de fortune proche, et qu’il lui faudrait redistribuer à ses amis. Le lendemain, Wei Yin trouvait un bourgeon de thé sur la statue. Après l’avoir planté et repiqué pour le partager, le Tie Guan Yin serait né.
Un oolong originel
Tie Guan Yin désigne à la fois le thé et le cultivar, un théier aux feuilles ovales et charnues parfois appelées « Guan Yin au cœur rouge » du fait de la teinte presque pourpre caractéristique de ses bourgeons. Pour autant, la feuille seule ne suffit pas à faire un thé d’exception, et c’est sa manufacture qui le singularise.
Le Tie Guan Yin compte parmi les oolongs les plus appréciés des Chinois.
Il existe deux types de Tie Guan Yin. La première manière de le fabriquer revient à réaliser une oxydation traditionnelle à la chinoise, intermédiaire, suivie d’une torréfaction assez longue en fin de processus. La seconde présente un degré d’oxydation plus faible. Il s’agit alors de l’Anxi Tie Guan Yin. Si ce dernier a fait l’objet d’une fascination sur le marché mondial et rime avec une envolée incontrôlée des prix,
c’est bien le premier qui est préféré en Chine et fait du Tie Guan Yin l’un des thés les plus consommés, très apprécié lors de dégustations au gong fu cha.
Bien qu’originaire du Fujian, le Tie Guan Yin, avec son roulage dit « en tête de libellule », rencontre un tel succès qu’il est aujourd’hui également cultivé dans plusieurs autres provinces chinoises comme le Guangdong voisin, ou encore à Taïwan, juste en face.
Un Tie Guan Yin traditionnel doit avoir le « goût du feu » selon l’expression consacrée en Chine, soit une torréfaction significative dont la feuille s’imprè gne pour dévoiler ses notes à la fois minérales et pyrogénées.
Une infusion multiple révélera toute la complexité de ce thé semi-oxydé : au gaiwan par exemple, il peut supporter de nombreuses réinfusions,
qui permettent d’explorer également ses notes fruitées et florales. Sa longueur en bouche et ses arômes d’une grande finesse se fondent aisément dans un cocktail, un Oolong Old Fashioned par exemple. Il s’accorde également à merveille à des pâtes au gorgonzola et aux noix pour un accord hors des sentiers battus.
De quoi percer avec gourmandise le mystère de la déesse de la Miséricorde… •
Des grands crus, des thés d’origine, une création parfumée, à déguster dans de jolis objets d’inspiration chinoise, pour une année du Dragon paisible et heureuse.
3. Long Jing Impérial
Ce thé vert de Chine de superbe qualité est très délicat et offre de belles nuances de fruits à coque.
Réf. D197AM – 21 € les 100 g
4. Long Jing
Le « puits du dragon » est le plus célèbre thé vert de Chine. Un thé qui offre un bouquet aromatique complexe de notes végétales, minérales et de châtaigne grillée.
Réf. D198AM – 16 € les 100 g
1. Perles de Jasmin
Ce thé vert parfumé aux fleurs de jasmin porte en chinois le nom de Moli Longzhu (« perles de jasmin du dragon »). Le roulage évoque la perle de sagesse enserrée dans les griffes du dragon.
Réf. D2092AM – 34 € les 100 g
Un grand cru réalisé à partir de bourgeons spectaculaires aux ramifications multiples évoquant les écailles d’un dragon. Un thé rare aux notes de fruits exotiques et de pamplemousse.
Réf. D3372AM – 55 € les 100 g
1. Tasse Dragon (11 cl)
Réf. N326 – 20 €
2. et 3. Boîtes à thé Année du dragon
Réf. V421 – 6 € la boîte métal de 100 g
Réf. V420 – 6 € la boîte métal de 100 g
4. Théière Long Dan « Œuf de dragon » (11 cl)
Une des formes classiques des théières de Yixing, qui évoque l’œuf du dragon. Fabriquée par des artisans locaux à partir d’argile de Zi Ni, elle permet de préparer le thé selon la méthode du gong fu cha.
Réf. M267 – 80 €
5. Ba Bao Cha du Dragon
Cette création parfumée inédite, interprétation du « thé aux huit trésors », est composée d’un mélange de oolong, de thé vert au jasmin, de pomme, de raisin, d’orange, de baie de goji, de ginseng et de rose.
Réf. 4722 – 15 € les 100 g
Comprendre et transmettre sa passion pour le thé implique de découvrir ceux qui le font au quotidien. Depuis plus de vingt ans, notre maison offre à ses collaborateurs la possibilité de partir dans les pays de thé, à la rencontre des producteurs avec qui nous travaillons depuis de nombreuses années.
Au mois d’octobre dernier, ils sont ainsi douze à avoir accompagné nos chercheurs de thé dans leur quête de crus d’exception. Laurie, Camille, Laurence, Audrey, Marc et Geoffroy ont suivi François-Xavier Delmas, le fondateur de Palais des Thés, au cœur des plantations de Darjeeling, où ils ont pu s’essayer à la cueillette des feuilles dans le jardin de Puttabong, et assister aux différentes étapes de la manufacture de ses thés noirs. À quelques centaines de kilomètres de là, Charlotte, Bruna, Émelyne, Romain, Kévin et Lucas ont rejoint Léo Perrin sur les routes escarpées qui mènent aux plus belles
plantations du Népal. De Shangri-La à Pathivara, en passant par Kalapani, ils ont pris la mesure de la grande diversité de ces plantations, tant par leur taille que par les thés qui y sont produits. Ils ont dégusté de délicieux thés, tout juste manufacturés, dans le plus petit espace de production du pays, à La Mandala, et se sont essayés à la fabrication de leurs propres thés. Qu’il soit chef de produit, vendeur, ingénieur informatique ou gestionnaire de stocks, chaque salarié de la maison a l’opportunité de partir sur les routes du thé pour en percer les mystères à un moment donné dans sa carrière !
Votre carte de fidélité disponible dans votre mobile !
Pour avoir toujours votre carte de fidélité Théophile avec vous, il est désormais possible de l’ajouter dans votre téléphone en un clic. Scannez ce QR code, identifiez-vous et ajoutez la carte à votre « Wallet » sur iOS et Android. Vous pourrez ainsi consulter votre statut et votre solde de bourgeons dès que vous le souhaitez et gagner du temps lors de votre passage en caisse.
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Palais des Thés, mécène du Muséum national d’Histoire naturelle
Préserver la biodiversité des terres de thé est une priorité pour laquelle nous nous mobilisons au quotidien. Au-delà de ces terres, nous souhaitons contribuer à la protection de la biodiversité à notre échelle. En accord avec nos engagements, notre maison a choisi de soutenir l’action du Muséum national d’Histoire naturelle en devenant mécène du programme de sciences participatives « Vigie Nature ». Porté avec l’Office français de la biodiversité, ce projet vise à étudier le devenir de la biodiversité face aux changements globaux, en France. Notre contribution permettra notamment, ces trois prochaines années, de financer le poste d’un botaniste expert, en charge de l’animation de trois observatoires centrés sur la flore. À suivre !
Bruits de Palais est une publication de Palais des Thés
Rédaction en chef
Lucile Block de Friberg, Bénédicte Bortoli, Chloé Douzal, Mathias Minet
Direction artistique et mise en page
Prototype.paris
Stylisme
Sarah Vasseghi
Illustrations
Stéphane Humbert-Basset (toutes, sauf le dragon en 4e de couverture : Sarah Vasseghi)
Merci à Manuéla Leriche et Isabelle Pascal (Planète thé)
Photogravure Key Graphic
Impression
Achevé d’imprimer en décembre 2023 sur les presses du groupe Prenant (France)
Palais des Thés
Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction sous quelque forme que ce soit, réservés pour tous pays.
Crédits photographiques
Guillaume Czerw : couverture, 26, 27, 29, 34-35, 36, 38, 39 • Fonds photographique Palais des Thés - François-Xavier
Delmas : 4, 17, 20-21, 24, 32-33 • Geoffroy Gourdet : 2, 6, 8, 10-11, 13, 23 • Kenyon Manchego : 28, 30, 32
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