Fenoles

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2007

(S5-P82)

PIMIENTOS CHERRY CORTADOS. EVOLUCION DE FENOLES Y ACIDO ASCORBICO DURANTE EL ALMACENAMIENTO KARINA R. AVALOS LLANO(1), SONIA C. SGROPPO(1) y ALICIA R. CHAVES(2)

(1)

Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura. Universidad Nacional del Nordeste. Av. Libertad 5450. 3400. Corrientes. Argentina. scsgroppo@gigared.com. Fax: 54-(0)3783-473930 (2) Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Calle 47 Y 116. 1900. La Plata.

Argentina. Tel.: 54-(0)221-4890741

Palabras clave: pimientos cherry - actividad antioxidante - fenoles totales - ácido ascórbico RESUMEN

Se estudiaron las modificaciones producidas en la capacidad antioxidante, el contenido de fenoles totales y de ácido ascórbico de pimientos cherry frescos cortados (Capsicum annuum, L. cv ‘cherry’) 90% rojo, conservados a 10ºC durante 10 días. También se evaluó el deterioro de los frutos. En pimientos enteros, la capacidad antioxidante se mantuvo constante durante el ensayo, mientras que en frutos descorazonados y cortados en mitades disminuyó más de un 12%, siendo más acusada en estos últimos. El contenido de fenoles totales no tuvo modificaciones en los pimientos enteros y descendió ligeramente a los 10 días en el resto de las presentaciones analizadas. Los niveles de ácido ascórbico no presentaron variaciones significativas en los frutos enteros y descorazonados, en tanto que en los cortados en mitades descendieron un 21% al finalizar las experiencias. Los pimientos enteros mantuvieron su calidad sensorial por 10 días a temperatura de refrigeración, mientras que los frutos descorazonados y cortados en mitades presentaron un mayor índice de deterioro que aquéllos al final del almacenamiento.

Los resultados sugieren que la intensidad del corte influye en la evolución de los parámetros analizados de pimientos cherry almacenados a 10ºC.

FRESH-CUT CHERRY PEPPERS. PHENOLS AND ASCORBIC ACID EVOLUTION DURING STORAGE Keywords: cherry peppers- antioxidant activity - total phenols - ascorbic acid.

ABSTRACT

Changes on antioxidant activity, total phenols and ascorbic acid contents on fresh-cut cherry peppers (Capsicum annuum, L. cv ‘cherry’) 90% red colour, stored at 10ºC for 10 days were studied. We also evaluated the damage of fruit. Antioxidant activity in whole fruit was kept constant during experience, while decreased more than 12% in fresh-cut peppers, without core and halves fruit, being more important for the last one. After 10 days, total phenols content did not present changes in whole fruit and we were found slightly decreased in fresh-cut peppers. At the end of the experience, ascorbic acid content did not show significant changes in whole and cored peppers, while presented 21% decrease in cut halves fruit. Whole peppers kept its sensorial quality for 10 days at refrigeration temperature, while fresh-cut fruit presented more decay index than those at the end of the storage.

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Results suggests that intensity cut on cherry peppers affects the analized parameters in this work.

INTRODUCCIÓN

Las plantas de pimientos cherry (Capsicum annuum, L. cv. ‘cherry’), tradicionalmente utilizadas para ornamentación en la región del Nordeste de Argentina, producen un fruto pequeňo, de color rojo, con forma de cereza y sabor similar al pimiento morrón. Dadas las características particulares de estos pimientos, su reducido tamaňo, sabor y bajo tenor de pungencia han atraído la atención de especialistas de la cocina “gourmet”.

En la actualidad, se ha empezado a producir en la zona esta variedad de pimientos y entre las alternativas de comercialización se incluye la oferta de frutos frescos enteros, descorazonados y en mitades.

Los frutos enteros tienen la desventaja del gran número de semillas que se alojan en su cavidad interior, lo cual requiere de habilidad y tiempo de preparación, inconveniente que es subsanado al presentarlos en forma descorazonada o en mitades, es decir, como vegetales frescos cortados, “listos para su uso”.

Los vegetales frescos cortados, son frutas y hortalizas procesadas para aumentar su funcionalidad sin cambiar de forma apreciable sus propiedades originales (Salunkhe y Desai, 1991). La preparación de vegetales frescos cortados incluye entre otras las etapas de selección, lavado, corte, separación de las semillas, secado y envasado, las cuales afectan las características organolépticas, nutricionales y microbiológicas del producto final.

Durante el proceso de corte y desemillado se producen daños a células y tejidos, provocando una aceleración de la actividad metabólica, lo cual influye en su vida útil. Estos vegetales se caracterizan por ser productos muy perecederos, pudiendo mostrar síntomas de deterioro tales como deshidratación, cambios de color y textura, pérdida de jugos y/o crecimiento microbiano durante el almacenamiento. Para minimizar estos efectos y lograr un producto de alta calidad global, es indispensable seleccionar apropiadamente la variedad y grado de madurez de la materia prima, las condiciones de procesamiento, envasado y almacenamiento (Watada et al., 1999).

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del corte en la capacidad antioxidante, contenido de fenoles totales y ácido ascórbico de pimientos ‘cherry’ almacenados a 10ºC y determinar el índice de deterioro de los productos.

MATERIALES Y MÉTODOS Material vegetal Se utilizaron pimientos cherry (C. annuum, L. cv. ‘cherry’) en estadio de maduración 90% rojo clasificados según la intensidad del color rojo de su superficie, producidos en quintas próximas a la ciudad de Corrientes (Argentina).

Los pimientos fueron procesados dentro de las 24 horas de haber sido separados de la planta, seleccionando para su estudio aquellos frutos libres de daños y de tamaño uniforme (eje transversal 27,5±3,5mm, eje longitudinal 22,7±3,1mm y 9,43 ± 2,56g de peso).

Preparación del producto Los ensayos se hicieron bajo las formas de presentación: 1- Enteros 2- Descorazonados 3- Mitades.

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Los frutos se lavaron con agua corriente y luego con agua clorada (100ppm, 20segundos). Se enjuagaron con agua destilada, escurrieron por 5minutos y secaron con papel absorbente. Luego se dividieron en tres lotes.

Un lote se dejó como control (enteros) y el resto fue sometido a los tipos de corte mencionados, descorazonado y en mitades. Para preparar los pimientos descorazonados, se retiró el tejido placentario, el pedúnculo y las semillas con un sacabocados de 13mm de diámetro y la ayuda de una espátula. Los frutos en mitades se cortaron con cuchillo y retiraron las semillas con ayuda de una espátula.

Posteriormente se colocaron los frutos en bandejas de PET cristalinas cubiertas con film autoadherente de PVC. Se almacenaron a 10ºC durante 10 días y a diferentes tiempos se retiraron muestras para efectuar los análisis correspondientes.

Determinaciones Actividad antioxidante. Para determinar la actividad antioxidante de los frutos se utilizó el radical cromógeno DPPH● en solución metanólica (Brand-Williams et al., 1995).

Para ello, 5g de tejido fueron homogeneizados con 45mL de etanol por 20min, se filtró al vacío y se lavó el residuo hasta desaparición del color y se centrifugó el extracto por 10 min a 2500 rpm. Se tomó una alícuota de 200μL del extracto etanólico y se le adicionaron 6mL de la solución de DPPH● (0,030g/L). Cuando la reacción alcanzó el estado estacionario (30min) se determinó la absorbancia a 517nm. Se construyó la curva de calibración con una solución estándar de ácido clorogénico (0,040g/100mL) y los resultados se expresan en mg de ácido clorogénico equivalente/g tejido fresco.

Fenoles totales. Los fenoles totales fueron determinados utilizando el reactivo de Folin-Ciocalteau (Singleton et al., 1999) sobre una alícuota del extracto alcohólico preparado según se describió anteriormente. Las lecturas de absorbancia de los productos de reacción se realizaron a 760nm. Para efectuar los cálculos, se utilizó una curva de calibración de ácido clorogénico y los resultados se informan en mg ácido clorogénico/g tejido fresco. Ácido ascórbico. El contenido en ácido ascórbico de los pimientos se cuantificó por medio de cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC) utilizando un equipo Shimadzu LC10AT, conectado a un detector UV-visible Shimadzu SPD-10A. Se preparó un extracto homogeneizando 10g de muestra con H3PO4 0,05N (Nísperos-Carriedo et al., 1992) se filtró, centrifugó (10000 x g por 20min a 4ºC) y filtró la muestra previo a la inyección, a través de membranas de nylon de 0.45μm. La fase móvil fue metanol:H2O (30:70) de pH: 2,8 con un flujo de 1mL/min y la columna cromatográfica utilizada fue Supelcosil (octadodecilsilyl/sílica) LC 18,5μm x 250 mm, realizando las lecturas a una longitud de onda de 260 nm. Se utilizó una curva de calibración preparada con un patrón de ácido ascórbico 0,027g/100ml. Los resultados se expresan en mg de ácido ascórbico/100g tejido fresco. Índice de deterioro. Se determinó de acuerdo a lo descripto por González-Aguilar et al. (2006), con algunas modificaciones. Se realizó la evaluación subjetiva de los frutos o trozos para un tiempo de almacenamiento dado examinando visualmente: apariencia general, aspecto del pedúnculo (verde fresco/verde seco/verde seco con < 50% ennegrecido/ verde seco con ≥ 50% ennegrecido), deshidratación, presencia de marcas y puntos negros, podredumbre; ablandamiento por presión manual. Para evaluar la apariencia general se utilizó la siguiente escala: 0 = fresco; 1 = bueno; 2 = regular; 3 = malo. Los signos de daño se calificaron según una escala del 0-3 basada en el porcentaje de superficie afectada, donde: 0 = no dañado, 1 = daño incipiente, 2 = daño moderado, 3 = daño severo.

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Se calculó el índice de deterioro (I) para un determinado tiempo, mediante la fórmula: 0.n+1.n+2.n+3.n

6

I= ∑

Ii

donde: Ii =

i=1 N Siendo: Ii: índice correspondiente a cada uno de los seis signos de deterioro observados y calificados. n: número de frutos o trozos afectados.

N: número total de frutos examinados.

Por otra parte, se evaluó visualmente la presencia de crecimiento macroscópico de hongos.

Diseño experimental. Análisis estadístico Cada ensayo se realizó con un lote 1,250 Kg de pimientos, preparando 12 bandejas con 80g de productos cada uno por forma de presentación (enteros, descorazonados, mitades), repitiéndose cada experiencia al menos en dos oportunidades.

Las determinaciones de las características fisicoquímicas se realizaron por triplicado sobre el material vegetal correspondiente a las diferentes combinaciones presentación/tiempo.

Para ello, se tomaron aleatoriamente muestras de frutos o trozos provenientes de tres bandejas a cada tiempo.

Las experiencias se llevaron a cabo de acuerdo a un diseño factorial, siendo los factores: forma de presentación y tiempo de almacenamiento. Los resultados fueron analizados estadísticamente por medio de un análisis de varianza (ANOVA), y las medias fueron comparadas mediante el test de LSD con P <0,05 (InfoStat, 2002).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los pimientos cherry utilizados para realizar los ensayos de almacenamiento tuvieron un pH inicial igual a 5,12±0,02, acidez titulable 0,351±0,004g de ácido cítrico/100g tejido fresco, azúcares totales 2,27±0,07g glucosa/100g tejido fresco y el contenido de carotenoides totales expresados como β−caroteno fue 280 a 320μg /g tejido fresco. Estos valores están comprendidos dentro de los encontrados para otras variedades de pimientos dulces.

La actividad antioxidante determinada por medio del radical cromógeno DPPH●, tuvo un valor inicial de 1,01±0,02mg de ácido clorogénico equivalente/g tejido fresco, inferior al informado por Sgroppo et al. (2005) para otras variedades de pimientos morrones (cv.

‘Festos’ rojos). El nivel de fenoles totales inicial estuvo comprendido en el rango de 0,42±0,01 a 0,46±0,02mg ácido clorogénico/Kg tejido fresco y el contenido en ácido ascórbico fue de 10,02±0,25mg ácido ascórbico/100g tejido fresco. Los contenidos de fenoles fueron menores a los determinados para el cv. ‘Zafiro’ (Vicente et al., 2005). Simonne et al.

(1997), encontraron para diferentes cultivares de pimientos (C. annuum L.) rojos de Estados Unidos valores de ácido ascórbico dentro del rango de 87±3,9mg ácido ascórbico/100g tejido fresco a 124± 4,1mg ácido ascórbico/100g tejido fresco, en tanto que Deepa et al. (2006), informaron para diferentes cultivares de pimientos (C. annuum L.) 100% rojos de India, niveles desde 48,23 mg ácido ascórbico/100g tejido fresco a 192,63 mg ácido ascórbico/100g tejido fresco. López-Hérnandez et al. (1996) reportaron para pimientos de Padrón (España) un contenido de vitamina C de 24±12mg/100g de tejido fresco.

Durante los 10 días de almacenamiento a 10ºC, los valores de actividad antioxidante para pimientos cherry enteros, no tuvieron cambios significativos, al igual que los fenoles 637

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totales (Fig. 1. y 2.). Vicente et al. (2005) para otra variedad de pimientos dulces (cv ‘Zafiro’) almacenados 12 días a 10ºC tampoco observaron modificaciones en la capacidad antioxidante, sin embargo, determinaron aumentos en el contenido de fenoles totales durante el almacenamiento a 0ºC, probablemente como resultado de la exposición a las bajas temperaturas.

El contenido de ácido ascórbico se mantuvo constante a lo largo del período de almacenamiento de los pimientos cherry enteros (Fig. 3). Hussein et al. (2000) no encontraron cambios en el contenido de vitamina C en pimientos verdes almacenados a 4ºC. En tomates cv. Tradiro enteros, Toor y Savage, 2006, reportaron un ligero incremento de ácido ascórbico durante el almacenamiento a 7ºC y 15ºC por 10 días, relacionando la relativa estabilidad del contenido de ácido ascórbico durante el almacenamiento postcosecha a la elevada acidez del tomate y a la presencia de fenoles y flavonoides en sus células.

Como resultado del corte efectuado, se encontró que en los pimientos cherry descorazonados la actividad antioxidante se mantuvo constante hasta el día 5, disminuyendo un 12.8% al finalizar la experiencia (Fig. 1), los fenoles totales descendieron ligeramente a los 10 días de almacenamiento (Fig. 2) y los niveles de ácido ascórbico no presentaron variaciones significativas en estos pimientos cortados. Sin embargo, para los pimientos cherry cortados en mitades, la actividad antioxidante disminuyó un 26% a los 10 días de almacenamiento (Fig. 1), los fenoles totales descendieron un 11,7%, (Fig. 2) y el ácido ascórbico bajó a partir del día 5 reteniendo un 89% del valor inicial (Fig. 3).

En ensayos efectuados con pimientos rojos variedad ‘Margarita’ cortados en cubos, se encontró que la actividad antioxidante descendía más del 20% del valor inicial a los 7 días de almacenamiento a 11ºC y en pimientos cv. ‘Festos’ cortados en tiras el nivel de polifenoles permanecía constante durante 11 días (Sgroppo et al., 2005, 2004). Para pimientos verdes cortados, Toivonen y Stan (2004), informaron un descenso en el nivel de fenoles totales a los 10días de almacenamiento a 7ºC. González-Aguilar et al. (2004) determinaron que en pimientos verdes (cv. ‘Wonder’) cortados los contenidos de ácido ascórbico se mantenían constantes durante el almacenamiento a 10ºC, mientras Hussein et al. (2000) informaron de una caída del 11% para otras variedades.

En la Figura 4 se presentan los índices de deterioro para los pimientos cherry en sus tres formas de presentación. Los frutos enteros mantuvieron su calidad sensorial por 10 días a temperatura de refrigeración, mientras que los frutos descorazonados y cortados en mitades presentaron un mayor índice de deterioro que aquellos al final del almacenamiento.

Al cabo de 10 días de almacenamiento, los frutos enteros presentaron una buena apariencia general, encontrando como principal signo de daño un ligero cambio de aspecto del pedúnculo, sin presentar ablandamiento. González-Aguilar et al. (1999), reportaron una calidad regular en pimientos verdes enteros debido en parte al ablandamiento después de los 12 días de almacenamiento a 8ºC. En cuanto a los frutos descorazonados y cortados en mitades se observó una importante deshidratación alrededor de la zona de corte. Los pimientos descorazonados presentaron un ligero ablandamiento, mientras que los cortados en mitades mostraron un gran número de trozos con una importante pérdida de textura.

En pimientos cv ‘Margarita’ cortados, Sgroppo et al. (2004) informaron que el primer índice de deterioro se manifestaba en la pérdida de jugos a los 8 días de almacenamiento a 11ºC y por su parte, González-Aguilar et al. (2004) encontraron que el factor de mayor influencia en la disminución de la calidad de pimientos verdes frescos cortados, se debía a la pérdida de agua y observaron un aumento del ablandamiento.

A los 10 días de almacenamiento, los pimientos cherry enteros no presentaron desarrollo microbiano a simple vista, sin embargo en los frutos descorazonados y cortados ya se distinguió el crecimiento de hongos.

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CONCLUSIONES

Los resultados obtenidos indican que la intensidad el corte realizado durante la preparación de los pimientos cherry cortados afecta la evolución de la capacidad antioxidante y el contenido de ácido ascórbico de estos productos, siendo más acusado el efecto cuanto mayor es su intensidad, mientras que el contenido en fenoles totales no presenta cambios tan notorios.

AGRADECIMIENTOS

Al Proyecto XI.22 “Desarrollo de Tecnologías de Conservación de Frutos Frescos Cortados.”(CYTED, España).

A la Secretaría General de Ciencia y Técnica. UNNE (Argentina).

Al Cr. Porfirio Hermosilla (Argentina) por la provisión del material vegetal.

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mg de ácido clorogénico/g de tejido fresco

TABLAS Y FIGURAS enteros descorazonados mitades

1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 0

2

4

6

8

10

12

tiempo (días)

Figura 1. Evolución de la capacidad antioxidante de pimientos cherry almacenados a

mg de ácido clorogénico/Kg de tejido fresco

10ºC. enteros descorazonados mitades

0,5

0,4

0,3

0,2

0,1

0,0 0

2

4

6

8

tiempo (días)

10

12

Figura 2. Cambios en el contenido de fenoles totales en pimientos cherry almacenados a 10ºC.

mg ácido ascórbico/100g tejido fresco

enteros descorazonados mitades 10

8

6

4

2

0 0

2

4

6

8

10

12

tiempo (días)

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Figura 3. Cambios en el contenido de ácido ascórbico en pimientos cherry almacenados a 10ºC. 5

índice de daño

4

3

2

1

0

enteros

descorazonados

mitades

presentación

Figura 4. Índice de daño de pimientos cherry almacenados durante 10 días a 10ºC bajo las formas de presentación: enteros, descorazonados, mitades.

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