Fenoles

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V CONGRESO IBEROAMERICANO DE TECNOLOGÍA POSTCOSECHA Y AGROEXPORTACIONES

2007

(S5-P82)

PIMIENTOS CHERRY CORTADOS. EVOLUCION DE FENOLES Y ACIDO ASCORBICO DURANTE EL ALMACENAMIENTO KARINA R. AVALOS LLANO(1), SONIA C. SGROPPO(1) y ALICIA R. CHAVES(2)

(1)

Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura. Universidad Nacional del Nordeste. Av. Libertad 5450. 3400. Corrientes. Argentina. scsgroppo@gigared.com. Fax: 54-(0)3783-473930 (2) Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Calle 47 Y 116. 1900. La Plata. Argentina. Tel.: 54-(0)221-4890741

Palabras clave: pimientos cherry - actividad antioxidante - fenoles totales - ácido ascórbico RESUMEN

Se estudiaron las modificaciones producidas en la capacidad antioxidante, el contenido de fenoles totales y de ácido ascórbico de pimientos cherry frescos cortados (Capsicum annuum, L. cv ‘cherry’) 90% rojo, conservados a 10ºC durante 10 días. También se evaluó el deterioro de los frutos. En pimientos enteros, la capacidad antioxidante se mantuvo constante durante el ensayo, mientras que en frutos descorazonados y cortados en mitades disminuyó más de un 12%, siendo más acusada en estos últimos. El contenido de fenoles totales no tuvo modificaciones en los pimientos enteros y descendió ligeramente a los 10 días en el resto de las presentaciones analizadas. Los niveles de ácido ascórbico no presentaron variaciones significativas en los frutos enteros y descorazonados, en tanto que en los cortados en mitades descendieron un 21% al finalizar las experiencias. Los pimientos enteros mantuvieron su calidad sensorial por 10 días a temperatura de refrigeración, mientras que los frutos descorazonados y cortados en mitades presentaron un mayor índice de deterioro que aquéllos al final del almacenamiento. Los resultados sugieren que la intensidad del corte influye en la evolución de los parámetros analizados de pimientos cherry almacenados a 10ºC.

FRESH-CUT CHERRY PEPPERS. PHENOLS AND ASCORBIC ACID EVOLUTION DURING STORAGE Keywords: cherry peppers- antioxidant activity - total phenols - ascorbic acid. ABSTRACT

Changes on antioxidant activity, total phenols and ascorbic acid contents on fresh-cut cherry peppers (Capsicum annuum, L. cv ‘cherry’) 90% red colour, stored at 10ºC for 10 days were studied. We also evaluated the damage of fruit. Antioxidant activity in whole fruit was kept constant during experience, while decreased more than 12% in fresh-cut peppers, without core and halves fruit, being more important for the last one. After 10 days, total phenols content did not present changes in whole fruit and we were found slightly decreased in fresh-cut peppers. At the end of the experience, ascorbic acid content did not show significant changes in whole and cored peppers, while presented 21% decrease in cut halves fruit. Whole peppers kept its sensorial quality for 10 days at refrigeration temperature, while fresh-cut fruit presented more decay index than those at the end of the storage. 634


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