Общепит-2012-09-DVD

Http://obshepit.panor.ru

Издательство «Внешторгиздат» и Издательский дом «Панорама» представляют В2В-журналы, посвященные различным направлениям торговли и товароведения, ресторанного и отельного бизнеса, а также секретарского дела. Все журналы отличаются практической направленностью и преобладанием материалов от руководителей компаний и известных экспертов.

9 • 2012

Издательство «Внешторгиздат» выпускает ежемесячные научно-практические журналы: ● «Современная торговля» ● «Современный ресторан» ● «Общепит» ● «Гостиничное дело» ● «Весь мир – наш дом!» ● «Товаровед продовольственных товаров» ● «ЗАГС»

Скидка 40% при ГОДОВОЙ ПОДПИСКЕ на комплект из двух журналов: «Современная торговля» + «Товаровед продовольственных товаров»

На правах рекламы

Издательство «Внешторгиздат» объявляет о ПОДПИСКЕ на свои издания на 1-е полугодие 2013 года. Цены на подписку сохраняются на уровне 2012 года. Дополнительно предлагаются скидки от 20% на подписку при оформлении ее непосредственно через редакцию. Все редакции нацелены на повышение качества и актуальности изданий, привлечение к работе в редакционных советах ведущих экспертов и практиков. К сотрудничеству с редакциями журналов приглашаются новые авторы и рекламодатели, специалисты и участники рынка. Все материалы, поступившие в редакцию, будут внимательно рассмотрены и, при удовлетворении редакционным требованиям, опубликованы. Тел.: (495) 664-27-35; www.panor.ru, www.панор.рф

Оформление подписки через редакцию (справки по тел.: (495) 664-27-61; e-mail: podpiska@panor.ru) позволит сэкономить до 40% ваших средств и гарантирует надежное и своевременное получение наших изданий.

Тема номера: «Рынок фастфуда: перспективы развития»

!

W E N

ПОДПИСКА-2013

Беспрецедентная акция Издательского Дома «Панорама»!

СК ИД КА

40 % !

Впервые объявляется ГОДОВАЯ ПОДПИСКА НА КОМПЛЕКТ ЖУРНАЛОВ для ритейла

+ На правах рекламы

Подпишитесь один раз – и вы не только сэкономите деньги и время, но и целый год будете ежемесячно получать сразу два авторитетных журнала, необходимых специалистам предприятий и сетей продовольственной торговли.

Издательский дом

рекомендует

На правах рекламы

Подписные индексы на комплект в подписных каталогах: «Роспечать» и «Пресса России» – 70307, «Почта России» – 24920.

НАШИ СКИДКИ!

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ СКИДКИ предусматриваются для тех, кто подпишется на журналы непосредственно ЧЕРЕЗ РЕДАКЦИЮ Издательского Дома «Панорама»:

Cкидка 40%

при годовой подписке на комплект из двух журналов.. Скидка 30% при годовой подписке на любой журнал ИД «Панорама». Скидка 20% при полугодовой подписке на любой журнал ИД «Панорама».

На правах рекламы

Мы не только сохраняем качество наших журналов, но и снижаем цены. Спешите подписаться! Период скидок ограничен! Для оформления подписки в редакции необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу podpiska@panor.ru, по факсу (499) 346-2073 или через сайт www.panor.ru. На все возникшие вопросы по подписке вам с удовольствием ответят по телефонам: (495) 211-5418, 749-2164, 664-2761

Ежемесячное издание. Объем – 80 стр. В свободную продажу не поступает www.panor.ru/journals/restoran E-mail: sovremrest@rambler.ru индекс на полугодие – 12323

индекс на полугодие – 84867

БИЗНЕС-РЕЦЕПТЫ ДЛЯ РУКОВОДИТЕЛЯ РЕСТОРАНА В каждом номере: современные подходы и технологии создания и функционирования ресторана, множество как оригинальных, так и апробированных на практике бизнес-идей, подбор помещения, концепция, дизайн и стиль, современное оборудование, выбор поставщиков, ценообразование и ценовая политика, учет, автоматизация. Формирование лояльности клиентов. Правовой и маркетинговый аспекты. Кадровая политика. Секреты успеха – интервью с владельцами и управляющими знаменитых ресторанов. На правах рекламы

5

Н

есмотря на пессимистические настроения большей части российских граждан, которые обусловлены непростой экономической ситуацией во многих европейских странах, неопределенностью будущей «судьбы» европейской валюты возможными ощутимыми падениями цен на нефть, а также прогнозируемой ведущими экспертами очередной волны кризиса, в России пока еще не наблюдается ощутимого сокращения доли тех, кто привык регулярно питаться вне дома». Но даже если в дальнейшем ситуация в экономике ухудшится и многим придется «затянуть пояса потуже», владельцам предприятий быстрого питания если и придется беспокоиться по поводу сокращения траффика, то наверняка в самую последнюю очередь. Пока же сети фастфуда продолжают по-прежнему развиваться ускоренными темпами по сравнению с другими сегментами ресторанного рынка. В первую очередь это касается рынков Москвы и СанктПетербурга, обладающих разнообразием представленных на них концепций и неплохим потенциалом для роста. Сегодня все ведущие сетевые операторы демонстрируют довольно неплохие темпы роста, в том числе за счет увеличения доли продаж франшиз своих популярных концепций. Но в любом случае в обозримой перспективе вряд ли стоит рассчитывать на возврат к докризисным темпам роста рынка фуд-сервиса. Правда, похоже, что данный факт особо не расстраивает крупных игроков, которые уже давно вполне приспособились работать на рынке в условиях с плохо прогнозируемой экономической ситуацией. Хотя определенная нервозность на рынке, способная негативно сказаться на потребительской активности населения, все-таки по-прежнему сохраняется. В частности, по предварительной оценке Минфина, Россия за первое полугодие этого года заработала в 2,6 раза меньше, чем за аналогичный период прошлого года, и профицит федерального бюджета за шесть месяцев составил 247,39 млрд руб. При этом Европейский банк реконструкции и развития (ЕБРР) резко понизил прогнозные оценки роста экономики России в 2012–2013 гг. По мнению экспертов ЕБРР, во второй половине 2012 г. на темпах роста ВВП России отрицательно скажется, в том числе, и ускорение темпов инфляции, которая вполне может превысить прогноз Центробанка РФ в 6 % к декабрю 2012 г. Дорогие читатели! Редакция журнала будет рада вашим отзывам и рекомендациям, поскольку нам всегда интересно ваше мнение. Мы всегда открыты для информационного сотрудничества со всеми участниками бизнеса, работающими в сфере общественного питания. Если вы готовы рассказать нам историю своего успеха, прислать отзыв, совет, вопрос или критическое замечание — пишите на нашу электронную почту. Для альтернативных агентств — особые условия сотрудничества. Заходите на наши сайты www.Внешторгиздат.РФ www.vnestorg.ru. До новых встреч на страницах журнала «Общепит: бизнес и искусство»! Удачного вам бизнеса! Роман Хохлов, главный редактор журнала «Общепит: бизнес и искусство»

Сентябрь  2012

6 ТЕМА НОМЕРА: «Рынок фастфуда: перспективы развития» Новостная мозаика

Франчайзинг

38

8 Актуальные тренды Сезонный фактор

17

Постановлением Правительства Москвы от 16 февраля 2012 г. № 57-ПП «О размещении сезонных кафе при стационарных предприятиях общественного питания» упрощен порядок включения летних кафе в схему размещения нестационарных торговых объектов.

Персонал

51

Кадровые тренды

54

Ставка на рост

Интервью

18

Вице-президент «Сабвэй Раша» рассказывает о том, в чем состоит секрет успеха развития сети Subway в России, а также о мировых трендах, прослеживающихся в сегменте HoReCa.

Fast-food- и street-food-рынки

24

34

Рынок быстрого роста Российский фастфуд продолжает интенсивно развиваться зачастую более ускоренными темпами по сравнению с другими сегментами ресторанного рынка. В наиболее выигрышной ситуации по-прежнему находится столичный рынок, обладающий высоким потенциалом для развития.

Фастфуд Нижнего Новгорода: реалии, проблемы, перспективы В отличие от московского рынок быстрого питания самого крупного по количеству населения города Приволжского ФО не может похвастаться приличными темпами развития и обилием представленных на нем концепций.

Франчайзинг считается наиболее эффективным инструментом поддержки конкурентоспособности малого и среднего бизнеса. Сегодня это один из самых быстро восстановившихся после кризиса сегментов мирового рынка, демонстрирующих стабильные темпы роста.

Организация труда и управление персоналом

Современные форматы общепита Геннадий Кочетков: «Успех сети обусловлен высокой узнаваемостью бренда»

Бизнес для тиражирования

О ситуации, сложившейся на кадровом рынке в сегменте HoReCa, и существующих проблемах рассказывает Наталья Финеган, менеджер по развитию бизнеса, Executive Search и Management Selection в индустрии гостеприимства Агентства «Контакт».

Национальная Гильдия шеф-поваров сегодня предлагает широкий спектр услуг по повышению профессионального уровня специалистов индустрии питания. В числе наиболее эффективных методик значится проведение тренингов и организация практических стажировок для поваров и кондитеров.

Правовой вектор Готовимся к проверке

56

Предупрежден — значит вооружен Деятельность любого предприятия питания не обходится без внимания различных контролирующих структур. О том, какие органы имеют право осуществлять контроль за деятельностью ресторанного бизнеса, какие бывают проверки и какой «стратегии защиты» следует придерживаться, рассказывает Александр Королев, руководитель юридического отдела компании «Веста-центр Интернешнл».

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

7 Оснащение и интерьер Оборудование

60

62

Достойная альтернатива Во многих странах мира торговые автоматы все чаще приходят на смену небольшим предприятиям питания. В последнее время приобретение в собственность и эксплуатация торговых автоматов по продажам снеков и горячих напитков стали для ряда российских предпринимателей одними из наиболее перспективных вариантов инвестирования средств.

Рынок вендинга: состояние и перспективы Во многих странах мира вендинговый рынок находится на подъеме, демонстрируя устойчивую положительную динамику и имея хорошие долгосрочные перспективы. Программы по развитию бизнеса, разрабатываемые в ряде регионов РФ, позволят создать условия для превращения вендинговых сетей в привлекательный объект инвестиций.

Технологии Зарубежный опыт

69

Вокруг «ресторанного дворика» Фуд-корт — уникальное место пищевого космополитизма, где представлено большое количество ресторанных концепций и кухонь мира. Причем некоторые из североамериканских и европейских фуд-кортов являются настоящими эталонами «жанра».

Меню Лучшие коктейли

72 74

Лучшие коктейли чемпионата!

World Cocktail Competition 2012 По итогам региональных состязаний, а также гранд-финала Всероссийского отборочного тура специалисты Группы компаний «КиН» выбрали лучшие коктейли года.

Кроссворд

Сентябрь  2012

Журнал «ОБЩЕПИТ: БИЗНЕС И ИСКУССТВО» № 9/2012 ISSN 2078-3868 Журнал зарегистрирован Министерством Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации ПИ № 77-17931 от 08.04.2004 Главный редактор издательства «Внешторгиздат» Алексей ЗВЕРЕВ Главный редактор Роман ХОХЛОВ Литературный редактор Владимир ШИШКИН Выпускающий редактор Дмитрий МИКЛЯЕВ Дизайнер Татьяна КОРЫГИНА Корректор Ольга МАЛОВИЧКО Председатель редакционного совета Вячеслав КУТЫРКИН, исполнительный директор Ассоциации предпринимателей общественного питания Редакционный совет: Валерия ЧЕРНЕЦОВА, ведущий аналитик компании SuperJob Федор СОКИРЯНСКИЙ, управляющий партнер ресторанной УК «Магнат», совладелец школы шеф-поваров и управляющих Sokirianskiy&LazersonSchool (SLS) Евгений МОРОЗ, шеф-повар, независимый эксперт МАК России Карадаш НУРЕТТИН, шеф-повар, фуд-стилист Алексей КИСЛОВ, генеральный директор компании Restteam Александр МУСАТОВ, руководитель направления «Ресторан» компании Restteam Кадрина АЙСИТУЛИНА, директор Института ресторанных технологий Юлия ЩЕКИНА, юрист Юлия СВИРИДОВА, архитектор Елена ПОДДУВАЛОВА, Виолетта ХОМЕНКО, эксперты компании Kraskovski Руслан ВРАНГЕЛЬ, генеральный директор тренинговой компании Orandell Consult Журнал распространяется через каталоги ОАО «Агентство «Роспечать», «Пресса России» (индекс на полугодие — 82795) и «Почта России» (индекс на полугодие — 15004), а также путем прямой редакционной подписки. Тел./факс: (495) 664-27-61 Учредитель: ООО «ИНДЕПЕНДЕНТ МАСС МЕДИА», 121351, г. Москва, ул. Молодогвардейская, д. 58, стр. 7 © ИД «ПАНОРАМА», Издательство «Внешторгиздат» Адрес редакции: Москва, Бумажный проезд, 14, стр. 2 Для писем: 125040, Москва, а/я 1 Сайт журнала: http://obshepit.panor.ru Отдел рекламы Тел.: (495) 664-27-94 reklama.panor@gmail.com Подписано в печать 16.08.2012

8 ПЯТЬ ПРАВИЛ Компания Unilever Food Solutions и консалтинговая компания RESTTEAM представили совместный проект — практическое пособие «Пять правил работы кухни». Эксклюзивный отчет посвящен системе эффективного управления кухней с точки зрения сокращения расходов на закупку продуктов и уменьшения отходов в ресторанах. Поводом для разработки отчета стало проведенное Unilever Food Solutions в 2011 г. мировое исследование «Экологичная и эффективная кухня: сокращение пищевых отходов». Результаты исследования вошли в ежегодный отчет World Menu Report. Для проведения практической части «Пять правил работы кухни» Unilever Food Solutions и RESTTEAM создают специальную рабочую группу из ведущих шеф-поваров российского ресторанного рынка. Основной задачей группы станет внедрение всех используемых в проекте технологий повышения эффективности работы кухни непосредственно в ресторане. Финальная презентация проекта с учетом комментариев от рабочей группы будет представлена 25 сентября этого года в рамках выставки «Международная выставка ПИР — 2012».

НА РАВНЫХ ПРАВАХ Открытие в ряде зарубежных стран предприятий питания, ориентированных сугубо на обслуживание не совсем полноценных людей, страдающих различными заболеваниями, следует отнести к числу вполне закономерных событий. Одним из таковых стало открытие в Дублине «Альцгеймер-кафе», предназначенного для людей, страдающих этой болезнью. Подобные заведения уже имеются в Канаде и Нидерландах, где в решении вопроса, связанного с обеспечением полноценного образа жизни для людей с болезнью Альцгеймера пошли гораздо дальше. В 2008 г. в Берне, на базе медицинского центра, была даже организована настоящая деревня со своим супермаркетом, кафе и рестораном. В отличие от этого места, ирландское «Альцгеймер-кафе» не ставит перед собой столь глобальных задач, а просто является идеальным местом для получения социально-психологической поддержки, что так важно особенно для людей, страдающих болезнью Альцгеймера. Ведь именно эта болезнь приводит к потере способности к полноценной коммуникации и ориентации в пространстве. А поскольку поведение таких граждан зачастую становится непредсказуемым, то в итоге их просто изолируют от общества. Дефицит живого общения и помогает восполнить «Альцгеймер-кафе». В подобных заведениях больные не ощущают себя ущербными людьми, поскольку могут неформально пообщаться друг с другом.

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

9 STREET-FOOD: КТО НА НОВЕНЬКОГО? Если не полноценной альтернативой, то по крайней мере неплохим дополнением стационарным уличным киоскам вполне могут стать авто-кафе, которые по предложению столичных чиновников смогут курсировать по городским улицам уже с конца 2012 г. Планируется, что в рабочие дни в обеденное время авто-кафе будут приезжать в центр города, а не позднее 16 ч отправляться обратно на стоянки. Кафе на колесах станут парковаться в людных точках Москвы, недалеко от офисов, но не рядом с метро. Их ассортимент будет включать блюда быстрого приготовления, в том числе хот-доги, пиццу, гамбургеры, сэндвичи, а также, возможно, пельмени. Передвижной фастфуд позволит разгрузить центральную часть города, удовлетворяя потребности москвичей и гостей столицы в быстром перекусе. Несмотря на то что на сегодняшний день сегмент стритфуда переживает не лучшие времена, в нем решила попробовать свои силы компания «Г.М.Р. Планета Гостеприимства», где до сих пор открывали только отдельно стоящие рестораны и точки в торговых центрах. Первый «уличный» павильон-ресторан Sbarro площадью 25 кв. м открылся по соседству с Московским дворцом молодежи. Основными блюдами в ресторане станут самые популярные позиции, хиты продаж, из основного меню. Пока новый павильон-ресторан находится в стадии тестирования, и первыми гостями могут стать только жители и гости столицы, однако уже в ближайшие полгода компания планирует увеличить количество ресторанов этого формата, а также расширить линейку блюд из меню на вынос. Средний чек составит порядка 160 руб. Для организации кафе на колесах в компании собираются закупить фургоны, чтобы привозить свои точки на крупные мероприятия. Президент «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» Мераба Бен-Эл (Елашвили) высоко оценивает перспективы данного проекта и сегмента в целом, выход на который существенно усилит позиции компании на ресторанном рынке. В качестве конкурентных преимуществ новой точки питания он выделяет оптимальное соотношение цены и качества, простоту в исполнении, легкость и универсальность, а также известность и положительную репутацию бренда Sbarro.

— Рынок стритфуда сложно сегодня назвать цивилизованным, но сейчас в его развитии заинтересовано государство, т. к. это вопрос культуры услуг и безопасности города, — говорит директор по развитию и недвижимости «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» Александра Григоришина. — Первые шаги в этом направлении уже сделаны со стороны муниципалитетов по сносу стихийных палаток и киосков и утверждению новых типовых решений. Город предлагает концептуально организовать общественное питание, и мы считаем это хорошей тенденцией, которая будет способствовать развитию рынка фудсервиса и росту наших ресторанов. Еще одним брендом, который компания планирует запустить в новом формате, будет Yam Kee — сеть ресторанов паназиатской кухни. В настоящий момент рестораны открыты в Москве и Санкт-Петербурге. Брендом уже заинтересовались потенциальные партнеры-франчайзи, в том числе в формате «стритфуд», однако франшизный пакет по паназиатской кухне в стадии подготовки и будет представлен осенью на Международной выставке по франчайзингу BUYBRAND 2012.

Сентябрь  2012

10 КАЛОРИЙНЫЙ КАЛЬКУЛЯТОР Департамент торговли Москвы разработал новую концепцию продовольственной безопасности, согласно которой рестораторов планируют убеждать в том, чтобы в меню их заведений указывалась калорийность блюд. По сути, данное инициатива будет реализовываться на добровольной основе, поскольку согласно действующим «Правилам оказания услуг общественного питания» указывать калорийность обязательно только для детского и диетического питания. Поэтому не предусмотрено никаких штрафных санкций за отказ от реализации данной процедуры, как, впрочем, не планируется и материальных поощрений для владельцев ресторанов и кафе, решивших пойти навстречу пожеланиям в этом вопросе. На первый взгляд, реализация данного предложения не должна быть сопряжена с какими-то определенными сложностями. Однако сегодня в меню многих ресторанов встречается немало экзотических продуктов, и чтобы узнать

их энергетическую ценность придется проводить платные исследования в институте РАМН. В этом плане показательно, что тренд на здоровое и низкокалорийное питание постепенно добрался и до фастфуда. Во многих городах США, начиная с Нью-Йорка, где проживает довольно много граждан с избыточной массой тела, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, был введен запрет на использование вредных транс-жиров для приготовления блюд фастфуда. Что же касается калорийности блюд, то в этом плане показателен пример сети «Макдональдс», где об этом уже давно информируют своих посетителей.

— Рестораны фастфуда стали указывать калорийность тех или иных позиций меню, рекламируя натуральность и свежесть ингредиентов, из которых приготавливаются их собственные блюда, — отмечает Инга Микаелян, старший аналитик агентства РБК.research. — Это было продиктовано тем, что 58,9 % опрошенных посетителей заведений общественного питания в возрасте от 18 до 54 лет выразили желание в первую очередь выбирать из как можно большего количества полезных для здоровья блюд.

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

11 РЕГИОНАЛЬНАЯ ЭКСПАНСИЯ Крупнейшие операторы ресторанного рынка в этом году активизировали свою деятельность, направленную на открытие региональных ресторанов.

В их числе — компания «Г.М.Р. Планета Гостеприимства», управляющая 292 ресторанами в России и за рубежом. В минувшем году объемы инвестиций в открытие ресторанов и вывод на рынок новых сетей составили более 45 млн долл. В числе нового вектора для географического развития значится освоение Сибири. «Пилотные» рестораны Sbarro открылись в Сургуте, в них инвестировано порядка 10 млн руб. До конца года планируется запуск еще 4-х точек, включая рестораны под торговыми марками Yam Kee и «Восточный Базар», на всей территории Ханты-Мансийского автономного округа.

— Открытие наших заведений в Сургуте является важным направлением для развития сети ресторанов Sbarro, — отмечает президент компании «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» Мераб Бен-Эл (Елашвили). — В настоящий момент опыт позволяет нам предвидеть и избегать стратегических ошибок при планировании, поэтому я искренне убежден, что уже в скором времени Sbarro будет присутствовать на всей территории Уральского федерального округа. В 2012 г. компания продолжит активную географическую экспансию и расширение бизнеса в первую очередь за счет открытия ресторанов под своими ключевыми брендами: Sbarro, «Елки-Палки», «Восточный Базар» и Yam Kee. Первый «сургутский» Sbarro расположился в ТРЦ «Вершина», возглавившем рейтинг самых нестандартных торговых сооружений мира. Заведение площадью 100 кв. м предлагает гостям блюда традиционной итальянской кухни во всем ее многообразии. Вторым заведением в регионе стал ресторан транснациональной сети в ТЦ «Сити-Центр» площадью 85 кв. м. Средний чек в этих ресторанах колеблется от 230 до 280 руб. Срок окупаемости ресторанов — 2,5 года. Не менее ощутимыми темпами развивается сеть «Баскин Роббинс», представленная в 85 регионах России и СНГ и насчитывающая 258 кафе. Только за прошлый год было открыто 69 новых точек.

— По нашей сети можно изучать географию России: фирменное мороженое можно попробовать везде — от западных границ страны до Урала и Сибири, от Северного Полярного круга до столицы Олимпиады-2014, — отмечает генеральный директор компании Агнесса Осипова. В этом году компания запустила новое кафе в самом западном областном центре страны — Калининграде. И на Южном Урале открылось еще одно кафе «Баскин Роббинс». Уральский регион является одним из стратегических направлений компании — за несколько лет там появилось более пятидесяти кафе.

Сентябрь  2012

12 ИДЕАЛЬНЫЙ БАЛАНС — «ЦЕНА И КАЧЕСТВО» По данным исследования «Ромир», сетевые заведения фастфуда, несмотря на активную пропаганду здорового питания, по-прежнему востребованы у россиян. Восемь из десяти опрошенных горожан посещают сетевые кафе и рестораны. Среди них наиболее популярен McDonald’s (за последние полгода там побывали 57 % опрошенных), «Шоколадница» (23), «Баскин Роббинс» (22), KFC (22), «Планета суши» (19), «Иль Патио» (11 %). Наиболее важными критериями при выборе ресторана для россиян являются соотношение цены и качества, а также качество еды, вежливость и приветливость персонала. В то же время близость заведения к месту работы или проживания, размер порций, наличие детского питания, парковки и Wi-Fi не имеют большого значения. Не менее интересны данные исследования агентства РБК.research «Сети предприятий общественного питания в России — 2012», согласно которым для 37,2% жителей крупных городов России в возрасте от 18 до 54 лет заведения общественного питания по-прежнему представляют собой место, куда они ходят только для того, чтобы отметить какое-либо событие. По результатам социологического опроса, проведенного агентством, заведения быстрого питания посещают около 70 % опрошенных жителей крупных городов России (100 тыс. +) в возрасте от 18 до 54 лет. Они в среднем приходят в фастфуд-рестораны 3–4 раза в месяц, при этом средний чек на одного посетителя составляет около 255 руб. ру

ШКОЛЬНЫЕ ИННОВАЦИИ С 1 января 2012 г. в столовых образовательных учреждений Москвы стало применяться цикличное 20-дневное меню, разработанное специалистами НИИ питания РАМН и Московским фондом содействия санитарному и эпидемиологическому благополучию населения и утвержденное Роспотребнадзором. В результате у многих детей, в первую очередь дошкольников, стали наблюдаться аллергические реакции и расстройства желудочно-кишечного тракта. По мнению их родителей, причиной этому стало обилие в меню искусственных компонентов, продуктов, содержащих консерванты и витаминизированные добавки. В результате сегодня столичные власти планируют при составлении конкурсной документации ориентироваться на СанПиНы по качеству продуктов, из которых готовится питание, и требования к энергетической ценности готовых блюд. В мэрии решили организовывать торги на поставку питания в виде конкурсов, а не электронных аукционов, как в прошлом учебном году, и проводить отбор участников. Это стало возможным благодаря принятию Госдумой поправки в Закон «О госзакупках». Теперь в своей заявке поставщик должен будет указывать набор продуктов, соответствующий содержащимся в лотовой документации требованиям, и блюда, которые из них можно будет приготовить. Далее эта заявка поступит на рассмотрение экспертной комиссии с участием родительской общественности и специалистов в области детского питания. Их мнение будет учитываться при определении победителя конкурса. Госзаказчики смогут проводить предквалификационный отбор компаний, желающих заниматься поставками питания. Возможно, что уже осенью новое меню будет введено в московских детсадах. Помимо этого, руководитель Роспотребнадзора Геннадий Онищенко выступил с инициативой ввести бесплатное питание для всех учеников школ, а не только для учащихся начальных классов.

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

13 С ЗАБОТОЙ О ЗДОРОВЬЕ Похоже, что в обозримой перспективе ведомство, возглавляемое Геннадием Онищенко, без работы не останется. В этом году наиболее громким событием стали результаты плановой проверки, проведенной столичным Роспотребнадзором на предприятиях питания, специализирующихся на японской кухне. В 55 московских ресторанах были выявлены нарушения санитарных правил, в том числе и в известных сетевых холдингах. Владельцам этих предприятий было вынесено 96 постановлений по делам об административных правонарушениях на общую сумму почти в 700 тыс. руб. В числе основных претензий со стороны санитарных врачей значилось: неудовлетворительное санитарно-техническое состояние помещений; нарушение технологии приготовления роллов, суши и сашими, ингредиенты для которых хранились рядом с готовыми блюдами; использование пищевой продукции без сопроводительных документов, подтверждающих ее качество и безопасность; нарушение норм складирования при хранении сырья и пищевых продуктов. Очередным происшествием стало массовое отравление в одном из суши-баров сети «Сушкоф» в Екатеринбурге, где пострадали 23 взрослых и 1 ребенок, а 17 человек были госпитализированы в инфекционные стационары. В результате проверки, которую проводило управление Роспотребнадзора по Свердловской области, в роллах с тунцом было выявлено наличие бактерий сальмонеллы. По словам главы Роспотребнадзора Геннадия Онищенко, предприятия общепита нуждаются в контроле, а особенно те, где не предусмотрено термической обработки сырья, как, например, в суши-ресторанах. Блюда японской кухни приготовлены из сырой рыбы и являются для россиян «экзотикой», поэтому в заведениях с японской кухней наиболее остро стоит проблема соблюдения санитарно-гигиенических нормативов. Также критике Роспотребнадзора подверглась кейтеринговая компания «Карамель Кейтеринг», на деятельность которой был введен временный запрет. Причиной этому послужил протокол, составленный в результате отравления предпринимателей на бизнес-мероприятии в Санкт-Петербурге, где данная компания организовывала кофе-брейк. Очередная проблема, с которой предложил разобраться главный санитарный врач России, касается разработки методов борьбы с фальшивыми санитарными книжками. Эти документы крайне сложно отличить по внешнему виду от оригиналов, а купить их с рук — дешевле, чем пройти медкомиссию. О проблеме поддельных медкнижек Г. Онищенко рассказал глава Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров, предложивший составить регистр выданных санитарных книжек. Также контроль будет возможен, если работодатели заключат прямые договоры с медучреждениями, где их работники смогут проходить медобследования. По словам Г. Онищенко, для решения этой проблемы необходимы системные меры, которые должен будет разработать Роспотребнадзор совместно с представителями бизнеса.

Сентябрь  2012

14 БАЛЛЬНАЯ СИСТЕМА В центре Москвы открылось заведение с довольно оригинальной концепцией. Это бар BottleBar.ru, в котором реализована система оплаты, совмещенная с программой лояльности и привлечением новых клиентов по принципу «приведи друга». Оплата в баре производится либо наличными по полной цене, либо с помощью расчетной предоплатной именной карты гостя, использование которой автоматически снижает все цены на 30 %. Карту можно оформить и пополнить через терминал, расположенный в баре или в личном кабинете на сайте заведения. При оплате картой на ее счет начисляются баллы — «боттлы», которыми впоследствии можно расплачиваться по курсу 1 боттл = 1 рубль. Схема начисления баллов: 4 % — от суммы счета держателя карты; 3 % — от счета каждого из его друзей, которые при собственной регистрации указали номер карты держателя; 3 % — от средств, которые оставят в баре друзья друзей. Клиент, указывающий номер карты друга, получает 99 приветственных баллов. Чтобы облегчить процедуру занесения номера, бар раздает пригласительные купоны, в которые пользователь вписывает номер своей карты и раздает друзьям, чтобы они указали его при регистрации. Срок действия карты неограничен, накопленные баллы не сгорают. В меню представлены блюда русской, советской, европейской, мексиканской и паназиатской кухни.

ЛИДЕРЫ СЕТЕВОГО РОСТА По данным исследования «Сети предприятий общественного питания в России — 2012», проведенного агентством РБК.research в январе–мае 2012 года, на рынке помимо фастфуд-ресторанов наиболее быстрыми темпами развиваются сетевые рестораны национальной кухни. По оценкам агентства, сейчас в России действуют более 120 подобных игроков, под управлением которых находятся почти 1560 сетевых заведений. За последний год в данном сегменте было открыто около 190 ресторанов и кафе, из которых 92 являются ресторанами японской кухни. С темпами роста, сравнимыми с сегментом быстрого питания, развиваются сети кофеен, кафе-кондитерских и пекарен. Данный сегмент сетевого рынка показывал довольно высокие темпы роста в докризисном периоде (до октября 2008 г.). Однако в условиях экономической нестабильности многие игроки сделали ставку на развитии фастфуд-сегмента, считающегося наименее рисковым с точки зрения развития и объемов инвестиций, европейской, мексиканской и паназиатской кухни.

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

15 В МИРЕ ХАЛЯЛЬ В последнее время на российском рынке прослеживается тенденция к появлению предприятий питания, учитывающих в своих кулинарных концепциях национальную специфику питания, продиктованную вероисповедованием определенных категорий граждан. В частности, это касается мусульманского населения России, для которого на выставке Moscow Halal Expo — 2012 была представлена компания YUSUF, специализирующаяся на производстве халяльных продуктов, а также бортового питания.

YUSUF производит халяльную пищу для бортовых рационов с соблюдением правил и законов Халяль, согласно сертификату, выданному специальным органом — Международным центром стандартизации и сертификации «Халяль» Совета муфтиев России. Вся продукция YUSUF является чистой как в духовном, так и в физическом плане. Халяльная еда считается здоровой, полезной и натуральной, поскольку при ее приготовлении не используются вредные ингредиенты, такие как непригодное мясо, алкоголь, желатин и различные добавки. На современной фабрике-кухне выпускаются бортовые наборы от эконом-класса до бизнес-класса, а также детские рационы и специальное меню для бизнес-авиации. Меню наборов составляется индивидуально для каждой авиакомпании в соответствии с пожеланиями пассажиров. Заказать халяльное бортовое питание от YUSUF можно будет при вылете из любого аэропорта Москвы. Благодаря работе команды высококлассных специалистов во главе с известным шеф-поваром Романом Суворовым — призером различных международных соревнований и членом жюри российских кулинарных салонов компания взяла курс не только на развитие сегмента бортового питания для бизнес-авиации. Помимо этого, был расширен ассортимент для поставок выпечки, кулинарной продукции и замороженных полуфабрикатов в халяльные магазины и рестораны Москвы. Продукция компании YUSUF по всем характеристикам (упаковка, сроки хранения, вкусовые качества) подходит для вендинговых аппаратов, интернет-магазинов, специализирующихся на доставке еды и обедов. Производственные мощности фабрики-кухни, а также многолетний опыт работы в индустрии гостеприимства позволяют компании работать в сфере организации праздничных мероприятий и корпоративного питания. Показательно, что ведущий игрок рынка фастфуда — Subway — решил поэкспериментировать с предложением халяльных сэндвичей. Компанией предпринимается попытка создать халяльную закусочную в Казани. Если опыт окажется удачным, то ресторан, предлагающий халяльные сэндвичи, появится рядом и с одной столичной мечетью.

Сентябрь  2012

16 ПРАВИЛА ЛОЯЛЬНОСТИ Если в традиционных ресторанах и кафе понятие лояльности давно уже стало неотъемлемой составляющей успешного ведения бизнеса, то для заведений быстрого обслуживания создание эффективного набора вознаграждений для своих постоянных клиентов пока еще явно в диковинку. В связи с этим довольно интересны рекомендации старшего редактора портала Colloquy Федры Хайз, составившей для представителей этой индустрии краткие рекомендации, основанные на опыте таких лидеров отрасли, как Starbucks, Panera Bread и Tasti D-Lite. В частности, ресторанам быстрого обслуживания с их низкой маржой и микротранзакциями предлагается разработать предложения, представляющие ценность для людей с ограниченным бюджетом. Это могут быть карточки, на которых продавец отмечает количество купленных чашек кофе. Например, в кафе Tasti D-Lite посетители получали бесплатный кофе после десяти посещений. Эту же схему компания использовала при создании своей цифровой программы лояльности, добавив к ней баллы за регистрацию онлайн и активность в социальных сетях. Что касается

правил ненавязчивой регистрации, то посетителям предлагается раздавать информационные флаеры, побуждающие их зайти на нужный сайт или загрузить мобильное приложение, что предполагает процесс регистрации. Некоторые компании сосредоточились на нематериальных выгодах. В частности, Panera выстроила свою программу лояльности на стремлении удивить и порадовать клиента в точке обслуживания. А в Starbucks покупателей поощряют походами в кино и доступом на эксклюзивные мероприятия.

По данным: «Известия», РИА «Новости», loyalty.info, «РБК», «Интерфакс», «Коммерсант», «Кулинарный Эдем», Lenta.

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

17

Сезонный фактор Постановлением правительства Москвы от 16 февраля 2012 № 57-ПП «О размещении сезонных кафе при стационарных предприятиях общественного питания» упрощен порядок включения летних кафе в схему размещения нестационарных торговых объектов.

— Открытие летнего кафе при стационарных заведениях имеет неоспоримую экономическую выгоду, поскольку в летний период на фоне определенного спада доходности позволяет за счет организации дополнительного количества посадочных мест на свежем воздухе стабилизировать уровень доходов, — отмечает управляюший директор компании «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» Ирина Леонова. — Первым пунктом на повестке дня стоит разрешительная документация. Затем — ремонт летней площадки, ее обновление, озеленение. Кроме того, нужно подобрать и обучить дополнительный персонал. В некоторых случаях необходимо приобрести новое оборудование (холодильники, переносные терминалы или КПК, ИК-обогреватели и мн. др.). Несмотря на многие трудности с созданием летних террас, рестораторы всегда с нетерпением ждут дня их открытия и возлагают на их работу большие надежды. Поэтому утверждение упрощенного порядка включения летних кафе в схему размещения нестационарных торговых объектов стало еще одним шагом на пути развития малого и среднего предпринимательства в продолжение перспективного диалога бизнеса и власти.

Сентябрь  2012

Не секрет, что ежегодное открытие летней веранды по традиции является одной из самых утомительных бюрократических процедур, занимающих порядка несколько месяцев в ходе бесконечных согласований и сбора внушительного количества подписей чиновников. Многие умудренные опытом рестораторы начинали сбор документов чуть ли не сначала года и получали разрешения в лучшем случае только к июлю. А поскольку разрешения требовалось получать ежегодно, это служило не иссякающим источником для получения взяток чиновниками, помогающими избежать любых задержек на этапе согласований. Если учесть, что только в Москве сегодня работает порядка семи тысяч различных предприятий общепита, а летние площадки имеются в наличие только у 1600 заведений, данное постановление оказалось как нельзя кстати.

— Принятие данного постановления однозначно позволило снизить время согласования за счет сокращения сроков рассмотрения документов и принятия решения органами власти, — отмечает управляющая ресторанами GOODMAN и «Филимонова и Янкель» на

Тверской Юлия Ломидзе. — От предпринимателей сейчас требуется только заявление, и фактического участия заявителя теперь не нужно. Если конструкция сборно-разборная, то достаточно разработки проекта архитектурно-художественного решения и согласования его с Москомархитектуры, но и это процесс понятный и прозрачный. Проект в большей степени направлен на активизацию работы предпринимателей ресторанного бизнеса и создание более комфортных условий отдыха. Поскольку данный проект долгосрочный и перспективный, уже со следующего года мы будем наблюдать увеличение количества вновь открываемых летних веранд. По мнению исполнительного директора компании Restcon Андрея Петракова, самое главное завоевание данного постановления заключается в автоматическом продлении разрешения на очередное открытие летнего кафе для ресторанной компании, открывавшей его в прошлом году. Процедура несколько упростилась, и теперь она займет 2– 3 месяца притом, что раньше на все согласования уходило практически полгода. Хотя, по словам эксперта, опять же не ясно, почему нельзя сделать это еще быстрее — например, за пару недель. С одной стороны, хорошо, что внедрена практика одного окна, но с другой стороны, после того как документы придут с отказом, придется подавать их заново, и нет возможности скорректировать претензии только той службы, которая их выдвигает.

18

Геннадий Кочетков: «Успех сети о высокой узна бренда» Одним из крупнейших игроков в сегменте предприятий быстрого питания на российском рынке является Группа компаний «Сабвэй Раша», развивающая по мастерфраншизе сеть закусочных Subway. Сегодня это одна из наиболее динамично развивающихся концепций на мировых ресторанных рынках, обогнавшая в прошлом году по количеству точек обслуживания McDonald's. В чем состоит секрет успеха сети, о существовании которой в России до 2008 г. мало кто знал, а также о мировых трендах, прослеживающихся в сегменте HoReCa, рассказывает вицепрезидент «Сабвэй Раша» Геннадий Кочетков. Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

ТЕМА НОМЕРА: РЫНОК ФАСТФУДА: ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ

19 — Как так получилось, что сеть, основанная еще в 1965 г. и насчитывающая сегодня более 37 тыс. ресторанов в 100 странах мира, только в последние три года стала стремительно развиваться на российском рынке?

— Качественный рывок по увеличению доли ресторанов Subway в России пришелся на кризисный 2008 г., и активный спрос на франшизы сети год от года только возрастает. Причина популярности наших франшиз вполне очевидна. В условиях нестабильной экономической ситуации во многих странах мира и не утихающих разговоров о грядущей волне кризиса в России многие предприниматели задумались об инструментах для эффективного вложения своих средств. И приобретение точки быстрого питания с позиций сегодняшнего дня представляется для них прекрасной возможностью не только сохранить, но и приумножить свои капиталы. Особенно если учесть тот факт, что сегодня на рынке отсутствуют надежные объекты для инвестирования, существовавшие до кризиса (ПИФы, банковские депозиты, недвижимость) и способные принести стабильный доход в обозримой перспективе. Поэтому многие предприимчивые граждане, располагающие сравнительно небольшими для малого бизнеса суммами, находятся сейчас в поисках надежных объектов для инвестирования, способных выйти на высокие показатели рентабельности за сравнительно небольшой срок. В этом плане предпринимате-

Сентябрь  2012

лей прельщает еще и тот факт, что большинство наших заведений окупаются уже через годполтора с момента открытия. И это притом, что порядка 97 % франчайзи не имеют вообще никакого опыта в ресторанном бизнесе, и основная сфера их интересов находится в абсолютно иных отраслях экономики. Вложения в запуск нашего ресторана начинаются от 3 млн руб., а стоимость первой франшизы составляет 12 тыс. долл., причем каждая следующая обойдется дешевле. Хотя если сравнивать с США, то стартовый капитал в запуск проекта там существенно ниже, чем в России, и вложения в бизнес составляют примерно 70 тыс. против 150 тыс. долл., которые придется потратить у нас в стране. Причем основную долю расходов в России «съедят» затраты на импортное оборудование, наценки на которое весьма ощутимы. К тому же во многих странах количество посадочных мест у предприятий фастфуда минимально, а то и вовсе таких мест не предусмотрено, поскольку большая часть клиентов заказывают еду на вынос. В России ситуация иная — жители и гости столицы не любят есть на ходу, а хотят посидеть за столиками и пообщаться.

— Как сети Subway удалось обойти McDonald’s по числу точек?

— Здесь следует учитывать несколько факторов. Во-первых, Subway развивается только по франшизе, а значит, основная доля расходов по запуску проектов приходится на наших фран-

чайзи. В то время как McDonald's вплоть до настоящего времени открывал только собственные корпоративные рестораны, что предполагает значительные инвестиции самой корпорации (в среднем 1,5 млн долл. в ресторан). Во-вторых, у нас разные циклы открытия. Благодаря нашим франчайзи мы можем хоть каждый день запускать по одному ресторану, тем самым по несколько раз в год ощутимо обновляя свою статистику. Цикл подготовки точки к открытию в среднем составляет два месяца с момента заключения договора. В-третьих, мы ориентированы на разные группы клиентов. Если в McDonald's преимущественно приходит потусоваться молодежь или семейные пары, то у нас зачастую предпочитают перекусывать представители делового сообщества. Хотя кое в чем мы схожи. Выручка среднего Subway в России, так же как и у McDonald’s гораздо больше, чем в других странах мира. Важно сказать о таком знаменательном событии, как назначение в этом году бывшего вице-президента по стратегическому планированию McDonald's Джона Оуэна президентом компании Subway в России.

— Не могли бы Вы озвучить данные по количеству ресторанов и рассказать о перспективах развития?

— Сейчас у нас в России работает 409 ресторанов Subway, продано около 500 франшиз, приходящихся на 160 франчайзи. Получается, что каждый наш партнер в среднем владеет тремя

20 франшизами. Хотя есть те, у кого имеется по одной франшизе, и те, кто располагает сразу двумя десятками. Разница между теми точками, что уже работают, и теми, которые планируется запустить в ближайшее время, — это и есть тот потенциал роста до конца года, на который мы рассчитываем. Я думаю, что к началу 2013 г. в России будет работать порядка 535 точек Subway, а к 2015 г. намечено преодолеть рубеж в 1 тыс. ресторанов. Перспектива довольно неплохая, особенно если учесть, что у нас образовалась очередь из предпринимателей, желающих купить франщизу Subway. Причем появляется все больше тех, кто изначально не хочет ограничиваться одним рестораном, а нацелен сразу на создание сетевого проекта.

— Наверное, с точки зрения степени популяризации сети столица значится в числе лидеров?

— На самом деле, если речь идет о динамики развития, то Москва со 160 ресторанами Subway действительно находится на первом месте. Здесь только в прошлом году было открыто 65 точек. Если же судить по показателю плотности, т. е. количеству ресторанов на душу населения, то в числе лидеров окажется Челябинск, далее идут Чита, Астрахань и только потом Москва.

— Многие операторы в числе прочих причин, препятствующих более интенсивному развитию своих проектов, называют острый дефицит

помещений в столице, пригодных для ведения бизнеса? Сталкиваются ли франчайзи Subway с такими трудностями?

— Сначала следует сказать, что у нас все места условно классифицируются на традиционные, т. е. расположенные на первых этажах стационарных зданий, и нетрадиционные, которые «прописаны» на АЗС, в аэропортах, на ж.-д.- вокзалах и в «ресторанных двориках» фуд-кортов. Во втором случае не мы сами генерируем потоки клиентов, а ориентируемся на трафики наших партнеров из других сфер бизнеса. Под влиянием обстоятельств и стремления уйти от административного давления многие сетевые опера-

лагаются на первых этажах торговых комплексов и привлекают клиентов как со стороны улицы, так и со стороны мест «прописки» магазинов и бутиков. Довольно необычным местом для нас стали компактные павильоны, в «спальных» районах столицы, в местах шаговой доступности. Эти точки очень подходят для тех, кто идет домой с работы и у кого нет возможности для полноценного домашнего ужина, а также для студентов учебных заведений, перекусывающих здесь в перерывах между лекциями. Чтобы решить проблемы с площадями, мы находимся в поиске партнеров для совместного сотрудничества.

Разница между теми точками, что уже работают, и теми, которые планируется запустить в ближайшее время, — это и есть тот потенциал роста до конца года, на который мы рассчитываем торы сейчас находятся в поисках новых мест для ведения бизнеса. В числе наиболее перспективных я бы отметил точки АЗС, бизнесцентры и учебные заведения. По сути, тем же автозаправкам крайне выгодно соседство с точками быстрого питания, и по итогам исследований наличие нашей точки благотворно сказывается на увеличении объемов их выручки. Хотя, по статистике, с экономической точки зрения для нас более эффективны рестораны в отдельных зданиях. На Западе очень популярны точки фастфуда, нацеленные на обслуживание сразу двух клиентских потоков. Такие заведения распо-

— Какие, по Вашему мнению, сегодня прослеживаются тренды на рынке быстрого питания в столице?

— В числе положительных моментов я бы назвал некоторое смягчение позиции столичных чиновников, касающейся предприятий уличного питания. На смену крайне жесткой стратегии по обезличиванию торговых точек street-food и построению на базе унифицированных павильонов «Кафе» единой сети уличного питания пришла более продуктивная идея, согласно которой вскоре у сетевых операторов появится возможность брендирования своих киосков.

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

ТЕМА НОМЕРА: РЫНОК ФАСТФУДА: ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ

21 А это один из самых принципиальных вопросов для таких крупных игроков, как «Стардог‘s», «Крошка-картошка» и «Теремок». Попутно разработана программа по оснащению столичных

Сбербанк планирует кредитовать те бизнеспроекты, которые будут реализовываться по франшизам на основе договоров коммерческой концессии с успешными франчайзерами

улиц передвижными мобильными киосками быстрого питания. Правда, с другой стороны, сейчас московская мэрия предложила на рассмотрение документ, согласно которому планируется удалить на 25 м от станций метро почти все объекты розничной торговли, к которым относятся и точки street-food. Несмотря на все эти непростые вопросы, без сомнения, сегодня идет активное развитие рынка быстрого питания, и российские предприниматели с каждым годом проявляют

все больший интерес к приобретению франшиз. Отрадно, что в последнее время столичное правительство стало рассматривать франчайзинг в качестве эффективного инструмента для поддержки малого бизнеса и повышения культуры управления. В этом вопросе крайне важно, чтобы чиновники не мешали развитию бизнеса, в том числе за счет создания административных барьеров.

— Согласны ли Вы с тем, что одним из сдерживающих фак-

Сентябрь  2012

торов для развития франчайзинга в России являются ограниченные бюджеты многих предпринимателей, зачастую не уверенных в том, что им удастся «отбить» вложенные средства?

— Действительно проблема, связанная с финансовой поддержкой малого бизнеса, стоит сегодня довольно остро. В настоящее время у нас практически нет финансовых институтов, готовых кредитовать «стартапы», в том числе и на

22

ресторанном рынке. Ощутимым прорывом в этом плане стал запуск Сбербанком РФ проекта «Бизнес-Старт» по продажам кредитов на открытие предпринимательской деятельности по договорам франчайзинга. Сбербанк планирует кредитовать те бизнес-проекты, которые будут реализовываться по франшизам на основе договоров коммерческой концессии с успешными франчайзерами. В частности, это относится и к крупнейшим сетям быстрого питания, включая нашу. Например, на открытие бизнеса под брендом Subway

банк готов предоставить кредиты до 70 % от объема планируемого финансирования проекта (до 3 млн руб.) на срок до 3,5 лет без дополнительных комиссий под 17,5 % годовых. Процент, конечно, несколько завышен, но поскольку он выдается на беззалоговой основе, то это равноценно потребительскому кредиту. К тому же проценты платятся с остатков средств, и для тех, кто регулярно выплачивает деньги, итоговая сумма окажется вполне подъемной. Срок окупаемости с учетом взятого кредита составит два года, а если удастся

обойтись без заемных денег, то год или полтора. Кстати, первый кредит уже был выдан нашему франчайзи из Новочеркасска.

— Как Вы думаете, может ли сегодня на рынке быстрого питания сформироваться какойнибудь интересный тренд, следовать которому станут все крупные игроки?

— Общественное питание — очень консервативная сфера бизнеса, поскольку устоявшиеся привычки людей крайне сложно менять. Хотя подобные попытки неоднократно предпринима-

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

23 лись. Например, в некоторых зарубежных точках питания практиковали довольно интересный эксперимент — людям, не располагающим свободным временем и спешащим с работы домой, предлагалось выбрать интересующее их блюдо, для приготовления которого они могли приобрести необходимый набор уже подготовленных ингредиентов и инструкцию по приготовлению в домашних условиях. Но этот эксперимент не получил поддержки потребителя. Если говорить о фастфуде, то подобные эксперименты изначально обречены на провал. А в сети Subway они и вовсе невозможны, поскольку у нас каждый сэндвич собирается прямо на глазах клиента с учетом его кулинарных предпочтений. Очевидно, что если на рынке сформировалась потребность в каком-либо виде сервиса или услуг, то нововведение будет востребовано у потребителей. Конечно, можно попытаться привнести что-то принципиально новое, но здесь придется действовать на свой страх и риск. Также очень сложно изменить уже сложившуюся в обществе тенденцию. Например, мы прекрасно знаем, что во многих странах уже давно прослеживается мода на здоровое питание, которая в последнее время затронула и сегмент предприятий фастфуда. Это коснулось точного подсчета калорий для каждого блюда, отказа от канцерогенов и жиров, а также использования экологически безопасных органических продуктов. И когда в США была предпринята попытка перебо-

Сентябрь  2012

роть тренд в отношении здорового питания путем возврата к традиционным ценностям, мало нашлось граждан, желающих регулярно потреблять сытную и «тяжелую» для желудка пищу в виде увеличенных порций гамбургеров с жирным мясом. Все дело в том, что тренд здорового питания существует уже достаточно давно, и он востребован обществом.

— Все ли концепции, существующие на западных рынках, представлены в России?

— Конечно, нет. Например, в США очень хорошо развита концепция недорогой китайской еды, которая оперативно готовится прямо на глазах у посетителей. На российском рынке таких заведений пока еще не наблюдается, а те немногие лапшичные, что работают в Москве, сложно отнести к демократичному сегменту. Это же касается и концепции рыбного фастфуда, успешное развитие которого у нас сложно представить из-за специфики доставки и хранения морских деликатесов, а также с учетом итоговой стоимости блюд. По сравнению со многими странами в России особенно четко заметно, что крайне узкая специализация на каком-либо монопродукте ощутимо ограничивает возможности для развития бизнеса. Вполне допустимо, когда операторы фастфуда в рамках выбранной концепции стараются охватить все вкусовые пристрастия потребителей. Например, в бургерах McDonald's и в сэндвичах Subway обыгрывается три ключевых ингредиента:

мясо, рыба и курица. Но когда основной доход сети начинают приносить не фирменные блюда, лежащие в основе концепции, а побочные позиции, то ничего хорошего это не сулит. К тому же если в сетевую концепцию не заложена гибкая технология, позволяющая оперативно подстраивать ассортиментную линейку под особенности различных местных рынков, то она окажется не жизнеспособной в условиях жесткой конкуренции. В этом смысле хотелось бы сказать о еще одной тенденции в сегменте предприятий быстрого питания, касающейся национальных особенностей питания. Само по себе это интересно уже хотя бы потому, что изначально точки фастфуда стремились к обезличиванию самого процесса питания. Например, нами сейчас предпринимается попытка создать халяльную закусочную в Казани. Это будет достаточно дорогое заведение, и я не уверен, что оно окупится в ближайшей перспективе. Но если опыт окажется удачным, то мы откроем подобный Subway рядом с одной столичной мечетью. Несмотря на то что страна у нас многонациональная, просчитать спрос на халяльные сэндвичи достаточно трудно. И здесь сложно принимать во внимание опыт работы аналогичных Subway в Нью-Йорке. В любом случае успех сети обусловлен высокой узнаваемостью бренда, а также благоприятной экономической ситуацией для развития ресторанного бизнеса. Беседовал Роман Хохлов

24

Роман Хохлов

Рынок быстрого роста Российский фастфуд продолжает по-прежнему развиваться более ускоренными темпами по сравнению с другими сегментами ресторанного рынка. В наиболее выигрышной ситуации находится столичный рынок, обладающий высоким потенциалом для роста и разнообразием представленных на нем концепций.

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

ТЕМА НОМЕРА: РЫНОК ФАСТФУДА: ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ

25

Сентябрь  2012

Финансовый кризис невольно помог фастфуду, поскольку на быстрое питание переключились те, кто был клиентурой менее демократичных заведений (от числа всех посетителей) для ресторанов быстрого питания составила всего 2,83 % по сравнению с уличными точками (киоски, ларьки, павильоны) — 4,77 % (см табл.).

председатель совета директоров ГК Step by Step Анастасия Птуха. — За последние 20 лет к нам пришли практически все лидеры мировой индустрии быстрого питания, конкуренТаблица 2011

Средняя частота посещений за месяц (от числа всех посетителей):

Totals %

Ресторан быстрого питания (фастфуд)

2,83

Суши-бар, суши-ресторан

2,18

Пиццерия

2,12

Уличные точки питания (киоски, ларьки, павильоны)

4,77

Но даже несмотря на относительно высокие темпы развития сегмента по сравнению со странами Европы и США, российский рынок фастфуда пока еще далек от насыщения. В какой-то степени исключением являются Москва и Санкт-Петербург, где сконцентрировано более половины всех сетевых концепций. Очевидно, что российский рынок развит крайне неравномерно в территориальном плане, и пока еще здесь наблюдается низкий уровень обеспеченности точками питания на душу населения.

— Развитие российского рынка фастфуда происходит интенсивными темпами, начиная с 1989 г., — отмечает

цию которым составляет ряд местных игроков. Сейчас объем рынка оценивается более чем в 6 млрд долл. Наибольшую долю фастфуд занимает в сегменте сетевых ресторанов, особенностью которых является развитие по системе франчайзинга. В последнее время прослеживается тенденция активного роста рынка в регионах, поскольку наладить бизнес в Москве уже достаточно сложно из-за нарастающей конкуренции, высоких арендных ставок и недостатка квалифицированных кадров. Таким образом, Москва на несколько лет опережает в развитии другие регионы, и уже успела пройти фазу интенсивного роста.

Источник: Synovate Comcon.

СТРАТЕГИЯ РАЗВИТИЯ Вплоть до 2008 г. московский рынок фуд-сервиса развивался интенсивными темпами — ежегодный прирост достигал 20–25 %. И даже во время кризиса, когда резко снизилась покупательская способность и сократилась доля граждан, питающихся вне дома, заведения фастфуда в гораздо меньшей степени пострадали по сравнению с предприятиями питания других форматов. По сути, финансовый кризис невольно помог фастфуду, поскольку на быстрое питание переключились те, кто был клиентурой менее демократичных заведений. Когда с середины 2010 г. стали очевидны тенденции по посткризисному восстановлению рынка, в сетевых структурах ставку сделали на более взвешенную стратегию развития, включая региональную экспансию с использованием франчайзинговых механизмов. Начиная с 2010 г. на российский рынок стали выходить многие известные западные операторы фастфуда. По данным исследований компании Synovate Comcon, рынок фастфуда, получивший второе дыхание после кризиса, продолжил расти в 2011 г., выйдя на первое место по уровню доли посетителей мест питания вне дома (17,3 %). А вот уличные точки питания, показавшие рост в кризисный год, продолжили в 2011 г. падение, опустившись до уровня 2008 г. (рис. 1). По данным Synovate Comcon, в рамках исследования Российского индекса целевых групп средняя частота посещений за месяц

26 О том, что емкий рынок фастфуда отличает высокий потенциал развития, говорят и данные агентства РБК.research, согласно которым за последний год (I квартал 2011 г. — I квартал 2012 г.) крупнейшие операторы рынка быстрого питания продемонстрировали крайне высокие темпы прироста количества сетевых заведений. Например, Subway за 2011 г. практически удвоил количество заведений, действующих на территории страны, а под брендом McDonald’s были открыты около 40 новых заведений.

— Согласно данным исследования «Сети предприятий общественного питания в России — 2012», проведенным нашим агентством РБК.research в январе — мае 2012 г., операторами рынка быстрого питания за прошедший год было запущено свыше 440 сетевых заведений, в то время как их общее число на I квартал 2012 г. достигает 2399 ресторанов, — отмечает старший аналитик агентства РБК.research Инга Микаелян. — Наиболее велика доля сетевых заведений в столице (рис. 2). Причем самые высокие темпы роста показывают именно международные сети. Столь стремительное развитие обусловлено ненасыщенностью нашего рынка, где мы существенно отстаем от стран Западной Европы и США по числу ресторанов на душу населения. Следует констатировать и отставание в культуре потребления вне дома: для 37,2 % жителей крупных городов России в возрасте от 18 до 54 лет заведения HoReCa попрежнему представляют собой

Рис. 1

Источник: РБК RESEARCH

места, куда они ходят только для того, чтобы отметить какоелибо событие. Если говорить о структуре рынка общественного питания, то предприятия фастфуда (17,3 % от общего количества сетевых заведений) по темпам прироста за период I квартал

2011 г. — I квартал 2012 г. уступают кофейням (21,7 %) и заведениям национальной кухни (20 %). В ходе исследования РБК.research (рис. 3) респондентов просили указать, какие фастфуд-рестораны они чаще всего посещали за последние полгода (октябрь 2011 г. — апрель 2012 г.). В итоге

КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ Анастасия Птуха, председатель совета директоров ГК Step by Step: — В полсднее время наблюдается рост рынка фастфуда. Грамотно организованная зона питания с широким выбором популярных операторов способна выступать даже более сильным центром притяжения, чем стандартные игроки в сегментах бытовой техники, спорттоваров и одежды. И при этом в среднем ставки аренды зоны фастфуда больше, чем у других игроков, что объясняется большим спросом со стороны потребителей.

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

ТЕМА НОМЕРА: РЫНОК ФАСТФУДА: ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ

27 определилась десятка самых популярных концепций. Бесспорным лидером стал McDonald’s (79,1 % от общего количества опрошенных), далее следуют KFC (35,9 %), «Крошка-Картошка» (31,1), Subway (28,2), Baskin-Robbins (23,6), Sbarro (21,5), «Теремок-Русские блины» (20,5), Burger King (12,6), «МуМу» (12,2) и Pizza Hut (11,7 %).

Рис. 2 Источник: РБК RESEARCH

Рис. 3 Источник: РБК RESEARCH.

Сентябрь  2012

STREET-FOOD-ПЕРСПЕКТИВЫ Если говорить о рынке уличного питания, то с началом программы правительства Москвы по ликвидации объектов мелкорозничной торговли было сокращено более 900 павильонов и автобуфетов. И наиболее непростым оказалось положение у крупных операторов уличного фастфуда, пострадавших в ходе кампании по вытеснению мобильных точек питания со столичных улиц в стационарные помещения и фуд-корты торговых комплексов. В итоге на смену их брендованным автокафе пришли стандартизированные обезличенные торговые павильоны с вывесками «Кафе». Но, несмотря на эти объективные трудности, ведущие игроки, продолжают демонстрировать неплохие темпы развития. И во многом за счет активной экспансии на региональные рынки.

28 В их числе значится сеть «Крошка-Картошка», входящая сегодня в тройку сильнейших концепций в сегменте уличного питания. Корпоративные кафе представлены в форматах: «стационар», «павильон», «модуль» и «мини-юнит». Сегодня в столице работают около 80 стационарных кафе и 35 павильонов, из которых порядка 10 проходят рейсталинг. Более 100 точек работают по франчайзингу. Модулей представлено около двух десятков. Это и есть те самые пресловутые стандартизированные торговые точки шаговой доступности с дизайном, предложенным московской мэрией. Модули пришли на смену автокафе, которых сегодня уже не найти на столичных улицах. Также в столичных торговых центрах (ТЦ) представлено три островных мини-юнита с усеченным ассортиментом. Однако если места в ТЦ представляют интерес, то компания «КрошкаКартошка» по возможности старается открывать здесь стационары. Помимо столицы, компания имеет собственные точки в других российских городах: Красноярск (1), Санкт-Петербург (28), Новосибирск (5), Краснодар (5), Сочи (1). В планах компании значится активное развитие в городах Поволжья. Отчасти это стало возможным после сделки, в результате которой под контроль федерального оператора перешла самарская сеть «Пан Картофан», развивающая уличные кафе с картофельным меню. В итоге в Самаре сегодня работает 4 стационара и 11 автобуфетов, а в Нижнем Новгоро-

Рис. 4

Источник: Российский индекс целевых групп.

де — один стационар. Запуск новых точек в соседних городах удается оперативно реализовать за счет ввода производственнозаготовительных комплексов.

— В настоящее время мы наблюдаем умеренный рост по количеству чеков и объему выручки, но вполне очевидно, что такая благоприятная ситуация, как в 2006–2007 гг., когда прослеживался ежегодный рост рынка на 30 %, уже осталась в прошлом, — отмечает Михаил Кудрявцев, директор по маркетингу компании

«Крошка-Картошка». — Если раньше люди не задумывались над своими расходами на питание вне дома, то сегодня ситуация иная. Все чаще клиенты демократичных предприятий питания нацеливаются на порционное питание, поскольку в этом случае гораздо проще оценить стоимость блюд и уложиться в отведенный бюджет. В этой связи падает интерес к салат-барам, где заранее сложно спрогнозировать итоговую стоимость блюд. Если раньше сетевые операторы боролись за каждое свободное место в ТЦ, то сегодня они акцентируют свое внимание на клиентах, для

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

ТЕМА НОМЕРА: РЫНОК ФАСТФУДА: ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ

29 привлечения которых в ассортименте все чаще представлены блюда с минимальными наценками и комбообеды. Новым точкам стало гораздо сложнее выходить на порог рентабельности, поскольку сегодня ТЦ намного медленнее заполняются работающими арендаторами и, соответственно, медленнее достигаются хорошие показатели по человеко-потоку. В ТЦ довольно непросто просчитать уровень проходимости изза сложностей с арендаторами. Если ситуация на рынке будет развиваться так же, как и сейчас, и кризисным ожиданиям не будет суждено сбыться, то я прогнозирую умеренный рост — порядка 5–10 % в год. Другим старейшим игроком на рынке уличного фастфуда является компания «Маркон» (бренды «Стардог!s», «Багеттерия»). Развитие «Стардог!s» началось в 1993 г., и сегодня эта концепция не только лидирует по количеству заведений, но и демонстрирует завидные темпы роста, являясь бесспорным лидером в сегменте уличного фастфуда по количеству торговых точек. Если в январе 2008 г. на российском рынке насчитывалось 231 торговая точка, то уже в июле 2012 г. общее их количество составило 504 объекта. ЗАРУБЕЖНАЯ ЭКСПАНСИЯ Ввиду насыщенности рынков Западной Европы и США, глобальные сети основной акцент развития делают на расширении присутствия на развивающихся рынках, к числу которых относится и Россия.

Сентябрь  2012

По оценкам агентства РБК. research, на российском рынке действуют около 40 международных сетей.

— Благодаря быстрой географической экспансии глобальные игроки уже контролируют 22,4 % (или 1748 точек) сетевых заведений России, — отмечает Инга Микаелян. — В I квартале 2011 г. международные сети по числу заведений занимали около 18 % рынка HoReCa. Сегодня дополнительным стимулом к приходу на наш рынок международных операторов являются Олимпийские игры 2014 г., а также Чемпионат мира по футболу 2018 г. Большинство сетевых операторов работают в сегментах фастфуда, кофеен и кафе-кондитерских (рис. 4). Именно эти сегменты рынка, я думаю, будут наиболее активно развиваться благодаря экспансии как новых иностранных сетей, так и уже действующих международных игроков на территории нашей страны. В частности, о своем

приходе на российский рынок в 2012 г. уже заявили такие операторы, как Quiznos, Krispy Kreme, Seattle's Best Coffee, Muzz Buzz, Brisket Express. Наиболее активный выход на быстрорастущий российский рынок международных игроков наблюдается в течение последних трех лет. В числе крупнейших транснациональных компаний следует назвать прямых конкурентов McDonald’s — Burger King и Wendy’s. Первой в 2010 г. на столичный рынок вышла сеть бургерных Burger King,

КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ Наталья Милеенкова, генеральный директор ООО «Фастлэнд»: — Если раньше предприятия фастфуда делали ставку на монопродукты (например, сэндвичи, пироги, блины и пр.), то сейчас по ассортиментному перечню они все больше приближаются к формату кафе. К тому же раньше точки фастфуда традиционно «прописывались» на фудкортах в ТРЦ, а сегодня все чаще размещаются в отдельных зданиях, также приближаясь к концепциям кафе. Тему здорового питания, которая по определению является понятием-антонимом фастфуда, сегодня все чаще можно увидеть в рекламе сетей быстрого питания.

30 насчитывающая сегодня более 12,5 тыс. ресторанов в 76 странах мира. По состоянию на июнь 2012 г. в России было открыто 42 ресторана сети, в том числе 32 в Москве и Московской области, 9 — в Санкт-Петербурге и 1 — в Екатеринбурге. Годом позднее вслед за Burger King в столице открылась первая точка американской сети Wendy’s, насчитывающей более 6,6 тыс. ресторанов во всем мире, ежедневно обслуживающих более 3 млн гостей. На сегодняшний день в Москве работает 6 ресторанов Wendy’s, до конца 2012 г. будет открыто еще 4.

— Наша концепция эффективна для трех типов размещения ресторанов: в торговых центрах, в отдельно стоящих зданиях с возможностью автораздачи через окно и в уличных ресторанах (помещения с высокими потоками потенциальных гостей и отдельным входом), — отмечает Татьяна Мексичева, директор по маркетингу «Венрус Ресторанная Группа». Еще одну крупнейшую сеть фастфуда — Hesburger из Финляндии развивает ООО «Русбургер», владеющее мастер-франшизой и зарегистрированное по тому же адресу, что и мясокомбинат «Останкинский». На данный момент открыто 7 точек — 4 в Москве, 2 в Санкт-Петербурге и 1 в Пскове. В концепции сэндвичей бесспорным лидером является сеть Subway, развивающаяся по системе франчайзинга. По данным на 2012 г., Subway охватывает около 100 стран, на рын-

КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ Татьяна Мексичева, директор по маркетингу «Венрус Ресторанная Группа»: — Рынок общественного питания в России пока далек от насыщения, но он динамично развивается, при этом ниша фастфуда демонстрирует самый устойчивый рост. По мере того как увеличивается доход на душу населения, у людей появляется все больше возможностей питаться вне дома, особенно явно эта тенденция заметна в мегаполисах с их бешеным ритмом жизни, когда принимать пищу приходится буквально на бегу. Рынок сетевых ресторанных проектов активно развивается, но, как и у каждого вида бизнеса, у него есть некоторые подводные камни. Вопервых, это ограниченное предложение подходящих по техническим (размер, наличие значительного по мощности подключения электроэнергии), маркетинговым (наличие устойчивого потока потенциальных гостей) и коммерческим (ставка аренды, возможность заключения долгосрочных договоров) критериям помещений. Во-вторых, это персонал, поскольку эффективность работы ресторана быстрого обслуживания критически зависит от слаженности работы сотрудников. В-третьих, это планирование ресурсов и логистика. Для эффективной работы точки фастфуда надо очень четко планировать и использовать ресурсы — временные, человеческие, финансовые, сырьевые, иначе твой бизнес будет неконкурентоспособен.

ках которых работают порядка 37 тыс. франшизных заведений. В последние годы прослеживаются ощутимые темпы роста сети в России. Subway обошел McDonald's по количеству точек обслуживания в России.

— Сейчас у нас здесь работает 409 ресторанов и продано около 500 франшиз, приходящихся на 160 франчайзи, — отмечает вицепрезидент «Сабвэй Раша» Геннадий Кочетков. К началу 2013 г. в России должно уже функционировать порядка 535 точек Subway, а к 2015 г. намечено преодолеть рубеж в 1 тыс. ресторанов. В курином сегменте лидирует сеть KFC со 195 ресторанами по всей России и СНГ, из которых

144 франчайзинговые, а 51 — корпоративные. Далее следует сеть County Chicken из Австралии с 16 ресторанами в России и тремя в странах СНГ. В этой сети помимо профильной позиции представлены бyргеры, сэндвичи, рэпы, кебабы, пицца, рыба, детские блюда и десерты. Замыкает тройку сеть Texas Chicken из США с 13 ресторанами в столичных торговых центрах. Представителем этой сети на территориях России, Украины, Белоруссии и Казахстана является компания «Европеан Актив Корпорация». Если говорить о заведениях десертной направленности, то в этом сегменте одним из ведущих игроков на российском рынке

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

ТЕМА НОМЕРА: РЫНОК ФАСТФУДА: ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ

31 КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ Андрей Петраков, исполнительный директор компании Restcon: — По насыщенности предприятиями питания московский рынок по-прежнему уступает мировым столицам — Нью-Йорку, Парижу и др. И разница — в разы. Так что в этом смысле потенциал для развития, безусловно, есть. Но в перспективе. Потому что, если посмотреть на уровень доходов населения и культуру питания вне дома, которая еще не сформировалась, можно говорить о том, что существующий рынок близок к насыщению. В столице по-прежнему существует значительный дефицит площадей, пригодных для открытия ресторанов быстрого питания. Более того, он даже усиливается. Сейчас строительство торговых центров переводится в более системную плоскость, что привело к замораживанию ряда проектов, и эта ситуация отражается на объемах свободных площадей, которые традиционно использовали рестораны быстрого питания. Рост разнообразия на рынке сейчас проявляется в первую очередь не за счет новых оригинальных предложений, связанных с новыми продуктами, а за счет новых брендов, в том числе и иностранных. Я полагаю, что если на рыночную ситуацию не повлияют очередные кризисные ожидания, о которых в последнее время довольно часто говорят, то в 2012 г. мы вполне сможем получить прирост в сегменте фастфуда на уровне 10–15 %. Средний чек, определяемый на уровне примерно 245 руб. в 2011 г. вряд ли существенно увеличится, а, возможно, даже и немного снизится. Все будет зависеть от событий общеэкономического свойства и готовности людей к расходам на питание вне дома.

является сеть «Баскин Роббинс», насчитывающая около 6,4 тыс. кафе-мороженых по всему миру. Сеть представлена в 85 регионах России и СНГ и насчитывает 254 кафе. Еще одной крупнейшей в мире сетью быстрого питания считается Dunkin' Donuts, специализирующаяся на продаже

пончиков и другой выпечки. В сеть входит более 10 тыс. заведений в мире, из которых большая часть расположена в США, а остальные — еще в 32 странах мира. Под брендом Pinkberry в Москве работает 5 кафе, предлагающих десерты из замороженных йогуртов премиум-класса, иде-

По насыщенности предприятиями питания московский рынок по-прежнему уступает мировым столицам — Нью-Йорку, Парижу и др. Сентябрь  2012

ально сочетающихся c коллекцией топпингов. В ЗОНЕ СВОБОДНОГО ДОСТУПА Довольно умеренными темпами развиваются в столице и демократичные концепции free-flow. Речь идет о популярной сети кафе «Му-Му». Несмотря на то что сеть представлена на рынке уже с 1990 г., сегодня насчитывается всего 29 торговых точек в различных районах Москвы. По словам Натальи Милеенковой, генерального директора ООО «Фастлэнд», это было обусловлено тем, что с самого начала стратегией развития сети являлись просчет доходности каждой торговой точки в отдельности и акцент на стабильное качество блюд и обслуживания. До конца

года в планах значится открытие еще 3–4 кафе.

— В сети «Грабли», на данный момент насчитывающей всего 8 столичных ресторанов, динамика развития напрямую зависит от предлагаемых в аренду площадей, — говорит

32 Александр Рожниковский, директор по маркетингу и рекламе сети «Грабли». — Не исключено, что в ближайшее время появится облегченный по площадям и инвестициям концепт «Грабли», позволяющий развиваться на менее «удобных» площадках и в спальных районах. В нашей сети с самого начала особое внимание уделялось атмосфере и интерьерам. Несмотря на более чем демократичное позиционирование, каждый открываемый ресторан обладает уникальным и дорогим интерьером. Для того чтобы избежать устаревания концепции, на этапе создания проекта учитывается обратная связь с посетителями, применяются новые технологии, увеличивается уровень комфорта. Одной из относительно новых концепций free-flow считается «Мама Раша» от «Росинтер Ресторантс», специально созданная для транспортных узлов и предлагающая блюда русской домашней кухни. В настоящий момент открыты четыре ресторана под этой торговой маркой: три в Шереметьево и один в Пулково. В самое ближайшее время еще один ресторан распахнет свои двери в аэропорту Толмачево.

КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ Александр Рожниковский, директор по маркетингу и рекламе сети «Грабли»: — Сегмент быстрого питания развивается на сегодняшний день в нескольких направлениях. Если говорить о Московском регионе, то, безусловно, имеет значение воспитываемая годами культура питания населения и высокая покупательская способность. Также на ситуацию влияет положительный опыт, приобретенный за границей как посетителями ресторанов, так и рестораторами. С другой стороны, ресторанному рынку приходится считаться с экономической ситуацией в стране и нагнетаемой обстановкой кризиса. Практика показывает, что в трудных кризисных условиях выживают только сильнейшие, наиболее адаптированные к рынку концепции или же наиболее модные, но соответствующие запросам и возможностям посетителей. Действующие концепции и сети стремятся работать над улучшением качества сервиса, повышением уровня стандарта предлагаемой кухни. Складывается впечатление, что ресторанный бизнес принял во внимание исключительный успех McDonalds, и такие концепции, как Wendy’s, Burger King, активно пытаются заполнить имеющуюся емкость рынка, занятого в России, по моим оценкам, не более чем на 40 %. Также стоит отметить растущий интерес к концепциям, построенным на меню с лапшой. Похоже, что советская пресыщенность макаронами постепенно уходит из памяти, а доступность новых блюд с азиатскими, ориентальными нотками возобновляет уже угасающий интерес к японской кухне. Это как раз тот случай, когда модное направление устраивает потенциальных посетителей еще и по цене.

ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ Старший аналитик агентства РБК.research отмечает ряд тенденций, прослеживающихся на рынке быстрого питания. В том числе это тренд на здоровое питание, постепенно начинающий добираться и до ресторанов фастфуда, которые стали информировать своих клиентов

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

ТЕМА НОМЕРА: РЫНОК ФАСТФУДА: ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ

33 КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ Инга Микаелян, старший аналитик агентства «РБК research»: — На сегодняшний день фастфуд-рестораны являются популярным местом питания для многих россиян. По результатам социологического опроса, проведенного нашим агентством («РБК.research»), заведения быстрого питания посещают около 70 % опрошенных жителей крупных городов России (100 тыс. +) в возрасте от 18 до 54 лет. В среднем это 3–4 посещения в месяц, при этом средний чек на одного посетителя составляет около 255 рублей. Отмечу, что в 2011 г. данный показатель был на уровне 220 руб. Таким образом, темп прироста среднего чека за последний год составил 16 %, что объясняется в основном повышением цен. Если смотреть выбор сетевых фастфуд-ресторанов жителями Москвы и Санкт-Петербурга, то тройка наиболее посещаемых концепций практически совпадает. В обоих городах предпочтение отдается McDonald’s и KFC. Из сетей уличного питания москвичи отдают больше предпочтений «Крошке-Картошке», а питербужцы — «Теремок — Русские блины».

McDonald’s также остается безоговорочным лидером в рейтинге популярности сетей по всей России. К концу года следует ожидать высоких темпов роста рынка в сегменте быстрого питания во многом за счет бурного развития франчайзинга. Я считаю также крайне вероятным приход международных игроков, заинтересованных в своем развитии на территории страны. Конечно, сложно давать более точные прогнозы относительно развития рынка на ближайшие пять лет. Кризис 2008 г., последствия которого мы еще ощущаем, а ткже возможность очередной волны — все это делает непредсказуемым оценку траектории развития.

о калорийности блюд, рекламируя натуральность и свежесть ингредиентов. Еще одним трендом становится ориентация на более активное представление детских блюд в меню. Также становятся все более популярными специальные предложения для завтраков. Еще одним рыночным трендом является более активное развитие сетевых ресторанов национальной кухни.

— По оценкам нашего агентства, на российском рынке действуют более 120 игроков, под

Сентябрь  2012

управлением которых находятся почти 1560 сетевых заведений, — говорит Инга Микаелян. — За последний год в данном сегменте было открыто около 190 ресторанов и кафе, из которых 92 — это рестораны японской кухни. Происходит размывание национальных концепций ресторанов, и появляется все больше сетей, в рамках которых предлагаются блюда японской, итальянской и русской кухни. Что касается суши-баров, то в Москве и Санкт-Петербурге наблюдается постепенное на-

сыщение данного сегмента, а набирающие популярность заведения паназиатской кухни делают акцент на лапшу. В итоге «лапшичные» возможно станут вскоре новым перспектиным сегментом рынка. Характерно, что в последние годы сегмент быстрого питания стал представлять интерес и для непрофильных игроков, и, в частности, для столичных мясопереработчиков. Для них это прекрасный вариант диверсифицировать свой бизнес за счет более рентабельных сегментов рынка. В частности, финский концерн Atria Plc, владеющий заводами «КампоМос» и «ПитПродукт», развивает в России сеть кафе Sibylla, которые преимущественно открываются на заправках. В 2012 г. планируется открыть более 100 точек быстрого питания на АЗС. «Павловская слобода» (марка «Велком») также сделал ставку на развитие сети ресторанов быстрого обслуживания.

34

Местный менталитет нижегородцев не дает рестораторам, выбравшим формат фастфуда, расслабиться. Жители города скептически относятся к предприятиям, меню которых основано на монопродукте. И даже заведения мировых брендов в Нижнем Новгороде не приживаются. А развиваться уличному стритфуду мешает принципиальная позиция местных властей, старающихся убрать из центра города мини-маркеты и тонары. Зато нижегородцы облюбовали фуд-корты крупных торгово-развлекательных центров, где представлены заведения фастфуда.

Фастфуд Нижнего Новгорода: реалии, проблемы, перспективы Марина Сипатова

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

ТЕМА НОМЕРА: РЫНОК ФАСТФУДА: ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ

35 ЛИДЕРЫ ИЛИ АУТСАЙДЕРЫ? По мнению экспертов, в Нижнем Новгороде недостаточно развита сфера фастфуда. Из известных брендов, представленных сегодня в городе, можно назвать лишь «Макдональдс», «KFC» и несколько местных брендов. Сегодня, по мнению многих нижегородских рестораторов, рынок быстрого питания недостаточно интенсивно развивается из-за особенностей местного менталитета. Нижегородцы воспринимают фастфуд в качестве возможности перекусить, поэтому многие в обеденный перерыв предпочитают монопродукту набор блюд из первого, второго и третьего, что предлагают, например, заведения сети формата «фри фло», «Едок». К тому же нижегородцы не любят монопродукты. Исключением из правил являются лишь «блинные». Помимо них фастфуд в Нижнем представлен пиццериями и сферой стритфуда. Лидером рынка, безусловно, является «Макдональдс» — сегодня в Нижнем существует четыре точки данной сети. Вторая сеть, идущая по рейтингу после «Макдональдс», но со значительным отрывом, — «KFC» (1 точка). «БЛИННЫЙ» ФОРМАТ Блины очень популярны у большинства городских жителей. К тому же для открытия блинных кафе не требуются много затрат, что гарантирует быструю окупаемость проекта. Но существует и немало минусов. Один из основных — негативное отношение к стритфуду (часто блины продаются в уличных тонарах) адми-

Сентябрь  2012

нистрации города. В итоге нижегородские рестораторы боятся делать ставку на блины, вводя их лишь в качестве дополнительной позиции к меню. «Блинный» сегмент в Нижнем Новгороде развивается, мягко говоря, неактивно, и многие проекты были закрыты.

Большинство рестораторов считают его малоперспективным, так как спрос на монопродукт в регионах невысокий, а затраты на развитие сети требуются немалые. Более того, городская администрация негативно относится к уличной торговле. В Нижнем Новгороде большим спросом пользуются вагончикитонары «Блинные», в которых средняя стоимость блинов не превышает 30–35 руб., а начинки готовятся из полуфабрикатов. В городе действуют лишь три таких точки, которые входят в сеть «Русские блины». Директор этой сети Сергей Пиногоров не видит для себя перспектив развития этого проекта, так как спрос на этот продукт наблюдается только в верхней части города и проходных местах, однако городская администрация против размещения в посещаемых местах города тонаров. В городе работают также две сети, каждая из которых состоит из трех точек — «Блинком» и

«Блинок». До 2008 г. в Нижнем была еще и сеть закусочных «Блин’с» — ее точки открывались при магазинах на автозаправочных станциях. Учредила данный формат местная компания «Гармония», специализирующаяся на поставках алкоголя и табачных изделий. Показательно, что в городеспутнике Нижнего Новгорода — Дзержинске местные предприниматели (ГК «Стэп» лидеры дзержинского рынка общепита), успешно развивают блинный формат.

СТАВКА НА ПИЦЦУ Первым ресторатором, который открыл пиццерию в Нижегородском регионе, был американец Дерек Миллер. Он же и стал развивать следующие проекты в сегменте фастфуда. Генеральный директор и собственник сетей «Бродвей пицца» (5 точек), мексиканского фастфуда «Чимичанга» и сети мороженых «Айс Кинг» Дерек Миллер по образованию историк. И именно он — поклонник русской культуры и истории — стал прародителем фастфуда в Нижнем Новгороде. В Россию Миллер приехал впервые в 1991 г., поскольку решил, что здесь творится история. За 5 лет работы он открыл точки сетей в Нижнем Новгороде, Чебоксарах и Иваново, а вот бизнес в Ярославле у него не пошел. Года полтора назад Дерек уехал на свою историческую родину, в США, и сегодня на рынке представлен только его проект «Бродвей пицца». Помимо нее также работает сеть «Мир пиццы» (5 точек). В свое вре-

36 мя Дерек говорил, что многие идеи он брал из американского опыта развития фастфуда и, как правило, попадал в точку. По его словам, на ресторанном рынке Нижнего Новгорода до 2008 г. конкуренция чувствовалась только в отношении хороших мест на фуд-кортах, потому что их было мало. Когда же разразился кризис, началась конкуренция за потребителя.

КАРТОФЕЛЬНАЯ ИСТОРИЯ То, что Нижнему Новгороду не везет на проекты, основанные на монопродуктах, говорит и пример картофельной сети. Сначала в 2003 г. в городе открылась по франшизе первая точка сети «Крошка-картошка». Возглавил ее топ-менеджер компании «Сибирский берег» Сергей Черны-

шев. Далее кафе переименовали в «Картофельного Папу». Через два года, когда компанию возглавил Алексей Зеленов, он провел ребрендинг двух точек сети, получившей в конце 2005 г. название Papa Рotato. От монобренда постепенно отошли и сделали ставку на национальные блюда разных стран: буррито, венгер-

Ассоциация предприятий быстрого питания создала собственную комиссию по аккредитации объектов передвижной торговли ский суп-гуляш в хлебном каравае, мини-чебуреки. Компания планировала открыть за 6 лет 150 точек по России. На тот момент в Красноярске открылось две точки сети и три в Самаре. Ночерез год рестораторы пришли к выводу, что заведение формата «фастфуд» в отдельно стоящем здании неэффективно — прогуливаясь по центральной набережной, нижегородцы хотят зайти в кафе с раширенным ассортиментом блюд и алкоголем. В итоге новая сеть, насчитывающая всего три точки, в 2007 г. была закрыта по причине низкой рентабельности.

УЛИЧНАЯ СТАТИСТИКА С 1999 г. в городе достаточно активно стала развиваться ниша уличного фастфуда со средним чеком от 40 рублей. Сначала работало 8 подобных сетей, объединенных в Ассоциацию предприятий быстрого питания, однако многочисленные сложности работы в данной нише оставили на рынке города лишь двух лидеров. До 2008 г. в Нижнем Новгороде работали такие сети стритфуда, как «Чудо-слойка», «Мням-Мням», «Хот-Хит-Дог», «Русские блины», «Золотая курочка», «Гурман», «Слоеный пирожок», «Курочка Гриль». Из этих концепций на сегоняшний день остались только «Хот-Хит-Дог (3 точки), «Золотая курочка» (1) и «Слоеный пирожок» (30).

«Пионером» нижегородского уличного питания стал президент Ассоциации предприятий быстрого питания, директор сети «Слоеный пирожок» Алексей Носов: — Когда я в 1999 г. занялся уличным стритфудом, то практически стал первым, кто взялся за это дело в достойном формате, — говорит Алексей Носов. — Сначала у нас работало 5 точек, через некоторое время их количество стало быстро увеличиваться. Мы не «открывали Америку», поскольку в Москве уличный фастфуд уже существовал и даже процветал, но для Нижнего Новгорода это было в новинку. Сначала замороженные полуфабрикаты привозились из Москвы, но в августе 2004 г. Алексей Носов открыл собственное производство «Своя пекарня» по их производству из слоеного теста. Сеть «Слоеный пирожок» (средний чек — 50 руб.) насчитывает в Нижнем и по области более 30 точек, включая города Бор, Дивеево, Городец, Богородск, Дзержинск, Арзамас, Выксу, Муром, Вязники и Петушки, где бизнес развивается путем франчайзинга. Предприниматель ставит одно важное условие, без которого сотрудничество невозможно: деловые партнеры должны приобретать полуфабрикаты в сети Алексея Носова.

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

ТЕМА НОМЕРА: РЫНОК ФАСТФУДА: ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ

37 Другой лидер стритфуда — Сергей Пиногоров, директор трех сетей уличного фастфуда: «Золотая курочка», «Хот-Хит-Дог» и «Русские блины». Первой точкой была «Блинная», а в 2001 г. в различных районах Нижнего Новгорода открылось также 15 точек сети «Золотая курочка». В следующем году Сергей открыл собственный цех «По производству полуфабрикатов из мяса». В сети появилось мясо гриль, куриные деликатесы, фаршированные ножки, зразы, крылышки. Эти полуфабрикаты поступают в заведения в замороженном виде. В 2004 г. компания открыла бренд «Хот-Хит-Дог» — хот-доги и сэндвичи класса премиум. Продукция закупается сегодня в Москве в замороженном виде у ведущих поставщиков. В 2005 г. появилось новое направление — торговля посредством мини-юнитов с установленным там оборудованием. Компания заключила договор с «Лукойлом», установив на автозаправках мини-юниты, но тут настал очень тяжелый для уличного стритфуда период — в 2006 г. в Нижнем Новгороде произошла вспышка гепатита. И администрация города наложила запрет на работу стритфуда с сентября по декабрь. Сети понесли миллионные убытки, многие из них закрылись, а оставшихся разорил кризис 2008 г. Созданная в том же году Ассоциация предприятий быстрого питания разработала собственную комиссию по аккредитации объектов передвижной торговли и саморегулируемый орган для контроля работы своих же участников.

Сентябрь  2012

МЕСТА ДЛЯ «ПРОПИСКИ» Обычно наличие фуд-корта и его рентабельность просчитываются на стадии концепции проекта, который всегда размещается на верхних этажах ТРЦ. Настоящие нижегородские фуд-корты стали появляться совсем недавно — пионером в деле развития этого формата в городе стал ТЦ «Шоколад» с фуд-кортом на последнем этаже — это яркий пример организации полноценного фудкорта в Нижнем Новгороде. Есть фуд-корт и в «Муравей» в Ленинском районе. Самые большие по площадям фуд-корты появились в ТРЦ «Фантастика» и «Мега» — они включают в себя 10–15 точек. Фуд-корт подразумевает определенные правила аренды торговых площадей: арендуется только помещение для кухни, а рекреационная зона фуд-корта является общей, поэтому операторы за эту площадь не платят. Согласно исследованиям, до 25 % покупателей совмещают шоппинг с едой. Если среднее время нахождения посетителя в ТЦ колеблется от часа до двух, то после посещения фуд-корта многие повторно проходят торговые ряды. НЕ БЕЗ ПРОБЛЕМ Рестораторы Елена Борисычева («Купеческий», «Приют усталого тракториста», «Пельмень») и Игорь Борисычев («Едок», «Без галстука») считают, что нижегородцы хотят за 200 руб. получить полноценный обед. И выбирают бизнес-ланч в ресторане или поход в современную столовую, а вечером идут в кафе и рестораны с обширным меню. А про-

екты формата «фастфуд» больше подходят городам с развитым туризмом и интенсивной деловой активностью, где люди готовы перекусить быстро и недорого. Заведения формата «фастфуд» чувствуют себя в «кармане России» (есть у Нижнего Новгорода и такое неофициальное название) не очень комфортно и уверенно. Нижегородские предприниматели ездят по российским городам, включая Москву и Санкт-Петербург, и, не «изобретая велосипеда», заимствуют технологии, интерьерные фишки, рецепты и идеи, внедряя их в родных местах, адаптируя под местный менталитет. Если говорить про франчайзинг, то местные рестораторы пока еще морально не готовы платить большие роялти за использование франшиз. Проблема еще и в наличии психологического барьера — нижегородцы воспринимают фастфуд как возможность быстро перекусить, и не готовы платить за это 150 руб. Поэтому остается лишь «снять шляпу» перед такими лидерами рынка, как Сергей Пиногоров и Алексей Носов, которым удалось выстоять в этой схватке за лояльность потребителей.

38

Бизнес для тиражирования Роман Хохлов

Франчайзинг — наиболее эффективный инструмент поддержки конкурентоспособности малого и среднего бизнеса. И сегодня это один из самых быстро восстановившихся после кризиса сегментов мирового рынка, демонстрирующих стабильные темпы роста.

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

39 СОГЛАСНО СТАТИСТИКЕ Если рассмотреть структуру российского франчайзинга по видам деятельности компаний, то, по данным компании NeoAnalytics, сектор общественного питания, где представлено порядка четверти всех российских франчайзеров, занимает почетное второе место (28 %) после сектора розничной торговли (преимущественно сети по продажам одежды и обуви — 39 %). Что касается структуры франчайзинговых программ в сфере услуг Москвы, то бесспорным лидером являются предприятия питания (26 %). Исходя из данных исследований компании NeoAnalytics, если оценивать структуру рынка по размеру бизнеса, то на долю среднего приходится 55 %, в отличие от малого — 30 и большого — 15 %. Причем на рынке велика доля франшиз сроком от 2 до 5 лет (51 %). Годовой оборот франчайзинговых предприятий составляет 4–4,5 млрд дол. Из 10 франчайзинговых компаний 8 преодолевают пятилетний рубеж. Причем наиболее популярны франшизы стоимостью до 50 тыс. долл. со сроком окупаемости от 6 месяцев до 2 лет и уровнем рентабельности 70–80 %. Среднемесячная прибыль этих франшиз составляет около 10 тыс. долл. Председатель совета директоров ГК Step by Step Анастасия Птуха отмечает, что в России наибольшим спросом пользуются недорогие франшизы. Российские предприниматели готовы приобретать франшизы при условии, что общие затраты на открытие бизнеса не превысят 100–120 тыс. долл.

Сентябрь  2012

Российские предприниматели готовы приобретать франшизы при условии, что общие затраты на открытие бизнеса не превысят 100–120 тыс. долл. МОДЕЛИ ГОТОВОГО БИЗНЕСА Для начинающего предпринимателя франшиза — конкретная программа действий. Она предлагает опору на сильную торговую марку, доступ к передовым технологиям, возможность динамичного развития при минимальных стартовых вложениях. Чтобы стать франчайзи известной концепции, необходимы хорошая деловая репутация, достаточные материально-технические ресурсы и, самое главное, заинтересованность в успехе предприятия. Также желателен опыт в сфере общественного питания или по франчайзингу. После заключения договора коммерческой концессии с франчайзи в ресторанных холдингах оказывают им всестороннюю поддержку, необходимую для открытия и нормального

функционирования предприятия, — от подбора помещения и технико-экономического обоснования проекта до подготовки персонала. Паушальный взнос, по сути, компенсирует затраты франчайзера на консультационные услуги, проект-менеджмент строительства и обучение менеджерского состава ресторанов.

IL ПАТИО И «ПЛАНЕТА СУШИ» Ресторанный холдинг «Росинтер Ресторантс Холдинг», работающий в сегменте семейных ресторанов полного обслуживания, развивает по лицензии два своих ключевых бренда — «IL Патио» и «Планета Суши».

— Зачастую франчайзи открывают эти рестораны по соседству друг от друга, чтобы привлечь гостей с разными вкусовыми пристрастиями и

КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ Александр Рожниковский, директор по маркетингу и рекламе сети «Грабли»: — Из проблем, с которыми приходится сталкиваться сегодня франчайзерам и их партнерам, стоит назвать невозможность выбора продуктового сырья из достаточного ассортимента. Существует абсурдная ситуация, при которой самые обычные продукты нужного качества обходятся в регионах гораздо дороже, чем в Москве, и это при очевидной более низкой покупательской способности граждан из регионов по сравнению с жителями столицы.

40 сэкономить на строительномонтажных работах за счет общих площадей, — отмечает Алексей Лоборев, директор по развитию управления по франчайзингу «Росинтер». — Чтобы стать нашим франчайзи, нужно зарекомендовать себя в качестве ответственного руководителя бизнеса. Принципиальное значение имеет честность партнера, его заинтересованность в успехе совместного предприятия. Необходимо, чтобы он имел хорошую деловую репутацию, ресурсы (люди, связи, знания), желание развиваться вместе с холдингом и свободные денежные средства для открытия одного или нескольких ресторанов. Желателен опыт в сфере общественного питания или по франчайзингу. Вступая

в совместный бизнес, партнер получает доступ к разработанной франчайзером «Системе», которая включает в себя постоянную операционную и маркетинговую поддержку в открытии, управлении и продвижении

КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ Екатерина Сойак, генеральный директор компании E.M.T.G, член совета директоров Российской ассоциации франчайзинга (РАФ): — Одним из трендов является постоянно сокращающееся количество предприимчивых граждан, которые все больше идут в бесчисленные госаппараты того или иного управления, в госкорпорации и естественные монополии типа «Газпрома». Или же стараются наладить деловые схемы именно с этими структурами, поскольку там гораздо легче пробиться к деньгам. Не так давно меня сильно задело высказывание одного собеседника-предпринимателя: мол, имеет смысл работать только с бюджетными деньгами, а «корячиться самостоятельно — смысла нет, никаких сил не хватит». Вот и получается, что самые выносливые, в том числе во франчайзинге, «корячатся» вопреки окружающим реалиям, их «удачливые смекалистые» коллеги намертво припали к бюджетным деньгам, а распределители этих бюджетных средств, в свою очередь, намертво «прилипли» к своим креслам. А оставшиеся наблюдают за всем этим и от греха подальше отдают предпочтение работе по найму.

ресторана. На этапе утверждения помещения специалисты «Росинтера» проводят экспертную оценку помещения или земельного участка, отведенного под строительство, помогая в выборе оптимального местопо-

ложения, и далее консультируют франчайзи на всех этапах создания предприятия, согласовывают расстановку оборудования и утверждают дизайн-проект. Партнеры «Росинтера» подключаются к поставщикам холдинга, получают корпоративные скидки и выгодные условия большой «Системы», а также доступ ко всем рецептурам и инновациям департамента исследований и разработок. Эксперты «Росинтера» минимум раз в полгода приезжают к партнеру для наставничества и детального анализа операционной деятельности, дают рекомендации по повышению эффективности работы и прежде всего увеличению выручки каждого франчайзингового предприятия. Партнеры холдинга получают доступ к маркетинговым разра-

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

41 боткам и библиотеке успешных промоакций за предыдущие периоды, а также присоединяются к национальному маркетинговому календарю. Денежные средства из маркетингового фонда инвестируются в увеличение узнаваемости брендов «IL Патио» и «Планета Суши» и привлечение гостей в рестораны данных сетей. Основательное отношение в холдинге к работе по системе франчайзинга оценили многие участники рынка. Не случайно лидер в сегменте быстрого питания «Макдоналдс», располагающий более 300 ресторанами в России, выбрал в качестве своего лицензиата ООО «Развитие РОСТ» (OAO «Росинтер Ресторантс Холдинг»), в задачи которого будет входить открытие и управление предприятиями «Макдоналдс» на транспортных узлах.

«ЯКИТОРИЯ», «ГИН-НО ТАКИ», «МЕНЗА» Ассоциация ресторанов «Вестацентр интернешнл» предлагает для франчайзи три концепции.

— Вместе с франчайзи наши специалисты составляют бизнес-план по инвестициям с расчетом срока окупаемости и доли прибыли, оказывается помощь в разработке технологического проекта с расстановкой оборудования и в поиске надежных поставщиков, — отмечает Игорь Астапов, директор по развитию Ассоциации ресторанов «Веста-центр интернешнл». — Но даже после открытия наши партнеры не остаются без нашей поддержки. Любой франчайзинговый ресторан становится частью единой системы,

Сентябрь  2012

КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ Юрий Бабич, директор по франчайзингу компании YUM! Restaurants International Russia & CIS (бренд KFC): — Рынок HoReCa хорошо себя чувствует уже третий год подряд, о чем можно судить по сравнимым продажам. Соответственно, растет интерес к сегменту со стороны потенциальных франчайзи, в том числе компаний, ранее не работавших в этом сегменте бизнеса. Естественно, что для таких компаний прежде всего интересны франшизы крупных международных компаний, обладающих уникальным операционным опытом, с одной стороны, и уже успешно работающих на российском рынке, с другой. Естественно, также с ростом продаж и расширением географии растет и бизнес компаний, обеспечивающих инфраструктуру сегмента HoReCa, — прежде всего производителей продуктов и поставщиков, что позволяет большим франчайзинговым сетям оптимизировать себестоимость и формировать привлекательное ценовое предложение для гостей, доступное для самой широкой целевой аудитории. В общем, это активно растущий бизнес, в котором есть серьезный потенциал роста. И это обстоятельство будет привлекать новых игроков как со стороны правообладателей (мощных международных брендов), так и со стороны франчайзи, представляющих, как правило, российский малый и средний бизнес. Если говорить о Москве и крупных городах, можно отметить серьезный дефицит качественной недвижимости и высокую стоимость аренды, а также сложности в процессе присоединения к энергосетям (особенно при получении дополнительных электрических мощностей). В целом в данной сфере ничего нового. За исключением того, что в последнее время серьезным сдерживающим фактором стал дефицит менеджерского персонала для ресторанов. Пока быстрота подготовки нового операционного менеджмента отстает от скорости развития сетей и открытия новых ресторанов, поэтому на рынке труда разворачивается серьезная конкуренция за персонал. Пожалуй, к препятствиям можно отнести и то, что до сих пор наблюдается недостаточная осведомленность представителей делового сообщества о преимуществах франчайзинга.

Вместе с франчайзи наши специалисты составляют бизнес-план по инвестициям с расчетом срока окупаемости и доли прибыли, оказывается помощь в разработке технологического проекта с расстановкой оборудования и в поиске надежных поставщиков

42 КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ Наталья Милеенкова, генеральный директор ООО «Фастлэнд»: — В числе одной из проблем я бы назвала непродуманные законы, плохо защищающие интересы бизнеса, и неэффективную судебную систему. Например, любое судебное дело, связанное с защитой интересов государства, разбирается максимум в течение месяца. А рассмотрение дела между юрлицами в арбитражном суде может длиться годами. Важно отметить еще и отсутствие кредитования франчайзи на условиях, приемлемых для эффективного ведения бизнеса. Ставки кредитования в РФ начинаются от 10 %, и многим франчайзи сложно найти деньги для обслуживания кредитов. В итоге не приходится рассчитывать на хорошую рентабельность бизнеса, которая, кстати, во всем мире составляет порядка 6–8 %, и это считается неплохим показателем. В качестве тенденций я бы отметила региональный вектор развития, поскольку московский и питерский рынки уже насыщены.

КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ Алексей Лоборев, директор по развитию управления по франчайзингу «Росинтер»: — Специализированные выставки и форумы, средства массовой информации все больше освещают тему франчайзинга, поэтому и само слово «франчайзинг» уже не пугает предпринимателя, вызывает доверие и желание работать в этой системе. Многие компании готовят программу франчайзингового развития или только начинают развиваться по этой схеме, что, безусловно, обостряет конкуренцию на рынке общественного питания. В последнее время все больше зарубежных компаний обращают свое внимание на российский рынок, и в ближайшее время мы ожидаем появления крупных зарубежных предприятий, которые, возможно, займут свою нишу. Однако и им придется столкнуться с проблемами локального рынка. Как в Москве, так и в регионах существует дефицит подходящих площадок, которые можно использовать под строительство ресторанов. При этом арендные ставки достаточно высоки и нестабильны. Также очень остро стоит вопрос с кредитованием партнеров. К сожалению, банки не готовы давать низкие проценты по кредиту для развития предприятий по франчайзингу. И в этом вопросе хотелось бы ощутить помощь государства, т. к. как франчайзинг — это реальный инструмент в развитии среднего и малого предпринимательства.

и все процессы, происходящие в московской ресторанной сети, также распространяются и на него. Это касается не только обновлений меню, но и отработанных пакетов маркетинговых акций, помогающих развиваться бизнесу. При согласовании франчайзи может получить право на использование собственных специальных предложений с учетом специфики своего региона. Поскольку эти концепции не вписываются в ограниченные площади фуд-кортов, франчайзи следует ориентироваться на площади первых этажей отдельно стоящих зданий, закладывая согласно корпоративным стандартам под размещение «Якитории», «Гин-но Таки» или «Мензы» не менее 450 кв. м.

«СБАРРО», «ЕЛКИ-ПАЛКИ», «ВОСТОЧНЫЙ БАЗАР», YAM KEE, «МАЛЕНЬКАЯ ЯПОНИЯ» На сегодняшний день заведения компании функционируют в трех форматах: In Line («Сбар-

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

43 ро», «Елки-Палки», Viaggio и «Маленькая Япония») — рестораны с собственными посадочными местами (от 180 кв. м), Food Court («Сбарро», «Восточный Базар» и Yam Kee) — места в ТРК (от 70 до 120 кв. м), точки Express (от 6 кв. м), идеально подходящие для размещения на ж.-д.вокзалах, в аэропортах, на АЗС; киоски («Сбарро» и «Восточный Базар») площадью от 6 до 17 кв. м, а также рестораны доставки («Сбарро»). На июль 2012 г. общее число ресторанов «Сбарро» составляло 139, из них 122 собственных и 17 франчайзинговых; 111 точек находятся в России, две — в Азербайджане, две — в Молдове, одна — в Словакии и шесть — в Чехии. Сеть «Восточный базар» насчитывает 55 ресторанов, из них 12 франчайзинговых (пять в Краснодаре, по два ресторана в Красноярске, Тюмени и Барнауле и один в Череповце). В прошлом году и в начале этого года по франчайзингу было открыто 7 ресторанов «Сбарро» и «Восточный базар», до конца 2012 г. запланировано открытие в общей сложности 30 ресторанов различных концепций. «Маленькая Япония» насчитывает 10 ресторанов, три из них — франчайзинговые, расположенные в Москве и Уфе. До 2015 г. планируется объединить более 200 ресторанов под марками «Елки-палки» и «Маленькая Япония», 100 из которых будут работать по франшизам. Сеть ресторанов «Елки-Палки» объединяет 67 ресторанов, из них 26 по франчайзингу, которые представлены в 15 городах России: Москве и Подмосковье,

Сентябрь  2012

КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ Андрей Занин, директор по развитию компании «Маркон»: — В числе характерных тенденций я бы отметил формирование франчайзинговых проектов в регионах России. Согласно исследованию NeoAnalitycs, 20 % присутствующих на рынке франчайзи расположены в регионах, собственно, вектор конкуренции большинства существующих на рынке франшиз активно смещается на города-милионники. Главным сдерживающим фактором в настоящее время являются ограничения, связанные с мелкорозничной торговлей в формате «стритфуд», основном формате, в котором наши конкурентные преимущества наиболее ярко проявляются, в том числе по сравнению с компаниями-конкурентами.

Франчайзинг — партнерский бизнес, и каждого интересанта компания рассматривает с точки зрения потенциального партнера, который будет вести свой бизнес под маркой мирового бренда

44 Санкт-Петербурге, Омске, Екатеринбурге, Уфе, Вологде, Ростовена-Дону, Воронеже, Твери, Красноярске, Владимире, Ульяновске и Тюмени. Партнеру-франчайзи оказывается всесторонняя поддержка как в процессе подготовки ресторана к открытию, так и в течение всего периода его функционирования, включающая содействие в анализе бизнес-плана и расчете рентабельности проекта, консультации по выбору оптимального месторасположения и помещения для ресторана. Франчайзер предоставляет своим партнерам рецептуры блюд по каждой концепции из всего ассортиментного перечня, эффективные логистические схемы, рекомендации по формированию ценовой политики, ведению финансовой отчетности и подбору персонала, операционный аудит ресторана партнера, новые дизайнерские разработки и маркетинговые программы в течение всего срока действия договора.

— У наших франчайзи появляется возможность работать по корпоративным договорам с ключевыми поставщиками, гарантирующими высокое качество продукции по лучшим закупочным ценам, а также обучать своих сотрудников принципам управления и стандартам сетей наших

брендов в специализированном учебном центре компании, — отмечает директор управления по франчайзингу «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» Максим Волга. — Сегодня предприниматель знает, что такое франчайзинг, и приходит к нам подготовленный, что, несомненно, радует. В компании рассматривают все заявки от инвесторов, готовых развивать ресторанный бизнес в городах с населением от 100 тыс. человек и более на территории России и стран СНГ. Недавно компания пересмотрела срок действия договора коммерческой концессии, увеличив его с пяти до десяти лет, показывая тем самым, что готова на долгосрочное плодотворное сотрудничество. Будучи заинтересованными в сохране-

Партнеру-франчайзи оказывается всесторонняя поддержка как в процессе подготовки ресторана к открытию, так и в течение всего периода его функционирования

нии репутации и имиджа бренда, в компании уделяют особое внимание выбору партнеров для реализации проектов. К потенциальным франчайзи предъявляется целый ряд требований. Во-первых, это положительная деловая репутация. Во-вторых, подтвержденная платежеспособность, т. е. достаточный объем инвестиций, необходимых для открытия не менее трех ресторанов. В-третьих, готовность к активному развитию бизнеса. И, конечно, соблюдение корпоративных стандартов ведения бизнеса по программе развития, включающей оснащение ресторана, приготовление блюд и обслуживание гостей. Коммерческое предложение является конкурентным на рынке. То, что в портфеле брендов холдинга представлены одни из самых популярных торговых марок во всем многообразии форматов и ценовых сегментов, позволяет размещаться в самых разных торговых помещениях с различными техническими условиями, работая как с мелкими, так и с

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

45 крупными инвесторами. «КОЛБАСОФФ» В компании «АРПИКОМ»», развивающей несколько популярных сетевых концепций, также пошли по пути продажи франшиз, предлагая развивать сеть городских пивных ресторанов, представленных пока только в столице (7 заведений). Торговые марки компании хорошо известны как в России, так и за рубежом и имеют свой круг лояльных гостей. И до недавнего времени «АРПИКОМ» был сосредоточен на развитии собственной сети ресторанов. По словам генерального управляющего «АРПИКОМ» Александра Крылова, управляя бизнесом, в компании стремились и стремятся оттачивать бизнесмодель. Все наработки, изыскания, инструменты, решения, методы и практики стали основой франчайзинговой бизнес-модели, которую здесь готовы предложить своим потенциальным франчайзи. Им готовы предоставить не только отлаженный механизм, но и детальную инструкцию по его эффективному использованию. Также здесь обучают своих партнеров тому, как грамотно строить бизнес, учитывая все его специфические особенности. Эти возможности реализуются путем предоставления доступа франчайзи к проверенной годами «Системе», разработанной и принадлежащей компании «АРПИКОМ» и предназначенной для создания, открытия и эксплуатации ресторанов по стандартам сети, включая технологии производства, дизайн и интерьер, стандарты обслуживания и методы управления. Также «АРПИКОМ»

Сентябрь  2012

КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ Светлана Князева, управляющий партнер Business Ready To Go (BRTG): — Франчайзеры, перед тем как запускать программу франчайзинга, тщательно отрабатывают бизнес-модель, инвестируют в организацию системы поддержки, в создание руководств и стандартов для обеспечения эффективной работы франчайзи. Каждая из сторон стала предъявлять повышенные требования к своему партнеру по франчайзингу. Продажа франшизы ради стремительного расширения бизнеса уступает место вдумчивому подходу к развитию сети с правильным и надежным партнером. Отчасти этот факт объясняет и скромные шансы предпринимателей, не сумевших доказать свою успешность и потенциал, на приобретение франшизы серьезных ресторанных брендов, особенно международных. Еще совсем недавно статистика говорила о концентрации франчайзеров преимущественно в Москве и Санкт-Петербурге. Сегодня мы становимся свидетелями выхода региональных франчайзинговых концепций на рынки двух мегаполисов. В последнее время много делается для популяризации данной модели ведения бизнеса, и результаты этих действий становятся все более заметными. На франчайзинг стали обращать внимание и представители власти, и кредитные организации. Хотя мы пока только в начале пути, и в России еще предстоит создать оптимальные условия для работы по этой бизнес-модели. В частности, малое количество специальных программ финансирования, отсутствие достаточной государственной поддержки малого и среднего предпринимательства сдерживают рост франчайзинга в стране. К тому же некоторые иностранные франчайзеры все еще считают наш рынок рискованным с точки зрения защиты интеллектуальной собственности. На рынке ощущается и недостаток квалифицированных профильных франчайзи. Есть и проблемы, связанные с инфраструктурой. Выход многих концепций в отдаленные точки страны обусловлен решением проблем эффективного снабжения дальних регионов стабильно высококачественными продуктами, а это занимает значительное время и порой требует серьезных инвестиций. Существуют также проблемы отрасли HoReCa в целом, которые отражаются на темпах развития франчайзинговых предприятий. Это касается дефицита подходящих площадей по разумным ставкам, квалифицированных кадров, развитой инфраструктуры и надежной системы снабжения.

Продажа франшизы ради стремительного расширения бизнеса уступает место вдумчивому подходу к развитию сети с правильным и надежным партнером

46 КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ Агнесса Осипова, генеральный директор компании «Баскин Роббинс»: — Популяризация франчайзинга является ключевой задачей, причем и на государственном уровне. В ряде регионов руководители уже понимают, что использование франчайзинговых схем способно значительно увеличить количество рабочих мест и пополнить местный бюджет. Льготное кредитование франчайзи со стороны банков станет действенной инвестицией в экономику страны. Ведь суть франчайзинга — это тиражирование успешного предпринимательства, а значит, и повышение экономического роста для всего государства.

предоставляет постоянную операционную и маркетинговую поддержку в управлении и продвижении после открытия ресторана. У «АРПИКОМА» высокая деловая репутация среди ресторанных операторов и профессионалов бизнеса общественного питания, поэтому право пользования «Системой Колбасофф» здесь готовы предоставить своим единомышленникам, имеющим такие же исключительные качества — Риск ошибок при строительстве и запуске ресторана минимизирован благодаря постоянной поддержке и содействию нашей компании, — говорит Александр Крылов. — Мы окажем помощь в выборе помещений, проконсультируем по вопросам оптимального местоположения и пригодности помещений для строительства ресторана, поддержим на этапе строительства и подбора персонала, ведь мы, безусловно, заинтересованы в эффективном и удачном открытии ресторана под нашим

брендом. Нам важно, чтобы наш партнер был увлечен ресторанным бизнесом, был готов к долгосрочному сотрудничеству и соблюдению высоких стандартов «АРПИКОМ». Мы хотим видеть в нашей команде франчайзи, не только обладающих достаточными денежными средствами для открытия ресторанов, но имеющих опыт управления успешным бизнесом и ресурсы для развития нашего общего бизнеса.

СТАРДОГ!S Данную концепцию развивает по франшизе лидер в сегменте street-food — компания «Маркон». Точки могут работать в формате мини-юнита, кафе на фуд-корте или автокафе. В 2009 г. компания официально запустила франчайзинговую сеть «Стардог!s» на Украине (владелец мастер-франшизы — компания «Еврофудс»). По состоянию на 1 июля 2012 г. только одна партнерская сеть насчитывает более 450 торговых объектов.

— Одной из стратегических задач в ближайшее время является более динамичное развитие в рамках региональных проектов в самых разнообразных форматах — от точек на АЗС до полноценных кафе на фудкортах, — отмечает Андрей Занин, директор по развитию компании «Маркон» (бренды «Стардог!s» и «Багеттерия»).

«КРОШКА-КАРТОШКА» На данный момент работает 91 точки сети, открытые по франчайзингу. Из них в Москве — 49 кафе, Московской области — 27 и в остальных регионах — 15. Кафе представлены в форматах: «стационар», «павильон», «модуль», «мини-юнит» и «автобуфет». Стационары — это кафе с полным ассортиментным перечнем меню, площадью от 55 до 120 кв. м, расположенные в отдельно стоящих зданиях, а также в зоне food court в торговых центрах. В Москве данный формат развивается только головной компанией. В Московской области представлено 5 франшизных точек, а в других регионах — 8. В ближайших планах компании

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

47 территориальной близости от которых и происходит открытие кафе по франчайзингу.

значится открытие стационарных кафе в Ульяновске и Сургуте. К формату «павильон» относятся кафе с усеченным ассортиментным перечнем меню площадью от 25 до 80 кв. м, в отдельно стоящих зданиях и в зонах food court. В Москве таковых работает 39 точек, в МО — 14, в других регионах — 5. В ближайших планах компании значится открытие кафе этого формата в зонах food court торговых центров в Воронеже, Оренбурге и Ростове-наДону. В форматах «модуль», «автобуфет», «мини-юнит» представлены кафе с упрощенным ассортиментным перечнем меню площадью от 15 до 20 кв. м, расположенные в галереях ТЦ, БЦ, ж.-д.-станциях, аэропортах, автовокзалах, и в отдельно стоящих зданиях. В столице работает 10 таких объектов, в МО — 8, в регионах — 2. По словам Сергея Гончарова, производственные комплексы компании расположены в Москве, Санкт-Петербурге, Самаре, Краснодаре и Новосибирске, в

Сентябрь  2012

«МУ-МУ» На данный момент по данной концепции имеется два франчайзи в аэропортах Внуково и Домодедово. И уже подписан третий договор о намерениях.

— Каждый договор по всем коммерческим условиям обсуждается индивидуально, данные по размерам паушального взноса и роялти являются коммерческой тайной, что прописано в договоре концессии, — говорит Наталья Милеенкова, генеральный директор ООО «Фастлэнд». — Первый договор был подписан по аэропорту Домодедово, в основном потому, что в компании сами не выступили в качестве арендаторов из-за сжатых сроков аренды (на тот период все

арендные договоры в аэропорту Домодедово были краткосрочными — на 11 мес.). Такой срок не позволял владельцу бренда окупить все инвестиционные вложения. Но сам аэропорт как место для развития бизнеса был очень интересен компании, а партнер имел большой и успешный опыт работы в общепите, поэтому и состоялось сотрудничество.

КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ Анастасия Птуха, председатель совета директоров ГК Step by Step: — Важнейшей проблемой, сдерживающей развитие франчайзинга в России, является экономической фактор. Если учесть, что франчайзи должен вносить разовую франшизную плату (паушальный платеж), то его стартовый капитал должен быть достаточно солидным. У большинства российских предпринимателей — потенциальных франчайзи — отсутствует необходимый стартовый капитал для вхождения во франчайзинговую систему. Кризис привел к сжатию банковской кредитной политики и сделал кредиты менее доступными. Для того чтобы франчайзинговые проекты в нашей стране набирали обороты, необходимо создать полноценную систему нормативноправовых актов, регулирующих франчайзинг, включить в федеральную программу поддержки малого предпринимательства предложения о развитии франчайзинга, создать систему налоговых льгот для франчайзера и франчайзи.

48 КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ Сергей Гончаров, директор отдела франчайзинга компании «Крошка-Картошка»: — В числе характерных тенденций следует отметить более активное продвижение франчайзинговых проектов в регионах. Причем на смену местным локальным брендам приходят крупные федеральные. В основном это касается Центрального федерального округа и частично Уральского и Сибирского округов. Если же говорить о Дальневосточном федеральном округе, то там пока еще не представлены крупные франчайзи известных брендов. Хотя в этом регионе большой потенциал рынка, и к нам поступает немало предложений от местных предпринимателей. В числе прочих тенденций я бы назвал рост арендных платежей, особенно в мегаполисах.

«ГРАБЛИ» Эта сеть free flow также скоро станет развиваться по франчайзингу. Первый франчайзинговый ресторан планируется запустить в сентябре 2012 г. в Ульяновске. На стадии подписания находятся еще несколько договоров, и в 2013 г. должны заработать не менее двух франчайзинговых проектов в регионах.

— При наличии подходящего помещения и инвестицион-

ных средств основополагающим требованием к партнеру является успешный опыт в ресторанном бизнесе и деловая репутация будущего партнера, — говорит директор по маркетингу и рекламе сети «Грабли» Александр Рожниковский. — Стратегия и философия нашего франчайзингового развития основывается на понимании, что мы не являемся продавцами и не навязываем

наш продукт и услуги. Продавая франшизу, мы помогаем нашему партнеру воспользоваться опытом, накопленным компанией за 25 лет ведения ресторанного бизнеса в Москве. Франчайзинговый пакет «Грабли» подразумевает четыре этапа. Во-первых, это обсуждение условий сотрудничества, согласование договоров консалтинга и франшизы. Во-вторых, консалтинговые услуги по строительству и работе ресторанов. Обмен исходной информацией, обсуждение всех вопросов касательно работы действующих ресторанов, организация экскурсии по объектам и по производствам сети. Консультативная встреча с участием владельца и создателя сети, главного проектировщика, коммерческого директора. Экспертная оценка помещения и ТУ под ресторан на предмет технической и технологической возможности строительства ресторана. Стоимость первого этапа — 300 тыс. руб. — расценивается как декларация о намерениях, и в случае заключения договора будет вычтена из суммы паушального взноса. В-третьих, оказание услуг по проектированию в рамках договора о консалтинге. И в-четвертых, заключение лицензионного соглашения и договора коммерческой концессии. Оплата пользователем паушального взноса и регистрация договора в МНС РФ и Роспатенте.

«БАСКИН РОББИНС» Динамика роста сети подтверждает успешность развития франчайзингового рынка в России и

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

49 франчайзи получает права на использование торговой марки «Баскин Роббинс», ее фирменного дизайна, ноу-хау и всех маркетинговых технологий. Мы берем на себя ответственность за профессиональную подготовку и обучение персонала.

эффективность разномасштабных форматов бизнеса — от крупных стационарных кафе до брендированных точек формата «мини-киоски» и мобильных торговых образцов. Товарооборот компании за 2011 г. вырос на 12 %, было открыто 69 новых точек, а рост сети составил 40 %.

— Крайне важно, что рынок франшиз в России развивается не только количественно, но и качественно, поэтому, чтобы оставаться лидером, приходится все время быть на шаг впереди, — отмечает генеральный директор компании «Баскин Роббинс» Агнесса Осипова. — По нашей сети можно изучать географию России: 135 сортов фирменного мороженого можно попробовать от западных границ страны до Урала и Сибири, от Северного Полярного круга до столицы Олимпиады-2014. Желающие открыть свое кафе-мороженое имеют возможность стать звеном уже сформировавшегося бизнеса. Подписав договор о франшизе,

Сентябрь  2012

KFC Компания Yum!Brands, владеющая брендами KFC, Pizza Hut и Taco Bell, является одним из лидеров в сегменте ресторанов быстрого обслуживания. В июне 2005 г. Yum! Brands и «Ростик Групп» (бренд «Ростик’с») объявили о создании стратегического альянса в России. Сеть стала развиваться под двойным брендом «Ростикс-KFC». В 2010 г. Yum! Brands выкупила сеть «Ростик’сKFC», и в сентябре 2011 г. состо-

ялся официальный запуск KFC как самостоятельного бренда на российском рынке. На сегодняшний день сеть KFC — это 195 ресторанов по всей России и СНГ, из которых 144 франчайзинговые, а 51 — корпоративные.

— Чтобы стать франчайзинговым партнером KFC, необходимо располагать суммой в 1 млн долл. и соответствовать предъявляемым требованиям по международным стандартам KFC. Мы готовы делиться своими ноу-хау, приобретенными за десятилетия работы на глобальном рынке, — говорит директор по франчайзингу компании YUM! Restaurants International Russia & CIS (бренд KFC) Юрий Бабич. — В рамках готового решения для старта прибыльного бизнеса партнеры получат полный па-

50 кет услуг, начиная от инструментов подбора места для ресторана до высоких стандартов обслуживания гостей. При работе с новым партнером мы проводим обучение персонала и по его итогам — сертификацию. Кроме того, для повышения эффективности и улучшения показателей предлагаем менеджерам тренинги и образовательные программы во время всего периода сотрудничества. Мы мотивируем партнеров на плодотворную и эффективную работу на всех уровнях — от владельцев бизнеса и директоров ресторанов до членов команд, основываясь на уникальной корпоративной культуре признания успехов каждого сотрудника компании.

ПРОБЛЕМЫ, ИХ РЕШЕНИЕ С ухудшением экономической ситуации в стране ресторанные компании, испытывающие дефицит в оборотных средствах, стали закрывать в регионах нерентабельные заведения, акцентируя все внимание на развитии более успешных проектов. В данной ситуации для многих игроков весьма перспективным стало развитие бизнеса по договорам коммерческой концессии. Правда, несмотря на ощутимое оживление на рынке, сегодня по-прежнему достаточно причин, сдерживающих активное развитие франчайзинга. И в первую очередь это касается пробелов в законодательстве, связанных с отсутствием комплексного подхода к развитию франчайзинга на государственном уровне. Следствием этого является плохое урегулирование

правовых вопросов. Во многом решению этих проблем будет способствовать реализация мер, намеченных по итогам московского международного форума «Москва-территория франчайзинга», проведенного Российской ассоциацией франчайзинга (РАФ) совместно с департаментом науки, промышленной политики и предпринимательства правительства Москвы. В планах значится создание специализированного центра развития франчайзинга (ЦРФ) по типу одного окна и оказание содействия в продвижении российских брендов. В числе других причин следует назвать недостаточную финансовую поддержку со стороны банковских структур по предоставлению кредитов на приобретение франшиз и развитие такого

вида бизнеса. В этом отношении ощутимым прорывом на рынке стал запуск Сбербанком РФ проекта «Бизнес-Старт» по продажам кредитов на открытие предпринимательской деятельности по договорам франчайзинга. В рамках проекта до конца 2013 г. Сбербанк в целом по России собирается выдать 25 тыс. кредитов. Проблема на самом деле довольно серьезная, поскольку из-за высоких процентов сегодня ни один российский банк не практикует кредитование «стартапов». Сбербанк предполагает кредитовать те бизнес-проекты, которые будут реализовываться по франшизам на основе франчайзинговых договоров с успешными компаниями-франчайзерами. В том числе это касается таких концепций, как «Стардог’s!» и Subway.

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

51

Кадровые тренды Наталья Финеган,

Персонал в индустрии гостеприимства — одна из наиболее важных составляющих конкурентоспособности и прибыльности компании. Современные гости, будь то россияне или иностранцы, имеют возможность сравнивать уровень услуг, предоставляемых предприятиями индустрии гостеприимства, и в первую очередь — уровень обслуживания. Ведь успех гостиницы или ресторана зависит не только от месторасположения, формального набора услуг или концепции, но от квалификации персонала и уровня сервиса, предоставляемого гостю, который вряд ли вернется в заведение, если к нему отнеслись невнимательно или некорректно.

менеджер по развитию бизнеса, ExecutiveSearchиManagementSele ction в индустрии гостеприимства, Агентство «Контакт»

Г

В нашей стране традиционно престиж профессии повара или горничной очень низок, и в ближайшие годы ситуация кардинально вряд ли изменится. Являясь основными советчиками подростков при выборе будущей профессии, редкие родители посоветуют своему ребенку попробовать себя в индустрии гостеприимства. Звучит красиво, но пока не очень понятно, какие возможности для профессионального и карьерного роста может предложить данная индустрия, и главное, сможет ли любимое чадо обеспечить себе и своей будущей семье достойную жизнь, работая в ресторане или гостинице.

остиницы могут находиться в одном ценовом сегменте, при этом поток гостей будет выше в предприятии с вышколенным, доброжелательным и более профессиональным персоналом. Что касается гостиниц, то, по данным исследований, проведенных западными социологами, 82 % потребителей отказываются от посещения гостиницы вновь, если их не устроил сервис. На Западе в ресторанном сегменте, по некоторым подсчетам, 5 % гостей перестают быть завсегдатаями заведения, когда его покидает любимый сотрудник.

Сентябрь  2012

условиях Таким образом, в условия ияхх постоянно усиливающейся й конкуренции и тенденции вытеснения с рынка мелких игроков растет внимание компаний к качеству предоставляемых услуг и, как следствие, к профессиональной подготовке персонала. Что же касается рынка труда, то тут ситуация попрежнему характеризуется как «кадровый голод», как следствие демографической «ямы» 1990-х, низкого престижа в России профессий, связанных со сферой обслуживания, а также недостатка и не всегда надлежащего качества существующего образования.

52 Существующее государственное образование устарело, а частных школ в России практически нет. Кроме того, поварские колледжи Москвы не могут даже по численности покрыть потребность в специалистах — большинство студентов попадают туда «по остаточному принципу», а не осознанно, не имея возможности поступить в желаемый вуз по тем или иным причинам. В основном это молодежь, стремящаяся быстро получить профессию, любую, чтобы стать самостоятельным, трудоустроиться и обеспечить себе стабильный заработок. Мало кого данная профессия увлекает изначально, и при первой возможности начать работу в сегменте, где стартовый оклад выше средней заработной платы повара, молодые специалисты покидают индустрию, так и не начав в ней свою профессиональную деятельность. Лучшие повара «вырастают» из тех немногих, кто имеет возможность обучения в европейских

Лучшие повара «вырастают» из тех немногих, кто имеет возможность обучения в европейских частных школах, параллельно работая и закрепляя полученные знания, и понятно, что таких — единицы частных школах, параллельно работая и закрепляя полученные знания, и понятно, что таких — единицы. В России самый эффективный вариант обучения шеф-повара, например, — это работа под началом опытных, известных на рынке западных или российских поваров, пусть за небольшую плату, с пониманием, что, только работая с профессионалом, можно освоить данное ремесло. А ведь брендшеф и шеф-повар должны быть ключевыми фигурами ресторана, способными профессионально и творчески подойти к делу и предложить гостям что-то уникальное по «правильной» стоимости и выделить заведение в конкурентной среде. Поэтому

представителям предприятий гостеприимства важно как можно активнее продвигать работу в данной индустрии, рассказывать об успешных примерах восхождения по карьерной лестнице, новых интересных проектах, общаться со студентами вузов. Да так, чтобы те зажигались идеей гостеприимства, а не повально принимали решения, что по окончании вуза будут искать работу в смежных отраслях, как зачастую, к сожалению, бывает. В сложившейся ситуации на первое место с точки зрения работы с персоналом выходит вопрос построения эффективной многоуровневой схемы обучения и формирования кадрового резерва. В ближайшие

Рис. Средний уровень заработной платы специалистов в индустрии гостеприимства (данные за 2012 г.)

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

53 годы ведущие игроки рынка, такие как «Интерконтиненталь» или Accor, будут уделять особое внимание созданию обучающих центров или открывать филиалы своих образовательных центров в России. Успешный опыт внедрения обучающих программ существует в компании «Росинтер, GinzaProject/Управление сетевыми проектами» и в других компаниях ресторанного сегмента. Идеальная ситуация, когда большинство сотрудников компании работают в ней по нескольку лет, понимают особенности заведения, лично знают постоянных гостей и их предпочтения. Но что делать, если текучка в компании по-прежнему высока? В посткризисное время доля уровня оплаты труда в системе ценностей сотрудников относительно места работы несколько снизилась. Больше внимания стало уделяться возможностям компании предоставить профессиональное обучение и обеспечить карьерный рост. И этим однозначно нужно умело пользоваться. Поскольку сложными для заполнения попрежнему являются главным образом линейные, чем управленческие позиции, должности повара, администратора и т. д., отели, например, все чаще принимают на работу представителей СНГ и стран ближнего зарубежья, а 90 % сотрудников, приходящих в ресторанную отрасль, — без высшего образования. И если сотрудник понимает, что в компании идет постоянный процесс обучения и повышения квалификации на

Сентябрь  2012

всех уровнях, — шанс, что он не будет перекуплен компаниейконкурентом за незначительную разницу в заработной плате, значительно возрастет. По опыту игроков рынка, уже обративших особое внимание на построение структурированной

системы обучения и имеющих возможность оценить результаты, этот процесс позволяет снизить текучесть кадров, негативно влияющую на уровень сервиса, в три раза, и повысить эффективность работы компании в целом.

54

Ставка на рост

Ольга Горбунова

Число предприятий питания растет с каждым годом — эта тенденция характерна не только для Москвы и Санкт-Петербурга, но и для всей России в целом. В жесткой конкурентной борьбе главным козырем становится профессионализм шеф-повара, залог которого кроется в постоянной работе над собой и самообразовании. По данным опросов, высшее профессиональное образование имеют чуть больше 20 % шефповаров — в основном у них за плечами колледжи и техникумы. Но надо понимать, что ни один, даже очень хороший шеф-повар не может работать с багажом знаний, полученных еще в самом начале профессионального пути, поскольку появляются новые направления, технологии, тенденции, и шеф-повар должен быть в курсе последних изменений.

П

о признанию шефповаров, самообразование остается одним из самых распространенных способов получения новых знаний. Также можно пройти курсы повышения квалификации или посетить мастер-классы своих более опытных коллег по цеху, и здесь нередко предпочтение отдается зарубежным шефповарам. Многие специалисты признаются, что нехватка профессиональных знаний ощущается, и хотелось бы перенимать опыт успешных коллег, а не набивать собственные «шишки». Се-

годня рынок переполнен различными предложениями программ повышения квалификации, качество многих из них, к сожалению, далеко от идеала, поэтому к выбору образовательных программ необходимо подходить с особой тщательностью. Российская Международная академия туризма совместно с Национальной гильдией шефповаров предлагает особо требовательным специалистам курс практических мастер-классов, где слушатели могут не только перенять опыт своих коллег, но и получить индивидуальную кон-

сультацию ведущих шеф-поваров по меню своего ресторана. Ежегодно гильдия выступает соорганизатором Всероссийского кулинарного конгресса, который проходит в рамках Международной выставки «ПИР. Индустрия гостеприимства». Традиционно в центре внимания конгресса — актуальные тренды, новые веяния и классическая русская кухня. Также на протяжении всего периода деятельности гильдия занимается организацией практических стажировок на базе действующих ресторанов. Ежемесяч-

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

55 но стажировки на предприятиях питания проходят от 3 до 7 шефповаров. Как правило, после нее между «учителем» и «студентом» устанавливаются доброжелательные отношения, и общение не ограничивается только лишь рамками «учебного курса», который всегда подбирается индивидуально. Нередки случаи, когда шефповара по окончании обучения приглашали на работу талантливого «студента». Программа стажировки разрабатывается индивидуально, поэтому очень важно, чтобы «учащийся» четко определял задачи и те вопросы, ответы на которые он хотел бы получить в ходе курса обучения. В последнее время наблюдается тенденция повышения интереса к другим форматам обучения. Так, в мае Российская международная академия туризма при поддержке Гильдии шеф-поваров провела уникальный практический тренинг на базе действующего ресторана. Ведущими мероприятия стали профессора итальянской Школы «Каза Артузи»: Габриеле Кальдерони и Базилио Папа. География участников наглядно показала не только интерес к теме, но и востребованность именно такого подхода в обучении, когда каждый из участников может тут же повторить то, что минуту назад показывал ведущий. Гильдия практикует подобный формат мероприятий с участием тренеров из числа российских шеф-поваров практически с начала своей деятельности. Пока это закрытые мероприятия, и не все шефы могут на них попасть, но в дальнейшем планируется расширение и продвижение этого формата, в том числе и в регионы.

Сентябрь  2012

В ближайшее время гильдия и РМАТ планируют запустить еще один совместный проект, который будет направлен на повышение квалификации поваров и шеф-поваров. Пока преждевременно говорить и раскрывать все детали данной программы. Можем лишь сказать, что одной из отличительных особенностей станет получение по окончании курса обучения диплома государственного образца, а также уникальная возможность практической стажировки в Европе на базе действующих ресторанов на особых условиях.

Программа зарубежных стажировок включает в себя не только работу в ресторанах. Так, например, в Испании участники учебной группы посетили оливковые плантации и фабрику по производству элитного оливкового масла, побывали на рыбном аукционе, узнали, как правильно выбрать хамон, а на артишоковых полях шефам рассказали, как правильно выбирать артишоки. В августе российские шеф-повара прошли стажировку в Стамбуле, где познакомились с особенностями турецкой кухни. Следующая стажировка пройдет с 19 по

Программа стажировки разрабатывается индивидуально, поэтому очень важно, чтобы «учащийся» четко определял задачи и те вопросы, ответы на которые он хотел бы получить в ходе курса обучения По словам шеф-поваров, особый интерес для них представляет зарубежная стажировка: в этом случае появляется уникальная возможность не только поработать под непосредственным руководством признанных мастеров, носителей традиций национальной кухни, но и своими глазами увидеть, как организован технологический процесс на их предприятиях питания, чтобы в дальнейшем лучшие методики и наработки применить на своих производствах. Национальная гильдия шефповаров также занимается организацией зарубежных стажировок. В послужном списке Гильдии такие страны, как Испания, Италия, Франция и Мексика.

26 сентября в Испании. Кроме того, в разработке и на стадии согласования находятся программы стажировок в Аргентине, Перу, Малайзии, Португалии и Китае. Сегодня Национальная гильдия шеф-поваров предлагает широкий спектр услуг по повышению профессионального уровня специалистов индустрии питания как в России, так и за ее пределами. Учиться или нет — личное дело каждого. Возможно, кто-то скажет, что получать дополнительное образование — дело накладное. Но будущее и лучшие позиции, несомненно, за теми, кто рассматривает затраты на обучение как надежные инвестиции в свой завтрашний день!

56

Предупрежден, значит, вооружен Деятельность любого предприятия индустрии гостеприимства ни на минуту не остается без пристального внимания различных контролирующих структур. Зачастую рестораторам и отельерам очень непросто сориентироваться во всех нюансах законодательных и нормативных правовых актов. О том, какие органы имеют право осуществлять контроль за деятельностью ресторанного бизнеса, какие бывают проверки и какой «стратегии защиты» следует придерживаться, рассказывает руководитель юридического отдела Ассоциации ресторанов «Веста-центр интернешнл» Александр Королев.

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

57 — Какие федеральные и муниципальные органы имеют право контролировать деятельность предприятий питания?

— Здесь основным ориентиром, в том числе и для ресторанного бизнеса, является Федеральный закон от 26.12.2008 № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля». Согласно этому закону, к федеральным органам власти, наделенным полномочиями проводить проверки, относятся МЧС, Роспотребнадзор, Росприроднадзор. К органам власти правительства Москвы относятся департаменты потребительского рынка и услуг, труда и занятости населения, а также природопользования и охраны окружающей среды. Помимо этих организаций следует назвать еще целый ряд столичных ведомств, включая Комитет рекламы, информации и оформления, Объединение административнотехнических инспекций, префектуры административных округов, управы районов и Управление по обеспечению мероприятий гражданской защиты. Также следует упомянуть Государственную жилищную инспекцию и Государственную инспекцию по контролю за использованием объектов недвижимости. Под действие Федерального закона от 26.12.2008 № 294-ФЗ не подпадает Федеральная миграционная служба, Федеральная налоговая служба, прокуратура, Роструд и Федеральная антимонопольная служба (ФАС).

Сентябрь  2012

Кстати, ФАС проводит контроль в сфере рекламы на основании главы 5 Федерального закона от 13.03.2006 № 38-ФЗ «О рекламе» и лицензионный контроль в соответствии со ст. 12 Федерального закона от 08.08.2001 № 128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности».

— И осуществляют они контроль в ходе плановых проверок?

— Да, целью таких проверок в соответствии с п. 1 ст. 9 Закона «О защите прав при проведении контроля» является выявление нарушения юридическим лицом (ЮЛ) или индивидуальным предпринимателем (ИП) в процессе осуществления ими деятельности обязательных требований закона. Такая проверка может про-

В течение трех рабочих дней до начала проверки на адрес предприятия питания должно поступить от проверяющего органа предварительное уведомление.

— А что может послужить причиной для внеплановой проверки?

— Для их проведения должны существовать веские причины. Основанием может быть поступление сведений об угрозе здоровью и жизни людей, регулярное нарушение прав потребителей, контроль исполнения предписаний об устранении ранее выявленных нарушений, чрезвычайные ситуации природного или техногенного характера. О внеплановых проверках следует извещать не менее чем за 24 ч.

Если это документарная проверка, то она проводится по месту нахождения контролирующего органа, а если выездная — то по месту регистрации ЮЛ или ИП, и предметом ее интереса являются их документы водиться не чаще одного раза в три года. И чтобы узнать о дате ее проведения заранее, следует зайти на сайт данного ведомства. Там должно быть указано наименование ЮЛ или ИП, цель, основание, дата и сроки проведения проверки, наименование проверяющего органа. Такая проверка может проходить только по истечении трех лет со дня государственной регистрации ЮЛ и ИП или же по окончании проведения последней такой проверки.

— В какой форме обычно проводятся проверки?

— Если это документарная проверка, то она проводится по месту нахождения контролирующего органа, а если выездная — то по месту регистрации ЮЛ или ИП, и предметом ее интереса являются их документы. В случае если представитель контролирующего органа сомневается в достоверности сведений в документах или они не позволяют оценить исполнения

58 обязательных требований закона, в адрес ЮЛ или ИП направляется мотивированный запрос о предоставлении дополнительных сведений о деятельности предприятия питания. К запросу обязательно прилагается заверенная печатью копия распоряжения или приказа о проведении документарной проверки. В течение десяти рабочих дней со дня получения такого запроса следует направить в контролирующий орган указанные в запросе документы. Если в ходе этой проверки выявят ошибки, могут попросить в течение десяти рабочих дней представить необходимые пояснения в письменной форме. Если и после этого контролирующий орган установит признаки нарушения, должностные лица вправе провести выездную проверку.

— Какие сведения должны содержаться в документе о такой проверке?

— Сотрудники контролирующего органа обязаны предъявить служебное удостоверение и ознакомить проверяющего с распоряжением или приказом о назначении выездной проверки, ее целях, задачах и основаниях, видах и объемах мероприятий по контролю, составе экспертов, сроках и условиях ее проведения. Типовая форма таких документов установлена приказом Министерства экономического развития от 30 апреля 2009 г. № 141. Распоряжение или приказ о проведении проверки должны быть подписаны руководителем контролирующего органа или его заместителем. Если в про-

Контролирующие органы обязаны согласовывать свои планы плановых и тем более внеплановых проверок с прокуратурой, сотрудники которой должны следить за тем, чтобы они не были безосновательными и беспорядочными цессе проверки будут выявлены нарушения, сотрудники составят протокол, а затем привлекут к ответственности.

— Какова периодичность проведения плановых проверок?

— Для начала следует отметить, что с момента открытия ресторана сюда не имеют права приходить с регулярными проверками в течение трех лет. В отношении ЮЛ или ИП каждым органом государственного контроля (надзора) плановое мероприятие может быть проведено не более чем один раз в три года. Извещать о его начале контролирующие органы должны почтовым отправлением с уведомлением не позднее чем за три рабочих дня. Срок проведения каждой документарной проверки (плановой, внеплановой) или внеплановой выездной проверки не может превышать 20 рабочих дней. Общее время плановых выездных проверок для малых (до 100 работников) и средних (от 101 до 250 работников) предприятий не может превышать 50 ч в год и 15 ч для микропредприятий (до 15 сотрудников). В исключительных случаях срок выездной плановой проверки может быть продлен по мотивированному решению руководителя контро-

лирующего органа. Все данные о проведенных проверках должны заноситься в журнал их учета, который должен быть на каждом предприятии питания. Это позволит следить за тем, чтобы общее время, отведенное для проведения проверок, не превысило предусмотренного законом. Контролирующие органы обязаны согласовывать свои планы плановых и тем более внеплановых проверок с прокуратурой, сотрудники которой должны следить за тем, чтобы они не были безосновательными и беспорядочными. Ежегодный план проведения проверок должен быть размещен на сайте каждого проверяющего органа.

— Какие документы оформляются по итогам проверки?

— В первую очередь должен быть составлен акт установленной формы в двух экземплярах. Типовая форма акта установлена приказом Министерства экономического развития от 30 апреля 2009 г. № 141. Акт проверки может оформляться непосредственно после завершения проверки в двух экземплярах, один из которых с копиями приложений вручается ресторатору под расписку об ознакомлении. Если же для составления акта требуется получение заключений по

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

59 результатам проведенных исследований, испытаний и экспертиз, то он оформляется не позднее трех рабочих дней после завершения проверки. Сам по себе акт лишь фиксирует нарушения, но не является основанием для привлечения к административной ответственности. Акт следует подписывать только в случае согласия с результатами проверки. В противном случае все замечания и возражения следует сначала внести в акт и только потом его подписать.

— Какие сведения должны быть отражены в этом документе?

— Акт должен содержать наименование органа контроля, дату и номер распоряжения или приказа о проведении проверки, Ф. И. О и названия должностей лиц, проводивших проверку, наименование ЮЛ или ИП, а также Ф. И. О и должность представителя заведения, дату, время, продолжительность и место проведения проверки, сведения о ее результатах, выявленных нарушениях, их характере, а также о лицах, допустивших указанные нарушения. Также там следует отразить сведения об ознакомлении или отказе в ознакомлении с актом проверки, сведения о внесении в журнал учета проверок записи о проведенной проверке либо о невозможности внесения такой записи в связи с отсутствием журнала, подписи должностных лиц, проводивших проверку. Если обнаружено нарушение, которое заведение должно устранить, к акту должно быть выписано предписание

Сентябрь  2012

об устранении, которое следует исполнить. Если за нарушение полагается финансовое наказание, контролирующий орган составит протокол о конкретном нарушении и затем издаст постановление о наложении штрафа. В качестве приложений к акту могут выступать заключения исследований и экспертиз, а также объяснения работников, на которых возлагается ответственность за нарушения.

— Если ресторатор не согласен с результатами проверки, как следует себя вести?

— Если в распоряжении о проведении проверки допущены ошибки, можно отказать сотрудникам контролирующего органа до их устранения или же предоставить возможность провести проверку, а потом обжаловать ее как проведенную с нарушением закона. При возникновении сомнений в правомочности проверяющих следует позвонить, в контролирующий орган и уточнить, зарегистрировано ли распоряжение или приказ о проведении данной проверки. В любом случае не следует вступать в прения с проверяющими и что-либо им доказывать. Для возможного опротестования результатов проверки следует запастись копиями всех актов, что упростит процедуру обжалования в вышестоящей инстанции. В случае несогласия в протоколе следует перечислить нарушения, допущенные проверяющими структурами. Если акт составлен с ошибками, обжаловать результаты проверки можно будет в суде. Ре-

зультаты проверок заносятся в журнал учета, который должен быть прошит, пронумерован и удостоверен печатью. В журнале проверяющие лица из органов государственного контроля должны сделать записи о проведенных мероприятиях, включая сведения о выявленных нарушениях, составленных протоколах, административных правонарушениях и о выданных предписаниях. В журнале учета проверок должна содержаться информация о наименовании органа контроля, датах начала и окончания и времени проведения проверки, правовых основаниях, целях, задачах и предмете проверки, выявленных нарушениях и выданных предписаниях.

— В каких случаях можно опротестовать действия контролирующих органов?

— Результаты проверки не будут иметь юридической силы, если отсутствуют основания для проверки, не было уведомления о проведении плановой (в течение трех рабочих дней) или выездной внеплановой проверки (не менее чем за 24 ч), проведение которой следует согласовать с прокуратурой. Помимо этого, можно опротестовать результаты проверки при нарушении ее сроков и времени проведения, или если она проходила без распоряжения или приказа руководителя органа государственного контроля (надзора), органа муниципального контроля. Или же были требования представить документы, не относящиеся к предмету проверки, или не был представлен акт проверки.

60 В ряде мегаполисов мира торговые автоматы активно приходят на смену более дорогостоящим в обслуживании мелкорозничным стационарным точкам. В России говорить о формировании подобной тенденции пока еще не приходится, хотя с каждым годом у многих граждан постепенно повышается уровень доверия к автоматизированной торговле. Поэтому в последнее время приобретение и эксплуатация торговых автоматов (ТА), также называемых еще и вендинговыми, стали для ряда предпринимателей одним из наиболее перспективных вариантов инвестирования средств.

Достойная альтернатива ОЧЕВИДНАЯ ВЫГОДА На первый взгляд ТА и предприятие питания — понятия абсолютно не совместимые. Однако это верно лишь отчасти. Во многих же ситуациях именно только благодаря автоматизации процесса продаж удается оперативно удовлетворить насущную потребность в питании. Потенциальная сфера использования автоматов — небольшие офисные помещения, в которых организация полноценного кафе или столовой представляется нерентабельной с экономической точки зрения. К тому же потребность в легком перекусе наверняка возникнет и у студентов учебных заведений, и у посетителей различных государственных и муниципальных учреждений. Еще одна сфера использования ТА касается автосервисов и АЗС, что довольно востребовано на зарубежных рынках. По сути ТА является неплохой альтернативой уличным мелкорозничным точкам — палаткам и киоскам. Это же касается и мест проведения выездных

мероприятий, когда требуется за небольшой временной интервал обеспечить большое количество гостей горячими напитками и снеками. В любом случае автоматы целесообразнее располагать во всех местах с высокой проходимостью, где имеются проблемы с полноценным питанием. У таких автоматов имеется несколько очевидных преимуществ по сравнению с полноценными точками питания. Если любое кафе или столовая работают в определенные временные интервалы, то автоматический продавец способен функционировать круглосуточно. К тому же при наличии ТА не требуется стоять в очередях, как в столовых, или же ожидать в кафе, когда к столику подойдет официант. Благодаря ТА появилась возможность быстро и эффективно приобретать еду без простаивания в очередях. Для тех же, кто решил вложиться в приобретение и установку ТА, также существует немало преимуществ, касающихся быстрой окупаемости и минимальных затрат по эксплуата-

ции. Для установки ТА достаточно лишь получить регистрацию частного предпринимателя. При этом с учетом компактных габаритов ТА, который можно разместить на одном квадратном метре площади, удастся ощутимо сэкономить на аренде помещения. При наличии автомата отсутствует потребность в продавцах или официантах, что обеспечивает экономию на зарплатах и исключает потери в случае возможных злоупотреблений персонала. Срок окупаемости зависит напрямую от востребованности ТА, а точнее, от частоты совершения покупок. В этом плане следует, исходя из места «прописки», просчитать нужный ассортимент продукции в зависимости из потребностей потенциальных покупателей.

КОФЕ И ЗАКУСКИ Что касается пищевой продукции, то через вендинговые аппараты можно реализовывать снеки, горячие и холодные напитки на розлив, напитки в банках или бутылках. Лидерами в сфере вендинга являют-

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

61 ся кофейные аппараты, в первую очередь отличающиеся видом используемого сырья: растворимые концентраты или зерновой кофе. Помимо разнообразия кофейных напитков некоторые модели позволяют приготовить горячий шоколад, чай, а в ряде случаев даже бульоны. Кофейные автоматы могут подключаться к магистральному водопроводу или работать

для их выбора и конвейером для подачи. По способу выдачи продукции автоматы делят на спиральные, лифтовые и комбинированные. Наиболее востребованы спиральные автоматы, в которых продукт попадает в окно выдачи при провороте спирали. В лифтовых моделях продукт оказывается в окне выдачи при помощи лифта, на пло-

В вендинговом бизнесе владельцы ТА могут получать доход как за счет продаж продуктов и напитков, так и за счет сдачи в аренду автоматов. Очевидно, что в первом случае источником прибыли служит разница между себестоимостью продукта и его розничной ценой автономно с использованием встроенных емкостей. «Мозгом» такого автомата является микропроцессор, с помощью которого можно его запрограммировать, выставляя для каждого напитка свою рецептуру приготовления. Помимо этого, возможны ведение статистики по продажам и диагностика неисправностей. Кофейный автомат оснащен диспенсером для пластиковых стаканчиков, устройством для их подачи, а также монето— и купюроприемниками. Если же аппарат работает на зерновом сырье, то в него будет встроена кофемолка и эспрессо-модуль. Если планируется предлагать холодные молочные коктейли, то следует приобретать автомат с охлаждающим модулем. Снековый автомат по продажам закусок в штучной упаковке оборудован механизмом

Сентябрь  2012

щадке которого он доставляется транспортером. Как правило, перечень порционных съестных позиций ограничивается такими нехитрыми снеками, как орешки, сухарики, шоколадки и чипсы. Хотя его не составит труда пополнить фасованными бутербродами, сэндвичами и салатами, а также прохладительными напитками (газированная вода, холодный чай, соки) в банках и бутылках. На рынке можно встретить и автоматы, в которых реализован подогрев готовых блюд перед выдачей (гамбургеры, хот-доги, пицца). Но эти модели следует отнести скорее к разряду экзотики для российского рынка. Также как и автоматы для поджаривания и выдачи картошки-фри или приготовления горячего пюре из полуфабрикатов.

Зато когда удастся установить рядом два вендинговых автомата по продажам горячих напитков и снеков, то в итоге получится своеобразная альтернатива небольшому кафе или буфету. В результате такого альянса наверняка увеличатся объемы продаж и сократятся сроки окупаемости оборудования.

ДОХОДНЫЙ БИЗНЕС В вендинговом бизнесе владельцы ТА могут получать доход за счет как продаж продуктов и напитков, так и сдачи в аренду автоматов. Очевидно, что в первом случае источником прибыли служит разница между себестоимостью продукта и его розничной ценой. Чем выше будет наценка, тем существеннее окажется и получаемая прибыль. Однако нельзя не принимать в рассчет и расходных статей, к которым помимо затрат на сам аппарат и его «продуктовое» наполнение следует добавить техническое обслуживание, оснащение расходными материалами (стаканчиками, водой, кофе) и инкассацию выручки. Чтобы минимизировать первоначальные инвестиции, автоматы можно приобрести в аренду с правом их дальнейшего выкупа. В любом случае при грамотной организации и ведении вендингового бизнеса комплект из пары автоматов, установленных в месте с неплохой проходимостью, позволит создать на паре квадратных метров своеобразную альтернативу демократичному кафе, торгующему продуктами и напитками на вынос и способному приносить стабильную прибыль.

62 Станислав Баранов, генеральный директор компании «Профессиональные и Торговые Автоматы»

Рынок вендинга: состояние и перспективы Вендинговый рынок находится на подъеме. Так, по прогнозам экспертов, к 2020 г. он вырастет в 10 раз. О потенциале российского рынка можно судить по следующим цифрам: в Европе один торговый автомат (ТА) обслуживает 100 человек, а в России — 3000. Очевидно, что российскому рынку есть куда расти. И он это делает, демонстрируя устойчивую положительную динамику и имея хорошие долгосрочные перспективы. В ближайшее время к традиционным и достаточно известным причинам популярности вендинга должны добавиться новые мощные драйверы роста: программы правительства Москвы и аналогичные программы, разрабатываемые в ряде регионов РФ. Возможно, в этот ряд встанет и Олимпиада 2014 г.

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

63

Э

ти программы создают условия и для экстенсивного роста рынка (увеличение числа ТА и доступных мест для их установки), и для превращения вендинговых сетей в привлекательный объект инвестиций. Но вместе с тем на этом благоприятном фоне просматриваются и не совсем очевидные сегодня проблемы, которые уже в ближайшее время могут стать существенными. Прежде всего это проблемы конкуренции. Считается, что наш рынок не насыщен вендинговыми автоматами, особенно если сравнивать его с Европой, США или Японией, где ТА встречаются на каждом шагу. Об этом, в частности, свидетельствуют и приведенные выше цифры. Но наш рынок уже конкурентен. Дело в том, что существуют факторы, сильно ограничивающие число мест установки ТА. Один из таких факторов (совершенно объективный) — наш климат. При такой зиме, как у нас, нельзя, например, просто поставить кофейный автомат на улице — вода в нем начнет замерзать, а на внутренних поверхностях появится конденсат. Кроме того, обслуживание автомата на морозе достаточно проблематично. Чтобы решить эту задачу, нужны нестандартные технические и организационные решения. Сегодня уже существуют варианты морозостойких автоматов, к примеру, платежные системы в этом смысле не так требовательны, но, тем не менее это все-таки ограничение. Второй фактор — нецивилизованное поведение владельцев

Сентябрь  2012

Считается, что наш рынок не насыщен вендинговыми автоматами, особенно если сравнивать его с Европой, США или Японией, где ТА встречаются на каждом шагу перспективных мест установки ТА, где проходит поток платежеспособных потребителей. Чтобы поставить автомат в действительно проходном месте, например в аэропорту или на вокзале, зачастую нужно преодолеть немалые препятствия. К таким местам можно отнести отделения ГАИ, поликлиники и другие учреждения, где люди проводят часы в очередях. И, конечно, деловые и торговые центры. Безусловно, нельзя сказать, что интересные места совсем недоступны, на рыночных условиях проникнуть туда трудно, а высокие издержки убивают прибыль оператора, замедляют возврат инвестиций, не дают развиваться. Если все это учесть, то получится, что, хотя весь наш рынок далеко не насыщен, но на доступной его части конкуренция уже достаточно высока, и существуют препятствия для экстенсивного роста уровня проникновения услуги. Соответственно, чем дальше, тем острее будет конкуренция за «отвоеванную» у арендодателей территорию. Причем это не временное явление, а новое состояние рынка.

КОНКУРЕНЦИЯ В ВЕНДИНГЕ А что такое конкуренция в сфере вендинга? Сегодня вендинг, нравится нам или нет, — это рынок с эквивалентными товарами. Например, если иметь в виду кофейный или снековый вендинг,

товары, конечно, немного отличаются друг от друга, но уже не настолько сильно, чтобы эти отличия обосновывали и позволяли неограниченно долго удерживать значительно более высокую цену на свой товар, чем у соседа. Когда вендинг только начинался, это было не так. Тогда предприниматели выбирали разные стратегии. Немногие с самого начала поставили на качество, а для этого нужно было покупать дорогие европейские автоматы, высококачественные ингредиенты, обеспечивать своевременное обслуживание. Но многие и многие стремились минимизировать затраты, покупали б/у технику в неопределенном и далеко не всегда в удовлетворительном состоянии, экономили на ингредиентах. Соответственно, и разброс качества напитков был огромный. Причем численно преобладали, конечно, именно некачественные автоматы, заправленные неизвестно чем. С ними и встретился российский потребитель — и быстро выработал стойкий иммунитет против вендинга. Это была проблема рынка. Сейчас, конечно, конкуренция все это выправила, что привело к выравниванию цен. В настоящее время производители ТА уже практически довели качество этого оборудования до совершенства. Новшества, как правило, уже касаются удобства

64 обслуживания и каких-то вторичных вещей. Разработчикам все труднее находить возможности, позволяющие заметно улучшить вкусовые качества или сохранность ингредиентов внутри автомата. Если вендинговый оператор покупает качественное оборудование, если он за ним следит и использует первоклассные или хорошие ингредиенты, то на выходе все мы гарантированно получаем вкусный кофе. Возможности дальнейшего повышения качества напитков сохраняются, но эта область сужается, и каждый новый шаг требует все больших усилий. На таком рынке конкуренция всегда приводит к лобовым «ценовым войнам». А вендинговый бизнес построен на тонком балансе между доходами и расходами. И стоит чутьчуть повысить какой-то фактор, связанный с расходами, и автомат, приносивший устойчивый доход, может стать нерентабельным. Соответственно, главной задачей для поддержания роста рынка становится защита маржи вендингового оператора. И это можно сделать. Собственно, и западные, и отечественные разработчики оборудования видят развитие рынка в необходимости привнесения этих способов на рынок, чтобы вендинговый оператор перешел от лобовой к «умной конкуренции». Чтобы вендинг превратился из продажи товаров в продажу услуг, чтобы появились дополнительные источники дохода, а у оператора — возможность сократить традиционные издержки. Это — широкое поле возможностей. Однако западные

Разработчикам все труднее находить возможности, позволяющие заметно улучшить вкусовые качества или сохранность ингредиентов внутри автомата разработчики и мы, сходясь в том, что конечные цели выбраны верно, считаем оптимальными разные пути к их достижению.

«АНГЛИЧАНИН-МУДРЕЦ, ЧТОБ РАБОТЕ ПОМОЧЬ, ИЗОБРЕЛ ЗА МАШИНОЙ МАШИНУ…» Посмотрим сначала на «западный путь». В этом году я в очередной раз посетил выставку Venditalia-2012, которая проходит один раз в два года и является знаковым событием для рынка вендинга не только в Европе, но и в мире. Италия — законодатель моды в вендинге, и эта выставка очень хорошо показывает долгосрочные тенденции, характерные для глобального рынка. А потом они распространяются по всему миру. На меня большое впечатление произвело то, что я увидел. Было трудно сразу вычленить основные тенденции, но когда первое впечатление уходит, все становится понятным. Одно из направлений пошло по пути изменения дизайна и интерфейса пользователя вендингового автомата. Для управления ТА начали использовать сенсорные технологии (тачскрин), а для отображения информации — достаточно крупные экраны и средства мультимедиа. Это позволяет выгодно представить товар. Пока это только опытные или

предсерийные образцы, но они не замедлят появиться на рынке. Второе новшество связано с тем, что автоматы насыщаются высокотехнологичными системами (встроенные точки доступа Wi-Fi, мониторы, аудиооборудование, камеры), не имеющими прямого отношения к основной функции вендингового аппарата. И поначалу непонятно, для чего все это. Ведь такой автомат становится дороже, а для рынка вендинга это всегда существенно. Для западного, возможно, в меньшей степени, экономика Евросоюза переживает не лучшие времена. Тогда для чего? И вот здесь я увидел пока только намечающиеся соприкосновения рынка вендинга с двумя другими рынками, которые на Западе сильно развиты. Это — реклама и геоинформационные сервисы для обслуживания обычных людей. Рекламный рынок на Западе быстро развивается в направлении, которое еще недавно не только не считалось перспективным, но и казалось делом далекого будущего. Но технологии развиваются стремительно, и сегодня экспериментальные мультимедийные рекламные щиты уже умеют автоматически выделять обращенные к ним лица и по этой «картинке» определять возраст, пол и эмоции людей, чтобы тут же показывать наиболее подходящий именно для них

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

65 контент. Поскольку эти технологии уже близки к промышленному использованию, а основная обработка идет в «облаке», то понятно, что технически их относительно нетрудно перенести в вендинговый автомат. Естественно, потребуются доработка, специализация, адаптация технологий. Но это возможно. В вендинге такие технологии можно применить как минимум, чтобы выполнять требования законодательства. Скажем, не продавать несовершеннолетним кофе или сигареты. Но в принципе можно продвинуться и дальше, например показать мультимедийную персонифицированную рекламу, которая с большой вероятностью будет интересна конкретному человеку, пьющему кофе. На Западе, думаю, такая технология будет интересна и с практической точки зрения. Вендинг там исключительно популярен, автоматы стоят на каждом шагу, практически готовы и техническая инфраструктура, и модели бизнеса, которые необходимы, чтобы вендинговые автоматы вписались в бизнес-рекламу. У нас всего этого пока нет, автоматов пока не так много и, как я уже говорил, оператору трудно пробиться в большинство наиболее перспективных мест. Но я бы не переоценивал эти различия. Если данные изменения утвердятся на Западе, то пройдет несколько лет, и мы увидим их у себя. Важно понимать, что рекламодателю нужна консолидированная структура, с которой можно сотрудничать, чтобы сразу дотянуться до очень многих автоматов. И нужен кон-

Сентябрь  2012

троль. Вот если наш рынок укрупнится, — а это может быть следствием прихода инвестиционных денег, скупки существующих сетей или создания каких-то новых проектов, — тогда вполне возможно, что затраты на футуристические вендинговые автоматы могут и окупиться. На данный момент этот вектор развития для российского рынка не актуален. Стык с геоинформационными сервисами (ГИС) заработает, вероятно, раньше. На Западе давно уже существует огромный миллиардный рынок информационных сервисов, привязанных к местоположению, так называемых LBS (Location Based Services). Вот типичная ситуация: человек (например, турист) оказался в незнакомом месте и захотел перекусить. Прямо на планшете или на смартфоне можно, выбрав категорию «рестораны» или «кафе», тут же получить список подходящих заведений, находящихся неподалеку, и за минуту-другую выбрать, куда пойти. А потом умная программа еще и приведет на нужное место, подсказывая, где и куда свернуть. Это все отлично работает. И вендинговые автоматы, конечно, могут естественно вписаться в подобную ситуацию. Пожалуй, на нашем рынке это было бы даже более востребовано, чем на западном. Ведь там, чтобы найти ТА, как правило, достаточно оглянуться по сторонам. В этой ситуации более интересными могут быть интегрированные в LBS рейтинги пользователей, отмечающих качество и ассортимент товаров. А у нас пока и найти автомат бывает нелегко, даже если вы находитесь в торговом

центре и знаете, что он там есть. Кстати, подобные сервисы у нас уже предоставляют некоторые банки. Во многие программы для мобильных устройств встроена функциональная возможность быстро найти ближайший банкомат или отделения банка. Но такие решения создают и поддерживают сами банки, и для вендинга этот путь не подходит — это бизнес гораздо меньшего масштаба, и ему не по силам создание всей необходимой инфраструктуры. Инфраструктура LBS должна быть общедоступной и практически бесплатной, чтобы каждое предприятие за совсем небольшие деньги могло вносить информацию о своих услугах и местоположении торговых точек. Тогда вендинг это сможет легко использовать, а потребители заметят и оценят. Такие проекты уже реализуются, но и здесь для получения конечного результата потребуется время. Получается, что намеченные западными производителями траектории к «новому вендингу», в общем-то, не очень хорошо вписываются в реалии нашего рынка. Ни масштаб вендингового бизнеса, ни развитие технической инфраструктуры в стране пока не оправдывают инвестиции операторов вендинга в совершенно новое и дорогое оборудование. Однако у нас есть абсолютно другой путь, который кажется мне гораздо более разумным и своевременным именно на данном этапе развития нашего рынка. Путь этот приводит практически к тем же результатам — точечная конкуренция, уход от лобовой конкуренции,

66 защита прибыли (маржи) оператора, создание устойчивых конкурентных преимуществ, не требующих снижения цен или повышения издержек. Более того, сильная черта этого направления деятельности состоит в том, что он не требует перехода на новый парк автоматов. А затраты, необходимые для этого развития, сопоставимы с одной-двумя загрузками автомата ингредиентами.

НАШ НЕСИММЕТРИЧНЫЙ ОТВЕТ За счет чего все это возможно? Чтобы сохранить маржу, можно наращивать прибыль или снижать издержки. Первое трудно, особенно если неподалеку стоят автоматы конкурентов. Если у них такой же качественный товар, вы не продадите свой вдвое дороже. Поэтому данный способ действий мы пока не рассматриваем. А вот вопрос сокращения издержек — гораздо интереснее. Эти издержки — разные. Это и закупка ингредиентов, и аренда, но самая главная статья расходов — затраты на обслуживание. Почему главная? Потому что здесь есть огромный резерв наращивания эффективности. И с другой стороны, обслуживание — это параметр, очень сильно влияющий на популярность автоматов. Если ТА всегда исправен, всегда готовит только хороший кофе, люди его замечают и им пользуются. Но такая стратегия требует затрат. Предпринимателю, который хочет содержать автомат в безупречном состоянии, нужно следить за ингредиентами, за-

полнением монето- и купюроприемников, гигиеническим состоянием автомата, технической исправностью всех его узлов. Это обязательное требование солидного вендинга. Но как узнать, что тот или иной ТА уже пора обслуживать? Как правило, выбирают простое решение — как можно чаще посещать каждый автомат. Но они ведь зачастую разбросаны по значительной территории, и к ним отнюдь не всегда можно быстро доехать, учитывая проб-

прогуливает, всю ли выручку он отдал, все ли ингредиенты он засыпал...). Жизнь показывает, что не так много совсем уж добросовестных людей, которым можно что-то поручить и забыть об этом совершенно. А контроль — это снова поездки, время, деньги. Получается, что на этом пути радикально ничего улучшить нельзя, если не использовать современную ИТ-систему управления ТА, которая будет вам дистанционно (прямо на ноутбук или

Предпринимателю, который хочет содержать автомат в безупречном состоянии, нужно следить за ингредиентами, заполнением монето и купюроприемников, гигиеническим состоянием автомата, технической исправностью всех его узлов ки. Представьте, вы потратили уйму времени, побились к автомату и увидели: все нормально, он вполне может работать еще денек-другой без вашего вмешательства. Это значит, что нужно приехать завтра-послезавтра. Такая неэффективность, умноженная на число автоматов (не 1–2, а 10–30), оборачивается огромными непроизводительными затратами. Поскольку время каждого человека — неважно, предпринимателя, который следит за своими автоматами, или наемного работника — это деньги. Кроме того, наемного работника, который не заинтересован в развитии бизнеса так, как предприниматель, нужно контролировать (в самом ли деле он выполняет свою работу или

офисный компьютер) перекидывать практически в реальном времени точную информацию о текущем состоянии автоматов. Это касается и динамики продаж, и количества ингредиентов, и технического состояния узлов. А если у каких-то узлов начинаются проблемы в работе, система позволяет дистанционно выявить причину, а во многих случаях и вернуть эти узлы в рабочее состояние. Если же потребуется ремонт, вы заранее будете знать, какие детали и инструменты взять с собой. Такие задачи под силу т. н. телеметрическим системам, например Vendito или VendCell. Еще более совершенна наша отечественная система комплексной телеметрической и информационно-аналитической

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

67

поддержки вендингового бизнеса «Венд Аналитика», которая позволяет уже решать проблемы не технического плана, а уровня бизнеса: видеть, анализировать, прогнозировать и планировать картину того, что происходит как на уровне отдельных автоматов, так и во всей сети в целом, даже если речь идет о сотнях и тысячах ТА. Как это влияет на снижение издержек? Оператор вендинга получает возможность так планировать обслуживание автоматов, чтобы максимально снизить частоту выездов, исключить пустые поездки, но и качеству не навредить. Идея проста. Зная дозировку ингредиентов для каждого напитка, система пересчитывает число продаж в расход ингредиентов и прогнозирует, на какое время

Сентябрь  2012

их хватит. Следующий шаг — это анализ статистики и составление индивидуальных графиков загрузки каждого автомата, при соблюдении которого в каждом ТА ингредиенты во всех бункерах заканчиваются практически одновременно. Теперь для их пополнения нужен один подход, причем ни один ингредиент не залеживается (это негативно сказывается на вкусе напитков), и не надо выкидывать какие-то ингредиенты. Число посещений каждого автомата минимально, их график известен, а это уже совершенно иной вариант организации всей сервисной службы: возможность избежать авралов, сократить число сотрудников, наладить объективный и постоянный контроль за их работой и внедрить справедливую систему мотивации.

Более того, имея такие графики загрузки и план обслуживания для всех автоматов, нетрудно оптимизировать график закупки ингредиентов для всей сети, чтобы не «замораживать» деньги на складе, снизить складские запасы и ускорить оборачиваемость капитала. Это тоже снижение издержек, причем для крупной сети довольно значительное. В итоге эти два фактора экономии дают серьезные конкурентные преимущества перед другими вендинговыми операторами. При этом цена на товары может оставаться на уровне цены конкурента (хотя преимущество в качестве напитков позволяет и несколько повысить ее, ведь ингредиентыто всегда свежие!), но прибыль с каждой проданной чашки резко возрастает (иногда в разы!). Но и это не все. Можно пойти еще дальше и трансформировать товар (пока чашка кофе так и осталась товаром) в услугу. Это общепринятый способ перейти на более высокий уровень маржинальности, применяемый сейчас в различных сферах рынка. Как это сделать в вендинге? Приведу пример одного из наших операторов, работающего с офисами крупных компаний. В офисы оператору нелегко проникнуть и еще труднее там задержаться, ведь конкуренты норовят его оттуда вытолкнуть, суля снижение цен и «золотые горы». Емкость офиса для автоматов, конечно, ограничена, и если конкурент сделал чуть более выгодное предложение, то ваш автомат могут просто убрать. Используя возможности системы управления ТА, наш оператор

68 разработал и внедрил оригинальную программу работы с корпоративными клиентами, резко повышающую их лояльность. Идея в том, что сотрудники офиса сами указывают, что бы им хотелось покупать, и могут даже цену предложить. И если эта цена не совсем уж неадекватная, то оператор может най-

ТА, открывает много возможностей. Скажем, в бизнес-центре можно снижать цены на время обеденного перерыва в какойто определенной организации. Используя карточки безналичного расчета, можно привязывать цены к каким-то совместным программам с организациямиарендаторами или с компания-

Проходит совсем немного времени, и у вас ассортимент автомата идеально «подстраивается» к особенностям спроса в данном месте ти похожий товар под эту цену, а может даже некоторое время поторговать в убыток, чтобы понять, растут продажи или нет. Дальше у оператора появляется масса стратегий, но психологический эффект уже достигнут, и обратная связь со своим потребителем установлена. Покупатель видит, что ему не просто какието стандартные товары привозят, а именно то, что нужно. Проходит совсем немного времени, и у вас ассортимент автомата идеально «подстраивается» к особенностям спроса в данном месте. Растут объемы продаж и лояльность. Но ассортимент автоматов стал индивидуальным, и здесь снова не обойтись без системы комплексной телеметрической и информационно-аналитической поддержки вендингового бизнеса, особенно если автоматов много. Вообще, сохранение эффективности управления сетью при полном учете индивидуальных особенностей того места, где установлен каждый конкретный

ми, предоставляющими услуги данному бизнес-центру. Вариантов много, но самое главное, что вендинговая сеть начинает работать, извлекая максимум возможностей из особенностей места установки каждого автомата. Здесь уже существует масса возможностей для дифференцирования. Это и есть «точечный маркетинг», формирующий услугу, которая отличает данную сеть от любой другой. Сеть продает уже не снеки или напитки, а также и положительные впечатления (например, от самой возможности купить то, что сам попросил). Такое ведение бизнеса дает больше возможностей, чем просто наращивание технической оснащенности автомата. Потому что все то, о чем мы говорили выше, касается не просто увеличения прибыли, а способствует улучшению модели бизнеса и системы управления предприятием. Даже небольшой оператор вендинга, начав управлять своей сетью подобным образом, будет иначе думать — ему гораздо легче будет

мыслить в категориях рынка и конкурентных преимуществ. И он будет гораздо более подготовлен к масштабированию своего бизнеса. Это — другой путь, преимущества которого тем очевиднее, чем острее конкуренция. Другим путем мы приходим к намеченной цели: к точечной конкуренции, дополнительным доходам, защите/сохранению маржи. Хочу еще раз отметить, что путь этот становится практически доступным любому оператору благодаря функциям отечественной ИТ-системы, для работы с которой не нужно модернизировать парк автоматов, а при покупке новых ТА — выбирать более дорогие модели. Все это работает на существующей технике, не надо ничего менять или выбрасывать. Вместо этого нужно просто больше думать, опираясь на современный высокотехнологичный инструментарий, который наполнит эти мысли конкретными данными. Я считаю, что на ближайшие годы именно этот путь развития будет магистральным для нашего рынка. При этом он не отрицает новинок, создаваемых европейскими конструкторами и производителями вендинговой техники. Когда автоматы нового поколения придут к нам, то они впишутся в эту систему и оператор получит еще больше возможностей. Например, можно будет дистанционно управлять рекламой на мультимедийном экране в зависимости от времени суток или дня недели. Словом, это тот путь, который дает преимущества сегодня и защищает инвестиции в будущем.

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

69

Вокруг «ресторанного дворика» Понятие «фуд-корт» вошло в наш лексикон с появлением больших торговых центров. Обычно это зона питания, площадь которой может составлять как 50, так и несколько сотен, а порой и несколько тысяч квадратных метров в торговом центре, аэропорте или в отдельном здании, где посетителям предлагают услуги сразу несколько предприятий питания, имеющих общий зал.

Сентябрь  2012

70

П

ервый успешно работающий фуд-корт открылся в марте 1974 г. в торговом центре «Парамус-Парк» в Нью-Джерси. Ранее, в 1971 г., подобный формат был открыт в «Плимут Митинг Молл», однако вскоре он закрылся ввиду недостаточности площади для питания и малого выбора. Фуд-корт — это уникальное место пищевого космополитизма, где представлено большое количество ресторанных концепций и кухонь мира. Принцип его устройства прост: общая площадка, столики со стульчиками и раздельные кухни и стойки. Основное преимущество фудкортов в том, что у посетителя есть богатый выбор — на один поднос он может поставить блюда разных ресторанчиков. В торгово-развлекательном центре, например, фуд-корт может выполнять разные задачи: во-первых, это целенаправленное управление потоком посетителей, во-вторых, предоставление посетителям возможности перекусить, не покидая торгового центра, а в-третьих, фуд-корт с качественными и оригинальными концепциями — это серьезное конкурентное преимущество, возможность выделиться и привлечь дополнительных посетителей. Ключевым фактором, изначально определяющим качество и успешность фуд-корта, является его соответствие концепции торгово-развлекательного центра. В целом грамотное построение концепции питания в торгово-развлекательном

Фуд-корт — это уникальное место пищевого космополитизма, где представлено большое количество ресторанных концепций и кухонь мира центре предполагает не привлечение операторов, заинтересованных в аренде помещения фуд-корта, а формирование круга операторов, соответствующих маркетинговым соображениям и концепции центра. В идеале — это создание собственного ресторанного пространства без привлечения известных брендов, т. к. на практике известный ресторанный бренд «съедает» все остальные и в результате к свободной кассе стоит безумная очередь, а остальные рестораны остаются полупустые, с заветренной едой. В типичных североамериканских и европейских фуд-кортах обычно представлены такие известные сети быстрого питания, как McDonald's и Sbarro, также возможно наличие нескольких более мелких частных продав-

цов. На российских фуд-кортах «якорными» брендами считаются те же Macdonald`s, Sbarro, «Ростикс-KFC», а также отечественные бренды: «КрошкаКартошка», «Теремок». Среди фуд-кортов есть свои гиганты, например, в торговом центре Mirdif City Centre в Дубае их целых два с 75 ресторанами и кафе. Некоторые из них так же, как и часть магазинов, представлены в регионе впервые: PF Chang`s, предлагающий американскую и китайскую кухни; египетский Abu Sid; Tiffenbites, принадлежащий работающей в Лондоне индийской ресторанной группе. Самый большой из фуд-кортов ОАЭ расположен в новом столичном торговом центре Mushrif Mall. Есть даже площадки, занесенные в книгу рекордов Ги-

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

71 несса, — это расположенный в пригороде Каира Гелиополисе Tivoli Dome — самый большой фут-корт в мире! Tivoli Dome занимает более 5 тыс. кв. м, на которых расположено несметное количество ресторанчиков, кафе и кондитерских: Outback Steakhouse; Chili's; The Noodle House; Starbucks Coffee; Cedars; Coffeeshop Company; Café Etoile; Tres Bon; Crave; Mori Sushi & Grill; Pascussi Café; Coffee Bean & Tea Leaf; Beans, Pies & Cookies; Cilantro; Burger King и Venezia… Фуд-корт способен вместить более 2 тыс. посетителей одновременно, а за день здесь могут обслужить порядка 9 тыс. человек. В Гонконге есть всемирно известный плавучий комплекс ресторанов Jumbo Kingdom. После недавнего многомиллионного ремонта Jumbo Kingdom превратился в своеобразный тематический парк на воде. Посмотреть на эту красоту приезжают практически все туристы, и лишь немногие из них могут устоять перед соблазном поесть тут хотя бы один раз. Комплекс состоит из нескольких ресторанов, фудкортов и розничных магазинов. Наиболее известные среди них — это плавучие рестораны Jumbo и Tai Pak (по сути, это два отдельных корабля-ресторана, соединенные вместе). Трехэтажный Jumbo декорирован в стиле китайского императорского дворца с пагодами и золотыми драконами. Он является самым большим плавучим рестораном в мире и может вместить одновременно до 2 тыс. посетителей. Его самые популярные фуд-корты: Topdeck — ресторан и бар с западной кухней, Dragon

Сентябрь  2012

Court — китайский ресторан с настоящей кантонской кухней и Sampan Dining, где можно попробовать гонконгские блюда прошлой эпохи. У нашей компании тоже есть практика создания подобного рода формата питания, мы разработали достаточно необычную и смелую концепцию и дизайнпроект фуд-корта в Воронежском ТРЦ «Град». Основой его идеи был выбран стиль старого европейского города с характерными для него невысокими домами, узкими улочками и уютными двориками. А также с парящими над потолком облаками, аэропланами, птицами и воздушным ша-

ром. На уровне крыш мы решили оборудовать парковую зону и пруд с водопадом. Этот фуд-корт стал одним из самых посещаемых в Воронеже. Вообще, возрастающая популярность фуд-кортов обусловлена в первую очередь экономичностью и возможностью для посетителя выбрать и попробовать в одном месте блюда разных стран. К тому же это достаточно экономичный формат для рестораторов, который обеспечивается за счет использования одноразовой посуды, дешевой и простой в уходе мебели, а также уменьшения затрат на эксплуатацию зала.

Возрастающая популярность фуд-кортов обусловлена в первую очередь экономичностью и возможностью для посетителя выбрать и попробовать в одном месте блюда разных стран

72

та! а н о и п м е ч и л й е т к о к е Лучши 2 1 0 2 – n io it t e p m o C il World Cockta Настало время подводить итоги «барменского» года. Всю весну лучшие специалисты России состязались на региональных соревнованиях Международного чемпионата барменов, чтобы выступить в финале конкурса и завоевать титул лучшего в своем деле! По итогам региональных состязаний, а также гранд-финала Всероссийского отборочного тура (который прошел в Москве 21 июня) специалисты Группы компаний «КиН» (ежегодного партнера мероприятия) выбрали лучшие коктейли года! Представляем вам рецепты этих напитков. «СТРЕЛА АМУРА» 30 мл коньяка «Старый Город» 10 мл сиропа «Маракуйя» 30 мл вишневого сока 10 мл сока лайма Украшение: лепесток розы Способ приготовления: Shake Бокал: Cocktail glass

КОКТЕЙЛЬ PEACH KISS 30 мл коньяка «КиНовский» 15 мл ликера Bols peach 15 мл сока лайма 100 мл energy drink Effect Украшение: лимон и мята Способ приготовления: Shake Бокал: Рокс

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

73

VALENTINES 30 мл коньяка «Киновский» 10 мл сиропа «Груша» 5 мл сока лайма Долить шампанским Украшение: лепесток цветка, цедра лимона Способ приготовления: Shake Бокал: Champagne-saucer

«НЕЖНЫЙ ПОЦЕЛУЙ» 25 мл водки «Matrioshka. Медовая» 15 мл сиропа «Кокос» 5 мл сиропа «Миндаль» 30 мл сливок 3 драже M&M’s Украшение: лепесток тюльпана Способ приготовления: Shake Бокал: Champagne Royal Flute

Сентябрь  2012

74 По горизонтали: 2. Подобие горчицы у японцев.

4. Тип ресторанов быстрого обслуживания, характерный для США и Канады. 6. Легенда приписывает создание этого формата общепита русским казакам, попавшим в Европу. 9. Предприятие питания, название для которого русский язык заимствовал из польского, а тот — из итальянского. 11. Овощи, выточенные в виде орешка. 12. Жареные клецки фарша из рыбы, хлеба и сливок. 14. Деревянный ящичек для хранения сигар (это может быть и целый шкаф на несколько тысяч сигар для организации сигарной комнаты в клубе или ресторане).

16. Evian или Perrier. 19. Старинное заведение питания в Польше, на Украине, в Белоруссии. 20. Его название происходит от слова «открывать», потому что предназначен для открытия обеда. 22. Животное, которое стали добывать на мясо в промышленных масштабах только во второй половине ХХ века — до этого в основном из-за жира и кости. 23. Сахар для «косметической» обработки продуктов. 24. И развлекательное заведение, и акроним из первых слогов названий предприятий общепита. 26. Группа восточных блюд из жареного мяса.

28. Легкая постройка с открытой верандой. 30. И место торговли, и совокупность экономических отношений. 32. Доля акционера или форма упаковки товара. 34. Дальневосточная сардина-сардинопс. 35. Когда это блюдо готовится из светлого мяса (курятина, телятина), оно называется «бланкет». 36. Шелуха семян какао — добавка в какао-порошок, обсыпку карамели. По вертикали: 1. В первоначальный рецепт салата, придуманного Люсьеном Оливье, шеф-поваром московского ресторана «Эрмитаж», входили рябчики, телячий язык, паюсная икра, каперсы, а еще эти членистоногие. 3. Самое длинное заведение такого рода (208 м) находится в американском городе Рок-Айленд. 4. Старинное название на Кавказе и в Крыму небольшого ресторана или харчевни. 5. Зеленая «бумага» из водорослей в кухне японцев и корейцев. 7. В Средние века во Франции, при королевском дворе, так называли слугу, который отвечал за транспортировку багажа, а позже — за белье, посуду, провизию и винный погреб. Сейчас у него осталось только одно из этих направлений работы. 8. Документ для поездки на отдых либо лечение. 9. Емкость для «космического» борща. 10. Кисломолочный напиток, который готовится из мацони. 12. Морское путешествие. 13. Небольшая торговая точка. 15. Тип хлебобулочного изделия.

17. Способ «автоматической» продажи товаров. 18. Отметка в загранпаспорте. 21. Мясной продукт. 22. Заведение, названное немецким словом «хибара». 24. Павильон для мелкой торговли. 25. Вещество из морских водорослей, используемое в кондитерской промышленности. 27. Арабское название крупы из пропаренной дробленой пшеницы.

28. Небольшой магазин. 29. Выпаренный до состояния желе бульон. 31. Продукт переработки молока. 33. Дама, первая испробовавшая на десерт фрукт.

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

ПОДПИСКА

2013

¥§¥ §ª ³¶ ¤·ÈÉÊƿ· ºÅÇÖÎ·Ö »ÂÖ ¿¾»·É¼Â¼À ÆÅÇ· ÆÅ»Æ¿È ÄÅÀ Á·ÃÆ·Ä¿¿ Ä· ºÅ» ¦ÅÈÁÅÂÓÁÊ ½ÊÇÄ·ÂÒ ¦ ¤¥§ £ Ç·ÈÆÇÅÈÉÇ· ÄÖÕÉÈÖ ÉÅÂÓÁÅ ÆÅ ÆŻƿÈÁ¼ ÅÄ· Ö¹ÂÖ¼ÉÈÖ ÅÈÄŹÄÒà ¿ÈÉÅÎÄ¿ÁÅà ËÅÇÿÇŹ·Ä¿Ö ¸Õ»½¼ÉŹ Ä·Ï¿Ì ¿¾»· ɼÂÓÈɹ ¦Å»Æ¿ÈÁ· ÆÅ º·Ã¸ÊǺÈÁÅÃÊ ÈμÉÊ ÆÅÁ·¾Ò ¹·¼É Ä·ÈÁÅÂÓÁÅ ¿ÄÉ¼Ç¼È¼Ä Î¿É·É¼ÂÖà ÉÅÉ ¿Â¿ ¿ÄÅÀ ½ÊÇÄ·Â £Ò ¿¾»·¼Ã ½ÊÇÄ·ÂÒ È¹Òϼ »¹·»Í·É¿ Â¼É ¤·È οɷÕÉ Ã¿Â¿ÅÄÒ ÈƼͿ·Â¿ÈÉŹ ¹ ¸Å¼¼ μà ÆÖÉ¿ »¼ÈÖÉ¿ ÈÉÇ·Ä·Ì Ã¿Ç· Ä·Ï¿Ì ½ÊÇÄ·ÂŹ ÁÅÉÅÇÒà ÒÈÏ·Ö ·ÉɼÈÉ·Í¿ÅÄÄ·Ö ÁÅÿÈÈ¿Ö ¡ »Å¹¼Ç¿Â· Æʸ¿Á·Í¿Õ Ä·¿¸Å¼¼ ¹Ò»·ÕпÌÈÖ Ç·¾Ç·¸ÅÉÅÁ Åɼ

1

ПОДПИСКА НА ПОЧТЕ:

ОФОРМЛЯЕТСЯ В ЛЮБОМ ПОЧТОВОМ ОТДЕЛЕНИИ РОССИИ

Просим иметь в виду, что в различных каталогах журналам ИД «ПАНОРАМА» присвоены различные индексы. Один индекс — в каталогах «Почта России» (на обложке — красный силуэт нашей страны на желтом фоне), другой индекс — в каталогах «Газеты и журналы» Агентства «Роспечать» (обложка краснобело-синего цвета — как флаг России) и «Пресса России» (на обложке зеленого цвета — голубь мира). Для вашего удобства мы публикуем заранее заполненные бланки абонементов с этими двумя ин-

2

μÈɹ¼ÄÄÒÌ ÊμÄÒÌ ¿ ÆÇ·ÁÉ¿ÁŹ t ȹ¿»¼É¼ÂÓÈɹŠ¹Ò ÈÅÁźŠ·¹ÉÅǿɼɷ ¿¾»·Ä¿À ¦ ¤¥§ £ ÅÇź¿¼ »ÇʾÓÖ ¨¹Å¼¹Ç¼Ã¼ÄÄÅ ÅËÅÇÿɼ ÆÅ» Æ¿ÈÁÊ Ä· ºÅ» ¿ ¼½¼Ã¼ÈÖÎÄÅ ÆÅÂÊηÀɼ ȹ¼½¿À ÄÅÃ¼Ç ½ÊÇķ· £Ò Ç·¸ÅÉ·¼Ã »ÂÖ ¹·È ¿ ÈÉ·Ç·¼ÃÈÖ »¼Â·ÉÓ ÔÉÅ ¹È¼ ÂÊÎϼ ¤· ºÅ» ÃÒ Ç·¾Ç·¸Åɷ¿ ļÈÁÅÂÓÁÅ Ç·¾ ¿ÎÄÒÌ ¹·Ç¿·ÄÉŹ ÆŻƿÈÁ¿ ļÁÅÉÅÇÒ¼ ¿¾ Ä¿Ì Æž ¹ÅÂÖÕÉ ÆŻƿȷÉÓÈÖ Ä· Ä·Ï¿ ½ÊÇÄ·ÂÒ ÈÅ ÈÁ¿»ÁÅÀ »Å ¡ÇÅü ÉźŠÃÒ ÆǼ»Â·º·¼Ã ¹·Ã Ç·¾Â¿ÎÄÒ¼ ¹· Ç¿·ÄÉÒ ÅËÅÇÃÂ¼Ä¿Ö ÆŻƿÈÁ¿ Ä· ½ÊÇÄ·ÂÒ ¾»·É¼ÂÓ ÈÁźŠÅ÷ ¦ ¤¥§ £

дексами. Цены на подписку в различных каталогах одинаковы. Обращаем ваше внимание на то, что при оформлении годовой подписки на комплекты журналов Издательского Дома по указанным каталогам в отделениях связи предоставляется скидка 30%, заложенная в подписной цене.

ПОДПИСКА В РЕДАКЦИИ:

ЭТО НЕ ПРОСТО, А ОЧЕНЬ ПРОСТО!

Подписаться на журналы можно непосредственно в издательстве с любого номера и на любой срок, доставка — за счет издательства. Для оформления подписки юридическими лицами при необходимости можно получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу podpiska@panor.ru или по факсу (499) 346-2073, (495) 664-2761. Внимательно ознакомьтесь с образцом заполнения платежного поручения и заполните все необходимые данные (в платежном поручении, в графе «Назначение платежа», обязательно укажите: «За подписку на журнал» (название журнала), период подписки, а также точный почтовый адрес с индексом, по которому мы должны отправить журнал). Оплата должна быть произведена до 5-го числа предподписного месяца. Образцы счета на оплату и платежного поручения мы также публикуем. Кроме того, подписку через редакцию можно оформить, оплатив ее наличными по форме ПД-4 в любом отделении Сбербанка. Образец заполнения формы ПД-4 для оплаты подписки также прилагается.

Подписная цена включает стоимость доставки. Если мы получаем заявку до 5-го числа текущего месяца, доставка начинается со следующего номера. Вас интересует международная подписка, прямая доставка в офис по Москве или оплата кредитной картой? Просто позвоните по указанным ниже телефонам или отправьте e-mail по адресу podpiska@panor.ru. При подписке через редакцию предоставляются следующие скидки: 40% — скидка при годовой подписке на комплекты журналов.

30% — скидка при годовой подписке на любой журнал ИД «ПАНОРАМА».

30% — скидка при годовой подписке на ежемесячную электронную версию журнала на DVD. 20% — скидка при полугодовой подписке на любой журнал ИД «ПАНОРАМА».

20% — скидка при полугодовой подписке на ежемесячную электронную версию журнала на DVD. Скидки уже предусмотрены в таблице «Подписка на 2013 год».

Более подробная информация о подписке на наши журналы — на сайтах www.ПАНОР.РФ и www.panor.ru, а также по телефонам: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273.

На правах рекламы

­§©¥ ¨ ½ÄØ ÇÈĹËÔ ÈǽÈÁÊÃÁ оɾÀ ɾ½¹ÃÏÁ× Æ¹ÄÁÐÆÔÅÁ » Ä׺ÇÅ Ç˽¾Ä¾ÆÁÁ ªº¾Éº¹Æù ©­ ор

Списано со сч. плат.

КПП

Сумма

Вид платежа

Вид оп. 01 Наз. пл. Код

Срок плат. Очер. плат. 6 Рез. поле

Сч. № 40702810538180000321

БИК Сч. № БИК 044525225 Сч. № 30101810400000000225

Сч. №

Дата

XXXXXXX

М.П.

Назначение платежа Подписи

Отметки банка

Оплата за подписку на журнал __________________________________________ (___ экз.) на _____ месяцев, в том числе НДС (____%)______________ Адрес доставки: индекс_________, город__________________________, ул._____________________________________, дом_____, корп._____, офис_____ телефон_________________

Получатель

Банк получателя ИНН 7729601370 КПП 772901001 ООО «Издательский дом «Панорама» Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва

ОАО «Сбербанк России», г. Москва

Банк плательщика

Плательщик

Сумма прописью ИНН

ПЛАТЕЖНОЕ ПОРУЧЕНИЕ №

Поступ. в банк плат.

§ © ¯ ¨¤ « ¦§ § ¨§©¬° ¦¡¸ ½ÄØ ÇÈĹËÔ ÈǽÈÁÊÃÁ оɾÀ ɾ½¹ÃÏÁ× ÈÇ º¾ÀƹÄÁÐÆÇÅÌ É¹ÊоËÌ

кт Дире

у лтер бухга лате к оп

Счет № 1 на под ЖК2013 писку

Общепит: бизнес и искусство

ПОДПИСКА НА

2013год

на 1-е полугодие 2013 г.

Выгодное предложение! Подписка НА 2013 ГОД ЧЕРЕЗ РЕДАКЦИЮ по льготной цене. Оплатив этот счет, вы сэкономите на подписке до 30% ваших средств. Почтовый адрес: 125040, Москва, а/я 1 По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, тел./факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761 или по e-mail: podpiska@panor.ru ПОЛУЧАТЕЛЬ:

ООО «Издательский дом «Панорама» ИНН 7729601370 КПП 772901001 р/cч. № 40702810538180000321 Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва БАНК ПОЛУЧАТЕЛЯ: БИК 044525225

к/сч. № 30101810400000000225

ОАО «Сбербанк России», г. Москва

СЧЕТ № 1ЖК2013 от «____»_____________ 201__ Покупатель: Расчетный счет №: Адрес, тел.: №№ п/п 1

Предмет счета (наименование издания) Общепит: бизнес и искусство (подписка на 2013 год)

Кол-во 12

Ставка Сумма с учетом НДС, % НДС, руб 10

4944

2 3 ИТОГО: ВСЕГО К ОПЛАТЕ:

Генеральный директор

К.А. Москаленко

Главный бухгалтер

Л.В. Москаленко М.П. ВНИМАНИЮ БУХГАЛТЕРИИ!

ОПЛАТА ДОСТАВКИ ЖУРНАЛОВ ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ ИЗДАТЕЛЬСТВОМ. ДОСТАВКА ИЗДАНИЙ ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ ПО ПОЧТЕ ЗАКАЗНЫМИ БАНДЕРОЛЯМИ ЗА СЧЕТ РЕДАКЦИИ. В СЛУЧАЕ ВОЗВРАТА ЖУРНАЛОВ ОТПРАВИТЕЛЮ, ПОЛУЧАТЕЛЬ ОПЛАЧИВАЕТ СТОИМОСТЬ ПОЧТОВОЙ УСЛУГИ ПО ВОЗВРАТУ И ДОСЫЛУ ИЗДАНИЙ ПО ИСТЕЧЕНИИ 15 ДНЕЙ. В ГРАФЕ «НАЗНАЧЕНИЕ ПЛАТЕЖА» ОБЯЗАТЕЛЬНО УКАЗЫВАТЬ ТОЧНЫЙ АДРЕС ДОСТАВКИ ЛИТЕРАТУРЫ (С ИНДЕКСОМ) И ПЕРЕЧЕНЬ ЗАКАЗЫВАЕМЫХ ЖУРНАЛОВ. ДАННЫЙ СЧЕТ ЯВЛЯЕТСЯ ОСНОВАНИЕМ ДЛЯ ОПЛАТЫ ПОДПИСКИ НА ИЗДАНИЯ ЧЕРЕЗ РЕДАКЦИЮ И ЗАПОЛНЯЕТСЯ ПОДПИСЧИКОМ. СЧЕТ НЕ ОТПРАВЛЯТЬ В АДРЕС ИЗДАТЕЛЬСТВА. ОПЛАТА ДАННОГО СЧЕТА-ОФЕРТЫ (СТ. 432 ГК РФ) СВИДЕТЕЛЬСТВУЕТ О ЗАКЛЮЧЕНИИ СДЕЛКИ КУПЛИ-ПРОДАЖИ В ПИСЬМЕННОЙ ФОРМЕ (П. 3 СТ. 434 И П. 3 СТ. 438 ГК РФ).

Общепит: бизнес и искусство

Iполугодие 2013года

ПОДПИСКА НА

Выгодное предложение! Подписка НА 1-Е ПОЛУГОДИЕ 2013 ГОДА ЧЕРЕЗ РЕДАКЦИЮ по льготной цене. Оплатив этот счет, вы сэкономите на подписке до 20% ваших средств. Почтовый адрес: 125040, Москва, а/я 1 По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, тел./факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761 или по e-mail: podpiska@panor.ru ПОЛУЧАТЕЛЬ:

ООО «Издательский дом «Панорама» ИНН 7729601370 КПП 772901001 р/cч. № 40702810538180000321 Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва БАНК ПОЛУЧАТЕЛЯ: БИК 044525225

к/сч. № 30101810400000000225

ОАО «Сбербанк России», г. Москва

СЧЕТ № 1ЖК2013 от «____»_____________ 201__ Покупатель: Расчетный счет №: Адрес, тел.: №№ п/п 1

Предмет счета (наименование издания) Общепит: бизнес и искусство (подписка на 1-е полугодие 2013 года)

Кол-во 6

Ставка Сумма с учетом НДС, % НДС, руб 10

2826

2 3 ИТОГО: ВСЕГО К ОПЛАТЕ:

Генеральный директор

К.А. Москаленко

Главный бухгалтер

Л.В. Москаленко М.П. ВНИМАНИЮ БУХГАЛТЕРИИ!

ОПЛАТА ДОСТАВКИ ЖУРНАЛОВ ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ ИЗДАТЕЛЬСТВОМ. ДОСТАВКА ИЗДАНИЙ ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ ПО ПОЧТЕ ЗАКАЗНЫМИ БАНДЕРОЛЯМИ ЗА СЧЕТ РЕДАКЦИИ. В СЛУЧАЕ ВОЗВРАТА ЖУРНАЛОВ ОТПРАВИТЕЛЮ, ПОЛУЧАТЕЛЬ ОПЛАЧИВАЕТ СТОИМОСТЬ ПОЧТОВОЙ УСЛУГИ ПО ВОЗВРАТУ И ДОСЫЛУ ИЗДАНИЙ ПО ИСТЕЧЕНИИ 15 ДНЕЙ. В ГРАФЕ «НАЗНАЧЕНИЕ ПЛАТЕЖА» ОБЯЗАТЕЛЬНО УКАЗЫВАТЬ ТОЧНЫЙ АДРЕС ДОСТАВКИ ЛИТЕРАТУРЫ (С ИНДЕКСОМ) И ПЕРЕЧЕНЬ ЗАКАЗЫВАЕМЫХ ЖУРНАЛОВ. ДАННЫЙ СЧЕТ ЯВЛЯЕТСЯ ОСНОВАНИЕМ ДЛЯ ОПЛАТЫ ПОДПИСКИ НА ИЗДАНИЯ ЧЕРЕЗ РЕДАКЦИЮ И ЗАПОЛНЯЕТСЯ ПОДПИСЧИКОМ. СЧЕТ НЕ ОТПРАВЛЯТЬ В АДРЕС ИЗДАТЕЛЬСТВА. ОПЛАТА ДАННОГО СЧЕТА-ОФЕРТЫ (СТ. 432 ГК РФ) СВИДЕТЕЛЬСТВУЕТ О ЗАКЛЮЧЕНИИ СДЕЛКИ КУПЛИ-ПРОДАЖИ В ПИСЬМЕННОЙ ФОРМЕ (П. 3 СТ. 434 И П. 3 СТ. 438 ГК РФ).

ยขร ยผยธ

ร ยน ยผร ยฝ ร ร ร ยพร ร ร ยนร

ร ยพร ร ร

ร ยน ยผร ยฝ ร ร ร ยพร ร ร ยนร

ร ยนร ร ร ร ร ร ร ร ร ร ยนร ร

ร ยนร ร ร ร ร ร ร ร ร ร ยนร ร

ร ยน ยผร ยฝ ร ร ร ยพร ร ร ยนร

ยขร ร ร

ยขร ร ร

ร ร ยฝยพร ร ร ร ยฝยนร ร ร

ร ร ยฝร ร ร ร ร @@@@@@@@@@ร ร ยบ @@@ร ร ร ยฃร ร ร ร ยพร ร ยปร ยชร ร ร ย ร ร ร ร ร ร ยพร ยพยนยฝร ยพร ร ยปร ร @@@@@@@@@@ ร ร ยบ @@@ร ร ร ร ร ร ร ร ยพร ร ร ยป

ร ร ร ร ร ยปร ร ร ร ยฝยพร ร ยนยฝร ยพร

ร ร ร ยพร ร ยนร ร ยพร ร ยปยนร ร ยพ ร ร ยฝยนร ร ร

ร ยพร ร ร

ยฆยนร ยฝร ร ร ยนร ยฟร ยฝร ร ร ร ร ร ร ร ร ยบร

ยจย

ยผยนร ยพร ร ร ยน ยฟร ร ร ยนร

ร ยนร ร ยพร ร ยปยนร ร ยพ ร ร ยฝยนร ร ร

ร ร ยฝยพร ร ร ร ยฝยนร ร ร

ย ยฆยฉยชย ย ยฆยฏยฅย ยท ยขย ยจยชยฆยฏยขย

ร ยนร ร ร ร ร ร ร ร ร ร ยนร ร

ยฆยนร ยฝร ร ร ยนร ยฟร ยฝร ร ร ร ร ร ร ร ร ยบร

ร ร ร ยพร

ร ร ยฝร ร ร ร ร @@@@@@@@@@ร ร ยบ @@@ร ร ร ยฃร ร ร ร ยพร ร ยปร ยชร ร ร ย ร ร ร ร ร ร ยพร ยพยนยฝร ยพร ร ยปร ร @@@@@@@@@@ ร ร ยบ @@@ร ร ร ร ร ร ร ร ยพร ร ร ยป

ยจย

ยผยนร ยพร ร ร ยน ยฟร ร ร ยนร

ย ยฆยฉยชย ย ยฆยฏยฅย ยท ยขย ยจยชยฆยฏยขย

ร ยนร ร ร ร ร ร ร ร ร ร ยนร ร

ยขร ร ร

ยฃร ร ร ร ยพร ร ยปร ร ร ร ร ร ยพร ร ร ยป

ยขร ร ร

ร ยนร ร ยพร ร ยปยนร ร ยพ ร ร ยฝยนร ร ร

ร ร ยฝยพร ร ร ร ยฝยนร ร ร

ร ร ร ร ร ยปร ร ร ร ยฝยพร ร ยนยฝร ยพร

ร ยน ยผร ยฝ ร ร ร ยพร ร ร ยนร

ยผยนร ยพร ร ร ยน ยฟร ร ร ยนร

ยฆยนร ยฝร ร ร ยนร ยฟร ยฝร ร ร ร ร ร ร ร ร ยบร

ย ย ยฆยฅย ยคย ยฅยช

ยขร ยผยธ

ยฃร ร ร ร ยพร ร ยปร ร ร ร ร ร ยพร ร ร ยป

ร ยชยจย

ยขร ยผยธ

ร ยนร ร ยพร ร ยปยนร ร ยพ ร ร ยฝยนร ร ร

ร ร ยฝยพร ร ร ร ยฝยนร ร ร

ร ร ร ร ร ยปร ร ร ร ยฝยพร ร ยนยฝร ยพร

ยผยนร ยพร ร ร ยน ยฟร ร ร ยนร

ยฆยนร ยฝร ร ร ยนร ยฟร ยฝร ร ร ร ร ร ร ร ร ยบร

ย ย ยฆยฅย ยคย ยฅยช

ยจยงย ยจยกยชยฃย ยฆย ยจยงยฐยซย ร ร ร ร ยฝร ร ร ร ร ร ร ร ยนร ยนร ร ยผร ย ยจร ร ร ยน ยฉร ร ร ร ร ย ร ร ร ร ร ร ร ร ร ร ร ยฝร ร ร ร ร ร ยน ยฟร ร ร ยนร ร ร ยนร ยนร ยน ยป ร ยนร ยนร ร ยผยนร

ร ร ร ร ร ยปร ร ร ร ยฝยพร ร ยนยฝร ยพร

ยขร ยผยธ

ร ยชยจย

ยจยงย ยจยกยชยฃย ยฆย ยจยงยฐยซย ร ร ร ร ยฝร ร ร ร ร ร ร ยนร ยนร ร ยผยนร ย ยผยพร ร ร ร ยปยน ย ยฉร ร ร ยพร ยนร ร ย ร ย ยจร ยพร ร ยน ยฉร ร ร ร ร ย ร ร ร ร ร ร ร ร ร ร ร ยฝร ร ร ร ร ร ยน ยฟร ร ร ยนร ร ร ยนร ยนร ยน ยป ร ยนร ยนร ร ยผยนร

§¨¦ ¨´ª §¨ £´¥¦©ª´ ¦¬¦¨¤£ ¥ · ¦¥ ¤ ¥ª ¥¸ ¸¹ÆŽĽÅʽ ¼Æþ½Å ¹ÓÊÔ ÇÈÆÉʸºÃ½Å ÆÊÊÀÉ ¸ÉÉƺÆÁ ĸÐÀÅÓ §ÈÀ ÆÌÆÈÄýÅÀÀ ÇƼÇÀÉÂÀ ǽȽ¸¼È½ÉƺÂÀ

¹½¿ ¸ÉÉƺÆÁ ĸÐÀÅÓ Å¸ ¸¹ÆŽĽÅʽ ÇÈÆÉʸºÃ×½ÊÉ× ÆÊÊÀÉ ¸ýż¸ÈÅÆ»Æ ÐʽÄǽÃ× Æʼ½Ã½ÅÀ× Éº×¿À ÕÊÆÄ ÉÃËϸ½ ¸¹ÆŽĽÅÊ ºÓ¼¸½ÊÉ× ÇƼÇÀÉÏÀÂË É ÂºÀʸÅÎÀ½Á ƹ ÆÇøʽ ÉÊÆÀÄÆÉÊÀ ÇƼÇÀÉÂÀ ǽȽ¸¼È½ÉƺÂÀ

Ã× ÆÌÆÈÄýÅÀ× ÇƼÇÀÉÂÀ Ÿ »¸¿½ÊË ÀÃÀ ¾ËÈŸà ¸ ʸ¾½ ¼Ã× Ç½È½¸¼È½Éƺ¸ÅÀ× À¿¼¸ÅÀ× ¹Ã¸Å ¸¹ÆŽĽÅʸ É ¼ÆÉʸºÆÏÅÆÁ ¸ÈÊÆÏÂÆÁ ¿¸ÇÆÃÅ×½ÊÉ× ÇƼÇÀÉÏÀÂÆÄ Ï½ÈÅÀøÄÀ ȸ¿¹ÆÈÏÀºÆ ¹½¿ ÉÆÂȸѽÅÀÁ º ÉÆÆʺ½ÊÉʺÀÀ É ËÉÃƺÀ×ÄÀ À¿Ãƾ½ÅÅÓÄÀ º ÇƼÇÀÉÅÓÍ Â¸Ê¸ÃÆ»¸Í ¸ÇÆÃŽÅÀ½ ĽÉ×ÏÅÓÍ ÂýÊÆ ÇÈÀ ǽȽ¸¼È½Éƺ¸ÅÀÀ À¿¼¸ÅÀ× ¸ ʸ¾½ ÂýÊÂÀ § ¤ ©ª¦ ÇÈÆÀ¿ºÆ¼ÀÊÉ× È¸¹ÆÊÅÀ¸ÄÀ ÇȽ¼ÇÈÀ×ÊÀÁ ɺ׿À À ÇƼÇÀÉÅÓÍ ¸»½ÅÊÉʺ

§¨¦ ¨´ª §¨ £´¥¦©ª´ ¦¬¦¨¤£ ¥ · ¦¥ ¤ ¥ª

¥¸ ¸¹ÆŽĽÅʽ ¼Æþ½Å ¹ÓÊÔ ÇÈÆÉʸºÃ½Å ÆÊÊÀÉ ¸ÉÉƺÆÁ ĸÐÀÅÓ §ÈÀ ÆÌÆÈÄýÅÀÀ ÇƼÇÀÉÂÀ ǽȽ¸¼È½ÉƺÂÀ

¹½¿ ¸ÉÉƺÆÁ ĸÐÀÅÓ Å¸ ¸¹ÆŽĽÅʽ ÇÈÆÉʸºÃ×½ÊÉ× ÆÊÊÀÉ ¸ýż¸ÈÅÆ»Æ ÐʽÄǽÃ× Æʼ½Ã½ÅÀ× Éº×¿À ÕÊÆÄ ÉÃËϸ½ ¸¹ÆŽĽÅÊ ºÓ¼¸½ÊÉ× ÇƼÇÀÉÏÀÂË É ÂºÀʸÅÎÀ½Á ƹ ÆÇøʽ ÉÊÆÀÄÆÉÊÀ ÇƼÇÀÉÂÀ ǽȽ¸¼È½ÉƺÂÀ

Ã× ÆÌÆÈÄýÅÀ× ÇƼÇÀÉÂÀ Ÿ »¸¿½ÊË ÀÃÀ ¾ËÈŸà ¸ ʸ¾½ ¼Ã× Ç½È½¸¼È½Éƺ¸ÅÀ× À¿¼¸ÅÀ× ¹Ã¸Å ¸¹ÆŽĽÅʸ É ¼ÆÉʸºÆÏÅÆÁ ¸ÈÊÆÏÂÆÁ ¿¸ÇÆÃÅ×½ÊÉ× ÇƼÇÀÉÏÀÂÆÄ Ï½ÈÅÀøÄÀ ȸ¿¹ÆÈÏÀºÆ ¹½¿ ÉÆÂȸѽÅÀÁ º ÉÆÆʺ½ÊÉʺÀÀ É ËÉÃƺÀ×ÄÀ À¿Ãƾ½ÅÅÓÄÀ º ÇƼÇÀÉÅÓÍ Â¸Ê¸ÃÆ»¸Í

¸ÇÆÃŽÅÀ½ ĽÉ×ÏÅÓÍ ÂýÊÆ ÇÈÀ ǽȽ¸¼È½Éƺ¸ÅÀÀ À¿¼¸ÅÀ× ¸ ʸ¾½ ÂýÊÂÀ § ¤ ©ª¦ ÇÈÆÀ¿ºÆ¼ÀÊÉ× È¸¹ÆÊÅÀ¸ÄÀ ÇȽ¼ÇÈÀ×ÊÀÁ ɺ׿À À ÇƼÇÀÉÅÓÍ ¸»½ÅÊÉʺ

!

W E N

ПОДПИСКА-2013

Беспрецедентная акция Издательского Дома «Панорама»!

СК ИД КА

40 % !

Впервые объявляется ГОДОВАЯ ПОДПИСКА НА КОМПЛЕКТ ЖУРНАЛОВ для ритейла

+ На правах рекламы

Подпишитесь один раз – и вы не только сэкономите деньги и время, но и целый год будете ежемесячно получать сразу два авторитетных журнала, необходимых специалистам предприятий и сетей продовольственной торговли.

Издательский дом

рекомендует

На правах рекламы

Подписные индексы на комплект в подписных каталогах: «Роспечать» и «Пресса России» – 70307, «Почта России» – 24920.

НАШИ СКИДКИ!

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ СКИДКИ предусматриваются для тех, кто подпишется на журналы непосредственно ЧЕРЕЗ РЕДАКЦИЮ Издательского Дома «Панорама»:

Cкидка 40%

при годовой подписке на комплект из двух журналов.. Скидка 30% при годовой подписке на любой журнал ИД «Панорама». Скидка 20% при полугодовой подписке на любой журнал ИД «Панорама».

На правах рекламы

Мы не только сохраняем качество наших журналов, но и снижаем цены. Спешите подписаться! Период скидок ограничен! Для оформления подписки в редакции необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу podpiska@panor.ru, по факсу (499) 346-2073 или через сайт www.panor.ru. На все возникшие вопросы по подписке вам с удовольствием ответят по телефонам: (495) 211-5418, 749-2164, 664-2761

Ежемесячное издание. Объем – 80 стр. В свободную продажу не поступает www.panor.ru/journals/restoran E-mail: sovremrest@rambler.ru индекс на полугодие – 12323

индекс на полугодие – 84867

БИЗНЕС-РЕЦЕПТЫ ДЛЯ РУКОВОДИТЕЛЯ РЕСТОРАНА В каждом номере: современные подходы и технологии создания и функционирования ресторана, множество как оригинальных, так и апробированных на практике бизнес-идей, подбор помещения, концепция, дизайн и стиль, современное оборудование, выбор поставщиков, ценообразование и ценовая политика, учет, автоматизация. Формирование лояльности клиентов. Правовой и маркетинговый аспекты. Кадровая политика. Секреты успеха – интервью с владельцами и управляющими знаменитых ресторанов. На правах рекламы

Http://obshepit.panor.ru

Издательство «Внешторгиздат» и Издательский дом «Панорама» представляют В2В-журналы, посвященные различным направлениям торговли и товароведения, ресторанного и отельного бизнеса, а также секретарского дела. Все журналы отличаются практической направленностью и преобладанием материалов от руководителей компаний и известных экспертов.

9 • 2012

Издательство «Внешторгиздат» выпускает ежемесячные научно-практические журналы: ● «Современная торговля» ● «Современный ресторан» ● «Общепит» ● «Гостиничное дело» ● «Весь мир – наш дом!» ● «Товаровед продовольственных товаров» ● «ЗАГС»

Скидка 40% при ГОДОВОЙ ПОДПИСКЕ на комплект из двух журналов: «Современная торговля» + «Товаровед продовольственных товаров»

На правах рекламы

Издательство «Внешторгиздат» объявляет о ПОДПИСКЕ на свои издания на 1-е полугодие 2013 года. Цены на подписку сохраняются на уровне 2012 года. Дополнительно предлагаются скидки от 20% на подписку при оформлении ее непосредственно через редакцию. Все редакции нацелены на повышение качества и актуальности изданий, привлечение к работе в редакционных советах ведущих экспертов и практиков. К сотрудничеству с редакциями журналов приглашаются новые авторы и рекламодатели, специалисты и участники рынка. Все материалы, поступившие в редакцию, будут внимательно рассмотрены и, при удовлетворении редакционным требованиям, опубликованы. Тел.: (495) 664-27-35; www.panor.ru, www.панор.рф

Оформление подписки через редакцию (справки по тел.: (495) 664-27-61; e-mail: podpiska@panor.ru) позволит сэкономить до 40% ваших средств и гарантирует надежное и своевременное получение наших изданий.

Тема номера: «Рынок фастфуда: перспективы развития»