Товаровед продовольственных товаров-2012-09-DVD by Игорь Чуриков

Http://tpp.panor.ru

Издательство «Внешторгиздат» и Издательский дом «Панорама» представляют В2В-журналы, посвященные различным направлениям торговли и товароведения, ресторанного и отельного бизнеса, а также секретарского дела. Все журналы отличаются практической направленностью и преобладанием материалов от руководителей компаний и известных экспертов.

ISSN 2074-9678

продовольственных товаров

Издательство «Внешторгиздат» выпускает ежемесячные научно-практические журналы: ● «Современная торговля» ● «Современный ресторан» ● «Общепит» ● «Гостиничное дело» ● «Весь мир – наш дом!» ● «Товаровед продовольственных товаров» ● «ЗАГС»

Скидка 40% при ГОДОВОЙ ПОДПИСКЕ на комплект из двух журналов: «Современная торговля» + «Товаровед продовольственных товаров»

На правах рекламы

Издательство «Внешторгиздат» объявляет о ПОДПИСКЕ на свои издания на 1-е полугодие 2013 года. Цены на подписку сохраняются на уровне 2012 года. Дополнительно предлагаются скидки от 20% на подписку при оформлении ее непосредственно через редакцию. Все редакции нацелены на повышение качества и актуальности изданий, привлечение к работе в редакционных советах ведущих экспертов и практиков. К сотрудничеству с редакциями журналов приглашаются новые авторы и рекламодатели, специалисты и участники рынка. Все материалы, поступившие в редакцию, будут внимательно рассмотрены и, при удовлетворении редакционным требованиям, опубликованы. Тел.: (495) 664-27-35; www.panor.ru, www.панор.рф

Оформление подписки через редакцию (справки по тел.: (495) 664-27-61; e-mail: podpiska@panor.ru) позволит сэкономить до 40% ваших средств и гарантирует надежное и своевременное получение наших изданий.

ВОЗМОЖНОСТЬ ОБОГАЩЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ЖИЗНЕННО НЕОБХОДИМЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ

СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ РАЗВИТИЯ РОССИЙСКОГО РЫНКА СОКОСОДЕРЖАЩИХ НАПИТКОВ

РОЛЬ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ В СОХРАНЕНИИ СВЕЖЕСТИ ХЛЕБА

ПРОБЛЕМЫ УПАКОВКИ И УПАКОВОЧНОЙ ИНДУСТРИИ В РОССИИ

2012

На правах рекламы

! W E N

ПОДПИСКА-2013

Беспрецедентная акция Издательского Дома «Панорама»!

СК ИД КА

40 % !

Впервые объявляется ГОДОВАЯ ПОДПИСКА НА КОМПЛЕКТ ЖУРНАЛОВ для ритейла

Подпишитесь один раз – и вы не только сэкономите деньги и время, но и целый год будете ежемесячно получать сразу два авторитетных журнала, необходимых специалистам предприятий и сетей продовольственной торговли.

Издательский дом

Подписные индексы на комплект в подписных каталогах: «Роспечать» и «Пресса России» – 70307, «Почта России» – 24920.

НАШИ СКИДКИ!

ПРОФЕССИОНАЛЬНО – О ТОРГОВОМ БИЗНЕСЕ

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ СКИДКИ предусматриваются для тех, кто подпишется на журналы непосредственно ЧЕРЕЗ РЕДАКЦИЮ Издательского Дома «Панорама»:

ВНИМАНИЮ УЧАСТНИКОВ РЫНКА ТОРГОВЛИ! Если Вы хотите всегда быть в курсе последних событий на рынке торговли России, знать последние тренды в сфере сетевого ритейла – оформите подписку на журнал «Современная торговля» прямо сейчас!

Cкидка 40%

при годовой подписке на комплект из двух журналов.. Скидка 30% при годовой подписке на любой журнал ИД «Панорама». Скидка 20% при полугодовой подписке на любой журнал ИД «Панорама».

индекс на полугодие – 99651

На правах рекламы

индекс на полугодие – 79272

ЕЕжемесячное ж издание. Объем – 80 стр. В свободную продажу не поступает www.panor.ru/journals/sovtorg E-mail: storgovlya@yandex.ru

Мы не только сохраняем качество наших журналов, но и снижаем цены. Спешите подписаться! Период скидок ограничен! Для оформления подписки в редакции необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу podpiska@panor.ru, по факсу (499) 346-2073 или через сайт www.panor.ru. На все возникшие вопросы по подписке вам с удовольствием ответят по телефонам: (495) 211-5418, 749-2164, 664-2761

рекомендует

Журнал издается при информационной поддержке Комитета по развитию потребительского рынка Торгово-промышленной палаты России.

Основные тенденции рынка российской торговли, тренды, анализ различных рыночных ниш, главные экономические показатели отрасли. Статистические данные по рынку, изменения потребительских предпочтений покупателей, исследования торговых форматов, рейтинги продаж различных товарных групп. Аспекты развития ритейла России, факторы, влияющие на развитие мирового рынка. Тенденции и новинки, повышение прибыли, снижение затрат. Новые форматы торговли, тенденции развития, передовой западный опыт, анализ существующих сегментов на предмет открытия новых ниш, мнение экспертов о перспективности развития различных форм торговли. Культура приема и обработки жалоб покупателей; планировании акций по привлечению внимания покупателей; нестандартные методы привлечения внимания покупателей; пространство около магазина, фасад и витрины, вход и охрана, камера хранения, вход в зал, запахи и звуки в зале, размещение оборудования, выкладка товара, освещенность; психология российского потребителя в конкретном регионе.

Для оформления подписки через редакцию необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу podpiska@panor.ru или по факсу (499) 346-2073, а также позвонив по телефонам: (495) 749-2164, 211-5418, 749-4273.

Журнал «ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ» № 9 / 2012 Журнал зарегистрирован Министерством РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации ПИ № 77–17899 от 8 апреля 2004 г. Журнал распространяется через каталоги ОАО «Агентство «Роспечать», «Пресса России» (индекс на полугодие – 85181) и «Почта России» (индекс на полугодие – 12320), а также путем прямой редакционной подписки. Тел. отдела подписки: 8 (495) 749-42-73, 749-21-64, 211-54-18, 664-27-61

Журнал включен в Перечень изданий ВАК. Почтовый адрес редакции: 125040, Москва, а / я 1, ООО «ПАНОРАМА» http://panor.ru, http://панор.рф, http://vnestorg.ru, http://внешторгиздат.рф Главный редактор издательства «Внешторгиздат» Алексей Николаевич Зверев

Главный редактор Юлия Андреевна Щекина jur_need@mail.ru Выпускающий редактор Дмитрий Евгеньевич Микляев Председатель редакционного совета Людмила Геннадьевна Елисеева, зав. кафедрой товароведения и товарной экспертизы ГОУ ВПО «РЭА им. Г. В. Плеханова», д-р техн. наук, профессор Редакционный совет: Валентина Ивановна Криштафович, заведующая кафедрой товароведения, товарного консалтинга и аудита Российского университета кооперации, д-р техн. наук, профессор Валерий Михайлович Позняковский, директор НИИ биотехнологии и сертификации, заведующий кафедрой товароведения и управления качеством Кемеровского технологического института пищевой промышленности, д-р биол. наук, профессор Тамара Николаевна Иванова, заведующая кафедрой технологии и товароведения продуктов питания Орловского государственного технического университета, д-р техн. наук, профессор Юрий Ильич Сидоренко, заведующий кафедрой товароведения и основ пищевых производств Московского государственного университета пищевых производств, д-р техн. наук, профессор Марина Александровна Положишникова, доцент кафедры товароведения и товарной экспертизы ГОУ ВПО «РЭА им. Г. В. Плеханова», канд. техн. наук Тамара Григорьевна Родина, профессор кафедры товароведения и товарной экспертизы ГОУ ВПО «РЭА им. Г. В. Плеханова», д-р техн. наук Татьяна Ивановна Чалых, профессор кафедры товароведения и товарной экспертизы ГОУ ВПО «РЭА им. Г. В. Плеханова», д-р хим. наук Отдел рекламы Тел.: (495) 664-27-94 reklama.panor@gmail.com Формат 60х88 / 8. Бумага офсетная При подготовке журнала были использованы материалы интернет-сайтов: www.berator.ru, retail.ru, www.kubanopt.ru, www.foodsmarket.info, www.saldo.ru, www.roznice.ru, www.korolewstvo.narod.ru, справочно-правовая система «КонсультантПлюс».

СОДЕРЖАНИЕ Журнал включен Высшей аттестационной комиссией Минобразования и науки РФ в Перечень ведущих рецензируемых журналов и изданий, в которых должны быть опубликованы основные научные результаты диссертаций на соискание ученых степеней доктора и кандидата наук

ЭКСПЕРТИЗА «Активность воды» репчатого лука с разнополярными биополями. . . . . . . . . 5 В статье приведены результаты исследований по определению «активность воды» (aW) в образцах репчатого лука с положительным (+) и отрицательным (–) значениями биополей. По aW можно иметь представление о микробиологическом благополучии, а также о характере и направлении массовлагообмена, степени биологических, физико-химических и химических процессов, которые происходят в луке с разнополярными значениями биополей. Автор: Аминов С. С., канд. техн. наук, доцент, Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского; Вахтанов С. И., канд. техн. наук, доцент, Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского; Ратушный А. С., д-р техн. наук, проф., Российская международная академия туризма. Ключевые слова: лук репчатый с (+) и (–) значениями биополей; значения aW лука; криоскопическая точка воды (Gp) лука; влажность лука. УДК 635.1 A-62

В статье представлены результаты исследований по созданию сахарного печенья, обогащенного йодом за счет 2, 5 и 10 % порошка из водорослей Fucus. Установлено, что рецептурная доза добавки, содержащая 2 и 5 % порошка фукусов, не ухудшает органолептические показатели. Доза 10 % порошка из фукусов дает заметный привкус водорослей и более темную окраску поверхности печенья. Микробиологические показатели всех вариантов рецептур сахарного печенья соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078–01. Авторы: Тяпкина Е. В., ст. преп. кафедры товароведения и технологии сельскохозяйственной продукции НОУ ВПО «Сибирский университет потребительской кооперации Центросоюза Российской Федерации»; Степанова Е. Н., канд. техн. наук, доцент кафедры экспертизы товаров НОУ ВПО «Сибирский университет потребительской кооперации Центросоюза Российской Федерации»; Плотникова Т. В., канд. техн. наук, проф. кафедры коммерции, НОУ ВПО «Сибирский университет потребительской кооперации Центросоюза Российской Федерации», e-mail: expertis@sibupk.nsk.su. Ключевые слова: сахарное печенье, дефицит йода, водоросли фукусы, балльная оценка. УДК 664.681.15–492.2

Изучение влияния режимов кулинарной обработки на антиоксидантную активность полуфабрикатов из овощей. . . . . . .7 В статье представлены результаты исследования суммарной антиоксидантной активности методом кулонометрического титрования. Объектами исследования являлись полуфабрикаты из овощей, приготовленные с использованием различных режимов кулинарной обработки, а также изменения, происходящие с такими полуфабрикатами в процессе хранения. Авторы: Елисеева С. А., соискатель кафедры технологии и организации питания, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет», e-mail: sel1847@ mail.ru; Куткина М. Н., канд. техн. наук, доцент, зав. кафедрой технологии и организации питания, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»; Вытовтов А. А., канд. техн. наук, доцент кафедры экспертизы потребительских товаров, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «СанктПетербургский государственный торговоэкономический университет». Ключевые слова: антиоксидантная активность, полуфабрикаты из овощей, режимы кулинарной обработки, хранение, кулонометрическое титрование.

Влияние порошка из фукусов на органолептические и микробиологические показатели сахарного печенья . . . . . . . . 10

Возможность обогащения продуктов питания жизненно необходимыми ингредиентами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Изучена возможность обогащения продуктов питания жизненно необходимыми ингредиентами как через per os животного, так и при непосредственном вводе в состав продукта нетрадиционного растительного сырья моря и леса. Проанализирована безопасность продуктов, обогащенных жизненно необходимыми ингредиентами, в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078–2001. Авторы: Старикова Н. П., проф. кафедры товароведения, Хабаровская государственная академия экономики и права, г. Хабаровск, д-р с.-х. наук; Борисенко О. Н., доцент кафедры товароведения, Хабаровская государственная академия экономики и права, г. Хабаровск, канд. с.-х. наук, e-mail: Lady.olg-borisencko@yandex.ru. Ключевые слова: молоко, животные, ингредиенты, биологически активные вещества.

EXPERTISE «Water activity» of the bulb onions with different bio polarities. . . . . . . . . . . . . . .5 The article shows the results of the researches on definition of the «water activity» (aW) in samples of bulb onions with positive (+) and negative (–) values of biological fields. By aW people can have an imagination about microbiological welfare, as well as the nature and direction of the volume of moisture exchange, the degree of biological, physical and chemical processes that occur in onions with different polarity values of biological fields.

СОДЕРЖАНИЕ Author: Aminov S. S., PhD in technical science, Associate Professor, Moscow State University of Technology and Administration named after Razumovsky K. G.; Vahtanov S. I. , PhD in technical science, Associate Professor, Moscow State University of Technology and Administration named after Razumovsky K. G.; Ratushny A. S., PhD in technical science, Professor, Russian International Tourism Academy. Keywords: bulb onion with (+) and (–) values of biological fields, the values of aW of bulb onions, cryoscopic point of water (Gp) in onion, moisture of onion. UDC 635.1 A-62

technology of agricultural production» of NEI HPE Siberian University of Consumer Cooperatives of the Central Union of the Russian Federation; Stepanova E. N., PhD in technical science, assistant Professor of the department of «Examination of goods» of NEI HPE Siberian University of Consumer Cooperatives of the Central Union of the Russian Federation; Plotnikova T. V., PhD in technical science, Professor of the Department of «Commerce» of NEI HPE Siberian University of Consumer Cooperatives of the Central Union of the Russian Federation, e-mail: expertis@sibupk.nsk.su. Keywords: sugar cookies, iodine deficit, algae Fucus, score. UDC 664.681.15–492.2

Studying the effects of cooking methods on the antioxidant activity of semi-finished product made from vegetables. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 The paper presents the results of the research of the total antioxidant activity using the coulometric titration method. The objects of research were semi-finished products from vegetables, prepared using different cooking methods and during storage process. Authors: Eliseevа S. A., degree-seeking student of the department of «Technology and Organization of Nutrition» in Federal State Educational Institution of Higher Professional Education «Saint-Petersburg State University of Trade and Economics», e-mail: sel1847@mail.ru; Kutkina M. N., PhD in technical science, Associate Professor, Head of the department of «Technology and Organization of Nutrition» in Federal State Educational Institution of Higher Professional Education «Saint-Petersburg State University of Trade and Economics»; Vytovtov A. A., PhD in technical science, Associate Professor of the department of «Consumer goods expertise» in Federal State Educational Institution of Higher Professional Education «Saint-Petersburg State University of Trade and Economics». Keywords: antioxidant activity, semifinished products made from vegetables, cooking methods, storage, coulometric titration.

Effect of powder from Fucus on organoleptic and microbiological indicators of sugar cookies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 The article presents the results of the research about making the sugar cookies, rich in iodine with 2, 5 and 10 % of the powder made from algae Fucus. It was found that the dose of supplement in recipe that contains 2 and 5 % of the powder of Fucus, do not make a bad effect on organoleptic characteristics. The dose of 10 % of the powder gives a noticeable taste of Fucus algae and also gives the dark color of the upper parts of cookies. Microbiological indicators of all types of recipes of sugar cookies meet the requirements of Sanitary Regulations and Norms 2.3.2.1078–01. Authors: Tyapkina E. V., senior lecturer of the department of «Commodity and

The possibility of food products enrichment with vital ingredients . . . . 15 The possibility of enrichment of the food products with vital ingredient was studied as per os animal, and also with direct non-traditional herbal sea and forest raw product injection into the content. The safety of the products enriched with vital ingredients was analyzed, in accordance with the Sanitary Regulations and Norms 2.3.2.1078–2001. Authors: Starikova N. P., Professor of the Department of Commodity, Khabarovsk State Academy of Economics and Law, Khabarovsk, PhD in agriculture sciences; Borisenko O. N., Associate Professor, Department of Commodity, Khabarovsk State Academy of Economics and Law, Khabarovsk, PhD in agriculture sciences, е-mail: Lady.olg-borisencko@yandex.ru. Keywords: milk, animal, ingredients, biologically active substances.

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ Антирадиационные продукты питания и препараты для профилактики лучевой болезни. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 При облучении человека некоторыми видами радиации возникает лучевая болезнь той или иной степени тяжести, вплоть до летального исхода. В настоящее время известен целый ряд продуктов питания и радиопротекторов, существенно снижающих уровень поражения радиацией. Для определения стратегии защиты от таких излучений с помощью эффективного рациона питания и применения противолучевых препаратов необходимо знать причины и механизмы поражающего действия вредных радиаций. В статье рассмотрены главные из них. Авторы: Тулинов В. Ф., д-р физ.-мат. наук, проф.; Николаева М. А., д-р техн. наук, проф., Российский государственный торгово-экономический университет. Ключевые слова: радионуклиды, рацион питания, лучевая болезнь.

Качество плодов черники и калины при замораживании и хранении . . . 25

Изучены химический состав и пищевая ценность свежих плодов черники и калины. Изучена динамика химического состава в процессе замораживания и последующего хранения плодов при температуре –24 оС. Полученные результаты свидетельствуют о том, что замораживание черники и калины позволяет максимально сохранить в них исходные вещества: сахара, пектиновые вещества, органические кислоты, в т. ч. и биологически активные вещества (витамин С, каротин, антоцианы, катехины). В результате исследования установлена хорошая сохраняемость биологически активных веществ при хранении замороженной черники и калины. Авторы: Сайфулина З. Р., доцент, канд. техн. наук, НГОУ ВПО «Сибирский университет потребительской кооперации Центросоюза Российской Федерации», e-mail: uita@ngs.ru, expertis@sibupk.nsk.su. Ключевые слова: химический состав, балльная оценка, черника, калина, замораживание, хранение. УДК 634.717:620.2

Оценка качества куриного фарша, реализуемого в торговой сети Санкт-Петербурга . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 В статье приведены результаты оценки качества куриного фарша, реализуемого в торговой сети г. Санкт-Петербурга. Даны его физико-химические характеристики, а также проведены исследования по бактериальной обсемененности фарша из мяса птицы. Авторы: Алиева А. К., доцент, Институт торговли и ресторанного бизнеса (ИТРБ), СПб Государственный университет сервиса и экономики (СПбГУСЭ), канд. биол. наук, доцент; Прокопенко С. Т., проф., Институт торговли и ресторанного бизнеса (ИТРБ), СПб Государственный университет сервиса и экономики (СПбГУСЭ), канд. техн. наук, доцент; Герасимова В. А., доцент, Институт торговли и ресторанного бизнеса (ИТРБ), СПб Государственный университет сервиса и экономики (СПбГУСЭ), канд. техн. наук, доцент, е-mail: maks-055@mail.ru. Ключевые слова: оценка, качество, куриный фарш, физико-химические показатели. УДК 339.187

QUALITY CONTROL Anti-radiation food products and drugs for radiation sickness prevention. . . . . 20 Because of the irradiation with certain types of human radiation occurs more or less severe radiation sickness, that even can lead to death. Currently, a number of well-known food products and radio protectors that significantly reduce the level of radiation influence are known. To determine the strategy for the protection from such radiation with an effective diet and usage of radioprotective agents, people need to know first of all the causes and mechanisms of the harmful effects of dangerous radiation. The article shows the main ones.

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9/ 2012

СОДЕРЖАНИЕ Authors: Tulinov V. F., PhD in physical and mathematical Sciences, Professor; Nikolaeva M. A., PhD, Professor of the Russian State Trade-Economic University. Keywords: radionuclides, diet, radiation sickness.

The quality of the fruits of blueberry and guelder rose during freezing and storage. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 The chemical composition and nutritional value of fresh fruit of blueberry and guelder rose were studied. The dynamics of chemical composition during freezing and subsequent storage of fruit at the temperature of –24 оC were studied. Gathered the results suggesting that freezing the blueberries and guelder rose allows them to preserve the original materials such as sugar, pectin, organic acids, including biologically active substances such as vitamin C, carotene, anthocyanins and catechins. The study established goods storage qualities of bioactive substances during storage of frozen blueberries and guelder rose. Authors: Sayfulina Z. R., Associate Professor, PhD in technical science, NSEI HPE of the Central Union of the Russian Siberian University of Consumer Cooperatives, e-mail: uita@ngs.ru, expertis@sibupk.nsk.su. Keywords: chemical composition, score, blueberry, guelder rose, freezing, storage. UDC 634.717:620.2

Evaluation the quality of chicken mince that is being implemented in St. Petersburgtrade network . . . . . . 31 The results of evaluation of the quality of chicken mince that is being implemented in the trading network of the city of St. Petersburg. There were given physical and chemical characteristics of chicken mince, and also the research on bacterial contamination of mince from poultry was made. Authors: Aliyeva A. K., Associate Professor, Institute of Trade and catering business (ITCB), St. Petersburg State University of Service and Economics (SPbSUSE), PhD in biological sciences, Associate Professor; Prokopenko S. T., Professor, Institute of Trade and Catering business (ITCB), St. Petersburg State University of Service and Economics (SPbSUSE), PhD in technical sciences, Associate Professor; Gerasimova V. A., Associate Professor, Institute of Trade and Catering Business (ITCB), St. Petersburg State University of Service and Economics (SPbSUSE), PhD in technical science, Associate Professor, е-mail: maks-055@mail.ru. Keywords: evaluation, quality chicken mince, physico-chemical parameters. UDC 339.187

МАРКЕТИНГ Сравнительный анализ развития российского рынка сокосодержащих напитков. . . . . . . . . 35

В обзоре проводится анализ основных тенденций развития российского рынка соков, анализ рынка сырья для производства, баланс импорта и экспорта сырья и сокосодержащих напитков, объем и динамика рынка соков за последние годы и динамика потребления соков. Авторы: Елисеева Л. Г., д-р техн. наук, проф., зав. кафедрой товароведения и товарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова», e-mail: eliseeva-reu@mail.ru; Баришовец Е. А., заведующая лабораторией кафедры товароведения и товарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова», e-mail: e.barishovets@yandex.ru. Ключевые слова: российский рынок соков, тенденции развития, объемы производства, импорт, сырье, соки, нектары, сокосодержащие напитки, морсы. УДК 339.137:663.813

MARKETING Comparative analysis of the Russian juice market . . . . . . . . . . 35 The review shows the major progress trends in the Russian juice market, market analysis of the raw materials for production, the balance of imports and exports of raw juice, the volume and dynamics of juice market in recent years and the dynamics of the consumption of juices. Authors: Eliseeva L. G., PhD in technical sciences, Professor, Head of the Department of Commodity and Commodity Expertise of FSBEU HPE «Russian Economic University named after G. V. Plekhanov», eliseeva-reu@mail.ru; Barie-mail: shovets E. A., Head of Laboratory of the Department of Commodity and Commodity Expertise of FSBEU HPE «Russian Economic University named after G. V. Plekhanov», e-mail: e.barishovets@yandex.ru. Keywords: russian juice market, progress trends, production volume, import, raw, juices, nectars, juice drinks, fruit drinks. UDC 339.137:663.813

ХРАНЕНИЕ И УПАКОВКА Влияние материала упаковки на свойства жидких сред . . . . . . . . . . . 41 Исследовано влияние материала полимерной упаковки на свойства упакованных пищевых и парфюмерно-косметических жидкостей, оцененное по изменению антиоксидантной активности специально введенного оптического зонда (β-каротина). Исследованы полиэтилентерефталат, полипропилен, полиэтилен высокого давления (низкой плотности) и наполненные композиции ПЭ с лигноцеллюлозными наполнителями (30 % масс.). Показано, что изменение содержания β-каротина указывает на изменение проокислительных свойств жидкой среды в результате ее контакта с полимером, моделирующим упаковку.

№ 9/ 2012 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Предложенный подход может быть использован как экспресс-методика определения качества упаковки и стабильности свойств жидких сред. Автор: Перелет Р. В., студент РЭУ им. Г. В. Плеханова, инженер ИХФ РАН, e-mail: roma.perelet@gmail.com; Храмеева Н. П., доцент кафедры химии и физики РЭУ им. Г. В. Плеханова, канд. хим. наук, доцент, e-mail: khrameeva-np@mail.ru; Чалых Т. И., проф. кафедры товароведения и экспертизы товаров РЭУ им. Г. В. Плеханова, д-р хим. наук, проф., e-mail: tichalykh@rambler.ru; Пантюхов П. В., мл. науч. сотр. ИБХФ РАН, ассистент кафедры химии и физики РЭУ им. Г. В. Плеханова, e-mail: pantyukhov@mail.ru; Касаикина О. Т., зав. лабораторией ИХФ РАН, проф., д-р хим. наук, e-mail: okasai@yandex.ru. Ключевые слова: полимерная упаковка, наполненные материалы, антиоксиданты, экспресс-метод, кинетика. УДК 541.6; 621.798

Роль хлебопекарных улучшителей в сохранении свежести хлеба . . . . . . 48 Представлен состав комплексных хлебопекарных улучшителей, разработанных на основе муки, полученной из зерна гречихи и семян кунжута. Исследовано влияние хлебопекарных улучшителей на потребительские свойства хлеба. Показано, что хлеб, выработанный с добавлением улучшителей в количестве 1 % к массе муки, более длительное время сохраняет потребительские свойства по сравнению с хлебом без добавок. В течение 72 ч. изделия с добавками улучшителей остаются более мягкими, эластичными и менее крошащимися. Автор: Чижикова О. Г., проф. кафедры товароведения и экспертизы товаров ФГАОУ ВПО «Дальневосточный федеральный университет», проф., канд. техн. наук, e-mail: olgach41@mail.ru; Коршенко О. Л., доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров ФГАОУ ВПО «Дальневосточный федеральный университет», доцент, канд. техн. наук, e-mail: luda_korshenko@mail.ru; Абдуллаева Н. Н., аспирант кафедры товароведения и экспертизы товаров ФГАОУ ВПО «Дальневосточный федеральный университет», e-mail: natusiki82@mail.ru. Ключевые слова: комплексный хлебопекарный улучшитель, хранение хлеба, черствение, влажность, пористость, набухаемость, крошковатость. УДК 664.746+664.66

Проблемы упаковки и упаковочной индустрии в России . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Статья посвящена вопросам производства упаковки и упаковочной индустрии. Обсуждаются проблемы качества упаковки, экономики упаковки, соотношение стоимости тары и упакованного товара при взаимозаменяемости упаковки. Отмечается, что в связи с предстоящим вступлением России в ВТО наблюдается разобщенность отрасли производства упаковки, обсуждаются

СОДЕРЖАНИЕ ее причины. Отмечается, что отсутствие государственной поддержки производителя упаковки, высокие таможенные пошлины на сырье и др. снижает конкурентоспособность отечественной продукции. Автор: Чалых Т. И., проф. кафедры товароведения и товарной экспертизы ГОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова», д-р хим. наук, проф., e-mail: tichalykh@rambler.ru; Гарнов А. П., д-р экон. наук, проф., заведующий кафедрой экономики и организации производства, ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова». Ключевые слова: упаковка, тара, полимерная тара, упаковочная отрасль, экономика упаковки, тарифы, ВТО. УДК 621.798

STORAGE AND PACKAGING Influence of material of packaging on the properties of liquid fluids . . . . . 41 There were studied the influences of plastic packaging materials on the properties of packaged food and perfume-cosmetic liquids. That was estimated on the bases of changes in the antioxidant activity of a specially included optical probe (β-carotene). Investigated the polyethylene, polypropylene, polyethylene of high pressure (low density) and filled compositions of polyethylene with lignocellulosic fillers (30% wt.). It is shown that changing the content of β-carotene point to changes of prooxidant properties of the liquid fluids as a result of its contact with polymer, modeling package. The proposed approach can be used as an expressmethod for determining the quality of packaging and stability properties of liquid fluids. Author: Perelet R. V., student of REU named after G. V. Plekhanov, engineer of ICP RAS, e-mail: roma.perelet@gmail.com; Hrameeva N. P., Associate Professor, Department of Chemistry and Physics REU named after G. V. Plekhanov, PhD in chemical sciences, Associate Professor, e-mail: khrameeva-np@mail.ru; Chalykh T. I., Professor of Department of Commodity research and examination of goods of REU named after G. V. Plekhanov, PhD in chemical sciences, Professor, e-mail: tichalykh@rambler.ru; Pantyukhov P. V., junior research assistant of ICP RAS, Assistant Professor of Department Chemistry and Physics of REU named after Plekhanov G. V., e-mail: pantyukhov@mail.ru; Kasaikina O. T., Head of Laboratory of ICP RAS, Professor, PhD in chemical sciences, e-mail: okasai@yandex.ru. Keywords: polymer packaging, filled materials, antioxidants, express-method, kinetics. UDC 541.6; 621.798

Role of baking improvers in preserving the freshness of bread. . . . . . . . . . . . . . . 48 Presented the composition of complex baking improvers, developed on the basis of flour and obtained from buckwheat and sesame seeds. There were studied the effects of bakery improvers on the consumer properties of bread. It was

shown that bread, which was elaborated with the addition of improvers in the amount of 1% from weight of flour, saves the consumer properties for a long time compared to bread without additives. Within 72 hours products with the addition of improvers are softer, elastic and have less friability. Author: Chizhikova O. G., Professor of the department of Merchandising and examination of goods of FSAEI HPE «Far Eastern Federal University», Professor, PhD in technical sciences, е-mail: olgach41@ mail.ru; Korshenko O. L., assistant Professor of Department of Merchandising and examination of goods of FSAEI HPE «Far Eastern Federal University,» Associate Professor, PhD in technical sciences, е-mail: luda_korshenko@mail.ru; Abdullaeva N. N., graduate student of department of Merchandising and examination of goods of FSAEI HPE «Far Eastern Federal University», е-mail: natusiki82@mail.ru. Keywords: complex bread improver, bread store, staling, humidity, porosity, swelling, friability. UDC 664.746+664.66

The problems of packaging and packaging industry in Russia . . . . 52 The article is devoted to the questions about production of packaging and packaging industry. There were discussed the problems of the quality of packaging, economy of packaging, the ratio of the cost of packaging and packaged goods in case of interchangeability of the package. It is noted that in connection with the forthcoming entry of Russia into WTO, there can be seen the disunity in packaging industry, and the causes of it are being discussed. It is noted that the lack of state support of the packaging manufacturer, high customs duties on raw materials, etc. – that all reduce the competitiveness of domestic products. Author: Chalykh T. I., Рrofessor of department of Merchandising and product expertise of SEI HPE «Russian Economic University named after G. V. Plekhanov», PhD in chemical sciences, Professor, e-mail: tichalykh@rambler.ru; Garnov A. P., PhD in economic sciences, Professor, Head of department of Economics and production organization, SEI HPE «Russian Economic University named after G. V. Plekhanov». Keywords: package, packaging, plastic packaging, packaging industry, economy of packaging, tariffs, WTO. UDC 621.798

ЮРИДИЧЕСКИЙ ПРАКТИКУМ Обзор изменений, внесенных в Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» в 2011 г. (часть 2) . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Изменения, внесенные в Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей», в значительной части носят корректировочный характер, а также направлены на некоторое изменение, преимущественно в сторону расширения функций, полномочий

и прав Федеральной службы по надзору по сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор) как федерального органа исполнительной власти, уполномоченного на осуществление федерального государственного надзора в области защиты прав потребителей. Автор: Виноградов И. А., юрист. Ключевые слова: закон, изменения, редакции, потребитель, орган исполнительной власти. УДК 664:34

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (продолжение) . . .62 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (далее – настоящий технический регламент) устанавливает: 1) объекты технического регулирования; 2) требования безопасности (включая санитарно-эпидемиологические, гигиенические и ветеринарные) к объектам технического регулирования; 3) правила идентификации объектов технического регулирования; 4) формы и процедуры оценки (подтверждения) соответствия объектов технического регулирования требованиям настоящего технического регламента. УДК 664:34

NORMATIVE BASIS Overview of changes introduced in the Russian Federation Law «On Consumers Rights Protection» in 2011 (part 2) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Changes introduced into the Law of the Russian Federation « On Consumers Rights Protection» are corrective in nature in the considerable part, and as well as are oriented to some change, mostly in the direction of expansion, functions, powers and rights of the Federal Service for Consumer Rights and Human Welfare Protection (Rospotrebnadzor) as a federal executive body authorized to execute Federal State Surveillance in order to protect the rights of the consumers. Author: Vinogradov I. A., lawyer. Keywords: law, changes, editorial board, consumer, executive authority. UDC 664:34

Technical Regulations of the Customs Union TR TC 021 / 2011 «On food products safety» (continued) . . . . . . . . 62 Technical Regulations of the Customs Union, «On food products safety» (hereinafter – current technical regulations) sets the following: 1) the objects of the technical regulation; 2) safety requirements (including sanitary and epidemiological, sanitary and veterinary) to the objects of the technical regulation, 3) the rules for identifying the objects of the technical regulation, and 4) forms and procedures to assess (confirm) the conformity of the objects of the technical regulation requirements of current technical regulations. UDC 664:34

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9/ 2012

ЭКСПЕРТИЗА

АКТИВНОСТЬ ВОДЫ РЕПЧАТОГО ЛУКА С РАЗНОПОЛЯРНЫМИ БИОПОЛЯМИ УДК 635.1 А-62 Аминов С. С., канд. техн. наук, доцент, Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского; Вахтанов С. И., канд. техн. наук, доцент, Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского; Ратушный А. С., д-р техн. наук, проф., Российская международная академия туризма. В статье приведены результаты исследований по определению «активность воды» (aW) в образцах репчатого лука с положительным (+) и отрицательным (–) значениями биополей. По aW можно иметь представление о микробиологическом благополучии, а также о характере и направлении массовлагообмена, степени биологических, физико-химических и химических процессов, которые происходят в луке с разнополярными значениями биополей. Ключевые слова: лук репчатый с (+) и (–) значениями биополей; значения aW лука; криоскопическая точка воды (Gp) лука; влажность лука.

«WATER ACTIVITY» OF THE BULB ONIONS WITH DIFFERENT BIO POLARITIES The article shows the results of the researches on definition of the «water activity» (aW) in samples of bulb onions with positive (+) and negative (–) values of biological fields. By aW people can have an imagination about microbiological welfare, as well as the nature and direction of the volume of moisture exchange, the degree of biological, physical and chemical processes that occur in onions with different polarity values of biological fields. Keywords: bulb onion with (+) and (–) values of biological fields, the values of aW of bulb onions, cryoscopic point of water (Gp) in onion, moisture of onion.

АКТУАЛЬНОСТЬ Актуальность проблемы связана с тем, что по показателю «активность воды» aW можно судить о возможности развития в продукте микроорганизмов, т. к. из всей воды, содержащейся в продукте, микроорганизмы могут использовать для своей жизнедеятельности лишь определенную – активную – часть. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Объектами являются репчатый лук с положительным (образец № 1) и с отрицательным (образец № 2)

№ 9/ 2012 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

значениями биополей. Влажность (%) определяли сушкой 10 г навески предварительно очищенного, промытого, мелкоизмельченного лука в бюксе до постоянной массы в сушильном шкафу при 105 °С. Положительное значение биополя определяли методом контроля границ (МКГ) [3], а отрицательное значение биополя – методом контроля отрицательных границ (МКОГ) [4]. «Активность воды» определяли криоскопическим методом на приборе AWK-20 (фирма NAGY, Германия). Образец, очищенный от кожицы и промытый, измельчали до однородной консистенции, отбирали навеску

ЭКСПЕРТИЗА Таблица

АКТИВНОСТЬ ВОДЫ РЕПЧАТОГО ЛУКА С РАЗНОПОЛЯРНЫМИ БИОПОЛЯМИ

Наименование образца

Влажность (%)

Активность воды (aW)

Криоскопическая точка (GP), °С

Репчатый лук № 1 Репчатый лук № 2

86, 3 86, 6

0,991 0,987

–1,23 –1,61

массой 60 г и вносили в специальную тубу, которую помещали в холодильное устройство прибора с датчиками регистрации температуры. Прибор регистрирует криоскопическую точку (GP), т. е. такую температуру, когда влага в образце переходит в замороженное состояние, которую прибор преобразует путем пересчета в значение «активность воды». «Активность воды» рассчитывается как отношение парциального давления водяного пара над поверхностью продукта к давлению насыщенного водяного пара дистиллированной воды при той же температуре. ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ Биополе лука-образца № 1 имеет значение (+) 74 см, а лука-образца № 2 – (–) 92,5 см, что согласуется с [1]. Результаты исследований представлены в таблице. Известно, что «активность воды» является одним из самых критических параметров в определении качества и безопасности пищевых продуктов, т. к. он касается сроков годности, безопасности, структуры и запаха сырья и готовой продукции, а повышение «активности воды» на 0,01 приводит к сокращению сроков их хранения в 2 раза, связанное с возрастанием скорости микробиологических процессов. Из таблицы 1 видно, что «активность воды» репчатого лука № 2 с отрицательным биополем ниже на 0,004, чем в образце № 1 репчатого лука с положительным биополем. Из вышеизложенного можно предположить, по нашему мнению, что срок хранения образца № 2 с отрицательным значением биополя на 40 % будет выше, чем образца № 1, что можно объяснить, вероятно, снижением скорости микробиологических

процессов в образце № 2, что подтверждается снижением криоскопической точки влаги в образце № 2 на –0,38 °С, чем в образце № 1. Дальнейшие наши исследования будут направлены на исследование микробиологических процессов, происходящих при хранении репчатого лука с разнополярными биополями, что даст представление о характере и направлении массовлагообмена, степени биологических, физикохимических и химических процессов в луке с разнополярными биополями. ЛИТЕРАТУРА 1. Аминов С. С., Ратушный А. С. Качество кулинарных овощных изделий с разнополярными биополями / С. С. Аминов // Общественное питание: наука и производство. Научный журнал. – № 3. – 2011. – С. 26–27. 2. Баранов Б. А. Теоретические и прикладные аспекты показателя «активность воды» в технологии продуктов питания: Дисс… д-ра техн. наук 05.18.16. – СПб., 2000. 3. Григорович В. К. Биополевая диагностика живых и неживых объектов / В. К. Григорович // Труды ИЭИ РЭА им. Г. В. Плеханова – М.: Издательство Россельхозакадемии, 2003. – Вып. 3. – С. 632–639. 4. Ратушный А. С., Аминов С. С. Отрицательные границы биополевых составляющих некоторых продуктов питания // Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма: сборник материалов второй международной научно-практической конференции 17–18 апреля 2007 г. – Орел: ОрелГТУ, 2007. – С. 154–155.

НОВОСТИ

ОТЕЛЬ ДЛЯ ЗАКВАСКИ В одном из районов Стокгольма (Sofo) открылось заведение Urban Deli, где позаботятся о вашей домашней закваске, пока вы путешествуете. Необходимость в таком сервисе появилась из-за чрезвычайно высокой популярности домашнего хлебопечения в Скандинавии и особенно в Швеции. Большинство хозяек и хозяев, пекущих хлеб, пользуются для этой цели не дрожжами, а самостоятельно выведенной закваской. Хлеб на ней получается более вкусным и полезным, одно плохо: живую закваску нельзя оставлять без присмотра надолго, иначе она погибнет, и придется заводить новую, а хлеб на молодой закваске не так вкусен и ароматен, как на старой. Квалифицированный уход за закваской в Urban Deli обойдется достаточно дорого: в 300 шведских крон в неделю.

www.kedem.ru

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9/ 2012

ЭКСПЕРТИЗА

ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ РЕЖИМОВ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ НА АНТИОКСИДАНТНУЮ АКТИВНОСТЬ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ОВОЩЕЙ Елисеева С. А., соискатель кафедры технологии и организации питания, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет», e-mail: sel1847@mail.ru; Куткина М. Н., канд. техн. наук, доцент, зав. кафедрой технологии и организации питания, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»; Вытовтов А. А., канд. техн. наук, доцент кафедры экспертизы потребительских товаров, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет». В статье представлены результаты исследования суммарной антиоксидантной активности методом кулонометрического титрования. Объектами исследования являлись полуфабрикаты из овощей, приготовленные с использованием различных режимов кулинарной обработки, а также изменения, происходящие с такими полуфабрикатами в процессе хранения. Ключевые слова: антиоксидантная активность, полуфабрикаты из овощей, режимы кулинарной обработки, хранение, кулонометрическое титрование.

STUDYING THE EFFECTS OF COOKING METHODS ON THE ANTIOXIDANT ACTIVITY OF SEMI-FINISHED PRODUCT MADE FROM VEGETABLES The paper presents the results of the research of the total antioxidant activity using the coulometric titration method. The objects of research were semi-finished products from vegetables, prepared using different cooking methods and during storage process. Keywords: antioxidant activity, semi-finished products made from vegetables, cooking methods, storage, coulometric titration.

реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации особая роль отводится созданию качественно новых пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами, способными корректировать процессы метаболизма в организме человека, повышать его защитные механизмы, снижать риск развития алиментарнозависимых заболеваний.

№ 9/ 2012 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Продукты, содержащие компоненты с антиоксидантными свойствами, положительно влияют на здоровье и продолжительность жизни человека. Определение антиоксидантной активности в продуктах растительного происхождения позволяет судить об их биологической ценности. Показатель антиоксидантной активности может быть применен для оценки качества и соблюдения технологии и условий хранения при изготовлении кулинарной продукции в общественном питании.

ЭКСПЕРТИЗА Таблица 1

НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ НЕКОТОРЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ С УСТАНОВЛЕННЫМ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИМ ДЕЙСТВИЕМ

Витамины С, мг Е, мг ток. экв. / сутки

Бета-каротин, мг 5

Селен, мкг

Флавоноиды, мг

501–702

250

Примечание: 1 – норма для женщин; 2 – норма для мужчин.

Исследования антиоксидантной активности продуктов растительного происхождения ведутся во многих отраслях пищевой промышленности. Так, установлено, что АОА соков промышленного приготовления существенно ниже, чем свежевыжатых. В пивоварении показано, что АОА пива зависит от содержания экстрактивных веществ в сусле. Известно, что в овощах присутствуют компоненты, проявляющие антиоксидантные свойства: витамины С и группы В, токоферолы, каротиноиды, серосодержащие аминокислоты, протеины, мочевая кислота, селен, фенольные соединения (органические фенольные кислоты, антоцианы, флавоны, флаванолы, беталаины, танины, катехины и др.) [2]. В настоящее время в России установлена суточная норма потребления витаминов, минеральных и биологически активных веществ, обладающих антиоксидантными свойствами [1]. Повышенное потребление антиоксидантов приводит к нежелательным последствиям, т. к. при высоком

их содержании в рационе антиоксиданты становятся проантиоксидантами. Поэтому количественное измерение содержания веществ с антиоксидантной активностью в пищевых продуктах и накопление банка данных приобретают все большую актуальность. Целью работы являлось исследование антиоксидантной активности полуфабрикатов высокой степени готовности из овощей. Для приготовления полуфабрикатов подготовленные овощи нарезали: свеклу – ломтиками 0,8–1,0 см; капусту белокочанную свежую – шашками 1,0–1,2 см; картофель – кубиками 1,2–1,5 см, морковь и лук репчатый – мелкими кубиками 0,6–0,8 см, сельдерей корневой – мелкими кубиками 0,3–0,5 см. Подготовленные полуфабрикаты (далее – полуфабрикат) упаковывали в герметичные пакеты с использованием вакуумного аппарата и подвергали тепловой обработке в пароконвектомате в следующем режиме: температура – 100 ºС, влажность – 90 %. Для сравнения готовили полуфабрикаты из свеклы по традиционной технологии Таблица 2

СУММАРНАЯ АОА В МКГ / СМ3 АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ

целиНаимеком нование от варполуфабная рикатов в кожуре 1 Свежие овощи (контроль) После тепловой обработки Через 7 суток хранения Через 14 суток хранения

Свекла нарезанная полусоломфабрикой, кат припущенная 3

284,2

СельКапуста Лук Карто- Мордерей Томатбелокорепфельковькорпас та чанная чатый полуполуневой – полу- полу– полуфабри- фабри– полу- фабрифабрифабрикат кат фабрикат кат кат кат 5

278,3

260,5

160,0

300,2

220,8

976,0

158,8

97,0

236,1

229,2

169,4

103,4

238,5

165,3

745,5

–

94,8

98,0

94,8

79,7

105,5

98,3

185,3

–

44,5

53,8

44,5

39,5

73,7

44,5

158,0

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9/ 2012

ЭКСПЕРТИЗА (на плите): свекла отварная целиком в кожуре и свекла, нарезанная соломкой, припущенная. После тепловой обработки пакеты с полуфабрикатами охлаждали в аппарате интенсивного охлаждения и хранили в течение 14 суток при температуре 2 ºС. Суммарную антиоксидантную активность растительного сырья и полуфабрикатов высокой степени готовности рассчитывали в количестве электричества – кулонах, затрачиваемого на 100 см3 жидкой пробы (экстракта) по формуле: Q= , где I – сила тока 50 мА; t – время достижения конечной точки титрования, с.; Vаликвоты – объем аликвоты, см3. В качестве вещества-стандарта использовали аскорбиновую кислоту, т. к. она по антиоксидантным свойствам занимает промежуточное положение среди восстановителей фенольной и нефенольной природы [2]. Суммарную антиоксидантную активность в пересчете на мкг аскорбиновой кислоты на 100 см3 жидкой пробы вычисляли по формуле: X=K*Q, где Q – суммарная антиоксидантная активность анализируемой пробы в количестве электричества – кулонах; K – коэффициент пересчета, определяемый при калибровке электролитической ячейки кулонометра (в мкг аскорбиновой кислоты на 1 кулон ), который вычисляли по формуле:

Из приведенных в таблице 2 данных видно, что варка на пару в пароконвектомате упакованных в вакуумные пакеты полуфабрикатов из овощей приводит к снижению суммарной антиоксидантной активности по сравнению с исходными свежими продуктами. Так, снижение АОА составило для полуфабриката из свеклы 16,9 %. Однако при традиционной тепловой обработке свеклы в наплитной посуде потери суммарной АОА значительно выше и составили для свеклы, отварной целиком в кожуре, 44,1 %; для свеклы припущенной, нарезанной соломкой, – 65,9 %. Поэтому дальнейшее хранение полуфабрикатов из свеклы, приготовленных по традиционной технологии, посчитали нецелесообразным. Интенсивность снижения суммарной АОА у различных видов овощей существенно отличается. Так, в полуфабрикате из свеклы она составила 16,9 %, а в полуфабрикате из моркови – 35,4 %, т. е. больше, чем в 2 раза. Через 7 и 14 суток хранения наибольшая интенсивность снижения АОА отмечена в полуфабрикате из томат-пасты: 81,0 и 83,8 % соответственно. В меньшей степени при хранении АОА снижалась в полуфабрикатах из свеклы – 55,7 и 68,1 %; моркови – 50,2 и 75,3 %; сельдерея корневого – 55,5 и 79,8 %; лука репчатого – 64,9 и 75,6 %. Полученные данные свидетельствуют, что тепловая обработка полуфабрикатов с применением пленочных упаковочных материалов и теплового оборудования с регулируемыми температурными, влажностными и временными параметрами способствует сохранению суммарной антиоксидантной активности, и, как следствие, биологической ценности полуфабрикатов.

K= , где C – концентрация аскорбиновой кислоты в стандартном растворе в мг на 100 см3 раствора; Q2 – cуммарная антиоксидантная активность стандартного раствора аскорбиновой кислоты в кулонах на 100 см3 раствора, вычисленная по приведенной формуле для определения Q. Объем вводимой аликвоты для всех образцов составил 2,0 мл, коэффициент пересчета на аскорбиновую кислоту – 0,004.

ЛИТЕРАТУРА 1. МР 2.3.1.2432–08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. 2. Храпко Н. В. Определение интегральной антиоксидантной способности растительного сырья и пищевых продуктов: Дисс…канд. хим. наук / КГУ. – Краснодар, 2006. – 181с.

НОВОСТИ

ПОДВОДНАЯ ЛОДКА ПРЕВРАТИЛАСЬ В БАР Компания Guinness в честь своего 250-летнего юбилея открыла самый необычный в мире бар. Он находится на дне Балтийского моря в Стокгольмском архипелаге и располагается в списанной подводной лодке. Работы по созданию и отделке бара выполняла лондонская фирма Jump Studios. Попасть в бар можно только в костюме водолаза после инструктажа. Компания Guinness уже пригласила в подводный бар трех гостей, чьи имена не разглашаются.

www.kedem.ru

№ 9/ 2012 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

ЭКСПЕРТИЗА

ВЛИЯНИЕ ПОРОШКА ИЗ ФУКУСОВ НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ УДК 664.681.15–492.2 Тяпкина Е. В., ст. преп. кафедры товароведения и технологии сельскохозяйственной продукции НОУ ВПО «Сибирский университет потребительской кооперации Центросоюза Российской Федерации»; Степанова Е. Н., канд. техн. наук, доцент кафедры экспертизы товаров НОУ ВПО «Сибирский университет потребительской кооперации Центросоюза Российской Федерации»; Плотникова Т. В., канд. техн. наук, проф. кафедры коммерции, НОУ ВПО «Сибирский университет потребительской кооперации Центросоюза Российской Федерации», e-mail: expertis@sibupk.nsk.su. В статье представлены результаты исследований по созданию сахарного печенья, обогащенного йодом за счет 2, 5 и 10 % порошка из водорослей Fucus. Установлено, что рецептурная доза добавки, содержащая 2 и 5 % порошка фукусов, не ухудшает органолептические показатели. Доза 10 % порошка из фукусов дает заметный привкус водорослей и более темную окраску поверхности печенья. Микробиологические показатели всех вариантов рецептур сахарного печенья соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078–01. Ключевые слова: сахарное печенье, дефицит йода, водоросли фукусы, балльная оценка.

EFFECT OF POWDER FROM FUCUS ON ORGANOLEPTIC AND MICROBIOLOGICAL INDICATORS OF SUGAR COOKIES The article presents the results of the research about making the sugar cookies, rich in iodine with 2, 5 and 10 % of the powder made from algae Fucus. It was found that the dose of supplement in recipe that contains 2 and 5 % of the powder of Fucus, do not make a bad effect on organoleptic characteristics. The dose of 10 % of the powder gives a noticeable taste of Fucus algae and also gives the dark color of the upper parts of cookies. Microbiological indicators of all types of recipes of sugar cookies meet the requirements of Sanitary Regulations and Norms 2.3.2.1078–01. Keywords: sugar cookies, iodine deficit, algae Fucus, score.

ВВЕДЕНИЕ Повышение биологической и физиологической ценности кондитерских изделий является актуальной проблемой отрасли. Использование растительного сырья позволяет обогатить такой доступный продукт, как сахарное печенье, не только минеральными ве-

ществами, но и компонентами, в какой-то степени позволяющими отнести продукт к физиологически ценному, удовлетворяющему нормам сбалансированного рационального питания различных групп населения. В решении этой проблемы значительное место занимают вопросы создания обогащенных продуктов сбалансированного состава с приемлемыми органо-

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9/ 2012

ЭКСПЕРТИЗА лептическими показателями. В литературе имеются сведения по созданию функциональных, лечебных, профилактических продуктов [1, 2, 3], однако не всегда удается придать новому продукту отличные вкусовые качества. В настоящее время недостаточное количество йода в питании населения отмечается не только в различных регионах России, но и в мире. Вопросами профилактики дефицита йода занимаются Всемирная Организация Здравоохранения, правительства многих стран. В Российской Федерации постановление правительства «О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода» действует с 1999 г., разработаны и действуют региональные программы, соответствующий проект федерального закона внесен депутатами на рассмотрение в Государственную Думу. Население Сибири и Севера проживает в условиях йодного дефицита (йода не хватает в почве, воде, а значит, и в пище), и это приводит к развитию многих заболеваний, т. к. йод необходим для нормального функционирования иммунной системы, для работы щитовидной железы и мозга, а также для поддержания гормонального баланса. Существует необходимость обогащения продуктов питания и воды йодсодержащими ингредиентами. Основным фактором, влияющим на йоддефицитное состояние население, является отсутствие потребительских предпочтений к йодсодержащим продуктам, а расчетные среднесуточные рационы индивидуального, общественного и диетического питания не сбалансированы по содержанию йода. Несмотря на принимаемые меры, число йоддефицитных заболеваний не уменьшается, проблема остается. Как известно, большое количество йода содержится в морепродуктах, например, морских водорослях. Уникальность морских водорослей обусловлена еще и тем, что их солевой состав очень близок к составу плазмы крови и тканевой жидкости человеческого организма. Морские водоросли – древнейшие растения нашей планеты. Они обладают удивительной особенностью извлекать из морской воды и концентрировать в своих тканях различные микро- и макроэлементы. Содержание этих веществ, необходимых для нормального функционирования организма, в морских водорослях во много раз выше, чем в наземных растениях. В литературе имеются данные по добавкам порошка из водорослей ламинарии в мармелад, хлеб и отдельные наименования печенья. Поэтому интересным компонентом для сахарного печенья, как обогатителя йода, могут являться и другие водоросли, например, фукусы [6, 7].

№ 9/ 2012 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Фукусы содержат полный набор макро- и микроэлементов, входящих в состав организма человека. Все элементы (K, Ca, CI, Mg, S, S1, P, l, Fe, Ba и др.) в виде органических соединений полно и сбалансировано усваиваются организмом. Широчайший спектр витаминов, содержащийся в морских водорослях, регулирует углеводный, пуриновый, липидный обмены, быстро восстанавливает силы после болезни, повышает сопротивляемость организма к инфекциям. Основные активные компоненты фукусов: • йод (органические соли) – предупреждает заболевания щитовидной железы, стимулирует процессы липолиза; • альгиновая кислота – обладает адсорбирующим действием, снижает уровень холестерина, способствует повышению уровня увлажненности и упругости кожи; • фукоидан – полисахарид, обладающий мощными антиоксидантными свойствами, стимулирует клеточную регенерацию и иммунитет, замедляет процессы старения, восстанавливает кровообращение, оказывает регулирующее действие на уровень сахара и холестерина в крови; • манит – способствует выведению избыточной жидкости из организма; • витамины А, В1, В2, В3, В6, В12, С, Д, Е, макрои микроэлементы (цинк, железо, молибден, марганец) – нормализуют обменные процессы, препятствуют выпадению волос и улучшают состояние кожи, являются дополнительным источником витаминов и минералов; • полифенолы – оказывают антиоксидантное действие. Показания к применению фукуса: при гиповитаминозах различной природы, онкопрофилактике, заболеваниях дыхательных, нервной и кровеносной систем, аллергических реакциях различного происхождения; для нормализации функций щитовидной железы, очищения организма от солей тяжелых металлов, нормализации обмена веществ, восстановления нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта, повышения иммунитета, восстановления после болезни и лечения антибиотиками, профилактики ожирения, для улучшения структуры волос. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ В качестве функциональной добавки для разработки нового вида печенья были выбраны водоросли фукусы (Fucus) в виде порошка, изготовленные ООО НИКФ «Декос Т», Московская область. Экспертное заключение подписано ГУНИИ питания РАМН № 72 / Э 2556 / 6–04 от 09.09.2004 г. Содержание йода в обогащенном печенье определялось в соответст-

ЭКСПЕРТИЗА Таблица 1

РЕЦЕПТУРА НОВЫХ ВИДОВ ПЕЧЕНЬЯ

Наименование сырья

Образец № 1 (2 % фукусов)

Мука пшеничная в/с Фукусы Крахмал Сахар Сироп инвертный Маргарин Молоко цельное Меланж (яйцо) Ванильная пудра Соль Сода Углеаммонийная соль Вода Итого

Расход сырья, г Образец № 2 (5 % фукусов)

Образец № 3 (10 % фукусов)

980 20 74 290 40 350

950 50 74 290 40 350

900 100 74 290 40 350

50 7 7 7 4 1,25 1865,25

50 7 7 7 4 1,25 1865,25 Таблица 2

РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА ПОРОШКА ИЗ ФУКУСОВ

Наименование показателя

Характеристика образца

Цвет Запах Вкус Массовая доля влаги, % Массовая концентрация йода, % Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %

Буро-зеленый Свойственный водорослям Свойственный водорослям 5,3±0,03 0,11±0,005 7,1±0,04

Таблица 3

РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРТИЗЫ ПЕЧЕНЬЯ ПО ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ

Наименование показателя Форма

Поверхность Цвет Вкус и запах

Вид в изломе

Контроль квадрата, правильная, без вмятин, имеются незначительные надрывы не подгорелая, с небольшими вздутиями равномерный, светложелтый приятный, без посторонних запаха и привкуса равномерная пористость, без пустот и следов непромеса

Образец № 2 (5 % фукусов)

Образец № 3 (10 % фукусов)

пятиугольника, правильная, без вмятин, имеются незначительные надрывы

цветка с пятью лепестками, правильная, без вмятин, имеются значительные надрывы

не подгорелая, с небольшими вздутиями

не подгорелая, с небольшими вздутиями, слегка шероховатая

равномерный, темно-желтый приятный, без посторонних запаха и привкуса

равномерный, желтовато- коричневый незначительное присутствие постороннего запаха и привкуса

равномерная пористость, без пустот и следов непромеса

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9/ 2012

ЭКСПЕРТИЗА вии МУК 4.1.1106–02 в лаборатории Новосибирского института органической химии им. Н. Н. Ворожцова СОРАН. Разработку и создание нового вида печенья проводили в лаборатории кафедры товароведения и экспертизы товаров СибУПК в 2009–2011 гг. Для создания нового вида печенья были использованы ингредиенты, характеризующие рецептуры, представленные в таблице 1. В качестве контроля взята рецептура печенья «Юбилейное» с добавлением фукусов: 2, 5 и 10 %. Фукусы подверглись размолу и просеиванию через шелковое сито с диаметром ячеек 0,67 мм. После проверки качества все ингредиенты смешивались в определенной последовательности, затем тесто раскатывали толщиной около 0,7 мм и формовали печенье выемками разной формы. Качество муки и фукусов, взятых для создания новых видов печенья, а также новых видов печенья оценивали по общепринятым органолептическим и микробиологическим показателям (КМАФАнМ, БГКП, дрожжи, плесени) в специализированной лаборатории кафедры товароведения и экспертизы товаров СибУПК. Выпечку печенья осуществляли на кафедре технологии общественного питания СибУПК в специаль-

ной установке «Пароконвектомат» при температуре 160 ºС в течение 15 мин. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ Результаты экспертизы качества порошка из фукусов представлены в таблице 2. Как следует из данных таблицы, содержание йода в порошке составляет 0,11 %. В таблице 3 представлены результаты оценки органолептических показателей разработанных двух видов печенья по органолептическим показателям. Образец с 2 % порошка из фукусов практически не отТаблица 4

ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА ОБРАЗЦОВ НОВЫХ ВИДОВ ПЕЧЕНЬЯ СР. БАЛЛЫ

Наименование показателя

Образец № 1

Образец № 2

Образец № 3

Форма Поверхность Цвет Вкус и запах Вид в изломе Маркировка Итого

24,8 9,5 15 40 5 5 99,3±0,07

24,6 9,4 15 39,1 5 5 98±0,06

24,5 9,1 14 36,5 5 5 94,1±0,04

Примечание: 100–93 – отличное качество; 92–85 – хорошее качество; 84–81 – удовлетворительное качество; менее 81 – плохое качество. Таблица 5

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПЕЧЕНЬЯ

Показатель КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы) Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/г, не более

Требования СанПиН

Образец № 1

Образец № 2

Образец № 3

1х1Е4

0,005х1Е4

0,004х1Е4

0,006х1Е4

0,1 50 100

– 2 3

– 1 3

– 2 4

№ 9/ 2012 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

ЭКСПЕРТИЗА личался от контрольного образца (за исключением формы печенья). Образцы печенья № 1 и № 2 с содержанием фукусов 2 и 5 % по всем органолептическим показателям (форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе) соответствуют требованиям стандарта. Отсюда следует, что добавление водорослей в размере 2 и 5 % не ухудшают вкусовые достоинства сахарного печенья. Образец печенья № 3 с содержанием фукусов 10 % имеет незначительное присутствие постороннего растительного привкуса и запаха. Считаем, что добавление водорослей в размере 10 % несколько отрицательно изменяет вкусовые достоинства сахарного печенья. В дегустации нового вида печенья принимали участие 25 человек. Печенье оценивалось по 100-балльной шкале. В целях приведения оценки к 100-балльной шкале введен отсутствующий показатель «маркировка», и по существующему правилу оценка дается по высшей градации. Обработанные данные дегустационных оценок приведены в таблице 4. Таким образом, все 3 образца нового вида печенья в соответствии с дегустационной оценкой имеют отличное качество. У образца № 3 с 10 % дозой порошка фукусов заметно снижена оценка за показатель цвет, вкус и запах, хотя уровень качества в целом высокий. В таблице 5 представлены результаты определения микробиологических показателей новых видов печенья. Из данных таблицы следует, что все 3 образца нового вида печенья по определенным микробиологическим показателям (КМАФАнМ, БГКП, дрожжи, плесени) соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078–01. В новых видах печенья определено содержание йода в пределах 36, 132 и 300 мкг соответственно проценту добавки порошка из фукусов. Таким образом, разработанные виды сахарного печенья соответствуют по органолептическим

и микробиологическим показателям нормативным документам. Наилучшими показателями отмечено печенье с 5 % порошка фукусов. Содержание йода в опытных образцах обеспечивает суточную норму, что вполне может быть рекомендовано как источник пополнения данного микроэлемента для жителей Сибири и других районов с йоддефицитом в воде, почве, а значит, и в продуктах питания. При этом нужно отметить, что для окончательного принятия решения по этому вопросу необходимы клинические испытания. ЛИТЕРАТУРА 1. Веденева М. М. Витаминизированное печенье // Кондитерское производство. – 2008. – № 4. – С. 17–22. 2. Кацерикова Н. В., Солопова А. Н. Информационная модель качества печенья функционального назначения с пряностями и медово-ореховой начинкой // Кондитерское производство. – 2010. – № 1. – С. 29–32. 3. Матвеева Т. В. Качество сахарного печенья с использованием нетрадиционных видов муки // Товаровед продовольственных товаров. – 2010. – № 6. – С. 38–42. 4. Тяпкина Е. В., Плотникова Т. В., Степанова Е. Н. Новые виды сахарного печенья функционального назначения // Ресторанный бизнес и здоровое питание: материалы заочной межрегиональной научно-практической конференции, 17 февраля 2010 г. – Новосибирск. – 2010. – С. 85–89. 5. ГОСТ Р 52349–2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2008. 6. http://www.pechenuka.ru. 7. http://ru.wikipedia.org. 8. http://kadr9.ru.fukusi.

НОВОСТИ

УПАКОВКА БУДУЩЕГО БУДЕТ СЪЕДОБНОЙ Французские ученые под руководством Дэвида Эдвардса, профессора из Гарварда, изобрели упаковку для продуктов, которую можно съесть. Технология WikiCells напоминает естественные оболочки, созданные природой: кожуру фруктов и овощей. В состав искусственных оболочек будут входить кальций и экстракты водорослей, что принесет дополнительную пользу здоровью. В съедобную упаковку будут помещать йогурты, соки, мороженое и прочие жидкие и полужидкие продукты. Выпив содержимое через трубочку, можно будет закусить упаковкой. Вкус искусственной упаковки не будет сильно отличаться от содержимого. Ученые в парижской лаборатории уже создали экспериментальные образцы апельсинового сока и томатного супа в упаковках, напоминающих эти плоды, и мини-порции вина, выполненные в виде виноградин. Ожидается, что первым продуктом, запущенным в массовое производство, будет мороженое.

www.kedem.ru

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9/ 2012

ЭКСПЕРТИЗА

ВОЗМОЖНОСТЬ ОБОГАЩЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ЖИЗНЕННО НЕОБХОДИМЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ Старикова Н. П., проф. кафедры товароведения, Хабаровская государственная академия экономики и права, г. Хабаровск, д-р с.-х. наук; Борисенко О. Н., доцент кафедры товароведения, Хабаровская государственная академия экономики и права, г. Хабаровск, канд. с.-х. наук, e-mail: Lady.olg-borisencko@yandex.ru. Изучена возможность обогащения продуктов питания жизненно необходимыми ингредиентами как через per os животного, так и при непосредственном вводе в состав продукта нетрадиционного растительного сырья моря и леса. Проанализирована безопасность продуктов, обогащенных жизненно необходимыми ингредиентами, в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078–2001. Ключевые слова: молоко, животные, ингредиенты, биологически активные вещества.

THE POSSIBILITY OF FOOD PRODUCTS ENRICHMENT WITH VITAL INGREDIENTS The possibility of enrichment of the food products with vital ingredient was studied as per os animal, and also with direct non-traditional herbal sea and forest raw product injection into the content. The safety of the products enriched with vital ingredients was analyzed, in accordance with the Sanitary Regulations and Norms 2.3.2.1078–2001. Keywords: milk, animal, ingredients, biologically active substances.

«Разгадка жизни не может быть получена только путем изучения живого организма, – писал выдающийся советский ученый В. И. Вернадский. – Для ее разрешения надо обратиться к ее первоисточнику – земной коре, биосфере, т. е. к свойствам атомов и миграции их через живое вещество, живые организмы». Согласно учению В. И. Вернадского, живой организм поглощает из окружающей среды необходимое ему количество минеральных, органических элементов, которые влияют на нормальное протекание жиз-

№ 9/ 2012 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

ненно необходимых процессов и на приспособление организма к внешней среде. Миграция химических элементов через живой организм зависит не только от природы и свойств последнего, но и от химического состава той среды, в которой он обитает. Человек получает питательные и биологически активные вещества в основном из растительной и животной пищи. Недостаток или избыток химических элементов в почве, а, следовательно, в животных и растительных организмах изменяет характер

ЭКСПЕРТИЗА их депонирования, ослабляет или усиливает синтез биологически активных продуктов, что приводит к перестройке обмена веществ в организме. Данная закономерность очень четко просматривается в растениях и рационах питания населения Дальнего Востока. Обусловлена она тем, что содержание питательных веществ в продуктах питания, произведенных на Дальнем Востоке, отличаются от аналогичных продуктов, произведенных в западных и южных регионах России. Эти различия обусловлены тем, что степень солнечной инсоляции, сумма тепла и влаги, насыщенность почвы минеральными и органическими веществами, доступными для усвоения растениями, продолжительность вегетативного периода имеют свои особенности и резко отличаются от таковых в целом по России. Суммарные действия названых, а также не поддающихся учету иных факторов и обуславливают более низкую биологическую ценность продуктов питания, произведенных на Дальнем Востоке. А в последнее время в рационах питания населения используются продукты промышленного производства, прошедшие жесткую технологическую обработку. В результате в них полностью или частично отсутствуют природные биологически активные компоненты: витамины, макро- и микроэлементы, фосфолипиды и другие ингредиенты. Во всем мире уже давно считают так: чтобы сохранить здоровое население, необходимо обогащать пищу биологически активными веществами. В связи с этим в последнее время стало активно развиваться новое направление в пищевом и сельскохозяйственном производстве – производство продуктов питания, обогащенных биологически активными веществами, и организацию функционального питания населения на их основе. Выбор конкретного ингредиента или комбинации ингредиентов, вводимых непосредственно в продукт или через per os животного, способствует обогащению получаемой от них продукции биологически активными ингредиентами и приобретает одно из приоритетных направлений в коррекции продуктов питания биологически активными веществами. На сегодняшний день профилактика дефицита в рационах населения полноценного белка, микроэлементов, витаминов и других ингредиентов является приоритетным направлением с той точки зрения, что имеет государственное значение. Для снижения дефицита в рационах населения биологически активных веществ в последнее время ученые и практики пытаются разработать комплексные биологически активные добавки, содержащие дефицитные ингредиенты. Но, как показывает практика, лучше всего дефицит в продуктах питания биологически активных ингредиентов можно снизить через продукты животного происхождения, которым при выра-

щивании в рацион питания добавляли биологически активные вещества. Нами проведены исследования по обогащению продуктов питания как через per os животного, так и непосредственно путем ввода их в состав корма с использованием нетрадиционного растительного сырья леса и моря. По данным Института питания РАМН, более 80 % россиян страдают от дефицита йода. Поскольку в цепи почва – вода – растение – животные – человек концентрация йода подвержена прямой зависимости, а зоны йодной недостаточности встречаются нередко, то проблема йодного питания населения Дальнего Востока стоит довольно остро. Обусловлено это тем, что за счет продуктов питания растительного происхождения жители Дальнего Востока потребляют не более 80 мкг йода. Обмен йода в организме – это сложный процесс, он связан прежде всего с синтезом и метаболизмом тиреоидных гормонов. Тиреоидные гормоны регулируют основной обмен, расход углеводов, белков, жиров и теплообразование. Накапливается все больше данных о том, что функционирование щитовидной железы и периферический метаболизм тиреоидных гормонов зависят от содержания в организме не только йода, но и других микроэлементов, в частности, селена. Селен в виде селеноцистеина (селен+аминокислота цистеин) входит в состав фермента, участвующего в превращении прогормона тироксина в трийодтиронин. Поэтому поступление селена в организм человека с пищей, особенно подвергнутой воздействию радиоактивного йода, крайне необходимо. Многочисленные экспериментальные исследования последних лет показывают, что селен следует отнести не только к числу эссенциальных, но необходимо считать его одним из наиболее перспективных элементов, обладающих антиканцерогенным действием. Получен ряд приоритетных данных о защитной роли селена при воздействии радиации и таких контаминантов пищи, как трихотеценовые микотоксины и N-нитрозамины. Селен в биотрансформированной форме не только снижал токсичные эффекты при указанных воздействиях, но и подавлял эндогенный синтез канцерогенных N-нитросоединений и достоверно предотвращал развитие отдельных последствий (лейкемии и злокачественных новообразований) у облученных животных [1]. Имеются данные, что на территории России в рационах населения концентрация селена не превышает 30–60 мкг, а физиологическая потребность человека в данном элементе находится в пределах 100 мкг [2, 3]; по данным американских исследований, потребность человека в селене составляет от 180 до 200 мкг. Точных данных о потребности населения Дальнего Вос-

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9/ 2012

ЭКСПЕРТИЗА тока в селене пока не имеется, но полагают, что в селене за счет продуктов местного производства она удовлетворяется на 70–75 % от потребности. В повседневной жизни селен и йод в организм человека поступает в органической форме, находясь в составе растительных или животных продуктах питания. В растительной пище селен находится в виде селеносодержащей аминокислоты (селенометионина) и частично в виде селенат-селенит ионов, а в животных продуктах – в виде селеноцистеина. В настоящее время практики и ученые различных специальностей особое внимание уделяют таким микроэлементам, как йод и селен. В этом плане особый интерес представляют работы онкологического центра США. Из данных работ следует, что у людей, потребляющих в пищу яйца кур, которым дополнительно в рацион вводили соль селена, риск раковых заболеваний снижался на 46 %. Но отечественные специалисты по рациональному питанию не рекомендуют употреблять более 3-х яиц в неделю в связи с повышенным содержанием в яйце холестерина. Однако многочисленными исследованиями установлено, что в яйце наряду с холестерином содержится и такое вещество, как лецитин, который и выводит из организма холестерин и регулирует жировой обмен. Проведенные американской кардиологической ассоциацией экспериментальные исследования показали, что человек без ущерба для здоровья может ежедневно употреблять 2–3 яйца. На Дальнем Востоке Овчинниковой И. О. под руководством Н. П. Стариковой были проведены исследования по дополнительному включению в рацион кур-несушек селена и йода. Исследованиями установлено, что при добавке в корм курам селена в дозе 0,100; 0,150 и 0,200 мг / кг корма в 1 кг яичной массы концентрация селена возросла с 1,57 до 3,7 мг, т. е. с одним яйцом массой 55 г человек в сутки может получать 86,35 мкг селена. При включении в 1 кг зерносмеси, скармливаемой курам, йода в количестве 50 и 80 мг концентрация йода в яйце возросла. В яйце массой 55–60 г, полученных от контрольных кур, содержалось 0,16 мкг йода, а в яйце, полученном от кур дополнительно с зерносмесью, получали 50 мг / кг йода – 11,27 мкг, а при дополнительном введении в кормосмесь йода в количестве 80 мг – 23,2 мкг. Проведены исследования и по обогащению рационов лактирующих коров йодом и селеном. Концентрацию йода и селена в рационах коров доводили до норм, рекомендуемых ВИЖ (1985), т. е. корове массой тела 500–550 кг в сутки скармливали 8,5 мг йода, а селен – в количестве 0,1 мг с одним кг сухого вещества рациона. При включении в суточный рацион селена в дозе 0,1 мг / кг сухого вещества в одном литре молока кон-

№ 9/ 2012 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

центрация селена возросла с 0,25 мкг до 0,38 мкг. Одновременно в молоке увеличилось содержание белка с 2,9 до 3,7 %, жирность – с 3,56 до 4,04 %. При этом затраты кормовых единиц и перевариваемого протеина на 1 кг молока 4 % жирности снизились на 0,14 кормовых единиц и 17 г протеина, а удой возрос на 10,5 %. При доведении в суточном рационе лактирующих коров йода до 8,5 мг концентрация йода в молоке 4 % жирности возросла с 50–58 мкг до 80–85 мкг. Наряду с увеличением в молоке йода увеличился и удой молока 4 % жирности с 10,8 кг до 11,85 кг, а концентрация в молоке белка – с 3,5 до 3,8 %, кальция – с 9,4 мг% до 10,7 мг% , фосфора – с 5,0 до 5,8 мг%. С целью обогащения продуктов питания биологически активными ингредиентами мы использовали водоросль ламинарию и шелуху шишек сосны корейской (кедра). Ламинарию в натуральном виде использовали непосредственно при производстве кисломолочного продукта йогурта, а также скармливали лактирующим коровам в натуральном состоянии, т. е. заменяли в рационах по питательности кукурузный силос. Водоросль ламинарию как пищевой продукт впервые начали использовать мудрые китайцы в начале XIII в. В ламинарии содержится обширный комплекс биологически активных соединений, поэтому не случайно, что аспект действия ламинарии на организм человека разнообразен. При употреблении с пищей водоросли ламинарии она способствует активизации иммунитета – биологической защиты организма от вредных воздействий окружающей среды, радиоактивных элементов, усиливает лечебный эффект при онкологических, сердечно-сосудистых заболеваниях и восполняет витаминно-минеральную недостаточность [4, 5]. Для обогащения молока и яиц биологически активными ингредиентами, в первую очередь йодом и селеном, мы в рационы лактирующих коров и курнесушек вводили водоросль ламинарию в натуральном виде. Коровам скармливали хорошо промытую водоросль в количестве 10 кг на голову в сутки, а курам добавляли в комбикорм промышленного производства в количестве 35 кг и смешивали с 965 кг комбикорма. Коровам скармливали ламинарию в течение 90 дней лактации. За данный промежуток времени среднесуточный удой молока 4 % жирности у контрольных коров составил 12,2 кг, у опытных – 14,9 кг. При одинаковом потреблении корма затраты питательных веществ на образование 1 кг молока у коров, получающих ламинарию, по отношению к контрольным снизилось на 0,18 кормовых единиц, а протеина – на 19 г, т. е. контрольные коровы на образование 1 кг молока 4 % жирности затрачивали 1,18 кормовых единиц и 125 г перевариваемого протеина, опытные – 1,0 корм. ед. и 104 г протеина.

ЭКСПЕРТИЗА В молоке увеличилось содержание белка с 2,9 до 3,1 %, жирность возросла с 3,5 до 3,8 %, концентрация кальция – с 0,99 до 1,1 г, фосфора – с 0,8 до 0,9 г, йода – с 58 мкг до 92 мкг, селена – с 0,24 до 0,40 мкг. Увеличение в молоке подопытных животных биологически активных ингредиентов обусловлено было тем, что улучшились биохимические показатели крови. У подопытных коров резервная щелочность в сыворотке крови возросла с 42,5 до 49,7 об / С02, каротин – с 0,87 до 0,99 мг, кальций – с 0,93 до 1,1 мг%, селен – с 4,8 мкг до 13,8 мкг, йод – с 4,3 до 5,9 мкг. В дальневосточной тайге произрастает уникальное хвойное дерево – сосна корейская (кедр), которое обладает не только высококачественной промышленной древесиной, но является источником не менее ценного в пищевом отношении и полезного для человека продукта – ореха. Однако при заготовке орехов остаются отходы – шелуха, которая в народном хозяйстве пока не востребована. Шелуха шишек является продуцентом уникальных биологических веществ тритерпеновой природы: это дубильные вещества катехинового ряда, тритерпеновые сапонины, триглицериды, фосфолипиды, фитостерин, жирные кислоты и другие соединения. Помимо данных ингредиентов в шелухе содержится 23 минеральных жизненно необходимых макро- и микроэлемента (кальций, фосфор, кобальт, цинк, медь, железо и др.). При включении в рационы лактирующих коров шелухи шишек сосны корейской от контрольных животных было надоено молока 4 % жирности в количестве 1040 кг, от опытных – 1197,9 кг, или на 152 кг больше. При этом в молоке подопытных коров увеличилось содержание жира с 3,4 до 3,5 % , а концентрация белка возросла на 0,45 %. При включении в рационы кур-несушек шелухи сосны корейской (кедра) повышалась не только яйценоскость и масса яйца, но и улучшились морфологические и инкубационные качества яйца, а затраты корма на образование 10 яиц снижались. Контрольные куры на образование 10 яиц затрачивали 3,09 кг корма, опытные – 2,75 кг. Органолептическая оценка качества мяса птицы сразу после убоя и при первичной обработке показала, что мясо от кур, получавших шелуху шишек, отвечало требованиям ГОСТ 7702–74 и было более ароматным. Полагаем, что шелуха шишек, являющаяся отходом при заготовке кедровых орехов, может быть использована для получения экологически безопасной кормовой добавки, которую можно использовать с целью повышения продуктивности животных и обогащения продуктов питания животного происхождения биологически активными ингредиентами.

Проведены исследования и по обогащению кисломолочного продукта – йогурта [6, 7] биологически активными ингредиентами путем непосредственного включения в его состав сухой водоросли ламинарии, плодов или сока актинидии и экстракта стевии. В плодах актинидии содержатся практически все незаменимые аминокислоты и большое количество макро- и микроэлементов, в т. ч. и селен, а концентрация витамина С составляет от 1450 до 1500 мг / 100 г, тогда как в ягодах лучших сортов черной смородины всего лишь 300 мг / 100 г, а по содержанию каротина (провитамина А) плоды актинидии не уступают абрикосам и облепихе. Биологически активное вещество актинидии – актинидин. Актинидия благотворно действует на работу желудочно-кишечного тракта, т. к. в ее составе содержатся пектиновые вещества, органические кислоты и другие соединения. В последнее время все большее внимание уделяется поиску новых ингредиентов, заменяющих сахар. Поэтому при производстве продуктов питания для людей, страдающих рядом заболеваний в основном обменного характера, используют низкокалорийные подслащивающие вещества, в частности, аспартам, сорбит, ксилит и др. Однако встает вопрос: а безвредны ли синтетические подсластители для здоровья человека? В этой связи значительный интерес представляет природный растительный подсластитель – стевия. Стевия – это двудольное травянистое кустарниковое растение семейства сложноцветных, один грамм листьев которого эквивалентен 25 г сахара. Кроме сладких глюкозидов в составе стевии содержатся и другие полезные ингредиенты: антиоксиданты, флавоноиды, минеральные элементы (калий, кальций, цинк, медь, селен и др.), витамины С, Е и группы В. Стевия при ее употреблении в пищу способствует снижению сахара и холестерина в крови, улучшает регенерацию клеток, тормозит рост новообразований, укрепляет сосуды, оказывает положительное влияние на деятельность печени, поджелудочной железы и предупреждает аллергический диатез у детей [7]. Плоды или сок актинидии в состав кисломолочного продукта йогурта вводили в количестве 5 г, экстракт стевии – в дозе 0,1 г на литр молока. Ферментировали молоко с добавками в течение 5 ч. при температуре 37–38 ºС. В йогурте с добавками актинидии и стевии сумма незаменимых аминокислот возросла с 34,21 мг / 100 до 37,48 мг / 100, йода – с 83,5 мкг / л до 84,7 мкг / л, а селена – с 0,05 мкг до 0,07 мкг / л, концентрация витамина С возросла с 0,6 мг в литре до 8,32 мг, или увеличилась в 14 раз. При включении в состав йогурта сухой водоросли ламинарии в дозе 5 г на один литр молока 3,2 % жир-

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9/ 2012

ЭКСПЕРТИЗА ности концентрация незаменимых аминокислот в йогурте возросла с 2016 мг до 3346 мг / кг, или на 1330 мг, а заменимых – с 2912 мг до 6445 мг / кг, йода – с 83,5 мкг до 116,5 мкг, селена – с 0,05 до 0,09 мкг в одном литре. Микробиологические показатели, характеризующие безопасность для потребителя, в йогуртах, приготовленных с водорослью ламинарией, плодами или соком актинидии и экстрактом стевии по истечении 10 дней хранения без добавления стабилизирующих элементов не превышали показатели в СанПиН 2.3.2.1078–2001. Следует отметить, что по органолептическим показателям йогурты, приготовленные с сухой водорослью ламинарией, плодами или соком актинидии и экстрактом стевии, по всем показателям соответствовали требованиям, указанным в ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию от 12.06.2008». Особую актуальность на сегодняшний день, на наш взгляд, приобретают вопросы информации о действии того или иного ингредиента, содержащегося в готовых продуктах питания в пищевом сырье растительного и животного происхождения, на здоровье человека, а также о влиянии синтетических добавок на качество продукта и усвояемость питательных веществ, содержащихся в пище. Полагаем, что включение в рацион животных и непосредственно в состав пищи биологически активных добавок нужно рассматривать не только с точки зрения коммерческих интересов, но и в социальном плане, т. к. одностороннее высокоуглеводистое питание и, в частности, избыточное потребление населением сахара, картофеля, мучных изделий, приводит к резкому увеличению больных, страдающих заболеваниями, вызванными нарушением обмена веществ.

ЛИТЕРАТУРА 1. Богрянцева И. Э., Старикова Н. П. Перспективы использования растительного сырья Дальнего Востока при производстве йогурта для обогащения биологически активными веществами. – Хабаровск: Изд-во ХГАЭП, 2011. – С. 141–144. 2. Дибродеева Л. К. Лечебные препараты водорослевого происхождения. – Архангельск, 1997. – 24 с. 3. Дунченко Н. И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. Учебносправочное пособие / Н. И. Дунченко и др. – Новосибирск: Сиб. унв. изд-во, 2007. 4. Ковалева Е. А. Разработка технологии пищевых лечебно-профилактических продуктов из ламинарии японской (Laminaria yaponika): Автореферат кандидата технических наук. – Владивосток, 2000. 5. Маюрникова Л. А., Шигина Е. В., Гореликова Г. А. Дефицит селена и пути его коррекции в организме человека // Пиво и напитки. – 2005. – № 1. 6. Руднева А. И., Мезенова О. Я. Новые продукты для йодопрофилактики // Рыбная промышленность. – 2005. – № 4. 7. Старикова Н. П., Богрянцева И. Э. Обогащение функционального кисломолочного продукта йогурта биологически активными ингредиентами путем включения в его состав стевии и различных доз сухой ламинарии // Вестник ХГАЭП. – 2009. – № 3. – С. 63–65. 8. Тутельян В. А., Княжев В. А. Селен в организме человека. Метаболизм. Антиоксидантные свойства. Роль в канцерогенезе / В. А. Тутельян, В. А. Княжев и др. – М: Изд-во РАМН, 2002.

НОВОСТИ

БАНАНЫ С ТАТУИРОВКАМИ Американский художник Фил Хансен (Phil Hansen) работает в необычной технике – пуантилизм по бананам. Эта техника похожа на нанесение татуировки на банановую кожуру, но краски или туши для этого не требуется, цвет появится благодаря естественному процессу окисления. Художник воссоздает на бананах шедевры мировой живописи: сюжеты Дега, Микеланджело, Боттичелли, Ван Гога. Подробно о работе Фила хансена можно узнать в его книге «Tattoo a Banana: And Other Ways to Turn Anything and Everything into Art», которая готовится к изданию.

www.kedem.ru

№ 9/ 2012 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

АНТИРАДИАЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ И ПРЕПАРАТЫ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ ЛУЧЕВОЙ БОЛЕЗНИ Тулинов В. Ф., д-р физ.-мат. наук, проф.; Николаева М. А., д-р техн. наук, проф., Российский государственный торгово-экономический университет. При облучении человека некоторыми видами радиации возникает лучевая болезнь той или иной степени тяжести, вплоть до летального исхода. В настоящее время известен целый ряд продуктов питания и радиопротекторов, существенно снижающих уровень поражения радиацией. Для определения стратегии защиты от таких излучений с помощью эффективного рациона питания и применения противолучевых препаратов необходимо знать причины и механизмы поражающего действия вредных радиаций. В статье рассмотрены главные из них. Ключевые слова: радионуклиды, рацион питания, лучевая болезнь.

ANTI-RADIATION FOOD PRODUCTS AND DRUGS FOR RADIATION SICKNESS PREVENTION Because of the irradiation with certain types of human radiation occurs more or less severe radiation sickness, that even can lead to death. Currently, a number of well-known food products and radio protectors that significantly reduce the level of radiation influence are known. To determine the strategy for the protection from such radiation with an effective diet and usage of radioprotective agents, people need to know first of all the causes and mechanisms of the harmful effects of dangerous radiation. The article shows the main ones. Keywords: radionuclides, diet, radiation sickness.

сновная причина возникновения лучевой болезни заключается в следующем: все виды так называемых «вредных излучений» (рентгеновское, α-, β-, γ-излучения радиоактивных изотопов, космические лучи, продукты деления атомных ядер – протоны, нейтроны и др.) при всех их различиях в происхождении, природе излучений и их характеристиках сходны в одном: все они при прохождении через любые вещества (органические и неорганические) способны ионизировать атомы или молекулы, из которых состоят эти вещества. Это обусловлено

тем, что каждая частица (α-, β-излучение, протоны, нейтроны) или квант (рентгеновское или γ-излучение) обладают энергией, способной «оторвать» электроны с внешних орбит соответствующих атомов, составляющих любое вещество. В результате происходит ионизация нейтральных вначале атомов или молекул вещества, а изменение количественного содержания ионов в любом веществе резко изменяет сами свойства этого органического вещества. Дело в том, что ионизованные молекулы (положительные и отрицательные) взаимодействуют

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9/ 2012

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ с органическими нейтральными молекулами любого живого организма совершенно по другим химическим реакциям и связям, чем нейтральные молекулы. В результате сложных цепей химических реакций в организме накапливаются новые вещества, обладающие сильными токсическими свойствами, которые поражают основные системы, обеспечивающие жизнедеятельность живых организмов, вследствие чего возникают различной степени тяжести лучевые болезни. При рассмотрении вопросов радиационной безопасности человека необходимо иметь в виду 3 важнейших фактора: – во-первых, тело человека на 70–80 % состоит из молекул воды, и, следовательно, важнейшим актом первичного воздействия излучений на организм является радиолиз воды; – во-вторых, последующие химические реакции продуктов радиолиза с органическими молекулами организма существенно зависят от концентрации кислорода во внутренней и внешней среде; – в-третьих, поражающее действие излучений в значительной степени определяется скоростью выведения из организма радиоактивных нуклидов, ответственных за внутреннее облучение человека. Рассмотрим эти вопросы подробнее. Первое. При действии ионизирующих излучений вначале наиболее выражен процесс радиолиза (радиационного разрушения) воды, потому что вода составляет основу важнейших структур клетки. Именно в воде растворены белки, нуклеиновые кислоты, ферменты, гормоны и другие жизненно важные вещества, являющиеся основными компонентами клетки, которым легко может быть передана энергия, первоначально поглощенная водой. Процесс радиолиза воды совершается в 3 фазы: физическая фаза, фаза первичных физико-химических превращений и фаза химических реакций. В физической фазе происходит взаимодействие ионизирующего излучения с молекулой воды, в результате чего «выбивается» электрон с внешней орбиты атома и образуется положительно заряженный ион воды: H2O е+H2O+ «Вырванный» электрон присоединяется к нейтральной молекуле воды, образуя отрицательный ион воды: е+H2O H2O¬ Физико-химические свойства ионизированных и возбужденных молекул воды будут сильно отличаться от электрически нейтральных молекул воды. Продолжительность существования таких молекул очень короткая: они распадаются (диссоциируют), образуя высокореактивные свободные радикалы во-

№ 9/ 2012 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

дорода и гидроксила (Н' и ОН'); наступает вторая фаза радиолиза воды – фаза первичных физико-химических реакций: H2O+ H++OH’ – H2O H’+OH– * H2O H’+OH’ Гидроксильные радикалы (ОН') – сильные окислители, а радикал водорода (Н') – восстановитель. Образование свободных радикалов может идти и другим путем. Вырванный из молекулы воды под действием излучения электрон может присоединиться к положительно заряженному иону воды с образованием возбужденной молекулы: Н2О++е Н2О* Избыточная энергия этой молекулы расходуется на ее расщепление с образованием свободных радикалов водорода и гидроксила: H2O* H’+OH’ Ионизированная молекула воды (H2O+) может реагировать с другой нейтральной молекулой воды (H2O), в результате чего образуется высокореактивный радикал гидроксила (ОН’): H3O+ + ОН' H2O++H2O На этом заканчивается физико-химическая фаза и развивается третья фаза действия ионизирующего излучения – фаза химических реакций. Обладая очень высокой химической активностью, свободные радикалы взаимодействуют друг с другом или с растворенными в воде веществами. Реакции могут идти следующими путями: H’+ОН’ H2O (рекомбинация, восстановление воды); H’+H’ H2 (образование молекул водорода); ОН'+ОН' H2O+O (образование молекул воды и выделение кислорода, который является сильным окислителем); ОН'+ОН' H2O2 (образование пероксида водорода). Появление свободных радикалов и их взаимодействие с растворенными в воде биологическими молекулами (белки, липиды, углеводы) составляет первичный этап химических реакций. Второе. Кислородный эффект. В развитии первичных реакций при облучении биологических объектов большое значение имеет концентрация кислорода в среде. При наличии в среде растворенного кислорода О2 возможна реакция образования гидропероксидов: Н*+О2=НО2* (гидропероксидный радикал). Гидропероксиды могут взаимодействовать между собой, образуя пероксиды водорода и высшие пероксиды, которые обладают высокой токсичностью: НО2*+Н* Н2О2 (пероксид водорода) НО2*+НО2* Н2О4 (высший пероксид)

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ В присутствии кислорода увеличивается вероятность образования активных свободных радикалов органических веществ, которые присутствуют в облучаемой среде: RH+ОН' R’+H2O. Образовавшиеся свободные радикалы органических веществ в присутствии кислорода будут реагировать с ним, образуя пероксидный радикал (ROO’), который в свою очередь, реагируя с любым органическим веществом или молекулами воды, инициирует цепную реакцию образования активных свободных радикалов и гидропероксидов, оказывающих токсическое действие на клетку: R’+О2 ROO’ ROO’+H2O ROOH+ОН’ ROO’+R1H ROOH+Rj В частности, липиды биомембран под действием ионизирующего излучения в присутствии кислорода образуют пероксиды и продукты их распада (малоновый альдегид и др.), которые являются токсичными и вызывают реакции, характерные для лучевого поражения: торможение клеточного деления, нарушение кроветворения, повреждение хромосомного аппарата и др.). Липидные радиотоксины являются также исходными для осуществления цепных реакций, т. к. в данном случае участвуют радикалы с большой энергией, достаточной для образования последующих радикалов. В случаях, когда на одни радикал образуется 2 или 3, возникает самоускоряющийся процесс, который называют реакцией с разветвленными цепями. В организме животных в нормальных условиях низкий уровень окисления биолипидов обуславливают антиокислители – природные антиоксиданты. При лучевом воздействии такое равновесие нарушается вследствие появления большого количества радикалов. При облучении вначале поражаются липиды клеточных мембран, что приводит к нарушению химизма клетки, а затем образующиеся липидные радиотоксины поражают органические соединения живой ткани. Из сказанного ясно, что с повышением концентрации кислорода в окружающей среде и в объекте облучения эффект лучевого поражения усиливается. Это явление называется кислородным эффектом. Кислородный эффект проявляется во всех радиобиологических реакциях усилением биохимических изменений, мутаций у всех биологических объектов (животных и растений) и на всех уровнях их организации: молекулярном, субклеточном, клеточном, тканевом. И, наконец, третье. Вопрос о внутреннем облучении и об ускорении вывода из организма радиоактивных изотопов. Радиоактивные изотопы любого химического элемента при попадании в организм участвуют в обме-

не веществ точно так же, как и стабильные изотопы данного элемента. Действие радионуклидов, попадающих внутрь организма, в принципе не отличается от действия внешних источников ионизирующего излучения. Их особенностью является то, что они, включаясь в обмен веществ, могут оставаться в тканях длительное время. Токсичность радионуклидов при внутреннем облучении зависит от следующих факторов: вида и энергии излучения; периода полураспада; физикохимических свойств вещества, в составе которого радионуклид попадает в организм; типа распределения радионуклидов по тканям и органам; скорости выведения радионуклидов из организма. Вид излучения – одна из главных характеристик, определяющих токсичность радиоизотопа. У тяжелых частиц (альфа-частицы, протоны) плотность ионизации очень высокая, у легких (бета-частицы, гамма-лучи) – низкая. Излучения, имеющие высокую плотность ионизации, обладают большей биологической эффективностью. Степень действия различных видов излучения зависит не только от общего количества поглощенной энергии, но и от распределения ее в органах, тканях и клетках. Период полураспада радионуклида – важная характеристика его биологической активности. Наибольшую опасность представляют изотопы с периодом полураспада от нескольких дней до нескольких десятков лет. Это объясняется тем, что при более коротком периоде полураспада, измеряемом минутами / часами, основная масса радионуклида распадается, не достигнув тканей организма, и, следовательно, не создает опасной концентрации. С другой стороны, радионуклиды с большим периодом полураспада (десятки тысяч лет и более) в естественных условиях также не смогут создать эффективной дозы, которая привела бы к развитию лучевого заболевания. Физико-химические свойства вещества, в составе которого радионуклид попадает в организм. При поступлении радионуклидов в организм их биологическое действие во многом будет определяться агрегатным состоянием вещества. Наибольшее действие оказывают те радионуклиды, которые легко образуют газы и водорастворимые соединения. Они интенсивно и в большом количестве всасываются в кровь, быстро распространяются по всему организму или концентрируются в соответствующих органах. Биологическое действие малорастворимых или нерастворимых соединений радионуклидов определяется степенью дисперсности аэрозоля или порошка, в форме которых они поступают в организм. Нерастворимые радиоактивные частицы, попадая с воздухом в легкие на слизистые оболочки, в желудочно-кишечный тракт с пищей или водой, могут ад-

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9/ 2012

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ сорбироваться клетками и задерживаться в желудке, кишечнике, длительное время облучать ткани, вызывая местное радиационное поражение. При рассмотрении внутреннего облучения следует учитывать степень накопления радионуклидов в продуктах растительного и животного происхождения, поступающих в организм с пищей. Так, по накоплению радионуклидов в товарных растениях они располагаются в следующем убывающем порядке: корнеплоды, бобовые, крупяные, зерновые и овощные. По степени накопления в овощах радиоактивных стронция и цезия они размещаются в следующей последовательности: капуста, огурцы, томаты, лук, чеснок, картофель, морковь, свекла, редис, щавель. Фрукты в целом не содержат большого количества радионуклидов. Среди фруктов и ягод менее восприимчивы к радиации яблоки и груши, более восприимчивы – красная и черная смородина. В продукции животноводства накопление радионуклидов идет в следующем возрастающем порядке: крупный рогатый скот, козы, овцы, свиньи, куры. Отложения, например, цезия и стронция в отдельных органах у крупного рогатого скота имеет следующую особенность: цезий сравнительно равномерно распределяется по тканям и органам [1]. Если концентрацию его в мышечной ткани принять за 100 %, то в языке она составит 94–100 %, в почках – 67–84 %, печени – 29–59 %. Накопление стронция-90 идет преимущественно в костях, причем пластинчатые кости содержат его в 1,7–2,6 раза больше, чем трубчатые. В мягких тканях содержание стронция-90 незначительно. На степень биологического действия радионуклидов при внутреннем поступлении большое влияние оказывает наличие нерадиоактивных изотопов этого элемента или их химических элементов-аналогов в данном веществе. Примерами элементов-аналогов являются кальций и стронций или калий и цезий и др. При одновременном поступлении в организм радионуклида и его аналога всасывание и отложение их в тканях идет в прямо пропорциональном отношении к поступившему количеству. На основании указанной закономерности предложены методы защиты отдельных органов от лучевого поражения радионуклидами. При внутреннем облучении степень поражения организма зависит не только от количества попавших в организм радионуклидов, от распределения их по органам и системам, но и от времени их нахождения в органах и системах. В связи с обменными процессами в организме наблюдается естественное выведение радионуклидов. Скорость выведения различных радионуклидов из различных органов не одинакова. Для оценки скорости выведения радионуклидов из организма введено понятие периода биологичес-

№ 9/ 2012 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

кого полувыведения – это время, в течение которого количество данного радионуклида в органе или организме уменьшается вдвое. Так как действие радионуклида зависит также и от периода полураспада, то введено понятие эффективного периода полувыведения Тэф, который определяется по формуле: Tэф = Т·Тб / (Т+Тб), где Т – период полураспада; Тб – период биологического полувыведения. От эффективного периода полувыведения зависит доза, которую получит орган, а от дозы зависят последствия для всего организма. Под действием облучения поражаются все основные системы жизнедеятельности человека. Радиочувствительность различных систем располагается в следующем убывающем порядке [2]: кроветворная система, половая система, пищеварительная система, сердечно-сосудистая система, органы дыхания, органы выделения, органы зрения, центральная нервная система, эндокринная система, кости, сухожилия и мышцы. Для уменьшения степени облучения человека используются физические, химические и биологические методы защиты. Из физических методов при внешнем облучении наиболее эффективными являются защита экранами из различных материалов и дезактивация внешних поверхностей окружающих предметов, в результате чего уменьшается общая интенсивность источников излучения и, как следствие, общая получаемая доза облучения. Из химических и биологических методов защиты используются те, которые удовлетворяют определенным требованиям, а именно, они должны: – сохранять жизнь человека при возможно высоких дозах облучения; – быть нетоксичными (не иметь побочных эффектов, не разрушать и не отравлять отдельные органы и системы); – действовать быстро и достаточно долго (в течение 2–8 ч.); – при повторном применении не должен накапливаться и вызывать длительных изменений в организме; – по возможности защищать от разных видов радиации; – не снижать устойчивость организма к другим неблагоприятным воздействиям внешней и внутренней среды. В настоящее время известны некоторые продукты питания и отдельные препараты (радиопротекторы), соответствующие ряду указанных требований. Среди них особое значение имеют те, которые обеспечивают нейтрализацию свободных радикалов или вызы-

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ вают «кислородное голодание». В числе таких можно указать следующие. Серосодержащие. К ним можно отнести цистеин, глютатионин, цистеамин. В данном случае за счет нейтрализации свободных радикалов доза подавляется примерно в 2 раза, а продолжительность защитного действия составляет около 1 ч. Биогенные амины. К ним можно отнести триптамин, серотонин, мегафен, аминазин, мексамин и др. Эти препараты создают кислородное голодание, замедляют обмен веществ и обладают радиопротекторными свойствами. Антибиотики. Эти препараты увеличивают сопротивляемость организма бактериям. Среди них особое место занимает препарат меланин, который содержится в кофе, какао, красном вине, винограде, грибах. Фенольные соединения. В сочетании с витамином С они показали достаточно высокую эффективность. К продуктам, обладающим радиопротекторными свойствами, можно отнести вещества-адаптогены: экстракты элеутерококка, женьшеня, китайского лимонника. Активными радиопротекторами являются также меллитин – полицептид из пчелиного яда. Противолучевой эффект адаптогенов, как и витаминов, проявляется при длительном их введении в организм за много дней и даже недель до облучения. На практике используется также ряд других препаратов, обладающих радиопротекторными свойствами. Это вытяжки из растений, микроорганизмов и других биологических объектов, сильнодействующие биологически активные вещества в малых концентрациях (яд змей, бактериальные эндотоксины, эстрогены), цианистые соединения, нитрит натрия, порфирины, их металлокомплексы и др. Установлено, что радиопротекторными свойствами обладают также микроэлементы кальция, железа и селена. Для уменьшения степени поражения организма при внутреннем облучении используются в основном 3 способа: – ускорение и интенсификация продуктов обмена в организме; – связывание радионуклидов в желудочно-кишечном тракте (ЖКТ); – применение способа конкурентного замещения радионуклидов нерадиоактивными химическими аналогами. Ускорить выведение радионуклидов из организма за счет интенсификации процессов обмена и связывания радионуклидов в ЖКТ могут следующие меры: • массаж и занятия спортом, баня с парилкой, лечебное голодание;

• употребление мочегонных и желчегонных средств (настои белой ромашки, зверобоя, бессмертника, тысячелистника, мяты, шиповника, укропа, тмина, зеленого чая); употребление фруктовых соков, чая, компотов; • включение в рацион питания хлеба грубого помола, пшена, круп (гречневая, перловая, овсяная), капусты, свеклы, чернослива; рекомендуется также употреблять отвары семян льна, крапивы, ревеня, а также плодов и овощей, богатых пектиновыми и фенольными веществами (яблоки, плоды черной и красной смородины, ароники черноплодной, моркови, свеклы и т. п.); • стимуляция лимфатического дренажа (используют овес обыкновенный, овсяные хлопья, листья черной смородины, подорожник, цветки календулы, кукурузные рыльца). Третий из перечисленных способов конкурентного замещения радионуклидов их нерадиоактивными аналогами заключается в том, что, как уже упоминалось, при одновременном поступлении в организм радионуклида и его аналога всасывание и отложение их в тканях идет в прямо пропорциональном отношении к их поступавшему количеству. Такая закономерность позволяет защитить отдельные ткани и органы от лучевого поражения. Например, полноценные по кальцию рационы питания (кальций – неизотопный аналог стронция) значительно уменьшают инкорпорацию радиоизотопов стронция в костную ткань. Для снижения действия радиоактивного цезия необходимо увеличить потребление продуктов, богатых калием. Аналогичную роль играет усиленное потребление продуктов, содержащих нерадиоактивные изотопы йода, для снижения поражающего действия радиоактивного иода, который может накапливаться в щитовидной железе. Из сказанного ясно, что для снижения таких, например, долгоживущих радионуклидов, как стронций и цезий (период полураспада которых около 30 лет), необходимо вводить в рацион питания продукты, имеющие повышенное содержание легкоусвояемых солей калия и кальция. Это прежде всего зеленые овощи, а также молоко и молочные продукты (кальций), свежие плоды и овощи, продукты их переработки, вино (калий). Таким образом, рассмотренный круг мероприятий по радиационной защите, а также правильный рацион питания могут снизить поражающее действие ионизирующей радиации в несколько раз. ЛИТЕРАТУРА 1. Дорожко С. В., Бубнов В. П., Пустовит В. Т. Радиационная безопасность. – Минск: Дикта, 2006. 2. Чернуха Г. А., Лазаревич Н. В., Лаломова Т. В. Радиационная безопасность. – Минск: ИВЦ Минфина, 2006.

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9/ 2012

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

КАЧЕСТВО ПЛОДОВ ЧЕРНИКИ И КАЛИНЫ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ И ХРАНЕНИИ УДК 634.717:620.2 Сайфулина З. Р., доцент, канд. техн. наук, НГОУ ВПО «Сибирский университет потребительской кооперации Центросоюза Российской Федерации», e-mail: uita@ngs.ru, expertis@sibupk.nsk.su. Изучены химический состав и пищевая ценность свежих плодов черники и калины. Изучена динамика химического состава в процессе замораживания и последующего хранения плодов при температуре –24 оС. Полученные результаты свидетельствуют о том, что замораживание черники и калины позволяет максимально сохранить в них исходные вещества: сахара, пектиновые вещества, органические кислоты, в т. ч. и биологически активные вещества (витамин С, каротин, антоцианы, катехины). В результате исследования установлена хорошая сохраняемость биологически активных веществ при хранении замороженной черники и калины. Ключевые слова: химический состав, балльная оценка, черника, калина, замораживание, хранение.

THE QUALITY OF THE FRUITS OF BLUEBERRY AND GUELDER ROSE DURING FREEZING AND STORAGE The chemical composition and nutritional value of fresh fruit of blueberry and guelder rose were studied. The dynamics of chemical composition during freezing and subsequent storage of fruit at the temperature of minus 24 Celsius were studied. Gathered the results suggesting that freezing the blueberries and guelder rose allows them to preserve the original materials such as sugar, pectin, organic acids, including biologically active substances such as vitamin C, carotene, anthocyanins and catechins. The study established goods storage qualities of bioactive substances during storage of frozen blueberries and guelder rose. Keywords: chemical composition, score, blueberry, guelder rose, freezing, storage.

ВВЕДЕНИЕ В настоящее время использование дикорастущих расширено благодаря информации о значимой роли для организма человека той или иной группы витаминов, сведениях об их содержании, а также об оптимальных способах переработки плодов и ягод, способствующих максимальной сохраняемости как витаминов, так и других биологически активных веществ. Период потребления дикорасту-

№ 9/ 2012 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

щих плодов и ягод в свежем виде ограничен ввиду неспособности большинства из них к длительному хранению. Использование различных способов консервирования позволяет многократно повысить сроки хранения. Большое значение в системе круглогодичного обеспечения населения плодами и ягодами приобрело их замораживание. Преимущество данного способа консервирования обусловлено тем, что замора-

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ внеш ний вид замороженных ягод 5 цвет после размораживания консистенция после размораживания

3 месяца

4,5

цвет замороженных ягод

вку с и запах

6 месяцев

8 месяцев

внеш ний вид замороженных плодов 5 4,5 цвет замороженных цвет после 4 плодов размораживания 3,5 консистенция после размораживания

3 месяца

вку с и запах

6 месяцев

8 месяцев

Рис. 1. Органолептические показатели качества черники до 8 мес. хранения

Рис. 2. Органолептические показатели качества плодов калины до 8 мес. хранения

живание позволяет обеспечить длительное хранение (до 6–12 мес.) с максимальным сохранением качества и пищевой ценности, практически исключить порчу и перезревание, а также сократить потери от естественной убыли. К тому же данный способ консервирования открывает возможности создания запасов на определенный период [1, 2]. При достижении в толще плодов или ягод температуры –18 оС замерзает до 70–80 % воды, после чего плоды и ягоды, как живой организм, погибают. Основной причиной гибели клеток являются обезвоживание протоплазмы в процессе льдообразования и механическое давление льда на обезвоженную протоплазму. При этом погибают многие вегетативные формы микроорганизмов, споры же впадают в анабиоз из-за низкой температуры, а также отсутствия капельножидкой влаги, что мешает осмосу и способствует замедлению биохимических процессов в клетках. Быстрое и сверхбыстрое замораживание обеспечивает высокую скорость процесса, при котором вода кристаллизуется в виде мельчайших кристаллов одновременно как в клетках, так и в межклеточных пространствах. При размораживании же быстрозамороженных плодов и ягод клеточный сок хорошо поглощается межклеточными коллоидами, что говорит о высокой обратимости процесса. Существенным достоинством замораживания плодов и ягод является то, что они не утрачивают характерного цвета, вкуса, аромата, консистенции и внешнего вида, как при других способах консервирования, благодаря сохранению питательных и биологически активных веществ [3]. Биохимические процессы в замороженных продуктах состоят в основном в инверсии сахарозы, а также некотором разрушении наиболее лабильных компонентов, таких, как пигменты, витамины, особенно витамины С и В1, фенольные соединения.

Процессу замораживания сопутствуют гидролиз полисахаридов и пектиновых веществ, что приводит к увеличению количества редуцирующих сахаров. При замораживании происходит накопление растворимых углеводов, а именно моносахаридов, хотя может отмечаться и их уменьшение, что снижает энергетическую ценность замороженных плодов и ягод. Пектиновые вещества при замораживании ягод и дальнейшем их хранении также претерпевают ряд количественных изменений. Например, снижается содержание пектина и протопектина. Содержание кислот в процессе замораживания и последующего хранения может увеличиваться в результате накопления фенолкарбоновых и оксикоричных кислот, а также за счет первичного окисления моносахаридов. Активная кислотность не изменяется при замораживании и лишь несколько уменьшается в процессе хранения. Увеличение кислот может привести к ухудшению вкуса плодов и ягод. Быстрое замораживание является одним из наиболее щадящих способов консервирования в отношении витаминов, но все же часть их неизбежно теряется. Потери витамина С для большинства плодов и ягод, в т. ч. и дикорастущих, составляют в среднем около 30 % от исходного содержания в свежем сырье. Особо ощутимы потери гидроаскорбиновой кислоты. Чтобы гарантировать определенное количество этого витамина в готовой быстрозамороженной продукции, необходимо учитывать особенности сырья, совершенствовать способы подготовки к замораживанию. Каротиноиды при замораживании сохраняются достаточно хорошо. Их содержание в некоторых свежих и замороженных плодах и ягодах практически совпадает.

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9/ 2012

В целом замораживание является прогрессивным способом переработки и хранения плодов и ягод, позволяющим сохранить максимальное количество биологически активных веществ. Вместе с тем отсутствуют исследования динамики химического состава замороженных плодов черники и калины, как и изучение их потребительских свойств в процессе длительного хранения в замороженном виде. Таким образом, целью данной работы являлось изучение химического состава свежих плодов калины и черники, произрастающих в Новосибирской области, его динамика при хранении в замороженном виде. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Объекты исследования: – дикорастущие черника и калина в заготовительной стадии зрелости; – черника и калина после их замораживания при температуре –24 оС и последующего их хранения при той же температуре. Замораживание ягод проводили в климатической испытательной камере ILKA (Германия) с автоматической регулировкой температурного режима в диапазоне –32+40 оС, с конвективным движением внутри камеры при –26 оС до создания температуры внутри ягод –24 оС. Дальнейшее хранение при температуре –18±1°С в течение 8 мес. В исследуемых объектах в процессе хранения изучали следующие физико-химические показатели: кислотность, сухие растворимые вещества, сахара, пектиновые вещества, а также содержание биологически активных компонентов: витамин С, каротин, Р-активные вещества (катехины, антоцианы). Провели органолептическую (балльную) оценку черники и калины замороженной после их размораживания по 25-балльной шкале. Физико-химические показатели качества исследуемых образцов определяли по комплексу показателей: – сухие растворимые вещества – рефрактометрическим методом; – содержание сахаров – по методу Бертрана; – титруемую кислотность – титрованием р-ром NaOH в присутствии индикатора фенолфталеина; – массовую долю влаги – методом высушивания до постоянной массы в сушильном шкафу при температуре 100±2 оС, а также с использованием анализатора влажности «ЭВЛАС» при температуре 100–105 оС; – пектиновые вещества – весовым кальций-пектатным методом Мелитца;

№ 9/ 2012 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

средний балл о ргано лептическо й о ценки

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ 30 25 20 черника

калина

10 5 0 3

с р о к и х р а н е н и я , ме с .

Рис. 3. Динамика органолептических показателей замороженных плодов – антоцианы и катехины – по модификации Л. И. Вигорова; – витамин С – по Прокшеву титрованием вытяжки раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ Одним из наиболее прогрессивных способов консервирования является замораживание с последующим холодильным хранением. Быстрое замораживание ягод и хранение при стабильно низкой температуре тормозит развитие микроорганизмов, приостанавливает интенсивность жизненных процессов, уменьшает потери влаги, сокращают естественную убыль и потери. Исследуемые образцы ягод упаковывали в полимерную подложку, помещали в полиэтиленовые пакеты и замораживали по традиционной технологии в низкотемпературных холодильных камерах в течение нескольких часов. Хранение сырья проводили при температуре –18±1°С в течение 8 мес. Результаты проведенных нами исследований замороженных плодов черники и калины на начало хранения представлены в таблицах 1–2. Из данных таблицы 1 следует, что в чернике после замораживания произошли некоторые количественные изменения химического состава в сравнении с исходным, свежим сырьем. Так, при замораживании черники происходит увеличение сахаров на 1,7 %. В калине при замораживании увеличение количества сахаров наблюдается несколько меньше, чем в чернике, и составляет всего 0,7 % от исходного содержания (табл. 2). Увеличение количества сахаров можно считать относительным и связанным с уменьшением влаги при замораживании и увеличением содержания сухих веществ. Содержание пектинов в процессе замораживания черники несколько снизилось, и потери составили 10,6 % от исходного количества. В калине уменьшение пектинов составило около 11 % от исходного количества. Возможно, снижение связано с гидролитическими процессами.

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ Содержание органических кислот в исследуемых образцах также претерпело количественные изменения. Так, общее количество органических кислот при замораживании увеличивается в чернике более чем на 30 %, а в калине – на 18 %. Увеличение кислот, вероятно, связано с ферментативным окислением моносахаров, а также снижением влаги. Содержание витамина С в процессе замораживания также претерпело незначительное изменение. Произошло его уменьшение в чернике на 11 %, в калине – почти на 13 % от исходного количества. Незначительное уменьшение при замораживании витамина С, возможно, связано с восстановительными свойствами дегидроаскорбиновой кислоты. Содержание каротина при замораживании в целом практически не изменилось, т. к. известно, что каратиноиды относительно устойчивы к низким температурам. Так, потери каротина в чернике составили около 4 %, а в калине – около 23 % от исходного количества. Содержание катехинов и антоцианов при замораживании черники и калины также несколько изменилось. Так, в чернике увеличение количества катехинов составило около 11 %, антоцианов – на 6 % от исходного содержания.

В калине количество катехинов увеличилось на 7 %, а антоцианов – на 10 % от начального содержания. Из вышеизложенного материала следует, что в процессе замораживания происходит увеличение веществ фенольной природы. Вероятно, это связано с ферментативными процессами, с повышением защитных механизмов ягод при воздействии на них низких температур, что отмечалось рядом авторов. Также были исследованы органолептические показатели замороженных плодов после хранения в течение 3, 6, 8 и 12 мес. Оценка проводилась по разработанной 25-балльной шкале. Плоды оценивались в размороженном виде. Результаты балльной оценки черники и калины представлены на рисунках 1, 2. Дегустационная оценка показала, что черника и калина в замороженном виде после 3 и 6 мес. хранения характеризовались хорошим внешним видом и цветом, свойственным данному виду ягод, практически без изменений. В плодах после 6 мес. хранения отмечалось лишь изменение консистенции. Цвет не изменялся и оставался свойственным свежим плодам. Однако уже после 8 мес. хранения стали отмечать незначительные ухудшения органолептических свойств, что отражено на рисунках 1 и 2. Таблица 1

ДИНАМИКА ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ЧЕРНИКИ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ

Показатели Массовая доля влаги, % Массовая доля сахаров, % Массовая доля пектиновых в-в, % Массовая доля кислот, % Витамин С, мг/100г Каротин, мг/100г Катехины, мг/100г Антоцианы, мг/100г

Содержание в ягоде свежей после замораживания 85,42±0,11 8,25±0,15 2,63±0,06 1,03±0,06 40,12±0,45 0,55±0,04 504,44±18,1 1762,42±25,0

83,27±0,29 8,391±077 2,35±0,21 1,37±0,054 35,69±1,36 0,57±0,03 561,60±101,6 1867,20±16,7 Таблица 2

ДИНАМИКА ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА КАЛИНЫ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ

Содержание в плодах свежих после замораживания 87,67±0,34 8,47±0,19 2,72±0,07 1,57±0,04 42,20±0,38 0,68±0,04 183,45±5,00 254,07±5,27

84,35±0,25 8,53±0,52 2,46±0,06 1,86±0,06 36,76±1,00 0,84±0,04 196,61±6,49 279,57±2,01

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9/ 2012

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ На конец срока хранения, т. е. после истечения 12 мес., отметили, что произошло существенное ухудшение органолептических свойств: несколько ухудшился вкус плодов и ягод, а также изменилась их консистенция после размораживания. Так, по полученным данным черника и калина максимально сохраняет свои первоначальные потребительские свойства сроком хранения до 8 мес., после чего качество начинает постепенно снижаться, что наглядно представлено на рисунке 3. При изучении химического состава плодов черники и калины в процессе хранения в замороженном виде установлено, что в чернике после 3 мес. хранения общее количество сахаров увеличилось почти на 5 %, а при последующем хранении их количество стало уменьшаться (табл. 3). Произошедшие количественные изменения сахаров при хранении можно объяснить тем, что на начало хранения в замороженных ягодах гидролитические ферменты сохраняют достаточно высокую активность, за счет чего происхо-

дит накопление моносахаров. После 8 мес. хранения потери сахаров составили 7,7 % от исходного содержания. При хранении также претерпели изменения и пектиновые вещества. После 3 мес. хранения их количество уменьшилось почти на 20 %, и потери продолжались в процессе всего периода хранения. К концу хранения потери пектиновых веществ составили почти 23 % от исходного количества. Содержание кислот в процессе всего периода хранения постоянно росло. Увеличение кислот к концу хранения черники составило около 15 % по отношению к исходному содержанию. Содержание витамина С в процессе хранения черники также претерпевает количественные изменения. Так, после 3 мес. хранения его общее количество уменьшилось на 8,7 % и продолжало уменьшаться при дальнейшем хранении. К концу хранения потери витамина С составили 22 % от исходного содержания. Таблица 3

ИЗМЕНЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ЧЕРНИКИ ПРИ ХРАНЕНИИ

Фактическое содержание в ягодах после хранения в течение 3 мес. 6 мес. 8 мес.

Показатели

на начало хранения

Массовая доля влаги, %

84,3±0,32

86,02±0,32

83,28±0,34

80,34±0,32

Массовая доля сахаров, %

8,63±0,73

9,05±0,56

8,11±0,52

7,96±0,25

2,26±0,16

1,82±0,11

1,72±0,13

1,75±0,06

1,28±0,06 35,83±1,25 0,52±0,04 557,61±13 1872,30±16

1,48±0,04 32,72±1,08 0,45±0,06 468,96±27 1706,64±15

1,44±0,05 29,68±0,71 0,54±0,02 617,69±21 2112,37±51

1,47±0,05 27,86±0,86 0,44±0,05 515,74±17 2139,22±23

Массовая доля пектиновых в-в, % Массовая доля кислот, % Витамин С, мг/100г Каротин, мг/100г Катехины, мг/100г Антоцианы, мг/100г

Таблица 4

ИЗМЕНЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА КАЛИНЫ ПРИ ХРАНЕНИИ

Фактическое содержание в плодах после хранения в течение на начало хранения 3 мес. 6 мес. 8 мес. 85,40±0,23 8,47±0,40 2,49±0,08 1,84±0,04 36,64±1,04 0,76±0,03 197,41±16 278,59±13

№ 9/ 2012 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

82,40±0,44 9,14±0,42 2,16±0,12 1,90±0,06 30,76±0,85 0,82±0,04 205,15±13 261,96±18

80,36±0,68 8,19±0,33 1,89±0,10 2,08±0,05 27,60±0,72 0,80±0,04 174,65±14 299,33±15

78,23±0,14 7,96±0,64 1,82±0,03 2,19±0,03 24,95±1,04 0,78±0,03 181,48±15 303,67±17

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ Содержание каротина после 3 мес. хранения уменьшилось на 13 % и постепенно продолжало снижаться. К концу хранения его потери составили 15 % от исходного содержания. Незначительное уменьшение каротина при хранении также наблюдали в своих исследованиях ряд авторов [3]. Катехины и антоцианы в процессе хранения черники также подверглись количественным изменениям. После 3 мес. хранения количество катехинов уменьшилось на 16 %. Но при последующем хранении количество их стабилизировалось, и к концу хранения их потери составили лишь около 8 % от их исходного содержания. Количество антоцианов в чернике после 3 мес. хранения несколько снизилось, но затем содержание их стабилизировалось, и даже произошло некоторое увеличение. Так, после 6 мес. хранения количество антоцианов увеличилось почти на 13 %, а к концу хранения их количество увеличилось на 14 % по сравнению с исходным содержанием. Такое поведение катехинов и антоцианов, возможно, связано с накоплением фенольных веществ, происходящим за счет ферментативных процессов. Из данных таблицы 4 следует, что химический состав плодов калины при замораживании и последующем хранении также претерпевает некоторые количественные изменения. Так, общее содержание сахаров после 3 мес. хранения увеличилось почти на 8 %. Но при последующем хранении их количество стало уменьшаться, и к концу хранения потери составили 6 % от первоначального содержания. Увеличение сахаров в калине, как было уже сказано выше, возможно, связано с активностью гидролитических ферментов, способствующих накоплению моносахаров. Уменьшение же сахаров в процессе дальнейшего хранения может быть связано с окислительными процессами. Количество пектиновых веществ при замораживании калины снижается и продолжает снижаться в процессе всего периода хранения. Так, после 3 мес. хранения их общее количество снизилось на 13 %. К концу хранения потери пектиновых веществ составили около 27 % от исходного содержания. Общее количество кислот в процессе хранения калины постоянно увеличивалось, и к концу хранения их увеличение достигло 19 % от начального содержания. Увеличение кислот, возможно, происходит за счет окисления моносахаров (табл. 4). Витамин С в процессе хранения калины также претерпел количественные изменения. Так, после 3 мес. хранения общее количество уменьшилось на 16 % и продолжало уменьшаться. К концу хранения потери витамина С составили более 30 % от исходного его содержания.

Количество каротина как при замораживании, так и при дальнейшем хранении плодов калины относительно стабильно, и к концу хранения произошло его незначительное количественное увеличение до 3 % от начального содержания. Количество катехинов после 3 мес. хранения незначительно увеличилось, а после 6 мес. хранения уменьшилось. К концу же хранения их потери составили лишь около 8 % от исходного содержания. Антоцианы же ведут себя несколько иначе, чем катехины. В начале хранения их количество уменьшилось около 6 %. При дальнейшем хранении их содержание несколько стабилизировалось и даже увеличилось. К концу хранения увеличение составило около 9 % от исходного содержания. Аналогичную тенденцию изменений фенольных веществ отмечали и авторы некоторых научных исследований. Следствием выполненной работы явилось то, что замораживание черники и калины позволяет максимально сохранить в них исходные вещества, в т. ч. и биологически активные, что обуславливает их значимость в питании. Также следует отметить хорошую сохраняемость биологически активных веществ в процессе хранения замороженной черники и калины в течение 8 мес. Так, сохраняемость витамина С составила 70–80 %, каротина – 86–91 %, катехинов – 90–92 %. Количество антоцианов в процессе замораживания увеличивается на 10–14 % от их начального содержания. В связи с этим замороженную чернику и калину можно рекомендовать в качестве полуфабрикатов для круглогодичного производства продуктов переработки с высоким содержанием биологически активных веществ. ЛИТЕРАТУРА 1. Куцакова В. Е. Интенсивная технология замораживания лесных ягод / Куцакова В. Е., Фролов С. В., Третьяков Н. А. // Производство и реализация мороженых и быстрозамороженных продуктов. – 2002. – № 3. – С. 28–29. 2. Шишкина Н. С. Совершенствование способов быстрого замораживания ягод в системе холодильной цепи поле-потребитель / Шишкина Н. С., Лежнева М. Л., Карастоянова О. В., Заозерский М. В. // Производство и реализация мороженых и быстрозамороженных продуктов. – 2001. – № 6. – С. 22–23. 3. Kumagai Voshimitsu. Состояние и перспективы развития технологий замораживания и размораживания пищевых продуктов // Reito Refregeration. – 2001. – № 855. – С. 8–12.

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9/ 2012

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КУРИНОГО ФАРША, РЕАЛИЗУЕМОГО В ТОРГОВОЙ СЕТИ САНКТПЕТЕРБУРГА УДК 339.187 Алиева А. К., доцент, Институт торговли и ресторанного бизнеса (ИТРБ), СПб Государственный университет сервиса и экономики (СПбГУСЭ), канд. биол. наук, доцент; Прокопенко С. Т., проф., Институт торговли и ресторанного бизнеса (ИТРБ), СПб Государственный университет сервиса и экономики (СПбГУСЭ), канд. техн. наук, доцент; Герасимова В. А., доцент, Институт торговли и ресторанного бизнеса (ИТРБ), СПб Государственный университет сервиса и экономики (СПбГУСЭ), канд. техн. наук, доцент, е-mail: maks-055@mail.ru. В статье приведены результаты оценки качества куриного фарша, реализуемого в торговой сети г. Санкт-Петербурга. Даны его физико-химические характеристики, а также проведены исследования по бактериальной обсемененности фарша из мяса птицы. Ключевые слова: оценка, качество, куриный фарш, физико-химические показатели.

EVALUATION THE QUALITY OF CHICKEN MINCE THAT IS BEING IMPLEMENTED IN ST. PETERSBURGTRADE NETWORK The results of evaluation of the quality of chicken mince that is being implemented in the trading network of the city of St. Petersburg. There were given physical and chemical characteristics of chicken mince, and also the research on bacterial contamination of mince from poultry was made. Keywords: evaluation, quality chicken mince, physico-chemical parameters.

ынок мяса и мясной продукции является одним из самых крупных сегментов рынка продовольственных товаров как по емкости, так и по числу участников. Мясо – основной продукт питания и незаменимое сырье для производства широкого ассортимента мясных изделий. Мясо и продукты из мяса – источник биологически полноценных белков, поскольку содержат жизнен-

№ 9/ 2012 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

но необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканей белков человека. Мясную промышленность всегда относили к одной из важнейших. Показатели ее развития составляют предмет пристального внимания со стороны государства. Однако до настоящего времени существуют определенные проб-

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ лемы с обеспечением населения мясом крупного рогатого скота. В то же время птицеводство и птицеперерабатывающая промышленность является весьма эффективными отраслями народного хозяйства, снабжающими население ценным мясом и яйцами. В общем объеме российского потребления за последние годы доля мяса птицы составила почти 42 % по отношению к потреблению мяса других животных. Высокое потребление мяса птицы обусловлено его ценовой конкурентоспособностью, а также потребительскими свойствами. Пищевая ценность мяса птицы заключается в его высокой энергетической емкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, хорошей усвояемости. Куриное мясо подходит для всей семьи, его рекомендуют в диетическом и лечебном питании, особенно оно полезно для детей. В то же время мясо птицы и продукты из него могут служить источником ксенобиотиков, оказывающих вредное влияние на здоровье человека. В птицеводстве все чаще используют интенсивные технологии выращивания птицы, применяют стимулирующие препараты, которые приводят к увеличению остаточного содержания ветеринарных препаратов в мясе и мясных продуктах. Корма и растительный фураж могут содержать остатки пестицидов, попадающих в организм человека. Ухудшение экологической обстановки приводит к загрязнению пищевых продуктов тяжелыми металлами, интрозаминами и другими токсинами. На российском рынке все большее значение приобретают продукты быстрого приготовления и полуфабрикаты. При производстве многих полуфабрикатов из мяса птицы используют фарш. Технологический процесс его изготовления состоит из мойки тушек, разделки, ручной или механической обвалки, измельчения и перемешивания. В соответствии с рекомендацией диетологов продукты питания должны характеризоваться высокой пищевой и биологической ценностью, а также сбалансированностью, поэтому в куриный фарш добавляют растительные белки, что позволяет сохранить их высокую пищевую и биологическую ценность, в т. ч. сбалансированность по аминокислотному составу, при этом снизить калорийность, содержание насыщенных жирных кислот и холестерина. Но такие добавки из растительных компонентов в количествах, предусмотренных ГОСТ 52427–2005 для мясорастительных продуктов, ухудшают вкусовые качества фарша, поэтому на последних стадиях приготовления фарша добавляют фосфаты, пищевые красители, ароматизаторы, воду и лед. Нами проводились исследования куриного фарша, купленного в предприятиях торговли Санкт-Петербурга. Исследования проводили по изучению химических показателей фарша (массовая доля влаги,

соли, кислотность, рН), а также на наличие патогенных микроорганизмов. По органолептическим и физико-химическим показателям куриный фарш должен соответствовать определенным требованиям: – внешний вид: тонко измельченная пастообразная масса; – консистенция: вязкая; – цвет: от светло-розового до красного без наличия серого цвета; – запах: свойственный свежему виду данного продукта; – массовая доля влаги не более 70 %; – массовая доля белка не менее 12 %; – массовая доля жира не более 18 %; – массовая доля кальция не более 0,26 %; – массовая доля костных включений не более 0,6 %; – перекисное число йода не более 0,25 %; – массовая доля общего фосфора не более 0,25 %; – массовая доля хлорида натрия не более 1,8 %; – концентрация водородных ионов (рН). В готовом курином фарше не допускается наличие: – костных включений размером свыше 750 мкм; – нитрита натрия; – сырья растительного и животного происхождения (кроме птицы). Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути), пестицидов, антибиотиков и радионуклидов, а также микробиологические показатели фарша куриного не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами РФ. В образцах куриного фарша проводили органолептическую оценку по 9-балльной шкале (ГОСТ 9959–91). Дегустаторы в количестве 7 человек оценивали фарш последовательно по отдельным качественным показателям. Обработку дегустационных листов проводили путем вычисления среднего арифметического и стандартного отклонения. В таблицах 1 и 2 приведена органолептическая оценки образов куриного фарша и котлет, приготовленных из этих образцов фарша с добавлением только куриного яйца. Как видно из результатов органолептической оценки, представленных в таблице 1, качество отобранных образцов было далеко не однородно. Так, образец № 2 представляет собой неоднородную массу с включениями кусочков хряща и соединительной ткани. При определении запаха отмечено наличие постороннего кисловатого тона. Общая оценка качества составила 2 балла, что соответствовало плохому, неприемлемому качеству. Образец № 3 имел качество,

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9/ 2012

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ близкое к описанному, и только образец № 1 имел высокое качество. В результате органолептической оценки качества котлет, приготовленных из отобранных образцов фарша, получены результаты (табл. 2), подтверждающие высокое качество образца фарша № 1 и низкое качество образцов №№ 2 и 3. По результатам органолептической оценки установлено, что исследуемые образцы куриного фарша № 1 и № 3 имели пастообразную однородную консистенцию. Вкус и запах, свойственные свежему мясу, без постороннего запаха имел только образец под № 1. Физико-химические показатели данных образцов проводились по общепринятым методикам и показаны в таблице 3.

Содержание влаги определяли по (ГОСТ 17671– 82–77) методом высушивания до постоянной массы. Определение содержания поваренной соли (ГОСТ 26186–84) проводили методом Мора. Кислотность определяли методом фильтрования водной вытяжки из фарша раствором щелочи в концентрации 0,1 моль / дм3. Для определения рН фарша птицы готовили водную вытяжку в соотношении 1:10 (ГОСТ 51478–99 Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН)). Результаты исследования образцов фарша по физико-химическим показателям имеют высокую степень корреляции с полученными данными органолептической оценки качества. По всем представленным показателям треТаблица 1

ОЦЕНКА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ОБРАЗЦОВ КУРИНОГО ФАРША ПО 9БАЛЛЬНОЙ ШКАЛЕ

№ внешобразца ний вид

цвет

запах

наличие постоконсистенция ронних включений

свойствен- свойственный ный курино- свежему куриму фаршу ному фаршу

красивый

средний

с разными оттенками

хороший

очень бледный

очень нежная однородная отсутствуют масса неоднородная кусочки хряща наличие постомасса с более и др. включероннего запаха крупными куска- ния соедини(кислый) ми мяса тельной ткани достаточно нежная

неприятный

отсутствуют

оценобщая ка оценка в балкачества лах 8

отличное

плохое, неприемлемое

плохое, приемлемое Таблица 2

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КОТЛЕТ, ПРИГОТОВЛЕННЫХ ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ОБРАЗЦОВ КУРИНОГО ФАРША

№ образца

цвет

приятный, свойственный куриным котлетам

с кремовым оттенком

аромат

вкус

консистенция

ароматные

чистый, характерный мясу птицы

сочная, нежная

наличие пос- оценка общая торонних в бал- оценка привкусов лах качества отсутствуют

неоднородная, со слабым не выра- невыраженгрубая, тяжи кисловатым жен ный вкус соединительной привкусом ткани, пустоты плохой, не вырас постооднородная, со слабым прижен ронним грубоватая вкусом добавок привкусом

№ 9/ 2012 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

отличное

плохое, неприемлемое

низкое, приемлемое

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ Таблица 3

ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КУРИНОГО ФАРША

№ образцов 1 2 3

Содержание, % соль кислотность

влага 69,1 67,9 71,4

0,3 0,3 0,3

рН

3,6 7,0 5,5

5,9 6,3 7,2 Таблица 4

РЕЗУЛЬТАТЫ БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЙ КУРИНОГО ФАРША

КМАФАнМ Объект исследования Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

фактич.

норма, КОЕ / г, не более

фактич.

норма в 1 г

фактич.

норма в 25 г

1×103 1×106 1×108

1×104 1×104 1×104

роста нет роста нет роста нет

не допуск. не допуск. не допуск.

роста нет роста нет роста нет

не допуск. не допуск. не допуск.

бованиям нормативной документации соответствует только образец № 1 (табл. 3). Одним из последствий роста микроорганизмов в пищевых продуктах является изменение рН. Большинство микроорганизмов активно размножаются при рН, близком к 7. Для снижения бактериальной обсемененности одни производители обрабатывают тушки птицы растворами молочной и надуксусной кислоты, другие – растворами активного гипохлорита натрия. В последние годы с этой целью начали использовать нейтральный анолит, который получают на установках типа СТЭЛ методом электрохимической активации воды. Микробиологические показатели (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)) определяли по ГОСТ Р 50396.1–92 и ГОСТ 7702.2.1–95 общепринятыми методами, бактерии группы кишечных палочек (БГКП) – по ГОСТ 7702.2.2–93, сальмонеллы – по ГОСТ 7702.2.3–93, S. Aureus – по ГОСТ 7702.2.4–93. После проведения бактериологического исследования мяса птицы результаты оценивали в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078–01. Результаты представлены в таблице 4. Проведенные исследования по бактериальной обсемененности фарша из мяса птицы показали, что образец фарша № 1 в эксперименте имел хорошие микробиологические показатели: патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл и L.monocytogenes, в нем не обнаружено. По микробиологическим и физико-химическим показателям он соответствует ТУ 9214–235–23476484–2000 «Фарш куриный».

БГКП

По микробиологическим и физико-химическим показателям только образец № 1 соответствует требованиям СанПиН и ТУ. Образцы под №№ 2 и 3 не соответствуют нормативным требованиям по микробиологическим и физико-химическим показателям, по органолептической оценке они имели «плохой неприемлемый» и «плохой приемлемый» уровень качества, что не соответствует свежему мясу и не рекомендуется к реализации. В торговых сетях при приемке фарша по качеству службе товароведов и материально ответственным лицам следует больше внимания уделять органолептическим показателям и сопроводительной документации. ЛИТЕРАТУРА 1. Антипова Л. В., Глотова И. А, Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001. 2. Биргер М. О. Справочник по микробиологическим и вирусологическим методам исследования. – М.: Медицина, 1983. 3. Герхард Т. Ф. Методы микробиологических исследований. – М.: Мир, 1983. – 535 с. 4. Жаринов А. И. Основы современных технологий переработки мяса. – М.: Агропромиздат, 1994. 5. Жаринов А. И. Руководство по практическим аспектам производства мясопродуктов для технологов мясной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1994. 6. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000.

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9/ 2012

МАРКЕТИНГ

СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ РАЗВИТИЯ РОССИЙСКОГО РЫНКА СОКОСОДЕРЖАЩИХ НАПИТКОВ УДК 339.137:663.813 Елисеева Л. Г., д-р техн. наук, проф., зав. кафедрой товароведения и товарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова», e-mail: eliseeva-reu@mail.ru; Баришовец Е. А., заведующая лабораторией кафедры товароведения и товарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова», e-mail: e.barishovets@yandex.ru. В обзоре проводится анализ основных тенденций развития российского рынка соков, анализ рынка сырья для производства, баланс импорта и экспорта сырья и сокосодержащих напитков, объем и динамика рынка соков за последние годы и динамика потребления соков. Ключевые слова: российский рынок соков, тенденции развития, объемы производства, импорт, сырье, соки, нектары, сокосодержащие напитки, морсы.

COMPARATIVE ANALYSIS OF THE RUSSIAN JUICE MARKET The review shows the major progress trends in the Russian juice market, market analysis of the raw materials for production, the balance of imports and exports of raw juice, the volume and dynamics of juice market in recent years and the dynamics of the consumption of juices. Keywords: russian juice market, progress trends, production volume, import, raw, juices, nectars, juice drinks, fruit drinks.

оссийский рынок соковой продукции оценивается как баланс соков, вырабатываемых российскими производителями, и объема сока и сокосодержащих напитков, поступающих по импорту. Ассортимент соковой продукции на российском рынке широкий: это большое видовое разнообразие соков, нектаров, сокосодержащих напитков, морсов. По объемам производства Россия занимает 4-е место в мире после крупнейших мировых производителей: США, Германии и Китая. По экспертным оценкам

№ 9/ 2012 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Российского Союза производителей соков, объемы производства соковой продукции в России составляют более 3 000 млн л, при этом по объемам производства на душу населения Россия также находится на 4 месте: объем производства составляет более 20 л в год. В настоящее время на территории России полностью сформирована нормативная база менеджмента качества и безопасности соковой продукции, национальные стандарты и технический регламент, полностью актуализированные с международными требованиями.

МАРКЕТИНГ 25

16 15

14 12 10

8 4

0 1998г.1999г.2000г.2001г.2002г.2003г.2004г.2005г.2006г.2007г.2008г.2009г.2010г.2011г.

Рис. 1. Ежегодное потребление соковой продукции с 1998 по 2011 г., л / год на душу населения Анализ рынка соков России показал, что отрицательная тенденция, сформировавшаяся в период 2008–2011 гг., в результате которой объем реализуемых соков за этот период снизился на 34,0 %, в 2012 г. нормализовалась. По итогам первых месяцев 2012 г. объем рынка соков даже увеличился на 2,1 %. Доля отечественных производителей на рынке соков достигает 95 %. Однако существенную долю рынка занимают дочерние предприятия глобальных корпораций PepsiCo и Coca-Cola, при этом положительным аспектом является тот факт, что их производственные мощности расположены в России. Основными игроками рынка являются национальные компании «Лебедянский», «Мултон», «Вимм-Билль-Данн Напитки», «Нидан Соки», стабильно увеличивают объемы производства соковой продукции такие производители, как «Сады Придонья» и «Интерагросистемы». Основные российские производители сока расположены в Центральном, Южном и Приволжском Федеральных округах и составляют соответственно 63, 19 и 8 %. При этом большой объем соков производится в Московской области (около 60 %). Крупные производители соков – ОАО «Вимм-Билль-Данн Напитки» – производит 27,4 % всей продукции, ООО «НИДАНГРОСС» – 14,7 %, ООО «Лебедянский» – 9,4 %. Внешнеэкономическая деятельность РФ имеет отрицательный баланс внешнеторговых операций, импорт превысил экспорт по состоянию на 2011 г. почти на 240 тыс. т. К сожалению, в России основные поставки сырья для производства соков осуществляются из других стран, и лишь 15 % при производстве соков составляет отечественное сырье. Это связано с тем,

что основной объем производимых соков приходится на восстановленные соки и нектары. При изготовлении восстановленного сока используют фруктовый или овощной концентрированный сок. Соки прямого отжима и концентрированные соки готовят на заводах, расположенных в непосредственной близости от плодовых плантаций. Поэтому можно говорить о том, что первичное сырье производители соков прямого отжима и концентрированных соков получают непосредственно в странах произрастания фруктов и овощей. За первые 2 месяца 2012 г. Россией было импортировано 40,8 тыс. т продукции, что меньше аналогичного показателя прошлого года на 4,3 %. Основными странами – поставщиками соков на территорию РФ являются Китай, Украина и Бразилия. На долю данных государств приходится 56,4 % всего импорта. Структура внутреннего потребления по итогам 2011 г. на 80,9 % представлена продукцией отечественного производства, по итогам 2010 г. данный показатель составлял 81,8 %. Основное потребление соков приходится на соковую классику: яблочный, апельсиновый и томатный соки. По данным компании «Nielsen Россия», I место потребители отдают фруктовым смесям (27,7 %), затем традиционно популярным сокам из плодов яблока (16,6 %), за которыми следуют мультифруктовые сочетания (15,1 %), апельсиновые (13,5 %) и томатные соки (7,9 %). Производители уделяют большое внимание удовлетворению спроса потребителей, настроенных на «здоровое питание»; для них производится линейка витаминизированных соков, расширена вку-

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9/ 2012

МАРКЕТИНГ 3500 2939,1

3000 2397,7

2500

3028 2984 2963 3011

2601,5

2187,8 1918,7

2000

1610,7 1500 1000

1263,6 907,8

1082,5 785,9

915,5

500 0 1997г.1998г.1999г.2000г.2001г.2002г.2003г.2004г.2005г.2006г.2007г.2008г.2009г.2010г.2011г.

Рис. 2. Динамика производства соков в 1997–2011 гг. в натуральном выражении, млн л совая палитра национальных напитков типа морсов. На рынке появились интересные новинки – злаковые коктейли и фруктовые пюре с новыми вкусовыми сочетаниями. Необходимо отметить, что в период кризиса изменилась структура потребления сокосодержащих напитков: выросло потребление соковой продукции класса «эконом», увеличился спрос на нектары. Около 65 % от общего потребления соковой продукции в настоящее время составляют нектары, 25 % – соки, 10 % занимают сокосодержащие напитки и морсы. Наиболее популярным видом потребительской упаковки по-прежнему остается картонная упаковка объемом 1 л, но в последнее время увеличивается спрос на упаковки объемом 1,5 и 2 л. Высокая цена сырья для изготовления соков приводит к высоким ценам на конечный продукт. Соответственно, возникает проблема в ценовых границах сока, поступающего в розницу. Решением указанной проблемы (высокой себестоимости сока) является производство нектаров – жидких продуктов, полученных смешиванием фруктового сока или пюре с водой, сахаром или медом. В нектарах массовая доля сока в зависимости от его вида составляет не менее 25–50 %. Популярность таких напитков среди потребителей привела производителей соков к еще одному варианту решения обсуждаемой проблемы: снижению себестоимости соков за счет разработки и внедрения в коммерчес-

№ 9/ 2012 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

кую практику новой товарной группы – сокосодержащих напитков. Это жидкие продукты, полученные смешиванием фруктового или овощного соков с водой, сахаром, лимонной кислотой и (или) поваренной солью, в которых массовая доля фруктового сока составляет не менее 10 %, а овощного – не менее 40 %. Таким образом, рынок соков в настоящее время представлен тремя структурными однородными товарными группами: соки (прямого отжима, восстановленные), нектары и сокосодержащие напитки. Объем потребления соков и сокосодержащих напитков представлен на рисунке 1, из которого следует, что темпы его роста невелики. Но, несмотря на все сложности, потребление соков увеличивается, и по экспертной оценке Российского союза производителей соков (РСПС) производство соковой продукции в 2011 г. достигло уровня 3011 млн л. [1] Динамика роста, которую демонстрирует рынок потребления соков, делает инвестиции товаропроизводителей в него весьма привлекательными, особенно в условиях развивающихся потребительских рынков, к которым относится и рынок России. Потребление соковой продукции в РФ в 2011 г. составило 21 л на человека против 5 л в 2000 г. В то же время, по сравнению с крупными городами, в регионах средний уровень потребления составляет лишь порядка 12 л в год [2]. Данное обстоятельство объясняется тем, что в крупных городах заработная плата у населения

МАРКЕТИНГ 90 80

2,4

70 60

2,7

2,3 2,3

21,8

20,6

21,7

18,2

50 40

2,5

29,3

30,6

другие 27,9

фруктовые/овощные соки газированные напитки бутилированная вода

20 10

21,7

23,3

23,7

25,4

2007г.

2008г.

2009г.

2010г.

2011г.

Рис. 3. Динамика потребления безалкогольных напитков в 2007–2011 гг., л / чел. 200 180

170

160

172

177

147

140 120 100 80

60 40 20 0 2005г.

2006г.

2007г.

2008г.

2009г.

2010г.

Рис. 4. Динамика рынка соковой продукции в 2005–2010 гг. намного выше, чем на периферии. В Европе и в Америке уровень потребления соковой продукции выше, чем в России, и составляет в среднем 30–50 л на человека. Так, в Нидерландах потребление составляет 50 л, в Финляндии – 41 л, во Франции и Великобритании – 34–35 л на человека [1]. Тем не менее у российского рынка соков громадный потенциал, особенно если принять во внимание тот факт, что 22,4 % населения не пьют соки вообще, более 40 % населения страдает от авитаминоза. И, несмотря на то, что потребление соков в России будет расти, уровень потребления в ближайшие несколько лет вряд ли достигнет уровня европейских стран. Причин, объясняющих это, несколько: во-первых, уровень жизни европейского населения, во-вторых, в нашей стране еще не сложилась культура потребления сока.

Сок в России не является товаром каждодневного спроса. Многие семьи вообще покупают сок только на праздники. Высокая цена соков обусловлена доминированием импортного сырья, в то же время ориентированность России на импортное сырье объективна, т. к. большое число видов плодов, определяющих разнообразие рынка соковой продукции, в России не произрастает. Более 70 % всего импорта составляет концентрированный сок апельсина, грейпфрута, ананаса, других тропических фруктов. Ввоз в Россию концентрированного сокового сырья позволил расширить ассортимент выпускаемых соков. На фоне традиционных для России продуктов, таких, как яблоко и томат, на первое место выходит апельсин, заметное место занимает и ананас – продукты, которых почти не было на советском рынке.

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9/ 2012

МАРКЕТИНГ

13,4% 4,8%

45,4%

4,0%

торговые марки PepsiCo - 45,4%

6,7%

Coca-Cola - 25,7% Сады Придонья - 6,7% Интерагросистемы - 4,0% Санфрут - 4,8% 25,7%

другие - 13,4%

Рис. 5. Структура рынка соковой продукции в 2011 г. К сожалению, наметившаяся тенденция роста потребления на соковом рынке России была прервана финансовым кризисом 1998 г. Августовский кризис заставил уйти с российского рынка почти всех импортеров соковой продукции. В этот период произошло существенное сокращение числа брендов, представленных на рынке, а также уход с рынка не только импортеров, но и многих мелких и средних производителей. Обвальная девальвация российской валюты резко повысила конкурентоспособность российских производителей, в результате их продукция на российском рынке стала доминирующей. Финансовый кризис дал возможность национальным производителям занять лидирующие позиции на соковом рынке. Продукция компании «Вимм-Билль-Данн», «Мултон», «Лебедянский консервный завод», «Останкинский молочный комбинат» к моменту кризиса уже была хорошо известна и пользовалась популярностью у российских потребителей. Устойчивый рост основных макроэкономических показателей обеспечил возрождение пострадавших от кризиса рынков, в т. ч. и рынка соковых продуктов. Рынок начал переживать бурный подъем: 40 % в 2000 г. (объем производства – 0,75 млрд л), 60 % в 2001 г. (объем производства – 1,20 млрд л), 23 % в 2002 г. (объем производства – 1,6 млрд л) и 19 % в 2003 г. С 2005 по 2011 гг., по оценкам специалистов, рынок увеличится всего лишь на 5 % и достиг 2,9–3 млрд л. (рис. 2). Таким образом, хотя рынок соков и продолжает расти, но темпы этого роста стали замедляться, и, по прогнозам экспертов, в ближайшие годы эта тенденция сохранится, т. к. рост объемов производства значительно обгоняет темпы увеличения потребления.

№ 9/ 2012 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

По мнению исследователей, российский рынок соков наряду со многими отраслями экономики находится под влиянием различных социально-экономических показателей, в т. ч. уровня инфляции и доходов населения. Кроме того, на развитие отрасли влияет ситуация на рынках сырья и упаковки. Исходя из динамики потребления безалкогольных напитков, продажи фруктовых / овощных соков (в категорию также включены сокосодержащие напитки, морсы и нектары) в 2010 г. выросли на 13 % по объему и на 23 % по стоимости. После заметного спада потребления в 2009 г. – на 17 % в натуральном выражении – восстановление экономики привело к росту продаж этой продукции (рис. 3) [3]. Следует отметить, что доля овощных соков и нектаров за последние 5 лет возросла с 7,7 до 10 %, что можно объяснить появлением на рынке новых овощных соков, кроме томатного, например, морковного, сельдерейного, овощных миксов, а также других видов соков и нектаров. Темпы роста сокового рынка в 2009 г. показали отрицательный результат, сократившись по сравнению с 2008 г. на 4,2 %. Такая ситуация объясняется постепенным насыщением рынка, а также последствиями финансово-экономического кризиса. В 2010 г. рынок вышел на докризисный уровень [4]. В 2011 г., по прогнозам крупных компаний, в т. ч. «Маркет Аналитика», объемы продаж различных видов соковой продукции достигнут отметки 3,5 млрд л, что и осуществилось [5]. Объем рынка соков в стоимостном выражении в 2010 г. составил 177 млрд руб., что на 2,9 % больше, чем в 2009 г. (рис. 4).

МАРКЕТИНГ За 5 лет средняя цена 1 л соков и нектаров выросла на 13 руб. Емкость рынка, по последним данным, достигла 3,5 млрд л. Рост отечественного рынка соковой продукции обеспечивается в основном за счет среднего ценового сегмента, поэтому спрос на продукцию прямо пропорционален размеру города / населенного пункта и уровню развитости данного региона. Именно поэтому рынок соков в Москве и Санкт-Петербурге уже в 2009 г. оказался на уровне насыщения [6]. Растущая конкуренция между основными игроками сокового рынка вынуждает производителей искать новые комбинации вкусов для расширения существующих линейных брендов и привлечения потребителей. Производители зачастую смешивают наиболее популярные вкусы с экзотическими. В отношении к экзотическим вкусам наблюдается высокий интерес потребителей, проживающих в крупных городах, особенно в Москве. Ведущими игроками рынка соковой продукции в настоящее время являются международные и российские компании, такие, как: PepsiCo, которая занимает 45,4 % рынка (20,5 % у «Вимм-Билль-Данна» и 24,9 % у «Лебедянского»); еще 25,7 % рынка занимает Coca-Cola (16,7 % у «Мултона» и 9,01 % у «Нидана»). Третьим по величине производителем является компания «Сады Придонья» с долей 6,7 %. Еще 4 % рынка у «Интерагросистем» и 4,8 % у «Санфрут». Однако в январе 2011 г. компания PepsiCo приобрела 66 % акций российского «Вимм-Билль-Данна». В итоге доля объединенной компании на рынке соков по итогам 2011 г. составляет 42–47 % в стоимостном выражении. Также PepsiCo владеет крупнейшим отечественным производителем соковой продукции – ОАО «Лебедянский» (Липецкая область, ТМ «Долька», «Я», «Привет», «Северная ягода», «Тонус», «Тропикана», «Фруктовый сад»). Стоит отметить, что The Coca-Cola Company в сентябре 2010 г. купила компанию «Нидан Соки». После приобретения доля компании Coca-Cola на российском рынке соков оценивается в 30 % в стоимостном выражении. Также в состав Coca Cola входит ЗАО «Мултон» (Москва). Отдельно следует упомянуть ОАО «Национальная продовольственная группа «Сады Придонья» (Волгоградская область, ТМ «Золотая Русь», «Мой», «Сады Придонья», «Спеленок»), которому принадлежит около 7 % рынка в стоимостном выражении. Продукция компании сертифицирована как питание для детей раннего возраста. Оставшиеся 9,6 % рынка соковой продукции занимают в основном российские производители, среди которых можно выделить ОАО «Компания Юнимилк» (Московская область, ТМ «Тема»), ООО «Интерагро-

системы» (Краснодарский край, ТМ «Вико», «Сочная долина»), ООО «Лидер» (Московская область, ТМ Swell, «Мастер Фрут», «Маргарита») и ООО «ДигиДон» (г. Курган, ТМ «5+», Weekend, «Яблочкин») [7]. По версии Российских экспертов, значительного роста рынка соков в 2012 г. не предвидится, показатели останутся на уровне 2011 г. А вот в денежном выражении рынок будет увеличиваться в связи с удорожанием сырья, вызванного различными факторами, которые влияют на урожай (преж де всего погодные условия и изменения климата) [1]. Согласно же глобальным прогнозам компании Euromonitor International, категория фруктовых и овощных соков будет стабильно расти столь же быстрыми темпами вплоть до 2015 г. [8]. Таким образом, среди основных перспектив развития рынка можно отметить следующие: * сосредоточение и перемещение потенциала рынка из российских мегаполисов в регионы, где культура потребления соков только начинает развиваться; * рост среднего ценового сегмента рынка; * рост сегмента сокосодержащих напитков; * разделение рынка на 2 сегмента: дешевые восстановленные соки и дорогие соки прямого отжима. ЛИТЕРАТУРА 1. http://article.unipack.ru / 39197 / Российский союз производителей соков подвел итоги прошедшего года. 2. Позняковский В. М. Рынок соков: современное состояние, тенденция развития / В. М. Позняковский, Д. С. Сяглов, Т. Ф. Киселева // Пиво и напитки. – 2009. – № 6. – С. 4–6. 3. Колеснов А. Ю., Филатова И., Задорожная Д. Практические аспекты идентификации соков и соковой продукции: гранатовые соки и соковая продукция // Пиво и напитки безалкогольные и алкогольные, соки, вино. – 2010. – № 4. 4. Егорова А. Рынок в движении. Основные тенденции мирового рынка напитков 2009– 2010 // Индустрия напитков. – 2011. – № 5. – С. 50–55. 5. www.decision.ru Анализ рынка соков и нектаров в России. 6. Нестерова И. Н. Современные тенденции на рынке соков и сокосодержащих напитков // Пиво и напитки. – 2008. – № 4. 7. www.profnavigator.ru Информационно-справочное издание рынка пищевой промышленности. 8. http://article.unipack.ru / 37079 / Прогноз развития индустрии соков и нектаров в России и мире на 2011–2015 гг.

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9/ 2012

ХРАНЕНИЕ И УПАКОВКА

ВЛИЯНИЕ МАТЕРИАЛА УПАКОВКИ НА СВОЙСТВА ЖИДКИХ СРЕД УДК 541.6; 621.798 Перелет Р. В., студент РЭУ им. Г. В. Плеханова, инженер ИХФ РАН, e-mail: roma.perelet@gmail.com; Храмеева Н. П., доцент кафедры химии и физики РЭУ им. Г. В. Плеханова, канд. хим. наук, доцент, e-mail: khrameeva-np@mail.ru; Чалых Т. И., проф. кафедры товароведения и экспертизы товаров РЭУ им. Г. В. Плеханова, д-р хим. наук, проф., e-mail: tichalykh@rambler.ru; Пантюхов П. В., мл. науч. сотр. ИБХФ РАН, ассистент кафедры химии и физики РЭУ им. Г. В. Плеханова, e-mail: pantyukhov@mail.ru; Касаикина О. Т., зав. лабораторией ИХФ РАН, проф., д-р хим. наук, e-mail: okasai@yandex.ru. Исследовано влияние материала полимерной упаковки на свойства упакованных пищевых и парфюмерно-косметических жидкостей, оцененное по изменению антиоксидантной активности специально введенного оптического зонда (β-каротина). Исследованы полиэтилентерефталат, полипропилен, полиэтилен высокого давления (низкой плотности) и наполненные композиции ПЭ с лигноцеллюлозными наполнителями (30 % масс.). Показано, что изменение содержания β-каротина указывает на изменение проокислительных свойств жидкой среды в результате ее контакта с полимером, моделирующим упаковку. Предложенный подход может быть использован как экспресс-методика определения качества упаковки и стабильности свойств жидких сред. Ключевые слова: полимерная упаковка, наполненные материалы, антиоксиданты, экспресс-метод, кинетика.

INFLUENCE OF MATERIAL OF PACKAGING ON THE PROPERTIES OF LIQUID FLUIDS There were studied the influences of plastic packaging materials on the properties of packaged food and perfume-cosmetic liquids. That was estimated on the bases of changes in the antioxidant activity of a specially included optical probe (β-carotene). Investigated the polyethylene, polypropylene, polyethylene of high pressure (low density) and filled compositions of polyethylene with lignocellulosic fillers (30 % wt.). It is shown that changing the content of β-carotene point to changes of prooxidant properties of the liquid fluids as a result of its contact with polymer, modeling package. The proposed approach can be used as an express-method for determining the quality of packaging and stability properties of liquid fluids. Keywords: polymer packaging, filled materials, antioxidants, express-method, kinetics.

№ 9/ 2012 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

ХРАНЕНИЕ И УПАКОВКА

озможность многократного использования упаковки, особенно полимерной, поиск новых упаковочных материалов, безопасных как для человека, так и для окружающей среды, является актуальной задачей настоящего времени, поскольку производство упаковки и количество ее отходов постоянно увеличивается и в России и в мире. Традиционные синтетические полимерные материалы обладают набором уникальных свойств, которые позволяют им занимать существенную нишу в структуре потребления. Однако некоторые свойства полимерных материалов могут быть как полезными, так и проблемными, в зависимости от конкретного применения. Например, биостойкость синтетических полимеров является полезным свойством для конструкционных материалов, однако для материалов с коротким циклом обраще-

ния данное свойство мешает их быстрой ассимиляции в природной среде. Упаковочные материалы, как правило, оказываются на свалках через 2–6 месяцев после их производства; период биоразложения полимерных упаковок в естественных условиях составляет несколько десятков лет. Чтобы улучшить экологию вблизи крупных городов, освободить большие территории от полимерного мусора на полигонах ТБО, ученые всего мира разрабатывают биоразлагаемые полимерные материалы. Такие материалы по комплексу потребительских свойств не уступают обычным полимерам, но, будучи выброшенными, оказавшись в естественных условиях, они полностью поглощаются почвенными микроорганизмами. Основной проблемой большинства биоразлагаемых полимерных материалов является их высокая стоимость [1]. Таблица 1

ВЕЛИЧИНЫ, ХАРАКТЕРИЗУЮЩИЕ СТЕПЕНЬ ОКИСЛИТЕЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ УПАКОВОЧНОГО МАТЕРИАЛА

Система продукт / упаковка

D (λ=490 нм)

ΔD

α, % / г

Исходное масло без добавления полимеров Исходное масло + ПЭТФ 1 цикла переработки Исходное масло + ПЭТФ 2 цикла переработки Исходное масло + ПЭТФ 3 цикла переработки Исходное масло + ПЭТФ 4 цикла переработки Очищенное масло без добавления полимеров Очищенное масло + ПЭТФ 1 цикла переработки Очищенное масло + ПЭТФ 2 цикла переработки Очищенное масло + ПЭТФ 3 цикла переработки Очищенное масло + ПЭТФ 4 цикла переработки

71 73 74 76 77 77 67 68 73 71

0 2 3 5 6 0 10 9 4 6

0 7 8 13 17 0 36 22 9 15 Таблица 2

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЕЛИЧИНЫ, ХАРАКТЕРИЗУЮЩЕЙ ПРООКИСЛИТЕЛЬНОЕ ДЕЙСТВИЕ УПАКОВОЧНОГО МАТЕРИАЛА В КОСМЕТИЧЕСКОМ МАСЛЕ ПЕРСИКОВОЕ

Система масло / полимер Масло косметическое «Персиковое» без добавления полимеров Масло косметическое «Персиковое» + ПЭТФ 1 цикла переработки Масло косметическое «Персиковое» + ПЭТФ 2 цикла переработки Масло косметическое «Персиковое» + ПЭТФ 3 цикла переработки Масло косметическое «Персиковое» + ПЭТФ 4 цикла переработки Масло косметическое «Персиковое» + ПП Масло косметическое «Персиковое» + ПЭВД

D (λ=490 нм)

ΔD

α, %

0,978

0,000

0,880

0,098

0,974

0,004

0,970

0,008

0,913

0,065

1,003 0,815

0,025 0,163

12 72

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9/ 2012

ХРАНЕНИЕ И УПАКОВКА

Рис. 1. Спектры поглощения образцов исходного масла «Олейна» с ПЭТФ, характеризующие влияние материала упаковки на концентрацию β-каротина в масле; цифры на кривых соответствуют циклам переработки полимера; 0 – без полимера Наилучшая упаковка – абсолютно инертный материал, который не оказывает воздействия на упакованный продукт. Однако в реальных условиях такое взаимодействие возможно, и оно проявляется в набухании, коррозии, гидролизе, снижении физико-механических свойств материала и т. п. Упаковка в свою очередь оказывает влияние на качество упакованного продукта и во многом определяет его срок хранения. Поэтому поиск методики, позволяющей определить качество (инертность) упаковки, ее пригодность для контакта с жидкими средами, является важной научной проблемой. Целью данной работы явилось изучение влияния материала полимерной упаковки на свойства упакованных пищевых и парфюмерно-косметических жидкостей по изменению их антиоксидантной активности, а также разработка экспресс-метода определения качества упаковки. В качестве объектов исследования были взяты полимеры, используемые для производства упаковки: полиэтилентерефталат (ПЭТФ) разной предыстории (4 образца ПЭТФ после первого, второго, третьего и четвертого циклов переработки моделировали искусственное термомеханическое старение использованной упаковки); полиэтилен высокого давления (ПЭВД) отечественного производства марки 15803–020; полипропилен (ПП) и наполненный ПЭВД с различными лигноцеллюлозными наполнителями органической природы. Используемые наполнители

№ 9/ 2012 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

являются отходами производства, к ним относятся льняная костра (ЛК) – отход при производстве льняных волокон, лигносульфонат (ЛС) – отход при производстве бумаги, банановая кожура (БК) – отход пищевых производств, опавшие листья (ОЛ) и сено разнотравное (СР). Двойные композиции изготавливали одинакового состава – 70 / 30 (70 мас.% полиэтилена и 30 мас.% наполнителя). Наполнители измельчались и использовали фракцию менее 200 мкм. Смешение компонентов производили на вальцах при температуре 160 0С в течение 5 мин. Пленочные образцы получали прессованием на прессе при температуре 140 0С в течение 2 мин. с последующим быстрым охлаждением до комнатной температуры [5]. В качестве упакованных жидких сред были взяты масло- и спиртосодержащие продукты: подсолнечное масло «Олейна»; косметическое масло «Персиковое», «Аспера»; косметическое масло «Зародышей пшеницы», «Аспера»; лосьон косметический «Лаванда», «Новая Заря – Nouvelle Etoile». МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ Для определения антиоксидантной активности жидких соединений, находящихся при непосредственном контакте с полимерной упаковкой, был использован метод спектрофотометрии. Спектры образцов были записаны на спектрофотометре марки ЭКРОС ПЭ-5400ВИ. Cпектральный диапазон – 315–1000 нм, спектральная ширина щели – 4 нм, погрешность ус-

ХРАНЕНИЕ И УПАКОВКА

Рис. 2. Спектры поглощения образцов очищенного масла «Олейна» с ПЭТФ, характеризующие влияние материала упаковки на концентрацию β-каротина в масле; цифры на кривых соответствуют рис. 1 тановки длины волны – + / –1 нм, воспроизводимость установки длины волны – 0,5 нм, погрешность измерения коэффициента пропускания – + / – 0,5 %. ОЦЕНКА ВЛИЯНИЯ ПОЛИМЕРНОЙ УПАКОВКИ НА ПОДСОЛНЕЧНОЕ И КОСМЕТИЧЕСКОЕ МАСЛА Методологическая проблема заключалась в том, что образцы полимеров могут содержать разные примеси, в т. ч. соединения металлов, которые, как правило, ускоряют процессы окисления органических

веществ. Механизм ускоряющего действия металлов состоит в каталитическом разложении гидропероксидов. Например: Fe2++ROOH Fe3+ + RO•+OH – 3+ Fe +ROOH Fe2+ + RO•2+H+ ____________________________ 2ROOH RO•+RO•2+H2O Для выяснения возможности экстрагирования маслом соединения металлов был проведен следующий кинетический анализ. В исходное, а также очищенное от антиоксидантов (АО) масла вводили гидТаблица 3

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЕЛИЧИНЫ, ХАРАКТЕРИЗУЮЩЕЙ ПРООКИСЛИТЕЛЬНОЕ ДЕЙСТВИЕ УПАКОВОЧНОГО МАТЕРИАЛА В КОСМЕТИЧЕСКОМ МАСЛЕ ЗАРОДЫШЕЙ ПШЕНИЦЫ

Система масло / полимер Масло косметическое «Зародышей пшеницы» без добавления полимеров Масло косметическое «Зародышей пшеницы» + ПЭВД (льняная костра) Масло косметическое «Зародышей пшеницы» + ПЭВД (банановая кожура) Масло косметическое «Зародышей пшеницы» + ПЭВД (опавшие листья) Масло косметическое «Зародышей пшеницы» + ПЭВД (сено разнотравное) Масло косметическое «Зародышей пшеницы» + ПЭВД (лигносульфонат)

D (λ=490 нм)

ΔD

α, %

0,986

0,000

1,007

0,021

1,018

0,032

1,010

0,024

1,025

0,039

1,041

0,055

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9/ 2012

ХРАНЕНИЕ И УПАКОВКА

Рис. 3. Спектры поглощения образцов масла «Персиковое» с полимерами, характеризующие влияние материала упаковки на концентрацию β-каротина в масле: 0 – без добавления полимера; 1 – ПЭТФ 1-го цикла переработки; 2 – ПЭТФ 2-го цикла переработки; 3 – ПЭТФ 3-го цикла переработки; 4 – ПЭТФ 4-го цикла переработки; 5 – ПП; 6 – ПЭВД

Рис. 4. Спектры поглощения образцов масла «Зародышей пшеницы» с композиционными смесями на основе ПЭВД, характеризующие влияние материала упаковки на концентрацию β-каротина в масле: 0 – без добавления полимера; 1 – ПЭВД и ЛК; 2 – ПЭВД и БК; 3 – ПЭВД и ОЛ; 4 – ПЭВД и СР; 5 – ПЭВД и ЛС

Рис. 5. Спектры поглощения примесей, содержащихся в композиционных полимерных материалах (цифры на кривых аналогичны рис. 4)

№ 9/ 2012 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

ХРАНЕНИЕ И УПАКОВКА ропероксид третбутила (ROOH) концентрации 5·10–3 моль / л. В исследуемый образец жидкости – подсолнечное и косметическое масло «Персиковое» – объемом 4 мл добавляли полимеры точно измеренной массы, чтобы соблюдалось постоянное соотношение: площадь поверхности / объем жидкости, как в упаковке. Известно, что полиеновый углеводород β-каротин (А) является эффективным акцептором радикалов и имеет интенсивную полосу поглощения в видимой области спектра [2].

Для определения изменения проокислительных свойств в масле в результате его контактирования с полимером использовали соединение А в качестве гидрофобного оптического зонда для анализа выхода радикалов при распаде гидропероксидов, который происходит по упрощенной кинетической схеме с двумя активными центрами (А* и АО2*), учитывающую зарождение (i1) и вырожденное разветвление цепей (i2), продолжение цепей, включающее обратимое присоединение О2 к полиеновому алкильному радикалу (Р1, Р-1), и цепное расходование (Р2), а также реакции обрыва цепей (t1) и (t2) [3, 4]: АО2* (i1) А + О2 А* + О2 АО2 (P1, P-1) АО2* + A AOOH + A* (P2) AOOH + О2 АО2* (i2) АО2* + АО2* (t1) 2 АО2* + A* (t ) Концентрация базового раствора β-каротина составляла 1,33·10–3 моль / л (mкар=0,00359 г / 5 мл хлорбензола). Полученный раствор каротина добавляли в объеме 0,03 мл в бюксы с исследуемыми образцами полимеров. Подготовленные образцы выдержали в термостате в течение 90 мин. при температуре 50 °С для ускорения экстракции и реакций взаимодействия между маслами и помещенными в них гранулами полимеров. После охлаждения образцов до комнатной температуры были записаны электронные спектры образцов, которые представлены на рисунках 1–3 в виде зависимости интенсивности пика оптической плотности от длины волны света, нм. Изменение спектров поглощения характеризует расходование β-каротина, которое происходит в реакциях со свободными радикалами, образующимися в масле.

Поскольку в исходном масле таких инициаторов нет, уменьшение концентрации β-каротина на рисунке 2 свидетельствует об экстракции проокислительных компонентов из материала упаковки. Степень окислительного действия материала упаковки в относительных единицах может характеризовать величина α: α =100 ΔD / (D0 wmупаковки), [г-1], где D0 – оптическая плотность масла без полимеров; Dn – оптическая плотность масла в присутствии полимера в эксперименте; ΔD – разница между оптической плотностью D n и D0; mупаковки – масса исследуемого упаковочного материала. Оценка результатов исследования влияния упаковки на антиоксидантные свойства подсолнечного масла позволяет свидетельствовать об экспериментально установленном факте, что такое влияние есть, и различия находятся за пределами ошибки измерения. Сопоставление рисунков 1 и 2 показывают, что изменения в неочищенном от антиоксидантов (АО) исходном масле меньше, чем в очищенном. Это подтверждает предположение о том, что расходование β-каротина в очищенном масле происходит под действием радикалов. Имеющиеся в исходном масле антиоксиданты расходуются наряду и вместо каротина и защищают β-каротин от действия радикалов. Используемый в данном исследовании подход предварительной очистки масла и применение β-каротина в качестве зонда позволил зафиксировать и оценить изменения проокислительных свойств масла под действием полимерной упаковки. Из полученных данных по степени влияния упаковки на усиление окислительного действия при использовании этих упаковок в контакте с маслом показывает, что содержание антиоксидантов со временем в ряду: полиэтилентерефталат 3 цикла переработки полиэтилентерефталат 4 цикла переработки полиэтилентерефталат 2 цикла переработки полиэтилентерефталат после первого цикла увеличилось. Таким образом, материал упаковки оказывает влияние на упакованный товар, что было обнаружено и ранее, однако впервые здесь было количественно показано увеличение степени воздействия по мере «старения» материала упаковки. Аналогичная методика была применена при исследовании влияния упаковки из композиционных материалов ПЭВД с лигноцеллюлозными наполнителями на косметическое масло «Зародышей пшеницы». На рисунке 4 представлены электронные спектры об-

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9/ 2012

ХРАНЕНИЕ И УПАКОВКА разцов, хранившихся в упаковках из композиционных материалов. Величина α, характеризующая проокислительное действие материала упаковки, приведена в таблице 4. Из спектров поглощения образцов косметического масла «Зародышей пшеницы» очевидно, что технология получения косметического масла включает в себя предварительную очистку. По данным таблицы, можно видеть, что, как и в случае с подсолнечным маслом, заметно влияние упаковки на упакованный продукт. Наибольшие значения величины α наблюдаются для ПЭТФ 4-го цикла переработки и для полиэтилена. Факт влияния упаковки на косметическое масло в зависимости от цикла переработки имеет место и не вызывает сомнений. Кроме того, из результатов, приведенных на рисунке 4, можно также сделать вывод, что композиционные материалы на основе ПЭВД и природных наполнителей, возможно, оказывают свою антиоксидантную активность. Имеющиеся наполнители не ухудшают «упакованный» продукт и поддерживают неизменной концентрацию β-каротина, не давая ему расходоваться. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ КОМПОЗИЦИОННЫХ МАТЕРИАЛОВ НА СПИРТОСОДЕРЖАЩИЕ КОСМЕТИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ Методика подготовки образцов упаковки из композиционных полимеров с косметическим лосьоном «Лаванда» была аналогична. Подготовленные образцы хранили в темном месте в течение 14 суток. Через 2 недели после хранения наблюдали интенсивное окрашивание лосьонов в темные цвета, соответствующие цветам наполнителей композиционных материалов, которые использовали как модель упаковки. Наиболее вероятное объяснение этому факту – экстракция красителей, содержащихся в природных наполнителях. На рисунке 5 показаны электронные спектры сравнения исходного лосьона и композиционных материалов на основе ПЭВД. Анализируя полученные спектры поглощения рисунка 5, можно сделать однозначный вывод о том, что исследованные композиционные материалы на основе полиэтилена высокого давления нельзя использовать для хранения спиртосодержащих продуктов. Они не пригодны в качестве упаковочного материала. Таким образом, проведенные исследования показали, что в качестве метода, определяющего влияние материала упаковки на упакованный продукт, может явиться метод определения содержания антиокси-

№ 9/ 2012 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

дантов в упакованном жидком продукте, и степень расхода этих соединений при контакте с упаковкой может служить мерой этого взаимодействия. В результате проведенной работы можно сделать следующие выводы. Использованный в данной работе подход для оценки проокислительных свойств упаковочного материала и использования β-каротина как оптического и кинетического зонда может быть предложен как экспресс-метод для оценки качества полимерной упаковки. Установлено, что проокислительные свойства различных полимеров, в т. ч. рециклированных полимеров, по отношению к маслу изменяются в ряду: полипропилен полиэтилентерефталат 2-го цикла переработки полиэтилентерефталат 3-го цикла переработки полиэтилентерефталат 4-го цикла переработки полиэтилентерефталат исходный полиэтилен высокого давления. Анализируя спектры поглощения β-каротина для упаковки из полипропилена, можно сделать вывод о том, что, вероятно, полипропилен в своем составе содержит инициирующие добавки, которые расходуются в первую очередь, ускоряя окисление свободных радикалов. На примере ряда композиционных материалов на основе ПЭВД и органических наполнителей показано, что природные наполнители полиэтилена высокого давления не влияют на их проокислительные свойства при контакте с маслосодержащими продуктами. Однако они не пригодны для хранения спиртосодержащих продуктов, поскольку происходит процесс экстракции природных антиоксидантов или красителей во внутреннюю среду упакованного товара. ЛИТЕРАТУРА 1. Sivan A. New perspectives in plastic biodegradation // Current Opinion in Biotechnology. – 2011. – Volume 22. – Issue 3. – Pages 422–426. 2. Эммануэль Н. М. / в сб. Вторая Всесоюзная конференция по окислению органических соединений в жидкой фазе. Тезисы докладов. – М.: Наука, 1971. – С. 3. 3. Lipid Oxidation Pathways. Ed. Afaf Kamal-Eldin; AOCS PRESS, Champain, Illinois, 2003; Takahashi A., Shibasaki-Kitakawa N., and Yonemoto T. Chapter 5, P.111. 4. Ozhogina O. A., Kasaikina O. T. // Free Rad. Biol. & Med. – 1995. – V. 19, No. 5. – P. 575. 5. Pantyukhov P. V., Monakhova T. V., Kolesnikova N. N., Popov A. A., Nikolaeva S. G.. The Destruction of Composite Materials Based on PELD and Lignocellulosic Fillers // Polymers Research Journal. –2011. – Volume 5. – Issue 4.

ХРАНЕНИЕ И УПАКОВКА

РОЛЬ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ В СОХРАНЕНИИ СВЕЖЕСТИ ХЛЕБА УДК 664.746+664.66 Чижикова О. Г., проф. кафедры товароведения и экспертизы товаров ФГАОУ ВПО «Дальневосточный федеральный университет», проф., канд. техн. наук, e-mail: olgach41@mail.ru; Коршенко О. Л., доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров ФГАОУ ВПО «Дальневосточный федеральный университет», доцент, канд. техн. наук, e-mail: luda_korshenko@mail.ru; Абдуллаева Н. Н., аспирант кафедры товароведения и экспертизы товаров ФГАОУ ВПО «Дальневосточный федеральный университет», e-mail: natusiki82@mail.ru. Представлен состав комплексных хлебопекарных улучшителей, разработанных на основе муки, полученной из зерна гречихи и семян кунжута. Исследовано влияние хлебопекарных улучшителей на потребительские свойства хлеба. Показано, что хлеб, выработанный с добавлением улучшителей в количестве 1 % к массе муки, более длительное время сохраняет потребительские свойства по сравнению с хлебом без добавок. В течение 72 ч. изделия с добавками улучшителей остаются более мягкими, эластичными и менее крошащимися. Ключевые слова: комплексный хлебопекарный улучшитель, хранение хлеба, черствение, влажность, пористость, набухаемость, крошковатость.

ROLE OF BAKING IMPROVERS IN PRESERVING THE FRESHNESS OF BREAD Presented the composition of complex baking improvers, developed on the basis of flour and obtained from buckwheat and sesame seeds. There were studied the effects of bakery improvers on the consumer properties of bread. It was shown that bread, which was elaborated with the addition of improvers in the amount of 1 % from weight of flour, saves the consumer properties for a long time compared to bread without additives. Within 72 hours products with the addition of improvers are softer, elastic and have less friability. Keywords: complex bread improver, bread store, staling, humidity, porosity, swelling, friability.

вежесть хлеба является одним из основных показателей его качества. При хранении хлеба происходит снижение его качества, связанное с процессом черствения и усыхания. Корка свежего хлеба гладкая, твердая и хрупкая; при хранении она становится мягкой, эластичной; мягкий, легко сжимаемый, не крошащийся мякиш свежего хлеба становится более твердым, менее сжимающимся и более крошащимся. При хранении хлеба одновре-

менно с изменением реологических свойств мякиша изменяются его вкус и аромат [1]. Увеличение сроков сохранения хлебобулочных изделий в свежем виде является важной задачей, стоящей перед производителями хлеба. Авторами разработан ряд комплексных хлебопекарных улучшителей («Трибо Премиум», «Сезам-С», «Сезам-П»), способствующих повышению качества и сохранению свежести хлеба.

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9/ 2012

ХРАНЕНИЕ И УПАКОВКА Таблица 1

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СВЕЖЕСТИ ХЛЕБА В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ

Хлеб с добавлением улучшителя Контроль (без добавок) «Трибо Премиум» Контроль (без добавок) «Сезам-С» «Сезам-П»

Суммарный показатель качества, баллы Продолжительность хранения хлеба, ч. 24 48

3 91,2 (очень свежий) 96,6 (очень свежий) 91,8 (очень свежий) 97,6 (очень свежий) 95,2 (очень свежий)

79,8 (свежий) 90,2 (очень свежий) 79,4 (свежий) 91,8 (очень свежий) 89,4 (очень свежий)

84 83 82 81 80

50,4 (умеренно черствый) 67,0 (свежий) 39,6 черствый 66,0 (свежий) 65,6 (свежий)

Во все вышеуказанные улучшители включены добавка окислительного действия – аскорбиновая кислота (Е300) и питательные вещества для дрожжей – фосфорнокислый кальций 1-замещенный (Е341(i)) и сернокислый аммоний (Е517) в рекомендуемых для хлебопечения дозировках [3]. Для изучения влияния разработанных улучшителей на сохраняемость хлеба проводились пробные выпечки. Хлеб вырабатывали из пшеничной муки высшего сорта с добавлением улучшителей в количестве 1 % к массе муки, контрольные образцы – без добавок-улучшителей. Готовые изделия после полного остывания упаковывали в полиэтиленовую пленку и закладывали на хранение при нерегулируемой температуре воздуха (16–25 0С). Изменение качества пшеничного хлеба в процессе хранения оценивали через 3, 24, 48 и 72 ч. с момента выемки из печи по органолептическим показателям,

Пористость мякиша хлеба, %

Разработанные композиции хлебопекарных улучшителей представляют собой порошкообразные смеси однородной консистенции светло-коричневого («Трибо Премиум») и светло-желтого («Сезам-С», «Сезам-П») цвета со слегка ощутимыми запахом и привкусом входящих компонентов. В качестве основы комплексного улучшителя «Трибо Премиум» использовано измельченное зерно гречихи сорта При 7, районированного Приморским научно-исследовательским институтом сельского хозяйства Россельхозакадемии, а в улучшителях «Сезам-С» и «Сезам-П» – измельченные семена кунжута. Кроме того, в состав улучшителя «Сезам-С» включена добавка соевого лецитина, а в состав улучшителя «Сезам-П» – добавка подсолнечного лецитина; для предотвращения слеживания и комкования смесей на основе измельченных семян кунжута добавлена микрокристаллическая целлюлоза (Е460(i)).

66,6 (свежий) 76,0 (свежий) 59,2 (умеренно черствый) 78,6 (свежий) 76,6 (свежий)

83 82 81 80 79 78

79 3

Продолжительность хранения хлеба, ч. контрольный образец хлеба хлеб с добавлением улучшителя "Т рибо Премиум"

Продолжительность хранения хлеба, ч. контрольный образец хлеба хлеб с добавлением улучшителя "Сезам-С" хлеб с добавлением улучшителя "Сезам-П"

б Рис. 1. Изменение пористости мякиша хлеба в процессе хранения

№ 9/ 2012 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

8 7 6 5 4 3 2 1 0

6,9 5,3 3,2

4,1

3,3

2,9

2,5

5,3

Крошковатость мякиша хлеба, %

ХРАНЕНИЕ И УПАКОВКА 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

5,1 3,4

2,5 0,9

8,1

7,3

7,0

6,0

5,4

6,1

4,2

1,5

Продолжительность хранения хлеба, ч.

контрольный образец хлеба

хлеб с добавлением улучшителя "Сезам-С"

хлеб с добавлением улучшителя "Т рибо Премиум"

хлеб с добавлением улучшителя "Сезам-П"

б Рис. 2. Изменение крошковатости мякиша хлеба в процессе хранения

влажности, пористости, набухаемости и крошковатости мякиша хлеба. Органолептическую оценку свежести хлеба проводили в соответствии со 100-балльной системой. Изменение органолептических показателей качества хлеба в процессе хранения приведены в таблице 1. Образцы пшеничного хлеба с добавлением и без добавления улучшителей на протяжении 24 ч. хранения заметных отличий по органолептическим показателям не имели и были отнесены к категории качества «очень свежий» и «свежий» соответственно. Через 48 ч. хранения признаки черствения были установлены в контрольных образцах: поверхность хлеба теряла глянцевость, вкус и запах становились менее выраженными, а мякиш хлеба – крошащимся, балльная оценка составила 66,6–59,2 баллов. Первые признаки черствения в изделиях с добавлением

хлебопекарных улучшителей проявились через 72 ч. хранения. В процессе хранения хлеба происходят изменения в структуре его мякиша, что отражается на пористости и крошковатости изделий. Из графиков на рисунке 1 следует, что к концу хранения хлеба (через 72 ч. с момента выемки из печи) пористость в контрольных образцах по сравнению с первоначальным значением уменьшилась на 2,8 % (рис. 1а) и 2,5 % (рис. 1б). Пористость мякиша хлеба с добавлением хлебопекарных улучшителей снизилась в меньшей степени (%) – на 1,9; 2,3 и 1,2 соответственно в зависимости от наименования улучшителя. Известно, что для структуры мякиша хлеба характерно наличие пор, ограниченных межпоровыми стенками, составляющими губчатый остов. Межпоровые стенки мякиша состоят из сплошной массы 39

46 Влажность мякиша хлеба, %

Влажность мякиша хлеба, %

45 44 43 42 41 40

38 37 36 35

39 3

Продолжительность хранения хлеба, ч.

Продолжительность хранения хлеба, ч. контрольный образец хлеба

контрольный образец хлеба

хлеб с добавлением улучшителя "Сезам-С"

хлеб с добавлением улучшителя "Т рибо Премиум"

хлеб с добавлением улучшителя "Сезам-П"

б Рис. 3. Изменение влажности мякиша хлеба в процессе хранения

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9/ 2012

ХРАНЕНИЕ И УПАКОВКА

120

81 80

74 72

70 58

40 20

Набухаемость мякиша хлеба, см3

100

102 84 87

98 76 78

80 63

71 73

60 40 20 0

0 3

б Рис. 4. Изменение набухаемости мякиша хлеба в процессе хранения

коагулированного белка, внутрь которого вкраплены набухшие, частично клейстеризованные зерна крахмала. В свежем хлебе зерна крахмала всей своей поверхностью вплотную прилегают к массе коагулированного белка. В мякише черствого хлеба зерна частично клейстеризованного крахмала видны четко, т. к. вокруг части их поверхности образуется тонкая воздушная прослойка. Чем черствее хлеб, тем более четко видны прослойки воздуха, свидетельствующие об уменьшении объема крахмальных зерен, что обычно рассматривается как причина, обуславливающая повышенную крошковатость мякиша [1, 2]. Изменения крошковатости мякиша опытных и контрольных образцов хлеба в процессе хранения представлены на рисунке 2. Анализ гистограмм показывает, что в меньшей степени крошился мякиш хлеба с добавлением улучшителей. К концу хранения крошковатость мякиша контрольных образцов хлеба составляла 6,9–8,1 %, а в образцах с добавлением улучшителей «Трибо Премиум», «Сезам-С» и «Сезам-П» – 5,3, 5,4 и 6,1 % соответственно. Результаты исследований также показали, что в процессе хранения происходило снижение влажности мякиша хлеба (рис. 3). Заметное изменение влажности мякиша установлено к концу хранения в контрольных образцах: 3,1 % (рис. 3а) и 2,0 % (рис. 3б), и в хлебе с добавлением хлебопекарного улучшителя «Трибо Премиум» – 2,4 %. В образцах хлеба с добавлением улучшителей «Сезам-С» и «Сезам-П» влажность мякиша снижалась незначительно (на 0,8 и 0,7 % соответственно). При черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, при этом снижается способность мякиша к набуханию и поглощению воды, а также способность коллоидов мякиша переходить в водный

№ 9/ 2012 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

раствор. Динамика изменения набухаемости мякиша контрольных и опытных образцов хлеба в процессе хранения представлена на рисунке 4. Как следует из гистограммы на рисунке 4а, в исходной точке набухаемость мякиша хлеба с добавлением улучшителя «Трибо Премиум» и контрольного образца практически не отличалась и составляла 80–81 см3. К концу хранения набухаемость мякиша опытного образца снизилась на 10 см3, в то время как в контрольном образце снижение составило 23 см3. Набухаемость мякиша хлеба с добавлением улучшителей «Сезам-С» и «Сезам-П» на протяжении всего периода хранения была заметно выше, чем в контроле, и к концу хранения составила (см3) 71 и 73, что выше по отношению к контрольному образцу на 12,7 % и 15,9 % соответственно (рис. 4б). Таким образом, использование вышеуказанных комплексных хлебопекарных улучшителей при производстве хлеба из пшеничной муки позволит в определенной степени решить важную проблему, связанную с сохранением свежести хлеба. ЛИТЕРАТУРА 1. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. – 9-е изд.; перераб. и доп. / Под общ. ред. Л. И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2009. – 416 с., ил. 2. Горячева А. Ф. Сохранение свежести хлеба / А. Ф. Горячева, Р. В. Кузьминский. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 240 с. 3. Чижикова О. Г. Эффективное средство повышения качества хлеба – хлебопекарные улучшители / О. Г. Чижикова, Л. О. Коршенко // Вестник Дальневосточной государственной академии экономики и управления. – 1998. – № 1(5). – С. 91–97.

ХРАНЕНИЕ И УПАКОВКА

ПРОБЛЕМЫ УПАКОВКИ И УПАКОВОЧНОЙ ИНДУСТРИИ В РОССИИ УДК 621.798 Чалых Т. И., проф. кафедры товароведения и товарной экспертизы ГОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова», д-р хим. наук, проф., e-mail: tichalykh@rambler.ru; Гарнов А. П., д-р экон. наук, проф., заведующий кафедрой экономики и организации производства, ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова». Статья посвящена вопросам производства упаковки и упаковочной индустрии. Обсуждаются проблемы качества упаковки, экономики упаковки, соотношение стоимости тары и упакованного товара при взаимозаменяемости упаковки. Отмечается, что в связи с предстоящим вступлением России в ВТО наблюдается разобщенность отрасли производства упаковки, обсуждаются ее причины. Отмечается, что отсутствие государственной поддержки производителя упаковки, высокие таможенные пошлины на сырье и др. снижает конкурентоспособность отечественной продукции. Ключевые слова: упаковка, тара, полимерная тара, упаковочная отрасль, экономика упаковки, тарифы, ВТО.

THE PROBLEMS OF PACKAGING AND PACKAGING INDUSTRY IN RUSSIA The article is devoted to the questions about production of packaging and packaging industry. There were discussed the problems of the quality of packaging, economy of packaging, the ratio of the cost of packaging and packaged goods in case of interchangeability of the package. It is noted that in connection with the forthcoming entry of Russia into WTO, there can be seen the disunity in packaging industry, and the causes of it are being discussed. It is noted that the lack of state support of the packaging manufacturer, high customs duties on raw materials, etc. – that all reduce the competitiveness of domestic products. Keywords: package, packaging, plastic packaging, packaging industry, economy of packaging, tariffs, WTO.

нтерес к упаковке со стороны разных отраслей промышленного производства, торговли, логистики вполне оправдан важностью этого процесса. В упаковке товаров среди прочих можно выделить 3 сферы интересов: • маркетинг оценивает только внешнюю сторону упаковки – презентативную функцию: форма, цветовое решение, фирменный стиль, узнаваемость бренда, интерес потребителя и пр.

• товароведение и материаловедение оценивают материал упаковки, его пригодность для контакта с товаром, изменение свойств во времени, при хранении и транспортировании; изменение качества товара под действием факторов внешней и внутренней среды; упаковка – носитель маркировки – информации о товаре, его потребительских свойствах. Упаковка и информация на ней должны соответствовать требованиям стандартов, технического регламента

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9/ 2012

ХРАНЕНИЕ И УПАКОВКА «О безопасности упаковки» и ФЗ «О защите прав потребителей». • экономика упаковки должна оценивать соотношение стоимости товара и упаковки, стоимость процессов упаковывания, хранения и транспортирования товара в данной упаковке, налоги и пошлины и другие важные вопросы. Упаковка не только процесс, средство, фактор сохранения качества и количества товаров, она фактически стала однородной группой непродовольственных товаров, объединенная показателем функционального назначения [1]. Упаковка как товар и как процесс относится к межотраслевой категории, поскольку не производится и не используется одной отраслью промышленности. Упаковка (тара) различается по типам: стеклянная, картонно-бумажная, полимерная, металлическая, деревянная, тканевая (текстильная), комбинированная, а также отличается технологиями упаковывания. Вместе с тем упаковка специфично подразделяется по назначению: на потребительскую с особым комплексом свойств, из которых важнейшими являются безопасность, эстетика, эргономика, и транспортную, для которой важны надежность (прочность, долговечность), устойчивость к климатическим факторам и др. Производство упаковки в России с 90-х годов ХХ в. превратилось в успешную отрасль экономики, только это до сих пор не было замечено официально. По крайней мере, для этой отрасли не выделена отдельная позиция в классификаторах ОКВЭД (ОК 029–2007, ОК – 005–93 и др). [2,3]. Наиболее вероятные причины этого: – традиционное разделение отраслей промышленности: по общности сырья, типам производства, технологиям, и деление на классы (разделы) в классификаторах проведены по отраслевому принципу; – слабая информационная и организационная поддержка новой формирующейся отрасли российской экономики и др. Производство упаковки всегда увеличивается вслед за растущим спросом населения в товарах. Это происходит благодаря растущей урбанизации, инвестициям в жилищное строительство, стремительному развитию стран с формирующейся экономикой, например, страны БРИКС, в состав которых входит Россия. Рост личных доходов населения развивающихся стран ведет к увеличению потребления широкого спектра товаров, что в свою очередь приводит к увеличению спроса на упаковку. Так, например, увеличение спроса на мебель, бытовую технику ведет к увеличению спроса на упаковку для них, а также на упаковку для сопутствующих бытовых химических товаров (стиральные порошки, моющие, чистящие, полирующие и др.), спрос на упаковку для средств

№ 9/ 2012 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

гигиены и всегда при росте населения – на упаковку для пищевых продуктов. Проведенная в последние 15 лет масштабная модернизация отечественного производства упаковочных материалов и изделий позволяет сегодня практически полностью обеспечить потребности перерабатывающей промышленности в современной упаковке. Но, к сожалению, около 50 % объема упаковки ввозится из-за рубежа. Причины: инертность отечественных производителей продукции; претензии заказчиков – потребителей упаковки к техническим характеристикам тары и материалов; плохая отечественная логистика; зачастую низкое качество отечественного сырья, высокие таможенные пошлины на ввоз сырья из-за рубежа, разобщенность отрасли, слабо развитая инфраструктура и т. д. [4]. Это разобщение отраслей промышленности смог преодолеть единый документ, принятый решением № 769 Комиссии Таможенного союза от 16.08.2011, – Технический регламент 005 / 2011 «О безопасности упаковки», который вступил в силу 01.07.2012 г. Документ распространяется на все типы упаковки (материалы) и укупорочные средства и устанавливает обязательные требования к упаковке, хранению, транспортированию и утилизации с позиций предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителя упаковки относительно ее безопасности. Если обратиться к истории вопроса, то следует отметить, что системный подход к упаковке продукции был характерен для плановой экономики стран бывшего СССР и достаточно успешно развивался в научных работах НИИ того времени: во ВНИИЭТсистем, НИИТЭХИМ, ВНИЭКИТУ, ЦНИИТЭИМС и др. Большой вклад в разработку полимерных упаковочных материалов и тары внесли работы проф. Гуля В. Е., проф. Ананьева В. В., доцента Дворецкой Н. М., доцента Протасова В. Г. и др. Известный институт ВНИИХИМПроект (г. Киев) под руководством канд. техн. наук Кривошея В. Н. разрабатывал и внедрял в производство новые виды тары и новые подходы к формированию пакетных перевозок и др. [5]. Отсталость современной российской индустрии производства упаковки во многом объясняется ее предысторией, тем, что в условиях плановой экономики ни индустрии упаковки, ни культуре ее использования никогда не уделялось должного внимания. Одна из основных причин – дефицитный рынок товаров народного потребления. Потери продукции на разных этапах технологического цикла товародвижения можно измерять в натуральном и денежном выражении – как товарные или материальные потери. Товарные потери подразделяются на количественные и качественные. Количественные потери возникают в основном за счет естественной убыли (распыл, розлив, усушка, испарение

ХРАНЕНИЕ И УПАКОВКА и т. п.) и нормируются. Качественные потери – утрата качественных характеристик товара за счет микробиологических, биохимических, химических, физико-химических или других аналогичных процессов, протекающих при ненадлежащих условиях хранения. Для неправильно подобранной тары качественные потери товара могут происходить за счет коррозии, микро- и макротрещин, высокой (низкой) газо-, паропроницаемости, низкой прочности и т. п. Качественные потери списываются по актам при экспертизе, и поэтому их называют актируемыми. Для упакованных товаров эти потери минимальны. В соответствии с современными правилами торговли, в т. ч. международной, продукция продается в транспортной или потребительской таре. Упаковка производственная, или технологическая, является завершающим процессом изготовления продукции. В мире функционирует единая система контейнерных перевозок, которая требует стандартизации тары. В логистике транспортная упаковка стандартных размеров позволяет увеличить коэффициент загрузки (стандартизация упаковки, ГОСТ Р ИСО 3394– 99 [6]). Полимерная упаковка сокращает транспортные расходы за счет снижения массы упакованного груза приблизительно на 30 %. Отношение массы полимерной тары к массе упакованной продукции составляет 0,5–2 %, для деревянной тары это соотношение составляет около 20 %, а для стеклянной тары – почти 40–50 %. Для оценки экономической эффективности применения нового вида (или типа) тары является коэффициент замены – в натуральном или денежном выражении. Для оценки экономической эффективности используют такие показатели, как коэффициент поверхности Кп, представляющий собой отношение площади внутренней поверхности к ее внутреннему объему; коэффициент массы Км – отношение массы тары к ее внутреннему объему; коэффициент объема Ко – соотношение между внутренним и наружным объемами тары. Эти коэффициенты важны при проектировании тары. Для сравнения стоимости в технико-экономических расчетах используют показатель стоимости 1000 шт. условных единиц тары. За условную единицу принимается внутренний объем тары, равный 45 дм3. Однако этот технический показатель характеризует эффективность тары лишь с точки зрения производителя [7]. Для промежуточного потребителя тары – производителя, фасовщика, упаковщика товара – важным является качество самой тары с точки зрения ее участия в технологическом процессе упаковывания (соответствии параметрам технологической линии упаковки и др.), сохранение качества и количества продукции, стоимость упаковывания продукции, рас-

ходы на транспортирование, хранение продукции. Важными факторами являются хранение порожней (пустой) и наполненной тары; для тары многократного заполнения (банки, бутылки) – период и количество оборотов; для транспортной тары – ее прочность и кратность оборотов. Для конечного потребителя важна стоимость тары, удобство ее использования, экологичность. Тара как элемент упаковки является неотъемлемой частью товара, она входит составной частью в его стоимость, поскольку после реализации по договору купли-продажи потребительская тара переходит в собственность потребителя. Потребитель, который платит за тару, самостоятельно решает, что с ней делать, но чаще всего выбрасывает ее на свалку ТБО. В структуре цены должен быть налог на экологию, тогда она маркируется знаком «зеленая точка» (Германия, система DSD). Очень важным моментом является залоговая цена упаковки, которая возвращается при сдаче пустой тары. В частности, залоговая цена полимерной бутылки в Германии составляет 25 евроцентов, и такая тара маркируется специальным идентифицирующим знаком. В современной упаковочной индустрии России отношение к таре расточительное. Только часть тары является стандартной (например, предусмотрено 27 типов стеклянных бутылок для пищевых жидкостей), но большинство фирм пользуются эксклюзивной тарой, и ее повторное использование другими участниками бизнес-процесса невозможно (по признаку контрафакции). Для всех участников процесса обращения тары являются важными ее экологические свойства: налоги или затраты на сбор и обработку, вторичное использование / рециклинг и т. п. Поскольку стоимость тары закладывается в конечную цену для потребителя продукции, то эта цена становится важным фактором конкурентоспособности продукции на рынке. Экологические свойства также сказываются на цене продукции. В настоящее время потребители предпочитают экологичную, перерабатываемую упаковку. Выделим отдельно принцип взаимозаменяемости, который для упаковки особенно важен и используется. По данным разных расчетов, соотношение стоимости тары и упакованного товара для продовольственных товаров составляет 5–14 % стоимости продукта, но в среднем около 10 %. В некоторых случаях стоимость упаковки составляет 40 % розничной цены. Например, цена (с НДС) контейнера объемом 1 л из полипропилена – от 4,08 до 4,43 руб., контейнера из материала комбинированного ПВХ / ПЭ в 2 раза меньшего объема имеет примерно ту же цену. Цена преформы для производства полимерной бутылки

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9/ 2012

ХРАНЕНИЕ И УПАКОВКА из полиэтилентерефталата (ПЭТ-тара) вместимостью до 0,5 л – 1,38–1,53 руб., вместимостью до 1 л – 1,55– 1,70 руб. В зависимости от используемой пищевой жидкости – лимонада, молока, масла подсолнечного или кукурузного – доля стоимости тары в цене упакованного продукта будет различной. Жесткая тара в целом стоит гораздо больше, чем обычные мягкие «лежачие» полимерные пакеты, например, для молока. Поэтому, если мы имеем взаимозаменяемый ряд упаковки: пакет лежачий – стоячий пакет – коробка из комбинированного материала – полимерная бутылка – стеклянная бутылка, то в этом ряду цена 1 л молока будет увеличиваться. Необходимо отметить, что свой вклад вносит технология пастеризации или стерилизации молока: цена продукта = цена сырья + цена технологии (затраты на трансформацию продукта) + цена упаковки и технологии упаковывания. Если в процессе трансформации продукции увеличиваются и сроки хранения и качество продукции, то потребитель будет покупать более качественную продукцию по более высокой цене. Поэтому в дешевую тару упаковывают пастеризованное молоко, а стерилизованную продукцию целесообразно упаковывать в такие виды тары, которые обеспечат более длительные сроки хранения без потери качества – пакеты из комбинированного материала с фольгой (Тетра-пак), стеклянная бутылка. Свой заметный вклад вносит и цена продвижения товара на рынок, при этом возможно изменить лишь упаковку. Стоимость упаковки обычного товара и упаковки аналогичного товара-бренда может отличаться в 2 раза и более, что сказывается и на цене продукции. В дорогой парфюмерии доля стоимости стеклянного флакона не столь велика. Для косметической продукции доля стоимости тары иногда превышает 40 % и, по некоторым источникам, для новых видов упаковки доходит до 100 % в общей структуре цены (особенно для жидких эмульсионных кремов). Это относится к упаковкам с различными видами дозирующих и распылительных устройств. Воздушные помпы, смешивая воздух с косметическим продуктом, способствуют ускорению протекания окислительных процессов, микробиологическому повреждению и т. п. Упаковки с вакуумным диспенсером, которые работают по иному принципу – за счет незначительного разряжения воздуха внутри упаковки, – способствуют более длительному сохранению продукции, по-другому заполняются и стоят дороже. Увеличение срока хранения продукции компенсируется увеличением доли стоимости упаковки в структуре цены. Цена тары также отличается: полимерный флакон с воздушной помпой вмести-

№ 9/ 2012 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

мостью 250 мл стоит около 45 руб., вакуумный диспенсер 50 мл – 50 руб. Для некоторых групп непродовольственных товаров стоимость упаковки в структуре цены исчезающее мала. Например, полимерный пакет стоимостью от 3–5 до 10–15 руб. для упаковки мехового пальто стоимостью около 60 тыс. руб. составляет 0,016 %. Близкое соотношение стоимости упаковки для дорогой бытовой техники, мебели, это соотношение немного больше для галантерейных товаров, одежды, обуви и пр. Если тароупаковочную отрасль экономики рассматривать как существующую, то она функционально неоднородна по своей структуре, по технологическим принципам, конкретным техническим решениям [8]. Предприятия, которые производят полимерную тару, существенно отличаются по величине энергопотребления от предприятий по производству стеклянной тары, поскольку полимеры перерабатывают в интервале температур от 80 до 200–250 0С, а стекло имеет температуру плавления выше 1000 0С. Производство полимерных бутылок экономически выгодно как на крупных предприятиях, так и на малых предприятиях с небольшим объемом производства. Стеклянную тару более выгодно производить большими объемами на крупных предприятиях. То же самое относится к металлической таре, особенно к металлической транспортной таре. Уже сейчас очевиден ряд аспектов, оказывающих значительное влияние на развитие индустрии производства тары и упаковки в России. В частности, необходимо решение следующих ассоциированных задач (целей): 1. Корректировка таможенных пошлин и преференций в соответствии с условиями вступления России в ВТО: до 15 июня 2012 г. российская сторона должна ратифицировать пакет документов по присоединению к Всемирной Торговой Организации (ВТО). Через 30 дней после уведомления ВТО о завершении ратификационных процедур Россия станет полноправным членом организации. В соответствии с достигнутыми договоренностями средний тариф на импорт в Россию будет снижен до 7,8 % по сравнению с 10 % в 2011 г. по всем продуктам. Для полимерной отрасли снижение импортных пошлин планируется провести в 2 этапа для большинства крупнотоннажных полимеров, исключением лишь станет ПЭТ-гранулят. Ввозная пошлина на полиэтилентерефталат будет снижена с действующих 5 % до 4 % сразу же после вступления в силу правил ВТО [9]. На полиолефины (полиэтилен и полипропилен) снижение импортных пошлин планируется в 2 этапа, последний из которых завершится в 2014 г., и ввозная пошлина будет снижена до 6,5 %. Промежуточный этап на-

ХРАНЕНИЕ И УПАКОВКА ступит в 2013 г., и ввозная пошлина будет снижена до 8,3–9,1 % в зависимости от типа полиолефина. Исключение составит лишь линейный полиэтилен, на который, наоборот, планируется повышение импортной пошлины до 6,5 % с действующей нулевой ставки. Говорить о потенциальной выгоде от вступления России в ВТО без признания государством упаковочной отрасли как равноправной части экономики, без принятия государственной программы по развитию упаковочной индустрии и вложения средств в ее развитие несвоевременно. 2. Необходимо решение и таможенных вопросов, связанных с поставкой упаковочных материалов и тары, в рамках Таможенного Союза. Тарифные обязательства по ВТО имеют приоритет перед обязательствами в рамках Таможенного союза, таким образом, новый тариф будет действовать и на территории стран – членов ТС, что повлечет ряд дополнительных союзов и договоров для поддержания конкурентоспособности отечественных производителей тары. На очередном заседании рабочей группы по выработке мер преодоления барьеров для развития внешнеэкономической деятельности при Совете Минэкономразвития России 14 марта 2012 г. были рассмотрены вопросы, касающиеся проблем тары и упаковки в странах – членах Таможенного союза. Вице-президент Национальной конфедерации упаковщиков И. Н. Смиренный отметил полное несоответствие отраслевых инфраструктур в этих странах (в Республике Беларусь – отсутствие) и практическую невозможность принятия адекватных решений в области обращения тароупаковочной и упаковываемой продукции. 3. Ни в одной из трех стран – членов ТС, в т. ч. и в России, нет законодательной базы, связанной с утилизацией упаковочных отходов, малоизвестны национальные особенности использования тех или иных упаковочных материалов и изделий, не согласованы многие стандарты, не учитываются особенности технологий упаковывания, дизайна и маркировки упаковываемой продукции и т. д. и т. п. [10]. Прошедшая в феврале 2012 г. крупнейшая в Восточной Европе международная выставка «ПРОДЭКСПО–2012» наглядно показала, что интенсивно развивающаяся упаковочная индустрия Российской Федерации еще довольно слабо консолидирована. Предприятия слабо взаимодействуют между собой даже в рамках подготовки к участию в выставке, это существенно мешает им лоббировать свои интересы как на национальной, так и на международной арене. Необходимо решение вопросов профессиональной подготовки специалистов данной отрасли. Люди, которые сегодня работают в сфере упаковки, и те, от кого зависит консолидация и развитие отрасли,

возможность ее государственной поддержки, в большинстве своем не имеют специального образования и, соответственно, понимания роли и значения упаковочной отрасли в развитии экономики страны. Что касается проведения новых национальных конкурсов и предоставления грантов, стимулирующих развитие упаковочной отрасли в нашей стране, то уже более 15 лет в России стабильно проводятся профессиональные национальные конкурсы на лучшую упаковку и лучшую этикетку. За эти годы в них участвовали сотни российских предприятий. Эти конкурсы в значительной степени позволили сделать отечественную упаковку конкурентоспособной как на внутреннем, так, в некоторых случаях, и на внешнем рынках. Отечественные компании – победители этих конкурсов теперь активно участвуют в международных конкурсах, проводимых, например Всемирной организацией упаковщиков (WPO). Необходимы федеральные дотации производителям упаковки социально-значимой продукции. На сегодняшний день субсидии выплачивают либо отдельным социальным группам лиц, занятых в производстве тары и упаковки (например, инвалидам), либо на региональных уровнях по отдельным отраслям промышленности [11]. Как уже отмечалось, производство и потребление упаковочной и этикеточной продукции сегодня, пожалуй, одна из самых наукоемких и высокотехнологичных сфер деятельности. Интерес к упаковке или отрасли в целом есть у маркетологов, машиностроителей, материаловедов, дизайнеров, полиграфистов, товароведов, упаковщиков, логистов и т. п. Во многом она объединяет и производство упаковочных материалов, и дизайн, и высокие технологии, и эффективность торговли (в т. ч. международной), и экологию, и многое другое. К сожалению, научно-исследовательские и проектно-конструкторские организации, работающие в сфере упаковки, уже много лет не получают поддержки ни от госструктур, ни от предпринимательства. С другой стороны, в последнее десятилетие в России стали появляться объединения предпринимателей, работающих в разных сегментах упаковочного производства. Это Подкомитет ТПП РФ по развитию индустрии упаковки, Национальная конфедерация упаковщиков, Ассоциация производителей упаковочных и перерабатывающих машин и оборудования – ПАКМАШ, Национальный Тарный Союз, Ассоциация брендинговых компаний России, «СтеклоСоюз» и др. Таким образом, российской экономике предстоит пройти сложный путь принятия стратегической важности упаковочной отрасли экономики на го-

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9/ 2012

ХРАНЕНИЕ И УПАКОВКА сударственном уровне, без чего эффективное производство, потребление, оборот упаковки и тары невозможны. Без такого решения проигрывают и другие отрасли индустрии, в первую очередь пищевая промышленность, и конечные потребители продукции. ЛИТЕРАТУРА 1. Чалых Т. И., Коснырева Л. М., Пашкевич Л. А. Товароведение упаковочных материалов и тары для потребительских товаров. – М.: ИЦ Академия, 2004 г. – 348 с. 2. Общероссийский классификатор видов экономической деятельности ОК 029–2007. 3. Общероссийский классификатор продукции ОК 005–93. 4. www.Unipack.ru. 5. Кривошей В. Н., М. Г. Соломенко, В. Л. Шредер. Справочник по полимерной упаковке. – Киев: Техника, 1982. – 232 с.

ГОСТ Р ИСО 3394–99 Тара транспортная жесткая прямоугольного сечения. Размеры. – М.: Изд. стандартов, 1999. 7. Полимерная тара и упаковка / Под ред. С. В. Генеля. – М.: Химия, 1980. – Гл. 14. 8. Колоколов В. А., Гарнов А. П., Денисов И. В. Инновационное развитие экономики. – М: ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова», 2012 г. 9. http://www.magpack.ru /. 10. Постановление Правительства Ростовской области от 20.01.2012 № 2 6 « О порядке предоставления субсидий из областного бюджета на возмещение затрат по лизинговым платежам». Предполагает субсидии из областного бюджета на возмещение затрат по лизинговым платежам на упаковку и хранение продукции животноводства. 11. И. Н. Смиренный // Тара и упаковка. 2012. – № 1.

НОВОСТИ

ВИНО СО ВКУСОМ КОСМОСА Владелец виноградников на юго-востоке от Сантьяго (Чили), англичанин Ян Хатчинсон производит очень редкое вино – со вкусом космоса. Его «космическое вино», Каберне Савиньон, созревает в течение года в винной бочке вместе с куском метеорита возрастом в 4,5 млрд лет. Небесное тело происходит из астероидного пояса между Марсом и Юпитером. Оно упало на побережье Атакамы в Чили 6 тыс. лет назад. На данный момент у Хатчинсона изготовлено 1,5 тыс. бутылок вина под названием «Метеорито». Приобрести же его можно лишь в Центральной Астрономической Обсерватории Тагуа. Однако, любитель космоса надеется, что скоро его вино будут пить во всем мире.

САМЫЙ ДОРОГОЙ В МИРЕ ОМЛЕТ В нью-йоркском ресторане Norma подают самый дорогой в мире омлет – Zillion Dollar Lobster Frittata. Его стоимость, правда, не миллион долларов, а всего тысяча. От обычных омлетов его отличает черная икра и лобстеры. Причем, икры в 1000-долларовом омлете много – почти 300 граммов, а лобстер используется целиком. Все остальное стандартно: яйца, сливки, зеленый лук. Для тех, кто не готов расстаться с тысячей долларов, но хочет ощутить себя миллионером, есть мини-версия омлета за 100 долларов. В ней те же ингредиенты, но в 10 раз меньше, все честно. По словам Мариссы Зафран, директора ресторана, полную версию заказывают 10–12 гостей в год, а уменьшенную – 10–12 в месяц.

ЙОГУРТ ПОЯВИЛСЯ 7 ТЫСЯЧ ЛЕТ НАЗАД Археологи из Университета Бристоля (Великобритания), проведя раскопки в пещерах Ливии, пришли к выводу, что на территории Северной Африки умели делать кисломолочные продукты около 7 тыс. лет назад. Об этом свидетельствуют остатки продукта, похожего на современный йогурт или мягкий сыр, обнаруженные на посуде. Кроме того, на стенах пещер археологи нашли изображения коров с большим выменем. Ранее учеными было установлено, что большинство взрослых людей в то время не переносили лактозу, генетическая мутация, позволяющая переваривать сырое молоко, появилась в Европе около 6 тыс. лет назад. Следовательно, кисломолочные продукты изготавливались нашими предками не из излишков молока, как было принято считать до сих пор, это был единственный способ употребления молока взрослыми людьми.

www.kedem.ru

№ 9/ 2012 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

ЮРИДИЧЕСКИЙ ПРАКТИКУМ

ОБЗОР ИЗМЕНЕНИЙ, ВНЕСЕННЫХ В ЗАКОН РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ О ЗАЩИТЕ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ В 2011 Г. часть 2 УДК 664:34 Виноградов И. А., юрист. Изменения, внесенные в Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей», в значительной части носят корректировочный характер, а также направлены на некоторое изменение, преимущественно в сторону расширения функций, полномочий и прав Федеральной службы по надзору по сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор) как федерального органа исполнительной власти, уполномоченного на осуществление федерального государственного надзора в области защиты прав потребителей. Ключевые слова: закон, изменения, редакции, потребитель, орган исполнительной власти.

OVERVIEW OF CHANGES INTRODUCED IN THE RUSSIAN FEDERATION LAW «ON CONSUMERS RIGHTS PROTECTION» IN 2011 (part 2) Changes introduced into the Law of the Russian Federation «On Consumers Rights Protection» are corrective in nature in the considerable part, and as well as are oriented to some change, mostly in the direction of expansion, functions, powers and rights of the Federal Service for Consumer Rights and Human Welfare Protection (Rospotrebnadzor) as a federal executive body authorized to execute Federal State Surveillance in order to protect the rights of the consumers. Keywords: law, changes, editorial board, consumer, executive authority.

ногие положения новой редакции ст. 40 Закона не вносят каких-либо существенных изменений в правовое регулирование соответствующих отношений и вопросов и носят скорее технический или упорядочивающий характер, а также устраняют некоторую неопределенность. Ряд нововведений новой редакции ст. 40 Закона просто приводят ее в согласованный с положениями Федерального закона от 26.12.2008 № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей

при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» вид. Но ряд положений новой редакции этой статьи либо просто изменяют, либо существенно изменяют правовое регулирование по затронутым вопросам. Так, теперь федеральный государственный надзор в области защиты прав потребителей включает в себя помимо прочего и проведение проверок соблюдения изготовителями (исполнителями, продавцами, уполномоченными организациями или уполномоченными

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9/ 2012

ЮРИДИЧЕСКИЙ ПРАКТИКУМ индивидуальными предпринимателями, импортерами) требований, установленных в т. ч. и международными договорами Российской Федерации, чего ранее не было. Данное обстоятельство особенно важно в условиях активного интегрирования России в мировую экономику и объективного расширения сферы правоприменения норм международного права применительно к отношениям с участием потребителей. Кроме того, это позволяет Роспотребнадзору как уполномоченному федеральному органу исполнительной власти в области защиты прав потребителей (его территориальным органам) в рамках федерального государственного надзора в области защиты прав потребителей обеспечивать проверку соблюдения на территории Российской Федерации соответствующих решений, принимаемых, в частности, в рамках Евразийского экономического сообщества Межгосударственным Советом ЕврАзЭС и Комиссией Таможенного союза. Теперь в Законе (подп. 2 п. 2 ст. 40 Закона) однозначно прописано, что федеральный государственный надзор в области защиты прав потребителей включает в себя также организацию и проведение проверок соответствия товаров (работ, услуг) обязательным требованиям, обеспечивающим безопасность товаров (работ, услуг) для жизни и здоровья потребителей, окружающей среды, предупреждение действий, вводящих потребителей в заблуждение, и предотвращение причинения вреда имуществу потребителей, установленным в соответствии с международными договорами Российской Федерации, федеральными законами и иными нормативными правовыми актами Российской Федерации. То есть теперь в круг полномочий Роспотребнадзора также входит и осуществление надзора за безопасностью товаров и их соответствием обязательным требованиям технических регламентов, стандартов и т. д. Из п. 7 ст. 40 Закона также следует, что государственный надзор за соответствием товаров требованиям безопасности, установленным техническими регламентами, осуществляется федеральными органами исполнительной власти, уполномоченными как в соответствии с законодательством Российской Федерации о техническом регулировании, так и федеральным органом исполнительной власти, уполномоченным на осуществление федерального государственного надзора в области защиты прав потребителей. В связи с этим необходимо отметить, что теперь Роспотребнадзор (его территориальные подразделения) по факту одновременно является и федеральным органом исполнительной власти, уполномоченным на осуществление государственного контроля (надзора) в соответствии с Федеральным законом от 27.12.2002 № 184-ФЗ «О техническом регулировании». Для осуществления данного направления деятельности должностным лицам органа государст-

№ 9/ 2012 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

венного надзора согласно Изменениям помимо прочих предоставлено и специальное право по проведению отбора проб и образцов товаров, предназначенных для реализации и реализуемых потребителям, для проведения их исследований, испытаний (подп. 3 п. 4 ст. 40 Закона). Согласно подп. 7 п. 2 ст. 40 Закона теперь Роспотребнадзор должен осуществлять также и ежегодную подготовку на основании результатов деятельности, предусмотренной подпунктами 1–6 п. 2 ст. 40 Закона, государственных докладов о защите прав потребителей в Российской Федерации в порядке, установленном Правительством РФ. Ранее эта функция уже осуществлялась другим федеральным органом исполнительной власти – Министерством РФ по антимонопольной политике и поддержке предпринимательства (МАП России), ликвидированным согласно Указу Президента РФ В. В. Путина от 09.03.2004 № 314 в первой половине 2004 г. в ходе так называемой административной реформы. Примечательно, что МАП России в свое время осуществлял данную функцию в соответствии с подзаконным нормативным правовым актом – постановлением Правительства РФ от 04.04.1994 № 287 «О порядке разработки и распространения ежегодного государственного доклада по вопросам защиты прав потребителей». В Законе такая функция федерального антимонопольного органа прописана не была. До 2004 г. федеральным антимонопольным органом были подготовлены и изданы ежегодные государственные доклады о защите прав потребителей в Российской Федерации с 1994 по 2002 гг. Теперь Законом (п. 6 ст. 40) органу государственного надзора в области защиты прав потребителей также предоставлено и право на дачу разъяснений по вопросам применения законов и иных нормативных правовых актов Российской Федерации, регулирующих отношения в области защиты прав потребителей. Ранее это полномочие после ликвидации в 2004 г. МАП России и вступления в силу Федерального закона от 21.12.2004 № 171-ФЗ «О внесении изменений в Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» и о признании утратившим силу пункта 28 статьи 1 Федерального закона «О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» должен был осуществлять федеральный орган исполнительной власти, выполняющий функции по выработке государственной политики в области защиты прав потребителей, коим является Министерство здравоохранения и социального развития РФ (Минздравсоцразвития России). С этой поправкой из Закона фактически исключено и единственное упоминание федерального органа исполнительной власти, осуществляющего функции

ЮРИДИЧЕСКИЙ ПРАКТИКУМ по выработке государственной политики в области защиты прав потребителей. Поскольку Положением о Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, утвержденным постановлением Правительства РФ от 30.06.2004 № 322, функции по контролю и надзору в сфере защиты прав потребителей входят в установленную сферу деятельности Роспотребнадзора, это означает, что с 1 августа 2011 г. такого рода разъяснения вправе давать только Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Необходимо особо подчеркнуть, что дача указанных разъяснений по Закону в настоящее время является правом, а не обязанностью Роспотребнадзора. Роспотребнадзор вправе давать разъяснения по вопросам применения законов и иных нормативных правовых актов Российской Федерации, регулирующих отношения в области защиты прав потребителей, как в форме писем в адрес заявителей или хозяйствующих субъектов, на которых поступила жалоба потребителя, так и в форме разъяснений, утвержденных приказом Роспотребнадзора, зарегистрированного Министерством юстиции РФ, как это в свое время делал федеральный антимонопольный орган, издав приказ Государственного комитета РФ по антимонопольной политике и поддержке новых экономических структур от 15.08.1994 № 90 «О разъяснениях ГКАП России «О некоторых вопросах применения Закона Российской Федерации от 7 февраля 1992 г. «О защите прав потребителей» и приказ МАП России от 20.05.1998 № 160 «О некоторых вопросах, связанных с применением Закона РФ «О защите прав потребителей», а также направляя письма в адрес заявителей и хозяйствующих субъектов, на которых поступали жалобы потребителей. Тем не менее Роспотребнадзор, равно как и иной федеральный орган исполнительной власти, не вправе вносить изменения в действующий приказ МАП России от 20.05.1998 № 160 и утвержденные им разъяснения «О некоторых вопросах, связанных с применением Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей» в редакции Федерального закона от 9 января 1996 г. № 2-ФЗ «О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» и Кодекс РСФСР об административных правонарушениях», даже в целях привидения разъяснений в соответствие с действующим законодательством о защите прав потребителей. В подп. 7 п. 4 новой редакции ст. 40 Закона фактически даны определения понятиям «неоднократное нарушение прав потребителей» и «грубое нарушение прав потребителей», при наличии которых должностные лица органа государственного надзора имеют

право обращаться в суд с заявлениями о ликвидации изготовителя (исполнителя, продавца, уполномоченной организации, импортера) либо о прекращении деятельности индивидуального предпринимателя (уполномоченного индивидуального предпринимателя). Так, под «неоднократным нарушением прав потребителей» Закон стал понимать нарушение прав потребителей 2 и более раз исключительно в течение календарного года, а под «грубым нарушением прав потребителей» – нарушение прав потребителей, повлекшее смерть или массовые заболевания, отравления людей. Очевидно, что конкретизация в ст. 40 Закона понятий «неоднократное нарушение прав потребителей» и «грубое нарушение прав потребителей» и устранение ранее имевшейся на этот счет правовой неопределенности может, с одной стороны, послужить более активному применению соответствующего правомочия со стороны Роспотребнадзора и его территориальных подразделений, а с другой – должно способствовать защите интересов хозяйствующих субъектов при осуществлении Роспотребнадзором данного полномочия, при том что такая мера, как принудительная ликвидация юридического лица либо принудительное прекращение деятельности индивидуального предпринимателя, по своей сути носит все же исключительный характер. Другие изменения ст. 40 Закона фактически не несут практических изменений в правовом регулировании соответствующих отношений. Согласно Изменениям изложена в новой редакции и ст. 41 Закона. Теперь на основании этой статьи у хозяйствующих субъектов сведения, документацию, объяснения в письменной и (или) устной форме и иную информацию, необходимую для осуществления полномочий, вправе запрашивать только орган государственного надзора в области защиты прав потребителей (которым является только Роспотребнадзор) и его должностные лица. Однако запрашивать он ее теперь вправе не только для осуществления полномочий, установленных Законом РФ «О защите прав потребителей», но и полномочий, установленных другими нормативными правовыми актами Российской Федерации, установленных и иным законодательством Российской Федерации. Абзац четвертый п. 2 ст. 45 Закона согласно Изменениям в новой редакции теперь наделяет общественные объединения потребителей (их ассоциации, союзы) для осуществления их уставных задач правом осуществлять общественный контроль за соблюдением прав потребителей и направлять в орган государственного надзора и органы местного самоуправления информацию о фактах нарушений прав потребителей для проведения проверки этих фактов и принятия

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9/ 2012

ЮРИДИЧЕСКИЙ ПРАКТИКУМ в случае их подтверждения мер по пресечению нарушений прав потребителей в пределах полномочий указанных органов, участвовать в проведении экспертиз по фактам нарушений прав потребителей в связи с обращениями потребителей. При этом теперь в Законе прописано, что при осуществлении общественного контроля общественные объединения потребителей (их ассоциации, союзы) не вправе требовать от изготовителей (исполнителей, продавцов, уполномоченных организаций или уполномоченных индивидуальных предпринимателей, импортеров) представление документов (выполнение действий), обязанность представления (выполнения) которых по требованию потребителя не установлена законом. Можно сказать, что новой редакцией абзаца четвертого п. 2 ст. 45 Закона общественные объединения потребителей (их ассоциации, союзы) несколько ограничены в своих правах. Закон теперь не предусматривает право составлениями ими актов о выявленных нарушениях прав потребителей, но и не запрещает общественным объединениям потребителей (их ассоциациям, союзам) составлять такие акты. Однако Законом предусмотрен запрет на требование общественными объединениями потребителей (их ассоциациями, союзами) от хозяйствующих субъектов представления документов (выполнения действий), обязанность представления (выполнения) которых по требованию потребителя не установлена законом. То есть общественные объединения потребителей при затребовании от хозяйствующих субъектов информации, документов и требования совершения действий теперь фактически рассматриваются как потребитель и даже менее того, поскольку потребитель вправе требовать от хозяйствующих субъектов представление документов (выполнение действий), обязанность представления (выполнения) которых по требованию потребителя установлена не только законом, но и подзаконными актами, в частности, различными правилами, утвержденными постановлениями Правительства РФ. Поэтому общественным объединениям потребителей теперь в ряде случаев даже удобнее осуществлять общественный контроль за соблюдением прав потребителей, не раскрывая себя, под видом обычных потребителей. Также рассматриваемым вторым предложением абзаца 4 п. 2 ст. 45 Закона общественные объединения потребителей теперь фактически ограничены в проверках изготовителей и импортеров товаров, а также уполномоченных изготовителем (продавцом) организаций и уполномоченных изготовителем (продавцом) индивидуальных предпринимателей, поскольку до приобретения товара или работы (иной услуги) потребитель в любом случае не вступает с ними в непосредственные правоотношения.

№ 9/ 2012 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Также п. 2 ст. 45 Закона Изменениями дополнен новым абзацем, указывающим, что общественные объединения потребителей (их ассоциации, союзы) для осуществления своих уставных задач вправе участвовать совместно с органом государственного надзора в формировании открытых и общедоступных государственных информационных ресурсов в области защиты прав потребителей, качества и безопасности товаров (работ, услуг) в порядке, установленном Правительством Российской Федерации. Часть 1 ст. 46 Закона (видимо, в Изменениях допущена опечатка, и имеется в виду не часть первая, а абзац первый ст. 46) согласно Изменениям теперь выглядит следующим образом: «Орган государственного надзора, органы местного самоуправления, общественные объединения потребителей (их ассоциации, союзы) вправе предъявлять иски в суды о прекращении противоправных действий изготовителя (исполнителя, продавца, уполномоченной организации или уполномоченного индивидуального предпринимателя, импортера) в отношении неопределенного круга потребителей». Таким образом, в настоящее время Роспотребнадзор (его территориальные подразделения), органы местного самоуправления и общественные объединения потребителей (их ассоциации, союзы) уже не вправе предъявлять в суды иски о признании действий изготовителя (исполнителя, продавца, уполномоченной организации или уполномоченного индивидуального предпринимателя, импортера) противоправными в отношении неопределенного круга потребителей. Иски в защиту неопределенного круга потребителей о прекращении противоправных действий изготовителя (исполнителя, продавца, уполномоченной организации или уполномоченного индивидуального предпринимателя, импортера) они вправе предъявлять, только если противоправные действия соответствующего хозяйствующего субъекта еще продолжаются. Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор) в связи с принятием и вступлением в силу рассмотренных Изменений 02.08.2011 выпустила письмо № 01 / 9766–1–23 «О внесении изменений в Закон Российской Федерации от 7 февраля 1992 года № 2300–1 «О защите прав потребителей»», в котором освещаются и ряд затронутых в данном обзоре вопросов. Сокращенные наименования федеральных органов исполнительной власти даны в соответствии с совместным распоряжением Администрации Президента РФ и Аппарата Правительства РФ от 16.07.2008 № 943 / 788.

ЮРИДИЧЕСКИЙ ПРАКТИКУМ

ИЗВЛЕЧЕНИЕ ИЗ ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГЛАМЕНТА ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 021 / 2011 О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Продолжение Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (далее – настоящий технический регламент) устанавливает: 1) объекты технического регулирования; 2) требования безопасности (включая санитарно-эпидемиологические, гигиенические и ветеринарные) к объектам технического регулирования; 3) правила идентификации объектов технического регулирования; 4) формы и процедуры оценки (подтверждения) соответствия объектов технического регулирования требованиям настоящего технического регламента.

TECHNICAL REGULATIONS OF THE CUSTOMS UNION TR TC 021 / 2011 «ON FOOD PRODUCTS SAFETY» Continued Technical Regulations of the Customs Union, «On food products safety» (hereinafter – current technical regulations) sets the following: 1) the objects of the technical regulation; 2) safety requirements (including sanitary and epidemiological, sanitary and veterinary) to the objects of the technical regulation, 3) the rules for identifying the objects of the technical regulation, and 4) forms and procedures to assess (confirm) the conformity of the objects of the technical regulation requirements of current technical regulations.

Приложение 2 к техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021 / 2011) МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ БЕЗОПАСНОСТИ

Показатели

Допустимые уровни

Количество анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более

Таблица 1

Примечания

3 1.4. Сахар и кондитерскиеизделия Ирис; пастиломармеладные изделия: неглазированные, диабетические; восточные сладости типа карамели (орех обжаренный); 1х103 сахарные отделочные полуфабрикаты типа «вермишели»; печенье: галеты, крекеры; мучные восточные сладости: рулеты и трубочки с орехами

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9/ 2012

ЮРИДИЧЕСКИЙ ПРАКТИКУМ 1

5х103

1х104

5х104

1х105

1,0

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в массе продукта, г (см3)

0,1

3 Конфеты и сладости: неглазированные (помадные, молочные), диабетические; карамель неглазированная с начинкой: ореховой, шоколадно-ореховой, шоколадной, сливочной и др.; пастиломармеладные изделия глазированные; восточные сладости типа мягких конфет, карамели (козинак); шоколад диабетический; пасты, кремы: молочные, шоколадные; торты и пирожные, рулеты диабетические; торты вафельные с начинкой (жировой); кексы; Кексы и рулеты в герметичной упаковке; вафли: без начинки, с начинками; пряники, коврижки с начинкой; мучные восточные сладости (земелах) Конфеты и сладости: неглазированные (на основе пралине, на жировой основе), глазированные с корпусами: помадными, фруктовыми, марципановыми, грильяжными, из цукатов, взорванных зерен, ликерными, желейными; карамель глазированная с начинками: помадной, фруктовой, ликерной, желейной; халва глазированная; драже; восточные сладости типа мягких конфет глазированные (рахат-лукум); типа карамели глазированные; шоколад обыкновенный и десертный без добавлений; какао-порошок для промпереработки; торты и пирожные с отделками; рулеты бисквитные с начинкой: фруктовой, с цукатами, маком, орехами; печенье: сахарное, с шоколадной глазурью, сдобное, всех видов, затяжное, овсяное, с кремовой прослойкой, начинкой; мучные восточные сладости глазированные Конфеты и сладости глазированные с корпусами: молочными, сбивными, из сухофруктов, кремовыми, на основе пралине, жировыми; карамель глазированная с начинками: молочной, сбивной, ореховой; халва неглазированная; шоколад с добавлениями, с начинками и конфеты типа «Ассорти», плитки кондитерские; пасты, кремы ореховые; торты и пирожные с отделками; торты вафельные с начинкой: пралине, шоколадно-ореховой, халвичной; рулеты бисквитные с начинкой: сливочной, жировой; вафли глазированные шоколадной глазурью Какао-порошок товарный Конфеты и сладости: неглазированные (помадные, молочные), глазированные с корпусами (помадными, фруктовыми, марципановыми, грильяжными), диабетические; карамель: неглазированная; диабетические; ирис; резинка жевательная; пастиломармеладные изделия диабетические; восточные сладости типа карамели (орех обжаренный); сахарные отделочные полуфабрикаты; торты и пирожные без отделок, с отделками на основе маргаринов, заменителей сливок и жиров; рулеты бисквитные с начинкой; пряники, коврижки: без начинки, с начинкой; печенье: галеты, крекеры; мучные восточные сладости Конфеты и сладости глазированные с корпусами (молочными, сбивными, из сухофруктов, из цукатов, взорванных зерен, ликерными, желейными); драже; карамель: неглазированная с начинкой, в т. ч. глазированная; пастиломармеладные изделия; восточные сладости типа мягких конфет, типа мягких конфет глазированные, типа карамели (козинак), типа карамели глазированные; шоколад и конфеты типа «Ассорти»; пасты, кремы (молочные, шоколадные); торты и пирожные с отделками (со сроком годности не менее 5 суток); торты и пирожные, рулеты диабетические; торты вафельные с начинкой (жировой)

№ 9/ 2012 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

ЮРИДИЧЕСКИЙ ПРАКТИКУМ 1

2 0,1

0,01

1,0

S.aureus, не допускаются в массе продукта г (см3)

0,1

0,01 10

Плесени, КОЕ/г, не более

100

Дрожжи КОЕ/г, не более

3 Кексы; кексы и рулеты в герметичной упаковке; вафли; печенье (сахарное, с шоколадной глазурью, сдобное, затяжное, овсяное, с кремовой прослойкой, начинкой); мучные восточные сладости глазированные Конфеты и сладости: неглазированные, глазированные с корпусами (кремовыми, на основе пралине ); халва; восточные сладости: рахат-лукум; пасты, кремы ореховые; какао-порошок товарный, для промпереработки; торты и пирожные с отделками (со сроком годности менее 5 суток); торты вафельные с начинкой; рулеты бисквитные с начинкой (сливочной, жировой) Торты и пирожные: с отделками (с заварным кремом), диабетические; рулеты: бисквитные с начинкой (фруктовой, с цукатами, маком, орехами), диабетические Торты и пирожные: с отделками (сливочный (если срок годности не менее 5 суток), фруктовой, помадной, из шоколадной глазури, жировой, творожно-сливочной, сливочнорастительной, типа «картошка»); без отделок; с отделками на основе маргаринов, растительных сливок и жиров; кексы и рулеты в герметичной упаковке; печенье: с кремовой прослойкой, начинкой Торты и пирожные с отделками, в т. ч. замороженные: сливочный (если срок годности менее 5 суток) Ирис Конфеты и сладости: неглазированные, глазированные с корпусами, диабетические; драже; карамель: неглазированная; глазированная с начинками; диабетическая; резинка жевательная; халва; пастиломармеладные изделия (диабетические); восточные сладости типа карамели (орех обжаренный, козинак); типа карамели глазированные; сахарные отделочные полуфабрикаты типа «вермишели»; шоколад: обыкновенный и десертный без добавлений; диабетический; пасты, кремы: молочные, шоколадные; торты и пирожные: с отделками; без отделок; диабетические; торты вафельные с начинкой; кексы (с сахарной пудрой); кексы и рулеты в герметичной упаковке; пряники, коврижки: без начинки и с начинкой; мучные восточные сладости: бисквит с корицей, курабье, шакер-лукум, шакер-чурек, земелах, рулеты и трубочки с орехами Конфеты и сладости: неглазированные (на основе пралине, на жировой основе), глазированные с корпусами из сухофруктов, кремовыми, на основе пралине; пастиломармеладные изделия; восточные сладости типа мягких конфет, глазированные, щербеты, рахат-лукум; шоколад и конфеты шоколадные; пасты кремы ореховые; какао-порошок; торты и пирожные с отделками (белково-сбивной, типа суфле, фруктовой, помадной, из шоколадной глазури, жировой, творожно-сливочной, сливочнорастительной, типа «картошка», с заварным кремом); рулеты бисквитные с начинками сливочной, жировой, фруктовой, с цукатами, маком, орехами; кексы (глазированные, с орехами, цукатами, пропиткой фруктовой, ромовой); вафли; печенье; мучные восточные сладости глазированные Конфеты и сладости: неглазированные (помадные, молочные); ирис

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9/ 2012

ЮРИДИЧЕСКИЙ ПРАКТИКУМ 1

100 200

1х103

5х103

1х104 Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г (см3), не более

2х104

5х104

1х105

3 Конфеты и сладости: неглазированные (на основе пралине, на жировой основе); глазированные с корпусами, диабетические; драже; карамель: неглазированная; глазированная с начинками; диабетическая; резинка жевательная; халва; пастиломармеладные изделия; восточные сладости типа карамели, типа карамели глазированные; сахарные отделочные полуфабрикаты; шоколад и конфеты типа «Ассорти», плитки кондитерские; диабетический; пасты, кремы; торты и пирожные с отделками, без отделок, с отделками на основе маргаринов, растительных сливок и жиров; рулеты диабетические; торты вафельные с начинкой (жировой, пралине, шоколадно-ореховой, халвичной); рулеты бисквитные с начинкой; кексы; кексы и рулеты в герметичной упаковке; вафли; пряники, коврижки; печенье; мучные восточные сладости: бисквит с корицей, курабье, шакер-лукум, шакер-чурек, земелах, рулеты и трубочки с орехами, глазированные Восточные сладости типа мягких конфет, типа мягких конфет глазированные; какао-порошок товарный, для промпереработки; торты и пирожные с отделками (сливочный) Конфеты и сладости: глазированные с корпусами (из сухофруктов); восточные сладости типа щербетов 1.5. Плодоовощная продукция Блюда десертные плодово-ягодные быстрозамороженные; чипсы картофельные; цукаты Десерты овощные и фруктовые; джемы, варенье, повидло, конфитюры, плоды и ягоды, плодово-ягодные концентраты с сахаром нестерилизованные; чеснок порошкообразный; томатные соусы и кетчупы нестерилизованные, в т. ч. с добавлением консервантов Быстрозамороженные: овощи свежие цельные и грибы бланшированные; чипсы и экструдированные изделия со вкусовыми добавками; смеси для мороженого плодово-ягодного (после восстановления водой) Картофель сушеный и другие корнеплоды, бланшированные перед сушкой Полуфабрикаты из картофеля быстрозамороженные; салаты и смеси из бланшированных овощей быстрозамороженные; полуфабрикаты овощные пюреобразные быстрозамороженные; плоды семечковых и косточковых гладких, быстрозамороженные; ягоды свежие в вакуумной упаковке и быстрозамороженные, целые; сухое картофельное пюре; фрукты и ягоды (сухофрукты); плоды и ягоды, пюре плодово-ягодные сублимационной сушки; порошки овощные (сублимационной сушки); пищевкусовая приправа – горчица, хрен столовые Овощи свежие цельные небланшированные быстрозамороженные; котлеты овощные быстрозамороженные; ягоды протертые или дробленые, быстрозамороженные; полуфабрикаты десертные плодово-ягодные, быстрозамороженные; мороженое плодово-ягодное ароматизированное и пищевые льды на основе сахарного сиропа

№ 9/ 2012 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

ЮРИДИЧЕСКИЙ ПРАКТИКУМ 1

5х105

Овощи свежие цельные небланшированные быстрозамороженные; плоды косточковых опушенных, быстрозамороженные; картофель и овощи сушеные, не бланшированные перед сушкой; грибы сушеные; специи и пряности готовые к употреблению; комплексные пищевые добавки со специями и пряными овощами

2х106

0,001

Специи и пряности – сырье Быстрозамороженные: овощи свежие цельные и грибы бланшированные; блюда десертные плодово-ягодные быстрозамороженные; цукаты; десерты овощные и фруктовые (тепловой сушки); джемы, варенье, повидло, конфитюры, плодово-ягодные концентраты с сахаром нестерилизованные; чеснок порошкообразный (сублимационной сушки); томатные соусы и кетчупы, нестерилизованные, в т. ч. с добавлением консервантов Салаты и смеси из бланшированных овощей быстрозамороженные; полуфабрикаты овощные пюреобразные быстрозамороженные; котлеты овощные быстрозамороженные (полуфабрикаты); плоды семечковых и косточковых гладких быстрозамороженные; плоды косточковых опушенных быстрозамороженные; ягоды свежие в вакуумной упаковке и быстрозамороженные, целые; полуфабрикаты десертные плодово-ягодные; сухое картофельное пюре; чипсы картофельные; чипсы и экструдированные изделия со вкусовыми добавками; фрукты и ягоды (сухофрукты); плоды и ягоды, пюре плодово-ягодные сублимационной сушки; орехи обжаренные Овощи свежие цельные небланшированные быстрозамороженные; полуфабрикаты из картофеля быстрозамороженные; ягоды протертые или дробленые, быстрозамороженные; полуфабрикаты плодово-ягодные в тестовой оболочке быстрозамороженные; картофель и овощи сушеные, не бланшированные перед сушкой; картофель сушеный и другие корнеплоды, бланшированные перед сушкой; порошки овощные (сублимационной сушки); специи и пряности готовые к употреблению; комплексные пищевые добавки со специями и пряными овощами; пищевкусовая приправа – горчица, хрен столовые; орехи натуральные очищенные необжаренные; мороженое плодово-ягодное, ароматизированное и пищевые льды на основе сахарного сиропа; смеси для мороженого плодово-ягодного (после восстановления водой) Грибы сушеные; специи и пряности сырье

1,0

Десерты овощные и фруктовые (тепловой сушки)

1,0

0,1 Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в массе продукта, г (см3)

0,01

S.aureus, не допускаются в массе продукта, г (см3)

50 Плесени, КОЕ/г, не более 100

Цукаты; джемы, варенье, повидло, конфитюры, плодово-ягодные концентраты с сахаром нестерилизованные; томатные соусы и кетчупы, нестерилизованные, в т. ч. с добавлением консервантов Быстрозамороженные: овощи свежие цельные и грибы бланшированные; салаты и смеси из бланшированных овощей быстрозамороженные; ягоды протертые или дробленые, быстрозамороженные; блюда десертные плодово-ягодные быстрозамороженные (в сумме с дрожжами)

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9/ 2012

ЮРИДИЧЕСКИЙ ПРАКТИКУМ 1

100

200

500

103 104 50

100 Дрожжи КОЕ/г, не более 200

500

103 Сульфитредуцирующие клостридии, не допускаются в массе продукта, (г)

1,0 0,1 0,01

3 Плоды и ягоды, пюре плодово-ягодные сублимационной сушки; порошки овощные (сублимационной сушки); чеснок порошкообразный (сублимационной сушки); орехи кокосовые высушенные; мороженое плодово-ягодное, ароматизированное и пищевые льды на основе сахарного сиропа; смеси для мороженого плодово-ягодного (после восстановления водой) Полуфабрикаты овощные пюреобразные быстрозамороженные; чипсы и экструдированные изделия со вкусовыми добавками; десерты овощные и фруктовые (тепловой сушки); комплексные пищевые добавки со специями и пряными овощами; пищевкусовая приправа – горчица, хрен столовые Овощи свежие цельные небланшированные быстрозамороженные; ягоды свежие в вакуумной упаковке и быстрозамороженные, целые; картофель и овощи сушеные, не бланшированные перед сушкой; сухое картофельное пюре; картофель сушеный и другие корнеплоды, бланшированные перед сушкой; фрукты и ягоды (сухофрукты); грибы сушеные; орехи обжаренные; кофейные зерна зеленые Плоды семечковых и косточковых, быстрозамороженные; полуфабрикаты десертные плодово-ягодные (в сумме с дрожжами); специи и пряности готовые к употреблению; орехи натуральные очищенные необжаренные; чай Специи и пряности – сырье Цукаты; джемы, варенье, повидло, конфитюры, плодово-ягодные концентраты с сахаром нестерилизованные; томатные соусы и кетчупы, нестерилизованные, в т. ч. с добавлением консервантов Быстрозамороженные: овощи свежие цельные и грибы бланшированные; салаты и смеси из бланшированных овощей быстрозамороженные; мороженое плодово-ягодное, ароматизированное и пищевые льды на основе сахарного сиропа; смеси для мороженого плодово-ягодного (после восстановления водой) Полуфабрикаты овощные пюреобразные быстрозамороженные; плоды семечковых и косточковых гладких, быстрозамороженные; ягоды свежие в вакуумной упаковке и быстрозамороженные, целые Овощи свежие цельные небланшированные быстрозамороженные; плоды косточковых опушенных, быстрозамороженные; ягоды протертые или дробленые, быстрозамороженные; фрукты и ягоды (сухофрукты) Полуфабрикаты из картофеля быстрозамороженные; котлеты овощные быстрозамороженные Полуфабрикаты овощные пюреобразные быстрозамороженные Томатные соусы и кетчупы нестерилизованные, в т. ч. с добавлением консервантов Специи и пряности готовые к употреблению; комплексные пищевые добавки со специями и пряными овощами

№ 9/ 2012 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

ЮРИДИЧЕСКИЙ ПРАКТИКУМ 1 Мезофильные сульфитредуцирующие клостридии, не допускаются в массе продукта, (г) Неспорообразующие микроорганизмы B.cereus, не допускаются в массе продукта, (г)

0,1

Грибы заготовляемые соленые и маринованные в бочках, отварные в бочках

0,1 102

Десерты овощные и фруктовые (тепловой сушки) Чеснок порошкообразный (сублимационной сушки)

103

Картофель и овощи сушеные, не бланшированные перед сушкой

1.6. Масличное сырье и жировые продукты Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в массе продукта (г) S.aureus, не допускаются в массе продукта (г) Количество мезофильных аэробных микроорганизмов, КОЕ/100 см3, не более

5х104

Шпик свиной охлажденный, замороженный, несоленый, продукты из шпика свиного и грудинки свиной соленые, копченые, копчено-запеченные

Продукты из шпика свиного и грудинки свиной соленые, копченые, копчено-запеченные

0,001

Шпик свиной охлажденный, замороженный, несоленый

0,1

Продукты из шпика свиного и грудинки свиной соленые, копченые, копчено-запеченые

100

30 Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г (см3), не более

100 500 5х104 5х105

Pseudomonasaerugin osa, объем продукта, в котором не допускаются, (см3)

300 (в 3-х пробах по 100 см3)

1.7. Напитки Напитки безалкогольные, в т. ч. с соком, со сроком годности 30 суток и более на подсластителях Квасы фильтрованные пастеризованные; напитки брожения слабоалкогольные фильтрованные пастеризованные Напитки безалкогольные непастеризованные и без консерванта со сроком годности менее 30 суток Воды питьевые минеральные природные, столовые, лечебно-столовые, лечебные Пиво пастеризованное и обеспложенное Концентраты (жидкие, пастообразные), смеси (порошкообразные, таблетированные, гранулированные и т. п.) для безалкогольных напитков (кроме концентратов, содержащих бикарбонат натрия) Смеси сухого растительного сырья для приготовления горячих безалкогольных напитков Воды питьевые минеральные природные, столовые, лечебно-столовые, лечебные

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9/ 2012

ЮРИДИЧЕСКИЙ ПРАКТИКУМ 1 Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) фекальные, не допускаются в объеме продукта (см3)

300 (в 3-х пробах по 100 см3)

Воды питьевые минеральные природные, столовые, лечебно-столовые, лечебные

333 300 (в 3-х пробах по 100 см3) 100

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП), не допускаются в массе продукта (г/см3)

Дрожжи и плесени (в сумме), КОЕ/100 см3, не более Дрожжи и плесени (в сумме), КОЕ/см , не более Дрожжи и плесени (в сумме), КОЕ/см3, не допускаются Дрожжи и плесени (в сумме), КОЕ/10 см3, не более Дрожжи и плесени (в сумме), КОЕ/г л (см3), не более

Напитки безалкогольные непастеризованные и без консерванта со сроком годности менее 30 суток Воды питьевые минеральные природные, столовые, лечебно-столовые, лечебные Воды питьевые, искусственно минерализованные; напитки безалкогольные, в т. ч. с соком, со сроком годности 30 суток и более на сахарах, подсластителях; напитки безалкогольные с с соком Концентраты (жидкие, пастообразные), смеси (порошкообразные, таблетированные, гранулированные и т. п.) для безалкогольных напитков; смеси сухого растительного сырья для приготовления горячих безалкогольных напитков; сиропы непастеризованные, пастеризованные, горячего розлива; квасы нефильтрованные разливные; фильтрованные непастеризованные разливные; напитки брожения слабоалкогольные нефильтрованные разливные; слабоалкогольные фильтрованные непастеризованные разливные; пиво разливное Квасы нефильтрованные в кегах; квасы фильтрованные непастеризованные в кегах; напитки брожения слабоалкогольные нефильтрованные в кегах; напитки брожения слабоалкогольные фильтрованные, непастеризованные в кегах; пиво непастеризованное в кегах Квасы фильтрованные непастеризованные в полимерных бутылках (ПЭТФ); квасы фильтрованные пастеризованные; напитки брожения слабоалкогольные фильтрованные, непастеризованные в полимерных бутылках (ПЭТФ и др.); напитки брожения слабоалкогольные фильтрованные пастеризованные; пиво непастеризованное в бутылках; пиво пастеризованное и обеспложенное Напитки безалкогольные, в т. ч. с соком, со сроком годности 30 суток и более на сахарах Концентраты (жидкие, пастообразные), смеси (порошкообразные, таблетированные, гранулированные и т. п.) для безалкогольных напитков Напитки безалкогольные, в т. ч. с соком, со сроком годности 30 суток и более; напитки безалкогольные с соком; сиропы пастеризованные, горячего розлива; пиво пастеризованное и обеспложенное

Сиропы непастеризованные

100

Квасы фильтрованные пастеризованные;

№ 9/ 2012 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

ЮРИДИЧЕСКИЙ ПРАКТИКУМ 1

2 88

Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/г не более

100 100

5х102

1х103

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более

2,5х104 2 х104

5х104

3 Напитки брожения слабоалкогольные фильтрованные пастеризованные Смеси сухого растительного сырья для приготовления горячих безалкогольных напитков Смеси сухого растительного сырья для приготовления горячих безалкогольных напитков 1.8. Другие продукты Пектин для продуктов детского и диетического питания; супы горячие и другие горячие блюда: борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульоны, супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями, супы-пюре; блюда из творога: вареники ленивые, пудинг, вареный на пару; гарниры: овощи тушеные (без заправки); сладкие блюда и напитки: компоты из плодов и ягод свежих, консервированных, компоты из плодов и ягод сушеных, кисели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягодных Гидролизат белковый ферментативный из соевого сырья; студни из рыбы (заливные); супы холодные сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных и сушеных; блюда из яиц: яйца вареные, омлеты из яиц (меланжа, яичного порошка) натуральные и с добавлением овощей, мясных продуктов и т. п., начинки с включением яиц; блюда из творога: сырники творожные, запеканки, пудинг запеченный, начинки из творога, пироги; блюда из рыбы: рыба отварная припущенная, тушеная, жареная, запеченная; блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленого мяса, в т. ч. запеченные; блюда из мяса отварные (без заправки и соуса); рыба отварная жаренная под маринадом; супы холодные: борщи, щи зеленые с мясом, рыбой яйцом (без заправки сметаной) Концентрат соевого белка, мука соевая текстурированные Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые Изоляты, концентраты растительных белков, мука соевая; концентрат белковый подсолнечный пищевой; отруби пищевые из зерновых; пищевые волокна из отрубей; шрот из овощей, фруктовые выжимки; напитки на основе бобов сои: напитки соевые, коктейли, охлажденные и замороженные десерты; продукты белковые соевые (тофу, окара) без применения заквасочных культур; пектин для продуктов массового потребления; агар пищевой, агароид, фурцеллярин, альгинат натрия пищевой; мальтин, мальтодекстрины; бульоны пищевые сухие; концентраты обеденных блюд, не требующие варки (супы инстант); первые и вторые обеденные блюда экструзионной технологии, не требующие варки; супы сухие многокомпонентные, требующие варки; супы сухие грибные, требующие варки; бульоны-концентраты сухие с пряностями, требующие варки; салаты из сырых овощей и фруктов с заправками (майонез, соусы и др.); салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей с заправками (майонез, соусы и др.); салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т. д. с заправками (майонез, соусы и др.); пицца (полуфабрикат замороженный)

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9/ 2012

Профессиональные праздники и памятные даты 1 октября

Международный день музыки. Праздник

учрежден 1 октября 1975 г. по решению ЮНЕСКО. День отмечается ежегодно во всем мире большими концертными программами, с участием лучших артистов и художественных коллективов.

Международный день пожилых людей. Провозглашен Генеральной Ассамблеей ООН 14 декабря 1990 г. В России день отмечается на основании Постановления Президиума Верховного Совета РФ от 1 июня 1992 г. «О проблемах пожилых людей». В центре внимания – интересы пожилых граждан и инвалидов пожилого возраста.

День сухопутных войск РФ. 1 октября 1550 г. царь всея Руси Иван IV (Грозный) издал Приговор «Об испомещении в Московском и окружающих уездах избранной тысячи служилых людей», заложивший основы регулярной армии. День отмечается по Указу Президента России от 31 мая 2006 г.

3 октября

День ОМОНа. Отряды милиции особого назначения

органов внутренних дел впервые были созданы в соответствии с Приказом МВД СССР от 3 октября 1988 г. День ОМОНа отмечается в соответствии с Приказом министра внутренних дел РФ Бориса Грызлова от 1 марта 2002 г.

4 октября

Всемирный день животных. 4 октября – день памяти католического святого, покровителя животных Франциска Ассизского. Решение отмечать World Animal Day было принято на Международном конгрессе сторонников защиты природы, проходившем во Флоренции в 1931 г. День космических войск России. 4 октября 1957 г. в СССР был произведен запуск первого искусственного спутника Земли, который открыл космическую эру в истории человечества. Это праздничный день для тех, кто посвятил себя работе над созданием космических аппаратов оборонного назначения.

День гражданской обороны МЧС России. 4 октября 1932 г. постановлением правительства была создана общесоюзная система местной противовоздушной обороны СССР. Позднее она преобразовалась в гражданскую оборону, а в 1987 г. на ГО были возложены задачи борьбы с природными и техногенными катастрофами.

5 октября

День учителя. ЮНЕСКО утвердила этот международ-

ный праздник в 1994 г., а у нас в стране его отмечают уже 45 лет. Cогласно Указу Президента России от 3 октября 1994 г. День учителя отмечается 5 октября.

День

работников

уголовного

розыска.

В октябре 1918 г., согласно Положению Наркомата внутренних дел РСФСР, было организовано Центральное управление уголовного розыска. С тех пор при органах милиции стали действовать специальные подразделения для охраны порядка путем негласного расследования преступлений.

6 октября

День российского страховщика. 6 октября 1921 г. Совнарком РСФСР принял декрет «О государственном имущественном страховании», в результате которого начал деятельность Госстрах. Эта дата считается днем зарождения отечественной страховой деятельности.

9 октября

Всемирный день почты. 9 октября 1874 г. в Швейцарии представителями 22 стран, в том числе России, был подписан договор, учредивший Генеральный почтовый союз. Всемирным днем почты эта дата провозглашена в 1969 г., на Конгрессе Всемирного союза почтовиков в Токио.

12 октября

День кадрового работника. В этот день в 1918 г. решением Народного комиссариата юстиции была принята Инструкция «Об организации советской рабоче-крестьянской милиции», предписывающая создание кадровых аппаратов. Традиция отмечать профессиональный праздник кадровиков зародилась именно в органах внутренних дел.

14 октября

День работников сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности. Праздник установлен Указом Президента РФ от 31 мая 1999 г. и отмечается каждое второе воскресенье октября. В этот день поздравляют всех тех, кто трудится на земле, перерабатывает и поставляет продукты питания.

Международный

день

стандартизации.

В этот день в 1946 г. делегации от 25 стран собрались в Лондоне и приняли решение о координации работы национальных комитетов по стандартам. 14 октября 1970 г. по решению Международной организации по стандартизации (ISO) дата получила статус праздника.

16 октября

День Шефа (День Босса). Поддержанный во многих странах праздник зародился в 1958 г. по инициативе американской секретарши Патриции Хароски. В этот день полагается выразить уважение шефу и вспомнить, что руководитель – это ответственность за каждый шаг и за каждое слово.

Поздравим друзей и нужных людей! 20 октября

День рождения Российского военноморского флота. 20 октября 1696 г. Боярская Дума

по настоянию Петра I приняла решение о создании регулярного военно-морского флота России: «Морским судам быть». Этот день и принято считать днем рождения Российского военно-морского флота.

День военного связиста. 20 октября 1919 г. приказом Реввоенсовета Советской Республики было сформировано управление связи. Тем самым была заложена структура современных войск связи.

21 октября

День работников пищевой промышленности. Профессиональный праздник берет свое начало с 1966 г., с Постановления Президиума Верховного Совета СССР. С тех пор отечественные пищевики отмечают его каждое третье воскресенье октября.

День работников дорожного хозяйства. Это праздник тех, кто строит автомагистрали и мосты, обеспечивает надежное автомобильное сообщение. Он появился на основании Указа Президента РФ от 7 ноября 1996 г. и поначалу отмечался в последнее воскресенье октября. Указом от 23 марта 2000 г. праздник получил новую дату – третье воскресенье месяца.

22 октября

Праздник Белых Журавлей. День учрежден народным поэтом Дагестана Расулом Гамзатовым как праздник поэзии и как память о павших на полях сражений во всех войнах. Литературный праздник способствует укреплению многовековых традиций дружбы народов и культур многонациональной России.

23 октября

День работников рекламы. Профессиональный

праздник рекламистов (reclamare – выкрикивать) отмечается в России с 1994 г. 23 октября – это день творческих людей, которые вносят неоценимый вклад в развитие торговли и экономики страны.

24 октября

Международный день ООН. В этот день в 1945 г. вступил в силу Устав Организации Объединенных Наций. В 1971 г. на 26-й сессии Генеральная Ассамблея провозгласила этот день международным праздником. День подразделений специального назначения. История спецназа в России берет начало с создания в 1918 г. частей особого назначения – ЧОН, предназначенных для борьбы с басмачеством. С 1950 г. спецназ призван пресекать террористические действия, ликвидировать преступные группы и проводить другие сложные операции.

25 октября

День таможенника Российской Федерации. 25 октября 1653 г. согласно повелению царя

Алексея Михайловича в стране появился Единый таможенный устав, регламентирующий взимание таможенной пошлины. А 25 октября 1991 г. Указом Президента РФ был образован Государственный таможенный комитет.

28 октября

День армейской авиации. В этот день в 1948 г. в подмосковном Серпухове была сформирована первая авиационная эскадрилья, оснащенная вертолетами. Она положила начало армейской авиации как отдельному роду войск. С 2003 г. данные подразделения находятся в ведении Военновоздушных сил. День автомобилиста. Праздник отмечается

на основании Указа Президента России от 7 ноября 1996 г. «Об установлении Дня работников автомобильного транспорта и дорожного хозяйства». Позднее дорожникам была выделена своя дата, а автомобилисты получили собственный почетный день – последнее воскресенье октября.

29 октября

День работников службы вневедомственной охраны МВД. История праздника ведет от-

счет с 29 октября 1952 г., когда Совет Министров СССР принял постановление, касающееся охраны объектов народного хозяйства. Охрана объектов вне зависимости от их ведомственной принадлежности – вот определяющий момент в названии службы.

30 октября

День инженера-механика. Отсчет в данной профессии принято вести с 1854 г., когда на Российском флоте был образован корпус инженеровмехаников. А начало празднованию положил приказ Главкома ВМФ от 1996 г. Сегодня данной специальностью овладевают сотни тысяч российских студентов.

День памяти жертв политических репрессий. День памяти установлен Постановлением Верховного Совета РСФСР от 18 октября 1991 г. В число восьмисот тысяч пострадавших от политических репрессий входят и оставшиеся без опеки дети репрессированных.

31 октября

День работников СИЗО и тюрем. Учрежден приказом директора ФСИН и является новым праздником для России. Некоторые тюрьмы в этот день открывают замки и тайны своих учреждений.

2013

ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ!

Наступила «горячая» для издателей пора подписной кампании на 2013 год. Поскольку журналы ИД «ПАНОРАМА» распространяются только по подписке, она является основным источником формирования бюджетов наших издательств. Подписка по «гамбургскому счету» показывает, насколько интересен читателям тот или иной журнал. Мы издаем журналы свыше двадцати лет. Нас читают миллионы специалистов в более чем пятидесяти странах мира. 27 наших журналов, которым Высшая аттестационная комиссия (ВАК) доверила публикацию наиболее выдающихся разработок отечествен-

ПОДПИСКА НА ПОЧТЕ:

ОФОРМЛЯЕТСЯ В ЛЮБОМ ПОЧТОВОМ ОТДЕЛЕНИИ РОССИИ

Просим иметь в виду, что в различных каталогах журналам ИД «ПАНОРАМА» присвоены различные индексы. Один индекс — в каталогах «Почта России» (на обложке — красный силуэт нашей страны на желтом фоне), другой индекс — в каталогах «Газеты и журналы» Агентства «Роспечать» (обложка краснобело-синего цвета — как флаг России) и «Пресса России» (на обложке зеленого цвета — голубь мира). Для вашего удобства мы публикуем заранее заполненные бланки абонементов с этими двумя ин-

ных ученых и практиков, — свидетельство высокого авторитета изданий ИД «ПАНОРАМА». Дорогие друзья! Своевременно оформите подписку на 2013 год и ежемесячно получайте свежий номер журнала! Мы работаем для вас и стараемся делать это все лучше! На 2013 год мы разработали несколько различных вариантов подписки, некоторые из них позволяют подписаться на наши журналы со скидкой до 40%! Кроме того, мы предлагаем вам различные варианты оформления подписки на журналы Издательского Дома «ПАНОРАМА».

дексами. Цены на подписку в различных каталогах одинаковы. Обращаем ваше внимание на то, что при оформлении годовой подписки на комплекты журналов Издательского Дома по указанным каталогам в отделениях связи предоставляется скидка 30%, заложенная в подписной цене.

ПОДПИСКА В РЕДАКЦИИ:

ЭТО НЕ ПРОСТО, А ОЧЕНЬ ПРОСТО!

Подписаться на журналы можно непосредственно в издательстве с любого номера и на любой срок, доставка — за счет издательства. Для оформления подписки юридическими лицами при необходимости можно получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу podpiska@panor.ru или по факсу (499) 346-2073, (495) 664-2761. Внимательно ознакомьтесь с образцом заполнения платежного поручения и заполните все необходимые данные (в платежном поручении, в графе «Назначение платежа», обязательно укажите: «За подписку на журнал» (название журнала), период подписки, а также точный почтовый адрес с индексом, по которому мы должны отправить журнал). Оплата должна быть произведена до 5-го числа предподписного месяца. Образцы счета на оплату и платежного поручения мы также публикуем. Кроме того, подписку через редакцию можно оформить, оплатив ее наличными по форме ПД-4 в любом отделении Сбербанка. Образец заполнения формы ПД-4 для оплаты подписки также прилагается.

Подписная цена включает стоимость доставки. Если мы получаем заявку до 5-го числа текущего месяца, доставка начинается со следующего номера. Вас интересует международная подписка, прямая доставка в офис по Москве или оплата кредитной картой? Просто позвоните по указанным ниже телефонам или отправьте e-mail по адресу podpiska@panor.ru. При подписке через редакцию предоставляются следующие скидки: 40% — скидка при годовой подписке на комплекты журналов. 30% — скидка при годовой подписке на любой журнал ИД «ПАНОРАМА». 30% — скидка при годовой подписке на ежемесячную электронную версию журнала на DVD. 20% — скидка при полугодовой подписке на любой журнал ИД «ПАНОРАМА». 20% — скидка при полугодовой подписке на ежемесячную электронную версию журнала на DVD. Скидки уже предусмотрены в таблице «Подписка на 2013 год».

Более подробная информация о подписке на наши журналы — на сайтах www.ПАНОР.РФ и www.panor.ru, а также по телефонам: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273.

На правах рекламы

✁

ФОРМА ПД-4 для оплаты подписки через редакцию наличными в любом отделении Сбербанка РФ ȜȞ

Списано со сч. плат.

КПП

Сумма

Вид платежа

Вид оп. 01 Наз. пл. Код

Срок плат. Очер. плат. 6 Рез. поле

Сч. № 40702810538180000321

БИК Сч. № БИК 044525225 Сч. № 30101810400000000225

Сч. №

Дата

XXXXXXX

М.П.

Назначение платежа Подписи

Отметки банка

Оплата за подписку на журнал __________________________________________ (___ экз.) на _____ месяцев, в том числе НДС (____%)______________ Адрес доставки: индекс_________, город__________________________, ул._____________________________________, дом_____, корп._____, офис_____ телефон_________________

Получатель

Банк получателя ИНН 7729601370 КПП 772901001 ООО «Издательский дом «Панорама» Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва

ОАО «Сбербанк России», г. Москва

Банк плательщика

Плательщик

Сумма прописью ИНН

ПЛАТЕЖНОЕ ПОРУЧЕНИЕ №

Поступ. в банк плат.

ОБРАЗЕЦ ПЛАТЕЖНОГО ПОРУЧЕНИЯ для оплаты подписки через редакцию по безналичному расчету

ȘȠ ǲȖȞȓ

ȡ șȠȓȞ ȏȡȣȑȎ șȎȠȓ Ș Ȝȝ

Счет № 1 на под ЖК2013 писку

Товаровед продовльственных товаров

ПОДПИСКА НА

2013год

на 1-е полугодие 2013 г.

Выгодное предложение! Подписка НА 2013 ГОД ЧЕРЕЗ РЕДАКЦИЮ по льготной цене. Оплатив этот счет, вы сэкономите на подписке до 40% ваших средств. Почтовый адрес: 125040, Москва, а/я 1 По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, тел./факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761 или по e-mail: podpiska@panor.ru ПОЛУЧАТЕЛЬ:

ООО «Издательский дом «Панорама» ИНН 7729601370 КПП 772901001 р/cч. № 40702810538180000321 Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва БАНК ПОЛУЧАТЕЛЯ: БИК 044525225

к/сч. № 30101810400000000225

ОАО «Сбербанк России», г. Москва

СЧЕТ № 1ЖК2013 от «____»_____________ 201__ Покупатель: Расчетный счет №: Адрес, тел.: №№ п/п 1 2

Предмет счета (наименование издания) Товаровед продовольственных товаров (подписка на 2013 год) Комплект из двух журналов 1. «Товаровед продовольственных товаров» + 2. «Современная торговля»

Кол-во

Ставка Сумма с учетом НДС, % НДС, руб

5760

15 177

3 ИТОГО: ВСЕГО К ОПЛАТЕ:

Генеральный директор

К.А. Москаленко

Главный бухгалтер

Л.В. Москаленко М.П. ВНИМАНИЮ БУХГАЛТЕРИИ!

ОПЛАТА ДОСТАВКИ ЖУРНАЛОВ ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ ИЗДАТЕЛЬСТВОМ. ДОСТАВКА ИЗДАНИЙ ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ ПО ПОЧТЕ ЗАКАЗНЫМИ БАНДЕРОЛЯМИ ЗА СЧЕТ РЕДАКЦИИ. В СЛУЧАЕ ВОЗВРАТА ЖУРНАЛОВ ОТПРАВИТЕЛЮ, ПОЛУЧАТЕЛЬ ОПЛАЧИВАЕТ СТОИМОСТЬ ПОЧТОВОЙ УСЛУГИ ПО ВОЗВРАТУ И ДОСЫЛУ ИЗДАНИЙ ПО ИСТЕЧЕНИИ 15 ДНЕЙ. В ГРАФЕ «НАЗНАЧЕНИЕ ПЛАТЕЖА» ОБЯЗАТЕЛЬНО УКАЗЫВАТЬ ТОЧНЫЙ АДРЕС ДОСТАВКИ ЛИТЕРАТУРЫ (С ИНДЕКСОМ) И ПЕРЕЧЕНЬ ЗАКАЗЫВАЕМЫХ ЖУРНАЛОВ. ДАННЫЙ СЧЕТ ЯВЛЯЕТСЯ ОСНОВАНИЕМ ДЛЯ ОПЛАТЫ ПОДПИСКИ НА ИЗДАНИЯ ЧЕРЕЗ РЕДАКЦИЮ И ЗАПОЛНЯЕТСЯ ПОДПИСЧИКОМ. СЧЕТ НЕ ОТПРАВЛЯТЬ В АДРЕС ИЗДАТЕЛЬСТВА. ОПЛАТА ДАННОГО СЧЕТА-ОФЕРТЫ (СТ. 432 ГК РФ) СВИДЕТЕЛЬСТВУЕТ О ЗАКЛЮЧЕНИИ СДЕЛКИ КУПЛИ-ПРОДАЖИ В ПИСЬМЕННОЙ ФОРМЕ (П. 3 СТ. 434 И П. 3 СТ. 438 ГК РФ).

Товаровед продовльственных товаров

Iполугодие 2013года

ПОДПИСКА НА

Выгодное предложение! Подписка НА 1-Е ПОЛУГОДИЕ 2013 ГОДА ЧЕРЕЗ РЕДАКЦИЮ по льготной цене. Оплатив этот счет, вы сэкономите на подписке до 20% ваших средств. Почтовый адрес: 125040, Москва, а/я 1 По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, тел./факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761 или по e-mail: podpiska@panor.ru ПОЛУЧАТЕЛЬ:

к/сч. № 30101810400000000225

ОАО «Сбербанк России», г. Москва

СЧЕТ № 1ЖК2013 от «____»_____________ 201__ Покупатель: Расчетный счет №: Адрес, тел.: №№ п/п 1

Предмет счета (наименование издания) Товаровед продовольственных товаров (подписка на 1-е полугодие 2013 года)

Кол-во 6

Ставка Сумма с учетом НДС, % НДС, руб 10

3288

2 3 ИТОГО: ВСЕГО К ОПЛАТЕ:

Генеральный директор

К.А. Москаленко

Главный бухгалтер

Л.В. Москаленко М.П. ВНИМАНИЮ БУХГАЛТЕРИИ!

✁

Кому

Куда

ф. СП-1

(почтовый индекс)

на 20

на

газету журнал

на 20

(фамилия, инициалы)

(адрес)

13 год по месяцам:

(наименование издания)

(индекс издания)

85181

ДОСТАВОЧНАЯ КАРТОЧКА

(адрес)

Куда (почтовый индекс)

ПВ

Кому

Куда

12320

на 20

место

на

газету журнал

(адрес)

Кому

на 20

(фамилия, инициалы)

(адрес)

13 год по месяцам: 9

12320

(индекс издания)

ДОСТАВОЧНАЯ КАРТОЧКА

(наименование издания)

литер

13 год по месяцам:

(фамилия, инициалы)

(почтовый индекс)

(индекс издания)

подписки __________руб. ___коп. Количество Стоимость переадресовки __________ руб. ___коп. комплектов

литер

Количество комплектов:

газету журнал

Товаровед продовольственных товаров

(наименование издания)

на

подписки __________руб. ___коп. Количество Стоимость переадресовки __________ руб. ___коп. комплектов

место

13 год по месяцам:

(фамилия, инициалы)

(почтовый индекс)

Количество комплектов:

АБОНЕМЕНТ

Товаровед продовольственных товаров

(наименование издания)

(индекс издания)

85181

ф. СП-1

ПОДПИСКА НА ПОЧТЕ по подписному каталогу «Почта России» (стоимость подписки на журнал указана в каталогах)

Товаровед продовольственных товаров

ПВ

Кому

Куда

газету журнал

Товаровед продовольственных товаров

АБОНЕМЕНТ на

ПОДПИСКА НА ПОЧТЕ по подписным каталогам Агентства «Роспечать» и «Пресса России» (стоимость подписки на журнал указана в каталогах)

✁

ПРОВЕРЬТЕ ПРАВИЛЬНОСТЬ ОФОРМЛЕНИЯ АБОНЕМЕНТА! На абонементе должен быть проставлен оттиск кассовой машины. При оформлении подписки (переадресовки) без кассовой машины на абонементе проставляется оттиск календарного штемпеля отделения связи. В этом случае абонемент выдается подписчику с квитанцией об оплате стоимости подписки (переадресовки).

Для оформления подписки на газету или журнал, а также для переадресования издания бланк абонемента с доставочной карточкой заполняется подписчиком чернилами, разборчиво, без сокращений, в соответствии с условиями, изложенными в подписных каталогах. Заполнение месячных клеток при переадресовании издания, а также клетки «ПВ-МЕСТО» производится работниками предприятий связи и подписных агентств.

✁

ПРОВЕРЬТЕ ПРАВИЛЬНОСТЬ ОФОРМЛЕНИЯ АБОНЕМЕНТА!

На абонементе должен быть проставлен оттиск кассовой машины. При оформлении подписки (переадресовки) без кассовой машины на абонементе проставляется оттиск календарного штемпеля отделения связи. В этом случае абонемент выдается подписчику с квитанцией об оплате стоимости подписки (переадресовки).

Заполнение месячных клеток при переадресовании издания, а также клетки «ПВ-МЕСТО» производится работниками предприятий связи и подписных агентств.

✁

Кому

Куда

ф. СП-1

(почтовый индекс)

на

газету журнал (индекс издания)

70307

место

литер

(адрес)

11 12

на

газету журнал

(индекс издания)

70307

ДОСТАВОЧНАЯ КАРТОЧКА

(фамилия, инициалы)

(почтовый индекс)

комплектов:

13 год по месяцам:

на 20

(фамилия, инициалы)

(адрес)

13 год по месяцам: 9

подписки __________руб. ___коп. Количество Стоимость переадресовки __________ руб. ___коп. комплектов

(наименование издания)

«Современная торговля» + «Товаровед продовольственных товаров»

Комплект из двух журналов издательства «Внешторгиздат»:

ПВ

Кому

Куда

на 20

«Современная торговля» + «Товаровед продовольственных товаров» (наименование издания) Количество

Комплект из двух журналов издательства «Внешторгиздат»:

АБОНЕМЕНТ

ПОДПИСКА НА ПОЧТЕ по подписному каталогу «Почта России» (стоимость подписки на комплект указана в каталогах. СИКДКА — 30%)

✁ Кому

Куда

ф. СП-1

(почтовый индекс)

на

газету журнал

24920

(индекс издания)

место

литер

на

газету журнал

(адрес)

24920

(индекс издания)

ДОСТАВОЧНАЯ КАРТОЧКА

(фамилия, инициалы)

(почтовый индекс)

комплектов:

13 год по месяцам:

на 20

(фамилия, инициалы)

(адрес)

13 год по месяцам: 9

подписки __________руб. ___коп. Количество Стоимость переадресовки __________ руб. ___коп. комплектов

(наименование издания)

«Современная торговля» + «Товаровед продовольственных товаров»

Комплект из двух журналов издательства «Внешторгиздат»:

ПВ

Кому

Куда

на 20

«Современная торговля» + «Товаровед продовольственных товаров» (наименование издания) Количество

Комплект из двух журналов издательства «Внешторгиздат»:

АБОНЕМЕНТ

✁

ПРОВЕРЬТЕ ПРАВИЛЬНОСТЬ ОФОРМЛЕНИЯ АБОНЕМЕНТА!

На правах рекламы

! W E N

ПОДПИСКА-2013

Беспрецедентная акция Издательского Дома «Панорама»!

СК ИД КА

40 % !

Впервые объявляется ГОДОВАЯ ПОДПИСКА НА КОМПЛЕКТ ЖУРНАЛОВ для ритейла

Издательский дом

НАШИ СКИДКИ!

ПРОФЕССИОНАЛЬНО – О ТОРГОВОМ БИЗНЕСЕ

Cкидка 40%

индекс на полугодие – 99651

На правах рекламы

индекс на полугодие – 79272

ЕЕжемесячное ж издание. Объем – 80 стр. В свободную продажу не поступает www.panor.ru/journals/sovtorg E-mail: storgovlya@yandex.ru

рекомендует

Http://tpp.panor.ru

ISSN 2074-9678

продовольственных товаров

На правах рекламы

ВОЗМОЖНОСТЬ ОБОГАЩЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ЖИЗНЕННО НЕОБХОДИМЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ

СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ РАЗВИТИЯ РОССИЙСКОГО РЫНКА СОКОСОДЕРЖАЩИХ НАПИТКОВ

РОЛЬ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ В СОХРАНЕНИИ СВЕЖЕСТИ ХЛЕБА

ПРОБЛЕМЫ УПАКОВКИ И УПАКОВОЧНОЙ ИНДУСТРИИ В РОССИИ

2012