Современный ресторан-2011-04-в листалку by Игорь Чуриков

ISSN 2078-4562

ñîâðåìåííûé 4/2011 http//restoran.panor.ru

ЖУРНАЛ ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛОВ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Современный ресторан 4/2011

На правах рекламы

Тема номера Нужны ли ресторатору ассоциации и консультанты

Регион Открываем ресторан: формат, персонал, средний чек

Формат Начало сезона: свадебный кейтеринг

24 54

На правах рекламы

Оборудование

г.Москва, Рязанский проспект, д.5 Тел. (495) 787-19-63

современный ресторан-2011-4-oblogka.indd 1

Системы автоматизации сервис+контроль

E-mail: info@elitbar.ru http://www.elitbar.ru

09.03.2011 11:59:48

На правах рекламы

На правах рекламы современный ресторан-2011-4-oblogka.indd 2

09.03.2011 11:59:50

1 «Современный ресторан» Ежемесячный деловой журнал

4/2011 Журнал зарегистрирован Федеральной службой по надзору за соблюдением законодательства в сфере массовых коммуникаций и охраны культурного наследия. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС1–01669 от 1 ноября 2004 г. Журнал распространяется через каталоги: ОАО «Агентство «Роспечать», «Пресса России» (индекс на II полугодие - 84867), «Почта России» (индекс на II полугодие - 12323), а также путем прямой редакционной подписки Тел. отдела подписки: (495) 664-27-61 © ИД «Панорама», издательство «Внешторгиздат» www.panor.ru/journals/restoran/

Здравствуйте, дорогие читатели! Как и было обещано, этот номер мы посвящаем теме о различной сторонней помощи рестораторам – работе ассоциаций, союзов и профессиональных консультантов. Своим опытом поделятся и бизнесмены, и сами консультанты, члены ассоциаций и их создатели. Они расскажут о том, чем полезно членство в союзах, помимо престижа и дополнительных слов на визитной карточке, раскроют секреты политики членских взносов и проанализируют достижения цеховых объединений в общении и даже борьбе с арендодателями и властями всех уровней. Из интервью с опытными консультантами вы узнаете, за что стоит платить советникам, как их лучше выбирать, как проверять и какие задачи технически невыполнимы при всем обоюдном желании сотрудничать. Тема открытия ресторана всегда остается актуальной. Мы благодарим коллег из Нижнего Новгорода за то, что они поделились с нами своим видением особенностей ресторанного рынка города, позитивными и негативными моментами, с которыми сталкиваются начинающие и опытные бизнесмены. А вы готовы поделиться историей своего успеха и рассказать о подводных камнях открытия ресторана, кафе или бара в любом городе РФ? Мы рады вашим отзывам, советам, вопросам и критике, пишите на адрес электронной почты stellachirkova@yandex.ru. Мы всегда открыты для информационного сотрудничества с компаниями, производящими оборудование, программное обеспечение и прочие необходимые ресторанам вещи. Присылайте новости и фотографии, годные для печати. Для альтернативных агентств – особые условия сотрудничества. До новых встреч! С уважением, редакция журнала «Современный ресторан», главный редактор Стелла Чиркова, зам. главного редактора Марина Губенко

Апрель  2011

Главный редактор издательства «Внешторгиздат» Стелла Чиркова (stellachirkova@yandex.ru) Заместитель главного редактора Марина Губенко Литературный редактор Владимир Шишкин Выпускающий редактор Дмитрий Микляев Дизайнер Татьяна Корыгина Корректор Ольга Маловичко Отдел рекламы Тел.: (495) 664-2796, 760-1654 E-mail: agt@panor.ru Председатель редсовета Александр Иванов, вице-президент ФРиО Редакционный совет: Кадрина Айситулина, директор Института ресторанных технологий Денис Берлев, управляющий партнер компаний «Сити-кейтеринг» и «Кантина-Сити» Александр Рошка, директор проектов компании «Центр инвентаризации» Роман Рожниковский, ресторатор (владелец сети ресторанов «Грабли») Виктор Тамберг, управляющий партнер консультационного бюро «Тамберг & Бадьин» Олег Дружбинский, ресторатор (президент клуба-ресторана «Собрание») Карадаш Нуреттин, шеф-повар, фуд-стилист, член Национальной гильдии шеф-поваров России Алексей Кислов, генеральный директор компании Restteam Александр Мусатов, исполнительный директор, руководитель направления «Ресторан» компании Restteam Юлия Свиридова, главный архитектор, дизайнер по интерьерам Юлия Марьяшкина, пресс-атташе ресторанного холдинга Романа Рожниковского Тимофей Харитонов, руководитель проектного отдела компании Topevent Почтовый адрес редакции: 125040, Москва, а/я 1 Подписано в печать 14.03.2011

2 ТЕМА НОМЕРА: Нужны ли ресторатору ассоциации и консультанты?

4 5

Новости и новинки Колонка эксперта Нужно ли рестораторам членство в ассоциациях?

Зачем ресторатору консультант? На случай форс-мажора

Нижегородская ассоциация рестораторов: итоги «пятилетки» В марте 2011 года Нижегородской ассоциации рестораторов и отельеров исполнилось пять лет. Все это время ее исполнительным директором является Любовь Кузьмичева. Она и рассказала нам о достижениях и проблемах ассоциации и ее участников, о тенденциях рынка и новых проектах.

Открываем ресторан: формат, персонал, средний чек Ведущие нижегородские рестораторы рассказали нам о подводных камнях открытия нового заведения. Бизнес-план, помещение, оборудование, подбор и обучение кадров, работа с целевой аудиторией, продвижение и раскрутка – как избежать ошибок.

Дмитрий Левицкий: «Целый месяц мы раздавали бесплатные ланчи» Совладелец бара-ресторана «Куклы Пистолеты» и международной сети баров «Дорогая, я перезвоню..,» с уникальным для России форматом «бар на углу» начинал с должности бармена в сетевом заведении.

Формат

Профессиональное консультирование в ресторанном бизнесе не стало более популярным даже после кризиса. Собственники по-прежнему предпочитают приглашать директоров с полной ответственностью и спрашивать с них по полной программе. О сложившейся на рынке ситуации нам рассказала Елена Латенкова, ресторатор, специалист по PR и антикризисный управляющий.

Регион

Эффективная реклама и грамотное продвижение

Ресторатор

На каком этапе развития проекта эффективнее всего приглашать консультанта? Почему собственники не доверяют консультантам? Дмитрий Ермаков, консультант ресторанного рынка, директор по развитию компании Event make, считает, что консультант способен вывести проект из кризиса.

К помощи консультантов инвесторы прибегают крайне редко

Маркетинг и реклама Что такое Большая Идея и как она помогает решить проблемы продвижения заведения? Какое количество денег следует тратить на рекламу и пиар на разных этапах развития ресторана? За что имеет смысл платить специализированным агентствам? На эти и другие не менее актуальные вопросы отвечает Владимир Журавель, президент PR & Branding agency PR2B Group.

Настанет время, когда взаимодействие между владельцами бизнеса и органами власти в России будет возможно только посредством профессиональных сообществ – именно в таком формате работают многие мировые ассоциации. Это в будущем. А какую практическую пользу уже сегодня приносит рестораторам членство в ассоциации, нам расскажет Руслан Врангель, генеральный директор тренинговой компании Orandell Consult.

Обучение

Изысканность + демократичность = популярность Ресторан ProSushi, объединивший высокую кухню с демократичными ценами, заслуженно гордится тем, что «поднялся» благодаря кризису. Автор проекта, Алексей Пак, в прошлом шеф-повар японской кухни, рассказывает об особенностях формата, отношениях с поставщиками, рекрутинге персонала и раскрутке заведения.

Специфика свадебного кейтеринга Начинается свадебный сезон, столь значимый для рестораторов, в том числе и на рынке выездного ресторанного обслуживания. О специфике и правилах свадебного кейтеринга нам рассказывает Геннадий Клименко, генеральный директор управляющей компании ChanteCler.

Оборудование

Автоматизация – путь к эффективному управлению рестораном Применение систем автоматизации в ресторанном бизнесе – это не прихоть владельца, вдохновленного обещаниями производителей оборудования и программ, а надежный способ контролировать работу персонала, исключать потери прибыли и обслуживать гостей быстро и точно.

Журнал «Современный ресторан»

Ñîäåðæàíèå

HR-менеджмент Инструменты эффективного управления персоналом

Миру Пир Разница во вкусах – камень преткновения при выборе заведения для романтического ужина. Мужчины предпочитают пиво в барах, девушки – коктейли в модных кафе. Альтернативой может стать ваше уникальное предложение – пивные коктейли. Рецепты лучших бирмиксов для приятных вечеров!

Мероприятия

Обновленный формат премии «Лучший ресторан» Каждый год постоянные пользователи портала Menu.ru голосуют за лучшие рестораны Москвы, выбирая достойных в различных номинациях: «Авторская кухня», «Дизайн-концепт», «Сервис», «Винная карта», «Интернет-сайт», «Рыбный ресторан», «Пивной ресторан», «Городское кафе», «Атмосфера», «Ресторанная сеть», «Открытие», «Бар года», «Караоке», «Семейный отдых», «Национальная кухня», «Гран-при». А наш журнал снова стал информационным спонсором премии!

Пивные коктейли – предложение для влюбленных

54 Апрель  2011

4 ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

ВЕСЕННЯЯ КОЛЛЕКЦИЯ СЕНСОРНЫХ POS-ТЕРМИНАЛОВ ADVANPOS Продолжаем серию публикаций об инновациях в сфере сенсорных POS-терминалов. В марте 2011 года на российском рынке сенсорных терминалов произошло очередное обновление моделей различных брендов, в частности продукция ADVANPOS обрела ряд новых, уникальных особенностей. Как мы уже писали, ADVANPOS про-

ступны для заказа модели с емкостной

изводит сенсорные POS-терминалы

multi-touch или с инфракрасной сен-

с пассивной безвентиляторной си-

сорной матрицей. Ряд терминалов те-

стемой

различных

перь может комплектоваться диспле-

конструктивах и цветовой гамме.

ем с LED-подсветкой, что увеличивает

Они абсолютно бесшумны в работе,

яркость экрана на 30 % по сравнению

чрезвычайно надежны и прекрасно

с традиционной.

охлаждения

На правах рекламы

вписываются в любой интерьер. К тер-

Самое главное обновление мо-

миналам можно одновременно под-

пунктах заказа продукции в людных и

дельного

ключить большое количество перифе-

неохраняемых местах.

терминалов – использование новой

ряда

безвентиляторных

рийных устройств, таких как: чековые

Среди новинок ADVANPOS, кото-

линейки двухъядерных Core Duo Intel

принтеры, фискальные регистраторы

рые будут представлены этой весной,

Atom процессоров, что дало возмож-

любых моделей, электронные весы,

следует отметить бюджетный терми-

ность использовать 64-bit операцион-

сканеры

считыватели

нал EPOS – он будет обладать всеми

ные системы, тем самым существенно

магнитных и смарт-карт, детекторы

штрих-кода,

достоинствами «старших» моделей, но

повысить быстродействие и произво-

RFID-меток, дисплеи покупателя и до-

за счет использования более дешевых,

дительность системы в целом.

полнительные внешние рекламные

но не менее надежных материалов

Не надо забывать, что ADVANPOS

мониторы. Все терминалы можно

корпуса, его цена будет ниже почти на

на все оборудование дает гарантию

связать в единую компьютерную сеть

200 долларов, при этом модель будет

2 года, плюс год бесплатного сервис-

как по традиционным проводам, так

поставляться как в настольном, так и в

ного обслуживания.

и по Wi-Fi или с использованием со-

настенном вариантах. Еще одна новая

Все терминалы можно приобрести

временных 3G- и 4G-технологий пере-

модель это обновленный WPOS – на-

у официальных дилеров и партнеров

дачи данных. Сенсорные терминалы

стенный сенсорный терминал с боль-

ADVANPOS по всей России.

ADVANPOS полностью совместимы со

шим 17-дюймовым экраном, хотя уже

всеми известными системами учета

к лету будут доступны для заказа ZPOS

в ресторанах, такими как: R-Keeper;

и ZPOS-Lite с диагональю 17 дюймов.

«Tillipad»; «iiko» (читается как айко);

Теперь подробнее рассмотрим, ка-

«Трактир»; «Рестарт» и любыми реше-

кие же новые особенности появились

ниями на базе 1С.

у уже хорошо зарекомендовавших

Модели HPOS, ZPOS и ZPOS-Lite

себя моделей. Помимо увеличения

поставляются в вандалозащищенных

диагонали у всех моделей с 15-дюймо-

магниево-алюминиевых корпусах, что

вым экраном появилась возможность

позволяет использовать их в каче-

использовать различные типы совре-

стве информационных киосков и на

менных сенсорных экранов. Стали до-

Подробности на сайте www.advanpos.ru

Журнал «Современный ресторан»

5 НУЖНО ЛИ РЕСТОРАТОРАМ ЧЛЕНСТВО В АССОЦИАЦИЯХ?

Нужно ли рестораторам

членство в ассоциациях? Апрель  2011

6 НУЖНО ЛИ РЕСТОРАТОРАМ ЧЛЕНСТВО В АССОЦИАЦИЯХ?

Общение с коллегами и упрощение процесса закупки – самое главное, что может привести в ассоциацию владельца небольшого ресторана

Журнал «Современный ресторан» ТЕМА НОМЕРА: НУЖНЫ ЛИ РЕСТОРАТОРУ АССОЦИАЦИИ И КОНСУЛЬТАНТЫ?

7 НУЖНО ЛИ РЕСТОРАТОРАМ ЧЛЕНСТВО В АССОЦИАЦИЯХ? Ассоциации и объединения для России – дело привычное. На Руси издавна существовали гильдия купцов, союзы пивоваров и владельцев мануфактур, отстаивавшие свои интересы коллективно. Тесные международные связи позволяли тогдашним бизнесменам и за пределами родины обратиться в соответствующее сообщество, и при необходимости получить кров для себя, складские помещения для товаров и даже юридическую помощь. За время советской власти российская структура гильдий была полностью разрушена, более поздние попытки создавать ассоциации наталкиваются порой на непонимание участников рынка. В 1998 году в Москве появилась Федерация рестораторов и отельеров (ФРиО), которая объединила крупные ресторанные и гостиничные сети. Одним из основных направлений ассоциации является «представление и защита интересов индустрии питания и гостеприимства во властных и государственных структурах». В списке целей и задач указаны также: кадровая политика, формирование идеологии, разработка сертификации. «Ну и что мне с этого?» – спросит владелец небольшо-

Апрель  2011

го ресторанчика и привычно продолжит работать в одиночку. Вопросы политики его волнуют мало, про идеологию думать некогда, успевай только с поставщиками договариваться. Но поставщикам заведение с крохотным оборотом не очень интересно: скидок ресторатору не дают, цены завышают, отказываются возить маленькие партии необходимых продуктов. Рано или поздно у владельца бизнеса появляется мысль: «Пора объединяться. Заказывать будем на всех сразу, получим скидку… Осталось только найти желающих». И вот тут выясняется, что желающих лучше всего искать именно в ассоциациях. Рестораторов там много, вероятность найти единомышленников значительно повышается. Пожалуй, общение с коллегами и упрощение процесса закупки – самое главное, что может привести в ассоциацию владельца небольшого ресторана. Особенно это касается регионов, где крупных поставщиков по какому-то направлению может не оказаться вообще. С большими сетями и ресторанами-лидерами дело обстоит немного иначе. Объединиться и закупаться у транснациональных компаний они,

конечно, не откажутся, но на первый план выходит возможность саморегулирования отрасли. Когда в ресторанах давно отлажены все механизмы, самое время подумать о конструктивном диалоге с властью. Одного ресторатора никто не услышит, а вот ассоциация может получить право голоса.

ЦЕЛИ И ВОЗМОЖНОСТИ Вступать или не вступать в какую-либо ассоциацию – вопрос сложный, и дело даже не в ежегодном членском взносе. Если владелец бизнеса нашел идеальных поставщиков, располагает прекрасно обученным персоналом и полностью доволен жизнью – он спокойно обойдется и без ассоциаций. Но только до того момента, когда законодательное регулирование отрасли, сертификация или другие глобальные изменения подтолкнут ресторатора к мощной организации, в составе которой будет проще преодолеть трудности. Так было с риелторами, хлынувшими в ассоциации в середине 1990-х годов под страхом не пройти лицензирование. Если ресторатор решил присоединиться к ассоциации, необходимо четко выяснить ее функции, цели и воз-

НУЖНО ЛИ РЕСТОРАТОРАМ ЧЛЕНСТВО В АССОЦИАЦИЯХ?

Составы ассоциаций обычно указаны на сайтах, достаточно переговорить с парой крупных компаний и несколькими небольшими, чтобы составить картину внутренней жизни общественной организации

можности. Выставки, форумы и семинары – это хорошо, но нередки случаи, когда ассоциация прописывает в уставе глобальные цели, а на деле – не успевает преодолевать даже текущие сложности. В отличие от профсоюзов, ассоциации не ставят своей целью защиту интересов отдельно взятого человека. Это более высокий уровень общественного взаимодействия, когда наименьшей величиной является не личность, а компания. Но будет ли ассоциация защищать интересы небольшой ресторанной площадки? Не все просто и с возможностями. Если в составе ассоциации есть крупные компании или сети, для владельца небольшого бизнеса это может означать возможность присоединиться к закупкам по низким ценам. Согласится ли на это компания-лидер? Будет ли ее отдел снабжения возиться с десятком мелких ресторанчиков? Отве-

тить на эти вопросы несложно: составы ассоциаций обычно указаны на сайтах, достаточно переговорить с парой крупных компаний и несколькими небольшими, чтобы составить картину внутренней жизни общественной организации. Если там есть реальная взаимопомощь – вперед.

ВОПРОС КАДРОВ В составе общественной организации ресторатор приобретает необходимые знакомства, решает вопрос поставок, постигает ценнейший опыт коллег. Про идеологию ему думать все еще некогда, но вопрос нехватки квалифицированных кадров уже очевиден. Прекрасные начинания ассоциаций, планирующих разработать программы для учебных заведений – идеи далекого будущего, а что делать сейчас? Многие вузы готовят кадры «под заказ предприятий общепита», но это тоже долгий процесс. Остается одно: обучать имеющийся персонал. Крупные рестораны и ресторанные сети располагают собственными учебными центрами. Эксперты такого центра могут периодически проводить семинары для членов ассоциации, но этого явно недостаточно.

Журнал «Современный ресторан» ТЕМА НОМЕРА: НУЖНЫ ЛИ РЕСТОРАТОРУ АССОЦИАЦИИ И КОНСУЛЬТАНТЫ?

9 НУЖНО ЛИ РЕСТОРАТОРАМ ЧЛЕНСТВО В АССОЦИАЦИЯХ? Заведения среднего звена плотно работают с тренинговыми компаниями. Многие бизнес-тренеры предпочитают избегать общественных организаций, даже если работодатель – консалтинговая компания – в ассоциации состоит. Однако владельцу небольшого заведения общепита гораздо проще получить отзывы о том или ином тренере именно в общественных организациях (опять же благодаря большому количеству рестораторов). Сегмент программ, созданных именно для ресторанного бизнеса, слишком узок, все хорошие тренеры – на виду. К примеру, у меня в компании работа с клиентами начинается чаще всего с тре-

Большинство ассоциаций выдвигают минимальные требования к рестораторам: владелец бизнеса платит ежегодный членский взнос и оказывает посильную помощь остальным участникам объединения. Иногда просят подключаться к обсуждениям важных тем – законодательных поправок, отраслевых нововведений, глобальных изменений в индустрии общепита. Многие компании, входящие в общественные организации, предоставляют участникам своей ассоциации всевозможные скидки. Для владельцев небольших заведений это неплохая возмож-

Многие компании, входящие в общественные организации, предоставляют участникам своей ассоциации всевозможные скидки

нингов продаж и увеличения прибыли ресторана – это особенно актуально для небольших ресторанных площадок и кафе. Стало неожиданностью, что положительные отзывы об этой программе я услышал в ассоциации, с которой не работал и в которой моя компания не состоит.

Апрель  2011

ность значительно снизить свои затраты, например, на приобретение торгового оборудования. Коллективный заказ тренингов также обойдется рестораторам значительно дешевле, даже если тренинговой компании предстоит работать с каждым заведением индивидуально.

На правах рекламы

ТРЕБОВАНИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ

10 МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА

Зачем ресторатору консультант? На случай форс-мажора На каком этапе развития проекта эффективнее всего приглашать консультанта? Почему собственники не доверяют консультантам? Дмитрий Ермаков, консультант ресторанного рынка, директор по развитию компании Event make, считает, что консультант способен вывести проект из кризиса.

Журнал «Современный ресторан» ТЕМА НОМЕРА: НУЖНЫ ЛИ РЕСТОРАТОРУ АССОЦИАЦИИ И КОНСУЛЬТАНТЫ?

11 МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА – Дмитрий, на каком этапе развития проекта эффективнее всего приглашать консультанта? – Консультанта можно приглашать абсолютно на любом этапе, надо лишь определиться, какие функции он будет выполнять. Можно приглашать консультанта, отвечающего за весь спектр работы, или же профессионала в узкой сфере, занимающегося, например, продвижением ресторана. Как правило, в России сторонние эксперты привлекаются только в случае форс-мажора, и по какому бы поводу ни обращались к кон-

Как правило, в России сторонние эксперты привлекаются только в случае форс-мажора, и по какому бы поводу ни обращались к консультанту, суть одна – мало денег

сультанту, суть одна – мало денег. Иногда у ресторатора возникает локальная проблема – он не может найти грамотный персонал или установить систему безопасности, иногда спрашивают о современных тенденциях, о кухне, но это не носит характер найма консультанта. Чаще всего ресторатор или управляющий посещает се-

Апрель  2011

минар и затем подходит с вопросами к ведущему. А порой собственники и вовсе относятся к бизнесу как к кормушке – раз в месяц приходят на предприятие забрать деньги, не пытаясь вникать. Если деньги есть – все хорошо, если нет – значит, не судьба, лучше проект закрыть. Это напоминает анекдот про папуасов, у которых спросили, чем они питаются. Папуасы ответили: «Бананами». Им опять задают вопрос: «А как вы их собираете?» Папуасы в ответ: «Они сами падают, когда ветер подует». «Так а если ветра нет?» – «Значит, неурожай».

– Но все-таки если специалистов на помощь зовут во время форс-мажора, то после кризиса роль консультантов должна была возрасти. – Особого уважения и пиетета я не видел ни до кризиса, ни сейчас. Пул консультантов в регионах не создан до сих пор. У нас на сегодня в отдельный класс можно выде-

лить не консультантов, а экспертов – это люди, которые обладают определенными регалиями, опытом и делятся ими при помощи публичных выступлений. Это, например, предприниматель Дмитрий Потапенко. Это известный специалист по продвижению ресторанных проектов Олег Назаров, но Назарова нельзя назвать консультантом, хотя его часто приглашают в какое-то заведение и просят помочь. Мы выступали вместе с Олегом Назаровым в 2005 году в Самаре, и везде была одна и та же картина: мы приезжали по приглашению в кафе или ресторан, где перед нами изо всех сил «стелился» шеф-повар, предлагая продегустировать лучшие блюда. А ресторатор просит дать совет, как им решить ту или иную проблему. Но как это можно сделать, пробыв в заведении час? Эксперты могут лишь указать на очевидные ошибки, но не поставить работу всего предприятия с нуля. Собственники же хотят исправить то, что на поверхности, – уменьшить стоимость блюд на 20 % или заменить пару блюд на другие, но к серьезной, системной работе – построению бизнес-процессов, восприятию ресторана как бизнеса – люди в массе своей, а особенно в регионах, не готовы.

МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА

– То есть Вы считаете, что эффективнее привлекать консультанта по общим вопросам, нежели делать ставку на узких специалистов? – В ресторанном бизнесе практически нет узких специалистов, грамотных консультантов, например, по дизайну интерьера единицы. В Москве проблема решается так: на место управляющего принимают человека, который, в свою очередь, связывается с узкими специалистами, но речь не о консультациях, а об отдельных компаниях и фрилансерах, которые выполняют конкретные заказы: отвечают за продвижение предприятия, ставят кухню, работают над оформлением заведения. На Западе консалтинг развит на более высоком уровне – там консультанты не только пишут бизнес-планы, но и следят за их выполнением от и до. В России же работа разбита на несколько этапов. Первый – это диагностика, когда консультант говорит

собственнику или управляющему о проблемах и предлагает потенциальные пути решения. Когда консультанта привлекают к открытию заведения, он рассказывает об актуальных направлениях, форматах, предлагает концепцию, изредка контролирует процесс внедрения. – Тот же Дмитрий Потапенко на своих семинарах учит поменьше доверять приглашенным консультантам – почему? – Недоверие собственников к консультантам возникло потому, потому что умозрительно консультантом себя может назвать любой че-

ловек. В Штатах, чтобы стать бизнес-тренером или консультантом, требуется закончить некие учебные заведения для получения диплома, свидетельствующего о том, что ты имеешь право быть консультантом: обладаешь навыками, способными диагностировать проблему, профессиональными знаниями, чтобы предложить актуальное решение. В России пока нет примеров, чтобы консультант вывел заведение из кризиса. Как у начинающих актеров: как стать известным, если не дают серьезные роли, и как зарабатывать, заявлять о себе, если нет ролей? Часто ресторатор не привлекает консультанта потому, что уровень дохода его и так устраивает, а что качество блюд не дотягивает, ему неважно. Знаю человека, который открыл кафе, чтобы приходить туда с друзьями. Иногда владельцы считают, что и сами разбираются в тонкостях бизнеса или просто не понимают, за что именно консультанту следует платить, как оценивать его работу. Нередко ресторатор рассуждает следующим образом: «Если есть проблема, значит, директор предприятия не справляется, но зачем привлекать консультанта? Проще найти нового управляющего».

Журнал «Современный ресторан» ТЕМА НОМЕРА: НУЖНЫ ЛИ РЕСТОРАТОРУ АССОЦИАЦИИ И КОНСУЛЬТАНТЫ?

13 МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА Есть ситуации, когда разово приглашенные консультанты пытаются «подсадить на себя», говоря: «В случае чего – звоните мне». Это бесконечное вытягивание денег. Грамотный специалист дает не рыбу, а удочку, учит коллектив работать самостоятельно. – Какую закрытую информацию придется рассказать приглашенному консультанту? – Ключевые вещи: доходность заведения, зарплаты сотрудников. Тайны мадридского двора – «белые» и «серые» доходы, налоговые аспекты и прочие секреты консультанта не волнуют. Иногда, после выезда на место и общения с собственником или директором, консультанту приходится сообщать нелицеприятные вещи. Например, что проекту явно не хватает производительности оборудования с учетом той кухни и объемов, которые были выбраны. В этом случае я задаю прямой вопрос: есть ли у компании свободные финансовые ресурсы на закупку дополнительного оборудования? Беседовала Марина Сипатова

Апрель  2011

14 МНЕНИЕ РЕСТОРАТОРА

К помощи консультантов инвесторы прибегают крайне редко Профессиональное консультирование в ресторанном бизнесе не стало более популярным даже после кризиса. Собственники по-прежнему предпочитают приглашать директоров с полной ответственностью и спрашивать с них по полной программе. О сложившейся на рынке ситуации нам рассказала Елена Латенкова, ресторатор, специалист по PR и антикризисный управляющий. – Елена, как Вы оцениваете то, что к помощи профессиональных консультантов рестораторы или инвесторы прибегают крайне редко? – Я уверена на все сто процентов – это неправильно. Существует стереотипное, ошибочное мнение, что открыть ресторан достаточно легко, это такой красивый бизнес, который не требует особых усилий, развлечение, игрушка, этакий домашний проект. И многие считают себя знатоками ресторанного бизнеса. Все мы так или иначе являемся посетителями предприятий питания и можем оценить работу разных проектов. Многим кажется: «Это же так легко – достаточно изменить те

моменты, что нам самим не нравятся, прибавить то, что подсмотрели в другом месте, поработать над кухней – и будет суперпроект, в который народ просто повалит». В индустрии салонов красоты и моды, видимо, происходит аналогичная ситуация, поскольку бизнесмены любят

дарить женам салоны красоты и рестораны. И никто не задумывается над тем, что за красивой обложкой стоит рутинная, ежедневная работа. Руководителю любого дорогого или демократичного заведения приходится постоянно держать руку на пульсе. Заведение не работает нормированно – с 10:00 утра до 18:00 вечера, не имеет выходных. Ресторанный бизнес – это постоянная работа с людьми по обе стороны баррикад – и с посетителями, и с персоналом. Персонал всегда был головной болью ресторатора: его надо набрать, обучить, проследить, проконтролировать, что люди не будут воровать. К сожалению, мало кто задумывается, что

Журнал «Современный ресторан» ТЕМА НОМЕРА: НУЖНЫ ЛИ РЕСТОРАТОРУ АССОЦИАЦИИ И КОНСУЛЬТАНТЫ?

15 МНЕНИЕ РЕСТОРАТОРА за красивым декором, вывеской стоит огромная работа коллектива, команды. И это самое большое заблуждение. Например, все мужчины считают себя суперзнатоками футбола – они любят выкрикивать во время матча советы и с пеной у рта ругать игроков. Так и в ресторанном бизнесе – многие считают себя доками. Но, как показывает практика, если ты не знаешь всех тонкостей этого бизнеса или у тебя нет возможности привлечь в качестве консультанта профессионала этого дела, проект, скорее всего, прогорит. Открывая заведение, можно наделать миллион ошибок, которые потом очень сложно устранить. Всегда легче сшить новое платье, чем сто раз перешивать старое. Вот мне как антикризисному управляющему часто приходилось как раз-таки «перешивать платья». Когда сталкиваешься с ошибками по той причине, что у истоков бизнеса не стоял профессионал, исправить их порой уже нереально.

Апрель  2011

– Но на рынке, особенно на региональном, мало достойных предложений... – Согласна на все сто. Поэтому, скорее всего, актуально обращаться к уже опытным, открывшим не один успешный проект рестораторам. Такие люди называют себя независимыми консультантами и могут дать дельные советы. Я сотрудничаю с различными агентствами – по дизайну интерьеров, по продвижению, но моя основная работа – практика, ведение ресторанных проектов. Ко мне часто обращаются люди и говорят примерно следующее: «Мы планируем открыть ресторан или кафе – проконсультируйте нас в двух словах. Думаем, нам вполне хватит и часа». То есть люди опять же думают, что это легкое дело, и часовой консультации вполне достаточно для того, чтобы создать профессиональный, успешный в будущем проект. В этом случае я говорю: «Если у вас есть помещение в собственности – просто сдайте его в аренду, так как научить

Самое лучшее – это чтобы и консультировал, и создавал проект от и до заинтересованный человек, который будет руководить им и в дальнейшем

за час хитростям ресторанного дела нереально». – Как подбирать человека, который будет отвечать за открытие предприятия питания? – Если вы решили профессионально заняться бизнесом, требуется привлечь агентство, или человекастартапера, или профессионала – управляющего на все время проекта. Я считаю, что самое лучшее – это чтобы и консультировал, и создавал проект от и до заинтересованный человек, который будет руководить им и в дальнейшем. Я уже сталкивалась с тем, что человек брался за проект. И он, понимая, что скоро уйдет, допускал по различным причинам ошибки – и по незнанию, и с целью заработать денег. Иногда собственник становится тормозом для проекта, когда он не слушает грамотного консультанта. Например, типичная ошибка: собственнику говорят, что открывать ресторан или кафе в этом месте бесперспективно, так как нет стоянки. А он отвечает примерно так: «Нет, все получится – жена живет рядом, ей удобно именно это место». Если собственник доверился профессионалу, он должен требовать от него аргумен-

16 МНЕНИЕ РЕСТОРАТОРА тированного, обоснованного мнения и доверять ему. – С чего же начинается работа над открытием предприятия питания, когда найдено помещение? – Сначала идет работа с помещением – его дизайн– проект, т. е. работа с дизайнером. Заказ технологического проекта – работа с людьми, занимающимися профессиональным ресторанным оборудованием. Проект согласуется в СЭС, далее он требует согласования со всеми инстанциями. На начальном этапе требуется согласование множества моментов. И лучше, чтобы контролем над всеми звеньями цепи занимался один человек, уже не раз прошедший все эти этапы. Очень важный момент – комплексная разработка фирменного стиля: название предприятия, вывеска, логотипы, цветовое решение и т. д. И именно консультант должен отвечать за создание целостной картины. Он должен создать единый образ заведения, начиная с мелочей. – Елена, какие ошибки чаще всего допускают начинающие рестораторы, которые не прибегают к помощи консультанта?

– Самая главная ошибка – это отсутствие конкретизации целевой аудитории, когда предприятие заявляет, что оно работает для всех. Это в корне неправильно. Главный вопрос создания заведения – ДЛЯ КОГО оно будет работать. Если для всех, то значит, ни для кого. Или отсутствие конкретики в части направленности работы. Ресторатор часто говорит: «У нас будет японская, итальянская, китайская кухни, детские обеды и корпоративы, свадьбы, поминки и различные праздники». Когда идет распыление и желание объять необъятное, зачастую закупается масса оборудования для разных видов кухонь, которое потом простаивает. Поэтому определение целевой аудитории – это самый глобальный вопрос. Еще исходить следует из помещения – его месторасположения, конфигурации и т. д. Следует помнить, что классического кафе или ресторана без парковки не получится. Если парковки

нет – следует делать акцент на людей без авто: молодежь, людей с достатком ниже среднего. Еще одна очень распространенная ошибка, когда делаются просторные гостевые залы, при этом экономия идет за счет площадей служебных помещений, которые затем не справляются с потребностями зала. Почти всегда на предприятиях питания отсутствуют кабинеты для бухгалтера и управляющей, для складов, чаще всего и комната для переговоров. Более того, этот номер с маленькими служебными помещениями не пройдет при согласовании с различными инстанциями, которые требуют соблюдения определенных норм и правил. Часто сначала идет мощное финансирование, а потом «краник перекрывают», и предприятие остается с недоделками: это заметно по интерьеру, оборудованию. Иногда люди даже не готовят заранее бизнес-план, держа в голове примерную сумму ин-

Когда идет распыление и желание объять необъятное, зачастую закупается масса оборудования для разных видов кухонь, которое потом простаивает

ТЕМА НОМЕРА: НУЖНЫ ЛИ РЕСТОРАТОРУ АССОЦИАЦИИ И КОНСУЛЬТАНТЫ?

Журнал «Современный ресторан»

17 МНЕНИЕ РЕСТОРАТОРА вестиций, либо бизнес-план составлен очень красивый, но неправдоподобный – завышены доходные показатели и занижены расходные. Привлечение грамотного консультанта в самом начале пути помогает избежать массу неудобств в дальнейшем, часть из которых исправить уже нереально. – Что касается ошибок в работе с персоналом – кто должен заниматься набором кадров? – Заранее создается штатное расписание – какие специалисты требуются для решения задач, реализации концепции. Специалисты рекомендуют под каждую должность создать некий портрет, образ, чтобы набрать максимально подходящих людей. Для начала следует определиться с самыми главными специалистами – директором, финансовым директором или главным бухгалтером и шеф-поваром. В дальнейшем команда подбирается уже под этих людей. Мне чаще всего приходилось самой подбирать команду, набирая и официантов, и поваров. В идеале у директора есть заместитель, занимающийся кадрами. Но все ключевые фигуры – су-шефа, администратора – утверждаю

Апрель  2011

я как директор. С линейным персоналом может работать заместитель. Если работа по набору персонала передана агентству по кадрам, то они могут сработать по-разному. Я считаю, что для начала требуется назначить ключевые фигуры, а они уже будут подбирать себе штат. – Как вы считаете, кризис спровоцирует рост спроса на профессиональных консультантов, ведь сейчас инвесторы стали более осторожными? – Кризис многое изменил, он серьезно затронул ресторанный рынок. Все результаты исследования говорили о том, что люди прежде всего стали экономить на походах в кафе и рестораны или перешли в более демократичные предприятия питания. Да, рестораторы и инвесторы стали более осторожными. Но по себе могу сказать, что гораздо больше обращений ко мне как к консультанту я не наблюдаю. Коллеги также говорят, что спрос на консалтинговые услуги не возрос, но мне это удивительно, ведь следует просчитывать буквально каждый шаг. Сейчас внутри организации к расчетам, планированию отношение гораздо более серьезное. Лет 10 назад не существовало таких по-

нятий, как «финансовый план на месяц» или уж тем более «на год вперед». Сегодня эти понятия не в новинку – рестораторы стали заниматься просмотрами показателей, принятием стратегических решений, делать прогнозы, составлять финансовые планы на месяцы вперед. Произошел поворот к жесткой экономии – снижение уровня расходов. Будем надеяться, что роль консультантов со временем будет расти.

Комплексный успех

в сфере HoReCa Вы решили открыть ресторан. Неважно какой, маленький или большой, японский или итальянский, или просто кафе, или пивной бар в немецком стиле. Вы уже представляете, как еле уловимо слышны запахи пиццы, свежесваренного кофе и шоколадных десертов, как за стойкой с витринами и свежей, нежнейшей рыбой «колдуют» над своими шедеврами высококлассные сушисты, как разносят массивные кружки со свежим пивом прелестные девушки в баварской одежде… Да, это ваш ресторан, именно ваш, такой, каким вы хотели его видеть. Тот, что приносит вам не только деньги, но и несказанное наслаждение. Где каждый процесс уникален, четко продуман и направлен на главное – нести удовольствие вам и вашим клиентам.

На правах рекламы

Итак, у вас есть идея. С чего начинаем? Разумеется, прежде всего,нам необходимо разработать концепцию кафе, бара, ресторана. Без реализации главной идеи ваше заведение потеряет направленность, изюминку, колорит. А без этого, к сожалению, посещение кафе, бара или ресторана не затронет нужные нотки в душе клиентов, а значит, не станет приносить вам необходимый достаток. КОНЦЕПТУАЛЬНЫЙ ВЗРЫВ Концепция – это основная идея ресторана, изюминка, выделяющая ваш ресторан. Если вы еще не определились с концепцией, то посетите специализированный

семинар. В компании «клен» подобные семинары проводятся ежемесячно, обратите внимание, что участие в семинарах – бесплатное!

повлечет за собой отклонения от плана, а следовательно, ваше неудовольствие. Поэтому особенно важно, чтобы дизайнер и проектировщик работали вместе.

Концепция – это не только творческая реализация грандиозной идеи, но и способ привлечения постоянных клиентов. Грамотная концепция должна прослеживаться во всем, начиная от названия ресторана, оформления интерьера, униформы официантов и заканчивая оформлением меню и дизайном салфеток. Это может быть тема уютных европейских кафешек или довольно специфичная концепция чего-то более экзотического (ужин в джунглях!).

ШАГ ЗА ШАГОМ Проектирование и документация. Кроме того, вам будет необходим технологический проект предприятия. Разработка технического задания строительно-монтажным организациям на точки подвода инженерных сетей, а также подготовка и получение техдокументации для разрешающих органов (СЭС, пожнадзор, районная управа, лицензирующие органы) занимает обычно от 3 до 14 дней. Все проекты можно согласовывать и утверждать параллельно, чтобы не терять времени. У наших специалистов найдется время для всего!

Разумеется, самое важное в рамках концепции – это согласовать идею с возможностью оборудовать помещение в соответствии с нуждами заведения. Так, автор дизайн-проекта должен четко понимать, что он может воплотить в жизнь, а что сделать технически невозможно. Поэтому он продуктивно работает «в одной упряжке» с технологом проекта, а также ведет авторский надзор при проведении строительных и отделочных работ в помещении под ваше заведение. Любая несостыковка

Помещение. Немаловажный этап – это подготовка собственно помещения. Для того чтобы реализовать идею, необходимо разработать и реализовать под конкретное помещение креативный дизайн-проект, а также инженерные проекты (вентиляция и кондиционирование, электрика, водоснабжение и канализация) и технологический проект (расстановка оборудования). Специалисты компании «КЛЕН» готовы помочь с осуществлением любой идеи и предоставить полный комплекс услуг по организации заведения вашей мечты. Пространство помещения. В зависимости от выбранного формата заведения наши специалисты

лемый вариант уменьшения бюджета – это обучение персонала, с помощью специализированных семинаров вы можете вырастить настоящих профи! Самые лучшие повара, менеджеры, обслуживающий персонал будут радовать вас и станут гордостью вашего заведения на долгие годы. помогут вам грамотно организовать пространство кухни и помещения в соответствии с нормами Роспотребнадзора, а также пространство помещения общественного зала, включая барную стойку и расстановку мебели. Оборудование. После определения концепции и согласования всех проектов вы приступаете к выбору и закупке оборудования. «Шпаргалкой» для выбора оборудования и мебели послужит технологический проект, в котором будет указано необходимое оборудование.

При организации кафе, бара, ресторана необходимо учесть множество различных тонкостей. Разрабатывая концептуальный пакет для открытия такого рода бизнеса, специалисты компании «КЛЕН» используют комплексный подход и осуществляют контроль за работой исполнителей

на всех этапах. Перед тем как приступить к разработке грамотной концепции, специалисты проводят тщательное исследование на предмет общего положения дел в конкретном регионе, анализируют портрет потребителя, место расположения ресторана и т. д. При согласовании плана совместной работы проект утверждается и воплощается в жизнь. Дальнейший успех заведения зависит теперь только от вас… и отчасти от специалистов по консалтингу, которые в любой затруднительной ситуации придут вам на помощь. А это значит, что успех вам в любом случае гарантирован!

Персонал. Вот здесь нужно сто раз подумать и один раз взять на работу нужных людей. Ведь именно персонал – это залог успеха вашего заведения. Только настоящие профессионалы отрасли HoReCa знают, кому можно доверить управление вашим кафе, баром или рестораном, а кому – нет. Как известно, хорошие специалисты стоят дорого, но не стоит на них экономить. Единственный прием-

На правах рекламы

Реклама. Какое заведение общепита без яркой вывески и рекламы? Для того чтобы грамотно анонсировать открытие вашего кафе, бара или ресторана, вам нужна стильная и привлекательная вывеска. А также красочные флаеры, меню и листовки, яркие щиты и что-то другое, что вам подскажет профессионал и ваша фантазия. Разумеется, все это должно идеально вписываться в концепцию. И главное – нравиться вам и вашим будущим клиентам!

20 ТЕНДЕНЦИИ И ПРОЕКТЫ

Журнал «Современный ресторан» ТЕМА НОМЕРА: НУЖНЫ ЛИ РЕСТОРАТОРУ АССОЦИАЦИИ И КОНСУЛЬТАНТЫ?

21 ТЕНДЕНЦИИ И ПРОЕКТЫ – Любовь Владимировна, каким был 2010 год для ресторанного рынка? – Этот год показал посткризисную положительную динамику, особенно во второй половине. Произошло достаточное количество интересных открытий, появился новый сегмент заведений со стильным интерьером, модными блюдами и невысоким средним чеком, ориентированный на продвинутую, активно настроенную молодежь. Активно развиваются фудкорты и отдельные рестораны в торговых и торговоразвлекательных центрах. Стала совсем демократичной японская кухня, а объем доставки блюд японской кухни превысил даже показатели доставки пиццы. – Какие достижения ассоциации за пять лет работы Вы считаете знаковыми? – Сложно выделить конкретные моменты, ассоциация – это каждодневная работа. Первый год существования отрабатывалась структура,

Апрель  2011

приходило понимание того, что может сделать ассоциация на местном уровне. В Нижнем Новгороде мало реально работающих общественных организаций, а профессиональных союзов, имеющих силу, и того меньше. Поэтому самое главное достижение – тот факт, что ассоциация приобрела вес, стала брендом. С нами стали считаться: представители власти приглашают нас для участия в различных семинарах, конференциях. Удалось наладить взаимоотношения с властью на разных уровнях, в том числе и с контролирующими органами. Меня пригласили поучаствовать в общественном совете при Территориальном управлении Роспотребнадзора. Больше всего радует динамика развития членской базы: каждый год количество участников увеличивается на треть. Как правило, срабатывает «сарафанное радио», т. е. одни рестораторы рекомендуют другим присоединяться к ассоциации – это говорит, что нас ценят за конкретные

Любовь Кузьмичева

У меня есть, с одной стороны, база с потребностями, с другой стороны – база с возможностями. Состыковать эти два потока информации – дело нескольких минут

поступки, за помощь предпринимателям. Мы действительно стараемся оказывать реальную помощь. Раньше нам часто приходилось решать вопросы частного порядка. Например, ресторатор обратился с жалобой на необоснованное повышение арендной платы в разы, и нам пришлось выходить на арендодателей, убеждать их в неразумности такого шага. И после того как мы предоставили маркетинговую информацию по ценам на коммерческую недвижимость в этом районе, арендодатели пошли на компромисс, ресторатор остался на своем месте.

22 ТЕНДЕНЦИИ И ПРОЕКТЫ Есть и сложные моменты, с которыми мы столкнулись как Ассоциация рестораторов, – наши предприниматели достаточно часто попадали в споры, касающиеся земельных отношений между городом и областью. Нам не хотелось ссориться ни с областной, ни с городской властями, но весной 2010 года мы опубликовали в деловом издании открытое письмо, где говорили о том, что если территория летнего кафе находится на неразмежеванной территории, то нужно идти оформлять ее в область, а не в город. И, соответственно, предприниматели могли сэкономить в десять раз. В этом году, уверена, порядка будет больше, потому что пришел новый мэр, который заявил о том, что земли будут проходить такую же процедуру оформления, как в области, т. е. разногласий среди собственных нормативных документов в городе практически не останется. Они все будут унифицированы. И, самое главное, они теперь будут соответствовать законодательству, т. е. не предусмотрено никаких «добровольных взносов». В 2010 году мы работали в обычном режиме: раз в полтора-два месяца проходили бесплатные для членов

ассоциации семинары. Заинтересованные рестораторы обращались ко мне за информацией по кадрам из черного списка.

– А ситуация с кадрами както улучшается в последние годы? – Раньше было больше случаев переманивания, персонал завышал требования к зарплате, а теперь ситуация стала спокойнее, люди начали реально себя оценивать. Но нехватка персонала все равно существует. Рестораторы всегда ищут шеф-поваров. Несколько раз нас спрашивали по поводу бухгалтеракалькулятора, и сейчас я подыскиваю нескольким ресторанам именно эту позицию, к сожалению, в Нижнем Новгороде бухгалтеровкалькуляторов не выпускает ни один вуз. База ассоциации пополняется очень часто – с нашей помощью ищут работу поря-

дочные люди, у которых есть рекомендации, которые хорошо расстались с прежним шефом. Мы трудоустраиваем 90 % тех, кто присылает резюме, и это происходит очень быстро. У меня есть, с одной стороны, база с потребностями, с другой стороны – база с возможностями. Состыковать эти два потока информации – дело нескольких минут. – Сколько рестораторов в ассоциации? – На данный момент у нас 51 юридическое лицо: 98 предприятий стоит за этими юрлицами. Если бизнесом управляет собственник, то он быстрее приходит к идее вступления в ассоциацию потому, что глобально смотрит на вещи и понимает, где ему проще договариваться индивидуально, а где может помочь союз. Наши рестораторы обмениваются телефонами, звонят друг другу по текущим делам – например, попросить

Если бизнесом управляет собственник, то он быстрее приходит к идее вступления в ассоциацию потому, что глобально смотрит на вещи и понимает, где ему проще договариваться индивидуально, а где может помочь союз Журнал «Современный ресторан»

ТЕМА НОМЕРА: НУЖНЫ ЛИ РЕСТОРАТОРУ АССОЦИАЦИИ И КОНСУЛЬТАНТЫ?

23 ТЕНДЕНЦИИ И ПРОЕКТЫ в ар ааренду ре ен нду д скатерти или узнать, есть е ес стьь ли ли свободныйофициант. ссв во об бодныйофициант. – С какими как ка ки ими общественными им структурами сст тру рукт укт кту ур ра ам ми вам в м удалось ва ззавязать завя за ав вя я яза зза ать ть тесные, те ессны ные, взаимовыгодные в вы ыгодн гго одн дные ео отношения? тн нош оше ен ния? – Нас Нас поддерживают подд по оддер дд держи ерж ер жи ива вают ют неют несколько ск ко ол льк ь о политических поли ити тич ческ че ски ихх парпарттий, ти ий, й, н на например, апри ап риме м р, р ««Деловая Дел Де ло овваая РосРосРо сия», си ия» я», «ОПОРА «ОПО «О «ОПО ОР РА А РОССИИ». РОС ОССИ СИИ» И». Когда И». Когда Ко гда гд ввопрос во опрос опр про пр осс касается каассаае етс тся не тся не только тол олььккко о ресторанного рест ре сстто ор ран анн но ого об бизнеса, иззне и нессаа, а, мы мы момо-жем же ем по п пользоваться оль льзо зова ова вать ать ться ся р ресурсами ессур есур урса сами ми ми данных да д ан нн н ных ыхх п ы партий арти ар рти ий д дл для ля вс ля ввстречи стр тре еч чи с чиновниками ч чино чи ино новн вниккаам ми или или представиил пред пр едс дссттав ави и-ттелями те ел ляями и пожарных, пожар ож жарны ар рн ны ых, х налоговых налог ал лог оговвых ых сструктур. ст тру руукт ктуур ктур кт р. Мы Мы аактивно ктив ктив кт вн но о ссотрудоттр о рууд д-ничаем с министерством образования Нижегородской области, так как в их ведении находятся профессиональные училища, которые готовят для предприятий питания поваров. Приглашаем ребят на конкурсы, а преподавателей – на мастер-классы. Сотрудничество с профессиональными образовательными учреждениями у нас давнее. Два года назад мы проводили ряд совместных семинаров для школ на различные темы: по сертификации, оптимизации меню. Проводили конкурс «Школьный обед на отлично». – Что ожидаете от рынка в 2011 году? – Сохранится тенденция открытия предприятий в демо-

Апрель  2011

кратичном сегменте со средним чеком до 500 рублей. Будет активно вводиться детское меню. Наметилась тенденция проведения детских праздников. Выделять в отдельный проект детское кафе нерентабельно, так как спрос на детские мероприятия существует только по выходным, и без заполняемости по вечерам и на бизнес-ланчи предприятиям питания не выжить. Уютных семейных кафе городу действительно не хватает. Думаю, этой теме следует посветить отдельный семинар или конкурс – Какие у ассоциации главные проекты? – В марте, отмечая пятилетие, мы провели совместно с администрацией города очень важное мероприятие «Гостеприимный Нижний». Сейчас очень важно показать администрации ресурсы нижегородского общепита, ведь Нижний Новгород вошел в список 14 городов, которые будут в 2018 году принимать чемпионат по футболу. Соответствен-

но, активно разрабатывается и внедряется программа по развитию внутреннего туризма. Важно также показать предпринимателям, сколько ресурсов, возможностей заложено в предстоящих событиях. Совершенно не охвачен сегмент приема школьных групп, приезжающих в Нижний из различных городов. В рамках конкурса есть идея собрать и познакомить между собой руководителей столовых крупных предприятий. – Окупается ли организация, приносит ли членство в ней какую-то выгоду? – До этого уровня мы дошли сравнительно недавно. В первый год мы держались на идее. Ассоциацию организовали 10 рестораторов, и они по доброй воле платили членские взносы, но отдача на тот момент была минимальной. Сейчас членство приносит реальную выгоду. При этом мы ни разу не повышали размер членского взноса – 10 800 рублей.

24 СТАРТ-АП

Журнал «Современный ресторан» ТЕМА НОМЕРА: НУЖНЫ ЛИ РЕСТОРАТОРУ АССОЦИАЦИИ И КОНСУЛЬТАНТЫ?

25 СТАРТ-АП Как и в любом бизнесе, все начинается с бизнес-плана, в котором все расписывается до мелочей, начиная с формата заведения и его местоположения и заканчивая сроками окупаемости, что особенно важно, если вы пользуетесь заемными средствами. Сразу определитесь с целевой

аудиторией, отсюда получите средний чек, примерную проходимость, бюджет рекламной кампании. Ключевой момент – поиск места под заведение общепита, как говорится, location, location и еще раз location – от него тоже зависят и формат, и рекламная политика, и средний чек.

Елена Борисычева, директор ресторана «Купеческий» с сомелье и шеф-поваром

Апрель  2011

Когда мы задумались над выбором кухни, то первым делом проанализировали особенности местоположения будущего ресторана и конкурентную зону

Елена Борисычева, директор ресторана «Купеческий»: Когда мы задумались над выбором кухни, то первым делом проанализировали особенности местоположения будущего ресторана и конкурентную зону. Оказалось, что поблизости нет заведения русской национальной кухни. Мы выбрали это направление и не прогадали. Когда все будет создано, встанет вопрос набора кадров. Это проблема проблем. Во многих регионах мало учебных заведений, выпускающих персонал для ресторанного бизнеса.

26 СТАРТ-АП Дмитрий Бахарев, директор кафе «Бахарев и К»: – Для обучения бариста мы пригласили на 2 дня специалиста из Москвы, так как у нас в городе профессиональных баристов нет. Самые квалифицированные кадры местного обучения выходят из школы при ресторане «Меркурий». Официант после таких курсов «стоит» 5–7 тыс. рублей, что для нашего города дорого. Как говорят эксперты, специалистов по дизайну помещения под общепит в регионах мало. Чтобы найти «своего» дизайнера, придется потратить немало времени.

Наведите справки про дизайнера у своих коллег, посмотрите уже проделанные работы дизайнера, попросите его принести порфтолио с фотографиями интерьеров. Есть компании, которые сдают заведение общепита под ключ: не только разработка стиля, но и полная комплектация по оборудованию. Можно разработать дизайн-проект самостоятельно, воплотить его с помощью специалиста в виде компьютерного макета и искать ремонтную бригаду. Кстати, нелишним будет сказать, что за последние полгода услуги ремонтников возросли примерно на 20 %.

Журнал «Современный ресторан» ТЕМА НОМЕРА: НУЖНЫ ЛИ РЕСТОРАТОРУ АССОЦИАЦИИ И КОНСУЛЬТАНТЫ?

27 СТАРТ-АП Михаил Маркевич, директор арт-кафе «Безухов»: – Пока мы создавали интерьер, сменилась ни одна бригада рабочих. Только мы с партнером понимали, что хотим от помещения. Инвестиции в проект зависят от его формата. Чем выше статус заведения, тем больше потребуется вложений. Самый прибыльный и быстро окупающийся формат на данный момент – сетевой демократичный фастфуд.

Апрель  2011

28 СТАРТ-АП Дерек Миллер, директор ресторанных сетей демократичного формата: – Инвестиции в первый проект «Бродвей пицца» (площадь – 255 кв. м) составили 210 тыс. долларов. А инвестиции в заведение мексиканского фастфуда «Чимичанга» (площадь составляет около 100 кв. м) – 50 тыс. долларов. Инвестиции в ресторан премиум-класса без учета летней площадки состав-

ляют 400–600 тыс. долларов. Это средний размер инвестиций в качественный ресторан, рассчитанный в среднем на 80–120 посадочных мест. Срок окупаемости каждого проекта – около двух лет. Юрий Тарасцов, директор по развитию ГК «ПИР»: – Мы считаем нерентабельным открывать пивной проект, рассчитанный менее чем на

Журнал «Современный ресторан» ТЕМА НОМЕРА: НУЖНЫ ЛИ РЕСТОРАТОРУ АССОЦИАЦИИ И КОНСУЛЬТАНТЫ?

29 СТАРТ-АП

60 посадочных мест. Первая «Пирушка» рассчитана на 140 посадочных мест, вторая – на 65. Инвестиции в открытие одного пивного ресторана составляли 300 тыс. долларов. Что касается тематических ав-

торских ресторанов, то инвестиции в один проект не менее 1 млн долларов, а площадь – не менее 350 кв. м. Далеко не все методы продвижения заведения, описанные в книгах маститых экспертов, можно применить в региональных реалиях. Ирина Фрункина, директор ресторанного комплекса: – Казалось бы, достаточно использовать опыт известных ресторанных критиков и консультантов, но не все так просто. Я хотела пойти по этому пути. Но где у нас найти таких людей, на которые бы собрались все журналисты и тусовочные люди?

Апрель  2011

Таких известных, раскрученных персон у нас просто нет. Могу по собственному опыту работы PR-менеджером одного небезызвестного кафе сказать, что сработает и привлечет журналистов. Это интересный информационный повод. Олег Назаров делал головы олигархов из шоколада, украшал слона живыми лилиями, проводил фестиваль по обкидыванию снежками. И все эти причуды транслировались по центральным каналам и описывались в печатных СМИ совершенно бесплатно для ресторатора. Но все это стоило хороших денег: услуги Олега Назарова – 3 тыс. долларов, фуршет – не менее 1 тыс. долларов и необходимые вещи для проведения вечеринки – также не менее 1 тыс. долларов.

30 СТАРТ-АП По опыту могу сказать, что имеющие хороший «выхлоп» мероприятия можно в Нижнем организовать за такую скромную сумму, как 10–50 тыс. рублей. Главные вещи – нестандартный сценарий, заводной

ведущий и качественный, обильный фуршет. Я пришла к решению продать кафе «Зеленая лампа», потому что изначально это кафе задумывалось как заведение для журналистов, ведь это

нестандартные, необычные люди. Но с ними надо работать, придумывать информационные поводы. А работать было некому, поэтому кафе получилось никакое. Вот с чем в Нижнем Новгороде, да и в большинстве регионов практически нет проблем, так это с оборудованием. На рынке большой выбор компаний, многие имеют в городах представительства, берутся за эксклюзивные заказы. Наталия Березина, директор компании «Синтагма-Трейд»: – Оборудование – это то, на что не стоит скупиться. «Скупой платит дважды» – эта по-

Журнал «Современный ресторан» ТЕМА НОМЕРА: НУЖНЫ ЛИ РЕСТОРАТОРУ АССОЦИАЦИИ И КОНСУЛЬТАНТЫ?

31 СТАРТ-АП словица отлично подходит к оборудованию. Лучше сразу приобрести качественный товар, чем потом покупать новый. Важно просчитать, какой объем продукции будет иметь спрос, чтобы оборудование себя окупило. Пример: хорошая кофемашина стоит примерно 150 тыс. рублей. Если ежедневная продажа кофе в кафетерии составляет от 50 чашек – неплохо, но в принципе приобретать такое оборудование имеет смысл, если продажи составляют от 200 чашек в день. Хуже обстоят дела с продуктами. Найти одного поставщика, который бы в срок гарантированно обеспечил всеми необходимыми продуктами, практически невозможно. Нина Кузнецова, директор кафе «Альтаир»: – Нет стабильности качества, оно меняется от партии к партии. Проблема рестораторов – поставка свежего мяса. У опытного ресторатора список поставщиков насчитывает порой около 100 фирм. У одного заказывается мясо, у другого – молоко, у третьего – зелень и т. д. Помимо кадров, одна из главных проблем региональных рестораторов – помещения, особенно это касается

Апрель  2011

сетевых заведений. Именно поэтому плохо развиваются проекты по франшизе. Из-за неправильного выбора места закрылся не один десяток ресторанов, например кофейня «Бон-аппети» на площади Горького. Ольга Будруева, директор кофейни «Бон-аппети»: – Площадь Горького – место, где много офисов. А деловые люди в течение рабочего дня хотят получить комплексный бизнес-ланч, а не выпить чашечку кофе с десертом. Так как наше заведение – кофейня в чистом виде и мы не собирались менять свой профиль, то решили закрыться. Чтобы преуспеть, открывая новое заведение, нужно

учитывать тенденции регионального рынка. Пока ресторанный сегмент занимает в индустрии питания города около 6 %, вряд ли он будет расти. По данным социологических исследований, лишь около 7 тыс. нижегородцев могут позволить себе регулярные (3–4 раза в неделю) походы в рестораны.

32 ТЕХНОЛОГИИ РАСКРУТКИ

Что такое Большая Идея и как она помогает решить проблемы продвижения заведения? Какое количество денег следует тратить на рекламу и пиар на разных этапах развития ресторана? За что имеет смысл платить специализированным агентствам? На эти и другие не менее актуальные вопросы отвечает Владимир Журавель, президент PR & Branding agency PR2B Group.

Эффективная реклама и грамотное продвижение

Журнал Журрннал Жу ал ««Современный Совр Со врем емеенннны ый рре ресторан» есст тор ораанн»

33 ТЕХНОЛОГИИ РАСКРУТКИ – Готовясь к открытию ресторана, с чего начинать планы продвижения и рекламы? – Как правило, рестораторы, открывая заведение, уже имеют БОЛЬШУЮ ИДЕЮ (Big Idea). Определения этого понятия нет ни в одном из учебников, и потому осознается оно на уровне сугубо интуитивном. Большая Идея может в одночасье решить все проблемы продвижения, это такая идея, которая сама производит множество локальных идей своей каждодневной реализации, идея, обладающая универсальной и практически вечной привлекательностью и т. д. и т. п. Мне больше всего понравилась новиковская идея прозрачного пола и золотых рыбок под ним прямо в обеденном зале – это настоящая Большая Идея, вокруг которой закручивается и реклама, и брендинг, и пиар… – Большая Идея – это интуитивный уровень, а «фирменный стиль» – понятие четкое. Насколько имеет смысл в него вкладываться с самого начала? – «Фирменный стиль» (corporate identity) – система постоянных отличительных признаков ресторана. Его разработка представляет

Апрель  2011

Человек делает свой выбор, основываясь либо на статусе (безупречное качество, и неважно, сколько стоит), либо на принципах (соотношение цены и качества), либо на действии (главное – осуществление процесса, а его качество и цена не имеют значения) собой один из важнейших этапов продвижения бренда на рынок. Фирменный стиль усиливает эффективность рекламных контактов с потребителем, повышает публичную известность и доверие партнеров, помогает укреплять репутацию бренда, становится необходимым условием достижения устойчивого и продолжительного делового успеха. Фирменный стиль может состоять из множества элементов и носителей. Объедините цельный образ вашего ресторана Именем, логотипом, рекламным персонажем, вывеской, входной группой, внутренним оформлением и, конечно, рекламой. А еще лучше – создайте платформу бренда для вашего будущего ресторана. В конце-концов, чем вы хуже других брендовладельцев?

– А как грамотно определить целевую аудиторию заведения? – Любой ресторатор отлично знает своего клиента. Еще когда Большая Идея нового заведения неясно брезжила в голове, ресторатор уже видел своего клиента со всеми его социодемографическими, психографическими и мотивационными характеристиками. Но для создания образа ресторана обычных социодемографических характеристик недостаточно. Тут, скорее, работает психографика. Человек делает свой выбор, основываясь либо на статусе (безупречное качество, и неважно, сколько стоит), либо на принципах (соотношение цены и качества), либо на действии (главное – осуществление процесса, а его качество и цена не имеют значения). Причем выбор не зависит от

34 ТЕХНОЛОГИИ РАСКРУТКИ дохода – на статус может ориентироваться весьма небогатый клиент, а на принципы – состоятельный. – Как обеспечить своему ресторану визиты только подходящих гостей? – Есть различные технологии «фильтрации» клиента. Нужного клиента могут привлечь ИМЯ, ФИРМЕННЫЙ СТИЛЬ, ЛЕГЕНДА, ПИАР и КРЕАТИВНАЯ РЕКЛАМА. Ненужного – отогнать швейцар или дворник с метлой (шутка)… К примеру, Имя нашего агентства – «фильтрующее». Название PR2B Group считают своим и близким по «стилю жизни» в первую очередь управленцы и корпоранты, топ-менеджеры и владельцы бизнеса. Они сразу опознают значение ИМЕНИ нашей компании, оценивают его силу, корпоративность и… принимают взвешенное РЕШЕНИЕ. А вот представители малого и сверхмалого бизнеса к нам обращаются крайне редко, как и было задумано… Наш слоган – PR to Business, PR to Brand – уточняет сферу деятельности компании и повышает ее статус – «связи с общественностью для бизнеса и для брендов». Такие же технологии применимы и для ресторана.

Справка: Владимир Журавель, президент PR & Branding agency PR2B Group Кандидат исторических наук, специалист по истории международной экономики, преподаватель Московского государственного университета и Академии рекламы Института поддержки экономики – WIFI (Австрия, Вена). 2005–2009 гг. – директор по развитию бизнеса и стратегическому планированию РА «Старый город», руководил креативной студией, брендинговым и пиар-направлениями. Ранее работал в качестве руководителя пиар-структур торговых сетей «М.Видео», «ВикториЯ» и агентства финансовой информации AK&M, а также в аппаратах М. Н. Полторанина, С. В. Ястржембского и С. Д. Беленкова.

– Создание бренда, пиар, реклама заведения – в чем плюсы самостоятельной разработки или обращения в агентства? – При принятии решения о привлечении рекламного агентства рестораторы долж-

ны понимать, что разные агентства решают разные задачи. Брендинговые, креативные агентства и дизайнстудии создают и визуализируют продающие идеи и образы, баинговые агентства размещают рекламу, PRагентства управляют репутацией, рекламные агентства полного цикла обеспечивают комплексное решение всех задач. В любом случае размещать рекламу через рекламные агентства выгоднее – они получают скидки от владельцев рекламных мест и делятся ими с клиентами. И за Пиаром лучше обращаться в

Журнал «Современный ресторан»

35 ТЕХНОЛОГИИ РАСКРУТКИ специализированные агентства. А вот Креатив и Бренд ресторана, как правило, лучше получаются у самих рестораторов – опыт как-никак и теснейшее взаимодействие с клиентом. Впрочем, брендинговые и креативные агентства могут помочь в реализации замысла или протестировать саму идею… – Сколько денег надо закладывать на рекламу на разных этапах развития ресторана? – Как правило, на этапе выхода на рынок реклама многократно перекрывает доходную часть ресторана. К этому надо быть готовым. Впоследствии на рекламу тратят не менее 10 % – это правило. Если самый раскрученный ресторан тратит на рекламу менее 10 %, то… он вскоре перестает быть популярным. Запоминаем мантру: «…если популярный ресторан не занимается своей рекламой, то он перестает быть популярным рестораном…». – А какая реклама наиболее эффективна? – Любая рекламная кампания состоит из двух взаимосвязанных блоков – создания креативной (творческой) рекламы и ее размещения на

Апрель  2011

различных рекламных носителях. Креатив ценен, только если он помогает продавать. Даже самые оригинальные идеи, стратегии, божественно красивые дизайны будут бесполезны, если не соответствуют рыночной ситуации и психографическим характеристикам целевой аудитории. И наоборот, рекламный креатив, наиболее полно, эмоционально и/или убедительно донося рекламное сообщение до потребителя, значительно экономит средства на размещении рекламы. Для продвижения ресторанов сформировался целый пул средств рекламы и пиара. Конечно, в основе ВСЕХ без исключения рекламных кампаний рестораторов лежит пиар, создающий репутацию и, соответственно, поток мотивированных клиентов. Для продвижения рестора-

на особенно хороши такие PR-технологии, как ...слухи, новости, специально организованные события. Слухам мы доверяем куда больше, чем собственно рекламе – их неангажированность импонирует, особенно если информация передается «доверительно». По наличию, содержанию и динамике обновления новостей ресторана и степени его присутствия в информационном пространстве судят о репутации, успешности и статусе. Специально организованные события предназначены для привлечения интереса СМИ и создания информационных поводов, а также ореола «статусности» и «причастности» для клиентов ресторана. Периодическое проведение PRмероприятий (тематические дни в ресторане, приглашение звезд и т. п.), приглаше-

Брендинговые, креативные агентства и дизайн-студии создают и визуализируют продающие идеи и образы, баинговые агентства размещают рекламу, PR-агентства управляют репутацией, рекламные агентства полного цикла обеспечивают комплексное решение всех задач

36 ТЕХНОЛОГИИ РАСКРУТКИ ние на подобные мероприятия представителей СМИ и информирование постоянных клиентов о подобных мероприятиях – такой подход поможет заведению развиться и найти свою постоянную благодарную аудиторию. Что касается рекламы, то для ресторана самая эффективная – наружная. Она привлекает местное сообщество и обозначает ФИЗИЧЕСКОЕ ПРИСУТСТВИЕ. Рестораны выбирают не только по качеству услуг, но и по месту жительства или работы (учебы), особенно если местное сообщество соответствует целевой аудитории. Все рестораторы используют наружную рекламу – от вывесок и указателей системы городского ориентирования до билбордов различных форматов. Если у вас несетевое предприятие, наружная реклама должна располагаться в непосредственной близости от ресторана. Для информирования клиентов о маркетинговых событиях и привлечения аудитории класса премиум и мидл плюс используются транспарантыперетяжки. Часто рестораторы используют промоутеров у офисных центров и раскладку презентационной рекламы по почтовым ящикам близлежащих домов...

Реклама на телевидении слишком дорога для ресторана, если он не глобальный сетевой бренд, вроде МакСамиЗнаетеКого… Совершенно незаслуженно мало рестораторы применяют продающие сайты и направленную на них контекстную и баннерную рекламу. Практически не используется оптимизация сайтов, которая позволяет экономить на рекламе. И еще значительно реже включают в рекламные кампании самый оперативный, доверительный и дешевый PR – в сети Интернет. А ведь оперативность и интерактивность Интернета, его СМИ отвечают нуждам и потребностям современного PR. Корпоративные сайты создают целостные образы продвигаемого объекта. Новостные и тематические системы способствуют оперативному достижению положительной публичной известности. Возможность онлайн-сервисов

позволяет проводить полномасштабный аудит целевых аудиторий, оперативно передавать и получать разноформатную информацию. Виртуальное общение в блогосфере, социальных, профессиональных и тематических сетях способствует возникновению доверительных отношений с целевыми аудиториями… И это только малая часть… – На какие характеристики издания необходимо обращать внимание, принимая решение о размещении рекламы? – При размещении рекламы следует прежде всего,обращать внимание на соответствие рекламоносителя целевой аудитории, а также на стоимость контакта с целевой аудиторией. Тираж журнала может быть большим, но если его не читает ваша целевая аудитория, то зачем вам размещать там рекламу?

Рестораны выбирают не только по качеству услуг, но и по месту жительства или работы (учебы), особенно если местное сообщество соответствует целевой аудитории Журнал «Современный ресторан»

На правах рекламы

38 ИСТОРИЯ УСПЕХА

Карьера:

от бармена до владельца

Журнал «Современный ресторан»

39 ИСТОРИЯ УСПЕХА

Дмитрий Левицкий:

«Целый месяц мы раздавали бесплатные ланчи» – Дмитрий, расскажите, пожалуйста, о своем пути в ресторанном бизнесе. – Все началось в 1998 году. Именно тогда, будучи студентом, я устроился барменом во Friday's. Там я собственно и научился всему, чему мог. В этом заведении была специальная ресторанная комната, где обучали сотрудников, к нам периодически приезжали специалисты из Америки. После окончания университета я уволился из ресторана и ушел в область розничной торговли, после чего занялся консалтингом. Долгое время был генеральным директором и владельцем тренинговоконсалтинговой компании Serviceman T&C, в рамках которой читал тренинги для руководителей и владельцев компаний розничной торговли и ресторанов. Когда стали

Апрель  2011

Совладелец бара-ресторана «Куклы Пистолеты» и международной сети баров «Дорогая, я перезвоню..,» с уникальным для России форматом «бар на углу» начинал с должности бармена в сетевом заведении. накапливаться н сбережения и встал в вопрос, куда же их инвестировать, в появилось два логичных л варианта: либо открыть к магазин, либо ресторан. Хорошо подумав, посоветовавшись с партнерами, я решил, что это будет ресторан. Первое заведение – «Куклы Пистолеты» мы открыли в феврале 2009 года. – Так это же в самый разгар кризиса! – Именно! В августе 2008 года мы выбрали помещение под первый ресторан, а в сентябре-октябре начался кризис. Мы с партнером взвесили все «за» и «против» и пришли к выводу, что от-

крываться будем, так как точка невозврата уже пройдена. Основные инвестиции сделаны, аренда проплачена – почему бы и не открыться? – Не прогадали? Заведение окупилось? – На данный момент еще не окупилось, но не потому, что мало народа, а потому, что два года ресторан постоянно растет. Сначала мы открыли только один зал, но через полгода закрылись соседние офисы, к нам пришли арендаторы и сказали: «Возьмите еще эти 2 помещения». Мы подумали, что народа у нас хватает – почему бы и не взять?

40 ИСТОРИЯ УСПЕХА

– Откуда же взялось столько народа? Время было непростое... – И все заборы были обвешаны объявлениями «суперланч за 110 рублей», «антикризисное предложение» и т. д. Мы подумали, что если мы хотим кормить людей вкусным обедом, то это будет стоить никак не меньше 200 рублей, и вешать на за-

боре аналогичное объявление, но про суперланч за 200 рублей – неразумно. И мы поступили по другому: собрали базу компаний, которые работают в нашем районе, и обзвонили все. Говорили: «Здравствуйте! Мы – новый ресторан «Куклы Пистолеты», открылись недавно здесь, за углом. В честь праздника мы целый месяц

раздаем бесплатные обеды. У нас для вас подарок – два бесплатных ланча. Приходите и позовите друзей!» Надо понимать, что когда звонишь, попадаешь на секретаря, а кто такой секретарь? Человек, который всех знает в офисе и всем все рассказывает. Вот так в течение месяца мы раздавали бесплатные ланчи.

Надо было придумать что-то оригинальное, ради чего люди захотели бы прийти, на что захотели бы посмотреть, о чем говорили бы. Мы написали целый список смешных названий и выбрали «Куклы Пистолеты» Журнал «Современный ресторан»

41 ИСТОРИЯ УСПЕХА

Важно, чтобы человеку, который приходит в ресторан, было комфортно и удобно. Стиль здесь не основное. Нам надо, чтобы человек приходил потому, что ему нравится атмосфера – Неужели это было выгоднее чем развесить объявления или дать рекламу? – Смотрите: себестоимость ланча примерно 100 рублей, мы раздали около 500 ланчей, в сумме это получается 50 тыс. рублей, не так уж много. А повесить плакат на Новослободской улице стоит 80 тыс. рублей, и не факт, что его заметят. Нам нужно было, чтобы о ресторане узнали, и мы это сделали. – И Вы думаете, что те гости, которые приходили обедать бесплатно, потом возвращались? – Конечно, когда мы перестали раздавать бесплатные обеды, поток схлынул, но к третьему месяцу у нас в обеденное время зал был уже забит. Те, кто экономил, всегда могли поесть за 150 рублей, но в основном люди покупали обеды, которые стоили 220 рублей. – Почему Вы назвали свой ресторан «Куклы Пистолеты»?

Апрель  2011

42 ИСТОРИЯ УСПЕХА

– Это маркетинговый ход. Надо было придумать чтото оригинальное, ради чего люди захотели бы прийти, на что захотели бы посмотреть, о чем говорили бы. Мы написали целый список смешных названий и выбрали «Куклы Пистолеты». Теперь, придя к нам, люди видят кукол на барных стойках и пистолеты, висящие на стенах – Название второго ресторана – тоже маркетинговый ход? – Конечно. И оно отражает потребности целевой аудитории. Слыша название «Дорогая, я перезвоню..,», человек прекрасно понимает, куда он собирается идти.

– А на каких гостей рассчитан Ваш ресторан и почему Вы выбрали именно эту целевую аудиторию? – Когда мы открывали ресторан, то списывали портрет с самих себя, то есть мы делали заведение, в котором нам будет удобно и комфортно, в которое будут приходить люди с такими же ценностями и интересами, как и у нас, и которым здесь будет так же удобно и комфортно, как и нам. Создать заведение для, допустим, девочек-восьмиклассниц я просто не смогу, так как не знаю, что им нужно. – Когда Вы искали подходящее помещение для заведения, почему остановились именно на этом? Оно

ведь расположено не на первой улице? – Мы изначально, открывая ресторан, решили, что не хотим быть на первых улицах. Потому что на первой улице очень много посторонних людей, приезжих, которые просто зашли сюда. И все это мешает создать свой микроклимат, свою атмосферу в ресторане. У нас всегда залы полные, когда нам это нужно. – Но на первых улицах прибыль больше... – А что такое прибыль? Условно там аренда 1500 миллиона, здесь 500 тысяч, так я всегда говорю: «Дайте мне миллион наличными, и я привлеку тех клиентов, ко-

Журнал «Современный ресторан»

43 ИСТОРИЯ УСПЕХА

Себестоимость ланча примерно 100 рублей, мы раздали около 500 ланчей, в сумме это получается 50 тыс. рублей – не так уж много. А повесить плакат на Новослободской улице стоит 80 тыс. рублей

Апрель  2011

44 ИСТОРИЯ УСПЕХА торые мне нужны». Конечно, если в ресторане не хочешь создать свою атмосферу, преподнести что-то свое, тогда один выход – стоять на первой линии. – Возвращаясь к куклам на барной стойке и пистолетам на стенах – кто автор концепции интерьера? – Вы знаете, с этим у нас вечная проблема. Сначала был один зал, там работал дизайнер, потом появился второй зал. Сейчас мы нашли дизайнера, который объединит в один стиль три помещения, но у нас по-прежнему нет никакой концепции. Важно, чтобы человеку, который приходит в ресторан, было комфортно и удобно. Стиль здесь не основное. Нам надо, чтобы человек приходил потому, что ему нравится атмосфера. У нас можно повеселиться с барменом, услышать новый анекдот от официанта – это главное. Зайдя на наш сайт, в первую очередь вы увидите не меню, а обслуживающий персонал. Мы недавно незаконно вывесили баннер, в котором ни слова не было про ресторан, лишь были упомянуты «Куклы Пистолеты», хороводы, макраме и ручной енот, а также была нарисована стрелочка, ведущая к нам.

Журнал «Современный ресторан»

45 ИСТОРИЯ УСПЕХА Гости стали приходить и спрашивать, что за енот. У нас в зале стояла девушка, которую назначили ручным енотом, и когда гости спрашивали, что за ручной енот, она отвечала, что ручной енот – это она. А потом официанты где-то достали костюм енота, и девушка ходила в нем по залу. – Как Вы подбираете людей в такую креативную команду? – Когда человек приходит устраиваться к нам на работу, мы не учиняем каких-то сложных собеседований, не спрашиваем, кем он себя видит через 15 лет. Нам главное, какой это человек, какой у него характер, сможет ли он создать настроение, как будет действовать в той или иной ситуации.

Эта девушка и есть ручной енот

Апрель  2011

ПОРТРЕТ ЦЕЛЕВОЙ АУДИТОРИИ • Молодые люди в возрасте от 25 до 35 лет. • С образованием. • Преимущественно женатые либо находящиеся в гражданском браке. • У половины есть дети. • Регулярно посещающие предприятия общественного питания • С уровнем дохода от 1500 долларов на человека. • Работают территориально в пределах 3ТК. • Руководители среднего звена либо ведущие специалисты. • Живут самостоятельно в отдельных квартирах, у половины квартиры находятся в собственности. • Большинство являются автовладельцами, на семью 1–2 машины, оба водят, автомобили зарубежных производителей. • Регулярно выезжают за границу, говорят минимум на английском языке. • «Продвинутые юзеры жизни». • В музыке предпочитают разные стили, слушают как зарубежные, так и отечественные команды: «Чиж», «Чайф», «ДДТ», Гребенщикова, «Ноль», «Ленинград», Земфиры, «Знаки», «Ляпис Трубецкой», Pink Floyd, Depeche Mode, U2, Duran Duran, Queen, Led Zeppelin, Oasis, Blur, Offspring, The Killers, Jazzamore и т. д. • Половина потенциальных посетителей время от времени занимается с друзьями спортом, практически все следят за большими спортивными мероприятиями, олимпиадами и турнирами. Пассивно отслеживают текущие события в мире спорта. • Практически все следят за тем, что едят. Не гурманы, предпочитают простые, но качественные продукты и блюда. • В телевизионных программах предпочтение отдают культурнопознавательным, в связи с чем смотрят такие каналы, как «Культура», «Дискавери», при этом у них хорошее чувство юмора и из развлекательных программ они смортят КВН, «Камеди клаб», «Симпсонов», «Южный Парк» ну и, конечно же, новости и спорт. • Отслеживают новинки киноиндустрии, активно используют Интернет, разбираются в новых технологиях, девайсах и гаджетах, некоторые активно их используют в повседневной жизни. • Одеваться предпочитают в торговых центрах, различают бренды и понимают разницу между ними. • У половины есть кредитные обязательства.

На правах рекламы

48 МУЛЬТИФОРМАТНАЯ КУХНЯ

Изысканность + демократичность = популярность

Журнал «Современный ресторан»

49 МУЛЬТИФОРМАТНАЯ КУХНЯ

Алексей Пак: «Наш "конек" – это японская кухня в современном европейском исполнении» – Алексей, как началась Ваша карьера в ресторанном бизнесе? – Осознание того, что я буду заниматься ресторанами, пришло ко мне в 18 лет, в то время, когда я пытался найти себя в этом мире. Это было как озарение, пришедшее свыше. Будучи студентом второго курса МИИТа (моя первая специальность – «инженер путей сообщения»), я подрабатывал на стройке – выдалбливал в стене будущего центра красоты на ул. Гиляровского штробы для систем видеонаблюдения. И вот летом, в жару, бью стену зубилом и молотком, на меня сверху сыплются песок и обломки кирпича, попадая в глаза, не давая дышать, и я ясно осознаю: это не мое занятие, это мне не нужно, мне больше понравится работать в ресторане, а не на стройке. Уволился на

Апрель  2011

Ресторан ProSushi, объединивший высокую кухню с демократичными ценами, заслуженно гордится тем, что «поднялся» благодаря кризису. Автор проекта, Алексей Пак, в прошлом шеф-повар японской кухни, рассказывает об особенностях формата, отношениях с поставщиками, рекрутинге персонала и раскрутке заведения.

следующий день и устроился работать в ресторан помощником повара. – А как же образование? Пришлось получать второе специально для ресторанного бизнеса? – Специально образование ресторатора я не получал, к сожалению, у нас этому нигде хорошо не учат – нет высшего или специального образования, которое бы реально пригодилось в работе в индустрии гостеприимства. Это я понял гораздо позже, когда стал слушателем программы МВА «Менеджмент гостеприимства» в Высшей

международной школе бизнеса Мирбис. Я просмотрел кучу программ, выбрал, как мне казалось, лучшую, но, увы, через год обучения вынужден был перевестись на «Стратегический менеджмент и предпринимательство», так как понял, что больше того, что я знаю о ресторанном бизнесе, мне там не дадут. О том, что перевелся на другую специализацию, я не жалею, поскольку получил опыт и знания своих коллег – в основном это были топ-менеджеры и собственники бизнеса, я был, наверно, на тот момент самым молодым слушателем – мне было 23 года. Для меня образо-

50 МУЛЬТИФОРМАТНАЯ КУХНЯ вание – это перманентный процесс, сейчас, например, я являюсь слушателем программы ЕМВА в Академии народного хозяйства. – Как начать карьеру в ресторанном бизнесе? – Для молодого человека нет ничего проще, чем попасть в ресторанный бизнес – нужно просто пойти работать в ресторан. Не нужно специально учиться, пока окончательно не выбрал свою специализацию – кухню, зал или бухгалтерию. Именно с опытом появляется мечта, где именно хочешь работать, и только тогда можно идти учиться, чтобы приблизиться к мечте. Я пробовал себя и в зале, и на кухне – скажу честно, я не смог работать официантом, это не мое, я не могу быть эмоционально абстрагирован от того, что я делаю, ведь работа официанта – это эмоции, и не всегда положительные. Кстати, по этой же причине я не буду профессиональным биржевым спекулянтом – для этого нужен другой склад характера и эмоциональная отрешенность от того, чем ты занимаешься. – Чем ваши рестораны отличаются от конкурентов, почему Вы выбрали именно этот формат?

– Наш «конек» – это японская кухня, обработанная в современном европейском исполнении. Я ведь был одним из самых молодых шефповаров по японской кухне в Москве, мне был 21 год, когда я стал полноправным шеф-поваром кафе «Пушка». Тогда только зарождался тренд на модные молодежные заведения с мультиформатной кухней на основе японской. Мне близка по вкусовым пристрастиям итальянская кухня, я перенимал опыт у итальянских шефповаров. Эталоном кулинар-

ного искусства и мастерства поваров для меня является французская школа. Гастрономический уровень и профессионализм французской кулинарной школы, пожалуй, лучший во всем мире, просто многие кулинарные пристрастия французов непонятны большинству наших потребителей. Это касается в первую очередь порций и соусов и относится больше к традициям. Кухня в нашем ресторане ProSushi – это кухня, которая в большинстве ресторанов недоступна для молодежи, слишком дорога для ежедневного посещения, а мы готовим изысканные блюда на уровне заведений класса «люкс» и предлагаем их по «смешным» ценам. Конечно, приходится жертвовать торговой наценкой, но мы делаем это, ориентируясь на долгосрочную перспективу. – При такой ценовой политике выбор поставщиков, наверное, осложняется? – Конечно, несмотря на, казалось бы, огромный выбор

Для меня образование – это перманентный процесс, сейчас, например, я являюсь слушателем программы ЕМВА в Академии народного хозяйства Журнал «Современный ресторан»

51 МУЛЬТИФОРМАТНАЯ КУХНЯ поставщиков, у нас в Москве качество продуктов оставляет желать лучшего, а если ты пытаешься найти оптимальный вариант – цена + качество, это становится основной проблемой при формировании меню. У нас очень все просто: или хорошо и дорого, или дешево и совсем плохо, среднего варианта продуктов практически нет. – А с персоналом? Проблема текучки кадров Ваших ресторанов коснулась? – Проблема текучки есть практически во всех московских ресторанах. Ее основное решение я вижу в увеличении производительности каждого сотрудника путем внедрения новых информационных и производственных технологий. Для нас основные требования к персоналу – это профессионализм и порядочность. Если официант, то он должен быть клиентоориентированным, если повар – то просто любить и уметь готовить. Шеф-повар нашего первого московского ресторана ProSushi работает со мной уже четвертый год, он имеет большой опыт работы в разных ресторанах, и мы начинали сотрудничество с ним с позиции су-шефа. Он настоящий профессионал, и

Апрель  2011

я уверен, что у него блестящее будущее. Конечно, ему очень не просто со мной работать, я обращаю внимание на все мелочи, недоступные для понимания обычного потребителя, вплоть до формы нарезки рыбы, линии среза и формы хранения. Но мы понимаем друг друга, потому что говорим на одном языке. – Как создавался дизайн Ваших ресторанов? – При создании архитектурной идеи мы смотрим на основные модные тенденции: так, мы начинали в классическом «японском» стиле, затем перешли в лофт, сейчас стараемся совместить его с арт-деко, но при этом для нас важным ограничением является размер инвестиций на один квадратный метр. Основные трудности ресторатора – это сделать красиво, но не выйти за рамки бюджета. Хоть мы и располагаемся в центре ремонта и дизайна ЭКСПОСТРОЙ, но все отделочные материалы заказывали из Краснодара. Парадокс, но так обходится дешевле.

Справка Алексей Пак, ресторатор Образование – МИИТ по специальности «управление процессом перевозок на ж/д транспорте». Степень магистра делового администрирования Высшей международной школы бизнеса «Мирбис». Карьеру в ресторанном бизнесе начал в 18 лет с должности помощника повара в суши-баре «Сакао» в гостинице «Рэдиссон Славянская» (сейчас ресторан «Сумосан»). 2001 год – шеф-повар кафе «Пушка» на Пушкинской площади. 2005 год – совладелец первого ресторана УК Probeshka в Краснодаре «Звезда Востока». 2007 год – коммерческий директор комбината питания аэропортов Шереметьево (компания «Аэропит»). 2008 год – открытие первого ресторана ProSushi в Краснодаре. 2010 год – открытие первого ресторана ProSushi в Москве, в ТВК «Экспострой».

Не нужно экономить на мебели и приточно-вытяжной системе – это основные элементы, которые влияют на комфорт наших гостей

52 МУЛЬТИФОРМАТНАЯ КУХНЯ – А на чем экономить не стоит? – Я считаю, что не нужно экономить на мебели и приточно-вытяжной системе – это основные элементы, которые влияют на комфорт наших гостей, а комфорт должен быть, иначе к тебе не вернутся. – Кризис как-то отразился на заведениях? – Кризис повлиял позитивно – благодаря кризису мы выросли на 300 %. У нас понизилась острота проблем с персоналом, упали арендные ставки. Сейчас мы видим тенденцию к возвращению докризисных уровней и ужесточению конкуренции за ресурсы и потребителя. Мы заявили о себе на падающем рынке, и сейчас для нас первоочередная задача – найти компетенции на растущем. В течение двух лет я планирую открыть 10 ресторанов в Москве и стать лидером ресторанного рынка в Краснодаре. – Открыть ресторан – половина дела, а как его «раскрутить»? – Раскрутка ресторана происходит из уст в уста, а все остальное – это просто информированность. Интернет – один из самых

перспективных инструментов информированности потребителей, он может быть не только информационным носителем, но и настоящим инструментом продаж и формирования клиентской лояльности. Сейчас мы создаем информационносервисный портал, который станет одним из ведущих в Рунете. А кроме Интернета

Основные трудности ресторатора – это сделать красиво, но не выйти за рамки бюджета ресторан можно продвигать везде, на любых площадках, где будет креативная концепция рекламы и осязаемый носитель. – Что главное для начинающего ресторатора? – Ресторанным бизнесом невозможно заниматься, если он тебе не нравится. Чтобы стать успешным, нужно любить свое дело, любить своего гостя. Если ты пришел в ресторанный бизнес за легкими и быстрыми деньгами – ты ошибся дверью, этот бизнес не терпит поверхностного подхода и требует огромного личного внимания. Беседовала Марина Губенко

Журнал «Современный ресторан»

53 МУЛЬТИФОРМАТНАЯ КУХНЯ

Апрель  2011

54 ВЫЕЗДНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ

Специфика свадебного кейтеринга

Текст: Кирилл Погодин

Начинается свадебный сезон, столь значимый для рестораторов, в том числе и на рынке выездного ресторанного обслуживания. О специфике и правилах свадебного кейтеринга нам рассказывает Геннадий Клименко, генеральный директор управляющей компании ChanteCler.

Журнал «Современный ресторан»

55 ВЫЕЗДНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ – Не секрет, что в кейтеринге сильно выражена сезонность. В какие месяцы Вы обслуживаете свадьбы? – Начало свадебного сезона испокон веков связано с древнеславянским праздником «Красная горка», который является ознаменованием полного наступления весны. Красная горка начинается в первое воскресенье после Пасхи, в этот день люди поминают своих предков, после чего проводят массовые народные гуляния, на которых также празднуют свадьбы и проводят сватовство. С этого дня и примерно до середины сентября длится свадебный сезон. Летние месяцы, а именно конец июля и август, самые популярные у молодоженов. – И все свадьбы обслуживаются в формате банкета? – Конечно, банкет – самый традиционный формат, но современные тенденции таковы,

что молодожены стараются как можно более изощренно разнообразить как церемонию бракосочетания, так и само празднование. И в данном случае кейтеринг в сравнении с обычными ресторанами является мощным ресурсом для привнесения разнообразия в торжество. Со своей стороны мы можем предложить и банкет, и фуршет, и шведский стол, и еще много интересных вещей, например: необычный сценарий подачи блюд официантами, анимации на шведских линиях, где гости могут видеть процесс приготовления блюда, выход шеф-повара со свадебным тортом, фонтаны с шампанским, различными видами шоколада или сыра, пирамиды из бокалов и мн. др. Кроме того, все перечисленные варианты прекрасно комбинируются. И конечно, на результат сильно влияет выбор места для свадьбы, ведь летом выбор становится еще шире и

Справка Управляющая компания ChanteCler работает на московском рынке кейтеринга с 2005 года и имеет в своем портфеле несколько торговых марок. ChanteCler – ресторан выездного обслуживания. «Кремль в Измайлово» – банкетный комплекс. «Империя» – банкетный комплекс. DINNER.COM – управление объектами корпоративного питания. MY BAR – выездной бар. Среди клиентов ChanteCler: РЖД, партия «Справедливая Россия», UniCredit Bank, «Металлинвест», «БиЛайн», Посольство Великобритании, Mercedes-Benz, JTI, Континентальная хоккейная лига.

Апрель  2011

Справка Геннадий Клименко, генеральный директор компании ChanteCler Образование – Политехнический университет им. П. О. Сухова, затем Академия управления при Президенте РБ по специальности «финансовый менеджмент». 2005 год – руководитель отдела продаж холдинговой компании «КорпусГрупп», далее директор одного из ресторанов выездного обслуживания холдинга.

56 ВЫЕЗДНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ можно проводить праздник, например, на открытом воздухе, устроив банкет с дополнительной шведской линией и элементами барбекю. – Какие площадки предпочтительны для проведения свадебных мероприятий? – Отвечать однозначно на этот вопрос неправильно, поскольку выбор площадки начинается с ответа на ряд вопросов, таких как количество приглашенных гостей, формат мероприятия и множество других деталей. И все это, в свою очередь, влияет на то, какой будет площадка: на свежем воздухе или в помещении, в городе или за городом, в каком-то определенном стиле или традиционная. Клиенты не всегда обращаются к нам, уже выбрав место проведения, часто они обращаются к нам за помощью в подборе площадки. И одним из наших главных конкурентных преимуществ является то, что мы являемся управляю-

множество прекрасных полян для проведения open airсвадеб, мероприятий в парке Останкино.

щей компанией эксклюзивного павильона-трансформера VICTORY в парке Сокольники, банкетного комплекса «Кремль» в Измайлово с его уникальной атмосферой для празднования свадеб в русском народном стиле, а также

Банкет – самый традиционный формат, но современные тенденции таковы, что молодожены стараются как можно более изощренно разнообразить как церемонию бракосочетания, так и само празднование

– Какие дополнительные услуги помимо меню и напитков могут заинтересовать заказчика свадебного обслуживания? – Помимо классических услуг – праздничное оформление мебели, свадебная сервировка и флористические композиции – мы можем организовать Chill out-zone с расслабляющей музыкой и уютными диванами, на которых гости могут расслабиться, покурив кальян или ароматную сигару. Повышенной популярностью пользуется Special Bar-zone, где можно не только угоститься разнообразными коктейлями, но и увидеть фантастическое Barmen show. – Приходится ли Вам работать с национальными свадьбами и много ли в них специфики по Вашей части? – Главная отличительная особенность национальных свадеб от обычных заключается в том, что количество приглашенных в среднем может достигать порядка 200 человек. Это связано с тем, что у многих народов свадьбу праздновали всем селом или деревней.

Журнал «Современный ресторан»

57 ВЫЕЗДНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ

– И какой была самая масштабная обслуженная Вами свадьба? – В январе 2009 года мы проводили национальную татарскую свадьбу на 320 человек, празднование которой длилось целых три дня! Проходила она с соблюдением всех национальных татарских обычаев. В меню были включены свадебные татарские блюда: запеченный гусь, пышные хлеба , сдобные лепешки Юача и Катлама и специальное свадебное лакомство Бавырсак. И конечно же, такая свадьба не могла обойтись

Апрель  2011

без выступления артистов с национальным татарским репертуаром. Свадьба была очень веселая, гости танцевали до упаду все три дня.

поэтому составление предложения и процесс согласования всех деталей торжества проходит с учетом этой особенности.

– А в чем специфика привлечения заказов и непосредственно процесса продаж? – Празднование свадьбы практически для всех – один из самых важных моментов в жизни, молодожены стараются как можно более ответственно отнестись к этому. Планирование растягивается на полгода, а иногда и более,

Материал подготовлен при содействии CateringConsulting.ru

58 АВТОМАТИЗАЦИЯ РЕСТОРАНА

Автоматизация – путь к эффективному управлению рестораном

Применение систем автоматизации в ресторанном бизнесе – это не прихоть владельца, вдохновленного обещаниями производителей оборудования и программ, а надежный способ контролировать работу персонала, исключать потери прибыли и обслуживать гостей быстро и точно. Журнал «Современный ресторан»

59 АВТОМАТИЗАЦИЯ РЕСТОРАНА

СКОРОСТЬ И ТОЧНОСТЬ Надо ли говорить о том, как растет напряжение гостей ресторана, когда, игнорируя их просьбы, официант приносит горячие напитки до первого блюда или забывает о том, что в борщ не надо было добавлять сметану. Из таких мелочей и складывается в итоге представление о заведении, и такие, казалось бы, незначительные ошибки могут привести к тому, что в следующий раз посетитель пойдет не к вам, а в соседний ресторан. Хотя хорошая память должна быть одной из характеристик услужливого и профессионального официанта, полностью полагаться на нее опасно. В автоматизированном ресторане после того, как официант принимает заказ, он должен подойти к установленному в зале сенсорному POS-монитору и зарегистрировать заказ в системе. Если ресторатор решит создать комплексную систему обмена данными между различными работниками заведения, данные о заказе можно сразу передавать из терминала на кухню и в бар, где повара и бармен получают чек с готовым заказом. В свою очередь, повара могут сообщать официанту о готовности заказа,

Апрель  2011

и он быстро принесет гостю блюдо с пыла, с жару. Гарантировать удовлетворение всех прихотей клиента также может применение современного мобильного оборудования. Достаточно предоставить официанту мобильный терминал – так называемый «наладонник» – для записи заказа. В этом случае официанту не придется надеяться на глубину своей памяти или пользоваться неприглядным блокнотом, из которого заказ придется перепечатывать в программу, установленную на рабочей базе. Однако не стоит забывать о том, что такой оперативный обмен данными требует от ресторатора наличия в заведении не только оборудования для общепита, но и организации связи. Чаще всего рестораторы предпочитают использовать связь по локальной сети, но существует и другой вариант – применение точек доступа Wi-Fi с надежной связью. В последнем случае возможно использо-

вание Wi-Fi как услуги для клиентов, что может привлечь новых гостей. Кроме того, ускорить формирование заказов можно при помощи одной из технологических инноваций, пока остающейся диковинкой ресторанного бизнеса. Речь идет о терминалах eMenu – интерактивных меню на сенсорном дисплее, установленном прямо на столике. Такая система превращает процесс заказа в своеобразную игру, в которую вовлечен гость ресторана. Посетители могут просмотреть все блюда меню и специальные предложения ресторана с исчерпывающей информацией о каждом блюде. Элемент вовлеченности

Справка Игорь Сырцов – эксперт в области автоматизации торговых предприятий, ресторанов и кафе, сферы услуг и складов, руководитель офиса «Нагатинская» компании «1С:Бухучет и Торговля» (БИТ).

Повара могут сообщать официанту о готовности заказа, и он быстро принесет гостю блюдо с пылу, с жару

60 АВТОМАТИЗАЦИЯ РЕСТОРАНА

стимулирует гостей делать новые заказы, а значит, повышать прибыль заведения.

ИСКЛЮЧАЕМ ЗЛОУПОТРЕБЛЕНИЯ Современные программные продукты, используемые на предприятиях общепита, сохраняя всю историю действий пользователя, позволяют контролировать действия сотрудников. Кроме того, «справедливая» информационная система хранит сведения, позволяющие руководству ресторана ориентироваться в расходе продуктов для приготовления блюд. Если учет ведется вручную, злоупотребления на кухне, связанные с продажей продуктов, – довольно частое явление. А программы хранят информацию о нормах расхода продуктов, поэто-

му, обладая данными о том, какие блюда заказывались гостями сегодня и сколько продуктов поступило от поставщиков, ресторатор может с легкостью узнать, какое количество продуктов должно оставаться на кухне. Вариант обмана информационной системы при помощи списания продуктов тоже становится труднодоступным для недобросовестных сотрудников. Ведь они должны оформлять списание через программу с указанием ответственного и причины списания. А в этих условиях частые злоупотребления ста-

новятся очевидными для руководителя. Еще один способ контроля – возможность проведения быстрых инвентаризаций до окончания смены. Самый распространенный вариант мошенничества в баре – когда до конца смены бармен продает алкоголь «мимо кассы», а в конце смены доливает в бутылки собственный алкоголь, купленный в соседнем магазине по низкой цене. Таким образом, алкоголь в баре остается на месте, но ресторан теряет деньги, переходящие от клиента бармену напрямую. Чтобы исключить такую возможность, до конца смены руководитель заведения может распечатать отчет по остаткам в баре с учетом реализации в текущую смену и, придя в бар, проверить реальное количество алкоголя.

УПРАВЛЕНИЕ НА ОСНОВЕ ТОЧНЫХ ДАННЫХ Применение программного обеспечения, позволяющего быстро получать данные о

Сокращение количества хищений в ресторане до 90 % само по себе способно окупить систему автоматизации за 2–3 месяца Журнал «Современный ресторан»

61 АВТОМАТИЗАЦИЯ РЕСТОРАНА

На правах рекламы

реализации блюд, взаиморасчетах с поставщиками и гостями заведения, а главное, обеспечивающего точность этих данных, позволяет руководителю держать руку на пульсе и быстро отслеживать изменение показателей. Широкий спектр отчетов, которые можно получать благодаря используемым программам, позволяет принимать решения на основе достоверной информации.

Апрель  2011

Например, программы позволяют анализировать данные по популярности различных блюд – это позволяет эффективнее управлять меню, предлагая востребованные гостями блюда. И если ресторатор замечает, что в меню, где представлены блюда различных кухонь мира, наибольшей популярностью пользуются блюда русской кухни, это может послужить стимулом для расширения

Благодаря данным из программы можно понять, окупились ли расходы на выпуск листовок или рекламу в СМИ, удалось ли после этого привлечь новых клиентов или перераспределить потоки гостей по времени (привлекая клиентов благодаря специальным акциям по будням или рекламируя «счастливые часы» и т. д.

«русской» части меню или ввода временных предложений именно по этому гастрономическому направлению. Формируемые отчеты позволяют оценить эффективность маркетинговых ходов. Например, благодаря данным из программы можно понять, окупились ли расходы на выпуск листовок или рекламу в СМИ, удалось ли после этого привлечь новых клиентов или перераспределить потоки гостей по времени (привлекая клиентов благодаря специальным акциям по будням или рекламируя «счастливые часы» и т. д.). Аналогично можно оценивать правильность выбора той или иной системы лояльности, в результате выбирая оптимальное решение. Вложения в приобретение и настройку оборудования быстро окупятся в ресторанах с большой проходимостью. В ресторанные часы пик перед некоторыми заведениями выстраиваются очереди. Ускорение обслуживания позволит принимать гостей быстрее, а значит, новые посетители скорее успеют занять свои места за столиками. А сокращение количества хищений в ресторане до 90 % само по себе способно окупить систему автоматизации за 2–3 месяца.

62 МОТИВАЦИЯ И КОНТРОЛЬ

Инструменты

эффективного управления

персоналом

По каким критериям отбирать кандидатов, как мотивировать людей на доброжелательное отношение к гостям, если фонд заработной платы невелик? О самых насущных кадровых проблемах и методах контроля линейного персонала нам рассказывает бизнесконсультант Инна Малых. КРИТЕРИИ ОТБОРА Сначала несколько слов о том, как обычно подбирают персонал в ресторан и почему, на мой взгляд, это неэффективно. Вредные советы для руководителя, или как не надо подбирать персонал: 1. Поручить отбор кандидатов одному из опытных официантов или хостесс. 2. Выдавать каждому пришедшему соискателю длинную анкету для самостоятельного заполнения. 3. Дать телефон ресторана. 4. Проводить собеседования по одному и на глазок, не имея четких критериев. 5. Не рассказывать о плюсах работы в вашем заведении.

Журнал «Современный ресторан»

63 МОТИВАЦИЯ И КОНТРОЛЬ Предположим, вам нужно набрать 5 официантов По статистике, в среднем из 20 соискателей принимают на работу в конечном итоге одного-двух. Индивидуальное собеседование в среднем занимает полчаса-час. Следовательно, чтобы принять на работу 5 официантов, вам нужно потратить от 50 до 100 часов. А теперь умножим эту цифру на стоимость вашего рабочего часа – и в дальнейшем будем использовать методику массового подбора персонала.

ПОДБОР НА РЯДОВЫЕ ПОЗИЦИИ 1-й этап. Составьте список требований к кандидатам: пол, возраст, внешность, опыт работы, личные качества (доброжелательность, стрессоустойчивость), умения (грамотная речь, отсутствие дефектов речи, техника продаж).

2-й этап. Составьте объявление о конкурсе. «В связи с открытием нового заведения объявляется конкурсный набор сотрудников на вакансии…» Четко укажите требования к кандидатам, а также время и место, где будет проходить конкурс. 3-й этап. Организуйте групповое собеседование, на котором обязательно должен присутствовать руководитель. В день конкурса все кандидаты приходят за час до его начала. В специальном помещении заполняют стандартную анкету, лучше короткую, не более страницы. Выделите двух приближенных вам человек из числа имеющегося персонала и должным образом проинструктируйте их. Они должны выявить соответствие формальным требованиям (возрасту, прописке, внешности, дефектам речи), а также проверить соответствие заполненных анкет

У вас должны быть какие-то положительные отличия от других подобных ресторанов. Допустим, вы оплачиваете сотрудникам мобильную связь, развозите их по домам и т. п. Отличия не должны быть слишком затратными для вас, но их наличие обязательно Апрель  2011

основным требованиям. Таким образом они произведут первый отсев совершенно не подходящих кандидатов. Однако они ни в коем случае не должны проводить глубокого собеседования и не отбирать претендентов по своему вкусу (это в дальнейшем сделает сам предприниматель). Оставшиеся претенденты делятся на группы, в которых должно быть не более 10 человек. И с ними проводится групповое собеседование, которое должно длиться не более 1,5–2 часов.

СТРУКТУРА СОБЕСЕДОВАНИЯ: 1. Начните с рассказа о заведении с указанием положительных сторон работы. Остановитесь на перспективах, вознаграждении. У вас должны быть какие-то положительные отличия от других подобных ресторанов. Допустим, вы оплачиваете

64 МОТИВАЦИЯ И КОНТРОЛЬ

Ролевая игра «Трудный гость» поможет выявить стрессоустойчивость претендента, покажет, насколько он доброжелателен к гостям и сможет ли найти выход из конфликтной ситуации сотрудникам мобильную связь, развозите их по домам и т. п. Отличия не должны быть слишком затратными для вас, но их наличие обязательно. 2. Далее дайте слово кандидату и выслушайте самопрезентацию: короткий рассказ о себе, опыте, навыках, а также доводы претендента, почему вы должны нанять именно его. На этом этапе обращайте внимание на грамотность речи, навыки презентации и продаж. 3. На очереди групповое структурированное интервью. Вы задаете заранее заготовленные вопросы, участники отвечают на них. Это поможет вам выявить знания по блюдам и технологии обслуживания. 4. Ролевая игра «Обслуживание гостя» поможет вам выявить уровень навыков обслуживания у претендентов.

5. Ролевая игра «Трудный гость» поможет выявить стрессоустойчивость претендента, покажет, насколько он доброжелателен к гостям и сможет ли найти выход из конфликтной ситуации. 6. Далее вы озвучиваете стандарты поведения, обслуживания гостей и требования к должности на предприятии. Отвечаете на вопросы претендентов. 7. Делаете окончательный выбор: уходят несогласные с вашими требованиями и не прошедшие конкурс. 8. С оставшимися оговариваете условия приема на

работу, проверяете документы, даете домашнее задание по изучению меню и винной карты, назначаете дату выхода на работу.

МОТИВАЦИЯ Вашей основной задачей как руководителя является поддерживание качества работы сотрудников всех рангов на высоком уровне путем мотивации и контроля. Материальная мотивация, т. е. зарплата, должна быть средней. Если зарплата в вашем ресторане будет ниже, чем в других подобных, то это усилит проблему текучки кадров среди рядового персонала, которая и так высока. В качестве дополнения к зарплате можно давать работникам премии при выполнении определенных нормативов и соблюдении стандартов. Нельзя недооценивать силу нематериальной мотивации. Самые простые методы нематериальной моти-

Журнал «Современный ресторан»

65 МОТИВАЦИЯ И КОНТРОЛЬ вации: похвала, поощрение лучших официатов и работников кухни, позитивная атмосфера, забота о персонале. Очень важно понять и реализовать на практике одну простую истину, которая поможет вам сэкономить деньги за счет снижения текучести: сотрудник – это внутренний клиент. Если вы хотите, чтобы ваши сотрудники улыбались искренне, а не вымученно, относитесь к ним так же, как вы относитесь к вашим гостям, – доброжелательно и внимательно. И не забывайте, что «ничто не стоит так дешево и не ценится так дорого, как вежливость».

ТЕХНОЛОГИИ НЕМАТЕРИАЛЬНОЙ МОТИВАЦИИ 1. Проводите с персоналом регулярные собрания, на которых вы будете транслировать стандарты обслуживания. 2. Выбирайте лучших сотрудников месяца, года. Поощряйте их материально (премией) и морально. Например, можно взять

интервью у лучшего сотрудника и разместить его на стенде. Это будет способствовать закреплению правильного поведения персонала. 3. Каждую неделю проводите беседы с подчиненными по очереди, помогая им преодолеть недостатки в работе. Беседы должны проходить в конструктивном тоне, без лишних эмоций, с опорой на факты. 4. Устраивайте выход «в люди», в зал ресторана, на собрание работников кухни. Можно организовать приемный день у руководителя для личного общения с сотрудниками. Основной смысл приемного дня – держать руку на пульсе, быть в курсе всего происходящего, мотивировать. 5. Информируйте персонал о планах и целях компании. Для этого вы выбираете конкретный параметр, измеряете его и доводите информацию до персонала. Далее еженедельно измеряйте результат и вы-

Проводите с персоналом регулярные собрания, на которых вы будете транслировать стандарты обслуживания Апрель  2011

вешивайте его на доску. Например, вы хотите увеличить средний чек. Для этого вы измеряйте имеющийся показатель, доводите его до персонала, обучаете сотрудников, как можно этот показатель увеличить, а затем каждую неделю мониторите результаты. 6. Доска благодарностей. Здесь размещаются фотографии сотрудников, а под ними оставляется свободное место. Каждый сотрудник получает по 2 маленькие открытки с надписью «Спасибо». В течение месяца он может поощрить любого коллегу, разместив под его фотографией открытку и написав в ней благодарность за что-то конкретное. Руководитель также может размещать открытки, позитивно подкрепляя правильное поведение персонала. Этот способ работает на создание позитивной атмосферы внутри заведения, сплочению команды. 7. Девизы дня. Опираясь на стандарты обслуживания в вашем ресторане, можно составить список с проявлениями поведения, например, «Улыбаться!», «Смотреть на гостя!».

66 МОТИВАЦИЯ И КОНТРОЛЬ

КОНТРОЛЬ

Информацию о жалобах и комплиментах гостей необходимо анализировать и регулярно доводить до персонала – это равно касается положительных и отрицательных мнений Можно сделать веселые картинки к этим девизам и развесить их в разных местах – там, где их увидят сотрудники. Желательно каждый день менять девизы, чтобы персонал сосредоточился на отработке конкретного навыка в течение дня. 8. Информацию о жалобах и комплиментах гостей необходимо анализировать и регулярно доводить до персонала – это равно касается положительных и отрицательных мнений. Продумайте процедуру работы с жалобами клиентов. 9. Конкурс идей среди персонала. Можно установить специальный ящик для сбора идей персонала по улучшению качества обслуживания и пообещать, что первое лицо компании будет его регулярно просматривать. 10. Помните, что руководитель должен быть ролевой моделью и соблю-

дать все идеи сервиса по отношению к своему персоналу. Недопустимо транслировать одни идеи, а вести себя совершенно по-другому – это не сработает. Руководитель отвечает за создание позитивной атмосферы в коллективе, которая в конечном счете передается гостям. Помните о том, что нельзя людей заставить улыбаться из-под палки. 11. Проявляйте заботу о персонале. Например, создайте удобные условия для переодевания, организуйте медосмотры при необходимости. Перечисленные выше методы нематериальной мотивации недороги в своей реализации, но они помогут вам создать позитивную атмосферу, что непременно отразится на обслуживании гостей, их привязке именно к вашему заведению и увеличении продаж за счет повторных визитов.

Еще одна важная деталь для того, чтобы поддерживать персонал в тонусе, а качество обслуживания – на высоком уровне, – это организация регулярного контроля деятельности. Одним из эффективных методов контроля может быть оценка качества обслуживания гостей, так называемый «таинственный покупатель» («тайный покупатель»).

КАК САМОСТОЯТЕЛЬНО ПРОВЕСТИ ОЦЕНКУ «ТАИНСТВЕННЫЙ ПОКУПАТЕЛЬ»? Если вы решили проводить оценку самостоятельно, не прибегая к услугам специализированных агентств, то прежде всего нужны критерии оценки. В соответствии с этими стандартами необходимо разработать чек-лист с графами «Да», «Нет», «Комментарий» напротив каждого стандарта. «Таинственных покупателей» (а ими могут быть самые разные люди, желательно, чтобы они были представителями вашей целевой аудитории) нужно четко проинструктировать, как заполнять чек-лист. Анкету надо заполнить сразу после посещения ресторана. В каждом заведении такую оценку необходимо проводить два раза в месяц. Полученную

Журнал «Современный ресторан»

67 МОТИВАЦИЯ И КОНТРОЛЬ информацию обрабатывают, после чего выявленные недостатки обслуживания должны быть доведены до персонала на собрании. Традиционно в полной методике оцениваются: Операционные стандарты К ним относятся чистота ресторанного зала, оборудования, столиков, текстиля, посуды, освещение, способ выкладки изделий в витринах, оформление бара. Стандарты бренда Вывеска, дизайн залов, форменная одежда и бейджи персонала, обратная связь с гостями (информационный стенд, книга отзывов и предложений), дополнительные услуги, подкрепленные информацией (специальные акции, предложения, условия, скидки, дисконтные карты и т. п.), музыка в залах. Стандарты сервиса Квалификация работников, знание меню и карты вин, приветливость, уме-

ние установить контакт, улыбка, опрятный внешний вид.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА Ниже представлены вопросы, которые следует включить в анкету «тайных покупателей» с целью улучшения работы линейных сотрудников: 1. Как Вы можете оценить чистоту зала? 2. Как Вы можете оценить презентабельность и чистоту посуды и текстиля? 3. Как Вы можете оценить комфортность и яркость освещения? 4. Как Вы можете оценить соответствие музыкального сопровождения обстановке, степень громкости музыки? 5. Вас встретили у входа, проводили к столику, подали меню в раскрытом виде? 6. Официант подошел в течение 3 минут, поздоровался, представился, установил зрительный контакт?

Важная деталь для того, чтобы поддерживать персонал в тонусе, а качество обслуживания на высоком уровне, – это организация регулярного контроля деятельности Апрель  2011

7. Официант доброжелателен, улыбчив, приветлив? 8. Внешний вид официанта опрятен, аккуратен, соответствует рабочей обстановке, у официанта чистая обувь? 9. Официант рекомендует напитки, используя красочные описания, предлагает фирменные напитки, приносит аперитивы через 3–5 минут после заказа? 10. Официант хорошо ориентируется в меню, дает советы и рекомендации, используя красочные описания и наводящие вопросы? 11. Официант обслуживает быстро, блюда подаются гостям одновременно с уточнением последовательности подачи? 12. На рабочем месте официанты заняты исключительно обслуживанием гостей? 13. Четко, красиво и аккуратно подаются горячие блюда, не приходится ждать их подачи за пустым столом? 14. Официант осуществляет дополнительное обслуживание: подливает напитки, приносит салфетки, вовремя убирает посуду, меняет приборы и пепельницы?

68 МОТИВАЦИЯ И КОНТРОЛЬ 15. Официант предлагает дополнить заказ блюдами, напитками (дополнительный соус, гарнир, хлеб, двойные напитки и т. д.? 16. Официант предлагает дополнительные услуги (предложения по рекламной акции указываются специально в анкете)? 17. Время от времени официант подходит к столу, чтобы поинтересоваться, не нужно ли гостям еще чегонибудь? 18. Официант предлагает чай, кофе, диджестивы? 19. Официант вежливо и корректно отвечает на вопросы и пожелания гостей, при необходимости приглашает менеджера? 20. Шведский стол выглядит наполненно и привлекательно? 21. Персонал у шведского стола присутствует постоянно, помогает в выборе блюд, консультирует клиента? 22. Меню и папка для меню выглядят привлекательно, аккуратно? 23. Предлагаемые блюда выглядят привлекательно, красиво сервированы? 1) Вкус блюд и качество их приготовления высоки? 2) Вид принесенного блюда соответствует изображению блюда в меню?

Справка Инна Малых, бизнес-консультант и бизнес-тренер С 2002 года занимается обучением персонала компаний. С 2003 года – консалтингом в сфере управления персоналом. С 2009-го – консалтингом в сфере продаж и сервиса. Автор электронного журнала «Обучение на 100 %: как сделать инвестиции в персонал прибыльными».

24. Расчеты производятся быстро и правильно? 25. Сотрудники ресторана прощаются с гостями, предлагают прийти снова? 26. Туалеты чистые, хорошо работает вентиляция, достаточно светло, в полном объеме присутствуют нужные аксессуары (мыло, сушилки, туалетная бумага и др.)?

По итогам проверки лучших сотрудников необходимо поощрить как материально (премией), так и морально (например, вывесить информацию на доске почета или присвоить звание «Лучший сотрудник месяца»).

Журнал «Современный ресторан»

Текстильное оформление ресторана – важный штрих в создании интерьера. Правильно подобранное столовое белье зачастую выступает в роли стилевого акцента, создает атмосферу уюта, подчеркивает статус ресторана. При выборе текстиля рекомендуем обратить внимание на следующие критерии: 1. Сроки заказа. Рестораторы иногда допускают ошибку, оставляя покупку скатертей «на потом». И напрасно. Выбирать столовое белье нужно задолго до открытия, потому как некоторые ткани заказываются за границей, да и время пошива варьируется от объема заказа.

6. При заказе изделий необходимо учитывать ширину ткани, что позволит просчитать оптимальный вариант, при котором будут наименьшие выпады при раскрое ткани. 7. Минимальный запас столового белья в ресторане составляет три комплекта: один – на столах, второй – в стирке, третий – запасной.

2. Отдавать предпочтение профессиональному текстилю, его отличает: долгий срок службы в условиях жесткой эксплуатации, который достигается за счет усиленных нитей и специальных стойких красителей (ткани имеют маркировку INDANTHRENE); изделия сохраняют форму и размер после стирок; возможен пошив бесшовных скатертей больших размеров благодаря ширине тканей (от 280 до 330 см). 3. Не бояться выбирать натуральные ткани. Хлопок обладает непревзойденными «тактильными» свойствами: мягкостью, нежностью, гигроскопичностью. Ткани легко стираются, выдерживают высокую температуру (волокно не повреждается даже в кипящей воде). Престижные рестораны используют натуральные ткани, что придает столу изысканность и отмечает особый статус ресторана. 4. Придерживаться классического оформления стола, которое подразумевает мулетон, скатерть, наперон (могут заменить дорожка или подтарельник), салфетки. Вариации на тему декорирования стола различны и обусловливаются стилевым решением интерьера. 5. Размер скатерти определяется размером стола и величиной свиса. Рекомендуем, чтобы свис скатерти составлял 30–40 см. Свис наперона – половина высоты скатерти. Размер салфеток варьируются от 35*35 до 60*60 см, обычно они имеют квадратную форму, реже прямоугольную.

ǽȜȞȠȪȓȞțȩȗ ȠȓȘȟȠȖșȪ, ȦȖȞȜȘȖȗ ȐȩȏȜȞ țȓȑȜȞȬȥȖȣ ȠȘȎțȓȗ ǽȜȟȠȓșȪțȜȓ ȏȓșȪȓ ǶȕȒȓșȖȭ Ȓșȭ ȟțȎ ǿȠȜșȜȐȩȗ ȠȓȘȟȠȖșȪ ǺȎȣȞȜȐȩȓ ȖȕȒȓșȖȭ ȂȜȞȚȓțțȎȭ ȟȝȓȤȜȒȓȔȒȎ ǮȘȟȓȟȟȡȎȞȩ

ǲȖȕȎȗț-ȝȞȜȓȘȠ ǸȜȚȝșȓȘȟțȜȓ ȜȟțȎȧȓțȖȓ ǿȜȝȞȜȐȜȔȒȓțȖȓ ȝȞȜȓȘȠȎ

70 РЕЦЕПТЫ ОТ БАРМЕНА

Пивные коктейли –

предложение для влюбленных Разница во вкусах – камень преткновения при выборе заведения для романтического ужина. Мужчины предпочитают пиво в барах, девушки – коктейли в модных кафе. Альтернативой может стать ваше уникальное предложение – пивные коктейли. Рецепты лучших бирмиксов для приятных вечеров!

Журнал «Современный ресторан»

71 РЕЦЕПТЫ ОТ БАРМЕНА

НЕМЕЦКИЙ КОКТЕЙЛЬ «РАДЛЕР» Этот классический бодрящий коктейль равен по вкусу как мужчинам, так и женщинам. Ингредиенты: • Пиво Warsteiner – 0,5 л. • Охлажденный газированный напиток – 0,5 л. • Фруктовый сироп, сочетающийся по вкусу с газировкой. • Долька мандарина (подойдет и любой другой цитрус). Приготовление: Смешайте сироп с газированной водой, затем добавьте пиво. Дайте коктейлю отстояться в течение 1–2 минут и украсьте бокал ароматной долькой мандарина.

Апрель  2011

Ингредиенты: • Светлое пиво Efes Pilsener – 0,2 л. • Белый виноград (несколько спелых ягод). • Имбирь (1/4 чайной ложки). Приготовление: Сорвите ягоды винограда с грозди, разрежьте небольшим ножом на половинки и добавьте к ним имбирь на самом кончике ножа. Готовую ИМБИРНЫЙ КОКТЕЙЛЬ смесь уложите в большой бокал и осторожно залейте PRINCESS Этот бирмикс можно с пол- одним стаканом холодного ной уверенностью назвать пива. Подавать напиток репроизведением кулинарного комендуется с красивой соискусства, несмотря на то что ломинкой. его пикантный вкус достигается сочетанием вполне до- МЕДОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ ступных ингредиентов. HONIGBIER Медовый бирмикс можно рекомендовать любителям немецкой кухни как один из традиционных напитков этой страны.

72 РЕЦЕПТЫ ОТ БАРМЕНА Ингредиенты: • Светлое пиво Bavaria – 0,5 л. • Мед, овсяные хлопья и крепкий алкоголь – по вкусу. Приготовление: Подогрейте пиво, затем смешайте его с медом и овсяными хлопьями. Тщательно размешав ингредиенты, добавьте в коктейль немного крепкого спиртного (по вкусу).

ОРИГИНАЛЬНЫЙ КОКТЕЙЛЬ «ГУРМАН» Ингредиенты: • Светлое пиво Green Beer – 1 л. • Корица и лимонная цедра – по 1 кусочку. • Белое вино – 0,2 л. • Крахмал – 2 чайные ложки. • Сахар – 150 г. • Яйцо – 1 шт. • Лимонный сок от 1 лимона. Приготовление: Залейте в в кастрюлю две бутылки пива, добавьте немного корицы и лимонной цедры. Кастрюлю поместите на огонь и доведите до кипения. Одновременно с этим готовится другой компонент –

белое сухое вино с двумя чайными ложками крахмала. Эта смесь заливается в закипевшее пиво. После этого в напиток добавьте оставшееся в бутылке белое вино и засыпьте сахарный песок. Подслащенную смесь подогрейте еще раз, не доводя до кипения, после чего добавьте яйцо, взбитое с лимонным соком.

МОЛОЧНОПИВНОЙ КОКТЕЙЛЬ «СВЕТЛЯЧОК»

торый придаст изюминку вкусу этого коктейля. 3 столовые ложки воды, лимонную корку и немного корицы подогрейте на слабом огне, а через 20 минут удалите пряности. Тем временем белое вино, припасенное для коктейля, залейте в большую эмалированную кастрюлю. Туда же добавьте сырые яйца, сахарный песок, пиво и пряный настой. Полученную смесь поставьте на малый огонь и взби-

Ингредиенты: • Светлое пиво «Сокол» – 0,5 л. • Пастеризованное молоко – 0,5 л. • Сахар – по вкусу. Приготовление: Охладите пиво и молоко, смешайте в равных долях, добавьте сахар.

НЕОБЫЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ «АДАМАНТ» Ингредиенты: • Светлое пиво Efes Fusion – 3 стакана. • Белое столовое вино – 0,25 л. • Вода – 3 столовых ложки • 2 куриных яйца. • Лимонная корочка и корица. Приготовление: Сначала необходимо подготовить пряный настой, ко-

вайте до образования плотной пены, а затем разлейте в самые большие на кухне кружки! Благодарим за помощь в подготовке материала и присланные фотографии группу компаний EFES в России.

Журнал «Современный ресторан»

73 ПРЕМИЯ «ЛУЧШИЙ РЕСТОРАН»

Каждый год постоянные пользователи портала Menu.ru голосуют за лучшие рестораны Москвы, выбирая достойных в различных номинациях: «Авторская кухня», «Дизайн-концепт», «Сервис», «Винная карта», «Интернет-сайт», «Рыбный ресторан», «Пивной ресторан», «Городское кафе», «Атмосфера», «Ресторанная сеть», «Открытие», «Бар года», «Караоке», «Семейный отдых», «Национальная кухня», «Гран-при». А наш журнал снова стал информационным спонсором премии!

Обновленный формат премии «Лучший ресторан» В этом году мероприятие пройдет в обновленном формате, в несколько этапов. На первом этапе участие в голосовании принимают все пользователи портала Menu.ru. На втором этапе, после народного голосования, в работу вступает экспертное жюри премии, в состав которого входят представители гастрономических изданий и наблюдатели (звезды и представители бизнес-элиты): Алексей Зимин (главный редактор «Афиша Еда», ресторанный критик «Ведомости»), Ксения Собчак (ресторатор,

Апрель  2011

телеведущая), Тина Канделаки (ресторатор, телеведущая), Юлия Высоцкая (телеведущая, главный редактор журнала «Хлеб&Соль»), Михаил Королев (фотограф), Александр Шумский (генеральный продюсер Mercedes-Benz Fashion Week Russia), Сергей Калугин (Генеральный директор ОАО «Национальные телекоммуникации»), Анастасия Прохорова (главный редактор журнала Simple Wine News), Андрей Захарин (главный редактор журнала «Гастроном»), Борис Болтянский (директор департамента ин-

74 ПРЕМИЯ «ЛУЧШИЙ РЕСТОРАН»

На правах рекламы

формационных проектов RBC), Александр Назаров (главный редактор utro.ru), Сергей Цигаль (художник). Каждый из членов жюри оценивает номинантов по релевантным критериям. Участники экспертного жюри составляют свою тройку лидеров в каждой номинации. Лауреаты номинаций определяются усреднением позиций. Лауреаты номинаций будут объявлены в конце апреля на торжественной церемонии вручения премии «Лучший ресторан».

40 ǷǱǾ ǽǱǼǮǴǽǬ Ǯ ǑǮǼǺǻǱ

ǘȇ ǳǹǬǱǸ ǽǱǶǼǱǾȇ ǻǼǺȀǱǽǽǴǺǹǬǷȈǹǺǯǺ ǽǱǼǮǴǽǬ

ǖǺǸǻǬǹǴȋ “F5 Service” ǿǲǱ ǭǺǷǱǱ 5-ǾǴ ǷǱǾ ǿǽǻǱȄǹǺ ǼǬǭǺǾǬǱǾ ǹǬ ǼȇǹǶǱ ǶǷǴǹǴǹǯǺǮȇȁ Ǵ ǬǿǾǽǺǼǽǴǹǯǺǮȇȁ ǿǽǷǿǯ, ǻǺǽǾǺȋǹǹǺ ǽǺǮǱǼȄǱǹǽǾǮǿȋ ǽǮǺǵ ǺǻȇǾ Ǯ ǺǭǷǬǽǾǴ ǽǱǼǮǴǽǬ Ǵ ȃǴǽǾǺǾȇ ǰǷȋ ǎǬǽ Ǵ ǎǬȄǴȁ ǯǺǽǾǱǵ.

ǛǜǚǠǑǝǝǔǚǙǌǗǨǙǧǕ ǖǗǔǙǔǙǏ ǔ ǌǟǞǝǚǜǝǔǙǏ ǯǺǷǺǮǹǺǵ ǺȀǴǽ +7 495 641 70 80 ǶǺǸǸǱǼȃǱǽǶǴǵ ǺǾǰǱǷ +7 916 565 53 21 +7 910 459 41 46

f5ofÀce@f5service.ru www.f5service.ru

Журнал «Современный ресторан»

Профессиональные праздники и памятные даты 1 мая

Праздник труда (День труда). В этот день в 1886 г. социалистические организации США и Канады устроили демонстрации, вызвавшие столкновения с полицией и жертвы. В память об этом конгресс II Интернационала объявил 1 мая Днем солидарности рабочих мира. В СССР праздник именовался Днем солидарности трудящихся, а в Российской Федерации — Праздником весны и труда.

3 мая

Всемирный день свободной печати. Провозглашен Генеральной Ассамблеей ООН 20 декабря 1993 г. по инициативе ЮНЕСКО. Тематика праздника связана со свободным доступом к информации, безопасностью и расширением прав журналистов.

День Солнца. Дата зародилась в 1994 г. с подачи Европейского отделения Международного общества солнечной энергии (МОСЭ). День посвящен как небесному светилу, так и экологии в целом.

5 мая

День водолаза. 5 мая 1882 г. указом императора Александра III в Кронштадте была основана первая в мире водолазная школа. В 2002 г. указом Президента РФ В. Путина этот день официально объявлен Днем водолаза.

День шифровальщика. 5 мая 1921 г. постановлением Совета народных комиссаров РСФСР была создана служба для защиты информации с помощью шифровальных (криптографических) средств. С тех пор дату отмечают специалисты, использующие системы секретной связи. Международный день борьбы за права инвалидов. В этот день в 1992 г. люди с ограниченными возможностями из 17 стран провели первые общеевропейские акции в борьбе за равные права. В России сегодня проживают около 13 млн граждан, нуждающихся в особом внимании.

7 мая

День радио. Согласно отечественной версии,

7 мая 1895 г. русский физик Александр Попов сконструировал первый радиоприемник и осуществил сеанс связи. Впервые дата отмечалась в СССР в 1925 г., а спустя 20 лет согласно постановлению Совнаркома приобрела праздничный статус.

День создания Вооруженных Сил РФ. 7 мая 1992 г. Президентом РФ было подписано распоряжение о создании Министерства обороны и Вооруженных Сил Российской Федерации.

8 мая

Международный день Красного Креста и Красного Полумесяца. Дата отмечается

в день рождения швейцарского гуманиста Анри Дюнана. В 1863 г. по его инициативе была созвана конференция, положившая начало международному обществу Красного Креста. Название организации было видоизменено в 1986 г. Задачи МККК — помощь раненым, больным и военнопленным.

9 мая

День Победы. 9 мая в 0:43 по московскому времени представители немецкого командования подписали Акт о безоговорочной капитуляции фашистской Германии. Исторический документ доставил в Москву самолет «Ли-2» экипажа А. И. Семенкова. День Победы Советского Союза в Великой Отечественной войне — один из самых почитаемых праздников во многих странах.

12 мая

Всемирный день медицинской сестры. Дата отмечается с 1965 г. под эгидой Международного совета медсестер (ICN). 12 мая — день рождения Флоренс Найтингейл, основательницы службы сестер милосердия и общественного деятеля Великобритании.

13 мая

День Черноморского флота. В этот день в 1783 г. в Ахтиарскую бухту Черного моря вошли 11 кораблей Азовской флотилии под командованием адмирала Федота Клокачева. Вскоре на берегах бухты началось строительство города Севастополя. В календаре современной России праздник узаконен в 1996 г.

14 мая

День фрилансера. В этот день в 2005 г. была образована одна из первых российских бирж фрилансеров — работников, самостоятельно выбирающих себе заказчиков. День помогает объединиться тем, кто зарабатывает в Интернете.

15 мая

Международный день семьи. Дата учреждена Генеральной Ассамблеей ООН в 1993 г. Цель проводимых мероприятий — защитить права семьи как основного элемента общества и хранительницы человеческих ценностей.

17 мая

Всемирный день информационного сообщества. Профессиональный праздник про-

граммистов и IT-специалистов учрежден на Генеральной Ассамблее ООН в 2006 г. Корни бывшего Международного дня электросвязи уходят к 17 мая 1865 г., когда в Париже был основан Международный телеграфный союз.

Поздравим друзей и нужных людей! 18 мая

День Балтийского флота. В этот день

в 1703 г. флотилия с солдатами Преображенского и Семеновского полков под командованием Петра I одержала первую победу, захватив в устье Невы два шведских военных судна. Сегодня в состав старейшего флота России входят более 100 боевых кораблей.

Международный день музеев. Праздник появился в 1977 г., когда на заседании Международного совета музеев (ICOM) было принято предложение российской организации об учреждении этой даты. Цель праздника — пропаганда научной и образовательно-воспитательной работы музеев мира.

20 мая

Всемирный день метролога. Праздник учрежден Международным комитетом мер и весов в октябре 1999 г. — в ознаменование подписания в 1875 г. знаменитой «Метрической конвенции». Одним из ее разработчиков был выдающийся русский ученый Д. И. Менделеев.

21 мая

День Тихоокеанского флота. 21 мая 1731 г. «для защиты земель, морских торговых путей и промыслов» Сенатом России был учрежден Охотский военный порт. Он стал первой военно-морской единицей страны на Дальнем Востоке. Сегодня Тихоокеанский флот — оплот безопасности страны во всем Азиатско-Тихоокеанском регионе.

День военного переводчика. В этот день в 1929 г. заместитель председателя РВС СССР Иосиф Уншлихт подписал приказ «Об установлении звания для начсостава РККА «военный переводчик». Документ узаконил профессию, существовавшую в русской армии на протяжении столетий.

24 мая

День славянской письменности и культуры. В 1863 г. Российский Святейший Синод

определил день празднования тысячелетия Моравской миссии святых Кирилла и Мефодия — 11 мая (24 по новому стилю). В IX веке византиец Константин (Кирилл) создал основы нашей письменности. В богоугодном деле образования славянских народов ему помогал старший брат Мефодий.

День кадровика. В этот день в 1835 г. в царской России вышло постановление «Об отношении между хозяевами фабричных заведений и рабочими людьми, поступающими на оные по найму». Дата отмечается с 2005 г. по инициативе Всероссийского кадрового конгресса.

25 мая

День филолога. Праздник отмечается в России и ряде стран. Это день выпускников филологических факультетов, преподавателей профильных вузов, библиотекарей, учителей русского языка и литературы и всех любителей словесности.

26 мая

День российского предпринимательства.

Новый профессиональный праздник введен в 2007 г. указом Президента РФ В. Путина. Основополагающий Закон «О предприятиях и предпринимательской деятельности» появился в 1991 г. Он закрепил право граждан вести предпринимательскую деятельность как индивидуально, так и с привлечением наемных работников.

27 мая

Всероссийский день библиотек. В этот день в 1795 г. была основана первая в России общедоступная Императорская публичная библиотека. Спустя ровно два века указ Президента РФ Б. Ельцина придал празднику отечественного библиотекаря официальный статус.

28 мая

День пограничника. 28 мая 1918 г. Декретом Совнаркома была учреждена Пограничная охрана РСФСР. Правопреемником этой структуры стала Федеральная пограничная служба России, созданная Указом Президента РФ в 1993 г. Праздник защитников границ Отечества в этот день отмечают и в ряде республик бывшего СССР.

29 мая

День военного автомобилиста. 29 мая 1910 г. в Санкт-Петербурге была образована первая учебная автомобильная рота, явившаяся прообразом автомобильной службы Вооруженных Сил. Праздник военных автомобилистов учрежден приказом министра обороны РФ в 2000 г. День химика. Профессиональный праздник работников химической промышленности отмечается в последнее воскресенье мая. При этом в 1966 г. в МГУ зародилась традиция отмечать каждый День химика под знаком химических элементов Периодической системы.

31 мая

День российской адвокатуры. 31 мая 2002 г. Президент РФ В. Путин подписал Федеральный закон «Об адвокатской деятельности и адвокатуре в Российской Федерации». Профессиональный праздник учрежден 8 апреля 2005 г. на втором Всероссийском съезде адвокатов.

НЫ ЗИС Й ПОД И А КР Каждый

К РО

Издательский Дом «ПАНОРАМА» – крупнейшее в России издательство деловых журналов. Десять издательств, входящих в ИД «ПАНОРАМА», выпускают более 150 журналов.

АН ТИ

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА»

! !!

подписчик журнала ИД «Панорама» получает DVD с полной базой Свидетельством высокого авторитета и признания изданий ИД «Панонормативно-методических документов рама» является то, что каждый пятый журнал включен в Перечень веи статей, не вошедших в журнал, дущих рецензируемых журналов и изданий, утвержденных ВАК, в ко+ архив журнала (все номера торых публикуются основные научные результаты диссертаций на за 2008, 2009 и 2010 гг.)! соискание ученой степени доктора и кандидата наук. Среди главных редакторов наших журналов, председателей и членов редсоветов и редколОбъем 4,7 Гб, легий – 168 ученых: академиков, членов-корреспондентов академий наук, ЕС или 50 тыс. стр. Н ТВ профессоров и около 200 практиков – опытных хозяйственных руководителей ЕН ОИ М и специалистов. ЦЕНЫ – НЕИЗ Ы

Ч КА

Индексы и стоимость подписки указаны на 2-е полугодие 2011 года Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

АФИНА

Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

www.afina-press.ru, www.бухучет.рф

82773

Автономные учреждения: 99481 экономиканалогообложениебухгалтерский учет Бухгалтерский учет 61866 и налогообложение в бюджетных организациях 99654 Бухучет в здравоохранении в сельском 16609 Бухучет хозяйстве в строительных 16615 Бухучет организациях

82723

16585 Лизинг

32907

и налоговое 12559 Налоги планирование

36776

20285 80753 82767

2091

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

ВНЕШТОРГИЗДАТ

www.vnestorg.ru, www.внешторгиздат.рф

82738

регулирование. 16600 Валютное Валютный контроль

84832

1881,90

11 358

10 222,20

12450 Гостиничное дело

7392

6652,80

3990

3591

20236

61874 Дипломатическая служба

1200

1080

3990

3591

82795

Магазин: 15004 персонал–оборудование– технологии

3558

3202,20

3990

3591

84826

12383 Международная экономика

3180

2862

3990

3591

85182

12319 Мерчендайзер

3060

2754

4272

3844,80

84866

бизнес 12322 Общепит: и искусство

3060

2754

17 256

15 530,40

79272

99651 Современная торговля

7392

6652,80

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА» Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России» 84867 82737 85181

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

12323 Современный ресторан Таможенное 16599 регулирование. Таможенный контроль Товаровед 12320 продовольственных товаров

5520

4968

11 358

10 222,20

3558

3202,20

МЕДИЗДАТ

www.medizdat.com, www.медиздат.рф

22954

Вестник неврологии, 79525 психиатрии и нейрохирургии Вопросы здорового 10274 и диетического питания

46543

24216 Врач скорой помощи

47492

3372

3034,80

3060

2754

3648

3283,20

80755

99650 Главврач

3930

3537

84813

14777 Кардиолог

3060

2754

46105

44028 Медсестра

3060

2754

46544

23140

Новое медицинское 16627 оборудование/ Новые медицинские технологии Охрана труда техника безопасности 15022 ив учреждениях здравоохранения

Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России» 20238

61868 Дом культуры

2838

2554,20

36395

99291 Мир марок

561

504,90

84794

12303 Музей

3060

2754

82761

16603

2556

2300,40

46313

24217 Ректор вуза

4866

4379,40

47392

45144 Русская галерея – ХХI век

1185

1066,50

46311

24218 Ученый Совет

4308

3877,20

71294

79901 Хороший секретарь

1932

1738,80

ПОЛИТЭКОНОМИЗДАТ

84787

местной 12310 Глава администрации

3060

2754

84790

12307 ЗАГС

2838

2554,20

3540

3186

4242

3817,80

84788

Коммунальщик/ 12382 Управление эксплуатацией зданий Парламентский журнал 12309 Народный депутат

84789

12308 Служба занятости

2934

2640,60

84824

12539 Служба PR

6396

5756,40

20283

политика 61864 Социальная и социальное партнерство

3990

3591

3202,20

3306

2975,40

3060

2754

23572

15048 Рефлексотерапевт

36668

Санаторно-курортные 25072 организации: менеджмент, маркетинг, экономика, финансы

3492

3142,80

82789

16631 Санитарный врач

3648

3283,20

84822

46312

врача 24209 Справочник общей практики

3060

2754

82714

84809

12369 Справочник педиатра

3150

2835

37196

16629 Стоматолог

3090

2781

46106

12366 Терапевт

3372

3034,80

84881

12524 Физиотерапевт

3492

3142,80

84811

12371 Хирург

3492

3142,80

36273

лечебного 99369 Экономист учреждения

3372

3034,80

Наука и культура

НАУКА и КУЛЬТУРА

www.n-cult.ru, www.наука-и-культура.рф

22937

cosmetic/ 10214 Beauty Прекрасная косметика

1686

1517,40

46310

24192 Вопросы культурологии

2154

1938,60

36365

99281 Главный редактор

1497

1347,30

ПарикмахерСтилист-Визажист

www.politeconom.ru, www.политэкономиздат.рф

84786 3558

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

ПРОМИЗДАТ

www.promizdat.com, www.промиздат.рф

82715

12537 Водоочистка Генеральный Управление 16576 директор: промышленным предприятием Главный инженер. 16577 Управление промышленным производством

3276

2948,40

8052

7246,80

4776

4298,40

82716

16578 Главный механик

4056

3650,40

82717

16579 Главный энергетик

4056

3650,40

84815

по маркетингу 12530 Директор и сбыту 12424 Инновационный менеджмент и автоматика: 12533 КИП обслуживание и ремонт Консервная сегодня: 25415 промышленность технологии, маркетинг, финансы

8016

7214,40

8016

7214,40

3990

3591

7986

7187,40

3930

3537

36390 84818 36684 36391

99296 Конструкторское бюро

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА» Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России» 82720

18256

82721

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

Нормирование 16582 и оплата труда в промышленности Оперативное управление в электроэнергетике. 12774 Подготовка персонала и поддержание его квалификации Охрана труда и техника 16583 безопасности на промышленных предприятиях

3930

3537

1779

1601,10

3558

3202,20 36986

3588

3229,20

84859

12399 Хлебопекарное производство Электрооборудование: 12532 эксплуатация, обслуживание и ремонт

7986

7187,40

3990

3591

12531 Электроцех

3432

3088,80

84816

СЕЛЬХОЗИЗДАТ

84834

экономика12562 Агробизнес: оборудование-технологии Ветеринария 12396 сельскохозяйственных животных

8640

7776

3276

2948,40

82763

16605 Главный агроном

2904

2613,60

82764

16606 Главный зоотехник

2904

2613,60

2868

2581,20

7986

7187,40

37065

61870

37199

23732

82766

16608

Кормление сельскохозяйственных животных и кормопроизводство Молоко и молочные продукты. Производство и реализация Нормирование и оплата труда в сельском хозяйстве Овощеводство и тепличное хозяйство Охрана труда и техника безопасности в сельском хозяйстве Птицеводческое хозяйство/ Птицефабрика Рыбоводство и рыбное хозяйство

37191

12393

82765

16607

23571

15034

37194

22307

37195

24215 Свиноферма

84836

Сельскохозяйственная 12394 техника: обслуживание и ремонт

СТРОЙИЗДАТ

Архитектура жилых, 12381 промышленных и офисных зданий Нормирование и оплата 16614 труда в строительстве Охрана труда и техника 16612 безопасности в строительстве Проектные 99635 и изыскательские работы в строительстве

2622

2359,80

4056

3650,40

3306

2975,40

3714

3342,60

41763

44174 Прораб

3432

3088,80

84782

работа 12378 Сметно-договорная в строительстве Строительство: новые 16611 технологии – новое оборудование

4056

3650,40

3558

3202,20

82769

ТРАНСИЗДАТ

www.transizdat.com, www.трансиздат.рф

www.selhozizdat.ru, www.сельхозиздат.рф

37020

82772 82770

16580 Управление качеством

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

www.stroyizdat.com, www.стройиздат.com

37190

82718

84817

Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

3306

/ 16621 Автосервис Мастер-автомеханик Автотранспорт: 16618 эксплуатация, обслуживание, ремонт и пассажирское 99652 Грузовое автохозяйство Нормирование и оплата 16624 труда на автомобильном транспорте Охрана труда и техника безопасности 16623 на автотранспортных предприятиях и в транспортных цехах

3930

3537

3930

3537

4308

3877,20

3990

3591

3372

3034,80

84844

12543 Прикладная логистика

3930

3537

36393

машины 12479 Самоходные и механизмы

3930

3537

82779 82776 79438 82782

82781

äàòåëüñòâî èç

2975,40

ÞÐ

2934

2640,60

3372

3034,80

2934

2640,60

2934

2640,60

2934

2640,60

2934

2640,60

ÈÇÄÀÒ

ЮРИЗДАТ

www.jurizdat.su, www.юриздат.рф

84797

12300 Вопросы жилищного права

2556

2300,40

46308

24191 Вопросы трудового права

3120

2808

84791

кадастр 12306 Землеустройство, и мониторинг земель

3558

3202,20

80757

99656 Кадровик

4680

4212

36394

99295 Участковый

342

307,80

82771

16613 Юрисконсульт в строительстве

4776

4298,40

46103

12298 Юрист вуза

3276

2948,40

ПОДРОБНАЯ ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ: телефоны: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, факс (495) 664-2761. E-mail: podpiska@panor.ru www.panor.ru

2011ПОДПИСКА

МЫ ИЗДАЕМ ЖУРНАЛЫ БОЛЕЕ 20 ЛЕТ. НАС ЧИТАЮТ МИЛЛИОНЫ! ОФОРМИТЕ ГОДОВУЮ ПОДПИСКУ И ЕЖЕМЕСЯЧНО ПОЛУЧАЙТЕ СВЕЖИЙ НОМЕР ЖУРНАЛА!

ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ! МЫ ПРЕДЛАГАЕМ ВАМ РАЗЛИЧНЫЕ ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ ПОДПИСКИ НА ЖУРНАЛЫ ИЗДАТЕЛЬСКОГО ДОМА «ПАНОРАМА»

ПОДПИСКА НА САЙТЕ

ПОДПИСКА НА САЙТЕ www.panor.ru На все вопросы, связанные с подпиской, вам с удовольствием ответят по телефонам (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273.

3 1

ПОДПИСКА НА ПОЧТЕ

син А. Бо жник о д у Х

ОФОРМЛЯЕТСЯ В ЛЮБОМ ПОЧТОВОМ ОТДЕЛЕНИИ РОССИИ

Для этого нужно правильно и внимательно заполнить бланк абонемента (бланк прилагается). Бланки абонементов находятся также в любом почтовом отделении России или на сайте ИД «Панорама» – www.panor.ru. Подписные индексы и цены наших изданий для заполнения абонемента на подписку есть в каталогах: «Газеты и журналы» Агентства «Роспечать», «Почта России» и «Пресса России». Образец платежного поручения XXXXXXX

Поступ. в банк плат.

Списано со сч. плат.

ПЛАТЕЖНОЕ ПОРУЧЕНИЕ № Сумма прописью ИНН

электронно Вид платежа

Дата

Четыре тысячи девятьсот шестьдесят восемь рублей 00 копеек КПП

Сумма 4968-00 Сч. №

Плательщик БИК Сч. № БИК 044525225 Сч. № 30101810400000000225

Банк плательщика Сбербанк России ОАО, г. Москва Банк получателя ИНН 7718766370 КПП 771801001 ООО Издательство «Профессиональная Литература» Московский банк Сбербанка России, ОАО, г. Москва

РЕКВИЗИТЫ ДЛЯ ОПЛАТЫ ПОДПИСКИ Получатель: ООО Издательство «Профессиональная Литература» Счет № Московский банк 2 Сбербанка России ОАО, на под ЖК2011 писку г. Москва ИНН 7718766370 / КПП 771801001, р/cч. № 40702810438180001886

ȓȞȡ Ƞ ș Ȏ ȑ ȏȡȣ șȎȠȓ Ș Ȝȝ

Банк получателя: Сбербанк России ОАО, г. Москва БИК 044525225, к/сч. № 30101810400000000225

ȘȠȜȞ

ǲȖȞȓ

40702810438180001886

Вид оп. 01 Наз. пл. Код

Срок плат. Очер. плат. 6 Рез. поле

Назначение платежа

н оси А. Б

Оплата за подписку на журнал Современный ресторан (6 экз.) на 6 месяцев, в том числе НДС (0%)______________ Адрес доставки: индекс_________, город__________________________, ул._______________________________________, дом_____, корп._____, офис_____ телефон_________________ Подписи

Подписаться на журнал можно непосредственно в Издательстве с любого номера и на любой срок, доставка – за счет Издательства. Для оформления подписки необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу podpiska@panor.ru или по факсу (495) 664-2761, а также позвонив по телефонам: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273. Внимательно ознакомьтесь с образцом заполнения платежного поручения и заполните все необходимые данные (в платежном поручении, в графе «Назначение платежа», обязательно укажите: «За подписку на журнал» (название журнала), период подписки, а также точный почтовый адрес (с индексом), по которому мы должны отправить журнал). Оплата должна быть произведена до 15-го числа предподписного месяца.

ник ож Худ

Получатель

Сч. №

ПОДПИСКА В РЕДАКЦИИ

Отметки банка

М.П.

На правах рекламы

Современный ресторан

полугодие

2011

Выгодное предложение! Подписка на 2-е полугодие 2011 года по льготной цене – 4968 руб. (подписка по каталогам – 5520 руб.) Оплатив этот счет, вы сэкономите на подписке около 20% ваших средств. Почтовый адрес: 125040, Москва, а/я 1 По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, тел./факс (495) 685-9368 или по e-mail: podpiska@panor.ru ПОЛУЧАТЕЛЬ:

ООО Издательство «Профессиональная Литература» ИНН 7718766370 КПП 771801001 р/cч. № 40702810438180001886 Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва БАНК ПОЛУЧАТЕЛЯ: БИК 044525225

к/сч. № 30101810400000000225

Сбербанк России ОАО, г. Москва

СЧЕТ № 2ЖК2011 от «____»_____________ 2011 Покупатель: Расчетный счет №: Адрес: №№ п/п 1

Предмет счета (наименование издания) Современный ресторан (подписка на 2-е полугодие 2011 года)

Кол-во Цена экз. за 1 экз. 6

828

Сумма

НДС 0%

Всего

4968

Не обл.

4968

2 3 ИТОГО: ВСЕГО К ОПЛАТЕ:

Генеральный директор

К.А. Москаленко

Главный бухгалтер

Л.В. Москаленко М.П. ȼɇɂɆȺɇɂɘ ȻɍɏȽȺɅɌȿɊɂɂ!

ȼ ȽɊȺɎȿ «ɇȺɁɇȺɑȿɇɂȿ ɉɅȺɌȿɀȺ» ɈȻəɁȺɌȿɅɖɇɈ ɍɄȺɁɕȼȺɌɖ ɌɈɑɇɕɃ ȺȾɊȿɋ ȾɈɋɌȺȼɄɂ ɅɂɌȿɊȺɌɍɊɕ (ɋ ɂɇȾȿɄɋɈɆ) ɂ ɉȿɊȿɑȿɇɖ ɁȺɄȺɁɕȼȺȿɆɕɏ ɀɍɊɇȺɅɈȼ. ɇȾɋ ɇȿ ȼɁɂɆȺȿɌɋə (ɍɉɊɈɓȿɇɇȺə ɋɂɋɌȿɆȺ ɇȺɅɈȽɈɈȻɅɈɀȿɇɂə). ɈɉɅȺɌȺ ȾɈɋɌȺȼɄɂ ɀɍɊɇȺɅɈȼ ɈɋɍɓȿɋɌȼɅəȿɌɋə ɂɁȾȺɌȿɅɖɋɌȼɈɆ. ȾɈɋɌȺȼɄȺ ɂɁȾȺɇɂɃ ɈɋɍɓȿɋɌȼɅəȿɌɋə ɉɈ ɉɈɑɌȿ ɐȿɇɇɕɆɂ ȻȺɇȾȿɊɈɅəɆɂ ɁȺ ɋɑȿɌ ɊȿȾȺɄɐɂɂ. ȼ ɋɅɍɑȺȿ ȼɈɁȼɊȺɌȺ ɀɍɊɇȺɅɈȼ ɈɌɉɊȺȼɂɌȿɅɘ, ɉɈɅɍɑȺɌȿɅɖ ɈɉɅȺɑɂȼȺȿɌ ɋɌɈɂɆɈɋɌɖ ɉɈɑɌɈȼɈɃ ɍɋɅɍȽɂ ɉɈ ȼɈɁȼɊȺɌɍ ɂ ȾɈɋɕɅɍ ɂɁȾȺɇɂɃ ɉɈ ɂɋɌȿɑȿɇɂɂ 15 ȾɇȿɃ. ȾȺɇɇɕɃ ɋɑȿɌ əȼɅəȿɌɋə ɈɋɇɈȼȺɇɂȿɆ ȾɅə ɈɉɅȺɌɕ ɉɈȾɉɂɋɄɂ ɇȺ ɂɁȾȺɇɂə ɑȿɊȿɁ ɊȿȾȺɄɐɂɘ ɂ ɁȺɉɈɅɇəȿɌɋə ɉɈȾɉɂɋɑɂɄɈɆ. ɋɑȿɌ ɇȿ ɈɌɉɊȺȼɅəɌɖ ȼ ȺȾɊȿɋ ɂɁȾȺɌȿɅɖɋɌȼȺ. ɈɉɅȺɌȺ ȾȺɇɇɈȽɈ ɋɑȿɌȺ-ɈɎȿɊɌɕ (ɋɌ. 432 ȽɄ ɊɎ) ɋȼɂȾȿɌȿɅɖɋɌȼɍȿɌ Ɉ ɁȺɄɅɘɑȿɇɂɂ ɋȾȿɅɄɂ ɄɍɉɅɂ-ɉɊɈȾȺɀɂ ȼ ɉɂɋɖɆȿɇɇɈɃ ɎɈɊɆȿ (ɉ. 3 ɋɌ. 434 ɂ ɉ. 3 ɋɌ. 438 ȽɄ ɊɎ).

ОБРАЗЕЦ ЗАПОЛНЕНИЯ ПЛАТЕЖНОГО ПОРУЧЕНИЯ

Списано со сч. плат.

Поступ. в банк плат.

ПЛАТЕЖНОЕ ПОРУЧЕНИЕ № Дата

Вид платежа

Сумма прописью

ИНН

КПП

Сумма

Сч.№ Плательщик

БИК Сч.№ Банк Плательщика

Сбербанк России ОАО, г. Москва

БИК Сч.№

044525225 30101810400000000225

Сч.№

40702810438180001886

Банк Получателя

ИНН 7718766370 КПП 771801001 ООО Издательство «Профессиональная Литература» Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва

Получатель

Вид оп.

Срок плат.

Наз.пл.

Очер. плат.

Код

Рез. поле

Оплата за подписку на журнал Современный ресторан (___ экз.) на 6 месяцев, без НДС (0%). ФИО получателя____________________________________________________ Адрес доставки: индекс_____________, город____________________________________________________, ул.________________________________________________________, дом_______, корп._____, офис_______ телефон_________________, e-mail:________________________________ Назначение платежа Подписи

Отметки банка

М.П.

При оплате данного счета в платежном поручении в графе «Назначение платежа» обязательно укажите: X Название издания и номер данного счета Y Точный адрес доставки (с индексом) Z ФИО получателя [ Телефон (с кодом города)

По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273 тел./факс (495) 685-9368 или по e-mail: podpiska@panor.ru

✁

Ʉɨɦɭ

Ʉɭɞɚ

ɮ. ɋɉ-1

(ɩɨɱɬɨɜɵɣ ɢɧɞɟɤɫ)

ɧɚ 20

ɦɟɫɬɨ

ɧɚ 20

(ɚɞɪɟɫ)

11 ɝɨɞ ɩɨ ɦɟɫɹɰɚɦ: 9

(ɢɧɞɟɤɫ ɢɡɞɚɧɢɹ)

84867

Ʉɭɞɚ (ɩɨɱɬɨɜɵɣ ɢɧɞɟɤɫ)

ɉȼ

ɧɚ 20

ɦɟɫɬɨ

ɥɢɬɟɪ

(ɚɞɪɟɫ)

Ʉɨɦɭ

12323

ɧɚ

ɝɚɡɟɬɭ ɠɭɪɧɚɥ

12323

ɧɚ 20

(ɮɚɦɢɥɢɹ, ɢɧɢɰɢɚɥɵ)

(ɚɞɪɟɫ)

11 ɝɨɞ ɩɨ ɦɟɫɹɰɚɦ: 9

(ɢɧɞɟɤɫ ɢɡɞɚɧɢɹ)

ɩɨɞɩɢɫɤɢ ____________ɪɭɛ. ___ɤɨɩ. Ʉɨɥɢɱɟɫɬɜɨ ɋɬɨɢɦɨɫɬɶ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ ____________ ɪɭɛ. ___ɤɨɩ. ɤɨɦɩɥɟɤɬɨɜ

(ɢɧɞɟɤɫ ɢɡɞɚɧɢɹ)

ȾɈɋɌȺȼɈɑɇȺə ɄȺɊɌɈɑɄȺ

(ɮɚɦɢɥɢɹ, ɢɧɢɰɢɚɥɵ)

11 ɝɨɞ ɩɨ ɦɟɫɹɰɚɦ:

Ʉɨɥɢɱɟɫɬɜɨ ɤɨɦɩɥɟɤɬɨɜ:

(ɧɚɢɦɟɧɨɜɚɧɢɟ ɢɡɞɚɧɢɹ)

ɝɚɡɟɬɭ ɠɭɪɧɚɥ

(ɩɨɱɬɨɜɵɣ ɢɧɞɟɤɫ)

(ɧɚɢɦɟɧɨɜɚɧɢɟ ɢɡɞɚɧɢɹ)

ɝɚɡɟɬɭ ɠɭɪɧɚɥ

ɋɨɜɪɟɦɟɧɧɵɣ ɪɟɫɬɨɪɚɧ

ɧɚ

Ʉɨɦɭ

Ʉɭɞɚ

ɧɚ

ɋɨɜɪɟɦɟɧɧɵɣ ɪɟɫɬɨɪɚɧ

ȺȻɈɇȿɆȿɇɌ

(ɧɚɢɦɟɧɨɜɚɧɢɟ ɢɡɞɚɧɢɹ)

(ɮɚɦɢɥɢɹ, ɢɧɢɰɢɚɥɵ)

ȾɈɋɌȺȼɈɑɇȺə ɄȺɊɌɈɑɄȺ

(ɚɞɪɟɫ)

ɮ. ɋɉ-1

ɋɬɨɢɦɨɫɬɶ ɩɨɞɩɢɫɤɢ ɧɚ ɠɭɪɧɚɥ ɭɤɚɡɚɧɚ ɜ ɤɚɬɚɥɨɝɟ «ɉɨɱɬɚ Ɋɨɫɫɢɢ»

ɋɨɜɪɟɦɟɧɧɵɣ ɪɟɫɬɨɪɚɧ

ɥɢɬɟɪ

11 ɝɨɞ ɩɨ ɦɟɫɹɰɚɦ:

Ʉɨɥɢɱɟɫɬɜɨ ɤɨɦɩɥɟɤɬɨɜ:

(ɮɚɦɢɥɢɹ, ɢɧɢɰɢɚɥɵ)

(ɩɨɱɬɨɜɵɣ ɢɧɞɟɤɫ)

(ɧɚɢɦɟɧɨɜɚɧɢɟ ɢɡɞɚɧɢɹ)

(ɢɧɞɟɤɫ ɢɡɞɚɧɢɹ)

84867

ɩɨɞɩɢɫɤɢ ____________ɪɭɛ. ___ɤɨɩ. Ʉɨɥɢɱɟɫɬɜɨ ɋɬɨɢɦɨɫɬɶ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ ____________ ɪɭɛ. ___ɤɨɩ. ɤɨɦɩɥɟɤɬɨɜ

ɉȼ

Ʉɨɦɭ

Ʉɭɞɚ

ɝɚɡɟɬɭ ɠɭɪɧɚɥ

ɋɨɜɪɟɦɟɧɧɵɣ ɪɟɫɬɨɪɚɧ

ȺȻɈɇȿɆȿɇɌ ɧɚ

ɋɬɨɢɦɨɫɬɶ ɩɨɞɩɢɫɤɢ ɧɚ ɠɭɪɧɚɥ ɭɤɚɡɚɧɚ ɜ ɤɚɬɚɥɨɝɚɯ Ⱥɝɟɧɬɫɬɜɚ «Ɋɨɫɩɟɱɚɬɶ» ɢ «ɉɪɟɫɫɚ Ɋɨɫɫɢɢ»

✁

ɉɊɈȼȿɊɖɌȿ ɉɊȺȼɂɅɖɇɈɋɌɖ ɈɎɈɊɆɅȿɇɂə ȺȻɈɇȿɆȿɇɌȺ! ɇɚ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɟ ɞɨɥɠɟɧ ɛɵɬɶ ɩɪɨɫɬɚɜɥɟɧ ɨɬɬɢɫɤ ɤɚɫɫɨɜɨɣ ɦɚɲɢɧɵ. ɉɪɢ ɨɮɨɪɦɥɟɧɢɢ ɩɨɞɩɢɫɤɢ (ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ) ɛɟɡ ɤɚɫɫɨɜɨɣ ɦɚɲɢɧɵ ɧɚ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɟ ɩɪɨɫɬɚɜɥɹɟɬɫɹ ɨɬɬɢɫɤ ɤɚɥɟɧɞɚɪɧɨɝɨ ɲɬɟɦɩɟɥɹ ɨɬɞɟɥɟɧɢɹ ɫɜɹɡɢ. ȼ ɷɬɨɦ ɫɥɭɱɚɟ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬ ɜɵɞɚɟɬɫɹ ɩɨɞɩɢɫɱɢɤɭ ɫ ɤɜɢɬɚɧɰɢɟɣ ɨɛ ɨɩɥɚɬɟ ɫɬɨɢɦɨɫɬɢ ɩɨɞɩɢɫɤɢ (ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ).

Ⱦɥɹ ɨɮɨɪɦɥɟɧɢɹ ɩɨɞɩɢɫɤɢ ɧɚ ɝɚɡɟɬɭ ɢɥɢ ɠɭɪɧɚɥ, ɚ ɬɚɤɠɟ ɞɥɹ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɚɧɢɹ ɢɡɞɚɧɢɹ ɛɥɚɧɤ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɚ ɫ ɞɨɫɬɚɜɨɱɧɨɣ ɤɚɪɬɨɱɤɨɣ ɡɚɩɨɥɧɹɟɬɫɹ ɩɨɞɩɢɫɱɢɤɨɦ ɱɟɪɧɢɥɚɦɢ, ɪɚɡɛɨɪɱɢɜɨ, ɛɟɡ ɫɨɤɪɚɳɟɧɢɣ, ɜ ɫɨɨɬɜɟɬɫɬɜɢɢ ɫ ɭɫɥɨɜɢɹɦɢ, ɢɡɥɨɠɟɧɧɵɦɢ ɜ ɩɨɞɩɢɫɧɵɯ ɤɚɬɚɥɨɝɚɯ. Ɂɚɩɨɥɧɟɧɢɟ ɦɟɫɹɱɧɵɯ ɤɥɟɬɨɤ ɩɪɢ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɚɧɢɢ ɢɡɞɚɧɢɹ, ɚ ɬɚɤɠɟ ɤɥɟɬɤɢ «ɉȼ-ɆȿɋɌɈ» ɩɪɨɢɡɜɨɞɢɬɫɹ ɪɚɛɨɬɧɢɤɚɦɢ ɩɪɟɞɩɪɢɹɬɢɣ ɫɜɹɡɢ ɢ ɩɨɞɩɢɫɧɵɯ ɚɝɟɧɬɫɬɜ.

✁

ɉɊɈȼȿɊɖɌȿ ɉɊȺȼɂɅɖɇɈɋɌɖ ɈɎɈɊɆɅȿɇɂə ȺȻɈɇȿɆȿɇɌȺ!

ɇɚ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɟ ɞɨɥɠɟɧ ɛɵɬɶ ɩɪɨɫɬɚɜɥɟɧ ɨɬɬɢɫɤ ɤɚɫɫɨɜɨɣ ɦɚɲɢɧɵ. ɉɪɢ ɨɮɨɪɦɥɟɧɢɢ ɩɨɞɩɢɫɤɢ (ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ) ɛɟɡ ɤɚɫɫɨɜɨɣ ɦɚɲɢɧɵ ɧɚ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɟ ɩɪɨɫɬɚɜɥɹɟɬɫɹ ɨɬɬɢɫɤ ɤɚɥɟɧɞɚɪɧɨɝɨ ɲɬɟɦɩɟɥɹ ɨɬɞɟɥɟɧɢɹ ɫɜɹɡɢ. ȼ ɷɬɨɦ ɫɥɭɱɚɟ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬ ɜɵɞɚɟɬɫɹ ɩɨɞɩɢɫɱɢɤɭ ɫ ɤɜɢɬɚɧɰɢɟɣ ɨɛ ɨɩɥɚɬɟ ɫɬɨɢɦɨɫɬɢ ɩɨɞɩɢɫɤɢ (ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ).

Ɂɚɩɨɥɧɟɧɢɟ ɦɟɫɹɱɧɵɯ ɤɥɟɬɨɤ ɩɪɢ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɚɧɢɢ ɢɡɞɚɧɢɹ, ɚ ɬɚɤɠɟ ɤɥɟɬɤɢ «ɉȼ-ɆȿɋɌɈ» ɩɪɨɢɡɜɨɞɢɬɫɹ ɪɚɛɨɬɧɢɤɚɦɢ ɩɪɟɞɩɪɢɹɬɢɣ ɫɜɹɡɢ ɢ ɩɨɞɩɢɫɧɵɯ ɚɝɟɧɬɫɬɜ.

На правах рекламы

На правах рекламы современный ресторан-2011-4-oblogka.indd 2

09.03.2011 11:59:50

ISSN 2078-4562

ñîâðåìåííûé 4/2011 http//restoran.panor.ru

ЖУРНАЛ ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛОВ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Современный ресторан 4/2011

На правах рекламы

Тема номера Нужны ли ресторатору ассоциации и консультанты

Регион Открываем ресторан: формат, персонал, средний чек

Формат Начало сезона: свадебный кейтеринг

24 54

На правах рекламы

Оборудование

г.Москва, Рязанский проспект, д.5 Тел. (495) 787-19-63

современный ресторан-2011-4-oblogka.indd 1

Системы автоматизации сервис+контроль

E-mail: info@elitbar.ru http://www.elitbar.ru

09.03.2011 11:59:48