Современный ресторан-2012-04-DVD

ISSN 2078-4562

ñîâðåìåííûé 4/2012

К РА С И В О , В К У С Н О , П Р И Б Ы Л Ь Н О

Современный ресторан 4/2012

http://restoran.panor.ru

Ценообразование

4

Исследование гостей

Борьба с воровством Как победить воровство: теория и практика

13

Нормирование труда

На правах рекламы

Применение штрафных санкций

современный ресторан-2012-04-обложки.indd 1

ТЕМА НОМЕРА: «Как повысить выручку»

24

Оборудование О Выбираем видеонаблюдение

40 17.02.2012 15:51:55

На правах рекламы

На правах рекламы современный ресторан-2012-04-обложки.indd 2

17.02.2012 15:51:57

1 Дорогие читатели! Вы держите в руках специальный выпуск журнала. К нам поступило немало обращений с просьбами повторить понравившиеся материалы — и мы идем навстречу читателям. Основная часть этого номера — дайджест, составленный из лучших статей прошлых лет, не утративших своей актуальности, дополненных новой, «свежей» информацией. Мы всегда открыты для информационного сотрудничества с читателями: владельцами и управляющими ресторанов, кафе, кофеен, баров и т. д., бизнес-тренерами и экспертами, компаниями, производящими оборудование, программное обеспечение, мебель, посуду, текстиль и прочие необходимые вещи. Если вы готовы поделиться с нами историей своего успеха, рассказать о вашем ресторане, прислать отзыв, совет, вопрос или критическое замечание — пишите на электронную почту stellachirkova@yandex.ru. Заходите на наши сайты www.Внешторгиздат.РФ, www.vnestorg.ru. Редакция журнала, его редакционный совет, коллектив авторов и экспертов планируют и дальше повышать научно-практический уровень публикуемых материалов. В редакционном портфеле журнала на 2012 год скопилось более 100 статей. Во втором полугодие вы сможете прочесть в том числе: 1. Грамотное управление расходами До кризиса комплексный анализ и рекомендации по улучшению работы ресторана были направлены на улучшение качества обслуживания. Сейчас говорят о грамотном управлении расходами.

2. Расчет цен для меню Каким методом лучше рассчитывать цены: «вдовья доля», «валовая прибыль», как следует определять цены на фирменные блюда и напитки, шведские столы и буфеты, вспомогательные товары. Апрель  2012

3. Будущее за недорогими заведениями Оценивая будущее ресторанного рынка, эксперты сходятся во мнении, что наиболее перспективным является формат недорогих, «демократичных» заведений, в том числе fast-food и free-flow.

4. Новейшие системы видеонаблюдения На рынке систем видеонаблюдения, предназначенных для контроля за персоналом и посетителями ресторана, постоянно появляются усовершенствованные новинки. Современные технологии позволяют «вписать»» беспроводные камеры в любой интерьер, установить скрытую систему видеонаблюдения, не привлекающую внимания гостей.

5. Проверка: что делать Рекомендации по взаимодействию со всевозможными инспекциями и государственными учреждениями. Платить или не платить? Если да — то кому и сколько.

6. Бесплатное продвижение в Интернете Социальные сети, тематические сообщества, блоги, страницы специализированных и тематических порталов — все это бесплатные или бюджетные способы продвижения вашего заведения.

7. Ресторан начинается с... WC По статистике, каждый пятый посетитель при оценке заведения упоминает туалетную комнату. Некоторые рестораны прославились оригинальным дизайном не залов, а именно WC. Возможно, вам и не требуются расписные унитазы с орнаментом, сенсорное оборудование и бригада фито-дизайнеров, но вот продумать функциональную планировку, позаботиться о вентиляции, освещении, закупить качественную сантехнику и аксессуары необходимо. До новых встреч! Удачного вам бизнеса! Главный редактор издательства «Внешторгиздат» Чиркова Стелла Борисовна. Редакция журнала «Современный ресторан»

2 ТЕМА НОМЕРА: «Как повысить выручку» Нормирование и оплата труда

Маркетинг и реклама Ценообразование

4

Исследование гостей На важные вопросы, кто ваши гости и чего они желают, помогут ответить элементарные маркетинговые исследования потока гостей, накопление и анализ статистики посещаемости предприятия, понятие «средний чек» и его использование в решении управленческих задач.

24

Применение штрафных санкций

30

Денежные компенсации за «нерабочее» время

Экономика. Финансы. Бухучет Повышение рентабельности

8

Как правильно посчитать и повысить выручку Часто менеджер на собрании смены ставит перед сотрудниками задачу — продать как можно больше и даже повысить средний чек. Когда официантам объясняют, что такое средний чек, то сообщают азы — это отношение всех гостей, которые пришли в заведение, к тем деньгам, которые они принесли. Иными словами, сколько в среднем гость оставляет денег в заведении. Помогает ли методика расчета по среднему чеку повышать продажи?

НR-менеджмент

13

Самым распространенным нарушением норм трудового законодательства является наложение штрафных санкций на провинившихся работников. Но в любом законе существуют «лазейки», и, действуя в соответствии с Трудовым кодексом, работодатели все же имеют возможность наказывать сотрудников материально. На вопросы читателей о штрафах отвечает Инна Гущина, специалист по делопроизводству, преподаватель Института туризма и гостеприимства.

Размер оплаты труда работника должен зависеть от количества и качества его труда, но бывают ситуации, предусмотренные законом, когда работник не то что не трудится, а даже на рабочем месте не появляется, при этом деньги он получает. Когда, в каком размере и за чей счет оплачивается «нерабочее» время?

Оснащение ресторана

Борьба с воровством

Оборудование

Как победить воровство: теория и практика

Выбираем видеонаблюдение

Крылатая фраза «плох тот бармен, который зарабатывает меньше хозяина» не теряет актуальности, несмотря на появление систем видеонаблюдения и автоматизации, тимбилдинга и прикладного НЛП. Все равно из большинства ресторанов исчезают еда и напитки, посуда и столовые приборы, салфетки, канцелярские товары, моющие средства, а порой даже мебель. Можно ли победить воровство в отдельно взятом заведении и как за это взяться?

40

Как правило, принимая решение об установке в заведении камер видеонаблюдения, мы обращаемся к профессионалам, способным не только подобрать необходимое оборудование, но и грамотно его смонтировать. Однако иногда встречаются «специалисты», главная задача которых не выбор оптимального варианта комплектации, а получение от ресторатора максимального вознаграждения. Для того чтобы избежать подобных ситуаций, необходимо понимать основные принципы построения современных систем безопасности.

Журнал «Современный ресторан»

3 «Современный ресторан» Ежемесячный деловой журнал

4/2012

Ресторанное пространство Интерьер

46

Медицинская тема в ресторанном пространстве В Старой Риге находится знаменитый ресторан Hospitālis («Госпиталь»), гости которого попадают в необычную, «больничную» атмосферу. В создании интерьера участвовали крупные латвийские больницы и Музей истории медицины, подарившие ресторану подлинное, в основном советское, оснащение лечебных учреждений. В Минске не один год было популярно кафе «Аптека» с таблицей для проверки зрения, расположенной... в туалете!

Лучшие идеи, лучший опыт Ресторанные истории

50

Рецепты долголетия: рестораны с многовековой историей Ресторанный рынок считается одним из самых нестабильных, многие новые заведения закрываются в первые же годы, а то и месяцы своей работы. И вместе с тем количество знаменитых предприятий общественного питания, переваливших за сто, двести и даже пятьсот лет, свидетельствуют о том, что существуют секреты успешного бизнеса. Что общего у ресторановдолгожителей разных стран?

Меню Миру Пир

64

Восточная кухня: насыщенный стол, сложная технология Восточная кухня располагает разнообразными по составу блюдами, отличается сложной, богатой, можно сказать, утонченной вкусовой и ароматической гаммой пищи. Использование большого количества свежих пряностей, зелени, фруктов и кислых соков, молодого мяса, дичи, кисломолочных блюд делает восточную кухню здоровой и полезной. Технология приготовления относится к категории сложных и трудоемких. Предлагаем 4 рецепта от шеф-повара, победителя Кремлевского кулинарного кубка!

Апрель  2012

Журнал зарегистрирован Федеральной службой по надзору за соблюдением законодательства в сфере массовых коммуникаций и охраны культурного наследия. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС 77-26351 от 29.11.2006 Журнал распространяется через каталоги: ОАО «Агентство «Роспечать», «Пресса России» (индекс на полугодие — 84867), «Почта России» (индекс на полугодие — 12323), а также путем прямой редакционной подписки Тел. отдела подписки: (495) 664-27-61 Учредитель: Некоммерческое партнерство Издательский Дом «ПРОСВЕЩЕНИЕ», 117042, г. Москва, ул. Южнобутовская, д. 45 © ИД «Панорама», издательство «Внешторгиздат» Адрес редакции: Москва, Бумажный проезд, 14, стр. 2 Для писем: 125040, Москва, а/я 1 www.panor.ru/journals/restoran/ Главный редактор издательства «Внешторгиздат» Стелла Чиркова (stellachirkova@yandex.ru) Главный редактор Юлия Щекина Литературный редактор Владимир Шишкин Выпускающий редактор Дмитрий Микляев Отдел рекламы Тел.: (495) 664-27-94 reklama.panor@gmail.com Председатель редсовета Александр Иванов, вице-президент ФРиО Редакционный совет: Кадрина Айситулина, директор Института ресторанных технологий Денис Берлев, управляющий партнер компаний «Сити-кейтеринг» и «Кантина-Сити» Кирилл Погодин, руководитель проекта CateringConsulting.ru Александр Рошка, директор проектов компании «Центр инвентаризации» Роман Рожниковский, ресторатор (владелец сети ресторанов «Грабли») Виктор Тамберг, управляющий партнер консультационного бюро «Тамберг & Бадьин» Олег Дружбинский, ресторатор (президент клуба-ресторана «Собрание») Карадаш Нуреттин, шеф-повар, фуд-стилист, член Национальной гильдии шеф-поваров России Алексей Кислов, генеральный директор компании Restteam Александр Мусатов, исполнительный директор, руководитель направления «Ресторан» компании Restteam Юлия Свиридова, главный архитектор, дизайнер по интерьерам Юлия Марьяшкина, пресс-атташе ресторанного холдинга Романа Рожниковского Тимофей Харитонов, руководитель проектного отдела компании Topevent Подписано в печать 13.03.2012

4 ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ

ФЕДОР СОКИРЯНСКИЙ

Исследование гостей На важные вопросы, кто ваши гости и чего они желают, помогут ответить элементарные маркетинговые исследования потока гостей, накопление и анализ статистики посещаемости предприятия, понятие «средний чек» и его использование в решении управленческих задач.

Р

асположение ресторана и материальное положение местных жителей обычно определяют характер клиентов. Спальный район или офисный, какие заведения расположены рядом. Ресторан напротив больницы будет привлекать значительную часть посетителей именно оттуда, посетители из числа медицинского персонала, пациентов и посетителей больницы дают дополнительные возможности, но средний достаток этих людей не может не влиять на цены. Такой ресторан должен открываться очень рано и закрываться достаточно поздно. Режим работы сотрудников рыбного и мясного рынков также имеет свою специфику. Многие из них работают в течение ночи, поэтому обедать они предпочитают утром в близлежащих ресторанах. В загородные рестораны посетители, как правило, приезжают на машинах, и равную роль в привлечении гостей играют как кухня, так и удобная, бесплатная автостоянка. Следует придумать специфические акции для дополнительного привлечения публики. Многие рестораны страдают от того, что поток посетителей приходится на определенные Журнал «Современный ресторан»

ТЕМА НОМЕРА: КАК ПОВЫСИТЬ ВЫРУЧКУ

5 ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ часы, а в остальное время они пустуют — все без исключения напряженно работают по пятницам и субботам. Режим ресторанов имеет свою специфику. В некоторых оживление наблюдается в дождливые дни, а другим плохая погода приносит одни убытки. Есть рестораны, заполняемые по понедельникам и пустующие по субботам. Средняя недельная посещаемость является важным показателем. Однако резкие изменения могут быть вызваны плохой погодой, праздниками или телевизионным сериалом. Деловые люди, оплачивающие свои расходы посредством кредитных карточек и относящие их на счет компаний, являются наиболее благоприятной клиентской базой в ресторанном бизнесе. На верху пирамиды находится небольшая группа людей, которых вовсе не интересует величина их расходов в ресторане, — таких, увы, слишком мало, как правило, рестораторам приходится иметь дело с многочисленным средним классом. Сюда входят и

которые шутливо именуются ДЗБД (двойной заработок без детей), стали преобладать среди регулярных посетителей. Желательность привлечения в ваш ресторан таких гостей говорит сама за себя. Чем ближе расположен ресторан к центру города, тем больше у него возможностей осуществлять дополнительные торговые операции. Важное значение имеет обслуживание однократного клиента, который может порекомендовать ваше заведение своим друзьям. Для выполнения этой задачи ваше меню должно быть соответствующим образом составлено и выставлено на видном месте. Кто бы ни проходил по улице мимо ресторана, он непременно обратит внимание на меню и, самое главное, на цены. За пределами города каждому посетителю приходится предварительно преодолевать определенное расстояние. В городах, где на ресторан можно натолкнуться практически в каждом квартале, совершенно необходимо

В загородные рестораны посетители, как правило, приезжают на машинах, и равную роль в привлечении гостей играют как кухня, так и удобная, бесплатная автостоянка ведущие активный и беззаботный образ жизни молодые люди, и пожилые, которым приходится внимательно следить за своими расходами. Работающие пары, в которых муж старается всячески освободить жену от кухонных забот, могут также выступать в качестве благоприятной клиентуры. За последние годы такие пары, Апрель  2012

привлекать посетителей из других районов, осуществлять рекламную деятельность. Потенциальные гости выходят из дома для того, чтобы обсудить деловые вопросы, отпраздновать что-либо, обменяться взглядами, соблазнить друга или подружку, а зачастую и просто поесть. То есть любой житель может

6 ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ рассматриваться в качестве потенциального посетителя ресторана. В ресторане он должен получать нечто большее, чем просто дозу жиров, белков и углеводов, если ресторан стремится к тому, чтобы быть привлекательным и прибыльным. Далеко не каждый посетитель готов четко выражать свои пожелания, тем не менее вызывает удивление количество рестораторов, хорошо осведомленных о том, что не нравится их клиентам. Лицензированным недорогим кофейным заведениям удается заполнить удачную нишу, если они имеют привлекательный интерьер, дающий возможность сравнивать их с ресторанами. В таких кофейнях не будет отбоя от посетителей, молодым людям такие заведения часто представляются менее «устрашающими», чем «настоящие» рестораны, с импозантной обслугой и безумными ценами. В общем и целом каждый посетитель стремится к получению еды нормального качества, разумного и внимательного обслуживания за разумную цену в помещении, в котором можно свободно дышать и непринужденно беседовать друг с другом, не напрягая голоса. Но все далеко не так просто. Становится все более очевидным, что появилось новое поколение клиентов, обожающих шум и грохот. Они покинут даже самый уютный ресторан, если в нем будет царить тишина, и заполняют заведения, в которых приличного обслуживания нет и в помине, зато имеется «толкучка». Грохот грязной посуды, небрежно сваливаемой обслугой в тележки, привлекает их в такой же мере, в какой других отталкивает. Молодежь стремится к максимальным децибелам, невзирая на возможные обвинения в тупости и задержке развития. В молодежных кафе практически до-

казывается положение о том, что люди едят и пьют быстрее при соответствующем шумовом оформлении. Во многих ресторанах выступают духовые оркестры, причем с увеличением числа посетителей они начинают играть громче для ускорения клиентооборота. Но существуют вещи, которые обычно не нравятся большинству посетителей. Пожалуй, больше всего раздражает их излишняя навязчивость. Например, когда официант бросает на стол счет, который у него не просили. Наилучшей формой общения обслуживающего персонала с клиентами является вопрос, не желают ли они чего-либо еще, заданный в то время, когда за столиком наступила явная пауза. В этот момент можно также спросить, не подать ли счет. При наличии постоянных гостей управляющий или сам владелец могут иногда подойти к завсегдатаям и предложить место за стойкой бара, если возникает срочная надобность в данном столике. Отсутствие соответствующего обслуживания может полностью погубить ресторан. Многие официанты отличнейшим образом проявляют себя в присутствии владельца и оскорбительно ведут себя в его отсутствие. Ресторатор никогда не должен оставаться безразличным к тому, что тот или иной клиент перестал посещать его ресторан. Конечно, людям может надоедать одно и то же, их вкусы могут меняться, они могут поменять место жительства или даже умереть. Но чаще всего существует какая-то иная причина. Ресторатор должен относиться к своим посетителям так, как если бы они были его личными друзьями, — коммерческие интересы имеют важное значение, но не менее важны и человеческие отношения. Постоянные посеЖурнал «Современный ресторан»

ТЕМА НОМЕРА: КАК ПОВЫСИТЬ ВЫРУЧКУ

7 ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ женщин, а также методом опроса вы узнаете, впервые ли ваши гости пришли к вам в ресторан или они уже у вас были. Также не лишним будет спросить, откуда они узнали о вашем ресторане, если они к вам пришли в первый раз. Для того чтобы вычислить средний чек на гостя, необходимо знать выручку за текущую смену и количество гостей, прошедших за эту же смену. Средний чек на гостя = Выручка / Количество гостей. Для того чтобы высчитать средний чек на заказ, необходимо знать выручку за текущую смену и количество заказов (закрытых счетов) за эту же смену. Средний чек на заказ = Выручка / Количество заказов.

тители должны чувствовать себя вашими гостями, а не клиентами — вам следует помнить их имена, места их работы и жительства. Таким образом вам удастся создать для них подобие домашней обстановки вне дома. Ресторатору следует в мелочах проявлять свою благожелательность к посетителям. Статистику посещаемости ваших гостей легко можно оценить по таблице, приведенной ниже. Необходимо вести статистику по этим бланкам эжедневно. Примерно за месяц можно понять, какие гости к вам ходят и какой средний чек на гостя в вашем ресторане. Для этого необходимо четко, по часам записывать в таблицу приходящих к вам гостей, оценивая их по возрасту, разделяя на мужчин и Администратор (Ф. И. О.) Время

Дата:

Итого

Первичные

Вторичные

Владельцы клуб. карт

Пол Муж.

Жен.

Возраст Дети

До 8

18–25

25–35

35–45

Выручка

Количество гостей Администратор: (подпись)

Также можно подвести итоги по среднему чеку на гостя и на заказ, разделяя будние и выходные дни, т. к. проходимость, как правило, в выходные больше. Апрель  2012

8 ПОВЫШЕНИЕ РЕНТАБЕЛЬНОСТИ

АЛЕКСАНДР МУСАТОВ

Как правильно посчитать

и повысить выручку Часто менеджер на собрании смены ставит перед сотрудниками задачу — продать как можно больше и даже повысить средний чек. Когда официантам объясняют, что такое средний чек, то сообщают азы — это отношение всех гостей, которые пришли в заведение, к тем деньгам, которые они принесли. Иными словами, сколько в среднем гость оставляет денег в заведении. Помогает ли методика расчета по среднему чеку повышать продажи?

Журнал «Современный ресторан»

ТЕМА НОМЕРА: КАК ПОВЫСИТЬ ВЫРУЧКУ

9 ПОВЫШЕНИЕ РЕНТАБЕЛЬНОСТИ ы выяснили, что менеджер должен и ничто ему в этом не мешает, рассчитать цель по продажам на день, на смену и на сотрудника. Также он может, учитывая коэффициент посадки и опыт официанта, сделать цель более индивидуальной. Дальше начинается самое интересное.

М

Итак. Что мы имеем? Зная плановую выручку за месяц, мы рассчитываем недельный планируемый оборот. Просмотрев статистику продаж, вычисляем долю каждого дня недели в рамках недельной выручки. Теперь цель на день мы ставим не простым делением плановой месячной выручки на количество дней в месяце, а на основании статистики наших про-

Давайте взглянем на следующую таблицу. (фото табл.).

1. Доля дня недели в недельной выручке.

2. Цель по продажам на день недели (здесь 11 % от недельной выручки).

3. План по среднему чеку.

4. Цель по продажам на официанта.

5, 7. Фактическая выручка официанта.

6, 8. Фактический средний чек официанта.

даж. Далее мы, зная сколько официантов работает в смену, рассчитываем цели по продажам на каждого сотрудника. Цели отличаются у разных официантов по причинам, обозначенных выше. Далее мы оцениваем фактические деньги, принесенные сотрудником в кассу. И видим на первый взгляд, что Петров и Сидоров выполнили план по продажам и сегодня вечером пьют пиво за счет заведения. Но! Справедливо

Апрель  2012

10 ПОВЫШЕНИЕ РЕНТАБЕЛЬНОСТИ ли это? Давайте посмотрим на остальные показатели продаж. В частности, на средний чек этих сотрудников. И увидим, что он ниже запланированного, и ниже, чем у коллег, не выполнивших план по обороту. Что нам это дает? Во-первых, понимание, что Петров и Сидоров не самые удачные продавцы. Ведь, если бы они выдержали уровень среднего чека (продали каждому гостю больше), их выручка была бы гораздо выше! Во-вторых, дает нам повод задуматься — почему количество гостей было меньше планируемого? А это уже вопрос не к официантам, а к менеджерам, в частности к специалистам отдела маркетинга. В третьих, это дает нам моральное право поощрить товарища. Васичкина, который при самом маленьком количестве посетителей смог показать самый высокий средний чек! Значит, именно он достоин выпить пива за счет ресторана в качестве мотивации. Что делать с этой информацией? Конечно, использовать ее для ежедневной работы со своими сотрудниками! Хочу сказать, что менеджер на смене и существует для того, чтобы на собрании смены мотивировать ребят на продажи, контролировать этот процесс в течение смены (никто не мешает снимать промежуточные отчеты и «держать руку на пульсе»), поощрять и стимулировать персонал к продажам. Не могу не предупредить о подводном камне. Задав себе вопрос, как рассчитать средний

чек официанта, мы с уверенностью ответим: поделить выручку официанта на количество гостей этого сотрудника. И будем правы. Только вот данные мы эти берем из компьютернокассовой системы, а заносит количество гостей в компьютер именно официант. Если вместо 4 гостей, пришедших к официанту, он внесет двоих, мы получим «лучшего продавца с самым высоким средним чеком». Ведь у этого официанта — каждый гость ест за двоих! Вывод: контролируйте работу ваших сотрудников на смене. Прочесть журнал и поиграть в пасьянс «Косынка» менеджер сможет и дома! ОФИЦИАНТУ НУЖНА ПОМОЩЬ! Несомненно, на первый план выходит знание официантами и барменами меню. И уже здесь, на первом этапе к повышению оборота, выходит отсутствие у сотрудников достаточной подготовки. Причем, что характерно, на семинарах, которые я провожу в рамках работы, все как один управляющие и менеджеры на вопрос «какие способы продаж используются официантами» я получаю ответ — «знание меню». Это в теории. А на практике при посещении заведений далеко не у всех сотрудников то самое меню «отскакивает от зубов». До сих пор ответ «не знаю, не пробовал, мне моя зарплата не позволяет питаться в нашем ресторане» является во многих местах приемлимым и распространенным.

Надо потратить немного времени и составить действительно интересные и удобные карточки меню — с подробным описанием и фотографиями Журнал «Современный ресторан»

ТЕМА НОМЕРА: КАК ПОВЫСИТЬ ВЫРУЧКУ

11 ПОВЫШЕНИЕ РЕНТАБЕЛЬНОСТИ

Принять заказ, задав гостю стандартный вопрос «Вы готовы заказать?», — это НЕ продажа. Это прием заказа Совсем недавно, аудируя одно из сетевых заведений, наблюдал картину: на мойке в уголочке сидит стажер и пытается понять, что же написано в четырех листах бумаги, представляющих собой ксерокопию меню. И это называется подготовка нового сотрудника — знакомство с меню? И потом управляющий будет раздражаться: «Почему мои официанты не знают меню, не умеют предлагать?» А ты сделал все возможное для того, чтобы твой официант начал продавать? Дабы не продолжать разговор в негативном ключе, лучше расскажу, что делают заинтересованные в продажах менеджеры. В первую очередь формируют полноценную обучающую рецептуру, по которой потом проводят тестирование, и на каждом собрании смены — отработку красочного описания блюд — как они будут предлагать их гостям. Надо потратить немного времени и составить действительно интересные и удобные карточки меню — с подробным описанием и фотографиями. Далее. Даже зная меню, не факт, что официант начнет его продавать. Почему? Да потому что никто этих продаж с него и не требует. Дайте вашим сотрудникам понять, что принять заказ, задав гостю стандартный вопрос «Вы готовы заказать?», — это НЕ продажа. Это прием заказа. Зачем учить меню, если гость самостоятельно решает, что ему выбрать? Активные продажи подразумевают некий форАпрель  2012

мат взаимодействия официанта с гостем. Вот некоторые несложные методы: • Кивок «Салливана». Совершайте легкие кивательные движения головой, когда рассказываете гостям про блюда. Так гостю будет легче согласиться.

• Ассоциативные цепочки. Продать «Куриные крылышки» — это замечательно. Но далее к ним «привязываем» дополнительный соус блю-чиз, сельдерей (куриные крылышки замечательно подходят к свежему хрустящему сельдерею), ну и, конечно, кружку пенного светлого фирменного пива...

• Принцип «Штирлица». Человеку свойственно запоминать первое и последнее. Перечисляя набор свежевыжатых соков, сделайте акцент на первой и последней позиции: «У нас есть гранатовый, апельсиновый, грейпфрутовый и ананасовый свежевыжатые соки. Гранатовый изумительно подойдет к утиной грудке с клюквенным конфитюром, а ананасовый сок замечательно сочетается с курицей карри!»

• Альтернативное предложение. Если у вас что-то на стоп-листе, не надо говорить гостю об отсутствии блюда прямо «в лоб». Предложите ему выбор. Нет стейка? «Сегодня шеф-повар великолепно готовит медальоны или филе-миньон!»

12 ПОВЫШЕНИЕ РЕНТАБЕЛЬНОСТИ

• «Елочка». Подводите гостя к определенному выбору —ведите его по меню — соки, закуски, салаты, основные блюда, десерты.

• Реклама новых блюд. Предлагайте их в первую очередь! Ведь вы потратили деньги на запуск нового меню!

• Использование «подручных» средств. Ваши «тейбл тенсы» должны «работать»! Если проводите какую-либо акцию с использованием такого канала коммуникации, добивайтесь того, чтобы официанты обращали внимание гостя на этот рекламный инструмент!

• Позитивная форма. Все предложения делайте только в позитивной форме, без использования частицы «не». «Не желаете еще пива? Не хотите еще чего нибудь?» — сколько раз вы слышите подобную фразу, столько раз вы теряете в своих продажах. Не надо давать гостям возможность сразу отказаться от вашего предложения! «Позвольте мне повторить пива? Еще чашку нашего замечательного чая?» — вот какое построение фразы даст вам шанс продать.

• Уменьшительно-ласкательные суффиксы. Под запретом!!! Не сюсюкайтесь с гостем и не принижайте достоинство блюд. Стейк, который стоит 50–100 долларов за порцию, не может быть сделан из «говядинки».

Справка Мусатов Александр — исполнительный директор, руководитель направления «Ресторан» компании Restteam. В 1998 году — бармен в ресторана. За 5 лет прошел путь от обслуживания гостей до руководства рестораном на 200 посадочных мест. Окончил международный курс управляющих Restaurants Managements Essentials Workshop (Carlson Restaurant World Wide). С 2005 года — руководитель направления «РЕСТОРАН» компании SERVICEMAN Training & Consulting. Провел более 150 программ, на которых прошли обучение более 3000 управленцев ресторанного бизнеса.

Журнал «Современный ресторан»

ТЕМА НОМЕРА: КАК ПОВЫСИТЬ ВЫРУЧКУ

13 БОРЬБА С ВОРОВСТВОМ

Как победить воровство: теория и практика Крылатая фраза «плох тот бармен, который зарабатывает меньше хозяина» не теряет актуальности, несмотря на появление систем видеонаблюдения и автоматизации, тимбилдинга и прикладного НЛП. Все равно из большинства ресторанов исчезают еда и напитки, посуда и столовые приборы, салфетки, канцелярские товары, моющие средства, а порой даже мебель. Можно ли победить воровство в отдельно взятом заведении и как за это взяться?

Апрель  2012

14 БОРЬБА С ВОРОВСТВОМ НЕМНОГО СТАТИСТИКИ По разным оценкам, объем потерь от махинаций персонала достигает 50–60 % выручки. Некоторые рестораторы изначально закладывают в стоимость обслуживания свои убытки от воровства, считая, что бороться с ветряными мельницами бесполезно. Другие пробуют принять профилактические меры. Как правило, в попытках предотвратить воровство используются: 1. Достижения науки и техники — системы автоматизации, электронный учет, видеонаблюдение.

2. Методы из области психологии и кадрового дела — тренинги, тимбилдинг, нестандартные мотивационные схемы, прочие виды работы с персоналом, вплоть до постоянного перенабора и профилактических увольнений при малейшем подозрении.

3. Привлечение третьих лиц — охрана, проверки, «таинственные покупатели», а также найм на работу родственников и друзей в максимально большом количестве. По данным последних исследований европейских маркетологов, воровство — одна из главных проблем, встающих перед любым ресторатором. И ожидают неблагонадежности от своих сотрудников 89 % директоров. Вот результаты опроса: Каковы, по вашему мнению, финансовые потери кафе и ресторанов в процентах от прибыли?

• 10–15 % от дохода компании — 20 %.

• Более 15 % — 58 %.

• Все зависит от менеджмента компании, а также численности линейного и управляющего персонала — 22 %.

Самое распространенное нарушение, совершаемое персоналом вашего заведения.

• Воровство — 32 %.

• Сокрытие информации, нечестность — 19 %.

• Непрофессионализм, необязательность, невнимательность, безответственность — 11 %.

• Некорректное общение друг с другом — 31%.

• Использование служебного положения, превышение полномочий — 4 %.

• Алкоголизм, наркомания — 3 %. Оцените готовность ваших сотрудников к прямому или опосредованному воровству (в процентах).

• Готовы — 38 %.

• Готовы, если будут уверены в безнаказанности — 27 %.

• Готовы, если дать им для этого шанс — 17 %.

• Готовы, но шанса я не дам — 7 %.

• Не готовы — 11 %. Из них: • Готовность к краже продуктов, напитков — 13 %.

• Готовность к краже денег — 26 %.

• Готовность к использованию ресурсов компании (в личных целях при отсутствии контроля) — 50 %. Проводите ли вы специальную работу по предотвращению прямого или опосредованного воровства и неблагонадежности линейного персонала?

• Да, постоянно — 27 %.

• Да, время от времени — 35 %.

• Да, редко — 24 %.

• Нет — 14 %. Журнал «Современный ресторан»

15 БОРЬБА С ВОРОВСТВОМ Какая работа проводится?

• Наблюдение с помощью видеокамер — 12 %.

• Программы контроля (наподобие «Таинственного покупателя») — 34 %.

• Тренинги — 5 %.

• Введение мотивационных схем — 15 %.

• Другое — 20 %. Какие методы предотвращения нарушений со стороны сотрудников вы используете?

• Создание и поддержание хорошего социально-психологического климата в коллективе — 78 %.

• Материальная заинтересованность — 61 %.

• Постоянный контроль, присутствие на пересдачах — 12 %.

• Система штрафов в случае малейшего нарушения — 27 %.

• Показательный «суд» над пойманными с поличным — 4 %.

• Ограничение доступа к материальным ресурсам — 36 %.

опытные кадры, уже заработавшие себе имя в этой сфере. Они дорожат своей репутацией. В Café Café мы ввели коллективную ответственность персонала за результат. Если раньше материальную ответственность несли заведующий производством, шеф-повар и бри-

ВОРОВСТВО — ЭТО ПРОБЛЕМА ВНУТРЕННЕГО МИРА ЧЕЛОВЕКА Елена Ушакова, директор ресторанов «Квартира 69» и Café Café:

— Если сотрудник воровал и раньше, значит, и на новом месте работы он продолжит ту же практику. На этапе приема мы обязательно наводим справки о человеке: запрашиваем рекомендательные письма, проводим собственное расследование. Чем выше уровень заведения, чем оно престижнее — тем меньше вероятность того, что человек будет рисковать своим местом работы ради наживы. Кроме того, в заведения с именем, как правило, идут работать Апрель  2012

гадир, то сейчас за недосдачи платят все — так называемая круговая порука, когда каждый смотрит друг за другом. С целью пресечения возможного воровства инвентаризацию следует проводить всегда в разное время. Ни один сотрудник, включая бухгалтера-ревизора, не должен знать о ее сро-

16 БОРЬБА С ВОРОВСТВОМ ках. Также следует анализировать результаты ревизий. У нас на производстве стоят видеокамеры, что не только предотвращает воровство, но и повышает эстетику труда. В среднем раз в неделю мы проводим акцию «Тайный гость». Проверяется качество обслуживания, выход блюда, его состав, чек. Официанты не ставятся в известность ни до, ни после акции. Если мы расскажем о таких проверках, сотрудники будут считать, что мы им не доверяем. А коллектив должен работать в атмосфере доверия и внутреннего комфорта.

Чем выше уровень заведения, чем оно престижнее — тем меньше вероятность того, что человек будет рисковать своим местом работы ради наживы По результатам всех проверок раз в месяц подводятся итоги работы. Поощрение может быть как в устной форме, так и в виде благодарственного письма от руководителей, материального вознаграждения. Для этих целей у нас существует специально выделенный премиальный фонд. Периодически руководители звеньев составляют список сотрудников, выдвигающихся на премиальные. Иногда они могут достигать 100 %, то есть человек, по сути, получает еще одну зарплату. Особо мы приветствуем инициативу сотрудников в разработке новых блюд, привнесении каких-то новых моментов в обслуживании. Если в заведении процветает воровство — значит руководитель предприятия где-то не-

дорабатывает. Здесь важно все: и внутренний микроклимат, и своевременная выплата заработной платы, логичная и понятная система поощрений и штрафов. Самое сложное — зарядить людей на работу. Важно открыто общаться с сотрудниками, чтобы они могли высказать свои пожелания или недовольство относительно работы. Когда человек держит информацию в себе, замыкается — он становится не управляемым. Если администратор видит, что официант не справляется с ситуацией в зале, его нужно вовремя заменить или самому решить проблему, не допуская возникновения конфликта. Важный момент в работе коллектива — социальный пакет, который дает ощущение стабильности. СПРАВКА О ПРОЕКТАХ:

«Квартира 69» — ресторан русской кухни. Интерьер воссоздает атмосферу обычной городской квартиры с гостиной, спальной, кабинетом, ванной комнатой и туалетом. В ресторане есть своя домоуправительница — «тетя Люда», которая и встречает гостей.

Café Café — демократичное кафе в бизнесцентре, русская и европейская кухня, 100 посадочных мест. ЧЕТКИЙ КОНТРОЛЬ РУКОВОДСТВА И ИНСТРУКЦИИ ДЛЯ ПЕРСОНАЛА Алексей Зеленов, директор пивного бара BEERka:

— Предотвратить воровство можно двумя способами: четким контролем со стороны руководства и прописанными инструкциями для персонала. Если по инструкции только менеджер зала имеет доступ к определенным помещениям, значит, там должен быть только он. Журнал «Современный ресторан»

17

На правах рекламы

БОРЬБА С ВОРОВСТВОМ

18 БОРЬБА С ВОРОВСТВОМ Тогда он сам будет четко следить за ситуацией в заведении и поведением коллег, так как спрос будет на нем. РЕШИТЬ ПРОБЛЕМУ ПОМОГ БЫ ЧЕРНЫЙ СПИСОК Елена Латенкова, бизнес-консультант, до того директор пивных ресторанов «Дружкова кружка», «Бирмания»:

датели давали по возможности объективную, а главное, честную информацию об ушедшем сотруднике. Мы часто сталкивались с тем, что нерадивого сотрудника покрывали. Потом выяснялось, что эти люди раньше дружили, а объективной информацией обладает совсем другой человек, не указанный в анкете нанимателя. Также мы часто сталкиваемся с хитростью потенциального коллеги, который не указывает в анкете некоторые места своей работы, где он показал себя не с лучшей стороны. А когда мы говорим, что в случае нечистоплотного поведения вы будете внесены в черный список, — они напрягаются. Так что проблема создания такого списка очень актуальна.

— Мы, рестораторы, спокойно относимся к тем сотрудникам, которые уходят в другие заведения за более высокими зарплатами. Это объяснимо, но главная проблема предприятий питания — это люди, которых можно разделить на несколько категорий: воры и сотрудники, имеющие алкогольную и наркотическую зависимость. Некоторые сотрудники не соглашаются уходить на удвоенную зарплату, так как уверены в стабильности нашего предприятия. Но в целом текучка кадров в ресторанном бизнесе росла с каждым годом, пока не настал кризис. Нижегородские рестораторы уже не раз пытались составить черный список, чтобы вписать туда нечестных на руку сотрудников. В этом вопросе важно, чтобы бывшие работоЖурнал «Современный ресторан»

19 БОРЬБА С ВОРОВСТВОМ РЕКОМЕНДАЦИИ СО ВСЕХ МЕСТ РАБОТЫ — СИЛЬНЫЙ КОЗЫРЬ Юлия Крузе, директор Центра правового содействия «Т.М.-сервис»:

— Чтобы защитить себя от нерадивого сотрудника, в первую очередь надо запросить рекомендации со всех мест работ. И не забывайте про испытательный срок, который у обслуживающего персонала составляет до 3 месяцев, у руководящих должностей — до полугода. В период испытательного срока можно посмотреть человека в работе и при необходимости уволить. При этом человеку должна быть выдана формулировка, в которой следует указать причины увольнения. Иногда для увольнения

человека по причине его выхода на работу в нетрезвом виде приходится посылать его на медицинскую экспертизу, где должны выдать заключение. Это единственный способ доказать работодателю объективность причин увольнения. Но при этом лучше всего прощаться бесконфликтно: поговорить с сотрудником и по-хорошему рассчитаться с ним. КОМАНДА — ПРЕИМУЩЕСТВО ДЛЯ БИЗНЕСА Елена Шершакова, директор агентства эксклюзивных событий «Арт Премиум»:

— Почему-то у некоторых рестораторов не возникает особого желания формировать команду. Возможно, это связано с постоянной текучкой кадров. Тем не менее столичный опыт работы ресторанных сетей показывает, что ситуацию можно изменить. Более того, следует создавать такие условия, когда просто не будет вакантных мест. Многие рестораторы, думая о формировании команды, опасаются сговора. Однако команда — это большое преимущество для бизнеса, в особенности для ресторанного. Апрель  2012

20 БОРЬБА С ВОРОВСТВОМ Ресторан — это всегда настроение, атмосфера комфорта и уюта, которое передает посетителям персонал. Способов борьбы с воровством и сговором множество — от установки видеокамер до введения плана по продажам. Но если бороться не с самой проблемой, как таковой, а сплачивать коллектив, делать его более дружным, работать над внутренней атмосферой заведения — тема воровства отпадет сама собой. СПРАВКА О КОМПАНИИ:

Агентство эксклюзивных событий «Арт Премиум» специализируется на проведении крупных event-мероприятий для юридических и физических лиц. МЫ ДОВЕРЯЕМ ПРЕДЫДУЩЕМУ РАБОТОДАТЕЛЮ Анна Рязанова, директор ресторанов «Купеческий» и «Приют усталого тракториста»:

— Мы всегда запрашиваем рекомендательные письма от руководства того заведения, откуда к нам пришел соискатель. Проверяя информацию, мы звоним бывшим директорам или управляющим тех заведений, где работал нанимающийся к нам человек. На собеседовании он может сказать, что не сошелся характером с управляющим, что им не дали работать в предприятии питания вместе с женой, и пришлось уволиться. Но мы всегда склонны больше доверять руководству ресторана, чем нанимающемуся сотруднику, так как в его интересах — найти новое рабочее место. Всем известна книга Алана Пиза «Язык жестов», оттуда можно почерпнуть много интересной информации: как своим поведением человек может выдать себя, когда он врет или что-то скрывает. Плюс еще у руководителя есть жизненный опыт и ин-

туиция. Когда человеку задают вопрос о про шлом месте работы, и он начинает юлить или долго думает над ответом, закатывает глаза, уже можно заподозрить что-то неладное. Правда, иногда потенциальный сотрудник отвечает на вопросы, как будто сдает экзамен — его ответы выучены и зазубрены. С одной стороны, возможно, это и хорошо. Например, он проходил специальные курсы, которые есть и у кадровых агентств, его учили тактике ведения переговоров. А может быть, он заранее готовился, чтобы скрыть ту информацию, которую ему не хочется озвучивать. На мой взгляд, чем более спокойно и непринужденно общается с вами ваш потенциальный работник, тем лучше. Чем проще и демократичнее ресторан, тем быстрее настроенный на мошенничество человек постарается навести мосты. Если ресторан солидный, человек будет оттягивать этот момент, наблюдать за коллективом и ситуацией внутри него. Но в итоге новичок обязательно найдет в коллективе подходящего, по его мнению, сотрудника и расспросит, не воруют ли в заведении. А если воруют, то какие схемы мошенничества уже отработаны. В идеале Журнал «Современный ресторан»

21 БОРЬБА С ВОРОВСТВОМ узнавший о таких планах «старый» сотрудник заведения должен рассказать об этом руководству. Наши работники «выживают» мошенников сами. Вообще, воровство появляется, когда нет достаточного контроля. Если в твоем саду будут расти красивые цветы и плодоносить де-

Чем проще и демократичнее ресторан, тем быстрее настроенный на мошенничество человек постарается навести мосты ревья, но там не будет забора — многие люди воспользуются такой возможностью. Провоцировать людей нельзя. Некоторые рестораторы закрывают глаза на воровство в своем заведении. Им лень тратить свои время и нервы на этот вопрос. Но когда руководитель назначает небольшую зарплату официанту, то надеется, что он заработает чаевыми. Правда, бывают такие случаи, когда ресторатор при госте, который заметил факт воровства, увольняет сотрудника, а буквально на следующий день снова берет на работу. Как правило, это относится к летним площадкам, где до кризиса была жуткая нехватка рабочих рук. Идеальный вариант, когда руководитель постоянно держит руку на пульсе событий и досконально понимает те процессы, которые происходят в ресторане: знает программу R kipper, процесс закупок и снятия остатков. Основные точки контроля — те, где финансовые и складские запасы. Ресторатор должен постоянно держать под контролем эти потоки. Это касается всех видов бизнеса. Апрель  2012

ВАЖНО ЧЕТКО ПРЕДСТАВЛЯТЬ, КТО ВАМ НУЖЕН Вячеслав Зуев, директор консалтинговой фирмы «Звезда», бизнес-тренер, директор по кадрам ресторанных сетей «Бродвей пицца», «Айс Кинг», «Чимичанга»:

— Важно, чтобы персонал не создавал, а решал создающиеся проблемы. Два фактора являются решающими при приеме на работу: у человека должны быть способности и желание работать. Именно работать, а не быстро сорвать куш. Отсутствие одного из факторов плачевно сказывается на работоспособности. А ресторатор должен четко представлять, какие качества ему важны в сотруднике: приоритетные черты надо записать на листе бумаги и руководствоваться этими заметками на собеседовании. Чем выше требования, тем меньше возможности найти необходимого сотрудника. Важно, чтобы выпускник профильного вуза или профучилища выходил из его стен с рекомендациями преподавателей, ведь они общаются со студентами пять-шесть

Два фактора являются решающими при приеме на работу: у человека должны быть способности и желание работать лет и прекрасно видят их личностные и деловые качества. Один человек честен и порядочен, но медлителен. Другой схватывает все на лету, зато склонен к формированию вокруг себя неформальных групп, нацеленных на собственную выгоду. Еще лучше, если студент будет брать рекомендации у ресто-

22 БОРЬБА С ВОРОВСТВОМ раторов, в заведении которых он проходил практику во время обучения. Продуктивного и честного сотрудника характеризует несколько качеств. Он может просто объяснить суть выполняемой работы. Без проблем признает свои ошибки, не критикует других людей и бывших работодателей. Общение с таким человеком приносит удовольствие, он позитивно настроен. Если человек начинает сбивчиво отвечать на вопросы, проявляет агрессию: «Я не должен рассказывать вам это», «Это лишние вопросы» — значит он чтото недоговаривает или врет. Ресторатор прежде всего заинтересован в результативности работы потенциального сотрудника. Поэтому ему стоит задать простой вопрос: каков ваш результат во время учебы и прошлой работы. Человек должен рассказать не о личных успехах, а о полезных делу проектах: студент мог разработать свой про-

Если человек много говорит и превозносит себя на собеседовании, возможно, вы попали на сотрясающего воздух болтуна, которому важно трудоустроиться, а не работать ект ресторана, оригинальную рецептуру. Если человек много говорит и превозносит себя на собеседовании, возможно, вы попали на сотрясающего воздух болтуна, которому важно трудоустроиться, а не работать. Относительно выявления таких людей даже существует методика «болтовни».

СОЗДАЕМ ЧЕРНЫЕ СПИСКИ Любовь Кузьмичева, директор Нижегородской ассоциации рестораторов и отельеров:

— Сейчас рестораторы сдают в ассоциацию свои черные списки. После введения их во внутреннюю базу АРиОНО практически каждого сотрудника можно будет проверить на добросовестность. СИСТЕМА ВИДЕОНАБЛЮДЕНИЯ ОКУПАЕТСЯ Виктор Голубев, бизнес-тренер:

— Порой до 50 % доходов «утекает» из бюджета через «черные дыры» воровства. Ресторанный бизнес таит в себе так много соблазнов, что устоять практически невозможно. Жесткий контроль за персоналом — единственный способ профилактики воровства. В наше время следить за персоналом стало намного проще — ресторан может быть оснащен целой системой скрытого видеонаблюдения. О некоторых камерах сотрудники ресторана могут догадываться, о других — нет. Многие рестораторы считают, что на системе видеонаблюдения не стоит экономить, так как она себя окупает сполна. Журнал «Современный ресторан»

23 БОРЬБА С ВОРОВСТВОМ В любом ресторане есть точки, которые всегда оборудованы камерами, и прежде всего это касса. Еще одной зоной риска считают барную стойку. Чаще всего бармен сам принимает товар, разливает напитки и одновременно является кассиром. Официанту украсть что-то значительно труднее. Также определенную зону риска представляют закупщики продуктов питания. Проверить их практически невозможно. У них налажена связь со «своими» точками, где цены значительно ниже общеизвестных. Существует негласное правило: любому владельцу ресторана, если он решит узнать стоимость продуктов, надо называть завышенные цены. Разницу от реальной и фиктивной цены закупщик в любом случае положит себе в карман.

поговорить и предупредить о возможных последствиях. Если воровство серьезное, и оно повторяется уже не первый раз, мы увольняем человека. Но мы ни разу не доводили дело до милиции, хотя это можно было бы сделать. Если честно, я думаю, что какие бы законы не вводились, в России всегда будут пить и воровать, но это не повод закрывать глаза, иначе масштабы

ЗА ПЕРСОНАЛОМ НУЖЕН ПОСТОЯННЫЙ КОНТРОЛЬ

воровства будут расти. Персонал должен знать, что за ним ведется постоянный контроль, тут стоит сказать отдельное спасибо системам наблюдения.

Александр Котюсов, президент ГК «ПИР»:

— Мы постоянно проводим внутренние проверки с помощью системы R kipper и выявляем все серьезные случаи воровства. Мы ввели круговую поруку, то есть коллективную ответственность, когда во время воровства штрафуются все возможные участники процесса. Если пропала бутылка — значит, будут наказаны оба бармена и управляющий ресторана. Если воровство связано с кухней, то с большой долей вероятности будет наказан шеф-повар. Иногда штрафные санкции в 2–3 раза превышают стоимость украденной вещи. Воровать нельзя — меня так учили с детства. У меня, например, никогда не возникнет мысли взять себе найденный на столе ресторана телефон. Я его отдам управляющему. Если воровство несущественное: официант вынес одноразовую посуду, секретарь, бумагу, можно на первый раз Апрель  2012

Какие бы законы ни вводились, в России всегда будут пить и воровать, но это не повод закрывать глаза, иначе масштабы воровства будут расти

24 НОРМИРОВАНИЕ И ОПЛАТА ТРУДА

Применение штрафных санкций

Инна Гущина, преподаватель Института туризма и гостеприимства, специалист по делопроизводству

Самым распространенным нарушением норм трудового законодательства является наложение штрафных санкций на провинившихся работников. Но в любом законе существуют «лазейки», и, действуя в соответствии с Трудовым кодексом, работодатели все же имеют возможность наказывать сотрудн ников материально. Н На вопросы читателей о штрафах отвечает И Инна Гущина, специал лист по делопроизводсству, преподаватель И Института туризма и и гостеприимства.

Журнал «Современный ресторан»

25 НОРМИРОВАНИЕ И ОПЛАТА ТРУДА ОБЩИЕ ВОПРОСЫ Все виды дисциплинарных взысканий определяются только федеральными законами, а не решениями работодателя. Трудовой кодекс РФ тоже имеет статус федерального закона. В статье 192 ТК мы находим общие для всех работников виды дисциплинарных взысканий. Для некоторых категорий работников (государственные служащие, работники транспорта и др.) этот список расширен. Но даже в других федеральных законах нет такого вида наказания, как штраф. Поэтому если работодатель своим внутренним документом решил «узаконить» штрафы, то такое решение будет противоречить законодательству. «Нормы локальных нормативных актов, ухудшающие положение работников по сравнению с установленным трудовым законодательством и иными нормативными правовыми актами, содержащими нормы трудового права, коллективным договором, соглашениями... не подлежат применению. В таких случаях применяются трудовое законодательство и иные нормативные правовые акты, содержащие нормы трудового права, коллективный договор, соглашения», гласит часть четвертая статьи 8 ТК РФ. Штрафы (пени и другие виды удержаний) можно смело применять, если гражданин заключил с организацией договор гражданскоправового характера. Что касается удержаний из заработной платы, то аналогичным образом Трудовой кодекс устанавливает основания, то есть случаи, когда удержания возможны (как по инициативе работодателя, так и в случае выполнения обязательств перед третьими лицами, например, выплата алиментов), и процедуру. Апрель  2012

Так, удержания из заработной платы работника производятся только в случаях, предусмотренных ТК РФ и иными федеральными законами (ст. 137 ТК РФ). Удержания из заработной платы работника для погашения его задолженности работодателю могут производиться: • для возмещения неотработанного аванса, выданного работнику в счет заработной платы; • для погашения неизрасходованного и своевременно не возвращенного аванса, выданного в связи со служебной командировкой или переводом на другую работу в другую местность, а также в других случаях; • для возврата сумм, излишне выплаченных работнику вследствие счетных ошибок, а также сумм, излишне выплаченных работнику, в случае признания органом по рассмотрению индивидуальных трудовых споров вины работника в невыполнении норм труда или пр; • при увольнении работника до окончания того рабочего года, в счет которого он уже получил ежегодный оплачиваемый отпуск, за необработанные дни отпуска. ПРАКТИКА ШТРАФОВ Как же реализуется практика штрафов? В любом законе существуют «лазейки». И, действуя в соответствии с Трудовым кодексом, работодатели все же имеют возможность наказывать сотрудников материально. Заработная плата сотрудников делится на две части — основную и премиальную. К основной части штрафы и вычеты по закону не могут применяться, а к премиальной — сколько угодно. При этом в компании издается специальное положение о премиях, о котором говорится

26 НОРМИРОВАНИЕ И ОПЛАТА ТРУДА и в трудовых договорах, подписываемых сотрудниками при приеме на работу. В положении указывается ряд требований к персоналу (трудовой режим, внешний вид, выработка объемов), за невыполнение которых специалистов могут лишить части премии (или всей премии целиком). Именно в таком виде компании и практикуют сегодня штрафы.

Заработная плата сотрудников делится на две части — основную и премиальную. К основной части штрафы и вычеты по закону не могут применяться, а к премиальной — сколько угодно В качестве показательного примера можно привести систему штрафов в одной известной компании. В зависимости от проступка (опоздание, прогул, ошибки в работе) сотруднику этой фирмы ставят от 0,1 до 10 баллов, а один балл соответствует 3 % зарплаты. В худшем случае можно лишить работника 30 % дохода, что равняется полному размеру премиальных выплат. В компании уверены в правильности такого подхода. HR-директор говорит: «Страх наказания дисциплинирует и мотивирует многих сотрудников. Вопрос только в размере, адекватности и механизме применения. Если специалист не выполняет свои функции, в частности не соблюдает график работы, он должен быть наказан материально». Аналогичная система существует и во многих банках, где работает так называемая си-

стема депремирования. За систематические опоздания, ошибки, которые влекут за собой серьезные последствия, за неявку на работу без объяснения причин из премиальной части зарплат сотрудников вычитаются определенные проценты. Система депремирования является формализованной: все основания для вычетов изложены в специальном приложении, а также в трудовых договорах, которые подписывают специалисты банка при приеме на работу. Можно ли в трудовой договор с работниками включить ответственность, а также штрафные санкции (кроме тех, что установлены ст. 192 ТК) за пронос алкогольной продукции на территорию организации? В соответствии со ст. 192 ТК РФ за совершение дисциплинарного проступка, то есть неисполнение или ненадлежащее исполнение работником по его вине возложенных на него трудовых обязанностей, работодатель имеет право применить следующие дисциплинарные взыскания: замечание, выговор, увольнение по соответствующим основаниям. При этом не допускается применение дисциплинарных взысканий, не предусмотренных федеральными законами, уставами и положениями о дисциплине. Мы планируем издать приказ и запретить работникам курение на территории предприятия. Имеем ли мы право ввести штрафные санкции за нарушение запрета в виде вычета из зарплаты? Должны ли мы вносить этот пункт в трудовой договор и прочие договоры с работниками? Работодатель обязан знакомить всех работников с локальными актами и внутренними доЖурнал «Современный ресторан»

27 НОРМИРОВАНИЕ И ОПЛАТА ТРУДА кументами компании, связанными с трудовой деятельностью работника. В этих же документах работодатель вправе ввести понятие дисциплины труда и критерии ее исполнения. Согласно ст. 192 ТК РФ, работодатель может применить к работнику определенные санкции за нарушение дисциплины труда в виде замечания, выговора и увольнения (в случае неоднократного нарушения работником трудовых обязанностей). Если правилами дисциплины труда в вашей организации к нарушению дисциплины труда отнесено и курение в рабочее время вне установленных мест и в неустановленное для этого время, работодатель вправе применить к работнику дисциплинарные взыскания. Однако такие взыскания должны применяться в предусмотренном ст. 192 ТК РФ виде (в виде замеча-

Любые штрафы являются незаконным методом воздействия на работника, независимо от правил штрафования в компании ния или выговора). Материальные же наказания работника за такие провинности трудовым законодательством не предусмотрены. Любые штрафы являются незаконным методом воздействия на работника, независимо от правил штрафования в компании. Однако в вопросах борьбы с курением у работодателя все же есть поддержка в лице государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ. Согласно ст. 6 Федерального закона от 10.07.2001 № 87-ФЗ «Об ограничении куреАпрель  2012

ния табака», в целях снижения вредного воздействия табачного дыма запрещается курение табака на рабочих местах, за исключением курения табака в специально отведенных местах для курения. При этом под рабочим местом Трудовой кодекс РФ понимает место, где работник должен находиться или куда ему необходимо прибыть в связи с его работой и которое прямо или косвенно находится под контролем работодателя. Стоит отметить, что данный закон обязывает работодателя оснастить специально отведенные для курения места. За нарушение работником компании положений данного закона об ограничении курения табака (то есть курение не в специально отведенных местах или за курение на рабочем месте) он может быть оштрафован, но сделать это может не сам работодатель, а соответствующие органы СЭС. При этом по ст. 6.3 Кодекса РФ об административных правонарушениях (КоАП) максимальный размер штрафа на физических лиц составляет 500 рублей. Таким образом, штрафовать работников за нарушение правил курения в компании вы не вправе, а привлекать их к административной ответственности могут только соответствующие органы, если признают работника виновным в совершении административного проступка. Как грамотно применить штрафную санкцию к работнику за прогул и халатное отношение к своим должностным обязанностям? Увольнение за прогул последует. Мы уже составили пакет обязательных документов. Но в день прогула работника мы привлекли другого человека для оказания ресторану услуг в грузоперевозке. Мы оплати-

28 НОРМИРОВАНИЕ И ОПЛАТА ТРУДА ли этому человеку выход за один день, тем самым потеряли время и деньги в доставке груза. Правомерно ли нам наложить штраф на работника в связи с этим и как этот штраф оформить? Штраф Вы применить не имеете право: штраф не относится к видам дисциплинарных взысканий (ч. 1 ст. 192 Трудового кодекса РФ). Замена отсутствующего работника — проблема организации, а не самого работника. Поэтому работник не обязан компенсировать расходы организации на привлечение к работе третьих лиц. Какие штрафные санкции допустимо применить к работникам кулинарии при нашем ресторане, если они нарушают должностные инструкции? В рамках трудовых отношений между работником и работодателем термин «штрафные санкции» не применим. Кроме того, Трудовой кодекс РФ не предусматривает такого вида взыскания, как штраф. Штраф является мерой административной ответственности. За нарушение законодательства в сфере торговли данный вид ответственности может применяться по основаниям, указанным в Кодексе РФ об административных правонарушениях. Привлечение к административной ответственности производят уполномоченные на это государственные органы в порядке, предусмотренном КоАП РФ. Наложение штрафных санкций на работников за нарушения в сфере торговли вполне допустимо. В частности, ст. 14.7 КоАП РФ устанавливает административную ответственность за обмеривание, обвешивание, обсчет, введение в заблуждение относительно потребитель-

ских свойств, качества товара (работы, услуги). За указанные административные проступки граждане могут быть оштрафованы на сумму от 10 до 20 МРОТ. В отличие от административной, дисциплинарная ответственность применяется работодателем по отношению к своим работникам по правилам, установленным трудовым законодательством. Если работник торговли нарушает должностную инструкцию, то есть по своей вине не исполняет или ненадлежащим образом исполняет должностные обязанности, он совершает дисциплинарный проступок. Дисциплинарный проступок является нарушением трудовой дисциплины. В этом случае работодатель может применить в отношении работника меры дисциплинарного взыскания. Например, объявить ему замечание, выговор либо уволить по соответствующему основанию. Кроме того, следует учитывать, что если нарушение должностной инструкции привело также к совершению административного проступка, то возможно одновременное привлечение работника к административной и дисциплинарной ответственности. В этом случае на работника будут наложены штраф (административное наказание) и дисциплинарное взыскание (мера дисциплинарной ответственности). Трудовой кодекс устанавливает, что работник обязан возместить причиненный им по его вине работодателю прямой действительный ущерб (ст. 238 ТК РФ). По общему правилу, материальная ответственность ограничивается средним месячным заработком работника (ст. 241 ТК РФ). В ряде случаев, однако, раЖурнал «Современный ресторан»

29 НОРМИРОВАНИЕ И ОПЛАТА ТРУДА ботники могут нести и полную материальную ответственность (ст. 243 ТК РФ). Очень часто материальная ответственность устанавливается работникам, занимающим определенные должности, с которыми заключаются специальные договоры — в дополнение к основному трудовому договору и обязательно в письменной форме — о полной материальной ответственности. В перечне, утвержденном Минтрудом для реализации этой нормы, названы должности кассиров и кассиров-контролеров. Можем ли мы установить штрафные санкции за опоздание на работу? Несмотря на довольно распространенную практику применения штрафных санкций работодателями, действующим законодательством такие меры влияния на дисциплину работников не предусмотрены. При избрании вида взыскания работодатель должен учитывать степень тяжести совершенного проступка и причиненный им ущерб, обстоятельства, при которых был совершен проступок, и предыдущую работу работника. Следовательно, за опоздание без уважительных причин работнику может быть вынесен выговор. А за систематическое невыполнение работником без уважительных причин обязанностей, возложенных на него трудовым договором или правилами внутреннего трудового распорядка, если к работнику ранее применялись меры дисциплинарного или общественного взыскания, работник может быть уволен по п. 5 ст. 81 ТК РФ. Любое взыскание может быть оспорено в суде, а суд в первую очередь учитывает тяжесть проступка. Поэтому, например, выговор

Апрель  2012

за ненадлежащую форму одежды или опоздание, скорее всего, будет просто снят судом. Однако практика показывает, что российские руководители используют выговоры достаточно часто. Тем более что после двух выговоров в течение года сотрудника по закону можно уволить. Работники в нашей стране мало знают о своих правах, потому в суды ходят нечасто. А работодателю очень удобно использовать выговоры в качестве угрозы увольнения и за опоздания, и за затянувшийся обед, и за «неправильную» прическу.

Работники в нашей стране мало знают о своих правах, потому в суды ходят нечасто. А работодателю очень удобно использовать выговоры в качестве угрозы увольнения и за опоздания, и за затянувшийся обед, и за «неправильную» прическу

30 НОРМИРОВАНИЕ И ОПЛАТА ТРУДА

Е. В. Орлова, директор департамента внутреннего аудита ООО «Комо»

Денежные компенсации за «нерабочее» время Размер оплаты труда работника должен зависеть от количества и качества его труда, но бывают ситуации, предусмотренные законом, когда работник не то что не трудится, а даже на рабочем месте не появляется, при этом деньги он получает. Когда, в каком размере и за чей счет оплачивается «нерабочее» время?

Журнал «Современный ресторан»

31 НОРМИРОВАНИЕ И ОПЛАТА ТРУДА ДЕНЕЖНЫЕ ВЫПЛАТЫ ЗА ВРЕМЯ УЧЕБНОГО ОТПУСКА Работник имеет право на отпуск, предоставляемый для поступления в образовательное учреждение, и на отпуск для сдачи сессии и выпускных экзаменов. Так, работник, допущенный к вступительным испытаниям, может взять отпуск за свой счет для подготовки к поступлению в образовательное учреждение высшего и среднего профессионального образования, причем независимо от формы обучения (ч. 2 ст. 173, ч. 2 ст. 174 ТК РФ). Кроме того, право работника на дополнительный оплачиваемый отпуск и отпуск за свой счет для подготовки и сдачи промежуточных и итоговых экзаменов, а также для защиты выпускной работы предусмотрено нормами ст. 173–176 ТК РФ, п. 1 ст. 17 Федерального закона от 22.08.1996 № 125-ФЗ «О высшем и послевузовском профессиональном образовании» (далее — Закон № 125-ФЗ) и п. 8 ст. 50 Закона РФ от 10.07.1992 № 3266-1 «Об образовании» (далее — Закон № 3266-1). Оно распространяется как на работников, обучающихся в аспирантурах, учреждениях высшего и среднего профессионального образования, так и на учеников вечерних (сменных) школ и учреждений начального профессионального образования (табл. 1 и 2). Учебные отпуска предоставляются не только работникам, направленным на обучение самим работодателем, но и поступившим в образовательное учреждение по собственной инициативе. При этом предоставление таких отпусков не зависит от того, связано ли обучение работника с выполняемыми им трудовыми обязанностями или нет (ч. 1 ст. 173, ч. 1 ст. 174 ТК РФ). Апрель  2012

Кроме того, учебный отпуск предоставляется независимо от того, когда работник начал учиться: до приема на работу или после, а также от прохождения испытательного срока. Учебные отпуска должны предоставляться всеми организациями-работодателями независимо от форм собственности и форм деятельности (ст. 11 ТК РФ), если их работник: • учится по заочной или очно-заочной (вечерней/сменной) форме обучения в образовательном учреждении, имеющем государственную аккредитацию (ч. 1, 2 ст. 173, ч. 1, 2 ст. 174, ч. 1 ст. 175, ч. 1 ст. 176 ТК РФ); • учится по заочной или очно-заочной (вечерней/сменной) форме обучения в образовательном учреждении, не имеющем государственной аккредитации, но только при условии закрепления в коллективном или трудовом договоре условия о предоставлении учебного отпуска, независимо от наличия у образовательного учреждения государственной аккредитации (ч. 6 ст. 173, ч. 6 ст. 174, ч. 2 ст. 175, ч. 2 ст. 176 ТК РФ); • получает начальное, среднее или высшее профессиональное образование впервые (ч. 1 ст. 177 НК РФ); • направлен на обучение работодателем в соответствии с трудовым договором или соглашением об обучении, заключенным в письменной форме (ч. 1 ст. 177 ТК РФ). Правило распространяется на работников, уже имеющих профессиональное образование соответствующего уровня; • работает в организации по основному месту работы (ч. 1 ст. 287 ТК РФ). Совместителям (внутренним и внешним) учебный отпуск предоставляется и оплачивается только по основному месту работы.

32 НОРМИРОВАНИЕ И ОПЛАТА ТРУДА Работнику, обучающемуся одновременно в двух образовательных учреждениях, учебный отпуск предоставляется по его выбору только в связи с обучением в одном из этих образовательных учреждений (ч. 3 ст. 177 ТК РФ). На время учебного отпуска за работником сохраняются его должность и средний заработок. Размер среднего заработка рассчитывается по общим правилам в соответствии со ст. 139 ТК РФ и Положением об особенностях порядка исчисления средней заработной платы, утвержденным постановлением Правительства РФ от 24.12.2007 № 922.

Работника нельзя принуждать (независимо от причин таких действий) к оформлению отпуска без сохранения заработной платы (ст. 128 ТК РФ), если такому работнику положен учебный отпуск согласно трудовому законодательству (ст. 173, 176 ТК РФ). В случае обращения работника в государственную трудовую инспекцию к административной ответственности могут быть привлечены (ч. 1 ст. 5.27 КоАП РФ): • организация-работодатель — в виде штрафа в размере от 30 тыс. до 50 тыс. руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток; Таблица 1

Наименование документа Справка-вызов образовательного учреждения

Заявление о предоставлении учебного отпуска

Форма документа

Необходимость документа

Для студентов вузов — форма утверждена в приложениях № 1, 2 к приказу Минобразования России от 13.05.2003 № 2057; для студентов средних специальных учебных заведений форма утверждена в приложениях № 1, 2 к приказу Минобразования России от 17.12.2002 № 4426; для учеников учреждений начального профобразования, вечерних (сменных) общеобразовательных школ — самостоятельно разработанные такими учреждениями формы

1. Основание для предоставления учебного отпуска и других льгот по месту работы.

Произвольная форма

1. Основание для предоставления учебного отпуска для оформления приказа о предоставления такого отпуска.

2. Обоснование необходимости ухода в отпуск и его продолжительности (в случае желания работника использовать такой отпуск не полностью, а лишь частично)

2. Подтверждение успешного обучения.

3. Определение продолжительности, дат начала и окончания учебного отпуска.

4. Оправдательный документ для подтверждения действительного прохождения обучения

Содержание документа Заполненные реквизиты утвержденных форм, в том числе: указание формы и курса обучения; дат начала, окончания, продолжительности сессии, вступительных экзаменов, подготовительных курсов, установленную дату сдачи дипломной работы; сведения о государственной аккредитации; подтверждение дат фактического прохождения обучения

Указание причин учебного отпуска (сдача экзаменов, защита диплома и пр.); указание даты начала и продолжительности отпуска; приложение; справка-вызов

Журнал «Современный ресторан»

33 НОРМИРОВАНИЕ И ОПЛАТА ТРУДА •

руководитель организации — в виде штрафа в размере от 1000 до 5000 руб. Отметим, что разрешения от работодателя для предоставления учебного отпуска не требуется. Чтобы получить учебный отпуск, работник должен принести в бухгалтерию два документа: • справку-вызов образовательного учреждения, • заявление работника о предоставлении ему учебного отпуска. При предоставлении работником надлежаще оформленной справки-вызова и заявления работодатель обязан предоставить работнику учебный отпуск. Чтобы предоставить учебный отпуск работнику, работодатель должен оформить следующие документы: • издать приказ о предоставлении учебного отпуска по форме № Т-6; • рассчитать сумму отпускных за учебный отпуск (если работнику положен оплачиваемый учебный отпуск) путем оформления записки-расчета о предоставлении отпуска по форме № Т-60; • выплатить отпускные; • отразить информацию о предоставлении учебного отпуска в разделе VIII «Отпуск» личной карточки работника по форме № Т-2; • отразить дни отпуска в табеле учета рабочего времени по форме № Т-12 или № Т-13 путем проставления буквенного кода «У» (при оплачиваемом отпуске) или буквенного кода «УД» (при неоплачиваемом отпуске). Все перечисленные формы утверждены постановлением Госкомстата России от 05.01.2004 № 1. Апрель  2012

Срок хранения документов об оплате учебных отпусков (заявлений, решений, справок, переписки) до минования в них надобности, но не менее 5 лет (п. 417 Перечня типовых управленческих архивных документов, образующихся в процессе деятельности государственных органов, органов местного самоуправления и организаций, с указанием сроков их хранения, утвержденного приказом Минкультуры России от 25.08.2010 № 558). Оплата учебного отпуска работника по основному месту работы должна быть произведена не позднее чем за три дня до его начала (ч. 9 ст. 136, ст. 287 ТК РФ). Нельзя оплачивать учебный отпуск только после того, как работник представит справку-подтверждение (отрывную часть справки-вызова), которая заполняется образовательным учреждением после окончания сессии.

Учебный отпуск предоставляется независимо от того, когда работник начал учиться: до приема на работу или после, а также от прохождения испытательного срока Работникам-совместителям (внешним и внутренним) учебный отпуск предоставляется и оплачивается только по основному месту работы (ст. 287 ТК РФ). На период учебного отпуска по основному месту работы таким работникам в отношении работы по совместительству может быть предоставлен обычный отпуск без сохранения заработной платы на основании их заявлений (ст. 128 ТК РФ).

34 НОРМИРОВАНИЕ И ОПЛАТА ТРУДА Средний заработок за время учебного отпуска облагается налогом на доходы физических лиц, страховыми взносами во внебюджетные фонды и взносами от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний (пп. 6 п. 1 ст. 208, п. 1 ст. 209, п. 1 ст. 210 НК РФ; ч. 1 ст. 7, ч. 1 ст. 8 Федерального закона от 24.07.2009 № 212-ФЗ, ч. 1, 2 ст. 20.1 Федерального закона от 24.07.1998 № 125-ФЗ). Это связано с тем, что в перечень выплат, освобожденных от уплаты налога на доходы физических лиц, страховых взносов, установленный в п. 3 ст. 217 НК РФ, ст. 9 Федерального закона № 212- ФЗ, ст. 20.2 Федерального закона от 24.07.1998 № 125-ФЗ, суммы оплаты учебного отпуска не входят (см. также письмо Минфина России от 24.07.2007 № 03- 04- 06- 01/260, постановление ФАС Уральского округа от 22.11.2010 № Ф09-8641/10-С2 по делу № А07- 26270/2009). ДЕНЕЖНЫЕ ВЫПЛАТЫ ПРИ ПОВЫШЕНИИ КВАЛИФИКАЦИИ Статья 187 ТК РФ гарантирует работнику, направленному работодателем для повышения квалификации с отрывом от работы, сохранение места работы (должности) и средней заработной платы по основному месту работы.

Если работник направляется в другую местность, то работодатель производит оплату командировочных расходов в порядке и размерах, предусмотренных для лиц, направляемых в служебные командировки. При этом профессия и должность работника значения не имеют. Строго формально действие ст. 187 ТК РФ распространяется лишь на случаи направления работника для повышения квалификации и не охватывает случаи направления работника для профессиональной переподготовки. Соответственно, для предоставления гарантий и компенсаций работнику, направленному работодателем для повышения квалификации, необходимо одновременное соблюдение следующих условий, указанных в таблице 2. Если соблюдаются все три условия, то организация обязана предоставить сотруднику все гарантии и компенсации, предусмотренные ст. 187 ТК РФ, а именно: • сохранить место работы (должность); • сохранить среднюю заработную плату; • оплатить командировочные расходы в порядке и размерах, которые предусмотрены для лиц, направляемых в служебные командировки. В качестве документального подтверждения повышения квалификации работника Таблица 2

Условия для предоставления гарантий и компенсаций работникам, повышающим квалификацию 1

Инициатива повышения квалификации работника должна исходить от работодателя (работодатель направляет работника)

2

Лицо, чьи права гарантированы ст. 187 ТК РФ, состоит с работодателем в трудовых отношениях. На лиц, состоящих с компанией в гражданско-правовых отношениях, нормы ст. 187 ТК РФ не распространяются

3

Повышение квалификации работника осуществляется с отрывом от его работы (работник на время повышения квалификации освобождается от исполнения трудовых обязанностей, предусмотренных трудовым договором

Журнал «Современный ресторан»

35 НОРМИРОВАНИЕ И ОПЛАТА ТРУДА организации-работодателю необходимо иметь следующий пакет документов: • приказ руководителя о направлении работника на повышение квалификации; • копию учебного плана или программы обучения на курсах повышения квалификации; • договор с образовательным учреждением повышения квалификации на оказание платных образовательных услуг; • дополнительное соглашение к трудовому договору на повышение квалификации (ст. 197 ТК РФ); • копию лицензии образовательного учреждения, если оказываемые услуги лицензируются. Отметим, что не лицензируется деятельность в форме разовых лекций, семинаров и другого обучения, по итогам которого не проводится аттестация и не выдается документ об образовании (пп. «а» п. 2 Положения о лицензировании образовательной деятельности, утвержденного постановлением Правительства РФ от 31.03.2009 № 277); • документ, подтверждающий прохождение работником повышения квалификации (копия диплома, свидетельства, аттестата, сертификата и т. д.); • акт об оказании услуг. В табеле учета сотрудников организации за все дни (включая выходные и нерабочие праздничные дни) нахождения работника на курсах повышения квалификации ему проставляется буквенный код «ПМ» или цифровой код 08. Средний заработок, выплаченный работодателем за период повышения квалификации, облагается налогом на доходы физических лиц, страховыми взносами в ПФР, ФСС РФ, ФФОМС, ТФОМС, страховыми взносами от несчастных случаев на производстве и профессиональАпрель  2012

ный заболеваний (п. 1 ст. 210 НК РФ, ч. 1 ст. 7 Федерального закона от 24.07.2009 № 212-ФЗ, ч. 1 ст. 201. Федерального закона от 24.07.1998 № 125- ФЗ).

Работника нельзя принуждать (независимо от причин таких действий) к оформлению отпуска без сохранения заработной платы (ст. 128 ТК РФ), если такому работнику положен учебный отпуск согласно трудовому законодательству (ст. 173–176 ТК РФ) ДЕНЕЖНЫЕ ВЫПЛАТЫ РАБОТНИКАМ ЗА ИСПОЛНЕНИЕ ВОИНСКОЙ ОБЯЗАННОСТИ Граждане на время медицинского освидетельствования, медицинского обследования или лечения для решения вопросов о постановке их на воинский учет, об обязательной подготовке к военной службе, о призыве или добровольном поступлении на военную службу, призыве на военные сборы, а также на время исполнения ими других обязанностей, связанных с воинским учетом, обязательной подготовкой к военной службе, призывом или добровольным поступлением на военную службу и призывом на военные сборы, освобождаются от работы или учебы с сохранением за ними места постоянной работы или учебы и выплатой среднего заработка или стипендии по месту постоянной работы или учебы, им возмещают-

36 НОРМИРОВАНИЕ И ОПЛАТА ТРУДА ся расходы, связанные с наймом (поднаймом) жилья и оплатой проезда от места жительства (работы, учебы) и обратно, а также командировочные расходы (п. 2 ст. 5, п. 1 ст. 6 Федерального закона от 28.03.1998 № 53-ФЗ «О воинской обязанности и военной службе», далее — Закон № 53-ФЗ). Такие денежные выплаты производит организация-работодатель с последующей компенсацией выплаченных средств из федерального бюджета (пп. 2 п. 2 Правил, утвержденных постановлением Правительства РФ от 01.12.2004 № 704, п. 26 Положения, утвержденного постановлением Правительства РФ от 29.05.2006 № 333). Кроме того, призыв на военные сборы и их прохождение — это государственная обязанность работника (п. 1 ст. 1 Закона № 53-ФЗ). Поэтому работодатель обязан освободить работника-призывника от работы с сохранением за ним места работы (должности) и выплатить средний заработок за время призыва (ст.

170 ТК РФ, п. 2 ст. 6 Закона № 53-ФЗ). При этом организация-работодатель фактически не несет расходов, связанных с призывом ее работников на военные сборы. Расходы работодателя, связанные с выплатой работнику-призывнику среднего заработка с учетом соответствующих начислений на фонд оплаты труда по месту постоянной работы компенсируются им в полном объеме за счет средств федерального бюджета, предусмотренных на эти цели для Минобороны России по разделу «Национальная оборона» (подраздел «Обеспечение мобилизационной и вневойсковой подготовки»), целевая статья «Мобилизационная подготовка и переподготовка резервов, учебно-сборовые мероприя-

тия с гражданами Российской Федерации» (пп. 2 п. 2, п. 3 Правил компенсации расходов, понесенных организациями и гражданами Российской Федерации в связи с реализацией Закона № 53-ФЗ, утвержденных постановлением Правительства РФ от 01.12.2004 № 704). Эту компенсацию организации вправе получить от военных комиссариатов (пп. «д» п. 8 Положения о проведении военных сборов, утвержденного постановлением Правительства РФ от 29.05.2006 № 333). Рассмотрим алгоритм действий работодателя по выплате денежных средств работникам по исполнению воинской обязанности на примере выплат работникам-призывникам. Если какие-либо расходы, которые могут быть компенсированы организациям, не производились или отсутствуют документы, подтверждающие их фактическое осуществление, такие расходы в сведениях, направляемых в военный комиссариат для получения компенсации, не отражаются (см. письмо Минфина России от 27.05.2008 № 03-04-07-02/11). К сожалению, в Правилах № 704 не установлен срок, в течение которого военкомат должен перечислить деньги на счет организации, оплатившей работнику период пребывания на военных сборах. Ранее военкоматам отводился на это месячный срок после предоставления организациями необходимых документов (см. п. 5 недействующего постановления Правительства РФ от 03.03.2001 № 157 «О порядке финансирования расходов, связанных с реализацией Федерального закона "О воинской обязанности и военной службе"», а также письмо Минфина России от 01.06.2007 № 03-0406-02/104). Таким образом, организация может только ориентироваться на указанный срок. Журнал «Современный ресторан»

37 НОРМИРОВАНИЕ И ОПЛАТА ТРУДА Таблица 3 Алгоритм действий работодателя в случае призыва на военные сборы работника, пребывающего в запасе и не являющегося студентом-очником №

Действия

Для чего нужен документ

В каком виде составляется

Что должно быть в документе

Основания

I этап. Сохранение места работы (должности) и выплата работнику среднего заработка 1

Получение от работника или военкомата отрывного извещения руководителю организации к повестке из военкомата о призыве работника на военные сборы

Для издания приказа об освобождении работника от работы на период военных сборов

Форма извещения утверждена в приложении № 1 к Положению о проведении военных сборов, утвержденному постановлением Правительства РФ от 29.05.2006 № 333

Ф. И. О работника, цель призыва, дата и время, на которое (с которого) призван призывник военкоматом

П. 12 Положения о проведении военных сборов, утвержденного постановлением Правительства РФ от 29.05.2006 № 333

2

Издание приказа об освобождении работника от работы на период военных сборов

Служит основанием для освобождения сотрудника от работы и начисления среднего заработка на период призыва

Произвольная форма. Типовая унифицированная форма не установлена

Ф. И. О работника, период освобождения от работы (с указанием даты начала и окончания сборов), сохранение среднего заработка, при необходимости — возложение обязанностей работника-призывника на другого работника на период сборов

П. 2 ст. 9 Федерального закона от 21.11.1996 № 129-ФЗ «О бухгалтерском учете», п. 1 ст. 252 НК РФ, ст. 60.2 ТК РФ, ст. 151 ТК РФ, п. 2 ст. 6 Закона № 53- ФЗ, пп. «б» п. 25 Положения о проведении военных сборов, утвержденного постановлением Правительства РФ от 29.05.2006 № 333

3

Отметки в табеле учета рабочего времени

Для учета отсутствия работникапризывника на работе

Формы № Т-12 или № Т-13, утвержденные постановлением Госкомстата России от 05.01.2004 № 1

Буквенный код «Г» или цифровой код 23

П. 2 ст. 9 Федерального закона от 21.11.1996 № 129-ФЗ «О бухгалтерском учете», п. 1 ст. 252 НК РФ

4

Получение от работника справки о прохождении военного сбора из военкомата. Выдается призывнику не позднее даты его убытия из военкомата

Является подтверждением времени фактического пребывания призывника на сборах и основанием для расчета среднего заработка

Форма справки утверждена в приложении № 2 к Положению о проведении военных сборов, утвержденному Постановлением Правительства РФ от 29.05.2006 № 333

Ф. И. О, период фактического прохождения сборов (даты начала и окончания сборов), место прохождения сборов (адрес)

П. 26 Положения о проведении военных сборов, утвержденного постановлением Правительства РФ от 29.05.2006 № 333

Апрель  2012

38 НОРМИРОВАНИЕ И ОПЛАТА ТРУДА 5

Расчет среднего заработка

Основание для начисления работнику среднего заработка

Бухгалтерская справка-расчет в произвольной форме

Общеустановленный алгоритм расчета

Ст. 139 ТК РФ; Положение об особенностях порядка исчисления средней заработной платы, утвержденное постановлением Правительства РФ от 24.12.2007 № 922

6

Оформление платежной или расчетноплатежной ведомости

Основание для расчета и выплаты среднего заработка за период сборов

Формы № Т-53 или № Т-49, утвержденные постановлением Госкомстата России от 05.01.2004 № 1

Все обязательные реквизиты форм

П. 2 ст. 9 Федерального закона от 21.11.1996 № 129-ФЗ «О бухгалтерском учете», п. 1 ст. 252 НК РФ

II этап. Получение работодателем компенсации из бюджета (после прохождения работником военных сборов) 7

Направление письма в военкомат и копий, подтверждающих произведенные расходы документов

Основание для возмещения расходов организации из бюджета

Форма письма организации в военкомат произвольная, на официальном бланке организации

Ф. И. О работникапризывника, реквизиты банковского счета для перечисления компенсации, период прохождения военных сборов, сумма среднего заработка с учетом начисленных налогов и взносов, подпись руководителя (заместителя руководителя) и основная печать организации. Приложение — копии подтверждающих расходы документов, заверенные печатью организации и подписью руководителя: — копия извещения к повестке из военкомата о призыве на военные сборы; — копия справки о прохождении военного сбора из военкомата; — копия приказа об освобождении работника от работы на период военных сборов; — копия табеля учета рабочего времени; — копия расчетноплатежной ведомости

Пп. 5 п. 2, п. 3, п. 5 Правил, утвержденных постановлением Правительства РФ от 01.12.2004 № 704

Журнал «Современный ресторан»

39 НОРМИРОВАНИЕ И ОПЛАТА ТРУДА В табеле учета рабочего времени время исполнения воинской обязанности нужно проставлять буквенный код «Г» или цифровой код 23. Таким образом, средний заработок за время исполнения воинской обязанности выплачивается по месту работы. Однако источник этой выплаты — бюджет. Работодатель в этих отношениях — только промежуточное звено: сначала такую выплату производит он, а потом (после прохождения работником военных сборов) эти деньги ему возмещает федеральный бюджет (через военкомат). Порядок финансирования расходов

п. 29 ст. 217 НК РФ, письма Минфина России от 10.11.2009 № 03-04- 05-02/13, от 26.07.2006 № 03-05- 01- 04/227, письмо ФНС России от 19.04.2007 № 04-1-02/310@. Согласно п. 29 ст. 217 НК РФ, освобождены от обложения налогом на доходы физических лиц доходы граждан, призванных на военные сборы, только в виде денежного довольствия, суточных и других сумм, получаемых по месту прохождения военных сборов. Средний заработок на время призыва работника на военные сборы не является выплатой по трудовому договору, он выплачивается Средний заработок работника за период военных сборов

Место выплаты среднего заработка

Бухгалтерия организации-работодателя

Источник выплаты среднего заработка

Федеральный бюджет

Получатель компенсации расходов на выплату среднего заработка

Организация-работодатель

Держатель бюджетных средств

Военный комиссариат

При этом выплата среднего заработка за период учебных военных сборов, обязательных для аттестации студентов-очников в вузах, имеющих факультет военного обучения и входящих в Перечень, утвержденный распоряжением Правительства РФ от 06.03.2008 № 275-р, законодательством не предусмотрена (ст. 173 ТК РФ). Суммы среднего заработка, выплачиваемые работникам по месту постоянной работы на время призыва на военные сборы, подлежат обложению налогом на доходы физических лиц в общеустановленном порядке. Основание — ст. 209 НК РФ, п. 1 ст. 210 НК РФ, Апрель  2012

не в связи с выполнением им трудовых обязанностей, а значит, и начислять страховые взносы в ПФР, ФСС РФ, ФФОМС и ТФОМС, а также страховые взносы от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний в данном случае не на что (ч. 1 ст. 7 Федерального закона от 24.07.2009 № 212-ФЗ, ч. 1 ст. 20.1 Федерального закона от 24.07.1998 № 125-ФЗ, п. 2 ст. 6 Закона № 53-ФЗ). Производимые организацией денежные выплаты работникам-призывникам и их компенсация организации-работодателю должны быть оформлены соответствующими документами.

40 ОБОРУДОВАНИЕ

МИХАИЛ ОРЕХОВ

Выбираем видеонаблюдение Как правило, принимая решение об установке в заведении камер видеонаблюдения, мы обращаемся к профессионалам, способным не только подобрать необходимое оборудование, но и грамотно его смонтировать. Однако иногда встречаются «специалисты», главная задача которых не выбор оптимального варианта комплектации, а получение от ресторатора максимального вознаграждения. Для того чтобы избежать подобных ситуаций, необходимо понимать основные принципы построения современных систем безопасности.

Журнал «Современный ресторан»

41 ОБОРУДОВАНИЕ

О

сновой любой современной системы безопасности является видеокамера, подключенная к устройству, обеспечивающему обработку видеосигнала, запись изображения и подачу тревожных сигналов. Регистрация событий может происходить либо непрерывно, либо в случае какого-либо действия (обнаружения движения, прикрытие камеры, ее отключения или срабатывания датчика). Современные системы видеонаблюдения тесно связаны с Интернетом, что позволяет видеть живую картинку с камер, просматривать записанные ролики и управлять системой видеонаблюдения, находясь в любом месте. В настоящее время получили широкое распространение три основных типа подобных систем. Самым перспективным направлением являются так называемые IP-устройства, представляющие собой обособленную систему видеонаблюдения, в которой реализован весь необходимый функционал. Мониторинг и управление такой системой осуществляются через локальную сеть или Интернет, а в случае использования нескольких IP-камер все они могут быть объединены в одну систему видеонаблюдения, реализованную с помощью специального программного обеспечения, запущенного на удаленном компьютере. Это позволяет легко объединить в одну систему видеонаблюдения камеры, установленные в удаленных друг от друга местах, например в фойе и на парковке или в коридоре и зале, при этом сам сервер видеонаблюдения может находиться на технической площадке провайдера интернетуслуг. Впрочем, подобный вариант стоит весьма недешево и для небольших ресторанов просто не приемлем. Правда, можно обойтись Апрель  2012

установкой всего одной IP-камеры, например, в холле, в этом случае вы получаете одно из самых простых решений для мониторинга через Интернет. Кстати, помимо высокой стоимости к недостаткам IP-камер можно отнести невысокое качество изображения — большинство моделей оборудованы не специальным объективом, а простой линзой. Конечно, существуют устройства с вполне достойной оптикой, но стоят они еще дороже. Основой следующего типа систем безопасности является цифровой видеорегистратор, представляющий собой небольшой компьютер, на котором запущено специальное программное обеспечение. Внешне эти устройства напоминают обычный DVD-проигрыватель, только вместо привычного привода на передней стороне у них расположена панель

К недостаткам IP-камер можно отнести невысокое качество изображения — большинство моделей оборудованы не специальным объективом, а простой линзой управления, а на задней панели — множество разъемов для подключения внешних камер. Регистрация событий ведется на встроенный или внешний жесткий диск, а управление может осуществляться как локально, при подключении регистратора к монитору или телевизору, так и удаленно, через Интернет. В принципе такой вариант может стать оптимальным для небольших ресторанов, где общее число ка-

42 ОБОРУДОВАНИЕ мер не превышает шестнадцати. Главным достоинством подобной реализации является сочетание относительно невысокой стоимости, гибкости настроек и довольно простое управление. Третий тип современных систем видеонаблюдения наиболее демократичен. В его основе лежит обычный персональный компьютер, оборудованный специальной платой и работающий под управлением программного обеспечения, реализующего большинство основных функций цифрового видеорегистратора. Пожалуй, этот вариант реализации является наиболее доступным — стоит он недорого, а число подключаемых видеокамер ограничено только количеством свободных разъемов на системной плате компьютера. Как известно, театр начинается с вешалки. Эту фразу можно отнести и к подбору оборудования для будущей системы безопасности, только вот основу ее будет составлять не пресловутый предмет гардероба, а видеокамеры, к выбору которых нужно отнестись особенно внимательно. В этом вопросе важно учитывать особенности освещения, форму помещения или периметра, за которым нужно наблюдать, и многие другие факторы. Необходимо понимать, что для улицы применяются исключительно модели во влагозащитном кожухе с подогревом, что позволяет использовать их в широком диапазоне температур, в том числе и при сильном морозе. Немаловажен и козырек, позволяющий эффективно использовать камеру при ярком солнечном свете. Как правило, подобные устройства оснащаются встроенным источником питания и инфракрасным прожектором, позволяющим «видеть» в полной темноте на расстоянии до 60 м. Прожектор вклю-

чается автоматически от встроенного датчика освещенности. Очень важные параметры — тип примененной матрицы и объектива. Именно от размера матрицы, ее типа и фокусного расстояния объектива зависит угол обзора камеры и то, что будет наблюдаться на экране монитора, ведь от этого напрямую зависит, удастся ли правильно распознать объекты на экране. Сегодня на рынке встречаются камеры как с постоянным фокусным расстоянием, так и с изменяемым, причем как в ручном, так и автоматическом режиме. Например, если камера имеет постоянное фокусное расстояние и небольшие углы обзора (от 17 до 33.), она сможет использоваться для наблюдения лишь за узким фрагментом,

Журнал «Современный ресторан»

43 ОБОРУДОВАНИЕ давая при этом отличную картинку даже при значительном удалении. Такие камеры хорошо подойдут для наблюдения за входной дверью или воротами, а также длинными и узкими коридорами. В случае если требуется обеспечить наблюдение за прямоугольным помещением небольшой площади, необходимо использовать камеры с большим углом обзора. Причем чем меньше площадь помещения, тем больше должен быть этот угол. Большинство камер с постоянным фокусным расстоянием имеют угол обзора примерно 40–50 º. Как показывает практика, это оптимальное значение, при котором искажения минимальны и можно без проблем идентифицировать объект. При большем угле обзора начинают проявляться искажения, которые в значительной степени затрудняют процесс визуальной идентификации. Конструктивное исполнение камер также может быть различным, хотя наиболее часто в ресторанах применяются купольные камеры, предназначенные для установки непосредственно на потолки и стены. Такие устройства обладают хорошим углом обзора и позволяют устанавливать их под наиболее удобным для наблюдения углом наклона. Некоторые модели оборудованы ИК-прожектором и смонтированы в антивандальном корпусе. Помимо купольных существуют так называемые бескорпусные и модульные камеры, которые могут быть установлены в любом месте помещения, исходя из условий и задач видеонаблюдения. Обычно они оснащаются CMOS-сенсором, обеспечивающим хорошую цветопередачу, и имеют углы обзора около 50 º. Кстати, если углы обзора камеры по какимто причинам не удовлетворяют выбранной концепции, их можно изменить, заменив штатный Апрель  2012

объектив на оптику с с нужным углом обзора. Причем касается это не только больших камер со съемными объективами, но и микровидеокамер, в которых используется объектив M12. Ассортимент такой оптики довольно велик и включает как линзы с постоянным фокусным расстоянием, обеспечивающие угол обзора до 140 º, так и вариофокальные объективы.

Благодаря поддержке сетевых функций современная аппаратура позволяет работать с системой видеонаблюдения непосредственно с компьютера или ноутбука, используя обычный веб-браузер

44 ОБОРУДОВАНИЕ

После того как вы определитесь с выбором камеры, стоит подумать о монтаже. Несмотря на то что на первый взгляд эта операция кажется очень простой, на практике часто возникает потребность в различных переходниках, блоках питания, удлинителях и всевозможных разветвителях питания, которые в значительной степени упрощают решение некоторых сложных вопросов. Одна из самых частых проблем, с которой приходится сталкиваться в процессе монтажа, заключается в подключении питания камеры. Здесь как нельзя лучше подойдет специальный AV-кабель с удлинителем питания — отличный вариант для заведения, где уже сделан ремонт и требуется установить камеры без штробления стен. Еще один полезный аксессуар — удлинитель сигнала, позволяющий увеличить расстояние между камерой и регистратором до 400 м. Причем существуют как одноканальные устройства, допускающие увеличение дальности передачи сигнала посредством кабеля типа витой пары, так и многоканальные модели, позволяющие по одному кабелю передавать до 4 видеоканалов. Простая одноканальная аппаратура может передавать только картинку, тогда как более сложные устройства позволяют транслировать не только видео- и аудиосигнал, а даже обеспечивать питание камеры. При передаче всех трех ком-

понентов максимальная длина кабеля может составлять 100 м, тогда как при использовании только видео- и аудиосигналов максимальная длина достигает 400 м для цветного сигнала и 600 м для черно-белого. Еще одна проблема, возникающая при монтаже систем безопасности, связана с выбором устройств, предназначенных для удаленного подключения монитора, мыши, клавиатуры и пульта. Эта тема особенно актуальна в небольших заведениях, где часто необходимо реализовать возможность работы с системой видеонаблюдения с использованием обычного ТВ, но при этом нет возможности разместить системный блок компьютера или цифровой видеорегистратор. Для решения удаленного подключения периферийного оборудования существует множество дополнительного оборудования, включая конверторы видеосигналов, позволяющие преобразовывать композитный видеосигнал в VGA или HDMI и обратно, а также USB- и ИК-удлинители. Впрочем, сейчас необходимость подбора такого оборудования не столь актуальна — благодаря поддержке сетевых функций современная аппаратура позволяет работать с системой видеонаблюдения непосредственно с компьютера или ноутбука, используя обычный веб-браузер.

Журнал «Современный ресторан»

45 ОБОРУДОВАНИЕ

Апрель  2012

46 ИНТЕРЬЕР

Медицинская тема в ресторанном пространстве В Старой Риге находится знаменитый ресторан Hospitālis («Госпиталь»), гости которого попадают в необычную «больничную» атмосферу. В создании интерьера участвовали крупные латвийские больницы и Музей истории медицины, подарившие ресторану подлинное, в основном советское, оснащение лечебных учреждений. В Минске не один год было популярно кафе «Аптека» с таблицей для проверки зрения, расположенной... в туалете!

Журнал «Современный ресторан»

47 ИНТЕРЬЕР HOSPITĀLIS Замысел создания ресторана принадлежит председателю правления ведущего рижского лечебного учреждения Veselības centrs 4 Марису Ревалдсу. «Госпиталю» удалось соединить черный больничный юмор, высококлассный интерьер и меню международного уровня. Если посетитель ресторана пожелает глубже проникнуться больничной атмосферой и почувствовать себя пациентом, ему предложат пообедать в стилизованном операционном зале или процедурном помещении. На мониторах, размещенных во всех ресторанных помещениях, можно наблюдать за сюжетами, связанными со вскрытием, удалением органов и наложением швов. Меню «Госпиталя» тоже соответствует тематике. Наряду с интернациональной кухней, свидетельствующей, что вы не участник розыгрыша, предлагается традиционная больничная еда, по вкусовым качествам соответствующая ресторанной. Искатели острых ощущений и посетители с крепкими нервами могут заказать блюдо с латинским названием и попробовать, например, прессованые могзи с правым или левым глазом. Впечатляет не только название, но и вид блюда, и способ его подачи. Этот раздел меню содержит предупреждение: во время сервировки посетитель (пациент) может быть ограничен в движениях. Это значит, что вас облачат в смирительную рубашку, покрой которой позаимствован в зарубежных пcихиатрических больницах. К некоторым блюдам вместо обычных Апрель  2012

48 ИНТЕРЬЕР

столовых принадлежностей подаются хирургические инструменты. Вам предложат коктейль из пробирки с лабораторной стеклянной трубкой вместо соломинки. Посетители ресторана могут принять участие в каком-нибудь тематическом действе, например стать свидетелями «операции», проведенной работниками ресторана, чтобы затем полакомиться ампутированными «органами» и «конечностями»... Обладатели здорового чувства юмора могут приобрести в «Госпитале» различные «медицинские» сувениры. Обязанности официантов выполняют приветливые сексапильные «медсестры», облаченные в больничные халатики, а оплата принимается в конвертах с надписью «благодарность», что должно означать не только иронию, но, надо надеяться, и ощущения «пациента» после посещения «Госпиталя». Фоторепортаж Петра Покровского Журнал «Современный ресторан»

49 ИНТЕРЬЕР «АПТЕКА» Оформление интерьера — «аптечно-алхимическое»: на стенах надписи на латыни, в коридорах —многочисленные стеллажи и полочки с банками-склянками, в туалете, аккурат напротив унитаза, — таблица для проверки зрения, а над писсуаром на высоте головы мягкая подушка с красным крестом. Детям и взрослым официанты предлагают в качестве развлечения сборную анатомическую модель — внутренние органы собираются на скорость. В меню «фармакологическая» тема не отразилась, «Аптека» — кафе европейской кухни с набором привычных блюд плюс несколько авторских вариаций.

Апрель  2012

50 РЕСТОРАННЫЕ ИСТОРИИ

Рецепты долголетия: рестораны с многовековой историей Ресторанный рынок считается одним из самых нестабильных, многие новые заведения закрываются в первые же годы, а то и месяцы своей работы. И вместе с тем количество знаменитых предприятий общественного питания, переваливших за сто, двести и даже пятьсот лет, свидетельствуют о том, что существуют секреты успешного бизнеса. Что общего у ресторанов-долгожителей разных стран?

Журнал «Современный ресторан»

51 РЕСТОРАННЫЕ ИСТОРИИ

LE GRAND VEFOUR — ДВА ВЕКА ФРАНЦУЗСКОГО ПОСТОЯНСТВА Одной из самых известных ресторанных стран по праву считается Франция, ведь именно здесь расположилось старейшее во всем мире заведение высокого класса Le Grand Vefour. Согласно историческим фактам, данный ресторан был открыт в конце XVIII века, в 1784 году, под названием Cafe de Chartres, и сегодня он претендует еще и на звание первого ресторана Парижа. В разные времена в Le Grand Vefour побывали практически все знаменитые уроженцы Франции: Наполеон Бонапарт и его супруга Жозефина, Гюго, Кокто, Сартр, Колетт, Симона де Бовуар, Андре Мальро, Бальзак, Мария Каллас — об их визитах свидетельствуют маленькие таблички. Апрель  2012

52 РЕСТОРАННЫЕ ИСТОРИИ Le Grand Vefour расположен в галерее, окаймляющей сад Palais Royal, по соседству с очаровательными лавками, торгующими парфюмерией, предметами искусства, игрушками. Вход не бросается в глаза, окна до половины закрыты шторками — в Европе это классический признак первоклассного заведения. Благодаря шеф-повару Ги Мартену (Guy Martin) ресторан удостаивается трех звезд Michelin в 2000-х. Режим работы ресторана: пн.–чт. 12:30–14:00, 20:00–21:45, пт. 12:30–14:00, закрыт 10–17 апреля, 31 июля–28 августа, 23–31 декабря. Средний чек — около 200 евро. В чем секрет успеха ресторана? В постоянстве. Многочисленным владельцам заведения удалось сохранить оригинальный интерьер времен Директории: настенную и полоточную живописные панно, позолоту, ковры, хрустальные люстры, витражи в стиле французского ампира, старинную мебель. Стоимость многих предметов настолько велика, что они всегда находятся под стеклом. Ресторатор, реставратор и эксперт по декоративно-прикладному искусству Андрей Деллос не раз называл Le Grand Vefour самым красивым рестораном Европы. Помимо интерьера, Le Grand Vefour неизменен и в своем меню — здесь подают только классические блюда французской кухни XVIII века — для истинных почитателей гастрономических традиций. Один из специалититетов — голуби. Также знатоки рекомендуют суп-пюре из зеленой фасоли, любимое кушанье Виктора Гюго, и сырное ассорти, считающееся одним из лучших десертов в Париже. Хотя именно традиции помогли ресторану преуспевать на протяжении двух веков, кризис отразился и на Le Grand Vefour. В 2008- м он лишился третьей звезды гида Michelin и стал единственным в году французским рестораном, получившим нелестную оценку от прославленной гастрономической библии. Как пояснил директор самого авторитетного ресторанного путеводителя Жан-Люк Наре, прежде чем принять решение о понижении ранга Le Grand Vefour, инспекторы Michelin за последние два года побывали в этом заведении 10 или 12 раз. И главной причиной лишения заветной звезды стало как раз постоянство шеф-повара ресторана Ги Мартена. «Месье Мартен не утратил своего таланта, однако когда вы входите в список 68 лучших ресторанов мира, вы должны быть на высоте каждый день», — заявил господин Наре.

Вход не бросается в глаза, окна до половины закрыты шторками — в Европе это классический признак первоклассного заведения

Журнал «Современный ресторан»

53 РЕСТОРАННЫЕ ИСТОРИИ

Апрель  2012

54 РЕСТОРАННЫЕ ИСТОРИИ STIFTSKELLER ST. PETER — СТАРЕЙШИЙ В ЗАЛЬЦБУРГЕ И НЕ ТОЛЬКО Stiftskeller St. Peter, то есть «Погребок монастыря Святого Петра», находящийся в Зальцбурге, считается старейшим в Европе, да и в мире действующим рестораном. Первое упоминание о нем относится к 803 году, когда в документах сообщается об открытии харчевни в районе монастыря Святого Петра, и с тех пор он никогда не прекращал своей работы. Более того, есть свидетельство одного бенедектинского монаха, что сам Карл Великий угощался в монастырской трапезной, а композитор Михаэль Гайдн, младший брат знаменитого Йозефа, живший в 1760 году на верхнем этаже подворья, сочинил несколько десятков песен в честь «вина Святого Петра». Создание знаменитого десерта «Зальцбургская клецка» приписывается Наполеону Бонапарту, а еще ресторан тесно связан с семьей Моцартов, ведь он расположен неподалеку от церкви Св. Петра, где звучала музыка великого композитора и пела его жена Констанца. Сейчас Stiftskeller St.Peter считается одним из самых престижных и дорогих ресторанов Зальцбурга. Средний чек — 50 евро. В чем секрет успеха? Как и у французов, в постоянстве. Все блюда классической зальцбургской кухни готовятся по оригинальным рецептам того времени: неизменен говяжий бульон с мясными или манными клецками, мясным штруделем или макаронными изделиями и овощами. Помимо кухни ресторан славится своими «Моцарт-ужинами» — концертами произведений австрийского гения. Гости со всего света приезжают насладиться звучанием лучших арий из опер Моцарта — и здесь никакой кризис не властен над ценителями искусства.

Stiftskeller St.Peter считается одним из самых престижных и дорогих ресторанов Зальцбурга

Журнал «Современный ресторан»

55 РЕСТОРАННЫЕ ИСТОРИИ

Апрель  2012

56 РЕСТОРАННЫЕ ИСТОРИИ EL BOTÍN — МАДРИДСКИЙ РЕКОРД В КНИГЕ ГИННЕСА Мадридский ресторан El Botín официально считается самым старым в мире — этот рекорд зарегистрирован в книге Гиннеса. Ресторан был основан в начале XVIII века, в 1725 году французом Жаном Ботином и его женой. Сам француз прибыл в Мадрид, чтобы поработать поваром у какого-нибудь богатого придворного, а в итоге открыл собственный постоялый двор. Полное название заведения — El sobrino de Botin, но уже много лет его называют просто El Botín, или даже Botín. В XVIII веке на постоялых дворах запрещалась всякая купля-продажа, и поэтому готовили там только то, что путещественники приносили с собой. Цены были умеренные, впрочем, и сейчас они остались таковыми. Из знаменитостей в El Botín были замечены король Хуан Карлос I и Хемингуэй, у великого писателя это заведение было любимым, впрочем, многие испанские писатели упоминали ресторан в своих книгах. А юный Гойя, когда еще молодым художником приехал из Сарагосы в Мадрид, подрабатывал в Botín посудомойщиком — так гласит надпись в витрине. Средний чек — 40 евро (ужин с вином). В чем секрет успеха? И снова в сохранении традиций. Ресторан находится в двух шагах от Plaza Mayor, в старинном кирпичном здании с четырьмя надземными и двумя подвальными этажами, и целиком сохранил атмосферу начала XVIII столетия. Низкие помещения, выложенные разноцветным кафелем стены, а в подвале — толстые каменные своды. Для полного погружения в эпоху гости могут насладиться творчеством испанских народных коллективов, выступающих в национальной одежде. Ресторан специализируется на средиземноморской кухне, в ее классическом испанском варианте. Среди фирменных блюд: жареные молочные поросята cochinillo asadо и ягнята по-кастильски cordero asado со специальными соусами. Мясо готовится в старинной дровяной печи по особому рецепту. Один из четырех этажей ресторана занимает винный погреб. Кризис не отразился на заведении — столики по-прежнему надо резервировать заранее не только в разгар туристического сезона.

Мадридский ресторан El Botín официально считается самым старым в мире Журнал «Современный ресторан»

57 РЕСТОРАННЫЕ ИСТОРИИ

Апрель  2012

58 РЕСТОРАННЫЕ ИСТОРИИ «У ФЛЕКА» — 500 ЛЕТ ЧЕШСКОГО ПИВА Ресторан «У Флека», находящийся в самом центре Праги, — один из традиционных чешских мини-пивоваров. Датой основания считается 1499 год — уже тогда существовал старинный пивоваренный дом, купленный Витом Скшеменцем. На протяжении столетий пивовар сменил длинную череду владельцев, переживал времена расцвета и упадка. В 1762 году его приобрел предприниматель Якуб Флековский, по которому ресторан получил свое нынешнее имя. А дата 1843 замечательна тем, что «У Флека» начали варить фирменное темное 13 градусное пиво «баварским способом» — именно так его варят и сегодня. Посление владельцы ресторана — семья Бртника, которым «У Флека» был возвращен в 1990-х после долгих лет национализации. Территория ресторана разбита на несколько залов и зальчиков с оригинальными названиями: «Старочешский», «Большой зал», «Сундук», «Академия», «Рыцарский зал». Убранство каждого зала уникально, дизайном занимались известные чешские художники. В своих залах «У Флеку» может одновременно принять двенадцать сотен посетителей. Средний чек — 30 евро. В чем секрет успеха? В грамотном соотношении между традициями и современностью. В 1986 году ресторан претерпел значительную реконструкцию, после которой предстал современным и в то же время уникальным историческим объектом. К юбилею в бывшей солодильне открыли музей, где можно осмотреть старинные пивоварные принадлежности, утварь и сосуды. Атмосферу старины передают и залы — «Вацлавка» с цветными витражами, «Йитрнице» с готическим сводом, «Рыцарский», оформленный и обставленный в романтическом стиле. А номера кабаре — смесь национальных танцев и более современных мотивов. Кухня — старая чешская, традиционная и демократичная, но наиболее привлекательно для туристов, естественно, знаменитое темное пиво, ради которого и приходит в ресторан большинство гостей.

Журнал «Современный ресторан»

59 РЕСТОРАННЫЕ ИСТОРИИ

Территория ресторана разбита на несколько залов и зальчиков с оригинальными названиями: «Старочешский», «Большой зал», «Сундук», «Академия», «Рыцарский зал» Апрель  2012

60 РЕСТОРАННЫЕ ИСТОРИИ

Журнал «Современный ресторан»

61 РЕСТОРАННЫЕ ИСТОРИИ GRIECHENBEISL — ГРЕЧЕСКАЯ СТАРИНА ГОРОДА ВЕНЫ Griechenbeisl расположен в самом древнее здании Вены, которое упоминается в регистрационных книгах 1447 года. Трактир появляется в хрониках в 1500-м под названием «Желтый орел», носил он и другие имена — например, «Красная Небольшая Крыша» и «Золотой Ангел». В 1852 году Леопольд Шмидт, немецкий музыковед и музыкальный критик, а также тогдашний владелец постоялого двора, представил здесь новую марку пива «Пилзнер Урквэлле» ( Pilsner Urquell), более мягкое и медовое, чем традиционные сорта.Через пару недель о новом сорте пива уже говорили по всей Вене, через пару месяцев по всей стране, а позднее — по всему миру! Трактир много веков был местом встречи выдающихся художников, ученых, политиков, писателей и других знаменитостей. В Griechenbeisl приходили Бетховен, Шуберт, Штраус, Шаляпин, Люсгер, Вагнер, Брамс, Нестрой, граф Цеппелин, а в честь постоянного клиента Марка Твена была даже создана отдельная комната. По легенде именно в этом заведении бродячий музыкант Августин сложил песню про самого себя «Ах, мой милый Августин…», знакомую нам по сказке Г. Х. Андерсена «Свинопас», или «Волшебный горшочек». Эта история изложена на стене современного Griechenbeisl.

Griechenbeisl состоит из четырех комнат: бадермайровская комната, охотничья комната, музыкальная комната, комната Марка Твена». Каждая из комнат имеет свою легенду создания. Например, бадермайровская комната начала свое существование как часть трактира в начале-середине XIX века. Тогда Бадермайер частенько захаживал в Griechenbeisl и однажды не смог расплатиться за свой ужин, но пообещал хозяину подарить картины для украшения стен. Сделка состоялась — и картины до сих пор украшают соответствующую комнату. Музыкальная комната была создана для композиторов, чтобы дать им возможность собираться в тесном кругу и обсуждать узкопрофессиональные проблемы отдельно от трактирного шума. Сейчас она используется как банкетный зал, а музыканты приходят туда не обсуждать, а играть. В охотничьем зале представлены охотничьи трофеи Грихенбайзла-старшего, посвящавшего каждый завоеванный трофей очередной даме сердца. Гордость комнаты — голова антилопы, Апрель  2012

62 РЕСТОРАННЫЕ ИСТОРИИ посвященная гордой и неприступной девушке по имени Анна, которая не захотела выйти замуж за богатого донжуана и стать одной из многих. Средний чек — 30 евро (обед). В чем секрет успеха? В сохранении традиций и умении адаптировать их к интересам современников, в том числе туристов. Все залы имеют не только древнюю историю, но и логичное нынешнее продолжение — например, в музыкальном зале можно поужинать под аккомпанемент старинной цитры. Кухня в Griechenbeisl — классическая венская, главные достопримечательности: мясной штрудель и пиво. В трактире большой выбор блюд Восточной и Центральной Европы, здесь можно попробовать богемский луковый суп, венгерский гуляш и свиную рульку с капустой. Трактир знавал и кризисы — самые тяжелые времена заведение переживало в начале XVII века. Около 1600 года новый хозяин, бывший скупым до крайности, начал поднимать цены, причем завышал их необоснованно и стремительно. А напротив в таверне хозяин, наоборот, цены снижал — и вскоре жители маленького городка перестали посещать Griechenbeisl, предпочтя демократичного конкурента. Хозяин был в отчаянии и собрался закрывать трактир, когда, по легенде, к нему зашел пожилой незнакомец и попросил подать штрудель. В меню такого блюда не было, хозяин признался, что не умеет готовить штрудель. Старик улыбнулся и пообещал бесплатно рассказать секретную рецептуру, если хозяин снизит цены и станет относиться к посетителям как к самым желанным гостям. Продолжение истории знает каждый, кто хоть раз пробовал в знаменитом трактире венский штрудель — один из лучших в городе.

Журнал «Современный ресторан»

63 РЕСТОРАННЫЕ ИСТОРИИ

Трактир много веков был местом встречи выдающихся художников, ученых, политиков, писателей и других знаменитостей Апрель  2012

64 МИРУ ПИР

Восточная кухня: насыщенный стол, сложная технология Восточная кухня располагает разнообразными по составу блюдами, отличается сложной, богатой, можно сказать, утонченной вкусовой и ароматической гаммой пищи. Использование большого количества свежих пряностей, зелени, фруктов и кислых соков, молодого мяса, дичи, кисломолочных блюд делает восточную кухню здоровой и полезной. Технология приготовления относится к категории сложных и трудоемких. Предлагаем 4 рецепта от шеф-повара, победителя Кремлевского кулинарного кубка!

Летний салат с акулой

Журнал «Современный ресторан»

65 МИРУ ПИР

В

осток — край разнообразных сельскохозяйственных культур: виноград, лимоны, мандарины, гранаты, инжир, грецкие орехи, десятки видов и сортов абрикосов, персиков, слив. Наиболее распространное блюдо восточных народов — шашлык, в разных странах его называют по-разному: «мцвади», «хоровац», «кебаб» и совершенно по-разному готовят. Само же слово «шашлык» употребляют только русские, которые заимствовали его у крымских татар («шишлик» от «шиш» — вертел). Основополагающие блюда: долма (толма), манты, пити (патук, чанахи), хаши (хаш), кята (гата, када), бозбаш, борани. Чай на Востоке пьют не только после приема пищи, но и вовремя, и вне обеда, завтрака и ужина. Заваривают его крепко и используют не фарфоровую посуду, а специальные узенькие сосуды грушевидной формы. СОУС — ВСЕМУ ГОЛОВА Восточная кухня немыслима без соусов. Соусы принципиально отличаются от европейских как составом, так и технологией. Для соусов всех видов Апрель  2012

в качестве основы используют исключительно растительное масло. При этом один и тот же соус может применяться к совершенно разным основам (мясной, овощной и даже рыбной). Иногда соусы выступают в роли самостоятельных блюд и в этом случае употребляются с хлебом. Высокая калорийность, значительное содержание витаминов, прекрасные вкусовые качества в соусе вполне объясняют такое использование. Главная отличительная черта восточных соусов — это терпкая кислинка, создаваемая естественными фруктово-ягодными соками. Технология приготовления соусов сводится обычно к двум основным операциям: увариванию фруктового сока или пюре и толчению орехов,

чеснока, пряностей. Уваривают на треть или наполовину, а толкут до получения гладкой пасты и эмульсии. После уваривания и толчения остается лишь смешать все компоненты, входящие в данный соус. Обычно смешивание сводится к разведению сухих компонентов жидкими: соками, винным уксусом, бульоном и водой. Большинство соусов по консистенции жидкие, в противоположность, например, соусам европейским, имеющим густую консистенцию, иногда более плотную, чем густая сметана. ВЫСОКИЕ ТЕХНОЛОГИИ Многие изюминки блюд объясняются способом приготовления — это тип очага «тонир» и глиняная посуда. Тонир на

66 МИРУ ПИР

Мясо на мангале

Востоке обусловил специфичность хлебных изделий, а также некоторых мясных блюд и супов. В очаге пекут овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу. Для жарения и запекания кеци существуют небольшие глиняные и большие каменные сковородки, а для жарения домашней птицы под прессом — тапа, широкие металлические сковородки. Технология приготовления большинства блюд относится к категории сложных, поскольку построена на фаршировании, взбивании, приготовлении суфлеобразных

масс, требующих больших временных затрат. Все эти процессы считаются трудоемкими. К тому же характерной особенностью технологии приготовления является раздельность операций с последующим объединением разных частей блюд. Наиболее ярко эти видно при выпекании кондитерских изделий — немало времени занимает процесс раскатки многослойного теста. Оригинальные национальные десерты получаются из баклажанов, зеленых помидоров, тыквы, незрелых грецких орехов.

Также разнообразие технологических приемов можно проследить в приготовлении супов. В восточной кухне есть и супы с кисло-яичной основой, и раздельно приготовляемые бозбаши, и сложные виды лапши. Консистенция супов очень плотная — это достигается введением в них желтков или целых яиц. Чтобы яйца не свертывались при нагревании, их предварительно смешивают в единую эмульсию с какой-либо кислой средой — натуральным кислым фруктовым соком, кислым молоком или уксусом. Бывает, что Журнал «Современный ресторан»

67 МИРУ ПИР

Тажин из баранины

Апрель  2012

68 МИРУ ПИР кислая среда применяется в супах и тогда, когда отсутствуют яйца, но имеется довольно много жиров и мяса. Основная цель технологических приемов восточной кухни состоит в создании облагороженного продукта, вкус которого в результате сложной обработки и внесения массы дополнительных компонентов значительно обогащается. Отсюда обилие блюд с молотым мясом, к которому добавлены другие компоненты также в молотом состоянии. Набор пряностей в восточной кухне преследует создание не сколько жгучего, сколько ароматически-пряного эффекта, поэтому преобладают свежие, а не сушеные

пряности. Единственная подлинно жгучая пряность — это красный перец, но он, как и чеснок, употребляется лишь в роли дополнительного, а не главного компонента пряных смесей. К тому же жгучесть чеснока и красного перца ослабляется добавлением толченых орехов и мацони. РЕЦЕПТЫ ОТ ШЕФ-ПОВАРА ЛЕТНИЙ САЛАТ С АКУЛОЙ

Ингредиенты (г): • филе акулы — 100 • соль морская — 1 • перец черный — 1 • масло оливковое — 5 • сок лимонный — 5 • лист шпината — 10 • базилик — 10 • клубника — 20

Соус (г): • икра тобико красная — 10 • лук репчатый — 20 • уксус винный красный — 5 • масло оливковое — 50 Приготовление: Филе акулы посолить, поперчить и замариновать в лимонном соке и масле. Запекать в духовке при 180 0С около 10 мин. Сделать салат из шпината, базилика, кружочков клубники. Рыбу порезать, выложить сверху. Соус: икру, мелко нарубленный лук, масло и уксус перемешать и заправить блюдо. МУСКА БЕРЕК (5 ШТ.)

Ингредиенты (г): • тесто слоеное бездрожжевое • таранина — 120 • лук репчатый — 30 • зелень — 5 • соль — 1 • перец черный — 1 • кунжут — 1

Палтус жареный с восточным соусом

Приготовление: Слоеное тесто тонко раскатать. Фарш из баранины перемешать с луком, зеленью, солью и перцем. Зафаршировать тесто, посыпать кунжуЖурнал «Современный ресторан»

69 МИРУ ПИР

Справка Карадаш Нуреттин, шеф-повар, фуд-стилист член Национальной гильдии шеф-поваров России. Работал в ресторанах: «Греческая смоковница», «Бардак», Al Dente, «Раз 2», «Шабат», Havana Club, «Премьер-Лига». Трехкратный победитель Кремлевского кулинарного кубка.

Апрель  2012

70 МИРУ ПИР

Муска Берек (5 шт.)

том и запекать в духовке при 180 0С около 20 мин. ТАЖИН ИЗ БАРАНИНЫ

Ингредиенты (г): • баранина — 500 • картофель — 200 • морковь — 100 • апельсин — 300 • перец болгарский — 100 • соль — 2 • перец черный — 2 • петрушка — 10 • лук — 1 шт.

• вода — 300 Приготовление: Апельсин очистить и нарезать кольцами. Все ингредиенты крупно нарезать. Нижним слоем выложить баранину,

сверху — овощи, влить воду и поставить варить на 30 мин. ПАЛТУС ЖАРЕНЫЙ С ВОСТОЧНЫМ СОУСОМ

Ингредиенты (г): • палтус — 200 • масло слив — 20 • петрушка — 3 • лимон — 3 • соль — 1 • перец черный — 1 Соус: • желток яйца — 2 шт.

• масло слив. — 20 • масло оливковое — 20 • каперсы — 5 • шафран — 1 • кинза — 2 • лимонный сок — 3 • соль — 1 • сахар — 1

• • • •

вода — 50 Декор: фрузе — 5 лимон — 10 капуста цветная — 30

Приготовление: Рыбу замариновать: соль, перец, лимонный сок, масло слив., петрушка. Жарить на оливковом масле, сверху посыпать рубленной петрушкой. Соус: яичный желток поставить на водяную баню, добавить воду, слив. масло, рубленные каперсы, шафран, соль, перец и сахар. Довести до загустения, добавить кинзу, снять с огня. Соус выкладывается рядом с рыбой. При подаче украсить зеленью. Журнал «Современный ресторан»

Н А Д О Д Е Л АТ Ь Д О Б Р О!

Помоги

беспризорной собаке!

Поддержи собачий приют. Там работают честные, добрые люди!

Н А Д О Д Е Л АТ Ь Д О Б Р О!

Т

ак уж сложилось, что на протяжении тысячелетий собака, живя рядом с человеком, покоряла сердца людей своей преданностью. Наверное, именно поэтому из всех братьев наших меньших ближе всего нам стали эти верные четвероногие друзья. Тот, у кого есть собака, знает, как дороги её дружба и доверие. И тем больнее видеть сегодня на улицах наших городов не только бродячих, но и брошенных своими хозяевами собак. Мокрые, продрогшие и мучительно голодные, эти несчастные существа не теряют своей жизнерадостности. Немного ласкового солнца, тепла, еды, человеческого внимания и ласки — и в нежных сердцах собак рождается надежда. Они уже играют, они счастливы. Но найдётся и тот, кто швырнёт камнем или ударит бродячую собаку. Беззащитное зверьё порой среди белого дня подвергается массовому отстрелу и травле, причём часто на глазах женщин и детей. И очень немногим беспризорным бедолагам повезёт обрести дом. Изменить ситуацию к лучшему пытаются добровольцы и работники собачьих приютов. В меру своих сил и возможностей они помогают оказавшимся в беде животным. Во многих городах России действуют приюты, в которых опытные, внимательные и, как правило, бескорыстные люди заботятся о мохнатых «постояльцах». Здесь за собаками ухаживают, их кормят, лечат, поды Московский муниципальный приют для бездомных собак в Солнцево г. Москва, мкр-н Солнцево, Проектируемый проезд, 740 Телефоны: 8-917-588-21-72 Даша 8-909-642-40-89 Светлана 8-926-633-04-98 Галина 8-916-451-23-21 Мария E-mail: sundogs2011@gmail.com http://sun-dogs.org Московский муниципальный приют на ул. Красная Сосна г. Москва, ул. Красная Сосна (метро «ВДНХ») Телефоны волонтёров приюта: 8-926-179-92-35 Ирина 8-909-926-63-29 Алиса 8-916-737-95-73 Светлана 8-903-792-34-32 Татьяна http://priyut-ks.ucoz.ru Частное учреждение по защите домашних животных «Зоо 37» г. Иваново, ул. Почтовая, 6, оф. 204 Телефоны: 41-16-69, 41-02-03, 41-18-51 E-mail: info@zoo37.ru http://www.zoo37.ru

скивают им хозяина-друга. И для работников приютов нет большей радости, чем увидеть то, что их труд не напрасен, когда их подопечные находят любящих хозяев, обретают настоящую семью. Только вот незадача: приюты эти существуют, в основном, на добровольные пожертвования. И больно, когда узнаёшь, что в приютах не хватает медикаментов, корма, мисок, подстилок… Да, собственно, не хватает всего. Здесь рады любой помощи. Творящим добро очень нужны единомышленники, которые чувствуют в себе потребность и желание участвовать в спасении и улучшении условий жизни животных. Есть самые разные способы помочь бездомным собакам. И Вы можете сделать доброе дело. Однако будьте осторожны! Есть ещё мошенники, которые, прикрываясь заботой о животных, преследуют свои корыстные цели. Поэтому всегда следует проверять в приютах и на волонтёрских сайтах информацию о пожертвованиях. Безусловно, помощь страждущим — дело добровольное, Ваш порыв души, Ваша добрая воля. Важно лишь помнить, что цели можно достичь лишь тогда, когда Вы вкладываете в благородное дело частичку своей души!

Приют для бездомных собак на ул. Искры Москва, ул. Искры, 23 (метро «Бабушкинская») Телефон: 995-78-40 Светлана Приют для собак «ВЕРНОСТЬ» г. Пермь, Бродовский тракт, 7 Телефон: 8-963-019-34-87 Алина Владимировна Приют для бездомных животных «Друг» г. Челябинск, ул. Красная, 38 Телефон: 8 (7351) 232-69-02 http://www.priutdrug74.ru Приют собак с нелегкой судьбой «Гав» Телефоны: 8-903-290-58-66, 8-903-291-69-20 Инна E-mail: priut-gav@ya.ry http://priut-gav.narod.ru Приют для потерянных и брошенных животных «Надежда» Нижегородской общественной благотворительной организации «Зоозащита» Телефон: +7-908-235-239-7 http://nadezhda-nnov.narod.ru

С. Омельченко, Издательский Дом «ПАНОРАМА» Астраханская региональная общественная организация защиты животных г. Астрахань, ул. Богдана Хмельницкого, 5, к. 1 Телефон: 36-31-46 Юринова Татьяна Викторовна Благотворительный фонд помощи животным «Зоо Забота» и приют «Ковчег» Ярославская обл., Ярославский р-н, деревня Писцово Меленковского с/с Телефон: (4852) 43-83-48 http://zoozabota.ru Приют «Ржевка» г. Санкт-Петербург, ул. Комсомола, 41 Телефон: 8-921-741-49-01, http://dogs-rzv.spb.ru Приют «Красное Село» г. Санкт-Петербург Телефон: 8-911-912-96-83 Галина E-mail: pomogi@priutkrasnoeselo.com (служба волонтёров), sobaka@priutkrasnoeselo.com (вопросы и предложения по поводу собак, админиcтрация сайта) http://priutkrasnoeselo.com

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА» Издательский Дом «Панорама» – крупнейшее в России издательство деловых журналов. Одиннадцать издательств, входящих в ИД «ПАНОРАМА», выпускают 90 журналов (включая приложения). Свидетельством высокого авторитета и признания изданий ИД «Панорама» является то, что 27 журналов включены в Перечень ведущих рецензируемых журналов и изданий, утвержденный ВАК, в которых публикуются основные научные результаты диссертаций на соискание ученой степени доктора и кандидата наук. Среди главных редакторов наших журналов, председателей и членов редсоветов и редколлегий – около 300 академиков, членов-корреспондентов академий наук, профессоров и столько же широко известных своими профессиональными достижениями хозяйственных руководителей и специалистов-практиков.

Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

НАИМЕНОВАНИЕ

АФИНА

Стоимость подписки по каталогам без учета стоимости доставки

Стоимость подписки через редакцию с учетом стоимости доставки

www.бухучет.рф, www.afina-press.ru 36776 20285 80753 82767 82773 82723 32907

Автономные учреждения: 99481 экономика – налогообложение – 4830 бухгалтерский учет Бухгалтерский учет 61866 и налогообложение 4614 в бюджетных организациях в здравоохранении 99654 Бухучет 4614 Входит в Перечень изданий ВАК в сельском хозяйстве 16609 Бухучет 4614 Входит в Перечень изданий ВАК в строительных организациях 4614 16615 Бухучет Входит в Перечень изданий ВАК Лизинг 16585 Входит в Перечень изданий ВАК 2514 Выходит 3 раза в полугодие 12559 Налоги и налоговое планирование 19 932

4590

Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

11825 Весь мир – наш дом!

1 890

1794

84832

12450 Гостиничное дело

8538

8112

1413

1341

2514

2388

4386 82723 84826

экономика 12383 Международная Входит в Перечень изданий ВАК

3672

3486

4386

84866

12322 Общепит: бизнес и искусство

3534

3360

2388

79272

99651 Современная торговля

8538

8112

18 936

84867

12323 Современный ресторан

6378

6060

82737

регулирование.

16599 Таможенное Таможенный контроль Товаровед 12320 продовольственных товаров Входит в Перечень изданий ВАК

13 116

12 462

4110

3906

ВНЕШТОРГИЗДАТ

регулирование.

16600 Валютное Валютный контроль

13 116

Дипломатическая служба 61874 Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие Лизинг 16585 Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие

4386

www.внешторгиздат.рф, www.vnestorg.ru 82738

Стоимость подписки через редакцию с учетом стоимости доставки

46021

20236

4386

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость подписки по каталогам без учета стоимости доставки

12 462

85181

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА» Индексы по каталогу

«Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость подписки по каталогам без учета стоимости доставки

Стоимость подписки через редакцию с учетом стоимости доставки

Индексы по каталогу

«Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

47492

46543

в здравоохранении 99654 Бухучет Входит в Перечень изданий ВАК Вестник неврологии, психиатрии и нейрохирургии 79525 Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие Врач скорой помощи 24216 Входит в Перечень изданий ВАК

Стоимость подписки через редакцию с учетом стоимости доставки

ПОЛИТЭКОНОМИЗДАТ

МЕДИЗДАТ

www.медиздат.рф, www.medizdat.com 80753

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость подписки по каталогам без учета стоимости доставки

www.политэкономиздат.рф, www.politeconom.ru

4614

4386

2040

1938

4212

4002

20285

Бухгалтерский учет 61866 и налогообложение в бюджетных организациях

4614

4386

84787

12310 Глава местной администрации

3534

3360

84790

12307 ЗАГС

3276

3114

80755

99650 Главврач

4542

4314

84791

Землеустройство, кадастр 12306 и мониторинг земель Входит в Перечень изданий ВАК

4110

3906

82723

Лизинг 16585 Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие

2514

2388

84789

12308 Служба занятости

3390

3222

46105

44028 Медсестра

3534

3360

20283

2349

2232

23140

Охрана труда техника безопасности 15022 ив учреждениях здравоохранения Выходит 3 раза в полугодие

Социальная политика и социальное партнерство 61864 Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие

1944

1848

врач 16631 Санитарный Входит в Перечень изданий ВАК

4212

82789

46312

24209

46106

12366

84881

12524

84811 36273

12371

Справочник врача общей практики Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие Терапевт Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие Физиотерапевт Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие Хирург Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие

99369 Экономист лечебного учреждения

4002

1800

1710

1983

1884

2055

1953

2055 3894

46310

4614

4386

2490

2364

20238

61868 Дом культуры

3276

3114

84794

12303 Музей

3534

3360

46313

24217 Ректор вуза

5622

5340

47392

галерея – ХХI век 45144 Русская Выходит 3 раза в полугодие

1371

1302

46311

24218 Ученый совет

4980

4734

71294

79901 Хороший секретарь

2232

2118

2334

2220

3786

3594

46030 46103

Школа. Гимназия. Лицей: 11830 наши новые горизонты Юрист вуза 12298 Входит в Перечень изданий ВАК

12537 Водоочистка Входит в Перечень изданий ВАК

3786

3594

82714

директор. Управление 16576 Генеральный промышленным предприятием

9300

8838

82715

инженер. Управление 16577 Главный промышленным производством

5520

5244

82716

механик 16578 Главный Входит в Перечень изданий ВАК

4686

4452

82717

энергетик 16579 Главный Входит в Перечень изданий ВАК

4686

4452

84815

Директор по маркетингу 12530 и сбыту

8982

8532

36390

12424 Инновационный менеджмент

8418

7998

84818

12533 КИП и автоматика: обслуживание и ремонт

4614

4386

2514

2388

4542

4314

18256

Оперативное управление в электроэнергетике.

12774 Подготовка персонала и поддержание его квалификации Выходит 3 раза в полугодие

2094

1989

82721

Охрана труда 16583 и техника безопасности на промышленных предприятиях

4110

3906

82718

16580 Управление качеством

4146

3936

84817

Электрооборудование: эксплуатация, 12532 обслуживание и ремонт Входит в Перечень изданий ВАК

4614

4386

84816

12531 Электроцех

3960

3762

3702

www.наука-и-культура.рф, www.n-cult.ru Бухгалтерский учет 61866 и налогообложение в бюджетных организациях 24192 Вопросы культурологии Входит в Перечень изданий ВАК

84822

1953

НАУКА и КУЛЬТУРА

20285

ПРОМИЗДАТ

www.промиздат.рф, www.promizdat.com

82723

82720

Лизинг 16585 Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие Нормирование и оплата труда 16582 в промышленности Входит в Перечень изданий ВАК

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА» Индексы по каталогу

«Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

НАИМЕНОВАНИЕ

СЕЛЬХОЗИЗДАТ

Стоимость подписки по каталогам без учета стоимости доставки

Стоимость подписки через редакцию с учетом стоимости доставки

www.сельхозиздат.рф, www.selhozizdat.ru 82767

в сельском хозяйстве 16609 Бухучет Входит в Перечень изданий ВАК

4614

4386

84834

Ветеринария сельскохозяйственных 12396 животных

3786

3594

82763

16605 Главный агроном

3354

3186

82764

3354

3186

4110

3906

82766

зоотехник 16606 Главный Входит в Перечень изданий ВАК Землеустройство, кадастр 12306 и мониторинг земель Входит в Перечень изданий ВАК Кормление сельскохозяйственных 61870 животных и кормопроизводство Входит в Перечень изданий ВАК Лизинг 16585 Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие Нормирование и оплата труда 16608 в сельском хозяйстве

82765

84791

Индексы по каталогу

«Роспечать» «Почта и «Пресса России» России» 82723 82782

НАИМЕНОВАНИЕ

Лизинг 16585 Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие и оплата труда 16624 Нормирование на автомобильном транспорте

2514

2388

4614

4386

Охрана труда безопасности 16623 инатехника автотранспортных предприятиях и в транспортных цехах

3894

3702

36393

машины и механизмы 12479 Самоходные Выходит 3 раза в полугодие

2271

2157

ЧЕЛОВЕК и ТРУД

www.человек-и-труд.рф, www.peopleandwork.ru 3144

2514

2388

82766

Нормирование и оплата труда 16582 в промышленности Входит в Перечень изданий ВАК и оплата труда 16608 Нормирование в сельском хозяйстве

3816

3624

82772

труда и техника безопасности 16607 Охрана в сельском хозяйстве

3894

3702

37194

и рыбное хозяйство 22307 Рыбоводство Выходит 3 раза в полугодие

1728

84836

техника: 12394 Сельскохозяйственная обслуживание и ремонт

3390

82723

Стоимость подписки через редакцию с учетом стоимости доставки

82781

3312

37065

Стоимость подписки по каталогам без учета стоимости доставки

4542

4314

3816

3624

и оплата труда 16614 Нормирование в строительстве

4686

4452

82782

и оплата труда 16624 Нормирование на автомобильном транспорте

4614

4386

1641

82765

труда и техника безопасности 16607 Охрана в сельском хозяйстве

3894

3702

3222

82770

труда и техника безопасности 16612 Охрана в строительстве Охрана труда и техника безопасности 16612 в учреждениях здравоохранения Выходит 3 раза в полугодие Охрана труда и техника безопасности 16623 на автотранспортных предприятиях и в транспортных цехах Охрана труда 16583 и техника безопасности на промышленных предприятиях

3816

3624

1944

1848

3894

3702

4110

3906

СТРОЙИЗДАТ

82720

82770

www.стройпресса.рф, www.stroyizdat.com 4614

4386

82781

2514

2388

82721

82772

в строительных организациях 16615 Бухучет Входит в Перечень изданий ВАК Лизинг 16585 Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие и оплата труда 16614 Нормирование в строительстве

4686

4452

84789

12308 Служба занятости

3390

3222

82770

труда и техника безопасности 16612 Охрана в строительстве

3816

3624 20283

2349

2232

36986

и изыскательские работы 99635 Проектные в строительстве

4290

4074

Социальная политика и социальное партнерство 61864 Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие

41763

44174 Прораб

3960

3762

82773 82723

äàòåëüñòâî èç

ÞÐ

84782 82769 82771 Д А

С И З

82776 79438

4686

16613 Юрисконсульт в строительстве

5520

А Н

Т Т Р

работа 12378 Сметно-договорная в строительстве Строительство: 16611 новые технологии – новое оборудование

3906 84791 5244 80757

ТРАНСИЗДАТ

www.трансиздат.рф, www.transizdat.com эксплуатация, 16618 Автотранспорт: обслуживание, ремонт Грузовое и пассажирское 99652 автохозяйство Входит в Перечень изданий ВАК

ЮРИЗДАТ

www.юриздат.рф, www.jurizdat.su

4452 46308

4110

ÈÇÄÀÒ

24191 Вопросы трудового права Землеустройство, кадастр 12306 и мониторинг земель Входит в Перечень изданий ВАК Кадровик 99656 Входит в Перечень изданий ВАК

3606

3426

4110

3906

5388

5118

36394

99295 Участковый

786

744

4542

4314

82771

16613 Юрисконсульт в строительстве

5520

5244

4980

4734

46103

вуза 12298 Юрист Входит в Перечень изданий ВАК

3786

3594

ПОДРОБНАЯ ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ: телефоны: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761.

E-mail: podpiska@panor.ru www.panor.ru

2012 ПОДПИСКА

МЫ ИЗДАЕМ ЖУРНАЛЫ БОЛЕЕ 20 ЛЕТ. НАС ЧИТАЮТ МИЛЛИОНЫ! ОФОРМИТЕ ГОДОВУЮ ПОДПИСКУ И ЕЖЕМЕСЯЧНО ПОЛУЧАЙТЕ СВЕЖИЙ НОМЕР ЖУРНАЛА!

ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ! МЫ ПРЕДЛАГАЕМ ВАМ РАЗЛИЧНЫЕ ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ ПОДПИСКИ НА ЖУРНАЛЫ ИЗДАТЕЛЬСКОГО ДОМА «ПАНОРАМА»

2

ПОДПИСКА НА САЙТЕ

ПОДПИСКА НА САЙТЕ www.panor.ru На все вопросы, связанные с подпиской, вам с удовольствием ответят по телефонам (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273.

3 1

ПОДПИСКА НА ПОЧТЕ

син А. Бо жник о д у Х

ОФОРМЛЯЕТСЯ В ЛЮБОМ ПОЧТОВОМ ОТДЕЛЕНИИ РОССИИ

Для этого нужно правильно и внимательно заполнить бланк абонемента (бланк прилагается). Бланки абонементов находятся также в любом почтовом отделении России или на сайте ИД «Панорама» – www.panor.ru. Подписные индексы и цены наших изданий для заполнения абонемента на подписку есть в каталогах: «Газеты и журналы» Агентства «Роспечать», «Почта России» и «Пресса России». Образец платежного поручения

ПОДПИСКА В РЕДАКЦИИ

Подписаться на журнал можно непосредственно в Издательстве с любого номера и на любой срок, доставка – за счет Издательства. Для оформления подписки необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу podpiska@panor.ru или по факсу: (499) 346-2073, (495) 664-2761, а также позвонив по телефонам: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273. Внимательно ознакомьтесь с образцом заполнения платежного поручения и заполните все необходимые данные (в платежном поручении, в графе «Назначение платежа», обязательно укажите: «За подписку на журнал» (название журнала), период подписки, а также точный почтовый адрес (с индексом), по которому мы должны отправить журнал). Оплата должна быть произведена до 15-го числа предподписного месяца.

4

ПОДПИСКА ЧЕРЕЗ АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ АГЕНТСТВА

Подписаться на журналы Издательского Дома «ПАНОРАМА» можно также с помощью альтернативных подписных агентств, о координатах которых вам сообщат по телефонам: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273.

XXXXXXX

Поступ. в банк плат.

Списано со сч. плат.

ПЛАТЕЖНОЕ ПОРУЧЕНИЕ № Сумма прописью ИНН

электронно Вид платежа

Дата

Шесть тысяч шестьдесят рублей 00 копеек КПП

Сумма 6060-00 Сч. №

Плательщик БИК Сч. № БИК 044525225 Сч. № 30101810400000000225

Банк плательщика ОАО «Сбербанк России», г. Москва Банк получателя ИНН 7729601370 КПП 772901001 ООО «Издательский дом «Панорама» Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва Получатель

Сч. №

40702810538180000321

Вид оп. 01 Наз. пл. Код

Срок плат. Очер. плат. 6 Рез. поле

Назначение платежа Подписи

Отметки банка

Счет № 2 на под ЖК2011 писку

ȠȓȞȡ ș Ȏ ȑ ȣ ȏȡ șȎȠȓ Ș Ȝȝ ȘȠȜȞ

DzȖȞȓ

Банк получателя: ОАО «Сбербанк России», г. Москва БИК 044525225, к/сч. № 30101810400000000225 н оси А. Б ник ож Худ

Оплата за подписку на журнал Современный ресторан (6 экз.) на 6 месяцев, в том числе НДС (10%)______________ Адрес доставки: индекс_________, город__________________________, ул._______________________________________, дом_____, корп._____, офис_____ телефон_________________

РЕКВИЗИТЫ ДЛЯ ОПЛАТЫ ПОДПИСКИ Получатель: ООО «Издательский дом «Панорама» Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва ИНН 7729601370 / КПП 772901001, р/cч. № 40702810538180000321

М.П.

На Направах правахрекламы рекламы

II

Современный ресторан

полугодие

2012

Выгодное предложение! Подписка на 2-е полугодие 2012 года по льготной цене – 6060 руб. (подписка по каталогам – 6378 руб.)* Оплатив этот счет, вы сэкономите на подписке около 10% ваших средств. Почтовый адрес: 125040, Москва, а/я 1 По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, тел./факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761 или по e-mail: podpiska@panor.ru ПОЛУЧАТЕЛЬ:

ООО «Издательский дом «Панорама» ИНН 7729601370 КПП 772901001 р/cч. № 40702810538180000321 Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва БАНК ПОЛУЧАТЕЛЯ: БИК 044525225

к/сч. № 30101810400000000225

ОАО «Сбербанк России», г. Москва

СЧЕТ № 2ЖК2012 от «____»_____________ 201__ Покупатель: Расчетный счет №: Адрес, тел.: №№ п/п

1

Предмет счета (наименование издания) Современный ресторан (подписка на 2-е полугодие 2012 года)

Единица измерения

Периодичность Цена Кол-во выхода за 1 экз. в полугодии

экз.

6

6

1010

Сумма с учетом НДС (10%), руб 6060

2 3 ИТОГО: В ТОМ ЧИСЛЕ НДС (10%) ВСЕГО К ОПЛАТЕ:

Генеральный директор

К.А. Москаленко

Главный бухгалтер

Л.В. Москаленко М.П. ВНИМАНИЮ БУХГАЛТЕРИИ!

* ОПЛАТА ДОСТАВКИ ЖУРНАЛОВ ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ ИЗДАТЕЛЬСТВОМ. ДОСТАВКА ИЗДАНИЙ ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ ПО ПОЧТЕ ЗАКАЗНЫМИ БАНДЕРОЛЯМИ ЗА СЧЕТ РЕДАКЦИИ. В СЛУЧАЕ ВОЗВРАТА ЖУРНАЛОВ ОТПРАВИТЕЛЮ, ПОЛУЧАТЕЛЬ ОПЛАЧИВАЕТ СТОИМОСТЬ ПОЧТОВОЙ УСЛУГИ ПО ВОЗВРАТУ И ДОСЫЛУ ИЗДАНИЙ ПО ИСТЕЧЕНИИ 15 ДНЕЙ. СТОИМОСТЬ ПОДПИСКИ ПО КАТАЛОГАМ УКАЗАНА БЕЗ УЧЕТА СТОИМОСТИ ДОСТАВКИ. В ГРАФЕ «НАЗНАЧЕНИЕ ПЛАТЕЖА» ОБЯЗАТЕЛЬНО УКАЗЫВАТЬ ТОЧНЫЙ АДРЕС ДОСТАВКИ ЛИТЕРАТУРЫ (С ИНДЕКСОМ) И ПЕРЕЧЕНЬ ЗАКАЗЫВАЕМЫХ ЖУРНАЛОВ. ДАННЫЙ СЧЕТ ЯВЛЯЕТСЯ ОСНОВАНИЕМ ДЛЯ ОПЛАТЫ ПОДПИСКИ НА ИЗДАНИЯ ЧЕРЕЗ РЕДАКЦИЮ И ЗАПОЛНЯЕТСЯ ПОДПИСЧИКОМ. СЧЕТ НЕ ОТПРАВЛЯТЬ В АДРЕС ИЗДАТЕЛЬСТВА. ОПЛАТА ДАННОГО СЧЕТА-ОФЕРТЫ (СТ. 432 ГК РФ) СВИДЕТЕЛЬСТВУЕТ О ЗАКЛЮЧЕНИИ СДЕЛКИ КУПЛИ-ПРОДАЖИ В ПИСЬМЕННОЙ ФОРМЕ (П. 3 СТ. 434 И П. 3 СТ. 438 ГК РФ).

ОБРАЗЕЦ ЗАПОЛНЕНИЯ ПЛАТЕЖНОГО ПОРУЧЕНИЯ

Списано со сч. плат.

Поступ. в банк плат.

ПЛАТЕЖНОЕ ПОРУЧЕНИЕ № Дата

Вид платежа

Сумма прописью

ИНН

КПП

Сумма

Сч.№ Плательщик

БИК Сч.№ Банк Плательщика

ОАО «Сбербанк России», г. Москва

БИК Сч.№

044525225 30101810400000000225

Сч.№

40702810538180000321

Банк Получателя

ИНН 7729601370 КПП 772901001 ООО «Издательский дом «Панорама» Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва Получатель

Вид оп.

Срок плат.

Наз.пл.

Очер. плат.

Код

Рез. поле

Оплата за подписку на журнал Современный ресторан (___ экз.) на 6 месяцев, в том числе НДС (10%). ФИО получателя______________________________________________ Адрес доставки: индекс_____________, город____________________________________________________, ул.________________________________________________________, дом_______, корп._____, офис_______ телефон_________________, e-mail:________________________________ Назначение платежа Подписи

Отметки банка

М.П.

!

При оплате данного счета в платежном поручении в графе «Назначение платежа» обязательно укажите:  Название издания и номер данного счета  Точный адрес доставки (с индексом)  ФИО получателя  Телефон (с кодом города)

По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273 тел./факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761 или по e-mail: podpiska@panor.ru



Кому

Куда

ф. СП-1

(почтовый индекс)

4

5

на 20

место

7

8

10

11

1

3

4

5

на 20

(адрес)

6

7

8

12 год по месяцам: 9

10

11

12 Куда (почтовый индекс)

ПВ

4

5

на 20

место

литер

6

7

8

9

Кому

12323

11

на

газету журнал

12323

3

4

5

на 20

(фамилия, инициалы)

2

(адрес)

6

7

8

12 год по месяцам: 9

10

11

12

(индекс издания)

подписки __________руб. ___коп. Количество Стоимость переадресовки __________ руб. ___коп. комплектов

1

12

ДОСТАВОЧНАЯ КАРТОЧКА

10

(индекс издания)

(адрес)

12 год по месяцам:

Количество комплектов:

(фамилия, инициалы)

(почтовый индекс)

3

(наименование издания)

2

газету журнал

(наименование издания)

(индекс издания)

84867

Кому

Куда

1

на

Современный ресторан

АБОНЕМЕНТ

Современный ресторан

на

газету журнал

ф. СП-1

(наименование издания)

(фамилия, инициалы)

2

12

ДОСТАВОЧНАЯ КАРТОЧКА

(адрес)

9

(индекс издания)

84867

Стоимость подписки на журнал указана в каталоге «Почта России»

Современный ресторан

литер

6

12 год по месяцам:

Количество комплектов:

(фамилия, инициалы)

(почтовый индекс)

3

(наименование издания)

2

газету журнал

подписки __________руб. ___коп. Количество Стоимость переадресовки __________ руб. ___коп. комплектов

ПВ

Кому

Куда

1

на

Современный ресторан

АБОНЕМЕНТ

Стоимость подписки на журнал указана в каталогах Агентства «Роспечать» и «Пресса России»





ПРОВЕРЬТЕ ПРАВИЛЬНОСТЬ ОФОРМЛЕНИЯ АБОНЕМЕНТА! На абонементе должен быть проставлен оттиск кассовой машины. При оформлении подписки (переадресовки) без кассовой машины на абонементе проставляется оттиск календарного штемпеля отделения связи. В этом случае абонемент выдается подписчику с квитанцией об оплате стоимости подписки (переадресовки).

Для оформления подписки на газету или журнал, а также для переадресования издания бланк абонемента с доставочной карточкой заполняется подписчиком чернилами, разборчиво, без сокращений, в соответствии с условиями, изложенными в подписных каталогах. Заполнение месячных клеток при переадресовании издания, а также клетки «ПВ-МЕСТО» производится работниками предприятий связи и подписных агентств.



ПРОВЕРЬТЕ ПРАВИЛЬНОСТЬ ОФОРМЛЕНИЯ АБОНЕМЕНТА!

На абонементе должен быть проставлен оттиск кассовой машины. При оформлении подписки (переадресовки) без кассовой машины на абонементе проставляется оттиск календарного штемпеля отделения связи. В этом случае абонемент выдается подписчику с квитанцией об оплате стоимости подписки (переадресовки).

Для оформления подписки на газету или журнал, а также для переадресования издания бланк абонемента с доставочной карточкой заполняется подписчиком чернилами, разборчиво, без сокращений, в соответствии с условиями, изложенными в подписных каталогах.

Заполнение месячных клеток при переадресовании издания, а также клетки «ПВ-МЕСТО» производится работниками предприятий связи и подписных агентств.

На правах рекламы

На правах рекламы современный ресторан-2012-04-обложки.indd 2

17.02.2012 15:51:57

ISSN 2078-4562

ñîâðåìåííûé 4/2012

К РА С И В О , В К У С Н О , П Р И Б Ы Л Ь Н О

Современный ресторан 4/2012

http://restoran.panor.ru

Ценообразование

4

Исследование гостей

Борьба с воровством Как победить воровство: теория и практика

13

Нормирование труда

На правах рекламы

Применение штрафных санкций

современный ресторан-2012-04-обложки.indd 1

ТЕМА НОМЕРА: «Как повысить выручку»

24

Оборудование О Выбираем видеонаблюдение

40 17.02.2012 15:51:55