Консервная промышленность-2011-09-блок by Игорь Чуриков

§«ª®¢ ª ¼ ¬«©¸µ¨¢ªª«®¯¹ ®¢ «¡ª¼ ¯¢²ª«¨« ¥¥ © §¢¯¥ª ±¥ª ª®¸

Издательский Дом «ПАНОРАМА» – крупнейшее в России издательство деловых журналов. Десять издательств, входящих в ИД «ПАНОРАМА», выпускают 95 журналов.

Издательский Дом «ПАНОРАМА» – это: АФИНА 5657(4 #

ВНЕШТОРГИЗДАТ

/(8402&*)'%4 #

МЕДИЗДАТ

('*)'%4 #

Свидетельством высокого авторитета и признания изданий ИД «ПАНОРАМА» является то, что 27 журналов включены в Перечень ведущих рецензируемых журналов и изданий, утвержденный ВАК, в которых публикуются основные научные результаты диссертаций на соискание ученой степени доктора и кандидата наук. Среди главных редакторов наших журналов, председателей и членов редсоветов и редколлегий – около 300 академиков, членов-корреспондентов академий наук, профессоров и столько же широко известных своими профессиональными достижениями хозяйственных руководителей и специалистов-практиков.

НАУКА и КУЛЬТУРА

%5,% * ,5-9452% #

ПОЛИТЭКОНОМИЗДАТ

0-*4:,0/0.*)'%4 #

ПРОМИЗДАТ

20.*)'%4 #

СЕЛЬХОЗИЗДАТ

!(-960)*)'%4 #

СТРОЙИЗДАТ

!420+12(33% #

ТРАНСИЗДАТ

"2%/3*)'%4 #

ЮРИЗДАТ

$2*)'%4 #

www.ИДПАНОРАМА.pф, www.panor.ru

На правах рекламы

Телефоны для справок: (495) 211-5418, 749-4273, 749-2164 Факс: (499) 346-2073

журнал «КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ»

№ 9 • 2011

Журнал зарегистрирован Министерством Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-40687 от 08 июля 2010 г. © ИД «Панорама» www.panor.ru Издательство «Промиздат» Главный редактор издательства Шкирмонтов А. П., канд. техн. наук Тел. (495) 664-27-46, e-mail: aps@panor.ru Главный редактор Морозова О. Л. e-mail: konserv2010@list.ru Редакционная коллегия: Доронин А.Ф., профессор, почетный работник высшего профессионального образования России, зав. кафедрой «Технология продуктов функционального и специализированного назначения и длительного хранения» МГУПП Стефанова И.Л., д-р техн. наук, зав. лабораторией технологии детских, диетических и лечебных продуктов ГУ ВНИИПП Мегердичев Е.Я., д-р с.-х. наук, ученый секретарь ГНУ ВНИИКОП, академик Международной академии холода Скрипников Ю.Г., д-р с.-х. наук, профессор, руководитель научно-исследовательской технологической лаборатории МичГАУ, заслуженный работник высшей школы РФ Касьянов Г.И., д-р техн. наук, профессор, заслуженный деятель науки РФ, заслуженный изобретатель РФ, зав. кафедрой технологии мясных и рыбных продуктов Кубанского государственного технологического университета Демидова Т.И., канд. техн. наук, доцент кафедры «Технология продуктов функционального и специализированного назначения и длительного хранения» МГУПП Котровский А. В., канд. мед. наук, руководитель научноисследовательских программ Регионального общественного фонда содействия внедрению социальных инноваций Издается при информационной поддержке МГУПП и ВНИИКОП Выпускающий редактор Колокольников П.В. Дизайн и верстка Семеновой Е.В. Предложения и замечания по содержанию журнала, а также по вопросам сотрудничества: тел. (495) 664-27-46, e-mail: aps@panor.ru Почтовый адрес: 125040, Москва, а/я 1, ИД «Панорама» Журнал распространяется через каталоги ОАО «Агентство "Роспечать"», «Пресса России» (индекс — 36684) и «Почта России» (индекс — 25415), а также путем прямой редакционной подписки Тел./факс: +7 (495) 664-27-61 e-mail: podpiska@panor.ru Отдел рекламы Тел.: (495) 664-27-96, (495) 760-16-54 e-mail: agt@panor.ru Подписано в печать 10.08.2011

НОВОСТИ ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ ................7 Новости пищевой индустрии и агропромышленного комплекса. Ситуация на продовольственном рынке России и за рубежом. События, факты, комментарии.

НАУКА – ПРОИЗВОДСТВУ Примак А. П., Зимина Н. К., Кушнерева В. П., Химич Г. А., Тамкович С. К., Степанищева Н. М., Посокина Н. Е., Лялина О. Ю.

Лучшие сорта тыквы крупноплодной селекции ВНИИССОК, предназначенные для приготовления пюре ............... 18 В течение двух лет изучались сорта тыквы крупноплодной на пригодность их к переработке. Выявлены лучшие сорта селекции ВНИИССОК, сырье которых обеспечивает получение пюре из тыквы с высокими вкусовыми качествами. Такими сортами оказались Конфетка и Москвичка. Показано, что при выработке пюре из тыквы происходит несущественная потеря ценных питательных веществ в продуктах переработки и в процессе хранения консервов. Ключевые слова: перспективная овощная культура, диетическая ценность, детское и диетическое питание, биохимический состав, каротин, клеточная структура.

Залетова Т. В.

Результаты сортоотбора яблок, предназначенных для сушки ........ 22 Производился обзор результатов сортоиспытания яблок в Волго-Вятском регионе, выделены оптимальные сорта яблок, наиболее пригодные для сушки. Ключевые слова: сортоотбор, сушеные яблоки, сушка, осенние и позднеосенние сорта яблок.

Примак А. П., Старцев В. И., Зимина Н. К., Новиков Д. С., Вюртц А. В., Майоров С. Н., Баранов В. Н., Тамкович С. К., Степанищева Н. М., Посокина Н. Е., Лялина О. Ю.

Оценка сортов и селекционных образцов разновидностей капусты на их пригодность к переработке ................................... 24 Проведена технологическая оценка различных разновидностей капусты: кольраби, брюссельской, цветной, краснокочанной, брокколи. Доказана возможность их использования для консервирования. Поданы заявки на изобретение новых видов консервов: «Капуста кольраби», «Капуста брокколи». Ключевые слова: разновидности капусты, кольраби, консервирование, сахароза, брокколи, биохимические показатели, перспективные сортообразцы, технологические испытания.

Ñîäåðæàíèå ТЕХНОЛОГИИ И ОБОРУДОВАНИЕ Мегердичев Е. Я.

Развитие перспективных технологий хранения сельскохозяйственной продукции ..............................................................................29 Об эффективных и перспективных технологиях хранения плодоовощной продукции с целью существенного уменьшения естественной убыли ее массы и максимального продления срока хранения. Ключевые слова: хранение, замораживание, сушка, параметры хранения, предварительное охлаждение, обмен веществ.

ПРЕДПРИЯТИЯ ОТРАСЛИ Касьянов Г. И., Лукашевич О. Н., Вагнер Е. Л.

Новый завод по производству продуктов для детского питания ........................32 В станице Крыловской Ленинградского района Краснодарского края завершено строительство современного пищевого предприятия, оснащенного передовым отечественным, итальянским и китайским оборудованием, современными системами управления производством и качеством продукции. Ключевые слова: индустрия детского питания, эссенциальные вещества, технологическая и органолептическая сочетаемость, пробиотики, незаменимые жирные кислоты, пребиотики, иммунопротекторные, антиоксидантные свойства.

БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА Бельмер С. В.

Экология и продукты детского питания ..................................................................... 37 Во многих пищевых продуктах могут накапливаться вредные для человека вещества (токсичные, радиоактивные и др.). Описаны причины возможной контаминации пищевых продуктов, в том числе консервированных, рассказано об экологической сертификации продукции и о требованиях к чистоте продуктов детского питания. Ключевые слова: качество продуктов питания, международный стандарт, вредные вещества, контаминанты, экологическое неблагополучие, токсикологическое значение, тяжелые металлы, безопасность консервированных продуктов, экологический контроль.

ВОПРОСЫ СТЕРИЛИЗАЦИИ Бабарин В. П., Филиппович В. П.

К вопросу изменения подхода к нормированию и разработке режимов стерилизации консервов .............................................................................44 За последнее время существенно изменились техника и технология производства консервов. В ГНУ ВНИИКОП разработана программа расчета прогреваемости гомогенных (томатная паста, икра и т. д.) и гетерогенных (горошек, кукуруза) консервов в металлической таре. Эта программа позволяет учитывать степень инактивации микроорганизмов, равномерно распределенных во всем объеме банки, что приводит к существенному снижению режимов стерилизации, рассчитанных по «наименее прогреваемой точке». Ключевые слова: стерилизация, производство консервов, нормирование режимов, неравномерность температурного поля, системный подход.

ОХРАНА ТРУДА Правила по охране труда в пищеконцентратном и овощесушильном производствах пищевой промышленности (Продолжение) .................................... 47 Правила по охране труда для предприятий пищевой промышленности, применимые, в частности, в пищеконцентратном и овощесушильном производствах, включающие сведения о применении и распространении правил, требования, допускаемые стандартами (санитарными нормами), к опасным и вредным производственным факторам, требования безопасности, в том числе пожаро- и взрывобезопасности, КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ • 9 • 2011

Ñîäåðæàíèå предъявляемые к организации производственных процессов, требования безопасности по охране окружающей природной среды, требования безопасности к территории предприятия и ряд других. Ключевые слова: требования безопасности, технологические инструкции, режимы технологических процессов, охрана труда, вредные производственные факторы.

ЭНЕРГОЭФФЕКТИВНЫЕ РЕШЕНИЯ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ Энергосбережение – внедряем новые технологии .................................................64 О том, как украинская молочная компания получает энергию от 4000 коров и биогазового двигателя General Electric. Газовые двигатели, работающие на биогазе, позволяют повысить эффективность переработки отходов за счет использования коровьего навоза в качестве экономически эффективного источника энергии. Ключевые слова: когенерационная биогазовая установка, система энергоснабжения, газовый двигатель, альтернативные источники энергии, биогаз, утилизация.

ВЫСТАВКИ И КОНФЕРЕНЦИИ Чистота – залог успеха....................................................................................................66 О первом практико-ориентированном образовательном семинаре для представителей предприятий пищевой промышленности, общественного питания, торговли и работников клининговых компаний на тему «Культура производства – важнейший фактор, влияющий на качество продукции и конкурентоспособность предприятий пищевой промышленности и общественного питания. Опыт внедрения международных стандартов, практика ведущих мировых производителей». Ключевые слова: международные стандарты, критические точки контроля, анализ рисков, продукты питания, цветовое кодирование.

ǽȜȕȒȞȎȐșȭȓȚ ȌȞȖȭ ǱȓȜȞȑȖȓȐȖȥȎ ǿȘȞȖȝțȖȘȜȐȎ ȟ ȬȏȖșȓȓȚ! ǻȎȦȓȑȜ șȬȏȖȚȜȑȜ ȎȐȠȜȞȎ, ȒȜȘȠȜȞȎ ȟȓșȪȟȘȜȣȜȕȭȗȟȠȐȓțțȩȣ țȎȡȘ, ȞȡȘȜȐȜȒȖȠȓșȭ țȎȡȥțȜ-Ȗȟȟ șȓȒȜȐȎȠȓșȪȟȘȜȗ ȠȓȣțȜșȜȑȖȥȓȟȘȜȗ șȎȏȜȞȎȠȜȞȖȖ ǺȖȥȡȞȖțȟȘȜȑȜ ȑȜȟȡȒȎȞȟȠȐȓțțȜȑȜ ȎȑȞȎȞțȜȑȜ ȡțȖȐȓȞȟȖȠȓȠȎ, ȝȞȜȢȓȟȟȜȞȎ ȘȎȢȓȒȞȩ ȠȓȣțȜșȜȑȖȖ ȣȞȎțȓțȖȭ Ȗ ȝȓȞȓȞȎȏȜȠȘȖ ȝȞȜȒȡȘȤȖȖ ȞȎȟȠȓțȖȓȐȜȒȟȠȐȎ, ȕȎȟșȡȔȓțțȜȑȜ ȞȎȏȜȠțȖȘȎ ȐȩȟȦȓȗ ȦȘȜșȩ ǾȜȟȟȖȗȟȘȜȗ ȂȓȒȓȞȎȤȖȖ ȌȞȖȭ ǱȓȜȞȑȖȓȐȖȥȎ ǿȘȞȖȝțȖȘȜȐȎ ȝȜȕȒȞȎȐșȭȓȚ ȟ ȬȏȖșȓȓȚ! ǼȠ Ȑȟȓȗ ȒȡȦȖ ȔȓșȎȓȚ ȠȎșȎțȠșȖȐȜȚȡ ȡȥȓțȜȚȡ, ȥȓșȜȐȓȘȡ ȞȓȒȘȜȑȜ ȜȏȎȭțȖȭ Ȗ ȏȜșȪȦȜȗ ȒȡȦȓȐțȜȗ ȘȞȎȟȜȠȩ ȘȞȓȝȘȜȑȜ ȕȒȜȞȜȐȪȭ, țȜȐȩȣ țȎȡȥțȩȣ Ȗ ȠȐȜȞȥȓȟȘȖȣ ȡȟȝȓȣȜȐ, ȡȒȎȥȖ ȐȜ Ȑȟȓȣ țȎȥȖțȎțȖȭȣ Ȗ ȏȜșȪȦȜȑȜ ȥȓșȜȐȓȥȓȟȘȜȑȜ ȟȥȎȟȠȪȭ. ǾȓȒȎȘȤȖȭ ȔȡȞțȎșȎ «ǸȜțȟȓȞȐțȎȭ ȝȞȜȚȩȦșȓțțȜȟȠȪ ȟȓȑȜȒțȭ: ȠȓȣțȜșȜȑȖȖ, ȚȎȞȘȓȠȖțȑ, ȢȖțȎțȟȩ» Ȗ Ƕǲ «ǽȎțȜȞȎȚȎ» 9 • 2011 • КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ

Contents NEWS IN FOOD INDUSTRY ................................................................................................................7 Food industry and agroindustrial complex. Situation on food market of Russia and abroad. Events, facts, commentaries.

SCIENCE TO MANUFACTURE Primak A. P., Zimina N. K., Kushnereva V. P., Khimich G. A., Tamkovich S. K., Stepanishcheva N. M., Posokina N. E., Lyalina O. Yu. Best sorts of winter squash of All-Union scientific research institute of selection and vegetable-seed industry intended for making a puree ................................ 18 During two years, sorts of winter squash for their suitability for processing were studied. Best sorts of selection of All-Union scientific research institute of selection and vegetable-seed industry which raw materials provide receiving of high-quality squash puree with high taste qualities were revealed. These sorts are Sweetie and Muscovite. It was shown that during production of squash puree insignificant loss of valuable nutrients in derivatives and during storage of canned food takes place. Key words: perspective vegetable crop, dietetic value, infant and dietetic food, biochemical composition, carotene, cellular structure.

T. V. Zaletova Results of selection of sorts of apples intended for drying ......................................................22 Selection of results of variety testing of apples in Volga-Vyatsky region is carried out, optimal varieties of apples suitable for drying are selected. Key words: varieties selection, dried apples, drying, autumn and late autumn varieties of apples.

A. P. Primak, V. I. Startsev, N. K. Zimina, D. S. Novikov, A. V. Vyurts, S. N. Mayorov, V. N. Baranov Evaluation of varieties and selective samples of varieties of cabbage on their suitability for processing ............................................................................24 Technological evaluation of different varieties of cabbage: kale, brussels sprouts, cauliflower, red, broccoli was carried out. Possibility of their usage for canning is proved. Applications for invention of new kinds of canned food, «Cabbage Kohlrabi», «Broccoli» were filled. Key words: varieties of cabbage, kohlrabi, canning, sugar, broccoli, biochemical parameters, perspective varieties, technological tests.

TECHNOLOGIES AND EQUIPMENT E. Ya. Megerdichev Development of perspective technologies of storage of agricultural products ....................29 About effective and perspective technologies of storage of fruit and vegetable products with the purpose of significant reduction of the natural loss of their mass and maximal prolongation of storage period. Key words: storage, freezing, drying, parameters of storage, precooling, substances exchange.

ENTERPRISE SECTOR Kasyanov, G. I., Lukashevich O. N., Wagner E. L. NEW PLANT PRODUCTS Baby food ...............................................................................................32 In the village of Krylov's Leningrad district Krasnodar completed construction of a modern food establishment with a capacity of products for baby food capacity of 4 tons / day and equipped with advanced domestic, Italian and Chinese equipment, modern management systems and product quality. КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ • 9 • 2011

Contents Key words: baby food industry, essential substances, technological and organoleptic compatibility, probiotics, essential fatty acids, prebiotics, immunoprotektornye, antioxidant properties.

PRODUCTION SAFETY S. V. Belmer Ecology and products of infants’ food ......................................................................................... 37 In many food products harmful for a man substances (toxic, radioactive, etc.) can be accumulated. Reasons of possible contamination of food products including canned products are described. It is told about ecological certification of products and about requirements for purity of products for infants’ nutrition. Key words: quality of food products, international standard, harmful substances, contaminants, ecological problems, toxicological meaning, heavy metals, safety of canned products, ecological control.

QUESTION OF STERILIZATION V. P. Babarin, V. P. Filippovich About the question of change of approach to regulation and development of modes of sterilization of cans ...................................................................44 In recent years production technique and technology of canned food changed significantly. In the state scientific institution All-Union scientific and research institute of canning and vegetable drying industry program for calculation of warming-up of homogeneous (tomato paste, caviar, etc.) and heterogeneous (peas, corn), cans in metal containers was developed. This program allows you to take into account the degree of inactivation of microorganisms, evenly distributed throughout the volume of can, which leads to significant reduction of modes of sterilization, calculated using the least warmed up point. Key words: sterilization, production of canned food, rationing of regimes, unevenness of temperature field, systematic approach.

LABOR PROTECTION Rules of labor protection in food–concentrates and vegetable dehydration manufactures of food industry ............................................................................... 47 Rules on labor protection for enterprises of food industry applicable in particular in food concentrates and vegetable dehydration industries, including information on application and distribution of rules, requirements, allowable by standards (sanitary norms), to dangerous and harmful production factors, security requirements, including, fire and explosion safety, stated to organization of production processes and safety requirements on environmental protection, safety requirements for enterprise’s territory and many others are considered. Key words: security requirements, technological instructions, modes of production processes, labor protection, harmful industrial factors.

ENERGY EFFICIENT SOLUTIONS FOR FOOD INDUSTRY Energy saving – implementing new technologies ......................................................................64 About how Ukrainian dairy company gets energy from 4,000 cows and biogas engine General Electric. Gas engines operating on biogas, can improve efficiency of recycling of wastes using cow manure as a cost-effective energy source. Key words: cogeneration biogas plant, power supply system, gas engine, alternative energy sources, biogas, utilization, alternative energy source.

ENERGY EFFICIENT SOLUTIONS FOR THE FOOD INDUSTRY Clean – the key to success ..............................................................................................................66 9 • 2011 • КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ

Для оформления подписки через редакцию необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу: podpiska@panor.ru или по факсу (499) 346-2073, а также позвонив по телефонам: (495) 749-2164, 211-5418, 749-4273.

Íîâîñòè ïèùåâîé èíäóñòðèè

НОВОСТИ ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ Новости пищевой индустрии и агропромышленного комплекса. Ситуация на продовольственном рынке России и за рубежом. События, факты, комментарии.

Группа компаний «РУССКОЕ МОРЕ» объявляет об изменении в структуре собственности крупнейшего акционера

ОАО «Группа компаний «Русское море» (далее – Компания или Группа), одна из крупнейших компаний на российском рынке продуктов питания, объявляет об изменении в структуре капитала своего крупнейшего акционера. Компания RS Group, владелец крупнейшего акционера Группы – компании Corsico Limited, заключила соглашение о стратегическом партнерстве с люксембургским инвестиционным фондом Volga Resources с целью осуществления инвестиций в Группу компаний «Русское море». RS Group и Volga Resources намерены учредить совместную компанию, которая будет владеть 60,936 % ОАО «ГК «Русское море». 50 % акций учреждаемой компании будет принадлежать RS Group, контролируемой Максимом Воробьевым, и 50 % – стопроцентной дочерней компании Volga Resources. Стороны ожидают, что cделка будет завершена в ближайшие два месяца. Максим Воробьев, владелец компании RS Group, комментирует будущее партнерство с Volga Resources: «Мы видим огромный потенциал в объединении усилий для стратегического развития Группы компаний «Русское море». Международный опыт ведения бизнеса нашего нового партнера, а также его компетенции в финансовой сфере будут способствовать быстрому, прибыльному и устойчивому развитию Группы. Я продолжу свое активное участие в жизни Компании и, являясь председателем совета директоров, буду по-прежнему отвечать за развитие Группы». Chlodwig Reuter, председатель совета директоров Volga Resources, добавил: «Пищевая

Продукция группы компаний «Русское море»

отрасль в целом и рыбная в частности, так же как и быстрорастущий рынок товаров народного потребления, является молодым активно развивающимся сектором экономики России, обладающим значительным потенциалом роста. Группа компаний «Русское море» – успешная фирма, управляемая сильной и опытной командой менеджеров. Мы уверены, что менеджмент Компании совместно с RS Group и Volga Resources способен поднять бизнес Группы на новый уровень развития. Инвестиции в «Русское море» позволят диверсифицировать деятельность фонда в направлениях, отличных от более традиционного нефтегазового сектора. Мы продолжим рассматривать различные возможности инвестиций в недооцененные активы, которые могут обеспечить стабильный инвестиционный доход». Генеральный директор Группы Дмитрий Дангауэр сказал: «Мы будем рады приветствовать нового акционера Компании. Volga Resources принесет новые компетенции, позволит повысить качество корпоративного управления, будет способствовать дальнейшему развитию Группы. Менеджмент Компании со своей

9 • 2011 • КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ

Íîâîñòè ïèùåâîé èíäóñòðèè стороны готов к достижению целей и задач, поставленных нашими акционерами». www.fishnet.ru

Израиль хочет производить черную икру вместе с Украиной

Израильские инвесторы заинтересованы в реализации совместного с Украиной проекта по выращиванию осетровых рыб. Об этом сказал председатель Государственного агентства рыбного хозяйства Украины Виктор Дроник в интервью газете «День», передают «Украинские новости». «Израильские инвесторы интересуются строительством установки замкнутого водоснабжения для выращивания осетровых – производство 5 т черной икры и 100 т мяса в год», – сообщил он. В. Дроник отметил, что стоимость такого проекта составляет 6–7 млн евро. «Иностранцы готовы вложить 80 % инвестиций, но остальные 20 % должна дать Украина», – констатировал руководитель Госрыбхоза.

Установка замкнутого водоснабжения для выращивания осетровых позволяет производить 5 т черной икры и 100 т мяса в год

По его словам, осенью украинские специалисты должны посетить Израиль для изучения опыта, после чего начнется реализация этого проекта в Украине. Как сообщалось, Госрыбхоз разработал концепцию развития рыбного хозяйства до 2016 г., предусматривающую реализацию проектов по развитию инфраструктуры отрасли в рамках государственно-частного партнерства. www.konservatsiya.ru

Рыбные консервы с овощным гарниром в томатном соусе

Рыба в сочетании с овощами – это классика многих кухонь мира. Это блюдо ценят и итальянцы, и французы, и русские – словом, сочетание этих продуктов давно зарекомендовало себя наилучшим образом. Введение в рыбные консервы овощных гарниров обогащает их пищевыми и вкусовыми веществами растительного происхождения. Это позволяет улучшить органолептику продукта и повысить его пищевую ценность. Такие консервы употребляют в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Теперь вы можете взять с собой это блюдо куда угодно: на дачу, на пикник, в поездку за город – компания «КТК» предлагает вам на выбор 4 удивительно вкусных варианта ТМ «Сохраним традиции»: • Сельдь атлантическая с овощным гарниром в томатном соусе, 250 г.; • Сардина атлантическая с овощным гарниром в томатном соусе, 250 г.; • Сардинелла с овощным гарниром в томатном соусе, 250 г.; • Скумбрия с овощным гарниром атлантическая в томатном соусе, 250 г. Специалисты Калининградского тарного комбината позаботились о том, чтобы в каждой банке было в достатке не только кусочков аппетитной рыбки в томатном соусе, но и ароматного гарнира, приготовленного из свежих овощей и пряностей по оригинальному рецепту технологов компании.

КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ • 9 • 2011

Íîâîñòè ïèùåâîé èíäóñòðèè

Рыба в сочетании с овощами – классика многих кухонь мира

Радиопротектор: лактат кальция ослабляет результаты воздействия ионизирующего излучения на организм. Антиоксидант: лактат кальция предотвращает разрушающее действие свободных радикалов на клетки живых организмов, тем самым замедляя процесс их старения. Служит заменителем поваренной соли. Лактат кальция в сочетании с молочной кислотой образует буферную систему, положительно влияет на цвет, вкус, консистенцию и другие показатели качества пищевых продуктов. Используется как улучшитель муки и хлеба, питание для дрожжей, антислеживающий агент, регулятор кислотности, консервант, средство для укрепления консервированных или замороженных фруктов и овощей. www.advis.ru

Не нарушая традиций, «КТК» предлагает новинки рыбных консервов в удобной литографированной банке № 6 с обуженным дном. Рыбные консервы с овощами в томатном соусе от «КТК» приятно удивят покупателей изысканным и насыщенным вкусом. www.advis.ru

«Союзоптторг» предлагает новый ингредиент

«Союзоптторг» предлагает новый ингредиент – многофункциональную пищевую добавку лактат кальция (Е327), соль молочной кислоты. Она широко применяется в медицине (при производстве БАДов) и в пищевой промышленности для обогащения продуктов. Является источником кальция: лактат кальция хорошо растворяется и легко усваивается организмом, поэтому его активно используют для обогащения кальцием пищевых продуктов, например соков. Лактат кальция лучше переносится, чем CaCl 2 , так как не раздражает слизистую оболочку; эффективнее глюконата кальция при применении внутрь благодаря большему содержанию Ca2+.

Паштет «Царский» отмечен золотой медалью

Агропромышленная компания «МаВР» подтвердила статус добросовестного производителя в престижном конкурсе, завоевав награду самой высокой пробы – золотую статуэтку «ГЕММА», сообщает пресс-служба компании. В финале Международного конкурса «Лучшие товары и услуги Евразии – Гемма» золотой медалью была отмечена продукция «МаВРа» – паштет из печени «Царский». В 2011 г. в конкурсе, организованном при поддержке полномочного представителя Президента России в Сибирском федеральном округе и под патронажем Межрегиональной ассоциации «Сибирское соглашение», приняли участие 525 предприятий из 26 субъектов РФ, Китайской Народной Республики и Казахстана. Накануне в правительстве Новосибирской области состоялась ежегодная церемония награждения лауреатов финала Международного конкурса «Лучшие товары и услуги Евразии – ГЕММА». Выполненными из чистого золота значками «ГЕММА» награждены 19 предприятий Сибири, в том числе и агропромышленная компания «МаВР». Крупнейший на юге Сибири перера-

9 • 2011 • КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ

Íîâîñòè ïèùåâîé èíäóñòðèè промышленности и торговли Новосибирской области Юрий Соколов отметил, что крайне приятно, что те компании, которые принимают участие в конкурсе, – это не компании-однодневки, а предприятия, которые заботятся о своем будущем и из года в год улучшают качество производимой продукции. Первый заместитель председателя исполкома Межрегиональной ассоциации «Сибирское соглашение» Владимир Аксенов подчеркнул, что конкурс с каждым годом стремительно развивается, выйдя изначально за пределы субъектов Сибирского федерального округа, а теперь уже и за пределы России. Это свидетельствует о том, что товары и услуги, которые производят конкурсанты, востребованы и представляют собой ценный вклад в развитие экономики не только РФ, но и соседствующих стран и территорий. www.19rus.info Высшая награда – паштету «Царский»

ботчик сельскохозяйственной продукции и производитель продуктов питания ежемесячно выпускает более 2 млн банок мясных консервов. Современные технологии позволяют «МаВРу» производить продукцию, долго сохраняющую естественное содержание витаминов, белков и других компонентов, представляющих энергетическую ценность продуктов. За счет грамотной подготовки сырья, закладке специй в каждую банку и дальнейшей стерилизации удается достичь действительно высокого качества. Этот же мавровский «Царский» паштет в минувшем году был отмечен высокой наградой в межрегиональном конкурсе «Лучшие товары Сибири», а в конкурсе «100 лучших товаров и услуг России» дипломом были отмечены пельмени «Кроха», ветчина «Абаканская» из мяса птицы и золотым знаком колбаски «Охотничьи». Обращаясь к участникам с поздравительной речью, начальник управления промышленности и предпринимательства министерства

В рамках ТС разработан проект техрегламента о безопасности мясной продукции

В рамках Таможенного союза разработан проект техрегламента о безопасности мясной продукции. На сайте Министерства промышленности и торговли Российской Федерации опубликован

Разработан проект техрегламента о безопасности мясной продукции

КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ • 9 • 2011

Íîâîñòè ïèùåâîé èíäóñòðèè проект технического регламента Таможенного союза (ТС) «О безопасности мяса и мясной продукции». Документ принят с целью защиты жизни и здоровья человека, охраны окружающей среды. «Область применения техрегламента распространяется на мясо и мясную продукцию, находящиеся в обращении на единой таможенной территории ТС, и устанавливает требования к мясу и мясной продукции, процессам их производства, а также упаковки и маркировки, хранения, перевозки, реализации и утилизации (уничтожения)», – отмечается в документе. В разделе о правилах обращения на рынке отмечено, что ввоз, вывоз пищевых продуктов убоя и мясной продукции разрешается организациям-экспортерам, внесенным в соответствующий реестр. При обороте обязательным условием является сопровождение продуктов убоя и мясной продукции документом, подтверждающим их безопасность и факт прохождения контроля в аккредитованной испытательной лаборатории. Продукция, соответствующая всем требованиям техрегламента, маркируется единым знаком обращения, принятым государствами – членами ТС. «Настоящий технический регламент вводится в действие по истечении двадцати четырех месяцев со дня принятия его комиссией Таможенного союза в соответствии с Положением о порядке разработки, принятия, внесения изменений и отмены технического регламента Таможенного союза, утвержденным решением комиссии Таможенного союза от 28 января 2011 г. № 527», – говорится в документе. www.foodnewsweek.ru

Беларусь: Кто на безрыбье в пруду хозяин?

Разведение раков поспорит с производством лососевых и осетрины. Классическую пословицу о том, какую живность можно считать рыбой на безрыбье, с успехом применили на практике ученые Института генетики и цитологии Национальной академии наук Беларуси и специалисты рыбхоза

Выращивание раков может стать прибыльным делом

ОАО «Полесье» Пинского района. Во временно пустующие летом и осенью нерестовые пруды они поселили самок длиннопалых раков, отловленных в одном из озер Ивацевичского района, и уже получили их потомство. Осенью, когда подросшие сеголетки будут в состоянии постоять за себя, их переселят из безопасных прудов, где они были защищены от естественных врагов – личинок стрекоз, головастиков, жуков-плавунцов и хищных рыб, в арендованные хозяйством естественные водоемы. Через два года деликатес можно будет вылавливать и поставлять в магазины. Уже в минувшем году на стадии апробирования предложенной учеными биотехнологии искусственного воспроизводства и выращивания рака стало ясно, что она позволит добиться ощутимых результатов. Личинок в эксперименте было получено на 30–40 % больше, чем в естественных условиях, молодь оказалась более качественной благодаря созданию богатой естественной кормовой базы, кормлению препаратом,

9 • 2011 • КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ

Íîâîñòè ïèùåâîé èíäóñòðèè

стимулирующим рост. Казалось бы, решение задачи при выращивании молодняка должно быть простым: чтобы рационально использовать площадь водоема, следует заселить его с максимальной плотностью и обеспечить личинок обильным кормом. Именно так и поступают при выращивании рыбы в искусственных условиях. Но рак – индивидуалист, да еще и склонный к каннибализму. Даже при обилии корма он все равно будет пытаться покуситься на жизнь своего ближнего, если вокруг не окажется достаточно свободного пространства. Поэтому ученым пришлось провести немало экспериментов, прежде чем они определились с оптимальной плотностью населения рачьего «детского сада». Важно было еще и обеспечить каждого рачка собственным домом, для чего прекрасно подошли ячеистые кирпичи и мелиоративные трубки. При подготовке нерестовых прудов ученым пришлось учитывать, что, в отличие от многих видов рыб, длиннопалый рак требователен к содержанию кислорода в воде. Если карпа устраивает 4–6 мг на литр, то раку нужно обеспечить от 6 до 13 мг, почти как щуке. Плюс к этому дно пруда должно быть чистым, желательно с песком и гравием, с минимальным количеством ила и водорослей. Но в то же время было известно, что он будет лучше расти, если получит доступ не только к зоопланктону, но и к растительности и зообентосу. При пересадке из водоема в водоем его нельзя дольше определенного времени держать на открытом воздухе, хотя на первый взгляд кажется, что воздушные ванны он принимает безболезненно. На самом же деле после перевозки рака без воды его необходимо прополоскать в воде, прежде чем отпустить на свободу, иначе он умрет от удушья. Как правило, специалисты поступают проще: отпускают раков на берегу, чтобы они сами вошли в воду, либо медленно опускают в воду головогрудью вперед, чтобы вышел воздух из-под панциря. Рак, кстати, эту свою слабость хорошо знает, и если самостоятельно путешествует какое-то время посуху на большие расстояния, то, добравшись до нового места жительства, никогда

не погрузится в воду сразу, а погуляет какое-то время на мелководье – для декомпрессии. Словом, капризуля еще тот! И все его прихоти разработчики биотехнологии воспроизводства рака учли в полной мере при подготовке обстоятельных рекомендаций для рыбоводов. – В Беларуси, где промысел рака в советское время достигал 30–40 т в год, в последние десятилетия его в промышленных масштабах не отлавливали, хотя естественные запасы благодаря природоохранным мерам увеличились, – говорит Александр Слуквин, ведущий научный сотрудник лаборатории моделирования генетических процессов, руководитель тематической группы биотехнологий в аквакультуре Института генетики и цитологии, кандидат биологических наук. – По подсчетам, которые провели коллеги из Научно-практического центра НАН Беларуси по биоресурсам, в водоемах Белорусского Полесья уже сейчас можно было бы добывать до 650 т длиннопалого рака при условии, что будет налажено его искусственное воспроизводство и решен ряд проблем природоохранного и административного характера. Сдерживающим фактором, препятствующим развитию рачьего промысла, является то обстоятельство, что раки отнесены к объектам рыболовства и их вылов регулируется соответствующими общими для рыб правилами, что существенно усложняет организацию этой экономически выгодной деятельности. Принятая стратегия сохранения и эксплуатации биологических ресурсов применительно к длиннопалому раку приводит к недоиспользованию запасов в тех местах, где его численность высока. Раки являются возобновляемым ресурсом, и его необходимо использовать. Для этого в целях повышения эффективности ведения рачьего промысла представляется целесо-образным вывести речных раков из перечня объектов рыболовства, а организацию их вылова регулировать Правилами добычи, заготовки и (или) закупки диких животных, не относящихся к объектам охоты и рыболовства, утвержденными постановлением Совмина от 2 июня 2006 г. № 699.

КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ • 9 • 2011

Íîâîñòè ïèùåâîé èíäóñòðèè Специалисты уверены, что разведение раков будет очень выгодным предприятием, так как новая товарная продукция должна заметно повышать рентабельность рыбхозов и арендаторов, находящихся сегодня в непростой ситуации. Это и неудивительно, если напомнить, что килограмм свежей осетровой рыбы на белорусском рынке стоит примерно 45 тыс. бел. руб., килограмм радужной форели – 38 тыс., а поставляемый из Армении рак (белорусского в продаже нет) стоит 60–75 тыс. бел. руб. И покупают. При этом его выращивание обходится несравнимо дешевле, чем производство прудовой рыбы, «созревает урожай» значительно быстрее, а по питательной ценности и содержанию микроэлементов рак не уступает рыбе. Кроме того, если в торговлю поставлять не целых раков, а консервированные «раковые шейки», то перерабатывающее предприятие может превращать отходы в прекрасную подкормку для пушных зверей и кур. Но это не все. Из панцирей ракообразных получают уникальный препарат «хитозан», тормозящий угасание человеческого организма, улучшающий защитные силы, помогающий регенерации тканей и выводящий токсины. Выпускают его в Китае и России. Но что мешает организовать производство аналога в Беларуси? Или почему бы при производстве «крабовых палочек», изготавливаемых из рыбы с добавлением химического имитатора запаха краба, не применять в качестве естественного ароматизатора вытяжку из мяса белорусского рака? Когда я узнал о планах ученых на будущее, то сам собой отпал заранее заготовленный вопрос о том, почему раком занялись именно генетики. Оказывается, они начали разрабатывать эту тему с дальним прицелом, намереваясь не только внедрить технологию выращивания белорусского рака в рыбоводных хозяйствах, но еще найти в естественных водоемах наиболее генетически разнообразные популяции для формирования маточных стад. – Для этого, – говорит Александр Слуквин, – со временем планируется создать кадастр наиболее ракопродуктивных водоемов –

сначала по Брестской области, а затем и по всей республике. Наиболее продуктивные маточные стада, в свою очередь, могут быть использованы для полуискусственного и искусственного воспроизводства, получения молоди и товарного длиннопалого рака как на базе существующих рыбоводных предприятий, так и в арендных озерах, прудах сельскохозяйственного назначения и коттеджных водоемах, в установках замкнутого водоснабжения. Мы считаем, что длиннопалый рак может быть перспективным объектом для создания малого и среднего бизнеса в сельской местности. Дмитрий Патыко, www.konservatsiya.ru

Вступил в силу ГОСТ на заменители молочного жира

1 июля 2011 г. вступил в силу ГОСТ Р 53796–2010 «Заменители молочного жира. Технические условия». Стандарт распространяется на жировые продукты, применяемые в качестве сырья для различных отраслей пищевой промышленности с целью частичной или полной замены молочного жира. На сегодняшний день заменители молочного жира (ЗМЖ) активно используются при производстве распространенных продуктов питания, таких как спреды, сырные и молочные продукты, мороженое. До недавнего времени ни одного нормативного документа, регламентирующего выпуск востребованного вида сырья, в России не было. Вступление в силу нового стандарта защищает российских пищевиков от фальсификации ЗМЖ. Документ разработан НИИ питания РАМН и устанавливает требования к качеству и безопасности заменителей молочного жира, в том числе за счет таких характеристик, как сбалансированность жирнокислотного состава и ограниченное содержание трансизомеров. Также стандарт устанавливает четкие требования к качеству и составу входящего сырья. Абсолютное большинство растительных масел, применяемых

9 • 2011 • КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ

Íîâîñòè ïèùåâîé èíäóñòðèè

при производстве заменителей молочного жира, должны соответствовать требованиям национальных стандартов Российской Федерации. Использование в пищевой промышленности заменителей молочного жира, произведенных в соответствии с ГОСТ 53769, является для россиян залогом высокого качества сырья, используемого производителями, и гарантией потребления безопасных и полезных продуктов, отвечающих принципам здорового питания. www.my-gb.ru

Вареную сгущенку будут обязаны называть кондитерским кремом

Производители продуктов питания с использованием молока будут обязаны быть более честными, называя товар. Как сообщается на сайте Национального союза производителей молока, 26 июля 2011 г. вступили в силу положения Федерального закона от 22 июля 2010 г. № 163-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», касающиеся понятия молокосодержащего продукта. Продукты, производимые по технологии молочных продуктов

с заменой молочного жира в количестве его массовой доли более 50 % от жировой фазы исключительно заменителем молочного жира, составляют в настоящее время значимую долю отдельных сегментов рынка (например, рынок мороженого, плавленых сырных продуктов, консервов). Такие продукты с 26 июля 2011 г. не могут быть отнесены к объектам технического регулирования Федерального закона от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». В наименованиях таких пищевых продуктов, не являющихся молочными, или молочными составными, или молокосодержащими, но в составе которых присутствует молоко и (или) продукты переработки молока, указываются понятия, применяемые в пищевой промышленности (например, «желе», «крем», «паста», «пудинг» и др.), начиная с указания основного компонента рецептуры, после которого размещаются понятия (по усмотрению изготовителя), характеризующие молочный продукт, который был добавлен (например, «паста ореховая со сметаной», «пудинг фруктовый со сливками», «кондитерский крем «сгущенка вареная»). В соответствии с требованиями Федерального закона от 27 декабря 2002 г. № ФЗ-184 «О техническом регулировании» такая продукция подлежит добровольному подтверждению соответствия. www.amic.ru

Продажи консервов в России в период с 2006 по 2010 г. выросли на 3,5%

Продажи консервов в России возрастают

По данным «Анализа рынка консервов в России», подготовленного BusinesStat, продажи консервов в стране выросли с 2,9 млн т в 2006 г. до 3,0 млн т в 2010 г. С 2011 г. продажи консервов будут расти и к 2015 г. составят 3,4 млн т. В 2010 г. около 35 % общего объема продаж консервированных продуктов занимали овощные консервы, 34,5 % приходилось на плодовоягодные консервы, 12 % в структуре рынка занимали консервы молочные. Значительно

КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ • 9 • 2011

Íîâîñòè ïèùåâîé èíäóñòðèè меньшие доли приходились на консервы из мяса, рыбы и морепродуктов. Консервы плодово-ягодные – самый большой сегмент российского рынка консервации. Емкость рынка плодово-ягодных консервов ежегодно увеличивается. Рост объема рынка плодовых и ягодных консервов произойдет не за счет увеличения потребления традиционной консервации, а за счет расширения ассортимента розницы. Наименьшую долю в емкости рынка занимают консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Консервированная рыба и рыбопродукты были традиционными продуктами в ограниченном ассортименте продуктов питания в СССР. Но благодаря развитию экономики ассортимент продуктов питания в стране расширился, и доля рыбных консервов начала сокращаться. Ожидается, что с 2011 г. розничные продажи овощных и плодово-ягодных консервов будут расти, продажи мясных, молочных и рыбных консервов сократятся. «РБК.Исследования рынков»

В строительство завода плодово-овощной консервации компания «Спайка» вложила 6,5 млн долл. США В строительство завода по переработке и консервации фруктов и овощей в Армении компания «Спайка» вложила 6,5 млн долл. США. Об этом в интервью АрмИнфо сообщил глава отдела управления проектами компании Карен Багдасарян. По его словам, работы по строительству завода будут завершены предположительно в августе 2011 г. Производственная мощность завода, сообщил К. Багдасарян, в первый год его работы будет использована лишь частично – на 40 %, что ежегодно составит около 15 млн банок и бутылок. Ассортимент выпускаемой компанией продукции будет состоять более чем из 90 наименований под торговыми марками «Араратфуд» и «Араратфрут», в их числе овощные и фруктовые консервы, маринады, соки из свежих фруктов и овощей, кетчупы и другое.

Новый завод, по словам главы отдела управления проектами компании, будет оснащен исключительно европейским оборудованием ведущих европейских фирм и рассчитан на 200 рабочих мест. Производство продукции нового завода будет осуществляться по передовым итальянским технологиям. Продукция завода в основном рассчитана на экспорт в европейские страны. Лишь небольшая часть продукции будет реализовываться и на внутреннем рынке. Компания «Спайка» создана в 2001 г. Уже несколько лет она является лидером в сфере грузоперевозок в Армении, осуществляя транспортные перевозки в Европу и страны СНГ. Компания выступает официальным дистрибьютором иностранных компаний VOLVO, Krone, Carrier Transicold. С 2009 г. «Спайка» стала лидером по линии экспорта свежих фруктов и овощей. Компания наладила также производство изделий из вспененного полистирола по новейшим немецким технологиям под маркой SpaykaPlastics. Производство суперлегких пластиковых европаллет и ящиков служит удовлетворению собственных нужд компании и значительному сокращению расходов при организации экспорта продукции. www.arminfo.am

ОАЭ намерены производить и экспортировать черную икру наряду с нефтью

Объединенные Арабские Эмираты намерены производить и экспортировать черную икру, которая обещает оспорить у углеводородов звание черного золота, передает Kazakhstan Today. «Иран и Россия довольно долго делили господство в икорном деле на мировом рынке. Однако рыба постепенно исчезает из Каспийского и Черного морей: популяция белуги за последнюю четверть века упала на 90 %, севрюга с осетром – вообще на грани вымирания. За искусственное разведение три года назад взялся Израиль, причем, поскольку там черная икра считается некошерной, баночки с деликатесом отправляются пря-

9 • 2011 • КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ

Íîâîñòè ïèùåâîé èíäóñòðèè

миком на экспорт и приносят стране 4,5 млн долл. США в год. Теперь в игру включаются Объединенные Арабские Эмираты. Фабрика в Абу-Даби – детище одной из крупнейших в Эмиратах бинес-групп – Бин-Салем Холдинг, и планы у нее соответствующие», – сообщает РБК ТВ. «Мы рассчитываем производить 35 т черной икры в год. Таким образом, мы покроем 10 % мирового спроса на этот продукт», – сообщил менеджер по производству завода Royal Caviar Group Мохаммед Абу-Авад. Кроме того, планируется, что часть рыбы, разведенной в Абу-Даби, через несколько лет будет отпущена в открытое море. Фабрика Royal Caviar Group занимает 50 тыс. м2. Сегодня здесь около 18 т рыбы. Владельцы обещают, что к следующему году добавится еще сотня тонн. Баночки с новым деликатесом появятся уже во второй половине 2012 г. «Но на мировой рынок поступит лишь половина товара – 17,5 т разойдутся по столам арабских шейхов. Сто граммов лакомства обойдется в 500 долл. США – это на 100 долл. США дешевле, чем российская икра. Иранская – так вообще в среднем стоит 1000 долл. США. Тем не менее спрос на дорогое угощение растет параллельно тому, как растет спрос на luxury продукцию вообще», – отмечает РБК. «Посмотрите, например, на Китай. По мере того как поднимается экономика в этой стране, потребности людей тоже начинают меняться: появляется все больше и больше покупателей, которые интересуются товарами класса люкс», – сказал коммерческий директор Royal Caviar Group Роберт Харрер. Напомним, что природные богатства Казахстана позволяют стране естественным образом быть одним из основных экспортеров черной икры. Как сообщалось ранее, со ссылкой на английское издание Telegraph.co.uk, Казахстан будет экспортировать икру под государственным брендом. «Бренд будет называться ''Жайык'', и ожидается, что упаковка в банки будет такой качественной, что подделать ее для контрабандистов будет таким же сложным делом, как подделка банкнот», – говорится в сообщении.

Аким Атырауской области Бергей Рыскалиев, чья администрация будет контролировать госмонополию, говорит, что он надеется вернуть престиж города – поставщика икры, которым Атырау обладал при царской России. «Бренд Атырау был очень известным в мире, но за последние годы он потерял свою славу, однако теперь правительство приняло решение монополизировать торговлю икрой», – говорит аким. Администрация Атырау утверждает, что государственная монополия введена для препятствия хищнического браконьерского вылова. www.kt.kz

Packaging group разработала новую линейку упаковки для пищевой промышленности

Группой компаний Packaging group (Украина) разработана линейка упаковки для пищевой промышленности. В ассортименте, помимо банок для пастообразных и пищевых продуктов вместимостью 500 мл, появились банки объемом 150, 250 и 400 мл. Диаметр горловины банок – 63 мм. Изделия комплектуются крышкой КН1-63. Данный вид упаковки имеет широкий спектр применения: от пастообразных товаров – повидло, варенье, джемы, мед, горчица, томатная паста, хрен, майонез – до сыпучих и штучных товаров – чай, кофе, конфеты. Упаковка также может использоваться для медицинской и косметической продукции. Эта тара может быть и абсолютно прозрачной, идентично изделиям, изготовленным из стекла, и при необходимости окрашенной. Она обладает высокой прочностью и высокими барьерными свойствами, предотвращающими негативное окисляющее действие кислорода, что позволяет увеличить срок хранения продукции. В отличие от стеклянной тары она позволяет исключить бой продукции и сократить расходы на логистику, т. к. легче в несколько раз. У потребителей появляется дополнительный стимул приобрести продукцию, расфасованную в удобную функциональную упаковку, т. к. она всегда пригодится в домашнем хозяйстве. Отличительной особенностью этого

КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ • 9 • 2011

Íîâîñòè ïèùåâîé èíäóñòðèè вида банки является то, что она изготовлена из ПЭТФ на одностадийном японском оборудовании Nessei ASB. Процесс производства осуществляется в одну стадию – от загрузки гранулированного ПЭТ до выпуска готовой тары. Это позволяет широко варьировать вместимость, форму и дизайн выпускаемой продукции, сохраняя при этом высокое качество. www.news.unipack.ru

Фруктово-овощные консервы для детей стоит заменить

Детей-дошкольников, организм которых бурно развивается и нуждается в витаминах, трудно приучить к регулярному потреблению овощей и фруктов. Помочь этому может разнообразное домашнее питание, которое обеспечивает раннее формирование вкусовых предпочтений. Британские ученые утверждают, что преодолеть, казалось бы, непреодолимую преграду – «внутреннее» сопротивление детишек, отказывающихся от многих столь им необходимых фруктов и в особенности овощей, вполне возможно. Для этого их надо просто приучать к вкусу фруктов и овощей и соответственно блюд из них с младенческого возраста, чтобы, когда дети станут старше – достигнут возраста 6–7 лет, знакомый с детства вкус, скажем, овощного салата не вызывал у них протеста. Авторы нового исследования, ученые из университета де Монфорта в британском городе Лестер (De Montfort University in Leicester) опросили 7866 женщин, у которых были дети разного возраста. Ученые обнаружили, что дети, которые уже в возрасте 6 мес. начинали получать регулярный прикорм из приготовленных в домашних условиях овощей и фруктов, позднее, в возрасте 7 лет, потребляли таких плодов намного больше, чем их сверстники, которые в младенчестве довольствовались в основном питательными смесями и консервированными соками-пюре. Авторы считают, что увлечение фруктовоовощными консервами для детей снижает

способность малышей впоследствии различать сложную гамму вкусовых свойств свежих овощей и фруктов и испытывать от их вкуса удовольствие – все подобные консервы содержат гомогенизированные продукты, которые хотя и легко усваиваются детским организмом, однако обладают бедным и почти одинаковым вкусом, несмотря на разное исходное сырье. «Приучение младенцев к свежим овощам и фруктам должно начинаться уже в возрасте 6 месяцев на этапе отъема от груди: в этом случае дети сохраняют желание потреблять полезные плоды и в 7-летнем возрасте, чего не наблюдается при замене свежих овощей и фруктов консервированными соками-пюре», – напоминает профессор Хелен Култхард (Helen Coulthard), руководившая исследованием. www.health-ua.org

Начато активное строительство пищевого мини-завода в Кирове

После длительной, более пяти лет, паузы возобновлено строительство мини-завода по пищевой переработке московского ЗАО «Современные аграрные технологии», камень в честь возведения которого был заложен у дороги на Малые Савки. Работы ведет ООО «Монтажно-строительный центр». В настоящее время завершены все подготовительные работы по подводке необходимых коммуникаций – электричества, газа. Почти достроено помещение одного из складов готовой продукции, первого из десяти запланированных, и начато строительство второго. Они будут обеспечивать производство сгущенного молока. Для дальнейшего строительства возведен компьютеризированный бетонный узел. ЗАО «Современные аграрные технологии» имеет площади рапса и фруктовых деревьев. Будущий многофункциональный завод планирует наладить производство сгущенки, фруктовых соков, фруктовых пюре для детского питания и растительного масла. www.pesochnya.ru

9 • 2011 • КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ

Íàóêà – ïðîèçâîäñòâó УДК 664.8

ЛУЧШИЕ СОРТА ТЫКВЫ КРУПНОПЛОДНОЙ СЕЛЕКЦИИ ВНИИССОК, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЮРЕ Примак А. П., д-р биол. наук, Зимина Н. К., канд. биол. наук, Кушнерева В. П., Химич Г. А., канд. с.-х. наук, ВНИИ селекции и семеноводства овощных культур, 143080, Московская область, Одинцовский район, п. ВНИИССОК, ул. Селекционная, д. 14 Тамкович С. К., канд. техн. наук, Степанищева Н. М., канд. техн. наук, Посокина Н. Е., канд. техн. наук, Лялина О. Ю., ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности, 142703, Россия, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, д. 78 vnikopltok@yandex.ru В течение двух лет изучались сорта тыквы крупноплодной на пригодность их к переработке. Выявлены лучшие сорта селекции ВНИИССОК, сырье которых обеспечивает получение пюре из тыквы с высокими вкусовыми качествами. Такими сортами оказались Конфетка и Москвичка. Показано, что при выработке пюре из тыквы происходит несущественная потеря ценных питательных веществ в продуктах переработки и в процессе хранения консервов. Ключевые слова: перспективная овощная культура, диетическая ценность, детское и диетическое питание, биохимический состав, каротин, клеточная структура.

Тыква является одной из наиболее перспективных овощных культур нашего земледелия. Работы, выполненные в последнее время переработчиками, раскрыли большие резервы использования ее в обычном и диетическом питании. Из тыквы изготавливают пюре, повидло, соки, напитки, джемы, варенье и другие консервы. Диетическая ценность тыквы обусловлена легкой усвояемостью всех углеводов и высоким содержанием β-каротина, поэтому она является незаменимым сырьем

для производства детского и диетического питания. По состоянию на 2011 г. в Государственном реестре селекционных достижений находится 41 сорт тыквы крупноплодной и 9 сортов тыквы мускатной. Однако в переработку рекомендовано только 9 сортов. Возникает вопрос – почему? Это во многом зависит от биохимического состава плодов, от содержания ценных (а иногда и вредных) соединений, прежде всего нитратов. По выходу каротина с гектара

КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ • 9 • 2011

Íàóêà – ïðîèçâîäñòâó

Ценность тыквы заключается еще и в том, что она может долго храниться (4–6 мес.). Более того, в процессе хранения качество плодов улучшается, т. к. увеличивается количество сахаров (Мегердичев Е. Я., 2003). В процессе изучения различных сортов тыквы, проведенного во ВНИИССОК в 2008–2010 гг. совместно со специалистами ВНИИКОП, было показано, что отдельные сорта полностью соответствуют требованиям, предъявляемым

Тыква – одна из наиболее перспективных овощных культур нашего земледелия

посевов тыква занимает первое место среди растений – источников этого витамина. Сорта тыквы с высоким содержанием каротина дают до 5,0–5,5 кг каротина с гектара, в то время как морковь – 1,1 кг. Кроме каротина и витамина С в тыкве содержатся витамины группы В, витамин РР, минеральные соли и т. д. Содержание нитратов в тыкве колеблется в больших пределах от 20 до 600 мг/кг сырого веса. То есть, с одной стороны, при низком их содержании (до 200 мг/кг) имеется возможность получать диетический продукт, а с другой стороны, при высоком содержании нитратов (400–600 мг/кг и более) сырье тыквы непригодно для получения нормального продукта.

Несмотря на многообразие сортов тыквы, в переработку рекомендовано только девять

Таблица 1 Биохимический состав сортов тыквы, использованных для переработки (2009 г.) Сахара, %

Сухое вещество, %

Витамин С, мг/%

Нитраты, мг/кг

простые

сумма

Россиянка

15,1

11,9

38,5

6,7

13,1

Чалмовидная

14,6

10,6

40,1

6,2

11,0

Конфетка

14,8

11,4

40,1

8,6

13,2

Москвичка

11,5

10,6

59,3

7,6

9,9

Ольга

15,5

9,7

46,1

4,3

13,5

Сорт

9 • 2011 • КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ

Íàóêà – ïðîèçâîäñòâó

к исходному сырью тыквы, и способны давать высококачественный продукт при переработке. К таким сортам прежде всего относится сорт Конфетка (табл. 1). Полученное пюре из различных сортов тыквы исследовалось по тем же показателям, что и исходное сырье, с расчетом их сохранности после консервирования. Результаты таких исследований представлены в табл. 2. Как следует из табл. 2, при переработке тыквы на пюре увеличивается содержание сухого вещества и снижается содержание влаги. Это связано прежде всего с разрушением клеточной структуры плода и тепловой обработкой продукта. Увеличение содержания сухого вещества приводит к увеличению сахаров. Существенного снижения содержания аскорбиновой кислоты при переработке не наблюдается. Надо заметить, что тыква принадлежит к тем овощным культурам, которые при переработке теряют меньшее количество ценных питательных веществ по сравнению с другими овощными культурами. В 2010 г. было продолжено изучение сортов селекции ВНИИССОК на их пригодность к переработке на пюре. С этой целью в опытах использовали, кроме указанных выше сортов, и другие, такие как Улыбка, Премьера и Грибовская зимняя. При этом, кроме изменения биохимических показателей, определяли рН,

По выходу каротина с гектара тыква занимает первое место среди растений – источников этого витамина

органолептические показатели. Результаты этих исследований представлены в табл. 3. Из табл. 3 следует, что самый высокий показатель растворимых сухих веществ в консервах из тыквы сорта Конфетка (17 %). Имея высокое содержание растворимых сухих веществ и pН 6,0 пюре сорта Конфетка характеризовалось высокими органолептическими показателями. Пюре имело яркий насыщенный цвет, очень сладкий гармоничный вкус, в то время как пюре из сорта Улыбка при низком содержании растворимых сухих веществ (8,55 %) и рН 5,8 Таблица 2

Содержание биохимических веществ в пюре тыквы по сравнению с их количеством в исходном сырье (2009 г.) Сухое в-во, % Сорт

Витамин С, мг%

Сумма сахаров, %

в пюре

% от исходного сырья

в пюре

% от исходного сырья

в пюре

% от исходного сырья

Россиянка

11,8

78,1

10,5

88,2

10,3

78,7

Чалмовидная

15,7

107,5

10,2

96,2

11,6

105,0

Конфетка

17,8

120,0

11,2

98,2

13,9

104,6

Москвичка

15,9

138,2

9,7

91,5

9,5

95,9

Ольга

15,6

100,0

9,2

94,8

13,5

100,0

КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ • 9 • 2011

Íàóêà – ïðîèçâîäñòâó

Таблица 3 Характеристика сортов тыквы селекции ВНИИССОК при изучении их на пригодность к переработке (2010 г.) Сорта Показатели

Премьера

Грибовскаязимняя

Россиянка

Конфетка

Улыбка

Москвичка

Физико-химические показатели Растворимые сухие в-ва, %

11,0

11,5

11,2

17,0

8,5

12,5

рН

5,9

6,1

5,8

6,0

5,8

6,0

Органолептические показатели Консистенция

Наблюдается отслоение жидкости

Однородная

Цвет

Яркий

Потемнение

Яркий

Типичный

Наиболее яркий

Вкус

Пустой

Типичный тыквенный

Пустой

Очень сладкий, гармоничный

Несладкий, пустой

Гармоничный

Общая оценка, балл

4,2

4,3

4,0

4,7

3,9

5,0

имело низкую органолептическую оценку – 3,9 балла. Наиболее высокие органолептические показатели дегустационная комиссия отметила у пюре сорта Москвичка – 5,0 балла. Это обеспечивается надлежащим соотношением углеводов и кислоты, что наблюдается и в других овощных культурах, например у томата. Таким образом, по итогам двухлетнего изучения целого ряда сортов тыквы крупноплодной селекции ВНИИССОК на пригодность их к переработке мы можем рекомендовать в качестве исходного сырья для консервной промышленности и прежде всего для приготовления высококачественного тыквенного пюре сорта Конфетка и Москвичка. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 1. Ломачинский В. В., Мегардичев Е. Я., Клюева О. А., Коровкина Н. В., Тамкович С. К., Посокина Н. Е., Цимбалаев С. Р. Методическое руководство по химико-технологическому сортоиспытанию овощных, плодовых и ягодных

культур для консервной промышленности. – М., 2008. – С. 1–156. 2. Мегердичев Е. Я. Технологические требования к сортам овощей и плодов, предназначенных для различных видов консервирования. – М., 2003. – С. 1–94. 3. Покровский А. А. Химический состав пищевых продуктов / Под редакцией А. А. Покровского. – М., 1976. – С. 1–226. 4. Примак А. П., Зимина Н. К., Кушнерева В. П., Химич Г. А., Тамкович С. К., Степанищева Н. М., Лялина О. Ю. Оценка новых сортов тыквы на пригодность к консервированию. В сб. «Современные тенденции в селекции и семеноводстве овощных культур». 2-я Международная науч.-практ. конференция. – М., 2010. – С. 482–486. 5. Сокол П. Ф., Примак А. П., Шманаева Т. Н. Химический состав овощных и бахчевых культур в зависимости от условий выращивания. Труды ВНИИССОК. Т. IV. – М., 1976. – С. 56–70.

9 • 2011 • КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ

Íàóêà – ïðîèçâîäñòâó УДК 664.8

РЕЗУЛЬТАТЫ СОРТООТБОРА ЯБЛОК, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ СУШКИ Залетова Т. В., аспирант кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, ФГОУ ВПО «Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия», 603107, г. Нижний Новгород, пр. Гагарина, д. 97 Производился обзор результатов сортоиспытания яблок в Волго-Вятском регионе, выделены оптимальные сорта яблок, наиболее пригодные для сушки. Ключевые слова: сортоотбор, сушеные яблоки, сушка, осенние и позднеосенние сорта яблок.

По мнению специалистов в области сушильного производства, для сушки рекомендуют использовать кислые и кисло-сладкие яблоки осенних и позднеосенних сортов (Антоновка, Апорт, Анис и др.). Сладкие яблоки малопригодны для сушки, так как из них получается плохо разваривающийся, неароматный и безвкусный сушеный продукт. Ранние сорта для сушки не применяют, поскольку готовый продукт из них получается низкого качества и выход его невелик. Для сушки выбирают сорта с высоким содержанием сухих веществ, сахаров, органических кислот и витаминов, преимущественно с плотной белой мякотью [1]. Для того, чтобы произвести выбор сортов яблок, оптимально пригодных для сушки в Волго-Вятском регионе, использовалась информация, полученная из Лысковского плодопитомника по результатам сортоиспытания за 2010 г., и материалы Государственной инспекции по сортоиспытанию Нижегородской области [2, 3]. Для сравнительного анализа были отобраны сорта яблок осенних, позднеосенних и зимних, которые наиболее пригодны для сушки. Результаты сравнительного анализа приведены в таблице.

Для сушки яблок очень важен такой показатель, как качество мякоти

Выбор сортов для сушки будет производиться не только по наибольшему количеству сухого вещества в сырье, но и по наибольшему содержанию других физиологически ценных веществ, таких как витамины и углеводы. Для сушки яблок чрезвычайно важен также такой показатель, как качество мякоти. По наибольшему содержанию сухих веществ лидерами являются сорта Лобо, Шафран саянский и Жигулевское. Наибольшее содержание общего сахара наблюдается у сортов: Память воина, Шафран саянский и Лобо. Витамин С содержится в

КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ • 9 • 2011

Íàóêà – ïðîèçâîäñòâó

Таблица Приоритетные показатели сортов яблок для сушки Содержание Сорт

Товарная урожайность, ц/га

Характеристика мякоти

Антоновка обыкновенная

38,3

Богатырь

сухого вещества, %

общего сахара, %

витамина С, мг/%

Желтоватая, сочная, средней плотности, зернистая

13,5

9,9

118,4

Белая, с желтоватым оттенком, мелкозернистая, плотная

12,9

10,1

12,9

Ветеран

386,0

Желтоватая, мелкозернистая, нежная

13,1

9,14

15,9

Жигулевское

231,1

Белая, сочная, средней плотности

14,5

9,8

17,3

Кандиль орловский

165,0

Зеленовато-кремовая, очень сочная

12,5

10,0

7,2

Лобо

89,0

Белая, сочная, мелкозернистая

15,7

10,3

10,7

Орловский синап

268,5

Белая, сочная

11,2

9,92

14,1

Память воина

55,0

Белая, нежная, мелкозернистая, сочная

13,4

12,5

8,4

Шафран саянский

Кремовая, мелкозернистая, сочная

14,7

12,3

24,2

Юный натуралист

410,0

Кремовая

14,3

9,6

4,9

наибольшем количестве в сортах Шафран саянский, Жигулевское и Ветеран. Наибольшую товарную урожайность имеют сорта Юный натуралист, Ветеран и Орловский синап. Белой, сочной, плотной мякотью обладают сорта Богатырь, Жигулевское, Лобо, Орловский синап и Память воина. По совокупности показателей лучшими сортами для сушки являются Лобо, Жигулевское и Шафран саянский. Характеристика выделенных сортов полностью соответствует требованиям к сортам яблок, предназначенных для сушки.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 1. Бурич О., Берки Ф. Сушка плодов и овощей. – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 280 с. 2. Отчет о результатах сортоиспытания за 2010 г. по яблоне ОАО «Лысковский плодопитомник» по Нижегородской области. 3. Сортоотбор плодоовощных культур, рекомендуемых для выращивания в агропромышленных хозяйствах Нижегородской области. – Нижний Новгород: ФГУ «Государственный комитет РФ по испытанию и охране селекционных достижений». Нижегородский филиал, 2009. – 199 с.

9 • 2011 • КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ

Íàóêà – ïðîèçâîäñòâó УДК 664.8

ОЦЕНКА СОРТОВ И СЕЛЕКЦИОННЫХ ОБРАЗЦОВ РАЗНОВИДНОСТЕЙ КАПУСТЫ НА ИХ ПРИГОДНОСТЬ К ПЕРЕРАБОТКЕ Примак А. П., д-р биол. наук, Старцев В. И., д-р с.-х. наук, Зимина Н. К., канд. биол. наук, Новиков Д. С., Вюртц А. В., Майоров С. Н., Баранов В. Н., Всероссийский научно-исследовательский институт селекции семеноводства овощных культур ВНИИССОК, 143080, Московская область, Одинцовский р-н, пос. Внииссок, ул. Селекционная, д. 14 info@vniissok.ru Тамкович С. К., канд. техн. наук, Степанищева Н. М., канд. техн. наук, Посокина Н. Е., канд. техн. наук, Лялина О. Ю., ГНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности» (ВНИИКОП), 142703, Московская область, г. Видное, ул. Школьная, д. 78, vnikopltok@yandex.ru Проведена технологическая оценка различных разновидностей капусты: кольраби, брюссельской, цветной, краснокочанной, брокколи. Доказана возможность их использования для консервирования. Поданы заявки на изобретение новых видов консервов: «Капуста кольраби», «Капуста брокколи». Ключевые слова: разновидности капусты, кольраби, консервирование, сахароза, брокколи, биохимические показатели, перспективные сортообразцы, технологические испытания.

Во ВНИИССОК совместно с ВНИИКОП проведена оценка разновидностей капусты на их пригодность к консервированию (ранее не применяемых для этой цели). Это прежде всего такие разновидности капусты, как: кольраби, брюссельская, цветная, краснокочанная и брокколи. ОЦЕНКА СТЕБЛЕПЛОДОВ КАПУСТЫ КОЛЬРАБИ Капуста кольраби является очень ценной разновидностью среди капустных культур.

Ее приятный, сладкий вкус обусловлен повышенным содержанием сахарозы (до 46 % от общей суммы сахаров). Она рекордсмен по этому показателю среди всех разновидностей капусты. По содержанию витамина С она не уступает лимону и апельсину, поэтому в народе ее называют «северным лимоном». Его содержание в стеблеплодах достигает 70 мг%, а белковых веществ до 3 %. Ранее в России кольраби не использовалась для производства консервов. Вместе с тем возможность использования кольраби как в

КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ • 9 • 2011

Íàóêà – ïðîèçâîäñòâó

Кольраби – рекордсмен по сахарозе среди всех разновидностей капусты

свежем виде, так и продуктов ее переработки, представляет большой интерес, так как имеется возможность ее круглогодичного потребления. С этой целью лабораторией капустных культур ВНИИССОК и технологической лабораторией ВНИИКОП была проведена работа по исследованию ее пригодности для переработки и оценка различных консервированных сортообразцов. По результатам технологических испытаний была подана заявка на изобретение «Способ производства нового вида консервов «Капуста кольраби». Для исследования были взяты 6 перспективных сортообразцов капусты кольраби селекции ВНИИССОК. Вначале была проведена

оценка капусты как сырья по важнейшим биохимическим показателям (количество сухих веществ, сахаров, витамина С), результаты этих исследований представлены в табл. 1. Как видно из табл. 1, существенных различий у сырья капусты кольраби представленных сортообразцов по сухому веществу и витамину С не наблюдается. Только сортообразец 2017 имел пониженное содержание витамина С и сухого вещества. Значительное различие у сортообразцов было по содержанию сахаров. Наиболее высокое их содержание наблюдалось у сортообразца 2014, минимальное их содержание имел сортообразец 2013. После консервирования также была проведена биохимическая оценка консервов, выработанных из указанных сортообразцов. Результаты этих исследований представлены в табл. 2. Сравнительная оценка данных табл. 1 и 2 показывает, что консервы, произведенные из капусты кольраби, характеризуются минимальными потерями как витамина С, так и массовой доли сахаров, что очень ценно при переработке любого продукта. Кроме биохимической оценки консервов из капусты кольраби, была проведена их дегустационная оценка во ВНИИКОП и ВНИИССОК. Ее результаты представлены в табл. 3. Как следует из табл. 3, комиссия отметила как лучшие сортообразцы № 2017 и 2011. В 2010 г. нами бала предпринята попытка использования капусты кольраби для других видов переработки. В частности, ее стеблеТаблица 1

Биохимический состав сырья перспективных образцов капусты кольраби (2010 г.) № сортообразца

Сухое вещество, %

Витамин С, мг%

Сумма сахаров, %

2004

9,60

44,0

4,54

2005 фиолетовая

9,59

45,76

6,45

2011

9,65

40,48

5,33

2013 фиолетовая

10,05

44,48

4,34

2014

9,95

43,12

7,02

2017

9,17

38,72

6,18

9 • 2011 • КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ

Íàóêà – ïðîèçâîäñòâó Таблица 2 Биохимический состав консервов капусты кольраби (2010 г.) № сортообразца, окраска стеблеплода

Сухое вещество, %

Витамин С, мг%

Сумма сахаров, %

2004

8,33

38,72

4,00

2005 фиолетовая

9,09

24,40

4,25

2011

8,33

28,16

4,34

2013 фиолетовая

8,72

19,60

3,18

2014

8,76

38,72

4,52

2017

8,74

24,40

5,10

Таблица 3 Результаты дегустации консервов из капусты кольраби ВНИИССОК и ВНИИКОП (2010 г.) Наименование образцов №

Вкус, запах, цвет, консистенция

Общая оценка, балл

2004

Упругая, жесткая консистенция, натуральный свойственный вкус, сероватый оттенок

3,8

2005

Упругая консистенция, натуральный свойственный вкус, сиреневый оттенок

4,2

2011

Упругая консистенция, натуральный приятный вкус, розовый оттенок

4,6

2013

Упругая, жесткая консистенция, свойственный вкус, фиолетовый оттенок

4,4

2014

Упругая, жесткая консистенция, свойственный вкус, розовый оттенок

4,4

2017

Упругая консистенция, натуральный яркий вкус, светло-сиреневый оттенок

4,8

плоды использовали как исходное сырье для приготовления консервов «Салат по-корейски», аналогичного тому, что вырабатывают из моркови. По заключению дегустационных комиссий ВНИИКОП и ВНИИССОК новый продукт обладал превосходными ароматическими и вкусовыми качествами. В 2011 г. эту работу планируется продолжить. КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ Капуста брюссельская получила широкое распространение в Европе, так как она славится

своей питательной ценностью и высоким содержанием сухих веществ – до 21 %, в том числе углеводов до 5,5 %, более 1,5 % минеральных веществ, 3–7 % белка, 60–160 мг% витамина С, витамины группы В и РР. Многие вещества находятся в легкоусвояемой форме и в благоприятных соотношениях. Ее калорийность в 1,5 раза выше белокочанной капусты. Для консервирования в 2010 г. мы использовали только один сорт брюссельской капусты – Геркулес 1342. На переработку были взяты крупные кочанчики. Надо отметить, что капуста

КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ • 9 • 2011

Íàóêà – ïðîèçâîäñòâó

чем белокочанная, богата витаминами А, С, В1, В2, В3. Она в несколько раз превосходит белокачанную по содержанию органических кислот и прежде всего яблочной и лимонной, которые угнетающе действуют на вредную микрофлору желудка и благоприятствуют жизнедеятельности полезных микроорганизмов, что способствует улучшению пищеварения. Наличие в капусте краснокочанной красящего вещества – цианидина (20–40 мг%) делает ее очень ценной для больных, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, так как цианидин обладает способностью укреплять стенки кровеносных сосудов и регулировать их проницаемость. Кочанчики капусты краснокочанной содержат 2,2 % азотистых соединений, из которых 59,5 % приходится на белки, 25 %

Брюссельская капуста славится своей питательной ценностью

брюссельская хорошо поддается переработке. Консервированные кочанчики сохраняют умеренно жесткую консистенцию, гармоничный, характерный для нее вкус. Была подана заявка на изобретение «Способ производства нового вида консервов «Капуста брокколи». Дегустационной комиссией отмечены очень высокие вкусовые качества консервированной брюссельской капусты. Биохимический состав исходного сырья и консервов имеет следующие показатели (табл. 4). КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ Среди капустных культур существенный интерес представляет капуста краснокочанная. Ценность ее обусловлена тем, что она больше,

Капуста краснокочанная в несколько раз превосходит белокочанную по содержанию органических веществ

Таблица 4 Биохимический состав исходного сырья и консервов из капусты брюссельской Геркулес 1342 (2010 г.) Сухое вещество, %

Витамин С, мг%

Сахара, %

Дегустационная оценка, балл

Сырье

18,3

66,8

7,92

—

Консервы

17,4

17,6

6,40

9 • 2011 • КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ

Íàóêà – ïðîèçâîäñòâó

свободных аминокислот и 9 % аммиачных соединений (Борисов и др., 2005). Для исследования возможности переработки мы использовали сорт капусты краснокочанной Гако 741. Капуста краснокочанная, как и белокочанная, хорошо поддается переработке. Маринованная капуста краснокочанная характеризуется надлежащей плотной консистенцией, но более мягкой, чем свежеприготовленный салат из этой капусты, приятным, характерным для нее вкусом. Исследования показали, что краснокочанная капуста при переработке теряет несколько меньшее количество питательных веществ, чем капуста белокочанная. КАПУСТА БРОККОЛИ Капуста брокколи славится высоким содержанием белка – до 4,0–4,5 % и витаминов. По содержанию каротина – в 2,2–2,5 раза больше, чем в белокочанной капусте. Она содержит до 5 мг% каротина, 25 мг% токоферола, до 140 мг% витамина С, витамины группы В и РР, а также в ней высоко содержание минеральных элементов: K, P, Na, Fe, Mg, Cu, Zn, J. В нашем опыте по определению ее пригодности для консервирования мы использовали один сорт капусты брокколи – «Тонус».

Капуста брокколи содержит много белка и витаминов

Цветная капуста содержит много азотистых веществ, сахаров, витаминов

В результате ее опытного консервирования было показано, что она в принципе поддается консервированию, но, по мнению дегустационных комиссий (ВНИИКОП и ВНИИССОК), для нее необходимо подбирать новые режимы консервирования и сроки созревания исходного материала. Головки должны быть более плотными с частью стебля. Была подана заявка на изобретение «Способ производства нового вида консервов «Капуста брокколи». КАПУСТА ЦВЕТНАЯ Ценность цветной капусты обусловлена тем, что она содержит больше азотистых веществ, сахаров, витаминов и минеральных веществ, чем белокочанная. Благодаря сравнительно низкому содержанию клетчатки легко усваивается и считается диетическим продуктом. Она характеризуется тонкой клеточной структурой. По содержанию таких серосодержащих аминокислот, как метионин и цистин, она является очень ценным продуктом питания. В нашем опыте по переработке цветной капусты мы использовали селекционный образец № 3 (Полярная звезда). Опыт по переработке цветной капусты показал, что консервы сохраняют внешний вид сырья, имеют хороший цвет, но капуста приобретает очень размягченную консистенцию, которая отрицательно сказывается на вкусовых качествах полученного продукта, поэтому необходимо доработать технологию переработки цветной капусты.

КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ • 9 • 2011

Òåõíîëîãèè è îáîðóäîâàíèå

УДК 664.8.03

РАЗВИТИЕ ПЕРСПЕКТИВНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ХРАНЕНИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ Мегердичев Е. Я., д-р с.-х. наук, ученый секретарь, ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности (ВНИИКОП) Об эффективных и перспективных технологиях хранения плодоовощной продукции с целью существенного уменьшения естественной убыли ее массы и максимального продления срока хранения. Ключевые слова: хранение, замораживание, сушка, параметры хранения, предварительное охлаждение, обмен веществ.

Существует много способов хранения плодоовощной продукции, ягод и винограда, основными из которых являются хранение в холодильниках, замораживание и сушка. Чтобы существенно уменьшить естественную убыль массы плодоовощной продукции и максимально продлить срок хранения, необходимо как можно быстрее ее охладить после сбора урожая и поддерживать оптимальные параметры хранения. ВНИИКОП многие годы занимался проблемой предварительного охлаждения фруктов и овощей и в содружестве с Одесским холодильным институтом разработал соответствующие оборудование и технологию. Все биохимические процессы во фруктах и овощах зависят от температуры. При высокой температуре происходит ускоренный обмен веществ, потеря влаги, витаминов, органических веществ. Зависимость обмена веществ от температуры обозначается числом Вант-Гоффа. Например, для моркови и капусты это число находится между 2 и 3, то есть при повышении температуры на 10 °С интенсивность дыхания удваивается или утраивается. После помещения овощей и фруктов в холодильник самыми важными процессами, обеспечивающими длительное хранение,

являются процессы дыхания и транспирации. Поэтому для длительного сохранения качества плодов и овощей необходимо создание и поддержание оптимальных параметров температуры, влажности, концентраций кислорода и углекислого газа. Это достигается двумя путями – хранением в холодильниках с контролируемой газовой средой или в полимерных упаковках с газоселективными мембранами, создающими за счет дыхания сохраняемых плодов так называемую модифицированную газовую среду (МГС). Низкое содержание кислорода позволяет резко снизить интенсивность дыхания плодов, что способствует более длительному и качественному их сохранению. В настоящее время разработаны эффективные способы создания и поддержания заданных параметров в охлаждаемых хранилищах с контролируемой атмосферой при помощи автоматической компьютерной газоаналитической системы управления. Однако эти дорогостоящие сооружения в консервной промышленности пока что не используются. Что касается МГС, то ВНИИКОП разработал технологию применения полимерных упаковок

9 • 2011 • КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ

Òåõíîëîãèè è îáîðóäîâàíèå

и накидок со встроенными газоселективными мембранами разных типов, созданными во ВНИИ синтетических смол, при хранении различных видов плодоовощного сырья в модифицированной газовой среде, образующейся в процессе дыхания плодов. Технологией предусмотрено размещение в упаковках определенного количества сорбента (в зависимости от размера упаковки) для предотвращения образования капельной влаги. Рекомендован сорбент из природного цеолита, разработанный ООО «Прицеро-П». В настоящее время появились новые разработки в этом направлении – созданы пленки с регламентируемой газопроницаемостью, что позволяет обходиться без мембран. В частности, компания StePak рекламирует технологию Xtend, суть которой в том, что овощи и фрукты, охлажденные до температуры 1–6 °С, помещают в специальные пакеты Xtend, которые в рефрижераторах доставляют без потерь потребителю. Запатентованный полимерный пакет позволяет поддерживать оптимальное соотношение углекислого газа, кислорода и влажности при отсутствии конденсата и за счет этого успешно сохранять продукцию в свежем состоянии. ВНИИКОП предполагает

Наиболее простым способом продления срока годности свежих овощей и фруктов является упаковка под вакуумом

провести сравнительное изучение образцов упаковочных материалов с подобными технологическими свойствами с целью разработки технологии, основанной на отечественных материалах и оборудовании. Помимо упомянутых работ, в соответствии с программой Россельхозакадемии институтом разработана комплексная технология охлаждения, упаковки, транспортирования и предреализационного хранения свежих овощей в системе непрерывной холодильной цепи «поле–потребитель». Проведена сравнительная оценка различных способов предварительного охлаждения ягод с целью сохранения их исходных качеств и обоснованы режимы длительного хранения при пониженных температурах зеленых овощей в мелкоштучных полимерных упаковках. Большой интерес представляет технология производства быстрозамороженных полуфабрикатов овощей с применением комбинированных воздушно-криогенных систем охлаждения, антисептических методов обработки сырья, включая основные технологические параметры подготовки овощей к охлаждению и быстрому замораживанию при использовании нового технологического оборудования для инспекции, мойки, очистки, резки и бланширования. Большой объем исследований во ВНИИКОП проведен по хранению полуфабрикатов из свежих овощей, грибов и картофеля, помещенных в герметичные упаковки под вакуумом или при введении в них модифицированной газовой среды (МГС) строго определенного состава. Наиболее простым способом продления срока годности свежих овощей и фруктов является упаковка под вакуумом. Однако некоторые нежные овощи и ягоды нельзя упаковывать под вакуумом, так как происходит их деформация, нарушается целостность. Упаковка этих продуктов в МГС обеспечивает лучшие результаты. Для каждого вида полуфабриката подобраны соответствующие МГС и упаковочные

КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ • 9 • 2011

Òåõíîëîãèè è îáîðóäîâàíèå материалы. В соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации питания школьников смоделированы рецептуры охлажденных салатов, замороженных первых и вторых обеденных блюд. Отработаны технологические параметры их производства. Изучено влияние температурных режимов на сохраняемость блюд в пакетах из комбинированных и полимерных материалов. Отработанная технология предусматривает мойку, чистку, инспекцию и охлаждение продукта до +50 °С, нарезку различной формы, удаление поверхностной влаги (подсушивание), фасование и упаковывание. Перед упаковкой картофель сульфитируют, листовые салаты и зелень обрабатывают раствором антимикробных препаратов. На основании проведенных исследований разработан комплект документации на производство полуфабрикатов из свежих овощей, грибов и картофеля. При температуре хранения 4 ± 20 °С для полуфабрикатов, упакованных под вакуумом, установлен срок годности 7 суток, а для полуфабрикатов, упакованных в МГС, – 10 суток. Среди исследований в области сохранения овощей и фруктов за счет разной степени обезвоживания следует отметить технологию комбинированной сушки овощей и фруктов, которая включает процессы конвективного энергоподвода на стадии постоянной скорости сушки и СВЧ-энергоподвод на стадии падающей скорости сушки. Полученные результаты позволили выбрать близкую к оптимальной величину переходной влажности на границе конвективного и СВЧмодулей, которая показала, что примерно 80–85 % всей имеющейся в исходном продукте влаги следует удалять конвективной сушкой и лишь оставшиеся 15–20 % – способом сверхвысокочастотного нагрева. Эффект сочетания конвективного и СВЧэнергоподвода значителен. Так, для конвективного способа сушки суммарная энергоемкость процесса с учетом рециркуляции теплоносите-

В настоящее время разработаны эффективные способы создания и поддержания заданных параметров в охлаждаемых хранилищах с контролируемой температурой

ля составляет около 2 кВт.ч на кг испаренной влаги, а для СВЧ-сушки при прохождении полного диапазона влажностей – 1,5–1,7 кВт.ч. При оптимальном сочетании этих способов удается снизить расход энергии до 1,2 кВт.ч на кг испаренной влаги. На основе научных и практических результатов исследований процессов комбинированной сушки разработана типовая схема обезвоживания фруктов и овощей, включающая современные машины для подготовки и резки сырья фирмы «Кронен» (Германия), ленточный универсальный бланширователь (Хорватия), одноленточную сушилку (Шебекинский машзавод, Россия) и СВЧ-финишер фирмы «Этна» (Россия). По разработанной схеме возможно построение линий производительностью 350, 700 и 1050 кг/ч по сырью. Экономический эффект при выработке сушеных фруктов комбинированным способом составляет в среднем 50 тыс. руб/т. Исследования по упомянутым направлениям продолжаются в соответствии с программой Россельхозакадемии на 2011–2015 гг.

9 • 2011 • КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ

Ïðåäïðèÿòèÿ îòðàñëè УДК 664.853

НОВЫЙ ЗАВОД ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ Касьянов Г. И., д-р техн. наук, проф., зав. кафедрой технологии мясных и рыбных продуктов, Лукашевич О. Н., канд. техн. наук., зав. лаб. ВНИИКОП, Вагнер Е. Л., экономист ООО «Комбинат детского питания», Кубанский государственный технологический университет, 350072, г. Краснодар, ул. Московская, д. 2 E-mail: g_kasjanov@mail.ru, ООО «Комбинат детского питания», Краснодарский край, Ленинградский р-н, ст. Крыловская, д. 81 В станице Крыловской Ленинградского района Краснодарского края завершено строительство современного пищевого предприятия с объемом производства продуктов для детского питания мощностью 4 т/сут, оснащенного передовым отечественным, итальянским и китайским оборудованием, современными системами управления производством и качеством продукции. Ключевые слова: индустрия детского питания, эссенциальные вещества, технологическая и органолептическая сочетаемость, пробиотики, незаменимые жирные кислоты, пребиотики, иммунопротекторные, антиоксидантные свойства.

Реализация Государственной программы «Развитие индустрии детского питания» предполагала строительство предприятий, спроектированных с учетом выпуска всей гаммы продуктов детского питания. Учеными-гигиенистами и специалистами в области технологии продуктов детского питания разработан и апробирован широкий спектр частных технико-технологических решений производства продуктов детского питания. Большой теоретический и практический вклад в развитие технологии продуктов для детей внесли М. Я. Бренц, И. Я. Конь, П. Ф. Крашенинин, К. С. Ладодо, Н. Н. Липатов, B. C. Медузов, Л. К. Пацюк, В. М. Позняковский, Г. Ю. Сажинов, А. Н. Самсонова, В. Б. Спиричев, И. Л. Стефанова, Н. В. Тимошенко, В. А. Тутельян, А. В. Устинова,

Продукция Крыловского завода выходит под брендом «Будьте здоровы!»

КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ • 9 • 2011

Ïðåäïðèÿòèÿ îòðàñëè Е. М. Фатеева, В. Д. Харитонов, А. Г. Храмцов, Г. П. Шаманова, A. Armuzzi, D. Hofmann, P. Marteau, D. Ford, другие отечественные и зарубежные ученые. Физико-химические процессы производства продуктов для детского питания позволяют обеспечить максимальную сохранность эссенциальных веществ, а также технологическую и органолептическую сочетаемость с современными запросами потребителей, а также основными направлениями науки о питании. В станице Крыловской Ленинградского района Краснодарского края завершено строительство современного пищевого предприятия с объемом производства продуктов для детского питания мощностью 4 т/сут, оснащенного передовым отечественным, итальянским и китайским оборудованием, современными системами управления производством и качеством продукции. Сейчас на рынке российского детского питания очень ограниченно представлены натуральные продукты для детей раннего возраста. Продукция Крыловского завода под брендом «Будьте здоровы!» призвана восполнить этот недостаток. Время начала прикорма новорожденных приходится на возраст от 4 до б мес. Именно в этот период маленькому организму требуется больше питательных веществ, витаминов и микроэлементов. Выпускаемые продукты содержат белки, углеводы, пробиотики, незаменимые жирные кислоты, пребиотики, экстракты укропа, петрушки, сельдерея. Тщательно выверенная рецептура продуктов обладает иммунопротекторными и антиоксидантными свойствами и составлена ведущими специалистами в области детской диетологии. Консервная продукция изготовлена с учетом последних достижений нутрициологии и с использованием самых передовых технологий. Клинические исследования показали, что вскармливание смесями, содержащими пробиотики, способствует становлению здоровой кишечной микрофлоры. К уникальному биохимическому составу детского пюре «Будьте

В основу формата инвестиционного проекта заложено внедрение и реализация современной и передовой системы управления производством и качеством продукции

здоровы!» дополнительно добавляют пробиотические продукты – лактулозу, СО2-экстракты и СО2-шроты ароматических и лекарственных растений. Сверхтонкое измельчение плодового и овощного сырья до микро- и наноуровня, позволяет получать продукцию с отменным вкусом и ароматом. Фруктовые и овощные пюре «Будьте здоровы!» нежны, легкоусвояемы и неизменно вкусны. Задачей предприятия является расширение ассортимента продуктов питания для детей раннего возраста. В ассортименте детской продукции нового предприятия пюреобразные гомогенизированные консервы для детского питания «Яблоки со сливками», «Яблоки с тыквой», «Тыква с черносливом», «Морковь с яблоками и свеклой», «Яблоки с персиками». Готовая продукция контролируется на безопасность и микробиологическую чистоту специалистами заводской лаборатории, оснащенной современными приборами и средствами контроля. Продукция завода не содержит соли, сахара, подсластителей, крахмала, консервантов, сои, ароматизаторов, красителей и генетически

9 • 2011 • КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ

Ïðåäïðèÿòèÿ îòðàñëè

модифицированных ингредиентов. Гарантией высокого качества выпускаемой продукции является ежедневный мониторинг качества консервов и быстрорастворимых продуктов органами Роспотребнадзора. Ленинградский район Краснодарского края, где выращиваются фрукты и овощи для пюре «Будьте здоровы!», считается одним из самых экологически чистых. Собранная здесь сельскохозяйственная продукция не содержит даже следов гербицидов, пестицидов и ядохимикатов. Местные фермеры и хозяйства не увлекаются средствами химической защиты растений, а предпочитают удобрять земли компостом и переработанным навозом. Разработанная концепция маркетинга с заданными параметрами сегментации рынка и позиционирования товарной и ценовой политики позволит прибыльно реализовать весь объем производимого продукта как на внутреннем, так и на внешнем рынке. В основу формата инвестиционного проекта заложено внедрение и реализация современной и передовой системы управления

На предприятии предусмотрено применение эффективной технологии с максимальным сохранением полезных компонентов исходного сырья в продуктах для детского питания

производством и качеством продукции на базе управленческих технологий ERP, MRP, QFD и принципов управления процессом TQM с информационной поддержкой на базе CALSтехнологий, ориентированного на производство высококачественного сбалансированного по составу продуктов для детского питания. Техническим заданием вводимого в строй передового в Европе предприятия предусмотрено: • Научно-техническое обоснование и использование передовых технологий производства продуктов для детского питания от выращивания исходного сырья до глубокой его переработки и реализации продуктов детского питания потребителям на базе создания научнопроизводственного объединения. • Использование экологически чистого сырья, выращенного по запатентованной технологии. • Применение эффективной технологии с максимальным сохранением полезных компонентов исходного сырья в продуктах для детского питания. • Применение надежного контроля экологического, химико-технологического и санитарного режима на соответствие стандартам ISO 9001:2008. Проект направлен на создание современного высокотехнологичного предприятия по глубокой переработке сельскохозяйственного сырья с целью выпуска продуктов для детского питания. В программе завода освоение технологии производства плодоовощных консервов для детского питания с использованием экологически чистого сырья – моркови, свеклы, тыквы и яблок; разработка технологии быстровосстанавливаемых порошков на молочной и плодоовощной основе, обогащенных иммунопротекторными натуральными компонентами; разработка технологии применения натуральных пищевых добавок в виде лактулозы и СО2-экстрактов из плодово-ягодного и лекарственного растительного сырья; организация комплексного малоотходного производства по переработке молочного и плодоовощного

КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ • 9 • 2011

Ïðåäïðèÿòèÿ îòðàñëè

IV стадия. Сушка обезжиренного молока на низкотемпературных вальцевых сушилках. Получение быстровосстанавливаемого белого порошка со светлокремовым оттенком, с влажностью до 5 %. Содержание жира 5 %, белка 35 %, углеводов 46 %, минеральных веществ 9 %. V стадия. Смешивание сухого обезжиренного молока с фруктовыми и овощными порошками с целью создания комбинированного молочно-растительного продукта. Содержание сухого молока в смеси не менее 50 %.

Проект направлен на создание современного высокотехнологичного предприятия по глубокой переработке сельскохозяйственного сырья

сырья. Предлагаемые технологии позволят выпускать в гибкой потребительской расфасовке быстровосстанавливаемые плодоовощные порошки, а также пюреобразные продукты детского питания в стеклянных банках по 100 и 200 г из химически инертного стекла. Переработка молока на заводе детского питания проходит ряд последовательных технологических стадий, главным компонентом которых являются продукты трансформации молочных компонентов.

VI стадия. Восстановление молочно-растительного продукта в кипяченой воде при 20–40 °С в соотношении 1:10. Разработанные учеными и специалистами Краснодарского НИИ хранения и переработки сельхозпродукции (КНИИХП) и Кубанского государственного технологического университета (КубГТУ) технические и технологические решения содержат ноу-хау и являются объектами авторского права. Построенный завод по выпуску сбалансированных по составу продуктов питания на молочной основе яв-

I стадия. На завод молоко поступает с ближайших ферм, проходит входной контроль и предварительную фильтрацию. II стадия. Ультрафильтрация на металлокерамических фильтрах с целью обеспложивания молока от микроорганизмов. Снижение содержания микроорганизмов в молоке от 500 тыс. до 50 тыс. клеток в 1 г продукции. III стадия. Обезжиривание молока способом сепарации с целью снижения содержания жира с 3,5 % до 0,5 %.

Заложенные в проект новые технологические решения учитывают сложившиеся на сегодняшний день мировые тенденции

9 • 2011 • КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ

Ïðåäïðèÿòèÿ îòðàñëè

ляется современным и высокотехнологичным. Заложенные в проект новые технологические решения по переработке молочного сырья учитывают сложившиеся на сегодняшний день мировые тенденции, а используемые в проекте газожидкостные нанотехнологии не имеют аналогов в мировой практике. Установленное на заводе лабораторное оборудование позволяет контролировать весь ход технологического процесса переработки молока и других компонентов. Высокая производительность технологического производства позволит завоевать значительный сегмент рынка при одновременном снижении себестоимости готовой продукции. Основными задачами комбината является производство и реализация на внутреннем и внешнем рынке конкурентоспособной продукции; создание ценовой конкуренции зарубежным производителям; решение соци-

Производство конкурентоспособной продукции – одна из основных задач комбината

альных вопросов – создание новых рабочих мест и повышение уровня жизни работников. Устанавливаемые на заводе гибкие технологические линии по переработке плодового, овощного и молочного сырья позволяют не только равномерно загрузить рабочие мощности завода, организовать прием и переработку около 2 тыс. т сырья в год, но и выпускать экологически чистую конкурентоспособную продукцию для детского питания. Проектом предусмотрен экспресс-контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Внедрение новых технологий на проектируемом предприятии позволит начать выпуск сбалансированных по составу функциональных продуктов для детского питания, способы производства и рецептуры которых защищены пакетом патентов РФ на изобретения, полезными моделями и свидетельствами на программы для ЭВМ. Основой построения структуры и функций предприятия по производству продуктов для детского питания будет реализация идей в виде экспериментальных и опытных образцов, технологической подготовки производства, серийного освоения продукции. Соблюдение экологических требований в проекте предполагается реализовать в соответствии со стандартом ISO 14000:1999. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 1. Касьянов Г. И. Технология продуктов детского питания. – М.: Издательство Академия, 2003. – 224 с. 2. Пацюк Л. К., Лукашевич О. Н. Пюреобразные консервы для питания детей // Пищевая промышленность. – 2008. – № 2. – С. 28–30. 3. Сажинов Г. Ю. Технологические принципы создания и формирование качества продуктов детского питания. Автореф. дисс. ... д-ра техн. наук. Вологда, 2006. – 48 с. 4. Лукашевич О. Н. Совершенствование технологии консервов на фруктовой основе для детей раннего возраста. Автореф. дисс. … канд. техн. наук. Краснодар: КубГТУ, 2009. – 24 с.

КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ • 9 • 2011

Áåçîïàñíîñòü ïðîèçâîäñòâà

УДК 504.06

ЭКОЛОГИЯ И ПРОДУКТЫ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ Бельмер С. В., д-р мед. наук, проф., Российский государственный медицинский университет, 117437, г. Москва, ул. Островитянова, д. 1 Во многих пищевых продуктах могут накапливаться вредные для человека вещества (токсичные, радиоактивные и др.). Описаны причины возможной контаминации пищевых продуктов, в том числе консервированных, рассказано об экологической сертификации продукции и о требованиях к чистоте продуктов детского питания. Ключевые слова: качество продуктов питания, международный стандарт, вредные вещества, контаминанты, экологическое неблагополучие, токсикологическое значение, тяжелые металлы, безопасность консервированных продуктов, экологический контроль.

На протяжении тысячелетий человек пытался оградить себя от недоброкачественных и вредных продуктов питания. Эта тема прослеживается в трудах классиков медицины Гиппократа, Авиценны, Галена и многих других. В XVIII в. до н. э. законы Хаммурапи (Древний Вавилон) определяли требования к ряду продуктов питания, а также ответственность за их нарушение. В Древней Греции строго контролировался состав пива и вина, у древних римлян существовала хорошо отлаженная система контроля за качеством продуктов питания, поступающих в продажу. В средневековой Европе в ряде стран существовали законы, обеспечивающие качество и безопасность яиц, мяса, сыра, вина и хлеба, некоторые из которых действуют по сей день. С XVII в. н. э. подобные законы были приняты во многих странах Европы, а с конца XIX в. – и в США. В Австро-Венгерской империи в 1897–1911 гг. действовал свод правил Codex Alimentarius Austriacus, определяющий требования к качеству продуктов питания. Название этого документа стало прототипом для современного свода международных правил, разработанного экспертами ООН и

ВОЗ много лет спустя. В 1903 г. Международная федерация производителей молочной продукции (The International Dairy Federation – IDF) разработала первый международный стандарт для молока и молочных продуктов. Именно IDF в дальнейшем стала одним из важнейших инициаторов разработки современного Codex Alimentarius. Так на протяжении многих лет формировалась мощная законодательная база, регулирующая качество производимых и продаваемых продуктов питания, в настоящее время опирающаяся на серьезные научные знания. В XX в., особенно во второй его половине, стало очевидным то отрицательное влияние на окружающую среду, которое способен оказать своей деятельностью человек. В связи с этим возникла, с одной стороны, проблема защиты окружающей среды от человека, а с другой – человека от факторов им же нарушенной среды обитания, в частности встал вопрос об экологической безопасности питания. Действительно, во многих пищевых продуктах могут накапливаться вредные для человека вещества (токсичные, радиоактивные и др.). Такие вещества называются контаминантами,

9 • 2011 • КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ

Áåçîïàñíîñòü ïðîèçâîäñòâà

а процесс их накопления в продуктах – контаминацией. Контаминанты могут поступать из почвы, воздуха и воды в сырье, а также в процессе производства продуктов, их хранения и транспортировки. При этом первый процесс (контаминация сырья) остается наиболее трудно управляемым, в связи с чем экологическому контролю сырья уделяется особое внимание. Экологическое неблагополучие почвы, воды и воздуха определяется накоплением в этих средах широкого спектра опасных для здоровья чужеродных веществ, поступающих через продукты питания в организм человека. К ним относятся металлы, радионуклиды, пестициды, нитраты и нитриты, полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды, диоксины, а также метаболиты микроорганизмов. Эти вещества могут в большей или меньшей степени мигрировать из одной среды в другую, а также взаимодействовать между собой как вне организма, так и внутри его. Безопасность продукта по данному контаминанту определяется исходя из известных для него предельно допустимой концентрации в продукте (ПДК), допустимой суточной дозы (ДСД) и допустимого суточного потребления (ДСП). ДСД – максимальное количество вещества в мг на 1 кг массы тела человека, ежедневное поступление которого в течение всей жизни не оказывает неблагоприятного воздействия на организм. ДСП рассчитывается с учетом массы тела и выражается в мг. ПДК естественным образом определяет возможность поступления в организм ДСД. При наличии в среде нескольких загрязнителей возможно развитие так называемого аддитивного эффекта, при котором происходит суммирование токсичности. Многие металлы, находящиеся в окружающей среде, имеют токсикологическое значение. В частности, к таковым относятся мышьяк, кадмий, медь, кобальт, хром, ртуть, марганец, никель, свинец, селен, цинк и некоторые другие. Важно, что большинство из них играют важную роль в физиологических процессах, а их дефицит вызывает серьезные заболевания.

В то же время повышенное поступление этих металлов в организм человека способно вызвать тяжелые токсические реакции. Согласно решению, принятому Объединенной комиссией ФАО/ВОЗ и закрепленному в Codex Alimentarius, обязательному контролю при производстве и торговле подлежат концентрации ртути, кадмия, свинца, мышьяка, стронция, цинка и железа. В России обязательному контролю подлежат также сурьма, никель, хром, алюминий, фтор, йод. Регламентирующим документом для России в этом направлении являются СанПиН (Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы) 2.3.2.1078–01. Большинство из перечисленных металлов в низких концентрациях обнаруживается в почве практически повсеместно. Реальная угроза для здоровья возникает в первую очередь при попадании их в окружающую среду в значительных количествах в процессе добычи и переработки. Например, ртуть в токсикологически значимых количествах обнаруживается в воде именно в связи с промышленным загрязнением. При допустимом содержании метилированной ртути в рыбе до 300 мкг/кг продукта (по рекомендациям ВОЗ – до 500 мкг/кг) морская рыба может содержать 700 мкг/кг ртути и более. В связи с

Реальная угроза здоровью возникает при попадании тяжелых металлов в окружающую среду

КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ • 9 • 2011

Áåçîïàñíîñòü ïðîèçâîäñòâà этим в Финляндии, например, рыбу рекомендуется употреблять не более 2 раз в неделю, а беременным женщинам не рекомендуется ее употреблять совсем. Высокая концентрация ртути накапливается в водорослях, планктоне, ракообразных, а также в рыбе и птице, употребляющей эту рыбу. С древнейших времен хорошо известно токсическое действие свинца, и с древнейших времен свинец широко используется человеком для различных нужд. Безусловными зонами с повышенным содержанием свинца в почве, воде и воздухе являются районы его добычи и переработки. Промышленное загрязнение среды свинцом, в частности, приводит к ежегодному его поступлению в Балтийское море в объеме около 5400 т. Свинец хорошо накапливается в растениях (листья, стебли), с которыми попадает в организм человека и животных. Попав в организм коровы, он накапливается в мясе и концентрируется в молоке. Загрязнение продуктов питания может происходить и при проникновении свинца из припоя швов металлических консервных банок в случае их некачественного изготовления или превышения срока хранения. Металлическая консервная банка может стать источником также цинка и олова. Хотя цинк является очень распространенным металлом, встречается во многих продуктах растительного происхождения, цинковое покрытие внутренней поверхности посуды и консервных банок нежелательно при хранении продуктов с кислой средой. Оловянное же покрытие банок, которое предохраняет их от коррозии, следует защищать специальным лаком. Технология производства консервированных продуктов в настоящее время хорошо отработана и тщательно контролируется, что обеспечивает их безопасность. Тем не менее потенциально опасной может стать продукция сомнительных производителей и консервов с истекшим сроком хранения, что особенно важно для продуктов детского питания. Одним из самых опасных металлов, попадающих в организм человека из внешней среды,

является кадмий. В природе он встречается в очень низких концентрациях, но широко используется в промышленном производстве, загрязняющем окружающую среду. Кадмий хорошо накапливается в растениях, в которые поступает из почвы и воздуха, и может быть обнаружен не только непосредственно в овощах и фруктах, но также в хлебе, растительном масле, сахаре. По данным FAO, европеец в среднем получает с продуктами питания 30–60 мкг кадмия в сутки при ДСД, равной 1 мкг/кг массы тела. Жители же эндемичных районов могут получать в сутки до 300 мкг кадмия. В результате нерационального использования азотных удобрений в растениях может повышаться содержания солей азотной и азотистой кислот (нитраты и нитриты соответственно). Кроме того, достаточно широко распространены нитратные пищевые добавки в мясные продукты, улучшающие их органолептические свойства. Для взрослого человека токсичной считается доза нитратов около 600 мг/сут (разовая – 200–300 мг), а для грудного ребенка – 10 мг/сут. Согласно рекомендациям МЗ РФ ДСД нитратов составляет 5 мг на 1 кг массы тела, а нитритов – 0,2 мг на 1 кг массы тела. Конечно, нитраты будут содержаться в растительных продуктах и без применения азотных удобрений, однако при применении последних их концентрации могут значительно возрастать. Содержание нитратов в растении зависит от многих факторов. В частности, концентрация нитратов увеличивается от листьев к корню, уменьшается с возрастом растения, увеличивается при недостатке света, низкой температуре и недостатке влаги. Восстановление нитратов в нитриты может происходить при длительном хранении продуктов (растительных и мясных), особенно при высокой температуре (в том числе готовых блюд в подогретом виде). Нитраты в организме человека метаболизируют в нитриты, а последние уже оказывают токсическое действие, вызывая развитие метгемоглобинемии. Особую проблему составляет широкое применение в сельском хозяйстве пестицидов, без которых

9 • 2011 • КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ

Áåçîïàñíîñòü ïðîèçâîäñòâà

сегодня не мыслится высокоэффективный агрокомплекс. Производство пестицидов растет во всем мире, при этом ежегодно появляется 10–15 новых химических веществ, а общее число известных пестицидов составляет сотни тысяч. В последние годы на земном шаре 4 млрд га земли обрабатывается 3,2 млн т пестицидов. Попадая в растения, пестициды могут накапливаться в них, оказывая токсическое действие на человека. Более того, описаны канцерогенные и мутагенные эффекты некоторых пестицидов. С другой стороны, для многих пестицидов известен выраженный эффект биологического усиления в результате прогрессивного накопления токсичных веществ в пищевой цепи (растение – птица – животное и т. д.), на вершине которой может оказаться и человек. Попадая в водоемы, пестициды могут оказаться в водорослях, зоофитопланктоне, рыбе. Многообразие пестицидов не позволяет остановиться в отдельности на каждом виде. Следует отметить, что во многих странах мира и в России определены величины допустимых остаточных количеств (ДОК) пестицидов в продуктах питания (в мг/кг). Например, ДОК для ДДТ в овощах и фруктах составляет 0,5 мг/кг, а в остальных продуктах питания его присутствие не допускается вообще. ДОК бордоской жидкости в мясе и яйцах составляет 2 мг/кг, фруктах и овощах – 5 мг/кг, а в землянике, крыжовнике, малине и смородине должна равняться нулю. Канцерогенные полициклические ароматические углеводороды, наиболее известными представителями которых являются бензопирен и фенантрен, являются продуктами горения и попадают в воздух при работе печей, с выхлопными газами автомобилей, дымом промышленных предприятий и осаждаются на землю, далее проникая в почву и воду. Другой их источник – жареные и копченые продукты. Соблюдение технологии их приготовления позволяет снизить концентрацию названных веществ. Для европейских стран ПДК в воде полициклических ароматических углеводородов определена как 0,2 мкг/л, а согласно

рекомендациям ВОЗ – 0,01 мкг/л. Предприятия металлургической, нефтехимической, целлюлозно-бумажной промышленности могут быть источниками диоксинов (ароматических трициклических соединений), обладающих тератогенным, мутагенным и канцерогенным действием. В организм человека диоксины попадают в основном с продуктами животного происхождения. В большом количестве они могут накапливаться в мясе и коровьем молоке, а также в корневой системе растений. По российским нормативам максимально допустимый уровень диоксина в молоке составляет 5,2 нг/кг (при пересчете на жир), а в мясе – 0,9 нг/кг (при пересчете на жир – 3,3 нг/кг). Таким образом, даже краткий обзор (в котором не рассматривались еще радионуклиды, микотоксины и многое другое) указывает на значительное количество соединений, которые, поступая с пищей, способны оказать неблагоприятное воздействие на организм человека. В связи с этим важными проблемами являются, с одной стороны, недопущение загрязнения сырья для производства продуктов питания, что обеспечивается, в частности, системой мониторинга за состоянием окружающей среды, а с другой – тщательный гигиенический контроль за производством и готовой продукцией. Нормативной и правовой базой гигиенического контроля за продуктами питания в России являются в первую очередь Федеральные законы «О продовольственной безопасности Российской Федерации» (1998 г.) и «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ. Важным документом, определяющим требования к различным продуктам питания, являются СанПиН 2.3.2.1078–01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», вступившие в силу 1 сентября 2002 г. Согласно новой редакции СанПиН получила дальнейшее развитие система мониторинга за загрязнением пищевого сырья, ужесточены требования к

КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ • 9 • 2011

Áåçîïàñíîñòü ïðîèçâîäñòâà молочным продуктам и детскому питанию, в частности в отношении полихлорбифенилов. Центральным звеном в обеспечении безопасного питания населения является система сертификации продуктов питания, во главе которой стоят Госстандарт РФ и подведомственные ему организации, деятельность которых определяется достаточно большим количеством законов РФ (в том числе Законом РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 1999 г.), приказами МЗ РФ, Правилами ГОСТ и др. Аналогичные организации действуют практически во всех странах мира, а в международном пространстве наиболее уважаемой является Международная организации по стандартизации ISO, охватывающая своими интересами практически всю продукцию, как сельскохозяйственную, так и промышленную. Экологическая сертификация продуктов по существу является компонентом гигиенической сертификации, однако в последние десятилетия она выделилась в отдельное направление. В европейских странах экологическая сертификация дополняет гигиеническую и в большинстве случаев носит обязательный характер. Так, во Франции экологическая сертификация сельскохозяйственной продукции была учреждена в 1960 г., в Германии – в 1974 г., что положило начало знакам «Зеленая точка» и «Голубой ангел», ставшим ныне общеевропейскими. В 1993 г. была принята особая Директива ЕС, дающая торговые преимущества экосертифицированной продукции. Этими вопросами в международном масштабе занимается Международная организация по стандартизации ISO, о которой уже говорилось. Основой же для выработки нормативных документов являются многочисленные научные исследования, проводимые во всем мире, которые ложатся в основу рекомендаций ВОЗ и ФАО. Организация по продук там питания и сельскому хозяйству при ООН (The Food and Agriculture Organization of the United Nations – FAO/ФАО) была создана в 1945 г. с целью повысить качество питания населения

и способствовать развитию сельского хозяйства. Сегодня ФАО является одной из самых крупных подорганизаций в рамках ООН, членами которой являются представители 183 стран, а также Европейского сообщества. История ФАО начинается в 1943 г., когда представители 44 стран собрались в Hot Springs (Виржиния, США) и решили создать постоянную международную комиссию по контролю за продуктами питания. В 1945 г. на своей 5-й сессии в Квебеке (Канада) ФАО вошла в состав ООН. В 1951 г. штаб-квартира ФАО переместилась из Вашингтона в Рим. В 1962 г. принято решение о создании комиссии по разработке свода стандартов по продуктам питания, обозначенного как Codex Alimentarius. С первых дней своего существования ФАО уделяла большое внимание как разработке норм рационального питания взрослых и детей, так и безопасности продуктов питания. В итоговых документах Международной конференции ФАО/ВОЗ по питанию в 1992 г. было подчеркнуто, что «возможность получения адекватного по нутриентам и безопасного питания является неотъемлемым правом каждого человека». В связи с этим в 1994 г. ФАО представила Специальную программу по безопасности питания (Special Programme for Food Security – SPFS), в которой определила пути реализации поставленной задачи. Важнейшим международным документом, определяющим стандарты питания и его безопасность, является, безусловно, Codex Alimentarius. Комиссия по разработки Кодекса по продуктам питания (Codex Alimentarius Commission) была создана в 1963 г. совместно ФАО и ВОЗ. Основной задачей данной программы ФАО/ВОЗ были и остаются защита здоровья населения, регулирование торговли продуктами питания и координация разработки стандартов для продуктов питания при участии правительственных и неправительственных организаций. В настоящее время Codex Alimentarius включает в себя стандарты питания, гигиенические и технологические правила, нормативы

9 • 2011 • КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ

Áåçîïàñíîñòü ïðîèçâîäñòâà

для отдельных продуктов (рыбные, мясные, молочные, соки и т. д.), допустимые значения остаточного количества пестицидов и ветеринарных препаратов в питании и многое другое. Отдельно в 4-м томе Codex Alimentarius определяются нормы для продуктов диетического питания, в том числе детского питания, включая продукты питания детей первого года жизни. Наконец, определены и методы оценки различных продуктов питания. Codex Alimentarius разрабатывается на строго научной основе усилиями специалистов всего мира. Отдельные комитеты Комиссии разрабатывают нормативные документы, которые постоянно обновляются с учетом новых научных данных и постоянно появляющихся новых продуктов питания. Среди названных комитетов можно отметить Комитет по гигиене питания, Комитет по остаточному содержанию пестицидов, Комитет по остаточному содержанию ветеринарных препаратов и, конечно, Комитет по питанию и продуктам специального диетического питания, определяющий в том числе рекомендуемые нормативы детского питания. Хотя правила и нормативы, вырабатываемые ФАО, носят лишь рекомендательный характер, они служат отправной точкой для разработчиков региональных нормативных документов, которые нередко оказываются даже более жесткими. По ряду показателей это относится, в частности, и к отечественным СанПиН 2.3.2.1078–01. В настоящее время подавляющее число фирм – производителей сельскохозяйственной продукции всерьез озабочены ее экологической безопасностью и прилагают большие усилия для максимального снижения риска контаминации исходного сырья. Особенно это касается фирм – производителей детского питания. Примером такого производства может быть немецкая фирма «ХИПП». Первые продукты детского питания в семье Хипп стали производить в начале XX в., а в начале 1950-х гг. фирма «ХИПП» первой в Германии начала изготавливать продукты прикорма

для грудных детей: 2 вида овощных и 2 вида мясоовощных пюре. В 1960-е гг. ассортимент производимого детского питания значительно расширяется и включает в себя фруктовые пюре, соки, мясные пюре для детей разного возраста, десерты. Кстати, фирма «ХИПП» была одной из первых фирм в мире, перешедших с жестяных банок на стеклянные. С целью получения гарантированно чистого сырья для своего производства глава фирмы Георг Хипп начинает собственное так называемое органико-биологическое земледелие, став пионером в этом направлении. Метод органико-биологического выращивания лежит в основе философии фирмы «ХИПП», которую можно сформулировать как производство экологически чистого детского питания в полном согласии с природой. Именно поэтому фирма «ХИПП» стала первым в мире производителем экологически чистого детского питания, который имеет право маркировать свои продукты знаком «БИО», защищенным европейским и австрийским законодательством. Его наличие на этикетке означает, что продукт изготовлен из сырья, выращенного методом биоорганики и соответствует требованиям европейского БИО-Союза. Достижение этой цели начинается с тщательного отбора фермерских хозяйств со здоровой почвой, с природным плодородием, в экологически чистых районах, вдали от промышленных зон и транспортных магистралей с учетом таких климатических особенностей, как основное направление ветра. Ежегодно перед посевом пробы почвы анализируются в лаборатории «ХИПП». Категорически запрещается использование протравленных семян, прошедших химическую обработку. На полях применяют исключительно органические удобрения. Использование синтетических удобрений, а также химических средств защиты растений строго запрещено. Например, с вредителями фруктов борьба ведется природным методом с помощью птиц. Борьба с сорняками ведется механически, вручную.

КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ • 9 • 2011

Áåçîïàñíîñòü ïðîèçâîäñòâà Для производства мясных пюре используется только мясо, полученное из собственного контролируемого поголовья животных, которые содержатся в природных условиях на высокогорных пастбищах, а при откорме животных не используются концентрированные корма, гормоны и стимуляторы роста. Наконец, все поступающее на завод сырье сначала проверяется лабораторией на наличие в нем вредных веществ и только после подтверждения его безопасности допускается в производство. Безусловно, приведенный пример не является единственным в своем роде, однако иллюстрирует возможность производства экологически чистых продуктов даже в сложных современных условиях.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 1. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы 2.3.2.1078–01. – М., 2002. 2. Донченко Л. В., Надыкта В. Д. Безопасность пищевой продукции. – М., 2001. 3. Жукова Г. Ф., Горская М. С., Родин В. И. N-нитрозамины и нитриты в мясе и мясопродуктах. Вопр. питания. – 1999. – № 4. – С. 4–32. 4. Монисов А. А., Тутельян В. А., Хотимченко С. А. Проблемы безопасности пищевых продуктов в России. Вопр. питания. – 1999. – № 3. – С. 9–33. 5. Ракитский В. Н. Санитарно-гигиеническая оценка средств защиты растений. Защита и карантин, 1999. – № 12. – С. 9–18.

Âîïðîñû ñòåðèëèçàöèè УДК 664.8/.9

К ВОПРОСУ ИЗМЕНЕНИЯ ПОДХОДА К НОРМИРОВАНИЮ И РАЗРАБОТКЕ РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ Бабарин В. П., д-р техн. наук, вед. науч. сотр., Филиппович В. П., зав. отделом процессов и оборудования консервного производства ГНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности» (ВНИИКОП), 142703, Московская область, г. Видное, ул. Школьная, д. 78, e-mail: vniikop2009@yandex.ru За последнее время существенно изменились техника и технология производства консервов. В ГНУ ВНИИКОП разработана программа расчета прогреваемости гомогенных (томатная паста, икра и т. д.) и гетерогенных (горошек, кукуруза) консервов в металлической таре. Эта программа позволяет учитывать степень инактивации микроорганизмов, равномерно распределенных во всем объеме банки, что приводит к существенному снижению режимов стерилизации, рассчитанных по «наименее прогреваемой точке». Ключевые слова: стерилизация, производство консервов, нормирование режимов, неравномерность температурного поля, системный подход.

Стерилизация консервов является одним из самых важных и самых энергоемких процессов при производстве консервов, обеспечивающих, с одной стороны, микробиологическую стабильность и безопасность консервов, с другой – существенным образом изменяющих органолептические, химические и биохимические свойства продукта, т. е. изменяющих качество продук та. Поэтому разработка системного подхода к разработке режимов стерилизации всегда была основным направлением исследований для научно обоснованных режимов стерилизации консервов. Поскольку стерилизационное оборудование, тара и материалы для изготовления тары, как правило, едины для всех видов консервов: плодоовощных, рыбных, мясных и молочных, то процесс стерилизации и основные подходы к разработке и нормированию режимов стерили-

зации в значительной степени унифицированы для различных видов консервов. В 1975 г. было разработано и утверждено «Положение…» [1], в котором подробно описана последовательность и методические приемы, обязательные для разработки режимов стерилизации. Даны точные методики экспериментальных и расчетных исследований и приведены основные этапы лабораторных и производственных исследований при разработке режимов стерилизации. Режимы стерилизации зависят от качества и обсемененности исходного сырья и полуфабрикатов, технологии производства, оборудования, санитарного состояния производства, подготовки тары и других показателей технологического процесса. Основные показатели «Положения…» были продублированы в «Руководящем документе…» [2], утвержденном в 1988 г.

КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ • 9 • 2011

Âîïðîñû ñòåðèëèçàöèè Оба документа отражали состояние техники и технологии производства консервов на период 1970–1980 гг. Основной задачей было обеспечение промышленной стерильности вырабатываемых консервов, гарантирующее безопасность консервов. Качество консервов определялось по остаточному принципу. Поэтому при разработке режимов стерилизации исходили из максимального «запаса прочности», который позволял получать промышленно стерильные консервы независимо от технологии и техники производства. Например, используемые вертикальные автоклавы имели очень большую неравномерность температурного поля, поэтому при разработке режимов вводился запас, обеспечивающий промышленную стерильность консервов в случае наименее прогреваемой области автоклава. Нормирование, расчет и измерение летальности производили по наименее прогреваемой точке в банке, что обеспечивало дополнительный «запас прочности». За последнее время существенно изменились техника и технология производства консервов. В последние годы в ГНУ ВНИИКОП разработана программа расчета

Применение современных горизонтальных автоклавов позволяет снизить режимы стерилизации

прогреваемости гомогенных (томатная паста, икра и т. д.) и гетерогенных (горошек, кукуруза) консервов в металлической таре. Эта программа позволяет учитывать степень инактивации микроорганизмов, равномерно распределенных во всем объеме банки, так называемая среднеобъемная летальность (Lоб). Это приводит к существенному снижению режимов стерилизации, рассчитанных по «наименее прогреваемой точке». Кроме того, применение современных горизонтальных автоклавов (Панини, Левати, Стерифлоу, Лагард, НТЦ-Агат и др.), обладающих равномерным температурным полем (менее 1 °С), позволяет дополнительно снизить режимы стерилизации. В соответствии с «Положением…» [1] и «Руководящим документом…» [2] вырабатывается опытная партия не менее 1000 банок. После трехмесячного хранения производится сплошная разбраковка опытной партии и повторное термостатирование 48 банок с последующим микробиологическим анализом. После этого разработанный режим стерилизации утверждается генеральным директором ГНУ ВНИИКОП. Учитывая, что при разработке режимов стерилизации практически отсутствует «запас прочности», использование этих режимов должно сопровож даться более жестким контролем технологии производства, т. е. внедрением системы НАССР [3]. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 1. Положение о разработке режимов стерилизации и пастеризации консервов и консервированных полуфабрикатов. Утверждено: Главконсерв 30 июня 1983 г. 2. Сис тема технологической док ументации. Порядок разработки режимов стерилизации и пастеризации консервов и консервированных полуфабрикатов: РД 10 03 02–88. – М.: Госагропром СССР, 1988. 3. Кантере В. М., Матисон В. А., Хангажеева М. А., Сазонов Ю. С. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР. – М., 2004.

9 • 2011 • КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ

Îõðàíà òðóäà

УДК 331.458

ПРАВИЛА ПО ОХРАНЕ ТРУДА В ПИЩЕКОНЦЕНТРАТНОМ И ОВОЩЕСУШИЛЬНОМ ПРОИЗВОДСТВАХ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Продолжение. Начало в № 1–6/2011 г. Правила по охране труда в пищеконцентратном и овощесушильном производствах пищевой промышленности. ПОТ РО 97300-05-95. – СПб.: ЦОТПБСП, 2001. Разработаны Всероссийским научно-исследовательским институтом охраны труда Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации. Правила по охране труда для предприятий пищевой промышленности, применимые, в частности, в пищеконцентратном и овощесушильном производствах, включающие сведения о применении и распространении правил, требования, допускаемые стандартами (санитарными нормами), к опасным и вредным производственным факторам, требования безопасности, в том числе пожаро- и взрывобезопасности, предъявляемые к организации производственных процессов, требования безопасности по охране окружающей природной среды, требования безопасности к территории предприятия и ряд других. Ключевые слова: требования безопасности, технологические инструкции, режимы технологических процессов, охрана труда, вредные производственные факторы.

3. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ 3.1. Устройство производственных зданий и сооружений должно соответствовать требованиям СНиП 2.09.02–85, СНиП 2.09.03–85 и СНиП 2.01.02–85. 3.2. Не допускается размещать в подвальных и цокольных этажах помещения категорий А и Б. Следует помещения категорий А и Б, если это допускается требованиями технологии, размещать у наружных стен и в многоэтажных зданиях – на верхних этажах. Классификация помещений и зон по взрывопожароопасности приведены в приложении 7 к настоящим Правилам. 3.3. В отдельных помещениях следует размещать технологические процессы с различной

взрывопожарной и пожарной опасностью; при этом помещения категорий А, Б и В следует отделять одно от другого, а также от помещений категорий Г и Д и коридоров противопожарными перегородками и противопожарными перекрытиями. 3.4. В местах проемов во внутренних стенах и в перегородках, отделяющих помещения с производствами А, Б от других помещений, коридора и лестничной клетки, следует предусматривать тамбур-шлюзы. 3.5. В помещениях категорий А и Б должна быть предусмотрена аспирация и герметизация оборудования, электрооборудование (электродвигатели, пусковая и предохранительная аппаратура) должно быть во взрывобезопасном исполнении.

9 • 2011 • КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ

Îõðàíà òðóäà

3.6. Планировка путей эвакуации должна способствовать быстрому выходу людей из помещения. Схемы эвакуации должны быть вывешены на каждом этаже. Эвакуационных выходов должно быть не менее двух. Двери, предназначенные для эвакуации, должны открываться по направлению выхода из помещения и здания. 3.7. Производственные помещения должны быть оборудованы средствами пожаротушения в соответствии с ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.4.009 и СНиП 2.04.09–84. Производственные помещения должны быть оборудованы автоматическими средствами пожаротушения и автоматической пожарной сигнализацией согласно Перечню, утвержденному Министерством сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации. Средства пожаротушения и оповещения о пожаре должны иметь символику по ГОСТ 12.1.114. 3.8. В помещениях должны быть предусмотрены знаки безопасности и сигнальные цвета по ГОСТ 12.4.026. 3.9. Объем производственных помещений на одного работника должен составлять не менее 15 м3, а площадь – не менее 4,5 м2. 3.10. Высота производственных помещений определяется в зависимости от устанавливаемого оборудования и назначения помещения, но должна быть не менее 4,8 м для многоэтажных зданий и 4,2 м для одноэтажных. Высота помещений от пола до низа выступающих частей коммуникаций и оборудования в местах регулярного прохода людей и на путях эвакуации должна быть не менее 2 м, а в местах нерегулярного прохода людей – 1,8 м. 3.11. Внутренняя отделка производственных помещений (полов, стен, потолков, дверей) и цветовая отделка поверхностей должны соответствовать требованиям СН 181–70 и СНиП 2.01.02–85. 3.12. Отделка стен и потолков не должна затруднять санитарную обработку поверхностей. 3.13. Для предохранения от повреждений облицовки и окраски у стен, колонн, дверных

проемов должны быть устроены отбойные уголки и ограничители на полу. 3.14. Полы в производственных помещениях должны быть водонепроницаемыми с гладкой, но не скользкой, без щелей и выбоин, удобной для очистки и мытья поверхностью; следует применять полы без воздушного пространства под покрытием. Полы должны иметь уклон для стока воды. Сточные воды не должны пересекать проезды и проходы. 3.15. Полы в помещениях, где применяются или содержатся в полуфабрикатах кислоты, щелочи или другие агрессивные жидкости (производственные помещения, связанные с переработкой пищевых продуктов, моечные, компрессорная, аспирационное отделение, отделение воздуходувок (при отсутствии напольного транспорта), отделение размола и просеивания сахара, приготовления сиропов и помещения сульфитации и др.), должны быть из химически устойчивых материалов. Выбор типа покрытия полов производственных помещений следует производить с учетом специальных требований к полам, в зависимости от вида и интенсивности механических, жидкостных и тепловых воздействий согласно СНиП 2.03.13–88. В помещениях, где применяются и хранятся горючие жидкости, полы следует выполнять из негорючих материалов. 3.16. В варочном, дефростерном отделениях, моечных, помещениях водобаков в полах на перекрытии должна быть предусмотрена гидроизоляция. 3.17. Производственные помещения должны быть защищены от проникновения грызунов: • окна подвальных этажей должны быть оборудованы защитными сетками с ячейками размером не более 12 мм; • отверстия для трубопроводов в стенах, перегородках и перекрытиях должны быть плотно заделаны; • отверстия в вентиляционных каналах должны иметь защитные металлические сетки. 3.18. Для защиты производственных помещений от мух должна быть предусмотрена

КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ • 9 • 2011

Îõðàíà òðóäà возможность установки сеток на створных элементах окон. 3.19. В течение рабочего дня и после каждой рабочей смены должна выполняться уборка помещений (рабочих мест, проходов, ходов, проездов) влажным способом. Периодическая протирка стен от осевшей пыли должна выполняться по мере запыления. Уборка от пыли производственных помещений должна выполняться промышленными пылесосами во взрывобезопасном исполнении. 3.20. Производственные помещения не должны быть загромождены упаковочными материалами, тарой и другими посторонними предметами. 3.21. В производственных (также в складских) помещениях ручная очистка и механическое выколачивание мешков запрещается. Очистка мешков из-под сыпучих материалов должна выполняться пневматическим способом. 3.22. Двери основных выходов из помещений должны открываться в сторону выхода, иметь самозакрывающиеся устройства. Над дверью с внутренней стороны помещения должен быть указательный знак с надписью «Выход». Устройство порогов в дверных проемах не допускается. На двери снаружи помещения должно быть указано: назначение помещения, класс по ПУЭ и категория взрывопожароопасности, ответственные за охрану труда. 3.23. У каждого руководителя участка должен быть в наличии комплект действующих инструкций по охране труда для работников предприятия, занятых на данном участке, по всем профессиям и видам работ. Порядок обеспечения работников предприятия инструкциями по охране труда должен соответствовать требованиям Методических указаний по разработке правил и инструкций по охране труда (приложение 2 к постановлению Министерства труда Российской Федерации от 1 июля 1993 г. № 129). 3.24. В помещениях аппаратов взрывания зерна, в помещении обжарочных печей должны быть инструкции по эксплуатации газопроводов и агрегатов, обогреваемых газом, а также

схемы газопроводов. Инструкции должны быть составлены применительно к местным условиям и утверждены в установленном порядке. 3.25. Допустимые нормы температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха в рабочей зоне производственных помещений пищеконцентратных и овощесушильных предприятий, предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны, допустимые уровни шума на рабочих местах, предельно допустимые величины нормируемых параметров вибрации рабочих мест приведены в приложении 3, 4, 5, 6 к настоящим Правилам. 3.26. На пультах и постах управления технологическими процессами и в других производственных помещениях при выполнении работ операторского типа, связанных с нервно-эмоциональным напряжением, должны соблюдаться оптимальные величины температуры воздуха, 22–24 °С, его относительной влажности, 60–40 %, и скорости движения не более 0,1 м/с. 3.27. В производственных помещениях, в которых допустимые нормативные величины показателей микрок лимата невозможно установить из-за технологических требований к производственному процессу или экономически обоснованной нецелесообразности, должна быть обеспечена защита работающих от возможного перегревания и охлаждения: системами местного кондиционирования воздуха, воздушным душированием, помещениями для отдыха и обогревания, спецодеждой и другими средствами индивидуальной защиты, регламентацией времени и отдыха и т. п. 3.28. Зоны с уровнем звука или эквивалентным уровнем звука выше 80 дБА должны быть обозначены знаками безопасности. 3.29. На постоянных рабочих местах в производственных помещениях должны быть обеспечены санитарные нормы вибрации, воздействующей на человека, в соответствии с ГОСТ 12.1.012. 3.30. Естественное и искусственное освещение производственных помещений должно отвечать требованиям СНиП II-4–79.

9 • 2011 • КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ

Îõðàíà òðóäà

3.31. Освещенность производственных помещений должна соответствовать характеру зрительной работы. Освещение производственных помещений должно быть достаточным, равномерным, безопасным. 3.32. Во всех производственных помещениях должно быть использовано естественное и предусмотрено искусственное освещение. Нормы освещенности помещений пищеконцентратных и овощесушильных предприятий даны в приложении 9 к настоящим Правилам. 3.33. Для освещения производственных помещений должно применяться общее освещение. В зонах размещения рабочих мест, кроме общего, следует использовать дополнительное местное освещение. 3.34. Освещенность рабочей поверхности, создаваемая светильниками общего освещения в системе комбинированного, должна составлять 10 % нормируемой для комбинированного освещения при тех источниках света, которые применяются для местного освещения. 3.35. В помещениях, где требуется различать цветовые оттенки (инспекция, сортировка сырья), должны устанавливаться люминесцентные лампы дневного света. Освещенность должна быть не менее 500 лк. 3.36. В производственных помещениях с повышенной температурой воздуха следует применять лампы холодно-белого цвета (ЛХБ); в помещениях с низкими температурами – лампы тепло-белого цвета (ЛТБ). 3.37. Электрическое освещение производственных помещений должно отвечать требованиям ПУЭ. 3.38. Во всех производственных помещениях, непосредственно связанных с ведением технологического процесса, светильники необходимо предусматривать в закрытом исполнении. 3.39. Светильники следует располагать на высоте 2,5 м. В проходах допускается подвешивать светильники на высоте не менее 1,7 м при условии, что крепление арматуры не мешает нормальному движению обслуживающего персонала, при этом должны применяться

светильники, в которых доступ к лампе и токоведущим частям возможен с помощью электроинструмента. 3.40. В помещениях с повышенной опасностью и особо опасных для питания светильников местного освещения с лампами накаливания должно применяться напряжение не выше 42 В. Светильники с люминесцентными лампами на напряжение 127–220 В допускается применять для местного освещения при условии недоступности их токоведущих частей для случайных прикосновений. В помещениях сырых, особо сырых, жарких и с химически активной средой применение люминесцентных ламп для местного освещения допускается в арматуре специальной конструкции. 3.41. В помещениях с повышенной опасностью и особо опасных для питания ручных светильников должно применяться напряжение не выше 42 В, а при повышенной опасности поражения электрическим током – не выше 12 В. 3.42. Для освещения взрыво- и пожароопасных помещений должны применяться электрические светильники, имеющие уровень взрывозащиты или степень защиты, соответствующие классу взрыво- и пожароопасной зоны по ПУЭ и приложению 8 настоящих Правил. 3.43. Для помещений класса В-IIa допускается применение электросветильников общего назначения (без средств взрывозащиты), но имеющих соответствующую защиту оболочки от проникновения пыли (IP54; IP53). 3.44. В сырых и особо сырых помещениях следует применять влагонепроницаемые светильники, светильники во влагопылезащищенном исполнении типа ПУ (промышленный уплотненный) или ПВЛ. 3.45. Во всех производственных помещениях должно быть предусмотрено аварийное освещение от независимого источника питания. Аварийное освещение для продолжения работ должно обеспечивать на рабочих поверхностях 5 % освещенности, нормируемой для рабочего освещения при системе общего освещения, но не менее 2 лк внутри здания.

КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ • 9 • 2011

Îõðàíà òðóäà 3.46. Эвакуационное освещение должно обеспечивать освещенность в помещениях не менее 0,5 лк на полу линии основных проходов. 3.47. Ксеноновые лампы, лампы ДРЛ, металлогалогенные, натриевые лампы высокого давления для аварийного и эвакуационного освещения применять не допускается. 3.48. Осветительная арматура аварийного эвакуационного освещения должна иметь отличительные знаки. 3.49. Для дежурного освещения помещений (освещение в нерабочее время) должна быть выделена часть светильников рабочего или аварийного освещения. 3.50. Светильники и стекла световых проемов необходимо очищать от загрязнений: • в помещениях с незначительным выделением пыли – 2 раза в год; • в помещениях со значительным выделением пыли и газа – от 4 до 12 раз в год. Загромождать световые проемы запрещается. 3.51. Уровень освещенности следует измерять непосредственно на рабочих местах в сроки, зависящие от характера производства, но не реже 1 раза в год в вечернее или ночное время. 3.52. Системы внутреннего и наружного водоснабжения, предназначенные для подачи воды на хозяйственно-питьевые и производственные нужды, системы канализации, предназначенные для отвода сточных вод из производственных помещений, должны быть выполнены в соответствии с требованиями СНиП 2.04.01–85, СНиП 2.04.02–84. 3.53. Вода, применяемая для технологических и хозяйственно-питьевых нужд, должна отвечать требованиям ГОСТ 2874. 3.54. Водоснабжение пищеконцентратных и овощесушильных предприятий должно быть бесперебойным, с устройством двух вводов от кольцевой городской (местной) водопроводной сети. При отсутствии городского (местного) водопровода водоснабжение должно предусматриваться от собственного источника. Выбор источника хозяйственно-питьевого водоснабжения должен быть согласован с местными

органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора. 3.55. Соединение сетей водопроводов хозяйственно-питьевого и технологического назначения с сетями водопроводов, подающих воду питьевого качества, запрещается. 3.56. Для обеспечения питьевой водой должны быть предусмотрены устройства для питьевого водоснабжения. Расстояние от рабочих мест до устройств питьевого водоснабжения не должно превышать 75 м. 3.57. Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха в помещениях должны отвечать требованиям СНиП 2.04.05–91. 3.58. Отопление должно обеспечивать в помещениях расчетную температуру воздуха в пределах допустимых норм (приложение 3). 3.59. В производственных помещениях (кроме помещений с выделением пыли) следует применять воздушную систему отопления, совмещенную с приточной вентиляцией, водяную или паровую низкого давления. 3.60. В помещениях категорий А, Б, В отопительные приборы систем водяного и парового отопления следует предусматривать с гладкой поверхностью, допускающей легкую очистку. 3.61. Отопительные приборы, размещенные в помещениях категории А и Б, должны иметь температуру теплоносителя не выше 110 °С, а в помещениях категории В – не выше 130 °С. Отопительные приборы должны быть ограждены. 3.62. Вентиляция, воздушное отопление, воздушное душирование и воздушно-тепловые завесы должны обеспечивать допустимые метеорологические условия и чистоту воздуха в обслуживаемой или рабочей зоне помещений (на постоянных и непостоянных рабочих местах). 3.63. В помещениях с возможным выделением в рабочую зону вредных и опасных (взрывопожароопасных) паров, газов и пыли должен быть организован систематический контроль за их содержанием в воздухе рабочей зоны по ГОСТ 12.1.005 и предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция. 3.64. Помещения для хранения соков, пюре и других полуфабрикатов в емкостях для их

9 • 2011 • КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ

Îõðàíà òðóäà

ремонта и очистки должны быть оснащены приточно-вытяжной вентиляцией. 3.65. Помещения сульфитации, десульфитации, хранения сульфитированных полуфабрикатов должны быть оборудованы аварийной вентиляцией. Аварийная вентиляция совместно с основной вытяжкой должна обеспечивать не менее восьмикратного воздухообмена в час. Аварийная вентиляция должна включаться автоматически по сигналу датчиков газосигнализаторов, кроме того, должно быть предусмотрено ручное включение. 3.66. В помещения сульфитации, десульфитации и хранения сульфитированных полуфабрикатов не должны допускаться посторонние лица и должен быть вывешен плакат: «Не ешь сульфитированные полуфабрикаты – отравишься!» 3.67. В помещениях сульфитации, десульфитации, хранения баллонов с сернистым ангидридом должны быть: запасной комплект спецодежды, противогаз, запас воды и известкового молока для дегазации пролитого раствора сернистого ангидрида. 3.68. Производственные помещения, в которых выполняются процессы с использованием сернистого ангидрида, кислот, щелочей, должны

быть снабжены медицинскими аптечками и оборудованы фонтанчиками с автоматическим их включением в количестве не менее двух в местах, обеспечивающих использование ими не позже чем через 6–12 с после поражения. 3.69. В помещениях, где проводятся технологические процессы с применением кислот и сернистого ангидрида, должно находиться не менее двух человек. 3.70. Помещения для хранения сока в емкостях в атмосфере углекислоты при минусовой температуре должны быть оборудованы световой и звуковой сигнализацией. Проверка работы сигнализации должна выполняться ежедневно. 3.71. Бытовые помещения должны соответствовать требованиям СНиП 2.09.04–87. Санитарно-бытовые помещения для работников, занятых непосредственно на производстве, должны быть предусмотрены в зависимости от групп производственных процессов согласно их санитарной характеристике. 3.72. Планировка бытовых помещений должна исключать возможность встречных потоков работников. Бытовые помещения следует размещать с максимальным приближением к рабочим местам. Приложение 3 Обязательное

Допустимые нормы температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха в рабочей зоне производственных помещений пищеконцентратных и овощесушильных предприятий

Наименование помещений

Категория работ

Относительная влажность, %, не более

Скорость движения, м/с

Температура, °С

Относительная влажность, %, не более

Скорость движения, м/с

Теплый период года

Температура, °С

Холодный период года

Обжарочные отделения; отделения термической обработки кукурузы, пшеницы, риса; экстракционное отделение

Легкая Iб

20–24

Не более 0,2

21–28

60 (при t 27 °C)

0,1–0,3

КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ • 9 • 2011

Îõðàíà òðóäà 1

Склад бестарного хранения; силосно-просеивательное, сепарационное, размольносортировочное, аспирационное отделения; отделение для просеивания и подготовки манной крупы, подработки сушеных овощей; отделение для подготовки соли; помещение для обработки копченостей; отделение нанесения добавок на полуфабрикат производства сухих завтраков; помещение для установки мешковыбивальной машины

Средней тяжести II а

17–23

Не более 0,3

18–27

65 (при 26 ° С)

0,2–0,4

Сушильное отделение; смесительно-экструзионное отделение; помещение для подготовки сырого плодоовощного сырья; отделения мойки крупы, варочно-смесительное, приготовления сиропов; отделение пропарки и плющения зерна и крупы; отделение приготовления моющих и дезинфицирующих растворов; отделение утилизации овощных и картофельных отходов

Средней тяжести II б

15–21

Не более 0,4

16–27

70 (при 25 °С)

0,2–0,5

Склады тарного хранения основного и дополнительного сырья, готовой продукции, материальный, тароупаковочных материалов, жестяных банок; отделение для подготовки жира; отделения подготовки, дозировки и смешивания компонентов первых и вторых обеденных блюд, сладких блюд и продуктов детского питания; отделения расфасовки и упаковки; экспедиция; отделение подготовки мяса; дефростерная

Тяжелая III

13–19

Не более 0,5

15–26

75 (при 24 °С и ниже)

0,2–0,6

* Большая скорость движения воздуха в теплый период года соответствует максимальной температуре воздуха, меньшая – минимальной температуре воздуха. Для промежуточных величин температуры воздуха скорость его движения допускается определять интерполяцией; при минимальной температуре воздуха скорость его движения может приниматься также ниже 0,1 м/с – при легкой работе и ниже 0,2 м/с – при работе средней тяжести и тяжелой.

9 • 2011 • КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ

Îõðàíà òðóäà Приложение 4 Обязательное Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений

Наименование вещества

Величина ПДК, мг/м 3

Класс опасности

1. Азот диоксид

III

2. Азота оксиды (в пересчете на NO2)

III

3. Аммиак

4. Ангидрид сернистый +

III

5. Бензин (растворитель, топливный)

100

6. Ксилол

III

7. Кислота соляная

8. Метила бромид

а) зерновая

III

б) мучная, древесная и др. (с примесью диоксида кремния менее 2 %)

в) хлопчатобумажная, хлопковая, льняная и др. (с примесью диоксида кремния более 10 %)

г) с примесью диоксида кремния от 2 до 10 %

10. Пыль известняковая

11. Пыль сахарная

12. Сероводород +

13. Сера

14. Сода кальцинированная +

III

0,01/0,005

9000

а) коксы каменноугольный, пековый, нефтяной, сланцевый

б) антрацит с содержанием свободного диоксида кремния до 5 %

9. Пыль растительного и животного происхождения

15. Свинец и его неорганические соединения (по свинцу) 16. Углерода диоксид 17. Углерода оксид 18. Углерода пыли:

в) другие ископаемые угли и углеродные пыли с содержанием свободного диоксида кремния: до 5 % КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ • 9 • 2011

Îõðàíà òðóäà 1

III

19. Формальдегид+

0,5

20. Фосфин

0,1

21. Щелочи едкие + (растворы в пересчете на NaOH)

0,5

от 5 % до 10 %

Примечания: 1. Величины значений ПДК приведены по состоянию на август 1991 г. 2. Условные обозначения: + – требуется специальная защита кожи и глаз. Приложение 5 Обязательное Допустимые уровни шума на рабочих местах по ГОСТ 12.1.003

125

250

500

1000

2000

4000

8000

Уровни звука и эквивалентные уровни звука, дБА

31,5

Вид трудовой деятельности, рабочие места

Уровни звукового давления, дБ, в октавных полосах со среднегеометрическими частотами, Гц

1. Высококвалифицированная работа, требующая сосредоточенности, административноуправленческая деятельность, измерительные и аналитические работы в лаборатории: рабочие места в помещениях цехового управленческого аппарата, в рабочих комнатах конторских помещений, лабораториях

2. Выполнение всех видов работ на постоянных рабочих местах в производственных помещениях и на территории предприятий

107

3. Рабочие места водителей и обслуживающего персонала автомобилей

100

Примечания: 1. Допустимые уровни звукового давления в октавных полосах частот, уровни звука и эквивалентные уровни звука на рабочих местах приведены для широкополосного постоянного и непостоянного шума (кроме импульсного); для тонального и импульсного шума они должны быть на 5 дБ меньше значений, указанных в таблице; для шума, создаваемого в помещениях установками кондиционирования воздуха, вентиляции и воздушного отопления, – на 5 дБ меньше фактических уровней шума в этих помещениях, если они не превышают значения, указанные в таблице (поправку для тонального и импульсного шума в этом случае принимать не следует); в остальных случаях – на 5 дБ меньше значений, указанных в таблице. 2. Запрещается даже кратковременное пребывание в зонах с октавными уровнями звукового давления свыше 135 дБ в любой октавной полосе. 9 • 2011 • КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ

Îõðàíà òðóäà Приложение 6 Обязательное Предельно допустимые величины нормируемых параметров вибрации рабочих мест по ГОСТ 12.1.012 Таблица 1 Санитарные нормы спектральных показателей вибрационной нагрузки на человека. Общая вибрация Нормативные значения по осям Хо, Уо Категория вибрации по санитарным нормам

3 тип «а» (технологически, на постоянных рабочих местах в производственных помещениях предприятий)

Среднегеометрические частоты полос, Гц

виброускорения в 1/1 окт.

виброскорости в 1/1 окт.

М. С–2

дБ

М. С.–1 × 10 –2

дБ

0,14

103

1,3

108

0,1

100

0,45

0,11

101

0,22

0,20

106

0,20

0,40

112

0,20

0,80

118

0,20

1,6 2,0 2,5 3,15 4,0 5,0 6,3 8,0 10,0 12,5 16,0 20,0 25,0 31,5 40,0 50,0 63,0 80,0

Примечание. Средние квадратичные значения виброускорения и виброскорости и их логарифмические уровни в октавных полосах частот установлены для длительности вибрационного воздействия в течение 8 ч.

КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ • 9 • 2011

Îõðàíà òðóäà

Таблица 2 Санитарные нормы одночисловых показателей вибрационной нагрузки на человека для длительности смены 8 ч.

Категория вибрации по санитарным нормам

Направление действия

Локальная

—

Общая

3 тип «а»

Вид вибрации

Нормативные, корректированные по частоте и эквивалентные корректированные значения виброускорения

виброскорости

М. С–2

дБ

М. С. 10 –2

дБ

Хл, Ул, Z л

2,0

126

2,0

112

Хо, Уо, Zo

0,1

100

0,2

Приложение 7 Обязательное Классификация помещений и зон по взрывопожароопасности

Наименование помещений

Категория по взрывопожарной и пожарной опасности по ОНТП 24

Класс по взрыво- и пожароопасности по ПУЭ

1. Отделение размола сахарного песка в пудру

В – II а

2. Отделение размола и просева варено-сушеной крупы

В – II а

3. Склад бестарного хранения муки; бестарное хранение сахара в бункерах и силосах

В – II а

4. Помещение для установки мешковыбивальной машины

В – II а

5. Отделение для просеивания сахара, крахмала, муки, манной крупы, сухого молока и прочего сыпучего сырья. Отделение сепарации

В – II а1)

6. Размольно-сортировочные отделения производства овсяных диетпродуктов

П – II1)

7. Отделения подготовки компонентов, дозировки и смешивания компонентов продуктов детского, диетического питания и сладких блюд

П – II2)

8. Отделение подготовки компонентов для I и II обеденных блюд

П – II3)

9. Отделение подготовки соли

П – II а

10. Отделение подработки сушеных овощей и картофеля. Сушильное отделение

П – II а

11. Отделение нанесения добавок на полуфабрикат производства сухих завтраков

П – II а

12. Смесительно-экструзионное отделение

П – II а

9 • 2011 • КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ

Îõðàíà òðóäà 1

13. Экстракционное отделение

П – II а

14. Отделение для хранения порошков полуфабрикатов (быстрорастворимых)

П – II а

15. Отделение дозировки и смешивания компонентов I и II обеденных блюд

П – II а

16. Отделение подготовки мяса

П – II а

17. Отделение расфасовки и упаковки

П – II а

18. Отделение утилизации костных отходов

П – II а

19. Помещение для обработки копченостей

П – II а

20. Помещения для резервирования растительного масла для растопки и хранения растопленного жира

П – I

21. Отделение пропарки и плющения зерна и крупы

П – II а

22. Помещение для подготовки сырого плодоовощного сырья

Непожароопасное

23. Отделение мойки крупы, варочносмесительное

То же

24. Отделение приготовления сиропов

– " –

25. Отделение утилизации овощных и картофельных отходов

– " –

26. Помещение для растаривания и обдувки жестяных банок

П – II а

27. Расфасовочное отделение быстрорастворимых порошков

П – II а

28. Отделение термической обработки кукурузы, обжарки хлопьев злаковых культур и кукурузы

—

29. Обжарочное отделение кофейного производства

—

30. Дефростерная

Непожароопасное

31. Стерилизационное отделение. Отделение подготовки стеклянной тары

То же

32. Склады готовой продукции, тарного хранения сырья, тароупаковочных материалов, жестяных банок

П – II а

33. Склады растопленного масла, гидрожиров

П – I

34. Холодильные камеры

П – II а

35. Аспирационное отделение

П – II а

36. Материальный склад, кладовая мешков

П – II а

37. Лаборатории

—

П – II а

38. Котельные

—

39. Аккумуляторные

B – Ia

40. Склады для хранения баллонов со сжатым газом

B – Ia

КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ • 9 • 2011

Îõðàíà òðóäà 1

41. Помещения лакопечатных и литографических машин

B – Ia

42. Склады для хранения твердого топлива

П – III

43. Кузни, медницкие, жестяницкие

—

44. Столярная мастерская

П – II а

45. Механическая мастерская

П – II а

46. Гаражи

—

1); 2); 3)

Класс по взрыво- и пожароопасности подлежит уточнению в соответствии с масштабами производства. Примечание. В случае размещения оборудования различных технологических процессов в одном помещении класс и категоричность устанавливаются по наиболее опасным признакам. Приложение 9 Справочное Нормы освещенности помещений пищеконцентратных и овощесушильных предприятий по СНиП II–4–79

Наименование помещений

Разряд зрительной работы

Искусственное освещение

Естественное освещение

Освещенность (Лк) при системе

КЕО, %

комбинированного освещения

одного общего освещения

при верхнем или верхнем с боковым освещением

при боковом освещении

1. Лаборатории

III в

—

300

2. Отделения подготовки сырья к производству; отделения варочные, стерилизационные, сиропные, соусные

Iy в

—

300

1,5

3. Работы внутри емкости

Vа

—

200

—

4. Прессовое отделение, сушильный цех, обжарочное отделение, расфасовочно-упаковочное отделение, таромоечные, моечные инвентаря, отделение подготовки картонной тары

Vа

300

200

9 • 2011 • КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ

Îõðàíà òðóäà 1

5. Машинные и аппаратные отделения холодильных установок

Vа

—

200

6. Отделение воздуходувок, помещение производственных бункеров и сборников

Vб

—

150

7. Просеивательные отделения

Vв

—

100

8. Склады готовой продукции, сырьевые площадки

Vв

—

100

9. Овощехранилища, плодохранилища, цеховые кладовые, бойлерные

—

150

0,5

10. Склады бестарного хранения муки

VIIIa

—

0,3

11. Склады сахара, крупы, муки в мешках и др. сырья, склады инвентаря, тары и упаковочных материалов

Ixa

—

0,2

12. Лестницы

XII

—

0,2

Примечание. Указанные нормы естественного освещения установлены с учетом обязательной регулярной очистки сторон световых проемов.

4. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ПЛОЩАДКАМ 4.1. Сырьевые площадки следует устраивать открытыми или под навесом. 4.2. Сырьевые площадки должны иметь твердое покрытие. 4.3. Сырьевые площадки должны быть ограждены, освещены и оборудованы средствами пожаротушения. 4.4. Опасные зоны работы механизмов должны быть определены предупреждающими знаками по ГОСТ 12.4.026. 4.5. Площадка для хранения твердого топлива должна иметь бетонное покрытие.

4.6. Погрузочно-разгрузочные работы с твердым топливом должны быть полностью механизированы. 4.7. На складах предприятий, потребляющих не менее 50 тыс. т угля в год, необходимо иметь схему расположения штабелей на территории склада. 4.8. Угольные площадки должны быть соединены проездом с дорогой общего пользования. Ширина внутрискладских проездов должна быть не менее 3 м, а сами проезды должны быть сквозными кольцевыми и иметь площадку для разворота автомашин размером не менее 10 u 10 м.

КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ • 9 • 2011

Îõðàíà òðóäà 4.9. Ширина площадки для хранения угля определяется в зависимости от количества хранимого угля и наличия оборудования (наличие портальных грейферных кранов, скреперного оборудования и пр.). Ширина площадки должна быть не менее 10 м. 4.10. По каждому складу угля, в зависимости от местных условий, должны быть предусмотрены: освещение, противопожарное оборудование, сигнализация, телефонная связь. 4.11. Запрещается устройство площадок для штабелирования в местах подземных сооружений (тоннели, трубопроводы, кабели и т. д.). 4.12. Ширина пожарных проездов должна быть не менее 6 м и обеспечивать двухсторонний доступ к штабелям. 4.13. Площадки для хранения комовой соды должны быть оборудованы несгораемым навесом для предотвращения попадания на них атмосферных осадков и солнечных лучей. 4.14. На площадке сера складывается в штабель навалом. Для перехода рабочих по навалочному грузу (сера), имеющему большую текучесть, следует устанавливать трапы или настилы с перилами на всем пути передвижения. Для перемещения по навалочному штабелю серы работающим необходимо выдавать предохранительные пояса со страховочным канатом. 4.15. Для подсушивания песка, поступающего из песколовок моечного отделения овощесушильного предприятия, необходимо предусматривать площадки с ограждающими валиками высотой 1–2 м. Для съезда автотранспорта на песковые площадки необходимо устанавливать пандус уклоном 0,12–0,2 град. 4.16. На территории предприятия должны быть предусмотрены специально отведенные площадки для производства погрузочноразгрузочных работ. Площадки для проведения погрузочноразгрузочных работ должны иметь обозначенные границы и соответствовать габаритным размерам применяемого транспорта.

4.17. При размещении транспортных средств на погрузочно-разгрузочной площадке расстояние между транспортными средствами, стоящими друг за другом, должно быть не менее 1 м, а между стоящими рядом – не менее 1,5 м. Если транспортные средства устанавливаются для погрузки вблизи здания, между зданием и бортом транспортного средства должен соблюдаться интервал не менее 0,8 м, при этом должен быть установлен отбойный брус. 5. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ К ИСХОДНЫМ МАТЕРИАЛАМ, ЗАГОТОВКАМ И ПОЛУФАБРИКАТАМ 5.1. Состояние исходных материалов, заготовок и полуфабрикатов должно исключать возможность (или предупреждать работников) воздействия опасных и вредных производственных факторов. 5.2. При производстве продукции на пищеконцентратных и овощесушильных предприятиях, для обеспечения безопасности труда работников, необходимо учитывать, что: • мука, крупы, сахар, сахарная пудра, сухое молоко, сушеные овощи, крахмал, сушеное мясо, шрот и др. являются веществами, образующими органические пыли (мучную, крахмальную, сахарную и др.), вызывающие бронхиты, биссинозы и аллергические заболевания; способными к накоплению статического электричества, и являются взрывопожароопасными; • зерно и другие продукты растительного происхождения образуют пыль, содержащую диоксид кремния в свободном или связанном состоянии, а также др. пыли, вызывающие пневмокониозы, пылевые фиброзы, аллергические заболевания; содержащую патогенные микроорганизмы, вызывающие инфекционные и паразитные заболевания, пищевые отравления; • зерновая пыль и др. продуктов растительного происхождения является источником накопления статического электричества и взрывоопасна;

9 • 2011 • КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ

Îõðàíà òðóäà

• картофель, овощи и плоды в процессе погрузки, разгрузки, подготовки к производству являются источниками неорганической пыли, вызывающей также заболевания органов дыхания; • сернистый ангидрид – бесцветный газ с острым запахом, ядовит, способствует заболеванию хроническими бронхитами (токсическими) и пневмосклерозом; • сорбиновая кислота – горючий мелкокристаллический порошок. Взвешенная в воздухе пыль раздражает слизистые оболочки; взрывоопасна; • кислота соляная, щелочи едкие действуют как прожигающие и раздражающие кожу и слизистые оболочки вещества, вызывают хронические и острые заболевания кожи; • сера комовая горюча, серная пыль взрывоопасна, вызывает воспаление слизистых оболочек глаз и верхних дыхательных путей, раздражение кожных покровов, заболевание желудочно-кишечного тракта. 5.3. На предприятиях, деятельность которых связана с производством и применением вредных веществ, должна быть разработана необходимая нормативная документация и проведены организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические и другие мероприятия, предотвращающие воздействие вредных веществ на работников. 5.4. Сырье, исходные материалы и полуфабрикаты, применяемые для изготовления пищевых концентратов, сушеных овощей, картофеля и плодов, должны соответствовать требованиям действующих стандартов и других нормативных правовых актов. 5.5. Не допускается применение новых материалов, сырья, предварительно не прошедших специальную экспертизу по определению их токсичности и влияния на организм и здоровье человека. 5.6. Контроль качества применяемого сырья и полуфабрикатов на предприятии следует проводить в соответствии с требо-

ваниями действующих стандартов и других нормативных документов. 5.7. Продукты растительного происхождения с повышенным содержанием нитратов должны быть использованы в соответствии с Методическими рекомендациями по использованию продуктов растениеводства с повышенным содержанием нитратов. 5.8. Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать допустимые уровни, утвержденные Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора России. 5.9. Ферментные препараты следует использовать при условии, если они разрешены к применению Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации. 5.10. Сухой плодовый полуфабрикат, приготовленный из сульфитированного пюре, применять в производстве концентратов для детского питания запрещается. 5.11. Применять сульфитированное сырье и полуфабрикаты, содержащие сернистый ангидрид в количествах более установленных норм, запрещается. 5.12. Все работающие должны быть обеспечены специальной одеждой и индивидуальными средствами защиты. 6. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ К РАЗМЕЩЕНИЮ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ОРГАНИЗАЦИИ РАБОЧИХ МЕСТ 6.1. Размещение производственного оборудования должно обеспечивать: безопасность, удобство обслуживания и ремонта; безопасность эвакуации работающих при аварийных ситуациях. 6.2. При размещении оборудования в помещениях необходимо предусматривать: • основные проходы шириной не менее 2,0 м при наличии постоянных рабочих мест; • проходы между отдельными видами оборудования для обслуживания и ремонта,

КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ • 9 • 2011

Îõðàíà òðóäà а также проходы между оборудованием и стенами шириной не менее 0,8 м; • проходы между аппаратами во взрывопожароопасных помещениях шириной не менее 1,5 м; • проход между параллельно расположенными печами, сушилками шириной не менее 2 м; • расстояние от топок производственных печей до противоположной стены: при сжигании твердого топлива не менее 3 м; при сжигании жидкого топлива или газа – 2 м. 6.3. При размещении конвейеров следует руководствоваться требованиями, изложенными в ГОСТ 12.2.022. 6.4. Оборудование, требующее постоянного надзора на высоте более 1,5 м, должно быть оснащено стационарными площадками и лестницами. Площадки и лестницы должны иметь перильное ограждение высотой не менее 1 м и сплошную бортовую обшивку высотой не менее 0,1 м от уровня настила. 6.5. Для обслуживания оборудования, не требующего постоянного надзора, допускается применение приставных лестниц. Устройство таких лестниц должно соответствовать требованиям ГОСТ 26887. 6.6. Не допускается размещение грузов в проходах и проездах; хранение инструмента должно производиться в специальных тумбочках, установленных на расстоянии не более 1 м от машин. 6.7. При транспортировании исходных материалов, полуфабрикатов, отходов производства ширина проездов, по которым движется транспорт (тележки, электрокары), должна быть установлена с учетом груженых транспортных средств плюс 0,8 м при одностороннем движении, а при встречном движении – не менее двойной максимальной ширины груженого транспорта плюс 1,5 м. 6.8. Рабочее место, его оборудование и оснащение, применяемые в соответствии с характером работы, должны обеспечивать безопасность, охрану здоровья и работоспособность работающих.

6.9. Размеры рабочего места и размещение его элементов должны обеспечивать выполнение рабочих операций в удобных рабочих позах и не затруднять движений работающего. 6.10. Рабочее место должно иметь достаточную освещенность соответственно характеру и условиям выполняемой работы и, при необходимости, аварийное освещение. 6.11. Рабочие места должны располагаться вне зоны перемещения механизмов и обеспечивать свободное управление и наблюдение за производственными операциями. 6.12. Рабочие места должны отвечать эргономическим требованиям, изложенным в ГОСТ 12.2.032, ГОСТ 12.2.033, ГОСТ 12.2.064. 6.13. Управление автоматизированными процессами должно осуществляться с пультов или щитов управления. Пульт или щит дистанционного управления должен размещаться так, чтобы органы управления находились в доступном и безопасном месте. 6.14. Участки, между которыми поддерживается постоянная производственная взаимосвязь, должны быть обеспечены одним из следующих видов связи: телефонной, громкоговорящей, светозвуковой. 6.15. Сигнальные устройства должны быть размещены таким образом, чтобы обеспечить видимость и слышимость сигнала в условиях работы данного участка. 6.16. Форма и размеры приводных элементов кнопочных и клавишных выключателей и переключателей должны обеспечивать удобство их применения. Рабочая поверхность кнопок и клавишей, предназначенных для управления пальцем, должна иметь плоскую или слегка вогнутую форму. Рабочая поверхность кнопок, управляемых ладонью, должна быть выпуклой. 6.17. На органах управления и контроля или на элементах конструкции оборудования, на которых расположены эти органы, должны быть нанесены символы по ГОСТ 12.4.040. Продолжение следует

9 • 2011 • КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ

Ýíåðãîýôôåêòèâíûå ðåøåíèÿ äëÿ ïèùåâîé èíäóñòðèè

ЭНЕРГОСБЕРЕЖЕНИЕ – ВНЕДРЯЕМ НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ О том, как украинская молочная компания получает энергию от 4000 коров и биогазового двигателя General Electric. Газовые двигатели, работающие на биогазе, позволяют повысить эффективность переработки отходов за счет использования коровьего навоза в качестве экономически эффективного источника энергии. Ключевые слова: когенерационная биогазовая установка, система энергоснабжения, газовый двигатель, альтернативные источники энергии, биогаз, утилизация.

Первая в Украине когенерационная биогазовая установка использует коровий навоз для производства тепловой и электрической энергии. Электростанция, построенная на базе газовых двигателей GE Jenbacher, уже в течение девяти месяцев успешно эксплуатируется ООО «Украинская молочная компания» неподалеку от Киева и перерабатывает навоз от 4 тыс. коров. Избыток генерируемой энергии продается в общую систему энергоснабжения страны. Украинская молочная компания, специализирующаяся на производстве молока для продуктов детского питания, получила от украинских властей разрешение на продажу электрической энергии в энергосети по специальному «зеленому» тарифу. Согласно закону «зеленый» тариф представляет собой «специальный тариф на электрическую энергию, произведенную на объектах электроэнергетики с использованием альтернативных источников энергии». Новая электростанция для производства тепловой и электрической энергии работает на базе когенерационного газового двигателя GE JMC 312 в контейнерном исполнении. Она способна ежегодно производить объем энергии, эквивалентный сжиганию 1,2 млн м³ природного газа, и позволяет за год сократить выбросы углекислого газа на 18 тыс. метрических тонн. Используя для получения биогаза коровий навоз, электростанция способна производить 625 кВт электрической и 686 кВт

тепловой энергии. Это первый для GE заказ от компании ZORG, специализирующейся на строительстве биогазовых электростанций. Поставка оборудования осуществлялась через дистрибьютора и поставщика услуг GE в Украине, компанию СИНАПС. «Учитывая высокий уровень услуг, предоставленных компанией СИНАПС во время пусконаладочных работ и в процессе эксплуатации новой когенерационной станции GE, мы надеемся на продолжение сотрудничества и намерены и в дальнейшем использовать продукцию GE Jenbacher для реализации наших будущих проектов», – говорит Игорь Аксютов, коммерческий директор «ZORG Украина». Первый этап работы электростанции при-

КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ • 9 • 2011

Ýíåðãîýôôåêòèâíûå ðåøåíèÿ äëÿ ïèùåâîé èíäóñòðèè шелся на самую суровую за последние 20 лет зиму, когда температура подолгу оставалась в пределах 25–30 °C ниже нуля. Несмотря на низкие температуры, электростанция продемонстрировала прекрасные показатели работы. Использование биогаза обеспечивает заказчикам несколько преимуществ. Вопервых, такой подход представляет собой альтернативный способ утилизации навоза, навозной жижи и органических отходов, позволяя использовать их в качестве альтернативного источника энергии для замены ими традиционных видов топлива. Кроме того, биогаз обладает высоким потенциалом для сокращения выброса парниковых газов и отличается высокой эффективностью при производстве тепловой и электрической энергии в месте ее потребления. Вместе с тем оставшийся в биореакторе субстрат можно использовать в качестве высококачественного удобрения для сельскохозяйственных нужд, которое практически не имеет запаха и за счет более высокого уровня Рh позволяет снизить кислотность почвы, сохраняя тем самым питательные вещества. «Уничтожение и переработка биологических отходов представляет собой одну из наиболее серьезных проблем для промышленности по утилизации отходов. Наши газовые двигатели Jenbacher, работающие на биогазе, позволяют повысить эффективность переработки отходов за счет использования коровьего навоза в качестве экономически эффективного источника энергии, – говорит Пради Ийянки (Prady Iyyanki), главный исполнительный директор по газовым двигателям в GE Power & Water. – Мы рады, что наше оборудование используется на первой в Украине биогазовой электростанции, и приветствуем решение страны расширить использование возобновляемых и альтернативных источников энергии для создания более чистой энергетики». GE участвует в реализации ряда проектов с использованием биогаза по всему миру. В Китае построены электростанции, работающие на птичьем помете и коровьем навозе. Недавно

представленный биогазовый проект на ферме крупного рогатого скота Хушан (Huishan) в провинции Ляонинь (Liaoning) после запуска в эксплуатацию станет самой крупной в мире биогазовой электростанцией, работающей на коровьем навозе. Газовые двигатели GE Jenbacher, использующие в качестве топлива биогаз, получаемый из птичьего помета, служат для генерации необходимой электрической и тепловой энергии на станции по утилизации птичьего помета на крупной птичьей ферме Декигуань (Deqingyuan), расположенной на севере Пекина. А в июле 2009 г. на базе биогазовых двигателей GE начала работу крупнейшая в Китае электростанция при животноводческом предприятии в Мине (Minhe), которая использует в качестве топлива куриные отходы. Утилизация коровьего навоза помогает удовлетворить растущую потребность в энергии и решить экологические проблемы в северо-западной части Индии, а также обеспечивает одной из американских молочных ферм возможность увеличения объемов производства энергии из возобновляемых источников. Биогазовые двигатели GE Jenbacher успешно эксплуатируются на когенерационной электростанции в Хаебовале (Haebowal), крупном молочном комплексе в индийском штате Пенджаб (США). В качестве топлива на ней используется навоз крупного рогатого скота. Биогазовые двигатели GE также служат для производства 633 кВт возобновляемой энергии на ферме Crave Brothers Farm, LLC в Ватерлоо (Waterloo), штат Висконсин (США). За счет этого Crave Brothers сумела сократить операционные издержки, снизила негативный экологический эффект от своего молочного производства, а избыток энергии продает в региональную энергосистему, что способствует увеличению доли возобновляемой энергетики в стране. По материалам круглого стола «Малая генерация в России: технологии и перспективы»

9 • 2011 • КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ

Âûñòàâêè è êîíôåðåíöèè

ЧИСТОТА – ЗАЛОГ УСПЕХА О первом практико-ориентированном образовательном семинаре для представителей предприятий пищевой промышленности, общественного питания, торговли и работников клининговых компаний на тему «Культура производства – важнейший фактор, влияющий на качество продукции и конкурентоспособность предприятий пищевой промышленности и общественного питания. Опыт внедрения международных стандартов, практика ведущих мировых производителей». Ключевые слова: международные стандарты, критические точки контроля, анализ рисков, продукты питания, цветовое кодирование.

17 мая 2011 г. в Федеральном государственном учреж дении здравоохранения «Федеральный центр гигиены и эпидемиологии» Федерация рестораторов и отельеров (ФРиО) совместно с компанией San Consulting провела Первый практико-ориентированный образовательный семинар для представителей предприятий пищевой промышленности, общественного питания, торговли и работников клининговых компаний на тему: «Культура производства – важнейший фактор, влияющий на качество продукции и конкурентоспособность предприятий пищевой промышленности и общественного питания. Опыт внедрения

Во время работы семинара

международных стандартов, практика ведущих мировых производителей». Открывая семинар, Александр Иванов, недавно назначенный на пост заместителя директора Департамента общественного питания г. Москвы, сказал, что на семинар собрались компании, заинтересованные в продвижении и развитии технологий, позволяющих выпускать продукцию, соответствующую международным стандартам чистоты. Президент Федерации рестораторов и отельеров, генеральный директор Комбината питания «Кремлевский» Игорь Бухаров подчеркнул, что чистота – это не только залог здоровья, но и качество продукции. «Сегодня мы не разделяем производства предприятий питаний пищевой промышленности, так как крупные предприятия питания занимаются изготовлением продуктов питания в значительных объемах, часто – полуфабрикатов. Почему ресторатор уделяет большое внимание экономике, расчетам, но не учит сотрудников правильно мыть руки, снимать спецодежду перед посещением туалета и т. д.? Нам многое надо сделать, чтобы наши сотрудники научились всему этому», – отметил И. Бухаров. Александр Иванов в свою очередь пояснил, что продвинутая часть производителей пищевой продукции считает «длинные» деньги и что мы тоже движемся в сторону внедрения CCP. Он рассказал, что система управления безопасностью пищевых продуктов (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ рисков и критические точки

КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ • 9 • 2011

Âûñòàâêè è êîíôåðåíöèè контроля) создавалась для американских космонавтов НАСА. Надо было минимизировать риски. В начале 1960-х американцы стали экспериментальным путем в сторону HACCP – мы ничего нового не изобретаем. По сути, базовые санитарные правила, лежащие в основе многих современных документов, – это 1959 г. В СССР у нас было одно заведение, один владелец –государство, которое занималось борьбой с рисками. Американцы придумали технологию, когда минимизация рисков отдана на усмотрение предпринимателя. Он сам выбирает технологии. Для нас сейчас важным, значимым является поиск технологических решений, которые позволили бы нам решать наши проблемы. Докладчик подробно остановился на особенностях внедрения системы НАССР на предприятиях общественного питания, так как НАССР – вершина пирамиды пищевой безопасности. Однако для того, чтобы внедрить НАССР на предприятии, нужен целый комплекс мероприятий. Готовых рецептов здесь нет. Технологическую схему, созданную для большого предприятия, нельзя тупо переносить на малое. Далее Александр Иванов рассказал о проекте «Азбука чистоты», об основном принципе внутренней системы пищевой безопасности, которая заключается в том, что «качество и безопасность не могут быть добавленными в продукт путем испытаний: они должны создаваться (быть встроенными) в процессе производства». Представитель компании Vikan A/S – экспортменеджер Максим Муркис в своем выступлении «HACCP – борьба с загрязнениями – цветовое кодирование» рассказал о том, что система HACCP коснулась и клининговых компаний. Поскольку большинство предприятий сейчас переходит на аутсорсинг, необходимо знать все критические точки. Простым и эффективным способом предотвращения перекрестных загрязнений является программа цветового кодирования Vikan, предполагающая деление всех производственных площадей на цветовые зоны. Однако, как это часто случается, на бумаге цветовое кодирование есть, а в цехе

Александр Иванов подробно остановился на особенностях внедрения HACCP на предприятиях общественного питания

ничего такого нет. Поэтому сплошь и рядом происходит перекрестное загрязнение – это инфицирование пищевых продуктов от машин и оборудования, персонала, других продуктов питания, загрязнениями, занесенными из других помещений или от других продуктов производства. Всего этого можно избежать простым путем, а именно: отделением друг от друга продуктовых групп, а также участков производства (производство, фасовка, склад готовой продукции). Для каждого участка применяется клининговое оборудование (инвентарь) своего цвета в соответствии с системой цветового кодирования. У компании Vikan A/S есть программа цветового кодирования предприятия, внедрение которой исключает перекрестные загрязнения и дает значительную экономию времени. Инвентарь компании служит до полутора лет, эргономичен, бережет силы и здоровье персонала. Повышая тем самым работоспособность и эффективность. В ассортименте – более 300 наименований изделий 8 цветов. Екатерина Шмарова, исполнительный директор компании Proff Line, рассказала о том, что они работают только с одним поставщиком – известной немецкой фирмой Johannes Kiehl KG,

9 • 2011 • КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ

Âûñòàâêè è êîíôåðåíöèè

заводы которой расположены исключительно на территории Германии. Это динамично развивающаяся компания, производящая современные моющие средства. Для эффективной работы необходимо выбирать нужную химию в нужной концентрации. Моющие средства Kiehl не имеют никакого запаха, гипоаллергенны. Однако для успешного применения данных моющих средств на объекте должно быть установлено дозирующее устройство, люди обучены. Тему продолжил руководитель отдела применения продукции Kiehl Иван Голубцов, рассказав об использовании моющих средств в пищевой промышленности на основе системы HACCP. Химия Kiehl не реакционная, а смешанная, т. е. ни с чем не прореагирует, расфасована в удобную упаковку. С течением времени химия распадается на нейтральные компоненты. Для успешного использования в борьбе с контаминацией пищевой продукции (лат. contaminatio – попадание в пищевую продукцию предметов, частиц, веществ и организмов, не свойственных этой продукции) необходимо выбрать оптимальную технологию мойки. Очистка должна осуществляться в первую очередь по рекомендации производителя оборудования пищевой продукции, моющие средства должны применяться оперативно и по назначению. Компания Proff Line имеет свой собственный складской комплекс в России, обладает развитой системой логистики, производит прямые поставки, вся продукция имеет государственную регистрацию Роспотребнадзора для использования в пищевой промышленности, а также свой штат инженеров, способных оперативно и качественно решать возникающие проблемы. Покупателям моющих средств предоставляются дозирующие устройства. Глобальный менеджер по развитию бизнеса в пищевой промышленности компании Ansell Ivan Guinard (Иван Гинар) рассказал о новом виде пищевых перчаток. Его выступление было посвящено тому, что использование перчаток, не соответствующих принципам HACCP, не гарантирует защищенности от контаминации. Для

Стенд компании Vikan A/S

того, чтобы пищевая перчатка была безопасна, она должна быть изготовлена из безопасных веществ и удовлетворять специфическому пределу миграции. Поливинилхлоридная перчатка состоит из поливинилхлоридной смолы – 50 %, пластификаторов (фталаты, адипаты, эпоксидированное соевое масло). Химическая контаминация пищевых продуктов происходит из-за перчаток. Если перчатка контактирует с жирной пищей, причем длительность контакта не имеет значения – на полимер попадают жиры или кислоты, они разрушают материал перчатки и начинается миграция пластификаторов в пищу. Если перчатки не сделаны из безопасных компонентов – они могут быть очень опасны, так как служат постоянным источником химического загрязнения пищевых продуктов независимо от продолжительности их контакта с пищей. Сергей Головешкин, специалист по пищевой промышленности компании Ansell, в своем выступлении подробно рассказал об использовании средств индивидуальной защиты в пищевой индустрии. Основные риски складываются из термического воздействия, механических и химических воздействий, «защита продукта и защита от продукта». Перчатки Starpack – это 100 % нитрил, не содержащий фталатов. В ассортименте компании представлены не только нитриловые перчатки, но и фартуки, нарукавники и т. п. Использо-

КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ • 9 • 2011

Âûñòàâêè è êîíôåðåíöèè вание передовых технологий предполагает безопасное обращение, контроль качества в процессе производства, пониженное содержание аллергенов в материале, цветовую кодировку и упаковку, специализированную продукцию и разработку новых направлений, передовые методы на случай работы в условиях новых рисков. Специалист по развитию компании Dyson Airblade Алексей Кердяшов представил сушилку для рук, одобренную HACCP. Он провел сравнительный анализ различных средств для сушки, заявив, что обычные сушилки – слишком медленные, бумажные полотенца – дорогие, их надо где-то хранить, они создают горы мусора. Предлагаемая сушилка эффективна, экологична, эргономична, воздух, проходя через фильтр, очищается, исключая возможность инфицирования. Сушилка очень прочная, ее непросто вывести из строя. Особенности сушилки для рук Dyson Airblade – фильтрация: HEPA H12 (убивает 99,9 % микробов и бактерий). • Время работы после извлечения рук: 1 сек. • Поток воздуха на скорости 640 км/час сдувает воду с поверхности кожи. • Запатентованный цифровой электродвигатель Dyson DDM вращает вентилятор со скоростью 88 тыс. об/мин и высушивает руки быстрее и с меньшими затратами электроэнергии, на 80 % меньше сушилок с подогревом воздуха. • Включается и выключается автоматически, позволяя избегать прикосновения к грязным кнопкам. • Водонепроницаемый корпус покрыт антибактериальным слоем (внедренным в структуру пластика), убивающим 99,9 % микробов и бактерий на поверхности. • Тип сенсорного датчика: инфракрасный. • Стойкость к царапинам: прочный материал корпуса и целый ряд других конкурентных преимуществ. В целом семинар оказался очень интересным и полезным для представителей предприятий пищевой промышленности, общественного

питания, торговли и работников клининговых компаний. Специалисты смогли узнать много нового о прогрессивных технологиях в области безопасности пищевых производств и обменяться наработанным опытом. Справочно: SAN Consulting – компания с успешной репутацией в сфере гигиенической безопасности и охраны труда. Цель работы компании – развитие экспертных подходов и методов в области гигиены и охраны труда и предоставление клиентам не только теоретических знаний, но и практической помощи по их внедрению на основе европейских стандартов, российской практики и собственного опыта. Благодаря экспертной компетенции специалистов, значительному интеллектуальному потенциалу, обширному арсеналу современных технологий и богатому опыту сегодня партнерами компании являются: Федерация рестораторов и отельеров, Кремлевский комбинат питания, сервисная компания «Азбука чистоты» и многие другие.

Перчатки от компании Ansell и моющие средства от Kiehl

9 • 2011 • КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ: ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, ФИНАНСЫ

ПРАВИЛА ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ СТАТЕЙ ДЛЯ ПУБЛИКАЦИИ В НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОМ ЖУРНАЛЕ «КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СЕГОДНЯ» В редакцию журнала предоставляются: 1. Авторский оригинал статьи (на русском языке) – в распечатанном виде (с датой и подписью автора) и в электронной форме (первый отдельный файл на CD-диске/по электронной почте), содержащей текст в формате Word (версия 1997–2003). Весь текст набирается шрифтом Times New Roman Cyr, кеглем 12 pt, с полуторным междустрочным интервалом. Отступы в начале абзаца – 0,7 см, абзацы четко обозначены. Поля (в см): слева и сверху – 2, справа и снизу – 1,5. Нумерация – «от центра» с первой страницы. Объем статьи – не более 15–16 тыс. знаков с пробелами (с учетом аннотаций, ключевых слов, примечаний, спис-ков источников). Структура текста Сведения об авторе / авторах: имя, отчество, фамилия, должность, место работы, ученое звание, ученая степень, домашний адрес (с индексом), контактные телефоны (раб., дом.), адрес электронной почты, – размещаются перед названием статьи в указанной выше последовательности (с выравниванием по правому краю). Название статьи Аннотация статьи (3–10 строк) об актуальности и новизне темы, главных содержательных аспектах размещается после названия статьи (курсивом). Ключевые слова по содержанию статьи (8–10 слов) размещаются после аннотации. Основной текст статьи желательно разбить на подразделы (с подзаголовками). Инициалы в тексте набираются через неразрывный пробел с фамилией (одновременное нажатие клавиш Ctrl + Shift + «пробел»). Между инициалами пробелов нет. Сокращения типа т. е., т. к. и подобные набираются через неразрывный пробел. В тексте используются кавычки «…»; если встречаются внутренние и внешние кавычки, то внешними выступают «елочки», внутренними «лапки» – «…"…"». В тексте используется длинное тире (–), получаемое путем одновременного нажатия клавиш Ctrl + Alt + «-», а также дефис (-). Таблицы, схемы, рисунки и формулы в тексте должны нумероваться; схемы и таблицы должны иметь заголовки, размещенные над схемой или полем таблицы, а каждый рисунок – подрисуночную подпись. Список использованной литературы / использованных источников (если в список включены электронные ресурсы) оформляется в соответствии с принятыми стандартами, выносится в конец статьи. Источники даются в алфавитном порядке (русский, другие языки). Отсылки к списку в основном тексте даются в квадратных скобках [номер источника в списке, страница]. Примечания нумеруются арабскими цифрами (с использованием кнопки меню текстового редактора «надстрочный знак» – х 2). При оформлении библи-

ографических источников, примечаний и ссылок автоматические «сноски» текстового редактора не используются. Сноска дается в подстрочнике на 1-й странице в случае указания на продолжение статьи и/или на источник публикации. Подрисуночные подписи оформляются по схеме: название/номер файла иллюстрации – пояснения к ней (что/кто изображен, где; для изображений обложек книг и их содержимого – библиографическое описание и т. п.). Номера файлов в списке должны соответствовать названиям/номерам предоставляемых фотоматериалов. 2. Материалы на английском языке – информация об авторе/авторах, название статьи, аннотация, ключевые слова – в распечатанном виде и в электронной форме (второй отдельный файл на CD / по электронной почте), содержащей текст в формате Word (версия 1997–2003). 3. Иллюстративные материалы – в электронной форме (фотография автора обязательна, иллюстрации) – отдельными файлами в форматах TIFF/JPG разрешением не менее 300 dpi. Не допускается предоставление иллюстраций, импортированных в Word, а также их ксерокопий. Ко всем изображениям автором предоставляются подрисуночные подписи (включаются в файл с авторским текстом). 4. Заполненный в электронной форме Договор авторского заказа (высылается дополнительно). 5. Рекомендательное письмо научного руководителя – обязательно для публикации статей аспирантов и соискателей. Авторы статей несут ответственность за содержание статей и за сам факт их публикации. Редакция не всегда разделяет мнения авторов и не несет ответственности за недостоверность публикуемых данных. Редакция журнала не несет никакой ответственности перед авторами и/или третьими лицами и организациями за возможный ущерб, вызванный публикацией статьи. Редакция вправе изъять уже опубликованную статью, если выяснится, что в процессе публикации статьи были нарушены чьи-либо права или общепринятые нормы научной этики. О факте изъятия статьи редакция сообщает автору, который представил статью, рецензенту и организации, где работа выполнялась. Плата с аспирантов за публикацию рукописей не взимается. Статьи и предоставленные CD-диски, другие материалы не возвращаются. Статьи, оформленные без учета вышеизложенных Правил, к публикации не принимаются. Правила составлены с учетом требований, изложенных в Информационном письме Высшей аттестационной комиссии Министерства образования и науки РФ от 14.10.2008 № 45.1–132 (http://vak.ed.gov.ru/ru/list/infletter14-10-2008/).

Профессиональные праздники и памятные даты 1 октября

Международный день музыки. Праздник учрежден 1 октября 1975 г. по решению ЮНЕСКО. День отмечается ежегодно во всем мире большими концертными программами, с участием лучших артистов и художественных коллективов.

Международный день пожилых людей. Провозглашен Генеральной Ассамблеей ООН 14 декабря 1990 г. В России день отмечается на основании Постановления Президиума Верховного Совета РФ от 1 июня 1992 г. «О проблемах пожилых людей». В центре внимания — интересы пожилых граждан и инвалидов пожилого возраста.

День сухопутных войск РФ. 1 октября 1550 г. царь всея Руси Иван IV (Грозный) издал Приговор «Об испомещении в Московском и окружающих уездах избранной тысячи служилых людей», заложивший основы регулярной армии. День отмечается по Указу Президента России от 31 мая 2006 г.

3 октября

День ОМОНа. Отряды милиции особого назначения органов внутренних дел впервые были созданы в соответствии с Приказом МВД СССР от 3 октября 1988 г. День ОМОНа отмечается в соответствии с Приказом министра внутренних дел РФ Бориса Грызлова от 1 марта 2002 г.

4 октября

Всемирный день животных. 4 октября — день памяти католического святого, покровителя животных Франциска Ассизского. Решение отмечать World Animal Day было принято на Международном конгрессе сторонников защиты природы, проходившем во Флоренции в 1931 г.

День космических войск России. 4 октября 1957 г. в СССР был произведен запуск первого искусственного спутника Земли, который открыл космическую эру в истории человечества. Это праздничный день для тех, кто посвятил себя работе над созданием космических аппаратов оборонного назначения.

День гражданской обороны МЧС России. 4 октября 1932 г. постановлением правительства была создана общесоюзная система местной противовоздушной обороны СССР. Позднее она преобразовалась в гражданскую оборону, а в 1987 г. на ГО были возложены задачи борьбы с природными и техногенными катастрофами.

5 октября

День учителя. ЮНЕСКО утвердил этот междуна-

родный праздник в 1994 г., а у нас в стране его отмечают уже 45 лет. Cогласно Указу Президента России от 3 октября 1994 г. День учителя отмечается 5 октября.

День работников уголовного розыска. В октябре 1918 г., согласно Положению Наркомата внутренних дел РСФСР, было организовано Центральное управление уголовного розыска. С тех пор при органах милиции стали действовать специальные подразделения для охраны порядка путем негласного расследования преступлений.

6 октября

День российского страховщика. 6 октября 1921 г. Совнарком РСФСР принял декрет «О государственном имущественном страховании», в результате которого начал деятельность Госстрах. Эта дата считается днем зарождения отечественной страховой деятельности.

9 октября

Всемирный день почты. 9 октября 1874 г. в Швейцарии представителями 22 стран, в том числе России, был подписан договор, учредивший Генеральный почтовый союз. Всемирным днем почты эта дата провозглашена в 1969 г., на Конгрессе Всемирного союза почтовиков в Токио.

10 октября

День работников сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности.

Праздник установлен Указом Президента РФ от 31 мая 1999 г. и отмечается каждое второе воскресенье октября. В этот день поздравляют всех тех, кто трудится на земле, перерабатывает и поставляет продукты питания.

12 октября

День кадрового работника. В этот день в 1918 г. решением Народного комиссариата юстиции была принята Инструкция «Об организации советской рабоче-крестьянской милиции», предписывающая создание кадровых аппаратов. Традиция отмечать профессиональный праздник кадровиков зародилась именно в органах внутренних дел.

14 октября

Международный день стандартизации.

В этот день в 1946 г. делегации от 25 стран собрались в Лондоне и приняли решение о координации работы национальных комитетов по стандартам. 14 октября 1970 г. по решению Международной организации по стандартизации (ISO) дата получила статус праздника.

16 октября

День Шефа (День Босса). Поддержанный во многих странах праздник зародился в 1958 г. по инициативе американской секретарши Патриции Хароски. В этот день полагается выразить уважение к шефу и вспомнить, что руководитель — это ответственность за каждый шаг и за каждое слово.

Поздравим друзей и нужных людей! 17 октября

День работников пищевой промышленности. Профессиональный праздник берет свое на-

чало с 1966 г., с Постановления Президиума Верховного Совета СССР. С тех пор отечественные пищевики отмечают его каждое третье воскресенье октября.

День работников дорожного хозяйства. Это праздник тех, кто строит автомагистрали и мосты, обеспечивает надежное автомобильное сообщение. Он появился на основании Указа Президента РФ от 7 ноября 1996 г. и поначалу отмечался в последнее воскресенье октября. Указом от 23 марта 2000 г. праздник получил новую дату — третье воскресенье месяца.

20 октября

День рождения Российского военноморского флота. 20 октября 1696 г. Боярская

Дума по настоянию Петра I приняла решение о создании регулярного военно-морского флота России: «Морским судам быть». Этот день и принято считать днем рождения Российского военно-морского флота.

День военного связиста. 20 октября 1919 г. приказом Реввоенсовета Советской Республики было сформировано управление связи. Тем самым была заложена структура современных войск связи.

22 октября

Праздник Белых Журавлей. День учрежден

народным поэтом Дагестана Расулом Гамзатовым как праздник поэзии и как память о павших на полях сражений во всех войнах. Литературный праздник способствует укреплению многовековых традиций дружбы народов и культур многонациональной России.

23 октября

25 октября

День таможенника Российской Федерации. 25 октября 1653 г. согласно повелению

царя Алексея Михайловича в стране появился Единый таможенный устав, регламентирующий взимание таможенной пошлины. А 25 октября 1991 г. Указом Президента РФ был образован Государственный таможенный комитет.

28 октября

День армейской авиации. В этот день в 1948 г. в подмосковном Серпухове была сформирована первая авиационная эскадрилья, оснащенная вертолетами. Она положила начало армейской авиации как отдельному роду войск. С 2003 г. данные подразделения находятся в ведении Военновоздушных сил.

29 октября

День работников службы вневедомственной охраны МВД. История праздника

ведет отсчет с 29 октября 1952 г., когда Совет Министров СССР принял постановление, касающееся охраны объектов народного хозяйства. Охрана объектов вне зависимости от их ведомственной принадлежности — вот определяющий момент в названии службы.

30 октября

День инженера-механика. Отсчет в данной

профессии принято вести с 1854 г., когда на Российском флоте был образован корпус инженеровмехаников. А начало празднованию положил приказ Главкома ВМФ от 1996 г. Сегодня данной специальностью овладевают сотни тысяч российских студентов.

День работников рекламы. Профессиональ-

День памяти жертв политических репрессий. День памяти установлен Постановлени-

ный праздник рекламистов (reclamare — выкрикивать) отмечается в России с 1994 г. 23 октября — это день творческих людей, которые вносят неоценимый вклад в развитие торговли и экономики страны.

ем Верховного Совета РСФСР от 18 октября 1991 г. В число восьмисот тысяч пострадавших от политических репрессий входят и оставшиеся без опеки дети репрессированных.

24 октября

Международный день ООН. В этот день в 1945 г. вступил в силу Устав Организации Объединенных Наций. В 1971 г. на 26-й сессии Генеральная Ассамблея провозгласила этот день международным праздником.

День подразделений специального назначения. История спецназа в России берет начало с создания в 1918 г. частей особого назначения — ЧОН, предназначенных для борьбы с басмачеством. С 1950 г. спецназ призван пресекать террористические действия, ликвидировать преступные группы и проводить другие сложные операции.

31 октября

День автомобилиста. Праздник отмечается на основании Указа Президента России от 7 ноября 1996 г. «Об установлении Дня работников автомобильного транспорта и дорожного хозяйства». Позднее дорожникам была выделена своя дата, а автомобилисты получили собственный почетный день — последнее воскресенье октября. День работников СИЗО и тюрем. Учрежден приказом директора ФСИН и является новым праздником для России. Некоторые тюрьмы в этот день открывают замки и тайны своих учреждений.

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА»

Издательский Дом «ПАНОРАМА» – крупнейшее в России издательство деловых журналов. Десять издательств, входящих в ИД «ПАНОРАМА», выпускают более 100 журналов. Свидетельством высокого авторитета и признания изданий ИД «Панорама» является то, что 27 журналов включены в Перечень ведущих рецензируемых журналов и изданий, утвержденный ВАК, в которых публикуются основные научные результаты диссертаций на соискание ученой степени доктора и кандидата наук. Среди главных редакторов наших журналов, председателей и членов редсоветов и редколлегий – 200 ученых: академиков, членов-корреспондентов академий наук, профессоров и более 500 практиков – опытных хозяйственных руководителей и специалистов.

Индексы по каталогу «Роспечать» и «Пресса «Почта России» России»

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

АФИНА

Индексы по каталогу «Роспечать» и «Пресса «Почта России» России»

www.afina-press.ru, www.бухучет.рф

36776

99481

Автономные учреждения: экономиканалогообложениебухгалтерский учет Бухгалтерский учет и налогообложение в бюджетных организациях Бухучет в здравоохранении Бухучет в сельском хозяйстве Бухучет в строительных организациях

20285

61866

80753

99654

82767

16609

82773

16615

82723

16585 Лизинг

32907

12559 Налоги и налоговое планирование

4602

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

ВНЕШТОРГИЗДАТ

www.vnestorg.ru, www.внешторгиздат.рф

4374

82738

Валютное 16600 регулирование. Валютный контроль

12 492

11 868

46021

11825 Весь мир – наш дом!

1800

1710

84832

12450 Гостиничное дело

8130

7722

61874 Дипломатическая служба 12383 Международная экономика 12322 Общепит: бизнес и искусство

2640

2508

3498

3324

3366

3198

4392

4170

4392

4170

20236

4392

4170

84826

4392

4170

84866

4698

4464

79272

99651 Современная торговля

8130

7722

18 984

18 036

84867

12323 Современный ресторан

6072

5766

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА» Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

82737 85181

НАИМЕНОВАНИЕ

Таможенное 16599 регулирование. Таможенный контроль Товаровед 12320 продовольственных товаров

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

12 492

11 868

3912

3714

МЕДИЗДАТ

www.medizdat.com, www.медиздат.рф

46543

Вестник неврологии, 79525 психиатрии и нейрохирургии Вопросы здорового 10274 и диетического питания 24216 Врач скорой помощи

80755

99650 Главврач

47492 22954

46105

3366

3198

46313

24217 Ректор вуза

5352

5082

47392

45144

1305

1239

46311

24218 Ученый Совет

4740

4506

2124

2016

2220

2112

Русская галерея – ХХI век

11830

4014

3816

4326

4110

12524 Физиотерапевт

3840

3648

84811

12371 Хирург лечебного 99369 Экономист учреждения

3840

3648

3708

3522

36273

12303 Музей

46030

84881

37196

84794

1599

3522

84809

1176

1683

3708

46312

1236

79901 Хороший секретарь

46106

82789

99291 Мир марок

71294

3636

1920

3198 3456

3816

3366

3198

3468

3294

ПОЛИТЭКОНОМИЗДАТ

84787

местной 12310 Глава администрации

3366

3198

84790

12307 ЗАГС

3120

2964

84786

12382 Коммунальщик

3894

3702

84788

журнал 12309 Парламентский Народный депутат

4668

4434

84789

12308 Служба занятости

3228

3066

20283

Социальная политика 61864 и социальное партнерство

4392

4170

ПРОМИЗДАТ

www.promizdat.com, www.промиздат.рф

84822 82714

3540

3366 82715

НАУКА и КУЛЬТУРА

www.n-cult.ru, www.наука-и-культура.рф

46310

24192 Вопросы культурологии

2370

2250

36365

99281 Главный редактор

1647

1566

20238

61868 Дом культуры

3120

2964

Школа. Гимназия. Лицей: наши новые горизонты

www.politeconom.ru, www.политэкономиздат.рф

1824

4014

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

36395

3522

3366

36668

НАИМЕНОВАНИЕ

3708

44028 Медсестра Охрана труда техника безопасности 15022 ив учреждениях здравоохранения Санаторно-курортные организации: менеджмент, 25072 маркетинг, экономика, финансы. Проблемы восстановительной медицины 16631 Санитарный врач врача 24209 Справочник общей практики 12369 Справочник педиатра Стоматолог. Вопросы челюстно-лицевой, хирургии, 16629 пластической имплантологии и клинической стоматологии 12366 Терапевт

23140

Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

82716 82717 84815 36390 84818 36684 36391 37199

12537 Водоочистка Генеральный Управление 16576 директор: промышленным предприятием Главный инженер. 16577 Управление промышленным

производством 16578 Главный механик

16579 Главный энергетик по маркетингу 12530 Директор и сбыту 12424 Инновационный менеджмент и автоматика: 12533 КИП обслуживание и ремонт 25415 Консервное производство 99296 Конструкторское бюро Молоко и молочные 23732 продукты. Производство и реализация

3606

3426

8856

8412

5256

4992

4464

4242

4464

4242

8820

8382

8016

7614

4392

4170

8784

8346

4326

4110

8784

8346

82720

18256

82721

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

Нормирование 16582 и оплата труда в промышленности Оперативное управление электроэнергетике. 12774 вПодготовка персонала и поддержание его квалификации Охрана труда и техника 16583 безопасности на промышленных предприятиях

4326

1857

3912

3714 41763

3948

3750

84859

12399 Хлебопекарное производство Электрооборудование: 12532 эксплуатация, обслуживание и ремонт

8784

8346

4392

4170

3774

3588

12531 Электроцех

СЕЛЬХОЗИЗДАТ

www.selhozizdat.ru, www.сельхозиздат.рф

37020 84834

Агробизнес: экономика12562 оборудованиетехнологии Ветеринария 12396 сельскохозяйственных животных

82782

16606 Главный зоотехник

3192

3030

3156

3000

82766

16608

37191

12393

82765

16607

37194

22307

37195 84836

82776

3426

82764

4464

4242

3636

3456

4086

3882

44174 Прораб

3774

3588

4464

4242

3912

3714

Сметно-договорная 12378 работа в строительстве Строительство: новые 16611 технологии – новое оборудование

ТРАНСИЗДАТ

3606

3030

и оплата 16614 Нормирование труда в строительстве Охрана труда и техника 16612 безопасности в строительстве Проектные 99635 и изыскательские работы в строительстве

www.transizdat.com, www.трансиздат.рф

79438

3192

61870

82769

9030

16605 Главный агроном

37065

84782

9504

82763

Кормление сельскохозяйственных животных и кормопроизводство Нормирование и оплата труда в сельском хозяйстве Овощеводство и тепличное хозяйство Охрана труда и техника безопасности в сельском хозяйстве Рыбоводство и рыбное хозяйство

82770 36986

16580 Управление качеством

84816

www.stroyizdat.com, www.стройиздат.com

82772 1956

82781 36393

Автотранспорт: 16618 эксплуатация, обслуживание, ремонт Грузовое и 99652 пассажирское автохозяйство Нормирование и оплата 16624 труда на автомобильном транспорте Охрана труда и техника безопасности 16623 на автотранспортных предприятиях и в транспортных цехах машины 12479 Самоходные и механизмы äàòåëüñòâî èç

3636

ÞÐ

3456 3066

3708

3522

3228

3066

24215 Свиноферма

1614

1533

Сельскохозяйственная 12394 техника: обслуживание и ремонт

3228

3066

ÈÇÄÀÒ

4326

4110

4740

4506

4392

4170

3708

3522

4326

4110

ЮРИЗДАТ

www.jurizdat.su, www.юриздат.рф

трудового 24191 Вопросы права Землеустройство, 12306 кадастр и мониторинг земель

3432

3258

3912

3714

80757

99656 Кадровик

5148

4890

36394

99295 Участковый

750

714

82771

16613 Юрисконсульт в строительстве

5256

4992

46103

12298 Юрист вуза

3606

3426

46308 3228

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

СТРОЙИЗДАТ

4110

82718

84817

Индексы по каталогу «Роспечать» и «Пресса «Почта России» России»

84791

ПОДРОБНАЯ ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ: телефоны: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761. E-mail: podpiska@panor.ru www.panor.ru

2012 ПОДПИСКА

МЫ ИЗДАЕМ ЖУРНАЛЫ БОЛЕЕ 20 ЛЕТ. НАС ЧИТАЮТ МИЛЛИОНЫ! ОФОРМИТЕ ГОДОВУЮ ПОДПИСКУ И ЕЖЕМЕСЯЧНО ПОЛУЧАЙТЕ СВЕЖИЙ НОМЕР ЖУРНАЛА!

ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ! МЫ ПРЕДЛАГАЕМ ВАМ РАЗЛИЧНЫЕ ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ ПОДПИСКИ НА ЖУРНАЛЫ ИЗДАТЕЛЬСКОГО ДОМА «ПАНОРАМА»

ПОДПИСКА НА САЙТЕ

ПОДПИСКА НА САЙТЕ www.panor.ru На все вопросы, связанные с подпиской, вам с удовольствием ответят по телефонам (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273.

3 1

ПОДПИСКА НА ПОЧТЕ

син А. Бо жник Худо

ОФОРМЛЯЕТСЯ В ЛЮБОМ ПОЧТОВОМ ОТДЕЛЕНИИ РОССИИ

Для этого нужно правильно и внимательно заполнить бланк абонемента (бланк прилагается). Бланки абонементов находятся также в любом почтовом отделении России или на сайте ИД «Панорама» – www.panor.ru. Подписные индексы и цены наших изданий для заполнения абонемента на подписку есть в каталогах: «Газеты и журналы» Агентства «Роспечать», «Почта России» и «Пресса России». Образец платежного поручения

ПОДПИСКА В РЕДАКЦИИ

Подписаться на журнал можно непосредственно в Издательстве с любого номера и на любой срок, доставка – за счет Издательства. Для оформления подписки необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу podpiska@panor.ru или по факсу: (499) 346-2073, (495) 664-2761, а также позвонив по телефонам: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273. Внимательно ознакомьтесь с образцом заполнения платежного поручения и заполните все необходимые данные (в платежном поручении, в графе «Назначение платежа», обязательно укажите: «За подписку на журнал» (название журнала), период подписки, а также точный почтовый адрес (с индексом), по которому мы должны отправить журнал). Оплата должна быть произведена до 15-го числа предподписного месяца.

ПОДПИСКА ЧЕРЕЗ АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ АГЕНТСТВА

Подписаться на журналы Издательского Дома «ПАНОРАМА» можно также с помощью альтернативных подписных агентств, о координатах которых вам сообщат по телефонам: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273.

XXXXXXX

Поступ. в банк плат.

Списано со сч. плат.

ПЛАТЕЖНОЕ ПОРУЧЕНИЕ № Сумма прописью ИНН

электронно Вид платежа

Дата

Восемь тысяч триста сорок шесть рублей 00 копеек КПП

Сумма 8346-00 Сч. №

Плательщик Банк плательщика ОАО «Сбербанк России», г. Москва Банк получателя ИНН 7709843589 КПП 770901001 ООО Издательство «Кругозор» Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва Получатель

БИК Сч. № БИК 044525225 Сч. № 30101810400000000225 Сч. №

40702810538180002439

Вид оп. 01 Наз. пл. Код

Срок плат. Очер. плат. 6 Рез. поле

Подписи

Отметки банка

ȡ șȠȓȞ ȏȡȣȑȎ șȎȠȓ Ș Ȝȝ ȘȠȜȞ

ǲȖȞȓ

Банк получателя: ОАО «Сбербанк России», г. Москва БИК 044525225, к/сч. № 30101810400000000225

н оси А. Б

Назначение платежа

Счет № 1 на под ЖК2012 писку

ник ож Худ

Оплата за подписку на журнал Консервное производство (6 экз.) на 6 месяцев, в том числе НДС (0%)______________ Адрес доставки: индекс_________, город__________________________, ул._______________________________________, дом_____, корп._____, офис_____ телефон_________________

РЕКВИЗИТЫ ДЛЯ ОПЛАТЫ ПОДПИСКИ Получатель: ООО Издательство «Кругозор» Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва ИНН 7709843589 / КПП 770901001, р/cч. № 40702810538180002439

М.П.

На правах рекламы

Консервное производство

полугодие

2012

Выгодное предложение! Подписка на 1-е полугодие 2012 года по льготной цене – 8346 руб. (подписка по каталогам – 8784 руб.) Оплатив этот счет, вы сэкономите на подписке около 20% ваших средств. Почтовый адрес: 125040, Москва, а/я 1 По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, тел./факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761 или по e-mail: podpiska@panor.ru ПОЛУЧАТЕЛЬ:

ООО Издательство «Кругозор» ИНН 7709843589 КПП 770901001 р/cч. № 40702810538180002439 Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва БАНК ПОЛУЧАТЕЛЯ: БИК 044525225

к/сч. № 30101810400000000225

ОАО «Сбербанк России», г. Москва

СЧЕТ № 1ЖК2012 от «____»_____________ 201__ Покупатель: Расчетный счет №: Адрес: №№ п/п 1

Предмет счета (наименование издания) Консервное производство (подписка на 1-е полугодие 2012 года)

Кол-во Цена экз. за 1 экз. 6

1391

Сумма

НДС 0%

Всего

8346

Не обл.

8346

2 3 ИТОГО: ВСЕГО К ОПЛАТЕ:

Генеральный директор

К.А. Москаленко

Главный бухгалтер

Л.В. Москаленко М.П. ȼɇɂɆȺɇɂɘ ȻɍɏȽȺɅɌȿɊɂɂ!

ȼ ȽɊȺɎȿ «ɇȺɁɇȺɑȿɇɂȿ ɉɅȺɌȿɀȺ» ɈȻəɁȺɌȿɅɖɇɈ ɍɄȺɁɕȼȺɌɖ ɌɈɑɇɕɃ ȺȾɊȿɋ ȾɈɋɌȺȼɄɂ ɅɂɌȿɊȺɌɍɊɕ (ɋ ɂɇȾȿɄɋɈɆ) ɂ ɉȿɊȿɑȿɇɖ ɁȺɄȺɁɕȼȺȿɆɕɏ ɀɍɊɇȺɅɈȼ. ɇȾɋ ɇȿ ȼɁɂɆȺȿɌɋə (ɍɉɊɈɓȿɇɇȺə ɋɂɋɌȿɆȺ ɇȺɅɈȽɈɈȻɅɈɀȿɇɂə). ɈɉɅȺɌȺ ȾɈɋɌȺȼɄɂ ɀɍɊɇȺɅɈȼ ɈɋɍɓȿɋɌȼɅəȿɌɋə ɂɁȾȺɌȿɅɖɋɌȼɈɆ. ȾɈɋɌȺȼɄȺ ɂɁȾȺɇɂɃ ɈɋɍɓȿɋɌȼɅəȿɌɋə ɉɈ ɉɈɑɌȿ ɐȿɇɇɕɆɂ ȻȺɇȾȿɊɈɅəɆɂ ɁȺ ɋɑȿɌ ɊȿȾȺɄɐɂɂ. ȼ ɋɅɍɑȺȿ ȼɈɁȼɊȺɌȺ ɀɍɊɇȺɅɈȼ ɈɌɉɊȺȼɂɌȿɅɘ, ɉɈɅɍɑȺɌȿɅɖ ɈɉɅȺɑɂȼȺȿɌ ɋɌɈɂɆɈɋɌɖ ɉɈɑɌɈȼɈɃ ɍɋɅɍȽɂ ɉɈ ȼɈɁȼɊȺɌɍ ɂ ȾɈɋɕɅɍ ɂɁȾȺɇɂɃ ɉɈ ɂɋɌȿɑȿɇɂɂ 15 ȾɇȿɃ. ȾȺɇɇɕɃ ɋɑȿɌ əȼɅəȿɌɋə ɈɋɇɈȼȺɇɂȿɆ ȾɅə ɈɉɅȺɌɕ ɉɈȾɉɂɋɄɂ ɇȺ ɂɁȾȺɇɂə ɑȿɊȿɁ ɊȿȾȺɄɐɂɘ ɂ ɁȺɉɈɅɇəȿɌɋə ɉɈȾɉɂɋɑɂɄɈɆ. ɋɑȿɌ ɇȿ ɈɌɉɊȺȼɅəɌɖ ȼ ȺȾɊȿɋ ɂɁȾȺɌȿɅɖɋɌȼȺ. ɈɉɅȺɌȺ ȾȺɇɇɈȽɈ ɋɑȿɌȺ-ɈɎȿɊɌɕ (ɋɌ. 432 ȽɄ ɊɎ) ɋȼɂȾȿɌȿɅɖɋɌȼɍȿɌ Ɉ ɁȺɄɅɘɑȿɇɂɂ ɋȾȿɅɄɂ ɄɍɉɅɂ-ɉɊɈȾȺɀɂ ȼ ɉɂɋɖɆȿɇɇɈɃ ɎɈɊɆȿ (ɉ. 3 ɋɌ. 434 ɂ ɉ. 3 ɋɌ. 438 ȽɄ ɊɎ).

ОБРАЗЕЦ ЗАПОЛНЕНИЯ ПЛАТЕЖНОГО ПОРУЧЕНИЯ

Списано со сч. плат.

Поступ. в банк плат.

ПЛАТЕЖНОЕ ПОРУЧЕНИЕ № Дата

Вид платежа

Сумма прописью

ИНН

КПП

Сумма

Сч.№ Плательщик

БИК Сч.№ Банк Плательщика

ОАО «Сбербанк России», г. Москва

БИК Сч.№

044525225 30101810400000000225

Сч.№

40702810538180002439

Банк Получателя

ИНН 7709843589 КПП 770901001 ООО Издательство «Кругозор» Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва Получатель

Вид оп.

Срок плат.

Наз.пл.

Очер. плат.

Код

Рез. поле

Оплата за подписку на журнал Консервное производство (___ экз.) на 6 месяцев, без НДС (0%). ФИО получателя____________________________________________________ Адрес доставки: индекс_____________, город____________________________________________________, ул.________________________________________________________, дом_______, корп._____, офис_______ телефон_________________, e-mail:________________________________ Назначение платежа Подписи

Отметки банка

М.П.

При оплате данного счета в платежном поручении в графе «Назначение платежа» обязательно укажите: X Название издания и номер данного счета Y Точный адрес доставки (с индексом) Z ФИО получателя [ Телефон (с кодом города)

По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273 тел./факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761 или по e-mail: podpiska@panor.ru

Ʉɨɦɭ

Ʉɭɞɚ

ɮ. ɋɉ-1

(ɩɨɱɬɨɜɵɣ ɢɧɞɟɤɫ)

ɧɚ 20

ɦɟɫɬɨ

ɧɚ 20

(ɚɞɪɟɫ)

12 ɝɨɞ ɩɨ ɦɟɫɹɰɚɦ: 9

12 Ʉɭɞɚ (ɩɨɱɬɨɜɵɣ ɢɧɞɟɤɫ)

ɉȼ

ɧɚ 20

ɦɟɫɬɨ

ɥɢɬɟɪ

12 ɝɨɞ ɩɨ ɦɟɫɹɰɚɦ:

Ʉɨɦɭ

25415

ɧɚ

ɝɚɡɟɬɭ ɠɭɪɧɚɥ

25415

ɧɚ 20

(ɮɚɦɢɥɢɹ, ɢɧɢɰɢɚɥɵ)

(ɚɞɪɟɫ)

12 ɝɨɞ ɩɨ ɦɟɫɹɰɚɦ: 9

(ɢɧɞɟɤɫ ɢɡɞɚɧɢɹ)

ɩɨɞɩɢɫɤɢ ____________ɪɭɛ. ___ɤɨɩ. Ʉɨɥɢɱɟɫɬɜɨ ɋɬɨɢɦɨɫɬɶ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ ____________ ɪɭɛ. ___ɤɨɩ. ɤɨɦɩɥɟɤɬɨɜ

ȾɈɋɌȺȼɈɑɇȺə ɄȺɊɌɈɑɄȺ

(ɢɧɞɟɤɫ ɢɡɞɚɧɢɹ)

(ɚɞɪɟɫ)

Ʉɨɥɢɱɟɫɬɜɨ ɤɨɦɩɥɟɤɬɨɜ:

(ɮɚɦɢɥɢɹ, ɢɧɢɰɢɚɥɵ)

(ɩɨɱɬɨɜɵɣ ɢɧɞɟɤɫ)

(ɧɚɢɦɟɧɨɜɚɧɢɟ ɢɡɞɚɧɢɹ)

ɝɚɡɟɬɭ ɠɭɪɧɚɥ

(ɧɚɢɦɟɧɨɜɚɧɢɟ ɢɡɞɚɧɢɹ)

(ɢɧɞɟɤɫ ɢɡɞɚɧɢɹ)

36684

Ʉɨɦɭ

Ʉɭɞɚ

ɧɚ

Ʉɨɧɫɟɪɜɧɨɟ ɩɪɨɢɡɜɨɞɫɬɜɨ

ȺȻɈɇȿɆȿɇɌ

Ʉɨɧɫɟɪɜɧɨɟ ɩɪɨɢɡɜɨɞɫɬɜɨ

ɧɚ

ɝɚɡɟɬɭ ɠɭɪɧɚɥ

ɮ. ɋɉ-1

(ɧɚɢɦɟɧɨɜɚɧɢɟ ɢɡɞɚɧɢɹ)

(ɮɚɦɢɥɢɹ, ɢɧɢɰɢɚɥɵ)

ȾɈɋɌȺȼɈɑɇȺə ɄȺɊɌɈɑɄȺ

(ɚɞɪɟɫ)

(ɢɧɞɟɤɫ ɢɡɞɚɧɢɹ)

36684

ɋɬɨɢɦɨɫɬɶ ɩɨɞɩɢɫɤɢ ɧɚ ɠɭɪɧɚɥ ɭɤɚɡɚɧɚ ɜ ɤɚɬɚɥɨɝɟ «ɉɨɱɬɚ Ɋɨɫɫɢɢ»

Ʉɨɧɫɟɪɜɧɨɟ ɩɪɨɢɡɜɨɞɫɬɜɨ

ɥɢɬɟɪ

12 ɝɨɞ ɩɨ ɦɟɫɹɰɚɦ:

Ʉɨɥɢɱɟɫɬɜɨ ɤɨɦɩɥɟɤɬɨɜ:

(ɮɚɦɢɥɢɹ, ɢɧɢɰɢɚɥɵ)

(ɩɨɱɬɨɜɵɣ ɢɧɞɟɤɫ)

(ɧɚɢɦɟɧɨɜɚɧɢɟ ɢɡɞɚɧɢɹ)

ɝɚɡɟɬɭ ɠɭɪɧɚɥ

ɩɨɞɩɢɫɤɢ ____________ɪɭɛ. ___ɤɨɩ. Ʉɨɥɢɱɟɫɬɜɨ ɋɬɨɢɦɨɫɬɶ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ ____________ ɪɭɛ. ___ɤɨɩ. ɤɨɦɩɥɟɤɬɨɜ

ɉȼ

Ʉɨɦɭ

Ʉɭɞɚ

ɧɚ

Ʉɨɧɫɟɪɜɧɨɟ ɩɪɨɢɡɜɨɞɫɬɜɨ

ȺȻɈɇȿɆȿɇɌ

ɋɬɨɢɦɨɫɬɶ ɩɨɞɩɢɫɤɢ ɧɚ ɠɭɪɧɚɥ ɭɤɚɡɚɧɚ ɜ ɤɚɬɚɥɨɝɚɯ Ⱥɝɟɧɬɫɬɜɚ «Ɋɨɫɩɟɱɚɬɶ» ɢ «ɉɪɟɫɫɚ Ɋɨɫɫɢɢ»

✁

ɉɊɈȼȿɊɖɌȿ ɉɊȺȼɂɅɖɇɈɋɌɖ ɈɎɈɊɆɅȿɇɂə ȺȻɈɇȿɆȿɇɌȺ! ɇɚ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɟ ɞɨɥɠɟɧ ɛɵɬɶ ɩɪɨɫɬɚɜɥɟɧ ɨɬɬɢɫɤ ɤɚɫɫɨɜɨɣ ɦɚɲɢɧɵ. ɉɪɢ ɨɮɨɪɦɥɟɧɢɢ ɩɨɞɩɢɫɤɢ (ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ) ɛɟɡ ɤɚɫɫɨɜɨɣ ɦɚɲɢɧɵ ɧɚ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɟ ɩɪɨɫɬɚɜɥɹɟɬɫɹ ɨɬɬɢɫɤ ɤɚɥɟɧɞɚɪɧɨɝɨ ɲɬɟɦɩɟɥɹ ɨɬɞɟɥɟɧɢɹ ɫɜɹɡɢ. ȼ ɷɬɨɦ ɫɥɭɱɚɟ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬ ɜɵɞɚɟɬɫɹ ɩɨɞɩɢɫɱɢɤɭ ɫ ɤɜɢɬɚɧɰɢɟɣ ɨɛ ɨɩɥɚɬɟ ɫɬɨɢɦɨɫɬɢ ɩɨɞɩɢɫɤɢ (ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ).

Ⱦɥɹ ɨɮɨɪɦɥɟɧɢɹ ɩɨɞɩɢɫɤɢ ɧɚ ɝɚɡɟɬɭ ɢɥɢ ɠɭɪɧɚɥ, ɚ ɬɚɤɠɟ ɞɥɹ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɚɧɢɹ ɢɡɞɚɧɢɹ ɛɥɚɧɤ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɚ ɫ ɞɨɫɬɚɜɨɱɧɨɣ ɤɚɪɬɨɱɤɨɣ ɡɚɩɨɥɧɹɟɬɫɹ ɩɨɞɩɢɫɱɢɤɨɦ ɱɟɪɧɢɥɚɦɢ, ɪɚɡɛɨɪɱɢɜɨ, ɛɟɡ ɫɨɤɪɚɳɟɧɢɣ, ɜ ɫɨɨɬɜɟɬɫɬɜɢɢ ɫ ɭɫɥɨɜɢɹɦɢ, ɢɡɥɨɠɟɧɧɵɦɢ ɜ ɩɨɞɩɢɫɧɵɯ ɤɚɬɚɥɨɝɚɯ. Ɂɚɩɨɥɧɟɧɢɟ ɦɟɫɹɱɧɵɯ ɤɥɟɬɨɤ ɩɪɢ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɚɧɢɢ ɢɡɞɚɧɢɹ, ɚ ɬɚɤɠɟ ɤɥɟɬɤɢ «ɉȼ-ɆȿɋɌɈ» ɩɪɨɢɡɜɨɞɢɬɫɹ ɪɚɛɨɬɧɢɤɚɦɢ ɩɪɟɞɩɪɢɹɬɢɣ ɫɜɹɡɢ ɢ ɩɨɞɩɢɫɧɵɯ ɚɝɟɧɬɫɬɜ.

✁

ɉɊɈȼȿɊɖɌȿ ɉɊȺȼɂɅɖɇɈɋɌɖ ɈɎɈɊɆɅȿɇɂə ȺȻɈɇȿɆȿɇɌȺ!

ɇɚ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɟ ɞɨɥɠɟɧ ɛɵɬɶ ɩɪɨɫɬɚɜɥɟɧ ɨɬɬɢɫɤ ɤɚɫɫɨɜɨɣ ɦɚɲɢɧɵ. ɉɪɢ ɨɮɨɪɦɥɟɧɢɢ ɩɨɞɩɢɫɤɢ (ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ) ɛɟɡ ɤɚɫɫɨɜɨɣ ɦɚɲɢɧɵ ɧɚ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɟ ɩɪɨɫɬɚɜɥɹɟɬɫɹ ɨɬɬɢɫɤ ɤɚɥɟɧɞɚɪɧɨɝɨ ɲɬɟɦɩɟɥɹ ɨɬɞɟɥɟɧɢɹ ɫɜɹɡɢ. ȼ ɷɬɨɦ ɫɥɭɱɚɟ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬ ɜɵɞɚɟɬɫɹ ɩɨɞɩɢɫɱɢɤɭ ɫ ɤɜɢɬɚɧɰɢɟɣ ɨɛ ɨɩɥɚɬɟ ɫɬɨɢɦɨɫɬɢ ɩɨɞɩɢɫɤɢ (ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ).

Ɂɚɩɨɥɧɟɧɢɟ ɦɟɫɹɱɧɵɯ ɤɥɟɬɨɤ ɩɪɢ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɚɧɢɢ ɢɡɞɚɧɢɹ, ɚ ɬɚɤɠɟ ɤɥɟɬɤɢ «ɉȼ-ɆȿɋɌɈ» ɩɪɨɢɡɜɨɞɢɬɫɹ ɪɚɛɨɬɧɢɤɚɦɢ ɩɪɟɞɩɪɢɹɬɢɣ ɫɜɹɡɢ ɢ ɩɨɞɩɢɫɧɵɯ ɚɝɟɧɬɫɬɜ.

+E@0=0 B@C40 8 B5E=8:0 157>?0A=>AB8 =0 ?@><JH;5==JE ?@54?@8LB8LE

16583

82721

& $! ()'! ' *+ &&3. )!*#' ) #+! 0 *#! % )3 (' *&! &!6 +) % +! % ! ()'- '$ &!" $,01!" '+) *$ '" '(3+ ) !$ ! ()!% )3 ) **$ ' &!7 & *0 *+&3. *$,0 ' 3 + .&!0 *#! *) *+ '( *&'*+! #'$$ #+! &'" ! !& ! ! , $4&'" 2!+3 ++ *+ /!7 ) '0!. % *+ (' ,*$' !7% +), ! ' ,0 &! ( )*'& $ )'- **!7 ! ' )' 4 )'! ' *+ && 7 * &!+ )!7 #'&'%! 0 *# 7 5-- #+! &'*+4 +) + & '.) &, +), ! + .&!#, '( *&'*+! ')%!)' &! #,$4+,)3 '( *&' ' +), ') ! #'&+)'$4 )! !0 *#!" () #+!#,% , & 7 ! ) !+) & 7 () #+! # +) *$ 7 *( /!-!# +) .' &! ! &! ')' 47 ! ()'! ' *+ &&3. )!*#' (3+ ), &3. *+) & ' 3 &')% +! &3 #+3 ! #') (') +! &3 '#,% &+3 (' '.) & +), * #'%% & + )!7%! '+' 3 ' ) /3 &,+) && " '#,% &+ /!! $7 ) $!0&3. '+) *$ " ! '()'* '+ + $ &3" ) #+') ')' ' ) * + $4 ) *' + "& ,) ) + .& & ,# ()'- * *') !) #+') )%*#' ' #) ' ' / &+) '.) &3 +), ! &*+!+,+ '( *&'*+! +), ()'! ' *+ ! 0 $' # +*7 ()! !&-')% /!'&&'" (' ) # 5#'&'%!#! ! '.) &3 +),

(65<5ALG=>5 8740=85 +1I5< # AB@ -0A?@>AB@0=L5BAL B>;K:> ?> ?>4?8A:5

*=D>@<0F8L =0 A09B5 """ !

На правах рекламы

-0745;J 8 @C1@8:8 O ,() $ &! '.) &'" +), O + .&!# '( *&'*+! O 5#'&'%!# '.) &3 +), O ()'%31$ && 7 '( *&'*+4 O 5) '&'%!# O + .&!0 *#' ) ,$!)' &! O

O ), '% O ) !'& . O '(3+ () ()!7+!" O *) *+ & $7 &'" !&-')% /!! O #'&*,$4+ /!! *( /! $!*+' O !&*+),#/!! (' '.) & +), O *+) .' &!

)C@=0; @0A?@>AB@0=L5BAL 2> 2A5E >B45;5=8LE A2L78 -/ ?> :0B0;>30< %'35=BAB2> ->A?5G0BK& $ 8=4 %,>GB0 ->AA88& $ 8=4 ,>4?8A:0 2 @540:F88 ! .5;

G"HIJ 2%" KL MNOPL QRSK"T" O"UP E2PG"%PUPF

F5& 1 G ( H 0'& I $ 260<J 5/( 62'/(1H 2(16 686 "(16 (3 N &54(F60 ' ( /'9'' (2 'F'06 /H 3 '/ 1 8& F2 / 6 Y+' !0 &' 0!.! ( * #- , *! * 0 '.! !/ # 8 ! * *,#'! Z ('! &' V !01 ,Z & 0 ,Z 0 0 * . 0 8 * )! ('! * ) Z ! !0 '&,*!W[+W 0 *+W V ' !/ W &'!)8 ( ) * + 0 * - &' &' !( 01 (*! ! '+# % ) !/ * (, 3) & '( * +' !0! + ) ' ( &' / ! !&(!/ ) / !01 83) ) + 0 * * Z ('! , &' ( ' .+( ( * ,- . 0 ,- X # ) ) ( ', ! ! (+W #- ( 1 ' . P*( ' ) '+#' ) ES* Z * .0 F ES* 0 F #[!( # # ( - #'! ! * # ! * '! ,- ('! !- N! ! ! +' !0! 5 & 1 *! 0!(1 &'!* 01 ,Z *,# ' 3) (1 0, *' '*, 1. ! & ) ( * ' ,- * Z # + 0 * - & ' ! '!# (, '! * ( # ! ! '+# ( ( #, *, 8 * 'X & ) Z &' 0 0 * * )!W[ ! 3( &+( &' & ( (* # 0 1 0! Z / 0 U +' !0! 5 ( 01) !*!(1 01 , * (, & .!(1 ' ! #0!. & 0+ #+ ('! *!(1 ! * ( ('! 0 ' *!(1 ' *, &+01 , ) 0 !/ ( (* ) * '!01 . 0 * . ('+ 8 (*! 0 ) * 0 (* ! '+# * ! & ' ) * &' 8 /* (! #0 ) - & +-+ 0W Z !X Z # 01X Z % , 5 %

# + >>E?B + >>E@?

# + AC=?> + AC=@?

+ ! " # $%

% & ' ( # & '

% & ' * ,. , . & / 0 1

% & ' 2 & & 0 & ' $ 3

# & % 4 0

506 )0 . % - 7

% &7 3 8 4 & , % 9 % % % & 3 ' & , % ' % % % : #* ; & 8

+ # ; ; # %

G! &'!*!- ' )0! ,

! "#$ 5 %! &' ('! ( & & & ) * + !' ,- '.! !/ - !'+# ,- &' (!* ( 01 (*!- 2 0 (3) !( %4

' # !K # , L # #

M , L : % : % % : ) % + ; %<- + % ',

2 % ) % - ; & ,

. #* #* * :

. ?D : , >== ! # K * M , %#* ,

3 3 % + , ,

) %#-

H !( ' !0, +' !0! *! , ! ' !( *8 ,- !)(!- 0 &,( !*( ' ( ( ,- + !8 ' ,- 3) & '( * &0 !( * + ! ( ) * H\O !# , !.0 , &' '! !)(+!01 , ! , 0 &' ( * ' ,- ' X Z ! " # $ ! $ $ % & %' $ $ & $(" *) "' + $ $!

O0 V ' 0 & & ) ' ' !)/ W &' X0 ( ! *)+ & 30 )(' + ! ' + B DC A 0 & V!) + 6<@@7 ;<>8: ?; ! (!) * ( & ( 0 V ! 6<@=7 ?<@8:9>< :998=<9 ?<@8<:?;