ßØ
æ
_2011_1.qxp
06.09.2010
16:56
Page 3
ПОДПИСКА*2011
КРАСИВО, ВКУСНО, ПРИБЫЛЬНО В каждом номере: современные подходы и технологии созда ния и функционирования ресторана, множество как оригиналь ных, так и проверенных на практике бизнес идей, планирование и бюджетирование, запуск ресторана с нуля, подбор помеще ния, концепция, дизайн и стиль, современное оборудование, выбор поставщиков, ценообразование и ценовая политика, учет, автоматизация, азбука чистоты. Формирование лояльно сти клиентов. Правовой и маркетинговый аспекты. Кадровая политика. Секреты успеха – интервью с владельцами и упра вляющими знаменитых ресторанов.
Ж
индекс
индекс
индекс
20184 45201 20184
урнал – постоянный участник и информационный спонсор раз* личных выставок, семинаров и тренингов. Репортажи с выставок и кон* ференций по ресторанному бизнесу, с эксклюзивными фотографиями и анали* зом представленного оборудования и технологий, анонс выставок в новом году, программы наиболее интересных конференций и семинаров для владель* цев и управляющих вы найдете на стра* ницах «Современного ресторана» в 2011 году. Авторы и эксперты журнала: В. Сирый, ректор Академии управления Федерации рестораторов и отельеров, руководитель учебного центра компании РСТъ, М. Орлова, эксперт по взаимодей* ствию с органами государственной вла* сти Федерации рестораторов и
отельеров, Т. Шленская – завкафедрой «Технология продуктов питания и экспер* тиза товаров», профессор МГУТУ, Т. Ша* рова, президент Ассоциации московских кулинаров, директора и управляющие известных ресторанов, К. Белый, гене* ральный директор Ассоциации пред* приятий общественного питания Санкт* Петербурга, и другие ведущие специали* сты ресторанного бизнеса, известные консультанты и аналитики. Журнал издается при информацион* ной поддержке Федерации рестораторов и отельеров, Ассоциации кулинаров страны. Ежемесячное полноцветное изда ние. Объем – 80 стр. Распространяет ся по подписке и на отраслевых меро приятиях. http://restoran.panor.ru
Основные разделы и рубрики Мастер"класс
Ресторатор
Работа в сети
Интервью с наиболее успешными владельцами и управленцами ресто* ранного бизнеса. Идеи, концепции, анализ работы компании, оценка дея* тельности конкурентов.
Интервью и авторские колонки управленцев ресторанных холдингов и директоров крупных сетей. Фран* чайзинг, бизнес в регионах. Оптими* зация логистики. Обучение персона* ла. Расстановка приоритетов.
Кейсы
Бизнес*рецепты от известных рестораторов и консультантов. Упра* вление, работа с персоналом, откры* тие новых точек, программы лояльно* сти, поиск управленцев, обуче* ние персонала, выбор оборудования. Коучинг и наставничество. Тренинги для персонала.
Пошаговый разбор наибо* лее важных про* цессов и преоб* разований. Рекрутинг, упра* вление, работа с качеством, открытие новых точек, выход в регионы, разра* ботка меню. Эффективная мотивация пер* сонала. Кастин* ги, методы тестирования, тренинги. Тимбилдинг. Технические средства контроля.
Оборудование Технические решения для ресторанов. Холодильное оборудова* ние, линии раздачи, сер* в и р о в к а , мебель, барные стойки, мясоперера* батывающее оборудование, парокон* вектоматы, конвекционные печи, тепловое оборудование. Технико*эко* номические характеристики, условия эксплуатации и сервисное обслужива* ние. Рекомендации по оптимизации приобретения оборудования для предприятий различных форматов и специализации.
Все журналы Издательского Дома «ПАНОРАМА» – на сайте www.panor.ru
3
ßØ
æ
_2011_1.qxp
06.09.2010
16:56
Page 4
ПОДПИСКА*2011 Кейтеринг
HR"менеджмент
Мнения Мнения рестораторов и публичных персон о конкретных заведениях и уровне сервиса. Владельцы ресторан* ных бизнесов, управленцы, чиновни* ки, актеры, политики, писатели, биз* несмены и многие другие персоны.
Ресторанное пространство
Всё о работе ресторанов выездного обслуживания и событийном кейте* ринге. Выбор ценового сегмента. Сервировка, логистика, помещения. Подбор персонала, привлечение фри* лансеров.
Кадровая политика. Эффективная мотивация персонала. Кастинги, методы тестирования, тренинги. Психология работника. Тимбилдинг. Технические средства контроля. Борь* ба с воровством. Первые лица заведе* ния: директор, топ*менеджер, повар.
Маркетинг Ресторанная идея*стратегия. Кон* курентная борьба. Корпоративный имидж. PR и рекламная деятельность, промоушн и презентации. Методы исследования рынка, планирование в маркетинге и его инструменты. Анкет* ные опросы и их использование в биз* нес*проектах. Антикризисный марке* тинг. Успех ресторанного бренда в цифрах. Программы лояльности. Примеры наиболее успешных концеп* ций. Сопутствующий бизнес.
Социальные медиа Продвижение ресторана в Интер* нете. Работа с лояльностью. Полезные сервисы, SEO*оптимизация, работа с конфликта* ми, отраслевые и тематические порта* лы. Мероприятия.
Исследования
Регион
Обзоры региональных рынков. Наи* более интересные концепции. Работа с региональными властями. Поглоще* ние конкурентов. Покупка сопутствую* щих бизнесов.
Отраслевые обзоры крупнейших исследовательских компаний. Пред* почтения потребителей, мировые тен* денции, аналитика, обзоры западных достижений, технологии и управле* ние.
Ресторанные истории
Составляющие имиджа предприя* тия. Модные тенденции. Интерьер и стиль. Оригинальные идеи и креатив* ные проекты. Мастер*классы ведущих дизайнеров. Музыка. Освещение. Мебель для летних и зимних площа* док, посуда, инвентарь.
Правовой вектор Взаимодействие бизнеса и власти. Правила и особен* ности работы пред* приятий обще* ственного питания. Специфика бухгал* терского учета и налогообложения ресторанов. Требования государ* ственных стандартов. Классифика* ция.
Миру – пир
Меню, ориги* нальные рецеп* ты. Блюда*дол* гожители и блю* да*однодневки. Мастер*классы по названиям. Кулинарные изыски. Национальные кухни. Правила составления карты вин. Подсчет кало* рий.
О легендарных ресторанах прошлых столетий. Концепции, идеи, решения, проверенные веками. Известные рестораторы, причины успеха, анализ ошибок и хорошо забытые идеи для современного ресторанного бизнеса.
4
Выставки
Наиболее важные события отрасли. Выставки, семинары, круглые столы, встречи ассоциаций, тендеры, меро* приятия журнала.
ßØ
æ
_2011_1.qxp
06.09.2010
16:56
Page 5
ПОДПИСКА*2011
Читайте в 1"м полугодии 2011 года Ресторанное пространство
Кейсы
Уникальность дизайн"проекта ресторана
Успех ресторана во многом определяется его ориги* нальностью и неповторимостью. Как найти ту «изюминку» для своего бизнеса, которая помогла бы выделить ваше заведение на фоне конкурентов? Предлагаем описание лучших ресторанов, открывшихся в течение последнего года в России. Их владельцы еще на стадии разработки проекта учли предыдущий успешный опыт других заведе* ний, «сдобрили» современными наработками и таким образом добились идеального результата. Примеры най* денных решений читайте в публикациях первого полугодия 2011 года.
Архитектурное проектирование ресторана Какую стоимость в процентном соотношении от общих вложений на ресторан обычно составляют затраты на архитектурное проектирование? Какие работы нужно про* вести до начала этапа проектирования? Через какие раз* решительно*согласовательные органы нужно пройти и в какой последовательности? Как добиться соответствия проекта не только общей концепции заведения, но и архи* тектурно*планировочным требованиям? На все эти вопро* сы ответят наши эксперты.
Ресторанное пространство
Мастер"класс
Ресторан начинается... с гардероба
Создание эргономичной барной стойки Барная стойка во многих заведениях – композиционный центр пространства зала. В то же время она должна оста* ваться функциональным местом работы бармена. Как соз* дать конструкцию, сочетающую в себе оригинальный дизайн и новейшие технологические решения?
Театр начинается с вешалки, а ресторан – с сервиса на входе*выходе, и чем выше категория заведения, тем боль* ше внимания принято уделять гардеробу. Наличие удобно* го, вместительного и при этом стильного гардероба – признак респектабельности ресторана. Стационарный или выездной, просторный или небольшой, изготовленный из элитного дерева или недорогого металлического профиля – как лучше организовать гардероб экономно и в то же время достойно статуса ресторана?
Контакты: +7 (495) 211 54 18, 749 42 73, 250 75 24, 749 21 64, e mail: podpiska@panor.ru Все журналы Издательского Дома «ПАНОРАМА» – на сайте www.panor.ru
5
ßØ
æ
_2011_1.qxp
06.09.2010
16:56
Page 6
ПОДПИСКА*2011
Читайте в 1"м полугодии 2011 года Право
Оборудование
Готовься к лету зимой
Световые инсталляции
Для ресторанного и клубного бизнеса начало теплого сезона – это период открытия многочисленных летних веранд и всевозможных патио. Готовиться к открытию дополнительной площадки надо начинать заранее. И дело не в покупке дополнительного оборудования, а в оформле* нии документов, которых в соответствии с законодатель* ством придется собрать целый пакет.
HR"менеджмент
Наряду с музыкальным сопровождением для создания атмосферы в ресторане большую роль играет светотехни* ческое оборудование. Декоративные световые элементы (подсветка пола, световые карнизы, флуоресцентные кра* ски, трубки, панно) создают великолепный световой дизайн и являются дополнением к музыкальному офор* млению. Какое оборудование понадобится и как его пра* вильно выбрать, обзор новинок, стоимость покупки и аренды.
Меню
Посткризисные методы обучения персонала
Кадры решают все, а каждый владелец или управляющий ресторана решает, как наиболее продуктивно и с мини* мальными затратами обучить эти самые кадры. Тем более что в посткризисный период меняется система управления персоналом, главный упор делается на эффективность работы каждого сотрудника. Необходимо разрабатывать и внедрять инновационные методы обучения. В каждом номере журнала вы найдете учебные пособия, листы наблюдения и прочие методические материалы от веду* щих экспертов отрасли.
Особенности финской кухни Хотя Финляндия граничит с Россией, финская кухня является для нас экзотикой и небольшое количество ресторанов может похвастаться национальными блюдами финнов. Между тем составляющие финской кухни близки к традиционному меню охотничьих ресторанов – строгани* на, мясо, рыба и сытные пирожки.
Контакты: +7 (495) 211 54 18, 749 42 73, 250 75 24, 749 21 64, e mail: podpiska@panor.ru
6
ßØ
æ
_2011_1.qxp
06.09.2010
16:56
Page 7
ПОДПИСКА*2011
Читайте в 1"м полугодии 2011 года Маркетинг
Ресторанное пространство
Плетеная мебель из ротанга и бамбука
PR"акции: чем привлечь гостей?
Открытие нового кафе или ресторана перестало быть значимым событием. Чтобы привлечь гостей, а особенно в кризис, рестораторам приходится серьезно напрягаться – придумывать необычные акции. Сколько стоят креативные решения, какими силами их реально осуществить, как просчитать окупаемость нестандартных подходов, мини* мизировать затраты и получить максимальный эффект?
Плетеная мебель обладает целым рядом достоинств – она прочна и долговечна, не боится влажности, не требует особого ухода. Она может выглядеть скромно и аскетично или, напротив, стильно и дорого. Обтекаемые, плавные линии плетеной мебели отлично вписываются в любые интерьеры, особенно в этнические интерьеры ресторанов восточной кухни.
Мнения
Право
Фейсконтроль – необходимость или каприз?
Музыкальное сопровождение – прибыль и законодательство Деятельность таких предприятий общественного пита* ния, как рестораны и кафе, предусматривает необходи* мость обеспечения досуга клиентов, включая музыкальное сопровождение. Между тем репертуарную политику заве* дения надо формировать с учетом не только вкусов постоянных гостей, но и ряда правовых аспектов.
Некоторые рестораторы, владельцы баров и клубов счи* тают, что фейсконтроль необходим для поддержания ста* туса заведения, и готовы даже тратиться на специально обученных сотрудников – «фейсеров». Другие категориче* ски против незаконного «отбора» посетителей – и не толь* ко из страха перед Роспотребнадзором. Какая позиция более актуальна в условиях современного рынка, выбирать ли для заведения желанных гостей или радоваться тем, которые есть? Опрос рестораторов, консультантов и дру* гих специалистов на страницах журнала в 2011 году.
Контакты: +7 (495) 211 54 18, 749 42 73, 250 75 24, 749 21 64, e mail: podpiska@panor.ru Все журналы Издательского Дома «ПАНОРАМА» – на сайте www.panor.ru
7
ßØ
æ
_2011_1.qxp
06.09.2010
16:56
Page 8
ПОДПИСКА*2011
Читайте в 1"м полугодии 2011 года Оборудование
Формат
Новейшие системы видеонаблюдения На рынке систем видеонаблюдения, предназначенных для контроля за персоналом и посетителями ресторана, постоянно появляются усовершенствованные новинки. Современные технологии позволяют «вписать» беспро* водные камеры в любой интерьер, установить скрытую систему видеонаблюдения, не привлекающую внимания гостей.
Технологии
Стритфуд – цивилизованный сегмент фастфуда
Стритфуды – точки уличной торговли – формат для нашей страны не новый, но весьма спорный. Долгое время во многих городах не было ни одной цивилизованной точки, не говоря уже о сетях. В последние годы освоением ниши стритфуда занялись крупные предприниматели и известные рестораторы.
Ресторанное пространство
Ребрендинг или рестайлинг?
Значительная часть российских ресторанов, имеющих долгую по нашим меркам историю, сегодня нуждается в «освежении» своих брендов в глазах потребителя, так счи* тают эксперты рынка. Существуют два основных варианта смены имиджа. Первый – это классический ребрендинг, при котором в заведении меняется концепция – от логоти* па и вывески до оборудования и кухни. Второй вариант – так называемый рестайлинг, цель которого не дать посети* телям «заскучать».
Мраморные скульптуры для статусного заведения
Для элегантного ресторана в классическом стиле мра* морные лестницы и колонны – лучший выбор, свидетель* ствующий об утонченном вкусе владельца. А мраморные статуи у входа сразу создают у гостей правильное впечат* ление о статусе ресторана. Наши эксперты знают, где можно недорого приобрести шедевры скульптуры высотой до 2,5 метра.
Контакты: +7 (495) 211 54 18, 749 42 73, 250 75 24, 749 21 64, e mail: podpiska@panor.ru
8
ßØ
æ
_2011_1.qxp
06.09.2010
16:56
Page 9
ПОДПИСКА*2011
Читайте в 1"м полугодии 2011 года Формат
Социальная медиа
Как не надо работать с корпоративным блогом
Кейтеринг: меню для торжественных мероприятий
Выездное ресторанное обслуживание – кейтеринг – является хорошей возможностью расширения бизнеса и способом получения дополнительной прибыли. Наш экс* перт Кирилл Погодин предлагает изучить правила разра* ботки меню для торжественных выездных мероприятий.
Сегодня блоги стали, как говорится, модным трендом, и даже для самой маленькой компании неприлично совсем не «пиариться в блогах». Но вот бюджет на соответствую* щую услугу от известных агентств есть далеко не у всех рестораторов, поэтому многие обходятся своими силами. Стоит немного расслабиться: подойти к делу формально (или, наоборот, чересчур «креативно»), недооценить ауди* торию и… В лучшем случае вы просто не получаете результата… Впустую тратите время, силы и средства. В худшем – плюс меняется на минус, PR превращается в анти*PR.
Финансы
Плюсы и минусы франчайзинга Так ли хорош франчайзинг, как его прославляют? Плюсы и минусы открытия заведений по франшизе – как для вла* дельцев бренда, так и для желающих войти в бизнес. Раз* бор основных ошибок и свод «железных» правил.
Контакты: +7 (495) 211 54 18, 749 42 73, 250 75 24, 749 21 64, e mail: podpiska@panor.ru Все журналы Издательского Дома «ПАНОРАМА» – на сайте www.panor.ru
9
ßØ
æ
_2011_1.qxp
06.09.2010
16:56
Page 10
ПОДПИСКА*2011
Специалисты о журнале
«Современный ресторан» помогает в период кризиса Евгений Мороз, шеф*повар
Н
еобходимо отметить роль основных рубрик журнала для построения ресторанного бизнеса в период кризиса. Отметим, что информация о бухгалтер* ской отчетности, методике сокращения расходов и новой нормативной документации благодаря изданию легкодоступна и экономит затраты времени.
«Современный ресторан» не перестает радовать актуальностью Кирилл Погодин, консультант по кейтерингу
Ж
урнал «Современный ресторан» – живое и инте* ресное издание. Интервью, персоны и темы публикаций не перестают радовать своей акту* альностью и жизненностью. А охват самых разных городов нашей необъятной родины – еще один плюс, которым по* хвастает далеко не каждое отраслевое издание.
«Современный ресторан» – практическая полезность Денис Берлёв, управляющий партнер компаний «Сити*кейтеринг» и «Кантина*Сити»
«С
овременный ресторан» – журнал по*настоящему современный, и он меняется вместе с измене* ниями в отрасли. Я, как руководитель, уверен, что эти изменения идут ему на пользу. Журнал охватывает самые разные аспекты ресторанного бизнеса, и большое внимание уделяется материалам практическим, практическая же полезность – главное для профессионального издания.
Насущные вопросы общественного питания В.В. Мусорин, эксперт по социальным вопросам
Ж
урнал «Современный ресторан» посвящен насущ* ным вопросам современного общественного питания: характеристике постоянно обновляюще* гося ассортимента оборудования, потребительским свой* ствам, качеству и безопасности пищевой продукции, юри*
дическим вопросам, результатам маркетинговых исследо* ваний рынка предприятий общественного питания и т.д. В журнале представлены статьи ведущих специалистов в сфере общественного питания, а также смежных с обще* питом областей – маркетинга, юриспруденции, бухгалтер* ского учета и др. Большого интереса заслуживает опыт ведущих отечественных и зарубежных предприятий обще* пита, статус обслуживания которых имеет высокую репу* тацию на мировом рынке. Предусмотренные в журнале рубрики хорошо согласо* ваны между собой по тематической направленности и отвечают существующим информационным потребностям специалистов предприятий общепита.
«Современный ресторан» – источник совершенствования бизнеса Валерия Силина, директор по связям с общественностью ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг»
В
первую очередь радует, что, несмотря на экономические «бури», профессиональные издания нашей отрасли растут и
10
развиваются. «Современный ресторан» стремится стать динамичной и открытой площадкой для обмена мнениями профессионалов, это непростая задача, но абсолютно вер* ная стратегия. Во всех номерах, помимо новостей рынка и кейсов на различные темы, достаточно внимания уделено исследованиям предпочтений аудитории разных стран. Уве* рена, что для профессионалов ресторанного рынка это осо* бенно важно, так как мнения гостей являются источником совершенствования бизнеса и новых идей. Желаю всему коллективу журнала еще одного плодотворного года!