Centro de acopio

Manual para una correcta cosecha, clasificación, limpieza y manejo de la fruta en los puntos de recolección, centro de acopio y despacho de los cítricos.

El manejo de la poscosecha en el centro de acopio es considerado el más importante para llegar al mercado con fruta de calidad y bien presentada, se dice que una excelente presentación puede significar la mitad del precio del producto.

En el caso de las naranjas y mandarinas, el adecuado almacenamiento es de suma importancia para: a. Condiciones del personal que manipula alimentos

Una buena presentación para consolidar mercados. Para ser reconocida y apreciada por los consumidores locales y regionales.

Para obtener buenos precios por el producto.

Se reduce en porcentaje de daño de la fruta durante el transporte y la comercialización. Para generar condiciones competitivas y tener una identidad de la fruta.

Tal como indica la Norma técnica Ecuatoriana NTE INEN 2687:2013 de Mercados Saludables las Buenas Prácticas de Higiene (BPH), se considera el conjunto de medidas preventivas y principios básicos necesarios para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo, incluida su distribución, transporte y comercialización.

En la actualidad, la responsabilidad de las empresas alimentarias es de garantizar que el personal disponga de una formación adecuada a su puesto de trabajo, conforme a un plan de formación, previo a la implantación de Buenas Prácticas de Higiene (BPH).

BPH Plan formación manipuladores

Las organizaciones participantes deben implementar los planes adecuadas en los procesos de participación en donde intervengan la manipulación de alimentos perecederos destinados para la comercialización, por ende las organizaciones participantes deben implementar los planes adecuados en los procesos de participación en donde intervengan la manipulación de alimentos perecederos destinados para la comercialización.

Organizaciones BPH Formar / Instruir / Supervisar a los manipuladores

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El manipulador de alimento

Es aquella persona que, por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

Por limpieza se entiende la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otros materiales objetables. La desinfección es la reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

Las toxiinfecciones más frecuentes que pueden aparecer en frutas y hortalizas debido al no cumplimiento de las recomendaciones anteriores son:

Salmonelosis

Es provocada por una bacteria que suele encontrarse en el suelo. Su peligrosidad es más frecuente en alimentos como huevos o derivados, pero no debe olvidarse que suelos y aguas pueden estar contaminados y transmitir a frutas y hortalizas dichas bacterias.

Shigelosis

La provoca una bacteria, que normalmente habita en el intestino de algunos mamíferos, los efectos provocados en el organismo humano son parecidos a los de la salmonelosis con sintomatología de diarreas, vómitos, fiebre, dolor abdominal o calambres. Las precauciones pasan por conseguir una entrada de fruta y/o hortaliza desde el campo con la menor cantidad de barro, tierra o agua posible.

Hepatitis A

Es provocada por un virus que se puede encontrar entre otros, en frutas y hortalizas mal lavadas y contaminadas con aguas fecales. Las precauciones vuelven a ser la limpieza y la desinfección correcta, así como unos buenos hábitos higiénicos.

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b. Hábitos higiénicos

Los programas de limpieza y el plan de plagas en cada fase del proceso, no sirven de nada si no es consciente a la importancia que tiene cada persona responsable dentro del centro de acopio y alistamiento.

Los hábitos se mencionan a continuación:

El alimento no debe abandonar la línea de procesado o alistamientos.

•

• Los desperdicios, frutas en mal estado o en deterioro se desechan.

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Vestir uniforme de trabajo, limpio y de un color que permita identificar la suciedad (posibles focos de infección), preferiblemente blanco o color claro.

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Este uniforme será lo más sencillo posible: liso, sin bolsillos y con pocos botones, debe ceñir muñecas y pies, y cubrirá la mayor superficie de cuerpo posible.

•

En caso de salpicaduras, o productos que generen mucha humedad, o jugos, el mandil impermeable es una buena alternativa.

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Cubrirse la cabeza con un gorro.

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Lavado de manos, incluidas las muñecas, con agua caliente al inicio de las actividades, tras cualquier ausencia del puesto de trabajo, después de acudir al aseo y/o después de tocar elementos ajenos a la línea (dinero, llaves, pañuelos).

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El uso de guantes no supone una mayor higiene que las manos al descubierto. Si se llevan limpias, es más higiénico que el uso de guantes.

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No toser si se utiliza pañuelo, o lo más recomendado el uso de mascarillas.

No hablar en la dirección de los alimentos. Al igual que antes, las proyecciones de saliva sobre el alimento son muy frecuentes.

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No comer, fumar o mascar chicle en el puesto de trabajo. En caso de sospechar que se esté enfermo, y en condiciones de continuar el trabajo, a instancias del médico, debe usar obligatoriamente mascarilla.

No llevar bisutería de ningún tipo, anillos, relojes, pulseras, durante la jornada laboral. Son focos infecciosos y suponen riesgo de atrapamiento de miembros y pueden acabar, junto con el alimento, dentro del envase.

•

• c. Proceso del control de calidad para la fruta

Protegerse cualquier herida. No debe existir contacto entre esta y el vegetal, puede haber infecciones de la misma, o incluso desde la herida al alimento.

Existen portadores de enfermedades que no presentan síntomas, son los llamados “portadores sanos”. De ahí la importancia que tiene los análisis periódicos a los trabajadores, pudiéndose detectar focos de posibles infecciones en operarios que, en apariencia están sanos.

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El control de calidad es una técnica de evaluación del estado de la fruta en cualquier momento como la poscosecha, cosecha, embalaje, durante el proceso del comercio y/o hasta que llega al consumidor. Para realizar el control de calidad se toman muestras de la fruta y dependerá del lote o volumen total de la fruta

• Peso y tamaño.

• Color de la cáscara.

• Contenido de jugo o zumo.

• Contenido de azúcar.

• Nivel de acidez.

• Nivel de pH.

• Plagas y enfermedades (porcentaje por plaga o enfermedad).

• Daños mecánicos (ramaleo, heridas, etc).

Nombre del productor: Ubicación de la finca: Fecha:

No. Fruto Peso (g) Diámetro (mm) Color cáscara Contenido de Jugo Contenido de Azúcar Acidez Otros 1 Nn Total Promedio

Frutos con daños por plagas: Frutos con enfermedades: Frutos con daños mecánicos Frutos con otros daños: Total frutos muestreados:

Ficha para procedimiento de técnica y calidad de la fruta cítrica

Responsable verificador de la fruta:

Ing. Xavier Cedeño Técnicos de apoyos:

Centro de acopio:

Aso. Agroindustrial La Solidaridad, Poza Honda “ASOPOHONDA”

Fecha: DD/MM/AA Lote:

Validación por normativa técnica y calidad Defectos Físicos

1 Naranja

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Cada producto debe ser analizado de manera individual y con sus respectivas características basado en la muestra arrojada por un cálculo matemático sencillo. A continuación se describen los defectos físicos que pueden utilizar para la descripción de la fruta.

La tabla de calidad incluirá los siguientes términos:

SST: No es más que la abreviación de Sólidos Solubles Totales o grados de azúcares que contiene la fruta son medibles con un equipo llamado refractómetro.

Y, en el caso de la firmeza es cuantificable mediante un equipo que se le denomina Penetrómetro que sirve para medir la dureza de todo tipo de fruta.

Para comprobar la validez de la cáscara se utilizará los siguientes términos.

MS: Manchas en la piel (incrustaciones plateadas, quemaduras).

O: Otros (coloración verde).

En caso de que se cuente con la disponibilidad económica, existen diferentes equipos de colorimetría para fruta, estos dan el porcentaje aceptable reduciendo los márgenes de error que se puede producir en la comprobación visual.

Para las características de la cáscara:

DM: Daños mecánicos.

Los daños mecánicos incluirán daños por impacto, presión o vibración que llevan a magulladuras, heridas o roturas de la cáscara.

DP: Daños de pulpa (picaduras).

P: Podredumbres (presencia de hongos).

SM: Sobre maduración (consistencia blanda).

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d. Secuencias del procesamiento de las frutas cítricas

El procesamiento de las frutas frescas (naranja y mandarinas) es un conjunto de operaciones que se debe realizar desde la llegada al centro de acopio hasta la salida a los mercados, debe constar con la limpieza o lavado, selección, encerado, calibración, embalado, etiquetado, estibado, almacenamiento, etc.

1. Pesado

Todas las entregas de la fruta que recibe el bodeguero deben ser pesadas y registrada individualmente. Se registra el nombre del productor, número de entrega, especie, variedad, cantidad de caja y peso por variedad de fruta comercial y de descarte.

Es recomendable elaborar y aplicar una ficha específica para cada entrega con copia que debe ser firmada por el productor y recepcionista.

Para la evaluación de la calidad de la fruta al ingreso al centro de embalaje, se toman muestras y se controla el estado de madurez, tamaño, color, etc.

El principal objetivo del control de calidad es decidir el destino de la fruta, de acuerdo a los resultados la fruta podrá ir a:

2. Control de Calidad Procesamiento

Si la fruta está en buenas condiciones, especialmente de madurez, existen condiciones aplicables a la operación para el proceso.

Almacenaje o desverdización

• Si la fruta no está apta con el color.

• Para tratamiento de desarrollo de color.

Mercado o Industria

Cuando la fruta no tiene condiciones de calidad para ser procesada o almacenada.

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3. Limpieza o lavado

La limpieza o lavado tiene el propósito de remover la basura, hojas y polvo que está adherida a la fruta.

En el caso de las naranjas tiene una película de cera que les permite ser lavada sin provocar daños posteriores.

Se puede utilizar agua mezclada con detergente común y un enjuague con ácido cítrico al 1%.

4. Procedimiento de Selección

Es la separación de la fruta comercial y la no comercial (desecho o estado de deterioro). La fruta comercial será la que continúe el proceso. En esta fase no importa el tamaño, el color de la fruta, sino tan solo aquella de mala calidad que no se puede vender. Consiste en la separación de la fruta comercial por categoría de acuerdo a la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2844:2014-06 (CODEX STAN 245-2004, MOD) o la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1930:2012 “Frutas Frescas. Mandarina. Requisitos” dependiendo el tipo de fruta se debe utilizar su correspondiente norma.

5. Selección Por Categoría

Para cada categoría se establecen las características y los niveles de tolerancia en cuanto a forma, color, daños, heridas, machucones, daños en la piel, etc.

Existen las siguiente categorías:

La fruta dentro de cada categoría permite un rango de tamaño o por peso.

Si es por tamaño se hace con el diámetro ecuatorial de la fruta. Puede realizarse por medios mecánicos o manuales.

Mecánico: Por tamaño o peso utilizando máquinas calibradoras automáticas.

Manual: Separación por tamaño utilizando calibradores manuales de alambre galvanizado u otro material que no dañe la fruta.

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7. Embalaje

Consiste en acomodar y ordenar las frutas cítricas de una misma categoría y calibre en las cajas de embalaje tomando en cuenta las normas de calidad en presentación.

Se establece el tipo de envase, materiales, disposición u ordenamiento interno de la fruta, peso de la caja, etc.

8. Etiquetado

En cada ración de frutas debe constar la etiqueta de identificación con la información específica o que esté almacenada en un código QR de acuerdo a la categoría establecida en la normativa.

Como mínimo en la etiqueta debe tener información de la categoría, el tamaño, peso, productor y la zona de producción.

Se debe realizar los respectivos procesos de trazabilidad mediante la ficha que es emitida por el proveedor. Las frutas golpeadas, abolladas y con deterioro no pueden ser admitidas al proceso para empacado.

9. Estibado e. Almacenamiento de la fruta

El estibado es el acondicionamiento de las gavetas de frutas para el transporte al mercado o para su almacenamiento en el frigorífico.

El estibado o formación de los pallets las cajas se juntan y se superponen unas sobre otras formando un bloque compacto.

El número de gavetas superpuestas depende de la resistencia de las mismas. Cada pallet debe estar firme y asegurado, de tal manera que se evite que las gavetas y las frutas se muevan durante la carga, transporte y descarga.

Cuando los pallets se cargan al camión de transporte con montacarga se forman sobre estructuras fuertes de madera.

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Mandarina

Naranja 7 a 9 °C 85 - 90

Limón 14 °C

Fuente: Autores (2021)

3 a 8 Semanas

3 a 8 semanas

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