Almacenamiento

Manual para el correcto manejo y almacenamiento de frutas frescas en las instituciones educativas.

a. Aspectos económicos del almacenamiento

El almacenamiento de las raciones de frutas en las instituciones educativas debe contar con un espacio definido o adaptado que preste las condiciones mínimas necesarias para el almacenamiento.

Las autoridades de las instituciones educativas deben almacenar las raciones de frutas conforme a las indicaciones sugeridas o detalladas en las cajas de los productos.

Evitar almacenar frutas frescas en ambientes cálidos y cerrados que superen los 30°C a 40°C.

Deben retirarse los envases o gavetas que permiten la contaminación de la fruta invalidando el proceso de calidad realizado en centro de acopio.

Para las unidades educativas se estima que los procesos de conservación de los alimentos deben estar enmarcados en parámetros óptimos para la distribución: Lote, fecha de caducidad, rotulado de la gaveta, entre otros, lo que resultaría beneficioso para los miembros de la comisión de la organización de provisión de colación escolar.

Ilustración 2.

Condiciones mínimas de almacenamiento en las unidades educativas b. Tratamientos previos al almacenamiento y/o mercadeo

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Ilustración 3.

Representante de la Asociación Agropecuaria Mi Campo, FAO y FEPP, en la entrega de naranjas en el cuarto de almacenamiento dispuesto por la Unidad Educativa Picoazá de la Ciudad de Portoviejo.

Ilustración 4.

Representantes de la Asociación Agroindustrial La Solidaridad ASPOHONDA y el FEPP en la entrega de naranja en sitios de almacenamiento dispuestos por las unidades educativas en la ciudad de Portoviejo.

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Entre los pre-tratamientos que se deben realizar antes del almacenamiento y/o mercadeo de cualquier producto fresco, están los siguientes:

La limpieza de toda superficie o área en donde se destine el almacenamiento de la misma, que se elimine las piedrecillas, partículas de tierra y restos orgánicos en el que será el almacenamiento provisional o definitivo, especialmente si el producto va a ser almacenado a granel.

Las piedrecillas dañan el producto y las partículas de tierra y restos de vegetales lo compactan y restringen la ventilación, dando origen a zonas en donde se acumula el calor, siendo además vehículos de gérmenes patógenos que dañan el producto.

Los centros educativos que tengan la capacidad de recursos humanos deben verificar el contenido de grado de calidad y selección.

Y si fuera necesario aplicar un muestreo del dos por ciento por cada mil unidades de frutas seleccionadas (2%x1.000 und.); cuando ingresa a la unidad para corroborar la veracidad del lote, por lo mismo que si en caso se llegase a romper mallas de frutas cítricas éstas deben ser sustituidas en su totalidad sin que sea vea perjuicio para el estudiantado.

En la especificación es el “Código de práctica de higiene para las frutas y hortalizas frescas

(CODEX CAC/RCP 53-2003, IDT)” modificada CPE INEN CODEX CAC/RCP 53:2013.” c. Consideraciones respecto a la temperatura, humedad y tipos de productos

El producto pequeño, dañado, infectado y sobre-madurado debe ser eliminado.

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El producto muy pequeño pierde agua con rapidez y se marchita durante el almacenamiento.

El producto que ha sufrido magulladura o cortes, pierde agua y es invadido fácilmente por los gérmenes patógenos presentes.

El producto infectado se deteriora rápidamente, se calienta y se convierte en una fuente de infección para el producto sano.

El producto sobre-madurado tiene menor resistencia a las enfermedades, un potencial reducido de almacenamiento y en el caso de frutas como plátano, bananos, naranjas, mandarinas, manzanas, toronjas, etc. Puede producir gas etileno que estimula la madurez prematura y el envejecimiento en toda la bodega.

El calor del terreno se debe al tipo de instalaciones que se utilice para su almacenamiento, es importante disipar el calor que trae el producto del campo antes de introducirlo en la bodega.

Esto puede suponer que el área con sombra, fresca y ventilada o empleando algunas técnicas específicas de refrigeración. Si no se efectúa el pre-enfriamiento, puede producirse una acumulación de calor y elevarse la concentración del dióxido de carbono en la bodega hasta niveles perjudiciales.

Ilustración 5.

Naranjas en mallas en las que se observa la formación de hongos en condiciones de almacenamiento.

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Estos tratamientos son suplementarios al uso de la temperatura y vale la pena enfatizar que ninguno de ellos puede sustituir la utilización de una temperatura y humedad relativa óptima para prolongar la vida de almacenamiento más allá de lo que sería posible cuando solamente se utiliza el control de la temperatura y la humedad relativa.

El curado previo al almacenamiento no es más que el uso de un agente orgánico o químico que minimice las pérdidas dentro del almacenamiento, el curado es un proceso para cicatrizar heridas que, en el caso de las manzanas, mandarinas, naranjas, entre otras, da lugar a la formación de una capa cerosa por lo que se debe mantener en ambientes frescos sobre los 18°C.

Para los reguladores químicos del crecimiento son utilizados durante la poscosecha. A nivel educativo se pueden utilizar químicos orgánicos inofensivos como fumigar con un fungicida, lo que generaría una mitigación de pérdidas durante el almacenaje, sin embargo, el daño físico y estrés fisiológico es considerado cuando se da un mal manejo y se produce un ataque al producto.

Otro de los medios comunes es utilizar vapor caliente e inmersión en agua caliente de manera que estos fumigantes pueden dañar el producto y por ello, a veces se usa el vapor caliente para desinfectar frutos cítricos, mangos, papayas, etc.

En caso de utilizar esta técnica es necesario que se tenga a la mano la ficha técnica, con tiempos, temperaturas y procesos lo que evitaría un daño directo en varios frutos cítricos.

La fumigación se la realiza con dióxido de azufre que es el mejor fumigante conocido y por ello se usa para controlar Botrytis en las frutas cítricas para evitar la pudrición.

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El recubrimiento de la superficie es necesario para los mercados, y una práctica normal de aplicarlos, especialmente a ciertas frutas y hortalizas, para evitar la marchitez, el arrugamiento y para mejorar la apariencia, ya que dan lustre a la superficie.

Para cuando ingresa un producto a las unidades educativas es de suma importancia que las naranjas y mandarinas alcancen una calidad cuando la piel esté todavía verde o parcialmente verde.

Para los mercados locales a menudo esto no constituye un problema, pero para los mercados de exportación que requieren frutas completamente coloreadas, es necesario eliminar el color verde.

Uno de los métodos más usados es por irradiación, es relativamente económico lo que permite que los productos frescos con rayos gama prolongen su vida de almacenamiento, destruye insectos y patógenos y conserva la calidad en una amplia variedad de frutas y hortalizas.

La mayoría de las frutas tropicales que maduran rápidamente, las frutas blandas de cualquier clase y las hortalizas de hojas con una gran superficie, poseen altos ritmos de respiración y se caracterizan, por lo tanto, por su corta vida de almacenamiento. La respiración de todos los productos vegetales aumenta con la temperatura, razón por la cual, las técnicas de almacenamiento buscan reducir la temperatura del producto. Las bajas temperaturas del almacenamiento además tienen la ventaja de reducir la pérdida de agua del producto y la transpiración.

Esta es una consideración importante cuando se pro-enfría por circulación forzada, como se describe más adelante. La elección de la técnica de almacenamiento correcto depende del tipo de producto, su temperatura en el momento de la cosecha, o su ritmo de respiración y su calidad. La temperatura y humedad de almacenamiento más apropiadas para el producto y el tiempo de almacenamiento proyectado en las instituciones educativas, sin que ello implique daño por frío o deterioro microbiano innecesario; a menos que no se cuenten con los espacios y condiciones mínimas representaría un perjuicio directamente para el Ministerio de Educación.

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