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Tipos de almacenamiento
Manual para el correcto manejo y almacenamiento de frutas frescas en las instituciones educativas.
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a. Almacenaje con ventilación
Es el almacenamiento con aire ambiente en el que se utiliza la ventilación controlada para enfriar el producto y mantener bajas temperaturas.
Requiere una inversión de capital y costos de operación mucho menores que el almacenamiento refrigerado y es perfectamente adecuado para algunas instituciones educativas: a) b) c) e) b. Almacenaje refrigerado
La producción se almacena para uso de colación estudiantil.
Los productos que se van a almacenar tienen una vida de almacenamiento relativamente corta, como de los frutos cítricos.
Es posible la inspección regular para eliminar las fuentes de deterioro, tales como frutas en maduración.
Cada gaveta de fruta debe contener un total de 72 unidades de fruta de naranja y de 100 unidades de mandarina.
Si en caso, supera el número de fruta por gaveta se debe especificar el tamaño y calibrado de la fruta cítrica.
La vida útil de los productos frescos en el almacenamiento es para productos que mantengan unas temperaturas y humedades específicas a fin de que estas expectativas se cumplan. Se tiene que contemplar lo siguiente: a) b) e)
Estar limpios y libres de infecciones: Han sido cosechados en el estado correcto de madurez.
Estar libre de daño físico: Se ha puesto bajo condiciones de almacenamiento tan pronto como es posible después de la cosecha; ha sido preparado adecuadamente para el almacenamiento.
La falta de cumplimiento de estos requisitos dará lugar a una disminución de la vida esperada de almacenamiento.
Para evitar contusiones (golpes) , se supone que la vida de almacenamiento es el periodo máximo durante el cual el producto permanece apto para su mercadeo y no el periodo de envejecimiento total o deterioro.
Los valores que se dan son únicamente a vía de ejemplo y de ninguna manera son exactos, e información más extensa puede encontrarse en la lista de textos de referencia.
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Para el manejo y mantención de la bodega refrigerada, para su buen funcionamiento se necesitan conocimientos y experiencia en: a) Condiciones de almacenamiento de los productos. b) Indicaciones para cargar las bodegas y mantener la limpieza e higiene. c) Manejo, control y mantenimiento del equipo de refrigeración. d) Entrenamiento del personal en la operación de la bodega. c. Almacenamiento en atmósfera controlada
La carga de la bodega debe ser tan rápida como sea posible si no hay un proceso de pre enfriamiento, vigilando cuidadosamente de no sobrecargar la planta de refrigeración, ya que, de otro modo, tomará mucho más tiempo el enfriamiento del producto, lo que reduce su vida de almacenamiento.
El estibamiento debe permitir la rápida salida de algunos productos, especialmente en el almacenamiento de productos mixtos.
La apertura de las puertas es un importante punto para la filtración del calor y debe ser controlado por medio de una administración disciplinada.
Si las puertas necesitan permanecer abiertas durante períodos largos, la entrada debe proveerse de una cortina de tiras de plástico anchas y transparentes para evitar la excesiva filtración de calor. Las bodegas necesitan desinfectarse regularmente para evitar la contaminación y deterioro del producto sano y esto debe ser supervisado adecuadamente.
Cuando la bodega está llena, debe controlarse diariamente la temperatura ambiental y se debe examinar regularmente para controlar los niveles.
En las bodegas comerciales refrigeradas, de grandes dimensiones, deben usarse termómetros registradores.
La humedad relativa de la bodega también debe ser vigilada regularmente para evitar una pérdida indebida del agua del producto. Los serpentines de evaporación deben ser examinados diariamente por la formación de hielo y deshielarse cuando sea necesario.
El mantenimiento y reparación de los equipos de refrigeración deben ser asumidas por técnicos especializados y bien entrenados.
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Este proceso de modificación de la atmósfera puede ser controlado y utilizado para crear un sistema de almacenamiento con atmósfera modificada (A.M.).
El uso de la bolsa de polietileno con un grosor y permeabilidad gaseosa específicos, combinado con la refrigeración, puede ser un potente agente de extensión de la vida de poscosecha del producto, a causa del efecto depresor sobre la respiración y del control de la pérdida de agua.
Depurador de CO2
Controlador de Gas
Depurador de Etileno
0 - 10°C Controlador de Temperatura
90 - 95% Controlador de Humedad
Generador de Nitrógeno
Las bodegas de almacenamiento de gran escala, con procesos de modificación pueden ser controladas sellando la bodega para impedir el paso de gases e incorporando equipos para la adición o eliminación de oxígeno y dióxido de carbono.
En la actualidad, se utiliza el almacenamiento en atmósfera controlada (A.C.) en muchos países desarrollados para almacenar manzanas y otras frutas.
El desarrollo de una bodega refrigerada, para hacerla impermeable a los gases y adecuada para el almacenamiento en atmósfera controlada, aumenta el costo del capital en alrededor de 40%.
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La operación y mantención de las bodegas con atmósfera controlada es una tarea pesada de administración. Hay un número de frutas que responden al almacenamiento en atmósfera controlada, por ejemplo, las frutas tropicales o subtropicales tienen vidas de almacenamiento cortas que no justifican la inversión.
En caso de que se incorpore una atmósfera controlada es necesario conocer que en un espacio de:
4L (Largo) x 2An (Ancho) x 2.2Al (Alto), puede ingresar un total de: 250 gavetas con dimensiones de 40L*60An*30Al a. Croquis general de la bodega de almacenamiento de cítricos
2 metros de ancho
B: Mesa para arreglo de cajas
4 metros de largo
A: Área de almacenamiento de materia prima
C: Espacio para organizar las gavetas
D: Espacio para rotar producto en la UE
E: Cajas empacadas
F: Oficina de registro de colación
Fuente: (FAO, 1989; Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Alimentación, 2016; Franco, et.al, 2015; Autores, 2021)
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Condiciones de la bodega
Condiciones de la bodega
Temperatura de bodega rango Frutas Condiciones de la bodega Grados centígrados (°C) Húmedad relativa (%) Vida de almacenamiento (VA) 0 a 4 °C Naranjas 0 a 4 °C 85 - 90 a 6 meses
4 a 8 °C Mandarinas 4 a 6 °C 85 - 90 4 a 6 semanas
Fuente: (FAO, 1989; Franco,et.al, 2015; Autores, 2021)
Similitudes de sistemas de pro-enfriado y sus costos Sistemas de enfriamiento solamente Bodegas de enfriamiento y mantención
Hidroenfriado Enfriado al vacío Bodega con frío convencional Enfriamiento con aire húmedo
Tiempo de enfriamiento
20 a 40 minutos (continuo)
20 a 40 minutos (por partida)
2 ½ horas (frutas blandas) hasta 24 horas
2 a 8 horas (frutas blandas) hasta 10 a 17 horas
Operación y carga Simple Simple Especializada Especializada
Requisitos del material de empaque
Resistente al agua Casi todos los tipos Casi todos los tipos Alta calidad
Pérdida de peso Ninguna
Peligros para el producto Propagación de enfermedades
Requerimiento de energía
Altos pero puede aprovechar la ventajas de tarifas especiales
Pequeña pero significativa
Congelamiento del producto
Moderada Mínima
Congelamiento del producto
Ninguna
Altos Moderados Altos pero puede aprovechar las ventajas de tarifas especiales
Fuente: (FAO, 1989; Franco,et.al, 2015; Autores, 2021)
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Bibliografía
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