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Parámetros de calidad
Manual explicativo sobre el fortalecimiento de las organizaciones campesinas en cosecha, almacenamiento, transporte y manejo de inventarios en cítricos.
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1. Tipo de frutos de acuerdo a su maduración
Existen dos clases de fruto de acuerdo a su maduración: climatéricos y no climatéricos
Frutos climatéricos b) Frutos no climatéricos
Son aquellos frutos que continúan madurando aun cuando se los ha retirado de la planta. Entre estos frutos se tiene a la manzana, durazno, ciruelo y pera.
Son aquellos que no continúan madurando normalmente aun cuando son retirados del árbol. Entre estos frutos se tiene a la uva y los cítricos
2. Estados de madurez
El estado de madurez de los cítricos (naranja, mandarinas) es un parámetro que se considera en todas las normas, obligatorias o recomendadas, que se han elaborado para garantizar las exigencias del consumidor y/o mercados.
Las clases de madurez de las naranjas se describe a continuación:
• Madurez fisiológica: Estado que alcanza la fruta cuando la semilla está desarrollada y tiene el máximo peso y tamaño. Esta madurez es un indicativo para la planificación del tiempo de la cosecha y de contacto con los comerciantes. Generalmente en las zonas de producción los productores identifican fácilmente el inicio de la cosecha.
• Madurez de cosecha: Es el momento adecuado para la recolección lo que permite que esta llegue en buenas condiciones al mercado sin sufrir daños o pérdidas de calidad. Esta cosecha es dada por la coloración y acidez de la fruta y permite la comercialización de la fruta
• Madurez de consumo: Es el estado adecuado de ser consumida con un equilibrio de dureza, sabor, color y aroma. Es la Madurez que debe tener la fruta en la cual debe comercializarse para el consumo inmediato
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3. Factores asociados a la maduración para las poscosecha de la fruta a) Índice de madurez para la cosecha o color de la cáscara b) Contenido de Jugo o Zumo
Todas las operaciones que se realizan para la plantación del cultivo durante su desarrollo y producción deben incidir en la calidad del producto una vez que se encuentra en su estado óptimo para su recolección en la poscosecha. Para poder llegar al mercado con frutas en buenas condiciones, se debe conocer los índices de cosecha que son métodos destructivos y no destructivos que sirven para evaluar el estado de madurez de la fruta.
La degradación de la clorofila y la aparición del color de la naranja característica de esta especie son un indicador o índice de cosecha de la fruta.
Se requiere que al menos un 20% de coloración naranja para la cosecha, siempre y cuando se cumplan otros indicadores como el porcentaje de jugo y el nivel de azúcar.
El desarrollo del color está en relación con el clima, en las zonas con un clima cálido, el color es menor que en semitropicales.
Es la relación que existe entre el peso del jugo o zumo de la naranja y el peso total expresado en porcentaje. Para ello se obtiene el jugo y se pesa al resultado al igual que el total del fruto.
El cálculo se realiza de la siguiente manera:
PJ PF CZ * 100
CZ:
PJ:
PF:
Contenido de zumo o jugo en porcentaje
Peso del jugo o zumo en gramos. Peso del fruto (naranja) en gramos.
Para estimar el nivel de madurez, es necesario medir al menos 15 frutos por cada 5 árboles.
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4. Contenido de Azúcar
Existen varias formas para obtener el grado de azúcar de acuerdo a la madurez del fruto a) El contenido de azúcar se mide con un refractómetro Para ello se toma una gota de jugo o zumo de la naranja, se lo coloca en el vidrio y se mira por el visor. b) Se puede cortar con un cuchillo la fruta c) Si en caso no se cuenta con un cuchillo
De igual manera, que en los anteriores casos, se recomienda medir mínimo 15 frutos por cada 5 árboles por cada vez que se quiera evaluar, se deben registrar los valores para sumar y extraer un subtotal de la frecuencia.
A su vez se debe exprimir sobre el lente del refractómetro, registrar las medidas y dividir para el número de frecuencias, se recomienda medir mínimo 15 frutos por cada 5 árboles.
Se puede introducir la punta del refractómetro en la fruta y obtener el valor, de igual manera se debe registrar las medidas y dividir para el número de frecuencias, se recomienda medir mínimo 15 frutos por cada 5 árboles.
5. Nivel de Acidez
El nivel de acidez es un indicador y se mide a través de la titulación:
El indicador será adecuado para su cosecha.
Debe constar de un mínimo del 20% del color naranja característico.
Basado al cálculo del contenido de jugo o zumo y de acuerdo a su variedad puede estar expresado por los 35% para variedades con mayor color, y del 40 a 45% para variedades de poco color.
El contenido de azúcar estará sobre los 9 y 10% grados Brixs
El nivel de acidez estará sobre los 0,8 y 0,9.
La relación de azúcar y acidez estará sobre los 8,5 a 10.
Nota: “La acidez no es igual a pH”, debido a que el pH en las frutas sirve para control a los microorganismos en alimentos, un pH bajo indica un medio ácido en el cuál no puede sobrevivir un microorganismo patógeno; mientras que la acidez en alimentos, está ligada a que puede tener o no una sensación agradable al paladar.
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6. Índice de Coloración
La coloración de los cítricos va acorde a la variedad.
No obstante pueden ser desverdizados en postcosecha siempre y cuando tengan el debido estado de madurez y los demás caracteres organolépticos naturales no sufran alteración.
Se considera que un fruto presenta la coloración normal del tipo varietal en los siguientes casos:
Limón con el índice de coloración (IC) específico para su consumo
• Limones
Se admite una coloración ligeramente verde siempre que cumplan con el contenido mínimo en zumo.
Mandarina con el índice de coloración (IC) específico para su consumo
• Mandarinas Presentarán la coloración típica de la variedad, al menos en las dos terceras partes de su superficie.
Naranja con el índice de coloración (IC) específico para consumo
• Naranjas
Podrán presentar una coloración verde claro, siempre que no exceda de la quinta parte de la superficie del fruto.
Los limones «Verdelli» podrán tener color verde siempre que no sea oscuro. El desverdizado es una técnica de poscosecha mediante la cual se acelera la desaparición del color verde de la cáscara de los cítricos manifestándose la coloración proporcionada por los pigmentos carotenoides cuya síntesis, a su vez, puede ser acelerada por él.
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