Pasta! November 2017 - Passauer Stadtmagazin für Genusskultur by Pasta! Passauer Stadtmagazin für Genusskultur

PASSAUER STADTMAGAZIN FÜR GENUSSKULTUR

Zwischen Brotzeit und Fast Food

Regionale Schnellküche: unsere bayerischen Varianten von Burger, Hot Dog & Co.

UNBEZAHLBAR NOVEMBER

2017

WE I M JE I TZ BR HN T AV AC TE E HT RM N M SF IN ÄD EI SI CH ER CH EN ER ? N!

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GRILL

B A R C AF E

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VORSPEISE

3 VORSPEISE

Kulinarische Konterrevolution I

ss jedes Fast Food. Worauf du Lust hast. Solange du es selber zubereitest. Der von mir sehr geschätzte US-amerikanische Journalist und Autor Michael Pollan hat in meinen Augen vollkommen recht: Es ist nichts gegen Sandwiches, Currywurst, Burger und dergleichen einzuwenden. Vermeintliches Fast Food hat sogar riesiges Genusspotenzial, aber eben nur, wenn man es selbst in die Hand nimmt und sich nicht von Fertigprodukten verkohlen lässt. Längst gibt es Gegenbewegungen, die sich dem Trend zum uniformen Einheitsgeschmack, oder besser Einheitsbrei, entgegenstellen. Slow Food ist so eine Bewegung, Peter Wolf vom Goldenen Schiff ist einer der Protagonisten. Mit ihm haben wir, unter anderem, über langsames Essen gesprochen. Dabei hat er uns – schnell mal – seine Lieblingspasta gekocht. Und wem bitte könnte die kulinarische Revolution näherliegen als Fidel Gastro? Dass es dabei, wie bei jeder Revolution, wahrhaftig um die Wurst geht, lesen Sie ab Seite 16. Keiner hat gesagt, dass es leicht werden würde, Revolutionsführer zu sein.

ermeintlich lecker, vermeintlich gesund, vermeintlich billiger: Der ungebrochene Trend hin zu Fast Food und Convenience-Produkten beweist, dass wir unsere Ernährung immer stärker in die Hände der Lebensmittelindustrie legen – und uns damit nicht nur nach Strich und Faden belügen lassen, sondern vor allem unseren Geschmackssinn und unsere Gesundheit von der Profitgier einiger weniger Großkonzerne abhängig machen. Wenn es um unsere Ernährung geht, scheinen wir keine mündigen Bürger zu sein. So kann es nicht weitergehen! Die kulinarisch verarmte Gesellschaft sollte sich erheben und die Konsumpaläste von Maggi und Knorr erstürmen: Wir müssen uns das Recht auf Genuss zurückerobern! Wenn die Erfindung der Tütensuppe und des Mikrowellen-Fertiggerichts eine Revolution unserer Ernährungsweise war, dann fordere ich heute die Konterrevolution. Zurück an den Herd, Genossen! Kocht um Euer Leben! Stellt die Glutamatprediger an den Pranger und verbrennt die Konservierungsstoff-Sünder auf dem Scheiterhaufen ihrer Mogelpackungen!

Till Gabriel

Cornelius Lloyd Martens

HE RAUSG E B E R

H E RAUS GE BE R

Das Pasta!-Team

Lukas Musilek

Florian Weichselbaumer

Markus Jaursch

Christian Götz & Thomas Brandt

GESTALTUNG

FOTO GR A FI E

I L LU ST R AT I O N

L E K TO R AT

4 INHALT

Pasta! Menü

November 2017 7 10

AUSLESE

Leserbriefe MEINE LIEBLINGSPASTA

Schuld war meine Französischlehrerin Peter Wolf kocht Tagliatelle mit Steinpilzen

38 43

FIDEL GASTRO

16 23

24 33

Im Test: Wirtshaus Drei Linden STREITBAR

Super-Food Megatrend oder Modewort?

Regionale Schnellküche: unsere bayerischen Varianten von Burger, Hot Dog & Co.

Gabriel.Lloyd Martens.GmbH Till Gabriel & Cornelius Martens Am Severinstor 4 94032 Passau

GEWISSENSBISSE

Das Zünglein an der Wabe

52 55

VERKOSTUNG

LEICHTE KOST

Rate-Mahl Kunst/Genuss 100 % natürlich Warum nur nackte Lebensmittel natürlich sein können SCHWARZE WAHRHEITEN

Espressotest: Die Küche.

AUF DEN PUNKT

Pasta! macht Carbonara

Impressum Herausgeber

Neues in Sachen Gastro & Gusto

BILDERRÄTSEL

TITELTHEMA

Zwischen Brotzeit und Fast Food

Aufgegabelt

Von Bienchen, Blümchen und verschleudertem Honig

GRÄTCHENFRAGE

Weihnachtsfeier

KURZMELDUNGEN

Gestaltung > Lukas Musilek Redaktion > Till Gabriel, Cornelius Lloyd Martens Tel. +49 (0)851/9 29 08 65 | Fax +49 (0)851/98 83 74 60 redaktion@pastaonline.de | www.pastaonline.de Anzeigen > Cornelius Lloyd Martens Tel. (0)851/9 29 08 66 | anzeigenleitung@pastaonline.de

Fotos > Florian Weichselbaumer, Cornelius Lloyd Martens Illustrationen > Markus Jaursch, Till Gabriel 3-D Renderings > Anja Großwig Lektorat > Schreiberei Eder Druck > HS Druck, Ried

PASSAU ZUM ANBEISSEN

Idee » TILL GABRIEL | Foto » FLORIAN WEICHSELBAUMER

PASSAU ZUM ANBEISSSEN

Salzweg

DRAUSSEN ZU HAUSE HERBST / WINTER 2017

MIA SAN DRAUSSEN DAHOAM - JACK WOLFSKIN PASSAU Bahnhofstraße 1 · 94032 Passau · Tel.: 0851-9666580

AUSLESE

7 AUSLESE

Leserbriefe Reaktionen auf die Pasta!-Ausgabe Oktober 2017 Zum Artikel „Rate Mahl“

Eine Leserin mehr

Hut ab

Sehr geehrte Herren Gabriel und Martens, ich bin aus beruflichen Gründen neu in den Raum Passau zugezogen. Ihr Magazin kannte ich vorher nicht und es fiel mir sozusagen zufällig in die Hände – und da blieb es auch, bis ich es durchgelesen hatte. Ich finde den Aufbau super, Ihren Schreibstil herrlich ehrlich und die Inhalte sehr interessant – sicher wird meine Tätigkeit in und meine Liebe zur Gastronomie hier mit eine Rolle spielen. Lange Rede, kurzer Sinn: Sie haben eine Pasta!-Leserin mehr und dies wollte ich Sie kurz wissen lassen.

Lieber Cornelius Martens, sehr edel und ansprechend, Euer neues Genusskulturmagazin!

SANDRA BERGER

Begeisterung Guten Morgen, wir schauen gerade Euer Magazin – wie immer absolut begeistert – an und wollten dem Pasta!Team einfach mal ein großes Kompliment für die tolle Arbeit aussprechen. Wirklich super, wie Ihr uns jeden Monat neu begeistert! FRANK & SIMONE THALLER

Geschmackvoll ... Zur Pasta: Ich war sehr gespannt auf den Relaunch und bin wirklich begeistert. Die neue Haptik und Aufmachung wirken super hochwertig und laden zum Blättern und Sammeln der Magazine ein! Auch den neuen Style finde ich sehr ansprechend! Ich freue mich auf die nächste Ausgabe. Weiter so! FRANK & SIMONE THALLER

E. SPATZ-DISTLER, SPATZ HUTDESIGN PASSAU

Zum Artikel „Rate-Mahl“

Herausforderung Auch wenn es immer wieder eine Herausforderung für die Nerven ist, Bärbel und Gernot im Hoffragner einen Besuch abzustatten: Es ist jede Mühe wert, denn die Spinatknödel sind unvergleichlich. MARIANNE LÖW

Kauzig, urig, besonders Das sind die gefüllten Spinatknödel aus dem Gasthof Hoffragner, gekocht von Frau Lederer, serviert von Gernot Plitz. Waren dort jahrelang Stammkunden, haben aber irgendwann nicht mehr den Nerv gehabt, dieses Lokal (mit wirklich guter Küche, schöner Terrasse und guter Musikauswahl) weiterhin aufzusuchen. Grund: Kinderfeindlichkeit (demonstratives Aufkehren von ein paar verschütteten Reiskörnern und strenge Ermahnung an die Eltern), Ausländerfeindlichkeit (Soll ich Ihnen jetzt auch noch die ganze Speisekarte übersetzen?), bei mehr als vier Gästen um 18 Uhr die abschreckende Aussage: Oh mei, das wird heute lange dauern, lautstarkes Gezänk aus der Küche, offensichtliche Rechenschwäche (die Rechnungen haben fast nie gestimmt, mal zu viel, mal zu wenig; war schon immer peinlich). Sehr schade, aber es war nur noch ärgerlich und nicht mehr eine kauzig-urig-lokale Besonderheit, die man schmunzelnd in Kauf nimmt. OLIVIA KELSCH

Die Pasta! Redaktion antwortet: Ihre Kritik können wir in Teilen nachvollziehen. Man muss sich auf die einzigartigen Bedingungen des Hoffragner einlassen, sonst wird man enttäuscht. Die Regeln der Gastronomie, wie wir sie kennen, gelten hier in weiten Teilen nicht. Wer sich aber in Demut, Geduld und mitunter auch in Selbstkasteiung übt, dem wird kulinarisch Großes wiederfahren. Die Spinatknödel sind nur ein Beispiel für die Einzigartigkeit des Hoffragner.

Zur Serie „Passau zum Anbeißen“

Salzweg Guten Morgen, ich war von den zwei originellen Stadtteilen so begeistert, dass ich sie fotografiert und an meine in München lebende Tochter geschickt habe – do bin i dahoam. Zurück kam umgehend die Anmerkung, Salzweg wäre es auch wert, veröffentlicht zu werden. Und einfach in der Zubereitung ist es auch. EMMI HUBER

Die Pasta!-Redaktion antwortet: Hallo Frau Huber, klasse Idee, die wir sofort umgesetzt haben. Siehe Seite 7. Zum Artikel „Espressotest“

Vollautomat Servus, die neue Pasta! ist sehr gelungen und macht einen hochwertigen Eindruck. Zum Espressotest kann ich wenig sagen, ich habe Vollautomaten – mit Halbautomaten würden wir bei dem Andrang ins Chaos stürzen. Bei der sensiblen Kundschaft, die es heute zu bewirten gibt, wäre das ein No-Go. Bei der Qualität gibt es dann Abstriche – keine Frage. STEPHAN GREINDL

AUSLESE

8 AUSLESE

Zum Artikel „Espressotest“

Zur Serie „Fidel Gastro“

Heißes Eisen

Kaffeesatzleserei

Pasta! in Deggendorf?

Hallo Pastas, die neue Rubrik Espressotest finde ich sehr gelungen, auch wenn ihr ganz schön mutig seid, denn wirklich guten Espresso habe zumindest ich in Passau noch fast nie serviert bekommen. Da kann es nur viel, viel Kritik hageln bei Euren Tests! Die italienischen Lokale wissen zumindest theoretisch, wie es gehen müsste – da gibt es einige, in denen der Espresso trinkbar ist. Im Großen und Ganzen ist Passau aber noch ein Entwicklungsland, wenn es um Kaffee, insbesondere Espresso geht. Verbrennt Euch nicht die Finger!

Servus, nachdem ich nun die zweite Ausgabe der Pasta! im neuen Kleid gelesen habe, kann ich nur sagen: Sehr gut gemacht! Ich finde den Weg, den Ihr eingeschlagen habt, um von der (verzeiht mir den Ausdruck) etwas ausgelutschten alten Variante wegzukommen, absolut gelungen! Freu mich schon unbandig auf die nächste Ausgabe! Zwei Dinge sind mir aufgefallen: Bei den Kurzberichten in Aufgegabelt steht keine Adresse dabei, das würde es für Auswärtige (und manchen Passauer) ein bisserl leichter machen, die Lokalität zu finden. Beim Espressotest (seeeeehr geil!) fehlt mir etwas Entscheidendes: die Kaffeesorte ...

Liebes Pasta!-Team, bei Max & Muh in Deggendorf lag bis vor kurzem auch immer die Pasta! auf. Leider kann ich dort das Heft nicht mehr finden und nach Vilshofen oder eben Passau komme ich nicht regelmäßig. Wo im Landkreis Deggendorf liegt denn das Heft ggf. sonst noch auf? Und weil wir schon dabei sind: Wäre es nicht mal überlegenswert, den Landkreis Deggendorf bzw. Deggendorf selbst in die nähere kulinarisch-gastronomische Betrachtung mit einzubeziehen und Lokale zu testen? Die Pasta! finden wir sehr informativ und überaus locker-flockig und kurzweilig zu lesen. Fidel Gastro ist auch im Deggendofer Land eine Legende. Den neuen Espressotest finde ich sehr gelungen und das war längst überfällig! Weiter so.

MARLENE PARTSCH-KRONAWITTER

Die Pasta! Redaktion antwortet: Hallo Frau Partsch-Kronawitter, da haben Sie sehr recht. Es gibt in Sachen Espresso noch sehr viel zu tun in Passau. Aber irgendwann muss man ja mal anfangen!

FLORIAN SCHMIDBAUER

Die Pasta! Redaktion antwortet: Hallo Herr Schmidbauer, vielen Dank für die wertvollen Hinweise und Tipps: Die Adresse in Aufgegabelt werden wir künftig nennen. Beim Espressotest gestaltet sich die Nennung der Kaffeesorte schwierig: Erstens ist der Test inkognito, zweitens befindet sich – nach einschlägiger Erfahrung - oft nicht der behauptete Kaffee in der Mühle. Bleiben Sie wachsam! Zur Serie „Fidel Gastro“

Kult

ANDERER MEINUNG? Schreiben Sie uns, wir freuen uns Ihre Leserbriefe!

redaktion@pastaonline.de

Liebe Pasta!-Leute, die Oktober-Ausgabe ist auch wieder klasse und dazu das Logo in Bronze schön. Ich hab mich sehr gefreut, dass Fidel Gastro wieder da ist. Er gehört einfach zur Pasta!. Jeden Monatsanfang freu ich mich schon auf die neue Ausgabe. Pasta! ist Kult für mich. ANNE HIEKE

Zur Serie „Fidel Gastro“

facebook.com/ pastamagazin

Kracher

0851/9 29 08 65

Fidel Gastro ist wieder da! Wunderbar! Auch sonst ist das Magazin der Kracher. Hätte nicht gedacht, dass Ihr da noch einen draufsetzen könnt! Weiter so!

Wir behalten uns sinnwahrende Kürzungen Ihrer Beiträge vor.

RICHARD KERN

HELMUT OSWALD

Die Pasta! Redaktion antwortet: Hallo Herr Oswald, wir bekommen immer wieder Rückmeldung aus dem Deggendorfer Raum, dass man sich dort die Pasta! wieder wünsche. Aufgrund der vielen Anfragen haben wir nun wieder für die Verfügbarkeit des Magazins gesorgt. Die Pasta! liegt ab sofort wieder in Deggendorf auf. Der Deggendorfer Raum wird von mir immer wieder auch gastronomisch frequentiert und auch in der Pasta! erwähnt, zuletzt unter anderem der Greisinger Hof (sensationelle Forellen und Maultaschen), Lemongrass (bester Asiate weit und breit), Visavis beim Luggi in Schwarzach (wie macht er das nur in dem Kaff?), Kouros (wenn schon Grieche, dann hier); aber auch über den Sterne-Buchner in Niederwinkling, den Zenger in Neuhausen, die Knödelwerferin und viele andere habe ich schon berichtet – allerdings sind/ waren das meistens nur kleine Artikel in der Rubrik Aufgegabelt bzw. in der ehemaligen Topfschau. Es ist für uns nicht ganz einfach, mit einem Magazin namens Pasta! und dem Selbstverständnis als Passauer Stadtmagazin über den Tellerrand zu schauen, zumal sich viele Deggendorfer nach Straubing und/oder Regensburg orientieren. Wenn Sie Tipps für uns haben – immer her damit. Und falls Sie sich mal als Außenreporter betätigen wollen und des Schreibens mächtig sind – nur zu!

„Meine Definition von echter

Genusskultur.“ Peter Stephani

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MEINE LIEBLINGSPASTA

Peter Wolf kocht Tagliatelle mit Steinpilzen Text » CORNELIUS MARTENS | Fotos » FLORIAN WEICHSELBAUMER

s war eine Klassenreise nach Frankreich, die dem jungen Peter Wolf die Augen öffnete. Zu Zeiten, als in Bayern kulinarisch gerade Leberkäs Hawaii schwer in Mode war, ging er mit der gesamten Französischklasse in ein Elsässer Sternerestaurant. „25 Mark extra musste jedes Kind bezahlen, eine stolze Summe war das damals. Aber es war eben auch ein kulinarischer Schlüsselmoment in meinem Leben, den ich nie vergessen werde“, erinnert sich der heute 58-Jährige. Es gibt einige dieser Schlüsselmomente im Leben von Peter Wolf, der seit genau 30 Jahren die Geschicke des Goldenen Schiffs leitet. Das Geschichts- und Volkskunde-Studium schien geradewegs in die Taxifahrer-Karriere zu führen; stattdessen übernahm der gebürtige Fürstenfeldbrucker 1987 als Quereinsteiger das bekannte Wirtshaus am Ende der Grabengasse, das schon seit dem 13. Jahrhundert an dieser Stelle steht und auch als solches genutzt wurde. Wolf machte zunächst viele Fehler – und gibt heute unumwunden zu, dass er damals völlig überfordert war: Logistik, Buchhaltung, Wareneinkauf – alles war Neuland für ihn. Es dauerte Jahre, bis er sich freigeschwommen, oder besser, -gesegelt hatte. Das Studium war dann aber doch für etwas gut: Er hatte Zeit für zahlreiche Toskana-Urlaube und entdeckte Salbei, Perlhuhn oder Basilikum; Produkte, die damals in Passau völlig unbekannt waren. Überhaupt ist es die italienische Landhausküche, die Peter Wolf bis heute fasziniert und inspiriert. Aus einfachen Zutaten der Saison den besten Geschmack

herauszuziehen, das ist es, was ihn antreibt. Nur mit Pizza kann er sich bis heute nicht anfreunden. Die Küche des Wirtshauses ist sich über die letzten drei Jahrzehnte immer treu geblieben: Es wird bodenständig gekocht, aber ein Ausflug in die italienische Küche ist auch hin und wieder drin. Vor allem aber richtet sich das Angebot nach der Saison – und die Zutaten werden von regionalen Produzenten bezogen.

Burgerboykott im Goldenen Schiff Für die Lieblingspasta haben Bekannte Steinpilze im Sauwald gesucht. Das Fleisch kommt vom Kammermeier aus Hauzenberg. Der Schweinebraten ist bio-zertifiziert, wie viele andere Speisen auch. Regionalität und Saisonalität sind im Goldenen Schiff keine leeren Worthülsen, sondern eine Frage der Einstellung. Mag sein, dass es gerade en vogue ist, Burger anzubieten. Im Schiff, wie Stammgäste liebevoll sagen, stehen stattdessen Fleischpflanzerl mit Kartoffel-Gurkensalat auf der Karte. Deshalb ist es auch kein Wunder, dass das Wirtshaus weit und breit das einzige von Slow Food* zertifizierte Lokal ist. Eine gewisse Sturheit gehört auch zur Natur des Wirts, der sich all die Jahre nicht verbiegen oder von Trends

*Slow Food Internationale, in Italien gegründete Bewegung mit dem Ziel, eine beständige und nachhaltige Kultur des Essens und Trinkens zu etablieren. Slow Food ist damit eine Gegenbewegung zum uniformen, globalisierten Fastfood.

MEINE LIEBLINGSPASTA

„Schuld war meine Französischlehrerin“

12 MEINE LIEBLINGSPASTA

PETER WOLFS LIEBLINGSPASTA

Tagliatelle mit Steinpilzen Zutaten für 4 Personen •

400 g Tagliatelle

•

600 g frische Steinpilze

•

1 Knoblauchzehe

•

100 ml Sahne

•

100 g Parmesan

•

ein halbes Bund gehackte Petersilie

•

Olivenöl

•

Salz & Pfeffer

Zubereitung (Dauer etwa 15 Min.)

beeinflussen ließ, sondern ganz ruhig und bewusst seinen Stiefel durchgezogen hat. Selbst der Totalschaden durch die Flut 2013 konnte ihm nichts anhaben – das Goldene Schiff wurde mit vereinten Kräften wieder aufgebaut. Seine Frau Annette Piwowarsky, ausgebildete Juristin, kümmert sich vor allem um die Pension im Haus, die genauso individuell gestaltet ist wie das Wirtshaus. Fast genauso lange an seiner Seite ist Margit Gruber, die seit 22 Jahren mit Peter Wolf in der Schiffs-Küche steht. Inzwischen wirkt auch schon die nächste Generation mit. Sohn Josef hat gerade seine Ausbildung zum Koch im elterlichen Betrieb absolviert, geht jetzt erstmal auf Wanderschaft und lässt sich von der Welt kulinarisch inspirieren – vielleicht kehrt er irgendwann zurück an den heimischen Herd. Es wäre der Passauer Wirtshauskultur zu wünschen.

AUSSCHNEIDEN und ab damit in die Rezeptsammlung

Knoblauch fein würfeln und Steinpilze in Scheiben schneiden. Beides in Olivenöl anbraten.

Mit Sahne ablöschen, geriebenen Parmesan daruntermischen, kurz einköcheln lassen.

Tagliatelle währenddessen al dente kochen, abgießen und zusammen mit der frischen, fein gehackten Petersilie unter die Sauce mischen (etwas Petersilie zurückhalten), salzen und pfeffern.

Dann sofort auf vorgewärmten Pastatellern anrichten und mit dem Rest der gehackten Petersilie bestreuen.

14 GRÄTCHENFRAGE

GRÄTCHENFRAGE

Weihnachtsfeier »Hilfe! Welche Location können Sie für eine Firmenweihnachtsfeier empfehlen? Wir sind 35 Personen und hätten gerne ein Menü.« PASTA!-LESERIN G. HINTERDOBLER

Antwort » CORNELIUS LLOYD MARTENS

uch wenn es ein bisschen Schleichwerbung ist: Ich empfehle Ihnen zu allererst die Lektüre unseres Gastronomieführers Pasta! Go! 2017. Da stehen alle Restaurants und Wirtshäuser mit Foto und textlicher Beschreibung drin und bieten einen ersten Anhaltspunkt, was für Ihre Weihnachtsfeier in Frage kommen könnte. Grundsätzlich ist es jetzt bereits höchste Eisenbahn, sich um die Organisation und Reservierung der Feier zu kümmern. Viele Betriebe reservieren bereits im Oktober, im November müssen Sie teilweise schon ein bisschen Glück haben, wenn Sie noch einen Platz bekommen wollen, besonders an Wochenenden. Natürlich ist das auch abhängig vom gewählten Lokal und der Anzahl der Personen. Bei 35 Personen und Ihrer Menüvorgabe fällt mir zum Beispiel die Fürstenstube des Hacklberger Bräustüberls ein, da können Sie komplett autark feiern, und das in gehobenem Ambiente zu bezahlbaren Preisen. Ebenfalls unter sich sind Sie, wenn Sie das Gewölbe des Restaurants Culinarium in der Innstadt reservieren. Auch hier ein sehr schönes, gehobenes Ambiente und Top-

Service (preislich etwas höher angesiedelt). Wenn es italienische Küche sein darf, lege ich Ihnen das etwas versteckte Gewölbe des Il Monastero in der Schrottgasse ans Herz. Auch hier können Sie völlig unbeschwert feiern, und auch ein Menü ist kein Problem.

Geheimtipp: Feiern im Januar! Charmant finde ich zudem das Restaurant Malou im Bratfischwinkel. Das gerade eröffnete Lokal liegt auf zwei Ebenen, die untere, zur Donauseite gelegene, ist aus meiner Sicht optimal geeignet für Ihre Personenanzahl. Und – ganz wichtig – auf der Karte findet wirklich jeder etwas: Von bodenständig bis gehoben werden alle glücklich. Sollte in Ihrer Wunschlocation vor Weihnachten kein Termin mehr frei sein, überzeugen Sie Ihren Chef, im Januar zu feiern. Das freut den Gastronomen, der in der Saure-GurkenZeit ein Geschäft macht – und wahrscheinlich auch die Belegschaft, die vor Weihnachten sowieso von einer Feier zur nächsten hastet.

Schicken Sie mir Ihre Frage an martens@pastaonline.de oder rufen Sie an: 0851/9 29 08 65.

FIDEL GASTRO

Im Test:

Wirtshaus Drei Linden Text & Fotos » CORNELIUS LLOYD MARTENS Illustration » MARKUS JAURSCH

treng genommen beschäftige ich mich schon seit rund 15 Jahren mit diesem Lokal. Damals, Mitte der 2000er Jahre, war es kein Geringerer als Mario Künzel, der den Gasthof Drei Linden nach Jahren des Leerstands übernahm, komplett entkernte und als modernes Wirtshaus wiedereröffnete. Das Drei Linden war das erste modern interpretierte Wirtshaus in Passau – eine kleine Sensation damals! Man darf dem Lokal also zugutehalten, dass es den Trend zum modernen Wirtshaus in Passau etabliert hat: Inn Bräu, Das Oberhaus, Hacklberger Bräustüberl, Löwen. Brauhaus, Streiblwirt (siehe letzte Ausgabe) und viele andere sollten im Laufe der Jahre folgen. Nun befindet sich das Drei Linden seit jeher in einer Lage, die Segen und Fluch zugleich ist: Praktisch direkt neben dem Passauer Dom gelegen, fällt man förmlich in dieses Lokal hinein. Das bringt während der Touristensaison natürlich eine sehr ordentliche Frequenz; in den langen Passauer Wintern, ohne Busse, Orgelkonzerte und japanische Kameras aber müssen Einheimische, Studenten und das Passauer Umland als Gäste gewonnen werden. Dazu braucht es verlässliche Qualität, einladende Atmosphäre und freundlichen Service, denn einen Passauer lockt man einzig mit der Tatsache, dass es Schweinsbraten und bayerisches Bier gibt, nicht hinter dem Ofen hervor. Und genau hier liegt das Dilemma, das nach meiner Beobachtung im Drei Linden nie wirklich gelöst werden konnte: Schon

damals ist Künzel, trotz neuartig-modernem Konzept, gescheitert und hat wohl am Ende auch eingesehen, dass Wirtshaus nicht seins ist. Seit rund fünf Jahren nun ist eine (weitere) lebende Passauer GastroLegende Pächterin des Lokals: Renate Conradi. An dieser Stelle möchte ich meinen Respekt vor dieser Dame zollen, die schon so viele Passauer Gastronomien durchlaufen und so oft die Kohlen aus dem Feuer geholt hat, dass einem regelrecht schwindlig werden könnte. Kowalski, Venti Tre, Barceloneta und viele andere – mal kam sie als Feuerwehrfrau, wenn der Laden nicht

wie gewünscht lief, mal war ihre ordnende Hand und resolute Art gefragt. Die allermeisten der Objekte, die sie betreut hat, laufen heute noch (gut). Ob sie sich allerdings ausgerechnet mit dem Drei Linden einen Gefallen getan hat, bezweifle ich. Nach meiner Beobachtung sucht das Drei Linden seit Jahren nach (s)einer Identität: Anfangs hat man recht offensiv versucht, zusätzlich zum bayerischen Wirtshaus ein Grillkonzept mit Steaks und Burgern zu etablieren. Die stehen zwar immer noch auf der Karte, aber vom

FIDEL GASTRO

18 FIDEL GASTRO

Grillkonzept als inhaltsstiftendes Element des Lokals hat man sich offensichtlich mehr oder weniger verabschiedet. Im Sommer fällt dieses Identitätsdrama nicht so auf, denn da ist die Frequenz von Haus aus da und es ist mehr oder weniger wurst, was angeboten wird: Hauptsache Haxe, Schweinsbraten und Käsespätzle. Allein die Tatsache, dass diese Gerichte auf der Karte stehen, ist für auswärtige Gäste schon so attraktiv, dass sie es nicht nur bestellen, sondern, mangels Vergleich, vielleicht auch mögen. Ich selbst nehme mich da nicht aus: Was weiß denn ich, wie Pad Thai wirklich schmeckt, wenn ich das erste Mal an einer Straßenküche in Bangkok stehe und dieses

Gericht bestelle? Ich finde es wahrscheinlich großartig, neu, ungewöhnlich. Hier beginnen die Probleme mit dem Drei Linden für Gäste wie mich, die jedes Wirtshaus in Passau kennen. Wer in seinem Leben schon hunderte Schweinsbraten gegessen hat, weiß, wie Knödel schmecken können, was gute Käsespätzle sind – der geht eben dorthin, wo es schmeckt. So bitter es ist und so leid es mir tut: Das Essen im Drei Linden ist in meinen Augen eine einzige Katastrophe. Bei der Pfannkuchensuppe (3,50 €) bestand noch die Hoffnung, es könnte eventuell glimpflich ausgehen an diesem Abend. Auch wenn bei fünf (!) verschiedenen Suppen auf der Speisekarte meine inneren

Erst heiß, dann kalt. Und dann das Prickeln auf der Haut: Im neuen Dusch-Tempel im peb fühlt man sich nach der Sauna wie in einem belebenden Regenschauer. Alle zwei Stunden können Sie im Sauna-Dom einen Aufguss mit ätherischen Ölen genießen, danach werden frische Früchte gereicht. Verwöhnen Sie sich im Dampfbad mit einem Salzpeeling, schnappen Sie frische Luft im Saunagarten mit Pool. In der Birkensauna setzt es sanfte Schläge, doch keine Sorge: Die tun nicht weh, sondern durchbluten und entschlacken. Messestraße 7, 94036 Passau, Telefon: 0851 560-260, peb@stadtwerke-passau.de, www.passauer-erlebnisbad.de

19 FIDEL GASTRO

Alarmglocken bereits laut schrillten, war die Suppe, kulinarisch gesehen, noch das Beste. An die Bestellung eines Fischgerichtes habe ich mich gar nicht erst herangewagt – ganze vier verschiedene Fische stehen auf der Karte. Zanderfilet mit Beilagen für 11,90 €, Matjesfilet, Seelachs, Forelle, alles mit unterschiedlichen Beilagen. Angesichts einer auch sonst sehr üppigen Speiseauswahl mit fast 50 (!) verschiedenen Positionen muss die Frage erlaubt sein, wer das alles kochen soll. Sicher, die Burger bauen gewissermaßen aufeinander auf; aber alle anderen Speisen müssten einzeln zubereitet werden, inklusive fünf (!) verschiedener Zubereitungsarten von Kartoffeln als Beilage sowie einem halben Dutzend verschiedener Desserts. Wie soll das gehen? Nach meiner Beobachtung steht in der Küche keine vielköpfige Küchenbrigade, sondern ein junger Mann (anhand der Wortfetzen, die ich mitbekommen habe, tippe ich auf einen ungarischen Landsmann) und eine Küchenhilfe. Im Grunde bemitleide ich den armen Koch, der das alles mehr oder weniger alleine zubereiten soll. Schon bei den Käsespätzle wird nämlich klar, wie schnell die kulinarischen Grenzen erreicht sind: Gummiartige Spätzle billigster Sorte schwimmen in einer undefinierbaren, pampigen Käse-Sahne-Sauce und werden von, ich vermute, dänischen Fertig-Röstzwiebeln, nun ja, gekrönt. Die charakteris-

tische Würze eines schönen Bergkäses fehlt völlig, ebenso wie die geschmolzenen Zwiebeln, die diesem Wirtshausgericht aber erst den Sinn gäben. Bei einem Preis von 7,50 € ist ja auch klar, dass die Spätzle nicht selbst geschabt sind und der Käse von einem Pinzgauer (wahlweise Allgäuer) Käselaib stammt. Überhaupt ist das Preisgefüge des Drei Linden

verdächtig günstig und offensichtlich darauf aus, Touristen möglichst billig, aber leider nicht preiswert, so etwas wie bayerische Küche vorzugaukeln. In der englischen Übersetzung des Gerichts werden die Spätzle gar als homemade pasta tituliert – blanker Hohn. Es fällt mir wirklich nicht leicht, kulinarisch so hart mit dem Wirtshaus Drei Linden ins Gericht zu gehen. Gerne würde ich mich wohlwollend äußern, irgendetwas Positives im Sinne des Genusses schreiben, mich an irgendetwas Schönes klammern. Doch an diesem Abend gibt es nur zwei Lichtblicke:

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20 FIDEL GASTRO

zum einen die sehr aufmerksame und freundliche slowakische Bedienung, die aber wohl gerade erst angefangen hat und sich, so zumindest mein Eindruck, gar nicht bewusst ist, was hier kulinarisch (nicht) geht. Zum anderen wäre da noch das herrlich kalte Innstadt-Helle, welches ich an dieser Stelle mal explizit für seinen ausgezeichneten Geschmack loben möchte (wofür allerdings das Drei Linden nichts kann).

Den Rest kann man leider nur als einzige Tragödie bezeichnen: Der Schweinebraten ist blass, zäh und einfach nicht frisch aus dem Rohr. Keiner fragt nach einer krossen Kruste (Ansichtssache) oder nach einer selbst gezogenen Sauce. Auch bei den Knödeln wäre ich schon mit einem ordentlichen handelsüblichen Fertigprodukt einverstanden, das es zweifellos gibt. Damit das ganz klar wird: Niemand erwartet in dieser Lage selbstgemachte Knödel,

aber mit diesen beiden golfballartigen Exemplaren, die zum Schweinebraten gereicht wurden, hätte man die Passauer Bevölkerung im Mittelalter vom Oberhaus beschossen, so hart und nahezu undurchdringlich waren sie. Bei den Burgern wird es leider nicht besser. Auch wenn in der Karte damit geworben wird, dass die Burger handgemacht seien und man sich die Brötchen exklusiv vom Bäcker fertigen lasse, es hilft alles

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21 FIDEL GASTRO

nichts: Das Bun ist steinhart (weil vermutlich zu schnell aufgetaut), das Fleischpatty totgebraten und furztrocken (weil die Körnung beim Durchdrehen viel zu fein gewählt wurde). Die angeblich hausgemachte Burgersauce schmeckte wie ein Thousand-Island-Cocktaildressing und war ein regelrechter Fremdkörper im Burger. Der Käse und die Zwiebeln hingegen kamen völlig geschmacklos daher, was mir angesichts des eigentlich von Haus aus vorhandenen Eigengeschmacks ein Rätsel ist. Die Süßkartoffelpommes wiederum wurden zu kalt frittiert, weshalb sich die Fritten mit Fett vollgesaugt hatten. Was unter dem Strich mal wieder beweist (und was ich oft genug zu sehen bekomme): Ein guter Burger ist alles andere als einfach zu machen, denn es kommt auf die Qualität jeder einzelnen Zutat an. Wie ich es auch drehe und wende: Aus meiner Sicht hat das alles nichts mit Genuss zu tun, sondern bestenfalls mit Sättigung. Über die inzwischen schon ziemlich abgerockte Einrichtung und die furchtbare Beleuchtung kann man hinwegsehen, das macht das Kraut auch nicht mehr fett. Ich jedenfalls musste mir meinen gastronomischen Frust erst einmal mit Schnaps herunterspülen und bin im Journey ein paar Häuser weiter furchtbar versackt.

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PRO

Super-Food?

ich als gebürtigen Oldenburger freut es, dass Grünkohl zu Superfood auserkoren wurde. Im Windschatten dieses Megatrends ist der Grünkohl dabei, einen globalen Siegeszug anzutreten. Schauen Sie nach New York: Kaum ein Szene-Lokal, das nicht einen Salat mit Grünkohl auf der Karte hätte! In Passau dauern diese Entwicklungen ja immer etwas länger, aber ich bin optimistisch! Ob es nun Goji-Beeren, Chia-Samen, Quinoa und dergleichen braucht, darüber kann man trefflich streiten. Entscheidend ist, dass es auch fantastisches heimisches Superfood wie Johannisbeeren, Wirsing, Holunder oder eben Grünkohl gibt. Wenn der Superfood-Trend dazu führt, dass ehemals verschmähte Lebensmittel die Würdigung erfahren, die sie verdienen, finde ich Superfood super. Bei uns in der Schule hat man früher immer gesagt: Lieber Kohl und Pinkel* als Kohl und Kinkel – das versteht heute allerdings nur noch die Generation Ü 40. Cornelius Martens

*Pinkel: Grützwurst aus Oldenburg, die zu Grünkohl serviert wird.

Megatrend oder inhaltsleeres Modewort? Ist Superfood wirklich so super? Darüber streiten die Pasta! Macher Till Gabriel und Cornelius Martens. Illustration » MARKUS JAURSCH

CONTRA

eine Mutter hat mir den Teller Spinat immer mit den Worten hingestellt: „Das gibt Kraft, da bleibst du gesund!“ Und mein Vater gab jedes Mal die Geschichte vom alten Captain Cook zum Besten, der seine Mannschaft einst mit Sauerkraut vor Krankheiten beschützte. Allerdings konnte die Akzeptanz dieser Nährstoff- und Vitaminbomben nur mittels harter Sanktionen erzwungen werden: Weigerte ich mich, den Spinat zu essen, musste ich die doppelte Menge herunterwürgen. Und die Matrosen von Cook wurden einfach ausgepeitscht. Heute wird in den hintersten Winkeln des brasilianischen Regenwaldes, den entlegensten Tälern der Anden oder den fernen Steppen Chinas nach Super Food wie Gojiund Acai-Beeren, Chia-Samen, Matcha oder Quinoa gesucht, um diese Wundermittel dann als ernährungsphysiologische Heilsbringer an Europäer zu verkaufen, die vergessen haben, dass vor ihrer eigenen Haustür mindestens ebenso gesunde Früchte wachsen. So ein Quatsch! Till Gabriel

LEBEN!

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Regionale Schnellküche: unsere bayerischen Varianten von Burger, Hot Dog & Co. Text » TILL GABRIEL

s ist nicht immer leicht, sich fürs Essen Zeit zu nehmen – geschweige denn fürs Kochen! Und doch spielt die zeitliche Dimension eine große Rolle, wenn es um Genuss geht. Man denke nur an Slow Food, Fast Food, Brotzeit – überall taucht der Zeitbegriffe im Zusammenhang mit der Nahrungszubereitung und dem Essen auf. Abgesehen davon, dass Hektik und Stress schlechte Tischnachbarn sind, scheint vor allem das schnelle Essen an Beliebtheit zu gewinnen. In Verruf geraten ist das Fast Food, das vor allem als Teil des American Way of Life gilt, durch den hohen Grad der Rationalisierung seiner Herstellung. Die Nahrungsmittelindustrie arbeitet meist mit Convenience-Produkten, also Fertignahrung. Es kommen oft Tiefkühlprodukte mit einem hohen Anteil an Weizenmehl, Zucker oder gehärteten Pflanzenfetten zum Einsatz. Fachleute kritisieren immer wieder den geringen ernährungsphysiologischen Wert der verwendeten Inhaltsstoffe. Eine häufige Ernährung mit dieser Art von Plastic Food führt häufig zu Diabetes und Übergewicht. Und zu guter Letzt ist es auch die Verpackung, die problematisch ist: Einweggeschirr aus

Fotos » FLORIAN WEICHSELBAUMER

Schaumkunststoff, Aluminium und beschichtete, nicht recyclingfähige Kartons sind im Fast Food Business die Regel. Doch auch wenn heute viel über Fast Food geschimpft wird: das Essen auf die Hand und to go, also zum Mitnehmen, hat eine lange Tradition in der kulinarischen Kulturgeschichte des Menschen. Street Food gibt es nicht erst seit der industriellen Revolution: schon in römischer Zeit wurde auf der Straße gegessen, wie Ausgrabungen in Pompeji zeigten. Dort gab es Lokale, die heutigen Schnellrestaurants sehr nahe kamen; diese Läden waren für viele Städter die einzige Möglichkeit, warmes Essen zu sich zu nehmen, da die meisten Mietwohnungen keinen Herd besaßen. In Asien ist seit Jahrhunderten ganz normal, während des Einkaufens, beim Rikscha-Fahren, während der Mittagspause oder eines Geschäftstermins an einer der vielen Garküchen zu halten und eine schnelle Mahlzeit einzunehmen. In Nordeuropa ist der Trend zum schnellen Essen noch nicht so alt. Zu einem ersten Aufschwung der mobilen Esskultur kam es im 19. Jahrhundert zunächst in Frankreich, wo in Folge der napoleonischen Feldzüge gegen Russland Schnellrestaurants mit dem Aushänge-

schild „Bistro“ eröffnet wurden (von russ. bystro = schnell). In England etablierten sich während der Industrialisierung Fish & Chips-Läden, die zur Anlaufstelle für Werftarbeiter und Stahlkocher wurden. In den USA war es der Hot Dog, der genau vor 150 Jahren von einem aus Deutschland immigrierten Metzger namens Charles Feltmann kreiert wurde. Im Jahre 1867 eröffnete der gebürtige Hannoveraner auf Coney Island in New York seinen ersten mobilen Würstlstand – und verkaufte bereits im ersten Geschäftsjahr 4.000 seiner Heißen Hunde. Im Arbeitsalltag der Bayern hat die Brotzeit allerdings schon länger einen festen Platz. Dabei geht es aber nicht um das Herunterschlingen riesiger Kalorienbomben, sondern um den gemütlichen Verzehr mitgebrachter Speisen. Besonders lecker wird’s, wenn man für die Zubereitung regionale und frische Produkte verwendet. Wir haben uns für unsere bayerischen Schnellgerichte von international bekannten Fast Food Klassikern inspirieren lassen – und zeigen Ihnen, wie Sie mit heimischen Zutaten authentisch bayerische Varianten von Burger, Hot Dog & Co. kreieren können. Guten Appetit!

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Zwischen Brotzeit und Fast Food

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Hamburger Industriebrötchen / TK-Rindfleischpatty / Analogkäse / Hollandtomate / Gen-Gurke / Senf / Ketchup

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Neuburger Roggen-Kartoffel-Semmel / gebratener Leberkäse / Süßer Senf / scharfer Senf / Salat / Tomate / Zwiebel / Gurke

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Hot Dog Papp-Rรถllchen / Gen-Gurke / Zwiebelgranulat / Senf

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Heißer Dackel Laugenstange / gebratene Debrecziner / Sauerkraut / Kümmel / Gurke / scharfer Senf

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Pizzaschnitte TK-Teig / Tomatensoße / Formfleischwurst / Analogkäse / Sonnenblumenöl / Gewürze

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Brotschnitte Getoastetes Schwarzbrot / Obatzda / gekochtes Ei / Radieschen / Zwiebeln / Schnittlauch

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AUF DEN PUNKT

Aber bitte ohne Sahne! Text » TILL GABRIEL Fotos » FLORIAN WEICHSELBAUMER

ls die 5. US-Armee am 4. Juni 1944 in Rom einmarschierte und damit die achtmonatige deutsche Okkupation der italienischen Hauptstadt beendete, hatte sie neben Marlboro und Boogie-Woogie auch eine Menge kulinarischer Neuigkeiten im Gepäck: Kaugummi, Coca-Cola, Dosenfleisch – aber auch große Mengen Eipulver und Speck. Um die Truppe bei Laune und Kräften zu halten, wurden aus den beiden letzteren täglich tausende Rationen eines amerikanischen Nationalgerichts zubereitet: Bacon and Eggs. Währenddessen litt die Bevölkerung Roms Hunger, was die spendablen Soldaten dazu veranlasst

AUF DEN PUNKT

Pasta! macht Carbonara

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haben soll, ihre Rationen mit den Einheimischen zu teilen. Aus der Not soll so der Legende nach eine Tugend geworden sein: Ein wenig Nudelwasser, vermischt mit Eipulver und angebratenem Bacon – fertig ist die Soße alla Carbonara. Allzu gerne wird in den USA diese Geschichte erzählt, die ja nichts Geringeres bedeuten würde, als dass amerikanische GIs die Initiatoren eines der fundamentalsten Gerichte der römischen Küche gewesen sind.

Die Eier müssen absolut frisch sein und sollten beste Qualität haben, weil sie roh bleiben.

Amerikanische GIs als kulinarische Botschafter?“ Kann das wirklich sein? Abgesehen von der Tatsache, dass sich eine Carbonara mit Eipulver gar nicht zubereiten lässt (weil man für die cremige Konsistenz der Soße frische Eier benötigt) und es sich bei Bacon um einen geräucherten Bauchspeck handelt (während man für die Carbonara traditionell einen luftgetrockneten Speck verwendet): Was diese Legende nicht beantwortet, ist die Frage nach dem Ursprung des Namens Carbonara. Denn richtig und mit vollem Namen heißt das Gericht Spaghetti alla Carbonara – Spaghetti nach Köhlerart. Ursprung des Wortes Carbonara ist carbone, also Holzkohle. Da scheint es doch plausibel, dass es Köhler waren, die dieses schmackhafte Gericht erfanden. Dagegen spricht allerdings, dass die meist bitterarmen Köhler fernab der Heimat in den Wäldern der Abruzzen praktisch keinen Zugriff auf frische Eier und luftgetrockneten und gewürzten Speck hatten – oder sich diese Zutaten hätten leisten können. Womit wir bei einem weiteren wichtigen Punkt wären: Wenn heute von Spaghetti alla Carbonara die Rede ist, dann wird gerne betont, wie einfach und bäuerlich dieses Gericht sei. Es wird geradezu als Arme-Leute-Essen deklassifiziert. Doch das ist es nicht! Im Gegensatz zu Tomaten und anderem Gemüse waren Eier und Speck lange Zeit den wohlhabenderen Bevölkerungsschichten vorbehalten. Erst nach dem 2. Weltkrieg wuchs die Zahl derer, die sich solche Zutaten leisten konnten – was auch erklärt, warum die Spaghetti

2 Teile Pecorino Romano und 1 Teil Parmigiano Reggiano – so erhält die Soße ihren unverwechselbaren Geschmack

Nicht zu fein würfeln: der Guanciale oder Pancetta sollte eher in längliche, nicht zu dünne Streifen geschnitten werden.

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Es reicht vollkommen aus, die Eier kurz mit der Gabel durchzumischen und dann den geriebenen Käse unterzuheben. Ein wenig Pfeffer und etwas Salz dazu – fertig!

alla Carbonara erst während des wirtschaftlichen Aufschwungs der 50er Jahre auf den Speisekarten in Rom auftauchten, wo das Gericht sozusagen die Dekadenz und den Wohlstand der Hauptstadt widerspiegelte. Es ist bemerkenswert, dass in keinem vor dem 2. Weltkrieg erschienenen Kochbuch ein Rezept für eine Carbonara zu finden ist. Damit ist diese Säule römischer Genusskultur eines der jüngsten Traditionsgerichte der italienischen Küche. Doch zurück zum Ursprung des Namens: All jene stolzen Römer, die weder amerikanische GIs noch wilde, rechtlose Köhler als die Erfinder ihres Leibgerichts akzeptieren wollen, kolportieren gerne, dass das berühmte Restaurant La Carbonara am Campo de’ Fiori in Rom nach dem dort erfundenen Gericht benannt worden sei. Doch auch diese Variante gehört wohl ins Reich der Legenden: Das Restaurant eröffnete bereits 1912, also lange, bevor die ersten Spaghetti alla Carbonara die Welt erblickten – und streitet außerdem vehement jede Verbindung seines Namens mit der Geschichte dieses Gerich-

Nichts für arme Leute“ tes ab. So bleibt es also bei Mutmaßungen über die Herkunft der Carbonara, und vielleicht werden wir nie erfahren, wie sie zu ihrem Namen kam. Unter den vielen weiteren Erklärungsversuchen, die in Kochbüchern, Foodblogs und Abhandlungen zur Geschichte der italienischen Küche kursieren, gefällt mir die folgende Variante am besten: Weil das Gericht stark gepfeffert wird und die schwarzen Pfefferflocken aussehen wie Kohlenstaub, soll man diese Pasta nach Köhlerart getauft haben …

Bacon, Pancetta oder Guanciale? Eines vorweg: Es ist zwar kein Dogma, welcher Speck für die Zubereitung der Spaghetti alla Carbonara zu verwenden

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ist – und natürlich darf man experimentieren. Allerdings wird man mit nur mit luftgetrocknetem Speck in die Nähe des Originals kommen. Wer aber in Passau in eine Metzgerei geht und nach ungeräuchertem Bauchspeck fragt, sieht sich mit kräftigem Kopfschütteln konfrontiert. Einige Fleischfachverkäuferinnen hiesiger Metzgereiketten und Lebensmittelmärkte behaupteten mir gegenüber gar, so etwas gäbe es nicht. Tatsächlich wird vor allem nördlich der Alpen Speck traditionell geräuchert. Doch auch bei der Warenkunde lohnt sich der Blick über den Tellerrand: In Italien gibt es eine ganze Reihe luftgetrockneter Specksorten, allen voran der Pancetta, welcher aus dem Nackenfleisch vom Schwein hergestellt wird. In Rom verwenden die Küchenchefs traditionell Guanciale, einen aromatischen Speck aus der Schweinebacke, der einige Monate lang zum Trocknen aufgehängt und kräftig mit Kräutern und Salz eingerieben wird. Er enthält mehr Fett als Pancetta und schmeckt auch intensiver. In Passau ist Guanciale nicht erhältlich – außer man bestellt ihn im Internet. Für den alternativen Pancetta am Stück kann man sich vertrauensvoll an Harald Walter von der Bottega dei Sapori am Rindermarkt wenden. Pancetta in hauchdünnen Scheiben gibt es abgepackt auch in hiesigen Supermärkten – er eignet sich aber nicht für eine Carbonara.

Aber bitte ohne Sahne!“ Ich gebe zu, dass ich bis zum Ende meiner Studentenzeit einem fatalen Irrtum aufgesessen bin: Diese in fettiger Sahne ertränkten, mit ebenso fettigen wie salzigen Rauchspeckwürfeln und fertig geriebenem Grana Padano vermischten Nudeln waren gar keine Spaghetti alla Carbonara! Mal abgesehen von den feinen, aber entscheidenden Unterschieden bei allen anderen Zutaten dieses Klassikers: Die Verwendung von Sahne ist ein Sakrileg! Natürlich kann man auch Rahmnudeln mit Schinken und Ei lecker zubereiten – doch sollte man das Ergebnis keinesfalls als Carbonara be-

zeichnen. Die Carbonara ist eine Eierund keine Rahmsauce. Und damit basta!

Ein Wort zum Käse Es gibt Rezepte für Carbonara, die für die Herstellung der Sauce nur nach Parmesan verlangen. Das entspricht aber ganz und gar nicht der ursprünglichen Idee, die hinter dem Rezept steckt. Denn ausschließlich ein Pecorino Romano bringt die nötige Würze, Salzigkeit und Rustikalität in dieses Gericht. Das Wort Pecorino leitet sich von Pecora, dem Schaf, ab. Wer jetzt die Nase rümpft, dem sei gesagt, dass ein junger Pecorino praktisch gar nicht nach Schaf schmeckt und man seine Herkunft im fertigen Gericht kaum noch identifizieren kann. Für eine vielschichtige, tiefgründige Carbonara empfehle ich die Verwendung von zwei Dritteln Pecorino Romano und einem Drittel Parmigiano Reggiano.

Letzte Hinweise Wie immer sollten nur hochwertige Nudeln verwendet werden. Als Pasta trafilata al bronzo bezeichnet man Nudeln, bei deren Herstellung der Teig durch Bronzegussformen gezogen wird, was ihm eine festere Struktur und rauere Oberfläche verleiht – dieses Qualitätsmerkmal wird meist außen auf der Packung vermerkt. Wer für eine Packung Spaghetti nicht bereit ist, wenigstens 1,90 € auszugeben, braucht sich die Mühe für die Herstellung einer echten Carbonara nicht zu machen. Wer Knoblauch liebt, kann den Speck zusammen mit einer flachgedrückten Knoblauchzehe im Olivenöl anbraten. Dies bringt eine interessante, aromatische Note in das Gericht, ohne die anderen Aromen zu überlagern. Wichtig ist allerdings, dass Sie den Knoblauch aus der Pfanne entfernen, bevor Sie den Speck zur Sauce geben. Zu guter Letzt: Die Sauce darf nicht erhitzt werden und schon gar nicht kochen, denn das Ei würde stocken und nicht so schön cremig werden, wie es das Original verlangt. Weil die Eier deshalb beim Verzehr praktisch roh sind, ist auf allerbeste Qualität und Frische zu achten. Sind Sie bereit? Dann fangen wir an!

Spaghetti alla Carbonara Zutaten für 4 Portionen: •

350 g Spaghetti (La Molisana, De Cecco)

•

2 ganz frische Eier (Bio)

•

50 g frisch geriebener Pecorino Romano

•

25 g frisch geriebener Parmigiano Reggiano

•

100 g Guanciale / Pancetta, in Streifen geschnitten

•

Frisch gemahlenes Salz

•

Frisch gemahlener Pfeffer

•

2 EL Olivenöl

•

1 Knoblauchzehe

•

1 Schuss Nudelwasser

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Zubereitung (Dauer etwa 15 Min.)

Das Nudelwasser zum Kochen bringen. Die Eier in eine Schüssel aufschlagen und mit der Gabel gut verrühren. Den Käse untermischen, etwas salzen und pfeffern.

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und den Speck (und ggf. die Knoblauchzehe) darin anbraten, bis er leicht kross ist (bei sehr fettem Speck kann man das Olivenöl weglassen).

3. 4. 5.

Die Pasta laut Packungsanweisung al dente kochen.

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Die Pasta abseihen und tropfnass mit einem Schuss Nudelwasser in eine große Schüssel geben, den Speck und die Eier-Käse-Mischung unterheben und so lange vermischen, bis die Soße eine cremig-sämige Konsistenz erreicht hat.

Dinner-Show Schuhbecks Teatro „Sweet Dreams“ Tabakfabrik Linz, ab 22.11. Zum dritten Mal wartet ein ausgezeichnetes Menü in Verbindung mit einem spektakulären Showprogramm. www.teatro-linz.at

Auf Pasta-Tellern anrichten, mit reichlich schwarzem Pfeffer würzen und nach Belieben mit etwas frisch gehackter Petersilie bestreuen.

Im Lentos Kunstmuseum für zeitgenössische Kunst an der Donau erfahren Besucher in der aktuellen Sonderausstellung „Sterne“ über die besondere Beziehung des Menschen zum bestirnten Himmel. Verschiedenste Künstler aus dem 20. und 21. Jahrhundert setzen sich mit der kosmischen Kunst auseinander! www.lentos.at

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Aufgegabelt Neues in Sachen Gastro & Gusto An der Gabel » CORNELIUS LLOYD MARTENS

Restaurant Schloss Ort DAS ENDE VOM LIED

In den letzten Monaten hatte es sich schon angedeutet, vor wenigen Wochen dann die Gewissheit: Das Restaurant Schloss Ort hat zugesperrt. Es besitzt schon eine gewisse Tragik, wie schnell es zuletzt bergab ging. Wir haben dem jungen, ambitionierten Inhaber lange die Stange gehalten – auch wenn ich schon in meinem Gastro-Test (siehe Pasta! März 2017) die Befürchtung äußerte, das Risiko des Scheiterns sei hoch. An der Küche lag es nicht, Georg Heindl ist nach meiner Auffassung einer der besten Köche in Passau (gewesen). Er war nur nie ein

richtiger Wirt – und ist wohl gerade deshalb gescheitert. Wie sehr hätte ich ihm einen Partner an der Seite gewünscht, der den Laden managt und ihn in seiner kulinarischen Brillanz unterstützt. Zum Ende müssen sich, Leser berichteten mir dies am laufenden Bande, groteske Szenen abgespielt haben. Wünschen wir Heindl von Herzen, dass er in einem Betrieb seinen Platz finden wird, der sein zweifellos vorhandenes kulinarisches Talent erkennt und einzusetzen weiß. Vielleicht bleibt er, wir wollen es hoffen, sogar der Region erhalten.

KURZMELDUNGEN

39 KURZMELDUNGEN

Kerscher

AUSGESCHNAUFERLT

Da Vincenzo

DES KAISERS NEUE KLEIDER Man darf sagen, dass es mit dem Kaisergarten in der Bahnhofstraße zuletzt eine echte Hängepartie war. So richtig hatte das Konzept nach meiner Beobachtung nie gezündet. Jetzt wagt sich ein junger Wirt mit vielen Ideen und neuem Konzept an das Objekt. Vincenzo Giannocaro will hier die Küche seiner italienischen Heimat zelebrieren. Das könnte klappen, denn das helle, luftige Objekt schreit aus meiner Sicht

nach einer italienisch-mediterranen gastronomischen Nutzung. Pasta & Co. gehen ohnehin immer, vor allem in einer so prägnanten Lauflage. Und einen lauschigen, windgeschützten Garten gibt es auch: Zwei, drei Wärmepilze aufgestellt – und schon sitzen die Gäste auch im November an schönen Tagen draußen und machen bella figura. Die Eröffnung ist für Anfang November geplant. Wir bleiben dran!

Ähnlich tragisch wie im Fall des Schloss Ort verhält es sich mit Kerschers Schnauferlstüberl, das ebenfalls vor wenigen Wochen seine Türen schloss – wohl für immer. Die Gründe für das Scheitern liegen hier aber sicherlich woanders: Die gewöhnungsbedürftige (um nicht zu sagen katastrophale) Lage innerhalb eines Autohausareals neben einer Tankstelle dürfte eine Rolle gespielt haben; aber auch um Richard Kerschers gesundheitlichen Zustand ist es nicht zum Besten bestellt. Ob und wann der Altmeister zurückkehrt, bleibt offen. Auch hier wünschen wir uns, dass uns die schnörkellose Küche des ehemaligen Sternekochs erhalten bleibt – wo und wie auch immer.

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Da Franco

DIE NÄCHSTE GENERATION Im November macht das Da Franco wieder auf. Die Neueröffnung geht auch mit einer Auffrischung des Gastro-Konzeptes einher, was nicht zuletzt an Sohn Toni (23) liegt, der den Betrieb künftig gemeinsam mit dem Papa führt. Toni hat eine Bartender- und Barista-Ausbildung absolviert und wird seine Fähigkeiten im neuen, modernen Barbereich einsetzen. Geplant sind italienisch angehauchte Cocktails, regionale und Craft Biere, feine Weine und ein besonderes Augenmerk auf Caffè. Im direkt anschließenden, gemütlichen Gastraum gibt es Klassiker der italienischen Küche, zusätzlich nimmt eine wechselnde Wochenkarte Bezug auf saisonale Produkte. Wir sind gespannt! Bräugasse 8, Passau-Altstadt

Erbil Grillrestaurant YALLA YALLA

Sehr erfreut hat mich die Eröffnung des Erbil Grillrestaurants vor wenigen Wochen. Eingekeilt zwischen dem kürzlich geschlossenen Anemone und der Esskultur Scirocco hat hier ein arabisch-persisches Grillrestaurant aufgemacht. Ich finde das Ambiente dieses neuen Kellerlokals richtig schön authentisch: Das große Ziegelgewölbe passt perfekt zum orientalischen Konzept, man sitzt am

Boden auf schönen Teppichen. Das Fladenbrot wird im Inneren eines Tonofens nach traditioneller Art gebacken. Alkohol gibt's keinen, dafür aber köstliche, auf offenem Feuer gegrillte Köfte-Spieße mit verschiedenen Fleischsorten. Ich vermute, der ältere Herr am Grill ist der Seniorchef, es scheint jedenfalls, als dürfe nur er ans Fleisch. Überhaupt scheint hier eine komplette Großfamilie tätig zu sein. Schrottgasse 12, Passau-Altstadt

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Malou

GUT DING WILL WEILE HABEN Es ist es vollbracht! Nach gefühlt fünf verschobenen Eröffnungsterminen hat das Malou eröffnet – und mit ihm die aktuell wohl schönste Gastronomie in Passau. Man darf optimistisch sein, dass der vor allem durch die Flut 2013 arg gebeutelte Bratfischwinkel aus seinem Dornröschenschlaf erwacht. Weitere Eröffnungen stehen in den Startlöchern bzw. haben im Windschatten dieser neuen Ankergastronomie auf-

gemacht (unter anderem Wolkenstein). Das gastronomische Angebot befindet sich noch in der Findungsphase, die ersten Eindrücke sind aber positiv: Die Basis bilden unterschiedlich gefüllte Nudeltascherl aus eigener Manufaktur, gefolgt von vergessenen Gerichten aus Omas Küche von Hühnerfrikassee bis zu Krautwickerl. Ein neues Wohlfühlrestaurant, das wir definitiv auf dem kulinarischen Radar haben (werden).

Bratfischwinkel 6, Passau-Donaulände

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GEWISSENSBISSE

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Zünglein an der Wabe Von Bienchen, Blümchen und verschleudertem Honig

rst vor wenigen Jahren eroberte die Natur mit Hilfe von Urban Gardening die Balkone und Dachterrassen deutscher Großstädte; heute bevölkern immer mehr Bienenvölker die Dächer von Berlin, Hamburg oder Köln. Urban Beekeeping also – in den Städten summt und brummt es wie nie zuvor. Wenn sich die Natur auf dem Rückzug in unsere Städte befindet, dann ist das eine ganz neue Form von Landflucht. Frü-

Text & Illustrationen » TILL GABRIEL her waren es Menschen, die ihren Unterhalt nicht mehr in der Landwirtschaft bestreiten konnten – jetzt sind es die Bienen. Warum das Imkern zwischen Hochhäusern und Wohnblocks sogar erfolgversprechender sein kann als draußen auf dem Land, erklärt sich durch Mangel an Blühpflanzen auf landwirtschaftlich genutzten Flächen. In vielen Städten gibt es mehr Blüten als auf Wiesen und Äckern – zum Beispiel in Parks, Gärten und auf Brach-

flächen. In den zwei größten deutschen Städten Berlin und Hamburg etwa sind die Bienenvölker erheblich produktiver als ihre Verwandtschaft auf dem Land. In Berlin werden pro Volk bis zu 47 Kilogramm Honig produziert, in Hamburg rund 40 Kilogramm. Der bundesdeutsche Durchschnitt liegt pro Jahr und Volk hingegen lediglich bei 30 Kilogramm. Zudem ist der Honig aus der Stadt oft weniger mit Schadstoffen belastet als seine

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Konkurrenz vom Bauernhof, weil die Pflanzen in den Städten kaum gegen Schädlinge behandelt werden und auch keine Unkrautvernichtungsmittel zum Einsatz kommen. Anders auf landwirtschaftlich genutzten Flächen: Dort geht durch den Einsatz von Pestiziden und Herbiziden die Artenvielfalt sowohl bei Pflanzen als auch bei Insekten drastisch zurück; die Überdüngung mit Gülle verdrängt auch die letzten Blühpflanzen von den Wiesen. Im Zusammenspiel mit Klimawandel und der Internationalisierung von Schädlingen und Parasiten entsteht so eine bienenfeindliche Umwelt, in der das Überleben der Bienenvölker nicht mehr gesichert ist. Wenn es um die Zukunft der Blühpflanzen und der Bienen geht, sollten wir aber nicht nur Honig im Kopf haben; betroffen sind neben unseren Honigbienen vor allem auch die Wildbienen, Hummeln und alle anderen Insekten. Ein eben erst erschienener Bericht des Krefelder Entomologen-Vereins, der mit Unterstützung der Radboud-Universität in Nijmwe-

gen (NL) eine Langzeit-Studie in 63 deutschen Naturschutzgebieten durchgeführt hat, beweist unumstritten, dass zwischen 1989 und 2016 die Fluginsekten-Biomasse um 76 Prozent zurückgegangen ist. Betroffen sind vor allem all jene Arten von Schmetterlingen, Bienen und Wespen bis zu Motten und anderen flugfähigen Insekten, die als Bestäuber von Wildund Nutzpflanzen sowie als Beutetiere für Vögel lebensnotwendig sind. Von den knapp 350.000 heute bekannten Blühpflanzen könnten in den kommenden Jahren rund 20.000 gänzlich verschwinden – das wäre ein unwiederbringlicher Verlust für unser Ökosystem, der das ökologische Gleichgewicht erheblich ins Wanken brächte. Doch nicht nur 80 Prozent unserer heimischen Wildpflanzen sind abhängig von Insektenbestäubung, sondern auch fast alle Kultur- und Nutzpflanzen.

Kein Gemüse und kein Obst ohne Bienen

Der Verbraucher ist das Zünglein an der Wabe

Euro an der weltweiten Agrarleistung hat. Ein großer Teil davon geht auf die Honigbiene zurück, deren Leistung viel höher ist als der bloße Marktwert des von ihr produzierten Honigs und Bienenwachses. Im Unterschied zu anderen Insekten ist die Honigbiene blütentreu – sie fliegt also immer wieder die Blüten der gleichen Pflanzenart an, was ihren Bestäubungswert erhöht. Welche Auswirkungen ein drastischer Rückgang der Bienenpopulation haben kann, zeigt sich seit geraumer Zeit in den USA: Seit den 1990er Jahren wird dort von Imkern ein stetiger Rückgang ihrer Bienenpopulationen beobachtet. Die Colony Collapse Disorder (CCD) tötete Milliarden von Bienen; allein im Jahr 2008 verschwanden 60 Prozent der Bienenvölker in den USA. Das Ergebnis: Bienenvölker werden in einer Art Verleihsystem über weite Strecken durch das Land gefahren, um ihre Arbeit auf den riesigen Obstplantagen zwischen Florida und Kalifornien zu verrichten. Aber auch das bleibt für die Völker nicht ohne Folgen: Ihre Koloniestrukturen werden schwer beeinträchtigt, ihre Überlebensdauer sinkt. Zudem werden

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Obstbäume und Beerensträucher, Bohnen, Tomaten, Kürbis, Brokkoli, Gurken – die Liste der Gemüsepflanzen, deren Ertrag vom Besuch der summenden Helferinnen abhängt, ließe sich nahezu endlos fortsetzen. Nur aus bestäubten Blüten können sich Früchte entwickeln. Zwar gibt es Lebensmittel wie Reis, Mais und Getreide, die mit Hilfe des Windes bestäubt werden – aber praktisch alle Lebensmittel mit einem hohen ernährungsphysiologischen Wert sind auf eine Blütenbestäubung durch Insekten angewiesen. Mit der Bestäubung wird aber nicht nur die Ausbildung von Früchten gewährleistet – auch die Ausbildung keimfähiger Samen, ohne die der Arterhalt der Nutzpflanzen nicht möglich wäre, hängt von ihr ab. Um den Wert der Bestäubungsleistung einmal in Zahlen zu fassen: Französische und deutsche Wissenschaftler haben errechnet, dass die Arbeit der Insekten einen Gegenwert von fast 200 Milliarden

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sie massiven Pestizidmengen ausgesetzt, was sie zusätzlich schwächt. In Asien wiederum existieren ganze Landstriche, in denen Tagelöhner die Pflanzen von Hand bestäuben müssen, weil es keine Bienen mehr gibt. Für lange Zeit war der Rückgang der Bienenvölker aber auch in Deutschland zu beobachten: Während 1991 noch knapp 1,1 Millionen Bienenvölker beim Deutschen Imkerbund gemeldet waren, sank die Zahl bis 2008 auf rund 600.000 Völker. Schuld daran sind aber nicht nur Monokulturen, Glyphosat, Überdüngung, die Varroamilbe und der Temperaturanstieg – lange Zeit befand sich auch das Imkern als Beruf oder Hobby auf dem Rückzug. Aber es gibt Hoffnung: Seit einigen Jahren steigt die Zahl der gehaltenen Bienenvölker in Deutschland langsam wieder an. Durch die Förderung der Bienenhaltung und daraus resultierende monetäre Anreize, aber auch durch ein gestiegenes Interesse am Hobby-Imkern haben wir in Deutschland gerade wieder so viele Imker wie seit den 60er Jahren des letzten Jahrhunderts nicht mehr. Da aber Hobbyimker nur einige wenige Stöcke versorgen können,

ist die Zahl der Bienenvölker in Deutschland noch nicht wieder so hoch wie zu Beginn der 1990er Jahre. Einen wichtigen Beitrag zum Erhalt der Bienen, der Artenvielfalt und damit unseres Ökosystems können aber nicht nur Imker, sondern vor allem wir Verbraucher leisten. Das Bewusstsein für die ökologischen Zusammenhänge und die Verbreitung des Wissens um die Bedeutung der Bienen als wichtigem Dienstleister des Menschen kann helfen, das Blatt zu wenden. Dabei spielt der Honig eine große Rolle, denn die Imker leben vom Verkauf dieses begehrten Produkts und können nur so ihre Bienenvölker wirtschaftlich erhalten.

Die Deutschen sind die größten Honigschlecker Deutsche sind Weltmeister im Honigverzehr: Knapp 1,5 Kilogramm konsumieren wir durchschnittlich pro Kopf, knapp

88.000 Tonnen werden pro Jahr hierzulande verbraucht. Die rund 800.000 heimischen Bienenvölker decken aber nur ein Viertel unseres Bedarfs, der Rest stammt aus anderen EU-Ländern wie Rumänien, Ungarn, Tschechien oder aus Übersee. Ein Blick auf das Etikett verrät schnell, ob es sich um deutschen Honig handelt – allerdings nur beim nicht verarbeiteten Rohprodukt. Gerade weil der Großteil des Honigs nicht in seiner reinen Form, sondern in industriell verarbeiteten Produkten verbraucht wird, ist eine Herkunftsbestimmung für den Verbraucher meist unmöglich. Überhaupt wird der Konsument häufig im Unklaren darüber gelassen, was für einen Honig er kauft. Wie bei vielen anderen Lebensmitteln führen uns die Lebensmittelkonzerne hier mal wieder an an der Nase herum. So hat eine Untersuchung der Stiftung Warentest ergeben, dass ausgerechnet beim Honig, der ja laut Honigverordnung nur unverändert und frei von Zusätzen als reines Naturprodukt in den Handel kommen darf, immer wieder verbotene Fremdstoffe, Arzneimittelrückstände und Bestandteile von

48 GEWISSENSBISSE

Pestiziden, Insektiziden und teils natürlichen Giftstoffen nachgewiesen werden können. So schmeckten Blütenhonige großer Handelsketten im Test unter anderem nach Phenylacetaldehyd, ein Bienenabwehrmittel, mit dem sich Imker vor den Bienen schützen. Der Aromastoff kommt zwar auch von Natur aus im Honig vor, aber nicht in einer Dosis, die man herausschmecken kann. Tannenhonig schmeckte nach Edelkastanie, ein anderer nach Fichte. Sensorisch fielen die meisten Honigsorten durch, weil sie fremdartig rochen oder geschmacklich fehlerhaft waren. Viele Sortenhonige wie Akazienhonig, Rapshonig und Blütenhonig wurden als Mogelpackung enttarnt, weil die Laboranalyse zeigte, dass sie hauptsächlich Pollen anderer Pflanzenarten enthielten. Ein Etikettenschwindel der besonderen Art ist deutscher Akazienhonig: Während die echte Akazie ein Baum der Subtropen ist und bei uns nicht gedeihen kann, handelt es sich bei der deutschen Akazie um ein ganz anderes Gewächs: die Robinie, die den lateinischen Namen Robinia pseudoacacia trägt – die Scheinakazie. Demnach sollte der aus ihren Blütenpollen stammende Honig auch als Scheinakazienhonig bezeichnet werden. Der Gesetzgeber schreibt eine solche Kennzeichnung leider nicht vor. In zahlreichen Importhonigen aus Südamerika fand man in der Laboranalyse Umwandlungsprodukte von Nitrofuranen. Diese Antibiotika sind seit 1995 EU-weit verboten. In Südamerika – von dort stammen die betroffenen Honige – sind sie dagegen erlaubt; zumindest in der Schweinemast und Fischzucht. Nitrofurane gelten als krebserregend und können das Erbgut schädigen. Weil konventionell arbeitende Imker mit dem Arzneimittel Amitraz gegen die Varroamilbe vorgehen, finden sich häufig auch Rückstände dieses Präparates in ihrem Honig. In Bio-Produkten sollte Amitraz überhaupt nicht nachweisbar sein – genauso wenig wie Glyphosat oder andere Schadstoffe. Doch leider ist auch mancher Bio-Honig nicht frei von solchen unerwünschten Inhaltsstoffen. Die Kennzeichnung Bio für Honig ist grundsätzlich sehr problematisch, weil die Imker ja nicht kontrollieren können, wohin ihre Bienen zum Pollensammeln

fliegen. Honigbienen fliegen in einem Radius von bis zu fünf Kilometern Blüten an – da ist praktisch nicht auszuschließen, dass sich darunter sowohl gentechnisch veränderte als auch mit giftigen Spritzmitteln behandelte Pflanzen befinden. Bio-Imker betonen deshalb immer wieder, dass es beim Bio-Honig vor allem um die ökologische Haltung der

Schadstoffe auch in Bio-Honig Bienen geht: ohne Kunststoff, ohne chemische Medikamente und ressourcenschonend. Bio-Imker setzen sich für eine gentechnikfreie, zukunftsorientierte und respektvolle Landwirtschaft ein – auch das kann als Argument für den Kauf von Bio-Honig dienen, wenn sich eine mögliche Belastung mit unerwünschten Stoffen nicht zweifelsfrei ausschließen lässt. Grundsätzlich sollte sich der Verbraucher über seine Bedeutung im Klaren sein. Der Kauf eines Honigglases ist nicht nur eine Frage des Preises oder des Geschmacks, sondern – sofern alle Argumente gegeneinander abgewogen werden – eine Investition in die Zukunft. Wer etwas für den Erhalt der heimischen Bienen und Imker tun will, sollte vor allem Honig aus Deutschland, am besten aber aus seiner unmittelbaren Nachbarschaft kaufen. Gerade in Passau und im angrenzenden Oberösterreich gibt es viele kleine Imkereien, die hervorragenden Honig produzieren und so einen wertvollen Dienst für den Erhalt der Artenvielfalt und unserer Kulturlandschaft leisten – während die Industrie im großen Stil billigen Honig aus Fernost importiert und Discounter-Ketten Honig aus Brasilien und China zu für unsere heimischen Imker ruinösen Preisen verschleudern. Der Honigkauf ist nicht nur ein Frage des Geschmacks, sondern auch Kopfsache. Deshalb: Augen auf beim Honigkauf!

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Warum nur nackte Lebensmittel natürlich sein können

Ein Kommentar von » TILL GABRIEL

as heißt eigentlich natürlich? Ein kurzer Blick in den Duden verrät: „In der Natur vorkommend, nicht künstlich vom Menschen nachgebildet, nicht vom Menschen erschaffen.“ Aha. Kann dann eine Tütensuppe vom Knorr 100 % natürlich sein? Natürlich nicht! Selbst wenn alle Zutaten in der Packung pflanzlichen oder tierischen Ursprungs sind – natürlich sind sie deshalb noch lange nicht. Es würde jetzt zu weit führen, hier darzulegen, warum praktisch jedes Lebensmittel heute eher ein Produkt des Menschen als der Natur ist; dennoch lässt sich das zum Beispiel an der Treibhaustomate perfekt veranschaulichen: Sie wächst normalerweise an einer gentechnisch veränderten Pflanze auf einem zu 100 Prozent künstlichen Substrat in einem beheizten Gewächshaus, wird künstlich gedüngt und schädlingsfrei gehalten. Freilich kann man sie trocknen, zu Tomatenmehl mahlen, sterilisieren und in eine Tüte füllen. Aber was ist daran noch natürlich? Mal ehrlich: Tomatensuppe aus der Tüte ist genauso natürlich wie Sex im Ganzkörperkondom. Natürlichkeit öffnet als praktisch nie in Frage gestellter Wertebegriff der Industrie Tür und Tor, um mit vermeintlicher Natürlichkeit zu werben. Grüne Blätter, rankende Pflanzen, gebogene Weizenähren und rustikale Lettern im Handschriften-Look – viele neue Lebensmittelverpackungen wollen mit solchen Elementen Natürlich-

keit suggerieren und den Verbraucher zum Griff ins Regal animieren. Es ist ein Stück heile Welt, das uns die Lebensmittelkonzerne verkaufen möchten – oder zumindest das Gefühl einer solchen. Und deshalb treiben die Konzerne ungebremsten Wucher mit Natürlichkeitsversprechen. Schließlich lechzt der Verbraucher nach angeblich sauberen, ursprünglichen, handwerklichen oder naturbelassenen Produkten. Die Lebensmittelindustrie stellt das vor ein Problem: Ihre Produkte sind genormte Massenware, die zwar vielen Ansprüchen genügen muss, am allerwenigsten aber (ausgerechnet) denen des Konsumenten. Natürlichkeit ist dabei naturgemäß ein Versprechen, das die Hersteller gar nicht halten können – egal, wie plakativ sie damit werben. Während es sich bei Bio um eine geschützte Marke handelt, ist Natürlichkeit ein bloßer Begriff, der geradezu verschwenderisch missbraucht wird. Auf seine Verwendung in Bezug auf Lebensmittel sollte die Industrie deshalb meines Erachtens verzichten müssen. Die entsprechenden Hinweise auf den Verpackungen kann der Verbraucher jedenfalls geflissentlich ignorieren. Wer sich der Natur in Sachen Ernährung annähern will, sollte nur nackte Lebensmittel kaufen: die Zucchini, den Apfel, den Wirsing, die Kartoffel, das Steak. Alles andere wäre unnatürlich. Ich selbst werde aus Protest selbstverständlich – also natürlich – keine Fertigprodukte mehr kaufen, die mit Natürlichkeit werben …

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61 SCHWARZE WAHRHEITEN

SCHWARZE WAHRHEITEN

Espressotest: DIE KÜCHE.

Text » CORNELIUS LLOYD MARTENS

nzwischen haben wir selbst aus Deggendorf, Straubing und Wels selbstsichere Espresso-Experten, die uns bitten, bei ihnen das schwarze Gold zu testen. Es gibt also viel zu tun! Heute bleiben wir aber noch in Passau und schauen in Die Küche. am Fünferlsteg. Das klitzekleine Lokal war über viele Jahre als Cocktailbar Fünferl eine Institution. Die letzten 15 Jahre hat dieses Kleinod dann zahlreiche unterschiedliche Betreiber und Konzepte gesehen, die mehr oder weniger gut funktionierten. Seit April 2016 wird dieses Schmuckstück als Tagescafé betrieben: Die Küche.

Die Inhaberin, Karolina Kasipovic, ist keine Unbekannte in der hiesigen GastroSzene (unter anderem Hacklberger Bräustüberl, Weingut); mit Die Küche. hat sie nun ihr erstes selbstständig geführtes Objekt auf die Beine gestellt. Die gute Nachricht: Der Espresso ist deutlich besser als noch im letzten Jahr. Klar, so eine Faema Emblema braucht erstmal ein paar Hundert (oder gar Tausend) Tassen, um wirklich warm zu werden. Ich weiß aus eigener Erfahrung, wie lange es dauert, bis man einen ansatzweise trinkbaren Espresso aus so einer Siebträgermaschine herausgewrungen hat.

Da gibt es zweifellos ein sehr hohes Frustrationspotenzial. Demut ist gefragt, aber auch Geduld und viel Ausdauer. Es scheint mir jedenfalls, als nehme man in der Küche die Sache ernst. Zusammen mit Barista-Consultant Alex Weikelsdorfer und Kaffee-Guru Helmuth Weiss habe ich den Espresso auch in diesem Café einem Dauertest unterzogen: Zu unterschiedlichen Tageszeiten und Temperaturbedingungen wurde das schwarze Gold von uns getestet – aus den gesammelten Werten errechneten wir dann einen Mittelwert, über den die Grafik unten Aufschluss gibt.

CREMA (ZUCKERPROBE)

TESTOBJEKT

Die Küche., Innstraße 11

AUSRÜSTUNG

Maschine: Faema Emblema Mühle: Mahlkönig

€

PREIS

1,80 Euro

GETRUNKENE TASSEN

Keine Crema

Ideal

Bauschaum

Zucker sinkt sofort

Zucker sinkt nach 1–3 Sek.

Zucker sinkt gar nicht

FAZIT Espresso ohne Fehlschmecker, teilweise etwas wenig Intensität im Geschmack. Es gab aber auch erfreuliche Tassen, deren nussiger Geschmack lange am Gaumen blieb. Keiner der Espressi hatte die optimale Trinktemperatur von 68–72 Grad Celsius. Gerade der für Espresso charakteristische first sip (also der erste Antrunk) sollte so sein, dass man sich hier noch fast die Zungenspitze verbrennt. Einige der getesteten Espressi hatten nur knapp über 50 Grad Celsius. Entweder waren die Tassen nicht vorgewärmt oder der Mahlgrad des Kaffees zu fein eingestellt. Auch die optimale Füllmenge von 25–30 ml konnte bei keinem Espresso erreicht werden, die höchste Füllmenge war ein Ristretto mit 22 ml, die meisten Espressi blieben teils deutlich unter 20 ml.

FÜLLMENGE EINFACHER ESPRESSO

Ristretto

Ideal

Lungo

< 25 ml

25–30 ml

> 30 ml

SERVIERTEMPERATUR

Zu kalt

Ideal

Verbrannt

Unter 68 ° Celsius

68°–72° Celsius

Über 72° Celsius

Sie bieten Espresso an? Wir kommen gerne zum Testen! Anruf genügt: 0851 /929 08 65

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art, aber Herzlich ist nicht nur der Programmtitel der Raith Schwestern, die am 10. November die Redoutebühne bespielen, auch auf uns Scharfrichter trifft dies oft zu. Zum Beispiel, wenn es um das ScharfrichterBeil geht. Wie gewohnt findet auch dieses Jahr der Wettbewerb um das begehrte Beil am ersten Mittwoch (6.12.) im Dezember statt. Und hier urteilt die Jury wie immer Hart, aber Herzlich und, besonders wichtig: fair! Karten für die Verleihung können im Kulturbüro reserviert werden. Einer, der sich letztes Jahr in den Kampf um das Beil begeben hat und als Zweitplatzierter aus dem Abend hervorging, ist Nektarios Vlachopoulos. Wir freuen uns, dass wir ihn auch außerhalb des Wettbewerbs im ScharfrichterHaus begrüßen dürfen. Am 9. November präsentiert er sein Programm Niemand weiß, wie man mich schreibt. Nektarios Vlachopoulos: Slampoet und Humorist, ehemaliger Deutschlehrer mit griechischem Integrationshintergrund. In seinem ersten Soloprogramm mischt er das Beste aus acht Jahren Bühnenerfahrung mit vergnüglichen Alltagsgeschichten und peinlichen Improvisationen. Auch der Moderator des letztjährigen Beils, Hosea Ratschiller, ist am 10. November unser Gast. Zusammen mit den RaDeschnig-

Erst das Essen, dann die Kultur Genießen Sie vor den Veranstaltungen noch eine kleine Stärkung aus unserer ScharfrichterKüche. Gerne nehmen wir Ihre Tischreservierung entgegen unter 0851/3 59 00 oder über das Reservierungsformular auf unserer Internetseite unter www.scharfrichterhaus.de

Zwillingen erzählt er vom Allerletzten Tag der Menschheit. „Natürlich ist auch bei uns nicht alles optimal gelaufen“, antwortete Karl Habsburg jüngst, angesprochen auf den 1. Weltkrieg. Diese Worte des Kaiserenkels inspirierten den Humorexperten Hosea Ratschiller zu einer lustvollen Schmierenkomödie über den allerletzten Tag der Menschheit. Begleiten Sie Minister zur Massage und Polit-Aktivisten ins Gefängnis. Werden Sie Zeugen der politisch korrektesten Kebab-Bestellung aller Zeiten! Fahren Sie ein Stück des Weges in der Kanzler-Limousine. Spielen Sie Mäuschen in Österreichs Redaktionsstuben, Bobo-Wohnungen

Harte Herzlichkeit!

und Bauernhöfen. Eine lustvolle satirische Revue zum Zustand des Wesens Österreich mit höllischem Humor und himmlischen Gesängen. Ebenfalls Gewinner eines Beils ist el mago masin. 2010 konnte er sich das kleine Beil und somit den dritten Platz erkämpfen. Am 16. November stellt er im ScharfrichterKeller sein neues Programm Operation Eselsohr vor. El mago masin war im Sommer 2016 zehn Tage lang mit einem Esel in der Südsteiermark unterwegs. Ganz allein? Nein. Mit einem Esel. Warum? Entschleunigung, Selbstfindung, Suche nach Sinn? Nein. Weil er das noch nie gemacht hat. Mit einer Gitarre und einer Bühne unter den Füßen wird daraus die Operation Eselsohr.

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Sa., 4.11. Manfred Kempinger

Sa., 11.11. Franziska Wanninger

Fr., 17.11. Nepo Fitz

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