Pasta! Oktober 2017 - Passauer Stadtmagazin für Genusskultur by Pasta! Passauer Stadtmagazin für Genusskultur

PASSAUER STADTMAGAZIN FÜR GENUSSKULTUR

Futtern wie bei Luthern

Ein protestantisches Menü zum Reformationstag

UNBEZAHLBAR OKTOBER

2017

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VORSPEISE

3 VORSPEISE

Hat es Euch geschmecket? W

arum rülpset und furzet Ihr nicht – hat es Euch nicht geschmecket?“ Auch wenn bis heute nicht zweifelsfrei erwiesen ist, ob Martin Luther diese Worte überhaupt je in den Mund genommen hat, so weiß man doch, dass der große Reformator kein Kostverächter war und weltlichen (wie geistlichen) Genüssen durchaus aufgeschlossen gegenüberstand. Seine zahlreich überlieferten Tischreden sind legendär; was damals auf den Tisch kam, haben wir recherchiert und präsentieren Ihnen passend zum Luther-Jubiläum ein protestantisches Reformationstagsmenü zum Nachkochen. Schließlich haben wir heuer in Deutschland einmalig einen extra Luther-Feiertag, den 31. Oktober. Als einziger Protestant des Pasta! Teams bin ich einerseits harte, schlichte evangelische Kirchenbänke gewohnt; allerdings gibt es beim Abendmahl immer ein Stück Brot und Wein. Da könnten sich, rein kulinarisch gesehen, die Katholiken bei ihrer Eucharistiefeier mal ein Scheibchen abschneiden. Die gute Nachricht: Passau atmet aus jeder Pore barocke Opulenz und katholische Genussfreude, die auch gastronomisch unglaublich viele Spuren hinterlassen hat. Welch ein Glück, dass wir hier leben dürfen.

enuss ist zwar eine Gaumenfreude – aber nicht nur Zunge und Gaumen, auch Augen, Ohren und Nase sind daran beteiligt. In die gustatorische Wahrnehmung, also den Geschmack, fließt meiner Ansicht nach neben Geruch und Optik aber auch noch die Haptik mit ein: Schließlich fühlen wir mit den Händen und der Zunge die Textur unserer Nahrung – ein Aspekt, der sehr häufig vernachlässigt wird, wenn es um Genuss geht. Mit der neuen Pasta! möchten wir deshalb möglichst viele Ihrer (Geschmacks-) Sinne ansprechen. Doch über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten: Das haben auch die Rückmeldungen auf das erste Genusskulturmagazin Pasta! gezeigt. Dem einen Leser hat noch etwas Salz in der Suppe gefehlt, ein anderer fand den einen oder anderen Gang zu stark gewürzt. Wie uns etwas schmeckt, ist vor allem das Ergebnis einer individuellen Prägung und deshalb so unterschiedlich. Das ist auch gut so, denn damit bleibt die Genusskultur in Passau auch in Zukunft Gegenstand aktiver und konstruktiver Auseinandersetzung. Apropos Prägung: Unser Logo auf der Titelseite hat die Farbe Kupfer – auch wenn das von manchen Leserinnen und Lesern als Gold wahrgenommen wird …

Till Gabriel

Cornelius Lloyd Martens

HE RAUSG E B E R

H E RAUS GE BE R

Das Pasta!-Team

Lukas Musilek

Florian Weichselbaumer

Markus Jaursch

Christian Götz & Thomas Brandt

GESTALTUNG

FOTO GR A FI E

I L LU ST R AT I O N

L E K TO R AT

4 INHALT

Pasta! Menü

Oktober 2017 7

AUSLESE

Leserbriefe MEINE LIEBLINGSPASTA

Außergewöhnlich, bodenständig

Elisabeth Anetseder kocht Spaghetti mit Kürbis GRÄTCHENFRAGE

Familienausflug

29 38 43

FIDEL GASTRO

Getestet: Gasthaus Zum Streiblwirt

48 55

TITELTHEMA

Futtern wie bei Luthern Ein protestantisches Menü zum Reformationstag LEICHTE KOST

Landsüchtig

AUF DEN PUNKT

Pasta! macht Sugo KURZMELDUNGEN

Aufgegabelt Neues in Sachen Gastro & Gusto GEWISSENSBISSE

Muss Bier bio sein? BILDERRÄTSEL

Rate-Mahl STREITBAR

Die Maß ist voll! Sind riesige Bierhumpen noch zeitgemäß? SCHWARZE WAHRHEITEN

Espressotest: Schöffberger

Zwichen Großstadtflair, Landliebe und Dorfkneipe

Impressum Herausgeber Gabriel.Lloyd Martens.GmbH Till Gabriel & Cornelius Martens Am Severinstor 4 94032 Passau

Redaktion > Till Gabriel,Cornelius Lloyd Martens Tel. +49 (0)851/9 29 08 65 | Fax +49 (0)851/98 83 74 60 redaktion@pastaonline.de | www.pastaonline.de Anzeigen > Cornelius Lloyd Martens Tel. (0)851/9 29 08 66 | anzeigenleitung@pastaonline.de

Gestaltung > Lukas Musilek Fotos > Florian Weichselbaumer, Cornelius Lloyd Martens Illustrationen > Markus Jaursch, Till Gabriel Lektorat > Schreiberei Eder Druck > HS Druck, Ried

PASSAU ZUM ANBEISSEN

Idee » TILL GABRIEL | Foto » FLORIAN WEICHSELBAUMER

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AUSLESE

7 AUSLESE

Leserbriefe Reaktionen auf die Pasta! Ausgabe September 2017 Zum Artikel „Martens testet“

Zum Artikel „Ich wollt’, ich wär’ kein Huhn“

Fidel Gastro wird vermisst

Verzerrte Darstellung

Hallo, sehr schönes neues Magazin, das Ihr da gemacht habt. Ich vermisse nur Fidel Gastro, ich hatte mich irgendwie so an ihn gewöhnt! LARISSA VOELK

Zum Artikel „Martens testet“

Was soll das? Liebe Pasta!, was soll das? Martens testet ist doch allein vom Titel im Vergleich zu Fidel Gastro wie lauwarmer Filterkaffee zu dampfendem Espresso! Total langweilig! Auch wenn ich nachvollziehen kann, dass Sie Ihren wirklichen Namen preisgeben wollen. Denn, das kann ich Ihnen aus meinen Besuchen in der Gastronomie versichern: Da kennt Sie jeder, viele haben Angst vor Ihnen. An sich finde ich die neue Pasta! sehr gelungen. Optisch sehr ansprechend gemacht, fasst sich gut an!

ANDERER MEINUNG? Schreiben Sie uns, wir freuen uns Ihre Leserbriefe!

redaktion@pastaonline.de facebook.com/ pastamagazin 0851/9 29 08 65 Wir behalten uns sinnwahrende Kürzungen Ihrer Beiträge vor.

HELMUT KURZ Zum Artikel "Pasta! macht Pesto"

Zum Artikel „Martens testet“

Kein Salz in der Suppe

Pinus gerardiana?

Sehr geehrter Herr Martens, Fidel Gastro darf nicht sterben!!! Im Gegensatz zu Ihren Tests fand ich Martens testet regelrecht blutleer. Wo ist die Schärfe? Wo ist das Salz in der Suppe?

Hallo Herr Gabriel, zu Ihren zutreffenden Zeilen zur Qualität von Pinienkernen hätte ich noch ein paar Anmerkungen. Meines Erachtens kommt es auf die Art an. Echte Pinienkerne stammen von der Pinie (Pinus pinea) des Mittelmeerrraums. In unseren Supermärkten werden meist Kerne von asiatischen Kiefern-Arten (z. B. Pinus gerardiana aus Afghanistan, Pakistan, Indien, China usw.) angeboten, deren Ernte aufgrund der dortigen Billiglöhne wohl wesentlich kostengünstiger bewerkstelligt werden kann.

BARBARA HEININGER

Umwerfend Hallo Pasta, Grüße aus der mymuesliZentrale in Berlin. Ich habe heute die neue Pasta! erhalten. Wow! Die sieht ja wirklich umwerfend gut aus! Saustark! STEPHAN SCHWARZ, MYMUESLI GMBH

ALOIS ZECHMANN

Sehr geehrter Herr Gabriel, wie jeden Monat haben wir mit Interesse die neueste Ausgabe der Pasta! gelesen und mussten uns sehr über Ihren Artikel „Ich wollt´, ich wär kein Huhn“ wundern. Die Sachverhalte in den Passagen über Bio sind in diesem Text völlig verzerrt dargestellt. Es ist gut, Sachverhalte – auch die Biobranche – kritisch zu hinterfragen, aber in Ihrem Artikel werden aus einseitiger Argumentation falsche Schlussfolgerungen gezogen. Ich halte es für verheerend, dass Sie in Ihrem Magazin Bio als Mogelpackung darstellen und bitte Sie, diese Haltung zu überdenken und neu zu kommunizieren. RONJA ZÖLS, BIOKREIS PASSAU

Zum Artikel „Ich wollt’, ich wär’ kein Huhn“

Umdenken Danke, Till Gabriel, für Ihren Artikel über die verschiedenen Arten von Legehennenhaltungen. Besonders der Hinweis, dass es den Normalverbraucher im Jahr lediglich 8 Euro(!) mehr kostet Bio-Eier statt Eier aus Bodenhaltung zu kaufen, bewegt hoffentlich viele Leser zum Umdenken. V. THEISEN

Fanpost aus dem Wald Meine sehr geehrten Pasta! Hersteller, Sie haben einen richtigen Fan in Hinterschmiding, wo sich Fuchs und Hase sprichwörtlich Gute Nacht sagen. Ihr Magazin ist sehr gelungen, ganz abgesehen davon, dass mir eine permanente Restaurant-Kritik in Niederbayern wichtiger erscheint als alles andere. MANFRED VON GLEHN

MEINE LIEBLINGSPASTA

Elisabeth Anetseder kocht Spaghetti mit Kürbis Text » TILL GABRIEL | Fotos » FLORIAN WEICHSELBAUMER

eimkehrer haben es bekanntlich nicht immer leicht. Wer weiß schon, was die Zeit in der Fremde aus ihnen gemacht hat? Welche neuen Ideen werden sie im Gepäck haben, wenn sie nach Jahren wieder an den Ort ihrer Kindheit zurückkehren? So wird man wohl auch im Fall von Elisabeth Anetseder überrascht sein – denn neue Ideen hat die Köchin viele. Ende November eröffnet sie gemeinsam mit ihrem Lebensgefährten den Landgasthof Anetseder in Haag bei Hauzenberg. Lassen sich die Einheimischen von ihrer Küche überzeugen? Das wird hauptsächlich davon abhängen, wie gut sie die Traditionen des elterlichen Wirtshauses mit den Erfahrungen ihrer Lehr- und Wanderjahre verbinden kann. Das bereits seit zwei Generationen bestehende elterliche Wirtshaus war ihre Kinderstube. Während die Mutter in der Küche stand und für das leibliche Wohl der Gäste sorgte, war der Vater für die Unterhaltung zuständig. So lernte die kleine Elisabeth schon früh, dass neben der Qualität des Essens auch die Betreuung der Gäste zum Erfolg eines Wirtshauses gehört. „Gut kochen reicht einfach nicht, man muss schauen, dass draußen jemand für die Gäste da ist“, erklärt uns Elisabeth. Diese Aufgabe soll auch weiterhin ihr Vater übernehmen. In der Küche, wo bis zum Beginn der Umbau- und Sanierungsarbeiten fast 20 Jahre lang die Mutter das Zepter führte, wird allerdings künftig Elisabeth die Löffel schwingen. Das kulinarische Rüstzeug für ihre Selbstständigkeit hat sich Elisabeth vor allem während ihrer Zeit in München erworben: Dort kochte sie zunächst

als Sous-Chefin unter Sternekoch Martin Fauster im Königshof, bis sie als Küchenchefin zu Star- und Sternekoch Ali Güngörmüs ins Restaurant Pageou wechselte. Als eine der wenigen Frauen, die hierzulande auf so hohem Niveau kochen (dürfen), hat sie sich trotz ihrer übergeordneten Position oft durchsetzen müssen. Schließlich ist das Kochen – zumindest was den professionellen Bereich angeht – immer noch eine absolute Männerdomäne. Und außerdem sind manche Kollegen einfach zu arrogant. „Jeder glaubt, er sei der Beste“, sagt Elisabeth kopfschüttelnd. „Aber auch ich koche nur mit Wasser!“ Mit viel Ehrgeiz und Disziplin hat sie sich durchgebissen, ihr Gespür für interessante Gerichte und auch ihren eigenen Stil

weiterentwickelt. Doch nach 10 Jahren in München stand fest: Sie will zurück nach Haag. Dort möchte sie künftig bodenständig, aber außergewöhnlich kochen. Ganz besonders schätzt sie regionale Produkte, die sie mit frischen Kräutern und orientalisch-asiatischen Gewürzen verfeinert. „Wenn ich vegetarisch koche, arbeite ich mit starken Aromen. Ich liebe zum Beispiel Koriander.“ Und so gibt Elisabeth auch in ihre Kürbis-Pasta eine gute Handvoll

MEINE LIEBLINGSPASTA

„Außergewöhnlich, bodenständig“

10 MEINE LIEBLINGSPASTA

ELISABETH ANETSEDERS LIEBLINGSPASTA

Spaghetti mit Kürbis, Gambas und rosa Pfeffer Zutaten für 4 Personen

dieses Krauts, das jedem Gericht eine fernöstliche Note verleiht. Doch nicht nur vegetarische, vor allem klassische Fleisch- und Fischgerichte sollen im Rahmen der Wirtshauskultur Anetseder neu interpretiert werden. Die Könnerschaft der Fleischzubereitung hat sie Sternekoch Martin Fauster zu verdanken, ihre Leidenschaft für Farben und Aromen der Schweizer Köchin Tanja Grandits (Restaurant Stucki, Basel). Sie ist ihr schon oft Inspirationsquelle für schnörkellose, aber unvergessliche Kreationen gewesen. „Ich schätze vor allem die Art, wie sie ihre Teller anrichtet. Das sind einfache Schalen, die ohne viel Dekoration auskommen. Sie beschränkt sich auf das Wesentliche, und das gefällt mir. Viele Köche in der Spitzengastronomie verwenden viel Zeit auf das Anrichten, aber mein Hauptaugenmerk liegt auf der Zubereitung.“ Wenn man bedenkt, dass Elisabeth das bodenständige Kochen in die Wiege gelegt wurde, dann klingt das logisch. Spannend wird sein, was sie sonst noch in ihrem Gepäck aus den Sterneküchen mitgebracht hat …

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500 g Spaghetti

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8 Stück Gambas

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800 g Hokkaido-Kürbis

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3 Schalotten

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200 ml Sahne

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100 ml Kokosmilch

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½ Zitrone

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½ Zitronengras

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1 Kaffir-Limettenblatt

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Salz, rosa Pfeffer, Curry, Ras el-Hanout

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Kürbiskerne

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Olivenöl

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Weißwein zum Ablöschen

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Frischer Koriander

Zubereitung (Dauer etwa 20 Min.)

Auch ich koche nur mit Wasser!“

AUSSCHNEIDEN und ab damit in die Rezeptsammlung

Schalotten und Kürbis fein würfeln. Schalotten in Olivenöl anschwitzen, 2/3 der Kürbiswürfel zugeben, mitdünsten. Aromaten, Zitronengras und Kaffir-Limettenblatt zugeben, mit Salz, etwas rosa Pfeffer und einer Messerspitze Ras el-Hanout würzen.

Mit Weißwein ablöschen, mit etwas Wasser aufgießen und köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist. Währenddessen gesalzenes Nudelwasser aufstellen.

Zitronengras und Limettenblatt entfernen, Sahne und Kokosmilch angießen, Sauce aufmixen, ggf. nachwürzen und mit etwas Zitronensaft verfeinern. Während die Spaghetti kochen, die restlichen Kürbiswürfel kurz scharf anbraten. Die Gambas zugeben, nur kurz durchschwenken, damit sie schön glasig bleiben.

Nudeln abgießen, mit der bereits fertiggestellten Kürbissoße sowie etwas frisch gehacktem Koriander vermengen und im Pastateller anrichten. Glasierte Gambas mit den Kürbiswürfeln auf der Pasta verteilen und mit gehackten Kürbiskernen garnieren.

12 GRÄTCHENFRAGE

GRÄTCHENFRAGE

Herbstausflug »Hallo Herr Martens, ich habe eine Frage für Sie: Haben Sie eine kulinarische Empfehlung für einen Herbstausflug mit der Familie? Vielen Dank!« PASTA! LESERIN NADINE KOLLER

Antwort » CORNELIUS LLOYD MARTENS

ls Leserin der Pasta! wissen Sie, dass ich nahezu gebetsmühlenartig empfehle, kulinarische Entdeckungen nicht an Wochenenden zu machen – insbesondere nicht sonntagmittags. Aber mir ist klar, dass ein Familienausflug in den seltensten Fällen unter der Woche möglich ist. Wenn Sie können, gehen Sie wenigstens am Samstag- und nicht am Sonntagmittag. In jedem Fall ist eine vorherige telefonische Reservierung am Wochenende Pflicht. Ich schätze eine ganze Reihe von einladenden Wirtschaften im Umland, die einen Kurzausflug lohnen. Da wäre der Danibauer in Freyung, eines von nur zwei Slow Foodzertifizierten Lokalen in der Region. Ich stehe hier total auf das Blutwurstgröstl; auch die Süßspeisen von der sehr besonderen Wirtin, der Gruber Eva, sind wirklich eine Wucht. Ehrlich gesagt: Auf der Karte gibt es sowieso nur Gutes. Das Gasthaus Hafner in Perlesreut möchte ich Ihnen ebenfalls ans Herz legen. Auch wenn ich selber viel zu selten nach Perlesreut komme, jedes Mal ist es eine Freude, sich beim Hafner niederzulassen. Bei Schönwetter lockt die spektakuläre Terrasse mit Bayer-

waldpanorama und Blick in den Garten; dort wachsen im Oktober wieder prächtige, leuchtende Kürbisse, die garantiert hernach auch im Topf landen und mal mediterran, mal bodenständig zubereitet werden. Unbedingt zu erwähnen ist auch das Wirtshaus Zur Emerenz in Schiefweg bei Waldkirchen. Wenn Ihre Familie etwas größer ist, bietet sich der schöne Nebenraum an. Die Küche finde ich grandios gut – für mich qualitativ ganz vorne mit dabei, wenn es um Wirtshausküche des Bayerischen Waldes geht. Kleine Karte, großer Geschmack! Im Haus befindet sich übrigens auch ein sehr sehenswertes Museum, das das Leben und Wirken der Heimatdichterin Emerenz Meier eindrucksvoll dokumentiert. Eine Neuentdeckung ist für mich das Wirtshaus Zum Hammel in Ortenburg, wo auch Kinder gerne gesehen sind. Hier erwartet Sie ein unheimlich uriges Wirtshaus mit bodenständiger Küche mitten im Ortskern. Alle vier Genannten sind für mich besondere Wirtshäuser mit ganz eigenem Flair jenseits des Mainstreams, charakterstarken Wirtinnen und Wirten – und vor allen Dingen: empfehlenswerter Küche!

Schicken Sie mir Ihre Frage an redaktion@pastaonline.de oder rufen Sie an: 0851/9 29 08 65.

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FIDEL GASTRO

Er ist wieder da!

Gasthaus Zum Streiblwirt Text & Fotos » CORNELIUS LLOYD MARTENS Illustration » MARKUS JAURSCH

idel Castro ist tot. Es lebe Fidel Gastro! Nach unzähligen Rückmeldungen, Leserbriefen und besorgten Anrufen, warum Fidel Gastro in die ewigen Jagdgründe geschickt wurde, beugen wir uns dem Druck der Revolte und lassen den Comandante wieder auferstehen. Ich gebe auch gerne zu, dass es zuletzt einsam war beim Testessen ohne mein Alter Ego Fidel Gastro. Mir ging seine anarchische Art ab, die langen Monologe zur Kulinarik, die Unerschrockenheit und der Mut, mit der er kritisierte und nicht selten auch Öl ins Feuer goss.

Oft unwahr: »Hat’s geschmeckt?«

»Ja«

Die Besitzer des Streiblwirt hatten offensichtlich blanke Angst vor unserem Testbesuch. Wir mögen doch bitte keinesfalls kommen, meldete uns bereits Ende des letzten Jahres eine Pasta! Mitarbeiterin. Vor einigen Monaten dann sogar ein Anruf von der Streiblwirtin Kathi Gruber in der Pasta! Redaktion höchstpersönlich – mit der Bitte, gnädig zu sein und sich entgegen Fidel Gastros Gepflogenheiten doch bitte vorher anzumelden. Dabei geht und ging es uns noch nie um das Niedermachen von Lokalen. Wir sehen uns auf Seiten der Gastronomie und der Gastronomen, die Leidenschaft für das empfinden, was sie tun. Dazu gehört aber verdammt noch mal auch, nicht jedes TKKaisergemüse zum Gourmetfood

FIDEL GASTRO

16 FIDEL GASTRO

Woher diese

Angst?

hochzujazzen, sondern Haltung zu zeigen. Mut zu haben, auf die Frage Hat’s geschmeckt? etwas anderes zu antworten, als ein genervt-beiläufig herausgepresstes Ja, wie es nach unserer Beobachtung in 95 Prozent der Fälle vorkommt. Mag sein, dass es in unserer nahezu kritiklosen öffentlichen Kultur als Affront wahrgenommen wird, wenn man seine ehrliche Meinung äußert. Aber was ist denn besser: Ja sagen und sich dann im stillen Kämmerlein fürchterlich zu ärgern? Seinem Unmut über Facebook mehr oder weniger anonym – und leider meistens ohne jede Reflexion – Luft zu machen? Zurück zu unserem heutigen Testobjekt, dem Streiblwirt: Wir haben uns also tatsächlich brav unter richtigem Namen angemeldet. Ein schöner Herbstabend, die kurze Ausfahrt nach Rittsteig, ein von außen sehr einladendes Wirtshaus. Das Aperitivbierchen auf der Terrasse glitzert in der Abendsonne. Zwei unserer Begleiter haben sich zur Feier des Tages einen Sommer-Stoiber übergeworfen. Es ist also alles bereitet für einen gemütlichen Wirtshausabend. Die großzügigen Räumlichkeiten sind frisch renoviert, die Gaststube hell und einladend. Hier sitzen Einheimische beim Bier zusammen, von irgendwo hört man Musik. Die Bauernstube nebenan ist wunderschön mit viel Altholz-

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Wirtshaus heute

mobiliar, einem behaglichen Kachelofen und dezenter Beleuchtung eingerichtet. Erster Eindruck: Von Renovierungsoder Modernisierungsstau, wie man ihn vor allem von ländlichen Wirtshäusern kennt, keine Spur. Sicherlich ist ein Millionenbetrag in die Hand genommen worden, um dieses schöne neue Wirtshaus zu schaffen. Man merkt sofort: Hier denkt man nicht an die nächste BWA, sondern an die nächste Generation. Die Hirschgeweihlampen im kleinen Festsaal sind Geschmackssache – und erinnern an Das Oberhaus. Wir nehmen etwas erhöht auf einem Podest auf filzbezogenen Stühlen mit eingesticktem Logo Platz und lassen uns die ebenfalls filzbezogene Speisekarte bringen. Wir lesen, dass der Streiblwirt auf eine bald 150-jährige Geschichte zurückblickt und bereits in fünfter Generation von Stefan und Kathi Gruber betrieben wird. Er verantwortet die Küche, Sie ist die omnipräsente Gastgeberin. Witzig ist, dass

FIDEL GASTRO

So geht

Mut zu

Neuem! Die Backhendlbrust, der Tafelspitz und der Waidlerteller fallen noch in die Kategorie klassische Wirtshausküche. Für einige Überraschung sorgt dann das Rehragout mit selbstgemachten Butterspätzle. Das zarte Reh wurde in einer süßlichen Sauce geschmort, was an sich nichts Außergewöhnliches für die Zubereitung

von Wild ist. Auf der Zunge bleibt eine interessante, schokoladige Note, die nicht jedermanns Sache, aber gleichzeitig ein Zeichen dafür ist, dass kreative Interpretationen hier durchaus gewollt sind. Besonders deutlich wird das beim Rittsteiger Zwiebelrostbraten, von dem die freundlich-resolute Bedienung mittleren Alters behauptet, das Fleisch habe 200 Gramm. Beim nächsten Mal bringe ich meine Waage mit, denn ich behaupte, es sind an die 350 Gramm. Da schneiden Sie in der Stadt zwei Rostbraten draus. Überhaupt ist der Rostbraten eher ein kapitales Steak, locker 4 Zentimeter dick – und alleine kaum zu schaffen. Die lassen sich nichts nachsagen am Land, denken wir bei uns. Man will ja nicht, dass der Gast hungrig nach Hause geht. Das einzig Rostbratige sind hier eigentlich die Röstzwiebeln selbst. Das riesige Steak wurde mit mediterranen Aromen, insbesondere Rosmarin behandelt und thront auf einer rauchigen, wieder leicht süßlichen Whiskysoße. Mit einem Wirtshaus-Klassiker, unter dem das Gericht auf der Karte firmiert, hat das in dieser Zubereitung nicht mehr viel zu tun, schmeckt aber gut, weil ungewohnt. Die Ofenkartoffeln auf der Karte sind als Plural

WA Gabriel.Lloyd Martens.

FIDEL GASTRO

die Gruberin uns trotz Reservierung nicht erkennt – was den Vorteil hat, dass sie uns völlig unvoreingenommen begrüßt: herzlich, ehrlich, echt. So, wie man es eben fast nur noch auf dem Land erlebt. Auch die Preise sind, obwohl Rittsteig ja noch zu Passau gehört, bereits leicht ländlich: die Halbe für 2,90 Euro, die Fischkrapferl mit Kartoffel-Gurkensalat für 7,80 Euro oder die Käsespätzle mit Salat zu 7,90 Euro. Man kann unter 10 Euro essen – das geht in städtischen Wirtshäusern nur noch vereinzelt. Wir starten mit der Kürbiscremesuppe, die mit viel Apfel und wenig Chili püriert und schließlich mit Kernöl beträufelt wurde. Ein guter Anfang, der bereits durchblicken lässt, dass es kulinarisch nicht immer streng klassisch zugeht, was sich im Laufe des Abends bestätigen soll.

Rittsteiger Str. 87 94036 Passau-Rittsteig Öffnungszeiten Di–Fr: ab 11 Uhr Sa, So:

ab 9 Uhr

Mo: Ruhetag Kontakt Tel. 0851 /8 13 82 www.streiblwirt.de

Apropos probieren: Der Lagrein, jene autochthone Rebsorte aus Südtirol, passt ganz hervorragend zu diesem Gericht. Überhaupt ist die Weinkarte für ein Wirtshaus bemerkenswert: Jeweils 6 Rot- und Weißweine im offenen Ausschank sind eine Ansage für Rittsteig und beweisen, dass bei weitem nicht nur Bier getrunken wird. Was übrigens auch für die Edelbrände gilt, wo sich von Penninger bis Parzmair so ziemlich alles findet, was Rang und Namen hat. Während wir sinnieren, ob noch ein Nachtisch geht – und uns am Ende doch lieber für einen Edelbrand entscheiden, spielt plötzlich zwei Tische weiter eine Steirische auf. Die Gruber Kathi höchstpersönlich spielt ein Liadl auf der Harmonika, aber nicht aufdringlich nach dem Motto Seht her, hier bin ich!, sondern sitzend bei den Gästen, einfach so. Draußen hängt das Schild Musikantenfreundliches Wirtshaus, drinnen wird das so authentisch gelebt, wie man es kaum noch findet. Wir denken den ganzen Abend und noch beim Heimfahren nach: Wovor hat die Gruberin denn eigentlich Angst gehabt?

LEBEN!

Gasthaus Zum Streiblwirt

FIDEL GASTRO

etwas irreführend, weil es sich nur um eine große Ofenkartoffel mit Schmand-Dip handelt. Röst- oder tatsächlich gebackene Ofenkartoffeln wären zu diesem mediterranen Gericht mehr nach unserem Gusto gewesen. Sei’s drum, wir schätzen es, dass man sich die Mühe macht, auch mal eingefahrene Wirtshauspfade zu verlassen und Neues zu probieren.

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Am besten Tag der Woche soll die Küche ruhen.

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TITELTHEMA

Ein protestantisches Menü zum Reformationstag Text » TILL GABRIEL

Fotos » FLORIAN WEICHSELBAUMER

timmt! Da war ja noch was! Der 31. Oktober ist heuer ein Feiertag, und das sogar im katholischen Bayern. Warum eigentlich? Weil laut Überlieferung Martin Luther genau vor 500 Jahren am Abend vor Allerheiligen 1517 an die Tür der Schlosskirche zu Wittenberg seine 95 Thesen zu Ablass und Buße angeschlagen haben soll. Der Reformationstag ist seither in Teilen des Landes zu einem gesetzlichen Feiertag ernannt worden. Aber natürlich nicht in Bayern – außer eben in diesem Jahr, zu Luthers großem Jubiläum. Und was macht man als Katholik an so einem aufgezwungenen freien Tag? Anstatt zu protestieren sollte man lieber feiern – schließlich ist das die einmalige Gelegenheit, sich auch als Katholik ganz unbeschwert und zügellos den lutherischen Freuden hinzugeben, wozu in erster Linie das Essen gehört. Denn Luther war – ganz und gar unprotestantisch – kein Kostverächter. „Ich fresse wie ein Böhme und saufe wie ein Deutscher“, soll er einmal bei Tisch gesagt haben. Und er wusste auch, dass „mit einem hungrigen Magen ist nicht gut predigen“ ist. Deshalb wurde in Luthers Haushalt alles aufgetischt, was Garten und Keller hergaben. Als einer der wohlhabendsten Männer Wittenbergs konnte er sich das leisten. Außerdem hatte der arme Mann zeitweise bis zu 50 Gäste zu bewirten – und zwar nicht tage-, sondern wochenlang. Von vielen Freunden und Gönnern wurde er deshalb bedauert, was diese Heuchler aber nicht davon abhielt, sich selbst auf Kosten des Reformators sattzuessen. Er selber litt wegen seiner ungesunden Lebensweise an Nierensteinen und Gicht, tröstete sich aber mit den Worten: „Ich esse, was ich

mag, und sterbe, wann Gott will.“ Hinter der reich gedeckten Tafel in Luthers Haus stand Katharina von Bora, seine Gemahlin. Ihre Biografie ist in mancherlei Hinsicht untypisch für das ausgehende Mittelalter. Sie war eine starke Frau, die ihre Lebensentscheidungen selbst traf und keineswegs im Schatten ihres Mannes stand. Sie braute – mit dem Segen ihres Mannes – selbst Bier, backte Brot, bepflanzte ihren großen Gemüsegarten und kümmerte sich darum, dass der Keller immer gut gefüllt war. Ob Pökelfisch aus dem Norden, Wein aus dem Süden oder frisches Wild und Geflügel: Es sollte an nichts mangeln. Gekocht wurde über offenem Feuer – meist in Kupfer- oder Eisenkesseln, aber auch am Spieß. Im Hinterhof grillte man auch schon mal ein ganzes Lamm oder eine Ziege; zumindest einige Knochen dieser Tiere fanden Archäologen bei Ausgrabungen an Luthers ehemaliger Wohnstelle. Die Rezepte der Reformationszeit kannten meist noch keine Gewürze wie Pfeffer, Kardamom oder Muskatnuss. All das waren ja Zutaten, die erst im Laufe des 16. Jahrhunderts mit dem Gewürzhandel aus dem Orient nach Europa kamen. Wer sein Essen würzen wollte, musste auf Meerrettich oder Senf zurückgreifen. Dennoch gab es zu Luthers Zeit eine erstaunliche Vielfalt an Lebensmitteln – und die Zubereitungen waren teils sehr aufwendig. Unser protestantisches Pasta! Reformationstagsmenü fällt eher puristisch aus, wobei es sich besonders gut dazu eignet, dem kulinarischen Geschmacksbild der Lutherzeit auf die Spur zu kommen. Zum 23. Psalm interpretierte Luther: „Auf einen vollen Bauch gehört ein fröhliches Haupt“. In diesem Sinne: Munter ran ans Werk!

TITELTHEMA

Futtern wie bei Luthern

22 TITELTHEMA

1. GANG

Erbsen-Meerrettichpüree mit gebratener Forelle Erbsen-Meerrettichpüree Zutaten: 1 kleine Zwiebel, 2 EL Butter, 1 Becher Sahne, frisch geriebener Meerrettich, 500 g Erbsen (frisch oder TK), Salz nach Belieben Zubereitung:

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Die Zwiebel kleinhacken und in einem Topf mit der Butter anschwitzen. Die Erbsen in den Topf geben und so lange köcheln lassen, bis sie matschig werden. Den geriebenen Meerrettich unterheben und kurz weiterköcheln lassen. Die Sahne unterrühren und mit Salz abschmecken. In einer Schale anrichten, mit etwas Meerrettich bestreuen und einen Schuß kalte Sahne angießen

Gebratene Forelle Zutaten: Ganze Forellen, küchenfertig ausgenommen, 2 EL mittelscharfer Senf, 2 EL Essig, 2 EL gehackter Dill, etwas Salz, Mehl zum Bestäuben, Butter zum Braten Zubereitung:

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Forellen unter fließendem Wasser gut waschen, dann mehrmals schräg einschneiden. Den Senf mit dem Essig, dem Dill und dem Salz vermischen. Die Forellen mit der Mischung innen und außen bestreichen. Die Fische leicht mit Mehl bestäuben und dann in Butter goldbraun braten.

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2. GANG

In Schwarzbier geschmortes Huhn mit Wurzelgemüse Zutaten: 1 mittelgroßes Huhn, 6 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 4 Karotten, 2 Pastinaken, 2 Petersilienwurzeln, 1 kleine Sellerieknolle, 4 EL Honig, 2 EL mittelscharfer Senf, 2 Flaschen Schwarzbier, 1 Bund glatte Petersilie, 1 TL Salz, 1 Handvoll gehackte Petersilie zum Bestreuen, Butterschmalz zum Anbraten Zubereitung:

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Das Huhn waschen und trockentupfen.

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Den Senf mit dem Honig und dem Salz verrühren, das Huhn damit einreiben.

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Die Schalotten grob hacken und das Wurzelgemüse waschen, schälen und in grobe Stücke zerteilen.

In einem großen Topf das Butterschmalz erhitzen, das Huhn darin rundherum anbräunen, danach aus dem Topf nehmen. In das verbliebene Fett die gehackten Schalotten geben und anbräunen, dann das vorbereitete Wurzelgemüse hinzugeben. Sobald das Wurzelgemüse angebräunt ist, das Schwarzbier auffüllen und aufkochen. Das gebräunte Huhn mit der Brust nach oben in den Sud geben und bei mittlerer Hitze 30-45 Minuten köcheln lassen. Wer möchte, kann den Sud vor dem Servieren noch mit einer Wasser-Mehl-Mischung etwas eindicken. Auf einem Teller das Hühnerfleisch mit dem gekochten Wurzelgemüse anrichten und mit gehackter Petersilie bestreuen.

24 TITELTHEMA

3. GANG

Nonnenfürzle Nonnenfürzle sind kleine, in heißem Fett ausgebackene Brandteigkrapfen, die ursprünglich aus Schwaben stammen. Der Name geht auf das mittelniederdeutsche Wort nunnekenfurt zurück, was so viel bedeutet wie von den Nonnen am besten zubereitet. Zutaten: 250 ml Milch, 50 g Butter, 1 Prise Salz, 125 g Mehl, 1 EL Zucker, 1 Msp. Backpulver, 3 Eier, Puderzucker mit Zimt, Fett zum Ausbacken Zubereitung:

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Mehl, Butter und Milch zum Kochen bringen.

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Topf vom Herd nehmen und Eier, Zucker und Backpulver unterrühren.

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Nach dem Aufwallen das gesamte Mehl einrühren und so lange schlagen, bis sich der Teig vom Topfboden löst.

Mit einem Teelöffel kleine Knödel formen und sofort in siedendem Fett goldgelb ausbacken. Mit der Mischung aus Puderzucker und Zimt bestäuben und anrichten.

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O K T O B E R 2017

LEICHTE KOST

LEBEN!

Das Goldene Schiff feiert seinen 30. Geburtstag — drei Tage lang, ausgelassen und voller Freude. Feiern Sie mit uns!

Landsüchtig Passau zwischen Großstadtflair, Landliebe und Dorfkneipe

jahre goldenes schiff

20 Uhr

New Sway

F R E I T A G

Mit Funk & Soul startet unser Geburtstag.

S A M S T A G

20 Uhr

Die Heimatlosen

Die Projektband von Ottfried Fischer, »Die Heimatlosen«, bescheren uns mit groovigen Jazz einen grandiosen Abend.

16 Uhr

Sturmberger Feiertagsmusi

S O N N T A G

Eine musikalische Alpentour ohne Schlagzeug und Sauerstoffgerät, aber mit einer Energie und Leidenschaft, die nicht nur den beiden Hörnern Flügel verleiht!

Ein Kommentar von » TILL GABRIEL

s scheint ein Charakteristikum wachsender Kleinstädte zu sein, dass sie mit allen Mitteln versuchen, sich vom bäuerlichen Umland abzusetzen. Und dafür reicht es manchmal, einfach nur so oft wie möglich die Vorsilbe Stadt zu verwenden. In Schärding zum Beispiel gibt es einen Stadtwirt, ein Stadtcafé, einen Stadtplatz und sogar ein Stadtfest. Und auch wir Passauer sollen uns endlich als Städter fühlen können – mit einer Stadtgalerie und einem Stadtturm sollte das doch möglich sein? Diverse Kneipen oder Cocktailbars werben auf ihren Flyern seit Jahr und Tag mehr oder (meist) weniger erfolgreich mit vermeintlichem Großstadtflair; manche Stadtentwickler, Bauherren und Projektmanager glauben, unserer Dreiflüssestadt mit Beton und großstädtischer Architektur zu solchem Flair verhelfen zu müssen – und sogar die Gastronomie nimmt immer wieder gewagte Trends aus München, Berlin und Co. auf: von veganer Küche über Burger bis zum Essen vom Land auf die Hand. Das scheint bisweilen – zumindest bei letzterem Beispiel – recht erfolgsversprechend zu sein. Doch parallel zum wachsenden Großstadtflair macht sich in der Bevölkerung eine gewisse Landsucht breit. Ist es nicht

paradox? Selbst das scheint ein Charakteristikum von Kleinstädten zu sein, zumindest ab dem Zeitpunkt, an dem sie vermeintlich zu urbanen Metropolen werden: Man tut einfach so, als wäre das Land sehr, sehr weit weg. So wird es etwas ganz Besonderes, etwas, nachdem man Sehnsucht haben kann. Im Wirtshaus bestellt man deshalb Schnitzel vom Landschwein, trinkt Landwein und akzeptiert sogar die dörflichen Öffnungszeiten. Auch die vermeintlich raueren Umgangsformen typischer Dorfkneipen werden in vielen Passauer Restaurants mittlerweile wieder gepflegt – nicht ohne einen gewissen Stolz! Dabei ist das Land doch direkt vor unserer Haustür. Klar, der Berliner muss erstmal eine Stunde mit der Bahn fahren, bevor er die Stadtgrenze erreicht hat. In Passau ist das Land aber allgegenwärtig! Nein, der Passauer hat ein Recht auf Landromantik, so wie alle Städter: Er kauft nicht nur gerne Zeitschriften mit verheißungsvollen Titeln wie LandIdee, LandLust, LandLiebe oder LandLeben; auch das Essen wird immer ländlicher. Ob Landmilch aus dem Discounter, Landschinken vom Landhof-Standl, Landbrot aus der Landbäckerei und das Landhendl von der Landmetzgerei. Vom Land muss es sein!

Anderer Meinung? Schreiben Sie mir: redaktion@pastaonline.de

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AUF DEN PUNKT

Das Fundament der italienischen Küche Text » TILL GABRIEL Fotos » FLORIAN WEICHSELBAUMER

onna, ich habe gestern Deine Soße gemacht. Era buonissimo.“ „Hast Du die Zwiebel hineingetan? Und bisschen Karotte? Und Sellerie?“ „Sì. Natürlich. Certo.“ „Aber hoffentlich nicht zu viel von allem?“ „Nein, nicht zu viel von allem.“ „Und die die Butter? Il burro. Hast Du daran gedacht, sie mit reinzugeben?“ „Ja, Nonna.“ „Gut, hai fatto bene. Bravo. Guter Junge!“

AUF DEN PUNKT

Pasta! macht Sugo

30 AUF DEN PUNKT

In vielen italienischen Familien ist die Herstellung eines Sugo di Pomodoro nicht einfach das Kochen einer Soße, sondern eine wahre Prozedur. Oft köchelt der Sugo bis zu sieben Stunden oder gar noch länger auf kleiner Flamme vor sich hin, bis er mit frisch gekochter Pasta, Reis, Polenta oder Gnocchi serviert wird. Tomatensugo ist nicht nur einfach die Basis für viele typische Gerichte der cucina italiana – er ist ein Geburtsrecht. Doch obwohl es sich um ein Fundament der italienischen Küche handelt, wird es in jeder Familie ein klein bisschen anders interpretiert. Junge Italienerinnen, die das Kochen erlernen, werden meist von ihrer Nonna in die Geheimnisse der Herstellung des Tomatensugo eingeweiht; so vererben sich die teils uralten Rezepte von Generation zu Generation weiter – und die weiblichen Nachfahren werden zu den Wächterinnen des Familienrezepts. Im Laufe der Jahrhunderte wurde der Sugo di Pomodoro auf diese Weise zum Kulturgut, zu einem wichtigen Teil der kulinarischen Identität Italiens.

Die Zwiebeln in Olivenöl und Butter langsam dünsten: bei niedriger Temperatur, mindestens 15 Minuten lang

Auf dem Weg zum Soffritto: die gehackten Karotten und der Sellerie geben dem Soffritto das nötige Aroma.

Zeit ist die wichtigste Zutat in einem Sugo“ Dennoch findet man einen authentischen Sugo immer seltener – sowohl in der Gastronomie als auch in privaten Haushalten. Grund dafür ist, dass ein guter Sugo trotz oder gerade wegen seiner Einfachheit viel Aufmerksamkeit, Sorgfalt und vor allem Zeit braucht. Zeit ist aber leider in unserer heutigen Gesellschaft – ganz gleich, ob nördlich oder südlich der Alpen – Mangelware. Genaugenommen besteht aber gar kein Mangel an Zeit. Es liegt vielmehr an der veränderten Nutzung unserer Zeit, aufgrund derer wir uns beim Kochen um das Wahre, Echte, Authentische betrügen und nicht nur den Mitmenschen, sondern auch dem Genuss immer seltener unsere Aufmerksamkeit schenken. So kommt heute häufig ein Tomatensugo auf den Tisch, der nur äußerlich dem ähnelt, was manche Nonna ursprünglich mit ihrem Rezept ausdrücken wollte. Im Internet kursieren hunderte Rezepte für den idealen, schnellen Tomatensugo. Derlei Beschleunigungen möchte ich Sie bewusst entziehen. Nehmen Sie sich Zeit für mein Sugo-Rezept. Mindestens anderthalb Stunden sollte er köcheln, wenn möglich länger. In Italien wird die Soße oft schon

Das Soffritto braucht Zeit: 30 Minuten sollte das Gemüse auf niedriger Flamme mindestens brutzeln.

31 AUF DEN PUNKT

Pelati aus dem eigenen Garten: wichtig ist, dass die Tomaten gehäutet und evtl. auch entkernt werden. Alternativ zu frischen Tomaten eignen sich auch italienische Dosentomaten im eigenen Saft.

um 9 oder 10 Uhr vormittags zubereitet und bleibt bis mittags auf dem Herd, bevor sie serviert wird. Denken Sie einfach an den fantastischen Genuss, den Ihnen die kostbare, aber unbezahlbare Zutat Zeit schenken wird – das ist die Belohnung für Ihre Geduld!

Battuto Bei Tomatensugo denken viele an ein Basisrezept, an etwas, das sehr einfach ist. Im Prinzip stimmt das auch – allerdings liegen ihm zwei weitere wichtige Zutaten bzw. Rezepte zugrunde: das Battuto und das daraus entstehende Soffritto. Das Battuto wird nicht gekocht oder gebraten – es handelt sich um eine Rohzutat, bestehend aus Zwiebeln, Stangensellerie und Karotten, die sehr klein gehackt werden. Ich ergänze es noch um eine kleine Portion Petersilie, andere wiederum fügen noch Fenchel, Knoblauch oder sogar Speck hinzu. Battuto bedeutet übersetzt „geschlagen“ (von ital. battere = schlagen) – angeblich

Ohne Battuto keine italienische Küche“ rührt das daher, dass man früher die gehackten Zwiebeln weichgeklopft hat. Das Geschmacksmuster, das aus diesem Gemüse-Dreierlei später entsteht, gibt es auch in der klassischen französischen Küche – ein Mirepoix besteht aus den gleichen Zutaten. In Deutschland haben wir das Suppengrün (Karotte, Lauch, Knollensellerie) und in der amerikanisch-kreolischen Küche die Holy Trinity (Heilige Dreifaltigkeit), bestehend aus Zwiebeln, Stangensellerie und grünen Paprika. Wenn ich ein Battuto vorbereite, verwende ich ungefähr doppelt so viel Zwiebel im Verhältnis zu Karotten und Sellerie. Das ist aber nur eine Faustformel – jeder Koch sollte die jeweiligen Mengen an seinen persönlichen Geschmack anpassen. Wenn man übrigens die kleingehackten Zutaten in breiten Bahnen nebeneinander

32 AUF DEN PUNKT

anrichtet, sieht man die italienische Flagge: die Karotten für Rot, die Zwiebel für Weiß und den Stangensellerie für Grün. Liegt hierin der Grund, warum ein Battuto die Ausgangsbasis für so viele typisch italienische Rezepte ist?

Soffritto Gibt man das Battuto in eine Pfanne mit heißem Fett, wird es zum Soffritto. Das Wort Soffritto übersetzen viele Kochbücher mit sautieren bzw. anschwitzen. Eigentlich ist aber doch etwas mehr Hitze im Spiel – das Battuto wird nahezu angebraten (sotto friggere). Zu heiß darf es aber in der Pfanne nicht werden, da das Soffritto als Basis für eine sämige Soße lange brutzeln muss. Den Knoblauch gebe ich auch nicht gleich zu Anfang mit in die Pfanne, da er mir sonst zu bitter wird. Die Zutaten sollten weich werden und sich nahezu auflösen. Dann erst gibt man die Hauptzutat, in unserem Fall die Tomaten, in die Pfanne. Um das Soffritto geschmacklich abzurunden, erweitere ich es um eine zusätzliche Komponente, nämlich Butter. Fett ins Fett? Klar, weil tierisches Fett ganz anders schmeckt als pflanzliches.

fehle ich die Bückware der Eigenmarke TiP vom real Markt. Ganz unten im Regal findet man italienische Flaschentomaten im eigenen Saft. Mit 35 Cent pro Dose (400 g) eigentlich viel zu günstig für das intensive Tomatenaroma. Vergessen Sie nicht, die Dosentomaten kurz zu pürieren, bevor Sie sie in die Pfanne geben – außer Sie mögen Ihren Sugo besonders rustikal. Apropos: Einige italienische Nonne pürieren vor dem Servieren auch den fertigen Sugo, das ergibt eine glattere, sämigere Soße.

Salz, Zucker, Pfeffer und Gewürze Für den Fall, dass Sie die puristische Küche genauso lieben wie ich: Lassen Sie einfach alles weg! Anstatt des Sugo sollten Sie lieber das Nudelwasser ordentlich salzen. Pfeffer und Gewürze würden das feine, süßlich-säuerliche Tomatenaroma nur unnötig überlagern. Das Soffritto steuert so viel Geschmack bei, dass meines Erachtens auf alles Weitere verzichtet werden kann. Wer abgestumpfte Geschmacksknospen hat oder unter Jodmangel leidet, kann natürlich nach Belieben nachwürzen.

Die Tomaten

Wasser

Der Geschmack des fertigen Sugo hängt neben dem sorgfältig hergestellten Soffritto vor allem von den verwendeten Tomaten ab. Die beste Wahl sind natürlich Tomaten aus dem eigenen Garten, bevorzugt Flaschentomaten mit geringem Wasseranteil und wenigen Kernen. Außerhalb der Tomatensaison, die in unseren Breiten ja meist nur von Juli bis September reicht, greife ich zu Dosentomaten.

Es klingt vielleicht merkwürdig, aber neben einer großen Portion Zeit ist die wichtigste Zutat zu einem guten Sugo – Wasser! Und damit meine ich nicht etwa das Nudelwasser. Sobald ich die Tomaten zum Soffritto in die Pfanne gegeben habe und das Ganze ein paar Minuten geköchelt hat, gebe ich eine halbe Tasse Wasser in die Mischung. Warum? Wasser ist der beste Vermittler von Geschmacksprinzipien, eine Art Grundmedium des Geschmacks. Je stärker einzelne Moleküle aus unseren Zutaten in Wasser gelöst werden, desto intensiver schmeckt man sie. Ein Speiseöl oder Butter alleine können das nicht erreichen – sie sind, wie eine Hühner- oder Gemüsebrühe, selbst Teil eines Geschmacksprinzips. Aber Wasser verwebt die Moleküle zu einem Geschmacksfaden, zu einem vertrauten, einheitlichen Muster. So, und jetzt ran an die Pfanne! Aber nehmen Sie sich Zeit ...

Empfehlung: Billige Bückware mit viel Geschmack“ Original San-Marzano-Tomaten von den mineralstoffreichen Vulkanböden rund um Neapel sind vorzuziehen – aber im Prinzip tut es jede Tomatensorte, die viel, viel Tomatengeschmack mitbringt. Für unsere Passauer Hobbyköche emp-

Sugo di Pomodoro Zutaten für 4 Portionen: •

1 mittelgroße Zwiebel

•

1 Knoblauchzehe

•

1 kleine Karotte

•

1 kleine Selleriestange

•

1 Handvoll frische, glattblättrige Petersilie

•

800 Gramm frische/Dosentomaten im eigenen Saft

•

6 EL Olivenöl extra vergine (plus einen Schuss zum Anrichten)

•

1 EL Butter

•

1 Tasse Wasser

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33 AUF DEN PUNKT

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Den Knoblauch hacken und beiseitestellen.

Das Battuto in die Pfanne geben und mindestens 25 Minuten leicht anbraten – Achtung, nicht zu heiß werden lassen! Die Zwiebel sollte leicht gebräunt, der Sellerie und die Karotte möglichst weich werden. Nach der Hälfte der Zeit Knoblauch und die Petersilie hinzufügen.

In einer großen Pfanne das Olivenöl und die Butter bei mittlerer Hitze heiß werden lassen.

Das Tomatenpüree zum Soffritto in die Pfanne geben, umrühren und einige Minuten köcheln lassen.

Das Wasser aus der Tasse in die Pfanne geben und umrühren, dann langsam für mindestens anderthalb Stunden bei mittlerer Temperatur und geschlossenem Deckel weiterköcheln.

Einen Schuss Olivenöl mit dem Sugo vermischen und nach Belieben servieren, beispielsweise mit Pasta, Polenta oder Gnocchi. Der Sugo eignet sich natürlich auch als Basis für eine Lasagne, sollte dann aber mit Pfeffer und Salz sowie frischen Kräutern gewürzt werden.

Mode & Lifestyle-Messe: Wear-Fair – Tabakfabrik, 6.-8.Oktober Österreichs größte Messe für Nachhaltigkeit kommt nach Linz. www.wearfair.at Lange Nacht der Museen – div. Museen, 7. Oktober, 18-01 Uhr Mit nur einem Ticket in allen teilnehmenden Museen. https://langenacht.orf.at Urfahraner Herbstmarkt – Jahrmarktgelände, bis 8. Oktober Zuckerwatte, Riesenrad und Grillhendl: Noch bis 8. Oktober ist Jahrmarktzeit! www.urfahranermarkt.at Internationales Brucknerfest – Brucknerhaus, bis 13. Oktober Klassik-Liebhaber können sich auf musikalische Größen wie die Münchner Symphoniker oder Rudolf Buchbinder freuen. www.brucknerfest.at Broadwayhit: „Hairspray“ – Musiktheater Linz Flotte Hits aus den Sixties und eine ergreifende Geschichte mit Witz erleben Besucher beim Musical „Hairspray“ im Musiktheater. www.landestheater-linz.at

MUSEUM DES MONATS: OÖ KULTURQUARTIER Neben Lokalen, dem Programmkino und verschiedenen Festivals gibt es im „Offenen Kulturhaus“ laufend Ausstellungen. Ab 21. Oktober begeben sich Besucher auf eine wundersame Reise beim „Sinnesrausch: Alice verdrehte Welt“ im OÖ Kulturquartier. Dabei treffen sie auf fantastische Objekte von mehr als 30 Künstlern. www.ooekulturquartier.at

Das Battuto: Zwiebel und Karotte schälen und zusammen mit der Selleriestange kleinhacken.

Zubereitung (Dauer etwa 15 Min.)

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Regionale Musik im ScharfrichterHaus

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Von Tango und Pop über Jazz bis Chanson

ßen Redoutensaal präsentieren sie ihr Programm Träum weiter.

erbstliche Temperaturen und dunkle Abende laden zu einem gemütlichen Abend im ScharfrichterHaus ein. Bei gutem Essen, einem schönem Glas Wein und Musik aus dem Passauer Land lässt sich der Oktober aushalten.

Erst das Essen, dann die Kultur Genießen Sie vor den Veranstaltungen noch eine kleine Stärkung aus unserer ScharfrichterKüche. Gerne nehmen wir Ihre Tischreservierung entgegen unter 0851/3 59 00 oder über das Reservierungsformular auf unserer Internetseite unter www.scharfrichterhaus.de

Am 14. Oktober präsentiert Christiane Öttl ihr Soloprogramm Und Überhaupt. Singt Lieder vom Leben und dem Menschen im Speziellen und Allgemeinen. Erzählt dazwischen echte und fast echte Geschichten. Sinniert über die Welt und den Quant. Lustig wird das, aber nicht nur; auch ein wenig traurig und zornig, so, wie das zurzeit ja gar nicht anders geht. Und damit die Musik so richtig gut wird, spielt der Gerald Braumandl mit am Schlagzeug. Mit Christiane Öttl geht es dann am 19. Oktober gleich weiter. Diesmal holt sie sich weibliche Unterstützung: Sie waren und sind Kulturwelt-Favoriten auf Bayern 2, zu Gast in der Abendschau – und verzaubern auf der Bühne. Die Drei Damen haben in der deutsch/bayrischen Musiklandschaft für reichlich Furore gesorgt. Sie singen oftmals dreistimmig, spielen Klavier und Bass – die

WEITERE HIGHLIGHTS

Beim mittlerweile traditionellen Auftritt der Blues Brothers machen Menschen mit Beeinträchtigung und Nichtbehinderte zusammen Musik. Am 28. Oktober spielen sie anspruchsvolle Unterhaltungsmusik von den 20er bis zu den 80er Jahren des letzten Jahrhunderts. Populärmusik ist ebenso vertreten wie Jazzelemente und Chansons. Die Musik der Blues Brothers lebt vom Talent und dem Enthusiasmus der Musiker. Man spürt die Freude an der Musik und erkennt die Eindringlichkeit und Klarheit der Darbietung.

ScharfrichterHaus Stilistiken bunt gemischt, die Sprache von Englisch bis Bairisch. Das kleine Damenorchester, witzig aufgerüstet mit Glockenspiel, Kalimba und Meditationszimbeln, spannt spielerisch und mühelos einen Bogen zwischen Tango, Pop, Jazz, Bossa Nova und Weltmusik. Drei Damen, die unterschiedlicher nicht sein könnten und dennoch mit Stimme und Herz harmonieren. Im gro-

Milchgasse 2, 94032 Passau Tel.: 0851/3 59 00 E-Mail: info@scharfrichter-haus.de

Tickets www.scharfrichterhaus.de oder im Kulturbüro des ScharfrichterHaus Mo.–Fr. von 10 bis 16 Uhr

DIE DREI DAMEN

BLUES BROTHERS

Donnerstag, 19. Oktober | 20 Uhr

Samstag, 28. Oktober | 20 Uhr

Fr., 6.10. Urban Priol (Redoute)

Sa., 7.10. Zur Wachauerin

Do., 12.10. Gery Seidl

Fr., 13.10. Tim Boltz

Sa., 21.10. Philipp Weber

Großes Sonderprogramm zum Jubiläum

LEBEN!

20 Jahre Young Classic Europe

20. Europäisches Jugend Musikfestival 2016 PASSAU · SALZBURG · COMER SEE

Wir spielen die Zukunf t

20. Oktober bis 26. November 2017 Fr. 20.10. 1930 Uhr, Rathaussaal ERÖFFNUNGSKONZERT Di. 24.10. 1930 Uhr, Leopoldinum JUGEND MUSIZIERT-PREISTRÄGER Do. 26.10. 1930 Uhr, Piano Mora THIBAUT GARCIA, GITARRE Sa. 28.10. 1930 Uhr, Niedernburg AMATIS KLAVIERTRIO Fr. 03.11. 1930 Uhr, Rathaussaal AUDI-JUGENDCHORAKADEMIE So. 05.11. 1800 Uhr, Rathaussaal RECITAL OLGA SCHEPS, KLAVIER Fr. 10.11. 1930 Uhr, Niedernburg PERKUSSIONSENSEMBLE AKZENT 17.-19.11. Freudenhain KLAVIERMEISTERKURS So. 19.11. 1800 Uhr, Freudenhain KONZERT DER KURSTEILNEHMER Fr. 24.11. 1900 Uhr, Uni Passau PODIUMSDISKUSSION Do. 23.11. 1930 Uhr, Piano Mora NEUE NAMEN So. 26.11. 1800 Uhr, Rathaussaal ABSCHLUSSKONZERT

egründet 1997, feiert das Europäische Jugend Musikfestival Young Classic Europe 2017 sein 20-jähriges Jubiläum. Aus diesem Anlass haben die Veranstalter ein Sonderprogramm vorbereitet, das unter anderem mit einigen besonders herausragenden Festivalteilnehmern der letzten 20 Jahre aufwartet.

Der 23-jährige franko-spanische Gitarrist Thibaut Garcia gehört gegenwärtig zu den besten NachwuchsGitarristen. Am Donnerstag, 26. Oktober, wird er auf der Bühne bei Piano Mora ein Programm mit bekannten Werken u. a. von Bach, Mauro Giuliani, Miguel Llobet und Astor Piazzolla zum Besten geben.

Das Eröffnungskonzert findet am Freitag, 20. Oktober, im Großen Rathaussaal der Stadt Passau statt. Der Solist des Abends, Andrey Baranov, wird dabei begleitet von der Niederbayerischen Philharmonie unter der Leitung von GMD Basil H. E. Coleman. Auf dem Programm steht unter anderem das Violinkonzert in D-Dur von Johannes Brahms. Am Samstag, 21. Oktober, findet in der Aula des Gymnasiums Niedernburg die Jubiläumsfeier statt.

Das Amatis-Klaviertrio wurde 2013 von drei jungen Musikern gegründet. Das Trio hat sich auf schnellstem Wege zu einem der führenden jungen Klaviertrios in Europa entwickelt. Das Amatis-Trio gastiert am Samstag, 28. Oktober, in der Niedernburg-Aula. Kammermusik-Freunde können sich auf Werke von Beethoven, Schostakowitsch und Mendelssohn-Bartholdy freuen.

Seit Jahren bietet Young Classic Europe auch hiesigen Musiktalenten Auftrittsmöglichkeiten. Am Dienstag, 24. Oktober, findet – in Zusammenarbeit mit dem Regionalausschuss Jugend musiziert – im Leopoldinum ein Konzert mit Jugend musiziert-Preisträgern aus Passau und dem Landkreis statt.

Kartenvorverkauf & Reservierungen Buchhandlung Pustet Nibelungenplatz 1 Tel. 0851/5 60 89 13 Reservierungen: Tel. 0851/5 25 75 info@young-classic.eu

VVK ab 25.9.: Bücher Pustet Passau Kinder unter 12 Jahren frei. Infos und Reservierungen: 0851 / 5 25 75 oder info@young-classic.eu VERANSTALTER: Europäisches Jugend Musikfestival Passau e.V.

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Karten gibt es auch an der Abendkasse, 1 Stunde vor Konzertbeginn Weitere Information unter www.young-classic.eu

Eines der Highlights des Festivalprogramms ist ohne Zweifel das Konzert mit einem der renommiertesten Jugendchöre Deutschlands, der AudiJugendchorakademie, die am 3. November im Passauer Rathaussaal gastiert. Die Pianistin Olga Scheps gehört seit 2011 zu den guten Freunden des Young Classic Europe-Festivals. Bewundert und beliebt beim Publikum in vielen großen Städten der Welt, kommt sie immer wieder gern nach Passau. Am Sonntag, 5. Oktober, wird sie im Rathaussaal mit Werken von Franz Schubert, Erik Satie und Peter I. Tschaikowski brillieren. Für die Perkussionsgruppe Akzent wird dieses Jahr – nach 2001 und 2011 – den dritten Auftritt im Rahmen des Young Classic Europe-Festivals markieren. Am Freitag, 10. November, bietet Akzent in der Aula des Gymnasiums Niedernburg ein hochinteressantes Programm mit bekannten klassischen Werken, modernen Kompositionen und traditionellen bulgarischen Rhythmen.

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Im Rahmen des Neue Namen-Konzerts am Donnerstag, 23. November, auf der Bühne von Piano Mora präsentiert das Festival drei herausragende junge Talente: die 19-jährige rumänische Geigerin Malina Ciobanu, den 13-jährigen US-Chinesen Curtis Hsu und die 15-jährige Chinesin Jiayin Li. Die Podiumsdiskussion im Rahmen von Young Classic Europe findet, mit Unterstützung der Stipendiaten der Konrad Adenauer-Stiftung am Freitag, 24. November, in der Kulturcafete der Uni Passau statt. Das Thema Die Reformation und ihre Auswirkung auf die geistliche Musik in Europa steht in Zusammenhang mit dem diesjährigen 500. Reformationsjubiläum. Nach ihren Auftritten im Rahmen der Young Classic Europe-Festivals 2009 und 2013 hat sich die junge franko-schweizerische Cellistin Nadege Rochat künstlerisch beachtlich entwickelt. Beim Abschlusskonzert am Sonntag, 26. November, im Rathaussaal wird Nadege Rochat, begleitet vom Sinfonieorchester des Musischen Gymnasiums Salzburg unter der Leitung von Markus Obereder, unter anderem das Cello-Konzert Nr. 1 a-Moll von Saint-Saens darbieten. Auch dieses Jahr ermöglichen die Festivalveranstalter Zugang zu den Festivalkonzerten für ein breites Publikum durch sehr moderate Eintrittspreise. Der Eintritt für Kinder bis 12 Jahren ist frei.

Mehr Infos unter www.young-classic.eu

KURZMELDUNGEN

Aufgegabelt Neues in Sachen Gastro & Gusto An der Gabel » CORNELIUS LLOYD MARTENS

Esskultur

MIT KRÄFTIGEM RÜCKENWIND Zuletzt habe ich bei der Esskultur nicht mehr so recht durchgeblickt: mobiler Imbisswagen, Cateringservice, das Lokal in der Schrottgasse; auch ein ein asiatischer Imbiss in der Grabengasse soll noch hinzukommen. Doch jetzt ordnet sich das Unternehmen von Simon Hannig und seiner Frau Aleks neu: Unter dem Markendach der Esskultur-Gruppe wird weiterhin das Cateringgeschäft betrieben, das Restaurant in der Schrottgasse 10 wird in Scirocco umbenannt; passend zum Namen, der einen heißen Wüstenwind aus der

Sahara bezeichnet, gibt es hier wie bisher orientalische Küche, abends hat sich köstliches Aleppo-StyleStreetfood etabliert. Mit großer Spannung erwarte ich die Eröffnung des asiatischen Imbisses namens Umami (jap. für schmackhaft) – just dort in der Grabengasse, wo der gute alte Jacques Drechsler über Jahre seine Suppenküche hatte. Sollten meine Gebete wahr werden? Gibt es dann endlich einen Laden mit einer richtig guten vietnamesischen Pho? Mit Thai-Curry, das seinen Namen verdient hat? www.esskultur-passau.de

// IM OKTOBER

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Biowirtshaus Zum Fliegerbauer GOLDENER OKTOBER

Denke ich an den Oktober, kommen mir sofort Schwammerl, Kürbis und deftige Speisen in den Sinn. Ich finde, dass der Fliegerbauer ganz besonders gut mit herbstlichen Genüssen umgehen kann. Der kurze Weg nach Maierhof lohnt sich! Und wenn die Oktobersonne am Sonntagmittag vom Himmel lacht, nimmt man draußen auf der Wiese an einem Tisch mit schönem Tisch-

tuch Platz und bestellt sich zum Beispiel das vegetarische Quartett (14,80 Euro) oder ein mit Bergkäse und Speck gefülltes Körnerschnitzel (17,50 Euro), das süchtig macht. Sicher: Man muss sich daran gewöhnen, tiefer in die Tasche zu greifen. Dafür bekommt man sehr gute, mit Sinn und Verstand zubereitete Gerichte. Schweinefleisch zu 3,99 Euro das Kilo sollen andere verarbeiten.

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LIEFERT JETZT AUCH Glücklicherweise steigt die gastronomische Qualität und Vielfalt auch in den wichtigen Bereichen Catering und Lieferservice. Lange fand Catering auf dem Niveau Brötchenhälften, garniert mit ordentlich Leberkäse und Dosenmandarinen statt. Das ist inzwischen anders, auch dank dean & david, die ab sofort gesundes Essen im Catering anbieten und ab Oktober sogar nach Hause liefern, worauf ich mich jetzt schon freue. Hier steckt noch viel Potenzial drin, denn die Lieferszene wird bislang von Pizza & Co. dominiert – man bekommt eigentlich kaum etwas anderes geliefert. Da geht noch einiges. www.deananddavid.de

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40 KURZMELDUNGEN

Grill Bill

HOCH AUF DEM WAGEN Multigastronom Mario Künzel hat sich merklich aus der Passauer Gastroszene zurückgezogen. Kein Wunder, denn mit seinen beiden silbernen Grill Bill-Wägen ist er in ganz Europa auf Streetfood-Festivals unterwegs – und catert parallel unter anderem für SAP, Apple, Marc O’Polo und die Deutsche Bank. Ein Näschen für Trends, daraus Konzepte zu stricken und umzusetzen war schon immer die Stärke von Künzel, der sich von seinen Reisen um die Welt inspirieren lässt. Mit Grill Bill hat er die weltweite Burger- und Streetfood-Welle (die immer noch rollt) voll mitgenommen; man hört, dass er als nächstes ein griechisches StreetfoodKonzept plant. Spannend! www.grillbill-passau.de

Frau Dunschn

DÖNER WIRD’S NICHT Ich liebe diesen kleinen veganen Imbiss, versteckt im Hinterhof mitten in der – mehr oder weniger – pulsierenden Ludwigstraße. Schon manchen Fleischfresser habe ich überreden können, mich zum Mittagessen bei Frau Dunschn zu begleiten, um dann, begeistert und mit einem wohligen Gefühl im Bauch, wieder den Heimweg anzutreten. Jeden Tag steht ein anderes veganes Gericht auf

der Karte, und zwar nicht aus der Kategorie Tofu-Langeweile, sondern mit unheimlich viel Geschmack, Kreativität, Frische und Raffinesse. Für 7,20 Euro bekommt der Gast immer einen facettenreichen Teller, der in Passau seinesgleichen sucht. Ich bin weit weg davon, vegan zu leben, aber so, wie es hier auf den Teller kommt, macht es einfach Spaß und ist vor allen Dingen unheimlich lecker. www.fraudunschn.de

KURZMELDUNGEN

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Hello Burrito ZWEI IN EINS

Ich hatte gedacht, dass der Curry Club, dieser kleine Imbiss in der Neuen Mitte über dem Frizz, dichtgemacht hat. Denn seit Kurzem prangt hier ein neues Hello Burrito-Schild. In Wahrheit werden hier zwei Konzepte gefahren: Tagsüber gibt es Burritos und Tacos, nachts wird die Außenbeschilderung tatsächlich ausgetauscht und der Curry Club versorgt die hungrigen FrizzMäuler bis 5 Uhr morgens mit

Currywurst, Fritten & Co. Ein smartes 2 in 1-Konzept; war ja klar, dass da Mario Künzel seine Finger im Spiel hat. Er betreibt das Curry Club-Nachtgeschäft (da bin ich schon längst im Bett) und verpachtet den Imbiss tagsüber an die Hello Burrito-Jungs. Die Weizenfladen gibt es mit Pulled Beef (5,90 Euro) oder Pulled Pork (4,90 Euro) gefüllt. Schön, dass die Burritos als Streetfood endlich zu uns gefunden haben.

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Muss Bier bio sein? Warum Ökobier ein unbedeutendes Nischenprodukt ist – und welche Rolle dabei das Reinheitsgebot spielt ...

uf Bieretiketten finden sich heutzutage mehr Symbole, Siegel und Auszeichnungen als Pflastersteine auf dem Passauer Rathausplatz. Dazu gehören beispielsweise das EU-Symbol Geschützte geographische Angabe, das Slow Brewing-Logo, diverse Symbole internationaler Bierwettbewerbe wie der European Beer Star oder der World Beer Cup. Und natürlich auch mehr oder weniger kreative Signets mit dem

Text & Illustrationen » TILL GABRIEL Hinweis Gebraut nach dem Bayerischen Reinheitsgebot von 1516. Nur zwei weitere Gütesiegel sind eher selten zu finden: das deutsche und das – noch relative juvenile – bayerische Bio-Siegel. Grund für ihre Abwesenheit ist die vielsagende Tatsache, dass es im Landkreis Passau nur eine einzige Bio-Brauerei gibt: Haselbacher Thomasbräu in Tiefenbach. Auf den ersten Blick ist das unverständlich. Der Markt für Bio-Lebensmittel wächst von Jahr zu

Jahr und macht mittlerweile knapp sechs Prozent des Lebensmittelumsatzes in Deutschland aus. Warum sollte das dann ausgerechnet beim Bier, einem deutschen Grundnahrungsmittel, nicht genauso sein? Die Fakten aber sind ernüchternd. Nur zwei Prozent des hierzulande konsumierten Bieres sind bio-zertifiziert. Das liegt wohl einerseits daran, dass die Nachfrage gar nicht besteht. Zum anderen ist das Brauen von Bio-Bier

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aufgrund der höheren Kosten für die Rohstoffe wirtschaftlich für viele Brauereien uninteressant. Eine Umstellung aller deutschen Brauereien auf Bio-Produktion wäre allerdings auch gar nicht möglich; es gibt nicht genügend ökologisch erzeugte Rohstoffe. Aber unabhängig von wirtschaftlichen Faktoren: Warum ist Bio-Bier so uninteressant für den Konsumenten? Sind Bio-Verbraucher beim Bierkauf inkonsequent? Oder schmeckt das Ökobier einfach nicht? An dieser Stelle kommt das sogenannte Reinheitsgebot ins Spiel. Hinter diesem vermeintlichen Gesetz verstecken sich nämlich gerne – bewusst oder unbewusst – sowohl die Brauereien als auch die Biertrinker, wenn es um die Frage nach Bio-Bier geht. Wie zahlreiche Studien und Umfragen in den vergangenen Jahren belegen, sind die Konsumenten davon überzeugt, dass es sich bei unserem heimischen Bier um ein reines Naturprodukt handelt, über dessen Sauberkeit und Reinheit das berühmte Reinheitsgebot wacht. Wer braucht da noch bio, wenn beim bayerischen Bier

sowieso alles natürlich ist? Und auch die Brauer sind der Meinung, das deutsche Bier habe ein so gutes Image, „dass man meint, es sei sowieso bio“. So zumindest fasste es Marc-Oliver Huhnholz, Pressesprecher des Deutschen Brauer-Bundes, schon im Jahr 2010 zusammen. Doch so einfach ist es nicht. Weniger der Rein-

Das

Reinheitsgebot ein Scheingebot? heit des Bieres als vielmehr der liebevoll gehüteten Geschichte vom Reinheitsgebot verdanken wir die Tatsache, dass viele Biertrinker keinen Sinn hinter ökologisch hergestelltem Bier sehen. Der marketingmäßig bis zum letzten Tropfen ausgequetschte 500. Geburtstag des Bayerischen Reinheitsgebotes hat dem Glauben an das reine deutsche Bier zusätzlichen Aufwind beschert. Einem Irrglauben wohlgemerkt! Die erste schlechte Nachricht, die ich für die Jünger des Reinheitsgebotes habe:

Dieses Gebot gibt es gar nicht. Das, was der bayerische Herzog Wilhelm IV. anno 1516 in Ingolstadt erlassen hat, war eine Landesverordnung, kein Gebot. Würde ein europäischer Staatschef heute solch eine Verordnung erlassen, müsste man ihm Wirtschaftsprotektionismus vorwerfen und vor den Internationalen Gerichtshof ziehen. Hinter dem Erlass steckten nämlich handfeste wirtschaftspolitische Interessen. Es ging vor allem um Geld und Einfluss, die Stärkung einiger Zünfte und die Sicherstellung der Lebensmittelversorgung – aber weniger um den Schutz des Verbrauchers. Deshalb ist es mehr als fragwürdig, dass heute in Bezug auf diese Verordnung ungeniert von einem ersten Verbraucherschutzgesetz gesprochen wird. Schon ein Jahr nach dem Tod Wilhelms IV. 1550 wurde in Bayern wieder der Zusatz von Lorbeer, Koriander und anderen Würzmitteln im Bier erlaubt. Erst 1861 wurde die Beschränkung auf Hopfen und Gerste wieder eingeführt, aus fiskalischen Gründen. Es ging also abermals um Geld, nicht um Verbraucherschutz. Erst in den 20er Jahren sprach man von einem Reinheitsgebot beim Bier – einer Zeit, in der es nicht nur beim Bier immer mehr um Reinheit ging. Das Reinheitsgebot eine Naziparole? Soweit darf man wohl nicht gehen.

6.—8.

O K T O B E R 2017

Was darf rein – was ist drin? Die Bierherstellung, wie sie heute von Großbrauereien praktiziert wird, wäre nach den damaligen Vorgaben praktisch unmöglich – weshalb nicht nur mit ganz anderen Zutaten legal gebraut wird, sondern auch eine Zusatzstoff-Zusatzverordnung existiert. Diese lange Liste enthält eine Vielzahl merkwürdiger Stoffe wie Kieselgur, Milchsäure, Rohr- und Rübenzucker, Zuckercouleur und Gelatine, die ebenfalls legal beim Brauprozess verwendet werden dürfen. Neben solchen Zusatzstoffen sind auch technische Hilfsmittel wie ein Filterkunststoff na-

mens Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP [E1202]) erlaubt – allerdings darf, je nach Zutat oder Hilfsstoff, das Bier dann nicht mehr als Gebraut nach dem Reinheitsgebot gekennzeichnet werden. Im Prinzip sollten diese Stoffe im fertigen Bier überhaupt nicht mehr nachweisbar sein – doch bei Untersuchungen der TU München hat sich herausgestellt, dass sich in manchen Bieren aus dem Supermarktregal unter anderem auch Kunststoffrückstände finden. Den wenigen Bio-Brauern im Land muss allein schon deshalb das sogenannte Reinheitsgebot ein Dorn im Auge sein; denn selbst, wenn das deutsche Bier tatsächlich nur aus Wasser, Gerstenmalz, Hopfen und Hefe bestehen würde, treffen sowohl das Reinheitsgebot als auch das geltende Vorläufige Biergesetz lediglich Aussagen über die Art der Inhaltsstoffe, nicht aber über deren Qualität. Ist bio also besser? Ja! Aber noch lange nicht das Ende vom Lied.

Bio-Bier schützt die Natur Zwar darf nur ein Bruchteil der im konventionellen Brauwesen zugelassenen Zusatzstoffe und Hilfsmittel für die Herstellung von Ökobier verwendet werden – und für den Anbau der Hauptzutaten Gerste und Hopfen gelten die gleichen strengeren agrartechnischen Vorschriften: So dürfen weder chemische Dünger noch Pestizide oder Herbizide zum Einsatz kommen, was nachweislich das Grundwasser und die Luft – vor allem aber die Biodiversität – schont. Diesbezüglich ist Bio-Bier dem Konventionellen also durchaus einen Schritt voraus. Doch auch Bio ist keine heilige Kuh. Weil der biologische Anbau der Rohstoffe aufwendiger ist, wird bei der Produktion mehr Energie, sprich Treibstoff, verbraucht. Außerdem ist der Flächenbedarf höher, was zu einer ungünstigeren Ökobilanz der Produkte führt. Darüber hinaus kommen auch in der biologischen Landwirtschaft Spritzmittel (aus natürlichen Giftstoffen) zum Einsatz, die sich möglicherweise als minimale Rückstände im Bier finden. Im konventionellen Anbau hat in den

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Den Nazis war das Wort Gebot ohnehin zu christlich – weshalb fortan der Begriff Reinheitsgesetz Verwendung fand. Viele Brauer haben diese Vokabel bis weit in die 60er Jahre benutzt, obwohl es auch ein Reinheitsgesetz im eigentlichen Sinn nie gegeben hat. Heute spricht man wieder vom Reinheitsgebot – weil dieser Begriff einfach charmanter klingt und sich publikumswirksamer vermarkten lässt. Im Grunde ist er aber mehr als ein Kosename zu verstehen, ein plakativer Begriff, der eine rechtliche Norm namens Vorläufiges Biergesetz umschreibt. Heute regelt die Bierverordnung von 2005, was als Bier bezeichnet werden darf, und was nicht. Damit komme ich auch schon zur zweiten schlechten Nachricht für Reinheitsgläubige: Auch das Bier, das nach dem Bayerischen Reinheitsgebot gebraut wird, ist nicht rein – jedenfalls nicht so rein, wie es Wilhelms Landesverordnung von 1516 gefordert hat. Denn laut dieser Verordnung dürfen in unser Bier nur Wasser, Gerste und Hopfen. Von Gerstenmalz und Hefe ist nicht die Rede. Und auch Weizen kommt nicht vor, weshalb es kein Weizenbier geben kann, das nach dem Bayerischen Reinheitsgebot gebraut wurde. Die Malzherstellung war zur Zeit des Erlasses weitgehend unbekannt – und von Reinzuchthefen wusste man rein gar nichts (die wilden Hefen kamen unsichtbar über die Luft oder das Getreide in die offenen Gärbottiche).

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letzten Jahren vor allem das Unkrautvernichtungsmittel Glyphosat von sich reden gemacht. In einer Vielzahl bayerischer Biere wurden Rückstände dieses Mittels nachgewiesen – allerdings wesentlich weniger als in Bieren norddeutscher Großbrauereien. Glyphosat wurde von mehreren Wissenschaftlern als krebserregend eingestuft – im Moment kursieren allerdings wieder gegenteilige Ergebnisse.

Gift im Bier – das ist unvermeidbar Die nachweisbaren Spuren dieses Giftes lagen bei allen untersuchten Bieren weit unter dem gesetzlichen Grenzwert. Bedenkt man, dass Spuren von Glyphosat mittlerweile in praktisch jedem agrartechnisch hergestellten Lebensmittel sowie jedem menschlichen Körper zu finden sind, relativiert sich die Gefahr durch den Konsum belasteter Biere. Es müssten dann schon tausende Liter glyphosathaltiges Bier innerhalb kurzer Zeit im Umlauf sein, damit eine Gesundheitsgefährdung bestünde. Wenn Sie allerdings diese Menge trinken, dürfte Glyphosat Ihr kleinstes

Problem sein. Denn hier sei angemerkt, dass Alkohol ein sehr starkes Zellgift ist, das schwere Schäden in Leber, Gehirn und anderen Organen verursachen kann. Gift ist eben Gift – nur die Dosis macht den Unterschied. Übrigens: Auch in Bio-Braugerste wurden schon Rückstände von Glyphosat gefunden. Das liegt meist daran, dass es über den Wind von benachbarten Feldern auf ökologisch bewirtschafteten Ackerflächen eingetragen wird. Abgesehen vom Alkohol bedeutet all das freilich keineswegs, dass unser Bier gesundheitsschädlich ist. Nicht nur BioBrauer, sondern auch die konventionellen Brauereien arbeiten im Rahmen der gesetzlichen Vorgaben äußerst sauber und betreiben einen enormen Aufwand bei der Schadstoffkontrolle. Besonders begrüßenswert scheint mir, dass manche Brauereien eigene interne Qualitätsstandards haben und auf manches legale, aber fragwürdige Zusatz- und Hilfsmittel verzichten. Bedauerlich ist nur, dass mit solchen Fakten weniger geworben wird als mit einem Reinheitsgebot, das sich bei genauerem Hinsehen als Scheingebot entpuppt. Über das Brauen charaktervoller Biere sagt das Reinheitsgebot sowieso nichts aus

– es taugt höchstens als kleinster gemeinsamer Nenner und garantiert dem Verbraucher defacto rein gar nichts.

Bio-Siegel schafft mehr Vertrauen Das Bio-Siegel schafft zumindest das Vertrauen, dass bei der Produktion der Rohstoffe strengere Gesetze gelten als beim konventionellen Anbau – zumal beim Brauverfahren manches nicht zugelassen ist, was dem Trinker konventionell hergestellter Biere, sofern er Bescheid wüsste, eventuell das Trinkvergnügen verderben würde. Was die heimischen Brauereien betrifft, sehe ich große Chancen darin, mit den Konsumenten in puncto Rohstoffqualität und Schadstoffbelastung offener umzugehen und die Bierfreunde mit auf eine Reise zu nehmen. Eine Reise zurück zu den Wurzeln des wirklich reinen Bieres und weg von zweifelhaftenindustriellen Fertigungsmethoden, die sich im Laufe der Jahrzehnte einen legalen Platz im Brauwesen erschlichen haben. Also dann: ein Prosit auf die spannende Zukunft des bayerischen Bieres!

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in Maßkrug stiftet Identität. Was könnte Altbayern, Schwaben und Franken einen außer der Maßkrug? Was ich an seiner heutigen Ausführung bedauere, ist seine geringe Füllmenge: Die Maß entsprach früher 1,069 Liter – und damit genau dem Inhalt der Maßkanne, einer im 19. Jhdt. europaweit anerkannten Volumeneinheit. Dass wir uns heute mit nur einem Liter abfinden müssen, verdanken wir dem unsinnigen (und unbayerischen) metrischen Einheitssystem. Was für ein Verlust! Ansonsten ist der Maßkrug eine glänzende Tradition bayerischer Trinkkultur: Hinter welchem anderen Trinkgefäß kann man noch so ungeniert feixn, bussln oder schlofa? Außerdem ist der Krug auch noch voll, wenn man vom Pissoir zurückkommt – das schafft die Preißnhoibe nicht! Zu guter Letzt sorgt er für mehr Ruhe bei Volksfesten: Die Gäste müssen weniger anstehen, die Bedienungen weniger laufen und die Spülmaschinen weniger spülen. Der Maßkrug ist der Beweis: Mehr ist weniger!

Till Gabriel

Sind riesige Bierhumpen noch zeitgemäß? Über das/die richtige Maß streiten die Pasta! Macher Till Gabriel und Cornelius Martens. Illustration » MARKUS JAURSCH

ie Volksfestsaison ist vorbei. Zeit für eine Abrechnung: Was alleine ich heuer in Straubing, Passau und Kapfham an lackem Bier habe abräumen lassen, geht auf keine Kuhhaut. Nur mit den Noagerln bekäme man sicher einen hübschen Rausch zusammen. Ich kenne niemanden im Festzelt, der das letzte Drittel seiner Maß wirklich noch genießt. Im Gegenteil: Man hofft, dass es endlich vorbei sein möge, würgt die letzten Schlucke widerwillig herunter. Niemand trinkt so schnell, dass das Bier noch kalt ist, wenn es dem Ende zugeht. Mir schmeckt eine frische Maß nur in den ersten 10 Minuten. Maximal. Danach ist sie ein Fall für den Ausguss. In einigen Gastronomien werden für mich gefrostete Gläser vorgehalten. Ich habe mir dieses Privileg redlich ertrunken – und das hilft durchaus. Dennoch schließe ich mich den Worten des hiesigen Bierpapstes Bernhard Sitter an: Bier über 0,3 Liter Füllmenge macht im Endeffekt keinen Sinn. Oans, zwoa, …

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SCHWARZE WAHRHEITEN

Espressotest: SCHÖFFBERGER

Text » CORNELIUS LLOYD MARTENS

on wütenden Reaktionen einiger Cafébesitzer mit Vollautomaten bis hin zu zahlreichen Cafébars, die uns um einen Espressotest bitten – es war alles dabei an Reaktionen auf den ersten Espressotest in der Cafébar Centrale. Gemeinsam mit Barista Alexander Weikelsdorfer und Kaffeeguru Helmuth Weiss haben wir uns als nächstes das Schöffberger vorgenommen: jenes mit so viel Liebe und Detailversessenheit gestaltete Café in der Luragogasse, das Besitzer Anton Aschenbrenner Ende 2015 eröffnete, direkt neben seinem bestehenden Kaffeehausklassiker Anton.

Womit wir beim Thema wären: Das Kaffeehaus, diese österreichische Institution, hat über die Jahrhunderte eine ganz eigene Kaffeekultur entwickelt, die nur wenig mit der italienischen Kaffee-Machart zu tun hat. Kleiner Schwarzer, kleiner Brauner, Verlängerter, Mokka – es ist gar nicht so leicht, bei den österreichischen Bezeichnungen der Kaffeespezialitäten durchzublicken, selbst für den– im Regelfall auf Italien – geschulten Profi-Barista. Und genau deshalb stoßen wir hier im Schöffberger auch an Grenzen, denn hier kommt der Kaffee austriasiert in die Tasse, und eben nicht italienisch.

Zwar wird auf der Karte ein Espresso angeboten, verkauft wird aber de facto ein kleiner Schwarzer bzw. nach italienischen Maßstäben ein Lungo. Das ist nicht verwerflich, allerdings gibt es damit im Schöffberger auch keinen Espresso im eigentlichen Sinne. Näheres dazu im Fazit, siehe unten – wie immer wurde der Espresso zu unterschiedlichen Tageszeiten und Temperaturbedingungen mehrmals getestet. In Summe haben wir ein Dutzend Tassen Espresso verkostet, aus den gemessenen Daten wurde schließlich ein Mittelwert gebildet.

CREMA (ZUCKERPROBE)

TESTOBJEKT

Schöffberger, Luragogasse 3

AUSRÜSTUNG

Maschine: Faema E61 Legend Mühle: Casadio

€

PREIS

2,10 Euro

GETRUNKENE ESPRESSI

FAZIT Das einzig Italienische an diesem Espresso ist die Kaffeemaschine, mit dem er zubereitet wurde. Angesichts der Füllmenge von durchschnittlich fast 40 ml ist dies nach den Regeln für italienischen Espresso eben kein Espresso mehr, sondern ein Lungo. Man zweifelt aber zu keiner Zeit, dass der Besitzer den Kaffee genau so haben möchte. Auch wenn dieser Kaffee aus der Wertung fällt, überrascht er geschmacklich positiv: karamellig-nussig, mit mittelschwerem Körper und optimal balanciert bleibt dieser Kaffee auch Minuten später noch angenehm im Mund. Auch wenn es kein Espresso nach italienischen Maßstäben ist: Für Euro 2,10 bekommt man einen guten Kaffee Lungo.

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