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il redazionale - Italia Zuccheri
Dalla barbabietola allo zucchero per l’alta pasticceria: Infundo raccontato a SIGEP 2022 Quattro brand ambassador, tante demo, talk e appuntamenti istituzionali: questo e molto di più allo stand Italia Zuccheri di Rimini Fiera
o zucchero come alleato tecnico e ingrediente strategico, capace non solo di aiutare e valorizzare il lavoro del pasticcere, ma di connotare incisiva il leitmotiv di SIGEP 2022 per Infundo di Italia Zuc insieme ai “volti” che la rappresentano, dagli ormai
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Gianluca Fusto. I quattro Maestri sono stati impegnati in live demo che hanno attirato l’attenzione e le curiosità di professionisti e non solo, dal punto di vista tecnico e creativo sia nella ricettazione che nell’applicazione dei prodotti Infundo. SIGEP 2022 è stata anche occasione privilegiata per il lancio di Nostrano Infundo, l’unico zucchero grezzo di ma anche per vedere dal vivo la coltivazione del ha infatti ospitato una coltura in scala ridotta di tutto parte da lì, dalla terra, dall’italianità. L’Azienda E proprio in questo senso, a corollario degli appuntamenti dedicati al mondo della pasticceria, ampio respiro da parte di Italia Zuccheri. A partire nincà, direttore generale Italia Zuccheri, che hanno discusso di economia circolare in pasticceria sottolineando come Italia Zuccheri si impegni per quanto avviene in altri Paesi UE, ha infatti scelto di non chiedere deroghe sull’uso dei neonicotinoidi Ulteriore appuntamento si è poi svolto in Vision Plaza, con protagonisti Maria Grazia Mammuccini, sempio virtuoso di Italia Zuccheri tra stato dell’ar ca dell’agricoltura. Valori, vision, progetti a favore mondo Italia Zuccheri con Infundo si trasferisce nel lavoro del professionista, includendolo in quel . Per scoprire la gamma Infundo e le ricette dei
il gelato
Palmiro Bruschi
trasmissioni televisive quali Uno Mattina, Linea Verde, l’Italia in Diretta, La Prova del Cuoco e altre sui canali te Rosso e Alice. all’avviamento di numerose attività di gelateria, in Italia ed all’estero e ha scrit della pasticceria Fulvio Scolari, vari testi sui semifreddi. “Mi trovavo a Porto Venere e quale decidiamo di fare un omaggio alla di Eccellenze in Coppa”, racconta proprio Palmiro, “che accomuna l’esperienza di vari operatori del “dolce freddo” che si distinguono per l’elevato apporto qualitativo e professionale applicato alla tradizione della gelateria italiana.”.
la Ricetta
giasca in una versione inaspettata, l’im coppa gustosa e divertente per regalare al palato un viaggio tra le chicche di questa meravigliosa regione. “Con il persona realizzato questa coppa gourmet da af
merenda gourmet per chi è alla ricerca delle eccellenze del territorio e perché no, un’ottima alternativa pomeridiana al Se siete golosamente attratti dalle nuove proposte, se siete alla ricerca dei sapori di questa stupendo territorio “Liguria In Coppa” è il gelato che fa per voi. Liguria in Coppa - Gelato al Basilico e Limone
Latte Magro in Polvere 110g Neutro 10g Panna Fresca 210g Pastorizzare tutti gli ingredienti sopra elencati, una volta fatta maturare la miscela per . giungono gli ingredienti sotto elencati frullando il tutto per un paio di minuti. Successivamente mantecare.
Cioccolato. Nella linea Semifreddi si aggiungono due Cioccolato. I prodotti si presentano in pasta e grazie a questa caratteristica permettono un impiego semplice sia in montapanna che in planetaria.
Il semifreddo ottenuto, dalla struttura spazio alla creatività dell’Artigiano. profiteroles, infine ideali anche per l’ utilizzo a temperatura positiva. Cioccolato sono privi di latte e derivati, è senza lattosio utilizzando panna delattosata. dedicati per sfruttare al massimo la versatilità di queste due referenze. Perfettina Pistacchio. Da oggi la nostra Linea Perfetta include una nuova referenza totalmente priva di latte e derivati. Perfettina Pistacchio è ideale per golose proposte in gelateria ed ottima per farcitura in pasticceria fredda. Referenza dai molteplici utilizzi che anche a temperature negative. Ideale al nostro gusto Pistacchio Puro Extra Gran Pistacchio per esaltarne tutte le sue peculiarità di sapore. 100 Ideario. In occasione del Centenario Fructital, è stata creata una raccolta di 100 Vegano e Senza zuccheri aggiunti e Pasticceria Fredda perché l’Artigiano accattivanti ed esclusive. Contatta il
La Pasqua nel mondo
Dolcezze da un continente all’altro
n Italia ogni festività porta con sé numerose tradizioni, tra cui la prepa A Napoli con la pastiera, A Milano te e le storie che questi dolci raccontano. Ma nelle altre parti del mondo come e con cosa si festeggia? -
_ mammi do un vero e proprio viaggio culinario fra i dolci tipici del mondo. questo periodo dell’anno gli inglesi sono particolarmente attenti ad aiutare i meno fortunati. L’attesa della Pasqua è in concomitanza con la preparazione delle hot con uvetta e cannella la cui super parata con la glassa di zucchero, per squa è vissuta insieme ai festeggia ro il ritorno della Primavera Per l’occasione si prepara il mammi, ce di arancia che viene servito con
_ mona di pasqua gelato alla vaniglia. Ma la preparazio tra cottura e riposo in frigorifero. Si prosegue in Spagna, paese molto cattolico dove la Pasqua è una festa le con al centro delle uova sode con il guscio, che prendono il nome di mona di Pasqua, ricetta simile a qualche versione italiana.
Anche in Polonia la Pasqua è la “festum festorum”, la festa delle feste, e prima del pranzo, le famiglie secondo l’antica tradizione polacca. La mattina di Pasqua si fa colazione con la crema al cioccolato, uvetta e frutta secca. Arriviamo in Germania durante la Settimana Santa, quando i giardini scelli, mentre le uova dipinte vengo domenica di Pasqua, in una caccia coniglio e le uova. Il dolce tradizionale che accompagna questi momenti è l’hefezopf,
_ hefezopf di zucchero che fa gola a grandi e
Il dolce tradizionale del periodo pasquale danese è la semla che farcita con pasta di mandorle e panna montata. La tradizione pasquale danese vuole che in questo periodo dell’anno sia lore chiaro e festoso che non può stagione primaverile. Profumo di mare, e non solo, con la Grecia che presenta la tsoureki, pandolce a forma di treccia che viene aromatizzato con la mahlepi, una spezia ricavata dai noccioli del cilie...
_ semla
gio selvatico, e decorato con uova leggiano il sangue di Cristo. di noci e uvetta, la pinca è il dolce della tradizione pasquale di Slovenia e Croazia, un pane dolce inciso con pinza questo dolce viene preparato
_ tsoureki
anche in molte zone del nostro Friuli!
il Messico e la sua capirotada, Un pane dolce e speziato farcito con uvetta, cannella, chiodi di garofano e so degli ingredienti, ognuno dei quali chiodi di garofano e la cannella sono la croce, il pane è il corpo stesso di Cristo.
Insomma, le ricette e le tradizioni sono tante e ognuna porta co sé un rente ad aspetti religiosi del paese.
_ pinca
pre, la tavola, e in questo caso il mondo dei dolci, unisce popoli e na pre unione tra uomini e donne di tutto il mondo. .
_ capirotoda
le tradizioni
La Pasqua in Italia
Un viaggio alla scoperta delle tradizioni
assato l’inverno, si aspetta solo la primavera, con il suo clima caldo e piacevole. Insieme a lei, è la Pasqua a segnare questo periodo dell’anno. gioso e individuale, ma la verità è che gioia che richiede una ciliegina sulla
sto storici che segnano l’avvento della Pasqua e allo stesso tempo rendono omaggio alla tradizione del nostro dolci di un’Italia segreta, antica, che riesce a rappresentare la nostra identità in tutto il mondo. augurio per il periodo pasquale. La sua preparazione prevede un mor con canditi all’arancia, zuccherini e glassa con le mandorle. Ne esistono tantissime variazioni di tutti i tipi, come quelle aromatizzate al limoncello, alla frutta e al cioccolato.
las o casadinas sarde si presentano come canestrini di pasta al cui interno o formaggio di pecora. Il dolce viene aromatizzato con ingredienti di vario genere, al limone, all’uvetta oppure all’arancia ed è così apprezzato che viene consumato anche al di fuori del periodo pasquale. In Emilia-Romagna ci sono diverse tradizioni culinarie per il periodo pa , una torta molto semplice che viene
_ Casadinas
zona della Romagna, invece, il dolce tipico pasquale è la Pagnotta di Sarsina. La sua ricetta originale prevede l’uso di farina, pasta madre, strutto o margarina, zucchero, scorza di limone, desidera può raggiungere anche l’uva secca.
Anche il Lazio si mostra vicino alle dolci tradizioni della Pasqua. A Formia è una specialità pasquale che prevede un impasto semplice e lievitato a forma di treccia. Una versione molto glassatura allo zucchero. Senza pastiera Dolce tipico delizioso e conosciuto in di pasta frolla e un ripieno delizioso In Puglia sono tanti i dolci, di tutti i tipi, ma il periodo pasquale pone atten tradizione pasquale vuole che il dolce
_ Pastiera
mo cattolico. Stiamo parlando della scarcella che deve il suo nome, secondo alcuni, a “scarcerare” e svolge glassa da zucchero e con codette e
_ Scarcella
suo centro.
Sguta, oppure, ‘nguta o ancora cudduraci o cuzzupa. Vari nomi, ma l’effetto di questo dolce è su tutti i palati lo stesso. Apprezzato e amato dalla ingredienti semplicissimi e facilmente
_ Cudduraci agli agrumi e con una dolce glassa decorata a festa, la caratteristica di La tradizione vuole che in ogni casa della famiglia e che la grandezza di ogni cuzzupa sia proporzionale all’anzianità della persona che la riceverà in dono.
Ultima tappa del nostro dolcissimo viaggio vede protagonista la terra dei cannoli e delle cassate. Infatti, anche durante le festività pasquali, la scelta siciliana è ampia e go cassatelle, dolcetti di pasta ripieni di ricotta miele, cannella, cioccolato fondente secondo i gusti e le consuetudini familiari. É tradizione comprare le cassatelle proprio il Venerdì Santo e la richiesta era tale e tanta che le monache, per far fronte alle ordinazioni,
_ Cassatelle La tradizione racalmutese, in provincia nità di concludere il nostro pranzo pasquale con i Cavadduzzi oppure con i Cestini di Pasqua, due ricette semplici e golose insieme all’ Agnello di Mar il pistacchio, viene modellata proprio a
_ Agnello di Marzapane
mattina di Pasqua, insieme alle uova di cioccolato.
ce suono delle uova di cioccolato che, dopo giorni di attesa sulle mensole te svelando il proprio contenuto? Sono sicuramente l’oggetto del desi . Per non sprecare nemmeno un pezzettino di cioccolato, viene facile creare qualche ricetta perfetta per utilizzare il cioccolato avanzato… sempre che ne resti!
il redazionale
Club Kavè: il caffè perfe o per la Pasticceria!
Giovanni Filicori, che dopo 40 anni alla dire Filicori Zecchini, scelse di creare una vera e messa ormai vinta. Venti anni dopo, fornisce
la sua piacevole rotondità di corpo, il valore del dolce che prevale con decisione sugli altri è particolarmente indicata per accompagnare la degustazione dei dolci, ma è anche ingrediente ideale per tutte le prepara qualità per le loro creazioni ma, soprattutto, le regole d’oro per assicurare che la qualità arrivi sempre integra in ogni tazza. Da anni, to un accordo di partnership con Conpait. Durante l’ultima edizione del Sigep è stata stigiosa Guida “Pasticceri & Pasticcerie”. “La partnership con “Guida Pasticceri & Pa prosecuzione di questo lungo percorso che ci ha visto investire energie e risorse per garantire un’adeguata preparazione agli ope. ratori del settore.” spiega Costanza Filicori “E’ fondamentale per noi far capire a chef
ClubKave.Italia club_kave
gli eventi
Sigep 2022
a soddisfazione del presidente Conpait, Angelo Musolino, per la partecipazione al Sigep 2022 a Rimini. “Siamo i custodi della pasticceria italiana” di far esprimere tutti i territori e presentare ogni giorno i dolci tipici della tradizione. Siamo i custodi della pasticceria italiana”. Angelo Musolino, presi sono stati i protagonisti. Grazie a tutti i pasticceri che, in questo momento in una opportunità di crescita. Formarsi ed informarsi.
Lo sosteniamo da sempre. Conpait, nell’ultimo anno, ha fatto tanto. Molte aziende ci sono vicine, molti vogliono
Siamo inclusivi, accogliamo. E l’associazione non è a circuito chiuso, tanto che altri accordi con altre associazioni lidati”, assicura il presidente.
un settore che in Italia nel 2021 si stima manifestazione, sospesa a gennaio a causa dell’inasprirsi della pandemia, fortemente voluta per dare un segnale di ripresa a tutto il comparto.
Al Sigep di Rimini la Conpait ha svolto un ruolo da protagonista indiscusso. Il presidente nazionale Angelo Musolino, insieme ai tanti colleghi e presidenti delle altre regioni italiane, è riuscito nell’intento di attrarre consensi e ai dolci ed alle passioni dei pasticceri associati. “Formazione ed inclusione”, le due parole maggiormente utilizzate dal presidente per descrivere la Confederazione durante il talk show nel dal giornalista Antonio Iacona anche il presidente di Cast Alimenti Vittorio formazione manageriale che hanno manifestato stima e vicinanza a Conpait, e poi spazio ai maestri campani Gennari Volpe, Antonio Liccardo e Vincenzo Postiglione che hanno deliziato
Il merito maggiore di Musolino e della Conpait è quello di continuare a creare rapporti e partnership importanti per tutto il mondo della pasticceria. Gli sponsor e gli iscritti si moltiplicano di iniziativa in iniziativa.
I tanti visitatori e gli esperti di settore hanno potuto partecipare alle masterclass ed alle demo nello stand della Fiera di Rimini. Dalla torta mamertina di Carmelo Caratozzolo ai celli ripieni
nocciole di Massimo Chierico ai dolci di nonna Vincenza di Issam Jaadar, dalla alla Medma di Michelangelo Garruzzo, dal turdillo di Mario Lanzillotta all’incanto di Ciro Chiazzolino, dai dolci del
staccioli di Scanno di Angelo Di Masso, alla pignolata messinese di Giuseppe Arena, alle piparelle di Soccorso Co la pastiera di Antonio Liccardi. Passando per le lunachine, i dolci del territorio ed il gelato di Gaetano Vincenzi.
Tra le curiosità da registrare il gelato dal maestro gelatiere Davide Destefa nica, hanno registrato presenze ed ulteriori apprezzamenti. Soprattutto con la Fic, la Federazione italiana cuochi e Angelino Catella, Andrea Monastero, Lorenza Lo Presti, Alessandro Circiello, Giuliano Francesco, Alessandro Lau Renato Zara, Issam Jaadar, Soccorso Colosi, Emanuele Corliano, Angelo Cardella,
Rocco Scutellà, Riccardo Magni, Armando Palmieri, Armando Piccolo, dova. Coordinati magistralmente da Peppe Leotta.
Sigep è stato anche il punto di incon importanti esperti e opinion leader del settore. E la Conpait non poteva cer competizioni internazionali, dimostrazioni, talk show, workshop e incontri di formazione. “Un’occasione unica per scoprire i nuovi scenari legati al e come questa trasformazione rivo delle aziende, che di tutti i professionisti che operano nel settore”, ha voluto rimarcare il presidente nazionale An . sticceria, Lorenzo Puca, Massimo Pica e Andrea Restuccia che hanno fatto capolino alla Conpait per poi essere premiati dal presidente Musolino.
