il personaggio - Gianluca Fusto

il personaggio

Gianluca Fusto

di Giovanna Pizzi

Sulla cresta dell’onda della pasticceria italiana e mondiale. Tecnica, passione, sacri Cos’è per lei il successo e come ci si arriva? Per me il successo è riuscire ad avere un contatto diretto e continuativo con i nostri ospiti, vedere una crescita nel rapporto con nel quotidiano dalla volontà che le persone hanno nel volerti scoprire. Essere riusciti a fare in modo che persone da tutta Italia vengano nel weekend per scoprire la nostra pasticceria, per me è sinonimo di successo. Sua moglie Linda, compagna di vita e di lavoro. Per volare alto ci vogliono due ali e il vostro ne è un chiaro esempio. Ci racconti Linda con i suoi occhi. me, ognuna delle quali porta un tipo di cre al gusto nel senso di pasticceria tout court che è quella di Gianluca, dall’altra parte la passioni complementari, che fanno entram tore, poliglotta, con un’enciclopedia di aromi e ingredienti. Linda il visivo, la musica, la co si può essere compagni di viaggio anche al di fuori del lavoro. Ci interessa il progetto, che poi si arricchisce di tutti gli apporti che strada facendo ci accompagnano. Per noi il La sua non è la classica pasticceria. È minimale, ricavato all’interno di una palestra degli anni Trenta, progettato con le ricerca e alla sperimentazione. Perché questa scelta? che le gamme di prodotto. Senza che ce ne accorgessimo Fusto Milano è diventata re prodotti di cioccolateria, pasticceria ecc. La clientela la riconosce come pasticceria

che ci premiano con riconoscimenti di di qualcosa di completamente nuovo. La pri stesso che parla di noi e ci consiglia ad al sono di Linda, questo è un luogo che nasce dall’anima delle persone che ci vengono e senso è stata un’occasione perchè il nostro re umano. Noi durante il lockdown siamo stati ospiti nelle case dei nostri clienti con il hanno iniziato a venire loro ed è stato quasi naturale che noi aprissimo per loro dedicandogli tempo con accoglierli. Incontro fra esigenza del cliente e le nostre, per capire anche quale sia il nostro target. Lo sforzo che i nostri ospiti fanno nel cercarci, viene ripagato dal tempo che dedichiamo loro quando arrivano. La pasticceria d’autore e l’emergenza Coronavirus. Una considerazione su questo particolare momento. Possono coesistere le due cose? Si, coesistono nella consapevolezza che fare pasticceria e produrre piccole creazioni so ma è condividere anche messaggi ed esperienze umane. La pasticceria di solito la scegli per delle “occasioni”. In un momento momenti di piacere e di evasione e questa di piccola gioia. La creatività del pasticciere non si è arrestata. Cosa ha pensato quando ha avviato personalizzato? Penso che il pasticcere racconti attraverso le sue creazioni la sua concezione di dolce. traverso le proprie creazioni chi è, cosa vuole, cos’ha da dire nella pasticceria. Facciamo parlare prima la pasticceria, facciamo in modo che attraverso le nostre creazioni i solo alla vista ma anche al gusto e attraverso la degustazione. Noi in particolare lavoriamo su una matrice forte, che ci permette di trovare pairing unici. Ci allontaniamo da una pasticceria “consona”. Vogliamo trovare una linea interiore di comunicazione che mettiamo nel dolce per poter arrivare al cliente, attraverso le caratteristiche come la struttura, la consistenza, la scelta del pairing e la sua espressione aromatica, il seguire la stagionalità per creazioni che hanno ha dichiarato che si è avvicinato al mondo della pasticceria grazie a sua mamma, che ha una passione sfrenata per la cucina, e di tori che caratteristiche devono avere e che impronta danno al suo lavoro? Devono essere curiosi, attenti, sapersi mettere in discussione e aver voglia di crescere e imparare veramente. Per crescita intendo l’apprendimento professionale, io posso indicarti una visione del percorso, quindi la visione di Fusto Milano. Se te vuoi scoprire chi sei e intraprenderlo troverai la tua strada per crescere con noi. L’esclusività come valore aggiunto dell’esperienza dolce. Lei è consulente per marchi super prestigiosi. Ci racconti. data dalla materia prima. La semplicità in un dialogo dato da una serie di sensazioni cerca un’esperienza unica al palato. Da una ...

parte perché dà per scontata la forma, la precisione, la perfezione. Dall’altra cerca nale per tanti pezzi, ma è anche la nostra o un nuovo futuro per i pasticceri italiani? E’ sempre motivante e stimolante quando si creano delle situazioni dove si può portare questi primi anni di attività, dalla comunicazione one to one di Linda coi clienti alla Londra, capitale gastronomica internazionale. Dopo pochi mesi siamo già molto contenti, molti clienti londinesi quando vengono a Milano vengono a trovarci.

Crostata Pollock

la Ricetta

Pesare separatamente tutti gli ingre Aggiungervi lo zucchero a velo e le uova in una planetaria munita di foglia. d’aria. Unire la farina di mandorla. Legare il tutto con la prima quantità di farina. Terminare l’impasto con la restante farina. Conservare in frigorifero

Composta di grano, farro e arancia

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Setacciare insieme i seguenti ingre tito, farina di mandorla, farina, lievito e sale. Metterli in una planetaria munita di cuocere.

Unire tutti gli ingredienti insieme, porzio

Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Reidratare la gelatina con l’acqua fredda. In una planetaria di giusta capienza montare la panna a velocità del suo volume. La panna dovrà risul frigorifero a temperatura positiva per 10 minuti. In seguito in un food processor scaldare l’acqua, i semi di vaniglia, lo di arancia.

la Ricetta

Destrosio Latte Condensato Zucchero Cristallo Acqua Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Unire la gelatina in polvere all’acqua fredda e farla reidratare, In una casseruola di giuste dimensioni riscaldare l’acqua, unirvi il destrosio e lo zucchero e colore. Aggiungervi il latte condensato e se in modo da creare un nodo elastico e struttura al mixer. Far riposare una notte in frigorifero. Utilizzare il giorno seguente

Cottura 1. Foderare gli stampi rotondi microforati da 19 cm come di consueto con la pasta frolla. Conservarli in frigorifero 20 minuti. 2. Cuocerli in forno termo ventilato preri ziere. di arance candite tritate e 10 g mandorle a re la composta di grano. 2. Preparare una teglia, munita di silpait tre lare immediatamente in seguito, smodellare 4. Preparare della frolla tritata e setacciata,

griglia e glassare. Con l’aiuto di un sac a poche munito di Pollock. minuti. ma. Conservare in scatola chiusa ermetica . settimane. Esporre in vetrina positiva al massimo per 2 giorno.

un dolce per ogni regione

La Calaria

Fabio Trimboli e la sua arte dolciaria

a mia Pasticceria” è la naturale evolu gelatiere Enzo Strati a Siderno, in provin punto di riferimento della locride e della costa jonica reggina, grazie soprattutto all’impegno del Maestro Pasticcere Raf un vero progetto di evoluzione della tradizione, creando “La mia Pasticceria” un progetto che si pone il compito di rinnovare il panorama dolciario del comprensorio non dimenticando il patrimonio strepitose opere di maestria artigiana, dalla lavorazione del cioccolato, alle torte nuziali, scegliendo sempre con la massima cura le materie prime. Fiore all’occhiello della sua produzione, il pregiato torrone di pura mandorla realizzato ancora a mano, con tecniche antiche e prodotto con ingredienti semplici e di altissimo livello qualitativo, come il miele di arancio, le mandorle siciliane e se, prerogativa essenziale per realizzare prodotti di grande pregio dal punto di vista sensoriale. contraddistingue ogni creazione dell’an zazione Élite del Panettone Artigianale, etico anteposto alle logiche di mercato e caratterizzati da passione e amore nei confronti del lievito madre vivo. Lievito che, non a caso, il maestro pasticcere cura personalmente ogni gior gli impasti che meritano una lievitazione importante, dagli squisiti panettoni quotidiani cornetti e le profumatissime zione.

La Sguta o ‘Nguta, è un tipico dolce cala segnato profondamente gli usi e costumi in questa splendida regione. E’ nota con nomi diversi a seconda delle diverse declinazioni distanti. Ecco allora che la sguta o nguta Vuta, Cuddhuraci, fondamentalmente ogni zona ha una denomi nazione propria per questo dolce. Dolce che quasi sicura mente discende dal lourakia tilità. Proprio da questo tipo di uso ne derivò nel tempo, l’usanza di preparare questi dolci come pegno d’amore e augurio di fertilità alle giovani coppie in procinto di sposarsi. A seconda delle usanze il dolce viene prepa lo troviamo sotto forma di un pane dolce, tilizzo soprattutto del lievito madre, che an realizzino forme intrecciate, a mo di cestino sode e poi infornate. Il dolce viene preparato nel periodo precendente la Pasqua, per poi essere consumato tradizionalmente il Lunedì dell’Angelo.

Latte Farina g 100 g 1000

Per lo sciroppo al Gelsomino 200gr zucchero Gerace

la Ricetta

Mettere le uova in pentolino con acqua fredda successiva ulteriore cottura in forno. Sminuzzare al coltello i canditi o passarli al cutter per ricavarne una pasta che si disperda nell’impasto omogeneamente. Impastare gli ingredienti gere il mix di canditi. Lasciare l’impasto a riposo la seconda dose di zucchero e l’acqua, lasciar usare l’impasto per creare le forme desiderate, . semplicemente avvolgendo l’impasto attorno no ventilato con ventola al minimo. In uscita dal forno lucidare con lo sciroppo al gelsomino.

un dolce per ogni regione

La Campania

La famiglia Sorrentino e la pasticceria La Torre

in da piccolissimo sognavo la pa gliamo, di tutta la famiglia Sorrentino gue in Campania, ma non solo, per la pasticceria d’alta qualità e gusto. quando ha iniziato a imparare i dettami sticciere della sua città natale a Torre del Greco, anche Francesco e Fausta hanno deciso di seguire quelle orme sin da piccolissimi. Come ogni napoletano che si rispetti, mosso dal forte ci per dare forma al suo sogno che è rentino ha fondato, con il costante e tenace appoggio della moglie Maria, dolciari. iniziato a sviluppare il proprio marchio con l’apertura di un punto vendita Francesco e Fausta, che oggi lavorano nell’attività di famiglia. clienti la qualità, piuttosto che la quantità”, raccontano. “Seguiamo le antiche ricette della tradizione partenopea. Per questo, per garantire la massima qualità, per esempio dei nostri panettoni natalizi, ci imponiamo un limite numerico massimo. Preferiamo essere sulle tavole dei nostri consumatori nel mi qualitativo. Gli apprezzamenti dei no successo”. Per loro, per i Sorrentino, la dere ogni giorno “i nostri clienti felici e soddisfatti per la nostra produzione grande!”. “In un mondo gastronomico fortemen...

te industrializzato, nella produzione e nei prodotti utilizzati, l’azienda ha sempre preservato l’alta qualità delle materie prime e i tradizionali procedimenti di realizzazione che rendono La Torre una vera e propria eccellenza campana”, queste le parole di Francesco.

La pastiera la Ricetta

100 g di miele 100 g di acqua 2 g di sale

Procedere come per impasto di una normale pasta frolla. Cuocere il grano, anche se già cotto, in miscela di a stendere la pasta frolla sul fondo delle tortiere e cominciare a miscelare insieme la ricotta di peco cio naturale, aggiungendo un po’ alla volta il grano freddo. di una crema pasticcera, aggiungere la panna, le turali, se a disposizione. In caso di utilizzo di aromi olio essenziale di arancia. . 4. Utilizzando del grano crudo, tenerlo in acqua