Restauración News - 241 by Peldaño

Nº 241 • FEBRERO 2020 • 13 €

Entrevista a Juan Llorca, responsable de cocina de Valencia Montessori School

El factor inmobiliario en hostelería

Edita Peldaño

La pizza hot n’ ready en 30 segundos está aquí

BURGERS, BATIDOS, RITMO Y SERVICIO DE MESA José Luis Palomar, CEO de Johnny Rockets en España

SUMARIO

En este número 4

OPINIÓN

E N P O R TA D A

A pedir de boca / Dulce y amargo

Johnny Rockets: burgers, batidos, ritmo y servicio de mesas

30 DÍAS

Fútbol en el bar/ Resultados de Abades/ Nombres propios/ Tepic/ Tastia compra el 50% de The Fitzgerald Burger Company/ La restauración en Europa/ Hot Concepts/ Little Caesars llega a España

EL JEFE DE COCINA Juan Llorca, Valencia Montessori School: “Los niños no nacen diciendo ‘no me gusta’, hay que educarlos”

R E S TA U R AC I Ó N E N H O T E L E S

VINOS

T R IB U N A 2020, año de retos tecnológicos para la hostelería Por Ignacio Crespo

R E P O R TA JE testo Saveris Restaurant, el mejor aliado en seguridad alimentaria

ESPECIAL CARNE La carne no carne se asienta en el mercado

Restauración y carne de vacuno, inseparables

Director del área: Nacho Rojas (nachorojas@peldano.com)

Suscripción anual: • España: 90 € (4% IVA incluido) • Bianual: 160 € (4% IVA incluido) • Extranjero: 138 € (exento de IVA)

Redactora jefe: Ana Isabel García (aigarcia@restauracionnews.com) Redacción: Javier Mesa (fjmesa@restauracionnews.com) María Veiga (mveiga@peldano.com) David Val Palao (dval@peldano.com)

LA CARTA Restaurante Pathio, Cocina divertida y sin complejos

Distribución: España, Andorra y Portugal. Impresión: IMPRENTA ROAL. Depósito legal: M-44294-2003

Alquiler de espacios comerciales, un mercado atractivo para las cadenas foráneas

Las marcas entran en el juego inmobiliario

TENDENCIAS

www.restauracionnews.com

E S P E C I A L S E C T O R I N M O B IL I A R I O

Abba hoteles, veinte años apostando por la cocina de mercado

R E P O R TA JE Bienvenidos a Plataforma de Negocio

50 R R HH

Fuga de talentos en 2020, lo que más teme el sector

C A L ID A D McDonald’s presenta su plan de sostenibilidad

E Q U I PA MIE N T O Noticias

D IR E C T O R I O D E E M P R E S A S

PROVEEDORES

E S C A PA R AT E

Noticias

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241 / FEBRERO 2020

OPINIÓN

a pedir de boca Ana I. García

2020, año de superación

rrancamos año, 2020. Muchos también dirán que estrenamos década, pero, de momento, desde aquí vamos a dejarlo en que hemos dado el pistoletazo de salida a un ejercicio en el que nos hemos marcado a fuego la palabra ‘superación’. Porque este año tenemos muchos listones que superar. El primero, continuar siendo la referencia informativa del sector, a través de todos nuestros soportes. No sólo con esta publicación que tienen en las manos, sino a través de nuestra web, redes sociales, eventos…, todo un conjunto de canales y formatos que nos permite ofrecer una visión global del sector, de utilidad tanto para nuestros anunciantes, como para nuestra audiencia. El año pasado, marcamos, por cierto, un hito importante al convertirnos en el punto de encuentro de todos ellos a través de los Hot Concepts. 150 candidaturas competían por los prestigiosos galardones que se entregaron en una fiesta impresionante a la que acudió la flor y nata del sector. Y esa es una de las metas que debemos superar en la 17 edición que celebraremos el 2 de julio. De momento, ya está abierto el plazo para presentar candidaturas. Hasta el 6 de mayo hay tres meses, aproximadamente, en los que quienes se consideren merecedores de un Hot Concept no deben dudarlo e inscribirse cuanto antes a través de nuestra web restauracionnews.com. 2020 promete. Promete ser un año, por ejemplo, en el que las cosas comiencen a cambiar en el mercado que –según algunos expertos– muestra ya señales de ralentización. Una apreciación que contradice el hecho de que cada vez más cadenas foráneas se decidan a apostar por España. Lo hemos visto hace un par de meses, cuando RBI traía Popeye’s a nuestro país o, más recientemente, en este mismo número podrán leer la noticia sobre el aterrizaje de grandes marcas como Little Caesars o Johnny Rockets. Entonces, ¿España va bien, por lo menos en lo que se refiere a restauración? Lo veremos… En cualquier caso, 2020 va a ser un año interesante, como decía, en el que continuaremos nuestra labor de ser un puente entre los distintos actores del mercado y que casi culminaremos en noviembre, con la celebración de Expo Foodservice/HostelShow. Apunten las fechas, porque no pueden faltar: 4 y 5 de noviembre y, como novedad, nos vamos a Ifema. Así que, repito, el año promete.

U L CE

RBI Iberia Restaurant Brands Iberia (RBIberia), el grupo que integra los derechos de explotación como masterfranquicia para España y Portugal de Burger King, Tim Hortons y Popeyes, ha llegado a un acuerdo para la adquisición de KAM Food Service, el mayor franquiciado de la marca de hamburgueserías por número de restaurantes. La adquisición supone la integración de 70 restaurantes que incrementarán la cifra de establecimientos propios de RBIberia hasta los 500. Con una facturación superior a 550 millones de euros y más de 13.000 empleados, RBIberia se ha configurado en el mayor operador de restaurantes propios de España.

R AMA GO

Pesimismo en el sector La confianza de los hosteleros en la marcha de sus negocios descendió en el cuarto trimestre de 2019, acentuando el valor negativo del trimestre anterior, según los datos del Indicador de Confianza Hostelera (ICH) realizado por Hostelería De España. Se trata de la peor valoración desde el cuarto trimestre de 2012, con valor negativo en cada uno de los índices, tanto los de pasado, como el de expectativas. En la primera mitad del año, en cambio, la confianza de los hosteleros repuntó, mostrando una valoración positiva, tras mantenerse en negativo a lo largo de 2018.

241 / FEBRERO 2020

O T U IN

El Mago More apuesta por Peldaño de cara a 2020 Peldaño y el inconfundible Mago More han llegado a un acuerdo para que el reconocido conferenciante tenga un papel protagonista en todos los eventos organizados por nuestro grupo durante el año 2020. Este experimentadísimo profesional de la comunicación será el ponente inaugural de Plataforma de Negocio (2 y 3 de junio en el CCIB de Barcelona). El día 25 de ese mismo mes será maestro de ceremonias de los Platinum Contact Center Awards e idéntico

rol ocupará en los Hot Concepts el 2 de julio. Ambos eventos se celebrarán en el Teatro Goya de Madrid. Para cerrar el «año More» en Peldaño, el abulense también ejercerá de maestro de ceremonias de los Premios Gaceta Dental el día 17 de septiembre. More es una de las figuras más reconocibles del panorama business español, habiendo llevado su formación a eventos tecnológicos punteros como el TedX y a innumerables empresas de la talla de PwC, BBVA, Morgan Stanley, Acciona, BMW o Endesa. Su fichaje encaja a la perfección con uno de los principales objetivos de Peldaño: crear experiencias profesionales memorables y con impacto. Alianzas con referentes como el Mago More son estratégicas para potenciar la visibilidad y relevancia de nuestras empresas clientes.

El Mago More es entre otras cosas autor del bestseller «Los Superpoderes del Éxito». Sus conferencias suelen tener como foco aquellas personas que desean implantar cambios en su vida sin éxito.

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30 DÍAS

Estudio de LaLiga y Mediapro

15 MILLONES DE AFICIONADOS VEN EL FÚTBOL EN EL BAR

MEDIAPRO Y LALIGA HAN PRESENTADO LOS RESULTADOS DEL ‘ESTUDIO DEL CONSUMO DE FÚTBOL EN LOCALES PÚBLICOS’, SEGÚN EL CUAL EL FÚTBOL ES UN DINAMIZADOR DE ACTIVIDAD Y GENERADOR DE INGRESOS PARA LA HOSTELERÍA, EN UN ACTO QUE CONTÓ CON LA PRESENCIA DE JAUME ROURES, SOCIO GESTOR DEL GRUPO MEDIAPRO, Y JAVIER TEBAS, PRESIDENTE DE LALIGA.

a principal conclusión que puede extraerse de la encuesta es que el futbol atrae cada temporada a más de 15 millones de aficionados a locales públicos, que además de la emoción de la competición, buscan socializar y compartir el ambiente con amigos. Son, preferentemente jóvenes, muy equilibrados por género, con comportamientos similares en zonas rurales y urbanas, y gastan de media 13 euros por persona. Así, según la encuesta, realizada en bares y locales públicos de toda España, el fútbol es el deporte rey en este país y el más visto en bares, y LaLiga la competición más seguida. 15 millones de aficionados van al menos una vez por temporada a un bar, 5’2 millones lo hacen de forma asidua (al menos una vez al mes) y 2’6 millones va cada fin de semana a ver partidos de LaLiga a un establecimiento público. En cuanto a los perfiles, se trata de un público mayoritariamente joven, el 55% es menor de 44 años. Y entre este segmento de 18 a 34 años existe una gran igualdad de género, con un 51% de mujeres y un 49% de hombres que ven el fútbol en locales públicos. Otro dato característico detectado por la encuesta realizada por Mediapro es que en los bares el fútbol se disfruta con amigos. El 75%

de los aficionados que acuden a estos establecimientos a ver fútbol, lo hace con amigos, y de media son cinco las personas que se juntan para ver los encuentros. Estos grupos pasan una media de 2 horas y 20 minutos, con un consumo medio por persona de 13 euros por partido.

EL 75% DE LOS AFICIONADOS QUE ACUDEN A LOS ESTABLECIMIENTOS A VER FÚTBOL, LO HACE CON AMIGOS, Y SUELEN SER CINCO LAS PERSONAS QUE SE JUNTAN PARA VER LOS ENCUENTROS. Valor añadido El estudio demuestra que los aficionados que van a un bar buscan el valor añadido de la compañía y la socialización. Un 53% de los encuestados destacaron como principal factor de atracción la socialización y un 45% el ambiente. Para seguir protegiendo a los locales que sí cumplen con la legalidad y sufren la competencia desleal de los bares pirata, LaLiga y 8

Mediapro seguirán trabajando con su Red Territorial de Verificadores de Licencias de Contenidos, compuesta por 100 expertos repartido por toda la geografía española. Este equipo se encarga de detectar la piratería audiovisual en los establecimientos públicos, procediendo a su posterior denuncia antes las autoridades policiales y judiciales. Realizan más de 105.000 visitas anuales y ya han procedido a denunciar más de 5.000 locales, lo que se ha traducido en multitud de intervenciones policiales por toda la geografía española, con el resultado de cientos de decodificadores pirata requisados y procedimientos legales abiertos. Jaume Roures, socio gestor del Grupo Mediapro, expresó en el acto de presentación: “El reto que se nos plantea es seguir trabajando conjuntamente con el sector hostelero para hacer el producto más fuerte”. “Aunque los números son muy buenos y muestran que el fútbol es un dinamizador de la actividad en los bares, tenemos que seguir puliendo este contenido específico para los establecimientos públicos. Es nuestra responsabilidad darles el mejor producto y protegerles frente a los locales pirata que hacen competencia desleal robando el fútbol”, agregó Javier Tebas, presidente de LaLiga. ■ 241 / FEBRERO 2020

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ESCANEA

30 DÍAS

ABADES CRECE UN 8% EN 2019

EL GRUPO ABADES HA EXPERIMENTADO UN CRECIMIENTO DE UN 8,67% EN RELACIÓN AL ANTERIOR EJERCICIO, CONSIGUIENDO UNA FACTURACIÓN DE 110,3 MILLONES DE EUROS EN 2019 FRENTE A LOS 101,5 ALCANZADOS EN 2018.

on una plantilla de 1.500 empleados, el grupo granadino continúa su expansión nacional sin olvidar el crecimiento en Andalucía, potenciando en todas sus líneas de negocio una apuesta por la calidad y la innovación, así como una especial atención al turismo MICE (reuniones, congresos, incentivos y eventos) y al Corporate (corporativo), abriendo en 2019 nuevos negocios como el hotel Abades Vía Norte en Miranda de Ebro (Burgos), dos áreas de servicio, Abades Sierra Espuña en la provincia de Murcia o la adquisición de Manzanil en Loja (Granada). Cumpliendo su plan estratégico, la empresa andaluza amplió su oferta hotelera con Abades Vía Norte en la localidad burgalesa

de Miranda de Ebro. Esta incursión hotelera en Castilla y León se marca como objetivo exportar una línea de negocio común y se une al área de servicio que existe en Lodares (Soria). Situado en la carretera Madrid-Irún, km. 315,7, Abades Vía Norte ofrece en sus 10.000 m2. todos los servicios que un viajero puede necesitar. El nuevo hotel está situado estratégicamente ya que se encuentra a 15 minutos andando del centro de Miranda de Ebro, a 30 km de Vitoria, a 65 km de Logroño y a 80 km de Burgos. Con 32 habitaciones perfectamente equipadas, Abades Vía Norte será reformado próximamente para adaptarlo a las prestaciones que ofrecen el resto de establecimientos de la compañía. El hotel cuenta además con amplios aparcamientos, servicio de restaurante y cafetería, así como una estación de servicio BP.

Abades Sierra Espuña Situadas en el punto kilométrico 606, las áreas de servicio Abades Sierra Espuña Sur y Abades Sierra Espuña Norte, suponen una apuesta decida del grupo en Murcia que cubre la demanda de viajeros con destino a Valencia o a Andalucía. 10

Entre los servicios de restauración con los que cuentan se encuentra un restaurante de Burger King que incluye Autoking, según el acuerdo firmado para el desarrollo de la marca en diferentes áreas de servicio de las principales autovías españolas. Abades Sierra Espuña cuenta con aparcamiento para autobuses y vehículos particulares, cocina en vivo mediterránea, zonas de descanso, amplios aseos y red wifi, así como una estación de repostaje de combustible.

Manzanil Recientemente también se han incorporado a Abades los negocios que forman Manzanil en la autovía A92 a su paso por Loja, localidad granadina sede del grupo. Compuesto por el área de servicio, un hotel y un asador, Manzanil irá incorporando, en sucesivas reformas, las prestaciones habituales del resto de negocios de Abades, con tiendas, salones y jardines de celebraciones, así como un Burger King. Por último, las obras de reforma de El Mirador en la localidad de Loja se encuentran en su fase final para su reapertura en primavera y convertirán al hotel en un referente dotándolo de todo tipo de servicios con una innovadora apuesta en su diseño y mobiliario. ■ 241 / FEBRERO 2020

30 DÍAS

NOMBRES PROPIOS

DANI GARCÍA

Tras cerrar uno de los años más emocionantes para Dani García, el chef comienza 2020 con la inauguración de BIBO en la capital de Qatar, Doha, dando comienzo a la nueva etapa de expansión y crecimiento del Grupo Dani García, a la que le seguirán diferentes aperturas en Estados Unidos y Europa. El chef abre BIBO Doha, primera sede de la marca fuera de España, localizado en un emplazamiento único, el hotel St. Regis Doha. Como ocurre en el resto de los restaurantes del concepto, ofrece sabores andaluces renovados y elaboraciones internacionales adaptadas por el chef en un ambiente cosmopolita y divertido. Ubicado en un complejo hotelero de lujo, BIBO Doha se convierte así en uno de los proyectos gastronómicos más esperados de la ciudad. Como novedad y adaptándose al público local, BIBO Doha también ofrece platos inspirados en la región del Medio Oriente con el uso de especias, almendras, miel y azafrán. Delicias como el tabbouleh, servido con cuscús y pollo asado, inspirado en una versión marroquí del entrante tradicional, componen esta nueva carta. 241 / FEBRERO 2020

JOSÉ DE ISASA

ElTenedor ha nombrado a José de Isasa Fereres como nuevo director de Relaciones Institucionales de la compañía en España. Su función principal será actuar como portavoz y embajador de ElTenedor ante organizaciones gastronómicas, empresariales y gubernamentales, así como establecer buena relación con los principales actores del sector de la restauración. De Isasa reportará a Abraham Martín, director de Marketing de la compañía. José de Isasa tiene más de 20 años de experiencia en compañías multinacionales, principalmente en medios y entretenimiento. Especializado en marketing, comunicación, relaciones públicas e investigación de mercados, cuenta con un Máster en Gestión de marketing por el IE Business School y un Máster en Negocio Digital por ISDI, además de un diploma de Cocina por la prestigiosa escuela de cocina Le Cordon Bleu, en Madrid. Antes de incorporarse a ElTenedor, por ejemplo, contribuyó al importante impacto que ha supuesto MasterChef para la industria gastronómica en España y Portugal, desde su posición como director de Comunicación y Digital de Shine Iberia, productora del formato. 11

Mª JESÚS GARCÍA

El grupo de restauración Goiko, que engloba a la cadena de hamburgueserías gourmet y la enseña de sushi Yakuza, ha fichado a María Jesús García como nueva CEO. La cadena presidida por Andoni Goicoechea y creada hace 7 años en un pequeño local de la calle María de Molina de Madrid da así un nuevo paso en la profesionalización de su estructura tras vender el 80% de la compañía en 2018 al fondo de inversión L Catterton. María Jesús ‘Mara’ García llega a Goiko tras ejercer como directora general de las marcas VIPS y VIPS Smart durante los últimos tres años. La nueva directiva es Licenciada en Derecho y Gestión y Administración de Empresa por la Universidad Pontificia Comillas ICAI-ICADE. Este nombramiento es un punto y seguido en la evolución de Goiko tras cerrar un año en el que la cadena adoptó un rebranding de la marca, abrió su primer restaurante internacional en París y alcanzó la cifra de 80 establecimientos operativos con más de 1.300 empleados, además de expandir su segunda marca, Yakuza, que en la actualidad cuenta con cuatro locales abiertos.

30 DÍAS

Sara Herrera, chef de Tepic

RECETAS FAMILIARES PARA UN RESTAURANTE MEXICANO AUTÉNTICO

MARÍA VEIGA

LA OLA DE RESTAURANTES MEXICANOS SE HA DEJADO SENTIR FUERTEMENTE EN LOS ÚLTIMOS TIEMPOS EN EL MERCADO ESPAÑOL DE LA RESTAURACIÓN Y TEPIC ES UN BUEN EJEMPLO DE ELLO.

on varios los grupos multimarca que han apostado por incluir entre su oferta una enseña focalizada en la comida mexicana. El crecimiento de este estilo gastronómico también se ha trasladado a los restaurantes independientes, los cuales van poco a poco diversificando su oferta con recetas más elaboradas y sofisticándose. Es el caso de Tepic, un local situado en el barrio madrileño de Salamanca y comandado por la joven chef Sara Herrera, con la que hemos hablado. ¿Cómo definiría a Tepic? Tepic es un restaurante mexicano tradicional, sin fusiones con otros tipos de cocina que nació hace 13 años en el barrio de Chueca y que hace tres se mudó a donde estamos actualmente, en el número 14 de la calle Ayala, en el barrio de Salamanca. Nuestra carta está compuesta por recetas auténticas y tradicionales y en ella se pueden encontrar platos de todo el país como las tostas de pinga, los panichos, antojitos [tapas en España] o una gran variedad de tacos. Además, hemos lanzado un menú gastronómico en el que incluimos formas diferentes a las que no están acostumbradas en España como podrían ser los tamales de cochinita. Es más sencillo que la gente se anime a probar todas estas variedades si le ofreces un menú cerrado.

Este menú que comenta está basado todo en maíz, ¿por qué este ingrediente como principal? El maíz es muy importante para la cultura y la gastronomía mexicana, es el ingrediente principal de la dieta del mexicano. En México tenemos una cultura precolombina en la que había muchos dioses del maíz, que representaba a la abundancia. Entonces, el objetivo de esta propuesta es tener un ingrediente principal y que todo gire a su alrededor, servir el maíz en diferentes formas. La verdad es que es un producto que se presta a hacer un menú en base a él, no como en el caso del chile, por ejemplo, que sería mucho más complicado. En Tepic podemos ver dos partes diferenciadas, una arriba con la barra y otra más en sala. ¿En qué se diferencian? Arriba es más casual, donde los tacos se sirven ya montados. Allí también tenemos un bartender que ofrece bebidas de autor elaboradas con ingredientes mexicanos. Por el contrario, en la parte de abajo los tacos los monta el comensal. Vienen servidos en una ollita con el guiso que escojan y los ingredientes que prefieran De toda la oferta, ¿qué ha llamado más la atención? Tenemos un taco de pescado que es uno de los más demandados. El pescado va tempurizado, con mayonesa de chipotle, lombarda, pico de gallo y aguacate. Es originario del norte del país, de Baja California. Con la variedad de restaurantes mexicanos tan amplia que existe en la actualidad, ¿en qué franja situaría a Tepic? 12

En la de los mexicanos algo más caros y de buena calidad. Aquí no se viene a comer un taco de un euro, pero es porque usamos ingredientes de calidad. Son tacos más grandes y con una presentación muy cuidada. La calidad de la tortilla también cuenta mucho porque, si al agarrar el taco se rompe, esta no es buena, no ha tenido el proceso de tamalización adecuado. Dentro de la misma gama de restaurantes yo creo que lo que nos diferencia de los demás es el producto y las recetas, ya que muchas de ellas son tradicionales de mi familia. ¿Suele viajar a México para inspirarse y traer nuevas recetas? Sí, cuando voy a mi país hago viajes gastronómicos o talleres específicos. He hecho alguno especializado en tamales o moles, por ejemplo. También he estado con muchas cocineras tradicionales para traerme recetas auténticas y alejarme un poco de lo más fácil y rápido. ¿Qué diferencias encontrará alguien que vino cuando usted llegó a Tepic hace tres años y el actual? Hemos evolucionado mucho las recetas, tanto en cuestiones de ingredientes como en cantidades. También hemos mejorado mucho la presentación con vajillas nuevas, más cuidadas y curiosas, y los tiempos. Antes todo era más rápido, por lo que parecía una taquería más. Ahora lo hacemos todo con mucho más cuidado, nos hemos refinado y logrado una experiencia mucho más diferenciadora. Y, por supuesto, añadiendo la posibilidad de optar por primera vez por el menú gastronómico que antes comentábamos. ■ 241 / FEBRERO 2020

30 DÍAS

Tastia compra el 50% de The Fitzgerald Burger Company RN

TASTIA GROUP HA ANUNCIADO LA COMPRA DEL 50% DE THE FITZGERALD BURGER COMPANY, CADENA DE HAMBURGUESERÍAS FUNDADA POR LOS HERMANOS MARIO Y CARLOS GELABERT, QUE HA CONSOLIDADO LA CALIDAD DE SUS PRODUCTOS Y LA INNOVACIÓN EN LA GESTIÓN EN LOS SEIS ESTABLECIMIENTOS CON LOS QUE CUENTA EN LA COMUNIDAD VALENCIANA.

l grupo apuesta así por su inmersión en el sector de las hamburgueserías fast casual, una de las categorías que más crecimiento ha experimentado en los últimos años, y da un paso más en su objetivo de consolidarse como un gran grupo multimarca de restauración, con enseñas de la talla de Muerde la Pasta, su buque insignia, así como Abbiocco y Savoiardi Cakes & Coffee. La alianza al 50% entre The Fitzgerald Burger Company y Tastia Group forma parte del nuevo planteamiento estratégico de la marca, donde la cadena seguirá manteniendo la filosofía de innovación y de calidad de producto de sus socios fundadores, a los que se suma el respaldo de un gran grupo, con gran experiencia tanto en el crecimiento y desarrollo de marcas a nivel nacional, como en la expansión a través del sistema de franquicias. “Seguimos avanzando en nuestro propósito de consolidarnos como un grupo de referencia del sector. Es un orgullo anunciar la incorporación de The Fitzgerald a nuestro portfolio. Una marca que nos ha enamorado desde el primer momento, con carácter y muy innovadora, con mucho que decir en el sector. Estoy convencido de que juntos lograremos contribuir a llevar la marca a lo más alto”, señala José María Carrillo, CEO de Tastia Group. Con esta nueva alianza, The Fitzgerald Burger Company y Tastia Group tienen previsto la apertura de 10 nuevos establecimientos de la cadena a nivel nacional lo largo de 2020. ■

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30 DÍAS

EL FOODSERVICE EN EUROPA HOY JOCHEN PINSKER, VICEPRESIDENTE SENIOR DE FOODSERVICE PARA EUROPA DE NPD

LOS ÚLTIMOS AÑOS EN TODA EUROPA HAN TRAÍDO UN CRECIMIENTO RAZONABLE A LOS MERCADOS DE FOODSERVICE SEGUIDOS POR NPD. UN CRECIMIENTO QUE SE PRODUJO A PESAR DE QUE EN MUCHOS PAÍSES EL ENTORNO POLÍTICO NO LO FAVORECE.

sí, durante los primeros nueve meses de 2019, todos los mercados registraban un crecimiento constante del tráfico frente al año anterior. Combinados para los seis países estudiados por NPD (Gran Bretaña, Rusia, Alemania, Francia, Italia y España), los usuarios consumieron alimentos fuera de casa 45.000 millones de veces. Un aumento del 1,1% en comparación con el mismo periodo de 2018. Pero es que además de salir con más frecuencia, los consumidores también gastan un 1,6% más por visita. Lo que se traduce en un crecimiento general del gasto de 2,7% hasta alcanzar los 240.000 millones de euros en esos seis mercados. Analizando estos datos por país, la demanda de visitas en los mercados del norte de Europa (GB y Alemania) muestra un cre-

cimiento suave, mientras que el crecimiento del gasto está impulsado más fuertemente por un aumento en el promedio de cheques de comida. Las condiciones económicas más saludables y la capacidad y disposición del consumidor para gastar más dinero por visita conducen a comprobar que es el principal motor de crecimiento. Los mercados del sur de Europa, por otro lado, solo muestran un pequeño incremento en el gasto de los consumidores por visita (ticket medio), el crecimiento del gasto se produce impulsado por el aumento de visitas.

POR HORAS, EL MERCADO CRECE EN LA FRANJA DEL DESAYUNO. Oportunidades de crecimiento En todos los países, los crecimientos han sido impulsados en gran medida por cadenas, ya sean globales o nacionales, a expensas de los conceptos independientes. Esta concentración de crecimiento en el segmento de la cadena tiene implicaciones tanto para las ellas como para los proveedores. Por una parte, para las cadenas, esto representa una concentración de competencia en grupos más grandes y bien financiados. Se 14

complica el ganar cuota de mercado o incluso obtener espacio comercial para nuevas unidades. Desde el punto de vista de un proveedor, vender a las cadenas puede significar que no necesitan tener tantos productos en stock, pero que obtendrán precios menos rentables. Por franja horaria, el mercado presenta crecimientos más destacados por la mañana. Impulsado principalmente por un número creciente de hogares de un individuo que desayunan fuera de casa. Una tendencia que se espera que continúe durante los próximos años. Debido a la tendencia de Homing, especialmente por parte de los Millennials que pasan más tiempo libre en casa, y respaldada esta tendencia por el crecimiento del comercio electrónico, los servicios de delivery representan un buen porcentaje del crecimiento en todos los países. Cada vez más se pide de forma digital. Una tendencia que también crecerá en el futuro, ya que se observa que cada vez se recurre más a pedir comida de forma online, para llevar e incluso consumo en la tienda, también conocido como “para recoger”. Esto, simplemente ayuda a que el proceso sea más fácil y más conveniente para los consumidores. En conclusión, el mercado de foodservice muestra un buen crecimiento hoy y también ofrece grandes oportunidades para el futuro. ■ 241 / FEBRERO 2020

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30 DÍAS

HOT

CONCEPTS

2020 Vuelven los premios más prestigiosos del sector

LA FECHA, EL 2 DE JULIO DE ESTE AÑO. EL ESPACIO, COMO EL AÑO PASADO, EL TEATRO GOYA DE MADRID. APÚNTENLO EN SUS AGENDAS PORQUE ESA ES UNA DE LAS CITAS DE REFERENCIA EN EL SECTOR: LA ENTREGA DE LOS PREMIOS HOT CONCEPTS.

ero, antes de proceder a dicha entrega, comienza el camino para seleccionar a aquellos que se han hecho merecedores de alzarse con la estatuilla. Así, cuando esta revista llegue a sus manos, ya se habrá abierto el plazo para presentar candidatura a las diferentes categorías de estos galardones que en 2020, además, presentan novedades. La primera de ellas, ampliamos el plazo para que todos aquellos que se consideren merecedores de un Hot Concept acudan a la convocatoria. Éste, inaugurado a principios de este mes, se prolongará hasta el próximo 6 de mayo. Tres meses en los que desde Restauración News y Peldaño esperamos que se bata el récord de las más de 150 candidaturas que se logró el año anterior. Pero eso no es todo. En la edición anterior se premiaban 18 variables que este año se convierten en veinte. Se añade la categoría Directivo del Año, creada para reconocer a todo aquel directivo que, aun no siendo el propietario de la compañía a la que represente, se ha desta-

cado mucho en su labor al frente de la misma —o de algún departamento—, contribuyendo de forma decisiva a su éxito en el mercado. Se añade también una distinción a la Mujer del Año, una categoría no sin cierta dosis de polémica, pero quizá aún necesaria, destinada a reconocer a una figura femenina destacada en cualquiera de los ámbitos de los que se nutre el sector. No sólo a nivel directivo, como podría entenderse, sino en cualquiera de los niveles: cocina, sala, maitres, coctelería... el espectro es muy amplio y en él tenemos importantes figuras que bien merecen ser reconocidas por encima del resto.

Nueva imagen Este año, además, los Hot Concepts presentan una evolución respecto a la imagen. No en vano, si hay una variable que define bien al sector es esa misma evolución, ya que la restauración es, sin duda, una de las ramas de actividad menos estáticas de nuestro país, protagonista de cambios y adaptaciones, creadora de tendencias y plataforma de lanzamiento de 16

novedades. Y los Hot Concepts no pueden ser ajenos a eso. Se mantiene la característica del prestigio, puesto que éste nos acompaña dentro y fuera de nuestras fronteras, pero se le añade la de la fusión ya que efectivamente otro de los puntos más destacados de la restauración es precisamente eso: ser creadora de contrastes, de sabores, de conceptos, de personas... Estamos convencidos de que la presente edición de los Hot Concepts superará con creces a la de 2019, en la que se dejó el listón muy alto. Estamos ante los premios que el sector demandaba y se merece y esperamos que con la llegada del verano los más destacados vean premiada su labor que es la que hace posible nuestro trabajo cada día. Poco a poco iremos ampliando la información de todo lo que vaya aconteciendo en torno a los Hot Concepts: evolución de las candidaturas, composición del jurado, programa de la gala de entrega, etcétera, etcétera. De momento, solo nos queda animar a todos aquellos que deseen ver reconocida su trayectoria con nuestra estatuilla a que presenten su candidatura a través de nuestra web. Suerte a todos. ■

Más información y candidaturas: https://restauracionnews.com/hot-concepts/ 241 / FEBRERO 2020

30 DÍAS

AÑO 2019

La hostelería creció en torno al RN

SEGÚN LOS ÚLTIMOS DATOS DE LA CONSULTORA ESPECIALIZADA DBK DE INFORMA, EL SECTOR HOSTELERO CONTINÚA GOZANDO DE BUENA SALUD PRODUCIÉNDOSE CRECIMIENTOS PROVOCADOS POR EL AUMENTO DEL EMPLEO Y GASTO DE LAS FAMILIAS.

l valor del mercado en cinco de los principales sectores de hostelería y colectividades —restaurantes, hoteles, hospitales, residencias para la tercera edad y catering— continuó mostrando una evolución favorable en el período 20182019, como consecuencia del crecimiento del empleo y del consumo de las familias, según el Observatorio Sectorial DBK de Informa. Se aprecia, no obstante, una tendencia de desaceleración generalizada. La facturación de los restaurantes experimentó un incremento de alrededor del 3% en 2019, aproximándose a los 25.300 millones de euros. Los establecimientos sin servicio en

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mesa, y en particular los de comida rápida, se mantuvieron como el principal motor de este crecimiento. Los ingresos de los establecimientos hoteleros siguieron creciendo en 2019, apoyados en el aumento del número de huéspedes. No obstante, la recuperación de destinos alternativos, la reducción de la estancia media y el menor crecimiento de los precios dieron lugar a una ralentización del ritmo de crecimiento del mercado, que se situó cerca de los 17.000 millones de euros en 2019, un 2% más.

LA FACTURACIÓN DE LOS RESTAURANTES EXPERIMENTÓ UN INCREMENTO DEL 3% EN 2019, APROXIMÁNDOSE A LOS 25.300 MILLONES.

Un 4% en hospitales El volumen de negocio de los hospitales privados no benéficos se incrementó cerca 17

de un 4% anual en el bienio 2018-2019, hasta superar los 6.900 millones de euros. Esta positiva evolución se sustenta principalmente en el dinamismo de la demanda vinculada a convenios con aseguradoras. La facturación de las empresas gestoras de residencias para la tercera edad siguió mostrando un comportamiento favorable en 2018 y 2019, aumentando cerca de un 3,5% anual, hasta los 4.650 millones. La evolución del negocio se vio favorecida por el incremento de la oferta, del grado de ocupación y las tarifas. También el mercado de catering creció en torno a un 3-4% en los dos ejercicios citados, impulsado por el segmento de colectividades, y en particular del ámbito sanitario. La estructura de la oferta se caracteriza por la atomización existente en la mayoría de los sectores considerados. Sin embargo, se aprecia una tendencia de progresiva disminución del número de operadores, en virtud de las numerosas operaciones de adquisición y absorción de empresas que se está llevando a cabo. Este hecho es especialmente significativo en el sector hospitalario, que se ha situado como el de mayor concentración, al reunir las diez primeras compañías una cuota de mercado conjunta del 71% en 2018. ■

30 DÍAS

De izquierda a derecha, Roberto Guzmán, Paula Vissing y Kepa Buruchaga. ©Javier Mesa

Little Caesars

LA PIZZA HOT N’ READY EN 30 SEGUNDOS ESTÁ AQUÍ

JAVIER MESA

A POCOS DÍAS DE QUE TERMINARA 2019, LA VETERANA CADENA DE PIZZAS ESTADOUNIDENSE LITTLE CAESARS PROTAGONIZÓ UN ATERRIZAJE SORPRESA CON DOS LOCALES EN MADRID.

l efervescente mercado de la restauración de marca española cerró 2019 con el penúltimo desembarco de una de las cadenas con mayor solera de Estados Unidos, Little Caesars. Apenas a dos semanas del cierre de la década, la tercera cadena de pizzerías más grande del mundo, con presencia ahora en 25 países de los cinco continentes, anunciaba la apertura casi simultánea de los dos primeros establecimientos de la marca en Madrid, que a su vez se convertían en pioneros en Europa. La enseña, nacida en 1959 como un negocio familiar en la ciudad de Detroit (Michigan, EE.UU) ha evolucionado en estos 60 años hasta desarrollar un modelo de negocio único en el mundo con más de 5.000 sucursales y que ahora llega España con el lema de Hot N’ Ready como bandera. Estas dos primeras unidades, inauguradas en los barrios de Cuatro Caminos y Ciudad

Lineal, son fruto del esfuerzo de dos emprendedores locales, Kepa Buruchaga y Emilio Lliteras, de Fresh Foods, empresa responsable del desarrollo de la marca en la zona centro de y norte del país. Tal y como recuerda Buruchaga, CEO de la compañía, “desde el principio nos sentimos muy atraídos por el modelo de negocio de Little Caesars, una cadena cuyo crecimiento pudimos estudiar en Latinoamérica. Al volver a España nos dimos cuenta de que la cadena tenía una gran oportunidad de desarrollo en este mercado, donde el segmento de las pizzas está caracterizado por una competencia muy cara y demasiado dependiente de ofertas”. En este sentido, cabe destacar que una de las grandes diferencias que aporta la enseña al mercado español reside en una carta con precios únicos y estables, donde el consumidor siempre sabe lo que va a encontrar. Aunque es una marca con larga trayectoria internacional, en nuestro país su modelo Hot N’ Ready se encontraba hasta ahora inédito. Se trata de una operativa pensada para ofrecer pizzas frescas y listas para llevar o consumir en el local en menos de 30 segundos. La gran dificultad de esta operativa reside en que, además, estas pizzas que ofrecen a precios muy competitivos se elaboran con ingredientes frescos de calidad y masas que se fermentan y elaboran en el propio local. 18

Operativa y conveniencia A la hora de competir en un mercado que podría parecer maduro como el español, Paula Vissing, vicepresidenta senior internacional de Little Caesars, lo tiene claro: “la convenciencia que ofrece nuestra operativa es algo que nos diferencia respecto a otros competidores tradicionales del sector de la pizza donde el cliente tiene que sentarse, pedir y esperar. Otra de las diferencias que aportamos respecto a otras cadenas es nuestro foco extremo en el valor, pero en el día a día. Es decir, un cliente puede entrar en nuestros locales a diario y salir en 30 segundos con una pizza pepperoni, margarita o de jamón york por 5 euros o con una barbacoa, piña, pollo o carne por 7 euros. Y siempre obtendrá el mismo producto, de la misma calidad y el mismo precio, sin necesidad de promociones ni cupones. Y además, añadimos el hecho que nuestras pizzas saben genial. Estas son las cosas que nos hacen únicos como cadena”. En cuanto al momento elegido por la cadena para desembarcar en España, su responsable internacional reconoce que llevaban un tiempo interesados en llegar a nuestro país, “pero hay un trabajo previo muy importante que hacer antes de llegar a un nuevo escenario. Tenemos que asegurarnos de entender qué le interesa al consumidor local; garantizar 241 / FEBRERO 2020

que podemos trasladar nuestra propuesta de valor de forma correcta con los los socios adecuados. TambiĂŠn resulta crĂtico saber que contamos con una buena cadena de suministro y que los proveedores locales nos aporten la calidad que necesitamos. Esto es algo que nos ha llevado cierto tiempo conseguir. El momento elegido tambiĂŠn ha estado marcado por un mercado inmobiliario que en Madrid presenta una oportunidad Ăşnica respecto a otras zonas del mundo con mayores dificultades, algo que hemos comprendido gracias a contar con los partners locales adecuados. Ellos marcan la diferencia entre hacer una apertura de ĂŠxito o noâ&#x20AC;?. La intenciĂłn de la compaĂąĂa es repetir la experiencia de entrada de Little Caesars en otras localizaciones internacionales â&#x20AC;&#x153;como Filipinas o Singapur, donde la apertura de una primera unidad nos sirve de trampolĂn para crecer en estos nuevos mercados. En este sentido, Madrid se debe convertir en un trampolĂn para crecer en el resto de Europaâ&#x20AC;?, reconoce Vissing. AdemĂĄs de estudiar el mejor momento y la mejor compaĂąĂa para entrar en el mercado espaĂąol, la firma de Detroit analizĂł al consumidor espaĂąol para facilitar la entrada de la marca. â&#x20AC;&#x153;En la mayorĂa de los mercados en los que operamos como Estados Unidos o CanadĂĄâ&#x20AC;?, seĂąala Vissing, â&#x20AC;&#x153;no verĂĄs al pĂşblico sentarse a consumir en nuestros locales. En EspaĂąa, sin embargo, hemos comprendido la importancia del componente social del momento de la comida y del restaurante como escenario de socializaciĂłn, aĂşn mĂĄs con una comida de una naturaleza tan social como la pizza. Por eso incorporamos sala, mesas y sillas. Y, sobre todo, el hecho de incluir cerveza en la carta ha sido uno de los grandes puntos de adaptaciĂłn al mercado espaĂąol. No tenemos cerveza en ningĂşn otro paĂsâ&#x20AC;?.

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Experiencia en el local Este interés por atraer al público a la experiencia del local es otro de los grandes retos iniciales de la marca, como recalca Roberto Guzmán, director de Marketing de Little Caesars en México y España. “Por este motivo no nos planteamos incorporar servicio de delivery de momento, porque consideramos muy importante que el consumidor conozca de primera mano el concepto de nuestra marca, totalmente disruptivo y diferente al de la competencia. En esta primera etapa queremos que la gente se acerque y nos conozca de primera mano”. “Los procesos se han convertido en el core de nuestro éxito como marca a lo largo de seis décadas. Esa habilidad desarrollada para tener listas y siempre disponibles las pizzas cuando el cliente entra por la puerta, en cualquier momento del día y lugar del mundo, en busca de una pizza fresca”, añade Vissing. Sobre los planes de expansión de la marca, el responsable de desarrollo en la zona centro, Kepa Buruchaga, adelanta que tienen un proyecto para abrir 35 establecimientos en los próximos 5 años como mínimo. “El crecimiento esperamos que sea progresivo, con dos primeras unidades a finales de 2019; otras 5 en 2020; 7 en 2021... Nuestra prioridad es establecernos con las primeras 10 o 12 unidades en Madrid”. La intención, concluye Vissing, es lograr en la capital un reconocimiento de marca importante que facilite a la cadena la tarea de encontrar franquiciados que desarrollen las otras dos zonas en las que han dividido el mapa de la expansión en España. ■

Una historia de 60 años

La historia de Little Caesars comenzaba en 1959 en Garden City, un suburbio de Detroit, capital del estado de Michigan (EE UU), donde el matrimonio formado por Mike Ilitch y Marian Bayoff abrió una pequeña pizzería. Apenas 10 años después, el negocio familiar contaba ya con 50 tiendas, entre las que se incluía la primera ubicada fuera de Estados Unidos, en Canadá. En 1997, la cadena acuña el concepto Hot N’ Ready que le permite entregar pizzas frescas y calientes al momento. Su innovador modelo le ha valido a la compañía haber sido nombrada cadena con “Mejor Valor en Estados Unidos” durante los últimos 12 años (basado en una encuesta nacional de clientes de restaurantes de servicio rápido realizada por Sandelman & Associates – 2007-2018 titulada “Cadena mejor valorada – Valor por el Dinero”). En este fuerte reconocimiento a la relación calidad-precio de su oferta, juega un papel fundamental la calidad de los ingredientes empleados en la elaboración del producto, incluyendo una mezcla de mozzarella y queso Muenster, así como una salsa hecha con tomates frescos y maduros.

Entre las adaptaciones de Little Caesars al mercado español se encuentran la incorporación de cerveza a la carta y la zona de mesas para comer en el propio local.

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TENDENCIAS

EL JEFE DE COCINA

JUAN LLORCA,

Valencia Montessori School:

Foto: María Veiga©

MARÍA VEIGA

NORMALMENTE, LOS GRANDES CHEFS ALCANZAN SUS MAYORES ÉXITOS DE LA MANO DE UN RESTAURANTE. DESDE SUS FOGONES TIENEN LA POSIBILIDAD DE CREAR, INNOVAR, PROMOCIONAR UN DETERMINADO ESTILO DE COCINA Y CAUTIVAR LOS PALADARES DE ESOS COMENSALES ANSIOSOS POR PROBAR RECETAS FUERA DEL ALCANCE DE LA COCINA DEL HOGAR. SIN EMBARGO, EL LOGRO MÁS DESTACADO DE JUAN LLORCA NO HA LLEGADO EN UN RESTAURANTE, Y NO PORQUE SU TRABAJO DURANTE AÑOS EN DISTINTOS ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS NO HAYA ESTADO A LA ALTURA, SINO PORQUE SU APORTACIÓN MÁS IMPORTANTE AL MUNDO CULINARIO SE HA DADO EN UN ENTORNO DE GRAN CALADO SOCIAL: EL COMEDOR ESCOLAR.

«LOS NIÑOS NO NACEN DICIENDO “NO ME GUSTA”, HAY QUE EDUCARLOS» ¿En qué consiste su proyecto en la Valencia Montessori School? Al igual que la educación, tener unas buenas instalaciones deportivas, o el número de ordenadores disponibles son aspectos muy importantes en una escuela, creíamos que la alimentación y la nutrición de los niños también lo era. Entonces, vimos que si abríamos una escuela y queríamos cuidar de todas las áreas, la correspondiente al comedor social tenía que ser una más, así que buscamos la manera de cuidar más la alimentación de los niños. Para ello, decidimos eliminar todos los productos procesados, los azúcares, los lácteos o la carne. En el caso de los dos últimos, no porque estuviésemos en contra de ellos, sino porque consideramos que en los hogares hay un consumo excesivo de los mismos. En sustitución de todo esto, añadimos pescado, huevos y legumbres, cubriendo así las necesidades proteicas de los niños. ¿Qué clase de productos emplean? Buscábamos ser lo más sostenibles posibles, por lo que nos decantamos por productos ecológicos y de proximidad. Gracias a ello somos la primera escuela de España que tenemos el sello Slow Food, el cual no existía en comedores escolares. Además, en 2015 nos reconocieron como chef kilómetro 0, siendo también la primera escuela en tenerlo. 22

¿Piensa que todo esto ha servido de empujón para crear una tendencia? No sé si ha marcado un antes y un después, pero sí que es cierto que me han contactado muchas escuelas para decirme que querían ser slow food [movimiento que aboga por una alimentación de calidad, prestando atención a la procedencia y al cocinado] y tener un «chef kilómetro 0». Cuando yo empecé a contar todo lo que hacíamos en el comedor escolar mucha gente se ha dado cuenta de que las cosas se podían hacer de otro modo y que ha dado pie a que otras escuelas se preocupen por este aspecto. ¿Cuál fue su motivación para lanzar este proyecto? Yo monté un restaurante en Valencia que ya estaba enfocado a una alimentación saludable. La directora de la escuela vino y me ofreció el proyecto educativo en el comedor escolar porque era fanática del restaurante. Entonces, cuando me lo ofrecieron, mi restaurante iba muy bien y dije no, porque no tenía motivos para ello. Pero si mi tendencia era mejorar la alimentación de cualquier persona que fuese a comer a mi restaurante, pensé: por qué no empezar desde bien pequeños que es cuando somos más vulnerables; si puedo empezar con los más pequeños a hacerlo de una manera distinta se pueden instalar unas 241 / FEBRER0 2020

EL JEFE DE COCINA

bases educativas desde la infancia en lugar de querer cambiar cuando ya seamos adultos. Ese pensamiento me hizo decidir dejar mi experiencia de restauración de restaurantes y empezar en un comedor escolar a cocinar de una manera diferente para los niños.

una de ellas es la de showcooking y conferencias que me da pie a volver a tener esa parte de creatividad, el quitarme el gusanillo, el pensar más en ideas. Eso sí, si volviese a abrir sería de una manera distinta a la que antes tenía en mi cabeza.

¿Hay algún plato o receta que utilizaba en el restaurante que ahora está presente en el comedor? Sí, muchos. Por ejemplo solemos servir un dhal de lentejas rojas que a los niños les encanta. También muchos platos con quinoa, arroz salvaje, el bulgur… No presentamos los platos con el típico arroz blanco que siempre usan en los colegios. Aquí tenemos otra forma de hacerlo y he visto que los niños los aceptan porque estos no nacen diciendo no me gusta la verdura o el arroz integral, hay que educarlos.

Todo su trabajo también se sostiene en un gran pilar como es el de las redes sociales. Ahí ha creado el movimiento “Por una escuela bien nutrida”. ¿En qué consiste? Es un asesoramiento de comedores escolares dentro y fuera de España. Con mi compañera Melisa Gómez, que es nutricionista infantil especializada en pediatría, vimos que al dar a conocer mi comedor escolar se ponían en contacto conmigo escuelas que querían que les asesorásemos. Eso empezó como algo pequeño y ahora estamos asesorando al tercer grupo educativo más grande de Europa. Hemos hecho colegios muy grandes y por toda España. Es un movimiento en el que queremos cambiar la forma. Hasta donde va a llegar no lo sé, ojalá llegara a la legislación y poder cambiarla, pero a día de hoy hasta donde yo llego es a poder gestionar los comedores escolares. ■

¿Le gustaría volver al restaurante o cree que ha encontrado su sitio definitivo? Es cierto que echo algo de menos la creatividad que te da un restaurante que no la tienes en el comedor escolar. Al final llevo 24 años trabajando en la cocina y, de ellos, 15 han sido en un restaurante. ¿Qué si me planteo abrir otra vez en un futuro? No te digo que no, pero ahora mismo estoy muy contento. Tengo la suerte de “moverme” sobre tres partes y

TENDENCIAS

L A C A R TA

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ENTRANDO EL OTOÑO DE 2019 ABRÍA SUS PUERTAS EN MADRID EL RESTAURANTE PATHIO, UN ESTABLECIMIENTO ESPECIALIZADO EN COCINA MEDITERRÁNEA CON GUIÑOS INTERNACIONALES EN UN AMBIENTE DESENFADADO DONDE PODER DISFRUTAR UNA BUENA COMIDA CON UNOS BUENOS VINOS.

lgunos de los platos que podemos encontrar en la carta de Pathio son: ensaladilla del Pathio meneada con huevos a baja temperatura, tacos de pollo especiado con salsa de tomatillo verde y aguacate, flor de alcachofa a la plancha con romescu coreana, canelón Wanton de rabo de ternera con salsa suave de boletus, patacón de cochinita pibil con cebolla snipek, o kimuchi de vieiras, entre los entrantes; y, tiradito de presa “Café de París” con encurtidos, picaña a la brasa con patatas confitadas, o salmón con-

fitado a 70º con salsa de puerros ahumada, entre los principales. De postre, originalidades tales como: la torrija de pan de brioche con sopa láctica y helado de vainilla, la versión del Pathio de la tarta de queso, crema de café con bizcocho y helado de queso, y crema inglesa de té matcha con cremoso de chocolate y helado.

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material y elemento, y donde la iluminación es un punto clave para generar diferentes atmósferas a lo largo del día. Al fondo de la sala y en diferente altura, un gran reservado para eventos privados de hasta 70 comensales, además de la cocina vista que preside el salón. Pathio cuenta con terraza abierta durante todo el año. ■

La carta de vinos Como complemento a dicha carta, tampoco faltan las referencias de vinos. Una amplia carta con más de 60 caldos españoles, franceses, champagnes y cavas, y algunas curiosidades como vinos fermentados debajo del mar o los de Km0 de Madrid; y una carta de los cócteles estrella, aportan un valor añadido a la oferta de Pathio. El concepto lounge gastrobar con el que nos recibe Pathio, nos permite disfrutar de diferentes ambientes. Desde una zona lounge que da la bienvenida al local con sofás para compartir copas, tapas y raciones; hasta otra zona formal de restaurante que refleja el espíritu de los locales más de moda de Milán o París. Un local diseñado con esmero en cada 24

Restaurante Pathio Dirección: c/Hortaleza, 118. (Madrid) Teléfono: 91 622 66 76 Capacidad: 70 comensales. Ticket medio: 25-30 €. De lunes a viernes al mediodía el restaurante ofrece menú del día por 13,90 € (IVA incluido) y 14,90 € si se consume en la terraza. Horario: De lunes a domingo ininterrumpidamente de 12:00 a 00:00 horas los lunes, hasta la 01:00h en martes y miércoles, 02:00h los jueves y 02:30h los viernes y sábados.

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TENDENCIAS

VINOS

Faustino Rivero rinde homenaje a su botella original en su 50 aniversario Faustino Rivero Ulecia, una de las marcas de vino del Grupo Marqués del Atrio, rinde homenaje a su 50 aniversario recuperando el formato original borgoña en sus botellas de la gama perteneciente a la DOCa Rioja. Creada por Faustino y Amador Rivero Ulecia, tercera generación de la familia Rivero, la marca homónima nació en 1969 y constituye una de las más antiguas de la DOCa Rioja. Los vinos de Rioja de la marca Faustino Rivero Ulecia seguirán presentando las mismas características que lo han situado como un referente de la región y que lo impulsaron a ser la marca DOCa Rioja que mayor crecimiento ha tenido en los últimos años. “Los diseños, que ya son perfectamente reconocibles por los consumidores, no variarán. Únicamente varía el formato de las botellas. Es importante que la marca evolucione sin perder sus señas de identidad.”, ha destacado Jorge Rivero, quinta generación de la familia Rivero y actual director comercial de la bodega riojana.

Los primeros vinos Faustino Rivero Ulecia nacieron a finales de los años 60 fruto del esfuerzo de la familia Rivero por crear vinos que reflejen la esencia clásica y fundamental de Rioja, con equilibro, complejidad y armonía. La familia Rivero tiene por lo tanto unas raíces muy profundas dentro de la Denomi-

nación de Origen Calificada Rioja, lo que ha permitido situarse en el Top 5 de las bodegas DOCa Rioja. Entre las variedades de uva autóctonas que selecciona la bodega en la región de Arnedo, se encuentran garnacha y tempranillo para las tintas, y viura para las blancas.

ÁS de Mirabrás, nuevo blanco de Barbadillo procedente de viñas viejas

Finca la Emperatriz renueva sus vinos

Bodegas Barbadillo ha presentado ÁS de Mirabrás, un nuevo vino blanco, elaborado con uva palomino fina. Se ha presentado en una de las viñas del proyecto, la Finca Santa Lucía, propiedad de Barbadillo. De hecho, en esta viña se encuentra la antigua parcela Cerro de Leyes, donde se obtiene la uva que se utiliza en la producción de Mirabrás, el vino que inspira esta nueva propuesta. ÁS de Mirabrás es fruto del trabajo de dos años de selección de viejas viñas de tierra albariza de entre las que Barbadillo vinifica tradicionalmente. Busca la máxima expresión de la variedad palomino fina de cepas antiguas en el contexto previo a las crianzas tradicionales de la zona. En bodega, el mosto fermenta en depósitos de acero inoxidable, donde igualmente descansa después de la vendimia para clarificar naturalmente. Tras un breve tiempo de descanso, se procede a su embotellado en botella jerezana, reivindicando el marcado carácter de los suelos blancos de la afamada región.

Baños de Rioja (La Rioja). Corría 1855 cuando Napoleón III estableció la Clasificación oficial de los vinos de Burdeos, una ordenación que reconocía la importancia del viñedo para la posterior calidad de los vinos. En la Exposición Universal de 1878, su esposa, Eugenia de Montijo, obtenía el reconocimiento a los vinos elaborados en una finca de Rioja. Parece que fue ayer, pero ya ha pasado casi un cuarto de siglo desde que en 1996 la familia Hernáiz adquiriera esa histórica finca de viñedo que perteneció a la emperatriz Eugeniay que hoy renueva su gama de caldos. Se trata de un cambio sustancial que se resume en una gama compuesta por cuatro nuevos vinos, que responden al nombre de Finca La Emperatriz Gran Vino y El Jardín de La Emperatriz, ambos con un blanco y un tinto. Pero no se trata sólo de una nueva gama, y es que estos cuatro nuevos vinos sustituyen por completo a las marcas que hasta ahora había comercializado la bodega. Los Hernáiz presentan ahora justamente sus Finca La Emperatriz Gran Vino 2016, un blanco monovarietal de Viura y un tinto con 18 meses de crianza en barrica elaborado con Tempranillo, Garnacha y Viura. Ambos se vinificaron con uvas procedentes de cepas con un promedio de 60 años, y recuperan el estilo de vinos finos y de guarda que dio gloria a la Rioja Alta. Y es que justamente ahí reside la clave del giro que realiza ahora la bodega: en el deseo de recuperar la esencia de la finca -algo que los Hernáiz no han dejado de buscar desde que llegaron aquí- para lo cual han cambiado el enfoque hacia el estilo bordelés.

Peculiaridades En el año 2014, Montserrat Molina, directora técnica de la Bodega, ideó Mirabrás a partir de la fermentación de mostos de las viñas más viejas de Santa Lucía en botas viejas de jerez. De esta manera se recuperó una de las formas más antiguas de elaboración de vinos blancos en el Marco de Jerez, los llamados sobretablas a la antigua. Sin embargo, en ÁS el objetivo es explorar el potencial de las viñas más viejas en el contexto más accesible y general de los vinos blancos, haciéndolos comprensibles para cualquier aficionado al mundo de los vinos sin necesidad de que todavía tenga interés por las elaboraciones históricas sanluqueñas ni jerezanas. Mirabrás es una puerta de entrada a los vinos base del Marco de Jerez, miendras que ÁS es una puerta de entrada a los mejores vinos blancos de viñas viejas. El resultado obtenido en esta primera añada es un vino que, aun dentro de su amable juventud, se presenta estructurado, sápido y fresco, de aromas complejos y evocadores. 26

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VINOS

TENDENCIAS

Datos históricos para la D.O. Rueda en 2019 De esta forma concluye un año de grandes éxitos para Rueda. Según los datos de Nielsen, más de la mitad de los consumidores que prueban los vinos blancos de Rueda se convierten en consumidores habituales, y de estos, el 77% los prefiere frente a otros vinos. “Estos datos suponen el broche a un año lleno de buenos resultados y, además, nos sirven de guía a la hora de marcarnos objetivos para 2020. Creemos que es fundamental que nuestros vinos lleguen a más consumidores, tanto en el ámbito nacional como internacional, ya que los estudios nos confirman que quien prueba un vino de Rueda, repite”, afirma Carmen San Martín, presidenta de la D.O.

La D.O. Rueda finaliza el año con datos de consumo históricos. Durante 2019, la Denominación de Origen entregó a las bodegas inscritas 92.819.064 contraetiquetas para la comercialización de sus vinos en el ámbito nacional e internacional, consolidándose una vez más como la D.O. de vino blanco más consumida por los españoles. Unos datos que ya avanzaba el informe de la consultora AC Nielsen del pasado mes de noviembre, donde Rueda se sitúa como la Denominación de Origen de vino blanco más consumida y recomendada de nuestro país. En total, el vino blanco aglutina el 99,7% de las contraetiquetas entregadas por la D.O. Rueda durante 2019, con 92.589.206, de las que 77,49% corresponden a la variedad Verdejo, uva autóctona y principal embajadora de la D.O. Rueda. Unas cifras récord, fruto de la cosecha histórica que registró la D.O. Rueda en 2018, cuando se recogieron 130.551.186 kilos de uva.

Crecimiento Si analizamos los datos de la última década, las cifras avalan la trayectoria creciente que sigue la D.O. Rueda. En 2010 se superaron por primera vez los 50 millones de contraetiquetas. Desde entonces, el incremento en ventas ha sido del 84,96%, lo que demuestra que el consumidor confía en la amplia gama de vinos de calidad que ofrece la denominación de origen. La D.O. Rueda concluye un año de grandes cambios para adaptarse a las nuevas exigencias del mercado. Uno de los principales retos para 2020 es la aplicación del nuevo pliego de condiciones, aprobado hace unas semanas y que, entre otras novedades, establece una sola contraetiqueta para los vinos blancos tranquilos, y permite nuevas variedades, como la Viogner y la Chardonnay. Carmen San Martín considera que “Es un año clave para Rueda por la puesta en marcha del nuevo pliego de condiciones, que es la norma básica de nuestra Denominación de Origen. Este proceso de cambio es fruto del interés que, desde el Pleno del Consejo Regulador, se tiene por ofrecer al consumidor productos de valor añadido, defendiendo siempre el origen y apostando por más rigurosos controles de calidad”.

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20-23 ABRIL 2020 RECINTO GRAN VIA

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BUSINESS Co-located event

Coorganizador:

TRIBUNA

2020, un año de desafíos tecnológicos

lo más que ayude a la transformaste año 2020, los retos ción digital del restaurante. para el sector de la resAhora, uno de los retos que tauración pasan por nos planteamos es incrementar adaptarse a un entorno las funcionalidades de esta aplicambiante donde el rescación, dentro de lo que es el taurante se centra en crear evolutivo de la misma. Además, nuevas experiencias para los estamos desarrollando un nueconsumidores, consolidación vo módulo de recursos humanos para las nuevas enseñas que que permita la gestión del persohan aparecido, planes de exnal en el restaurante. Aspectos pansión para seguir creciendo. demandados y en los que vemos La tecnología es la herramienta una oportunidad para proveer a clave para poder diferenciarse nuestros clientes de herramieny por ello cada vez más se vetas útiles. Entre otras funcionarán más soluciones de delivery lidades, con este nuevo módulo y servicios. A lo largo del año se podrá realizar la gestión de pasado el segmento delivery ha las jornadas de trabajo, horarios, experimentado grandes creciroles, conjuntamente con calenmientos, el consumidor cada darios, donde se contemplen fesvez está más predispuesto a hatividades y días de necesidades cer uso de estas herramientas especiales, vacaciones... y las Apps se van convirtiendo en un elemento clave para este fin. Van a triunfar Las empresas quieren y neOfrecer al mercado soluciocesitan tener toda la informanes de omnicanalidad, ya que el ción posible del negocio, de consumidor, que ya no diferensus clientes con inmediatez, cia entre canales de venta y no y saben ponerlo en valor porpercibe límites ni barreras, hace IGNACIO CRESPO que les permite explotarla para que colaboremos con nuestros DIRECTOR GENERAL DE CODISYS compararla con sus objetivos clientes aportándoles fórmulas de negocio, algo de gran ayuda para agilizar su gestión, no perpara la toma de decisiones meder clientes y que puedan dar un ditadas, ya que de ese modo las acciones vienen dadas servicio ágil. Destacará la gestión centralizada de los con criterio y análisis. Gestionar la operativa del restauestablecimientos. Por otra parte, un año más el delivery rante y los recursos humanos de forma eficiente a través ya es una constante en el sector que experimenta crede soluciones informáticas que les permitan este valor cimientos de más de dos dígitos y que ha conseguido añadido de forma global. que el ticket medio se incremente y seguiremos por esa línea. El cliente también busca nuevas alternativas de compra donde se sienta independiente y autónomo, por Evolución eso las soluciones de kiosco cobrarán más presencia En 2019 vimos un gran interés en nuevas herramienen el mercado. Y, como no, con soluciones de “kiosco tas y personalizaciones, hemos crecido con nuevos clienen mano” como nuestra nueva aplicación CodySHOP tes y participado en nuevos proyectos con los actuales. App/e-Commerce. Ser especialistas en restauración organizada nos ha dado la oportunidad de aportar nuestra experiencia en la creación de nuevos modelos de negocio, principal motor La economía de los nuevos conceptos de restauración, como ejemplo, Desde hace unos meses se viene hablando de la desla nueva ola de la gastronomía mexicana y participar del aceleración como algo que nos paraliza, penaliza y tengo auge del sector de cafetería pastelería. Seguimos crecienque decir que lo que tenga que venir vendrá y lo afrondo y haciendo equipo, y así nos planteamos este año. taremos como en otras ocasiones. No es la primera vez Además, a finales de 2019 presentamos CodySHOP ni será la última en que las empresas hemos tenido que App/e-Commerce para el consumidor, una novedad que vivir momentos complicados como consecuencia de facaporta un nuevo canal de ventas a nuestros clientes y tores externos, en los que no podemos influir. Si llega, ahora en 2020 veremos todo el potencial de este nuevo hay que tener alternativas para seguir adelante y esperar producto de la familia CodySHOP, porque será un móduque vuelva la bonanza. ■

241 / FEBRERO 2020

R E P O R TA J E

TESTO SAVERIS RESTAURANT el mejor aliado en seguridad alimentaria

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R E P O R TA J E

LA TEMPERATURA EN LA QUE LOS ALIMENTOS SE CONSERVAN ES FUNDAMENTAL PARA GARANTIZAR SU SEGURIDAD Y QUE SU CONSUMO ES EL ADECUADO. NO LOGRAR ESA TEMPERATURA PUEDE CAUSAR GRANDES PÉRDIDAS ECONÓMICAS TANTO A GRANDES CADENAS DE RESTAURACIÓN COMO A PEQUEÑOS LOCALES, ADEMÁS DE REPRESENTAR UN PELIGRO PARA EL CONSUMIDOR. LOS INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN DE TEMPERATURA DE ALIMENTOS Y LOS SISTEMAS DE MONITORIZACIÓN TESTO SON LA HERRAMIENTA IDÓNEA PARA MANTENER ALIMENTOS FRESCOS DESDE LA ENTRADA DEL PRODUCTO HASTA QUE SE PRESENTA EN LA MESA DEL COMENSAL.

antener la cadena del frío es el objetivo de los sistemas de refrigeración. No conseguirlo implica la aparición de bacterias, microbios y otros microorganismos que contaminan los alimentos y los convierten en productos de riesgo para nuestra salud. Así, entre 5 y 65ºC son las temperaturas consideradas de mayor peligro, ya que los microorganismos tienen más posibilidades de desarrollarse. A una temperatura inferior a 5ºC, los virus, bacterias y hongos crecen a un ritmo lento; y a más de 65ºC, simplemente desaparecen. Las cadenas de restauración y su comercio con alimentos pueden tener gran impacto en la salud de la población, por lo que es imprescindible que la comida siempre se mantenga apta para el consumo.

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Para conseguirlo, estos negocios deben tener en cuenta toda la cadena de valor del producto, desde el transporte con el que llega la mercancía hasta las instalaciones de su propio local, manteniendo en óptimas condiciones el área de almacenamiento y de preparación de alimentos, así como su distribución, y cuidando la higiene personal de cada miembro del equipo. La descongelación, la cocción y la fritura son tres de los procesos más peligrosos, por lo que el control de la temperatura es primordial para garantizar su inocuidad: cuanto más tiempo pase un alimento en una temperatura inadecuada, mayor es el riesgo de que se contamine.

Instrumentos de medición y sistemas de monitorización testo Mantener alimentos frescos es el objetivo diario del restaurante. Para garantizar la calidad y respetar la normativa vigente se deben llevar a cabo ciertas medidas de control. Entre ellas, la más conocida es la normativa APPCC. Los instrumentos de medición de temperatura de alimentos y los sistemas de monitorización Testo ayudan a los hosteleors con estas tareas: su robustez y su facilidad de manejo permiten ahorrar tiempo y dinero mediante procesos más eficientes. Esta gama de instrumentos de medición ofrece soluciones de monitorización y control de temperaturas tanto para alimentos conservados en caliento y en frío -ya sea en cámaras frigoríficas o en congeladores, entre otros), como para los alimentos en el proceso de transporte.

La estrella: testo Saveris Restaurant Para muchas cadenas de restauración organizada, la gestión de la calidad supone innumerables controles y análisis confusos: controlar la temperatura de las mercancías a su llegada, en la cámara frigorífica, durante la preparación y el servicio... Con la solución digital all-in-one testo Saveris Restaurant las montañas de papel y los datos caóticos pasan a formar parte del pasado. Ahora es posible tomar el control y apostar por la transparencia al controlar la cadena del frío por completo. En el testo Saveris Restaurant un solo sistema gestiona los datos de todos los restaurantes, por lo que se pueden llevar a cabo todos los cumplimientos sin sobresaltos mediante instrucciones paso a paso para completar los controles y las acciones correctivas. De este modo, se incrementa la eficiencia y se optimizan los procesos en los establecimientos, con menos esfuerzos en informes y auditorias. La solución digital all-in-one está diseñada para que los restaurantes ofrezcan un producto de la máxima calidad de principio a fin, por lo que el servicio que se presta cuenta tanto con sensores como con software para gestionarlo. El testo Saveris Restaurant se beneficia de años de desarrollo e inversión en I+D y cuenta con un hardware extremadamente preciso, fiable y adaptado específicamente al sector alimentario. 31

La Unidad de Control (tablet) es el elemento central donde se memorizan todos los valores medidos, se ejecutan procesos y se notifican alarmas y medidas correctivas; los instrumentos de medición portátiles (sondas y sensores) y los robustos registradores Wi-Fi (data loggers) son los encargados de captar los valores y transmitirlos a la Unidad de Control. Entre ellos, destaca el medidor de la calidad del aceite de cocinar, que permite controlar la temperatura, los niveles de acrilamida y respetar los valores críticos de los componentes polares, cambiando el aceite en el momento adecuado, con el ahorro económico que ello conlleva. En este sentido, el software es el motor principal del sistema ya que es donde se digitaliza el manual de calidad; se gestionan y se documentan todos los procedimientos, procesos y puntos de medición; y también es el encargado de emitir las alarmas en caso de que se sobrepase o no se alcance alguno de los valores límite configurados. Asimismo, todos los datos se almacenan de forma segura y se sincronizan en el Testo Cloud.

Gestionar la seguridad alimentaria nunca había sido tan fácil Y es que si algo se puede concluir es que utilizar los productos Testo garantiza una gestión eficiente de la temperatura en el restaurante y, en consecuencia, de los productos que en él se ofrecen. La seguridad alimentaria es, hoy más que nunca, el reto más importante al que se enfrenta la industria alimentaria, y no es una buena idea no contar con los mejores equipos del mercado. Garantizar que el consumidor sale del local habiendo consumido alimentos en óptimas condiciones es responsabilidad de cada empresa, por lo que Testo se compromete a ofrecer el instrumento idóneo para cada proceso. Si el objetivo es la calidad, el aliado es Testo. ■

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CARNE

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LA CARNE NO CARNE SE ASIENTA EN EL MERCADO

LA ADAPTACIÓN DE LA RESTAURACIÓN ORGANIZADA A LAS NUEVAS DEMANDAS DEL CONSUMIDOR HA HECHO QUE LA MAYORÍA DE CADENAS ESTÉN AMPLIANDO SU OFERTA CON OPCIONES VEGANAS O CON CARNE HECHA CON VEGETALES

o que empezó siendo un movimiento minoritario hace pocos años se ha convertido en una realidad a tener muy en cuenta por parte de los operadores de restauración organizada y hosteleros en general. Las corrientes vegana, vegetariana y flexiteriana, aglutinadas en torno al término veggie son un factor crucial a la hora de confeccionar una carta apta para todos los públicos. Valgan los datos aportados por la encuesta The Green Revolution 2019 de la consultora Lantern, en que recuerdan que en 2017, un 6,3% de los españoles mayores de 18 años se declaraba flexitariano, priorizando los alimentos de origen vegetal, pero con consumo ocasional de carne y pescado; un 1,3% vegetariano, que come alimentos de origen vegetal y no descarta algunos de origen animal como la leche o los huevos; y un 0,2% vegano, cuya dieta se compone única y exclusiva-

mente de productos 100% vegetales. Estos datos elevaban el porcentaje de población veggie al 7,8% . Dos años después, a comienzos de 2019, este porcentaje se situaba ya en el 27%. con 3,8 millones de consumidores veggies. De ellos, hasta 3 millones se confesaban flexitarianos, 580.000 vegetarianos y el resto, veganos. Ante la creciente penetración de estas corrientes alimentarias, el sector de la restauración ha respondido en los últimos ejercicios aumentando su oferta de opciones vegetarianas en sus cartas o apostando por conceptos directamente enfocados en el público veggie. Así, según el último estudio de Lantern, si en 2017 era complicado encontrar propuestas que tuvieran en cuenta al público veggie, en 2018 las cartas aptas para estos clientes se habían duplicado hasta alcanzar los 1.800 restaurantes. En 2019, a la espera de la publicación de una nueva edición del estudio de la consultora, sí podemos observar que la restauración organizada ha vivido una verdadera revolución veggie. Y no sólo con la aparición de apartados vegetarianos en las cartas para dar cabida a todas las tendencias en una misma mesa. La marea veggie ha entrado de lleno en formatos de restauración moderna impensables como es el caso de las cadenas de pizza y, sobre todo, de hamburgueserías con burgers 32

elaboradas con quinoa, garbanzo, remolacha, etc., o bien con piezas de carne plant based, es decir, creadas con ingredientes vegetales pero con apariencia y sabor que imitan a la carne animal. Se trata de propuestas que responden al potencial que representa para el mercado de la alimentación fuera del hogar el creciente público flexitariano. Estas hamburguesas satisfacen las demandas de vegetarianos, veganos y flexitarianos en un mismo restaurante donde acudir en función de las necesidades de diferentes momentos de consumo. En esta segunda velocidad de la evolución se encuentran marcas como Carl’s Jr., Goiko, TGB, Timesburg, Tommy Mel’s o Tony Roma’s, enseñas consagradas al placer cárnico en las que ya se pueden comer hamburguesas de carne no carne. De hecho, el desembarco más reciente del mundo de la hamburguesa en España, el de Johnny Rocket’s en Madrid, se ha producido con una carta que incorpora esta opción con filete plant based. Por su parte, el gigante mundial de las hamburguesas, Burger King, presentó en España hace unos meses su Rebel Whopper, una hamburguesa vegetal desarrollada para el mercado europeo en colaboración con The Vegetarian Butcher, empresa perteneciente a Unilever. La compañía además está avanzando en Estados Unidos con nuevas especialidades con carne de origen vegetal de Impossible Foods, empresa con la que han creado su Impossible Whopper y con la que están 241 / FEBRERO 2020

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nos planteamos lanzar una pizza vegana hicimos un estudio y vimos que un 65% de personas estaban dispuestas a reducir el consumo de proteína animal por motivos diversos. En el caso de un público de menos de 30 años, hay un interés creciente por el bienestar del medio ambiente, siendo su pizza ideal probando el Impossible Croissan’wich, un croissant relleno de salchicha de carne no carne de cerdo. Esta nueva categoría de producto también se ha convertido en la estrella del nuevo lanzamiento en nuestro país de Papa Jonh’s, sus pizzas Green. Esta pizza vegana se ha presentado con con dos variedades, una con salsa de tomate natural, tomate fresco, cebolla, aceitunas negras, pimiento verde, champiñones y queso vegano; y otra, la Papa John´s Green PLUS, con salsa de tomate natural, tomate fresco, champiñones, pimiento verde, queso vegano y la carne a base de plantas. “Cuando

EL MERCADO GLOBAL DE SUSTITUTOS CÁRNICOS PODRÍA ALCANZAR LOS 6,43 MIL MILLONES DE DÓLARES EN 2023 aquella que no incorpora la carne como su ingrediente principal. Ahora podemos ofrecerles dos nuevas variedades de pizza”, aseguraba María Menéndez, directora de Marketing de la marca durante la presentación.

Ternera, cerdo y también pollo Esta tendencia de las cadenas de buscar sustitutos veggies no se ha detenido en la carne de vaca o de cerdo y empieza a adentrarse en el terreno del pollo. Tal y como ha avanzado recientemente la revista Nation’s Restaurant News, KFC ha empezado ha hacer pruebas en 70 de sus restaurantes de las localidades de Charlotte y Nashville con una receta mejorada de pollo plant based. Esta iniciativa surge después del éxito registrado en su anterior ensayo en Atlanta, en que su receta de pollo frito vegetal se agotó en menos de cinco horas. Ante la buena acogida del público, la cadena especialista en pollo frito al estilo de Kentucky ha decidido hacer mejoras en sus nuggets y alitas deshuesadas de pollo no pollo en colaboración con la firma proveedora. Según el estudio de Lantern, en 2018 el mercado global de sustitutos cárnicos supuso un total de 4,63 mil millones de dólares, cifra que se prevé aumentar hasta los 6,43 mil millones para el 2023. La industria de la alimentación ha puesto sus ojos ante este nuevo nicho de mercado y se afana por crear productos con sabor y apariencia cárnica pero de origen vegetal que permita al consumidor cuidar más su salud pero comiendo con cierta alegría, y de paso que la hostelería no pierda clientes. ■

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Javier López, director de Provacuno

RESTAURACIÓN Y CARNE DE VACUNO; INSEPARABLES J. MESA

EN HOSTELERÍA, LA CARNE DE VACUNO HA SIDO LA ESTRELLA DURANTE AÑOS. HOY SU HEGEMONÍA SE VE AMENAZADA POR NUEVAS CORRIENTES. HABLAMOS DE LOS RETOS DEL SECTOR CON EL DIRECTOR DE PROVACUNO.

l papel de la carne, en especial la de vacuno, vive un momento paradójico en España. Por un lado, en los hogares el consumo cárnico no deja de descender desde el año 2012. Por otro, en la restauración se vive una fiebre en torno a los cortes de calidad, las piezas de larga maduración, las parrillas, ahumados, etc. Entretanto, este alimento se ve sometido a una corriente de opinión contraria desde diferentes ángulos que analizamos junto a Javier López, director de Provacuno, la organización Interprofesional de la Carne de Vacuno. Los últimos datos del Ministerio de Agricultura reflejan un descenso en 2018 del consumo de carne. ¿Cómo ha afectado este descenso al vacuno? Es cierto que el consumo del conjunto de las carnes ha disminuido ligeramente en los últimos años. En el caso del vacuno, el consumo en hogares ha seguido la misma tendencia del resto de las carnes, pero donde se refleja un claro incremento es en restauración; la progresiva recuperación de la crisis económica ha traído consigo el aumento de la frecuencia de comidas fuera de casa y en ese ámbito, la carne de vacuno es la estrella. Además, para analizar su efecto en el conjunto del sector, hemos de tener en cuenta la importancia creciente de las exportaciones tanto de carne como de animales vivos destinados a terceros países que compensa en parte el descenso del consumo interno. Los datos apuntan que el descenso comenzó en 2012 en plena crisis, pero la recuperación no ha traído aparejada un aumento. ¿Qué razones considera que se encuentran detrás de este fenómeno? ¿Cree que se debe al factor coste o a un cambio en los hábitos de consumo?

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El factor coste es evidentemente un aspecto importante, principalmente porque cada vez se dedica un porcentaje menor de la cesta al capítulo de la alimentación. Sin embargo, nos preocupa mucho más el ataque que se está realizando en contra de las carnes a diferentes niveles. La verdad es que hoy en día existe mucho ruido mediático en todos los ámbitos y nuestra alimentación, lógicamente, es un elemento más. Así, por ejemplo, el cambio climático es una de las preocupaciones más importantes que tiene hoy en día la sociedad. Pese a que la ganadería de vacuno de carne es una actividad que absorbe carbono en sus pastos, previene incendios, conserva nuestros montes, mejora la biodiversidad, fertiliza nuestros campos y mejora la capacidad de absorber y retener agua de nuestras tierras, el desconocimiento de todo esto llega a confundir a la ciudadanía. Desde Provacuno estamos trabajando para mostrar al consumidor la realidad de nuestro sector, que es muy diferente al de otros países.

EL SECTOR CÁRNICO HA SABIDO ADAPTARSE A LOS NUEVOS GUSTOS Y TENDENCIAS DEL CONSUMIDOR A pesar de las corrientes que demonizan el consumo cárnico, en hostelería parece estar dándose un auge en el consumo de determinadas carnes de vacuno. ¿Se consume menos carne, pero de mejor calidad? La restauración y la carne de vacuno son dos cosas que no pueden separarse. Nacieron juntas y vivirán siempre juntas. La restauración en nuestro país ha evolucionado de manera excepcional, creando valor y diferenciación. El sector cárnico y en concreto el del vacuno ha sabido leer las necesidades del consumidor y se ha adaptado a las nuevos gustos y tendencias. Toda la cadena se ha adecuado y ahora produce más y mejor, y esto se traduce en carne con una calidad excepcional. ¿Pueden convivir dos tendencias como veganismo y consumo de carne en un mismo escenario hostelero? El consumidor debe disponer de opciones y elegir qué comprar y dónde, pero limitar el deseo o necesidades de otra persona no debe ser el objetivo de nadie. Vivimos, por suerte, en una sociedad libre, formada y con información suficiente para poder dejar que cada individuo elija por si mismo. En nuestro ecosistema tiene cabida todo lo que sea saludable, sostenible y que además aporte felicidad y placer, características todas ellas de la carne de vacuno. ¿Qué piensan de la creciente incorporación de productos vegetales que imitan la carne en cadenas de restauración cuyo principal reclamo precisamente es la hamburguesa? 241 / FEBRERO 2020

Es una opción diferente y por supuesto hay que respetar los usos y costumbres alimentarias de todo el mundo y la decisión de compra del consumidor. El consumo de carne de vacuno sigue unos parámetros normales, apoyados en un sabor y versatilidad en la cocina y, además, teniendo en cuenta la importancia de su aporte nutricional en proteínas, vitaminas, minerales, etc., que no pueden ser sustituidos al 100% por otros alimentos. ¿Qué iniciativas se están desarrollando desde Provacuno para hacer frente a las corrientes contrarias al consumo de alimentos de origen animal? La principal estrategia que está siguiendo Provacuno en cuanto a las nuevas corrientes es la de mostrar la realidad del sector. Posiblemente hemos dejado un hueco que han ocupado otros, dando una imagen distorsionada poco ajustada de la realidad del sector. Cometimos un error pensando que la sociedad sabía lo que hacíamos. No era así. Ahora nos toca realizar esa labor pedagógica. Somos conscientes de esa situación y por eso cada día estamos en más sitios dando a conocer nuestra visión. ¿Qué argumentos relacionados con la salud pueden rebatir estas nuevas corrientes de alimentación? Argumentos relacionados con la salud hay muchos. Por poner un ejemplo, imaginemos que nuestro cuerpo es como una casa, la cual se debe construir con todos sus “ladrillos”. Pues bien, si le quitas uno, la casa se resiente y se debilita, quedando expuesta a riesgos. Eso es exactamente lo que pasa cuando comienzas a eliminar alimentos de nuestra dieta, la Dieta Mediterránea. Además, la vitamina B12 solo se puede obtener a través del consumo de proteína animal. Es una vitamina imprescindible para la formación de los glóbulos rojos y también para el funcionamiento del sistema nervioso central, ya que mantiene la vaina de mielina de las neuronas y participa en la síntesis de neurotransmisores. Dejar de comer carne lleva consigo la aparición de carencias que deben ser vigiladas por especialistas.

De cara al futuro, ¿cómo se presenta el consumo de carne de vacuno en nuestro país? No tengo una bola de cristal, ojalá la tuviera, pero espero que el consumo sea el adecuado, tanto por nosotros y los consumidores, como por el bien de nuestro sector de vacuno de carne, porque lleva aparejado un desarrollo económico en unas zonas rurales que sin esta actividad estarían aún más despobladas o vaciadas de lo que están con las graves consecuencias que se ocasionan, como por ejemplo los incendios forestales. También porque la ganadería que se realiza en nuestro país es modelo de bienestar animal, sostenibilidad medioambiental, sanitario y gastronómico en el mundo; es un valor que debemos preservar. ■

Crece el reconocimiento del sello IGP Una encuesta realizada por la consultora GFK entre consumidores de carne fresca, la mitad de la población española sabe qué es una Indicación Geográfica Protegida (IGP) y un 39,5% de los entrevistados es capaz de reconocer su logotipo. Esto supone que, tras dos años de funcionamiento de la campaña “Carnes con estilo”, que pusieron en marcha las IGP Ternasco de Aragón y Ternera Gallega en 2018, el reconocimiento de este sello europeo se ha duplicado en España. Además, el consumidor sigue vinculando los atributos de “calidad” y “origen” a los productos avalados con el sello IGP, habiendo aumentando la fiabilidad que los encuestados depositan en el marchamo por avalar un “producto protegido”, un indicador que se ha visto incrementado en un 40%. En términos generales, el consumidor asocia, con una nota superior a 8 sobre 10, que los productos avalados por el sello IGP tienen garantía de origen y frescura, favorecen la economía rural y están sometidos a una cuidadosa crianza.

E N P O R TA DA

JOHNNY ROCKETS

BURGERS, BATIDOS, RITMO Y SERVICIO EN MESA JAVIER MESA

LA ÚLTIMA GRAN CADENA AMERICANA DE HAMBURGUESAS EN LLEGAR A ESPAÑA YA ESTÁ EN MADRID. HABLAMOS SOBRE SU FILOSOFÍA Y PLANES DE EXPANSIÓN CON SU CEO, JOSÉ LUIS PALOMAR.

ejos de buscar el efectismo que ha marcado el aterrizaje en España de otras cadenas de restauración, los responsables de las hamburgueserías californianas Johnny Rockets han apostado por un soft opening. Aunque abrieron las puertas de su local del centro de Madrid el pasado 12 de diciembre, no fue hasta el viernes 17 de enero, tras un mes de rodaje, cuando realizaron su inauguración por todo lo alto, con moteros, cheerleaders y dj incluidos. Se trata de una operativa similar a la que la enseña ha venido desarrollando a la hora de establecerse en los más de 25 países donde ha abierto y superar las 350 franquicias. Según José Luis Palomar, CEO de Johnny Rockets España: “preferimos no hacer anuncios ni abrir generando mucha publicidad, ya que en los comienzos siempre se pueden cometer fallos 36

que hacen que el público pueda llevarse una imagen inexacta sobre nuestra experiencia de marca”. Por este motivo y para garantizar un margen de reacción adecuado ante cualquier eventualidad, la compañía reclutó para este primer restaurante de la calle Fuencarral a más de 40 empleados.

EN SU AFÁN DE CERCANÍA, LA MARCA TAMBIÉN OFRECE UNA EXPERIENCIA COMPLETAMENTE TRANSPARENTE Aunque la ubicación del primer restaurante de la empresa se encuentra “por casualidad” en una zona de alta densidad hamburguesera, el responsable de la enseña recuerda 241 / FEBRERO 2020

E N P O R TA DA

Entrantes, burgers, ensaladas, sandwiches y batidos de helado recién hechos son la apuesta principal de Johnny Rockets.

Un diseño de vanguardia desde la esencia

José Luis Palomar, CEO de la cadena Johnny Rockets en España. ©Javier Mesa

que “en las localizaciones buenas siempre hay competencia, algo que no nos preocupa porque tenemos confianza en nuestra comida y en la experiencia que transmitimos”. La propuesta de Johnny Rockets, fundada en 1986 en Los Ángeles (California, EE.UU), se basa en hamburguesas de estilo americano, patatas fritas, sandwiches, hot dogs, ensaladas, entrantes y batidos, elaborados al momento con ingredientes frescos en un ambiente que rememora los típicos diners de los años 50. “Todo esto con un ticket medio de 12,5 euros, un tiempo de estancia en el local de media hora y con servicio en mesa, uno de los factores que nos diferencian claramente de una hamburguesería normal”, apunta Palomar. Esta atención personal afecta al 80% de la experiencia del comensal en el restaurante, ya 241 / FEBRERO 2020

que al entrar debe pedir su comida en el mostrador. Posteriormente, el personal de sala se encargará de llevarle su comanda a la mesa cuando esté lista, además de preguntarle si desean pedir algo más, alguna salsa o hacer uso del refill de bebidas sin necesidad de levantarse. “Siempre decimos que somos una experiencia cercana y única porque mantenemos un contacto continuo con el cliente. Ofrecemos una interacción con el público que no existe en la mayoría de las hamburgueserías. Nuestro fin es que la gente además de comer bien se divierta y conecte con la marca. No se trata solo de entrar a comer un producto de calidad, aquí se trata siempre de establecer un vínculo con inicitivas como nuestra característica Ketchup Smile de bienvenida, un detalle que el cliente siempre recibie con una sonrisa”, resume el directivo. 37

El diseño del restaurante en España ha contado con el estudio Ruiz-Velázquez, y capta su característica esencia de los diners de los años 50 aunque marca añadiendo ese aire de diseño de vanguardia que marca tendencia en la hostelería española. “El componente de la decoración y del diseño es un punto que tuvimos en cuenta desde el primer momento hace más de dos años cuando contactamos con la marca”, recuerda Josñe Luis Palomar. “Dejamos muy claro que queríamos adaptar el diseño al mercado y aunque ellos hablaban de pequeños retoques, apostamos por un cambio de imagen”. Así, el establecimiento de la calle Fuencarral conserva la esencia del color rojo y el vinilo que dejar claro que estás en Johnny Rockets pero con una estética europea de líneas más rectas para dejar atrás el modelo más antiguo del diner americano.

E N P O R TA DA

La estética de vinilo rojo y el ambiente de los diners americanos de los años 50 marcan la seña de identidad visual de la cadena californiana.

Música y diversión

Higiene y calidad garantizadas

Otra de las señas de identidad de la marca es la diversión en torno a la música dentro del local, gracias a unas playlists confeccionadas en exclusiva por la marca en Estados Unidos y, sobre todo, al baile. Y es que, en determinados momentos, en los locales de Johnny Rockets el volumen de la música sube y todo el personal del restaurante deja lo que está haciendo durante 40 segundos para bailar en el comedor. “Hemos comprobado que cuando subimos la música y empieza el baile, la gente deja de charlar y esboza una sonrisa. Es un buen indicador de que conectan con nuestra propuesta. Y también los hay que se suman a la coreografía, dentro y fuera del restaurante, o lo graban con el móvil”, reconoce Palomar. Aunque esta propuesta es más habitual durante el fin de semana, con un público más familiar o en busca de diversión, los gerentes de los locales tienen la libertad para organizar estas actuaciones cuando el ambiente lo demande. “A veces es el propio público quien nos pide el baile porque asocian este momento a nuestra marca”. En este afán de cercanía con el público, Johnny Rockets también busca ofrecer una experiencia completamente transparente, con locales estructurados en torno a una cocina abierta donde la preparación de los platos siempre está a la vista. “El manual de operaciones viene muy marcado desde Estados Unidos, incluyendo el apartado del equipamiento y de las cocinas. Conocen muy bien la operativa que debe seguirse en sus cocinas en función del tipo de local, su ubicación y el número de comensales. Los restaurantes se estructuran a partir de la cocina, que es lo primero que se construye y el verdadero corazón de nuestros locales. Se le da la amplitud que necesita para todo el equipamiento y, a partir de ahí, se diseña el resto del establecimiento”, aclara Palomar. Así, en los locales de esta cadena el público puede en todo momento ver el proceso de elaboración de sus platos en la cocina, algo que permite garantizar la calidad de sus ingredientes y la frescura de la hamburguesa hecha al momento en la plancha.

Esta transparencia también permite garantizar la higiene en la manipulación de los alimentos y de las instalaciones. “En cocina se trabaja con guantes y estos se cambian cada media hora o en el momento en que cualquier empleado hace algo diferente a manipular producto. La seguridad alimentaria para Johnny Rockets es prioritaria, motivo por el que nos impusimos abrir con un plan APPCC implantado. Ya desde el momento en que eliges a los proveedores con los que vas a trabajar en tu mercado y los presentas a la central, desde Estados Unidos exigen que tengan una serie de sellos y certificaciones internacionales de calidad tipo IFS”. Estos proveedores de la marca son en su mayoría de origen nacional, salvo en el caso de determinados productos que deben ser importados, recuerda el responsable de la masterfranquicia española: “la central marca las bases de aprovisionamiento, de manera que la mayoría de lo que cocinamos aquí es nacional pero seleccionado con los parámetros de Estados Unidos“. Estos proveedores configuran la propuesta de la primera unidad de la marca en España,

“en la que hemos apostado por incluir los básicos de la cadena para arrancar, con pequeños cambios en alguna de las ensaladas y con la idea de ir incorporando novedades de forma paulatina”. Sin embargo, los clientes familiarizados con la experiencia de Johnny Rockets fuera de España, recuerda Palomar, “ya nos están pidiendo que sirvamos algunas de las especialidades que han conocido fuera y que han venido buscando al nuevo restaurante”. A pesar de esta apertura con los platos básicos, los responsables de la marca han añadido ligeras variaciones al menú español como en el capítulo de los batidos, que además de los clásicos de fresa, vainilla y chocolate, suman sabores como el de fresa-plátano, café espresso y Oreo. Sin embargo, es en el terreno de las hamburguesas, la especialidad que le ha merecido varios premios en EE UU, donde los socios españoles de la cadena han marcado la gran diferencia. “Desde el comienzo, tuvimos claro que nuestra carte debía incluir una hamburguesa vegetariana, en este caso la Beyond Burger. Aunque seamos especialistas en hamburguesas, sabemos que en este nicho de mercado cada vez hay más gente que quiere opciones vegetarianas para poder elegir, bien porque no comen carne o porque prefieren moderar su consumo”. Estos dos primeros meses parecen haber dado la razón a este grupo empresarial que actúa de masterfranquiciado para Johnny Rockets en España, ya que “a pesar de no hacer reservas, hemos recibido llamadas de gente que quería hacerla y nos ofrecía incluso dinero por adelantado”. Esta buena aceptación del público, indica Palomar, les lleva a pensar en un plan de expansión de entre 5 y 10 restaurantes en los próximos años dentro de la ciudad de Madrid, tanto en calle como en centro comercial. “Nos gusta marcarnos retos asumibles y hacer bien las cosas, cuidando mucho la marca para diferenciarnos claramente de otras hamburgueserías. Tenemos experiencia en otros sectores y preferimos hacer las cosas con garantías de calidad. Es nuestra forma de trabajar”. ■ 241 / FEBRERO 2020

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Alquiler de espacios comerciales en España:

UN MERCADO ATRACTIVO PARA LAS CADENAS FORÁNEAS

MARÍA VEIGA

EL NÚMERO DE OPERACIONES DE ALQUILER DE ESPACIOS COMERCIALES PARA RESTAURACIÓN CONTINÚA AL ALZA, SÍNTOMA INEQUÍVOCO DE LA BUENA SALUD DEL SECTOR EN NUESTRO PAÍS. LO ANALIZAMOS DE LA MANO DE DOS EXPERTOS INMOBILIARIOS.

l precio de los alquileres es un debate candente en la actualidad nacional, no solo a nivel hogar, sino también en lo que a locales de uso comercial se refiere. En los últimos años, el acceso a zonas privilegiadas de las grandes ciudades, las conocidas como calles Premium, se ha dificultado sobremanera, bien sea por la falta de espacios o por el incremento de los precios. Para la restauración, la competencia por hacerse con un establecimiento con una ubicación privilegiada es feroz. Al añadido de sacar rentabilidad a los altos costes fijos que supone el alquiler, se añade otra variante decisiva: la lucha con otros sectores, como el de la moda o la belleza, cuya capacidad de conversión y su dependencia zonal es más alta. Con todo esto, la restauración independiente se ha ido claramente quedando rele-

gada a ubicaciones más secundarias –sobre el papel pero no para el consumidor–, en las que los más visionarios han creado destino y han visto cómo la zona crecía a su alrededor. “En la restauración hay muchas más cosas que la ubicación, el producto o el diseño. Es un conjunto. Contra la subida de rentas ha florecido la capacidad de generar un negocio de destino entre los restaurantes, en otras zonas más alejadas y, desde este punto de vista analítico, la restauración tiene la capacidad de buscar huecos en el mercado inmobiliario

LAS CADENAS ABORDAN OPERACIONES POR ENCIMA DEL VALOR DE MERCADO PARA ESTAR EN LAS CALLES PRINCIPALES en el que no pesan tanto las rentas. Al final, para estos negocios gastronómicos, al consumidor no le importa desplazarse un poco más”, declara Nacho Acha, socio y director de Retail Agency de Madrid de Cushman & Wakefield. Un buen ejemplo de esto es el caso de la zona madrileña de Ponzano, la cual ha cre-

cido en base a la implantación de pequeños locales de restauración. “Ponzano se pone de moda porque varios grupos deciden abrir allí y generan destino a un público que a otras marcas también les interesa, lo que ha causado un efecto llamada”, añade Acha. En la misma situación, por su parte, las grandes cadenas no han tenido más remedio que acometer ciertas operaciones por encima del valor real del mercado si querían abrir sus puertas en zonas de alto flujo de personas. Este procedimiento se acentúa en aquellos casos en los que la marca desembarca por primera vez en el país (Five Guys y Carl’s con su primera apertura en España en la Gran Vía de Madrid es un buen ejemplo), o busca un fuerte impacto de imagen entre los transeúntes e ir abriendo posteriormente en otras zonas. Por tanto, ¿se ha generado una clara diferenciación entre las posibilidades de acceso de grupos de restauración y establecimientos de carácter independiente? Nos contesta Jesús Duque, vicepresidente de Alfa Inmobiliaria. “Como tendencia general yo creo que sí, aunque también es cierto que las cadenas tienen locales mejor y peor ubicados”.

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C I A L E

E S P

Tendencias alcistas en todos los sentidos El sector de la restauración goza de buena salud. España es un país abierto a su disfrute, independientemente del formato en el que sea, el horario o el precio: hay variedades para todos. Y las seguirá habiendo. “A nivel de transacciones en el sector de la restauración, la tendencia es alcista, ya que cada año va creciendo el número de operaciones de alquiler de espacios comerciales destinados a esta labor”, explica Nacho Acha. En cuanto al precio, este ha ido creciendo acorde a la demanda y a la reducción de espacios privilegiados disponibles. “En los últimos dos o tres años hemos vivido una burbuja en el precio de los alquileres de locales comerciales que está dificultando enormemente la apertura o la rentabilidad de nuevos establecimientos de restauración”, asegura Jesús Duque. Respecto al mismo tema, Nacho Acha manifiesta: “El techo de los precios lo va a poner el propio consumo. Al final cualquier tipo de negocio se mide, a la hora de pagar un alquiler, en tasas de esfuerzo. Cuando a una marca, por muchos metros que le des, no venda más que una cierta cantidad y no pueda pagar el alquiler por tasas de esfuerzo, pues frenará. Ya está ocurriendo. En rentas tan altas es difícil encontrar quien las pueda pagar”. El último hecho que comenta Acha tiene una relación directa con la diversificación de la oferta y el freno al consumo dentro de la sociedad española. La población, con miedo a una nueva recesión en un futuro próximo ha reducido su gasto y las empresas también se han puesto su ‘chaleco’ de seguridad. “Hay un síntoma claro de que las marcas quieren ganar más dinero y negocian y solicitan unos requerimientos mucho más exigentes. No es que antes no quisiesen, pero las rentas eran más bajas y el consumo más alto. Este también está más repartido entre muchos tipos de canales y, por tanto, para mantener los beneficios en el punto de venta se intenta forzar una bajada de las rentas. En algunos casos se consigue y en otros no porque siempre hay operaciones puntuales que interesa hacer”.

El mercado español, ¿fuente de ne goc io para las empre sas internacionales? El potencial turístico de España es incuestionable. Según el Instituto Nacional de Esta-

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dística (INE) el pasado año llegaron a nuestro país 83,7 millones de turistas extranjeros, quienes gastaron más de 87.000 millones de euros. Un amplio porcentaje de este está destinado a la manutención, en la que los distintos formatos de restauración se llevan casi su totalidad. Por ende, no es de extrañar que el mercado español sea especialmente atractivo para las grandes cadenas internacionales, y también lo es por los precios del alquiler por sorprendente que parezca a pie de calle, aunque conste que no para todos los bolsillos.

“EL TECHO DE LOS PRECIOS LO VA A PONER EL PROPIO CONSUMO” “Pese a que a nosotros desde España nos parezca que el coste del metro cuadrado está disparado, cuando las marcas internacionales analizan si colocar un punto de venta en un país u otro, las rentas en ciudades como París o Londres lo están mucho más. Entonces, para una nueva implantación de una marca internacional, por imagen igual les interesa estar en Londres o París, pero por negocio en Madrid en comparación. Concretamente, Madrid está recibiendo desembarcos internacionales desde todos los continentes”. Jesús Duque, sin embargo, tiene una opinión más comedida debido a la rentabilidad de los espacios Premium anteriormente mencionada. “El mercado español es cada vez más complicado para los grandes operadores extranjeros por la madurez que ya ha alcanzado nuestro país en este terreno. Por una parte, las grandes cadenas de restauración están sumamente interesadas en implantarse en un país como el nuestro, en el que por nuestro estilo de vida, y por la continua llegada de turistas, el gasto en consumo en la calle es elevado. Sin embargo, se encuentran con la paradoja de que deben posicionarse en ejes prime, donde los precios están casi desorbitados, y donde hay 43

que hacer muchas cuentas para que el negocio sea rentable a medio y largo plazo. Es cierto que muchas cadenas están dispuestas a pagarlo, pues lo asumen como una cuestión de imagen de marca, pero está claro que esta opción solo es posible para las más fuertes”.

Otras zonas al alza en alquiler de espacios para restauración Dejando al margen los dos mercados punteros por excelencia en España, Madrid y Barcelona, hay otros puntos candentes de la geografía nacional que han llamado la atención de los establecimientos hosteleros. “Todo lo que sean zonas afectadas por el turismo, de manera positiva, están experimentando un alza en el número de operaciones. Para mí, la palma se la llevan Málaga, Mallorca y Valencia. Estas zonas tienen una base local de población activa desde el punto de vista de restauración. Los precios también han ido en consonancia a la demanda. No es que sea una tendencia alcista, sino que si tú quieres lo mejor en la mejor calle, la oferta y la demanda te van a hacer pagar unas rentas por encima de mercado. No es que sean caras o baratas. Si tú eres capaz de abrir tu negocio en una calle donde hay bastante oferta de locales y la demanda es baja, podrás sentarte delante de una mesa con un propietario, negociar a tu favor y que la renta sea más baja”, afirma Nacho Acha, de Cushman & Wakefield. “Como ya ocurre en todo lo relacionado con el mercado inmobiliario, España avanza a dos velocidades. Hay ciudades que no dejan de crecer y de atraer población estable y turistas, y hay otras que llevan años vaciándose poco a poco. En el primer grupo creo que si se ha trasladado el alza de precios de las grandes capitales como Madrid o Barcelona a sus calles. Málaga por ejemplo, es un caso de una ciudad en la que los locales comerciales son solo un poco más baratos que en Madrid. Podríamos decir casi lo mismo de Valencia, Palma, Sevilla o Alicante”, concluye Jesús Duque de Alfa Inmobiliaria. ■

C I A L E

E S P

LOS GRANDES GRUPOS APUESTAN POR LA RAMA INMOBILIARIA

MARÍA VEIGA

LA UBICACIÓN DE LOS LOCALES Y EL PRECIO DEL ALQUILER MARCA EL ÉXITO DE UN CONCEPTO EN GRAN MEDIDA, DE AHÍ LA IMPORTANCIA QUE HAN IDO ADQUIRIENDO DENTRO DE LOS GRUPOS LAS ÁREAS INMOBILIARIAS. LO ANALIZAMOS DE LA MANO DE BEER&FOOD Y TASTIA GROUP.

os grandes grupos de restauración tienen un peso crucial en el mercado español. El formato de franquicia gusta y gana enteros a pasos agigantados entre los pequeños y medianos empresarios hosteleros de nuestro país. Sin ir más lejos, según los datos extraídos de la Guía de Franquicias de España 2020, editada anualmente por Barbadillo y Asociados, el sector de la hostelería encabeza, un año más, el ranking en cuanto a marcas franquiciadoras. Ante tal magnitud, no es de extrañar que estos grandes grupos multimarca focalizados en hostelería hayan reforzado sus divisiones inmobiliarias, bien reorganizando el plan empresarial como en el caso de Beer&Food, con su división de Expansión y Franquicias liderada por Paz Serrano y dividida desde este año en tres áreas (Franquicias, Inmobiliaria y Construcción) con un responsable directo cada una de ellas; o convirtiéndose en una división del grupo, como ha sucedido con

Benworks dentro de Tastia Group. Sus máximos responsables, Miguel Agar, director de Inmobiliaria de Beer&Food y Marcos Manzano, director general de Benworks, nos cuentan en qué consiste su labor y la del equipo al que lideran.

Inmobiliaria, un departamento propio en Beer&Food “En el departamento de inmobiliaria nos encargamos de todo aquello relacionado con la ubicación del nuevo establecimiento, algo indispensable para el éxito del negocio. Entre otros, hacemos una gestión de planificación, centralización y coordinación de la búsqueda de ubicaciones. Llevamos a cabo el análisis de todas las variables y condiciones económicas, comparativas, negociamos las propuestas, los acuerdos, etc. Y sobre todo, al quedar todo centralizado en un único departamento, evitamos cualquier tipo de duplicidades o mensajes contradictorios al mercado, evitando interferencias o posibles malentendidos con terceras personas”, explica Miguel Agar. Este servicio está enmarcado dentro de la filosofía de “apoyo integral al franquiciado” de Beer&Food, por lo que solo se ofrece a los franquiciados del grupo, tengan uno o varios locales. Además, es el mismo protocolo que siguen para sus restaurantes propios. Entre los beneficios que reporta al grupo su creación, Agar destaca que “sobre todo hemos logrado centralizar cada una de las fases de planificación, búsqueda y negociación de emplazamientos en un único equipo y depar44

tamento. Y al final, todo esto repercute en dos factores fundamentales: logramos una mayor eficacia y profesionalización para la compañía, y a su vez logramos una excelencia en el servicio, confianza y apoyo para socios e inversores, algo clave para nosotros”. Esta centralización también ha subsanado problemas podíamos presentarnos con casos de duplicidad en los trabajos, que podrían afectarnos de alguna manera, por ejemplo, a la hora de cerrar una operación”, añade. En cuanto a la búsqueda de ubicaciones y locales, esta tarea también está integrada dentro de los quehaceres del área inmobiliaria. “Nos encargamos de todo el proceso, no sólo de la búsqueda de la ubicación, sino que acompañamos al franquiciado en todas las fases del proceso: antes, durante y después de la apertura”, explica el director de Inmobiliaria de Beer&Food. Asimismo, Agar no es ajeno a la dificultad de encontrar ubicaciones Premium en grandes ciudades, aspecto que achaca a la “madurez del mercado” y a la existencia de “muchas cadenas y marcas que compiten por el mismo espacio, y con una oferta en la mayoría de las veces limitada”. “Encontrar ubicaciones premium en condiciones razonables se ha convertido en algo cada vez más complicado. En este sentido, nuestra apuesta por la centralización de la búsqueda de ubicaciones es muy importante, porque nos permite saber cómo y qué negociar por experiencia pasada, y por la información que manejamos de todo lo que se ha analizado”, concluye Miguel Agar, director de Inmobiliaria de Beer&Food. 241 / FEBRERO 2020

24-26 Febrero 2020

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Benworks, una división consolidada dentro de Tastia Group A finales del año 2018, Tastia Group decidió que el departamento de construcción de convirtiese en una división de la empresa con identidad propia: Benworks. Y, viendo el resultado, no les ha ido del todo mal. “Estamos muy contentos con la evolución que ha tenido la compañía en los últimos años. En 2019 alcanzamos una facturación de 10 millones de euros, lo que supone prácticamente el doble que en 2018. A día de hoy, Benworks supone el 10% de la facturación total de Tastia Group”, detalla Marcos Manzano, director general de Benworks. Dentro de su propuesta, destaca la ‘Llave en mano’ mediante la que ofrecen “una solución 360º que integra todo el proyecto en una sola compañía: desde el diseño del plano de implantación hasta la entrega de llave en mano. Recorremos todo el desarrollo, dirección técnica, construcción y aprovisionamiento del proyecto”, asevera Manzano. Además, este servicio “se ofrece tanto a los restaurantes propios y franquiciados del grupo, como a otras cadenas o proyectos independientes”. Respecto a la búsqueda de ubicaciones, este trabajo no recae explícitamente en Benworks. “De la búsqueda de ubicaciones de Tastia Group se encarga el departamento de Expansión y Franquicias del grupo, liderado por Juan Andrés Bueno. En concreto lo hace el área de desarrollo, con la ayuda de las empresas comercializadoras de centros comerciales, consultoras, freelance y profesionales del sector inmobiliario en retail”. Por otro lado, hablando de los problemas más frecuentes con los que se encuentran a la hora de ofrecer este servicio, Marcos Manzano resalta “la cuestión de los tiempos y plazos de ejecución del proyecto, sobre todo cuando debemos realizar adaptaciones del local. En muchas ocasiones, estas adaptaciones son más complejas de lo que a simple vista puede parecer, ya que debemos transformar locales comerciales en espacios de restauración, donde la instalación es completamente diferente, y se deben cumplir una serie de requisitos muy específicos”. Aquí, la precisión juega un papel fundamental, pues “un retraso en el proyecto implica un retraso en la planificación de expansión de la marca, lo que repercute en las previsiones del negocio. Precisamente esa es una de las mayores demandas por parte de nuestros clientes: el recorte de tiempos. Somos conscientes de que para un restaurante, es importante poder llevar a cabo la apertura en plazo, o incluso antes de lo establecido. Aquí nuestra experiencia, agilidad y conocimiento de cómo funciona todo, es clave”, finaliza el director general de Benworks. ■

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R E P O R TA J E

abba Hoteles

VEINTE AÑOS APOSTANDO POR LA COCINA DE MERCADO

Juan Ramón Acín, director general de abba Hoteles.

ANA I. GARCÍA

FUNDADA EN EL AÑO 2000 POR LOS EMPRESARIOS ANDRÉS IRÁCULIS, JERÓNIMO MIÑÓN Y PELLO FAGOAGA, ABBA HOTELES COMENZÓ SU ANDADURA CON DOS HOTELES EN MADRID Y UNO EN PAMPLONA, CIUDAD DE SU PRIMERA SEDE. BASADA AHORA EN BARCELONA, LA CADENA CELEBRA SUS 20 AÑOS DE ACTIVIDAD CON 21 ESTABLECIMIENTOS Y BENEFICIOS SOSTENIDOS.

einte años tras los que a día de hoy la marca afronta un proceso expansivo que incluye el lanzamiento de nuevas submarcas, y varias aperturas en los próximos años. Una expansión en la que también se contempla la presencia más allá de nuestras fronteras a través de establcimientos en los que, como en España, se apostará por cocina de mercado. “La gastronomía, la parte de alimentación y bebidas significa un 20% de la facturación de la empresa”. Explica Juan Ramón Acín, director general de abba Hoteles, que añade que “nosotros ya en cada provincia o en cada ciudad procuramos adaptarnos a los usos y costumbres de la zona. Por ejemplo, en Hues-

ca hemos hecho concursos de tapas, que por cierto hemos ganado varios años. En la provincia de Huesca somos muy famosos por las tapas. En todos los hoteles cuidamos mucho la restauración porque para nosotros es muy importante que la gente coma bien”. Y en ese “que la gente coma bien”, desde abba tienen claro que la estrategia es apostar por la zona geográfica, por lo que, a diferencia de otras cadenas hoteleras, que apuestan por la figura de un chef corporativo que lidera a los equipos de cocina de los distintos establecimientos, en abba cada uno de ellos cuenta con un chef propio, preferiblemente de la zona donde se encuentre el hotel.

“NOS GUSTARÍA TENER HOTELES EN LONDRES, PARÍS, MUNICH, INCLUSO EN NUEVA YORK” “Nos gustaría tener hoteles en Londres, en París, en Munich, incluso en Nueva York. Nosotros estaremos donde veamos oportunidad de negocio, pero lo importante es estar en Europa. Es el momento de entrar en Londres, porque es ahora cuando surgen las oportunidades. En esos futuros hoteles, apostaremos por gastronomía de la ciudad en que estemos. Nos adaptamos a lo que hay en cada sitio, que es otra forma de fomentar la sostenibilidad”, dice Acín. 46

Un poco de historia Bajo un nombre peculiar, que buscaba la mejor posición alfabética en las guías hoteleras de entonces, abba nació con el marcado carácter familiar que conserva, y fortalecido por el eslogan ‘lo primero, una sonrisa’ elegido de manera unánime por los socios. Una máxima que sigue vigente, y que sustenta el ideario de una compañía en la que los 500 miembros que componen su plantilla, y sus más de 35.000 clientes fidelizados, constituyen los principales activos. Era marzo del año 2000, y abba Hoteles arrancaba con los establecimientos madrileños abba Aramo y abba Castilla Plaza, y el abba Reino de Navarra de Pamplona. Un mes después se incorporaba a la sociedad la Corporación Zubieta, con lo que pasó a manos del grupo la gestión del hotel abba de Londres y de Inglaterra de San Sebastián. Dos décadas después, ha cerrado 2019 facturando por encima de los 55 millones de euros –en beneficio sostenido desde hace 6 años– y consolidada como un referente español en alojamiento urbano, con presencia en 13 destinos nacionales –Barcelona, Bilbao, Burgos, Cantabria, Formigal, Gijón, Granada, Huesca, Madrid, Pamplona, Salamanca, San Sebastián y Vitoria–, y dos extranjeros –Andorra y Berlín–. Posee 21 establecimientos de acomodación y servicio exquisitos, y orientados a la sostenibilidad gracias al plan de acción corporativa Sostenabbabilidad de 241 / FEBRERO 2020

R E P O R TA J E

compromiso con el planeta. Se encuentran, también, en proceso de digitalización, lo que supondrá una mejora para sus clientes, como lo fue en su día la implementación del programa de fidelización Club abbantage.

Abba Suites Abba Hoteles arranca su año 20 con importantes previsiones y novedades. Para complementar la línea de hoteles, dentro de una clara diversificación, la compañía ha creado recientemente abba Suites, una submarca que define su concepto de apartamento suite de lujo y que ya tiene en el nuevo Bilbao City Center su primer miembro.

Combinando las ventajas de un apartamento con algunos de los servicios que ofrece un hotel, contempla 35 espacios con capacidad para 4 personas, desde estudios de 38 m2 o estudios con terraza de 50 m2, hasta apartamentos de 50 m2 de una habitación. El siguiente en la familia será el abba Suites Playa de Gros, un complejo de nueva construcción con 18 apartamentos proyectado en la ciudad de San Sebastián, Guipúzcoa. En palabras de Juan Ramón Acín, “es necesario abrirse a las nuevas fórmulas de alojamiento que busca el mercado, pero ofreciendo como valor añadido diferenciador la exclusividad, alta calidad y un gran servicio”.

Así, abba Suites llega para enriquecer la oferta de apartamentos turísticos que ya gestionaba la cadena en Cantabria, con el complejo de 34 espacios abba Apartments Comillas Golf, y que se ampliará próximamente con el abba Apartments El Sadar de Pamplona y sus 52 apartamentos, así como los 20 apartamentos en el abba Apartments Olabeaga de Bilbao. Por otra parte, la lista de hoteles se incrementará con el nuevo abba San Sebastián Hotel de 44 habitaciones y, en marzo de 2021, llegará el abba Sevilla Hotel, de 94. Por último, el abba Sants de Barcelona, que ahora cuenta con 140 habitaciones, pasará a ofrecer 250 tras el proyecto de ampliación diseñado por la compañía. ■

LA RESTAURACIÓN QUE IMPULSA TU NEGOCIO

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R E P O R TA J E

BIENVENIDOS A PLATAFORMA DE NEGOCIO RN

LOS PRÓXIMOS 2 Y 3 DE JUNIO LLEGA A BARCELONA LA PLATAFORMA DE NEGOCIO, DE PELDAÑO (GRUPO EDITOR DE RESTAURACIÓN NEWS), BASADA EN LAS INTERRELACIONES PROFESIONALES DONDE DESCUBRIR LAS MEJORES PRÁCTICAS DE TODOS LOS QUE LA COMPONEN Y AMPLIAR LA POTENCIALIDAD DE NEGOCIO Y CRECIMIENTO EMPRESARIAL.

desarrollo de alianzas estratégicas impensables hace cuatro días”, dice Ignacio Rojas, presidente de Peldaño.

Mago More, ponencia inaugural El encargado de protagonizar la ponencia inaugural del evento será el conocido Mago More (que condujo la pasada edición de los Hot Concepts). More es una de las figuras más reconocibles del panorama business español, habiendo llevado su formación a eventos tecnológicos punteros como el TedX y a innumerables empresas de la talla de PwC, BBVA, Morgan Stanley, Acciona, BMW o Endesa.

na Plataforma de Negocio que acoge tres grandes eventos con sinergias y gran proyección: TecnoHotel Forum, Security Forum y Contact Forum que darán respuesta a tres sectores punteros como son la Hotelería, la Seguridad y la Atención al cliente, constituyendo una auténtica Plataforma que combina tecnología, personas y negocio, bajo un claim que resume esta filosofía: ACTIVA tu lado más tech, COMPARTE otros puntos de vista, POTENCIA el éxito de tu negocio. “Estamos en un mundo cambiante en el que todos los días surgen nuevos retos y necesidades. En Peldaño, nuestro claim es «Comunicamos. Conectamos. Impulsamos» y esa es nuestra pretensión: acercar a los profesionales, generar empatía, facilitar las decisiones de personas y empresas e impulsar el negocio, abriendo el camino a nuevos mercados y al

Además, en esta tercera edición, tanto la Plataforma de Negocio, como los tres encuentros que la componen, estrenan imagen. Convirtiéndose todas ellas en foros de referencia tanto para los sectores en los que están presentes, como en otros, de forma transversal, ya que, como explicaba Ignacio Rojas, “Habrá más de 7.000 directivos y profesionales con expectativas de hacer negocio, compras, intercambios y consolidar sus estrategias, lo que sin duda es una gran oportunidad para abrir nuevos mercados, presentando soluciones a otros sectores con los que antes no se relacionaban”. Por ejemplo, en concreto, en su tercera edición, TecnoHotel Forum, refuerza su carácter práctico, pensado para aportar soluciones reales de gestión y marketing al sector hotelero, que resulten de especial utilidad en el día a día. Un encuentro clarificador, donde se adquieren conocimientos fácilmente aplicables a la gestión hotelera y se descubren nuevos caminos con los que mejorar el desarrollo de negocio La Plataforma de Negocio se convierte así en un lugar de encuentro profesional que aporta conocimientos fácilmente aplicables a la gestión de directivos y profesionales, y que ofrece la oportunidad de abrirse a nuevos mercados. ■

MÁS INFORMACIÓN: PLATAFORMADENEGOCIO.ES/ 48

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FUGA DE TALENTOS, AMENAZA PARA EL EMPLEO EN 2020

Imagen: Unsplash.com

SEGÚN UNA ENCUESTA RECOGIDA EN LA GUÍA LABORAL HAYS 2020, EL 48% DE LAS EMPRESAS DE HOSTELERÍA Y TURISMO TEME UNA FUGA DE TALENTO ESTE AÑO, UN 16% MÁS QUE LA MEDIA ESPAÑOLA. ESTA CIFRA ES TAN SOLO TRES PUNTOS PORCENTUALES INFERIOR A LA DE LAS TECNOLÓGICAS (51%).

n cuanto a rotación, los trabajadores del sector turístico muestran una mayor predisposición a cambiar de empresa, ya que el 75% de los empleados afirma estar buscando trabajo activamente. Este dato supera la media española, que se sitúa en el 62%. En este sentido, Miguel Fuente, consultor de Hays, destaca que, así como “los equipos de marketing y de experiencia de cliente de las compañías hoteleras y de turismo estudian el customer journey de los huéspedes, se debería analizar también el employee journey con el objetivo de retener el talento como si

se tratase de un cliente”. “Esto se podría materializar a través de diferentes herramientas que propongan retos a los equipos, motivaciones diferentes y pensar out of the box”, argumenta.

EL 75% DE LOS EMPLEADOS AFIRMA ESTAR BUSCANDO TRABAJO ACTIVAMENTE Además, en el mismo estudio se revela que Barcelona es la ciudad española que ofrece las mejores condiciones salariales a los trabajadores del sector. Un ejemplo de ello sería la posición de director de hotel, que en la ciudad Condal recibe alrededor de 72.500 euros brutos anuales, por delante de Madrid y Bilbao (65.000 euros) y Sevilla y Valencia (60.000). En el caso de un director de Expansión o Estrategia, la retribución bruta en Barcelona es de 90.000 euros, mientras que en Madrid es de 85.000 euros, en Bilbao es de 80.000 euros y en Sevilla y Valencia alcanza los 75.000 euros. 50

Entre las posiciones más demandadas para el sector turístico, destacan la de Revenue Manager y la de director de F&B, mientras que los perfiles menos solicitados son el de Event Planner y el de director de hotel.

Desmotivados y descontentos Una de las principales razones que origina la rotación en el sector es bajo nivel de motivación de los trabajadores. Un 54% asegura sentirse desmotivado, una cifra que sólo superan los sectores inmobiliario y de publicidad y medios (57%), situándose la media española en el 47%. De hecho, llama la atención que casi la mitad de los empleados (49%) manifiesta que ha abandonado alguna vez un puesto de trabajo sin tener otra opción confirmada (la media española es del 41%). En relación a esto, y a pesar de que Miguel Fuente considera que no se trata de un sector con precariedad laboral, sí apuesta por mejorar los horarios. “No podemos medir la valía del talento a través de las horas que dedican los equipos, sino de la verdadera productividad de las horas trabajadas”, subraya. “De hecho, los horarios son una motivación para el cambio de las personas hacia nuevas oportunidades”, concluye. ■ 241 / FEBRERO 2020

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CAMBIAR UNA FIRMA PARA NO CAMBIAR EL PLANETA

EN EL MARCO DE UN RESTAURANTE POPUP, FORRADO CON CARTÓN RECICLADO Y EN EL QUE DURANTE CINCO DÍAS LOS CONSUMIDORES PODRÍAN CONOCER PROPUESTAS DE ENVASES MÁS SOSTENIBLES, McDONALD’S HA REAFIRMADO SUS COMPROMISOS CON EL MEDIOAMBIENTE, ANUNCIANDO LAS MEDIDAS QUE YA ESTÁ IMPLEMENTANDO EN TRES GRANDES ÁREAS DE ACTUACIÓN: LA ENERGÍA Y LA MOVILIDAD ELÉCTRICA, EL RECICLADO Y LOS ENVASES.

a medida más inmediata que ha anunciado la compañía es la retirada de las pajitas de plástico de todos sus restaurantes de España, que tendrá lugar el 24 de febrero. Para marcar este hito, y como símbolo de su firme compromiso en la lucha contra el cambio climático, McDonald’s ha anunciado la salida a subasta de su última pajita de plástico en España. Las pujas se podrían realizar a través del Marketplace eBay. es hasta el 6 de febrero, y toda la recaudación se destinará a la Fundación Infantil Ronald McDonald.

McDonald’s ha presentado su estrategia de sostenibilidad como parte de un movimiento al que ha llamado “Happy Change”. Un cambio en positivo para frenar el cambio climático, que implica una mayor concienciación sobre el impacto que tienen nuestras acciones, pero que no puede hacerse solos.

Hoja de ruta Además de la retirada de pajitas de plástico, McDonald’s ha anunciado una hoja de ruta que contempla la sustitución de otros envases de plástico de un solo uso, como los cubiertos de plástico o los palitos de los globos. Con esta iniciativa, McDonald’s se adelanta a la trasposición de la normativa comunitaria para prohibir y reducir los plásticos de un solo uso. En 2018 el 80% de los envases de McDonald’s ya procedía de fuentes recicladas. La compañía se ha comprometido a que este porcentaje alcance el 100% en cinco años. Otro de los pilares que refuerzan el compromiso de McDonald’s con la sostenibilidad es el reciclado. De hecho, la compañía fue la primera empresa de restauración organizada en instalar papeleros de reciclado en los salones de sus restaurantes, en el año 2012. Este año 2020, todos los restaurantes McDonald’s contarán con papeleros de reciclado en sus salones, contribuyendo de esta forma a que 52

el ciudadano adquiera buenos hábitos para la correcta gestión de los residuos.

Energía McDonald’s lleva más de una década implementando medidas de eficiencia energética. Desde 2007, la compañía diseña sus restaurantes incorporando medidas constructivas e instalaciones eficientes en equipos de cocina, iluminación y climatización. Y desde 2009, McDonald’s monitoriza el consumo eléctrico de sus restaurantes, instalando sistemas capaces de optimizar el uso de la energía. “Más del 95% de nuestros restaurantes ya funcionan con energías renovables, así como también nuestras oficinas corporativas y las Casas de la Fundación Infantil Ronald McDonald. Seguiremos trabajando para alcanzar este año el 100%”, ha anunciado el director general de McDonald’s España, John Alves. A finales de 2019, McDonald’s España decidió ampliar estos compromisos en materia de energía sostenible impulsando la movilidad eléctrica, a través de un acuerdo con Endesa e Iberdrola para la instalación de puntos de recarga de vehículos eléctricos en los aparcamientos de sus restaurantes. La compañía ya ha empezado a instalar los primeros puntos de recarga. Este año tiene previsto instalar más de 75 puntos por toda España, una cifra que se ampliará a más de 150 en 2021. ■ 241 / FEBRERO 2020

PROVEEDORES

VITO XS, seguridad y eficiencia en limpieza del aceite en la cocina

El sistema de filtración VITO XS es un allrounder innovador que proporciona la máxima seguridad en el trabajo y eficiencia en la limpieza del aceite en la cocina. Desarrollado especialmente para las industrias de catering y construido con acero inoxidable 1.4031, asegura la calidad de su aceite de

freír y presenta un sistema de manejo fácil y seguro. Este modelo móvil, parte del portfolio de la firma Muñoz Bosch, limpia el aceite, lo almacena en su depósito de 40 litros y permite un transporte higiénico y fácil en la cocina. Su diseño único consigue soportar temperaturas superiores a los 200ºC y al evitar contacto directo con el aceite caliente ofrece la máxima seguridad en el trabajo. Su innovadora tecnología de filtración por vacío permite que las partículas queden secas en el filtro y genera una microfiltración de hasta 5 micras. Con un gran potencial de ahorro, reduce la carga de trabajo y después de la filtración se puede devolver el aceite automáticamente a la freidora. Su poder de filtración es de hasta 30 litros por minuto y su captación de bombeo puede llegar a los 35 litros por minuto.

The Pure, un elegante grifo con sistema 3 en 1 Pure, un grifo con un diseño sobrio y elegante, fabricado por Echtermann con acero inoxidable cuyo funcionamiento desprende modernidad. Y es que The Pure funciona con gestos. Gracias a su sensor situado en la parte posterior, es tan sencillo como pasar la mano sin tocar para activar sus distintas funciones. Si se hace una vez, el grifo en lugar de agua echará jabón; si se repite la acción de manera continuada dispensará desinfectante. De manera automática, tras ambas funciones regresará a su labor ‘normal’ de echar agua una que, por defecto, realizará si se ponen las manos debajo de él.

La tecnología nunca dejará de sorprendernos. Su aplicación en los distintos campos da como resultado productos llamativos, que hacen de la sencillez y fácil manejo su gran virtud. Con estas premisas llega The 241 / FEBRERO 2020

Características Además de su versión en grifo, Sinergika distribuye en España The Pure con la estación completa de lavado cuyas especificaciones técnicas son: · Altura 900mm · Ancho 410mm · Profundidad 380mm · Placa de montaje interior. 53

Estilos minimalistas y funcionales, tendencias que triunfan en textil Las compañías textiles ultiman sus lanzamientos para este recién estrenado 2020. Las especializadas, dan forma a propuestas decorativas en lencería para textil y colectividades que recogen las grandes tendencias de este año llevadas al sector hotelero. Es lo que sucede por ejemplo con Vayoil Textil, desde donde se expresa que el estilo escandinavo y el japonés de por si bastante minimalistas, simples y funcionales, continúan siendo tendencia, así como la unión de ambos: japandi. Resurge también, la moda vintage, los ambientes cálidos, pero a la vez modernos, de líneas simples y elementos de diseño que se inspiran en la naturaleza. El contacto con la naturaleza es indispensable y se ha vuelto cada vez más lejano en nuestra vida cotidiana viviendo en grandes ciudades. Hemos perdido el contacto con el cielo, la tierra, el agua y todos los elementos que encontramos al aire libre que nos hacen sentir frescos, relajados y esto se manifiesta en el uso las fibras naturales. En cuanto a colores el blanco es el color por excelencia, pero siempre acompañado de con algunos toques de color el en los cojines u otros elementos. El negro, naranjas o mostaza conviven con el recién elegido color elegido por Pantone que este año ha sido Classic blue. Los matices azules dan un aspecto más nítido, y se pueden utilizar para realzar ciertos elementos. Un tono imperecedero que infunde conexión y que destaca por su elegancia y simplicidad.

PROVEEDORES

Zamora Company prevé que su factufación supere los 200 millones de euros en 2019

Zamora Company, propietaria de marcas como Ramón Bilbao, Licor 43, Martin Miller´s Gin, Lolea o Mar de Frades, espera cerrar el ejercicio de 2019 con una facturación por encima de los 200 millones de euros. Esta cifra supone un crecimiento orgánico de más de un 6% en comparación con el año anterior. El aumento se verá reflejado tanto en las marcas de vinos como de espirituosos, y tanto en mercado nacional como en internacionales. Este hecho cobra más valor por la situación de ralentización que está experimentando el mercado español de vinos y

espirituosos y la complejidad de algunos escenarios internacionales en los que la compañía está presente. Mención especial merecen los mercados internacionales, quienes aportan el 45% de las ventas del grupo. Alemania, Estados Unidos, Holanda y México son sus principales mercados, ya que proporcionan más del 60% de las ventas exteriores. Entre ellos, destaca el crecimiento experimentado en Estados Unidos, superior al 25%, una subida que responde a la apuesta de la compañía en 2018 para tener su propia ruta al mercado en este país.

AUARA genera 12,4 M de litros de agua potable en países en desarrollo AUARA, empresa social que comercializa agua mineral natural y destina el 100% de sus dividendos a llevar agua potable a países que carecen de ella, ha generado 12,4 millones de litros de agua en 2019 con sus ventas, lo que representa un incremento del 57,4% respecto al acumulado del año anterior. Con esta cifra, la compañía alcanza un acumulado total de 34 millones de litros de agua potable proporcionados en poblaciones de 16 países en vías de desarrollo, desde su nacimiento en 2016. Sólo el pasado año, AUARA llevó a cabo 20 nuevos proyectos sociales -en colaboración con varias organizaciones no lucrativas que operan en los diferentes territorios-, de los que se han beneficiado más de 13.800 personas, lo que supone un aumento del 48,6% respecto al acumulado de 2018. En total, a lo largo de su trayectoria la empresa ha construido 70 infraestructuras en todo el mundo relacionadas con el acceso a agua potable que han cambiado la vida de más de 42.200 personas, a las que ha ahorrado cerca de un millón y medio de horas que tenían que emplear para abastecerse.

Los mayoristas de alimentación y bebidas para hostelería crecieron un 3,1% el año pasado Las compras de alimentación y bebidas canalizadas a través de mayoristas representaron el 36,5% del valor total en hostelería durante 2018. En cuanto a las ventas totales de los establecimientos cash & carry, crecieron un 0,6% en 2018 y un 1,2% en 2019, hasta situarse en 4.150 millones de euros. A corto plazo, la actividad de los mayoristas mantendrá la tendencia de crecimiento moderado, en un contexto de desaceleración en el crecimiento del conjunto de la economía. Así, las ventas en valor de las empresas mayoristas de alimentación y bebidas a hostelería crecerán a tasas del 2-3% en los ejercicios 2020-2021. Los ingresos de los establecimientos cash & carry también mostrarán una evolución positiva en los próximos años, pero más moderada, de modo que se esperan tasas de variación de alrededor del 1% durante el período 2020-2021. El número de empresas mayoristas de alimentación operativas en España se situó en 44.640 en enero de 2019, magnitud que experimentó un suave crecimiento respecto a enero de 2018, tras varios años de descenso. El sector se caracteriza por la reducida dimensión media de las empresas y la fuerte atomización del negocio. De esta forma, los cinco primeros operadores en términos de facturación por ventas al canal de hostelería en 2018 reunieron de forma conjunta el 14% del mercado. Respecto a la oferta de establecimientos cash & carry, a finales de 2018 se contabilizaban 816 en el conjunto del mercado ibérico. Este negocio presenta un mayor grado de concentración, operando varias cadenas con un buen número de establecimientos que acaparan gran parte del negocio. Así, los cinco primeros competidores reunieron en 2018 el 62% del negocio total generado en el mercado español por este tipo de establecimientos.

El volumen de negocio de las empresas mayoristas de alimentación para hostelería registró crecimientos situados en torno al 3-4% anual en el bienio 2018-2019, hasta cifrarse en 7.420 millones de euros al cierre del último año, según el Observatorio Sectorial DBK de Informa. Estas tasas reflejan una moderada desaceleración respecto a los ejercicios precedentes, en un contexto de progresiva pérdida de dinamismo del consumo fuera del hogar. 54

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Avda. Isla Graciosa, nº 1-3 planta 28703 San Sebastián de Los Reyes (Madrid, España) Tfno. +34 914 842 700 www.campofrio.es contacto@campofriofg.com

C/ Los Barrios, 2 y 4 28947 Fuenlabrada (Madrid) Tel: 916 424 040 info@abarrotes.es www.abarrotes.es

Abarrotes es una empresa de importación y distribución de alimentos, dirigidos fundamentalmente a la restauración temática, cubriendo una extensa variedad de marcas y referencias, muchas de ellas distribuidas de forma exclusiva en España. Nuestro propósito es satisfacer la demanda de productos étnicos y de calidad en el mercado nacional. Nuestra filosofía: La cercanía , seriedad y compromiso con los clientes. Estamos enfocados a la restauración temática con una amplia gama de productos, abarcando los entrantes, aperitivos, salsas, tortillas, cárnicos, especias, materia prima, productos de 4ª y 5ª gama, repostería, etc. dando un servicio integral en la restauración.

Campofrío Smart Solutions tiene como objetivo cubrir las necesidades de todos los segmentos de la hostelería (ocio, restauración, hotelería, colectividades) ofreciendo el mejor servicio a sus clientes. Para conseguirlo, desarrollan productos adecuados para cada ocasión de consumo fuera del hogar, y ayudar al hostelero a cubrir las necesidades de sus clientes. Además, tratan de construir experiencias con nuestras marcas (Campofrío, Oscar Mayer, Navidul, Pizzella&Go,…), con el objetivo de generar más valor para tu negocio.

Oficina central: C/ San Severo, 12 28042 (Madrid) Teléfono: 913 294 461 Web: www.codisys.es E-mail: marketing@codisys.es

Dawn Foods España, S.A. Frederic Mompou, 6-1ª 08960 Sant Just Desvern (Barcelona) Tel: 934 755 117 www.dawnfoods.com

Codisys, con más de 25 años de presencia en el mercado es una de las empresas españolas líderes en soluciones globales con software, equipamiento IT y servicios de soporte y mantenimiento técnico para los sectores de Horeca, Retail y Administraciones Públicas. Gestión de proyectos llave en mano, desde la fase de preventa con consultoría y su desarrollo, así como suministro e instalación del equipamiento e instalación y soporte a las aperturas. Codisys añade el valor diferenciados con su Soporte Hotline especializado en el sector de la Restauración (24x7), multilingüe. CodySHOP es la solución de software de Codisys, modular, flexible y escalable para diferentes entornos de cliente según sus necesidades.

Dawn Foods es una empresa familiar que fabrica ingredientes de pastelería de alta calidad. Con casi 100 años de trayectoria el porfolio de producto de la firma abarca ingredientes de todo tipo para profesionales de la restauración y pastelería. Su especialidad son los mixes de ingredientes para pastelería americana. Además, la firma ha desarrollado para los profesionales de la restauración una gama de productos en envases más pequeños, fáciles y rápidos de utilizar, pero conservando la calidad que les caracteriza, el mejor ejemplo son los nuevos mixes de 3,5 kg.

EVOCA IBERIA, S.L. Avda. de Suiza, 11-13 – Pol. Ind. P.A.L. 28821 Coslada (Madrid) • Tlf: +34 912774400 Sant Ferran, 34 – Pol. Ind. Almeda 08940 Cornellà Ll, (Barcelona) Tlf: +34 934740017 • www.evocagroup.com

C/Roger de Llúria, 50 4º 08009 Barcelona Tel: +34 93 467 12 44 info.barcelona@frieslandcampina.com www.debic.com

El éxito internacional y continuo de Evoca Group es el resultado de una actitud decidida hacia los negocios: cada decisión tomada por el grupo está diseñada para superar las expectativas de todos nuestros clientes. La capacidad de predecir sus peticiones en un mercado en constante evolución, y estar preparados para aprovechar las oportunidades que incumben al cambio, es la piedra angular de nuestra presencia predominante en el mercado.

Debic, una marca láctea de Friesland Campina, desarrollada exclusivamente para chefs y pasteleros profesionales. Este año Debic celebra sus 100 años trabajando al lado de los mejores profesionales del sector. En su recorrido siempre ha estado presente la innovación, consiguiendo ser el referente de nata en spray. En 1972 Debic inventó la primera primera nata para montar en spray. Además, siguiendo con la innovación, en 1983 lanzó al mercado la primera nata específica para cocinar. Continuamente ha seguido superándose buscando apoyar e inspirar a los profesionales con una amplia gama de productos de alta calidad. Entre éstos se encuentran natas, mantequillas técnicas y bases para postres.

Ctra. Las Navas-Los Piedros CO-762, Km 2,5 14900 Lucena (Córdoba). Tel.: 957 513 068 • Fax: 957 591 183 depcomercial@infrico.com www.infrico.com

Calle Vulcà, 35. Pol. Ind. Ca n’illa 08530 La Garriga (Barcelona), España Tel: 938 431 731 www.labelfood.es info@labelfood.es

Infrico proporciona soluciones frigoríficas a los profesionales del sector de la hostelería. Su catálogo consta de más de 1.000 productos catalogados en: enfriadores de botellas, expositores verticales y horizontales, escarchadores de copas, enfriadores de agua, expositores de barra y platos, enfriadores de tapas, mesas para refrigeración y congelación, para preparación de pizzas o ensaladas, frente mostradores, muebles cafeteros, armarios para refrigeración y congelación, mesas y armarios refrigerados Infricool, abatidores de temperatura, elementos de self service, encastrables y módulos buffets.

Labelfood® es la división de Soleti Group especializada en aportar soluciones globales de identificación y etiquetado para mejorar la Seguridad Alimentaria, el control de caducidades y el desperdicio alimentario, siguiendo el sistema de autocontrol APPCC y todas las normativas europeas de etiquetado. Disponemos de un software específico para el control y gestión de cocinas, desde la recepción de materia prima, control de stocks y temperaturas de las cámaras, hasta el take away y delivery con el control de alérgenos. En Labelfood somos fabricantes de etiquetas con materiales y adhesivos especiales para el sector Restauración. 56

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Calle Juan de Mariana 17B 28045 (Madrid) Tel: 915 079 697 Info.foodservice@lactalis.es www.lactalisfoodservice.es

Av. Luis Santangel, 69 - 71 – Pol. Ind. Parrellos 46136 Museros (Valencia) • Tel: 961 853 328 Av. Menéndez Pelayo, 77 28007 (Madrid) • Tel: 911 414 936 www.munozbosch.com • info@munozbosch.com/

El Grupo Lactalis en España dispone de una unidad de negocio específica para el canal Horeca: Lactalis Foodservice Iberia, división del Grupo cuyo objetivo es poner a disposición del sector profesional, vía un único proveedor, un amplio surtido de productos lácteos (quesos, nata, leche, yogures, mantequilla…) de marcas reconocidas por su calidad como Président Profesional, Galbani Professionale, Puleva, Flor de Esgueva, Campobello, Lauki, RAM, El Castillo, Gran Capitán, El Ventero, Ram o Chufi.

Muñoz Bosch, somos una compañía de carácter nacional con más de 30 años de experiencia con sedes en Valencia y Madrid. Disponemos de un servicio global 360º para la restauración tradicional y organizada, colectividades, empresas de servicios, catering y hoteles. Realizamos proyectos integrales de restauración: · Maquinaria y mobiliario de las principales firmas del sector. · Representamos las firmas más relevantes de menaje internacional. · Envases desechables totalmente sostenibles para todos los conceptos. · Productos de limpieza, celulosa y útiles en general de consumo diario.

Motores, 1-9 08040 Barcelona (Spain) Telf: 93 223 12 00 Telf. Export: +34 933 946 305 info@qualityespresso.net www.qualityespresso.net

Ctra. Fuenlabrada a Humanes, km 2,5 – Apdo. 27 28970 Humanes de Madrid (Madrid) Tel.: 916 048 195 • Fax: 916 048 178 repagas@repagas.com www.repagas.com

Quality Espresso es la empresa líder en la fabricación y comercialización de máquinas de café espresso profesionales. Una compañía con más de 65 años de historia que aúna tradición e innovación para ofrecer máquinas de alta calidad en busca del espresso perfecto para satisfacer a los más exigentes baristas y amantes del café. Sus principales marcas Gaggia, Futurmat y Visacrem son sinónimo de calidad, diseño, fiabilidad y durabilidad, lo que las ha convertido en las máquinas de referencia para uso profesional. Disponer de una planta de producción propia permite a la marca controlar todo el proceso y crecer internacionalmente, estando presentes en más de 90 países. Líderes de mercado en la fabricación de máquinas tradicionales y sus accesorios para uso profesional destinados a la elaboración de café espresso de alta calidad: máquinas de café espresso, molinos y accesorios.

Repagas, S.A. empresa familiar con fuerte liderazgo en la fabricación y comercialización de equipamientos de cocina profesionales, que desde 1971 trabaja para ofrecer al mercado español e internacional productos duraderos y de calidad. Es un claro referente del sector. Repagas cuenta con una amplia gama de productos para satisfacer las necesidades del sector hostelero: cocinas industriales, freidoras industriales, planchas a gas, frytops y hornos entre otros. Además proporciona un servicio técnico de calidad y soluciones integrales.

Galapagar, 12. Polígono Industrial Ventorro del Cano 28925 Alcorcón (Madrid) Tel.: 911 109 796 • Fax: 916 337 423 scotsman@scotsman-espana.es www.scotsman-espana.es

Avda. Mare Nostrum, 50, Alboraya 46120 Valencia (Spain) Tel: + 34 963 916 805 resuinsa@resuinsa.com www.resuinsa.com

Resuinsa es la primera empresa fabricante de textil para el sector de la hostelería en España. Son expertos en el diseño, personalización y fabricación de textil de baño, habitación, restauración y complementos, para hoteles, restaurantes y SPAs, lavanderías, hospitales y residencias. Con 6 filiales propias en los 5 continentes y presencia en más de 80 países aseguran el máximo control sobre todo el proceso de compra, ofreciendo todo tipo de soluciones a sus clientes. Esta compañía ofrece toallas, albornoces, zapatillas, sábanas, Almohadas, edredones, fundas, mantelería, accesorios de textil, diseño original y personalizado.

Máquinas fabricadoras de hielo para sector Horeca / Industrial, en todas sus diferentes características y producciones.

Louis Pasteur, 2 Parque Tecnológico 46980 Paterna (Valencia) Tel. 961 366 520 • Fax 961 366 521 vayoiltextil@vayoiltextil.es www.vayoiltextil.es

Cádiz, 4 46113 Moncada (Valencia) Tel.: 961 301 246 • Fax: 961 301 250 zummo@zummo.es www.zummo.es

Diseña y fabrica lencería para hoteles, restaurantes y colectividades. Todos los artículos que fabrican cumplen estos requisitos que son los valores de su empresa: calidad, confort, diseño y rentabilidad. Fabrican equipamientos completos de lencería de habitación, baño y restaurante. Su amplio catálogo les permite adaptarse a cualquier necesidad de sus clientes. Además, crean artículos continuamente siendo innovadores en el uso de procesos y fibras que confieren a las prendas una mejor presencia y un aumento de la durabilidad y resistencia de las mismas.

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Zummo empezó en 1992 su andadura en la búsqueda del zumo perfecto, convirtiéndose poco a poco en un referente mundial en el diseño y fabricación de exprimidores profesionales de cítricos. 25 años después, comercializa sus productos en más de 90 países y cuenta con una filial en Estados Unidos, consolidándose como una marca de prestigio y calidad en su sector avalada por su exclusivo sistema de exprimido (Efficient Vertical System). Zummo, integra tres líneas de negocio Horeca, Vending y Kiosco.

E S C A PA R AT E

P ro du c to s d e l i m p i e z a pro fesi o n a l Marca: Thomil Profesional Fabricante: Thomil Thomil Profesional aprovechó la pasada edición de Hygienalia Pulire para dar a conocer sus novedades y próximos lanzamientos. Bacter Quick, el nuevo desinfectante fungicida hidroalcohólico de secado rápido. Un desinfectante líquido con acción bactericida y fungicida para todo tipo de superficies lavables y de aplicación rápida, con acción de autosecado que no precisa agua. Este nuevo desinfectante cuenta con Registro Alimentario HA y Ambiental y cumple la norma UNE-EN 13697 (Bactericida y Fungicida de contacto). C-5000 Scrub, se presenta como un nuevo limpiador alcalino concentrado para el fregado automático. Este detergente de espuma controlada, elimina todo tipo de grasas y suciedades, minerales y orgánicas, en suelos y superficies industriales. Su formulación, exenta de perfumes y olores intensos que puedan migrar hacia los alimentos y/o envases, lo convierten en un limpiador idóneo para su uso en industria alimentaria. Además del nuevo Bacter Quick y C-5000 Scrub,Thomil ha ampliado la gama MasterBox con otras dos novedades más que completan el catálogo de ultraconcentrados bag-in-box de la firma.

Lá c t e o s ecológi co s Marca: Président Profesional Fabricante: Lactalis Grupo Lactalis presenta la primera y única gama de lácteos ecológicos especialmente formulados para el profesional de la restauración. España se sitúa en el top 10 de los países europeos consumidores de productos ecológicos, con crecimientos de dos dígitos en los últimos años. Lactalis lanza esta nueva gama bio bajo la marca Président Profesional, sinónimo de calidad e innovación. La gama está formada por una botella de 1.5L de leche hostelería, un bloque de mantequilla de 500g con 82% de materia grasa, micro tarrinas de mantequilla con 82% de materia grasa, un brick de 1L de nata especialmente pensada para montar con 35% de materia grasa y, por último, un queso brie en formato de 2kg. Grupo Lactalis fue pionero en España y lleva más de 20 años fabricando productos con leche ecológica, la única certificada por la UE y la alternativa más sostenible del mercado, puesto que aúna criterios de bienestar animal, de pastoreo y una alimentación de las vacas exclusivamente natural, libre de OGMs, herbicidas y pesticidas.

E x p r i mi dora de gran adas Marca: Speed Fabricante: Zumex Zumex está inmersa en liderar la implantación del zumo de granada recién exprimido de la mano de Speed Pomegranates, la nueva exprimidora de la firma creada para exprimir granadas. La firma ha diseñado desde cero esta nueva solución potente, robusta y con gran autonomía. De hecho, la nueva Speed Pomegranates es la primera exprimidora de alto rendimiento específicamente diseñada para exprimir granadas y brinda la mayor autonomía del mercado al ofrecer más de 100 kg de producción non-stop, el número más elevado sin necesidad de ser atendida por el operador. Para ello, estas máquinas cuentan con un nuevo sistema de exprimido para granadas basado en el patentado Original System, esta vez de color granate, y diseñado específicamente para adecuarse perfectamente al grosor y dureza de las cortezas resistentes de esta fruta. Este sistema, de manera accesoria, cuenta también con un Kit S para para exprimir frutas de menor tamaño, y admite así un amplísimo rango de calibres de fruta.

Agua mine ral c o n gas Marca: Solán de Cabras Fabricante: Solán de Cabras Solán de Cabras, el agua de referencia de Mahou San Miguel, ha lanzado al mercado Solán de Cabras con Gas. Se trata de la primera variedad de la marca elaborada con gas y con la misma agua mineral natural pero con un punto inesperado. Su característica principal reside, precisamente, en su burbuja, la misma que la hace tan especial. Equilibrada y con una sensación chispeante, se convierte en la opción perfecta para aquellos paladares más exigentes que buscan disfrutar de nuevas sensaciones y experiencias de consumo en torno al agua. El agua mineral con gas de Solán de Cabras se presenta en formato de botella de vidrio de 75cl, siendo 100% reciclable manteniendo, así, la elegancia y la iconicidad de su emblemática botella azul. Solán de Cabras con Gas está disponible desde diciembre en el e-commerce (La Solana) de Mahou San Miguel y en las próximas semanas, podrá encontrarse en los puntos de venta habituales del territorio nacional.

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