Restauración News - 254 by Peldaño

Nº 254 • OCTUBRE 2021 • 13 €

PerretxiCo inicia su plan de expansión

Comedores escolares, pilar gastronómico en la era Covid-19 Edita Peldaño

Entrevista a Antonio J. Pérez, CEO de The Black Turtle

THE FITZGERALD BURGER ¡ÚNETE AL MOVIMIENTO!

Mario y Carlos Gelabert, fundadores.

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ESCANEA

OPINIÓN

a pedir de boca Ana I. García

Otro curso

inalizada y más que finalizada la temporada estival, bien metidos ya en el otoño, inauguramos nuevo curso que llega lleno de planes, esperanzas y voces que aún no se elevan mucho al hablar de ‘crecimiento’, pero que comienzan a escucharse; apenas en susurros algunas, pero que ya se oyen. Son buenas noticias que esperamos que se afiancen en este último trimestre del año que, por las pistas que va dando, deja entrever que hay luz, cada vez más clara, al final del tunel. Porque, no nos engañemos, aún seguimos en el túnel, aunque forzando todos la marcha para salir de él cuanto antes. Sin embargo, una de las pruebas de que ya queda menos, aparte de la progresiva relajación de las medidas preventivas (¡la gente vuelve a los estadios! parece ser la noticia del siglo...), es la normalización de los eventos. Aún con ciertas medidas, pero ya se celebran. Y como en Restauración News no nos asustamos de nada, no sólo volveremos a reunirnos con el sector el próximo 24 y 25 de noviembre en Expofoodservice -este año en Ifema-, sino que bajo el paraguas de Plataforma de Negocio -evento desarrollado por Peldaño en el que ya tenían presencia otras cabeceras de la casa-, este mismo 20 de octubre, en el CCIB de Barcelona, celebramos Foodservice Forum. En estas mismas páginas podrán encontrar más información sobre nuestra toma de contacto con el sector en la Ciudad Condal. Y hablando de eventos y de sector, en este inicio de curso también nos toca decir “¡Gracias, sector!”, ya que casi a cierre de esta edición, esta publicación resultaba distinguida por Marcas de Restauración con la Mención de Honor a la Comunicación en la VI edición de sus premios. Un galardón valioso en cuanto que reconoce el trabajo y la creatividad desarrolladas por la publicación en un periodo de tiempo durísimo, marcado por la crisis sanitaria de la Covid-19 y donde Restauración News se ha desmarcado como referente de la información sectorial especialmente de la restauración de marca. Pero también una gran responsabilidad, ya que ahora nos debe forzar a ser mejores. Una misión en la que ya estamos manos a la obra. ¡Gracias sector!

U L CE

La Mafia Los informes del sector confirman que la restauración ha experimentado una recuperación en este tercer trimestre de 2021. Concretamente, los últimos datos en las cifras de facturación del grupo empresarial aragonés La Mafia han aportado unos resultados con crecimientos históricos en algunas unidades de negocio, ya que ha aumentado de media un 20% respecto del mismo periodo de 2019. Este dato se debe especialmente al auge de ventas de algunos restaurantes, que han superado en el mes de agosto sus récords históricos de facturación mensual, como es el caso de Zaragoza, Burgos, Cádiz, Zamora, Badajoz, Alicante y Salamanca. Durante el periodo de confinamiento y en los periodos de cierre de la restauración, Grupo La Mafia aprovechó para mejorar procesos internos, redefinir objetivos y preparar un ambicioso plan estratégico de expansión para salir fortalecidos de la crisis sanitaria.

R AMA GO

Turismo El saldo por turismo hasta julio de 2021 no ha recuperado las cifras del mismo periodo de 2020 y se sitúa un 13,2% por debajo, con 5.539 millones de euros, según los datos de la Balanza de Pagos del Turismo del Banco de España que publica Hostelería de España. Este saldo es resultado de unos ingresos de los turistas extranjeros que visitaron España de 9.334 millones de euros, un 16,9% menos y unos pagos por turismo de los españoles fuera de nuestro país de 3.795 millones de euros (-21,7%). Comparando con el mismo período de 2019, las caídas son de un 76,7% de los ingresos y un 70,1% de los pagos, con un descenso de aproximadamente el 80%.

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SUMARIO

En este número 3

OPINIÓN

CASO DE É XITO

A pedir de boca / Dulce y amargo

Burro Canaglia confía en Andy para digitalizar su etiquetado

30 DÍAS Caorza Franquicias/ Foodservice Forum/ Jollibee llega a España

R E P O R TA JE C O L E C T I V ID A D E S Comedores escolares, pilar educativo y acicate gastronómico en la era Covid.

LA EMPRESA Grupo Hirviendo impulsa el crecimiento de PerretxiCo

25 años de Marcas de Restauración, historia e hitos

“Calculamos alcanzar los 50 locales en tres años” Antonio J. Pérez, CEO de The Black Turtle.

E Q U I PA MIE N T O Quality Espresso, experiencia y control preciso del producto

E N P O R TA D A “Nuestro secreto siempre ha sido cuidar a la gente” Mario y Carlos Gelabert, fundadores de The Fitzgerald Burger.

R E P O R TA JE

Distribución: España, Andorra y Portugal. Impresión: IMPRENTA ROAL. Depósito legal: M-44294-2003 Suscripción 1 año (8 números): España: 80,00 € • Europa: 123,00 € Resto: 142,00 € Suscripción 2 año (16 números): España: 144,00 € • Europa: 220,00 € Resto: 256,00 €

Publicidad: Laura Domínguez (ldominguez@peldano.com)

NOTICIAS

E N T R E V I S TA “Hemos sido afortunados en la pandemia” Carlos Ripoll, fundador de CarlosArroces

Maica Heras (mheras@restauracionnews.com) Olga Sánchez (osanchez@peldano.com)

RESTAURACIÓN NEWS no se hace responsable de las opiniones emitidas por sus colaboradores. Prohibida la reproducción total o parcial de cualquier información publicada sin autorización previa y por escrito del editor.

E S C A PA R AT E NOTICIAS

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Rafael Peris, fundador de Abarrotes

Los hermanos Torres confían en las natas profesionales Président

www.restauracionnews.com

“La comida mexicana está creciendo desde 2019”

P U B L IR R E P O R TA JE

EL JEFE DE COCINA Víctor Torres, chef del restaurante Quirat

Director del área: Nacho Rojas (nachorojas@peldano.com)

E N T R E V I S TA

VINOS

Aceites, salsas y condimentos

TENDENCIAS

R E P O R TA JE

E L D IR E C T I V O

DECORACIÓN Moinsa, ¿Cómo influye el color en la experiencia de cliente?

Redacción, publicidad y administración: Avda. del Manzanares, 196 Tel.: 91 476 80 00 • Fax: 91 476 60 57 28026 MADRID

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Presidente: Ignacio Rojas. Gerente: Daniel R. Villarraso. Director de Desarrollo de Negocio: Julio Ros. Director de Estrategia de Contenidos: Adrián Beloki. Director de eventos: David Rodríguez. Director del Dpto. de Diseño: Eneko Rojas. Delegado en Cataluña: Jordi Vilagut.

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30 DÍAS

Carlos Rivas, Director de Operaciones de Caorza Franquicias

“LA PANDEMIA NOS HA AYUDADO A HACERNOS UN HUECO EN EL MUNDO DE LA RESTAURACIÓN ORGANIZADA”

Carlos Rivas, Director de Operaciones de Caorza Franquicias

CLARA ROMÁN SÁNCHEZ

HACE DOS AÑOS Y MEDIO, CARLOS RIVAS SE UNÍA AL GRUPO CAORZA PARA PONERSE AL FRENTE DE LA DIVISIÓN DE RESTAURACIÓN ORGANIZADA DE LA EMPRESA. DESDE SU CREACIÓN, ESTA DIVISIÓN HA IDO CUMPLIENDO MUCHOS DE LOS OBJETIVOS PLANTEADOS Y HA SABIDO ADAPTARSE AL CAMBIO EN TODO MOMENTO. DESDE RESTAURACIÓN NEWS HEMOS TENIDO LA OPORTUNIDAD DE HABLAR CON CARLOS RIVAS ACERCA DEL FUNCIONAMIENTO Y CLAVES DE CAORZA FRANQUICIAS Y SU PROYECCIÓN DE FUTURO PARA LOS PRÓXIMOS AÑOS.

l grupo Caorza nació en el año 1997 como una empresa de montajes industriales y desde entonces se ha dedicado principalmente a la construcción e inmobiliaria. Con el paso de los años, des-

de la dirección de la empresa se plantearon la idea de diversificar el negocio, y con esto en mente abrieron distintas divisiones dentro de Caorza, como la de automoción, educación o limpieza, entre otras. En el sector de la restauración, la firma se lanzó también en la gestión de dos restaurantes: Bardal y Tragatá, ambos con estrella Michelin. Continuando con este planteamiento de diversificación del negocio y tras la buena experiencia en el sector de la restauración, Caorza se atrevió hace ya dos años y medio con la restauración organizada. “El objetivo marcado era en principio empezar como un grupo para trabajar marcas de franquicia”, asegura Carlos Rivas, actual director de Operaciones de Caorza Franquicias. Desde la división comenzaron los contactos con marcas como Pomodoro y Mahalo Poké, de las que actualmente son franquiciados. Sin embargo, su proyecto inicial dio un gran cambio cuando decidieron ir más a allá de explotar franquicias y lanzarse a ser franquiciadores, según afirma Carlos Rivas: “Vimos una oportunidad porque tenemos un equipo bastante experimentado de operaciones, ya que venimos de otras enseñas más grandes”. Así, Caorza Franquicias pasó al otro 6

lado: primero, el conglomerado creó en julio de 2020 la marca La Perita y, más adelante, ya durante el año 2021, decidieron comprar las marcas Ice Wave y La Calle Burger.

Perfil de los franquiciados En cuanto al perfil de los franquiciados que buscan para las distintas marcas, Carlos Rivas lo tiene claro: “Depende mucho del perfil de la marca: un franquiciado de Ice Wave requiere una inversión más pequeña, más o menos un autoempleo; mientras que un franquiciado de La Calle Burger suele ser un grupo de restauración”. A todo aquel dispuesto a ser franquiciado de estas marcas, Caorza Franquicias le ofrece un equipo con mucha experiencia en grandes enseñas y algo novedoso y único en cada una. “La Calle Burger es una hamburguesería distinta porque se centra en la carne y en la sostenibilidad del ganado ecológico, en Ice Wave la gran novedad es la forma de hacer helado con las placas frías, y en La Perita destaca la calidad del café y del brunch”, explica Rivas acerca de los detalles que diferencian sus marcas del resto. Además, como el grupo Caorza cuenta con una importante división inmobiliaria, que posibilita que 254 / OCTUBRE 2021

30 DÍAS

puedan asistir a sus franquiciados tanto a nivel inmobiliario como a nivel de construcción: “Nosotros buscamos ubicaciones y ofrecemos la construcción, es todo un proyecto llave en mano”.

“PARA ESTE AÑO CRECEREMOS EN UNOS 9 Ó 10 LOCALES MÁS” Haciendo balance de lo que ha supuesto la pandemia para el negocio de Caorza Franquicias, Carlos Rivas se muestra optimista, ya que ha sido durante este periodo pandémico cuando la firma ha podido adquirir estas marcas y han conseguido también nuevas oportunidades en el tema inmobiliario, con ubicaciones mucho más ventajosas. “A nosotros nos ha acelerado el proceso de expansión y nos ha ayudado a hacernos un hueco en el mundo de la restauración organizada en España”, asegura Rivas. Este rápido crecimiento es también lo que mantiene al equipo motivado en estos momentos de incertidumbre dentro del sector. Aunque las noticias son positivas y muchas marcas han mejorado su posicionamiento gracias al delivery, como es el caso de La Calle Burger, sí es cierto que otras marcas como Pomodoro, de la que son franquiciados, ha sido una de las enseñas que más ha sufrido con las restricciones de la pandemia debido al modelo de negocio.

Local de La Calle Burger

Cumpliendo objetivos a buen ritmo Respecto a la competencia de Caorza Franquicias dentro del sector, Carlos Rivas tiene claro que es un factor totalmente positivo para su negocio y un elemento que les ayuda a mejorar: “Si la gente sigue haciendo las cosas bien en la restauración organizada, iremos creciendo cada día más. Desde hace unos años han surgido muchas franquicias más, y esto es positivo para todo el sector, y para que la gente se atreva a invertir más en estos negocios”. Sin ninguna duda, la capacidad de adaptación al cambio define a la perfección la manera de trabajar del equipo de Caorza Franquicias, y es por este motivo que a Carlos Rivas le surgen dudas a la hora de hablar del futuro del proyecto a largo plazo: “Estamos cambiando tanto… Nuestra primera intención

con el negocio no era esto. Cuando empezamos, queríamos llegar a una facturación superior a 10 millones en un plazo de 8 años, y lo cierto es que en el 2021 casi hemos llegado y en el 2022 lo vamos a pasar”. Así, en tan sólo tres años Caorza Franquicias ya ha cumplido el objetivo de facturación planteado en sus inicios y ha cambiado también su modelo de negocio, siendo franquiciados y franquiciadores al mismo tiempo, lo que les aporta una experiencia en el sector de lo más completa. En cuanto a los planes de expansión a corto plazo, el grupo se encuentra en plenas negociaciones y, según asegura Rivas, “para este año creceremos en unos 9 o 10 locales más”. Entre estos, el nuevo Pomodoro de Bon Aire, en Valencia, y la apertura de La Calle Burger en Sevilla. ■

30 DÍAS

I Foodservice Forum

RESTAURACIÓN NEWS LLEGA A PLATAFORMA DE NEGOCIO RN

PLATAFORMA DE NEGOCIO, EL GRAN EVENTO EMPRESARIAL IMPULSADO POR PELDAÑO, VUELVE A BARCELONA TRAS DOS COMPLICADOS AÑOS DE PANDEMIA CON LA INTENCIÓN DE AYUDAR A LA REACTIVACIÓN DE LOS SECTORES EN LOS QUE TRABAJA, APORTAR NUEVOS CONOCIMIENTOS Y ANIMAR A LOS PROFESIONALES A RETOMAR CON FUERZA SU ACTIVIDAD. ¡Y EL SECTOR HOSTELERO TENDRÁ SU LUGAR CON LA CELEBRACIÓN DEL PRIMER FOODSERVICE FORUM!

a cita se celebrará el 20 y 21 de octubre de 2021 en el CCIB de la ciudad condal, un enclave perfecto para poder desarrollar un acontecimiento de esta magnitud con todas las medidas de seguridad e higiene necesarias para garantizar el bienestar de los asistentes. Tradicionalmente, Plataforma de Negocio ha contado con las industrias de Seguridad y de Hotelería, así como de Atención y Experiencia de Cliente, pero este año habrá más contenidos y verticales con la intención de activar y potenciar todos los negocios posibles. Nuestros sectores de Dental, Retail Deportivo y Foodservice -nuestro caso específico- se unen a esta cita donde se abordarán temas transversales sin perder el espíritu individual de cada sector, que tendrán sus propios congresos.

20 de octubre, ¡agendado! El 20 de octubre es el día elegido para inspirarse y aprender sobre gestión, experiencia y fidelización de clientes en hostelería. Una oportunidad perfecta para captar nuevos partners, inversores y franquiciadores. El encuentro ideal para descubrir nuevos modelos de negocio y nuevas tecnologías. Una ocasión única para crear sinergias con sectores como el hotelero o el de atención y experiencia de cliente. ¡Un planazo, en resumen! Durante esta jornada se abordarán temas claves para el sector, a través de mesas de

Imágenes de archivo Plataforma de Negocio 2019. Fotos: Xavi Gómez.

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30 DÍAS

debate y ponencias que culminarán, por la tarde, con una nueva edición del Restaurant Concepts Day en Barcelona. El programa (a cierre de esta edición aún sujeto a algunos cambios), abordará aspectos tan relevantes como la digitalización y delivery, en una mesa de debate que tendrá como protagonistas a Alfonso Antón, responsable de Marketing de Taco Bell; Enrique Pérez-Castro, fundador de InMotion Food; Sergi Zacariadis Partner & CMO de Freshperts; Mara García, CEO de Goiko; Sergio de Eusebio, HKL & Supply Chain Manager de Avanza Food y Edurne Uranga, directora de Foodservice de NPD, que actuará de moderadora.

El futuro de la restauración organizada En Foodservice Forum se producirán muchas sorpresas, como la exposición de un caso de éxito por parde de Sighore-ICS, analizando su experiencia a la hora de informatizar la firma Enrique Tomás. Tras la que, el futuro de la restauración organizada será el objeto de la siguiente mesa de debate. En colaboración con la Asociación Marcas de Restauración, en torno al tema ‘Futuro de la restauración organizada en España ¿cómo evolucionará el mercado?’, departirán, entre otros, José Antonio del Castillo, director general de Manolo Bakes; Jordi Pascual, co-fundador de UDON; Luis Comas, CEO de Amrest; y Augusto Méndez de Lugo, CEO de Foodbox, moderados todos ellos por Carlos Pérez Tenorio, presidente de Marcas de Restauración.

sor empresarial y consejero; Ekaitz Almandoz, socio de Grupo la Ancha; Daniel Agromayor, CEO de Five Guys en España; Antonio Llorens, presidente y director general de Serunion; y José Mª Carrillo, CEO de Tastia; moderados todos ellos por Mario Cañizal,Fundador de Foodstory.com y vocal del Patronato de la Fundación de Restaurantes Sostenibles. Pero la jornada no termina con este debate. A primera hora de la tarde llega el espacio para interesantes modelos de negocio con una nueva cita con el Restaurant Concepts Day. A través de un formato muy dinámico, los creadores y responsables de empresas como Lara Grill, Grosso Napoletano, Anormal, IceCoBar, The Fitzgerald Burger, PerretxiCo, Escu-

El Mago More abre Plataforma de Negocio La espera habrá merecido la pena, porque el primer día de Plataforma de Negocio 2021 contará con el inconfundible Mago More para darnos la bienvenida. Conferenciante, empresario, escritor, formador, mago…, es uno de los hombres más polifacéticos del panorama actual. José Luis Izquierdo (Ávila, 1971) comenzó a desarrollar su carrera en 1994 y desde entonces no ha parado. Este profesional de la comunicación cuenta con centenares de intervenciones anuales a sus espaldas, inspirando a las firmas más importantes de nuestro país entre las que se encuentran PwC, Acciona, ING, Repsol, Chrysler y muchas más. El día, el 20 de octubre. El escenario, el Centro de Convenciones Internacional de Barcelona (CCIB). La hora, las 11 de la mañana. Estos son los datos que necesitas para disfrutar de una de las conferencias más exitosas del Mago More. Con “El poder positivo del cambio” ofrecerá una oportunidad a los asistentes para aprender a introducir imaginación, innovación y creatividad en los procesos de producción para mejorar la competitividad. Tras un año de incertidumbres, esta dosis de energía positiva, diversión y motivación es justo lo que necesitamos para enfrentarnos a los nuevos retos. Y Plataforma de Negocio es el lugar para lograrlo.

El liderazgo, a escena Para cerrar el ciclo de mesas redondas, no podía faltar un espacio para la gestión. En Foodservice Forum se abordará el tema ‘Liderar en tiempos de crisis: ¿Cómo mantener motivado a un equipo, asegurar la productividad y el servicio cuando todo se pone en contra?’ Las crisis nos ponen a prueba. ¿Cómo liderar a un equipo que además está ofreciendo un servicio al público sin morir en el intento? En tiempos de adversidades, mantener la confianza del público interno es igual de relevante que fidelizar al externo, porque puede resultar un factor detonante para que, si falla, la otra también lo haga. Los encargados de arrojar algo de luz sobre este tema serán Enrique Francia, ase254 / OCTUBRE 2021

dellar Arroz y Más, o Grupo Nomo, realizarán amenas exposiciones de unos minutos donde desgranarán sus modelos de negocio y contarán de forma ágil en qué consisten, compartiendo sus puntos fuertes y sus diferencias con el resto del mercado. Los asistentes al evento tendrán una gran oportunidad para captar tendencias en restauración y posibles inversiones. Todo este programa será presentado por Isabel Aires, profesional especializada en comunicación gastronómica, con amplia experiencia gestionando importantes cuentas que la llevaron a crear Aires News Comunicación, agencia especializada en restauración. Isabel también colabora en radios como Onda Cero y Onda Madrid, donde comparte sus conocimientos. ■

30 DÍAS

LA CADENA FILIPINA JOLLIBEE INAUGURA SU PRIMER RESTAURANTE EN MADRID

JOLLIBEE, CADENA GLOBAL FUNDADA EN FILIPINAS Y ESPECIALIZADA EN POLLO FRITO, ABRE EN MADRID SU PRIMER RESTAURANTE EN ESPAÑA. SU LLEGADA SUPONE UN MOMENTO EMBLEMÁTICO PARA LA MARCA Y POR ESO HAN ELEGIDO A PHILIPPE J. LHUILLIER, EL EMBAJADOR DE FILIPINAS EN NUESTRO PAÍS, COMO EL ENCARGADO DE CORTAR LA CINTA PARA INAUGURAR EL PRIMER LOCAL DE LA ENSEÑA EN TERRITORIO ESPAÑOL

a cadena de restaurantes, conocida mundialmente por su crujiente pollo frito, ha elegido para su primer local una localización de lujo, la Calle Arenal nº4, en plena Puerta del Sol de Madrid. El nuevo restaurante Jollibee es el más grande de la marca en Europa, tiene capacidad para 200 comensales, y presenta nuevos elementos de diseño que le diferencian del resto de sus locales del mundo, como una palmera interior en tamaño natural, atrevidos murales en las paredes y azulejos inspirados en tejidos.

Cerca de 300 personas hicieron cola frente al nuevo local desde primera hora de la mañana para ser los primeros en degustar el menú de Jollibee. A la ceremonia de corte de cinta asistieron el mencionado embajador de Filipinas en España, Philippe J. Lhuillier, y el equipo de Jollibee Europa, que quiso formar parte de este importante momento para la historia de la marca.

También se podrá degustar la nueva hamburguesa de pollo picante, las patatas fritas aderezadas con pollo a la Sriracha o la aclamada Tropical Chicken Burger, elaborada con una pechuga de pollo empanada cubierta con queso, lechuga y una salsa asiática ligeramente picante, coronada con una rodaja de piña que le dará un toque único. ■

Jollibee amplía su actual red mundial con más de 1.400 restaurantes El debut de Jollibee en España se produce en un momento de expansión para la marca, que está interesada en seguir ampliando su actual red de más de 1.400 restaurantes en todo el mundo, incluyendo emblemáticas ciudades como Nueva York, Roma, Londres, Los Ángeles, Dubai, Singapur y Hong Kong. Por primera vez en nuestro país, los clientes podrán disfrutar del plato estrella de la marca: Chickenjoy, trozos de pollo empanado crujientes y marinados según una receta familiar que los hace tiernos y jugosos. Clara Breda, General Manager de Jollibee España, comenta: “Después de ver la acogida que ha tenido la apertura, puedo decir que todo el trabajo que hemos realizado durante más de un año para traer la marca a España ha merecido la pena. Estamos seguros de que Jollibee se convertirá en un punto de encuentro para diferentes generaciones”. 10

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LA EMPRESA

Entrevista a Grupo Hirviendo

JOSEAN MERINO Y NACHO BONILLA IMPULSAN LA EXPANSIÓN DE PERRETXICO

CLARA ROMÁN SÁNCHEZ

NACHO BONILLA SE ACABA DE CONVERTIR EN EL NUEVO SOCIO ESTRATÉGICO DEL PROYECTO PERRETXICO, DEL GRUPO VASCO DE RESTAURACIÓN ORGANIZADA GRUPO HIRVIENDO. EN RESTAURACIÓN NEWS HEMOS QUERIDO CHARLAR UN POCO CON ÉL Y CON EL PRESIDENTE DEL GRUPO DESDE HACE NUEVE AÑOS, JOSEAN MERINO, PARA QUE NOS DESCUBRAN LAS CLAVES DE LA NUEVA ETAPA Y PROFUNDIZAR EN EL AMBICIOSO PROYECTO DE EXPANSIÓN DE LA MARCA.

Nacho Bonilla y Josean Merino, de Grupo Hirviendo. Imágenes cedidas por Kohl Comunicación

l empresario Nacho Bonilla inicia una nueva aventura laboral dentro del Grupo Hirviendo, en el que se encargará de la expansión como socio estratégico en varias zonas de Madrid. Bonilla comenzó en el mundo de la restauración, al que considera “un negocio de personas” teniendo pocos conocimientos sobre él, ya que provenía de otro sector profesional tras haber estudia-

do Derecho y Empresariales en ICADE. Según él mismo explica, fue Plácido Arango quien hace 20 años le hizo introducirse en el sector gracias a su incorporación al grupo VIPS. En este largo tiempo, Bonilla ha sido director de la mayoría de los restaurantes titulares de Vips y en la última etapa, lideraba su plan de franquicias, abriendo aproximadamente las 60 primeras franquicias del grupo. Esta trayectoria excepcional fue lo que vio Josean Merino en Bonilla a la hora de decidir contar con él en Grupo Hirviendo: “Nosotros estamos empezando un viaje que él ya ha hecho, por lo que, ¿qué mejor persona para acompañarnos mutuamente en esta nueva etapa?”. Josean Merino, por su parte, cuenta a sus espaldas con una trayectoria profesional en el sector de la restauración de más de 20 años, de los cuales nueve los ha pasado dentro del Grupo Hirviendo. El empresario vasco tiene claro qué es lo que la incorporación de Bonilla puede aportar al grupo de restauración: “La 12

creación, la gestión de equipos y el acompañamiento en esta nueva etapa. Quieras que no, en los crecimientos hay que ir encajando piezas, funciones y roles que antes no teníamos, y en eso Nacho Bonilla nos va a ayudar mucho”. Así, la nueva etapa consistirá en continuar con el asentamiento de la estructura de la empresa y en prepararla para una expansión mucho mayor en el que la personalidad e identidad de la enseña no se pierda. “PerretxiCo no es un nombre o simplemente una taberna, sino que es algo que tiene alma, y su personalidad propia se transmite en cada uno de los locales”, asegura Nacho Bonilla.

Pe r r e t x i C o , u n p r o y e c t o c o n futuro El concepto que reina en PerretxiCo conquistó desde un primer momento a un Nacho Bonilla que, tras haber salido del grupo Vips hace cuatro años, buscaba un proyecto que 254 / OCTUBRE 2021

LA EMPRESA

le atrajese, que tuviera futuro y desarrollo. “Este proyecto lo reúne todo, tanto el concepto como los socios fundadores, en este caso, Josean Merino y Estibaliz Pérez. Creo que podemos hacer un buen tándem para llevar el crecimiento de PerretxiCo y Grupo Hirviendo en los próximos años”, afirma Bonilla. Las claves sobre las que la cadena se apoyará para ese crecimiento están basadas en la esencia y cultura vasca que reina en PerretxiCo, en el equipo y personas que componen el proyecto, y en los aprendizajes y desarrollos que cada persona que forma parte del grupo tiene que realizar con el objetivo de lograr un buen resultado común. Merino insiste en que “no queremos que sea un concepto que por la expansión vaya perdiendo identidad como ha ocurrido en otras experiencias de cadenas que crecen”. Con esta intención, el propio Grupo Hirviendo parte como socio en todas las nuevas tabernas que se abren: “La compañía que desarrolla el negocio es una sociedad participada tanto por el socio estratégico como por la propia matriz del grupo Hirviendo”, explica Bonilla sobre el funcionamiento del proceso de expansión. “La decisión de que la matriz participe en los locales como socio es precisamente para que no se pierda el alma de la marca y mantener ese ánimo de preservar el ADN y no solo eso, sino también reforzarlo”, asegura Merino. A esta idea, Bonilla añade que “no vale cualquier localización ni cualquier persona para abrir una nueva taberna, sino que tiene que ser que tanto el franquiciado como nosotros veamos la viabilidad y potencial de ese negocio”.

NACHO BONILLA: “PERRETXICO ES ALGO QUE TIENE ALMA, Y SU PERSONALIDAD PROPIA SE TRANSMITE EN CADA UNO DE LOS LOCALES”.

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Una oferta variada para todo tipo de clientes De esta manera, el modelo de PerretxiCo es coherente y se basa en ofrecer al cliente una experiencia vasca en todos los sentidos, así como una oferta diferencial gracias a la flexibilidad del concepto, que así define Merino: “En PerretxiCo ofrecemos muchos productos con distintos tickets medios y tiempos de consumo, lo que hace que se genere un tráfico de consumo importante y unas facturaciones interesantes”. Esta libertad y amplitud de registros refuerza la experiencia diferente que la cadena busca ofrecer a sus clientes, en palabras de Nacho Bonilla: “Es un concepto que lo puedes utilizar tanto para desayunar, como para tomar algo, comer, cenar… Lo que harías en cualquier otro establecimiento, pero estando en un entorno moderno que te recuerde a esas tabernas de pintxos de San Sebastián”. Aunque ahora en PerretxiCo estén centrados en la expansión, lo cierto es que debido a la pandemia ha habido un gran frenazo que ha ralentizado este proceso. Sin embargo, vis-

PARA 2022 PERRETXICO SE HA FIJADO COMO OBJETIVO LA APERTURA DE 17 NUEVOS RESTAURANTES. to desde una perspectiva más positiva, este momento de incertidumbre y parón en el consumo, ha permitido hacer una revisión de concepto y ampliar las miras, y así lo explica Josean Merino: “Donde antes no veías una línea de negocio, ahora sí la ves. Además, se ha acelerado el delivery y la digitalización”. En PerretxiCo están acostumbrados a las crisis, pues el negocio nació en plena crisis del 2008 y eso, de alguna manera, les ha hecho poder estar preparados y aguantar mejor la crisis económica y social de Covid-19. En estos tiempos de crisis, otra de las claves que llaman la atención del grupo es “la visión de mejora continua que hay en todas las áreas, la idea de ser crítico y mejorar cada día”, añade Bonilla, el nuevo fichaje de Hirviendo. Prueba de esto son las tres nuevas inauguraciones previstas en Madrid para los próximos meses en el barrio de Chueca, la zona de Cuzco y la localidad de Boadilla del monte. Para 2022 el ritmo de crecimiento comenzará a acelerarse todavía más, y por eso se han fijado como objetivo la apertura de 17 nuevos restaurantes. No hay dudas de que el proyecto de PerretxiCo está cogiendo fuerza e impulso para lograr estar presente y alzarse con una buena posición dentro del sector de la restauración organizada en nuestro país, siempre sin perder la identidad y esencia vasca que tanto define a la marca. ■

EL DIRECTIVO

Antonio J. Pérez, CEO de The Black Turtle

«CALCULAMOS ALCANZAR LOS 50 LOCALES EN TRES AÑOS»

GEMA BOIZA

A SUS 51 AÑOS, ANTONIO J. PÉREZ ES UNO DE LOS NOMBRES PROPIOS CON LOS QUE SE ESCRIBE LA HISTORIA RECIENTE DE LA HOSTELERÍA Y LA FRANQUICIA EN ESPAÑA. ARTÍFICE DE PANARIA EN 2010 Y DEFENSOR DEL COMPROMISO Y DEL TRABAJO EN EQUIPO EN SU GESTIÓN, NUESTRO ENTREVISTADO CUENTA A RESTAURACIÓN NEWS QUÉ LE LLEVÓ A COMPRAR THE BLACK TURTLE, UNA FIRMA ESPECIALIZADA EN LA HAMBURGUESA PREMIUM QUE PESE AL DIFÍCIL CONTEXTO HA CONSEGUIDO HACERSE UN HUECO EN SU SECTOR.

anto que nuestro protagonista calcula que la firma cerrará 2021 con 22 locales operativos y alcanzará el medio centenar en los próximos tres años. Una expansión que pretende alcanzar con la apertura de restaurantes propios y franquiciados, muy especialmente en la Co-

munidad de Madrid, y quizá con la suma a su red de alguna nueva dark kitchen (hace poco ha estrenado la primera). El directivo, que se declara poco presentista y considera que los camareros son “los ojos y las manos” de cualquier empresa de restauración, asegura que el Covid ha dado alas al delivery pero que la gente ya pide más espacios físicos y menos virtuales.

¿Y en qué segmento de la restauración no existen ya 40 marcas que llevan haciéndolo muy bien muchos años? Basta con echar un vistazo y ver cómo eclosionan nuevas firmas por ejemplo de pizzas, que van como una moto, y ¡fíjate si es maduro su segmento! Lo mismo ocurre con las cafeterías premium. Evidentemente cuesta abrirse hueco, pero cuando las cosas se hacen bien, siempre se puede abrir, en cualquier segmento.

¿Qué le lleva a un hombre de negocios como tú a apostar por The Black Turtle? Estuve mirando empresas que me convencieran para dar un nuevo salto en mi carrera y The Black Turtle tenía y tiene lo que busco y buscaba. Llevaba años deseando hacer algo en el mundo de la hamburguesa premium, porque es de los sectores que más me gusta, y esta firma me ofrecía lo que quería.

¿Por qué ha hecho The Black Turtle bien sus deberes? Nosotros no vemos nuestras hamburguesas como un trozo de carne sin más, sino como un plato y una solución gastronómica total. Un plato donde ninguna de sus partes flaquea y cuando hablo de partes hablo de su carne, de su pan, de su salsa, de sus verduras y de sus patatas. Todo lo que servimos es de 10, entre semana tenemos al mediodía menú del día, nuestros postres se hacen en cada restaurante… Repito, todo es de 10.

Compraste la compañía a finales de 2019, a las puertas de la mayor pandemia del último siglo… Sin embargo, pese al contexto pandémico y a centrar su propuesta gastronómica en las hamburguesas, un segmento tan manido, la firma ha conseguido hacerse un hueco. 14

Lo importante es que así lo perciba el público. ¿Cómo es el consumidor en esta era Covid que llevamos viviendo ya año y medio? ¿Ha cambiado? ¿Exige más? 254 / OCTUBRE 2021

EL DIRECTIVO

«CONTAMOS CON UNA BUENA IMPLANTACIÓN EN LA COMUNIDAD VALENCIANA. AHORA TOCA CRECER EN MADRID» El consumidor sigue siendo el mismo, pero obviamente los efectos de esta última crisis se empezarán a notar ahora y a finales de año o principios del próximo cuando veamos que las expectativas económicas no van a ser las mismas que las de finales de 2019. ¿Cómo ha enfocado The Black Turtle la digitalización que la pandemia ha traído consigo? En estos últimos meses se han generado obviamente muchos cambios en todo lo vinculado a los canales digitales, y eso nos ha obligado a todos a ponernos las pilas. Nosotros ya teníamos nuestro ecommerce y nuestro sistema de delivery instalados. Creo que el cliente que busca la comida a domicilio va a seguir estando ahí, aunque por supuesto ese tipo de venta ha bajado con respecto a meses anteriores. ¿Cuánto representa en vuestras ventas el delivery? Aproximadamente un 10%, pero no podemos olvidarnos que cuando no podíamos abrir

nuestros restaurantes representó todo. El Covid ha servido para que la gente conozca las apps y se familiarice con eso de pedir comida a domicilio, pero ahora la gente quiere salir a la calle y cenar en un restaurante con la familia y amigos. Creo que la mayoría utilizará el delivery cuando llueva y no quiera salir o cuando haya un partido de fútbol y quiera verlo en casa, pero la vuelta a los restaurantes físicos es una realidad. ¿A qué tipo de público le gusta The Black Turtle? Por nuestro estilo informal, desenfadado, vintage y años 90 gustamos a todo el mundo, a los jóvenes, a las familias, a la gente mayor… ¿Cómo está siendo la evolución de The Black Turtle en 2021? Estamos muy satisfechos. En el primer semestre del año hemos tenido una muy buena oportunidad y hemos sumado seis establecimientos a nuestra red, de los que uno es propio, cuatro son franquiciados y otro es, en franquicia, nuestra primera Dark Kitchen de

la mano de Cuyna. Con algunos de esos locales hemos llegado además a nuevas provincias como Murcia e Ibiza. ¿Cuál es vuestro plan de expansión? ¿Más locales propios que franquiciados? ¿Al revés? Queremos crecer con locales propios y franquiciados, manteniendo el equilibrio que tenemos actualmente (cuando se hizo esta entrevista The Black Turtle contaba con 17 locales operativos en el mercado español de los que 8 eran franquicias).

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EL DIRECTIVO

«LOS VALORES QUE HAN SIDO DEFINITIVOS EN MI FORMACIÓN Y EN MI CARRERA SON EL COMPROMISO POR TODO LO QUE HAGO Y EL TRABAJO EN EQUIPO» ¿Cómo prevés este otoño? ¿Cómo crees que The Black Turtle terminará 2021? La campaña de vacunación va avanzando y eso creo que va a dar alas a la actividad, a la confianza y al turismo, que también es muy importante para nuestro sector. Mi expectativa para este segundo semestre es positiva y mi idea es que podamos cerrar 2021 con 22 locales abiertos.

¿Habrá más Dark Kitchens? No nos cerramos ni a abrir nuevas dark kitchens en otras ubicaciones ni a hacerlo con otras empresas. ¿Hasta ahí se puede leer? (Risas) ¿Qué áreas geográficas son las prioritarias para vuestra expansión? Principalmente Madrid, es ahí donde vamos a poner todos nuestros esfuerzos, en cuanto a locales propios. Contamos con una buena implantación en la Comunidad Valenciana y ahora el plan sin duda es crecer en Madrid y en aquellas poblaciones que tengan un mínimo de 70.000 habitantes. De aquí a tres años, ¿cuáles serían unas buenas cifras para The Black Turtle? Seguir creciendo al ritmo actual, a razón de unos 10 locales por año, para llegar a unos 50 restaurantes abiertos de aquí a tres años. ¿Qué perfil de franquiciado buscáis para crecer en España? Empresarios, tengan o no experiencia en el sector de la hostelería. Los nuestros no son restaurantes de autoempleo y por eso buscamos franquiciados que tengan capacidad financiera y experiencia empresarial. ¿Qué tipo de locales se ajustan a los intereses de la compañía? Nuestro local ideal a pie de calle ha de tener entre 200 y 250 metros cuadrados aproximadamente, aunque también tenemos otros de hasta 500 metros, que es un formato que se adapta más a los centros comerciales. Nuestra idea es crecer con ambos. ¿Cuánto cuesta abrir un restaurante de The Black Turtle? En torno a 300.000 euros, con un canon de entrada de 25.000 euros y un royalty del 5%.

¿Cuántos empleos se crean con cada apertura? Ahora mismo somos 182 personas, incluyendo las franquicias. La media que se necesita para poner en marcha un restaurante de The Black Turtle, aunque no todos trabajen a 40 horas semanales, es de unas 12 personas. ¿Por qué tendría que apostar un inversor por The Black Turtle si quisiera entrar en la hostelería de la mano de una franquicia? Porque nos diferenciamos desde la base. Nuestra marca es la única que se basa en dos pilares muy claros de negocio: el primero es que todo producto fresco que se vende en un The Black Turtle se cocina in situ; y el segundo es nuestra gran concienciación medioambiental. Hemos prohibido el uso de plásticos en los restaurantes y todo nuestro material de packaging es reciclado. Además, la energía eléctrica de nuestros locales proviene de fuentes renovables y los uniformes son todos de algodones reciclados. Todo esto no es una cuestión de literatura sino de acción práctica diaria que condiciona nuestra forma de comprar y trabajar. Eso va de la mano de la innovación. ¿En qué está presente y cómo en la compañía? Nosotros estamos permanentemente usando palancas que nos diferencien de los demás y una de las más importantes es la innovación en todas sus dimensiones, tanto en el producto, para que el nuestro sea diferente al de nuestro vecino, como en los canales de venta para conocer mejor a nuestros clientes. Esto último significa saber tratar la información e integrar todas las bases de datos que supone sin duda un reto para ir a más. En ese ir a más, ¿te planteas sacar la cadena fuera de España? No, en este momento no. 16

¿Sigue siendo la rotación de los equipos uno de los talones de Aquiles de la hostelería? Mira… en esto yo he pasado por toda clase de etapas, desde las más ingenuas hasta las más realistas. Y ahora creo que en todo equipo ha de haber algunas personas que se encarguen de la gente nueva que vaya entrando en la compañía. Plantearse que no va a haber rotación es absurdo, porque hay mucha gente joven que busca una solución transitoria y temporal para dedicarse a su pasión, a los estudios que hace, a las ideas nuevas que le van surgiendo. No es práctico pensar que no va a haber rotación, y sí lo es tener una responsabilidad con todos los que vayan llegando. A ésos no los puedes abandonar y dejar huérfanos para que vayan aprendiendo. Creo que se ha de tener un equipo de bienvenida para recibir y formar a los que llegan en el menor tiempo posible, y nosotros lo tenemos. Permítenos una pregunta más personal. ¿Cómo se consigue ser un buen líder en el siglo XXI? Hoy ya no se puede liderar si no tienes buenos equipos. En mi caso yo tengo unos cuantos valores que para mí han sido definitivos en mi formación y en mi carrera, como el compromiso por todo lo que hago, por la marca, por el equipo y por la empresa, y el trabajo en equipo para que no sólo me bases en mi opinión sino también en la de todo el equipo dejándole trabajar con autonomía y sabiendo delegar muchas áreas, porque de lo contrario no voy a llegar a todo. Eso también incluye el reconocimiento de los errores y del saber echar marcha atrás. Los camareros, por ejemplo, de alguna forma son los ojos y las manos de la empresa y si eso no está claro en nuestro ADN difícilmente la empresa marchará bien. ¿Cómo eres como jefe? (Risas) Los valores de compromiso, trabajo y equipo son los que, creo, mejor me definen. No soy nada presentista, no necesito ver al equipo constantemente en la oficina, creo más bien que han de estar trabajando en los centros, visitando franquiciados y resolviendo dudas. ■ 254 / OCTUBRE 2021

E N P O R TA DA

CARLOS Y MARIO GELABERT

FUNDADORES DE THE FITZGERALD BURGER

ANA I. GARCÍA

“Nuestro secreto siempre ha sido cuidar a la gente”

EN SEPTIEMBRE, THE FITZGERALD BURGER, FUNDADA POR LOS HERMANOS MARIO Y CARLOS GELABERT Y PARTICIPADA AL 50% POR TASTIA GROUP, DESEMBARCABA EN MADRID. LO HACÍA ARROPADA POR UNA ESPECTACULAR CAMPAÑA CON LA QUE LA MARCA TRASMITÍA UNA DE LAS IDEAS QUE SE HAN CONVERTIDO EN SU PILAR BASE: THE FITZ, COMO ELLOS LLAMAN A LA MARCA, ES UNA EXPERIENCIA, CASI UNA FILOSOFÍA DE VIDA. TANTO LOS HERMANOS GELABERT, COMO JOSÉ Mª CARRILLO, CEO DE TASTIA, NOS CONTABAN MÁS DE UNA MARCA QUE QUIERE CRECER MÁS ALLÁ DE LAS FRONTERAS DE LA RESTAURACIÓN.

a conversación fue fluida y amena, destacando en ella la claridad con la que los jóvenes fundadores del concepto ven lo que es ‘su criatura’ y lo que tiene que llegar a ser. Siendo también muy reseñable el hecho de que ellos mismos la definan como “esa empresa que quisiéramos que nos contratase a nosotros” y que, de momento, cuenta ya con ocho años de historia, que era la continuación de unos primeros pasos en hostelería vinculados a una empresa familiar. “The Fitz es el resultado de bastantes años de formación con nuestro padre que era el director de nuestra anterior empresa. Llevábamos en la sangre todo ese tiempo que habíamos trabajado fines de semana, festivos… nos había gustado y decidimos montar nuestro negocio propio”, explica Carlos Gelabert. “Lo hicimos en una época de crisis brutal, después del cierre de esa empresa familiar, y lo planteamos como la oportunidad de hacer las cosas a nuestra manera, de creer en algo en lo que apostábamos: un producto de alta calidad, un entorno de trabajo chulo y divertido… que fuera esa empresa que quisiéramos que nos contratara a nosotros… con espacios que tuvieran algo que contar”, añade Carlos.

Locales con identidad propia Carlos y Mario Gelabert. Imágenes: Virgilio García Cano.

De hecho, una seña de identidad de la marca es que todos sus locales tienen una per254 / OCTUBRE 2021

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sonalidad propia, un aire distinto. Un ambiente que fue premiado en la pasada edición de los Premios Hot Concepts de esta publicación, así como en la VI Edición de los premios de Marcas de Restauración. Un ambiente que, como explican sus fundadores refleja “cosas que vivimos en nuestro día a día, que nos inspiran, que nos motivan, viajes que hacemos, hoteles que visitamos, e incluso el estado de ánimo con el que se monta ese local en concreto. Leer, ver muchos documentales, muchas películas, viajar… se traduce en espacios que son absolutamente distintos pero tienen algo en común, y eso refuerza el objetivo de que cada local tenga algo que contar y sean muy personales”. El objetivo, que la experiencia sea importante independientemente del número de locales que se haya abierto. “Que cualquier The Fitzgerald sea de obligada visita si quieres vivir esa experiencia de la marca: una misma marca y experiencias distintas. Para lograrlo, por ejemplo, de vez en cuando hacemos ediciones especiales, como el Pink Edition, que es todo rosa; o el Clandestine Edition que es un espacio escondido dentro de otro restaurante más grande… el restaurante más pequeño que tenemos que recuerda a un local que hay en Berlín, o a un garito oculto de Nueva York”, dice Carlos Gelabert. “De hecho, si pones catorce o quince fotografías encima de la mesa, te podríamos decir qué local es cada una y no hace falta que sea una fotografía de la fachada. Una fotografía de una pared de cada restaurante tiene mucho que contar”, completa Mario Gelabert.

“THE FITZ ES EL RESULTADO DE LA HISTORIA DE LA VIDA DE DOS PERSONAS, QUE SOMOS DOS HERMANOS, QUE HEMOS VIVIDO MUCHAS COSAS JUNTOS” Trabajar en hostelería Esto, visto así parece idílico, pero los jóvenes no pasan por alto el hecho de que el sector de la hostelería es uno de los más sacrificados, una variable que tienen muy presente a la hora de preocuparse por el staff que compone la plantilla de The Fitz. “El hecho de haber trabajado en hostelería clásica, de haber dirigido una empresa en la que llegamos a tener doce locales (nuestra antigua empresa), nos hizo trabajar con profesionales de la hostelería tradicional y sufrimos en nuestras carnes a un sector que se caracterizaba por ser un sector refugio, de personas que se quedan sin empleo y, sobre todo después de la crisis, con mucha falta de experiencia cuando el servicio es clave”, rememora Carlos Gelabert. “Cuando montamos Fitz teníamos claro que eso había que controlarlo porque si queríamos crecer, el equipo era fundamental”. Los hermanos ponían en marcha entonces una empresa en la que las personas que formaran parte de ella “pudieran desarrollarse a todos los niveles. Sabíamos que íbamos a tener rotación. Pero no queríamos depender de ciertas personas que se nos pudieran ir y se tambaleasen los cimientos. Apostamos mucho por una cultura de empresa donde las personas estuvieran a gusto: se sientan bien paga-

Una enorme lona colocada sobre un edificio en el centro de Madrid lo dejaba muy claro: The Fitzgerald ha llegado.

das, tengan sus días libres, horario bien marcado, si es su cumpleaños darles un día de fiesta… cosas que en el sector no son normales, pero nosotros queríamos cuidar. Crear una cultura que hace que la gente que trabaja con nosotros se sienta parte de algo y no porque nosotros lo decimos sino porque se respira un ambiente en el que la gente está muy a gusto, trabaje bien y los productos salgan perfectos”. La firma apostaba por la formación, por la operativa, por gente que supiese cómo tiene que trabajar y “de una manera muy sencilla, muy fácil para que personas que son muy jóvenes, con una edad media que no supera los 25 años, entiendan en una formación exprés, nuestros valores, a la vez que se les cuida con algunos intangibles 254 / OCTUBRE 2021

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José Mª Carrillo, CEO de Tastia Group, junto a los hermanos Gelabert.

teó que a lo mejor no interesaba tanto vender como aliarse al 50%”, explica Carrillo. La alianza surgió en febrero de 2020 y se forjaban unos planes de expansión pero… llegaba la Covid-19 y tenían que quedarse en suspenso. Se retoman este año en el que “Abriremos 10 unidades nuevas y sumaremos unas 17 unidades, quizá 18 o 19 antes de final de año. Tenemos un plan de expansión que ha sido aprobado antes de vacaciones y para 2022 nos planteamos abrir 20 unidades nuevas. Con una proporción de 40% de establecimientos propios y 60% franquiciados. Nuestra idea es llegar a los 100 establecimientos en 4 años”, dice el CEO de Tastia. “Al final nos decidimos por Muerde (Tastia) porque veíamos una afinidad muy fuerte con ellos… esa filosofía de seguir creciendo, seguir adelante aunque las cosas estén fastidiadas. Al final no es solo el objetivo de montar 100 locales, era contar con un aliado fuerte, que nos hacía ser más sólidos para lanzarnos a mercados complicados como Madrid. Esa relación que en los momentos duros de Pandemia se ha hecho más sólida, más fuerte” apostilla Carlos Gelabert.

como que vayan con ropa chula a trabajar, que ellos pueden elegir, que pueden transmitir su personalidad; música en el local… es crear un entorno que les guste y les permita crecer, no solo crecer aquí, sino en su vida… Fitzgerald es una palanca para que esas personas puedan tener un dinerito, que les permita dar un salto a un nivel superior, en un entorno divertido, que se les escucha. Y eso ha sido siempre el secreto del éxito de The Fitz: cuidar a la gente”.

Aparece Tastia en el camino Con esta filosofía, y enclavados en su originaria comunidad valenciana, poco antes de la pandemia, Tastia Group, se cruzaba en el camino de los jóvenes emprendedores. José Mª Carrillo, CEO de la compañía recuerda que “Queríamos diversificar nuestro portfolio en la división de restauración y queríamos tener otra marca. La idea no era crearla, por todo lo que ello conlleva, sino comprar algo que ya estuviera establecido. Una compañía pequeña o de mediano volumen o incluso ser franquiciados de una marca importante. Y en nuestro radar apareció The Fitz. Nos gustó muchísimo, por todos los valores que han comentado Carlos y Mario: eran muy disruptivos, nos encantaba la materia prima, eran de la zona… y nos pusimos en contacto con ellos. Nos dieron calabazas. Nos dijeron que ellos no querían vender. Lo intentamos en varias ocasiones y nos siguieron dando calabazas”. No hubo operación de venta, pero lo que sí surgió fue una relación. Una en la que los protagonistas se seguían viendo, “seguíamos hablando de negocios, de su empresa, de nuestra empresa, y se plan-

La llegada a Madrid En cualquier caso, de momento la marca ha aterrizado en Madrid en uno de esos pasos por salir de sus fronteras naturales. Un desembarco en medio de una espectacular campaña publicitaria “Welcome To The Movement”, una iniciativa a nivel nacional con la que se pretendía posicionarse en la mente de todos los amantes de las burgers, no solo como

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una marca, sino como un movimiento, una filosofía, una cultura, un estilo de vida, focalizado en las personas valientes y optimistas que dan el 100% en su día a día y en la defensa de un eterno inconformismo. “Estamos muy contentos porque queríamos llegar a Madrid con nuestro estilo, nuestra forma de hacer las cosas de una manera creativa, un poco disruptiva y, sobre todo, pasándolo bien, creando comentarios sobre todo positivos. Con la campaña buscábamos jugar a esa picaresca que siempre nos ha gustado y hacerlo de una manera creativa. No esperábamos que causara tanto revuelo pero al final para nosotros ha sido todo un éxito porque se ha escuchado a la marca”, afirma Carlos Gelabert.

“CREAMOS ESPACIOS QUE SON ABSOLUTAMENTE DISTINTOS PERO TIENEN ALGO EN COMÚN, Y ESO REFUERZA EL OBJETIVO DE QUE CADA LOCAL TENGA ALGO QUE CONTAR Y SEAN MUY PERSONALES”. Objetivos ambiciosos “The Fitz es el resultado de la historia de la vida de dos personas, que somos dos hermanos, que hemos vivido muchas cosas juntos y una de las etapas más bonitas de nuestra vida ha sido justamente la creación de una empresa que más que una empresa ha sido una aventura que hemos vivido muy intensamente con gente muy afín a nosotros. Todo es el resultado de tantas cosas que hemos vivido, incluso el haber llegado a Madrid. Esa lona, esa campaña, significa mucho para nosotros porque no es la lona en sí, sino haber causado ese revuelo en todas las redes sociales, en todos los medios, que se escuche cómo hacemos las cosas. Nuestra manera de ser transgresores y disruptivos que es lo que nos gusta”.

Si miramos hacia adelante con los hermanos Gelabert, sus objetivos son más ambiciosos que lo que pueda implicar el hecho de haber dado forma a una cadena de restauración. Ambos piensan en “algo más que en la comida, aunque somos un restaurante y el 99% de las operaciones están destinadas a que el producto sea top. Pero sí que es cierto que nuestro objetivo a medio plazo pasa por ese puntito de experiencia: que las personas sientan los colores, se sientan fieles a la marca… en breve sacamos nuestra línea de ropa, decoración... Evolucionando a nuevas líneas de negocio más allá de cómo empezó todo. Eso es un éxito: seguir creciendo y crear ese concepto de marca de valores con la que la gente se sienta identificada y quiera formar parte de ella”. ■

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TENDENCIAS

EL JEFE DE COCINA

Víctor Torres, chef del restaurante Quirat

“EN UN HOTEL EL CLIENTE ES EN GENERAL MÁS EXIGENTE Y TIENE LAS EXPECTATIVAS MÁS ALTAS” CLARA ROMÁN SÁNCHEZ

EL CHEF VÍCTOR TORRES INICIA UNA NUEVA ETAPA EN SU VIDA PROFESIONAL AL COGER LAS RIENDAS DEL RESTAURANTE QUIRAT, EL NUEVO RESTAURANTE DENTRO DEL HOTEL INTERCONTINENTAL DE BARCELONA. ESTE CHEF, RECONOCIDO COMO EL COCINERO MÁS JOVEN EN CONSEGUIR UNA ESTRELLA MICHELIN DURANTE SU PASO POR LES MAGNÒLIES, SITUADO EN ARBÚCIES (GERONA), SE ENFRENTA A ESTE NUEVO RETO CON MUCHAS GANAS DE SEGUIR DANDO A CONOCER SU COCINA Y ESENCIA A TODO AQUEL QUE VISITE EL HOTEL.

lugar en el que este joven al que siempre le había gustado comer, empezó a desarrollar también el gusto por cocinar. Sin embargo, aunque para él “comer es lo más bonito que hay”, en la escuela cocinaba con la idea de tener un trabajo y, sobre todo, un sueldo que le permitiera disfrutar con sus amigos. Fue su etapa trabajando en el restaurante Mugaritz y todo lo que allí aprendió lo que realmente le hizo despertar su vocación de chef profesional.

Una trayectoria profesional variada y llena de aprendizajes Después de su experiencia en Mugaritz, el joven chef pasó por el restaurante Michel Bras, en Francia, y más tarde por Fäviken, en Suecia. Estas tres casas repartidas por el continente europeo tienen un factor en común que conquistó a Víctor Torres a la hora de elegirlas como lugar de aprendizaje posterior a sus estudios en Hoffman: el hecho de que son restaurantes apartados de las ciudades y en los que la naturaleza y el campo cobran una gran importancia. “Obviamente cuando vas a estas casas ya tienes que saber cocinar, y lo más valioso que vas a aprender allí es saber desenvolverte y trabajar con brigadas grandes”, relata Torres sobre su experiencia en Michel Bras y Fäviken. Además, para el chef es muy importante comprender y entender a la perfección el porqué de las cosas que se hacen en cada restaurante: “Cada casa hace las cosas diferentes y tiene sus motivos, a partir de ahí cada uno tiene que tener su criterio para poder coger el que más le gusta”. Por ejemplo, de su experiencia en Fäviken el chef barcelonés destaca que las bajas temperaturas en enero le hicieron a aprender a cocinar de otras maneras: “Lo que se hacía en primavera era recolectar todo lo que había para poder abastecer el invierno, por lo que se hacían

Víctor Torres. Imágenes cedidas por la agencia LLYC

os motivos que convirtieron a Víctor Torres en chef fueron el azar y la incertidumbre vital que aflora en muchos jóvenes al finalizar la etapa del instituto. Cuando el barcelonés terminó de estudiar el bachiller no tenía muy claro qué hacer con su vida estudiantil y profesional, por lo que decidió estudiar cocina “como quien pudiera estudiar carpintería”, según él mismo confiesa. Sus primeros pasos en gastronomía los dio en la escuela Hoffman, 22

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EL JEFE DE COCINA

muchos escabeches, fermentaciones, conservaciones debajo de la tierra… Todo esto era muy interesante y uno de los motivos por los que fui allí”.

“MI PASO POR LES MAGNÒLIES FUE UN ANTES Y UN DESPUÉS A LA HORA DE COCINAR, Y TAMBIÉN DE COMER” Corría el año 2016 cuando después de casi tres años dando vueltas por Europa, Víctor Torres decidió volver a casa. En este momento de cambio en su vida empezó a formar parte del equipo del restaurante Les Magnòlies. Más tarde, ascendería como chef del restaurante. A día de hoy, Torres se muestra agradecido por haber tomado esta decisión, ya que según él mismo asegura, “por suerte o por desgracia, yo hasta no llegar a Magnòlies no conocía lo que es la cocina catalana”. Proveniente de una familia de origen andaluz y mallorquín, lo cierto es que, durante su infancia, el que acabaría siendo chef de uno de los restaurantes más representativos de la gastronomía catalana no había vivido nada de la cocina tradicional de esta región. Esta experiencia supuso para él “un antes y un después a la hora de cocinar, y también de comer”. Y, además, no podemos olvidar que su trabajo y esfuerzo como jefe de cocina de Les Magnòlies le hizo revalidar la estrella Michelin del restaurante, lo que le convirtió en el chef más joven en conseguir este reconocimiento, con tan solo 23 años. Eso sí, ganar el premio no le hizo perder el foco en lo realmente importante, y por eso al recordar lo que significó para él este momento, es inevitable que se acuerde de su segundo y de su pastelera: “Yo soy el chef, pero si no tienes un equipo y gente de confianza, todo esto no sería posible”.

TENDENCIAS

Una nueva etapa como chef del restaurante Quirat Ahora, el nuevo hotel Intercontinental de Barcelona le ha elegido como el chef responsable de su restaurante Quirat, lo que supone un nuevo cambio en la trayectoria de Torres. “Me enfrento a este reto con muchas ganas, mucha ilusión, a la vez mucho respeto de entrar en mi ciudad para poder desarrollar todo lo que he estado trabajando durante este año… Es una oportunidad para que la gente conozca tanto a mi persona, como a mi cocina y filosofía”, afirma el chef. Una filosofía y manera de cocinar basada en lo natural y sin exceso de adornos, donde la gracia está en dar el protagonismo que se merece al producto principal de cada plato y en recalcar siempre el territorio. Para Torres, esta será la primera vez que esté al mando como chef de un restaurante de hotel, lo que convierte esta nueva etapa de su vida profesional en un reto aún mayor: “A un restaurante de hotel los residentes de la ciudad normalmente no acuden si no hay un chef detrás que lo está promocionando. Además, el cliente en general es más exigente, cuando va a un hotel las expectativas son más altas que en el restaurante, entonces te hace superarte cada día más”. Así, el amplio abanico de clientela que recibe el restaurante de un hotel como el Intercontinental de Barcelona será toda una motivación para mejorar y ampliar miras, así como el hecho de estar bajo el paraguas de una enseña hotelera de este calibre le facilitará asimismo los medios y el factor humano necesario para conseguir los objetivos planteados. Por su parte, Víctor Torres aportará al restaurante Quirat aire fresco y su esencia más pura, creada a partir de todas las experiencias culinarias previas del chef, y que conquistará a todos los clientes y visitantes del nuevo hotel Intercontinental de Barcelona, que abre sus puertas este otoño. ■

LA RESTAURACIÓN QUE IMPULSA TU NEGOCIO

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TENDENCIAS

DECORACIÓN

Un estudio de Moinsa

¿CÓMO INFLUYE EL COLOR EN LA EXPERIENCIA DEL CLIENTE? RN

EL COLOR DE UN ESPACIO COBRA ESPECIAL INTERÉS CUANDO SE TRATA DE CREAR UNA EXPERIENCIA ÚNICA. LA ELECCIÓN DE UN COLOR U OTRO PUEDE INFLUIR EN LOS CLIENTES POTENCIANDO EL IMPULSO DE CONSUMO O, AL CONTRARIO, DESESTIMULÁNDOLOS HASTA EL PUNTO DE NO VOLVER AL ESTABLECIMIENTO.

Por el contrario, los tonos fríos y relajantes, como el blanco, el beige o el azul cielo, pueden ser ideales para conseguir un ambiente positivo y libre de estrés.

¿Cuál es el color más adecuado para cada espacio? Se recomienda tener en cuenta cuál es el concepto que se desea comunicar. Otros elementos a considerar dentro del interiorismo son la iluminación, el tipo de producto o servicio que es ofrecido, la estética de la marca, el público objetivo y el estilo de mobiliario. De esta manera es posible clasificar estilos y colores dependiendo del tipo de espacio.

Establecimientos físicos Dependiendo del tipo de producto y el público objetivo, se puede optar entre una amplia gama de colores. Para una correcta elección, lo ideal es contar con asesoramiento especializado en interiorismo comercial y ventas, que, teniendo en cuenta los colores corporativos y la estrategia de marketing de la empresa, aconsejará qué colores son los más recomendables implantar.

Centros comerciales

Para estos espacios, es recomendable la utilización de colores neutros (blanco, gris y negro) para diferenciar zonas interiores, favorecer la iluminación y generar flujos de visitantes en las zonas comunes y de paso. Aunque existen múltiples ejemplos de centros comerciales que diseñan espacios para el ocio y entretenimiento de los visitantes, plagados de colores y arte urbano.

oinsa, compañía experta en interiorismo, explica cómo puede llegar a influir el color en la experiencia del cliente, además de clasificar los estilos y colores dependiendo de los tipos de espacios.

El color puede conseguir un ambiente positivo

Espacios de trabajo

El interiorismo debe estar constituido por varios elementos, cuya correcta combinación impulse el consumo: el mobiliario y su distribución, la iluminación y la paleta de colores. En los espacios de trabajo sucede algo parecido: una buena elección del color puede influir positiva o negativamente en la productividad de los empleados. El color en interiorismo no sólo ayuda a la iluminación de los lugares, también tiene la potencialidad de dotar de personalidad al espacio e influir en el estado de ánimo de las personas. Tonalidades demasiado cálidas o fuertes, como el naranja, el rojo, el granate o el negro, no son muy recomendables para un ambiente de trabajo que precisa concentración.

En estos espacios es muy importante aprovechar al máximo la luz natural que entra por las aberturas. Por eso, los colores claros, como el blanco y el gris, son los más predominantes. Aunque cabe señalar que en los últimos años hemos sido testigos de un cambio de paradigma en el diseño de oficinas. Muchas empresas que buscan promover el buen clima laboral y la comunicación interna optan por diseños de oficinas flexibles, abiertas y lúdicas, con ambientes frescos y divertidos que se nutren de colores llamativos que ayudan a diferenciar rincones e interactúan con los usuarios. ■ 24

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TENDENCIAS

VINOS

EL INNOVADOR PROYECTO DE BODEGAS NOC CLARA ROMÁN SÁNCHEZ

LA FILOSOFÍA QUE DEFINE A BODEGAS NOC ES “ENERGÍA EN LA TIERRA”Y RECIENTEMENTE ESTE PROYECTO SE HA CONSOLIDADO COMO UNA BODEGA ROMPEDORA EN LA QUE SE ELABORAN VINOS MODERNOS, EQUILIBRADOS, FRESCOS Y DE UNA CALIDAD EXTRAORDINARIA EN EL CORAZÓN DE LOS MONTES DE TOLEDO.

a persona responsable del innovador concepto que trae Bodegas Noc es Carlos Galdón, actual presidente y consejero delegado de la empresa de energías renovables Avanzalia Solar. Con este nuevo proyecto, el empresario ha dado un giro de 180 grados a su carrera para sacar provecho de la energía de la tierra de los viñedos y ofrecer al mundo un vino de primera calidad. “Siempre he tenido como objetivo intentar crear riqueza y puestos de trabajo desarrollando proyectos que añadan valor a la sociedad y, en este caso, a Castilla-La Mancha; devolver a la tierra todo aquello que nos da y qué mejor forma de hacerlo que con un proyecto como con Bodegas NOC”, declara Carlos Galdón.

Un proyecto familiar sostenido por un equipo excepcional En el proceso de creación del proyecto, Carlos ha contado con el apoyo de su hija Beatriz Galdón, responsable de marketing y re-

Carlos Galdón, imágenes cedidas por Acción y Comunicación.

cursos humanos de la empresa, de la que dice se siente “muy orgulloso”. De igual manera, el fundador de este concepto ha querido agradecer al gran equipo de profesionales detrás de Bodegas NOC, desde enólogos, empresas de diseño, equipos de marketing y de ventas, “cuidadores” de las viñas, hasta grandes agrónomos que garantizan la calidad de la uva ya que, en palabras de Galdón, “sin una buena uva no es posible hacer un buen vino”.

“Un emprendedor nato”

Los viñedos de Bodegas NOC.

Cuando se le pregunta a Beatriz Galdón sobre cómo es trabajar mano a mano con su padre en un proyecto de gran envergadura como es Bodegas NOC, la joven lo tiene claro: “Mi padre es un emprendedor nato y eso lo transmite en cada uno de los proyectos en los que se embarca”. Bodegas NOC es el último proyecto en el que Galdón se ha embarcado y en su momento nació con, según Carlos Galdón, un doble objetivo: “Situar a Los Montes de Toledo en el panorama vinícola español y transformar los viñedos y la energía en la tierra en productos de calidad que puedan ser disfrutados por todos”. 26

Un vino especial nacido de un milagro Lo que hace especial al vino producido en estos viñedos son las condiciones físicas de los mismos. “Los suelos con predominio de cuarcitas que aportan mayor acidez y frescura al vino, con un clima más húmedo que las regiones vecinas –la meseta toledana al norte, La Mancha al este y el Campo de Calatrava al sur– y con una pluviometría superior a la media”, explica Carlos Galdón. Aunque la pandemia ha afectado en algunos aspectos a Bodegas NOC, lo cierto es que, según afirma Beatriz Galdón, en los tiempos de incertidumbre aprovecharon “para continuar mejorando las instalaciones y, a su vez, la venta online y la digitalización de la bodega”. Estas decisiones les han ayudado a avanzar en el camino planteado por la bodega: convertirse en pocos años en un referente del enoturismo en Toledo. Con este objetivo siempre en mente, el equipo de Bodegas NOC trabaja actualmente tanto en la expansión de la bodega para aumentar la producción como en el lanzamiento de nuevas referencias. ■ 254 / OCTUBRE 2021

CASO DE ÉXITO

BURRO CANAGLIA CONFÍA EN ANDY PARA DIGITALIZAR APPCC Y ETIQUETADO EN SUS COCINAS RN

LA NOVEDOSA ENSEÑA BURRO CANAGLIA BASADA EN LA GASTRONOMÍA ITALIANA, DE ORIGEN SEVILLANO Y QUE FUE PREMIADA EN LOS HOT CONCEPT 2021 COMO EMPRESA REVELACIÓN Y EN LA CATEGORÍA CASUAL DINING ORGANIZADOS POR RESTAURACIÓN NEWS, NO SÓLO DESTACA POR SU EXTRAORDINARIO SERVICIO PROFESIONAL Y CERCANO, SINO TAMBIÉN POR CUIDAR HASTA EL MÍNIMO DETALLE TODOS LOS ASPECTOS DE LA EXPERIENCIA DEL CLIENTE, DESDE LA COCINA HASTA LA SALA.

automatice el cálculo de fechas de caducidad, mejorando los procesos de seguridad alimentaria en la cocina y ganando productividad.

¿Qué ha logrado Burro Canaglia con Andy?

ctualmente el grupo Burro Canaglia & Hummo operan 8 locales y están previstas aperturas en Madrid, Málaga, Huelva y Alicante en lo que queda de 2021. Con este crecimiento, producido en tan sólo 4 años, Burro Canaglia ha considerado imprescindible adaptarse a los nuevos desafíos del presente y mejorar sus operaciones en cocina, automatizando el etiquetado y digitalizando sus registros del APPCC. “Nuestro objetivo era dejar de etiquetar a mano en cocina y digitalizar nuestros registros con una herramienta que guiara de forma fácil a nuestros empleados, unificando procesos y consiguiendo mayor control de nuestras operaciones”, comenta Jesús Laborda, CEO y socio fundador de Burro Canaglia.

Con Andy, ha sido posible digitalizar todos los registros del APPCC (temperaturas, limpieza, recepción de productos, entre otros), de forma que los empleados lo cumplimentan de forma guiada y con toda la información necesaria rápidamente accesible.

“NUESTRO OBJETIVO ERA DEJAR DE ETIQUETAR A MANO EN COCINA Y DIGITALIZAR NUESTROS REGISTROS CON UNA HERRAMIENTA QUE GUIARA DE FORMA FÁCIL A NUESTROS EMPLEADOS”.

Una solución a medida Burro Canaglia ha confiado en el asistente digital Andy que combinado con las impresoras TD4550DNWB de Brother, se ha adaptado perfectamente a las necesidades de etiquetado y digitalización de registros de la enseña.

También, ha sido posible automatizar el proceso de etiquetado de productos e ingredientes combinando Andy con la impresora TD4550DNWB de Brother, de forma que se 28

Los siguientes han sido los beneficios más inmediatos al implantar Andy en las cocinas de Burro Canaglia: • Incremento de la productividad y un significativo ahorro de tiempo en el proceso de etiquetado, que ahora es más rápido y no requiere de realizar cálculos mentales. • Digitalización de todos sus registros del APPCC: registros de temperaturas, de limpieza, de recepción de productos, de apertura, entre otros. • Andy se ha convertido en la herramienta esencial que guía a los empleados en cocina, unificando procesos en todos sus restaurantes. • Mayor control y acceso a toda la información a través del Panel de Control de Andy. En palabras de Jesús Laborda, CEO y socio fundador de Burro Canaglia: “Con Andy y las impresoras Brother hemos conseguido implementar en un plazo de tiempo muy reducido, una solución que se ha adaptado perfectamente a todos nuestros procesos y el resultado ha sido excelente. Nuestra intención es seguir confiando en Andy y las impresoras Brother para cada nueva apertura que realicemos”. ■ 254/ OCTUBRE 2021

R E P O R TA J E C O L E C T I V I DA D E S

Comedores escolares

PILAR EDUCATIVO Y ACICATE GASTRONÓMICO EN LA ERA COVID GEMA BOIZA/ IMÁGENES: UNSPLASH

UN AÑO Y MEDIO DESPUÉS DE HACER FRENTE A UNA CRISIS SIN PRECEDENTES EN SU SECTOR, GENERADA POR LA EXPANSIÓN DEL CORONAVIRUS, LA RESTAURACIÓN COLECTIVA ESPECIALIZADA EN LOS COMEDORES ESCOLARES TIENE ANTE SÍ EL GRAN RETO DE SEGUIR RESISTIENDO EN EL CURSO 20212022 A LOS ENVITES QUE PUEDA HACER LA PANDEMIA. ADEMÁS DE TRABAJAR PARA QUE ESOS COMEDORES SEAN UNO DE LOS PILARES DE LA EDUCACIÓN EN NUESTRO PAÍS, LAS EMPRESAS QUE GESTIONAN SUS MENÚS TENDRÁN QUE SEGUIR HACIENDO COLOSALES ESFUERZOS EN SUS MEDIDAS DE SEGURIDAD E HIGIENE PARA QUE DICHOS ESPACIOS NO SEAN EL REFUGIO DEL VIRUS Y SÍ DE LA INNOVACIÓN Y LA SOSTENIBILIDAD EN MATERIA DE NUTRICIÓN. SUS PROPUESTAS CULINARIAS SE DIRIGEN A AUNAR GASTRONOMÍA Y DIVERSIÓN. ASÍ ES COMO TIENEN PENSADO HACER SU PARTICULAR VUELTA AL COLE.

na vuelta a las aulas que este año también estará marcada por la incertidumbre que vuelve a exigir un altísimo nivel de adaptabilidad para que la eficiencia en los servicios no esté reñida con la rentabilidad de quienes los prestan. Pese a lo difícil que resulta esa ecuación, las empresas de restauración colectiva con las que ha hablado Restauración News han sabido sortear las diferentes olas de la Covid19, superar el pasado año académico, reinventarse, ajustarse cuando ha sido necesario y sobre todo no dar nada por sentado. Así es como todas ellas pretenden enfocar el curso 2021-2022 para el que se auguran nuevas tendencias gastronómicas.

Tendencias gastronómicas para el curso 2021-2022 “Hay una mayor concienciación para impulsar la alimentación saludable y sostenible en los comedores, y ésta es la base sobre la que trabajamos nuestras propuestas gastronómicas, en las que predominan los ingredientes frescos y de temporada, los productos de proximidad y las elaboraciones caseras evitando los ultraprocesados”, explica Augusto Poveda, Healthcare & Education Segment CEO de Sodexo Iberia. 30

Algo en lo que coincide Aksel Helbek, Director Comercial de Serunion, para quien esas tendencias también pasan por la alimentación ecológica, y Joan vergés, director de Educación, Seniors & Social y Seral de Compass Group España, quien sostiene que lo que exige el comedor escolar es “ampliar la visión tradicional y considerar aspectos dietéticos, gastronómicos y ver los espacios multidisciplinares y de experiencia de consumo bajo un prisma didáctico y educativo”. María Pascual, Directora del Área de Restauración de Grupo Intur, señala por su parte que en este contexto la tendencia clara en el comedor escolar es aquella que apuesta por un menú con mayor presencia de frutas, verduras, legumbres y proteínas vegetales y menos fritos y carnes rojas”. “Es importante que el comedor escolar no sea un elemento aislado, sino que formemos parte de la comunidad educativa y por extensión de las familias. Esto implica cuidar de un menú sano, saludable, seguro, sabroso y sostenible”, apunta a su vez Laura Rodríguez, Directora General del Grupo Ausolan.

La sostenibilidad, piedra angular del comedor escolar “Potenciamos el consumo responsable, la minimización y eliminación de residuos y el 254 / OCTUBRE 2021

R E P O R TA J E C O L E C T I V I DA D E S

“HAY UNA MAYOR CONCIENCIACIÓN PARA IMPULSAR LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE Y SOSTENIBLE EN LOS COMEDORES, Y ÉSTA ES LA BASE SOBRE LA QUE TRABAJAMOS NUESTRAS PROPUESTAS GASTRONÓMICAS” EXPLICA AUGUSTO POVEDA, HEALTHCARE & EDUCATION SEGMENT CEO DE SODEXO IBERIA. uso de energías alternativas como pilares de la economía circular, y apostamos por productos de cercanía colaborando con proveedores locales para posibilitar menús sostenibles además de saludables”, destaca la directiva. Una apuesta de la que también habla Joan Vergés, de Compass Group, al afirmar que su compromiso con la sostenibilidad pasa por reducir el desperdicio alimentario, utilizar materia prima de temporada, optimizar los recursos energéticos en los centros y usar materiales respetuosos con el medioambiente. “Sólo en el curso 2020-2021 hemos eliminado la utilización de papel en los menús para las familias, ahorrando así un millón de folios al año”, matiza. Augusto Poveda destaca en este sentido que Sodexo tiene como objetivo reducir sus emisiones de carbono en un 34% de cara a 2025 porque su compromiso con la sostenibilidad afecta a toda la cadena de valor, sien-

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do uno de sus proyectos estratégicos la lucha contra el desperdicio alimentario. Para Aksel Helbek, de Serunion, la sostenibilidad es uno de los tres ejes con los que a la empresa le gusta trabajar en los colegios. “Promovemos hábitos, valores y actitudes en torno a la sostenibilidad, a la salud y a la convivencia. Enseñamos a niños y a niñas la importancia de cuidar del medioambiente a través del reciclaje, el reaprovechamiento de materiales y las acciones cotidianas que son respetuosas con el entorno”, sostiene.

Base de la educación escolar De ahí que el comedor escolar sea, según nuestros expertos consultados, una de las bases sobre las que se asienta la educación. “En el comedor escolar tocamos algunas asignaturas que no se encuentran en los planes de estudios, pero que son indispensables para el desarrollo de los más pequeños. Nuestro objetivo es que desde edades tempranas niños y niñas adquieran hábitos saludables para asegurarse una mejor calidad de vida en etapas posteriores y en la edad adulta”, matiza. Laura Rodríguez, de Ausolan, destaca que “el comedor escolar es un espacio educativo integral y un entorno clave para adquirir hábitos alimentarios saludables, donde las diferencias se gestionan desde la inclusión”. Algo que va en la línea de lo que afirma Augusto Poveda, de Sodexo Iberia, para quien el comedor escolar no es sólo el lugar en el que los niños hacen la comida principal del día, sino también viven momentos de socialización y educación. “Nuestro objetivo es convertir los comedores escolares en espacios de

aprendizaje sobre nutrición, buenos hábitos de alimentación, vida saludable y compromiso ambiental”, sostiene. Espacios donde “se sientan las bases de la cultura gastronómica y de sus valores”, argumenta Joan Vergés, de Compass Group, y que, según María Pascual, de Grupo Intur, tienen un componente “transformador” gracias a su impacto en el futuro de los niños. “Nuestra misión es alimentarles de forma sana y equilibrada, y nuestra prioridad es nutrir a los niños y niñas de una manera rica, sana, divertida y adaptada a los paladares infantiles”.

Propuesta nutricional “Creemos fundamental incrementar el consumo de frutas y hortalizas porque aportan las vitaminas y minerales que necesitan para crecer, cambiar las harinas refinadas por integrales, incluir en el menú más proteína vegetal y frenar la obesidad infantil con 0 azúcares añadidos”, sostienen. Al analizar la propuesta alimentaria que tienen pensada para este curso, nuestros entrevistados coinciden en apostar por platos con los que los pequeños se nutran correctamente y disfruten comiéndolos. Eso sí, en esto hay matices. Aksel Helbek destaca que en Serunion disponen de más de 30 variaciones de sus menús para aquellos niños y niñas que requieran de necesidades especiales como seguir una dieta vegetariana, evitar ciertos alérgenos, adaptarse a la diabetes, o a diferentes creencias religiosas, entre otros factores. En Ausolan, comenta por su parte Laura Rodríguez, “diseñamos menús sanos a la par

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el tener que hacer las cosas de manera distinta “digitalizando las relaciones entre nosotros y con nuestros clientes, lo que nos ha permitido reforzar el espíritu de comunidad”. Laura Rodríguez, Directora General de Grupo Ausolan, destaca que “si nuestro motor de acción no hubiera sido el de pensar en salir hacia adelante y avanzar, nos hubiera paralizado el miedo y las consecuencias habrían sido irresolubles”. Afortunadamente, de sus palabras se concluye que no ha sido así. “La pandemia nos ha certificado que la organización ha de estar en clave de avanzar, de mirar hacia el futuro con ánimo de innovar y estar preparada para nuevas oportunidades. Hemos de estar en clave de acompañar y cubrir las necesidades que se vayan gestando en nuestros clientes”. Unas necesidades a las que también se refiere Augusto Poveda cuando dice que “con la pandemia se ha demostrado que poner a las personas en el centro, como siempre las hemos puesto en Sodexo, es lo verdaderamente importante. Somos personas que cuidamos de personas y en cualquier contexto debemos tener eso en mente”.

Una nueva reválida

“SÓLO EN EL CURSO 2020-2021 HEMOS ELIMINADO LA UTILIZACIÓN DE PAPEL EN LOS MENÚS PARA LAS FAMILIAS, AHORRANDO ASÍ UN MILLÓN DE FOLIOS AL AÑO”, JOAN VERGES, COMPASS GROUP. que atractivos y divertidos, haciendo de la comida un momento agradable que fomente los hábitos saludables y la convivencia. Nuestros menús garantizan el aporte nutricional necesario en cada una de las fases educativas, considerando el perfil alimentario de cada comensal. Nuestra oferta gastronómica incluye más de 1000 recetas adaptadas a las culturas gastronómicas locales, para que todos los menores puedan comer según su perfil alimentario”. Menores que -todos los entrevistados lo resaltan- han demostrado tener desde que estalló la pandemia una capacidad de adaptación asombrosa a los cambios, a los protocolos de seguridad, limpieza e higiene, a los horarios y a sus limitaciones y a las restricciones. Y todo ello con disciplina y obediencia, plasticidad y resiliencia, comprensión, responsabilidad, tranquilidad, confianza y una actitud positiva.

“El último ha sido sin duda el curso más difícil. Hemos hecho un esfuerzo tremendo para cumplir con todas las normativas sanitarias y mantener, al mismo tiempo, nuestros estándares de calidad y excelencia en el servicio. Las crisis a veces nos obligan a salir de la zona de confort para pensar diferente y enfrentarnos a realidades desconocidas que exigen adecuarnos a nuevos escenarios, cambiantes, transformadores y sobre todo retadores”, explica Aksel Helbek, Director Comercial de Serunion. “La lección principal es que ante una realidad que presenta unos cambios tan drásticos, las empresas debemos evolucionar rápidamente”, apostilla. Y en su evolución -matizaha tenido mucho que ver el no poder verse y

Teniendo en cuenta dichas lecciones y sin poder obviar la incertidumbre que aún planea sobre la economía y la sociedad, debido a la resistencia de la Covid19 a marcharse para siempre, la restauración colectiva inicia el curso con los deberes hechos, pero siendo muy consciente de que tiene ante sí una nueva reválida en este año escolar que ahora empieza. Desde Restauración News haremos una evaluación continua de su situación y confiamos en poder rellenar todas las casillas de sus puntuaciones con excelentes notas. Eso será señal de que la nueva normalidad que ansían las empresas que nos han prestado sus declaraciones para hacer este reportaje empieza a ser una realidad que llega no de forma efímera sino permanente. ■

Lecciones aprendidas, examen superado Gracias a ese talante del público infantil, actores principales de los comedores escolares, las empresas de restauración colectiva con las que hemos hablado aseguran haber podido ajustarse a las nuevas reglas del juego que la Covid ha impuesto a nivel interno, desde organización de turnos y en algunos casos ampliaciones de plantilla, y a nivel externo, en los propios comedores y en la logística. 32

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Nos divertimos en los Hot concepts. Ahora es turno de que hagas negocio Innovación, gestión, maquinaria, alimentación, bebidas y tendencias en restauración organizada se unen en un evento focalizado en el negocio. Por una parte, fabricantes e importadores de alimentación, bebidas, equipamiento y maquinaria hostelera. Por otra parte, directores de compra y gerentes de cadenas de restauración y hotelería, colectividades... Y cómo no, los distribuidores más importantes de todas las regiones de España.

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Tras el enorme éxito de 2019, vuelve Espacio Negocio Citas privadas 1 to 1 entre grandes operadoras y proveedores en busca de aumentar su cartera de clientes.

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R E P O R TA J E

25 años de Marcas de Restauración

HISTORIA E HITOS DE UNA ASOCIACIÓN DE REFERENCIA

RN / IMÁGENES CEDIDAS POR MARCAS DE RESTAURACIÓN.

LA ASOCIACIÓN MARCAS DE RESTAURACIÓN NACE COMO RESPUESTA A LA NECESIDAD DE DEFENDER LOS INTERESES DE LA RESTAURACIÓN DE MARCA, LO QUE SE CONOCE COMO RESTAURACIÓN EN CADENA. UN TIPO DE OFERTA QUE LLEGÓ A ESPAÑA HACE 45 AÑOS, CUANDO EL PAÍS INICIABA SU PROCESO DE MODERNIZACIÓN TRAS LA DICTADURA. UNA OFERTA QUE LLEGABA CON NECESIDADES DIFERENTES A LA HOSTELERÍA TRADICIONAL POR SU ENVERGADURA EN CUANTO A NÚMERO DE LOCALES O RECURSOS HUMANOS.

omo consecuencia, en 1996 nace en Barcelona, la Asociación Empresarial de Cadenas de Restauración Moderna, Ascarem, a iniciativa de 10 grandes grupos de restauración. Tras su integración en la FEHR, hoy Hostelería de España, en el año 2000, la patronal pasaba a llamarse Fehrcarem, trasladando su sede a Madrid. En 2015 cambió de identidad corporativa y pasó a llamarse Marcas de Restauración. Una asociación que tiene como objetivo defender los intereses de sus asociados; como agente del cambio y parte de las soluciones, manteniendo su claro compromiso con la formación, la innovación y la calidad. Marcas de Restauración tiene como misión mejorar la competitividad de toda la cadena de valor de la restauración comercial, compartiendo soluciones y conocimientos que la hagan más eficiente y sostenible y que otorguen mayor valor al consumidor. Además, impulsa el diálogo y fomenta importantes iniciativas del sector con las instituciones públicas y privadas como plataforma de transmisión con los agentes sociales y medios de comunicación. Marcas de Restauración proyecta los intereses comunes de sus asociados desde la convicción de la responsabilidad social, económica y medioambiental de todos ellos. En la actualidad, los asociados de Marcas de Restauración representan el 72% de la facturación y el 60% de los establecimientos de la Restauración de Marca.

¿Cuáles son las líneas de actuación de Marcas de Restauración hoy? Marcas de Restauración cuenta con un Plan Estratégico en el que destacan varias líneas de trabajo, entre ellas, el empleo, el me-

dio ambiente, la digitalización, la responsabilidad social o la promoción de hábitos de vida saludable. Empleo. La Asociación ha participado en numerosas ocasiones en negociaciones colectivas sectoriales como el Acuerdo Laboral de ámbito Estatal para el sector de Hostelería (ALEH). Además, mantiene convenios de colaboración con distintas Administraciones Públicas a nivel nacional y regional, Universidades, Centros de Investigación y ONG´s para cumplir con su misión de fomento de la formación y la inserción laboral e integración social de colectivos vulnerables. Marcas de Restauración es parte, por ejemplo, del convenio de “Empresas por una sociedad libre de violencia de género” que depende del actual Ministerio de Igualdad. Medio Ambiente. La asociación trabaja e impulsa proyectos con diversas entidades para fomentar la sostenibilidad ambiental. Dispone de varios acuerdos para la prevención de residuos en el sector con distintas administraciones regionales. Además, desde hace más de siete años se está sensibilizando a las empresas, generando debate y conocimiento en el sector en materia de desperdicio alimentario e impulsando el desarrollo de una norma, también para que ésta fomentase y facilitase la donación de alimentos. En 2017, por ejemplo, se coordinaron grupos de trabajo sectoriales y se organizaron jornadas y encuentros con todos los agentes implicados. Además, se registraron diversas iniciativas legislativas relacionadas con el desperdicio alimentario tanto en el Congreso de los Diputados como en el Senado. Estas iniciativas llegaron como Proposiciones No de Ley y Mociones, demostrando que se trata de un asunto prioritario sobre el que se pueden 36

generar consensos entre los diferentes grupos parlamentarios. De igual forma ocurrió a nivel regional, con distintas iniciativas en forma de Proposición de Ley como sucedió en Cataluña. Marcas de Restauración mantuvo reuniones con distintos grupos parlamentarios tanto en el Congreso de los Diputados como en el Senado, así como con el Ministerio de Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). Además de con la AESAN para dar a conocer la Ley del Buen Samaritano de Italia, que fomentaba la donación de alimentos con la voluntad de intentar impulsar una iniciativa similar en nuestro país. Digitalización. La Asociación detectó la necesidad de abrazar las nuevas tecnologías desde la Restauración de Marca para ofrecer experiencias diferentes, mejorar la fidelización de los clientes y aprovechar nuevos modelos y oportunidades de negocio. Prueba de ello es su colaboración con el Ministerio de Industria, Turismo y Comercio a través del Plan Avanza. El Plan Avanza fue una iniciativa para fomentar el desarrollo económico a través de la implementación de las Tecnologías de la Información y Comunicación (TIC) en todos los ámbitos del sistema productivo.

Hábitos de vida Saludable La Asociación mantiene un compromiso claro con la promoción de hábitos de vida saludables y por la defensa de una dieta variada y equilibrada. Es firmante, entre otras iniciativas, del Plan de Colaboración para la Mejora de la Composición de los Alimentos y Bebidas (2017-2020) coordinado desde la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) dependiente del Ministerio de Consumo. O del Plan Havisa, enfocado en 254/ OCTUBRE 2021

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la promoción de iniciativas que orientan al fomento de una alimentación variada, equilibrada y moderada y de la práctica regular de la actividad. En esta misma línea, ya en el año 2005 se puso en marcha la Estrategia NAOS (Estrategia para la Nutrición, Actividad física y Prevención de la Obesidad) desde el entonces Ministerio de Sanidad y Consumo, a través de la AESAN y en la que Marcas de Restauración, entonces Fehrcarem, participó activamente desde su origen. Con el objetivo de responsabilizar al sector ante el patrón nutricional, sensibilizando a la población del problema que la obesidad representa para la salud, y de impulsar todas las iniciativas que contribuyan a lograr que los ciudadanos adopten hábitos de vida saludables, principalmente a través de una alimentación equilibrada y de la practica regular de actividad física. Además, Fehrcarem firmó en 2012 el Código PAOS (código de autorregulación de la publicidad de alimentos dirigida a menores, prevención de la obesidad y salud), que tiene como objetivo disminuir la prevalencia de obesidad y sobrepeso y sus consecuencias, tanto en el ámbito de la salud pública como en sus repercusiones sociales. Marcas de Restauración y sus asociados colaboraron de forma estrecha con el Código PAOS para un correcto desarrollo, ejecución y difusión de los mensajes publicitarios dirigidos a menores.

solicitaron manutención en su inscripción, unos 400.000, recibieron un talonario de tickets de comida que pudieron canjear en los restaurantes asociados. Eventos. Marcas de Restauración organiza y colabora en distintos eventos con el objetivo de poner en valor al sector de la restauración. Restaurant TRENDS: un foro de referencia de los altos directivos de las empresas de la Restauración en España que se celebra desde el año 2008. Premios a la Restauración Organizada: los premios de Restauración Organizada tienen por objetivo dar a conocer las mejores prácticas y los casos de éxito en ámbitos de actuación y poner en valor a profesionales y empresas del sector, como uno de los principales generadores de empleo en España, destacando y premiando a aquellos que ejercen una labor de apoyo en el mismo. Comenzaron a organizarse en 2015.

Actividades en las que está presente la asociación Entre otras actividades paralelas, la asociación es miembro de Hostelería de España, CEOE, Pacto Mundial y Serving Europe, defendiendo los intereses de la industria de la Restauración de Marca a nivel europeo, nacional y regional. Remontándonos a 2011, la antigua Fehrcarem y la organización de la Jornada Mundial de la Juventud ( JMJ) repartieron en Madrid, con motivo de la celebración de la Jornada y de la visita del Papa Benedicto XVI, en torno a seis millones de comidas durante la semana que duró la Jornada. De esta forma, los participantes de la JMJ que 254/ OCTUBRE 2021

Restauración Summit Barcelona: comenzaron a celebrarse en 2017 con el objetivo de que los principales actores del sector reflexionasen e intercambiasen sus problemáticas, sus prácticas, creando un conocimiento conjunto.

Creación de valor sectorial Uno de los puntos fuertes de la asociación es la creación y difusión de Informes del sector, como por ejemplo el Anuario de la Restauración Organizada en España, junto a KPMG y NPD. Éste se comienza a elaborar en 2019 con el objetivo de fortalecer el conocimiento sectorial, realizar un autoanálisis y crear valor para el sector. La última etapa de la Asociación la ha marcado la gestión de la crisis generada por la Covid-19. La restauración, en general, ha sido uno de los sectores más golpeados desde que inició la pandemia. ■

EQ U I PA M I E N TO

Quality Espresso

EXPERIENCIA Y CONTROL PRECISO DEL PRODUCTO

HEMOS HABLADO CON ANTONIO MIGUEL HERNÁNDEZ, SALES DIRECTOR IBERIA DE QUALITY ESPRESSO QUALITY ESPRESSO QUE NOS HA EXPRESADO LA SATISFACCIÓN DE LA COMPAÑÍA AL VER QUE “EN LOS ÚLTIMOS AÑOS SE HA IDO EXTENDIENDO LA CULTURA DEL CAFÉ ESPRESSO GRACIAS A UN MAYOR CONOCIMIENTO DE LOS CONSUMIDORES. ENCONTRAMOS CADA VEZ MÁS CAFETERÍAS DE ESPECIALIDAD CON BARISTAS EXPERTOS LO QUE NOS ANIMA A SEGUIR DISEÑANDO Y FABRICANDO MÁQUINAS DE CAFÉ ESPRESSO DE ALTA CALIDAD Y FIABILIDAD PARA ENTORNOS PROFESIONALES”.

sí, afirma Hernández, “somos uno de los pocos fabricantes del mundo que diseña, proyecta, industrializa y fabrica las máquinas de café incluyendo el 80% de los componentes. Esto nos proporciona una experiencia y un control preciso del producto”. De hecho, desde la firma se habla con orgullo de la fuerte inversión en I+D+i para atender las necesidades de sus clientes y del mercado, combinando la tradición con la innovación. Una combinación que ha provocado que “Tras más de 65 años de historia diseñando y fabricando máquinas de café, nuestras marcas Gaggia, Futurmat y Visacrem son muy reconocidas en el mercado”. ¿Empieza a notarse luz al final del túnel de la pandemia de Covid-19? Ahora que la actividad está volviendo a recuperarse y que empezamos a ver la luz al final del túnel, es normal que los establecimientos estén preocupados por mantener la seguridad y protección tanto de sus clientes como de sus empleados. También vemos como los clientes tienen ganas de salir, de volver a acudir a los establecimientos de hostelería pero que, al mismo tiempo, valoran muy positivamente ver como se respetan las recomendaciones sanitarias y se sienten seguros al mismo tiempo que disfrutan de la experiencia.

Futurmat Sensius Gold y molino Q10 EVO.

Para contribuir a todo ello, en Quality Espresso disponemos de la máquina más segura del mercado: la Gaggia Vetro. Es la única máquina del mercado en la que 95% de la superficie de contacto con el usuario es de vidrio templado, que es uno de los materiales que mejor se comporta frente a los biofilms y frente al coronavirus, por ello es considerada como la máquina más segura del mercado. Además, el vidrio templado ofrece una máxima higiene ya que permite una fácil limpieza y desinfección con cualquier producto habitual sin alterar sus características. Para ser positivos ¿Qué puede aprenderse de este periodo? De todas las situaciones podemos obtener aprendizajes positivos. Esta pandemia nos ha obligado a innovar, a adaptarnos a nuevas necesidades y circunstancias y, en definitiva, a mejorar. ¿Plantea también oportunidades como, por ejemplo, centrarse en nuevos desarrollos? Hemos realizado una fuerte inversión en I+D+i para estar preparados para la vuelta a la normalidad en la hostelería, lanzando nuevos modelos tanto de máquina de café como ac38

cesorios y molinos, todo ello para ofrecer las mejores herramientas a nuestros clientes, así como satisfacer a los más exigentes baristas y a los amantes del café. Entre nuestras máquinas de café espresso tradicionales, destacamos la innovación y tecnología aplicadas a la Futurmat Sensius Gold. Una máquina con la máxima equipación de serie que aúna los últimos avances tecnológicos, la solvencia y la robustez en busca del espresso perfecto. Una máquina que destaca por una presión absolutamente controlada, una erogación regular y continua, junto a una estabilidad térmica que permite obtener una perfecta extracción del café. A esto hay que añadir los acabados en color madera y su avanzado display táctil con scroll de 4,7” con el que configurar y gestionar avanzadas funcionalidades y además permite guardar las configuraciones seleccionadas para cada máquina y establecimiento. Recientemente también entramos en el mercado de las máquinas superautomáticas con el lanzamiento de La Radiosa. Un modelo TOP, que cubre la gama más alta y premium de las máquinas superautomáticas, que incorpora la más avanzada tecnología y que aporta una gran flexibilidad a los hoteles, Coffee Corners y establecimientos de hostelería de cate254 / OCTUBRE 2021

EQ U I PA M I E N TO

goría superior que necesitan máquinas de alta gama con las máximas prestaciones. Dentro de estos nuevos desarrollos ¿Cuáles son las novedades que más destacarían del último año y por qué? En el último año y medio hemos realizado más de 10 lanzamientos. Entre ellos, hay que destacar el lanzamiento de la Futurmat Ottima Evo, la máquina profesional más compacta y fácil de usar. Un modelo de reducidas dimensiones para los que desean sentir la intensidad de la taza perfecta de café espresso. Toda una garantía de fiabilidad y calidad gracias a su excelente estabilidad térmica, su uso muy sencillo y fácil mantenimiento. El pasado mes de mayo lanzamos el nuevo Molino Q10 EVO mejorando en diseño y prestaciones el mítico Q10. El molino Q10 EVO presenta un nuevo diseño con una imagen más moderna, adaptable a cualquier entorno, con un nuevo diseño de la carátula y el frontal, disponible en 4 colores, nueva apertura ergonómica de la tapa de la tolva y nuevo diseño del pomo de regulación. También incorpora una intuitiva pantalla táctil capacitiva LCD de 3,5” personalizable que permite insertar imágenes personalizadas mediante el puerto USB, además de configurar los parámetros para el molido perfecto, la programación hasta en 12 idiomas y la actualización del software. Para mejorar el rendimiento y servicio de café en el desayuno también hemos lanzado el QMILK: un termo de acero inoxidable con calentamiento automático por sistema al baño maría y una capacidad de 6 litros para conseguir el dueto perfecto entre la leche y el café. Y si lo que se desea es disponer del accesorio para conseguir una emulsión perfecta de la leche fresca y un óptimo servicio de infusiones, el QSTEAM es el accesorio ideal. El QSTEAM es un complemento de prestaciones profesionales y reducidas dimensiones (51 x 26 x 54 cm) para complementar las máquinas de café superautomáticas y de cápsulas.

¿Hacia dónde van los nuevos desarrollos en el futuro? Próximamente realizaremos el lanzamiento de la nueva máquina superautomática La Solare, una máquina versátil que realiza un café espresso de alta calidad con el molido del café al instante con un bajo nivel de rumorosidad. Un modelo de compactas dimensiones (368 x 586 x 789 mm) con una intuitiva pantalla táctil de 7” con avanzadas funcionalidades. Una máquina con las últimas innovaciones tecnológicas que incorpora el nuevo grupo Z4000 iX con cámara de acero inoxidable, brindando una extraordinaria estabilidad térmica y una alta calidad desde el primer café del día. La Solare también atenderá la creciente demanda de combinaciones de café espresso con leche fresca al disponer de un emulsionador de leche que permite obtener una consistencia y textura únicas. Todo ello sin olvidar las máximas medidas de higiene con un sistema automático de limpieza que puede realizarse sin necesidad de desmontar ni quitar ningún componente interno. Una máquinas eco-friendly que elaboran un perfecto café espresso con la máxima eficiencia energética, orientadas a la sostenibilidad y el medio ambiente. Además, dispone de la opción de conectividad vía Wi-Fi o Bluetooth para el control del funcionamiento de la máquina. Para completar la actual gama Futurmat Sensius, estamos trabajando en el próximo lanzamiento de la Futurmat Sensius One, una máquina de café de líneas modernas y urbanas pensada para la elaboración del mejor café espresso en entornos profesionales con alta calidad y fiabilidad. Un modelo disponible en versiones de 2 Grupos, 2 Grupos Tall, 3 Grupos y 3 Grupos Tall y en color: blanco y moca combinado con blanco. La versión más urbana de la gama que aúna unas elevadas prestaciones con un frontal en vidrio templado para un diseño elegante, resistente, seguro y fácil de limpiar. ¿Qué papel juega la digitalización dentro de los nuevos lanzamientos? La digitalización y las tecnologías están siendo aspectos clave en los lanzamientos de Quality Espresso ya que son herramientas que ayudan a nuestros clientes a tener un control preciso de las máquinas y, de este modo, tomar decisiones para mejorar su rendimiento y rentabilidad. El nuevo Molino Q10 EVO, que hemos lanzado recientemente, está preparado para

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la conectividad Bluetooth con la nueva app Espresso Link para tener un absoluto control del rendimiento del molino al tener información como el número de cafés realizados, Kg de café consumidos, así como recibir avisos automatizados de mantenimiento, limpiezas y cambio de fresas para optimizar la vida útil del molino. La app “Espresso link” que recoge los datos de los molinos instalados en cada establecimiento y se sincroniza de forma automática con el portal web de gestión. Y en nuestras máquinas de café espresso de las marcas Gaggia, Futurmat y Visacrem también innovamos aplicando la digitalización con la opción de incluir el sistema de conectividad inteligente SMARTIA que permite el control y la gestión remota de las máquinas de café. Smartia aporta una gestión completa del rendimiento de cada una de las máquinas de café, reportando constantemente un gran número de KPI’s que permiten tener un control absoluto del rendimiento y funcionamiento de la máquina y de cada establecimiento. Saber cuántos cafés y de qué tipo se han hecho en cada momento en tiempo real, cómo se han elaborado, cuántos Kg. de café se han consumido, en qué franjas horarias, el consumo del agua, o los indicadores de mantenimiento, son solo algunos de los muchos datos que aporta Smartia. Es una herramienta que además de mejorar el rendimiento y rentabilidad de las máquinas de café, aporta información sobre el comportamiento y tendencias de los consumidores, además de tener las máquinas geolocalizadas. ¿La pandemia nos ha hecho ‘pisar el acelerador’ a todos a la hora de ser más digitales? La pandemia ha contribuido a que, entre las novedades presentadas, se haya aplicado la digitalización y las nuevas tecnologías para mejorar la experiencia del usuario y especialmente la seguridad. En este sentido, el usuario de nuestra máquina La Radiosa puede descargarse la app “Coffee APPeal”, una nueva app gratuita, sin necesidad de registro previo y muy fácil de usar que permite seleccionar y personalizar las bebidas directamente desde el smartphone del usuario, sin tocar la máquina de café. Una innovación pensada para una experiencia de usuario segura y completamente touchless ya que el usuario sólo tiene que escanear el código QR de la máquina y automáticamente se conectará la app en su smartphone con la máquina La Radiosa vía Bluetooth, pudiendo así hacer la selección de la bebida de forma segura e higiénica, sin necesidad de tocar la máquina de café. ■

R E P O R TA J E

Aceites, condimentos y salsas

UNA PANORÁMICA SOBRE EL SECTOR

Imágenes: Unsplash.

SALSAS Y CONDIMENTOS HAN SIDO USADAS EN LA COCINA, PROFESIONAL O NO, DESDE EL INICIO DE LOS TIEMPOS. PERO HOY EN DÍA RESULTA OBVIO QUE, EN UN MERCADO EN EL QUE CADA VEZ MÁS LA OFERTA DE CONCEPTOS NO PARA DE CRECER, TOMAN EL PROTAGONISMO COMO ELEMENTO DIFERENCIAL.

orque, dentro de conceptos de la misma familia: especializados en pollo, poké, etc., muy parecidos en principio, quizá la salsa que se use, o los condimentos de unos u otros, pueden marcar una diferencia. Eso por no hablar de la cocina étnica en la que las especias de toda índole son las que pueden llegar a definir la esencia de los platos.

Las ventas de especias Por ejemplo, desde el restaurante Doli nos hablan del curry. Cúrcuma, comino, azafrán, cardamomo, mostaza, tamarindo, canela, ci-

lantro, jengibre o pimienta suelen ser las especias que, bien molidas o en forma de pasta o salsa, conforman el curry. Un popular condimento que, en realidad, no es otra cosa que una mezcla variable de especias muy usada en la gastronomía del sudeste asiático. Nos suena a India, pero también se emplea en Indonesia, Tailandia y hasta en Japón. En dicho restaurante de auténtica cocina india se puede conocer la variedad de platos con este condimento tan común del país del Ganges, que forman parte del recetario tradicional y más auténtico de la gastronomía india. En cualquier caso, lo que parece claro es que el mercado de las especias, condimentos y salsas está en auge. Así, según los datos publicados por Mercasa, en el libreservicio las ventas totales de hierbas, especias, y colorantes alcanzaron los 6.068,6 toneladas según los últimos datos cerrados, por un valor de 154,6 millones de euros. Comparando con las cifras del año anterior, se produjo un aumento de 12% en volumen y del 5,4% en valor, según datos de la consultora IRI. La partida de especias y colorantes se quedó en casi 4.032 toneladas y 103,4 millones de euros, un 9% más en valor y un 7% más en 40

volumen que un año antes. Por tanto, la partida de las hierbas sumó 2.037 toneladas y 51,3 millones de euros. En 2019, las principales ofertas fueron las de pimentón (948 toneladas y 15,2 millones de euros) y pimienta (734,6 toneladas y 17,2 millones de euros), seguidas por los colorantes (491 toneladas y 6,5 millones de euros), canela (385 toneladas y 11,2 millones de euros), comino (224,2 toneladas y 3,6 millones de euros) y sales especiales (119 toneladas y 1,6 millones de euros). Con cifras pequeñas de ventas en volumen (2,8 toneladas), pero importantes en valor (13,87 millones de euros) emerge el azafrán. También son significativas en valor las ventas de nuez moscada (2,75 millones de euros) y curry (2,8 millones de euros). Por lo que hace referencia a las hierbas, la principal fue el ajo, con un mercado de 905,3 toneladas y algo más de 15,2 millones de euros en el último año. En segundo lugar se situó el orégano (273,3 toneladas y 8,3 millones de euros), seguido por el perejil (116 toneladas y 6,55 millones de euros). Por debajo de estas cifras se situaron las cebollas (99 toneladas y 1,8 millones de euros), las mezclas de hierbas (92 toneladas y 2,3 millones de euros), el laurel (60 toneladas). 254/ OCTUBRE 2021

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R E P O R TA J E

Y salsas En lo que se refiere al mercado de las salsas, como también indica Mercasa, éste no paró de crecer. Por categorías, en general todas las líneas de este mercado crecieron, excepto la de las salsas deshidratadas, que perdieron cuota de mercado. El trio triunfador del sector de las salsas lo componen los clásicos: el tomate frito, la mayonesa y el kétchup. El tomate frito representó el 57% de la cuota de mercado en volumen y el 35% en valor; la mayonesa el 20% en volumen y el 23% en valor, mientras que el kétchup representó en volumen y en valor el 8% respectivamente. Otras salsas que se situaron en los primeros puestos de venta dentro del libre servicio fueron la mostaza y las salsas para cocinar.

Las ventas totales de aceite de oliva en estos ocho primeros meses del 2021 ascienden a 206,72 millones de litros, cifra un 11% inferior al acumulado del 2020, que se dividen como sigue: 83,71 millones de litros de “virgen extra”, 74,31 millones de litros de “suave”, 31,80 de “intenso” y 16,89 millones de litros de “virgen”.

EN SALSAS TODAS LAS LÍNEAS DE ESTE MERCADO CRECIERON, EXCEPTO LA DE LAS SALSAS DESHIDRATADAS, QUE PERDIERON CUOTA DE MERCADO.

¿Qué pasa con el aceite? No podemos olvidarnos del condimento más universal, el aceite de oliva, del que, informan desde la patronal ANIERAC en el mes de agosto, se pusieron en el mercado 53,87 millones de litros. En el desglose por categorías, los aceites de oliva en su conjunto alcanzan los 22,82 millones de litros, el aceite de orujo de oliva los 1,36 millones de litros y los aceites refinados de semillas rozan los 30 millones de litros. Durante dicho mes salían al mercado 22,82 millones de litros de la categoría de aceites de oliva, prácticamente 5 millones de litros menos que en agosto del 2020. En el detalle de las diferentes categorías de aceite de oliva, la mayor cifra de ventas la presenta el “virgen extra” con 10 millones de litros, seguido por el “suave” con 7,10 millones de litros. Las categorías “virgen” e “intenso” alcanzan cifras mucho menores con 2,27 y 3,36 millones de litros respectivamente, cantidades muy similares a las del pasado mes de julio.

En el pasado mes de agosto se pusieron en el mercado 1,36 millones de litros de aceite de orujo, prácticamente la misma cifra que en el mes de julio, lo que supone un acumulado anual durante estos ocho primeros meses del 2021 de 9,83 millones de litros. En lo que llevamos de la campaña 20/21 se han puesto en el mercado 12,90 millones de litros de aceite de orujo, cifra superior en un 11,13% a la del mismo periodo de la campaña 19/20. En el grupo de otros aceites refinados, las ventas del refinado de girasol durante este mes de agosto ascienden a 24,50 millones de litros. Lejos de estas cifras están las ventas del refinado de semillas con 4,80 millones de litros. El resto corresponden a cantidades mucho menores de colza, soja, maíz, pepita de uva y cacahuete. En su conjunto, las ventas de los aceites de este grupo a s c i e n d e n a 2 9,6 8 millones de litros, mientras que cifra acumulada

de los ocho primeros meses de este año es de 218,06 millones de litros, esto es un 5,75% superior a la del mismo periodo del 2020. En resumen, en los ocho primeros meses del 2021 se han puesto en el mercado 434,62 millones de litros de aceite, lo que supone un 2,66% menos que el año pasado. Esta cifra confirma la tendencia a la baja de las ventas de aceites frente al 2020, año que presentó unas cifras inusuales de ventas debido a la pandemia provocada por la COVID-19. ■

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P U B L I R R E P O R TA J E

LOS HNOS. TORRES CONFÍAN EN LAS NATAS PRÉSIDENT PROFESIONAL CON AVAL AENOR RN / IMÁGENES FACILITADAS POR LACTALIS

LOS CHEFS DOS ESTRELLAS MICHELÍN NOS COMPARTEN SUS CONSEJOS PARA ELABORAR GRANDES PLATOS CON LA NATA COMO COMPLEMENTO.

actalis Foodservice Iberia, división de hostelería y restauración de Grupo Lactalis, ha puesto en marcha varias acciones para promocionar su gama de natas President Profesional, las cuales han sido testadas con la ayuda del instituto técnico AENOR, para garantizar su superioridad a la principal competencia. Tanto sus natas de cocina como natas para montar han demostrado ser unas natas muy técnicas, con atributos destacables que responden a las más altas exigencias de los pro-

fesionales. Por ello se convierten en el aliado perfecto dentro de una gran cocina, como es la de los Hermanos Torres. “Para poder elaborar un buen plato y que la posterior degustación sea excelente, la base son los buenos productos y la dedicación con tiempo; una buena cebolla, un buen pescado o un caldo intenso de cocción lenta con una gran potencia de sabor, provoca belleza en todos los sentidos y la cocina tiene que ser belleza e inspiración… Para un plato salado, como por ejemplo una salsa para acompañar una carne o pescado, es esencial contar con una buena nata que te garantice parámetros como la cremosidad o capacidad para ligar en frío y caliente”, declara Javier Torres, chef responsable, junto con su hermano Sergio, del restaurante COCINA Hermanos Torres de Barcelona. “Nuestro jefe pastelero busca en una nata para montar no solo un gran bouquet, sino su capacidad de mantener la firmeza en sus 44

elaboraciones antes y después de congelar. El postre es el broche final con el que buscamos sorprender a nuestros comensales, y como si se tratara de una joya, les ofrecemos un dulce detalle con el que poder finalizar la velada en todo su esplendor”, afirma por su parte Sergio Torres.

Una completa gama para satisfacer las exigencias de los profesionales Atrévete a innovar en tus recetas, teniendo la certeza de utilizar la nata correcta para cada momento. Président Profesional ofrece productos de máxima calidad enfocados a cada canal y tipo de cocina. Además de ser reconocidas por los profesionales por sus cualidades técnicas perfectas, las natas Président Profesional han sido testadas frente a la principal competencia a través de un laboratorio de reconocido prestigio, como es AENOR. 254 / OCTUBRE 2021

P U B L I R R E P O R TA J E

Dentro de la gama de natas de cocina puedes encontrar tipos de natas con diferencias no solo de materia grasa sino de cualidades sensoriales. Los atributos funcionales más destacados por los profesionales son su gran estabilidad frente ácidos y alcoholes, un gran rendimiento con textura cremosa y su capacidad para ligar tanto en frío como en caliente. La nueva nata de cocina 12% M.G. Président Profesional se ha incorporado recientemente y ha demostrado ser una nata muy técnica, con atributos muy destacables, los cuales la convierten en el aliado perfecto dentro de una gran cocina, como es la de los Hermanos Torres. En el mundo de la repostería, la nata para montar es un ingrediente imprescindible que no puede fallar en las elaboraciones. El bouquet fresco, la firmeza o el rendimiento son cualidades necesarias y muy valoradas. Président Profesional ofrece una gama de natas montar (Pasterizada y UHT) con la máxima fiabilidad y mejor valorada entre por la pastelería artesana. Además de las natas de cocina y las natas para montar, Président Profesional cuenta con una gama muy completa de productos lácteos especializados en hostelería. Président Profesional selecciona rigurosamente las mejores natas para elaborar sus mantequillas 82% M.G. en bloque o rulo con una alta calidad reconocida a lo largo del mundo. El auténtico sabor a mantequilla fresca que proporciona a las preparaciones garantiza una pastelería aún más sabrosa. Aquellos chefs, o profesionales de la cocina, que deseen descubrir el aliado perfecto en la cocina de los Hermanos Torres, podrán visualizar vídeos divulgativos sobre sus productos estrella, accediendo a la web www.lactalisfoodservice.es .

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Durante los vídeos, podrán disfrutar y aprender con los Hermanos Torres sobre qué productos, con altas cualidades técnicas, son imprescindibles para la elaboración de recetas tanto dulces como saladas en las cocinas de altura como son la de los chefs dos estrellas Michelin.

Cualquiera que los haya visto en directo cocinar o que hayan disfrutado de su cocina sabrá que son auténticos fans del producto de calidad para que sus elaboraciones se conviertan en experiencias gastronómicas únicas. ¿Te lo vas a perder? ■

E N T R E V I S TA

Carlos Ripoll, fundador de CarlosArroces

“HEMOS SIDO AFORTUNADOS DURANTE LA PANDEMIA”

CLARA ROMÁN

los ladrillos por los fogones. Fue también en este punto vital en el que el actual experto arrocero cambió la costa del Levante por la capital, trasladándose a Madrid, donde estaba seguro de que las paellas a domicilio tendrían buena acogida entre el público.

PARA CARLOS RIPOLL LAS PAELLAS SON PARA DISFRUTARLAS EN FAMILIA Y EN LA COMODIDAD DEL HOGAR. CON ESTA IDEA EN MENTE, EN EL AÑO 2013 EL EMPRESARIO Y EXPERTO ARROCERO DE ORIGEN ALICANTINO COMENZÓ SU NEGOCIO DE PAELLAS PREMIUM A DOMICILIO, AL QUE LLAMÓ CARLOSARROCES. EN UNA ÉPOCA EN LA QUE EL DELIVERY NO ESTABA TAN DE MODA Y APENAS HABÍA OFERTA DE PAELLAS DE LUJO PARA DISFRUTAR EN CASA, CARLOS FUE VISIONARIO Y APROVECHÓ UN MOMENTO DE CATARSIS PERSONAL PARA PONERSE A COCINAR Y LLEVAR LA AUTÉNTICA PAELLA DEL LEVANTE MÁS ALLÁ DE ESTA ZONA GEOGRÁFICA.

Un negocio con las bases bien claras y posibilidad de expansión “Empecé atendiendo los pedidos yo solo los fines de semana. Iba produciendo para que la gente viniera a recogerlo inmediatamente recién hecho, tapado y caliente, para que lo degustasen en sus propias casas”, cuenta Carlos Ripoll acerca del origen del negocio, que comenzó en 2013. La idea siempre fue llevar arroces elaborados desde un prisma premium a los hogares de los clientes: “Nunca pensé en tener mesas de restauración, simplemente todo por encargo y para casa”. Nada más abrir el negocio, el empresario se dio cuenta de la importancia de considerar CarlosArroces como una cadena de retail y no de restauración: “Para mí fue muy importante verlo como retail para entenderlo como un negocio escalable”. Y no cabe duda de que le ha funcionado, pues ha sido esta escalabilidad lo que ha permitido el crecimiento del negocio, que ha pasado de ser regentado únicamente por el propio Carlos Ripoll a convertirse en una cadena con 18 puntos de venta repartidos entre Madrid y Málaga. En este proceso de expansión la estrategia seguida por la cadena ha estado fundamentada en franquicias. “Nuestro sistema y la escalabilidad del negocio han facilitado el crecimiento por franquicias porque ya está todo montado: desde la formación, hasta el suministro de materia prima, el know-how, todo…”, confirma Carlos Ripoll, para quien la mayor

ese a ser el germen de un negocio dedicado a la venta de arroces a domicilio, lo cierto es que Carlos Ripoll no había sido hasta ese instante cocinero de manera profesional. De hecho, el alicantino estudió ADE y durante mucho tiempo de su vida se dedicó al mundo de la construcción. Sin embargo, debido a la gran crisis del sector inmobiliario, el negocio familiar en el que trabajaba se fue al traste y Carlos se vio obligado a empezar de cero. “Yo sabía poner ladrillos y cocinar, así que me tuve que reciclar y me puse a cocinar paellas con motivación”, declara Carlos Ripoll acerca del momento en el que tomó la decisión de rehacer su vida y cambiar 46

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E N T R E V I S TA

El sistema de CarlosArroces permite, además, elaborar la paella para que llegue a casa del cliente en perfecto estado. Esto se logra gracias a una técnica especial seguida por los maestros arroceros de la cadena, que permite que el grano de arroz aguante sin pasarse. Para el envío de las paellas, CarlosArroces cuenta con su propio sistema de pedidos a domicilio en su página web y con sus propios riders, ya que al tratarse de paellas necesitan un método de entrega más cuidadoso. Aunque próximamente el empresario prevé comenzar a trabajar con las plataformas de delivery para utilizar su market place, él mismo insiste en que “las entregas las seguiremos haciendo nosotros”.

ventaja de las franquicias es compartir riesgos con los asociados y la posibilidad de llegar a más mercados. Desde que empezó, las aspiraciones del socio fundador de la marca han sido altas, pues lanzarse al mercado internacional fue y sigue siendo uno de sus principales objetivos. “No es por delirios de grandeza, es sencillamente porque yo creo que hay más demanda de paella fuera de España que en España”, declara Carlos Ripoll. Prueba de esto es que, de hecho, “en Google la paella es el cuarto plato de comida más buscado en el mundo”, según asegura el emprendedor, que también está convencido de que el cliente extranjero “dobla las posibilidades de venta, ya que no tiene ningún reparo en comer y cenar paella”, mientras que el cliente español suele consumir este plato tan típico del Levante únicamente para la comida. “Además, llevar nuestra paella alrededor del mundo es algo que me hace mucha ilusión”, añade Carlos Ripoll.

Un ne goc io reforz ado por la pandemia y sus consecuencias No hay ninguna duda de que la pandemia y las restricciones han traído graves consecuencias al sector de la hostelería en general. Sin embargo, son muchos los negocios que han salido beneficiados tras esta situación y CarlosArroces es uno de ellos. En palabras de Ripoll: “Hemos sido unos afortunados de la pandemia. A nosotros nunca nos cerraron y, como el confinamiento empujó el delivery en general, nuestros locales se vieron muy beneficiados y también multiplicamos nuevas aperturas”. En este contexto, los problemas que sufrió la cadena tuvieron que ver con el exceso de demanda y el desabastecimiento tanto de paelleras como de materia prima, todo en un contexto en el que la mayoría de los negocios permanecían cerrados. “Lo gestionamos bien, pero fue un atracón muy grande. Luego eso se ha consolidado y nos ha ayudado a crecer cada vez más”, reflexiona el empresario acerca de esta etapa del negocio. Y es que, según confirman los datos de nuevas aperturas, no hay ninguna duda de que CarlosArroces está en pleno proceso de expansión. Recientemente, acaban de abrir nuevos locales en Villalba y Tres Cantos, que se suman a los 11 locales que la cadena ya tenía en Madrid. En Málaga cuentan con 5 locales en total, repartidos por toda la región. De cara al futuro más próximo, Carlos Ripoll asegura que ya tienen dos nuevas aperturas en Madrid en camino, y varios acuerdos firmados en la zona: “Tenemos varios candidatos que están animados e incluso algunos franquiciados que quieren abrir otra tienda más”. Además, fuera de Madrid se están negociando nuevos locales en Albacete y Sevilla. Para el próximo 2022 Carlos Ripoll se muestra optimista y así lo manifiesta: “Espero, sin pecar de exagerado, doblar puntos de venta: llegar a las 45 tiendas firmadas y quizás abrir el primer punto de venta internacional”. Aunque todavía es pronto para saber el futuro del negocio, sí está claro que CarlosArroces va por muy buen camino en el proceso de consolidación de la marca en nuestro país, todo ello gracias al trabajo duro y constante por parte de todo el equipo y a una buena gestión empresarial. ■

“NUESTRO SISTEMA Y LA ESCALABILIDAD DEL NEGOCIO HAN FACILITADO EL CRECIMIENTO POR FRANQUICIAS PORQUE YA ESTÁ TODO MONTADO: DESDE LA FORMACIÓN, HASTA EL SUMINISTRO DE MATERIA PRIMA, EL KNOW-HOW, TODO…” Una oferta gastronómica premium para degustar desde casa El socio fundador de CarlosArroces se decantó por un alimento como es el arroz por su origen alicantino y por la inexistente oferta de arroces premium a domicilio en aquel momento. “Había restaurantes que de modo residual podían llevar la paella a casa, pero era algo que no estaba desarrollado”, asegura el empresario. Así, Carlos Ripoll se convirtió en el máximo defensor de degustar comida de calidad en el hogar: “La comida rápida a domicilio llevaba ya muchos años, pero esto era algo de calidad, de elaboración y delicado, que todavía no se había comercializado”. A la hora de preguntar a su fundador sobre las claves que diferencian a CarlosArroces de sus competidores, el emprendedor lo tiene claro: la calidad en la elaboración y la gran capacidad de producción. “Lo que he conseguido es hacer algo tan artesano como una paella de forma masiva: nosotros producimos grandes cantidades por hora, tenemos gente formada y un sistema muy conseguido”, asegura Carlos Ripoll. La oferta gastronómica de la cadena se basa en arroces finos de gran sabor y calidad, elaborados con caldos y sofritos originales, y un arroz bomba especial de la marca. 48

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E N T R E V I S TA

Rafael Peris, director general de Abarrotes

“LA COMIDA MEXICANA ESTÁ CRECIENDO DESDE 2019” RN

EN ABARROTES SE ASUMIÓ LA REESTRUCTURACIÓN DE LA DELEGACIÓN DE CATALUÑA EN 2018 Y EL TRASLADO Y LA RENOVACIÓN TOTAL DE LA SEDE DE MADRID EN 2019, AMPLIANDO LA CAPACIDAD DE SUS INSTALACIONES EN UN 400%. DURANTE 2020 Y A RAÍZ DE LA PANDEMIA, LA MARCA APROVECHABA PARA SENTAR LAS BASES DE PRESENTE Y FUTURO GRACIAS A DISTINTAS ALIANZAS ESTRATÉGICAS CON FABRICANTES NACIONALES Y EXTRANJEROS. NOS LO CUENTA SU PRINCIPAL RESPONSABLE, RAFAEL PERIS.

parte del tiempo que la crisis del coronavirus nos ha “regalado”.

eris recuerda que “la situación durante los 5 primeros meses de la pandemia fue dramática a todos los niveles. A partir de ese momento, pudimos ir recuperando poco a poco nuestra actividad, al adaptarnos a los cambios de hábitos en el consumo y la hostelería, sobre todo con el auge del delivery, take away, dark kitchen y el aumento extraordinario de las terrazas”. Actualmente, comenta el directivo, “hemos recuperado e incluso superado el nivel de ventas del año 2019. Parecía increíble que esto pudiera suceder, pero, desde mayo ha sido así. Lo más satisfactorio es que se debe principalmente al consumo nacional”.

“Es en los destinos que viven del turismo internacional donde la recuperación parece estar siendo más lenta, como por ejemplo hemos observado en Canarias. Restablecer la confianza será una de las claves para dicha mejoría”, concluye antes de contestar a nuestras preguntas. En este camino tan arduo en que habéis hecho de todo, ¿qué importancia cobra el hacerlo en buena compañía, acompañado de buenos partners? Resulta fundamental seguir desarrollando nuevas sinergias junto a fabricantes e importadores, y en esto hemos empleado una gran 50

¿Estos partners marcan la diferencia? Totalmente. Los nuevos productos se desarrollan en base a las nuevas tendencias que detectamos y las que vemos venir. Por otra parte, reforzar el suministro desde México y USA es fundamental para Abarrotes, ya que se trata de nuestra especialización. Ahora contamos con base en Rotterdam para los contenedores procedentes de estos países, y un gran punto logístico en Praga desde el cual podemos abastecernos en 48 horas de referencias muy importantes para nuestro catálogo. Entre todos ellos, trabajáis con la marca Chile Negro... ¿Cómo definiríais vuestra relación? La relación es magnífica. Crecemos a la par y desarrollamos los productos en equipo, llevando cada uno su parte: Abarrotes localiza e importa los ingredientes (a veces muy difíciles de encontrar) que Chile Negro necesita para las elaboraciones y, a su vez, Chile Negro 254/ OCTUBRE 2021

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provee a Abarrotes de los productos que la hostelería busca para seguir evolucionando. Siempre, desde el minuto 1, hemos ido de la mano. ¿Cómo surgió esa relación? ¿Por qué decidisteis trabajar con ellos? ¿Qué les diferencia de los demás? En realidad fue como iniciar un noviazgo: cuando dos se buscan, al final se encuentran. Chile Negro necesitaba asentarse en la comida temática, creían que era una apuesta a caballo ganador, y Abarrotes estaba muy necesitado de una empresa seria para proveerse de esos productos étnicos de difícil localización y más desconocidos para los obradores nacionales. Al frente de Chile Negro está Gonzalo Melendo, profesional de los pies a la cabeza, lleno de imaginación y con un gran sentido práctico y técnico de implantación de métodos de producción. El proyecto empezó despacio,

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con prudencia, responsabilidad e ilusión por encima de todo. La principal diferencia radica en la elevada calidad de las recetas y los procedimientos de elaboración. Hablamos de platos muy sabrosos, cocinados a baja temperatura durante tiempos prolongados, en los que la buena materia prima desempeña un papel protagonista. En esta unión, Abarrotes aportó su red comercial, cartera de clientes y flota de reparto, así como la facilidad para situar los productos en todo el territorio nacional e incluso hacer las primeras incursiones internacionales. ¿Con qué productos empezasteis? Empezamos con la elaboración de los productos más demandados en 2019, como la Cochinita Pibil, el Chili con Carne, la Tinga de Pollo, los Tacos al Pastor, el Chilorio, etc. Para 2020 la demanda se disparó en platos como el Pulled Pork y el Pulled Beef, y

aprovechamos el parón del Covid para lanzar nuestra original receta de Chili Vegano, los Tamales, los Burritos y las Quesadillas, entre otros. En la actualidad hay varios desarrollos muy avanzados como son las Potosinas, el Suadero y las Birrias, platos deliciosos y que esperamos que tengan buena aceptación. Actualmente, ¿cómo se encuentra el mercado de la alimentación étnica en España, concretamente la mexicana? Desde 2019 venimos observando un resurgir de la comida mexicana y todo apunta a que seguirá habiendo numerosas inauguraciones durante los próximos meses. Por otra parte, y dado el conocimiento que se va teniendo en España de la comida mexicana, cada vez más cadenas de alimentación apuestan por ir introduciendo platos mexicanos en sus lineales. Pinta bien. ■

PROVEEDORES

Los espirituosos españoles, tendencia en etiquetado El sector español de bebidas espirituosas, representado por Espirituosos España, se sitúa a la cabeza de Europa a la hora de poner a disposición del consumidor toda la información sobre listado de ingredientes y valor energético del producto. En junio de 2019 Espirituosos España y el resto de las organizaciones de bebidas espirituosas a nivel europeo se involucraron en un compromiso con la Comisión Europea para incluir en el etiquetado la información al consumidor sobre el valor energético y los ingredientes de cada bebida. Este compromiso se materializó en el acuerdo Memorandum of Understanding

(MoU) y fruto de él, Espirituosos España firmó a nivel sectorial el Código de Autorregulación en materia de etiquetado.

Campofrío, en el Top 20 de empresas con mejor reputación en España Campofrío, parte del grupo de alimentación SIGMA, ha revalidado su posición como una de las empresas con mejor reputación del país, según los resultados del ranking Merco Empresas y Líderes 2021. La compa-

ñía burgalesa ha ascendido nueve posiciones, situándose en el vigésimo lugar del ranking general. Asimismo, ha conseguido avanzar hasta el tercer lugar entre las empresas del sector alimentación. “Para Campofrío es una gran motivación ver cómo, año tras año, nuestros grupos de interés nos distinguen como una empresa sólida, responsable y de confianza. La valoración positiva que hacen de nuestro trabajo en materia de gestión del talento, innovación, buen gobierno corporativo o responsabilidad social, nos impulsa a seguir esforzándonos para ser mejores cada día”, señala Javier Dueñas, CEO de Campofrío. Para la elaboración de la XXI edición del ranking Merco, el monitor de reputación corporativa de referencia ha reforzado su metodología, llegando a 25 fuentes de información y realizando más de 47.200 encuestas a diferentes grupos de interés.

Risso revoluciona el mercado con sus preparados Chanty Risso, marca especializada en productos para foodservice, sigue innovando para dar respuesta a las últimas tendencias del mercado con sus preparados vegetales Chanty. Unos mixes vegetales para profesionales de la cocina que destacan por su gran estabilidad, reproducción óptima y por la alta tolerancia a temperaturas elevadas y a la incorporación de ingredientes ácidos y alcohol. Estos preparados vegetales son gluten free y tienen el certificado Halal, obteniendo un rendimiento muy superior al de una nata estándar. Gama Chanty de Risso Chanty Chef Risso: un preparado vegetal con mazada, ligero en materia grasa con tan solo un 16% de MG, que destaca por su textura cremosa y sus propiedades espesantes y que es ideal para elaborar salsas calientes, cremas, quiches, gratinados y recetas dulces como la panna cotta o los semifríos. Chanty Duo Risso: un mix vegetal elaborado con mazada, con grandes propiedades espesantes y solo con un 26% de MG. Chanty Deco Risso: un preparado vegetal azucarado que, con tan solo un 28% de MG, se monta fácil y rápido y aguanta hasta dos horas montado. Chanty Premium Spray Risso: un innovador preparado vegetal azucarado y montado que podrás utilizar en recetas frías y calientes, perfecta para decorar postres, frutas y bebidas gracias a su boquilla en forma de tulipa.

Easilys se integra en Mapal OS El pasado mes de junio, la empresa Easilys, con sede en Vendée, especialista en soluciones de back office para restaurantes, se integró en la organización Mapal OS que se convierte así en el líder europeo en software de gestión para hostelería. Con la incorporación del módulo Easilys F&B a su interfaz, el grupo español pretende consolidarse a nivel mundial con una herramienta a medida para profesionales de la hostelería y restauración, diseñada por expertos en el sector. Los eventos profesionales Restau’Co el 8 de septiembre (París); Sirha el 23 de septiembre (Lyon) y el Foro Agores el 29 de septiembre (Soustons) se convertían en la ocasión perfecta para que los equipos de Easilys F&B y Mapal OS presentasen en conjunto esta nueva oferta. La integración de Easilys F&B en el grupo

Mapal es obvia: juntos, cubren todas las necesidades de BackOffice de los restauradores: gestión de recursos humanos, formación del personal, compras, producción, controles de salud y análisis de ventas entre otros, a nivel europeo e incluso en otros lugares.

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PROVEEDORES

PASCUAL ELIMINA EL AZÚCAR DEL TUESTE DEL CAFÉ MOCAY

azúcar, también tiene otras implicaciones logísticas, ya que es más duro, abrasivo y pegajoso, por lo que puede influir negativamente en la durabilidad y funcionamiento de la maquinaria que se utiliza en la preparación del café. Según Juan Carlos Rey, director de la Unidad de Negocio de Café de Pascual, “es cierto que el consumo de mezclas de café torrefacto está generalizado en algunas zonas de España, pero la tendencia del mercado nos dice que la hostelería apuesta por el tueste natural y que el consumidor, cuando es informado de lo que significa torrefactar, se cambia rápidamente al natural”. Para Rey, el usuario está evolucionando hacia una corriente que premia lo natural, algo que se está notando ya en el negocio: “En 2021 más de un 11% de nuestros clientes con torrefacto se han pasado ya a natural, teniendo como resultado un incremento de ventas versus 2019, cosa que no se produce en los clientes que mantienen el torrefacto... Por esto, en Mocay estamos comprometidos con acelerar las transformaciones tan interesantes que se están produciendo en las preferencias de los usuarios. De hecho, estamos convencidos de que, con la eliminación del torrefacto, los clientes de Mocay van a aumentar sus ventas de café de manera significativa”. De hecho, el informe anual de 2020 sobre alimentación en España de Mercasa advierte sobre una evolución muy diferente del consumo de café natural y mezcla con café torrefacto. En el período de 2015 a 2019, el consumo de café natural per cápita aumentó un 16,1% mientras que el consumo de café mezcla disminuye un 14,3% . “Pensamos que esta tendencia no va a hacer más que aumentar en los próximos años, más aún con un consumidor post covid-19 que busca productos más naturales”, afirma el directivo. ■

n 0% de torrefacto en sus mezclas de café para finales del año 2022. Ese es el objetivo que ha anunciado Mocay, la marca de cafés de Pascual, con el objetivo de mejorar la naturalidad de toda su gama de productos de manera progresiva, hasta convertirse, antes de 2023, en el primer gran fabricante que elimina este proceso en el fabricado de todo su catálogo. La marca, que sustituirá el torrefactado por un tueste italiano, pretende seguir avanzando en la calidad y naturalidad de sus cafés y posicionarse como el primer gran fabricante que acaba con el torrefactado en todos sus productos a nivel nacional, adecuándose además a tendencias crecientes en las preferencias de los consumidores hacia productos más naturales. El 25% de las ventas de Mocay incorporan una media del 15% de café torrefacto en sus mezclas, una cifra que reducirá durante 2021 y 2022 hasta eliminarse por completo antes de que comience 2023. El torrefactado del café es un proceso bastante arraigado en España desde hace décadas y supone una diferencia respecto al tueste del café que se consume en otros países. Consiste en la adición de azúcar (hasta un 15% del peso) en el momento del tueste del café, de manera que el azúcar se convierte en caramelo con la aplicación del calor. Este caramelo envuelve e impregna el grano de café, dándole ese color negro característico. Si bien hay algunas voces que defienden que los consumidores españoles prefieren el café torrefacto por mera tradición, la realidad es que este proceso no aporta nada a la calidad del producto. En primer lugar, el torrefactado aporta un sabor amargo que altera el sabor puro del café de una calidad superior y disimula el sabor de las mezclas de una calidad inferior. Por otra parte, además de incorporar

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E S C A PA R AT E

Envases sostenibles para delivery Marca: Biopack Fabricante: Duni Duni ofrece conceptos innovadores de decoración de mesas, envases creativos y soluciones de comida para llevar, tanto para profesionales como para consumidores. Toda su oferta se ha diseñado para crear un concepto sostenible de “goodfoodmood” y es el reflejo de décadas de especialización en materiales y diseño. Ahora presentan las últimas novedades de su marca BioPak, una nueva gama de embalajes sostenibles de comida para llevar que priorizan en el planeta. La nueva gama está compuesta por las cajas de bisagras de Shield son ideales para los gerentes y los clientes respetuosos con el medio ambiente. La nueva gama de platos para llevar Ronda te abre numerosas posibilidades gracias a la variedad de los envases por sus formas y contenidos, con más de 13 referencias. Bandejas de sushi de fibra de caña de azúcar o las uevas BioBox de la gama de envases BioPak de Duni Group son fáciles de usar. Todo en uno con un sistema de cierre original.

Productos veganos Marca: Green Cuisine Fabricante: Findus En Findus siguen innovando y cumpliendo con sus compromisos de responsabilidad social. Por esta razón, han desarrollado una nueva gama bajo el concepto Green Cuisine, una variada oferta de productos veganos con formatos exclusivos para el canal de la restauración. Gracias a los productos de Green Cuisine, se pueden elaborar platos frescos, ricos, saludables y variados en aquellos establecimientos que busquen recetas vegetarianas sin renunciar al sabor. Su amplia gama de productos se adapta a todos los momentos y gustos y en Findus Professional apuestan por: • Productos que contribuyan a la sostenibilidad y respeten el medio ambiente. • Productos versátiles y con todo el sabor. • Productos asequibles y disponibles para todos. Aptos para dietas veganas, vegetarianas y flexitarianas. Para aquellos que deseen reducir el consumo de carne, pero sin renunciar al sabor o a la textura característica de estos alimentos, Green Cuisine ofrece alternativas como sus Burgers, Albóndigas o Picadillo 0% carne.

Aceite ecológico Marca: Oleoestepa Fabricante: Oleoestepa Con motivo de la reciente feria Organic Food Iberia, la cooperativa de segundo grado Oleoestepa presenta al mercado el primer aceite de oliva virgen extra ecológico envasado en una botella elaborada en un 100% por plástico reciclado procedente de otras botellas. Esta innovación se presenta en su formato de 1 litro destinado al gran consumo, con el objetivo de responder a la demanda creciente de aceites de oliva virgen extra ecológico por un consumidor muy sensibilizado medioambientalmente. Con la nueva botella de aceite de oliva virgen extra ecológico 1 litro 100% R-PET, Oleoestepa da un paso más allá logrando un producto totalmente sostenible, por dentro y por fuera. Desde sus inicios, la cooperativa nació comprometida con la excelencia, la sostenibilidad y la innovación. El aceite de oliva virgen extra producido en sus 19 almazaras asociadas es fruto de técnicas agronómicas y productivas respetuosas con el medioambiente.

Cereales y snacks Marca: Triboo Fabricante: Smileat Smileat, para seguir acompañando a padres/madres y niños en el momento que estos van creciendo y empiezan a elegir lo que comen, presenta TRIBOO, la nueva categoría de productos (cereales y snacks) que viene a cubrir la creciente demanda de productos elaborados sin azúcar añadido ni edulcorantes, con ingredientes naturales, superharinas y menor cantidad de grasas. Tras dos años de investigación junto a centros tecnológicos y cientos de pruebas de productos y fórmulas de fabricación realizadas, Smileat ha conseguido dar con la receta que familias y nutricionistas estaban pidiendo a gritos, no solo en ingredientes y nutrientes (mejorando incluso las cantidades recomendadas por el famoso desayuno de Harvard), si no también igualando el sabor y la textura de siempre, que encanta a los niños. TRIBOO lanza dos tipos de productos (cereales y snacks de fruta) que resultan ideales para dar a los niños y niñas unos desayunos y meriendas lo más equilibrados posible y ¿por qué no? para toda la familia. Su llegada va a provocar un cambio radical en la categoría de cereales y snacks al mejorar la tabla nutricional de los productos similares existentes ahora en el mercado. 254 / OCTUBRE 2021

UN VALOR DIFERENCIAL ATENDIENDO A LAS EXIGENCIAS DE LOS CONSUMIDORES, LANZAMOS UNA CERVEZA SIN ALCOHOL SITUADA POR SU CALIDAD Y SABOR EN UNA DE LAS MEJORES SIN ARTESANAS DEL MERCADO

ELABORADA DE FORMA TRADICIONAL CON AGUA DE MADRID #LaCervezaDeMadrid cervezaslacibeles.com

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DIRECTORIO

Avda. Isla Graciosa, nº 1-3 planta 28703 San Sebastián de Los Reyes (Madrid, España) Tfno. +34 914 842 700 www.campofrio.es contacto@campofriofg.com

C/ Los Barrios, 2 y 4 28947 Fuenlabrada (Madrid) Tel: 916 424 040 info@abarrotes.es www.abarrotes.es

Abarrotes es una empresa de importación y distribución de alimentos, dirigidos fundamentalmente a la restauración temática, cubriendo una extensa variedad de marcas y referencias, muchas de ellas distribuidas de forma exclusiva en España. Nuestro propósito es satisfacer la demanda de productos étnicos y de calidad en el mercado nacional. Nuestra filosofía: La cercanía , seriedad y compromiso con los clientes. Estamos enfocados a la restauración temática con una amplia gama de productos, abarcando los entrantes, aperitivos, salsas, tortillas, cárnicos, especias, materia prima, productos de 4ª y 5ª gama, repostería, etc. dando un servicio integral en la restauración.

Campofrío Smart Solutions tiene como objetivo cubrir las necesidades de todos los segmentos de la hostelería (ocio, restauración, hotelería, colectividades) ofreciendo el mejor servicio a sus clientes. Para conseguirlo, desarrollan productos adecuados para cada ocasión de consumo fuera del hogar, y ayudar al hostelero a cubrir las necesidades de sus clientes. Además, tratan de construir experiencias con nuestras marcas (Campofrío, Oscar Mayer, Navidul, Pizzella&Go,…), con el objetivo de generar más valor para tu negocio.

C/Roger de Llúria, 50 4ª planta 08009 Barcelona Tel: +34 93 272 12 79 info.barcelona@frieslandcampina.com www.debic.com/es-es Instagram: @debic_es / Facebook: Debic España

Oficina central: C/ San Severo, 12 28042 (Madrid) Teléfono: 913 294 461 Web: www.codisys.es E-mail: marketing@codisys.es

Debic es una marca de FrieslandCampina dirigida exclusivamente a profesionales. Dispone de una amplia gama de natas, mantequillas, alternativas vegetales y bases para postres de alta calidad para atender a las necesidades del día a día de chefs y pasteleros, aportando no solo productos sino soluciones. FrieslandCampina es una de las principales empresas lácteas del mundo. Al ser una cooperativa, controla la totalidad de la cadena de producción lechera, del pasto al vaso, garantizando la calidad de sus productos y el manejo sostenible de los recursos naturales.

Codisys, con más de 25 años de presencia en el mercado es una de las empresas españolas líderes en soluciones globales con software, equipamiento IT y servicios de soporte y mantenimiento técnico para los sectores de Horeca, Retail y Administraciones Públicas. Gestión de proyectos llave en mano, desde la fase de preventa con consultoría y su desarrollo, así como suministro e instalación del equipamiento e instalación y soporte a las aperturas. Codisys añade el valor diferenciados con su Soporte Hotline especializado en el sector de la Restauración (24x7), multilingüe. CodySHOP es la solución de software de Codisys, modular, flexible y escalable para diferentes entornos de cliente según sus necesidades. EVOCA IBERIA, S.L. Avda. de Suiza, 11-13 – Pol. Ind. P.A.L. 28821 Coslada (Madrid) • Tlf: +34 912774400 Sant Ferran, 34 – Pol. Ind. Almeda 08940 Cornellà Ll, (Barcelona) Tlf: +34 934740017 • www.evocagroup.com

Calle Vulcà, 35. Pol. Ind. Ca n’illa 08530 La Garriga (Barcelona), España Tel: 938 431 731 www.labelfood.es info@labelfood.es

El éxito internacional y continuo de Evoca Group es el resultado de una actitud decidida hacia los negocios: cada decisión tomada por el grupo está diseñada para superar las expectativas de todos nuestros clientes. La capacidad de predecir sus peticiones en un mercado en constante evolución, y estar preparados para aprovechar las oportunidades que incumben al cambio, es la piedra angular de nuestra presencia predominante en el mercado.

Labelfood® es la división de Soleti Group especializada en aportar soluciones globales de identificación y etiquetado para mejorar la Seguridad Alimentaria, el control de caducidades y el desperdicio alimentario, siguiendo el sistema de autocontrol APPCC y todas las normativas europeas de etiquetado. Disponemos de un software específico para el control y gestión de cocinas, desde la recepción de materia prima, control de stocks y temperaturas de las cámaras, hasta el take away y delivery con el control de alérgenos. En Labelfood somos fabricantes de etiquetas con materiales y adhesivos especiales para el sector Restauración.

C\ Plasencia, 49 - 28935 Móstoles (Madrid) Tel: 916648800 marketing@moinsa.es www.moinsa.es

Ctra. Las Navas-Los Piedros CO-762, Km 2,5 14900 Lucena (Córdoba). Tel.: 957 513 068 • Fax: 957 591 183 depcomercial@infrico.com www.infrico.com

Diseñamos, fabricamos e implantamos soluciones de equipamiento comercial y técnico. Ofrecemos a nuestros clientes consultoría integral, el objetivo es que juntos encontremos la solución que más se adapta a su proyecto para sacar el máximo rendimiento al negocio. Desde hace cincuenta años, intentamos mejorar a diario nuestra capacidad productiva, para entregar los proyectos en tiempo y forma, y nos orientamos hacia innovación y mejora continua para adaptarnos a los cambios del mercado y entregar proyectos de valor añadido. Realizamos proyectos integrales que abarcan desde el diseño de interiores y la conceptualización, hasta la fabricación y montaje. Realizamos propuestas experimentales, sostenibles y accesibles basadas en las últimas tendencias y fusionamos conceptos. Mobiliario de madera metal y frío, comunicación visual, techos, suelos técnicos y panelados, iluminación técnica, de acento y decorativa, tecnología integrada en el mobiliario; RFID, Quioscos y cajas de pago, realidad virtual, textil y tapicería, forramientos y puertas y arquitectura efímera.

Infrico proporciona soluciones frigoríficas a los profesionales del sector de la hostelería. Su catálogo consta de más de 1.000 productos catalogados en: enfriadores de botellas, expositores verticales y horizontales, escarchadores de copas, enfriadores de agua, expositores de barra y platos, enfriadores de tapas, mesas para refrigeración y congelación, para preparación de pizzas o ensaladas, frente mostradores, muebles cafeteros, armarios para refrigeración y congelación, mesas y armarios refrigerados Infricool, abatidores de temperatura, elementos de self service, encastrables y módulos buffets.

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DIRECTORIO

Calle Juan de Mariana 17B 28045 (Madrid) Tel: 915 079 697 Info.foodservice@lactalis.es www.lactalisfoodservice.es

Galapagar, 12. Polígono Industrial Ventorro del Cano 28925 Alcorcón (Madrid) Tel.: 911 109 796 • Fax: 916 337 423 scotsman@scotsman-espana.es www.scotsman-espana.es

El Grupo Lactalis en España dispone de una unidad de negocio específica para el canal Horeca: Lactalis Foodservice Iberia, división del Grupo cuyo objetivo es poner a disposición del sector profesional, vía un único proveedor, un amplio surtido de productos lácteos (quesos, nata, leche, yogures, mantequilla…) de marcas reconocidas por su calidad como Président Profesional, Galbani Professionale, Puleva, Flor de Esgueva, Campobello, Lauki, RAM, El Castillo, Gran Capitán, El Ventero, Ram o Chufi.

Máquinas fabricadoras de hielo para sector Horeca / Industrial, en todas sus diferentes características y producciones.

Av. Luis Santangel, 69 - 71 – Pol. Ind. Parrellos 46136 Museros (Valencia) • Tel: 961 853 328 Av. Menéndez Pelayo, 77 28007 (Madrid) • Tel: 911 414 936 www.munozbosch.com • info@munozbosch.com/

Cádiz, 4 46113 Moncada (Valencia) Tel.: 961 301 246 • Fax: 961 301 250 zummo@zummo.es www.zummo.es

Muñoz Bosch, somos una compañía de carácter nacional con más de 30 años de experiencia con sedes en Valencia y Madrid. Disponemos de un servicio global 360º para la restauración tradicional y organizada, colectividades, empresas de servicios, catering y hoteles. Realizamos proyectos integrales de restauración: · Maquinaria y mobiliario de las principales firmas del sector. · Representamos las firmas más relevantes de menaje internacional. · Envases desechables totalmente sostenibles para todos los conceptos. · Productos de limpieza, celulosa y útiles en general de consumo diario.

Zummo empezó en 1992 su andadura en la búsqueda del zumo perfecto, convirtiéndose poco a poco en un referente mundial en el diseño y fabricación de exprimidores profesionales de cítricos. 25 años después, comercializa sus productos en más de 90 países y cuenta con una filial en Estados Unidos, consolidándose como una marca de prestigio y calidad en su sector avalada por su exclusivo sistema de exprimido (Efficient Vertical System). Zummo, integra tres líneas de negocio Horeca, Vending y Kiosco.

Motores, 1-9 08040 Barcelona (Spain) Telf: 93 223 12 00 Telf. Export: +34 933 946 305 info@qualityespresso.net www.qualityespresso.net

Quality Espresso es la empresa líder en la fabricación y comercialización de máquinas de café espresso profesionales. Una compañía con más de 65 años de historia que aúna tradición e innovación para ofrecer máquinas de alta calidad en busca del espresso perfecto para satisfacer a los más exigentes baristas y amantes del café. Sus principales marcas Gaggia, Futurmat y Visacrem son sinónimo de calidad, diseño, fiabilidad y durabilidad, lo que las ha convertido en las máquinas de referencia para uso profesional. Disponer de una planta de producción propia permite a la marca controlar todo el proceso y crecer internacionalmente, estando presentes en más de 90 países. Líderes de mercado en la fabricación de máquinas tradicionales y sus accesorios para uso profesional destinados a la elaboración de café espresso de alta calidad: máquinas de café espresso, molinos y accesorios.

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Avda. Mare Nostrum, 50, Alboraya 46120 Valencia (Spain) Tel: + 34 963 916 805 resuinsa@resuinsa.com www.resuinsa.com

Resuinsa es la primera empresa fabricante de textil para el sector de la hostelería en España. Son expertos en el diseño, personalización y fabricación de textil de baño, habitación, restauración y complementos, para hoteles, restaurantes y SPAs, lavanderías, hospitales y residencias. Con 6 filiales propias en los 5 continentes y presencia en más de 80 países aseguran el máximo control sobre todo el proceso de compra, ofreciendo todo tipo de soluciones a sus clientes. Esta compañía ofrece toallas, albornoces, zapatillas, sábanas, Almohadas, edredones, fundas, mantelería, accesorios de textil, diseño original y personalizado. 254/ OCTUBRE 2021

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