Restauración News - 265

Restauración News Nº 265 | Febrero 2023 | 13 € restauracionnews.com

Grupo Saona comparte sus planes de expansión

Ocho años de Grupo Le Cocó

Y además...

Carles Abellán, chef “Quiero darle valor añadido a la cocina de Manero” Jordi Barri, CEO de Flax & Kale “Queremos llevar la marca a Reino Unido, Países Bajos y Francia”

Joaquín Capel «EN TODOS NUESTROS LOCALES HACEMOS QUE LA EXPERIENCIA SEA TOP»

p.8 HA SUCEDIDO p.16 REPORTAJE p.18

A pedir de boca Noticias El restaurante Robata aterriza en Madrid Areas se adjudica 35 locales en el Aeropuerto Adolfo Suárez -Madrid Barajas

p.20 EN PORTADA

”En todos nuestros locales hacemos que la experiencia sea top”, Joaquín Capel

p.24 TENDENCIAS

Vinos

p.26

EL JEFE DE COCINA. Carles Abellán.

p.28

LA CARTA. Totó e Peppino, un clásico de la cocina napolitana, llega a Retiro

p.30 INFORME

¿Qué pasa este año con el sector de la restauración?

p.34 ENTREVISTA

Grupo Saona ahonda en cómo será su expansión en 2023

p.38 LA EMPRESA

“Queremos ser un gran grupo con 10 restaurantes”, Grupo Le Cocó

p.41 CALIDAD

El chef Ángel León reflexiona sobre la sostenibilidad en restauración

p.42 LA EMPRESA

“Queremos llevar la marca a Reino Unido, Países Bajos y Francia”, Flax & Kale

p.45 DIRIGIR

Eleva tu cocina al máximo con ingredientes estrella elegidos por chefs para chefs

p.46 INFORME p.50

SUMARIO

p.6 OPINIÓN

¿Qué tendencias marcarán este ejercicio? ¿Cómo será la restauración este año?

p.52 ENTREVISTA

“La restauración es clave para nosotros”, Up Spain

p.54 ARTÍCULO

Los restaurantes españoles, sobresaliente en experiencia de comensal

p.55

¿Qué platos regionales consumen los hospitales?

p.56 TRIBUNA

Cómo aprovechar los desperdicios del restaurante

p. 58 REPORTAJE

Malos tiempos para la carne

p.60 ARTÍCULO

La hamburguesa, el producto estrella del delivery en España

p. 62 PROVEEDORES

Noticias

p.66 ESCAPARATE

Noticias

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Restauración News Nº 265 | Febrero 2023 | 13 € restauracionnews.com

Grupo Saona comparte sus planes de expansión

Y además...

Ocho años de Grupo Le Cocó

Carles Abellán, chef “Quiero darle valor añadido a la cocina de manero”

Revista para profesionales de la hostelería & restauración organizada así como para todos aquellos que componen el segmento del foodservice.

Jordi Barri, CEO de Flax & Kale “Queremos llevar la marca a Reino Unido, Países Bajos y Francia”

Joaquín Capel, “EN TODOS NUESTROS LOCALES HACEMOS QUELA EXPERIENCIA

N Ú M E RO 265 | FE BRE RO 2023

Director Nacho Rojas · nachorojas@peldano.com Redactora jefe Ana Isabel García · aigarcia@restauracionnews.com Redacción Clara Román · croman@peldano.com Jorge Cobos · jcobos@peldano.com David Val Palao · dval@peldano.com

SEA TOP”

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Créditos portada: Joaquín Capel, grupo Con Fuego entrevista para RN

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A PEDI R DE BOCA

Marcar en el calendario Ana I. García

Referentes del sector Restauración News se ha posicionado como la publicación de referencia para el canal horeca. Sus contenidos en esta revista son solo una parte.

Toda la actualidad, entrevistas, reportajes sectoriales, de gestión, etc., están disponibles en niuestra versión on line y llegan de forma diaria en nuestro newsletter de noticias. restauracionnews.com

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023 es un año para marcar en el calendario. Por lo menos para Restauración News. Era por 2003 cuando esta cabecera veía la luz por primera vez y este año toca hacer balance de esas dos décadas transcurridas desde entonces. No quiero adelantarme a los acontecimientos porque el verdadero ‘cumpleaños’ tendrá lugar más adelante pero sí decir que como dice la canción, al final “veinte años no es nada” y, a la vez ¡todo lo que pueden llegar a ser veinte años!

Echando la vista atrás, veo que hay muchas cosas que han cambiado desde entonces pero hay otras tantas que no lo han hecho o que simplemente han evolucionado y crecido. Cosas de la edad.

Por ejemplo, es complicado y todo un logro mantener, como al principio, las ganas por hacerlo bien y por acompañar a un sector que, como nosotros, ha evolucionado y ha crecido. Pero, creo que podemos afirmar que ha sido así. Podemos sentirnos orgullosos y orgullosas, todas las personas que hemos pasado por Restauración News a lo largo de su historia -y todos los que han apoyado a la publicación- porque entre todos hemos conseguido que esté donde está hoy.

Podría decir que somos referentes del sector. Pero algunos podrían querer contradecirme, así que no lo diré. Simplemente lo que sí afirmaré es que a lo largo de estas dos décadas en lo que nos hemos afanado mucho ha sido en eso precisamente: ser sector.

Estar al lado de las empresas que lo hacen fuerte no sólo a través de nuestras publicaciones, sino con nuestros eventos y todo aquello que ponemos en marcha a lo largo de cada ejercicio. Y esa es la intención para este año: seguir siendo sector. Seguir al lado de la restauración y de sus proveedores y que, entre todos, lo reforcemos más si cabe.

Hemos cambiado la cara, pero el espíritu sigue siendo el mismo.

En breve, la rueda comenzará a rodar de nuevo: se abrirá el plazo de candidaturas a los Hot Concepts; empezaremos a hablar de digitalización y Foodservice Forum, en Barcelona; de Expofoodservice y encuentros... y seguiremos informando más y mejor. No en vano, entramos en nuestros particulares ‘felices años veinte’ y en ellos nos encantaría que, como hasta ahora, siguieran acompañándonos.

Porque somos sector, pero nunca lo hubiéramos conseguido sin todos los que nos han acompañado hasta ahora.

A pedir de boca | RN #265

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HA SUCEDIDO

KFC cerró 2022 con récord de aperturas y suma 247 restaurantes en España

Imagen: KFC.

KFC finalizó el año superando su cifra de aperturas de 2019, que hasta ahora ostentaba su récord anual, inaugurando 30 restaurantes en 2022. La cadena ha alcanzado los 247 restaurantes en España y los 304 restaurantes entre España y Portugal.

La enseña de pollo frito puso fin al 2022 inaugurando en la última semana del año seis locales.

Concretamente en el CC Parque Corredor de Madrid, en Vigo y en la Comunidad Valenciana, donde ha reforzado su presencia con cuatro nuevos restaurantes, situados en Valencia (CC Bonaire y Avenida del Puerto 83) y en Alicante (Elche y Torrevieja).

Gracias a su estrategia de crecimiento, fundamentada en ampliar su presencia en las grandes ciudades, así como en acercar la cadena a nuevos municipios, la marca ha alcanzado un total de 30 nuevas aperturas en 2022 distribuidas por todo el país.

La cadena ha generado más de 1.000 puestos de trabajo en 2022 KFC apuesta por la Comunidad de Madrid, donde ha destinado su mayor número de aperturas, inaugurando 9 establecimientos en la capital. Asimismo, la marca ha mantenido su crecimiento en regiones como la Comunidad Valenciana y Cataluña, con cinco nuevas aperturas respectivamente.

De la misma forma, ha aumentado significativamente su presencia en las provincias y pequeñas localidades de Murcia, Aragón, Andalucía o Galicia, donde gracias a la inauguración del primer restau-

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rante en Ourense, lograban abarcar la totalidad de provincias gallegas.

El plan de aperturas llevado a cabo durante el pasado 2022, ha permitido a la cadena de restaurantes fomentar la creación de empleo, con la generación de más de 1.000 nuevos puestos de trabajo entre todas las zonas en las que se ha desarrollado su expansión.

KFC continúa avanzando en su digitalización Del mismo modo, un año más la marca ha continuado apostando por la digitalización de sus establecimientos, para lo que ha implementado quioscos digitales en el 95% de sus restaurantes, así como la instalación de los menú boards en versión digital en el 100% de sus locales.

Gracias a estas medidas, sus establecimientos de España ofrecen un servicio cómodo, sencillo y accesible para todos los clientes. José Manuel Rubio, Chief Development Officer & Market Coordinator de KFC Iberia, comenta: “Después de haber logrado un nuevo récord anual de aperturas, vamos a seguir apostando por aumentar nuestra presencia en todas las comunidades de la mano de nuestros franquiciados”.

“Para los dos próximos años continuaremos con nuestro plan de expansión persiguiendo conseguir nuestro objetivo más ambicioso hasta la fecha. Superar las 50 aperturas anuales y terminar el 2024 con un total de más de 400 restaurantes en España, para continuar siendo los líderes del pollo frito en España”, concluye el directivo.

Wakea apuesta por la franquicia para continuar creciendo en 2023 La marca Wakea apuesta por el modelo de franquicia para llevar su modelo de negocio por toda España.

Wakea ofrece un concepto innovador basado en comida hawaiana y americana, que le ha hecho alzarse con el primer puesto en TripAdvisor en dos provincias a la vez.

La marca se fundó en 2019 y nació como un modelo revolucionario por su gestión basada en procesos rápidos y sencillos, con muy poco personal, pero con un producto de mucha calidad. Para 2023 la firma tiene previstas cuatro nuevas aperturas, lo que colocaría a la marca con siete restaurantes, sumándose a los locales ya operativos en Madrid, Almería y Murcia.

Jesús Baeza, CEO de Wakea, ha comentado: “También buscamos máster franquiciados. Nuestro principal reto es que nuestros franquiciados repitan, lo cual confirmaría claramente que es un negocio más que rentable y con facilidad de gestión”.

A esto, el director general de la enseña ha añadido: “Es un concepto nacido desde su origen para ser fácilmente gestionado y ser franquiciado, pero acelerado por sus buenos números y por ser número uno en TripAdvisor de manera totalmente orgánica y en dos provincias a la vez, tanto Almería como Murcia, siendo esto la primera vez que ocurre”.

La franquicia brinda la oportunidad de emprender un concepto muy rentable con un retorno de inversión rápido. Esto se debe a que el gasto de mercadería está muy controlado y el de personal está muy por debajo a la media que se puede encontrar en el sector.

De este modo, el emprendedor se podrá beneficiar de todo el know how por parte de la central, de la mano de un equipo de profesionales con más de dos décadas operando en el sector de la restauración y la franquicia.

Asimismo, el franquiciado contará con una formación inicial y apoyo por parte del departamento de marketing propio de Wakea.

HA SUCEDIDO

El empleo en el sector creció más de un 11% en 2022

Imagen: Unsplash.

Como informaba el portal de comunicación de Hostelería de España, el sector hostelero contó en 2022 con una media cercana a 1,7 millones de trabajadores afiliados a la Seguridad Social, que supone un 13,7% más que el año anterior (+201.954 trabajadores), según los datos de afiliación del Ministerio de Trabajo.

Este balance se debe a los crecimientos interanuales de dos dígitos que tuvieron lugar entre enero y septiembre, suavizándose a partir de ese mes hasta el 5,5% de diciembre. Estos fuertes incrementos han supuesto que se alcancen en la media del año las cifras de empleo de 2019, situándose ligeramente por encima (+0,2%), que supone 3.553 trabajadores más.

Excepto en el primer trimestre en el que todavía se situaban las cifras por debajo, en el resto el empleo se ha ido recuperando respecto a las cifras precrisis, aunque con un crecimiento moderado que se fue impulsando en los últimos meses del año en que evolucionó por encima del 1%.

Por ramas de actividad, en restauración el crecimiento fue más moderado que en el alojamiento, al depender este último más directamente del turismo, que tuvo un fuerte impulso en el año.

El número medio de trabajadores en restauración supera los 1,3 millones, un 11,2% más que en 2021, con cerca de 134.000 afiliados más. La evolución porcentual fue de dos dígitos hasta el mes de julio, moderándose a partir de dicho mes hasta el 4,2% de aumento que tuvo lugar en el último mes del año.

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La Pepita Burger Bar aumentó su facturación un 28% el año pasado La Pepita Burger Bar finalizó el ejercicio 2022 con un crecimiento del 28% en su facturación respecto al año anterior, alcanzando la cifra de 14,8 millones de euros.

Los últimos 12 meses han resultado clave para consolidar su modelo de negocio en torno a uno de los productos con más competencia, las hamburguesas.

El pasado año supuso un paso más de la marca en Galicia, su lugar de origen en el que ha abierto tres nuevos restaurantes posicionándose con un total de 13 establecimientos en la región y donde tiene previsto continuar su desarrollo.

Dentro del plan estratégico diseñado para 2023, la cadena tiene como objetivo un total de cinco nuevas aperturas en nuestro país con especial interés en Andalucía y Madrid, junto a otras plazas como Castellón y Valladolid. Un desarrollo que tendrá lugar bajo el modelo de franquicias y la puesta en marcha de restaurantes propios.

Desde que abrió su primer restaurante en Vigo en 2012, el propósito de La Pepita ha sido otorgar a la hamburguesa el papel que merece, un objetivo que ha conseguido configurando un concepto de negocio donde calidad, innovación y servicio marcan la diferencia.

Una labor centrada especialmente en la investigación de nuevas recetas, hasta reunir en su carta más de 20 variedades diferentes de su plato estrella.

Todas ellas están elaboradas con materia prima de primera calidad, carne de vacuno rubia gallega certificada o la garantía de El Capricho, que destaca por ser una de las mejores carnes de buey del mundo, sin olvidar su conocida apuesta por sus clientes veggies y veganos.

El exclusivo Club 61 abre sus puertas en Barcelona Una secreta y exclusiva propuesta gastro y coctelera de autor llega a Barcelona. Se trata del nuevo Club 61, y se ubica en la que fue una de las ferreterías más grandes de Barcelona, un lugar lleno de misterio y secretos, en cuyos sótanos se dio asilo a personas perseguidas por la guerra civil.

Hoy, el espíritu clandestino de este espacio continúa con una propuesta de coctelería de autor, que además ofrece también un cuidado restaurante con una decoración que transporta a los años 20, en un espacio íntimo con detalles de Art Déco y luces de neón.

Este nuevo concepto ofrece al comensal una cocina clandestina, llena de matices ocultos en sus platos, ecléctica y cosmopolita.

La ubicación de Club 61 forma parte del misterio para mantener su exclusividad y discreción, por eso a él solo pueden acceder los que tengan la categoría de miembros.

Así, todo aquel que quiera visitar secretamente el Club 61 tiene que, en primer lugar, reservar una mesa.

Si lo que desea es solamente disfrutar de un buen cóctel, la condición para entrar es que el comensal haya cenado previamente en alguno de los cinco restaurantes que posee en Barcelona el grupo gastronómico Balcastro, al que pertenece este concepto.

Actualmente, este grupo de restauración gestiona los restaurantes Casa Ráfols, Can Framis, Casa Lolea, Elsa y Fred, y Sophie Gastrobar en la Ciudad Condal.

Ha sucedido | RN #265

HA SUCEDIDO

Los restaurantes de más de 50€ por persona, los que más aumentaron su ocupación en 2022

Imagen: Unsplash.

Los restaurantes con un precio medio de más de 50€ por persona son los que más han aumentado su ocupación en 2022 en España, según Delectatech, start up especializada en el tratamiento de datos del sector de la hostelería mediante la Inteligencia Artificial.

La compañía ha desarrollado un análisis de cómo se han llenado los establecimientos de la restauración de España en el tercer trimestre de 2022, comparado con el mismo periodo de 2021.

Ocupación en distintos tipos de establecimientos En este análisis Delectatech ha estudiado la ocupación media de comensales en distintos tipos de establecimientos de restauración de España. Esta información se ha extraído mediante la geolocalización de dispositivos móviles en distintos directorios online y se ha procesado mediante el motor en AI y Big Data de Delectatech.

Con este estudio se ha constatado que los restaurantes de más de 50€ por persona son los que más han aumentado su ocupación en 2022 en nuestro país. Los datos revelan que durante el tercer

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trimestre de 2022, se han llenado un 2,51% más que el mismo periodo del año anterior.

En contraste, el análisis ha mostrado que los restaurantes de precio medio más bajo, de menos de 20€ persona, han aumentado muy poco su ocupación, solo un 0,38%, respecto al mismo periodo del año anterior.

Mientras, los restaurantes con un precio medio de entre 20 – 50€ por comensal han llenado un 1,35% más los locales y, por tanto, no han llegado al nivel de los restaurantes más caros.

Los más caros, con más comensales Analizando la evolución de la ocupación de los locales del sector, se ha determinado que los restaurantes más caros son los que más han incrementado su tráfico de comensales.

Durante el verano han tenido un gran aumento de ocupación, al pasar del 34,93% de ocupación en junio al 38,71% en septiembre. En cambio, los restaurantes más económicos han mantenido más estable su ocupación.

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HA SUCEDIDO

La Restauración de Marca creció un 9% en apertura de nuevos locales el año pasado

Imagen de archivo, último Summit de Marcas de Restauración en Barcelona.

El sector de la Restauración de Marca finalizó el año 2022 con un aumento del 9% en apertura de nuevos locales en España, según se desprende de los datos de una encuesta realizada entre las actuales 45 empresas (aglutinan más de 150 enseñas) que forman parte de Marcas de Restauración (MdR).

Aún pendiente de concluir en detalle los datos del censo de número de establecimientos operados por el conjunto de estas cadenas a la fecha, las cifras agregadas sobre cada una de dichas marcas arrojan un resultado que evidencia la fuerza en el crecimiento y consolidación del sector del Foodservice en España.

Todas las marcas están haciendo públicas actualmente sus propias y particulares estadísticas anuales que reflejan diversos datos en función del tamaño de cada una de las cadenas y sus propias circunstancias comerciales. Como ejemplo, Alsea abrió 50 restaurantes entre sus marcas más renombradas Starbucks, Domino’s o VIPS; Food Delivery Brands abrió sólo en España 19 tiendas de Telepizza, todas ellas franquicias; de la misma forma lo hizo Avanza Food con 12 nuevos locales franquiciados de sus marcas Carls Jr y Tony Roma’s.

Por su parte, Udon firmó 10 aperturas de las cuales 6 ya se han producido en 2022; la marca KFC cerró el año con 30 nuevas aperturas, alcanzando una cifra total de 247 restaurantes en España, lo que ha permitido generar más de 1.000 nuevos puestos de trabajo. En su caso, Aloha Poke inauguró 5 locales más durante 2022; y Tastia Group abrió 3 restaurantes, en

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tanto que Teikit inauguró su tercer local en la capital.

La previsión para este año 2023 refuerza los datos analizados en el último Observatorio de la Restauración de Marca, elaborado por Marcas de la Restauración, The NPD Group y KPMG en otoño de 2022: nueve de cada diez cadenas de restauración prevé aumentar su facturación en 2023, aunque a un ritmo más moderado que el actual, el 97% espera seguir realizando aperturas de locales y el 57% incrementará su plantilla a pesar del impacto de la inflación.

Potencial y crecimiento En declaraciones de Carlos Pérez Tenorio, presidente de Marcas de Restauración, “es evidente que el fuerte potencial de crecimiento actual y futuro que acompaña al sector de la restauración comercial en la transformación de hábitos hacia la comida fuera del hogar, está actuando de contrapeso y estímulo al crecimiento a pesar de todas las circunstancias que llevamos sufriendo y capeando desde el pasado 2020”.

Entre las empresas asociadas de MdR, sigue preocupando la fuerte y negativa incidencia sobre la subida generalizada de costes y suministros, tales como los alquileres de los locales comerciales, ligados al incremento sobre un IPC desbocado, el incremento de precios aún no controlados sobre las materias primas y las energías, así como la entrada en vigor de nuevas reglamentaciones administrativas como el nuevo impuesto a los plásticos de un solo uso.

R E P O R TA J E

DE LA MANO DE UNA DE LAS PRIMERAS SUSHI CHEFS

El restaurante Robata aterriza en Madrid Texto: Restauración News Imágenes: Robata

El nuevo año trae siempre un listado de sonadas aperturas de restaurantes que engrosan la lista de visitas pendientes en Madrid. Entre ellas hay una que destaca especialmente y merece encabezar ese listado porque va a convertirse, sin duda, en el nuevo “place to be” de la calle Jorge Juan.

Se trata de Robata, el concepto ideado y abierto ya hace siete años en Barcelona por Fabiola Lairet, creadora también del más casual Monster Sushi en la Ciudad Condal. La “sushi chef” es una de las pioneras y pocas personas en España y el mundo que puede presumir de tener el Sushi Proficiency Certificate expedido por la All Japan Sushi Association (solo hay 800 en todo el globo y ella es la número 75, siendo la primera de los 8 únicos certificados en nuestro país).

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obata no es un japonés purista en sus elaboraciones pero sí en su técnica. Su esencia es urbana y cosmopolita y, sobre una base de producto minuciosamente traído y seleccionado. El corazón de todo, como el propio nombre del restaurante indica, es la robata, la famosa brasa japonesa al carbón que aquí alcanza su máxima expresión en la cocina vista y en una carta, forrada en preciosa tela japonesa, ideada totalmente para compartir.

MATERIA PRIMA DE CALIDAD SUPERIOR Y PREPARACIONES ARTESANAS La matera prima en Robata se toma muy en serio. Las salsas y preparaciones se hacen cien por cien en casa, algunas incluso llevan años macerando, como la salsa tare receta secreta. El wagyu es del máximo grado y se trae fresco de Japón igual que el arroz, que es koshihikari, el más top, y el zu con el que se adereza también es artesanal.

Ya entrando de lleno en los platos calientes, las suculentas opciones hacen dudar. El okonimiyaki de mariscos, la tortilla japonesa muy poco habitual fuera del país, es un sí inmediato. Los tatakis de atún o wagyu y el pulpo del Delta del Ebro al olivo, braseado y con salsa de aceitunas kalamata, también. Otro gran capricho es el lomo alto de Wagyu A5 o el lomo alto de Angus de Nebraska a la parrilla. Fundamentales también sus yakitori o brochetas. Las de pollo con la mencionada salsa tare, solomillo o secreto ibérico, guiño patrio, se sirven en el punto idóneo.

La carta líquida acompaña con una fantástica selección de vinos españoles e internacionales, referencias selectas que se alejan de lo típico y se agrupan por sus matices, desde los más ligeros a los más contundentes. Hay asimismo una reseñable columna de más de una decena de sakes, algunos empleados en su también más de una decena de cócteles que abarrotan las mesas. El mojito de sake es un ‘hit’ igual que el pisco de maracuyá, de nuevo guiñando un ojo a lo latino.

El capítulo dulce llega con la forma de las más suculentas tartas americanas, receta de Fabiola, para las que hay que dejar un hueco.

Las tartas de limón con una sorprendente “marshmellow cream” tipo merengue, la New York Cheesecake con base de galleta de chocolate o los cakes de chocolate y zanahoria son absolutamente imperdibles con un buen combinado para alargar la sobremesa con la buena música que suena en la sala.

DISEÑO PRIMORDIAL En Robata, el escenario es casi tan importante como lo que se come, y se aprecia en el animadísimo ambiente que se genera en las comidas y cenas. Bru+Co Studio es responsable de su conceptualización manteniendo la sobriedad japonesa, la intimidad, el cuidado por el detalle, la luz tenue con los toques industriales, el balance en los detalles de cada sala de forma que cada espacio sea una experiencia excepcional.

“Conceptualmente, Robata Madrid sigue siendo esa izakaya japonesa desde la terraza y planta de taberna hasta la buhardilla. Maderas, acabados de hormigón, tejidos característicos con motivos orientales… El diseño nórdico apoya al carácter japonés en los tres pisos del restaurante para un resultado urbanita y diferente a lo habitual”, comentan Juan Carlos Colicchio y Daniella Bruzual, sus responsables.

Todos los elementos se miman. Las vajillas son pura artesanía japonesa y se combinan según las tonalidades de los platos, los cuchillos están seleccionados por el propio Andy Matsuda y Fabiola y fabricados a mano en la región de Kansai… Todo en Robata está pensado para convertirse en uno de los más recomendables y especiales ‘must’ capitalinos. ■

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R E P O R TA J E

A E R O P U E R TO A D O L F O S UÁ R E Z- M A D R I D B A R A J A S

Areas se adjudica 35 locales en el concurso Triunfador en el Aeropuerto de Madrid Areas se ha adjudicado 35 de los 55 locales que Aena sacaba a concurso para la restauración del Aeropuerto Adolfo Suárez Madrid-Barajas.

En términos de facturación equivalen a más de 100 millones de euros anuales en los primeros años, y cerca de 1.000 millones de euros a lo largo de los 8 años de concesión, un 70% del total de ventas estimadas en el pliego.

La compañía será el operador mayoritario en todas las terminales. En la 1, 2 y 3, Areas gestionará 18 establecimientos, sobre un total de 23.

Y en la Terminal 4 y Terminal 4 SAT, otros 17 establecimientos sobre un total de 32.

De esta manera, Areas ha conseguido cumplir la totalidad de los objetivos que se había fijado para este concurso, a través de una estrategia centrada en apostar por los establecimientos más emblemáticos y de mayor volumen, consiguiendo ganar todos los food courts y la gran mayoría de hamburgueserías, cafeterías y cervecerías del aeropuerto.

INVERSIÓN DE 15 MILLONES DE EUROS A lo largo de esta concesión, la compañía prevé una inversión de más de 15 millones de euros con el objetivo de seguir proyectando el aeropuerto Adolfo Suárez Madrid-Barajas como su referente comercial a nivel mundial, con una oferta única, totalmente renovada, y basada en la combinación de marcas internacionales de renombre y conceptos locales diseñados exclusivamente para el aeropuerto de Madrid.

En concreto, la oferta de Areas para el aeropuerto madrileño incluye aproximadamente un 25% de marcas con amplia experiencia en entornos aeroportuarios, bien sean internacionales (como Burger King, Starbucks, Paul o La Place), o bien nacionales (como la madrileña Rodilla y SantaGloria).

Y sobre todo, un 75% de conceptos totalmente novedosos para los usuarios del aeropuerto madrileño, como cervecerías y conceptos gastronómicos de Madrid (La Barra de la Bientirada, Taberna de La Ancha de la mano del chef Nino Redruello, Viandas, El Bareto, Le Coq o Tacos Don Manolito). ■

Un 75% de conceptos totalmente novedosos para los usuarios del aeropuerto madrileño.

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RN #265 | Reportaje

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E N P O R TA D A

GRUPO CON FUEGO GESTIONA EN LA ACTUALIDAD UN TOTAL DE CINCO MARCAS DE RESTAURACIÓN, QUE CUBREN DIFERENTES CATEGORÍAS DENTRO DEL SECTOR: STEAKBURGER, OVEN, SANTITA, PIZZART Y PURA KAFFEINA. EN EL NÚMERO 55 DE LA MADRILEÑA GRAN VÍA, LOCAL EN EL QUE SE JUNTAN TRES DE LAS ENSEÑAS DE LA COMPAÑÍA, NOS RECIBE JOAQUIN CAPEL, SU CEO Y FUNDADOR. EN ESTA ENTREVISTA, CAPEL HACE UN RECORRIDO DE TODA LA HISTORIA DE LA COMPAÑÍA DESDE 2011, PONIENDO EL FOCO EN LOS PLANES DE FUTURO QUE HARÁN CRECER A LA FIRMA Y REFORZAR SU POSICIONAMIENTO EN EL SECTOR. Texto: Clara Román Imagen: Clara Román / Restauración News

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a persona al frente de Grupo Con Fuego es Joaquín Capel, quien se define a sí mismo como un apasionado de comer y de la restauración. “Al final, somos lo que comemos.

Pasamos gran parte de nuestro tiempo comiendo y, en España en particular, la comida o cena es el momento lúdico en el que nos juntamos”, comenta el entrevistado.

Esta inclinación por un sector en el que tiene una gran experiencia - trabajó durante 8 años en Telepizza, donde pasó por diferentes departamentos- le hizo en 2011 crear un nuevo concepto de restauración junto a su hermano, al que dieron el nombre de Steakburger.

STEAKBURGER, LOS INICIOS DE LA COMPAÑÍA La marca nace de la temporada en la que Joaquin vivió en Miami, donde descubrió diferentes conceptos de hamburguesería que le inspiraron a crear el suyo propio. Eso sí, con una gran diferencia que después aportaría un gran valor a la esencia del grupo: mientras que en Estados Unidos estas hamburgueserías no tenían servicio de mesa, Steakburger (al igual que el resto de marcas) se caracteriza por ofrecer una experiencia en la que el servicio atento juega un papel clave.

“Al principio fue muy duro. Estábamos mi hermano y yo, que somos como el ying y el yang, metidos en la cocina sin tener ni idea. Nuestra intención era hacer crecer la marca Steakburger, pero con mucha tranquilidad, pocos recursos económicos e inversiones bajas”, explica Joaquín Capel.

El primer local de la enseña se abrió en la calle Virgen de los Peligros, y después le siguió un segundo en la calle Luchana. El momento clave para el crecimiento de Steakburger llegó tres años después de su creación y fue la apertura en la calle Fuencarral.

Así lo cuenta el entrevistado: “Fue nuestro lanzamiento de marca. Dimos un salto a nivel inversión y renta, y fue un exitazo. Estar en Fuencarral es como estar expuesto en Madrid con diferentes lonas, te da mucha imagen publicitaria”.

En portada | RN #265

LA CREACIÓN DE OVEN Y SANTITA Con ya varios locales en marcha, a los hermanos Capel les surgió la oportunidad de abrir un local frente al Steakburger de Fuencarral, que tan bien estaba funcionando. “Cuando llega esta oportunidad nace la necesidad de crear un nuevo concepto para ocupar este espacio. Queríamos buscar al mismo perfil de cliente, con el mismo ticket medio, y ofrecer un nivel de decoración superior. Así nació Oven Mozzarella Bar, especializada en pastas y pizzas”.

Con estas dos enseñas ofrecían al público madrileño dos de los productos más consumidos a nivel mundial: la hamburguesa y la pizza. Su apuesta por la gastronomía mexicana al carbón vino de la misma manera, ya que les surgió un nuevo local en la madrileña Fuencarral y no quisieron desaprovechar la ocasión: así es como nació Santita.

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En cuanto a la cuarta enseña, Pizzart, su origen fue diferente, porque se trataba de un proyecto personal que Joaquín Capel desarrolló de forma independiente. “Es un concepto de pizzería de barrio, con locales con menos inversión, acogedores, con horno de leña y un producto diferente al de Oven”, señala Capel.

Viendo que Pizzart prosperaba en el panorama gastronómico madrileño, decidieron añadirlo al portfolio de marcas.

Por último está la marca de cafetería Pura Kaffeina, que actualmente solo está presente en el local de Gran Vía, junto a Oven y a Steakburger.

EL NACIMIENTO DE GRUPO CON FUEGO Con estas cinco enseñas funcionando, los hermanos Capel decidieron agruparlas bajo un mismo nombre: Grupo Con Fuego.

Esta denominación llegó en tiempos de pandemia ya que, como les ha pasado a muchos otros empresarios, fue un tiempo que les ayudó a repensar la gestión de su negocio. Así, tomaron la decisión de agrupar todo bajo un mismo paraguas.

Joaquin Capel comenta: “Durante la pandemia tuvimos mucho tiempo para pensar y queríamos desarrollar un producto de fidelización para nuestros clientes, para lo que necesitábamos unificar todo bajo un grupo, independientemente de que todas las sociedades dependan del grupo All 4 Food, que es la matriz”. ¿Y por qué este nombre? Fácil: el común denominador de todos los conceptos es el fuego, ya sea por la parrilla, el horno de leña o el carbón. Actualmente el grupo cuenta con 22 locales: 8 de Steakburger,

8 de Oven, 2 de Santita, 3 de Pizzart y uno de Pura Kaffeina. La mayoría de ellos están en Madrid, pero también gestionan varios en Murcia, su ciudad de origen.

LOCALES EN ZONAS CÉNTRICAS Y CON GRAN AFLUENCIA DE TURISTAS En la capital, la mayor parte de sus locales están en importantes zonas turísticas de Madrid, como la calle Fuencarral, Preciados o Gran Vía. Esta realidad hizo que la falta de turistas les afectara especialmente. “En la pandemia pasamos de cien a cero. Por suerte, los propietarios de los locales entendieron la situación y hemos pasado estos momentos bastante bien. Hemos tenido que endeudarnos, como muchas compañías, pero gracias a que los caseros nos han ayudado con las rentas y a que el equipo - con una plantilla de 400 personas- ha sentido el grupo como parte de su familia y lo sienten como su bandera, hemos conseguido remontar”, declara Joaquín Capel.

Todos sus restaurantes son de gestión propia, y desde el grupo, no se plantean trabajar con franquiciados, por la propia experiencia de su fundador, que así lo justifica: “Conozco bien el hecho de ser franquiciado y franquiciador, y es difícil. No es lo mismo hace veinte años que ahora. Ahora las redes sociales y la velocidad de la información lo cambian todo. Si eliges bien a los franquiciados el crecimiento puede ser espectacular, pero si no lo haces el declive es más rápido porque dejas tu marca en manos de terceros”.

A esto, el entrevistado añadía que la compañía tiene “refuerzo y rentabilidad suficiente” para crecer por ellos mismos.

Imágenes cedidas por Grupo Con Fuego

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UN GRUPO CON GRAN POTENCIAL DE CRECIMIENTO Así, por el momento está claro que el proceso de expansión de la compañía continuará mediante la gestión propia de todos sus locales. Después de un 2022 que Joaquin Capel define como malo en el primer trimestre, pero con un importante subidón a partir de septiembre y con resultados parecidos a los de 2019, Grupo Con Fuego está dispuesto a seguir aumentando su presencia.

Por el momento, la compañía ha puesto el foco en Málaga, ciudad de moda para la restauración. “Con todo lo que ha pasado en Barcelona, mucha parte del turismo nacional e internacional se está yendo a Málaga, por lo que es un sitio muy interesante para crecer”, reflexiona el CEO de la empresa.

Además de en Málaga, Grupo Con Fuego quiere seguir haciendo crecer sus marcas de Steakburger y Oven por Madrid, con diferentes aperturas ya previstas para estos meses, y también Pizzart. “Es una marca que queremos impulsar porque nos está dando muy buenos resultados. A la gente le encanta y por eso la han votado la mejor pizzería de Madrid según Trip Advisor. Próximamente abriremos el cuarto local en Conde de Peñalver”, indica Joaquín Capel.

¿QUÉ TRAERÁ EL 2023?

Este crecimiento se dará en un contexto actual, que viene después de un fin de año con buenos números de consumo, pero mucha incertidumbre en lo relativo a materias primas y energía.

En portada | RN #265

En este 2023 que acaba de comenzar, Joaquin Capel prevé lo siguiente: “Los costes laborales subirán porque va a subir el salario mínimo interprofesional. En cuanto al incremento de materias primas, parece que se está calmando e incluso hay proveedores que están bajando sus precios. El IPC nos ha afectado mucho en este tiempo y la subida de los alquileres también, la mayoría han subido. El 2023 tenemos que volver a la normalidad, yo soy positivo. Ojalá volvamos a lo que era antes”.

Después de comentarnos sus previsiones para el 2023, surge la pregunta acerca de su business plan

de aquí a 5 años, para saber dónde estará el grupo.

“Queremos tener unos 50 locales, más o menos, con presencia en Madrid, Barcelona, Valencia, Murcia, Alicante, Málaga y Sevilla”, afirma convencido Joaquin Capel.

Pensar en el futuro y aspirar al crecimiento es clave para cualquier compañía de restauración, pero nunca hay que perder el foco en el presente y en trabajar el posicionamiento actual que ocupa cada compañía en el sector.

En este sentido, Joaquin Capel considera que Grupo Con Fuego está bien posicionado respecto a su competencia, creciendo respecto al año 2019, y ganando grandes adeptos entre el público, que confía en sus marcas. ¿El motivo? Porque al entrar en un Steakburger, Oven, Pizzart, Santita o Pura Kaffeina, el comensal se puede sentir como en casa, en un lugar acogedor y atractivo visualmente, y siendo atendido con amabilidad por parte del servicio. Así lo resume el fundador del grupo: ”Hacemos que la experiencia sea top: comes de cine, pagas de cine y el servicio es de cine”. ■

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VINOS

Bodegas Aragonesas lanza Fagus 2020 Bodegas Aragonesas lanza Fagus 2020, elaborado a partir de una selección de garnachas de diferentes pagos, procedentes de las últimas tres añadas: 2018, 2019 y 2020. Los viñedos de Fagus tienen entre 40 y 50 años de edad, con una producción menor a un kilogramo por cepa.

“Fagus es uno de nuestros grandes embajadores en el mundo. Desde que nació, hace ya dos décadas, se convirtió en un vino único y muy especial que muchos han intentado imitar, pero nadie lo ha conseguido. Estamos muy orgullosos de todas y cada una de nuestras referencias que nos han posicionado como grandes elaboradores de la garnacha y, sin duda, confirman que somos el origen de esta variedad, pero con Fagus tenemos una satisfacción especial”, ha revelado el gerente de Bodegas Aragonesas, Enrique Chueca.

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Marqués de Murrieta Reserva, entra en el top 10 mundial

Las Tinadas Airén, entre los mejores blancos del mundo

La bodega riojana ha conseguido posicionar a uno de sus vinos, Marqués de Murrieta Reserva, dentro de este listado mundial que elabora la revista Wine Spectator, reconocida por ser una de las más influyentes de la industria, y que habitualmente copan vinos franceses, americanos e italianos.

Para elaborar esta selección, los editores de Wine Spectator catan miles de vinos de todo el mundo y escogen aquellos que demuestran la máxima calidad posible (recibiendo por la revista una calificación mayor de 90 puntos), y también acorde también a criterios de disponibilidad internacional y accesibilidad.

Este reconocimiento a Marqués de Murrieta Reserva se produce meses después de que la bodega de Rioja fuera reconocida con el premio “Best Of 2023”, que la sitúa como mejor bodega del mundo otorgado por la Red Mundial de Grandes Capitales del Vino.

El vino de bodegas Verum Las Tinadas Airén de pie franco 2020 vuelve a posicionarse entre los mejores vinos blancos del mundo al ser elegido por la periodista y mayor experta en vino, Jancis Robinson, entre sus vinos blancos favoritos de 2022 en un artículo que publica en su web, una de las de mayor difusión en la red.

Financial Times también destacaba Verum Las Tinadas 2020 entre los mejores vinos blancos para celebrar la navidad. El airén de Bodegas Verum aparece en un listado de 39 vinos blancos junto a dos más españoles (de Rioja) y procedencias como Nueva Zelanda, California, Francia, Italia, Austria o Suráfrica entre otras.

Este mismo vino y añada, ha recibido el premio “Best In Class” al mejor blanco de las cosechas 2021 y 2020 en la guía Wine Up!.

La guía de vinos ABC firmada por Pilar Cabero, lo destaca con 93 puntos.

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“ Q U I E R O DA R L E VA LO R A Ñ A D I D O A LA COCINA DE MANERO”

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Imágenes decidas por Carles Abellán.

CARLES ABELLÁN, CHEF

JEFE DE COCINA

EL CHEF CARLES ABELLÁN SE ENAMORÓ DE LA COCINA MUY JOVEN –NADA MÁS ACABAR LA MILI- Y LO HIZO POR SORPRESA. TRAS PASAR POR LA ESCUELA DE HOSTELERÍA DE BARCELONA Y TRABAJAR EN DIFERENTES RESTAURANTES DE PRESTIGIO COMO EL BULLI, EL CHEF HA DESARROLLADO SU TRAYECTORIA EN EL SECTOR GASTRONÓMICO CON GRANDES RECONOCIMIENTOS Y LLEVÁNDOSE INCONTABLES APRENDIZAJES. EL ÚLTIMO PROYECTO DEL QUE SE HA ENAMORADO HA SIDO GRUPO MANERO, EN EL QUE RECIENTEMENTE HA SIDO CONTRATADO COMO DIRECTOR GASTRONÓMICO POR CARLOS BOSCH, GERENTE DEL GRUPO DE RESTAURACIÓN. EN ESTA ENTREVISTA CHARLAMOS CON CARLES ABELLÁN PARA CONOCER DE PRIMERA MANO ESTE ÚLTIMO PASO DE SU CARRERA, ASÍ COMO OTROS HITOS DE SU TRAYECTORIA Y LOS ÚLTIMOS PROYECTOS DE LOS QUE FORMA PARTE Y QUE LE SIGUEN MOTIVANDO COMO COCINERO. Texto: Clara Román

—¿Cómo son tus comienzos en el sector?

—Después de la mili, no sabía a qué dedicar mi vida. Mi madre me dijo que habían abierto una nueva escuela de hostelería en Barcelona, así que me apunté y allí pasé tres años. El último año conocí a Ferran Adrià y después me quedé seis años con él en El Bulli. A partir de aquí empezó mi periplo como cocinero de verdad.

Estuve con los proyectos de Ferran Adrià y de Juli Soler casi 15 años. Abrimos el Talaia Mar, en el Puerto Olímpico de Barcelona, y otros restaurantes en Madrid.

El último en el que participé fue en la Hacienda Benazuza, el hotel situado en Sanlúcar la Mayor, cerca de Sevilla. Estuve allí hasta el 2001, que fue cuando abrí mi primer restaurante propio, el Comerç 24.

—¿Cómo fue abrir tu propio establecimiento?

—Con Comerç 24 monté un concepto de restaurante que no existía en ese momento: un restaurante de tapas. En su momento fue un boom, se hizo muy famoso y nuestro colofón llegó en el 2007, cuando conseguimos la estrella Michelin. Fue una estrella totalmente atípica porque lo nuestro no era un restaurante con manteles, teníamos mesas altas, música rock and roll a un volumen elevado, era un sitio más cool.

—Otro de tus últimos proyectos es la unión a Grupo Manero como su director gastronómico. ¿Cómo llegó esta oportunidad?

—Este verano Carlos Bosch vino a cenar a Casa Natalia y me comentó su propuesta para Manero. Le dije que sí porque somos amigos y porque me encanta su manera de funcionar. Es un hombre ordenado y organizado, y me apetecía tenerle de compañero de viaje, era la persona adecuada. Nuestra colaboración es como una relación de amor, porque al final lo hay.

Yo no me junto con nadie que no quiera, y no estaría con Carlos en esto si no le tuviera admiración.

—¿Qué vas a aportar a los restaurantes Manero?

—Voy a aportar platos míos a Manero, y también cambiaré algunas cosas que no acaban de convencer a Carlos. La idea es darle otro acento, un añadido de valor a la cocina de los restaurantes, sin olvidar que Manero ya tiene mucha personalidad y es un restaurante que funciona. ■

«Yo no me junto con nadie que no quiera» —Cuéntanos más sobre Casa Natalia, tu nuevo restaurante.

—Monté Casa Natalia en Formentera porque era mi refugio. Durante la pandemia un amigo mío me ofreció un local, y aposté por ello. Se llama Casa Natalia porque es el nombre de mi mujer. Ella está en la sala, y yo en la cocina. La oferta gastronómica se basa en platos de las islas, en cocina catalana, aunque hay de todo. Me baso en el producto, la filosofía, cultura e historia de la isla.

Ahora estoy montando en el sótano del restaurante un concepto de ocio nocturno, el club Charlie’s.

En portada | RN #265

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L A C A R TA

Llega todo un clásico de la cocina napolitana Totó e Peppino abre su segundo local en Retiro

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Texto: Restauración News

Casi 20 años después de su primera apertura, Totó e Pepino abre su segundo local con un toque más vanguardista pero conservando toda su esencia napolitana.

E

l secreto de las recetas más tradicionales de la cocina napolitana, conservadas generación tras generación, son las protagonistas del nuevo restaurante.

Un nuevo proyecto del napolitano Salvatore Romano, que tras casi 20 años de la apertura de su primer local en el madrileño barrio de Las Salesas; ahora acaba de abrir las puertas de un nuevo restaurante Totó e Peppino, en la zona Retiro (Madrid). Salvatore, de familia hostelera, y con experiencia como pizzero desde los 14 años, ha sabido guardar el secreto de las recetas más tradicionales de Nápoles donde el protagonismo lo tiene la materia prima de cada plato.

Una cocina contundente, cargada de sabor, con proveedores napolitanos que sirven al restaurante dos veces por semana los auténticos tomates, harinas y quesos, etc.

COCINA LLENA DE SABOR Una cocina contundente, cargada de sabor, con proveedores directos de Nápoles que sirven al restaurante dos veces por semana los auténticos tomates, harinas y quesos, entre otros; y que junto a su equipo de cocina, ha diseñado una carta donde podemos encontrar recetas tales como: el ragu napoletano o la genovesa con parmiggiano 24 meses, platos con muchas horas de elaboración, típicos de los domingos napolitanos en casa de la “mamma”; o el “friarielli”, un grelo que sólo crece en la zona de Campania, protagonista de la pizza Napul’e; el “fagioli”, un curioso plato que se come con cuchara y tenedor, de pasta con alubias y mejillones y con una tradición en su haber de más de 80 años; o el antipasti Tris de Montanare, una masa de pizza frita típica de Nápoles con tres sabores diferentes; entre otros muchos.

Mención especial merecen las pizzas de Totó e Peppino, de masa ligera, harina italiana 00 y fermentación de 36-48h, y donde encontramos joyas como: la exclusiva “La Mía Margherita”, única en la capital creación propia de Salvatore que se basa en la clásica margarita de toda la vida, pero en este caso, invertida (base de pesto de albahaca, perlas de Bufala y mermelada de tomate); la original 5 Formiaggi con miel de trufa; la Tartufata; Romana; o Nerano, entre otras. De postre, cremoso di formaggio, tiramisú en caffettiera, o cannoli siciliani ripiani, por citar algunos.

LOCAL A DOS ALTURAS El nuevo local está estructurado en dos alturas, cuenta con cocina vista y una decoración al estilo de trattoria italiana con sus típicos manteles de cuadros; además de dos terrazas, una en fachada y otra hacia una zona ajardinada.

El restaurante Totó e Peppino (Avda. Mediterráneo, 21) abre de lunes a domingos de 13:30 a 16:00 horas y de 20:30 a 23:45 horas. El precio medio es de 25-30 €. Cuenta con servicio a domicilio y take away y, si se recoge en local, todas las pizzas al precio único de 10 €. Más información y reservas en el teléfono 91 409 67 89 y en su web www.restaurantetotoepeppino.com. ■ Emprendedores | RN #260

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R E P O R TA J E

COY U N T U R A ECO N Ó M I CA

¿Qué pasa este año con el sector de la restauración?

Foodservice en España

Texto: Ana I. García Imágenes: Unsplash.

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Según palabras de Carlos Pérez Tenorio, presidente de la asociación Marcas de Restauración en un reciente encuentro mantenido con CEOE, “A pesar de las incertidumbres que se estimaban para el arranque de 2023, las cadenas de restauración comercial salvan el mes de enero con tendencia positiva y sostenida de ventas”.

No es decir poco, ya que aunque 2022 finalizaba en positivo no sólo para las cadenas, sino para el cómputo del sector, este 2023 se planteaba lleno de incertidumbre. Factores como la guerra en Ucrania, con todo lo que ello conlleva para Europa; inflación disparada, crisis energética… auguraban, cuando menos, vaivenes.

A

sí, de acuerdo con los últimos datos facilitados por The NPD Group®, compañía global de referencia en información, que recientemente se ha fusionado con Information Resources.

Inc (IRI®), el gasto de los españoles en el sector del foodservice –que abarca bares, restaurantes, establecimientos de comida rápida y otros canales periféricos como el vending, gasolineras o las cantinas de empresa- sumó en 2022 37.600 millones de euros, lo que representa un aumento cercano al 30% respecto al año pasado.

Siguiendo esta tónica positiva, por su parte, la consultora Ameba Research ha publicado los resultados del panel de restauración comercial española, de ellos se destaca que las ventas de restaurantes, bares y cafeterías en España crecieron un 20% en ventas respecto a 2021, hasta llegar a superar los 33.300 millones de euros de facturación.

El secretario general de Hostelería de España, Emilio Gallego, durante la presentación de su Anuario 2022 habló también de la situación del sector en este 2022. Un ejercicio en el que el sector hostelero está facturaba cerca del doble que en 2021, y aunque todavía se situaba por debajo de las cifras precrisis. El alojamiento, impulsado por el alza del turismo, era el que mostraba una recuperación más rápida, y superaba ya las cifras de 2019 mientras que las actividades de restauración se situaban en torno a un 3% por debajo.

RECUPERACIÓN DE LA AFLUENCIA Desde The NPD Group y Ameba Research se coincide en que estos incrementos se han producido debido a la progresiva recuperación de la afluencia de visitas a los establecimientos de restauración, así como a la subida de los precios al consumidor como consecuencia del encarecimiento de los costes. De hecho, en 2022 se registraron un total de 6.985 millones de visitas, un 20% más que el año pasado, pero todavía un 7% por debajo de las contabilizadas en el último año prepandemia 2019.

“Un desempeño notable impulsado por la recuperación del tráfico a través del retorno de los consumidores a los locales y por la subida de los tickets medios, que crecieron no solo por los incrementos de precio, sino también por el cambio de consumo, con más consumos a domicilio, más consumo de grupos, grupos mayores y más frecuencia de visitas que en el año anterior”, explican desde Ameba Research.

La recuperación del sector, dicen desde NPD, ha estado especialmente centrada durante el último año en las ocasiones de consumo en Sala, sin implicar esta recuperación un retroceso en el negocio conseguido durante los años más duros de la pandemia por los canales de servicio off-premise (Delivery & Para llevar). Durante el 2022, el 67% del gasto realizado en Foodservice fue para consumo en Sala; el 25% para ocasiones de alimentos y bebidas para llevar y el 8% fue gastado vía Delivery.

UN CONSUMIDOR ESPECIALMENTE SOCIAL El consumidor español es especialmente social, y estas son justamente las ocasiones de consumo fuera del hogar que más tiempo han mantenido ciertas limitaciones y restricciones “2022 ha supuesto la vuelta a la socialización, y así hemos visto como dos periodos claves para este tipo de ocasiones - verano y Navidades - han sido periodos récord en el año para el sector”, afirma la directora de Foodservice de NPD en España, Edurne Uranga.

Uno de los principales dinamizadores de la recuperación vivida durante el año pasado han sido, exponen desde NPD, las ocasiones de consumo en las que la motivación principal era salir a tomar algo con los amigos, las cuáles han crecido más de un 30%, mientras que las ocasiones asociadas a la actividad laboral se han reducido un 15% respecto a

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El sector del foodservice sumó en 2022 37.600 millones de euros, lo que representa un aumento cercano al 30% respecto al año pasado, según los últimos datos de NPD.

los niveles que se alcanzaban en prepandemia 2019. Y añaden que, ante el aumento generalizado de precios, el consumidor ha estado haciendo durante todo el año una serie de cambios en sus hábitos de consumo en Restauración, controlando así, el gasto final que hace en cada ocasión de consumo. Mientras que el IPC en restauración se está incrementando en torno al 7,6%, el gasto promedio por ocasión crece en menor medida y sube en promedio un 3% - 4% respecto al 2021.

Los españoles están aplicando diversas medidas de ajuste para mantener las ocasiones de consumo en restauración sin incrementar en exceso el gasto realizado, tales como cambios a establecimientos de menor precio, sustitución de platos y bebidas más caros por opciones más económicas, reducción de bebidas alcohólicas en la ocasión, búsqueda de menús de precio ya cerrado, etc.

TENDENCIAS 2023 Durante 2023, explican desde NPD, veremos el desarrollo de tendencias clave que afectarán al sector de Restauración, tales como la búsqueda de experiencias, nuevos conceptos dentro del restaurante, sociabilización, innovación, homing, sostenibilidad o menús inclusivos.

Las previsiones de Ameba Research, por su parte, para el nuevo año son muy positivas, con una previsión de ventas totales al alza en el entorno del +5% para el mercado total de restauración considerando precios constantes (sin el efecto de la inflación). Todo ello gracias a diversos factores que nos presentan un entorno más positivo para 2023: la total desaparición de limitaciones al mercado, tanto por la oferta, como por la demanda; la previsible estabilización del contexto de precios; la aceleración de palancas de consumo en restauración, un mayor consumo entre horas, la continuidad de la recuperación del consumo en el local, la aparición de nuevos conceptos y la adaptación de la oferta a nuevas necesidades, etc…; o la expectativa del retorno del turismo extranjero.

Esta expectativa de crecimiento superaría el 10% a precios constantes en el caso del mercado organizado, que continuará ganando peso en la restauración española.

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LA ORGANIZADA, MOTOR DEL CRECIMIENTO Un aspecto especialmente relevante y a tener en cuenta en esta situación, es el papel que juega dentro de este crecimiento la restauración organizada. Por citar un ejemplo, en Barcelona, ya significa más del 30% del gasto en foodservice.

Así, el sector de la Restauración de Marca finalizó el año 2022 con un aumento del 9% en apertura de nuevos locales en España, según se desprende de los datos de una encuesta realizada entre las actuales 45 empresas, que acumulan algo más de 150 rótulos comerciales en formato de cadenas comerciales de restauración, y que forman parte de la asociación empresarial Marcas de Restauración (MdR).

Aún pendiente de concluir en detalle los datos del censo de número de establecimientos operados por el conjunto de estas cadenas a la fecha, las cifras agregadas sobre cada una de dichas marcas arrojan un resultado que evidencia la fuerza en el crecimiento y consolidación del sector del Foodservice en España.

La previsión para este año 2023 refuerza los datos analizados en el último Observatorio de la Restauración de Marca, elaborado por Marcas de la Restauración, The NPD Group y KPMG en otoño de 2022: nueve de cada diez cadenas de restauración prevé aumentar su facturación en 2023, aunque a un ritmo más moderado que el actual, el 97% espera seguir realizando aperturas de locales y el 57% incrementará su plantilla a pesar del impacto de la inflación.

En declaraciones de Carlos Pérez Tenorio, Presidente de Marcas de Restauración, “es evidente que el fuerte potencial de crecimiento actual y futuro que acompaña al sector de la restauración comercial en la transformación de hábitos hacia la comida fuera del hogar, está actuando de contrapeso y estímulo al crecimiento a pesar de todas las circunstancias que llevamos sufriendo y capeando desde el pasado 2020”.

Entre las empresas asociadas de MdR, sigue preocupando la fuerte y negativa incidencia sobre la subida generalizada de costes y suministros, tales como los alquileres de los locales comerciales, ligados al incremento sobre un IPC desbocado, el incremento de precios aún no controlados sobre las materias primas y las energías, así como la entrada en vigor de nuevas reglamentaciones administrativas como el nuevo impuesto a los plásticos de un solo uso. ■ Reportaje | RN #265

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“Nuestro foco en 2023 es la expansión vía locales propios y llegar a Portugal” Grupo Saona

Gonzalo Calvo (izqda.) y Eduiardo Céspedes. Imágenes: Grupo Saona.

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E N T R E V I STA

GRUPO SAONA ES UNA DE LAS MARCAS DE RESTAURACIÓN ESPAÑOLAS QUE MÁS HA CRECIDO EN LOS ÚLTIMOS AÑOS. LA CADENA VALENCIANA HA ALCANZADO EL MEDIO CENTENAR DE RESTAURANTES PROPIOS EL PASADO AÑO Y CONTINÚA SU AMBICIOSA EXPANSIÓN PARA ESTE 2023, INTRODUCIENDO TAMBIÉN EL MODELO DE FRANQUICIAS. EN RESTAURACIÓN NEWS HEMOS QUERIDO CONOCER A FONDO LA HISTORIA DE LA ENSEÑA, SU PROCESO DE CRECIMIENTO Y SUS PLANES DE FUTURO. PARA ELLO, HEMOS CHARLADO CON SU FUNDADOR, GONZALO CALVO, Y CON SU CEO, EDUARDO CÉSPEDES, QUE HAN COMPARTIDO TODOS LOS DETALLES DEL GRUPO.

Texto: Jorge Cobos

–Cuando nació Saona en Valencia allá por 2013… ¿Qué planes teníais al iniciar esta aventura?

–Gonzalo Calvo (G.C.): La realidad es que me dedicaba al negocio inmobiliario y, cuando llegó la crisis a España, me vi obligado a cambiar de sector. Lo cierto es que yo nunca había trabajado antes en restauración, pero siempre había tenido cierta afición por la cocina y la decoración.

De modo que decidí aunar estos dos hobbies pensando en que, en Valencia, había un espacio muy interesante con una oportunidad que llenar: un sitio en el que pudieras comer a gusto, sentirte a gusto y disfrutar de una experiencia distinta con toda la familia.

En marzo de 2013 nació nuestro primer Saona, en Gran Vía Marqués del Turia, una de las arterias más dinámicas del centro de Valencia. Los comienzos fueron algo complicados porque se nos vinculaba con una cafetería. Trabajamos mucho para conseguir que la gente viniera y nos viera más como un local donde se servían comidas.

Cuando logramos posicionarnos, abrimos con mucha ilusión nuestro segundo local, un chiringuito en Jávea que fue el que le dio el verdadero empuje a la marca. Allí nos conoció mucha gente y tras sus beneficios pudimos montar nuestro tercer Saona y comenzamos a crecer más y más.

–¿Cuál es la esencia de Saona y las bases del grupo?

–G.C.: Desde que creamos Saona, lo hicimos pensando en un ADN puramente mediterráneo que es el que vertebra toda la propuesta de valor: carta, experiencia y ambiente.

En cuanto a nuestra carta, somos fieles creyentes de que disfrutar de la gastronomía no tiene por qué ser caro. Por eso, nuestra obsesión diaria y la de nuestros chefs es poder ofrecer platos variados, sorprendentes y equilibrados, que no sólo se disfruten con el paladar, sino con los ojos.

En lo que respecta a la experiencia, es nuestra prioridad. Velamos porque nuestros clientes vuelvan y esto solo se logra con un equipo humano de calidad, amable y cercano que disfrute de su trabajo y transmita ese carácter mediterráneo que tanto admiramos.

Y la decoración es, por supuesto, nuestro tercer ingrediente. La luz, la disposición del espacio y la ambientación de nuestros locales, han sido pensados también para transportar a quienes nos visitan a un oasis de calma dentro de la ciudad que evoca aquellos días de verano inolvidables en la isla de Formentera.

–¿Cómo fue el aterrizaje en Madrid y qué retos os encontrasteis con la expansión en la capital?

–G.C.: Madrid era un gran reto. Si bien llevábamos bastante tiempo en Valencia, ya teníamos 11 locales abiertos y el cliente nos reconocía, sabíamos que este nuevo destino significaba un gran desafío. Más

Entrevista | RN #265

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“Madrid era un gran reto. Si bien llevábamos bastante tiempo en Valencia, ya teníamos 11 locales abiertos y el cliente nos reconocía, sabíamos que este nuevo destino significaba un gran desafío”.

opciones, más competencia y un cliente mucho más exigente. Lo que sí teníamos claro es que, si lográbamos triunfar en Madrid, podríamos hacerlo luego en cualquier lugar de España.

Estuvimos casi 10 meses buscando locales, pero nos resultaban muy caros, no nos podíamos permitir tales rentas. Meses después, en un evento de premios, coincidí con el director general de NH, quien me ofreció la posibilidad de abrir un local en uno de sus hoteles.

Nos pareció una gran oportunidad y una vez estudiadas todas las posibles ubicaciones, decidimos que NH Balboa era el lugar ideal ya que nos permitía tener una entrada propia y la zona era estratégica para potenciar nuestra visibilidad de marca. Fue realmente un éxito, el primer fin de semana de la apertura logramos llenar el local. Esto fue lo que, posteriormente, nos animó a poder crecer con más restaurantes en toda la ciudad.

“Tenemos un objetivo de apertura de 15 locales propios para el 2023, y por primera vez, abriremos entre 2-3 locales franquiciados” –¿Cómo analizáis la localización de vuestros locales y cuáles son las claves para acertar?

–Eduardo Céspedes (E.C.): Nuestro equipo de expansión es quien se encarga de analizar dentro de las ubicaciones que hemos establecido como prioritarias y estratégicas, cuál es la mejor zona donde poder situar nuestros nuevos locales.

La clave principal es poder entender muy bien cómo trabaja nuestro negocio, a qué cliente nos dirigimos y cómo funcionamos operativamente.

Además, aprovechamos la referencia y know how que tenemos de los locales abiertos, entendiendo cuáles son los aspectos que mejor funcionan y su porqué, para poder potenciarlos en próximas aperturas.

Una vez identificados todos estos puntos, trabajamos con diferentes inmobiliarias y comercializadoras que nos ofrecen espacios que reúnan todas las características que hemos fijado. Por último, el equipo lidera la negociación con los distintos propietarios con el objetivo de poder conseguir las mejores condiciones que por supuesto, hagan viable el proyecto.

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Puedes hacerlo aquí.

–¿Cómo se gestiona el delivery en un concepto como el vuestro, más enfocado en la experiencia?

–E.C.: Está claro que el delivery está teniendo cada vez más impacto.

Consideramos que es una experiencia muy buena que nos permite llevar nuestra marca, ahora también, a la casa de nuestros clientes.

Para nosotros, existen algunos puntos clave sobre los que actuamos para conseguir un modelo de negocio de delivery óptimo: apostamos por una comida más sana, que rompe con el concepto de comida rápida, mantenemos los mismos estándares de calidad y velamos porque el producto llegue en la mejor de sus condiciones, pudiendo mantener así la misma buena percepción y experiencia que tiene el cliente cuando visita nuestros restaurantes.

–¿Creéis que falta mucha formación en el sector? ¿De qué se trata la Academia Saona y cómo preparáis a vuestros equipos?

–E.C.: Creemos que el sector tiene una gran oportunidad en este sentido. Para nosotros brindar una experiencia de excelencia a nuestros clien-

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tes, es algo esencial, por lo que la formación de los equipos se vuelve un eje angular de nuestra actividad.

Academia Saona surgió a principios del 2020, justamente para estructurar esta oportunidad. Es un espacio que se desarrolló para compartir, aprender y explorar el negocio y su operación en profundidad, mejorar aptitudes y reforzar los valores que constituyen las bases de nuestra cultura corporativa.

Tenemos un excelente equipo de formadores y un plan muy sólido de contenidos adecuados a cada rol que se imparten desde el minuto uno de la incorporación de cualquier persona que se une a nuestro equipo.

–¿Cómo está siendo la expansión? ¿Cuáles son vuestros próximos objetivos?

–E.C.: Finalizamos el 2022 con 50 restaurantes propios en toda España.

Este año, 13 establecimientos en Barcelona, Valencia, Castellón, Madrid, Sevilla, Zaragoza, Badalona, Alicante, Sabadell y Murcia. Además, tenemos varios remodeling en marcha para seguir mejorando la experiencia de nuestros clientes y optimizar nuestra eficiencia operativa.

Durante 2023, nuestro foco de expansión seguirá siendo vía locales propios. Tenemos un objetivo de apertura de 15 locales propios para el 2023, y por primera vez, abriremos entre 2-3 locales franquiciados, de la mano de nuevos partners. Estas sinergias se llevarán adelante con grupos franquiciados muy consolidados, que ya tienen una afianzada experiencia en restauración y estructuras propias muy sólidas.

Respecto a lanzar nuestro concepto en el extranjero, es uno de nuestros retos para el próximo año. Poder expandir la marca a nivel internacional de una forma ordenada y controlada como lo hemos hecho hasta ahora, es nuestra siguiente meta.

En cuanto a los posibles países destino, nuestro objetivo es poder inaugurar el primer local Saona en Portugal, entendemos que este destino debe ser nuestro primer punto de expansión fuera de España, debido a la cercanía, aspecto que nos permitirá dar un mayor y mejor soporte operativo y de crecimiento, por la similitud de costumbres y facilidad de adaptación de nuestra oferta comercial a los gustos locales. ■ Entrevista | RN #265

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Foto: Lorem Ipsum Arionser feremporro cuptatus

LA EMPRESA

«Queremos ser un gran grupo con 10 restaurantes» Alba González, CEO de Grupo Le Cocó

Texto: Clara Román

Grupo Le Cocó comienza a operar en Madrid en abril de 2014. En estos ocho años la compañía de restauración ha pasado por diferentes etapas que le han hecho convertirse en un grupo con cinco restaurantes de gastronomía mediterránea altamente valorados en la capital.

Visitamos su segundo restaurante, El Columpio, para conocer de primera mano la historia del grupo de la mano de Alba González, hija del fundador de Grupo Le Cocó, y actual CEO y encargada de la Comunicación de la empresa.

E

l primer restaurante de la compañía, ubicado en Chueca, llevaba el mismo nombre que después adquirió el grupo, Le Cocó, y fue fruto de la ilusión que desde siempre había tenido su padre de abrir un restaurante. En menos de un año, el grupo abrió las puertas de su segundo local: El Columpio, en la calle Caracas, 10.

La tercera inauguración fue en la misma calle, Random, un concepto que no terminó de funcionar, y que se basaba en platos minimalistas y un ambiente oscuro e íntimo. “Decidimos hacerle un lavado de cara y crear un italiano, que era una apuesta segura”, señala Alba González.

Bajo esta premisa nació Fellina, ubicado frente a El Columpio. Ahora mismo es considerado el buque insignia del grupo, y a este le siguieron los restaurantes también italianos Antonella (calle Diego Ayllón 16) y Giuletta (Plaza Manuel Rodrigo, 7).

CAMBIO DE RUMBO PARA GRUPO LE COCÓ Con la llegada de la pandemia, el primer restaurante de la compañía, Le Cocó, comenzó a funcionar mal. Así nos lo explica la entrevistada: “Al estar ubicado en Chueca, vivía del turismo, y aunque intentamos remontarlo, no funcionaba del todo bien. Además, el restaurante ofrecía un interiorismo en tonos pastel que ya estaba bastante pasado de moda”.

Por este motivo, desde el grupo decidieron cambiar por completo el concepto y apostar por una idea totalmente disruptiva, llamativa e inolvidable para el imaginario del cliente. Así fue como nació La Cerda.

En palabras de Alba González: “Es un restaurante que no tiene nada que ver con lo que habíamos hecho antes. Es todo rosa, con temática de cerditos, patas de jamón colgando del techo, luces de neón, una vajilla muy original y llamativa, y la carta ofrece comida mediterránea con un toque diferente”. La Cerda abrió sus puertas el pasado mes de agosto, y en este tiempo se ha hecho con una cartera de clientes muy amplia, que visitan el restaurante con ganas de vivir una experiencia gastronómica diferente en un ambiente completamente innovador.

Hay que destacar que Grupo Le Cocó es un negocio 100% familiar, algo que, en palabras de la CEO del grupo, se percibe a través del “trato, la gestión y la involucración”. El negocio fue fundado por dos socios, La empresa | RN #265

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Imágenes cedidas por Grupo Le Cocó

pero hace casi dos años uno de ellos se desvinculó y actualmente el grupo lo gestionan los dos hijos de uno de los cofundadores. Ahora mismo el grupo lo conforman un total de 100 empleados.

Preguntando a Alba González qué es lo que más aprecia del sector de la restauración, esta nos responde: “tratar con la gente y que todos los días son diferentes”.Asimismo, llevar las redes sociales de los restaurantes también le apasiona. “Las redes sociales tienen mucho trabajo detrás y hay que esforzarse porque al final es la imagen que la gente tiene del restaurante antes de ir a conocerlo. Ahora mismo no concibo un restaurante que no tenga redes, me parece un error absoluto a la hora de darte a conocer”, comenta.

CÓMO SORTEAR EL PANORAMA DE CRISIS ACTUAL Al hablar de la pandemia y sus consecuencias, Alba González se muestra bastante positiva, haciendo hincapié en diferentes cambios que han implementado que les han ayudado a explotar más el negocio, como los dobles turnos en las comidas o el delivery que, asegura “funciona muy bien”.

En cuanto al panorama actual, con la crisis de energía y suministros, la entrevistada declara: “Ha subido mucho el precio de distintos productos, como el salmón o la trufa, y también de los alquileres. Nos hemos ido adaptando, y hemos tenido que subir los precios de nuestra carta. Considero que ahora mismo la gente no es consciente de la situación en la que estamos, y van aguantando y aceptando estas subidas, pero creo que en breves todo explotará y vendrá una crisis general importante. La hostelería será uno de los sectores más afectados”.

¿QUÉ LE DEPARA EN EL FUTURO A GRUPO LE COCÓ?

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Grupo Le Cocó cuenta con una experiencia en el sector de la restauración de 8 años y, de cara al futuro contempla grandes planes. Así, Alba González no duda en afirmar: “En unos años, nos gustaría ser un gran grupo de restauración de mínimo 10 restaurantes”.

Eso sí, tiene claro que esta expansión será poco a poco, haciendo las cosas bien y con la idea de replicar casos de éxito como Fellina en otras zonas de Madrid. En cuanto a la expansión fuera de la capital, en su mente rondan las regiones de Valencia o Andalucía.

Para conseguir estos 10 restaurantes, la CEO del grupo plantea un plazo de unos 7 años, pero insistiendo de nuevo en la importancia de trabajar siempre con cabeza y teniendo todo atado antes de comenzar con un nuevo proyecto.

Acerca del posicionamiento que su grupo tiene en el panorama gastronómico madrileño, la entrevistada afirma: “Nunca nos hemos creído nada, pero empezamos a notar que la gente empieza a reconocer a Grupo Le Cocó gracias a que hemos apostado por reforzar nuestra imagen de marca, que ahora aporta más confianza y seriedad, y es más potente que nunca”. ■

CA L I DA D

El chef Ángel León reflexiona sobre la sostenibilidad en restauración

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Texto: Clara Román

a presentación oficial del sello Food Made Good en España, creado por la Asociación de Restaurantes Sostenibles (SRA), ha contado con la presencia de Ángel León, chef de Aponiente, que ha sido elegido como el Restaurante Más Sostenible del Mundo por el The World’s 50 Best Restaurants.

paranoia, algo totalmente inalcanzable para un cocinerucho como yo”.

A continuación, profundizando en la definición de un restaurante sostenible, Ángel León señalaba de manera contundente: “Lo primero de la sostenibilidad es que el restaurante esté abierto. Yo estuve a punto de cerrar el cuarto año de Aponiente. Esto me hace preguntarme quién soy yo para hablarle a otros cocineros de cómo ser sostenible”.

Y es que, queda claro que cuando hablamos de sostenibilidad en restauración, llama la atención la falta de información por parte del sector a la hora de aplicar técnicas que puedan hacer más sostenible el negocio de restauración. En este sentido, el chef ha destacado: “Ha llegado un momento con el tema de la sostenibilidad en el que ni nosotros mismos entendemos qué es la sostenibilidad. Un cocinero al final se pierde con tanta información. Yo mismo me preguntaba si éramos sostenibles o no. Aquí es donde entra el equipo de Julianne, que hacen una labor bestial”.

LA SOSTENIBILIDAD COMO UN CAMINO, NO UN DESTINO

En el acto, el chef del mar ha reflexionado sobre qué es la sostenibilidad y cómo se puede aplicar a un restaurante. También ha compartido con los asistentes su experiencia colaborando con la SRA, ya que gracias a su trabajo el equipo de Aponiente ha implementado diferentes medidas que le ha permitido aplicar la sostenibilidad en su día a día.

APONIENTE TRABAJA MANO A MANO CON LA ASOCIACIÓN DE RESTAURANTES SOSTENIBLES La intervención de Ángel León en la presentación ha comenzado con una confesión por parte del chef, ya que ha reconocido que hablar de sostenibilidad es “una de las cosas que más le incomodan del mundo”. A esto, ha añadido: “Hace 16 años abrí un restaurante donde la palabra sostenibilidad no existía, donde todo lo que he hecho ha sido por amor, pasión, alma y verdad. En ese momento tener tres estrellas Michelin era una auténtica

Julianne Caillouette-Noble es la directora general de la Asociación de Restaurantes Sostenibles, que lleva más de diez años de experiencia en se encarga de ayudar a los restaurantes a obtener el sello Food Made Food, que certifica sus buenas prácticas sostenibles.

“Nosotros hemos recibido el premio y, a día de hoy, seguimos siendo asesorados y auditados por ellos porque Aponiente sigue siendo imperfecto y aún nos queda mucho por hacer. Muchas veces duele que te lean la cartilla porque crees que estás haciendo las cosas bien, pero no”, ha comentado el chef.

De esta manera, el trabajo de asesoramiento que la SRA realiza en los restaurantes es el de organizar el trabajo y proponer nuevas maneras y hábitos para que el día a día del restaurante sea sostenible.

“La labor de la SRA es interesante tanto para un restaurante de alta gastronomía como para un restaurante normal. No hace falta estar en ninguna lista porque la SRA puede ayudar a cualquier restaurante que tenga un poco de conciencia o que esté interesado en examinarse por dentro”, ha explicado Ángel León. ■

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L A EMPRESA

“Queremos llevar la marca a Reino Unido, Países Bajos y Francia” Jordi Barri, CEO de Flax & Kale

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Texto: Clara Román Imágenes: Flax & Kale

La marca Flax & Kale, especializada en alimentación saludable, acaba de cerrar una ronda de financiación de 22 millones de euros. Es la primera vez que entra capital externo a esta compañía familiar, cuyo origen se sitúa en el año 1979.

E

n Restauración News hemos hablado con Jordi Barri, actual CEO de Flax & Kale, de esta última operación y de otros muchos temas relacionados con el desarrollo y evolución de la enseña.

Como marca española de alimentación saludable con presencia en restauración y en la gran distribución, Flax & Kale ha vivido un 2022 que ha sido, en palabras del entrevistado, “bastante complicado”.

Así lo explica Jordi Barri: “Empezamos el primer trimestre con fuertes restricciones en Cataluña fruto de la pandemia y, cuando los restaurantes empezaron a brillar en primavera – verano, la crisis de suministros y la hiperinflación marcaron un ejercicio con muchas tensiones para poder mantener unos márgenes sanos y razonables”. Pese a esto, los datos son positivos, ya que según informan, la marca ha experimentado un crecimiento del 60% respecto a 2021, destacando sobre todo las ventas de sus kombuchas, que se han multiplicado por 4.

“Uno de los elementos diferenciales de nuestro grupo de alimentación es que no nacimos como fabricantes, sino que somos cocineros con una extensa trayectoria”.

EL FLEXITARIANISMO, EL PILAR DE FLAX & KALE El germen de lo que terminaría denominándose como Flax & Kale nació mucho antes, en el año 1979, cuando Teresa Carles y Ramón Barri, los padres del entrevistado, abrieron uno de los primeros restaurantes vegetarianos en España: El Paradís de Lleida. Más de treinta años después, abren el primer restaurante Teresa Carles en Barcelona, con el fin de llevar la filosofía del restaurante vegetariano a la ciudad condal. En el año 2014 la familia abre Flax & Kale Tallers, su flagship, gracias a la cual introdujeron el flexitarianismo en nuestro país. “Es una tendencia que ya estaba desarrollada a nivel internacional y que consiste en una alimentación donde el 80% de los productos son de origen vegetal y un 20% se reserva para productos de origen animal”, explica Jordi Barri.

En el año 2018 la compañía construyó una planta de producción y un moderno centro de I+D en Lleida, a la que dieron un mayor impulso con la llegada de la pandemia. “Pasamos de ser una marca de restauración a ser una marca foodtech, dando el salto a la distribución”, comenta el entrevistado. A partir de entonces, la marca se ha convertido en todo un referente en comida saludable gracias, sobre todo, a su producto estrella: la kombucha, que ahora quieren expandir internacionalmente. El portfolio de la marca lo forman también otros productos como alternativas a quesos tradicionales, carnes plant-based y platos preparados.

Todas las ideas de estos productos innovadores se desarrollan en el centro I+D+i , ubicado en Bell-Lloc d’Urgell Lleida. El equipo de la planta lo forman chefs y food technologies, que trabajan bajo el liderazgo de la fundadora y alma mater del proyecto, Teresa Carles.

FLAX & KALE SUMA SEIS RESTAURANTES En cuanto a restauración, Flax & Kale suma un total de 6 restaurantes, repartidos por Barcelona, Madrid y Lleida. “Ahora mismo somos líderes de la cocina healthy La Empresa | RN #265

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L A EMPRESA

flexiteriana en España. Nacimos del sueño de la chef Teresa Carles y su marido Ramón Barri de poner en marcha un restaurante vegetariano, donde además de ofrecer productos saludables, sostenibles y de proximidad lo más importante ha sido cuida el sabor, ya que, para nosotros, cuidarse no debe estar reñido con el placer gastronómico”, declara Jordi Barri.

De esta manera, en los restaurantes de la enseña los comensales disfrutan del placer gastronómico gracias a recetas atractivas, con sabores y texturas únicos, y altos valores nutricionales. Además, la experiencia se refuerza gracias a un ambiente rompedor, moderno y cosmopolita.

“Nuestros locales actúan como laboratorios donde testeamos todos nuestros productos, que también se comercializan en la gran distribución”, señala el CEO de Flax & Kale.

CON LA VISTA PUESTA EN LA EXPANSIÓN INTERNACIONAL Recientemente, la marca acaba de cerrar una ronda de financiación de 22 millones de euros, liderada por Javier Rubió y Dídac Lee. Sobre esta importante operación, Jordi Barri comenta: “Es la primera vez que entra capital externo a la familia en la compañía y nos va a permitir ganar el músculo productivo necesario para entrar en mercados como Reino Unido, Países Bajos y Francia”.

La internalización de la marca comienza con estos países y se basa en dos fases principales. El desembarco de la enseña en el continente europeo se llevará a cabo primero con la introducción de la kombucha en la gran distribución.

Sobre entrada a la gran distribución europea, el entrevistado informa: “Nuestra expansión internacional comportará una inversión de más de 14 millones de euros en dos años en nuestra planta catalana de Bell-lloc d’Urgell y en la reciente adquirida nueva planta en Fraga”.

De esta manera, la primera planta se convertirá en uno de los mayores centros de producción de kombucha en el sur de Europa. La planta de Fraga, por su parte, se destinará a la producción de los productos elaborados a base de proteína vegetal y los platos preparados flexitarianos.

La segunda fase de la expansión internacional consistirá en la apertura de restaurantes de la enseña en Londres, París o Amsterdam. “Queremos ofrecer a los distintos mercados europeos la oportunidad de llevar una dieta healthy flexitariana sin renunciar al sabor, ofreciendo a la vez en nuestros locales un ambiente rompedor, cosmopolita y alegre”, anuncia Jordi Barri.

UN SECTOR EN EL QUE LO SALUDABLE ES TENDENCIA No cabe duda de que en la actualidad del sector la apuesta por lo saludable, nutritivo y sabroso está ganando mucho peso. Tanto es así que hay ya un gran número de marcas en el sector especializadas únicamente en una oferta vegetariana o vegana.

Acerca de esta competencia en el sector, tanto a nivel nacional como internacional, Jordi Barri no duda en explicar que “es importante que la alimentación flexitariana y plant-based siga marcando el futuro y que no dependa solo de unos pocos”. En este sentido, Flax & Kale apuesta por mirar a un futuro en el que la innovación sea el pilar fundamental de su concepto.

Al hablar de su valor diferencial, el CEO de la marca señala: “Uno de los elementos más valiosos y diferenciales de nuestro grupo de alimentación es que no nacimos como fabricantes, sino que somos cocineros con una extensa trayectoria que ahora ofrecemos productos para la gran distribución”.

No queda duda de que Flax & Kale está en un buen momento y, aunque 2023 acaba de comenzar, este año va a ser “clave en la historia del grupo”, concluye Jordi Barri. ■

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DIRIGIR

Eleva tu cocina al máximo con ingredientes estrella elegidos por chefs para chefs Unilever Food Solutions, división de foodservice de Unilever, presenta los ingredientes esenciales de cocina: TopUFS, los imprescindibles que se utilizan en las elaboraciones más importantes de la gastronomía española. Aportan rentabilidad y relucen tanto en las elaboraciones clásicas como en las más creativas.

E

stos ingredientes buscan liberar a los profesionales de la hostelería para poder explorar su creatividad con el fin de ofrecer propuestas originales a la vez que rentables. ‘‘Aportar soluciones de valor a los profesionales de la hostelería es el reto que nos planteamos en Unilever Food Solutions. Estas soluciones se traducen en productos de gran calidad, formación en distintas áreas, inspiración para innovar en la cocina, ya sea con nuevas apuestas culinarias como con recetas más populares y tradicionales, y nuevos métodos para hacer que el día a día sea más fácil y enriquecedor.” Explica Peio Cruz, chef líder de Unilever Food Solutions.

• Ensalada césar, ideal para aderezar con salsa césar Hellmann’s para suavizar ingredientes presentes en este plato como son las aceitunas y anchoas.

• Croquetas de cocido, un plato muy versátil y su rentabilidad radica en el poder aprovechar mermas de materias primas. Para la bechamel los chefs recomiendan Maizena como espesante para así evitar grumos.

• Platos de cuchara: arroz caldero murciano, estofado de garbanzos y guiso de lentejas, elaborados con salsas y caldos Knorr.

• Merluza en salsa verde, perfecto para cocinar con caldo de pescado Knorr.

• Albóndigas, uno de los platos estrella de los restaurantes por su facilidad de combinar con multitud de salsas; en este caso los chefs de Unilever Food Solutions recomiendan el uso de Maizena y Salsa Demiglace Knorr, ideal para derivar y personalizar las salsas y guisos.

• Carnes cocinadas con concentrado de carne Brovil de Knorr.

• Panna Cotta como postre estrella en muchos restaurantes del país por su versatilidad infinita. ■

INGREDIENTES QUE FORMAN PARTE DE LA IDENTIDAD GASTRONÓMICA ESPAÑOLA España es uno de los países que más sabe popularizar los ingredientes y recetas provenientes de otros países, para adaptarlos a su manera de cocinar y hacerlos parte de su identidad gastronómica.

Por eso, siguiendo el compromiso con los chefs, que son la punta de lanza de la gastronomía, Unilever Food Solutions muestra de qué manera pueden estos ingredientes acompañar los 10 platos más populares de nuestro país.

• Ensaladilla rusa, ideal para acompañar con Hellmann’s Original. La mayonesa número uno del mundo en ventas y presente en la mejor ensaladilla del mundo, ganadora del V Campeonato Nacional de Ensaladillas 2022.

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R E P O R TA J E

AÑO 2023

¿Qué tendencias marcarán este ejercicio?

Texto: Restauración News.

Imágenes: Unsplash.

Sano y sostenible Más allá de los resultados económicos o previsiones que puedan darse en el sector para este ejercicio ¿Cuáles son las tendencias que podemos esperar a la hora de salir a comer fuera?

Quizá los expertos lo definirían con las dos ‘S’: alimentación sostenible y saludable. Unas variables sobre las que las empresas y restaurantes hace tiempo que trabajan.

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A

lgunas cosas están claras: 2023 es el año de que las empresas de restauración sigan apostando por la digitalización, por mejorar la presencia de talento entre sus filas, por ser energéticamente más eficientes y, en cuestión de oferta, ser más saludables y conscientes de hábitos, tendencias, intolerancias, que marcan las nuevas formas de consumo.

Sobre este asunto, por ejemplo, analizando qué puede traer 2023 a la restauración, recientemente Pascual Profesional, marca exclusiva para el canal Horeca que apuesta por la formación con su plataforma on-off Kitchen Academy, organizaba un Encuentro Hostelero conducido por Alejandra Ansón, bajo el título “Innovando desde la tradición”. Un acto en el que se debatía sobre la reinvención de la cocina tradicional y “de siempre” buscando nuevas oportunidades a través de la innovación y las principales tendencias del sector.

Un encuentro además en el que se analizaban las tendencias globales, llegando a la conclusión de que una de ellas es la vuelta a las raíces.

Una vuelta que, sin embargo, no implica de forma necesaria hacer las cosas como siempre, sino que es una “vuelta a la tradición marcada por la evolución”, de forma que el sector siga siendo competitivo y avanzando.

SALUD EN EL MENÚ Dentro de este evento, además, se debatía sobre las principales tendencias del sector como la necesidad de cuidar la sostenibilidad y la salud en cada menú, que va en línea con la vuelta a las raíces y la nostalgia de la cocina de siempre, basada en los productos naturales y de proximidad. Eso sí, tampoco se ha perdido de vista que se utilizan cada vez más ingredientes y sabores del mundo que están revolucionando las nuevas recetas de los restaurantes.

Además, se ponía sobre la mesa el veganismo, que está experimentado un crecimiento muy significativo en los últimos años, y la informalidad a la hora de comer, que está dejando a un lado los platos individuales y los menús de degustación en algunos establecimientos de hostelería. Además, no se debatía solo cocina, ya que los espacios gastronómicos que comunican conceptos para hacer más atractivos los locales están cada vez más presentes en los negocios de restauración que abren sus puertas.

Durante el debate, Igor Ruiz, formador, empresario y chef de Kitchen Academy puso de relieve que “cuando tomas la tradición y le sumas creatividad e innovación su vigencia es infinita”, en la misma línea que Antonio Couceiro, propietario de Garelos, para quien “la cocina tradicional se puede adaptar a las técnicas de cocinado actuales”.

PRESERVAR LAS RAÍCES Por su parte, José Manuel de Dios, CEO de La Maruca, quiso destacar que “a través de la tradición transmitimos los conocimientos a las nuevas generaciones y éstas los hacen suyos también cambiando sutilmente con cada generación”, mientras Álvaro Castellanos, Co-Founder de Arzábal, remarcaba que la “vuelta a las raíces y nostalgia, considero que nunca se volvió, simplemente están, tienen que estar y hay que preservarlas”.

El director de I+D+i de Pascual, Alejandro González, destacó durante el evento cómo la formación es una de las principales herramientas para innovar en el sector hostelero, “los negocios de restauración tienen un importante reto por delante para poder diferenciarse de la competencia, con Kitchen Academy tienen la oportunidad de poder estar al día de todas las innovaciones que van surgiendo en los diferentes productos y en las técnicas más disruptivas del mercado. Todo ello, para ofrecer a sus clientes una experiencia con un alto valor añadido”.

Reportaje | RN #265

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La dieta mediterránea seguirá siendo la gran referencia y verduras y frutas, a las que hay que sumar los cereales integrales, tendrán cada vez más presencia en los menús.

LA RESTAURACIÓN COLECTIVA, TAMBIÉN SALUDABLE Pero si esto es algo de lo que preocupa a la restauración comercial, hablando de la colectiva, recientemente, Mediterránea elaboraba el Informe Tendencias en la restauración colectiva 2023, con el que daba a conocer los caminos por los que se moverá la restauración colectiva para atraer más consumidores a lo largo este año.

Un año en el que lo primero a destacar es que el menú del día seguirá siendo protagonista en el almuerzo de los españoles. Sobre todo, en zonas de las ciudades como los distritos financieros y los espacios de negocios. Pero un menú en el que ya no importará tanto la cantidad de comida, sino la calidad, lo que supone reinventar el formato: La restauración colectiva acentuará la evolución del menú tradicional con primer, segundo plato y postre hacia un modelo más orientado a combinaciones de nutrientes en un plato único o en menús que no respondan necesariamente al modelo clásico.

Las opciones más sanas cobrarán protagonismo en el almuerzo diario.

La dieta mediterránea seguirá siendo la gran referencia y verduras y frutas, a las que hay que sumar los cereales integrales, tendrán cada vez más presencia en los menús, al igual que ocurrirá con todos aquellos alimentos que ofrecen una alta cantidad de proteínas, como es el caso de las legumbres.

Asimismo, se incentivará el uso de productos frescos y de cercanía.

Por último, como en la restauración organizada, durante 2023 el sector seguirá esforzándose por adaptar su actividad para llegar a cualquier tipo de consumidor. Cada vez más empresas incorporarán incorporarán los envíos a domicilio y la comida para llevar como fórmulas exitosas con las que atender a la demanda de un consumidor cuya alimentación responde también a nuevos momentos de consumo. La innovación permitirá abordar la restauración de forma más eficiente, y aportando un valor añadido al servicio. ■

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R E P O R TA J E

TENDENCIAS SEGÚN THEFORK

¿Cómo será la restauración este año?

Texto: Restauración News Imágenes: Unsplash.

¿Cómo será la restauración este año?

Una de las principales conclusiones que refleja el estudio de tendencias 2023 que ha elaborado TheFork junto a la agencia NellyRodi, es que los cambios a los que se enfrenta la sociedad tienen que ver con una bipolarización entre quienes desean recuperar el saber hacer y la tradición, y quienes buscan irrumpir con nuevos códigos para marcar la diferencia.

Así, el estudio destaca que el sector vivirá una vuelta a los orígenes y la esencia de la gastronomía, poniendo el foco en el producto y su procedencia, la búsqueda de espacios únicos en entornos rurales y el respeto por el medioambiente.

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T

heFork ha compartido las que piensa que serán las tendencias en hostelería para este año: en primer lugar, nos encontramos con que una de ellas girará en torno a la reconexión y preservación: las tradiciones y técnicas del pasado vuelven con métodos de cocina como la cocción al fuego y el interés por los licores, sus técnicas, tipos y aplicaciones. Además, está la tendencia de la revalorización de la cocina indígena, que viene pisando fuerte desde Estados Unidos .

DE LA CIUDAD AL CAMPO Después del gran regreso de los bistrós a la ciudad, esos formatos en los que se honran los platos tradicionales y amables, y en línea con el punto anterior de reconexión con los orígenes, las posadas y espacios rurales estarán muy de moda.

PROMOCIÓN DE LA LA AGRICULTURA URBANA La vida de barrio se abre a la vida de campo pero siguiendo, paralelamente, la tendencia de la agricultura urbana que valora y encarna esta búsqueda de la autosuficiencia local La tendencia tendrá que ver con conceptos de restauración que traen el producto del suelo al plato. Cada vez son más las personas que quieren saber de dónde viene la comida que comemos y están más dispuestas que nunca a conocer a los productores y aprender sobre su trabajo, casi al mismo nivel que el de los chefs.

EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS EN GRUPO Después de dos años de distanciamiento social impuesto, la gente está abierta a retomar el contacto humano, compartir, descubrir y experimentar.

Así, la tendencia de organizar encuentros a través de mesas compartidas con la filosofía de «Reserva tu silla, no una mesa», está ganando cada vez más seguidores a nivel mundial.

SINERGIAS CON OTROS SECTORES, COMO LA MODA O LA CULTURA La gastronomía continúa reinventándose, apoyándose en las nuevas tecnologías y el gusto por la estética. Las redes sociales, especialmente Tik Tok, se han convertido en un escaparate clave para que los restaurantes se den a conocer y ganen adeptos.

Además, cada vez es más habitual que se desarrollen colaboraciones con marcas de moda, como Dior & Jean Imbert o Gucci Osteria & Massimo Bottura; y que se utilicen los restaurantes como espacios expositivos, o incluso que estos se construyan en galerías.

INNOVACIÓN AL SERVICIO DEL MEDIO AMBIENTE

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Teniendo en cuenta la situación actual de nuestro planeta y las repercusiones del cambio climático, el sector estará centrado en buscar soluciones eficaces para respetar el medio ambiente.

Una flota de nuevos chefs está llegando lejos para lograr el dominio total de su arte especializándose en una sola cocina o producto. Todos los días se encuentran nuevas formas de usar ingredientes como hongos, nuevas fermentaciones y nuevas tecnologías para reducir el impacto ambiental de la industria alimentaria.

En este sentido, lo último es buscar lugares muy conectados con el entorno natural y salvaje para comer. Por ejemplo: un volcán a la orilla del marca, donde degustar platos cocinados sobre la propia lava. ■

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E N T R E V I S TA

A N A I SA B E L I G L ES I AS (U P S PA I N)

“La restauración es clave para nosotros” Fidelizar personas La compañía Up Spain pertenece al Grupo Up, que crea soluciones con el objetivo de fidelizar a las personas y potenciar un consumo responsable en todo el mundo a través de los vales para empleados. Lleva trabajando en España desde 1988 y además, está en otros 22 países. Actualmente Grupo Up cuenta con más de 4.700 empresas clientes y más de un millón de personas que disfrutan de sus soluciones.

Hemos hablado con su CEO en nuestro país, Ana Isabel Iglesias, quien nos ha contado mucho más sobre la filosofía de la firma.

—Comenzáis una nueva etapa en el mercado español, ¿en qué va a consistir exactamente? ¿Qué pasos vais a seguir para reposicionar la marca en España?

—Tras casi 35 años de experiencia, tenemos el objetivo de consolidarnos a la cabeza en negocio y capacidad de innovación de nuestro sector en España. Damos un paso más en nuestra estrategia, con la integración de GrassRoots en Up Spain, y con una única marca comercial. Un gesto empresarial que refuerza nuestro posicionamiento en el mercado como empresa de referencia y nos convierte en la corporación con mayor nivel de especialización en soluciones y motivación de empleados y fidelización de clientes en nuestro país.

—¿Cómo queréis aportar vuestras soluciones al sector de la restauración?

—El sector de restauración es clave para nosotros desde los inicios y continúa siendo así a día de hoy. De hecho, contamos con más de 50.000 restaurantes afiliados a nuestra solución Up Gourmet, que permite que los empleados puedan comer de manera saludable y económica, tanto cuando están en la oficina como cuando están teletrabajando.

Nuestra relación con la restauración siempre ha sido muy cercana, incluso cuando se desató la pandemia. Entonces, pusimos en marcha varias iniciativas orientadas a ayudar a los restaurantes a navegar por una situación tan complicada y que suponía para el sector de la hostelería un desafío sin precedentes. Es el caso, por ejemplo, de Gourmet a Domicilio, plataforma finalista de los e-awards 2021, y cuya misión consistía en servir de altavoz de todos aquellos restaurantes que estaban operativos durante la pandemia y que podían utilizar los usuarios de nuestros cheque y tarjetas gourmet. ■

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RN #265 | Entrevista

Hacemos que las cosas pasen. peldano.com

Comunicamos. Conectamos. Impulsamos.

GESTIÓN

Los restaurantes españoles, sobresaliente en experiencia de comensal La plataforma Superpopi ha presentado el primer informe sobre experiencia de cliente en España dentro del sector de la restauración. En este estudio se han evaluado más de 13 millones de reseñas de 17.000 restaurantes ubicados en todas las capitales de provincia españolas. La nota media se sitúa en un 4,24 sobre 5 puntos, siendo Alicante, Pontevedra y Granada las ciudades que más ‘cuidan’ a sus comensales.

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n el marco del evento Madrid Fusión, celebrado durante los pasados 23, 24 y 25 de enero en IFEMA (Madrid), la plataforma tecnológica Superpopi ha publicado el primer Informe sobre experiencia de cliente en restaurantes españoles, obteniendo buenos resultados.

A través de los datos recabados mediante la API de Google Maps, Superpopi ha analizado la experiencia de cliente y ha sacado conclusiones referentes a las valoraciones, preferencias en categorías culinarias, ubicaciones, etc. Así, las reseñas de Google son clave en la hostelería en cuanto a posicionamiento de los restaurantes y visibilidad para captar clientes, de ahí que la información que aglutina sea abrumadora: 13.316.222 reseñas de 17.000 restaurantes ubicados en las 52 capitales de provincia, incluyendo Ceuta y Melilla.

posicionamiento en Google, no han querido etiquetarse con un estilo o concepto en concreto).

Según Fernando Porta, fundador y CEO de Superpopi, “con este informe queremos compartir con los hosteleros más referencias que les ayuden a entender mejor a partir de qué notas y volúmenes de reseñas un restaurante puede empezar a tener más oportunidades”.

En cuanto a número de reseñas por restaurante, las ciudades con un mayor registro son Segovia, Ávila y Cádiz (el dato medio se sitúa en 783 valoraciones por local) y, en términos de categoría culinaria, los establecimientos de comida rápida, comida española y las hamburgueserías. Cataluña, Madrid y Castilla y León, las comunidades que ocupan las primeras posiciones de la evaluación. ■

MUY BUENAS IMPRESIONES DEL SECTOR Los datos dejan en muy buen lugar a los hosteleros y a la industria en general, puesto que la nota media se sitúa en un 4,24 sobre 5 puntos. Los negocios de Alicante, Pontevedra y Granada son los mejor valorados por los clientes, con notas que superan los 4,3 puntos; en cuanto a regiones, Baleares, Asturias y Galicia son las que ocupan las primeras posiciones.

Por oposición, Guadalajara, Burgos y Ceuta están a la cola del ranking, aunque es muy importante señalar que todas ellas superan los 4,1 puntos. Las categorías preferidas, o con mejor puntuación, son las de comida mexicana, comida japonesa y “restaurante” (ésta responde a aquellos restaurantes que, de cara a su

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Imagen: Unsplash

R E S TA U R A C I Ó N C O L E C T I VA

¿Qué platos regionales consumen los hospitales?

En cuanto a la variedad, el 16% de los hospitales que sirven recetas tradicionales ofrece un mismo plato en más de una ocasión a lo largo de la semana, mientras que el 84% restante no repite a la hora de ofrecer estas especialidades.

Rocío Royo, directora de Nutrición y Dietética de Mediterránea, comenta: “Incluir en los menús platos regionales de calidad forma parte de nuestro compromiso por hacer que todos los pacientes de los hospitales en los que operamos se sientan como en casa. Al ser generalmente de la comunidad en la que ingresan, ofrecer especialidades de la tradición gastronómica del lugar nos ayuda a crear un vínculo especial con ellos y hacer más amena su estancia”.

LOS HOSPITALES GALLEGOS SON LOS MÁS ORGULLOSOS DE SU GASTRONOMÍA Suquet de pescado en la Comunidad Valenciana, potaje de berros en Canarias, además de caldo gallego, cocido madrileño, fabada asturiana o sopa mallorquina, son algunos de los más de 40 platos regionales que se sirven cada semana en los menús de los hospitales españoles.

De entre los centros analizados, los hospitales gallegos son los que más veces ofrecen a sus pacientes y profesionales hospitalarios platos regionales, con una media de entre seis y siete veces a la semana.

Sin embargo, son los centros de las Islas Baleares los que ofrecen una mayor variedad de platos regionales, con una media de cinco platos distintos cada semana. Otras dos comunidades que también ofrecen una gran cantidad de platos regionales son Islas Canarias y Región de Murcia.

“Contar con una buena alimentación es un pilar clave en la pronta y correcta recuperación de todo paciente, sin importar la patología que tenga. En ello, la tradición gastronómica española, y con ella la dieta mediterránea, son un buen modelo a seguir por la gran variedad de alimentos y nutrientes que ofrecen”, concluye Rocío Royo. ■ Restauración colectiva | RN #265

Alimentación en hospitales Mediterránea ha presentado el ‘II Observatorio de Alimentación al Paciente en Hospitales’, donde ha analizado los menús que ofrece semanalmente en 27 centros hospitalarios de 15 provincias. De acuerdo con el informe, el 93% de los centros hospitalarios ofrece a sus comensales platos regionales de la provincia o comunidad autónoma en la que se encuentran. En este sentido, la media nacional es de entre 2 y 3 veces por semana.

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TRIBUNA

Cómo aprovechar los desperdicios del restaurante A R L E N Y M E D I N A & I VA N E N R I Q U E Z FU N DADO RES D E LE K A

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principios del 2016, después de la ampliación y reforma del restaurante Leka con el concepto Open source, en el cual compartimos libremente el diseño de fabricación de todo nuestro mobiliario, nos convertimos en el restaurante de moda del barrio, aquel que después de 30 años arraigado en Poblenou, se transformaba conjuntamente con el distrito 22@.

Esta evolución incrementó exponencialmente nuestras ventas, conjuntamente con nuestros residuos y la necesidad de solicitar a diario a nuestros proveedores productos a un buen precio, sin importar el impacto que había detrás.

Este nuevo Leka nace conjuntamente con nuestra hija Maia. Así, creció nuestra preocupación por su alimentación, la nuestra y también su futuro y el de las demás generaciones, ya que nosotros mismos formamos parte de un sistema antinatural de consumo, que está totalmente despreocupado o inconsciente de su impacto.

ANÁLISIS PROFUNDO Desde entonces hemos examinado, clasificado, cuantificado y registrado todo lo que pasaba en nuestro restaurante para llevar a cabo nuestro concepto propio de sostenibilidad, al que hemos llamado Honest Food. Gracias a esas mediciones hemos podido realizar cambios en nuestras pautas de trabajo. Además, hemos logrado transmitir a nuestros clientes y estudiantes que, cambiando simples pautas, se generan grandes resultados.

Todo lo que consumimos está diseñado, desde su gestación, producción y consumo. Por este motivo, las preguntas que cada empresario o emprendedor debería plantearse son las siguientes: ¿Mi producto o servicio o mi elección de consumo es congruente con el ecosistema que necesitamos? ¿Cómo puedo transformarlo?

En Green Leka ha sido de vital importancia repensar y transformar nuestros procesos para ir moldeando nuestros procedimientos a los objetivos planteados. Nuestro objetivo es causar el menor impacto negativo posible sobre nuestro ecosistema y sobre la salud de las personas. Por eso varios de los proyectos que hemos llevado a cabo dentro de los restaurantes buscan alternativas saludables, Tribuna | RN #265

de consumo responsable, e impulsan la reutilización de residuos.

Un ejemplo de ello es que decidimos realizar nuestras propias bebidas sin alcohol, con gas y sin gas, a partir de frutas de temporada/ecológicas y azúcares sin refinar. Con esta acción hemos ahorrado una tonelada de residuos proveniente de latas y plásticos, además de refrigeración y transporte.

ANIMALES ENTEROS Otra de las acciones que llevamos a cabo fue adquirir los animales enteros, ecológicos o de ganadería regenerativa. Así somos respetuosos con el bienestar de los animales de consumo, evitando la sobre medicación de la industria. Además, no dependemos de piezas específicas y utilizamos el animal de la nariz a la cola, lo que nos ha hecho crear y experimentar con nuevos cortes, cocciones, salazones, y, al mismo tiempo, nos ha hecho reducir el transporte.

Otros de los proyectos de reaprovechamiento de residuos llevados a cabo son el reciclaje del papel de los menús diarios, para convertirlos en nuestras tarjetas de presentación. También cambiamos el aceite alto oleico por aceite de oliva para nuestras freidoras, lo que después nos permite crear jabones.

Asimismo, con las pieles y cáscaras de frutas elaboramos productos de limpieza, aderezos y polvos a través de la deshidratación, los cuales nos sirven como aromatizante de postres, siropes, salazones y para conservas o lactofermentados.

Por último, también creamos snacks para mascotas con las mermas y descartes de proteína animal.

CONSCIENCIA EN LOS RESTAURANTES Debemos tener en cuenta que en todos los restaurantes adquirimos, transformamos, creamos, vendemos y desechamos muchas cosas además de alimentos, e influimos por medio de nuestra gastronomía y filosofía a mucha gente. Por eso es importante que desde nuestros restaurantes promovamos un cambio que forme parte de un futuro en equilibrio. Para contribuir a crear un cambio tangible y positivo para nosotros y el planeta debemos enfocar nuestros esfuerzos en acciones que, aunque pueden parecer pequeñas, están sentando las bases para un mejor futuro. ■

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R E P O R TA J E

Malos tiempos para la carne Texto: Ana I. García.

Imágenes: Unsplash.

Las tendencias cambian Las tendencias de consumo no acompañan y los datos económicos tampoco. La elevada subida de precios de carnes y pescado están lastrando el consumo de ambos y, especialmente de la carne de vacuno, esta ralentización es alarmante. Pero, además, a esto se le suma el auge de los nuevos estilos y tendencias de alimentación: restaurantes vegetarianos, veganos, etc… ganan cuota de estómago a los especializados en carne o los clásicos asadores.

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orque, cada vez más, el consumidor apuesta por consumir proteína de origen no animal. De hecho, según los últimos datos del informe “Percepción del consumidor sobre proteínas alternativas” elaborado por AINIA (centro tecnológico dedicado a garantizar el crecimiento sostenible), 4 de cada 5 consumidores han reducido el consumo de carne en los últimos 2 años.

Como se muestra en el informe, los 3 tipos de carne de los que más se ha reducido el consumo son: ternera/vacuno, cerdo y cordero. Además, 1 de cada 3 consumidores muestran una disposición bastante o muy favorable a reducir el consumo de carne en un futuro próximo.

Datos que están en consonancia con los presentados en el estudio ‘Ruta hacia la transición alimentaria’, realizado por la Fundación Louis Bonduelle, en el que el 64% de los españoles afirma que ha incrementado el consumo de proteínas vegetales este año, siendo la salud (78%) y la sostenibilidad (48%) las razones principales de este aumento. Tras estos motivos, le siguen su precio (26%) y su sabor (21%), que completan los factores más importantes para los españoles a la hora de consumir vegetales.

CRECIMIENTO DE LAS OPCIONES VEGANAS Estas nuevas tendencias no solo afectan a la venta de productos impulsando las de los vegetales hasta los más de 431 millones de euros y perjudicando a las carnes, sino también en las opciones que podemos encontrar en el sector de la hostelería. En 2021, según datos presentados entonces por Deliveroo, la oferta de restaurantes veganos en España se disparó un 25%, siendo Barcelona, Madrid y Palma de Mallorca las tres ciudades donde más se demanda este tipo de comida en el sector. Una oferta que sigue creciendo, aunque habrá que esperar a tener los datos cerrados de 2022 para ver en qué porcentaje.

Ante este contexto, ¿Qué pasa con los restaurantes especializados en carnes o los que asociamos habitualmente al consumo de éstas? Esta restauración tiene que adaptarse a los nuevos tiempos y buscar fórmulas que les garanticen la afluencia de todo tipo de públicos. El caso más evidente, el de las hamburgueserías, por ejemplo, que se afanan por incluir productos vegetales en sus cartas.

¿QUÉ LLEVA AL USUARIO A CONSUMIR MENOS CARNE? Los principales motivos por los que se produce este descenso en el consumo de carne, según explican desde AINIA, giran en torno a tres ejes: por una parte, que su precio es elevado, o el usuario así lo percibe; razones de salud; o de bienestar animal y medioambientales. Por segmentos de población, según los datos presentados por AINIA, las mujeres, en mayor proporción que los hombres, han reducido el consumo de carne porque les sienta mal, o tienen digestiones pesadas; y las generaciones de edad más jóvenes (Generación X y Millenial), han reducido el consumo de carne, en mayor proporción que los consumidores de más edad (Generación Z y Baby boomer), por la preocupación que tienen respecto al bienestar animal y el impacto medioambiental.

¿QUÉ DICE EL SECTOR DE LA CARNE? Ante esto, los argumentos desde el sector cárnico no se hacen esperar.

Así, Anice -Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España-, señala desde su site que el consumo de carne también es adecuado para un estilo de vida saludable, puesto que “la carne y sus derivados son alimentos de excelentes características organolépticas, sino que también son un gran aliado para mantenerse sano y contar con un sistema inmunológico fuerte, que ayude a combatir diferentes enfermedades”. ■

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R E P O R TA J E

D E L I V E RY E N ES PA Ñ A

La hamburguesa, el producto estrella Los datos del estudio han revelado que la hamburguesa se alza como el producto por excelencia del delivery en nuestro país.

Un estudio de Uber Eats Uber Eats ha compartido un estudio sobre las tendencias de consumo de hamburguesas en España durante el 2022. La presentación ha tenido lugar en su sede, donde también se ha dado el pistoletazo de salida al III Campeonato de España de hamburguesas: Best Burger Spain, que este año está patrocinado por la compañía de delivery.

Los datos así lo demuestras ya que, en 2022, se pidieron más de 3.000 hamburguesas por hora a través de Uber Eats. Según el informe, tanto la demanda de hamburguesas a domicilio, como el número de negocios de restauración especializados en este producto que trabajan con Uber Eats se ha multiplicado por tres entre 2019 y 2022.

Ricardo Pabón, director de marketing de Uber Eats en el sur de Europa, ha declarado: “Normalmente el delivery estaba asociado a la pizza u otras categorías, pero en los últimos años la hamburguesa ha vivido su fase de expansión. Solo el año pasado se vendieron 6 millones de hamburguesas en España”.

BEST BURGER SPAIN CONTARÁ CON 290 PARTICIPANTES ESTE 2023 Uber Eats también ha analizado los días del año pasado en los que hubo más pedidos de hamburguesas en su aplicación. El resultado indica que pedir hamburguesas a domicilio es la alternativa gastronómica preferida de los consumidores para acompañar el fútbol, concretamente el Mundial.

A modo de conclusión, Ricardo Pabón también ha señalado: “Como demuestra los datos de nuestro estudio, la hamburguesa es la estrella del delivery. Este año queremos encontrar la mejor hamburguesa de España con Best Burger Spain, y seguir apoyando a los restaurantes de este segmento para que continúen creciendo”..

Así, este año Uber Eats será patrocinador de Best Burger Spain, que en su tercera edición acoge a un total 290 participantes, de las 17 comunidades autónomas. ■

Imagen: Unsplash.

Hamburguesas a domicilio es la alternativa preferida de los consumidores para acompañar el fútbol.

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RN #265 | Reportaje

P ROV E E DO R ES

NeWinds Foods supera sus expectativas de crecimiento

NeWind Foods, marca española pionera en la elaboración de productos de proteína 100% vegetal, con dos años en el mercado ha superado sus expectativas de lanzamiento.

La empresa ha logrado posicionarse en un segmento de la alimentación marcado por un consumidor con un alto nivel de exigencia, cuya respuesta no ha podido ser más positiva dando lugar a un crecimiento en ventas a doble dígito.

Y es que, tras varios años de investigación en el desarrollo de un producto diferencial en el competitivo universo de la proteína vegetal, NeWind Foods ha conseguido elaborar una nueva generación de alimentos plant-based capaces de reflejar todo el sabor y la textura propios de la proteína animal.

Lo ha hecho a través de un producto congelado, sin conservantes, ni colorantes artificiales, que incluso ya ha obtenido el reconocimiento internacional del Taste Institute a través de los Superior Taste Awards.

Vayoil Textil se incorpora como socio a Better Cotton Vayoil Textil acaba de ser admitida como miembro del grupo internacional Better Cotton, una organización sin ánimo de lucro que trata de mejorar el cultivo de algodón.

Para conseguirlo, Better Cotton ayuda a comunidades a algodoneras de todo el mundo a prosperar y sobrevivir con el objetivo de reducir el impacto ambiental de la producción de algodón. Para ello, Better Cotton apuesta por dos vías: utilizar materia reciclada de la misma calidad que la materia convencional y trabajar por que la materia prima y su proceso de producción sea lo más sostenible posible.

Que Vayoil Textil se haya asociado a esta organización pone de manifiesto su compromiso con la obtención de un algodón de origen responsable.

Acerca de esta unión, Arturo Hernández, director de Vayoil Textil, ha comentado: “Nos preocupa nuestro planeta hoy y, sobre todo, su futuro, y por eso la compañía ha apostado por incorporar al mercado de la hostelería productos que tengan esta filosofía (reducir, reutilizar, reciclar, rediseñar, recuperar y reemplazar) y nuestra innovación camina con este compromiso verde”.

Obtener algodón de manera más sostenible Hay que tener en cuenta que el algodón es natural, renovable y biodegradable, pero que su obten-

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ción requiere un elevado uso de agua y sustancias químicas.

De esta manera, la asociación trabaja en la formación de agricultores de todo el mundo para mejorar las prácticas agrícolas, respetando en todo momento los derechos de los trabajadores.

La Solare, una versátil superautomática de Quality Espresso La Solare, de Quality Espresso, es una máquina de café superautomática ideal para hoteles, bufés, coffee corners y coffee to go.

Una máquina muy versátil, de dimensiones compactas, con una gran estabilidad térmica que realiza un espresso de alta calidad desde el primer café del día gracias al grupo de café con cámara metálica.

Pantalla táctil muy intuitiva La Solare dispone de una intuitiva pantalla táctil de 7” con avanzadas funcionalidades y permite la personalización de cada una de las bebidas. Con el emulsionador de la leche fresca de La Solare se consigue una consistencia y textura únicas, con diferentes tipos de espuma para cada bebida gracias a la regulación electrónica de la inyección de aire en el proceso de emulsión de la leche caliente.

Esta máquina integra un sistema de limpieza automático que puede realizarse sin necesidad de

desmontar ni quitar ningún componente interno.

Destaca también la opción de conectividad vía Wi-Fi o Bluetooth para el control remoto de los consumos, la gestión del negocio y la rentabilidad.

La superautomática La Solare, además de ser una máquina eco-friendly orientada a la sostenibilidad y el medio ambiente, permite ofrecer un servicio de alto nivel, en todo momento y en cualquier lugar.

Impulsa:

R E S TA U R A C I Ó N N E W S

Síguenos en redes sociales Estate a la última en novedades de restauración restauracionnews.com

D I RECTO R I O

Abarrotes Abarrotes es una empresa de importación y distribución de alimentos, dirigidos fundamentalmente a la restauración temática, cubriendo una extensa variedad de marcas y referencias, muchas de ellas distribuidas de forma exclusiva en España. Nuestro propósito es satisfacer la demanda de productos étnicos y de calidad en el mercado nacional. Nuestra filosofía: La cercanía , seriedad y compromiso con los clientes.

Estamos enfocados a la restauración temática con una amplia gama de productos, abarcando los entrantes, aperitivos, salsas, tortillas, cárnicos, especias, materia prima, productos de 4ª y 5ª gama, repostería, etc. dando un servicio integral en la restauración.

C/ Los Barrios, 2 y 4 28947 Fuenlabrada (Madrid) Tel: 916 424 040 info@abarrotes.es abarrotes.es

Campofrío Campofrío Smart Solutions tiene como objetivo cubrir las necesidades de todos los segmentos de la hostelería (ocio, restauración, hotelería, colectividades) ofreciendo el mejor servicio a sus clientes. Para conseguirlo, desarrollan productos adecuados para cada ocasión de consumo fuera del hogar, y ayudar al hostelero a cubrir las necesidades de sus clientes.

Además, tratan de construir experiencias con nuestras marcas (Campofrío, Oscar Mayer, Navidul, Pizzella&Go,…), con el objetivo de generar más valor para tu negocio.

Avda. Isla Graciosa, nº 1-3 planta 28703 San Sebastián de Los Reyes (Madrid, España) Tel: 914 842 700 contacto@campofriofg.com campofrio.es

Codisys Codisys, con más de 25 años de presencia en el mercado es una de las empresas españolas líderes en

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soluciones globales con software, equipamiento IT y servicios de soporte y mantenimiento técnico para los sectores de Horeca, Retail y Administraciones Públicas.

Gestión de proyectos llave en mano, desde la fase de preventa con consultoría y su desarrollo, así como suministro e instalación del equipamiento e instalación y soporte a las aperturas. Codisys añade el valor diferenciados con su Soporte Hotline especializado en el sector de la Restauración (24x7), multilingüe.

CodySHOP es la solución de software de Codisys, modular, flexible y escalable para diferentes entornos de cliente según sus necesidades.

Oficina central: C/ San Severo, 12 28042 (Madrid) Teléfono: 913 294 461 marketing@codisys.es codisys.es

Debic Debic es una marca de FrieslandCampina dirigida exclusivamente a profesionales.

Dispone de una amplia gama de natas, mantequillas, alternativas vegetales y bases para postres de alta calidad para atender a las necesidades del día a día de chefs y pasteleros, aportando no solo productos sino soluciones.

FrieslandCampina es una de las principales empresas lácteas del mundo. Al ser una cooperativa, controla la totalidad de la cadena de producción lechera, del pasto al vaso, garantizando la calidad de sus productos y el manejo sostenible de los recursos naturales.

C/Roger de Llúria, 50 4ª planta 08009 Barcelona Tel: +34 93 272 12 79 debic.com/es-es

Evoca Iberia S.L El éxito internacional y continuo de Evoca Group es el resultado de una actitud decidida hacia los negocios: cada decisión tomada por el grupo está diseñada para superar las expectativas de todos nuestros clientes. La capacidad de predecir sus peticiones en un mercado en constante evolución, y estar preparados para aprovechar las oportunidades que incumben al cambio, es la

piedra angular de nuestra presencia predominante en el mercado.

Avda. de Suiza, 11-13 – Pol. Ind. P.A.L. 28821 Coslada (Madrid) Tel: 912 774 400 evocagroup.com

Infrico Infrico proporciona soluciones frigoríficas a los profesionales del sector de la hostelería. Su catálogo consta de más de 1.000 productos catalogados en: enfriadores de botellas, expositores verticales y horizontales, escarchadores de copas, enfriadores de agua, expositores de barra y platos, enfriadores de tapas, mesas para refrigeración y congelación, para preparación de pizzas o ensaladas, frente mostradores, muebles cafeteros, armarios para refrigeración y congelación, mesas y armarios refrigerados Infricool, abatidores de temperatura, elementos de self service, encastrables y módulos buffets.

Ctra. Las Navas-Los Piedros CO-762, Km 2,5 14900 Lucena (Córdoba) Tel: 957 513 068 infrico.com

Labelfood Labelfood® es la división de Soleti Group especializada en aportar soluciones globales de identificación y etiquetado para mejorar la Seguridad Alimentaria, el control de caducidades y el desperdicio alimentario, siguiendo el sistema de autocontrol APPCC y todas las normativas europeas de etiquetado.

Disponemos de un software específico para el control y gestión de cocinas, desde la recepción de materia prima, control de stocks y temperaturas de las cámaras, hasta el take away y delivery con el control de alérgenos.

En Labelfood somos fabricantes de etiquetas con materiales y adhesivos especiales para el sector Restauración.

Calle Vulcà, 35. Pol. Ind. Ca n’illa 08530 La Garriga (Barcelona), España Tel: 938 431 731 info@labelfood.es labelfood.es

Lactalis El Grupo Lactalis en España dispone de una unidad de negocio específica para el canal Horeca: Lactalis Foodservice Iberia, división del Grupo cuyo objetivo es poner a disposición del sector profesional, vía un único proveedor, un amplio surtido de productos lácteos (quesos, nata, leche, yogures, mantequilla…) de marcas reconocidas por su calidad como Président Profesional, Galbani Professionale, Puleva, Flor de Esgueva, Campobello, Lauki, RAM, El Castillo, Gran Capitán, El Ventero, Ram o Chufi.

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Sus principales marcas Gaggia, Futurmat y Visacrem son sinónimo de calidad, diseño, fiabilidad y durabilidad, lo que las ha convertido en las máquinas de referencia para uso profesional.

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Paseo Imperial 40 Tel: 913 219 500 comunicacion@makro.es makro.es

Muñoz Bosch, somos una compañía de carácter nacional con más de 30 años de experiencia con sedes en Valencia y Madrid. Disponemos de un servicio global 360º para la restauración tradicional y organizada, colectividades, empresas de servicios, catering y hoteles.

Realizamos proyectos integrales de restauración: · Maquinaria y mobiliario de las principales firmas del sector. · Representamos las firmas más relevantes de menaje internacional. · Envases desechables totalmente sostenibles para todos los conceptos. · Productos de limpieza, celulosa y útiles en general de consumo diario.

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Desde hace cincuenta años, intentamos mejorar a diario nuestra capacidad productiva, para entregar los proyectos en tiempo y forma, y nos orientamos hacia innovación y mejora continua para adaptarnos a los cambios del mercado y entregar proyectos de valor añadido.

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Directorio | RN #265

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E S C A PA R AT E

Capitán Maní 100% crunchy Capitán Maní, la auténtica crema de cacahuete natural fabricada en Norteamércia y referente en España, distribuida por la división de alimentación y productos de cuidado personal de Grupo Varma, estrena imagen y lanza una nueva línea 100% ‘Crunchy’ con trocitos de cacahuete.

Esta marca, con 25 años de experiencia en el mercado español, y en su continuo propósito de adaptarse a las nuevas necesidades y tendencias del consumidor, que cada vez incluye este alimento en sus dietas por su aporte energético, proteínas, vitaminas, minerales, ausencia de azúcares añadidos y de grasas saturadas, estrena una nueva imagen de marca con un estilo auténtico y basado 100% en su personalidad.

La adaptación no solo se ha visto reflejada en el restyling de la marca, sino también en el lanzamiento de la nueva línea llamada 100% ‘Crunchy’, una crema elaborada solo con cacahuetes tostados y molidos, sin aditivos, con una receta más cremosa y pequeños trocitos de cacahuete.

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Lavaplatos con temperatura constante de Sammic

Brownie de Nueces Pecanas de erlenbacher

El fabricante Sammic amplia su oferta de modelos de lavavasos UX-40. A partir de ahora, los establecimientos que busquen una solución óptima para la limpieza de vasos, copas o jarras, pueden optar por modelos de lavavasos con temperatura constante.

Los lavavasos con temperatura constante cumplen con los requisitos de los más altos estándares.

Ofrecen una limpieza reluciente, una garantía de higiene y una desinfección eficaz, además de un acabado impecable. Con su sistema se mejora la velocidad de secado de los artículos.

Cabe destacar que estos nuevos modelos mejoran aún más la higienización y desinfección de los lavados, cumpliendo así con los certificados más exigentes.

Estos nuevos lavavasos cuentan con un control Thermolabel, una etiqueta térmica que garantiza un proceso de desinfección, ya que calienta el agua a una temperatura necesaria para eliminar gérmenes.

El brownie es el producto estrella en las cafeterías y mostradores de todo el mundo. Es una tendencia que nunca falla. El brownie es un elemento imprescindible para una oferta moderna. Desde el popular brownie de chocolate hasta las nuevas creaciones de brownies con emocionantes texturas y refinamientos, Erlenbacher ofrece una gran variedad para todos los gustos. La creación más reciente de nuestros maestros pasteleros, el nuevo Brownie de Nueces Pecanas, reúne todas las texturas populares que puede aportar un brownie perfecto.

El nuevo Brownie de Nueces Pecanas está cubierto con una sedosa crema de cacao. Con su fusión de texturas populares, es un brownie perfecto: Es chocolatoso, fudgy, cremoso y crujiente como una nuez, todo a la vez. La verdadera experiencia brownie es completada con trozos de nuez pecana y finas virutas de chocolate blanco. Esta delicia se elabora sin aceite de palma.

ELPOZO ALIMENTACIÓN basa la Seguridad Alimentaria en su Sistema CIP (Control Integral de Proceso que controla desde la alimentación y cría del ganado hasta el producto final, para garantizar a nuestros clientes la máxima calidad y seguridad para su negocio.

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