Oriol de Pablo, cofundador de Vicio: «La ronda de financiación nos permitirá llegar a 10 ciudades nuevas»
Alan Honan, vicepresidente regional
EMEA de Wingstop: «Esperamos abrir nuestro primer local en España en este 2023»
Entrevista a Pablo Pagán, chef y F&B Manager en Dormio Resort Costa Blanca
Víctor Naranjo, cofundador de La Martinuca: «Pasar de lo digital a lo físico es un movimiento necesario para toda marca»
«CREEMOS EN NUESTRAS MARCAS»
HA SUCEDIDO p.14
EMPRENDEDORES p.18
A pedir de boca
Noticias
Oriol de Pablo, cofundador y co-CEO de Vicio
Llegan los grandes eventos de Restauración News
Nace el primer espacio formativo de gastronomía y sostenibilidad
LA EMPRESA
“Esperamos abrir nuestro primer local en España en este 2023”, Alan Honan, Wingstop.
“Creemos en nuestras marcas”, Iñaki de Olazábal, Comess Group.
Vinos
EL CHEF. Pablo Pagán, chef y F&B Manager en Dormio Resort Costa Blanca
EMPRENDEDORES
Víctor Naranjo, cofundador de La Martinuca.
Cómo crear un ambiente atractivo y acogedor
Ed Loftus, Group Director de Jamie Oliver Restaurants
“No debemos ni podemos parar de innovar y mejorar”, Jorge C. Juárez, Sighore-ICS
Añade sabor a tus recetas con la crema Biscoff
José L. Maestro Sánchez-Cano, presidente de ORIVA.
Con Lamb Weston, la mesa está servida
La Mejor Ensaladilla de España 2022 por el chef Pello Noriega
Hostelería de España solicita al Gobierno que el nuevo plan de Formación se adapte al sector
El chef, uno de los profesionales mejor pagados en hostelería
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Temporada de eventos, que no ‘eventos de temporada’, llega con la entrada del calor en España. En Restauración News estamos con la vista fija en los Hot Concepts, que este año cumplen dos décadas -como la revista-, pero no podemos dejar de lado la cita que antes tendrá lugar en Barcelona: la III edición de Foodservice Forum. Ese evento en el que la tecnología y la restauración cobran protagonismo a partes iguales.
La cita, los próximos 31 de mayo y 1 de junio en el Palau de Cogressos de Barcelona, llega plagada de debates tan interesantes como el que abordará los nuevos sistemas de pagos, de gestión de reservas o fidelización de emplezados; una nueva vuelta de tuerca a las RRSS y cómo algunos temas que el año pasado parecían el futuro, ahora se encuentran prácticamente desaparecidos; la gestión digital de la Seguridad Alimentaria... un congreso destinado a compartir experiencias, transmitir conocimiento y, con ello, contribuir al crecimiento y la prosperidad del mercado hostelero, de la mano de la tecnología.
Pero, reflexionemos un instante ¿Cuál es exactamente el momento tecnológico del sector? ¿Tiene lo que quiere o, mejor, lo que necesita? ¿Suficientes herramientas para afrontar una digitalización eficiente y fructífera o, quizá una sobresaturación de la oferta? ¿Existe una burbuja tecnológica? Esa es otra de las ideas sobre las que debatiremos en Foodservice Forum. La respuesta, el 1 de junio.
Y después de Foodservice Forum llega la fiesta. Cuando esta revista esté en sus manos, es posible que ya se hayan desvelado o esté a punto de ocurrir, los finalistas que este año optarán a los Hot Concepts ¡El momento de la temporada que se vivirá el 29 de junio en el Teatro Goya de Madrid!
Unos Hot Concepts que están de aniversario, por lo que, alzarse con uno de estos Oscars de la Restauración será aún un poquito más especial que en las ediciones pasadas. Unos premios que, además, han tenido una gran acogida y de los que se han recibido más de 250 candidaturas. Un dato que, por una parte, es muy satisfactorio e ilustrativo del prestigio que tienen en el sector; y, por otra, revela lo difícil que es para el jurado tomar una decisión al respecto. A todos aquéllos que se han presentado ¡Muchas gracias!
Estamos expectantes, pero ya queda menos para conocer a los triunfadores de este 2023. Y con ese descubrimiento, cerraremos un curso más, para tomar fuerzas de cara al último cuatrimestre del año. Entonces hablaremos de Expofoodservice.
Pero eso es otra historia.
Las hamburgueserías lideran el crecimiento en el segmento de la comida rápida
Según el Observatorio Sectorial DBK de Informa, el valor de mercado de comida rápida mantuvo en 2022 la tendencia de fuerte crecimiento que ya experimentó en el ejercicio anterior.
Este crecimiento se ha dado en un contexto que ha estado marcado por el buen comportamiento del consumo privado, la fuerte recuperación de la actividad turística y la subida de los precios.
El informe ‘Comida Rápida y A Domicilio‘ ha indicado que las ventas totales de los establecimientos de comida rápida se situaron en 4.680 millones de euros, tras crecer un 18,6% en 2022.
Hay que destacar que las ventas en mostrador recuperaron en 2022 las cifras previas a la pandemia, con un facturación de 3.405 millones de euros y un crecimiento del 19,7%.
Por su parte, llama la atención que los ingresos del delivery han registrado cierta moderación en su ritmo de crecimiento, con un porcentaje de 15,9% respecto al 2021 y unas ventas que alcanzan los 1.275 millones de euros. En total, el serlivery ocupa el 27% del negocio.
Las hamburgueserías crecieron más de un 25% en 2022
Por tipo de establecimiento, el informe ha revelado que las ventas de las hamburgueserías crecieron más
de un 25%, situándose en unas ventas de 2.810 millones de euros, el 60% del total.
A continuación están las pizzerías, con una cifra de 745 millones de euros, que fue el segmento menos dinámico, con un crecimiento del 4,2%.
El segmento de bocadillerías tuvo un crecimiento del 8%, y obtuvo unas ventas de 515 millones de euros.
Por su parte, el resto de establecimientos ha mostrado un notable dinamismo, incrementándose un 17,3%, con unas ventas de 610 millones de euros.
Un aumento del 1,8% de locales de comida rápida La expansión en la oferta total de locales de comida rápida registrada en 2021 ha continuado a lo largo de 2022, pero con un ritmo de crecimiento más moderado. Así, a cierre de 2022 había en España 5.690 locales de este segmento, lo que supuso un aumento del 1,8%.
El gran tamaño que han alcanzado las principales cadenas del sector determina un alto grado de concentración, tanto en términos de establecimientos como de ingresos.
De esta forma, las cinco primeras cadenas en función del número de locales reunieron en 2022 en torno al 50% de la oferta total de establecimientos, mientras que en términos de facturación las cinco primeras reunieron el 74,5% del mercado total.
inaugura nueva etapa de la mano La Ancha y Azotea Grupo
Familia La Ancha y Azotea Grupo acaban de reabrir las puertas del nuevo Club Financiero Génova. El mítico club social y empresarial madrileño, ubicado en el Centro Colón, inicia una nueva etapa para recibir de nuevo a sus socios y también al público general que, por primera vez en 50 años, podrá acceder a esta exclusiva localización.
El renovado Club Financiero Génova ofrece unas instalaciones de más de 2.800 metros cuadrados repartidos en dos plantas. La planta 14 del edificio acoge una zona de trabajo exclusiva para socios, dos comedores, dos barras y terrazas, desde las que disfrutar de unas vistas increíbles de Madrid. Esta planta también acoge una zona reservada para eventos privados y corporativos.
Por su parte, en la azotea de la planta 15 se ofrece una propuesta de coctelería de autor, en una atmósfera más distendida de mesas altas y sofás.
Para hacer realidad este proyecto, Familia La Ancha y Azotea Grupo han unido esfuerzos poniendo cada uno lo mejor de ellos mismos.
Para José Manuel García, CEO de Azotea Grupo: “El nuevo Club Financiero Génova ofrece un espacio y un concepto únicos, con una situación exclusiva en un lugar muy emblemático de Madrid y brindando una de las mejores ubicaciones y vistas de la ciudad”.
Esta alianza enriquece los servicios que el Club Financiero Génova ofrece a sus socios, posicionándose como lugar de reunión de referencia, que acoge una novedosa oferta de ocio y gastronomía.
llaollao refuerza su alianza con Primark incorporando food trucks en sus tiendas
llaollao y la marca de moda Primark han vuelto a unirse para ofrecer a los consumidores una experiencia de compra única mediante una colaboración basada la incorporación de food trucks de la enseña en tiendas de Primark.
De esta manera, la food truck de llaollao estará de forma permanente en La Cañada Shopping (Marbella), y llegará de forma estacional a las tiendas de la marca en Nevada Shopping (Granada) y en el centro comercial FAN Mallorca Shopping (Palma de Mallorca).
Esta iniciativa, que ya fue exitosa el año pasado, tiene como objetivo elevar la experiencia del cliente y proporcionar una acción diferente y sorprendente.
La alianza entre llaollao y Primark es una iniciativa pionera en el mundo de la restauración en España, con la que llaollao no solo busca crecimiento, sino también proporcionar un momento de indulgencia durante el proceso de compra en las tiendas de la marca de moda.
La posibilidad de saborear un yogurt helado con los toppings favoritos mientras se realiza la compra es una idea innovadora, que ha encantado a los clientes. Además, esta colaboración responde a las nuevas prácticas en cuanto a tendencias de consumo.
La marca de yogurt helado refuerza su alianza con un partner estratégico, con el que empezó a colaborar a mediados del año pasado, y que le proporciona visibilidad en sus flagships y la posibilidad de atraer a nuevos clientes.
Imagen cedida por el Club Financiero Génova
Restalia presenta una innovadora propuesta y un plan específico de incentivos para favorecer el emprendimiento femenino, con el propósito de incrementar la presencia de mujeres franquiciadas en sus restaurantes. El objetivo de este plan es impulsar y animar a las mujeres a liderar y gestionar su propia empresa, en autoempleo o como inversora directa.
Según datos del estudio de la Asociación Española de Franquiciadores (AEF) ‘La mujer en la franquicia’, el sector de la hostelería cuenta con 2.605 mujeres empresarias franquiciadas, lo que es solo un 13,79% del total.
Restalia, dispuesta a incrementar la presencia de mujeres franquiciadas
Restalia supera la media, con una presencia que llega al 16%, pero aún así es consciente de que aún queda un largo camino por recorrer a favor de la paridad. Con esta intención y con el objetivo de generar el impulso necesario, la compañía está comprometida con establecer medidas e incentivos destinados a las mujeres.
Desde el 15 de mayo y hasta final de año, la compañía ofrecerá un paquete de condiciones especiales a aquellas mujeres que decidan emprender bajo cualquiera de sus cinco enseñas. Aquí se incluiría, entre otras cuestiones, un descuento de 5.000 euros en el canon de entrada, bonificación de un porcentaje del royalty el primer año, y una campaña de lanzamiento para la apertura del local.
Jennifer López, directora de Comunicación y RSC de Restalia, ha comentado: “El objetivo es convertirnos en la primera alternativa para aquellas mujeres que quieran emprender, invertir y conformar un proyecto de vida en el sector de la restauración organizada, teniendo el paraguas de una compañía de amplia experiencia y solvencia como la nuestra”.
gastronomicforumbarcelona.com
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Antonio J. Pérez se hace con la mayor parte de las acciones de The Black Turtle y el 90% de Mahalo Poké
El empresario Antonio J. Pérez ha iniciado el camino hacia la construcción de un nuevo grupo multimarca. Después de tres años y medio junto a Atitlan, en The Black Turtle, el empresario ha comprado el 100% de las acciones de la cadena valenciana de hamburgueserías gourmet.
La operación se realizaba tras cerrar un extraordinario 2022, el primer año natural completo sin restricciones Covid desde la entrada en el segmento burger premium.
Junto a Antonio Pérez, que amplía su participación hasta el 70%, entran en el capital de la sociedad un grupo de inversores particulares de primer nivel. Pérez, que además de primer ejecutivo pasa a representar a la empresa como presidente, ha resaltado: “Estamos muy agradecidos por el apoyo de Atitlan estos años. Ha sido un socio comprensivo y leal durante el Covid, y nos ha apoyado cuando ha sido necesario”.
The Black Turtle, que se encuentra en este momento potenciando su entrada en Madrid con una nueva ubicación, ve el año con optimismo, con un verano con altas expectativas y una mayor identificación con los eventos musicales, triplicando su presencia en festivales vía food trucks.
La cadena cerró el pasado ejercicio alcanzando los 6 millones de venta neta en sus locales propios, lo que supone un crecimiento del 60 % respecto a 2021. En cuanto a las ventas totales, alcanzó los 10 millones de euros, creciendo un 88% respecto a 2021.
Y
Pero esta no ha sido la única operación llevada a cabo por el empresario. La cadena Mahalo Poké también ha sido adquirida al 90% por él y un grupo de inversores particulares de su confianza. La enseña quedará integrada a todos los efectos dentro de la central de Tagus Tao – The Black Turtle, con sede en Valencia.
Esta operación se enmarca en el proceso de construcción de un grupo de marcas en tendencia, jóvenes y con proyección de crecimiento, unidas por una misma gestión central y con las sinergias que se logran a nivel logísticos.
Antonio Pérez, nuevo presidente y CEO de la empresa, comenta: “Destacaría, sobre todo, que tienen una imagen muy cuidada y es la marca que mejor ha llevado al punto de venta un estilo premium de hacer poké. Esto es lo que nos ha convencido a la hora de dar el paso para integrar Mahalo Poké dentro del grupo Black Turtle”.
Se trata de restaurantes de comida saludable, todos ellos franquiciados y cuyo servicio es sin asistencia directa en mesa, únicamente son necesarios una o dos personas para atender a los clientes. Asimismo, no es necesario la implantación de salida de humos y no requieren de cocinero.
Borja España, fundador de Mahalo Poké, seguirá como director de operaciones de la cadena de restauración y mantiene el 10 % restante del capital de la empresa a título personal, confiando en que los mejores tiempos para la marca están aún por venir.
Oriol de Pablo, cofundador y co-CEO de Vicio
Oriol de Pablo (detrás), junto a Aleix Puig, en primer plano, fundadores de Vicio. Imágenes cedidas por la marca.
La marca de restauración Vicio acaba de cerrar una ronda de financiación de Serie A (tras la ronda semilla, la segunda fase en la captación de capital para el desarrollo de una startup) por un importe de 17 millones, que la compañía destinará a acelerar su ambicioso plan de crecimiento.
La operación ha estado liderada por la firma internacional Iris Ventures, especializada en marcas disruptivas de nueva generación, y también han invertido las sociedades de Barlon Capital gestionadas por Javier Rubió, y que cuentan entre sus accionistas con Leo Messi y Antoine Griezmann.
Con motivo de este anuncio, hemos podido hablar con Oriol de Pablo, cofundador de Vicio junto a Aleix Puig, sobre lo que supone este nuevo hito de la compañía.
Con tan sólo dos años y medio de vida, Vicio ha logrado posicionarse como uno de los players más destacados del sector de la restauración en Madrid y en Barcelona, donde suma en total 15 locales. Esta inyección de capital por parte de Iris Ventures valida el modelo de negocio de la compañía, y es también un motor para acelerar su expansión.
“Estamos muy contentos porque acabamos de lograr un hito mercantil muy importante para nosotros, que nos permitirá cumplir de aquí a 24 meses con un plan muy ambicioso y profesional mediante el cual llegaremos a 10 ciudades nuevas”, señala Oriol de Pablo.
El primer paso de este plan lo darán la semana que viene, con el desembarco de Vicio en Zaragoza, al que próximamente le seguirán nuevas aperturas de la marca en las principales capitales de provincia de nuestro país.
Estos locales se enfocarán principalmente al delivery ya que, en palabras del entrevistado: “N uestros restaurantes son delivery first porque es la realidad sociodemográfica de nuestro país y es la tendencia en los hábitos de consumo. Hoy en día un nuevo restaurante, a no ser que sea full experience, debe contar con un importante componente de delivery. Nosotros somos conscientes de esto, así que las nuevas aperturas serán locales híbridos, enfocados principalmente en el delivery, aunque en algunos de ellos se podrá disfrutar de la experiencia en el local, como ahora se hace en el restaurante de Vía Augusta de Barcelona o como se hará en el próximo de Madrid”.
A partir de ahora la enseña llevará un ritmo de expansión por el que abrirá un store cada dos o tres semanas y respecto a este gran reto, el cofundador de Vicio asegura: “Siento a la compañía muy preparada y capaz para cumplir con este plan. Estamos confiados y convencidos de que saldrá bien, en parte gracias a que el año pasamos creamos un equipo de talentos brutales, con los que podremos desarrollar este plan. No tengo la menor duda. A fin de cuentas, la base sigue siendo la misma: una cheeseburger que te haga llorar”.
Actualmente el equipo de Vicio lo forman 430 empleados, y la intención es que su plantilla siga creciendo y terminen el año con más de 800 trabajadores. Uno de los pilares que han hecho triunfar a la compañía ha sido la buena gestión del talento y sobre las claves de su cultura empresarial, Oriol de Pablo nos cuenta: “La base de la buena gestión del talento
empieza con el concepto. En nuestra boca difícilmente nos escucharás decir la palabra recurso humano porque para nosotros es talento, y este cambio de chip hace que el mind set de la compañía ya sea otro. La retención del talento es posible por el sentido de permanencia, responsabilidad y autoexigencia con la marca”.
Además de doblar su número de empleados en este 2023, Vicio también quiere duplicar su facturación del ejercicio anterior, en el que lograron 20 millones de euros. Así, la marca se ha fijado el objetivo de cerrar 2023 con una facturación que alcance los 40 millones de euros y, sin duda, el nuevo plan de aperturas que han planteado le acerca a este objetivo.
En los últimos años el segmento de la burger no ha hecho más que crecer en nuestro país. Prueba de ello ha sido el surgimiento de nuevas marcas y competidores, sobre lo que Oriol de Pablo opina: “El mercado de la hamburguesa en España está bastante sofisticado. Nosotros estamos muy agradecidos porque tanto nuestra propuesta de valor – muy bueno, muy rápido y muy notorio - como nuestro producto están gustando. Al final lo importantes es cómo te ve el mercado, que es el que manda, y de momento le estamos gustando”.
Vicio quiere cerrar 2023 con más de 40 millones de euros de facturación
Profundizando en la competencia, desde Vicio dejan claro que compiten contra ellos mismos, y que consiguen superarse día a día gracias a cuatro puntos clave: un buen producto, a un precio acorde a la calidad, con una buena gestión a nivel de operaciones y tecnología, y una comunicación a la vanguardia.
Gran parte de lo recaudado en esta última ronda de financiación se destinará, además de a nuevos locales y al talento, a la tecnología. “Somos exageradamente punteros en tecnología, y nos gusta mucho trabajar la parte que no se ve del restaurante. Como novedad, vamos a empezar a trabajar en temas de machine learning y visión por computación”, explica Oriol de Pablo.
Ahora, tras esta última operación, al equipo de la marca le toca disfrutar de este momento dulce, para el que tanto han trabajado. “Llegar lejos siempre ha estado en nuestro plan, pero es verdad que ni el plan más optimista era tan explosivo. Esto hace que nos embargue un sentimiento de disfrute y también de responsabilidad. El mercado nos ha dado esta oportunidad de oro, que le da a muy pocos emprendedores, y lo vamos a aprovechar”, concluye el cofundador de Vicio. ■
Trío de patatas fritas vegetales que combinan zanahoria, remolacha y chirivía. Ligeras y crujientes para disfrutar de una deliciosa mezcla de sabores y texturas.
Una versión nueva y moderna de uno de los favoritos del menú en un formato divertido y lleno de color.
ESCANEA para saber más sobre Veggies Fries
2023
Texto: Restauración News
Imágenes de archivo: Foodservice Forum 2022 y Hot Concepts 2022/ Peldaño
Finales de mayo y el mes de junio son las fechas elegidas para las primeras dos grandes celebraciones de Restauración News. La publicación que edita Peldaño Media Group lleva a cabo entonces Foodservice Forum (31 de mayo y 1 de junio) y los premios Hot Concepts (29 de junio). Dos convocatorias que ya son un clásico para el sector. Por una parte, en Foodservice Forum se analizan los puntos de encuentro entre tecnología y digitalización y hostelería. Por otra, los Hot Concepts, ya calificados como los Oscars de la Restauración, reconocen como cada año, a los más destacados del ejercicio 2022. Un jurado de auténtica excepción será el encargado de hacerlo en una convocatoria en la que, además, se celebra el 20 aniversario de Restauración News y sus galardones.
La 3ª edición de Foodservice Forum, abrirá sus puertas para compartir conocimiento y las últimas novedades en tecnología para restauración. Los próximos 31 de mayo y 1 de junio, la cita está servida en el Palau de Congressos Montjuïc (Fira Barcelona).
Enmarcado dentro de un evento global impulsado por Peldaño y en paralelo con otros sectores de interés como el hotelero, el de arquitectura y el de seguridad, Foodservice Forum 2023 reunirá a destacados protagonistas de la industria Horeca en dos jornadas muy productivas para todos los asistentes.
El Congreso ofrecerá dos días de mesas de debate y ponencias específicamente dirigidas a aquellos hosteleros y profesionales del sector que quieren mejorar sus negocios a través de la digitalización. Destacados directivos de marcas de restauración y compañías tecnológicas enfocadas en la hostelería, se reunirán para compartir ideas, experiencias y formas de trabajar.
El evento organizado por Restauración News en la Ciudad Condal cumple su tercera edición en pleno crecimiento, con las restricciones de la pandemia olvidadas y con la idea de trasladar todo el conocimiento posible sobre tecnología a los allí presentes. ¿Quiénes serán sus protagonistas y de qué se hablará?
Conducido de nueva por Isabel Aires, directora de Aires News Comunicación, a cierre de esta edición, y con algunas sorpresas aún pendientes, podemos adelantar que tras el éxito del debate del pasado año, las redes sociales y el marketing gastronómico volverán a tener protagonismo. Directivos de UDON, KFC, Can Pizza y Hundred Burgers compartirán su visión acerca de este esencial elemento para todos los negocios de hostelería.
Los nuevos sistemas de pago han vivido un auge tras el paso del Covid-19, por lo que este elemento está en constante evolución en los negocios hosteleros y genera muchas preguntas. Todas ellas las intentarán resolver representantes de Comess Group, Gadea Group, FreedomPay o Marcas de Restauración, entre otros.
La fidelización de empleados es otro tema de rabiosa actualidad por las dificultades que está habiendo para contratar personal. Existe tecnología para incentivar a los trabajadores y generar un impacto positivo en el negocio. De todo ello charlarán directivos de Grupo Nomo, Lara Grill, Cheerfy o Chök.
Otro de los asuntos que llevan tiempo generando mucho interés es el de la seguridad alimentaria, que se ha visto envuelta en una revolución tecnológica a raíz de la pandemia y es un elemento clave en todos los negocios. Sobre este asunto debatirán representantes de Tierra, La Gran Familia Mediterránea, GrupSoleti, ePack Higiene y otras marcas que a cierre de la edición estaban pendientes de confirmación.
La gestión de reservas es algo que se ha hecho siempre pero que actualmente ofrece muchas más posibilidades gracias a la digitalización.
¿Qué necesitamos para vender más? Una pregunta que será desgranada por directivos de Grupo Ricardo Sanz, Grupo Balcastro, Grosso Napoletano, etc.
Para cerrar la ronda de debates de estas dos apasionantes jornadas en Foodservice Forum 2023, se tratará de forma íntegra la digitalización de la hostelería y se analizará si estamos ante una burbuja tecnológica. Será con representantes de Grupo Redbar, Tastia Group, Cuyna o Glovo, en una charla que promete emociones fuertes.
Foodservice Forum 2023 acercará además la experiencia de diferentes compañías tech enfocadas en el sector Horeca. El evento contará con la participación de compañías como Calton o Hosteltáctil, y podremos escuchar interesantes charlas de responsables de empresas como Sighore-ICS, Simon-Kucher, Freedompay… etc.
Foodservice Forum se ha consolidado como un auténtico foro de conocimiento donde las distintas marcas, tanto operadores hosteleros como empresas especializadas en tecnología comparten sus puntos de vista y lo que han aprendido que resulta más útil para el mercado.
Así, por ejemplo, durante la pasada edición de Foodservice Forum, preguntamos a varios de los ponentes sobre la cita. Carlos Gelabert, fundador de The Fitzgerald Burger Company, que repetirá este año con una ponencia, comentaba que: “Ha estado súper bien, estar rodeado de personas con tanto talento en el sector es una pasada, estoy encantado de haber compartido este debate con ellos”.
En la misma línea se mostraba Aleix Puig, CEO de Vicio, tras formar parte de un interesante debate que captó mucha atención entre los asistentes: “Ha sido muy interesante compartir experiencias con tantos cracks, es muy divertido”.
También Jacobo Álvarez, director de Operaciones Grupo Sibuya, compartió su paso por Foodservice Forum: “Juntarnos con diferentes sectores es muy interesante. Nos da visibilidad y conocer la tecnología
Prueba nuestras otras
Especialidades:
Los Hot Concepts serán decididos por un jurado excepcional, procedentes de prestigiosas empresas de casi todos los sectores del canal Horeca.
que andamos buscando. En este tipo de debates nos permite explicar lo que hacemos como marca y conocer a esos colaboradores necesarios con los que trabajamos cada día”.
Por su parte, David Romero, CEO de Andilana, comentaba: “Es importante poner en común nuestro approaching a la tecnología y a la digitalización, tanto la que teníamos antes como la que creemos que se va a producir en el futuro”.
Guillermo Fuente, CEO de Aloha Poké, se mostraba encantado de participar en nuestros eventos y veía el valor a Foodservice Forum en “conocer de primera mano quiénes están detrás de los proyectos, así como escuchar de su propia voz las experiencias y la trayectoria que llevan”.
Otro de los protagonistas, José Manuel Da Silva, CEO de Lara Grill, compartía que la cita de Restauración News aporta: “Networking y conocimiento de nuevas tecnologías y tendencias, es un evento muy importante para cualquier profesional de la hostelería”.
Por su parte, los Hot Concepts se preparan para celebrar su 20ª edición el próximo 29 de junio en el Teatro Goya de Madrid. La presentación de candidaturas se cerraba el pasado 11 de mayo (tras dar tres días de cortesía), esperándose una bonita lucha por hacerse con los 18 galardones en juego.
Unos galardones que este año serán decididos por un jurado excepcional, compuesto por 16 miembros que representan a casi todos los sectores del canal horeca y, por descontado, son profesionales muy respetados: ReyesGiménez, directora de Negocio y Comunicación Corporativa de Avanza Food –presidenta del jurado; David Ortiz, director general de Cafestore; Isidro Martín, director de Compras Corporativas de Tierra·; Antonio Lence, director general de Viena Capellanes; Beltrán de Soto, director de Marketing e Innovación de Restalia; José Antonio del Castillo, CEO de Manolo Bakes; Borja Molina Martell, cofundador de Grupo Nomo; Alba González, CEO de Grupo Le Coco; Bruno González, General Manager de Grosso Napoletano; Belén Aguirre, Head of CalIendar, Innovatio-
nand Insights de KFC; Iván Morales, chef ejecutivo y cofundador deGrupo Arzábal; Ignacio Blanco, CEO Grupo Larrumba; Jose María Recio, director de Food &Beverage de Hard Rock Hotel Madrid; Fran Benítez, ManagerVilaplana Madrid/ Compass Group Spain; Mathieu Herrero, Concepts & Standards Director Areas; y Ana I. García, redactora jefa de Restauración News.
Unos premios prestigiosos no son nada sin un jurado de altura, y ese detalle es esencial para los Hot Concepts, que año tras año compone un excelente elenco de directivos del sector hostelero para elegir sus galardones. El año pasado, su presidente fue Mathieu Herrero, Concepts & Standards Director de Areas, que repite en esta edición y que compartió su participación en los premios organizados por Restauración News: “Ha sido un privilegio, era mi primera vez y la experiencia ha sido excepcional”.
Otra de las debutantes en el jurado, María Jiménez, directora de Franquicias de Restaurant Brands
Iberia, afirmaba: “Los Hot Concepts son bastante importantes para la restauración, nos permiten salir del ajetreo del día a día y compartir una divertida jornada con compañeros del sector. Por otra parte, se da visibilidad a startups y marcas más pequeñas que están creciendo”.
Además, Augusto Méndez de Lugo, ex CEO de Foodbox y ahora General Manager en Avanza Food, opinaba sobre su participación en el jurado de los premios impulsados por Peldaño: “Son los Oscars de la restauración. He visto la cantidad de candidaturas que han pasado y todo el mundo apuesta por ellos. Sólo por el hecho de estar nominado es una pasada, por lo que imagínate ganar”.
Homenajear al sector de la restauración y darle la difusión que se merece, ese es uno de los objetivos de los Hot Concepts desde hace 20 años. Sin duda, estos galardones se han convertido en un referente para las marcas de la industria Horeca, que disfrutan del cálido reconocimiento en esta gala anual organizada en su honor.
La pasada edición, tras unos tiempos complicados debido a la pandemia, supuso un punto de inflexión para el sector, que aprovechó la ocasión en el Teatro Goya de Madrid para ponerse al día con compañeros de batallas. En esta ocasión, la situación es distinta, pero no menos especial en tanto en cuanto que coincide con el 20 aniversario, tanto de Restauración News como de los propios Hot Concepts, por lo que los galardonados, patrocinadores y el propio jurado serán los protagonistas de una edición única. ■
Ante la carencia de una institución especializada en estudios y formación sobre Gastronomía Sostenible aplicada a la gestión de restaurantes, la Fundación Restaurantes Sostenibles inaugura el Instituto de Gastronomía Sostenible (IGS).
Se trata de una plataforma de formación multiformato (Online, presencial y mixto), con cursos cortos y funcionales. Los cursos serán 100% bonificables para los negocios que quieran introducir los valores de la sostenibilidad en su gestión y en la estrategia empresarial.
Se abre con 7 cursos que ayudarán a los restauradores a hacer una gestión sostenible de su negocio. Todo ello a través de herramientas que permitan una óptima gestión de procesos, producto y personas, así como afrontar las normativas vigentes, o cómo maximizar la rentabilidad de los establecimientos. Los cursos iniciales son:
• Normativa: Seguridad alimentaria, APPCC y Alérgenos.
• Salud: Alimentación Saludable para Restaurantes.
• Rentabilidad: Gestión Económica y Stock.
• Procesos: Cocina de Bajo Impacto.
• Producto: Cocina Km 0.
• Personas: Gestión del equipo e Inclusión.
• Creatividad: Diseño de Carta Sostenible. Son cursos cortos, 100 % bonificables a través de los fondos FUNDAE, que el Estado adjudica a toda empresa. Además, pueden ser adaptados en duración y contenido a las necesidades de cada establecimiento, ya que el servicio que ofrece IGS se basa en la gestión del conocimiento existente en todo negocio y en el refuerzo de las capacidades de los equipos.
La formación de IGS puede adaptarse a los horarios y condiciones laborales del trabajador y cuentan con el acompañamiento continuado de un tutor que ayudará al mejor desempeño y aprendizaje del curso.
Simultáneamente, para aquellos que tengan un mayor interés, también se desarrollarán seminarios especializados y cursos monográficos. Todos ellos impartidos por grandes y reconocidos profesionales del sector, colaboradores habituales de la Fundación.
La Fundación Restaurantes Sostenibles es una entidad especializada en Gastronomía Sostenible desde el año 2003. La entidad lleva desarrollando e impartiendo formaciones en torno a la sostenibilidad y la economía circular desde 2014. Cuenta con un equipo de especialistas en el sector y restaurantes adheridos en España y América Latina.
El Instituto de Gastronomía Sostenible forma parte del Campus FRS. iniciativa de la Fundación Restaurantes Sostenibles, para generar y compartir el conocimiento. Se realiza a través de la formación con IGS, pero también de la Investigación en Gastronomía Sostenible y Gastropología, y la realización de encuentros mensuales con actores claves del sector.
Todo con el objetivo de reflexionar y debatir temáticas de actualidad en sostenibilidad, que se divulgarán a través del canal de Youtube de la Fundación y el Podcast Gastronomía Rebelde. El conocimiento generado retroalimentará de manera continuada los contenidos del Campus. ■
Hace ya un año que la multinacional americana Wingstop desembarcó en España de la mano de Cuyna, dando a conocer sus alitas de pollo exclusivamente a través del delivery en Madrid. Ahora, la marca especializada en alitas de pollo, que suma cerca de 2.000 restaurantes todo el mundo y que en 2022 llevó a cabo 228 nuevas aperturas, ha anunciado que durante este 2023 abrirá su primer restaurante físico en España, continuando así con su imparable ritmo de expansión.
En Restauración News hemos hablado con Alan Honan, vicepresidente regional EMEA de Wingstop y Ramón Servalls, cofundador de Cuyna, quienes nos han compartido en detalle todo sobre cómo ha sido la llegada de la marca a nuestro país y sus futuros planes de desarrollo.
Wingstop estima que puede llegar a operar 7.000 restaurantes, de los que 3.000 estarían fuera de Estados Unidos. Durante el ejercicio pasado, España fue una de las principales expansiones internacionales para Wingstop, junto con Canadá y Corea del Sur. Ahora, la enseña sigue enfocada en nuestro país, donde quiere reforzar su presencia, y así lo señala Alan Honan: “Esperamos abrir nuestro primer local físico en España en este 2023”.
Actualmente, Wingstop cuenta con cerca de 2.000 restaurantes en todo el mundo. Durante este 2022, la marca acaba de lograr su decimonoveno año consecutivo de crecimiento positivo de ventas, con un aumento del 16,8%, alcanzando aproximadamente los 2.700 millones de dólares. En nuestro país Wingstop de momento solo ofrece servicio take away y delivery a través de cuatro dark kitchens en Madrid (Ventas, Paseo Imperial, Las Tablas y Azca) gestionadas por Cuyna, el operador digital multimarca de restauración que nació durante la pandemia. La colaboración entre ambas compañías comenzó hace un año y en este tiempo se han llegado a vender más de medio millón de alitas de la cadena americana.
Cuando Cuyna contactó por primera vez con Wingstop era una start up con 25 empleados en plantilla y cuatro cocinas. “Sabíamos que Wingstop estaba en plena expansión internacional ya que le interesaba llegar a nuevos mercados, así que les contactamos para ofrecerles desembarcar en España como marca digital con servicio delivery”, comenta Ramón Servalls.
Wingstop, una cadena especializada en pollo que ofrece algo diferente
El equipo de Wingstop encajó a la perfección con “el espíritu y los valores de emprendimiento de Cuyna”, según indica Alan Honan. Juntos empezaron este nuevo camino mediante el cual la marca se dio a conocer entre el público español de manera digital.
Para dar este importante paso, Cuyna tuvo que someterse a exigentes controles de calidad tanto a nivel sanitario como de marca, que debieron cumplir con absoluta perfección sin cometer ningún error.
“Vamos a continuar desarrollándonos digitalmente con Cuynna a la vez que inauguramos nuestros restaurantes”
Wingstop decidió entrar a España mediante el delivery, porque es un canal que está viviendo un buen momento en nuestro país. A esto, se suma otro factor a tener en cuenta y esto es que el pollo es tendencia en el sector de la restauración. En los últimos años este producto ha ganado grandes adeptos entre el público, y por eso se ha observado un interesante crecimiento en número de locales de las cadenas especializadas en pollo, tanto en nuestro país como a nivel internacional.
Alan Honan no tiene ninguna duda en afirmar que Wingstop tiene un hueco en el segmento del pollo dentro de la restauración española porque su producto es premium. “Nuestras recetas y sabores son muy especiales. Ofrecemos 10 tipos de salsas diferentes originales, que han encajado muy bien entre los comensales españoles”, afirma el entrevistado.
En este año que lleva en España, Wingstop ha podido comprobar que tiene un hueco en el mercado, y por eso ha decidido que ya es hora de que los consumidores puedan vivir la experiencia gastronómica completa acudiendo a los restaurantes del grupo.
Por este motivo, la marca ha anunciado que en este 2023 abrirá los primeros restaurantes de Wingstop en nuestro país, aunque aún no se conoce la fecha exacta ni la localización de los mismos. Así nos lo cuenta Alan Honan: “Nuestra intención es continuar desarrollándonos digitalmente con las cocinas de Cuyna a la vez que inauguramos nuestros primeros restaurantes en España.
Para este plan de expansión basado en locales físicos mediante franquicias, la multinacional americana confiará en un partner diferente, que cuente con experiencia en cadenas de restauración.
“Los requisitos principales que pediremos a los franquiciados es que entiendan nuestra marca y nuestro producto, especialmente toda la variedad y potencia de sabores que ofrecemos. Además, no hace falta que pertenezcan previamente al sector de la restauración, solo es necesario que compartan nuestra ambición”, declara Alan Honan. ■
Autor: H. Sanz 1964
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MÁS DE 3.000 AÑOS OFRECIENDO LA CARNE MÁS SABROSA Y SOSTENIBLE
El contenido de esta campaña de promoción representa únicamente las opiniones del autor y es de su exclusiva responsabilidad. La Comisión Europea y la Agencia Ejecutiva Europea de Investigación (REA) no aceptan ninguna responsabilidad por el uso que pueda hacerse de la información que contiene.
HACÍA YA BASTANTE TIEMPO QUE EN RESTAURACIÓN NEWS NO TENÍAMOS UNA CONVERSACIÓN EN PROFUNDIDAD CON LOS RESPONSABLES DE COMESS GROUP. UN TIEMPO EN EL QUE EL GRUPO HA TOMADO UNA DIRECCIÓN CLARA: CONSOLIDARSE COMO EL AUTÉNTICO GRUPO MULTIMARCA REFERENTE EN CUANTO A ENSEÑAS PROPIAS. NOS LO HA CONTADO SU CEO, IÑAKI DE OLAZÁBAL DE ESPÍNOLA.
Texto: Ana I. García
Así, haciendo un pequeño balance del momento actual que atraviesa el grupo, Iñaki de Olazábal nos cuenta que “Estamos muy satisfechos con el cierre de 2022. Un ejercicio en el que, aparte de en las marcas, hemos hecho cambios importantes en la gestión y hemos digitalizado más la compañía; cambiado la manera de trabajar, y puesto en marcha nueva cultura de empresa que está dando buenos resultados”. Ahondando en este planteamiento, el directivo explica que actualmente Comess cuenta con un Plan Estratégico para cada una de sus marcas aunque también “tenemos proyectos transversales que afectan al grupo. De esa manera hemos conseguido prepararnos para el futuro. En 2022 llevamos a cabo 64 aperturas, la mayoría de Levaduramadre. Así que estamos contentos. Todos hemos sufrido el final de la Covid y más tarde la inflación y la crisis de la energía… pero hemos sido capaces de gestionarlo”.
Porque, hablando de gestión, uno de los temas que más está afectando hoy a la hostelería no cabe duda de que es el incremento de la inflación, el coste de las materias primar y cómo puede evitarse que ese coste se traslade al comensal. Un asunto espinoso del que desde Comess Group se afirma que se ha evitado en la medida de lo posible, aunque a veces no ha podido ser. De hecho, dice su CEO, “Uno de los proyectos transversales que comentaba al principio es el Proyecto Inflación: lo que iba a ser mejora de condiciones al franquiciado y en la política de compras ha terminado llamándose así por desgracia. Una mesa en la que todos los miércoles, nos reunimos varios departamentos, para revisar la situación de precios de materias primas en este contexto de inflación, e intentamos buscar soluciones ante posibles problemas”.
Intentos que pasan por cambios de proveedores, e intentar abaratar en lo posible el producto sin que ello afecte a la calidad de lo que se ofrece, pero, “cuando ya no ha quedado más remedio, se ha tenido que subir ese precio, aunque han sido subidas menores que el IPC, menores que el mercado.
Aparte, nuestras marcas son de ticket medio bajo, lo que es bueno, porque van a ser refugio en tiempos de crisis”, dice Iñaki de Olazábal.
El directivo subraya en este punto que, para combatir este y otros asuntos, una parte fundamental se basa en el equipo del que se rodea. Afirma que “Yo he sido jugador de rugby y de esos tiempos he potenciado mi habilidad para que la gente que está mi lado brille. Tengo un equipazo. Hemos montado un nuevo equipo directivo y lo que hemos hecho con las marcas -en tiempo récord- han sido cosas muy buenas. Ahora tenemos una compañía ágil en la toma de decisiones y muy preparada para todo lo que venga”.
Preparada, por ejemplo, para gestionar correctamente uno de los puntos que hoy en día preocupan más al sector, que es el de los Recursos Humanos y la rotación de los mismos. Un problema el de la retención de talento que el CEO de Comess Group afirma que “sufrimos todos. Estamos todos igual: tras el Covid, la gente se ha reinventado y trabajar en restauración es más complicado. Lo que hacemos nosotros es, por ejemplo, tratar de pagar por encima de mercado. Y lo que estamos intentando en establecimientos propios es que el personal que está en primera línea de batalla, tenga que lidiar con menos problemas administrativos, que sean dinamizadores de ventas y estén pensando en vender, más que en esos problemas. Hemos montado un sistema de capas, para que esa gente sea más ágil. Y también intentamos motivar e intentar transmitir que creemos en las personas”.
A través de estos planteamientos, y siempre creyendo en las personas, el objetivo que se persigue desde Comess Group es el de ser de los mayores franquiciadores multimarca española, propias. “Marcas que hemos creado nosotros y de las que no tenemos contratos con un franquiciador al que rendirle cuentas”, explica el directivo a la hora de ahondar sobre el porqué de dejar de lado algunas marcas americanas que un día se gestionaron desde el grupo. “Que todas las marcas sean propias y ser dueños de nuestro destino para, por ejemplo, poder acometer la aventura internacional, que es algo que le da mucho valor a la empresa”.
Así, en la actualidad, Comess Group cuenta con seis marcas en su portfolio: Pomodoro, Levaduramadre, Lizarran, Cantina Mariachi, Casa García y Don G. “Lizarran es y sigue siendo el buque insignia de Comess”, explica Iñaki de Olazábal. “Es un proyecto súper robusto y muy rentable. En valores absolutos, la marca
que más factura. Pero es un concepto que necesita ser bien operado. Así que, hoy por hoy, si no eres un hostelero puro, un buen operador, no te recomendaría un Lizarran. Ahora mismo está formada por una red muy buena, y crece a dos dígitos por encima de 2019. Se comporta muy bien en Andalucía y Extremadura; en Madrid le ha costado más, quizá por malas elecciones de franquiciados. Hoy por hoy quizá a alguno de ellos lo hubiéramos derivado a un Pomodoro o a un Levaduramadre”. Así, tras un pequeño cambio de imagen en la red, el CEO de Comess Group afirma que “Lizarran es el concepto más internacional: con presencia en Japón, en México, en El Salvador… por supuesto en Andorra… Y estamos empezando a valorar la idea de tener masterfranquicia en Inglaterra o en Alemania, que son países donde gusta el producto español”.
Sin embargo, uno de los buques insignia que ha de liderar el crecimiento de Comess Group en el corto plazo es Pomodoro. “La adquirimos a finales de 2020, con la entrada de GED. Es claramente la que tiene más margen de crecimiento: esperamos abrir de unos 20 restaurantes al año a partir de 2023. En la época de la pandemia se ralentizó un poco, pero ese es el ritmo al que queremos seguir creciendo. Es una marca que está entre el segmento del casual dining y el fast food: ya que dispone de servicio en mesa, pero eliges el producto en el mostrador y luego te llevan la comida. A un precio imbatible. Es una marca muy flexible, capaz de facturar a muy buen nivel en momentos pico de la restauración y también, dado su posicionamiento en precio, en tiempos de crisis es la que más puede crecer”.
Un caso particular es el de Levaduramadre, la marca que menos sinergias posee con las otras puesto que está fuera del segmento de los restaurantes al tratarse de panaderías. Pero su crecimiento está “Muy por
encima de nuestras estimaciones iniciales, ¿Por qué? Porque es un concepto redondo. La verdad es que los fundadores, Iñaky y Moncho, consiguieron un concepto ideal para el cliente final. Tenemos 700 referencias de producto de una calidad altísima. ¿Para el franquiciado?
Le damos un servicio cinco estrellas como franquiciador, le suministramos a veces con hasta tres logísticas al día. Esas entregas, que se hacen hasta por la noche con nuestros repartidores propios, a veces sin que el franquiciado se entere. Para el franquiciado es el concepto de gestión más sencilla y muy adecuado para el autoempleo, en el que estés lo más involucrado posible en la tienda y tengas una rentabilidad extra”.
Sin embargo, profundiza el directivo, para Comess como franquiciador “es un reto complejo, sobre todo logístico: hay que tener un obrador y una zona de acción a hora u hora y pico de ese obrador. En este último año hemos duplicado la red: teníamos dos obradores en Madrid, y construimos el actual que tenemos en Mercamadrid y luego unimos esos tres en uno y abrimos uno al sur de Valencia, para toda la zona de Levante. Y luego hicimos lo mismo en Barcelona, que tenemos el obrador en la zona de Badalona. En la actualidad tenemos más de 100 tiendas en Madrid y el plan es abrir 30 o 40 tiendas alrededor de donde abramos obradores. Esta marca el objetivo del año que viene es entrar en la zona norte y abrir unas 80 tiendas en total al año”.
Don G y Casa García son otra historia: Según manifiesta Iñaki de Olazabal, Don G es una marca muy asentada en el norte, “que son territorios más difíciles de conquistar por otras enseñas. Una marca que, como en el caso de Lizarran, hay que saber operarla bien, pero si lo haces, es donde más facturas y más ganas. Es un concepto de bocadillos, platos combinados entre el casual y el fast food donde los pilares son velocidad, calidad y cantidad. Por su parte, Casa García es un modelo que se basa en la reconversión de bares y en el que puede entrar cualquier persona que quiera beneficiarse con esa reconversión, del poder de compra de nuestra central ”.
El hielo perfecto
A principios de los 90, Comess Group creaba Cantina Mariachi, convirtiéndose en pioneros de la restauración mexicana en España. En aquella época era una de las pocas marcas que ofrecían ese tipo de cocina. En la actualidad, Cantina Mariachi, expone su responsable “Es la marca en la que más creemos y en la que más confiamos. Con ella hemos dado un volantazo: un cambio de rumbo total. Hemos vuelto a cocinar, a pesar, a cuestionar todo el producto… Cantina siempre ha tenido una buena percepción por parte del consumidor y una calidad muy buena, y hemos mantenido y mejorado eso”.
Antes de que GED y Pomodoro entraran en Comess Group, una de las operaciones de las que el sector estaba pendiente era de una potencial y finalmente no realizada fusión con Foodbox. Más allá de dicha no operación, de cara al futuro, al preguntar a Iñaki de Olazábal por intenciones de crecimiento a base de nuevas adquisiciones, el directivo responde que en Comess Group “siempre estamos mirando cosas, permanentemente. Pero buscamos marcas que tengan ya una masa de establecimientos y unas ventas consolidadas. No queremos empezar de cero con nuevas marcas y tienen que ser marcas complemen -
Basándose en un ticket medio asequible, el proyecto se ha reforzado en la parte experiencial, y de ambiente. “Es un concepto que parece casi restauración singular cuando es una franquicia que, de todas, es la más fácil de operar, la que tiene un coste de producto más bajo para el franquiciado y es un modelo que funciona como un reloj suizo. El año pasado llevamos a cabo un restyling total que ha salido muy bien. Abrimos 3 en 2022 y tenemos en mente abrir 8 este 2023. Al igual que Pomodoro apostamos por un crecimiento alto y que mantendremos. Cantina Mariachi sería la segunda marca por potencial. Incluso queremos abrir una Cantina propia porque no tenemos ninguna. Creemos en nuestras marcas y vamos a tener establecimientos propios”.
tarias que no canibalicen otras: hemos visto de hamburguesas, de pokes… siempre estamos abiertos, pero no queremos poner en riesgo el proyecto de ejecución que tenemos, que es ambicioso. Tenemos un buen plan y no queremos poner en peligro la hoja de ruta. Con cosas que entren y nos hagan perder el foco”.
Un foco que, a futuro, recalca el CEO de Comess Group, pasa por “ser un líder en marcas propias y que todas tengan un fuerte crecimiento. Y que se hable de Comess como una empresa muy profesional, capaz de ayudar al franquiciado y dar a los profesionales oportunidades de crecimiento. Con un ritmo de aperturas de unas 80 al año y siempre abiertos a posibles adquisiciones”. ■
Sale al mercado Aire de Protos 2022
Se acaba de lanzar Aire de Protos 2022, vino elaborado en la bodega propia de elaboración de Protos en la Denominación de Origen Cigales, con viñedos de edades entre 10 y 40 años de viticultores próximos a la zona.
Aire de Protos 2022 está elaborado con 60% Tempranillo, 10% Garnacha, 10% Albillo y 20% restante Verdejo, Viura, Sauvignon Blanc y Syrah.
El vino tiene un color atractivo rosa pálido con matices fucsia claro. Nariz de intensidad media, delicada y sugerente. Se aprecian aromas de frutos rojos, junto con toques de fruta blanca y fruta de hueso, y recuerdos tropicales. Las sutiles notas de flores blancas hacen que Aire de Protos sea un vino complejo y de gran personalidad. En boca es un rosado fresco y sedoso. Su elegante acidez se equilibra con un complejo recuerdo frutal y cierta untuosidad.
La Mar de Terras Gauda, apego por el terruño
Para las personas únicas, un vino que cautiva. La Mar 2021 es la propuesta de Bodegas Terras Gauda. El apego al terruño del Caíño Blanco, una legendaria variedad autóctona, simboliza ese vínculo a las propias raíces.
La primera impresión es su honesto e intenso aroma de frutas tropicales, tras la que asoman otros aromas delicados, en un recorrido armonioso de apreciable mineralidad y delicadeza salina gracias a sus ligeros matices de yodo, con un cautivador recuerdo especiado y cremoso de lías finas.
En boca sorprende sobremanera. Se muestra sin timidez alguna, llenando el paladar con su sorprendente volumen. Jugoso, carnoso y muy amplio, tierno y fresco a la vez gracias a su textura sedosa y a una excelente acidez que favorece otra de las peculiaridades de la variedad: su asombrosa capacidad de envejecimiento.
Verum Airén las Tinadas, primer vino con emisiones negativas de CO2
Tras varios años de investigación en un proyecto que ha unido a la familia López Montero, propietaria de Altosay Bodegas Verum con la Universidad de Castilla-La Mancha, la tecnología CO2AFP que captura el CO2 de la fermentación del vino es una realidad. Verum pone en el mercado las primeras 8000 botellas de vino con emisiones negativas de CO2, el primer vino del mundo que ayuda a limpiar el planeta.
Esta tecnología patentada, consigue capturar el CO2 que se emite en el proceso de fermentación alcohólica del vino transformándolo en carbonato de sodio, un producto que se encuentra entre los 10 más demandados en la industria, además tiene múltiples aplicaciones domésticas e incluso en alimentación.
“Me gustaría conseguir una Estrella Michelin”
Pablo Pagán, chef y F&B Manager en Dormio Resort Costa Blanca
La restauración en hoteles ha avanzado de tal manera que muchos huéspedes reservan su alojamiento fijándose en la oferta gastronómica como una de las claves en su toma de decisión. Este aspecto lo cuidan en Dormio Group, el mayor promotor de complejos turísticos de los Países Bajos, que ha llegado recientemente a España con Dormio Resort Costa Blanca Beach & Spa. Situado en la Cala Lanuza de El Campello (Alicante), cuenta con una cuidada gastronomía dirigida por Pablo Pagán, su F&B Manager y chef del restaurante Nuzza Beach & Terrace, que comparte: “Ofrecemos una cocina gourmet con un toque informal. Mi pasión es cocinar y dar un buen servicio. Siempre he tenido la idea de respetar el producto y trabajarlo todo aquí”. Con experiencia en destacadas cocinas alrededor del mundo, donde ha aprendido de grandes chefs como José Andrés, Francisco Ruano o Martín Berasategui, quiere transmitir su esencia a todo aquel que visite esta privilegiada localización. “Tenemos muchos clientes internacionales que vienen a disfrutar y a que les sorprendas. Piden menús degustación y se dejan llevar, valoran nuestra comida”.
Sobre el crecimiento de la alta gastronomía en los hoteles, Pablo tiene claro que los buffets seguirán existiendo, pero “ha surgido otra clientela que quiere comer bien y exigen disfrutar de un restaurante gourmet, cada vez vemos más hoteles con Estrella Michelin y esto seguirá avanzando”. Precisamente de ese brillante galardón le preguntamos. Y no evade el reto, sino todo lo contrario: “Siempre he dicho que hay que aspirar. Es complicado, pero quien no lo intenta, no lo logra. Me gustaría conseguirla y estamos enfocándonos en eso. Vamos a invertir y a mejorar cosas, podemos optar a ella”.
Pablo Pagán, tras 19 años trabajando en grandes hoteles, en restaurantes de alta gastronomía y en su propio negocio, se muestra feliz de haber encontrado la motivación en Dormio Group, donde se siente valorado tras su ascenso a F&B Manager: “No he dejado de cocinar porque me encanta, pero me gusta afrontar los nuevos retos. Es importante tener un buen equipo y saber delegar. Tengo mucha responsabilidad y más carga de trabajo, pero estoy muy contento”.
Para mejorar la propuesta gastronómica, trabaja codo con codo con su director Giovanni Manconi, que cuenta con gran experiencia en F&B y tiene grandes planes para la cadena en España. ■
“Pasar de lo digital a lo físico es un movimiento necesario para toda marca”
Víctor Naranjo, cofundador de La Martinuca
La enseña de restauración especializada en tortilla de patata La Martinuca, que nació de forma digital ofreciendo solo delivery en junio de 2021 y que en 2022 facturó más de un millón de euros, acaba de abrir las puertas de su primer restaurante físico en Madrid (C/Barquillo 11), lo que ha supuesto un gran hito para la compañía.
La Martinuca es un ejemplo más de marca digital que da el salto a lo físico, reforzando así su concepto y el vínculo con sus clientes. En esta entrevista Víctor Naranjo, su cofundador, nos habla en profundidad de la enseña y de cómo en estos dos años ha conseguido ganarse un hueco dentro del segmento de la tortilla de patata.
—La tortilla es un producto en tendencia? ¿O siempre ha estado de moda?
—Creo que nosotros hemos formado parte del cambio, sobre todo haciéndole un hueco en el delivery, que siempre ha sido más de pizza y de hamburguesa. Nuestra intención siempre ha sido romper esa dualidad. En general es buen momento porque lo español está de moda. En música, moda, cine…
El castellano está llegando a todos los lados del mundo. No sé si es el mejor escenario posible, pero estoy convencido de que es muy bueno.
—¿Cómo ha sido el desarrollo de la marca?
— Abrimos nuestro primer punto de venta en el Mercado de San Leopoldo, y seis meses después abrimos una cocina para delivery en Plaza España. Fue muy rápido. Recientemente hemos abierto una nueva cocina central en Alcobendas, que para nosotros ha sido todo un reto porque hemos centralizado todo en una cocina para estandarizar el proceso. Sigue siendo la receta de mi abuela, pero hemos estandarizado los procesos para poder escalar el proyecto. La marca necesita que la tortilla sea exactamente la misma en Madrid centro, Vallecas, Alcobendas o Pozuelo, a nivel de tamaño, textura, sabor y presentación. Ha supuesto un gran paso para nosotros.
—El último paso que habéis dado ha sido la apertura de vuestro primer local, ¿qué nos puedes contar sobre esto?
— Era un paso ansiado y soñado, que estaba dentro del plan estratégico del 2023. Antes de dar el paso hablamos con gente del sector, y nos empujaron a abrir un local porque iba a ayudar a que el cliente sintiera la marca más cercana, y eso nos iba a beneficiar en todos los niveles. Además, ya podemos anunciar que no va a ser la primera del año. Tenemos muchas ganas de crecer.
—¿Cómo ha sido pasar de ser una enseña digital a contar con un restaurante físico?
— Pasar de lo digital a lo físico creo es un movimiento necesario para toda marca. Hay que dar es ese paso para lograr la vinculación completa con el cliente. Hace mes y medio, teníamos 18 meses de vida y todavía éramos un ente abstracto. Nuestros consumidores no sabían de donde salía la tortilla. Teníamos que creaar un sitio al que acudir, un punto de encuentro entre cliente y marca.
—¿Qué planes de futuro tenéis para la marca?
— Dentro del plan estratégico está continuar con aperturas en Madrid, aunque todavía no te puedo decir cuántas. A finales de año nos gustaría salir de Madrid, probablemente a Barcelona, pero no sabemos si con local o con delivery. El plan es continuar con la estrategia del producto mínimo viable. Crecer con control, no con miedo.
Últimamente nos han surgido nuevas oportunidades… Pero también hay que saber decir no. No es fácil porque como emprendedores queremos llegar a todo., pero los recursos son finitos y tenemos que saber elegir. El éxito también recae en eso, en saber elegir. ■
DECORACIÓN DE RESTAURANTES
Texto:
Restauración News
Imágenes: Freepik y Unsplash
La decoración para restaurantes es un aspecto fundamental a considerar al momento de crear un ambiente atractivo y acogedor para los comensales. En una época tan instagrameable como la actual, diferenciarse de la competencia es clave para atraer y fidelizar clientes. En este texto hemos tenido la suerte de contar con las reflexiones de algunos expertos, que nos explican su visión del diseño y los restaurantes hoy en día.
Así, dejamos varios consejos para crear una decoración que genere un ambiente acogedor y atractivo para los clientes de un restaurante. Estos expertos hablan: existen algunos valores actuales en los espacios gastronómicos como la temática del restaurante, el uso del espacio, la iluminación y la acústica que son importantes y deben ser cuidadosamente considerados para crear un ambiente acogedor y atractivo para un restaurante o establecimiento hostelero.
La personalidad debe ser coherente en todos los aspectos del restaurante, desde la decoración hasta el menú y la música. Una temática bien definida y coherente puede marcar la diferencia, hacer que los clientes se sientan inmersos en la experiencia y crear un ambiente más acogedor.
La luz es otro aspecto fundamental. Cuando es cálida y suave puede hacer que los clientes se sientan cómodos y relajados, mientras que una luz fría y brillante puede ser incómoda y crear una sensación de estrés. Además, la iluminación adecuada puede resaltar la decoración del restaurante y atraer la atención de los clientes.
El uso del espacio es otro elemento importante para crear un ambiente acogedor en un restaurante. Es importante considerar la disposición de las mesas, la distancia entre ellas, la decoración y los materiales utilizados en el diseño del espacio.
Por último pero no por ello menos importante, tenemos el aspecto de la acústica. Es importante considerar la acústica y música del espacio y cómo se puede mejorar la calidad del sonido para reducir el ruido y potenciar la calidad de la experiencia del cliente.
Definir la personalidad del local es uno de los primeros pasos que se deben tomar en cuenta a la hora de decorar un restaurante. Para lograr esto, lo primero es pensar un tema que sea coherente con todos los aspectos del local.
Lo primero que se debe hacer es pensar en el tipo de comida que se sirve en el restaurante. Si sirve comida italiana, por ejemplo, se podría optar por una decoración que evoque a la Toscana, como usar colores tierra, paredes con texturas de piedra y elementos de decoración con motivos de viñedos y olivares.
En el diseño de la personalidad también debemos considerar la ubicación del local. Si está ubicado en una zona costera, quizá sería adecuada una decoración náutica, con elementos como redes de pesca, faros y colores azules y blancos. En una zona rural, se podría optar por una decoración más rústica, con elementos de madera y colores cálidos.
Otro factor importante en estos primeros pasos es pensar en el público objetivo del restaurante. Si estás ubicado cerca de una universidad, por ejemplo, quizá se podría elegir una decoración más juvenil y moderna, con colores brillantes y elementos divertidos.
U na vez que se haya definido el tema, es importante que se vea reflejado en todos los aspectos del local, desde la decoración de las paredes hasta los utensilios de mesa y la ropa de los camareros. La coherencia en la decoración es clave para crear una experiencia única para los clientes y hacer que se sientan inmersos en la personalidad del local.
Para empezar, es importante considerar la disposición de los muebles en el espacio: debes asegurarte de que haya suficiente espacio entre las mesas para que los clientes se sientan cómodos y tengan privacidad,
La iluminación toma un papel protagonista a la hora de darle forma a un restaurante.
pero también deben estar lo suficientemente cerca para fomentar la interacción social.
Además, hay que prestar atención a la ubicación de las mesas en relación con la entrada y la cocina, para garantizar una experiencia agradable para los clientes.
También es importante prestar atención a los colores utilizados en el diseño del espacio. Los colores cálidos como el rojo, el naranja y el amarillo pueden estimular el apetito y crear un ambiente acogedor, mientras que los tonos más fríos como el azul y el verde pueden ser relajantes y tranquilizadores.
La iluminación tiene un papel protagonista a la hora de darle forma al ambiente del restaurante. Las luces suaves y cálidas pueden ayudar a crear una atmósfera íntima y agradable, mientras que las luces brillantes pueden generar una sensación de energía y vitalidad.
Por otro lado, la iluminación también puede utilizarse para resaltar ciertas áreas del restaurante, como la barra o las áreas de asientos al aire libre. Las luces dirigidas pueden ser utilizadas para acentuar la decoración y crear un ambiente sofisticado y elegante.
Es importante tener en cuenta que la iluminación debe ser adecuada para el tipo de restaurante que se está diseñando. Un restaurante elegante y sofisticado puede requerir una iluminación más tenue y suave, mientras que un restaurante más moderno y vibrante puede requerir una iluminación más brillante y enérgica.
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La acústica y la música influyen significativamente en la experiencia de los clientes y puede afectar a la forma en que se percibe la comida y el ambiente en general. La acústica adecuada es capaz de evocar un ambiente acogedor y relajante, mientras que una acústica deficiente puede hacer que los clientes se sientan incómodos y estresados.
La música, a un volumen adecuado, puede mejorar la experiencia del cliente y complementar la comida y la decoración del restaurante. Por ejemplo, una música suave y relajante puede ser adecuada para un restaurante elegante y sofisticado. ■
“EL NOMBRE DE JAMIE OLIVER TIENE MUCHOS SEGUIDORES EN ESPAÑA”
ED
LOFTUS, GROUP DIRECTOR DE JAMIE OLIVER RESTAURANTS
JAMIE OLIVER RESTAURANTS ES UNA EMPRESA GLOBAL, CON UN PORTAFOLIO DE 10 MARCAS ÚNICAS Y MÁS DE 70 RESTAURANTES EN 23 PAÍSES QUE ENTRE SUS PLANES CUENTA CON UN PRONTO DESEMBARCO EN ESPAÑA, YA QUE SEGÚN EXPLICA EG LOTUS, SU GROUP DIRECTOR “CREEMOS QUE JAMIE OLIVER KITCHEN, JAMIE OLIVER’S PIZZERIA, COFFEE BY JAMIE OLIVER Y JAMIE’S DELI SON PERFECTOS PARA EL MERCADO ESPAÑOL”.
Texto: Ana I. García
—¿Cuáles son vuestros planes para este mercado?
—Estamos buscando hacer crecer estas cuatro marcas en toda España y estamos buscando socios franquiciados con ideas afines para representar a cada una de nuestras marcas o un socio para trabajar estratégicamente en las cuatro. La pizzería de Jamie Oliver está bien situada para competir en el sector de casual dining de España, con increíbles ingredientes clásicos para pizza que rompen las reglas e interiores aspiracionales. Nuestro concepto premium de comidas durante todo el día, Jamie Oliver Kitchen, presenta un menú global emocionante y ecléctico que celebra los 20 años de los viajes de Jamie por todo el mundo, para escribir libros de cocina de gran venta internacional hasta filmar sus galardonados programas de televisión.
Coffee de Jamie Oliver ofrece un complemento perfecto para la escena de café de España. Está preparado para ubicaciones pequeñas y se escala fácilmente, lo que permite a los franquiciados lanzar y ejecutar múltiples sitios de manera eficiente. Por último, pero no menos importante, tenemos Jamie’s Deli, que está diseñado para el sector de viajes, brindando a los huéspedes acceso a alimentos frescos de gran calidad cuando tienen poco tiempo.
—¿Cuál será vuestra estrategia de expansión por España?
—Jamie Oliver Restaurants ha sido un negocio de franquicia internacional desde 2010 y, de acuerdo con nuestro plan estratégico a largo plazo, estamos buscando socios que quieran crecer con nosotros en el futuro. Dentro de España, estamos buscando un masterfranquiciado o varios socios regionales. Estamos a la caza de operadores experimentados que conozcan sus mercados y puedan desarrollar una o más de nuestras marcas. Esto brinda a nuestros futuros socios flexibilidad en términos de desarrollo del sitio y la opción de ofrecer diferentes cocinas, adaptadas a sus mercados locales y preferencias de los consumidores. La ejecución de múltiples marcas permite a nuestros socios disfrutar de la eficiencia en sus cadenas de suministro, back office y otras funciones cruzadas.
—¿Por qué en este momento?
—El nombre de Jamie Oliver tiene muchos seguidores en España, lo que podemos ver claramente a través de nuestra presencia nacional en las redes sociales, las ventas de libros y otras interacciones con el media. Además, los consumidores españoles están abiertos a conceptos internacionales junto con su fuerte herencia alimentaria nacional. Jamie tiene un profundo amor personal por España y ha estado observando el mercado durante mucho tiempo y este parece ser el momento perfecto para que nos expandamos a España.
—¿Cuáles son los pùntos fuertes del grupo?
—Nuestra mayor fortaleza es el reconocimiento de la marca y la confianza que Jamie ha construido a lo largo de los años. Jamie ha vendido cerca de 50 millones de libros en todo el mundo y sus programas de televisión se han transmitido en 182 territorios. Sin embargo, no se trata solo del nombre. Una de las partes más emocionantes de nuestro negocio es que podemos adaptar las marcas de nuestros restaurantes a cada territorio y localizar nuestra oferta. Somos una marca inspirada por chefs (chef-inspired), lo que significa que no tenemos miedo de adaptarnos y amamos la creatividad y el desarrollo de menús únicos, que estamos emocionados de traer a España.
Y, por supuesto, contamos con un increíble equipo interdepartamental que brinda experiencia en diseño, marketing, operaciones, desarrollo de alimentos y bebidas, cadena de suministro y áreas comerciales. Colectivamente, hemos abierto más de 500 restaurantes a lo largo de nuestras carreras y somos increíblemente hábiles y experimentados en el lanzamiento a nuevos mercados.
—¿Cómo creeis que os recibirá el público español?
—Creo que la pasión y el amor de Jamie por la comida resuena fuertemente entre los consumidores españoles. Como he dicho antes, ya tiene muchos seguidores aquí, es un país que a Jamie le encanta,
ha visitado a menudo y muchas de sus recetas se han inspirado en gran medida en la cocina española.
—¿Con quién competireis en España?
—Coffee by Jamie Oliver y Jamie’s Deli están ubicados en un espacio más premium que las cafeterías habituales y las ofertas para llevar. Su enfoque en productos de alta calidad debería darles una ventaja sobre cualquier competencia. Sabemos que Jamie Oliver’s Pizzeria puede estar inicialmente en competencia con algunas marcas italianas conocidas y Jamie Oliver Kitchen puede encontrar competidores en algunas de las cadenas de restaurantes premium en España. Sin embargo, una cosa clave que diferenciará a todas nuestras marcas es que, si bien los menús de cada marca son consistentes, no tenemos un diseño estándar para nuestros interiores. Cada uno de nuestros restaurantes tiene su propia personalidad y ofrece a sus comensales una experiencia gastronómica única.
—¿Qué tipo de socios de franquicia está buscando?
—Estamos buscando socios franquiciados con empresas que ya estén operando restaurantes o que tengan experiencia en hacerlo. También estamos muy interesados en trabajar con socios de ideas afines que compartan nuestra pasión por la sostenibilidad y por cuidar bien a sus equipos; y que quieren crecer con nosotros. ■
LA FIRMA TECNOLÓGICA SIGHORE-ICS SE ENCUENTRA EN UN MOMENTO DE CRECIMIENTO CONTINUADO. CON UNA TRAYECTORIA DE MÁS 28 AÑOS, LA FIRMA SE PRESENTA COMO UNA EMPRESA CONSOLIDADA COMO PRESTADORA DE SOLUCIONES Y SERVICIOS DIGITALES DE ÚLTIMA GENERACIÓN PARA EL CANAL HORECA. CON INFINIDAD DE PROYECTOS CULMINADOS CON ÉXITO, LO QUE DEMUESTRA, EN PALABRAS DE SU DIRECTOR GENERAL, JORGE C. JUÁREZ, “QUE SOMOS UNA EMPRESA VETERANA, PERO MUY JOVEN, CON UNA VISIÓN INNOVADORA Y CONOCEDORA DEL MERCADO”.
Texto: Restauración News
—¿Cuáles son los principales puntos fuertes de su empresa? ¿Qué la diferencia de la competencia?
—Creemos que uno de nuestros principales puntos fuertes, es disponer de un equipo humano multidisciplinar, que sabe escuchar las necesidades de nuestros clientes e interpretar sus necesidades tecnológicas, para seguidamente poderlas plasmar en soluciones efectivas, en un tiempo record. El conocimiento del mercado actual de la hostelería y la restauración es un factor estratégico, conocer las tendencias, las innovaciones, las modas, las normativas... Nos permite a ser una de las compañías tecnológicas lideres para el sector, al que estamos volcados al 100%.
—¿Cómo está afrontando su compañía este 2023?
¿Cuáles son los principales retos que están surgiendo?
—La actual campaña está siendo algo extraña, la situación en general a nivel de España e internacional es rara. Los medios de comunicación en general nos están lanzando mensajes negativos, pero la realidad es que en nuestro sector hay bastante actividad, no sabemos si es un espejismo o esta tendencia continuara en el futuro. Nuestra compañía está en la senda del crecimiento este año, respecto a los anteriores. Aunque este crecimiento en facturación, no se traduzca en mayor rentabilidad, como en todos los sectores los márgenes han menguado por muchos motivos que todos conocemos.
—Como actor destacado del sector de la tecnología ¿Cuáles diría que son hoy las principales necesidades del hostelero?
—Muchas y variadas según la tipología de cada cliente. Cada cliente es un mundo, con necesidades diferentes. No obstante, desde nuestra experiencia, un porcentaje bastante alto de los clientes que se interesan por nuestros servicios, buscan soluciones 360 grados que les permita tener el mayor control de su negocio. Los clientes quieren tener una gestión rápida y efectiva de todo lo que sucede en el local, desde que el comensal se sienta, hace el pedido, se cocina, se sirve y se cobra. Esta parte que llamamos Front es importante, sin duda, para gestionar el local. Pero cada vez más necesitan un ERP para gestionar el día a día y tener un control de la trazabilidad de todo lo que sucede en el negocio.
—¿Cómo han evolucionado esas necesidades en todos estos años que Sighore-ICS lleva trabajando para el sector horeca?
—Recientemente en el Salón Gourmet me hicieron la misma pregunta. Cuando Sighore empezó su andadura, en 1995, la informática en sector Horeca, era algo extraño, salvo algunas excepciones. No obstante, poco a poco, se fue abriendo paso. A partir de 2005, cuando hubo un repunte importante de la necesidad de informatizar y profesionalizar los negocios del sector. En los últimos años es una transformación o revolución tecnológica constante, como pasa en la sociedad en general, y creo que esta transformación seguirá creciendo. No obstante, me gustaría hacer un apunte, esta nueva revolución 5.0, tiene que ser para mejorar la vida de las personas y no para ser nosotros los servidores de la tecnología, esta no es el fin, es un medio de mejora.
—¿La hostelería es consciente de sus necesidades tecnológicas?
—Creemos que los profesionales del sector, cada día tienen mayor consciencia de la necesidad de implementar soluciones tecnológicas y digitales. Los negocios tienen que ser más competitivos, más innovadores, más rentables. Y si no disponen de estas herramientas, se convierte en un trabajo arduo, por no decir casi imposible. El sector Horeca, tiene cada vez más clara la necesidad de realizar una digitalización real y profesional para su continuidad de sus negocios.
—A futuro, ¿Cómo le gustaría ver posicionada su empresa? ¿Cómo evolucionarán esas necesidades del hostelero?
—Continuaremos por la senda del crecimiento y la mejora continua de nuestras soluciones digitales y tecnológicas, seguir siendo un referente en el sector, por nuestra solvencia y profesionalidad. Nuestros departamentos de I+D+I+s, y de operaciones, no deben ni pueden parar de innovar y mejorar. Por otro lado, en breve abriremos una filial en el Principado de Andorra y para finales de este año abriremos una delegación en Madrid, esto nos dará más visibilidad en estos dos mercados tan estratégicos para nosotros. Por ultimo creo que las necesidades tecnológicas del sector, irán creciendo constantemente, a la par que lo haga las necesidades de la sociedad actual. No nos olvidemos que nos guste o no, somos cada vez más una sociedad digital. ■
Seguramente que ya hayas probado el sabor único de Biscoff, ¡tan inconfundible!... Pero ¿conoces todos los formatos que existen y la versatilidad que ofrecen cada uno de ellos? Nosotros te lo contamos.
Lotus Bakeries, la multinacional belga, que creó Biscoff, cuenta con un completo porfolio de productos destinados al canal
Horeca: galleta original, galleta molida, crema y topping de Biscoff conforman este surtido, con ingredientes cuidadosamente seleccionados, para elaborar los postres y las bebidas dulces más irresistibles.
Hoy te presentamos la crema Biscoff. Este producto nació tras el lanzamiento de la galleta Biscoff, en Bélgica, donde poco a poco se fue desarrollando una costumbre muy peculiar: ¡hacer bocadillos con galletas Biscoff! Unos dejaban la galleta entera, otros la machacaban y algunos la mojaban primero en su café. Delicioso, pero poco práctico.
Hasta que alguien tuvo una gran idea. ¿Por qué no hacer una crema de galletas? Una emprendedora ama de casa belga creó su propia receta y la envió a un concurso de televisión llamado Los inventores. ¿Te imaginas lo que sucedió? ¡Pues que ganó! A partir de
entonces ha trabajado con Lotus Bakeries para dotar a la crema Biscoff de su suave perfección.
Actualmente, la crema Biscoff es un producto muy utilizado en repostería por su gran versatilidad y por el intenso sabor Biscoff que da a cada receta. Se puede utilizar como topping para helados, fruta o yogures, para elaborar tortitas o como ingrediente para postres, bases de tartas, bizcochos o muffins… y si se calienta al baño maría se queda como una salsa con un intenso sabor a galleta Biscoff que coronará los postres más originales.
Su textura suave y cremosa, facilita que se derrita, mezcle e integre de manera sencilla con el resto de los ingredientes de cada preparación. Además, es una alternativa deliciosa y única a las cremas de chocolate y dulce de leche.
En palabras de la directora de marketing de Biscoff, Rosa López-Huerta, “La repostería es uno de los usos que hosteleros y pasteleros profesionales hacen de nuestro producto, porque se adapta perfectamente a sus necesidades: es muy versátil, fácil de usar, con formatos para hostelería de 1,6 kg y 8 kg y, sobre todo, garantiza el intenso sabor Biscoff tan demandado por los consumidores”. ■
Texto: Restauración News
Imágenes cedidas por ORIVA
El sector del Aceite de Orujo de Oliva ha demostrado en las últimas campañas una gran estabilidad, a pesar de las distintas crisis que se han ido encadenando, como la pandemia o la guerra en Ucrania. José Luis Maestro Sánchez-Cano, presidente de ORIVA, ha hablado con Restauración News, afirmando que “El balance de 2022 ha sido positivo en todos los indicadores. Especialmente hemos experimentado un significativo incremento de las ventas en el mercado interno. Sin embargo, somos prudentes de cara a 2023, ya que otro factor exógeno, como es la sequía, va a impactar inevitablemente en una caída de la producción”.
—¿Cuáles son sus principales cifras?
—Nuestro país es el primer productor mundial de Aceite de Orujo de Oliva con una media de 120.000 toneladas anuales de las que exporta el 85%. Esta cantidad solo representa aproximadamente un 2% del alpeorujo que valorizamos de forma integral, obteniendo otros productos de valor añadido como biomasa, compost y compuestos antioxidantes con aplicaciones en la industria cosmética y farmacéutica. En concreto, en la última campaña transformamos 6,3 millones de toneladas de alpeorujo. Esta actividad se sostiene gracias a una industria integrada por 52 centros extractores y 9 refinerías, que generan aproximadamente 18.000 empleos, 3.000 de ellos directos, y una facturación media anual de 350 millones de euros.
—¿Cuáles son sus usos para el canal hostelero?
El Aceite de Orujo de Oliva siempre ha sido muy apreciado en fritura por las propiedades que tiene, ya que es una variedad del olivar, por lo tanto, de gran calidad nutricional, pero más económico, duradero y rentable. Otra de las características más apreciadas en hostelería, es que tiene sabor suave, por lo que también se usa para repostería, salsas y guisos.
“Esta actividad se sostiene gracias a una industria integrada por 52 centros extractores y 9 refinerías que generan 18.000 empleos y una facturación media anual de 350 millones de euros”.
—¿Existe algún tipo de establecimiento que sea más proclive a usarlo que otros?
Establecimientos especializados en fritura y también maestros obradores.
—En el pasado era un producto algo denostado ¿Se ha superado esa noción? ¿Cuáles dirían que son los principales puntos fuertes del aceite de orujo?
Poco a poco nos vamos despojando de prejuicios, falsas creencias y, sobre todo, del desconocimiento existente sobre el producto. Desde ORIVA estamos apoyándonos mucho en la investigación científica para poner en valor las propiedades nutricionales y culinarias de este aceite. Así, los estudios que se han publicado hasta el momento han evidenciado su rendimiento en fritura y su calidad nutricional. Viniendo del olivar, no podía ser de otra manera.
—¿Está siendo afectado por el momento económico actual como otro tipo de aceites? ¿Es igual de susceptible a la inflación?
Sí, como mencionaba antes, somos prudentes de cara a esta campaña por las consecuencias que la sequía está teniendo en la producción de aceites de oliva, ya que condiciona directamente nuestra materia prima. Igualmente, el alza de las materias primas, de los costes de energía y de transporte, han impactado negativamente en nuestra actividad. Por ejemplo, las empresas que funcionan con cogeneración han sido de las más afectadas, debido a la escalada de los precios del gas.
—¿Cuál cree que debería ser la evolución del sector a futuro?
El sector tiene que seguir afianzando su proyección internacional y su gran valor medioambiental, son dos palancas de futuro en las que somos pioneros, pero en las que siempre hay que estar invirtiendo e innovando. Precisamente una de las áreas de actividad de ORIVA es la I+D. Pero, el objetivo fundacional de ORIVA, es apoyar una de las grandes aspiraciones del sector, que es fomentar el conocimiento y consumo de Aceite de Orujo de Oliva en el mercado interno, por lo que incidiría en esta cuestión como principal horizonte en nuestra evolución. ■
Descubre sus secretos para elevar tu propuesta de menú a otro nivel
Lamb Weston se ha convertido en un referente global en el mundo de la hostelería y lleva 70 años conquistando paladares.
Cuenta con 26 plantas de producción con las que ha revolucionado la industria de las patatas mediante innovaciones pioneras, como el invento del corte con agua a presión. Además, Lamb Weston ha creado patatas híbridas propias sin transgénicos, demostrando su compromiso con el medioambiente.
¡A estas patatas pongo por testigo que nunca volverás a pasar hambre! Y que vamos a cuidar el medio ambiente.
Lamb Weston fue la primera compañía en añadir una cobertura transparente a la patata, y así conservarla crujiente por más tiempo. Además, utiliza el sistema “Innowater”, que purifica y reutiliza el agua de los procesos. Porque ahorrar agua es fundamental.
Como novedad, presentan las “Really Crunchy Fries”. Su textura se mantiene durante más tiempo, lo que significa que tus comensales disfrutarán hasta el último bocado.
En segundo lugar, hay que destacar las “Wavy Fries”. Su sistema de corte se basa en un diseño patentado dando como resultado un producto único e incomparable, ya que cada patata tiene una forma característica, como si hubiera sido cortada a mano.
Sin embargo, aunque las patatas fritas sean el as de la baraja, también tenemos una amplia variedad de aperitivos:
“Camembert Bites” . Deliciosos bocados de queso camembert recubiertos de una capa crujiente. Añádelos a tus ensaladas para darles un toque “crunchy” y sorprende con su sabor suave y ligero.
“ Mozarella Sticks”. Queso mozzarella de alta calidad recubierto de pan rallado con especias italianas brindando un estallido de sabor que transporta directamente a la Toscana.
“Aros de cebolla”. Rodajas de cebolla dulce ligeramente empanizadas en el interior, junto una textura crujiente y desmenuzable en el exterior.
“Cheddar Jalapeños”: Delicada combinación de jalapeños crujientes cuyo toque picante se equilibra perfectamente con la sofisticación del queso cheddar derretido, creando una armonía de sabores que dejará con ganas de más.
Si lo que buscas es una opción más suave, acertarás con los “Cream Cheese Jalapeños”, jalapeños rellenos de cremoso queso crema, dando lugar a una experiencia refinada y exquisita. Y si quieres una alternativa más picante, entonces los “Red Hot Jalapeños” son un acierto seguro.
Ya elijas el rico cheddar, la suavidad del queso crema o la intensidad de los sabores picantes, los jalapeños de Lamb Weston satisfarán los antojos más exigentes.
Ahora ya conoces el secreto de Lamb Weston que hará que tu oferta gastronómica marque la diferencia.
¡Larga vida a las patatas! ■
La mayonesa Hellmann’s, uno de los ingredientes estrella de esta receta
Preparar una buena ensaladilla rusa es todo un arte. La sencilla pero emblemática tapa española cuenta con un sinfín de adeptos en todas partes. Muchos se aferran a la receta tradicional, mientras que otros se atreven con la innovación y sabores contrastados.
No resulta fácil decantarse por una opción. Sin embargo, Pello Noriega, chef del restaurante Castru Gaitera en Llanes (Asturias) ha sabido ganarse el favor de todo el mundo y se ha erigido como ganador de La Mejor Ensaladilla de España 2022 en el concurso Gastronomika de San Sebastián, uno de los concursos gastronómicos más prestigiosos de todo el país.
Pero, ¿cuáles es el secreto de la mejor ensaladilla? Noriega nos entrega todas las claves que necesitamos conocer para preparar esta emblemática tapa de categoría. “Uno de los secretos es hacerla muchas veces para dar en el clavo y usar muy buenos ingredientes y bien preparados. Para la receta yo utilizo pimientos confitados, patatas Ágata asadas durante una hora al horno, piparras, ventresca de bonito, aceitunas verdes y, por supuesto, la mayonesa Hellmann’s, que da una textura muy cremosa y el sabor que buscamos”, explica Pello Noriega, el nuevo embajador de la mayonesa Hellmann’s.
Como apunta el chef asturiano, para una receta ganadora el uso de los buenos ingredientes es clave, y qué sería una ensaladilla rusa sin una mayonesa de calidad que le acompañe. La icónica mayonesa Hellmann’s, con 110 años de historia, sigue acompañando a los mejores chefs de todo el mundo. Lo mejor de Hellman’s Original es, sin duda:
• Sabor y textura únicos que realzan el sabor de los ingredientes en la mezcla.
• Máxima estabilidad: Mantiene su textura única al mezclarse con otros ingredientes o incluso durante el delivery o take away.
• Múltiples aplicaciones: Ingrediente base para todo tipo de ensaladillas y salsas. ¡También para gratinar!
• Servida sola o con mínimos ingredientes se convierte en toda una salsa de calidad.
Además, la mejor ensaladilla de España está ahora al alcance de todo el mundo. La deliciosa tapa de Noriega está disponible en venta online, en las mejores condiciones de entrega gracias a la estabilidad de la mayonesa Hellmann’s, que mantiene su textura única incluso en delivery. No solo eso, sino que, todo aquel amante de este manjar, ya sea cocinero profesional o iniciado, podrá seguir todos los pasos de la receta en la web de Unilever Food Solutions. Siguiendo el lema “Más que chefs, más que mayonesa”, Unilever Food Solutions, división de foodservice de Unilever, continúa gracias a sus marcas líderes como Hellmann’s en su gran labor de formación y difusión de conocimiento a todos los chefs del mundo. ■
Ante la reciente aprobación por parte del Consejo de Ministros de una inversión de 1.300 millones de euros para reforzar la Formación Profesional, desde Hostelería de España se ha valorado de forma positiva esta medida.
Desde la institución se espera que contribuya a una formación de calidad, adaptada a las necesidades de la hostelería, que impulse la profesionalización y la generación de empleo de calidad en un sector que da trabajo a 1,7 millones de personas.
Ante el anuncio de esta inversión, Hostelería de España, insta a reforzar la formación dual para todos los autónomos y pymes, especialmente del sector.
Además, solicita que se inviertan y refuercen programas de movilidad de alumnos de formación profesional entre CCAA (siguiendo el modelo de Becas Séneca en Estudios Universitarios).
Por otro lado, se requiere la renovación integral del curriculum formativo de las titulaciones del sector.
Asimismo, desde Hostelería de España se considera fundamental que el plan aprobado por el Consejo de Ministros contemple un plan especial de convenios de colaboración internacional y de los IES con centros extranjeros.
Por último, apuesta, una vez más, por la tarjeta profesional que recoja un itinerario formativo y profesional que ha seguido el trabajador desde la formación reglada, pasando por la experiencia adquirida y aspectos como la prevención de riesgos laborales, la seguridad alimentaria y otros procesos de formación complementaria que favorezcan su empleabilidad y movilidad funcional y territorial. ■
Turijobs ha analizado la situación salarial en el sector turístico y hostelero en España con el fin de ofrecer información cuantitativa y real sobre la industria, lo que permitirá motivar un cambio para su mejora. Una profesionalización del sector que está directamente ligada a una mejora salarial.
sector un 58% por encima. Si bien hay ciertas posiciones que se acercan más al salario mínimo, como por ejemplo aquellas en las que se exige menos formación, los salarios en áreas de gestión y de nivel ejecutivo alcanzan cifras más elevadas y contribuyen a mejorar la media.
El área de Gestión y Administración es la mejor pagada en la industria turística y hostelera, con un salario medio de 29.847 €. Esta categoría incluye las posiciones de Dirección, que son las que tienen mejores salarios en todos los macro sectores turísticos. Más allá de esto, uno de los perfiles mejor pagados, según se expone en el estudio de Turijobs es el de Jefe/a de cocina, con un sueldo medio de 29.018€. O el de F&B Manager sigue escalando posiciones, siendo de las posiciones que más crece en salario este último año. Hasta alcanzar un salario medio de 28.576 €.
En lo que se refiere a las categorías de Recepción y Reservas, así como de Sala y Cocina, se ha producido un incremento del 10,02% y 9,75%, respecto al salario medio del 2021.
Imagen: Freepik
Así, el empleo en el sector turístico y hostelero, ha subido un 9,4% en la comparativa anual de lo que llevamos de año. El salario medio en la industria turística y hostelera en España es de 23.863€ brutos anuales..
Aun así, este valor se sitúa un 4,7% por debajo del salario medio nacional, que es de 25.041€ (datos del INE 2022). La diferencia es significativa en comparación con otros sectores, colocando al turístico y hostelero en una situación de desventaja a la hora de captar y retener talento, e impulsar así su profesionalización.
De cualquier modo, el SMI (Salario Mínimo Interprofesional) en España es de 15.120€, situando a este
La formación en el sector es otro factor que ayuda a mejorar el salario y vemos cómo se está convirtiendo en un requisito indispensable para optar a los puestos, con solo un 27% de ofertas de empleo no requiriendo estudios universitarios. Se observan distintos escalones salariales según el nivel de educación.
Las posiciones que demandan perfiles sin estudios universitarios, incluyendo aquí las que no piden una titulación o que piden solamente haber finalizado la EGB/ESO, Bachillerato o COU, tienen un salario medio de 21.244 €.
Para las posiciones que requieren formación profesional, incluyendo aquí ciclo superior y FP, se ofrece un salario medio de 23.144 €.
Las posiciones en las que se demandan estudios universitarios, ya sea diplomado, licenciado o grado, ofrecen un salario medio de 25.423€. ■
Espresso presenta su nuevo molino Q5
Tras el éxito del nuevo molino Q5, Quality Espresso lanza el vídeo con el que quiere mostrar de forma muy gráfica tanto su diseño como su tecnología y características técnicas, unidas para obtener un molino de elevado rendimiento y fiabilidad para conseguir la molienda perfecta.
El nuevo molino Q5 ha ampliado la gama del reconocido Q10 Evo con un molino de diseño moderno y óptimas dimensiones concebido para todo tipo de ubicaciones gracias a su originalidad, singularidad y elegancia. Un complemento perfecto para obtener los mejores aromas, matices y sabores en cada taza de café.
El nuevo molino Q5 de Quality Espresso ha sido diseñado por For Your Coffee y está equipado con la más avanzada tecnología, lo que lo convierte en el objeto de deseo de todos los baristas al obtener una molienda inigualable, con regulación “micrométrica”, en un molino extremadamente fiable con el que se puede contar para altos flujos de trabajo en el día a día.
Además de su diseño, en el vídeo se destacan sus principales características como el panel frontal de vanguardia, la tolva de diseño exclusivo con 1,1 Kg de capacidad y que facilita la caída natural del café hacia la cámara de molienda y el anillo de calibración para realizar ajustes minuciosos para obtener la molienda perfecta.
Wondercool sigue revolucionando la refrigeración de bebidas con su nuevo Classic Plus
Wondercool lanza al mercado su nuevo modelo Wondercool Classic Plus, la versión evolucionada del Wondercool Classic que ofrece una mayor capacidad y potencia.
La compañía continúa así con su particular revolución en la experiencia al consumir todo tipo de bebidas en negocios y empresas de hostelería, restauración y hospedaje, entre otros.
Esta destacada mejora en la experiencia del consumidor se ha ido traduciendo fácilmente en un incremento en las ventas de bebidas para los establecimientos que ya incorporaron su avanzada tecnología.
Tras meses de trabajo en i+D, Wondercool ha focalizado todo su esfuerzo en aumentar las prestaciones que el equipo puede ofrecer a los negocios hosteleros con una alta rotación de bebidas.
Con este nuevo modelo, se ha incrementado la potencia de enfriamiento, lo cual permite asegurar la obtención de temperaturas bajo cero en menos de dos horas. Además, se ha dotado de un mayor espacio en el interior del armario, lo que implica el almacenamiento de un número superior de bebidas, que ahorra tiempo y reposición a los hosteleros.
Ambas mejoras, acompañadas de una ligera renovación estética, pretenden dotar de mejores prestaciones en comparación con el modelo Classic y Classic Black, sin que esto implique un aumento en el consumo eléctrico de los equipos.
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piedra angular de nuestra presencia predominante en el mercado.
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Lactalis
El Grupo Lactalis en España dispone de una unidad de negocio específica para el canal Horeca: Lactalis Foodservice Iberia, división del Grupo cuyo objetivo es poner a disposición del sector profesional, vía un único proveedor, un amplio surtido de productos lácteos (quesos, nata, leche, yogures, mantequilla…) de marcas reconocidas por su calidad como Président Profesional, Galbani Professionale, Puleva, Flor de Esgueva, Campobello, Lauki, RAM, El Castillo, Gran Capitán, El Ventero, Ram o Chufi.
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Tel: 915 079 697
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interiores y la conceptualización, hasta la fabricación y montaje. Realizamos propuestas experimentales, sostenibles y accesibles basadas en las últimas tendencias y fusionamos conceptos. Mobiliario de madera metal y frío, comunicación visual, techos, suelos técnicos y panelados, iluminación técnica, de acento y decorativa, tecnología integrada en el mobiliario; RFID, Quioscos y cajas de pago, realidad virtual, textil y tapicería, forramientos y puertas y arquitectura efímera.
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Muñoz Bosch
Makro
Makro, filial española del grupo alemán METRO, es la empresa de distribución del sector de la hostelería en España. Cuenta con más de 900.000 clientes y con 37 centros distribuidos en 15 Comunidades Autónomas. Makro ofrece al hostelero una experiencia de compra omnicanal con más de 42.000 productos, soluciones y servicios adaptados a sus necesidades, apostando por el producto local y por el producto fresco de calidad.
Paseo Imperial 40
Tel: 913 219 500 comunicacion@makro.es makro.es
Moinsa
Diseñamos, fabricamos e implantamos soluciones de equipamiento comercial y técnico. Ofrecemos a nuestros clientes consultoría integral, el objetivo es que juntos encontremos la solución que más se adapta a su proyecto para sacar el máximo rendimiento al negocio. Desde hace cincuenta años, intentamos mejorar a diario nuestra capacidad productiva, para entregar los proyectos en tiempo y forma, y nos orientamos hacia innovación y mejora continua para adaptarnos a los cambios del mercado y entregar proyectos de valor añadido. Realizamos proyectos integrales que abarcan desde el diseño de
Muñoz Bosch, somos una compañía de carácter nacional con más de 30 años de experiencia con sedes en Valencia y Madrid. Disponemos de un servicio global 360º para la restauración tradicional y organizada, colectividades, empresas de servicios, catering y hoteles.
Realizamos proyectos integrales de restauración:
· Maquinaria y mobiliario de las principales firmas del sector.
· Representamos las firmas más relevantes de menaje internacional.
· Envases desechables totalmente sostenibles para todos los conceptos.
· Productos de limpieza, celulosa y útiles en general de consumo diario.
Av. Luis Santangel, 69-71 – Pol. Ind. Parrellos 46136 Museros (Valencia)
Tel: 961 853 328
Av. Menéndez Pelayo, 77 28007 (Madrid)
Tel: 911 414 936 info@munozbosch.com munozbosch.com
Quality Espresso es la empresa líder en la fabricación y comercialización de máquinas de café espresso profesionales. Una compañía con más de 65 años de historia que aúna tradición e innovación para ofrecer máquinas de alta calidad en busca del espresso perfecto para satisfacer a los más exigentes baristas y amantes del café.
Sus principales marcas Gaggia, Futurmat y Visacrem son sinónimo de calidad, diseño, fiabilidad y durabilidad, lo que las ha convertido en las máquinas de referencia para uso profesional.
Disponer de una planta de producción propia permite a la marca controlar todo el proceso y crecer internacionalmente, estando presentes en más de 90 países. Líderes de mercado en la fabricación de máquinas tradicionales y sus accesorios para uso profesional destinados a la elaboración de café espresso de alta calidad: máquinas de café espresso, molinos y accesorios.…
Motores, 1-9
08040 Barcelona (Spain)
Tel: 93 223 12 00
Telf. Export: +34 933 946 305 info@qualityespresso.net www.qualityespresso.net
Scotsman
Máquinas fabricadoras de hielo para sector Horeca / Industrial, en todas sus diferentes características y producciones.
Galapagar, 12. Polígono Industrial Ventorro del Cano 28925 Alcorcón (Madrid)
Tel: 911 109 796 • Fax: 916 337 423 scotsman@scotsman-espana.es scotsman-espana.es
Sighore
Nos gusta la restauracion y se nos nota. Somos una empresa de proyectos, soluciones y servicios informáticos para Hostelería y Restauración, con 25 años de experiencia en el mercado.
Desarrollamos nuestro software SIGHORE-ICS para hostelería y restauración. Con un front y back que cubre todas las necesidades de la restauración moderna y de retail. Nuestro espíritu de servicio es la proximidad con nuestros clientes e ir creciendo conjuntamente con ellos…
C/ Fredric Mompou, 3 2ºA. 08960 Sant Just Desvern (Barcelona)
Tel: 934 188 922 info@sihgore.es www.sighore.es
Cerveza artesanal que refuerza su lucha contra el desperdicio
Sr. Mendrugo, la cerveza artesanal y de producción local de Cerveza Mica, RobinGood y Pascual Innoventures; amplía su gama de productos con el lanzamiento de su nueva pilsen rubia sin filtrar. Elaborada con ingredientes 100% naturales, esta cerveza lager sin filtrar sustituye alrededor del 50% de la malta por sobrantes de pan duro recogidos principalmente en Aranda de Duero (Burgos). La marca ha conseguido dar una segunda vida a cerca de 2 toneladas de pan desde que comenzó a producirse a finales de 2021.
Con este lanzamiento, Sr Mendrugo refuerza su lucha contra el desperdicio alimentario, continúa impulsando su apuesta por la economía circular y sigue potenciando los productos de proximidad.
Smöoy para retail de la mano de Vicky Foods
Gardeum, un vanguardista licor de “flor eléctrica”
Smöoy y la división de distribución de Vicky Foods han firmado un acuerdo para distribuir conjuntamente los productos de alimentación más demandados de la marca smöoy al consumidor. A través de este acuerdo, Vicky Foods aprovechará su red en España y Portugal para llevar los helados smöoy Box, smöoy special de mango y fruta del dragón a los supermercados y puntos de venta que operan bajo su red de distribución.
smöoy y Vicky Foods llegan también a este acuerdo con el foco puesto en hacer crecer el número de referencias con productos diferenciales y únicos. Vicky Foods cuenta con una división de fabricación de alimentación y otra de distribución con delegaciones comerciales propias en España y en otros países.
Sentir la explosión aromática y el poder evocador de un jardín en un cóctel es posible gracias a Gardeum, un licor vibrante y fragante formulado como un perfume que ofrece una experiencia envolvente que cautiva los sentidos.
La singularidad de Gardeum reside en una suave y duradera vibración en el paladar y en una explosión aromática de alta perfumería gracias al “spilanthol”, procedente de la flor eléctrica (Acmella oleracea) que estimula la percepción de los sabores y amplifica los matices. Elaborado siguiendo la misma fórmula y metodología que un perfume, sus creadores ofrecen un licor fragante con notas que aportan sensualidad, intensidad y equilibrio.
Destacan los toques cítricos de la mandarina Satsuma, o las notas de acidez del baobab.
MIÉRCOLES, 31 MAYO
JUEVES, 1 JUNIO
PALAU DE CONGRESSOS BARCELONA
Tenemos un planazo para quienes quieren impulsar su restaurante. Una nueva sede a la altura de la ocasión. Mucho networking y más negocio que nunca.
FOODSERVICEFORUM.ES
