Restauración News - 270 by Peldaño

Restauración News Nº 270 | Octubre 2023 | 13 € restauracionnews.com

Juan Uribe, Healthy Poke: «No franquiciar nos ha obligado a ser muy eficientes y rentables»

Mar Bastarrica, Tierra Burrito Bar: «Hay mil maneras de fidelizar al empleado»

Y además... Entrevista a César Olmo, fundador de Grupo Alcaravea Especial F&B en hoteles

Daniel Agromayor «LAS PERSONAS Y EL PRODUCTO SON EL MARKETING DE FIVE GUYS»

p.8 HA SUCEDIDO

A pedir de boca Noticias

p.14 ENTREVISTA

Mar Bastarrica, directora de RRHH de Tierra: “Hay mil formas de fidelizar al empleado”

p.18 ARTÍCULO

El 26% de las reservas online este verano las hizo el turista internacional

p.20 LA EMPRESA

Cesar Olmo, fundador de Grupo Alcaravea: “Es imprescindible que el personal tenga una buena actitud”

p.24 EN PORTADA

Daniel Agromayor, director general de Five Guys en España y Portugal: “El cuidado de las personas y el buen producto son nuestro marketing”

p.28 EL CHEF

Rubén Sánchez-Camacho, restaurante Epílogo: “Vamos a por la Estrella Michelin”

p.32 ENTREVISTA

Juan Uribe, CEO y cofundador de Healthy Poke: “No franquiciar nos ha obligado a ser muy eficientes y rentables”

p.36 F&B EN NOTELES

“Para el 33% de los huéspedes es esencial la oferta de F&B”, Giannis Toman, chef ejecutivo de METT Hotels Marbella – Estepona

p.40

“El objetivo más importante del F&B en Hoteles es mantener al huesped ahí”, Pavlos Tsochnataris, director de Ammos Greek

p.42 OPINIÓN

Viena Capellanes, equipamiento imprescindible para una marca de 150 años

p.44 REPORTAJE

Retos de la restauración colectiva con la ‘vuelta al cole’

p.48

La subida de precios cambia la realidad del aceite de oliva

p.50

IV y V Gama, un imprescindible en colectividades

p.52 EQUIPAMIENTO

Llegan las fuentes de agua Refrizer de Zerica

p.54 TECNOLOGÍA

“Las cartas digitales dinámicas optimizan las operaciones del restaurante”, Javier Espinosa, CEO y Cofundador de DynamEat

p.56 · p.58 · PROVEEDORES

SUMARIO

p.6 OPINIÓN

La importancia de la tecnología en los restaurantes Priégola, la marca de leche fresca de Madrid, llega ya a 230 de establecimientos de la región

p.60

Así son los tres formatos de la carne de conejo

p.62

Prepara tu restaurante para los ‘Menús de Grupo’

p.66

Vinos

Restauración News Nº 270 | Octubre 2023 | 13 € restauracionnews.com

Juan Uribe, Healthy Poke: «No franquiciar nos ha obligado a ser muy eficientes y rentables»

Revista para profesionales de la hostelería & restauración que esciat Lupta ne cum aut qui ut et eos etum int eossum hariossi consed que doloria simagnis aperspiet reperov itatum.

N Ú M ERO 270 | OCTU BRE 2023

Y además... Entrevista a César Olmo, fundador de Grupo Alcaravea

Mar Bastarrica, Tierra Burrito Bar: «Hay mil maneras de fidelizar al empleado»

Especial F&B en hoteles

Daniel Agromayor «LAS PERSONAS Y EL PRODUCTO SON EL MARKETING DE FIVE GUYS»

restauracionnews.com Créditos portada: Daniel Agromayor, director general de Five Guys en España y Portugal

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A PEDI R DE BOCA

Nos vemos en Expofoodservice Ana I. García

Líderes en el sector Restauración News es la publicación de referencia dentro de las destinadas a informar sobre el canal Horeca. Desde hace veinte años, es la encargada de dar a conocer y poner en contacto a los distintos actores del sector. No solo a través de la revista o las diferentes plataformas online, newsletter o RR.SS., sino también a través de eventos tan relevantes como los premios Hot Concepts, sus encuentros Foodservice Talks o Expofoodservice.

restauracionnews.com

enemos ya la cita encima. El evento de referencia para el sector de la restauración, esto es Expofoodservice (no podía ser otro) ya está a poco más de mes y medio y es un punto de encuentro en el que espero que volvamos a vernos todos. Todos. Sin excepciones, no hay excusas.

Expofoodservice es nuestro gran yate surcando los oceanos del negocio de la restauración. Lo mismo que Los Hot Concepts, por seguir con la metáfora marítima, es más una embarcación lúdica, de lujo, en la que todo es fiesta, fiesta, fiesta, en Expofoodservice el espíritu es otro. Aquí de lo que se trata es de hacer negocio y de aumentar los conocimientos que pueden impulsar esos negocios que ya están funcionando, consolidados incluso, tanto como los que empiezan a caminar. Expofoodservice es mucho más que una simple feria. Es una experiencia única; dos días que prometen ser intensos y enriquecedores, repletos de oportunidades para aprender, hacer negocios y establecer conexiones clave en la industria. Dejadme incidir en Espacio Negocio. Uno de los aspectos más destacados de Expofoodservice, donde se llevan a cabo reuniones estratégicas con proveedores destacados en el mercado. Esta parte del evento es esencial, ya que permite a los profesionales del sector concentrar el trabajo de meses en tan solo dos días. Además, brinda la oportunidad de escuchar de primera mano las preferencias y tendencias en cuanto a los proveedores, lo que resulta crucial para tomar decisiones informadas en los negocios. Así que, no lo niego, espero veros a todos allí. Ya sabéis: en la zona de exposición, como protagonistas del congreso, tomando parte en las reuniones de Espacio Negocio... porque además, este año, con el veinte aniversario tanto del evento, como de Restauración News, queremos rodearnos de aquellos que nos han acompañado desde el principio y que hacen posible que sigamos nuestro camino, nada menos que a su lado. Porque han sido veinte años ¡Y qué veinte años! En ellos hemos visto en primera fila el fortalecimiento de la restauración organizada y el nacimiento de marcas que hoy cuentan con una gran cifra de establecimientos. Hemos hablado con sus responsables, ahondado en lo que son y lo que quieren ser dentro de un sector que es dinámico y que crece y evoluciona a pesar de las circunstancias coyunturales que lo rodean. Somos testigos de excepción, y queremos seguir siéndolo, sabiendo que estáis con nosotros. Quizá eso ha sido y es lo mejor de estos veinte años: saber que nos valoráis, que sabéis que trabajamos mucho, muy duro para contribuir al desarrollo de un sector del que nos sentimos tan parte como vosotros.

A pedir de boca | RN #270

HA SUCEDIDO

El grupo Mexicana de Franquicias adquiere la cadena OleMole

Mexicana de Franquicias, el grupo de franquicias de restaurantes temáticos mexicanos y tex mex, ha comprado la marca OleMole, hasta el momento en el portfolio de Alsea, cadena de restauración Urban Mex Food fundada en 2019 que cuenta con tres restaurantes y varias delivery kitchen. “La integración de OleMole en nuestra estrategia global fortalece nuestra oferta y nos permite seguir creciendo en un sector que conocemos bien”, afirmaba Carlos Ruiz, CEO de Mexicana de Franquicias, que añadía: “Estamos emocionados por esta nueva etapa y por la oportunidad de ofrecer a nuestros clientes una experiencia culinaria aún más rica y diversa”. La adquisición incluye los seis establecimientos de OleMole y esta incorporación permitirá a Mexicana de Franquicias ampliar significativamente su oferta gastronómica. Además, pretende reforzar su presencia en el nicho de mercado al que se dirige Ole Mole: un público joven con un ticket medio de unos 12€. En 2022, la enseña renovó su imagen y estrategia, dando

protagonismo al burrito, complementado con tacos, nachos, totopos y una extensa selección de bebidas. Un reforzamiento estratégico para Mexicana de Franquicias Esta operación se enmarca dentro del proceso de consolidación y expansión de Mexicana de Franquicias, con más de 27 años de historia a través de su marca líder, La Mordida, y que gestiona además las marcas Ricos Tacos y SuperTaco. El grupo pretende ofrecer un «servicio global food», cubriendo todas las áreas de la restauración y desarrollando marcas sólidas que lideran la restauración mexicana en la capital. Esta adquisición se traduce en una mayor variedad gastronómica para los clientes de OleMole, ya que se incorporarán nuevas referencias paulatinamente. Y para los propios restaurantes de la marca, donde también habrá ventajas destacables ya que contarán con el respaldo de un grupo consolidado en el sector, como es Mexicana de Franquicias, que incorporará su Know How a los procesos de trabajo diarios.

La Mafia se sienta a la mesa alcanza los 60 locales Para despedir el verano, la cadena italo-mediterránea La Mafia se sienta a la mesa abría las puertas de un nuevo restaurante en Toledo, aumentado así su presencia en Castilla La Mancha, donde ya tenía locales en Guadalajara y Ciudad Real. Este establecimiento se ubica en el casco antiguo de Toledo, en la calle Santa Úrsula, 4. La apertura es todo un hito, ya que con ella la cadena suma ya 60 restaurantes repartidos por toda España. Para lo que queda de 2023 la estrategia de la compañía es seguir creciendo en Andalucía, Madrid, Levante y el norte de España. Su objetivo es terminar el año con 100 unidades operativas, sumando los locales de sus tres marcas: La Mafia se sienta a la mesa, Ditaly y La Boutique Italian Food. La Mafia se sienta a la mesa genera 17 nuevos puestos de trabajo El nuevo local cuenta con 669 metros cuadrados repartidos en dos plantas y tiene capacidad para acoger hasta 192 personas. Además, también cuenta con un salón privado para ocasiones más especiales, con aforo para 8 personas. Su ubicación es muy relevante, ya que se encuentra en un edificio histórico preservado, compuesto por detalles ornamentales de madera y piedra. Para entrar al restaurante, los comensales deben atravesar un portón característico de los palacetes de la ciudad, que le da la bienvenida. Una vez en el interior, la decoración del local les invita a sumergirse en una auténtica experiencia italiana, gracias a las cerámicas de inspiración amalfitana y a la gran variedad de adornos florales, como la buganvilla y las ramas de limonero. Además, el restaurante dispone de un espacio que recrea el icónico Bar Vitelli, donde los comensales podrán sentirse como en la película de El Padrino. Este ambiente cinematográfico también se traslada al salón privado, un espacio decorado con paredes azul oscuro y cuadros de la saga, que evoca el salón de una villa centenaria. La atmósfera de La Mafia se sienta a la mesa también se une al sabor de sus platos, elaborados con ingredientes de primera calidad y propuestas culinarias exclusivas, como los platos TopOriginale o los TopTradizionale.

HA SUCEDIDO

El Real Madrid presenta UNO By Real Madrid

El Real Madrid ha lanzado junto a Grupo San Pablo su nueva cadena de restauración: UNO By Real Madrid. Se trata de una marca que nace con el objetivo de convertirse en una referencia internacional en el sector fast casual. El primer restaurante UNO By Real Madrid abre sus puertas este mes de octubre en Ciudad de México. Y, para anunciarlo, el Real Madrid y Grupo San Pablo han lanzado la campaña ‘Hungry for more‘, en la que se hace referencia todos los éxitos de la historia del club. Esta nueva cadena presenta un concepto innovador con el que busca ser un lugar de referencia para los 600 millones de aficionados del Real Madrid en todo el mundo. Así, los restaurantes de la cadena serán el lugar idóneo para reunirse a ver los partidos del equipo y adquirir los productos oficiales del Club. UNO By Real Madrid está destinado a ser el lugar de culto de los mayores fans del club, donde tanto los jóvenes como las familias que se identifiquen con la marca Real Madrid, podrán reunirse entre semana y los fines de semana, para disfrutar de una comida saludable y de calidad. Hay que destacar que Grupo San Pablo es una entidad con una extensa trayectoria en diversos sectores. La compañía ha seleccionado minuciosamente a un equipo de renombrados especialistas en los ámbitos de la restauración, franquicias y la industria alimentaria, provenientes de empresas de talla mundial, para que formen parte del equipo detrás de UNO By Real Madrid.

Restaurant Brands Iberia nombra a David Murciano como nuevo CFO El grupo de restauración organizada Restaurant Brands Iberia nombra a David Murciano como Group Chief Financial Officer (CFO) para España y Portugal. El directivo liderará una estructura diseñada para afrontar la apuesta estratégica por el crecimiento y la digitalización de la compañía, que gestiona las marcas Burger King, Tim Hortons y Popeyes en ambos países. Gregorio Jiménez, presidente de RB Iberia, señala: “David Murciano va a ser un pilar fundamental en la estructura organizativa de Restaurant Brands Iberia. Estoy seguro de que sus conocimientos y sólida experiencia son un valioso activo para la compañía. Su incorporación es clave en esta etapa en la que buscamos consolidar nuestro proyecto empresarial y generar valor en el mercado”. Después de una amplia trayectoria profesional como auditor en Arthur Andersen, David Murciano ha desempeñado puestos de elevada responsabilidad como director general financiero en multinacionales del mundo de la distribución como en Groupe Monoprix y en Groupe Carrefour. El nuevo CFO de Restaurant Brands Iberia ha desempeñado su labor en países como Francia, Bélgica, Turquía, España y en su última experiencia en la cotizada Grupo Carrefour Brasil. Ha liderado proyectos de transformación, expansión y adquisición en diferentes mercados. David Murciano se muestra “muy ilusionado con el reto que supone formar parte de una compañía líder en España y Portugal como RB Iberia, que ha experimentado un crecimiento enorme en los últimos años y con un proyecto de futuro en el que creo firmemente. Mi experiencia de grandes compañías de retail en transformación y con fuerte expansión me ayudara a aportar valor añadido a una organización que respira tanto talento y pasión”.

HA SUCEDIDO

Restalia incrementó todas sus cifras de negocio en 2022 Restalia ha compartido sus datos del ejercicio 2022, donde logró un fuerte crecimiento en todas sus cifras de negocio, impulsado por el incremento de las ventas en todas sus enseñas: 100 Montaditos, The Good Burger, Cervecería La Sureña, Panther y Pepe Taco. La facturación alcanzada por sus franquiciados aumentó en un 24% en 2022 respecto al ejercicio anterior, llegando a los 284 millones de euros. Por su parte, la matriz de Restalia cerró el pasado ejercicio con un resultado consolidado de 8,3 millones de euros, cerca de un 8% más que en 2021. Del mismo modo, la multinacional cerró 2022 con más de 2.000 puntos de venta, lo que supone un incremento del 11% respecto a 2021. A lo largo del pasado año, las enseñas de Restalia atendieron en sus establecimientos a más de 80 millones de clientes, lo que representa un 12% más. Todo ello en un ejercicio de fuertes tensiones inflacionistas en el que la compañía, en línea con su conocida estrategia de precios populares, realizó un gran esfuerzo de control en el mantenimiento de sus precios competitivos y la gestión de sus recursos y suministros para proteger a sus clientes de las subidas de precio generalizadas. Virginia Donado, directora general de Restalia, prevé que la cifra de negocio siga creciendo a doble dígito en 2023: “Los buenos resultados alcanzados durante el primer semestre nos permiten seguir siendo optimistas, no solo en facturación, sino también en número de aperturas y operaciones comerciales, que pasan por inaugurar 100 nuevas unidades de negocio este año, confirmando así el buen comportamiento de nuestra compañía”.

Sibuya comienza su expansión internacional abriendo un restaurante en Oporto

Pie de foto

Sibuya Urban Sushi Bar, marca perteneciente al leonés Grupo Sibuya, ha inaugurado su primer restaurante internacional en la ciudad de Oporto, en Portugal. Se trata del primer local que la enseña abre fuera de nuestras fronteras y, con esta apertura, el grupo cumple con uno de sus objetivos para este ejercicio: comenzar su expansión internacional. Como punto de partida han elegido Portugal y, concretamente, Oporto. Da la casualidad que León, ciudad de origen de la compañía, y Oporto son ciudades hermanadas, lo que hace aún más especial esta apertura. Dentro de la ciudad portuguesa, la enseña ha escogido un emplazamiento premium en el centro, muy cerca de la emblemática estación de Sao Bento, famosa por sus mosaicos. Grupo Sibuya suma ya 56 restaurantes El nuevo local cuenta con una superficie de 213 metros cuadrados distribuidos en dos plantas y tiene capacidad para 84 comensales. Además, tiene también una terraza exterior. Para su gestión, el grupo ha creado 12 puestos de trabajo estables para jóvenes de la zona, con una media de edad inferior a los 30 años, que han sido formados para trasladar a los clientes lusos la experiencia Sibuya más auténtica. Con este nuevo restaurante, la compañía alcanza los 56 restaurantes: 47 de ellos de la marca Sibuya y 9 de su otra enseña Kamado. Próximamente, se conocerán más detalles de sus nuevas aperturas en Elda (Alicante) y Granada.

E N T R E V I S TA

M A R B A S TA R R I C A , D I R E C T O R A DE RR.H H . DE TIERRA BU RRITO:

“Hay mil maneras de fidelizar al empleado”

Texto: Ana I. García Imágenes: Tierra Burrito Bar

Dando voz a los RR.HH. Poquito a poco, prácticamente sin hacer ruido, pero sin pausa, Tierra Burrito Bar se ha convertido en un referente dentro del segmento de la cocina de inspiración Tex-Mex. Actualmente, la marca cuenta con presencia en Madrid, Barcelona y Salamanca y con un equipo humano compuesto por más de 450 profesionales. Todo un reto a nivel organizativo del que hemos hablado con Mar Bastarrica, directora de RR.HH. de la firma. Porque el objetivo de Tierra es crecer. No sólo se trata de los profesionales que ya forman parte de sus usuarios internos, sino de los que han de venir, para lo que el departamento de Recursos Humanos ha tenido que evolucionar.

na evolución que lo ha conducido al momento actual en el que, según explica su responsable, lo ha llevado a estar compuesto por varias áreas: “El área de Selección; de Formación -que detecta necesidades y las actualiza, está sobre todo en contexto con restaurantes-; y el área de Desarrollo, donde está la visión estratégica: realizar planes de sucesión, mapas de talento, cómo evoluciona nuestro negocio alineado al desarrollo de nuestros equipos, con quién debemos contar para próximas aperturas y el encaje de ese equipo según los perfiles de los líderes. Luego tenemos la parte de datos, análisis de datos que nos ayuda al 100% a tener una visión objetiva, saber cómo están nuestras unidades de negocio, cómo se encuentran las personas, cómo se comporta la marca en cada área de RRHH. Esto nos ayuda a sacar datos trimestral, semestral y anualmente, según lo que se quiera medir, para detectar áreas de mejora y comenzar a trabajar en ellas. Nos facilita una visión global del impacto que tiene el departamento en la marca”.

DESARROLLO DE DISTINTOS PERFILES Todo partiendo de la base de que actualmente, a la hora de seleccionar talento en hostelería se han producido cambios. Muchos de ellos por parte de los potenciales candidatos que, afirma nuestra entrevistada son de “mentalidad. El sector de la hostelería, desde fuera, está muy mal visto, por una idea de falta de conciliación. Eso a los jóvenes y no tan jóvenes al final les hace no querer entrar dentro de este mundo”. Una noción que desde Tierra se lucha por dejar atrás, ya que “Nosotros para buscar candidatos utilizamos diferentes canales: contactos con universidades, propaganda, sobre todo para perfiles de estudiantes, los más difíciles de enamorar a largo plazo. Para ello, aportamos flexibilidad. Hay que atraerles, una vez estén dentro, por así decirlo, hay que hacerles que se enamoren de la marca. Con nosotros trabajan muchos estudiantes. Y luego se sienten realmente cómodos, hacemos de Tierra su segundo hogar”. Tierra pone mucho foco en selección, para lo que también se utiliza la red social de LinkedIn, donde además de los estudiantes, se persigue más a un segundo perfil: más enfocado en la gestión, los encargados de liderar los restaurantes porque “¿Es verdad que intentamos hacer siempre promoción interna? Claro, pero también hay que prepararse porque a lo mejor no tienes todo lo que te gustaría o necesita la marca para seguir creciendo”. Captación de talento que, decíamos, pasa por la búsqueda directa a través de Linkedin, la Comunidad de Madrid, Turijobs, fundaciones y asociaciones, etc. Canales que ayudan a la hora de captar ciertos perfiles, pero, dice Mar Bastarrica, con otros es más complejo. Una dificultad que se solventa con una oferta adecuada para casi cualquier tipo de candidato. “Por ejemplo, sobre todo con horarios que ayuden. Nos dimos cuenta de que cuando la gente rota y una semana tiene un horario, la siguiente otro… genera inestabilidad. La gente necesita una rutina en ciertos momentos. Desde la parte operativa, junto con recursos humanos, lo que hicimos fue establecer plantillas fijas de horarios y días en los que se iba a necesitar a una persona, en circunstancias normales. Si esas circunstancias cambian, se vuelve a remodelar”, explica Mar Bastarrica que, no obstante, incide en que en cuanto a candidatos “Hay muchísima demanda por parte de las empresas hosteleras, pero escasez de candidatos”.

FORMACIÓN COMO VALOR ESTRATÉGICO Pero, una vez que se cuenta con el candidato o incluso con un potencial candidato aún no incorporado, un valor estratégico dentro de los RR.HH

“El sector de la hostelería, desde fuera, está muy mal visto, por una idea de falta de conciliación. Eso a los jóvenes y no tan jóvenes al final les hace no querer entrar dentro de este mundo”, Mar Bastarrica.

de Tierra es la formación. El punto fuerte del mismo, según define su responsable. “Nosotros trazamos formación a todos los niveles. Tanto para el equipo base como para el equipo de gestión”, dice Bastarrica que continúa: “Cuando entras en Tierra, la primera formación se llama IniciaT, en la que un formador te acompaña durante todo el proceso, está de tu mano durante unos seis o siete meses”. Un tiempo en el que se van planteando distintos módulos y “al final invertimos el tiempo necesario en el inicio, tanto por la parte de cocina como en sala. La persona que acompaña es el Trainer, que además recibe el programa de formador de formadores, compuesto por varias formaciones que ayudan a profesionalizarlo”. Dentro de la formación que se imparte en Tierra existen cinco para el ámbito de equipo y otras cinco para el de gestión. Y en ellas se trabajan los diferentes programas formativos. “Tenemos la base de formación para cada nivel y a partir de ahí se van implementando más, detectando formaciones generales a través de mapas de talento o formaciones más personalizadas, diseñadas por persona”. Pero, a la hora de fidelizar el talento en una empresa no todo se basa en la formación, sino en otros aspectos como la conciliación o incentivos que dicha compañía pueda ofrecer. En Tierra Burrito Bar uno de esos puntos lo compone un plan de objetivos que engloba al completo al equipo de gestión, sus líderes, y en crear una ‘cultura de empresa’ que consigue que “Si entras en un restaurante como trabajador/a, te vas a sentir como en casa, son equipos realmente humanos, muy cercanos. Hay mil maneras de fidelizar al empleado y aquí se cuidan mucho: se le ofrece desarrollo y no solamente hablo de promoción. Porque no todo el mundo quiere promocionar; y no pasa nada. Pero sí hay que sentarse con ellos y ver en qué punto están, qué necesitan, conseguir que se sientan parte del equipo. El desarrollo es fundamental, la formación es fundamental, y la comunicación cercana y constante, también”. Porque un punto que también se tiene claro en Tierra es que la transparencia es un plus. “Hay que ser transparentes. Hablar de lo que viene, lo que no viene, en qué estamos, en qué no estamos… No hace falta ocultar, los equipos necesitan información. Y eso son cosas muy sencillas, pero muchas empresas no las ven”. Pero el departamento de RR.HH. de Tierra no se ciñe solo al cuidado de la gente que compone el staff de la compañía, sino también de aquellos que deciden dejarla porque, explica Mar Bastarrica, cuando un trabajador decide marcharse siempre se le pregunta el motivo por el que realmente se va. “Se habla de su equipo, se obtiene información del clima, del trato que ha recibido, y cómo se ha sentido con cada persona de su restaurante. Si hay algo a destacar, o no, la gente te lo cuenta. Hay preguntas clave de las que se obtienen datos muy relevantes y datos medibles. Esto nos ayuda a mejorar”. ■

A RT Í C U LO

El turista internacional realizó el 26% de las reservas online en verano Según los últimos datos de TheFork Durante el verano, aumenta considerablemente el volumen de turistas que visitan y disfrutan de nuestro país. Así lo demuestran los datos recopilados en el balance de verano de TheFork, la plataformade referencia de reservas en Europa, que reflejan cómo el 26% de las reservas online registradas en restaurantes en España durante el verano corresponden a comensales internacionales, y el 30% a nacionales. Imagen: Unsplash.

taurante, 4 euros más que los turistas españoles. Por su parte, las reservas online realizadas por turistas nacionales en sus vacaciones proceden, principalmente, de viajeros de Madrid con un 43%; seguidas de usuarios de Barcelona con el 20%; de Valencia con un 6%, así como de Sevilla y Alicante, con un 4% cada una. Asimismo, éstas se han concentrado en restaurantes de Alicante, con un 11%; Madrid, con un 10%; y Barcelona, con un 7%. Mientras que Málaga y Gerona cierran el ranking, con un 6% cada una.

DATOS TOTALES DE RESERVAS

n cuanto al lugar de procedencia, según datos de la compañía, los italianos son los turistas extranjeros que más bookings han realizado en el periodo estival en España, con un peso del 22%. Le siguen Francia y Reino Unido, con un 16% cada uno; mientras que el cuarto puesto lo ocupa Alemania con un 7%, y el quinto le corresponde a Países Bajos, con un 6%. Los destinos más demandados en los que el turismo internacional ha realizado un mayor número reservas online para comer o cenar este verano en un restaurante han sido las provincias de Barcelona, con un 28%, seguida en el segundo puesto por Mallorca, con un 13%; mientras que Málaga se sitúa en el cuarto lugar, con un 10% de las reservas. Por su parte, Madrid y Alicante, ocupan la cuarta y quinta posición, con un 8% y un 6% respectivamente. En lo que a su ticket medio se refiere, gastaron una media de 32 euros por comida o cena en un res-

En términos generales, las reservas online registradas por TheFork en España ponen de manifiesto una recuperación sostenible, frente a los niveles registrados en el periodo prepandemia. A nivel regional, las provincias que han acumulado un mayor volumen de los bookings online han sido Barcelona, con un 24% del total; Madrid, con el 23%; Mallorca, con un 8% y las regiones de Valencia, Alicante y Málaga, que concentran el 6%, respectivamente.

LA COCINA MEDITERRÁNEA Y LA JAPONESA, LAS MÁS SOLICITADAS ESTE VERANO Analizando el tipo de gastronomía, las preferencias de los comensales este verano alzan la comida mediterránea a la primera posición del ranking, con un 28% del total de las reservas. Cabe destacar el auge de la comida japonesa, con un 13%, seguido de la cocina española, con el 9%; y la italiana y la mexicana con el 8% y el 4%, respectivamente. En cuanto a la modalidad de reserva, las cenas se han impuesto a las comidas y, según datos de TheFork, el 61% de los comensales han preferido disfrutar de este momento gastronómico del día frente al 38% que hicieron una reserva para comer. Por su parte, el 25% de los usuarios ha gastado en cada comida o cena una media de 25 euros. ■

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Foto: Clara Román / Restauración News.

LA EMPRESA

“Es imprescindible que el personal tenga una buena actitud” César Olmo, fundador de Grupo Alcaravea Texto: Clara Román

Como negocio de restauración, además de tener la responsabilidad de ofrecer una experiencia gastronómica acorde a tu concepto, también está la de acompañar a tus comensales en momentos relevantes de su vida, ya sean reuniones de trabajo, cumpleaños, bodas, anuncios importantes…

e esto saben mucho en Grupo Alcaravea, que lleva desde el año 2000 siendo lugar de encuentro del público madrileño a través de sus seis restaurantes. Hablamos con César Olmo, fundador del grupo y socio junto a sus tres hermanos -Oscar, María y Andrés-, para el que lo más importante es que la experiencia de sus comensales en los restaurantes del grupo sea tan buena que permanezca en su recuerdo durante mucho tiempo.

UNOS INICIOS LLENOS DE APRENDIZAJES Hace 23 años, cuando todavía no había terminado la carrera de Empresariales y aún tenía asignaturas pendientes, César Olmo decidió lanzarse y abrir su primer negocio de restauración, sin experiencia previa en el sector ni conocimientos sobre hostelería. “Abrí el primer restaurante en la calle de Cea Bermúdez y, en aquel momento, me desbordaba todo. Todos los días las decisiones eran casi binarias, me jugaba empezar de nuevo en la casilla de salida”, declara César Olmo desde la última apertura del grupo, el restaurante Olmo, que hace honor al apellido de la familia fundadora. Pero volviendo a los orígenes, el primer Alcaravea de Cea Bermúdez funcionó de maravilla en el barrio tras un proceso de aprendizaje continuo y mucho ensayo y error... Finalmente, en Alcaravea dieron con la clave: un concepto en el que todo es para compartir y cada plato ofrece un producto excepcional, de la máxima calidad. Bajo esta idea, y cinco años más tarde, llegó el segundo restaurante, con el mismo nombre, en el centro comercial La Garena de Alcalá de Henares.

GRUPO ALCARAVEA GESTIONA 4 RESTAURANTES DE SU CONCEPTO ORIGINAL ALCARAVEA ¡Escanea el QR para leer la entrevista completa!

La empresa | RN #260 #270

Y, tras este, llegaron los siguientes Alcaravea: el de Gaztambide, en el año 2011, y el de Castelló, tres años más tarde. Con estas aperturas, el grupo fundado por César creció, y entraron sus hermanos como socios: Oscar, María y Andrés. Así, el hecho de que cuatro de ocho hermanos de la familia Olmo se dedicasen a este negocio de restauración, dio nombre a otro concepto: Cuatro de Ocho, la versión más vanguardista e informal del grupo. Este concepto apuesta más por el consumo en barra, y está más enfocado a las copas, tanto por su ubicación como por la distribución del local. Ade-

Grupo Alcaravea es un negocio familiar con tres conceptos: Alcaravea, Cuatro de Ocho y Olmo

más, también ofrece una carta pensada para compartir, Y, por último, está el restaurante Olmo, ubicado en la calle Ferraz, que abrió sus puertas hace dos años. “Es un restaurante más formal, con zonas de reservados. Normalmente, los comensales que vienen a Olmo buscan, además de una buena comida, cierta intimidad”, señala el entrevistado. En cuanto a la oferta gastronómica, la diferencia con los otros conceptos reside en que en Olmo se sirven platos con elaboraciones más trabajadas, más cercanas a la alta cocina. Eso sí, lo que guardan en común los tres es el nivel del producto, que proviene en su mayoría de proveedores locales y de proximidad.

CUIDAR A SU EQUIPO Y ASEGURAR SU CRECIMIENTO DENTRO DE LA EMPRESA En estos 23 años, Grupo Alcaravea ha sabido adaptarse a las circunstancias, y ha sobrellevado crisis como la de 2008 o esta última provocada por la pandemia de Covid 19. De hecho, más allá de mantenerse a lo largo de estos años, ha luchado por seguir creciendo y aumentar su negocio, siempre con recursos propios. Hay que resaltar que una de las motivaciones que les empujan a crecer es su propio personal. “Al final cuando tienes a un equipo muy bueno trabajando, tienes que intentar dar a tus profesionales una carrera laboral”, comenta César Olmo. Hablando de la gestión de equipos, el entrevistado nos cuenta que para él “el tema de la formación no es muy importante, pero sí es imprescindible que tengan una buena actitud, que la persona sea proactiva y quiera aprender”. Muchos de los empleados del equipo han vivido de primera mano la evolución del grupo en muchos aspectos, siendo uno de ellos el proceso de digitalización. Acerca de este tema, el entrevistado declara: “Cada vez estamos más digitalizados y es algo básico hoy en día para todo negocio de restauración”.

23 AÑOS ADAPTÁNDOSE A LOS CAMBIOS DEL SECTOR Haciendo balance de lo que llevamos de año, César Olmo nos cuenta: “Este es el primer año que ha vuelto todo a la normalidad. Estamos al nivel de antes de la pandemia”. De cara al otoño, que está ya a la vuelta de la esquina, el entrevistado nos cuenta que desde el grupo son optimistas, y que esperan buenos resultados para la recta final del año, aunque estarán atentos a la subida de precios y a la inflación, que afectará al gasto de sus clientes. ■

DA N I E L AG RO M AYO R , D I R ECTO R G E N E R A L D E F I V E G U YS E N ES PA Ñ A Y P O R T U GA L

Imágenes: Clara Román y Five Guys

“ E L CU I DADO D E L AS PE RSO NAS Y E L B U E N PRODUCTO SON N U ESTRO MARKETING”

E N P O R TA D A

CUANDO FIVE GUYS ABRIÓ SU PRIMER LOCAL EN LA GRAN VÍA MADRILEÑA HACE 7 AÑOS, ENTREVISTAMOS A DANIEL AGROMAYOR, DIRECTOR DE FIVE GUYS ESPAÑA Y PORTUGAL. AHORA HEMOS TENIDO LA OPORTUNIDAD DE VOLVER A CHARLAR CON ÉL PARA HACER UN REPASO EN PROFUNDIDAD DE CÓMO HA SIDO LA EXPANSIÓN DE LA ENSEÑA EN ESTOS AÑOS.

Texto: Clara Román

Para conocer qué hay detrás de Five Guys, nos reunimos con Daniel Agromayor en uno de sus locales más recientes, el del centro comercial Caleido, cuya apertura se vio retrasada como consecuencia del Covid-19, que ralentizó todo el desarrollo del centro comercial. La pandemia complicó esta apertura en concreto, pero desgraciadamente esta no fue la única consecuencia que tuvo en la marca de restauración ya que, según nos cuenta su director general, “la pandemia frenó todos sus planes de crecimiento”.

aperturas de los dos últimos años. El hecho de que Five Guys sea una empresa familiar hace que no tengan ningún tipo de prisa a la hora de crecer. “No es una carrera de fondo ni contra nadie, es solo contra nosotros mismos”, alegó el director general de la marca en España y Portugal. Pese a esto, sí es cierto que de cara a 2024 el objetivo que se ha planteado la cadena es el de superar la barrera de los 100 millones de euros en ventas. Todos los locales de Five Guys son de gestión propia y, por el momento, no se han planteado expandirse mediante franquicias. En este 2023 la marca ha lleva-

LA PANDEMIA AFECTÓ A SU RITMO DE EXPANSIÓN Hasta 2020 la cadena registraba un buen ritmo de aperturas anuales, pero la vida tenía otros planes y, debido a decisiones como el cierre total del negocio durante la pandemia, esta velocidad de crecimiento disminuyó. “Deberíamos tener más locales si no hubiera sido por la pandemia, ya que congelé toda la expansión en 2020. Cerramos todo, incluido el delivery, para proteger a los empleados. Retomamos la expansión en mayo de 2021, con la apertura de la Vaguada”, explica Daniel Agromayor. Actualmente Five Guys gestiona un total de 28 locales en España, siendo Madrid la ciudad en la que tiene más presencia (con 13 restaurantes), seguida de Barcelona (con 8 locales).

SUS CIFRAS DE NEGOCIO CRECIERON EN 2022 En cuanto a los resultados económicos, a cierre de esta edición todavía no se conocen los datos oficiales del ejercicio de 2022, pero según la información adelantada por el medio Cinco Días, la cadena ganó 2 millones de euros en España y logró en 2022 su primer beneficio neto desde su llegada. Según sus cuentas anuales, los ingresos de Five Guys en nuestro país llegaron en 2022 a los 61,7 millones de euros, un 83% más que en el ejercicio anterior. Un crecimiento que se explica por el alto número de En portada | RN #270

Foto: Lorem Ipsum Arionser feremporro cuptatus

do a cabo una apertura en Madrid, en la calle Felipe II, a escasos metros del WiZink Center. Una de las grandes complicaciones a la hora de crecer que el equipo de Five Guys se está encontrando en España tiene que ver con la alta demanda de inmobiliaria. Así lo explica Agromayor: “En este tiempo se han revalorizado los locales y han subido los tipos. Hay una cadena inflacionista que este 2023 nos está haciendo ser más prudentes con dónde abrimos, cuándo y cómo”. A cierre de esta edición, la enseña está en obras para abrir nuevos restaurantes en el centro comercial Heron City de Madrid, en la Via Laietana de Barcelona y en la calle Reyes Católicos de Granada, con los cuales superaría los 30 restaurantes en nuestro país.

FIVE GUYS NO INVIERTE EN MARKETING En una época en la que no se deja de hablar de las diferentes estrategias de marketing gastronómico, sorprende ver que hay marcas que no apuestan por este tipo de iniciativas con el fin de hacer que su negocio que llegue a más gente mediante todo tipo de medios. Sin embargo, aunque llame la atención en un primer momento, este es el caso de Five Guys y cabe destacar que en estos siete años la estrategia de no apostar por el marketing les ha funcionado muy bien. Agromayor destaca lo siguiente: “En la mayoría de las marcas la inversión en marketing supone el 5% de las ventas, ya sea convencional, digital o de promociones. Nosotros no tenemos departamento de marketing, pero este 5% lo retroalimentamos en nuestro sistema”.

“En restauración moderna se pueden ofrecer empleos de calidad” Así, el entrevistado nos explicaba a qué dedican en Five Guys este 5% de las ventas. El 1,5% está destinado a pagar bonus a sus empleados – que ya son más de 1.000-, en base a los resultados de un mystery shopper que realiza 100 visitas al año por restaurante. “El año pasado el bonus para los empleados fue de más de 1 millón de euros, repartidos entre más o menos 1.500 personas”, cuenta el entrevistado. Por otra parte, los 1,5% restante está expresamente destinado a mejorar la calidad de su oferta gastronómica y de su aclamada Better Burger, y en seguir ofreciendo sus toppings de manera gratuita e ilimitada. “En

definitiva, invertimos este 5% en las personas y en el producto, que son nuestro marketing”, asegura Daniel Agromayor.

EMPLEOS DE CALIDAD Y CRECIMIENTO INTERNO DEL EQUIPO Profundizando en el equipo humano que forma parte de la cadena de restauración, una pregunta que no podía faltar durante la conversación es la relacionada con el empleo en restauración. Ante esta cuestión, Daniel Agromayor responde con sinceridad: “Nuestra empresa ha demostrado que en restauración moderna se pueden ofrecer empleos de calidad. Estamos intentando dignificar y mejorar la percepción del empleo que había en el sector, para que se vea que se puede hacer distinto”. Bajo esta idea, una de las claves de la gestión de recursos humanos dentro de Five Guys es la de hacer que sus empleados crezcan con ellos y adquieran competencias que les enriquezcan como profesionales, como pueden ser la organización, la atención al cliente, el manejo del estrés, la priorización de tareas o la disciplina.

LA BETTER BURGER, EL CONCEPTO QUE DEFIENDE FIVE GUYS Profundizando en la oferta de la marca, hay que des-

tacar el concepto de Better Burger que defiende la cadena. La burger de Five Guys está elaborada con productos frescos –de hecho, no tienen congeladores en sus locales- y la mayoría de ellos provienen de huertas españolas. “Si tienes prisa y lo que quieres es comerte una hamburguesa rápida, sobre la marcha, que satisfaga una necesidad fisiológica, Five Guys no es tu sitio. Aquí vienen aquellos que piensan que merece la pena comer algo mejor”, comenta el director general de la enseña en España y Portugal.

SIETE AÑOS QUE HAN SUPERADO LAS EXPECTATIVAS El pasado 4 de julio se cumplieron 10 años desde que estas hamburguesas traspasaron las fronteras de Estados Unidos, ya que fue la fecha en la que Five Guys abrió su primer local fuera de su país de origen. Su primera apertura internacional fue en Londres, después vino Francia y, en tercer lugar, España. Este octubre es el séptimo aniversario de la incursión de la marca en nuestro país y en estos siete años, Daniel Agromayor no duda ni un instante en afirmar que “la llegada de Five Guys ha superado todas las expectativas”, a lo que añade: “En su momento, el reto era monstruoso porque España es un mercado muy competitivo, con grandes players… Pero poco a poco, ha ido calando en el público español”.

El hielo perfecto

No nos queda duda de que a la enseña todavía le queda mucho recorrido en nuestro país, aunque como ellos mismos han asegurado, no tienen ningún tipo de prisa ni objetivo de crecimiento a medio o largo plazo. Su misión y último fin como negocio de restauración sigue siendo el mismo que hace siete años: el de llevar su concepto Better Burger a todos los amantes de las buenas hamburguesas. ■

EL CHEF

“Vamos a por la Estrella Michelin” Rubén Sánchez-Camacho, jefe de Cocina de Restaurante Epílogo

Cuando uno piensa en la ciudad castellano manchega de Tomelloso, lo primero que se le viene a la mente es el vino. No en vano, así se define dicha población: como ciudad del vino. Pero Tomelloso es más que eso. Por ejemplo, dentro de esta localización pueden encontrarse algunas inesperadas joyas gastronómicas como el restaurante Epílogo, recientemente finalista de los Hot Concepts en la categoría de Fine Dining o, lo que es lo mismo, alta gama.

Texto: Ana I. García Imágenes: Acción y Comunicación

omandado por el chef y hostelero de tercera generación Rubén Sánchez-Camacho, en Epílogo encontramos una cocina de fondos, de sabores profundos y arraigados que transportan a esos platos que recordamos, aunque, no nos engañemos, desde el enfoque de una cocina de autor. Vanguardista y con muchos matices como queda patente en sus menús degustación “Se están olvidando demasiado los fondos”, dice Rubén Sánchez-Camacho a Restauración News. “Y cuando abrimos el restaurante decidí ‘dar un paso atrás’ y ‘cocinar’. Aplicando la técnica, pero creando también esa cocina de fondos, en la que, cuando comas el bocado de ‘alubias con perdiz’, por ejemplo, te acuerdes de esos guisos de tu familia. En Epílogo somos fondos, jugos”. Fondos, jugos y una cocina en la que toman importancia los ingredientes de la zona como la caza, cordero, peces de río (anguila, trucha, esturión; procedentes de pesca sostenible) o las verduras de la ribera del Guadiana, todas con un cuidadísimo emplatado.

UNA TRAYECTORIA LARGA EN HOSTELERÍA Rubén Sánchez-Camacho, nacido en Bilbao, creció en la localidad castellano manchega de Daimiel, pueblo de origen de su familia. Fue allí donde sus padres regentaron durante casi 40 años el restaurante familiar El Bodegón y donde el propio Rubén aprendió el oficio. Pero no solo ahí, ya que el chef pasó por las cocinas de, entre otros, los restaurantes Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca), de Manolo de la Osa; o Disfrutar (Barcelona), mientras iba forjando su propio estilo. Le dejaron poso, asimismo, sus múltiples viajes: San Francisco, Brasil, México, China… Hasta llegar al momento actual. “Hace seis años que empecé en el proyecto de Epílogo, cuando cerramos en Daimiel por problemas económicos. Entonces teníamos dos soles y estábamos a las puertas de la estrella Michelin. Primero me fui a México, estuve trabajando allí unos meses (y faltó poco para que me quedara), y de allí a Berlín. Berlín también me encantó, porque tiene un punch muy bueno: cultura, fiesta, restaurantes… y un poco fue donde nació la idea de Epílogo”, recuerda el cocinero. Pero, entonces se produjo una llamada desde la ciudarrealeña ciudad de Tomelloso y todo cambió: “Me llamó un amigo mío de aquí, de Tomelloso, para, en principio, asesorar. Esto ya estaba montado -lo que era el edificio-. Vine, vi las posibilidades que tenía y me quedé. Lo primero que se lanzó fue el salón de bodas porque yo nunca había dado eventos como jefe. Lo hice bajo mis propias condiciones que pasaban, por ejemplo, por no utilizar nada de Quinta Gama… y empezamos a trabajar. Pero a los dos años y medio, casi tres, con el sitio bien situado, un poquito antes de la pandemia, rodando, empezaba a plantearme la marcha…. Me convencieron para que me quedara y abrimos el restaurante gastronómico. ¿Qué pasó? Que abrimos en septiembre/octubre y en marzo cerramos: llegó la pandemia”, rememora Rubén. Sin embargo, la pandemia se salvó y, pasado ese periodo y volviendo Emprendedores | RN #270

EL CHEF

a la normalidad, el objetivo, aparte de poner Tomelloso en el mapa como punto de encuentro gastronómico, está claro: la estrella Michelin debe llegar. El restaurante ya ha logrado un primer paso: tener presencia en la prestigiosa guía. “No lo voy a esconder: vamos detrás de la Estrella Michelin. Creo que tenemos cocina, espacio y servicio para conseguirla y salvar esos años en los que se nos ha negado. Lo digo sin tapujos: con la edad los filtros se pierden… y creo que con lo que estamos haciendo la vamos a conseguir”. Porque aparte de la satisfacción personal, esa Estrella daría más voz a esa cocina tradicional que se defiende en Epílogo porque, expone Rubén “como la perdamos, la fastidiamos. Incluso con una cocina de autor, antes hay que conocer las recetas tradicionales. Las recetas de mi madre han pasado a mí y a mi hijo, o sea, van a seguir vivas. No podemos dedicarnos a hacer dim sum y no hacer cocina tradicional. Aquí tenemos cocina de autor, con mucha técnica, pero sin perder esos sabores tradicionales”.

EPÍLOGO, UNA VUELTA A LOS EVENTOS Pero no hay que olvidar que, aparte del restaurante gastronómico, la otra pata de Epilogo es la que suponen los eventos no en vano el edificio cuenta con dos salones con capacidad para 300 y 600 personas respectivamente en la parte baja del edificio. Unos eventos en los que actualmente ‘mandan’ las bodas, en las que se ofrece un menú gastronómico. “Este año empezamos a darle otro giro a las bodas y decidimos arriesgarnos: hay gente joven que no busca los menús clásicos y, por eso, empezamos a ofrecer bodas gastronómicas: la gente viene al restaurante, prueba los menús gastronómicos que vamos teniendo, durante diferentes etapas antes de la boda y, a partir de todo lo que han probado, les diseñamos su menú degustación. Los aperitivos se dan en el jardín para pasar al salón, a disfrutar de un menú de una media de seis platos, con lo que eso conlleva, pero ¡Qué divertido es!”, dice el cocinero. Lógicamente, todo esto puede llevarse a cabo de la mano del personal que lo respalda, reconoce Rubén Sánchez-Camacho, donde destaca la figura del hermano de Rubén, Ramón Sánchez-Camacho (presidente de la Asociación de Sumilleres de Castilla-La Mancha), a cargo de la dirección de sala y bodega. En cuanto al resto del staff, en Epílogo se apuesta por, en la medida de lo posible, formarlo a su gusto. “Es cierto que en hostelería hay un problema con el personal”, afirma Rubén Sánchez-Camacho, “Por suerte en estos momentos no tengo ese problema. ¿Me falta gente? Sí. Pero nosotros formamos a nuestros propios extras, por ejemplo. Gente que a lo mejor ni se dedicaba a esto, pero quería hacerlo y los hemos formado aquí. O la gente de cocina que tenemos, que empezó de prácticas y se han quedado con nosotros. Tengo un equipo excepcional. ¿Necesito más gente? Sí. ¿De forma desesperada? No”. ■

iImágenes cedidas por Healthy Poke.

LA EMPRESA

“No franquiciar nos ha obligado a ser muy eficientes y rentables” Juan Uribe, CEO y cofundador de Healthy Poke

Texto: Jorge Cobos

El poke es uno de los platos internacionales que más se ha extendido durante los últimos años en España. Tanto que es uno de los segmentos que cuenta con más locales en nuestro territorio, con un crecimiento espectacular gracias a varias cadenas que tienen a esta comida hawaiana como base de sus negocios.

na de las marcas destacadas es Healthy Poke, que nació en 2018 de la mano de tres emprendedores con ganas de ofrecer una comida rápida y saludable. Ya cuenta con 30 locales propios en diferentes ciudades españolas y más de 200 empleados, una sólida estructura que les hace crecer comprometidos con la calidad, la salud y la satisfacción del cliente. Hemos querido conocer más sobre su historia, además de profundizar en su filosofía “Handmade with love” y todos los aspectos importantes de un negocio en constante evolución. Charlamos con Juan Uribe, CEO y cofundador de Healthy Poke, que comparte con nosotros interesantes detalles de una de las cadenas de restauración con mayor proyección en nuestro país.

—¿Cómo empezó el proyecto? ¿Quiénes lo lideráis y cuál era vuestro objetivo? —El proyecto de Healthy Poke nació en mayo de 2018 de la visión de Iñigo Iceta quien, en un viaje a Miami, conoció el concepto de poke y entendió que en España había un vacío de comida saludable. Lo vio como una oportunidad para ofrecer una alternativa de comida rápida que fuera sana y deliciosa. Convenció a su hermano Gonzalo Iceta y, junto a mí, montamos Healthy Poke. Nuestro objetivo inicial era proporcionar a las personas una opción fresca y nutritiva en un mercado dominado por opciones menos saludables. Lidero este proyecto junto con Gonzalo Iceta con pasión y un firme compromiso con la salud y el bienestar. —¿Por qué elegisteis el poke como protagonista de vuestro emprendimiento? ¿Qué tiene este producto? Elegimos el poke debido a 4 razones. La primera fue su versatilidad y valor nutricional. El poke es un plato que combina ingredientes frescos y saludables, y su capacidad de personalización se alinea perfectamente con nuestra visión de ofrecer opciones adaptadas a las preferencias individuales de nuestros clientes. En segundo lugar, siendo fans del sushi, vimos el poke como una versión más fácil de preparar y escalable, donde se podían apreciar los productos de calidad. La tercera razón fue que vimos que, además de saludable, era un producto que por su colorido era súper instagrameable y divertido. La empresa | RN #270

‘Handmade with love’, la filosofía de Healthy Poke

—¿Cómo ha evolucionado la empresa en estos años? Desde nuestros comienzos, Healthy Poke ha tenido una muy buena acogida por nuestros clientes, ya que siempre pusimos como prioridad la calidad y sabor de nuestros ingredientes, y gracias a ello experimentamos un crecimiento significativo. Ya contamos con 30 tiendas en diferentes ciudades de España, incluyendo Madrid, Barcelona, Valencia, Sevilla, Málaga, Granada, Córdoba y Las Palmas. Todas nuestras tiendas son propias, no franquiciamos. Hoy contamos con más de 200 empleados. Además, hemos tenido el honor de contar con la participación de inversores de primer nivel, tanto del mundo de la tecnología como del mundo de la restauración, que comparten nuestra visión y han sido fundamentales para impulsar nuestro crecimiento.

Nuestra prioridad es la calidad y sabor de nuestros ingredientes

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—¿Cuáles son vuestros valores como marca y qué queréis transmitir a vuestros clientes? Nuestros valores fundamentales se centran en la calidad, la frescura, la transparencia y la sostenibilidad. Queremos transmitir a nuestros clientes la idea de que pueden disfrutar de una comida saludable sin sacrificar el sabor. Nos comprometemos a utilizar ingredientes frescos y de alta calidad, provenientes en su mayoría de proveedores locales. Valoramos la personalización, la transparencia y la satisfacción del cliente en cada paso de su experiencia con nosotros. Nosotros, nuestros amigos y nuestras familias somos usuarios y clientes frecuentes de Healthy Poke y estamos enamorados de nuestro producto, yo lo como 2 o 3 veces a la semana. —¿Qué os diferencia de la competencia? ¿Por qué elegisteis tener un modelo de crecimiento con locales propios? Lo que nos diferencia es nuestra atención inquebrantable a la calidad y la frescura de nuestros ingredientes, así como nuestra capacidad para adaptarnos a las necesidades específicas de nuestros clientes. Algo que nos diferencia también es el hecho de que somos mucho más que poke, tenemos una gran variedad de productos, como entrantes, burritos, ensaladas, sándwiches, postres y hasta snacks saludables como açai bowls. Elegimos tener locales propios para mantener un control más directo sobre la calidad y la experiencia del cliente, lo que nos permite mantener nuestros altos estándares y garantizar una experiencia consistente en cada uno de nuestros restaurantes. Sin duda, el haber elegido el modelo de no franquiciar y usar nuestros propios recursos para crecer y expandir nos ha obligado a ser muy eficientes y escalables en nuestras operaciones, y a su vez muy rentables. ■

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“Para el 33% de los huéspedes es esencial la oferta de F&B” Giannis Toman, chef ejecutivo de METT Hotels Marbella – Estepona

Texto: Clara Román

METT Hotels & Resorts Marbella - Estepona abrió sus puertas el pasado mes de agosto. Se trata de un hotel 5 estrellas lifestyle, situado en primera línea de playa, a pocos minutos de Marbella, y que es el primer establecimiento de la cadena METT en España, y el segundo en el mundo (tras la primera apertura en Bodrum, en la Riviera Turca).

no de los aspectos que más llaman la atención de este hotel -que forma parte del grupo de hostelería Sunset Hospitality Group- es su propuesta gastronómica, basada en cuatro conceptos diferenciados. Hemos tenido la oportunidad de charlar con Giannis Toman, el chef ejecutivo, para que nos cuente todos los detalles sobre su trabajo como responsable del área de F&B

LA CADENA METT ELIGE MARBELLA PARA INAUGURAR SU SEGUNDO RESORT Formar parte de la gestión del F&B del hotel METT de Marbella – Estepona ha sido una gran experiencia para el chef, que nos cuenta lo siguiente sobre el proceso de concepción del hotel: “Ver cómo pasaba de estar en renovación a verlo en pleno rendimiento ha sido realmente un espectáculo digno de admirar. Tras la inauguración se puede sentir la emoción de todo el mundo: personal, compañeros, huéspedes… Todo el mundo siente que forma parte de este maravilloso proyecto”. Giannis Toman empezó a dedicarse a la cocina casi por obligación, cocinando para su hermana pequeña cuando aún vivía en Grecia. Con el tiempo, le fue cogiendo el gusto a cocinar y comenzó a disfrutarlo de verdad. Ahora que se dedica a ello de manera profesional, nos cuenta que lo que más le atrae del oficio de chef es “el dinamismo de la hora punta durante la jornada, mantener a todo el mundo contento y ofrecer sabores gastronómicos excepcionales”. Bajo esta idea primaria de conseguir que todo el mundo esté satisfecho, el chef ha llogrado desarrollar una oferta para cada huésped o visitante del hotel, diversificando el espacio de restauración en cuatro conceptos gastronómicos diferentes: Isola Ristorante Italiano, Bar de Lola, restaurante griego AMMOS, y Azure Beach Club. “Teniendo en cuenta el amplio abanico demográfico y geográfico que METT atrae como hotel y como establecimiento de restauración, ofrecemos algo para casi todo el mundo”, comenta Giannis Toman. La empresa | RN #270

CUATRO RESTAURANTES EN UN MISMO HOTEL Con estos cuatro restaurantes, METT Hotels & Resorts Marbella – Estepona ofrece gastronomía italiana en Isola Ristorante, cocina española tradicional con productos de proximidad en Bar de Lola, lo mejor de la hospitalidad griega en AMMOS Greek y un auténtico menú panasiático con ingredientes y platos de diferentes regiones de Asia en Azure Beach Club. En cuanto a la gestión de estos espacios, el chef declara: “He intentado respetar la esencia de cada gastronomía dentro de cada restaurante, manteniendo su estilo característico. Ha sido fundamental comprender que la simplicidad es la clave a la hora de elaborar y lograr la verdadera autenticidad en la cocina”.

“La simplicidad es la clave a la hora de lograr la autenticidad en la cocina”

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No cabe duda de que el F&B de los hoteles cada vez tiene más valor de cara a los huéspedes. Acerca de esta cuestión, Giannis Toman nos comenta: “Los huéspedes vienen por tres experiencias: el destino, las instalaciones y la comida y la bebida. El 33% de los huéspedes considera esencial la oferta de F&B para disfrutar de sus vacaciones, por lo que el F&B debe ser tan excepcional como el resto de la experiencia”. Para cuidar este aspecto, el chef recurre de nuevo a la sencillez, alegando que se trata de “un valor que suele pasarse por alto”. “Los grandes productos frescos nunca fallan y muchos establecimientos los han dejado de lado en este momento en que la hostelería se encuentra en auge”, afirma el entrevistado.

LIDERAZGO Y CUIDADO DEL PERSONAL: CLAVES PARA UNA BUENA GESTIÓN DEL F&B Ser el chef ejecutivo de un hotel como el nuevo METT ha supuesto un aprendizaje incalculable para el entrevistado. Entre las lecciones más importantes que se ha llevado, destaca que “una de las principales claves para gestionar un hotel con múltiples conceptos de restauración es ser un líder fuerte”. Otro aspecto relevante de la gestión tiene que ver con la parte de los recursos humanos. “Las personas que trabajan en la cocina son la clave para elaborar comidas excepcionales. Aprender del personal y de su manera de ser es la forma de convertiste en la persona en la que confíen para dirigirlos”, recalca el chef. . Visto todo lo aprendido en esta experiencia como chef ejecutivo, terminamos la entrevista preguntándole a Giannis Toman por los consejos que le daría a un futuro responsable de F&B de un hotel: “Mi consejo sería que nunca olvide donde empezó, porque la única razón por la que ha llegado a ese puesto es porque ha pasado por todos los escalones hasta llegar ahí”. ■

PAV L O S T S O C H N ATA R I S , D I R E C T O R D E A M M O S G R E E K ( S U N S E T H O S P I TA L I T Y G R O U P )

Imágenes cedidas por Sunset Hospitality Group

“ E L O B J E T I V O M Á S I M P O R TA N T E D E L F& B DE U N H OTE L ES MANTE N E R A LOS HUÉSPEDES ALLÍ”

SEGUIMOS HABLANDO DE LA COMPAÑÍA SUNSET HOSPITALITY GROUP, YA QUE ESTE VERANO TAMBIÉN INAUGURÓ EL RESTAURANTE AMMOS GREEK EN EL RECONOCIDO USHUAIA IBIZA BEACH HOTEL. HEMOS HABLADO CON PAVLOS TSOCHNATARIS, EL DIRECTOR DE AMMOS GREEK, SOBRE ESTE RESTAURANTE, QUE TAMBIÉN SE ENCUENTRA EN EL METT HOTELS MARBELLA - ESTEPONA.

Texto: Clara Román

—¿Qué significa para la empresa estar en el mercado español, y concretamente, en Ushuaia Ibiza Beach Hotel? —El mercado español es realmente un objetivo para cualquier restaurante y cualquier empresa de hostelería. España está considerado como uno de los países más fuertes en turismo e Ibiza está entre los primeros destinos del mundo. Cuando surgió la oportunidad, estaba claro que teníamos que seguir adelante. Para nosotros es un honor estar en Ushuaia Ibiza Beach hotel. Al ser una marca lifestyle, es importante estar en un entorno que comparta la misma mentalidad y valores.

—Centrándonos en AMMOS Greek, ¿qué experiencia ofrece este restaurante? —Ofrecemos la tradicional hospitalidad griega en un ambiente informal y chic. Nuestra prioridad es que cada comensal se sienta especial y bienvenido, para que disfrute de nuestra oferta de menús y se deje llevar por el ambiente.

ambiente agradable para que el huésped disfrute de su experiencia.

—La restauración en los hoteles está cobrando mucha importancia, ¿qué aspectos cree que se están haciendo bien en este sentido y cuáles deberían mejorarse? —La importancia de la estancia en un hotel es la experiencia global, es decir, el destino, las habitaciones, el servicio y la experiencia culinaria. El objetivo más importante de los restaurantes y del F&B de un hotel es mantener a los huéspedes allí. Es importante que cada hotel ofrezca una experiencia única, ya sea a través del entretenimiento, el servicio, el menú o el ambiente, con el objetivo de que siempre sea memorable. ■

—¿Por qué pensó en un concepto griego para Ibiza? —La cultura española y la griega están más unidas de lo que la gente cree. A los dos nos gusta pasar tiempo con nuestros amigos o familiares y valoramos una buena comida en la que tengamos la oportunidad de hablar, reír y socializar. Si además tiene lugar en un lugar bonito, es ideal. Por eso creo que es un concepto que encaja perfectamente en la isla blanca.

—¿Cuál es el público objetivo de Ammos Greek y en qué se basa su oferta gastronómica? —La cocina griega se basa en ingredientes de calidad y en la sabiduría transmitida de generación en generación a través de recetas tradicionales. No creemos en el término “público objetivo”, la hospitalidad griega significa que cada persona es un invitado y tú eres el anfitrión. Nuestra intención es ofrecer un Entrevista | RN #270

Foto: Lorem Ipsum Arionser feremporro cuptatus

DIRIGIR

Viena Capellanes, equipamiento imprescindible para una marca de 150 años Por Antonio Lence, director general de Viena Capellanes Viena Capellanes es una empresa del sector de la Alimentación y la Hostelería que está celebrando sus primeros 150 años de historia, transcurridos desde su fundación en el año 1873.

o que empezó siendo una pequeña tahona donde se elaboraba el pan de Viena, se ha convertido hoy en una empresa referente en los sectores de la hostelería, el catering, y la pastelería. Si hay algo que caracteriza a Viena Capellanes es la elaboración propia de la amplia gama de productos que comercializamos. En este sentido, la maquinaria de la que disponemos en nuestro Obrador Central, es maquinaria auxiliar que nos ayuda y facilita todos esos procesos artesanos, pero que no sustituye a la labor de nuestros trabajadores, sin que tengamos ninguna línea de producción automatizada de ninguna gama de nuestros productos. Nuestras gamas de productos están muy diversificadas con artículos muy diferentes. La elaboración de este abanico tan amplio requiere una gran variedad de pequeña maquinaria que utilizamos en nuestros procesos: Amasadoras, laminadoras, batidoras, atemperadores, hornos de distintas clases, freidoras, sartenes, marmitas, planchas y maquinaria de envasado de distintos tipos para preservar el producto final. Viena Capellanes cuenta también con una cadena de 26 establecimientos y aunque todos tienen una oferta y un carácter cómun, cada uno tiene sus propias especificaciones y necesidades de equipamiento, según las propias circunstancias del local. En este sentido, en los últimos tiempos han tomado relevancia los elementos de cocina sin humos, para permitirnos am-

pliar la oferta de productos calientes en alguno de los locales que no disponen de salidas de humo.

FRÍO INDUSTRIAL COMO COMPONENTE ESENCIAL EN VIENA CAPELLANES En el terreno del equipamiento hay una necesidad que es absolutamente fundamental para nuestro trabajo, y que es todo lo relacionado con el frío industrial, un elemento clave en toda nuestra actividad. Todos los productos que elaboramos son delicados y muy perecederos, por lo que requieren de un estricto control de la cadena de frío desde su elaboración en nuestro obrador central, hasta su distribución en vehículos frigoríficos a nuestros locales y su exposición y conservación final en los establecimientos. Los principales requisitos que tienen que tener para nosotros esta clase de elementos de frío es la fiabilidad, ya que es necesario que se mantengan los valores de frío en los rangos correctos de temperatura durante todas las épocas del año; la durabilidad, para que duren mucho tiempo sin dar averías o problemas de funcionamiento; y actualmente es también de gran importancia la eficiencia energética, para que los consumos no se disparen, al ser elementos que están en funcionamiento de forma prácticamente permanente, lo que en este energía es una entorno de altos precios de la e exigencia muy a valorar. Una actividad tan dinámica cómo la nuestra, que funciona todos los días del año y en un horario muy extenso, requiere de un servicio técnico que funcione de manera muy profesional, tanto con el mantenimiento preventivo de los distintos elementos necesarios para nuestra actividad, cómo para la atención de eventuales averías que en cualquier momento puedan surgir y que deben ser resueltas con eficacia para que no afecte a nuestro trabajo. ■

R E P O R TA J E

R E T O S D E L A R E S TA U R A C I Ó N C O L E C T I VA

‘Vuelta al Cole’: Nutrición, Educación y Economía Texto: Restauración News Imágenes: Unsplash

Otoño, vuelta a las clases La llegada del otoño marca el inicio del nuevo curso escolar en España, y con ello, la restauración colectiva se prepara para recibir a miles de niños en comedores escolares de todo el país. Este proceso, conocido como la ‘Vuelta al Cole’, plantea una serie de desafíos significativos para el sector, que van más allá de simplemente alimentar a los jóvenes comensales. La restauración colectiva se enfrenta a la tarea de proporcionar menús saludables, educar nutricionalmente y en buenos hábitos alimentarios, y hacer frente a la imparable subida de la inflación en el país.

no de los retos fundamentales que enfrenta la restauración colectiva en la ‘Vuelta al Cole’ es la provisión de alimentos saludables y equilibrados. La salud y el desarrollo de los niños dependen en gran medida de la calidad de los alimentos que consumen. Por lo tanto, los comedores escolares deben diseñar menús que proporcionen los nutrientes necesarios para el crecimiento y el desarrollo adecuado. En este sentido, los expertos en nutrición y salud desempeñan un papel esencial al trabajar en conjunto con los responsables de la restauración colectiva. Estos profesionales se aseguran de que los menús cumplan con los estándares nutricionales recomendados y promuevan hábitos alimentarios saludables. La inclusión de frutas, verduras, proteínas magras y granos enteros en las comidas escolares es una práctica esencial para garantizar una alimentación equilibrada.

EDUCACIÓN NUTRICIONAL La restauración colectiva no se limita a proporcionar alimentos, sino que también se ha convertido en un espacio para la educación nutricional. Los comedores escolares tienen la oportunidad de enseñar a los niños sobre la importancia de una alimentación saludable y sostenible. Esto implica no solo ofrecer opciones saludables, sino también explicar por qué son importantes. Se pueden llevar a cabo actividades educativas, como talleres de cocina o charlas sobre nutrición, para fomentar la comprensión de los niños sobre los alimentos que consumen. Este enfoque educativo contribuye a desarrollar una conciencia nutricional desde una edad temprana y a establecer bases sólidas para hábitos alimentarios saludables a lo largo de la vida.

AJUSTE ANTE LA INFLACIÓN EN ESPAÑA Uno de los desafíos más apremiantes que enfrenta la restauración colectiva en la ‘Vuelta al Cole’ es la creciente inflación en España. El aumento de los precios de los alimentos y otros insumos esenciales ha ejercido presión sobre los presupuestos de los comedores escolares, lo que a su vez afecta la calidad de los menús ofrecidos. La subida de la inflación no solo impacta en la cantidad y calidad de los alimentos, sino también en la capacidad de los comedores escolares para mantener un personal capacitado y mantener las instalaciones en óptimas condiciones. Muchas escuelas públicas y privadas enfrentan dificultades para mantener los precios de las comidas asequibles para las familias, lo que puede resultar en una disminución en la participación en los programas de comedor escolar.

SOLUCIONES Y ESTRATEGIAS Ante estos retos, la restauración colectiva en la ‘Vuelta al Cole’ está adoptando diversas estrategias para garantizar la calidad de los servicios y la satisfacción de los niños y sus familias. Colaboración con Productores Locales: Al asociarse con productores locales, los comedores escolares pueden acceder a alimentos frescos y de temporada a precios más competitivos, al tiempo que apoyan la economía local. Diversificación de Menús: La inclusión de opciones vegetarianas y veganas, así como la adaptación a necesidades dietéticas especiales, permite satisfacer las preferencias y requisitos de un grupo diverso de estudiantes. Programas de Educación Alimentaria: A través de actividades educativas y campañas de concienciación, se fomenta una mayor comprensión de la importancia de la nutrición y los hábitos alimentarios saludables. Optimización de Recursos: La gestión eficiente de los recursos y la búsqueda de subvenciones y apoyo gubernamental pueden ayudar a mitigar los efectos de la inflación en los presupuestos de los comedores escolares. ■

R E P O R TA J E

Güreik incorpora a Grupo Ausolan en su capital Entrando con el 15% El grupo de restauración vizcaíno Güreik ha cerrado su primera ronda de financiación por un importe de 150.000€, dando entrada con un 15% a Grupo Ausolan, cooperativa de la Corporación Mondragón, que a través de su Centro de Promoción ha sido parte activa y tractora del acuerdo entre ambas partes.

Güreik nació hace tres años con varios formatos y marcas, entre las que destacan Gürepoke y Gürekoffee, basadas en una comida cercana y saludable. En la actualidad, cuenta con siete locales abiertos en Bizkaia y prepara nuevas aperturas en Euskadi, Madrid y Barcelona para los próximos tres años. Su plantilla actual es de 35 personas y llegará a 45 a finales de este ejercicio. La operación, iniciada hace nueve meses, supone valorar a Güreik en 1 millón de euros y permite abordar nuevas sinergias comerciales y empresariales entre ambos grupos, sobre todo a la hora de combinar la excelencia de los procesos con la innovación de nuevos formatos de consumo. La ronda de financiación ayudará a impulsar el proceso de expansión multimarca de Güreik, así como el desarrollo de un modelo empresarial que apueste por la innovación en los nuevos procesos productivos. El acuerdo también ayudará a poner en valor su cocina central, permitiendo comercializar todos sus productos de alimentación. El objetivo de los responsables de Güreik es ser un referente en la gastronomía vasca con productos cercanos, saludables e inclusivos, ya que en sus menús cuentan con alimentos veganos, vegetarianos, sin gluten o sin azúcares incluidos. Otra de sus estrategias de crecimiento pasa por la puesta en marcha del denominado formato ‘Market Güreik’, que consiste en incluir en el mismo espacio las diferentes marcas y productos a los que se dirige, así como otros platos precocinados sin aditivos y a baja temperatura, que permiten su mejor conservación, bajo su marca Green Kitxen. ■

Imagen: Maider Sierra.

RN #270 | Reportaje

R E P O R TA J E

La subida de precios cambia la realidad del aceite de oliva Texto: Restauración News Imágenes: Freepik

Llámalo inflación En los últimos tiempos, el aceite de oliva ha subido su precio más de un 50%. Pero aún no ha tocado techo. Antes de la llegada de la nueva campaña de aceituna y previendo que ésta no será demasiado buena, los expertos auguran que la ascensión de dichos precios aún no ha finalizado y que con toda probabilidad a finales de año estaremos pagando el litro a más de 9 euros, con lo que esto supone para la hostelería, donde se consumen grandes cantidades de aceite. Ante esta situación, las reglas del juego cambian y ya empiezan a verse nuevas variables en el mercado como el aumento de los hurtos o el incremento de las compras online de aceite de oliva.

orque, por ejemplo, según los datos de la OCU, correspondientes al mes de julio, en apenas 45 días el precio del aceite de oliva se había incrementado hasta un 15% .Un dato que no recoge los incrementos posteriores que no se han detenido. Así, ante el aumento de la escalada de precios, los “amigos de lo ajeno” han puesto el foco en este artículo, al ser un producto de primera necesidad y pilar fundamental de nuestra dieta mediterránea. Salvador Cañones, Socio Director de STC, empresa líder en el sector antihurto ha manifestado que “Anteriormente, el principal aceite robado era el de la categoría gourmet, pero en el último mes estamos recibiendo pedidos de protectores para las botellas de 1L e incluso las garrafas de 3 y 5 litros”. “El aumento es exponencial – continúa Cañones -, hemos visto en otras categorías que cuando los productos aumentan de precio un 20%, los intentos de hurto se multiplican por 5. Por tanto, es fundamental evitar que el intento de hurto se transforme en un robo real “. Las cadenas de supermercados protegen el preciado aceite utilizando los elementos que tienen disponibles, como son los collarines de seguridad usados habitualmente en bebidas alcohólicas o incluso hasta cajas protectoras. En casos de desesperación, hemos podido ver hasta el uso de cadenas y candados. Por ello, Salvador añade “desde nuestra condición de fabricante nacional, y no podemos olvidar que este asunto del aceite es un problema muy nuestro, conocemos como proteger de manera efectiva cada tipo y formato de envase. Asesoramos a las cadenas de super e hipermercados sobre ello, y recibimos solicitudes desde toda Europa” “¿la magnitud del problema? – asevera Cañones – Enorme. Como pequeña muestra, un único establecimiento de una importante cadena de supermercados nacional nos ha solicitado 1.200 unidades de un collarín especial para proteger los aceites. En mis 26 años en la industria jamás había visto este incremento, y podría ser que aún no hayamos alcanzado el pico máximo”. Según el último informe de STC (The Source Tagging Company) sobre los productos más hurtados, el aceite no se encontraba entre los 5 artículos en ninguna Comunidad Autónoma, y tan sólo se mencionaba como hecho diferencial en Extremadura, Región de Murcia y las ciudades autónomas de Ceuta y Melilla.

SUBEN LAS COMPRAS ONLINE En este escenario, los españoles están implementando diversas estrategias para asegurarse de obtener este artículo a un coste más favorable. De hecho, están llevando a cabo búsquedas y comparaciones en internet para un producto que tradicionalmente se adquiere en supermercados. De acuerdo con un análisis realizado por idealo.es, el comparador de precios online, la demanda de aceite de oliva a través de Internet ha experimentado un incremento del 207 % desde enero hasta julio de este año. Según datos del Ministerio de Agricultura el precio del aceite de oliva ha subido constantemente desde el año 2020. De igual manera, los datos presentados por la plataforma de comparación de precios revelan que el precio promedio del aceite de oliva de primeras marcas es de 12,10 € cuando es comprado online, lo que representa un aumento del 39 % en relación con el año anterior. En esta misma línea, Kike Aganzo, responsable de Comunicación de idealo.es comentó que: “comprar aceite por internet, especialmente adquiriendo grandes cantidades en envases tipo garrafa cuando están de oferta, es una estrategia beneficiosa para asegurar un mayor ahorro. Cada vez más, los ciudadanos españoles están recurriendo a Internet como medio para garantizar un mayor margen de ahorro en productos esenciales”. ■

R E P O R TA J E

IV Y V GAMA

Un imprescindible en colectividades Ambas gamas ofrecen una serie de ventajas cruciales en el sector de la hostelería, y una de las más destacadas es el ahorro de tiempo.

La importancia de la IV y V Gama en la hostelería es innegable, especialmente cuando se trata de satisfacer las necesidades de grandes colectividades. Estos dos conceptos hacen referencia a los alimentos que han sido preprocesados, ya sea en el caso de la IV Gama mediante la aplicación de técnicas mínimamente invasivas como el lavado, corte y envasado al vacío, o en el caso de la V Gama con alimentos completamente cocidos y listos para su consumo.

En la hostelería, el tiempo es un recurso invaluable. En establecimientos que sirven a grandes colectividades, como hoteles, hospitales, escuelas y restaurantes de comida rápida, la eficiencia en la preparación de alimentos es esencial. La IV y V Gama permiten ahorrar tiempo de varias maneras. En primer lugar, la IV Gama proporciona productos frescos y listos para usar, lo que elimina la necesidad de lavar, pelar y cortar ingredientes. Los vegetales, por ejemplo, vienen en bolsas o bandejas listos para ser añadidos a ensaladas, guarniciones o platos principales. Esto agiliza enormemente el proceso de preparación, permitiendo a los chefs concentrarse en la creación de platos deliciosos en lugar de realizar tareas repetitivas y consumidoras de tiempo. Por otro lado, la V Gama ofrece alimentos completamente cocidos y envasados al vacío. Esto es particularmente útil en situaciones de alta demanda, donde es necesario servir comidas de forma rápida y eficiente. Los alimentos de la V Gama se pueden calentar en horno o microondas en cuestión de minutos, lo que garantiza una respuesta ágil ante un gran número de comensales. Además del ahorro de tiempo, la IV y V Gama también contribuyen a la reducción del desperdicio de alimentos. Al ofrecer productos preprocesados en porciones adecuadas, se minimiza la posibilidad de que los ingredientes frescos se echen a perder antes de ser utilizados. Esto no solo es beneficioso desde el punto de vista económico, sino que también tiene un impacto positivo en el medio ambiente al reducir la cantidad de alimentos que terminan en la basura. ■

Imagen: Freepik.

RN #270 | Reportaje

R E P O R TA J E

DE HORECA GLOBAL SOLUTIONS

Llegan las fuentes de agua Refrizer de Zerica En la actualidad, elegir el desarrollo sostenible ya no es una alternativa para la industria de la restauración, sino la única manera en que las empresas del sector pueden garantizar su prosperidad. En esta perspectiva, abrazar la economía circular implica llevar a cabo acciones estratégicas, como la adecuada administración del recurso hídrico.

Estas fuentes logran un significativo ahorro tanto de residuos como de gastos.

En Horeca Global Solutions se aborda este tema incluyendo en su catálogo las fuentes de agua Refrizer de Zerica. Estos equipos de simple instalación cuentan con un sistema de filtrado que asegura a los establecimientos el suministro de agua para el consumo humano, reduciendo así el número diario de botellas y garrafas desechables. Entre sus prestaciones incluye un pulsador, llenador de vasos y un termostato que ofrece regulación automática del enfriamiento, así como la máxima seguridad gracias a su estanqueidad. Además, debido a los materiales higiénicos con los que está construido, deviene la solución perfecta para hoteles, restaurantes, comercios, oficinas, industrias, centros deportivos y hospitales.

DISMINUCIÓN DE GASES DE EFECTO INVERNADERO Así, las empresas evitan los incómodos servicios de entrega de agua embotellada y eliminan los desafíos relacionados con su almacenamiento. Además, desde una perspectiva ecológica, contribuyen a la disminución de las emisiones de gases de efecto invernadero vinculadas al transporte del agua, al mismo tiempo que logran un significativo ahorro tanto en residuos como en gastos. ■

RN #270 | Reportaje

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MÁS DE 3.000 AÑOS OFRECIENDO LA CARNE MÁS SABROSA Y SOSTENIBLE

El contenido de esta campaña de promoción representa únicamente las opiniones del autor y es de su exclusiva responsabilidad. La Comisión Europea y la Agencia Ejecutiva Europea de Investigación (REA) no aceptan ninguna responsabilidad por el uso que pueda hacerse de la información que contiene.

Autor: H. Sanz 1964

D I R I G I R: T EC N O LO G Í A

“Las cartas digitales dinámicas optimizan las operaciones del restaurante” Javier Espinosa, CEO & Co-founder de DynamEat Si tuviéramos que explicar en pocas palabras cómo funciona una herramienta como DynamEat, la cuestión no sería complicada. De hecho, tal y como expone Javier Espinosa - CEO & Co-founder de DynamEat, “La mejor manera de describir el funcionamiento de DynamEat es, sencillo pero efectivo. En tan solo 15 o 20 minutos y utilizando únicamente el móvil, los restaurantes que trabajan con DynamEat son capaces de tener una carta 100% optimizada y dinámica cuyos precios y contenidos se adaptan al nivel de demanda y perfil de consumidor, obteniendo con ello importantes mejoras de rentabilidad”.

uáles son las principales ventajas para el restaurador? ¿Cómo está siendo aceptada por ellos? La principal ventaja es la mejora de rentabilidad para los restaurantes así como de la satisfacción de los clientes. A través del uso de cartas digitales dinámicas somos capaces de optimizar las operaciones del restaurante y con ello mejorar los tiempos de servicio, generando con ello una mejora de la experiencia del comensal. – ¿Cómo se integra su plataforma con la tecnología que ya tiene el potencial cliente? DynamEat está 100% integrado con los principales TPVs del sector, Agora, Revo, Cuiner, Hosteltactil,

ICG, Micros, Simphony, Infrasys, Silverware, entre otros, lo que permite que nuestra tecnología trabaje de manera totalmente automática, sin apenas carga de trabajo adicional para el restaurante pero con magníficos resultados. – ¿Cual ha sido la respuesta del consumidor en los restaurantes que vienen trabajando con vuestra plataforma? DynamEat empezó su andadura hace más de 3 años, a principios de 2020. Desde entonces, más de 4 millones de comensales han comido o cenado en restaurantes que utilizan nuestra tecnología. Esto nos ha permitido descartar una posible falta de aceptación del consumidor a la aplicación de precios dinámicos ya que el número de opiniones negativas en este sentido ha sido totalmente residual. De hecho, en muchos casos, la mejora en los tiempos de servicio y operativa de los locales ha generado un mejor servicio al cliente, que además valora positivamente la estética de nuestra carta digital. – Desde su punto de vista, siendo una plataforma basada en la IA, a nivel de digitalización ¿Cómo dirían que se encuentra el canal Horeca? Se ha avanzado mucho en este sentido en los últimos años, sin embargo, considero que aún estamos lejos de otros sectores como retail u hospitality. El canal Horeca, debido a la escasez de recursos y bajos márgenes, demanda soluciones sencillas de usar y con un elevado impacto en el negocio, por lo que creo que es por ese tipo de soluciones por las que va a pasar la digitalización del sector en los próximos años. Desde las empresas tecnológicas, tenemos que hacer lo posible para ayudar al sector de la restauración poniéndonos en sus zapatos y escuchando constantemente sus necesidades. – ¿Cuáles son sus planes de aquí a cinco años? Se hace difícil, en el entorno tan cambiante en que vivimos, planificar a 5 años, sin embargo, desde DynamEat, seguiremos apoyando al sector con soluciones de alto impacto y bajo consumo de recursos. ■

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D I G I TA L I Z A C I Ó N

La importancia de la tecnología en los restaurantes La tecnología ha revolucionado la industria restaurantera al facilitar tareas, liberar cargas y aumentar la eficiencia de los empleados en diversas áreas como cocina, servicio, reservas, compras, ventas y contabilidad.

pesar de la aparente incongruencia entre comida y tecnología, su impacto en el negocio es innegable. La influencia de la tecnología en restaurantes varía según la visión de negocio.

Por ejemplo: • Si quieres un restaurante exclusivo con pocas mesas y platos de alta calidad, debes enfocarte en tecnología para equipo de cocina, sistemas de reservas y ventas. • Si buscas un negocio rentable con muchas mesas, delivery y alta rotación, necesitas tecnología para gestionar tu cocina de manera eficiente y un sistema de gestión integral para unificar las operaciones en sala y delivery. • Para crear una cadena de restaurantes estandarizada, se requieren herramientas eficientes y un sistema de gestión que además integre otras herramientas.

La elección del sistema de gestión es crucial, pero lamentablemente, muchos restauradores no le dan la importancia necesaria, lo que contribuye a las alarmantes estadísticas de cierre de locales del 60% en el primer año y el 80% a los cinco años. Los factores clave de estos cierres son la falta de experiencia y planificación deficiente, competencia y la incapacidad para adaptarse a cambios en la industria. Sin el conocimiento adecuado y la tecnología específica, el fracaso es inevitable.

¿CÓMO TENER ÉXITO CON LA TECNOLOGÍA? Hoy en día, el éxito no se limita a ofrecer el mejor plato, sino que cada etapa del proceso cuenta, desde la atracción del cliente hasta el pago, pasando por la atención, decoración y tecnología utilizada en todo el proceso. La clave del éxito con la tecnología está en elegir cuidadosamente lo que realmente necesitas, evitando contratar tecnología excesiva o ir por el sistema más barato que pueda convertirse en una carga. No escatimes en invertir en un sistema operativo para restaurantes que se adapte a tu negocio, que integre todas las herramientas necesarias y permita la flexibilidad para cambios futuros. En este sentido, Last.app se destaca como el primer sistema operativo para restaurantes del mundo, democratizando la tecnología y ofreciéndola a todos los restaurantes para facilitar su día a día. En resumen, la tecnología es esencial en los restaurantes, pero su aplicación debe ser cuidadosamente seleccionada y adaptada a las necesidades específicas de cada negocio. Elegir un sistema adecuado es fundamental para el éxito de los restaurantes en un entorno cada vez más complejo y competitivo. ■

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DIRIGIR

Priégola, la marca de leche fresca de Madrid, llega ya a 230 de establecimientos de la región Priégola, la marca madrileña especializada en la producción y el reparto de leche fresca a domicilio desde hace más de 80 años, continua su expansión y llega ya a 230 de establecimientos de hostelería, distribución y tiendas de alimentación de la Comunidad de Madrid.

e esta manera, cafeterías de especialidad y restaurantes de diferentes puntos de la región como Faborit, East Crema, Toma Café, La Bicicleta, Misión café, Viridiana, ACID Café, Los Remos o Huerta Carabaña, entre otros; ofrecen cada mañana a sus clientes leche fresca de máxima calidad y de producción local. Más allá de estos canales, Priégola lleva 80 años entregando directamente la leche fresca cada mañana a los madrileños. En concreto, son más de 2.000

hogares los que reciben a primera hora de la mañana su leche fresca para desayunar. Tal y como apunta el director de Priégola, Tomás Ortiz, “llevamos ocho décadas produciendo leche fresca local de alta calidad y manteniendo la esencia de este tipo de negocios, pero mirando al futuro con innovaciones en materia de sostenibilidad. Además, también somos la marca de referencia en cientos de cafeterías de especialidad, restaurantes y supermercados de Madrid para que sus clientes puedan disfrutar cada mañana de leche fresca y de todos sus beneficios”. El portfolio de Priégola es cada vez más amplio y cuenta con su leche fresca: entera, semidesnatada y desnatada, así como la variedad sin lactosa. También dispone de mantequilla o leche con fermentos, como son el Lában y Simbiotic, este último con Probióticos y Fibra. Además, complementa su servicio a domicilio con el apartado “Selección Priégola”, formado por productos de calidad diferenciada como aceite, vinagre, ibéricos, queso, café, yogures o huevos frescos, entre otros; que elaboran pequeñas empresas familiares.

LA SOSTENIBILIDAD, EN EL CENTRO DEL NEGOCIO Actualmente, la empresa cuenta con una flota de vehículos de reparto refrigerados que consigue asegurar la temperatura necesaria y mantiene la cadena de frío para que el producto llegue en perfecto estado a los clientes. Es una flota actualizada con motores EUR6 de última generación, más eficientes, que reducen de forma importante sus emisiones y son más respetuosos con el medioambiente. Además, la leche fresca cuenta con un envase 100% de origen vegetal, hecho de cartón renovable y tapón de origen vegetal, evitando de media un 20% de emisiones de CO2 a la atmósfera. La materia prima del cartón procede de bosques gestionados de manera responsable y certificado FSC (Forest Stewardship Council), y las emisiones de CO2 para la fabricación de estos envases han sido neutralizadas a cero, gracias al programa CarbonNeutral. ■

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R E P O R TA J E

E L S E C R E T O D E L A D I E TA M E D I T E R R Á N E A

Así son los tres formatos de la carne de conejo Texto: Restauración News

Formatos listos para preparar Muslos, medallones y medio conejo troceado se están convirtiendo en la nueva forma de cocinar en Europa. Una innovación clave para que el sector de la restauración aproveche todo el potencial de esta carne magra, versátil y fácil de preparar. La Dieta Mediterránea es un tesoro gastronómico y nutricional en la que muchos profesionales de nuestro país basan su cocina. Pero incluso este referente cultural, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, tiene sus secretos, que muchos aún desconocen. Uno de los principales es la carne de conejo, cuyo gran potencial se ha redoblado con el lanzamiento de tres nuevos formatos listos para preparar.

mpulsados por la Organización Interprofesional cunícola, INTERCUN, estos son los muslos, los medallones y el medio conejo troceado. Unas presentaciones concebidas para ponérselo lo más fácil posible a los profesionales de la restauración a la hora de integrar este producto en su día a día. Gracias a ellas, es cada vez más sencillo conseguir grandes resultados, bien sea creando nuevos platos, o bien dando un giro a las muchísimas de nuestro recetario que incluyen entre sus ingredientes estrella la carne de conejo. De hecho, la versatilidad es uno de sus puntos fuertes, y el trío de nuevos formatos incide justo en este punto. Los muslos de conejo, por ejemplo, son especialmente indicados para el horno; unos 45 minutos a 165º bastan para que queden perfectos. Los medallones resultan ideales para la plancha (5 minutos a 225º) o las frituras (2 minutos a 170º, o más si el rebozado es grueso). Además, son los más fáciles de comer, pues solo tienen un hueso central; de modo que, en brochetas o con ensaladilla rusa, pueden ser una gran opción para familias con niños, por ejemplo. Y el medio conejo es ese gran comodín para guisos, estofados, escabeches o arroces (entre 15 y 25 minutos a 100º en todos los casos). Todas esas elaboraciones (y muchas otras) hacen enormemente versátil a esta carne blanca de magníficas cualidades gastronómicas, tanto para platos tradicionales como para otros innovadores. Algunas ideas para ello se pueden encontrar en la web elsecretoescarnedeconejo.eu. En cuanto a la conservación, la carne de conejo también facilita las cosas a los restauradores, pues soporta en excelentes condiciones la congelación, tanto en crudo como una vez cocinada. En total, hasta tres meses en ambos casos, descongelándola después en la nevera, durante 24 horas. Y, envasada al vacío, se conserva hasta 8 días en nevera.

SALUD Y SEGURIDAD El catálogo de virtudes de esta carne se extiende mucho más allá del ámbito de lo culinario. Y es que no todo el mundo sabe que se trata de uno de los alimentos básicos de la saludable Dieta Mediterránea: porque es blanca, baja en grasas y particularmente sencilla de digerir, de modo que se adapta a toda clase de dietas. De hecho, aporta apenas 131 kcal por cada 100 gramos, mientras que posee un alto contenido en proteínas de alto valor biológico, en fósforo y en vitaminas del grupo B. Sin olvidar que es fuente de selenio y de potasio. Es por ello que las sociedades de nutrición recomiendan a los adultos consumir este tipo de carnes entre 3 y 4 veces a la semana para mantener una dieta equilibrada. La otra característica que muchas veces no se menciona es que nuestro país es uno de los grandes productores a nivel europeo (junto a Italia y Francia). Y, al integrarse dentro del estricto modelo de producción europeo, el sector cunícola español ofrece las máximas garantías de calidad, seguridad alimentaria o sostenibilidad desde la granja hasta la mesa, además de apostar decididamente por la innovación. Y no solo eso: las explotaciones están situadas sobre todo en la conocida como España Vaciada, lo que quiere decir que contribuyen a luchar contra la despoblación y a mantener todas las tradiciones asociadas a este territorio, generando miles de empleos directos e indirectos. En este momento en que los restauradores cada vez están más comprometidos con apoyar a los pequeños productores, está claro que la carne de conejo representa una ocasión perfecta para conectar a los consumidores con lo mejor del medio rural. Un producto sabroso, saludable, de calidad y de proximidad que ya se está convirtiendo, por derecho propio, en la nueva forma de cocinar en Europa. Y en un secreto a descubrir lo antes posible. ■

DIRIGIR: GESTIÓN

Prepara tu restaurante para los ‘Menús de Grupo’ Unilever Food Solutions, la división de foodservice de Unilever, una de las compañías de referencia a nivel mundial de alimentación, con presencia en más de 190 países, ayuda a los profesionales a gestionar los menús de grupo de forma sencilla y rentable.

muy rentable.”, destaca Peio Cruz, chef líder de Unilever Food Solutions. “Desde Unilever Food Solutions ayudamos a los profesionales con técnicas y métodos para que recibir grupos grandes no suponga más esfuerzo ni estrés.”

UNILEVER FOOD SOLUTIONS AYUDA A GESTIONAR ESOS MENÚS

s indispensable hacer un análisis del menú que se ofrece en un restaurante en base al tipo de negocio y la experiencia que se busca brindar a los comensales. Más allá de presentar una lista interminable de platos, una buena ejecución del menú puede llegar a ser un buen enganche para que el consumidor escoja tu restaurante. Los menús para grupos no solo se reactivan en Navidad, realmente durante todo el año la gente se reúne con sus familias, amigos y compañeros de trabajo para comer en restaurantes, especialmente de jueves a domingo. “Los comensales son cada vez más exigentes, pero si logras tener todo planificado y controlado, tener grupos grandes, será una gran fuente de ingresos

Además de la formación para la buena gestión y control de los menú de grupos, Unilever Food Solutions brinda su ayuda con los mejores ingredientes para llevar a cabo elaboraciones completas que van desde las salsas, aderezos y cremas Knorr, la mayonesa Hellmann’s, las salsas para ensaladas Hellmann’s y las soluciones para postres de Carte D’Or. Descubre toda la información sobre los menús de grupo de forma gratuita en la web unileverfoodsolutions.es, dentro del apartado, Inspiración para Restaurantes, donde se tratan las diversas opciones de menús. Visita la URL ‘Menús de Grupo’: https://www.unileverfoodsolutions.es/ideas-menu/menus-para-grupos. html. ■

TENDENCIAS

Viña Pomal se convierte en Pomal

Bodegas Balbás presenta Ancestral 2019

Según Vinissimus, solamente en España hay más de 350 vinos que incluyen la palabra “Viña” en su nombre. Sin embargo, “Pomal” solo hay uno. Por ello, Bodegas Bilbaínas (Haro, La Rioja) vuelve a modernizar uno de sus vinos más emblemáticos: Viña Pomal. A solo unos meses de celebrar su 120 aniversario, se convierte en Pomal y renueva su imagen para reivindicar el valor de lo clásico desde una actitud más moderna. EEl restyling conserva su esencia como el clásico moderno de DOCa Rioja, en línea con la rompedora campaña “Llámame Clásico” lanzada en 2014, pero con una estética más actual y con más guiños a su origen. Esta vez la marca ha apostado por renovar su imagen y que Pomal adquiera más relevancia. El objetivo de este cambio es elevar su historia, sus credenciales y ganar diferenciación, siempre manteniendo la alta percepción de calidad de sus vinos.

Bodegas Balbás, fundada en La Horra (Burgos) en 1777 e impulsora de la D.O. Ribera del Duero, y una de las bodegas más emblemáticas de la zona conocida como Diamante de Oro de la Denominación de Origen, lanza una nueva añada de sus grandes vinos de Pagos: Ancestral 2019, ya disponible en el mercado a un precio recomendado de 47 euros. Este nuevo vino materializa el espíritu más inquieto e innovador de la bodega, al mismo tiempo que cuenta la historia y tradición familiar. Ancestral 2019 es un vino elaborado al estilo tradicional, reflejo del terroir del que procede, con marcada personalidad, muy complejo y con gran potencial de guarda, del que se elabora una producción muy limitada. Es un vino muy versátil, ideal para maridar con carnes rojas, embutidos, ahumados, estofados, quesos, guisos o pescados salvajes.

Hacienda López de Haro lanza un nuevo Reserva Blanco La bodega riojana Hacienda López de Haro (San Vicente de la Sonsierra) acaba de lanzar un nuevo vino, Hacienda López de Haro Reserva Blanco 2018, que continúa el camino trazado desde hace dos décadas por esta firma, el de la recuperación de la histórica finura y elegancia riojanas que encumbraron a la DO en el siglo pasado. Elaborado mayoritariamente con Viura, aunque con pequeños porcentajes de Malvasía, Tempranillo Blanco, Garnacha Blanca y Turruntés, este vino procede de una selección de parcelas de viñedo viejo plantadas en torno a los años ochenta, junto con algunas parcelas más jóvenes con gran riqueza varietal, ambas ubicadas en la Sonsierra y el Alto Najerilla. El vino pasa 18 meses de crianza en barricas de roble de Europa del Este, principalmente, y algunas de roble francés y americano, y ha descansado en botella más de tres años antes de salir al mercado.