Restauración News - 271 by Peldaño

Restauración News Nº 271 | Noviembre 2023 | 13 € restauracionnews.com

Ranking de las Mayores Empresas de Restauración

Antonio Romero «NO HAY NADA MÁS PODEROSO QUE LA CONEXIÓN ENTRE EL EQUIPO DE STARBUCKS Y EL CLIENTE»

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Debic España

p.8 HA SUCEDIDO

A pedir de boca Noticias

p.12 ARTÍCULO

Llegan los temas más candentes al congreso de Expofoodservice 2023

p.14 ENTREVISTA

Laura García, Telepizza: “Queremos ser la marca de restauración con la que crezcan nuestros hijos”

p.18 DIGITALIZACIÓN p.20 EN PORTADA

p.24 RANKING DE LAS MAYORES EMPRESAS DE RESTAURACIÓN

Se celebra el Cheerfy Summit 2023 Antonio Romero, Starbucks: “No hay nada más poderoso que la conexión entre nuestros empleados y el cliente de Starbucks” Intro/ Ranking

p.32 REPORTAJE

Luces y sombras de la restauración española en bolsa

p.36

Marcas de Restauración renueva su junta directiva

p.38 LA CARTA

Restaurante Benares, cocina india con estrella Michelin

p.40 ENTREVISTA

Dado Lima, Toro Burger: “Nos gusta que los clientes disfruten a nuestra manera”

p.44

Sara Fort, Paco Roncero Restaurante: “El servicio debe estar por encima de las expectativas del cliente”

p.48

Jagoba Ormaetxea, Güreik: “Tenemos las mejores cualidades del movimiento Slow y del Fast”

p.50

Germán Martín, La Ramona: “Llevamos una política de dirección y de gestión muy diferente a la que llevan otras marcas”

p.54

Christian Erquicia, MobieTrain: “El microaprendizaje gamificado mejora el rendimiento del empleado”

p.56

Teresa Carbonell, Loomis: “Nuestra oferta abarca todas las necesidades del empresario del canal horeca”

p.58 PROVEEDORES

Quality Espresso celebra el 45 aniversario de su marca Futurmat

p.60

El sabor Biscoff, aliado perfecto en repostería de temporada

p.61 CALIDAD p.62 PROVEEDORES

SUMARIO

p.6 OPINIÓN

Objetivo, optimizar la sostenibilidad y eficiencia energética en hostelería Hellmann’s, una mayonesa de campeonato

Restauración News Nº 271 | Noviembre 2023 | 13 € restauracionnews.com

Revista para profesionales de la hostelería & restauración que ofrece los temas más destacados del momento y testimonios de sus protagonistas.

Ranking de las Mayores Empresas de Restauración

Antonio Romero «NO HAY NADA MÁS PODEROSO

N Ú M E RO 27 1 | N OV I E M B R E 2023

QUE LA CONEXIÓN ENTRE EL EQUIPO DE STARBUCKS Y EL CLIENTE»

restauracionnews.com Créditos portada: Antonio Romero. Imagen cedida por Alsea

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A PEDI R DE BOCA

Los mayores de este año Ana I. García

Líderes en el sector Restauración News es la publicación de referencia dentro de las destinadas a informar sobre el canal Horeca. Desde hace veinte años, es la encargada de dar a conocer y poner en contacto a los distintos actores del sector. No solo a través de la revista o las diferentes plataformas online, newsletter o RR.SS., sino también a través de eventos tan relevantes como los premios Hot Concepts, sus encuentros Foodservice Talks o Expofoodservice. restauracionnews.com

n este número 271 de Restauración News, volvemos a encontrarnos con nuestro “Ranking de las Mayores Empresas de Restauración”. Este ranking es un selectivo que incluye tanto a cadenas de restaurantes como a colectividades con una variedad de tickets medios, y, de un tiempo a esta parte, medimos en función del número de locales o puntos de presencia en el mercado. Este enfoque ofrece una visión integral de la industria de la restauración y permite identificar a los actores más influyentes en el sector y su presencia dentro de nuestras fronteras. Es una gran responsabilidad, a qué negarlo. Ofrecer estos datos nos supone un gran esfuerzo todos los años pero también una gran satisfacción, ya que comprobamos de primera mano quién abre, quién cierra... quién ha crecido y quién no en definitiva. Por otra parte, en la portada de esta edición presentamos a Antonio Romero, el director general de Starbucks en España. En su entrevista, Romero destaca la importancia de la conexión entre su equipo y los clientes de la marca. Esta relación cercana con los consumidores ha sido un factor clave en el éxito continuo de Starbucks en el mercado español. Además, en este número se menciona un evento fundamental para la revista, Expofoodservice, que se lleva a cabo los días 29 y 30 de noviembre en IFEMA, Madrid. Este evento anual reúne a profesionales de la industria de la restauración para discutir temas relevantes y compartir ideas. En el congreso de Expofoodservice de este año se abordarán diversos aspectos clave del sector, como la evolución y coyuntura de los últimos 20 años (no hay que olvidar que Restauración News cumple precisamente dos décadas en estas fechas), la expansión internacional, el marketing gastronómico o los desafíos relacionados con los recursos humanos y el servicio en sala. Contaremos, como siempre, con destacados ponentes dentro de nuestro congreso entre los que se encuentran, por citar algunos ejemplos, Sara Fort, Carlos Pérez Tenorio, Jordi Quílez, Carlos Ruiz, Bruno González..., entre otros expertos de renombre en el campo de la restauración. Este evento ofrece una oportunidad única para la comunidad de la restauración de España para adquirir conocimientos valiosos y establecer contactos en la industria. Este número podrán leerlo allí, en Expofoodservice, donde esperamos encontrarnos con todos esos profesionales que nos han acompañado a lo largo de la historia. Nos han ayudado y animado a lo largo de dos décadas. Y con los que queremos seguir contando, por lo menos, durante dos décadas más.

A pedir de boca | RN #271

HA SUCEDIDO

La restauración se adapta a nuevos momentos de consumo en tiempos de crisis

Imagen: Freepik

Los españoles están cambiando ciertos hábitos de consumo fuera del hogar, según señala el informe ‘Claves para el crecimiento de la restauración‘, elaborado por Kantar Worldpanel. Cuando hablamos de consumir fuera del hogar, los españoles se están viendo afectados por el incremento general del coste de la vida, que les deja menos presupuesto disponible. Esto está haciendo que cambien sus hábitos y opten cada vez más por menús cerrados, que realicen pedidos más simples y que controlen sus gastos. Ante esta situación de cambio de hábitos, la restauración se está adaptando y cada día evoluciona para aprovechar las oportunidades y los nuevos momentos de consumo, ligados a las celebraciones y momentos especiales. El sector debe busca nuevas fórmulas de crecimiento En el contexto actual de inflación, resulta clave para el sector saber identificar cuáles son los momentos de consumo para así poder encontrar fórmulas de crecimiento. Hay que tener en cuenta que la subida de precios implica una percepción psicológica que se traduce en que el consumidor piense que todos los precios suben, aunque no sea realmente así. De esta forma, los consumidores cuidan cada vez más sus gastos, lo que se percibe no solo en esa mayor búsqueda de simplificación, sino también en que haya más propensión al menú cerrado, con un incremento de 7 puntos en valor y del 11% en penetración.

Otro dato que revela el estudio es que también existe un diferente balance de actos de consumo, de modo que aquellos improvisados o por motivos laborales ceden espacio a favor de aquellos vinculados al placer, al relax y al disfrute, donde la experiencia cobra más relevancia. Cabe destacar que en este contexto el crecimiento del canal fast food (29% con respecto a 2019), que atrae nuevos clientes en franja de mayores de 50 años (esta franja por sí sola supone el 70% del crecimiento del canal), y que está conectando, mucho más allá del precio, con esos momentos especiales de la cena en pareja, con amigos o con celebración. Algunos de los momentos de consumo que han caído son el cafetito rápido, matar el gusanillo on the go o el menú con los compañeros. Por lo tanto, para crecer, los players del sector deben buscar esos espacios que ofrecen oportunidades de expansión. Por ejemplo, dentro de los desayunos, los más placenteros, en pareja… Se comportan especialmente bien frente a otros más funcionales como la rutina en el bar. Otro cambio de hábito tiene que ver con las cenas, ya que el 60% la hace ya antes de las 22:00 horas de la noche. Un cambio que frena el camino de la tradicional merienda, haciéndola más ligera, y abriendo la tarde a otros momentos dispares que suponen oportunidades, especialmente cuando se plantean bajo la premisa del disfrute hedonista que marca el paso del consumo actual.

Compass Group y Logirest refuerzan su alianza estratégica en servicios logísticos Compass Group España y Logirest anuncian la renovación de su colaboración por un periodo adicional de tres años. Esta extensión consolida una relación fructífera que ha perdurado durante seis años, fortaleciendo aún más la posición de Logirest como el socio principal de servicios logísticos para la compañía de restauración Compass Group. De esta manera, Logirest continuará desempeñando un papel crucial como facilitador entre los proveedores y clientes de Compass Group, abarcando tanto el almacenamiento y distribución como la gestión integral de la cadena de suministros certificados. Compass Group y Logirest firman la renovación por tres años más Bajo un modelo de gestión 4PL, Logirest no solo cumple con las funciones logísticas convencionales, sino que también garantiza la seguridad y calidad alimentaria en todos los productos que maneja. Asimismo, se encarga de la planificación de la demanda y la gestión de compras con los proveedores homologados por Compass Group. Hugo Furão, director de Compras y Supply Chain de Compass Group Iberia, ha destacado: “Los últimos años han estado llenos de desafíos, resultado de momentos de inestabilidad e incertidumbre, que ambas compañías hemos superado de manera conjunta. La expansión de la alianza entre las dos empresas representa el fortalecimiento de nuestra relación para afrontar juntos nuevos retos futuros”. Por su parte, Javier Ruiz de Castroviejo, director de Logirest, ha señalado: “El sector de la restauración es, por definición, un sector muy dinámico, donde es esencial establecer alianzas duraderas para ofrecer el mejor servicio a nuestros clientes”.

HA SUCEDIDO

Avanza Food formará a jóvenes en riesgo de exclusión

Imagen: Avanza Food

Avanza Food, compañía de restauración propiedad del fondo de inversión Abac Solutions y su equipo directivo, ha anunciado el lanzamiento de la Universidad Carl’s Jr. y la Universidad Tony Roma’s. Se trata de un nuevo proyecto de formación que busca incrementar el impacto social positivo al facilitar la integración de jóvenes en riesgo de exclusión social a través del empleo. En colaboración con Opción 3, una Cooperativa de Iniciativa Social que desarrolla proyectos de apoyo social y empleo para jóvenes, el grupo ha creado un programa de formación pionero en Restauración Organizada, especializado en las líneas de quick service (Universidad Carl’s Jr.) y casual dining (Universidad Tony Roma’s). Esta iniciativa brindará a jóvenes en situación de exclusión la oportunidad de acceder a un mercado laboral lleno de posibilidades de crecimiento y promoción interna, específicamente en el sector de la Restauración Organizada en España. Los participantes aprenderán tanto teóricamente como de manera práctica en marcas de renombre en la industria, como Carl’s Jr. y Tony Roma’s. En total, los asistentes tendrán acceso a más de 40 horas de formación impartidas por instructores de Avanza Food en restaurantes de Carl’s Jr. y Tony Roma’s. El curso abordará aspectos técnicos y habilidades esenciales para ingresar al mercado laboral y facilitar su integración. Avanza Food tiene previsto que cada año más de 30 jóvenes reciban formación a través de este nuevo programa educativo.

smöoy intensifica su compromiso con la RSC La cadena de heladerías smöoy continúa con su compromiso con la Responsabilidad Social Corporativa a través de una serie de iniciativas significativas que reflejan su responsabilidad con la sociedad, el medioambiente y la mejora de la calidad de vida de las personas. Así, el pasado mes de junio la marca organizó una jornada de recogida de plásticos en la playa murciana de Santiago de la Ribera. Además, para fomentar la protección del medioambiente, smöoy lleva a cabo otras medidas internas, como la reducción de plásticos en sus envases y la implementación de sistemas de energías limpias en su planta de producción. En la misma línea, la enseña ha renovado su compromiso como Empresa Amiga de WWF, la mayor organización internacional independiente dedicada a la conservación del medio ambiente y la biodiversidad. Esta colaboración refleja la visión a largo plazo de smöoy en su empeño por reservar la naturaleza y los ecosistemas españoles. La cadena también dedica grandes esfuerzos en contribuir a la mejora de la calidad de la vidas personas. Para ello ha firmado un acuerdo de colaboración con la Fundación Juegaterapia, entidad comprometida con la lucha contra el cáncer infantil. Así, la colaboración se basa en que smöoy destina una parte de los beneficios obtenidos por cada venta de botellas de agua de 0,5 L a la fundación con el propósito de apoyar la terapia a través del juego. Además, la marca también ha renovado su compromiso para ayudar a las personas más desfavorecidas y vulnerables mediante la intervención en la Cooperación Internacional al Desarrollo y la Ayuda Humanitaria a través de sus aportaciones a la ONG Azul en Acción. Esta ONG se dedica a desarrollar proyectos para ayudar al sector de la educación en países del continente africano.

Popeyes celebra sus 100 locales poniendo el foco en la expansión internacional Popeyes ha celebrado en un evento exclusivo que ha superado los 100 restaurantes en España, y en Restauración News hemos tenido la oportunidad de charlar con Nacho Sedano, director general de Popeyes, acerca de lo que significa este gran hito para la compañía y cuál es la hoja de ruta para los próximos años. “Si te soy sincero, todos teníamos muy claro cuando empezamos que íbamos a alcanzar los 100 restaurantes. Desde el principio vimos el potencial que tenía la marca y considero que 100 restaurantes es un hito muy importante para demostrar no solamente que el modelo funciona, sino que a la gente le gusta de verdad”, nos comenta Nacho Sedano. En menos de cuatro años Popeyes ha conquistado a los españoles Popeyes llegó a nuestro país hace menos de cuatro años, y en este breve periodo de tiempo, ha llevado a cabo su expansión mediante un gran ritmo de aperturas repartidas por toda España. Además, en este tiempo la marca ha demostrado que su concepto de pollo frito de Louisiana ha ido calando en el público español. Cuando le preguntamos a su director general por los motivos que han hecho que Popeyes que haya encajado en el consumidor español, pese a que es un segmento con bastante competencia, Sedano nos explica lo siguiente: “Nosotros apostamos mucho por la calidad y el cliente lo ha percibido desde el primer momento. Cuando le preguntamos a nuestros clientes qué es lo que más les gusta de nuestro producto, siempre hablan de la calidad. A esto se suma también el servicio, los restaurantes… Que hacen que la experiencia completa al visitar Popeyes merezca la pena”.

R E P O R TA J E

EXPOFOODSERVICE 2023

Los temas más candentes regresan a la cita más esperada Texto: Restauración News

20 años de Expofoodservice La 20ª edición de Expofoodservice está a punto y tiene muy buena pinta. Estos 29 y 30 de noviembre, el Pabellón 1 de IFEMA (Madrid) alberga este productivo evento que busca compartir las últimas novedades y el mejor análisis del sector de la hostelería a través de su Exposición y Congreso, así como generar sinergias entre marcas de restauración y compañías de la industria Horeca en Espacio Negocio. Este año, en la cita organizada por esta publicación junto a Mab Hostelero e impulsada por Peldaño, por ejemplo el congreso no puede tener mejor aspecto.

omo no podía ser menos, un Congreso como el de Expofoodservice debe comenzar compartiendo una perspectiva global de la situación de la restauración española. Repasaremos cómo se encuentra el sector y qué nos cabe esperar en 2024. En la misma línea, ofreceremos un debate con directivos de marcas líderes que analizarán pasado, presente y futuro de la restauración organizada. Otro de los temas candentes en la restauración española es la salida de las marcas a nuevos territorios. No queremos dejar pasar la oportunidad de que nos cuenten cómo están siendo sus expansiones internacionales y los aspectos que hay que tener en cuenta para crecer fuera de España. El desperdicio alimentario es otro de los retos que queremos apoyar en Expofoodservice 2023, en un momento en el que la sostenibilidad es crucial para nuestro planeta y en el que las marcas de restauración están implicadas para mejorar en ese sentido. Entenderemos cómo trabajan para luchar contra el excedente de alimentos y cómo se puede mejorar en este sentido.

RESTAURANT CONCEPTS DAY En esta ocasión tampoco puede faltar un clásico: el Restaurant Concepts Day, donde las marcas emergentes presentarán sus proyectos a posibles inversores. Los grupos más jóvenes del sector podrán compartir sus puntos fuertes y sus planes de expansión en rápidas exposiciones que siempre generan interés entre los presentes. Los asistentes a Expofoodservice siempre llegan con ganas de conocer las últimas novedades que trae el sector hostelero y hacia donde deben enfocar sus negocios. El Congreso de este año profundizará en todos estos temas, analizando la situación actual y qué retos se deben afrontar. También habrá espacio para conocer lo último en marketing gastronómico, de la mano de directivos especializados que expondrán cómo se pueden ganar nuevos clientes de forma orgánica a través de la comunicación y sin perder los valores de las propias marcas en redes sociales. Evidentemente, la tecnología tampoco faltará en este evento, ya que ofreceremos un debate sobre el desarrollo de apps para fidelizar clientes, algo en lo que las compañías de restauración están poniendo el foco, adaptándose a los nuevos mercados y hábitos de los consumidores, más digitalizados. Los food trucks son otro de los elementos que en los últimos tiempos han cobrado mucha fuerza entre las cadenas y grupos hosteleros. Son muchos los que ya cuentan con ellos para dar visibilidad a su oferta y llegar al público más joven a través de eventos y festivales. El equipamiento de estas camionetas es uno de los desafíos que tienen y queremos analizarlo.

LA SALA, LA FORMACIÓN, LA DECORACIÓN… A TRATAR EN EXPOFOODSERVICE Con la intención de trasladar todos los conocimientos posibles a los asistentes al evento, organizaremos un debate en torno a la sala, elemento esencial en todo restaurante y que últimamente genera mucha polémica. Ligado a ello, la formación en el sector es otro de los puntos candentes que afrontaremos. Tampoco dejaremos pasar por alto los pequeños detalles que pueden optimizar el éxito de los negocios hosteleros. ¿Cómo conseguir que un local sea “instagrameable”? La decoración y todos los elementos que provocan que la experiencia del comensal sea especial serán tratados en nuestro Congreso. ■ Reportaje | RN #271

E L D I R ECT I VO

“Somos la marca con la que queremos que crezcan nuestros hijos”

Imágenes cedidas por Telepizza.

Laura García, directora general de Telepizza

Hablar de Telepizza en la actualidad es hablar de una marca española referente dentro de su mercado. En Restauración News hemos tenido la oportunidad de compartir unos minutos con su directora general, Laura García, que ha ahondado en cuál es exactamente la realidad de la marca hoy.

Texto: Ana I. García

na marca que, dice la directiva, está posicionada como “la enseña de referencia del mercado de la pizza en España. La referencia de toda la vida con la que todos nosotros hemos crecido y con la que queremos que crezcan nuestros hijos, la gente que viene detrás. Además, creemos que tenemos una identidad innovadora que nos mantiene en una constante transformación”. Porque, afirma Laura García, el objetivo es siempre y ante todo adaptarse a las necesidades del consumidor. Y “estos atributos nos siguen posicionando como la pizza de mayor confianza dentro del mercado”. Ya que, con más de 35 años a sus espaldas, desde la marca se considera que se ha demostrado su capacidad de resiliencia, más aún en este momento, “En medio del gran desafío que estamos viviendo, con la digitalización de los servicios y con la llegada de competencia”. Una competencia que anteriormente no existía, pero, pese a la cual la intención sigue siendo clara: “Seguimos siendo líderes y nuestro objetivo es acercarnos a nuestros clientes de forma innovadora. Garantizarle el mejor producto que podamos y la mejor de las experiencias. Para ello estamos trabajando en diferentes canales. Por ejemplo, en junio del año pasado lanzamos el delivery a través de WhatsApp, respondiendo a la necesidad y al objetivo de mejorar la experiencia del consumidor en cada uno de nuestros canales”, explica Laura García que añade que este sistema de delivery a través de Whatsapp “Es algo que se está desarrollando poco a poco y está teniendo un crecimiento progresivo, pero bueno”. Pero, sin duda, en términos de pedidos, el canal más relevante aún sigue siendo la plataforma web de Telepizza así como su aplicación. “Realmente es donde más clientes fidelizados tenemos y que más usan nuestros consumidores”.

TELEPIZZA, 720 LOCALES EN ESPAÑA A cierre de esta edición, Telepizza posee 720 establecimientos en las diferentes zonas de España. Obviamente con presencia en las grandes ciudades, pero también mediante modelos de negocio que apuestan por la capilaridad. Es decir, expone Laura García “que somos capaces de llevar nuestra marca a municipios incluso de 10.000 habitantes o menos. Lo que supone una oportunidad y un modelo de negocio que nos convierte en una marca disponible para cualquiera de nuestros consumidores en casi todo el territorio. Incluso llegamos a poblaciones con menos habitantes, pero muy turísticas, lo que también hace rentable el negocio”. Porque el turismo contribuye a alimentar la fórmula de éxito de la marca: “Combinamos esa parte de cliente español, con esos visitantes que llegan de fuera y estacionales”. Y las cifras hablan: 720 locales y unos 360 franquiciados. Un pilar clave del negocio, porque, como explica su directora general “confían en la marca y son los que son capaces realmente de trasladar el día a día la operativa y van de la mano de nuestros consumidores”. Y la firma sigue buscando nuevas fórmulas para desarrollarse, como el acuerdo suscrito con Baleària, por el que Telepizza se encuentra presente en 23 barcos de la flota, lo que se convierte en “un paso más hacia El Directivo | RN #271

E L D I R ECT I VO

ese objetivo que tenemos de hacer la marca más accesible y más cercana a nuestros clientes en cualquier momento de consumo o en cualquier momento de su día a día”, sostiene Laura García. Así, en este momento la marca se mueve en un mercado plagado de competencia de la que diferenciarse, otro de los grandes retos actuales y frente al que su principal responsable afirma que “Nosotros lo vemos más bien como una oportunidad ante la pregunta de cómo dar ese impulso para hacernos más fuertes de lo que somos hoy. Básicamente, esa competencia nos ha forzado a pensar en dos aspectos: por un lado, es la innovación y por otro lado la experiencia del consumidor”. Y hoy, esa forma de innovar y acercarse al consumidor, pasa por trabajar mucho el producto. Un producto que sea realmente adaptable y atractivo para el consumidor. “Que seamos atractivos para el consumidor y poder tener algo que sea asequible para ellos”.

“El objetivo es ante todo adaptarse a las necesidades del consumidor. Estos atributos nos siguen posicionando como la pizza de mayor confianza dentro del mercado”. En conclusión, ante un mercado que evoluciona, dice Laura García, “Para nosotros la apuesta es clara: la innovación. Nos tenemos que ir adaptando a las nuevas necesidades del consumidor, tanto en lo que es el producto como en la experiencia de ese consumidor. Ese es nuestro pilar y, si realmente queremos seguir revalidando esta posición de liderazgo, ahí es donde nos tenemos que enfocar”. “Es algo en lo que hemos trabajado mucho: esa importancia que para nosotros tienen nuestros consumidores, lo que hemos trabajado en la campaña de Viva la Masa este año. Lo que hemos querido poner en el centro de todo de nuestra campaña es a nuestros consumidores, porque al final son ellos los que nos hacen estar aquí: cómo disfrutan, cómo interactúan con la marca Telepizza y que sea cual sea el motivo, damos respuesta a cualquiera de sus necesidades. Eso es una forma de homenajear, darle la importancia que se merecen a todos estos consumidores que han estado con nosotros estos 35 años”. ■

D I G I TA L I Z A C I Ó N

Cheerfy le toma el pulso al sector con su Summit 2023 El pasado 24 de octubre, Cheerfy le tomaba el pulso a la actualidad tecnológica del sector de la hostelería celebrando en Madrid su Cheerfy Summit 2023. De la mano de grandes ponentes, desde la compañía se llegaban a algunas conclusiones sobre la evolución y actualidad de un sector que hoy apuesta de forma inequívoca por lo digital.

a encargada de abrir la jornada era Adriana Bonezzi, directora general de Marcas de Restauración, que profundizaba sobre la importancia de la conexión, la confianza, la calidad de la comunicación y la reunión de personas. Sobre todo en proyectos que crecen y que involucran a grupos de profesionales dispuestos a participar activamente en él.

ración, Edurne mencionaba que la innovación es un factor clave, que debe contemplar otras necesidades y preocupaciones, como la sostenibilidad y la inclusión. En el primer debate, saltaba a la palestra el tema de la fidelización en la industria de la restauración, con la participación de varios profesionales del sector: Borja Molina, CEO y fundador de Grupo Nomo; Bruno González, socio y CEO de Grosso Napoletano; Joaquín Capel, CEO y fundador de Grupo Con Fuego; y Marion Racine, CMO de KFC Iberia; moderados por Beatriz Romanos, Venture Partner PeakBridge VC. Cada uno compartió su enfoque y estrategias para mantener y atraer a clientes, adaptándose a un entorno de incertidumbre y volatilidad. Resaltando una idea: “Si tú me dices ven” es la nueva definición de fidelización, que ha de estar alineada con los clientes y la experiencia en local y online.

EL DELIVERY, A ESCENA

Después de su intervención, tomaba la palabra Carlos Gómez, cofundador de Cheerfy, que realizaba un recorrido sobre la historia de la marca que, según manifetaba “disfruta al ser parte de un sector que les permite conectar con personas interesantes y aplican el principio de dar antes de recibir”.

INNOVACIÓN COMO FACTOR CLAVE Después, Edurne Uranga, Head of Foodservice Europe Circana abordaba la importancia de la digitalización en el sector de la restauración. Destacando que prácticamente uno de cada dos consumidores en España considera que las aplicaciones y opciones digitales mejoran su experiencia en los restaurantes. En un discurso centrado en cómo la digitalización contribuye a mejorar la experiencia del consumidor en la restau-

El segundo debate surgía en torno al estado actual del delivery en la industria de la restauración. Sus protagonistas eran Enrique Pérez-Castro, cofundador de Nugu Burger; Juanma Díaz-Pinés, Partner, CMO Juancho’s BBQ; Marcos Ochoa, director general de Ochenta Grados; y Mariona Gaspá, responsable de Foodservice Knowledge de Aecoc, que ejercía de moderadora. Un debate en el que se llegaba a la conclusión de que el segmento del Delivery, una parte crucial del negocio, crece, pero también se reorganiza, arrastrando la compra digital al más rentable takeaway, al delivery propio, y a la sala. Cerraba la ronda de debates una tercera mesa, en la que el tema de discusión era como la tecnología contribuye a crear superhumanos. Superhumanos que requieren formación y que agradecen a esa tecnología que los acerquen a sus clientes, los consumidores que atienden todos los días. En ella tomaban la palabra Javier Díaz, socio director de Empanadas Malvon; José Antonio del Castillo, director general de Manolo Bakes; y Juan Uribe, partner CEO de Healthy Poké; moderados todos por Mar Romero, People & ESG Director en Europa de Alsea. El encargado de cerrar la jornada era Adrián Maseda, cofundador de Cheerfy, tras cuya intervención, todos los asistentes pudieron disfrutar de un tiempo de networking en un cóctel. ■

ANTON IO ROM ERO, D I R E C T O R G E N E R A L D E S TA R B U C K S E S PA Ñ A

Imágenes cedidas por Alsea.

“ N O HAY NADA MÁS PO D E ROSO Q U E LA CONEXIÓN ENTRE NUESTROS EQUIPOS Y NUESTROS CLIENTES”

E N P O R TA D A

EN TIEMPOS DONDE EL CAFÉ ESPECIALIDAD ESTÁ EN PLENO AUGE, LA CADENA AMERICANA STARBUCKS CONTINÚA SU RUMBO COMO AUTÉNTICO REFERENTE MUNDIAL DEL SEGMENTO CAFETERO DESDE HACE MÁS DE 50 AÑOS. MUCHOS CAMBIOS SE HAN SUCEDIDO EN ESTAS DÉCADAS, PERO ALLÁ DONDE VAYAS, SIEMPRE PODRÁS DISFRUTAR DE UNO DE SUS CAFÉS. ANTONIO ROMERO COMENZÓ A TRABAJAR EN LA COMPAÑÍA HACE UNOS 20 AÑOS, CUANDO ABRIÓ SU PRIMER LOCAL EN MADRID CARGADO DE EXPECTACIÓN. TRAS UN PERIODO DE INTRODUCCIÓN DE SU NOVEDOSO CONCEPTO EN NUESTRO PAÍS, STARBUCKS SE POSICIONÓ COMO UNA MARCA LÍDER BASADA EN LA CALIDAD Y LA EXPERIENCIA DEL CLIENTE. CHARLAMOS CON SU ACTUAL DIRECTOR GENERAL EN ESPAÑA PARA HACER UN BALANCE DE ESTOS AÑOS Y CONOCER LAS CLAVES DE LA CADENA.

Texto: Jorge Cobos

—¿Cómo valoras tu primer año como director general de Starbucks España? —Valoro muy positivamente mi primer año como director general de Starbucks en España y Portugal. Me siento muy afortunado de liderar un equipo tan comprometido y motivado que nos permite seguir creciendo y adaptarnos cada día a la demanda. Este año ya hemos abierto 7 nuevas tiendas bajo un nuevo proyecto que hemos llamado “Aperturas con Causa” que consiste en donar a una asociación local, lo recaudado el día de la apertura. Tenemos planes de seguir con nuestra ambiciosa expansión antes de que finalice 2023 y seguir crecimiento de manera exponencial ya que seguimos teniendo una alta demanda por parte de nuestros consumidores.

partners y en las conexiones únicas que suceden en nuestras tiendas cada día. Además, el enfoque en la innovación, la responsabilidad social y la sostenibilidad ha contribuido a su relevancia global. Escuchar al consumidor y anticiparse a sus necesidades es fundamental para tener un éxito continuo. Su misión es la de inspirar y nutrir el espíritu humano: una persona, una taza y una comunidad, todo al mismo tiempo.

—¿Cómo ha evolucionado la cadena en nuestro país desde la adquisición por parte de Alsea? —Desde que Alsea adquirió los derechos de operar la marca Starbucks en Europa en febrero de 2019 con 262 locales en España, Francia, Holanda, Bélgica, Portugal y Luxemburgo, la marca ha experimentado un crecimiento significativo, con un aumento en el número de restaurantes que se han abierto estos países. En la actualidad tenemos 514 tiendas en toda Europa y es evidente que la expansión ha sido un factor clave, además de los formatos, ya que buscamos que cada ubicación se adapte a la comunidad en la que operamos. —¿Por qué Starbucks es la cafetería más famosa del mundo? ¿Qué ha hecho en su historia o qué tiene de especial para ser tan relevante? —Starbucks se ha convertido en la cafetería más famosa del mundo gracias al compromiso de la marca con la calidad y la atención a los detalles en cada aspecto de su negocio, desde la selección de los mejore granos de café de todas partes del mundo hasta la creación de espacios acogedores en las tiendas, todo ello basado en sus En portada | RN #271

—¿Qué ha cambiado entre los fans de Starbucks de hace 15 años y los de ahora? ¿Cómo se comporta el nuevo consumidor? —La relación entre los fans de Starbucks de hace 15 años y los de ahora ha evolucionado notablemente debido a varios factores. Las redes sociales han desempeñado un papel fundamental al permitir que los clientes compartan sus experiencias en tiempo real y se conecten de manera más directa con la marca. El nuevo consumidor valora la estética de los productos y disfruta compartiendo sus elecciones de bebidas en las redes sociales, lo que ha llevado a una mayor atención a la presentación y el diseño de los productos, como el famoso Pumpkin Spice Latte (PSL) o nuestras bebidas de navidad como el Toffe nut latte. Además, el nuevo consumidor busca marcas que los cuiden y les ofrezcan beneficios y ventajas exclusivas. La aplicación Starbucks Rewards es un ejemplo de cómo la marca satisface esta necesidad al permitir a los usuarios obtener productos antes que el resto, lo que crea un sentido de pertenencia y recompensa. En resumen, el consumidor actual es más interactivo, visualmente orientado y busca una relación más cercana con las marcas, lo que ha llevado a cambios significativos en la forma en que Starbucks y otros negocios abordan su relación con sus clientes. —¿Cómo valoras el aumento de las cafeterías de especialidad? ¿Qué os parecen las nuevas marcas que han surgido en los últimos tiempos? ¿Es bueno tener más competencia? —Valoramos positivamente el aumento de las cafeterías de especialidad, y el crecimiento del segmento

“La competencia nos impulsa a seguir mejorando y ofreciendo la mejor experiencia a nuestros clientes y beneficia al sector” en general. Hay una tendencia que demuestra el crecimiento del interés por el café de alta calidad y eso es muy positivo para una marca como Starbucks. Las nuevas marcas aportan diversidad y enriquecen el panorama del café y la competencia nos impulsa a seguir mejorando y ofreciendo lo mejor a nuestros clientes, lo que en última instancia beneficia a la industria en su conjunto y a los clientes en particular. —¿Cómo estáis gestionando este largo periodo de crisis para seguir creciendo? ¿Qué decisiones han marcado vuestros datos positivos? —Durante este prolongado período de crisis que ha incluido la pandemia, situaciones de conflicto y desafíos económicos como la inflación, nuestra estrategia se ha centrado en mantener una conexión profunda entre nuestros equipos y nuestros clientes. Un momento que realmente impactó en nuestra forma de actuar fue cuando tuvimos que cerrar tempo-

ralmente nuestras tiendas y, de manera espontánea, un equipo colocó en los escaparates la frase “volveremos con más fuerza”. Esta acción se propagó por todas nuestras tiendas. Cuando finalmente pudimos reabrir, la respuesta y el apoyo de nuestros clientes fueron absolutamente increíbles. Esta experiencia nos dejó claro que no hay nada más poderoso que la conexión entre nuestros equipos y nuestros clientes. Es esa conexión la que hemos cuidado profundamente y que ha marcado nuestros datos positivos en estos tiempos difíciles. Mantener esa relación fuerte y auténtica es esencial para nuestro crecimiento continuo. —¿Qué planes de expansión tenéis para Starbucks durante esta temporada? ¿Cuáles son los objetivos para la cadena a medio plazo? —Nuestros planes de expansión para Starbucks durante esta temporada incluyen la apertura de nuevas tiendas en ubicaciones estratégicas en toda España, con un enfoque que pasa por ofrecer experiencias únicas a nuestros clientes y seguir creciendo en el mercado. A medio plazo, nuestros ambiciosos objetivos se centran en consolidar nuestra presencia tanto en España como en Portugal, fortalecer nuestra oferta de productos y servicios, y continuar innovando para

satisfacer las cambiantes preferencias de nuestros clientes. También estamos comprometidos con la responsabilidad social y medioambiental, buscando maneras de contribuir positivamente a las comunidades en las que operamos y reducir nuestro impacto ambiental. Estamos enfocados en un crecimiento sostenible y en mantener la excelencia en todo lo que hacemos para continuar siendo una marca líder en el sector de la restauración y el café en España. ■

R E P O R TA J E

¿Quiénes son los más grandes del año? Texto: Restauración News

Pocas sorpresas a la cabeza de la tabla. Como todos los años, en Restauración News le ofrecemos a nuestros lectores el Ranking de las 100 mayores Empresas de Restauración. Un selectivo que llevamos elaborando a lo largo de dos décadas y que, por primera vez el año pasado, ofrecimos siendo el número de establecimientos el dato principal. Estas cifras han sido facilitadas por las propias empresas de primera mano, o a través de sus páginas webs. Sólo en muy contados casos se ha repetido el dato del año pasado ante la falta de respuesta. Pueden contarse con los dedos de una mano. Hay pocas sorpresas al frente de la tabla. Por primera vez este año hemos ‘independizado’ a las empresas de Colectividades, por ser un caso aparte en cuanto a puntos en los que se encuentran presentes. Hacemos referencia a ellas, al final de este índice. Guarden este Ranking. Con él en la mano, será sencillo comparar el año que viene quién ha crecido; quién no... y hacer un justo balance de cómo evoluciona nuestro mercado.

Metodología Los datos han sido obtenidos de primera mano de las empresas citadas. O de sus páginas webs. * Datos en millones de euros ** Datos globales (España + Internacional) *** Datos de la edición anterior. Imagen de fondo: Freepik.

R E P O R TA J E

EMPRESA

SECTOR

LOCALES

RBI

Fast Food multimarca

1.055

30.000

1.300

Alsea

Casual dining multimarca

908

20.693

Food Delivery Brands

Pizzerías

740

15.000

1.311

Areas

Travel

712

5.807

526,2

Restalia

Fast Food multimarca

700

12.000

284

McDonald’s

Fast food

600

Avanza Food

Casual dining multimarca

427

4.269

220

Comess Group

Casual dining multimarca

420

450

133

Loco Polo

helados

350

2,8

Granier

Coffee Bakery

350

2.000

AmRest

Casual dining multimarca

345

45.000**

2.422**

Ibersol***

Casual dining multimarca

225

10.500

357,3

Foodbox

Casual dining multimarca

210

695

114,4

Grupo Rodilla

Coffee Bakery

147

2.200

113,6

KFC

Fast Food

147

Casual Brands

Fast food

143

2.300

llaollao

Frozen Yogurt

140

Compañía del Trópico

Coffee Bakery

118

Goiko

Hamburguesas

114

2.260

SSP

Travel

2.000

191

Empanadas Malvon

Restauración étnica

510

Papa John’s

Pizzerías

1.500

Pizzerías Carlos

Pizzerías

2.250

Grupo La Mafia

Restauración italiana

1.000

70,3

UDON

Restauración Asiática

1.000

Viena Capellanes

Coffee Bakery

469

20,5

Grupo Sibuya

Restauración Asiática

800

51,4

Grupo Saona

Casual Dining

1.200

Dunkin’

Coffee Bakery

300

Cafestore

Travel

830

Establiments Viena

Casual Dining

1.558

Gadea Group- Sushimore

Casual dining multimarca

114

El Fornet/ El Horno

Coffee Bakery

580

Subway

Fast Food

400

Mexicana de Franquicias

Restauración Mexicana

125

Grupo Tagus Tao

Casual Dining

Manolo Bakes

Coffee Bakery

459

Grosso Napoletano

Pizzerías

650

23.6

Toro Burger Lounge

Hamburguesas

350

Caorza Franquicias

Casual dining multimarca

Las Muns

Restauración étnica

Chocolates Valor

Coffee Bakery

TRABAJADORES

FACTURACIÓN*

RN #271 | Reportaje

R E P O R TA J E

EMPRESA

SECTOR

LOCALES

TRABAJADORES

FACTURACIÓN*

Aloha Poké

Fast Food Healthy

186

Abrasador

Casual Dining

Grupo Abades

Colectividades, hoteles, casual

1.600

131

Gelati Dino***

Heladerías

200

Andilana

Casual dining multimarca

Grupo Sagardi

Fine Dining

900

Tastia Group

Casual Dining / buffet

Lew Brand

Casual dining multimarca

800

Healthy Poke

Fast Food healthy

219

Tasty Poké Bar

Fast Food Healthy

120

Grupo Lola -Delina’s

Catering/ restaurantes

112

6,5

Five Guys

Hamburguesas

1.190

61,7

Larrumba Holding

Fine Dining

900

Grupo Lalala

Fine Dining

450

Grupo Dihme

Casual dining multimarca

300

15,3

Grupo Faborit

Coffee Bakery

286

15,8

Grupo Oter

Fine Dining

Grupo Venespor

Coffee Bakery

225

16,1

Grupo Con Fuego

Casual Dining

400

AN Group

Casual Dining

R E P O R TA J E

EMPRESA

SECTOR

LOCALES

The Fitzgerald Burger Company

Hamburguesas

Tierra Burrito

Restauración Mexicana

Grupo Tragaluz

Casual Dining

Ramen Kagura

Restauración Asiática

Juicy Brands

Zumos

Grupo Asador de Aranda

Asadores

La Pepita Burger Bar

Hamburguesas

Chök

Cafetería/ Pastelería

Grupo Dani García

Fine Dining

Anubis

Coctelerías

Honest Greens

Healthy restaurants

Grupo La Máquina

Fine Dining

Grupo Lamucca

Casual Dining

BaRRa de Pintxos

Tapas

Taberna El Papelon y otros conceptos

Tapas

East Crema Coffee

Coffee Bakery

Grupo Isabella’s

Casual Dining

11 + 2 hoteles

Grupo Nomo

Restauración Asiática

Grupo José Luis

Fine Dining / Cervecerías

New York Burger

Casual Dining

Can Pizza

Pizzerías

Bienmesabe

Cervecería/ Taberna

Grupo Hirviendo

Casual dining

The Clandestine Hub/ Burro Canaglia

Restauración italiana

Grupo Arzábal

Fine Dining

Pastelería Mallorca***

Coffee Bakery

Grupo Amigos

Casual Dining

La Ramona

Casual Dining

Monio Group

Casual Dining

Grupo El Paraguas

Fine Dining

Güreik

Gastronomía vasca

Grupo Sushita

Restauración Asiática

Tuk Tuk

Restauración Asiática

Sumo

Restauración Asiática

Crustó

Coffee Bakery

Grupo Bellaciao

Cocina Asiática

Museo del Jamón

Cervecería y tapas

Teresa Carles Healthy Food/ Flax & Kale

Restaurantes vegetarianos

La Desayunería

Coffee Bakery

Hundred Burgers

Hamburgueserías

Grupo Le Coco

Casual Dining

Grupo Alcaravea

Casual Dining

RN #271 | Reportaje

TRABAJADORES

FACTURACIÓN*

400

354

150

11,8

310

24,6

180

14,8

3,9

390***

26,9***

150

350

26,3

125***

6***

54***

6.5***

350

180

190

10,5

163

9,2

115

400

130

316***

Para cuidarte, para desestresarte, para salvar el mundo. Come por dos o no comas nada hasta la noche. Vuelve a empezar esa dieta que dejaste o haz lo que te dé la gana.

y deja comer.

16,4***

3,5

140

Reportaje | RN #271

come

maheso.com

R E P O R TA J E

Las colectividades, aparte

Un sector concentrado Según el Observatorio Sectorial DBK de INFORMA (filial de Cesce), el mercado de colectividades alcanzó un valor de 3.520 millones de euros al cierre de 2022, tras crecer un 15,1% en 2021 y un 19,7% en 2022. El positivo comportamiento de la demanda y la tendencia alcista de los precios permitieron el fuerte crecimiento de los ingresos.

El segmento de catering para colectividades es el de mayor importancia, con una participación del 88% sobre el total. Así, el valor de este mercado se situó en 3.100 millones de euros, un 15% más que en el ejercicio anterior. Dentro del negocio de colectividades, los centros de enseñanza fueron el segmento de demanda de mayor dinamismo, con un aumento del 17,2% y un valor de 1.055 millones de euros. La demanda procedente del sector sanitario se mantiene como la de mayor importancia, alcanzando los 1.365 millones de euros (+14,7%), mientras que los servicios a empresas se incrementaron un 12,2%, hasta los 505 millones de euros. El segmento de catering aéreo -incluido en la primera parte de este ranking- estuvo impulsado por el fuerte crecimiento del número de pasajeros en desplazamientos aéreos. Así, este negocio contabilizó una cifra de 220 millones de euros en 2022, un 76% más que en el ejercicio precedente. Por su parte, tras crecer un 67%, el catering de gama alta alcanzó los 200 millones de euros, en un contexto de fuerte aumento de la demanda de eventos y celebraciones gracias a la desaparición de las restricciones tras la pandemia.

PERSPECTIVAS FAVORABLES De cara a los próximos años el sector presenta unas perspectivas favorables, si bien a corto plazo se espera una tendencia de desaceleración de las tasas de crecimiento del mercado tras los fuertes aumentos contabilizados en el último bienio. Para el cierre de 2023 las previsiones apuntan RN #271 | Reportaje

a un aumento situado en torno al 6-7%, alcanzando los 3.750 millones de euros. La oferta del sector estaba compuesta en 2022 por unas 955 empresas, las cuales generaban un volumen de empleo de 75.000 trabajadores. Ambas cifras se mantuvieron estables a lo largo del último ejercicio. El sólido posicionamiento que han alcanzado los principales operadores queda reflejado en el grado de concentración del sector. Los cinco primeros reunieron en 2022 una participación conjunta cercana al 45% de la facturación sectorial, porcentaje que se situó próximo al 60% al considerar a los diez primeros operadores. ■

Principales operadores de Colectividades EMPRESA

SECTOR

LOCALES

TRABAJADORES

Serunion

Colectividades

2.740

21.800

518

Ausolan

Colectividades

2.100

11.000

239

Compass Group

Colectividades

1.600

11.000

373

Aramark

Colectividades

1.600

3.200

Mediterránea

Colectividades

1.354

11.779

260

Sodexo

Colectividades

500

670

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FACTURACIÓN*

21.000**

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ON S U C O F ITY L A T I P HOS SINESS BU

R E P O R TA J E

La restauración española y la bolsa, una relación complicada

Imágenes de Freepik y Unsplash.

Texto: Clara Román

El sector de la hostelería y la restauración es uno de los más esenciales dentro de la actividad económica de España y, sin embargo, a pesar de su importancia, en el panorama empresarial de nuestro país ha habido siempre una escasa presencia de empresas de restauración en el mercado bursátil.

n Restauración News hemos querido hacer un análisis en profundidad sobre este hecho, para intentar poner sobre la mesa los motivos por los que desde hace años en España las empresas de restauración son reticentes a la hora de dar el salto al mercado de la bolsa, exponiendo casos en concreto como el de Telepizza, y futuras operaciones relacionadas con la bolsa, como la que llevará a cabo en 2024 Restaurant Brands Iberia.

LA RESTAURACIÓN, UN SECTOR CLAVE PARA LA ECONOMÍA ESPAÑOLA

Reticentes a la hora de salir a bolsa En España, se conocen muy pocos ejemplos de compañías de restauración que hayan dado el salto al mercado de la bolsa

Para comenzar, debemos centrarnos en la importancia que la hostelería tiene en nuestro país, como gran generadora de empleo – de hecho, los últimos datos revelan que hay 1,87 millones de trabajadores de restauración- y también en lo relacionado al aporte económico al PIB español. En 2019, antes de la pandemia, representaba un 6,4%, mientras que en 2020 se vio reducida al 5,5%. Sin embargo, según los últimos informes de Hostelería de España, en lo que llevamos de 2023 los negocios hosteleros superaron la facturación alcanzada antes de la pandemia, y entre enero y mayo experimentaron un crecimiento de un 7,8% respecto a los datos de los mismos meses de 2019. Estos datos dejan ver que, a pesar de que los negocios de restauración son de los que más han sufrido en la pandemia, lo cierto es el sector se va recuperando poco a poco su volumen de negocio.

EL AUGE DE LA RESTAURACIÓN DE MARCA Y LA LLEGADA DE GRANDES CADENAS AL SECTOR Siendo conscientes de la importancia que la restauración tiene en nuestro país, hay que destacar también que, dentro del sector, la restauración de marca está ganando mucha importancia y en ella se incluyen muchas de las grandes cadenas de restauración de nuestro país. El Observatorio 2022 de Marcas de Restauración señala que el año pasado la restauración de marca atrajo el 29,7% del gasto total en restauración, lo que supone un crecimiento de 5 puntos respecto a 2019. Teniendo en cuenta el auge del gasto por parte de los españoles en este tipo de compañías de restauración, llama la atención los pocos intentos que ha habido para que estas empresas cotizaran en el mercado de la bolsa.

TELEPIZZA Y SUS SALIDAS A BOLSA Uno de los ejemplos más llamativos de compañía española de restauración que haya cotizado en el mercado español es el de Telepizza. Sin embargo, a la cadena de pizzerías no le ha ido tan bien como esperaba, ya que han sido dos sus salidas a bolsa y dos también las veces que se ha tenido que retirar. La primera vez que Telepizza daba el salto al mercado de la bolsa española fue en el año 1996, convirtiéndose así en la primera empresa de comida rápida española que salía a bolsa. Sin embargo, los resultados de esta operación no fueron buenos y en 1999 ya había perdido un 44% de su valor y su fundador y entonces presidente, Leopoldo Fernández Pujals, se deshizo de todas las acciones. Años más tarde, en 2007, los títulos de la compañía dejaron de cotizar en el mercado español. Pese a esta experiencia, los socios de Telepizza decidieron intentarlo de nuevo y volvió al parqué en abril de 2016. En aquel momento, la deuda de la compañía superaba los 287 millones de euros, por lo que Telepizza intentó saldarla saliendo a bolsa mediante una Oferta Pública de Venta y una Oferta Pública de Suscripción. Este momento fue importante en la historia en el mercado español ya que Telepizza se desplomó un 19,35% en su debut, registrando así el peor estreno bursátil hasta la fecha. Este segundo intento duró apenas tres años, ya que en julio de 2019 se retiró de la bolsa por segunda vez con el respaldo del 96,32% de los accionistas.

¿POR QUÉ LAS EMPRESAS ESPAÑOLAS DE RESTAURACIÓN NO SALEN A BOLSA? Para explicar a qué se debe que haya tan pocos ejemplos de empresas españolas de restauración en la bolsa, hemos hablado con Alejandro Vermeulen, planificador financiero en OVB Allfinanz España, que señala que el primer requisito para que una empresa de restauración salga a bolsa es que sea grande, tenga un importante volumen de negocio y muchos accionistas en su cúpula directiva, algo que en nuestro país muy pocas empresas de restauración cumplen. A esto se le suma, además, que hay que tener en cuenta que salir a bolsa tiene costes altos, tanto por el hecho de salir en sí mismo como por mantener la empresa en bolsa. “Esto hace que obviamente las únicas empresas que puedan y quieran salir a bolsa sean empresas muy grandes a las que les puede compen-

Las empresas de restauración que salen a bolsa lo hacen porque pueden compensar el gran coste que supone la operación

sar el coste porque consiguen financiación externa y porque también obtienen un reconocimiento muy grande de marca”, explica Vermeulen. En este sentido, Alejandro Vermeulen afirma que en España el sector sigue estando liderado por la restauración independiente. En su mayoría son pequeñas y medianas empresas de restauración, que están muy lejos de poder salir a bolsa, ya no porque puedan o no puedan, sino porque no les conviene y no obtienen ningún beneficio en hacerlo, aun siendo restaurantes de lujo con un importante volumen de negocio, como los Estrella Michelin. “Por ejemplo, incluso si nos fijamos en casos de éxito como el negocio de David Muñoz, salir a bolsa sigue sin merecer la pena”, declara. Además, uno de los factores que echan para atrás a los socios de las compañías de restauración es que, al salir de a bolsa, el control de la empresa se pierde y esto muchas veces no casa con la cultura empresarial de la compañía. “No puede haber una persona que tenga el control mayoritario de una empresa que sale a bolsa porque te lo impide la propia legislación para poder salir”, explica Vermeulen.

¿QUÉ SUPONDRÁ LA SALIDA A BOLSA DE RESTAURANT BRANDS IBERIA PARA LA COMPAÑÍA? Una de las operaciones más relevantes que se esperan para el 2024 es la salida a bolsa de Restaurant Brands Iberia, propietaria de Burger King, Popeyes y Tim Hortons, que ya adelantaba el pasado julio el diario Expansión. Alejandro Vermeulen nos cuenta lo que podría significar esta gran operación y cuáles son sus principales ventajas: “Lo más importante de una empresa que sale a bolsa es que consigue crecer de forma exponencial gracias a que adquiere la posibilidad de obtención de fondos. Así, la capacidad que tienen para obtener financiación aumenta drásticamente y, al conseguir que mucha gente pueda invertir en esa empresa, su volumen de negocio obviamente aumenta. Además de esto, salir a bolsa también supone visibilizar muchísimo más la marca. En este sentido, la ventaja es que su nombre va a potenciarse más porque al estar en bolsa, tanto empresas como accionistas minoritarios o particulares, van a poder acceder e invertir en ella”.

LOS BENEFICIOS PARA LA ECONOMÍA ESPAÑOLA Continuando con las ventajas, tanto para la propia empresa que sale a bolsa como para el mercado español en su conjunto, también está el hecho de que esta operación facilita la expansión nacional e internacional de la empresa, al tener también mucho más margen para crecer y desarrollarse. “A nivel más general también repercute en el ingreso que obtiene el Estado por medio de impuestos y en la generación de empleo. Si la empresa crece, el país crece siempre, por lo que siempre va a ser positivo para el mercado español”, comenta Alejandro Vermeulen. En los próximos meses conoceremos más detalles sobre la salida a bolsa de Restaurant Brands Iberia, aunque según han adelantado otros medios económicos, los planes antes de la operación se basan en alcanzar una facturación de 1.300 millones de euros y un EBITDA cercano a los 250 millones de euros, consiguiendo así que la compañía aspire a una valoración de unos 2.400 millones de euros en bolsa. Una vez alcanzadas estas cifras, el grupo tendrá la solidez necesaria para llevar a cabo esta importante operación y funcionar bien en la bolsa española. ■

A RT Í C U LO

Alejandro Hermo, nuevo presidente de Marcas de Restauración La Asociación Empresarial Marcas de Restauración ha anunciado la renovación de su Junta Directiva con la elección de nuevos líderes que impulsarán el futuro de la asociación.

Una nueva etapa para la asociación Marcas de Restauración afronta con ilusión esta nueva etapa y se compromete a continuar impulsando el crecimiento y el éxito de la industria de la restauración de marca en los años venideros.

La nueva Junta Directiva está alineada con el próximo plan estratégico de Marcas de Restauración. Así, sus 12 miembros han sido cuidadosamente seleccionados para liderar áreas clave en la implementación de los pilares de dicho plan. Durante la Asamblea Electoral General, en la que se eligieron a los nuevos líderes, se ha votado por unanimidad la candidatura de Alejandro Hermo como nuevo presidente de Marcas de Restauración.

MARCAS DE RESTAURACIÓN RENUEVA SU JUNTA DIRECTIVA Alejandro Hermo es ingeniero industrial por la Universidad Pontificia Comillas ICAI-ICADE y MBA por INSEAD. Antes de dar el salto a la restauración, desarrolló distintas funciones en consultoras como BCG o McKinsey & Company. Desde hace más de 10 años Hermo cuenta con experiencia en multinacionales del sector de la restauración, en la que ha asumido responsabilidades en marketing, estrategia y analítica para el crecimiento y la rentabilidad del negocio.

Pie de foto

A RT Í C U LO

Actualmente Hermo lidera la Dirección Financiera y Estratégica en McDonald ‘s España, que incluye, además del financiero, los departamentos de Business Insights, Delivery, Compras y Desarrollo. Junto a él, en la Comisión Ejecutiva de la Asociación estarán: • Borja Hernández de Alba, director general de RBI, como vicepresidente primero o institucional. • Mari Carmen Jáñez, Global HR Director de Proprietary Brands en AmRest, como vicepresidenta de Personas y Talento. • Mar Romero: directora general de Personas y ASG en Alsea Europa, como vicepresidenta de Sostenibilidad. • Bruno González, director general de Grosso Napoletano, como vicepresidente Económico. Los dos vocales nombrados son: Josep María Vallsmadella: director de Marketing Estratégico de Grupo Ibersol; y María José Michavila: directora general de Taco Bell. La Junta Directiva seguirá contando con Carlos Pérez Tenorio, representante del grupo Foodbox-Lateral, que ha sido presidente durante más de seis años de Marcas de Restauración. Durante la Asamblea se la agradecido públicamente sus años de dedicación a la Asociación. Además, la Junta Directiva ha aprobado cambios significativos en la estructura ejecutiva, incluyendo la designación de Adriana Bonezzi, actual Secretaria General, como la nueva Directora General de Marcas de Restauración. Esto permitirá la incorporación de un nuevo Secretario General institucional para fortalecer aún más la organización. ■

El hielo perfecto

L A C A R TA

El nuevo Benares Genuina gastronomía india

Benares (Varanasi) es una de las ciudades vivas más antiguas del mundo. Ha estado habitada ininterrumpidamente durante más de 5.000 años. Es el lugar religioso más importante para los hindúes. Además, Buddha dio su primer sermón y estableció una universidad junto a Benares hace unos 2.500 años. Durante siglos, peregrinos de todas partes del subcontinente indio han viajado a Benares. En consecuencia, Benares era una ciudad muy cosmopolita. Se podía encontrar comida de todas partes de la India en los diversos hostales que se construyeron para alojar a los peregrinos. Benares era conocida no sólo por su propia comida, sino también por la excelente comida de otras partes de la India

l origen del actual Benares Madrid hay que buscarlo en Londres, un restaurante indio de reputada fama fundado en 2003, que cuenta con una estrella Michelín. Fue en 2015 cuando abrió en Madrid para responder a la necesidad de crear en la capital española un restaurante de gastronomía india genuina y de alta calidad. La oferta gastronómica que se realiza en

el local se diferencia por la utilización de productos locales, de proximidad, elaborados con las técnicas indias más vanguardistas. El establecimiento dispone de los platos más tradicionales indios donde poder introducir a todo el mundo a la más real y auténtica gastronomía de ese país, además cuenta con un sofisticado menú degustación donde aplican todo su conocimiento creativo para conseguir desde una base de cocina india, suculentos platos, con texturas, sabores, aromas, especias y colores que te teletransportan a esa mágica ciudad del norte de la India. El menú degustación está diseñado en base a los extensos sabores que nos encontramos en un viaje a la India. Además, se introduce al público a la cocina india a través de su Thali, una interesante propuesta gastronómica que ofrecen únicamente en horario de comida de lunes a viernes, donde se sirve un menú ejecutivo al estilo más tradicional indio, de la misma forma tradicional que se hace en la india. El plato principal, cuatro acompañantes y postre en un mismo tiempo, una deliciosa manera de conocer dicha cocina por tan solo 24€. Cada mes se elaboran nuevas recetas basadas en el producto de temporada y de máxima calidad para realizar las elaboraciones más auténticas que representan la cocina india. Con este menú colaboran con Sonrisas de Bombay, una ONG implicada en la nutrición infantil en la india, trata de personas, etc. A la cual, se destina un 10% del menú íntegramente que hace posible que un niño reciba un almuerzo saludable en un parvulario de Sonrisas de Bombay. Y gracias a la colaboración de todos y a la labor de esta ONG, 275 niños y niñas de entre 0 y 6 años, de los barrios más vulnerables de Bombay, tienen acceso a una educación, evitando que sean víctimas de la trata de personas y la explotación. El restaurante dispone de una coctelería muy cuidada con un equipo de mixólogos profesionales con los que se ha creado una oferta de cócteles, basada en los doshas: Vata, Pitta y Kapha. ■

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DADO LI MA , FU N DADO R D E TO RO B U RGE R LO U N GE

Imágenes: TORO Burger Lounge

“ N O S G U S TA Q U E L O S C L I E N T E S D I S F R U T E N A N U E S T R A M A N E R A”

E N T R E V I S TA

HABLAR DE UNA FRANQUICIA EXITOSA EN NUESTRO PAÍS EN LOS ÚLTIMOS AÑOS ES HABLAR DE TORO BURGER LOUNGE. DESDE QUE GANÓ EL PREMIO A LA MEJOR CHEESEBURGER DE ESPAÑA EN 2020 CON SU PRIMER LOCAL EN MARBELLA, SU CONCEPTO SE MULTIPLICÓ HASTA TAL PUNTO QUE LA MARCA YA SUPERA LOS 40 ESTABLECIMIENTOS. CHARLAMOS CON SU CHEF Y FUNDADOR DADO LIMA, UN BRASILEÑO APASIONADO DE LAS HAMBURGUESAS QUE YA TIENE LAS MIRAS PUESTAS EN SU EXPANSIÓN INTERNACIONAL. Texto: Jorge Cobos

—¿Cómo surgió TORO Burger Lounge y cuál era la apuesta? —Empecé con otra hamburguesería pero la relación con mi socio no fue bien y abandoné la sociedad. Tenía dos opciones, o volver como un fracasado o comenzar con una nueva marca de hamburguesas. Yo soy creativo y entusiasta, tenía que competir con lo que había creado, así que me esforcé aún más. Ese desafío fue clave para crear TORO Burger Lounge y tener éxito. Decidimos hacer cosas diferentes que no se veían en España, como el pan rojo, hamburguesas de dos pisos, carne de mucho calibre, quesos derretidos… Algo un poco loco que en 2016 todavía no se llamaba «food porn». A la gente le costó asimilarlo, hubo críticas porque decían que eran visualmente bonitas pero muy abstractas, no entendían comerlas con cubiertos. Pero esa era mi propuesta. —¿Qué supuso ganar el premio a la Mejor Cheeseburger de España 2020? —Marbella no era el mejor lugar para nuestro proyecto, fue muy complicado por el público local, los ritmos de la temporada y las costumbres. Vimos el anuncio del campeonato y pensé en la oportunidad de que nos conocieran en el resto de España. Yo tenía confianza, salimos triunfadores en Málaga y fui a la final en Madrid con mentalidad ganadora. Yo soy un showman y creía que podía impresionar al jurado con mi creación de la Maya Burger, pero el formato del concurso era sin cocinar delante de ellos y con una cata a ciegas. Aun así, gané y aproveché la oportunidad para darle mucha visibilidad al premio. Sólo tenía un local pero comenzó a hacerse viral, a sonar el teléfono, a saber de gente que se interesaba por el negocio en diferentes zonas de España, nos llamó Cuyna… Y así empezó, desde el principio con un plan de franquicias y tres años después tenemos 43 puntos de venta. —¿Qué debe tener una hamburguesa para triunfar y hacerse viral? Entrevista | RN #271

—Tiene que tener algo visual y de show. Porque para hacerse viral debe ser grabada o fotografiada. Pero una buena hamburguesa conquista por el paladar. Lo primero, una buena carne, un buen pan y un buen queso, son los tres elementos clave y tienen que ser de calidad. Además, una buena salsa y un toque de osadía para ofrecer algo novedoso, esa es mi receta. —¿Cuál es la esencia de TORO Burger Lounge? ¿En qué os diferenciáis? —Nacimos con la necesidad de innovar para competir con mi anterior creación. Aprovechamos la oportunidad para hacer realidad mis ideas más locas, las creaciones de TORO Burger Lounge tienen que complacerme a mí primero. Aprovechamos para lanzar cosas que no existen, jugamos con la gastronomía del mundo para crear hamburguesas con ingredientes de diferentes ciudades o zonas que sorprendan a los clientes. Es mi manera de diferenciarme, aunque es cierto que ya hay muchos conceptos que hacen cosas para quitarse el sombrero.

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—¿Qué es el «food porn» para vosotros? ¿Cómo lo aprovecháis? —Lo que yo hacía de siempre, ahora está definido como «food porn», lo cual lo hemos aprovechado. Nos gusta que los clientes disfruten a nuestra manera, con nuestras propuestas hemos llamado la atención de los influencers y también nos ha venido muy bien para divulgar nuestro nombre. Nosotros seguimos haciendo lo mismo, pero ahora se valora con ese término, así que lo aprovechamos tanto en la comunicación visual como online. —¿Qué no puede faltar para dirigir con éxito tantas franquicias? —Expandirse es bueno pero peligroso, porque si los franquiciados no lo hacen bien pueden quemar tu marca. Hay que tener un control, que depende mucho de la seriedad, tanto nuestra como de la franquicia. Tenemos un equipo que inspecciona y forma en directo, además disponemos de comunicación directa con los trabajadores de todos los locales. Tenemos grupos de Whatsapp generales y otros con los equipos de cada restaurante. Es una forma rápida y productiva para estar cerca. Por ejemplo, les enviamos vídeos de formación de cada detalle, ade-

más de mandarles por escrito todo. Antes lo hacía yo en persona, pero con el crecimiento he tenido que delegar y formar un equipo. Se debe vigilar en directo que se están haciendo las cosas bien y que las instalaciones estén correctas, hay que garantizar el patrón de calidad en todos los sentidos. La dificultad de la franquicia está en que un cliente que se toma una hamburguesa en Madrid y otra en Tenerife tiene que vivir exactamente lo mismo. —¿Qué cifras de aperturas y facturación manejáis para acabar el año? ¿Qué objetivos de expansión tenéis para 2024? —Terminamos este año con 45 locales y una facturación de 23 millones. Seguimos nuestra expansión, con un equipo más grande y el apoyo de Gonzalo Burgos. Estamos haciendo colaboraciones con distintas empresas de franquicias y el año que viene queremos terminar el año con 20 más mínimo. La meta para 2024 es salir de España e intentar llegar a los países cercanos, como Portugal, Francia e Italia. Va a ser un desafío muy grande, con búsqueda de nuevos proveedores, contrataciones y formaciones en otro idioma… Pero no tenemos límites, allí donde haya un inversor interesado, abriremos cueste lo que cueste. ■

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Foto: Paco Roncero Restaurante.

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“El servicio debe estar por encima de las expectativas del cliente” Sara Fort, directora de sala en Paco Roncero Restaurante

Texto: Clara Román

Agradecida y valorada por el sector. Así es cómo se siente Sara Fort tras recibir el Premio Nacional a la Mejor Directora de Sala por parte de la Real Academia de Gastronomía. Este reconocimiento llega después de 26 años dedicados a la gestión de la sala en diferentes restaurantes gastronómicos.

esde 2019 Sara Fort dirige la sala del reconocido Paco Roncero Restaurante y es aquí donde nos recibe para tener esta entrevista con Restauración News. “En cuanto me llamaron para decirme que había sido la ganadora sentí la piel de gallina y se me puso un nudo en el estómago. Pensé: ‘Vuelvo a estar ahí’”, nos comenta Sara Fort nada más comenzar. Hace unas semanas la Academia de Gastronomía anunció que Sara Fort había sido elegida como la Mejor Directora de Sala del año por ser “una institución en la sala de nuestro país, un ejemplo a seguir y una pionera por la innovación que ha puesto en marcha a lo largo de su trayectoria”.

SARA FORT, MEJOR DIRECTORA DE SALA 2023

¡Escanea el QR para leer la entrevista completa!

Entrevista | RN #271

“Este es el mejor regalo que me podrían haber dado y, además, por suerte llega en el mejor momento posible. Estaba en un punto en el que necesitaba un empujón para dejar claro que sigo aquí, hacia adelante y con más ganas que nunca”, señala la entrevistada. Sara Fort fundó el restaurante La Broche junto al cocinero Sergi Arola y posteriormente estuvo en Sergi Arola Restaurante, donde rompió moldes ofreciendo a los comensales un servicio cercano, cordial y dinámico, que se alejaba del rígido protocolo del momento. En este tiempo solo hizo un parón de dos años, en los que dejó la alta gastronomía a un lado. “Después de cerrar mi restaurante, necesitaba desconectar. En aquel momento todo me cayó encima como una bomba atómica y necesitada parar”, afirma la entrevistada. En ese parón de dos años Fort se alejó de la alta gastronomía y estuvo trabajando en restaurantes más convencionales, pero ella misma nos confiesa que en aquel momento su vida laboral no le llenaba lo suficiente. “A mí lo que más me gusta es el contacto directo con el comensal, poder dialogar con él, que me diga lo que le ha gustado de su experiencia gastronómica y lo que no. Una vez has entrado en esa dinámica de contacto directo, cuando cambias a una hostelería convencional es muy distinto: ahí es una cocina nada complicada, que también se disfruta, pero el comensal no entra a dialogar sobre los platos con el servicio”, explica Sara Fort. Lo que saca positivo de esta etapa es que permitió a la directora de sala conocer cómo funciona el servicio en estos restaurantes, donde el servicio está mucho más digitalizado.

E N T R E V I STA

Su trayectoria de 26 años ha sido reconocida por la Real Academia de Gastronomía

SU REGRESO A LA ALTA GASTRONOMÍA Tras esta pausa en su carrera, la directora de sala volvió a retomar el contacto con la alta gastronomía y escribió a varios chefs afines a su modo de ver la cocina. En este punto de su trayectoria profesional es donde aparece el chef Paco Roncero, con el que Sara Fort lleva ya trabajando cuatro años. En este tiempo ha tenido la oportunidad de volver a disfrutar de la satisfacción de dar un buen servicio. Así lo afirma Sara: “Es un trabajo que no todo el mundo entiende, pero que una vez que estás metido en él te aporta muchos buenos momentos”. No cabe duda que dentro de un restaurante gastronómico como el de Paco Roncero, el servicio de sala juega un papel primordial en la experiencia del comensal. “Siempre lo digo: nosotros somos la imagen final de Paco. La sala es un 60% y la cocina es un 40%. Al final, cuando pruebas un menú degustación, puede haber platos que te gusten más o menos, pero la realidad es que si has tenido un mal servicio, el recuerdo general que predomina es que ha sido una mala experiencia y no piensas volver. Si ha sido al revés, si ha fallado la cocina, pero te han tratado bien, siempre le puedes dar otra oportunidad al restaurante”, apunta Sara Fort.

GARANTIZAR UNA EXPERIENCIA MEMORABLE El personal de servicio de cualquier establecimiento de hostelería tiene la responsabilidad de acoger y hacer sentir a sus comensales en un espacio agradable que siempre le invite a repetir. En este sentido, la entrevistada profundiza sobre uno de los pilares que hacen que el servicio sea excepcional: “El servicio siempre tiene que estar por encima de las expectativas del cliente”. Esta es una máxima para cualquier tipo de restaurante, pero que se acentúa mucho más cuando hablamos de alta gastronomía. “Hay que tener en cuenta que nuestros comensales vienen aquí a momentos muy especiales, como aniversarios, graduaciones, cumpleaños… Vienen a celebrar ocasiones importantes en su vida, por lo que nosotros tenemos que asegurarnos de que se lleven un buen recuerdo de su experiencia”, señala Sara Fort. Para ofrecer este servicio inmejorable, es necesario que el restaurante cuente con un equipo dedicado que, en palabras de Sara Fort, “debe tener pasión, entrega, motivación y, lo más importante, paciencia”. Este último punto, el de la paciencia, es imprescindible tanto de cara al comensal como al propio equipo. “En un servicio hay que saber controlarse, estar en calma y reaccionar bien a la hora de afrontar todo tipo de situaciones complicadas”, declara la entrevistada. Hablando del equipo y la contratación de nuevos perfiles, la entrevistada también nos comenta que la mayoría del personal del restaurante lleva muchos años trabajando allí y que únicamente se encuentran con complicaciones a la hora de contratar a nuevos runners. ¿El motivo? “Es un trabajo muy duro que requiere mucho sacrificio, y normalmente cuando hablamos de hostelería, las personas se interesan más por la cocina que por la sala”, responde Fort.

E N T R E V I STA

UN RECONOCIMIENTO QUE PREMIA SU PASIÓN Y GANAS Es difícil estimar el número de comensales a los que Sara Fort ha servido a lo largo de su carrera, pero de lo que sí estamos seguros es que el hecho de haber servido a tantas personas le han hecho saber definir cómo es su comensal perfecto. “Para mí el cliente perfecto es el que viene entregado. Cuando ves a una persona que viene ya con una sonrisa antes de sentarse, que mira todo con atención e interés, que interactúa con el personal… Eso es fantástico”, comenta la entrevistada. Durante toda la conversación hemos podido ser testigos de primera mano de la pasión que Sara Fort tiene por su trabajo, del que disfruta cada día. Lo que más le gusta de él es la conexión con el comensal sobre la que ya ha hecho hincapié en distintas ocasiones y la recompensa que se lleva cada vez que hay un buen servicio. “A mí no me importan las propinas, yo quiero que el cliente se vaya contento, que vuelva y que repita. Ese es mi mejor regalo”, afirma. A la directora de sala le motiva sentirse valorada en su profesión, tanto por los comensales como por el sector y, por eso, al despedirnos, Sara vuelve a insistir en lo agradecida que se siente por el premio recibido por la Academia de Gastronomía. “Es el máximo reconocimiento al que podría aspirar y estoy muy feliz. Este momento me motiva y me ayuda a continuar con el reto de seguir adelante y querer hacerlo mejor siempre”, concluye una emocionada Sara Fort.

Impulsa:

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“ TE N E M OS L AS M EJ O RES CUALI DAD ES D E L M OV I M I E N TO S LOW Y D E L FAST ” JAGO BA O RMAE T XE A , CEO Y FU N DADO R D E GÜ RE I K EN NUESTRO ÁNIMO POR COMPARTIR NUEVOS PROYECTOS DEL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN, HEMOS DADO CON UN ORIGINAL CONCEPTO QUE LLEGA DESDE EL PAÍS VASCO Y PROMETE SORPRENDER. SE TRATA DE GÜREIK, UN GRUPO MULTIMARCA CON UNA FILOSOFÍA TRONCAL FUNDAMENTADA EN LA GASTRONOMÍA INCLUSIVA, EL PRODUCTO DE CERCANÍA Y LA COMIDA SALUDABLE. GÜREIK NACIÓ EN 2020 EN MUNGIA (VIZCAYA), ESTÁ BASADA EN UNA REINTERPRETACIÓN DE LA COCINA TRADICIONAL VASCA Y HA CERRADO RECIENTEMENTE SU PRIMERA RONDA DE FINANCIACIÓN DANDO ENTRADA A GRUPO AUSOLAN. CHARLAMOS CON SU CEO Y FUNDADOR, JAGOBA ORMAETXEA, PARA CONOCER TODOS LOS DETALLES DE LA COMPAÑÍA. Texto: Jorge Cobos

—¿En qué consiste vuestro concepto de Slast Food y qué importancia tiene Euskadi en él? —La palabra “Slast”, no sé si ya estaba inventada o no, pero es la fusión de slow y fast. Nosotros trabajamos con producto de km0, de cercanía, por lo que ya es una cualidad del movimiento slow, pudiendo así aportar sostenibilidad. Pero al mismo tiempo, intentamos que todos nuestros productos, siendo take away en casi su totalidad, se elaboren y terminen de ejecutar en minutos. Por lo que consideramos que tenemos las mejores cualidades del movimiento slow y del fast. En Euskadi, aunque cada vez esté girando más hacia modelos de grandes ciudades, es cierto que se

mantiene una filosofía de calma. Valorar y apreciar lo que bebemos o comemos está dentro de nuestras raíces, convirtiéndose en una de las cualidades a resaltar de nuestra cultura. —¿En qué se basa actualmente vuestro modelo de negocio? ¿Con qué marcáis la diferencia? —Podría hablarte de nuestros valores, pero creo que la diferencia más notoria es que nuestros productos, según muchos consumidores de otros formatos similares, son más sabrosos y frescos. Algo que me cuadra porque sé de primera mano los productos que compran nuestros competidores y están muy alejados de la calidad de los nuestros.

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Reducimos nuestro beneficio en la cuenta de resultados a corto plazo, sí, pero en un medio plazo lograr la fidelización del cliente será clave para sobrevivir. Y nosotros estamos enfocados en eso. Las marcas de Güreik están enfocadas al take away en combinación con el concepto Slast Food, comentado anteriormente. Esto no quita que pronto podamos abrir una nueva línea de negocio de restauración… —Háblanos de Market Güreik, ¿es la gran apuesta del grupo? ¿Qué oportunidades le veis a esta línea de negocio y dónde os gustaría implantarlo? —Es una de las tres grandes apuestas del grupo. Las otras dos las comunicaremos pronto, espero. Pero el modelo market combina la elaboración de producto in situ preparado para take away con la posibilidad de hacer una buena compra de fruta, verdura, pan o conserva. Dentro del market puedes encontrar todas nuestras marcas, pero también otras cercanas que aportan su producto. Es un “supermercado” de marcas vascas con unas líneas de alta calidad muy definidas. Nos encantaría ir a Madrid con este modelo y que la gente se quede con el concepto de “el mercado vasco”. Si logramos esto habremos conseguido cumplir objetivo, al menos en branding. Sabemos que la marca Euskadi muestra calidad porque lo ha demostrado y lo demuestra constantemente. Nosotros queremos llevar esta concepción a los formatos de consumo take away y también se puede disfrutar de productos que, quizás, solo puedan comprarse aquí.

De cara a finales del 2024, veremos si seguimos el roadmap. El mercado actualmente es tremendamente volátil y las previsiones pueden ser desacertadas con gran facilidad. Esperemos no sea así. —¿En qué punto se encuentra vuestro plan de expansión? ¿Cuáles son vuestros próximos objetivos? —2023 lo cerraremos con tres aperturas y después pararemos hasta mantener un control exhaustivo operativo y logístico, para así, a finales de 2024 volver con el plan de aperturas en Madrid. Existen varias posibilidades de ser partner gastronómico de varias marcas de gimnasios de élite, pero esto lo tenemos aún sin cerrar. ■

—¿Cómo ha sido el acuerdo con Grupo Ausolan y qué supone para el grupo? ¿Qué necesidades tenéis para seguir creciendo? —La primera llamada la hizo Amaia Egia de Grupo Mondragón, mostrando interés y visión en nuestro proyecto. Ha sido una negociación que ha durado unos nueve meses, donde, aunque haya sido duro para nosotros, hemos obtenido un tremendo aprendizaje, sobre todo, a la hora de saber reportar datos. Hemos entendido mucho mejor el mercado, reconocer a nuestro cliente potencial y ampliar la visión de cara a un B2B. Ausolan poseen una gran experiencia llevando más de 50 años operando a un gran volumen. Tienen un gran control financiero y operativo sobre todo aquello que ejecutan y ahí es donde nosotros vamos a mejorar. Nuestra aportación se centra mayormente en una mejorar en innovación de producto hacia nuevos mercados y nuevas posibilidades dentro de su oferta. Entrevista | RN #271

Foto: Clara Román / Restauración News.

“Llevamos una política de dirección y de gestión muy diferente a la que llevan otras marcas” Germán Martín, director general de La Ramona

Texto: Clara Román

La marca de restauración La Ramona nace hace seis años como el proyecto empresarial de Germán Martín y su socio Augusto Martínez, quienes tenían claro que querían apostar por un negocio de cervecería que acogiera a un amplio abanico de clientes ofreciéndoles un producto de calidad a un precio muy competitivo.

ara hablar sobre todo lo que hay detrás de la marca, su director general, Germán Martín, nos recibe en la última apertura de La Ramona, el local ubicado en el centro comercial Quadernillos, en Alcalá de Henares, donde comparte espacio con algunas de las marcas de restauración con más potencial de nuestro

mercado.

UNOS PRIMEROS AÑOS DE CRECIMIENTO ORGÁNICO Y COMEDIDO Volviendo a los orígenes de la compañía, hay que destacar que ninguno de los dos socios fundadores contaba con experiencia previa en el sector de la restauración, pero sí en el mundo de las finanzas. Era el año 2017 cuando ambos se unieron y abrieron los dos primeros locales de La Ramona, en Aranjuez y en Toledo, de gestión propia. Hasta ahora, el crecimiento de la enseña en estos seis años ha corrido a cargo del propio Germán Martín, y ha consistido en la apertura de 6 locales más, todos ellos en régimen de franquicia, hasta alcanzar en total los 8 establecimientos. A excepción del primero de Toledo, todos los locales se ubican en la Comunidad de Madrid, en localidades de la periferia, como Fuenlabrada, Collado Villalba o Alcalá de Henares, entre otras.

LA RAMONA, LISTA PARA DAR UN PASO MÁS Ahora, sus planes van a cambiar, ya que La Ramona está enfocando su crecimiento mediante franquicias a ubicaciones premium. “Ahora vamos a hacer una expansión, tanto en centros comerciales como a pie de calle, en zonas de primer nivel, en Madrid capital”, afirma el entrevistado. Entrevista | RN #271

Para dar este importante salto, el modelo de gestión del negocio de La Ramona se profesionalizará con la entrada de nuevos perfiles especializados, con el fin de diversificar las labores de los socios fundadores y optimizar el negocio. Gracias a este nuevo equipo, el grupo podrá cumplir con sus expectativas de crecimiento, que pasan por terminar el 2023 con tres nuevas aperturas y duplicar su número de locales para finales del año que viene,

“Ofrecemos un modelo de negocio probado, con todo cerrado” superando las 20 unidades. “Nuestro plan es crecer en Madrid y también llegar a la zona del Mediterráneo, lo que es Alicante, Valencia, Cataluña, y también Andalucía”, comenta Germán Martín. En los nuevos locales de La Ramona apostará por seguir ofreciendo una carta variada, con productos son de calidad. Además, hay que destacar que toda su carta ha sido pensada y diseñada para que los locales tengan una gran rentabilidad. “El margen bruto que manejamos (EBITDA) tiene una media del 20%. Cuesta menos trabajo hacer más caja y tener mayor beneficio”, afirma el entrevistado.

EL FRANQUICIADO IDEAL

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Actualmente La Ramona busca nuevos franquiciados, a los que ofrece grandes ventajas. “Llevamos una política de dirección y de gestión muy diferente a la que llevan otras marcas, nuestra política de relación con el franquiciado es diferente”, afirma Germán Martín. Así, en La Ramona establecen una relación con los franquiciados que se basa en dos aspectos fundamentales: que esté a gusto y que gane dinero. “Ese es el mejor contrato que hay, que el local tenga alta rentabilidad, buenos márgenes y una buena facturación. Es lo mejor que les podemos ofrecer”, recalca el entrevistado. El franquiciado ideal de La Ramona no necesita contar con experiencia previa en restauración, gracias a la completa formación pre y post apertura que les ofrecen desde la central. Eso sí, lo imprescindible es que tenga ganas, ilusión y capacidad de esfuerzo. En palabras de Germán Martín: “Abrir un local de La Ramona no es para todo el mundo, independientemente de tener la capacidad económica o crediticia suficiente para la apertura del establecimiento. Nosotros en las entrevistas vemos cuando una persona está entusiasmada, tiene capacidad de trabajo, desea hacer las cosas bien, busca la excelencia en lo que hace y le enamora nuestro proyecto”.

DAR UN GOLPE DE EFECTO EN EL SECTOR Desde la compañía afirman que los franquiciados que se unen al proyecto compran un “modelo de negocio probado, sin correr riesgos y con todo cerrado”. Por eso mismo el concepto presume de presentar una uniformidad en decoración, carta, personal y hasta la música del local. Además, la compañía está inmersa en un potente plan de digitalización, que consiste en facilitar que el comensal haga su pedido desde la mesa, impulsar el delivery y potenciar su marca. “Queremos mejorar, ser conocidos y reconocidos, dar un golpe de efecto con La Ramona”, concluye Germán Martín. ■

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DESDE MOBIETRAIN SE DEFINEN COMO “UNA EXPERIENCIA DE APRENDIZAJE EFICAZ, ATRACTIVA Y ENVOLVENTE PARA LOS EMPLEADOS”. CHRISTIAN ERQUICIA, COUNTRY MANAGER DE MOBIETRAIN EN ESPAÑA, CUENTA A RESTAURACIÓN NESWS QUE “EN NUESTRA PLATAFORMA DE APRENDIZAJE, LOS EMPLEADOS DE SALA Y COCINA SE FORMAN DEDICANDO SOLO 10 MINUTOS AL DÍA A TRAVÉS DE CONTENIDOS DIDÁCTICOS Y GAMIFICADOS. LA EFICIENCIA DE ESTAS HERRAMIENTA PASA POR UN FORMATO CORTO, INTERACTIVO (JUEGOS, VIDEOS Y IMÁGENES) Y PERSONALIZADO”. Texto: Restauración News

—¿Qué tipo de beneficios aporta MobieTrain? —Por su formato, este tipo de contenidos aumenta la retención de conocimientos y mejora la motivación de los empleados. El objetivo es formar, desarrollar e implicar a los empleados para que ofrezcan la mejor experiencia de cliente posible a los clientes de los restaurantes, logrando así aumentar las ventas. Como resultado, obtenemos una mayor calidad del servicio, una narrativa de marca consistente y un incremento de las ventas gracias a multiplicar por cuatro la implicación y compromiso con la empresa y a lograr un 50% más de retención de los conocimientos adquiridos.

—¿Qué aplicaciones están encontrando para trabajadores del sector de la hostelería? —MobieTrain ofrece a las empresas de restauración aplicaciones para empleados basadas en el microaprendizaje gamificado, con bocados de información breves e interactivos, que mejoran el rendimiento y la implicación. Nuestra formación está dirigida a aquellos que no trabajan en oficinas, es decir a los empleados de primera línea, y tiene un formato corto, interactivo y personalizado. MobieTrain puede formar a los trabajadores en la gestión de cambios, cumplimiento, incorporación, ventas y experiencia del cliente, compromiso del personal y productividad, entre otras disciplinas.

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—¿Qué necesidades están detectando en este sector? ¿Cómo les dan respuesta? —El sector de la restauración, por su propio ADN, no es compatible con la formación tradicional en formato presencial. Elevadas cargas de trabajo, horarios ajustados, sin espacios para el estudio… La formación tradicional se convierte en su suplicio para los empleados, que en general ni la aprovechan ni la aplican como debieran. La tecnología viene a suplir estas carencias del sector y nos brinda un nuevo espacio donde poder enseñar a nuestros empleados nuestra cultura corporativa, un conocimiento en profundidad de la carta y de los procesos de elaboración de los platos, la gestión de cambios, cumplimiento, incorporación, ventas y experiencia del cliente… Uno de los primeros retos es captar y fidelizar al cliente en un ecosistema en el que la competencia es cada vez mayor y los consumidores más exigentes, especialmente en lo que respecta a la calidad y sostenibilidad del producto, pero también a la búsqueda de una experiencia exclusiva e innovadora. Además, atraer y retener al talento se ha convertido en otro de los grandes retos y las empresas deben ir más allá del salario y los beneficios para resultar atractivas y definir una cultura corporativa sólida atrayente. Llegados a este punto, formar al personal es un factor indispensable para poder competir con ventaja. —¿Hay muchas necesidades formativas en hostelería? ¿Qué percepción tiene el empleado hostelero de la formación que recibe (o no recibe)? —Los empleados de hostelería suspenden a su empresa por la mala formación recibida. Según nuestro informe Enabling Performance, Formación y compromiso de los equipos en España, donde analizamos el estado de la formación digital y el compromiso de los empleados de primera línea en el sector de la hostelería, un 63% de los encuestados en España se declara insatisfecho con la eficacia de la formación impartida por su empresa, debido principalmente a que es poco atractiva (44%), la poca relevancia con el trabajo (44%) y la falta de seguimiento (25%).

poración de nuevos recursos utilizando rutas diseñadas específicamente para informar sobre la marca, sus valores y su apuesta por la calidad. Además de hacer efectivo el onboarding de nuevos empleados, MobieTrain les ha ayudado a mejorar el conocimiento de la marca y su tradición, a apoyar el crecimiento continuo del equipo y de los restaurantes y a mantener alta la motivación del personal. —¿Qué tipo de respuesta están obteniendo en el sector? ¿Es un sector proactivo? —Vemos que el sector de la restauración está buscando vías para profesionalizar sus formaciones e impactar en la experiencia del cliente. Hay mucho interés en crear un ecosistema digital de aprendizaje que apoye la operativa de los restaurantes en el día a día, desde el momento que se incorpora alguien nuevo a la organización. Son conscientes de que la formación dignifica y profesionaliza el sector, contribuyendo a reducir la rotación y, por tanto, mejorar la calidad del servicio y a su vez la experiencia del empleado. La proactividad va ligada al objetivo clave de asentar y agilizar esos pilares en los restaurantes, homogeneizando y estandarizando los procesos y procedimientos existentes. —¿Cómo les gustaría ver posicionado MobieTrain en los próximos cinco años? —Queremos convertirnos en la herramienta clave de apoyo en la operativa de los restaurantes, que permita comprometer, ilusionar y motivar a los empleados de sala y cocina, a ser la mejor versión de uno mismo, de cara a generar experiencias de cliente memorables. ■

—¿Pueden, en pocas palabras, contarnos algún caso de éxito que ya hayan desarrollado en hostelería? —Trabajamos con empresas de hostelería en España y en Europa. Hoy os podemos contar el caso de éxito de Lievità Pizzeria Gourmet, una marca de restaurantes italiana, joven y en expansión. Acudieron a nosotros con varios retos, entre ellos atraer y retener talento. Lievità utiliza la app de MobieTrain para formar a su personal de sala y cocina y mejorar la experiencia del cliente en sus restaurantes. La idea es compartir valores, tradiciones y conocimientos técnicos con el fin de mejorar constantemente la experiencia de sus clientes. Han logrado simplificar el proceso de incorEntrevista | RN #271

“NUESTRA SOLUCIÓN CUBRE LAS P R I N C I PA L ES N E C ES I DA D ES D E L E M P R E S A R I O D E L S E C T O R H O R E C A” TE RESA CARBO N E LL , MARKE TI N G MANAGE R LOO M IS PAY ES PA Ñ A

LOOMIS PAY ES UNA SOLUCIÓN DE GESTIÓN Y PAGOS QUE ENTRÓ EN EL MERCADO ESPAÑOL HACE YA CASI DOS AÑOS. PARA AHONDAR EN ELLA, EN RESTAURACIÓN NEWS HEMOS CHARLADO CON TERESA CARBONELL XIMÉNEZ, SU MARKETING MANAGER EN ESPAÑA, QUE HA PROFUNDIZADO CON NOSOTROS EN LO QUE SIGNIFICA LOOMIS PAY PARA EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN HOY.

Texto: Restauración News

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—¿Cómo definiría Loomis ante potenciales clientes —Loomis Pay es una solución de gestión y pagos que entró en el mercado español hace ya casi dos años. Desde entonces, hemos experimentado un crecimiento sustancial, aprendido mucho y ampliado considerablemente nuestro producto para adaptarnos de manera óptima a las distintas necesidades de los diversos negocios a los que brindamos apoyo en la optimización de sus operaciones. El equipo multidisciplinar e internacional que formamos Loomis Pay mantiene una visión a largo plazo, centrada en nuestros clientes (y también los que están por llegar) y en la simplificación de sus labores, aprovechando nuestra experiencia como parte de nuestra empresa madre, la reconocida multinacional Loomis, al tiempo que nos beneficiamos de la agilidad y dinamismo propios de una startup. —¿Cuáles diría que son sus puntos fuertes? —Uno de nuestros principales puntos fuertes es la capacidad de integrar todos los proveedores de gestión en una sola plataforma, lo que permite un control más exhaustivo y una reducción significativa de gastos desordenados. Además de nuestra robusta herramienta de gestión, nos diferenciamos frente a otras ofertas del mercado al proporcionar una solución de pagos en la que conviven de manera armónica tanto los pagos digitales como la gestión del dinero en efectivo. Como nos gusta decir: “Todos los pagos son bienvenidos con Loomis Pay”. —Respecto al mercado hostelero ¿Qué servicios les ofrecen? —Aunque contamos con una amplia cartera de clientes que incluye comercios minoristas, la mayor parte de nuestros clientes pertenecen al sector horeca. Como consecuencia, nos esforzamos por ampliar continuamente nuestra carta de servicios para presentar una solución integral adaptada a las necesidades específicas de este tipo de negocios. Nuestra oferta abarca prácticamente todas las necesidades de un empresario que busca supervisar sus operaciones en tiempo real. Esto implica proporcionar equipos de última generación, un software interno en constante desarrollo con alojamiento en la nube, destinado a administrar menús, equipos y transacciones, todo ello integrado con un sistema para gestionar eficazmente el flujo de efectivo.

—¿Cuáles son ahora mismo sus principales necesidades en cuanto a gestión de efectivo y cómo responde Loomis a ellas? —Las empresas que identifican una demanda en la administración de sus flujos de efectivo buscan soluciones para optimizar este proceso. Específicamente, las empresas con una alta rotación de personal evitan la manipulación directa de efectivo, con el fin de mitigar posibles riesgos asociados al transporte de dinero en efectivo para su posterior depósito en entidades bancarias. De esta manera, garantizan una mayor liquidez y la disponibilidad de fondos en cuenta de manera regular. —¿Existe un tipo de establecimiento más concienciado con esto que otro: cadenas, hoteles, restaurantes independientes...? —Cuanto mayor es el tamaño de las empresas más temprano detectan la necesidad de externalizar la gestión de su efectivo ya que con ello prácticamente eliminan los riesgos asociados. Sin embargo, para cadenas, grupos con más de tres locales y franquicias, esta práctica también conlleva ventajas sustanciales. —¿Por dónde cree que pasa el futuro de Loomis con el sector hostelero? —Contemplamos un horizonte definido en el que continuaremos escuchando y atendiendo las demandas del mercado, adaptándonos a las necesidades específicas y ofreciendo una solución efectiva y competitiva. Nuestro objetivo es simplificar el control de cada negocio que nos elige como socios en la ardua tarea de fomentar su crecimiento de una manera ágil, segura y completa. ■

—¿Cuáles son los más demandados y por qué? —Cada negocio es un mundo y por ello ofrecemos una solución a medida en función de las necesidades de cada empresa. Para nosotros es fundamental escuchar al cliente, entender en qué situación se encuentra y qué necesita mejorar para poder ver qué se ajusta mejor para hacer crecer su negocio.

Entrevista | RN #271

P ROV E E DO R ES

Quality Espresso celebra el 45 aniversario de su marca Futurmat La firma prepara además próximos lanzamientos

Este año 2023 ha estado lleno de actividades, lanzamientos y celebraciones para Quality Espresso, compañía líder en el mercado de máquinas de café espresso profesionales con sus marcas Gaggia, Futurmat y Visacrem.

Texto: Restauración News

l mes de febrero, Quality Espresso lanzó La Dea, la nueva máquina de café espresso tradicional que aúna la tradición de la icónica marca Gaggia y la innovación tecnológica para lanzar el modelo ideal para pequeñas localizaciones premium. Un modelo ideal tanto para los amantes del café más exigentes como para los baristas que valoran su diseño minimalista y original, con líneas refinadas y sutiles matices retro que recuerdan modelos icónicos de Gaggia de la década de 1950, así como su tecnología y componentes profesionales. Diseño y funcionalidad son los dos pilares de La Dea gracias a la elección minuciosa de sus materiales, principalmente acero inoxidable, así como por sus soluciones tecnológicas de vanguardia, que dan como resultado una inigualable calidad del café espresso en un equipo compacto que ofrece un excelente rendimiento y fiabilidad. La obtención de la certificación ISO 14001 del Sistema de Gestión Ambiental el mes de junio ha demostrado el firme compromiso de Quality Espresso con la protección del medio ambiente y la sostenibilidad. Esto confirma que la compañía ha establecido un sistema efectivo para identificar, controlar y reducir el impacto ambiental de sus actividades, productos y servicios y que es un paso más en su amplio plan de eficiencia energética y sostenibilidad.

NUEVA WEB CORPORATIVA Para facilitar la comunicación y acceso a la información de la compañía y de sus máquinas de café, molinos y accesorios, el mes de julio Quality Espresso lanzó su nueva web corporativa www.qualityespresso.net completamente renovada, atractiva y fácil de usar. Y paralelamente lanzó también nuevas webs para sus marcas Gaggia, Futurmat, Visacrem y la gama de molinos y accesorios Q Series. Unas páginas web en las que se ha estudiado cada detalle para ofrecer una experiencia de navegación óptima para acceder a la información de sus servicios y productos, datos técnicos, fotos y vídeos con tan solo unos clics. En septiembre, Quality Espresso celebraba el 45 aniversario de Futurmat, una marca de máquinas de café espresso de reconocido prestigio en entornos profesionales. Futurmat nace en 1978 con el objetivo de innovar en el mercado de máquinas de café espresso tradicionales uniendo la pasión por el café espresso italiano con los mejores componentes y los últimos avances tecnológicos. Para celebrar el 45 aniversario de Futurmat, Quality Espresso lanzaba un vídeo que hace un recorrido por su historia, innovaciones y curiosidades. Un conjunto de hitos que ha permitido a Futurmat crear una nueva forma de concebir el café. Hasta final de año nos esperan nuevos lanzamientos como el del accesorio QPress, el nuevo tamper automático de la gama QSeries con el que obtener el prensado más uniforme en el café molido al instante. Es el complemento ideal para conseguir una alta precisión y uniformidad en la preparación de las dosis para elaborar el café espresso como un barista profesional. El tampeado o compactación del café es un paso muy importante y que condiciona el resultado final en taza. El QPress es un tamper de reducidas dimensiones con teclado capacitivo y una pantalla indicadora de los Kg de presión establecidos, compatible con los portafiltros de 52 y 58 mm de diámetro. Un accesorio de fácil limpieza, con guía portafiltros de acero inoxidable que permitirá aplicar la máxima precisión en la elaboración del mejor café espresso. ■ Proveedores | RN #271

P ROV E E DO R ES

El sabor Biscoff, aliado perfecto en repostería de temporada A medida que nos acercamos al mes de diciembre, todos esperamos con ansia el puente de la Inmaculada. Es el momento perfecto para disfrutar de los dulces tradicionales que hacen que esta época sea aún más especial. Pero ¿sabes por qué el sabor Biscoff se va a convertir en el mejor aliado del canal Horeca en estas fechas? porque ofrece una amplia gama de productos muy versátiles y deliciosos para que tu repostería de temporada sean inolvidable.

LA VARIEDAD DE PRODUCTOS DE BISCOFF Lotus Bakeries, la reconocida multinacional belga que dio vida a las galletas Biscoff, presenta un completo porfolio de productos diseñados especialmente para el canal Horeca. Aquí te detallamos sus principales opciones: 1. Galleta Molida Biscoff • Estas galletas son trituradas después de hornear, conservando su textura crujiente, lo que las convierte en la base perfecta para tartas y en un topping crujiente para tus postres favoritos.

• Sin aromas, colorantes artificiales ni conservantes. • Libre de lactosa, leche, huevo y frutos secos, lo que lo hace apto para veganos. • Disponible para el canal Horeca en cajas de 8 unidades de 750 gramos. 2. Crema Biscoff • Esta deliciosa crema está hecha a partir de las galletas Biscoff originales y puede dar un toque sorprendente a una variedad de recetas, desde tarta de queso hasta muffins y batidos. • Disponible para hostelería en tarro de PET de 1,6 kg y 3 kg. • Ideal para chefs que buscan crear postres y bebidas deliciosas. • Altamente estable al congelamiento-descongelamiento. • Sin colorantes, aromas ni conservantes artificiales, y completamente vegana. 3. Topping Biscoff • El topping de Biscoff es un topping líquido para decorar postres elaborado con las galletas originales caramelizadas de Biscoff. • Viene en un cómodo formato en botella exprimible de 1 kg. • Ideal para decorar y agregar ese característico “toque Biscoff” a tus postres. • Sin colorantes, aromas ni conservantes artificiales, y también es 100% vegano. Pon a prueba la versatilidad de la gama Biscoff y añádelo a tus postres y bebidas de temporada para aportar un sabor único, textura y sorprender con sus múltiples presentaciones, ¿te atreves a hacer la tuya?

TIPS DE USO Utiliza el topping Biscoff en crudo como complemento perfecto de un helado o un yogur. Mezcla la crema y las galletas molidas Biscoff para añadir un extra de sabor a las bases de tus tartas. Añade galletas molidas Biscoff a tus masas para darles un toque crocante. Ten siempre en tu cocina la gama Biscoff para aportar sabor y endulzar cualquier ocasión. ■

CA L I DA D

Objetivo, optimizar la sostenibilidad y eficiencia energética en hostelería La búsqueda de la eficiencia energética y la sostenibilidad, junto con la reducción de sus emisiones de gases de efecto invernadero son objetivos marcados por Repsol. De hecho, fue la primera empresa del sector en asumir el reto de ser una compañía cero emisiones netas en el año 2050. Ahora, la compañía anima al sector HORECA a que compartan con ellos este objetivo haciendo de ello un pilar más de su propuesta gastronómica y de negocio a través de la Comunidad Repsol HORECA Sostenible.

esde la Comunidad Repsol HORECA Sostenible la compañía energética presenta una oferta multienergía que se adapta perfectamente a las necesidades de los hosteleros. Para conocer estas necesidades, como exponen desde Repsol: “Ofrecemos a los establecimientos un servicio de consultoría energética, un servicio fundamental con el que conseguimos conocer el estado en que se encuentra el establecimiento desde el punto de vista energético. Este diagnóstico arroja un plan de acción donde proporcionamos al cliente información relevante acerca de las acciones que puede llevar a cabo para mejorar la eficiencia energética y la sostenibilidad medioambiental en su establecimiento. Este análisis energético unido a las necesidades del cliente y a sus limitaciones, marcan el punto de partida de la oferta multienergía”.

¿CUÁLES SON ESAS SOLUCIONES ENERGÉTICAS?

REPERCUSIÓN SOBRE LA CUENTA DE RESULTADOS Con esto, desde la firma energética se incide en que las empresas del canal horeca no sólo están reforzando su compromiso con el entorno, sino que estas acciones realizadas por el sector hostelero también están teniendo una repercusión sobre sus cuentas de resultados ya que reducen el consumo energético, aumentan su independencia energética y repercuten positivamente en sus ingresos gracias a una oferta de servicios diferencial. Por todo ello, cada vez son más los establecimientos que asumen este reto y adoptan medidas sostenibles en su modelo de negocio.

MIRANDO HACIA EL FUTURO Pero, aunque los clientes que demandan establecimientos más sostenibles siguen creciendo, los desafíos no han terminado. Por ejemplo, uno de los desafíos que Repsol afronta a corto plazo es, tal y como explican ellos mismos: “Ser capaces de transmitirles nuestro conocimiento energético de una forma efectiva, haciendo hincapié en la importancia que tiene para sus negocios el llevar a cabo acciones enfocadas a la reducción de emisiones, no solo desde un punto de vista de posicionamiento sostenible, sino también desde un punto de vista de rentabilidad para sus negocios”. Más información: www.repsol.es/tunegociosostenible. ■

Punto de recarga de vehículos eléctricos.

Desde Repsol se explica que, con el objetivo de que el establecimiento reduzca sus emisiones y sea más eficiente y sostenible, se ofrece desde el suministro de energía eléctrica con garantía de origen renovable, pasando por la instalación de paneles fotovoltaicos o de puntos de recarga para vehículos eléctricos, hasta servicios de auditoría energética, economía circular o compensación de emisiones de CO2 a través de proyectos internacionales de reforestación gestionados a través de la Fundación Repsol.

P ROV E E DO R ES

Hellmann’s, una mayonesa de campeonato En el emocionante mundo de la alta cocina, cada detalle cuenta. Cada sabor, cada textura y, sobre todo, cada elección de ingredientes puede marcar la diferencia entre un plato memorable y uno olvidable. En este escenario, la mayonesa Hellmann’s Original ha demostrado ser un ingrediente digno de campeones, conquistando a los paladares más exigentes y ganando un lugar de honor en la gastronomía profesional.

n el prestigioso concurso Gastronomika de San Sebastián, dos chefs notables han brillado en años consecutivos con su receta de ensaladilla rusa. Lo que los une, además de su talento culinario, es la elección de un ingrediente que se ha convertido en el secreto de su éxito: Hellmann’s Original. En la XV edición del concurso, María del Carmen Bedia, se alzó con el primer premio con su receta de ensaladilla rusa donde eligió Hellmann’s Original como su ingrediente secreto. La ganadora comentó para un medio que la mayonesa Hellmann’s Original le aporta una base perfecta donde luego ella misma puede “customizar” para darle ese toque de autor que todo comensal busca en los platos de un profesional.

El año pasado, Pello Noriega, propietario del restaurante Castru Gaiteru en Llanes, también se alzó con el título de campeón del concurso de ensaladilla rusa, destacando la mayonesa Hellmann’s Original como ingrediente esencial. Pello eligió este ingrediente por su sabor inigualable y su consistencia perfecta, lo que le dio ese toque especial que lo convirtió en el ganador indiscutible. La razón detrás de la elección de este ingrediente por parte de estos chefs no es un misterio, su sabor se distingue por ser excepcional y su textura por inigualable. Pero Hellmann’s Original es más que una mayonesa de calidad. La marca está comprometida con la lucha contra el desperdicio de alimentos, una preocupación fundamental de Unilever Food Solutions aporta ideas para transformar ingredientes que podrían haber sido desechados en deliciosas creaciones culinarias. Con chefs como Pello Noriega, Mª del Carmen Bedia y Antonio Arrabal, embajador de Hellmann’s desde hace más de 5 años, respaldando la calidad de Hellmann’s, queda claro que esta mayonesa es digna de un lugar destacado en cualquier cocina profesional, convirtiéndose en una aliada valiosa en cocina, demostrando que su influencia va más allá del sabor y la textura, es un pilar de la gastronomía profesional. ■

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D I RECTO R I O

Abarrotes Abarrotes es una empresa de importación y distribución de alimentos, dirigidos fundamentalmente a la restauración temática, cubriendo una extensa variedad de marcas y referencias, muchas de ellas distribuidas de forma exclusiva en España. Nuestro propósito es satisfacer la demanda de productos étnicos y de calidad en el mercado nacional. Nuestra filosofía: La cercanía , seriedad y compromiso con los clientes. Estamos enfocados a la restauración temática con una amplia gama de productos, abarcando los entrantes, aperitivos, salsas, tortillas, cárnicos, especias, materia prima, productos de 4ª y 5ª gama, repostería, etc. dando un servicio integral en la restauración. C/ Los Barrios, 2 y 4 28947 Fuenlabrada (Madrid) Tel: 916 424 040 info@abarrotes.es abarrotes.es

Campofrío Campofrío Smart Solutions tiene como objetivo cubrir las necesidades de todos los segmentos de la hostelería (ocio, restauración, hotelería, colectividades) ofreciendo el mejor servicio a sus clientes. Para conseguirlo, desarrollan productos adecuados para cada ocasión de consumo fuera del hogar, y ayudar al hostelero a cubrir las necesidades de sus clientes. Además, tratan de construir experiencias con nuestras marcas (Campofrío, Oscar Mayer, Navidul, Pizzella&Go,…), con el objetivo de generar más valor para tu negocio. Avda. Isla Graciosa, nº 1-3 planta 28703 San Sebastián de Los Reyes (Madrid, España) Tel: 914 842 700 contacto@campofriofg.com campofrio.es

Codisys Codisys, con más de 25 años de presencia en el mercado es una de las empresas españolas líderes en

soluciones globales con software, equipamiento IT y servicios de soporte y mantenimiento técnico para los sectores de Horeca, Retail y Administraciones Públicas. Gestión de proyectos llave en mano, desde la fase de preventa con consultoría y su desarrollo, así como suministro e instalación del equipamiento e instalación y soporte a las aperturas. Codisys añade el valor diferenciados con su Soporte Hotline especializado en el sector de la Restauración (24x7), multilingüe. CodySHOP es la solución de software de Codisys, modular, flexible y escalable para diferentes entornos de cliente según sus necesidades. Oficina central: C/ San Severo, 12 28042 (Madrid) Teléfono: 913 294 461 marketing@codisys.es codisys.es

Debic Debic es una marca de FrieslandCampina dirigida exclusivamente a profesionales. Dispone de una amplia gama de natas, mantequillas, alternativas vegetales y bases para postres de alta calidad para atender a las necesidades del día a día de chefs y pasteleros, aportando no solo productos sino soluciones. FrieslandCampina es una de las principales empresas lácteas del mundo. Al ser una cooperativa, controla la totalidad de la cadena de producción lechera, del pasto al vaso, garantizando la calidad de sus productos y el manejo sostenible de los recursos naturales. C/Roger de Llúria, 50 4ª planta 08009 Barcelona Tel: +34 93 272 12 79 debic.com/es-es

Evoca Iberia S.L El éxito internacional y continuo de Evoca Group es el resultado de una actitud decidida hacia los negocios: cada decisión tomada por el grupo está diseñada para superar las expectativas de todos nuestros clientes. La capacidad de predecir sus peticiones en un mercado en constante evolución, y estar preparados para aprovechar las oportunidades que incumben al cambio, es la

piedra angular de nuestra presencia predominante en el mercado. Avda. de Suiza, 11-13 – Pol. Ind. P.A.L. 28821 Coslada (Madrid) Tel: 912 774 400 evocagroup.com

Infrico Infrico proporciona soluciones frigoríficas a los profesionales del sector de la hostelería. Su catálogo consta de más de 1.000 productos catalogados en: enfriadores de botellas, expositores verticales y horizontales, escarchadores de copas, enfriadores de agua, expositores de barra y platos, enfriadores de tapas, mesas para refrigeración y congelación, para preparación de pizzas o ensaladas, frente mostradores, muebles cafeteros, armarios para refrigeración y congelación, mesas y armarios refrigerados Infricool, abatidores de temperatura, elementos de self service, encastrables y módulos buffets. Ctra. Las Navas-Los Piedros CO-762, Km 2,5 14900 Lucena (Córdoba) Tel: 957 513 068 infrico.com

Labelfood Labelfood® es la división de Soleti Group especializada en aportar soluciones globales de identificación y etiquetado para mejorar la Seguridad Alimentaria, el control de caducidades y el desperdicio alimentario, siguiendo el sistema de autocontrol APPCC y todas las normativas europeas de etiquetado. Disponemos de un software específico para el control y gestión de cocinas, desde la recepción de materia prima, control de stocks y temperaturas de las cámaras, hasta el take away y delivery con el control de alérgenos. En Labelfood somos fabricantes de etiquetas con materiales y adhesivos especiales para el sector Restauración. Calle Vulcà, 35. Pol. Ind. Ca n’illa 08530 La Garriga (Barcelona), España Tel: 938 431 731 info@labelfood.es labelfood.es

Lactalis El Grupo Lactalis en España dispone de una unidad de negocio específica para el canal Horeca: Lactalis Foodservice Iberia, división del Grupo cuyo objetivo es poner a disposición del sector profesional, vía un único proveedor, un amplio surtido de productos lácteos (quesos, nata, leche, yogures, mantequilla…) de marcas reconocidas por su calidad como Président Profesional, Galbani Professionale, Puleva, Flor de Esgueva, Campobello, Lauki, RAM, El Castillo, Gran Capitán, El Ventero, Ram o Chufi.

interiores y la conceptualización, hasta la fabricación y montaje. Realizamos propuestas experimentales, sostenibles y accesibles basadas en las últimas tendencias y fusionamos conceptos. Mobiliario de madera metal y frío, comunicación visual, techos, suelos técnicos y panelados, iluminación técnica, de acento y decorativa, tecnología integrada en el mobiliario; RFID, Quioscos y cajas de pago, realidad virtual, textil y tapicería, forramientos y puertas y arquitectura efímera. C\ Plasencia, 49 - 28935 Móstoles (Madrid) Tel: 916 648 800 marketing@moinsa.es moinsa.es

Calle Juan de Mariana 17B 28045 (Madrid) Tel: 915 079 697 Info.foodservice@lactalis.es lactalisfoodservice.es

Sus principales marcas Gaggia, Futurmat y Visacrem son sinónimo de calidad, diseño, fiabilidad y durabilidad, lo que las ha convertido en las máquinas de referencia para uso profesional. Disponer de una planta de producción propia permite a la marca controlar todo el proceso y crecer internacionalmente, estando presentes en más de 90 países. Líderes de mercado en la fabricación de máquinas tradicionales y sus accesorios para uso profesional destinados a la elaboración de café espresso de alta calidad: máquinas de café espresso, molinos y accesorios.… Motores, 1-9 08040 Barcelona (Spain) Tel: 93 223 12 00 Telf. Export: +34 933 946 305 info@qualityespresso.net www.qualityespresso.net

Muñoz Bosch

Makro Makro, filial española del grupo alemán METRO, es la empresa de distribución del sector de la hostelería en España. Cuenta con más de 900.000 clientes y con 37 centros distribuidos en 15 Comunidades Autónomas. Makro ofrece al hostelero una experiencia de compra omnicanal con más de 42.000 productos, soluciones y servicios adaptados a sus necesidades, apostando por el producto local y por el producto fresco de calidad. Paseo Imperial 40 Tel: 913 219 500 comunicacion@makro.es makro.es

Muñoz Bosch, somos una compañía de carácter nacional con más de 30 años de experiencia con sedes en Valencia y Madrid. Disponemos de un servicio global 360º para la restauración tradicional y organizada, colectividades, empresas de servicios, catering y hoteles. Realizamos proyectos integrales de restauración: · Maquinaria y mobiliario de las principales firmas del sector. · Representamos las firmas más relevantes de menaje internacional. · Envases desechables totalmente sostenibles para todos los conceptos. · Productos de limpieza, celulosa y útiles en general de consumo diario. Av. Luis Santangel, 69-71 – Pol. Ind. Parrellos 46136 Museros (Valencia) Tel: 961 853 328 Av. Menéndez Pelayo, 77 28007 (Madrid) Tel: 911 414 936 info@munozbosch.com munozbosch.com

Moinsa Diseñamos, fabricamos e implantamos soluciones de equipamiento comercial y técnico. Ofrecemos a nuestros clientes consultoría integral, el objetivo es que juntos encontremos la solución que más se adapta a su proyecto para sacar el máximo rendimiento al negocio. Desde hace cincuenta años, intentamos mejorar a diario nuestra capacidad productiva, para entregar los proyectos en tiempo y forma, y nos orientamos hacia innovación y mejora continua para adaptarnos a los cambios del mercado y entregar proyectos de valor añadido. Realizamos proyectos integrales que abarcan desde el diseño de

Directorio | RN #271

Quality Espresso Quality Espresso es la empresa líder en la fabricación y comercialización de máquinas de café espresso profesionales. Una compañía con más de 65 años de historia que aúna tradición e innovación para ofrecer máquinas de alta calidad en busca del espresso perfecto para satisfacer a los más exigentes baristas y amantes del café.

Scotsman Máquinas fabricadoras de hielo para sector Horeca / Industrial, en todas sus diferentes características y producciones. Galapagar, 12. Polígono Industrial Ventorro del Cano 28925 Alcorcón (Madrid) Tel: 911 109 796 • Fax: 916 337 423 scotsman@scotsman-espana.es scotsman-espana.es

Sighore Nos gusta la restauracion y se nos nota. Somos una empresa de proyectos, soluciones y servicios informáticos para Hostelería y Restauración, con 25 años de experiencia en el mercado. Desarrollamos nuestro software SIGHORE-ICS para hostelería y restauración. Con un front y back que cubre todas las necesidades de la restauración moderna y de retail. Nuestro espíritu de servicio es la proximidad con nuestros clientes e ir creciendo conjuntamente con ellos… C/ Fredric Mompou, 3 2ºA. 08960 Sant Just Desvern (Barcelona) Tel: 934 188 922 info@sihgore.es www.sighore.es

P ROV E E DO R ES

Queso semicurado Carvel, el mejor queso del supermercado, según la OCU La OCU ha analizado 17 cuñas de quesos semicurados y la Cuña Semicurada Carvel de Reny Picot ha obtenido la mayor valoración en cuanto a la relación calidad-precio se refiere. Con frecuencia, frente a la gran variedad de quesos presentes en los lineales de los supermercados, resulta difícil decidirse. El sabor y el precio, suelen estar entre las principales razones que guían al consumidor a la hora de decantarse por un producto u otro. Por ello, la OCU ha elaborado un estudio que determina cuáles son los quesos que destacan en España en lo que a la relación calidad-precio se refiere. Para hacer dicho análisis, la OCU ha escogido 17 cuñas de quesos semicurados elaborados con leche de vaca, cabra y oveja y las ha sometido a varias pruebas de calidad en cuanto a su composición y a su etiquetado. En dichas pruebas, la Cuña de Carvel Semicurado de Reny Picot ha obtenido la mejor valoración. Finalmente, la OCU ha completado el análisis con una prueba de degustación determinante realizada por un equipo de expertos catadores que han otorgado a la Cuña Carvel semicurada la mayor puntuación y la mejor valoración.

Proveedores | RN #271

Sweet Potato: las patatas más healthy y versátiles del momento

Las Sweet Potatos de Lamb Weston, hechas con boniato y de cobertura crujiente, son la nueva tendencia como entrante y acompañamiento de los platos principales en los restaurantes. Un producto tan versátil y con un sabor tan especial que es válido ¡incluso para postres! Entre sus caracteríticas principales, las Sweet Potatos de Lamb Weston contienen un gran fuente de fibra y potasio con un nivel bajo en calorías a diferencia de otras patatas del mercado. Además, no contienen glúten y se someten a unos rigurosos controles de calidad. Un producto rápido, sencillo y sano... Destinado a despertar la creatividad en cualquier propuesta de menú. Lamb Weston es una marca de referencia mundial en el sector de los productos de patata de alta calidad, y se vende en más de 100 países por todo el mundo. Sirve a la región EMEA y tiene su sede en los Países Bajos. Una empresa que suministra productos de patata congelada como Twisters, Patatas Dippers y patatas Connoisseur; así como copos de patata deshidratada para clientes de los segmentos de Hostelería, Servicio Rápido, Industria y Gran Consumo. Lamb Weston tiene su sede en Kruiningen - Países Bajos.

What’s Cooking? es un premiado fabricante de recetas proteicas de alta What’s Cooking? es un premiado fabricante de recetas proteicas de alta calidad, platos vegetarianos y soluciones plant-based y nos enorgullece calidad, platos vegetarianos y soluciones plant-based y nos enorgullece nuestro compromiso con los negocios de restauración y catering. nuestro compromiso con los negocios de restauración y catering.

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