Glossario di sala

GLOSSARIO DELLA SALA a cura di Peppino Manzi

13

La terminologia internazionale del settore ristorazione è prevalentemente espressa anche con vocaboli della lingua francese.

Abbattitore: Aboyer: A C: Acetificazione: Acido citrico: A’ choix: Acqua gassata: Acqua minerale: A’ discrétion: A’ la broche: A’ la carte: A’ la minute: A’ la nage: A’ part: A’ la place de: A’ point: A’ la table d’hôte: Ale: AOC: Addition: Al dente: Amuse-bouche: Anfitrione Aperitif: Appetizer: Argenteria: Assiette: Assorti: Bacon:

apparecchio che consente di abbassare rapidamente la temperatura degli alimenti fino a congelare. termine francese che indica in questo caso “annunciare).

Appellation Contrôlée. Per i vini francesi la cui origine è sottoposta a verifica. trasformazione dell’alcol in acido acetico. ottenuto dal succo di limone, usato nell’industria alimentare come acidulante e conservante. a scelta, permette al cliente di scegliere a suo piacere, solitamente si usa nei buffet di antipasti, insalate, nei plateau dei formaggi e nei canestri della frutta. acqua addizionata di anidride carbonica. acqua naturale di sorgente, con o senza anidride carbonica. finchè se ne vuole,quanto è desiderato prendere da un buffet. carne infilata su uno spiedo e arrostita su fuoco vivo. offerte a prezzi differenziati ed esposti dalla carta delle vivande.

L’opposto al prezzo fisso del menu. vivande preparate all’istante subito dopo l’ordinazione; ad esempio il caso delle carni rosse. lessa naturale, cottura riservata principalmente ai crostacei. quando i contorni sono serviti a separatamente alle vivande. al posto di, quando si rimpiazza un elemento del menu. cotto a metà, grado di cottura delle carni rosse. servizio di ristorazione a menu e prezzo fisso. birra inglese bionda e corposa.

Appellation d’Origine Contrôlée. conto. grado di cottura per le paste, risotti, e verdure. Che siano ancora un poco sode, non flaccide. piccoli stuzzichini salati adatti per l’aperitivo. letteralmente indica la persona di casa che ospita e intrattiene gli invitati. Nel bar è colui che organizza un ricevimento o un party. bevanda di media alcolicità da bere prima dei pasti, stimola l’appetito e favorisce la digestione. Sono prodotti commercialmente e preparati come cocktail. pasticceria salata, piccole quantità di particolari cibi di supporto agli aperitivi per stimolare l’appetito. vocabolo che viene comunemente usato per definire il materiale di servizio per la ristorazione nella sua completezza. piatto. più varietà. pancetta affumicata.

GLOSSARIO DELLA SALA a cura di Peppino Manzi Banqueting manager:

Bar: Bar della hall: Basket lunch: Beefsteak: Bellavista: Bien cuit: Bignè: Bouchon: Bleu: Bon: Bouchon: Bouchées:

Bouquet: Breakfast: Breakfast room: Briefing: Brigade: Brochette: Brunch service:

Brut: Bowl: Buffet: Butler: Bouchonné:

13

è l’organizzatore e il responsabile dei ricevimenti e del catering, una nuova figura professionale che si sta affermando per l’aumento delle occasioni che richiedono l’organizzazione di banchetti e ricevimenti di vario genere nell’albergo. deriva dal termine inglese barrier, “sbarra”. Infatti, un tempo nelle osterie la zona in cui erano servite le bevande alcoliche era divisa dal resto del locale da una sbarra. è il bar dell’albergo situato nel salone di accoglienza clienti. cestini provvigione, cestini completi di vivande e bevande per il viaggio. fetta di manzo da uno a più centimetri di spessore, grigliata o saltata. in bellavista indica un pesce di grossa pezzatura cotto lesso ed esposto senza pelle accuratamente decorato e gelatinato. ben cotto, grado di cottura delle carni rosse. preparazione di pasta farcita prevalentemente con creme dolci. tappo in francese. grado di cottura molto al sangue delle carni rosse. buono di controllo per il ritiro di cibi e bevande. turacciolo. dal francese (boccata): pasta sfoglia tagliata a discoidi di 4-6 cm. e bordi dentellati, con foro centrale, poi sovrapposti e cotti al forno e farciti, più piccoli dei vol-au-vent, delicatezze salate adatte per l’aperitivo. insieme dei profumi e aromi che scaturiscono da una bevanda, o da alimento, percepiti per via nasale. servizio della piccola colazione. apposita saletta per il servizio delle piccole colazioni. è un termine inglese che indica una riunione in cui si impartiscono informazioni e istruzioni riguardante il servizio. brigata, gruppo di operatori del settore di sala o cucina. piccolo spiedino. termine che nasce dalla fusione delle parole inglesi breakfast e lunch, e indica un pasto a metà tra colazione e pranzo esposto in un grande buffet; il cliente si serve da solo ad eccezione dele bevande calde. denominazione data allo Champagne o Spumante molto secco, 1,5% di liqueur d’expedition. grande recipiente in vetro per l’omonima specialità, miscela di vini, frutta, liquori. tipo di servizio in piedi, dal nome dello Chef che l’ha inventato. significa maggiordomo, ma anche cantiniere,sommelier, adetto ai vini, “wine butler” in inglese. vino che sa di tappo (dal francese Bouchon); vino senz’altro difettoso.

GLOSSARIO DELLA SALA a cura di Peppino Manzi Canard: Cantina del giorno:

Capo servizio: Carafe: Carré de sanglier: Carré de veau: Carte de mets: Carte des vins: Carte du jour: Catering: Cave: Caveau: Celiaci:

Chafing dish: Chambrer: Chateau: Chateaubriand: Chef de rang: Cheese board: Chiodi di garofano: Chop: Citronette: Clips: Cloche: Cocote: Coffee break: Colazione all’inglese:

13

anatra. o cave du jour, è un’appendice della vera cantina, la cantina di stoccaggio, ed è utilizzata per brevi soste delle bottiglie scelte dal sommelier in funzione della necessità del giorno e in corrispondenza del menu proposto. Spesso si trova nella sala del ristorante o in un locale attiguo. addetto con responsabilità di un reparto. caraffa per acqua o vino, caraffa per decantare. carré di cinghiale. carré di vitello. carta delle vivande. carta dei vini. carta del giorno. termine inglese che significa “provvedere al cibo”. Indica il rifornimento di cibo e bevande realizzato da apposite organizzazioni per comunità, mense, cerimonie, ricevimenti. cantina. mensole in legno o in mattoni rossi per alloggiare le bottiglie dei vini e liquori la celiachia è l’intolleranza dell’organismo al glutine, un elemento contenuto in molti cereali (grano, orzo, segale, farro ecc...). Sono molte le persone affette da questa intolleranza che a volte può diventare pericolosa. contenitori che mantengono caldi gli alimenti utilizzati nei buffet, sono alimentati ad alcol o gel firestar o elettricamente. portare un vino gradualmente a temperatura ambiente, dove deve essere bevuto da chambre (camera). denominazione di un dominio viticolo nel Bordeaux. nella cucina internazionale, una grossa fetta di carne tratta dal cuore del filetto del bovino adulto cotto alla griglia. cameriere responsabile di un rango, stazione di servizio. vassoi o carrello dei formaggi. fiori in boccio essiccati di una specie di pianta tropicale. Ha un profumo forte e persistente. costoletta prelevata nel filetto d’agnello. salsa al limone, olio d’oliva, sale. posate di servizio, cucchiaio e forchetta utilizzati con la funzione di pinza nei casi in cui si deve trasportare il cibo dal vassoio al piatto. campana, coperchio convesso che copre i piatti di servizio e mantenere calde le vivande. significa “pentola”, “tegame”, marmita rotonda in porcellana, vetro refrattario, rame o argento. termine inglese che significa “pausa caffè”.

English breakfast, è un pasto sostanzioso e propone, oltre a

GLOSSARIO DELLA SALA a cura di Peppino Manzi

13

quanto previsto per la colazione continentale, una vasta scelta di bevande e alimenti succhi di frutta, yogurt, frutta, composti di frutta, vari tipi di cerali, uova, formaggi, affettati, pesci affumicati, pane tostato, dolci ecc...

Colazione continentale: è composta essenzialmente da bevande calde (latte, caffè e tè), prodotti da forno (fette biscottate, pane, croissant), burro, marmellata. Eventuali richieste supplementari sono da considerarsi extra.

Commande: buono d’ordine per tutte le richieste del cliente.

Commis de rang: aiutante del cameriere responsabile di un rango di sala o di cucina.

Complet: completo, menu completo oppure “caffè completo” piccola colazione con: caffè con pane, burro e marmellata.

Compote: composta di frutta cotta in sciroppo di zucchero.

Concassé: pomodori tritati grossolanamente.

Consoles: tavoli di servizio con cassettiere e ripiani per il materiale operativo in sala da pranzo.

Consommé: è un brodo ristretto.

Contaminazione: l’alterazione di un alimento dovuta a microrganismi nocivi per l’uomo.

Contre-filet: taglio di manzo che fa parte del lombo, cotto intero arrosto.

Coquille: guscio di lumaca; piattino per lumache con guscio o molluschi.

Corn flakes: fiocchi di mais con zucchero cotti al forno, serviti con il latte.

Côte: costoletta tagliata nel carré degli animali grandi quali manzo, vitello o cervo.

Côte de bœuf: costoletta di bue, taglio del manzo che comprende una costola e la carne aderente.

Côtelette: costolette di animali piccoli, come agnello, montone, maiale.

Coulis: purea liquida, salsa di purea di frutta cruda o di verdura o di crostacei.

Court bouillon: pesce bollito in poca acqua aromatizzata.

Couvert: coperto da tavola: tovagliolo, posate e bicchieri in numero che dipende dalla composizione del menu, piattini a pane e burro.

Coperto base: comprende il tovagliolo, coltello grande, forchetta grande, bicchiere da acqua, piattino da pane e burro e i ménages, eventuale vaso a fiori.

Coup de feu: concentrazione d’intenso lavoro.

Crackers e gallette: sono due tipi di pane biscottato, dalla loro forma piatta, sottili, friabili e saporiti a lunga conservazione.

Crémier: bricco per il latte.

Crêpes: cialda sottile a base di uova, latte e farina, cotta su una superficie. rovente, farcita con vari ripieni dolci e salati.

Croissant: pasta da forno francese a forma di quarto di luna, a base di farina, zucchero, uova.

Croûton: crostone di pane abbrustolito.

GLOSSARIO DELLA SALA a cura di Peppino Manzi Cru: Cuisine:

13

territorio vinicolo o viticolo. cucina intesa, intesa anche come: cucina etnica, cucina regionale ecc...

Cuisse: coscia.

Curcuma: radice gialla della famiglia dello zenzero, usata come completamento aromatico del curry, del riso, carni, formaggi, dolci.

Curry powder: miscela di spezie indiane pestate e rese in polvere.

Cure-dents: stuzzicadenti.

Cuvée: assemblaggio di vini di diversa provenienza (crus) della medesima annata o di annate differenti che assicura ad ogni champagne una particolare personalità.

Darne: trancia spessa di pesce di grossa taglia.

Débarrasser: Sbarazzare, togliere dal tavolo stoviglie sporche e ciò che non è più utile.

Déboucher: stappare una bottiglia.

Décanter: decantare, travasare un vino invecchiato, o grandi vini riserve rossi, in una caraffa di decantazione per separare eventuale deposito e sedimenti senza intorbidirlo o per ossigenarlo.

Découper: tagliare trinciare carni o volatili.

Degustazione: è il procedimento d’assaggio e valutazione dei vini o altre bevande al fine di procedere ad una classificazione di caratteristiche organolettiche o come pregustazione di bontà prima di bere o mangiare, cioè le qualità o eventualmente i difetti.

Degustazione orizzontale: degustazione di vini o distillati, di diversa origine ma con lo stesso invecchiamento e stesse tipologie per i distillati.

Degustazione verticale: stesse condizioni delle orizzontali ma di annate diverse.

Delicato: si dice di vino o distillato con caratteristiche di armonia, finezza di gran pregio.

Déjeuner: pasto di mezzogiorno, pranzo.

Demi-glace: salsa di base, fondo comune bruno.

Demi sec: mezzo secco, denominazione di sapore per vini e Spumanti o Champagne.

Dépôt: inteso come deposito del vino in bottiglia o come magazzino.

Dessert: sono i componenti della fine di un pranzo che comprendono i formaggi, I dolci, la frutta.

Dinner: pasto serale, cena.

DOC: abbreviazione per denominazione di origine controllata.

DOCG: denominazione controllata e garantita.

Domaine: designazione dell’ubicazione di un vigneto costituente un luogo a se stante.

Door menu: commande delle piccole colazioni già compilate dal cliente stesso su appositi stampati in dotazione ad ogni camera.

Doux: dolce, designazione dei vini dolci o liquorosi.

GLOSSARIO DELLA SALA a cura di Peppino Manzi Dresser: Dressing: Drink: Dry: Écrevisses: Économat: Émincé: Émincer: Entrecôte: Entrecôte double: Entrée: Entremets: Erborinati: Escalope: F&B F&B Manager: Farcir: Fast Food: Fiammeggiare: Filet: Filossera:

Finger bowle: Fines herbes: Flambées: Flûte: Fond:

13

preparare e guarnire una vivanda in un piatto. salse emulsionate omogenee ma liquide, a base d’olio d’oliva, aceto e limone, spezie e aromi, preconfezionata e indicate per condire insalate, legumi e verdure. bevanda, bibita in genere. secco, designazione per vini, spumanti, vini liquorosi cocktail ecc... gamberi di fiume. economato, magazzino. sminuzzato di carne. tagliare la carne in piccole listelline o pezzettini piatti. controfiletto di manzo disossato: (simple, semplice). doppia quantità di controfiletto cotto alla griglia. piatti serviti fra le minestre in brodo o asciutte (farinacei in genere): uova. Crocchette, vol-au-vent, rissoles. formaggi, dolci caldi o freddi e frutta. sono formaggi che presentano nella pasta delle muffe che determinano delle screziature di colore verde o blu, come per esempio la nota gorgonzola. scaloppina, fettina sottile di carne bianca.

Food and Beverage significa “cibo e bevande”. il Food and Beverage Manager è il responsabile di tutti i settori riguardanti la ristorazione in generale. farcire carni, paste, verdure, ecc... significa “cibo veloce” e indica un tipo di alimentazione, diffusa soprattutto nei Paesi anglosassoni, rapida da preparare e da consumare. significa dare fuoco a una pietanza dopo averla cosparsa con liquore, o bevanda alcolica, fino alla completa evaporazione dell’alcol. pezzo di carne tenera prelevata dalla lombata lungo la spina dorsale; nel pesce è intesa il quarto di carne senza lische; nei volatili è la parte del petto scalcata in lunghezza.

(Phylloxera vastatrix), trattasi di un insetto di piccole dimensioni (Afidi) capace di attaccare allo stadio larvale e adulto, le radici e le foglie della vite, distruggendola irrimediabilmente. Flagello che investì l’Europa alla fine del XIX scolo. sciacqua dita per il cliente a tavola. erbe fini, una miscela di erbe aromatiche tritate finemente: prezzemolo, cerfoglio, erba cipollina, alloro. preparazioni fiammeggiate alla lampada. calice conico per servire Champagne o Spumante. fondo di cottura che consiste in un brodo molto ristretto ottenuto facendo bollire le parti non commestibili del pesce o delle carni

GLOSSARIO DELLA SALA a cura di Peppino Manzi

13

(teste, lische, ossa, ecc...) con verdure, erbe aromatiche e vino; preparato di base per salse e zuppe.

Frapper: raffreddare le bevande mettendo le bottiglie in un secchiello con ghiaccio, acqua e sale.

Frizzante: si dice di un vino che contiene una certa quantità di anidride carbonica aggiunta o per fermentazione naturale.

Frangini: tovaglioli di stoffa di piccole dimensioni, a volte sfrangiati, usati come sotto bicchieri.

Fruit de mer: frutti di mare, misto di molluschi e piccoli piccoli crostacei.

Frittata: piatto costituito da uova sbattute e cotto da ambo le parti, a cui possono essere aggiunti vari altri ingredienti.

Fumer: affumicare un pesce o una carne.

Fumet: fumetto, essenza, fondo concentrato del brodo di pesce o volatili.

Gala-dinner: cena di gala.

Galantina: ripieno di carni con guarnizioni di pistacchio e verdure avvolto in pelle dell’animale disossato.

Galette: galletta, crespella, tortina.

Garçon: dal francese, cameriere Garniture: guarnizione intesa come contorno che accompagnano carni e pesci: legumi, patate, riso,ecc... o ingrediente per minestre e salse.

Gastronomia: arte della cucina; complesso delle regole ed usanze relative alla preparazione dei cibi.

Gewürz: dal tedesco “spezia”, è anche una qualità di uva: Traminer aromatico, Gewürztraminer originaria del Trentino Alto Adige.

Gigot d’agneau: cosciotto d’agnello.

Glace de viande: glassa di carne; è il fondo di cottura della carne stessa.

Glacer: bagnare un arrosto con il suo fondo di cottura. Oppure, stufare legumi fino a renderli di color bruno. Od anche spolverare di zucchero velo i dolci.

Gobelet: bicchiere senza stelo.

Goujon: filetto di pesce tagliato a strisce; gobione, genere di pesci d’acqua dolce.

Gotto: bicchiere senza stelo e capiente, il termine indicava in origine una misura di capacità usata anticamente a Venezia.

Goulash: piatto ungherese , spezzatino di carne ,patate, paprica.

Gourmet: “buongustaio”, persona che ama la buona tavola e il buon bere, intenditore competente assaggiatore dal palato fine.

Grandi piatti: si tratta delle portate principali, normalmente i secondi.

Grassi o lipidi: sono molecole organiche di origine animale o vegetale, insolubili nell’acqua.

Gratiner: gratinare, dorare una vivanda alla salamandra o al forno.

Green pickles-Piccadilly: salsa a base di cetriolini verdi in salsa di curry e spezie.

Grosse pièce: grosso pezzo di carne da trinciare in sala, oppure inteso come portata principale di un menu :pesci, crostacei, pollame, carni e

GLOSSARIO DELLA SALA a cura di Peppino Manzi

13

relativi contorni.

Grill Room Restaurant: tipico ristorante dove sono servite specialità soprattutto grigliate di carni, pesci, crostacei e verdure, con tempi brevi di cottura, servizio rapido e semplice.

Guazzetto: salsa ristretta al pomodoro in cui si cuoce prevalentemente pesci o crostacei.

Guéridon: piccolo tavolo di servizio accostato al tavolo del cliente per eseguire il servizio di preparazione dei piatti.

Guest check: il conto, richiesta espressa in inglese.

Homard: astaco/astice Hors-d’oeuvre: antipasti, caldi o freddi. Piatti che risvegliano l’appetito, e facilitano la secrezione dei succhi gastrici, alimenti leggeri aromatizzati con l’aceto o il limone.

Ice-maker: produttore di ghiaccio a cubi e a scaglie.

Impiattato: vivanda sistemata direttamente sul piatto con contorni dalla cucina.

In camicia: uovo sgusciato e cotto in acqua acidulata.

Jambon de York: prosciutto cotto con osso in salsa al Porto, Marsala o Madera, caldo.

Julien: verdure e legumi tagliati a bastoncini fini.

Jus: succhi di frutta o di verdura Jus de viande sugo di carne o salsa di cottura dell’arrosto.

Ketchup: o Rubra, preconfezionata in bottiglietta, salsa aromatica a base di pomodoro, zucchero, aceto di vino e spezie.

Lampada: utensile alimenta a gas o ad alcol, per cuocere e fiammeggiare davanti al cliente.

Langouste: aragosta.

La Suite: seguito, la prossima portata di un menu in commanda, portata successiva, per chiamare il seguito di una commanda.

Légumier: legumiera, piatto per legumi.

Look: indica l’insieme dei particolari che definiscono l’immagine e lo stile di una persona, tra cui l’aspetto del vestiario in servizio.

Lunch: pasto leggero di mezzogiorno.

Luncheonette: buffet d’esposizione delle vivande.

Macédoine: macedonia, miscela di frutta tagliata a pezzi, colorata e zuccherata, o con aggiunta di liquore Maraschino.

Macerare: marinare la frutta in una bowle con liquore o nello zucchero.

Maderizzato: vino con caratteristiche organolettiche di ossidazione, il colore e il sapore ricordano vagamente il Madera.

Magnum: bottiglia da vino con capacità doppia da 1,5 litri, usata principalmente per lo Champagne.

Maître d’hôtel: responsabile dei diversi reparti o settori del servizio di sala. malolattica: gergo di cantina che indica il periodo seguente alla fermentazione alcolica del vino caratterizzato dalla trasformazione dell’acido malico in acido lattico.

GLOSSARIO DELLA SALA a cura di Peppino Manzi Mango-chutney: Mariner: Medium: Medium rare: Ménage: Menu: Metodo champenoise: Metodo Charmat: Mignon e friandise: Mise-en-place:

Molleton: Mostarda di Cremona: Moulin à poivre: Moutarde: Muesli: Nappe: Napper: Napperon: Nature: Noce moscata: Nouvelle cuisine: Office.

Palmare:

Panaché: Paprika powder: Pass: Passant: Pâté:

13

salsa a base di frutto di mango. marinare degli alimenti in un liquido condito e aromatizzato. cotto a metà, termine inglese per definire la cottura delle cani rosse. cotto al sangue, termine inglese per definire la cottura delle cani rosse. saliera e pepiera con eventuali altri condimenti in bottiglia. lista, sequenza prestabilita delle vivande o dei vini e bevande. spumanti ottenuti per rifermentazione in bottiglia. spumantizzazione forzata del vino con presa di spuma data da lieviti in enormi autoclavi, poi un’accurata filtrazione isobarica. dolcetti di pasticceria fresca e secca, adatti al tè e al caffè. letteralmente significa “messa a posto” indica l’ordinata disposizione e preparazione anticipata dello “stage” (posto), del materiale operativo necessario per un servizio corretto sul piano di lavoro, del buffet e riordino della sala ristorante. mollettone, drappo di tessuto soffice messo a protezione sotto alla tovaglia. frutta candita in salsa piccante, indicata per i bolliti misti. mulino del pepe in grani. mostarda piccante, senape. miscela di fiocchi di cereali, frutta essiccata, frutta secca e miele. tovaglia. nappare: ricoprire una tavola con la tovaglia, oppure ricoprire una vivanda con la salsa. coprimacchia, tessuto più piccolo della tovaglia posto sopra per proteggerla. naturale senza aggiunte di nessun genere. noce piccola e piena, dura, grattugiata è fortemente aromatica, proviene dal Brasile e dall’Asia meridionale. termine francese per definire la nuova cucina, s’intende la classica cucina rivista ed alleggerita.

Locale disimpegno attiguo alla sala ristorante attrezzato di credenze, armadi-biancheria, cassettiere, ecc... è un computer di dimensioni tanto ridotte da poter essere tenuto nel palmo di una mano. Ha un schermo sensibile al tocco e in genere può trasmettere i dati a un computer senza necessità di fili, per trasmettere direttamente le commande. mescolato, nel caso di insalate o di un gelato. pepe rosso ottenuto da peperoni di provenienza spagnola e ungherese. tavolo caldo di distribuzione delle vivande dalla cucina. le commande con scritto passant significa che è cliente di passaggio, non alloggia in albergo. farcia di carne cotta in pasta frolla.

GLOSSARIO DELLA SALA a cura di Peppino Manzi Paupiette: Pepe di Cayenne:

13

involtini di carne, uccelli scapati. ottenuto da una varietà di bacche coltivate in America del Sud e Spagna.

Pepe verde del Madagascar: pepe fresco in grani, poco piccante.

Pepe rosa del Madagascar: pepe fresco in grani, molto aromatico.

Petit déjeuner: piccola prima colazione.

Plat du jour: piatto del giorno, piatto unico del menu del giorno, piatto principale.

Plateau: vassoio.

Premier: primo piatto di un menu.

Profiterole: piccoli bignè (sgonfiotti) ripieni di crema pasticcera e servito con salsa cioccolato.

Purée: purea di alimenti passati al setaccio con aggiunta di liquido per renderlo più fluido.

Pensione completa: termine tecnico che indica il servizio offerto al cliente che comprende l’alloggio e i tre past:colazione, pranzo e cena.

Perlage: termine che indica il flusso corrente di bollicine che vanno dalla base del bicchiere verso l’alto, tipiche degli Spumanti e Champagne. L’effervescenza è determinata dalla liberazione di anidride carbonica formatasi durante la fermentazione.

Pilée: ghiaccio triturato finemente.

Piccalilli: salsa inglese di origine indiana, agrodolce, a base di aceto e verdure miste. Adatta a carni lesse, bolliti e sandwiches.

Pils - Pilsner : abbreviazione tedesca di Pilsner, birra lager di alta gradazione e qualità. Pilzen è la città della Boemia da cui prende il nome la metodologia di produzione del tipo di birra.

Plonge: la plonge significa “centro lavaggio”, con impianto attrezzato per lavaggio dei piatti, dei bicchieri, carrelli per trasporto piatti, cestelli per bicchieri e banco cernita stoviglie. .

Poché: uovo affogato, cottura del pesce.

Potage: termine che significa minestra.

Pralinatore: utensile che si usa per formare le palline di gelato.

Prolunghe: plance usate inserendole nei tavoli per aumentare agevolmente il numero dei commensali sfruttando gli spazi disponibili.

Proteine: composti organici, costituenti fondamentali dei tessuti animali e vegetali.

Polifenoli: composti chimici molto complessi presenti principalmente nell’uva e nel vino.

Porridge: piatto preparato con farina di avena cotta nel latte o nell’acqua e zucchero.

Poubelle: termine francese che significa “contenitore per le immondizie.

Quenelle: morbidello, budino di pasta di forma ovale a base di carne, pesce, volatili, cacciagione.

Quiche: torta salata di origine della Lorena e dell’Alsazia.

Rare: molto al sangue, termine inglese per indicare il punto di cottura

GLOSSARIO DELLA SALA a cura di Peppino Manzi

13

della carne rossa: prolunghe e plance rotonde, usate in occasioni di banchetti per comporre tavoli speciali.

Rango: settore della sala formato da 6/7 tavoli per circa 20/25 coperti.

Réchaud: scaldavivande fornello con piccola fiamma da tavolo, scalda piatti di forma cilindrica o rettangolare elettrico, réchaud di servizio: capiente armadio caldo alimentato elettricamente o con vapore con sportelli scorrevoli collocato in cucina, funge da tavolo pass e divisorio fra il corridoio di servizio della sala e la cucina.

Rice krispies: riso soffiato.

Rince-doigt: finger-bowle in francese; sciacqua dita.

Room service: servizio in camera, servizio ai piani.

Roux: fondo di cucina per salse, miscuglio di farina e burro cotti lentamente, di colore biondo senza grumi.

Saignant: al sangue, indica il grado di cottura delle carni rosse.

Saladier: insalatiera.

Salmanazar: bottiglia gigante per lo Champagne, della capienza di 12 bottiglie normali.

Saucière: salsiera, coppetta oblunga con manico per salse.

Savoir faire: è un’espressione dal francese che letteralmente significa “saperci fare”, sinonimo di “garbo”, “tatto” “accortezza” e indica cortesia, eleganza nel comportamento.

Savora: senape moderatamente piccante, dal gusto aromatico.

Sbarazzare: nel gergo significa ripulire le tavole, togliere il materiale sporco e superfluo.

Seau glas: secchiello per raffreddare vini bianchi e Champagne, contenente acqua e ghiaccio.

Selle d’agneau/de veau: sella d’agnello, sella di vitello.

Senape Colman’s: di provenienza inglese, in polvere di colore giallo chiaro ricavata dai semi di senape, va impastata con aceto o acqua.

Senape francese: già composta in vasetto di vetro o ceramica pronta all’uso, con aromi diversi.

Service compris: servizio compreso, distinto nei menu.

Serviette: tovagliolo, salvietta.

Service sur assiette: significa servizio direttamente sul piatto; di solito una pietanza con contorno sistemati direttamente dalla cucina.

Set up: termine inglese equivalente alla mise en place.

Show plate: particolari piatti segnaposto di maggiori dimensioni.

Skirting: lunga tovaglia plissettata che veste e fascia il buffet.

Soigné: ben curato, osservazione aggiunta al buono d’ordinazione quando una commanda è raccomandata per particolari esigenze.

Sorbetto: tipo di gelato composto prevalentemente da frutta e agrumi, senza latte, grassi e uova.

Station de service: mobile di servizio (panadore), destinato ad un determinato Rallonges:

GLOSSARIO DELLA SALA a cura di Peppino Manzi Steak knife: Stout: Supplément: Suprême: Sur assiette: Surprise: Svinatura: Tabasco: Table d’hôte: Table Royal: Tannico: Tannino:

Tartaro: Tartellette: Teamwork: Tire bouchon: Toast: Torcioni:

Tranche: Trappiste: Tronçon: Tulipe: Vernissage:

13

settore di tavoli. coltello seghettato per carni rosse grigliate. birra prodotta con la fermentazione alta, gradazione alta, colore scuro, gusto amarognolo, tipica della produzione inglese e irlandese. porzione supplementare, ordinazione supplementare al menu, riportata anche nella commanda destinata alla cassa. filetto di volatile, parte bianca prelevata dal petto, o filetto di pesce. pietanze servite direttamente sul piatto. sorpresa, può essere un menu o applicato al dolce gelato ‫״‬ Omelette Surprise‫״‬. termine che indica il prelievo del vino dal tino o dalla botte. estratto di peperoni piccanti con aggiunta di aromi e spezie. menu a prezzo fisso senza possibilità di scelta. tavolo di grande eleganza per limitato numero di persone per pranzi ufficiali. termine che indica un vino con notevole contenuto di tannini, che determinano l’asprezza del vino. polifenolo, acido tannico allappante, astringente, che si trova principalmente nelle parti legnose dell’uva o nel legno delle botti; presente nel vino rosso e nel tè. Conferisce al vino rosso asperità che si attenuano con l’invecchiamento; nel tè si estraggono con una lunga infusione delle foglie, rendendo il liquido aspro, più colorato e dal gusto amaro. composto chimico (sale o estere) dell’acido tartarico che si trova nel vino (cremor tartaro). tortina salata o dolce. è il termine con cui si indica il lavoro di squadra, di un gruppo di persone che collaborano. cavatappi in francese.

Fette di pane carré tostato, inteso anche farcite con formaggio e prosciutto. termine in gergo che indica i panni in cotone robusto in uso nel servizio per le pulizie. Spesso contraddistinto da colori diversi per indicare i differenti usi cui è destinato: pulizie della sala, della cucina, asciugatura dei piatti o dei bicchieri. trancia, fetta, birre ale belghe ad alta fermentazione, alla spina o in bottiglia, ad alto tenore alcolico. parte finale o coda di un grosso pesce. tipo di bicchiere a tulipano con stelo da degustazione. termine francese che significa “verniciatura”, ma in questo caso indica inaugurazione, per esempio di una mostra d’arte con rinfresco.

GLOSSARIO DELLA SALA a cura di Peppino Manzi Vinaigrette:

13

salsa a base di olio d’oliva, aceto, sale, pepe, ed eventuali erbe aromatiche.

Vini liquorosi: detti anche “vini del sud”, durante la lavorazione dei mosti si aggiunge una quantità d’alcol (es. Porto, Marsala).

Vino da meditazione: grande vino di pregio, nobile, da consumarsi e apprezzare in tranquillità con una certa concentrazione, accompagnato con piccoli assaggi di cibo.

Vini speciali: vini ai quali è stato aggiunto altri prodotti o elaborazioni es: vini liquorosi, vini spumanti, vini aromatizzati.

Vintage: l’annata della vendemmia dell’uva con cui si è ottenuto il vino.

VIP: “very important person” abbreviazione inglese da anntare sulla commanda per cliente di grande riguardo.

Vol-au-vent: involucro di pasta sfoglia riempito con ingredienti vari.

Voiture: carrello di servizio, carrello per I bolliti, per gli antipasti ecc...

V.S.O.P.: sigle per qualificare l’invecchiamento del Cognac.

Well-done: ben cotto, grado di cottura richiesto per le carni rosse.

Wellington: filetto di manzo in crosta, aromatizzato avvolto in pasta sfoglia, cotto al forno.

Weizen: birra prodotta con una serie di malti di orzo e di frumento.

Wine-butler: dall’inglese significa sommelier, responsabile del servizio dei vini.

Worcestershire sauce: salsa inglese a base di aceto di vino, zuccheri, acciughe, aromi e spezie, agrodolce e leggermente piccante.

Zenzero: è una pianta erbacea dalla cui radice si ricava una polvere utilizzata in cucina e presente in alcune bevande (Ginger Ale).

Zeste: scorza d’agrumi in francese, equivalente all’inglese peel.

Zuppiera: recipiente piuttosto grande e co coperchio, in ceramica o acciaio, che serve per portare in tavola le minestre.