Manuale del Barman di Peppino Manzi
SOMMARIO I vini aromatizzati --------------------------------------------------------------------------- p.2 Vermouth --------------------------------------------------------------------------- p.2 Storia dei Vermouth -------------------------------------------------------------------------p.2 Definizione dei vermouth -------------------------------------------------------------------p.3 Gli ingredienti -------------------------------------------------------------------------------- p.3 Processo produttivo ------------------------------------------------------------------------- p.3 Vermouth rosso, bianco, dry, rosè ------------------------------------------------------- p.5 Vermouth chinato ----------------------------------------------------------------------------p.6 La miscelazione con i Vermouth ----------------------------------------------------------p.7
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I vini aromatizzati I vini aromatizzati, da non confondere con i vini aromatici i quali sono invece ottenuti da uve aromatiche (es: Moscato Gewűrtztraminer), partono da un vino/mosto fermo al quale si aggiungono alcol, zucchero o mosto, infine erbe o spezie aromatizzanti in giusta proporzione. Ad esempio, per ottenere il Barolo Chinato si usa corteccia di china; per il vermouth l'assenzio e varie altre erbe. Il vino così ottenuto è filtrato e chiarificato, e dopo una maturazione di 6-12 mesi si imbottiglia.
Vermouth
L'etimologia attribuisce la paternità del nome al tedesco "Wermut" che vuol dire "assenzio" c'è quindi già nel nome di tale vino aromatizzato quello che del suo aroma costituisce la composizione fondamentale, vale a dire - con termine scientifico - l'Arthemisia absinthium.
Storia dei Vermouth L’origine dei vermouth, decisamente mediterranee, si fa risalire al
famoso medico dell’antica Grecia Ippocrate il quale era solito preparare il cosiddetto “vino ippocratico” o “absinthiatum” mescolando una pianta: l’assenzio con vino ed altre sostanze ed aggiungendovi miele. Anche gli antichi romani conoscevano l’esistenza e le proprietà tonico curative del vino all’assenzio, ma attraverso il medioevo se ne persero le tracce. Verso i primi del ‘500 si trovano le prime notizie sulla preparazione anche se si dovrà attendere il ‘700 per avere notizie più certe. I Veneziani, che detenevano il monopoli del commercio delle spezie, introdussero in Italia piante aromatiche fino ad allora sconosciute ed entrarono a loro volta nella preparazione del vino ippocratico. Nel 18oo nascono le prime botteghe dove si produce e si serve questo nostro prodotto. L’origine del nome Vermouth si deve ad un erborista piemontese Alessio che alla corte del re di Baviera intorno alla seconda metà del 1700 era solito preparare un “Vinum Ippocraticum” che fu estremamente gradito e di grande successo. In Germania lo chiamarono “Wermout Wein” cioè vino di assenzio. Quando arriva in Francia prende la “h” finale ed a rimanere tale ovunque nei secoli. Ma è la città di Torino la più vocata d’Europa per la produzione del Vermouth . Infatti ha le Prealpi per le erbe, e soprattutto la zona di Cannelli per i vini. Nel 1786 Re Amedeo III lo definisce l’aperitivo di corte” e successivamente nel 1740 Re Carlo Alberto istituisce il Regio Registro dei Produttori Torinesi dando così al Vermouth le caratteristiche di un prodotto tipico e di una specialità del luogo.
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Definizione Il Vermouth è un vino fortificato, aromatizzato e zuccherato (la legge
CEE: vini aromatizzati devono contenere per almeno il 75% vino e per il restante 25% aromatizzanti, alcol e zucchero ) Gradazione alcolica: 15 – 27 gradi Contenuto zuccheri: 100 – 250 g./lt Paesi produttori: Italia, Francia, Svizzera,… Per maggior precisione: il vermouth è il prodotto che risulta dalla miscelazione dei vini, alcol, zucchero, caramello (limitatamente ai tipi rossi) e sostanze aromatizzanti d'origine vegetale, prima fra tutte l'assenzio. Le erbe caratterizzano il vermouth, gli conferiscono la sua tipicità, il gusto gradevolmente amaro e l'aroma delicato, armonico e fragrante trasmesso da una vasta gamma di erbe e di spezie.
Gli ingredienti Aromatizzanti Radici: genziana, angelica,colombo e rabarbaro. Rizomi: ireos e zenzero. Legno: sandalo. Corteccia: china calissaia, casacarilla, cannella. Foglie: artemisia, santoreggia, menta, timo, maggiorana, issopo, dittamo, trifoglio acquatico. Frutti. lamponi, coriandolo, cardamomo. Semi: angelica, ambretta, anice, cacao. Bacche: ginepro. Resine: aloe, catecù. Scorze: limone, arancia. Fiori: rosa, lavanda, camomilla romana chiodi di garofano, sambuco, rosa Marocco, Vaniglia.
Il vino è il costituente più importante del Vermouth. Si utilizzano solo vini bianchi, fanno eccezione i vermouth rosé preparati con vini rosati, vini neutri (per non interferire con l’aromatizzazione) senza eccessi di profumo e gusto con alta gradazione e bassa acidità; di provenienza dal Piemonte (Moscato), Romagna (Trebbiano), Lazio, Puglia (verdea e Sicilia (Cataratto). Sostanze aromatizzanti (fiori, frutta, erbe, radici, piante, rizomi, latticini, bacche, piante officinali…), l’alcool, mosto cotto oppure mistella, lo zucchero. Processo produttivo, ● Miscelazione, si prepara dapprima tutte le materie prime partendo dal vino base. I vini devono risultare equilibrati per caratteristiche chimico-fisico-organolettico ● Aromatizzazione, si tratta di creare una miscela di estratti e distillati di origine vegetale che conferiscono al vermouth le caratteristiche peculiari. I vegetali sono opportunamente scelti in base alle loro caratteristiche organolettiche ed i loro principi attivi e mescolati secondo formule segrete gelosamente custodite da ciascun produttore. ● Le erbe sono di origine diversa . La loro raccolta deve avvenire rispettando i tempi balsamici, poi controllate ed essiccate all’ombra. Le modalità di trattamento sono diverse secondo la classe di appartenenza, o dei principi attivi. Ad esempio per estrarre i principi fissi amaricanti sono necessarie delle macerazioni e infusioni in soluzioni idroalcoliche, mentre per le sostanze responsabili dei profumi, che sono quindi molto volatili, sono trattati con la distillazione in grandi distillatori di rame. Il dosaggio e la composizione della miscela di erbe, non meno di 40 differenti specie e varietà, sono state frutto di geniali intuizioni ma anche di lunghe e pazienti prove dosate con
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grande attenzione e profonda competenza. Oggi in laboratori attrezzati e dotati di apparecchiature raffinate e sensibili, le quali consentono la rivelazione ed il dosaggio di tutti i principi attivi contenuti nei vegetali aromatizzanti. L’alcol deve essere privo di qualsiasi impurità, serve per la macerazione delle erbe. L’utilizzo dell’alcool ha una duplice funzione: serve a dissolve gli aromi nel vino e preserva il prodotto dalle alterazioni di carattere microbiologico. Lo Zucchero ha la funzione di fissare gli aromi, dolcificare, dare pienezza e rotondità di gusto ed equilibrio nonché conservare il prodotto. Gli zuccheri utilizzati sono: saccarosio, mosto cotto rettificato e caramello di zucchero semolato, (solo e soltanto per i vermouth rossi).
Una volta preparate tutte le materie prime si procede alla loro mescolanza in un’unica vasca detta "vasca dei vermouth" dove successivamente analizzato il prodotto si corregge per percentuale di alcol. Si lascia riposare e maturare per 3 –4 settimane e si procede con una refrigerazione che ha l’obiettivo di far precipitare i sali di potassio ed altre precipitazioni tartariche al fine di ottenere un prodotto il più limpido e stabile possibile. Si fanno delle filtrazioni brillantanti e successive analisi di idoneità. A questo punto si è pronti per l’imbottigliamento ed un ulteriore riposo prima dell’etichettatura ed dell’imballaggio.
VINO
Taglio Chiarificazioni Demetallizzazioni Filtrazioni
Vasca pre parazione de i ve rmouth
Maturazione
Refrigerazione
ERBE
ZUCCHER O
Macerazione Distillazione Sciroppo Caramello ( vermouth rossi )
Filtrazione a freddo Filtrazione finale
ALCOOL Imbottigliamento
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Esistono più tipi di Vermouth che si distinguono non tanto per la tecnologia di preparazione ma in riferimento al loro tenore di zuccheri e determinati ingredienti e materie prime aggiunte. • Rosso La sua colorazione, bruno-ambrato è dovuta all’utilizzo del caramello di zucchero . Ha 16% alcol in Vol. circa 40 gr/lt di zucchero. Hanno un aroma intenso e ricco, un sapore pieno e corposo Si serve liscio ben freddo nel bicchiere a tulipano , oppure diluito con acqua naturale o con seltz nel tumbler con scorza d'arancia. Può anche essere servito liscio od-the-rocks nel bicchiere a tumbler basso od oldfashioned, aggiungendo una mezza fetta di arancia. La dose di servizio è di 60 g. (6 cl) • Bianco dolce Ha colorazione giallo chiaro brillante, gradazione non inferiore ai 16% alcol in Vol. e zuccheri intorno ai 200 g./lt . Con una aroma soave e delicato, benché dolce ha un lieve gusto amaro persistente. Se liscio va servito molto freddo nel bicchiere a tulipano, con la scorza di limone. Può essere allungato con acqua liscia o gassata in un tumbler grande con mezza fetta di limone o di arancia, oppure servito on-the-rocks nel tumbler basso con una mezza fettina di arancia o di limone . Sempre più spesso si serve shakerato e versato nella coppetta da cocktail. La dose di servizio è di 60 g. (6 cl ) • Bianco dry E’ giallo verdolino, profumo delicatissimo e dal gusto secco ed asciutto; ha gradazione di 18% alcol in Vol. circa (ma può arrivare anche a 22%Vol. in Francia di un giallo più sostenuto e con gusto leggermente ossidato). Ha un contenuto zuccherino variabile da 15 a massimo 40 gr/lt. Si serve prevalentemente liscio e freddo oppure come i precedenti, ma è preferibilmente indicato come ingrediente da cocktail. L’unica differenza è che vuole sempre come guarnizione o la scorza o la mezza fettina di limone. La dose di servizio è di 60 g. (6 cl ) • Rosé Ultimo nato tra i vermouth è il Rosé, preparato con vini rosati e caratterizzato da note olfattive e gustative speziate, dovute essenzialmente alla presenza di cannella e chiodi di garofano. Ha le stesse caratteristiche dei vermouth bianchi dolci e viene servito nello stesso modo; meno diffuso il consumo rispetto ai precedenti, è molto indicato ed usato ad essere miscelato nei cocktail. La dose di servizio è di 60 g. (6 cl )
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Vermouth Chinato Il Vermouth rosso di tipo "classico" è il vermouth di Torino, dalle caratteristiche inimitabili. Gli si aggiungono talvolta infusi di scorza di china o bastoncini di vaniglia o altre piante amare e si hanno così dei Vermouth Speciali definiti "Vermouth Chinati", alla Vaniglia, Vermouth amari. ●
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Punt e Mes, Vermouth aromatizzato di colore granato, dal gusto pieno, dolce amaro, con un prolungato piacevole retrogusto, dovuto dalle scorze di arance dolci e amare con cui è prevalentemente preparato assieme a tante altre erbe aromatiche. Si serve con ghiaccio e fettina d'arancia o liscio ben freddo.
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Americano, da non confondere con il famoso omonimo cocktail mondiale. Vino bianco , aromatizzato con aggiunta di infusioni di erbe ed essenze di agrumi. Gradazione da 16,5 a 18% in volume, si serve come aperitivo, freddo liscio, o con seltz.
• Byrrh, di produzione francese, è un vino rosso aromatizzato con una varietà segreta di erbe, le più importanti sono la chinina, arance amare e caffè ed alcol. Di colore rosso carico, con profumo di fiori ed erbe, dal gusto mediamente secco. Si serve in un tumbler medio con ghiaccio e fettina di limone o arancia.
• St. Raphael, prodotto in due tipi: Ambré e Rouge. Fra le varie
erbe che lo aromatizzano predomina il chinino, ma è privo di assenzio. Dal gusto pieno e retrogusto di erbe; va servito liscio e freddo con una fettina di limone o arancia, con ghiaccio ed un'eventuale spruzzata di seltz.
• Dubonnet, l'ingrediente principale è la chinina del Perù, bucce d'arancia amara, caffè verde, camomilla con una base di vini e alcol. Dal gusto dolce vinoso ed aromi intensi; va servito: - on the rocks con fettina di limone; - con ghiaccio e spruzzato col seltz.
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La miscelazione con I vermouth, nelle varie tipologie, si prestano ad essere miscelati con tanti altri prodotti: distillati bianchi ed ambrati, liquori, sciroppi, i Vermouth
succhi di agrumi e frutta, ma è senz'altro la base importante della categoria dei cocktail pre-dinner. Proprio per la caratteristica degli ingredienti di fabbricazione e qualità del prodotto: la limitata alcolicità, il gusto morbido ed il sapore pieno e corposo, sono elementi indispensabili nella miscelazione dei cocktail aperitivi. Si dà esempio di celeberrimi cocktail che non passano mai di moda e rimangono dei classici della miscelazione: - il Negroni - l'Americano - il Manhattan, composti col vermouth rosso; - il Martini cock. - e la Vodkatini, composti col vermouth Dry; - il St. Vincent 60 col vermouth bianco dolce; - il Marylin col vermouth Rosé Il vermouth nella miscelazione degli aperitivi, si presta ad essere la base in quanto, oltre alle sue qualità organolettiche descritte, hanno la prerogativa di essere limitatamente alcolico; caratteristica che permette di miscelare con Bitter e distillati, accettando anche ghiaccio e soda, mantenendo un piacevole equilibrio.
I cocktail con il Vermouth Affinity
Categoria: pre-dinner cocktail Preparazione: nel mixing-glass con ghiaccio cristallino Bicchiere: coppetta cocktail ghiacciata Quantità: 5-6 cl. Ingredienti: 3/10 Vermouth dry 3/10 vermouth rosso 4/10 Scotch Whisky 2 gocce d'angostura Elaborazione: il mixing-glass deve essere ben ghiacciato e pieno di ghiaccio cristallino scolato; si versano sopra le due gocce d'angostura ( che si possono scolare via se dovessero cadere in eccesso), infine si versano i rimanenti ingredienti, si miscela e si versa nella coppetta ben ghiacciata. Questo cocktail, come altri classici con la base di differenti whisky, appartiene alla famiglia delle miscele di Vermouth con Whisky, quali i famosi: Manhattan, Rob Roy e Bobby Burns, che hanno fatto la storia del bar sin dai lontani anni "40 ed hanno avuto momenti di grande favore. Si differenziano per il diverso tipo di Whisky, per la quantità e qualità dei vermouth e le gocce aromatizzanti. E' un cocktail aperitivo apprezzato da chi beve solitamente Whisky, indicato alla sera.
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Americano
Categoria: pre-dinner cocktail Preparazione: direttamente nel bicchiere con molto ghiaccio Bicchiere: tumbler medio Quantità: 5-6 cl. Ingredienti: 5/10 Vermouth Rosso 5/10 Bitter Campari spruzzo di seltz o soda water Guarnizione: 1/2 fetta d'arancia, buccia di limone Elaborazione: si versano gli ingredienti nel tumbler colmo di ghiaccio, si aggiunge una lunga buccia di limone strizzata e, come codificazione IBA, si aggiunge anche 1/2 fettina d'arancia, si spruzza con seltz ben gassato per cui si forma una piacevole schiuma rosata in superficie, si mescola delicatamente. Si può affermare senz'altro che questo è il primo cocktail aperitivo nato in Italia negli anni "30 e creato con prodotti esclusivamente di tradizione italiana, quando poi il seltz non mancava in nessun bar. Infatti, il Vermouth era torinese, mentre il Bitter un prodotto milanese: da questo deriva l'antica miscela col nome "Milano-Torino", composta da 1/2 Campari e 1/2 Punt e Mes Carpano spruzzato con seltz. L'Americano entra nelle codificazioni IBA nel 1987 , benché da tempo conosciuto e bevuto in tutto il mondo. La fusione tra Vermouth e Bitter appare subito perfetta e lo dimostra l'Americano che ha fatto da base ad altre piacevoli miscele divenute famose ed affermate nel tempo. C'è da tener conto che, per effetto della forte corposità degli ingredienti, è bene miscelarli con ghiaccio e spruzzarli col seltz per avere un gradevole equilibrio e dargli maggiore appetibilità. E' dall'Americano che poi nasce il Negroni ed il Sbagliato o Negroni Sbagliato **********************
Bronx
Categoria: pre-dinner cocktail, o per tutte le ore Preparazione: nello shaker con ghiaccio a cubetti Bicchiere: coppetta doppio cocktail ghiacciata Quantità: 6-7 cl.
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Ingredienti: 2/10 Vermouth Rosso 2/10 Vermouth Dry 2/10 succo d'arancia fresco e filtrato 4/10 Gin Guarnizione: uno spicchio d'arancia sul bordo del bicchiere Elaborazione: si versano gli ingredienti nello shaker con ghiaccio ben scolato, si agita e si versa filtrando nella coppetta ghiacciata. E' un cocktail dalle origini sconosciute, ma in base al nome, si pensa sia d'origine americana come i noti quartieri newyorkesi. Il Bronx, codificato nel primo ricettario IBA negli anni '60: è un classico sempre rinnovato nel ricettario anche se con mutate percentuali degli ingredienti. Questa miscela, mediamente alcolica, è molto indicata per essere preparata in caraffa nei buffet, inoltre si adatta ad essere proposta nelle stagioni calde "on-the-rocks. *******************
Claridge
Categoria: cocktail a tutte le ore Preparazione: nel mixing-glass con ghiaccio cristallino Bicchiere: coppetta cocktail ghiacciata Quantità: 5-6 cl. Ingredienti: 1/3 Vermouth Dry 1/3 Dry Gin 1/6 Apricot Brandy 1/6 Cointreau Elaborazione:miscelare gli ingredienti nel mixin-glass con ghiaccio ben scolato. Un altro classico cocktail, dove Vermouth e Gin si fondano perfettamente per accogliere l'aromatizzazione e la rotondità data dai liquori, arricchendoli di maggiori profumi; ottenendo una miscela delicata adatta ad essere proposta a tutte le ore. Tuttavia può essere un aperitivo se si limita la quantità dei liquori rendendolo più secco, viceversa può essere anche un after-dinner se servito lontano dalla cena per la presenza del vermouth, ingrediente non molto indicato come digestivo. La preparazione del Claridge è particolarmente delicata: il dosaggio del freddo necessita di molta attenzione: il troppo freddo limita l'effluvio del profumo derivato dai liquori ed il troppo ghiaccio fa intorbidire il Cointreau, rendendo una miscela opalescente. Il Claridge ha preso il suo nome da un noto albergo londinese ed è il
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tipico cocktail inglese. La base alcolica del gin ed i liquori francesi, che facevano moda nel primo Novecento, rispecchiano le esigenze del gusto britannico che voleva un cocktail freddo ma non ghiacciato. Citato nella prima codificazione dei Cocktail Mondiali IBA del '61 è stato poi eliminato dalle successive. ********************
Caruso
Categoria: after-dinner cocktail serale Preparazione: nello shaker con ghiaccio a cubetti Bicchiere: coppetta cocktail ghiacciata Quantità: 5-6 cl. Ingredienti: 3/10 Vermouth Dry 4/10 Dry Gin 3/10 Crema di menta verde Elaborazione: si versano gli ingredienti nello shaker con il ghiaccio ben scolato e si agita velocemente, si versa filtrando nella coppetta. Questo cocktail, una volta versato, si presenta bellissimo e appetitoso con un bel verde opaco, momento migliore per assaporarlo, che si schiarisce e diventa di color verde brillante. Entrato nei 50 mondiali IBA nel '61 è stato poi eliminato dalle successive codificazioni. Miscela nata negli Stati Uniti negli anni '20 in onore del grande tenore napoletano Enrico Caruso. E' un cocktail molto aromatico e digestivo in virtù della menta. Oggi, essendo fresco e apprezzabile, potrebbe essere proposto on-the-rocks e spruzzato con il seltz o diluito con un poco di soda. *********************
Delizia
1° al concorso nazionale AIBES del 1974 Categoria: wine long-drink Preparazione: nello shaker con ghiaccio a cubetti Bicchiere: tumbler medio Quantità: 16-18 cl. Ingredienti: 3/10 Vermouth Dry 3/10 succo d'arancia fresco 2,5/10 Cherry Brandy 1,5/10 Bitter Campari Completare con Champagne Brut Elaborazione: shakerare i primi ingredienti, versare nel tumbler con ghiaccio, colmare con lo Champagne ed aggiungere le cannucce e rimestare delicatamente.
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Gin and French
Categoria: pre-dinner cocktail Preparazione: nel mixing-glass con ghiaccio cristallino Bicchiere: coppetta cocktail ghiacciata Quantità: 5-6 cl. Ingredienti: 4/10 Vermouth Dry francese 6/10 Gin Guarnizione: buccia di limone strizzata Elaborazione:raffreddare la coppetta e il mixing-glass, scolare il ghiaccio, versare gli ingredienti, miscelare e versare nella coppetta. Spruzzare in superficie con la buccia e lasciarla cadere nel bicchiere. Il Vermouth francese conosciuto anche in Italia è il Noily-Prat dal gusto più pieno e ossidato del nostro torinese. *******************
Gin and It
Categoria: pre-dinner cocktail Preparazione: direttamente nel bicchiere o in caraffa Bicchiere: coppetta da cocktail ghiacciata Quantità: 5-6 cl. Ingredienti: 3/10 Vermouth Rosso 7/10 Gin Guarnizione: una ciliegina rossa Elaborazione: si prepara direttamente nella coppetta cocktail raffreddata versando i due ingredienti freddi: prima si versa il Gin, poi il Vermouth, che per effetto del peso specifico si miscela rapidamente senza miscelare, infine si aggiunge la ciliegina. Miscela adatta ad essere servita in occasioni di buffet-aperitivo, può essere miscelata anche in grandi quantità in una caraffa aggiungendo anche del ghiaccio. Sembra sia di origini americane: nato negli anni '30, si chiamava "Fifty-Fifty" perché si preparava per metà e metà degli ingredienti, poi prese il nome attuale e "it" sta per l'appunto per vermouth rosso tipico prodotto italiano. Ebbe grande diffusione in Inghilterra, dove è abitudine non diluire e ghiacciare troppo le bevande alcoliche, ma oggi, questo cocktail così preparato non è più proponibile a meno che non si prepari on-the-rocks. **********************
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Long Sprint
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1° al concorso nazionale AIBES del 1973 Categoria: wine long drink Preparazione: direttamente nel bicchiere con cubetti di ghiaccio Bicchiere: tumbler medio Quantità: 16-18 cl. Ingredienti: 1/4 Vermouth Dry 1/4 Royal Stock Brandy 1/4 Galliano 1/4 Mandarinetto completare con Spumante Brut Guarnizione: buccia di cedro, ciliegina e cannucce Elaborazione:versare gli ingredienti meno lo Spumante, guarnire, inserire le cannucce, aggiungere lo spumante e miscelare delicatamente. ***********************
Sbagliato o Negroni Sbagliato
Categoria: pre-dinner cocktail Preparazione: direttamente nel bicchiere Bicchiere: tumbler medio Quantità: 6-7 cl. Ingredienti: 1/3 Vermouth Rosso 1/3 Bitter Campari 1/3 Prosecco o Spumante Brut Guarnizione: fettina d'arancia Elaborazione: direttamente nel bicchiere con cubetti di ghiaccio si versano gli ingredienti e si miscelano delicatamente. Preparato come un Negroni, ma di alcolicità inferiore in quanto il gin è sostituito col Prosecco, appunto definito "Sbagliato". *********************
Perla Nera
1° al concorso nazionale AIBES del 1975 Categoria: after-dinner short drink cocktail Preparazione: nello shaker con ghiaccio a cubetti Bicchiere: coppetta cocktail ghiacciata Quantità: 5-6 cl. Ingredienti: 1/4 Vermouth Bianco 1/4 Amaro 18 Isolabella 1/4 Brandy 1/4 Grand Marnier
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Guarnizione: buccia di limone e ciliegina Elaborazione:shakerare gli ingredienti e versare filtrando nella coppetta. **********************
Stardust
Categoria: Wine long-drink Preparazione: direttamente nel bicchiere con ghiaccio Bicchiere: Calice medio QuantitĂ : 16-18 cl. Ingredienti: 1/4 Vermouth Dry 1/4 Brandy 1/4 Mandarinetto 1/4 Orange Brandy gocce di Galliano Liquore completare con Spumante Brut Guarnizione: spirale di buccia di cedro, ciliegina rossa e cannucce Elaborazione: versare e miscelare gli ingredienti, meno lo spumante, colmare con lo Spumante e guarnire.