terminologia culinaria

Terminologia culinaria a cura di Peppino Manzi

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La terminologia del settore ristorazione internazionale è prevalentemente espressa nella lingua francese che ha il merito di spiegare con un solo termine la tecnica di elaborazione Abbassare (abaisser): indica un pezzo di pasta sfoglia, o di altro impasto, appiattito con il matterello allo spessore voluto.

Abatis (frattaglie): rigaglie di pollo e volatili (creste, bargigli,fegato, cuore, polmoni).

Abats: interiora di animali da macello, fegato, polmoni, cuore, rognoni, lingua e cervella.

Abricoter: stendere marmellata d’albicocca con un pennello.

Acetosa (petite oseille): erba dal sapore amarognolo ed agro.

Acetosella (oseille): erba dal sapore leggermente acidulo e pungente.

Acidulare (aciduler): aggiungere ad un liquido succo di limone o aceto.

A cupola: presentazione di una vivanda con la parte superiore convessa.

Affogare (pocher): cuocere in un liquido tra i 90 ed i 95 gradi, senza far bollire, mantenendo la temperatura vicino all’ebollizione.

Affumicare (fumé): mettere carni e pesci all’azione antisettica ed essicante dei fumi di legno per la conservazione.

Aiguillettes (filetti): fettine tagliate piccole e sottili dal petto di pollame o selvaggina da pelo o di carne da macello.

Allumettes (fiammiferi): piccoli rettangoli di pasta sfoglia ricoperti con diversi alimenti saporiti e cotti al forno; oppure patate tagliate a piccoli listelli poi fritti; o anche piccoli dolci ricoperti di glassa Allentare (relâcher): rendere una salsa o una purea più fluida con del liquido.

Amalgamare (amalgamer): mescolare più ingredienti per rendere un composto omogeneo.

Américaine (à l’): guarnire con uovo al tegame con piselli e salsa demi-glace con pomodori.

Ammorbidire (amollir): burro lavorato o altro composto reso morbido con aggiunta di panna.

Amuse-gueule (deliziare la bocca): varietà d’antipasti leggeri serviti con l’aperitivo.

Ancienne (à l’): nappare con salsa al vino bianco, guarnito di cipolline e teste di funghi.

Anglaise (à l’): impanare e guarnire con limone.

Anglaise: indica denominazioni diverse. Legumi cotti in acqua e sale; pesci impanati e cotti al burro; carni rosse cotte al sangue.

An tasse: consommé o altra preparazione liquida servita in tazza individuale.

Apparecchio (appareil): miscela di molteplici prodotti es. burro, farina, uova ecc... che formano un determinato composto di base.

Appassire (suer): far cuocere a fuoco basso e recipiente scoperto cipolle, legumi tritati in olio e burro per ammorbidirli senza colorirli.

Appiattire (aplatir): allargare, battendo con il batticarne, una fetta di carne cruda.

Argenteuil: salsa al vino bianco e punte d’ asparagi.

Armoricaine: nome celtico della Bretagna francese, termine usato per preparazioni della cucina francese di quella regione.

Aromatizzare (aromatiser): aggiungere erbe o sostanze aromatizzanti alle vivande sia crude che cotte.

Arrow-root: fecola estratta da varie piante delle regioni tropicali, per rendere dense salse, risotti e minestre.

Aspic: presentazioni fredde di carni, crostacei, filetti di pesce legumi, patés, in stampi con gelatina.

Avocado: frutto originario dell’America del Sud a forma di una grossa pera con polpa consistente, burrosa e friabile. Dal gusto acidulo, si guarnisce di gamberi o granchi e vinaigrette.

Babà: dolce morbido e spugnoso di pasta lievitata a forma cilindrica simile ad un turacciolo, imbevuto con una bagna di zucchero e rum.

Bacon: pancetta di maiale affumicata.

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Bagatelles: stecchino infilzato con cubetti sovrapposti di vario genere alimentare e pan carré imburrato, adatti per l’aperitivo.

Bagnare (mouiller): aggiungere del liquido ad una preparazione durante la cottura.

Bagno-maria: (bain-Marie): casseruola con acqua calda o bollente per immergere un altro recipiente con cui cuocere alimenti o tenerli al caldo.

Bardare (Barder): ricoprire alimenti da cuocere con fettine di lardo (pancetta) per proteggerli ed impregnarli di grasso durante la cottura.

Barone: taglio d’agnello, o montone, che comprende la sella e le due cosce in un pezzo solo; nel manzo s’intende la doppia lombata.

Bauletto: involtino Bavarese: dolce in stampo freddo e gelatinoso.

Bernaise: delicata e famosa salsa che prende il nome da una località francese.

Bellavista (in): particolare modo di presentare un preparazione di cucina, con molte decorazioni e ricoperta di gelatina.

Biga: impasto di farina, acqua e lievito di birra, che, una volta lievitato si unisce ad altro impasto per accelerare la lievitazione.

Biscotto gelato (Biscuit Glacé): ottenuto sovrapponendo più strati di gelato leggero di diverso gusto in un lungo stampo rettangolare, poi tagliato a fette, (non contiene biscotto).

Biscuit Roulé: sottile foglio di pasta génoise che appena è estratto dal forno è ricoperto di confettura, o marmellata o crème varie, poi arrotolato ancora caldo.

Bisque: crema di crostacei (gamberi, scampi, aragosta).

Blanquette (fricassea di vitello): ragù d’agnello, o vitello, o volatili, prima bolliti poi mescolati a salsa bianca con aggiunta di tuorli d’uovo e accompagnati da cipolline e funghi.

Bleu (cuocere au): maniera di cuocere pesci d’acqua dolce, (trota au bleu) in “court buillon” bollente s’immerge il pesce vivo e la pelle diventa di colore leggermente azzurra; oppure s’intende la cottura molto al sangue delle carni rosse.

Bollire (bouillir): cuocere in abbondante liquido fino a cottura completa.

Bomba gelato: gelato leggero composto a forma sferica, o semi-sferica, con all’interno sciroppo di zucchero tuorli d’uovo e panna.

Borcht: minestra polacca o russa con barbabietole, carne d’anitra, accompagnata da panna acida.

Bouchées (boccata): pasta sfoglia tagliata a discoidi di 4-6 cm. e bordi dentellati, con foro centrale, poi sovrapposti e cotti al forno, poi farciti.

Bouillabaisse: tipica zuppa di pesce marsigliese della costa mediterranea francese.

Bourgeoise: cucina casalinga.

Bonne famme (à la): alla casalinga.

Bouquet garni: mazzetto di erbe, timo, prezzemolo, alloro ed altro.

Bordelaise (à la: guarnire con lamelle di midollo e salsa bordolese (vino rosso).

Bordure (bordura): stampo per savarin, o altro apparecchio o stampo a forma di corona.

Bourride: tipica zuppa di pesce della Provenza.

Brasare (braser): cuocere una carne lentamente in recipiente chiuso con legumi, grassi, condimenti e liquidi fino alla riduzione.

Brider (legare): infilare cosce e ali nel corpo del volatile e legare con un apposito ago.

Brindille (ramoscello): rametto di erbe aromatiche.

Brioches: dolce a pasta lievitata di forma circolare con le estremità appuntite.

Broche (à la): spiedo per infilare la carne e cuocerla a fuoco diretto.

Brochette: spiedino.

Brocoli (broccoli): piccoli cavolfiori verdi.

Broiler: cuocere, arrostire sulla graticola.

Brunoise: verdure, ortaggi tagliati a piccoli dadi e stufati al burro usata per minestre e contorni.

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Buffet: tavola imbandita, esposizione di vivande e bevande per una distribuzione a servizio libero.

Buffet Froid: esposizione di vivande con base di carni fredde.

Buisson (en) (cespuglio): sistemazione a piramide di crostacei, pesci fritti o croquette.

Burro chiarificato (beurre clarifié): burro fuso a bagno maria e decantato per renderlo limpido.

Burro composto: burro mantecato con altri ingredienti ridotti in purea o tritati fini.

Beurre en pommade: burro reso morbido come una pomata.

Beurre manié: burro impastato con un poco di farina o altri ingredienti.

Burro nero: burro cotto fino ad ottenere un colore scuro.

Burro nocciola (noisette): burro leggermente cotto fino a diventare di colore nocciola.

Caisse: denominazione della placca per la pasta génoise.

Canapés: tartine di pane carré, tagliate in diverse forme, tostate o grigliate, imburrate, guarnite con diversi elementi e lustrate con gelatina.

Caneton: anatroccolo.

Caramellare (caraméliser): ricoprire una preparazione con caramello, zucchero riscaldato fino a prendere un colore più o meno bruno.

Carolines: piccoli éclair di pasta bignè non dolce, farciti con spume o purea, da servire come antipasto.

Carré: parte della sezione della schiena di animali da macello che parte dalle prime costole fino alla sella: vitello, maiale, agnello, montone.

Carte (à la): lista di vivande con relativo prezzo da preparare al momento su ordinazione.

Cartoccio ( en papillote): foglio di carta oleata (da forno), o stagnola, in cui si chiudono ermeticamente pesci e altri generi di carni, di piccole dimensioni, guarnizioni di legumi, patate, salse, per cuocerli al forno e mantenere gli aromi e profumi.

Cassata: gelato tipico italiano composto in uno stampo rotondo per modellare gelato di diversi gusti con al centro un composto di meringa panna montata, frutta candita.

Casserole (en) (in casseruola): vivanda servita nello stesso tegame, casseruola, dove è stata cotta.

Cassolettes (ciotoline per antipasti): recipienti in vetro, porcellana, metallo, o di pasta di patate “duchesse” per contenere antipasti.

Cassoulet (stufato): carne di maiale, montone o di oca, cotta stufata in recipienti di terracotta con fagioli bianchi.

Cèpes: funghi porcini.

Cerfoglio (cerfeuil): erba aromatica dall’aroma piccante fra il prezzemolo e l’anice.

Cerner (sgusciare): tagliare in circolo un frutto per ricavarne un coperchietto.

Cervelas: grossa e corta salsiccia di carne di maiale, lardo, spezie e aglio (nel passato conteneva anche le cervella dell’animale).

Champignons: funghi in genere.

Champignon de couche: funghi coltivati.

Champignon de Paris: funghi prataioli coltivati.

Chanterelle: varietà di funghi, canterello o gallinaccio.

Chantilly: (crema) panna montata a neve con zucchero e vaniglia; (salsa) maionese con panna; oppure salsa olandese miscelata con panna.

Chapelure: pane raffermo essiccato, grattugiato e setacciato.

Charlotte gelata: preparazione di gelato per spumone, tipo parfait o bomba, in stampo per charlotte, ricoperta con biscotti savoiardi e racchiusa in una pasta per biscotto e salsa di frutta.

Charcuterie (carne cotta): si intendono tutti i tipi di carne o frattaglie di maiale lavorati, cotti e serviti freddi Chateaubriand: grossa fetta di carne ricavata dal cuore del filetto di bue e cotta sulla griglia.

Chaud-froid: salsa vellutata bianca con aggiunta di panna e gelatina per ricoprire le carni.

Chemise (en): alimenti presentati nel loro involucro o rivestite con altre sostanze.

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Chemiser: foderare stampi con gelatina o farce o gelato.

Chevaler: disporre fettine di carne o scaloppe una sull’altra a scala o a ventaglio.

Chiarificare (clarifier): fondere il burro per poi passarlo e renderlo limpido, oppure con il brodo di bolliti di carne rimestandoli all’albume d’uovo per chiarificarli.

Chiffonnade: tagliare listelli fini di lattuga o altra insalata, fuse al burro.

Chinoise o Colino: colino grande in acciaio a forma conica per colare brodi e salse.

Chipolatas: piccole salsicce di carne di maiale.

Chorizos: salsicce spagnole di filetto e fegato di maiale tritati con spezie, peperoni rossi, bacche di ginepro e purea di pomodoro.

Choucroute (crauti): cavoli bianchi tagliati fini, fermentati in salamoia aromatizzata.

Cialda (gaufre): pasticceria leggera e croccante, l’impasto è cotto fra due piastre di ferro imburrate e calde che formano lo stampo.

Citronette: salsa a base d’olio d’oliva, succo di limone, sale e pepe.

Civet: spezzatino di selvaggina da pelo marinata in vino rosso e cotta nel liquido di marinatura con cipolle, lardo, funghi, bacche di ginepro e legato col sangue dell’animale.

Clouter (picchettare): introdurre in profondità nelle carni listarelle di prosciutto, lardo, aglio, chiodi di garofano, rosmarino, carote, tartufo ecc..

Cocktail di crostacei: gamberetti o scampi in salsa cocktail (base di maionese , Ketchup, senape).

Cocote: recipiente di di ghisa porcellanata o di porcellana da fuoco a forma rotonda e pareti alte.

Colla di pesce: sottili fogli trasparenti, o polvere, ricavata dagli organi di pesci e utilizzata per gelatinizzare e consolidare le preparazioni di cucina.

Colorire (colorer): passare sul fuoco con l’aggiunta di un prodotto.

Composto (compost): miscela di differenti ingredienti per farcire.

Compote: composta di frutta cotta nello sciroppo zuccherato, con scorza di limone, chiodi di garofano e vaniglia poi irrorato di liquore.

Concasser (spezzettare): tagliare, schiacciare in modo irregolare e grossolanamente un alimento.

Condire (assaisonner): aggiungere sale e pepe o altri condimenti.

Confit: conservazione della frutta in sciroppo di zucchero o distillati o anche di legumi sottaceto e carni, oca e anatra, cotte e conservate nel suo stesso grasso.

Consommé: brodo concentrato e chiarificato di carni o pesci.

Contiser: fare piccole incisioni sulle carni per introdurre piccole lame di tartufo.

Coppa gelato: singola porzione di gelato, in coppa di vetro o metallo, prende il nome dalla relativa guarnizione aggiunta.

Corallo (corail): parti dello stomaco di crostacei e cape sante di colore rosso corallo con cui si legano le salse per i pesci.

Cordone (cordon): filo di olio d’oliva, o salsa, o purea di legumi, disposta attorno o lungo alla vivanda per decorarla.

Cornetto (petite corn): piccolo corno tronco usato in cucina o pasticceria da inserire nella tasca.

Cornichons: cetrioli sottaceto.

Corriger (correggere): modificare un sapore con altre sostanze.

Corser (dar corpo): rinforzare il sapore, il colore o la consistenza di una salsa, aggiungendo spezie o altro per renderle più saporite.

Costata (train de côtes): parte del dorso del bue con le costole, togliendo le ossa si ricavano le entrecôtes.

Coulis (concentrato): purea semi liquida e fine di pomodoro, di verdure o frutta.

Court-bouillon: poca acqua salata e acidulata con vino o aceto, sedano, cipolla e carote, per cuocere pesci e crostacei.

Crema fouettée: panna senza zucchero montata a neve Crème: minestra di purea di legumi, o pesci, o carni, a cui si aggiunge crema di latte e burro.

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Crêpes o Crespelle: salate o dolci, composte da latte, farina e uova, cotte molto sottili.

Croquembouche: dolce caramellato, le più conosciute sono le profiteroles ripiene di creme diverse, disposte a piramide e ricoperte da una ragnatela di zucchero caramellato per renderle croccanti. Alla stessa maniera si fa anche con marroni o spicchi di frutta.

Croque-monsieur: sandwich caldo dorato in padella con pane carré, gruviera e prosciutto.

Croquettes: involtini confezionati con impasti diversi legato con uova, impanati e fritti.

Crostone (croûte): fetta di pane carré alta e lunga quanto l’alimento da adagiarvi sopra: Crostata (tarte): torta rotonda di pasta brisé o frolla cotta in bianco e ricoperta di frutta o marmellata di frutta.

Crostoni (croûtons): piccoli dadi di pane bianco fritti.

Cultivateur (agricoltore): legumi tagliati a fette di 2-3 cm. di forma rettangolare, per guarnizione delle zuppe e delle carni.

Cuocere in bianco (cuisson à blanc): con la cottura al forno ottenere delle crostate in bianco foderando i recipienti con pasta brisé, o altra pasta, punzecchiarla nel fondo e ricoprirla con fagioli secchi crudi in modo che nella cottura la pasta non gonfi; per tartellette, barchette e stampi; per le carni una cottura non troppo spinta di scaloppe, scaloppine e piccate.

Cuocere all’inglese: legumi sbiancati in acqua salata o al vapore e accompagnati da burro.

Couverture (copertura): copertura di cioccolato meno zuccherato per ricoprire la confisseria.

Dadolata (salpicon): piccoli pezzettini, o filettini, o dadini, di crostacei, legumi, carni, tartufi, legati con una salsa per farcire i vol-au-vent.

Darne (darne): taglio usato con i grossi pesci rotondi, si formano delle fette dello spessore di circa 2-3 cm.

Decantare (decanter): lasciare riposare un liquido con sedimenti, poi travasarlo delicatamente per eliminare il deposito e senza intorpidirlo.

Decorare (décorer): arricchire una vivanda collocando sopra o a fianco elementi colorati che favoriscono la bella presenza.

Deglassare (déglacer): bagnare un’ alimento, o il succo lasciato, in cottura con vino, brodo o altro liquido prima che si attacchi al fondo e caramelli troppo.

Déjeuner (colazione): pasto del mezzogiorno.

Demi-glace: salsa spagnola ridotta e completata a fine cottura con essenza di carne e vino liquoroso Dépouiller: eliminare la schiuma (impurità e grasso) di un brodo che durante la cottura salgono in superficie; oppure togliere la pelle alla selvaggina da pelo.

Desserte: da non confondere con dessert, cibi che rimangono inutilizzati dopo al servizio, conservati per le farce e ripieni.

Dessécher (seccare) : su una parte della piastra un appareil manovrando continuamente con la spatola.

Détremper (stemperare): mischiare a mano farina, l’acqua, latte e uova.

Diablotins (demonietto): sottili dischetti di pane ricoperti con besciamella formaggio grattugiato, pepe di Caienna e parmigiano, poi gratinati, accompagnano alcune minestre.

Diner (inglese dinner): pasto serale.

Dissalare (dessaler): eliminare il sale da elementi conservati in salamoia tenendoli sotto ad acqua corrente.

Dorare (dorer): stendere uovo sbattuto con un pennello su una preparazione per poi passarla al forno; oppure passare un alimento in farina e uovo sbattuto per poi friggere al burro.

Dragoncello (estragon): erba aromatica dal sapore acidulo e un poco amarognolo.

Dresser (dressage): comporre sul piatto una elaborazione di cucina con gusto e ordine.

Dressing: termine inglese, condimento per insalate.

Duxelles: funghi tritati e cotti con scalogno e cipolla, usata come farcia o guarnizione. Éclair: bastoncini di 6 cm. di pasta bigné farciti.

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Effiler (sfilacciare): tagliare a filettini le mandorle nella sua lunghezza.

Emincé: fettine di carne affettate, precotte, scaldate e ricoperte nella salsa, es: emincé de veau aux champignons. Émincer: tagliare a fettine sottili carni, verdure, frutta.

En croûte (in crosta): carne, pesce, pâté, avvolti in uno strato di pasta sfoglia o brisé e cotti al forno.

Entrée: portata che nel menu si inserisce tra i primi piatti dopo l’antipasto o il potages.

Entrecôte (fra costa): fette di carne di diverse grossezze ricavate dalla costata del bue o dal controfiletto.

Entremet (tramezzo): dolce servito a fine pasto fra il formaggio e la frutta.

Entremetier: chef di partita addetto alle preparazioni delle minestre, dei legumi, verdure e uova.

Erba cipollina (ciboulette): erba dal delicato profumo di cipolla.

Erbe aromatiche (fines herbes): trito di erbe dal gusto aromatico, composta da cerfoglio, dragoncello, erba cipollina, prezzemolo, ma s’intende anche il solo prezzemolo tritato.

Essences (essenza): ridurre un fondo, per aumentare il sapore.

Evaporare (évaporer): mettere a fuoco vivo e recipiente scoperto per ridurre il liquido e rendere più consistente la salsa di cottura.

Fare sudare (suer): portare a breve cottura, a fuoco lento in recipiente coperto, un alimento generalmente verdure, fino a quando estrae, per evaporazione, le prime gocce di acqua del suo sugo; cottura simile allo stufare.

Faire partir: in gergo fare partire, dare inizio alla preparazione di un piatto.

Farcia (farce): ingredienti mescolati e amalgamati per essere spalmati o per riempire altri alimenti.

Frollare (faisander): frollare la selvaggina.

Farinacei (farineux): indica il gruppo di paste asciutte, risotti e gnocchi.

Fecola (fécule): amido in farina estratto dalle patate, dal riso e dal mais, per legare le salse.

Fermier (à la): alla contadina o alla paesana Fiammeggiare (flamber): spruzzare con alcol una vivanda, riscaldandosi s’infiamma e si porta ad estinzione.

Fines-herbes (erbe fini): erbe aromatiche tritate fini, prezzemolo, cerfoglio, dragoncello, timo, erba cipollina.

Finanziera (financière): salsa demi-glace con essenza di tartufi, utilizzata con aggiunta di funghi, creste e rognoni di gallo, olive, tartufi, per guarire risotti, riso pilaw e vol-au-vent.

Flamande (fiammingo): legumi tagliati a forma d’uovo sfaccettato su due lati.

Florentine (à la): guarnito di spianaci e salsa Madera a parte.

Foie gras: pasticcio di fegato d’oca o d’anatra in terrina.

Foncer (foderare): coprire un fondo di tegame di cipolle, carote a discoidi e lardo; in pasticceria, rivestire la parte interna di uno stampo con uno strato di pasta per foderare.

Fondere (fondre): far cuocere in recipiente coperto legumi con o senza liquido.

Fondo di cottura (fond): liquido, estratto di cottura che si forma cuocendo.

Fondo di pesce (fumet): avanzi di pesce (lische, teste e pesci poveri) messi a lunga bollitura con aromi, succo di limone e vino bianco, poi filtrato.

Fonduta (fondue): formaggio fuso a calore lento, con burro, latte ed altri ingredienti secondo le tipiche ricette. Oppure legumi cotti lungamente al burro, o altro grasso, fino a renderli fusi.

Fontana (fontaine): farina disposta a cerchio per poter aggiungere uova e burro da impastare.

Fouler a l’étamine: passare una crema o una salsa attraverso un colino con l’aiuto di una spatola in legno.

Forestière (à la): guarnire con funghi spugnole, gallinacci.

Frapper: mettere in ghiaccio, raffreddare fortemente bottiglie, creme, ecc...

Frémir, frissonner (vibrare): quando un liquido di cottura è prossimo all’ebollizione.

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Fricandò (fricandeau): noce di vitello lardellato brasato o stufato.

Fricassea: spezzatino di carni di pollo, o agnello, o vitello, stufate in salsa bianca (farina e burro).

Friggere (frire): cottura di alimenti in una massa grassa.

Fritot: alimenti diversi marinati in olio, limone o aceto, erbe aromatiche, poi immersi in pastella e fritti in olio bollente.

Fritto misto: prevalentemente s’intende varie piccole qualità di pesci e molluschi fritti in olio, ma anche fritto misto all’italiana, con carni, verdure e creme.

Frollare (mortifier): carne macellata fresca tenuta in frigorifero asciutto per un breve periodo a riposare, affinché le fibre perdano rigidità e sia più tenera, digeribile e saporita.

Frusta (fouet): attrezzo composto da fili ricurvi e intrecciati con manico per sbattere panna, uova e salse.

Frutti di mare (fruits de mer): comprendono conchiglie, molluschi, piccoli crostacei da consumare crudi, o cotti per condire farinacei.

Fumet (aroma): riduzione liquida e concentrata per rafforzare i sapori di cotture o salse, ottenuta con bollitura di pesce, cacciagione ecc...

Galantina (galantine): farcia di carne di pollo aromatizzata e racchiusa nella sua stessa pelle, bollita in brodo e lucidata con gelatina per poi essere affettata.

Garde-manger (dispensa): chef di partita con varie mansioni nel settore freddo, sezionare carni e pesci, preparare le elaborazioni di pesci e carni, antipasti, insalate, piatti freddi, salse fredde.

Gastrique: sciroppo denso a base di zucchero, miele, succo di agrume o frutta acidula, aceto, usato nella preparazione di carni o pesci in agro dolce.

Gateau (dolce): indica le varie preparazioni di pasticceria, soprattutto le torte differenti dalle crostate di frutta.

Gelatina (gelée): colla di pesce o brodo ristretto, o succo di frutta, rappreso in consistenza gelatinosa.

Ghiaccia (glace): fondo di cottura ridotto in consistenza gelatinosa.

Givré (brinato): agrumi svuotati della propria polpa interna, poi riempiti con gelato dello stesso frutto, che poi la scorza si brina in superficie.

Glace de viande: riduzione lenta e passata a più riprese con un panno per chiarificare e rendere limpido il fondo bruno.

Glassare (glacer): dare lucentezza agli alimenti passandoli al forno o alla salamandra, o bagnare col suo stesso sugo una carne durante la cottura; in pasticceria: ricoprire un dolce con glassa all’acqua.

Gourmand: ghiottone, goloso, mangione.

Gourmet: fine conoscitore, amatore e buongustaio della buona cucina.

Gouter: spuntino o merenda.

Gratinare (gratiner): porre un’ alimento sotto al calore della salamandra o del forno per formare una leggera crosta dorata in superficie.

Grenadins (medaglione): piccole nocette di vitello (noisettes), lardellate con fettine di lardo per la cottura.

Grenoblaise (à la): cospargere di burro montato a schiuma, guarnito di limone pelato, capperi e erbe aromatiche.

Grosse pièce: grosse preparazioni di macelleria (spalla, costata, sella, ecc..) cotti interi guarniti e porzionati davanti al cliente.

Guarnire (garnir): accompagnare ad una preparazione elementi di contorni vari.

Guarnitura (garniture), guarnizione: vivande che accompagnano una vivanda (legumi, verdure, riso, funghi).

Guarnizione aromatica (garniture aromatique): un composto d’ortaggi ed erbe aromatiche (cipolla, carota, sedano, timo, alloro), che si aggiunge ad una preparazione in cottura per aromatizzare.

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Habiller (acconciare): preparare svuotandoli, fiammeggiare e pulire volatili e cacciagione per la cottura.

Hamburger: carne di bue macinata e condita con uova, cipolla, spezie e composta a forma rotonda e appiattita, cotta saltata.

Haricots verts: fagiolini o cornetti verdi.

Hérisson (riccio) de bagatelle: grosso agrume, o frutto, o verdura, con stecchini infilzati con cubetti sovrapposti di vario genere alimentare e pan carré, colorati, adatti ad accompagnare l’aperitivo.

Hors-d’oeuvre (antipasti): preparazioni leggere, calde o fredde, appetitose, che sono fuori dalla successione del pranzo e servite all’inizio.

Imbiondire (blondir): rosolare leggermente per colorire l’alimento, cipolla ecc....

Imbrigliare (brider): legare con lo spago alimentare le cosce dei volatili al lati del petto per la cottura.

Imburrare (beurrer): cospargere di burro una teglia o il fondo di un recipiente per la cottura in forno.

Impanare (paner): passare un ingrediente nell’uovo sbattuto e salato per poi applicare il pane grattugiato per friggere..

Impanare all’inglese (panner a l’’anglaise): la vivanda è passata nella farina, poi nell’uovo sbattuto addizionato con un poco d’olio d’oliva ed infine nel pane grattugiato.

Impanare alla milanese (panner a la milanaise): come all’inglese, ma con l’aggiunta di parmigiano al pane grattugiato.

Impastare (fraiser): mescolare gli ingredienti di una pasta e spezzare con il palmo della mano su un tavolo di marmo.

Incidere - Cesellare - Ciseler: incidere in superficie un pesce o una carne per evitare che durante la cottura si deformi e per fare penetrare meglio il calore.

Incorporare (incorporer): mescolare più ingredienti in maniera da comporre una miscela omogenea.

Infarinare (enfariner): passare un alimento nella farina per cuocerlo al burro o friggerlo.

Infusione (infusion): liquido aromatizzato per macerare carni o pesci.

Insaporire (donner de la savour): dare ad una vivanda un sapore passandola in un condimento.

Involtini (paupiettes): fettine di carne farcite, arrotolate e brasate.

Involtino (roulade): petto di vitello disossato, lardellato, arrotolato e legato e cotto oppure fettine appiattite di vitello o maiale farcite e arrotolate fissate per essere cotte.

Irrorare (arroser): bagnare le vivande con grasso o spruzzare con liquidi per evitare che si secchi.

Jardinière (à la): guarnizione che indica legumi freschi.

Julienne: taglio a filetti sottili e regolari di alimenti in genere.

Kosher: carni macellate e cucinate secondo il rito ebraico.

Langue écarlate: lingua salmistrata.

Langues de chat (lingua di gatto): biscotti secchi e sottili.

Lardellare (larder): inserire piccoli listelli di lardo nelle carni con apposito attrezzo.

Lardo (lard): grasso frammisto a tessuti muscolari, prevalentemente ricavato dal maiale.

Lardon (lardello): pezzi di lardo grasso tagliato a dadi.

Lavorare (travailler): impastare e mescolare un impasto.

Legare (lier): dare consistenza ad una salsa o liquido con uova, farina, fecola, ecc...

Letto (lit): zoccolo formato con riso pilaw, o spinaci o altro, sul quale va posata la vivanda principale Legumi (légumes): le verdure provenienti dall’orto e dal campo e non solo fagioli, ceci e lenticchie.

Letto (lit): strato di legumi o verdure per adagiarvi sopra degli alimenti.

Limanda: pesce piatto della famiglia delle sogliole con la testa più appuntita.

Terminologia culinaria a cura di Peppino Manzi

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Lotte (rana pescatrice o coda di rospo): grosso pesce dalla testa enorme e carne bianca e saporita cotta a filetti o tranci.

Lucidare (astiquer): passare col pennello un alimento con uovo sbattuto, o gelatina, o ghiaccia.

Lunch (déjeuner, pranzo): seconda colazione.

Luter: chiudere ermeticamente un coperchio con un cordone di pasta.

Macedonia di frutta: mescolanza di frutta fresca e secca tagliata a pezzetti, zuccherata, irrorata di zucchero, sciroppo di succo di limone o arancia o un liquore.

Macedonia di legumi: legumi freschi tagliati a dadolini, cotti separatamente poi mescolati.

Macédoine: metodo per tagliare vari legumi in dadi di circa 12 mm.

Macerare (macérer): tenere in un liquido aromatizzato, alcol, alimenti per un tempo che consenta d’impregnarsi.

Mango: frutto esotico a forma di pera, con polpa saporita dal gusto esotico e buccia rosso-verde.

Mandolino: strumento per affettare sottilmente patate, tartufi o altro.

Mantecare (monter au beurre): per indicare quel processo di mescolamento di risotti, salse, aggiungendo burro per renderli più legati, omogenei, morbidi e soffici.

Margarina (margarine): grassi vegetali emulsionati.

Marinata (marinade): elemento liquido aromatizzato usato per macerare gli alimenti (aceto, vino , salamoia, vinaigrette ed altro.

Marinare (Mariner): mettere un alimento a marinare. E’ un’operazione che serve per conservare, insaporire, ammorbidire, o rendere adatti al consumo certi prodotti: carni, verdure, pesci, crudi e cotti.

Marquer (preparare): preparare un alimento prima della cottura.

Marrons Glacés (marroni): grosse castagne sbucciate, bollite in una soluzione sciropposa, poi raffreddati rimangono lucidi di glassa.

Marzapane: pasta di base per la preparazione di una particolare pasticceria, composta da polpa di mandorle, zucchero e profumata con vari ingredienti che gli danno anche il colore per ricoprire varie forme di dolci che riproducono frutta ed animali.

Matelote: prevalentemente pesci d’acqua dolce stufati al vino.

Matignon: stessa preparazione della mirepoix, ma con prosciutto, ma con il taglio delle verdure più grosse, lo stesso fondo è stufato con burro prima dell’uso per rendere il composto morbido e leggero da spalmare o farcire.

Mazzetto guarnito -mazzetto di aromi:erbe assortite legate insieme ed inserite nella cottura delle vivande. Si va dal mazzetto semplice composto da solo prezzemolo, al più speciale con rosmarino, basilico, sedano, cerfoglio, salvia ecc...

Medaglione (médaillon): fettine tagliate a discoidi di pesce, crostacei, carne Merenda (goûter): leggero pasto di mezzo pomeriggio.

Meringa: albume d’uovo montato a neve, miscelato con zucchero velo e cotto al forno.

Meunière à la: infarinato e saltato, guarnito di prezzemolo e spicchi di limone.

Meringa all’italiana: stessi ingredienti della meringa comune, ma con zucchero sciolto in acqua e glucosio bollito poi inserito nell’uovo montato a neve.

Mie de pain ( mollica di pane):in cucina significa pane raffermo senza crosta, grattugiato e setacciato per ottenere un preparato fine per impanare e friggere, si differenzia dal pane grattugiato in genere.

Mignonnettes: scaloppine di vitello ottenute dal filetto.

Mijoter (crogiolare): far cuocere una vivanda a fuoco lento in poco liquido.

Mirepoix: legumi tagliati a dadi con aggiunta di lardo per assaporare la cottura delle carni, pesci e crostacei.

Mirepoix bordolese: i legumi sono tagliati più piccoli, stufati senza lardo.

Montare (fouetter): sbattere con la frusta per rendere cremoso salse, uova ecc...

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Morilles (spugnole): varietà di funghi.

Mousse (spuma): alimenti, carne, pesce ed altro, macinati e passati al setaccio con elementi cremosi Nage: liquido aromatico vegetale, usato per la cottura dei pesci e crostacei bolliti o al vapore; preparato con una guarnitura aromatica tagliata finemente e disposta sulla vivanda come decorazione.

Nappare (napper): ricoprire, velare una pietanza con uno strato di salsa.

Navarin: spezzatino di montone guarnito con cipolline e patate; con la guarnizione maggiorata di: carote, piselli, rape, si chiamerà "Navarin à la printanière".

Noisettes: fettine spesse di carne bianca, vitello, agnello, ricavate dalla sella o dal carré, in genere cotte saltate.

Nougat: dolce preparato in genere con noci, o mandorle, nocciole, pistacchi, pinoli, tostati col miele.

Nougatine: quadretti sovrapposti di pasta génoise con crema mescolata al croccante e glassati con cioccolato fondente.

Nouilles: tagliatelle o fettuccine di pasta fresca. Nella cucina francese spesso sono di contorno ad una pietanza.

Nouillettes: tagliolini di pasta fresca.

Olivettes: taglio di legumi a forma di grossa oliva, per guarnizione alle carni.

Omelettes en surprise: particolare dolce composto da pasta génoise, bagnata con sciroppo di zucchero e liquore, con sopra alcune qualità di gelato alla crema e ricoperto tutto di meringa; passata al forno caldo fino a che la superficie prende un colore caramello. Poi aperto e servito davanti al cliente.

Paillard: nella cucina francese è intesa come larga e sottile fetta di carne di manzo cotta sulla graticola, nella cucina italiana la Paillard è intesa come carne di vitello trattata alla stessa maniera.

Panna (créme): scrematura del latte. Doppia panna: ottenuta per centrifugazione, è più ricca di grasso.

Panata (panade): appareil a base di farina o pane o riso, utilizzato per legare farce ed altro.

Papaya: frutto tropicale a forma ovoidale con polpa molto succosa, dolce e profumata.

Papillote: carta bianca racchiusa ad anello e tagliata a striscioline fini da una parte, per decorare volatili e costolette.

Paprica: peperoncini rossi, piccanti, seccati poi ridotti in polvere.

Parboiling: riso parzialmente bollito poi seccato, nella cottura finale mantiene maggiormente la cottura senza scuocersi.

Parare (parer): dare una forma gradevole, togliendo le parti grasse e deformate, ad una preparazione di carne prima di cuocerla.

Parfait: gelato leggero di un unico sapore a forma di cono tronco.

Parisienne: maniera di tagliare i legumi a forma di piccole sferette. Molto conosciute le “pommes parisienne” che guarniscono le carni.

Passare (passer): far colare, attraverso un colino , o setaccio, o un panno, una materia semi solida per estrarne la parte liquida.

Pasta per Bignè - Pate a Choux: pasta a base, burro, acqua e sale o zucchero, bolliti poi miscelati alla farina e alle uova; cotti si formano dei vuoti all’interno, pasta usata in cucina e in pasticceria.

Pasta Brisée (pasta matta): pasta usata prevalentemente per le preparazioni in crosta, composta da farina, burro, sale ed acqua.

Pasta per foderare (pasta à foncer): simile alla brisée, è usata per foderare gli stampi.

Pasta Frolla: usata nella pasticceria è composta da farina, burro, zucchero, uova e profumo di scorza di limone.

Pasta génoise: usata in pasticceria come fondo base, soffice e spugnosa può per essere bagnata con sciroppi e liquori, è composta da farina, uova, zucchero burro fuso, vaniglia.

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Pasta sfogliata: usata con guarnizioni salate o anche dolci, composta dafarina, acqua, sale, burro o margarina, malto Pasta mezza sfoglia: usata per barchette e tartellette è composta con metà del burro necessaria nella pasta sfoglia.

Pastella per friggere: composta da farina, uova, olio, sale, acqua fredda, o acqua gassata, o birra.

Pasticcio (pâté): alimento cotto al forno avvolto in crosta di pasta.

Pastorizzazione: (trattamento termico inventato dal premio Nobel Pasteur), gli alimenti liquidi sono portati ad una temperatura di circa 70° poi rapidamente ad un raffreddamento rapido per abbattere la carica microbica ed il contenuto enzimatico per una maggiore conservazione prolungata.

Pelare a vivo (peler a vif): pelare gli agrumi togliendo, oltre alla scorza, anche la parte bianca e la pellicina che riveste gli spicchi.

Paysanne: legumi tagliati a pezzi irregolari dalle dimensioni di 2 cm. per lato, per zuppe e contorni alla carne.

Périgourdine (à la): ogni preparazione di cucina con tale denominazione ha una guarnizione di tartufo nero.

Périgord: regione della Francia del dipartimento della Dordogne, con capoluogo Périgueux, celebre e ricordata per la provenienza dei tartufi neri.

Pesciera: casseruola di forma ovale e lunga, con all’interno un supporto bucherellato, per cuocere e scolare pesci di grandi dimensioni.

Petit Déjeuner: prima colazione del mattino.

Petite Marmite: la piccola marmita è un recipiente di terracotta per singola porzione per servire una minestra sostanziosa composta da carne e midollo di bue, pollo e legumi e fette di pane abbrustolite.

Petite Fours: piccoli dolci freschi o secchi composti con pasta choux, o génoise, o sfoglia, o croccante.

Piccata: piccole scaloppine di vitello salsate.

Picchiettare (piquer): steccare introducendo in profondità nelle carni listelli di prosciutto, tartufo, aglio, carote, chiodi di garofano, rosmarino; in pasticceria: forare una pasta con una forchetta per evitare che gonfi.

Pickles: dall’inglese, cetriolini cipolline e legumi vari conservati in aceto d’orzo.

Pimento - Pepe della Giamaica: polvere aromatica, (aroma che ricorda i l pepe, la noce moscata e i chiodi di garofano), ricavata dal frutto della pianta Pimenta essiccato e macinato usato per insaporire.

Pimpinella (pimprenelle): erba aromatica da usare in insalata.

Pincer: decorare il bordo delle torte, pâté, flan, ecc... abbelliti nei bordi pizzicandoli.

Pirofila: recipienti di porcellana o altri materiali resistenti al calore dal forno o diretto per cuocere e poi servire mantenendo caldo le vivande.

Pistacchio: semi della pianta di colore verde, impiegati in cucina, nella salumeria, nella pasticceria e gelateria o come salatini nel bar.

Pizza: classica specialità partenopea conosciuta in tutto il Mondo. Pasta lievitata e condita prevalentemente con pomodoro, mozzarella, origano,basilico e acciughe, poi in tanti altri modi, cotta al forno a fuoco vivo.

Pizzaiola: specialità dell’Italia meridionale, si cuoce le carni in olio, aggiungendo pomodori pelati, aglio, sale, pepe, origano e a volte anche capperi.

Placca (platine): grande tegame rettangolare e dai bordi bassi per cuocere al forno.

Plat de resistance: piatto forte, portata principale e sostanziosa di un menù.

Pluches: sommità delle foglioline intere del cerfoglio e delle piante usate crude in cucina.

Poêler (padellare): cuocere con burro in recipiente coperto.

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Portoghese: fonduta di pomodori.

Poulette (à la): con funghi e prezzemolo tritato.

Pot-au-feu: simile alla "piccola marmita" è un piatto completo e sostanzioso, da cui si riceve minestra, carne e legumi, accompagnata da riso, o pasta e fette di pane.

Potée: zuppa cotta in recipiente di terracotta, composta da carne di maiale, legumi e cavoli.

Pot-Pourri: spezzatino di carni diverse con verdure.

Poularde de Bresse: pollanca allevata nella regione di Bresse Francia, noti per la loro qualità.

Praline: croccantini composti da zucchero fuso profumato alla vaniglia, mandorle tritate abbrustolite.

Printanier: maniera di tagliare i legumi, più grossi delle “brunoise”per guarnizione al piatto con stesso nome.

Profiteroles: piccoli bignè ripieni di varie salse, sia dolci o salate.

Profumo: termine che indica l’uso di liquori o bucce d’agrumi per dare aroma ad un composto.

Pumpernickel: tipico pane scuro della Westfalia, Germania.

Punto fumo: temperatura alla quale gli oli iniziano a decomporsi e quindi ad essere ncivi per l’organismo umano Purea: si ottiene macinando e passando al setaccio sostanze alimentari e renderla omogenea senza grumi.

Quenelles (morbidella): specie di polpettine ottenute con farcia di carne legata con uova.

Quiche: torta tipica dell’Alsazia e Lorena, di pasta brisé con uova, prosciutto o pancetta, formaggio e cipolle, cotta al forno.

Rinforzare (renforcer): condire per saporire aggiungendo spezie, vino, essenze, ecc...

Rinfrescare (rafraichir): rinfrescare immergendo sotto acqua fredda.

Ragù: tipico condimento italiano composto da carne di manzo, pancetta di maiale, burro, cipolla, sedano, carote, pomodoro, e lungamente cotta.

Ragoût: spezzatino di carne cotta in salsa speziata.

Ramequin (torta di formaggio): tartellette a bordo rialzato con crema di formaggio.

Rassodare (raffermir): passare a fuoco vivo senza colorire.

Relevé: piatto che precedeva le entrée e servito dopo ai potage o il pesce nei grandi menù.

Rettificare (rectifie): aggiungere il giusto sale ad una preparazione.

Ridurre (réduire): diminuire per evaporazione il volume liquido di una salsa o fondo di cottura rendendolo più saporito e consistente.

Rinvenire (revenir): far prendere colore ad una carne con cottura ed un elemento grasso; oppure ammorbidire un ingrediente secco ponendolo in un liquido.

Riso Pilaw: riso cotto nel forno con brodo in recipiente coperto, a cottura viene raffreddato e sgranellato con burro.

Risotto: tipica cottura italiana del riso ottenuto con un fondo di cipolla, burro o olio, sfumato col vino, poi bagnato e portato a cottura con poco brodo per volta.

Rissole: cerchietto di pasta sfoglia farcito e ripiegato a forma di mezza luna, cotte fritte o al forno.

Rosolare (rissoler): rosolare una vivanda a fuoco vivace con una materia grassa per dorarla ad ogni lato.

Rissolette: fetta di pane in cassetta passato in graticola, ricoperto con una farcia di carne tritata e passata al forno.

Roesti: tortina a base di patate rosolate della cucina svizzera.

Rollmops: filetti di arringhe arrotolati e marinati in liquido molto aromatizzato.

Rondella (rondelle): dischetto o fettina rotonda.

Roulé (arrotolato): metodo di preparazione arrotolati e farciti di alcuni alimenti.

Roux: elemento di base per legare le salse, composto da farina e burro , più o meno cotto, può essere bianco, biondo o bruno.

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Royale: guarnizione per consommé a base di uova cotte a bagnomaria e tagliate a piccoli dadi o rombi.

Saignant: al sangue, così sono prevalentemente cotte le carni rosse da macello, perché più succose, piacevoli e digeribili.

Scottare (saisir): mettere le carni, o altro alimento, da cuocere a fiamma viva per caramellare la superficie e dagli una leggera crosta esterna.

Salatini (biscuit salé): piccole tartine, prevalentemente di pasta sfoglia, farcite con ingredienti vari, da servire con gli aperitivi.

Salamandra (salamandre): apparecchio per gratinare i cibi; la fonte di calore è situata al di sopra degli alimenti.

Salamoia (saumure): soluzione di sale marino salnitro ed aromi per alimenti da conservare per salagione.

Salmì (salmis): metodo di cottura della selvaggina da piuma, prima marinata e cotta arrosto, poi tagliata a pezzi e salsate cuocendo le carcasse dell’animale con vino bianco, fumet di selvaggina e salsa pomodoro, prevalentemente guarnita con funghi e crostoni di pane fritto.

Salmistrare (saler): la lingua di bue preparata con una marinata di sale misto a salnitro e spezie per conservarla e poi cuocerla.

Sauter (saltare): dorare gli alimenti a fuoco vivo in poca materia grassa, muovendo costantemente il tegame (sautoir) in modo che, facendoli saltare, non si attacchino al fondo Saltare in bianco: stesso procedimento, ma senza lasciare colorare l’alimento.

Salvietta: panno per filtrare salse e fondi e separare le parti solide dalle liquide.

Sangler (serrare stringere): operazione usata prevalentemente in pasticceria per bombe gelato e biscuit glacé, mettendo del ghiaccio attorno allo stampo per congelare il contenuto.

Sansa: residuo della macinazione e torchiatura delle olive.

Sauteuse: padella con lungo manico, a fondo piatto e bordo concavo e basso per saltare con movimento rotatorio gli alimenti Sautoir: casseruola a fondo spesso e a bordi non alti e manico lungo, usata per saltare.

Savarin: dolce tondo e alto di pasta lievitata, ottenuto con un stampo rotondo per Savarin vuoto al centro, poi riempito con zabaione e creme varie.

Savories-Savouries-Savorys: tipiche preparazioni saporite con molto pepe, servite a fine pranzo.

Scaloppe-scaloppine (escalope): fettine di carne di vitello, o di pesce, appiattite.

Scaloppare: trinciare o tagliare non finemente carne e pesce, ottenendo fette regolari.

Sbarbare (ébarber): togliere, refilare, nettare pesci e molluschi dalle pinne, filamenti e altre parti non commestibili.

Sbollentare (échauder): immergere in acqua bollente ortaggi, frutta o pollame per togliere facilmente la pelle.

Sbianchire (blanchir): scottare con bollitura per pochi minuti carni e legumi.

Scavino: utensile a cucchiaio tondo o ovale per ricavare piccole sfere di patate, legumi o frutta.

Schiumare, (écumer): eliminare le impurità che salgono in superficie durante la bollitura del brodo di carni o pesci, con una ramina e con un movimento superficiale rotatorio si raccoglie ai bordi della pentola.

Sella: parte lombare, i due lombi dalla coda alle costole del vitello, dell’agnello, o del montone.

Serrer: concentrare un liquido per ebollizione.

Sfilettare: separare i filetti del pesce dalla spina con l’aiuto di un coltello.

Sformare: liberare una preparazione cotta in stampo, a volte immergendo lo stampo in acqua calda.

Sformato (flan): preparazioni, tipo timballo, legate con uova, besciamella, ecc... cotte in uno stampo poi sformate dopo la cottura.

Sgrassare (dégraisser): eliminare il grasso superfluo dalle carni, o dalla superficie del brodo e delle salse.

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Singer: spolverare di farina una cottura per legare la salsa.

Smorgasbord: piatti appetitosi serviti all’antipasto nella cucina svedese presentati su larghe tavole.

Smørrebrød: preparazioni appetitose della cucina danese con pane di diverse forme e tipi di farine, imburrato, farcito con pesci, carni, verdure e formaggi.

Snacks: preparazioni salate servite per intramezzo agli orari di pranzo o cena o durante i coffee breack.

Sobbollire (fremir): cuocere per ebollizione moderata, appena percettibile.

Soffriggere: far rosolare a fuoco moderato gli ingredienti in poco grasso per imbiondire.

Soffritto (soffriggere): miscela di legumi tritati (carote, cipolle, sedano), con un ingrediente grasso (olio, o lardo, o burro) e cotti a fuoco vivo prima di bagnarlo.

Sorbetto (sorbet): tutti i gelati senza creme sono dei sorbetti, oppure preparazioni di succhi di frutta, sciroppi di zucchero e liquori, leggermente congelati serviti a metà pranzo di un menu assortito o a fine pasto di un menu più leggero.

Sorbetière (sorbettiera) apparecchio per fare il gelato.

Soubise: passato di cipolle tritate e cotte al burro.

Soufflé (soffiato): preparazione soffice di una purea con uovo, cotto in stampo al forno, aumenta notevolmente il suo volume gonfiandosi e deborda dall’orlo dello e da servire velocemente per evitare che si sgonfi.

Souper: cena, pasto consumato a tarda sera.

Spezie (épices): vegetali aromatici, prevalentemente di provenienza orientale, molto usati nella cucina, (noce moscata, pepe, chiodi di garofano, cannella ecc...).

Spezzettare (débiter): tagliare spezzando in modo irregolare.

Spiedino (brochette): piccola asticella di metallo per infilzare crostacei, o carni e legumi per poi cuocerli sulla griglia; oppure piccoli stecchini di legno per infilzare quadrettini di prosciutti, legumi, formaggi per guarnire i buffet.

Spolverare (saupoudrer): cospargere, spolverizzare, lasciare cadere a pioggia sopra ad un alimento una sostanza in polvere, zucchero velo, cacao, prezzemolo, parmigiano ecc...

Spurgare (dégorger): mettere ossa e frattaglie sotto acqua corrente per eliminare le impurità che contengono gli alimenti.

Squamare (écailler): raschiare la pelle del pesce per togliere le squame.

Stamina (étamine): tessuto in cotone o lino usato per filtrare e dividere le parti solide dalle liquide delle salse e brodi.

Stampo tagliente: tagliapasta rotondo o modellato per ricavare forme particolari.

Stemperare (délayer) : sciogliere elementi in polvere in un liquido freddo per evitare grumi.

Sterilizzazione: a differenza della pastorizzazione la sterilizzazione garantisce la distruzione totale dei microrganismi patogeni e delle spore portandoli ad un riscaldamento superiore ai 100° per un consistente tempo.

Strinare (flamber): eliminare la fine peluria dei volatili, pollame e cacciagione, sopra ad una fiamma viva.

Strutto (saindoux): grasso di maiale.

Stufare (étouffer): cuocere lentamente a forno dolce e con recipiente coperto con la sola aggiunta di grassi.

Sucre glace: speciale zucchero usato in pasticceria, serve per fare la glace a l’acqua.

Sugo legato: fondo bruno (sugo di carne) ristretto con farina.

Soupçon (una lacrima di..): un tantino di …...., aggiunta di una piccolissima quantità di condimenti.

Suprême (suprema): le due parti superiori del petto dei volatili; o i filetti di pesce.

Tabasco: salsa confezionata piccante, preparata con peperoncini rossi, sale ed aceto.

Tamiser: passare una sostanza al setaccio.

Tamponare (tamponner): aggiungere pezzetti di burro ad una salsa o altra preparazione,per evitare

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la formazione della pellicola superficiale.

Tartelette (tartellette): tortina, dal francese tarte, di forma tonda, usata in cucina ed anche in pasticceria.

Tasca (sac a poche): sacchetto di tela solida a forma conica con punta terminale a cui si aggiungono le bocchette di svariate dimensioni e forme per decorare o riempire con salse.

Terrina: recipiente in terracotta o porcellana, per cuocere.

Timballo: composto sistemato in crosta di pasta e cotto al forno, oppure stampo per cuocere delle preparazioni.

Toast Melba, sottilissime fette di pane in cassetta passate al forno per tostarle fino a che siano accartocciate leggermente, per accompagnare caviale e salmone affumicato.

Tomber: cuocere la carne senza grassi ne liquidi, ma solo quelli contenuti nella carne.

Tomber a glace: legumi cotti in un liquido, con aggiunta di burro, fino a completa evaporazione.

Topinambur: tuberi commestibili dalla polpa bianca o gialla con un sapore leggermente simile al carciofo.

Tornire: sbucciare dando una forma arrotondata.

Torta gelato: strati di pasta génoise bagnata con sciroppo di zucchero e liquori e ricoperti di gelato e decorata con panna montata e frutta.

Tour: tavolo di marmo usato in pasticceria per stendere e lavorare le paste, Tournedos: fetta rotonda di carne di bue tagliata alta dalla parte più sottile del filetto e cotta alla griglia o saltata.

Travailler (lavorare): miscelare un appareil con una spatola o una frusta.

Tremper: bagnare un alimento in un liquido, baba, savarin ecc...

Trifolare: rosolare ortaggi tagliati a lamelle con un fondo di olio d’oliva, aglio e prezzemolo, a calore moderato.

Tritare: sminuzzare gli alimenti attraverso un tritatutto o col coltello.

Trito: un insieme di alimenti vari tritati.

Trousser: sistemare particolari alimenti interi, volatili o cacciagione, in modo che cuocendo mantengano la loro originale forma.

Turbot, Turbotin: rombo e piccolo rombo.

Turbotière (turbotiera): tegame di forma quadrata con griglia interna, per cuocere i rombi o altri pesci di grosse dimensioni.

Vanner: rimestare con una spatola una salsa o crema nel momento che si raffredda, per evitare che che si divida e si formi la pellicola in superficie.

Vapore (cuocere al): metodo di cottura degli alimenti attraverso il vapore acqueo, oggi facilitato da moderni forni.

Velouté: salsa base bianca per la preparazione di salse composte; oppure crema legata con tuorli d’uovo.

Vinaigrette: salsa a base d’olio d’oliva, aceto, sale e pepe.

Voiler: ricoprire con zucchero filato leggermente caramellato.

Vol-au-vent: pasta sfoglia tagliata a discoidi con foro centrale di dimensioni maggiori dei bouchées, poi sovrapposti e cotti al forno; il foro è riempito con varie farce, infine chiuso con un coperchietto di pasta.

Wafer: biscotto leggero, friabile, di forma rettangolare sovrapposti con uno o più strati di crema di nocciola, o vaniglia, o cioccolato.

Worcestershire sauce: salsa inglese preconfezionata, molto piccante e saporita, composta da aceto, acciughe, zucchero, erbe aromatiche e caramello, usata per insaporire le carni e le salse.

Zabaione: preparazione di una crema tipica italiana, densa e spumosa con uova, zucchero e rinforzata con Marsala servita calda o fredda.

Zeste: fettuccina stretta di buccia di limone o arancia, prelevata senza la parte bianca che è amara,

Terminologia culinaria a cura di Peppino Manzi eventualmente sbollentata per attenuare il sapore forte.

Zoccolo: fetta di pane carrĂŠ gratinata o passata al forno, o zoccolo di riso, o di gelatina, per sovrapporvi particolari preparazioni.

Zwieback: fette di pane biscottate, cioè passate due volte al forno.

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