BARMAN - SOMMELIER, le funzioni by peppino manzi

Manuale del Barman di Peppino Manzi

BARMAN - SOMMELIER Il sommelier, è persona esperto e specializzato nel settore del servizio

dei vini, fase delicata e importante nell’ambito di un pranzo, in quanto un abbinamento mette in risalto la qualità di un piatto o dell’intero menù, ne accentua la finezza e favorisce anche la disponibilità al cibo. Il sommelier acquisisce la competenza al servizio dopo una lunga esperienza pratica nel corso di diversi anni d’attività: 1) Dovrà conoscere la cucina ed essere sempre sorretto da un’innata passione per il prodotto vino. 2) Avrà delle cognizioni tecniche del vino, che vanno dalle nozioni fondamentali di viticoltura a quelle d’enologia. Dovrà conoscere il clima e il terreno ideale per la coltura della vite, i vitigni più diffusi, i diversi metodi di vinificazione, i tipi di fermentazione, la composizione chimica del vino e i suoi possibili difetti. 3) Deve conoscere principalmente i vini della Regione e quelli del Paese in cui lavora, e in particolare quelli della cantina del proprio ristorante. Così pure, nel tempo, deve imparare a conoscere anche i vini stranieri. 4) Avrà conoscenza dei metodi di cottura, delle salse e la denominazione dei vari piatti, in modo che possa riconoscere quali sono gli ingredienti usati per comporre la ricetta, di conseguenza, usare queste preliminari conoscenze per abbinare il vino al piatto. La capacità del sommelier consiste anche nella conservazione dei vini, nell’abbinamento ai cibi e nel servizio, non è certamente una delle mansioni più facili da imparare, poiché comporta difficoltà superabili solo con la passione per il prodotto vino, con un costante interesse ed aggiornamento tecnico-culturale, con delle innate capacità sensoriali, con doti d’elegante buon gusto. Nella brigata degli alberghi di categoria o ristoranti, sempre più spesso oggi si trova il sommelier, una volta era chiamato semplicemente chef ai vini o cameriere addetto ai vini; scendendo di categoria, è lo stesso maître che si assume questa mansione. Anche il barman nel bar tratta oggi molto il prodotto vino: per l'aperitivo, nei buffet, nell'abbinamento con la pasticceria.

Le funzioni del sommelier Fino a poco tempo fa, il servizio dei vini nel bar, era fatto soprattutto per vini eccellenti quali lo champagne, spumante o vini liquorosi, oppure con vini anonimi o locali in certi bar di passaggio, il cliente in fatto di vini non era troppo esigente. In questo modo, per molto tempo, non si è dato il giusto spazio ai magnifici vini delle varie regioni d’Italia. E’ evidente che, in questi ultimi tempi in fatto di vini, c’è stata una notevole evoluzione nel modo di bere del pubblico italiano, e questo per buon merito della produzione, ma soprattutto della figura, del sommelier. Oggi il cliente, in qualsiasi tipologia di bar esige,

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conoscendoli, buone qualità di vini.

Le mansioni

a) Coadiuvare la direzione nei rifornimenti della cantina, infatti, dovrebbe essere il primo consigliere di chi fa gli acquisti, in quanto egli tiene un costante contatto col consumatore. b) Nel caso in cui manchi il cantiniere, sarà egli stesso che terrà in ordine la cantina e la cantina del giorno, e si assicurerà che il vino sia custodito bene, che non rimangano bottiglie e partite di vino ad invecchiare oltre misura. Metterà inoltre a conoscenza la direzione dei prodotti che finiscono o stanno per finire, in modo da provvedere agli acquisti per tempo e così mantenere sempre efficiente la lista. Non c’è nulla di più fastidioso per il cliente che fare una scelta dalla lista e poi sentirsi dire che il prodotto in questione è finito. c) Deve mantenere ben assortita e rifornita la cantina del giorno. Benché, qualora si parli di sommelier non si fa mai riferimento all’acqua, è chiaro che sarà proprio il sommelier, l’addetto a tale servizio e, pertanto avrà cura di rifornire quotidianamente il frigo, così pure di mettere quei vini bianchi e rosati più richiesti; dovrà altresì rifornire il frigo di alcuni tipi di birra per l’eventuale richiesta. Inoltre il sommelier dovrà avere cura di approntare un carrello per il servizio degli alcolici e superalcolici e dei vini liquorosi da servire dopo pasto; d) Disporrà nel suo servizio nell’office dei secchielli e del ghiaccio per raffreddare i vini, di alcuni cestini per trasportare i vini più vecchi, di una caraffa di cristallo e di una candela per decantare alcuni tipi di vino rosso e molto invecchiato, di un taste-vin e porterà su di sé gli attrezzi necessari per aprire le bottiglie: levatappi e tovagliolo, termometro e pinza per spumanti. e) Così pronto con la sua mise-en-place, il sommelier si presenta in di solito con una divisa che lo distingue. f) Al cospetto del cliente, il suo lavoro sarà quello di: presentare la lista ed eventualmente consigliare i vini, portali al tavolo, (sul guéridon), presentare, stappare, servire, consegnare la comanda alla cassa.

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I vini si differenziano tra loro per il sistema di vinificazione (vini

Vini e caratteristiche normali e speciali) e per le proprietà organolettiche: colore, profumo, gusto e retrogusto. Altri parametri concorrono a definire le caratteristiche di un vino: alcol, acidità, sapidità, sensazione di astringente (dovuta ai tannini). I vini possono essere diversi: vini tranquilli, vini frizzanti e spumanti, secondo che siano in grado o meno di sprigionare anidride carbonica all'apertura delle bottiglie. Costituisce altra distinzione il contenuto in zuccheri non fermentati del vino: secco, semi secco, dolce.... Ogni vino inoltre è caratterizzato da una temperatura di servizio (ideale per la consumazione) e da ottimi abbinamenti con determinate pietanze. Vini normali S’intendono per vini normali quelli immessi al consumo dopo aver subito il solo processo di vinificazione (quindi senza interventi tecnici successivi o aggiunte d’altri elementi). Vino bianco Il vino bianco si presenta all'aspetto di colore giallo in varie tonalità (dal verdolino all'ambrato, passando per il paglierino e il dorato), è generalmente caratterizzato da profumi floreali e fruttati; al gusto prevalgono le sensazioni di freschezza e acidità, anche se con l'aumentare della temperatura di servizio potrebbero presentarsi sgradevoli sensazioni d’amaro. Gli accoppiamenti ottimali sono con le pietanze a base di pesce, molluschi, crostacei, verdure e carni bianche, ed in generale con piatti di cottura rapida e sughi poco strutturati. Vino rosato Il vino rosato all'aspetto si presenta di colore tra il rosa tenue, il cerasuolo e il chiaretto, è generalmente caratterizzato da profumi fruttati; al gusto prevalgono le sensazioni di leggera acidità, d’aromaticità e di lieve corposità. Gli accoppiamenti ottimi sono con pietanze gustose a base di pesce, paste asciutte con sughi delicati, salumi leggeri. Vino rosso Il vino rosso all'aspetto si presenta di colore rosso in varie tonalità (dalla porpora al rubino fino al granato e all'aranciato). Generalmente è caratterizzato da un'ampia varietà di profumi (fiori, frutta, confettura, erbe, spezie) e da un’elevata sensazione di morbidezza, corposità e tannicità. Gli accoppiamenti ottimi sono: con le carni rosse, la cacciagione, i formaggi, e tutte le pietanze basate su cotture prolungate e sughi strutturati. Vino novello

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Si ottiene mediante macerazione carbonica. Ha un colore intenso e forti aromi secondari o fermentativi. Non può essere immesso sul mercato prima del 6 novembre d’ogni anno e se ne consiglia un consumo nei primi sei mesi perché poco stabile. Vino barricato Il vino barricato è lasciato invecchiare in botti di legno, con particolare riferimento al rovere che si ottiene dalle querce, ma anche di ciliegio o faggio. Questo procedimento consente al vino di invecchiare lentamente mediante un processo d’ossidoriduzione che avviene tramite le fibre lignee: esso da al vino un aroma più intenso, un odore di tostato e al gusto sarà più equilibrato e più maturo. Il legno dona al vino acido gallico e tannini, che all'inizio sono molto decisi, ma con il tempo conferiranno al vino un prezioso bouquet.

Vini speciali

S’intendono per vini speciali quelli che dopo il processo di vinificazione e prima di essere immessi al consumo sono sottoposti ad altri interventi tecnici o all'aggiunta d’altri elementi. I vini speciali sono: • Vino spumante: In seguito ad una vinificazione tradizionale come per un normale vino bianco, sono aggiunti monosaccaridi (zuccheri) al fine di provocare una rifermentazione che può avvenire in bottiglia (metodo Champenois o Tradizionale) o in autoclave (metodo Charmat o Martinotti). • Vino liquoroso • Vino aromatizzato • Vino passito è ottenuto da uve appassite lavorate come per una normale vinificazione. L'appassimento può avvenire sulla pianta o sotto apposite tettoie aperte ai lati per permettere il passaggio dell'aria.

Esame organolettico per conoscere pregi e difetti del vino Esame organolettico: tenuto conto dei suoi particolari caratteristici, il vino rivela i propri pregi o difetti soltanto dopo accurate analisi, e vale a dire mediante l’esame organolettico e l’analisi chimica. L’esame organolettico avviene per mezzo dei sensi: vista, olfatto e gusto. A) La vista esamina il colore del vino, la sua tonalità, la maggiore o minore brillantezza, la schiuma, B) l’olfatto, quando è ben esercitato, permette di distinguere delle quantità di sostanze assolutamente infinitesimali e rilevare il bouquet, l’aroma di un vino, insieme con utili indicazioni sul suo stato di salute,

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C) il gusto consente invece di classificare: il dolce, l’amaro, l’acido, il salato, il morbido e il vellutato, la magrezza di un vino per eccesso d’acidità, la sensazione di smorto e di piatto, il corpo, la vinosità e tanti altri fattori principali e secondari. L’analisi chimica: ha lo scopo di determinare la quantità dei vari elementi del vino. Ciò può dare utili indicazioni sia per giudicare il suo stato d’evoluzione sia per stabilire i trattamenti e le eventuali cure, le analisi, correntemente compiute, riguardano la determinazione della quantità d’alcol, acidi fissi e volatili, zuccheri ed infine sostanze estrattive.

Le malattie del vino

Si tratta per lo più di alterazioni d’origine microbica, poiché in particolari condizioni, taluni microrganismi trovano ambienti favorevoli per il loro sviluppo. Una delle più comuni malattie del vino è la “fioretta”: -- Fioretta. E’ determinata da una trasformazione dell’alcol etilico. Il vino, colpito dalla fioretta, presenta sulla superficie un velo biancastro, che tende a rompersi e poi assumere un colore grigiastro che tende a salire lungo le pareti del recipiente. L’alterazione è prodotta dal “Mycoderma Vini”, un microrganismo che si sviluppa nel vino, quando questo è tenuto a contatto dell’aria. La fioretta si sviluppa anche a bassa temperatura. -- L’acescenza o spunto. Le alterazioni dei vini, provocate dai batteri acetici, danno luogo allo “spunto” che corrisponde alla fase iniziale dell’acescenza. L’acescenza è la più temibile tra le malattie acrobiche. Sulla superficie del vino, a contatto con l’aria, può svilupparsi un velo più tenue di quello della fioretta dal colore biancastro. Fiutando la sommità del recipiente si sente immediatamente il pungente odore d’acido acetico. Il velo va a mano a mano ispessendosi e prende anche una colorazione rosea. I batteri acetificanti producono una sostanza gelatinosa, viscosa che aumentando il peso finisce con l’effondere nel vino e portare l’inquinamento in tutta la massa. Questa sostanza viscosa è quella comunemente conosciuta come “madre dell’aceto”. -- La fermentazione mannitica. Volgarmente chiamata “il mal dell’agro-dolce” (ciò in conseguenza del sapore tipico che viene a prendere il vino). E’ una malattia frequente nei Paesi caldi e si sviluppa in certi casi nei vini giovani, specie quelli un po’ dolci, soprattutto rossi con bassa acidità. Il vino presenta delle particelle in sospensione, intorpidisce, ha un sapore dolciastro come se fosse

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frutta, ha superato il limite di maturazione e contemporaneamente è anche acido. Il fenomeno è provocato da microbi che trasformano gli zuccheri del vino in mannite. -- Il girato. Colpisce i vini bianchi e rossi, giovani e vecchi, in ogni caso poveri d’acidità fissa e deboli. E’ una grave malattia che si sviluppa di solito nei mesi estivi, quando fa molto caldo. L’insorgere del fenomeno è caratterizzato con sviluppo di bollicine d’anidride carbonica, odore di vino invecchiato precocemente, scoloramento ed intorbidimento. -- Filante o grassume. Avviene particolarmente a carico dei vini dolci. I microrganismi attaccando il glucosio, lo trasformano in sostanze mucillaginose: il vino diventa torbido e quasi oleoso e, se versato, scende lentamente e filante come l’olio. -- Lo spunto lattico. Colpito da questa assai rara malattia, il vino perde di limpidezza e di colore mentre il sapore tende all’amaro e al disgustoso. -- L’amaro. E’ malattia che può colpire i vini rossi in fase d’invecchiamento. Ne consegue: intorbidimento, attenuazione del colore, mentre il sapore tende notevolmente all’amaro. -- Odore e sapore di tappo, il sughero col quale sono confezionati i tappi, hanno delle caratteristiche che lo rendono il migliore materiale per la tappatura delle bottiglie. Il sughero molto elastico, si adatta perfettamente a sigillare la bottiglia. E’ idrifugo e pertanto assorbe solo una minima quantità di vino, quando la bottiglia è conservata coricata, ma soprattutto, ha una bassa permeabilità ai gas e quindi non permette che pochi insignificanti scambi gassosi con l’esterno; può presentare però dei difetti od inconvenienti piuttosto gravi, causati da funghi o muffe del sughero. L’odore e sapore di tappo sono trasmessi al vino da tappi confezionati con sughero infestato da Armillaria Mellea, un fungo parassita della quercia da sughero, invisibile, ed è proprio a causa di questa malattia che a volte il sughero trasmette quell’acre odore e sapore alla bottiglia riscontrabile anche all’odorato. -- Odore e sapore di muffa, è comunemente provocato da certi batteri che si sviluppano sui legni delle botti mal conservate, fradice o già infestate da muffe, questi batteri conferiscono al vino anche un certo sapore amarognolo. -- Odore e sapore di legno, secco, asciutto, difetti che dipendono

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dalla cattiva conservazione delle botti, lasciate per troppo tempo vuote e non trattate con opportune solfitazioni: il vino presenta dei sentori tra la muffa ed il legno secco. -- Odore e sapore di feccia, di marcio, sono causati dal prolungato contatto con fecce non pulite. Il vino presenta un sentore tra il marcio e l’agliaceo ed ha un gusto leggermente amarognolo. -- Odori solforosi, questi odori, tutti più o meno nauseanti, sono provocati dall’errato impiego dell’anidride solforosa (bisolfito) e dei suoi derivati. Il vino ha un odore pungente di zolfo bruciato ed un certo sapore amarognolo o un odore d’uova marce. -- Sapore metallico, è provocato da un eccesso di composti di ferro o di rame presenti nel vino: in particolare il ferro da solo un sapore metallico, mentre il rame da anche un sapore amarognolo. -- Sapore svanito, è un odore che manifesta i vini sbattuti, travasati o troppo arieggiati. Può colpire i vini durante la fase dell’imbottigliamento ed allora prende il nome di malattia della bottiglia. Il vino svanito non solo appare senza profumo, ma si presenta anche piatto, fiacco, snervato. -- Ossidato, (maderizzato o marsalato), grave difetto che colpisce soprattutto i vini bianchi. E’ dovuto ad un’ossidazione che porta all’incupimento del colore, odore d’ossidato e sapore pesante, di vino madera o marsala.

Come parlare di vino Queste sono le principali definizioni date al vino per il suo gusto,

carattere, comportamento. Espressioni date quando si vuole analizzare e valutare le sensazioni che esso provoca utilizzando i termini adatti nell’attribuzione di pregi e difetti:

Qualità Robusto Ben costruito Vigoroso Ricco Corposo Elegante, consistente, vellutato Armonico, morbido Piacevole, delicato

Difetti Leggero Povero, vuoto Povero Magro Anemico Aspro, allappante, acido Disarmonico, privo d’equilibrio Pesante, mediocre Colore Cristallino, limpido, vivace, bello, chiaro, Torbido, velato brillante, pulito.

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Scintillante, rubino, ambrato Porporino Vivace Nervoso, generoso Potente, pieno Inebriante, persistente Qualità della ricchezza zuccherina Secco, dolce, abboccato Pastoso, asciutto Liquoroso, soave, morbido Profumato, fruttato Delicato, aromatico Ricco di bouquet.

Esame visivo

Appassito, sovraccarico Spento, sbiadito Vinosità Profumo Fiacco Piatto, fiacco Leggero, insapore Impastato Difetti Duro, moscio, crudo Impastato, stucchevole Dolciastro Bouquet-aroma Piatto, corto Spento, neutro Sa di tappo

L'esame visivo è importante, poiché permette di giudicare l’aspetto di un vino e prepara i sensi agli altri esami; condiziona in parte il nostro giudizio. Limpidezza

Torbidezza

b) Colore Vino Bianco

Vino Rosso

Giallo pallido con riflessi verdolini

Riflessi violacei

Giallo paglierino

Rosso rubino

Giallo oro

Rosso con sfumature gialle

Giallo ambrato

Rosso con sfumature brune Vecchio senza tonalità rosse.

c) Fluidità: archetti di glicerina “lacrime”, archetti evidenziati, più glicerina, maggiore alcolicità del vino. d) Effervescenza:(dipende dalla concentrazione d’anidride carbonica): Vino tranquillo: limitata saturazione d’anidride carbonica. Vino effervescente: finezza delle bollicine, durata d’intensità e persistenza a svilupparsi = finezza, freschezza, profumo del vino.

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Esame olfattivo - sentire il vino 1) Inspirazione diretta: annusare 2) Via retronasale per espirazione: il vino è in bocca (la maggioranza delle sensazioni che si raccolgono quando si ha il vino in bocca è ancora olfattiva, quando sì “mastica”, come si dice del vino). A. Aroma di moscato: vino giovane B. Aroma di fruttato: vino giovane, novello, rosato. C. Aroma del Cabernet: vino dal profumo erbaceo. D. Aroma “bouquet”: vino maturo, invecchiato.

Esame gustativo L'esame gustativo non può prescindere da sensibilità tattile e olfattiva A) Dolce: punta della lingua

Vini secchi (completamente fermentati contengono pochi residui zuccherini. Vini dolci liquorosi bianchi (vini che contengono in parte un tasso elevato di zucchero).

B) Salato: bordi della lingua

Vini rossi e bianchi (sensazione spesso mascherata dall’alcol e da sostanze volatili).

C) Acido: sotto la lingua e lati Acidità discreta Sensazione di freschezza e sapidità ( vivacità del sapore) del vino. Acidità alta Vino duro Acidità scarsa Vino fiacco, molle D) Amaro: fondo della lingua

Vini rosati, rossi, rossi vecchi (dato da tannini e materie coloranti). Vini bianchi (dato da sostanze volatili)

Terminologia riguardante l'aspetto del vino Limpidezza: + Brillante: limpidezza buona, assenza assoluta di sospensioni. + Pulito: ad occhio nudo non si notano sospensioni, tuttavia non si riscontra una trasparenza assoluta.

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-- Velato: appare una nebulosità, anche minima, che lo rende opalescente. -- Torbido: nebuloso, non trasparente Colore + Giallo chiarissimo, tendente al verdolino: è una tonalità di giallo appena percettibile, propria di grandi vini che, osservati in trasparenza, fanno intravedere riflessi verdi. + Giallo chiarissimo: tonalità gialla molta chiara, sempre pregevole, denota perfetto stato di conservazione, freschezza, vinificazione accurata. + Giallo chiaro: è un colore che, seppur normale in qualche vino bianco, nella pluralità dei casi denota eccessivo invecchiamento o vinificazione non troppo accurata. + Giallo dorato: è il colore tipico di alcuni vini, per lo più di regioni meridionali, ottenuti da uva alquanto matura. + Giallo oro antico: è più facile riscontrare questo colore in vini da dessert (liquorosi) che non in vini da tavola bianchi secchi, freschi giovani. + Giallo ambrato: è tonalità propria di molti passiti e di vini da dessert. Non è riscontrabile normalmente in vini bianchi secchi, di giusta annata e di perfetta conservazione. + Rosato: può avere diverse sfumature, ma deve essere sempre dotato di una certa vivacità, anche se di tenue colore. + Cerasuolo: la tonalità è più carica del semplice rosato e si avvicina al color ciliegia. + Chiaretto: è già notevolmente rosso ma tenue. + Rosso mattone: è il colore caratteristico dei grandi vini vecchi e ricorda la tonalità di certi mattoni provenienti da terre ferrigne. Può essere, se riscontrato in vini ancora giovani, indice di maderizzazione, e allora è una caratteristica negativa. + Rosso cupo: è una tonalità propria dei vini ricchi d’estratto e ancora giovani. Il tono rosso, pur essendo carico, è vivo. + Rubino: è il colore della maggior parte dei vini da pasto che, secondo la vivacità, possono definirsi rubino brillante, rubino terso. + Porpora: rosso intenso ma meno vivo, con tendenza al viola. Tipica intonazione di vini scarsi d’acidità fissa. -- Violaceo: rosso meno intenso e schiuma tendente a riflessi violacei, scarso d’acidità e anche difficilmente invecchiabile.

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-- Marrone: può essere in tonalità più o meno chiara ma sempre negativo.

Terminologia riguardante il bouquet + Caratteristico: è il bouquet riferibile all’aroma di un dato tipo d’uva proveniente da un vitigno specifico, come Moscato, Malvasia, Brachetto, Aleatico. + D’invecchiamento: è il tipico, distinto bouquet che deriva da un processo d’ossidoriduzione proprio dei vini invecchiati; il profumo è delicato e penetrante. + Di fermentazione: è quel profumo fragrante, invitante e soprattutto fresco, che rende quanto mai appetibile la bevanda. + Aromatico: è l’odore che ricorda l’aroma del vitigno da cui proviene la bevanda. + Fruttato: è il profumo che ricorda l’uva fresca. Questa sensazione è più intensa quanto più il vino è dolce e giovane. Esempio tipico l’Asti Spumante. + Fragrante: è l’espressione per i vini in pieno equilibrio, freschi e validi, tali da non stancare il bevitore. + Vinoso: è il bouquet che si riscontra in buoni vini dotati d’armonia ed equilibrio, e danno un’impressione calda, viva senza altri toni d’odore che possano superare quello del buon vino pulito e che non ha eccesso d’anidride solforosa. + Intenso: denota la qualità dell’emanazione del bouquet. + Delicato: è particolarmente piacevole e su toni piuttosto dolci. + Sfuggente: bouquet gradevole, ma non persistente, non aggressivo. -- Pesante: caratterizzato da una pesantezza d’espressione, paragonabile a quella di certi profumi dolci che stuccano. -- Svanito: bouquet di un vino troppo ossidato, impropriamente si assimila al maderizzato.

Terminologia riguardante il sapore + Franco, netto: non lascia incertezza all’atto della degustazione e si fa subito accettare. + Pulito, schietto: vino ben vinificato e travasato al tempo giusto. + Beverino: è quel vino mai eccessivamente alcolico, che ha doti di vivacità e d’appetibilità tali da invitare a berne ancora senza procurare disturbo.

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+ Generoso: alcolicità elevata 13°/15°C. Si dice anche di un vino che ha della stoffa quando robustamente omogeneo e ben dosato nei suoi elementi piacevoli. + Temperato: ha un tenore d’alcol adatto ai vini da pasto senza eccedere, 10°/12°C. + Rotondo: non si sente ancora il dolce, ma è più morbido del vino secco. + Vinoso: si dicono “vinosi” solo quei vini che danno al palato un’impressione calda e viva, con giusto tono alcolico e ben consistenti. Per esempio un vino di poco corpo a basso grado alcolico, o un vinello, è privo di vinosità. + Abboccato: è quel vino che non è secco e che dalla fermentazione alcolica, o per aggiunta, mantiene ancora un certo leggero residuo zuccherino. E’ il primo della scala, ed è un termine che si adatta solamente a vini di un certo pregio. Inoltre “abboccato” dà anche un certo senso di “pienezza” che deriva da uve fini maturate in annate favorevoli in terreno particolarmente adatto. + Amabile o sulla vena: è il vino che ha già una dose di zucchero apprezzabile. + Pastoso: è il vino già discretamente dolce. + Fresco: è il vino giustamente dotato d’acidità fissa tale da renderlo particolarmente appetibile. + Sapido: la quantità di sali minerali, organici e acidi che contiene, lo rendono particolarmente appetibile, dà ottima impressione al palato. + Secco: è privo di zuccheri e lascia la bocca pulita. + Vellutato, morbido: tipico del vino secco, morbido, gradevole sensazione che non è dovuta a residui zuccherini, ma alla ricchezza della glicerina. + Austero: vino secco, che ha proporzioni notevoli di tannino destinato a sparire col tempo. Tipici i grandi vini rossi da arrosto, che, invecchiati, diventano pregevoli, robusti, mentre da giovani sono “austeri”. + Robusto: è il gran vino da arrosti, ricco di estratti. + Di corpo, pieno: è un vino ricco di sostanze estrattive e di robusta costituzione, omogeneo e piacevole, anche se piuttosto impegnativo per lo stomaco. + Amarognolo: E’ il caso del vino di piacevole sapore amarognolo e retrogusto “mandorlato”. -- Acidulo: l’acidità è elevata ma anche disarmonica.

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-- Acido: per eccesso di qualche acido; ha bisogno di maturare. -- Nervoso: è il vino che ha una vivacità eccessiva, tanto da renderlo disarmonico e spigoloso. -- Acerbo o verde: vino proveniente da uve non maturate, tanto da denotare eccesso d’acido malico; sembra di mangiare frutta acerba. -- Allappante, aspro: si sente “legare i denti”.Questo avviene per eccesso di tannino, o si tratta di vini rossi troppo giovani (esempio i grandi vini del Piemonte). -- Insipido, neutro: non sa di niente; scarso d’acidità è stucchevole, svanito e in ogni caso scipito. -- Tenue, vuoto: è un vino povero d’estratto che non ha molta personalità. Tipici i rosati. -- Pesante: l’eccesso d’estratto rende difficile bere questo vino che impegna troppo lo stomaco e riesce piuttosto stucchevole. -- Amaro: il vino è difettoso per una particolare fermentazione della glicerina che porta ad un sapore disgustoso, ruvido, persistente che si avverte specialmente nella parte posteriore della bocca e della lingua.

Tecnica per la degustazione del vino Il Saper bere, vale a dire l’arte di apprezzare le qualità del vino. Per il buongustaio è un piacere cosciente, attento, del sapere cogliere queste qualità: bel colore, bouquet piacevole, gusto gradevole. Al professionista, consente di conoscere il passato e l’avvenire del vino: la sua origine (zona di produzione e vitigni), le sue qualità e difetti, se è arrivato alla sua pienezza o se acquisterà maggiore qualità invecchiando. Degustare significa esaminare lentamente con attenzione il vino per coglierne tutte le qualità, caratteristiche ed eventuali difetti. Si degusta con attenzione in ambienti adeguati: • ambienti né caldi né freddi, • con illuminazione diurna, da evitare il neon, da preferire la luce delle candele, • in un clima tranquillo e silenzioso, lontano da fonti che emanino odori vari e intensi e dove non si fuma. Chi degusta non deve fumare o almeno farlo molto prima; deve essere privo di profumi personali intensi, • la degustazione dei vini è preferibile prima dei grandi pasti accompagnati da qualche bocconcino di pane o altro, ma non tale

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da sviare i sapori come si farebbe mangiando un pezzetto di formaggio che di solito esalta il vino al meglio. â&#x20AC;˘ Per la degustazione si devono utilizzare bicchieri a stelo di forma ovoidale o anche a tulipano, e in altre parole leggermente ristretti nella parte superiore, trasparenti, incolori, cristallini, senza incisioni e di vetro sottile. A temperatura adeguata (vedi tabella), riempiendo il bicchiere fino ad un terzo della sua capacitĂ e tenendolo per il piede o per lo stelo. Lâ&#x20AC;&#x2122;analisi si esegue attraverso tre fasi successive:

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SensibilitĂ tattili della lingua

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1) Esame visivo: si valutano le impressioni visive, si porta il bicchiere leggermente inclinato, all’altezza degli occhi e si osserva in controluce; per i rossi è meglio ricorrere ad una luce artificiale, calda come quella della candela o attraverso un oggetto bianco (stoffa, carta), guardando dall’alto al basso. La limpidezza, il colore e l’effervescenza nello spumante sono evidenziati dalla finezza delle bollicine, dalla resistenza e continuità. 2) Esame delle impressioni olfattive: senza agitare il vino si pone il naso sul bicchiere ispirando profondamente, in tal modo si potrà sentire gli aromi e i profumi più volatili che si liberano, poi s’imprime un movimento rotatorio al bicchiere in modo che con questo leggero spostamento si liberino e si sviluppino tutti gli odori e profumi che maggiormente colpiscono le papille olfattive. 3) Esame delle impressioni gustative: si aspira una piccola quantità di vino, si fa scorrere sulla lingua in modo da sentire tutte le caratteristiche essenziali, passandolo dai lati della lingua al fondo e poi riportandolo sulla punta. Dopo averlo deglutito, si presterà attenzione alla durata delle piacevoli sensazioni gustative del palato. Nel percepire gli aromi e nel valutare la persistenza aromatica si considera anche il retrogusto, persistenza tipica del gusto quando si è deglutito il vino.

La temperatura dei vini Un vino servito alla giusta temperatura, dà il meglio di sé. Non sarà mai sottolineata abbastanza la necessità di servire il vino alla temperatura ideale. Stabilire la giusta temperatura di servizio per ogni vino e nelle diverse stagioni è alquanto difficile e impegnativo ma non impossibile, ciò rientra nelle capacità e doveri del sommelier. Per esempio, quando fa molto caldo, è preferibile abbassare la temperatura dei vini d’uno o due gradi, considerando il veloce recupero verso l’alto. • I vini vanno portati alla temperatura ambiente “chambré” o raffreddati “frappé” non in modo brusco, ma gradualmente. • Sovente i vini provenienti dalla cantina non corrispondono all’ottima temperatura di servizio, perciò si rendono necessari alcuni accorgimenti; • portare i vini rossi molte ore prima, nella cantina del giorno; • quando occorre qualche grado in più, si possono mettere le bottiglie in luogo caldo o nelle vicinanze di una sorgente di calore, come vicino al camino; • è da evitare in ogni caso un riscaldamento o un raffreddamento violento. Il caldo o il gelo improvviso sono grandi nemici del vino.

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L'usanza, abbastanza diffusa, di infilare nel freezer le bottiglie di spumante o champagne per abbreviare il tempo di raffreddamento, o di immergere la bottiglia di vino rosso nell’acqua calda va abolita; i vini bianchi e rosati vanno serviti freschi, mai ghiacciati, perdono completamente il loro bouquet; gli spumanti, lo champagne ad una temperatura da 6° a 8°C; i vini bianchi liquorosi da 4° a 6°C , i bianchi secchi, giovani da 8° a 10° C, i bianchi aromatici da 10° a 12° C., i vini rossi generalmente devono essere serviti (secondo il tipo di vino) ad una temperatura oscillante tra i 16° e 18°C, quelli molto invecchiati e corposi a temperatura ambiente 18° a 20°C. I vini giovani rossi, leggeri, d’annata o frizzanti (ad esempio il Lambrusco) possono essere serviti ad una temperatura di cantina o di 14°/16°C.; è consigliato raffreddare i vini bianchi, rosati, spumante, champagne negli appositi secchielli “frappès”, immergendo la bottiglia con acqua e ghiaccio mescolati (l’acqua deve arrivare al collo della bottiglia immersa); bastano 10 minuti per rendere fresco un vino, 20 minuti per renderlo freddo e, aggiungendo una un po’ di sale grosso, per raffreddare più velocemente e raggiungere la temperatura ottimale. Questo vale nel caso di consumazione immediata di un vino che in ogni caso, si metterà nel secchiello per non permettere che si riscaldi durante la consumazione; l’uso del frigorifero, per i vini in genere, è delicato e indicato qualora i vini stivati per il raffreddamento abbiano una rotazione veloce: perché giacere per lungo tempo al freddo danneggia in modo considerevole i vini in quanto fa precipitare i tartari; si ricorderà infine che i vini “rosè” seguono le regole dei bianchi o dei rossi giovani, a seconda che siano più simili ad un tipo piuttosto che all’altro; per diversi vini bianchi aromatici gli esperti, consigliano una temperatura superiore agli 8°/10°C, in taluni casi, bisogna arrivare fino ai 12°, converrà perciò attenersi alle indicazioni della casa di produzione. Non si oltrepassano i 14°C, perché, a questa temperatura, le sostanze odorose evaporano più facilmente, mentre i sapori dell’alcol e degli acidi sono messi maggiormente in risalto e si perde l’armonia complessiva; in ogni vino coesistono, infatti, ma senza neutralizzarsi completamente, il sapore zuccherino e il sapore acido. La temperatura (questa è la spiegazione tecnica) può fare risaltare l’uno o l’altro di questi due sapori: più il vino è freddo, più si sente il dolce e diminuisce la sensazione d’acidità; più il vino è caldo, maggiormente si acuisce la sensazione d’acidità e d’alcolicità. Lo

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stesso bouquet si esalta, oppure si smorza sotto lâ&#x20AC;&#x2122;influsso della temperatura. Mentre per i bianchi si nota una scala discendente della temperatura, la regola per i rossi esige una scala ascendente.

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Temperatura dei vini consigliate

Temperature

Tipi di vino vini liquorosi da aperitivo (Sherry wine, Porto, Marsala)

da 4° a 6°C.

Vini spumanti, champagne,

da 6° a 8°C.

Vini bianchi secchi

da 8° a 10°C.

Vino bianco giovane, secco, leggero e meno alcolico.

da 8° a 10°C

Vini bianchi aromatici e rosati

da 10° a 12°C.

Vini rossi leggeri, vini novelli

da 14° a 16°C

Vini rossi mediamente tannici e colorati

Da 16° a 18°C.

Vini rossi ricchi di tannino

da 20° a 22°C

Ideale successione dei vini a tavola Vino bianco secco e aromatico

Da 10° a 12°C.

Vino bianco secco di gran corpo

da 10° a 12°C.

Vino Rosato

da 12° a 14°C.

Vino rosso giovane e leggero

da 16° a 18°C.

Vino rosso invecchiato e più alcolico

da 20° a 22°C.

Vini da dessert freddi se si tratta, ad esempio, di spumanti e passiti; da 20° a 22°C. a temperatura ambiente se si tratta di liquorosi: Porto, Marsala Vergine ecc...I principali testi e/o manuali di degustazione per i vini Passiti e i Liquorosi, indicano una temperatura di servizio compresa fra gli 8°C e i 18°C. La scelta di servire i vini liquorosi ad una determinata temperatura è soggettiva, ma dovrà in ogni caso tenere conto di diversi fattori quali: la stagione in corso, la preparazione in abbinamento (calda o fredda), il residuo zuccherino, ma soprattutto bisognerà evitare di penalizzare con le basse temperature i profumi che il vino può essere in grado di offrire.

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La cantina riveste un ruolo importante nell’esercizio di ristorazione. Le sue funzioni primarie sono quelle di: • Conservare in ottima maniera vini e liquori. • Facilitare la reperibilità dei vini mediante la loro disposizione. • Tenere aggiornata la documentazione d’inventario. • Evitare angoli o zone che possono tenere nascosti vini di gran valore, che potrebbero essere dimenticati a lasciati deperire o deteriorare.

La cantina

Spesso purtroppo, per la mancanza di spazi per l’allestimento dei servizi dei ristoranti, si sacrifica la giusta cantina per lo stoccaggio dei vini. Nei ristoranti sono presenti e necessarie due cantine: • •

la cantina di stoccaggio, la cantina del giorno.

La cantina di stoccaggio ottimale deve avere un locale interrato profondo o un ambiente nel sottosuolo lontano da rumori o vibrazioni determinati da varie origini, come traffico stradale, compressori dei frigoriferi ecc. Essa deve essere orientata preferibilmente a nord o nord-est, orientamento più idoneo a mantenere il locale né troppo secco né troppo umido (il suo valore di grado igrometrico dovrebbe essere sui 55°/56°C.). Solo un grado d’umidità costante evita la formazione di muffa fra la capsula e il tappo delle bottiglie conservate. •

Deve avere una pavimentazione che permette la respirazione del terreno ed aiuti a mantenere il giusto grado d’umidità. La pavimentazione e le pareti della cantina dovrebbero essere costruite con materiali che respirano: a) in mattoni a costa il pavimento, con un sottofondo in ghiaia e munito di pozzetti per lo scarico dell’acqua, necessaria per la pulizia nella cantina; b) le pareti, intonacate o no, se eventualmente verniciate, non lo saranno mai con vernici sintetiche impermeabilizzanti, ma solo con calce. Con questi accorgimenti si avrà una cantina che respira e mantiene un giusto grado d’umidità costante. ●

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E’ necessaria una buona aerazione dell’ambiente per mezzo di finestrella o eventualmente di una circolazione forzata d’aria attraverso impianti di condizionamento. Deve essere mantenuta ad una temperatura il più costante possibile, sui 14°C. e che oscilli fra gli 11°/12°C. e i 15°/16°C. fra estate ed inverno. E’ bene isolare la cantina dalla luce solare diretta ed anche quella artificiale deve essere tenue e non al neon. L'illuminazione deve

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essere realizzata con lampade schermate o al sodio (lampadine con potenza non superiore a 75 Watt). La cantina deve conservare esclusivamente bevande. E’ da evitare nel modo più assoluto che, nella cantina dei vini, siano immagazzinati altri generi come: salumi, collane d’aglio o peperoncino, formaggi e tutti gli altri generi, in quanto fonti d’odori e profumi che nulla hanno a che vedere col vino i quali sarebbero sorbiti dal tappo e trasmessi al vino stesso. E’ ancor più sconsigliato mettere la botticella dell’aceto “fatto in casa” assieme ai vini. Non bisogna dimenticare che il vino è un corpo vivente e respira per mezzo del tappo di sughero. Le scaffalature dovrebbero essere costruite su dei basamenti in modo che, dovendo lavare i pavimenti, non assorbano l’acqua trasmettendo umidità. Dovrebbero essere costruite a nicchie per consentire la disposizione dei vini secondo il tipo e la regione. Le bottiglie sono poste in orizzontale per permettere al sughero del tappo di mantenersi umido ed elastico. La disposizione è fatta in funzione della temperatura della cantina, dell'età dei vini, della loro durata potenziale d’invecchiamento della rotazione. La distribuzione più opportuna è quella che segue la logica della carta. Con una cantina così “ideale” dovremmo preoccuparci di come immagazzinare e conservare i vini, disponendoli in ordine rotatorio per regione e tenendo in considerazione il fattore temperatura; infatti, poiché il freddo rimane in basso ed il caldo sale verso l’alto con una differenza di 4°C. circa, i vini saranno collocati dal basso verso l’alto, secondo la temperatura di servizio, del tipo di vino, con l’etichetta rivolta all’insù, avendo l’accorgimento di tenere sdraiate le bottiglie dei grandi vini rossi da lungo invecchiamento e dei vini rossi di medio corpo o da moderato invecchiamento. I vini rossi leggeri di maggiore vendita possono essere conservati anche in piedi, considerando il poco tempo che rimane in cantina. Il vino, lambendo il tappo, consente a quest’ultimo di rimanere turgido, e permettono la perfetta tenuta, evitando così che filtri aria, che, com’è noto, è il peggior nemico del vino; in tal modo inoltre, non c’è pericolo che il vino prenda gusto di tappo, anzi, con quest’accorgimento, è meno probabile la formazione di muffe nel sughero, queste sono le responsabili del sapore e odore negativo del vino, cosiddetto “sa di tappo”. •

Sdraiati si dovranno conservare i vini spumanti e champagne, che non devono venire a contatto con l’ossigeno che porterebbe all’ossidazione e alla cosiddetta maderizzazione o marsalato; inoltre la tenuta ermetica del tappo non consente l’uscita del gas (anidride carbonica), contenuto nella bottiglia, che rende il vino spumeggiante.

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Si potranno invece conservare in piedi i vini bianchi (con qualche eccezione), i rosati, i chiaretti o i novelli proprio perché sono vini da consumare in breve tempo, entro l’anno, raramente nei due anni; tuttavia non sarebbe errato conservare sdraiati anche questi vini giovani, quando lo spazio in cantina lo consente. Per i vini liquorosi non è necessario la posizione stesa, proprio per la loro composizione, oppure si può fare debita eccezione per i vintage. I liquori vanno conservati in piedi tenendo conto del fatto che il liquore o distillato, una volta imbottigliati, non assume nessun cambiamento o processo di maturazione in bottiglia, è un corpo morto, eccetto una minima esalazione se conservato per lunghissimo tempo e mal tappato. Sugli scaffali dovrà essere esposto un cartellino con il numero progressivo della casella, il nome del vino, del produttore e l'annata.

• Per ciò che riguarda il vino sfuso in cantina, solitamente messo in damigiana, chiusa con turacciolo e a volte con un leggero strato di olio enologico in superficie, è necessario che le damigiane siano poste su di un tavolato alto da terra per permettere un travaso agevole in recipienti più piccoli. E’ importante che, iniziato il travaso, deve essere eseguito completamente, fino a vuotare la damigiana; non si lascia mai il recipiente “scolmo”, pertanto non è consigliabile spillare il vino a piccoli quantitativi, come a volte si vede fare in certi locali, con la caraffa, a meno che si finisca di vuotare la damigiana nel corso della giornata. Diversamente il vino può subire un’alterazione d’origine batterica chiamata “fioretta”. • Le bottiglie-bottiglioni o fiaschi usati per il travaso dovranno essere lavati e scolati accuratamente, avvinati, in pratica sciacquata con piccole quantità dello stesso vino, riempiti e ben tappati con tappi di buon sughero paraffinati.

Dal basso verso l’alto

POSIZIONE DEI VINI SUGLI SCAFFALI Grandi rossi Rossi da invecchiamento Rossi di medio corpo Rossi giovani e leggeri e quelli di pronta beva. Rosati, Novelli Vini bianchi e spumanti

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L’approvvigionamento della cantina Tenere rifornita la cantina, arricchendo il valore dei prodotti conservati, è opera che richiede molta capacità, conoscenza del vino e attenzione commerciale; ed oggi anche l’aiuto della tecnologia (programmi per computer di carico e scarico). Ci sono vini acquistati e immagazzinati per un breve tempo, in quanto vini e liquori che saranno consumati in breve tempo. Poi ci sono quei vini di gran qualità e a lungo invecchiamento, che danno lustro all’azienda di ristorazione, costosissimi e di raro consumo che i responsabili all’acquisto: Food and Beverage Manager, il Wine Manager, il Maître Sommelier, nelle grandi catene alberghiere determinano l’acquisto analizzando vari fattori legati al tipo di clientela e di probabile vendita che ha l’azienda. Per gli acquisti saranno analizzati e tenuti in considerazione:

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• • • • • • •

categoria dell’azienda e tipo di clientela; conoscenza dei prodotti e capacità d’acquisto; costante analisi del tipo di vendita dei prodotti; realizzazione della capacità d’immagazzinare i prodotti; capacità d’analizzare in ogni momento le giacenze; menù proposti in carta considerazione dei coperti prenotati e menù proposti: banchetti, serate di gala ecc... • stagionalità o continuità di attività ristorativa dell’azienda • adeguamento dei prodotti alla stagione annuale. Essendo i prodotti d’acquistare costosi ed alcuni di facile deperibilità nel tempo, con forte immobilizzo di capitali conservati in cantina, l’acquisto dovrà essere supportato anche da: • capacità e tempo per la ricerca, degustazione e selezione dei vini a prezzi e qualità equilibrata; • scelta e stima d’affidabilità delle cantine o fornitori condizioni e costanza nel mantenere i prezzi dei prodotti e tempi di pagamento. La cantina del giorno Studiata la sistemazione della cantina di stoccaggio (cave), la cui eventuale ubicazione può essere lontana dalla sala di ristorazione, ma anche se vicina, visto le basse temperature che dovrebbero esistervi, è adatta solo e unicamente per il servizio dei vini giovani e di pronta beva, che, per l’appunto si dice, vanno serviti freschi a “temperatura di cantina” e dei vini in caraffa, mentre è opportuno precisare che i grandi vini rossi, i vini bianchi e gli spumanti, non sarebbero forniti alle giuste temperature, qualora venissero prelevati direttamente dalla cantina. Inoltre poiché è impensabile che durante il servizio si debba correre in cantina per ogni più piccola necessità, prelevando bottiglia per bottiglia, si rende necessaria la sistemazione di un certo quantitativo di bottiglie assortite, secondo la necessità giornaliera, dei vini maggiormente richiesti e di una varietà che possa soddisfare gli abbinamenti con i piatti del menù, in modo tale d’averli a temperatura ambiente.

A tale scopo la cantina del giorno è situata spesso nella sala del ristorante o in un locale attiguo, sempre in una posizione dove non vi sono correnti d'aria luce forte o sbalzi di temperatura, sarà sistemata nella sala un’adeguata scaffalatura ed un frigo che possono essere anche motivo di decoro per l’ambiente, oppure nel locale annesso alla sala (office), dove si troverà anche un frigo adatto a ospitare (con un rifornimento giornaliero) i vini bianchi, rosati, spumanti, champagne, minerali, birra. Tenendo sempre in gran considerazione che questi sono prodotti che possono giacere in frigo solo per pochi giorni, in special modo gli spumanti e i champagne.

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Sarà tuttavia necessario tener presente che i vini, che forniscono la cantina del giorno, dovranno essere consumati abbastanza rapidamente, per evitare che una prolungata sosta in ambiente inadeguato, o freddo (quelli tenuti nel frigo), procuri delle alterazioni. E’ una specie d’appendice della cantina di stoccaggio ed è utilizzata per le brevi soste delle bottiglie che il sommelier ha scelto in funzione del menu proposto. Lo stoccaggio dei vini, realizzato in locali adeguati, sono altrettanto importanti le tecniche di gestione degli stock in giacenza, con la rotazione e la valorizzazione delle rimanenze. I vini devono essere collocati secondo criteri logici, per regione o per tipologia, in apposite caselle numerate e con una scheda dove si registrano i movimenti in entrata, in uscita e le eventuali rotture. Dall’industria sono stati creati ora, degli armadi perfezionati per conservare alla giusta temperatura vini e bevande d’ogni tipologia; ed inoltre sono talmente eleganti nelle forme e materiali da essere elemento di arredo della sala ristorante.

La carta dei vini

La lista dei vini è lo specchio o la fotografia della cantina. La carta dei vini è il biglietto da visita del ristorante. Essa raccoglie tutte le bevande di cui la casa dispone e che sono proposte alla clientela. Per il sommelier è il strumento non meno indispensabile del cavatappi. Oltre ai vini, che predominano per qualità e varietà, elenca di solito nelle ultime pagine, le acque minerali suddivise in gassate e non, in nazionali ed estere, le birre, le acque toniche e le bibite. Una lista ben preparata e presentata è sicuro indizio che nel locale i vini sono tenuti nella considerazione che meritano, quale complemento insostituibile del cibo. E’ redatta dal sommelier in collaborazione con il f&b ed il 1° maître o con il responsabile del ristorante con la collaborazione anche dello chef di cucina in funzione della carta ristorante, eventuali abbinamenti col cibo quindi, necessità commerciali, di magazzino, ecc…E’ un importante strumento di lavoro che permette la vendita, contribuisce all’immagine ed è in stretta relazione con il livello del locale. Una carta dei vini “leggibile” deve essere di completa consultazione per gli intenditori e di facile indirizzo per i non esperti; per loro interverrà allora il sommelier con il giusto suggerimento competente. Può essere stampata o scritta a mano, fotocopiata, su carta pregiata o meno, quello che importa che sia sempre all’insegna della chiarezza e della pulizia. Si potrebbe impostarla per regioni d’Italia dividendo i vini secondo una loro logica successione:

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L’assortimento, la qualità e la ricercatezza dei vini sono prerogative che variano in ragione dell’importanza del locale. E’ fondamentale ricordarsi di tenerla sempre molto aggiornata e in ogni modo va riscritta almeno 2 volte l’anno: in primavera ed in autunno. Come generale premessa, è necessario siano indicati: A. Vini bianchi italiani: - La precisa provenienza o zona di produzione; - Il nome del prodotto o casa vinicola che ha curato l’imbottigliamento; - Le qualifiche: D.O.C (denominazione d’origine controllata), D.O.C.G (e garantita) e vino da tavola; - L’annata della vendemmia (vintages) - La scritta: riserva, 1° cru classe, Cuvée, special, etc. qualora il vino corrisponda ai requisiti prescritti. - Il prezzo comprensivo di Iva e servizio, attribuito alle bottiglie intere. B. C. D. E. F. G. H.

Vini rossi italiani, con gli stessi criteri distintivi e d’elencazione. Vini bianchi francesi e altri bianchi esteri. Vini rossi francesi e altri rossi esteri. Vini dolci da dessert, nazionali ed esteri e liquorosi. Spumanti nazionali, suddivisi in brut e altri tipi. Champagne sempre suddivisi in brut e altri tipi. Acquaviti e liquorosi.

La carta dei vini va presentata sempre e subito dopo il menù e la scelta dei piatti. Questo non esclude naturalmente la possibilità di suggerire il vino della casa in caraffa che può essere elencato per conto proprio con netta indicazione della quantità e provenienza. • Va tenuto conto di poter offrire in carta vini economici, che hanno in genere un ricarico al prezzo di costo superiore a tutti gli altri, esempio del prezzo da applicare: tre volte il costo; •

vini dal costo e rapporto qualità buono, con prezzi di costo medi, leggermente inferiore ai precedenti: tre volte il costo;

• di conseguenza vini pregiati i quali con maggiore è il prezzo inferiore sarà il margine applicabile, esempio: vini costosi due volte il valore del costo d’acquisto, vini pregiati costosissimi maggiorati di uno o uno e mezzo il costo d’acquisto.

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Leggere l'etichetta

L'etichetta costituisce la carta d'identità del vino, con la quale il consumatore può conoscere meglio il prodotto che è servito. Le informazioni riportate devono essere perciò chiare, verificabili e soprattutto complete. Le notizie da riportare sull'etichetta sono numerose ed il loro numero cresce man mano che si sale di qualità. In aggiunta all'etichetta si utilizza la contro etichetta, la capsula, il collarino, il tappo, le fascette. Sui contenitori o sulle etichette dei prodotti immessi al consumo sul mercato nazionale, deve figurare anche un invito a non disperderli nell'ambiente dopo l'utilizzo. Le normative di legge e i rispettivi disciplinari di produzione prescrivono quali indicazioni l’etichetta deve recare. E’ vietato mettere in circolazione un vino che presenti una denominazione fuorviante o indicazioni che non corrispondono al vero. L'etichetta è la Carta d'identità del vino, in quanto contiene tutti riferimenti necessari per identificare il prodotto a cui si riferisce Sull’etichetta deve essere indicato:. 1) In primo luogo, il nome dell’azienda produttrice del vino (ragione sociale). Può accadere che l’imbottigliatore non sia il produttore o che sotto l’etichetta di un’azienda celebre per i suoi vigneti in una certa regione sia imbottigliato vino proveniente invece da altre zone, tutto ciò è legittimo purché sia scritto chiaramente sull’etichetta. 2) Informazioni riguardante le analisi chimiche del prodotto, grado alcolico con tolleranza 0,5% in volume, calcolato a 15 °C, in quanto il volume dell'alcool e dell'acqua variano in modo differenziale al variare della temperatura, ed indicazione dei solfiti 3) Deve apparire la menzione “vino da tavola” o con indicazione geografica che specifica il nome della provenienza della zona del vitigno. 4) Devono riportare il numero di codice del Registro Imbottigliatore con sigla della provincia N……R.I. 5) Devono essere riportati: il contenuto della bottiglia in litri o frazioni e la gradazione alcol metrica. 6) Deve essere precisato se si tratta di vino rosso, rosato o bianco. Può essere completata con: abboccato, amabile, dolce, vino novello, vino fiore, vino giovane. 7) Può essere indicata l’annata sui vini da tavola a denominazione geografica tipica, mentre è obbligatoria sui vini V.Q.P.R.D. o D.O.C e sui vini D.O.C.G. 8) A partire dalla vendemmia 2005 è diventato obbligatorio anche in Italia indicare la presenza di anidride solforosa o solfiti

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Classificazioni dei vini

I vini possono essere classificati sia in funzione del vitigno (varietà di vite utilizzata per la produzione) sia in funzione della zona di produzione. I vitigni più famosi e diffusi nel mondo (i cosiddetti "Vitigni internazionali") sono: ●

fra i rossi il: Cabernet-Sauvignon, il Cabernet franc, il Merlot, il Pinot noir, lo Zinfandel e il Syrah;

• tra i bianchi il: Sauvignon blanc, lo Chardonnay, il Muscat ed il Riesling. • Le zone di produzione più famose nel mondo sono: la provincia di Bordeaux, la Borgogna, la Champagne e l'Alsazia in Francia, La Rioja in Spagna e la Napa Valley in California. • Le zone di produzione più rinomate in Italia sono: la zona del Barolo, il Chianti, Montalcino, il Collio, la Valpolicella • In Italia i vitigni più diffusi sono: tra i rossi il Nero d'Avola, Nebbiolo, il Barbera, il Sangiovese, il Primitivo ed il Montepulciano; tra i bianchi: il Trebbiano, il Vermentino, la Vernaccia ed il Moscato. Legislazione Comunitaria Nell'Unione Europea la produzione e la classificazione dei vini sono disciplinate da appositi regolamenti comunitari e dalle relative norme nazionali applicative. La regolamentazione comunitaria divide i vini in due grandi categorie: • Vini da tavola • Vini prodotti nella Comunità Europea utilizzando le uve autorizzate, e che non sono sottoposti ad un particolare disciplinare di produzione. • Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (VQPRD) Vini prodotti nella Comunità Europea nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione che definisce i tipi d’uva che si possono utilizzare, la zona di produzione, il grado alcolico, l'invecchiamento ed altri parametri. I Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate comprendono inoltre le seguenti sotto categorie: • Vini Liquorosi di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (VLQPRD) • Vini Spumanti di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (VSQPRD) • Vini Frizzanti di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (VFQPRD)

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Legislazione italiana In Italia, in materia di produzione e tutela del vino, esiste tutta una serie di normative e leggi redatte in funzione dei vari Regolamenti Comunitari. In esecuzione della legge n. 116 del 1963, fu emanato il D.P.R. 930/1963 che disciplina le caratteristiche produttive dei vari vini. I vini speciali (aromatizzati, liquorosi, mistelle, spumanti) hanno trovato regolamentazione con il D.P.R. n. 162 del 1965. Un altro regolamento, quello 823/87 stabilisce com’è consentito classificare i vini a livello comunitario utilizzando le diciture dei cosiddetti vini di qualità. Le necessarie correzioni al D.P.R. 930/1963 furono apportate con la nuova L. n. 164 del 10/02/ 1992, sulla nuova disciplina delle denominazioni di origine nel tentativo di creare una sorta di verticale della qualità per consentire ai vini migliori di essere più chiaramente identificati. I vini possono essere classificati e identificati in varie tipologie riportate di seguito: • vini da tavola • vini da tavola con indicazione geografica tipica (IGT) • vini di qualità prodotti in regione determinata (VQPRD) I vini di qualità prodotti in regioni delimitate (V.Q.P.R.D.), si possono suddividere in: o v.s.q.p.r.d = vini spumanti di qualità prodotti in regioni delimitate o v.f.q..p.r.d. = vini frizzanti di qualità prodotti in regioni delimitate o v.l.q.p.r.d. = vini liquorosi di qualità prodotti in regioni delimitate • vini a denominazione di origine controllata (DOC) • vini a denominazione di origine controllata e garantita (DOCG) • vini di qualità prodotti in regione determinata (VQPRD, DOC, DOCG) con indicazione della sottozona (comune, frazione, fattoria, podere, vigna). Idonei disciplinari di produzione dei vini DOC e DOCG stabiliscono le condizioni da rispettare per rientrare in quelle precise caratteristiche produttrici a garanzia del livello qualitativo:

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• la denominazione di origine (delimitazione della zona di produzione); • i terreni di produzione dell'uva • tipo di vitigno • la resa massima per ettaro • pratiche colturali • metodi di vinificazione • il minimo titolo alcolometrico • le caratteristiche fìsico-chimiche, (analisi e valutazione) Tutta la produzione di tali vini è sottoposta a controllo delle caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche nell'arco di tutta la produzione e, per i DOCG, anche per l'imbottigliamento. Apposite commissioni di esperti giudicano poi il prodotto e lo promuovono o meno. Attualmente le DOC sono oltre 260 (in progressivo aumento), da cui discendono oltre 1500 sottodenominazioni. Le DOCG attualmente sono: Piemonte: Barolo, Barbaresco, Roero, Dolcetto di Dogliani Superiore, Gattinara, Ghemme, Moscato d'Asti e Asti Spumante, Brachetto d'Acqui, Gavi o Cortese di Gavi. • • • • •

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Lombardia: Franciacorta, Valtellina superiore, Sforzato della Valtellina. Veneto: Bardolino Superiore, Soave Superiore, Recioto di Soave. Friuli Venezia Giulia: Ramandolo, Picolit Colli Orientali del Friuli. Romagna: Albana di Romagna. Toscana: Brunello di Montalcino, Chianti, Chianti Classico, Vino Nobile di Montepulciano, Vernaccia di San Gimignano, Carmignano. Umbria: Montefalco Sagrantino, Torgiano Rosso Riserva. Marche: Rosso Conero Riserva, Vernaccia di Serrapetrona. Abruzzo: Montepulciano d'Abruzzo. Campania: Fiano di Avellino, Greco di Tufo, Taurasi. Sicilia: Cerasuolo di Vittoria. Sardegna:Vermentino di Gallura.

Nelle DOC E DOCG, inoltre, può esservi una "sottozona" che delimita, specialmente nella DOCG, la zona ristretta di produzione del vino.

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Le indicazioni geografiche tipiche e le denominazioni d’origine. a) Vini da tavola Questa categoria identifica i vini prodotti con uve autorizzate senza dover rispettare particolari disciplinari di produzione. Solitamente si tratta dei vini da tavola "veri e propri", vale a dire quelli generici di qualità più modesta, che possono riportare sull'etichetta la sola indicazione "Vino da tavola" ed il nome o la ragione sociale dell'imbottigliatore; facoltativamente possono riportare l'indicazione del colore (Bianco, Rosato, Rosso), ma non il o i vitigni utilizzati e l'anno di produzione. Tuttavia, la dicitura vino da tavola non è sempre sinonimo di "scarsa" qualità ma semplicemente di non appartenenza ad alcun disciplinare di produzione. Non è quindi raro trovare vini da tavola di grande qualità e prestigio. b) Vini ad Indicazioni geografiche tipiche (IGT). Per indicazione geografica tipica dei vini s’intende: il nome geografico di una zona utilizzato per designare il prodotto che ne deriva. Questa categoria comprende i vini da tavola prodotti in determinate regioni o aree geografiche (autorizzate per legge), talvolta secondo un generico disciplinare di produzione; essi possono riportare sull'etichetta, oltre all'indicazione del colore, anche l'indicazione del o dei vitigni utilizzati e l'annata di raccolta delle uve. La menzione IGT può essere sostituita dalla menzione Vin de pays per i vini prodotti in Valle d'Aosta, e dalla menzione Landwein per i vini prodotti nella provincia di Bolzano Generalmente in questa categoria rientrano i vini da tavola di qualità più elevata. È opportuno precisare inoltre che nelle due categorie sopra descritte si possono trovare anche vini di elevatissima qualità; la loro collocazione tra i "Vini da tavola" o tra gli IGT è dovuta sia a scelte commerciali, sia all'impossibilità, per la loro composizione (vitigni utilizzati), di rientrare nei disciplinari dei vini di qualità delle zone di produzione. c) Vini a Denominazione d’Origine Controllata (D.O.C.) Per denominazione d’origine dei vini s’intende il nome geografico di una zona viticola particolarmente vocata; esso è utilizzato per designare un prodotto di qualità e rinomato, le cui caratteristiche sono connesse all'ambiente naturale ed ai fattori umani. La categoria dei vini DOC comprende i vini prodotti in determinate zone geografiche nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione (approvato con decreto ministeriale). Tali vini, prima di essere messi in commercio, devono essere sottoposti in fase di produzione ad una preliminare analisi chimicofisica e ad un esame organolettico che certifichi il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare; il mancato rispetto dei requisiti ne impedisce

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la messa in commercio con la dicitura DOC. d) Vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (D.O.C.G) La categoria dei vini DOCG comprende i vini prodotti in determinate zone geografiche nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione (approvato con decreto ministeriale). Le DOCG sono riservate ai vini già riconosciuti DOC da almeno cinque anni che sono ritenuti di particolare pregio, riguardo alle caratteristiche qualitative intrinseche, rispetto alla media di quelle degli analoghi vini così classificati, per effetto dell'incidenza di tradizionali fattori naturali, umani e storici e che abbiano acquisito rinomanza e valorizzazione commerciale a livello nazionale ed internazionale. Tali vini, prima di essere messi in commercio, devono essere sottoposti in fase di produzione ad una preliminare analisi chimicofisica e ad un esame organolettico che certifichi il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare; l'esame organolettico inoltre deve essere ripetuto, partita per partita, anche nella fase dell'imbottigliamento, per i vini DOCG è infine prevista anche un'analisi sensoriale (assaggio) eseguita da un'apposita Commissione; il mancato rispetto dei requisiti ne impedisce la messa in commercio con la dicitura DOCG. • Le DOCG e le DOC sono le menzioni specifiche tradizionali utilizzate dall'Italia per designare i VQPRD (vini di qualità prodotti in regioni determinate). E’ una sigla che deve apparire sull’etichetta e che è andata a sostituire la sigla D.O.C. Essa compare sui vini prodotti nei paesi della Comunità Europea. E' la sigla che, quando si tratta di un vino di qualità prodotto in una regione determinata, va a sostituire la dicitura di “vino da tavola. Le doc, sia le docg, possono avere delle aree più ristrette dette sottozone che hanno specifiche caratteristiche ambientali e tradizionali sono designate con dei nomi specifici e possono essere pertanto riportate in etichetta. Sono il caso dei comuni, delle frazioni, dei piccoli appezzamenti addirittura delle vigne. Alcuni di tali vini possono anche fregiarsi delle diciture "Classico", "Riserva" o "Superiore". • La specificazione "Classico" indica un vino prodotto in una zona d’origine più antica nell'ambito della stessa DOCG o DOC. • La qualificazione di "Riserva" è attribuita ai vini che sono sottoposti ad un periodo d’invecchiamento più lungo rispetto a quello previsto dal disciplinare. • La dicitura "Superiore" è attribuita ai vini che hanno una gradazione alcolica più elevata rispetto a quella prevista dal disciplinare.

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La dicitura Superiore, facoltativa, è normalmente riferita al grado alcolico, per indicare una gradazione superiore alla media. La sigla D.O.C.G. Denominazione di Origine Controllata e garantita, ha l’obbligo di riportare l’annata di vendemmia.

SOTTOZONE Migliore qualità con regole più rigorose e restrittive. Indicazione della vigna Indicazione del podere Indicazione della fattoria Indicazione della frazione Indicazione del comune

S OTTOZO NE

D.O.C.G. VINI A DENOMINAZIONE DI ORIGINE CONTROLLATA E GARANTITA Valgono le stesse regole dei vini d.o.c., ma i disciplinari sono più rigorosi e c’è un maggior controllo. Sono migliori le caratteristiche qualitative, e l’analisi qualitativa è rinnovata all’imbottigliamento . D.O.C. VINI A DENOMINAZIONE DI ORIGINE CONTROLLATA Sono vini regolati dal loro disciplinare di produzione e sono previste le denonimazioni di sottozona (comune, frazione, podere, vigna, ecc…) ed è anche consentita la menzione del vitigno, dei metodi di produzione e vinificazione e qualificazioni specifiche del prodotto in questione.

VQPRD VFQPRD VSQPRD VLQPRD

I.G.T VINI A INDICAZIONE GEOGRAFICA TIPICA Vin de pays per la Valle d’Aosta e Landwein per l’Alto Adige Possono riportare l’indicazione del vitigno e sono soprattutto regolati da un disciplinare di produzione che indica generalmente il territorio di produzione che risulta sempre essere piuttosto ampio con possibilità di menzione anche della sottozona.

I.G.T

VINI DATAVOLA

VINI DA TAVOLA

Non sono disciplinati. Sola menzione del colore bianco, rosato o rosso e gradazione alcolica minima al consumo.

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Gli attrezzi del sommelier Il sommelier per poter svolgere le sue funzioni ha bisogno di alcuni strumenti fondamentali:

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Il tastevin, ormai sostituito dal bicchiere da degustazione, La bocca di questo bicchiere è un po' più stretta della parte sottostante per permettere di concentrare verso il naso i profumi per renderli più facilmente percettibili.

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Il cavatappi a leva, è costituito da una spirale metallica a vite senza fine (verme), alla quale è applicato un manico, nel quale rientra un coltellino per tagliare la capsula attorno al collo della bottiglia e il decapsulatore per tappi a corona.

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Il cestello porta bottiglia o paniere a vino, è utile quando si deve trasportare una bottiglia di vino invecchiato dalla cantina alla sala. Permette di mantenere la bottiglia sollevata dalla parte del collo, affinché gli eventuali residui solidi rimangano sul fondo della bottiglia senza disperdersi in tutto il volume della bottiglia. Può essere in vimini o in metallo.

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La caraffa da decantazione, utilizzata soprattutto per i vini rossi invecchiati per separare eventuali sedimenti ed evitare che particelle solide del vino finiscano nel bicchiere, inoltre permettere un’adeguata ossigenazione del vino, che determina una miglior liberazione dei profumi prima del consumo.

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La pinza per tappi a fungo, può essere usata per la stappatura di bottiglie di spumante nelle quali il tappo sia particolarmente resistente e non fuoriesca facilmente dal collo.

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Il tappo stopper per vini spumanti, è usato dopo aver aperta una bottiglia di vino spumante o frizzante per essere riposta in frigo.

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Il termometro a lettura rapida, utilizzato per controllare preventivamente la temperatura di servizio di una bottiglia.

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I secchielli per il ghiaccio o seau à glace, usati per ghiacciare o mantenere alla giusta temperatura determinati vini.

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Le glacette, speciali contenitori termici in alternativa al secchiello, per mantenere freschi i vini e acque minerali, nelle quali, a differenza dei secchielli, non va aggiunta ne acqua ne ghiaccio

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Il carrello dei vini, preparato con 6 – 8 vini assortiti, per gli abbinamenti col menu, e con le proposte d’assaggi gestiti dal sommelier.

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Una serie di bicchieri diversi, adatti alla tipologia di vino da servire.

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flute (per spumanti secchi)

coppa (per spumanti dolci e vini aromatici)

gran cru (per vini rossi)

cru (per vini bianchi)

(per vini passiti)

(per vini liquorosi)

(per grappe, acqueviti)

(per cocktail)

Altre forme varie di bicchieri

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Le Bottiglie del vino

Le bottiglie sono dei recipienti in vetro in genere colorato per evitare le ossidazioni. Ogni bottiglia ha delle caratteristiche ben precise derivate soprattutto dal tipo di vino che devono contenere e dalla zona di provenienza. ●

Bordolese e bordolese a spalla alta (1-2) utilizzata per numerosi vini sia bianchi che rossi. La spalla consente di ostacolare la fuoriuscita di eventuali depositi Di colore verde più o meno intenso è adatta per i vini da invecchiamento, di vetro incolore viene impiegata per vini bianchi.

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Albesa (3), d’origine albese ( Langhe Piemonte), ha forma conicocilindrica è impiegata per i grandi vini rossi piemontesi.

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Champagnotta e champagnotta prestige cuvée (4 - 5), tipica bottiglia degli spumanti, prodotta in vetro verde scuro e spesso, per resistere alle alte pressioni delle atmosfere interne che deve contenere e con il fondo concavo.

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Borgognotta o borgognona (6) originaria della Borgogna, utilizzata ugualmente per numerosi vini, soprattutto rossi. È di vetro verde scuro o verde foglia appassita.

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Alsaziana (7), originaria dell'Alsazia usata per vini bianchi.

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Renana (8) originaria delle zone attorno al fiume Reno, è impiegata soprattutto per vini bianchi.

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Anfora (9), originaria della Provenza in Francia utilizzata anche in Italia per il Verdicchio delle Marche.

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Pulcinella (10), è d’origine umbra e viene a volte impiegata per il vino Orvieto, vini portoghesi, vini liquorosi e Armagnac.

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Marsalese (11 - 12), impiegata per i vini di Marsala e usata per i vini di Porto, Madera e Sherry.

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Ungherese o Tokaj, utilizzata per il Tokaji d’Ungheria, la sua capacità è di 0,500 l.

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Fiasco, la bottiglia del Chianti, è originaria della Toscana, ma è sempre meno utilizzata

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Tipiche bottiglie champagnotte di misure multiple

Per bottiglie di capacità notevolmente maggiori bisogna essere in più di una persona per versarle. Si sostiene la bottiglia dal fondo e con una salvietta passata sotto il collo della bottiglia.

Apertura della bottiglia del vino

1. Preparazione del guéridon: alla destra porre un piattino, dove andrà la capsula e Il tappo della bottiglia, due frangini, il tovagliolo di servizio, il termometro da vino ed il bicchiere da degustazione. Il cavatappi, del modello a doppia leva, è sempre portato appresso. 2. La bottiglia richiesta si porta al tavolo tenendola con il braccio sinistro dal basso usando un tovagliolo, se il vino rosso è molto invecchiato si trasporta con il paniere. 3. Dopo averla mostrata, alla sinistra del cliente tenendola con le due mani, si enuncia l'etichetta: nome del vino, denominazione, annata, gradazione alcolica, nome del produttore. 4. Si torna quindi al guéridon dove si depone la bottiglia avendo cura di lasciare l'etichetta sempre rivolta verso il cliente 5. La bottiglia, che non deve essere troppo mossa, s’incide con il coltellino in senso orizzontale appena sotto il cercine, (la nervatura in cima al collo), prima in senso orario e poi antiorario. 6. S’incide nuovamente in senso verticale e si rimuove la capsula di

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stagnola deponendola sul piattino. 7. Con il tovagliolo si pulisce il collo della bottiglia dalle eventuali muffette che potrebbero essersi formate attraverso gli appositi forellini di aerazione posti in cima alla capsula. 8. Si punta la spirale del verme (cavatappi) al centro del tappo e s’inserisce con una rotazione. Durante quest’operazione bisogna mantenere una posizione verticale della spirale e soprattutto non esagerare nell'inserimento, per evitare di bucare il tappo all'interno della bottiglia, perché i residui di sughero cadrebbero nel vino. 9. Usando la prima leva del cavatappi, s’inizia a tirare con la mano destra, la sinistra lo tiene saldamente stretto contro il collo della bottiglia, poi a fine corsa, si passa al secondo ancoraggio. Arrivati a fine corsa il tappo inizia a fare meno resistenza, e allora con delicatezza si può ultimare l'estrazione roteandolo leggermente: evitando con cura di non fare il poco elegante "botto". 10. Si annusa il tappo prima di toccarlo con le dita, per valutare la bontà del vino che talvolta è guastata proprio dal sughero. Si toglie il tappo dal cavatappi utilizzando la salvietta e si poggia sul piattino 11. Col tovagliolo si pulisce la bocca della bottiglia da eventuali residui di sughero e si versa poco vino nel bicchiere per assaggiarlo: se non ha difetti è pronto per essere servito, in caso negativo, scusandosi, si sostituisce prontamente la bottiglia. 12. Il vino si serve da destra prendendo la bottiglia dal fondo, oppure con le dita leggermente sulla pancia. Si fa assaggiare il vino a chi lo ha richiesto, versandone un po' e attendendo il suo O.K., quindi si servono gli altri commensali secondo le consuete precedenze di servizio. 13. Si ritorna al referente il quale riceve il riempimento del bicchiere per ultimo. Un'eccezione nell'ordine di servizio può essere costituita dalla presenza di un festeggiato oppure da un’eventuale personalità, che andrebbe servito prima. 14. La procedura di servizio si esegue in senso orario. Nel momento in cui si verticalizza la bottiglia si ruota leggermente e si pulisce con la salvietta tenuta nella mano sinistra, per evitare la caduta di gocce sul tavolo o sui vestiti. Si riempiono i bicchieri fino a 2/3

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della sua capacità, regola disattesa, quando si versa il vino in grandi bicchieri da degustazione limitando la quantità. A questo punto si torna al tavolo di servizio dove si lascia la bottiglia sempre con l'etichetta rivolta verso il tavolo del cliente ben visibile.

Il servizio del vino bianco e rosato

Il servizio del vino spumante

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Preparazione del guéridon, dello stand e del secchiello pieno per 3/4 d’acqua, ghiaccio ed eventuale sale grosso. Si preleva la bottiglia dal frigo o dalla cantina del giorno trasportandola in sala col secchiello, in parte ricoperto con una salvietta di stiratura fresca e ripiegata per il lungo. Si pone il secchiello sullo stand o su di un piatto con un tovagliolo su di un guéridon, vicino al cliente che ha ordinato.

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Si solleva la bottiglia dal secchiello, si raccolgono le gocce d’acqua con la salvietta. Presentarla annunciando l’etichetta.

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Se il vino è alla temperatura giusta procedere alla stappatura, altrimenti lasciarlo nel secchiello e attendere che sia fredda prima di aprirla.

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Si procede all’apertura della bottiglia: va tolta dal secchiello e asciutta, posta sul guéridon, si procede come per l’apertura del vino rosso. Operazione svolta anche direttamente con la bottiglia nel secchiello.

Operazioni preliminari: preparazione del guéridon, dello stand e del secchiello pieno per 3/4, d’acqua, ghiaccio ed eventuale sale grosso. Apertura della bottiglia Si preleva la bottiglia come col vino bianco, e si esegue il servizio con diversa tecnica per stapparlo ● Si taglia la capsula di stagnola e si rimuove la gabbietta svitandola dall’occhiello, praticando sei giri e bloccando il tappo con il pollice dell’altra mano, molto pericoloso se fuoriesce incontrollato. ● Si depone la gabbietta e si stappa la bottiglia inclinandola leggermente e tenendola rivolta verso la parte dove non c’è niente o nessuno. ● Si ruota il fondo della bottiglia con una mano e con l’altra si tiene fermo il collo e si trattiene il tappo. ● Si toglie il tappo senza il botto ● Si annusa il tappo per evidenziare eventuali difetti ● Si pone il tappo in un piattino assieme alla stagnola e la gabbietta. ● Si fa assaggiare lo spumante a chi lo ha ordinato e si attende una

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sua approvazione ● Si procede al servizio come da regole e poi si rimette la bottiglia nel secchiello. I vini spumanti non si stappano direttamente nel secchiello e non si butta la stagnola, la gabbietta e il tappo nel secchiello.

La decantazione dei vini o decantage

E’ una delicata operazione che consiste nel travasare, nell’apposita caraffa (decanter) con l’aiuto della luce di una candela, importanti vini rossi invecchiati con una lunghissima permanenza in cantina nella bottiglia stesa e che possono avere prodotto dei normali sedimenti. Per evitare che l’eventuale deposito, accumulatosi negli anni, rimuovendo la bottiglia dal suo letargo intorpidisca il vino è necessario trasportarla dalla cantina al gueridon di servizio o alla cantina del giorno con l’apposito cestino versa vino; con questo metodo la bottiglia mantiene la stessa inclinazione che aveva in cantina. La decantazione, mentre permette di servire un vino limpido, consente nel contempo una maggiore ossigenazione che aiuta a sviluppare e rinvigorire naturalmente il bouquet del vino ed aiutarsi a portarlo alla giusta temperatura. Questi vecchi vini è regola stapparli molto prima del consumo, appunto per ossigenarli e temperarli nell’ambiente in cui vengono bevuti. Non potendo, a volte, prevedere l’ordine da parte del cliente, è indispensabile, all’ultimo momento, decantarli per servirli al meglio delle loro caratteristiche. La decantazione si effettua davanti al tavolo del cliente nel modo seguente: ● Presentare il vino e stappare la bottiglia con delicatezza e senza scuoterla minimamente procedendo all'apertura della bottiglia direttamente nel paniere . Si procede velocemente all’esame visivo-olfattivo del tappo e poi a quello del vino mediante un bicchiere taste-vin per stabilire l’opportunità della decantazione e la corrispondenza ai requisiti organolettici previsti. Solo dopo queste operazioni preliminari si può passare alla decantazione. Se il vino non è ancora a giusta temperatura, si riscalda con acqua tiepida le pareti di cristallo della caraffa poi si scola e si passa una piccola quantità di vino per l'avvinamento che poi va scolato; ● si inizia la fase principale della decantazione accendendo la candela ponendola dietro al collo della bottiglia nel cestino versa vino nella destra e tenendo la caraffa leggermente inclinata con la mano sinistra;

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Successione dei vini a tavola

si accosta la caraffa alla bottiglia e si inizia a versare il vino lentamente ma continuo, controllando con la fiamma della candela, dietro al collo della bottiglia, la chiarezza del vino. Dolcemente si fa defluire nella caraffa. Nel caso della comparsa dei sedimenti concentrati in deposito sulla spalla della bottiglia, va interrotta l’operazione senza movimenti bruschi, nella bottiglia rimarrà solo una minima quantità di vino misto al deposito si ripone la bottiglia sul guéridon; si passa a controllare, con l’aiuto della candela, la limpidezza del vino travasato in caraffa; infine si spegne la candela, evitando di produrre fumo con odore sgradevole; si serve il vino dalla caraffa, che gradualmente riacquista tutte le sue proprietà organolettiche racchiuse in bottiglia per tanti anni.

Di solito il sapore di un cibo scopre le qualità di un vino e lo esalta. A sua volta le qualità di un vino completano il piacere di un cibo. Più il menù è semplice, tanto meno faticosa è la scelta del vino o dei vini. Per un pranzo medio, pur con qualche pretesa, conviene limitarsi a tre tipi di vino: un bianco, un rosso, un bianco da dessert. Non è sufficiente accostare un vino ad un cibo, bisogna essere attenti allo svolgersi del pasto e armonizzare così la successione delle vivande con quella dei vini. In linea generale è opportuno ricordare queste regole ampiamente collaudate: -

Il vino leggero precede il più robusto; I vini più fini e delicati sono seguiti dai più robusti e generosi; Servire i vini bianchi all’inizio e alla fine del pasto; Evitare, per quanto possibile, che un bianco segua un altro bianco, Il vino meno importante precede il più importante; Il vino dolce segue tutti gli altri; Si accosteranno vini aromatici o profumati a cibi con altrettanti aromi e profumi; Ai cibi poco profumati si accostano vini più neutri; Ai cibi con sapore dominante d’aceto difficilmente si potrà abbinare vino, A cibi con tendenza acida si abbinerà un vino senza asperità; A cibi grassi si abbinano vini freschi o vivaci e anche frizzanti o con una certa tannicità; A cibi speziati o piccanti si abbinano vini leggeri morbidi o rotondi.

La buona riuscita di un pranzo dipende sempre da un “mariages”

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sapientemente creato; anzi i matrimoni sono più di uno, ma sono tutti relativamente interdipendenti fra di loro, dato che i piatti si gustano di più e si digeriscono meglio con l’accompagnamento del vino appropriato. Lo sanno tutti che il “bianco” si addice al pesce e che il “rosso” si addice agli arrosti. Le stesse aziende vinicole lo ricordano sulle etichette delle bottiglie. Tuttavia, diversi tipi di pesce e condimenti, differenti tipi di carni con salse e cotture: permettono di abbinare vini rossi freschi e giovani ai pesci e bianchi di corpo e gradazione alle carni. I pesci, sia gli arrosti di carne sono numerosissimi; ed altrettanto i modi di prepararli, senza considerare che l’arte della cucina non si esaurisce tra pesce e carne. Per ottenere la massima soddisfazione dai cibi e dalle vivande è indispensabile variarli; infatti, i gusti e gli aromi provocano sul palato, all’olfatto ed anche alla vista, reazioni direttamente connesse con la loro appetibilità ed i suoi pregi. Se però, lo stimolo continua invariato ecco che l’effetto decresce e le sensazioni diventano usuali. Persino i medici, nelle loro prescrizioni dietetiche, sostengono la necessità di variare la monotonia dell’alimentazione. Mischiare i vini bianchi con i rossi è un fattore benefico per l’organismo, perché ai primi mancano certe sostanze che invece abbondano nei secondi. L’ordine del susseguirsi dei vini a tavola è dettato da una ragione precisa. Il tannino, costituente importante per un vino rosso, s’impone a tal punto che il palato non riesce più a percepire la finezza di un bianco. L’olfatto dal tannino può essere cancellato solamente se il vino rosso è fatto seguire da un altro vino liquoroso (rosso o bianco) da dessert, dolce o ricco d’alcol, oppure da uno champagne o da uno spumante, a patto che non sia completamente secco (Brut). Si può anche affermare che il menù perfetto difficilmente esiste; spesso sono presenti punti criticabili. Non si tratta d’impreparazione, o incapacità, nei maggiori dei casi, la difficoltà è insita nella materia. C’è una teoria che sostiene essere il servizio dei vini razionale, quando ne comprende tre: un bianco secco, un rosso, un bianco morbido e pastoso, eventualmente dolce, liquoroso o spumante. Più di quattro vini, si dice, nocciono all’armonia ed all’equilibrio del pranzo. L’odorato e il gusto si indeboliscono e anziché degustare si finisce col gravare lo stomaco. Non è escluso che determinati vini possano essere serviti a tutto pasto, specialmente, quando si tratta di menù semplici, con poche portate.

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Abbinamenti esemplificativi che regolano l'accostamento cibo-vino Aperitivi

Vini

Sfogliatine, pizzette, olive, chips, tartine, quiche, salmone, caviale.

Vini bianchi secchi, freschi e briosi, sapidi, non troppo alcolici se serviti subito prima del pranzo; se serviti almeno 15/20 minuti prima del pranzo sono adatti anche vini bianchi secchi ben strutturati: champagne, spumanti, Marsala Vergine, Sherry fino, Porto Ruby, Cocktails, Sparkling, Vermouth.

Antipasti freddi, frutti di mare crudi

Insalata marinara, cozze, capesante, seppioline, polipi, crostacei

Vini più alcolici e un tantino aggressivi. Vini bianchi secchi profumati, freschi, giovani con acidità elevata. - Vino bianco nobile secco aromatico (champagne o spumanti classici) - Vini bianchi morbidi leggermente profumati. Vini bianchi secchi, vivaci, leggeri e aromatici

Antipasti di verdure senza salse all’agro, galantine di pollo, frittatine e crepês salate.

Vini bianchi tondi, morbidi, tendenti all’abboccato e profumati.

Salmone affumicato, caviale, cocktail di scampi e gamberetti, aragosta in medaglioni.

Antipasti di salumi all’italiana: Prosciutto, salame, cacciatorini, coppa, culatello, pancetta affumicata, speck, ciccioli di maiale caldi.

Vino rosso giovane ma di carattere della regione d’origine del salume, anche un po’ frizzante come il Lambrusco.

Salumi dai sapori leggeri

Vino rosato, chiaretto, rosatello.

Prosciutto delicato con melone e fichi

Vino bianco ben strutturato morbido.

Salumi cotti

Vino rosso secco, sapido, tannico

Pâtès- galantine, tartine e sfogliatine al formaggio, verdure ripiene, pizzette,

Vino bianco di un certo impegno, morbido, fruttato, rotondo.

Voul-au-vent freddi e caldi Minestre, zuppe, pasta asciutta, risotti: Brodi vegetali o carne ristretti di manzo

È preferibile evitare qualsiasi tipo di vino.

Brodi e minestre con pasta all’uovo, ravioli, tortellini, creme e vellutate, minestre asciutte o farinacei, (paste e risotti), con -

Vini bianchi secchi mediamente leggeri e morbidi. Vini bianchi tondi, eleganti e di stoffa.

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condimenti leggeri allâ&#x20AC;&#x2122;olio o burro. Minestre asciutte o farinacei, (paste e risotti), conditi con salse rosse e carne, cacciagione e selvaggina.

Vini bianchi da scegliere in relazione al condimento. Vini rosati o rossi giovani, o anche invecchiati, generosi secondo la carne e il condimento. -

Zuppe e brodetti di pesce

Vini adeguati alle tradizioni regionali e alla struttura del condimento e cottura: dai bianchi ben strutturati ai rosati o ai rossi giovani e freschi o ai rossi di sabbia.

Uova

Vini bianchi secchi, morbidi o abboccati, freschi.

Uova con verdure (frittate)

Vini bianchi morbidi delicati e poco alcolici.

Uova con carni e insaccati e prosciutto

Vini rossi di medio corpo, secchi, morbidi, profumati, sapidi, caldi.

Uova con formaggi (omelette)

Vini bianchi secchi, morbidi, delicati e poco alcolici.

Pesci- crostacei e molluschi:

Tutti i vini bianchi, eccetto i dolci, sono indicati con il pesce. Le diverse specialitĂ e cotture si adattano al vino del luogo.

Aragoste, scampi, astici, grancevole, capesante, ostriche, tartufi di mare.

Spumante brut classico, o vini bianchi giovani, ma non troppo, di classe e secchi, di medio corpo, profumati e aciduli per mitigare il dolciastro della polpa dei crostacei.

Lessati o court-bouillon, fritti o alla griglia. Vini bianchi secchi, sapidi di buona alcolicitĂ , anche leggermente frizzantini di medio corpo Acciughe al limone o fritte, sarde alla griglia.

Vinello bianco della costa, fresco e beverino anche frizzantino e poco alcolico.

Pesci fini con cotture impegnate: al forno, al cartoccio, al sale.

Gamberi, mozzarelle, scampi al curry, seppioline, seppie, calamari, totani, anguille salsate in umido (rosse) -

Vini bianchi asciutti di corpo equilibrati e pieni. Grandi vini secchi e rotondi. Vini bianchi secchi di buon corpo, profumati e strutturati bene. Vini rosati secchi o vini rossi di sabbia, o rossi giovani, freschi e beverini.

Carni- selvaggina: Pollame:

Vini rossi di buona struttura mediamente invecchiati (2-3 anni).

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Carni bianche (cervella, animelle, galantine)

Vini rosati, chiaretti e grandi vini bianchi secchi e un poâ&#x20AC;&#x2122; aromatici, e rossi giovani, vivaci e profumati.

Carni lessate (bolliti)

Vini rossi asciutti, giovani e anche un poâ&#x20AC;&#x2122; frizzanti (Lambrusco).

Carni in umido, stracotto e brasati

Vini rossi robusti, 3-4 anni di invecchiamento, vinosi e fragranti.

Coniglio arrosto

Vino rosso non troppo robusto e buon bouquet.

Coniglio in civet e in umido

Rossi di buon corpo mediamente invecchiati.

Filetto di manzo

Vini rossi generosi di buona stoffa e giusta gradazione, delicati.

Agnello, fegatelli, rognoncini, salsicce

Vini di moderato invecchiamento dal bouquet delicato, freschi.

Carni bianche arrosto

Vini rossi giovani morbidi di medio corpo.

Carni rosse arrosto

Vini rossi austeri di buon corpo, invecchiati.

Cacciagione

Grandi vini rossi

Selvaggina

Grandi vini rossi, austeri e invecchiati

Funghi e tartufi: Funghi saltati o alla crema

Vini bianchi morbidi

Funghi tartufati

Vini rossi giovani, eleganti, profumati.

Tartufi freschi

Grandi vini rossi

Formaggi: Formaggi freschi

Vini bianchi armonici o rosati anche abboccati.

Formaggi molli fermentati

Vini rossi di buon corpo mediamente invecchiati.

Formaggi caprini

Vini bianchi o rossi delicati e fruttati

Formaggi pecorini

Vini bianchi o rossi leggeri, vivaci giovani

Formaggi pecorini stagionati

Vini rossi generosi, piĂš invecchiati.

Formaggi a pasta dura

Vini rossi asciutti e di buona stoffa

Formaggi piccanti e gorgonzola, erborinati. Vini rossi generosi mediamente invecchiati, Vini bianchi passiti.

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Formaggio Grana o Parmigiano

Vini rossi di medio corpo e non troppo invecchiati Vini passiti.

Dolci: Dolci non inzuppati al liquore

Spumante semisecco o dolce

Pasticceria mignon, strudel, pasta-frolla etc. -

Vino bianco dolce, Passiti Marsala dolce, Sherry, Porto Tawny bianco o rosso.