Vademecum enogastronomico

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi Introduzione Questo lungo vademecum di ricette ed elaborazioni degli alimenti regionali, o che rispecchiano semplicemente gli usi e costumi del territorio, ha ancora un senso culturale gastronomico, se si pensa all’attuale sforzo e ricerca dei ristoratori, per dare un’identità alla nuova cucina nazionale e per soddisfare le moderne attese dei clienti.

Questi riversano sempre più interesse nel provare nuove emozioni a tavola, rivolgendosi a nuovi processi di rinnovamento, proposti da famosi chef internazionali, e all’interesse del pubblico alle proposte di cucina col crudodolce-salato della tradizione orientale.

Per soddisfare le novità della ristorazione, nella nostra nazione, dopo un inutile tentativo di proporre la “nouvelle cuisine”, gli operatori gastronomici hanno intrapreso la ricerca della rivisitazione e rilettura della cucina tradizionale paesana e del territorio con accostamenti inediti tra le materie prime, che abbinano con affinità e contrasti, portando ad un piacevole cambiamento della cucina tradizionale.

Novità culinarie prevalentemente proposte all’inizio del pranzo, quando l’ appetenza è ancora insoddisfatta, così che raggiunge il massimo apprezzamento ed esaltazione delle elaborazioni.

Inoltre, la conoscenza di base dei piatti è necessaria qualora si voglia combinare adeguati abbinamenti con i vini delle nostre regioni.

Non sempre è possibile abbinare un grande vino ad un piatto per un perfetto abbinamento, talvolta è meglio adeguare la qualità del piatto al grande vino. Le alte qualità e la personalità di un vino talvolta vanno maggiormente rispettate rispetto alla preparazione gastronomica. E viceversa nel caso di una importante elaborazione di cucina un vino non deve sovrastare le armoniose qualità del piatto. Però si può sempre tentare di trovare la giusta combinazioni fra i sapori e profumi di uno e dell’altro per coniugarli in un piacevole connubio 1.1. ANTIPASTI FREDDI E CALDI

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Gli antipasti, definiti in lingua francese e pertanto in termine internazionale nel settore alberghiero “Hors-D’oeuvre”, abbreviato nelle commande con “H.D.O.”, è la prima portata di un pranzo; precede le zuppe e le minestre e ciò che segue.

Nel passato, l’antipasto era il primo piatto che componeva il menu della seconda colazione (intesa oggi come pranzo di mezzogiorno), e di sera col menu del pranzo (oggi la cena) s'iniziava con un consommé o una zuppa, poi il piatto di mezzo. Attualmente con i cambiamenti della vita sociale, con i suoi impegni di lavoro, si attribuisce meno importanza e tempo al pranzo di mezzogiorno dando maggiore attenzione e importanza alla cena. Di conseguenza gli antipasti risorgono e oggi rientrano nelle comuni abitudini consumate nei menu anche serali della ristorazione moderna, prediligendo preparazioni di genuina semplicità e di basso contenuto calorico, escludendo, quasi completamente, dal menu i potages per passare agli antipasti e ridimensionando la quantità delle porzioni del secondo piatto: dalle paste condite, ai risotti, alle uova, ai pesci e le carni e dando maggior risalto ai dessert con i formaggi ed i dolci.

Con l’antipasto, lo chef di cucina propone al cliente, la fantasia, creatività e capacità.

Attualmente l’antipasto è inteso e composto da un’infinità di piccoli bocconcini fantasiosi e a volte incorporando anche assaggi d’alimenti che appartengono ai secondi piatti: formaggi, paste, riso, carne e pesce, (i salumi sono sempre più lasciati al momento degli spuntini).

L’usanza di aprire un pranzo con gli antipasti è diffusissima, nella ristorazione organizzata e rientra nelle tradizioni e uso sia dell’alta cucina sia delle cucine popolari.

Gli antipasti devono costituire un insieme di vivande né troppo nutrienti né troppo abbondanti. Le varietà di queste preparazioni sono infinite ed è quasi impossibile elencare tutte le combinazioni che con fantasia si possono ottenere, perché si può asserire che tutti gli ingredienti che entrano in cucina, eccettuati i farinacei, possono servire per creare antipasti in una varietà di piccole elaborazioni che tengono

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conto dell’aspetto invitante, fresco, appetitoso, decorativo degli alimenti da presentare in tavola con armonica composizione dei colori.

A volte gli antipasti sono composti da un'unica qualità d’ingredienti con guarnizione, specie quando si tratta degli antipasti cosiddetti “ricchi”: prosciutto crudo e melone, cocktail di scampi, paté di fegato d’oca, salmone affumicato, ostriche, caviale.

serviti a bassa temperatura di 8°C a 10°C .

Meglio evitare vini in abbinamento con antipasti conditi con aceto e pesce in carpione, eventualmente solo vini freschi e beverini senza troppa importanza. Nel qual caso gli antipasti siano conditi con leggere quantità di limone o aceto vanno abbinati vini bianchi, secchi e aciduli e frizzanti; serviti a temperatura molto fredda (6° 7°).

Gli antipasti si suddividono in:

1. 2. Varietà d'antipasti freddi di pesce

Antipasto sul piatto (hors-d’oeuvre sur assiette), una varietà di pregiati o semplici ma appetitosi ingredienti preparati direttamente sul piatto in cucina.

Antipasto misto (hors d’oeuvre variè), preparato su piatti di portata armonicamente elaborati; oppure composti sul piatto prelevandoli dall’assortimento del carrello degli antipasti e scelti dal commensale.

Antipasto ricco (hors d’oeuvre riche), composto su un vassoio d’argento o ceramica con una disposizione armoniosa e classica degli ingredienti in cui non possono mancare: astici, aragosta à la parisien (bollite guarnite e montate in bellavista), salmone affumicato e salmone affogato (bollito) con salsa, caviale, foie gras (fegato grasso d’oca), gamberetti, anguilla affumicata, terrina di selvaggina.

Inoltre si suddividono per categoria in: • Antipasti di pesce freddi e caldi; • Antipasti freddi e caldi, che comprende tutto ciò che non è pesce.

• Antipasti magri: pesce, crostacei, molluschi, insalate, funghi.

• Antipasti grassi: carni fredde, cotte, crude e tutti i salumi

Vini: antipasti magri a base di pesce, bianchi secchi a vena acida, anche leggermente frizzanti di 1-2 anni d’invecchiamento, serviti a 8°-IO°C.

Le qualità dei vini per gli antipasti: gli antipasti, che hanno lo scopo di stimolare l'appetito e preparare lo stomaco per i piatti più decisi, pertanto non richiedono vini troppo strutturati in considerazione sia della consistenza di tale pietanza sia della necessità di servire i vini durante il pasto secondo un criterio crescente di corpo e di alcoolicità.

Vini bianchi, secchi freschi, leggeri o rosati

Aragosta o Astaco bolliti o al vapore, sono tagliati a metà e aperti, o tagliati a medaglioni e montati e guarniti sul suo carapace (guscio) al naturale o con salsa citronette, o salse a base di maionese, oppure servite con tante verdure crude e fresche: pomodori, cipolla tagliata fine e cipollotti, sedano, carote, finocchi, cetrioli, condito il tutto con olio vergine d’oliva alla maniera in uso ad Alghero in Sardegna detta”aragosta alla catalana”; ricordi di una cucina spagnola, i catalani dominarono per lungo tempo quella zona della Sardegna.

Ab. vini: Vermentino di Gallura (Sardegna) / Riesling Italico “Collio” (Venezia Giulia) / Gambellara (Veneto) / Fiano di Avellino / Greco di Tufo (Campania) / Trento Spumante Bianco.

Acciughe o alici al naturale, fresche crude e spinate e condite con olio d’oliva e limone.

Alici marinate: spinate e pulite, fritte e messe a macerare in aceto di vino, alloro, aglio, salvia, cipolla.

Ab. vini: Trebbiano della fiamma (Romagna) / Soave Classico (Veneto).

Alici o sarde in capace, sono una specialità della cucina calabra: spinate e lasciate con la coda, fritte e messe a macerare in una miscela aromatica composta d'aceto, acqua, aglio, cipolla, alloro, origano, menta e pepe, il tutto bollito, raffreddato e versato sulle sarde.

Ab. vini: Cirò bianco (Calabria) / Albana secco

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi (Romagna) Ali di razza, è una carne filamentosa e cartilaginosa bianca, bollita è condita con citronette o salsa verde, è un antipasto comune nei tipici ristoranti di Cesenatico sulla costa romagnola.

Ab. vini: Trebbiano di Romagna / Verdicchio di Jesi (marche).

Anguilla affumicata, a filetti o in tranci è una tipica specialità della Valle di Comacchio situata sulla costa adriatica fra il ravennate e il ferrarese, ma come antipasto è maggiormente apprezzata nell'Europa Settentrionale Ab. vini:Fortana (Doc Bosco Eliceo) / Sauvignon Bosco Eliceo).

Arringa fresca marinata o affumicata e molto apprezzata nei paesi nordici.

Abbinamento: Stout Beer / birre Trappiste.

Acciughe in involtini farcite con: peperoni, olive, capperi e olio d’oliva.

Ab. vini: Pagadebit (Romagna) / Trebbiano d’Abruzzo.

Avocado ai gamberetti (avocats aux crevettes), il frutto dell’avocado ben maturo è tagliato per il lungo, tolto, il nocciolo si riempie con piccoli gamberetti e salsa cocktail e guarnito con fettine d'uova sode, lamelle di tartufo e oliva, è servito con pane tostato.

Ab. vini: Franciacorta brut (Lombardia) / Albana Spumante (Romagna) Bastoncini alle acciughe, piccoli bastoncini di pasta sfoglia con filetti d'acciuga.

Ab. vini: Prosecco di Conegliano Valdobbiadene (Veneto).

Bianchetti o gianchetti marinati, sono i neonati delle sardine e delle acciughe messi a marinare crude o appena scottate in acqua bollente, conditi con limone e olio d’oliva, sale e pepe; è una tipica preparazione della cucina ligure.

Tutta la costa, ogni litorale d’Italia di tradizione marinara ha le sue specialità con le acciughe, sarde, sardoncini e alici.

Ab. vini: Colli di Liuni – Vermentino Liguria / Albana secco di Romagna / Etna Bianco (Sicilia).

Bottarga Succedanea del caviale, fiore all’occhiello della produzione di alcune regioni italiane, (Sardegna,

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Sicilia, Calabria), un insieme di uova di cefalo, muggine o tonno essiccate nel loro budello naturale, (a seconda del pesce di provenienza prendono quindi il loro nome). La bottarga si consuma soprattutto grattugiata nei primi piatti o a fettine sottili condite con olio. Il suo sapore molto intenso e persistente è notevolmente saporito.

Ab. vini: Vernaccia di Oristano / Vermentino di Gallura (Sardegna) / S. Anna Rosato di Isola Capo Rizzuto (Calabria).

Caviale, (antipasti ricchi), uova di storione, fresco, salato, o pastorizzato proveniente dal Mar Caspio, dalla Russia o dall’Iran, fa parte della categoria degli antipasti ricchi, servito con pane di segale o blinis (piccole crespelle russe di grano saraceno cotte in forno e serviti caldi), burro e cipolla tagliata fine, bianco e rosso d’uova sodo tritato fine; oppure si confezionano piccoli canapés di caviale guarniti.

Tipi di caviale Beluga: storione della lunghezza di 4 m. è raro.

Uova: grana grossa, grigio chiaro brillante, gusto finissimo.

Asetra: storione di 2 m di lunghezza Uova: grana più piccole, grigio dorato, gusto più marcato Sevruga, storione più piccolo, meno raffinato.

Uova: grigio scuro, gusto molto marcato con finissima aroma.

Ab. vini ed altro:Vodka bianca fredda e forse null’altro, oppure: Champagne e Spumanti Classici brut, serviti a 6-8°c / Sauvignon e Riesling del Trentino / Verdicchio di Matellica (Marche).

Canocchie all’olio chiamate anche cicale, bollite o al vapore sono parzialmente staccate dal suo carapace (guscio), adagiate su un letto di lattuga fresca e condite con sale, pepe, olio extra vergine d’oliva; le canocchie sono un tipico antipasto di mare della costa adriatica.

Ab. vini. Albana secco di Romagna / Verdicchio dei Castelli di Iesi (Marche).

Cocktail di scampi, o di gamberi o altri crostacei, bolliti o al vapore, messi in coppa di vetro con una julienne di lattuga e ricoperti di salsa rosa e decorata con uovo sodo e oliva nera.

Ab. vini: bianchi secchi con profumi intensi,

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi Alcamo bianco (Catarrato) di Sicilia / Pagadebit di Romagna / Gewürztraminer (Friuli) / Soave (Veneto).

Cozze alla marinara cotte con olio, aglio, peperoncino e vino bianco.

Ab. vini: vini bianchi delle varie regioni costiere, Alcamo (Sicilia) / Capri e Ischia (Campania) / Ostuni (Puglia) / Marino (Lazio) / Bianchello del Metauro (Marche) / Trebbiano d’Abruzzo / Trebbiano di Romagna / Soave (Veneto).

Filetti di sardoncini al sale di Cervia: spinati e senza testa, crudi stesi a strati in un recipiente ricoperti col sale per alcune ore, tolto il sale si dispone a raggiera sul piatto e si condiscono con olio d’oliva extra vergine.

Ab. vini:Vermentino Colli di Liuni (Liguria) / Trebbiano di Romagna.

Frutti di mare, cotti al vapore o serviti crudi detti ”cruditè di mare”: vongole, cozze, ostriche, cannolicchi, canestrini, fasolari, tartufi di mare, cappe-sante, accompagnati dal limone o aceto di vino rosso con scalogno tritato fine come si usa nei Bistrò francesi di cui fanno parte come specialità tipica.

Ab. vini: i frutti di mare crudi e senza limone si abbinano vini bianchi giovani, profumati, secchi, di buona sapidità; ai frutti di mare al vapore vini secchi e profumati / Elba Bianco /Trebbiano e Malvasia Toscana / Spumante Metodo Classico / Franciacorta (Lombardia) / Ferrari Riserva (Trento) / meglio se "blanc de blancs", ottenuto solo da uve bianche.

Gamberetti all’olio e limone, code di gamberetti bolliti 2-3 minuti, conditi con sale, pepe, succo di limone, olio d’oliva e prezzemolo tritato; Ab. vini: Prosecco extra dry (Veneto) / Verdicchio dei castelli di Jesi (Marche)/ Vernaccia di San Gimignano (Toscana) / Soave (Veneto).

Grancevola o granseola, è un grosso granchio che nella cucina della laguna veneta è bollito, tolta la polpa di carne dalla corazza e dalle chele e riunita nel suo guscio color corallo, condita con una citronette e prezzemolo, servita come antipasto.

Ab. vini: Prosecco di Conegliano-

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Valdobbiadene naturale e frizzante (Veneto) / Riesling Italico “Collio” (Venezia Giulia) / Torbato secco (Sardegna).

Insalata di pesce detta anche insalata marinara, è una ricca varietà di: molluschi, crostacei, seppia, calamari, e filetti d'altri pesci bolliti e conditi con sale, pepe, olio d’oliva, prezzemolo, aglio e succo di limone.

Ab. vini: Pignoletto Frizzante dei Colli bolognesi / Bianchello del Metauro (Marche) / Vermentino di Liguria o Sardegna / Falanghina (Campania).

Ostriche, servite crude appartengono alla categoria degli antipasti ricchi, Le migliori sono quelle della costa atlantica allevate nelle ostricolture francesi nel sud della Bretagna e nella regione di Merennes-Oléron, molto apprezzate nella cucina mediterranea.

Anche nell’Adriatico settentrionale ci sono dei bacini di allevamento. Le ostriche vanno mangiate nei mesi con la “R”, gennaio compreso; nei mesi caldi della riproduzione è meglio evitarle.

Sono molte le specie di ostriche che si differenziano nella qualità per le zone in cui sono allevate e per la selezione fatta negli allevamenti. Si allevano due principali specie: Plates e Creuses. La differenza tra ostriche tonde e allungate, a parte la forma, sta nell'aroma e gusto più morbido le Plates, salmastro ma armonico in quelle allungate.

Plate, facilmente distinguibile dalle altre ostriche per la forma delle valve che sono essenzialmente tondeggianti e piatte, considerata la migliore dal gusto morbido.

Coltivate nei bacini di sette zone, dal mediterraneo al Mare del Nord: “Belon”.(Loira, Bretagna) una delle più famose dal sapore forte e iodato; Gravettes Arcachon (Aquitania), piccole di bassa sapidità; Marennes, (MarennesOleron Charente Marittime),dal gusto pronunciato; Bouzigues, (del bacino di Thau Languedoc Ruissillon), tonde dal gusto fruttato e persistente.

Creuses, o ostriche concave e fonde, sono più robuste. Conosciute anche come ostrica portoghese o giapponese, considerate seconde come qualità alle plate: Fine de Claires,

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi (Charente Marittime) di rara qualità superiore; Speciale de Claires (Charente Marittime) carnose, robuste, con sapore fruttato persistente.

Inoltre ci sono le Plein mer o ostriche selvagge, allevate in pieno mare; Le pied-de-cheval, ostriche piatte di grosso taglio di circa 15 cm. con carne coriacea; Papillon,ostriche molto piccole delle creuse d’Arcachon. Le Impérial o Zélande piatte dei Paesi Bassi, le Portugaise dal Portogallo, le Ostenda belghe; le Whitlstables e le Colchester piatte della Gran Bretagna; le Galvay-bay oysters dell’Irlanda; Le Limfjords della Danimarca e le Blue-point degli Stati Uniti; che a sua volta sono divise per categorie di calibratura del peso: 0 le più piccole 00 (doppio zero), fino a sei zeri le più grandi.

Le ostriche che più comunemente si trovano nei ristoranti italiani sono quelle allungate del tipo portoghese Si servono preferibilmente nei propri gusci nella conchiglia concava, si getta la prima acqua e si dispongono nel piatto senza che toccano, se possibile, acqua dolce del rubinetto.

Oppure dopo averle aperte è buona precauzione lavarle sempre leggermente in acqua salata, sia per togliere le impurità che per eliminare eventuali piccole schegge dovute all’apertura.

Vanno mangiate solo quelle che si sono contratte, perché vuol dire che sono vive e preferibilmente naturali, senza limone, ne pepe, ne vinaigrette, ne scalogno, ma solo con pane nero imburrato.

Ab. vini: vino fresco, leggero, acidulo, oppure Champagne Brut / Champagne Crémant de Cramant / Spumante Franciacorta Brut / Trento Classico Brut / Friulano del Collio (Friuli Venezia Giulia) / Ansònaca del Giglio (Toscana).

Polipo con le patate, bollito e salsato con la citronette accompagnato da patate al vapore.

Ab. vini: bianco fermo, di medio corpo, Gambellara (Veneto) / Cinqueterre (Liguria) / Ansonica (Toscana) /Bianco dei Colli Maceratesi / Capri Bianco (Campania) / Riesling Renano (Oltrepò Pavese) / Trebbiano di Romagna.

Polpi sottaceto, scelti piuttosto piccoli, vanno immersi uno ad uno per tre volte in acqua

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bollente tenendoli per la testa in modo che si arricciano i tentacoli, poi messi direttamente in acqua per cuocerli, scolati sono messi a marinare in aceto bollito aromatizzato con aglio e menta.

Ab. vini: Torgiano bianco / Grechetto (Umbria) / Grecanico (Mazara del Vallo).

Roll-mops, involtini di filetti d'aringa arrotolata su una cipolla e un cetriolo poi tenuti in salamoia, è una classica specialità popolare tedesca molto apprezzata.

Ab. vini: tutti i tipi di birra / Martina Franca (Puglia) / Sauvignon molto strutturato.

Sarde in saor, che vuol dire “agro” tipico modo di preparare le sarde e altro pesce, usato a Venezia da sempre per conservarlo, è una marinata composta di cipolle, olio d’oliva, aceto e foglie d'alloro ed eventuale aggiunta di pinoli e uvetta sultanina; le sarde fritte sono irrorate dalla salamoia abbondante d'aceto che da a loro un forte gusto del pesce in salamoia e arricchisce la fragranza delle sarde fresche.

Ab. vini: Ribolla gialla Colli Orientali del Friuli.

Salmone al vapore, piccoli tranci serviti con salse alla maionese aromatizzata con curry, o senape, o al ketchup ecc.

Ab. vini: Trento brut (Chardonay) / Albana secco di Romagna Salmone fresco marinato, il salmone tagliato a metà e spinato è messo a marinare per alcuni giorni con: vino bianco secco, succo di limone, zucchero, sale, pepe, aglio, rametti di rosmarino foglie d'alloro e aneto; poi servito tagliato a fettine sottili.

Ab. vini: Fiano di Avellino (Campania) / Tocai Italico (Aquileia Friuli) Salmone affumicato, baffe (1/2 salmone) affumicate con legni speciali che le aromatizzano particolarmente, molto apprezzato sono le qualità ben asciutte e stagionate distinte in due tipi.

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Salmone atlantico: scozzese, norvegese e del Baltico.

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Salmone del Pacifico: Trol red King (pescato con l’amo), Red King (pescato con le reti), Trol silver coho (salmone argentato pescato con l’amo), Silver coho (argentato

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Servito a fettine sottili e larghe con toast e burro, appartiene agli antipasti ricchi.

Ab. vini: accostamento difficile col vino, meglio sarebbe con una Akvavit fredda (distillato scandinavo) / Verdicchio dei Castelli di Jesi (Marche) Spumante Classico (Oltrepò pavese) / Traminer Aromatico (Trentino) Spumante brut Classico (anche rosé).

Sarde a beccafico, preparazione tipica della Sicilia, aperte a metà sono cotte al forno ricoperto di pangrattato, acciughe sottolio, pinoli, cannella, uva sultanina e olio vergine d’oliva. Esistono varianti che cambiano da città a città: a Messina si aggiunge un intingolo con salsa di pomodoro, olive e capperi; a Catania sono bagnate con aceto, cosparse di formaggio grattugiato, aglio, prezzemolo, messe nell’uovo sbattuto e poi fritte.

Ab. vini: Grillo o Catarrato di Sicilia / Torgiano Bianco (Umbria) / Alcamo / Etna Bianco Contessa Entelina Bianco (Sicilia) / Trebbiano d’Abruzzo).

Sgombro a filetti marinati o sottolio Ab. vini: Friulano (Colli Orientali del Friuli) / Riesling (Oltrepò pavese) Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo.

Soglioline dell’adriatico, marinate o in carpione, piccole sogliole pulite infarinate e fritte, disposte in una pirofila e ricoperte con il carpione composto di: aceto bollito, olio, cipolle, aglio, salvia e alloro, sale e grani di pepe; lasciando macerare le soglioline per alcuni giorni. Si conservano per lungo tempo ed è un piatto classico della costa romagnola.

Ab. vini: Verdicchio dei Castelli di Jesi (Marche) Ostuni bianco (Puglia) / Gambellara (Veneto) Storione affumicato, fettine sottili di colore tenue condite con citronette e capperi Ab. vini: Pinot Bianco trentino (Trento) / Regaleali Bianco (Sicilia) Tonno sottolio, tonno marinato. Mousse di tonno (purea) servita su tartellette.

Ab. vini: Etna bianco (Sicilia) / Trebbiano di Romagna / San Severo Bianco (Puglia) Bianchello del Metauro (Marche).

Uova alla russa, (œufs à la russe), dadolata

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d'insalata di legumi bolliti e raffreddati, amalgamati ad una maionese soda, stesa su un piatto di portata e ricoperta con altra maionese o salsa remoulade; guarnita con fettine d'uova sode, salmone affumicato, acciughe, caviale, capperi, pomodori, patate e verdure bollite tutte intorno al piatto.

Ab. vini: Rosato di Nerello Mascalese (Sicilia) / Pinot Bianco dei Colli Bolognesi / Verduzzo “grave del Friuli”.

Uova farcite al tonno, uova sode tagliate a metà e farcite con il loro stesso tuorlo mescolato fine con tonno e maionese, guarnito con insalata russa.

Ab. vini: Sauvignon dei Colli Orientali del Friuli / Primitivo di Manduria (Puglia) / Casteler (Trentino).

1. 3. Antipasti caldi di pesce L’antipasto caldo di pesce è anch’esso molto variato, occorre fare delle preparazioni con sapori e salse leggere e relativamente piccanti per dare modo di poter gustare adeguatamente i piatti che seguono.

Gli antipasti caldi, nei menu del passato, sostituivano i potages, per rimpiazzare i piatti di mezzo o altre entrate; attualmente sono aggiunti ai freddi per favorire maggiore varietà.

Ab. vini: bianchi e rosati secchi, giovani e briosi, aromatici e leggeri, freschi e di pronta beva, adatti per stuzzicare l'appetito e mettere in risalto le caratteristiche delle vivande.

Barchette o Barquettes, sono di pasta sfoglia o brisèe, riempite di gamberetti, o filetti di sogliola, code di scampi, aragosta, cozze e ricoperti di salsa cremosa calda e a volte guarniti con tartufo.

American, con pezzetti di astaco all’americana; Joinville, gamberetti, funghi salsa joinville; Montura, gamberetti con salsa, (vellutata di pesce, pomodoro e burro di gamberi); Vellutata di pesce, con funghi e ostriche; Victoria, astaco, tartufi e funghi, vino: Champagne e Spumante Classico; Ab. vini: alle guarnizioni di crostacei, funghi, tartufi, ostriche, si abbinano vini giovani e nervosi, meglio Champagne e Spumanti giovani

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi del Trentino, Oltrepò Pavese, ecc...

Bignè d'alici (frittelle), alici fresche pulite a filetti passate nella pastella e fritte.

Ab. vini: Trebbiano della Fiamma (Romagna) / Trebbiano d’Abruzzo Blinis, piccole frittelle di farina di grano saraceno da servire ben calde con bianco d’uovo, panna acida, e caviale Abbinamento: Vodka bianca (Russia) Bouchées (bocconcini), piccoli cilindri di pasta sfoglia riempiti in varie maniere: americane con una dadolata d'aragosta in salsa di pomodoro; alla Joinville con code di gamberi, funghi e tartufi; marinièr con cozze in salsa al vino bianco ecc.

Ab. vini: Chardonay ( delle varie regioni) Baccalà mantecato con polenta, tipica specialità veneta preparata con stoccafisso e baccalà (stoccafisso è il merluzzo che per conservarlo è essiccato al sole, baccalà è il merluzzo conservato sotto sale) di cui nel Veneto esistono tante ricette, il baccalà mantecato è un classico e antico modo veneziano di prepararlo: cotto nel latte e sminuzzato è ridotto a purè cremoso ma granuloso con il frullatore assieme ad aglio, prezzemolo, acciughe, sale pepe e olio d’oliva, servito caldo con polenta.

Ab. vini: Jermann Vintage Tunina (Friuli Venezia Giulia) / Colli Albani (Lazio) / Pinot bianco Colli Euganei (Veneto).

Crocchette al pesce, dadolata di polpa di pesce con salsa bianca amalgamata dandogli una forma di bastoncino cilindrico e corto, impanato e fritto.

Ab. vini: Prosecco di Valdobbiadene (Veneto) Cozze o Muscoli, le cozze, dette anche muscoli, sono un piatto caldo preparato in tante maniere tipico della coste marinare d’Italia, evitando di servirle crude per sicurezza igienica si preparano: gratinate, aperte in tegame, lasciate nel suo mezzo guscio e ricoperte di pane grattugiato aromatizzato con aglio, prezzemolo, sale, pepe e olio d’oliva; poi gratinate; alla marinara, saltate con olio d’oliva, aglio, prezzemolo e pepe; alla tarantina, con pomodoro e peperoncino; alla napoletana, con aglio, pomodoro; alla viareggina, aperte

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sgusciate passate in una leggera pastella e fritte; al vino bianco, aperti e sgusciati per metà, ricoperti di salsa al vino; all’origano, con aglio, olio, prezzemolo e origano; alla Roulette, aperte in tegame, sgusciate e salsate con salsa Poulette (vellutata con funghi) e ricomposti nel suo mezzo guscio, servite con pane fritto; spiedini di cozze impanate e fritte; tortiera di cozze, con pan grattato, prezzemolo, aglio, olio d’oliva.

Ab. vini: tutti i bianchi freschi e leggeri delle varie regioni, Bianchello del Metauro (Marche) / Trebbiano di Romagna. Quando sono preparate con pomodoro si abbina bene anche un rosato.

Cappe-sante gratinate, condite nella sua mezza valva con pane grattato, sale, pepe, prezzemolo, olio d’oliva e vino bianco poi gratinate nel forno. Sono notevoli le varietà di preparazioni delle Coquille Saint-Jacques della cucina francese con varie salse al: vino bianco, con funghi, tartufo, al curry ecc.

Ab. vini: Pinot bianco (Friuli) / Verdicchio di Matellica (Marche) / Vernaccia Sarda / Sauvignon (Colli Bolognesi).

Canocchie, dette anche cicale di mare sono un tipico antipasto della riviera romagnola non solo bollite con olio ma anche farcite con pan grattato, prezzemolo, aglio, olio d’oliva sale e pepe poi cotte al forno; oppure in zuppetta col pomodoro, aglio, prezzemolo.

Ab. vini: Albana secco di Romagna / Verdicchio di Jesi (Marche) Orvieto secco (Umbria) Frutti di mare in guazzetto, varietà di molluschi e crostacei cotti in una leggera salsa d'olio d’oliva, aglio, prezzemolo pepe, sale e pomodoro, servita con crostoni di pane.

Ab. vini: Vermentino di Gallura (Sardegna) Friulano (Friuli) / Vernaccia di San Gimignano / Ribolla Colli Orientali (Friuli).

Molleche (granchi soffici), cosi chiamati dai veneti nel periodo della muta, il carapace del granchio è tenero e pertanto cotto intero fritto, o alla gratella Ab. vini: Prosecco di Valdobbiadene (Veneto) Ostriche, costituiscono un antipasto per eccellenza, si preparano anche in tante altre maniere calde: marinate cotte con olio, aglio,

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi prezzemolo; alla fonduta di porri e burro al papavero; fritte, alla morney, con salsa morney (besciamella con uovo e formaggio), e in tante altre maniere come si preparano i molluschi.

Ab. vini: Franciacorta Brut e Rosè per le fritte (Lombardia).

Scampi al vapore, cotti nel suo carapace e serviti tiepidi con salsa all’olio d’oliva profumata con agrumi, arancia o limone.

Ab. vini: Franciacorta Brut (Lombardia) / Regaleali Bianco (Sicilia) Vongole sauté, saltate e aperte in padella con aglio, olio e prezzemolo, o spruzzate col vino bianco.

Ab. vini: Albana secco di Romagna / Cinque terre (Liguria).

Vol-au-vent alla cardinale, si cuoce al forno un grosso cestino di pasta sfoglia che prende un piacevole color dorato e riempito con medaglioni d’aragosta, chenelle di pesce, funghi, tartufi e salsa al vino bianco; è una gradevole presentazione che appartiene alla categoria degli antipasti ricchi della cucina francese.

Ab. vini: vini bianchi giovani, profumati, secchi, sapidi e freschi, di buona struttura; Franciacorta Brut (Lombardia) / Pinot Bianco, Chardonnay, Sauvignon, Gewürztraminer, Müller Thurgau (Alto Adige) / Greco di Tufo (Campania).

1.4.

Antipasti freddi

Antipasto all’italiana, piatto di salumi assortiti guarnito con sottaceti e sottolio.

Ab. vini: Lambrusco di Sorbara (Emilia) Bardolino Chiaretto (Veneto ) / Cerasuolo Montepulciano d’Abruzzo / Salice Salentino Rosato (Puglia) / Schiava Rosato (Trentino).

Antipasto vegetariano, composto di un assortimento di verdure lessate o gratinate, uova sode, insalata russa, cetriolini e cipolle sottaceto e maionese.

Ab. vini: Pinot Bianco Colli Bolognesi / Traminer Aromatico (Alto Adige) / Sauvignon Collio (Venezia Giulia).

Asparagi Mimosa, bolliti e raffreddati, adagiati sul piatto, conditi con vinaigrette e cosparsi

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sulle punte con rosso d’uovo sodo tritato Ab. vini: Pigato (Liguria) Sauvignon (Alto Adige) / Pinot Bianco Colli Orientali Friuli.

Aspic, sono dei ricchi alimenti cotti: crostacei, filetti di sogliola, scaloppe di fegato d’oca, galantine di pollame, sovrapposti uno all’altro con guarnizioni di verdure, tartufi, uova sode e gelatina che formano un coloratissimo stampo grande, per più porzioni o anche monodose.

Ab. vini: Gewürztraminer (Alto Adige) / Vermentino Colli di Luni (Liguria).

Barchette e tartellette (Barquettes), di pasta sfoglia o brisèe, piccole crostate a forma di barchetta o rotonde, riempite con salse diverse: Diana, pezzetti di cacciagione legata con salsa; Regence; volatili, tartufo e salsa demi-glass.

Tartellette alla svizzera (tartelettes au fromage) di pasta brisée ripiene di una fonduta di formaggio, panna, uova, noce moscata chiamate anche Ramequins.

Ab. vini: Trento Spumante bianco Brut / Franciacorta Saten (Lombardia) Champagne Brut (Francia).

Bouchées, piccoli vol-au-vent farciti, serviti caldi o freddi Ab. vini: Trento Spumante bianco Brut / Franciacorta Saten (Lombardia) Champagne Brut (Francia).

Bresaola limoncella, piatto della cucina regionale della Valtellina: carne di manzo salata, seccata ed affumicata, tagliata a fettine sottili poste sul piatto e condite con olio d’oliva succo di limone, guarnita di prezzemolo tritato e pepe.

Ab. vini: Sassella Valtellina / Grignolino del Monferrato (Piemonte).

Canapés o Tartine Sono piccole fettine di pan carré bianco o nero, tagliate in forma quadrata, rettangolare, ovale o rotonda, tostate o fritte nel burro. Spalmate con burro semplice o miscelato. Quelli rettangolari, più comuni, devono essere circa 1 cm. di spessore, 4 cm. di larghezza e 7 cm. di lunghezza con ingredienti molto vari e stuzzicanti. Prendono il nome dall’ingrediente principale della composizione: salumi, pesci, crostacei, caviale, salmone, formaggi, uova, verdure, burri aromatizzati; completati, non sempre, con una leggera velatura di gelatina

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi salata.

Ab. vini: spumante secco / frizzanti freschi e sapidi.

Carciofi alla greca, (artichauts à la grecque), fondi di carciofi sbollentati e cotti in una marinata di vino bianco e aromi, poi lasciati raffreddare nel liquido di cottura.

Ab. vini: difficile l’abbinamento del vino con i carciofi: un buon bianco locale va bene / Colli Altotiberini bianco e rosato (Umbria) / Frascati / Marino (Lazio) / Rosato del Salento (Puglia).

Carne cruda all’albese, fettine sottilissime di coscia di vitello molto magra condita con una citronette aromatizzata con l’aglio e olio extra vergine d'oliva ligure, versata sulla carne circa 30-40 minuti prima di servire. Può essere arricchita con parmigiano reggiano a scaglie oppure del tartufo a listarelle.

Ab. vini: Dolcetto di Diano d’Alba ed i vini rossi più giovani del Piemonte Cornetti di prosciutto in bellavista: fettine di prosciutto cotto o crudo farcite d'insalata russa, arrotolate e composte con simmetria e decorate con maionese, filetti di peperone colorato, cetrioli, funghetti, mezzelune di carote, prezzemolo e velati di gelatina.

Ab. vini: Friulano del Collio (Friuli) / Cortese Colli Tortonesi (Piemonte) / Merlot del trentino (Trentino).

Cuore di sedano al gorgonzola, pezzetti di sedano teneri e bianchi riempiti con una purea di gorgonzola e burro fresco e guarniti da gherigli di noci o fettine di salame.

Ab. vini: Roero Arneis / Barbera d’Alba (Piemonte) Bonarda (Lombardia) / Chianti Colline Pistoiesi (Toscana).

Duchesse, profiteroles farciti con mousse di fegato d’oca o di selvaggina o di volatili.

Ab. vini: Dolcetto d’Alba (Piemonte) Foie Gras, (espressione francese per "fegato grasso", antipasti ricchi), è fegato d’oca selvatica o d’anatra fatta ingrassare tramite alimentazione forzata (“gavage”) e opportunamente lavorato.

Il foie gras è uno dei piatti prelibati della cucina francese; dato il suo altissimo contenuto di grassi (80%), è molto calorico e gelatinoso.

Può essere utilizzato al naturale fresco, oppure

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lavorato a paté od a terrine.

La lavorazione del paté prevede che il fegato grasso sia messo a cuocere dentro degli stampi foderati di pasta brisé (mezza sfoglia salata).

La lavorazione delle terrine non prevede alcun utilizzo della pasta brisé, ma una preparazione direttamente dentro gli stampi.

Tipi di Fois gras Esistono diverse presentazioni di foie gras, dal più costoso al più economico in vari tipi: foie gras intero, (foie gras entier ), costituito da uno o due lobi di fegato interi; si trova cotto (cuit), semi-cotto (mi-cuit), da mantenere a 4°C fino a sei mesi. I preparati cotti si trovano di solito in contenitori di vetro o di latta per lunga conservazione.

In generale le preparazioni sono effettuate ad alte temperature (in terrine), per contenere la dispersione del grasso che cola dal tradizionale foie gras d'oca; foie gras, costituito da diversi pezzi di fegato compattati insieme; bloc de foie gras, una forma composta da almeno il 98% di foie gras, completamente cotto; se c'è la dicitura avec morceaux ("con pezzi"), deve contenere almeno il 50% di foie gras di oca e il 30% di foie gras di anatra; foie gras fresco (frais) e crudo ha una durata piuttosto breve in frigo a 4°C; foie gras conservato, spesso contiene spezie e tartufo (nero), si può mantenere in frigo fino ad un anno a 4°C foie gras aromatizzati, con tartufo o con liquori come l'Armagnac. paté de foie gras e mousse de foie gras (entrambi devono contenere almeno il 50% di foie gras); parfait de foie gras (deve contenere almeno il 75% di foie gras). foie gras de Canard (anatra), meno costoso, ed anche il più comune. Si afferma che il sapore del foie gras d’anatra sappia di muschio e sia leggermente amarognolo, mentre quello d'oca è rinomato per essere più liscio e meno saporito di selvaggina.

Ab. vini: Champagne e Spumante Brut anche d’annata / Pinot Grigio d’Alsazia / St. Emilion / Sautern (Francia) Marsala Vergine (Sicilia)

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi Brunello di Montalcino (Toscana) / Amarone della Valpolicella (Veneto) / Barolo (Piemonte) Frivolezze di pasta sfoglia, barchette assortite e riempite con: spuma di prosciutto, spuma di fegato grasso, spuma di pollo, guarnite e ricoperte di gelatina.

Ab. vini: Prosecco di Valdobbiadene (Veneto) / Franciacorta Brut (Lombardia).

Funghi porcini marinati (cèpes marinèes), tagliati a lamelle e saltati con olio, scalogno, succo di limone, vino bianco, aceto ed erbe aromatiche.

Ab. vini: Cortese (Piemonte) Lambrusco Reggiano (Emilia) Sylvaner (Alto Adige) Galantine, possono di pollame, o di selvaggina, carni disossate, macinate, aromatizzate, la farcia composta è inserita nella stessa pelle dell’animale che costituisce il recipiente della farcia; servita in tranci con dadolini di gelatina.

Abbinamento vini: Prosecco di Valdobbiadene (Veneto) Grignolino d’Asti e Monferrato (Piemonte) /Lagrein rosato (Alto Adige) Rosato del Salento (Puglia) Hors d’oeuvre diplomate (antipasto ricco), piatto d’argento con al centro una carcassa d’aragosta ricoperta di medaglioni e raviere laterali con: spuma di sogliole, salmone, tranci di terrine di quaglie, trancio di salmone fresco bollito, tranci di anguille affumicate, insalata russa e uova al caviale, medaglioni di fegato d’oca.

Ab. vini: Spumanti e Champagne Brut / Sauvignon (Alto Adige) / Malvasia Istriana Collio (Friuli Venezia Giulia) Insalate e insalate composte (salades simple, salades composées), tutte le insalate di verdure e legumi sono attualmente molto graditi quali antipasti, tanto è che si allestisce nella sala un buffet apposito con: insalate a foglie verdi come la lattuga, valeriana; a foglia rossa come il radicchio; funghi crudi, finocchi, sedani, verza, pomodori, carote, fagiolini, cipolla, cetrioli, indivia, rapa rossa mais, patate. Le insalate composte sono un insieme di verdure o legumi con l’aggiunta d'elementi quali: riso, pollo, prosciutto cotto, würstel, gamberetti, calamari, ecc. condite con una varietà di salse a base d'olio, succo di limone, aceto, sale, pepe e altri

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aromi o maionese.

Ab. vini: Spumanti Charmat, giovani, freschi / Chardonay delle varie regioni.

Insalata all’italiana, composta di: patate bollite, pomodori, uova sode, il tutto tagliato a fettine con fagiolini, tonno, acciughe, olive nere e condita con olio d’oliva e aceto.

Ab. vini: Vermentino Ligure (Colli di Luni) Insalata portoghese, composta di riso bollito, polpa di pomodoro, peperoni arrostiti tagliati a fettine, tonno, purea d’acciughe, olive nere e conditi con olio d’oliva ed aceto.

Ab. vini: Sangiovese dei Colli Riminesi (Romagna) / Cirò Rosato (Calabria).

Insalata capricciosa, è un insieme d'ingredienti che costituiscono un piacevole piatto d’antipasto: formaggio emmenthal, lingua salmistrata, prosciutto cotto, sedano, carote peperoni gialli, rossi, radicchio di Treviso, tutto tagliato in finissima julienne e condita con sale, pepe bianco e aceto.

Ab. vini: freschi leggeri, sapidi, bianchi e rosati / Chardonnay o Sauvignon delle varie regioni.

Insalata di testina di vitello, testina arrotolata e bollita, tagliata a piccoli pezzetti e disposta su una terrina, guarnita con cipolla, aglio e condita con olio, sale, pepe, prezzemolo e peperoncino.

Abbinamento vini: Trebbiano della Fiamma /Albana secco (Romagna).

Insalata di funghi crudi, fettine di funghi ovoli chiusi (funghi reali) conditi con succo di limone, sale, pepe, schegge di formaggio grana e olio d’oliva Ab. vini: Pigato (Liguria) / Frascati Superiore (Lazio) / Grignolino del Monferrato / Dolcetto di Ovada (Piemonte) / Lambrusco di Correggio (Emilia).

Manzo e lingua salmistrata in insalata, le carni bollite e tagliate a fettine sono disposte su un vassoio e ricoperte con salsa composta di: basilico, cetriolini, olio d’oliva. Antipasto di modesta qualità che appartiene alla cucina regionale.

Ab. vini: Barbera Monferrato (Piemonte).

Melon Cantaloup, melone a polpa arancione tagliato a fette e servito sul ghiaccio con prosciutto crudo Ab. vini: Soave (Veneto) / Malvasia Colli

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi Piacentini Emilia).

Mousse (spume), preparazione spumosa che prende nome dall’ingrediente di base usato: di carne, di fegato d’oca, di volatili, di pesce) con aggiunta di gelatina, spezie, Madera, Cognac e panna montata, frullato e reso cremoso poi messo in uno stampo foderato di gelatina.

Ab. vini: Spumanti Charmat / Prosecco.

Olive: verdi, nere, saltate con aglio, olio e peperoncino, in salamoia.

Ab. vini: aperitivi e vini frizzanti Patés (Pasticci) composti da carne: pollame, fegato d’oca o anatra (foie gras), selvaggina, prosciutto, carne di vitello; sono forme rettangolari racchiusi da uno strato di pasta sfoglia con farcie diverse e cotte al forno, servite tagliate a fettine con gelatina, pane tostato e burro. Serviti freddi o caldi come antipasto o portata principale.

Ab. vini: bianchi leggermente abboccati, Albana di Romagna Passito / Sauvignon Colli Bolognesi / Scandiano Bianco (Colli Piacentini) Picolit Colli Orientali (Friuli) / Tokaj Aszu (Ungheria) / Sautern (Francia).

Prosciutto di Praga (Jambon de Prague), affumicato alla maniera di Praga Ab. vini: Lagrein Kretzer trentino.

Prosciutto di Westhfalie, tipo il San Daniele Prosciutto di York, prosciutto inglese cotto Prosciutto e melone, apprezzato come antipasto nel periodo estivo, composto di fettine di melone tagliate fino a ¾ dalla loro buccia in modo che la polpa rimanga attaccata ad una piccola parte e ricoperte dal prosciutto crudo tagliato fine; oppure è presentato nei buffet con una cascata di sottili fettine di prosciutto crudo guarnito di palline di polpa del melone.

Ab. vini: Malvasia Colli Piacentini (Emilia) Prosciutto e fichi, per quest'antipasto stagionale occorrono grossi fichi maturi e compatti, con la buccia incisa a larghe strisce, dall’alto verso il basso e posti sul piatto con la buccia aperta, come una corolla e completato da fettine di prosciutto crudo.

Ab. vini: Friulano del Collio (Friuli) / Lagrein Rosato (Alto Adige).

Pompelmo, Grape fruit, mezzo pompelmo con gli spicchi staccati dalla buccia, accompagnato

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da zucchero e Kirch; è un tipico modo d’iniziare il pasto degli anglosassoni: ½ pompelmo ben tagliato dentro alla sua buccia, con apposito coltellino ricurvo e guarnito da una ciliegina e servito con zucchero semolato.

Pompelmo alla Gritti con bresaola, spicchi di pompelmo ben sbucciati con fettine di bresaola e ciuffi di prezzemolo; Gritti è un noto Grand Hotel di Venezia.

Ab. vini: Prosecco (Veneto) / Pagadebit di Romagna.

Panzanella, tipico rustico antipasto toscano: fette di pane, di tipo toscano, raffermo e ammorbidito con acqua e aceto, messe sul piatto e ricoperte di fette di pomodori, cipolla, olive, acciughe, basilico e condite con sale e olio extra vergine d’oliva.

Ab. vini: Vernaccia di San Geminiano / Ansonica del Monte Argentario (Toscana).

Pomodori alla romana, fettine rotonde di pomodori sovrapposte ed intercalate a fettine di mozzarella, insaporite con prezzemolo, origano, olio d’oliva, aceto, sale.

Ab. vini: Bardolino Chiaretto (Veneto).

Pomodori alla monegasca, piccoli pomodori tagliati a metà, svuotati e riempiti con un composto di tonno, uova sode, cipolle, prezzemolo e dragoncello tutto tritato fine; conditi con olio d’oliva, aceto, sale, pepe.

Ab. vini: Chardonay delle varie regioni.

Pomodori alla russa, piccoli pomodori svuotati e riempiti con insalata russa, (dadolata di legumi bolliti e legati con maionese), decorati, la superficie, con uova sode e maionese Abbinamento vini:Sauvignon dei Colli (Friuli) Punte d'asparago, bolliti, conditi con vinaigrette e guarnite con uova sode.

Ab. vini: Roero Arneis (Piemonte) Pinot Bianco dei Colli Orientali (Friuli).

Salumi, un classico fra gli antipasti era “l’antipasto all’italiana”, un assortimento di salumi di diverse provenienze regionali abbinati ad una varietà di sott’oli e sott’aceti chiamati “giardiniera”,. Attualmente c’è più la tendenza di servire salumi e formaggi come spuntino a qualsiasi ora o occasione della giornata, per accompagnare una bottiglia di vino, “merenda”.

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi I salumi si suddividono in: A) insaccati di carne di maiale lavorata e aromatizzata, mortadella, salami vari, salsiccia stagionata, zampone, cotechino, ciccioli croccanti, würstel B) salumi di carne di maiale intera salati e stagionati, affumicati o cotti: prosciutto crudo, cotto, affumicato, prosciutto di Praga, speck, coppa collo, coppa estiva, coppa stagionata, culatello di Zibello, lardo di colonnata, pancetta e guanciale.

C) altri salumi che provengono da carni diverse quali: la bresaola di carne bovina; salami, salsicce e prosciutti di cinghiale, di capriolo o di cervo, di alce, e di renna, prosciutto di cavallo, salsicce di manzo.

I salumi sono accompagnati da tipi di pane adeguato alla loro origine regionale di provenienza: piadina romagnola pane casareccio, pane toscano, di Altamura, ferrarese, focacce o pizze rustiche.

Ab. vini chiaretti e rosati: Fortana Bosco Eliceo / Lambrusco Grasparossa di Castelvetro / Pinot Bianco Colli Bolognesi / (Emilia) / Sangiovese (Romagna) / Cesanese del Piglio (Lazio) / Santa Madalena / Lago di Caldaro ( Trentino Alto Adige) Sangue di Giuda / Bonarda Oltrepò Pavese / Riviera del Garda (Lombardia) / Friulano Colli Orientali (Friuli) / Freisa secco / Grignolino d’Asti (Piemonte) Chianti Classico / Bolgheri Rosato (Toscana) Sott’oli e sott’aceti (Pickles). Verdure, legumi, olive, cetriolini, peperoni, cipolline, cavoletti, carote, rape, conservati e conditi con olio e aceto.

Sedano Roquefort (o gorgonzola), gambi di sedano bianco riempito con il formaggio condito e cosparso di paprica Ab. vini: Porto Wine (Portogallo) / Sherry Wine Oloroso (Spagna) / Anghelu Ruju (Sardegna) / Caluso Passito (Piemonte) Spuma al prosciutto (mousse au Jambon): prosciutto cotto macinato fine e frullato da renderlo una purea e condito, messo in uno stampo ricoperto di gelatina e decorato con tartufi.

Ab. vini: Spumanti e vini frizzanti secchi.

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Soufflés froid (Sformati), sono preparati prevalentemente in monoporzione, confezionati in piccole cocote (ciotoline) con gelatina e spuma di prosciutto, pollame, verdure e tanto altro, da cui prende il nome lo sformato, la superficie è decorata e gelatinata.

Ab. vini: Prosecco di Valdobbiadene (Veneto) Sauvignon (Alto Adige).

Tartine (canapés): tranci di pane in cassetta (pain carré) tagliato in varie forme, tostate, spalmate di burro e ricoperte con prosciutto crudo o cotto, salami, uova, asparagi, lingua salmistrata, funghi, spuma di fegato, caviale, salmone, acciughe, formaggi erborinati, gamberetti, asparagi ecc. disposti in bella vista e assortiti in vassoio per il servizio.

Ab. vini: Spumanti / vini Frizzanti.

Terrine della casa (terrine maison): prendono il nome dal recipiente in terracotta o ceramica con coperchio con cui sono cotte a bagno-maria, con farcia di carne o di pollame o di pesce; raffreddate si servono in trance decorate con gelatina.

Ab. vini: Spumanti / vini frizzanti.

Uova fredde o farcite (œufs froids o Œufs farcis), negli antipasti le uova fredde si servono principalmente sode per guarnizione e tagliate in diverse maniere: a spicchi o a discoidi, ma anche leggermente bollite (pochés), affogate, o bazzotte guarnite con gelatina; sode, divise a metà vuotate del tuorlo e passato fine o amalgamato ad altri ingredienti ed elementi colorati di guarnitura: spinaci, spuma di prosciutto, pomodoro ed altro; con la farcia si riempie il mezzo uovo bianco e si lucida con gelatina. Oppure farcite con: caviale, mousse di fegato d’oca, selvaggina, Ab. vini: Chardonnay delle varie regioni.

Uova alla russa (œufs à la russe), un’insalata composta con dadolata di legumi bolliti, legati con maionese, disposta su un vassoio e ricoperta da uno strato di densa maionese pareggiata e guarnita con uova sode, capperi, e una varietà colorata di verdure.

Ab. vini: Soave Superiore (Veneto) / Malvasia delle diverse regioni.

1.5.

Antipasti caldi

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi Allumettes, strisce di pasta sfoglia con farcie diverse e cotte al forno Ab. vini: Spumanti secchi / vini Frizzanti / Prosecco.

Bruschetta alla romana, fette di pane casereccio abbrustolito strofinato con aglio, irrorato con olio d’oliva extra vergine sale pepe nero e servita calda.

Ab. vini: Cesanese del Piglio (Lazio) / Chianti Classico Bignole (Beignets), composti da pesci, verdure, carni o formaggio, già cotti amalgamati con pasta bignè (pâté à choux) poi fritti Ab. vini: Spumanti secchi / vini Frizzanti / Prosecco.

Crocchette (Croquettes), pasta mescolata con rossi d’uovo, e vari altri elementi: pollo, selvaggina, pesci, verdure, poi fritte.

Ab. vini: Spumanti secchi / vini Frizzanti / Prosecco.

Crostini di fegatini toscani al vin santo, si saltano in padella con: olio d’oliva, cipolla e salvia i fegatini di pollo, si fanno rosolare e sfumare con il vin santo, poi si passano nel frullatore con capperi e alici per renderli in purè omogeneo; s' immerge brevemente dei crostini di pane toscano raffermo nel brodo di carne e si spalma un’abbondante quantità di pasticcio. I crostini toscani sono preparati con delle variazioni che cambiano dalle tradizioni di paese in paese aggiungendo altri tipi di carni: maiale, vitello, milza di maiale, o aromi come alloro, rosmarino, oppure si aggiungono anche le mele.

Ab. vini: Bianco Vergine Val di Chiana / Bianco pisano di San Torpè (Toscana).

Crostini rustici, un assortimento di piccole fette di pane casereccio abbrustolito, si sovrappone una varietà di condimenti: peperoni, funghi, formaggi, melanzane, pomodori, radicchio rosso, poi ripassati al forno; oppure sul pane abbrustolito si ricoprono di salumi.

Ab. vini: Chianti Colli Fiorentini (Toscana) Alcamo Bianco / Etna Bianco (Sicilia) Fettunta, tipica fetta di pane toscano abbrustolita, strofinata con aglio, cosparsa d'olio d’oliva toscano e arricchita da una cucchiaiata

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di fagioli toscani lessati.

Ab. vini: rossi giovani leggeri / Malvasia / Elba Bianco (Toscana).

Finanziera alla piemontese, composta di fegatini e creste di pollo, carne e animelle di vitello, cetriolini sottaceto e funghi secchi, burro e aceto di vino, il tutto cotto lentamente e ben legato; la finanziera oltre che appartenere agli antipasti quando e servita calda nei vol-auvent è usata anche per farcire timballi di riso, sformati di cardi, spinaci, carciofi, o per condire i tipici taglierini piemontesi.

Ab. vini: Dolcetto d’Alba / Freisa d’Asti (Piemonte).

Olive all’ascolana, olive particolarmente grosse in salamoia, snocciolate e farcite con un composto di: salsiccia di maiale, polpa di vitello, lardo, pane grattugiato, uova, vino bianco, burro, prezzemolo tritato, noce moscata, sale e fritte in olio.

Ab. vini: Verdicchio dei Castelli di Jesi e Matellica / Falerio Colli Ascolani (Marche) Panzarotti alla piacentina, sono piccoli tronchetti di pasta di crespelle farcite con un ripieno di: spinaci, ricotta, parmigiano, noce moscata, composti uno vicino all’altro in una teglia sono cosparsi in superficie di parmigiano, burro e gratinati in forno.

Ab. vini: Bonarda dei Colli Piacentini (Emilia) Pizzette alla napoletana, di piccolo formato sono condite con pomodoro, mozzarella, acciughe, origano, capperi, ed altri condimenti.

Ab. vini: Spumanti secchi / vini Frizzanti / Prosecco / Falerno del Massico / Greco di Tufo (Campania) / Orvieto secco (Umbria).

Quiche, la più classica delle torte salate d'origine francese è la Loraine; di pasta brisée ricoperta con un composto di formaggio Groviera, pancetta, cipolle, panna, uova e cotta al forno. Sono apprezzate altri tipi di torte con le verdure: zucchine, spinaci, asparagi, melanzane, cipolle, patate, ecc.

Ab. vini: Sauvignon e Chardonnay delle varie regioni; Collio Bianco / Traminer (Venezia Giulia) / Erbaluce di Caluso (Piemonte) Rissole/gonfietti (rissoles), dischetti di pasta brisée ricoperti da una farcia di volatili, o di pesce, di selvaggina, di fegato d’oca, legata con

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi una salsa appropriata, si chiudono a forma di mezza luna, pennellata in superficie con rosso d’uovo e cotti al forno o fritti.

Ab. vini: Spumanti secchi / vini Frizzanti / Prosecco.

Soufflé al formaggio (soufflé au fromage), a base di latte, burro, farina, rossi d’uovo, formaggio grattugiato, bianco d’uovo montato a neve e cotto al forno nello stampo Ab. vini: Spumanti secchi / vini Frizzanti / Prosecco; / Pignoletto Colli Bolognesi (Emilia).

Spiedini o asticciole, piccoli quadretti di pane, formaggio e prosciutto cotto, infilati nello stecchino impanati e fritti Ab. vini: Spumanti secchi / vini Frizzanti / Prosecco.

Tartellette al formaggio (tartelettes au fromage), sono barchette di pasta brisée ripiene di una fonduta di formaggio, panna, uova, noce moscata chiamate anche Ramequins.

Ab. vini: Spumanti secchi / Frizzanti / Prosecco / Trento Brut / Chardonnay (Trentino).

Vol-au-vent, sono dei bouchées più grossi riempiti per più persone Ab. vini: Spumanti secchi / vini Frizzanti / Prosecco.

2. MINESTRE O POTAGES Col termine “minestre”, di derivazione latina, in Emilia e Romagna s’intende impropriamente tutto ciò che è preparato con vari alimenti e condimenti caldi, sia brodosi o paste asciutte e risi.

In altre regioni “minestre” sono sinonimo delle preparazioni brodose, zuppe e si specifica fra queste e le paste asciutte ed i risotti; come nella cucina francese che sì da una classificazione ai potages: consommés, buillons, veloutés, cremes, purées, soupes, potages étranges farineaux, pates, riz.

A parte i classici potages francesi di cui sono specialisti e appartengono alla loro cultura gastronomica, la gran varietà delle minestre brodose nostrane sono fatte di tante combinazioni d'alimenti prevalentemente poveri: minestroni di verdure e cereali, a base di riso; paste fresche con uova e paste secche, appartengono alla radice popolare e

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agreste italiana; preparazioni suggerite dalla disponibilità della stagione e dei luoghi di campagna, montagna, mare e dalle tradizioni per preparare il piatto caldo, che alle volte era l’unico pasto energetico che compensava tutte le fatiche della giornata lavorativa.

Certi piatti più ricchi come paste farcite e condite, risotti burrosi e ricchi di condimento erano riservati ai giorni di festività.

Queste minestre sono state in gran parte rivalutate, nella ristorazione e proposte per la loro tipicità e gradite ad ogni livello di menu, tanto che gran parte della moderna cucina creativa e innovativa usa questa memoria gastronomica per realizzare nuove elaborazioni e fantasiose ricette che ricordano antichi sapori e genuinità dei cibi.

Queste preparazioni alimentari a volte costituiscono il piatto unico del pasto di mezzogiorno o seguito da alimenti frugali quali formaggi o salumi.

Per ciò che riguarda la composizione di un menu si è detto: • Le minestre di sera sono l’inizio di un pasto, seguite da piatti di mezzo leggeri; • A mezzogiorno le minestre, creme, consommé, seguono l’antipasto (ma ormai questa è diventata solo una formula di principio e regola quasi non più seguita); • La minestra densa a base di legumi secchi o delle loro farine va servita preferibilmente d’inverno; • Nella primavera-estate sono preferibili le minestre con verdure fresche e non passate; • Paste incassate (a strati condite e cotte in teglia al forno), timballi, paella, sono piatti ricchi di condimenti da considerarsi come piatto unico eventualmente anticipato da un consommé o una crema, seguito poi dal dessert.

Le qualità dei vini per le minestre: essendo le minestre una varietà infinita, s’impone quindi un’accurata scelta del vino per valorizzare piatti di notevole importanza nel menu.

Vini rosati con minestre composte con grassi di maiale (lardo, pancetta e guanciale); vini rosati o rossi giovani e leggeri con zuppe di legumi; con risotti e paste asciutte condite con salse di carne, con funghi, paste ripiene,

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi pasticci e lasagne: vini rossi mediamente giovani, vellutati e delicati. Con paste ripiene di ricotta e verdure con condimenti bianchi e burrosi: vini bianchi morbidi e non aciduli.

2.1.

P otages e Minestre

Consommé (brodi ristretti), bolliti di carne di vacca o manzo adulto, di pollame, di volatili, di cacciagione, di pesce e di legumi, chiarificato e filtrato; può essere servito naturale o doppiamente ristretto (double), in piccole quantità in tazza o guarnito con un'infinità di combinazioni d'alimenti da cui prende il nome: carni tagliate finemente a julienne, con legumi e verdure, con piccole profiterole, tuorlo d’uovo, crespelle tagliate a julienne, con funghi, con crostini di pane o col vino sherry, con pasta piccola e fine o con riso.

Ab. vini: con i consommé ristretti aromatizzati con fumet di vini: Porto, Sherry, Madera o Marsala, ma secchi, si abbinano agli stessi.

Gli altri consomme, secondo la guarnizione che li compone, si serve il vino che lo ha preceduto, bianco, o quello successivo, rosso fresco asciutto e leggero.

Alcune denominazioni che tipicizzano le guarnizioni dei consommés Alessandra (Alexandra), con julienne di volatili e lattuga.

Américain, con purea di pomodoro diluita, guarnito di tapioca, aromatizzato con pepe di Caienna e Madera.

Andalusa (Andalouse), con julienne di prosciutto, dadini di pomodoro, peperoni e riso.

Aurora (Aurore) con fumetto di pomodoro, tapioca e julienne di volatili.

Ai legumi (aux legumes), con ortaggi vari cotti in brodo ristretto.

Berger, con punte d'asparago, julienne di volatili e cerfoglio.

Bretonne, con julienne di porro, sedano, cipolla, funghi e cerfoglio.

Cacciatora, (chasseur), con fumetto di cacciagione, jullienne di funghi e cacciagione e cerfoglio, crostini a parte

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Cavour, con raviolini rotondi ripieni di fonduta Carmen, con fumetto di peperoni e dadini di pomodoro, peperoni e riso.

Capelli d’angelo (cheveau d’anges), con tagliolini di sfoglia finissimi.

Celestine, con julienne di crespelle alle erbe.

Colbert, consommé di verdure con uovo pochè Consommé Double, più concentrato, ottenuto con doppia dose di carne in rapporto alla stessa quantità di liquido.

Coltivatore (cultivateur o paysanne), con listelline di legumi e crostini di pane.

Consommé all’uovo (l’ œuf), con un tuorlo d’uovo crudo per persona.

Consomme con pasta, con guarnizione di pasta piccola già cotta.

Consommé con pagliette (aux paillettes), con bastoncini di pasta sfoglia insaporiti di formaggio e paprica.

Consommé Double, più concentrato perché ricavato con doppia quantità di carne Diablotins, consommé di volatili con tranci di pane arrostiti, formaggio, pepe di caienna e gratinato.

Diana, doppio concentrato guarnito con morbidelle (chenelle) di fagiano, orzo perlato e cubetti di sedano Grimaldi, al fumetto di pomodoro e julienne di sedano.

Hongroise (ungherese), fumetto di pomodoro, paprica e chanelle (polpettine) di volatili, pomodoro in dadini e Madera.

Julienne, con legumi tagliati a listellini finissimi.

Madrilena (madrilène), con fumetto di sedano e pomodoro, e dadini di pomodoro, Madera pepe di Caienna.

Moelle, con midollo di bue sbollentato e tagliato a dadini.

Monte Carlo, consomme di volatili con guarnizione di crespelle tagliate a rotelline e ripiene di foie gras.

Nelson, con fumetto di pesce guarnito di riso e dadini d'astice Oxtail Clair, consommé di coda di manzo guarnito con dadini della sua carne e legumi.

Parigina (parisienne), con fumetto di porro guarnito di porri r patate.

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi Primavera, (printanier), di volatili, con dadini di legumi.

Profiteroles, guarnito con piccole biglie di pasta reale arrostite al forno.

Reale (royal) di volatili, guarnito con palline di crema reale e julien di pollo.

Real turtle, brodo di tartaruga ristretto, guarnita con cubetti delle sua carne.

Regina (reine) ristretto di pollo con julienne di pollo e crema reale.

Saverio (Xavier), con uova battute e erbe fini (spätzli).

Tortue clair, consommé di volatili, di manzo, tartaruga, molto aromatizzato alle erbe e guarnito con dadini di tartaruga.

2.2. Creme – Vellutate - Passati Le creme sono composte col brodo, sono legate da una specie di besciamella, gli ingredienti che le distinguono e crema di latte (panna).

Le vellutate sono composte di brodo, gli ingredienti che la distinguono, passati a purea, crema di latte e tuorli d’uovo; la differenza fra creme e vellutate in sostanza è l’uovo.

I passati (purées), sono ottenuti con legumi frullati e passati, legati naturalmente per i loro contenuti fecolanti; alcuni sono usati come base ad altre creme e vellutate, esempio: le patate (Parmantier), piselli (Saint Germani).

Ab. vini: bianchi o rossi giovani, morbidi, eleganti e di stoffa Agné Sorel, vellutata con fumetto di champignon freschi, con julienne di champignon e lingua di pollo.

Ab. vini: Cortese di Gavi (Piemonte) / Cialla Schioppettino (Friuli).

Alemanna, burro riso e mazzetto guarnito.

Ab. vini: Chardonnay delle varie regioni.

American, crema di pomodoro essenza d'astice dadini di gamberi e riso..

Ab. vini: Chardonnay delle varie regioni.

Andalouse o Portugaise, vellutata di cipolle e pomodori con dadolini di pomodoro, peperoni e riso.

Ab. vini: Sauvignon delle varie Regioni Argenteuil, crema d' asparagi guarnita con punte e crostini a parte.

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Ab. vini: Arneis (Piemonte) / Pigato di Ponente (Liguria) Bianco delle Colline Lucchesi (Toscana).

Aurore, crema di pomodoro legata con tapioca e guarnita con julienne di pollo.

Ab. vini: Albana secco di Romagna Bagration, crema a base di purea di vitello e brodo, guarnita con pasta corta.

Ab. vini: Bianco secco dell’Oltrepò Pavese Bressanne, crema di zucca gialla con guarnizione di pastina cotta.

Ab. vini: Soave Classico (Veneto) Bisque di gamberi (Bisque de crevettes), vellutata di gamberi guarnita con code di gamberetti; la stessa vellutata si fa anche con gli scampi e guarnita con code di scampi.

Ab. vini: Chardonnay delle varie regioni.

Cardinale (cardinal), vellutata di pesce guarnita con pezzetti d'astice.

Ab. vini: Friulano del Collio / Vermentino Di Gallura ( Sardegna) Caroline, crema di riso guarnita con riso.

Ab. vini: Candia Colli Apuani (Toscana) Crema di sedano (crème de céleris), crema vellutata a base di sedani.

Ab. vini: Prosecco di Valdobbiadene naturale (Veneto) Crema ai funghi (créme aux champigons), passato di funghi con roux bianco e crema di latte con guarnizione di funghi.

Ab. vini: Sauvignon dei Colli Orientali (Friuli) / Chiaretto Riviera del Garda (Lombardia).

Cacciatora, (chasseur), purea di cacciagione con riso e crostoni di pane.

Ab. vini: Bardolino (Veneto) / Sangiovese giovane di Romagna Clamart, purea di piselli con crostoni di pane.

Ab. vini: Cori Bianco (Lazio) / Bonarda (Lombardia) Chevreuse, purea di pollo guarnita con julienne di pollo e tartufi.

Ab. vini: Pinot Grigio Collio (Friuli) / Bolgheri Rosato.

Conti, purea di lenticchie e crostoni.

Ab. vini: Ribolla Gialla (Friuli) / San Severo Rosato (Puglia) Crécy, purea di carote e patate.

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi Ab. vini: Albana secco di Romagna / Rosato di Regaleali (Sicilia).

Crema di pomodoro, crema di riso e pomodoro con crostini a parte.

Ab. vini: Bardolino (Veneto) / Sangiovese giovane (Romagna).

Crema di riso, a base di riso.

Crema di Avena (crème d’avoine), a base di fiocchi d’avena.

Crema di spugnole (crème de morilles), crema di base con spugnole tagliate sottili e stufate.

Crema d’orzo (crème d’orge), crema di base con farina d’orzo.

Ab. vini: Sauvignon delle varie regioni.

Derby, crema di riso e cipolla profumata al curry e guarnita con riso.

Ab vini: Greco di Tufo (Campania).

Dubarry, crema di cavolfiori guarnita con punte di cavolfiore.

Ab. vini: Cortese di Gavi (Piemonte) / Soave classico (Veneto).

Faubonne, purea di fagioli bianchi.

Ab. vini: Albana secco di Romagna.

Fiorentina, purea di spinaci.

Abbinamento vini: Chardonnay di varie regioni.

Garbure, purea di legumi.

Ab. vini: Dolcetto d’’Alba (Piemonte).

Lady Curzon, consommé di tartaruga arricchito di panna, tuorlo d’uovo condito con curry e gratinato.

Jackson, purea di patate, tapioca, e julienne di porri.

Ab. vini: Greco di Tufo (Campania).

Joinville, vellutata di pesce con gamberi.

Ab. vini: Riesling del Trentino.

Maria Stuarda (Marie Stuart) vellutata di volatili guarnita di carote, piselli e cerfoglio.

Ab. vini: Sangiovese Superiore di Romagna Parmantier, purea di patate.

Ab. vini: Trebbiano della Fiamma di Romagna / Sauvignon Terlano (Alto Adige).

Saint. Germain, purea di piselli.

Ab. vini: Pagadebit di Romagna / Chardonnay Collio (Friuli).

Vichyssoise, crema di porri e patate poco consistente perché è servita fredda Ab vini: Candia dei colli Apuani (Toscana)

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Sauvignon Terlano (Alto Adige).

2. 3.

Minestre – Zuppe – Potages nazionali ed esteri Ab. vini: bianchi secchi, rosati, con buona acidità; per le zuppe rossi giovani, beverini e novello Ambrosiana, minestra della cucina regionale lombarda, è un minestrone alla milanese con aggiunta di trippa Ab. vini: Barbera (Oltrepò Pavese) / Garda Rosso (Lombardia) Anolini alla parmigiana, ad un sugo ristretto ottenuto da uno stracotto nel vino rosso di carne di bue e lardo si mescola pane grattugiato, uova, noce moscata, parmigiano grattato per ottenere una farcia da riempire i dischetti sottili di pasta all’uovo, smerlata e ripiegata in due per ottenere la forma di piccole mezze lune da cuocere in brodo o asciutti.

Ab. vini: Lambrusco Grasparossa / Lambrusco Reggiano / Bianco di Scandiano / Gutturnio dei Colli Piacentini giovane (Emilia) / Chianti Colli Fiorentini (Toscana) Bonne femme (zuppa casalinga), minestra composta con brodo, cipolle, porro, patate e pomodoro, con eventuale aggiunta di vermicelli o spaghetti spezzettati. di trippa.

Ab. vini: Grignolino Monferrato (Piemonte) Bortsch (Polonia) consommé d’anitra molto aromatizzato, panna acida e succo di barbabietola.

Ab. vini: Barbera / Dolcetto (Piemonte) Bouillabaisse à la marseillaise (Provenza Francia), zuppa di pesce con olio d’oliva, porro, cipolle, aglio, pomodori, e aromatizzata con lo zafferano e un mazzetto di erbe aromatiche: alloro, santoreggia, timo, finocchio selvatico e chiodi di garofano.

Ab. vini: Cote de Provence Rosè Bandol (Francia) / Cirò rosato e Bianco (Calabria) / Bolgheri rosato (Toscana) / Vermentino di Gallura (Sardegna) Brodo di carne (bouillon de viande), bollito con carne di vacca, ossa e un mazzetto di carote, sedano, cipolla e prezzemolo in acqua salata. Da questo brodo nascono molte specialità regionali e le classiche soupes, potages francesi,

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi aggiungendo: pasta all’uovo, pasta farcita, riso verdure e legumi.

Ab. vini: vino Rosso fermo, di medio corpo, in particolare con vini prodotti in Emilia Romagna. Sangiovese dei Colli di Faenza Romagna /Albana di Romagna secco.

Bunder supe (minestra dei Grigioni-Svizzera), è una zuppa ricca di verdure con carne secca tipica della regione, o sostituita con salsiccia grigionese (bundener bain wurst), con panna e tuorli d’uovo Abbinamento: Birra Lager Busecca è una tipica zuppa della cucina milanese con: trippa di vitello, porro, fagioli, maggiorana, pomodori, patate e cavolo.

Ab. vini: Rosso del Garda dei Colli Mantovani / Rosso Oltrepò Pavese /Barbera (Lombardia Canederli (Knödel) del trentino-Alto Adige, sono dei grossi gnocchi composti di pane raffermo, latte, farina, uova, lardo, cipolla aglio, erbe aromatiche, prezzemolo e con aggiunta di salsiccia, würstel, speck; si forma una grossa palla bollita e servita nel brodo.

Ab. vini: Schiava Grosso o Gentile Pinot nero / Lagrein Kretzer / Santa Madalena / (Alto Adige) / Mazermino/ Teroldego Rotaliano / (Trentino).

Cappelletti in brodo romagnoli, cosi chiamati per la loro forma a cappello, sono dei dischetti di pasta all’uovo sottili ripieni di una farcia composta di: ricotta o metà ricotta e cacio raveggiolo, parmigiano grattato, uova, petto di cappone cotto col burro, sale, pepe, noce moscata e scorza di limone grattugiata, si chiudono piegando in due i dischetti con la farcia a forma e riunite le due estremità, poi bolliti nel brodo di cappone. Succede con tutti i piatti regionali anche questo ha delle varianti nella preparazione della farcia aggiungendo: altri formaggi teneri, mortadella, lonza di maiale.

Ab. vini: continuare con il vino servito durante l'antipasto, oppure / Sauvignon dei Colli Bolognesi / Sangiovese giovane di Romagna / Barbera giovane (Piemonte) Chicken-broth (Inghilterra), brodo di pollo con riso e pane tostato.

Abbinamento: Ale Beer / Albana secco di Romagna.

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Coltivatore (cultivateur), zuppa di brodo con svariati legumi tagliati grossi, lardo e crostoni di pane.

Ab. vini: Sangiovese di Romagna giovane.

Ecossaise (scozzese) brodo di montone guarnito con legumi, orzo perlato, dadini di carne magra di montone Ab. vini: Lambrusco di Sorbara (Emilia)Albana secca di Romagna Gazpacho Andaluso, assieme alla paella è uno dei primi e più conosciuti piatti della cucina spagnola, il gazpacho, essendo una zuppa ghiacciata è molto apprezzata e servita nel periodo caldo, composta con una varietà d'ortaggi freschi: cetrioli, pomodori pelati, cipolla peperoni verdi, aglio, pane grattugiato, concentrato di pomodoro, aceto rosso, acqua, olio d’oliva, il tutto frullato da renderlo cremoso, messo in frigo per ghiacciarlo; al momento di servirlo si rimesta con la frusta e si serve in zuppiera e scodelle accompagnato da crostini di pane tostato o fritto, e con tutti gli ortaggi che compongono la zuppa tagliati fini o a dadolini per guarnirla a piacere.

Ab. vini: vinelli regionali rosati o rossi, secchi e frizzanti / Petite Arvine (Valle d’Aosta) Gulyàs (zuppa gulasch, Ungheria), composta di carne di manzo spezzettata, patate, cipolle, paprica forte ungherese, spätzli (piccoli giochetti), pomodori e brodo di vitello.

Ab. vini: Oremus Mandolás Furmint Secco / Dolcetto (Piemonte).

Lady Curzon soup, è lo stesso brodo di tartaruga arricchito con panna, curry, vino sherry e glassato con la salamandra.

Abbinamento vini: Sherry Wine Fino Minestrone alla milanese, tipica minestra regionale composta d'ortaggi, lardo e pomodoro con aggiunta di riso.

Ab. vini: Barbera dell’Oltrepò Pavese (Lombardia) Minestrone all’italiana, è un insieme di verdure, legumi freschi e patate, si differenzia dal minestrone alla milanese perché questo è senza lardo ma condito con olio d’oliva o burro e con aggiunta di pasta e aromatizzato dal prezzemolo e basilico; servito con parmigiano a parte.

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi Ab. vini: Friulano del Collio / Merlot Grave del Friuli (Friuli Venezia Giulia) / Merlot di Aprilia Lazio Minestrone verde alla genovese, è simile al minestrone all’italiana con aggiunta di lattuga, borragine e un pesto leggero e tagliatelle di pasta fresca.

Ab. vini: Rossese Riviera di Ponente (Liguria) / Vermentino (Imperia) Frascati secco (Lazio).

Minestra maritata napoletana, è una zuppa di verdure con aggiunta di cicoria, verza, lardo e riso, con formaggio pecorino e parmigiano grattugiato e pepe nero. Questa ricetta, d'antica tradizione “verace”, nel passato era ricca di carni di maiale grasse e senza riso.

Ab. vini: rosato pugliese / rosso della Campania – Ischia o Gragnano / Aglianico.

Minestra di crauti alla triestina (Jota), è composta di crauti, fagioli, carne di vitello, pancetta affumicata, lardo, cipolla aglio, prezzemolo e olio d’oliva, il tutto rosolato e messo a bollire in acqua, da servire ben calda.

Ab. vini: Schioppettino / Pinot / Colli Orientali del Friuli / Soave Classico (Veneto).

Minestra d’orzo, è preparata con orzo perlato, speck affumicato, cipolla, sedano, carote, aglio e prezzemolo il tutto bollito nell’acqua. L’orzo è molto apprezzato nel Friuli Venezia Giulia.

Ab. vini: Gavi o Cortese di Gavi (Piemonte) Mulligatawny soup, (zuppa indiana), composta con vellutata di pollame, curry, riso e julienne di pollo.

Ab. vini: Chardonnay delle varie regioni.

Mutton-broth (Scozia), è una zuppa con brodo di castrato o montone con una varietà di verdure, orzo perlato e dadini di carne.

Abbinamento: Stout Beer / Montepulciano d’Abruzzo.

Nudelsupe mit hun, minestra di tagliatelle con brodo di gallina, verdure e carne spezzettata.

Ab. vini: Friulano (Friuli Venezia Giulia) Olla podrida (Spagna), brodo di carne di coda di bue, maiale, montone, prosciutto, salsicce, e pollo.

Ab. vini: Sangiovese Superiore di Romagna.

Oxtail soupe, è una tipica zuppa inglese di coda di bue preparata con soli manzi allevati nei pascoli inglesi con una lunga cottura assieme a

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rape, sedano, cipolla, alla fine è servita aggiungendo vino sherry.

Ab. vini: Cesanese del Piglio (Lazio) Paesana (paysanne), zuppa di svariate verdure che si differenzia dalla cultivateur per l’aggiunta di: fagiolini, fagioli, piselli, cerfoglio e formaggio servito a parte.

Ab. vini: Cirò Rosso (Calabria) / Chiaretto Riviera del Garda Bresciano (Lombardia) Pappa col pomodoro, una tradizionale maniera di usare il pane raffermo in toscana: olio d’oliva, aglio, concentrato di pomodoro rosolati con aggiunta di pomodori pelati freschi a pezzetti, brodo di carne, sale e pepe il tutto portato ad ebollizione e ridotto, poi si aggiunge il pane. Servita calda o tiepida con olio d’oliva e pepe a parte.

Ab. vini: Chianti dei Colli Fiorentini e delle Colline Pisane (Toscana) / Rosso Colli Trasimeno (Umbria) Passatelli romagnoli, è un impasto composto di: pane grattugiato, parmigiano, uova, scorza di limone grattugiata, sale, noce moscata; impastato e schiacciato, con apposito attrezzo forato, sopra al brodo di carne bollente con cui si ottengono dei vermicelli grossi e rugosi che si cuociono nel brodo.

Ab. vini: Albana di Romagna secco / Sangiovese Giovane Romagna) / Riviera del garda Rosso (Lombardia) Erbaluce di Caluso Piemonte / Gambellara (Veneto).

Pasta e fagioli: alla toscana, alla veneta, alla romagnola, alla ligure, sono tutte simili ma si differenziano per i tipi di fagioli ed i condimenti; la veneta è preparata senza olio d’oliva ma con cotenne di maiale e lardo; la toscana è preparata con olio d’oliva osso e cotenna di prosciutto, fagioli neri e con aggiunta di pasta, la romagnola è preparata con un soffritto di cipolla, sedano, aglio, prezzemolo, olio, pancetta, conserva di pomodoro, pepe e fagioli dall’occhio con aggiunta di maltagliati, pasta fresca tagliata a strisce corte, tipo tagliatelle, a punta.

Ab. vini: Chianti dei Colli Senesi / Sangiovese toscano e romagnolo / Castel Tagliolo / Dolcetto (Piemonte) / Velletri rosso (Lazio) /Cerasuolo di Vittoria (Sicilia)

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi Piccola marmita (petite marmite o pot-au feu), brodo di carne della cucina internazionale, arricchito da una julienne di gallina, di manzo, di porro, carote, sedano, verza e rape; guarnito con fettine di pane abbrustolito e formaggio grattugiato. Al pot-au feu inglese vanno aggiunte salsicce e pancetta affumicata. Le marmite vanno servite in ciotole o piatto fondo.

Ab. vini: Chianti giovane (Toscana) / Sangiovese (Romagna) / Merlot dei Colli Orientali del Friuli Piccola marmita all’Enrico IV (petite marmite Henry IV), brodo ristretto di manzo e pollo, con guarnizione di: carote, rape, porri, cavoli, sedano, midollo di manzo e pezzetti di carne di pollo e manzo.

Ab. vini: Moulin à vent (Francia) / Botticino (Lombardia) Lambrusco di Castelvetro (Emilia).

Punchero (Spagna), simile alla zuppa Olla podrida ma meno ricca di qualità carni.

Ab. vini: Rioja (Spagna) / Barbera / Dolcetto del Monferrato (Piemonte) / Rosso Oltrepò Pavese / Buttafuoco Lombardia) Quadrucci in brodo con piselli, è una zuppa stagionale con piselli freschi, insaporiti e conditi con burro, porro tritato e con aggiunta di pasta all’uovo tagliata a piccoli quadrucci e servita con parmigiano grattugiato.

Ab. vini: Trebbiano di Romagna / Bardolino (Veneto) / Sorni Trentino / Sangiovese di Aprilia (Lazio).

Quadrucci con le seppie, tipico piatto della marineria romagnola è preparato con: seppie tagliate a dadini rosolate con olio d’oliva, pancetta, cipolla aglio, prezzemolo, concentrato di pomodoro e aggiunta di brodo di pesce e quadrucci di pasta fresca.

Ab. vini: Trebbiano / Albana secco di Romagna / Friulano (Friuli) /Bianco e Chiaretto dei Colli Morenici Mantovani del Garda (Lombardia) Ribollita, tipica popolare zuppa toscana, caratterizzata dal cavolo nero, dai fagioli, dall’olio d’oliva assieme ad altre verdure e aromi i quali dopo una prima cottura in brodo gli si aggiunge il pane raffermo abbrustolito e si ripassa a seconda cottura in forno “ribollita”.

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Ab. vini: Chianti Colli Fiorentini, di Montalbano, Rufina /Toscana) / Sangiovese Toscano.

Risi e Bisi, zuppa di riso e piselli piatto tipico della cucina regionale veneta, cotti in un soffritto di burro, lardo o prosciutto, cipolle, sedano e brodo.

Ab. vini: Friulano di Lison / Sauvignon dei Colli Bolognesi / Bardolino (Veneto).

Real turtle-soup (Inghilterra), brodo di tartaruga aromatizzato con brandy e vino Madera.

Ab. vini: Madera Sercial (Isola di Madera) / Sherry Wine Fino).

Stracciatella alla romana, tipico brodo energetico della cucina laziale, uova sbattute con formaggio grattugiato, sale pepe, prezzemolo e noce moscata, amalgamato e gettato nel brodo bollente mescolando con una forchetta si formano dei filamenti stracciati; va servita con la zuppiera e versata nel piatto fondo.

Ab. vini: Bianco dei Colli Albani / Frascati Superiore / Malvasia / Trebbiano di Aprilia (Lazio) Tortellini alla bolognese in brodo, sono più piccoli dei cappelletti, i dischetti di pasta sfoglia piccoli e sottili sono riempiti con una farcia composta di: prosciutto crudo, mortadella di Bologna, midollo di bue, parmigiano grattato, uova, noce moscata, le varianti sono aggiunte di tacchino o magro di vitello; ripiegati in piccola forma, detti anche “ombelico di venere Ab. vini: Lambrusco (Emilia) Zuppa mille fanti, stessa preparazione della stracciatella ma con aggiunta di mollica di pane.

Ab. vini: Frascati Superiore / Malvasia / Trebbiano (Lazio).

Zuppa alla pavese, è un brodo di carne arricchito, nel piatto, da una fetta di pane casereccio raffermo o tostato o fritto, con aggiunto al centro un tuorlo d’uovo e cosparso di parmigiano grattugiato, pepe, ed eventuale sugo di carne, poi si riempie il piatto fondo con brodo bollente. E’ una tipica zuppa che sembra risalga al 24 febbraio del 1525, la leggenda vuole che una contadina preparò al fuggiasco re Francesco 1° la sera dopo alla battaglia di Pavia.

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi Ab. vini: Riesling Oltrepò Pavese / Franciacorta (Lombardia) / Pinot Grigio Trentino.

Zuppa di cipolle alla francese (soupe à l’oignon) è la tipica popolare energetica zuppa dei lavoratori dei vecchi mercati di Parigi, le Halles, che da mezzanotte all’alba andavano a consumare nei “bistro” sui banchi di zinco, gomito a gomito con i nottambuli parigini che la resero famosa. La zuppa ottenuta con cipolla tagliata fine e dorata al burro, farina e aggiunta di brodo di carne, versata in piccole ciotole con fette di pane carré dorato al forno e spennellate d’olio e aglio, cosparso di formaggio gruviera grattugiato e burro in superficie poi gratinata nel forno o salamandra.

Ab. vini: Pinot Grigio Alto Adige / Sauvignon Collio / Grignolino giovane (Piemonte) Zuppa di verdure alla provenzale (soupe au pistou), tipico piatto della cucina provenzale (Francia), è molto simile al minestrone genovese con ortaggi e il pesto, si differenzia per l’aggiunta dello zafferano, concentrato di pomodoro e pane grattato, indica le affinità della cucina coi profumi e aromi dei prodotti freschi della costa mediterranea. Lo zafferano tipicizza molti piatti della cucina provenzale Ab. vini: Locorotondo / (Puglia) / Rossese Riviera Ligure di Ponente / Etna Bianco / Cattarrato (Sicilia) 3 RISO E RISOTTI Il riso è un alimento importantissimo in tutto il mondo. In Italia si coltiva in Piemonte e in Lombardia; n’esistono varie specie e di buona qualità con trattamenti adatti a diversi impieghi e condimenti.

Il riso è indicato nei primi piatti, nelle minestre, risotti, e contorni (com’è in uso nella cucina francese e asiatica che accompagna carni e pesci); è un elemento importante nelle insalate con aggiunta una gran varietà d'altri alimenti che ben si abbinano per completare piatti unici; il riso è usato anche come farcia nei pomodori, nei peperoni, o in pasticceria per confezionare torte, budini e frittelle. Il riso è adatto e gradevole in tutte le stagioni combinandosi con diversi condimenti.

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Riso comune a granelli tondi e piccoli, usato per le minestre in brodo e i dolci Riso semi fino, nelle varietà: Vialone nano, Padano (Maratelli), Lido, a grana di media lunghezza tondeggiante, usato per minestre in brodo ma anche asciutto Riso fino, nelle varietà: Vialone, Ribe, Ringo, a chicchi lunghi e affusolati usato per primi piatti e risotti Riso superfino, nelle varietà: Arborio, Roma, Carnaroli, molto lungo e grosso di pasta semi dura che tiene la cottura e assorbe i condimenti mantenendo i chicchi interi e di gradevole masticazione, ricco d'amido, usato per i risotti è mantecato bene Riso parboiled, altra qualità trattata per tenere la cottura, con pochi amidi è adatto per le insalate di riso Riso selvatico d’origine dell'America del nord (“Wilde Rice”), scuro e grezzo è usato molto nella cucina creativa Basmati o Siam Patna, risi di provenienza tailandese e indiane, di grana sottile e lunga con cui occorre pochi minuti di cottura al vapore o bolliti per accompagnare: carni, pollame, pesci, in salsa o al naturale, come contorno o in sostituzione del pane Riso selvatico, cereale acquatico proveniente dal Nord America; bollito e condito col burro per accompagnamento al pollame ed alla selvaggina Le qualità dei vini per il riso: variano secondo il genere di cottura e condimento, ma bianchi e rossi leggeri, vellutati e di delicata stoffa.

3.1.

Le cotture del riso Creola, cotto in acqua bollente, raffreddato e riscaldato in recipiente molto imburrato per renderlo ben secco.

Nature, cotto nell’acqua bollente salata per 17 minuti Pilaw o Pilaff, riso con poco amido tostato sul fuoco con burro e cipolla, poi con aggiunta di brodo di carne o pesce o semplice acqua in pari quantità del riso, si termina la cottura nel forno in tegame coperto per 18’, poi si stende su una teglia con qualche fiocchetto di burro rimestando per renderlo sgranato e asciutto.

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi Risotto, riso, con molto amido, è tostato nel burro o nell’olio con cipolla imbiondita e sfumato con il vino bianco, si aggiunge il condimento da cui il risotto prende il nome e può essere: ai funghi, agli asparagi, alle vongole, con carciofi, con il pesce ecc. Poi si aggiunge brodo bollente, poco per volta, fino a portarlo a cottura, (circa 18’); a fuoco spento si aggiunge qualche noce di burro e parmigiano per mantecarlo, (renderlo denso ma morbido e vellutato).

Le preparazioni col riso Arancine di riso, specialità siciliana, è un risotto tiepido con aggiunta di: uova, parmigiano, un intingolo di funghi secchi, fegatini di pollo, carne di vitello, prosciutto cotto; il riso è diviso in forme simili agli aranci e farcito, passati nel pane grattugiato, fritti nell’olio e accompagnati da eventuale salsa di pomodoro.

Ab. vini: Chardonnay / / Regaleali Bianco / Chiaretto di nero d’Avola / (Sicilia) / Lago di Caldaro giovane (Trentino) Crocchette di riso, si cuoce un risotto con pomodori, cipolla, parmigiano e basilico; a riso tiepido vanno aggiunte uova e si formano delle piccole porzioni dando un formato cilindrico od ovale al composto, passate nel pane grattugiato e fritte nell’olio.

Ab. vini: Lambrusco dell’Emilia / Castel del Monte Rosato (Puglia) / Riviera del Garda Chiaretto (Lombardia).

Involtini di riso nelle foglie di vite (Ntolmadakia), foglie di vite fresche lessate, riso bollito, cipolle, aneto, cumino, succo di limone menta tritata, pepe e sale tutto amalgamato per fare un composto che farcisce le foglie poi cotte nell’olio d’oliva, Ab. vini: Sauvignon del Collio (Friuli) Minestre di riso, con un condimento di base, si aggiunge brodo e riso portando a cottura e controllando la densità.

Ab. vini: Chardonnay / Prosecco di Valdobbiadene (Veneto) Paella (in spagnolo significa padella), tipico piatto nazionale preparato in ogni regione e città

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in maniera diversa, Le più classiche sono: la valenciana preparata con riso, pesce, crostacei, cozze, salsicce, carne di maiale, pollo, piselli, pomodoro (facoltativo), peperone verde e rosso, cipolla, aglio, pimento, pepe, alloro, zafferano e brodo; l’altra è la Paella de pescado, preparata con riso, pesce, crostacei, molluschi e verdure e guarnita con spicchi di limone; altre variazioni nella miscela del riso sono aggiunti salumi, carni varie, gamberi di fiume, fave, fagiolini, prosciutto, anguilla, coniglio, lumache, ecc.

Tanto per capire questo popolare piatto della cucina spagnola, divenuta una delle più ricche e sostanziose pietanze internazionali, era l’elaborazione che in cucina raccoglieva tutte le rimanenze della settimana erano assimilate in una pesante padella a cuocere col brodo al forno.

Ab. vini: Ribera del Duero Rosado (Spagna) / Salice Salentino Rosato / Chiaretto di Malvasia Nera (Puglia).

Paniscia, tipico risotto della cucina regionale novarese (Piemonte), cotto con un soffritto di lardo, mortadella di fegato, legumi con prevalenza di fagioli e cavoli.

Ab. vini: Nebbiolo Giovane (Piemonte) Pilou alla sarda, risotto con code di gamberi e pomodori.

Ab. vini: Vermentino di Gallura (Sardegna) Pilaw alla greca, riso addizionato con dadolini di salsiccia, piselli e peperoni rossi.

Ab. vini: Rosè di Pinot Nero Brut (Alto Adige).

Pilaw alla turca, riso con aggiunta di: zafferano, pomodori, piselli e uvetta di Corinto.

Ab. vini: Franciacorta Rosè (Lombardia) Pilaw all’indiana, riso di qualità Patna legato da salsa curry.

Ab. vini: Sauvignon giovane delle varie regioni Pilaw alla parigina, riso con aggiunta di funghi e legato con salsa al pomodoro e parmigiano.

Ab. vini: Nebbiolo d’Alba giovane (Piemonte) Pilaw all portoghese, con pomodoro e peperoni tagliati a dadi Ab. vini: Rosato delle varie regioni Pilaw alla valenziana, riso con aggiunta di dadolini di prosciutto cotto e carne di pollo.

Ab. vini: Sauvignon delle varie regioni.

Riso alla cantonese, bollito, saltato con olio di

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi semi, scalogno, uova, piselli, prosciutto cotto.

Ab. vini: Salento Rosato (Puglia) Riso in cagnone, piatto caratteristico della cucina regionale lombarda, è un modo di preparare il riso lessato, è condito con burro dorato, aglio e foglioline di salvia che ancora spumeggiante si versa sul riso, tolta la salvia e l’aglio, si cosparge con abbondante parmigiano.

Ab. vini: Valcalepio rosso (Lombardia).

Risotto alla boscaiola, con funghi porcini trifolati Ab. vini: Sylvaner / Muller thurgau (Alto Adige) / Castel del Monte Rosso (Puglia) / Mazermino (Trentino) / Dolcetto d’Asti (Piemonte) / Schiava (Alto Adige) Risotto alla genovese, cipolla, salsiccia, ragout, vino bianco, funghi freschi, piselli, parmigiano Ab. vini: Merlot (Veneto) / Chardonnay delle varie regioni.

Risotto alla milanese, legato con burro, zafferano, midollo di bue e formaggio parmigiano.

Ab. vini: Vernaccia di San Gimignano / Franciacorta Brut e Rosè (Lombardia) / Schiava rossa (Alto Adige) / Valpolicella (Veneto).

Risotto alla monzese, con salsiccia, vino bianco e sugo di carne Ab. vini: Bonarda Oltrepò Pavese (Lombardia / Gutturnio Colli Piacentini (Emilia) / Conero rosso (Marche) / Rosso Oltrepò Pavese (Lombardia) Risotto alla certosina, detto alla certosina perché preparato dai monaci della certosa di Pavia utilizzando rane e pesci dei fiumi e laghi dei dintorni. E’ un ricco risotto composto con: code di gamberi di fiume, polpa di carne di rana, filetti di pesce persico, funghi secchi, cipolla, sedano, carota, porri, pomodori, piselli fini, olio d’oliva, (niente burro e formaggio).Il risotto ben composto sul piatto è guarnito con i filetti di persico, gamberi e salsa.

Ab. vini: Valcalepio Bianco / Lugana Bianco (Lombardia) / Chardonnay / Pinot Grigio e Bianco / Prosecco di Conegliano Naturale (Veneto).

Risotto alla finanziera, con aromi e julienne di lingua, prosciutto, animelle, carne di maiale,

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fegatini di pollo, saltato con vino bianco e sugo di carne.

Ab. vini: Sauvignon dei Colli Bolognesi (Emilia) Risotto alla parmigiana, riso di pasta semidura (Arborio, Carnaroli), tostato con burro, cipolla, cotto con brodo e legato con burro crudo e parmigiano grattugiato, va tenuto lento (all’onda) e servito con parmigiano a parte.

Ab. vini: Arneis delle Langhe (Piemonte) / Riesling Renano (Alto Adige).

Risotto alla piemontese, tostato con burro, cipolla, cotto con brodo legato col parmigiano e lamelle di tartufo.

Ab. vini: Ruchè di Castagnole Monferrato (Piemonte).

Risotto con gli scampi, è un delicato risotto con aggiunta di code di scampi sgusciati e cotto con fumetto di crostacei.

Ab. vini: Franciacorta Brut (Lombardia) / Verduzzo Colli Orientali del Friuli / Muller Thurgau / Pinot Bianco (Alto Adige).

Verdicchio di Matelica (Marche) Risotto alla marinara, sono molte le maniere di preparare il classico risotto alla marinara nel nostro litorale, ma a parte l’infinità di qualità di pesci, molluschi e crostacei con cui si prepara la salsa di base, due sono i tipi molto apprezzati: risotto alla marinara bianco (senza pomodoro) e risotto alla marinara rosso con aggiunta di pomodoro fresco o concentrato di pomodoro.

Al riso tostato con cipolla è olio è aggiunta la salsa e portato a cottura con brodo di pesce. Col risotto di pesce non va servito formaggio.

Ab. vini: bianchi strutturati, Trebbiano regionali di Romagna, Soave Classico (Veneto) Verdicchio di Matellica / Bianchello del Metauro (Marche) / Friulano Collio (Friuli) / Fiano di Avellino / Greco di Tufo (Campania) / Cortese di Gavi (Piemonte) Chiaretto Riviera del Garda (Lombardia).

Risotto primavera, è uno dei piatti classici dell’Harry’s Bar di Venezia, magistralmente preparato lento e cremoso (“all’onda”), chiamato anche “alla torcellana” perché sono usate le verdure prodotte nell’isoletta di Torcello, cotte e aggiunte ad un risotto alla parmigiana preparato con: burro e olio d’oliva,

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi cipolla, riso Vialone, parmigiano grattugiato, pepe macinato e sale.

Ab. vini: Chardonnay delle varie regioni / Verdicchio di Matellica (Marche) / Sauvignon Isonzo / Pigato Riviera di Ponente (Liguria) Terre di Franciacorta Bianco (Lombardia) / Regaleali Bianco (Sicilia).

Risotto al curry, preparato con riso a pasta dura, con cipolla, mela, burro, salsa al curry e portato a cottura con brodo di carne o pesce per accompagnare carni pollami o pesce.

Ab. vini: Gewürztraminer / Sauvignon (Alto Adige) Sartu, è un tipico piatto della cucina regionale napoletana, timballo di riso farcito e ricco di: rigaglie di pollo, polpettine di carne, salsiccia, funghi, piselli, mozzarella, e tanti altri ingredienti diversi che differenziano l’elaborazione da famiglia a famiglia.

Ab. vini: Aglianico del Taburno (Campania) / Torgiano Rubesco Riserva (Umbria) Sformato di riso alla finanziera, è cotto col latte e condito con burro, parmigiano, noce moscata, pepe; messo nello stampo e ricotto a bagno maria nel forno. Lo sformato cotto va poi posto sul piatto e versato al centro la finanziera alla piemontese composta di animelle, fegatini di pollo, creste e rognoni di gallo, carne di vitello, funghi porcini, cetrioli sottaceto, olive, tartufo nero, il tutto tagliato a pezzetti cotti e glassati al burro.

Ab. vini: Torgiano Rubesco (Umbria) / Barbaresco di uve Nebbiolo (Piemonte) Supplii, (specialità romana), sono come gli arancini ma farciti con mozzarella; i suppli fritti e caldi quando sono morsicati formano dei lunghi fili di formaggio e per questo chiamati scherzosamente a Roma “suppli al telefono”.

Ab. vini: Malvasia Bianca di Candia (Lazio) / Conero Rosso (Marche) / Lago di Caldaro (Alto Adige) 4.

LA PASTA La pasta nella tradizione gastronomica italiana ha un ruolo di principale importanza, considerata un simbolo della cucina del nostro paese. Alimento povero ma ricco di carboidrati che per lungo tempo hanno costituito il piatto di

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sostentamento alimentare di tutti i giorni, in particolare modo per le popolazioni del sud. La semplicità della pasta, ottenuta dalla farina dei cereali, particolarmente dal grano, unita all’acqua nelle sue infinite qualità: artigianale fresca, industriale secca, con uova o senza, rugosa, rigata o liscia, lunga o corta, sottile o larga, grossa o fine, concava o farcita, raccoglie i più fantasiosi e vari condimenti suggeriti dalle stagioni e dalle risorse agricole, marinare e montane, legumi, verdure, formaggi, carne, pesce, olio d’oliva, burro e il pomodoro che ha dato alla pasta una completezza di cibo saporito e facile da preparare; permette a mani casalinghe come a quelle professionali, un'infinità di combinazioni per confezionare, in breve tempo, sostanziosi e buonissimi piatti molto considerati oggi anche nella cucina internazionale e creativa moderna.

Le paste secche lunghe ottenute con farine di grano duro: spaghettini, spaghetti, spaghettoni, fusilli, percielli, ziti, zitoni, linguine, trenette, tagliatelle, pappardelle, tagliolini, taglierini, fettuccine, lasagne; sono paste condite prevalentemente con pomodoro, olio, burro e il parmigiano, crostacei e molluschi.

Le paste secche corte ottenute con farine di grano duro: penne lisce o rigate, maccheroncini piccoli, maccheroni, conchiglie, eliche, gobetti, rigatoni, gramigna; anche queste paste sono condite tradizionalmente dal pomodoro insaporito dall’aglio, dalla cipolla, pancetta, carni di manzo e maiale, olio d’oliva, burro e formaggi .

I principali condimenti: Aglio olio: aglio imbiondito nell’olio per spaghetti conditi con pepe e prezzemolo Ai quattro formaggi: pasta mescolata a 4 diversi tipi di formaggio sciolti nel burro fuso e crema di latte Alla siciliana: pasta bollita con salsa di pomodoro, melanzane fritte a dadi, parmigiano grattugiato e passata al forno Amatriciana: pomodoro, guanciale di maiale, pecorino; eventuale aggiunta di cipolla Bolognese: burro e ragù di carne Carbonara: uova, guanciale di maiale, pecorino

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi grattugiato, pepe; eventuale aggiunta di panna Carrettiera: tonno, funghi porcini, guanciale di maiale, aglio, olio, ragù, parmigiano Ciociara: rognone di vitello, fegatini, sugo di carne, pomodoro, pecorino grattugiato Gratin: besciamella leggera con burro, parmigiano grattugiato e gratinati Napoletana: salsa e polpa fresca di pomodoro, burro e formaggio Le qualità dei vini per la pasta: Per abbinare i vini alle paste asciutte occorre considerare attentamente con cosa sono condite o ripiene. Se il condimento o il ripieno è a base di pesce saranno indicati vini bianchi secchi, o leggermente abboccati, ben strutturati, morbidi; se il condimento sarà di verdure ci si abbinano vini bianchi secchi, freschi, giovani e leggeri; se sono paste ripiene di carne, formaggi e ragù sono indicati vini rossi giovani e rosati, secchi asciutti di medio corpo e beverini. Saranno rossi più importanti con le paste condite con cacciagione.

4.1. Le paste fresche regionali Bigoli, pasta lunga ottenuta col speciale torchio con farine diverse e uova; d’origine veneta, particolari sono i bigoli con salsa al piccione o all’anatra o con le sardelle.

Ab. vini: Recioto della Valpolicella / Merlot Colli Berici / Cabernet Colli Euganei / Valpolicella (Veneto).

Cavatielli, composti di diverse farine a forma di piccoli gnocchetti simili a conchiglie; sono tipici della cucina pugliese.

Ab. vini: Negroamaro rosato (Puglia).

Fusilli, caratteristici e d’origine meridionale, fatti con sola acqua e farina a forma di bastoncino a spirale.

Ab. vini: dipende dal tipo di condimento.

Garganelli, preparati con differenti farine di grano, uova, noce moscata e parmigiano impastato e stesa a sfoglia, tagliata in quadretti che uno per volta sono arrotolati su di un “pettine” speciale e semplice apparecchio che lascia delle striature sulla pasta arrotolata simile ad un maccheroncino, la quale permette di

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raccogliere la salsa. I garganelli fanno parte della cucina casalinga della Romagna e tradizionalmente conditi con: ragù di salsiccia, peperoni e funghi.

Ab. vini: Albana di Romagna secco / Sangiovese giovane (Romagna).

Maccheroni alla chitarra, preparati con sola farina di grano duro e uova impastate, stesa a sfoglia e tagliata in rettangoli passati su un telaio, che premendo col matterello, forma degli spaghetti quadratati; è una tipica pasta Abruzzese condita con dei sapori forti d'origine pastorizia: sugo d’agnello, formaggi pecorini stagionati.

Ab. vini: Rosso Piceno (Marche) Orecchiette, un tempo preparate solo manualmente oggi si producono anche industrialmente per soddisfare la maggiore richiesta di consumo fuori della sua tipica regione d’origine, la Puglia; preparate con diverse farine, acqua e sale, impastata e formata a lunghi cilindri larghi un dito e tagliati a rondelline che le massaie premono col pollice strascinandole ottenendo delle piccole “orecchiette” rigonfie e rugose all’esterno per raccogliere meglio il tipico condimento alle “cime di rape”.

Ab. vini: Negroamaro rosato / Cacc’e Mmitte di Lucera / Locorotondo / Primitivo di Manduria (Puglia) / Greco di Tufo (Campania).

Piccagge, in dialetto genovese significa strisce, di pasta all’uovo larghe e corte sono tipiche della cucina ligure.

Ab. vini: dipende dai condimenti /Vermentino Colli di Luni /Liguria / Dolcetto Ligure.

Pizzoccheri, tipica specialità della Valtellina, pasta preparata con farine diverse, acqua o latte, uova, impasta e spianata, non troppo sottile e tagliata a strisce di 1cm.x 6 cm.

Ab. vini: dipende dai condimenti / Valtellina / Grumello (Lombardia) Strozzapreti, composta di sola acqua e farina è la tipica povera pasta della cucina casalinga romagnola di formato corto, grosso e d'impasto duro.

Ab. vini: dipende dai condimenti / Albana secco / Sangiovese (Romagna) Troccoli, sono simili ai maccheroni alla chitarra

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi ma si preparano usando il “troccolo” speciale matterello che taglia la pasta a striscioline ovali.

Ab. vino: dipende dai condimenti.

Trofie, sono gnocchetti di farine diverse, anche di castagne, tipiche della riviera ligure di levante.

Ab. vini: Pigato / Rossese /Vermentino Colli di Luni / Ortovero (Liguria).

4. 2. Pasta fresca all’uovo “La sfoglia” Ottenuta con farine di grano tenero, uova, sale, acqua ed eventualmente un goccio d’olio d’oliva, impastata e lavorata per rendere l’impasto omogeneo e magistralmente spianata fine, col matterello, per lasciarla rugosa che raccoglie meglio il sugo di condimento; tagliata a forme diverse secondo l’uso che si abbina Un tempo, la sfoglia, era preparata unicamente dalle massaie di casa e dalle “sfogline” nei ristoranti, stesa col solo “matterello” e sul tagliere; tipica soprattutto nell’Emilia e Romagna ma apprezzata e preparata in tutte le regioni del nostro territorio, è oggi preparata fresca in specializzati negozi artigianali, tagliata o farcita nei classici modi tradizionali, oppure messa in commercio dall’industria semi fresca, surgelata, e secca.

Tipi di tagli della pasta fresca: Cappelli d’angelo, lunghi, finissimi, solitamente usati nel brodo; Fettuccine, progressivamente più larghe, adatte con gli stessi condimenti dei tagliolini; tipiche sono le fettuccine alla romana con: funghi, cipolla, rigaglie di pollo, grasso di prosciutto, pomodori, burro, vino bianco, pecorino romano grattugiato.

Ab. vino: Albana secco di Romagna / Frascati (Lazio) / Rosati delle varie regioni.

Fettuccine all’Alfredo: burro, cipolla, bianco di pollo, tacchino e prosciutto cotto tagliati a julienne, panna, formaggio grattugiato e pepe.

Ab. vino: Frascati secco (Lazio) Malfattini, pasta non spianata ma tagliata a fette da cui sono tritate, con la lunetta o coltello, pezzettini grandi quanto la metà di un chicco di riso e adatta ad essere aggiunta alla minestra di

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spinaci o bietole.

Ab. vino: Trebbiano della Fiamma (Romagna).

Maltagliati, è una pasta lunga ¾ cm. larga circa 1cm. un tantino spessa con taglio appuntito adatta alla pasta e fagioli, (dette anche lavabarba).

Ab. vino: Sangiovese Giovane di Romagna.

Paglia e fieno, sono due sfoglie: una preparata normale gialla e una verde ottenuta con l’aggiunta di spinaci, le sfoglie arrotolate insieme sono tagliate strette ed avranno due colori; condite con panna e prosciutto, o pomodoro e burro o con salsa alla zingara.

Ab. vino: Sangiovese di Romagna Pappardelle, di pasta leggermente più grossa della tagliatella, tagliate con una rotella che le lascia i bordi frastagliati, sono prevalentemente condite con sughi di cacciagione robusti tipo: ragù di lepre, di cinghiale, d'anatra selvatica.

Ab. vini: Sangiovese Superiore o Riserva di Romagna.

Quadrucci, è una sfoglia di spessore robusta tagliata a quadretti di 1cm. adatta nelle minestre di verdure e con le seppie.

Ab. vino: Albana di Romagna secco.

Tagliatelle, di pasta sottile ma tagliata larga, sono tipiche della cucina romagnola e bolognese condite con ragù di carne alla bolognese.

Ab. vini: Merlot di Ferrara / Barbera o Sangiovese / Lambrusco Reggiano (Emilia e Romagna) / Merlot dei Colli Euganei / Schiava (Alto Adige) Freisa (Lombardia).

Tagliatelle con pancetta e pomodoro, ab. vino: Sangiovese dei Colli Riminesi (Romagna) / Rosso del Conero (Marche).

Tagliatelle coi funghi o con prosciutto crudo, burro e parmigiano, ab. vino: Ribolla Gialla del Collio ( Friuli) / Pomino Bianco (Toscana).

Tagliolini, trenette, lunghi, leggermente più larghi dei cappelli d’angelo, si condiscono con salse di: pesce, ab. vino: Verdicchio di Jesi; sughi di carne, ab. vino: Sangiovese giovane; ragù di verdure, ab. vino: Arneis Bianco; con i funghi, ab. vino: Dolcetto d’Alba; burro, olio e formaggi, ab. vino: Chardonnay.

Tajarin all’albese” con fegatini di pollo e tartufi; ab. vini: Barbera d’Alba / Barbaresco / Piemonte / Valpolicella Superiore / Chianti

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi giovane (Toscana).

Paste fresche all’uovo farcite o ripiene La base della farcia può essere d'uova, formaggi, carne, ortaggi, pesce, combinati.

Le qualità dei vini da abbinare sono soggetti al tipo di farcia e del condimento Agnolotti, cosi denominati in Piemonte dove sono tipici, per la forma a mezzaluna, “agnolot” ; è una sfoglia sottile farcita dandole a volte anche una forma quadrata o tonda e richiusa con una rotella dentellata, farciti con un ripieno carne arrosto e conditi con sugo di carne arrosto, ab vino: Barbaresco (nebiolo) con burro, salvia e parmigiano, ab vino: Arneis (Piemonte) con ragù di carne alla piemontese, ab. vino: Nebbiolo / Grignolino Astigiano (Piemonte) In brodo di carne, ab. vino: Sangiovese Super (Romagna) con tartufo, ab. vino: Barolo / Roero rosso / Barbera d’Alba (Piemonte) / Rosso di Montalcino ( Toscana) / Leverano Rosso (Puglia) con selvaggina, ab. vino: Barbaresco (nebbiolo) / Sangiovese Superiore o Riserva (Romagna) Agnolotti pavesi, con ripieno di stufato di carne, ab. vino: Garda Rosato (Lombardia) Cannelloni, sono lasagnette di pasta sfoglia bollita, arrotolata intorno ad un ripieno consistente, dandogli una forma cilindrica di 9/10 cm. allineati nella pirofila imburrata e ricoperti di salsa besciamella, eventualmente abbinata ad altre salse da cui prende il nome la ricetta dei cannelloni; ricoperta la superficie si sparge di parmigiano grattugiato e fiocchi di burro e si passa al forno per completare la cottura e gratinarli; quando sono ben coloriti, si tolgono dal forno e si lasciano riposare per alcuni minuti prima di porzionarli. I cannelloni sono una ricetta di carattere internazionale, non è un piatto tipico di nessuna regione, le varie ricette cambiano la farcia ed il condimento, molto noti sono: Cannelloni alla Rossini, (celebre compositore e anche famoso gastronomo), cannelloni caratterizzati dal fegato d’oca e tartufi, ab. vini:

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Barolo (nebbiolo) / Rosso Piceno (Marche).

Cannelloni alla nizzarda (niçoise) spinaci, sugo di carne, pomodori spezzettati besciamella con burro fuso, , aglio e formaggio grattugiato, gratinati, ab. vini: Roero (nebbiolo) / Arneis (Piemonte) Cannelloni alla sorrentina conditi con mozzarella, pomodoro spezzettato e burro.

Ab. vini: Falanghina (Campania) / Castel del Monte Rosato (Puglia).

Cannelloni alla bolognese con una ricca farcia di carne di vitello, maiale, pollo, tacchino mortadella, prosciutto crudo, ricotta romana, spinaci e serviti con salsa bolognese a parte.

Ab. vini: Sangiovese di Romagna / Chianti Classico (Toscana) / Bardolino (Veneto) / Rossese di Dolceacqua (Liguria) Grignolino (Piemonte) Merlot Colli Orientali (Friuli).

Capriccio Timballo, è una lunga e larga sfoglia lessata e farcita con fettine sottili di prosciutto cotto, fontina e una farcia di ricotta, spinaci, parmigiano, uova, noce moscata e pepe; arrotolata e tagliata a fette disposte in pirofila imburrata, ricoperte con salsa Mornay e gratinata al forno.

Ab. vini: Prosecco di Valdobbiadene (Veneto) e vini frizzanti delle varie regioni.

Cappelletti romagnoli, si differenziano dai tortellini per dimensioni e forma, i cappelletti ricordano sembianze antiche di cappelli da prete; sfoglia sottile tagliata a dischi della grandezza desiderata, (l’ Artusi, noto gastronomo romagnolo, fissa un diametro di 6 cm.), farciti con un composto di ricotta e formaggio raveggiolo, petto di cappone, uova, parmigiano grattugiato, noce moscata e sale; alcuni aggiungono alla farcia mortadella e lonza di maiale; si cuociono e si servono in brodo di cappone o asciutti con ragù di carne.

Ab. vini: Sangiovese giovane di Romagna / Merlot di Ferrara / Bosco Eliceo (Emilia).

Casonsei de la bergamasca , sono fagottini di sfoglia rettangolari tipici della cucina bergamasca. Ripieni di:macinato per salame, pane grattugiato, pera (spadona o abate), carne bovina arrostita, grana padano, uova, uva sultanina, amaretti, pepe, noce moscata e cannella, scorza di limone, aglio e prezzemolo.

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi Ab. vini: Rosato del Garda (Lombardia) Casonziei bellunesi composti con una farcia di: spinaci, ricotta affumicata e prosciutto; Ab. vini: Prosecco di Conegliano Naturale / Soave / Garganega (Veneto).

Casonziei ampezzani con una farcia di rape rosse e patate.

Ab. vini: Rosato veneto (da uve Schiava / Pinot nero).

Cjarsons, sono tipici agnolotti della cucina friulana, sfoglia ripiena con patate, ricotta affumicata, burro, cipolla, erbette, melissa, menta, prezzemolo, chiodi di garofano, cannella, uvetta passa, formaggio grattugiato e ripiegata a forma di mezza luna con ripieni con molte varianti.

Ab. vino: Traminer (Friuli).

Crespelle (crepes), è una frittella crespata sottilissima composta di: farina bianca, uova e latte, cotta in padella unta, possono essere dolci o salate e farcite con elementi dolci o salati che le caratterizzano, o tagliate a fini fettuccine da aggiungere al consommé.

Crespelle alla fiorentina, farcite con un composto di: besciamella spinaci lessati, prosciutto cotto, tuorli d’uovo, parmigiano, panna, sale e pepe; ripiegate in quattro stese in pirofila con la punta sovrapposta all’altra e gratinate.

Ab. vini: Chardonnay dei Colli Orientali (Friuli).

Gnocchi di patate, sono composti di patate gialle farinose, bollite e passate col schiacciapatate ottenendo una pasta che va amalgamata a farina, parmigiano, latte o acqua e uova per legare l’impasto che lavorato si compongono lunghi bastoncini grossi un dito, tagliati a pezzetti e premuti con la punta della forchetta scavandolo a ricciolo; bolliti sono poi conditi nelle varie maniere suggerite dalle abitudini regionali: ragù, ab. vino: Sangiovese / Rosso Piceno. burro e pomodoro, ab. vino: Bardolino Chiaretto (Veneto) / Rubesco (Umbria). burro e salvia, ab. vino: Pinot Bianco / Torre di Giano (Umbria). burro e tartufi, ab. vino: Dolcetto di Dogliani ai funghi, ab. vino: Nosiola Trentino /

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Riesling Renano (Oltrepò Pavese).

Al sugo di brasato, ab. vino: Gattinara / Montefalco Rosso / Grumello / Rosso di Montepulciano Cannonau di Sardegna.

Gnocchi alla romana, nel passato contenevano anche le patate ma oggi sono preparati con solo semolino, parmigiano, latte, uova, noce moscata, burro e pepe nero; con un formato diverso dai tipici gnocchi sono composti in dischi di circa 4 cm. e alti 1 cm. sovrapposti uno all’altro in pirofila imburrata, spolverati di parmigiano, burro fuso e gratinati al forno; sono serviti caldi e a volte accompagnati da salsa pomodoro a parte.

Ab. vini: Rosato di Corato / Orvieto secco (Lazio) Gnocchi alla parigina, raffinatissimo piatto della cucina francese, sono preparati senza patate ma con una pasta bignè: acqua o latte, uova, farina bianca, sale, burro, noce moscata; con una tasca di tela si fanno tanti piccoli gnocchetti cilindrici bolliti in acqua salata e ricomposti in piedi, uno vicino all'altro, in pirofila imburrata e ricoperta di salsa Mornay (besciamella ricca di parmigiano e panna), messi al forno a gratinare si gonfiano come i soufflé; quando sono dorati in superficie si tolgono per essere serviti immediatamente e cosi croccanti e crepitanti sono particolarmente gradevoli. Gli gnocchi alla parigina non sopportano il freddo.

Ab. vini: Muller Thurgau (Trentino Alto Adige) / Orvieto (Umbria) / Venegazu Bianco (Veneto).

Gnocchi alla piemontese, di forma ovoidale, confezionati con le patate bollite e passate al setaccio, sono conditi con burro nocciola, sugo di carne, pomodoro e funghi.

Ab. vini: Dolcetto di Dogliani (Piemonte).

Gnocchetti sardi (malloreddus), sono piccolissimi, dalle dimensioni di un fagiolo, composti con un impasto di farina di grano duro, acqua, poco zafferano e sale; si ottengono delle conchigliette col pollice della mano, bolliti in acqua salata e conditi con una salsa di: cipolla, pancetta, basilico, olio d’oliva, pomodori, aglio, sale, pepe e cosparsi di pecorino sardo grattugiato. In alcuni luoghi

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi della Sardegna i gnocchetti sono conditi anche con l’aggiunta di salsiccia sbriciolata, o carne tritata o con pecorino dal sapore molto forte.

Ab. vini: Carignano del Sulcis Rosato (Sardegna).

Goccia d’oro, è una particolare lasagna frutto della recente fantasia culinaria degli chef di cucina dell’area bolognese. La sfoglia, tagliata alla grandezza di una pirofila, bollita e raffreddata è posata nella pirofila, imburrata, a strati alternando con besciamella legata con tuorli d’uovo, prezzemolo tritato, funghi trifolati, quadratini di prosciutto cotto e parmigiano; messa al forno una volta ritirata va lasciata riposare alcuni minuti per raffermarsi prima di servirla.

Ab. vini: Sauvignon dei Colli Bolognesi.

Lasagne, pasta sfoglia all’uovo, sottile tagliata in strisce larghe e bollite, stese nelle placche da forno alternando besciamella, ragù, burro e parmigiano grattugiato. La pasta varia di colore secondo l’elemento con cui è impastata: bianca per le lasagne alla ferrarese composte con besciamella e ragù di carne; verdi con spinaci per le più famose lasagne alla bolognese formate da tanti strati intercalando ragù alla bolognese, besciamella, burro e parmigiano grattugiato; Ab. vini: Lambrusco Rosato Brut dell’Emilia / Lambrusco Grasparosso di Castelvetro (Emilia).

Lasagnette vengono a volte preparate rosse con le barbabietole o nere con il nero di seppia.

Ab. vini: Albana secco di Romagna.

Pansotti, sono simili ai tortelli sono caratteristici della cucina ligure, la sfoglia è impastata anche con vino bianco e senza uova, farciti, ritagliati e ripiegati a forma di triangolo.

Ab. vini: Pigato della Riviera Ligure di Ponente / Vermentino del Golfo del Tigullio (Liguria) / Pinot Bianco del Collio (Friuli).

Panzerotti, tipica pasta ripiena della cucina piacentina: involtini di crespella ripieni di un impasto di ricotta, spinaci lessati, parmigiano, noce moscata tagliati a forma cilindrica e messi in pirofila con burro e parmigiano e passati al forno a gratinare.

Ab. vini: Bonarda dei colli Piacentini (Emilia).

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Panzarotti della cucina meridionale: Campania Puglia, sono simili alla pizza, in un involucro di pasta sono messi pomodoro condito e mozzarella poi cotti in forno o fritti nell’olio.

Ab. vini: Nero di Troia (Puglia).

Panzarotti alla sorrentina, pasta a forma di cannelloni ripiena di pomodoro e mozzarella, messi in pirofila con un fondo di salsa al pomodoro, ricoperti con pomodori spezzettati, parmigiano e fiocchi di burro, poi gratinati con eventuale aggiunta di besciamella.

Ab. vini: Rosato di Aglianico (Campania).

Ravioli, preparati in tutte le regioni d’Italia con farce e condimenti diversi, conosciuti in tutto il mondo quale tipica pasta ripiena della cucina italiana, e maneggiati anche nella cucina moderna con forme giganti e i più fantasiosi ripieni e accostamenti di salse. I ravioli sono di pasta sfoglia sottile stesa e ricoperta da mucchietti di farcia composta di base da: bietole o spinaci, ricotta, parmigiano, noce moscata, sale e spezie; è ricoperta da un’altra sfoglia e ritagliata con apposita rotella dentellata in quadretti di circa 4 cm. bolliti si servono asciutti.

Ab. vino: secondo i ripieni e condimenti con salsa al pomodoro; ab. vino: rosati delle varie regioni; burro e salvia; ab. Vino: Arneis Bianco / Traminer Alto Adige / Sauvignon e Chardonnay del Collio; con ripieno composto di polpa di pesce, si condiscono con un ragù di crostacei o molluschi; ab. vini:Pinot Bianco / Vermentino / Verdicchio di Jesi /Soave;. al ragù; ab. vino: Gutturnio / Sangiovese / dolcetto di Ovada / Montecarlo Rosso / Monica di Sardegna Ravioli alla genovese, farciti con carne di vitello e agnello, uova, parmigiano, borragine, spinaci; si condiscono con burro e parmigiano; ab. vino: Rosso di Montalcino (Toscana). con sugo bruno di carne arrosto, ab. vino: arricchiti da lamelle di tartufo bianco; ab. vino: Barolo Nebbiolo (Piemonte) Ravioli alla piemontese, conditi con pomodoro fresco spezzettato, sugo di carne e parmigiano.

Ab. vini: Barbaresco (Piemonte) / Bolgheri

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi Rosso(Toscana) / Refosco Colli Orientali del Friuli.

Spätzli, sono tipici gnocchetti dell’Alto Adige e Sud -Tirolo, si preparano con apposito attrezzo con un impasto di: farina bianca, burro, uova, latte o acqua, sale, noce moscata; aggiungendo verdure, tipo gli spinaci, si combinano in vari colori, bolliti e serviti principalmente come contorno e conditi con la salsa della vivanda.

Ab. vini: Lagrein Rosato (Alto Adige) Tortellini-Tortelli- Tortelloni, i tortellini sono tipici della pasta farcita della cucina emiliana, di piccole dimensioni, la farcia è composta di carni, uova, formaggi; si cuociono e si servono prevalentemente in brodo, ab. vino: Lambrusco; ma anche con panna e tartufi, ab. vino: Barbera del Monferrato; al pomodoro, ab. vino: Sangiovese / Lambrusco Mantovano; al ragù bolognese, ab. vino: Cabernet Sauvignon dei Colli Bolognesi.

Ai tortelli e tortelloni, è data una forma più grande e la farcia di base sono composte prevalentemente da vegetali e formaggi; variano le salse di condimento che li tipicizzano.

Abbinamento vini: secondo i condimenti Tortelli di zucca alla mantovana, classici tortelli della cucina rinascimentale dolce salata, ancor oggi molto apprezzata. Una sfoglia molto sottile tagliata a quadrettini e farcita con un composto di: zucca gialla, uova, parmigiano, burro, amaretti di Saronno, mostarda di frutta, noce moscata, scorza di limone, pepe e sale; richiusi a forma rettangolare, sono cotti in acqua salata, messi in pirofila e cosparsi di burro fuso e parmigiano e ripassati in forno senza gratinarli.

Ab. vini: Malvasia dell’Emilia / Riesling delle colline mantovane / Traminer Aromatico (Alto Adige) / Muller thurgau Trentino.

Tortelloni di magro, di formato più grande, quadrato o rettangolare, contengono una farcia di: ricotta, spinaci lessati, parmigiano uova, noce moscata e conditi con burro fuso, o una leggera salsa al pomodoro e parmigiano grattugiato.

Ab. vini: Sauvignon Isonzo / Soave (Veneto)

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/Trebbiano della Fiamma / Albana secco di Romagna.

5.

Polenta La polenta, d'uso comune soprattutto nell’Italia Settentrionale, d'antichissimo consumo assieme ad altre farine di cereali: di miglio, orzo, segale, farro e di legumi, è sempre è stata alla base dell’alimentazione di quelle regioni. E’ dopo alla scoperta dell’America e all’arrivo del mais (granturco) in Europa, che in alcune parti d’Italia divenne il cibo fondamentale che in gran parte sostituiva il pane. Alimento che sulla tavola caratterizzava la ristrettezza. Messa da parte nel consumo dell’alta ristorazione come cibo povero e popolare, servita solo nelle trattorie è riproposta attualmente come contorno a piatti tipici regionali, con le farine bianche e gialle, ma anche nella nuova cucina “creativa”.

La polenta può servire come contorno ad alcuni piatti, oppure in crostoni fritti nei tipi: gialla o bianca; di farina fine o grossa Le qualità dei vini per la polenta: il vino va scelto in rapporto al condimento della polenta o ai piatti che l’accompagna. vini bianchi ben strutturati e rossi giovani delle varie regioni La polenta morbida o dura, a fette di spessore grossa o fine, può essere servita a guarnizione di molti piatti tipici o con salse: Polenta sul tagliere, fumante e accompagnata da burro e parmigiano.

Ab. Vino: Trebbiano di Romagna Polenta abbrustolita sulla griglia, accompagna carni e pesci alla griglia.

Ab. vino:Vini rossi giovani della regione Polenta in crostoni fritta, accompagna i fritti in genere ma soprattutto il pesce.

Ab. Vino: Prosecco di Conegliano (Veneto) Polenta pasticciata con salsiccia, pancetta e fagioli. Ab. vino: Sangiovese di Romagna Polenta con baccalà in tutte le cotture.

Ab. vino: Sauvignon dei Colli Iberici (Veneto) Polenta con cipolle, piatto della tradizione veneta. Ab. vino: Sangiovese dei Colli Bolognesi Polenta con gli uccelletti, così detti in salmi.

Ab. vino: Sangiovese Super Riserva

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi (Romagna).

Polenta con capriolo, tipico piatto montano.

Ab. vino:Barbaresco Nebbiolo (Piemonte) / Cabernet (Alto Adige).

Polenta con le luganighe (salsiccia).

Ab. vino: Barbera d’Alba (Piemonte) Sassella (Lombardia) Polenta senza bastone, farina di granturco gialla cotta in acqua e sale poi versata in una teglia e passata 10 minuti in forno; si presenta come una specie di torta lucida e croccante, condita con ragù di carne.

Ab. vino: Sangiovese e rossi giovani delle varie regioni o di stoccafisso (baccalà).

Ab. vino: Sauvignon Polenta al forno, con formaggio e funghi, è una polenta con una salsa incorporata composta di: burro, latte, panna, noce moscata, pepe, parmigiano, funghi porcini freschi e prezzemolo.

Ab. Vino: Amarone della Valpolicella / Riviera del Garda Rosso (Veneto) Polenta al ragù, è preparata morbida, messa nel piatto e ricoperta di ragù di salsiccia o di carne alla bolognese.

Ab. vino: Lambrusco secco dell’Emilia e rossi di medio corpo delle varie regioni Polenta pasticciata della Val d’Aosta, con incorporata fontina, prosciutto cotto, salsiccia fresca, parmigiano, burro e pepe. Ab. Vino: Pinot Grigio della Val d’Aosta / Mazermino Trentino..

6.

PIZZE – TORTE SALATE La pizza, come le torte salate, sono alimenti rustici regionali che hanno e continuano a caratterizzare la nostra cucina col semplice impasto d'acqua e farina e l’arricchimento di materie grasse, condimenti vegetali e formaggi. In Francia le torte salate sono legate a certe specialità tipiche regionali e ancora molto inserite nei pasti; in Italia la pizza, da piatto povero tipico del Meridione è diventata una specialità da consumare fuori orario dei pasti è poi un alimento scelto in qualsiasi ora come piatto unico e un modo di mangiare internazionale.

Le qualità dei vini o birra per la pizza: prevalentemente quando si mangia una pizza si beve di preferenza la birra, di ogni tipologia, ma preferibilmente bionda (lager) e di qualità Pilz, Pilsner. Il vino va abbinato secondo i tipi di condimenti della pizza, ma sempre bianchi acidulati, anche se ben strutturati vini rosati e vini rossi giovani di ogni regione.

Pizza napoletana verace (detta anche alla marinara), è un tipico impasto lievitato, condito con filetti di pomodoro, aglio affettato, origano, basilico e olio d’oliva e cotta al forno di legna; la marinara si differenzia dalla napoletana verace per l’esclusione del basilico; Ab. vino o birra: bionda, vino Gragnano giovane / Falanghina (Campania) Pizza napoletana, è definita tale, nel comune consumo la pizza condita con: pomodori pelati, mozzarella, filetti d’acciuga, origano, olio d’oliva.

Quella che a Napoli e in altre zone d’Italia, è chiamata pizza romana, contiene gli stessi ingredienti con l’aggiunta di capperi.

Ab. vino o birra: bionda, Capri Bianco / Greco di Tufo / Falanghina /Asprino di Aversa (Campania) Pizza Margherita, con pomodori pelati, foglie di mozzarella messe a raggiera, olio d’oliva, basilico e pepe.

Ab. vino o birra: bionda alla spina Tutti i vini bianchi leggeri o frizzanti, i rosati e chiaretti delle varie regioni Pizza quattro stagioni, è una napoletana con una croce d’impasto che delimita quattro spicchi conditi con ingredienti diversi: pomodoro, mozzarella, origano, frutti di mare, prosciutto cotto, carciofini sottolio, olive nere, acciughe, un tuorlo d’uovo crudo, olio d’oliva: Ab. vino o birra: bionda, Cilento Rosato, Sangiovese Aglianico (Campania) /Primitivo di Manduria).

Calzone, è una gran pizza spianata tonda e sottile, farcita e ripiegata in due con: mozzarella, ricotta, prosciutto, uovo, parmigiano o pecorino, pomodori, salame

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Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi napoletano, pepe, si chiude a mezza luna e si cosparge la superficie con pomodoro e olio e si cuoce al forno.

Ab. vino o birra: bionda, Gragnano Giovane.

Farinata, (fainà ligure) farina di ceci, acqua, sale, olio d’oliva, pepe, sale, cotta sul testo col fondo unto e dorata condita con sale e pepe.

Ab. Vino: Ormeasco Sciac-tra Riviera Ligure di Ponente (Liguria) Pizza fritta, è un impasto di farina, patate, olio d’oliva, sale, spianato a forma di pizzetta sottile e fritta in olio poi cosparse di salsa al pomodoro con aglio, basilico e origano; sono una specialità napoletana da servire molto calde.

Ab. vino o birra: bionda / Salento Rosato (Puglia) / Ischia Bianco (Campania).

Sardenaira ligure, è una torta di pasta di pane con una salsa densa di cipolle, pomodoro e olio d’oliva che ricopre la pasta nella tortiera con sopra disposte a raggiera delle acciughe, olive nere, spicchi d’aglio, origano e olio d’oliva. Tipica specialità della Riviera Ligure prende nomi diversi nei vari paesi, va servita calda ma è gradevole anche fredda.

Ab. vini: Vermentino dei Colli di Luni (Liguria) Torta Pasqualina, è l’antica tipica torta salata della Liguria, ricca di preparazioni di torte salate e focacce. Composta di strati d'impasto di farina e olio d’oliva, ricoperta da bietola lessata, e cagliata (ricotta), latte parmigiano, maggiorana, uova intere, pepe, ricoperta con uno strato di pasta e cotta al forno. Abbinamento vini:Pigato (Riviera Ligure di Ponente) Torta di spinaci (Spanakopitta), spinaci soffritti con cipolla, aneto, sale, pepe, formaggio “feta”, uova, steso il tutto su pasta sfoglia e cotta al forno.

Ab. vini: Friulano (Friuli Venezia Giulia) Moussakàs alle patate, zucchine, melanzane con carne tritata, le verdure e le patate fritte in tegame con olio sono aggiunti pomodori, cipolle carne tritata, sale, pepe e vino; tolto

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dal fuoco si aggiunge pane e formaggio grattugiato, poi sovrapporre i vari legumi a strati ricoperti di carne e besciamella il tutto ricoperto da formaggio, pane grattugiato,burro e ripassato al forno.

Mossakàs si serve sempre con insalate di stagione e formaggi.

Ab. vini: Nero d’Avola (Sicilia) Fanno parte di queste preparazioni altre tipiche specialità d'altre regioni e paesi: Quiche Lorraine: uova, pancetta e formaggio.

Ab. vino: Sauvignon / Collio Bianco dell’Alto Adige / Erbaluce di Caluso (Piemonte).

Quiche alsacienne. uova, pancetta, cipolla e formaggio.

Ab. vino: Sauvignon / Collio Bianco dell’Alto Adige / Erbaluce di Caluso (Piemonte).

Piadina romagnola. Ab. vino: Albana secco di Romagna / Sangiovese giovane.

Torta rustica con olive e acciughe Ab. vino:Grillo in purezza (Sicilia) / Ribolla Gialla Colli Orientali (Friuli) Torta rustica con prosciutto e scamorza Ab. vino: Greco di Tufo (Campania) Tortiera di patate e cipolle Ab. vino: Riesling Renano (Trentino Alto Adige) / Grechetto Colli Martani Torta di cipolle alla bavarese Ab. vino: Riesling Renano (Trentino Alto Adige) Pagadebit di Romagna Tortilla di pesce alla spagnola Ab. vino: Canonau Rosato di Sardegna Tortilla di patate alla spagnola Ab. vino: Vermentino di Gallura (Sardegna) Torta di patate con salsiccia o salumi Ab. vino: Lambrusco dell’Emilia Torta di verdura Ab. vino: Trebbiano della Fiamma (Romagna) / Cinque Terre (Liguria) 7.

LE SALSE

Salse di tipo fredde o tiepide, che accompagnano le vivande, vanno servite a parte o servite nel piatto senza che esse vadano a

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi lambire altri alimenti che compongono il piatto, (tipico caso esemplare con l’assortimento di pesce, crostacei e molluschi nell’antipasto).

Nello specifico caso delle salse calde, che derivano in genere dalla cottura dell’alimento, è nappata, (s’intende ricoperta con la salsa), a volte solo in parte, per dare un senso estetico alla guarnizione del piatto e mettere in evidenza la qualità del cibo.

Le principali salse e condimenti.

Le salse rappresentano un ruolo importante nella preparazione dei cibi: nella cucina classica francese, nella cucina internazionale come nelle preparazioni tipiche di cucina regionale, le quali sono sapientemente confezionate seguendo la disponibilità degli elementi e le tradizioni di un popolo, del suo territorio, per esaltare il gusto e la cottura. di una vivanda La salsa pur non essendo un cibo né un piatto autonomo ha lo scopo specifico di dare sapore, di condire, di esaltare le caratteristiche organolettiche della vivanda. Sono preparazioni fluide o semiliquide.

E’ pertanto che esse sono innumerevoli, da imparare a conoscere nell’arco del tempo professionale, ma ce ne sono alcune di base, così definite perché derivano dalle salse madri, che a loro volta danno origine a numerose altre salse della classica cucina.

Per la preparazione della grande varietà di salse è sufficiente preparare alcune salse basi per poi avere la possibilità di creare le più classiche e crearne delle nuove secondo creatività.

Nelle grandi cucine è presente la figura del " salsiere ", lo chef-saucier , che deve garantire l'eccellenza delle salse preparate ed in particolare dei fondi che rappresentano il vero cuore della cucina e che debbono essere sempre freschissimi, perché se mantenuti a lungo in frigorifero potrebbero perdere parte del gusto.

Alla base delle diverse preparazioni ci sono i Fondi di cucina e i Roux.

Le salse per antica tradizione gastronomica si suddividono in 4 salse madri da cui si ricavano le salse di derivazione:

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7.1. Salse di base: Roux, composto di burro spumeggiante e farina; di tre tipi: bianco, biondo, bruno; serve per legare le altre salse.

Fondo (Jus de vivande), , si ottiene dalla prolungata cottura di carni e ossa infarinate bagnata con brodo, ed ingredienti aromatici, di due tipi: Fondo bianco, fondo bruno, fondo o fumetto di pesce, fondo di pollame, fondo di vitello, fondo di cacciagione, fondo di legumi.

Mirepoix: dadolata di legumi da unire al fondo.

7.2.

Salse madri: Salse derivanti dalle salse madri, danno origine ad altre salse: Demi-glace, riduzione della salsa spagnola (fondo bruno legato) con Madera o vino bianco e pomodoro Salsa bordolese, riduzione di vino rosso + scalogno + grani di pepe pestato + demi-glace +timo e alloro + midollo di manzo sbollentato Salsa alla cacciatora, burro + champignon + scalogno + vino bianco + demi-glace + pomodoro + prezzemolo Salsa Colbert, riduzione di scalogno + grani di pepe + vino bianco + demi-glace + erbette + succo di limone Salsa alla diavola, riduzione di vino bianco + scalogno + grani di pepe + demi-galce + pomodoro + burro + trito di erbette Salsa Diana, demi-glace + pepe + panna + tartufo + bianco d’uovo sodo Salsa Italiana, scalogni tritati stufati nel burro + prosciutto + champignon + vino bianco + demi-glace + pomodoro + prezzemolo e dragoncello Salsa al Madera, o Porto demi-glace + vino Madera o Porto Salsa al mercante di vino, riduzione di vino rosso + scalogni + demi-glace + vino fresco Salsa Périgeuux, salsa Madera + tartufi + burro + demi-glace Salsa spagnola fondo bruno + roux + mirepoix.

Può essere addizionata con: purea di pomodoro, peperoni rossi e verdi, con vino Porto o Madera 7.3. Salsa vellutata (salsa bianca), composta di

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi fondo bianco o di pesce, o di pollo + roux + prezzemolo Derivate della salsa vellutata.

La velluta è alla base di numerose salse: con succo di limone, purea di pomodoro, curry, peperoni rossi e verdi Salsa Alemanna, vellutata di fondo di vitello + tuorli d’uovo + panna + burro + succo di limone Salsa ai capperi, salsa alemanna + capperi e un poco del suo aceto Salsa ai champignon, salsa alemanna + funghi stufati + il suo fondo di cottura Salsa Chivry, salsa alemanna + spinaci e erbette sbollentate, + dragoncello + prezzemolo + cerfoglio Salsa all’erba cipollina, salsa alemanna + erba cipollina tagliata fine Salsa al dragoncello, salsa alemanna + dragoncello + aceto al dragoncello Salsa poulette, salsa alemanna + fondo di cottura dei champignon + burro fresco + prezzemolo Salsa Villeroy, salsa alemanna + essenza di tartufo + essenza di prosciutto + julienne di pollo, champignon, tartufi 7. 4. Salsa bechamel, composta di roux + latte + noce moscata La salsa besciamella assieme alla vellutata (salse bianche) sono impiegate per condire e completare paste fresche o secche al gratin, paste sfoglie, uova, filetti di pesce, scaloppe di carni bianche, pollame e molte varietà di verdure, molluschi in valva, ecc…Sono addizionate anche con: formaggi dal sapore forte (bleu), da mostarda, da mousse di pesce(salmone affumicato) o prosciutto cotto o crudo Salse derivate dalla besciamella Salsa alla panna (crème), besciamella con panna Salsa Aurora, salsa alla panna con purea di pomodoro Salsa Mornay, salsa alla panna con formaggio grattugiato, burro e pepe di caienna Salsa Nantua, salsa alla panna montata con burro di gamberi Salsa raifort, salsa alla panna con rafano

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grattugiato.

7.5. Salsa di pomodoro, composta di pomodoro + cipolla + olio + lardo e farina; indicata per condire paste, riso, e carni bianche Salse derivate dal pomodoro: Salsa Portoghese, cipolle, aglio, pomodori pelati, sugo di carne, burro e prezzemolo Salsa provenzale, vino bianco, scalogni, aglio, pomodori pelati e purea di pomodoro, funghi e olive, santoreggia , prezzemolo basilico 7. 6. Salsa suprema, riduzione della vellutata di volatili con panna + burro + succo di limone Salse derivare dalla salsa suprema Salsa Al bufera, salsa suprema + demi-glace Salsa champignon, salsa suprema + champignon stufati e fondo della sua cottura Salsa al dragoncello, salsa suprema + foglioline di dragoncello sbollentate Salsa di Tolosa, salsa suprema + tartufo + succo di limone + burro 7.7. Salsa al vino bianco vellutata di fumetto di pesce legata con tuorli d’uovo e panna Salse derivate dalla salsa al vino bianco: Salsa alle acciughe, salsa al vino bianco + burro d'acciuga Salsa all’astice, salsa al vino bianco + burro d’astice Salsa Bercy, riduzione di fumetto di pesce + salsa al vino bianco + burro + prezzemolo Salsa cardinale, salsa al vino bianco + burro + essenza di tartufo Salsa ai gamberetti, salsa al vino bianco + burro di gamberetti + code di gamberetti + pepe di caienna Salsa diplomatica, salsa al vino bianco + burro d’astice + dadini di carne d’astice + tartufo Salsa alle erbe fini, salsa al vino bianco + dragoncello + prezzemolo Salsa joinville, salsa normanna + burro di gamberetti + julienne di tartufi Salsa normanna, salsa al vino bianco + riduzione di fumetto di pesce + riduzione di cottura di champignon Salsa alle ostriche, salsa al vino bianco + fondo di ostriche + ostriche sbollentate

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi Salsa ricca, salsa al vino bianco + burro di gamberi + essenza di tartufo + dadini di tartufo e champignon 7. 8. Salse al burro, composte di burro, tuorlo d’uovo battuto in riduzione di vino bianco e aceto montato con burro fuso; le più note sono la Bernaise e l'Holandese Burri caldi Burro fonduto o burro bianco, burro fuso a bagnomaria; da origine alla salsa.

Burro noisette, burro fuso fino a raggiungere una colorazione nocciola Bérnaise, burro chiarificato, scalogni e dragoncello tritati, tuorli d’uovo, pepe di caienna e grani di pepe pestati vino bianco, succo di limone, sale, lavorato con la frusta a bagno- maria.

Derivate dalla salsa Bernese: Choron, salsa bernese con incorporata salsa di pomodoro Foyot, salsa bernese con aggiunta di demiglasse Rachel, salsa bernese con aggiunta di demiglasse e purea di pomodoro Hollandaise burro chiarificato, succo di limone, aceto e vino bianco,acqua, scalogni tritati, granelli di pepe pestati, tuorli d’uovo sale, tutto lavorato con la frusta a bagno-maria Derivate dalla salsa Olandese Maltese, olandese con aggiunta di succo e julienne di scorze d’arancia sbollentate; adatta ad accompagnare gli asparagi.

Mousseline, olandese con incorporata panna montata 7. 9. Burri composti e salse derivate I burri composti son molto indicati ad accompagnare carne rossa grigliata (entrecôte) Burro d’astice, burro lavorato + purea di carne d’astice + Cognac + succo di limone + fondo di cottura del carapace del crostaceo + sale e pepe Burro d’acciughe, burro lavorato + pasta d’acciughe + succo di limone + pepe Burro d’aglio, burro mantecato + aglio pestato + succo di limone + sale e pepe Burro di basilico, burro mantecato + basilico

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tritato + succo di limone + sale e pepe Burro Café de Paris, burro lavorato + prezzemolo, dragoncello, maggiorana, basilico, salvia, scalogno, aglio, tutto finemente tritato + rafano grattugiato + purea d’acciughe + senape + succo di limone + Cognac + sale + pepe e pepe di Caienna + (eventuale aggiunta di worcestersauce e tabasco) Burro Colbert, burro maitre d’hotel + demiglace + dragoncello Burro di gamberi, burro lavorato + purea di gamberi cotti + cognac + succo di limone + riduzione di cottura dei gusci + sale e pepe Burro Maitre d’hotel, burro mantecato con succo di limone, prezzemolo, sale, pepe bianco Burro manipolato (beurre mannié) burro lavorato con farina; serve per addensare le salse liquide Burro al peperoncino, burro mantecato + purea di peperoncini stufati + dadolini di peperoncini stufati Burro al rafano, burro lavorato + rafano grattugiato + succo di limone + sale e pepe Burro alla senape, burro lavorato + senape + suco di limone + sale e pepe + eventuale aggiunta di worcestersauce Salse emulsionate Si ottengono dall'unione di due elementi liquidi che non si legano completamente. Normalmente sono salse a freddo, cioè tutti gli ingredienti usati per la preparazione sono crudi, e derivano dalla mescolanza di olio e aceto o succo di limone, nelle varianti con sale e pepe, con aggiunta di erbe aromatiche o formaggi o frutta secca (es:pesto), oppure dall'uovo crudo con olio e sostanze aromatizzanti.

Sono salse indicate per condire le insalate 7. 10. Salse con base d’olio Agliata, spicchi d’aglio pestati con aggiunta di aceto bianco e olio d’oliva; adatta per: patate lessate e altre insalate verdi.

Aïoli, spicchi d’aglio e uova finemente tritati, succo di limone, olio d’oliva, sale adatta a tutte le insalate.

Citronette, uguale alla vinaigrette col succo di limone al posto dell’aceto

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi Norvegese, vinaigrette mescolata a rosso d’uovo sodo e purea d’acciughe. pescatora, vinaigrette con aggiunta di gamberi tritati.

Ravigottta, vinaigrette con aggiunta di cetriolini e capperi tritati, (sovente preparata con maionese).

Vinaigrette, , olio d’oliva e aceto, sale, pepe; può essere aromatizzata con: aglio, cipolla, aneto, erbe fini tritate, prezzemolo, senape e mostarda inglese.

7. 11. Maionese, salsa all’olio, composta da tuorlo d’uovo montato, con olio incorporato lentamente a filetto, il tutto è aromatizzato con senape, aceto o succo di limone, sale e pepe.

Salse con base di maionese Bagration, maionese con purea d’acciughe e caviale Cocktail, maionese, ketchup, senape, tabasco, worcestersauce, pepe, brandy.

Inglese, maionese con senape inglese Remoulade, maionese con aggiunta di cetriolini, capperi e prezzemolo tritati e pasta d’acciughe Russe, maionese, gelatina sciolta, aceto, dragoncello, raffano tritato, il tutto lavorato a consistente spuma.

Tartare, maionese con uovo sodo cetriolini, capperi, prezzemolo e cipolle tritate Tyrolienne, maionese con purea di pomodoro e prezzemolo tritato Verde, maionese con purea di spinaci prezzemolo e dragoncello.

7. 12. Salse con base di panna (crema) Crema agra al pomodoro, panna acidulata con limone leggermente montata e addizionata con: aglio, pepe, ketchup o purea di pomodoro, tabasco; adatta con: lattuga, patate, cetrioli Salsa all’aglio, panna acida, aglio pestato, prezzemolo, sale e pepe; adatta con: insalate verdi, crudités, fagioli bianchi, funghi crudi.

Salsa americana, panna acida e fresca, ketchup, worcestersauce. Le creme sovente sono sostituite con maionese e aggiunta di tabasco sale e pepe; adatta con tutte le insalate.

Salsa all’aneto, panna acida, cumino, mostarda

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dolce, aneto tritato; adatta con: insalate verdi e pomodori Salsa all’aneto e pomodoro, salsa di pomodoro, panna liquida, aneto tritato, sale e pepe ,bollita qualche minuto e raffreddata ; adatta con: tutti i tipi d’insalata Salsa all’avocado, panna acida o fresca, succo di limone, avocado maturo pestato e miscelato; adatta con : insalate verdi e funghi crudi.

Salsa al bleu panna acida, formaggio blue, (gorgonzola), noci tritate,; adatta con: cetrioli, funghi crudi, lattuga.

Salsa César, panna acida, capperi, acciughe, aglio, mostarda forte Colman, rosso ‘d’uovo sodo, adatta con: lattuga e crostini di pane fritto.

Salsa al cetriolo, purea di cetriolo, panna fresca, sale e pepe bianco, cerfoglio e dragoncello; adatta con: tutti i tipi d’insalata.

Salsa di Digione, panna acida, scalogno, mostarda dolce; adatta con: insalate verdi e pomodori.

Salsa giardiniera, panna acida, spinaci, aneto, prezzemolo, aglio, dragoncello, capperi,tutto finemente tritato, sale e pepe; adatta con: tutte le insalate Salsa Madras, panna acida, curry in polvere, tabasco, chutney; adatta con insalate verdi Salsa alla mela, panna acida, mela e scorza nera grattugiata, aceto,di vino, zucchero; adatta con: patate bollite.

Salsa alla mostarda, panna sbattuta, uova sode, mostarda, succo di limone, sale, pepe nero, erba cipollina; adatta a tute le insalate Salsa alle noci, panna acida, gherigli di noci tritate, prezzemolo aceto di vino bianco, sale; e pepe nero, adatta con: lattuga, cavolfiore, cetrioli, avocado.

Salsa al pimento, peperoncini, formaggio bianco, aglio, ketchup, latte; adatta con: crudités, cavolfiore.

Salsa di raffano alla panna, panna fresca, rafano grattugiato, senape inglese, aceto bianco, pane grattugiato, zucchero, worcestersauce, sale; adatta con : patate, lattuga Salsa alla russa, panna acida; rape rosse e cipolle sottaceto, capperi, tutto tritato finemente adatta con: insalate verdi e crudités Salsa Smitane alla panna acida, cipolle

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi brasate con vino bianco + crema acida + burro + succo di limone, adatta ad accompagnare la selvaggina Salsa al sedano, panna acida, maionese, mostarda, sedano rapa grattugiato, sale e pepe; adatta con: insalate varie e uova sode.

Satziki, yogurt, cetriolo e aglio grattugiato, olio d’oliva, aceto, sale e pepe bianco; adatto con tutte le insalate 7. 13. Salse per condire paste alimentari Molto usate per condire le paste tipiche della cucina italiana, caratterizzate dalle tradizioni regionali.

Amatriciana: fondo di cipolla tagliata a julienne, aglio, olio d’oliva, guanciale stagionato o pancetta di maiale, pomodoro maturo, sale, pepe, peperoncino piccante, pecorino grattugiato (da Amatrice in provincia di Rieti, Lazio). Esiste una discordanza sull’uso della cipolla o meno, in origine non si aggiungeva.

Bolognese: mirepoix di carote, cipolle, sedano, pancetta di maiale, burro, carne di manzo e maiale macinata, rosolata e sfumata col vino, pomodori pelati maturi, sale, pepe e cotta a fuoco lento per almeno 2 ore aggiungendo brodo di carne (tipico condimento delle paste fresche dell’Emilia Romagna) Carbonara: un composto, a freddo, di rossi d’uovo, formaggio pecorino e parmigiano grattugiati, sale pepe nero e con l’eventuale aggiunta di panna liquida (parmigiano e panna sono un’evoluzione della ricetta originale), con guanciale o pancetta di maiale rosolata con burro, cui è aggiunta la pasta e la salsa, a fuoco spento o basso, si mescola finché non si sarà rappresa formando una specie di salsa cremosa che legherà la pasta, spaghetti ( piatto tipico del Lazio) Pesto alla genovese; composto con: basilico, aglio, pinoli, formaggio pecorino e parmigiano grattugiato, olio ligure d’oliva extra vergine; il tutto pestato nell’apposito mortaio (da cui il nome) e amalgamato con sale e pepe.

Tradizionalmente si condiscono le trenette componendo un tipico piatto ligure Pomodoro: composto con un fondo di cipolla e

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una costola di sedano, carota, olio d’oliva e pomodori pelati maturi, foglie di basilico, prezzemolo, sale e pepe e portata a cottura per 10 minuti. Questa è la tipica ricetta all’italiana con una seconda versione alla napoletana, che prevede la sostituzione di carota, cipolla e sedano con 2 spicchi d’aglio schiacciati e basilico in foglia intera cruda Salsa al bacon (pancetta) tagliata a julienne e soffritte con cipolle, sale e pepe; eventuale aggiunta di pomodoro.

Salsa ai legumi, Julienne di legumi con broccoli, prezzemolo e stufati con olio d’oliva.

Salsa pizzaiola, pomodoro, aglio, cipolla, acciughe, capperi, prezzemolo Salsa ai quattro formaggi, formaggio bianco (ricotta o pecorino), gruviera, parmigiano, gorgonzola, fusi nel latte o nella panna.

Salsa alle vongole bianca, composta di: aglio, olio d’oliva, vino bianco, prezzemolo tagliato grosso, vongole aperte al vapore in tegame coperto, liberate dai gusci tenendo a parte la sua acqua filtrata. Va rosolato l’aglio nell’olio, si aggiungono le vongole e si sfumano con poco vino, si aggiunge un poco della sua acqua delle valve e si fa ritirare per pochi minuti. Si aggiunge la pasta cotta, spaghetti ecc.., si amalgama e si rifinisce con prezzemolo. Tipico piatto delle coste marinare, attualmente si preparano lasciando le vongole con le sue valve saltandole assieme alla pasta Salsa alle vongole rossa: stesso procedimento della salsa bianca ma le valve vanno sempre eliminate; all’aglio rosolato nell’olio d’oliva va aggiunto pomodoro fresco maturo o pelati in scatola e si aggiungono le vongole con un poco della sua acqua; si da densità con una breve cottura e si condisce la pasta secca (spaghetti) o fresca (tagliolini); anche questa è una tipica salsa italiana delle nostre coste.

7. 14. Altre salsa Speciali calde Salsa al curry, imbionditi nel burro cipolle, mele, sedano, porro, gambi di prezzemolo + polvere di curry + pepe di caienna + coriandolo + farina per legare + brodo adeguato alla cottura per accompagnare: carne bianca, pesce, pollo, Salsa di mele, mele cotte passate al setaccio +

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi suco di limone + zucchero, adatta ad accompagnare: arrosti d’oca, anatra e carne di maiale Bread-sauce (salsa di pane),mollica di pane sbriciolata e ammorbidita nel latte + cipolla con chiodi di garofano + sale + noce moscata + pepe di caienna + burro, adatta ad accompagnare selvaggina da piuma Salsa soubise, fondo bianco + riso + cipolle + alloro + chiodi di garofano + sale e pepe + sbollentato nel latte e reso purea + incorporato tuorlo d’uovo + panna montata; adatta ad accompagnare arrosti di: montone, castrato, agnello, vitello 7. 15. Salse speciali fredde Salsa di mirtilli rossi, sbollentati i mirtilli e resi purea + succo d’arancia + zucchero + acqua e ridurre al fuoco per renderla consistente; adatta ad accompagnare caccia e tacchino arrosto Salsa Cumberland, succo d’arancia e limone + vino Porto + gelatina di ribes rosso + senape inglese Colman + pepe di caienna + zenzero + julienne di scorze d’arancia e limone sbollentate e mescolate al tutto; adatta ad accompagnare: cacciagione e carni arrosto Salsa gribiche, passate al setaccio uova sode + cetriolini sottaceto + capperi + cipolla + prezzemolo, cerfoglio, dragoncello + olio + senape + pepe e sale, il tutto emulsionato e guarnito con uovo sodo Menthe sauce (salsa alla menta), bollite con riduzione di foglie di menta fresca tritata fine + aceto + acqua + zucchero velo + sale e pepe; adatta ad accompagnare carne d’agnello e montone tipica della cucina della Gran Bretagna 7. 16. Le salse confezionate - Dressing Sono dei preparati industriali già pronti per insalate di ogni tipo; le 4 formulazioni base: FRENCH DRESSING, con aceto, sale, olio, senape tipo Digione forte, pepe bianco OIL & VINEGAR, con aceto, olio extravergine, pepe bianco; prende il nome di ITALIAN DRESSING con aggiunta di aglio sfregato RUSSIAN DRESSING, maionese, panna liquida, ketchup, sale, pepe bianco, tabasco

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ROQUEFORT DRESSING, aceto, olio extravergine, pepe bianco macinato, roquefort sbriciolato.

7. 17. ketchup – mostarda – senape – soya – tabasco – worcestersauce ketchup: condimento a base di pomodoro prodotto su scala industriale, di origine angloamericana è diffusa nel mondo, per accompagnare pommes frittes, carni, pesce, uova e altri cibi. Leggermente piccante a base di pomodoro, aceto, zucchero, farina e spezie varie.

Mostarda, di origine francese, (Dijone), nei tipi dolce o forte e con numerose varianti aromatizzate; è composta con grani di senape macinati, aceto e spezie varie, usata nelle salse per carni arrosto, per bolliti di carne, insaporisce bistecche e costate, panini e salsicce, ed è un ingrediente della vinaigrette per condire le verdure. Esiste nella tipica cucina emilianaromagnola un altro tipo di mostarda accomunata alla precedente dai semi di senape ma è differente, ha una pasta cremosa e consistente, perché è una conserva agrodolce di frutta candita in sciroppo di zucchero e senape; accompagna tradizionalmente i classici bolliti nell’Italia settentrionale.

Senape: ottenuta da una pianta erbacea di origine dell’Asia occidentale e dell’Africa settentrionale ma attualmente coltivata anche nel sud dell’Italia, in Puglia; la senape bianca, d’origine mediterranea, da cui semi si trae una farina che con altri ingredienti, aceto, crea un condimento aromatico. Quella in polvere è definita “senape inglese“ adatta per aromatizzare le salse o da usarsi come la mostarda.

Tabasco: salsa piccante di produzione industriale, diffusa in piccole bottigliette con tappo rosso, la più conosciuta e usata, composta di peperoncino rosso macerato nell’alcol con spezie, aceto e sale. Usato a gocce per condire e rendere piccanti gli alimenti, le salse o il “succo di pomodoro” nella tipica versione d’aperitivo.

Sono originari del Messico di cui portano l’omonimo nome dello stato.

Worcestershire sauce, d’origine inglese,

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi prende il nome dall’omonima città, è un condimento di tipo industriale, diffuso ovunque, in bottiglietta, composto con: aceto, malto, scalogno, melassa, aglio, tamarindo, chiodi di garofano, acciughe ed estratto di carne. Si usa per insaporire carni e salse.

8. UOVA – FRITTATE – OMELETTES Sono 10 i modi di base per cuocere le uova; i vari metodi di cottura danno poi origine ad una vasta serie d'impieghi.

Le qualità dei vini con le uova: vini bianchi secchi, delicati, leggermente abboccati, considerando che gli abbinamenti vanno in relazione ai componenti abbinati alle uova nella cottura, esempio: Albana secco di Romagna / Soave (Veneto) / Orvieto abboccato (Umbria). Per omelette e frittate: chiaretti e rossi molto leggeri.

All’ostrica crudo: condito nell’apposito cucchiaio con qualche goccia di limone e un pizzico di sale serviti a parte.

Alla coque: cotto nell’acqua da due a 4-5 minuti, secondo specifica richiesta di chi lo consuma, servito nel suo guscio nel portauovo con cucchiaino, con sale e pepe a parte.

Cocote o in tazzina: cotte intere separatamente a bagno maria per 3-5 minuti o al forno senza coperchio; nelle molte varianti di questo metodo di cottura l’albume delle uova deve essere rappreso e il tuorlo ancora liquido, le guarnizioni o salsa di vario genere sono inserite nel fondo della cocote e in altre maniere in superficie, burro e panna fanno da base alla salsa.

Bazzotto: cotto nell’acqua sei minuti, semiduro e sgusciato prima di servirlo va immerso nell’acqua calda salata; solitamente servito, come le uova affogate, su crostoni di pane o su basi di pasta sfoglia, accompagnato da salsa al pomodoro o salsa bruna a parte.

In camicia: sgusciato e affogato (poché) in acqua acidulata, l’acidità dell’aceto mantiene l’uovo compatto al contrario del sale, per questo motivo l’acqua non va salata; di consistenza molliccia l’uovo in camicia è solitamente usato per ricoprire altri alimenti quali verdure, carni,

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crostacei e poi ricoperti di salsa.

Sodo: cotto nell’acqua 8 minuti, duro e sgusciato va raffreddato rapidamente a fine cottura; se le uova sode si usano per decorazioni, tagliate a discoidi o a spicchi, il tempo di cottura sarà di 10 minuti ma non oltre altrimenti si forma uno strato verdastro attorno all’uovo. L’uovo sodo può essere svuotato. Il rosso impastato con altri alimenti o salse e di nuovo riempito.

Fritto: in olio o burro e sgocciolato, può essere arricchito da lamelle di tartufo, fette di bacon, prosciutto, pomodori grigliati, zucchine ecc Strapazzate o rimestate: in padella con olio o burro, gli si può aggiungere panna o latte per non cuocerle né troppo liquide né troppo rapprese, possono essere servite con sfogliatine, di pasta sfoglia, o crostoni di pane, o toast, con punte d'asparago, pomodori, funghi, fegatini saltati, piselli ecc.

Al tegamino o al piatto: con doppio passaggio dal fuoco col burro al forno per completare la cottura superiore dell’uovo, perché l’albume deve essere rappreso, il tuorlo liquido ma caldo.

Queste uova possono essere guarnite con: fegatini di pollame e funghi, con salsicette e cipolline glassate, con prosciutto, lardo, rognoncini, polpa di pomodoro ecc.

Frittata e omelettes: la frittata è cotta in padella, con olio o burro, piatta, cotta da ambo le parti e asciutta; l’omelette, cotto in padella con olio o burro e ripiegata in due tre volte a forma ovale, cotta da una sola parte all’esterno e morbida all’interno. Questi due metodi di cottura delle uova si abbinano molto bene con guarnizioni di: punte d'asparago, cipolle funghi, zucchini, spinaci, erbette, peperoni, melanzane, patate, prosciutto, formaggi, fegatini di pollame e rognoncini, bianchetti e gamberetti ecc.

Omelettes e frittate, sono preparazioni con le uova che rappresentano una elemento importante inseriti in un menù, come piatto d’intermezzo fra la minestra e il piatto principale; o come piatto unico che segue una minestra in un semplice menù leggero.

Tutte le altre cotture e preparazioni delle uova, assieme agli omelettes, fanno parte degli alimenti inseriti nella prima colazione, nei

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi brunch o negli antipasti freddi e caldi.

Preparazioni con le uova Affogate Fiorentina (œuf mollets à la florentine), mollicce (bollite 4-5 minuti) e posate su uno zoccolo di spinaci saltati al burro, ricoperte con salsa Mornay poi gratinate.

Ab. vini: Bianco Vergine Val di Chiana (Toscana) Affogate Mascote, mollicce e poggiate su crostoni con al fianco un fondo di carciofo ripieno di pezzetti di pollo e tartufo nero e ricoperto di salsa aurora.

Ab. vini: Chardonnay del Collio.

Affogate Argenteuil, collocate su tartellette guarnite con punte d’ asparagi e ricoperte con salsa béchamel addizionata con purea d'asparago.

Ab. vini: Sauvignon del Collio.

Affogate Bénédictin, mollicce posate su fettine di prosciutto crudo su tartellette di pasta ripiene di dadi di pollo alla crema ricoperte di salsa bernese e lamelle di tartufo.

Ab. vini: Pinot Bianco del Trentino Al piatto con bacon, uova cotte nel piatto di pirofila al burro, intere, in modo che il bianco solidifichi, ma il rosso rimanga intero e liquido, adagiate su fettine fini di pancetta affumicata saltata in padella .

Ab. vini: Cesanese del Piglio (Lazio) Pochés à la reine, affogate, posate su tartellette con dadolini di pollo legati e ricoperti con salsa suprême.

Ab. Vini: Sauvignon del Collio.

Pochés Belle Hellene, affogate con punte d’ asparagi e salsa suprême.

Ab. vini: Pinot Bianco del Trentino Tegamino Bercy, cotte al tegame e guarnite con salsicce e pomodori grigliati.

Ab. vini: Sangiovese di Romagna.

Tegamino Fiorentina, con spinaci saltati al burro nel tegamino e le uova cotte sopra. Abb. vini:Sauvignon del Collio.

Tegamino Portugaise, cotte al tegame con peperoni rossi e pomodori. Ab. vini: Rossese di Dolceacqua (Liguria) Strapazzate espagnole, guarnite con peperoni

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dolci, pomodori spezzettati e rotelle di cipolla fritte.

Ab. Vini: Castel del Monte rosato (Puglia) Frittata paesana, uova sbattute e amalgamate con patate, pancetta a dadolini e prezzemolo, Ab. vini:Vermentino di Gallura (Sardegna) Frittata Lyonnaise, uova sbattute con aggiunta di cipolla saltate al burro.

Ab. vini: Vermentino di Sardegna Frittata con carciofi, mescolata con pezzetti di carciofo saltati al burro.

Ab. vini: Chardonnay del Collio.

Omelette au jambon, frittata arrotolata con pezzetti di prosciutto saltati al burro.

Ab. vini: Pinot Bianco Colli Bolognesi.

Omelette Parmantier, frittata arrotolata mescolata con patate saltate al burro Omelette aux fines herbes, frittata arrotolata e mescolata a prezzemolo, erba cipollina, cerfoglio tritati fini.

Ab. vini: Chardonnay del Collio.

Omelette aux Champignons, frittata arrotolata con pezzetti di funghi saltati al burro. Ab. vini: Chardonnay del Collio.

Omelette bonne femme, frittata arrotolata con listelli di lardo, funghi, cipolle a fettine e saltati al burro.

Ab. vini: Bardolino (Veneto) 9. PESCI–MOLLUSCHI–CROSTACEI In altri tempi il pesce era servito nei menù come intermezzo fra i primi piatti e la portata principale. Oggi si consuma, soprattutto quello di mare, come menù completo, differenziando le qualità e cotture; considerato alimento magro, (salvo alcuni tipi come l’anguilla), adatto a tutte le diete.

Nella fantasiosa cucina moderna si preparano vari piatti dal sapore diverso per tipi di cotture, per la varietà di gusti favoriti dalla tipologia e natura del pesce, dei crostacei e dei molluschi e per l’accostamento con verdure e cereali.

Nei paesi nordici, dove c’è una pesca oceanica di pesci di grossa taglia, sono prevalentemente cotti in tegame o al forno, con patate e pomodori o lessati con burro fuso, o conditi con salse. Sulle coste mediterranee, soprattutto

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi italiane e francesi, le preparazioni in cucina dei pesci, di taglia più piccola e più saporiti, hanno un'altissima possibilità d'elaborazione e abbinamenti con le verdure fresche e olio d’oliva, con cotture sulla brace, fritti, o zuppe.

Le qualità dei vini con i pesci di mare: vini bianchi secchi e corposi, anche leggermente abboccati; con condimenti robusti sono preferibili vini rosati e anche rossi leggeri non tannici con buona acidità.

9.1. I pesci si suddividono in due gruppi: • Pesci d’acqua dolce, • Pesci di mare.

A sua volta si distinguono in: • pesci affusolati, da cui spinandoli si ottengono due filetti; e • pesci piatti dai quali si ottengono quattro filetti.

I pesci di mare usati nella ristorazione.

• Acciuga – sardina – sarda – arringa.

• Anguilla di mare / grongo.

• Branzino – spigola • Cefalo – muggine.

• Cernia.

• Dentice.

• Merluzzo (stoccafisso, baccalà) – nasello – merlano.

• Orata – ombrina.

• Pagello – fragolino.

• Palombo.

• Sgombro – tonno – pesce spada.

• Sogliola – limanda – passera di mare – halibut (ippoglosso).

• Rombo chiodato – rombo liscio.

• Razza chiodata – razza liscia.

• Rana pescatrice (coda di rospo) • Ricciola o leccia.

• Triglia di scoglio – triglia di mare.

• Cappone di mare (mazzola o pesce angelo).

• San Pietro.

• Sarago.

• Scorfano.

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Pesci d’acqua dolce • Anguille di valle, (vivono nelle valli, nei fiumi ed anche in mare).

• Carpa – cavedano – tinca – barbio – luccio.

• Coregone – lavareto.

• Persico.

• Salmone, (vivono prevalentemente nei mari ma pescati nei fiumi).

• Storione, (vivono anch’essi nel mare ma pescati nei fiumi e nei laghi quando vanno a deporre le uova da cui si ricava il caviale).

• Bottatrice.

• Trota di fiume – di lago – salmonata (vive nel lago e si alimenta di piccoli gamberetti da cui acquisisce il colore).

• Salmerino di montagna (salmerino alpino).

• Siluro, dopo allo storione è il pesce d’acqua dolce più grosso.

Le qualità dei vini con i pesci d’acqua dolce: bianchi secchi ma non troppo, del Trentino Alto Adige e del Friuli Venezia Giulia. Rossi quando sono cotti nel vino rosso Crostacei. E’ noto che i crostacei, soprattutto l’astice e l’aragosta, cuocendo assumono il tipico e piacevole color corallo, i gamberi e gli scampi prendono un colore più rosato in funzione della sostanza contenuta nel loro carapace (guscio), per effetto del calore.

• Aragosta, ha lunghe antenne senza chele.

• Astice o Astaco, ha delle grosse e carnose chele molto pericolose.

• Granchio reale – grancevola comune granchio.

• Gamberi di mare - gamberetti – gamberi d’acqua dolce e di fiume.

• Scampi – scampetti.

Le qualità dei vini con i crostacei: vini bianchi secchi, ma morbidi, di buon corpo, vellutati e aromatici, vini importanti di classe.

Classica è la preparazione dell’aragosta o dell’astaco della cucina francese “homard à

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi l'Américaine” o à “l’armoricaine” ovvero alla moda di Bretagna, così come la chiamò Giulio Cesare “Aremorica”, saltata con olio d’oliva poi finita la cottura in casseruola con cipolla, scalogno, Cognac, vino bianco, spezie e accompagnata da riso.

Molluschi.

I molluschi si suddividono in due categorie, cefalopodi (senza conchiglia): • Polpo (polipo); • Totano; • Seppia – seppioline; • Calamari – calamaretti Molluschi con conchiglia (lamellibranchi) • Capa santa (conchiglia di San Giacomo o ventaglio) • Cuore di mare, (edule, spinoso, tubercolato) • Ostrica di varie specie: belons, marennes, creuses, portugaises(Francia); • Whitestables, Colchester, (Gran Bretagna); • Galway Bay Oysters, (Irlanda); • Ostendes, (Belgio); • Grand Limfjords, (Danimarca); • Imperiales (Olanda); • Blue Points (USA).

Pure nei nostri mari ci sono vasti allevamenti di ostriche di varietà molto apprezzata, soprattutto nell’Adriatico da Chioggia a Taranto, così pure nel Tirreno.

•

• • • • • •

Pettine (canestrello) molto simile alla capa santa ma di dimensioni più piccole.

Tartufo di mare, (venere tartufo, cappa verrucosa).

Vongola (poveracce) – vongola verace - tellina – lumachine di mare.

Riccio di mare, (racchiuso in un guscio di aculei).

Cannolicchi Fasolari.

Datteri di mare, (proibita la pesca e il

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consumo)..

Ab. vini: vini bianchi secchi freschi, frizzanti e anche spumanti.

Altre tipologie di carni.

Lumache – escargot, (Chiocciola di vigneto) considerata appartenente ai molluschi è molto apprezzata nella cucina Svizzera e Francese, soprattutto quelle raccolte nei vigneti, Escargot à la Bourguignonne, è la cottura più famosa: sono cotte a lungo in brodo aromatizzato con cipolla, scalogno, carote e vino bianco; dopo la cottura ciascun mollusco è introdotto nella sua conchiglia con burro composto e lavorato con scalogno, aglio, sale, pepe e prezzemolo; ripassate al forno e servite bollenti, in quantità di una dozzina o mezza, su di un apposito piatto e posate.

Ab. vini: Sauvignon / Friulano del Collio (Friuli) Rane, sono anfibi la cui carne finissima e molto apprezzata in alcuni periodi dell’anno: da settembre ad aprile; si preparano in diverse maniere, le più tipiche sono le cosce di rana fritte e il risotto con le rane.

Ab. vini: Albana secco di Romagna Tartaruga – Tortue, ha una carne con un’apprezzata delicatezza, non è usata nella cucina italiana; preparata principalmente per consommé, industrialmente confezionata in scatola.

Ab. vini: Sherry Wine Manzanilla (Spagna) Bottarga, è un composto d’uova di muggine, di cefalo, o di tonno, pressate insieme, salate e lasciate ad essiccare al sole. Si presentano come un insaccato schiacciato; quella di cefalo e muggine è più delicata di quella di tonno. E’ una specialità soprattutto della Sardegna, della Sicilia e della Calabria. Va tagliata a fettine sottili condite con succo di limone e olio d’oliva, si usa anche per condire gli spaghetti e la pasta in genere.

Ab. vini: Vermentino di Gallura (Sardegna) Mosciame, è il filetto del delfino o d'altro pesce di grandi dimensioni, tonno pesce spada, fatto essiccare, (attualmente è proibita la pesca dei delfini). Tipica specialità della marineria ligure e del trapanese. Va servito a fettine sottili e

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi condite con olio e limone o si usa come condimento per primi piatti.

Ab. vini: Carricante Etna Bianco Superiore (Sicilia) Baccalà, dal portoghese “bacalhao” grandi consumatori e artefici di innumerevoli ricette con questo merluzzo conservato sotto sale; Qualora è essiccato al sole il merluzzo conservato prende il nome di stoccafisso.

Gli olandesi cominciarono nel seicento a salare il merluzzo pescato per conservarlo e diffonderne la vendita e l’uso in tutto il mondo.

Una delle specialità della cucina povera, con questo pesce che accetta vari tipi di cotture e salse, è il Le qualità dei vini con il baccalà: vini bianchi e rosati di buon corpo delle varie regioni / Bianco di Custoza (Veneto) / Garganega Friulano ( Malvasia (Veneto) Baccalà mantecato, tipico piatto della cucina veneta e soprattutto di Venezia: stoccafisso battuto, sfibrato e spinato, messo a bagno in acqua fredda, cambiata frequentemente, per molte ore, bollito, si fa una purea, (una volta si usava il mortaio attualmente il frullatore), che si miscela con olio d’oliva, aglio tritato, latte, prezzemolo, filetti d’acciuga pestati, sale, pepe nero.

Ab. vini: Sauvignon dei Colli Orientali 9.2. Le cotture dei pesci e l’abbinamento con le salse: Al cartoccio detto “papilotte”, il pesce intero è messo in cartoccio formato con carta oleata o racchiuso nella carta stagnola, condito con erbe aromatiche, olio d’oliva, sale, pepe, vino bianco, ed eventuali verdure, capperi e olive, cotto al forno e si apre il cartoccio davanti al commensale.

Ab. vini: Albana secco e Pagadebit di Romagna /Verdicchio dei Castelli di Jesi.

Affogare, cottura nel vino bianco o anche rosso in poco liquido; “matelote” nella cucina francese è la definizione della cottura al vino rosso.

Ab. vini: rosati e rossi leggeri delle varie regioni

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Alcune classiche preparazioni A’ l’ancienne: pesce affogato nel vino bianco, coperto con salsa al vino bianco e guarnito con cipolline glassate e teste di funghi stufate. Ab. vini: Argentuil, filetto di pesce nappato di salsa al vino bianco e punte d'asparago.

A’ l’indienne, pesce nappato con salsa al vino bianco, aromatizzato con curry, ricoprire con salsa e riso alla creola a parte.

Byron, il pesce affogato nel vino rosso, nappato di salsa al vino rosso e guarnito con funghi e tartufo.

Bagration, filetti di pesce ricoperte con salsa Mornay, guarnito di lamelle di tartufo.

Bonne femme (alla casalinga), pesce affogato con scalogno, champignon e prezzemolo sminuzzati, uniti col fondo di cottura alla salsa di vino bianco e fiocchetti di burro e guarnito con crostini e cappelle di funghi Bordolese (Bordolaise), pesce affogato nel vino rosso con scalogno, nappato con salsa al vino rosso (salsa bordolese).

Jonville, nappato di salsa Jonville. Guarnito di gamberetti, lamelle di tartufo e champignon.

Marguéry, filetti affogati e guarniti con cozze, gamberetti, nappati di salsa al vino bianco e glassati alla salamandra.

Marinara, pesce affogato nel vino rosso e ricoperto di salsa. Guarnito con code di gamberi, champignon, crostini di pane.

Mornay, filetti di pesce nappati di salsa Mornay e gratinati.

Portoghese, pesce ricoperto di salsa al vino bianco, guarnito con pomodori sminuzzati.

Arrosto, cottura adatta a pesci di media e grossa taglia, vanno marinati per qualche ora, poi conditi e cotti al forno.

Ab. vini: vini chiaretti, rosati, rossi leggeri e giovani delle varie regioni Au bleu (all’azzurro), pesci da porzione quali: trota, salmerino, carpe, sono storditi vivi, sventrati, e lavati senza eliminare completamente la sostanza viscosa della pelle da cui dipende la sua colorazione blu durante la cottura, bagnati con l’aceto di vino bianco e bolliti lentamente con verdure. I pesci in cottura Bleu vanno puliti dalla pelle e dalle spine

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi davanti al commensale e serviti con burro fuso.

Ab. vini: bianchi giovani, secchi, leggermente profumati, di non elevata gradazione alcolica.

A Vapore, cuocere al vapore riduce la perdita di vitamine e gli alimenti conservano il loro aspetto originale.

Ab. vini: bianchi giovani, secchi, leggermente profumati, di non elevata gradazione alcolica.

Brasare, è una cottura adatta a pesci di grossa taglia, interi, messi nell’apposita pesciera con un mazzetto di verdure, si cuoce con fumetto di pesce, vino bianco; servito intero accompagnato dalla sua salsa di cottura filtrata.

Abbinamento vini:Friulano Colli Orientali del Friuli Friggere, sono cotti in abbondante olio ad alta temperatura controllata, piccoli pesci o i filetti, i molluschi, i crostacei, infarinandoli, oppure ben asciutti al naturale, o impanati e passati nell’uovo, o in pastella, poi fritti.

Ab. vini: Friulano del Collio / Prosecco di Conegliano Naturale (Veneto) Alcune classiche preparazioni di fritti: Orly. Nella cucina francese i filetti di pesce o scampi in pastella, poi fritti, sono detti alla “Orly”, accompagnati con salsa di pomodoro a parte. Ab. Vino: Catarrato di Sicilia Tempura, è un fritto di pesce molto leggero, d'origine orientale, giapponese, con abbinamento di verdure in pastella fritte e accompagnato da riso e salsa di soia.

Ab. Vino: Vermentino di Gallura (Sardegna) Livornese: fritto, coperto di salsa con sedano, aglio, timo, lauro, pomodoro prezzemolo tritato.

Ab. Vino: Bolgheri rosato (Sangiovese e Canaiolo Toscano) Gratinare, si sbollentano pesci a filetti privati della pelle, così anche: conchiglie, capesante, cozze, scampi, gamberi, o astici e aragoste aperte a metà; i pesci così leggermente precotti sono messi in pirofila o nel loro stesso guscio in una placca, ricoperti di salsa Mornay o al vino bianco e gratinati al forno o in salamandra, che irradia calore solo d’alto, creando in superficie una leggera crosta d’orata e croccante.

Ab. vini: vini frizzanti o spumanti delle varie

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regioni / Malvasia Bianca (Puglia).

Le classiche preparazioni gratinate: Newburg, con salsa crema.

Cardinal, con salsa Mornay e gratinata.

Thermidor, la carne dell’astice sbollentata, tagliata a pezzettini, miscelata con salsa crema, riposta nel suo carapace e gratinata Ab. vini: Champagne e Spumanti Brut / Malvasia Bianca (Puglia) / Sauvignon Collio Orientale del Friuli.

Sogliola gratinata; sogliola senza pelle con la lisca centrale staccata dai filetti e farciti con champignon tagliati sottili rinvenuti nel burro, cotte in pirofila con cipolle tritate, vino bianco, sale e limone, nappata con salsa al vino bianco, pangrattato, burro fuso e gratinato al forno Ab. vini: Verdicchio dei Castelli di Jesi (Marche) / Soave Classico Superiore (Veneto) Grigliare, si cuoce sulla griglia, meglio sopra la brace, qualsiasi tipo di pesce, molluschi o crostacei; interi o a tranci; si condiscono con sale, pepe e abbondante olio d’oliva, (in alcune regioni dell’Adriatico, di tradizione marinara, si aggiunge anche pan grattato o farina gialla); in un prima cottura si portano i pesci ad una temperatura alta (220-250°C), affinché si caramelli la superficie, poi si passa ad una temperatura più lieve, girati da ambo le parti per portarli a cottura; sono serviti accompagnati da spicchi di limone, olio d’oliva extra vergine e pepe, o da un burro composto, Colbert.

Ab. vini: bianchi, secchi, corposi, poco profumati e di buona alcolicità, rosati e rossi leggeri giovani e poco tannici delle varie regioni.

Grigliata dell’Adriatico, composta da: canocchie, mazzola (gallinella), scorfani, rombo o soasi, coda di rospo, sogliole, sgomberi, spiedini di gamberi e seppioline, ecc...

Ab. vini: Pagadebit di Romagna / Verdicchio di Matelica / (Marche) / Bianco di Pitigliano (Toscana) / Cinque Terre (Liguria) / Alcamo (Sicilia) Cortese di Gavi (Piemonte) / Vermentino di Gallura (Sardegna) / Trebbiano d’Abruzzo.

Anguilla ai ferri Ab. Vini: Fortana / Sangiovese di Romagna giovane Saltare, cuocere (al salto) rosolando a fuoco

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi vivo e saltando in padella, i filetti o il pesce piatto; può essere cotto alla mugnaia, o passato nell’uovo, o impanato.

Ab. vini:Prosecco di Valdobbiadene / Pagadebit di Romagna.

Classiche preparazioni saltate in padella.

Anglais, impanato e guarnito con burro maitre d’hotel. Ab. Vino: Chardonnay Grenoblaise, cosparso di burro fuso con dadi di limone e capperi. Ab. Vino: Ribolla Gialla (Friuli) Mugnaia (Meunière), leggermente infarinato saltato nel burro o olio e succo di limone, nappato con burro fuso nocciola, fettine di limone e prezzemolo.

Ab. Vino: Nosiola / Ribolla Gialla / Sauvignon (Friuli) Colbert, filetti di pesce impanato e fritto, guarnito con burro e limone. Burro Colbert, (burro maitre d’hotel con glassa di carne e dragoncello).

Ab. Vino: Verdicchio di Matelica (Marche) Dorato, pesce cotto al salto, disposto sul piatto e guarnito con limone.

Ab. Vino: Cirò Rosato (Calabria) Sbollentare in court bouillon, poca acqua acidulata da aceto o vino bianco, con un mazzetto di verdure e grani di pepe nero. Il pesce cotto in questa maniera, solitamente tranci grossi o piatti (tipo il rombo), va accompagnato da salsa olandese, o mousseline, o burro fuso, od olio extravergine d’oliva e limone; i pesci bolliti e freddi vanno serviti con maionese o derivate: cocktail, remoulade, o anche vinaigrette, citronette e salsa verde.

Ab. vini: bianchi giovani, secchi, leggermente profumati, di non elevata gradazione alcolica. Sauvignon delle varie regioni.

Classiche preparazioni in court buillon.

Argentuil: salsa al vino bianco con punte d'asparago. Ab. Vino: Arneis De Piemonte Bonne famme: salsa al vino bianco e funghi.

Ab. Vino: Traminer dell’Alto Adige Indiene: salsa al curry e riso pilaw. ab. Vino:

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Chardonnay delle varie regioni Mornay: salsa Mornay gratinata. ab. Vino: Pinot Bianco delle varie regioni Portugaise: salsa al vino bianco e pomodoro. ab. Vino: Chiaretto del Garda Princesse: salsa Mornay e punte d'asparago. ab. Vino: Arneis del Piemonte Zuppe di pesce o Brodetto, sono cotture lente in tegame, con una notevole varietà di pesci piccoli interi o a tranci. I condimenti e i modi di cottura, nella costa mediterranea, tipicizza questa specialità che da piatto povero dei pescatori, (mettevano il pesce più povero pescato e invenduto a cuocere in una zuppa per soddisfare il pranzo dell’equipaggio della barca e della famiglia), è diventato piatto tipico e apprezzato.

Ab. vini: rosati e rossi giovani e leggeri (poco tannici) delle varie regioni della costa.

Le principali maniere di preparare le zuppe dette anche “brodetti di pesce” Anguilla in umido, Rossi del Bosco Eliceo / Fortana / Lambrusco/ Sangiovese giovane (Emilia Romagna).

Zuppa di pesce dell’Adriatico, che assume in questa costa un grande e antico campanilismo per affermare il migliore modo di preparare il brodetto, con varietà di pesce di taglio assortito; la sogliola, il pesce angelo (mazzola), il pescecane (cagnolo), la triglia, lo scorfano, il rombo, il pesce ragno, il sardone, lo sgombro, la seppia, il calamaretto, il palombo, la canocchia, l’eventuale aggiunta d'anguilla, scampi, gamberi e l’astice. Più a Sud della Romagna si aggiungono anche cozze, vongole e altri frutti di mare; cotti con un soffritto d'olio, aglio, prezzemolo, cipolla, aceto o vino bianco, estratto di pomodoro, sale e pepe; nella zona di Porto Recanati, Marche, si aggiunge anche lo zafferano come nella Provenza in Francia; i pesci cotti in tempi diversi, lentamente, sono serviti con crostoni di pane fritto o tostato.

Ab. vini: Albana secco / Sangiovese di Romagna / Sauvignon dei Colli Bolognesi / Trebbiano d’Abruzzo / Ostuni Bianco / San

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi Severo Rosato (Puglia) / Verdicchio di Jesi e Matelica (Marche) / Malvasia Collio – Carso (Friuli) / Bianco di Custoza (Veneto) / Regaleali (Sicilia) / .

Altre varianti della zuppa di pesce.

Burrida alla genovese, pesci di vario genere cotti stufati in un soffritto di: sedano,carota, cipolla, prezzemolo, con pomodori, pinoli, acciughe salate tutto ben tritato, olio, aglio, prezzemolo, basilico e pinoli; il pesce tagliato opportunamente a pezzi e aggiunto e lasciato cuocere a fuoco lento e servito con fettine di pane abbrustolito (eventuale formaggio parmigiano grattugiato).

Ab. vini: Golfo del Tiglio / Rosato / Ciliegiolo / Vermentino Colli di Luni / Pigato Riviera di Ponente (Liguria) Burrida provenzale, con l’aggiunta di tuorli d’uovo e zafferano.

Ab. vini: bianchi di buona stoffa / Salento Rosato / rosati della Cotes de Provence / Sylvaner Valle Isarco (Alto Adige).

Bouillabaisse alla marsigliese, varietà di pesci con l’aggiunta d'aragosta e finocchio selvatico, zafferano, timo, alloro, pomodori, filtrato il brodo di cottura della zuppa va servito con i pesci in zuppiera e fette di pane tostato e strofinato con l’aglio cosparso di prezzemolo tritato.

Ab. vini: rosati della Cotes de Provence / Cirò Rosato (Calabria).

Cacciucco alla livornese, con l’indispensabile aggiunta di cicale di mare, (canocchie), sogliole, peperoncino, concentrato di pomodoro e fette di pane casereccio raffermo strofinato con l’aglio.

Ab. vini: Bolgheri Rosato / Elba bianco / Montescudaio Rosso / Chianti delle Colline Pisane / Rosso delle colline Lucchesi (Toscana) / Galatina Rosato (Puglia).

Frutti di mare Costa Brava, gamberoni, scampi, capesante, vongole, cozze, cotti in tegame e conditi con: olio d’oliva, cipolle, aglio, pomodori, acciughe, alloro, origano, basilico, prezzemolo, pepe, vino bianco.

Ab. vini: Locorotondo Bianco (Puglia) / Montecarlo Bianco (Toscana)

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Scampi in buzzara, tipica zuppa della costa Dalmata, con: olio d’oliva, pomodori pelati, aglio, cipolle, prezzemolo, pepe nero Ab. vini: Pinot Rosato / Schiava Grigia / Refosco Terrano Carso Colli Orientali del Friuli.

Zarzuela di Mariscos, è una delle più complesse, costose e squisite zuppe di pesce del mediterraneo con: aragosta, scampi, gamberi, vongole, cozze, capesante, olio d’oliva, zafferano, pomodori, vino bianco, pepe, peperoni, aglio e cipolla.

Ab. vini: Nasco di Cagliari Vernaccia di San Geminiano (Toscana) Zuppa di cozze al vino bianco, saltate con olio d’oliva, aglio e peperoncino o con aggiunta di pomodoro.

Ab. vini: Bianco Vergine della Val di Chiana / Montescudaio Bianco (Toscana) Cirò Bianco (Calabria / Trebbiano di Romagna.

Zuppa piccante di scampi, con cipolle, olio d’oliva, fumetto di pesce, peperoncino, origano.

Ab. vini: Lagrein di Gries / Verduzzo / Ribolla dei Colli Orientali del Friuli / Orvieto Classico (Umbria) Zuppa di vongole, con aglio, olio d’oliva, vino bianco ed eventuale prezzemolo tritato Ab. vini: vini bianchi freschi vivaci della della costa 10. CARNI BIANCHE - ROSSE – POLLAME – CACCIAGGIONE Nella moderna cucina la formulazione dei menù i piatti principali sono preparati senza differenziazione dei tipi, con carni tagliate prima della cottura e cotte in singole porzioni.

Con le cotture al forno o allo spiedo si usano tagli di carni grosse o intere poi tranciate e porzionate davanti ai commensali. Ambedue le categorie appartengono ai piatti principali, o unici, accompagnati dai contorni.

Le carni da macello si ricavano da: • bovini: bue – vacca – toro – manzo vitello da latte – bufala; • equini: cavallo; • suini: maiale – maialino da latte;

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ovini: agnello – pecora – capra – capretto – montone.

La categoria delle carni si divide in: 1°, 2°, 3°, qualità, in funzione dall’età, della razza, del sesso, del tipo d'alimentazione ricevuta, e dello stato di salute della bestia.

La qualità, 1°, 2°, 3°, dipende dal tipo del taglio delle carni, che a volte si differenzia ed è denominato in maniera diversa fra regioni e anche fra nazioni.

Appartengono alla 1° qualità: la coscia, il filetto, la lombata, la costata intera col filetto e una buona porzione fra carne – grasso - ossa.

Carni adatte per: roast-beef, fiorentine, filetti, bistecche, arrosti, brasati, stufati, involtini.

Appartengono alla 2° qualità i tagli: della spalla, le zampe posteriori, le braciole di sottospalla, il muscolo di spalla; con proporzioni di carne – grasso – ossa buone ma non eccellenti.

Carni adatte per: spezzatini, carbonate, bolliti, brasati, stufati, brodi, macinati.

Appartengono alla 3° qualità carni del taglio: del torace inferiore, dell’addome, delle zampe posteriori e del collo; tagli con proporzioni della carne – grasso – ossa non equilibrate, con molta cartilagine, dura e poco redditizia nelle cotture e preparazioni.

Carni adatte per: stracotti, brodi, stufati, bolliti, macinati, spezzatini e insalate.

10. 1. CARNI BIANCHE DI VITELLO Tagli e qualità Le carni di 1° qualità sono usate: sella o rognonata, per la preparazione di costolette, nodini, scaloppine; coscia, per arrosti, spezzatini, scaloppe, medaglioni; Le carni di 2° qualità sono usate: fiocco, punta di petto, per spezzatino e ragout fegato, rognoni tagliati a fette e saltate o grigliate; lingua bollita e salmistrata; cervella fritte.

Le parti di carne di 3° qualità sono: collo per spezzatini, arrosti; garretti e stinco, per ossibuchi; pancia e fianchetto, per bolliti, arrotolati e farciti.

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Le migliori cotture del vitello Arrosto: sella, carré, filetto.

Brasato: (sauté, spezzatino).

Glassato: ossobuco Saltato: costolette, scaloppe, spezzatino, steak).

Le qualità del vino con la carne di vitello: le carni bianche cotte con burro o con salse cremose, delicate, si abbinano con vini bianchi di buona stoffa e importanti, rosati o rossi eleganti di medio corpo; il vitello cotto arrosto si abbina con vini rossi di buon corpo ma non troppo importanti.

Le più note preparazioni col vitello Blanquette à l’ancienne, le carni sono spezzettate lasciando anche le ossa, poi rosolate in casseruola con odori, innaffiate con vino rosso cui si aggiungono patate, cipolle e funghi.

Si serve nel recipiente di cottura, (cocote).

Ab. Vino: Bardolino / Chiaretto del Garda / Groppello Rosato (Lombardia) /Casteler Rosato (Trentino) / Cabernet Sauvignon Veneto e di altre regioni.

Cima di vitello alla genovese, è punta o petto di vitello farcita con: animelle, cervella, mollica di pane, uova, prosciutto cotto, piselli, prezzemolo, maggiorana, parmigiano; arrotolata, chiusa in una sacchetta e bollita; va servita tiepida o fredda a fettine Ab. Vino: Riesling Renano / Lagrein Kretzer (Alto Adige) / Rossese di Dolceacqua / Ormeasco Riviera di Ponente (Liguria).

Costoletta all’inglese: scaloppa o costoletta impanata e fritta.

Ab. Vino: Rosso Conero (Marche) Costoletta aux morilles, guarnita con spugnole e salsa alla panna.

Ab. Vino: Cabernet Sauvignon / Lagrein / Mazermino (Trentino) Costoletta Argentuil: guarnita con punte d’ asparagi.

Ab. Vino: Sauvignon / Pinot Bianco (Alto Adige) Costolette bonne femme, cotte in olio o burro, bagnate col vino e aggiunta di demi-glace, panna, guarnita con cipolle glassate e fettine di patate saltate e ricoperte di salsa.

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi Ab. vino: Rosso di Montefalco (Sangiovese Sagrantino) Umbria.

Cotoletta alla bolognese, è una fetta di fesa di vitello battuta, passata nell’uovo e pane grattugiato e dorata nel burro, con sopra una fettina di prosciutto di Parma, scaglie di parmigiano, sistemata in una teglia e passata al forno fino a fusione del formaggio, quindi si serve calda accompagnata da eventuale salsa di pomodoro o lamelle di tartufo.

Ab. vino: Merlot dei Colli Bolognesi / Pinot Nero di Zola Predosa (Emilia) / Merlot Colli Berici (Veneto).

Costolette alla milanese, è un tipico piatto della cucina milanese cui, per la preparazione, occorre dare molta attenzione alla scelta della qualità degli ingredienti e dei metodi di cottura: costoletta di vitella con l’osso tagliata abbastanza alta dalla lombata, impanata con pane tostato e grattugiato, uova e burro per friggerla, dorata, asciutta e croccante.

Ab. vino: Cà del Bosco Rosso / Pinot Nero Oltrepò Pavese / Bonarda Oltrepò Pavese / Grumello Valtellina (Lombardia) / Gutturnio Colli Piacentini.

Costoletta alla valdostana, è un'altra tipica versione della preparazione della cotoletta, ricoperta da fontina della Val d’Aosta con facoltativa aggiunta di una grattugiata di tartufo bianco e crudo.

Ab. vino: Donnaz, (Nebiolo chiamato Picontener) / Chambave Rouge (Valle d’Aosta) / Carema (Piemonte).

Emincé de veau, è un taglio di fini lamelle sminuzzate di filetto mignon o della noce di vitello tipico della cucina francese, le sottili listarelle sono saltate rapidamente con burro e salsate in diversi modi: alla crema, al vino bianco, al curry, al Madera, con funghi ecc…

Molto in uso anche nella cucina Svizzera; tipico è ” l'émince de veau saute zurichoise”, (con funghi e cipolle) e servito con Roesti, (patate bollite tagliate a rondelle, saltate e croccanti).

Ab. vino: Merlot in purezza, morbido Fricassea o Fricassée, dalla cucina francese, è una cottura che si adatta a tutte la carni bianche; fricassea indica la cottura della carne fatta a pezzetti, cucinata in umido con brodo e

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completata alla fine con rossi d’uovo sbattuti con il limone. Si aggiungono verdure, come carotine, fave o piselli.

Ab. vino: Chianti Classico (Toscana) / Refosco dal peduncolo Rosso (Friuli).

Grenadine di vitello, sono medaglioni di noce di vitello di spessore alto, lardellati e preparati con diverse basi con aggiunta di fondo di cottura e pomodoro.

Ab. vino: Sangiovese Superiore Riserva (Romagna).

Ossobuco alla milanese, tranci di stinco di vitello posteriore, più tenero, spessore di 3 - 4 cm., con osso centrale e midollo. Le fette, leggermente infarinate, sono rosolate da ambo le parti con burro, olio e cipolla, deglassati con vino bianco sfumato e brodo, poco concentrato di pomodoro, sale e pepe, cottura a fuoco lento finché hanno un aspetto leggermente glassato.

Prima di servire, aggiungere la "gremolada", un trito di buccia gialla di limone grattugiata, prezzemolo, aglio ed un’eventuale acciuga (non sempre è inserita nella gremolada). Servito con risotto giallo alla milanese (risotto allo zafferano).

Ab. vino: Riviera del Garda Rosso /Pinot Nero Oltrepò Pavese (Lombardia) / Dolcetto d’Alba (Piemonte).

Rognon de veau en brochette, i rognoni di vitello, poco usati nella cucina italiana, sono apprezzati in quella francese e ottimi: grigliati in brachette (spiedini), composti di fettine di rognone conditi e grigliati; oppure al Madera e in tante altre salse preparate prevalentemente alla lampada, (cucina di sala), chasseur con funghi e vino bianco, al curry o alla crema con riso pilaw, all’americana grigliati con pomodori, vert-pré grigliati con burro maitre d’hotel ecc…

Ab. vino: Nebbiolo d’Alba (Piemonte) Cabernet Sauvignon Colli Orientali del Friuli / Mazermino Trentino.

Saltimbocca alla romana, è una scaloppa di vitello sormontata da una fettina di prosciutto crudo e una foglia di salvia, tenuti fermi da uno stecchino e cotte al burro, bagnate con vino bianco dei Colli Romani.

Ab. vino: Cesanese di Affile / Cerveteri Rosso (Lazio) / Rubesco Rosso di Torgiano (Umbria).

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi Sauté de veau printanière, spezzatino di carne arrostiti, poi brasati nel proprio sugo , guarniti di carote, rape, cipolline, piselli e sedano glassati.

Ab. vino: Dolcetto d’Acqui / Grignolino (Piemonte) / Montepulciano d’Abruzzo.

Sauté di vitello al curry, spezzatino di vitello rosolati nel burro con cipolle, mela e polvere di curry, deglassato con brodo e legata la salsa con maizena e panna.

Ab. vino: Pinot Bianco (Alto Adige) Scaloppe, Scaloppine, Escalopes, si tratta di fettine di fesa di vitello o d’altra parte magra, saltate con burro in padella e preparate in vari modi: al limone, al vino bianco, alla Marsala, ai funghi, alla panna. Le scaloppine a volte sono presentate col nome di “Piccata”, tipica e tradizionale è la milanese: ricoperte con prosciutto, e salsa ristretta di brodo, burro, succo di limone e prezzemolo.

Ab. vino: Breganze (Cabernet Franc.

Sauvignon ) / Valpolicella (Veneto) Lago di Caldaro (Alto Adige) Franciacorta Rosso (Lombardia).

Scaloppine di vitello Holstein, saltate col burro, posate sul piatto e ricoperte con uovo cotto al tegame, guarnito con filetti d’acciuga e salsa di vitello. Alla stessa maniera, Holstein si prepara anche la bistecca di manzo.

Ab. vino: Breganze (Merlot in purezza) Veneto Sella di vitello alla Orloff, termine culinario della cucina francese preso dal principe Orloff e dalla famiglia Russa. Si tratta della sella di vitello intera (lombata con le costole) che è cotta al forno; una volta cotta è disossata e sfilettata a scaloppe su cui è spalmata la salsa Subise (Mornay con cipolla), lamelle di tartufo e fegato d’oca; poi la sella di vitello è ricomposta e ricoperta di salsa Mornay (besciamella con uovo, panna e parmigiano).

Quindi, la sella è ripassata al forno. E’ servita nei grandi buffet o particolari pranzi per molti commensali.

Ab. vino: Barbera d’Asti (Piemonte) /Rubesco Rosso di Torgiano (Umbria) Steak de veau alla zingara, è una bistecca di vitello, arrostita al naturale e ricoperta con una salsa alla “zingara”: demi-glasse, pomodoro,

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julienne di funghi, tartufo, prosciutto e lingua salmistrata, con aggiunta di una fettina di prosciutto saltata al burro.

Ab. vino: Barolo / Nebbiolo / Carema / Barbera del Monferrato (Piemonte).

Vitello tonnato, è un tipico piatto piemontese che si consuma prevalentemente d’estate, diventato specialità nazionale chiamato“vitel tonné” anche nella nostra terminologia, non appartiene alla cucina francese; è un pezzo di carne di vitello magra, lessata e tagliata a fettine sottili, disposte a raggiera sul piatto di portata e ricoperta di salsa composta da: maionese, tonno sottolio e capperi frullati per comporre la salsa densa, guarnita con fettine di limone, prezzemolo, capperi.

Ab. vino: Cirò Bianco o Rosato (Calabria).

Winerschnizel, è simile alla costoletta alla milanese, ma la differenzia l’assenza dell’osso e la doppia impanatura; inoltre, dopo essere fritta nel burro, è decorata da un discoide di limone guarnito da bianco d’uovo sodo tritato, un anello di filetto d’acciuga con alcuni capperi all’interno e un ciufo di prezemolo.

Ab. vino: Santa Giustina (Alto Adige) / Cerasuolo di Vittoria Classico (Sicilia) 10.2. Tagli della lombata e del filetto di manzo Dalla lombata di manzo, iniziando dalla parte superiore più grossa (culatta), si ottiene il taglio delle rumpsteak (fettine); successivamente tagliando verso la parte della lombata, meno grossa, con l’osso e il filetto; si ottiene la tipica porterhousesteak o T. bonnesteak o fiorentina, detta dai toscani “bistecca” club – steak, stesso taglio senza il filetto; l'entrecôte (costata senza osso e filetto); filetto e la côte de beuf che comprende la fine della lombata con alcune coste con la carne che n'aderisce detta anche “treno di costolette”.

Cotture delle carni rosse di manzo Le carni rosse, cotte alla griglia o saltate, vanno salate solo dopo averle scottate da ambo le parti per mantenere all’interno il suo liquido, oppure salate quando si ritirano a cottura completa.

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi Saltate al momento con burro od olio: filetto, rumpsteak, beefsteak, tournedos, goulache, entrecôte, medaglioni.

Grigliate sulla brace o sulla piastra: filetti, entrecôte, entrecôte double, rumpsteak, tournedos, Chateaubriand, T. bonnesteak (fiorentina), porterhausesteak, beefsteak.

Cotte al forno: la cote de beuf o treno di costolette va cotto prevalentemente nel forno lasciandola sanguinolenta.

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I tempi di cottura si classificano in: molto al sangue (bleu rare), è una carne che presenta uno strato superficiale ben cotto ma che mantiene all’interno il succo, spugnosa alla pressione e molto sanguinolenta al taglio; al sangue (saignant, under-done), la superficie della carne è maggiormente brunita, alla pressione è elastica e al taglio si presenta gradatamente rosea e rossa, sanguinolenta al centro; cottura media (a point, medium), la carne si presenta molto bruna con buona crosta in superficie, poco elastica alla pressione (necessaria per capire la cottura), rosea al taglio ma senza il punto rosso al centro; ben cotta (biencuit, well-done), si presenta con una crosta superficiale molto bruna, soda alla pressione e al taglio non ha nessun colore roseo o sanguigno.

Le carni rosse con queste cotture vanno servite immediatamente.

senape.

Le qualità dei vini con le carni rosse: seguendo la successione dei vini in un menù è preferibile non abbandonare la regione del vino precedente, evitando di abbinare vini saltando da una regione all’altra; invece, cercare di abbinare i vari rossi di medio e buon corpo delle varie regioni tipiche alle preparazioni di cucina.

Entrecôte, sono dei tranci tagliati spessi dal controfiletto senza l’osso, queste costate prendono un nome diverso secondo grossezza: Entrecôte minute, è una fettina appiattita, cotta per circa ½ o un minuto in padella con burro od olio, o sulla griglia; ab. vino: rosso di medio corpo, Sangiovese di Romagna.

Entrecôte simple, trancio di carne spesso per una buona porzione, grigliata dai 3 ai 5 min; ab. vino: rosso di medio corpo, Sangiovese di Romagna.

Entrecôte double, è un unico trancio di carne per due persone, grigliata per sei – dieci minuti, tagliato e servito davanti ai commensali. ab. vino: rosso importante di buona stoffa, Chianti Classico (Toscana).

Entrecôte Château (costata castello), è un taglio di carne grosso per tre – cinque persone, simile al chateaubriand, grigliata per dodici– sedici minuti, tagliata e servita davanti ai commensali; ab. vino: Sangiovese Superiore di Romagna Paillard, fetta grande di carne di manzo ma sottile, cotta rapidamente sulla graticola o sulla piastra per circa un minuto per la cucina francese; intesa come carne di vitello per la cucina italiana; ab. vino: Sauvignon delle varie regioni Paillard alla pizzaiola o (minute de beuf), con pomodoro, aglio, origano ed eventuali filetti d'acciuga.

Ab. vino: Nero d’Avola (Sicilia)

10. 3. Preparazioni con carni rosse e tempi di cottura.

Le carni rosse, cotte alla griglia, vanno sempre accompagnate al tavolo con: coltello seghettato, sale, mulino a pepe, ketchup, worcestersauce e

Filetto di manzo, è la parte più tenera e magra, attaccata alla lombata, si suddivide in: testa di filetto (la parte più grossa), con cui si tagliano i rumpsteak e i Chateaubriand; il cuore del filetto, con cui si tagliano filetti e

Le salse che accompagnano le carni rosse: Bernese, Colbert, Bordolese, Marchand de vin, Madera.

Burri composti: Maitre d’Hotel, Caffè de Paris.

I contorni classici per le carni rosse sono: Patate in tagli e cotture diverse, legumi, verdure e pomodori grigliati.

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi Chateaubriand; tagliando verso la punta si ottengono i tournedos, filet mignon o medaglioni; con la punta del filetto si ottengono goulach e ragù Chateaubriand, è un trancio di filetto alto, per un minimo di due persone fino a quattro cinque, tagliato dalla testa o dal cuore del filetto, rovesciato e schiacciato è cotto sulla griglia (è una delle cotture più difficili), inizialmente a fuoco vivo, poi, per 15 – 20 minuti con calore più moderato e una tecnica che deve cuocere fortemente la superficie, creando una crosta e portando gradatamente il calore al cuore della carne lasciandola sanguinolenta, poi salato.

Portato in sala su di una plancia scannellata e guarnito con: patate Chateau, pomodori grigliati, punte d'asparago e salsa Bernese a parte, sono tagliate a fettine spesse davanti ai commensali.

Ab. vino: Barbaresco (nebbiolo del Piemonte) Montefalco Sagrantino (Umbria).

Filet – beefsteak, sono dei tranci alti tagliati dal cuore del filetto in monoporzione e prevalentemente cotti alla griglia o in padella con burro od olio, con tempi di cotture attente, che variano secondo la richiesta del cliente e accompagnati da salse o burro composto e contorni, dove le patate non mancano mai.

Ab. vino: Sangiovese di Romagna (Predappio Alta) Chianti / Classico Riserva / Torgiano Rosso Riserva (Toscana) / Gattinara (Piemonte / Tournedos, sono dei tranci più piccoli dei filetti, cotti prevalentemente in padella con salse diverse; famoso è rimasto il “Tornedos alla Rossini”: posto su uno zoccolo di pane e guarnito con un trancio di foie gras, lamelle di tartufo e salsa Madera.

Ab. vino: Sagrantino di Montefalco (Umbria) 7 Barbaresco (Piemonte) Bistecca (fiorentina)Porteause-steak, T. bonne steak,, sono dei tagli tipici della cucina inglese e toscana, tagliati dalla lombata con filetto compreso per due – cinque – sei persone, grigliate sulla brace o sulla piastra per tempi relativi alla grossezza ma lasciandoli sempre al sangue.

Ab. vino: Chianti Classico Riserva / Chianti

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Rufina / Chianti Colli Senesi (Toscana) Rubesco Torgiano Riserva (Umbria).

Cote de beuf o train de cotes, è un grosso taglio prelevato dalla parte superiore e più piccola della costata con osso, cotta al forno si serve intera con contorni di patate e legumi, tagliata e porzionata davanti ai commensali, nella cottura deve rimanere sanguinolenta.

Ab. vino: Chianti Classico (Toscana) / Sangiovese Superiore Riserva di Romagna.

10. 4. Le preparazioni più note con carne di manzo.

Brasato di manzo al barolo, è un tipico piatto del Piemonte e della Lombardia, è un grosso pezzo di carne marinato nel vino con aromi e spezie miste, almeno 24 ore prima della cottura, rosolato con olio e burro prima dell’aggiunta del vino di marinatura per poi portarlo a lunga cottura.

Ab. vino: Barolo / Barbaresco (Vitigno nebbiolo Piemonte) Bündnerflaisch, è una carne di manzo cotta in salamoia, non affumicata, insaporita con spezie, tipica specialità tedesca simile alla bresaola, è servita a fettine sottilissimi con pepe macinato fresco.

Ab. vino: Pinot Nero / Lagrein (Trentino).

Carpaccio, dal nome del pittore rinascimentale Vittore Carpaccio, tipica maniera di servire carne cruda, nata e servita all’Harry’s bar di Cipriani a Venezia; e suo è l’uso di denominare nuovi piatti e cocktail col nome dei famosi artisti, vedi “Bellini” da Giovanni Bellini detto il “Giambellino”, “Tiziano”, “Rossini”, sono fettine sottilissime di controfiletto crudo, adagiate sul piatto e ricoperte con una salsa composta di: maionese, worcestersauce, succo di limone, latte, sale e pepe bianco macinato fresco. In altri ristoranti si condisce questo carpaccio con: pezzetti di sedano, scaglie di parmigiano, olio d’oliva, sale e pepe.

Ab. vino: Cabernet Sauvignon (Veneto) / Refosco (Friuli) Fonduta alla Bourguignonne, sono cubetti di filetto o controfiletto crudi che i commensali, (si mangia in compagnia), metteranno con

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi apposita forchettina a cuocere nel pentolino con olio bollente; il cubetto di carne, cotto a piacere, sarà messo nell’apposito piatto a scomparti dove lo intingerà nelle diverse salse.

Nel pentolino con l’olio bollente va messa una mezza patata per evitare l’eccessivo fumo e odore.

Ab. vino: Barbera d’Asti (Piemonte) Goulash (Bogràcs Gulyas) è il più famoso piatto della cucina ungherese; controfiletto ed altra carne di manzo magro tagliati a pezzetti, brasata con: cipolla, paprika dolce e forte, aglio e peperoni; servito con patate lessate.

Ab. vino: Refosco Colli Orientali del Friuli Bolliti misti all’italiana, è un lunga bollitura in acqua con mazzetto di cipolla, sedano, carota, prezzemolo, grani di pepe, sale e di varie specie di carni: polpa di manzo, punta di petto, gallina, testina di vitello, lingua di vitello, cotechino e zampone di maiale, punta di petto di vitello. Si serve dal carrello caldo in sala, con fettine assortite d'ogni qualità accompagnate da salsa verde, senape, rafano, mostarda piccante, mostarda di frutta (specialità di Cremona), olio d’oliva, sale e pepe.

Ab. vino: Lambrusco secco dell’Emilia / Sangiovese di Romagna / Barbera d’Asti (Piemonte) / Botticino (Lombardia).

Bistecca alla fiorentina, grosso taglio di manzo con osso e filetto, tagliata dalla costata, alta, da 400/500 g. a 1.500/1.800 g. cotta su fuoco vivo nella griglia sulla brace di legna o carbone, oliata con olio d’oliva toscano durante la cottura, poi salata, pepata e rigirata fino a quando è ben colorita all’esterno e al sangue internamente. La qualità della carne della tipica fiorentina è importante che provenga da giovani manzi della Val di Chiana e ben frollata.

Ab. vino: Chianti Classico /Chianti Rufina / Chianti Colli Senesi / Morellino di Scansano / Vino Nobile di Montepulciano (Toscana) Sangiovese in purezza.

Bistecca alla tartara (Steak Tartare), è un piatto di carne cruda che appartiene alla cucina internazionale; si tratta di carne di manzo cruda, filetto o controfiletto, battuta finemente col coltello e non tritata con la macchina, cui è incorporata una salsa composta, davanti al

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cliente, con: filetti d’acciuga, cipolla, capperi, cetriolini, scalogno o erba cipollina, tutto tritato finemente, senape, tabasco, worcestersauce, tuorlo d’uovo, succo di mezzo limone e per alcuni specialisti di questo piatto si aggiunge anche una quantità limitata di ketchup, paprika, sale, pepe, olio d’oliva ed un’eventuale goccia di Cognac. Servito con pane tostato e burro.

Ab. vino: Rosati, Chiaretti e cerasuoli delle varie regioni / Lagrein Kretzer (Alto Adige).

Bitok de beuf, grosso medaglione di carne di bue tritata e mescolata a mollica di pane inzuppata di latte cipolla brasata e tritata, uovo, sale e infarinato; cotto nel burro e poi salsato in varie maniere. Le nostre polpette sono simili ma prevalentemente preparate con carni di bolliti, ben condite e aromatizzate con aglio, prezzemolo e contengono anche pane grattugiato, di formato più piccole e spesse.

Ab. vino: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro (Emilia).

Carbonade (della Val D’Aosta) o Carbonade de beuf à la bière della cucina francese: fette di carne di bue o di manzo, di solito prelevate dallo scamone, (o usata tradizionalmente la carne conservata), marinata nella birra bionda o scura o nel vino rosso; rosolata nella cipolla, erbe, odori, patate e sale Ab. vino: Birra Rossa Trappista / Nus Rosso / Petit Rouge e Noire (Valle d’Aosta).

Carne cruda alla piemontese, è una carne magrissima di vitellone “della coscia” d'Alba, fettina sottilissima battuta col coltello senza romperla e condita con: succo di limone, sale, pepe, olio d’oliva ed eventualmente fettine di tartufo; costituisce, nella cucina tipica piemontese, un ottimo antipasto; a volte gli si aggiungono scaglie di parmigiano, funghi crudi; la carne è bene condirla all’ultimo momento.

Ab. vino: Cabernet Sauvignon / Barbera d’Alba (Piemonte).

Cotes de beuf à la broche, costata intera cotta allo spiedo e tagliata davanti ai clienti.

Ab. vino: Chianti Classico (Toscana).

Entrecôte Mirabeau, intercostata di bue, cotta alla griglia, guarnita di filetti e burro d'acciughe,

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi olive verdi.

Ab. vino: Barbaresco (Piemonte) Entrecôte Maitre d’Hotel, è una spessa fettina di costata di manzo cotta alla griglia, tenuta al sangue, quando è cotta si sovrappone in superficie alcune rondelle di burro maitre d’hotel, composto con: succo di limone, prezzemolo tritato, sale, pepe.

Ab. vino: Brunello di Montalcino (Toscana).

Entrecôte alla tirolese, intercostata cotta in graticola e accompagnata da guarnizione d'anelli di cipolla fritti e pomodoro fresco spezzettato.

Ab. vino: Teroldego Rotaliano (Trentino).

Filetto di manzo Wellington, è un filetto di manzo intero, picchettato, condito e rosolato in tegame con l’olio, finito di cuocere al forno avvolto con fettine di lardo e una farcia di carne di maiale, fegato d’oca, tartufo, uova, vino porto, spezie e il sugo della cottura e racchiuso in una sottile sfoglia che lo avvolge, cotto in forno e servito con salsa Périgueux (demi-glace, Madera e tartufo).

Ab. vino: Sagrantino di Montefalco invecchiato (Umbria).

Filetto di manzo Stroganov, carne di manzo prelevata dalla testa del filetto, tagliata a cubetti, saltata in padella con una julienne di: cipolle, funghi, cetrioli, prezzemolo, spolverato di paprika, demi-glace, panna acida (salsa smetana) e patate rosolate.

Ab. vino: Cabernet Sauvignon / Nero d’Avola (Sicilia).

Hamburger o Svizzere, polpette di carne di manzo macinato, conosciute in tutto il mondo, d'origine mitteleuropea (dal nome della città d’Amburgo) ma ormai diventata pietanza tipica americana. Di forme tonde, schiacciate e larghe, sono cotte sulla piastra, servite su panini al latte, al naturale, o farcite a volontà con: cipolle stufate, formaggio, senape, ketchup; oppure sono cotte in padella con grasso, salsate, con pommes frittes.

Ab. vino: Rossi di medio corpo delle varie regioni.

Hamburger - steak alla Bismarck, a cottura ultimata si sovrappone un uovo al tegame Ab. vino: Grignolino d’Asti (Piemonte).

Manzo brasato alla moda, carne magra di

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manzo legata e marinata nel vino rosso di buon corpo aromatizzato con cipolle carote, aglio, alloro, prezzemolo, timo, lardo, sale, pepe; poi cotto brasato nel liquido della sua marinatura.

Contornato di legumi brasati.

Ab. vino: vini rossi importanti di buona stoffa e alcolicità. Torgiano Rubesco Riserva (Umbria).

Manzo brasato alla Bourguignonne, carne marinata nel vino poi cotta brasata e accompagnata da guarnizione di cipolle, glassate, funghi saltati, e pezzetti di lardo.

Ab. vino: Taurasi (Campania) / Barbaresco (Piemonte) /Pinot Nero (Alto Adige) Chianti Classico Riserva (Toscana) Rosso Conero Riserva (Marche).

Roast beef, è un pezzo intero di scamone di manzo magro o costata senza osso, prima rosolato nel tegame affinché si chiudano i pori e non fare uscire i sughi della carne, poi condita e completata la cottura in forno lasciandola abbrustolita all’esterno, rossa e succosa al centro. Va tagliato a fettine spesse se servito caldo con la salsa di cottura “all’inglese”, a fettine fini se servito freddo accompagnato da salsa tartara.

Ab. vino: Chianti Classico (Toscana) / Sangiovese Super Riserva di Romagna / Barbaresco (Piemonte).

Rumpsteak alla lionese, bistecca ricavata dallo scamone e cotta al burro con salsa demi-glace e guarnizione di cipolle brasate.

Ab. vino: Lagrein / Pinot Nero dell’Alto Adige.

Sauerbraten, è un arrosto di carne di manzo magra, tipico piatto della cucina tedesca; deve marinare con vino rosso, (o birra), aceto, verdure e spezie per molte ore, poi brasato con strutto (grasso di maiale), con carote e cipolle e alla fine ricoperto con zucchero caramellato.

Ab. vino: vino rosso di medio corpo se marinato al vino; birra ambrata o rossa se marinata con la birra.

Steak au piovre, è un filetto alto cosparso da ambo le parti con grani di pepe, (nero, verde, rosa) preventivamente schiacciati e cotta in padella col burro a fuoco vivace in modo che sulla superficie si formi una crosta. Classico piatto della cucina francese ormai diventato internazionale.

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi Ab. vino: Merlot in purezza / Raboso del Piave invecchiato (Veneto).

Tournedos alla bordolese, filetti di manzo di piccole dimensioni, cotti al burro, messi su crostoni di pane e ricoperti con salsa bordolese: riduzione di vino rosso con scalogni tritati, grani di pepe, demi-glace e midollo di bue sbollentato Ab. vino: Cabernet Sauvignon con Merlot (Veneto) / Rosso Conero Riserva (Marche).

Tournedos alla Rossini, piccoli filetti messi su di un crostone e ricoperti con una fetta di Foie gras sormontata da una lamella di tartufo, nappato di salsa Madera.

Ab. vino: Barolo / Barbaresco / Ghemme (Piemonte) Train de cotes roti au four, ricavata dalla parte superiore della lombata di bue e cotta intera al forno, poi tagliata davanti ai clienti.

Ab. vino: Chianti Classico / Carmignano (Toscana) / Gattinara del Piemonte / Carignano de Sulcis (Sardegna).

10. 5.

CARNI DI MAIALE Dal maiale si usano tutte le parti, anche per i vari insaccati e salumi; la buona cucina, soprattutto quella regionale, non trascura le carni di maiale purché siano magre, i nuovi orientamenti della dietologia e l’industria del mercato alimentare segue i gusti e le preferenze dei consumatori per allevare carni scelte, magre, sia per il consumo di carni fresche sia per gli insaccati e salumi. Le carne di maiale ha un colore rosa pallido finemente marmorizzata di grasso, le parti inferiori dell’animale sono invece più rossicce e meno grasse, qualsiasi parte di carne del maiale, indipendentemente dal tipo di cottura, dovrà essere giustamente cotta, non al sangue, per essere apprezzata.

Le qualità del vino o birra con le carni di maiale: vini rossi non troppo importanti, freschi, giovani, morbidi, di medio corpo e alcolicità.

Tagli e qualità Cosciotto, si ottiene il prosciutto da stagionare crudo o per produrre il cotto intero al forno; oppure si ottengono dei tagli per le scaloppine,

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o bollito e conservato quale prosciutto cotto.

Carré ( con l’osso), può essere cotto intero arrosto o tagliato per braciole.

Lonza o arista, può essere cotta intera o a medaglioni.

Petto e pancetta, servono come lardo magro da condire o preparato come spezzatino.

Spalla, può essere usata come prosciutto crudo di spalla o prosciutto cotto o per spezzatini.

Zampe e piedi sono usati per bolliti, o insaccato come zampone Altri tagli diversi: lingua, fegato, rognone, orecchie, guanciale, lardo, costituiscono innumerevoli specialità prelibate della cucina povera regionale e usati, assieme ad altre parti più magre, per gli insaccati e salumi.

Preparazioni regionali e internazionali Arista, si chiama così la lombata intera del maiale completa del filetto, controfiletto e le ossa delle vertebre. Steccata con aglio e rosmarino è cotta in forno o allo spiedo. “Arista arista” cioè “ottimo ottimo” dissero i religiosi Greci quando le servirono la lombata arrosto a Firenze da religiosi cattolici durante un banchetto, nel lontano Concilio del 1430.

Ab. vino: vini rossi importanti, Morellino di Scansano / Vino Nobile di Montepulciano (Toscana) Refosco Colli Orientali del Friuli / Cabernet / Teroldego (Trentino) / Cirò Rosso (Calabria).

Arrosto di maiale al latte, lombata, o arista, aromatizzata con sale profumato e infarinata, rosolata con burro, cotta nel tegame col latte e una foglia di alloro.SI serve con la salsa di cottura filtrata.

Ab. vino: Sauvignon delle varie regioni / Albana secco di Romagna. Sangiovese o Chianti giovani.

Cazzoeula, è la specialità tipica lombarda simile alla Choucroute ma senza carni affumicate: piedino, tempia, cotenne, costine, salamini, pancetta di maiale e con l’aggiunta di verdure e pomodoro.

Ab. vino: Barbera Oltrepò Pavese / Valtellina Super / Sassella (Lombardia / Lambrusco di Sorbara (Emilia).

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi Choucroute all’alsaziana, è un tipico piatto con tutte le parti del maiale, anche quelle non troppo magre: cotenne: pancetta, carré affumicato e salsicce, aromatizzate con bacche di ginepro e cotto con cavoli bianchi conservati in barile (crauti o Sauerkraut) e anche con aggiunta, facoltativa, di petto d’oca o anitra. La Choucroute e il simbolo della cucina tradizionale d’Alsazia.

Ab. vino: Pinot Grigio (Alsazia). / Friulano del Collio / Pino t Bianco Collio Goriziano / Grignolino del Monferrato (Piemonte). Anche tutte le qualità di birra.

Costine di maiale arrosto (Crown roast of pork), coste di maiale avvolte in un polpettone di carne macinata e salsicce, aromatizzato e cotto in tegame, poi in forno.

Ab. vino: Terralba Bovale (Sardegna).

Costolette con la mostarda (cotes de porc braisées à la moutarde), sono costolette aromatizzate cotte con una salsa di panna e senape di Digione.

Ab. vino: Etna Rosso (Nerello della Sicilia) / Lambrusco di Castelvetro (Emilia).

Côtes et chops de porc à la charcutiére, costolette e nodini ricavati dalla lombata, saltati e ricoperti di salsa “charcutiére” composta da: cipolle tagliate finissime e fuse al burro, vino bianco, aceto e pepe, demi glace, senape, e una julienne di cetriolini.

Ab. vino. Sizzano / Nebbiolo d’Alba giovane (Piemonte).

Costolette di maiale all’americana, braciole di maiale cotte sulla graticola e accompagnate da una guarnizione di pancetta affumicata e mezzi pomodori passati in graticola.

Ab. vino: Rosso Conero (Marche) / Torgiano Rosso (Umbria).

Cotechino in camicia, è un insaccato avvolto in una fettina sottile di carne magra di vitello legata, cotto in casseruola con carote e cipolle e bagnato con vino rosso, servito a fettine con purè di patate e riso lessato con salsa a parte Ab. vino: Sangiovese di Romagna / Lambrusco di Sorbara (Emilia) Fegatelli di maiale nella rete, fettine sottili di fegato avvolte nella rete di maiale, aromatizzare con aglio, sale pepe, alloro, cotte nel tegame e

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accompagnate da fagioli lessati.

Ab. vino: Sangiovese Superiore di Romagna / Barbera (Piemonte) Luganega al vino bianco, è una tipica salsiccia di tradizione lombarda, cotta in casseruola con vino bianco e aromatizzata con la salvia.

Ab. vino: Bianco / Rosato del Garda (Lombardia).

Hot Dog, tipica salsiccia di carne di maiale e manzo, leggermente affumicata e poco stagionata, cotta bollita e conservata calda in acqua bollente, servita in mezzo ad uno speciale panino con senape o Ketchup, cipolla stufata o patate fritte. Consumata come “spuntino” in Gran Bretagna e negli Stati Uniti è arrivata ad essere conosciuta, consumata un po’ ovunque..

Ab. vino o birra: birra bionda / Lambrusco dell’Emilia / Sangiovese di Romagna Maiale in agrodolce, spalla magra tagliata in cubetti piccoli, fritti con aggiunta di salsa di soia e verdure.

Ab. vino: Pinot Nero del Trentino.

Maiale affumicato arrosto, (Kasseler Rippenspeer), lombo senza osso, aromatizzato con bacche di ginepro e affumicato.

Ab. vino: Santa Madalena (Alto Adige / Cannonau (Sardegna).

Maialino alla brace, tipico piatto della Sardegna. Maialino giovane cotto lentamente alla brace fino a quando si forma una gradevole crosta croccante.

Ab. vino: Cannonau di Sardegna.

Nodini di maiale alla Sassi, ricavati dalla lombata, infarinati e cotti al burro con una foglia di salvia, guarnito con spicchi di patate rosolate insaporite con la salvia.

Ab. vino: Cabernet Sauvignon Grave del Friuli.

Pancetta di maiale, stufata, il taglio della pancia è disossata e relativamente magra è cotta e leggermente affumicata. Quella tipica del Sud Tirolo è aromatizzata con ginepro. Cruda, affumicata o stesa, disossata e salata è usata prevalentemente per condire in cucina.

Ab. vino: Pinot Nero dell’Alto Adige / Barbera e Dolcetto (Piemonte).

Porchetta, è un porcellino da latte cotto intero allo spiedo o al forno, aromatizzato con aglio, rosmarino sale pepe ma che lo distingue è la

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi forte aromatizzazione data dal finocchio selvatico. E’ una specialità antica di alcune regioni: Lazio (Castelli), Marche, Umbria, e della Romagna nella provincia di Rimini Ab. vino: Rosso Conero (Marche) Sangiovese Superiore dei Colli Riminesi (Romagna) / Terralba (Bovale Sardo) Polpettine di maiale, (chen-chu-jan-wan) dal gusto orientale di carne magra e salsa di soia, con castagne, scalogno, funghi secchi e riso tipo Patna.

Ab. vino: Sangiovese Superiore di Romagna, ma anche una buona Birra.

Prosciutto Brasato al Madera, Ab. vino: Mazermino Trentino / Santa Madalena (trentino / Valpolicella (Veneto) Prosciutto in crosta, è un prosciutto crudo con l’osso, aromatizzato, avvolto in una pasta brisé e cotto intero al forno. E’ principalmente servito nei buffet Ab. vino: Pino Nero Trentino /Carignano de Sulcis (Sardegna) / Gutturnio Colli Piacentini / Morellino di Scansano (Toscana).

Prosciutto di Praga in Crosta Ab. vino: Valpolicella Superiore (Veneto) / Vino Nobile di Montepulciano (Toscana).

Prosciutto cotto, con l’osso o già disossato, affumicato o al naturale. Di varie provenienze e tipi di aromatizzazioni. Classici e conosciuti sono: prosciutto di Praga, della Virginia, di York, di Hickory (Kentucky), Kernrauchschincken (Holstein).

Spezzatino alla messicana, polpa magra tagliata a cubetti, aromatizzata e bollita con aggiunta di peperoncino rosso, in una salsa con noci, pomodoro, cipolla, aglio, spezie; lo spezzatino ha una seconda cottura in casseruola con pere, banane, mele, zucchini, e piselli.

Ab. vino: Castel del Monte Rosso (Puglia) / Aglianico del Vulture (Basilicata).

Salsicce coi broccoli, cotte in padella con broccoli, aglio, vino bianco.

Ab. vino: Sangiovese dei Colli Pesaresi / Sangiovese di Romagna / Rosso delle Colline lucchesi (Toscana) Stinco di maiale alla birra, tipica cucina austro-germanica, lo stinco, preferibilmente quello posteriore, condito con una miscela

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ottenuta in una casseruola a fuoco lento con: olio d’oliva, un trito di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo, mirto, bacche di ginepro, semi di finocchio sale, pepe, miele), poi s’immergono le stesse erbe aromatiche intere e l’aggiunta di aglio in camicia , grani di pepe, foglie d’alloro e si lascia raffreddare. In un tegame da forno si mettono gli stinchi ben conditi anche con l’aiuto di alcune incisioni sulla carne con tutto il condimento e si porta a cottura nel forno bagnando lo stinco con la birra solo dopo che si è rosolato da ambo le parti e servito con patate.

Abbinamento: senz’altro è accompagnato dalla birra, ma anche dai vini rossi di buon corpo dell’alto adige.

Zampone con lenticchie è il piedino di maiale, con carne magra di maiale avvolto dalla cotenna bollito e accompagnato da lenticchie lessate, è una specialità Emiliana-Romagnola.

Ab. vino: Lambrusco dell’Emilia 10. 6.

SALUMI (salume significa "conservato sotto sale") Le qualità del vino con i salumi Per l'abbinamento col vino è necessario tener conto della sapidità del salume, che hanno bisogno di vini abbastanza morbidi, una buona acidità ed eventualmente una leggera effervescenza.. La succulenza del salume sarà maggiore se il taglio è fatto a mano, è fresco ed è spesso; bisogna tener conto poi della tendenza dolce e del grasso, quest'ultimo è fondamentale per stemperare la sapidità e veicolare gli aromi.

In più il salume ha una buona persistenza e in alcuni casi anche aromaticità di spezie, e bisognerà così considerare l’abbinamento con ogni singolo prodotto.

La tipicità dei salumi: Crudi o cotti a bassa salinità, con impiego relativamente basso di sale, tipico metodo delle regioni del Centro Nord d’Italia; (di origine Celtica).

Affumicati, di tradizione nordeuropea, si

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi producono prevalentemente in Trentino Alto Adige, di cultura Mitteleuropa (es: speck, salame ungherese) e nella Valle d'Aosta, Prevalentemente crudi, prodotti in Toscana, Umbria, Lazio, Marche, Abruzzo; (di origine Etrusco-Latina.

Speziati, preparazione di salumi e insaccati con utilizzo delle spezie, (es: peperoncino), di origine greco-mediterranee.

Salumi di piccola pezzatura, di produzione tipica della Sardegna; di origine punico-fenicia .

Tipicità per materie prime e lavorazione: Salumi crudi Bresaola della Valtellina, (coscia di bovino, equino, camoscio). Ottenuta dalla salagione e stagionatura di pregiati gruppi muscolari prevalentemente della coscia di manzo massaggiata a secco con sale, aglio, pepe e aromi di vario genere, insaccata in un budello naturale e stagionata.. Ha un gusto delicato, elevato apporto proteico e basso contenuto di calorie. E' un prodotto più magro degli altri salumi. Sa servire con olio e pepe, (possibilmente senza limone).

Ab vino: Valtellina Superiore / Inferno Nebbiolo) (Lombardia) Coppa Piacentina, sono ottenuti utilizzando i muscoli del collo del maiale, speziati all'esterno con il pepe, con una notevole quantità di grasso e quindi con tendenza dolce e grande aromaticità di spezie. Prodotto tipico della zona di Parma e Piacenza, ma anche in altre parti d’Italia, con procedimenti diversi, e sotto vari nomi (per esempio, capocollo). Di consistenza soda, compatta, ma non elastica.

All’interno, il salume ha un color rosso inframmezzato di bianco rosato: ha un profumo dolce e caratteristico, mentre il gusto è delicato e si affina a mano a mano che procede la maturazione.

Ab vino: Bonarda / Barbera dei Colli Piacentini (Emilia ) / Sangiovese di Romagna.

Coppa Magra, Coppata, Coppa di stagione, è un taglio di carne di maiale prelevata dal collo e da parte della schiena, insaccata in budello

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naturale e stagionata. Di qualità magra se ricavata dalla carne della schiena, più grassa avvolta nella pancetta senza cotenna (coppata) , stagionata se raggiunge 3 mesi di stagionatura.

Ab. vino: Bonarda / Barbera Colli Piacentini (Emilia) / Monica di Sardegna (Monica).

Capocollo di Calabria, è la specialità Meridionale preparata utilizzando le carni della parte superiore del lombo dei suini, disossato e salato a secco, con sale da cucina macinato. con pepe nero in grani ed in polvere, pepe rosso piccante, pepe rosso dolce, aceto di vino ed eventualmente affumicata..

Ab. vino: Cirò Rosso / Savuto di Calabria.

Culatello di Zibello, specialità parmense, si ottiene dalle cosce di suino fresche, sgrassate e private della cotenna, isolando la massa muscolare che si trova intorno al femore. La parte anteriore del taglio è destinata alla preparazione del "fiocco", che rispetto al culatello ha un tempo di stagionatura inferiore; ha una speziatura decisa ed è fatto stagionare spesso in un panno intriso di vino, le caratteristiche di sapore è simile a quello del prosciutto crudo sgrassato.

Ab. vino: richiama l'abbinamento con vini locali Lambrusco di Sorbara, o uno spumante millesimato Metodo Classico.

Guanciale, (sottogola del suino), un pezzo di carne percorso da venature magre (muscolo) con una componente di grasso pregiato di diversa composizione, dal lardo (grasso del dorso) e dalla pancetta (grasso del ventre). La consistenza è più dura rispetto la pancetta e il sapore più caratteristico per la preparazione di molti condimenti: (es. la carbonara).

Ab vino: Lambrusco di Sorbara (Emilia) / Cori Rosso (Lazio).

Lardo, (dorso del suino) Lardo di Colonnata prodotto molto spesso copiato. Colonnata è un antico centro romanico situato nel cuore delle cave Carraresi. E’ un taglio grande di grasso del maiale, con la cotenna raschiata e senza sugna, tagliato in parallelepipedi dai lati regolari. Poi massaggiato con sale marino e stagionato in vasche di marmo. A parte il sale sono tre gli ingredienti comuni nella produzione del lardo di

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi colonnata: pepe nero, rosmarino e aglio fresco.

Poi ci sono quelli facoltativi (cannella, noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato ecc ). dosaggio.

Ab. vino: Chianti di buon corpo e alcolicità (Sangiovese e Canaiolo, / Carmignano (Toscana) Lard d’ Arnad Valle d’Aosta è l'unico lardo italiano DOP Il Lard d' Arnad ha un colore rosato, è lo spalletto del maiale sgrassato e depositato in contenitori di legno di castagno e lasciato a stagionare con erbe aromatiche di montagna, sale e pepe.

Ab. vino: Chambave Rouge (Valle D’Aosta) / Spumanti secchi Prosecco di Valdobbiadene (Veneto).

Lonza del Lazio o capocollo, Salume di circa 2 kg di pezzatura ricavato dal collo del suino disossato, salato e stagionato; colore rosso screziato, forma cilindrica e sapore salato più o meno aromatizzato Ab. vino: Velletri Rosso / Cesanese d’Affile (Lazio).

Luganega, è una tipica salsiccia di tradizione lombarda, insaccato fresco di carne di suino, macinata insieme a grasso. La lunghezza va da un minimo di 20 cm fino anche a 18 m, con un diametro di 4-5 cm. in budello naturale, ripiegata su sé stessa a formare un grappolo.

Ab. vino: Rosato della Riviera del Garda Bresciano, (Groppello, Sangiovese, Mazermino, Lombardia).

Pancetta piacentina, Pancetta di Calabria, differiscono per il peperoncino presente in quella calabrese e per inferiore stagionatura, si ricava dal ventre del maiale, e la sua forma cambia secondo la varietà. Per esempio, è squadrata nel caso della pancetta tesa, che può essere con o senza cotenna, classica o affumicata. Sono rotonde invece la pancetta arrotolata, la “magretta” e quella “coppata”, così chiamata perché si ottiene arrotolando insieme la parte della pancetta unita ad una coppa salata e stufata. Il colore di questo salume è bianco rosato, tendente al rosso nelle pancette più magre. Il profumo è delicato e può variare in base alle spezie utilizzate, come il pepe e i fiori di garofano, mentre le pancette provenienti dal

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Centro Italia sono spesso aromatizzate con aglio e semi di finocchio.

Ab. vino: vini bianchi di buona morbidezza, eventualmente frizzanti.

Pancetta cruda stesa, taglio della pancia disossata e salata, relativamente magra è usata prevalentemente per condire in cucina.

Prosciutto crudo, prodotto stagionato che si ottiene da cosce suine. il colore del prosciutto all’interno è più o meno rosato, uniforme, orlato di grasso. Il profumo è fragrante, il sapore delicato, poco salato, gustoso e aromatico.

Prosciutto crudo stagionato, di innumerevoli varietà e provenienze, Europa, America. Sono ottenuti dalla coscia posteriore del maiale con un’antica tecnica di sola salatura, ed eventuale affumicatura e stagionatura all’aria; tecnica usata dagli antichi Romani per conservare la carne. Conosciuti e molto apprezzati sono i prosciutti italiani: San Daniele, di Parma, Modena, Toscano, Carpegna, Culatello e lo speck dell’Alto Adige. Altri prosciutti di qualità provengono: dalla Westfalia, dall’Holstein della foresta nera, il Jamòn Serrano Iberico e il Presunto proveniente dalla Serra de Monchique nel Portogallo.

Ab vino: vini regionali Prosciutto di Parma, con notevole stagionatura, Ab vino: Malvasia dei Colli di Parma, vino bianco a volte vinificato effervescente.

Prosciutto di San Daniele, in Friuli c’è un'escursione termica giorno-notte accentuata e il prodotto stagiona più rapidamente. il prodotto è dolce e delicato, Ab vino: Malvasia Istriana / Sauvignon leggero del Collio, o anche vini rossi giovani.

Prosciutto di Modena, ha un'ottima sapidità e una grande persistenza aromatica, Ab vino: l'abbinamento è con rossi giovani, freschi e fruttati Bonarda e Gutturnio dei colli Piacentini / oppure bianchi anche effervescenti.

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, Ab vino: abbinamento con vini del territorio / Tocai Rosso dei Colli Berici.

Prosciutto di Carpegna, tagliato a mano, ha una forte sapidità Ab vino: sta bene con bianchi giovani,

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi Sauvignon e Malvasia Istriana, così come con un giovane Sangiovese del riminese.

Prosciutto toscano, di notevole sapore e succulento deve essere abbinato col pane sciocco (insipido).

Ab vino: Chianti molto giovane.

Prosciutto di Norcia, appartiene alla categoria dei prosciutti di montagna. Abbinato con pane insipido.

Ab vino: Sagrantino di Montefalco giovane.

Jambon de Bosses, ha delle caratteristiche un po' selvatiche, degli odori di terroir Ab vino: rossi leggeri della Val d'Aosta che hanno intensi profumi di sottobosco, Pinot Nero / Vuillermin Rosso .

Speck dell’Alto Adige, si ottiene dalla coscia di suino cruda, tagliata e disossata (baffe),.con salagione con sale, pepe e spezie più erbe di montagna,affumicata e stagionata. Uno dei segreti di un buon speck sta nell’affumicatura con l’impiego di legna non resinosa (faggio, ginepro, frassino). La forma dello speck è appiattita e allungata, mentre all’interno il salume si presenta di color rosato tendente al rosso, con le parti grasse ben circoscritte. Ha un sapore molto caratteristico, speziato e affumicato.

Ab. vino: a prescindere dalla birra che sta bene con i salumi a tendenza dolce e affumicati, si abbinano dei rossi o rosati leggeri, es: Lagrein / Pinot Nero (Alto Adige).

Salami, impasti di carne macinata e stagionata; (la salsiccia calabrese è un salame).

I salami italiani si distinguono tra loro per il tipo di macinatura della carne (che può essere fine, media o grossa) e per le spezie e gli ingredienti (aglio, peperoncino, semi di finocchio, vino) che contribuiscono a dare a ogni singolo tipo una spiccata personalità. Sono prodotti con un impasto di carne magra e grasso di maiale macinata e speziata con sale, pepe e con varietà di condimenti: aglio, peperoncino, finocchio, rosmarino ed altro; poi insaccati dentro ad un budello naturale o artificiale e messi a stagionare in luoghi freschi e arieggiati, acquistano aroma e la sua tipica muffa bianca in superficie che caratterizza la maturazione e la tipicità. La forma è generalmente allungata, di

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dimensioni variabili, mentre all’interno la fetta si presenta di color rosso con grasso bianco/rosa, con un profumo intenso e appetitoso e un sapore ben definito.

I salami italiani di qualità regionale sono molto apprezzati: di Fabbricano, di Felino, di Milano, di Varzi, della Brianza , la salama da sugo ferrarese, salame toscano, ventresca calabrese, i cacciatorini, ed il salame all’ungherese.

Ab vino: il salame tradizionalmente si abbina con vino locale, vini morbidi per bilanciare la sapidità, freschi ed eventualmente effervescenti, Malvasie locali / Gutturnio / Bonarda / Lambrusco (Emilia) Oltrepò Pavese (Lombardia) / Cirò Rosso (Calabria).

Salame Milano, ha come caratteristica quella di essere macinato a grana di riso, Salame di Felino, caratterizzato da morbidezza e da sapore delicato, con triturazione della carne a pasta grossa, sale, pepe in grani, quindi, poco prima dell'insacco, pepe e aglio pestati in mortaio e disciolti in vino bianco secco.

Salami italiani alla cacciatora, sono piccoli salami con una pezzatura di max 0,5 kg e hanno questo nome perché dovevano entrare nella sporta del cacciatore.

Salama da sugo, è un piatto caratteristico della cucina povera ferrarese, è prodotta con un impasto di carni suine marinate lungamente nel vino, cotta molto a lungo per produrre il sugo e poter essere mangiata come companatico.

Ab. vino: Fortana Bosco Eliceo (Ferrara) Sangiovese di Romagna.

Salsicce, appartiene alla categoria dei salumi insaccati freschi. la salsiccia italiana è composta da sola carne di maiale e insaccata con sale, pepe e aromi diversi secondo le tipicità regionali. E' costituita da un impasto più o meno fine di carne tritata, mescolata con grasso, sale e insaporita con aromi e spezie e insaccato in un involucro d’origine animale ( ricavato dalle budella ) oppure, sempre più spesso, di materiale sintetico. Nella produzione della salsiccia sono il pepe, aglio, peperoncino, cannella, semi di finocchio e vino bianco gli ingredienti più utilizzati. Le salsicce si preparano e si cuociono in tutte le regioni d’Italia in molte maniere: sulla griglia, in

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi tegame, con broccoli, verze, fagioli, con patate, funghi e lenticchie.

Ab. vino: rossi giovani delle varie regioni.

Barbera vivace / Bonarda dei Colli Piacentini / Bonarda dell’Oltrepò Pavese.

Salsiccia stagionata, dopo aver impastato gli ingredienti (carne, sale e spezie) si procede all’insaccatura in budelli naturali.

La salsiccia preparata viene appesa per l’asciugatura. per un breve periodo che varia tra i 20 e i 40 giorni.

Ab. Vino: Franciacorta Rosè (Lombardia) / Prosecco di Valdobbiadene (Veneto).

Salumi cotti Cotechino, impasto di carne di maiale magra e grassa salato e speziato e insaccato bollito in acqua è servito con purea di patate.

Ab. vino: rossi giovani e anche frizzanti di zona, Lambrusco secco di Sorbara / Bonarda / Gutturnio (Emilia) / Sangiovese di Romagna Galantine, prodotte con varietà di carni, (polanca, pollo, cappone, vitello) e gelatina. pistacchi, Marsala, brodo, aromatizzata con legumi (cipolla, sedano e carote), sale e pepe e a volte con tartufi Ab. vino: Ribolla Gialla (Alto Adige) Mortadella di Bologna, insaccato molto apprezzato prodotto con sola carne suina tritata cotta con aggiunta di grasso a cubetti e aromatizzata a volte con aggiunta anche di pistacchi. Tipica è la sua forma cilindrica e il colore: rosa uniforme (le carni macinate finemente) costellato di cubetti bianchi ben definiti (i cosiddetti lardelli, grasso di prima qualità). Il profumo è inconfondibile, leggermente speziato, mentre il gusto è pieno e ben equilibrato, grazie proprio alla presenza dei lardelli che addolciscono il sapore della carne.

Ab. vino: tradizionale è con il Lambrusco di Sorbara o un giovane Sangiovese, ma anche un’Albana di Bertinoro secca.

Pancetta stufata, il taglio della pancia è disossata e relativamente magra è cotta e leggermente affumicata. Quella tipica del Sud Tirolo è aromatizzata con ginepro.

Ab. vino: Lagrein Rosato (Alto Adige).

Prosciutto o spalla cotta, si ottiene dalle cosce

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di suino disossate, sottoposte a salagione, aromatizzazione con pepe, alloro e cotte. E' particolarmente poco grasso, la forma è tondeggiante, mentre all’interno il salume è color rosa chiaro, con una sottile bordura di grasso, che contribuisce alla pienezza del suo sapore, delicato ma tipico, come il profumo che lo caratterizza.

Ab. vino: vini rosati, Cirò, Rosato del Salento (Calabria).

Würst o Würstell, è il tipico mangiare per tutte le occasioni e orari del Nord-Est Europeo.

Salsicce, in genere insaccate "monodose", con un impasto di carni selezionate prevalentemente suina e aromi diversi, a volte anche con carni miste, a cui sovente viene dato il nome della città che caratterizza la qualità. Il sapore delle singole varietà cambia dall’aggiunta di aromi, come cipolla rossa, sale, pepe, origano.

Cotti bolliti o alla griglia sono sempre accompagnati da senape e da patate e crauti.

Ab. vino o birra: classico l’abbinamento con la birra nei tipi diversi in relazione alla qualità di würst. Prosecco di Valdobbiadene (Veneto) Zampone di Modena, lo zampone è un impasto di carne di maiale magra e grasso, è presente anche la cotenna, salato e speziato, tra gli aromi compare anche il vino, e quindi insaccato nella pelle della zampa anteriore del suino. Cotto in acqua e servito tradizionalmente con legumi, lenticchie, o con purea di patate.

Ab. vino: rossi frizzanti di zona, Lambrusco secco Reggiano o di Sorbara / Bonarda / Gutturnio (Emilia).

10. 7.

OVINI Gli Italiani consumano preferibilmente carni di ovini molto giovani: agnelli, capretti. Nel Lazio si fa un grande consumo dell’abbacchio (agnello da latte), diventato un tipico piatto tradizionale legato anche al periodo Pasquale. La pastorizia in Italia ha antiche origini specie nel centro e nelle isole, ma il consumo del montone è poco usato nella nostra cucina, mentre lo è molto nella cucina della Gran Bretagna.

In alcune regioni: Romagna, Veneto, Abruzzo, si usa cuocere la carne di castrato (maschio della pecora) ed anche altri tagli minori, fegato,

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi rognoni, animelle, per preparare piatti di stile rustico regionale.

L’agnello, nato dalla pecora, è tale fino ad un anno d’età, dopo questo periodo sarà un montone o pecora. L’agnello da latte, che nell’Abruzzo e nel Lazio è chiamato “Abbacchio” è macellato lattante prima che cominci a mangiare erba.

La carne d’agnello e il capretto, qualunque sia la sua cottura, va sempre ben cotta; a differenza del montone che, seguendo moderne tecniche di cottura, si propone al consumo con una leggera cottura che la lascia rossa.

Denominazioni e impiego dei tagli d’agnello e capretto Baron d’agneuau, il “baron” comprende i due cosciotti e la sella in un solo pezzo; cotto allo spiedo o arrosto è generalmente tagliato davanti ai commensali Costolette (mutton-chops) tagliate dal carré e dalla demi-sella, cotte arrosto, alla griglia, saltate, Cosciotto e rognonata (Gigot d’agneau), cotto arrosto, brasato,bollito Filetto o Chops, tagliato dalla mezza sella, cotto arrosto Pancia o petto, saltata, stufato all’irlandese (Irish Stew) Sella d’agnello (Selle d’agneau) Carré, cotto al forno Spalla, saltata, arrosto, al curry Le qualità del vino con gli ovini: vini rossi morbidi di medio corpo Preparazioni con l’agnello e il capretto Abbacchio brodettato: spalla disossata, tagliata a pezzetti e cotta in tegame, salsato col suo fondo di cottura addizionato con uova e succo di limone Ab. vino: Pinot nero (Alto Adige) / Cervetteri Rosso / Cesanese del Piglio / Velletri Rosso (Lazio) / Rosso Piceno (Marche) / Elba Rosso (Toscana) Agnello arrosto con salsa di menta, (Roast leg of lamb whit mint sauce), la mint sauce, che accompagna di sovente nella cucina della Gran

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Bretagna il montone, è preparata con: acqua, zucchero, foglie di menta fresca, aceto bianco, bollita e ridotta e servita a parte; il cosciotto è condito e cotto al forno.

Ab. vino: è difficile l’abbinamento, Raboso del Piave (Veneto) / Tignanello (Sangiovese, Cabernet, Sauvignon Franc. Toscana).

Costolette d’agnello alla Villeroi, le costolette sono cotte in padella con burro, messe in pirofila calda sono coperte con salsa Villeroi: salsa vellutata (besciamella densa) con funghi, parmigiano, uova, impanate e fritte in burro e olio Ab. vino: Pinot Nero Oltrepò Pavese (Lombardia) / Cabernet del Piave (Veneto) Costolette d’abbacchio scottadito, battute e cosparse di sale e pepe, cotte su una brace di legna o carbone a fuoco vivo.

Ab. vino: Aprilia Merlot (Lazio) / Carignano de Sulcis (Sardegna) / Cerasuolo di Vittoria (Sicilia).

Cosciotto d’agnello arrosto (Gigot d’agneau roti), il cosciotto è lardellato, profumato, condito e cotto al forno.

Ab. vino: Carignano de Sulcis (Sardegna) Rosso Conero Riserva / Marche) Taurasi Campania).

Irish Stew, è uno spezzatino d’origine irlandese, cotto in casseruola, con cipolle, porro, verza, sedani e patate.

Ab. vino o birra: Stout Beer / Tignanello (Sangiovese, Cabernet, Sauvignon Franc Toscana).

Pilaw d’agnello, spalla o coscia tagliata a dadini e saltata con cipolla, origano, prezzemolo e accompagnata da riso.

Ab. vino: Sauvignon Colli Berici (Veneto) / Pinot Nero (Oltrepò Pavese Lombardia).

Spezzatino di abbacchio alla romana (o alla cacciatora), tagliato a pezzetti, cotto in casseruola con aglio, rosmarino, vino, aceto, peperoncino e acciughe.

Ab. vino: Velletri Rosso (Sangiovese, Montepulciano) / Cesanese d’ Affile (Lazio) Rosso Piceno (Marche).

10. 8. Pollame - Volatili – Animali da cortile

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi Pollame è la denominazione che distingue i volatili domestici e i conigli, divisi in tre ordini di categoria Gallinacci di carne bianca: galline, pollastre, cappone, pollo, pollastrino, pulcino, tacchino, Gallinacei di carne scura: faraona Palmipedi di carne scura: anatra e anatra novella Colombacci di carne scura: piccioni Il pollame comprende animali di varia età e peso diverso e si distinguono in: pollame rurale (allevato in libertà), con muscolatura consistente e grasso di copertura relativamente abbondante.

Pollame di batteria (allevamento), con carne più flaccida, umidiccia e viscida, per cui si daranno tipi di cottura e tempi diversi.

Cotti: allo spiedo, arrosto, grigliato, fritto, bollito con mirepoix, in casseruola, in galantina.

Le qualità del vino col pollame: rossi leggeri, profumati e asciutti come il Bardolino.

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pomodoro Ab. vino: Sangiovese Superiore di Romagna / Dolcetto d’Alba / Grignolino del Monferrato (Piemonte) / Schiava del Trentino.

Pollo in fricassea, (fricassée) tagliato a pezzi saltato con funghi, prezzemolo e crostoni di pane Ab. vino: Pinot Nero Oltrepò Pavese (Lombardia).

Alla Marengo, tagliato a pezzi saltato, pomodoro, cipolline, champignon con uova fritte su crostone di pane Ab. vino: Freisa / Grignolino D’Asti (Piemonte) Savuto (Calabria).

Petti di pollo Maryland, petti di pollo impanati e cotti al burro con fettine di pancetta affumicata (bacon) passata in graticola.

Ab. vino: Sorni Rosso (Trentino Alto Adige).

Alla viennese, (viennoise), tagliato a pezzi impanato e fritto Ab. vino: Sorni Rosso (Schiava, Teroldego, Lagrein (Trentino Alto Adige) / Lambrusco Grasparossa (Emilia).

Alcune maniere di preparazione del pollo All’americana, cotto alla griglia o arrosto, con fette di pancetta (bacon) arrostita, accompagnato da pomodori grigliati e patate fiammifero.

Ab. vino: Sangiovese di Romagna / Barbera dei Colli Piacentini (Emilia).

Arrosto Grand-Mère, pollo arrosto guarnito di cipolline, funghi, lardoncini e crostini dorati.

Ab. vino:Sangiovese di Romagna / Bardolino (Veneto).

Alla diavola, spaccato a metà, appiattito e condito con senape, pangrattato e grigliato con salsa diable a parte (demi-glace, mostarda, scalogno, pomodoro).

Ab. vino: Cabernet Grave del Friuli / Nebbiolo d’Alba (Piemonte).

All’indiana, (al curry), tagliato in pezzi, saltato con cipolla, mela, salsa al curry e riso saltato con curry Ab. vino: Chardonnay delle varie regioni / Elba Bianco (Toscana) / Müller thurgau (Alto Adige).

Alla cacciatora, (chasseur) tagliato in pezzi, rosolato con aglio, rosmarino, funghi e

Preparazioni con altri volatili I vini adatti per i volatili grassi, come anatre, faraone, piccioni, cucinati anche con salse saporite necessitano di vini rossi di alta qualità e ben strutturati e riserve.

Anatra all’arancia (Bigarade), giovane anatra cotta brasata con salsa bigarade, (fondo di cottura con succo d’arancia e limone ridotta con julienne di buccia d’arancia e contornata da spicchi d’arancia.

Ab. vino: Sauvignon del Collio / Traminer Aromatico (Friuli) / Valpolicella Superiore (Veneto) Taurasi (Campania Anatra novella in salmì, tolta la pelle all’anatra, tagliata a pezzi e il petto a striscioline, arrostita, col fondo di cottura, con la carcassa pestata e filtrata addizionata a fondo di selvaggina, si riduce aggiungendo salsa di champignon e tartufi.

Ab. vino: Teroldego Rotaliano (Trentino) Canard à la presse, è una lunga, laboriosa e classica preparazione che si esegue davanti ai commensali: l’anatra è cotta dalla cucina e tenuta al sangue; si tranciano le coscie ed

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi eventualmente rimandate alla cucina per completare la cottura, contemporaneamente si taglia il petto in piccole striscioline, quindi si mette ciò che rimane della carcassa nello speciale torchio per estrarne il succo. Nella padella, sul fuoco della lampada, con qualche riccio di burro, del paté di fegato d’oca e il succo ricavato dal torchio, si completa la cottura aggiungendo le coscie, con un po’ di Cognac si farà prendere il fuoco, si lega la salsa e si confeziona il piatto versando sopra la salsa.

Ab. vino: Gewürztraminer (Alto Adige) Carmignano (Toscana).

Cassoulet d’oca, tagliata a pezzi, cotta con lardo, fagioli, pane sbriciolato, verdure, salsiccia all’aglio, cipolle e pomodoro.

Ab. vino: Malvasia dei Colli Piacentini / Gutturnio (Emilia) Torgiano Rosso (Umbria).

Faraona alla crema, tagliata a pezzi , cotta in casseruola e deglassata con vino bianco, demiglace e aggiunta di panna acida, si riduce la salsa per ricoprire la carne messa in pirofila.

Ab. vino: Franciacorta Brut (Lombardia) / Rosso di Montalcino (Toscana).

Oca arrostita con salsa di mele, arrostita al forno, è accompagnata da una salsa di mele cotte e passate al setaccio, acidulata con succo di limone.

Ab. vino: Torcolato di Breganze (Veneto) / Gutturnio (Emilia) / Teroldego Rotaliano Trentino.

Oca alla cipollata, tagliata a pezzi e cotta in casseruola ,col fondo di cottura ristretto e passato al setaccio si ricopre la carne guarnita da cipolline, carote, castagne, champignon e salsiccette.

Ab. vino: Ghemme / Carema (Piemonte) / Torgiano Rosso (Umbria).

Piccioni ripieni, il piccione può anche essere disossato, riempito con una farcia composta da: fegato e cuore del piccione, scalogni e erbette, carne di vitello, pane bianco; lardellati e cotti in casseruola, deglassati con vino Madera, con contorno di verdure novelle e patate arrostite.

Ab. vino: Morellino di Scansano (Toscana) / Montescudaio Rosso (Toscana) Piccioni alla campagnola, rosolati con olio e messi al forno, bagnati con vino bianco e brodo;

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si aggiungono alla cottura patatine novelle.

Ab. vino: Amarone della Valpolicella (Veneto) Sangiovese Superiore Riserva di Romagna.

Preparazioni col tacchino Tacchino ripieno ai marroni, il tacchino è farcito con un ripieno di: carne, salsiccia, lardo, pane inzuppato nel latte, tutto tritato e unito a parmigiano, uova, aromi, e castagne cotte al forno, cucito e cotto al forno.

Ab. vino: Amarone della Valpolicella (Veneto) / Mazermino Trentino / vale anche l’abbinamento con un buon bianco pieno e importante.

Filetto di tacchino in bellavista, dal petto di tacchino si tagliano delle scaloppe, rosolate in padella e deposti in pirofila, sono ricoperti di. salsa, pistacchi, prosciutto cotto, lingua salmistrata, il tutto tritato in granella e messi in frigo ricoperti di gelatina e guarniti d’insalata russa.

Ab. vino: Pignoletto Classico Colli Bolognesi (Emilia).

Tacchino ripieno all’americana, “Wild turkey whit cornbread stuffing” è uno dei piatti nazionali della tradizione degli Stati uniti, tacchino molto grosso è riempito di : burro, cipolle tritate e salsiccia, fegato del tacchino, mollica di pane, pepe nero, timo, prezzemolo,vino liquoroso (Marsala), panna; arrostito nel forno, bagnato col vino e la panna.

Col fondo di cottura filtrato si prepara una salsa allungata con la panna da servire a parte.

Ab. vino: Barbaresco del Piemonte / Lagrein Trentino / Etna Rosso (Sicilia).

Alcune preparazioni con il coniglio All’abruzzese, tagliato a pezzi e cotto in casseruola con pomodori, aglio, rosmarino, salvia, alloro, chiodi di garofano, cannella, peperoncino, olio d’oliva, scorza di limone e vino bianco.

Ab. vino: Montepulciano d’Abruzzo CabernetSauvignon (Colli Bolognesi).

Coniglio ripieno, detto in porchetta, scuoiato e disossato è farcito con: finocchi selvatico, aglio, olive nere, lardo, legato e rosolato e finito di cuocere al forno. Servito a fettine tiepido o freddo.

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi Ab. Vino: Rosso Conero (Marche) / Grechetto Colli Martani (Umbria) Coniglio brasato al vino rosso, rosolato con lardo, cipolla, alloro e aglio, deglassato con vino rosso e brodo, Ab. vino: Barbera dei Colli Piacentini / Elba Rosso (Toscana).

Coniglio con le olive, tagliato a pezzi cotti in casseruola con cipolla , sedano, rosmarino, alloro, timo, vino rosso, noci e olive nere taggiasche, Questo modo di preparare il coniglio è tipico dell’entroterra ligure.

Ab. vino: Rossese Dolceacqua della Riviera Ligure di Ponente (Liguria).

Coniglio fritto alla toscana, spezzettato, sbollentato, messo in pastella e fritto in olio d’oliva con quarti di carciofo e frittelle di cardi.

Ab. vino: Chianti Classico (Toscana)./ Merlot Trentino / Montepulciano d’ Abruzzo Cerasuolo.

10. 9. CACCIAGIONE E SELVAGGINA Sono denominati selvaggina o cacciagione quegli animali edibili che vivono allo stato libero nelle campagne, nei boschi e in montagna.

La selvaggina comprende due tipi d ‘animali selvatici Selvaggina da pelo: lepre, coniglio selvatico, cinghiale, camoscio, cervo, daino, capriolo.

Sono carni equivalenti a quelle da macello, raggiunge la migliore qualità nel periodo autunnale quando è aperta la caccia; hanno una carene tenera, gustosa e molto digeribile.

Selvaggina da piuma, disponibile solo nei periodi d’apertura di legge della caccia e cacciati localmente. La carne è generalmente meno grassa dei volatili domestici; frollata in luogo adatto per alcuni giorni in ambiente areato, più comunemente messo in frizer per lungo tempo, o anche marinate. La carne della selvaggina da piuma , chiamata abitualmente “cacciagione”, in cucina ha un sapore particolare ma di facile digeribilità, gustosa per le sostanze aromatiche che contengono e nutrienti: fagiano, pernice beccaccia, anitra selvatica o germano,, arzavola o alzavola, quaglia, tordo, allodola, ortolano, becchifini, oca selvatica, beccaccino, fragolino.

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Preparazione per le cotture Per la cacciagione giovane la preparazione delle cotture sono prevalentemente cotte arrosto o allo spiedo e serviti con crostoni di pane.

Gli esemplari vecchi sono preferibilmente cotti brasati o usati per pates e terrine di selvaggina. Nella cottura sono quasi sempre ricoperti di lardo in quanto la carne è relativamente magra e fiammeggiati al Cognac.

Modi di cottura della selvaggina Salmì: spezzatino di selvaggina marinato nel vino, aromatizzato con bacche di ginepro, chiodi di garofano, aglio, cipolla, carote, sedano, alloro, pepe in grana, e cotto nel vino della sua marinatura.

Le qualità del vino con la selvaggina in salmi: Carni frollate accompagnate da salse di notevole consistenza si accompagnano a vini rossi austeri, di gran corpo, di gusto forte, profumati ed invecchiati: Barolo, Gattinara Brunello di Montalcino, Chianti Riserva, Taurasi, Amarone, Ciro Rosso.

Civet, uguale procedimento del salmì a cui va aggiunto anche il sangue e il fegato dell’animale.

Le qualità del vino per la selvaggina in civet avranno le stesse caratteristiche del salmì Preparazioni con la selvaggina da pelo Camoscio, il cosciotto (gigot) dei camosci più giovani sono adatti ad essere cotti arrosto, oppure marinato e brasato. Le costolette cotte sulla brace o impanate e fritte, le rimanenti parti si fanno marinare nel vino rosso e preparate in salmì.

Ab. vino: Enfer d’Arvier (Valle d’Aosta) / Gattinara (Piemonte) Pinot nero del Collio (Friuli) Capriolo, Daino, Cervo, la carne del capriolo è la più pregiata, tenera e delicata. Si usano il filetto, cosciotto e costolette delle bestie più giovani per prepararle arrosto alla spiedo, scaloppe e salmì.

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi Ab. vino: Cabernet / Pinot Nero (Alto Adige) Refosco Colli Orientali del Friuli / Sassella della Valtellina. Cannonau di Sardegna.

Cinghiale, quello giovane è paragonato in cucina al porco selvatico, fino all’età di circa sei mesi , è preparato intero arrostito o allo spiedo come un maialino da latte. Oppure si preparano le costolette alla brace o fritte. Quello adulto, nella cucina rustica regionale, è preparato tagliato a pezzi in salmì, quasi sempre accompagnato da polenta.

Ab. vino: Cannonau di Sardegna / Montefalco Sagrantino (Umbria / Primitivo di Manduria (Puglia) / Taurasi (Campania).

Lepre in salmì all’italiana, è la più classica e conosciuta preparazione con la lepre, tagliata a pezzi e marinata per 24 ore nel vino rosso con cipolla , carota, sedano, alloro, aglio, rosmarino, pepe in grana; scolata e rosolata con pancetta, si porta a cottura bagnandola col vino della marinatura e brodo. Il fondo di cottura è filtrato e ridotto con aggiunta di Brandy, messa la carne nella pirofila è ricoperta con la sua salsa è accompagnata con polenta.

Ab. vino: Vino Nobile di Montepulciano Riserva (Toscana) / Taurasi (Campania) / Aglianico del Volture (Basilicata) / Venegazzù (Veneto).

Coniglio selvatico, più piccolo del domestico è trattato in cucina come la lepre: arrosto allo spiedo, salmì e paté.

Selvaggina da piuma o da penna Allodola, di carne gustosa, saporita e delicata, si preparano allo spiedo, arrosto e in pasticcio.

Ab. vino: Chianti Classico (Toscana) Sangiovese Superiore di Romagna Anitra selvatica - Germano reale - Alzavola – Alzavola – Folaga e altre specie di uccelli d’acqua di scarso valore gastronomico, sono in cucina prevalentemente preparati in salmì per marinarli col vino rosso e aromi, poi brasati, così d’attenuare il loro particolare sapore di mare.

Ab. vino: Mazermino Trentino / Refosco Colli Orientali del Friuli / Rosso di Montalcino

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(Toscana) / Montepulciano d’Abruzzo / Copertino Rosso (Puglia) / Montescudaio Rosso (Toscana) Rosso Piceno Superiore (Marche) / Cannonau di Oliena.

Beccaccia e beccaccino, sono due esemplari diversi: la beccaccia di bosco o di monte è più grande del beccaccino e grande quanto una pernice, ha una carne succulenta, profumata e nutriente. Il beccaccino vive nelle zone paludose ed è più piccolo, ha la carne meno fragrante della beccaccia ma più tenera e digeribile. Si preparano in cucina: arrosto, allo spiedo, brasati e preparati anche piatti freddi; la beccaccia arrosto è accompagnata dai classici crostoni di beccaccia, preparati con le frattaglie.

Ab. vino: Bolgheri Sassicaia / Carmignano Toscana / Barolo / Lacrima di Morro d’Alba (Piemonte) Aglianico del Volture ( Basilicata) / Amarone della Valpolicella (Veneto) / Torgiano Rosso Riserva / Montefalco Sagrantino (Umbria).

Fagiano, è nella cucina la più apprezzata selvaggina, il più noto è quello che si distingue per il colore giallo oro; i maschi hanno un piumaggio molto variopinto con una lunga coda i quali sono sovente cotti e montati in bellavista nei buffet. Il fagiano è un gallinaccio selvatico che si presta in cucina a numerose preparazioni: arrosto, in casseruola, in salmi, o con preparazioni fredde per terrine in bellavista.

Ab. vino: Rosso di Montalcino / Chianti Rufina / (Toscana)Solopaca Rosso (Campania) Valtellina Superiore Sassella (Lombardia) / Carema (Piemonte) Cabernet (Alto adige).

Pernice, è preferita quella grigia di pianura, è un poco più grossa del piccione, ha carne molto delicata e nutriente; si utilizzano in cucina: arrosto, allo spiedo, per confezionare le terrine e paté, per farcire altra caccia più grossa. Una speciale pernice di qualità superiore, che si caccia in Scozia e Irlanda, chiamata “Grouse” in Gran Bretagna di cui ne sono ghiotti, è cotta arrosto con una salsa di pane “bread-crumbs” Ab. vino: Valtellina Superiore (Lombardia) / Taurasi (Campania) / Brunello di Montalcino / Chianti Classico (Toscana) / Montefalco Sagrantino (Umbria) Pinot Nero (Alto Adige) / Santa Maddalena (Sardegna).

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi Quaglia, è molto apprezzata per la carne tenera, delicata e molto gustosa; è un uccello galliforme migratore cacciato nel periodo da settembre all’autunno; attualmente sono allevati in grandi quantità e messi nel mercato con qualità e caratteristiche di sapore molto diverse dalle quaglie migratrici. Sono cotte allo spiedo, arrosto, in casseruola, molto apprezzate sono le “quaglie con polenta”, cotte in casseruola con sedano, cipolla, carote, pomodori, vino bianco, poi sistemate su un zoccolo di polenta e ricoperte con la sua salsa.

Ab. vino: Breganze Cabernet (Veneto), Salice Salentino Rosso Puglia) Corvo Rosso di Casteldaccia (Sicilia) / Chianti Riserva / Brunello di Montalcino (Toscana).

Quaglie alla piemontese, cotte a fuoco lento nel forno e bagnate col vino bianco; servite su risotto e coperte con il loro sugo di cottura e tartufi bianchi.

Ab. vino: Barolo / Gattinara (Piemonte).

Tordo, cacciato e preparato in cucina nel periodo della vendemmia, è apprezzato quello che vive nei boschi e che si ciba di ginepro.

Cotto allo spiedo o arrosto, accompagnati dalla polenta.

Ab. vino: Cabernet Sauvignon / Sangiovese Superiore Riserva di Romagna / Brunello di Montalcino (Toscana).

11.

LEGUMI E VERDURE

I legumi, un tempo erano considerati alimenti poveri, attualmente sono tenuti in grande considerazione nella ristorazione per le diete alimentari o abbinati come contorni o condimenti nella confezione di vari cibi: antipasti, zuppe, paste, col pesce e con le carni.

Sono prodotti ricchi di amido, di fibre, e proteine ricche di lisina, l'amminoacido che è assente nei cereali, contengono elevate quantità di minerali e vitamine resistenti al calore, che non vengono quindi distrutte dalla cottura e ciò li rende un alimento energetico. Sono classificati ortaggi a seme, si trovano sia freschi che essiccati; i primi sono ricchi di acqua e sali minerali ed hanno le stesse caratteristiche degli ortaggi. I legumi essiccati,

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invece sono più ricchi dal punto di vista nutrizionale. La maggior parte dei legumi è consumata cotta: lessati, stufati, oppure a vapore. I legumi secchi possono subire l'ammollo in acqua. Sono molte le persone che hanno scelto un regime alimentare con soli vegetali e così di seguito la nascita di ristoranti e menu vegetariani che consentono una alimentazione leggera e naturale, le quali danno sensazioni di maggiore genuinità usando prodotti freschi e stagionali del suolo, coltivati e raccolti localmente.

Le qualità del vino con verdure e legumi: in genere verdure e legumi sono serviti come guarnizione ai piatti di mezzo e pertanto accolgono i vini abbinati alla vivanda principale, ma a volte ortaggi e verdure possono costituire un piatto unico che col vino mal si abbinano per la loro natura acquosa e per il condimento a base di aceto o limone.

Tentativi si possono azzardare vini bianchi, rosati, rossi giovani, non impegnativi con insalate composte tipo: catalana, nizzarda, Maryland, Cesar, ecc … Tuttavia il vino non si abbina con: carciofi, cipolle, cetrioli e tutte le verdure acide.

Quando le verdure, per tipo di condimento o cottura , prendono una consistenza tale da poter abbinare vini secondo l’elemento con cui sono insaporiti: broccoli saltati con pancetta, melanzane alla parmigiana, tortino di funghi, di carciofi, di porri, di zucchine, di spinaci; cardi gratinati, zucchine ripiene, asparagi alla parmigiana, ecc...

Tipologie principali dei legumi: ceci, sono tra i più digeribili; cicerchia, come i lupini contiene un principio amaro e pertanto necessita del stesso trattamento. fagioli, sono i più ricchi di fibre, nelle varietà: borlotti, cannellini, il Bianco di Spagna, il Galiziano, lo Scozzese; fave, le fave fresche, sgusciate, sono l'unico legume privo di grassi, ricco però di proteine, fibre, ferro e fosforo; lenticchie, sono ricche di amido, nei tipi: comune, verde, rosse e le piccole egiziane;

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi lupini, con un elevato valore nutrizionale conosciuto come cibo "povero", ricchi di una sostanza amara e quindi sottoposti a processi di macerazioni in acqua corrente e bolliture in acqua salata; piselli, sono i meno calorici, con un elevato tasso di zuccheri semplici che gli conferiscono un sapore dolciastro; soia, ad alto valore nutrizionale., in diverse varietà: gialla, comune, rossa, verde, adatta per fare i germogli; Le preparazioni più note dei legumi: Alla fiorentina, bolliti in acqua e sale, al naturale e conditi con olio e limone All’inglese, bolliti, serviti al naturale con burro All’indiana, brasati con salsa curry All’italiana, brasati con sugo di cipolla, aglio,funghi,prosciutto e prezzemolo Alla lionese, lessati e saltati con cipolla Alla milanese, lessati e panati con parmigiano, uovo, pane e ripassati in burro spumeggiante All’olandese, bolliti e serviti con salsa olandese Alla napoletana, brasati con salsa al pomodoro Alla polacca, brasati, cosparsi di uova sode e prezzemolo, burro, pane sbriciolato Alla portoghese, lessati e brasati con cipolla e pomodoro Alla spagnola, con ragù di cipolla, peperoni e pomodoro All’ungherese, lessati e salsati con paprika forte Farciti, lessati, vuotati con ripieni di carne, verdura, pane grattugiato e aromi Fritti, impanati con la pastella o solo infarinati Gratinati, lessati o brasati, ricoperti di salsa Mornay e ripassati in salamandra Carciofi alla fiorentina, tagliati a spicchi passati nella pastella e fritti Carciofi alla romana, cotti in tegame con tanto olio, vino bianco, farciti con pane grattugiato, mentuccia, prezzemolo, aglio tritato Carote Vichy, tagliate a dischetti, stufate con burro e cosparse con acqua minerale di Vichy e prezzemolo Cavolfiori al gratin, bolliti, scolati e ricoperti con besciamella e passati al forno Cavolfiori Mornay, bolliti scolati e ricoperti di

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salsa Mornay e passati in salamandra Spinaci alla fiorentina, cotti in foglia al burro con uva sultanina Spinaci alla piemontese, cotti in acqua e sale poi saltati con burro, pinoli e uva sultanina Finocchi alla parmigiana, bolliti, tagliati a metà, ricoperti di parmigiano e coloriti alla salamandra Fagiolini verdi alla provenzale, cotti in acqua e passati al burro con aglio e prezzemolo tritato Fagiolini alla genovese, fagiolini lessati, un pesto di aglio, alici, prezzemolo, basilico e saltati con olio e burro Macedonia di legumi, legumi, patate, carote,fagiolini verdi ecc. (giardiniera), tagliati a dadolini e stufati Piselli alla francese, piselli cotti con aggiunta di cipolline novelle, lattuga, burro, zucchero, sale.

11.1.

Verdure, Considerando che le componenti nutritive e la conservazione delle verdure sono molto delicate, si alterano rapidamente, si ossidano, anneriscono, appassiscono e perdono notevoli quantità del contenuto nutritivo e sapore, l’industria distributiva degli alimenti conservati ha messo sul mercato prodotti a lunga conservazione: essiccati, in scatola, o surgelati.

I legumi, le verdure, sono alimenti di primissima qualità che si prestano molto bene a questo metodo di conservazione e prolungamento del loro impiego fuori stagione, favorendo una maggiore disponibilità in cucina per tutto il corso dell’anno.

Vegetali o verdure I vegetali, denominati “verdure”, usati nell’alimentazione sono riferiti a tutti i prodotti dell’orto (ortaggi) che si classificano in: Verdure fresche, nelle sue varie tipologie di colore e forme Verdure a lunga conservazione, essiccate, in scatola, surgelate e conservate sottaceto o in salamoia Verdure biologiche, prodotti di coltivazione naturale senza l’uso di fertilizzanti chimici e in terreni preservati da inquinamento ambientale.

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sinistra del commensale.

Verdure e legumi sono suddivisi botanicamente in: Tuberi, bulbi, radici: patate, zucche, carote, cavolo-rapa, sedano-rapa, finocchio, ravanelli, barbabietola, scorzanera, funghi.

Gemme e ortaggi a gambo corto, asparagi, cicoria belga, rabarbaro Foglie e coste, lattughe, cicorie, spinaci, sedano a coste, bietole, indivia, scarola, cardo, radicchio Leguminose e frutti, piselli, fagioli, melanzane, carciofo, cetriolo, melone, peperone, pomodoro, zucchine, ceci, fagiolini, lenticchie Bulbi, cipolla, scalogno, porro, cipollotti Cavoli, broccoli, cavolfiore, verza, cavolo verde, rosso e bianco, cavoletti di Bruxelles, cavolo cinese.

Le verdure contenenti piccole quantità d’amido, elevate percentuali d’acqua, di vegetazione e sostanze fibrose (cellulosa) si consumano preferibilmente crude; stimolanti dell’appetito negli antipasti o con olio sale e pepe come contorno a pesci e carni.

Le verdure che contengono minori quantità d’acqua e maggiori quantità d’amido sono genericamente cotti per renderli più morbidi, digeribili, e appetitosi, modificando il sapore e l’aspetto.

11.2. Le insalate si suddividono in: • insalate semplici • insalate miste • insalate composte o assortite Le insalate semplici, sono quelle fatte di un solo prodotto crudo o cotto. Questo è il caso della sola verde o di stagione: lattuga, valeriana, radicchio. Tutte le insalate fresche (di foglia verde) condite con olio d’oliva, sale, pepe aceto o limone, sono ideali come accompagnamento e contorno per pesci arrosto, grigliati e fritti; per carni arrosto e altri piatti principali dal contenuto grasso. Vanno servite a parte nei piatti da dessert con forchetta piccola, alla

Insalate miste invece sono quelle dove vengono aggiunte verdure diverse o solo crude o solo cotte tra di loro. Per esempio l’insalata di lattuga, sedano, finocchi, carote, pomodori, cetriolo, radicchio, indivia, mais, già sono da se una consistente pietanza che può accompagnarsi a: pesci e crostacei freddi, carni di pollame fredde, roast-beef, galantine, prosciutto cotto, bresaola. Le insalate miste qualora sono servite in sostituzione di antipasti o dei primi, vanno messe in piatti grandi o fondi, oppure in capaci insalatiere.

Insalate composte oltre alla varietà di verdure di stagione, che compongono un’insalata mista, sono preparate con aggiunta di: fagiolini, zucchine, cavolfiori e altri legumi, patate bollite; e una varietà di altri elementi che arricchiscono in qualità e calorie, quali: scaglie di formaggio, julienne di prosciutto cotto, di pollo, di tartufo, dadolate di crostacei lessati o molluschi, gamberetti e piccoli crostini di pane, uova sode, olive. Le insalate composte costituiscono sostanzialmente un piatto più che un contorno.

Le classiche insalate composte Aida, cicoria bianca riccia + pomodori + patate bollite + fondi di carciofo + julienne di peperoni + uova sode passate al setaccio + vinaigrette con senape Americana, pomodori verdi + patate bollite + julienne di sedano + anelli di cipolla + uova sode + vinaigrette Andalusia, quarti di pomodoro + julienne di peperoni dolci + filetti d’acciughe + riso bollito + aglio + cipolla + prezzemolo + vinaigrette Bagattelle, julienne di carote crude + champignons + punte d'asparago lessati + vinaigrette Bernese, cubetti di patate lessate + erba cipollina + poca maionese e vinaigrette Beatrice, julienne di petto di pollo lessato + punte d'asparago lessati + patate bollite, aroma di tartufo + poca maionese + olio d’oliva Capirice, lattuga + julienne di lingua

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi salmistrata + gruviera + prosciutto cotto + pollo + indivia + citronette Carmen, julienne di peperone rosso + petto di pollo + piselli + riso bollito + scalogno + vinaigrette Castellana, quarti d’uovo sodo + fondi di carciofi + patate bollite + scalogno + olio profumato al tartufo + vinaigrette César, listelline di pane (tipo toscano) fritte con olio e aglio + insalata romana + rosso d’uovo sodo passato al setaccio + filetti d’acciuga + scaglie di parmigiano + vinaigrette alla mostarda di Digione Dorzia, riso bollito + cetrioli freschi + pollo + vinaigrette con senape di Digione Fiamminga, indivia + patate bollite + cipolla cotta + filetti d’acciuga + vinaigrette Florida, lattuga + spicchi d’arancia + panna acida oppure yogurt + filetti di mandorle o noci Francoforte, lattuga + spinaci crudi+ patate bollite + würstel di Francoforte + uova sode + olio d’oliva, sale e pepe + senape dolce Gado Gado, patate e fagiolini lessati + spicchi d’uovo sodo + insalata romana + pomodori + cetrioli + germogli di soia rapa bianca, tutto condito con vinaigrette con senape + gamberetti lessati e conditi con maionese Italiana, julienne di roast-beef + lingua salmistrata + salame + filetti d’acciuga + pomodori + fagiolini + vinaigrette con senape Insalata di manzo, julienne di manzo bollito + cetriolini + sedano rapa + cipolline sottaceto + vinaigrette, ed eventuale aggiunta di riso Insalata di legumi, legumi di stagione lessati + citronette Insalata di pesce, qualità diverse di pesce bolliti, filetti di pesce bianco, + insalata verde + maionese + uova sode. Aggiunta di eventuale riso pilaw Insalata di mare, gamberetti + canocchie + cozze + vongole + casolari + cape sante + campetti calamari + seppia + insalate verdi varie + vinaigrette all’aceto balsamico e succo di limone Insalata di avocado, valeriana + foglie di spinaci crudi + fettine d’avocado maturo + pomodori vesuviani + polpa di granchio + coriandolo + citronette

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Insalata di pollo e prosciutto, julienne di petto di pollo, prosciutto cotto e gruviera + insalata lollo rossa + lattuga + crescione + mela verde sbucciata e tagliata a fettine + cuore di sedano + citronette + semi di sesamo + menta fresca + tabasco Insalata di formaggio caprino, rucola e radicchio e insalata riccia + grano saraceno e couscous bolliti + prezzemolo tritato + uovo sodo passato al setaccio + formaggio caprino friabile + gherigli di noce + fico fresco maturo inciso al centro e aperto + condito con olio, sale e pepe senza aceto Insalata di maiale arrosto, carne di maiale arrostita + insalata indivia + patate bollite + rape rosse + uova sode + vinaigrette con mostarda di Digione + semi di finocchio Insalata di pere e noci, fettine di pere + foglie di spinaci crude + lattuga + gherigli di noci + radicchi rosso + cipolline fresche o erba cipollina + formaggio pecorino giovane + una salsa con gorgonzola + yogurt + olio d’oliva + sale + pepe, miscelata e resa cremosa da cospargere sul piatto Insalata di salmone e legumi, varietà di legumi stagionali: bietole o spinaci lessati, carotine giovani, patate, fagiolini, piselli, zucchini bolliti + uova di quaglia o di gallina sode + salmone fresco grigliato o bollito + vinaigrette Jockey club, punte d'asparago + olio profumato al tartufo o salsa olandese Lorette, valeriana + julienne di sedano e barbabietole + vinaigrette Manon, spicchi di pompelmo + lattuga + zucchero + citronette Mascotte, punte d'asparago + uova dure + code di gamberetti + olio al tartufo + crema alla mostarda o maionese e crema Mimosa, cuore di lattuga + arance + uvetta passita + uova sode passate al setaccio + citronette Monegasca, patate bollite + quarti di carciofo + pomodori + olive nere + acciughe + vinaigrette con mostarda Maryland, fettine di petto di pollo + bacon + pannocchia di mais precotta imburrata + banana + pomodori e tutto grigliato + crescione +

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi lattuga + vinaigrette con senape Nizzarda (salade niçoise), patate e fagiolini lessati + pomodori + insalata romana + capperi + filetti d’acciuga + tonno + olive nere + citronette Waldorf, crescione + radicchio rosso + lattuga + mele tutto condito con vinaigrette + julienne di prosciutto cotto e sedano conditi con maionese + gherigli di noci tostate 11.3. La cottura degli ortaggi Le cotture devono avvenire preferibilmente in tempi brevi e dovrebbero rimanere croccanti, mantenere il suo colore naturale e le loro preziose sostanze minerali e vitaminiche.

Evitando di bollirle in grosse quantità d’acqua eliminandola dopo la cottura si sottrae alle verdure i suoi sali minerali disciolti.

I metodi di cottura degli ortaggi sono: sbollentati o bianchiti, per prepararli a seconda cottura bolliti, con acqua bollente e salata o cotti al vapore, lessati stufati, glassati o brasati, con acqua sale e burro gratinati, alla griglia sulla piastra fritti, in olio, burro o altri grassi al salto, in padella con burro al forno, con condimenti e grassi 11. 4.

Patate L’uso delle patate nella cucina agreste, come nell’alta cucina internazionale, è molto vasto.

Si può asserire che con le sue varietà di tagli e cotture la patata è quasi sempre presente nelle preparazioni in cucina: nelle minestre, zuppe o contorni con il pesce e le carni, dando varietà di sapori e consistenza proteica con contenuto di sali minerali e vitamine che arricchiscono il menu con un limitato apporto calorico.

Tagli, cotture e abbinamenti con le patate Le patate sono cotte in diversi modi come precedentemente descritte le cotture degli ortaggi e con tagli diversi: alla campagnola (pommes paysanne) tagliate a

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fettine, sbianchite e saltate col lardo, verdure, cipolla, accompagnano le carni e il pollame alla fornaia, (pommes boulangèr), tagliate a rondelle spese, rosolate o sbianchite con cipolla, bagnate con brodo e finite di cuocere in forno, accompagnano carni bianche alle erbette (aux fines herbes), tagliate a forma d’uovo, lessate, condite con burro fuso e cosparse con un trito di prezzemolo e erba cipollina, guarniscono piatti di carne e roastbeef al forno, cotte intere, anche avvolte in un foglio di alluminio, con la sua buccia, servite intere su di un piattino praticando un taglio a croce in superficie si introduce del burro, o panna acida o ricotta all’inglese, tagliate a forma d’uovo, lessate, e condite con burro fuso alla lionese, (pommes lyonnaise) sbianchite, tagliate a rondelle e saltate in padella con cipolla e burro, accompagnano carni di maiale e salsicce al naturale (pommes nature), tornite a forma d’uovo e lessate, condite con olio, sale e pepe, accompagnano pesci e carni bollite alla parigina (pommes parisienne), piccole palline più grosse di una nocciola, sbianchite, rosolate, accompagnano carne e pollame Anna, rondelle regolari di circa 3 cm. di spessore condite con burro e messe a strati con una fettina di pancetta affumicata in uno stampo per timballi e cote al forno, sformate ,accompagnano pesci o carni bianche salsate arrosto, tagliate a grossi cubi o spicchi, sbianchite e cotte al forno con olio o strutto, sale aromatizzato, aglio, rosmarino e pepe castello (pommes Chateau), tornite a forma di grossa oliva, sbollentate e cotte al forno con burro chiarificato chips (pommes chips) tagliate a rondelle sottili e fritte, molto adatte ad essere servite per l’aperitivo o per guarnizioni di pollame e selvaggina alla griglia Croquette di patate, purea di patate con rossi d’uovo a cui si da una forma di turacciolo lunghi circa 5 cm. passati nell’uovo e pane grattugiato poi fritti dauphine, patate passate con aggiunta di pasta

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi bignè e parmigiano, a cui si da una forma ovale e fritte duchessa (pommes duchesse), purea di patata con uovo, latte, burro, con cui si formano delle rosette su di una placca da forno, spennellate con rosso d’uovo, burro e cotte al forno fiammifero, (allumette), tagliate a forma di grosso fiammifero, fritte ben secche, accompagnano carni alla griglia fondenti (pommes fondantes) sbucciate crude, tornite alle dimensioni di un uovo, pennellate di burro e cotte al forno in poco brodo e bagnate col fondo di cottura, accompagnano carni bianche e pesci fritte (pommes frites) tagliate a bastoncini lunghi , sbollentate e fritte, accompagnano le carni grigliate Macario (Pommes macaire), cotte al forno, schiacciate e condite con burro fresco, si forma un tortino o piccole gallette maitre d’hotel, lessate con la buccia, spellate e tagliate a rondelle, mescolate con salsa alla panna e cosparse di prezzemolo tritato, accompagnano pesci e carni bollite mussoline, purea di patate con aggiunta di panna nocciola (pommes noisette), palline di patata grosse quanto una nocciola, sbianchite, rosolate e dorate color delle nocciole, accompagnano carni e pollame ponte nuovo (pommes pont-neuf), tagliate a forma di grosso bastoncino, grosse il doppio delle patate fritte, sbollentate e fritte, accompagnano carni rosse Purea di patate,(pommes purée) bollite, schiacciate e condite con latte, burro e parmigiano, accompagnano carni e pollame salsato Rösti bernesi, patate grattugiate e arrostite nel burro o strutto con dadini di lardo e cipolla , accompagnano carni e salsicce

facendo uso di fermenti e di sale da cucina (si possono usare erbe aromatiche, alcuni tipi di vegetali e spezie come facevano gli antichi).

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Suddivisione delle qualità dei formaggi

FORMAGGI

Definizione dei formaggi e derivati Il formaggio è il prodotto che si ricava dal latte intero o parzialmente scremato in seguito a coagulazione acida o presamica (caglio), anche

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I derivati dei formaggi Sono prodotti dai residui della lavorazione del formaggio, come la ricotta che si ricava dal siero o il mascarpone che si ricava dalla crema.

Classificazione dei formaggi, la classificazione può essere fatta secondo numerosi parametri: Dalla tecnologia di produzione si classificano in base al trattamento subito dalla cagliata A pasta cruda, non si cuoce la cagliata dopo la rottura A pasta semicotta, dopo la rottura, la cagliata è portata a 48 °C A pasta cotta, dopo la rottura, la cagliata è portata ad una temperatura compresa tra i 48 e 56 °C A pasta filata, la cagliata matura nel siero caldo, acido, per alcune ore è poi lavorata con le mani.

A pasta pressata, sulle forme si esercita una forte pressione di durata variabile, (24 ore circa), per favorirne la fuoriuscita del siero prima della formazione della crosta Erborinati, la pasta contiene diffuse speziature bleu e verdi sviluppatesi naturalmente o provocate ad arte mediante la foratura delle forme (caso del Gorgonzola e dei Bleu) A crosta fiorita, sulla crosta si sviluppa uno strato superficiale di muffa bianca determinata dalla microflora. E’ caratteristico dei formaggi a pasta molle, soprattutto quelli francesi quali Brie e Camembert.

A crosta lavata, la crosta è lavata periodicamente con soluzioni d’acqua e sale (Taleggio) e soluzioni idroalcoliche (Epoisse de Bourgogne lavato con acquavite). E’ caratteristica dei formaggi a pasta molle.

Classificazione dei formaggi In base al tipo di Vaccino (di mucca) latte utilizzato: Caprino (di capra)

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi Ovino ( di pecora) Bufalino (di bufala) Misto In base alla materia grassa (sul secco) :

Magri (meno del 20%) Semigrassi (dal 20 al 42 %) Grassi (dal 42 % )

In base al tempo Rapido (1 mese) di maturazione: medio (da 1 a 6 mesi) Lento (oltre i 6 mesi) In base al contenuto di acqua:

Pasta molto umida 80% Pasta umida 70 – 80% Pasta secca, umidità 60-70% Pasta molto secca, um. 60%

In base alla zona di provenienza

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Pecorino romano, il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano, si abbinano vini rossi di buon corpo con bouquet abbastanza intenso, rotondi, sapidi, sufficientemente tannici e molto caldi..

Con formaggi stravecchi e piccanti, come alcuni casi di Parmigiano Reggiano, il Grana Padano , il Bitto, l’Asiago e il Castelmagno, si abbina vini rossi di grande struttura e affinamento con bouquet intenso, pastosi, sapidi, abbastanza tannici e molto caldi.

Con formaggi a pasta erborinata, come il Gorgonzola dolce, vini rossi con bouquet evoluto, fruttato e speziato, molto morbidi, sapidi e caldi di alcol, tannici e di buon corpo.

In base alle

Denominazioni Legali (DOP Con formaggi erborinati come il Gorgonzola IGP IGT) piccante e il Roquefort, vini rossi con bouquet intenso, fruttato, morbido, sapido, tannico e di Regole per l’abbinamento coi vini buon corpo La prima regola da tenere presente, per abbinare i vini ai formaggi, è questa: il vino e il formaggio devono avere pari <<forza>>, vale a dire che il formaggio non deve sovrastare il vino con il suo gusto e viceversa .

Con i formaggi freschi a pasta molle e a leggera tendenza acida come la Crescenza , la Robiola fresca, la mozzarella e i tomini, sono da preferire vini bianchi o rosati giovani, ricchi di glicerina, leggermente profumati, freschi e contemporaneamente caldi al gusto.

Con formaggi a media stagionatura e pasta semi-dura come il Pecorino toscano, Asiago, e Emmental si può optare per vini rossi giovani con profumo tenue, morbidi e freschi, poco tannici e caldi al gusto.

Con formaggi a media stagionatura a pasta molle, come il Taleggio, e i Caprini stagionati è bene scegliere vini rossi da bouquet fruttato, di buon corpo, rotondi, freschi e abbastanza tannici e caldi al gusto.

Con formaggi stagionati a pasta dura, come il

Con formaggi a pasta filata, come la Scamorza, Provolone, Caciocavallo, vini bianchi secchi dal profumo floreale, freschi, appena morbidi e di medio corpo.

Con formaggi affumicati, come la Scamorza e il Provolone, vini bianchi dal bouquet fruttato e floreale intenso, maturi e di buon corpo, ma ancora freschi di acidità.

Nota: con alcuni formaggi erborinati, come il Gorgonzola piccante o il Roquefort, il Castelmagno, si possono abbinare vini dolci bianchi passiti, come l’Albana passita di Romagna, i passiti di Pantelleria, il Torcolato di Breganze ecc...

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Formaggi molli

a pasta cruda

Formaggi duri A pasta cotta

Accostamento vino: Accostamento vino: A pasta filata Accostamento vino: A pasta erborinata Accostamento vino: A pasta lavata Accostamento vino:

Formaggi

Robiola, Quartirolo, Moscato passito di Pantelleria Stracchino, Crescenza Prosecco Valdobbiadene Mozzarella Rosato calabrese a base di Gaglioppo e altri vitigni Gorgonzola Marsala di Lipari / Albana Passita di Romagna Taleggio Passito di Caluso / Torcolato di Breganze

semiduri

A pasta semicotta Asiago, Bitto, Fontina Accostamento vino: Freisa del Piemonte / Barbera giovane A pasta cruda Bra, Castelmagno pressata Accostamento vino: Greco di Bianco (Calabria) A pasta filata

Caciocavallo, Provolone Valpadana Accostamento vino: vini bianchi secchi, freschi dal profumo floreale, Cortese del Piemonte

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Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano, Accostamento vino: Montasio Sangiovese di Romagna / Barbera dei Colli Piacentini A pasta cotta pressata Emmentaler Accostamento vino: vini bianchi secchi e freschi dal profumo floreale, di medio corpo: Sauvignon A pasta semicotta Pecorino Sardo Accostamento vino: Rosso giovane dal bouquet intenso, fruttato, floreale: Cannonau di Sardegna A pasta cruda Pecorino Siciliano, Fiore Sardo, Accostamento vino: Canestrato Pugliese Faro (Nerello, Mascalese e altri vitigni (Sicilia) A pasta filata Ragusano Accostamento vino: Inzolia di medio corpo (Sicilia)

Formaggi

semigrassi

A pasta dura, Castelmagno, Bra, cruda, pressata Maschera Accostamento vino: (accostamento creativo) Moscato Passito di Pantelleria / Passito di Caluso A pasta semidura Asiago dâ&#x20AC;&#x2122;Allevo semicotta Accostamento vino: vini rossi giovani e poco tannici: Barbera / Breganze Pinot Nero A pasta dura, cotta Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano.

Accostamento vino: Rossi di buon corpo: Cabernet / Barolo

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi

Formaggi grassi A pasta molle Accostamento vino: A pasta erborinata Accostamento vino:

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Formaggi D.O.P. italiani Murazzano, Robiola di Roccaverano Malvasia di Lipari / Greco di Bianco Gorgonzola Albana passita di Romagna Taleggio

Formaggi Vaccini:

Asiago (Padova, Trento, Vicenza, Treviso).

Caciocavallo Silano (Calabri, Campania, Puglia, Molise).

Fontina, (Aosta).

Formai de Mut delâ&#x20AC;&#x2122;Alta Val Brembana (Bergamo).

Gorgonzola (Parte del Piemonte e della Lombardia).

Grana Padano (Tutta la valle Padana da Cuneo fino a Ravenna).

Montasio (Udine, Pordenone, Gorizia, Trieste, Belluno, Treviso, Padova, Venezia).

Monte Veronese (Verona).

Parmigiano Reggiano (Modena, Parma, Reggio Emilia, Mantova, Bologna).

Provolone Valpadana (Brescia Cremona, Padova, Piacenza, Rovigo, Verona, Vicenza, Bergamo, Mantova, Milano, Trento).

Quartirolo Lombardo (Pavia, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lodi, Milano, Varese).

Ragusano (Ragusa, Siracusa).

Silter (Brescia) Sopressa delle Giudicarie (Trento).

Taleggio ( Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Pavia, Novara,Treviso).

Toma Piemontese (Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Vercelli): Valtellina Casera (Sondrio).

Formaggi Ovini:

Canestraio pugliese, (Foggia).

Fiore Sardo, (Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari).

Pecorino Romano ( Roma, Rieti, Viterbo, Latina, Grosseto, Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari).

Pecorino Sardo (Cagliari, Nuoro, Sassari, Oristano).

A pasta molle e crosta lavata Accostamento vino: Torcolato di Breganze A pasta molle filata Mozzarella Accostamento vino: vini bianchi giovani o rosati, freschi e profumati: Greco di Tufo A pasta semidura, Bitto, Fontina semicotta Accostamento vino: vini rossi di buona corpo e aciditĂ : Gutturnio A pasta dura, cotta Monte Veronese, Montasio Accostamento vino: Cabernet Franc e Sauvignon dei Colli Iberici A pasta dura, cruda Fiore Sardo Accostamento vino: Cannonau / Monica di Sardegna

Complementi ai formaggi Sempre necessari:

Pane di vario tipo (segale, frumento, sesamo) Crackers di vario tipo o gallette, burro-sale-pepe da macinare fresco Complementi Marmellate a gusto amaro, facoltativi marmellate a gusto delicato, relativi al tipo di miele di vario tipo, formaggio mostarde di frutta, uvetta passa, spezie varie, erbe aromatiche, olive nere e verdi cuori di sedano, cipolline borrettane in agrodolce

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi Pecorino Siciliano ( da Catania ad Agrigento).

Pecorino Toscano (Arezzo , Pisa, Massa Carrara, Livorno, Grosseto, Firenze, Prato, Lucca, Pistoia, Siena, Terni, Perugia, Viterbo).

Formaggi Bufalini:

Mozzarella di Bufala Campana (Caserta, Salerno, Napoli, Benevento,Frosinone, Latina, Roma).

Formaggi Misti:

Bitto, (Sondrio, Bergamo).

Bra (Cuneo, Torino).

Caciotta di Urbino, (Pesaro).

Castelmagno, (Cuneo).

Raschera ( Cuneo).

Murazzano, (Cuneo).

Robiola di Roccaverano (Alessandria, Asti).

Valle d’Aosta Fordmazo (Aosta).

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Formaggi di

altre provenienze

Danimarca Accostamento vino: vini passiti o rossi di medio corpo Francia: Accostamento vino: vini bianchi di buon corpo, profumati

Dana blu (erborinato a pasta bianca, grasso, piccante).

Brie: (da latte vaccino, pasta molle, non cotta, leggermente salato con sottile crosta Accostamento vino: Camembert: da latte grandi vini rossi, crudo, a pasta molle, Borgogna / Côtes du mediamente grasso, a Rhône / Barolo / crosta fiorita Barbaresco Accostamento vino: Munster: da latte vaccino, con i tipici vini abbastanza grasso, a crosta alsaziani, lavata, dal sapore deciso e Gewürztraminer forte Accostamento vino: Reblochon: con latte di vini rossi in genere, di mucca, abbastanza grasso buon corpo Accostamento vino: Roquefort: con latte di Sauternes / vini pecora, mediamente passiti, vini rossi in grasso, di pasta gessosa genere di buon corpo simile al gorgonzola, molle dall’odore particolare, con crosta bruna naturale Inghilterra: Accostamento vino o birre: vini liquorosi: Porto, Sherry, Marsala o Stout Beer Accostamento vino o birre: vini liquorosi: Porto, Sherry, Marsala o Stout Beer Accostamento vino o birre: vini liquorosi: Porto, Sherry, Marsala o Stout Beer

Cheddar: da latte vaccino, grasso, dal sapore di nocciola, a pasta pressata a crudo e compatta, Cheshire: da latte vaccino, a pasta bianca, mediamente grasso, dal sapore poco accentuato Chester: simile al Cheddar, ma di pasta rossa colorato con estratto di carota, quindi diventa un erborinato con tre tipi di stagionatura Accostamento vino: Stilton: classico erborinato vino Porto, tipico il molto grasso, sapore ed consumo del Porto odore molto forti, di pasta versato nella forma bianca giallastra con molte

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi venature blu con crosta spessa grigio e rugosa

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Accostamento vino: abbastanza stagionato vini bianchi secchi o Vacherin, sono due qualità rosati e giovani rossi prodotte: il vacherin di Germania Fribourg usato per Accostamento vino: Tilsiter: di pasta semidura, preparare la fonduta è vini bianchi profumati grasso, sapore pronunciato grasso di pasta molle ed del Reno tendente al dolce elastica; il vacherin del Accostamento vino: Wesslacher ( BierKäse) Vallese con pasta molto birre dei vari tipi a pasta molle, mediamente molle e poco grassa grassa, al sapore piccante, Grecia con leggera crosta in Accostamento vino: Feta: da latte di capra o genere ricoperta di muffa vini bianchi resinati pecora, fresco, salto in tipici della Grecia superficie dal sapore Olanda: Edam: classica forma pungente Accostamento vino o sferica con crosta rossa o birre: vini bianchi gialla paraffinata prodotto secchi o rosati o birre con latte di vaccina a pasta .13. DESSERT - ENTREMETES trappiste semidura pressata dal Dolci e gelati colore giallo e sapore tenue Principali tipi di dessert Accostamento vino o Gouda: sapore e colore Dolci, (entremets), con questo termine si birra: vini bianchi simile all’ Edam, ma di raggruppano tutti i dessert zuccherati. secchi o rosati o birre forma cilindrica, con tipi Un tempo lontano, Rinascimentale, dolce e trappiste più o meno grassi e di salato si alternavano nelle vivande ma nella diversa stagionatura. cucina contemporanea il dolce è riservato a Svizzera: chiusura di un pasto.

Accostamento vino: Emmental: da latte di Le qualità dei vini con i dessert dolci vini giovani rossi, mucca mediamente Evitare l’abbinamento di vini spumanti o morbidi, poco tannici grasso, cotto e con crosta Champagne di tipo brut, pas dosé, extra dry o liscia e compatta, con vini secchi e asciutti con i dolci; invece si notevoli “occhi” (buchi), accostano bene vini abboccati, semi secchi, o dal sapore leggero, poco dolci. piccante, Inoltre, nel caso di dolci composti da Accostamento vino: Gruyère: da latte vaccino, cioccolato, caffè e dolci al limone o con agrumi, vini bianchi secchi o grasso, a pasta cotta, gialla sarebbe opportuno evitare l’accostamento con i rosati e giovani rossi e compatta con piccola vini, ma abbinare vini liquorosi o addirittura “occhiatura”, leggermente liquori o cocktail. piccante 13.1.Classici componenti per preparare dolci Accostamento vino: Raclette: tipico formaggio Farina: di frumento, di grano saraceno, di vini bianchi secchi: della Valais, grasso, granturco, di grano nero, semola di frumento, Fendant morbido, consumato fuso semola di granturco, di riso, fecola di patata, con patate lesse e sottaceti fecola di mais, farina di riso, tapioca.

Accostamento vino: Sbrinz: di latte vaccino a Latte: latte crudo, scremato o parzialmente vini bianchi secchi o pasta dura , cotte e scremato, latte in polvere o concentrato rosati e giovani rossi stagionato Panna, panna liquida fresca, panna montata, Accostamento vino: Tête de Moine: di qualità panna a lunga conservazione, panna vegetale vini bianchi secchi o simili al Gruyère dal Burro e altri tipi di grassi, burro fresco di rosati e giovani rossi sapore più delicato e fattoria, burro pastorizzato, margarina vegetale,

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi olio di semi o di arachidi Uova fresche, rossi o tuorli, albume o bianco d’uovo Zucchero, semolato, in zollette, cristallizzato, zucchero a velo, zucchero di canna ”cassonata” Frutta e agrumi, fresca di stagione; frutti col guscio: mandorle fresche e secche, nocciole, cocco; marroni e castagne; frutta conservata: secca, sciroppata,surgelata; confetture: marmellate, gelatine; frutta candita: scorza d’arancia, di limone, di cedro, di zucca, marron glacé, ananas, banane, albicocche, ciliegie, uvetta passita, e tanti altri frutti esotici.

Aromi e profumi solidi: cioccolato fondente o cacao; caffè in grani, macinato, solubile; croccante di mandorle o nocciole; Vaniglia: in baccelli, zucchero vanigliato, estratto di vaniglia in polvere; cannella in polvere o bastoncino; scorze d’agrumi: di limone, arancia e limetta Aromi e profumi liquidi: liquori dolci e aromatici: di frutta, rosolio, all’anice, al caffè; distillati: rhum, brandy; acqua di fior d’arancio; succhi e sughi di frutta : nella grande varietà freschi o confezionati; sciroppi di frutta; essenze di vaniglia e caffè; infusione di caffè.

13.2 Le creme in pasticceria Crema al burro, composta da: zucchero, burro, acqua, tuorli d’uovo, sale, profumata con: essenza di caffè, vaniglia, nocciola, cacao amaro, croccante pestato, liquori Farcisce e decora: pan di Spagna, varie torte, ceppo di natale, varie charlottes Crema Chantilly, composta da: panna fresca, zucchero velo,zucchero vanigliato Accompagna, farcisce o guarnisce: dolci con la frutta fresca o cotta, gelati, choux, (bignè), profiterole, saint-Honoré, charlotte, meringhe.

Profumata: al caffè, cioccolato Crema Inglese, composta da: latte, tuorli d’uovo, zucchero. fecola di patate o farina di mais. Profumata con: vaniglia, cioccolato, caramello, scorze di limone o arancia, liquore Accompagna dolci: secchi, a base di riso, budini, dolci con frutta Crema pasticcera, composta da: latte, farina, tuorli e uova intere, zucchero, farina di mais.

Profumata con: vaniglia caffè, cioccolato,

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Farcisce: bignè, cannoli, profiteroles, krapfen, crostate alla frutta, tartelette e tanti altri dolci; dalla crema inglese differenzia per la farina e l’albume d’uovo, è servita tiepida e fredda Crema rovesciata o latte portoghese, composta da: latte, uova, zucchero, baccello di vaniglia, caramello Profumata con: succhi di frutta, caffè, cioccolato, scorze d’agrumi Accompagna: pasticcini e biscotti secchi o servita da sola formata da uno stampo 13. 3. Le paste per i dolci Pasta per babà, composta da: farina, uova, zucchero,latte, lievito di birra, sale, burro; con aggiunta di uvetta passita o frutta candita.

Utilizzata per dolci di forme diverse: in stampo grande con foro centrale, stampi piccoli sena foro.

Guarnita con: arance, fragole,ananas, gelato, crema Chantilly e pasticcera.

Pasta brisée, composta da: farina, burro, sale, zucchero, acqua. Utilizzata per: crostate aperte o con coperchio, Pasta choux, (pasta bignè) composta da: farina, uova,acqua, sale, zucchero, burro Utilizzata per comporre: profiteroles, bignè, croquebouche, Saint-Honore, èclaire tortelli Pasta di mandorle, composta da: farina di mandorle, zucchero velo, crema di riso, kirsch, acqua. Utilizzata per: ricoprire torte e dolci vari, fare decorazioni Pasta sfoglia o sfogliata, composta da: farina, acqua, burro o margarina, sale. Utilizzata per: torte di tutti i tipi, per torte millefoglie, per pasticcini per cannoli e ventagli.

Pasta sablée, composta da: farina, uova, sale, zucchero, burro, profumata con: scorza di limone, vaniglia, rhum ed altro. Utilizzata per: torte e dolci piccoli, biscotti Pastella per crepes, composta da: farina, latte, scorza grattugiata d’arancia o limone, zucchero, sale, burro o olio di semi, 13. 4.

Le salse per i dolci Per accompagnare o decorare: dolci, torte, budini, gelati, composte di frutta Di confettura, composta da: marmellata o confettura con acqua, succo di limone e con

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi

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eventuale aggiunta di liquore Al cioccolato, composta da: cioccolato fondente con latte o acqua, burro, zucchero Al caramello, composto da zucchero, succo di limone o aceto Chiaro o biondo per: legare e caramellare le profiteroles Medio per caramellare: stampi, profumare budini, creme di riso, dolci, gelati Bruno, poco usato in quanto di sapore forte e amarognolo Di frutta, composte da: purea di frutta, succhi con sciroppi, aromatizzati anche con liquori. Accompagnano budini, dolci, gelati

Le qualità dei vini con i dolci di pasta lievitata: vini dolci armonici, profumati, del fruttati, tipo i vari Moscati estesi in tutta Italia ed in particolare il Moscato d’Asti e Moscato Naturale.

Millefoglie: strati di pasta sfoglia farciti di crema pasticcera e altre creme al burro Le qualità dei vini con paste sfoglia: vini bianchi liquorosi: Passito di Pantelleria o Albana Passita di Romagna.

Profiteroles: bignè farciti con crema chantilly e ricoperta di salse diverse Le qualità dei vini con profiteroles: vini dolci dotati di buona acidità e alcolicità

13. 5. Suddivisione dei tipi di dolce

13. 6. Tipologie dei dolci Bavarese, creme a base di latte, rossi d’uovo, zucchero, vaniglia, gelatine,con profumi diversi: arancia, fragola, limone, caffè, ecc…

Accostamento vino: Vin Santo Occhio di Pernice (Toscana) / Moscato Naturale d’Asti.

Bignè (caldi), piccole palline di pasta choux, fritte poi farcite con le creme.

Accostamento vino: Vin Santo del Trentino.

Bignè alla frutta: pezzetti di frutta intera (ananas, fragole, banane ecc.), passati nella pasta da friggere poi fritti Accostamento vino: Vin santo del Trentino o Albana dolce di Romagna / Moscato Rosa dell’Alto Adige.

Bianco mangiare, purea di mandorle addizionata con latte, zucchero vanigliato, gelatine e creme Accostamento vino: Moscato Passito di Pantelleria.

Budini, preparazioni a base di uova, zucchero, latte, addizionato ad altri ingredienti che gli danno la caratteristica e cotti a bagno-maria: Bread and butter pudding: tipico dolce inglese, composto da sottili tranci di pane colorato al burro, sistemato in stampi ricoperti di uva sultanina, crema di vaniglia, cotto a bagnomaria Accostamento vino: Moscato dei Colli Euganei / Vin Santo del Trentino.

Budino Diplomatico: con frutta e uva passita, Accostamento vino: Moscato di Noto (Sicilia).

Budino All’inglese, con riso, Accostamento vino: Moscato Naturale d’Asti o

Dolci al cucchiaio Dolci al trancio Piccola pasticceria (mignon e friandises) I dolci si dividono in: freddi, caldi e gelati.

Freddi: bavaresi, crème-caramel, mousse, parfait, gelati Le qualità dei vini con i dolci freddi: vini bianchi dolci e leggeri, di buon corpo e acidità.

Crostate: pasta frolla con crema pasticcera, ricoperta da frutta e gelatina di frutta Le qualità dei vini con le crostate: vini aromatici bianchi o rossi, dolci ed anche frizzanti: i vari Moscati di ogni regione.

Caldi: souffles, zucchero latte uova, profumati con aromi diversi e cotti al forno, si servono accompagnati da salse adeguate.

Le qualità dei vini con i dolci caldi: vini bianchi aromatici, fruttati, speziati e freschi; è importante la temperatura di servizio del vino che sia superiore alla norma.

Crêpes: frittelle di farina uova latte zucchero, farcite o ricoperte da varie salse.

Le qualità dei vini con le crêpes: Spumanti, Champagne demi sec, (da evitare i Brut e Pas dosé), vini bianchi fruttati, aromatici, speziati, e freschi.

Dolci a pasta lievitata: krapfen, croissant, brioches, panettoni, colombe, pandori

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi Asti Spumante (Piemonte).

Budino all’Imperatrice, budino di riso alla panna con l’aggiunta di frutta candita macerata nel liquore Accostamento vino: Marsala Vergine Soleras / Albana Passita di Romagna Budino Montmorency: con le ciliegie e kirsch, Accostamento vino: Recioto della Valpolicella (Veneto).

Budino Royal con biscotto e limone, Accostamento vino: Greco di Bianco (Calabria).

Zabaione: con tuorli d’uovo, zucchero e profumato al Marsala Accostamento vino: Marsala Superiore / Passito di Pantelleria (Sicilia).

Biscottini vari, denominati: petit fours, petit beurre, madeleines, petite friandise, milanais, mignardise.

Accostamento vino: Albana di Romagna Dolce o Passita / Recioto di Soave (Veneto).

Charlottes (caldi), pasta di mollica di pane disposta a foderare uno stampo, farcita con purea di mela o altra frutta e cotta al forno Accostamento vino: Vin Santo del Trentino Charlottes (freddi), bavarese messa nello stampo e foderato di biscotti e profumata relativamente alla denominazione Accostamento vino: Nasco di Cagliari Liquoroso Dolce / Vin Santo di San Torpé (Toscana).

Chantilly: stampo foderato di biscotto e riempito di crème Chantilly, Accostamento vino: Erbaluce di Caluso Passito (Piemonte) Montreuil: stampo foderato di biscotto e riempito di bavarese al kirsch, Accostamento vino: vino liquoroso bianco, Marsala Vergine (Sicilia).

Napolitaine: stampo rivestito di biscotto génoise,e riempito di purea di marroni e guarnita con crema Chantilly, Accostamento vino: Brachetto d’Acqui (Piemonte).

Russa: stampo rivestito con biscotti savoiardi e riempito con bavarese alla vaniglia e crema Chantilly

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Accostamento vino: Moscato di Pantelleria (Sicilia).

Creme (fredde), Caramel: appareil (preparazione) composta da latte, zucchero, uova, messo nello stampo e cotto a bagno-maria, ricoperto di zucchero caramellato.

Accostamento vino: Albana di Romagna / Moscato naturale d’Asti (Piemonte).

Crème portugaise: come il crème caramel ma senza zucchero caramellato e decorata con panna montata.

Accostamento vino: Malvasia delle Lipari Passito (Sicilia) Caprice: crema Chantilly con aggiunta di meringa, Accostamento vino: Albana Dolce Passita di Romagna.

Printanière: crema Chantilly con aggiunta di purea di fragole Accostamento vino: Moscato Rosa del Trentino.

Crepes (calde) Suzette: crespelle con un appareil profumato all’arancia, limone, zucchero, burro, Grand Marnier e Cognac.

Accostamento vino: Spumanti e Champagne demi sec o cocktail sparkling di stagione, oppure Greco di Bianco (Calabria / Recioto di Soave (Veneto).

Alaska, stesso procedimento delle Suzette, al termine aggiungere gelato di vaniglia e mandorle tostate.

Accostamento vino: Spumanti e Champagne demi sec o cocktail sparkling di stagione, oppure Verduzzo Friulano (Colli Orientali del Friuli).

Normanne: stesso procedimento e appareil delle Suzette ,con aggiunta di fettine di mele e si infiamma con Calvados.

Accostamento vino: Spumanti e Champagne demi sec o cocktail sparkling di stagione, oppure Albana di Romagna Passita.

Georgette: crespelle preparate col classico appareil e farcite con ananas e kirsch.

Accostamento vino: Spumanti e Champagne

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi demi sec o cocktail sparkling di stagione, oppure Moscato di Pantelleria (Sicilia).

Omelettes, Omelette Confitures: omelette farcito con marmellata ricoperto di zucchero passato con un ferro rovente per caramellare a griglia lo zucchero in superficie.

Accostamento vino: Recioto di Soave (Veneto).

Omelette Norvégienne o Surprise: con un fondo di pan di Spagna o génoise, ricoperto di gelato alla vaniglia o di gusti differenti, si ricopre poi con meringa (albume d’uovo e zucchero montato a neve), passato al forno molto caldo a colorire, poi si fiammeggia con rhum o brandy davanti ai clienti.

Accostamento vino: Vin Santo del Trentino.

Omelette al rhum: omelette ricoperto di zucchero caramellato a griglia con un ferro rovente, davanti al cliente è cosparso di rhum e fiammeggiato.

Accostamento vino: Marsala Superiore semi secco / Daiquiri Cocktail.

Omelette Stephanie: omelette farcito con macedonia di frutta e profumato al kirsch Accostamento vino: Passito di Pantelleria / Cock. Rose.

Soufflé: preparati con un appareil composto di farina zucchero, latte, burro e rossi d’uovo miscelati con bianco d’uovo montato a neve, messo in stampo e cotto a fuoco leggero in forno, sono generalmente aromatizzati con: limone, arancia, cioccolato, fragole, ananas, ciliegie, banane, caffè o liquori diversi.

Accostamento vino: i vari vini bianchi passiti delle regioni o i cocktail con la base dell’ingrediente aromatizzante.

Soufflé al Grand Marnier: crema pasticcera legata con tuorli d’uovo e albume montato a neve profumato con Grand Marnier.

Accostamento vino: Champagne cocktail.

Zabaione, composto da rossi d’uovo, zucchero, vino liquoroso (Marsala o Porto), montato a caldo per ottenere una crema densa e consistente e leggera da servire in bicchiere, caldo o freddo, accompagnato da biscotti Savoiardi.

Accostamento vino: Marsala Vergine Solera /

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Porto Ruby.

13.7. I dolci più conosciuti Ali-babà, un grande babà riempito al centro con spicchi d’arancia e ricoperto, ancora caldo, di salsa composta da succo d’arancia tè, zucchero e kirsch Accostamento vino: Greco di Bianco o di Gerace (Calabria) / Sparkling Mimosa.

Apfelstrudel: pasta mezza sfoglia farcita con fettine di mela, uva passita, vino Marsala, cannella, zucchero Accostamento vino: Moscato giallo (Alto Adige Apple-pie: fettine di mela e uva sultanina, zucchero, aromatizzata con cannella e racchiusa in un involucro di pasta brisée Accostamento vino: Moscato Rosa (Alto Adige) Baba al rhum, pasta lievitata (latte uovo zucchero, burro e uva sultanina, messa in stampo cilindrico che con la cottura al forno prende la forma di un grosso turacciolo, poi aromatizzato e inzuppato con una speciale bagna da babà con rhum, lustrati con polpa d’albicocca.

Accostamento vino: Moscato di Sardegna / Bacardi cocktail.

Brioches a sorpresa, farcite con una varietà dolce: cioccolato, miele, marmellata, crema pasticcera.

Accostamento vino: Porto Ruby o Tawny.

Biscuit roulé, pasta génoise cosparsa di salsa alla frutta o crema al burro, arrotolata e tagliata a discoidi Accostamento vino: Moscato d’Asti naturale o spumante.

Bignè, riempiti con: crema pasticcera, cioccolato, nocciola, zabaione, Accostamento vino: Marsala Vergine Semi secco.

Crostata romana, pasta frolla ricoperta da marmellata e cotta al forno Accostamento vino: Aleatico di Gradoli liquoroso. Éclairs, bastoncini di pasta bignè farciti con varietà di creme: zabaione, nocciola, crema pasticcera, glassati con lo zucchero Accostamento vino: Moscato passito di Pantelleria.

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi Cubana, pasta sfoglia farcita con: mandorle, noci pinoli, uvetta sultanina e zibibbo, Marsala, cedro candito, prugne e fichi secchi, cioccolato,pangrattato,arancia, limone, uova Accostamento vino: Recioto di Soave (Veneto).

Meringhe Chantilly, due grosse meringhe (bianco d’uovo montato a neve con zucchero, formate delle rosette e cotte al forno), racchiudono panna montata zuccherata Accostamento vino: Albana dolce di Romagna / Moscato di Sardegna.

Mille fogli Diplomatico, pasta sfoglia farcita con crema pasticcera profumata al kirsch Accostamento vino: Albana Passita di Romagna / Asti Spumante / Marsala Vergine.

Tartellette, di pasta foglia ripiene di crema pasticcera Accostamento vino: Asti Spumante naturale o spumante.

Torte Torte, con una base di pasta “génoise” (uova, zucchero, farina burro, di consistenza soffice e spugnosa), bagnata con bagna al liquore, e farcita con varietà di creme: cioccolato, caffè, nocciola, vaniglia, Linz (Linztorte), torta a base di nocciole , ricoperta di salsa alle fragole Accostamento vino: Moscato Giallo (Alto Adige) / Moscato d’Asti (Piemonte) Cheesecake (torta al formaggio), biscotti sbriciolati amalgamati con: zucchero, cannella, burro, formaggio fresco, uova, panna, vaniglia, succo e scorza grattugiata di limone, zucchero velo Accostamento vino: Recioto della Valpolicella Classico (Veneto) Monte bianco, marroni lessati e passati al setaccio, zucchero, cacao amaro, brandy amalgamati e composti a montagna ricoperta di panna montata dolcificata, spolverata con cioccolato in polvere.

Accostamento vino: Sciacchetrà Cinque Terre Liguria.

Nougatine: con crema al burro e croccante di nocciole Accostamento vino: Moscato di Noto normale, spumante o liquoroso (Sicilia).

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Parisienne: brioches farcite con crema pasticcera, spolverati di zucchero velo e sovrapposta una ciliegina.

Accostamento vino: Malvasia di Nus (Valle d’Aosta) Pastiera napoletana, pasta frolla, ricotta romana, zucchero, uova, cedro, cannella, acqua d’arancio, crema inglese.

Accostamento vino: Lacryma Christi liquoroso.

Saint-Honoré, pasta sfoglia farcita con crema pasticcera, contornata da bignè ripieni di crema e ricoperti da zucchero caramellato, decorata con panna montata Accostamento vino: Moscato d’Asti / Albana Passita di Romagna.

Sbrisolona mantovana, farina bianca e gialla,zucchero, vaniglia,sale, mandorle,burro, strutto,limone e tuorli d’uovo, zucchero.

Solitamente bagnata col rhum e schiacciata per consumarla Accostamento vino: Torcolato di Breganze (Veneto) Sacher, torta al cioccolato semi amaro, composta con uova, burro, vaniglia, farina, zucchero, farcita con marmellata di albicocche, glassata con cioccolato fondente e guarnita con panna montata Accostamento vino: Anghelu Ruju (Sardegna) / Porto Tawny (Portogallo).

Savarin al zabaione, dolce di pasta lievitata a forma di corona, bagnato con liquore e riempita la parte centrale con zabaione. I Savarin allo stesso modo possono essere riempiti al centro con composte di frutte e salse diverse.

Accostamento vino: vini liquorosi, Sherry Oloroso / Marsala.

Scwarzwälder Kirschtorte (torta della foresta nera), burro, farina, uova, vaniglia, zucchero, cioccolato e cacao amaro; la torta e bagnata con sciroppo di zucchero e liquore kirsch; farcita con ciliegie fresche snocciolate, lessate, amarene sciroppate e ciliegie al maraschino, panna e ricci di cioccolato.

Accostamento vino: Porto Ruby (Portogallo) / Anghelu Ruju (Sardegna).

Tarte aux fruits, torta di pasta sfoglia messa in stampo poi cotta al forno, ricoperta con varietà di frutte fresche e lucidata con gelatine alla

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi frutta Accostamento vino: Moscato d’Asti naturale o spumante.

Tarte normanne, pasta frolla ricoperta con fettine di mele e glassata con marmellata di mele Accostamento vino: Erbaluce di Caluso Passito Recioto di Gambellara (Veneto).

Vacherin, torta di meringa farcita a strati con panna montata, eventualmente anche con gelato Accostamento vino: Albana Passita di Romagna.

Zuppa inglese, dolce italiano indipendentemente dal nome, a base di pasta génoise farcita con crema pasticcera, cioccolato e rosolio, ricoperta di meringa Accostamento vino: Sangiovese Passito di Romagna 14.

Gelati I gelati si presentono in differenti forme e composizioni; si suddividono in: Coppe ai vari gusti assortiti con cialde Coppe di gelato con abbinamenti di frutta, salse, creme, panna e liquori Parfait e biscuit glacé, tranci con eventuale salsa o liquore Bomba e cassata, spicchi di gelato assortito composto con altri ingredienti Tipi di gelato, Gelato di crema : latte uova zucchero , e vari gusti aggiunti , caffè vaniglia crema nocciola cioccolato pistacchio zabaione ecc..

Gelato di frutta o sorbetto prodotto con succhi o polpa di frutta, zuccheri, sciroppi e acqua addensati con il freddo e una azione meccanica.

Quando si preparano gelati o sorbetti (termine utilizzato oltre che per il gelato di frutta all’acqua anche per preparazioni e miscelazioni diverse) nella ristorazione sovente si aggiungono, a particolari gusti, salse, creme, vini, spumanti, distillati, liquori dolci e sciroppi di frutta.

Le classiche. preparazioni Coppa, (coupe) elegante recipiente a stelo in vetro o in argento in cui vengono serviti i vari

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gusti richiesti con o senza aggiunta di cialda, panna montata, granelli di nocciole o mandorle.

Si servono su un piattino con tovagliolino e cucchiaio da gelato o da dessert.

Alcune classiche ricette: Coupe Alexandra, macedonia di frutta al kirsch con gelato alla fragola Coupe Brésilienne, gelato al limone con cubetti d’ananas Coupe Cluny: ad un fondo di sciroppo di granatina è aggiunto gelato di limone, fragola, pesca, macedonia di frutta, panna montata, ciliegina, gocce di sciroppo di granatina sulla panna.

Coupe Danemark (coppa Danimarca): gelato alla vaniglia ricoperto ricoperto con cioccolato fondente caldo e cialda davanti al cliente , può essere aggiunta anche panna montata fresca.

Poire Hélène: mezza pera cotta su fondo di gelato alla vaniglia e ricoperta con salsa di cioccolato caldo a parte e versata all’ultimo momento prima di servirla con forchette e cucchiaio da dessert Coupe Hawaii, gelato di limone, fettina d’ananas, cubetti di cocco, rhum ambrato, ciliegina e ciuffo di mentuccia Coupe Jacques: gelato di fragola e limone con macedonia di frutta al kirsch decorato con chicco d’uva Pèche Melba, (pesca Melba): gelato alla vaniglia con sovrapposta una mezza pesca cotta allo sciroppo e ricoperta con salsa di lamponi (attualmente è aggiunta anche creme chantilly (panna montata con zucchero e vaniglia) e filetti di mandorla fresca Coupe Nougat, gelato alla nocciola e vaniglia, amaretti di Saronno sbriciolati, amaretto liquore, panna montata Coupe Hawaii, gelato di limone, fettina d’ananas, cubetti di cocco, rhum ambrato, ciliegina e ciuffo di mentuccia Coupe panachée: varietà di gusti di gelato presentati in coppa Coppa Romanoff: gelato di vaniglia e fragole profumate al Kirsch guarnito con creme chantilly

Vademecum di enogastronomia di Peppino Manzi abbinamento vini con la collaborazione di Leonella Boschi Biscotto gelato: (biscuit glacé) stessa preparazione del parfait messo in stampo rettangolare alternato da biscotto o pasta génoise imbevuta di liquore e messo a congelare. Si serve a tranci nel piatto freddo con forchettina e cucchiaio da dessert, ed eventuale salsa.

Bomba gelato e zuccotto: miscela da gelato leggera, del parfait, che riempie esternamente un recipiente a forma di cupola con gelato di vaniglia o alla frutta e racchiude all’interno un composto di sciroppo di zucchero con uova e panna montata, poi messo tutto a ghiacciare. Da servire a spicchi con cucchiaio e forchetta da dessert.

Cassata siciliana gelato: composta e modellata in uno stampo rotondo, da uno strato esterno di gelato alla crema che ricopre due e più strati di gelato dai gusti diversi i quali racchiudono al centro una preparazione mista di meringa panna montata e dadolini di frutta candita. Tagliata a spicchi e servita nel piatto con cucchiaio e forchetta da dessert Parfait: miscela leggera (appareil) a base di tuorli d’uovo, sciroppi di zucchero, panna montata, profumata con liquori dolci, o aromi di agrumi o frutta, messa a congelare in appositi stampi.

Si serve a tranci su piattino freddo, sormontato da eventuale salsa con cucchiaio da dessert e forchettina.

15.

DESSERT DI FRUTTA

La frutta al dessert Fresca o sciroppata Macedonia o insalata (al naturale con gelato o con liquore) Composta di frutta (cotta) Frutta alla fiamma Le qualità del vino con la frutta: evitando il vino con i frutti cotti, con tutti gli altri frutti si abbinano bene i vari vini amabili e profumati regionali.

Alcune ricette più conosciute Ciliegie Giubileo, ciliegie snocciolate e cotte in

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uno sciroppo con vino rosso e kirsch, fiammeggiate col brandy Composta d’arancia , spicchi d’arancia cotte in uno sciroppo di zucchero con julienne di buccia d’arancia, guarnite con panna aromatizzata con liquore Curaçao Fragole al marsala, fragole fresche lavate con vino bianco e sgocciolate, messe in una bowle e ricoperte di zucchero e Marsala dolce Gelosie di mele, pasta sfoglia ritagliata in piccoli rettangoli a forma concava ricolmi di pezzetti di mela e cotti al forno, ricoperte di zucchero velo.

Lamponi e fragole alla panna, Melone e pesche in insalata, palline di melone e fettine di pesche cosparse di zucchero e liquore Mele farcite con le prugne, prugne secche marinate nel Marsala e cotte nel suo liquido, le mele tagliate a metà e svuotate, cotte nello sciroppo scolate e riempite con le prugne calde Mele cotte al forno, private del torsolo e cotte con sciroppo di zucchero Pere al vino rosso, pere intere cotte nel vino rosso amabile con cannella, zucchero, succo di limone, servite fredde Pere al cioccolato, pere intere cotte in uno sciroppo con marmellata di albicocche, farcite con frutta candita bagnata con rhum, guarnite di meringa e cioccolato fondente Pesche Cardinale, mezze pesche cotte nello sciroppo, ricoperte di salsa ottenuta da una purea di lamponi e kirsch, guarnite con panna montata Pommes en cage (mele in gabbia), sbucciate e private del torsolo, avvolte in pasta sfoglia e cotte al forno