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Contenido
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4.- Bienvenida 6.- Historia de Juanchorrey 8.- Detrás de cada tortilla 10.- Galería de Juanchorrey 12.- Los reyes de la tortilla 14.- Virgen de la Inmaculada 16.- Proceso de la Nixtamalización 17. Tradicional Coleadero 18.- Los tradicionales Molinos
Directora General
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José León Robles de La Torre Samantta Hernández Escobar Gatopardo
José Cupertino González Muro Cronista De Tepetongo
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Colaboradores
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Bibliografía: • Personajes en la Historia de México/José León Robles de la Torre martes 18 de noviembre 2008 https://www.elsiglodetorreon.com.mx/noticia/394424.personajes-en-la-historia-de-mexico.html • Los reyes de la tortilla/Universidad de Guadalajara/ febrero 20, 2012 http://www.gaceta.udg.mx/Los-reyes-de-la-tortilla/ • Sobre los casi extintos molinos de nixtamal (y por qué comprarles masa) https://consumidoresorganicos.org/2020/01/14/sobre-los-casi-extintos-molinos-de-nixtamal-y-por-que-comprarles-masa/ Fuentes: • CEDRSSAa –Centro de Estudios para el Desarrollo Rural Sustentable y la Soberanía Alimentaria– (2014), Consumo, distribución y producción de alimentos: el caso del complejo maíz-tortilla. Reporte septiembre 2014. Centro de Estudios para el Desarrollo Rural y la Soberanía Alimentaria de la H. Cámara de Diputados-Congreso de la Unión. México. • Cervantes Torres, Liza María. Por una tortilla nixtamalizada, nutritiva, suficiente y de calidad. Estudio elaborado para Vía Orgánica. Julio, 2015.
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Por: José León Robles de la Torre uanchorrey fue fundado por un nieto del capitán Juan de la Torre, que en 1596 fundó Tepetongo, Zacatecas. Uno de sus hijos fue el capitán Roque de la Torre y Valdés, que fuera padre de don Cristóbal de la Torre y Valdés Gamboa, nacido en Jerez, Zacatecas., por el año de 1645. Don Cristóbal, que vivía en Jerez, tenía una cría de ganado en el lugar donde ahora se encuentra Juanchorrey por el año de 1690. En esas fechas hizo gestiones ante la audiencia de Guadalajara para obtener y obtuvo un sitio de ganado mayor y allí fundó Juanchorrey, teniendo la legalidad de las tierras en 1710 por entrega que le hizo el Lic. Félix Feijoo Centellas de la audiencia de Guadalajara. Ya en 1697 había comprado la Hacienda de Arroyo
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Seco de Abajo a los descendientes de un señor del Río. Del límite de tierras de don Cristóbal por el poniente hasta Mistiagua, obtuvo otro sitio de ganado mayor el Alferes Real don Diego de la Torre y Valdés Gamboa en 1735, hermano del capitán Roque. Este sitio lo dio en herencia don Diego a su hijo don Roque de la Torre y Haro, primo hermano de don Cristóbal. Así quedó fundado el rancho de Juanchorrey, por los dos primos hermanos De la Torre. Respecto al nombre de Juanchorrey, se debió a dos seres muy queridos de don Cristóbal: su abuelo el capitán de Juan de la Torre, y al rey que le había concedido beneficios y en agradecimiento Juan (que les dicen también Juanchorrey y el Rey). Descendientes de estos señores fueron poblando el rancho de Juanchorrey que en aquellas fechas tenía buenos bosques, pastizales y tierras de cultivo que facilitaban los criaderos de ganado que generaban riqueza. En mi libro “Historia de Juanchorrey y Tepetongo, Zacatecas”, se encuentran amplios datos sobre los hechos históricos de los orígenes del poblado. ALGUNOS MATRIMONIOS ANTIGUOS DE JUANCHORREY En los archivos parroquiales de Jerez, el investigador don Juan N. Carlos Rodríguez, mi amigo, descubrió varios documentos relacionados con la gente de Juanchorrey. Así aparece que el 12 de junio de 1713 “...al margen izquierdo, junio, 'Juan de la Torre con María Gutiérrez, casados y velados. En la Villa de Jerez, puesto de N. Señora de Guadalupe, casó y veló...”. El 24 de junio de 1715 “al margen izquierdo Juan de la Torre Gamboa y Teresa Félix, casados y velados, 168, al centro: en la Villa de Xerez en veinte i cuatro de junio del año de mil setecientos i quince años el Br. don Bartolomé Cervantes Negrete, cura propio por su Magd. Vicario i Juez Ecco. i Comisario del santo oficio, casó y veló in faccie eclesiae por palabras de presente que hacen válido i verdadero matrimonio a Juan de la Torre Hamboa, HL. Del capitán Pedro de la Torre Gamboa, difunto i de Nicolasa Carrillo, con Teresa Félix, HL. De Petra Félix, difunta... Así sigue una serie de registros de matrimonios de aquellos primeros años, que tenían que ser bautizados, casados, etc., en Xerez, hasta el año de 1750 en que fue nombrado Tepetongo, como ayuda de parroquia de Jerez. En artículos siguientes me referiré a la gente de Juanchorrey, sus perfiles genealógicos, a la construcción del Panteón de los Sauces, a la construcción de la iglesia, etc., etc. 06
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“Lo que nosotros pretendemos es que nuestros productos sean consumidos en la región y que de alguna forma se conviertan en un ingreso, una fuente de vida, porque de nada sirve que produzcamos granos si nadie nos los va a comprar”, explica don Gerardo. Detalla que en una buena temporada puede llegar a producirse “bastante maíz”, pero que 30% de Dicen que el que nunca se avienta al charco, la cosecha se queda en el hogar para el consumo nunca sabrá qué tan profundo está”, bromea don propio y el resto se intenta comercializar en los Gerardo Mendoza al explicar la incertidumbre a la que mercados cercanos. En el caso de San Sebastián, se enfrentan los campesinos en su natal San hay un mercado a 10 minutos, ahí es donde los Sebastián Tecomaxtlahuaca durante cada temporada pequeños productores llegan a ofrecer sus granos y de siembra del maíz. En el escenario ideal, la época semillas. Sin embargo, la gente de las rancherías de siembra en la región de la mixteca baja de Oaxaca aledañas que llega a comprar, no está dispuesta a comienza entre el 14 y 15 de mayo, para ese entonces pagar lo justo. los campesinos llevan barbechando el terreno desde Es común que la gente “llega, toca el maíz, lo muerde enero, para cosechar a mediados de diciembre. y pregunta cuánto por tanto, si tú les dices que $40 te “Apenas pasa San Isidro Labrador y si las lluvias nos dicen que está muy caro, por lo que no faltará quien le favorecen, empezamos a sembrar desde ahí hasta baje $5 o $10 por el simple hecho de vender y llevar sustento a casa”. El maíz es parte fundamental del por el 4 o 5 de julio”, dice. Sin embargo, advierte, mucho del éxito de la cosecha mexicano, de su alimentación y de la cosmovisión de tiene que ver con los saberes del campesino. “Hay las comunidades indígenas. Sin embargo, poco quienes no toman en cuenta la canícula, o prefieren conocen sobre él aquellos ajenos al campo. A no leer la luna, que es un factor importantísimo”, diferencia de un campesino, la gente que reconoce la asegura don Gerardo. Simulando formas con sus riqueza gastronómica que el maíz proporciona a la manos explica que si la luna apunta hacia arriba, cocina mexicana, en su mayoría desconoce que para como una cuna, “es una mala luna porque no trae llevar un kilo de tortillas a la mesa de sus casa, un agua”, pero si la luna viene “medio colgada hacia campesino tuvo que cuidar y atender su milpa durante abajo, está perfecta”. Mientras comparte el un año. conocimiento que ha adquirido en 45 años de vida, la La gente lo que busca es inmediatez y eso implica mayor parte de ellos trabajando la tierra, al fondo los reducir calidad, algo que desde hace un par de festejos por el primer Día Nacional del Maíz y el décadas ha afectado al maíz nativo mexicano y ha intermitente golpeteo de la lluvia en el pavimento de la potencializado la comercialización de semillas transgénicas. Dicho proceso afecta directamente a plancha del Zócalo capitalino, armonizan la charla. pequeños productores y a la siembra de más de 60 A don Gerardo lo acompañan doña Eva Irma Medina y razas de maíz que a la fecha existen en el país. don Clemente Nicolás Zuriaga, desde el Comisariado Derivado de ello y con el objetivo de proteger el de San Sebastián. Frente a ellos mazorcas campo, el Senado de la República avaló un dictamen desgranadas en tonos rojizos, amarillos y azules, forman la palabra Tecomaxtlahuaca. Con esa bella para crear Ley Federal para el Fomento y Protección representación evidencian que aquel municipio de del Maíz Nativo, promovida por las senadoras Jesusa Oaxaca está agradecido con la tierra, con lo que brota Rodríguez Ramírez y Ana Lilia Rivera Rivera, el de ella y con quienes la trabajan. No obstante, señala pasado 24 de septiembre. De igual manera, aprobó la que en el país poco se valora el esfuerzo con el que celebración del Día nacional del Maíz cada 29 de día a día, miles de campesinos en todo México septiembre, con el objetivo de promover su producen lo que los demás sirven en sus mesas. “El producción y consumo. valor que le dan a las cosas que produce el Con 81 votos a favor, uno en contra y 28 campesino es muy poco. Prefieren comprar cualquier abstenciones, el Senado expidió la ley por la que se cosa antes que un producto que deriva del campo”, reconoce la producción, comercialización, consumo y diversificación constante de esta semilla, como lamenta. 08
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obstáculos humanos o científicos, al final es la propia naturaleza la que dicta si ese año habrá o no maíz. Don Gerardo enfatiza que para que este proceso sea exitoso, todos como ciudadanos mexicanos debemos poner un granito de arena. “Ahora nuestro gobierno ya tiene la iniciativa, ya están las propuestas y yo puedo tener las mejores ideas, pero si nadie las apoya, sino se les da seguimiento, pues quedará todo en un intento”. Señala que como comisariado de San Sebastián Tecomaxtlahuaca ya tiene tiempo “luchando por llevar a cabo un acopio de maíz y el lanzamiento de fondos de semillas, intentando que nuestro territorio sea sustentable y que aquellos que venden tortillas nos compren el maíz, pero hasta entre ellos hay resistencia y prefieren comprar el maíz transgénico o la Maseca”. La realidad, explica, “es que al campo lo abandonaron desde hace como 70 años, nunca se le dio cobijo, nunca se le preguntó al campesino '¿qué ocupas?'. Sin embargo, el campesino se las arregla con o sin ayuda del gobierno, nosotros tenemos que sembrar todos los años, para nosotros es una forma de vida y sino lo hacemos perdemos todo”, dice don Gerardo. Para San Sebastián Tecomaxtlahuaca la próxima temporada de cosecha pinta complicada, pues “de las 1300 hectáreas que se sembraron este año, probablemente vamos a recuperar unas 500. Estamos como al 70% de pérdidas por la sequía, por la timasa, por el aire, por las granizadas que hubo en junio que destruyeron totalmente las milpas”. Sin embargo, con una sonrisa, asegura que el pueblo sabrá salir adelante. Contra la naturaleza nadie puede. Sin embargo, algo que sí puede hacer el humano es prepararse para todos los escenarios y en estos casos de baja cosecha es donde los fondos de semillas tendrían un gran impacto. De esta forma no importaría tanto que un año no se lograra llegar a la meta de producción, de alguna manera existiría una reserva que les permitiría comenzar la nueva temporada sin mayores complicaciones. Es urgente traer este tipo de temas a las mesas de debate ciudadano. Será entonces cuando, una vez lograda la atención, se logre saldar la deuda que el mexicano tiene con el campo.
manifestación cultural nacional. Es así como el dictamen establece que el Estado debe garantizar y fomentar, a través de todas las autoridades competentes, que las personas tengan acceso efectivo al consumo informado de maíz nativo mexicano y en diversificación constante, así como a los productos derivados, en condiciones libres de organismos genéticamente modificados y otras técnicas de mejoramiento genético. “Con ello, se evitan las mutagénesis o cualquier otra modificación desarrollada por la ciencia, sobre la cual no exista un absoluto grado de certeza científica, respecto a los riesgos para la salud humana y para que no contaminen las semillas nativas”, detalló la comunicación. Además, se establece la creación del Consejo Nacional del Maíz (Conam), el cual será un órgano de consulta del Poder Ejecutivo Federal, para brindar su opinión en materia de protección de la semilla nativa y en diversificación constante. Con esta iniciativa se abre un panorama capaz de recuperar el valor patrimonial que implica la producción de maíz nativo en México. A medida que la conversación avanza, don Gerardo pasaba los granos de maíz por sus manos y en ocasiones se los llevaba a la boca. De vez en cuando, los asistentes al festival por el Día del Maíz se acercan a escucharle, algunos toman foto o graban video. “A veces se me hace un nudo en la garganta porque en realidad la gente ni siquiera tiene un poco de idea lo que es ser campesino”, asoma la vista hacia el cielo nublado y dice, “si nosotros como campesinos tuviéramos que trabajar ahorita bajo la lluvia, lo hacemos, si lo debemos hacer bajo el sol, también. Sin embargo, a los campesinos nos ven como personas de tercera. Hoy yo me puse mis mejores ropas para venir a la ciudad, pero en el campo uso solo ropa de trabajo”. Con estas nuevas acciones en favor de la producción y comercialización del maíz nativo mexicano, no se trata de romantizar sino de comprender el proceso que hay detrás de cada tortilla acompañada de salsa y frijoles. Se trata de comprender que detrás de todo eso hay gente, campesinos, que dedican su vida a entender y trabajar la tierra para que todos los demás puedan comer. El maíz requiere casi 12 meses de trabajo y durante el proceso no solo se enfrentan a
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l llegar al poblado de Juanchorrey, después de cruzar mesetas desgarradas por profundos barrancos y sortear un lienzo charro, lo primero que recibe al visitante es un arco inconcluso que constituye la puerta de entrada al pueblo y al mismo tiempo su símbolo. Sobre la arcada oblonga, por la cual se divisa el cerro chato que domina el aglomerado de casas, se recorta un molino para tortillería. Para entender lo que este monumento inacabado representa, es inútil caminar por las pocas calles que cruzan esta localidad del municipio de Tepetongo, en el sur de Zacatecas, buscando en las viejas casas de cantera mujeres encorvadas sobre un comal o atareadas en preparar la masa. Tampoco escudriñar los vastos campos que las rodean en pos de atisbar plantaciones de maíz. Juanchorrey no huele a tortillas recién hechas. Más bien la historia de la tortillería, desde que la automatizaron, se compenetra y corre paralela a la de este poblado, que cuenta con apenas 200 habitantes. Es más: se puede decir que Juanchorrey es la cuna de la tortilla como hoy la conocemos y la comemos. Por eso, para entender lo que simboliza el molino a la entrada del poblado, hay que remontarse a una historia que inició en 1958. Una historia de pobreza y migración que, como está describiendo en su tesis de doctorado la maestra de la Universidad de Guadalajara Kenia Ortiz Cadena, a través del espíritu emprendedor y la organización familiar de los habitantes de este lugar se ha convertido en un modelo económico exitoso que les ha permitido constituir un verdadero imperio de la tortilla. LA FIESTA Cada año hay un periodo en que la tranquilidad casi sepulcral de Juanchorrey se ve interrumpida por el estruendo de cuatrimotos, de metales y tambores que acompañan las procesiones por las mañanas y los bailes por las noches; en que las viejas casas derruidas de la cabecera y las nuevas y lujosas mansiones de los alrededores se llenan de gente ataviada con sus mejores camisas de cuadros, con sombreros y botas a la última moda vaquera; cuando en cada esquina se pueden observar SUVs del año con placas de varios estados de la república. Son los días en que celebran el novenario a la Inmaculada Concepción, patrona del lugar, que culmina el 2 de febrero; días en que Juanchorrey parece rejuvenecer justo cuando celebra su tradición más antigua. El escenario no difiere mucho del de cualquier otra fiesta popular en México: procesiones y misas, “coleaderas”, puestos de fritangas, tacos y bebidas alcohólicas, juegos para niños y cuartetos de músicos alrededor del kiosco llenan la estancia de los “hijos ausentes” que regresan por una semana a su terruño, como sucede en varias zonas del país donde la migración a Estados Unidos es importante. Pero la fiesta de Juanchorrey es más que esto. Ortiz Cadena explica que “constituye un elemento central para el mantenimiento de la comunidad de migrantes, porque en ella se conjugan el regreso al terruño, la tradición religiosa, la industria tortillera y el fortalecimiento de las relaciones familiares”. Estos últimos dos elementos son los que caracterizan principalmente a esta celebración. La mayoría de los migrantes de Juanchorrey se establecieron en varios
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estados mexicanos para trabajar como tortilleros o, como dicen ellos, de industriales de la tortilla: “Las redes familiares han sido fundamentales en la creación en cadena de las tortillerías, porque el juanchorreyense cuando migraba se llevaba a toda la familia, que contribuía al desarrollo del negocio”, dice la académica. Por eso, agrega, “existe una estrecha relación entre la fiesta y la industria de la tortilla: por una parte, ésta apoya la organización de la celebración a través de importantes contribuciones, pero al mismo tiempo aquella es un mecanismo que favorece el negocio de los tortilleros, porque en ella se puede intercambiar información sobre los negocios y refrendar alianzas estratégicas”. LA HISTORIA DEL IMPERIO TORTILLERO El último censo realizado por Enrique de la Torre, un exitoso migrante tortillero de la primera generación, contabilizó 3 mil 822 personas de Juanchorrey que poseían una tortillería. Sin embargo, es difícil decir cuántas son en la actualidad, ya que siguen abriendo nuevas y hay personas que cuentan con más de un negocio. El mismo De la Torre afirma que posterior al conteo abrió 10 tortillerías en Monterrey. En la base de este imperio industrial hay una historia que inició en 1958. Don Benjamín de la Torre fue uno de los primeros migrantes que salieron de Juanchorrey y luego, de regreso a su antiguo pueblo, se dedicó a escribir sobre el desarrollo de las tortillerías de sus paisanos. “Juanchorrey vivía de la ganadería y la agricultura”, explica sentado en el patio umbrío de su casa. “En 1957 hubo una fuerte sequía y la gente empezó a migrar, porque aquí no había para comer”. “Uno de ellos, llamado Juan Gámez de la Torre, se fue a vivir en Torreón”, continúa con su forma recia de hablar, retaje de sus años en el norte del país, “y empezó a trabajar con una señora que tenía un comalito sencillo y le ayudaba en el reparto, con su bicicleta”. Después de un tiempo la dueña decidió vender el negocio y se lo ofreció a Gámez: “Pero él estaba pobre, no tenía dinero para comprarlo. Entonces invitó a otro señor, Melesio Nava, un muchacho de aquí que estaba estudiando en Torreón, quien tenía más posibilidades económicas y a pesar de que al inicio no quería, decidió adquirirlo”. Esto sucedía en la populosa colonia Vicente Guerrero, cuando todavía la mayoría de las personas hacían las tortillas en casa. Pero los tiempos estaban cambiando y de esto Nava pronto se dio cuenta: “Vio que el negocio iba bien. Compró otros comales y se llevó gente del pueblo a trabajarlos. Aquí en los años 60 estaba casi desierto”. Al inicio los juanchorreyenses trabajaban en los negocios para Nava, pero luego éste empezó a transferírselos, ayudándolos con conocimientos y apoyos económicos, y ellos a su vez se traían a más familiares y gente del pueblo abriendo nuevas tortillerías. “El negocio iba tan bien que Nava decidió comprar las primeras maquinarias automáticas, conocidas como ''Monarca™”. Al inicio la gente estaba desconfiada, porque decían que eran “máquinas del demonio” o que “tenían adentro muchas mujeres haciendo tortillas”. En cambio fue el principio de una nueva era, que hizo la fortuna de los juanchorreyenses: su expansión coincide y se vio favorecida por la mecanización de esta industria, que les permitió aumentar el volumen de su negocio cuando todavía se producían las tortillas de manera artesanal.
propietario de una tortillería en Tepatitlán, “hay un comité de cinco personas, llamados empresarios, que recorren durante un año todo el país visitando a los juanchorreyenses para que cooperen en la celebración del novenario”. El dinero que sobra de la fiesta lo emplean en la realización de infraestructura para el pueblo: “Hemos pavimentado calles y realizado otras obras. Todos hacemos un esfuerzo. Venimos a ver la tierra donde nacimos, a los parientes y a apoyar nuestra gente”. En 2006 nació la Unión Nacional de Industriales de la Masa y la Tortilla, a través de la cual los tortilleros crearon una red de apoyos mutuos para hacer frente a la liberalización del mercado de la tortilla. Esta asociación, que involucra a uniones regionales que ya habían nacido antes, además de proporcionar recursos para obras en el pueblo, actualmente gestiona con el gobierno federal para que declare a Juanchorrey como el pilar de la industria de la masa y de la tortilla en México. Ortiz Cadena explica que la Unión “ha logrado posicionarse políticamente a escala nacional, siendo consultada por el gobierno para la toma de decisiones que conciernen a la industria de la tortilla”. Aparte de esto, el poder de los tortilleros es más de hecho: la red que lograron crear a lo largo del país los convierte en un referente para este tipo de actividad. Como dice el representante de una marca de maquinaria apostado en la plaza: “Cuando nos piden una máquina para una tortillería, si nos dicen que es alguien de Juanchorrey, no necesitamos otras garantías: estamos seguros de que el negocio va a funcionar”.
En un decenio se extendieron por toda la Comarca Lagunera, donde en la actualidad el 70 por ciento de las tortillerías pertenecen a sus descendientes, como asegura José Guadalupe de la Torre, presidente de la Unión de I n d u s t r i a l e s d e l a To r t i l l a d e e s a r e g i ó n . A partir de finales de los 50 del siglo pasado, muchos empezaron a salir de Coahuila en busca de otros mercados vírgenes, estableciéndose en particular en Durango, donde hoy detentan el 80 por ciento de los negocios, en Querétaro y en Guanajuato, estados que se constituyeron en la segunda zona de influencia más importante de los tortilleros de Juanchorrey. Actualmente hay tortillerías de juanchorreyenses en toda la república, en Estados Unidos, América Latina e incluso exportan el producto a Japón. Muchos de ellos han contribuido al desarrollo de las maquinarías, mientras que otros han ampliado su mercado al ofrecer, además de tortillas, productos preparados como tacos y nachos que venden por mayoreo. BENEFICIO PARA EL PUEBLO “Fue una industria que sacó de la miseria a este rancho, porque antes había mucha pobreza”, dice don Benjamín. De hecho los beneficios de la tortillería se reflejan en el pueblo de origen. Eso es parte de los circuitos de negocio que crearon los juanchorreyenses, centrados en la familia y en el apego al terruño, como explica Ortiz Cadena: “Muchos industriales han logrado posicionarse en la economía y relacionarse con los ámbitos políticos de las regiones donde viven, y gestionan proyectos para el pueblo de forma independiente o con sus familias”. Además, la fiesta que los reúne es una fuente de ingresos. Para su organización, explica José María Sánchez,
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Por: José León Robles de la Torre Morales por el año de 1905; el del lado norte está dedicado al Sagrado Corazón de Jesús, esta imagen es de tamaño regular. Es una escultura perfecta en sus lineamientos, se compró el año de 1914 en la cantidad de $151.32, a empeño de doña Soterita Carlos. En el altar del lado sur, está una hermosa pintura de la Virgen del Tepeyac, y fue pintada por el afamado padre Carrasco, S.J. La pintura la regaló el padre D. J. Guadalupe Morales y el marco y cristal fue costeado por don Valeriano de la Torre y don Ignacio Sánchez. Las imágenes de San José y María Auxiliadora, que se encuentran en los altares laterales del Altar Mayor, se compraron el año de 1931 en la cantidad de $78.00, a impulso de doña Sotera Carlos, así como también la escultura de San Juan Bosco. “El armonio que existe, también fue comprado a empeños del Pro. Don J. Guadalupe Morales, para lo cual organizaba 'Jamaicas' y de esta manera se arbitraba fondos. (Por cierto que fue él quien trajo por primera vez, estos esparcimientos a la región). “El Cristo que se encuentra a un
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a Virgen de la Inmaculada Concepción de María que se encuentra en la iglesia de Juanchorrey, Tepetongo., Zacatecas., cuya fiesta se celebra el día dos de febrero desde hace más de cien años, por razones climáticas, y que originalmente la fiesta era el ocho de diciembre. “La imagen fue comprada a empeños de don Antonio González por el año de 1871. Es una escultura de singular belleza, que mide un metro diez centímetros, está sujeta a una peana que representa al mundo sobre el cual se encuentra la bíblica serpiente mostrando en sus fauces la simbólica manzana que causó la desgracia a la humanidad”. La bendijo el señor cura de Tepetongo, don Emeterio Castro. “Los altares laterales son de cantera tallada, se levantaron a empeños del Pbro. don J. Guadalupe
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costado del templo, se le designa con el título de 'El Señor de la Buena Muerte'. Esta imagen es propiedad de la familia Acuña de la Torre. Por más de treinta años este Cristo permaneció en el rancho de Jimulco, al cabo de los cuales fue traído nuevamente a Juanchorrey a empeños
de don Jesús Acuña y de quien esto escribe (datos de don Juan de la Torre Robles). El Altar Mayor fue reconstruido por el año de 1932 a impulso de don Evaristo Sánchez y don Tereso de la Torre, con un costo de $397.36, es de estilo Corintio, por las columnas que lo forman. La decoración exterior del templo se modificó el año de 1950, con un costo de $1,327.05, pues el primitivo era de muy descompasada altura y quitaba parcialmente la vista de la fachada del templo. La torre de la iglesia se reconstruyó y se fabricó la cúpula. Se formó un comité en 1967, quedando como sigue: J. Cruz Correa Sánchez, presidente; Pbro. Heriberto Bañuelos (era el vicario) como secretario; don Esteban de la Torre González, tesorero; don Antonio Nava Alvarado, vocal 1º.; don Jesús de la Torre Venegas, vocal 2º.; don Crescencio González Correa, vocal 3º.; don Rafael de la Torre Carbajal, colector; don Antonio Cabral de la Torre, ayudante. Terminó los trabajos el Pbro. don J. Cruz Rodríguez, vicario, fue mi compañero de seminario en 1942-43, en Zacatecas”.
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Por Michelle López – @Mich_Lv
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ya conocemos. Este proceso se originó desde los empos prehispánicos, pues el maíz siempre ha sido pilar de la dieta en este con nente. Aunque ya hay maneras industriales de nixtamalizar, siempre será preferible el método tradicional: en una gran olla sobre el fuego casero, para después moler los granos en metate de piedra y empezar a formar la masa. El proceso de la nixtamalización Es importante dar al maíz suficiente empo de remojo; este periodo será dis nto según el po de maíz. En general, después de la cocción debe haber un proceso de reposo dentro del agua alcalina hasta de 12 horas. La olla no debe ser ni de peltre ni de barro, y sólo puede estar dedicada a la nixtamalización – la cal deja residuos en los trastes. Lo que ocurre con el maíz en este lapso es inigualable. Durante la cocción el maíz cambia su estructura química y molecular: absorberá calcio y potasio, además de que será mucho más fácil pelarlo y molerlo. También descontamina los granos y añade aminoácidos que el cuerpo humano no puede producir por sí mismo. Sin el proceso de nixtamalización es imposible hacer tor llas, puesto que los granos no pueden molerse para crear la masa. Una tor lla hecha de maíz nixtamalizado tendrá mejor consistencia, será más nutri va, cocerá más fácilmente y tendrá la textura irresis ble que todos adoramos.
a nixtamalización del maíz es el proceso que nos permite disfrutar las deliciosas tor llas. Conoce el paso a paso de cómo el agua y la cal producen resultados sorprendentes. Prác camente desde que nacimos, y hasta en los libros de la SEP, hemos escuchado hablar de la nixtamalización del maíz. Sabemos que es una parte fundamental del camino que nos lleva a nuestras amadas tor llas. La nixtamalización es simplemente el proceso de cocer maíz con agua y cal, para así obtener el nixtamal que da vida a la masa de tor llas, tamales, gorditas y todas las delicias que
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Por: José Cupertino González Muro (Cronista de Tepetongo)
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ria para las tor llerías Celorio y Lennin, regalan una máquina cada una, para rifarla y ayudar con los gastos de sus fiestas. Estas compañías también hacen una exposición cada año donde ofrecen sus productos. La celebración empieza con la misa de gallo, a las 12 de la noche del primero de febrero, amenizada con música de mariachi regularmente. Las otras ceremonias religiosas son acompañadas con grupos corales. Las peregrinaciones las amenizan con una de las mejores bandas. Por la noche, el ambiente de feria revive; las calles son insuficientes para el estacionamiento de los vehículos y las filas llegan hasta la carretera. La pólvora empieza a las 9 de la noche y termina a la 1 o 2 de la mañana, pero es impresionante por la can dad y calidad de los fuegos pirotécnicos. Juanchorrey se dis ngue por el número de casas muy bonitas y elegantes que ahí construyen y casi todos vienen en vehículos nuevos, que se adquieren con el fruto de su trabajo, que es duro pero se ha conver do en una tradición para la gente de la comunidad, las tor llas. Esta fiesta la hacen en dos fechas; la primera, que nombran pre-feria, en los úl mos días de julio; y la feria, para el 2 de febrero. José Cuper no González Muro
par r de 1949, la gente empezó a emigrar para la región de la Laguna, a Torreón principalmente, ahí trabajaban en la pizca de algodón, pero Melesio Nava González y Juan Gámez de la Torre iniciaron un negocito de venta de tor llas, que sus compañeros les compraban. Las tor llas eran hechas a mano por sus esposas, después compraron pequeñas máquinas para hacer más rápido el trabajo y las cocían en grandes comales de leña. El negocio crecía y hubo la necesidad de comprar la primera máquina tor lladora; esto creó nuevos empleos, pero en lugar de ocupar gente de la región, empezaron a llevarse gente de Juanchorrey. Esta cadena, de llevar a su gente, creó los famosos tor lleros de Juanchorrey que hoy están en casi todos los rincones del país, además de Estados Unidos y Centroamérica. A par r de los años 70, empezaron a organizar su esta patronal del 2 de febrero, a la que todos acuden y cooperan para su realización. Al principio, cuando La Banda El Recodo de don Cruz Lizárraga era la más famosa del país, la contrataban para su fiesta por tres días; en la primera ocasión para que tocara en su rodeo y baile. En el segundo día era para cantar todo el día: en sus peregrinaciones del mediodía, en la tarde en la de Los Arcos y por la noche hasta que se quemaba la pólvora; y en su úl ma par cipación amenizaban el baile en donde se hace la rifa de los mayordomos, es decir, los organizadores de la fiesta del siguiente año. Poco a poco, se convir ó en una de las fes vidades mejor organizadas de la región. En la actualidad, la fiesta es todo el novenario, con eventos diferentes y son co n l a s m e j o re s bandas y grupos musicales del país. Los úl mos años se ha hecho un recorrido en cuatrimotos, desde la sierra de Juanchorrey hasta las playas de Nayarit y para regresar con sus vehículos u lizan un tráiler. Las empresas fabricantes de maquina-
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SOBRE LOS CASI EXTINTOS MOLINOS DE NIXTAMAL (Y POR QUÉ COMPRARLES MASA) Aunque ya son menos, en la ciudad todavía existen molinos de nixtamal donde uno puede comprar masa para cocinar y hasta llevar su propio maíz a moler. Por Diego Cera, Local MX, 11 de enero del 2020. estos negocios lo ideal es recorrer las calles, porque a menudo su presencia pasa desapercibida. Jesús cuenta que de todos los molinos que hace más de 20 años abrieron en Tacubaya ya sólo existen La Morenita y El As. Ambos sobrevivieron gracias a los vendedores de antojitos y a las señoras que aún hacen tor llas a mano para sus familias. Otros clientes frecuentes llevan su propio maíz a maquilar. Entre 5:00 y 11:00 de la mañana algunas personas llevan su maíz nixtamalizado a La Morenita para que les hagan su masa. El sabor de estas tor llas es especial porque cada quien ene su propia receta para el nixtamal. En el molino El Gallito de la San Miguel Chapultepec, por ejemplo, hacen nixtamal de 5:00 de la mañana a 3:00 de la tarde. Su receta es tan buena que las personas llegan a pedir hasta 12 kilos para sus negocios. De hecho, es raro que en el Gallito hagan maquila de otro maíz que no sea el suyo, no porque no quieran hacerlo, sino porque los vecinos saben que comprar masa ahí es garan a. Las tor llas que hacen con masa de El Gallito huelen rico y que a pesar de estar frías enen la elas cidad suficiente como para hacer un taco. Para Víctor, encargado de El Gallito, el secreto de una buena masa está en la temperatura del agua y la can dad de cal que uno le pone al nixtamal, pues eso asegura que el grano tenga la consistencia adecuada para hacer una masa suavecita y fácil de manipular. Por otro lado, en La Morenita creen que la clave está en las piedras del molino que todos los días Jesús Ramón limpia con un cincel y un mar llo para que no se tapen los surcos que trituran el maíz hasta conver rlo en masa. Hay que sen rnos afortunados de que los molinos de nixtamal aún existan en la ciudad. Aunque sus encargados sientan que es un negocio en peligro de ex nción, la lucha por rescatar el buen maíz y seguir cocinando con él está más viva que nunca.
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la par de las máquinas tor lladoras, el sonido de los molinos de nixtamal, rasposo y redondo, era parte fundamental en la banda sonora de un mercado en la ciudad. Poco a poco los costales de harina procesada han reemplazado a los de maíz, pero aún hay varios por toda la ciudad. Y los podemos aprovechar. Tan sólo alrededor del Mercado Tacubaya había cerca de 11 molinos de nixtamal. Hoy hay dos. Uno de ellos es La Morenita que ene más de 40 años en el Camino Real de Toluca, pero antes estaban unas calles más adelante. De acuerdo con su encargado, Jesús Ramón Castañeda, los molinos comenzaron a desaparecer a principios de los noventa –durante la llamada Guerra de las tor llas– cuando incluso las tor llerías tradicionales dejaron de usar masa de maíz y comenzaron a comprar harina. Por supuesto, en la ciudad hay muchos molinos resilientes. En el pueblo de Santa Úrsula Coapa está El Moncayo con más de 70 años de tradición; en Pantlán está El 55 y en la Doctores enen al Alazán. Para llegar hasta
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