Residente Cultura Culinaria Monterrey - Noviembre 2017 by ResidenteCulturaCulinaria

Noviembre 2017 | Número 116

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residente.mx

Estricta tradición Repostería francesa en Monterrey

PRUEBA NUESTRO MENU RENOVADO Tenemos chilaquiles para disfrutar a cualquier hora y para todo momento; para la banda, para enamorar, para el alma. Tenemos chilaquiles para la vida. VALLE

CONTRY

Río de La Plata #258 Col. Del Valle, San Pedro Garza García, N.L.

Paseo Tec 2 Av. Eugenio Garza Sada #2408 Col. Roma, Monterrey, N.L.

CUMBRES Plaza Vía Puerta de Hierro Paseo de los Leones #9002 L. 113 Col. Puerta de Hierro Monterrey N.L. 26 de Octubre 2017

Antonietta La dulzura del amor

a repostería de alta factura en Monterrey experimenta un franco avance y desarrollo con relación a propuestas, calidad e innovación, donde los lugares y marcas que hacen vida en la ciudad cuentan con la preferencia de sus clientes, los cuales año tras año van en ascenso contínuo. Entre los establecimientos sobresalientes de la ciudad encontramos a Antonietta, una de las reposterías más exclusivas e innovadoras de Monterrey. Sus macarons y nubes de algodón deleitan los paladares de los comensales, con un estética y diseño particular, así como su destacada selección de ingredientes de calidad. Irma Chapa, repostera profesional y propietaria de la marca, comenta que para el proceso de fabricación de sus productos cuidan todos los aspectos, desde ingredientes hasta la parte visual de los postres. “Vemos y evaluamos todos los macarons, si alguno de ellos no tiene la forma y estándar deseado lo desechamos”, comenta, “de igual forma nos gusta trabajar con nuestra propia harina de almendras, las compramos y las procesamos ya que nos gusta trabajar con nuestro insumo, lo más limpio y desde cero”.

El toque femenino con matices clásicos caracterizan los productos de Antonietta, es por ello que uno de los servicios que prestan actualmente son los arreglos florales con macarons, también su popular carrito de algodón de azúcar, especial para eventos como bodas y bautizos.

“Nuestros clientes, nuestro compromiso” “Somos apasionados por la cocina y los postres, también en conocer personas todos los días, por esto el trato con nuestros clientes es personalizado y ameno”, apunta Chapa, al tiempo que destaca que las personas que los visitan son en su mayoría mujeres cautivadas por la calidad y su buen gusto, pero también van hombres en busca de presentes, regalos para ocasiones especiales y en su gran mayoría para saciar su antojo por los macarons. En Antonietta los macarons más pedidos son los de pistache, praliné de avellana, los s’mores y los de dulce de leche. Con relación a las nubes de algodón, te recomendamos las de menta, mango con chile y nuestras favoritas, las de coco.

VOLUMEN UNO DEL 21 AL 24 DE SEPTIEMBRE VOLUMEN DOS DEL 19 AL 22 DE OCTUBRE VOLUMEN TRES DEL 16 AL 19 DE NOVIEMBRE

CONSULTA TODA LA INFORMACIÃ&#x201C;N EN

WWW.RESIDENTE.MX FACEBOOK.COM/RESIDENTEMX

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RANTES DE U A LE ST E ST R A

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TOS SIN PRECE EN D E CU N ES T D

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FIN DE SEMAN N U A

Número 116 Noviembre 2017 Fotografía de portada: Hane Garza Locación: Mille Délices

Foto Hane Garza

Directorio RESIDENTE CULTURA CULINARIA DIRECTOR GENERAL

José Antonio Chaurand GERENTE DE OPERACIONES

Rodrigo Becerril RESIDENTE MONTERREY

Colaboradores

EDICIÓN

Cecilia Vázquez Ramírez REDACCIÓN

Claudia Aguilera

Hane Garza

Juan Rodrigo Llaguno

Fb/ HindieTea

@hanegarza_photo

juanrodrigollaguno.com

Sommelier de té

Fotógrafa

Fotógrafo

Edna Alanís

Viridiana González

Miguel Rendón

Fb/ Edna Alanis

@virijane

@mikelren

Chef/ Gastrobureau

Mamá cool y todóloga

Antonio Alanís Izaguirre

Mimi Guarnero

Café Don Emilio / The Coffee Trade House

mimiguarnero.com

Tostador y abastecedor

Ana Lorena Amaya @analorenaamaya Fb/ Hungry Hungry Lorax

Liliana Bazán Fotógrafa

Diseñadora y fotógrafa

Juan Hinojosa Arquitecto

Lic. en gastronomía y fotógrafo

Fernanda Sánchez Reportera

@eslemTG

Head Brewer

Karim Kerbaje

Elena Urueta

Sandra Estrada

@Kaasushi

@eurueta

Reportera y fotógrafa

Laura Menchaca

Sergio Villarreal

@lauramenchaca

@dadjchaco

raquelgarcia11@gmail.com

@aldoroccatti

Fb/olgazambranokitchen

#reseñasgastronomicas

Viridiana González Martha Batarse Carlos Rodríguez Walle Gabriela Vielma Mariana Guzmán Alejandro Martínez COORDINADOR DE DISTRIBUCIÓN DISTRIBUCIÓN

CONTACTO contacto@residente.mx +52 (81) 8044 9800

Restaurantes en esta edición • Mi Sazón • Mille Délices • Miserable Alta Repostería • Mr. Pampas • Muselina • Pangea • Parador

Juan Carlos López

Antonio Rodríguez Carlos A. Gómez

Olga Zambrano

• Benell Fábrica de Pan • BreadBox • Cuarto Creciente • Davila’s House • Frutal Yogurt • La Jarochita • La Divinta

Manuel Rodríguez

Luis Silva

Aldo Roccatti Chef

WEB MASTER

Mixólogo

Raquel García

Investigación de mercados

Martha I. Dávalos Donovan Amaro Salvador Rodríguez

VENTAS

rafaibanez.com

Fotógrafa

VIDEO

@chefaura

@lily.bazzan Fb/ Punto Equilibrio @puntoequilibrio www.puntoequilibrio.net sandra@puntoequilibrio.net

Israel Albornoz

GERENTE DE VENTAS

Sommelier

Eslem Torres

Chef

REDES SOCIALES

Aura Toledo Escobar

Rafael Ibáñez Fotógrafo

Verónica Orozco

www.residente.mx facebook /residentemx • Pedro Infante • Piraña café • Piquina • Pepper Wings • San Juan Grill • Theurel & Thomas • Tim Horton’s

RESIDENTE CULTURA CULINARIA (AÑO 9, No. 116, NOVIEMBRE DE 2017) ES UNA PUBLICACIÓN DE PLATAFORMA GLOBALMEDIA, S.A. DE C.V. EJE EXTERIOR #10, LOCAL 21, VÍA CORDILLERA. RESIDENCIAL VALLE PONIENTE, SANTA CATARINA, NUEVO LEÓN. C.P. 66196. NO. DE CERTIFICADO DE RESERVA OTORGADO POR EL INSTITUTO NACIONAL DEL DERECHO DE AUTOR: 04-2012052213373400-101. NO. DE CERTIFICADO DE LICITUD DE CONTENIDO: 15587. EDITOR RESPONSABLE: CECILIA VÁZQUEZ RAMÍREZ. IMPRESO Y DISTRIBUÍDO POR DOCUMENTA CONSULTORES. LOS TEXTOS AQUÍ PUBLICADOS SON EN SU TOTALIDAD RESPONSABILIDAD DE SU AUTOR. CIRCULACIÓN AUDITADA POR SEGOB @ 2017.

L Á Z A R O C Á R D E N A S # 2 5 0 0

TACOS DE CABRITO w w w. l a t o r r a d a . m x

R E S E R V A C I O N E S

8 3 6 3 S 2 A 8 N 2 1 P E / D 8 R 2 O 6 G 2 A 7 R 1 Z 5 A 0 G / A 8 R 3 C 6 Í 3 A 7 0 2 6

CONTENIDO

Noviembre 2017

Portada

Entrevista

Repostería francesa

Benjamín y Arabela de Mille Délices

26 Cerveza

68 Ícono

La “artesanalidad” en la cerveza

Pangea: Guillermo González Beristáin

28 Vino

74 Chef

Apuntes sobre champagne

Jesús Elizondo

30 Gastrocultural

97 La Calle

“Chef’s table”

Monte Olimpo, San Nicolás

48 Postre

103 Sociedad

Pan de muerto

MMT Becerro 2017

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AGENDA

Eventos de noviembre Pan de muertos, rezos y otros detalles muy mexicanos es lo que caracteriza a este mes tan especial. Te invito a disfrutar de los diferentes eventos culturales que tendremos en la ciudad y claro, a probar todas las opciones que nos ofrece como capital culinaria. También te recuerdo que viene la tercera edición del Residente Restaurant Weekend, para salir a comer del 16 al 19 de noviembre con grandes promociones. Por Viridiana González @virijane

FESTIVAL

ANIVERSARIO

EVENTO A BENEFICIO

Tacofest

Mr. Pampas

Cena Maridaje

Esta iniciativa busca seguir impulsando la gastronomía local. Es un evento al aire libre en donde podrás probar (ilimitadamente, dato muy importante) los tacos que más de 20 restaurantes prepararán para ti. Tu boleto de entrada incluye degustación de 15:00 a 18:00 hrs. o hasta agotar existencias.

Te invita a celebrar el quinto aniversario de su primera sucursal en Monterrey, donde puedes disfrutar su bufete por $ 199 pesos durante todo el día. Encontrarás más de 30 cortes al carbón y una extensa barra de ensaladas y postres. Miércoles 8 de noviembre, durante todo el día.

El restaurante San Juan Grill ofrecerá una cena de cuatro tiempos, cuyas ganancias recaudadas serán donadas a la Fundación Dani, organización que lucha contra el cáncer en niños y adolescentes. Para mayor información puedes escribir a fundaciondanicontraelcancer@gmail.com

Sábado 4 de noviembre Plaza Fátima, Col. Del Valle Av. Vasconcelos, esq. Río Éufrates Fb/ SanPedroTacofest

Mr. Pampas, sucursal Valle Calz. Del Valle No. 400, Mall del Valle Fb/ MrPampasMonterrey Tel. (81) 8335 0206

San Juan Grill Av. Revolución No. 2703, Nuevo Sur Fb/ SanJuanGrill Tel. (81) 2135 5556

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AGENDA

Inauguraciones de octubre Entre ofertas culinarias mexicanas hay también café canadiense y nuevas opciones para echar cerveza en la ciudad.

VERACRUZANA

La Jarochita La tercera sucursal de este restaurante de comida veracruzana abrió en Plaza Premier. En el poniente de la ciudad ahora podrán probar su carne enchilada, sopes, picadas, empanadas de queso y carne molida, estrujadas con frijolitos negros y cecina o carne enchiladas, panuchos, gordas, sopes, quesadillas de camarón, rajas poblanas y más. Los primeros dos locales están en San Nicolás y por el Tec de Monterrey. Leones 100, Col. Cumbres Elite, 7º sector Lunes 10:00 a 18:00 hrs. Martes a sábado de 10:00 a 22:00 hrs. Domingo 9:00 a 18:00 hrs. Fb/ LaJarochitaComidaVeracruzana

COCINA BAR

Piraña café Fashion Drive sigue con las inauguraciones y el mes pasado fue turno de Piraña. Las recomendaciones acá son los tacos de barbacoa, tostada con portobello, fideo y romeritos, arroz con cacahuate, carpaccio de atún en salsa de especias, taco de chile chilaca con costra de queso doradita o el gyro de pork belly gratinado al pastor. Av. Diego Rivera 1000, Zona Loma Larga ote. Lunes a jueves 12:00 a 1:00 hrs. Viernes y sábado 12:00 a 2:00 hrs. Domingo 12:00 a 00:00 hrs. Fb/ piranamx

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www.lajarochita.mx LaJarochitaComidaVeracruzana LaJarochitaMty Jarochita Tec Av. del Estado 386, esq. Río Pánuco Col. Tecnológico Tel. 8244 5385

Jarochita Cumbres Av. Paseo de los Leones 100 Col. Cumbres 7mo. Sector

Jarochita San Nicolás

Av. Manuel Barragán 224, a100 mts de Fray Bartolomé de las Casas, frente a Soriana Plaza Fiesta Anahuac Tel. 2141 0225

AGENDA / INAUGURACIONES

BAR

Parador Otra plaza en expansión, y que continúa llenándose de opciones culinarias (entre éstas el foodtruck convertido en restaurante, Nómada XXI) es Vía 02 en Blvd. Rogelio Cantú. En este lugar se pueden disfrutar de los diferentes partidos con sus 23 cervezas de barril ó 45 diferentes etiquetas de dicha bebida en botella. Para botanear hay tostadas de atún, tacos de fideo y más. Lunes a miércoles de 17:00 a 00:00 hrs Jueves 17:00 a 1:00 hrs. Viernes 17:00 a 2:00 hrs. Sábado 13:00 a 2:00 hrs Fb/ ParadorMty CAFETERÍA

Tim Hortons La primera sucursal en el país de la famosa cadena canadiense. Es conocida por sus donas y otras piezas de pan dulce, además de bebidas como el double-double, con dos porciones de azúcar y dos de crema, o el frappuccino iced capp. Aquí también prepararán conchas y chocolate mexicano, junto con sus tradicionales paninis, sándwiches y sopas. Fashion Drive Av. Diego Rivera 1000 Lunes a domingo de 8 am a 10 pm Zona Loma Larga ote. Fb/ TimHortonsMX MEXICANO

Piquina Crema de chicharrón, chile relleno, costillas de rib eye, tlacoyos y hasta un queso panela fresco asado a la plancha, con aguacate y cebolla morada son algunos de los platillos que ofrece Piquina. Como botana hay betabel, calabacita y zanahoria a la parrilla, acompañadas de salsa cremosa, y de postre pan de elote o buñuelos. Para antes o después de la comida, mezcal escarchado con limón, sal y chiles mezclado con frutos frescos. Montes Rocallosos 603 Col. Residencial San Agustín Cel: 81 8161 0474 Fb/ PiquinaSanPedro

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Neri Cava & Grill Centro Comercial Calzada 401, Local 12 NeriCavaGrill Tel. 2557 9625

Ostería Italiana Av. Vasconcelos 1403-2, Plaza Sta. Bárbara Silvano de Paola Ostería Italiana Tel. 8338 1371

Toscano Cucina Italiana Blvd. Rogelio Cantú No. 1000 Plaza Vía 02 Tel. 1356 6682

PRODUCTO LOCAL

La Divinata

Fotos cortesía facebook La Divinata

Desde sus inicios hasta hoy compartir recetas tradicionales elaboradas con cariño y pasión ha sido el elemento diferenciador de esta pastelería artesanal.

i pasión es hacer pasteles”, apunta Ana Rodríguez, comunicadora visual y emprendedora, quien luego de diez años de abrir su primer punto de venta, aún se muestra sorprendida del éxito que ostenta La Divinata, una pastelería artesanal con gran variedad de pasteles y repostería, que ha conquistado paladares a lo largo de su historia. La Divinata nace con el propósito de poder compartir las tradicionales delicias caseras familiares de su fundadora, con las recetas adquiridas a través de generaciones conservando los procesos artesanales de elaboración. El producto que identifica a La Divinata es el pastel de pistache, el cual es un pan blanco con coco y nuez, relleno y decorado con betún de mantequilla, queso crema

y topping de pistaches salados. “Para nosotros no hay recetas especiales ni ingredientes ocultos, es la misma preparación tradicional pero con nuestro toque, el cual ha sido reconocido por todos nuestros clientes” destaca Rodríguez. “Nuestros clientes aman el pastel de pistache, pero también tenemos una gran cantidad de fanáticos de nuestro pan de elote y pastel de plátano”, comenta Ana con énfasis el compromiso por sus clientes. “El trabajo de la Divinata cuando llegas a tu casa y dices ¡uhmm!, está rico”. Con conocimiento de las tendencias saludables, veganas, ligeras y gluten free , la Divinata comienza a ahondar en nuevos mercados para responder a esa necesidad de productos para cuidar la salud. “Parte de nuestro valor como marca son los in-

gredientes que usamos, no hay margarina, sólo mantequilla, empleamos el mejor chocolate (…) Hay ingredientes para todos los gustos”, comenta Ana Rodríguez. Dulzura a lo grande La Divinata se encuentra actualmente en un proceso de expansión, ya cuentan con cinco sucursales y una planta donde producen sus productos. A nivel organizacional han avanzado en la creación de gerencias de distribución e innovación, sin perder sus valores iniciales: compartir buenas recetas para momentos especiales. En una década, esta pastelería se ha ganado el corazón de los regios con recetas tradicionales pero con el toque único que los caracteriza. - Israel Albornoz

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Italiano por excelencia desde 1994. Tradición, Calidad y Servicio.

/ il Capriccio Valle Lunes a domingo 12:30 pm a 11:30 pm Tel. (81) 8335-3752 / (81) 8356-8855 Av. Gómez Morín N°. 911 L.15/16 Plaza Las Palmas, Col. Del Valle C.P. 66220 San Pedro Garza García, N.L.

INSUMOS

Recetas profesionales sin tocar una olla Sortear el tráfico diario y las ocupaciones diarias nos dejan sin tiempo para preparar la comida del día siguiente o para una cena especial.

Fotos www.thermomix.com

Por Karim Kerbaje @Kaasushi

hermomix es un robot de cocina capaz de: cortar, triturar, pulverizar, mezclar, amasar, deshebrar, emulsionar, hervir, cocinar a fuego lento, cocinar al vapor y pesar. Todas estas funciones en el mismo equipo. Este insumo es creado por la empresa alemana &Vorwerk& desde hace más de 40 años y aproximadamente cada década sacan un modelo nuevo al mercado. La TM5 del 2014 es la versión más reciente, la cual cuenta con una pantalla touchscreen, mayor capacidad en la olla que la versión anterior y hasta una &Cook Key&, una memoria extraíble que conecta el equipo a través de una señal wifi a una plataforma, donde hay miles de recetas clásicas de comida mexicana y del mundo. Lo interesante del Thermomix es que este equipo va guiándote en el proceso

de cocción a través de una pantalla, mientras tu comida se cocina sola. Este equipo permite a cualquier persona que no haya tocado nunca una olla, ser capaz de hacer una salsa holandesa para una cena especial, un risotto o hasta la masa de una pizza, en tan solo minutos. ¡Literal! No hay ninguna tarea que se te ocurra que le quede grande. Trabaja de manera rápida, efectiva y con acabados profesionales, tan necesarios en la vida diaria de un restaurante, hotel, catering o hasta en la fabricación de productos artesanales tales como picantes o mermeladas. Desde que conocí este equipo, dejé en el olvido a la licuadora, procesador de alimentos, amasadora, cocina, balanza, vaporera y un sin fin de equipos y electrodomésticos de cocina. Como Chef pienso en el Thermomix y

se me vienen a la mente las siguientes palabras: texturas, rapidez, potencia, elegancia, versatilidad y poder. De igual manera ahorras dinero porque usas cantidades exactas de ingredientes, no desperdicias materiales e incluso ahorras energía, gas, electricidad y sobre todo, tiempo. ¿Cuánto cuesta? Este es un equipo de gama alta y por ende su precio pudiese estar fuera de presupuesto para muchos que no se dedican expresamente a cocinar. La versión más reciente puede estar cerca de los $25,000 pesos, mientras que versiones anteriores pudiesen estar rondando los $14,000 pesos.

+info: thermomix.com

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DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

Sexteto de banqueta

Foto Juan Hinojosa

Basta que en un lugar se inserte un elemento inusual, o no planeado, para que el primero se modifique y comience a transformarse.

n simple resbaladero al centro de un terreno baldío puede atraer a un niño, que tendrá amigos, que a su vez traerán a los padres, con las mascotas, con más amigos, demandarán mejores instalaciones, alumbrado, bancas. El espacio mutará por la apropiación de sus nuevos visitantes, que de no haber sido por aquel primer juego infantil, nunca se habrían acercado para terminar adueñándose de la tierra. Considerando el sentido de la circulación, podemos decir que la calle Gral. José María Morelos, en el centro de San Nicolás, nace en su cruce con la arteria Zona Norte, a unos cuantos pasos de la Av. Universidad. Su primera cuadra mide 100 metros. El ancho de la vía es de alrededor de seis, con aceras a ambos lados: una de dos y medio, al oriente; la otra, de

apenas uno y fracción. Este primer tramo se encuentra entre dos altos edificios, que ofrecen sus fachadas menos atractivas de block aparente, nada de color, cableado eléctrico y tuberías de drenaje pluvial. Cruzan camiones, taxis y motocicletas prácticamente todo el día. ¿Cómo es que un lugar así, en estas condiciones y ubicación no tan favorables, terminó por reconocerse en la zona (también “más allá”, aseguran los dueños de los establecimientos) como el Callejón del Taco? Una pista para entender cómo pasó se encuentra en los inicios de su historia. Para ello recurrimos a la señora Francisca González, quien atiende junto a sus compañeras las Gorditas y Tacos Doña Gela desde hace 32 años en esta misma ubicación. Nos contó que al principio no estaban ahí, su puesto “que ni llegaba a

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DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

carrito”, se encontraba a contra esquina muy cerca, sobre la avenida Universidad, y que, en un punto dado, por ampliaciones de carriles, tuvieron que moverse hacia Morelos, a mediación de la cuadra. Para esto contaron, por fortuna, con el apoyo de los directivos de la empresa propietaria del muro perimetral para uso de la banqueta más ancha. El muro, en punto a favor, da sombra toda la mañana. “Ni las moscas pasaban”, admite con humor Francisca. Pues si ahora el lugar es conocido, antes era todo lo contrario: las condiciones negativas hacían de las suyas. Fue a base de constancia y buen servicio de parte de los primeros establecimientos que la calle fue adquiriendo reputación. Aquí conviven y compiten hoy en día las Tortas de Huevo del Viejón, Chely Tacos y Gorditas, Mañaneros & Empal-

mes, Gorditas y Tacos Doña Gela, El Marlín y Tacos Al Vapor Mike. Un grupo de seis puestos de comidas y almuerzos que se fue conformando poco a poco y que se ha apropiado y adaptado al entorno. Puede parecer que nos estemos refiriendo a un ser vivo, y es cierto, porque es la analogía más clara para comprenderlo; en urbanismo, los asentamientos humanos y las ciudades se estudian de la misma manera, como cuerpos dinámicos que evolucionan. El Callejón del Taco, como recién se bautizó, es una muestra más del fenómeno. Bastó el leve desplazamiento de un carrito de gorditas hace tres décadas, para que un andador de dos metros por 100 dejara de ser una simple circulación al costado de un almacén. Ya luego, empezó a llegar la gente. – Juan Hinojosa

SALUD

Lo que importa es lo que haces diario Para vivir en equilibrio, no te preocupes tanto por la excepción del fin de semana, sino por lo que sucede día tras día. Por Sandra Estrada fb: Punto Equilibrio I: puntoequilibrio www.puntoequilibrio.net sandra@puntoequilibrio.net

ara mí, vivir en equilibrio significa tener hábitos sanos, y un hábito es lo que hago en automático, lo que estoy acostumbrada hacer siempre sin pensarlo mucho. Y también que sepa disfrutar la ocasión cuando lo amerita, ser flexible y darme permiso de algunas excepciones. Lo que hagas de vez en cuando probablemente no producirá cambios en ti, ni para bien ni para mal. Así que hay que disfrutar esa salida a cenar con amigos o ese postre que te encanta, cuando realmente valga la pena. Lo que sí producirá un gran beneficio o un gran daño es eso que haces tooodos los días, año tras año, esos hábitos de los cuales tal vez no estés ni muy consciente.

Por ejemplo: • ¿Qué tanta agua tomas al día, de la llave, de garrafón, de filtro? ¿Qué tan bueno es tu filtro? ¿La remineralizas? ¡Es tu principal nutriente! • ¿Cuánta fruta y verdura sueles comer, como porcentaje de tu día? ¿Un aprox? ¿Mínimo la mitad de tu plato es planta? • ¿Con que endulzas, cuánta azúcar consumes? • ¿Cuáles y qué tanta comida procesada acostumbras comer? • ¿Qué tanto usas el microondas? ¿Sartenes de teflón? ¿Botellas de plástico? • ¿Usas sal de mesa para cocinar? ¿Qué tanta? • ¿Cuáles aceites utilizas para cocinar? • ¿Comes harinas blancas todos los días? • ¿Cuántas veces al día consumes proteína animal? • ¿Qué tan variada es tu dieta? ¿Te inclinas siempre por lo mismo? • ¿Alrededor de cuántos químicos te pones en la cara y en el cuerpo todos los días? • ¿Qué tan frecuente haces ejercicio? No podemos vivir libres de toxinas y de estrés y comer perfectamente siempre, pero podemos empezar por analizar eso que hacemos todos los días que es lo que más impacto tendrá en nuestra salud y bienestar. Si ando en la calle tomo agua de la que sea, pero en mi casa tengo un buen filtro y remineralizo el agua con un poco de sal de mar antes de tomarla. Si voy a un restauran-

te pido café y no siempre tengo idea de la calidad, pero en mi casa cuido muy bien lo que estoy consumiendo, pues es un hábito diario. Si mis hijos suelen comer huevo muy seguido, voy a conseguir huevos orgánicos de libre pastoreo. Si les dan hot dogs en una piñata, adelante. Pero otra cosa es que en mi casa les dé salchichas para cenar. Como siempre, ¡cuestión de equilibrio! La gente suele excusarse con comentarios como “Pues yo como todo eso y nunca me ha caído mal”, o “Poco veneno no mata”, etc. Es obvio que por una vez o varias no pasa nada, pero lo que sí enferma, lo que sí debilita a tu sistema inmune, lo que crees que no está teniendo efecto negativo hasta que lo tiene, es el daño acumulativo de una dieta crónicamente deficiente en nutrientes y alta en toxicidad. Intenta hacer un cambio pequeño cada vez que vayas al súper. Cambia los edulcorantes artificiales por una buena miel, piloncillo o azúcar de coco, y la sal refinada por sal de mar. Otro día deja de comprar aderezos comerciales y sustitúyelos por una vinagreta hecha en casa. Haz una carpeta con recetas para que a la mera hora no termines siempre con lo mismo. Métele mucho más vegetales a tu licuado y no sólo frutas. Pero no quieras hacer todo de un día para otro. Si te propones una cosa cada semana, al término del mes ya tendrás cuatro hábitos mejorados. Imagínate si eso hiciéramos todo el año. Si se te hace mucho, hazlo cada mes. Con cada cambio, por más pequeño que sea, damos un paso inmenso a favor de nuestra salud.

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Ensalada del Chef

Domingos come y cena con nosotros Horario de domingo de 1:00 pm a 10:30 pm bifeancho.com.mx

GĂłmez MorĂn 1105, L112, Col. Carrizalejo. Plaza GM3 Tel. 2089 - 0351, 52, y 53

CERVEZA

La “artesanalidad” en la cerveza y otros monstruos

Diferencias entre una micro-cervecería y una cervecería artesanal. Por Eslem Torres

iempre me ha causado un conflicto el término “cerveza artesanal” porque puede implicar dos cosas. Una, que quien la hace es un artesano, o dos, que el producto es una artesanía. Ambas son un error. No me mal entienda, no es que estos sean negativos, pero no son los atributos que deberían definir el producto ni a su productor. Empecemos por una realidad que seguramente a varios nos costará trabajo aceptar: hacer cerveza NO es un arte, es un oficio (una tal vez sutil, pero muy importante diferencia) y como tal, el técnico que lo realiza busca repetibilidad y consistencia. Éstas dos, junto a buenas prácticas de producción, dígase, cervezas sin contaminaciones ni off flavors, es lo que nos da una bebida de calidad. El artesano se permite ciertas variaciones pues es parte de esa identidad artística lo que hace que su obra sean piezas únicas y no hechas en masa. Pero entonces, ¿por qué le decimos “cervecería artesanal” a las “micro cerveceras”? Por una mala traducción. Cuando empezó a conocerse más el concepto de cervezas de pequeños productores en México, nuestros vecinos del norte llevaban años de adelanto en ello y ya tenían su categoría, nombrada Craft Beer. Sin embargo, al traducirlo pasamos el “craft” a “artesanía”. Son primos hermanos, pero no es una correcta definición.

Hay casos muy específicos donde la “artesanalidad” sí es aplicable, como los productores de Lambic, cervezas “espontaneas” elaboradas en una región muy específica de Bélgica donde el productor deja que los microorganismos en el ambiente tomen el control del producto y lo lleve a donde éstos quieran. Procesos similares se ven por todo el mundo, donde la microbiota del ambiente es tan particular que es virtualmente imposible replicar en otros lados. Ejemplos de esto lo tenemos relativamente cerca, en Austin, Texas, donde se encuentra uno de los productores de cervezas “salvajes” más importantes del mundo, Jester King. Sus bebidas son famosas por esa inconsistencia y variabilidad sutil que las vuelve más una artesanía, pero eso es lo que ellos buscan y aquí es importante recalcar eso, que es la intención del productor lograrlo y no un accidente o error que quieren pasar como un acierto. Es bien romántico hablar de artesanía y glorificar un proceso, como lo es hacer cerveza, pero a veces esto hace más daño que beneficio. En especial cuando el hacerla en cubetas y en la cocina de tu casa lo intentas hacer pasar por algo positivo. Si lo aplicas bien, puede que incluso eso lo hagas parecer una bonita historia. Me estoy disparando en el pie y seguro me van a regañar, pero meh, ya me han regañado otras tantas veces.

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VINO

Apuntes sobre el champagne

La historia desde Dom Perignon y la viuda Clicquot, hasta Möet & Chandon. Por Sommelier Aura Toledo

os vinos espumosos son vinos que se caracterizan por tener mayor cantidad de gas carbónico, el cual se obtiene a través de una segunda fermentación. Uno de los vinos espumosos más famosos es el champagne y es considerado uno de los mejores. El champagne es una denominación de origen puesto que la única zona de producción autorizada para su producción es Champagne, Francia. Para elaborarlo, se utilizan tres uvas: la pinot noir y la pinot meuniere que son tintas, y una blanca, la chardonnay. Cada una de ellas le aporta la elegancia y la vivacidad que caracteriza al champagne. El método de fermentación es el tradicional o champenoise, el cual consiste en que el vino tenga una segunda fermentación en la botella. Una de las mejores regiones para su producción es Epernay, debido al microclima que presenta. Aquí se encuentran algunas de las bodegas más importantes, como lo es Möet & Chandon, la cual produce el famoso champagne Dom Perignon. Historia El descubrimiento del champagne se le atribuye a Dom Perignon, quien un día, mientras caminaba por la cava del monasterio, se dio cuenta que en una de las botellas había unas burbujas dentro del vino. Al abrir el vino

y probarlo, el monje se dio cuenta de que estaba en perfectas condiciones e inclusive que había mejorado su sabor. La anécdota cuenta que exclamó “¡Amigos, estoy probando las estrellas!” A partir de este momento comenzó la fama del champagne. Por otro lado, la viuda Clicquot fue otro personaje emblemático dentro de esta historia. Con solo 27 años Barbie - Nicole Ponsardin Cliquot heredó la casa productora de vinos de su marido y logró posicionar al champagne dentro del mercado europeo como una de las bebidas más exclusivas de su tiempo. Actualmente la marca Veuve Clicquot, es una de las más reconocidas en el medio gastronómico. Servicio y maridaje El champagne se sirve en la copa flauta, aunque actualmente la marca Riedel ha diseñado una copa similar a la copa de vino blanco para degustarlo. Su temperatura ideal ronda de 7ºC a 5ºC y se debe enfriar en agua con hielos. El maridaje recomendado son las ostras, los pescados, los canapés, algunas tapas, mole, y si es un champagne brut, puede maridar con postres. En general, el champagne es un vino que marida con la mayoría de los alimentos y se recomienda beberlo en todas las ocasiones, no sólo en momentos especiales.

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ARTESANOS DEL FUEGO www.9fuegos.com / 9fuegos Nueve Fuegos Trébol Park Lázaro Cárdenas 2424 L 19 San Pedro Garza García Tels. (81) 2317 4050 y (81) 2317 4051

GASTROCULTURAL

“Chef’s table”, el chef como artista Desde que empecé a escribir me han recomendado muchas películas, documentales y series relacionadas con comida. Creo que esta es la sugerencia que más se repitió. Por Martha I. Dávalos

hef’s table” es una serie documental de Netflix que lleva tres temporadas y fue creada por David Gelb, director de otro documental culinario aclamado y premiado, “Jiro dreams of sushi” (ya lo vi, seguramente escribiré sobre éste próximamente). “Jiro…” relata la historia del chef Jiro Ono, dueño del restaurante de sushi Sukiyabashi Jiro, que cuenta con tres estrellas Michelin. Justo esto es lo que Gelb recrea ahora en “Chef’s table”. Cada capítulo muestra a un chef diferente y cómo llegaron a tener reconocimiento mundial por su trabajo. Al momento que escribo esto sólo pude terminar la primera temporada del programa, pero es suficiente para escribir las razones por las que me gustó y porqué continuaré viendo las que me faltan. Para empezar, el intro del programa, donde suena la música clásica de Vivaldi con tomas impecables de platillos súper elaborados, te da una buena idea de lo que vas a ver en los próximos minutos. Son perfiles completamente distintos unos de otros, y cada historia se escribe a miles de kilómetros de la otra, pero tienen una cosa en común: una disciplina absoluta a la hora de cocinar. Todos los chefs han dedicado su vida a perfeccionar sus platillos, pero sobretodo a encontrar un sello personal en la cocina. Y gracias a la increíble fotografía que manejan en el show, es posible que el espectador llegue a ver su trabajo como lo que es, arte. Lo que me parece interesante de “Chef’s table” - y creo que en algunos otros documentales no se maneja tan bien como aquí - es que hay un equilibrio entre el ámbito profesional y el personal del

protagonista. Se cuenta lo suficiente de cada uno, se complementan y no se vuelve un documental tedioso y aburrido que se concentra en una sola cosa. Por otro lado, siempre había notado que a los chefs los han retratado por mucho tiempo como personas mandonas, gritonas y prepotentes. Supongo que en muchos casos sucede, como en todas las profesiones, pero en esta serie los personajes son bastante agradables y se nota calidad humana en ellos, lo cual me parece indispensable a la hora de dirigir una empresa y llevarla al éxito. Repito que sólo he visto la primera temporada, no sé si más adelante haya alguna historia que no encaje con lo que describo. Si tuviera que elegir un capítulo favorito, definitivamente me quedo con el primero: la historia del chef Massimo Bottura, dueño y chef de la Osteria Francescana, restaurante premiado como el mejor del mundo en el 2016. Siento que es quien tiene la personalidad más divertida y relajada, y aún así maneja el que es, o fue, el mejor lugar para comer a nivel mundial. Obviamente tenía que ser gastronomía italiana. Solamente hay dos cosas de las que me podría quejar acerca de la serie: la primera, de los seis perfiles que llevo vistos, sólo uno fue femenino. Espero ver más historias de mujeres chef en los siguientes capítulos. La segunda, empecé a verla cuando estaba a dieta y me dieron ganas de comer mucho. Pero yo siempre estoy tratando de hacer dieta y fallo, así que de eso no le puedo echar tanto la culpa al programa. Los invito a ver “Chef’s table”, yo voy a seguirle con las temporadas que me faltan.

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OPINIÓN

Me dedico a la comida

No hay otra forma de describirlo. Aquí una narración de porqué lo hago con tanto gusto. Por Verónica Orozco @Vero_OrozcoM

o soy chef, sin embargo tengo conocimiento de alimentos y bebidas por la carrera que elegí. La comida me mueve: la necesito, la saboreo, la busco, la disfruto, la redacto y la reseño, mi día gira en torno a ella. Siempre he sido de esas personas que mientras desayuna ya está pensando en lo que comerá o cenará. Me juzgaron inmadura y un poco loca cuando decía que algún día me pagarían por comer. Finalmente encontré la vocación que me llevaría a ello y ahora puedo presentarme como redactora culinaria. Esto no significa que cierro mi paladar a sabores locales o folclóricos, aprecio tanto un plato del chef Guillermo González Beristáin como unas garnachas. Monterrey, en cuestión de meses, tiene cientos de nuevos restaurantes. Incluso fuera de la zona metropolitana, el público está ansioso por conocer y probar la variedad que los colaboradores de la industria gastronómica tienen para ofrecer. Sin duda asistir a inauguraciones o probar nuevos locales de comida es de mis actividades favoritas, si bien no puedo describir verbalmente lo que probé, olí o sentí, lo

puedo hacer por escrito y de pasada orientar a quien pueda estar interesado. Quiero dejar algo en claro, no es mi lugar decirles a las personas lo que deban comer o dónde no comer, simplemente sugiero, pues lo que me gusta a mí no es lo que a todos les puede interesar. No se trata sólo de si el lugar tiene buena comida o no, también involucra precio, higiene, presentación, variedad, instalaciones, atención, tiempos, cocción, temperatura, cantidad, consistencia y más. Hay que ser lo más objetivo posible para poder ver todas y cada una de las características que nos rodea y no dejar que las emociones manden del todo. De ser así, sólo escribirás lo que vivenciaste pero no quizás cómo realmente sucedió. Es un arte. Me gusta rodearme de gente conocedora, pero sobre todo, que sea de buen comer y no se ande con que no come esto o aquello. Somos afortunados de estar en un país donde la gastronomía es de las mejores, no lo desperdiciemos. Los invito a que, como su servidora, lleven la experiencia de comer a otro nivel, y no hacerlo nada más por necesidad.

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CHOCOLATERO

Crónicas de un “restaurantweekero” vol. 1

La mejor tarta de chocolate de toda la ciudad. Por Daniel Walle

l primer volumen del Residente Restaurant Weekend llegó y debo admitir que emocionó tanto a mi parte glotona como sibarita. Alguien tenía que sacrificarse así que me di a la “cruenta” tarea de visitar no todas, pero si algunas de las reposterías locales y aprovechar sus promociones. Si bien la oferta fue excelentemente variada, con opciones que iban desde sencillas pero hipnóticas cafeterías hasta lugares de alta repostería, hoy quiero hablar de mi experiencia en Mille Délices. La oferta en la tienda y cafetería de panadería y repostería francesa no podría ser mejor: por $99 pesos podías degustar un delicioso croissant de roast beef, jamón serrano o pechuga de pavo, o una chapata de los mismos ingredientes acompañada de un sabroso jugo de naranja, y rematar con una de las miles de suculentas delicias que son sus postres. Mi lado glotón grito de emoción al saber esto y mi lado gourmet se llenó de curiosidad. La experiencia no pudo ser más completa. Uno es atacado inmediatamente cuando entra al local, con su simplicidad y elegancia. El reducido espacio en realidad le ayuda a ser aún más acogedor. El servicio al cliente es amigable y divertido, ya que uno siente que las chicas que te atienden saben lo que están de verdad vendiendo.

Comencé con mi croissant, una delicia de mantequilla mezclado con el suave sabor del jamón serrano. Fue aún más placentero al acompañarlo con el jugo de naranja. Pero ustedes saben que aquí estamos en gran parte por el chocolate, así que seguí con mi postre. Escogí la tarta de chocolate. Como chocolatero y por gustos, para mí no existe tal vez una danza más sublime de sabores que la combinación de chocolate y frambuesas. Creo que Benjamín Bidel sabe esto muy bien, ya que esa tarta era en exceso deliciosa. Una totalmente crujiente base de mantequilla hablaba de que era totalmente fresca. El relleno me pareció una ganache muy suave y la base de chocolate de leche servía de puente perfecto entre la cohesividad de la cápsula de jelly de frambuesa que había en su centro, con el resto del relleno, una ganache más densa a base de chocolate semi amargo. Todo esto para terminar con la frambuesa fresca, que a mi manera de ver, sirve no sólo de decoración, sino como limpia paladares y remembranza del momento. Te golpea con esa sensación de acidez y fragancia de la misma. Me levanté alegre y satisfecho mientras una de las muchachas me decía: “Vuelve pronto”. Amiga, claro que voy a volver. Mille Délices tiene la mejor tarta de chocolate de toda la ciudad.

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LOCAL BAL

Local es lo de hoy

Descubrir tesoros locales culinarios es una aventura, consumirlos es empoderar a mi comunidad. Por Balbina Reyes

stoy en el mercado y me siento parte de algo importante, se me pone la piel chinita, en el buen sentido. Me conmueve ver cómo los pesos y los billetes que pasan de un bolsillo a otro no van a terminar en un lugar lejano, sino que van a dar techo, comida y educación a los hijos de mis vecinos, a esas personas que orgullosamente me venden lo que producen. Me parece poético el esfuerzo que representa la mano artesanal, la que con gusto te entrega algo único, algo con alma, digno de ser atesorado. Más allá de los aromas, los colores, el movimiento y la energía que componen la magia del mercado, me impresiona ver la naturalidad con la que se promueve la cultura y la creatividad local. Debería de ser siempre así. En mi adolescencia soñaba con vivir en ciudades como Austin, con su famoso slogan “Keep Austin Weird”, que lo dice todo. O en el colorido San Francisco, hogar de los movimientos beat y hippie, que alberga a tantas comunidades casi caricaturescas. Lo que no sabía en mi adolescencia es que la clave de lo que yo tanto admiraba de estas ciudades, que para mí son emblemáticas, es el sentido de pertenencia que la gente tiene por su comunidad y lo que ésta a cambio devuelve. Ahora se que el secreto del éxito de cualquier comunidad fuerte proviene en gran parte del apoyo al consumo local, que crea un efecto dominó de consecuencias positivas a todo su alrededor. En una co-

munidad en la que se apoyan los unos a los otros, las personas se reúnen para iniciar nuevos proyectos y negocios que solucionan necesidades locales. Se vuelven menos dependientes de la importación y la economía interna mejora, el poder regresa a los residentes, en donde pertenece. Sí, es verdad que los productos de importación son bastante competitivos en cuanto a imagen y precio. Pero, ¿cuántas veces nos bombardea la publicidad y compramos en automático, sin cuestionar en quién o en qué estamos invirtiendo nuestro dinero? Algo que procuro tener en mente es, ¿a dónde se va a ir mi dinero si compro esto? y ¿estoy pagando por calidad o por transporte? Me entusiasma ver cómo en Monterrey la tendencia por consumir local ha ido en alza, habla muy bien del potencial que tenemos y el apoyo que intercambiamos entre nosotros. Realmente estoy muy orgullosa de ser regiomontana, parte de una cultura muy especial, que sin perder sus raíces, abraza la influencia internacional. Nuestra gente es trabajadora, creativa y emprendedora, lo llevamos en la sangre. El mercado somos tú, yo y el resto de la comunidad apoyándonos. Francamente creo que el futuro de nuestra producción y consumo yace aquí, en nuestras propias calles y barrios. ¡See ya’ round! Local Bal

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#FUDIBITS

De átomos a bits

La masificación de Internet es más que un avance tecnológico, es un fenómeno social. Por Israel Albornoz @IsraelAlbornoz

ultura digital, Marketing Digital, redes sociales, nuevas narrativas y community management, son temas que abordaremos en esta columna, aquí seguiremos de cerca las tendencias de la red y contemplaremos buenas historias relacionadas a la gastronomía en plataformas sociales de Internet.

#LaFrase “Elige Facebook, Twitter, Instagram y reza por que a alguien, en alguna parte, le importe”. Renton. Trainspotting 2 #ElDato 73 millones de menciones tiene la etiqueta #Foodie en Instagram. #FacebookFood A partir del mes de octubre ya es posible ordenar comida a través de la red social con más usuarios en internet, la estrategia de Facebook no es competir con servicios de entrega como @UberEats, pero sí aliarse con parte de su competencia, entre ellos están EatStreet, Delivery.com, DoorDash, Olo. Algunos de los restaurantes que ya participan en esta función, son Jack in the Box, Chipotle, El Pollo Loco,

Five Guys. Por ahora el servicio está disponible en Estados Unidos, de rendir frutos este modelo, muy pronto estaríamos pidiendo comida a través del servicio de este gigante propiedad de Mark Zuckerberg ¿Cuántos restaurantes regios están listos para esta modalidad? #TrenDelMame Google sufrió el más ácido cyberbulling cuando el escritor @baekdal descubrió que el Emoji de hamburguesa del dispositivo PIXEL 2 traía el queso por debajo de la carne. El tema se convirtió en un debate en la red Twitter, lo cual provocó la respuesta del CEO de la empresa para salir al paso sobre este tema. “Vamos a revisar todo lo que estamos haciendo con relación a los emojis”, dijo @sundarpichai. #Instagrammer En @ParaleloNorteMTY nos topamos al Chef & Grillmaster @feldonnelly, donde conversamos un buen rato. Me parece interesante que ya están emergiendo cocineros que el 100% de su formación técnica en la cocina proviene de tutoriales de Youtube. En su cuenta de Instagram, Felipe balancea muy bien su trabajo con su día a día, los eventos a los que asiste, los premios que recibe y por supuesto, los platillos que cocina.

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El Álamo Carr. Nacional km245, #430 Jardines de Santiago Santiago, NL. T.: (0181) 2285 3306

Cavazos Carr. Nacional km255 s/n Los Rodríguez Santiago, NL. T.: (0181) 8266 1655

Miguel Alemán C. Miguel Alemán km14.2 Parque Industrial Alianza 1 y 2 Apodaca, NL. T.: (0181) 1334 0851

Pescadería Mederos E. Garza Meléndez #7017 - 2 Mederos Residencial Monterrey, NL. T.: (0181) 8103 0400

Allende Carr. Nacional, La Coma Inn s/n San Javier Allende, NL. T.: (0181) 8268 7793

Guadalupe Av. Eloy Cavazos #5400 Villa Olímpica Guadalupe, NL. T.: (0181) 1520 0951

Cortijo de Río Plaza Cortijo del Río #6221 – 25 Av. Eugenio Garza Sada Cortijo del Río, Monterrey, NL. T.: (0181) 8103 9502

Pescadería Almendros Antiguo Camino a Santiago #100 Monterrey, NL. T.: (0181) 1099 4622

San Jerónimo Av. Insurgentes #1600 San Jerónimo Monterrey, NL. T.: (0181) 8123 9363

Pescadería Allende Calle Bravo #228 Centro Allende, NL. T.: (0181) 6268 2858

BEBIDAS

¿Un mezcalito?

El mezcal representa todo un legado de saberes y tradiciones. Por Juan Pablo Ines Gómez

ntes de decir sí, que seguramente es la respuesta natural a la pregunta, debemos estar bien seguros si sabemos lo que bebemos. En los restaurantes, el mezcal puede ser más caro que la comida, en muchos bares el mezcal es la estrella y testigo de grandes borracheras, el mezcal está de moda. Les voy a contar algo: El agave, maguey, es la planta de las mil maravillas, su uso puede ser textil, para construcciones, para la obtención de miel, hojas, pulque, destilados; tiene gran uso gastronómico, social, cultural y económico. Esta resistente planta es la materia prima del mezcal, para poder ocuparla hay que ser pacientes, esperar 5, 10, 20 hasta 30 años. La planta debe estar madura y lista para ser sacrificada, durante ese tiempo la planta absorbe todos los secretos del paisaje: sol, lluvia, suelo, todas las estaciones y climas pasan por esta planta. Si creció cerca de ríos tendremos mezcales minerales, si crecieron en valles, los mezcales serán más frutales y así según su entorno y vivencia será lo que bebamos.

En su producción hay maestros y maestras de intangible valor, sus saberes en la elaboración del mezcal es única, cada ser tiene sus técnicas, sus tiempos y su sazón. La cocción es en un hoyo grande en la tierra, como un pib, se corta leña, se cargan piedras pesadas y las piñas de agave pueden llegar a pesar más de 80 kilos, la cocción es lenta, puede ser hasta 3 días, su fermentación puede durar una semana o más según la temporada del año. Su destilación debe ser precisa, los maestros no duermen en la destilación, observan y “venencian” el mezcal para separar las distintas calidades, todo un proceso que puede tomar un mes. Cuando vayas a un bar tienes el derecho de pedir la botella y observar lo que vas a beber, mira bien las etiquetas, deben tener la siguiente información: • El mezcal debe ser 100% de agave. • Debe tener el nombre de la variedad de planta con la que se hizo el mezcal • La graduación alcohólica debe andar entre 45 y 55 grados, justo el corazón de la destilación. • Debe ser “joven” limpio y transparente, los reposados no son de confianza. • En la etiqueta debe decir su producción, si fue en hoyo de tierra, si la destilación fue en alambique de cobre u olla de barro, este último es de la manera ancestral, deliciosos mezcales.

• El lugar de origen es importe, debe decir el pueblo o localidad así como el estado, no sólo Oaxaca produce mezcal, el territorio mexicano está lleno de agaves, así que no te sorprenda encontrar mezcal de Durango o San Luis Potosí. • Honor a quien honor merece, el nombre del maestro mezcalero debe ser importante, es el autor de esta obra de arte líquida. • El mezcal se debe servir en vasos amplios como los de veladora, no en caballitos. • Toma una gota del mezcal, frótala en tus manos y huele, tal como un perfume, te debe dejar un aroma a maguey cocido, te debe dejar una textura aceitosa y mielosa, muestra infalible que fue elaborado artesanalmente. • El primer trago suele ser fuerte, difícilmente distinguiremos notas de sabores, apenas logramos limpiar y preparar la boca para disfrutar, en mi opinión el tercer trago es cuando conectamos con la bebida. • Seamos respetuosos, agradezcamos y compartamos el momento. Toda una ceremonia es beber del espíritu del maguey, el mezcal representa un legado de saberes y tradiciones, representa la historia profunda de México y su gente, la información correcta y el consumo responsable harán que prevalezca como tesoro biocultural. Ahora sí… ¿Un mezcalito?

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Plato de Mariscos Frescos (para 2) Nuestra selección de ostiones del Pacífico, langosta Caribeña, almeja chocolata, camarones del Pacífico, pata king crab y variedad de salsas. Acompañado por dos copas de vino blanco espumoso.

IDEAS

La labor culinaria como acto de entrega Ninguna creación como la culinaria establece una conexión tan profunda con su receptor, que aquí es, especialmente, receptáculo. Por Leticia Chaurand

Dar y recibir Alimentar es específicamente dar. La cocina de restaurante es extensión de la cocina de origen como el cocinero es extensión de la madre, que en una sofisticación del mismo acto de alimentar, continúa la tarea convirtiendo lo dado en creación. El proceso entero de creación culinaria tiende como una flecha hacia quien va a comer, con una intencionalidad clara que cobra sentido al recibirse. Para el comensal, la referencia a la cocina de origen es bidireccional. A veces encuentra confort y nostalgias cálidas en los platos caseros u originales de su terruño; aprecia los ambientes caseros y cercanos, los comedores compartidos y familiares o los salones con aire de intimidad que recuerdan una invitación. Otras veces, busca precisamente la diferencia, la experiencia inusual, la otredad, el gusto del mundo a través de sus especias y texturas; o tal vez el ambiente exaltado o distante, entre desconocidos por conocer y con la curiosidad de quien abre ventanas y aborda embarcaciones. La satisfacción ante las experiencias de calidez y remembranza del origen se remonta a los primeros años, en que el sentido de pertenencia se construye con elementos domésticos y en que la labor

de alimentar se incluye en la de contener; mientras que el gusto por la exploración, los sabores nuevos y los ambientes concurridos, refiere a la juventud de la vida, donde se procura el afuera y la diferencia, en una búsqueda secreta de la propia identidad. En cualquiera de los dos casos, el semblante y la condición resultan al final tan restaurados como el ánimo, porque se ha cumplido la dinámica de dar y recibir. Creación y confianza Cocinar es ser artífice de la transformación, alquimista, inventor y testigo del propio invento. Es conseguir que, lo que no existía ayer, hoy exista como parte de las cosas, con noble el fin de nutrir al otro y a sí mismo. Y decir que nutrir es dar a un organismo lo que necesita para conservarse y crecer, solo es recordar lo ya sabido. El cocinero entrega en cada plato su legado, su savoir faire, sus batallas y conquistas, sus horas de pie, sus pruebas y degustaciones, su cuidadosa y temprana selección de ingredientes, su atención individida a los puntos de cocción y su detallado afán en los procesos y el diseño de los platos. Aunque se replique una y mil veces una receta, se replica su historia entera, con la singularidad que le dan los ingredientes en su naturaleza imprevisible. El comensal, por su parte, recibe lo creado en un acto pleno de confianza, simbolizado a cabalidad cuando abre la boca, como si abriera los brazos en actitud de bienvenida. Se rinde a tomar lo que se le ha servido. No solo está puesta en la mesa su expectativa, armada de todo su bagaje cultural y personal, sino también su esperanza, como un campo despoblado sediento de ríos, hambriento de árboles y edificaciones que habiten su nueva experiencia. El comensal se dispone para in-corporar a su ser lo que le sea puesto delante, y que la descripción del menú nunca es capaz de anticipar.

Relación sensorial Por eso, la relación cocinero- comensal es una relación sensorial indirecta, donde uno da y otro recibe; donde quien da, adivina un posible receptor, al que en más de las veces no conocerá nunca. Ocurre aquí que unas manos, a través de la creación culinaria, por transferencia tocan una boca, como un beso no dado. Y más aún: el producto emplatado del cuidadoso proceso creativo penetra en otro ser, para ser degustado y también digerido, para habitar el nuevo recinto incógnito al que estaba destinado. Ningún encuentro hay más íntimo entre sujeto y objeto, entre persona y producto, que el que hay entre comensal y comestible. Pero ya que además el producto es creación, creada a base de tiempo y alma, la fecundación engendra vida, no una nueva pero sí la misma, porque contribuye a perpetuarla. Carácter espiritual Ante aquél milagro de perpetuación, suele pasar inadvertido el hecho de que el hambre se ha saciado; de que al sentarnos a la mesa asistimos al evento cotidiano y casi vulgar de nuestra paulatina supervivencia. Y sin embargo, ninguna creación establece una conexión tan profunda con su receptor, que aquí es, especialmente, receptáculo. En el producto de la creación culinaria se consuma finalmente el acto de entrega, cuando el autor deja perder su yo. El creador rinde su creación sin nombre; su esencia va en ella y van rastros de su historia y de sus convicciones, pero cocina en el anonimato un plato y otro decenas de veces al día. El cocinero se permite perderse en su creación y desaparecer como personalidad para convertirse en obra. Se atreve a abandonarse, en una rendición no- egoica, que solo tiende al otro. Cuando esto ocurre, la creación culinaria llega a su culmen adquiriendo, por si fuera poco, un carácter espiritual.

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TÉ

Tea pet

El acompañante de los amantes del té. Redacción Claudia Aguilera Sommelier de té de Hindie Fotografía Memo Baez

uando compré mi primer Cha Chong (mascota de té) en una hermosa tetería de Europa, nunca imaginé que después tendría la oportunidad de estudiar el arte de las ceremonias chinas de té y que pronto estaría visitando los primeros jardines de Camellia Sinensis en Asia. Las mascotas de té están hechas de arcilla de Yixing, lugar en China donde también se producen las famosas teteras de este material. Las podemos encontrar en diferentes colores, ya que la piedra de donde se obtiene la arcilla produce una variedad de tonalidades. Aparte de ser muy bonitas, la mayoría cambian de color con el agua caliente. Otras expulsan el agua por pequeños orificios para indicar que la temperatura es la adecuada. Con el paso del tiempo van tomando el pigmento, los aceites del té, su

aroma y su sabor. Tienen cuidados específicos para conservarse mejor, incluso hay un cepillo especial para darles mantenimiento. Hay una gran variedad de figuras, desde personajes de la mitología china hasta animales u objetos, como nueces o cacahuates. Todas tienen algún significado, por ejemplo la mía significa felicidad. Cuando se realiza la ceremonia Gong Fu Cha, las primeras gotas de té siempre se comparten con la mascota. En este ritual también se rinde homenaje a los elementos y desde luego a la madre tierra, ya que sin ella no tendríamos cultura de té. Para mí, bañar a mi mascota con té, representa el placer de compartir y de disfrutar el presente. Aunque nuestro contacto con esta bebida está influenciado por la cultura occidental, éste siempre te invita a conocer sus orígenes para poco a poco descubrir sus misterios.

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MIXOLOGÍA

Glacies

Poder terrible que en mis antojos brota sonrisas o brota enojos; poder que abrasa un alma heladasi airado vibro flecha acerada. - Gustavo Adolfo Bécquer

Por Sergio Villarreal Fotografía por Daniel Saldivar Bartools por Crate & Barrel México Insumos de Contrabarra

onfite indulgente. Azúcar de júbilo. La comarca de sacarosa enuncia y genera un horizonte de colofón gustoso, propuesta concluyente de consumación al ritual generoso de un banquete comunal. El contraste azucarado en la mesa es un epílogo que festeja al paladar, expandiendo el patronus almibarado a envolverse en un éxtasis distante de lo salado y astringente. El postre es una invitación a extender la convivencia, a dilatar la conversación, a agrandar las memorias que engendramos en cada bocado, en cada tejido gastronómico y en cada alegato de sapidez. Sobremesa, júbilo.

“SACCHARON” Tiempo de preparación: 3 minutos Dificultad: baja Yield: 4 oz HERRAMIENTAS: • Jigger (recomendación: Carter Jigger by Crate & Barrel) • Scoop para helado (recomendación: ZEROLL 20 by Crate & Barrel) • Vaso corto (recomendación: Vaso Bitty Bite Short Glass by Crate & Barrel)

INGREDIENTES: • Mezcal Espadín (recomendación: Mezcal Verde Momento) • Aperitivo amargo de naranja (recomendación: Campari) • Agua tónica (recomendación: Velvet Soda Tonic Water) • Bitters de lavanda (recomendación: HARPIA Amargos) • Helado de yoghurt con frutos rojos (recomendación: Nolita Ice Cream Bakery) • Escamas de sal de mar (recomendación: Maldon) • Hielo (recomendación: SUOMI Ice) Con el apoyo del Carter Jigger, agregamos 1 oz de Mezcal Verde Momento Espadín sobre un cubo de hielo SUOMI dentro del Vaso Bitty Bite Short Glass. Sobre éstos, vertimos 1 oz de Velvet Soda Tonic Water y con el apoyo del utensilio ZEROLL, sumamos una masa pequeña de helado de yoghurt con frutos rojos de Nolita Ice Cream Bakery. Sobre el centro del postre frígido, agregamos 1/2 oz de Aperitivo Campari y cinco gotas de Bitters de Lavanda de HARPIA Amargos. Coronamos nuestro brebaje corto con una pizca de escamas de Maldon Salt al gusto. Qué primor. Salut, SR-V™

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POSTRE

Pan de muerto tradicional

Como esta columna es de postres y no de historia, nos vamos a enfocar en ese pequeño pedazo de gloria que llamamos pan de muerto. Por Aldo Roccatti

sta receta es la que se ha practicado en mi familia toda la vida y tiene un par de cosas peculiares, como es el usar anís para aromatizar un poco distinto el pan, y para la hora de barnizar se utiliza un jarabe de naranja en vez de mantequilla derretida para que pegue bien el azúcar. También les comento que sale para dos panes, uno para la familia y otro para el altar o unos cuatro chiquitos, dependiendo del tamaño. ¿Por qué nos recuerda a los que ya nos dejaron? No sé, pero sabe rico.

INGREDIENTES • 90 gr de harina • 50 gr de azúcar • 6 gr de sal • 14 gr de levadura seca • ¼ cta de anís en polvo • 3 gr de mejorante para pan (opcional, funciona como conservador) • Ralladura de 1 naranja • ¼ tza de leche tibia • ¼ tza de agua tibia • 58 gr de mantequilla al tiempo y suave • 2 pza de huevo • 250 gr de harina. Sí, otra vez JARABE DE NARANJA 180 gr de azúcar 90 ml de jugo de naranja 2 cda de ralladura de naranja PROCEDIMIENTO • Se disuelve en el agua y la leche la levadura con un poco de azúcar. • En una batidora con el gancho, o en la mesa para trabajar a mano, se mezclan todos los ingredientes secos menos los 250 gr de harina. • Si se va a trabajar a mano, se forma un volcán amplio con los polvos y se vier-

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ten los líquidos al centro y poco a poco se empiezan a integrar los polvos de las paredes del volcán para formar un engrudo. En la batidora se pone todo con confianza a la mínima velocidad. Una vez que esté con textura de una masa espesa, se agrega la mantequilla poco a poco hasta integrar todo en una masa. Ya incorporada la mantequilla, se agregan los huevos y el resto de la harina y se amasa hasta integrar. Tan pronto se integra todo, se amasa por otros cinco minutos a la segunda velocidad para desarrollar la elasticidad de la masa. Se deja fermentar en un tazón ligeramente engrasado hasta que doble su tamaño. Pasando el tiempo necesario, se poncha la masa y se porciona de la manera deseada dejando siempre un 20 por ciento de la porción para los huesitos. Se forma la bola grande y tres chicas, dos se hacen viboritas con las puntas gruesas y se acomodan de la manera tradicional en cruz y con la cabeza al centro. Nuevamente se deja fermentar aproximadamente 20 minutos mientras se calienta el horno a 180ºC. Pasando el tiempo, se mete el pan a hornear por 20 minutos ó 12 si son chicos. Se prepara el jarabe poniendo el jugo con la ralladura y el azúcar en una olla a que suelte el primer hervor y el azúcar se haya disuelto. Saliendo los panes del horno se dejan enfriar en una rejilla antes de barnizar con el jarabe usando una brocha y se termina espolvoreando con azúcar Se disfruta en compañía de seres queridos y una buena taza de chocolate caliente mexicano (el de la señora de la tercera edad dejó de serlo hace tiempo).

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CULTURA CERVECERA

Pan líquido

Las penas con pan son menos. Aunque ahora creo que con una cerveza (o dos), también. Redacción Max Félix

or muchos años trabajé en una fábrica muy grande de pan y galletas aquí en Monterrey. Nunca voy a olvidar que todos los días, a un par de cuadras antes de llegar a la planta, el reconfortante y delicioso olor a pan recién hecho se asomaba cálidamente por las calles y se hacía cada vez más presente a medida que llegaba a la caseta de vigilancia. El olor a pan y galletas recién hechas me daba un sentido de hogar, de estar en un lugar familiar y al que pertenecía. Sin excepción, y por más de diez años, todos los días olí pan recién hecho al llegar a la oficina. Una gran prestación laboral, a decir verdad. Con el paso de los años, me cambié de trabajo, ahora a una fábrica muy grande de cerveza, también en Monterrey. Al entrar por la caseta de vigilancia el primer día, tuve un entrañable y acogedor déjà-vu: el olor a pan recién hecho, nuevamente. Muchos se preguntarán, ¿cómo es esto posible? ¿Se está haciendo cerveza, qué no? Pues bien, haga usted la prueba... pásele por la avenida Alfonso Reyes antes

de llegar a General Anaya, y enfrente de dicha fábrica su más sensible y poderoso sentido le confirmará: el olor a pan recién hecho está ahí. No es casualidad, ni truco alguno. Huele a pan recién hecho. Pero la razón es mucho más simple de lo que muchos pueden pensar o intuir: la cerveza y el pan, en el más puro y elemental contexto, son lo mismo. Es decir, ambos están hechos de agua, cereales y levadura. Ambos tienen en su proceso una fermentación, un cocinado. Simplemente, uno es un alimento y el otro una bebida (que también es un alimento, ¿eh?). De hecho, hace muchísimos años, a la cerveza se le conocía como el “pan líquido” por las mismas razones, aunque en la conciencia colectiva en muchas sociedades, el pan y la cerveza ocupaban diferentes escaños en la moralidad y las costumbres establecidas. En ese sentido, una gran incógnita es ¿qué fue primero, el pan o la cerveza? Depende de a quién se le pregunte, es difícil encontrar una respuesta que tenga a científicos asintiendo al unísono. Aunque hay una teoría que explica que la cerveza fue primero. Más de tres mil años a.c., y cuando los sumerios ya tenían registros de cerveza y recetas de la misma grabadas en tabletas de barro, no había referencias del pan hasta muchos años después. Se dice que una jarra de mosto que se derramó sobre una piedra calentada por el sol, hizo que el olor del grano tostado llamara la atención de los cerveceros sumerios y

de ahí que buscaran la forma de darle un sólido estado de la materia a la cerveza. Al final no importa que fué primero. A decir verdad, tanto el pan como la cerveza son la comida y bebida más omnipresentes en el mundo y jamás dejarán de estar conectados. ¿La razón? La interpretación del pan y de la cerveza en diferentes geografías cuentan la misma historia: el folklore y la cultura son el principal ingrediente. Por ejemplo, en el centro de México todo es sabor, especiado, gloriosamente elaborado y sazonado. El pan dulce sigue ese camino, con ingredientes como anís, canela, dulce de leche, piloncillo y otras delicadezas en una varían de pan y pan pero que al final del día le dan esa tonicidad característica. Cuando hablamos de cerveza, no importa si es cerveza tradicional o artesanal, da la casualidad de que en el centro de México la cerveza preferida es la oscura. Desde una Bohemia Vienna con notas a caramelo y nuez, como cervezas artesanales que interpretan a Stouts imperiales y porters con un toque Mexicano. ¿Casualidad? No creo. Si hacemos el análisis de panes europeos, llegamos a conclusiones parecidas. Democrático, familiar, reconfortante. El pan siempre estará allí para recordarnos lo que se siente estar en casa. De niño, mi mamá siempre me decía cuando me sentía mal: “Hijito, las penas con pan son menos”. Tenía razón. Aunque, muchos años después, creo que las penas con una cerveza (o dos), también.

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EN PORTADA

Repostería francesa Estricta tradición

Las piezas de la repostería originaria de Francia deleitan paladares en todo el mundo. Aquel país prácticamente reinventó el postre como ahora lo conocemos. Sus colores, sabores, texturas y versatilidad los hacen incomparables y en Monterrey lo sabemos. Por Verónica Orozco Fotografías de Hane Garza, Mimi Guarnero y facebook

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Foto Hane Garza

EN PORTADA Los propietarios y reposteros de profesión buscan mantener sus productos lo más franceses posibles, sin dejar de lado los básicos tan solicitados. Postres de Muselina, Theurel and Thomas, Miserable Alta Repostería, Mille Délices y Cuarto Creciente

En el área metropolitana existen varios negocios de panadería y repostería francesa, algunos especializados en ella, otros que adaptaron su menú para poder vender estas piezas.

Vanguardista

acarons, pastel ópera, mil hojas, crème brûlée, tartas, mousses, podríamos enlistar cientos de postres de procedencia francesa, pero no lo haremos. En vez de eso, nos atenemos a investigar un poco de cómo nace la más importante repostería del mundo y conocer cómo es que causa tanta conmoción en las ciudades a las que llega. El remontarnos al inicio de la panadería, para poder explicar el origen de la repostería, es hablar de cuando no existían hornos a madera. Los pasteles primitivos consistían en mezclas de harina, miel, leche o aceite y se dejaban secar al sol encima de piedras. Investigadores e historiadores, en base a papiros y publicaciones ancestrales, especulan que los que iniciaron en este arte fueron los chinos e indios, seguidos de Egipto, Grecia y Roma. Esto sucede al momento de que se le agregan especias, frutos secos, huevo, queso fresco, etcétera, al pan y galletas. No es hasta la Edad Media que los habitantes de Europa se percatan que los pueblos musulmanes llevan una alimentación que involucra platos con productos de caña de azúcar. Es así como las recetas viajan de Medio Oriente al continente europeo, por supuesto, siendo Francia la receptora de gran parte de éstas. Es en esta época, también, que nacen las crepas, flanes y croissants. Y vaya que los franceses tienen la habilidad de hacer todo con clase y distinción, desde moda, hasta la cocina, incluso en tiempos de la corte de Versalles, donde se disfrutaban de pasteles y postres sin límite. Pero es hasta el siglo XIX cuando se considera que la repostería francesa tuvo un desarrollo importante. Las comidas solían culminar con éclairs, profiteroles y soletas. La evolución de los postres de dicho país no parecen tener fin. Todavía en el siglo pasado, en los años 80, Michel Bras, uno de los chefs más reconocidos de nuestros tiempos, inventó el coulant de chocolate, más conocido como molten o volcán de chocolate.

Mauricio Leal es ingeniero de profesión, aunque dedica gran parte de su semana a Miserable, Alta Repostería. Su familia estuvo altamente involucrada en la cocina y preparación de alimentos, incluso su bisabuela y abuela fueron reposteras. Su madre no siguió con el negocio pero fue él quien decidió regresar a la tradición y explorar el arte de la gastronomía, tomando cursos y aprendiendo, todo sin dejar de lado su profesión. Decide que le apasiona la repostería también y busca especializarse en ello, cursando un tiempo en Espaisucre, escuela de pastelería reconocida en Barcelona y México. El segmento de repostería en el que se especializa es de petit four, pasteles o postres de tamaño pequeño. Es algo que a él le gusta catalogar como un producto de tradición con vanguardia, pues no es muy conocido en la ciudad. “A diferencia de las cafeterías que ofrecen cheesecake o rebanadas de pastel que suelen ser de gran tamaño, puede que no te la termines o no te guste”, explica Mauricio, “los petit fours son bocados que tú decides si te comes uno o diez”. Él mismo prepara los famosos macarrones, galletas, polvorones y pâte de fruit (dulce de frutas), y espera en un futuro incluir éclairs y profiteroles a su repertorio de postres. El nombre es quizás algo que llama la atención de quien conoce el concepto por primera vez, pues Miserable no quiere decir lo que nosotros entendemos, sino aquella pala o espátula utilizada en la repostería. A pesar de seguir el concepto francés en su negocio, Mauricio no está peleado con agregar toques y sabores mexicanos a sus productos, como jamaica, tequila, leche quemada o vainilla, pues considera que para que el público lo acepte, deben ser sabores a los que estén familiarizados.

Auténtico Una pâttiserie que se ha ganado el estómago de muchos es Mille Délices, a cargo del chef francés Benjamín Bidel y la chef mexicana Arabela Aguilar. En la tienda puedes encontrar todo tipo de postres y panes franceses, aunque ocasionalmente venden roles de canela, cupcakes, cheesecake y brownies. Para Benjamín, la repostería debe ser sutil, colorida y crujiente, y no sustanciosa o empalagosa como la acostumbramos. “Somos una repostería que ofrece un servicio de café y no al revés, afirma Bidel, “lo nuestro son los postres, eso fue lo que hizo que la gente se sintiera atraída por la tienda. Además, algo que a la gente le gusta es que estamos presentes en el negocio y nos pueden saludar y nosotros a ellos”. Lo que más venden en la tienda es el corazón de almendra, la tar-

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taleta de frutos rojos, éclair de chocolate y macarrones. Los propietarios consideran que el movimiento de la tienda se basa más en el antojo que tengan los comensales. Los resultados pueden ser muy contrastantes de una semana a otra, eso sí, tienen todo tipo de comensales, desde jóvenes y profesionistas, hasta familias enteras. Al preguntarle a Benjamín si en algo se asemeja la repostería francesa con la mexicana, menciona que no son parecidas, sobretodo por los ingredientes que se utilizan. Señala también que lo que solemos consumir aquí tiene gran influencia americana.

Tradicional Una de las personas que incursionó en la repostería de Francia y la fomentó en la ciudad fue sin duda Denise de Theurel & Thomas, tienda especializada en macarrones. Ella considera esta repostería como el arte más refinado dentro de la cocina dulce, con el hojaldre como la pieza más representativa. “Cada vez son más los lugares que se especializan en repostería francesa, pero creo que aun son pocos los que perfeccionan un hojaldre, un brioche o cualquier otro producto de repostería francesa”, reconoce Denise, “todavía tenemos mucho camino por recorrer, pero hay quienes son punta de lanza en esto, como BreAd”. Por otro lado, ella no piensa que las reposterías mexicana y francesa sean parecidas, sino que una nace de la otra. Por ejemplo, lo francés ha inspirado piezas de pan y postres que hoy se distinguen como mexicanos.

Novedoso Muselina abrió sus puertas en agosto del año en curso y se ubican en Av. Universidad. Aline Augusto, natal de Sao Paulo, es la encargada de la tienda, y Lizbeth Godínez la propietaria de la misma. Escogen el nombre de Muselina por la crema mousseline, que no es más que una crema pastelera pero con mantequilla, que aquí utilizan para la tarta de fresa. Liz se enamoró completamen-

te de la comida y la repostería francesa cuando visitó París, fue así como se propuso poner algún día un negocio de repostería y finalmente lo cumplió. Ambas tienen una conocida francesa en San Cristóbal de las Casas que les asesoró con las recetas y las capacitó, pues la intención era traer ese sabor y calidad que tanto les gusta a Nuevo León. Aline fue adquiriendo experiencia y conocimiento desde su llegada a México. Gracias a lo aprendido, supervisa y ayuda a preparar las creaciones de la tienda, como el royal de chocolate, tartas, piezas de panadería, macarrones y más. Lo más solicitado de sus productos son el pastel ópera y la tarta de fresas. Aunque tienen poco tiempo de comenzar la operación, sienten que todavía pueden crecer más y pretenden ampliar su menú. Por otra parte están Bertha Vargas y Daniel Garciacabañez, quienes estrenan local con Cuarto Creciente. También incluyen unos cuantos elementos claves de la repostería francesa, aunque no es su enfoque principal, pues se consideran más un negocio de repostería internacional. Los mismos dueños tuvieron la oportunidad de practicar la cocina dulce en Francia e Italia, respectivamente. Tiramisú, croissants, conchas mexicanas, choux de crema de pistache, son algunos de los productos que se pueden encontrar en este lugar. “La repostería francesa es la madre de todas las que conocemos, de ahí surgen técnicas, cremas, rellenos, de todo”, comenta Daniel. Finalmente, se puede notar un incremento importante de esta tendencia en la ciudad. Claro está que para que la mayoría de los regiomontanos se sientan atraídos por ella, en ocasiones hay ciertas variantes en los sabores de las recetas y quizás en las presentaciones de los postres. Pues, como ya se ha escrito en reportajes pasados, es probable que algo nuevo no sea aceptado de forma tan inmediata. Mientras, los propietarios y reposteros de profesión buscan mantener sus productos lo más franceses posibles, sin dejar de lado los básicos solicitados como brownies, cheesecakes o muffins.

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Foto Hane Garza

“Cada vez son más los lugares que se especializan en repostería francesa… pero todavía tenemos mucho camino por recorrer”. Denise Theurel Theurel & Thomas

Foto Mimi Guarenro

DATOS

19.5% 1847

Año en el que el pastel St. Honoré fue nombrado así por el patrono de panaderos y pasteleros de Francia.

Macaron Francia

galleta tradicional hecha de clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar.

Es el 2ndo país más grande productor de leche, el primero es Alemania.

Crème brûlée 62

de la leche producida es converitda en mantequilla.

en español, crema quemada, consiste en una crema espolvoreada de azúcar para quemarla y obtener una fina capa crujiente de caramelo.

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ENTREVISTA

Benjamín Bidel y Arabela Aguilar Mille Délices

La panadería francesa, ubicada en una plaza comercial cerca del Tecnológico de Monterrey, lleva operando desde 2013. Los propietarios del negocio disfrutan de compartir sus experiencias y postres con los clientes que a diario los visitan, mismos que se van con una sonrisa y un antojo dulce en mano. Redacción Verónica Orozco Fotografía Juan Rodrigo Llaguno y Hane Garza

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Foto Juan Rodrigo Llaguno

ENTREVISTA

diendo pan, haciendo mesas de postres. Pusimos una pequeña venta al mostrador en La Casa del Repostero, sólo era para llevar entonces. Los clientes empezaron a pedirnos el cafecito para acompañar. Ya vamos a cumplir tres años con el local. La verdad fue muy buena la respuesta de la gente porque les gusta estar aquí y disfrutar los postres y su té o café. Realmente lo iniciamos porque cuando salíamos a cenar o a comer siempre buscábamos un buen postre. Era triste que una muy buena comida terminara con un postre decepcionante.

l chef Benjamín, conocido por sus amigos como Benji o Benja, nació y estudió en Normandía, Francia. Aunque quizás su carrera se originó, en parte, por necesidad, es algo que le apasiona y disfruta ampliamente. Así lo demuestra en cada galleta, pan y postre que prepara. Inició su historia en México, donde tiene viviendo nueve años, en el estado de Puebla. Ahí dio clases en el ICUM, alternadamente con el campus de Monterrey. Cansado de viajar, optó por quedarse en un solo lugar de manera permanente y escogió la Sultana del Norte. En 2012 impartió cursos en el centro de estudios culinarios Roccatti. Arabela, su socia, estudiaba pastelería para seguir adquiriendo conocimientos, aunque académicamente no era necesario, pues todas sus materias habían sido validadas. Ambos coincidieron en un concurso de repostería de dicha institución y es ahí donde forjaron lazos. Benjamín era el capitán del equipo, conformado por él, Arabela y otra compañera. Comenzaron a hablar sin saber que, más adelante, crearían la repostería francesa Mille Délices. ¿Cómo iniciaron el proyecto? Tenemos cinco años con el negocio, realmente no había nada como lo que nosotros queríamos. Empezamos desde abajo, ven-

¿Recibieron algún tipo de apoyo al iniciar? Nuestras familias nos dieron mucho soporte, estuvieran cerca o lejos. Creyeron en el proyecto y vieron que teníamos futuro, saben que somos trabajadores, comprometidos y no dejamos las cosas botadas. Nuestros amigos cercanos nos daban sus consejos y puntos de vista cuando nosotros teníamos dudas. Sí hubo ocasiones en las que nos recomendaban que metiéramos ciertas cosas en el menú aunque no fueran francesas, ahí sí nos mantuvimos firmes en lo que queríamos. ¿Qué mercado es el que buscan? Erróneamente piensan que porque estamos en zona Tec vienen puros estudiantes y pues no es así, tenemos padres de familia, parejas, grupos de amigos. Es un lugar de convivencia, buscamos a la gente que quiera comer algo rico, han venido personas que viajaron a Francia y han dicho que son los mismos sabores que en Lyon, o en Niza o París, ese es el mercado que buscamos. ¿Por qué Mille Délices es diferente a otros? Monterrey era terreno virgen para la repostería como nosotros la planeábamos. Sí había pero era de pasteles con mucho betún o se vendía todo por rebanada. También era muy especializada en una sola cosa, es decir, una vendía pan, otra solo macarrones, otra chocolates, no había algo como en Francia que puedes encontrar de todo. Además nos gusta mantener el contacto con la gente muy personal, es muy grato verlos irse felices y es satisfactorio porque son horas de trabajo y desvelos. Es nuestro, no es perfecto pero lo llevamos a cabo. Con nuestra gente no seguimos

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BENJAMIN BIDEL Y ARABELA AGUILAR

“En Francia, si vas a ser repostero, eso estudias toda tu carrera. La repostería es estricta y exacta”. – Benjamín Bidel

Foto Hane Garza

ENTREVISTA

protocolos, queremos que seas tú mismo cuando trabajas acá, por eso el equipo no tiene uniformes más allá del mandil. ¿Cuáles retos se les han presentado al iniciar el negocio? Al llegar acá a México me sorprende que todo es complicado, en Francia le pides al proveedor lo que necesitas de insumos, se usa un solo proveedor para todo. Aquí es de buscar. Si te dicen que no hay tal cosa y preguntas si llegará pronto, dicen que no saben y típicamente es un “Pues a ver como le haces”. Eso me ha enseñado a pensar rápido y actuar e improvisar. Otra cosa que es un impedimento para preparar cosas parecidas a lo que hay en Francia es el calor. Podría hacer decoraciones de chocolate y darles altura a los postres, pero cuando salen de la tienda se derrite. Además a veces el precio también es algo a considerar. sSi quisiera hacer un pastel elaborado pero va a ser muy costoso prepararlo, pues no podemos hacerlo porque no lo comprarán, queremos ser accesibles y no elitistas. ¿Has tenido algún problema para que la gente entienda el concepto o se familiarice con los productos? Nos enfocamos en el sabor y en hacer las cosas como deben ser. Hay muchas cafeterías que implementan en sus menús pan dulce o repostería y pues no es realmente francés, aunque no significa que esté mal. Por ello nos enfocamos en la repostería francesa, claro, teniendo opciones para todos, porque a veces buscan un cupcake, cheesecake o pastel de zanahoria, siempre cambiando un poco la receta con nuestro toque. ¿Cómo consideras que es su estilo de trabajo? Soy muy meticuloso en mi trabajo, la realidad es que el sistema de educación gastronómica acá en México es muy diferente. Acá se estudia cocina general y luego tomas cursos o diplomados para especializarte en repostería. Allá no, si vas a ser repostero, eso estudias toda tu carrera. Eso afecta un poco al momento de trabajar con mi equipo, los superviso y les digo cómo hacer mejor las cosas y poder trabajar en varias cosas a la vez. Me gusta ser organizado para que todo salga bien y a tiempo, con la textura como debe ser. Las personas nuevas al principio sí se asustan por mi manera de trabajar y porque es mucho lo que hacemos al día. La repostería es estricta y exacta.

¿Cómo combinan sus personalidades para llevar a flote la repostería? Procuramos no vernos (es broma). Al inicio estábamos todo el tiempo juntos pues ambos somos reposteros, cocina, atención al cliente, etcétera. Sí hubo roces y decidimos que yo me quedara en la cocina y ella en el servicio para así separar un poco las cosas y delegar. En lo que sí no me metí nunca fue en la decoración. Aunque sí me preguntaba, yo tuve toda la confianza en que escogiera lo mejor. Hemos sabido balancear las cosas y apoyarnos mutuamente. Hay decisiones que sí necesariamente las tomamos juntos. ¿Cuáles son tus experiencias más memorables en tu tiempo aquí es México? No podría estar más agradecido con la gente de aquí. Para mí es muy valorable que llego al supermercado o salgo a caminar a Paseo Santa Lucía y la gente me reconoce en la calle y me felicitan por la tienda y por lo que vendemos. No puedo describir cómo es que se siente eso. Hace años llego a un país donde no conocía nada, aprendí a hablar español, aprendí a superar situaciones difíciles, fueron muchos enojos pero al final la gente que te reconoce por tu trabajo y no por ser una figura, es algo que no tiene precio. ¿Cuál es la visión que tienen de Mille Délices para el futuro? Claro que nos encantarían otras tres sucursales (risas). Sí tenemos planes de expansión y la idea de que seamos una empresa más grande pero también nos gusta que esté bien hecho. Nos ha tocado ver cómo se abren negocios con seis sucursales a la vez, el servicio y la calidad se pierden, no se diga de la atención al cliente. Queremos crecer pero a nuestro ritmo. Nuestro plan de crecimiento no es rápido por varios factores pero lo valoramos más. Quizás nosotros no lo notamos pero basta con recordar cómo antes sólo preparábamos pocas piezas de pan y ahora hacemos varias charolas. ¿De que forma buscan seguir aprendiendo para aplicarlo en la tienda? Hemos sabido escuchar a nuestros clientes y darles lo que piden. También nos gusta viajar a Francia para ver qué hay de nuevo en presentaciones y sabores, sin copiar nada. Algo que tratamos de hacer es darle siempre nuestro estilo a lo que hacemos.

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ÍCONO

Guillermo González Beristáin Pangea

Ganar premios no es la principal motivación de Beristáin, chef y socio fundador de Grupo Pangea. Y aunque su restaurante insignia se encuentra en el top 20 de los Latin America’s 50 Best Restaurants de San Pellegrino & Acqua Panna, y recientemente le haya valido el Diners Club Lifetime Achievement 2017, afirma que los comensales y la buena competencia son la verdadera fuente de presión para su cocina. Por Cecilia Vázquez Foto cortesía Grupo Pangea

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ÍCONO / GUILLERMO GONZÁLEZ BERISTÁIN

hí sí está la presión, para que veas, que la gente local siga yendo al restaurante y siga cumpliendo sus expectativas”. Las palabras del famoso chef son una respuesta a la pregunta, ¿por qué Pangea sigue siendo referente culinario a pesar del boom gastronómico en Monterrey y México? “Eso lo dices tú. Yo no”, afirma. Sin embargo, Beristáin admite estar consciente de la posición del ahora icónico establecimiento y de su compromiso personal para que éste siga siendo lo que se propuso desde un principio hace casi 20 años, un concepto que reflejara la gastronomía mexicana y su merecida posición en un lugar de manteles largos. Luego de tres años y medio de vivir en CDMX, el originario de Ensenada decide iniciar el proyecto junto a su socia Cristina Arechavala, “con ganas de hacer cosas distintas en Monterrey”, platica. Ambos creían que faltaba una oferta más contemporánea en una ciudad conocida por su comida, pero solamente regional. Ahora, dos décadas después, Pangea cerrará para ser reinaugurado en Arboleda, con un nuevo comedor y espacio de cocina, aunque las fechas están por anunciarse*, a la par que se une Eduardo Morali como chef corporativo y desarrollo. En cuanto a la competencia en la ciudad, González Beristáin dice que no hay más de la misma, sino que ésta ha mejorado. “Yo siempre he aplaudido la competencia, sobretodo cuando es buena, porque te obliga a ti a ser mejor”, menciona, “si en algún momento tu negocio no funciona, no le puedes echar la culpa a la competencia, la culpa es tuya. “Uno tiene que estar bien atento a lo que está pasando en la ciudad y en otras ciudades del país, no nada más Monterrey. Creo que la competencia o lo que nuestros clientes esperan es estar en un lugar a la altura de cualquier restaurante de manteles largos en Latinoamérica o incluso de otros lados”, señala.

¿En qué momento estabas en tu vida como chef cuando inició Pangea? Yo creo que estaba en una época donde había muchas cosas empezando a pasar en gastronomía en México y quería ser partícipe de ese movimiento. Esto era el 97, 98, cuando empezaba a haber cada vez más interés por hacer una buena comida mexicana, por darle su lugar en un restaurante de manteles largos. Creo que el día de hoy, para estas generaciones nuevas, es muy común que el mejor restaurante del país sea de comida mexicana. En esa época el mejor restaurante del país, o el que tenía el mayor reconocimiento, era uno de comida francesa. Los chefs europeos llevaban el mando de las cocinas más respetadas del país. En ese momento comienza a forjarse este movimiento de cocineros mexicanos jóvenes, que estaban regresando a México después de haber tenido que trabajar o estudiar fuera, y yo quería ser parte de eso. A mí me emocionaba mucho empezar un proyecto de cero en una ciudad que no era la mía pero que me gustaba mucho. Estaba en un momento muy experimental, quería hacer muchas cosas. Tenía también 20 años menos, entonces mucha energía y también mucha inexperiencia. ¿Qué significa Pangea en tu vida personal y profesional? Pangea es mi proyecto de vida, al final de cuentas. Ha sido mi mayor escuela y me ha dado también grandes satisfacciones y también me ha dado grandes tristezas. Negocios que no funcionan a veces, relaciones que no funcionan, socios que tienes que dejar atrás. Siempre he dicho que es como un matrimonio, es de todos los días y te da de pronto grandes satisfacciones y a veces vienen momentos complejos que tienes que saber sobrellevar y saber brincar. ¿Cuáles son esos momentos difíciles? Uno de ellos ha sido tener que disolver una sociedad de muchos años, tanto personal, de amistad, como de negocios. Fue justamente cuando tuvimos que dividir el grupo en dos partes y una parte se tuvo que quedar con otro grupo de socios, que en su momento era la escuela de cocina y obviamente La Catarina, y hubo gente que trabajó conmigo durante mucho tiempo que tuvo que quedarse en ese grupo. Aparte fue bien complicado y doloroso, tanto emocionalmente como financieramente. ¿Cómo ha cambiado el restaurante con los años? Pangea el día de hoy es un restaurante a lo mejor con una propuesta un poco más seria en comida. No quiero usar la palabra formal, pero sí son platos un poco más conceptuales. Con todo y de que hay platos que están en la carta desde que abrimos y hay una gran clientela que va a probarlos. Todo el tiempo estamos utilizando ingredientes y propuestas nuevas. Creo que el menú ha madurado y cada vez representa más ingredientes locales y obviamente algunas preparaciones de cocina un poquito más regionales, sin caer

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“Si empiezas a enfocar tu talento en recibir reconocimientos, se te olvida que este es un negocio de servicio. Estamos aquí para servir al cliente, no para ganar premios”. - Guillermo González Beristáin

ÍCONO / GUILLERMO GONZÁLEZ BERISTÁIN

en hacer comida norestense, porque no es el espíritu del restaurante. Pero es innegable: tenemos un gran lechón que es regional, una preparación de cabrito también que es entre tradicional y no, y otras cosas que son más de influencia europea. ¿Cómo impactan en el restaurante y en tu trabajo premios como éste? Creo que es un gran honor y un gran orgullo que reconozcan a Pangea o a mí pero siempre hay cosas que yo quiero aclarar. Una, este premio en particular que nos van a dar en un par de semanas en Colombia, a mí me gusta siempre decir que me toca recogerlo pero hay un grupo grande de gente que trabaja todos los días en el grupo y que hace que las cosas sucedan y no quiero dejar de reconocer a todo el equipo de Grupo Pangea. También, una cosa que me emociona mucho es que de alguna manera pone a Monterrey en el mapa de gastronomía. A lo mejor es una ciudad que no era famosa por su comida y el día de hoy estoy convencido que es un destino gastronómico en el país. Hay una gran propuesta gastronómica en la ciudad y chavos haciendo cosas bien interesantes que me llenan de orgullo. Porque a lo mejor la gente viene a Monterrey de trabajo y va a Pangea, y otros dos o tres días va a lugares que les van a recomendar en la ciudad, y por ende a todo mundo beneficia. ¿Pero no sientes que los premios crean expectativas? Yo siempre he dicho que nosotros no cocinamos ni abrimos restaurantes para premios. Cocinamos para nuestros clientes. Van, unos de ellos una vez al año, y otros de ellos cada semana. Eso para mí es la presión, tratar de tener a nuestra clientela que va todos los días a comer a los restaurantes del grupo. Esa es la presión que tengo, no si estamos o no en una lista. Creo que si tú empiezas a enfocar tu talento, tu esfuerzo en recibir reconocimientos y premios, se te olvida que es un negocio de servicio. Estamos aquí para servir al cliente, no para ganar premios.

¿Cuál es la diferencia entre ser chef de cocina y trabajar en otros proyectos? El tener el restaurante o cocinar te permite hacer otras cosas. Para mí, en particular Paralelo Norte es de los proyectos que más me ha dado satisfacciones. Poder lograr que el cartel de gente que ha venido las últimas dos ediciones, y el que viene en estas dos semanas, es un sueño. Un cocinero cocina, pero te permite hacer muchas más cosas, te permite viajar, te permite estar involucrado en otros negocios, como el caso del vino Mariatinto o la cerveza Bocanegra, y es padrísimo. ¿Qué le dices a los recién graduados de gastronomía? Siempre les digo lo mismo, que viajen, que trabajen lo más posible y que escojan dónde quieren trabajar, sobre todo los primeros dos o tres trabajos después de estar graduados. No se fijen tanto cuánto van a ganar, mejor fíjense cuánto van a aprender. Y que traten de trabajar con un chef o un restaurante al cual admiran, esté o no esté en Monterrey. Creo que viajar y trabajar en otra ciudad, otro país, te va a abrir el panorama y te va a hacer valorar lo que tienes en Monterrey. ¿Y a los que piensan abrir un restaurante? Es básicamente lo mismo, que el hecho de tener dinero no quiere decir que vayas a abrir un restaurante exitoso. Creo que es bien importante que puedan armar un gran equipo y no es nada más un buen cocinero o un buen chef, sino también un muy buen gerente, un muy buen capitán, un buen equipo de piso y de cocina. Es tratar de hacer las cosas por pasión. Sí obviamente lograr que sea un negocio pero también hacer algo que les apasione, porque eso se refleja en su restaurante. *A la fecha del cierre de esta edición, en octubre 2017.

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CHEF

Jesús Elizondo fotografía por Rafa Ibáñez

Fuego, música, azúcar y trabajo son algunos de los elementos que identifican a este joven chef, emprendedor de la gastronomía. Redacción Rodrigo Becerril Corte Donovan Amaro Fotografía Rafa Ibáñez

El chef Jesús Elizondo Martínez, de la ciudad de Monterrey, es un emprendedor de la gastronomía. Aunque tiene un socio que le dice “el Director General”, él se autodenomina “todólogo”, de Benell Fábrica de Pan. Fuego Gusta de pasar tiempo con amigos y familia alrededor de una carne asada, “es como mi momento de la semana, soy bien necio con eso”, dice el chef y comenta también que de hecho su familia le hace bromas al respecto, que ni le preguntan, ya saben que siempre quiere prender fuego. Es el pasatiempo donde se suelta, se relaja, donde se desconecta. “Me dirás loco, pero a veces prendo lumbre yo solo, y es una experiencia que no vivo en el día en ninguna otra área”, señala. Todos los momentos del día los disfruta al 110, sin embargo, para Jesús la lumbre es un tema cromañón, algo que trae en la sangre, que muchos no le dan ese valor, pero él sí. Música El chef recalca que la música es cien por ciento indispensable en su vida, y eso habla mucho de cómo diseña y construye los proyectos en los que se involucra. Jesús piensa que a veces uno come mejor cuando todos los sentidos están atacados, y para él uno de éstos es el auditivo. “Entonces, si a veces pasamos todo un día entre fuego y cuatro paredes, no hay necesidad de estar escuchando sartenes todo el tiempo”, comenta entre risas.

Azúcar Jesús nos platica que pasó muchos años tratando de formar su vida alrededor del azúcar, “todos tenemos el derecho a cambiar, a evolucionar, lo veo necesario”, comparte. Tuvo una pastelería, de la cual está muy orgulloso, puesto que le dio mucho. Para él, este elemento es perfección, es la parte de él que quiere ser perfeccionista. También sabe que un postre debe de ser suculento, puesto que de la vista nace el amor, y por esto agrega detalle, perfección en las fórmulas, en el emplatado, en el diseño y los colores. “Antes está el sabor, siempre, para mi el azúcar es perfección. Sabiendo ejecutar los sabores dulces vas a darle alegría a todos, grandes y pequeños todos tenemos un recuerdo dulce”, asegura. Trabajo Trata de levantarse mínimo tres días de la semana a las cinco de la mañana, aún a oscuras, porque tiene la idea de que “la suerte la reparte el sol”. Su inspiración es lograr cambiar el emprendimiento en la gastronomía, o sea, que ésta vuelva a ser como antes, que el impacto sea resultado de un gran esfuerzo, de hacer las cosas bien hechas. “Desde que cocino es hacer las cosas como se deben de hacer. Incluso en el trato con mi equipo de trabajo, ser justo, apoyar y hacer las cosas como se deben de hacer en todos los aspectos”. Él es un cocinero natural puesto que toda la vida lo vio normal. Es un emprendedor de la gastronomía, y esa es su fuerza.

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rafaibanez.com

Una década de éxito En el verano del año 2008, en la Avenida Alejandro de Rodas, inicia el exitoso camino de Burger ST con la idea de vender hamburguesas estilo gourmet en un carrito callejero, las cuales para la época, eran poco conocidas en la ciudad y más aún en el poniente de Monterrey. En poco tiempo y gracias a la aceptación de clientes, esta nueva alternativa gana popularidad en la zona, por eso deciden expandir el negocio y abren su primer local en Gonzalitos. “Ahí es donde nace realmente Burger ST, la idea era vender una hamburguesa con mucha calidad a nivel de banqueta a un precio razonable”, comenta Antonio Ledezma, fundador y gerente de la marca.

Retos y Oportunidades Luego de 5 años de trabajo, la marca entra en un proceso de estandarización de procesos, para pasar a ser una franquicia, esto le permite a Burger ST ampliar sus horizones y hoy en día contar con cinco sucursales, cuatro en la ciudad en Monterrey y una en la ciudad de Cancún. “Hemos llevado nuestra idea fuera de la ciudad a enfrentarnos a otro mercado y con nuevo modelo de negocio, eso nos ha dado un mayor beneficio para incursionar y llevar a cabo nuevos proyectos”, apunta Ledezma. Burger Street sigue cautivando a los regios en todas sus sucursales, con el auténtico sabor que los caracteriza, con atención especial a sus clientes y como ellos mismos aseguran ¡Llenando panzas!

Las más pedidas: • Camarón Burger • Doble Burger ST CUMBRES ELITE Av. Paseo de los Leones No. 104 Col. Cumbres Elite (Plaza Acua) Tels. 2235 4692 / 1306 5313 Horario: Lun a Vie de 6pm a 12am Sab - Dom de 1pm a 12am LAS LOMAS Cumbres Madeira No. 500 esq. Jardín de las Lomas, Col. Las Lomas Tels. 8277 4226 / 2317 5398 Horario: Lun a Dom de 6pm a 12am PUERTA DE HIERRO Av. Alejandro de Rodas No. 1002 Col. Puerta de Hierro Tels. 8475 9190 / 1167 5425 Horario: Mar a Dom de 6pm a 12am SAN NICOLÁS Av. República Mexicana entre Av. Sendero y Fco Fernández Treviño Tel. 8475 8786 Horario: Lun a Dom de 6pm a 12am CANCÚN Av. Palenque esq. Playa Carey Cancún, Quintana Roo Tel. (998) 243 4082 Horario: Dom a Jue de 7pm a 1am Vie y Sab de 6pm a 1am

JUAN RODRIGO LLAGUNO estudio

fotografía contemporánea

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FOODIE

@Cajafresca La YouTuber e influencer Priscila Álvarez, mejor conocida como @Cajafresca, nos platica de sus gustos en cuanto a la comida. Fotografía Hane Garza

¿Cómo te llamas, de dónde eres y a qué te dedicas? Soy Priscila Álvarez, pero me conocen como @cajafresca. Soy de Monterrey, tengo 29 años, soy del hermoso año del 88 y ahorita soy YouTuber e influencer. ¿Qué gustos tienes en cuanto a la gastronomía? Mis gustos son bastante amplios, como de todo. Menos los ostiones o esas cosas babositas que viene en conchas, caracoles, cosas así, no me late la textura. Me encanta el aguacate. ¿Cocinas en tu casa? ¿Qué prefieres preparar? Me encanta cocinar en mi casa. Me gusta hacer platillos caseros como el arrocito, cortadillo, la sopita de pollo con verduras, pero lo que más me gusta cocinar, que es mi comida favorita también, son las albóndigas al chipotle. Deli. ¿Te gusta salir a restaurantes y cuáles son tus favoritos? Sí, me encanta, todo el tiempo. Yo me voy a comer sola si se me antoja un restaurante. Aunque sea como hongo solitario, forever alone, me gusta probar la comida. Tengo muchos followers, pero también como sola, aunque no lo crean. Me gusta mucho un restaurante de la ciudad de México, se llama MIT, es como una boutique de carne, está muy rico. ¿Quiénes te han influenciado más en cuanto a gustos gastronómicos? Mi papá desde siempre ha cocinado y a él le aprendí muchísimo. Se ha dedicado a

negocios de comida. Y a mi abuela paterna, ella tuvo negocios de comidas corridas, entonces les agarré mucho el gusto y sazón a ellos. ¿Has planeado viajes o ir a lugares alrededor de la comida o restaurantes para visitar? No, nunca he planeado un viaje así, pero después de visitar Ixtapa creo que sí lo voy a hacer, porque la comida ahí está deliciosa. Los mariscos están deliciosos, con charolas de aluminio con ceviche y cocteles. ¿Cuál es tu cocina del mundo favorita y por qué? La mexicana definitivamente, porque tiene muchísima variedad y es el mejor sazón. Que introduzcan todo tipo de picantes es lo mejor. ¿Tienes puestos de comida que te gusten más? Sí, en la esquina de por mi casa hay un puesto de burritos que se llama “Burritos Don Quique”, son buenísimos. ¿Cuáles son algunos de tus recuerdos más memorables en cuanto a comida? Definitivamente cuando mi abuela vendía comidas corridas y las entregaban. A nosotros después de la escuela nos llevaban a su casa, entonces teníamos todo un menú enorme para escoger. Desde hamburguesas, enchiladas suizas, pollo con mole, picadillo, de todo. En resumen, mi infancia en casa de mi abuela. ¿Te consideras foodie? Me considero foodie porque me encanta la comida, soy muy comelona.

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DISEÑO

Texturas El diseño se ha convertido en parte esencial de los restaurantes y los detalles conforman también la experiencia gastronómica. Fotografía Mimi Guarnero

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LA CALLE

Monte Olimpo San Nicolás

San Nicolás es un municipio que tristemente hemos cubierto poco en las páginas de esta revista. No por falta de oferta culinaria, sino por razones de logística, es decir que nos queda más lejos que Monterrey, Santa Catarina o San Pedro. Pero por fortuna hay suficientes sannicolaítas (¿?) que recomiendan los restaurantes y puestos que frecuentan, por lo que al fin dedicamos todo un día a un recorrido más específico. Redacción Cecilia Vázquez Fotografía Martha I. Dávalos

LA CALLE / MONTE OLIMPO, SAN NICOLÁS Como buena calle del área metropolitana, aquí hay oferta de tacos, cadenas locales y snacks a toda hora.

anuncia “exquisitos quesos de Veracruz”. Otros locales notorios son Bridges Coffee y Santa Bárbara Helados. El primero cierra los lunes, por lo que no pudimos conocerlo, pero su ambiente se ve acogedor; venden molletes, sándwiches, pizzas, hot cakes, paninis y chilaquiles. El segundo también tiene una apariencia diferente, está en una esquina con banquitas exteriores, aunque el frío de ese día nos hizo optar por un desayuno caliente.

Los tacos no fallan

sta calle ya la habíamos visitado, al menos de lejos, porque al final de la misma, en Cordillera de los Andes, se encuentra el popular Las Catrinas Chilaquiles. El establecimiento, como la primera vez que lo conocimos, tenía ese día varias personas afuera esperando entrar. Hay que ir o muy temprano o muy tarde, ya que tanto las mesas de la terraza como las del interior siempre están ocupadas y no por comensales muy rápidos, que digamos - es el clásico de sobremesa. Nosotros hicimos fila más de una hora y había que estar al pendiente de la hojita en la que cada quien se apunta, no fuera a ser que algún conocido se saltara la dinámica. Del otro lado de las ocho cuadras que comprende esta pequeña calle, es donde da vuelta el parque Las Arboledas. El enorme y verde camellón tiene árboles frondosos, banquitas y una pista para peatones. Se extiende sobre otra de las famosas arterias del municipio, avenida Las Puentes, que justo en la esquina con Monte Olimpo se convierte en avenida Vesubio. La calle de esta nota también tiene su propio camellón en medio, más modesto pero igual de verde. A lo largo del mismo se estacionan varios carros y por la mañana es un área bastante tranquila. De punta a punta los comercios que más abundan son de comida. Hay un bufete de tacos, otros a vapor llamados El Güero, una Michoacana, tacos y tostadas estilo Siberia (el “estilo” es clave) y restaurantes como La Chaskería, pizza a la leña de Il Fornito, hamburguesas de Oso Grill y hasta una casa con un letrero que

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Hace un año la señora Leticia Mireles abrió aquí Mi Sazón, que comenzó como un local de tacos mañaneros y después alargó su horario hasta la tarde, para incluir comidas. “No tenía nada qué hacer y quería ocuparme en algo”, platica francamente la mujer, “ya hace varios años yo había trabajado, teníamos un negocito. Después lo quitamos y se presentó la oportunidad y volvimos otra vez aquí”. El pequeño restaurante tiene un par de mesas y una barra, detrás de la cual se preparan los alimentos. “Yo soy la que cocino y tengo dos ayudantes”, indica Leticia. En su menú incluye los tacos de harina y maíz ($10 pesos c/u), que pueden ser de asado, picadillo, chicharrón, barbacoa, rajas con queso, champiñones, nopalitos, frijolitos, quesadillas o chile relleno de queso. Al mediodía hay caldo de res, chiles rellenos y otros platillos. Acerca de la calle, la dueña de Mi Sazón dice que la mayor clientela son familias y señoras con niños. “Los domingos es cuando hay mucho más movimiento y vienen también jóvenes, de todos”. Finalmente recomienda visitar además de noche ya que es “como el Barrio Antiguo”, con otros negocios que no abren de día.

“Aquí no es restaurante” Del otro extremo de Monte Olimpo se encuentra Davila’s House, con un ambiente entre restaurante de parrillada y cafetería texana. Hay dulces típicos en el mostrador, un pequeño altar, varias televisiones y cuadros de Tigres y Rayados. Alcanzamos al dueño, Rafael Dávila Villarreal, antes de su cita con el doctor. El menor de cinco hermanos, contó que al igual que él, Mario, Rogelio, Óscar y Víctor se dedican todos a la industria culinaria. “Somos puros hermanos, y mi mamá decía cuando estábamos jóvenes ‘Aquí no es restaurante. Se sirve a tal hora y el que no llegue se prepara su comida’”, relata Rafael. “Nunca llegábamos, la verdad éramos puros hombres, entonces teníamos que preparar la comida nosotros.

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LA CALLE / MONTE OLIMPO, SAN NICOLÁS

“Mi busabuelo nos decía que abriéramos un restaurante, que nos dejáramos de cosas. Un día le hicimos caso”. – Rafael Dávila

“Mi bisabuelo, en paz descanse, siempre nos decía que abriéramos un restaurante, que era muy buen negocio, que nos dejáramos de cosas. Un día se llegó el momento que le hicimos caso y con el apoyo de mi papá abrimos”, continúa. Así iniciaron con el primer Davila’s en 1987 en la colonia Cuauhtémoc, San Nicolás, con la que era la casa familiar. Después pusieron un snack en el centro, para posteriormente abrir en Santa Catarina y Las Puentes. Además tienen dos cafeterías en la Uanl y apoyan en el comedor de la Udem. “Todos los hermanos cocinamos”, prosiguió Rafael, “de hecho iniciamos sin trabajadores. Nos metíamos a la parrilla, yo mesereaba, fui el primer mesero del restaurante, y mis hermanos cocinaban. Pero antes me metí a cortar carne, a preparar todo lo que se ocupaba en la noche. (Todos) tratamos de estar el mayor tiempo posible. Como decía mi abuelo, al ojo del amo engorda el caballo, tenemos que estar aquí”. El Dávilas abre a diario de 8:00 a 12:00 de la noche y se dedica a la carne asada, aunque también preparan las tres comidas fuertes. De acuerdo al hermano y la sucursal, es lo que venden como platillos principales, aunque hay una carta común. “Aquí puedes venir a mediodía y te sirven un caldito de res para empezar”, comenta Rafael, “de plato fuerte puede ser una milanesa, de res o de pollo, una fajita, o un chile de carne o de queso, acompañado de sus frijoles, sopita de arroz, ensalada, papas. Viene bien servido”. El menor de la familia además es fanático del futbol, por lo que hay oportunidad de ver su programa de radio en vivo, que graba en la terraza del restaurante. La peña futbolística es “una payasada”, dice, pero no está de más saber.

De cadenas locales Casi frente a frente, con sólo el camellón de por medio, hay dos tiendas de yogurt y nieve, Yepamo y Frutal Yogurt. Sin más que una decisión del azar, fuimos al segundo. En la historia que nos hicieron llegar por escrito luego de la visita, cuentan que el negocio lo inició un matrimonio en el 2009, y que de un pequeño local pasaron a tener 11 sucursales y tres franquicias. La mitad de dichos establecimientos están en el municipio de San Nicolás, pero

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también tienen en Monterrey, Guadalupe, Apodaca y Cadereyta. El de aquí es todo blanco con decoraciones en colores fosforescentes y una pantalla que ese día pasaba videos musicales. La gran barra se divide entre dulce y salado, de un lado fruta, chocolates y toppings; del otro gomitas, gomimango, viboritas, panditas, hormiguitas y demás diminutivos. María Magdalena Leal llegó a su turno al mediodía y comentó que la mayoría de la gente va “por lo particular en la mañana, como desde las 9:00. Vienen por su coctel, por sus waffles a desayunar, y en la tardecita, como a las 18:00, vienen por una nieve, como merienda más o menos. Vienen muchas familias pero también muchos jóvenes, en plan de amigos”, asegura. Además del yogurt hay nieve estilo Jalisco (conos de $13 a $18 pesos), crepas (promedio $40), elotes ($15 a $30), cocteles de frutas ($31 a $68), smoothies y demás. También abren a diario, de 8:00 a 22:30 horas. Finalmente pasamos a Pepper Wings, una pequeña cadena de alitas y hamburguesas que cuenta con una segunda sucursal en San Nicolás y otra más en Escobedo. El dueño o encargado se disculpó diciendo que estaba muy ocupado para darnos una entrevista pero un mesero muy entusiasta se apuntó solo para explicarnos el menú. Sin embargo, cuando salimos a la terraza del lugar con Jason Chavarría nos siguió el primer hombre – supongo que las cuentas que estaba haciendo en una de las mesas no lo ocuparon tanto tiempo. De cualquier forma, Jason nos contó que tiene “yo diría, unos cuatro meses” trabajando ahí y que venden, además de lo ya dicho, ensaladas y tortas de pollo o carne. Las salsas de las alitas son las clásicas, desde las buffalo y habanera, hasta la especialidad de limón con pimienta. De bebidas, el joven mesero recomendó probar los jarritos, que llevan vodka y ron. Entre semana cierran a la medianoche y los fines pasadas la 1:00 de la mañana. Como en otras crónicas de esta sección, falta conocer el lado de noche de Monte Olimpo para comprobar si este municipio tiene su versión del Barrio Antiguo, que entre los árboles y áreas verdes, sería un cambio bien recibido.

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SOCIEDAD

MMT Becerro Bracino Cervecería festejó el pasado mes de octubre su quinto aniversario. Cerveza, comida, música, amigos y mucho buen ambiente. Fotografía Hane Garza

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El equipo de Bracino

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Daniel Cigarroa - Bracino

Rodrigo Becerril - Residente

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