Residente Cultura Culinaria Monterrey - Diciembre 2017 by ResidenteCulturaCulinaria

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residente.mx

Probar, comparar y disfrutar El momento del vino en Monterrey

Número 117 Diciembre 2017 Fotografía de portada: Hane Garza

Directorio RESIDENTE CULTURA CULINARIA DIRECTOR GENERAL

José Antonio Chaurand GERENTE DE OPERACIONES

Rodrigo Becerril RESIDENTE MONTERREY EDICIÓN

Cecilia Vázquez Ramírez REDACCIÓN

Verónica Orozco REDES SOCIALES

Foto Hane Garza

Israel Albornoz VIDEO

Martha I. Dávalos Donovan Amaro Salvador Rodríguez WEB MASTER

Manuel Rodríguez GERENTE DE VENTAS

Juan Carlos López VENTAS

Colaboradores Claudia Aguilera

Viridiana González

Miguel Rendón

Fb/ HindieTea

@virijane

@mikelren

Sommelier de té

Mamá cool y todóloga

Edna Alanís

Mimi Guarnero

Fb/ Edna Alanis

mimiguarnero.com

Chef/ Gastrobureau

Ana Lorena Amaya @analorenaamaya Fb/ Hungry Hungry Lorax

Liliana Bazán Fotógrafa

@lily.bazzan

Sandra Estrada

Fb/ Punto Equilibrio @puntoequilibrio www.puntoequilibrio.net sandra@puntoequilibrio.net

Raquel García

Investigación de mercados raquelgarcia11@gmail.com

Hane Garza Fotógrafa

@hanegarza_photo

Diseñadora y fotógrafa

Juan Hinojosa Arquitecto

Rafael Ibáñez Fotógrafo

rafaibanez.com

Karim Kerbaje Chef

@Kaasushi

Laura Menchaca Fotógrafa

@lauramenchaca

Aldo Roccatti Chef

Lic. en gastronomía y fotógrafo

Balbina Reyes Local Bal

Fernanda Sánchez Reportera

Viridiana González Martha Batarse Carlos Rodríguez Walle Gabriela Vielma Mariana Guzmán Alejandro Martínez COORDINADOR DE DISTRIBUCIÓN

Luis Silva DISTRIBUCIÓN

Antonio Rodríguez Carlos A. Gómez

Aura Toledo Escobar Sommelier @chefaura

Eslem Torres Head Brewer @eslemTG

Elena Urueta

CONTACTO contacto@residente.mx +52 (81) 8044 9800

www.residente.mx facebook /residentemx

Reportera y fotógrafa @eurueta

Sergio Villarreal Mixólogo

@dadjchaco

@aldoroccatti

Juan Rodrigo Llaguno Fotógrafo

juanrodrigollaguno.com

RESIDENTE CULTURA CULINARIA (AÑO 9, No. 117, DICIEMBRE DE 2017) ES UNA PUBLICACIÓN DE PLATAFORMA GLOBALMEDIA, S.A. DE C.V. EJE EXTERIOR #10, LOCAL 21, VÍA CORDILLERA. RESIDENCIAL VALLE PONIENTE, SANTA CATARINA, NUEVO LEÓN. C.P. 66196. NO. DE CERTIFICADO DE RESERVA OTORGADO POR EL INSTITUTO NACIONAL DEL DERECHO DE AUTOR: 04-2012052213373400-101. NO. DE CERTIFICADO DE LICITUD DE CONTENIDO: 15587. EDITOR RESPONSABLE: CECILIA VÁZQUEZ RAMÍREZ. IMPRESO Y DISTRIBUÍDO POR DOCUMENTA CONSULTORES. LOS TEXTOS AQUÍ PUBLICADOS SON EN SU TOTALIDAD RESPONSABILIDAD DE SU AUTOR. CIRCULACIÓN AUDITADA POR SEGOB @ 2017.

L Á Z A R O C Á R D E N A S # 2 5 0 0

RIBEYE TOMAHAWK PRIME w w w. l a t o r r a d a . m x

R E S E R V A C I O N E S

8 3 6 3 S 2 A 8 N 2 1 P E / D 8 R 2 O 6 G 2 A 7 R 1 Z 5 A 0 G / A 8 R 3 C 6 Í 3 A 7 0 2 6

CONTENIDO

Diciembre 2017

Portada

Entrevista

El momento del vino

Casa Madero

26 Cerveza

50 Entrevista

Cervezas para cerrar el año

Edna Alanís

28 Vino

68 Ícono

Apuntes sobre la uva Cabernet Sauvignon

Paty Roccatti

30 Hungry Lorax

74 Chef

Mi pan mascota

Guillermo Quintero

48 Mixología

97 El Mercado

Vinum

La Florida

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Nuestros deliciosos guisos y guarniciones,

MIRAVALLE Ave. San Pedro 245 L-8 Col. Miravalle Monterrey N.L. Tel 83 56 66 60

SAN JERÓNIMO Anillo Periférico 712 L-1 Col. Colinas de San Jerónimo Monterrey, N.L. Tel 81 43 82 48

/Los Tres Trompos @lostrestrompos

AGENDA

Eventos de diciembre Este mes, para mí el más especial del año, no se queda fuera de la fiesta gastronómica, consiéntete con los churros rellenos, el chocolate caliente, champurrado y los buñuelos. Esto sin dejar de disfrutar de todos los eventos que se preparan en la ciudad, acá te platico de algunos. Nos leemos el próximo año, ¡que pases una muy feliz navidad!

Foto Hane Garza

Por Viridiana González @virijane

POSADA

PRESENTACIÓN

FAMILIAR

Beer Sessions by Maltapp Justicia Divina

Feria del Postre

En este, su último evento del año, nos consentirán con buena música, comida y cervezas de Turulata Brewing, las cuales podrás maridar con la deliciosa comida del lugar. Puedes buscar tus boletos en boletia.

Esta cervecera local nos invita a conocer su nueva Café de Olla Imperial Scout antes que nadie, podrás acompañarla con un postre de Don Emilia preparado especialmente para esta ocasión.

Evento organizado para apoyar marcas locales e incentivar la convivencia familiar, podrás disfrutar de los mejores postres. También habrá actividades para chicos y grandes y mucha diversión.

Jueves 7 de diciembre, 18:00 Hrs Av. Terranova No. 962 Col. Vista Hermosa Boletos: maltapp12.boletia.com Fb/ @maltapp

Viernes 15 de diciembre, 19:00 Hrs Av. Eugenio Garza Sada Costo $ 100.00 Fb/ @justiciadivinacerveceria

Sábado 9 y domingo 10 de diciembre 13:00 hrs / Pet friendly Carretera Nacional No. 500 Fb/ @feriadelpostremty

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Neri Cava & Grill Centro Comercial Calzada 401, Local 12 NeriCavaGrill Tel. 2557 9625

AGENDA

Inauguraciones de noviembre Un tradicional restaurante y una nueva cadena regia abren sucursales, regresa el primer botanero de la ciudad, y hay más opciones de cortes y taquitos para los regios.

MEXICANA

Taquería Juárez La cuarta sucursal de este tradicional restaurante fue inaugurada el 18 de noviembre en Lindavista. Su historia abarca décadas pero, a pesar de su nombre, es mejor conocido por las enchiladas que por los tacos. Obviamente, cualquier comensal asiduo sabe que lo mejor aquí es probar el plato surtido, que incluye flautas, taquitos, tostadas y enchiladas. Ave. Miguel Alemán 210B-S, Col. 10 de Mayo Domingo a jueves de 12:00 a 22:30 hrs. Viernes y sábado de 12:00 a 23:00 hrs. Tel: 8394 9016 Fb/ taqueriajuarezmx

BOTANERO

Botanero Santa Lucía El primero en la ciudad de este concepto, gracias al chef Alfredo Villanueva que lo abrió en 1998, regresa pero ahora con cambio de municipio y menú renovado. Tienen chamorro sellado y al horno con salsa de tres chiles secos, mini tartar con trozos de cacahuate y perfume de chipotle alioli, tacos de pulpo enchilado estilo Baja, ensalada de pera, enchiladas suizas y más. Plaza Lúa en Río Missouri 600 ote., San Pedro Lunes a jueves de 13:00 a 1:00 hrs. Viernes y sábado de 13:00 a 2:00 hrs. Domingo hasta 18:00 hrs. Fb/ botanerosantalucia

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AGENDA / INAUGURACIONES

HAMBURGUESAS

Fray Burger A un año de haber abierto, la cadena regia inauguró a su tercera sucursal en Sendero La Fe. Sus hamburguesas llevan carne Angus USDA Choice, queso americano y mantequilla. También venden el Papichurro, un churro de puré de papa frito, relleno de cátsup o de manzana con canela. Sus primeros dos locales están en Fleteros y Trébol Park. Plaza Sendero La Fe Carretera Miguel Alemán 789, Apodaca Lunes a domingo de 12:00 a 23:00 hrs. Tel: 2230 9944 Fb/ frayburger

TACOS

Charly’s Taquitos Como su joven dueño, Rodrigo, lo dice: son buenos, bonitos y baratos. La sazón del lugar, sus salsas y tortillas hechas a mano han deleitado paladares desde hace tres generaciones. Los tacos mañaneros y de bistec, campechanas, gringas y piratas son los favoritos del menú. Cierran los lunes. Río Orinoco 126, loc. B, Centrito Martes y miércoles de 8:30 a 00:00 hrs. Jueves a sábado de 8:30 a 15:30 hrs. Domingo de 8:3 a 22:00 hrs. Fb/ Charlys Taquitos CARNE

Casa María Aquí los cortes, como el Porterhouse son la especialidad, pero también venden salmón a la parrilla y otras opciones de proteína. Su menú de bebidas incluye el carajillo con nieve artesanal y el Pinky, con vodka, licor de durazno y cereza. De postre hay un platillo con plátanos machos y los viernes son 2x1 en destilados. Plaza Chroma Ricardo Margáin 315, San Pedro Martes a sábado de 13:00 a 2:00 hrs. Domingo hasta 18:00 hrs. Fb/ CasaMariaMTY

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PRODUCTO LOCAL

Deliciosos hacks navideños Qué productos locales regalar, cuánto cuestan, dónde conseguirlos y porqué son mejor que cualquier cosa que compras “por compromiso”.

Fotografía Donovan Amaro

Por Balbina Reyes

ntre los regalos que tienes que hacer a los amigos, la familia, los del trabajo y hasta a esa persona que ni conoces del intercambio, las festividades pueden ser un dolor de cabeza. Pero aunque es estresante, ésta es una gran oportunidad para lucirte y quedar bien con la gente que te importa. Si lo haces, tienes puntos a tu favor todo el año. Esta Navidad decidí disfrutar de la época muy relajada. Dije adiós a las filas largas, al pasar horas pensando en qué regalar, y sobre todo, escogí evitar la horrible incertidumbre de ¿le habré atinado? Tú también lo puedes hacer: Keep it simple. Busca cosas sencillas pero de buen gusto, que no parezca que tiraste la casa por la ventana.

Optimiza tu tiempo. Compra algo que puedan ser de agrado a muchas personas y a ambos géneros. No regales carbón. Aunque sea sólo por compromiso, un detalle navideño siempre debe reflejar que te la persona te importa. Regala local. El apoyar la economía y talento local es lo de hoy, todos lo agradecerán. Te dejo con una lista de regalos que son originales, de buen gusto y tan deliciosos que te harán ganar los corazones de todos. Además, sin batallar nada. Uno más: pistaches cubiertos en chocolate con un toque de sal de mar. A todos nos gusta consentir el paladar de vez en cuando con un postre. Después de regalar esto, serás el Santa favorito de todos. Delicioso,

saludable, original y gourmet. Pídelos por teléfono o por whatsapp, puedes pasar por ellos o te los llevan a tu domicilio. Tel: 81 1778 6136 Café Tētecoloh: medio kilo de café, sólo agrega un moño y listo. Un buen café encanta a cualquiera, y de no ser el caso, siempre es bueno tener en casa para poder ofrecer a las visitas. No hay manera de fallar. Vasconcelos 158-A, Plaza Campestre, Jardínes del Campestre, San Pedro. Sociedad Mexicana de Parrilleros: productos para cocinar en la cocina y al grill. Son ideales para cocinar como profesionales, y además, en su pagina de internet tienen una serie de kits navideños. Isaac Garza 1524, Centro de Monterrey.

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PROVEEDORES

Sigma FoodService Garantía de calidad, sabor, dedicación y pasión en todo.

l mundo de la proveeduría de alimentos para hoteles y restaurantes se está revolucionando en México y Sigma Foodservice en definitiva, es quien está marcando el paso dentro de esta transformación. Noviembre fue un mes importante para la industria de Foodservice, ya que se consolidaron 4 empresas líderes bajo un mismo nombre y una misma filosofía de servicio. Sigma Alimentos, en su unidad de negocios de Foodservice, distribuye alimentos refrigerados con mayor enfoque en carnes frías y lácteos a nivel nacional; ComNor o Comercial Norteamericana, proveedora de alimentos congelados, principalmente proteína de res, cerdo, aves, entre otros, con presencia nacional también; PACSA o Proveedora de Alimentos de Cancún, proveedora integral de

alimentos, con una amplia gama de productos de abarrotes o secos, y con fuerte presencia en la península de Yucatán, Mérida y Puerto Vallarta y RJ con un catálogo muy interesante de productos nacionales e importados en temperatura seca y congelada en el norte del país. Estas cuatro compañías en el mes de noviembre unen fuerzas mediante un proceso arduo de integración de conocimientos y buenas prácticas para operar como una sola familia bajo el nombre de Sigma Foodservice. Con grandes ambiciones y con el claro objetivo de convertirse en un proveedor de confianza para sus clientes anuncian su integración bajo un lema que habla del amor al servicio #AmamosServir. Sigma Foodservice se transforma con nueva infraestructura, mayor capacidad de

almacenaje, transporte multi-temperatura, plantas productivas y un equipo de atención al cliente altamente capacitado y entrenado de asesoría en temas de funcionalidad, producto y administración. Hoy por hoy, Sigma Foodservice cuenta con casi 1,900 empleados, más de 8,000 productos, 63 centros de distribución a nivel nacional y 400 camionetas y sigue avanzando para lograr su aspiración de convertirse un socio de confianza que se anticipa a las necesidades de sus clientes con Soluciones Integrales. Solo las mejores cocinas se respaldan con los mejores proveedores.

+info: www.csfoodservice.com.mx

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INSUMOS

¿Qué es el sous vide?

Esta técnica culinaria en expansión significa “al vacío” en francés. Por Karim Kerbaje @Kaasushi

a herramienta utilizada en el sous vide es muy parecida a una batidora de inmersión, sólo que con ella podemos programar una temperatura y mantenerla constante, mediante una resistencia, por el tiempo que necesitemos. La forma óptima de uso es fijarla en la pared de una olla o recipiente resistente al calor a través de un clip que trae. Se sumerge en agua hasta cubrir la resistencia, que a su vez posee un aspa que permite mantener el agua en circulación, de manera que en todo el recipiente podamos tener una temperatura igual y constante. Un pequeño truco para alcanzar la temperatura deseada de manera más rápida y sin forzar tanto el equipo es calentar el agua previamente, para luego agregarla al recipiente donde tendremos el sous vide.

Al encender el equipo, éste se encargará de nivelar la temperatura hasta la deseada. Actualmente en el mercado las hay con conexión bluetooth o wifi, esto para poder controlar la cocción desde tu celular a través de una app que además te da tips, técnicas y recetas. ¿Cómo es cocinar con sous vide? Imaginemos una pata de cordero cruda con una marinada a base de ajos fileteados, sal, pimienta, aceite de oliva y romero. La empacamos al vacío en una bolsa de grado alimenticio y la cocinamos a una temperatura controlada de 76°C por 12 ó 16 horas. ¿El resultado? Una jugosa y delicada carne que se separa sola del hueso; cocida en sus propios jugos, más los sabores de la marinada. También se obtiene

el mayor rendimiento de nuestro alimento, potenciando todos los sabores. Beneficios • La cantidad de merma se reduce al mínimo. • Preserva y resalta las propiedades organolépticas. • No es necesario cocinar con mantecas o grasas. • Mejora la retención de vitaminas y preserva los nutrientes. Es importante mencionar que esta técnica es sólo una opción más para alcanzar texturas y sabores que no pueden ser logrados con los métodos de cocción tradicionales.

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La juguetería del Chef

www.productosgamboa.com /productosgamboa

Gamboa diseño e innovación gastronómica Tel. (81) 2183 - 0196

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

La necesidad del regreso Percibir como familiar un lugar en el que nunca se ha estado. Donde es posible disfrutar la sensación de estar perdido. Repetir la experiencia en cada visita.

Fotos Martha I. Dávalos

Texto Juan Hinojosa

in mucho aviso ni explicaciones, aparecemos en la habitación más profunda y aislada de una casa. Miramos el papel tapiz y sentimos el desconcierto que tiene todo primer encuentro. Nos quedamos quietos y movemos los ojos para ver qué hay o quién está. Damos con un sillón y una televisión. No logramos ubicar dónde estamos ni cómo es que llegamos. Tardamos en comprender que este inicio ha ocurrido al fondo, en el último rincón: empezó por donde debimos haber terminado. ¿Qué hacer? De alguna manera, a pesar de la confusión, nos sentimos seguros. Es un lugar del que no tenemos memoria, pero algo, no sabemos qué, nos conforta. Aun así, debemos desplazarnos para eliminar la extrañeza. Llega entonces, de la nada, nuestro guía. Se acerca por detrás y nos pregunta qué nos pareció el hospedaje (hablando en tiempo pasado) y responderemos desorientados (en presente) que nos parece bien. El guía, con toda gentileza por supuesto, nos pide que lo sigamos. No podemos verlo, pues nos queda siempre fuera del campo de visión. Comenzamos, con él, a andar de espal-

das. Salimos del cuarto y nos invade la sensación de que tendremos que olvidar esa pequeña pieza que, en medio de las dudas, nos resguardó. Sólo oímos al guía abrir la puerta. Del lado izquierdo aparecen la hoja de madera y la perilla, que se van haciendo cada vez más pequeñas. Seguimos retrocediendo. Pequeño también se va volviendo el recuerdo de hace unos momentos. Este corredor nos llevará al salón de eventos. “¿Lo recuerda?”, nos pregunta. “Disculpe, pero nunca he estado ahí”, contestamos. El corredor es largo y tiene ventanas de un lado; al fondo del mismo, es decir, frente a nosotros, hay un cuadro que no comprendemos. Pasamos junto a la puerta del salón, abierta, y en un único intento por retenerlo nos fijamos en los detalles más mínimos para forzar la memoria. Quebramos hacia la derecha y lo observamos quedándose atrás. “Avance, avance, cuidado en la escalera”, nos advierte, invisible. Con lentitud, posamos los talones en cada escalón. Llegamos a un pasillo más. A nuestra izquierda se aprecia un descanso, después de una breve escalinata, que va a dar a un codo

que seguramente lleva a una nueva habitación. “Allá está la estancia, debió parecerle muy agradable, pero venga por acá, sigamos”, el guía insiste. Voces: lo único que obtenemos de ella, ya que tampoco pudimos acceder. ¿Quién está ahí? Vamos viendo aparecer y alejarse, dispersos, muebles, baúles, lámparas. No, no queremos irnos. El guía no para de hablar y lo seguimos obedeciendo sin poder girar y decirle que queremos quedarnos. “Oh, seguro que le encantó la biblioteca”. ¿Biblioteca? Queremos gritarle que nos deje, que aún no es tiempo. Nuestros pies no frenan su marcha inversa. El comedor también se pasa de largo; de la cocina sólo nos llegan aromas. Al final, el recibidor nos despide. Se escucha la señal definitiva de las bisagras de la puerta principal. De afuera nos llegan el ruido y la luz con intensidad. Fue inevitable abandonar nuestro resguardo. Terminamos inmóviles y expuestos en la banqueta. El guía ha desaparecido, cumplió su misión: provocarnos el deseo de entrar para recorrer nuevamente la casa. Damos un paso, ahora de frente, hacia el Nook.

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SALUD

Cómo saber qué comprar orgánico Todos hemos escuchado que es mejor comer alimentos orgánicos pero algunos no entienden bien el porqué, cuáles son los más convenientes y cuáles nos podemos ahorrar. Por Sandra Estrada

e ha observado en estudios que estos productos tienen un porcentaje de nutrientes más alto y mucho menos cantidad de pesticidas y químicos dañinos. Por estas dos razones sería lo óptimo comer todo orgánico. Además, al hacerlo aseguras que lo que ingieres no esté genéticamente modificado sin saber los efectos que eso a la larga traerá. Tercera razón. Y aunque cada vez tenemos más variedad de estos productos en la ciudad, seguimos sin tener muchas opciones de fruta y verdura orgánica, que forman (o deberían formar) la base de nuestra dieta. Y de los que sí encontramos, hay unas muy buenas opciones pero que elevan muchísimo nuestro presupuesto. Cómo le hago para asegurar la mayor cantidad de nutrientes y la menor cantidad de pesticidas, hormonas, antibióticos y otros químicos tóxicos? ¿A qué le doy prioridad? 1. Al producto animal. Es lo más cargado de toxinas, pues en la práctica convencional, para obtener la mayor cantidad de producto, los animales son sometidos a hormonas para su crecimiento, alimentados a base de gra-

nos transgénicos para una engorda más acelerada, proveídos de antibióticos para todas las enfermedades que contraen por su comida antinatural y las condiciones insalubres en las que viven, creando así bacterias cada vez más resistentes al antibiótico. Y todo esto es lo que absorbemos nosotros cuando lo consumimos. Por ello, busca carne de libre pastoreo, además de orgánica, pues quiere decir que se alimentó de granos orgánicos (maíz, soya) y no que pastó. Quieres los nutrientes del pasto, de su alimentación natural, no de una mezcla de granos altos en omega 6, un ácido graso que promueve la inflamación que el grueso de la población sufre. Se tiene que invertir mucho más para comer así diario, por lo que también te recomiendo reducir tu consumo de proteína animal y aumentar la vegetal, que además traerá muchos otros beneficios. Yo la consumo cuando tengo producto orgánico, y si no simplemente trato de evitarlo y sustituirlo con fuentes de proteína vegetal. 2. A lo que comas diario. Si eres cafetero, invierte en un buen café orgánico, pues es de lo que más está cargado de pesticidas y no quieres ese hábito diario. Si te gustan los cacahuates o la crema de cacahuate, invierte ahí también, pues es de los productos más contaminados. Cualquier otra cosa que sea parte de tu día a día, vale la pena obtener su mejor versión. 3. A la soya y productos generalmente transgénicos. Aproximadamente el 95 por ciento de la soya es modificada genéticamente, al igual que está pasando con el maíz. Consigues salsa de soya y tamari orgánica en HEB, y edamames y tofu orgánicos en Costco.

4. A los granos, leguminosas, nueces y semillas. Son mejores, aunque no están tan cargadas de tóxicos como lo animal. 5. A las frutas y verduras. Son las más cargadas de micronutrientes (vitaminas, minerales, enzimas, antioxidantes, etc.). No que no les dé prioridad, pero ahí sí que orgánicas o no orgánicas, la intención es que tu dieta se base en ellas. Te ayudan a desintoxicarte y a elevar el sistema inmune para defenderse de las agresiones de todo lo demás que introducimos, con lo que contrarrestamos un poco el daño que viene con los pesticidas y más. Frutas o verduras con cáscaras gruesas (como aguacate, piña, mango) o muchas capas (como repollo o cebolla) no absorben tanto los pesticidas y al pelarlos los removemos. Las que están más expuestas (vegetales de hoja verde, fresas, arándanos) y de las que consumimos la piel (manzana, pera, durazno, uvas), son mucho más importante de consumir orgánicas pues aunque la cáscara contenga muchos nutrientes, van para adentro junto con muchos anti nutrientes cuando no lo son. Intenta conseguir lo que puedas en la parte orgánica de HEB, algunas cosas en Costco, otras en tiendas naturistas que surten semanalmente algunos vegetales (como Carrots) y de todos modos come los que no encuentres orgánicos. Son más los beneficios que los daños. Lo mejor es cuando podemos conocer a los productores, platicar con ellos y cuestionarlos. Mientras más sea la demanda, más será la oferta y tendremos precios más competitivos, por eso también hay que apoyar en la medida de nuestras posibilidades a quienes cuidan lo que hacen. Lo que invertimos en alimento, ¡invertimos en salud!

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CERVEZA

Cervezas para cerrar el año Con qué acompañarlas y no morir en el intento. Por Eslem Torres

h diciembre, ese bonito cierre de año en el que la glotonería y la impertinencia son abiertamente permitidas (siempre y cuando no manejes). Ya que en esta, su columna cervecera favorita, nos gusta lo que es el acto de hacer mancuerna de comida con cervezas, quiero hacerles un par de recomendaciones para ser la persona “creativa” de la fiesta, pachanga o cena. Pierna Mechada / Belgian Strong Dark Ale Combo clásico y ganador, un platillo muy común cuyos ingredientes combinan a la perfección con el perfil de aromas y sabores de este estilo. El alto contenido alcohólico hará que aquellos que están más acostumbrados a vinos del nuevo mundo no sean tan difíciles de convencer. Esta cerveza sin duda haría ganarme a mis suegros, si tuviera unos. Recomendaciones • Carolus Van der Keizer Blauw. Si encuentran la versión Whiskey Infused es aún mejor, considerablemente más costosa, pero notablemente superior. • Chimay Grand Reserve • Fauna Stradivarius Pavo / Tripel Como un disclosure, no me gusta el pavo porque lo considero sólo un pollo más grande. Dicho lo anterior, y pensando en que es sólo un pollo en esteroides, el perfil especiado, dulce y seco del estilo Tripel puede convivir perfectamente con el pavo y las clásicas salsas que le acompañan en la época navideña, especialmente la de arándano que hacen todas las tías (¡hola, tías!).

Este tipo de cervezas son bien engañosas, así que cuidado, porque su final seco, alta carbonatación y muy baja amargura hacen pasar desapercibido su generoso alcohol. Recomendaciones • Tripel Karmeliet • Chouffe Houblon Dobbelen IPA Tripel • Duvel. No es necesariamente Tripel, pero la diferencia entre una Belgian Strong Blonde y este estilo es tan sutil que pueden tomarse hasta intercambiables, sorry puristas. Buñuelos / Imperial Stout Si algo puedo presumir es que mi especialidad son los maridajes de postres con cerveza y no entiendo porqué si no soy tan postrero - aunque mi peso pareciera indicar lo contrario. Les aseguro que la intensidad de la canela y lo bañado de azúcar de este típico postre queda de maravilla con una agresiva, chocolatosa y cafesosa Imperial Stout, especialmente si encuentran alguna de temática navideña que lleve especias. Y así como nunca he podido aprender a hacer tortillas de harina como mi abuela, tampoco pude aprenderle su receta de buñuelos, mi vida un fiasco. Recomendaciones • Fauna Señor Matanza • Propaganda Black X-Mas • Alesmith Speedway Stout Todas las recomendaciones se encuentran en la ciudad en las distintas tiendas de cervezas “artesanales” e importadas, algunas hasta en supermercados. Nos leemos el próximo año, espero tengan un buen cierre, lleno de comida, bebida y compras de regalos de última hora. Saludos festivos.

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Domingos come y cena con nosotros. Horario de domingo de 1:00 pm a 10:30 pm bifeancho.com.mx /BifeAnchoMx GĂłmez MorĂn 1105, L112, Col. Carrizalejo. Plaza GM3 Tel. 2089 - 0351, 52, y 53

Celebra con nosotros tus Fiestas decembrinas

Empanadas argentinas de atropellado

VINO

Apuntes sobre la uva Cabernet Sauvignon

Una de las más nobles y de fácil adaptación, es protagonista en innumerables botellas famosas. Por Aura Toledo Escobar @chefaura

s una de las uvas que produce la mayor cantidad de vinos varietales y considerada como una de las más nobles, ya que se adapta a cualquier tipo de suelo. Su origen se remonta a Burdeos, Francia, en donde forma parte de la mezcla bordalesa tradicional, junto con el Merlot, Cabernet Franc y ocasionalmente la Syrah. La Cabernet Sauvignon también participa como mezcla para lograr aumentar la capacidad de añejamiento y guarda de un vino. Por ejemplo, en Ribera del Duero se utiliza para el envejecimiento de grandes vinos como el Vega Sicilia, el Carmelo Rodero o el Pingus. Esto se debe a la forma en que es cultivada, ya que en climas fríos logra taninos ásperos, mientras que en climas cálidos llega a ser más dócil y ligera, lo cual se apreciará en el paladar.

El Cabernet Sauvignon en la copa En copa, desarrolla notas a frutos rojos como cerezas, blue berrys, grosellas, además de sensaciones picantes, como la pimienta, el clavo o la canela; y la parte herbal, como la del mentol o pino. Cabe comentar que si el vino tiene un paso por la barrica, éste tendrá notas a cuero, vainilla o chocolate, dependiendo del tipo de barrica en la cual se añeje. De manera general, un vino elaborado de Cabernet Sauvignon será potente en boca y podrá llegar a tener un ataque alto, lo que puede ser molesto para algunos paladares.

Aromas característicos de la uva Los aromas primarios del Cabernet Sauvignon son frutos rojos, específicamente a grosellas, cereza negra, pimiento verde y pimienta negra. Éstos los podremos apreciar en distintas intensidades, dependiendo de la región de donde provenga el vino.

Maridaje sugerido • Cortes de primera calidad: filete, rib eye, T-bone, etcétera. • Pescados ahumados. • Platos especiados: cocina hindú o tailandesa. • Alimentos cocinados al carbón. • Quesos fuertes: roquefort, Bavaria, cabrales, camembert, emmenthal.

Países productores • Francia, EUA, México, Chile, Argentina y Australia. • Las mejores regiones son Burdeos en Francia, Napa Valley en EUA, y Aconcagua en Chile.

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GASTROCULTURAL

Hambre de poder

Sobre la película de los inicios de McDonald’s (que acabo de ver): puntos para las actuaciones, pero faltó food porn. Por Martha I. Dávalos

nduve buscando en Netflix algo más relajado que todos los documentales gastronómicos que tengo apuntados para esta columna, pero tampoco tan relajado como esos chick flicks donde dos chefs se enamoran. Hace meses supe que se estrenó “The founder”, la biopic del hombre que vio potencial de franquicia en un pequeño restaurante de California, McDonald’s. Aunque estoy consciente de que la mayoría de los conocedores culinarios aborrecen a esta cadena de comida rápida, la incómoda verdad es que todos hemos probado sus mini hamburguesas y papas. En mi caso, la sucursal de Gómez Morín que ofrece auto servicio las 24 horas ha sido mi salvación más de una vez cuando el hambre ataca de madrugada. Volviendo al filme, lo acabo de terminar de ver hace media hora. Al final descubrí que es más una clase de negocios que una historia de amor por la comida –ya sé que debí saberlo desde antes- pero sigue siendo un fenómeno interesante. Para quien no sepa, los verdaderos creadores de McDonald’s y su innovador sistema de cocina rápida fueron los hermanos Richard y Maurice McDonald. Sin embargo, la historia que se nos cuenta es la del vendedor Ray Kroc (Michael Keaton), quien fascinado por el modelo de fast food, transformó al restaurante en el imperio que conocemos ahora.

La película se divide en dos partes y es muy notorio. La primera es la que nos vende el lado cursi, el sueño americano. Transformar un pequeño establecimiento en un negocio gigante con sucursales en todo el país. La segunda es en la que apreciamos el crecimiento, un poco macabro, del personaje principal. La ambición hace su trabajo y se empieza a llevar de encuentro a quienes lo rodean. En esta nota preferiría no dar muchos spoilers. Lo que sí quiero decir es que “The founder” no pierde el ritmo en ningún momento. Por un lado es porque está bien escrita y dirigida. Por otro lado, sería muy complicado hacer una historia tan interesante, aburrida. Puntos extra para Michael Keaton, que obviamente lo iba hacer excelente, pero también para los actores Nick Offerman y John Carroll Lynch como los hermanos McDonald. Laura Dern, como la primera esposa de Ray Kroc, está un poquito desaprovechada. Para terminar, el gran pero que le pongo es lo que mencioné anteriormente: faltó ver hamburguesas. La vida de Kroc puede ser muy interesante, pero personalmente me quedé con ganas de ver más del McDonald’s retro y un poquito de food porn. Aún así, en los primeros minutos hay varias escenas que fueron suficientes para saber que, antes de que termine la semana, estaré otra vez en la ventanilla del auto servicio recogiendo mi Big Mac.

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L A M E S A E STÁ S E R V I DA LO S E STA M O S E S P E R A N D O www.9fuegos.com / 9fuegos Nueve Fuegos Trébol Park Lázaro Cárdenas 2424 L 19 San Pedro Garza García Tels. (81) 2317 4050 y (81) 2317 4051

HUNGRY LORAX

Mi pan mascota Este año conocí realmente el pan. Me fue presentado en un bote, como un tamagochi. Por Ana Lorena Amaya

at me regaló un poco de masa madre que trajo de un viaje que hizo a San Francisco. La compró en una panadería artesanal que presume seguirla alimentando desde hace más de cien años. A pesar de venir de una familia de tragones y cocineros empedernidos, en mi casa nunca se hizo pan. A mi mamá le daba miedo intentarlo, supongo que por el prejuicio generalizado que gira en torno a que es una ciencia exacta que sólo los panaderos pueden dominar. Ni siquiera los restauranteros se avientan muchas veces a hacer el suyo. En fin, ya teniendo el botecito de masa en mis manos no me quedó más que experimentar. Después de un censo en casa, la llamé “Sarajuana”. No recuerdo cuántos videos vi en YouTube antes de empezar y cuántas veces le llamé a Cat con todas mis dudas, pero finalmente me aventé. ¡Fue mágico! Es increíble cómo la simple mezcla de agua, sal y harina se puede convertir en algo tan complejo. Los primeros tres me quedaron más o menos. Hice cosas que con el tiempo aprendí estaban fatal. Aún así, para mi sorpresa, el pan es tan noble que siempre sabe bien. Me obsesioné rápidamente con la harina. De pronto no podía dejar de hacer pan, bísquets, pasta. Comencé a leer, a ver documentales en Netflix y a querer compartirle un pedazo de mi Sarajuana a todo el mundo. El pan no sólo es delicioso, es un invento revolucionario. El verdadero, hecho de masa madre, llena de bacterias que trabajan durante el proceso de fermentación (cuatro o cinco horas) está repleto de carbohidratos compuestos (o sea, de los buenos), proteínas y una gran cantidad de minerales. Por lo tanto, es un alimento con

un sorprendente poder nutricional. La masa siempre está viva, el pan está vivo hasta ser cocinado, por eso el pan es vida. La masa madre debe de ser alimentada al menos una vez a la semana. Cuando ésta masa fermentada entra en contacto con el calor, comienza un proceso químico de liberación de gases que llenan el pan de aire y lo hacen esponjosito. Ahora, todo este aire requiere un contenedor que lo atrape y no lo deje salir. Ese contenedor es mi buen amigo gluten. Satanizado por muchos, ésta es una proteína altamente elástica, que permite que la masa haga burbujas para almacenar el aire que le da textura al pan. Aunque sólo un pequeño porcentaje de la población no puede consumirlo por ser intolerante, es evidente que la tendencia a creer que el gluten es malo va a la alta. Sí hay muchos productos de trigo mal hechos en el mercado que definitivamente pueden hacer estragos en el cuerpo humano. Los panes hechos con levadura, por ejemplo, ni siquiera están fermentados. Sin embargo, el pan real, hecho con harina que no ha sido blanqueada con peróxido, es un alimento casi perfecto. No es necesario comprar la masa madre, es fácil de hacer. Sólo requiere un poco de paciencia, algunas bacterias del aire de tu cocina y unos cuantos videos de los cuales el internet está lleno. Mi recomendación es empezar ahora mismo, estás justo a tiempo para el invierno. Sin contar que no hay nada en el mundo como el aroma y el sabor de un pan recién sacado del horno. Por otro lado, cuando llegue el apocalipsis zombie, ¿a quién crees que van a querer todos en su equipo de supervivencia? Claro, al que sabe hacer pan. #geek #hazpan

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FRANQUICIAS

Franquicias escalables

Una empresa escalable es una cuyo margen de contribución crece de forma acelerada. El sector de alimentos y bebidas presenta varios casos, particularmente bajo el modelo de franquicia. Por Kaneck Llamosas

l tema de “empresas escalables” está en auge, aunque en realidad representa conceptos presentes en la teoría microeconómica desde principios del siglo 19. Ésta dio origen a la función de producción, sus rendimientos a escala y a la productividad marginal. Gracias a dichos principios podemos hablar hoy del concepto de margen de contribución que, en palabras llanas, representa la diferencia entre tus ventas y tus costos variables. Evidentemente no todo es utilidad, porque habría que incorporar tus costos fijos y de esta forma obtendrías tu nivel de utilidad de operación, la cual, a ti empresario, te interesa monitorear y desde luego incrementar. Se dice entonces que una empresa escalable es una empresa cuyo margen de contribución crece de forma acelerada, y conforme avanza la vida del negocio, el diferencial entre ingresos y costos variables se va haciendo más y más grande. La escalabilidad de un modelo de negocio no es exclusiva para las empresas industriales o de tecnología. Más bien, tiene que ver con la capacidad del modelo de negocio para crecer sus ventas de forma acelerada, mantener sus costos fijos e incrementar su productividad. Esto es todo un reto a nivel empresarial, pero que en cualquier sector en el que se encuentre tu negocio podrías enfrentarlo. El sector de alimentos y bebidas presenta varios casos de escalabilidad que se dan particularmente bajo el modelo

de franquicia. Por mencionarte algunos, puedes encontrar franquicias como McDonald’s, SUBWAY, Italianni’s o Domino’s cobijadas por grandes corporativos que respaldan su crecimiento acelerado. De igual forma existen PYMES que han sabido aprovechar su modelo para crecer de forma exponencial, como son Todo Empanadas, Benedetti’s, Sushi Itto, Los Bísquets de Obregón y Las Alitas, entre otras. Hay algunos elementos que hacen de una franquicia un modelo realmente escalable: los avances tecnológicos, la mejora de procesos, el gobierno corporativo, la amplitud y profundidad de mercados, las economías de escala, el crecimiento de valor de marca, etcétera, que permiten que las franquicias crezcan de forma más acelerada que un negocio tradicional. En México existe un gran potencial para el crecimiento de franquicias mexicanas y extranjeras. Todos conocemos marcas nacionales que tienen productos ganadores y/o servicios extraordinarios y que incluso nos preguntamos, ¿por qué no han desarrollado su modelo de franquicia, cuando a todas luces serían negocios realmente escalables? Afortunadamente la tendencia en la mezcla de franquicias mexicanas y extranjeras en México ha venido cambiando. En los años 90 prácticamente 80 por ciento eran de origen extranjero, mientras que hoy en día apenas representan alrededor del 20 por ciento del total. Enhorabuena a todas nuestras franquicias mexicanas.

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LOCAL BAL

El nuevo lugar en Vasconcelos Se tardaron casi un año en conseguir la propiedad, pero la espera para el Hattori Hanzo valió la pena. Por Balbina Reyes

attori es cocina glam, cocktelería experimental e izakaya, bar en japonés. A partir de las once de la noche la ambientación del lugar se transforma, invitando a la gente a soltarse, pedir drinks y entrar en ambiente. Las luces cambian de colores y la música, una compilación muy chida mezclada por Turista Universal, sube de volumen. Además del mural 3D en la pared, que replica uno de Tokio, lo que noté en primera instancia al entrar fue un gran grupo de japoneses cenando – ya me habían platicado que han estado llegando a hanguear aquí. significa que algo deben de estar haciendo muy bien, pues la clientela japonesa suele ser exigente. Detrás del proyecto está el mismo equipo del Dylan, restaurante bar que estuvo abierto tres años. “Yo recomiendo que pidan pescados, vienen frescos, nuestro atún es de Ensenada y el salmón llega de Canadá”, me platicó Panchito, socio encargado de la cocina, “es difícil y hacemos un esfuerzo enorme para tener pescados frescos, es complicado”. La cocina se divide en tres partes. La primera es la fría, que son los sashimis, rollos y pescados. La segunda es una variedad de arroces y la tercera es la robata, que son bites japoneses y otros tropicalizados, como verduras, porkbelly y brochetas al grill. El asador que se trajo directamente de Japón es pequeñito, mide el equivalente a cuatro cajas de zapatos y tiene una piedra refractaria, entonces la cocción es despacio y los sabores se concentran de una manera muy especial.

Lo que probé La entrada consistió en un par de piezas niggiri, dos de salmón y otras dos de toro. Así como me lo habían presumido, los pescados se derriten en la boca, excelentes cortes. Después llegó una robata de brócoli con almendras y mayo de ajo. Éste fue mi platillo favorito. Me sorprendió cómo un simple vegetal me pudo emocionar tanto, el sabor es rústico, condimentado a la perfección, y la mayonesa cremosita lleva todo a otro nivel. El yakimeshi de rib eye es súper original, había probado arroz con carne pero nunca con carne premium, es un must. Las estrellas de la noche fueron dos rollos, un spicy tuna y un crispy salmon. El primero es mas sencillo, como suelo preferirlos: arroz, verduras y atún; mientras que el segundo está más mono, chunky y atascado, como lo que pido cuando muero de hambre. Acompañé la cena con dos tipos de drinks, un vodka sake con romero, muy fresco, y un gin de frutos rojos, que asimila la textura y sabor de un tradicional sorbet, pero con alcohol, más divertido. Continuando el goloseo, el postre fue un ringo roll, crepas con relleno de manzana y fresas arriba. La porción es más que suficiente como para compartir. La cocina autentica japonesa es exquisita, llena de deliciosas tradiciones, fresca y saludable. Aunque en la ciudad ya existen restaurantes que la ofrecen, sigue siendo relativamente escasa y es por esto que, además de ser un lujo, también es una experiencia cultural. Hattori abre a las seis de la tarde de lunes a sábado. Vayan a probar, se los recomiendo. ¡See ya round’!

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#FUDIBITS

Marketing gastronómico a otro nivel

La masificación de Internet es más que un avance tecnológico, es un fenómeno social.

#LaFrase “Yo no construí la bomba. Sólo demostré que existía”. Michal Kosinski #ElDato La etiqueta #FoodPorn tiene más de 142 millones de menciones en Instagram.

Por @IsraelAlbornoz #Psicometría ¿Alguna vez realizaste un test para descubrir tu persona ideal en Facebook? Si la respuesta es positiva, quiere decir que le entregaste tu perfil psicométrico con la información que está en tu mente, que poco puede descubrirse al momento de darle like a una foto, comentar un estado o ver un video en YouTube. La mayoría de agencias de marketing digital tienen todas las respuestas al alcance orgánico vs pagado en Facebook, saben cómo segmentar geográficamente un anuncio, en la fecha y hora correcta, son expertos haciendo fotos #FoodPorn con la mejor frase, pero aún siguen sin descifrar esa ecuación donde el contenido y el mensaje cumplen su función principal: llenar las mesas de un restaurante.

El big data no es la panacea de las ventas ni mucho menos, debe formar parte de una serie de acciones que los restaurantes deben llevar a cabo. Si bien está la imagen, la personalidad de la marca y su propuesta de valor, también es necesario conocer a fondo a los clientes, aliarse con medios especializados y analizar de manera profunda la respuesta de los comensales, in situ y en lo digital. #Influencers Págale al instagrammer para que vendas más: ¡NO¡ Según el primer estudio general del consumidor restaurantero regiomontano, realizado por Residente, queda demostrado que un influencer o personaje con muchos seguidores en redes sociales no es relevante al momento de atraer clientes a tu restaurante, ya que al momento de generarse una transacción entre éste y el local, el segundo pierde credibilidad. Incluye a un influencer en tu estrategia de posicionamiento de marca, relaciónate con varios, pero no pongas sobre sus hombros la responsabilidad de llenar las mesas de tu establecimiento.

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www.lajarochita.mx

LaJarochitaComidaVeracruzana LaJarochitaMty

Jarochita Cumbres Av. Paseo de los Leones 100 Col. Cumbres 7mo. Sector Tel. 81484969

Jarochita Tec Av. del Estado 386, esq. Río Pánuco Col. Tecnológico Tel. 8244 5385

Jarochita San Nicolás

Av. Manuel Barragán 224, a100 mts de Fray Bartolomé de las Casas, frente a Soriana Plaza Fiesta Anahuac Tel. 2141 0225

RESEÑA

La Pinot Noir y sus vinos

En definitiva no hay mejor vino que aquel que nos guste y el mejor del mundo será cuando nos lo obsequien. Por Enrique Garza

robablemente no es de sorprender que amigos y familiares, en algunas ocasiones obsequien vinos como regalo o quieran con ello marcar algún evento en especial. Algunos de estos vinos duran en la alacena o cava por semanas o inclusive meses, pero el Pinot Noir y los vinos provenientes de esta cepa, suelen terminarse rápidamente. Desde los vinos fáciles de beber en el este de los Estados Unidos, hasta los corpulentos y bien cuidados P. Noir del sur de Borgoña, son un elíxir en plenitud que abren el apetito en tardes frías de invierno junto al fuego. Para quienes ya conozcan esta cepa, es un deleite y para quienes se adentran en el mundo vinícola descubrirán que los grandes vinos elaborados a base de Pinot Noir tienen una complejidad majestuosa, con la chispa de los vinos blancos y la intensidad de un gran tinto, creando una gran armonía entre estos y maridando con alimentos de similar espectro. Grandes vinos de Pinot Noir son elaborados en Francia y Estados Unidos, los famosos Burgundy, Cote d’Or, Pommard y otros tantos que logran crear vinos con características bien definidas, algunos de los elementos más importantes que podemos encontrar son: • Vinos secos (no dulces) • Acidez bien estructurada, brillantez y una sensación de frescura • Cuerpo medio • Intensidad mediana • Complejidad aromática

Puede servir como maridaje de acompañamiento con alimentos o platillos otoñales y de invierno que de igual manera contengan notas especiadas, amaderadas a frutos negros o una combinación de caracteres terrosos. Platillos con una salsa dulce o estofados a l’ancienne, notas sutiles que provengan de elementos naturales como la zanahoria, cebolla confitada entre otros. Marida bien con alimentos no tan pesados, con toques ácidos y con notas que evoquen productos de la tierra, nunca está de más agregar un poco de champiñones o notas herbales, algunas frambuesas, ciruelas o demás frutos del bosque. Se puede considerar como clásicos los maridajes de vinos a base de la pinot noir con salmón, atún, salsas a base de champiñón, aves en especial el pato, cordero, ternera, puerco y algunos cortes de res en términos rojo o término medio. En temporada navideña es ideal para algún asado de puerco con salsa española o ciruelas confitadas. En definitiva no hay mejor vino que aquel que nos guste y el mejor del mundo será cuando nos lo obsequien, estas fechas no hay mejor regalo que un buen Pinot con la mejor compañía pues la vida es muy corta como para beber vino malo y chocolate barato. Bonne dégustatión!

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El Álamo Carr. Nacional km245, #430 Jardines de Santiago Santiago, NL. T.: (0181) 2285 3306

Cavazos Carr. Nacional km255 s/n Los Rodríguez Santiago, NL. T.: (0181) 8266 1655

Miguel Alemán C. Miguel Alemán km14.2 Parque Industrial Alianza 1 y 2 Apodaca, NL. T.: (0181) 1334 0851

Pescadería Mederos E. Garza Meléndez #7017 - 2 Mederos Residencial Monterrey, NL. T.: (0181) 8103 0400

Allende Carr. Nacional, La Coma Inn s/n San Javier Allende, NL. T.: (0181) 8268 7793

Guadalupe Av. Eloy Cavazos #5400 Villa Olímpica Guadalupe, NL. T.: (0181) 1520 0951

Cortijo de Río Plaza Cortijo del Río #6221 – 25 Av. Eugenio Garza Sada Cortijo del Río, Monterrey, NL. T.: (0181) 8103 9502

Pescadería Almendros Antiguo Camino a Santiago #100 Monterrey, NL. T.: (0181) 1099 4622

San Jerónimo Av. Insurgentes #1600 San Jerónimo Monterrey, NL. T.: (0181) 8123 9363

Pescadería Allende Calle Bravo #228 Centro Allende, NL. T.: (0181) 6268 2858

TÉ

Tisanas

¿Cuál es la diferencia entre el té y la tisana? Redacción Claudia Aguilera Sommelier de té de Hindie Fotografía Pau Vives de Hindie

í, es verdad que hay una gran confusión cuando nos referimos a un té, una tisana o bien una infusión. Por esta razón, decidí dedicar este artículo para explicar las diferencias y aclarar el panorama. Recordemos que el té es una infusión de las hojas procesadas de la camellia sinensis, exclusivamente. Llamamos infusión al proceso de extraer los componentes solubles o químicos de las hebras, especias, plantas, polvos, etcétera. Una taza de café es una infusión, así como la manzanilla, menta, hierbabuena y toda la rica variedad de plantas que conocemos. Lo importante aquí es que visualicemos este proceso como una acción donde se retira la parte insoluble, para consumir el líquido al cual llamamos infusión, y en el caso específico del té, licor. Dejando esto claro, cuando nos referimos a una tisana, sin confundirlo con tizana (bebida venezolana, similar a la sangría pero sin alcohol) es importante hablar del método de preparación. Éstas se preparan con agua casi a punto de ebullición y por lo general necesitamos tiempos más largos de infusión para lograr extraer su

sabor. Estos tiempos varían dependiendo de los ingredientes y del efecto que se busque, pero por lo general partimos de cinco minutos. En comparación, las hebras de té no necesitan largos tiempos de infusión ni temperaturas muy altas, ya que esto afecta directamente su sabor. Las tisanas frutales, como la que observamos en la foto (parte inferior) se preparan vertiendo agua caliente para hidratar los ingredientes y extraer su sabor, pero no es necesario colarlo. Los trocitos que quedan al final del vaso son como un delicioso premio que puedes comerte para seguir disfrutando. Esta bebida puede recordarte a un rico ponche, así que será una excelente opción este invierno. Lo mejor es que podemos encontrar una gran variedad de estos productos hechos en México. Para consumirlas en su estado ideal de sabor es importante revisar que no se les haya añadido azúcar, que no contengan ingredientes difíciles de digerir y que su fecha de producción no supere el año. Espero que esto te ayude a seleccionar tu bebida ideal cuando vuelvas a ver estas palabras en el menú de tu lugar favorito.

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MIXOLOGÍA

Vinum

Con otoños de oro la inventaron. El vino fluye rojo a lo largo de las generaciones como el río del tiempo y en el arduo camino nos prodiga su música, su fuego y sus leones. - Jorge Luis Borges Por Sergio Villarreal Fotografía por Daniel Saldivar Bartools por Crate & Barrel México Insumos de Contrabarra

• Bitters (recomendación: Harpía Amargos Hierba Limón) • Hielo (recomendación: SUOMI Classy Ice)

PALLIUM Tiempo de preparación: 10 minutos Dificultad: baja Yield: 10 oz

Vertimos dos cucharaditas de té blanco en hebras dentro de la glass tea kettle, adecuando dos tazas de agua junto y activando la función de té blanco para que se infusionen las hojas a 85 ºC por cuatro minutos. Mientras se prepara el té, agregamos dos cubos cristalinos de hielo en el vaso, seguidos por el apoyo del Carter Jigger para sumar dos onzas de café coldbrew. Sobre la masa de cafeína, adicionamos dos onzas del té blanco preparado y lo completamos con la misma cantidad de Champagne Taittinger. El toque final se consuma con dos pizcas de azúcar en grano en la superficie y cinco gotas de Harpía Amargos Hierba Limón. Esplendor rebosante.

va divina. Agraz de la tierra. De la vid emerge un espíritu inmenso e inconfundible, espectro de portento silvestre con estampa bucólica. De la arcilla mística de los campos se alzan notas dignas de la parra que nos convocan a una botella perfecta: a unirnos a través del vino. Inconcebible un convite que no esté acentuado por ofrendas alcohólicas que abran al paladar, a las mentes y a los corazones en un mitin comunitario de pasión. El vino se troca en un elixir beatificado por las embocaduras herbales y del cerezo mexicano cafeinado, envuelto en órganos de cálamo, valientes próceres del cáliz primoroso que levantamos. 2018, se a vida é.

INGREDIENTES • Champagne Brut (recomendación: Taittinger Réserve) • Café infusionado en frío (recomendación: café Azúcar Morena coldbrew) • Té blanco (recomendación: Té en Hebras Hindie Satin) • Azúcar en grano (recomendación: Mariage Frères Sucre)

HERRAMIENTAS • Jigger (recomendación: Carter Jigger by Crate & Barrel) • Vaso para vino blanco (recomendación: vaso para vino Crescent by Crate & Barrel) • Tetera eléctrica (recomendación: glass tea kettle by KitchenAid)

Salut, SR-V®

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POSTRE

Churros

No soy nadie para criticar a los que se agarran desde temprano con el modo navideño. Lo que sí estoy totalmente a favor es que junto con el espíritu de fiestas, llegan los churros. Por Aldo Roccatti Fotografía William Garza

os churros son este primo del pan con origen misterioso e incierto (porque no son de México), maravillosamente frito para lograr una de sus distintas presentaciones, en las que varían la textura. Por un lado tenemos los churros delgados y crujientes, los cuales me gusta categorizar como “salseros”, ya que van muy bien acompañados de una salsa de cajeta, de chocolate o simple leche condensada. El siguiente es el punto medio, mi favorito personal y el que les presento en la foto, crujiente por fuera y ligeramente suave por dentro, el “chopero” por su excelente capacidad de absorber líquidos como chocolate caliente o atole. Por último, el más grueso de todos que termina ahuecado por el centro, el relleno. Tiene una textura similar a la del chopero, pero alcanza a crear una cavidad especial para rellenar con salsas como las del salsero, así que se podría considerar ¡lo mejor de los dos mundos! Antes de continuar con la receta, quiero advertir que el manejo de aceite para fritura se tiene que hacer siempre con el mayor de los cuidados y recomiendo no llenar la olla o freidora más de la mitad de su capacidad con aceite frío, para evitar el desborde. INGREDIENTES • 250 gr de agua • 150 gr de mantequilla • 5 gr de sal • 200 gr de harina cernida • 4 - 5 piezas de huevo • 5 gr de pasta de vainilla ó 1 vaina y 2 gr de azúcar • Azúcar con canela al gusto

PROCEDIMIENTO 1. En una olla se pone el agua con la mantequilla, la pasta de vainilla y la sal a calentar. 2. Tan pronto hierva el agua y la mantequilla esté completamente derretida, se retira del fuego y se agrega la harina completa de un solo golpe. Se menea vigorosamente con una pala de madera para formar un engrudo, se regresa al fuego y se continúa meneando hasta que el engrudo forme una masa que se despegue de las paredes. 3. Se retira la masa de la olla y se pone a enfriar, o si son desesperados, se pone en la batidora con la pala a velocidad media para que enfríe más rápido. 4. Una vez fría la masa, se agregan los huevos uno por uno y se integra batiendo en máquina o a mano hasta tener una textura ligera y que al levantar la pala de la masa se forme una clase de “V” en donde cae. 5. Se reserva la masa en refrigerador por al menos tres horas para estabilizar y tener un mejor resultado. 6. Se calienta el aceite a 180ºC y se transfiere la masa a una manga pastelera con duya de estrella del grosor deseado (como se describe en el texto). 7. Se exprime la manga directamente sobre el aceite, dejando que entre poco a poco en la fritura sin dejarlo caer para que no salpique, y se corta del largo deseado con unas tijeras engrasadas con el mismo aceite de la freidora. 8. Se dejan dorar lo suficiente por ambos lados (el tiempo dependerá del grosor del churro), se sacan escurriendo el exceso de aceite sobre un papel secante y después se revuelcan en azúcar con canela. 9. Se disfrutan mejor recién hechos con una rica taza de chocolate caliente, champurrado, atole o su bebida caliente mexicana de preferencia.

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CULTURA CERVECERA

¿Y qué vamos a tomar?

Para fortuna de las familias regias hay un elemento conciliador del cual casi nadie se escapa, la cerveza. Redacción Myrthala Sarajevo

l doceavo mes del año ha llegado y con él, el invierno y las fiestas ¿Qué mejor que estar con familia y amigos disfrutando de una buena cena al calor de la fogata? En mi familia el menú de las fiestas es algo muy serio. Algo que implica hacer un consenso democrático (pues la cena de Navidad implica preparación y cuidado). Generalmente se compone de dips cremosos y nueces tostadas de botana; ensalada verde con romeritos (disque para la dieta), el plato fuerte de los tradicionales sabores ahumados del guajolote o lechón y sus respectivos complementos con puré, verduras, cebollín, y el gran final con postres de manzana-canela y caramelo sin olvidarnos del café.

Se me hace agua la boca tan solo de imaginar este desfile de sabor y sus inconfundibles aromas a vísperas navideñas. Pues bien, una vez acordado el menú viene por consiguiente ¿y qué vamos a tomar? Y ahí empieza… Si bien logramos ponernos más o menos de acuerdo para los platillos, lo que de bebida se trata es un tema sindical. Cada quien (y especialmente en México) tenemos formas muy particulares de brindar, desde el rompope de la abuela, añejos de los ñores, el ponche de la tía, la sidra, el tequila o carajillo (pa’l desempache) etc. Sin embargo, para fortuna de las familias regias hay un elemento conciliador del cual casi nadie se escapa, la cerveza. Ya sea como aperitivo o acompañante principal, la cerveza es una bebida que siempre ha caracterizado la gastronomía norteña. Y quien sabe el porqué; pero es un hecho que en invierno se antojan más los estilos obscuros de cheve. Uno de los estilos más interesantes en cuanto a cerveza obscura se refiere es el Bock. Espulgando entre las páginas de Google resulta que Bock significa cabra en alemán y es además un estilo de lager robusta. Éste es un estilo muy tradicional germano; elaborado

para festividades desde el siglo XVI. Es curioso saber que este estilo viajó desde Europa a nuestro país, traída por maestros cerveceros que justamente para celebrar Navidad con un pedacito de su natal Alemania, como mero experimento nostálgico, comenzaron a elaborar pequeñas producciones de cerveza Bock en la cervecería de Orizaba. Después comenzaron a regalarla entre amigos y familiares. La llamaban “reserva de la casa”. Por último, conquistando el paladar de los mexicanos comenzó a comercializarse exitosamente desde 1924 donde la bautizaron como Noche Buena, que al igual que la flor anunciaría la temporada invernal. ¿Quién hubiera pensado que su legado perduraría en nuestras mesas hasta el día de hoy? ¿Y que terminaría por causarnos el mismo sentimiento de alegría y nostalgia? ¿Y que tal y como sucedía en sus inicios: sería un regalo especial para la familia? Es curioso como las temporadas quedan marcadas por sabores y los sabores por las estaciones. Es curioso como las memorias y recuerdos quedan cristalizados en recetas; Que como conservas de fruta, se abrirán nuevamente al llegar su temporada.

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EN PORTADA

Probar, comparar y disfrutar El momento del vino en Monterrey

Aunque existen obstáculos que impiden el aumento del consumo de vino entre los regiomontanos, como la falta de interés, personal poco capacitado e incluso ideas erróneas arraigadas desde hace años, sommeliers y expertos dejan claro que nunca es tarde para adentrarse a este mundo. La mejor manera es probando y comparando. Por Verónica Orozco Fotografías de Hane Garza y Facebook

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Foto Hane Garza

EN PORTADA Fotografías de las páginas de internet y Facebook de las casas y bodegas vinícolas.

l vino es un producto cultural en el que intervienen muchos factores”, escribe Luis Vicente Elías Pastor en su libro “Otras formas de turismo”. “Desde el paisaje de la viña, los procesos de trabajo en el campo, la elaboración en la bodega, su consumo, la publicidad, su comercialización y muchos otros aspectos que hacen que sea algo más que un producto alcohólico o un alimento”, continúa. Por éstos y varios otros puntos, el simple hecho de escuchar la palabra “vino” puede llegar a ser un tanto intimidante para quienes no lo acostumbran. Monterrey tiene un gran campo de oportunidad para su ingesta, si bien el consumidor promedio prefiere otras bebidas alcohólicas, como la cerveza. Nuevo León es estado matriz de una de las empresas cerveceras más grandes del país. Lo anterior, aunado al auge que han traído las microempresas independientes, causa que exista mayor cultura cervecera que vinícola entre los regiomontanos. Sin embargo, esto no significa que sea un tema completamente desconocido, en especial para los que convierten a los vinos en parte de su mundo. Patty Garza, divide su tiempo entre ser abogada corporativa, sommelier y socia de una marca comercializadora vinícola del norte del país. Encontró un enorme gusto por el vino, decidió dedicarse a estudiarlo a fondo y conocer el mundo de las uvas, microclimas, historia, geografía y más. “Para mí el vino es mi pasión”, afirma Garza, “es una expresión de su tierra, su gente, del país donde se cultiva la uva, un trabajo en equipo para dar vida a la bebida”. Al estar envuelta en la parte comercial de las botellas de vino, la abogada asegura que en los últimos 10 años se incrementó notoriamente la producción y exportación del vino mexicano, pues es muy dinámico y está a nivel

del producido en otros países, incluso para competir. “Un ejemplo es Casa Madero, que compite contra vinos franceses y españoles”, sin embargo, agrega “nos falta mucho por lograr. Los estados donde más se da la producción es en Coahuila, Baja California, Zacatecas, Aguascalientes, Querétaro y San Luis Potosí”. Garza comenta que, si bien antes México no era de los países más consumidores de vino, en años recientes se ha posicionado entre los primeros 40. Estados Unidos es el que tiene mayor consumo, seguido de Francia. “Como industria tenemos un trabajo que hacer, salir y acercarnos con la gente y demostrarles lo que hay en México y aclarar que el vino mexicano no le pide nada a los extranjeros, hay que enamorar al mercado e impulsar el consumo nacional. Si no te gusta uno, prueba otro, tenemos mucho potencial, tenemos gente muy capacitada, se están organizando eventos importantes para explicar a la gente que no es tan complejo” añade. Al trabajar en la bodega Rivero González, Gilberto Vega tuvo la oportunidad de tomar un diplomado para especializarse y convertirse en sommelier, aunque también se desempeña como gerente de ventas y fundador de Ruta Maridaje. Él argumenta que una de las mejores maneras de llegar al cliente es haciendo las catas y maridajes un poco más informales y menos complicados. “Lo que estamos buscando es acercar el sommelier al cliente común y adentrarlo al mundo del vino”, platica Vega, “los que ingresamos de manera circunstancial lo hacemos de esta manera porque así nos hubiese gustado que nos lo explicaran antes, algo no tan formal ni de etiqueta o exclusivo, el vino es para todos”. “El consumo per cápita en México está en 750 ml al año, es poco comparado con otros países que se promedian entre 30 y 40 litros per cápita al año”, agrega, “de pronto la gente ya se está interesado en ver sus opciones y conocer tipos de uvas y país proveniente. Ha ido aumentando la cultura del vino entre los regiomontanos, aunque no es la bebida por excelencia. Eso sí, el mejor es el que a ti te gusta”.

Más allá de las catas Ambos expertos en la cultura vinícola concuerdan en que las catas comparativas y maridajes son una manera funcional de inducir o educar a las personas sobre los diferentes productos que hay en el mercado. Sin embargo Said Hatem, chef y sommelier independiente, considera que éstas pueden llegar a rayar en lo monótono. “Cada uno tenemos un gusto diferente en vinos”, opina Hatem, “y no porque yo sea el sommelier te voy a decir que se debe hacer de tal forma. Debería pero no, porque quizás no es lo que al cliente le gusta. Los maridajes deben ser dinámicos y concordar con los gustos del consumidor, y no obligarlos a tomar un solo vino o una sola marca para todos los tiempos en la cena”.

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“Los maridajes deben ser dinámicos y concordar con los gustos del consumidor, no obligarlos a tomar un solo vino o una sola marca para todos los tiempos”. - Said Hatem, chef y sommelier

Otra cosa que sucede comúnmente en los restaurantes es que cuentan con carta de vinos pero no con personal lo suficientemente capacitado para hacer recomendaciones acertadas a los comensales. Hatem sugiere que “lo ideal es buscar un restaurante que sí tenga un sommelier que pueda orientar. La comunidad experta en vino no es tan grande aquí en la ciudad y nos hace falta mucho esa parte de servicio pero realmente Monterrey no lo exige. Es muy común que pidan un vino tinto pero bien helado, lo correcto es tomarlo a 18°C y mi deber como conocedor es hacerlo saber, pero si estamos a 40 grados afuera, el cliente con justa razón lo va a pedir más fresco”. De acuerdo a los entrevistados, algunos restaurantes con un personal capacitado para saber recomendar o maridar vinos son el Gran Cru, Koli, Fornera Wine House, Cenácolo, Los Hidalgos, Il Massimo, y establecimientos de grupo Pangea. Así mismo, los sommeliers creen que el gusto por el vino es adquirido, por lo que lo si alguien se muestra interesado en probarlos por primera vez, lo correcto es darle a probar uno suave, ligero, no tan corpulento incluso un tanto dulce. De esta manera pueden asegurar que la primera experiencia que tenga el consumidor sea una agradable, y poco a poco ir escalando a probar productos distintos.

Nuevo mercado Por su parte, Enrique Garza, chef, sommelier y asesor de hoteles y restaurantes, señala que una buena opción para llegar al comensal regiomontano es combinando el vino con platos regionales, como tacos al pastor, arrachera, cabrito, discada. “De nada sirve que llegues con una entrada como foie gras si la persona nunca en su vida lo ha probado”, menciona el también coordinador académico uni-

versitario, “esto hace que se catalogue la bebida como un producto elitista, lo cual considero que es una mentalidad del pasado”. Otro paradigma que Garza hace notar es que nueve de cada diez mexicanos que dicen tomar vino, sólo toman el tinto. “Puedes ver en cualquier supermercado unos siete u ocho pasillos de vinos tintos y uno donde meten los rosados, blancos, espumosos, licorosos y fortificados. Esto tiene que ver con la percepción y romper paradigmas de que el tinto no necesariamente va a ser mejor, hay vinos para cada ocasión. No se debe escoger por color sino por el momento en el que se va a consumir”, dice. David Zárate, ingeniero industrial y socio fundador del vino europeo Conde de Villaseñor, conoce el mercado mexicano pues él y sus socios comercializan y distribuyen dos marcas españolas en México. “Cuando lanzamos el vino en 2010 y lo traemos a Monterrey, nos topamos con que el consumo promedio estaba casi a la mitad de lo que es hoy”, menciona Zárate, “algo que ha hecho que este número aumente han sido los consumidores millennials, entre 20 y 25 años de edad. Es una señal positiva el que los jóvenes sean los que empiezan a ver que hay algo más que la cerveza y el whisky para las comidas o reuniones. México se ha abierto más al mundo en ese sentido”, declara David. En cuanto a las diferencias entre las generaciones de sommeliers y productos vinícolas, Zárate opina que no es correcto tomar extremos ideológicos. “La vieja escuela nos sirve mucho para no perder la tradición, pero la nueva escuela nos ayuda para aumentar el consumo, hay que encontrar un equilibrio. Lo mismo pasa con el vino, aunque quisiéramos que todos tomaran de nuestro producto, no podemos privar al mercado de probar otros. Más que competencia, somos compañeros que buscamos el mismo fin, que se consuma más vino en México”.

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ENTREVISTA

Casa Madero Brandon y Daniel Milmo Los hermanos Milmo, directores de la bodega vinícola, hablan sobre pertinencia de la tecnología en su producción, el tema de la sostenibilidad en los terrenos de Casa Madero y la importancia de seguir renovando una marca que cuenta con 420 años de historia. Redacción Israel Albornoz Fotografía cortesía Casa Madero

ENTREVISTA

Hoy, inspirados en su historia, el equipo de Casa Madero logra equilibrar experiencia e innovación, dedicado a producir vinos y destilados. Conversamos con los hermanos Daniel y Brandon Milmo, quienes actualmente llevan la dirección de esta empresa. En el presente año celebraron 420 años de historia, éxitos y proyectos a futuro. ¿Cuáles son los planes de Casa Madero luego de 420 años de trabajo? Continuidad en la elaboración de vinos y destilados, pero también una renovación que venimos haciendo, ya que desde hace varios años nos hemos enfocado a la producción de vinos de calidad. Hemos estado renovando la empresa en varios aspectos. Primero fue una renovación en cuanto a los procesos en los viñedos, después renovamos un poco la presentación de nuestros productos y luego las bodegas. Estamos haciendo el mismo trabajo de hace 420 años, pero con constante actualización. n la región sur del estado de Coahuila se encuentra el fértil Valle de Parras, que alberga desde hace cinco siglos a los viñedos y a la bodega más antigua de América, Casa Madero. En 1597, don Lorenzo García recibió de la corona española una dotación de tierras, dando así formal nacimiento a la Hacienda San Lorenzo. En 1893 ésta fue adquirida por don Evaristo Madero, quien contrató los servicios de los mejores técnicos y viticultores, adquirió nuevas variedades de uvas y trajo equipo moderno de vinificación y barricas, convirtiendo a la hacienda en una importante empresa productora de vino y brandy en México.

¿Con cuáles productos celebraron este aniversario? Tenemos cinco etiquetas Gran Reserva. El primero es el 3V, es una etiqueta de tres variedades dentro de la línea, lo cual significa que tuvo dos años de añejamiento en barricas. También hicimos un mejor trabajo en el viñedo para lograr calidad en las uvas que estamos usando para la elaboración de estos vinos, ésta es una mezcla de tres variedades de uvas tintas. Dentro de la misma gama tenemos el Malbec Gran Reserva, el cual tiene un trabajo similar en el viñedo, ya que le exigimos menos racimos a las plantas

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“El plan de nuestra nueva bodega es que use 100 por ciento energía renovable”.

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“Estamos haciendo el mismo trabajo de hace 420 años, pero con constante actualización”. pero obtenemos más concentración de aromas y sabores. Este es el enfoque de las etiquetas que forman parte de nuestro aniversario 420. ¿En qué se enfocará Casa Madero este año? Hemos iniciado una renovación de adentro hacia fuera. Cada vez conocemos mejor el valle, conocemos qué productos y qué variedades se dan mejor aquí. Estamos trabajando de una manera muy importante nuestro sistema orgánico. Tenemos el viñedo orgánico certificado más grande de México, por ende el tema sustentable se vuelve cada vez más relevante en nuestra estrategia. Igualmente queremos seguir innovando con productos nuevos, los cuales estaremos lanzando al mercado. ¿Cómo impacta la tecnología? La calidad no está peleada con la tecnología, creemos que res-

petando las tradiciones y métodos establecidos se pueden lograr cosas excepcionales. Por ejemplo, tenemos máquinas que te ayudan a seleccionar los granos de mayor y menor calidad, con estas máquinas puedes tener un mayor grado de precisión muy interesante. Lo cual, a final de cuentas, te hace tener vinos de calidad, desde el detalle y fineza en la producción. Están los tanques que usan tecnologías donde el proceso de fermentación de la uva no tiene contacto con el exterior, entonces se contiene el aroma, los sabores y características de la uva que estamos fermentando para mantenerlos en el producto final. Todo este tipo de tecnología nos ayuda a sumar y mejorar el proceso para hacerlo más eficiente, cuidando todos los detalles que podamos y al final del día contar con un producto de mayor calidad. A nosotros nos gusta la tecnología, pensamos que hemos elegido probar, creemos que no está peleada con hacer vinos sustentables y de calidad y cada vez te permite lograr vinos más naturales. ¿Casa Madero será cien por ciento sustentable? El plan de nuestra nueva bodega es que use 100 por ciento energía renovable. Tendremos paneles solares en los techos, captaremos agua de lluvia y reciclaremos. También nuestra electricidad provendrá del parque eólico cercano. Siempre Casa Madero está en la búsqueda de trabajar en armonía con el medio ambiente. ¿De que se trata su proyecto social en la zona? Nuestra principal obra con la que estamos involucrados es una casa hogar y una escuela en Parras, la cual fue iniciada por la esposa de Ebaristo Madero, se llama Casa Hogar Quinta Manuelita. Básicamente es una casa hogar para niñas huérfanas. Allí damos albergue y atención médica a unas 30 niñas y además funciona como escuela, cuenta con una matrícula de 300 niños y niñas.

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www.senorlatino.com Fb /SenorLatino Sucursal Valle Río Mississippi #105C Col. Del Valle Tel: 1937 1020

Sucursal Cumbres Paseo de los Leones #2305 Cumbres 2do. Sector Tel: 2089 3311

Sucursal Contry Micrópolis Av. Eugenio Garza Sada #3820 Sur Local 7, Col. Contry Tel: 2316 7000 / 23167100

Sucursal ITESM Biblioteca Próximamente Sucursal Linda Vista

ENTREVISTA

Edna Alanís Gastrobureau

La chef decora un asado de puerco con julianas de naranja confitada mientras consulta con su equipo si acompaña o no el platillo con una botella de cerveza. Entre risas, disparos de obturador y olor a cocina norestense, se construye una de las varias tomas que darán vida a “Esto es el norte”, el segundo en su colección de recetarios digitales. Redacción Fernanda Sánchez Mirabal Fotografía Hane Garza

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ENTREVISTA / EDNA ALANÍS

n casa de la chef Edna Alanís todo tiene una historia, empezando por los platos. Entre la pila de candidatos que se disputan el reflector de la sesión fotográfica hay creaciones de Calixta, marca regiomontana de objetos en cerámica hechos a mano, así como vasijas de peltre y piezas de Crate and Barrell. Nacida en Monterrey, es la hermana mayor en la familia Alanís Mejorado, cuyas raíces regiomontanas se remontan cinco generaciones atrás. Tamales, navidad y carritos de juguete. De este triángulo nace su primer recuerdo relacionado con la gastronomía. En casa de “la Güera”, su abuela materna, los regalos navideños se creaban a partir del volcán de 60 kilos de masa que abarcaba la mesa del desayunador los días previos a este festejo. La Güera daba inicio a la tradicional preparación subiéndose a un banco para verter el chile de color desde una cubeta. Se requerían muchas manos para amasar la montaña, y las de Edna se divertían escondiendo los carritos de juguete de su hermano Raúl en ella. También se encargaba de darle color a los tamales de dulce. ¿Qué es la cocina norestense? Es la cocina que representa los estados de Tamaulipas, Nuevo León, Coahuila, una puntita de Durango y quizá a lo mejor una puntita de Chihuahua (la entrada después de Coahuila). Son pocos ingredientes y mucho sabor, porque en el noreste con poco hacemos mucho. Una botella de Ojasé – mezcal proveniente del desierto coahuilense – acompaña al cortadillo norteño, el siguiente modelo a fotografiar. La toma queda lista una vez que se sirve el licor en los vasos digestivos que le regalaron a su bisabuela el día de su boda, en 1908.

Su padre, Raúl Alanís, fue quien le enseñó a trabajar. Propietario de tiendas de ropa y bodegas de mayoreo, la invitaba a sus viajes de negocios por el país. Deambulando por las tiendas y corriendo entre telares, máquinas y costureras, Edna se apasionó desde pequeña por el mundo textil y la moda. “El antídoto de la ignorancia es la conciencia histórica”, así comienza la tesis profesional con que se graduó de la licenciatura en diseño de indumentaria en el Instituto de Estudios Superiores de Diseño Arte A.C. Una vez titulada, trabajó por un tiempo en el negocio familiar para luego desempeñarse en relaciones públicas, mercadotecnia y publicidad de otras empresas. Su acercamiento a la gastronomía se formalizó en el 2000, cuando decidió tomarse un año sabático para estudiar cocina en el Centro de Estudios Culinarios Roccatti, donde después impartiría clases. Tres años después vendería su auto para irse a estudiar a Valencia, donde obtuvo una certificación en cocina mediterránea con especialización en arroces valencianos. A su regreso, se convirtió en la coordinadora académica de Roccatti, donde permaneció por quince años hasta llegar a ser directora académica. La historia es otra de sus pasiones, y siempre encuentra la manera de vincularla con la gastronomía. Ha realizado diplomados en historia de las religiones monoteístas, historia del noreste y culturas del mundo, así como un taller en cultura sefaradita. Éste último le permitió analizar el impacto del judaísmo en la cocina norestense, como el hecho de que los lácteos y la carne no se mezclan. “Me gusta mucho seguir cocinando las recetas norestenses de la familia o familias de amigos que me comparten”, asegura, “a mí me hablas de fritada y se me hace agua la boca, aunque no tenga hambre”. Llega el turno de las hojarascas, recién salidas del horno. Las de Edna llevan manteca de puerco y cerveza, lo que les brinda un toque amargo al final. En Roccatti, Edna imparte un diplomado en cocina internacional enfocado a cocina básica. Disfruta dar clases porque le permite formar parte del cambio en la mentalidad de los alumnos. Otra parte de su vida la destina a colaborar con la Sociedad Mexicana de Parrilleros (SMP), donde funge como presidente del jurado. Además, es una de los doce Fire Masters a nivel nacional, categoría que otorga la SMP a quienes considera líderes de opinión comprometidos con la cultura gastronómica de la parrilla. ¿Siempre quisiste ser chef? Eso te lo dice todo el mundo. Yo no. Estaba muy feliz como era, sólo se fueron dando las cosas y me di cuenta que de la gastronomía podía hacer una profesión y ganar dinero, porque al final de cuentas todos lo necesitamos.

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Foto Hane Garza

ENTREVISTA / EDNA ALANÍS

“Muchos chefs utilizan las pinzas para decorar. Yo las uso para corregir”.

Durante su periodo en Roccatti identificó las necesidades locales a la par que conocía a chefs de prestigio internacional, quienes compartían sus conocimientos con los alumnos, maestros y con ella. Pero algo faltaba. “Llegó el momento que dije: tengo que dar el brinco”, recuerda. Había una palabra que giraba sin parar en su mente: GastroBureau. Aún sin una idea clara de negocio, decidió abrirle cuentas en redes como Instagram y Twitter. En ésta comenzó a subir frases sobre la historia de la gastronomía. En 2015, dicho concepto le abriría la puerta a la independencia como consultora gastronómica. A través de GastroBureau, Edna pone en práctica sus habilidades en el área académica, comercial, de relaciones públicas y ventas para llevar de la mano al cliente en la vinculación del concepto gastronómico entre la empresa y la comunidad. Este despacho gastronómico trasciende el diseño de menús y conceptos para restaurantes. De hecho, no cuenta con un solo cliente de dicho rubro en su cartera, que alberga a la SMP y Whirlpool, entre otros. Con ésta última marca y KitchenAid, Edna y su equipo de colaboradores desarrollan estrategias de vinculación y entendimiento del consumidor. Rompiendo con fórmulas tradicionales de promoción, GastroBureau apuesta por la organización de eventos y proyectos que mejoran la comunicación interna y externa entrelazando la gastronomía en el proceso. El reto de trabajar con empresas que no se relacionan con la gastronomía, y lograr que a través de esta se fortalezcan sus

distintas áreas de producción, es lo que la motiva a continuar. “Yo necesito ser una persona económicamente activa”, comenta, “quiero sacarle provecho a lo que sé hacer. Y lo que sé hacer son desarrollos estratégicos. Trabajo muy bien en eso”. Entre sus clientes se encuentra una empresa de fletes internacionales a la cual ha ayudado mediante la capacitación de personal en temas de etiqueta, historia y gastronomía, para consolidar y expandir sus negocios en el extranjero. Sus clases de cocina dieron pie a un segundo proyecto, que comenzó hace cuatro años con un curso de sandwichón. A pesar de enfrentarse con críticas sobre lo fácil que es prepararlo o la indiferencia de la gente ante este platillo, decidió seguir la corazonada que le aseguraba el éxito del proyecto. Así funciona Edna, a base de corazonadas. “Cuando tú enseñas algo, tienes que tener el corazón y tu personalidad muy clara y muy segura de que ya te desprendiste de eso, y es para que alguien más lo disfrute y lo aproveche”, menciona. La cocina es una labor muy pesada para el cuerpo. Ese fue la conclusión a la que llegó tras un problema de salud que vivió por dos años, el cual le haría cuestionarse sobre su futuro. A partir de la fama que adquirió con las clases de sandwichón y la curiosidad, limitada hasta el momento por la incertidumbre, decidió iniciar un nuevo proyecto. Recetarios La colección de recetarios de Edna Alanís es electrónica, para que sus recetas den vuelta al mundo y no tengan principio, fin o caducidad. Su venta se realiza a través de una plataforma digital que permite acceder a ellos desde cualquier parte con cualquier tarjeta. Cada uno cuesta 99 pesos. Con uñas y dientes. Así describe el proceso de publicación del primer recetario, “Mis sandwichones”. Este producto colaborativo se convirtió en realidad gracias a la generosidad de su equipo: Miguel es el fotógrafo, Tania y Pily cocinan, Edna diseña la estrategia, Salvador y David desarrollaron la plataforma de e-commerce y Memo es el diseñador gráfico. “Soy millonaria en tener la generosidad de la gente que me rodea. Es un equipo de amigos, colaboradores que están aquí conmigo al pie del cañón, confiando en que mis corazonadas funcionen”, resalta. A futuro prevé publicar diez recetarios con temas diferentes, cada uno con pocas recetas, lenguaje accesible y gráficos atractivos. En su día de lanzamiento, cada recetario cuesta 59 pesos. Finalmente, Edna busca que su legado de vida, como define al recetario, sea accesible para todos. “Yo voy a las masas, a mí no me interesa la élite”, concluye.

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ÍCONO

Paty Roccatti

Centro de Estudios Culinarios Roccatti Las clases, la pastelería, la cocina. “Todo esto viene realmente de mi mamá”, asegura Patricia Ortiz de Roccatti, fundadora del Centro de Estudios Culinarios que lleva su apellido. La institución fue inaugurada hace 20 años y es un referente en la educación gastronómica de la ciudad. Pero además, Paty fue también parte de Marycu La Baguette, una pastelería y panadería que inició a finales de los años 70 junto con su hermana, ambas instruidas por su madre, María Guadalupe Llaguno de Ortiz. Redacción Cecilia Vázquez Foto Juan Rodrigo Llaguno

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ÍCONO / PATY ROCCATTI

seguimos creciendo y abrimos en Cumbres, no sé, a ver qué viene. Lo importante es disfrutar aquí y ahora lo que tenemos”. ¿Por qué abrieron su primer negocio? Una navidad tuvimos tanto trabajo Maricú y yo que le dije a mi mamá: “Tenemos muchos clientes, hay que abrir una pastelería”. Y me decía “No mi’jita, ¿luego si no se vende?”. Total le insistimos un poquito y ahí donde vivíamos, mi abuelito tenía una casita desocupada. Nos la prestó, rentamos un local en Vasconcelos, a la altura de la colonia El Rosario, y abrimos la pastelería Marycu. A las cinco de la tarde el primer día todo se vendió. Te estoy hablando de los 70, no había competencia, los supermercados no vendían nada. Tuvimos mucho éxito.

esde que yo era niña mis recuerdos son de ella en la cocina, sobre todo haciendo pasteles para vender”, continúa Paty Roccatti, “hacía pasteles de novia, del estilo que se usaba en los años 60, 70”. Sin embargo, esta herencia no viene de su abuela materna, quien tuvo diez hijos y no cocinaba tanto. En cambio, su tía abuela, madre de Lupita López Barro (de la agencia de banquetes), fue quien enseñó a su sobrina, la señora María Guadalupe. Maricú, como también era conocida, aprendió así a hacer pasteles. “Y le gustó”, afirma Roccatti. “En aquella época no había internet, Pinterest, nada. Ella tenía todas las suscripciones de revistas, compraba libros y libros, hacía pruebas, todo era a base de prueba y error”. “Pero somos siete (hermanos), imagínate”, dice la chef y maestra, “mi papá le dijo: ‘Ya párale con eso porque es mucho trabajo’, pero a ella le gustaba mucho. Entonces mi hermana Maricú, también reconocida en México y a quien le llevo 12 años, y yo empezamos por nuestra cuenta. Lo que le pedían a mi mamá lo hacíamos nosotras, cosas sencillas. Lo que más vendía era el cake de vainilla con betún de chocolate, cake alemán, éclairs”. Dos años después se fusionaron como Marycu La Baguette y Paty comenzó a dar clases en la misma pastelería. Luego de cerrar ese negocio, pondría la que hoy es su escuela y a la que se ha unido también su hijo, el chef Aldo Roccatti. “Cuando inicié, Aldo era un niño. Nunca pensé ‘Esto es para mis hijos’”. Actualmente, con sucursales en Valle y Serena, Paty admite estar feliz de poder tomar vacaciones. “Evidentemente en un futuro, en unos diez años, me empiezo retirar”, comenta, “luego si

¿A qué atribuyes esto? Yo creo que teníamos una muy buena cartera de clientes aunque todo lo hacíamos en la cocina de la casa, literal. También la ubicación fue buena. Ya estaba la frutería Ordaz y era un punto muy accesible para toda la gente del Valle. Antes de asociarnos con La Baguette, abrimos una sucursal en Av. del Estado, era nada más Marycu, y en Cumbres también, por Leones. ¿Cómo se convirtió en Marycu La Baguette? En una ocasión que mis papás iban a México, en el avión supieron de un francés mexicano que había abierto en el país una panadería, La Baguette, y buscaban socios - no existía el concepto de franquicia. Para no hacerte el cuento largo, nos asociamos con él. Por eso fusionamos Marycu La Baguette y empezamos a hacer pan estilo francés, que nadie hacía. El concepto era baguette y pan fino tipo danés, croissant, brioche. Era costoso pero era cien por ciento de mantequilla. Hoy hay muy buen pan, pero en aquella época lo único que existía era la Panadería Monterrey, con conchas, orejas, campechanas y cosas así. Cuando nos asociamos llegamos a tener 16 tiendas y el centro de fabricación en San Pedro. ¿Por qué decidiste iniciar con las clases? Teníamos un espacio, para mi gusto desperdiciado, y le dije a mi papá que si me hacía un salón. En realidad yo estudié psicología en la Udem. Además de la cocina y la pastelería, siempre me gustó la gente y dar clases. Me dijo que sí y lo hicimos bastante rústico, nada comparado con lo que tengo ahorita. Ahí fue donde inicié y organizaba clases con el pastelero, el señor Alain Bour, que en paz descanse. En diciembre cumple dos años que falleció, él me apoyó en Roccatti con cursos. Se me dio natural porque cuando esta-

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ÍCONO / PATY ROCCATTI

“Soy aventada y creo que no necesitas dinero para hacer las cosas, necesitas la intención bien clara y darle con todo. No me lo cuestiono, simplemente así he sido siempre. He tenido la visión de saber que las cosas se pueden hacer”.

ba en prepa nos pedían hacer servicio social y era ir a dar clases para adultos en la escuela Guadalupe de San Pedro. Me gustaba. ¿Cuándo cerraron la pastelería y por qué? Cerramos en el 96. Entre que mis papás estaban grandes y cansados, y que empezaron las grandes tiendas a tener venta de pastelería y panadería, entonces la gente empezó a comprar menos. Mi papá dijo: “Hasta aquí”. Yo decía: “¿Qué voy a hacer?”. ¿Y qué hiciste? Vivíamos en Contry y mi papá me decía “Con la pastelería de Revolución, haz una chiquita”. Pero yo tenía ganas de volver a dar clases. Mi esposo me hizo un salón con entrada independiente ahí en la casa y fue donde empecé en abril del 97. Sin nombre, sin nada, simplemente la gente me empezó a conocer como Paty Roccatti. Empecé con cursos cortos y para agosto o septiembre inicié un diplomado en panadería y un taller de cocina. Seguí creciendo y en el 2000 renté la casa de al lado e hicimos una carrera de cocina con el chef Toño Márquez. ¿Cómo lo conociste? Él era el chef ejecutivo del grupo Florian y mis tíos, el papá de Juan, mi tío Juan y tía Chayo, eran socios. ¿Quiénes más daban clases? Primero estaba sola. Después tuve de alumna a Griselda Maysen, chef de Pastelone, luego ella me apoyó con cursos de pastelería. También Nadia Ramírez fue mi alumna y actualmente es maestra. En verano del 2000 empezó a tomar clases Edna Alanís y para el 2001 empezó a dar clases. Estuvo intermitente, me empezó a apoyar en 2002 de medio tiempo, luego se fue a España un tiempo y regresó. Cuando nos cambiamos en el 2005 ya estaba de tiempo completo, hasta el 2014. También invitaba gente. En ese entonces llegué a invitar a Benoit Gaillot, que tiene su escuela en Querétaro. A Patricia Quintana la había invitado cuando estábamos en Marycu La Baguette, y a Diana Kennedy también. Luego las volví a invitar en Valle. El último fue el chef Amaury. ¿Cuándo te mudaste a Centrito? En el 2004 empecé a buscar porque estaba consciente de que donde vivo no es un lugar comercial. La gente del Valle era muy buen mercado pero no siempre quería salirse de la colonia. Cuan-

do encontramos ese espacio mi esposo me dijo: “Está ideal. Es buen punto, tiene estacionamiento”, aunque es poco conflictivo porque siempre se llena. ¿Y luego en Serena? Hace dos años abrimos Serena, mi esposo prácticamente la hizo de pe a pa. Le digo a Aldo de buscar otro lugar y me dice: “Primero vamos a afianzarnos aquí en Serena”, y tiene toda la razón. Le hago mucho caso. No en todo, pero sí. ¿Qué es lo más retador de ser maestra? Siempre en cada grupo hay todo tipo de gente. Como hay gente fácil, hay gente complicada. Hay maestras que vienen y se quejan conmigo de tal o cual alumno y yo las oriento para que manejen la situación de manera que todo quede en paz. Les digo: “Es tu alumno y requieres buscar la forma, hablarlo, ser cuidosa”, ese tipo de cosas. Yo en general no batallo. Hay cosas duras, al principio estaba más verde pero ahorita la gente creo que me respeta por el camino recorrido, la edad y lo que quieras. ¿Cómo fue abrir una escuela cuando no había una oferta en la ciudad? No había ninguna realmente. Creo que unos dos o tres años después empezó el Culinario de Monterrey muy formal y yo seguía en mi casa. Considero que fui pionera porque en Marycu La Baguette empezamos con una escuela en los 80. Estaba el Instituto Regiomontano de Hotelería pero era hotelería y turismo. Creo que empezaron después que yo con cocina. Yo inicié con diplomados y la carrera como tal, con Toño Márquez como cabeza, hacíamos un profesional asociado en cocina, fue en el 2000, 2001 cuando mucho. ¿Qué momentos han sido difíciles? Cuando empecé con la escuela tuve la visión de hacer algo más grande, como rentar un local y crecer. Tuve la visión de hacer una licenciatura. Fue cuando vinieron muchas escuelas y no funcionó muy bien. Eso fue un gran tropiezo pero a mí me queda claro que ese tipo de situaciones sirven para aprender y hacerte crecer. Me fue mal, ¿y luego qué?, vuelta a la hoja. Entonces cerramos Obispado y abrimos en Serena. Me siento orgullosa de muchos de mis alumnos que salieron de la licenciatura, empezando por Aldo, por Héctor de Tacos Orinoco, siempre hemos procurado una educación de calidad.

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CHEF

Guillermo Quintero fotografía por Rafa Ibáñez

Venezuela, Canadá y México, entre otros lugares, tenían que tener algo muy grande y muy peculiar en común. Redacción Rodrigo Becerril Fotografía Rafa Ibáñez

uillermo Alberto Quintero León, es chef ejecutivo del Mississippi 105-B, así como socio y gerente del Análogo. Venezolano, a los 17 años el destino lo lleva a vivir a Montreal en Canadá y según cuenta, desde que estaba en la prepa él quería tener su restaurante porque en películas él veía que eso era algo “importante”, ser como los chavorrucos dueños de estos lugares, con autos lujosos, se imaignaba manejando un deportivo en Miami. La verdad suena muy atractivo, aunque al parecer esas películas estaban algo distantes de la realidad. Claro que para llegar a donde está tuvo que pasar por varias etapas, desde estudiar administración, aprender de gastronomía en el college LaSalle, ayudar en cocina, abrir restaurantes y estar a cargo de la operación. Desde muy chico, su día a día era comer, dormir, entrenar, salir a correr y seguir. Se hizo de muchas experiencias y amigos y conocidos que lo llevaron a donde está en estos momentos. Casi siempre está ocupado, cosa que no es impedimento de nada, su trabajo es su hobbie, incluso no se despega del teléfono porque trabajar es lo que a él le gusta, sus socios lo regañan porque en ningún momento deja el trabajo, aún en ratos cuando está descansando atiende las necesidades de la operación del día a día. Se levanta alrededor de las ocho de la mañana, si puede desayuna, se baña, se va a la oficina, cumple con su parte de consultoría, regresa a la computadora a atender correos y cotizaciones para el restaurante y toda la parte administrativa, no sin antes llevar a cabo el “control de calidad” en los tacos que Mississippi tiene por las mañanas. Por el momento trabaja también como

gerente de obra, él le llama aprendizaje, está metido en proyectos en los que está dispueto a aprender cosas nuevas si es necesario, a fin de cuentas es manejo de capital humano, gerenciar gente, checar pendientes. Entre sus múltiples deberes, pendientes de construcción y atender el Mississippi, también invierte su tiempo en entrevistas con el personal y juntas con clientes. Uno que otro día también entrena Muay Thai y JiuJitsu, lo entrena desde hace nueve años y es cinturón morado en la disciplina. Hay otros días en los que tiene que cocinar y tiene que estar en el humo tanto tiempo que termina ahumado y oliendo a leña. Todo esto es lo que vive entre semana, claro hasta que llega el sábado, por la mañana duerme todo el día hasta que revive. Como no todo tiene que ser trabajo, ya agarra “libre” los domingos, aunque a veces le gusta jugar el papel de “mistery shopper” y visita el restaurante, donde él solo es un cliente más y le gusta disfrutar de lo que tiene y de su operación. Su comida favorita es la asiática, y lo primero que aprendió a cocinar fue el sushi, esto porque cuando era pequeño gustaba de comer tanto, que era más fácil y económico aprender a cocinarlo que comprarlo ya hecho. Muchos de los sabores de su cocina son asiáticos, le encanta la cocina dulce, como también los retos, el chef piensa que el platillo que más le puede gustar es el que no sabe cocinar todavía. Una de sus frases favortias se la decía su papá, “siempre ver el vaso medio lleno y no medio vacío”, todo tiene su lugar en la vida y en el mundo, cada cosa tiene su momento y hay que saber ver el lado bueno. Otro dicho que lo ha marcado es “Chef Life”, para él la vida del chef es una vida muy colorida y muy loca. Residente Cultura Culinaria

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EL MERCADO

Mercado La Florida Sur de Monterrey

Desde hace casi cuarenta años existe en la ciudad el mercado La Florida, que en realidad se encuentra en la colonia Buenos Aires. Todos los jueves y sábados, de seis de la mañana y hasta unas horas después del mediodía, se ponen aquí decenas de vendedores, principalmente de ropa, calzado y accesorios. Pero como es un mercado, y es México, también hay una excelente oferta de antojitos, tacos y otras comidas típicas. Redacción Cecilia Vázquez Fotografía Martha I. Dávalos

MERCADO LA FLORIDA - SUR DE MONTERREY

perfume y demás. Ese es el principal giro del mercado, aunque también hay otros vendedores de electrodomésticos, juguetes, fundas de celulares y demás. Incluso hay objetos decorativos, como una curiosa ardilla disecada en posición de tocar el bajo (hecho a su tamaño). “¿Es real?”, le pregunto al hombre. “Era”, responde.

La comida

ara empezar, uno no puede asistir y suponer que encontrará estacionamiento fácilmente, mucho menos en sábado. Si se va en auto, hay que sortear los escasos lugares en las calles aledañas y esperar que los vecinos no se molesten – cosa que claro que pasa. Y es comprensible, pues esos dos días el área se vuelve de tránsito lento y no todos los visitantes respetan los señalamientos. Tal vez por esto tantas casas cuenten con letreros de “vecinos vigilando”, con un gran ojo pintado en un fondo amarillo chillante. Una vez atravesada la vigilancia, hay que hacer reverencia en la iglesia contigua al terreno del mercado (no se vaya a olvidar que es México) y dejarse guiar por la pequeña feria y sus juegos mecánicos, que siempre se ven algo tristes en la luz del día. A lo lejos se ve la torre ciudadana y luego, finalmente, aparece su destino. Se trata de un área de unos 100 por 200 metros, localizada al lado de un campo de futbol no muy bien cuidado, y la mencionada parroquia. Un pasillo es delimitado por un mecate y una pared de cemento, en donde hay vendedores que dan la bienvenida al lugar con sus frutas y verduras, churros, papitas, e incluso un stand para tramitar el crédito de Liverpool. Pasando el pasillo, hay toldo tras toldo sobre puestos de vestidos de fiesta, suéteres de marcas estadounidenses, ropa interior, tenis, productos para el cabello y la piel, bolsas de mano, maquillaje,

Los pasillos del mercado son relativamente fáciles de transitar los jueves. Bajo los techos de lona el sol no es tan malo. Una señora pasa constantemente anunciando que mide la presión y el humo indica que nos acercamos a un puesto de comida. Al lado de Tacos y Gorditas Zoila hay un joven frente a dos mesas, en las que tiene naranjas, un exprimidor y una hielera con jugos ya preparados y envasados. Por veinte pesos te vende medio litro recién exprimido. En Zoila atienden la dueña, del mismo nombre, su esposo y otra mujer que los ayuda. Hay tres mesas sobre el piso de tierra y un comal donde se van poniendo las tortillas que acaban de amasar y aplanar. Las gorditas cuestan 12 pesos cada una y obviamente hay que probar las de asado y chicharrón. La señora Zoila Carrillo platica con nosotras mientras usa ambas manos para amasar varios kilos de harina en una tina de plástico. Está parada, inclinada para usar su peso en la acción. Dice que tienen tres años de estar en La Florida y que inicialmente vendían ropa pero hicieron el cambio porque había mucha competencia. Después “vendíamos barbacoa y menudo en San Rafa, era una frutería”, continúa, “ahora le cambiamos a gorditas y nos ha dado muy buen resultado”. Dice que debe levantarse a las tres de la mañana para llegar acá a las 4:00 y preparar todo. “El sábado”, agrega, “hay tamales recién hechos, aquí los hacemos”. Van y vienen músicos tocando canciones gruperas y un hombre anuncia que tiene ropa de niño “directa de Los Ángeles”. La señora Zoila aprovecha que no hay tanta gente y sigue amasando. “Andamos en los demás mercaditos, en domingo por Alvarado y Azueta, vendemos menudo bien rico, hecho en leña, bien espesito, tiene mucha pata”. Sobre su laboriosa tarea, explica que la masa para la gordita y la tortilla es casi igual pero la primera necesita ser más suave, por lo que la revuelve con Maseca. En su menú también incluye tacos de harina y maíz, y los sábados hay hamburguesas, enchiladas, flautas y champurrado. “Ahorita que empieza el frío”, señala.

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MERCADO LA FLORIDA - SUR DE MONTERREY

“Todos hacemos de todo, extendemos los testalitos, somos multifuncionales aquí, ya estamos bien diestros”. - Martín Rodríguez, Tacos Amor

La diferencia en su oferta se debe a que los sábados van más familias, porque los niños no están en clases y algunos adultos no trabajan los fines de semana. Los jueves, “a la una y media recogemos y lavo porque todo me llevo bien limpio”, finaliza Carrillo. En otro de los pasillos llegamos a lo que es una especie de área más establecida de comidas. Mientras que Zoila era una isla entre el mar de ropa, acá hay más opciones para sentarse a desayunar, almorzar o lo que se alcance. Antonio Varela Loera es dueño de los tacos Don Toño. El hombre está de espaldas a su pequeño comedor y frente a un comal siempre prendido, sobre el que va poniendo tortilla tras tortilla. A su lado hay un joven con varias pequeñas cazuelas llenas de guisos, y del otro lado hay un señor cortando incesantemente pedazos de barbacoa con su pequeño machete de cocina y tabla de madera. El “barbacoyero”, le llama don Toño. Entre recibir pedidos y proveer de tortillas a ambos lados, el taquero cuenta que tiene 35 años en el mercado y que está ahí desde que éste empezó. Además de lo mencionado, en el menú tiene menudo, champurrado y avena, “todo bien rico”. Al igual que la señora Zoila, don Toño también se mueve entre mercados. Los jueves es el de La Florida y los sábados es de Constituyentes de Querétaro. Su esposa es la encargada de preparar todo en casa. Sobre las ventas dice que son “más o menos”. “Lo único es que un día estamos en un lugar, de repente es váyase a otro. Las ventas suben y bajan, no siempre son buenas”, afirma. El siguiente puesto es el que más fila tiene. Tacos Amor lleva el mismo nombre que la dueña y la dinámica no debe romperse. Los comensales se forman frente al comal, donde Martín Rodríguez recibe la masa y va volteando las enormes tortillas de harina, y luego hacer el pedido a otra mujer, la vigilante de los guisos. Después se pasa al comedor, de mesas comunales, se le dice al joven encargado cuántos son y éste los acomoda.

Amor es un puesto frecuentado y en medio de la plática se acercan, primero un joven que me pregunta si tengo lugar para sentar a ocho en los tacos, y luego una señora que insiste le venda dos tortillas sueltas porque no quiere hacer fila. Rodríguez se las vende a diez pesos y recibo el dinero. “Todos hacemos de todo, extendemos los testalitos, somos multifuncionales aquí, ya estamos bien diestros”, asegura el tortillero. “Yo llego aquí a las cinco de la mañana a instalar la estructura y empezamos desde las ocho, hasta las tres, tres y media”, agrega. El puesto tiene 30 años en el mercado, y a diferencia de los antes mencionados, sí se pone los sábados aunque “dos lugares más abajo”. Venden tacos de harina, gorditas y quesadillas. Según Martínez lo primero que se acaba es el asado, chicharrón, deshebrada y queso en rajas, aunque también tienen de picadillo y huevo. Respecto a su popularidad, dice que siempre ha sido así, que la gente ya los conoce. Y entre sus labores de hacer gorditas, extender la masa, cocinar y servir, comenta que lo más difícil es quemarse las manos.

Antes de partir El juego de lotería es tradición en el lugar y nos sentamos antes de partir. El área ocupa toda una esquina y está mejor resguardada del sol, es como un pequeño casino pero más sencillo. Las mesas están acomodadas para formar un cuadrado, en medio del cual se mueven varias personas. Unas te señalan dónde están las tablas y cómo se gana, otras te dan fichas y luego está quien te explica cómo funciona la cosa. Te sientas, escoges cuántas vas a jugar y pones tus cinco pesos por ronda al lado. Un joven pasa cada ronda, lo recoge y listo. La voz de un hombre va cantando las cartas y cada treinta segundos gana una mujer. No me enteré cuáles eran los premios porque nunca gané. Para el trago amargo, compré un elote entero y luego un yuki de limón.

Residente Cultura Culinaria

FOODIE

Dulce Vanessa

“Sí, pero es que tú no entiendes”. Es la frase con la que comprendí cuánto le puede gustar la comida a alguien. Texto Rodrigo Becerril Fotografía Hane Garza

ulce Vanessa Durán Madrigal es de Monterrey, y además de contar con estudios en gastronomía, tiene un amor por la comida como tantos y ninguno. Le gusta comer de todo y en especial le encantan los sabores dulces, como su nombre. La encargada de Lonchería de Benell, en Metapatio, le gusta compartir la comida y cree firmemente en que el punto de reunión familiar es la cocina. Ella es más de cocinar postres, desde los 14 años empezó clases de repostería, donde tenía que hacer pasteles todos los fines de semana, desde crudos hasta quemados, el asunto era aprender y experimentar, aquí es donde empieza su gusto por la gastronomía. Diciembre es su época favorita por ser una temporada de convivencia y de compartir la comida. Además de que es el mes en el que cumple años, razón por la que le encanta pensar en su pastel, al grado de ser capáz de planear la preparación con meses de anticipación. Entre que le gusta comer y cocinar, el viajar también ha sido una manera de aprender más de la comida. Una de las razones de estudiar gastronomía eran los viajes, la excusa perfecta para conocer más de

la comida. Incluso en fiestas familiares en las que tiene que viajar, se pone de acuerdo con su familia para saber qué restaurantes va a visitar, o qué tipo de restaurantes hay en los hoteles donde se a hospedará. También cuenta que le gustaría conocer todo México, sobretodo por su gastronomía, en un viaje a Chiapas y desayunando tacos de trompo, aprendió lo bien y pesado que se puede comer por la mañana. Oaxaca, Chiapas, Mérida, CDMX, son lugares donde ha comido delicioso, en Ensenada probó la langosta con frijoles, que aunque no fue su favorita le gustó mucho esa experiencia. Dulce es alguien a quien por lo general vas a encontrar sonriente y positiva a la vida, aún así, recuerda que en un viaje a Nueva York sufrió de un “episodio de enojo”, acababa de comprar un chaleco rojo que le gustó mucho y entre los traslados de un lugar a otro lo dejó olvidado en un camión, esto desató un momento de histeria en el que llegó a la primer chocolatería que encontró y gastó todo su efectivo, en chocolates, lo cual me hizo pensar y preguntar si no era más fácil, o barato, comprar otro chaleco, lo único que recibí como respuesta fue un “Sí, pero es que tú no etiendes”. A ese grado Dulce Vanessa ama la comida.

Residente Cultura Culinaria

DISEÑO

Texturas El diseño se ha convertido en parte esencial de los restaurantes y los detalles conforman también la experiencia gastronómica. Fotografía Mimi Guarnero

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Toscano Cucina Italiana

Silvano de Paola

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