Residente Cultura Culinaria Monterrey - Marzo 2018 by ResidenteCulturaCulinaria

Marzo 2018 | Número 120

95 500041 240791

residente.mx

Destinos regios Sabores del mar para viajes de Semana Santa

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10 ciudades y 24 recomendaciones SOUTH PADRE ISLAND - SAN ANTONIO - AUSTIN - CDMX - SAN MIGUEL DE ALLENDE PLAYA DEL CARMEN - CANCÚN - ZACATECAS - MAZATLÁN - TAMPICO

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dosfamiliasmexico De venta en Autoservicios.

Número 120 Marzo 2018 Ilustración de portada: Antonio Filippi

Directorio RESIDENTE CULTURA CULINARIA DIRECTOR GENERAL

José Antonio Chaurand GERENTE DE OPERACIONES

Rodrigo Becerril GERENTE COMERCIAL

Juan Carlos López RESIDENTE MONTERREY REDACCIÓN

Adriana Montemayor Ane Escobar Fotografía: Martha I. Dávalos

VIDEO

Martha I. Dávalos WEB MASTER

Manuel Rodríguez VENTAS

Carlos Rodríguez Walle Gabriel Morales Mariana Guzmán Erika Guajardo Raúl Di Bella COORDINADOR DE DISTRIBUCIÓN

Luis Silva DISTRIBUCIÓN

Antonio Rodríguez Carlos A. Gómez

Colaboradores Claudia Aguilera

Mimi Guarnero

Eslem Torres

Fb/ HindieTea

mimiguarnero.com

@eslemTG

Sommelier de té

Diseñadora y fotógrafa

Head Brewer

Israel Albornoz

Juan Hinojosa

Monse Urdiales

Sandra Estrada

Gabriela Martínez

Elena Urueta

Fb/ israelalbornoz

Fb/ Punto Equilibrio @puntoequilibrio www.puntoequilibrio.net sandra@puntoequilibrio.net

Hane Garza

Arquitecto

Chef y repostera Con Emilia

Juan Rodrigo Llaguno Fotógrafo

juanrodrigollaguno.com

Fotógrafa

@eurueta

Sergio Villarreal Mixólogo

@dadjchaco

Balbina Reyes

Viridiana González

Aura Toledo Escobar

Fb/ coffecup.umah @coffecup.umah

@virijane

@chefaura

Olga Zambrano

Mamá cool y todóloga

Local Bal

Sommelier

www.residente.mx facebook /residentemx

Reportera y fotógrafa

Fotógrafa

@hanegarza_photo

CONTACTO contacto@residente.mx +52 (81) 8044 9800

Yamín Villaseñor

#reseñasgastronomicas Fb/olgazambranokitchen

RESIDENTE CULTURA CULINARIA (AÑO 9, No. 120, MARZO DE 2018) ES UNA PUBLICACIÓN DE PLATAFORMA GLOBALMEDIA, S.A. DE C.V. EJE EXTERIOR #10, LOCAL 21, VÍA CORDILLERA. RESIDENCIAL VALLE PONIENTE, SANTA CATARINA, NUEVO LEÓN. C.P. 66196. NO. DE CERTIFICADO DE RESERVA OTORGADO POR EL INSTITUTO NACIONAL DEL DERECHO DE AUTOR: 04-2012052213373400-101. NO. DE CERTIFICADO DE LICITUD DE CONTENIDO: 15587. EDITOR RESPONSABLE: RODRIGO BECERRIL. IMPRESO Y DISTRIBUÍDO POR DOCUMENTA CONSULTORES. LOS TEXTOS AQUÍ PUBLICADOS SON EN SU TOTALIDAD RESPONSABILIDAD DE SU AUTOR. CIRCULACIÓN AUDITADA POR SEGOB @ 2017.

TARTAR DE ATÚN +52 1 81 8262 · 7150 LAZARO CARDENAS 2500 SAN PEDRO GARZA GARCIA WWW.LATORRADA.MX

CONTENIDO

Marzo 2018

Portada

Entrevista

La Ruta de los Mariscos

Carlos y Roberto Bello

16 Producto local

40 Cafetería

Gorditas de azúcar Pinitas

Todo lo hecho con amor, se nota

22 Diseño y construcción

62 Chef

Siéntese donde pueda ver su plato

Rodrigo Martínez

28 Opinión

68 Entrevista

El invitado principal

Raúl Leal

36 Gastrocultural

75 Regional

Jiro sueña sushi

Av. Fundidora

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PUBLIRREPORTAJE

La Fragata Pescadería Una pescadería al alcance, garantía de frescura y calidad.

provechando los días de cuaresma, esta pescadería ofrece una gran variedad tanto de producto fresco como congelado. A diferencia de otros establecimientos, La Fragata no es un restaurante ni una tienda de abarrotes, sino un lugar sencillo, pero especializado en pescados y mariscos, al que puedes llegar por un filete fresco de la pesca del día o surtirte para toda la semana. Como explica Enrique Sepúlveda, socio fundador sobre el concepto que, en ocasiones, puede resultar poco familiar para algunos. A casi un año de su apertura, la misión de este negocio es ofrecer pescados y mariscos accesibles al menudeo, directamente traído del Golfo y el Pacífico, así como de origen importado. En la Pescadería se ofrecen productos frescos; principalmente pescados como salmón importado, huachinango, pargos, totoaba, jurel etc., así como diferentes tipos de almejas y crustáceos vivos entre

otros. También una gama de productos congelados de línea comercial como filete de tilapia y variedad de camarones, y línea de importados y difícil adquisición, como sea bass chileno, halibut cangrejo de concha suave y más. Productos semiterminados, listos para darle una última cocción en la casa. Complementos para degustar o básicos para la preparación de los mariscos, como variedad de salsas, tostadas, etc. Así como un menú de comida preparada con su línea de mariscos, de un excelente gusto. Ideal para pedir para la casa, el trabajo o evento. Hasta ahora, nos platican que sus clientes más frecuentes son las amas de casa, gente de oficinas, personas que requieren de una alimentación baja en grasas, fitness y los siempre bienvenidos foodies. La relevancia de tener una pescadería al alcance, es que además de variedad y buen precio, podremos encontrar seguridad en la calidad del producto, de su

origen y legalidad de su procedencia. Nos platican que trabajan a la par de las temporadas de pesca y con responsabilidad de la comercialización de los recursos pequeros, desde la cooperativa o empacadora hasta el cliente final. Un hábito que no hemos dejado de hacer desde que empezamos esta pescadería nos dice el socio, es escuchar a todos nuestros clientes, sobre sus recetas y productos predilectos, para de esta manera trabajar en ofrecerles un mejor servicio. Y aunque estemos lejos de la costa, el regio a diferencia de lo que se cree y dice, sí sabe de mariscos y no solo de carnita asada. / LaFragataPescaderia Río Orinoco #227, Centrito Valle San Pedro Garza García Lunes a sábado: 9:00-20:00 Domingo: 10:00-16:30 Tels: 2318 1313 y 33 (Con servicio a domicilio)

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AGENDA

Eventos de marzo Mes de primavera, de solecito (aunque ya sabemos que en nuestro querido Monty todo puede cambiar) y claro, de aprovechar ese clima rico para regresar a los espacios abiertos. Aprovechemos de estos eventos que nos invitan a convivir en familia... ¡y felices 12, Diego!

Foto fevino.mx

Texto Viridiana González

VINO

INAUGURACIÓN

CLAUSURA

Festival FEVINO

El Terreno Food Park

Grill Master Champions

Uncuentro entre productores y consumidores que promueve el consumo responsable de vino mexicano en un ambiente seguro y familiar. Podrás degustar vinos de más de 30 bodegas y participar en sus diferentes catas y talleres. Consulta horarios.

Esta nueva opción al sur de la ciudad ya está más que lista para recibirnos. Aquí podemos encontrar los clásicos de un food truck como hotdogs, hamburguesas, tacos y muchas cosas más. Buena música, ambiente familiar y pet friendly.

La SMP presenta la final del Grill Master Circuito México 2017 en donde el equipo ganador se convertirá en la Selección Mexicana de Parrilleros 2017-2018 y viajará a EUA para representarnos en la competencia internacional.

+info: Sábado 3 de marzo, 13:00 hrs. Planetario Alfa Fb/fevinomx

+info: A partir del 1° de marzo, 18:00 hrs. Cádiz No. 130, Guadalupe. Fb/elterrenofp

+info: Sábado 17 de marzo, 16:00 hrs. SPM, Carretera Nacional Km 212, Mty. Fb/GrillMasterSMP

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AGENDA

Inauguraciones de febrero Nuevas sucursales de emprendedores locales, un carrito de café y snacks en Barrio Antiguo y un restaurante de cocina jarocha, que pone a disposición lo mejor de aquella región, son algunas de las novedades que trajo el mes pasado.

ALITAS

Tito´s Alitas Adictivas Este restaurante abrió una nueva sucursal en zona Valle. La cadena, que lleva en marcha desde enero de 2014, famosa por sus deliciosas alitas asadas y sus originales salsas abrió sus puertas en San Pedro al inicio del mes de febrero. Además, cuentan con Happy Hour todos los días y dicen vender las mejores alitas del universo. Vasconcelos #158 Ote. Jardines del Campestre, San Pedro Lunes a sábado de 12:30-1:00 hrs Domingo de 12:30-0:00hrs Tel: (81) 2526 5506 Fb/ titosalitasadictivasvalle

MEXICANA

Señor Latino El café y restaurante Señor Latino, que proporciona a sus clientes platillos tradicionales del noreste mexicano, inauguró su quinta sucursal en Plaza Remax, situada en Carretera Nacional. Carretera Nacional (km 267) 1100 El Encino, Monterrey Lunes a domingo de 07:00 a 15:00 hrs Tel: (81) 1937 1020 Fb/ SenorLatino

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AGENDA / INAUGURACIONES

FAST FOOD AND COFFEE

Cumbancha Cumbancha ofrece snacks, bebidas dulces y cafés. Este nuevo puesto de comida rápida, que se encuentra en el mero centro de Monterrey, fue inaugurado a principios de febrero y sirven cenas y café para llevar. Dr. Coss 623, Monterrey, Centro Sábados de 14:00 a 23:00 hrs Domingos de 14:00 a 22:00 hrs Tel: (81) 1578 7261 Fb/ Cumbancha – Fast Food and Coffee

ANTOJITOS

El Vikingo Jarocho Es un lugar ideal para disfrutar de unos deliciosos antojitos mexicanos estilo Veracruz. El Vikingo Jarocho ofrece comida en su local en la colonia Brisas solamente a través de servicio a domicilio. Su menú incluye tostadas de picadillo y pollo, panuchos, flautas, chanchamitos de carne de puerco y pollo, tamales, picaditas y plátanos macho, entre otros. Puerto Soledad 5424, Brisas, Monterrey Lunes a sábado de 07:00 a 17:00 hrs Tel: (81) 2239 2580 Fb/ El Vikingo Jarocho AMERICANA

Spike’s Burgers & Alitas Esta empresa 100% regiomontana, abre su octava sucursal en San Nicolás de los Garza y, hasta el momento, se ha convertido en una de las más grandes de la cadena. Ofrece un menú variado, ya conocido por muchos, que incluye alitas, hamburguesas, boneless, papas a la francesa y crisscut, además de postres. Av. Rómulo Garza, Hacienda Los Morales, Sector 2ª Etapa, San Nicolás de los Garza Lunes a domingo de 12:00 a 00:00 hrs Fb/ spikesburgersalitas

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PRODUCTO LOCAL

Gorditas de azúcar Pinitas

Fotografía Fb/pinitasdeazucar

No hay como el pan hecho con el amor de mamá. Estas gorditas, por su buen sabor, han sido reconocidas por los regios y están disponibles en distintas presentaciones.

nas gorditas de azúcar, que se entregan calientitas y de las que uno puede enamorarse desde que se observa el proceso de preparación, conforman una de las experiencias gastronómicas de tradición que cada fin de semana se viven en un lugar tan accesible como un mercado ambulante. Además de un delicioso pan de elote, la producción y venta de gorditas de azúcar Pinitas surge como una iniciativa de María Guadalupe Mireles González (“Pinny”) para impulsar a su familia. Actualmente, ofrece tres presentaciones: la tradicional (blanca), la integral vegana y la baja en calorías. “Sobre la marcha, te das cuenta que necesita uno estar innovando para poder seguir creciendo y poder abarcar la mayor parte de la clientela”, cuenta Pinny sobre cómo diversificó su mercado, llegando a ofrecer sus

productos en mercados, oficinas y colegios. El negocio inicialmente fue una tortillería de harina que, aunque tuvo que traspasar a otro dueño, le dejó una fórmula especial para elaborar tanto tortillas como gorditas de azúcar. A partir de una situación difícil en la familia, decidió volver a emprender, esta vez, con las gorditas, ya que consideró que el nicho de mercado era mayor, y varias amigas le empezaron a sugerir la venta de sus productos por su excelente sabor. Los pedidos comenzaron a incrementarse cuando un trabajador de Agua y Drenaje comenzó a distribuir entre sus conocidos en la oficina. Más adelante, Pinny comenzó a ir a una feria en Laredo, Texas donde vendía la gordita tradicional con canela, la vegana y el pan de elote sin harina y sin conservadores, basado en una receta

familiar. Para continuar con su expansión, de esta forma, se enfocó en vender más en mercados y eventos para venta al público. Las gorditas y pan de elote de Pinny están disponibles en su local en la colonia Roma y a domicilio, bajo pedido. Cada viernes se les encuentra en la Plaza del Chorro y sábados y domingo, en el Mercado Santa Lucía. En este último, está a partir de noviembre 2017, con sus gorditas tradicionales que se pueden combinar con mantequilla, mermelada de varios sabores, cajeta y, por supuesto, Nutella, el complemento más exitoso. -Adriana Montemayor +info Tel. (81) 1044 4017 pinitasdeazucar@gmail.com FB/pinitasdeazucar

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PROVEEDORES

Lo mejor de Canadá llega a México Gracias a la iniciativa de Sigma Foodservice, nuestro país podrá deleitarse con la nueva línea de cortes Ranchers Registry®.

n los últimos años, el boom de la industria restaurantera ha llevado al establecimiento de estándares de calidad cada vez más estrictos como el estar al pendiente de cada detalle, el liderazgo y el trabajo en equipo, la organización del presupuesto y asegurar la calidad de los proveedores. Bajo esta premisa y provenientes de los mejores ranchos canadienses, los cortes de la marca Ranchers Registry® de Sigma Foodservice prometen nuevas experiencias gastronómicas para el paladar mexicano. El mes pasado durante el festival A Chance to Meat, Again! en Riviera Maya, el chef argentino Dante Ferrero, radicado en Monterrey desde hace más de 15 años, llevó a cabo la presentación de la línea como

embajador de la marca y el público quedó maravillado, ya que los cortes de Ranchers Registry® consisten en carne natural sin tratar, con un sabor profundo y gran suavidad, como lo demuestra su clasificación AAA otorgada por la CBGA por su grado de marmoleo (equivalente a Choice de la USDA). Al ser la suavidad uno de los atributos preferidos de los comensales, el equipo de investigadores de Sigma Foodservice ha desarrollado nuevas formas de seleccionar al ganado de mejor calidad mediante estudios genéticos. En este sentido, el chef destaca la trazabilidad como una de sus características más importantes. Esto quiere decir que uno puede conocer el recorrido que ha tenido el producto desde que nace hasta

que llega al cliente final, incluyendo el número de planta en la que se trabajó. Este programa surge de investigaciones sobre nuevas formas de seleccionar el ganado de mejor calidad, y por el trato humanitario que reciben los animales en su crianza, misma en la que son alimentados por medio de selectos granos que favorecen y garantizan la consistencia del producto final. Algunos de sus cortes disponibles y recomendados por el chef son el Ribeye, New York, Filete y Export Rib. +info: Sigma Foodservice Av Acueducto 600, El Lechugal Santa Catarina, N.L. Tel. (81) 8625 8400

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PROVEEDORES

Sabor tropical por excelencia Mejorar la salud y calidad de vida de sus clientes es su mayor objetivo.

a fruta es uno de los alimentos más ricos y a la vez más saludables de nuestro planeta. Puede tomarse en casi cualquier momento del día, te proporciona vitaminas y nutrientes y, además, tiene un sabor delicioso. Existen infinidad de tipos de fruta, cada una con sus características y sabor, que se adecúan a los gustos de cada persona. Proveedora de Frutas Cavi S.A surgió hace mas de 20 años, en el año 1997 en Monterrey. Durante los primeros diez años, su actividad principal fue la comercialización de papaya maradol y el plátano de Chiapas, pero en el año 2006 agregaron dos productos en su cadena de suministro, la piña miel y el mango ataúlfo El equipo de la proveedora, compuesto por profesionales y expertos, están continuamente buscando maneras de mejorar su servicio y satisfacer las necesidades únicas de cada cliente. La misión de esta

empresa es comercializar las mejores frutas tropicales cubriendo así los estándares de calidad de sus clientes. A la hora de consumir productos frescos como frutas, verduras y similares, la gente tiende a preocuparse por la calidad y naturaleza de estos productos y por eso, a veces prefieren consumir sus equivalentes congelados o procesados. Frutas Cavi cumple todas las normas de sanidad de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) y cuenta con el certificado SENASICA, además del certificado de calidad PRIMUS LAB. Su principal producto es la papaya maradol, uno de los preferidos de sus consumidores y muy apreciada por sus propiedades nutritivas y su delicado sabor. Por otro lado, la piña miel es comercializada tanto para su consumo fresco como para su consumo en conserva y, aunque históricamente se ha consumido como postre,

últimamente está adquiriendo popularidad como ingrediente principal en preparaciones orientales, gracias a su sabor y dulzura. Además, a partir de este producto salen otros cuantos más, como mermeladas y jugos, o bien, un vinagre muy aromático. Por su parte, el plátano de Chiapas, se podría decir que es indispensable dentro de la alimentación mexicana, ya que ocupa el primer lugar gracias a su bajo precio, sabor, disponibilidad durante todo el año, nutrientes y las múltiples combinaciones de cocina que tiene. Para terminar, Frutas Cavi ofrece el mango en dos clases: ataúlfo y Tommy. Sin duda, una fruta dulce y de pulpa carnosa de la zona intertropical, que además nunca caduca. - Ane Escobar Mercado de Abastos Estrella San Nicolás de los Garza, N.L. Fb/ @FrutasCavi www.frutascavi.com

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Contamos con servicio a domicilio lunes a sábado de 11 am a 8 pm domingos cerramos a las 5pm Tel. 2317 9431

Deliciosos

Pídelos bañados en tu salsa favorita

/LaCrestamuslitos /La.Cresta Plaza Ellion Gómez Morín No. 918 San Pedro, Garza García

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

Siéntese donde pueda ver su plato La iluminación en un espacio interior no sólo nos permite ver, también nos dicta cómo hacerlo.

Texto Juan Hinojosa

uando entramos a un lugar, o en este caso, a un restaurante, lo que de entrada podemos percibir es aquello que hay —que existe— en la recepción, o lobby, o en el espacio justo después de la puerta principal. Todas las características físicas en los objetos que podamos encontrar, y hasta el rostro de la persona que nos da la bienvenida, cobrarán vida y adquirirán definición por la luz. En estas áreas en específico conviven, normalmente, la luz natural, proveniente del exterior a través de cristales o la misma puerta, y, la artificial, con lámparas o focos. Elementos tan sencillos y cotidianos, que no nos sorprende ya nuestra capacidad para aprovecharlos y poder tener la sensación de que sigue siendo de día aun en espacios cerrados. Sucede como cuando abrimos una llave y vemos el chorro de agua. Es tan normal que ésta salga en

cuanto la necesitamos, que nos olvidamos de su origen: un río, enorme, caudaloso; un río que ya no vemos, en el que no nos detenemos. Lo mismo sucede con las luces. Cuando estamos comiendo, sentados en nuestra mesa, ¿cuántas veces nos ponemos a pensar en lo que está ocurriendo con la luminosidad del lugar? Porque, tanto la disposición de las luminarias como el color que emiten, y hasta la temperatura que éstas pudieran irradiar, influyen en nosotros. Desconozco si todas las personas tienen la misma sensibilidad ante esto, pero decidí hacer estos breves comentarios al respecto pues considero que, en mi caso, sí es una situación que capta mi atención de gran manera cuando salgo a comer o a cenar. Sería equivocado declarar que dos restaurantes de la misma franquicia son iguales en sus interiores siendo que cada

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DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

uno utiliza la luz, ya sea artificial o natural, de diversas maneras. Me sucedió con un restaurante de comida japonesa, de sushi. En una misma semana pude visitar una sucursal suya, diminuta, y otra, enorme, con amplios espacios y decorado a gran detalle; misma marca, diferente manejo de los recursos lumínicos. En la primera, el espacio se limitaba a un corredor estrecho, un espacio rectangular alargado, sólo con una barra donde se te servía la comida. La luz era generada por tres lámparas de luz blanca, muy próximas a quien se sentaba en la barra. La combinación de un espacio reducido y de la luz fría le provocaban a uno un cierto apuro por salir, ya. Sumándole la barra, que suele ser un elemento que nos recuerda constantemente que sólo estaremos ahí un momento, era difícil llegar a tener la necesidad de quedarse. En cambio, la segunda sucursal era un universo alterno, pero con el mismo menú y sabor de los alimentos. El espacio interior

era amplio, con un gran manejo de luces y sombras. El recibidor se bañaba con la luz desde el cristal de la puerta. Avanzando un poco más se veían las mesas, cada una con su propia lámpara de color rojo y anaranjado, una luz suave y cálida. El mobiliario era cómodo, incluso había mesas rodeadas de sillones largos. Se estaba bien ahí, pues la iluminación artificial no era homogénea (como lo sería, por ejemplo, en un supermercado) sino que era puntual, era utilizada para destacar cada lugar donde uno podía tomar sus alimentos y para resaltar detalles en los acabados y la decoración. Como si se hubiese logrado el efecto de estar en un templo: ni en penumbras, ni quemado por el Sol. Son tan sólo comentarios, bocetos, sobre algo a lo que pudiéramos dedicarle mayor atención. Ese foco de ahí, con su tonalidad e intensidad, ¿cómo me hace sentir?, ¿superará, tal vez, al rojo de una puesta de sol?

SALUD

La grasa no es mala, pero hay de grasas a grasas… Cinco razones en las que los aceites vegetales te desequilibran.

Fotos Donovan Amaro

Texto Sandra Estrada

os dijeron hace mucho que las grasas saturadas eran las culpables de tanta enfermedad cardiovascular y que las sustituyéramos por grasas poliinsaturadas. En otras palabras, que dejáramos de usar manteca de cerdo y mantequilla y usáramos mejor aceites vegetales, como comúnmente se llama a los aceites, más que nada, de soya, maíz, cártamo, girasol o canola. Pero se ha visto de unos años para acá que esa recomendación no ayudó a bajar la epidemia de enfermedades crónicas degenerativas porque no era correcta. Se ha estudiado que la grasa saturada no tiene relación con este aumento de enfermedades de origen inflamatorio que vemos cada vez más, sino que el tipo de grasa poliinsaturada es el que afecta. No se había hecho distinción entre omega 3 y omega 6, cuya diferencia es crucial tomar en cuenta. Por eso tanto énfasis ahora en consumir omega 3, y por eso el regreso de la mantequilla y el aceite de coco a la cocina.

El omega 3 y el omega 6 son ácidos grasos que necesitamos obtener en nuestra alimentación. A lo largo de nuestra evolución, la proporción que hemos usado de omega 6:3 ha sido de 4:1 a 1:2, y en promedio actualmente consumimos un 16:1. Este exceso de omega 6 y deficiencia de omega 3 es el problema, pues el primero tiene una función inflamatoria, mientras que el segundo, una antiinflamatoria. Necesitamos una respuesta de inflamación ,en algunos casos, como mecanismo de defensa, pero no en estas cantidades. Estamos causando una inflamación constante, crónica y sistémica que no se había vivido antes. Y además de que el omega 6 inflama, impide obtener todo el beneficio del omega 3, pues reduce la conversión de ALA (la forma de omega 3 en las plantas) a EPA y DHA (la forma que nosotros usamos). De esta forma, estos ácidos grasos compiten entre ellos. Mientras más omega 6 tengas, más omega 3 necesitas; mien-

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SALUD

tras menos omega 6 tengas, menos omega 3 necesitas. Para equilibrarnos, necesitamos disminuir la cantidad de omega 6 que consumimos, y elevar la de omega 3. El evitar aceites vegetales es una de las mejores maneras, pues son altísimos en omega 6 y no proporcionan omega 3. Por tanto, son causantes de una inflamación constante, pues actualmente los encontramos en casi todos los alimentos procesados (granolas, barritas, galletas, salsas y aderezos, papitas, fruta deshidratada, nueces y semillas), además de cocinar con ellos.

y hepático, infertilidad, colesterol alto, problemas de comportamiento y daño al sistema inmune. 4. Se ha estudiado a los aceites de soya y canola y vienen cargados de grasas trans (desde 0.56 a 4.2%), principales causantes de enfermedades del corazón, diabetes, obesidad y cáncer. 5. La gran mayoría de estos aceites vienen de soya, canola y maíz genéticamente modificados.

Por tanto, las principales razones para evitarlos son:

• Aceites de oliva y de coco extra vírgen extraídos en frío. También encuentras aceite de linaza, hemp, macadamia, chía, walnut, que puedes usar en frío en aderezos y que son altos en omega 3. • Carne, mantequilla y ghee de libre pastoreo • Aguacates • Nueces y semillas naturales, sin aceite vegetal • Pescado alto en omega 3 como sardinas, salmón salvaje o caballa

1. Producen inflamación sistémica la cual, hoy en día, es responsable de muchísimas enfermedades como cardiovasculares, diabetes, artritis, cáncer, depresión, desórdenes psiquiátricos, degeneración macular, asma, síndrome de intestino irritable, entre otras. 2. Alteran la composición de grasa en la célula, supliendo el lugar de grasa saturada y monoinsaturada con poliinsaturada. Al ser ésta la más inestable y reactiva de todas, causa daño oxidativo a funciones y estructuras vitales como el ADN. 3. Están hipertratados con químicos industriales y solventes tóxicos. Cuando son los menos resistentes al calor, son los más sobrecalentados y oxidados. Aunque los consiguieras extraídos a presión en frío, aún tienen el problema del exceso de omega 6. La mayoría contiene antioxidantes artificiales como BHA y BHT, relacionados con cáncer, daño renal

¿Qué grasas consumir entonces?

Para cocinar, prefiere grasas saturadas que son las que más toleran el calor (aceite de coco o mantequilla de libre pastoreo), o grasas monoinsaturadas, de vez en cuando, que toleran calor medio (aceite de oliva o aceite de aguacate) siempre a fuego bajo. Junto con los azúcares agregados y la harina refinada, los aceites vegetales juegan un rol principal en la epidemia occidental de enfermedades crónicas degenerativas de origen inflamatorio. ¡Evítalas siempre que puedas!

RESEÑA

Quitakilos, ouch Cometa, deli Seguimos con muchas novedades, entre dietas, antojos y más. Por Olga Zambrano #ozk #reseñasgastronómicas

ace unos meses me inscribí a Quitakilos porque, en los 80s, me dio muy buen resultado para bajar de peso y quise regresar por curiosidad y a ver novedades. El programa en sí está excelente: pláticas diarias sobre nutrición, monitoreo personalizado y venta de comida. Sin embargo, se quedaron en los 80s y no se renovaron. Nos recomiendan margarina que es una opción de grasa sintética y productos light con endulzantes artificiales. Los snacks que tienen a la venta como muffins, galletitas, gelatinas, nieves, empanadas, etc., tienen un sabor a Splenda que se queda pegado en la lengua por horas. Terrible, y aparte dañina para la salud. Las comidas preparadas como tamales y guisos, sin sabor y resecos. ¡Muy malos! Por supuesto que no regresé y hasta pensé que estarían vacíos y a punto de morir, pero resulta que no. Estoy dando clases una vez a la semana en The Cooking Table en Plaza Chipinque en San Pedro y justo al lado está una sucursal de Quitakilos. Las cuatro horas que estuve ahí, no dejaba de llegar y salir gente con bolsas llenas de comida. De que funciona para bajar de peso no lo dudo, pero ¿a qué costo? ¿Consumiendo grasas sintéticas, comida y snacks malos? Prefiero bajar de peso despacio de manera saludable consumiendo productos frescos, vivos, grasas saludables no procesadas que provengan de animal o vegetal, proteínas sin inyectar y sin hormonas. En fin, el tema da para mucho ;) La comida y programas para bajar de peso no tienen porqué ser aburridos, sin sabor y/o con esos sabores ochenteros que, sorry, pero mi paladar ya no puede con ellos.

Pasando a temas chidos, una de las novedades en Monterrey, y que ya fui dos veces, es Cometa, restaurante de los hermanos Rivera Río. Está en la esquina de Libertad y Corregidora en el Casco de San Pedro. Es un concepto de cocina mexicana informal que me gustó muchísimo. De 8 am a 12 pm, tienen tacos mañaneros en un salón en la entrada a la derecha con bancos y una barra. Del lado izquierdo parece como si entraras a una tienda de abarrotes con antojos artesanales de pueblo. Sigues el recorrido y al fondo llegas al área de restaurant. Tienen también terraza. Su menú es ideal para pedir al centro y probar de todo. El Chicharrón seco no tiene abuela. De lujo. Al llegar a la mesa, y a pesar que la presentación está muy padre con una mini mamila con salsa, me pareció de que “ashhhhh es un típico chicharrón X” …pero ¡nada que ver! No te lo puedes perder, sabores espectaculares. La primera vez fui con Isa y con Rodrigo Martínez, mi socio. Gozamos con los taquitos al vapor rellenos de chorizo, la tlayuda oaxaqueña, el taco al pastor con piña, los esquites hidalguenses y el queso panela asado con nopales, miel de agave y chile morita. De postre, compartimos flan de elote, delicioso con coco tostado, toffee salado y helado de mazapán. La segunda vez fui con Robi, mi yerno David y mi hermana Mágala. Probamos el Chamorro y los Tacos de chicharrón de pork belly con ciruela, aguacate y cilantro. Buenísimos. El único “pero” que le pongo a Cometa es el servicio. Tardadas las tortillas y teníamos que estar llamando a los meseros. Se les perdona por supuesto porque recién abrieron ¡y la comida es fabulosa! ¡Hasta la próxima!

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Tacos, tacos y más TACOS...

¡También Hamburguesas!

OPINIÓN

El invitado principal

No es sólo una taza de café, es la energía para comenzar un nuevo día. Por Yamín Villaseñor

n emprendedor de este giro debe centrarse en crear el ambiente perfecto para que su cliente disfrute esta experiencia única. Más allá del tipo de grano, del tipo de tueste, o incluso de la habilidad de un barista, existe esa experiencia única e individual al degustar una buena taza de café. Tomas la taza entre tus manos y sientes su calidez, al tiempo que percibes el aroma que, poco a poco, despierta tus sentidos. Das el primer sorbo y es como si su sabor y temperatura actuaran como un bálsamo para tu espíritu. Así es la primera taza del día. Para muchos, resulta familiar que la calidad de su café marcará el estado de ánimo y la energía que se tendrá a lo largo del día. Aquí es donde radican sus características básicas de tueste, aroma, sabor y cuerpo, pues la sinergia que puedan lograr entre sí, dará ese perfil de taza que será capaz de estimular la creatividad y la comunicación de quien lo bebe. Al ser una bebida sin fronteras, horarios, género ni malicia, el café termina siendo el invitado principal, ya sea para una junta de negocios, una reflexión indivi-

dual, o bien, para curar un mal de amores. Ya lo dijo Rubén Darío: “Una buena taza de su negro licor, bien preparado, contiene tantos problemas y tantos poemas como una botella de tinto”. Por esto, el corazón de una cafetería está en sus granos de café. Sin embargo, para cualquier emprendedor de este giro, el reto radica en el ambiente, el servicio, la calidad y, sobre todo, la constancia de entregar a sus clientes no sólo su café, sino también la energía para comenzar un nuevo día. Inventarios, proveedores, marketing, redes sociales y un excelente servicio al cliente son solamente algunos de los factores de éxito que marcarán la permanencia de tu cafetería. Ya sea que quieras emprender o ya tengas una, vale la pena revisar y rediseñar las estrategias continuamente para analizar su efectividad y tomar las decisiones adecuadas para el negocio. Ahora que si sólo te gusta disfrutar de un buen café, visita las propuestas que se ofrecen a tu alrededor. Te sorprenderá la diversidad y la creatividad que se imprimen en cada cafetería. Además, apoyas a la economía local y a los nuevos emprendedores.

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CERVEZA

La cerveza ¿de lata o de botella?

¿Cuál sería el mejor tipo de empaque? Por Eslem Torres

i me preguntas a mi desde mi punto de vista de consumidor sobre qué tipo de empaque prefiero mi respuesta es sencilla: barril. Si me preguntas lo mismo desde mi punto de vista de productor, la respuesta es la misma. Como consumidor, las ventajas de este recipiente son muchas y la más clara desventaja es que, para el nivel de consumo en casa, es bastante complicado tener un barril o variedad de estos; como productor es porque requiere menos trabajo llenar puros barriles que embotellar, pero ese soy yo siendo perezoso. Regresando a la pregunta original, tendría que elegir, como consumidor que soy, a la lata. Enfriarla es menos tardado, requiere menos espacio y el peso es considerablemente menor. Por supuesto que aun siendo lata, termino sirviéndola en un vaso como es el protocolo del buen gusto, al igual que la botella, pero me alegra ver que varias de nuestras cervezas favoritas están teniendo también alternativa en lata para esos latosos (see what I did there) que preferimos este tipo de recipiente. Conozco lo complicado que puede llegar a ser para los productores el enlatar nuestro producto, desde el costo de la maquinaria necesaria como los volúmenes requeridos

para hacer una orden de latas y sobre todo el estigma del consumidor que ve las latas como un empaque inferior, por lo que no espero ver a muchos utilizando este tipo de envase pronto, desafortunadamente. Defendiendo la botella, encuentro más atractiva visualmente este tipo de empaque, sobre todo cuando hablamos de botellas de 650ml o más, ese tamaño celebratorio para compartir suele ser llamativo. Por ejemplo, durante un evento, hace un par de semanas que tuvimos en la cervecería, saqué una botella de tres litros para compartir con mis amigos de una experimental que hice y bastante gente se acercó a preguntar sólo por la botella. Desafortunadamente, la botella es muy vulnerable a los efectos del sol y, en específico, a los rayos ultravioleta, que es lo que causa ese defecto en la cerveza que conocemos como “azorrillado” y no es causado porque “se enfríen y calienten” como el mito ha hecho a muchos creer, pero otro día hablaremos sobre mitos en la cerveza. De hecho, si te pones a pensarlo, el barril no es más que una lata muy grande, o la lata puedes verlo como un barril más chico. Aunque si te pones a pensar mucho las cosas, tampoco tendría sentido catalogar a los avestruces como aves, si no vuelan.

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Grandiosos platillos para esta cuaresma

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VINO

La uva Syrah o Shiraz

La tendencia de consumo actual se inclina hacia una coctelería con sabores refrescantes. Por Aura Toledo Escobar @chefaura

a uva shiraz o syrah es una de mis uvas preferidas y a la cual le tengo cariño, ya que fue la primera uva con la cual pude distinguir los diferentes tipos de aromas que hay en el vino. Además, es una varietal que hace vinos aromáticos, frutales y una de sus cualidades es que contribuye a aumentar la capacidad de guarda en los vinos tintos. La uva syrah, es una de las cepas más antiguas en cultivarse, así como en elaborar vinos complejos y densos. Se cree que los primeros vestigios de semillas de uva eran de la época de los persas, puesto que fue en la Meseta de Irán en donde se encontraron. Actualmente, su origen se le atribuye a Francia pues fue ahí en donde se extendió su cultivo, específicamente en el Valle del Ródano. Algunos sommeliers afirman que esta uva llegó a sustituir al cabernet sauvignon gracias a sus atributos, puesto que es más elegante en boca, más atractiva a la vista y , además, desarrolla vinos con aromas sutiles y delicados que resultan irresistibles. En lo particular, les recomendaría que probaran el syrah de la bodega Monte Xanic, o bien el shiraz de Casa Madero, ambos mexicanos. A continuación, enlistaré algunas de sus principales características: • Es la tercera uva en importancia en el cultivo y elaboración de vinos en Francia

• Participa en la elaboración de vinos de mesa, así como en vinos de gran añejamiento y guarda. • Produce vinos tintos opulentos, vigorosos y con gran cantidad de taninos y materias colorantes. • En el Nuevo Mundo, se le conoce como Shiraz mientras que en el Viejo Mundo específicamente en Francia, Syrah. • Participa en la elaboración del Chateauneuf du Pape logrando darle un fino acabado al vino. • La uva syrah o shiraz se adapta a dos tipos de clima mediterráneo, o bien, continental, en los cuales producirá estilos de vino diferente, siendo más abocados y frutales, en climas cálidos. Los aromas que vamos a encontrar en copa son: higos frescos, frambuesas, fresas, ciruelas y arándanos. Por otro lado, si se mezcla con el merlot el vino desarrolla aromas a: higos, notas ahumadas, tabaco, frambuesas, vainilla, especias, cuero y mentol. El maridaje sugerido es con comida mexicana, alimentos ahumados, carnes asadas al carbón, salsas de sabor intenso como a pimienta, queso cabrales y si quisiéramos experimentar con comida mexicana encontraríamos algunas opciones como el mole, los adobos, entre otros. Los vinos de uva syrah, se recomiendan consumirse a una temperatura de 14ºC, si es que son jóvenes, y a 18ºC, en caso de que sean más complejos.

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Contratar una agencia para mi restaurante ¿En qué debo estar al pendiente? Por @IsraelAlbornoz

a demanda de expertos en Marketing Digital sigue en aumento, no es en vano que universidades, medios y marcas cada día apuesten más por personal capacitado en este giro y muchas empresas buscan apoyo en consultores o agencias, pero ¿cómo seleccionar una entre la oferta que existe en la actualidad? Comparto cinco datos importantes para seleccionar un consultor o agencia relacionados al tema: • Experiencia comprobada: Una agencia que sea capaz de demostrar casos de éxito de clientes anteriores, con métricas precisas, tasas de conversión bien definidas y demostradas que incluya planificación estratégica para alcanzar objetivos de la marca, generación de contenido y medición. • Certificaciones: Es importante que cada miembro del equipo de una agencia, al menos tenga una certificación de Google Adwords, Google Analytics y Facebook Blueprint. Estas insignias hacen que la agencia demuestre que al menos conoce el funcionamiento de las herramientas de anuncios con sus determinadas modalidades. • Conocer la marca y su propuesta: No es suficiente con que sepan el giro de tu restaurante o marca, es preciso que esa agencia o consultor sea consumidor de tu marca, que la entienda, que pueda decir cosas buenas y malas de ella y que te ayude a mejorarla. • Más historias, más contenidos: Independientemente del formato, tu agencia o consultor debe tener esa virtud de contar historias relevantes, ser produc-

tores de contenidos que se adapten a lo que tu marca quiere transmitir, y no únicamente publicar buenas fotografías con buen diseño. Contar historias multiformato es la clave. • Equipo de trabajo: Indaga, infórmate o exige a quiénes forman el equipo de tu agencia o de la agencia que quieres contratar. El equipo es quien creará los contenidos, contará historias e interactuará con la audiencia y clientes generados en la gestión ¿Por qué no conocerlos? ¿Saber qué piensan sobre tu marca o restaurante? No es suficiente entrevistarse con un@ ejecutiv@ de cuentas clave para saber si hay feeling con la agencia o no. La columna de este mes fue el resultado de una consulta abierta en mi perfil de Facebook. Todos los que menciono acá, son especialistas en el área digital o gastronómica con experiencia variada en cinco países distintos. • Grisel Montiel / EEUU Social Media Manager • Eslem Torres / México Production Manager • Yimmi Castillo / Venezuela Marketing Digital • Rodrigo Rivera-Río / México Chef en Koli - Cometa - La Catarina • Gabriel Rumbos / Chile Community Manager • Celzmary Alarcón. / Venezuela Ads Especialist • Leonardo Villasmil / Argentina Marketing Digital en Digital House

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GASTROCULTURAL

Jiro sueña sushi Crear un equilibrio entre el pescado y el arroz. A eso se ha dedicado toda su vida el chef Jiro, protagonista del documental “Jiro Dreams of Sushi”. Por Martha I. Dávalos

ecuerdo haber visto esta película por allá del 2011, como parte de la programación del FIC Monterrey. En esos años universitarios, la historia de un viejito con el mejor restaurant de sushi en el mundo no me movió mucho. Incluso puede ser que haya dormitado un poco en la sala. Verlo en la actualidad con el trabajo que tengo, y con una capacidad un poquito mayor para consumir cine, ha sido una experiencia muy diferente. El documental de David Gelb, también creador de la serie “Chef’s Table”, logra hacer un retrato completo de una persona compleja en una hora y veinte minutos. Jiro, quien actualmente tiene 92 años, es dueño y fundador del restaurante Sukiyabashi Jiro, galardonado con tres estrellas Michelin. En este lugar, hay mucha historia familiar que contar, pero esto pasa a segundo plano para documentar el proceso de preparación del sushi. En lo que me quedé pensando al terminar de ver la película -que por cierto está completa y de buena calidad en YouTube-, es en la capacidad del director para armar un rompecabezas tan grande en la poca duración del filme. Se aborda la infancia del chef y también la de sus dos hijos, que tienen bastante protagonismo. No se deja fuera ni siquiera a las personas que venden el pescado, a los cocineros, e incluso al final se hace una pequeña reflexión de Jiro sobre la pesca excesiva actual y sus peligros. Como todo está fresco en mi cabeza, no pude dejar de ver las similitudes con “Chef’s Table”. Desde el intro en la cocina con música clásica, y las tomas en cámara lenta

mientras Jiro sirve sushi a los comensales, se nota que David Gelb tenía muy claro lo que quería hacer en los próximos años. A pesar de que nunca me ha parecido correcta la cultura laboral excesiva de Japón, al ver la forma en que trabaja Jiro, no se puede sentir más que un profundo respeto por el chef. Quizá la diferencia radica en que lo hace por un amor genuino a su profesión, no por obligación. Queda claro también que la misma disciplina y talento, han sido heredados a sus hijos. Por está razón es que, después de ocho años de haberlo visto por primera vez, el documental despierta emociones muy diferentes en mí. Ya no se trata sólo de un viejito con un restaurante de sushi. Ahora es una historia que traza muy claro el camino a la perfección. Trabajar a morir, no hay de otra. Si hubiera una segunda regla, probablemente sería cuidar cada detalle. En este restaurante no sólo basta Jiro, ni sus hijos, ni sus cocineros. La excelencia del platillo viene desde la selección de ingredientes. Las escenas en el mercado son clave para entender que la mejor opción, es la única opción. Como conclusión, y volviendo por última vez a “Chef’s Table”, reconozco que primero pensé que la película podría ser un capítulo más de la serie de Netflix. Al momento de escribir y procesarlo, ya cambié de opinión. A pesar de que todos los chefs mencionados en el programa son merecedores del reconocimiento, seguramente pasará un buen rato antes de que un personaje como Jiro vuelva a dirigir una cocina. Es más que justo entonces, que tenga su propio filme, apartado de los demás.

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LOCAL BAL

Crónicas de un producto local

Quizá ya la probaste, o la has visto en algún supermercado local. Por Balbina Reyes

o primero que se me viene a la mente cuando pienso en gastronomía mexicana es la salsa. Fruto de un proceso creativo en el cual solo los sensibles aciertan. Verduras, frutas, hierbas y granos se fusionan en un mismo mundo para complementar y realzar los sabores de cualquier platillo. Cuando pienso en la barbacoa, pienso en la salsa borracha, cuando pienso en el pollo, veo mole, y cuando pienso en chicharrón, se me viene a la mente una buena salsa tatemada. No dejo de asociar toda la deliciosa comida con salsas picantes, porque como mexicana, está en mis raíces. Siempre estoy probando todas las salsas porque pueden hacer la diferencia entre comer algo rico y algo espectacular, y también me gusta la idea de coleccionar en mi paladar algo tan tradicional y lleno de historia. Somos catadores natos de salsas picantes, y eso es increíble, nos llena de cultura. El otro día me invitó una persona muy especial a platicar a su casa, la creadora y fabricante de mi salsa favorita, la que le pongo a todo, desde botanas hasta los platillos más elaborados.

Quizá ya la probaste, o la has visto en algún supermercado local: es la salsa Aminta. Hay tres versiones de la salsa, jalapeño, chipotle y habanero. Mi favorita es la original, de jalapeño, pero la verdad es que todas están deliciosas. Siempre me había preguntado ¿De dónde salió esta salsa? Y por fin se me hizo el honor. Claudia Aminta Hernández nunca pensó en ser la dueña de su propia marca, pero sus hijos y yernos, quienes no podían comer sin su salsa, insistieron en que la embotellara para la venta, pues tan seguros estaban de que quien la probase se enamoraría, y entonces, chicle y pegaba el negocio. Empezó regalando muestras a sus vecinos, y hoy después de tres cortos años ya tiene presencia en 16 puntos de venta. Se ha convertido en una de las favoritas en los supermercados, orgullosamente local. Los ingredientes y el proceso de la elaboración del producto son simples, pero no sinónimo de fácil. Todo se hace en su propia cocina, desde el licuado de las verduras recién hervidas, hasta el rellenar cada botella a mano con embudos. Llevar algo tan fresco desde la estufa de un pequeño departamento al súper, no es cualquier cosa. ¿Cuál es el secreto del éxito de Aminta? Las idas al mercado con sus dos ayudantes; llenas de aventuras, risas y ocurrencias, y ahí, me platica Claudia, es en donde sus recetas y procesos empiezan a impregnarse de amor y gusto. Yo también

pienso que aquí es en donde se encuentra la verdadera magia. Aunque la razón principal por la que elegí este producto como el ganador del mes, es por su sabor y porque le va bien a todo, la segunda y más importante razón es el elemento artesanal, hay una verdadera metamorfosis sucediendo detrás. Le guardo un inmenso respeto a los productos artesanales, que son fruto de la creatividad pura, aquella que es indicador de un propósito de vida único. En momentos es casi como si cobrasen vida propia, se me vino a la mente Pinocho. Estamos tan acostumbrados a las maquinas y los procesos industriales, que la mano de obra, aquel pedacito de alma, se ha convertido en una forma de arte escasa. Creo firmemente que lo que nos hace detenernos y valorar más lo que estamos comiendo, es el esfuerzo y las historias que hay detrás. No hay mayor valor que esto, aquí esta el secreto de esa felicidad tan deliciosa, la que encontramos en la comida. Aprendí mucho de la tarde que pasé con la señora Aminta, quien ha criado hijos y nietos y, a la par, es ejemplo vivo de que nunca es tarde para seguir tus sueños y emprender tu propio negocio. La lección que me llevé es que cuando haces las cosas que te hacen feliz y con tanto amor, inevitablemente estas siguiendo tu destino, y hasta algo tan simple como una salsa, sabe mucho mejor.

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DeSdE La HuAsTeCa VeRaCrUzAnA HaStA MoNtErReY.

Sabor tradicional Huasteco desde

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CAFETERÍA

Todo lo hecho con amor, se nota Éste es uno de esos lugares que logran transmitirlo. Por Gabriela Martínez Chef y repostera Con Emilia Fotografía Joaquín López @elingenierodelacamara

no de mis lugares favoritos es Café Limón. Me gusta por su calidad excepcional de café y el excelente servicio que ofrecen. Los postres son sencillos pero muy ricos y el lugar es muy cómodo para pasar una buena tarde estudiando o solo tomando un café. Platicamos con Roberto, dueño de Café Limón y nos compartió un poco del camino que recorrió para llegar a lo que es ahora. Todo tiene tiempo y lugar. Roberto quería salir de México en busca de otras experiencias. Cuando era más joven se le presentó la oportunidad de trabajar en España y su idea fue, en aquel entonces , ahorrar para poner un café allá. Quería un lugar donde servir comida y café como lo hace ahora. Con la crisis española, tuvo que cambiar de planes, así que se puso a trabajar en diferentes restaurantes en los que aprendió mucho a tener disciplina, amor y respeto por lo que hace; es algo que hoy en día, podemos notar en su lugar y lo transmite. La idea de tener su propio lugar seguía presente, así que siguió ahorrando y proban-

do diferentes cafés para ir entrenando su paladar, experimentaba con lo que podía ir comprando con su salario de cocina, y poco a poco, todo empezó a tomar forma hasta que encontró el local donde el 11 de agosto de 2013 abrió sus puertas: Café Limón. Esta cafetería empezó sólo con Roberto, quien no tenía problema por trabajar día y noche, ya que como él dice: “Si haces lo que te gusta, jamás se llama trabajo”. Hace cinco años vendían 5 kg de café al mes, y ahora venden más de 10 kg por día. ¿Y cómo llegó a esto? Todo el mundo te dice cómo hacer café, pero no todo funciona igual para todos, por eso ahora no sigue reglas. Él expresa el grano con sus técnicas y las máquinas que él prefiere. Roberto también nos recomienda probar diferentes lugares para poder entrenar nuestro paladar e ir reconociendo lo que nos gusta y lo que no. No se trata de imitar el espacio si no de aprender de lo que tomas. Si te sabe bien, está bien. Todo lo hecho con amor se nota, y Café Limón es uno de esos lugares que logran transmitirlo en todo lo que hacen.

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TÉ

Gaiwan

Simple, tradicional y artístico. Redacción Claudia Aguilera Sommelier de té de Hindie Fotografía Pau Vives de Hindie

al vez para nuestra mente occidental, pensar en beber té mediante una ceremonia nos dé la sensación de algo ajeno. En mi experiencia, cuando las personas están en contacto con los diferentes rituales, la mayoría, tarde o temprano, se logra identificar y adopta o crea su propio ritual. Es precisamente el Gaiwan (accesorio oriental para preparar té), una herramienta tan sencilla de usar que permite una hermosa conexión entre el amante del té y el eco cultural que éste representa. • Tan simple como un cuenco o taza sin asa, un plato de base y una tapa. • Tan artístico que podemos encontrar obras de arte grabadas o los materiales más finos y los precios más elevados por su valor artesanal. • Tan tradicional, porque se creó en la dinastía Ming (1368-1644) y al día de hoy se sigue usando. Por lo general los encontraremos hechos de porcelana, lo cual es ideal para preparar diferentes tipos de té sin que se

quede el olor impregnado y contamine la infusión, algo que sí sucede en muchos accesorios. También son muy eficientes para conservar la temperatura. Si los encontramos hechos de otro material, no hay problema, únicamente por su diseño, ya es un excelente accesorio. La forma en la que funciona es muy sencilla, simplemente agregamos las hebras de té en el cuenco, vertemos el agua a la temperatura indicada, colocamos la tapa encima y esperamos atentamente. Dependiendo de la variedad podemos aplicar el enjuague del té para ahuyentar las malas vibras, tal como lo indica la ceremonia Gung Fu Cha, aunque eso lo explicaré en otra ocasión. Una vez lista la infusión, podemos ya sea beber directamente del cuenco o servir en cuencos más pequeños para compartir. El té es una bebida que invita a crear momentos especiales a su alrededor, los accesorios lo hacen simplemente más interesante y por su puesto más atractivo. Como amante del té será inevitable ir poco a poco coleccionando accesorios para cada ocasión. Eso se los puedo asegurar.

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MIXOLOGÍA

Gravitas

Necesito del mar porque me enseña. No sé si aprendo música o conciencia: no sé si es ola sola o ser profundo o sólo ronca voz o deslumbrante suposición de peces y navios. - Pablo Neruda

Manifiesto: Sergio Villarreal @dadjchaco Visual: Daniel Saldívar @danielsaldivarfoto Bartools: Crate & Barrel México @cratebarrelmx Insumos: Contrabarra @contrabarra

onto de vida. Piélago excelsior. Del océano nacen las esencias más ancestrales de nuestra civilización. Temporada cuadragésima de absolución, devoción y pesquería. La brea nos trae una absolución de alma y presenta una oportunidad a la indulgencia existencial a través de un ayuno con devoción a las crías del océano. La cuaresma trae consigo una pureza alimenticia y de su mano, un indulto al alcohol, presentando una visión casta linfa. En esta ocasión, uniremos los elementos del agua armonizada con antracitas históricos del carbón activado, envueltos con té blanco y una ligera dosis de amargos de melaza constituyente en miel. Esta orgía de abecés castos danzarán en nuestro paladar, concediendo una sensación refrescante e invitante a los crustáceos que saciarán nuestro apetito moral y hedonista. Consagrado brebaje ambivalente, in te speramus. Benedixitque, Oceanum. “POLYPUS” Tiempo de Preparación: 10 minutos Dificultad: Baja Yield: 25 oz INGREDIENTES: • Agua Mineral (recomendación: Casa del Agua Armonizada) • Infusión de Té Blanco (recomendación: Té en Hebras Hindie Pai Mu Tan) • Melaza (recomendación: Lyle’s Black Treacle) • Carbón Activado (recomendación: Orgánicos Monterrey)

• Bitters de Miel (recomendación: Ginger & Lemon 18.21 Bitters) • Hielo (recomendación: SUOMI Classy Ice) HERRAMIENTAS: • Jigger (recomendación: Carter Jigger by Crate & Barrel) • Tetera Eléctrica (recomendación: KitchenAid Siphon Brewer) • Ramekin (recomendación: Pinch & Dash Mini Ramekin by Crate & Barrel) Agregamos dos tazas de agua a la Siphon Brewer de KitchenAid, sellamos magnéticamente la cámara baja de la misma. Agregamos cinco cucharadas generosas del Té en Hebras Hindie Pai Mu Tan en la parte superior y permitimos que el equipo hierva e infusione el contenido líquido. Dentro del Pinch & Dash Mini Ramekin, agregamos una parte de carbón activado de Orgánicos Monterrey, aunado a cuatro medidas idénticas de melaza de Lyle’s Black Treacle. Revolvemos esta mezcla de carbón con la melaza hasta formar un compuesto heterogéneo. Destapamos la botella de Casa Del Agua y con el apoyo del Carter Jigger, agregamos dos onzas de la infusión de té blanco, seguida por dos cucharadas de la masa de melaza con carbón activado. Presentamos esta fusión acuosa en un vaso corto sobre hielo Suomi, coronado con 3 gotas de 18.21 Ginger & Lemon Bitters. Oropel excelsus. Salut, SR-V®

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CULTURA CERVECERA

Weizen el estilo más noble de cerveza

Alrededor de Europa y el mundo Weizen es el estilo favorito de muchos amantes y no amantes de la cerveza. Redacción Myrthala Sarajevo Fotografía Martha I. Dávalos

a Weizenbier, cerveza de trigo en alemán, es un estilo muy característico de la región de Bavaria en el Sur de Alemania. Es mundialmente famoso por ser muy democrático al paladar y refrescante. Pues comparada con otros estilos es muy baja en amargor, es más carbonatada y con el mismo volumen alcohólico. Las cervezas de trigo suelen ser especiadas con coriandro y cáscara de naranja que, junto con el lúpulo, le brindan notas frutales y herbales a la cerveza. Se puede acompañar de platillos ligeros como ensaladas, pescado y mariscos. Existen variantes de Weizen como el Hefeweizen; Donde no se filtra la cerveza, queda como resultado un líquido turbio, de colores opacos e incluso sedimentos de malta. Dunkelweizen, estilo de cerveza obscura de trigo. En 1516 en Alemania se emitió una ley de pureza que decretaba que los elementos que pueden componer la cerveza son tres elementos: agua, lúpulo y malta de cebada. Esta es la ley de protección al

consumidor vigente más antigua que hoy se conozca. Sin embargo, muchos sospechan que la iniciativa de los duques de Wittlesbach tenía otras intenciones. Pues ellos controlaban el mercado de la cebada y las pequeñas producciones de Weizen que quedaban tenían que tener su estricto permiso de producción y se destinaban para el consumo exclusivo de la nobleza. Finalmente la ley se modificó para incluir a la cebada de cereal (cualquiera que este sea) como tercer elemento permitido para la producción de cerveza alemana. Con esto creció exponencialmente la producción de Weizen, se abrió el consumo al público en general y es hoy en día uno de los productos más exportados de Alemania. En su natal Bavaria son famosos en los pubs cócteles como Cola-Weizen, Weizen con refresco, y las Russ bebida radler, mitad limonada y mitad Weizen. Alrededor de Europa y el mundo Weizen es el estilo favorito de muchos amantes y no amantes de la cerveza.

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Bohemia Weizen y ensalada con vinagreta de cilantro de Cometa Restaurante

EN PORTADA

Destinos regios Sabores del mar para viajes de Semana Santa Se acerca la Semana Santa y automáticamente lo relacionamos con el descanso. Esta temporada de Cuaresma representa para muchos la oportunidad de salir de la rutina programando viajes, así como la inclusión de platillos del mar en el consumo semanal. Aunque en Monterrey existe el hábito de reunirnos para la carne asada, durante esta época del año, los restaurantes de pescados y mariscos han experimentado un aumento de hasta un 70% en su consumo, en los últimos años. Por Adriana Montemayor y Ane Escobar Ilustración: Antonio Filippi

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AST BREAKF LU NCH ER DINN

EN PORTADA Fotografías de las páginas de internet y Facebook de los destinos regiomontanos culinarios.

SOUTH PADRE ISLAND, TEXAS Ceviche Ceviche Este bar se encuentra en el edificio Suites at Sunchase y permite a sus clientes personalizar su ceviche con más de 20 ingredientes, creando platillos únicos al gusto, mientras el comensal se convierte en testigo de la preparación de éstos. Utilizan pez Mahi Mahi (dorado) y camarón fresco del Golfo de Texas para su ceviche, mismos que son marinados durante la noche. Ideal para órdenes para llevar y comer a la orilla del mar, ¿por qué no? FB/cevichecevichesouthpadreisland Mexicana, latina, mariscos

anto el Golfo de México como el Océano Pacífico pueden considerarse como proveedores de una gran variedad de productos marinos, ricos en sabor y frescura. En el primero, se encontrará desde huachinango, pámpano, jaiba, langostinos, mero, mojarra, robalo y trucha, y en el segundo, marlín, hacha, abulón, ostiones, langosta, mejillones cazón, sierra y lubina dependiendo de la temperatura del agua y la región. Aunque al día de hoy es posible degustar esto en la ciudad por la innovación que se ha generado en los procesos de conservación y transportación, la experiencia requerirá de mucho esfuerzo para ser igual a la de probarlos cerca de su lugar de origen.En busca de opciones de mariscos frescos en los destinos más visitados por el regio en esta temporada y con base en distintas clasificaciones existentes, compartimos la Ruta del Marisco para todos los viajeros que saldrán de la ciudad a finales de este mes.

NORTE

El año pasado, con las nuevas políticas migratorias y medidas económicas del presidente Trump, los mexicanos prefirieron los destinos nacionales. ¿Será que este año continúe esta tendencia? De cualquier forma, estos destinos en Texas siguen registrando la visita de los regios en los periodos vacacionales:

SAN ANTONIO, TEXAS WildFish Seafood Grille El restaurante cuenta con varios espacios. Para empezar, el bar se encuentra en el centro del escenario; un comedor contemporáneo y sofisticado que invita a relajarse; un teatro formado por la bulliciosa cocina de exhibición y, un patio para cenar al aire libre. Todos los días, de 4 a 7pm, el bar tiene una sorpresa. Se disfrutarán aperitivos a precios especiales, ostras vivas y delicias crudas; todo esto servido con cocteles y vinos de clase mundial. Como entradas, se puede pedir calamares o tacos de langosta, acompañado con una ensalada de camarones y cangrejo, terminando con un filete de salmón noruego. www.wildfishseafoodgrille.com Americana, mariscos, grill AUSTIN, TEXAS Truluck’s Seafood Presume ser el escape perfecto para los sentidos. Uno podrá deleitarse con su menú de mariscos recién capturados y con sus filetes tiernos llenos de sabor acompañado de una copa de vino. Para aquellos que estén muy involucrados con la sostenibilidad del mar, en su menú nunca servirán especies en peligro de extinción, además de seguir todas las pautas de Ocean Conservancy. Hay para elegir aperitivos fríos como coctel de camarones, ostiones en su concha o medallón de atún, o bien, aperitivos calientes como mejillones salteados o calamares con pimienta. Para plato principal, se recomienda arroz frito con cangrejo fresco, papas asadas con langosta o un sabroso filete de salmón a la parrilla. www.trulucks.com Americana, mariscos, vegetariana

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FotografĂa: Hane Garza

LA RUTA DEL MARISCO

ESTE

Una de las playas mexicanas más accesibles para los habitantes de Monterrey, conocida por su puerto y sus zonas comerciales y turísticas en la Región Huasteca.

OESTE

Famosa por la pesca de altura, esta playa cuenta con 21 km de largo, perfectos para ir a vacacionar. MAZATLÁN, SINALOA

TAMPICO, TAMAULIPAS Los Curricanes Con el fin de hacer de la comida un diferenciador, este restaurante ofrece recetas propias. Sus platillos estrella son los tacos con caña y carrete, que consisten en pulpo y camarón en adobo con queso gratinado, aguacate y cebolla morada; el Sea Bass, marinado con mayonesa y salsa de soya, acompañado de una guarnición de arroz, bañado en salsa huérfana y camarón coctelero, en un espejo de adobo y salsa pistacho habanera, y los Camarones Rapala, salteados y en aceite de oliva, ajo, cebolla morada, chile serrano y pimentón (paprika). Inauguró recientemente una sucursal en Avanta Gardens, en San Pedro. www.loscurricanes.com.mx Mexicana, mariscos, vegetariana El Porvenir Por casi 95 años, han ofrecido su gastronomía típica del puerto de Tampico. Este lugar ha sido administrado por la misma familia desde su fundación. Nació como un bar, que al encontrarse frente al cementerio, sugería en su pared “Aquí se está mejor que enfrente”. En 1955, torna su giro hacia un restaurante para hombres y nace su platillo más emblemático: la Jaiba a la Frank. A los pocos años, se agregan mesas para tener un anexo familiar y se convierte en uno de los lugares más tradicionales de Tampico. Otros platillos sugeridos son Arrecife y Mercedez Benz, así como pastas hechas en casa de mariscos y ahumada. www.grupoelporvenir.com Mexicana, mariscos Kurai Todos los días tienen buffet de comida china y japonesa de 1 a 11pm. Para los vegetarianos, ofrece platillos especiales y tiene sucursales en Tampico y Madero. Durante la Cuaresma, servirán una gran variedad de rollos y platillos de pescados y mariscos. Adicionalmente, se podrán pedir entradas, ensaladas, arroz, teppanyaki, rollos empanizados, capeados, especiales, temaki y nigiri, sashimi y fusión. kuraisushi.com China, japonesa, sushi

Restaurante Mr. Lionso (Playa Brujas) Fundado en la década de los 90, ofrece maricos, comida regional y platillos especiales del día. La mayoría de sus clientes la identifican como la mejor cocina de mariscos de Mazatlán y afirman que su estilo y concepto son dos factores que lo distinguen, además de su ubicación a la orilla del mar. Es una fusión de mariscos y comida mexicana. Dispone de aguachile con salsa especial, brujo mixto (combinación de mariscos), ceviche mixto y coctel de camarón acompañados de ensaladas y sopas. El chef recomienda el filete de mariscos, la langosta a la plancha o el pulpo al ajillo. www.mrlionso.com Mexicana, mariscos, vegetariana Los Arcos Conocido por sus 17 sucursales distribuidas por el país (dos de ellas, en Monterrey), cuenta con una sucursal en Mazatlán. La famosa cadena de mariscos se creó en Culiacán hace más de cuarenta años y desde entonces los clientes que acuden al lugar los identificaron como “la mejor cocina de mariscos de toda la costa del pacífico”, logrando así un notable lugar en el ámbito gastronómico a nivel nacional. Para empezar, se puede pedir el tradicional taco gobernador, su creación más famosa. También se podrán encontrar cocteles, ceviche, ostiones, sopas y cremas y una inmensidad de variedades de camarón que ni el mismo Bubba podría contar. www.restaurantlosarcos.com Mexicana, mariscos, internacional Topolo Abrió sus puertas en el 2008 y está situado en el Centro Histórico. Un interior acogedor y su terraza con música en vivo complementan su menú compuesto por mariscos, comida mexicana, así como una sazón de Minnesota. Se podrá degustar platillos como almejas al vapor, camarones topolo o cocteles de camarón como entradas; las sopas de tortilla y huitlacoche, las ensaladas de topolo, jaiba y camarón, o su especialidad, la ensalada de salmón a la parrilla. Para plato principal, se recomienda el filete de pescado al cilantro, camarón al coco, al tequila o al cilantro acompañado de una copa de vino mexicano o un champán francés, o bien, una fresca margarita después de estar todo el día en la playa. www.topolomaz.com Mexicana, latina, mariscos

EN PORTADA

SUR / CENTRO

Aunque lejos del mar, los negocios inspirados en la comida de la costa acercan los sabores de Cuaresma en cualquier roadtrip.

SAN MIGUEL DE ALLENDE La Parada Concepto de sabores y cocina peruanos. Se podrá encontrar coctelería peruana tradicional como el Pisco Sour (pisco, limón y clara de huevo) o el Chilcano (pisco, limón, ginger ale) con sus respectivos macerados. Para la hora de la comida su menú se divide en “Los Fresquitos” y “Pa’ llenar el tanque”. Los primeros son variedades de ceviche, salmón, pescado y pulpo en láminas y pastelitos fríos de papa. Los segundos, ofrecen generosos platillos peruanos con cerdo, pollo, res y mariscos. www.laparadasma.com Peruana, mariscos, sudamericana, vegetariana Mario’s Mariscos Frescos Estilo Mazatlán En un ambiente muy relajado y con recuerdos de sus visitantes en las paredes del local, Mario’s Mariscos ofrece variedades de camarón, ceviche y productos del mar en la carretera hacia Celaya. FB/mariomariscos Mexicana, mariscos, opciones sin gluten, bar Baja Fish Taquito Se encuentra muy cerca del jardín principal en un pequeño local con opción de sentarse en el patio del segudo piso. Sirve auténticos tacos de camarón y pescado estilo Ensenada, Baja California, así como tostadas de ceviche y aguachiles, cocteles de camarón, tacos de marlín y más. Los tacos más populares, además de los ya mencionados son el de marlín, gobernador y pulpo. Este lugar tiene precios accesibles y es muy apreciado, sobre todo, por los locales. www.bajafishtaquito.com Mexicana, latina, mariscos

ZACATECAS Muelle 318 Tacos, empanadas, cocteles y tostadas son algunas de las variedades de pescados y mariscos que se podrán consumir en su local situado en Guadalupe, Zacatecas. Cuenta con un día de buffet libre y música en vivo (jueves, viernes y sábados), deliciosa sangría y tarros de clamato. Algunos domingos, ofrecen deliciosas raciones de paella de mariscos. FB/muelle318 Mariscos, vegetarianas

Mariscos del Mar Curandería Este restaurante de mariscos situado en el centro de la ciudad, sirve pescados y mariscos frescos. Sus productos son directamente traídos del mar y cualquier producto que sea congelado no entra en su cocina. Entre sus platillos más fuertes y famosos está una variedad de pescados como atún agridulce o a la cazuela y un delicioso salmón con ajonjolí o con salsa de mango. Se complementa con raciones de camarones a la diabla, al ajillo o a la mexicana. FB/ Mariscos Del Mar Curandería Mariscos El Rincón del Pescador El caldo de camarón y de mariscos, preparados por un chef internacional, son algunas de sus especialidades. También se puede disfrutar de filetes de pescado como la mojarra al gusto. Ofrece servicio de niñera y música en vivo, además de infinidad de promociones como los viernes de cuaresma o el 2x1 en cervezas y en copas. FB/ El Rincón del Pescador Zacatecas Mexicana, mariscos, café

CIUDAD DE MÉXICO Contramar Ubicado en la colonia Roma, este restaurante es una opción para la hora de la comida o merienda. De entradas, se ofrece salpicón de pescado y huevos rotos, además de tostadas de mariscos, aguachiles, cocteles, ensaladas, sopas, tacos y sopes. De platos fuertes, se podrá degustar filetes de pescado, pasta con almejas, pulpo a las brasas y albóndigas de pescado en salsa morita. Ideal para reunirse en grupo en un ambiente cálido y decoración costeña. www.contramar.com.mx Mexicana, mariscos, opciones sin gluten Suntory Rodeado por un ambiente japonés, Suntory abrió sus puertas hace más de 40 años, y es especial para observar el proceso de preparación de auténtica comida japonesa considerada de lujo como Shabu-Shabu, Sukiyaki, Kabutoyaki y Kaseik que consisten en ribeye importado y mariscos mixtos, así como el tradicional Teppanyaki elaborado con carnes, mariscos y verduras. Cuenta con tres sucursales: Lomas, Interlomas y Del Valle. www.suntory.com.mx Japonesa, mariscos, sushi

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FotografĂa: Mimi Guarnero

EN PORTADA

Agua y Sal Después de experimentar en cocina internacional, particularmente peruana, el chef Rodrigo Estrada busca posicionar a Agua y Sal como un referente de mariscos en la CDMX haciendo un homenaje a la pesca en las costas latinoamericanas. Ubicado en Polanco y considerando la diversidad de sales como fundamento, sus platillos contienen ingredientes exóticos. El principal ceviche que ofrecen es el Tropical que contiene camarón y trozos de mango en salsa de piña y chile cuaresmeño, cebolla morada, cacahuate, aceite de ajonjolí y sal de Maldon. También se recomienda el Mixto, Peruano y Tatemado. www.aguaysal.com.mx Latina, mariscos

SURESTE

Las playas caribeñas más populares, sin duda, son las que están en la península de Yucatán. Al ser un destino atractivo para nacionales e internacionales, no cabe duda que como el Mar Caribe no hay dos.

PLAYA DEL CARMEN Puerto Cocina Urbana Ubicado en la 5ª avenida, ofrece una fusión de mariscos con comida mexicana estilo Baja California. Dispone de cervezas artesanales mexicanas para complementar el maridaje. Ideal para cenar después de ir a la playa y recorrer todo lo que esta simbólica calle ofrece al turismo. También cuenta con una sucursal en Tijuana. FB/puerto.cocina.urbanaPDC Mexicana, caribeña, latina, libre de gluten Chiltepin Marisquillos Ofrece una fusión de sabores del norte y sur y, además, son ideales para compartir en familia. Ideal al proveer un ambiente relajado que se busca en la playa. Se podrán consumir ensaladas, ceviches, sopas “vuelve a la vida” de tortilla y camarón, cocteles, tacos, hamburguesas, especialidades de filetes de pescado y mariscos, cortes de carne, pollo y postres. www.chiltepinmarisquillos.com Mexicana, caribeña, latina

Oh Lala! Es un proyecto que surge después de los viajes culturales del Chef George, que en conjunto con Mikaela Romero logran complementar gastronomía con hospitalidad y servicio. Especial para eventos especiales, provee un menú con una variedad de platillos que utilizan ingredientes frescos de la localidad. www.ohlalabygeorge.com Mediterránea, mariscos, internacional

CANCÚN Fred’s House American Seafood & Oyster Bar En el km 14.5 de la Zona Hotelera, este sitio pertenece a Grupo Anderson’s y es ideal para vivir una experiencia culinaria diferente o celebrar una ocasión especial. Se puede contemplar el atardecer desde su salón principal, o bien en la terraza. La oferta gastronómica incluye pescados y mariscos frescos preparados al momento que pueden acompañarse con bebidas como el Fred’s Mojito en sus distintas presentaciones y una selección de vinos y licores. Cuenta con un área especial de guardería y disfrutar de una velada romántica a la orilla del mar. www.fredshouserestaurant.com Internacional, mariscos, caribeña Crab House Tras casi 20 años de recibir a sus comensales en el km 14.7 de la Zona Hotelera, las especialidades de la casa son el Cangrejo de Alaska y el Cangrejo Moro. A partir de diciembre 2015, renueva su concepto buscando crear una imagen vanguardista con un menú y staff de alta calidad. Además, ofrece un servicio de cena romántica en yate que se puede reservar con tiempo, así como terraza y capilla para bodas. www.crabhousecancun.com Mexicana, mariscos, caribeña, vegetariana El Fish Fritanga Mariscos, pastas y vino a la orilla de la laguna mientras se contempla el atardecer en El Fish Fritanga. Con precios accesibles, su platillo tradicional es la Pescadilla, y otras especialidades como pan de cazón, camarones grane marnier, filete relleno de mariscos, así como langosta, pollo y carne con un sazón regional. www.elfishfritanga.com Mexicana, mariscos, opciones sin gluten y vegetarianas

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ENTREVISTA

Carlos y Roberto Bello Pesquero

Buscando ofrecer los mejores pescados y mariscos en Monterrey, los hermanos Bello se dedican a la distribución de productos de pesca silvestre y maricultura. Originarios de Tampico, Tamaulipas, Roberto y Carlos Bello son socios fundadores de Pesquero. En esta ocasión, Roberto, chef y encargado de operaciones del negocio, comparte su experiencia en el ámbito empresarial, destacando el origen, los principales retos y sus planes a futuro. Redacción Adriana Montemayor Fotografía Martha I. Dávalos

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ENTREVISTA

de ellos son Cien28, Grupo Barra (Buena Barra, Gran Barra y Doble B), Koli, Cometa, Cenacolo, Francesco, hotel Safi, Cinco Catering y Alberto Senties Catering. De la misma manera, trabajan con Landa y varios restaurantes de mariscos en Tampico. Algunos de sus principales productos ofrecidos en su página web son el pulpo entero o picado, el huachinango, el blanco del Golfo, el camarón pelado y desvenado, los filetes de salmón o de Agustín, así como paquetes mixtos. También se ofrecen algunas recetas y los usuarios pueden suscribirse para recibirlas en su correo electrónico.

l origen de la idea del concepto de Pesquero comenzó desde hace muchos años. Roberto y Carlos son la tercera generación de una familia dedicada a la pesca de camarón en el Golfo de México, particularmente en el puerto de Tampico. Aunque al inicio, este ámbito no era el que más les interesaba para desarrollarse profesionalmente, finalmente hallaron la forma de involucrarse y llevar más allá a la empresa familiar. Todo comenzó con un pequeño congelador, vendiendo desde la casa a amistades y a personas que les preguntaban, sobre todo en los lugares que Roberto trabajaba. En 2014, los hermanos deciden asociarse e iniciar con Pesquero formalmente, mismo que ha ido creciendo poco a poco. ¿Qué es Pesquero? “En general, lo que queremos es ofrecer a la gente productos de calidad a precios accesibles”, sintetiza Roberto sobre el objetivo principal de Pesquero. El concepto del negocio está dirigido al público en general, y se divide en dos áreas principales: cliente final y restaurantes. El primero, está dirigido por Carlos y se dirige a amas de casa, jóvenes o cualquier persona que quiera comprar producto de pesca silvestre, o en su defecto como es el caso del salmón, de maricultura. “Te damos la oportunidad de que escojas técnicamente igual que si estuvieras en el súper. Puedes pedir desde un filete de pescado, cinco camarones… Tratamos de personalizarlo lo más posible”, comenta Roberto sobre la accesibilidad del producto al público en general. Por otro lado, el área de restaurantes es responsabilidad de Roberto y llega principalmente al área de San Pedro. “Todos nuestros clientes son muy importantes para nosotros, sin importar que sea una persona o un restaurante”. Actualmente algunos

¿Cómo surge un negocio entre hermanos? Roberto estudió Gastronomía y empezó a trabajar en Monterrey. Tuvo distintos trabajos que, en ocasiones, lo hacían salir de la ciudad. Por otro lado, Carlos también se graduó en Monterrey y tuvo la oportunidad de estudiar su maestría en España. Al terminarla, trabajó en una empresa que se dedica al trading de alimentos, en la que se convirtió en el encargado del departamento de pescados y mariscos. Así nace la idea de comercializar este tipo de productos, poco antes de regresar a México. Finalmente, los hermanos Bello deciden empezar a formalizar su idea en Monterrey. Originalmente, todo su material provenía de sus barcos en Tampico, tratando de que se aproveche la totalidad de la pesca. Aunque el barco no solamente trae camarón, sino diferentes tipos de pescados. Ahora se han extendido y también ofrecen, por ejemplo, atún de Mazatlán, pulpo de Mérida y algunos pescados de Veracruz. Durante su proyecto de tesis, Roberto llegó a la conclusión de que la pesca a menos que sea de línea, no es selectiva. Por lo tanto, trae mucha fauna de acompañamiento que, aunque no son el objetivo principal de las embarcaciones, sí se puede comercializar. Oportunidades de crecimiento en distribución Aunque trabajó en restaurantes, Roberto considera que “es algo de sangre”. Con el ejemplo de sus padres como comerciantes y el gusto por los animales marinos, Roberto se enfocó en no sólo vender producto, sino también tratar de concientizar a sus clientes sobre las variedades del mismo, así como tratar de apoyar a los restaurantes con asesorías al momento de elegir lo que van a ofrecer a sus comensales. “Si un restaurante me pide el camarón más caro para picarlo… si no hay una razón lógica, yo sí soy de los que hace la recomendación de cambiar el tipo de camarón”, comenta Roberto con una preocupación que va más allá de ganar como empresarios, sino de buscar ofrecer a sus clientes algo que sea útil para los platillos que van a preparar y de este modo, afirma: “Siempre hemos creído que el cliente y nosotros tenemos que estar en una relación de ganar-ganar. La tradición familiar, el amor por los productos del mar y la oportunidad que Monterrey les presentó para mostrar un poco

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CARLOS Y ROBERTO BELLO

“Siempre hemos creído que el cliente y nosotros tenemos que estar en una relación de ganar-ganar”.

más de apertura hacia las opciones del mar motivan a Roberto y Carlos a motivarse para fomentar la inclusión de su pesca en la dieta del regiomontano. Limitantes y retos Aunque puede ser difícil, Roberto comenta que el tema de logística es fundamental en un negocio de distribución de pescados y mariscos. “Nosotros no estamos peleados con los productos congelados. Al contrario, creemos en la congelación, pero bien hecha. Cuidar las carnes del frío, que se hagan las cosas correctas, cuidar las temperaturas del producto… También creemos en el producto fresco, si se necesita, según las necesidades del cliente”, comparte y añade que de ser así aunque la congelación puede alargar la disponibilidad de las piezas, el manejar los productos frescos requiere un apego a las temporadas de pesca. Sobre los retos que más les ha costado sacar adelante, piensan que ha sido darse a conocer, posicionarse tanto con los restaurantes y cliente final, así como revalorizar el consumo del camarón y las diferentes especies de pescados y mariscos. Emprendimiento en la industria alimentaria El año pasado, Roberto fue invitado a impartir una plática en el Instituto Culinario de México Campus Monterrey, un panel dirigi-

do a sus estudiantes donde se les quería enseñar otro enfoque de lo que se puede hacer al estudiar esta profesión. Con su experiencia en Pesquero, compartió sobre cómo trasladó los conocimientos de cocina hacia la venta de pescados y mariscos, desde cómo empezaron desde la casa; cómo antes de tener esta empresa, llegó a fallar en otros negocios; cómo fue adoptando un modelo a sus creencias y sobre cómo se tuvo que adaptar a sus clientes, quienes finalmente son la razón esencial del éxito de su negocio. Por ejemplo, en el norte de México, promoviendo los mariscos a la parrilla, discadas de pescado o camarón, productos al grill o ahumados, representando una oferta de algo que ya le gusta, pero con la variación de productos del mar. Desde que empezaron, han tratado de incluir a otros especialistas como nutriólogos, para promover la diversificación de las dietas para que los clientes no busquen solamente el tradicional atún o salmón, cuando existe una gran variedad de pescados. “Ha sido un poco “picar piedra” y tratar de introducir nuevas especies, endémicas o que se dan en mayor volumen y que aunque el filete no sea el más bonito o el más parejito, se puede comer, tiene buen sabor y sirven para hacer las recetas que ya saben”, cuenta el chef. Un consejo que Roberto daría a emprendedores en el giro de la distribución de alimentos es el ser honesto con los clientes y “no dar gato por liebre”. “Que digan las cosas como son. Si el producto es congelado, debe ser por una razón. No se vale decir que es fresco sólo porque descongelaste”. Asimismo, considera que se debe investigar y comprometerse también con el apoyo al medio ambiente en lo posible, tratando de distribuir el consumo y sugerirlo al cliente, para evitar la sobreexplotación de algunas especies”, sugiere sobre la integridad del empresario. El futuro de la empresa Este negocio ha permitido a Roberto y a Carlos, el buscar entender al cliente. Entre ellos bromean que su empresa les ha permitido saber cómo es ser doctor, ya que tienen que entender al cliente para “poder recomendar el producto que necesitan”. A veces, hay personas que les dicen que no les gusta que algo sea tan “fishy”, y claro que está difícil ofrecer un pescado que no lo sea, pero al final, se dieron cuenta que esto significa que quieren pescados que no tengan un sabor tan predominante, fácil de tratar con salsas, o simplemente, que el sabor sea mínimo. Durante este año, planean empezar a traer pescado fresco de temporada, y les gustaría comenzar con una cocina de pruebas para diversificar un poco más la oferta de productos buscando introducir especies de bajo impacto, así como promover su oferta de platillos terminados o de valor agregado como ceviches, cocteles y productos procesados, en general. De la misma manera, buscan lograr convenios para ofrecer cursos para impulsar el consumo de pescados y mariscos.

CHEF

Rodrigo Martínez La química en los alimentos: un pasado que le permite agudizar sus sentidos en la cocina. Redacción Ane Escobar Fotografía Martha I. Dávalos

l chef del restaurante Señor Bigotes en San Pedro, es amante de la cocina desde sus primeros años de edad. Según él, su trayectoria gastronómica se ha basado en tres etapas; la primera fue en su niñez y los primeros años de juventud, cuando comenzaba a descubrir las primeras recetas y técnicas de cocina en casa, observando a sus padres y a su abuela. Después, cuando creció un poco y salió de su casa, tuvo que aprender a cocinar por supervivencia y empezó a aplicar lo que había aprendido en casa. Por último, la tercera etapa fue cuando comenzó a vivir de la cocina y, dado a su carrera como ingeniero químico y los viajes que realizaba en su trabajo, conoció muchos tipos de comida y abrió un negocio de sándwiches y ensaladas llamado Go Light, un negocio sencillo y que no requería grandes conocimientos de cocina. Además, podía compaginarlo con su trabajo de ingeniero. Poco después, decidió renunciar a su trabajo y dedicarse 100% a su negocio de comida. Abrió otra sucursal en Monterrey y en el año 2009, debido a la competencia y la innovación gastronómica, se vio obligado a estudiar. A raíz de esos estudios, su negocio evolucionó a una empresa de banquetes hasta hoy en día que es dueño de la pizzería Señor Bigotes en San Pedro. Todo el mundo, incluso los chefs necesitan desconectar un rato de su trabajo y en este caso, a Rodrigo le gusta dedicarse tiempo para él, ir al gimnasio y relajarse en alguna clase de yoga o alguna otra actividad que no implique socializar. Además, tiene un camaleón al que tiene como ejemplo a seguir, se la pasa relajándose tomando el sol y esperando que pase el grillo

para poder comérselo. El chef nos admite que cuando te dedicas a la gastronomía nunca estás verdaderamente desconectado de la cocina. A Rodrigo le gusta viajar por México y visitar mercados y restaurantes. Además, disfruta mucho el tiempo que pasa con sus amigos, que aprovecha para experimentar con nuevas recetas y adquirir inspiración para nuevos platillos. Siempre nos preguntamos a dónde les gusta ir a comer a los chefs de nuestros restaurantes favoritos. En este caso, a Rodrigo le encanta ir a comer a casa de su abuela y de sus padres; disfrutar de una cena en casa de sus amigos o a algún lugar donde te sientas atendido. “No hay mejor regalo para un chef que alguien cocine para ti”. Le gustan los lugares sencillos, ya que como chef valora más la comida bien hecha y la atención de los meseros que el glamour de las paredes del lugar. Como la mayoría de los chefs, Rodrigo disfruta un montón cuando la gente se pone contenta después de consumir lo que ha preparado, verlos envueltos en risas y absortos en pláticas es uno de los mayores placeres que siente. Sin embargo, lidiar con el gobierno de hoy en día, que no permite progresar a los emprendedores es algo que se le complica. Por otra parte, encuentra muy difícil conseguir colaboradores comprometidos que no entienden que ser cocinero es una profesión de respeto y que, a la menor llamada de atención, se van en busca de otro empleo. Su experiencia como ingeniero químico por más de diez años, le permite aplicar sus conocimientos en muchos aspectos de la cocina. Puede identificar sabores y olores con mayor facilidad y tiene varios trucos para que la comida quede más sabrosa.

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ENTREVISTA

Raúl Leal

Mentor en gastronomía y negocios Raúl Leal se desplaza con la seguridad de alguien que conoce su oficio y a quien la experiencia se le nota a flor de piel. A pesar de no ser chef es una de las personas más conocidas e influyentes de la cultura gastronómica de la ciudad. Es a la vez Director de Culinaria, Escuela Profesional de Cocina; Socio-Operador del restaurante La Catarina y Presidente de su propia consultoría de negocios gastronómicos. Con más de 20 años en la industria ha sido testigo y partícipe del gran boom culinario que se ha vivido y se desarrolla en la región. Redacción Residente Fotografía Hane Garza

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ENTREVISTA / RAÚL LEAL

empresa de alimentos y bebidas que le daba servicio a un grupo de casinos y no me interesaba moverme. Manuel me sigue insistiendo y por dos años estuvimos en pláticas hasta que me convence y me integro a lo que ahora se llama Grupo Culinaria, como socio y Director Ejecutivo con la responsabilidad de la “expansión nacional de la marca La Catarina”. Sin embargo ese plan no se pudo concretar ya que al poco tiempo de haberme integrado al grupo, Manuel se comienza a ausentar debido a algunos problemas de salud que finalmente hacen que se retire completamente del negocio ¡y me deja la papa caliente! Así que me tuve que hacer cargo – inesperadamente - de todo el negocio. En ese momento y gracias al apoyo y respaldo de Humberto mi socio me lleva a replantear la estrategia general del grupo tomando en cuenta nuestra nueva realidad y decidimos cerrar un negocio, desinvertirnos de la participación accionaria que teníamos en un par más y a enfocarnos en los negocios más rentables que eran La Catarina y la escuela. En fin, toda una aventura, jajaja.

pesar de preferir moverse con discreción y tras bambalinas, finalmente accedió a conversar ‘on the record’ con Residente sobre su experiencia en el mundo de la hospitalidad y de su perspectiva sobre la ola de restaurantes que han inundado la ciudad. Entre preguntas, Raúl también nos comparte un poco de su filosofía en la vida y los negocios, así como una de sus más grandes pasiones: Comer y conocer nuevos restaurantes. Raúl, es increíble la cantidad de gente del medio que te conoce y con la que de alguna manera estás conectado o haciendo proyectos, ¿a qué se debe esto? De alguna manera la edad y el tiempo en la industria ayudan, ya que poco a poco vas interactuando con todo mundo. Por otro lado, la labor que vengo realizando desde hace ya muchos años en la capacitación y asesoría a los dueños y gerentes de restaurantes me ha permitido interactuar de manera íntima con algunos de los jugadores más importantes de la industria, de los cuales eventualmente nos hemos vuelto grandes amigos. Cuéntanos cómo fue que llegaste a ser director de Culinaria y de La Catarina. En verdad fue la consecuencia de una serie de eventos inesperados. Formé parte de Grupo Pangea cuando tenía poco de haberse formado y éste estaba en pleno crecimiento. Ahí me tocó trabajar muy de cerca con Manuel Zavala, quien junto con Cristina -su entonces esposa- eran los socios mayoritarios y responsables de la administración y expansión del grupo, dejándole a Guillermo González la parte creativa y la operación. Después de algunos años, salgo del país para hacer mi maestría y pierdo casi por completo el contacto con ellos. Hace unos seis años se separa el grupo y Manuel me busca y me invita a colaborar nuevamente con él, sin embargo en ese momento yo estaba como responsable a nivel nacional de una

Tú no eres chef y sin embargo diriges una de las escuelas de cocina más reconocidas de la ciudad ¿cómo funciona eso? Bueno, yo no cocino pero sí como ¡y mucho! Jajaja y eso ha de servir de algo… En realidad la escuela ha sido un éxito por tres motivos: primero, porque quienes la concibieron hicieron un extraordinario trabajo de planeación y estrategia y dejaron las bases sentadas para poder construir sobre esa base, además que los arquitectos – Celso Álvarez, María Sada, Francisco Rodríguez y su equipo de LOL Arquitectos- nos dieron un lugar increíble con espacios no sólo muy funcionales, sino de gran belleza. Segundo, tengo la fortuna de contar con un equipo muy capaz, comprometido y leal que me permite a mí concentrarme en la estrategia y visión, dejándolos a ellos la ejecución diaria. Montse, mi directora académica no sólo es una extraordinaria chef con un conocimiento técnico de primera, sino que además cuenta con una formación profesional en educación y experiencia tanto en México como en Europa, lo que hace que su enfoque educativo sea de una gran exigencia técnica y disciplina a nuestros alumnos y también a nuestros chefs instructores, quienes si no se desempeñan al nivel que buscamos los cambiamos inmediatamente sin importar que tan populares sean o en cuántos programas o portadas de revista aparezcan. Es decir buscamos talento que se apasione en transmitir conocimiento y no rockstars. Tercero, hemos podido entender la necesidad especifica de nuestros alumnos, no es lo mismo lo que busca quien está inscrito en la carrera que quien va a los cursos de educación continua, y ahí Sofía la responsable del área de admisiones y educación continua me ha tenido que aguantar mis locuras y seguirme el ritmo (incluidos mis whatsapps con “nuevas ideas” a las 3 am) para estar continuamente innovando, lo que nos ha permitido operar prácticamente a tope de capacidad todos los cursos que hemos lanzado. Esto nos ha permitido estar en pleno crecimiento, en un momento en que muchas de las demás escuelas están cerrando, en venta u operando a una tercera parte de su capacidad.

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ENTREVISTA / RAÚL LEAL

“Mi acercamiento a la gastronomía fue desde muy chavito, va a sonar bien anticuado pero desde que yo tenía unos 8 o 9 años me enseñaron a comer con todos los cubiertos a los lados, con comidas que incluían las tres copas”.

Además de manejar La Catarina y Culinaria, también diriges tu propia consultoría, ¿cómo le haces? Duermo poco, me organizo bien y me rodeo de gente muy capaz en quién confío. La consultoría no la siento como trabajo, más bien es la que me ayuda a despejarme del trabajo. Mi verdadera pasión está en adquirir y trasmitir conocimiento, más allá de todo lo demás. La consultoría se centra en dos partes: por un lado es desarrollar programas académicos que puedan servir a la mayor cantidad de personas posibles en un ambiente que combine la parte teórica con las experiencias que tantos años me han dado. Cuando estudié mi MBA en Le Cordon Bleu, la mayoría de los maestros eran expertos en su área, no necesariamente eran tipos académicos, sino que la gran mayoría combinaban la academia con una chamba en el mundo real que les permitía estar muy al día en la realidad del negocio. Es ese modelo el que he querido replicar aquí, enseñar la teoría pero aterrizarla en la realidad del día a día. Por otro lado, muchos de quienes han tomado los diplomados y seminarios que impartimos requieren de un seguimiento más puntual y para ello diseñamos un programa de Mentoría individual, en el que vemos de todo, desde cómo repartirse las funciones y responsabilidades en los negocios familiares, hasta de qué manera estructurar y fondear financieramente la expansión de negocios con potencial de crecimiento. Así que, la consultoría es una excusa para platicar con nuevos amigos de cómo hacerle para que no metan la pata en lo que ya la hemos metido. De La Catarina, ¡qué te digo!, Es una gran responsabilidad y un gran privilegio, sigue siendo hasta hoy el mejor restaurante de comida mexicana en la ciudad y el referente obligado si vas a llevar a comer a tus socios extranjeros en la ciudad. Su cocina es legendaria y su servicio

es de lo mejor y eso ya existía cuando yo llegué, así que mi trabajo ha sido no regarla de más. Es decir, limpiar la casa de vicios muy añejos, alinear la operación a la visión que tenemos del lugar y crear una estrategia que nos permita seguir siendo relevantes y rentables por muchos años más. Sin embargo, no ha sido nada fácil, pero por lo pronto mantener el nivel de la cocina y del servicio ha requerido de una labor titánica de todos, en especial de Jaime Loera, nuestro gerente. La cocina, por ejemplo, contaba desde su inicio con un chef muy bueno operativamente, pero con graves deficiencias de carácter que terminaron por costarle su trabajo, y para reemplazarlo en vez de contratar a otro chef, decidí dejar en la operación diaria a los sous chefs con los que ya contábamos y que tienen muchos años con nosotros y hacer una alianza con los hermanos Rivera-Río, quienes son unos genios en la cocina y que, además, cuentan con una ética y valores que los hacen los aliados perfectos en esta aventura. Cambiando ya de tema, ¿en qué lugar crees que se encuentre la industria gastronómica de Monterrey en este momento? Me gustaría contestar tu pregunta en tres vías. Desde la óptica gastronómica la siento copiada, repetitiva, aburrida. Salvo un puñado de lugares verdaderamente creativos, la mayoría de lo que vemos son versiones de lo mismo con lo mismo. Sin embargo, esto es más culpa del cliente que del restaurantero o el chef, si propones algo diferente y no se vende, terminas vendiendo lo que quiere la gente y es pan con lo mismo. Fíjate el gran éxito que ha tenido la Sociedad Mexicana de Parrilleros y las boutiques de asadores y carnes finas y te das cuenta que lo que quiere el regio promedio es un buen trozo de carne y no experimentar. En segundo lugar, como negocio creo que estamos en uno de los mejores momentos de la ciudad, ya que el avance de la mancha urbana, la pésima vialidad y la gran oferta de plazas han hecho que la gente busque comer cada vez más cerca de sus casas u oficinas y esto ha incrementado el potencial de negocios, sobre todo en zonas como Guadalupe, Juárez, Santa Catarina, Escobedo, etc. Una oferta no sofisticada, con buenos procesos, sabor aceptable, precio bajo y una estructura de costos y gastos adecuada ha hecho que muchos negocios estén creciendo exponencialmente. En tercer lugar, está el caso de San Pedro en donde las inversiones descomunales y el exceso de opciones (muchas de las cuales extraordinarias, por cierto) hace que el porcentaje de éxito sea cada vez menor. Súmale a esto que muchas veces quienes emprenden no comprenden los parámetros financieros de los restaurantes y se hacen expectativas irreales, pues deja un panorama de crisis. Sin embargo y paradójicamente, San Pedro es la única alternativa viable para cierto tipo de lugares de cheques promedio altos que si logran hacer las cosas muy bien y cuentan con la suerte que la gente los descubra y acepte en su etapa temprana pueden tener un buen futuro. En vista de todo esto yo veo (o quisiera ver) un futuro en dónde haya cada vez más restaurantes pequeños de inversiones moderadas aunque con buena arquitectura y diseño, pero con ofertas interesantes, más cocina étnica y regional, con chefs que se atrevan, aunque sea en lugarcitos de 30 o 40 comensales.

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JUAN RODRIGO LLAGUNO estudio

fotografía contemporánea

Independencia 318 Pte. San Pedro Centro Garza García, Nuevo León México 66230 Previa cita: (81) 8338-8055/44 llagunofoto@gmail.com www.juanrodrigollaguno.com

REGIONAL

Av. Fundidora (O el día en que terminé en Av. Constituyentes de Nuevo León)

Col. Obrera, Monterrey Esta calle, además de funcionar como vía de acceso al Parque Fundidora, está llena de opciones deliciosas para comer cualquier día de la semana. Por ser domingo, traía en mente visitar dos lugares, particularmente: Los Tacos de Mariscos Cintermex y las Poncho Alotas. Uno, el viejo conocido y el otro, para mí, una opción por conocer. Aunque al segundo lo encontré cerrado, tuve la oportunidad de platicar con el increíble personal de la sucursal Linda Vista, gente joven y entusiasta, comprometidos con el crecimiento del negocio y que buscan apoyarse para completar sus estudios. Redacción Adriana Montemayor Fotografía Monse Urdiales

REGIONAL / AV. FUNDIDORA

En un inicio, este concepto de tacos comenzó en Hermosillo y se ha expandido por todo el país incluyendo nuestra ciudad, desde hace varios años. Disponen de nueve diferentes tipos de tacos cuyos ingredientes principales son camarón, pescado y marlín. Ricardo nos cuenta que los preferidos del público son el de camarón capeado, el de marlín y el taco enchilado, una quesadilla doble con camarones a la mantequilla acompañada de una salsa de chile de árbol y chipotle. Religiosamente, cada vez que los visito, me gusta pedir el taco de camarón y el quesataco (chile relleno de queso con camarón). El último viene con doble tortilla y el guiso de cada uno es abundante. Adicionalmente, tienen una barra de salsas, ensalada y aderezos para todos los gustos, de los cuales, mi favorito es el de cilantro. Para beber, se complementa el maridaje con refrescos, aguas frescas y cervezas nacionales. Es un restaurante con ambiente familiar y al aire libre, aunque está techado. Hay poco estacionamiento, pero la experiencia, en mi opinión, vale la pena. o sé si es porque soy regia de corazón, pero un lugar que me encanta (por muy cliché que pueda ser) es el Parque Fundidora. Este sitio, desde su fundación en 1988, constituye un parque público urbano para todas las edades, en donde los bisabuelos, abuelos, e incluso padres de nuestra generación encontraron una forma de ganarse la vida en la extinta Compañía Fundidora de Fierro y Acero de Monterrey. Representa una de las áreas verdes más grandes de la ciudad, y nos recuerdan que en Monterrey sí existe, más allá de lo industrial, una vida cultural. No hay mejor prueba de esto que todos los eventos que, durante el año, se organizan en Cintermex, la Arena Monterrey, el Auditorio Citibanamex, la Escuela Adolfo Prieto, el Centro de las Artes, la Cineteca Nuevo León, entre otros. De la misma manera, la diversa oferta gastronómica que se ofrece a los alrededores permite a regios y turistas consentir todos los antojos imaginables. Para la hora de la comida... Es precisamente en Av. Fundidora donde está un lugar al que me gusta ir a taquear de una forma diferente. Se trata de los Tacos de Mariscos Cintermex (antes El Pescadito). Esta nueva presentación, según explica Ricardo Minjares, socio del restaurante, se dio a mediados del año pasado, al separarse de la franquicia que, en su opinión, no era lo suficientemente fuerte en la ciudad para que el comensal decidiera asistir a comer a su local.

Explorando la zona Como buen domingo, teníamos tiempo libre para caminar por la zona en busca de otras opciones. Cerca hay cadenas estadounidenses ya conocidas como Subway y Carl’s Jr. Siguiendo hacia el norte por la calle, encontramos también el Pizza Rev. Solamente he ido una vez a esta sucursal, pero el servicio al cliente y la inclusión de personas con discapacidad los consolidan como una empresa socialmente responsable y me parece que son el complemento perfecto para una tarde de pizza y ensalada. Además, manejan diversos tipos de masa e ingredientes que puedes mezclar a tu gusto, sin olvidar mencionar que ofrecen combos a precios accesibles. Otras dos alternativas de cocina mexicana en la zona, y en la que pude notar que había muchos clientes, eran El Buey y El Tony. Ambos se encuentran en el cruce de Av. Fundidora y Carlos Salazar. No cabe duda que los tacos, siguen siendo la alternativa favorita de todo buen mexicano. Bien dice la frase popular que “un taco al día es la llave de la alegría”. Sobre esa misma calle, se encuentra Poncho Alotas, un lugar que siempre me recomiendan pero no he podido visitar. Lo curioso de todo, es que esta vez no fue la excepción. Cuando llegamos, el local estaba cerrado, pero recordamos que había otra sucursal a unos doce minutos en carro. Por esta razón, fuimos a terminar nuestro recorrido en Poncho Alotas, pero en Linda Vista.

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REGIONAL / AV. FUNDIDORA

Poncho Alotas En esta sucursal, Flor de María se desempeña como gerente general y Everardo Cruz es el chef. Me platicaron todo sobre los inicios del restaurante y cómo a dos años de comenzar, ahora se han abierto cuatro sucursales (Cintermex, Las Puentes, Linda Vista y Cadereyta). Aunque cada una de ellas es de un dueño diferente, se pretende que los sabores disponibles para su público sean los mismos. Ser originario de esta ciudad es, en muchos casos, ser emprendedor. Para muestra, el señor Carlos Alonso, quien da nombre a este restaurante. Flor comenta que el negocio, en general, comenzó en la casa de éste, ubicada en El Realito, poniendo un asador en la cochera. Con el nacimiento de sus tres tipos de marinado actuales, el negocio comienza a hacerse conocido en la comunidad. Las presentaciones de las Alotas son las Adobadas (un adobo secreto del cual sólo Don Poncho conoce la fórmula), las Güeras, (pimienta, limón y canela) y las Hurracas (especias negras, chile mulato y ajonjolí tostado). A partir de esto, Flor platica que poco a poco, el negocio comenzó a crecer, primero con vecinos de la colonia y luego con clientes del resto de la ciudad. Después, alguien apuesta por invertir en esta iniciativa y nace la primera sucursal en Cintermex. Al día de hoy, Poncho Alotas continúa su expansión y se ha constituido como una opción para toda la familia. De esta manera, está disponible un menú infantil para los pequeños, así como venta de cerveza para los que son un poco más grandecitos. Particularmente, la sucursal Linda Vista por su estructura atrae a una clientela juvenil y más nocturna. Por esta razón, ésta es diferente en sus horarios. Por ejemplo, ésta sí está abierta en domingo, abre a las tres y cierra una hora y media después que el resto. Adicionalmente, cuenta con unas banquitas para seis personas perfectas para convivir con amigos o ver partidos en sus pantallas gigantes. Ya si uno quiere relajarse un poco, tiene una terraza para salir a fumar, o simplemente tener una vista que da a la calle. “Lo de la casa son las alotas con sus tres sabores”, asegura Flor y añade que también se les venden mucho las entradas como los boneless y las Ponchobolas. Estas últimas consisten en bolas de queso empanizadas con Doritos que fueron creadas por el

chef Everardo Cruz y que se han promovido en todas las sucursales. En Linda Vista, en contraste con el resto, también tienen otros platillos en su menú como hamburguesas de pollo, hamburguesas de res y tacos de arrachera. A diferencia de otros lugares donde se va a comer alitas, en Poncho Alotas se maneja la opción de pedir el buffet de las mismas, que complementan con una porción de papas en gajo. “La ventaja es que te llega directamente del grill. Te las vamos sirviendo recién hechas.”, complementa Flor, cuando Everardo me comenta que no utilizan materia prima congelada y tampoco se cocinan fritas. De esta forma, no tienen grasa, más que la propia del pollo y no se sirven bañadas, sino acompañadas de cuatro salsas adicionales: cilantro, BBQ, chipotle y la especial de la casa. “Es un producto artesanal totalmente regio que pueden venir a probar. No tenemos influencias de otro país u otra marca que ya son conocidas”, dice Flor, antes de llevarme a conocer las instalaciones. Mientras subo la escalera para conocer la terraza, me comenta que recientemente hubo un cambio de administración en el que mejoraron muchos aspectos como su situación como trabajadora. Por lo general, los que cumplen con su labor en este lugar son personas jóvenes, comúnmente estudiantes, que se apoyan para pagar sus estudios, como es el caso de Everardo que estudió gastronomía pero quiere especializarse en administración. Trabajo en equipo Conocer al personal de esta sucursal me hizo darme cuenta de algo. No cabe duda que el buen servicio al cliente importa. Pero en ocasiones, algo que muchos dueños o socios de restaurantes no toman en cuenta es el bienestar de sus trabajadores. Un restaurante no funciona solamente gracias a una persona. Sentirse parte de un equipo es muchas veces el motor para el crecimiento de cualquier emprendimiento. Si cada quien hace lo que le corresponde y da un poquito más, el éxito es casi una garantía. Me dio mucho gusto conocer a personas que tienen tan puesta la camiseta del negocio y que lo transmiten al cliente mediante su atención y sus ganas de hacer las cosas bien. Aunque los Tacos de Mariscos de Cintermex nos dejaron satisfechos, sin duda, próximamente vuelvo a Poncho Alotas para comprobar todo lo que nos contaron Flor y Everardo.

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FOODIE

Claudia Aguilera Apasionada de todo lo que tenga que ver con la gastronomía, y certificada como sommelier de té en la Argentina. Texto Residente Fotografía Pau Vives

riginaria de Guadalajara, Claudia se considera a si misma “un poco nómada”, ya que ha vivido en varios lugares de México y otros países. Le apasiona es el mundo de la gastronomía, en particular el té, y hace algunos años tuvo la iniciativa de certificarse como sommelier. Es cofundadora de la marca Hindie, en la que se encarga de seleccionar y desarrollar todos los productos que en ella se comercializan, en conjunto con su equipo. También se dedica a diseñar cursos, organizar maridajes con té y desarrolla diferentes eventos, combinando el toque gastronómico fresco y divertido para cambiar la percepción que a veces se tiene de esta bebida. Ella considera que ha convertido sus actividades en una misión con el té. Desde pequeña tuvo su primer encuentro con la gastronomía gracias a la repostería. A los diez años comenzó a preparar recetas de libros que encontraba en casa, unos años después, tomó algunos cursos e incluso apostó por tener un negocio casero. Cuando llegó el momento de ir a la universidad, quería estudiar para Chef, pero terminó estudiando Mercadotecnia. Comenzó a trabajar en un restaurante de

alta cocina mexicana llamado “La Tequila” en Guadalajara. Al poco tiempo, estudió un diplomado en gastronomía buscando ser aceptada en la escuela de hotelería Sant Pol de Mar, en Barcelona, donde realizó sus estudios de posgrado en Alimentos y Bebidas. Al comenzar su carrera como sommelier, el amor por la gastronomía ya formaba parte completamente de su estilo de vida. Durante sus estudios en Barcelona, la comida mediterránea fue la que más la conquistó. El estar rodeada de los mejores restaurantes, despertó su paladar hacia una nueva dimensión. Además, su pareja, un gran cocinero, también ha influido en su forma de vivir los pequeños placeres de la vida, como disfrutar de un exquisito platillo en la mesa. En cuanto a cocinar en casa, Claudia intenta hacer el mayor número de sus comidas en ella. Le gusta preparar comida oriental, como arroz o noodles, con diferentes combinaciones de ingredientes y especias. La comida mexicana del Bajío, como aguachiles y tacos de pescado, también son de sus favoritos. Como buena mexicana, es fan de los chilaquiles y, por supuesto, todo el tiempo está probando maridajes con té en todo lo que prepara. Prácticamente, el té es fundamental en todas sus recetas. Al tratarse de comer fuera de casa, disfruta mucho visitar cosas nuevas. En Monterrey, uno de sus favoritos es Yokot’an, ya que este lugar le hace sentir el cariño que se pone en la preparación de cada platillo y le fascinan los sabores auténticos mexicanos. Hace poco estuvo en Cau Cay y la sorprendió, así como Susu, Temakita, Yamato, Kasumi, Benell y Milk, por mencionar algunos. Como Barcelona forma parte de su historia, Claudia comparte que sus favoritos son Michelin, Celler de Can Roca, Carme Ruscallenda, Dos cielos y Ca l’Au-

reli. Éste último aunque no tiene estrellas, es un lugar genial cerca de la playa en Pineda de Mar, Barcelona, que tiene, en su opinión, las mejores patatas bravas y exquisita comida mediterránea. Al salir de viaje, Claudia se inspira en comer rico, ya que considera que es lo que la hace estar presente en cada lugar y documentar sus experiencias al máximo. Cuando va a jardines de té o países exóticos, confía en el criterio de los locales y prueba todo lo que le parezca interesante. Sin embargo, en algunos destinos puntuales sí hace una lista para no perderse de lo indispensable. Su cocina favorita del mundo es la mexicana, en primer lugar, y considera a la mediterránea para un verano junto al mar, y podría comer la asiática cada día. En cuanto a puestos callejeros, aunque tiene lugares favoritos en cada zona donde ha vivido, destaca el foodtruck de Nómada, en Monterrey. Por otra parte, algo que casi no le gusta consumir son los productos de comida chatarra o cargada de químicos y endulzantes. En este sentido, también evita en lo posible todos los establecimientos que innecesariamente sirven todo en plásticos y desechables. En torno a la comida, sus recuerdos más memorables son las tortillas de harina y el caldo de verdolagas de su abuela; el maridaje guiado con tequila en Guadalajara; un pato al romero en Praga; un menú degustación en el Celler de Can Roca, y un chai y momos en Nepal. Sus abuelas y el amor que ellas ponen en sus recetas se convirtieron en su principal influencia en este camino. Asimismo, la curiosidad de su madre por preparar nuevos platillos convirtió a Claudia en juez, y al día de hoy, le generan una serie de recuerdos positivos que la conectan con la gastronomía.

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DISEÑO

Texturas El diseño se ha convertido en parte esencial de los restaurantes y los detalles conforman también la experiencia gastronómica. Fotografía Mimi Guarnero

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El Álamo Carr. Nacional km245, #430 Jardines de Santiago Santiago, NL. T.: (0181) 2285 3306

Guadalupe Av. Eloy Cavazos #5400 Villa Olímpica Guadalupe, NL. T.: (0181) 1520 0951

Cortijo de Río Plaza Cortijo del Río #6221 – 25 Av. Eugenio Garza Sada Cortijo del Río, Monterrey, NL. T.: (0181) 8103 9502

Allende Carr. Nacional, La Coma Inn s/n San Javier Allende, NL. T.: (0181) 8268 7793

San Jerónimo Av. Insurgentes #1600 San Jerónimo Monterrey, NL. T.: (0181) 8123 9363

Pescadería Allende Calle Bravo #228 Centro Allende, NL. T.: (0181) 6268 2858

Miguel Alemán C. Miguel Alemán km14.2 Parque Industrial Alianza 1 y 2 Apodaca, NL. T.: (0181) 1334 0851

Pescadería Mederos E. Garza Meléndez #7017 - 2 Mederos Residencial Monterrey, NL. T.: (0181) 8103 0400

Cavazos Carr. Nacional km255 s/n Los Rodríguez Santiago, NL. T.: (0181) 8266 1655

Pescadería Almendros Antiguo Camino a Santiago #100 Monterrey, NL. T.: (0181) 1099 4622 Pescadería Contry Av. Las Américas Col. Contry 2do Sector Plaza Encino L16 T.: (0181) 2451 4740 Pescadería y Súper Carr. Nacional km245, #430 Jardines de Santiago Santiago, NL. T.: (0181) 8344 1505 M.: (81) 2892 8882

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