Residente Cultura Culinaria - Riviera Maya - Diciembre 2017 by ResidenteCulturaCulinaria

Diciembre | Número 049

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Enófilos de la Riviera Maya La evolución del vino en nuestra región, en voz sus promotores

Número 049 | Noviembre 2017 Fotógrafo: Erick Huicochea Locación: La Casa del Agua

Directorio RESIDENTE CULTURA CULINARIA PUBLISHER

José Antonio Chaurand GERENTE DE OPERACIONES

Rodrigo Becerril RESIDENTE RIVIERA MAYA DIRECTOR GENERAL

Paula Chaurand EDICIÓN

Erick Huicochea GERENTE COMERCIAL

Gabriela Vielma VENTAS

Cristina Bucio DISTRIBUCIÓN

Rodrigo Solari CONTACTO – COMENTARIOS, COLABORACIONES E INFORMES

informes@residente.mx

WEB –

Colaboradores Alberto Alvelais Crítico Culinario

Susana Sánchez Rivero Fotógrafa www.sanrivero.com

OFICIAL

www.residente.mx REDES

facebook / residenterm twitter.com / @residenteRM

RESIDENTE CULTURA CULINARIA. RIVIERA MAYA (AÑO 3, NO. 049, NOVIEMBRE DE 2017) ES UNA PUBLICACIÓN MENSUAL DE PLATAFORMA GLOBALMEDIA S.A. DE C.V. EJE EXTERIOR #10, LOCAL 21, VÍA CORDILLERA. RESIDENCIAL VALLE PONIENTE, SANTA CATARINA, NUEVO LEÓN. C.P. 66196. NO. DE CERTIFICADO DE RESERVA OTORGADO POR EL INSTITUTO NACIONAL DEL DERECHO DE AUTOR: 04-2016-120919332400102. NO. DE CERTIFICADO DE LICITUD DE CONTENIDO: EN TRÁMITE. EDITOR RESPONSABLE: JOSÉ ANTONIO CHAURAND FLORES. IMPRESO Y DISTRIBUÍDO POR DOCUMENTA CONSULTORES. LOS TEXTOS AQUÍ PUBLICADOS SON EN SU TOTALIDAD RESPONSABILIDAD DE SU AUTOR. CIRCULACIÓN AUDITADA POR SEGOB @ 2017

Leticia Chaurand Escritora leticia@pmedia.mx

Solana Ré Fotógrafa solanare@smreditions.com

Jorge Domínguez Escritor y Fotógrafo

Franco Salzillo Sommelier francosalzillo@hotmail.com

Miriam Carmo Escritora

Juan Luis Gutiérrez Escritor y Fotógrafo

CONTENIDO

Diciembre 2017

En Portada

Entrevista

Enófilos de la Riviera Maya

Karla Enciso

6 Agenda Eventos de diciembre

45 Regional Una visita a Holbox

12 Repostería Chef Veimar Loyola Fonseca

49 Texturas La Casa del Agua

14 Producto local Prieto

56 Sobremesa Recuento de fin de año

24 Inventario Buen vino en la ciudad

59 Sociedad Noviembre

Residente Cultura Culinaria

Vive una experiencia unica en el espiritu de Tulum, descansa en sus suites, relajate en la bahia y explora los sabores de su exclusivo restaurante @BejucoHotelTulum Reservasbejucohotel@gmail.com Av. Boca Paila Km 5. Tulum, MĂŠxico.

EDITORIAL

Vinos

a última edición del año no podía tener mejor protagonista que el vino. Su capacidad para congregar, el complejo universo que lo envuelve, la calidez que suscita en el cuerpo, la opción predilecta para celebrar, en fin, lo que sobran son motivos para venerar a la bebida que parece que siempre ha estado entre nosotros. El artículo de portada es resultado de una tertulia entre verdaderos amantes y conocedores del vino. Y así, en una charla entre amigos, descubrimos el fascinante proceso de evolución que la enología ha experimentado en la Riviera Maya en voz de quienes ayudaron a consolidarla. Te ofrecemos una guía de los lugares donde puedes ir a disfrutar una grata experiencia en torno al vino y dónde comprarlo. También platicamos con la chef Karla Enciso, especialista en gastronomía peninsular, para conocer las costumbres culinarias de la época decembrina. Visitamos una cafetería que te hará sentir como en casa con desayunos y postres de calidad inigualable. Descubrimos las joyas gastronómicas de Holbox en un viaje de dos días y le dimos la bienvenida al proyecto de mixología Mulberry Project –proveniente de Nueva York- a las maravillosas playas de Tulum. Esto y más te espera en la edición de diciembre de Residente Riviera Maya. De parte de todo el equipo te deseamos un fin de año memorable y un excitante inicio del 2018. Nos leemos el próximo año amigos. No olviden brindar con una copa de su botella de vino preferida. ¡Felices fiestas!

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TODA LA NAVIDAD. TODO DICIEMBRE. *Precio incluye vino y refrescos Reservaciones: 984.120.4547

SERVICIO A DOMICILIO 984.688.3789 / therodistar www.therodistar.com Plaza Inn. Avenida 115 esq. CTM Tel. 984. 688.3789 Martes a Domingo de 1 pm a 11 pm

AGENDA

Eventos de diciembre Te presentamos una selección de eventos que resulta ideal para cerrar el año y celebrar en grande la llegada de un nuevo ciclo.

FESTIVAL

CENA

Sunset Boat Parade

The New Year’s Party

Wine & Dine

Un divertido desfile de embarcaciones decoradas con motivos navideños se llevará a cabo el próximo 16 de diciembre en el puerto deportivo Sunset Admiral Yacht Club & Marina en Cancún. Desde tierra podrás disfrutar el show de fuegos artificiales, conciertos de jazz, espectáculos y una cálida verbena en el Jardín del Arte.

La fiesta de fin de año de Grand Hyatt Playa del Carmen Resort tendrá como eje temático la década de los años 20’s. La cena estará distribuida entre los restaurantes y playa de La Cocina y The Grill at 1-26. Tiene un precio de $160 usd que incluye fiesta y cena. El dress code es alusivo a Gatsby y a Chaplin. ¡No te la pierdas!

Festeja con las auténticas recetas de la cocina guatemalteca del talentoso Chef Ernesto Torres en una ambiente íntimo y confortable. La cena se llevará a cabo el sábado 9 de Diciembre en el restaurante Casa Amate de Andaz Mayakoba de 6:00 a 10:00 p.m. Tendrás una experiencia fuera de serie en la atmósfera única de Casa Amate.

+info Fb/ SunsetAdmiral Km 5.8, Blvd. Kukulcan, Zona Hotelera, Cancún

+info Fb/ Grand Hyatt Playa del Carmen Resort 1ra Avenida esquina Calle 26 Playa del Carmen, Centro

+info Fb/ AndazMayakoba C. Federal Cancún - Playa del Carmen Km 298 www.andazmayakoba.com

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AGENDA

Inauguraciones de noviembre El año nos despide con novedosas opciones de bares y restaurantes, perfectos para celebrar este fin de año.

COCTELERÍA

El Tigre La cantina mexicana El Tigre se encuentra llena de tradición e historia. Su oferta de tapas revela una cultura culinaria regional que ha pasado recetas de generación en generación. El lugar nace de la leyenda auténtica de un personaje icónico de la ciudad. Ofrece a todos sus comensales una variedad de más de 100 etiquetas de tequila y mezcal, proponiendo a cualquier tequilier una nueva visión de las tradiciones mexicanas en el recién inaugurado The Fives Downtown. Calle 2 entre 5ta Av.10 y 15 Playa del Carmen www.thefivesdowntown.com

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Estancia JujeĂąa Tulum Parrilla Argentina Fb/ restauranttulum Av. Tulum # 83 entre Centauro y SatĂŠlite. Tulum centro Reservaciones: 984-160-0505

AGENDA / INAUGURACIONES

CERVEZA

Hermana República Ofrece platillos yucatecos no tradicionales, hechos con ingredientes de la región que aportan sabores, texturas e intensidades. Todo orbita alrededor de cerveza Patito, el protagonista indiscutible. Cuenta con ocho estilos diferentes de ésta cerveza, que encuentran un maridaje perfecto en sus platillos con achiote, mariscos, puerco, chile habanero, recados, cebolla morada, etc. Más yucateco, no hay nada. Sol Oriente, esq Calle Centauro Sur Tulum Fb/ hermanarepublica

RESTAURANTE

Mía

Mía Restaurante & Beach Club es el lugar ideal para los apasionados del vino y del buen comer, ubicado en el interior del hotel Los Lirios. Esta nueva propuesta de Cocina Mexicana Contemporánea nos trae una de las mejores experiencias culinarias y de servicio, en el paradisiaco Tulum. Combina además la atmósfera perfecta y una cava de vinos capaz de satisfacer al paladar más exigente. Carretera a Boca Paila Km. 7.5. Tulum www.loslirioshotel.com

BAR

Purobeach El concepto de Purobeach Urban Oasis ofrece diversidad cultural en su gastronomía. Conjuga los sabores y aromas de Miami, Marraquech y Melbourne en una oferta cosmopolita desde su exclusivo rooftop. Tiene un restaurante y una zona lounge con coctelería de alta gama y vistas de la ciudad y la playa, desde el corazón de Playa del Carmen. Calle 2 entre 5ta Av.10 y 15 Playa del Carmen www.thefivesdowntown.com

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REPOSTERÍA

Chef Veimar Loyola Fonseca Mousse de Frutos Rojos sobre Crocante de Girasol.

a propuesta gastronómica del Chef Veimar Loyola Fonseca es un claro ejemplo de su personalidad inquieta y creativa. Además de una exitosa carrera en la restaurantería de su país natal Cuba, el chef Veimar ha dado la vuelta al mundo con su cocina y ha puesto en alto el nombre de la cocina latinoamericana en el libro de su autoría “La cocina de un cubano”, publicado por Ediciones Selvi.

El libro le valió el premio al mejor texto de artes culinarias a nivel mundial sobre Latinoamérica, conferido por la prestigiosa Gourmand World Awards. El chef Loyola también condujo durante más de 5 años el programa para televisión cubana “El Arte del Chef”. Actualmente lleva poco más de 4 años

en nuestro país ejerciendo como chef ejecutivo de importantes cadenas de restaurantes. A su paso por tierras mexicanas, también ha incursionado en diversas ocasiones en el ámbito académico. Fonseca figura en la actualidad en la vanguardia gourmet sin apartarse de lo auténtico, con el mérito de demostrar que es posible lograr platos deliciosos al paladar y a la vista, sin recurrir a componentes remotos. Un ejemplo de ello es el Mousse de Frutos Rojos sobre Crocante de Girasol que realizó con ingredientes distribuidos por Comalca Gourmet. Este postre cautiva desde lo atípico de su presentación. Está compuesto principalmente por grenetina, chocolate blanco, queso mascarpone, chocolate negro, gla-

sé de frambuesas y semilla de girasol de la marca Comalca Gourmet. El chef Veimar Loyola es un gran referente en la cocina latinoamericana por su amplia trayectoria y valiosa aportación con el libro que conquistó las principales ferias de libro a nivel internacional. +info: veimarnestor@gmail.com

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PRODUCTO LOCAL

Prieto Helados con mucho estilo en Tulum. Texto y Fotografía Jorge Dominguez

uizá uno de los alimentos más apetecibles en lugares donde hace calor, es el helado. Con esta idea, hace un par de meses abrió sus puertas en Tulum la heladería Prieto. Este pueblo se ha vuelto semillero de negocios muy originales, tanto en lo que ofrecen como en sus espacios, prueba de ello es este lugar ubicado en el centro de Tulum. En Prieto, son especialistas en aprovechar los sabores disponibles en el área de diferentes maneras. Los sabores base de los helados son natural y taro, pero de vez en cuando, encontrarás algo más tradicio-

nal como el chocolate o tan original como el sabor de carbón activado. Además podrás complementarlos con una gran variedad de toppings como pitahaya, kiwi, fresa, malvaviscos, mentas con chocolate, osos de gomita, chispas de dulce, y cereales entre otros tantos complementos. Prieto está pensado para que pases por la tienda a llevarte tu helado o café, sin embargo, quienes tengan tiempo de quedarse, estarán envueltos en un ambiente relajado. Podrás admirar la dedicación con la que el lugar fue decorado con muebles de estilo vintage. Disfrutarás de sentarte

y ver a las personas caminar a través del cristal enorme de su fachada, y puedes llevar a tu mascota, porque son pet friendly. Dentro de sus planes está ampliar su menú e incluir waffles, que serán el complemento perfecto para el helado. Está abierto de Lunes a Domingo de 10:00 am 10:00 pm

+info FB/ Prieto Tulum Ave. Tulum esquina Av. Satélite. Tulum.

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VIVE UNA EXPERIENCIA INOLVIDABLE casamalca.com

@casamalca @philosophytulum

Como en los mitos, es en la noche que el verdadero ser se revela, y así parece ser en Philosophy. El restaurante de Casa Malca construido frente al mar transforma su ambiente y su menú. A partir de las 06h30 de la tarde prende fuego a las velas, apaga las luces y casi se puede decir que enciende la luna. Recomendamos sentarse en uno de los salones vintage y empezar por los cócteles de la casa. La naturaleza acompaña, la noche estrellada lejos de la polución y al fondo el mar que brilla refleja la luna. La carta es parte del ambiente romántico. El risotto color pasión es de betabel, uno de los platillos estrella hasta para quien no es fan de esta planta. Hemos logrado una linda alianza con los pescadores locales que diariamente nos traen de sus manos sus mejores trofeos. El fuego, elemento primordial de la

cocina de Philosophy, cocina además de muchos de los platos fuertes los panes y las pizzas más ricas de todo Tulum. Hay que recorrer la carretera de Boca-Paila casi hasta al final pero vale el esfuerzo. Recordemos que Philosphy es el amor por la sabiduria, y esta casi siempre se encuentra un poco más allá de donde solemos ir... Hotel Casa Malca. Carretera Tulum - Boca Paila. Km 9.5 Horario del restaurante: Desayuno 08:00 a.m. a 11:30 a.m. Comida 12:00 p.m. a 06:00 p.m. Cena 06:30 p.m. a 11:00 p.m.

DESTINO

The Fives Downtown Hotel & Residences Gastronomía chic y casual diseñada para el viajero epicúreo.

on una propuesta gastronómica chic y casual, The Fives Downtown Hotel & Residences ofrecerá a cada uno de sus huéspedes el auténtico acento contemporáneo con ingredientes frescos, sabor local y el toque personal del chef ejecutivo Hernan Gricinni. The Fives Downtown es un destino por sí mismo. Del exterior al interior se define como un hotel boutique sin igual en el mundo. Colores, texturas, aromas, sabores y sonidos únicos te invitan a descubrirlos. La experiencia va acompañada de un toque especial, basado en su diversidad de bares y restaurantes que recopilan lo mejor de varios mundos. La diversidad cultural en la gastronomía que el concepto de Purobeach Urban Osasis ofrece, propone sabores y aromas

de Miami, Marraquech y Melbourne, en un ambiente cosmopolita desde su exclusivo rooftop. Se trata de un restaurante y zona lounge, donde la coctelería de alta gama coexiste con las vistas panorámicas de la ciudad y el Mar Caribe, desde el corazón de Playa del Carmen. La cantina mexicana El Tigre, llena de tradición e historia, propone tapas revelan la cultura culinaria típica de la región, con recetas que se han transmitido de generación en generación. El concepto nace de un personaje icónico de la ciudad, con la peculiaridad de ofrecer a sus comensales más de 100 etiquetas de tequila y mezcal. Por si fuera poco, para un plato estupendo de pasta italiana auténtica, está Mercatto. Bajo la premisa de que toda experiencia debe ser compartida para alcanzar la feli-

cidad, el concepto se traduce en una propuesta gastronómica para compartir, y en la que no podría faltar un vino excelente. Y para sentirnos aún más reconfortados, lo ideal es una taza de café con la repostería de primera y la panadería artesanal de Marley Coffee: un lugar confortable y de diseño original.The Fives Downtown Hotel & Residences ofrece espacios que invitan al viajero a sentarse y convivir con otros trotamundos. Maravíllate con la magnífica representación arquitectónica de un cenote milenario y con toda una cultura que puedes tocar, oír y degustar.

+info: www.thefivesdowntownhotel.com info@thefivesdowntownhotel.com

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PROVEEDORES

Sigma FoodService Encuentro de proveedores y restauranteros de la Península.

l pasado 28 de Noviembre se celebró el FoodFest 2017 en el Emporio hotel & Suites Cancún, en este lugar se dieron cita proveedores de varias partes del mundo, provenientes de países como Dinamarca, España, Inglaterra, Nueva Zelanda y por supuesto distintos estados de México. En dicho evento se anunció la integración de 4 líderes de la industria de Foodservice bajo una misma filosofía y un mismo nombre, Sigma Foodservice. Sigma Alimentos, en su unidad de negocios de Foodservice, distribuye alimentos refrigerados con mayor enfoque en carnes frías y lácteos a nivel nacional; ComNor o Comercial Norteamericana, proveedora de alimentos congelados, principalmente proteína de res, cerdo, aves, entre otros, con presencia nacional

también; PACSA o Proveedora de Alimentos de Cancún, proveedora integral de alimentos, con una amplia gama de productos de abarrotes o secos, y con fuerte presencia en la península de Yucatán, Mérida y Puerto Vallarta y RJ con un catálogo muy interesante de productos nacionales e importados en temperatura seca y congelada en el norte del país. Estas 4 compañías unen fuerzas mediante un proceso arduo de integración de conocimientos y buenas prácticas para operar como una sola familia bajo el nombre de Sigma Foodservice. Con grandes ambiciones y con el claro objetivo de convertirse en un proveedor de confianza para sus clientes anuncian su integración bajo un lema que habla del amor al servicio #AmamosServir. Sigma Foodservice se transforma con

nueva infraestructura, mayor capacidad de almacenaje, transporte multi-temperatura, plantas productivas y un equipo de atención al cliente altamente capacitado y entrenado para asesorar al cliente en temas de funcionalidad, producto y administración. Hoy por hoy, Sigma Foodservice cuenta con casi 1,900 empleados, más de 8,000 productos, 63 centros de distribución a nivel nacional y 400 camionetas y sigue avanzando para lograr su aspiración de convertirse un socio de confianza que se anticipa a las necesidades de sus clientes con Soluciones Integrales. Solo las mejores cocinas se respaldan con los mejores proveedores. +info: www.csfoodservice.com.mx

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IDEAS

Pesimismo de los pasteles

De niños, soplamos las velas del pastel, igual que hace el aire para que avancen los veleros. Texto Leticia Chaurand

os pasteles son símbolo de celebración, y cuando cobran ese carácter primordialmente simbólico, pierden importancia como elemento gastronómico. Se vuelven más objetos que alimentos y su significado cambia con cada etapa de la vida. Deseos improbables De niños, soplamos las velas del pastel de cumpleaños como lo hace el aire para que avancen los veleros. De adultos en cambio, con el festejo nos distraemos del hecho de que más años cumplidos son menos años por cumplir, y como en un mágico acto de evasión, soplamos ese fuego con un ademán que ahuyentara las implicaciones irrevocables. El entusiasmo por los cumpleaños se desvanece uno tras otro, como los años, y se desvanece en relación directamente proporcional con la creencia en que los deseos pueden realizarse. En la infancia se piden los deseos sin esfuerzo, pero con dificultad para elegir uno solo ¡Se quieren tantas cosas entonces! En adolescencia, en cambio, se quieren menos cosas más específicas y se quieren con más intensidad. Se aprietan los ojos deseando que exista quien cumpla tan deseado deseo. En la edad adulta – y más así entre más adulta la edad- accedemos sin convicción a

la petición de pedir un deseo frente a las velas encendidas. Y sí, siempre encontramos algo que pedir, más bien por si acaso. Lo único que esperamos entonces es algo inesperado, aunque sea un año que no se cumpla. Supongo que en la senectud se cruza una especie de puente, y ya del otro lado, por puro gusto o por desesperación, la creencia en los deseos es una fe o de plano una risita burlona y satisfecha. Fotos y videos para el olvido Claro que, donde hay pasteles hay cámaras. Las celebraciones se perpetúan en el tiempo y siempre hay un pastel que sale bien en la foto. Detrás de la cámara suele haber un padre que mantenga con sus hijos una relación fotográfica, capturando sus momentos especiales para una posteridad que no existe y que si llega, puede que llegue a ojos desinteresados o interesados en otras cosas. Se dice que nadie nos quita lo bailado, pero el olvido nos lo quita y también la indiferencia. Pasaremos a una historia sorda, a la memoria de otros que también olvidan, o que recuerdan pero cambian la página. Por eso, recordemos, que para olvidar habrá tiempo. Creaciones efímeras Los novios que estuvieron tan derechitos, con los pies a medio hundir en el betún blanco como nieve y justo al centro del pastel,

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IDEAS / PESIMISMO DE LOS PASTELES

irán a la basura; o a las manos de algún niño aburridísimo y luego a la basura, pero juntos. Y las edificaciones blancas de varios niveles -tantos como presupuesto, igual que en los edificios- hasta arriba tienen flores, como terrazas desbordadas, y paredes con patrones de remembranza victoriana o art deco. Nutridos equipos de pasteleros habrán pasado varios días armando la estructura y recubriendo los muros con espátulas y duyas: Ingeniería y diseño invertidos en un recinto inhabitable, que será demolido a rebanadas. Sus restos estarán, más tarde, ensuciando platos apilados en una cocina lúgubre de luz blanca y poca ventilación, como una morgue. Fiestas no elegidas En la infancia, los papás hacen fiestas que exceden su presupuesto, y de las que el festejado no vuelve a acordarse, a menos que haya habido un accidente, o le haya aterrado el show. El pastel cobra importancia -no importando si es comestiblepor estar decorado con el tema que le gusta al cumpleañero, o con el que sus papás creen que le gusta. Entre los invitados hay más hijos de los amigos de los papás, que amigos del festejado. Más tarde en la primaria, los papás- o más bien la mamá- invitan a todo el salón, así que en la fiesta están los que están diario y eso incluye a los que ojalá no estuvieran. En la secundaria se piensa mucho qué hacer en el cumpleaños, es una decisión vital. Los papás tienen que involucrarse en organizar, pero no deben estar presentes en la celebración bajo ninguna circunstancia. El pastel es, para el festejado, nada importante comparado con el momento de partirlo, donde la atención está fija en él de manera inequívoca. Pastelazos Es fácil evocar momentos ridículos con pasteles. A cierta edad los imaginamos en blanco y negro, con algún personaje flaquísimo que camina con las piernas rígidas y la cara cubierta de betún blanco, evitando chocar con los muebles. Todos nos pre-

guntamos entonces, cuáles son esos pasteles aerodinámicos, que no tienen más pastel que un montón de crema batida. Ahora, el clamor para que, en un cumpleaños el festejado muerda el pastel entero, es ejemplo del ridículo al que hay que someterse solo por ser un año mayor. Esculturas grotescas Y encima, el pastel puede ser una grotesca escultura de las que imitan lo que sea, menos un pastel. La reciente virtud de los pasteles de celebración es el mimetismo. Se hacen pasteles que parezcan cualquier otra cosa: una imposible piña, un coche de tamaño casi real, un estadio repleto de cabecitas, una taza de café con una dona o hasta una popó (descontextualizado es perverso, pero me refiero al emoji de Whatsapp, que se ha popularizado en las fiestas infantiles). La idea es que, después de atravesar con el cuchillo capas y más capas de colorido fondant, aparezca sorpresivamente un poco de pastel. Carbo al fin y al cabo Llega una edad en que, lo primero que vemos en un pastel, es su condición de carbohidrato. Ya estamos suficientemente entrenados sobre cuáles son los frutos del árbol del bien y del mal. El representante occidental definitivo de la tentación es el pastel. Cuando se habla de gratificación inmediata, los ejemplos son con pastel. El dibujito que ilustra la gula es el pastel. El pastel es el rey del carbo y se ha ganado su título con masa mas azúcar mas grasa, mas dulces y cremas y en algunos casos, decorado con capas y más capas de betún y barniz de colores. Hasta en esa “rebanada súper delgadita por favor” cabe la auto- indulgencia. Pero, aunque los cumpleaños nos acercan a la muerte, los pasteles de cumpleaños resignifican el paso de los años, más allá de la decadencia. Los pasteles de celebración, por grotescos y engordadores o recubiertos de todos sus significados añadidos, celebran y congregan, porque son regalos para compartir.

RESEÑA

La pasión de Martín Presentación del nuevo menú del restaurante Passion by Martín Berasategui. Texto y Fotografía Erick Huicochea

n recorrido por el mundo de la alta cocina vasco- francesa con gestos de mexicanidad. Así es como defino en una oración lo que Martín Berasategui, junto a todo su equipo, presentó durante su más reciente visita a Playa del Carmen para la presentación del nuevo menú en el restaurante Passion by Martín Berasategui, en Paradisus Playa del Carmen La Esmeralda. No es la primera vez –y estoy seguro que tampoco será la última- que el chef español y todo su equipo sorprenden con el estilo vanguardista del restaurante. Vanguardia que contrasta con la decoración renacentista del salón principal donde se llevan a cabo las cenas. En esta ocasión, integraron a su menú platillos que rinden tributo a la cocina mexicana. Tuve la oportunidad de asistir a la presentación oficial que el chef español hizo junto al Chef Ejecutivo Max Sola y todo el equipo de cocineros que conforman la cocina en la sede de Playa del Carmen. El evento consistió en un menú degustación de 7 tiempos con su respectivo maridaje. Una aventura gastronómica llena de distintos matices, texturas y sabores; ejecutada de forma innovadora y a la vez apegada a una alta tradición culinaria. Los platillos se caracterizan por el uso de ingredientes con cualidades aparentemente opuestas, tales como elementos fríos

con cálidos, dulces con salados y texturas suaves con crocantes. La cocina de Passion desborda creatividad y elegancia, es una fiesta de sabores que nos hablan de una tradición culinaria francesa, los sabores fuertes de mar y tierra de la región vasca, y por supuesto los gestos de mexicanidad ya mencionados. En este sentido, la gran estrella de la presentación -ya que se trata de la más reciente creación del equipo- fue la Trufa de Huitlacoche con Cochinillo Asado y Xilote Tatemado. Un platillo inspirado en la cultura mexicana, en un restaurante que brinda la experiencia de 8 estrellas Michelin. El menú degustación que ofrecen, para todo público -incluso los que no se hospedan en el resort- consiste en 7 tiempos. Cada uno maridado perfectamente por la sommelier María Rizo, quien da una breve justificación de su elección de cada vino y también una detallada descripción de sus atributos. El menú lo conforman platillos icónicos del restaurante como el Mil Hojas de Salmón Ahumado, Short Rib con Tosta de Foie Gras o el Bizcocho de Albahaca; y otros nuevos como la Totoaba con Cremoso de Hinojo y la Trufa de Huitlacoche. Reconozco que mi esfuerzo por describir la experiencia es sólo un atisbo de una grata experiencia que todos debemos experimentar por lo menos una vez en la vida, y si son más veces ¡pues mucho mejor!

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RECOMENDACIONES

Estancia Jujeña Interpretación sincera de la cocina del norte argentino en Tulum.

Texto Alberto Alvelais Fotografía cortesía Estancia Jujeña

nspirado en una vieja estancia guacha, se enaltece con profesionalismo y ternura un templo culinario donde la comida criolla argentina es la estrella central. Lo nombraron Estancia Jujeña porque las recetas, técnicas y tradiciones vienen de la provincia de Jujuy, un remoto y autóctono lugar que se encuentra muy al norte, colindante con Chile y Bolivia, generando este choque de culturas en un impresionante crisol gastronómico. Bajo la premisa: “el fuego nos brinda una sensación de casa”, la carta se define como criolla argentina. Ofrece desde desayunos, comidas y cenas, generando durante todo el día diversas atmósferas y conceptos. El lugar es muy bonito, relajado y te invita a entrar. La música es de muy buen gusto y la sonorización excelente. La charcutería casera que sirven a manera de “platos para armar” con pan artesanal, trae a la mesa un ambiente agradable y lúdico. Los dueños, Guillermo Fernández y Mariana Gutiérrez, atienden personalmente a los clientes, asegurando de que partan encantados. Hablan de su restaurante como un lugar “muy original, muy jujeño, donde la Pachamama es la santa patrona oficial.” En pocas palabras, la Estancia Jujeña es “el Ají de todos los moles”, porque los dotes culinarios de Mariana al venir de Jujuy, han combinado perfectamente con las virtudes restauranteras mexicanas de Guillermo. “Desde niña me pusieron las manos en la masa. En mi tierra, a todos los niños y las niñas nos enseñaban a hacer las empanadas, desde la harina, cualquier relleno y cómo cocinarlas siempre en un horno de leña, en esos hornos de los que hay en cada una de las casas en Jujuy, porque no solo existe Buenos Aires”. Eso nos comentó la sonriente dueña de la estancia, haciendo gala de la masa casera que da origen al delicioso pan, cocinado en el horno que los

dueños fabricaron con sus propias manos. La degustación se llevó a cabo durante el desayuno, creando así un gran desafío culinario que ofreció un ambiente de reto y gran satisfacción. Para empezar sirvieron la especialidad Jujeña: Empanadas. Llegaron a la mesa en una terna muy sabrosa, la empanada Jujeña rellena de carne picada al cuchillo, que estuvo genial; seguida por la fusión argento-mexica de tinga de pollo, y cerrando con la empanada vegetariana que se destacó por su sublime dulzura. A manera de segundo plato, unos huevos estrellados con salchicha Jujeña casera, que iban muy bien con un puré de papa y ensalada de espinaca y kale. Los huevos estaban muy bien preparados. Siguieron en el mismo tiempo los huevos en cazuela bañados en una salsa roja de jitomate, queso Oaxaca, salchicha Jujeña, queso fresco, chícharos y cebolla, haciendo una ilusión perfecta de sabores que demostraban el campo argentino, perfumado con un aromático humo. Para terminar sirvieron un té verde en una tradicional Pava (tetera tradicional de Argentina) que adornaba la mesa. Por las noches, la Estancia Jujeña sirve cervezas artesanales y tiene un ambiente excelente para pasar una velada inolvidable. Jujeña es una interpretación sincera de la cocina del norte del campo argentino, sin acentos, ni tapujos: un concepto sincero del “Slow Food”. Este es un restaurante que surgió de la pasión, del empeño y de origen sencillo, “es una propuesta criolla con historia familiar; es de su gente para la gente”. +info Av. Tulum 83 Entre Centauro y Satélite Tulum Centro Fb/ restauranttulum

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BEBIDAS

Mulberry Project Pop-up bar especializado en la cultura del speakeasy. Texto y fotografía Solana Ré

o creemos en el aburrimiento”, explica Jasper Soffer, fundador y dueño del aclamado speakeasy neoyorquino Mulberry Project. Atraído por la belleza exótica de la zona, y la variedad de ingredientes frescos y distintivos que pueden encontrarse aquí, Jasper eligió Tulum para desarrollar uno de sus conceptos más populares: un pop up bar alrededor del mundo. En los últimos años, Mulberry Project ha llevado esta novedad a lugares como Cartagena, Tel Aviv y Río de Janeiro. Este es el tercer año que Mulberry Project Pop-Up reabre sus puertas a la orilla del mar, tomando el mando del Beach Bar de uno de los hoteles más concurridos de Tulum: La Zebra. La vista es inigualable, y la esencia del lugar te invita a relajarte y dejarte llevar por una propuesta tan ecléctica como deliciosa. No hay un menú con tragos pre-seleccionados, aquí la diversión radica en una mixología de primera diseñada a medida. Tú eliges tu base de alcohol y los ingredientes principales que deseas, como fruta, hierbas, especias, vegetales y más ideas que son sugeridas a diario en una

lista de inspiraciones. ¿Cómo lo quieres? Dulce, amargo, seco, con un toque ahumado... se trata de hacerlo personalizado. La creatividad es la clave en ésta experiencia. Cada drink master estará encargado de interpretar el trago que más se ajuste a tus elecciones y de sorprenderte con una bebida a tu medida: “Componemos cocktails que puedan crear un estado de ánimo específico, satisfacer un deseo en particular, o relacionarse con la personalidad que nosotros percibimos. Tú nos das una pista, y nosotros hacemos el resto.” Continúa Jasper. Para los amantes de la buena coctelería, Mulberry Project provee un estilo único y diferente a todas las propuestas que se ven en Tulum. Ubicado al lado del restaurante del hotel boutique La Zebra, este bar de estilo rústico-chic en medio de la playa acompaña muy bien el dinamismo que caracteriza a Jasper y a su marca. Si buscas bebidas con estilo, un plan descontracturado, una vista soñada y todo mientras sientes la arena entre tus dedos, no dejes de visitar Mulberry Project Pop-Up en La Zebra.

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CAFÉ

Lara y Luca Punto de reunión en Playa, con creaciones únicas y muy buen café. Texto Juan Luis Gutierrez Fotografía Erick Huicochea

l chef Roberto de Lara y Luca nos invitó a tomarnos una taza de café para platicó sobre la historia que hay detrás del lugar y de su menú: “Esta es una idea que surgió hace mucho tiempo, desde que vivía en Guatemala, pero no se había concretado. El nombre y el logotipo, inspirado en mi gusto por las bicicletas, lo tengo desde hace seis años, pero fue hasta llegar a Playa del Carmen donde poco a poco se fue concretando.” El proyecto comienza apostándole a la repostería y con un pequeño menú de desayunos enfocado en la gente de Playa del Carmen. Gracias a la calidad de sus alimentos y agradable atmósfera, fueron sus visitantes quienes de voz en voz fueron promocionándolo. Así Lara y Luca se ganó un lugar dentro de la comunidad Playense. Con el tiempo fueron los mismos comensales quienes comenzaron a pedir un menú de comida al chef Roberto, quien escuchando a sus clientes decidió expandir la carta. En el menú se mantiene la inspiración internacional que el chef ha adquirido durante sus viajes por diferentes partes del mundo y se ve reflejada en platillos con elementos mexicanos como la chaya, o la repostería francesa y el exótico curry tailandés; siempre con el toque personal del chef y su amor por la comida. Aún cuando las creaciones del chef provienen de diferentes países, él mantiene una simplicidad dentro de sus platillos: “Trato de no hacer platillos muy complejos, dejo que el sabor y la preparación sean lo principal.” Aquí no puede faltar una deliciosa taza de buen café. Para esto el chef ha seleccionado personalmente una mezcla de granos mexicanos provenientes de Veracruz, Oaxaca y Chiapas, con un perfecto balance entre aroma y cuerpo, donde cada taza de café servida es una

experiencia única de Lara y Luca. Si decides visitar Lara y Luca por la mañana, el chef Roberto te recomienda probar el Pan con Aguacate del menú de desayuno, que consiste en un exquisito pan brioche con mantequilla hecho en casa, servido con aguacate y jitomate al horno, acompañado de huevos pochados. Perfecto para comenzar tu día, aunque despiertes tarde, el menú para desayunos está disponible hasta la una de la tarde. Para la comida, no te puedes perder como entrada la Crema de Coliflor con un toque de curry. De plato fuerte la Ensalada de Pollo, que consiste en una mezcla de lechugas acompañada de pepinos maridados al limón, azúcar y vainilla, pechuga de pollo y una vinagreta de maracuyá, es una creación única del Chef Roberto, donde la combinación de sabores deja ver su experiencia en postres y platos salados. Para terminar tu comida no puede faltar un rico postre: el Fondant de Chocolate es de verdad especial. Lara y Luca ha crecido y ahora se ubican en un restaurante más amplio que, si bien ha mantenido su calidez, ahora puede recibir a más comensales. En sus paredes se puede apreciar el arte de fotógrafos y muralistas que han acompañado al chef Roberto durante el proceso de creación de este espacio. Lara y Luca se ha convertido en parte de la comunidad Playense. El chef Roberto ha creado un punto de reunión donde se comparten anécdotas, se crean ideas y recuerdos, y donde muchos celebran fechas importantes o solo pasan el rato con un delicioso postre y una muy buena taza de café. +info Av. Aviación S/N (a un costado de Plaza Cobá) www.larayluca.com Fb/ larayluca

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Buen vino en la ciudad

La Riviera Maya se parece mucho a una carta de vinos: mexicanos, italianos, argentinos, franceses, españoles y estadounidenses comparten el mismo espacio, las mismas páginas. Por Franco Salzillo

la diversidad no es sólo de origen; los tintos, blancos y rosados, dulces y secos, jóvenes y viejos paralelizan la multiculturalidad de la región. Por eso la Riviera Maya es una región tan especial. También por esto una buena carta de vinos debe de estar balanceada, sus ciudadanos deben estar en armonía. Una ciudad, digo, una carta de vinos armoniosa es una que celebra la diversidad y que de ella se nutre. Por lo anterior surge la necesidad de encontrar y compartir con usted algunos lugares que celebren la cultura del vino en la región, en donde los amantes de Baco experimentados y los recién iniciados en su culto encuentren diversidad, valor, viejos amigos y nuevos conocidos. Vinos para ocasiones especiales y vinos especiales de ocasión. Claro que nombrar a algunos significa omitir a otros, así que he tomado esta tarea con seriedad y sobriedad. Hay muchos lugares increíbles para disfrutar una copa de vino o dos, por eso, entiéndase esta lista solo como una muestra de los fantásticos santuarios del vino en la región. No quiero ser un mal bicho que anda diciendo que hay mejores y peores, por lo que el orden de los enlistados no tiene

un significado especial. Tome entonces su tiempo y considere la siguiente selección de lugares para deleitarse con una buena copa de vino en la Riviera Maya.

Harry’s Grill En Harry’s se hace todo a lo grande, no hay detalle que se les pase y su selección de vinos no es la excepción. Porque de la vista nace el amor, la cava misma alegra el ojo y la selección de vino es lo suficientemente amplia para acompañar sus carnes y mariscos sin dificultad. Los cocteles también son buenos, así que su acompañante, ese que no toma vino, puede encontrar algo para sí. Los vinos no son los únicos en gozar de un área climatizada, usted también estará en un cómodo y moderno salón comedor. Todo está listo para añejar en seco algunos jugosos momentos. +info: Calle Corazón Playa del Carmen www.harrys.com.mx

La Casa del Agua Este restaurante tiene una reputación multigeneracional que traspasa fronteras. Es un ícono de Playa del Carmen y es bien sabido que en este lugar se toman en serio el tema del vino, hay pasión. Sobre la Quinta Avenida, desde un segundo piso resguardan algunos de los vinos más codiciados del mundo, pero en una de las colecciones de vino más extensas de la región (y del país), hay algo para todos los gustos y presupuestos. Al menos tres sommeliers están simpre en el piso para ayudarle a navegar por la carta de vinos, y para la experiencia completa, puede cenar dentro de la cava de vino climatizada. El punto de reunión de la comunidad de sommeliers de la región da también una cálida bienvenida a los primerizos. Este lugar es ideal para ocasiones especiales, y abrir una botella de vino siempre es una ocasión especial. +info: Quinta Avenida con calle 2 Playa del Carmen http://www.lacasadelagua.com/

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Kin Toh

The Grill at 1 26

El restaurante del hotel ecológico Azulik en Tulum tiene una de las cavas de vino más vistosas y completas de este pueblo mágico. Las botellas de vino se sostienen horizontalmente por el cuello de estructuras semicirculares que recuerdan a las costillas de un barco. El hotel mismo justifica, de por sí, la visita. La construcción le da un nuevo significado al concepto de casa del árbol. Los edificios de ébano real, las redes, palapas, linos y puentes colgantes evocan un estado de relajación en el visitante y agudizan sus sentidos, algo especialmente útil para disfrutar de lleno una copa de vino. La lista de vinos tiene un diseño gráfico simplificado, es fácil de navegar y aunque carece de información vital para el estudiado, el bebedor casual lo agradece.

Este secluído restaurante tiene una vista al mar, que hace que los 100 metros que hay que caminar cuesta arriba para llegar al lobby y luego los otros 100 que hay que bajar hacia el restaurante, valgan la pena; claro que se puede ahorrar la caminata si se hospeda en el Grand Hyatt de Playa del Carmen, donde este restaurante se aloja. El restaurante tiene un nivel que no le pide nada a los de grandes ciudades (sí, también Nueva York). La lista de vinos es suficientemente amplia para hallar en ella algo para toda ocasión, pero es su servicio y sus detalles los que lo hacen indispensable en esta lista. No tienen una cava a la vista, la lista de vinos tiene que hablar por si sola. Sentado ahí, con copa en mano, los destellos dorados del vino, la vista al Mar Caribe y a lo lejos Cozumel, será usted parte de una composición perfecta.

+info: Carretera Tulum-Boca PailaKm 5 Tulum www.azulik.com

The Fives Plaza El Azul Beach Resort tiene la particularidad de estar lejos sin importar en donde comienza uno su recorrido, pero una vez en el complejo, que acepta público en general, es una pequeña ciudad por sí misma. La cantidad de restaurantes y bares disponibles ofrece fantásticas alternativas para sentirse de vacaciones, aunque sea sólo en un día de descanso. La selección de vinos está bien curada, compacta y completa. El personal a su cargo tiene un elevado conocimiento en vino y son especialistas en hacer sentir bien. El vino es parte importante de la decoración y concepto de los restaurantes de la plaza; también se organizan degustaciones de vino continuamente. Esta micrópolis tiene todo lo que uno necesita para disfrutar de una tarde de vinos y una noche de gin. +info: Camino de acceso a Xcalacoco, El Limonar 1 Playa del Carmen www.thefivesplaza.com

+info: 1a Avenida esquina Calle 26 Playa del Carmen www.thefivesplaza.com

Off the Vine En la tranquila Primera Avenida de Playa del Carmen está Off the Vine, la tienda de vino local. Un refrescante respiro en sentido opuesto a las grandes cadenas de tiendas especializadas y el vino de supermercado. Popular entre turistas y residentes, este lugar te permite comprar vino para disfrutar en casa o para consumir ahí mismo. El ambiente es casual, comunitario. Las formalidades que tantas veces acompañan al vino se olvidan por un rato, las risas y la buena música maridan perfectamente con cualquier vino de su cuidada selección. Recuperado de una remodelación, este lugar tiene aún muchos años para dar. +info: 1a Av. Norte entre calle 26 y 28 Playa del Carmen Fb/ OffTheVine

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Enófilos de la Riviera Maya La evolución del vino en nuestra región, en voz sus promotores

Celebramos una tertulia con los personajes que ayudaron a consolidar la cultura del vino en la Riviera Maya. Entre copas y tentempiés fuimos descubriendo la llegada y consecuente consolidación de la cultura vinícola en el Caribe Mexicano en voz de sus protagonistas. Texto y Fotografía Erick Huicochea

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s una noche de otoño en Playa del Carmen. En las calles empieza a percibirse los primeros síntomas de la temporada alta. Más gente caminando por la ciudad, el incesante paso de camionetas transportando turistas y un atardecer húmedo es la imagen recurrente durante mi camino al restaurante La Casa del Agua, lugar donde se llevaría a cabo una reunión de verdaderos apasionados del vino. No es casualidad que este lugar haya sido elegido para celebrar una reunión entre enófilos, ya que tiene una de las cavas más respetables de la Riviera Maya. Hans Spath fue nuestro anfitrión de la noche y vasto conocedor del mundo del vino. Es difícil explicarlo pero el cuerpo sabe que se trata de una de las últimas noches del año, el espíritu festivo ya es perceptible en el aire. A mi llegada, me encuentro en la recepción del restaurante a dos de los cinco invitados. El primero, Javier Martínez Fonseca,

distinguido personaje de la ciudad, quien dirigió durante muchos años la revista Quinta Magazine, donde por supuesto el vino es tema central. Gracias a su incansable labor de difusión se convirtió en uno de los primeros promotores serios de la región y en específico del vino mexicano. Con él se encontraba Ricardo García Gaxiola, propietario de la famosa tienda Off The Vine especializada en venta y distribución de vinos. Antes de él, había pocas opciones para conseguir un buen vino en Playa del Carmen. Tras estrecharnos la mano y presentarnos, decidimos dirigirnos al privado del restaurante -lugar donde también se ubica la cava-. Ahí ya nos esperaba Hans, el anfitrión, quien mantenía una acalorada plática con Gonzalo Marín Collazo, fundador de Winery & Plus. Gonzalo llegó a Playa del Carmen a principios de la década de los dosmiles buscando nuevas oportunidades en México tras la caótica situación sociopolítica de Argentina. Su pasión por el vino lo llevó a ser prácticamente el primer importador y distribuidor de vino en Playa del Carmen. “Fue Gonzálo el primero que trajo el vino de forma correcta a la ciudad”, argumentó Ricardo cuando llegó la hora de las presentaciones. En ese momento Gonzalo narró cómo en el 2002, año en el que llegó a la ciudad, no se estilaba el consumo de vino en Playa del Carmen. “Al ser un lugar cálido y húmedo la gente casi nunca pedía vino, preferían la cerveza. Incluso los meseros mostraron resistencia cuando llegábamos a los restaurantes a ofrecer la primera carta de vino que importamos de Argentina”. Para entonces, el ritual ya había comenzado. La primer botella había llegado momentos atrás y con ella la coreografía de movimientos que acompañan la sofisticada apertura de una buena botella. “Todos los días salíamos a buscar clientes nuevos y de pronto,

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“El nivel de consumo promedio entre vino tinto y blanco en la Riviera Maya es un 50/50 cuando en el resto del país es 95% de consumo de vino tinto y el 5% restante es de blanco”.

empezaron a abrir restaurantes cada mes y la demanda de vino se volvió exponencial.” Recordó Gonzalo, quien ahora corre un exitoso negocio de importación de vinos en Playa del Carmen. Para entonces, la mesa ya se había convertido en un ir y venir de copas. Empezamos con vino tinto, después blanco. Acompañamos la bebida con pizzas al horno y la clásica tabla con quesos, pan y uvas. La charla pronto se convirtió en un incesante flujo de argumentos, datos, estadísticas y sobretodo anécdotas personales de los 5 amigos en torno al vino. Casi sin mencionar palabra, mi mente pasaba apuros tratando de retener la información que ante mi se presentaba para destilarla en un texto para la revista. Llegó el turno de Ricardo, propietario de Off The Vine, de presentarse y contar su historia: “Yo llegué a Playa en el 2010 por cuestiones personales. Un viaje a Francia me hizo descubrir el mundo tan increíble del vino. Cuando regresé a México me puse como loco a leer sobre el tema y realmente me volví un fanático y nunca más lo deje. Cuando llegué aquí empecé como vendedor de vinos en la 5ta Avenida” “Mi historia del vino es una historia de supervivencia en Playa. Compré Off the Vine cuando era un negocio muy pequeño. Mis finanzas estaban pobres con muchas adversidades pero seguí mi pasión y desde entonces me dedico de lleno a esto. Tiempo después las cosas mejoraron y ahora tengo la fortuna de dedicarme a mi más grande pasión“ Un evento decisivo en la ciudad que ayudó a consolidar el vino, y en particular el mexicano, fue el festival que Javier Fonseca, director de la revista Quinta Magazine, organizó para promover a casas vinícolas y productores. “Cuando fue el bicentenario se nos ocurrió hacer un festival y decidimos que el eje temático sería el vino mexicano. En ese entonces tuvimos como aliado a Xcaret. En el evento congregamos a los enólogos y representantes de vino más importantes del país en la Riviera Maya” “Había mucha gente que no conocía el vino mexicano, cuando hay muchísimas casas de vino mexicano y esa fue la idea del festival. Después del gran éxito del festival comenzamos hacer los famosos viernes de vino mexicano, donde hacíamos degustaciones en distintos restaurantes de la ciudad”

El quinto invitado a la reunión fue Paco de la Torre. Un publirrelacionista con 24 años de residencia en Cancún. En su paso por la hotelería de alta gama vio desfilar a los bebedores más exigentes de muchas partes del mundo, entre artistas, grandes empresarios y hoteleros, en los primeros restaurantes de especialidad en la ciudad. “Tuve la fortuna de conocer a la gente más importante de la época. Lo que más me sorprendió fue la precisión con la que pedían cada etiqueta. Por supuesto cuando se las conseguíamos y los atendíamos bien, las propinas eran bastante generosas para todo el equipo”. Hans, por su parte, llegó a la Riviera Maya en la adolescencia. Su linaje restaurantero lo avala, pues su cava de vino es muy probable que sea la primera en existir en toda la Quinta Avenida. Hans abrió junto a su padre La Casa del Agua en 2001. La pasión con la que habla de vino es desbordante. “El concepto de cava nos funcionó muy bien hasta el 2008, pero tras la crisis económica de aquel año los hoteleros del all-inclusive comenzaron a bajar sus precios y meter cavas en sus hoteles, eso hizo que cambiara un poco la situación”. “He llegado a tener hasta 6 mil botellas de más de 800 etiquetas” A medida que la noche avanzaba y las botellas desfilaban por la mesa, surgió el debate sobre cuál es, a su juicio personal, la mejor opción para beber vino en la Riviera Maya. Y aunque se trata de una pregunta con una posibilidad de respuestas inmensa, se llegó a un interesante dato que habla de la particularidad de la región en sus hábitos de consumo: “Lo que sucede aquí, que no sucede en otro lugar del país es que, el nivel de consumo promedio entre vino tinto y blanco es un 50/50 cuando en el resto del país es 95% de consumo de vino tinto y el 5% restante es de blanco”. Las botellas de la bebida protagonista de la reunión llegaban a su fin. Los entrañables amigos unidos en su pasión por el vino, fueron despidiéndose uno a uno. La breve pero interesante historia de quienes ayudaron a consolidar una cultura vinícola sólida en la Riviera Maya fue develada en un formato lleno de risas, camaradería y muchas anécdotas. La cava que albergó esta tertulia dio fin a una noche memorable.

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ENTREVISTA

Karla Enciso

Pasión por los sabores de la península Platicamos con Karla Enciso, Chef Ejecutivo de El Pueblito Mayakoba, para conocer las costumbres culinarias de la época decembrina en las comunidades mayas de Quintana Roo. Texto Residente Fotografía cortesía Karla Enciso

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ENTREVISTA

cutiva en El Pueblito Mayakoba, mantiene contacto directo desde hace varios años con las comunidades mayas de la región, en una labor por dignificar la cocina originaria y a su vez trasladarla a un formato de altos estándares. ¿Cómo es la gastronomía con la que se celebran en estas comunidades los festejos decembrinos ? Desde épocas prehispánicas, ántes de la colonización, la fecha más importante para nuestros pueblos ha sido Hanal Pixan, mejor conocido como El Día de los Muertos Mayas. La celebración de la Navidad, para nuestras comunidades mayas tiene tintes de la colonización, debido a las costumbres que fueron implementadas en su momento por la religión católica.

a Navidad es una celebración que forma parte de la cultura global, pero tendemos a asumir que todas las culturas la celebran de la misma forma. Nuestra idea para el presente texto era conocer las costumbres culinarias de las comunidades mayas de Quintana Roo, en fechas decembrinas. Lo que descubrimos nos tomó por sorpresa. Estas comunidades mayas no estilan celebrar las fechas decembrinas como la navidad y el año nuevo, al menos no como se hace en la cultura occidental. Si bien existen ciertas tradiciones en torno a estas fechas, como la celebración en torno a la cruz parlante, no forma parte de los cultos más importantes en las culturas nativas de la región. Entrevistamos a una chef que sigue muy de cerca las costumbres de la población nativa de la Península. Karla Enciso, chef eje-

¿Entonces no existe un platillo característico para estas fechas? No, cada comunidad tiene su forma particular de celebrarla. Por ejemplo, en una comunidad llamada Tres Reyes hacen un pavo que se marina con mucha sal y limón y lo cocinan en el pib. Lo acompañan con tortillas y una salsita de jitomate con cilantro y se come en estas fechas, pero eso es todo. Aunque sólo se trata de un caso aislado. ¿Cuales serían los platillos tradicionales de las celebraciones mayas? En nuestras comunidades mayas tenemos diferentes tipos de gastronomía que va mucho más allá de una cena navideña o la preparación de un pavo relleno. Por ejemplo, están las celebraciones ceremoniales. Aquí entra el Hanal Pixan y las celebraciones que se hacen para agradecer a los dioses por las buenas cosechas. Para las festividades familiares como bautizos, bodas, o inclu-

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“Hay mucha competencia, eso es bueno para la gastronomía del lugar ya que al haber tantas opciones todos los establecimientos van a querer mejorar”.

so para los que celebran navidad, el platillo típico de éstas festividades es el Relleno Negro cocinado en pib u horno maya. Entonces este sería el platillo que se come en Navidad. Es una especie de adaptación al pavo que nosotros comemos en estas fechas, pero no porque sea parte de su cultura, sino porque es una tradición nuestra que ellos tomaron a partir de la colonización. ¿Cuál es el papel de los recados en la gastronomía local? Las comunidades utilizan tres tipos de recados para sazonar y cocinar todos sus platillos. El recado rojo es a base de achiote y se utiliza para la cochinita pibil. El recado blanco se utiliza cuando hacen pipianes o para aderezar platillos que no llevan proteína, como un pipián de calabaza o de chaya. Y el recado negro se utiliza cuando tienes proteína. En este caso el ejemplo más característico es el relleno negro que se hace con pavo. El recado negro es una mezcla de chiles tatemados que se sancocha en agua y se hierve posteriormente durante varios días. Finalmente, se mezclan con ajo y pimienta y queda un concentrado muy fuerte con el cual sazonan los platillos que llevan proteína animal. ¿En este sentido, podría decirse que existe una gastronomía típica de Quintana Roo? La gastronomía de Yucatán es famosa por platillos como la cohinita pibil, el relleno negro y los papadzules. En base a mi experiencia con las comunidades he podido constatar que la gastronomía local está más bien condicionada en función de los ingredientes que tienen en la región. Contrario a las grandes ciudades, no tenemos central de abastos por ejemplo, donde la gente puede ir a conseguir ingredientes de distintas partes. Entonces la gastronomía propiamente quintanarroense gira en torno a lo que la región ofrece.

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REGIONAL

Escaparse Una visita a Holbox

Un par de días en Holbox nunca son suficientes. Me quedé con ganas de más y de seguro vuelvo: a comer más empanadas, más mermelada de papaya con pan y café, más pizza de langosta; a conocer más extraños, a andar más en bici y sobre todo a reír más. Texto y Fotografía Susana Sánchez Rivero

REGIONAL / ESCAPARSE A HOLBOX

sí en menos de un día tomé la decisión de irme a Holbox, sin nada más que con mi cámara y mis básicos personales para dos días. Tenía ganas de ver algo nuevo, de perderme en una playa solitaria, de comer lo que se me antojara. Busqué rápido en internet un lugar y entre varias opciones de diferentes precios, hostales, casas y hotelitos encontré La Catrina Bed & Breakfast. Algo muy reconfortante en este Bed & Breakfast, es que los dueños preparan el desayuno, platican contigo y te sientes en una casa, donde te cuidan. Sentir eso para mí es muy importante cuando viajo sola, es como mi ancla de tranquilidad y seguridad. Vivo en Tulum, así que otra decisión que me parecía importante era que ruta tomar, si la costera o la que pasa por Coba- Nuevo Durango - Chiquilá. Tomé la segunda opción para pasar por los diferentes pueblos a comprar cosas qué comer, desde los típicos tamales asados, pasando por una refrescante agua de coco hasta terminar con una pitahaya. Después de dos horas de camino más media hora de ferry, lle-

gué a Holbox y me dirigí inmediatamente a mi bungalow donde fui recibida por Alejandrina, la dueña del lugar. Me acomodé y decidí dormir para levantarme temprano al siguiente día. En el desayuno de mi primer día comí una deliciosa mermelada casera de papaya sobre pan tostado con yogur y un café, mientras conocía a los otros 4 huéspedes. Mermelada, frutas tropicales, café, agua de pitahaya, diferentes idiomas y recomendaciones de lugares donde ir, fluían naturalmente. Poco a poco los demás se empezaron a levantar de la mesa y yo me quede platicando con Alejandrina. Platicar con Alejandrina es como abrir una enciclopedia sobre Holbox y recibir las mejores recomendaciones de los lugares y productos gastronómicos de la zona. Además, ella se asegura de ejercer un turismo sustentable, donde el respeto a los productos del mar es esencial. Después decidí ir en bicicleta primero hacia Punta Mosquito. Después de cruzar ríos y largas playas pude encontrar ese lugar perfecto, con colores turquesa, aves blancas y más de cincuenta flamingos, un banco de arena en medio del mar donde de repente pasaba una que otra persona en kayak, caminando o nadando. De regreso al atardecer decidí pararme en un café de la zona para después dirigirme al muelle a ver el atardecer. De camino a mi bungalow encontré diferentes bares y restaurantes con variadas ofertas gastronómicas: italianos, mexicanos regionales, argentinos y hasta pan dulce recién horneado. Yo me decidí por lo mexicano y por un poco de pan de muerto. Al segundo día fui hacia el otro lado llamado Punta Cocos, no sin antes pasar a probar las famosas empanadas de cazón de Las Panchas, una parada obligatoria que valió mucho la pena. Tanto que al regreso de mi día en Punta Cocos, decidí comer en el mismo lugar pero ahora mi favorito de toda la comida mexicana: un ceviche de pescado. He probado durante toda mi vida ceviches en muchas partes de México como Baja California, Sinaloa, la costa del Pacífico, el Golfo y muchos en la Riviera Maya; estoy segura que este ha sido uno de los mejores que he comido. Me quedé con ganas de más, de seguro vuelvo.

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TEXTURAS

La Casa del Agua El templo del vino en la 5ta Avenida. FotografĂa Erick Huicochea

Cava de La Casa del Agua

CASA AMATE AUTÃ&#x2030;NTICA EXPERIENCIA DE LA COCINA LATINOAMERICANA.

Cava de La Casa del Agua

SOBREMESA

Recuento de fin de año Lo que el 2017 trajo al ecosistema gastronómico local. Texto Residente Fotografía Susana Sánchez Rivero

adie puede negar que 2017 fue un año convulso. A nivel local, nacional e internacional se vivieron momentos de mucha intensidad. En la Riviera Maya fue un año marcado por hechos que cimbraron las estructuras de la vida nocturna, los restaurantes y casi todas las esferas de nuestra sociedad; pero también fue un gran año para la cocina mexicana y la indiscutible consolidación del destino a nivel global. Los primeros días del año determinaron un nuevo rumbo en la vida nocturna de Playa. El atentado en el festival de música electrónica BPM marcó el final de una época dorada para la escena de música electrónica, el nightclubbing en la Riviera y el subsecuente inicio de una nueva faceta. Después del suceso acontecido el 16 de enero, donde una balacera desató el caos en la Calle 12 y dejó un saldo de 5 personas muertas, no dejamos de escuchar en el transcurso del año sobre altercados en la 5ta Avenida, muchas veces a plena luz y a la vista de residentes y turistas. Entre los múltiples daños colaterales de la inseguridad, preocupa a nuestra sociedad que la situación termine por ahuyentar a los visitantes, quienes son el motor de la economía de la zona. Pero no todo fue malo. En el caso particular de la industria gastronómica atestiguamos un año con muchos highlights. La visita de René Redzepi y su restaurante pop-up Noma en Tulum se llevó los reflectores, porque atrajo la atención de la escena culinaria internacional a la Riviera Maya. Polémico por el costo de la cena, con opi-

niones divididas que oscilan entre la idolatría y el completo rechazo, René eligió Tulum como residencia para demostrar porqué ha sido considerado en múltiples ocasiones el mejor cocinero del mundo. Tras la vorágine que trajo consigo el fenómeno Noma, podríamos decir que ocurrió el posicionamiento de Tulum –el pueblo boho chic del Caribe Mexicano- en el mainstream de la gastronomía internacional. Surgió el festival de calidad global Tulum Food, Spirits & Wine Festival: aquí se dio cita un rooster que incluía a varios chefs que figuran en las listas de los mejores del mundo, junto con los dignos representantes mexicanos que radican y cocinan en Tulum. También, desde la casa editorial que da vida a Residente Riviera Maya, surgió una iniciativa que generó una fuerte sinergia entre empresarios y trabajadores del rubro gastronómico en Playa del Carmen: Foro Residente surgió como una iniciativa que congregó a expertos en diversos temas relacionados con cocina, restaurantes y mixología, para compartir sus conocimientos. Este año se celebraron tres exitosas ediciones que nos dejaron atestiguar la solidez -y también necesidadesde una industria con altas proyecciones de crecimiento. Recibimos el 2018 en una región que afronta un delicado problema de seguridad, y a su vez, presenta un crecimiento económico consistente, que nos augura un desfile de grandes estrellas de la cocina y la consolidación de la Riviera Maya como un indiscutible destino gastronómico de clase mundial.

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SOCIEDAD

Noviembre Durante noviembre nació el Tulum Food, Spirits and Wine Festival y en Playa del Carmen se llevó a cabo el torneo de Golf OHL Classic at Mayakoba. Fotografía TSFW: Susana Sánchez Rivero OHL Classic: Cortesía Mayakobá

OHL Classic at Mayakoba

Tulum Food, Spirits and Wine Festival