Residente Cultura Culinaria Riviera Maya - Mayo 2018

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Fotografía: Danniel León. Restaurante Perché No :

Número 055 | Mayo 2018 Tipografía:Teff Naranjo lamagadice.tumblr.com Fotografía: Erick Huicochea IG / @erickhdphoto Con el apoyo de Fábrica de Casa Sofia

Directorio RIVIERA MAYA RESIDENTE CULTURA CULINARIA

Colaboradores

DIRECTOR GENERAL

Paula Chau­rand EDICIÓN

Leticia Chaurand Escritora leticia@residenterm.mx

Alberto Alvelais Crítico Culinario alberto@alvelaisyasoc.com

Erick Huicochea DISEÑO

Estefany Naranjo GERENTE COMERCIAL

Gabriela Vielma VENTAS

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Danniel León Fotógrafo IG /Dannpescao

Daniela Méndez Fotógrafa IG/ danym_photography

Jorge Domínguez Fotógrafo IG /yorch_dm

Erik González Periodista acontecerrivieramaya.com

Irena Stanisic Escritora IG /belle_tropique

Juan Pablo Inés Chef y escritor slowfoodtulum IG/ Slow Food Tulum

Alessio Paulati Escritor y DJ IG/@donchule_world

Dania González Escritoria y foodie dania@booknfeel.com

Dulcia Rivera Gestora Cultural dulciarivel.wixsite.com

Ernesto Espinosa Fotógrafo grungeoxk@yahoo.com

Nayeli Ramírez Danniel León ADMINISTRACIÓN

Pamela Origel DISTRIBUCIÓN

Andrei Morales CONTACTO – COMENTARIOS, COLABORACIONES E INFORMES

informes@residenterm.mx

WEB – OFICIAL

www.residente.mx REDES

facebook / residenterm twitter.com / @residenteRM

RESIDENTE CULTURA CULINARIA. RIVIERA MAYA (AÑO 3, NO. 055, MAYO DEL 2018) ES UNA PUBLICACIÓN MENSUAL DE PLATAFORMA GLOBALMEDIA S.A. DE C.V. EJE EXTERIOR #10, LOCAL 21, VÍA CORDILLERA. RESIDENCIAL VALLE PONIENTE, SANTA CATARINA, NUEVO LEÓN. C.P. 66196. NO. DE CERTIFICADO DE RESERVA OTORGADO POR EL INSTITUTO NACIONAL DEL DERECHO DE AUTOR: 04-2016-120919332400102. NO. DE CERTIFICADO DE LICITUD DE CONTENIDO: EN TRÁMITE. EDITOR RESPONSABLE: JOSÉ ANTONIO CHAURAND FLORES. IMPRESO Y DISTRIBUÍDO POR DOCUMENTA CONSULTORES. LOS TEXTOS AQUÍ PUBLICADOS SON EN SU TOTALIDAD RESPONSABILIDAD DE SU AUTOR. CIRCULACIÓN AUDITADA POR SEGOB @ 2017

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CONTENIDO

Mayo 2018

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En Portada

Inventario

La Pasta

¡Viva la pasta!

12 Agenda Eventos de mayo

34 Mixología Plank

20 Insumos Fabrica de pastas

30 Noticias Termómetro gastronómico

22 Ideas ¡Ah la pasta!

60 Sobremesa Mares Sustentables

22 Reseña Clorofila, Green & Vegan

62 Sociedad Meet the Chefs

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EDITORIAL

¡Viva la pasta!

Presencia de un ícono italiano en la Riviera Maya.

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ara la edición de mayo nos adentramos a explorar el universo culinario de Italia a través de la pasta. Platillo conocido, admirado y devorado en todas partes del mundo; con una versatilidad imponente. La Riviera Maya tiene una oferta única de fabricantes, restaurantes y verdaderos maestros de la pasta, a quienes buscamos para conocer sus secretos. Esta vez, preparamos para ti un especial con las pastas que nos sorprendieron y que podrá servirte como un mapa para una aventura sensorial que tus sentidos agradecerán profundamente ¿Estás listo? En la sección de Sobremesa consultamos a chefs expertos en pesca y sustentabilidad para darnos a conocer la forma en que podemos contribuir a mitigar la sobreexplotación de la fauna marina desde nuestras trincheras. Conoce la taquería que trae el sabor de Morelos a Playa del Carmen; las sales de celestún infusionadas con productos de la región y las nuevas caras que se integran a la escena gastronómica de la Riviera Maya. Disfruta esta edición y ¡feliz plato de pasta!

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En Estancia Jujeña los sabores de antaño tienen un gran valor. A la usanza de las abuelas italianas, que de modo cariñoso pasaron horas en la cocina, haciendo delicias para sus seres queridos, en Estancia Jujeña recuperamos tradiciones familiares, sabores simples y genuinos, con ingredientes saludables y naturales. Prueba nuestro pan casero, nuestros croissants reconfortantes, nuestros ravioles hechos artesanalmente, nuestras pastas de elaboración manual o nuestras auténticas pizzas. Accede a la experiencia de la buena cocina de antaño, para redescubrir el placer de estar juntos, reunidos alrededor de la mesa, con familiares y amigos, en torno a una comida que conserva una hechura cuidadosa y casera, ahora, como se hacía originalmente. Tel: +52 1 (984) 144 2698 Av. Tulum & Centenaurio Sur, Quintana Roo /Estancia jujeña parrilla argentina tulum Servicio a domicilio: 12 pm a 10 pm. Horario de 7:30 am a 1 am. Abrimos todos los días


AGENDA

Eventos de mayo En Tulum se celebrará la segunda edición de un festival que se perfila como uno de los más importantes de la región. Fuego nos consiente con su único estilo frente al mar y la Travesía Sagrada Maya cumple su décima edición.

TRADICIONES

FESTIVAL

CENA

Tradiciones y leyendas: La travesía Sagrada Maya

Tulum Food, Spirits & Wine Festival

Velada especial frente al mar en Fuego

La Travesía Sagrada Maya se celebrará por décimo año consecutivo, convirtiéndose en una de las tradiciones más significativas del Mar Caribe. Los próximos 25 y 26 de mayo, se llevará a cabo el habitual recorrido desde Xcaret hasta Cozumel, rememorando las antiguas rutas de navegación de peregrinos y comerciantes. Una tradición de gran importancia para la Riviera Maya. Imperdible.

Un festival que transforma Tulum en un escaparate de cocina, bebidas e ingredientes mexicanos, con reconocidos chefs. El jueves 24 de mayo inicia el festival con degustaciones de comida y bebida, música mexicana, artesanías de la zona, un concurso al mejor ceviche y un homenaje al agave. Parte de los ingresos se destinará a importantes causas sociales.

Fuego Restaurante & Cantina, presenta su tercera cena con chefs invitados en el año. Este mes, el Chef mexicano Jesús Gibaja visita Playa del Carmen para preparar sus recetas frente al mar. Habrá espectaculares platillos cocinados a la leña como es tradicional en Fuego, que además tendrán el toque del chef invitado. Marca tu agenda el miércoles 16 de Mayo y reserva tu lugar.

+info travesiasagradamaya.com.mx

+info tulumfswf.com

+info FB/ FuegoatMahekal

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AGENDA

Inauguraciones de abril Las nuevas propuestas culinarias de la temporada incluyen un foodtruck park, un restaurante de alimentación sana, un rooftop cosmopolita y un restaurante con sabores de la India.

ORIENTAL

It Guilty Este exclusivo restaurante ha llegado a Playa del Carmen, con un concepto que fusiona la gastronomía india con toques caribeños. Disfruta platillos tradicionales y especialidades que respetan las prácticas de cocción de la India en horno tandoor; el único en la Riviera Maya. It Guilty, es el lugar perfecto para disfrutar de una experiencia culinaria llena de sabor, texturas y aromas rodeado de un ambiente delicado y un servicio incomparable. +info Calle 44 con, 1a. Norte, Zazil-ha Playa del Carmen FB/ It Guilty

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AGENDA / INAUGURACIONES

FUSIÓN

It Ganesha El rooftop más trendy de la Riviera Maya te invita a disfrutar de la mejor vista de Playa del Carmen y una fusión de frescura gastronómica, desde sabores clásicos como el aguachile, hasta elaboradas presentaciones de alta cocina. En It Ganesha, podrás hacer uso de las exclusivas amenidades de It Hotel & Residences mientras disfrutas de un “Vin de garaje” o creas tu propio cóctel en una velada extraordinaria. +info Calle 44 con, 1a. Norte, Zazil-ha Playa del Carmen FB/ It Ganesha

HEALTHY

Green & Fit Fresquísimo. Este lugar está orientado a ofrecer la mejor opción de alimentación sana. Green & Fit tiene una variada barra de ensaladas, bowls de arroz, paninis, wraps y mucho más. Prueba su deliciosa estación de Jugos & Shakes y sus excelentes paquetes de desayuno. Cuentan con servicio a domicilio. +info Av 10 esquina Calle 24. Playa del Carmen FB/ Green & Fit

FOODTRUCK PARK

Palma Central Este parque gastronómico y espacio multicultural está pensado especialmente para la comunidad y para todas las edades. Aquí se puede disfrutar de buena música, bar y rica comida. Elige entre sushi, arepas, ensaladas, hamburguesas, comida típica mexicana y variedad de postres. Hay juegos para niños, en un espacio abierto y natural. Ven a sus conciertos, talleres y distintas actividades. +info Avenida Kukulkan 6 Tulum FB/ Palma Central

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CASA AMATE DISFRUTA DE UN BRUNCH DOMINICAL EN FAMILIA. Horario: 11:00 AM – 3:00 PM. Desde, 650 MXN + 15% cargos por servicio.


PRODUCTO LOCAL

Que me echen la sal Sales artesanales con el sabor de la Península. Texto: Dulcia Rivera Fotografía: Daniela Méndez

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n México contamos con una historia cultural riquísima, donde la zona Maya ha sido parte importantísima de nuestra diversidad. Desde tiempos prehispánicos, la producción y comercio de la sal han sido actividades fundamentales de la Península de Yucatán. Traída desde la paradisíaca biosfera Ría Celestún, la flor de sal - una capa de sal que se forma en la superficie del mar- se combina con ingredientes deshidratados para conformar la marca Sales Del Chef Octavio Santiago. Esta propuesta del chef Santiago y el restaurante Kiosco Verde Marisquería nos propone sabores únicos para nuestros platillos y bebidas. El restaurante está ubicado en el corazón de Puerto Juárez y cuenta con toda una tradición gastronómica creada

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desde 1974. Octavio, el heredero de este agradable rincón, es un fiel promotor de la gastronomía porteña. Diariamente experimentan y ofrecen distintas combinaciones de sales, pero las más representativos son la sal de chapulín con jamaica, la sal de nopal, la sal de grosella con habanero, la sal de algas marinas o la sal de tomate, aceituna y albahaca. Octavio Santiago nos reta con su creatividad culinaria a encontrar la combinación perfecta para nosotros: “Son mezclas para adaptar en las preparaciones que uno quiera. Nosotros ya tenemos nuestras combinaciones preferidas, por ejemplo: la sal de nopal para los ceviches; aporta acidez y evita usar tanto limón. La sal de grosella y habanero, perfecta para unos cocteles y micheladas. La sal de

tomate y albahaca es perfecta para asar carnes blancas al carbón” Su visión propone ofertar productos únicos creados en casa que promueven el desarrollo local. Actualmente cuentan con una línea de cervezas creadas y diseñadas por el chef y un maestro cervecero, elaboradas en Puerto Juárez. También se puede adquirir vajilla artesanal. Cada semana cuentan con eventos distintos, como catas-maridajes y encuentros de diseño, por mencionar algunos. Te recomendamos ir a visitarlos, seguirlos y hacer tu pedido por redes sociales para empezar a consumir local. +info FB/ Kiosco Verde Marisqueria IG/ chef.mex

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INSUMOS

Fábrica de pastas Casa Sofía El hogar de la pasta italiana en Playa del Carmen. Texto y Fotografía: Erick Huicochea

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a fábrica de pastas artesanales Casa Sofía es única en su tipo en toda la Riviera Maya. Su capacidad de producción les permite generar una infinidad de estilos de pasta y rellenos con el auténtico sabor de Italia. Esto dio pauta para el nacimiento del restaurante Casa Sofía donde pueden generar platillos de costos accesibles y gran calidad con insumos naturales. Mateo, director general de la fábrica, es originario de Génova, Italia. Cuando tenía dos años, su padre abrió una fábrica de pastas en su ciudad de origen. Desde entonces, Mateo está involucrado en el proceso de elaboración de ésta indiscutible insignia de la cocina italiana. Cuentan con un estándar de más de 50 rellenos diferentes que son presentados en muchas formas: ravioli, tortelloni, ñoqui, fagottini y muchas más. Todos los

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días producen pasta de sémola fresca. Su producción se preserva en congeladores especiales para mantener la pasta en las condiciones perfectas para su distribución. Casa Sofía tiene la capacidad de crear para los hoteles, combinaciones personalizadas y exclusivas de pasta y relleno que no se encuentran en ningún otro lugar. Todos los insumos que utilizan son naturales, y la coloración de algunas pastas se logra con pigmentos naturales como espinaca y tomate. También son importadores de productos italianos como el tomate San Marzano que es insignia para la cocina italiana. También se aventuran a experimentar combinaciones más arriesgadas donde integran el sabor de México, como la pasta negra hecha con huitlacoche y otra de matices color naranja, hecha con habanero. Su sémola es de importación, única en Playa del Carmen. Coinciden en que la

máxima de la cocina italiana es la calidad del producto: “La qualità del prodotto è tutto”. Mateo conoce de corazón las recetas, gracias a su experiencia, que le permite crear una pasta de excelente calidad y transmitir sus conocimientos al equipo de trabajo. La consistencia en su labor, le ha permitido mantenerse durante años en el mercado con un crecimiento constante: “La diferencia está en el sentimiento que se le pone a la pasta o a un relleno. El primer cliente siempre soy yo. Soy muy crítico, tanto de lo que hago como de lo que voy a comer. Cuando reconoces algo de calidad hay que reconocerlo y aprender.” Se encuentran en un nivel aproximado de producción de 5 toneladas al mes y están listos para subir. A pesar de llevar toda una vida en la producción de pasta, Mateo asegura que se trata de “un proceso de aprendizaje constante, que no termina nunca”.

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IDEAS

¡Ah la Pasta!

Ícono italiano con raíces del mundo. Texto: Alessio Paulati

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n alimento fundamental en la dieta mediterránea. Un platillo que nunca faltará en ningún hogar italiano. ¿Cómo explicar lo que representa para mis compatriotas? Empecemos con algo de historia. Las primeras noticias de un alimento similar a la pasta que conocemos hoy en día, vienen de mucho tiempo atrás. Desde la época en que la que el hombre aprendió el arte de la cosecha y el cultivo. Este alimento se expandió a todo el mundo, sobretodo en áreas de la península Arábiga y China. Y es de China que increíblemente llega a Italia, gracias a Alejandro Magno y sus viajes por la Vía de la Seda. Así se convirtió en la comida favorita de los gobernantes por su facilidad de preparación y conservación. Desde Venecia, en poco tiempo abarcó toda la Península. La verdadera revolución de la pasta fue cuando se descubrió el continente americano y empezó a llegar a Europa un alimento que se convertiría en la pareja perfecta de la pasta: el tomate. Desde ese momento comenzó una evolución increíble de la pasta, al mismo tiempo simple y emocionante. Hoy en día se puede encontrar en múltiples presentaciones y sabores en cualquier lugar del planeta. Especialmente en Italia, cada pueblito tiene su propio tipo de pasta representativa y su propio sazón. Sin duda la pasta

más famosa del mundo es el Spaghetti, la verdadera estrella de la pasta. Para los Italianos es algo de lo más sagrado que pueda existir. Es un elemento fundamental de la cultura de la Italia unida. Es un alimento que se prepara diariamente en cada hogar, con los abuelitos y las mamás que todavía la preparan de forma artesanal. De hecho la más grande fobia para los italianos que viajan al extranjero es no encontrar la pasta cocinada como la tradición lo requiere. Los italianos comemos la pasta “Al diente”, ósea en su punto perfecto de cocción que es cuando la pasta pasa de ser dura a ligeramente suave. ¡Atención de no pasarse, porque si no el riesgo es que se convierta en goma de mascar! En lo personal me recuerda mucho mi niñez, todas las reuniones y los momentos familiares compartiendo enormes platos de pasta en la mesa. A los italianos nos encanta estar horas haciendo sobremesa, siempre cuando tengamos comida y vino. Estoy muy feliz porque gracias a la extensa comunidad italiana de Playa del Carmen todos los días puedo comer un rico plato de pasta hecha a mano. Así que amigos, cada vez que coman unos spaghetti, lasagnas, rigatoni o tortellini, recuerden que están llevándose a la boca un pedacito de Italia, con influencia de muchos lugares del mundo y por la misma evolución del hombre. ¡Buena pasta para todos!

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RESEÑA

Clorofila Green and Vegan Cruelty free de gran calidad. Texto: Dania González Fotografía: Residente

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uchas veces hemos escuchado que la mejor comida es la más fresca y de producción orgánica, pero ¿es ésto suficiente cuando hablamos de nutrición y salud? Las recomendaciones más comunes en materia de alimentos indican evitar los productos animales y la comida frita; y tratar de comer lo más crudo y orgánico posible. Clorofila Green and Vegan tiene muy clara su misión: ¿Quieres cambiar al mundo? Comienza por ti mismo. Se trata de un restaurante y tienda vegana en Playa del Carmen, con una filosofía que es congruente con las mejores prácticas alimenticias para hacer de este mundo un lugar mejor. Su menú está basado 100% en plantas que en su mayoría provienen de productores asociados o de su propio huerto ubicado en

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Tulum. Se preocupan, además, por utilizar productos biodegradables, en respuesta al grave problema que representa el desecho indiscriminado de plásticos y otros productos como el unicel, que inundan las calles y los cuerpos de agua. El menú del restaurante es una mezcla de gustos locales e internacionales que apelan al paladar de veganos y no veganos. Puedes pedir hamburguesas, pizzas, pastas y hasta sushis libres de arroz que no le piden nada a los tradicionales. Los ingredientes que se utilizan son de primera calidad. La barra de jugos cold press incluye opciones deliciosas y nutritivas, como los shots de wheatgrass y jengibre, además de una interesante selección de kombuchas propias y de otros productores, sin faltar un delicioso café. La tienda está llena de extraordinarias

opciones veganas, super alimentos, remedios naturales, yogurt de coco, quesos veganos y más. Puedes encontrar los ingredientes que pruebas en el menú, como brotes de semillas, lechugas, hierbas de cocina, flores comestibles o el mejor pan de tipo alemán sin conservadores ni elementos animales, entre muchas otras delicias. En definitiva, este sitio es un lugar obligado en Playa del Carmen, ya posicionado entre los mejores lugares cruelty free de la Riviera Maya. Sus comensales lo recomiendan por la autenticidad, el sabor de sus platillos y también por su indudable calidad nutricional. +info Av. 30 esquina con calle 20 Playa del Carmen FB /clorofila.vegan

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SALUD

Superfresco Wóolis

Alimentos buenos, limpios y justos para todos. Texto: Juan Pablo Inés

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uperfresco Wóolis es un proyecto en colectivo con productores de la tierra y cocineros locales. Su principal misión es la alimentación sustentable, limpia, rica, saludable y justa. El proyecto lleva a cabo distintas actividades, una de ellas es la entrega de canastas alimentarias a domicilio en Tulum y Playa del Carmen una vez por semana. Esta canasta contiene productos frescos, de temporada y de producción agroecológica; es decir sin ningún químico y respetando los ciclos naturales de crecimiento. Todo se coordina por un sistema de mensajes en WhatsApp. En un esquema de comercio justo, donde el productor recibe el pago por sus cosechas, además de apoyo para el desarrollo de las siembras, las personas reciben una canasta de alimentos de calidad a un precio razonable. Así el equipo culinario tiene una materia prima de primer nivel y todos ganan, menos los monopolios. El inicio de este proyecto se dio con trabajos voluntarios para la red de Slow Food en México, en la que se tenía la necesidad de acercar a la gente a los buenos alimentos, que en muchos casos, se encuentran lejos de las ciudades. Hacía falta un enlace que invirtiera tiempo, trabajo y esfuerzo en hacer encuentros entre las comunidades del alimento y la población central de Tulum y Playa del Carmen. Así, bajo la filosofía de alimentos buenos, limpios y justos para todos, se formalizó Superfresco Wóolis, fundado

por 2 chefs: Ana Itzel Javier y Juan Pablo Inés, integrando a cocineros responsables y productores artesanales en la Península de Yucatán. Otro servicio que ofrece el colectivo, es la recolecta de desechos orgánicos. Tres días a la semana se recogen los residuos orgánicos de las familias en Tulum, se hacen composta y al final de un ciclo de trabajo se obtiene tierra fértil y rica en nutrientes, de la cual una parte se regresa a los clientes y otra se da a los productores para las siembras. Así se aprovecha todo y se cierra el ciclo de vida; desde que sale y luego regresa al suelo. Wóolis, en el idioma maya quiere decir, círculo o ciclo. Otra actividad es el catering, un servicio de chef privado, sin menú de presentación, ya que cocinan con los productos que se tienen a disposición, creando platos innovadores y de calidad, para difundir de una manera deliciosa la biodiversidad local. Ahora este colectivo tiene un nuevo foro, un restaurante que también es sede de eventos sociales, culturales y ambientales. Tiene un menú de desayuno por estación del año, por las noches un menú de pizarrón con pocas opciones atractivas y frescas. De la granja a la mesa es el estilo del restaurante, un movimiento donde el productor y el cocinero se conocen y se dan la mano. En la avenida principal de Tulum encontrarás Farm to Table Caballo Blanco bajo este nombre se desarrolla la eco-gastronomía.

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ยกEl ambiente te encantarรก! Entre luces cรกlidas y buen servicio personal por la chef Amy, originaria de Chiang Mai, Tailandia. Abierto de martes a domingos de 3 a 11 pm. 5ta Avenida, entre las calles 34 y 38 en el interior de la Plaza San Pedro. Servicio a domicilio T. 984 147 7031

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NOTICIAS

Termómetro gastronómico El restaurante Mostaza, Cocina de Huerto se renueva; continúa la celebración de 10 años de Le Chique; y Tulum alberga la Segunda Edición del Food, Spirits & Wine Festival. Texto: Erik González

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omo amante de la cultura culinaria me entusiasma conocer y compartir diferentes eventos y festivales donde destaca el trabajo de importantes chefs que en la Riviera Maya sorprenden con sus propuestas. Este segmento está dedicado a narrar los sucesos culinarios que ocurren en suelo riviereño. Durante abril tuve la oportunidad de asistir a diferentes eventos donde lo más importante siempre es la comida. El día 11 de abril se llevó a cabo la reapertura del restaurante Mostaza Cocina de Huerto, liderado por el Chef Tiago Aceituno. Mostaza es un restaurante de autor basado principalmente en comida mexicana, pero con toques de todo el mundo. Una cocina creativa y lúdica que utiliza productos de huerto y regionales. Cuenta con un Club de Vino donde cada quince días se realiza una cata de alguna casa vinícola nacional e internacional. Ante la búsqueda de cosas nuevas, fue renovado en todos los sentidos. En la reapertura estuvieron presentes clientes y amigos que pudieron compartir con el chef Tiago una selecta mixología, vinos y una degustación del menú renovado. El 14 de abril el restaurante Le Chique, quien sigue celebrando su décimo aniversario, tuvo como invitado de honor al Chef Javier Rodríguez, dueño del restaurante El Papagayo, elegido desde el año de su

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apertura mejor restaurant de Córdoba, Argentina. El chef es considerado hoy en día la nueva cara de la cocina argentina y ha trabajado en algunos de los restaurantes más famosos con estrellas Michelin, incluyendo Tetsuya’s en Australia, Noma en Dinamarca, Maemo en Noruega, La Gloria en Perú, André en Singapur y Viajante en Inglaterra. El 28 de abril se llevó a cabo la tercera edición del Wine Fest en The Fives Plaza, un evento donde se pudieron degustar más de sesenta etiquetas de vinos nacionales e internacionales. No podía faltar un rico menú y un ambiente con música en vivo que fue un deleite. También se contó con la presencia de uno de los sommeliers más prometedores de la Riviera Maya y actualmente Head Sommelier en The Fives Azul Beach Resort: Franco Salzillo. El 5 de mayo será la tercera edición del Food Truck Festival dentro de Ciudad Mayakoba, donde se presentó una extensa variedad de menús elaborados por chefs de los foodtrucks ubicados en diferentes puntos de la Riviera Maya. Hubo cervezas artesanales, música en vivo y un ambiente familiar que abarrotó el lugar, como en las ediciones anteriores. Y del 22 al 27 de mayo, Tulum albergará la segunda edición del Food, Spirits & Wine Festival, liderado por la reconocida chef Diane Dimeo, fundadora y directora del

festival. En conferencia de prensa dio los pormenores del evento: El festival comienza con “La semana del restaurante” donde restaurantes participantes de Tulum y Playa del Carmen ofrecerán menús de 3 tiempos, ya sea comida o cena, a precios muy accesibles. Incluirá el maridaje y bebidas preparadas con las marcas de tequilas y mezcales patrocinadores. Los últimos 3 días, el festival rendirá homenaje a la cocina mexicana tradicional y comida caribeña. Principalmente productos locales y la planta de Agave que produce algunos de los mejores tequilas y mezcales en México. Alguno de los participantes se encuentran: los José Luis Hinojosa, Pedro Abascal, Luis Aguilar, Jesus Gibaja, Alfredo Villanueva y Liz Galicia. Los chefs internacionales serán: Simón Merati, Felipe Donelly, Nick Anderer, Jeremiah Langhorne, Marc Anthony Bynun, Abraham Salum, Uno Immanivong, Eric Dreyer y el mixólogo Mathew Poli. El panorama gastronómico es muy amplio en la Riviera Maya. Cuando creo que he probado todo, llega un nuevo evento, o un nuevo chef a la zona, ya sea en algún hotel o abriendo su propio restaurante. Me faltaría tiempo y estómago para poder asistir a todos los eventos; pero me comprometo a seguir esta ruta de sabores para darlos a conocer a nuestros aficionados lectores.

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BRUNCH

DelCielo

Heaven on plate. Texto: Residente Fotografía: Sofía Fernández

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i vives o estás de visita en Tulum y quieres empezar el día bien y de buenas, no hay nada comparable a DelCielo, el mejor Bistró Tropical en Tulum. Este popular restaurante ofrece una gran variedad de platillos y bebidas preparados al momento con ingredientes frescos, orgánicos y de la región. Hay deliciosas opciones de desayuno o brunch. DelCielo ofrece opciones veganas y vegetarianas, libres de gluten, platillos típicos mexicanos preparados de forma original e interpretaciones únicas de los platos más populares en bistros internacionales. Pan fresco del día, huevos orgánicos locales. La leche de coco, yogurt de coco, mantequilla, mermeladas y salsas, todo está hecho en DelCielo, elixires con súper alimentos, jugos frescos y un exquisito café orgánico preparado en todas sus modalidades. La apuesta DelCielo, por alimentos y bebidas, todo rico y nutritivo, ha sido de gran éxito en Tulum, así que, después de 4 años han tenido que crear un mejor espacio para su clientela que crece día a día. Ahora puedes encontrar el nuevo DelCielo a tan sólo 20 metros de dónde se encontraba el establecimiento original. Este nuevo lugar tiene una amplia terraza bajo la sombra de

los árboles. Una gran cocina equipada con lo último en tecnología y una original decoración. Construido y diseñado en colaboración con Eartharchitecture y Carlos Cole, el nuevo local es sin duda uno de los lugares más lindos y concurridos en el pueblo de Tulum. El ambiente en DelCielo es también uno de sus atractivos únicos. Es punto de reunión para locales: un lugar donde todos se conocen y se saludan, además del trato personalizado y amable de su staff que sabe cuáles son los gustos de sus clientes. Otro punto a favor es el amor y cuidado por el medio ambiente de Tulum. Se preocupan por minimizar el uso de plásticos, utilizando empaques para llevar biodegradables, reciclando sus residuos sólidos y aprovechando sus residuos orgánicos para compostas que hacen crecer alimentos orgánicos en la región. No te puedes perder este delicioso lugar como caído DelCielo. Prueba su Sunday’s Brunch. Próximamente nuevos platillos y horarios de cena. + info Av. Satelite Sur 5, Centro, Tulum FB /delcielotulum

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LOCAL

Cecina de Yecapixtla

Llegaron desde hace muchos años para quedarse. Texto y Fotografía: Jorge Domínguez

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l nombre Yecapixtla viene de una pueblo en Morelos que es famoso por su cecina y la forma artesanal con la que la preparan. Se cree que esta técnica de cocina tradicional llegó a México en la época de La Conquista y que tiene su origen en la receta del jamón serrano que preferían los españoles porque aguantaba en buen estado sus largas jornadas de viaje. Dicen que el secreto de la cecina está en el clima y ubicación de su lugar de origen, ya que favorece a la deshidratación de la carne. Su sabor también se atribuye a que todos los procesos se realizan de forma artesanal, utilizando sólo un cuchillo. Hace algunos años una familia decidió iniciar un negocio de tacos utilizando esta utilizando esta cecina cocinada siempre al carbón. Muchos playenses se han aficionado a este lugar, que es todo un éxito a pesar de las dificultades, entre ellas la reubicación en varias ocasiones del puesto. Esto no es impedimento para que

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cada vez más gente los pruebe y se vuelvan comensales fieles. Su menú es bastante amplio. No solo hay tacos, ni solo encontrarás cecina, pero si es el elemento estrella. Por ejemplo, para los tacos podrás pedirlos en las siguientes modalidades: · El tacos sencillo puede ser de cecina, longaniza, tasajo o enchilada de cerdo. · El taco chicharronero es uno de los más solicitados. Incluyen cecina y longaniza además de chicharrón, bañados en salsa de chile de árbol. · El taco aporreado es de cecina con huevo revuelto hecho al momento y con salsa de chile de árbol. · El taco placero de chicharrón es con nopales, cilantro y guacamole. Otras maravillas que encontrarás aquí son guacamayas (tortas con chicharrón), sopes, chilaquiles, tlacoyos y carne de Obispo (carne de res con chile manzano). ¿Se te hizo agua la boca? Estoy seguro que sí, pero antes de ir te daré estos con-

sejos para que tu experiencia sea mejor. El servicio empieza desde las 7 de la mañana (excepto jueves) y terminan a las 2 de la tarde, por lo que te recomendamos llegar temprano para poder disfrutarlos y encontrar algún lugar donde sentarte. Hay ocasiones que se termina muy pronto antes del cierre. También hay que saber que primero se paga y después se sirven. Hay veces que encontrarás bastante gente y entonces es difícil volver a pedir sin perder unos 15 o 20 minutos, así que piensa lo que ordenarás, para no volver a formarte. Lo último que debes saber es que también venden la cecina cruda por kilo para que te la puedas llevar a tu casa y prepararla a tu gusto. Ahora sí, te aseguramos que te harás cliente frecuente una vez que los pruebes. ¡Anímate y buen provecho! +info Calle 44 Nte. entre 40 Av. y Carretera Federal. Colonia Zazil-Ha. Playa del Carmen

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MIXOLOGÍA

Plank El humo en su forma líquida Texto y Fotografía: Residente

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lank es un restaurante que no necesita presentación. Su oferta gastronómica es bien conocida por foodies residentes y visitantes que disfrutado sus famosos cortes sobre bloques de sal del Himalaya y sus característicos ahumados gourmet, creaciones del Chef Juan Diego Solombrino. En esta ocasión fuimos a conocer su mixología. Francisco Belmar, quien cuenta con más de 8 años de trayectoria como bartender en Playa del Carmen, es el actual Jefe de Barra del famoso restaurante ubicado en la calle 16, entre 1ra y 5ta Avenida. La mixología de Plank retoma el sello distintivo del restaurante: los ahumados. Para la creación de su coctelería utilizan humo de romero, cedro, canela y flor de azahar, entre otros. Juegan con los diferentes sabores de los humos y realizan

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atinadas combinaciones con hierbas, frutas y especias; además de los jarabes hechos de forma artesanal, como el de té chai, manzanilla, cardamomo y romero, por mencionar algunos. Cabe destacar que sus bitters son hechos en casa. Como muestra, Fran nos ofreció una degustación de los cocteles más representativos del menú. El primero fue el coctel Piña Mía, hecho con puré de piña asada, extracto de jengibre, mezcal y limón. Un coctel fresco y servido en una piña de cobre. Ideal para los amantes del mezcal. La degustación siguió con un coctel a base de puré de durazno, Brandy, jarabe de manzanilla, jugo de limón, bitter de flor de azahar y pasas. Más complejo y contrastante que el anterior, pero manteniendo la esencia tropical. Cerró la muestra un Gin Tonic Mango con maracuyá, jarabe

de cardamomo y limón. Con esta degustación de su mixología, Plank nos recordó por qué es ya todo un referente de la cultura culinaria en toda la Riviera Maya. El actual menú tienen un enfoque amplio en la sección de ginebras y también enfatizan en mezcales, aunque es posible encontrar todo tipo de destilados como brandy, tequila, vodka y muchos más. Sumado a la sofisticada atmósfera y buena selección musical, Plank nos sorprende como una excelente opción para ir a disfrutar coctelería de altura y disfrutar la vida nocturna de la ciudad. +info Calle 16 entre 1 y 5ta av. Playa del Carmen reservations@plank.mx 984 803 0108

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FRANCISCO SIXTOS HEAD CHEF LA COCINA

GRAND HYATT PLAYA DEL CARMEN

Head Chef del restaurante La Cocina en Grand Hyatt Playa del Carmen, Francisco Sixtos tiene una amplia carrera en el arte culinario. Desde el momento en que encontró esta profesión, se comprometió a ser de los mejores. A partir de ahí comenzó su gran trayectoria forjada con disciplina y atención en el detalle. Estudió gastronomía en Guadalajara, su ciudad de origen y realizó una especialidad en Gestión e Innovación en Cancún. Para su titulación realizó investigaciones de campo enfocadas en gastronomía molecular con afamados chefs de la Riviera Maya como Christian Morales en Cancún, Xavier Pérez de Axiote, Jonatán Gómez Luna de Le Chique y Martín Berasataegui en su restaurante Passion. Francisco considera al Chef Christian Morales como una gran influencia. Un chef que estuvo por todo el mundo y cocinó con Francis Mallmann, uno de los máximos exponentes de la cocina a nivel internacional. Trabajó con el en su restaurante La Casa del Chef Christian Morales, de concepto exclusivo enfocado a la gastronomía internacional. Ha realizado múltiples viajes a Europa donde ha recibido una gran influencia e inspiración para su carrera. Ha visitado y realizado estancias en importantes restaurantes con estrellas Michelin en el viejo continente.

Llegó a la familia Hyatt en 2015 en la ciudad de Cancún y posteriormente en 2017 fue convocado por la entonces Chef Ejecutiva Nadine Waechter para formar parte del selecto grupo de Chefs en el hotel Grand Hyatt Playa del Carmen, reconocido por huéspedes y residentes por su alta propuesta gastronómica, coincidiendo con la filosofía Hyatt: Alimentos. Conscientemente obtenidos. Cuidadosamente servidos, “Food. Thoughtfully Sourced. Carefully Served”. Ahora, es Head Chef del restaurante La Cocina, donde se ocupan de reinterpretar la gastronomía mexicana con toques internacionales. El objetivo es que la gente de otros países puedan probar los sabores del México genuino y los residentes puedan disfrutar los sabores de casa. Ofrecen especialidades como el Taco de Pulpo Kastakán, que tiene una textura crujiente servido con una salsa mexicana de tomatillo verde frijoles y cilantro acompañado de limón, resultado de una exploración de los sabores locales y mucha creatividad por parte de el equipo. Destaca también un taco muy singular hecho con tortilla a mano con hoja santa, Rib Eye con crocante de Chipiron frito acompañado de un cremoso de aguacate y menta.

Lunes a Domingo Desayuno buffet y a la carta 7:00 am a 11:30 am Comida y cena: 12:30 pm a 10:00 pm 1a Avenida esquina Calle 26, Colonia Centro, Playa del Carmen, Quintana Roo, México, 77710 Tel: +52 984 875 1234


“Platos sencillos con sabores bien pensados”

así es como define el Chef Francisco Sixtos la propuesta en su restaurante La Cocina.


EN PORTADA

La Pasta

La presencia del icónico platillo en la Riviera Maya Texto: Alex Ancona Fotografía: Ernesto Espinosa

Considerando lo mucho que se come, es notable lo poco que sabemos de ella. Preguntamos sobre el tema a varios amigos, profesionales de la industria gastronómica y a hedonistas amantes de la buena mesa, con el afán de saber un poco más sobre el Tagliatelle; un pecaminoso Mac and cheese o una sencilla y cotidiana sopita de fideos.

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EN PORTADA

1. ¿De dónde viene la pasta?

Hablamos de uno de los alimentos más populares de nuestro planeta. Existe polémica en cuanto al origen de la pasta. Algunos historiadores afirman que la pasta fue introducida a Italia por el mercader veneciano Marco Polo, de regreso de uno de sus viajes por Asia. En el compendio de sus viajes, El libro de las maravillas o El libro del millón, hay una mención de la pasta China, elaborada con arroz, en 1271. Para otros investigadores, la historia de la pasta se remonta a los antiguos pueblos etruscos que, mediante la mezcla de agua y harina de varios granos, elaboraban una importante y nutricional fuente de alimento. Esta teoría se refuerza con menciones en algunos textos griegos. Cuando los conquistadores helénicos fundaron Nápoles, adoptaron un platillo nativo llamado ‘Macaria’, que se elaboraba con una base de harina de cebada y agua, secada al sol. De inmediato resalta la similaridad del vocablo Macaria con el de Macaroni o macarrones ¿Alguna vez te imaginaste que la historia del Mac ‘n’ Cheese era tan antigua? Al pasar de los siglos, la pasta mantuvo su presencia en las mesas italianas, y su nomenclatura fue evolucionando junto con las recetas. Para el año 1400, la pasta se conocía como lasagna y a los que la preparaban se les llamaba ‘lasagnare’, término que, para el inicio del siglo XIX, con la popularización de las pastas largas, cambió a ‘vermicellai’. En esos cuatro siglos, también nació el término ‘fidelli’ (fideos) que elaboraban los ‘fidellai’. En Nápoles, a fines del siglo XVII, vieron la luz las primeras máquinas rudimentarias de producción masiva de pasta, donde los procesos fueron perfeccionándose. La pasta estaba teniendo

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mucho éxito en Italia, pero siempre se preguntaban cómo preservarla. En la ciudad de Parténope (nombre de la primera fundación de Nápoles) se desarrolló una tradición que haría posible desaparecer las fronteras de la comercialización de la pasta para siempre: el secado. El perfecto nivel de humedad Napolitano, permitía secar las pastas al aire libre. Junto con la invención de la amasadora y las aplanadoras mecánicas, producir grandes cantidades de pasta a un precio muy bajo fue posible al fin. Así, la pasta dejó de pertenecer a la nobleza y se convirtió poco a poco, en el alimento del pueblo. Todo amante de la buena mesa aprecia la pasta fresca, recién elaborada, pero la mayor parte de nuestro consumo proviene de paquetes de pasta seca que no requiere refrigeración y es muy práctica y accesible en precio, hasta el día de hoy. Durante el resto del siglo XIX, la pasta se convirtió en el pilar de la comida italiana. En 1914, el proceso artificial de secado, permitió que pudiera llegar a todos los rincones de Italia y se consolidó la exportación masiva a otras partes del mundo, que llegó a alcanzar 70 mil toneladas al año muchas de ellas para los Estados Unidos. Por este incremento en la demanda mundial, los países importadores comenzaron a desarrollar máquinas postrevolución industrial para la producción masiva y la popularidad de la pasta llegó a todos los rincones del planeta.

2. La verdad sobre la pasta

En 2005, se formó la Organización Internacional de la Pasta, IPO, por sus siglas en inglés, una asociación dedicada a incrementar el entendimiento de los beneficios de la pasta (www.internationalpasta.org). IPO publicó un artículo titulado ‘The truth about pasta’ (‘La verdad sobre la pasta’). Este explica con fundamentos científicos, cómo la pasta encaja perfectamente en un estilo de vida saludable y expone estas importantes razones en favor de su consumo: La pasta es buena para el planeta Pocos alimentos pueden lograr el índice de sustentabilidad de la pasta. Todas las partes de su cadena de producción son sustentables. Desde la cosecha del grano, la utilidad de sus suproductos, hasta el completo reciclaje de la mayor parte de sus empaques, pocos alimentos causan tan poco impacto al medio ambiente. Los granos, además de generar casi el 50 por ciento de las calorías consumidas por la humanidad, utilizan solo 0.51 litros de agua por caloría producida, cifra seis veces menor que lo requerido para la producción de frutas, 20 veces menor para la producción de carne de res y casi tres veces menor a la necesaria para producir vegetales. En conclusión, la pasta es uno de los alimentos que deja una menor huella de carbono en el mundo.

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Es el pilar de la dieta mediterránea La dieta mediterránea, considerada como patrimonio de la humanidad, por la UNESCO, lleva a la pasta y otros carbohidratos como su columna vertebral. Se complementa con granos, vegetales, aceite de oliva, legumbres, nueces, semillas y hierbas. Según muchos expertos en nutrición, constituye uno de los sistemas de alimentación más completos y saludables que existen. Nos mantiene satisfechos y no engorda Ya que los almidones presentes en la pasta se digieren muy lentamente, nos provoca una sensación de saciedad durante un periodo prolongado, incluso hasta nuestra siguiente comida. Contiene, además, un índice glicémico bajo en comparación con granos como la avena o la quinoa, debido a su preparación. Pueden ser esenciales para el control de glucosa en la sangre. Los platillos saludables de pasta, proporcionan un alto consumo de fibra y una mejor calidad digestiva en la dieta diaria. Una encuesta de la Sociedad Canadiense de Salud, concluyó que consumir una dieta baja en carbohidratos (menos del 47 por ciento) es asociada con una mayor probabilidad de padecer obesidad. La pasta combinada con ingredientes saludables y nutritivos, en porciones adecuadas (la mayoría de los nutriólogos recomienda de 80 a 100 gramos de pasta cruda como una porción adecuada, dependiendo de nuestro tamaño corporal), puede ayudar a una alimentación sana y balanceada. También es necesario aclarar que no existe evidencia científica que demuestre que eliminar el gluten de la dieta habitual, sin necesidad médica, lleve a bajar de peso o proporcione cualquier beneficio a la salud.

3. La pasta en Playa del Carmen

Hay pocos lugares en este país con tanta influencia de la cultura italiana como nuestra querida Playa del Carmen. Desde el principio, a diferencia de Cancún, donde el desarrollo turístico siempre fue un poco más del estilo estadounidense, Playa se forjó una identidad más europea. El turista del viejo continente, particularmente, el italiano, encontró aquí un lugar para establecerse y hacer una nueva vida. La influencia es palpable. En comparación con otros puntos turísticos, donde la vida nocturna ofrecía tacos y hot-dogs, en Playa siempre se encontraron pizzas. Numerosas trattorías, pizzerías y gelaterias de todo tipo y nivel comenzaron a abrir sus puertas, fusionando un ambiente cosmopolita con el crecimiento acelerado y el aumento del turismo.

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“Hay pocos lugares en este país con tanta influencia de la cultura italiana como nuestra querida Playa del Carmen.” La cantidad de inmigrantes italianos que hay en Quintana Roo crea, en ciudades como Playa del Carmen, un ambiente único y una autenticidad en las ofertas de comida, difícil de encontrar en otros lados. ¿Se han percatado que cuando van a comer a un pequeño y tradicional restaurante italiano en Playa, muchos de los comensales son italianos? Es un fenómeno que no está tan marcado en otros puntos turísticos del país y que deja bastante claro lo fuerte que es la influencia de Italia en la sociedad playense.

4. Dos recetas de pasta y sus maridajes

Llegó la hora del hedonismo. Salimos a probar un par de recetas de pasta que puedes encontrar en el Restaurante Romeo, una pequeña joya ubicada en la calle 4 entre avenidas 10 y 15, en el centro de Playa del Carmen. Su forma tradicional de preparar la pasta a mano, nos atrajo a esta trattoria, y a esta recetas en particular, que te presentamos con sus respectivas opciones de maridaje.

Strozzapreti con crema de salciccia e olio di tartufo

En el strozzapreti, sus imperfecciones denotan su elaboración manual única y tradicional. Por lo general se preparan laminas de pasta, que luego se cortan en tiras y se tuercen ligeramente con las manos antes de cocinarlas. Esta preparación, es una de las mejores formas de saborear la pasta, independientemente

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de la salsa. Al torcerla a mano, la irregularidad de su grosor hace que el término de cocción varíe y algunas de sus partes queden ligeramente más firmes que otras, haciendo que el sabor de la pasta destaque. La salsa es rica en textura y muy fuerte en aroma. Lo primero en percibirse es un delicioso aroma a trufa. El balance que se logra, integrando a esta casi obscena salsa blanca, la grasa de la salchicha italiana casera y los toques apimentados de arúgula fresca, complementa a la perfección el aceite de trufa. En conjunto, esta crema te hace sentir una intensa felicidad de bosque, en esos maravillosos y firmes pedazos de pasta.

Maridaje

El sabor fuerte de la trufa es algo que no puedes maridar con un sabor demasiado ligero. Lo ideal para esta clase de recetas, sería encontrar un vino o cerveza con un carácter robusto, si lo que quieres es alcanzar al plato. Otra opción, sería algo muy ácido y ligero si lo que buscas es dar un contraste. En el caso del vino, algo con suficiente tanino para compensar el aspecto graso del plato y con suficiente acidez para generar la salivación necesaria, para aligerar el espesor de la salsa y la textura pastosa del strozzapretti. Con una fortaleza de sabor y aromas que pueda igualar la potencia del aceite de trufa que inunda el paladar. Nuestra recomendación sería un potente vino de uva Nebbiolo como un Barolo o un Barbaresco, o quizá un buen Rioja Reserva, con las suculentas notas de cuero que le saca la barrica a la uva Tempranillo. Podrías intentar con un Pinot Noir de Oregon, para armonizar la trufa con esas notas terrosas y ligeramente ahumadas de bosque. Otra opción podría ser un Nobile de Montepulciano en donde se buscaría, con la acidez y el tanino característico de la Sangiovese, acompañar a la crema y a la salchicha, dejando como protagonista a la trufa. Si tienes duda, recuerda que las juguetonas burbujas de un Champagne, un Prosecco de burbuja fina o algún blanco aromático con buena acidez, como un Albariño, pueden ser un excelente enjuague de paladar para platos corpulentos y de mucho sabor. Confecciones como esta pueden ser también ser acompañadas por cervezas potentes. Te recomendamos una Imperial Stout añejada en barrica para tratar de alcanzar con la potencia alcohólica y la complejidad aromática el impacto de sabor de la pasta. Ese mismo sabor, podría ir bien con una cerveza ahumada o una Rauchbier, para complementar el umami de la trufa blanca. Si lo que buscas es en-

juagar el paladar una vez más, una Saison podría ir de maravilla con esos sabores boscosos y su elevada acidez nos hará salivar lo necesario para borrar ese pizarrón gusto-olfativo. Cuando se trate de preparaciones cremosas, sin la intensidad de esta receta, como un clásico Alfredo, te recomendamos una Milk Stout. Las sutiles notas lácticas ayudan a resaltar salsas suaves con base de crema. Si tu preparación cremosa es más del tipo de un Carbonara, una poderosa Tripel de Abadía puede hacer el truco.

Tagliolini al ‘Nero di seppia’ Frutti di Mare

El Restaurante Romeo es muy buscado por conocedores debido a su cocina del mar, y esta receta se presenta con tomates cherry, langostinos, camarones, almejas y una pasta negra de tinta de calamar. El tagliolini es un tallarín más ancho que el espagueti, parecido al tagliatelle, que se presentó con una textura firme y muy buen sabor. Todo viene recubierto de una salsa con elementos de mantequilla, vino blanco, ajo y hierbas aromáticas. Con un sabor persistente pero sutil, esta preparación deja relucir, uno a uno, los sabores del festín de moluscos y crustáceos que corona la pasta.

Maridaje

Para recetas de este tipo recomendamos un vino blanco fresco y de sabor frutal y herbal. Un Chardonnay balanceado y refrescante podría ser la opción. Un fresco Rias Baixas también va muy bien con mariscos mixtos, un Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda resalta la dulzura natural de almejas de calidad, y la mineralidad de un Grillo de Sicilia siempre funciona con pasta combinada con frutos del mar. Una vez más, si dudas, un espumoso bien seco resulta un gran comodín. Si lo tuyo es el maridaje con cerveza, te recomendamos algún estilo ligero. La levadura en la cerveza, puede hacer que se resalte el sabor de la pasta fresca, rica en almidones. Para una receta con mariscos, una Kölsch o una lager refrescante de amargor ligero como una Munich Helles podrían ir muy bien. Los mariscos (y en particular los crustáceos) por lo general siempre han gustado con una Witbier, tradicionales cervezas de trigo de estilo Belga, por su rica acidez, sus notas cítricas-herbales y su carbonatación. Estas cervezas, también llamadas Bière Blanche, igual acompañan de maravilla al tradicional pesto de albahaca.

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INVENTARIO

ยกViva la Pasta! Y mรกs en un enclave como nuestra Riviera Maya, llena de lugares acogedores, donde tenemos la suerte de encontrar grandes cocineros que traen todo el sabor de la deliciosa Italia. Texto: Residente


Alessandro Marconi Chef

Gnocchi al salmón. Secreto de la Pasta: Buena variedad de pastas frescas elaboradas artesanalmente por productores locales y preparadas en su punto.

+info Av. Balamcanché Local 10 Playa del Carmen pizzaplayadelcarmen.com FB/ Perché No Restaurant Pizzeria

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a premisa de Perché No es simple: traer un pequeño rincón de Italia a México. Las recetas que conforman el menú fueron transmitidas por las madres, abuelas y tatarabuelas de los chefs. Perché No confirma la máxima de la cocina italiana que dicta que la calidad del producto es lo más importante. Cada día se dan a la tarea de conseguir los mejores y más frescos ingredientes que se pueden conseguir en la región, siempre apoyando al comercio y a los productores locales. Por esta razón, puedes estar seguro que visitarlos será una experiencia sensorial inolvidable. En la presentación de su nuevo menú integraron una muy especial que rápidamente se ha posicionado como una de las favoritas.

Es un Gnocchi al Salmón marinado al ajo y perejil. En el menú podrás encontrar una buena variedad de pastas frescas elaboradas artesanalmente por productores locales y preparadas en su punto. Nuestras favoritas son los Ravioli Frutti di Mare y los Gnocchi Alla Sorrentina. Con una excelente ubicación y atmósfera acogedora, Perché No es una buena opción para cenar o comer. Desde una focaccia hasta un calzone con prosciutto y portobellos, hechos con una masa especial elaborada a mano. Te recomendamos ordenar las especialidades como la pizza enrollada y la Perché No, la cual tiene una forma muy peculiar. Además, el menú se complementa con una extensa carta de cortes de carne y pescados.

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INVENTARIO

Sarahi Ponce Vázquez Chef

Tagliatelle Frutti di Mare con camarón, langosta y callo de hacha. Secreto de la Pasta: Acompañada con salsa blanca de almeja. Los viernes la chef Sarahi monta una estación para preparar pasta a la vista de todos.

B

anyan Tree Mayakoba destaca por ofrecer un universo culinario que nos permite experimentar sabores genuinos de distintas partes del mundo. Cello es el restaurante italiano del resort que nos cautivó por la dedicación y minuciosidad que la Chef Sarahi Ponce Vázquez imprime en cada uno de sus platillos y su fina selección de pastas. Para aprender el arte de la pasta, la chef Sarahi Ponce fue comisionada a realizar un viaje de un mes al norte de Italia, en Lago di Como, donde aprendió los secretos para realizar una pasta como debe ser; tal y como lo demandan los más puristas amantes de este icónico platillo. Una de las pastas más solicitadas por los comensales, es su ya famosa Tagliatelle Frutti di Mare con camarón, langosta y callo de hacha acompañada con salsa blanca de almeja. “Ese platillo es el ganador, el que siempre la gente pide. Regresan al restaurante sólo por esta pasta” asegura la chef. El equipo de cocina hace pasta fresca todos los días de forma artesanal a base de harina, huevo, semolina y agua, elementos imprescindibles para crear una auténtica pasta. Todos los viernes se puede disfrutar una dinámica especial en el restaurante donde la chef Sarahi tiene una estación para preparar pasta a la vista de los comensales. Aquí podrás degustar especialidades que no se encuentran en el menú como el Tagliatelle Nero di Sepia con calamar mejillones y langosta, con salsa de azafrán. Una oportunidad única para experimentar los sabores más representativos del Norte de Italia. +info Carretera Federal Cancún-Playa del Carmen Km 298 banyantree.com/es/mexico/mayakoba

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ENTREVISTA

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INVENTARIO

Antonio Terlizzi Chef

Ravioles de hongo porcini con salsa de tomate fresco San Marzano y albahaca. Secreto de la Pasta: Tienes la oportunidad de crear tu propio platillo seleccionando tu pasta y salsa preferida, creando combinaciones únicas.

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namorados de la Riviera Maya, dos genoveses fijaron la vista en Playa del Carmen; soñaron con una fábrica de pasta y un restaurante verdaderamente italiano, con las recetas de la Nonna y el corazón mexicano; que fuera casa de todos los playenses y de quien quisiera probar los platos hechos con las recetas tradicionales, donde reunir a familia y amigos por el simple gusto de la compañía, pero además, accesible y delicioso. Es así como nació Casa Sofía: fábrica artesanal de pasta, restaurante y pizzería con formatos únicos de pasta, productos exclusivos de importación como el tomate San Marzano de La Regina, y una cocina llena de sabores que evocan la bella Italia. Luca y Matteo percibieron que los playenses necesitaban un buen lugar de reunión sin tener que acudir a la zona turística y relajarse lejos del bullicio de la 5ta Avenida. Detectaron una oportunidad en el mercado de insumos italianos, e interesados por satisfacer esa demanda, decidieron traer a México su fábrica de pasta y convertirse en importadores de productos italianos de alta calidad, como las ruedas de Grana Padano, el parmesano que acompaña todas las pastas. Todo con el objetivo de recrear la experiencia italiana en su máxima expresión. El sueño de estos dos genoveses se cumplió a cabalidad. En el restaurante tienes la oportunidad de crear tu propio platillo, seleccionando tu pasta y salsa preferida, creando combinaciones únicas. También encontrarás una variedad muy especial de pizzas, hechas en un horno de alta tecnología con base giratoria que permite una cocción uniforme; con combinaciones originales y la masa especial de la casa. Pero Casa Sofía tiene además, diferentes platillos originales y exquisitos, que se han convertido en grandes favoritos. +info Paseo Coba, Av. Aviación Playa del Carmen FB/ Casa Sofia Playa del Carmen

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INVENTARIO

¡Viva la Pasta!

Para esta edición, probamos pastas excepcionales y queremos compartirles nuestras mejores experiencias. Enseguida las enlistamos sin orden de preferencia; cada una de ellas nos aportó algo distinto y delicioso.

Casa Sofía

La Famiglia

Limoncello

+info Paseo Coba, Av. Aviación Playa del Carmen FB/ Casa Sofia Playa del Carmen

+info Avenida 10 Norte Playa del Carmen FB / LaFamigliaPDC

+info Boulevard Kukulcán Km 10.5, Zona Hotelera Cancún limoncellotrattoria.com

Rolandis

Perché No

Cello en Banyan Tree

+info Sucursales en Playa del Carmen, Cancún, Isla Mujeres y Cozumel rolandirestaurant.com

+info Av. Balamkanche Local 10 Playa del Carmen pizzaplayadelcarmen.com

+info Carretera Federal Cancún-Playa del Carmen Km 298 Playa del Carmen banyantree.com/es/mexico/mayakoba

Romeo’s

La Nave

Mercatto

+info Calle 4 Nte 150 Playa del Carmen

+info Avenida Tulum esq Beta Norte Tulum FB/ La Nave Tulum

Es un consentido Playense con especialidad en pastas elaboradas por ellos mismos. Les recomendamos explorar sus variadas y originales versiones de pasta, que no se encuentran en cualquier lugar.

Es un hegemónico. Durante años y más años han demostrado por qué son una de las propuestas más populares de nuestra región. Hoy, no han dejado de reinventarse y en manos de su Chef Daniele Müller siempre se encuentra algo extraordinario.

Su cálida atmósfera, propia de un local pequeño, se acompaña de una calidad única y un sabor auténtico italiano en el corazón de Playa del Carmen. Su dedicado Chef consigue, cada vez, entregarnos esa experiencia tan satisfactoria de comer un “muy buen plato de pasta.”

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Céntrico y tradicional, La Famiglia continúa ofreciendo pastas y pizzas buenísimas, platos generosos, y sabores que permanecen por un toque que los hace únicos, como su “Funghi e Porcini”.

Ya comienza a consolidarse como uno de los mejores. Tienen un cómodo lugar con servicio muy personal, pizzas a la leña deliciosas y, por si fuera poco, una propuesta de pastas con recetas y sabores básicos, muy bien elaboradas.

Tulum cada día suma opciones a su amplia colección de buenas propuestas gastronómicas. La Nave, uno de los primeros restaurantes de esta ciudad ubicado en el Centro, sigue demostrando ser una exquisita opción para comer como se debe: pasta excelente.

En Cancún, nos encanta la experiencia, sobre todo si buscamos un lugar íntimo, acogedor, con una vista privilegiada, y donde sabes que la experiencia será irrepetible.

Todo lo que pasa en Cello es increíble, comenzando con su proceso de elaboración de la pasta a mano, la delicadeza de sus tortellinis, frescos y bien presentados. La atmósfera es incomparable, el deleite está garantizado.

En Playa buscamos lugares céntricos donde podamos refugiarnos del sol, comer bien, y disfrutar de uno de los ambientes más bonitos de la ciudad. Mercatto es la propuesta de cocina Italiana de The Fives Downtown y nos encantó. Tienen un lunch para comer un plato bien elaborado de pasta a muy buen precio, ¿Algo mejor? +info 10 Avenida Nte. & Calle 2 Nte Playa del Carmen FB/ Mercatto Italian Cuisine

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Daniele Müller Owner Chef

Ravioli relleno de pato confitado. Secreto de la Pasta: Pasta 100% de semola de trigo durum hecha en casa.

+info Sucursales en Playa del Carmen, Cancún, Isla Mujeres y Cozumel rolandirestaurant.com

C

asa Rolandi ofrece manjares del norte de Italia y sur de Suiza, con notas del Caribe Mexicano. Aquí se sirve pasta fresca, hecha en el restaurante, igual que su pan y sus pizzas gourmet cocinadas al horno. Hay toda una gama de pastas: seca, fresca, larga, rellena e incluso gnocchi; todo preparado con diferentes matices y recetas. Entre sus especialidades se encuentra el Pappardelle, que se prepara con callo de hacha sellado, deglazado al vino blanco, con un toque de bisque de langosta, crema y espárragos salteados, matizados con un nevado de cebollín fresco y jengibre. Su cocina está enfocada en platos del mar, de gran frescura y excelente preparación, pero también hay buena carne. Ofrecen cortes Certified Angus Beef cocinado a la parrilla con brasa de leña de zapote, estofa-

dos deliciosos como el cachete de Ternera de Provimi al Barolo cocinado en su horno de leña y los mejores risottos como el tradicional Risotto Milanese con Porcini de Fresco. Por si fuera poco, sus postres son sobresalientes. Tienen distintos sabores de gelato hecho en casa y una selección exquisita de postres preparados con chocolate valrhona, como macarrones franceses rellenos de pistache, avellana y ganache de chocolate; volcán de chocolate servido con helado de vainilla de Papantla y Sablé Breton servido con un compota de higos con jengibre y naranja, entre muchos más que no podemos dejar de probar. En Casa Rolandi, se preocupan por preparar platillos usando exclusivamente productos frescos, promueven el uso de producto local, aparte de los ingredientes específicos que marcan la esencia de su estilo de cocina.

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INVENTARIO

Hernan Griccini Chef Ejecutivo The Fives Downtown Hotel

Fusilli al pesto, brócoli y champiñones Secreto de la Pasta: Cada fusilli hecho de forma manual, uno por uno.

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ercatto es uno de los restaurantes italianos más recientes de Playa del Carmen. Aquí la pasta es cosa seria. En nuestra reciente visita en busca de pastas auténticas descubrimos una muy especial. Se trata de un fusilli hecho de forma manual, uno por uno; acompañado con pesto tradicional, brócoli y champiñones. El indiscutible protagonista del platillo es la pasta. El Chef Hernan Griccini asegura que este platillo forma parte imprescindible de su repertorio de recetas, porque le permite involucrar a todo el equipo de cocina en el proceso de elaboración de la pasta. Con esto logra ofrecer un producto de notable calidad. En Mercatto elaboran todos los días su propia pasta y se apegan a los principios elementales de la cocina italiana; a su vez integran ingredientes que la tierra del Caribe Mexicano ofrece. Hernan considera que lo más importante para lograr una buena ejecución del platillo, radica en la calidad de la pasta: “Es tan simple que cuando uno la prueba, sabe que estuvo hecha a mano. Saber que la hicieron en el lugar es un valor agregado que en pocos lugares se puede encontrar. Para tener un gran volumen se requiere mucho tiempo” Mercatto es una opción excelente para visitar en grupos grandes o en pareja, porque sus porciones están diseñadas para compartir. Se trata de un auténtico restaurante de especialidad en donde los platillos más selectos de la cocina italiana forman parte del menú. Prueba su menú de comida por 180 pesos. +info 10 Avenida Nte. y Calle 2 Nte Playa del Carmen 984 688 9311 info@thefivesdowntownhotel.com

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TEXTURAS

Casa Sofía Pasión, dedicación y toda una vida en el arte de fabricar pasta. Fotografía por: Erick Huicochea


Patrones y rellenos hechos conforme la tradiciรณn.


Tagliatelle inspirado en la tradiciรณn genovesa


Delicias de la penĂ­nsula itĂĄlica.


Pasta fresca a base de sĂŠmola.



SOBREMESA

Mares Sustentables

Una visión de los expertos sobre las amenazas que afronta el Mar Caribe. Por: Alberto Alvelais

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a pesca sustentable es un asunto serio. Nuestros mares se están vaciando y el problema de la pesca es más grande y complejo de lo que imaginamos. La producción pesquera se divide en captura y acuicultura. Es decir, o se mata a los peces silvestres o se contaminan las aguas del planeta con el alimento de las crías de engorda en cautiverio. Este es un problema complejo basado en una absurda sobreexplotación. No se respetan ciclos evolutivos y los métodos extensivos de pesca industrial lastiman nuestros mares a nivel del desahucio marino. Consultamos a chefs expertos en la comida de mar sobre sustentabilidad y buenas prácticas. Un eje central en la discusión fue incentivar la inclusión de otras especies marinas en los menús para erradicar los vicios de la industria y del consumidor. En Playa del Carmen Karla Enciso, de El Pueblito de Mayakoba y Juan Pablo Loza, Chef Ejecutivo de Rosewood Mayakoba, han desarrollado una plataforma didáctica, gastronómica y de expresión que funge como clave inicial de un cambio urgente para este planeta. El Chef Loza nos dijo: “Se trata de pescar animales marinos capturables, es decir, no fértiles, jóvenes, ni productivos a tope. La trazabilidad radica en el seguimiento del origen del pescado hasta su camino al consumidor. Ayuda a transformar el mercado de manera sustentable. Los establecimientos deberán estar reconocidos por instituciones especializadas como Seafood Watch o Smart Fish.” Nos comentó sobre la urgenica de incentivar a los chefs a cocinar con especies de temporada y de pescadores regionales. “Existen varias soluciones y también necesi-

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tamos un intermediario que pague lo justo”. “Desafortunadamente la ideología del pescador es que si no vende un mero recibirá menos ganancias. Actualmente existe mucha demanda de mero en la región”. Pero hay alternativas que se pueden ofrecer para sustentar el consumo marino. Especies como el coronado, el bonito o el chac-chi, que son pescados endémicos de la Riviera Maya. El Chef Loza asegura que el objetivo es comprar pescado caro a los pescadores y venderlo al precio equitable que se merece: “El valor del pescado lo pone la gente; si es mero lo consideran bueno, si es chac-chi no lo aprecian de la misma manera. Es como el mezcal que antes no tenía tanto valor económico, ahora el valor se lo dio la gente. El pescado es el mezcal del mar”. Por su parte, Karla Enciso simplemente dijo: “los chefs en la Riviera Maya tenemos mucha responsabilidad de lo que decimos y recomendamos al cliente. Las redes sociales pueden ser una buena herramienta de difusión. Es importante generar concienca con los chefs ya que somos el último eslabón de la cadena de producción”. Argumentó que para los hoteles grandes de Cancún y de la Riviera Maya ser sustentables raya en lo imposible. Por ejemplo, nos explicó que no es viable la creación de granjas acuícolas como una medida para generar sus propios peces: “esto sería una utopía, lo veo poco real, zapatero a tus zapatos y hotelero a tus huéspedes. Los hoteles son empresas que deben reportar cuentas a sus dueños que son empresarios”. La Chef Enciso nos explicó también que los restaurantes sustentables son extremadamente difíciles de encontrar, más aún en un clima tan complicado para la agricultura como es la Riviera Maya: “realmente

restaurantes con pesca sustentable solamente se pueden encontrar en el Estado de México o de Michoacán donde los mismos propietarios tienen granjas acuícolas de truchas arcoíris en sus mismos restaurantes”. La Chef Karla ha estudiado e impartido cursos para tratar a fondo la explotación de langosta caribeña y propone ciertas soluciones al problema de la sobreexplotación. • Aprovechar las redes sociales para hacer sugerencias gastronómicas basadas en el respeto a las vedas e informar sobre los ciclos de vida de los pescados marinos y las reglas de consumo de especies. • Sugerir otras especies de pescados populares (como el chac-chí y el escochín). • Difundir documentales sobre situaciones importantes de sustentabilidad, disponibilidad de producto y avisos sobre especies en riesgo o en peligro de extinción. • Crear una conciencia directa dentro de la cadena de producción (pescador, distribuidor, restaurantero, chef y comensal). Como recomendación para mitigar la destrucción marina e incrementar la sustentabilidad pesquera, el Chef Juan Pablo Loza dejó claro que “todos los pescados son deliciosos y su sabor depende de la calidad del cocinero. En los menús de los restaurantes deberían quitar los nombres de los pescados y de esa manera los clientes escogen siempre bajo la recomendación del chef”. La Chef Karla Enciso dijo como conclusión sobre la pesca sustentable, que “es cuestión de ir creando conciencia, como una ola que se expande aprovechando la fuerza que hemos tomado los chefs para comunicarnos con los consumidores finales”. Residente Cultura Culinaria


Antonio Herrera

Nuevo Chef Ejecutivo de Grand Hyatt Playa del Carmen

Gran parte de su trayectoria se ha desenvuelto en las filas de la familia Hyatt y formó parte del mundialmente famoso restaurante “Rulfo” en la Ciudad de México. Tras un exitoso desempeño como Sous Chef Ejecutivo en la sede de Playa del Carmen, asciende para llevar la batuta en las cocinas de uno de los hoteles más importantes de la región. Comenzó sus estudios en la Ciudad de México en el Colegio Superior de Gastronomía. Estudiar diversos aspectos de la industria, como la propiedad de restaurantes, la contabilidad, nutrición, costos, presupuesto y personal administrativo. El chef Antonio aprendió a manejar un negocio exitoso en la industria culinaria durante su trayectoria que se encuentra llena de triunfos. Parte del éxito que ha tenido es gracias a Nadia, su esposa, por apoyarlo en todo momento. El chef Antonio pasó varios años cultivando su talento mientras se aventuraba a lugares como Miami, Belice, Acapulco, Colorado. Con cada destino, el Chef Antonio siempre abrazó la diversidad de la gente, la cultura y la cocina. Aprendiendo de su mentor, el chef Rafael Casas, sus ojos se abrieron a otro ámbito de la cocina y todo lo que tenía que ofrecer. Bajo la guía de su mentor, fue presentado al Hyatt Regency de la Ciudad de México, donde se desempeñó exitosamente en el restaurante Rulfo, y luego de eso, encontró su hogar en Grand Hyatt en Playa del Carmen como Chef Ejecutivo. Con Hyatt, ha podido viajar a Inglaterra, India, Costa Rica y Colombia desarrollando sus habilidades. En Grand Hyatt Playa del Carmen, el chef Antonio rápidamente convirtió la cocina en su escenario. Él encuentra alegría constante en ver las reacciones de sus invitados a la comida, “ver su expresión; que realmente aman el plato y lo están disfrutando “, dice Chef Antonio, “es cuando estoy más feliz en el trabajo”. Su misión es consolidar el restaurante La Cocina, donde podrás encontrar un completo menú de gastronomía mexicana e internacional; y continuar con el éxito cosechado con The Grill at 1 26, además de mantener los altos estándares que ofrecen en cada una de sus estaciones de servicio.


SOCIEDAD

Meet the Chefs Degustación del talento culinario de los chefs de Grupo Colibrí e invitados. Fotografía: Residente



Chef anfitriรณn Jorge Miramontes de El Pez Tulum.



SECCIÓN

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Residente Cultura Culinaria


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