Ă–sterreichische KĂźche
Ă–sterreichische KĂźche
Verlag Perlen-Reihe
Seit 2011 wird die Perlen-Reihe umweltfreundlich aus FSC-zertifiziertem Papier hergestellt, mit Pflanzenfarben gedruckt und klimaneutral produziert. FSC, Zert.-Nr. C012536, Klimaneutral drucken, 1.178 kg Kompensation CO2
Impressum Band 1100, 1. Auflage © Verlag Perlen-Reihe, Wien 2015 www.perlen-reihe.at Alle Rechte vorbehalten Umschlagkonzept: David Wagner Umschlagillustration: Miriam Paesler, www.miratrick.de Lektorat, Redaktion: Mag.a Bianca-Maria Braunshofer, Mag.a Stefanie Jaksch (Mitarbeit) Satz: Sheila Ehm, www.brennheiss.at Bildbearbeitung: FARBPRAXIS, Thomas Gorisek, www.farbpraxis.at Abbildungen: GUSTO/Dieter Brasch: S. 12, 26, 46, 72. GUSTO/Stefan Liewehr: S. 10, 15, 30. 43, 49, 50, 63, 66, 69, 88, 91 GUSTO/Eisenhut & Mayer: S. 57, 75, 81, 82. GUSTO/Theresa Schrems: S. 16, 25, 34, 54, 58, 77, 78, 87. GUSTO/Ferdinand Neumüller: S. 53. GUSTO/Ulrike Köb: S. 29. GUSTO/Kurt Pinter: S. 33. FOTOLIA/kab-vision Tafelspitz, S. 38. FOTOLIA/weseetheworld Vanillekipferl, S. 92. shutterstock: S. 7, S. 22–23, S. 37, S. 60–61, S. 85. Druck und Bindung: Druckerei Theiss, St. Stefan im Lavanttal Printed in Austria ISBN 978-3-99006-042-1
Inhaltsverzeichnis Suppen Rindsuppe mit klassischen Einlagen 9 Grießnockerl 11 Tiroler Knödel 13 Stosuppe 14 Bregenzerwälder Käsesuppe 17 Salate Krautsalat 18 Erdäpfelsalat 19 Wiener Salatmarinade 20 Paradeisersalat 21 Hauptgerichte Krautfleckerl 24 Tiroler Gröstl 27 Kässpätzle oder Käsknöpfle 28 Krautstrudel 31 Kärntner Nudel(n) 32 Gebackener Waldviertler Karpfen 35 mit Schwarzwurzelsauce 36 Klassischer gekochter Tafelspitz 39 mit Semmelkren, mit Apfelkren 40 mit Schnittlauchsauce 41 Paprikahuhn 42 mit Butternockerl 44 Gebratenes Martini-Gansl 45 mit Rotkraut 47 Reisfleisch 48 Wiener Variante 49 Gefüllte Paprika 51
Maischalan oder Netzlaibchen 52 Wiener Schnitzel 55 Rindsgulasch 56 Erdäpfelgulasch 59 Nachspeisen Apfelstrudel 62 Milchrahmstrudel oder Millirahmstrudel 65 mit Vanillesauce 67 Palatschinken 68 Topfenfülle mit Überguss 70 Topfenknödel 71 mit Zwetschkenröster 73 Marillenknödel 74 Mohnnudeln 76 Polsterzipf, Wiener Variante 79 Salzburger Nockerln 80 Sachertorte 83 mit Schokoladenglasur 84 Linzertorte 86 Marmorgugelhupf 89 Kärntner Reindling 90 Vanillekipferl 93 Glossar 94
!
Vielleicht haben Sie die kulinarische Vielfalt Österreichs auf Ihrer letzten Reise kennengelernt. Haben Sie in Vorarlberg die berühmten Kässpätzle, in Tirol Knödel, in Salzburg die köstlichen süßen Nockerln, die Kärntner Kasnudel oder in Wien eine Sachertorte probiert? Für Sie haben wir nicht nur diese, sondern viele weitere der beliebtesten österreichischen Gerichte. So können Sie für sich und Ihre Lieben ein Stückchen Österreich auf den Tisch und in Ihre hungrigen Bäuche zaubern. Mahlzeit! 7
Stosuppe Zutaten für 4 Portionen 500 ml Wasser Salz 1 EL Kümmel 250 ml Sauerrahm 250 ml Sauermilch oder Sauerrahm 30 g glattes Mehl Essig Schwarzbrotwürfel
Einen Topf mit Salzwasser erhitzen. Mit Kümmel einige Minuten kochen. Den Sauerrahm sowie die Sauermilch mit dem Mehl verquirlen und in das Kümmel-Salzwasser mit dem Schneebesen einrühren. 5 Minuten lang kochen lassen. Nach Belieben mit Essig würzen. Die Schwarzbrotwürfel in einer Pfanne anrösten, die Suppe damit anrichten.
Unsere Empfehlung Ein Spritzer Zitronensaft rundet die Suppe perfekt ab!
! 14
!
Früher sagte man zu geronnener Milch auch gestoßene Milch. Daher kommt auch der Name der Stosuppe, die von Bauern vor allem als Frühstück genossen wurde, bis sie der Malzkaffee in den 1930ern abgelöst hat. Je nach Region wird sie unterschiedlich zubereitet: In manchen Gebieten verwendet man nur Sauermilch, in anderen nur Sauerrahm und manchenorts fügt man auch gekochte Erdäpfel hinzu. 15
Die Wiener Salatmarinade Zutaten für 6 Portionen 30 ml Apfel- oder Hesperidenessig 60 ml Öl Etwas fettfreie, kalte Rindsuppe Salz Zucker 300 g Blattsalate – je nach Saison: Grüner Salat, Endivien, Häuptelsalat
20
Alle Zutaten für die Marinade gut vermischen. Sie passt hervorragend zu Blattsalaten. Dafür die Salatblätter in mundgerechte Stücke zupfen oder schneiden und unter kaltem Wasser waschen. Dann mit Küchenkrepp abtupfen, damit die Blätter trocken sind. Kurz vor dem Servieren marinieren.
Paradeisersalat Zutaten für 6 Portionen 900 g Paradeiser Pfeffer, gemahlen 9 EL Weinessig 8 EL Öl Zucker Salz 90 g Zwiebeln 3 EL Schnittlauch
Die Paradeiser in feine Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Pfeffer, Essig, Öl, Salz und Zucker zu einer Marinade verrühren. Die Zwiebeln sehr fein schneiden und dazugeben. Die Marinade über die Paradeiser gießen, dabei zwischen die Scheiben einfließen lassen. Den Salat zum Schluss mit Schnittlauch bestreuen.
21
IĂ&#x; warm und trinke kalt, so wirst du 100 Jahre alt. Ă–sterreichisches Sprichwort
22
23
Krautfleckerl Zutaten für 4 Portionen
Die Fleckerl in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, mit kaltem Wasser übergießen und anschließend abtropfen lassen. 200 g Fleckerl Die Zwiebeln fein schnei2 Zwiebeln den. Das Kraut in 1 cm große 600 g Weißkraut Stücke schneiden. 8 EL Öl oder Schmalz Das Öl oder Schmalz erhit60 g Kristallzucker zen, Zucker darin dunkel karaGemüsebrühe oder mellisieren, dann die Zwiebel Wasser beigeben und gut rösten. Das Salz Kraut zugeben und mitrösten. Pfeffer Etwas Suppe oder Wasser beimengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa 30 Minuten bissfest dünsten. Die Fleckerl nochmals erhitzen, nach Belieben salzen und pfeffern und mit dem Kraut vermengen.
Unsere Empfehlung Als Beilage passt Grüner Salat hervorragend zu Krautfleckerl!
! 24
25
Kässpätzle oder Käsknöpfle Zutaten für 4 Portionen
Das Wasser mit Muskatnuss, Salz und den Eiern verschlagen. Das zuvor gesiebte Mehl mit einem Kochlöffel kurz 180 ml Wasser darunter mengen. Prise Muskatnuss Den Teig durch ein SpätzleSalz sieb oder eine Spätzlereibe in 4 Eier kochendes Wasser drücken, 400 g Mehl aufkochen lassen. Dann die 60 g alter Bergkäse Spätzle mit einem Schaum60 g Rässkäse löffel aus dem Wasser heben 60 g Bregenzerwälder und abtropfen lassen. Schnittkäse In der Zwischenzeit den Pfeffer gemahlen, schwarz Käse reiben. Die Spätzle 40 g Butter abwechselnd mit dem Käse in 120 g Röstzwiebeln eine feuerfeste Form schichten. Die einzelnen Lagen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter erhitzen und über die Spätzle gießen, die goldbraun gerösteten Zwiebeln darüber geben. Etwa 5 Minuten bei 180˚ C ins Rohr stellen.
Unsere Empfehlung Als Beilage zu Kässpätzle eignen sich Grüner Blattsalat oder Erdäpfelsalat. 28
!
Spätzle sind wohl das Vorarlberger Nationalgericht und auch als Knöpfle bekannt. Das Grundrezept ist ein Nockerlteig, wie er immer wieder in der österreichischen Küche vorkommt. In Gebirgsregionen werden die Nockerl oft mit Käse zubereitet, in Wien isst man Eier- oder Butternockerl gern als Beilage. (s. S. 44) 29
Ein Tag ohne Strudel ist wie ein Himmel ohne Sterne. Kaiser Franz Josef
60
61
Marillenknödel Zutaten für etwa 16 Stück
Die am besten am Vortag gekochten Erdäpfel schälen, fein zerdrücken und mit dem Mehl, Teig der Butter sowie einer Prise 500 g Erdäpfel, mehlig Salz und einem Ei zu einem 140 g Mehl glatten Teig kneten. 35 g Butter Den Erdäpfelteig auf einer Salz bemehlten Arbeitsfläche etwa 1 Ei 5 mm dick ausrollen und in so große Vierecke schneiden, dass Füllung jeweils eine Marille darauf 16 kleine, entkernte passt. Statt des Kernes legen Marillen Sie jeweils ein Stück Würfel16 Stück Würfelzucker zucker in die Frucht. Nun die Butter Marillen vollständig mit dem 70 g Semmelbrösel Teig umhüllen und zu einem Zimt (optional) Knödel formen. Die Knödel in Geriebene Mandeln leicht gesalzenes, kochendes (optional) Wasser legen. Ohne Zudecken Butter 8–10 Minuten langsam im Staubzucker Wasser kochen. Herausheben, zum Bestreuen abtropfen lassen. In der Zwischenzeit Butter in einer Pfanne zerlassen, Brösel darin goldbraun rösten, nach Belieben Zimt und geriebene Mandeln dazu mischen. Die Knödel in den Bröseln wälzen. Vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen und warm servieren.
74
!"Tipp #
Bevor Sie den Teig verarbeiten, legen Sie ein kleines Probest端ckchen ins kochende Wasser. Ist es nach dem Garkochen zu weich, muss noch etwas Mehl, ist es zu hart, etwas Butter in die Masse. 75
Kärntner Reindling Zutaten für 10 Portionen Teig 500 g glattes Mehl 1–1 1/2 Packungen Trockengerm 1 Teelöffel Salz 60 g Zucker 250 ml Milch 1 Eidotter 1 Ei 60 g Butter Rum Fülle 20 g Butter 100 g Zucker 90 g Rosinen 2–3 EL Zimt Butter fürs Ausstreichen der Form
90
Das Mehl mit dem Germ, Salz und dem Zucker miteinander vermengen. Die Milch mit einem Eidotter, einem ganzen Ei, Butter und etwas Rum leicht erwärmen und zu den trockenen Zutaten mischen. Alles mit einem Kochlöffel gut durchrühren. 15 Minuten gehen lassen, dann sehr gut durchkneten und weitere 20 Minuten gehen lassen. Den Teig zu einem Rechteck etwa 1 cm dick ausrollen, mit Butter, Zucker, Rosinen und Zimt bestreuen, dann zusammenrollen und schneckenförmig in eine gut gefettete Form legen. Weitere 20 Minuten gehen lassen. Im auf 180˚ C vorgeheizten Backrohr 1 Stunde lang backen.
!
Statt „Backform“ sagt man in Österreich in gewissen Gegenden auch „Rein“ oder „Reindl“. Daher der Name „Reindling“. 91