Platillos sabios PESA. Hidalgo, San Luis Potosí, Guanajuato. by PESA México

Platillos Sabios PESA Hidalgo, San Luis PotosĂ, Guanajuato UTN-PESA-FAO 2014

Contenido Introducción Agradecimientos Alimentos autóctonos por región y estado Recetas: 

SOPAS

CREMA DE PAPA ................................................................................................................................ 10 LENTEJAS ESTOFADAS ..................................................................................................................... 11 LENTEJAS CHARRAS .......................................................................................................................... 12 PASCAL .................................................................................................................................................... 13 SOPA DEL CAMPO ............................................................................................................................... 14 SOPA DE MILPA ................................................................................................................................. 15 BOCADILLOS DE NOPAL .................................................................................................................. 16 

ENSALADAS Y GUARNICIONES

CHIVELES DE MAGUEY ..................................................................................................................... 17 ENSALADA DE BERROS “LENGUA DE VACA” CON NOPALES............................................ 18 ENSALADA DE ESPINACA, FRESA Y KIWI ................................................................................. 19 ENSALADA DE ESPINACA y PERA ................................................................................................ 20 ENSALADA DE NOPALES CON SOYO ........................................................................................... 21 ESQUITES ............................................................................................................................................... 22 FLOR DE SÁBILA A LA MEXICANA .............................................................................................. 23 PIÑA Y GERMINADO .......................................................................................................................... 24 QUELITES ............................................................................................................................................... 25 QUELITES GUISADOS ........................................................................................................................ 26 NOPALES CON CHILE Y EPAZOTE ................................................................................................ 27 NOPALES CON PAPAS ...................................................................................................................... 28 RAJAS POBLANAS CON PAPAS .................................................................................................... 29 

PLATILLOS FUERTES

ADOBO DE SARABANDO .................................................................................................................. 30 ALBÓNDIGAS DE FLOR DE IZOTE ................................................................................................ 31 ALBÓNDIGAS DE FRIJOLES ............................................................................................................. 32 1

ATOLE AGRIO CON FRIJOLES ......................................................................................................... 33 BOCOLES CON FRIJOLES Y CILANTRO ....................................................................................... 35 BOLIM DE HUEVO ............................................................................................................................... 36 CALDO DE BURRO............................................................................................................................... 37 CALDO DE POLLO CON AMARANTO ........................................................................................... 38 CAMINANTES EN TORTITAS .......................................................................................................... 39 CAMOTE DE CHAYOTE EN CALDO ROJO ................................................................................... 40 CHILES RAYADOS RELLENOS ........................................................................................................ 41 CHILES RELLENOS DE SARDINA .................................................................................................. 42 CHOCHA .................................................................................................................................................. 43 CONSOMÉ DE POLLO ......................................................................................................................... 44 COZOL CON HUEVO A LA MEXICANA ......................................................................................... 45 CROQUETAS DE PAPA CON AMARANTO Y QUESO................................................................ 46 CUARESMAS .......................................................................................................................................... 47 CUITON CON CALABAZA .................................................................................................................. 48 DOBLADAS DE ESPINACAS ............................................................................................................. 49 EMPANADAS ......................................................................................................................................... 50 ENCHILADAS ROJAS DE TAMASOPO ........................................................................................... 51 ESPINACAS CON HUEVO Y QUESO OAXACA ........................................................................... 52 FLOR DE IZOTE CON HUEVO .......................................................................................................... 53 FLOR DE MAGUEY A LA MEXICANA ............................................................................................ 54 FLORES DE PALMA............................................................................................................................. 55 FLOR DE PALMA CON HUEVO........................................................................................................ 56 FLOR DE PATOL ................................................................................................................................... 57 FRIJOL SARABANDO EN ADOBO ................................................................................................... 58 FRIJOLES CON CALABAZA ............................................................................................................... 59 FRIJOLES CON JACUBES ................................................................................................................... 60 FRIJOLES NEGROS CON POCHAS .................................................................................................. 61 FRIJOLES QUEBRADOS ..................................................................................................................... 62 GOLUMBOS CON HUEVO .................................................................................................................. 63 HABAS A LA JARDINERA .................................................................................................................. 64 HABITAS TIERNAS CON CARNE DE CERDO ............................................................................. 65 HONGOS COMESTIBLES ................................................................................................................... 66 HONGOS DE MONTE EN MOLE DE OLLA................................................................................ 67 2

HUARACHES DE NOPALITOS A LA PARRILLA ........................................................................ 68 HUEVOS AHOGADOS EN MOLE CON JACUBES ...................................................................... 69 HUEVO CON PEMUCHE ..................................................................................................................... 71 HUEVO EN HOJA CON ENSALADA ................................................................................................ 72 “HUEVOS ENOJADOS” ........................................................................................................................ 73 NOPALES DE DURAZNILLO............................................................................................................. 74 MIMIL....................................................................................................................................................... 75 MOJARRA ENOJADA ........................................................................................................................... 76 MOLE ........................................................................................................................................................ 77 MOLE DE ACAXOCHITLÁN .............................................................................................................. 78 MOLE DE GARBANZOS CON NOPALES ....................................................................................... 79 MOLE DE HOJAS DE CHAYOTE ...................................................................................................... 80 MOLE DE NOPALES CON HUEVO .................................................................................................. 81 MOLE DE NOPAL SUSHIACO ........................................................................................................... 82 MOLE DE QUELITE ............................................................................................................................. 83 MOLE DE SOYO .................................................................................................................................... 84 MOJARRA EN PAPATLA .................................................................................................................... 85 NOPALES CON PESCADO ENVUELTOS EN HOJAS DE PLÁTANO ..................................... 86 PALMITO EN CHILE COLORADO ................................................................................................... 87 PALMITO EN SALSA DE JITOMATE .............................................................................................. 88 PALMITO EN SALSA ROJA................................................................................................................ 89 PALMITO ESPESADO ......................................................................................................................... 90 PATLACHE ............................................................................................................................................. 91 PEMOCHES A LA CREMA .................................................................................................................. 92 PEMUCHES CON FRIJOL (COLORÍN) ........................................................................................... 93 PEMUCHES CON HUEVO .................................................................................................................. 94 PICADITAS DE QUELITES ................................................................................................................ 95 POLLO ARCOÍRIS ................................................................................................................................. 96 POLLO EN PIPIAN ............................................................................................................................... 97 POLLO EN VERDE ............................................................................................................................... 98 POZOLE ................................................................................................................................................... 99 QUESADILLAS DE HONGOS (XOCHINANACAR)....................................................................100 QUESADILLAS DE PLÁTANO ........................................................................................................101 ROLLITOS DE ACELGAS ..................................................................................................................102 3

SOPECITOS DE NOPALES ...............................................................................................................103 SOYA CON NOPALES ........................................................................................................................104 SOYO CON VERDOLAGA Y FRIJOLES .........................................................................................105 SOYOMOL .............................................................................................................................................106 TACOS DE CALABAZA CON LENTEJA ........................................................................................107 TACOS DE LECHUGA CON CEVICHE DE SOYA .......................................................................108 TACOS DE LENTEJA..........................................................................................................................109 TACOS DE QUELITE CON FRIJOLES DE LA OLLA .................................................................110 TACOS DE XHAMUES .......................................................................................................................111 TAK’CHIL ..............................................................................................................................................112 TAMAILACAS ......................................................................................................................................113 TAMAL BOLIM ....................................................................................................................................114 TAMALES DE ACELGA .....................................................................................................................115 TAMALES DE ATÚN..........................................................................................................................117 TAMALES DE PEMUCHE.................................................................................................................118 TAMALES DE ROLLITO ...................................................................................................................119 TAMALES DE VERDURAS CON POLLO .....................................................................................120 TESHCAS EN SALSA..........................................................................................................................121 TINGA DE SETAS ...............................................................................................................................122 TLAPANILI ...........................................................................................................................................123 TLAPANIL DE SOYO Y TOCHONES .............................................................................................124 TORTITA DE GUSANOS DE MADROÑO ....................................................................................125 TORTITAS DE FLOR DE GARAMBULLO 1 ................................................................................126 TORTITAS DE FLOR DE GARAMBULLO 2 ................................................................................127 TORTITAS DE FLOR DE ISOTE CON AVENA ...........................................................................128 TORTITA DE FLOR DE MADROÑO .............................................................................................129 TORTITAS DE FLOR DE SÁBILA ..................................................................................................130 TORTITAS DE PALMA......................................................................................................................131 TORTITAS DE PEMUCHE EN SALSA DE TOMATE ................................................................132 TOSTADAS DE NOPALES ................................................................................................................133 TRABUCOS DE PASCAL ...................................................................................................................134 TRUCHA EMPAPELADA ..................................................................................................................136 TRUCHA CON PAPAS .......................................................................................................................137 ZACAUIL ................................................................................................................................................138 4

 POSTRES FRUTA DE HORNO ............................................................................................................................139 GALLETAS DE MAÍZ .........................................................................................................................140 GORDITAS DE HORNO ....................................................................................................................141 MADALENAS .......................................................................................................................................142 YUCA EN DULCE ................................................................................................................................143 

OTROS

AGUA DE ZANAHORIA ....................................................................................................................144 TORTILLAS DE PLÁTANO COSTILLÓN .....................................................................................145 EMPANADAS DE ALBERJON .........................................................................................................146 Conclusiones

INTRODUCCIÓN Este recetario surge como parte de las acciones de coordinación interinstitucional entre la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO) y el Proyecto Estratégico de Seguridad Alimentaria (PESA) de SAGARPA con acompañamiento técnico de la FAO. Así mismo, es el producto de la identificación y recopilación de platillos que se consumen cotidianamente en las localidades de alta y muy alta marginación en los estados de Hidalgo, San Luis Potosí y Guanajuato y que nos muestran no sólo la riqueza gastronómica y cultural, sino la diversidad de alimentos de que disponen las familias para contrarrestar los problemas de disponibilidad y acceso de alimentos que se experimentan en esas regiones debido a las condiciones de inaccesibilidad. Esta compilación representa una oportunidad de exaltar las prácticas alimentarias saludables y los platillos con un alto potencial nutricio que persisten en las comunidades de estos estados, y que a su vez sirve como material de educación nutricional para reforzar el aprovechamiento de los recursos alimentarios que cada región, con sus características agroclimáticas, ofrece. Para la elaboración de este material se requirió de la participación de cada uno de los nutriólogos y las nutriólogas que laboran en el Proyecto Estratégico de Seguridad Alimentaria y de los participantes del mismo en las diferentes localidades en que el proyecto opera. Algunas de las recetas se adaptaron, por parte de los miembros de las comundiades, a las características de un platillo sabio, concepto promovido por PROFECO para designar a aquellos platillos que promueven una dieta correcta que integra los tres grupos de alimentos1 en las porciones adecuadas, sin reisgos para la salud, que va de acuerdo a las costumbres, en la que se pueden variar los alimentos y cuyo precio es accesible. Algunas otras recetas se muestran tal como se preparan pero incluyendo recomendaciones para ser consideradas como un platillo sabio. La compilación se realizó por parte de la Unidad Técnica Nacional (UTN) de los tres estados y forma parte de los esfuerzos de sistematización de los procesos y resultados dados a través de la metodología PESA.

1. Frutas y verduras: 2. cereales y tubérculos; 3. alimentos de origen animal y leguminosas

AGRADECIMIENTOS A cada una de las personas de las comunidades rurales de los estados de Hidalgo, San Luis Potosí y Guanajuato que compartieron sus saberes para la realización de este recetario. Levantamiento de información en campo Hidalgo Diego de Jesús Zavala Martínez. ADR AGROFURTRAM. Región Huasteca. Anahí Acevedo Cuevas. ADR SINDER MATLIWAKA. Región Huasteca. José Alberto Ortega Garrido. ADR SINDER MATLIWAKA. Región Huasteca. Lilibeth Hernández Leyva. ADR ADESH Agroimpulsores. Región Otomí Tepehua. Joaquin Segura Nicolás. ADR Construyendo Esperanzas. Región Corredor de la Montaña. Saida Chávez Hernández. ADR NAGAHER. Región Sierra Gorda. Gabriela Vásquez. ADR CONSIAH. Región Sierra Alta. Jesús Tomás Casio Barraza. ADR FORWARD. Región Corredor de la Montaña. Araceli Carmona Martínez. ADR SADI de Pachuca. Región Sierra Gorda. Karla Pérez Ávila. ADR AESIC. Región Valle del Mezquital. Jesús Abdi Martínez Serrano. ADR CACP. Región Huasteca. Miriam Martínez Hernández. ADR DEINHN. Región Huasteca. Adriana Judith Zimbrón Sánchez. ADR AISA. Región Huasteca. Rocío Amador Trejo. ADR ICODESI. Región Tulancingo. Perla Yuridia Montes Rubio. ADR GACOCA. Región Sierra Alta. Laura Tellez Olvera. ADR UPZAC. Región Sierra Gorda. Itzel Damara Espizan. ADR DASAC. Región Sierra Gorda. Nataly Hernández Huerta. ADR ECOALDESOS. Región Otomí Tepehua. ADR VECTOR. Región Otomí Tepehua. San Luis Potosi Izamar Azucena Vera Ávila. ADR DIPRAC. Región Altiplano. Daniela Gallegos Padrón. ADR CIDEAGRO. Región Altiplano. Marco Antonio Huerado Evangelista. ADR CONPSA. Región Huasteca Alejandra Martínez Ramírez. ADR Lideres en el Desarrollo Rural. Región Huasteca. Martha Gallardo. ADR Desarrollo Rural SLP. Región Huasteca. Aide Rodríguez Garza. ADR AGROHUASTECA. Región Huasteca. Mayra Marín Ledezma. ADR SIDE. Región Huasteca. Sandra Luz Soto López. ADR MAIZ. Región Huasteca. Irma Yadira Mejía González. ADR ARSA. Región Huasteca. Fátima Ambriz Rosales. ADR CONSAGRO. Región Huasteca. Guanajuato María Fernanda Gutiérrez Orta. ADR IECSO. Región Sierra. Diseño Lic. en Nutrición Anahí Acevedo Cuevas y Lic. en Nutrición José Alberto Ortega Garrido. ADR SINDER MATLIWAKA. Región Huasteca. Hidalgo 7

Compilación y Estilo Lic. en Nutrición Estela Herrera Martignon, Enlace Regional de Nutrición UTN para los estados de Hidalgo, San Luis Potosí y Guanajuato Revisión Antrop. Daniel Meiners Mandujano. Director Estatal UTN Hidalgo Pachuca de Soto, Hgo., Mayo de 2014

ALIMENTOS POR ESTADO Y REGIÓN HIDALGO

Huasteca Acelgas Ajonjolí Alberjon Cesina Chayote Chile chiltepín

Frijol sarabando Frijolón Jacubes Mojarra Papatla Pemuche

Pescado criollo Soyo (quelites) Xonacate (cebolla cambray)

Flor de sábila Hongos de monte Maiz

Pemuche Pochas (retoño de tuna)

Sierra Alta Berros “lengua de vaca” Cozol Flor de izote

Sierra Gorda y Valle del Mezquital Camote de chayote Chile rayado Flor de garambullo Flor de izote Flor de maguey

Flor de palma Flor de sabila Golumbos Haba Nopal

Pemuche Xhamues (gusano de mezquite)

Otomí Tepehua y Valle de Tulancingo Cacahuate Calabaza Caminantes Cerdo trucha Chayote

Espinacas Flor de cuaresmas Flor de madroño Guajolote Gusano de madroño

Pipian Teshcas (chinche de mezquite) Yuca

Hoja de plátano Hojas de chayote Hongos comestibles Palmito Pemuche Pipian Plátano

Platano/platano cotillón Quelites Soyo Verdolaga

Haba Nopales

Nopales de duraznillo Queso de chiva

SAN LUIS POTOSÍ

Huasteca

Acelgas Ajonjolí Calabaza Calabaza Chiveles de maguey Chocha Flor de patol

Altiplano Flor de palma Garbanzo

SOPAS CREMA DE PAPA El Xuchil, Huejutla de Reyes, Hgo. Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías 677.5kcal Carbohidratos 100g Grasas 20g Proteína 20g Fibra Costo total Costo por porción

8g $ $

Ingredientes    

6 papas, 4 zanahorias, 1 litro de consomé de pollo, ½ mantequilla

  

1 lata de crema, Cebolla Ajo.

Preparación 1. Se corta en trozos la zanahoria y la papa. 2. En el sartén se acitrona la cebolla y ajo, después se agrega la verdura y consomé. Cuando estén blandas se sacan y se muelen en la licuadora hasta que esté perfectamente integrados los ingredientes. 3. Se sazonan en una cazuela con un poco de sal y por último se agrega la crema. Se deja hervir durante 1-2min moviendo constantemente. 4. Nota: Si la mezcla quedó muy ligera, se puede espesar con una cucharadita de harina mezclada con la mantequilla, cuidando que no se queme. Presentación Se adorna con unas hojitas de cilantro y un rabanito. Perfecta para acompañar cualquier platillo fuerte a base de verduras. Consumo y recomendaciones finales Esta sopa fue adaptada de la dieta cotidiana al agregarle 1 o 2 ingredientes fuera de su dieta contemplando con reglas del plato del bien comer, nivel economico, y necesidades nutricionales. LN. Diego de Jesús Zavala Martínez. ADR AGROFURTRAM. Región Huasteca. Hidalgo.

LENTEJAS ESTOFADAS El Ojite, Huejutla de Reyes, Hidalgo. Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración

    

½ de lenteja 1 a 2 litros de agua 1 cebolla 1 cabeza de ajo 1 tomate

Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

660kcal 119g 7g 28g

Fibra Costo total Costo por porción

19g $ $

Ingredientes  Tomillo  Romero  Perejil  1 hoja de laurel  3 cucharadas de aceite

Preparación 1. Se ponen en una olla con agua caliente, todos lo ingredientes, las cebollas van partidas en rodajas moderadas, los ajos enteros, el tomillo, romero. 2. Y se hierve hasta que la lenteja quede tierna. 3. Se sazona con sal y perejil al gusto. Nota: Se pueden integrar trozos de plátano típico de la región. Presentación Se adorna con unas hojitas de cilantro y un rabanito. Perfecto para acompañar cualquier platillo fuerte a base de verduras. Consumo y recomendaciones finales Beneficios a la salud: rico en proteína, hierro, calcio, entre otros. Bueno para combatir: desnutrición, anemia, caries. Esta sopa fue adaptada de la dieta cotidiana al agregarle 1 o 2 ingredientes fuera de su dieta contemplando con reglas del plato del bien comer, nivel economico, y necesidades nutricionales. LN. Diego de Jesús Zavala Martínez. ADR AGROFURTRAM. Región Huasteca. Hidalgo.

LENTEJAS CHARRAS Virginia Duque, Montebello, Cd. del Maíz, S.L.P RINDE: 6 RACIONES COSTO POR $ 11 RACIÓN: COSTO TOTAL DEL: $ 66 APORTE NUTRIMENTAL POR RACIÓN: Kilocalorías 255 kcal Hidratos de Carbono 5 gr Proteínas 30 gr Lípidos 18 gr Fibra 1 gr Ingredientes     

1/2 kg de lentejas ½ pieza de cebolla blanca 3 tomates 3 chiles serranos 5 piezas de chorizo

   

½ manojo de cilantro ½ kg de salchicha ¼ kg de jamón Sal al gusto

Preparación 1. Se cosen las lentejas en una olla grande y una vez cocidas se ponen a fuego bajo. 2. Se lava y pican finamente la cebolla, el tomate, los chiles y se ponen a freír en una sartén, se le agrega a las lentejas. 3. Se cortan la salchicha y el jamón en pedazos pequeños y se ponen a freír junto con el chorizo y se le agrega a las lentejas. 4. Se lava, desinfecta y pica finamente el cilantro se le agrega también a la preparación y se le pone sal al gusto, se deja que hierva y listo. Consumo y recomendaciones finales Se acostumbra a consumirlo en una vez por mes, es una de las rectas mas abundantes en proteínas, para que sea un platillo completo de alimentos se acompaña con tostadas y agua de fruta al gusto, la receta es parecida a la de los frijoles charros pero se cambian por lentejas para variar el consumo de leguminosas. LN. Izamar Azucena Vera Avila. ADR DIPRAC. Región Altiplano. Slp.

PASCAL Doña Eulalia Tepexquimitl, Huautla, Hgo Raciones: 8 Aporte nutrimental por ración Kilocalorias 621 kcal Carbohidratos Grasas

88 g 27 g

Proteína Fibra

27 g 16 g

Costo total Costo por ración

$ 64.00 $8.00

Ingredientes   

  

1 kilo de frijoles. ¼ de kilo de ajonjolí 6 chiles jalapeños

3 Chayote tierno Xonacate o cebolla de cambray Hierbabuena seca

Preparación 1. Se ponen a hervir los frijoles con un poco de agua, sal y ajo. 2. Después de20 minutos, se le agregan los chayotes en cubos. 3. Se cortan en rajas los chiles jalapeños y las cebollas o xonacate y se incorporan al caldo de frijoles y se reserva la preparación. 4. Se pone a calentar una cacerola y se tuesta el ajonjolí 5. Se pone el ajonjolí en un molcajete, se le agrega un poco de agua y se muele hasta que se “sangre” o empiece a sacar los aceites propios del ajonjolí. 6. Se pone nuevamente al fuego los frijoles y se le añade la pasta de ajonjolí que se formó. 7. Se deja sazonar unos minutos y se sirve.

Presentación La presentación tiene que ser en un plato hondo. Se acompaña con 3 tortillas por ración. Consumo y recomendaciones finales Este platillo se consume de manera cotidiana dentro de las familias de la comunidad, se llega a consumir 1 vez por semana. Se aconseja incluir dentro de la preparación camarón seco para mejorar el sabor y además mejorar el contenido de proteína del platillo. Asi mismo, se puede jugar con la variedad de hortalizas, con la posibilidad de incluir calabaza, chilacayote, pemuche, etc. Lic. En Nutrición Anahí Acevedo Cuevas y Lic. En Nutrición José Alberto Ortega Garrido. ADR SINDER MATLIWAKA. Región Huasteca. Hidalgo. 13

SOPA DEL CAMPO María Lourdes Badillo Hernández Agua Zarca, Tenango de Doria, Hgo. Raciones: 5-6 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías 410kcal Carbohidratos 59.8g Grasas 12.6g Proteína 20.2g Fibra Costo total Costo por porción    

1taza caldo de pollo 1taza caldo de res 2cdas mantequilla 1 taza: calabacitas, en cubos

2.9g $14.50 $2.90

Ingredientes  1 taza pimiento rojo, en cubos  1 taza pimiento amarillo, en cubos  Sal

Preparación 1. Ponga los caldos de res y pollo a hervir en una cacerola. 2. Derrita la mantequilla en una sartén y saltee las verduras durante 2min. 3. Agregue las verduras al caldo y cuézalas 10min a fuego lento. Rectifique la sazón y sirva. Presentación Para complementar acompañe con tortillas (3 por porción) y una porción de leguminosas y/o alimentos de origen animal. Consumo y recomendaciones finales Este platillo lo preparan cotidianamente en la localidad, las madres de familia les enseñan a sus hijas dicha receta y así es como ha pasado de generación en generación, regularmente es acompañado de tortillas y frijoles. L.N. Lilibeth Hernández Leyva. ADR ADESH Agroimpulsores. Región Otomí-tepehua. Hidalgo

SOPA DE MILPA Sra. Florencia Bautista Salazar San José Capulines, Mineral del Chico, Hgo. Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías 72kcal Carbohidratos 6.5g Grasas 2.3g Proteína 5.8g Fibra Costo total Costo por porción

2.5g $0.00 $0.00

Ingredientes 2 Dientes de ajo finamente picado 3 Cucharadas de cebolla picada 2 Calabazas criollas en cuartos 1 Chayote en cubos medianos 1 Elote tierno en cuatro trozos

2 Zanahorias en cubos chicos 4 Tazas de caldo de pollo 2 Hojas de epazote lavado y desinfectado 2 Ramas de acelgas picadas Sal al gusto Queso al gusto Preparación

1. En una cazuela con una cucharadita de aceite, acitrona el ajo y la cebolla, agrega las calabazas, chayote, zanahorias y elote previamente picados, y agita unos minutos. 2. Agrega el caldo de pollo y deja hervir durante 15min a fuego lento, hasta que las verduras esten suaves pero firmes. Después agrega el epazote y las acelgas picadas y sazona con un poco de sal. Deja hervir 2 minutos más para que se integren perfectamente los sabores.

Presentación Este platillo se acompaña con unos cuadritos de queso panela o de aro, cebolla y limón al gusto. Acompañe con agua de fruta de la temporada. Consumo y recomendaciones finales Es un platillo consumido en los pueblos mineros del estado de Hidalgo. Perfecta para acompañar cualquier platillo. LN. Joaquin Segura Nicolás. ADR Construyendo Esperanzas. Región Corredor de la Montaña. Hidalgo.

ENSALADAS/GUARNICIONES BOCADILLOS DE NOPAL Raciones: 5 Aporte nutrimental por ración (2 bocadillos) Kilocalorías 171kcal Carbohidratos 5.5g Grasas 8.8g Proteína 17.5g Fibra Costo total Costo por porción 9 nopales ¼ kg de queso Oaxaca ¼ kg de jamón de pavo

3.2g $50.00 $10.00

Ingredientes Palillos Sal de ajo y pimienta (opcional)

Preparación 1. Pelar los nopales y ponerlos en el comal para que se asen (se puede agregar sal y pimienta). 2. Una vez asados completamente de ambos lados, agregar encima el jamón y el queso, doblar a la mitad y ponerle un palillo. 3. Dejar un rato más en el comal para que se deshaga el queso. 4. Servir NOTA: Los nopales pueden rellenarse de muchas formas carne, pescado, verduras y consumirlos como bocadillos o colaciones. Presentación Se puede usar como tentenpie o botana. Corte en trozitos, con un palillo cada uno y adorne con cuadros de queso y trozos de chicharron. Consumo y recomendaciones finales Los nopales son un alimento que se ha adaptado a las condiciones de erosión que sufre la región, por lo que las familias lo consumen al menos dos o trs veces por semana. Por su contenido de fibra hidrosoluble tienen propiedades hipoglucemiantes, ampliamente recomendados para las personas con diabetes mellitus. LN. Saida Chávez Hernández. ADR NAGAHER. Región Sierra Gorda. Hidalgo.

CHIVELES DE MAGUEY

   

Chiveles (2 kg) Chile serrano (2 piezas) Jitomate (2 piezas) Cebolla (1 pieza)

Sra. Esmeralda Pecina Santa Rita del Rucio, Guadalcazar. Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías 451 Kcal Carbohidratos 69.98 gr Grasa 13.45 gr Proteína 20.2 gr Fibra 11.2 gr Costo total $24.18 Costo por ración $4.03 Ingredientes  Dientes de ajo (6 piezas)  Aceite (2 cucharadas)  Sal al gusto Preparación

1. Picar finamente la cebolla, el chile y jitomate. 2. Calentar el aceite en una sartén y agregar en orden la cebolla hasta que se sofría, el chile y por último el jitomate. 3. Agregar los chiveles picados. 4. Dejar a fuego lento por 5 minutos. Presentación Este platillo se sirve con queso de chiva, frijoles de olla y tortillas calientes. Consumo y recomendaciones El consumo es temporal debido a que los chiveles de maguey únicamente se encuentran disponibles en dos períodos al año, en el mes de Mayo y Octubre. Presenta las características de un platillo completo, ya que contiene los tres grupos de alimentos (vegetales, cereales, leguminosas y alimento de origen animal). Este platillo aporta calcio, fibra y fósforo a la dieta. La recomendación es consumirlo con máximo tres tortillas. L.N. Daniela Gallegos Padrón. ADR CIDEAGRO. Región Altiplano. S.L.P.

ENSALADA DE BERROS “LENGUA DE VACA” CON NOPALES Xochicoatlán, Hidalgo Raciones: 5 Aporte nutrimental por ración

  

Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

40kcal 6.4g 0.5g 4.9g

Fibra Costo total Costo por porción

2.8g $0.00 $0.00

Ingredientes 1 Rollo de berros picados.  1 Cebolla en medias lunas. 5 Nopales cocidos y en rajas.  1 Chile picado. 2 Jitomates picados.  Sal y limón al gusto. Preparación

1. Teniendo preparados los ingredientes, se mezclan en un recipiente y agregamos limón y sal al gusto. Presentación Se acompañan de chicharrón de cerdo, tortillas y salsa. Consumo y recomendaciones finales La temporada principal del consumo de este alimento es desde el mes de Febrero hasta Marzo. LN. Gabriela Vasquez. ADR CONSIAH. Región Sierra Alta. Hidalgo

ENSALADA DE ESPINACA, FRESA Y KIWI Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

119kcal 14.8g 4.6g 3.9g

Fibra

2.5g

Ingredientes Espinacas: Un manojo (aporte de Yogur natural: ½ taza (aporte de proteína) Hierro) Nuez: ½ taza (oleico: ácido graso Fresas: 12 piezas (aporte de vitamina monoinsaturado) C) Kiwi: 5 piezas (aporte de vitamina C) Preparación 1.- Lava y desinfecta frutas y verduras. 2.- Corta las fresas y los kiwis por la mitad 3.- Corta las espinacas en tiras y deja algunas hojas para la decoración 4.- Pica las nueces en trozos finos 5. -En el recipiente de plástico o ensaladera acomoda las hojas de espinacas alrededor y en la parte del fondo integra las tiras, los kiwis y fresas partidos por la mitad. (Puedes colocarlos de diferentes formas para decorar) 6.- Añade la nuez y el yogur natural como aderezo. Presentación Se puede servir en un platón para compartir y adornar como se muestra en la fotografía. Perfecta para acompañar cualquier platillo fuerte, sobre todos los de consistencia más seca. Consumo y recomendaciones finales L.N. Lilibeth Hernández Leyva. ADESH Agroimpulsores A.C. Región Otomí Tepehua. Hidalgo

ENSALADA DE ESPINACA y PERA Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías 199kcal Carbohidratos 34.8g Grasas 4.6g Proteína 3.9g Fibra

5.8g

Ingredientes 

Espinacas: Un manojo (aporte de Hierro)



Yogur natural: ½ taza (aporte de proteína)



Peras: 6 piezas (aporte de vitamina C y complejo B)



Nuez: ½ taza (oleico: ácido graso monoinsaturado)

Preparación 1.- Lava y desinfecta frutas y verduras. 2.- Corta las peras en trozos 3.- Corta las espinacas en tiras y deja algunas hojas para la decoración 5. -En el recipiente de plástico o ensaladera acomoda las hojas de espinacas alrededor y en la parte del fondo integra las tiras y peras. 6.- Añade la nuez y el yogur natural como aderezo. Presentación Se puede servir en un platón para compartir y adornar como se muestra en la fotografía. Perfecta para acompañar cualquier platillo fuerte, sobre todos los de consistencia más seca. Consumo y recomendaciones finales L.N. Lilibeth Hernández Leyva. ADESH Agroimpulsores A.C. Región Otomí Tepehua. Hidalgo

ENSALADA DE NOPALES CON SOYO Sra. Dora Laura Hernandez Hernandez El sabino, Coxcatlán, SLP Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración

12 tortillas tostadas Nopales 500 grs Queso ¼ ¼ kg de chile ,cebolla y jitomate

Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

1481kcal 237g 30g 75g

Fibra Costo total Costo por porción

36g $33.50 $0.00

Ingredientes 2 aguacates ¼ kg soyo 1 rollo de cilantro

Preparación Los nopales se pelan y se cortan en trosos pequeños, se pone a cocer en 2 lts de agua y se ponen a escurrir despues se le agrega el tomate, chile, cilandro y soyo, se revuelven con todo, se le agrega queso y aguacate. Presentación Se consume con tortillas puestas al horno las cuales se vuelven tostadas Se consume para acompañar un platillo fuerte., rico en vegetales verdes, el soyo se dice aumenta la produccion de leche Consumo y recomendaciones finales LN. Marco Antonio Hurtado Evangelista. ADR CONPSA. Región Huasteca. SLP.

ESQUITES Uso común en la vega de Metztitlán Huisticola, Meztitlán, Hidalgo. Raciones: 1 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías 687g Carbohidratos 26.1g Grasas 17.7g Proteína 3.6g Fibra Costo total Costo por porción

3.4g $32.70 $.00

Ingredientes Unas ramas de Epazote 100 mililitros de Aceite Vegetal 500 mililitros de Pulque Preparación Se calienta el aceite en una sartén, luego se ponen a freír juntos la cebolla, el chile y los granos de elote (previamente picados) una vez fritos se les agregan el pulque y se dejan hirviendo sin dejar que se evapore el pulque, y en el ultimo hervor se le agrega el epazote. Presentación 600 gramos de Granos de elote 100 gramos de Cebolla 50 gramos de Chile Verde

Consumo y recomendaciones finales Este platillo es preparado tradicionalmente por los jornaleros en la vega de Metztitlán en el campo, y tradicionalmente es consumido a la hora de la comida, por otro lado también lo preparan en las diferentes comunidades de la región, y la preparación es más elaborada ya que se le agrega caldo y piezas de pollo. Es un platillo que puede ser complementado con mayor cantidad de verduras o fruta para hacerlo completo, además de incluir algunos alimentos ricos en proteína cuando su preparación es en el campo. LN. Jesus Tomás Casio Barraza. ADR FORWARD. Región Corredor de la Montaña. Hidalgo.

FLOR DE SÁBILA A LA MEXICANA Sra. Arely Eloina Zamudio Mayorga Loma de Pericón, La Misión, Hidalgo

Raciones: 4 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

130kcal 8g 8g 1g

Fibra Costo total Costo por porción

g $6.00 $1.50

Ingredientes 300 gr de flor de sábila Cilantro al gusto 2 jitomates grandes 1 cubo de consomé de pollo ½ cebolla 2 cdas de aceite 2 chiles verdes Sal al gusto Preparación 1. Se lavan las flores y se ponen a hervir en agua con un poco de sal por 10 min, se retiran del fuego y se dejan escurrir. 2. Se lavan las verduras y se pican finamente, se sofríen en una cacerola con un poco de aceite, ya que estén cocidos se agrega la flor. 3. Se sazona con el consomé de pollo. Si es necesario se agrega un poco de sal. Presentación Se puede usar como guarnición de otro platillo o bien acompañar con frijoles de la olla o refritos y queso ranchero para formar parte de una comida completa. Consumo y recomendaciones finales El consumo de este platillo es durante la temporada… y las familias lo obtienen a travez de la recolección o del traspatio familiar, de la planta en macetas. LN. Araceli Carmona Martínez. ADR SADI de Pachuca. Región Sierra Gorda. Hidalgo.

PIÑA Y GERMINADO Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías 143kcal Carbohidratos 20.5g Grasas 4.6g Proteína 4.3g Fibra

3.8g

Ingredientes  

Piña: 1 pieza tamaño mediano (aporte de vitamina C) Germinado de alfalfa: 300 gramos (aporte de fibra)

 

Yogur natural: ½ taza (aporte de proteína) Nuez: ½ taza (oleico: ácido graso monoinsaturado)

Preparación 1.- Lava y desinfecta frutas y verduras. 2.- Corta la piña en rebanadas y pequeños trozos 5. -En el recipiente de plástico o ensaladera integra el germinado de alfalfa y los trozos de piña 6.- Añade la nuez y el yogur natural como aderezo Presentación Se puede servir en un platón para compartir. Perfecta para acompañar cualquier platillo fuerte, sobre todos los de consistencia más seca. Consumo y recomendaciones finales L.N. Lilibeth Hernández Leyva. ADESH Agroimpulsores A.C. Región otomí-Tepehua. Hidalgo.

QUELITES

    1. 2. 3. 4. 5.

Martha Leticia Guardiola Santa Rita del Rucio, Guadalcazar. Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías 498 Kcal Carbohidratos 78.9 gr Grasa 13.9 gr Proteína 24 gr Fibra 13 gr Costo total $23.58 Costo por ración $3.93 Ingredientes Agua (1litro)  Masa de maíz (10 gr) Quelites frescos (1 kg)  Chile serrano (al gusto) Cebolla (1/2 pieza)  Aceite (2 cucharadas) Diente de ajo (2 piezas)  Sal al gusto Preparación Se coloca el agua en un recipiente a fuego medio hasta que hierva. Agregar los quelites y al estar suaves, sacarlos del agua, enjuagarlos, exprimir, picar y reservar. En una sartén colocar el aceite con la cebolla finamente picada y los dientes de ajo molidos a que se sofrían. Disolver la masa de maíz en agua hasta formar una especie de atole y agregar a la sartén. Colocar los quelites en la mezcla y dejar a fuego lento por 4 minutos.

Presentación Este platillo se sirve con queso de chiva, frijoles de olla y tortillas calientes. Consumo y recomendaciones El consumo es temporal debido a que los quelites únicamente se encuentran disponibles en la temporada de lluvia de mayo a septiembre regularmente. Presenta las características de un platillo completo, ya que cubre con los tres grupos de alimentos (vegetales, cereales, leguminosas y alimento de origen animal). La planta de quelite tiene un alto aporte de vitamina A, de igual forma aporta a la dieta vitamina C, potasio y hierro. La recomendación es consumirlo con máximo tres tortillas. L.N. Daniela Gallegos Padrón. ADR CIDEAGRO. Región Altiplano. S.L.P. 25

QUELITES GUISADOS Tecozautla. Hidalgo Raciones: 5 Aporte nutrimental por ración

1 kg de quelites 2 cditas de aceite vegetal ¼ pza de cebolla

Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

92.2kcal 12.04g 2.79g 7.99g

Fibra Costo total Costo por porción

2.2g $20.00 $4.00

Ingredientes 2 dientes de ajo Agua c/n Preparación

1.- En una sartén se pone el aceite y se acitrona la cebolla y el ajo hasta que hayan conseguido un color transparente. 2.- Se agregan los quelites (puede ser previamente hervidos o crudos) y se dejan cocinar agregando agua para que haya una buena cocción. Presentación Perfecto para acompañar cualquier platillo a base de leguminosas y cereales o alimentos de origen animal. Consumo y recomendaciones finales Los quelites nacen de manera silvestre en las comunidades rurales, muchos de ellos en las parcelas o huertos de traspatio familiares, en la región del Valle del Mezquital del estado mexicano hidalguense se consumen los quelites de los llamados quintoniles así como su método de preparación más común es el que se muestra a continuación. L.N. Karla Pérez Ávila. ADR AESIC. Región Valle del Mezquital. Hidalgo.

NOPALES CON CHILE Y EPAZOTE Xochicoatlán, Hidalgo Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración

  

½ kg de chile morrón 2kg de nopales 100g de epazote

Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

95kcal 16.6g 2.9g 5.2g

Fibra Costo total Costo por porción

g $51.60 $8.60

Ingredientes  1 cdita de sal (5g)  2 cdas de aceite (16g)

Preparación 1. Lavar todos los utensilios, ingredientes y las superficies a utilizar. Limpiar los nopales y picarlos. Picar el chile morrón. 2. Poner a hervir agua, cuando esté hirviendo, agregar sal y los nopales. Esperar a que hiervan unos minutos y escurrir. 3. Sofreir la cebolla con 2 cucharadas de aceite, cuando la cebolla esté transparente agregar el chile morrón, los nopales y el epazote. 4. Dejar hervir un momento. Presentación Espolvorear con queso frescos y acompañar con tortillas de maíz para obtener una comida completa. Consumo y recomendaciones finales Este es un platillo que puede usarse de diario, ya sea como platillo principal durante el desayuno o almuerzo o bien, para acompañar al platillo principal. LN. Gabriela Vasquez. ADR CONSIAH. Región Sierra Alta. Hidalgo

NOPALES CON PAPAS Maximiliano García Monter La Cumbre del Jagüey Seco, Metztitlán Hgo. Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración

2 Papas medianas 4 Nopales frescos ½ Cebolla

Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

50.8kcal 8.8g 0.8g 1.7g

Fibra

2.0g

Ingredientes 2 Dientes de ajo 1 Cucharadita de aceite Sal al gusto Preparación

Se pican los nopales en cuadritos y se colocan en una cacerola, posteriormente se le agrega un poco de aceite con una pisca de sal, se integran las papas previamente cocidas y picadas y se le espolvorea un poco de orégano para dar sazón. Tiempo de preparacion: 20 minutos Presentación Se pueden usar como guarnición para cualquier platillo a base de leguminosas o alimentos de origen animal. Consumo y recomendaciones finales Los nopales son un alimento que se ha adaptado a las condiciones de erosión que sufre la región, por lo que las familias lo consumen al menos dos o tres veces por semana. Por su contenido de fibra hidrosoluble tienen propiedades hipoglucemiantes, ampliamente recomendados para las personas con diabetes mellitus. LN. Joaquín Segura Nicolás. ADR Construyendo Esperanzas. Región Corredor de la Montaña. Hidalgo.

RAJAS POBLANAS CON PAPAS Sr. Maximiliano García Monter La Cumbre del Jagüey Seco, Metztitlán Hgo. Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración

4 Chiles poblanos 4 Papas medianas en cuadritos 1 Cucharadita de aceite

Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

95kcal 17g 0.8g 4g

Fibra

Ingredientes 2 Jitomates medianos ½ Cebolla Preparación

1. Se tuestan los chiles y se desvenan, se lavan y rebanan en rajas junto con las papas. 2. Se sazonan con un poco de aceite y orégano, posteriormente se vierte el jitomate molido y sazonado, se deja enfriar un poco y servir. Tiempo de preparacion: 30 minutos Presentación Se pueden usar como guarnición para cualquier platillo a base de leguminosas o alimentos de origen animal. LN. Joaquín Segura Nicolás. ADR Construyendo Esperanzas. Región Corredor de la Montaña. Hidalgo.

PLATILLOS FUERTES ADOBO DE SARABANDO Sra. Delia Castillo San Felipe Orizatlán, Hgo. Raciones: 1 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías 170kcal Carbohidratos 9.9g Grasas 9.9g Proteína 26g Fibra Costo total Costo por porción

11g $0.00 $0.00

Ingredientes      

3 pzas de chile guajillo (tostado) 4 pzaz de chile chino (tostado) 3 pza de chile morita (tostado) 1 rollo de sarabando (frijol de castilan) 6 clavos 6 pimientas chicas

     

una pisca de comino una pisca orégano semilla de cilantro 3 ajos asados 1 canela (chica) 1 kg tortillas

Preparación 1. Se pone a tostar en el comal el recalado que son: 3 pzas de chile guajillo, 4 pzas de chile 2. 3.

4. 5.

chino, 3 pza de chile morita,6 clavos, 6 pimientas chicas, una pisca de comino, una pisca orégano, semilla de cilantro, 3 ajos asados, 1 rayita de canela (chica) nota: los ingredientes no deben estar por mucho tiempo en el comal para evitar que se quemen. Lo que buscamos es que se dore o tueste el recaudo Los chiles: chino, guajillo y morita, una vez tostados se ponen a remojar en agua caliente para que se ablanden y sean mas fácil licuarlos; con poco agua a manera que la preparación sea espesa, agregamos el recaudo y volvemos a licuar una vez hecho esto nuestra preparación ya es un mole. Se coce el rollo de sarabando Preparamos la cazuela con aceite, cuando ya esta caliente se agrega el mole a la cazuela, sazonamos el mole hasta encontrar el punto de sazón, lo podemos identificar o comprobar con la cuchara ya que al cucharear y tener el mole en la misma burbujea el mole entonces es cuando sabemos que esta listo nuestro mole. Una vez en este que este el mole sazonado, se agrega el frijol cocido con poco caldo para que el mole quede espeso.

Presentación Para complementar el adobo de sarabando podemos acompañarlo con arroz o simplemente con las tortillas (combinacion cereal-leguminosa). Asi mismo se acompaña con una bebida fresca, pudiendo ser agua de pepino con limón.

Consumo y recomendaciones finales El adobo de sarabando se consume en los meses mayo-julio y noviembre- diciembre ya que el sarabando se produce en dos ciclos de siembra por año. El platillo suelen prepararlo en el cumpleaños de un familiar como una alternativa al mole de pollo. L.N. Jesus Abdi Martinez Serrano. ADR CACP. Región Huasteca. Hidalgo

ALBÓNDIGAS DE FLOR DE IZOTE

Sr. Bonfilio Rubio Guerrero Loma de Pericón, La Misión, Hidalgo

Raciones: 5 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

402kcal 39g 9g 23g

Fibra Costo total Costo por porción

$33.00 $6.60

Ingredientes ½ Cebolla 1 cubo de consomé de pollo 100 ml de aceite Sal al gusto Preparación 1. Se limpian las flores, retirándoles el corazón y se lavan muy bien para retirar el resto de polen. 2. Se ponen a hervir en agua por 10 min, se retiran del fuego y se dejan escurrir. 3. En una cacerola se agrega un poco de aceite, se sofríe la cebolla con el consomé de pollo y se incorporan las flores, se retiran del fuego y se exprimen bien y se les escurre el exceso de agua. 4. En un recipiente se desmorona el queso y se le incorporan las flores, ya que están bien mezclados se forman las albóndigas. 5. Se bate el huevo a punto de turrón. 6. Ya que están formadas las albóndigas se pasan por la harina, después por el huevo y finalmente se fríen en aceite caliente a fuego lento. Nota: Se puede integrar el huevo a la mezcla de queso y flores de izote y cocer directamente en el caldillo de jitomate para disminuir el contenido de grasas y energía. Presentación Se pueden servir en caldillo de jitomate con arroz, o bien, solas con la ensalada de su gusto y frijoles. Consumo y recomendaciones finales Las costumbres de alimentación de la región incluyen las flores durante la temporada en que se disponen de ellas. LN. Araceli Carmona Martínez. ADR SADI de Pachuca. Región Sierra Gorda. Hidalgo. 1 kg de flores de izote 300 gr de queso fresco 3 huevos 100 gr de harina

ALBÓNDIGAS DE FRIJOLES Tanleab 2, Huehuetlán, S.L.P. Porciones: 6 Aporte nutrimental por porción Kilocalorías 395 kcal Carbohidratos 56.31 g Grasas 9.66 g Proteína 25.7 g Fibra 15.7 g Colesterol 42.85 mg Costo total $42 Costo por ración $7 Ingredientes 2 taza de frijoles cocidos sin caldo 2 cucharadas de cebolla picada 1 cucharada de cilantro fresco 1 huevo 150 g de queso fresco 1 taza de harina 1 huevo 1 taza de pan molido Aceite vegetal Modo de preparación Preparación: 1. Licuar los frijoles hasta formar una pasta. Incorporar cebolla y cilantro. 2. Formar bolitas medianas con la mano, añadiendo un cubo de queso en el centro de cada una. 3. Refrigerar por una hora 4. Colocar por separado harina, huevo y pan molido. 5. Pasar las albóndigas por harina, huevo y pan. 6. Freír en abundante aceite hasta dorar. Consumo y Recomendaciones finales Se puede acompañar con arroz, pasta o ensalada. Los frijoles se consumen de manera cotidiana, al menos dos veces por semana, por lo que comerlos en preparaciones diferentes y variadas los hace aún más aceptables a la hora de consumirlos. PLN. Alejandra Martínez Ramírez. ADR Lideres en el Desarrollo Rural. Región Huasteca. SLP.

ATOLE AGRIO CON FRIJOLES Sra. Edith Hernández Hernández. Plan Huasteca, Atlapexco Hgo. Raciones: 15 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías 652 Kcal. Carbohidratos 113.87grs Grasas 5.964grs Proteínas 27.872grs Fibra 24.154grs Colesterol 0 mg.    

Ingredientes 1.5 kg de maíz.  1 kg de chayotes. 1 litro de agua hervida.  chile verde o piquín al gusto. 1 kg de frijol.  sal al gusto. 2 rollos pequeños de cilantro.

Preparación 1.- se remoja el maíz una noche antes para humectarlo y molerlo al siguiente día. 2.- se muele el maíz en el molino dos veces, se coloca el litro de agua y se deja reposar. 3.-se colocan los frijoles en una olla para que comiencen a coserse. 4.- se pican los chayotes en pequeños trozos y se incorporan a los frijoles cuando estos están medio cocidos. 5.- se pica el cilantro y muele el chile. 6.- se incorporan el cilantro y el chile a los frijoles cuando los chayotes y los frijoles ya están cocidos. 7.- se deja hervir durante 5- 10 min para que tomen el sabor del cilantro. 8.- se retira del fuego y se reservan. 9.- la masa que dejamos reposar se cuela para retirar cualquier partícula extraña. 10.- se pone a hervir a fuego lento, y se sugiere mover constantemente para evitar que se pegue. 11.- cuando llegue a punto de ebullición, y logre una consistencia espesa se retira del fuego y está listo. Presentación Se sirve en plato de barro típico de la región, se sirve caliente y se consume con cuchara ya sin adicionar algún otro alimento. Consumo y recomendaciones finales El platillo es de consumo típico después de la cosecha del maíz, donde se aprovecha la reciente cosecha para el buen sabor del atole, se recomienda incluir hortalizas además del chayote como: calabazas, zanahorias, brócoli o col. L.N. Miriam Martínez Hernández. ADR DEINHN. Región Huasteca. Hidalgo 33

BOCOLES CON FRIJOLES Y CILANTRO El Pemuche, Huejutla de Reyes Hgo, con las madres de familia de 3º y 4º grado de la escuela primaria “El Pípila” Raciones: 11 Aporte nutrimental por ración Kilocalorias 115 kcal Carbohidratos Grasas

20.2 g 2.9 g

Proteína Fibra

3.8 g 3.8 g

Costo total Costo por ración

$15.00

Ingredientes  ½ kg masa  3 pzas de chile verde  1 manojo de cilantro, lavado,  Sal al gusto desinfectado y picado (80g)  2 cdas de aceite  ¼ kg frijoles negros enteros  Preparación 1. En un recipiente se mezcla la masa junto con un poco de sal, el cilantro picado y el chile verde picado, 2. posteriormente se le adicionan los frijoles negros enteros previamente cocidos hasta lograr que se integren todos los ingredientes y se obtenga una mezcla homogenea y moldeable para ir formando porciones en forma de hamburguesa. 3. En una sarten, calienta dos cucharadas de aceite y fríe cada una de las porciones de mezcla, volteandolas hasta que se empiece a ver totalmente cocido. Presentación Consumo y recomendaciones finales El consumo de bocoles o eneltekokos (náhuatl) es una costumbre culinaria de la región huasteca y comúnmente se acompañan con una taza de café y piloncillo, salsa martajada, queso o un trozo de carne asada (cesina). La combinación de cereales con leguminosas lo hace un platillo saludable y benéfico para el crecimiento de los niños. LN. Adriana Judith Zimbron Sánchez. ADR AISA. Región Huasteca. Hidalgo.

BOLIM DE HUEVO Don Pedro Damián Paxalja, Tamapatz, Aquismón, SLP Raciones: 6 Aporte Nutrimental por ración Kilocalorías 420 kcal Carbohidratos 43.7 gr Grasas 23.4 gr Proteínas 10.4gr Fibra 1.6 gr Costo Total $55.00 Costo por ración $9.16 Ingredientes * 6 huevos enteros * ½ kg de masa *100 gr de chile ancho *100 gr de manteca de cerdo * 1 hojas de plátano Preparación 1º Se asan los chiles y se muelen 2º Se ponen a cocer los huevos en agua y una vez cocidos se pelan y se sumergen en el chilpan 3º Se bate la masa y la manteca 4º Se vierte la masa sobre las hojas de plátano limpia, se aplana y se le agrega el chilpan 5º Se envuelve y se pone a cocer Consumo y recomendaciones finales Este es muy tradicional en las fiestas patronales o en épocas navideñas. Se puede jugar con el relleno del bolim añadiendo un poco de acelga, espinaca, zanahoria, etc. Para el consumo de verduras y hacer un platillo completo. La fruta puede ir en forma de un agua como de maracuyá, pepino, entre otros. LN. Martha Gallardo. ADR Desarrollo Rural San Luis Potosí. Región Huasteca

CALDO DE BURRO Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías 68kcal Carbohidratos 11.7g Grasas g Proteína 5.3g Fibra Costo total Costo por porción

0.6g $0.00 $0.00

Ingredientes  1 kg de chacal (langostino de rio)  6 calabacitas criollas, enteras y cocidas (100 g)  Chile de mora (al gusto)  2 sardinas de cuatomates(255g)  50 g de queso rallado (media taza)  1 trozo de cebolla (30 g) picada

    

2 dientes de ajo picados (4 g) 1 ramita de perejil 2 limones (o al gusto) 2 aguacates Poca sal.

Preparación 1. Durante 20 minutos cueza los chacales enteros en dos litros de agua hirviendo (previamente lavados), con un trozo de cebolla, un diente de ajo y una rama de perejil. 2. Se pican las calabazas 3. En el aceite se sofríen la cebolla, los ajos y el cuatomate. 4. Cuele los chacales. Una vez que se enfríen, quíteles la cabeza, la cola y las patas. 5. Licue los cuatomates con los chiles y el agua de remojo, el resto de la cebolla, el diente de ajo y las colas de los chacales. Cuele esta salsa. 6. En dos cucharadas de aceite caliente, fría la salsa. 7. Cuele el caldo y vuelva a ponerlo sobre el fuego. Añada las calabazas, otra rama de perejil. Tape y deje cocer durante 10 minutos. 8. Añada la salsa a los chacales. Rectifique el agua y sal. Deje al fuego hasta que las verduras estén tiernas y el caldo esté sazonado. Sirva bien caliente con unas gotas de limón y adorne con rebanadas de aguacate y queso al gusto. Nota: También se puede usar chayote o papa, cortándolas a lo largo.

Presentación Acompañada tortillas de maíz nixtamalizado para completar para completar los 3 grupos de alimentos En el Plato del Bien Comer.

Consumo y recomendaciones finales Este platillo se consume en la región en periodo de lluvias y al los chacalotes se les ha conocido como burritos de agua. ADR VECTOR. Región Otomí Tepehua. Hidalgo.

CALDO DE POLLO CON AMARANTO Tanleab 1, Huehuetlán, S.L.P. Porciones 6 Aporte nutrimental por porción Kilocalorías 195 kcal Carbohidratos 15.12 g Grasas 3.45 g Proteína 25.7 g Fibra 5.8 g Colesterol 57.8 mg Costo total $102 Costo por ración $17 Ingredientes 1 Pechuga y 4 muslos de pollo Una taza de hojas de amaranto bien lavadas 2 Calabacitas 2 Zanahorias 2 Cebollas medianas 1 Rama de cilantro 2 Chiles serranos frescos Limones Sal Modo de preparación 1. Cueza las piezas de pollo con una cebolla partida por la mitad, en suficiente agua con sal. 2. Mientras tanto, pique las zanahorias, las calabacitas, las hojas de amaranto y la otra cebolla. 3. Cuando el pollo haya suavizado, agregue al caldo la zanahoria y las calabacitas cuando las verduras estén ya cocidas agregue las hojas de Amaranto. 4. Pique también el cilantro y añádalo. Deje hervir hasta que todo haya sazonado. 5. Sírvalos bien caliente con chile y jugo de limón al gusto. Presentación La presentación tiene que ser en un plato hondo y se acompaña con tortillas. Consumo y Recomendaciones finales Este platillo se consume de manera cotidiana dentro de las familias de la comunidad, de acuerdo con la temporada se le puede dar una variedad de verduras, se puede incluir chayote, acelgas, quelites, soyo, etc. LN Alejandra Martínez Ramírez. ADR Lideres en el Desarrollo Rural. Región Huasteca. SLP. 38

CAMINANTES EN TORTITAS Juana Amador Islas, comunidad: Lagunicatlán, Municipio de Acatlán. Raciones: 4 Aporte nutrimental por ración

250gr caminantes 250gr queso 100gr chiles 100gr tomates

Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

381kcal 88.7gr 2gr 2gr

Fibra Costo total Costo por porción

17.5g $22.00 $5.50

Ingredientes 1pza Huevo 20gr cebolla 1/2kg tortillas Preparación

1. Se lavan los caminantes y se mezclan con huevo batido y queso, se forman tortitas y se fríen con poco de aceite. 2. Se prepara la salsa con cebolla, chile, tomate y una vez que se ha sazonado, se le agregan las tortitas para dar un hervor. 3. Se acompañan con frijoles refritos o de la olla. Nota: Se puede comer crudo en ensalada pico de gallo, en lugar de cilantro. Presentación Consumo y recomendaciones finales CAMINANTES: Pequeñas hojas verdes que se encuentra en los arboles oyameles a una altura entre 15 y 25 metros de alto, para su consumo las familias dedican hasta 3 horas en la colección de los caminantes. LN. Rocio Amador Trejo. ADR ICODESI. Región Tulancingo. Hidalgo.

CAMOTE DE CHAYOTE EN CALDO ROJO Sra. Yolanda Cruz Hernández El Roa, La Misión, Hidalgo Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración

2 kg de camote de chayote ¼ kg de chile ancho 1 cebolla 1 diente de ajo

Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

203kcal 46g 1.2g 2.3g

Fibra Costo total Costo por porción

g $5.00 $0.83

Ingredientes 1 pizca de cominos 1 ramita de yerbabuena Sal y pimienta al gusto

Preparación Se lavan los camotes y se cuecen en agua con un poco de sal 1. Se cortan en trozos pequeños, y se fríen en una cacerola con un poco de aceite. 2. Se limpian los chiles, y se muelen con el ajo, la cebolla, cominos y pimienta con un poco de agua. Esta mezcla se vacía en la cacerola donde están los camotes. 3. Se agrega agua, sal y la yerbabuena y se deja a fuego lento por 30 min. Presentación Se pueden integrar trozos de chayotes y otras verduras de la región. Consumo y recomendaciones finales Se trata de tubérculos que se encuentran en las raices de la chayotera y cuando son tiernos se preparan como si fueran papas. Son extraídos sólo de las chayoteras viejas o bien de aquellas que han caido, por lo que la planta de la chayotera se aprovecha en su totalidad. LN. Araceli Carmona Martínez. ADR SADI de Pachuca. Región Sierra Gorda. Hidalgo

CHILES RAYADOS RELLENOS Sra. Arely Eloina Zamudio Mayorga Loma de Pericón, La Misión, Hidalgo

Raciones: 7 Aporte nutrimental por ración

15 chiles rayados secos grandes ½ kg de carne molida res o pollo ½ pieza de cebolla 3 piezas de jitomate

Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

352kcal 28g 7g 26G

Fibra Costo total Costo por porción

g $75.00 $10.70

Ingredientes 3 piezas de huevo 200 gr de Pan molido 100 ml de aceite

Preparación 1. Se lavan los chiles y se les quitan las semillas. 2. Se ponen a hervir en agua durante 15 min, se retiran del fuego y se ponen a escurrir. 3. En una cacerola se pone un poco de aceite y se agrega la cebolla, luego la carne y al último el jitomate en cubos pequeños y los cacachuates tostados. Se le agrega un poco de sal y pimienta para sazonar. 4. Con esta mezcla se rellenan los chiles y se pasan por el pan molido. 5. Se baten los huevos a punto de turrón, se pasan los chiles por el huevo y se fríen en aceite caliente a fuego lento, cuidando que el huevo no se queme. Presentación Se pueden acompañar con arroz o ensalada verde. Consumo y recomendaciones finales El chile rayado es un alimento típico de la región Sierra Gorda del estado de Hidalgo, adaptado principalmente en los municipios de Jacala, La Misión y Tepehuacán. Es un tipo de chile jalapeño que se cultiva entre los meses de julio y agosto y es secado de manera artesanal en hornos de leña, de ahí su característico sabor ahumado. LN. Araceli Carmona Martínez. ADR SADI PACHUCA. Región Sierra Gorda. Hidalgo

CHILES RELLENOS DE SARDINA Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías 271kcal Carbohidratos 19.8g Grasas 16.3g Proteína 13.5g Fibra 3.8g Costo total $58.00 Costo por porción $9.60 6 chiles poblanos medianos 1 lata de sardinas 1 taza de harina 1/4 kg de papas 1/4 kg de zanahorias 1/4 de ejotes o chicharos 1/2 cebollas 4 jitomates medianos

Ingredientes 2 clavos 2 pimientas 1 ramitas de perejil o cilantro 1 dientes de ajo 1 rajitas de canela 2 huevos Aceite Preparación

1. Los chiles se asan, desvenan, pelan, lavan y escurren. 2. El jitomate se muele con las especias se pone a freír. 3. Se agregan las verduras (cocidas, peladas y picadas), las sardinas y el perejil picado a la salsa previamente sazonada. 4. Se deja a fuego suave, hasta que tome una consistencia mas espesa. Con eso se rellenan los chiles. 5. Las claras se baten a punto de turrón, se les agregan las yemas y se revuelve. 6. Los chiles se espolvorean con harina y se meten en el huevo batido. Se fríen en aceite bien caliente hasta que se doren. 7. Se sirven inmediatamente acompañados con caldillo de jitomate. Presentación Se acompañan con arroz blanco y tortillas y se adornan con un poco de perejil finamente picado. Consumo y recomendaciones finales Se puede reducir el contenido de grasa y energía de este platillo, si se omite el capeado. Esta es una alternativa de promover el consumo de sardina, ya que en las despensas este producto suele ser subutilizado por que las formas de preparación no son tan diversas. LN. Saida Chávez Hernández. ADR NAGAHER. Región Sierra Gorda. Hidalgo. 42

CHOCHA Doña Anabel Anaya Rodriguez Lejem, San Antonio, S.L.P. Raciones: 8 Aporte Nutrimental por Ración Kilocalorías 45 Hidratos de Carbono 9 Grasas 2 Proteína 3 Fibra 5 Costo Total $ 52 Costo por Ración $ 6.5 Ingredientes    

Chocha ¼ de Cebolla picada 4 Ajos pelados Comino

    

Orégano Clavo Cilantro picado Aceite Sal

Preparación 1. Se limpia la chocha, se lava y se pone a coser en agua por unos 20 minutos. 2. Ya que esta cosida se escurre se lava nuevamente y se exprime, se coloca en un recipiente. 3. Se calienta el sartén con el aceite y se sazona la cebolla picada. 4. Se agrega la chocha ya cocida, que se frían un poco. 5. Se muele, los ajos, comino, clavo y orégano en un molcajete, se le agrega un poco de agua y se agrega al sartén, por último el cilantro picado y sal al gusto. Presentación La presentación es con un plato hondo, acompañado de 3 tortillas Consumo y recomendaciones finales Este platillo se consume de manera cotidiana dentro de las familias de la comunidad, se llega a consumir 2 vez por semana. Así mismo, se puede variar las hortalizas, con la posibilidad de incluir zanahoria, acelga. LN. Aide Rodriguez Garza. ADR AGROHUASTECA. Región Huasteca. SLP.

CONSOMÉ DE POLLO Tepeica, Huejutla de Reyes, Hgo. Raciones: 4 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

662kcal 80g 14g 53g

Fibra Costo total Costo por porción

24.5g $0.00 $0.00

Ingredientes    

2 litro de agua 4 piezas de pollo 100gr garbanzo ¼ lenteja

    Preparación

2 hojas de lechuga 2 hojas de Acelga 1 cebolla. 2 dientes de ajo

1. Se pica la cebolla, se lava el pollo y se pone a hervir. En el proceso se agrega el garbanzo y lenteja. 2. Cuando los ingredientes anteriores estén suaves, se agrega la lechuga, acelga y chile de árbol. Presentación Se sirve con un poco de cebolla picada, cilantro, rábanos y limón. Se acompaña de tortillas hechas a mano. Consumo y recomendaciones finales Beneficios a la salud: rico en proteína, antioxidantes como vit. E, C, A. Fólico y hierro. El platillo fue adaptado de la dieta cotidiana al agregarles 1 o 2 ingredientes fuera de su dieta contemplando con reglas del plato del bien comer, la accesibilidad y necesidades nutricionales. LN. Diego de Jesús Zavala Martínez. ADR AGROFURTRAM. Región Huasteca. Hidalgo.

COZOL CON HUEVO A LA MEXICANA Rosa María Hilario Hernández, Brígida Hernández Grande, Juana Hernández Severiano, María Teresa de Jesús Nieto Hernández, Valentina Bautista Hernández. Tecpaco, Calnali Hgo. Raciones: 4 Aporte nutrimental por ración

360 g de cozol 2 Jitomate Cebolla suficiente 2 chiles jalapeño

Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

141.9g 3.5g 10g 8.75g

Fibra Costo total Costo por porción

2.2g $28.00 $6.50

Ingredientes 4 huevos Aceite suficiente Sal

Preparación 1. Lavar y picar el cozol. Ponerlo a hervir en poca agua y con un trozo de cebolla. Escurrir. 2. Picar un trozo de cebolla, el jitomate y el chile y poner a freír con el aceite suficiente. 3. Agregar el cozol y freír por 3 minutos. 4. Agregar los huevos y dejar cocinar por 5 minutos. 5. Al momento de servir se acompaña con tortillas o arroz. Presentación Consumo y recomendaciones finales El cozol es un bejuco comestible, se consume cuando está tierno hervido, a la mexicana, con huevo, frijoles, tamales o adobo, entre los meses de diciembre a enero. LN. Perla Montes Rubio. ADR GACOCA. Región Sierra Alta. Hidalgo.

CROQUETAS DE PAPA CON AMARANTO Y QUESO Tanleab 1, Huehuetlán, S.L.P. Porciones 6 Aporte nutrimental por porción Kilocalorías 340 kcal Carbohidratos 37.82 g Grasas 14.97 g Proteína 13.26 g Fibra 5.66 g Colesterol 61.36 mg Costo total $48.00 Costo por ración $8.00 Ingredientes 600 gramos de papas cocidas 100 gramos de amaranto cocido 1 huevo 150 gramos de queso rallado 100 g Pan molido Aceite Sal y pimienta Modo de preparación 1. En una cacerola con abundante agua con sal colocaremos las papas. Las cocinamos hasta que estén bien tiernas y las hacemos puré; reservamos. 2. Cortar el amaranto en tiras, en una olla con agua hirviendo poner al amaranto por unos minutos, los retiramos y escurrimos el agua. 3. Mezclar el puré de papas con el amaranto picado y salpimentar. 4. Formar las croquetas con las manos y en el centro añadimos el queso rallado y cerrar la croqueta. 5. Pasar por el huevo y después por el pan molido. 6. Cocinar las croquetas de papa y amaranto en aceite caliente hasta que estén bien doradas Consumo y Recomendaciones finales Si no se tiene amaranto se puede utilizar soyo, quelites, acelgas, brócoli u otra verdura que sea de su agrado. Así mismo se puede acompañar con tortillas, frijoles y ensalada de lechuga con jitomate. LN Alejandra Martínez Ramírez. ADR Lideres en el Desarrollo Rural. Región Huasteca. SLP.

CUARESMAS Flor de cuaresma con huevo Sra. Elia Castro Amador El Veladero, Municipio de Acatlán, Hgo. Raciones: 1 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

418kcal 32.4g 4.7g 15.7g

Fibra Costo total Costo por porción

5.1g $12.00 $3.00

Ingredientes 100gr Flor de cuaresma 1/2kg tortillas 4 pzas huevo Cebolla, sal, aceite y ajo al gusto Preparación 1.-Se pone a hervir la flor de la cuaresma con un poco de cebolla, sal y ajo. 2.-Ya hervida la flor se mezcla con huevo y se guisa con cebolla y sal al gusto. Presentación Se sirve con un poco de frijoles de la olla o refritos y se acompaña con tortillas hechas a mano. Consumo y recomendaciones finales Flor silvestre que se encuentra en pastizales o carriles secos, alcanza un tamaño de 57 cm, solo aparece entre marzo y abril, las familias de la región la obtienen a travéz de la recolección, para ello destinan hasta 1hr. Este platillo está completo ya que la cuaresma se considera como una verdura integrando así los tres grupos en un solo platillo. LN. Rocío Amador Trejo. ADR ICODESI. Región Tulancingo. Hidalgo.

CUITON CON CALABAZA Placida Hernandez Sanchez Amaxac, Coxcatlán, SLP

Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías 611kcal Carbohidratos 102g Grasas 8g Proteína 14.9g Fibra Costo total Costo por porción 1 ½ kg de masa 1 kg de calabaza ½ kg de frijoles

13.6g $36.00 $6.00

Ingredientes 50 grs de chile piquin 15 ml aceite hojas de papatla Preparación

1.- se cosen los frijoles 2.- se prepara la masa en un recipiente amplio para amasar. 3.- posterior preparada la mezcla se hacen los envoltorios con hoja de papatla 4.- se colocan en una olla con suficiente agua para su coccion durante 30 minutos. Presentación Se colocan en 1 plato deshojadas 2 tamales Se consume en temporada de calabaza. Consumo y recomendaciones finales LN. Marco Antonio Hurtado Evangelista. ADR CONPSA. Región Huasteca. SLP.

DOBLADAS DE ESPINACAS Alma Delia Cacahuatitla León Tlacpac, Acaxochitlán, Hgo. Raciones: 5-6 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías 245kcal Carbohidratos 42g Grasas 10g Proteína 15g Fibra Costo total Costo por porción Espinaca: un manojo Queso panela: ½ kilo

3.2g $57.00 $9.50

Ingredientes Tortillas: 10 piezas Jitomate: 2 piezas

Preparación 1.- Se lavan y desinfectan verduras, porteriormente se cortan en trozos finos 2.- Se corta el queso en rebanadas 3.- En cada tortilla se incorporan las rodajas de espinaca y jitomate con una rebanada de queso 4.- Se dobla cada tortilla incorporándolas al comal (sin usar aceite) hasta que el queso quede gratinado. 5.- Se sirve con una porción de arroz, frijoles y ensalada verde Presentación Para complementar acompañe con una porción de arroz, frijoles y ensalada verde. Consumo y recomendaciones finales Este platillo es preparado en casa de la señora Alma también se lo manda a su hijo como refrigerio escolar y lo comparte con las personas de su comunidad. LN. Lilibeth Hernández Leyva. ADR ADESH Agroimpulsores. Región Otomí Tepehua. Hidalgo.

EMPANADAS Doña Benita Zacatipa, Huautla, Hidalgo. Raciones: 8 - 40 empanadas Aporte nutrimental por ración Kilocalorias 609 kcal Carbohidratos 64 g Grasas 35 g Proteína 16 g Fibra Costo total Costo por ración

9g $45.00 $6.00

Ingredientes   

  

1 kilo de masa de maíz 500 gramos de frijol cocido 6 chiles jalapeños

½ taza de aceite vegetal Manojo de cilantro Sal al gusto

Preparación 1. Se muelen los frijoles en la licuadora hasta formar una pasta homogénea. 2. Se coloca la pasta de frijoles en un molde hondo y se añade el aceite, el chile finamente picado y las hojas de cilantro. Se agrega sal al gusto. 3. Se revuelve toda la mezcla hasta que quede incorporado en su totalidad. Reserva. 4. La masa de maíz se extiende en la mesa hasta formar una lámina de 1 cm de ancho. 5. Se coloca encima de la lámina de masa una lámina de un centímetro de pasta de frijol. 6. Se toma un extremo de la lámina de masa y se hace un rollo. 7. Se cortan pedazos aproximadamente de 3 cm del extremo del rollo y se les da forma de disco. 8. Se colocan en el comal calienta y se dejan cocinar.

Presentación Se recomienda que las empanadas se acompañen con salsa y con queso. Consumo y recomendaciones finales El consumo de este platillo es habitual en las familias, al menos lo consumen una vez por semana y está disponible a la venta todos los días. Se recomienda acompañarlo de una ensalada de hojas verdes para cubrir el consumo de verduras, así como con queso para mejorar el aporte de proteína. También se recomienda consumirlo junto con salsa. Lic. En Nutrición Anahí Acevedo Cuevas y Lic. En Nutrición José Alberto Ortega Garrido. ADR SINDER MATLIWAKA. Región Huasteca. Hidalgo.

ENCHILADAS ROJAS DE TAMASOPO Señora María del Rosario González Pérez, Cabezas, Tamasopo, S.L.P.

Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías 363kcal Carbohidratos 32g Grasas 25g Proteína 12g Fibra Costo total Costo por porción

½ kilo de tortillas rojas pequeñas 250 g de pure de papa 250 g de queso ranchero rallado ½ pza de lechuga pequeña 1 pza de jitomate

g $90.00 $15.00

Ingredientes ¼ pza de cebolla Pzas de pollo, pierna, pechuga o muslo Aceite el necesario Sal para sazonar Preparación

1. Se prepara una ensalada con la verdura ya picada en cubos (cebolla, jitomate), la lechuga se desinfecta y se corta en tiras 2. Las piezas de pollo se frien en aceite 3. Las papas se cocen y se cortan en cubos. 4. Se calienta en un sarten aceite suficiente para dorar un poco las tortillas rojas. 5. Una ves que se doraron las tortillas se procede poniendo un poco de papas en la tortilla dorada, asi como tambien una cucharada de la ensalada previamente preparada con la verdura, se le espolvorea un poco de queso.

Presentación Al momento de servir se acompaña con la pieza de pollo. Consumo y recomendaciones finales Este platillo se consumen cuando hay alguna reunión familiar o en los convivios escolares.

Lic. Nut. Mayra Marín Ledezma. ADR SIDE. Región Huasteca. SLP.

ESPINACAS CON HUEVO Y QUESO OAXACA Sra. Roberta Escamilla Gómez Coalquizque, Metztitlán Hgo. Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración

2 Manojos de espinaca lavadas y desinfectadas 1 Cucharadita de aceite ½ Cabeza de cebolla

Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

233kcal 2.7g 17.3g 16.5g

Fibra

1.6g

Ingredientes 5 Huevos ¼ de queso Oaxaca 1 Diente de ajo Sal al gusto Preparación

1. En una cazuela con una cucharadita de aceite, agrege cebolla picada y el diente de ajo picado hasta que se vean transparentes cuidando que no se quemen, agregue las espinacas y una pisca de sal, tape y deje cocer con su propio vapor. 2. Integre los huevos previamente revueltos tratando de que se mezcle prefectamente con las espinacas, mueva constantemente. 3. Finalmente, agregue el queso Oaxaca deshebrado y deje gratinar unos minutos, y listo para servir. Tiempo de preparacion: 25 minutos Presentación Si acompaña con una sopa de elote o papa, éste puede ser un platillo muy completo para la hora de la comida o bien, si se consume sólo es ideal para el desayuno, acompañándose con tortillas de maíz. Consumo y recomendaciones finales LN. Joaquín Segura Nicolás. ADR Construyendo Esperanzas. Región Corredor de la Montaña. Hidalgo.

FLOR DE IZOTE CON HUEVO Juana Álvarez Zúñiga, Ester Delgado Céspedes. Naopa, Molango de Escamilla, Hgo. Raciones: 4 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías 151.2g Carbohidratos 5g Grasas 10g Proteína 9.5g Fibra Costo total Costo por porción • • • •

400 g de flor de Izote Cebolla suficiente 4 huevos Ajo al gusto

0.64g $36.00 $9.00

Ingredientes • 1 Jitomate • Sal a gusto • Aceite suficiente Preparación

1. Quitar el centro de las flores (para evitar que amargue), lavar y ponerlas a hervir con un trozo de cebolla y sal. Una vez cocidas, escurrir. 2. Picar el jitomate, la cebolla y el ajo al gusto y freír con un poco de aceite. 3. Agregar las flores y dejar freír por 5 minutos. 4. Por último agregar los huevos y sal. Dejar cocinar. 5. Se consumen con tortillas o arroz. Presentación Adorne con una ramita de epazote y unas rebanaditas de rabanos. Consumo y recomendaciones finales Se consumen principalmente frita, hervida o con huevo, entre los meses de Marzo y abril. La flor de izote es una excelente fuente de vitamina C. También contiene hierro, fósforo, calcio y niacina. LN. Perla Montes Rubio. ADR GACOCA. Región Sierra Alta. Hidalgo.

FLOR DE MAGUEY A LA MEXICANA Sra. Yesenia Hernández Solís Santo Domingo, Jacala de Ledezma, Hidalgo. Raciones: 4 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

74 kcal 26g 2g g

Fibra Costo total Costo por porción

g $25.00 $6.25

Ingredientes   

500 Gramos de Flores de Maguey 4 Chiles Verdes 1 Cebolla Preparación

  

2 jitomates Sal Aceite

1. Picar finamente los ingredientes 2. Ponerlos a fuego lento para que se cosan a vapor y agregar sal Presentación Es un platillo al que se puede agregar una fuente de proteína, una opción puede ser queso de la región Consumo y recomendaciones finales Se consumen tiernos antes de la floración, durante la época de lluvias y antes de la cosecha de maíz, en algunos lugares no los aprovechan y son desechados como maleza.. Así estos complementan la dieta diaria, hasta que los cultivos principales son cosechados. Se preparan en elaborados o sencillos platillos. Su sabor es similar a la carne de pollo y en algunos lugares lo utilizan como sustituto de esa carne y se pueden cocinar como relleno de enchiladas o tacos dorados después de ser cocinadas con sal. LN. Laura Tellez Olvera. ADR Unidos por Zimapan. Región Sierra Gorda. Hidalgo.

FLORES DE PALMA Sra. Yolanda Colunga Presa de Guadalupe, Guadalcazar, SLP Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías 481 Kcal Carbohidratos 84.3 gr Grasa 13.8 gr Proteína 21.8 gr Fibra 11.9 gr Costo total $20.36 Costo por ración $3.39 Ingredientes    1. 2. 3. 4.

Flor de palma (1 kg) Diente de ajo molido (2 piezas) Cebolla (1/2 pieza)

  

Chile serrano rojo (4 piezas) Aceite (1 cucharada) Sal al gusto

Preparación Calentar el aceite en una sartén y agregar las flores de palma picadas para que se sofrían. Agregar la cebolla finamente picada. Moler el chile serrano junto con el ajo y agregar a la sartén. Sazonar con sal y dejar hervir por 10 minutos.

Presentación Este platillo se sirve con queso de chiva en rebanadas, frijoles de olla y tortillas calientes. Consumo y recomendaciones El consumo es temporal debido a que la flor de palma únicamente se encuentra disponible entre los meses de marzo y abril. Presenta las características de un platillo completo, ya que cubre con los tres grupos de alimentos (vegetales, cereales, leguminosas y alimento de origen animal). Cabe mencionar que tiene un buen aporte de fibra, calcio y fósforo. La recomendación es consumirlo con máximo tres tortillas. L.N. Daniela Gallegos Padrón. ADR CIDEAGRO. Región Altiplano. S.L.P.

FLOR DE PALMA CON HUEVO Sra. Enedina Chávez Cruz Quetzalapa, Jacala de Ledezma, Hidalgo Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

150kcal 14g 8g 7g

Fibra Costo total Costo por porción

2g $40.00 $6.60

Ingredientes 1/2 kilo de flor de palma limpia, no 2 cucharaditas de sal debe estar abierta 1 cebolla mediana picada jitomates 2 cucharadas de manteca de puerco 1 diente de ajo grande o 2 chicos 4 huevos 4 cucharaditas de comino en grano Preparación 1. Cortar las flores circularmente de la base y retirar el centro, dejarlo hueco porque si no, amargan, enjuagarlas y escurrirlas. 2. Asar los jitomates sobre un comal en la hornilla de la estufa y retirar el pellejo, en un molcajete moler e ajo, el comino y el jitomate. 3. En una cazuela mediana derretir la manteca, cuando este caliente, agregar la cebolla y dorarla por un minuto, incorporar el huevo y cuando este cocido agregar las flores, dejándolas freír por 2minutos, añadir la salsa de jitomate y la sal, dejar freír 2 minutos, agregar agua al molcajete y adicionar la mezcla a la cazuela, dejando cocinar por 5 minutos. Nota: Como opción podemos cambiar la manteca de cerdo por cualquier tipo de aceite vegetal. Presentación Este platillo se acompaña con frijoles de la olla o refritos o ensalada de nopales. Consumo y recomendaciones finales Llamada también chocha, flor de pita, flor de yuca o izote. Esta flor blanca de textura suave y sabor fuerte, es un alimento popular de la temporada de primavera. Posee un alto valor nutricional y se puede emplear para rellenar chiles poblanos, después de guisarla con cebolla, jitomate y sal. También se consumen crudas en ensaladas, o cocidas y revueltas con huevo para formar tortitas que se bañan en salsa de tomate verde o rojo. El secreto de estas recetas es cocer y lavar bien las flores, ya que pueden quedar amargas si no se lavan con suficiente agua. LN. Laura Tellez Olvera. ADR Unidos por Zimapan. Región Sierra Gorda. Hidalgo. 56

FLOR DE PATOL Señora Aracely Sandoval Bocanegra, Santa Elena, Tamasopo, S. L. P. Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración

½ kilo de flor de patol 2 jitomates cortados en cubos 1 cebolla chica cortada en cubos ½ diente de ajo

Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

330kcal 54g 11g 14g

Fibra Costo total Costo por porción

g $72.00 $12.00

Ingredientes Pizca de comino Sal al gusto Aceite el necesario

Preparación Se limpiaran las flores de patol y se les quitara el pistilo ya que este suele amargar la preparacion, posteriormente estas se vertiran en una olla con agua y sal hirviendo por alrededor de 5 min. Una vez que se ha dejado reposar las flores de patol en el agua hirviendo, estas se exprimen y se les quita el exceso de agua. Por otra parte en una sarten con aceite caliente se acitrona la cebolla, cuando esta ya tiene un tono trasparente se vierte a la sarten los jitomates cubeados y la florde patol. Dejar que los dos ultimos ingredientes se frian durante unos 5 min aproximadamente. En un molcajete machacar el ajo con los cominos y agregarlos a la preparacion. Este platillo es comunmente acompañado con frijoles refritos y arroz. Presentación Consumo y recomendaciones finales Este platillo lo consumen solo cuando es temporada de la flor de patol, la combinan con huevo, en salsa o a la mexicana, siempre la acompañan siempre con frijoles y arroz. Lic. Nut. Mayra Marín Ledezma. ADR SIDE. Región Huasteca. SLP.

FRIJOL SARABANDO EN ADOBO Rosa María Hilario Hernández, Brígida Hernández Grande, Juana Hernández Severiano, María Teresa de Jesús Nieto Hernández, Valentina Bautista Hernández. Tecpaco, Calnali Hgo. Raciones: 4 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

183.8g 23g 6g 9.5g

Fibra Costo total Costo por porción

8.1g $40.00 $40.00

Ingredientes 350 g de frijol sarabando cocido 1clavo 7 piezas de chile ancho 1 pimienta 3 jitomates 1 rajita de canela Cebolla al gusto 1 diente de ajo Aceite suficiente Sal Comino al gusto Agua suficiente Preparación 1. Se tuestan el chile, ajo, canela, clavo y pimienta. Hervir el jitomate. Una vez cocidos se licuan. 2. Picar un trozo de cebolla y freír, una vez que la cebolla se doró agregar la mezcla anterior, dejar cocinar por un rato y agregarle agua. 3. Cuando esté hirviendo, se incorpora el frijol escurrido, se agrega más agua y sal al gusto. Dejar hervir por 15 minutos. 4. Se consume acompañado de tortillas. NOTA: Se pude agregar más verdura a esta preparación, por ejemplo nopal, chayote, quelites, etc. Presentación Se adorna con unas ramitas de cilantro y rabanitos rebanados. Consumo y recomendaciones finales Se consumen solo cocidos o preparados en algún guiso, en tamales con adobo y en empanadas o bocoles, su periodo de consumo es en marzo y abril (en chícharo) y en agosto (frijol). LN. Perla Montes Rubio. ADR GACOCA. Región Sierra Alta. Hidalgo. 58

FRIJOLES CON CALABAZA Sra. Francisca Cruz La Laguna, Tamazunchale, SLP. Raciones: 4 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías 333kcal Carbohidratos 60g Grasas 4.3g Proteína 14g Fibra Costo total Costo por porción

14g $28.00 $7.00

Ingredientes ½ de frijol ½ cebolla 1 calabaza verde (mediana) chile aceite 8 tortillas Preparación Se ponen a cocer los frijoles con poca sal. En lo que están listo se pica la calabaza en cuadritos (ya debe estar lavada), ya que este picada se coloca en una sartén con 1cda de aceite, cebolla y chile. Ya que estén cocidos los frijoles y la calabacita esta lista se mezclan y se deja hervir ya junto con los frijoles y se le coloca una ramita de epazote. Presentación Se sirve en plato hondo y se acompaña con agua fresca y 2 tortillas. Consumo y recomendaciones finales El consumo de este platillo es de por lo menos 2 a 3 veces por mes, el platillo está formado por verduras, cereales y leguminosas, puede complementarse añadiendo alguna otra verdura como acelga, espinaca, cilantro, soyo, etc. Está presente la proteína muy similar a la que brinda los alimentos de origen animal, esta se forma por la combinación de cereal con leguminosas. LN. Sandra Luz Soto Lopez. ADR MAIZ. Región Huasteca. SLP.

FRIJOLES CON JACUBES El Pemuche, Huejutla de Reyes Hgo, con las madres de familia de 3º y 4º grado de la escuela primaria “El Pípila” Raciones: 8 Aporte nutrimental por ración Kilocalorias 130.4 kcal Carbohidratos Grasas

20.2 g 3g

Proteína Fibra

6.6 g 6.9 g

Costo total Costo por ración

$ 27.00 $.00

Ingredientes  ½ kg Frijoles negros  Epazote  300 g. Jacubes  Sal al gusto  3 pzas chile jalapeno (39g)  2 cdas Aceite Preparación 1. Se ponen a cocer los frijoles con agua hervida, una cucharada de aceite, sal al gusto, cebolla y un manojo de epazote. 2. Los jacubes se lavan con agua hervida y se pican en trozos para agregar a los frijoles una vez cocidos junto con el chile jalapeno picado en tiritas delgadas y se deja cocinar unos 15 min. 3. Se sirven y se acompanan con tortillas de maíz. Presentación Consumo y recomendaciones finales Jacubes (Acanthocereus pentagonus) jacove, jacovo, o jacubo. Planta rastrera de la familia de las cactáceas, con ramificaciones que miden de tres a cinco costillas anguladas, con espinas radiales. Se emplea en la cocina de los Estados de Querétaro, Tamaulipas, Veracruz, San Luis Potosí y la región Huasteca de Hidalgo. La temporalidad de consumo es a partir de marzo a diciembre. La manera de prepararlos es muy sencilla, pues una vez retiradas las espinas, se cortan en forma transversal, lo que produce rodajas en forma de estrellas, y se cuecen igual que los nopales, por lo general se guisan con huevo revuelto, carne, guisadas con cebolla o xonacate (xonacatl.- especie de cebollita silvestre oriunda del Norte de Puebla y Las Huastecas, disponible todo el año) ajo, comino, con adobo o con frijoles y se acostumbran consumir con tortillas de maíz calientes recién hechas. LN. Adriana Judith Zimbron Sánchez. ADR AISA. Región Huasteca. Hidalgo.

FRIJOLES NEGROS CON POCHAS (RETOÑOS DE TUNAS) Sra. Nora Gómez Bautista Huisticola, Meztitlán, Hidalgo Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías 424.5g Carbohidratos 29.7g Grasas 30g Proteína 9.2g Fibra 9.1g Costo total $4.50 Costo por porción $40.00 Ingredientes 100 gramos de frijol Epazote al gusto pochas (retoños de tunas) cantidad al gusto 30ml cucharadas de aceite vegetal 25 gramos de cebolla 5 gramos de sal Preparación Se colocan los frijoles en 2 litros de agua, se le agrega cebolla y sal, se dejan hirviendo durante una hora, enseguida se colocan las pochas (previa limpieza de espinas y flor), se dejan hervir por 20 minutos más, por último se le agrega el epazote y se deja que hierva por 10 minutos más y están listos para servir. Presentación Consumo y recomendaciones finales La preparación de este platillo se ha dado de generación en generación, debido a que en la región es común que en los meses de diciembre a enero exista una sobre producción, ya que en esta época es cuando el nopal florea, lo consumen todos los integrantes de la familia, se acompaña con tortillas y salsa de molcajete. En cuanto a nutrición se considera un alimento completo porque contiene alimentos de los tres grupos. LN. Jesus Tomás Casio Barraza. ADR FORWARD. Región Corredor de la Montaña. Hidalgo.

FRIJOLES QUEBRADOS Sra. Conrrada González Tello. Vicente Guerrero, Pacula, Hidalgo. Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

157kcal 26g 2g 9g

Fibra Costo total Costo por porción

9g $25.00 $8.30

Ingredientes  ½ Kilogramo de Fríjol blanco  1 Cucharadita de Aceite Vegetal  3 Chiles Cascabel  Sal al gusto  Cebolla y ajo  Cominos  3 Hojas de Aguacate Preparación 1.- Lavar el fríjol y molerlo en el metate hasta que quede ligeramente quebrado 2.- Ponerlo a cocer agregando una cucharadita de aceite, un diente de ajo y un trozo de cebolla. 3.- Moler el chile con ajo, cebolla y cominos y sazonarlo. 4.- Agregar la mezcla a la olla de los frijoles quebrados junto con las hojas de aguacate. Presentación Se puede acompañar de una fuente de proteínas como el queso fresco o pollo y de hortalizas de la región para que sea un platillo completo. Consumo y recomendaciones finales Debido a su importante contenido de proteínas se recomienda su consumo para un adecuado crecimiento y desarrollo en periodos como la infancia, la adolescencia y el embarazo. Su contenido en fibra soluble contribuye a mantener constantes los niveles de colesterol, y a mejorar la glucemia en personas con diabetes, en tanto que la fibra insoluble ayuda a acelerar el tránsito intestinal. LN. Laura Tellez Olvera. ADR Unidos por Zimapan. Región Sierra Gorda. Hidalgo.

GOLUMBOS CON HUEVO El Coyol, Chapulhuacán, Hgo. Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

83kcal 2.7g 5.3g 6g

Fibra

1.7g

Ingredientes  



Golumbos Huevo

Aceite

Cebolla al gusto Preparación

1. 2. 3. 4.

Se cortan y se lavan los golumbos. En una pequeña olla se ponen a hervir a fuego bajo, y se retira el exceso de agua. Se bate el huevo en un plato hondo y se le agrega cebolla al gusto. En un sartén ya calentado se agrega poco aceite y se incorpora el huevo, una vez cocido por la parte de abajo se agregan los golumbos y se revuelve, se deja cocer y se apaga. 5. Esperar a que enfrié un poco y servir.

Presentación Se puede acompañar con una ensalada de nopales y un poco de frijoles refritos. Consumo y recomendaciones finales LN. Itzel Damara Espizan. ADR DASAC. Región Sierra Gorda. Hidalgo.

HABAS A LA JARDINERA La Libertad, Cd. del Maíz, S.L.P 6 raciones Costo por ración: $ 4.66 Costo total: $ 28.00 Aporte nutrimental por ración: Kilocalorías 312 kcal Hidratos de 50 gr Carbono Proteínas 22 gr Lípidos 4 gr Fibra 21 gr INGREDIENTES:     

½ kg de habas 2 tomates 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1 rodaja de cebolla blanca

   

½ de cebolla morada 3 cditas. de aceite 1 diente de ajo Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN: 1. Se ponen a cocer las habas y se le agrega sal al gusto, una vez cocidas se escurren. 2. Se pican finamente el tomate y la cebolla blanca y se fríen en una sartén, se le agrega ajo y comino machacados en molcajete. 3. Se le agregan las habas, se revuelve y se retira del fuego, se sirven en platos. 4. Se lavan y cortan en rodajas el pimiento morrón y la cebolla morada y se decora el platillo. CONSUMO Y RECOMENDACIONES FINALES Se acostumbra a consumirlo una vez al mes, para incluir los tres grupos de alimentos se acompaña con tortillas, agua de fruta natural en este caso se acompañó con agua de sandía y con una ensalada de nopales, es una receta rica en fibra. LN. Izamar Azucena Vera Avila. ADR DIPRAC. Región Altiplano. SLP.

HABITAS TIERNAS CON CARNE DE CERDO Sra. Becsabet Estrada García Villahermosa, Nicolás Flores, Hgo. Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración

    

Ingredientes ½ kilo de carne de puerco, en  trozos ½ cebolla  1 diente de ajo  1 hoja de laurel  300 gramos de tomates  verdes

Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

300kcal 20g 16g 18g

Fibra Costo total Costo por porción

6g $65.00 $10.80

1 kilo de habas verdes, sin vaina, peladas y cocidas 8 chiles serranos verdes, cocidos y licuados 2 cucharadas de manteca 1 pizca de orégano Sal

Preparación 1. En una olla colocar la carne, cebolla, ajo y laurel, cubrir con agua y agregar sal al gusto. Deja que suelte el hervor a fuego alto, reduce la flama, tapar; cocinar a fuego lento hasta que se haya ablandado, alrededor de 35 minutos. 2. Escurrir y cocer los tomates y los chiles serranos en agua hirviendo hasta que se ablanden. Licuarlos con un poco de agua. 3. Cuece las habas en una olla con agua y sal. Dejar que hiervan durante unos 5 minutos, escurrirlas y pelarlas. 4. Calentar la manteca en un sartén grande a fuego medio y freír la carne. Luego agregar las habas y la salsa de tomate. Sazonar con orégano y sal y dejar que el guiso hierva durante unos minutos. Presentación Se puede suplir el cocinarlo con aceite en lugar de manteca y agregar algunas hortalizas de la región. Consumo y recomendaciones finales Debido a su contenido de fibra soluble ayuda a mantener constantes los niveles de colesterol sanguíneo, y es recomendable para mejorar el control de la glucemia en personas con diabetes, además de su contenido en fibra insoluble favorece el tránsito intestinal y ayuda a un control de peso y prevenir el cáncer de colon. LN. Laura Tellez Olvera. ADR Unidos por Zimapan. Región Sierra Gorda. Hidalgo. 65

HONGOS COMESTIBLES Doña Carmen Tomás Alitze, Tamapatz, Aquismón, SLP Raciones: 5 Aporte Nutrimental por ración Kilocalorías 93.6 gr Carbohidratos 14.32 gr Grasas 3.58 gr Proteínas 4.42 gr Fibra 2.54 gr Costo Total $50.00 Costo por ración Ingredientes *500 gr de Hongos Comestibles *100 gr de chile ancho *1 ramito de hierbabuena *1 cebolla pequeña picada * 10 ml de Aceite Preparación

$10.00

1º Se lavan bien los hongos 2º Se cose el chile ancho y se muele 3º Se guisa el chile con tantita cebolla 4º Se agregan los hongos y se le pone un ramito de hierbabuena Consumo y recomendaciones finales Este platillo lo consume la gente de manera habitual. Para que la comida sea más completa, se recomienda acompañarlo con un poco de leguminosas o Alimentos de Origen Animal como el queso o pollo, tortillas de maíz, y una ensalada de verduras de hojas verdes. Como postre puede ser cualquier fruta de temporada. LN. Martha Gallardo. ADR Desarrollo Rural San Luis Potosí. Región Huasteca.

HONGOS DE MONTE EN MOLE DE OLLA María Hernández Monsalvo San José Capulines, Mineral del Chico, Hgo Raciones: 1 Aporte nutrimental por ración

200 gr de hongos de monte 100 gr De chiles guajillos 2 Dientes de ajo

Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

158.3kcal 1.3g 10g 14.6g

Fibra

0.8g

Ingredientes ½ Cebolla 1 Rama de epazote 1 kg de pierna de pollo Preparación

1. Se tuestan los chiles y se desvenan. En la licuadora o molcajete, muela los chiles, el ajo y la cebolla con un poco de caldo de pollo y sal al gusto. 2. La salsa se sazona un poco al fuego lento con una rama de epazote y los hongos de monte previamante picados, se deja cocinar hasta que el pollo este completamente sazonado y listo para servir. Tiempo de preparacion: 50min Presentación Adorne con una ramita de epazote y unos aritos de chile guajillo tostados. Se puede acompañar con un poco de arroz blanco, para hacer de este un platillo más completo. Consumo y recomendaciones finales Su consumo se realiza entre los meses de julio y agosto, en la época en que hay hongos de monte, y se obtienen de la recolección. LN. Joaquin Segura Nicolás. ADR Construyendo Esperanzas. Región Corredor de la Montaña. Hidalgo.

HUARACHES DE NOPALITOS A LA PARRILLA Raciones: 5 Aporte nutrimental por ración

¼ kg de tomates verdes 2-3 chiles verdes 1 ramita de cilantro fresco 1 cucharada de aceite 1 cdita de orégano seco

Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

191kcal 14.4g 10.6g 11g

Fibra Costo total Costo por porción

7.3g $40.00 $8.00

Ingredientes ¼ de cdita de comino en polvo 6 nopalitos pequeños limpios 1 taza de frijoles refritos ¼ de taza de cebolla picada ¼ kg de queso blanco rallado Preparación

1. Calienta la parrilla o comal o fuego medio. 2. Licua los primeros 3 ingredientes en la licuadora justo hasta mezclarlos, sin moler mucho. 3. Combina el aceite, el orégano y el comino, pincela esta mezcla sobre los nopalitos. 4. Ásalos durante 8 min o hasta que estén tiernos, girándolos de vez en cuando. Pásalos a un plato. 5. Esparce los frijoles sobre los nopalitos, ponle encima una cucharada de la mezcla de tomate a cada uno, cúbrelos con cebolla y queso. Sírvelos con la salsa restante de tomate. Presentación Se sirven como platillo principal y se adornan con un poco de cilantro y rabanitos picados. Se pueden acompañar de alguna sopa de papa o sopa de milpa, para hacer de este una comida completa. Consumo y recomendaciones finales Los nopales son un alimento que se ha adaptado a las condiciones de erosión que sufre la región, por lo que las familias lo consumen al menos dos o trs veces por semana. Por su contenido de fibra hidrosoluble tienen propiedades hipoglucemiantes, ampliamente recomendados para las personas con diabetes mellitus. Esta representa un forma de preparación alternativa para darle variedad al consumo del nopal. LN. Saida Chavez Hernández. ADR NAGAHER. Región Sierra Gorda. Hidalgo.

HUEVOS AHOGADOS EN MOLE CON JACUBES “La Corrala” del Municipio de Huejutla de Reyes Hidalgo, con las madres de familia de 4º grado de la escuela primaria “Ignacio Allende Raciones: 13 Aporte nutrimental por ración

1. 2. 3. 4.

Kilocalorías Carbohidratos Grasas Colesterol Proteína

141g 7.0g 9.9g 286.3mg 33g

Fibra Costo total Costo por porción

2.6g $62.00 $.00

Ingredientes 1 manojo de epazote, lavado,   ½ pza de cebolla desinfectado y picado (80g)  Chile seco 800g de jacubes   ¼ kg jitomate lavado y desinfectado. 100g de masa   4 cditas de aceite 1 kg de huevo   Ajo, sal y cominos al gusto Preparación Primero pela, lava y pica en trozos pequenos los jacubes, pon a hervir por unos 10 min con una pizca de sal, una vez cocidos escurre perfectamente. Para elaborar el mole Pon a hervir los jitomates y el chile seco, muele junto con la masa previamente amasada, mientras en el molcajete tritura unos pocos de cominos y dos pedazos de ajo. En una cacerola adiciona 4 cdas de aceite ponlo a calentar y sazona la cebolla finamente picada con la mezcla del jitomate, los cominos y el ajo adiciona agua de garrafon y deja hervir por unos 5 min. Posteriormente agrega los huevos uno por uno sin mezclar en la cacerola, agrega el epazote y los jacubes para que se termine de cocer por unos 10 min mas. Presentación Para servir acompanalos con tortillas de maíz y agua de frutas. Consumo y recomendaciones finales En la región Huasteca es muy común el consumo de caldos preparados con masa para dar esa consistencia espesa, en el caso de este platillo se utilizaron los jacubes (Acanthocereus pentagonus) jacove, jacovo, o jacubo que se emplean en la cocina de los Estados de Querétaro, Tamaulipas, Veracruz, San Luis Potosí y la región Huasteca

de Hidalgo, la temporalidad de consumo es a partir de marzo a diciembre. La manera de prepararlos es muy sencilla, pues una vez retiradas las espinas, se cortan en forma transversal, lo que produce rodajas en forma de estrellas, y se cuecen igual que los nopales, por lo general se guisan con huevo revuelto, carne, guisadas con cebolla o xonacate (xonacatl.- especie de cebollita silvestre oriunda del Norte de Puebla y Las Huastecas, disponible todo el año) ajo, comino, con adobo o con frijoles y se acostumbran consumir con tortillas de maíz calientes recién hechas. LN. Adriana Judith Zimbron Sánchez. ADR AISA. Región Huasteca. Hidalgo.

HUEVO CON PEMUCHE “El Pemuche” del Municipio de Huejutla de Reyes Hidalgo, con las madres de familia de 3º y 4º grado de la Escuela Primaria “El Pípila” Raciones: 7 Aporte nutrimental por ración

¼ kg de Pemuche ½ kg de huevo 1 pza. de cebolla (58g)

Kilocalorías Carbohidratos Grasas Colesterol Proteína

144.8g 5.7g 9.3g 265.8 mg 9.8g

Fibra Costo total Costo por porción

18g $30.00 $40.00

Ingredientes - 6 pzas de chile jalapeno (78g) - Ajo, cominos y sal al gusto - 4 cditas. de aceite

Preparación Lave los pemuches con agua hervida, escurra y ponga a hervir con una pizca de sal al menos 5 min. Muela el ajo con los cominos y guarde en un recipiente para utilizar posteriormente. Se vierte un poco de aceite en una sarten junto con la cebolla picada en cuadritos y el chile jalapeno, se deja sazonar por unos minutos mientras que el huevo se bate en un recipiente aparte; una vez sazonado el aceite con la cebolla y el chile se agrega el huevo batido junto con el ajo y los cominos molidos, se deja cocer unos minutos hasta que el huevo quede completamente cocido. Para servir acompana con tortillas de maíz. Consumo y recomendaciones finales Nota: Los Pemuches, pichocos, equimites, gasparitos o colorín como se le conoce al ingrediente principal de esta receta, es originario de México y se asocia a un bosque tropical caducifolio, su floración se da en los meses de febrero a abril, por lo que se aprovecha la temporada para poder consumir sus frutos son unas vainas comprimidas y contraídas entre semilla y semilla de coloración rojo escarlata con una línea negra, es fácil encontrarlos sobre todo en la zona Huasteca y en las Altas Montañas cerca de Orizaba. Existe una larga tradición de la cultura indígena en utilizar flores en los guisos y estos los usan como alimento en diversos platillos acompañándolo con (huevo, en tamales, con frijoles, en guisados con salsa) para que sea un platillo completo y saludable.

LN. Adriana Judith Zimbron Sánchez. ADR AISA. Región Huasteca. Hidalgo.

HUEVO EN HOJA CON ENSALADA “Cruztitla”, Huejutla de Reyes Hidalgo, con las madres de familia de 4º grado de la escuela primaria “Aquiles Serdán”

Raciones: 7 Aporte nutrimental por ración

Huevo en hoja - 5 hojas de platano 10 pzas de huevo 1 manojo de xonacate 3 pzas chile jalapeno sal

Kilocalorías Carbohidratos Grasas Colesterol Proteína

138.7g 12.1g 6.7g 265.8mg 10.3g

Fibra Costo total Costo por porción

4.2g $38.00 $.00

Ingredientes Ensalada 10 pzas de nopales 2 pzas tomate rojo (216g) 3 pzas chile jalapeno 1/2 pza de cebolla 4 pzas limon Preparación

En un recipiente se revuelve el huevo con xonacate picado, chile serrano en cubitos y se adiciona la sal al gusto. Lava la hoja de plátano, colócala en el comal y el huevo revuelto en medio de la hoja para que se empiece a cocer por ambos lados 5 min aprox. Para elaborar la ensalada Limpia los nopales, pica en cubos y lava; se ponen a hervir con una pizca de sal y una rodaja de cebolla. Se pica el tomate rojo, el chile serrano y la cebolla en cubos, se escurren los nopales y se mezclan todos los ingredientes agregando jugo de limón. Se sirve el huevo en hoja acompañado con la ensalada de nopales, frijoles apachurrados y tortillas de maíz.

Consumo y recomendaciones finales La hoja de plátano es muy común utilizarla en preparaciones como tamales, huevo en hoja, zacahuil, pescado asado y sin tener que adicionar grasa para su preparación. Para que una hoja de plátano esté lista para usar se calienta en un comal hasta que ésta cambia de color y se hace blanda y manejable para así poder cocer al vapor o asados los alimentos y queden impregnados de su sabor. El Nopal es parte de la simbología azteca anteriormente los aztecas lo conocían como la planta de la vida, es una especie de las opuntias, de la familia de las cactáceas o chumberas, se ha caracterizado por otorgar sus múltiples beneficios al organismo, ya que es considerado como una fuente de vitaminas esto ya que contiene un alto grado de vitamina A, B,B2, así como también cuenta con aminoácidos esenciales y fibra dietética. Su utilización es variada ya que puede ingerirse en jugos, dulces, ensaladas, en guisados, por mencionar algunas formas de preparación. LN. Adriana Judith Zimbron Sánchez. ADR AISA. Región Huasteca. Hidalgo.

“HUEVOS ENOJADOS” Huevos en hoja de plátano Doña Isabel Oxeloco, Huautla, Hidalgo. Raciones: 3 Aporte nutrimental por ración Kilocalorias 549 kcal Carbohidratos 89 g Grasas 12.3 g Proteína 28 g Fibra 15.9 g Costo total $21.00 Costo por $7.00 porcion Ingredientes    

1 hojas de plátano 6 huevos Epazote 2 chiles verdes serranos.

   

¼ de cebolla picada Sal Frijoles 10 tortillas

Preparación 1. Se coloca sobre la lumbre un comal para precalentarlo. 2. Se pica en trozos el chile, Xonacate y Epazote. 3. Se vierten 5 huevos en un traste y se revuelven con un tenedor, se le agrega el chile, xonacate y epazote ya en trozos, se agrega sal al gusto. 4. Se coloca la hoja de plátano extendida sobre el comal ya precalentado. 5. Sobre la mitad de la hoja se vierte los huevos, y se cubre como si fuese enchilada y se deja hasta que los huevos comiencen a cocerse, se voltea para que el huevo tenga una mejor cocción. 6. Una vez cocido el huevo se retira del comal. Presentación Se coloca la hoja con el huevo sobre un plato, se acompaña con tortillas hechas a mano, una rica salsa y un rico plato de frijoles hechos en olla. Consumo y recomendaciones finales El consumo del huevo preparado de esta manera se ha perdido debido a que la gente prefiere el sabor del huevo frito. Sin embargo es más conveniente consumir el huevo de esta manera ya que no demanda grasa añadida para su preparación. Faltaría incluir un poco de vegetales en forma de ensalada para completar el platillo. Lic. En Nutrición Anahí Acevedo Cuevas y Lic. En Nutrición José Alberto Ortega Garrido. ADR SINDER MATLIWAKA. Región Huasteca. Hidalgo. 73

NOPALES DE DURAZNILLO Antonia Manzanares

 

La Pólvora, Guadalcazar, SLP. Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías 464 Kcal Carbohidratos 72.3 gr Grasa 15.75 gr Proteína 12 gr Fibra 4.35 gr Costo total $26.25 Costo por ración $4.37 Ingredientes Nopales de duraznillo (12 piezas)  Pan molido (1/2 bolsa) Huevo (2 piezas)  Aceite (1/2 taza) 1. 2. 3. 4.

Preparación Se cuecen los nopales de 15 a 20 minutos, escurrir y reservar. En un recipiente colocar los huevos y batir, en un plato colocar el pan molido. Pasar los nopales por la mezcla de huevo y después por el pan molido y reservar. En una sartén colocar el aceite a fuego lento y los nopales hasta que tomen un color dorado, escurrir y colocar en una servilleta para eliminar exceso de aceite.

Presentación Este platillo se sirve con arroz rojo y tortillas calientes. Puede ser acompañado con salsa casera elaborada a base de jitomate, chile serrano y cebolla. Consumo y recomendaciones El consumo de este platillo es habitual en las familias de la comunidad, los nopales de duraznillo son más pequeños a diferencia de los regulares y se encuentran en el monte. Se consumen al menos una vez por semana y su disposición es de todo el año en la región altiplano. Se recomienda acompañarlo con algún tipo de leguminosa como frijol de olla, garbanzo o lenteja para incluir el grupo de leguminosas y aumentar cantidad de hierro y fibra, así como queso para mejorar el aporte de proteína. Este es un platillo con alto aporte de potasio. L.N. Daniela Gallegos Padrón. ADR CIDEAGRO. Región Altiplano. S.L.P.

MIMIL San Felipe Orizatlán, Hidalgo Raciones: 10 Aporte nutrimental por ración

   

1 litro de frijolon limpio 2 kg de masa cilantro al gusto 20 totomostle (hoja de maiz seca)

Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

634kcal 60g 5g 8g

Fibra Costo total Costo por porción

4.3g $0.00 $0.00

Ingredientes  chile verde al gusto (picado en juliana)  frijol con epazote  chayote en cubitos al vapor  aceite o manteca de puerco al gusto Preparación

1. Se pone a pre cocer el frijolon, para que termine por cocerse una vez preparado el mimil. 2. Revolvemos la masa, frijolon precocido, cilantro, chile verde hasta lograr una mezcla homogénea. 3. Agregamos la manteca al gusto (de preferencia que no sea mucha) y se revuelve con la preparación de la masa. 4. A las hojas de totomostle una vez lavadas se le extrae un hilo o hebra ya que se utilizaran más adelante. 5. Una vez lista nuestra masa: procedemos a hacer el mimil, logrando que quede en forma de tamal, envolvemos el mimil en la hoja de totomostle y amarramos con el hilo que sacamos previamente para evitar que se salga del totomoxtle. 6. Se hierven los mimiles en una vaporera como se hace con los tamales. Presentación Se puede servir en el totomostle mismo o en rebanadas acompañado con un plato de frijoles con epazote. Consumo y recomendaciones finales Se consume en las festividades ya sean cumpleaños o fiestas de Xantolo. LN. Jesús Adbi Martínez Serrano. ADR CACP. Región Huasteca. Hidalgo.

MOJARRA ENOJADA Mojarra en hoja de plátano Achiquihuixtla, Yahualica, Hidalgo Raciones: 1 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

692g 91g 5g 33g

Fibra Costo total Costo por porción

18g $40.00 $40.00

Ingredientes  1 hojas de plátano  Sal  1 mojarra limpia. (500g)  Frijoles  Cilantro  5 tortillas  3 chiles verdes serranos.  Rábano  ½ de cebolla picada  Cebolla morada  Chile jalapeño  Limón Preparación 1. Se coloca sobre la lumbre un comal para precalentarlo. 2. Se pica en trozos el chile, cebolla en rodajas, jitomate cilantro. 3. Se coloca la hoja de plátano en el comal 4. La mojarra se coloca en la hoja de plátano, se agrega, el chile, la cebolla en rodajas, jitomate y cilantro, se agrega sal al gusto. Se envuelve en papel aluminio y se pone a asar. Se voltea hasta que la mojarra este bien cocida. 5. Se prepara una ensalada de rábano en rodajas, con cebolla morada, chile jalapeño en julianas y hojas de cilantro. Se le añade limón y una pizca de sal Presentación Se sirve en un plato acompañada de, tortillas, frijoles y ensalada. Consumo y recomendaciones finales El consumo de este pescado queda a veces destinado solo a restaurantes, debido a que la gente prefiere el sabor del pescado frito. No obstante, es una forma muy saludable de prepararlo debido a que no se le añade grasa, es más bien un asado. Por otro lado, es muy completa la forma en que se plantea debido a que se acompaña de ensalada, frijoles y tortillas, cubriendo todos los grupos de alimentos en este platillo. Lic. En Nutrición Anahí Acevedo Cuevas y Lic. En Nutrición José Alberto Ortega Garrido. ADR SINDER MATLIWAKA. Región Huasteca. Hidalgo.

MOLE Señora M. Eva Jiménez Velázquez Malinto, Victoria, Guanajuato Raciones: 6 Aporte Nutrimental por Ración Kilocalorías 885 kcal Carbohidratos 99 gramos Proteínas 29 gramos Grasas 40 gramos Ingredientes  6 pechuga de pollo  una pizca de pimienta  7 chiles anchos  1 cucharadita de comino  2 chiles chipotle  1 cucharadita de tomillo  14 chiles mulatos  2 dientes de ajo  1 chile pasilla  ½ pieza de cebolla mediana  2 jitomates  1 hoja de laurel  40 gr de almendras  1 pieza de pan tostado  40 gr de Cacahuate  1 tortilla frita  aceite  ¼ tablilla de chocolate  Refresco (cola)  Sal  Ajonjolí Procedimiento 1. Tostar y quitarle las semillas a los chiles, desvenar y remojar en agua con sal. 2. Escurrir bien los chiles y molerlos con las especias, el ajonjolí, el pan, la tortilla frita, la cebolla y los dientes de ajo. 3. Asar, quitarles la piel y las semillas a los jitomates y molerlos con el chipotle. 4. Cocinar el pollo en agua con cebolla, perejil y ajo, hasta obtener un caldo. 5. Freír la pechuga, y después agregar el jitomate molido con el chipotle y después agregarle el chile molido con lo demás. 6. Añadirle azúcar y chocolate, dejando hervir. 7. Decorarlo con pasas, almendras, cacahuates 8. Servir acompañado de ajonjolí Consumo y recomendaciones finales Este tipo de platillo que utilizan para sus festividades como una boda, XV años, bautizo, alguna salida de las escuelas, o cualquier otro tipo de evento, y en ocasiones lo preparan por antojo. Normalmente solo sirven el pollo con el mole acompañándolo con tortillas, mencionan que algunas veces lo acompañan con arroz y frijoles; al momento de prepararlo le agregan una pequeña cantidad de refresco para darle sabor, tienen distintas formas de prepararlo; faltaría por añadir un poco de verdura para así complementarlo con los tres grupos de alimentos. L.N. Maria Fernanda Gutierrez Orta. ADR IECSO. Región Sierra. Gto 77

MOLE DE ACAXOCHITLÁN Alma Delia Cacahuatitla León Tlacpac Acaxochitlán Hgo. Raciones: 30-40 Aporte nutrimental por ración

Chile ancho: 1 kilo Chile pasilla: ¼ kilo Tortillas: 2 piezas Pan (bolillo): 3 piezas

Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

605kcal 64g 21g 25g

Fibra Costo total Costo por porción

2.5g $ $18.50

Ingredientes Manteca: la necesaria sin exceder Caldo de guajolote: 1 litro Guajolote previamente cocido Ajonjolí: al gusto Preparación

1.- Se lavan los chiles 2.- Se limpian los chiles se le quita las llamadas “venas”, posteriormente se doran. 3.- Todos los ingredientes de fríen con manteca y muelen en la licuadora. 4.- Se sazona con caldo de guajolote aproximadamente de una hora y media a dos horas. 5.- Se sirve con una pieza de guajolote y ajonjolí al gusto acompañado de una porción de arroz, frijoles y ensalada verde. Presentación Para complementar acompañe con una porción de arroz, pico de gallo o ensalada verde tortillas (3 por porción) y una pieza de guajolote. Consumo y recomendaciones finales Este platillo es preparado en la localidad en día de muertos y días festivos. LN. Lilibeth Hernández Leyva. ADR ADESH Agroimpulsores. Región Otomí Tepehua. Hidalgo

MOLE DE GARBANZOS CON NOPALES Elodia García, Zamachihue, Cd. del Maíz, S.L.P RINDE: 6 RACIONES COSTO POR $ 8.83 RACIÓN: COSTO TOTAL: $ 53 APORTE NUTRIMENTAL POR RACIÓN: Kilocalorías 215 kcal Hidratos de 21 gr Carbono Proteínas 5 gr Lípidos 13 gr Fibra 4 gr Ingredientes:     

½ kg de garbanzo 4 piezas de nopales sin espina 10 piezas de chile cascabel 8 piezas de chile puya 1 rodaja de cebolla

    

3 cucharadas de ajonjolí ¼ taza de aceite ½ paquete de galleta salada 100 gr de masa Ajo, comino, orégano, clavo y sal al gusto

Preparación: 1. Se cosen los garbanzos en 2 litros de agua, se escurren y se fríen en una cazuela con aceite, se le agrega la cebolla finamente picada. 2. Se cortan los nopales en rajas pequeñas y también se le agregan a los garbanzos. 3. Se tuestan el ajonjolí, los chiles cascabel y puya en el comal solo con un poco cantidad de semilla la demás se retira, esto se muele en licuadora con agua y se le agrega a los garbanzos. 4. Se le agrega la galleta molida para que espese o puede ser masa, se le ponen ajo, comino, orégano, clavo y sal al gusto para condimentar y se deja hervir y listo. Consumo y recomendaciones finales Se acostumbra a consumirlo en festividades, es un alimento a base de una leguminosa (garbanzo) por lo tanto es rico en proteínas, se acompaña de arroz rojo y tortillas, y de bebida con agua de fruta natural de sabor opcional para que sea un platillo completo, en esta ocasión se acompañó con agua de guayaba que es la fruta con mayor aporte de vitamina C. LN. Izamar Azucena Vera Avila. ADR DIPRAC. Región Altiplano. SLP.

MOLE DE HOJAS DE CHAYOTE Don Camilo Obispo Muhuatl, Tamapatz, Aquismón, SLP Raciones: 6 Aporte Nutrimental por ración Kilocalorías 531.66 kcal Carbohidratos 29.33 gr Grasas 37.83 gr Proteínas 31.33 gr Fibra 1 gr Costo Total $36.00 Costo por ración $6.00 Ingredientes * ½ kg de hojas de chayote * ¼ de pipián *100 gr de chile ancho Preparación 1º En agua hirviendo se ponen a cocer las hojas de chayote 2º Se ponen a dorar las semillas de pipián y el chile, se muelen y se bate 3º Se extrae el aceite de esa mezcla y se le agrega al caldo que se encuentra en el fuego 4º Se le agrega la semilla también mezclando todo lentamente y a fuego lento 5º Una vez que hierve se retira del fuego y se sirve Consumo y recomendaciones finales Este platillo es consumido en eventos especiales como cumpleaños. Se puede jugar con la variedad de hortalizas verdes como espinaca y acelga para complementar este platillo. Al momento de servir puede ser acompañando de lentejas guisadas, tortillas doradas al comal. Y de postre un poco de coctel de frutas de temporada. LN. Martha Gallardo. ADR Desarrollo Rural San Luis Potosí. Región Huasteca

MOLE DE NOPALES CON HUEVO Sra. Francisca Cruz La Laguna, Tamazunchale, SLP. Raciones: 4 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías 330kcal Carbohidratos 35g Grasas 13.3g Proteína 15.8g Fibra Costo total Costo por porción

5.7g $35.00 $8.50

Ingredientes 1 kg de nopales ¼ de chile rojo guajillo ½ kg huevo

2 dientes de ajo 15 gr de aceite 8 tortillas

Preparación Primeramente desvenar el chile y lavarlo, todo esto se hace para molerlo con poca agua, una vez que este molido se pasa a la sartén para guisarlo con 1 cdta de aceite, ajo y pimienta al gusto. Aparte guisar el huevo (con muy poca sal, ya que a los nopales también se les agrega) y una vez que esté listo se vacía al chile, una vez que el huevo esta junto con el chile ya guisados se le agregan los nopales, lo cuales ya deben estar cocidos. Presentación Se sirve en plato plano y se acompaña con 2 tortillas y agua de Jamaica. Consumo y recomendaciones finales El consumo de este platillo es de por lo menos 2 veces por mes en la familia y está formado por los tres grupos de alimentos presentes en el plato del bien comer. La recomendación que se hace es disminuir la cantidad de grasa presente y esto puede ser cocinando el huevo en hoja de plátano y colocando al menos 1cdita de aceite a la sartén donde se fríe el chile. El platillo es acompañado por dos tortillas por persona. LN. Sandra Luz Soto Lopez. ADR MAIZ. Región Huasteca. SLP.

MOLE DE NOPAL SUSHIACO Florina Miramon Hernandez Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías 995kcal Carbohidratos 194g Grasas 7g Proteína 51g Fibra Costo total Costo por porción Aceite 2 cucharaditas 1/2 pieza de cebollas 1 cucharada de sal ¼ de masa

53g $30.00 $5.00

Ingredientes 1 rollo de epazote ½ kg frijol ½ kilo nopal

Preparación 1.- Se cose el frijol y el nopal en agua 2.- Se escurren y se pone a calentar aceite en un sarten hasta hervir bien 3.- Se agrega la cebolla picada hasta cocerse bien, 4. Se agrega frijol con los nopales y el epazote, se revuelve bien con una cuchara se le agrega la masa al agua y se deja hervir bien, agregue sal al gusto Presentación En un plato acompañado de tortillas Es un platillo tradiccional de la region muy conocido y economico, de consumo común. Consumo y recomendaciones finales LN. Marco Antonio Hurtado Evangelista. ADR CONPSA. Región Huasteca. SLP.

MOLE DE QUELITE Gabina Reyes Lara Ampliación Nuevo Hulero, Tampacán, SLP. Raciones: 1 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

548kcal 70g 20g 22g

Fibra Costo total Costo por porción

5g $14.00 $14.00

Ingredientes 2 chiles ½ cebolla Aceite Sal Preparación Se pican y se guisan los chiles y la cebolla. Una vez guisado se le agrega el quelite (bien lavado) y se sancocha. Se le agregan los huevos. Se machaca el ajo y el comino y se revuelven juntos agregándolo al guisado.

200 gr. de quelite grande 1 diente de ajo 1 pizca de comino 2 huevo 1. 2. 3. 4.

Presentación Consumo y recomendaciones finales La preparación se recomienda consumirla con 4 tortillas (ya consideradas en el aporte nutrimental) El quelite se produce en traspatio y la gente lo utiliza mucho para el consumo en forma de guisado o acompañado con otros alimentos y es considerada una hortaliza básica para el consumo de las familias. LN. Irma Yadira Mejía González. ADR ARSA. Región Huasteca. SLP.

MOLE DE SOYO (Gabina Reyes Lara, Ampliación Nuevo Hulero, Tampacán, SLP) Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías 577.5kcal Carbohidratos 100g Grasas 11.5g Proteína 18.5g Fibra Costo total Costo por porción ½ cebolla 1 chile serrano 1 diente de ajo 250 g de masa 1. 2. 3. 4. 5. 6.

12g $34.00 $6.00

Ingredientes 1 bolsa de soyo 250 g de frijol Sal Aceite Preparación

Se ponen a hervir los frijoles y se le pone sal. Cuando los frijoles estén precocidos se agrega el soyo En otro sartén se fríe la cebolla y el chile. Una vez guisado se incorporan los frijoles. Ya que haya hervido se le va poniendo la masa poco a poco para que espese. Se puede añadir bolitas o cazuelitas de masa cuando este hirviendo.

Presentación Consumo y recomendaciones finales El soyo es una enredadera y un alimento básico en el consumo de alimentos de las familias el consumo de esta enredadera es en forma de guisado o acompañado con otro alimentos. Sabías que…… Esta enredadera estimula las glándulas mamarias en las mujeres embarazadas y en lactancia para que puedan producir leche. LN. Irma Yadira Mejía González. ADR ARSA. Región Huasteca. SLP.

MOJARRA EN PAPATLA

Sra. Claudia Antonio Hernández El Naranjal, San Felipe Orizatlán, Hgo.

Raciones: 2 Aporte nutrimental por ración

   

Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

155kcal 14g 6.6g 9.3g

Fibra Costo total Costo por porción

4.7g $0.00 $0.00

Ingredientes 3 hojas de papatla (hojas de  pimienta al gusto plátano)  sal al gusto 1 mojarra mediana  un trozo mantequilla 1 jitomate mediano  epazote al gusto 1/4 de cebolla  chile verde al gusto (cortado en juliana) Preparación

1. Se colocan las tres hojas a manera que queden cruzadas una sobre otra para evitar que se salgan los alimentos 2. Una vez limpia la mojarra se le introduce sal y pimienta y un pequeño trozo de mantequilla en el abdomen, sobre la mojarra se ponen aros de cebolla, jitomate, chile, epazote y mantequilla. 3. Se cierran las hojas de papatla para envolver de forma tal que no se escurra o derrame los alimentos. 4. Se pone sobre el comal, alrededor de 20 min por cada lado a fuego medio. Presentación Se colocan en platos extendidos con rodajas de naranja y se acompañan con arroz o cualquier guarnición de su gusto, limones y salsa al gusto. Consumo y recomendaciones finales La mojarra se consume principalmente en semana santa para cumplir con la tradición religiosa. También es un alimento de temporada en las comunidades que en sus tierras pasa el cauce de un rio en los meses de julio a agosto. L.N. Jesus Abdi Martinez Serrano. ADR CACP. Región Huasteca. Hidalgo

NOPALES CON PESCADO ENVUELTOS EN HOJAS DE PLÁTANO Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías 120kcal Carbohidratos 5.3g Grasas 6g Proteína 10.8g Fibra

½ kg de nopal ½ kg de pescado criollo ½ kg de tomate 4 rajas de cebolla 3 chile

3.3g

Ingredientes Cilantro Sal al gusto Una ramita de tomillo y mejorana Aceite 2 cucharadas

Preparación 1.- Cocer el pescado criollo envuelto en hoja de platano, en un comal agregandole sal y las hierbas de olor, al gusto. 2.- Posteriormente se pone a cocer los ingredientes (nopal, tomate, cebolla, chile y cilantro) envueltas en hoja de platano, pero antes de envolverlos se le agrega un poco de aceite a la hoja y sal al gusto. 3.- Posteriormente se pone a cocer en un comal durante 30 minutos. 4.- Una vez cocidos todos los ingredientes se sirve en un plato junto con el pescado. Presentación Se acompaña con rabanitos picados y la salsa de su preferencia. Consumo y recomendaciones finales Las preparaciones con hojas de plátano o papatla son muy comunes en la región huasteca del estado pues le confieren mayor sabor a los alimentos. Nutricionalmente, son recetas muy saludables por su bajo contenido de grasas. ADR PLAPARSU. Región Huasteca. Hidalgo.

PALMITO EN CHILE COLORADO

2 Tazas de Zanahoria cruda  2 Tazas de acelga Cruda  1 diente de ajo  1 pizca de cominos  4 clavos  4 bolitas de pimienta  5 chiles cascabel  ½ cebolla

Doña Amada Ramos Santos Quelabitad, Tanlajas, S.L.P. Raciones: 8 Aporte Nutrimental por Ración Kilocalorías 45 Hidratos de 8.9 Carbono Grasas 0.2 Proteína 2.7 Fibra 5.1 Costo Total $ 45 Costo por Ración $ 5.6 Ingredientes 5 ramitas de hierba buena  2 palmitos (equivalente a 1kg)  2 cucharadas de aceite  ½ cucharadita de sal Agua (la necesaria)

Preparación 1. Se preparan los dos palmitos, se pelan y se saca el centro y se parte en pedazos pequeños, se deja remojar en agua 5-10 minutos mientras se preparan los demás ingredientes y posteriormente se lavase lava 2. Los 5 chiles se ponen en el comal el chile cascabel para que se tueste ligeramente y posteriormente se muele en la licuadora con media taza de agua. 3. se preparan los condimentos: ajo, comino, clavo, pimienta, chile, se muelen en la licuadora con 1 taza de agua, 4. Se pone el sartén en la lumbre y se le agrega la cebolla después de calentar la cebolla, se agrega el palmito (previamente lavado) se agregan el condimento molido y también el chile cascabel molido y se agrega agua la necesaria. 5. Se deja en la lumbre por 15 0 20 minutos hasta que hierba, después de hervir se agregan las ramas de yerbabuena y se deja dos o tres minutos y ya se apaga.

Presentación La presentación es con un plato hondo, acompañado de 3 tortillas Consumo y recomendaciones finales Este platillo se consume de manera cotidiana dentro de las familias de la comunidad, se llega a consumir 2 vez por semana. Así mismo, se puede variar las hortalizas, con la posibilidad de incluir zanahoria, acelga. LN. Aide Rodriguez Garza. ADR AGROHUASTECA. Región Huasteca. SLP.

PALMITO EN SALSA DE JITOMATE Sra. Paula Olvera Martinez, El Carpintero, Tamasopo, S. L. P. Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías 70kcal Carbohidratos 4g Grasas 10g Proteína 2g Fibra Costo total Costo por porción

g $10.00 $1.50

Ingredientes 2 pzas grandes de palmito ½ diente de ajo 4 pzas de jitomate Aceite el necesario ¼ de cebolla Sal al gusto Preparación Se corta en cubos el palmito, se lavan los jitomates se licuan junto con la cebolla, ajo y sal. Se acitrona el palmito por 5 minutos enseguida se coloca el jugo de jitomate y se deja hervir un poco en lo que se sazona el palmito, se acompaña con arroz y frijoles. Presentación Se acompaña con frijoles refritos o de la olla, se puede agregar un poco de queso y salsa de su preferencia. Consumo y recomendaciones finales Este platillo lo preparan cuando es la mayor temporada de palmito que es en la luna tierna, todo el año se encuentra pero en esta es cuando tiene mejor sabor. A los niños les gusta mucho. Lic. Nut. Mayra Marín Ledezma. ADR SIDE. Región Huasteca. SLP.

PALMITO EN SALSA ROJA San José Pequetzen, SLP. Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración (200gr) Kilocalorías 230kcal Carbohidratos 53g Grasas 0.6g Proteína 5.4g Fibra Costo total Costo por porción   

4.6g $0.00 $0.00

Ingredientes 1 1/4 kilogramo de Palmito  Sal al gusto 1diente de ajo  100 gramos de chile Cascabel 100 gramos de cebolla  Aceite vegetal 15 gramos. Preparación

Se pica el palmito en trozos pequeños según el gusto Se precoce en medio litro de agua durante 6 minutos, después le escurre el agua no se utiliza porque amarga. Mientras el palmito se precose; despica el chile cascabel en trozos pequeños puede ser con ayuda de unas tijeras durante 3 minutos debe tener color rojizo no negro. En un una licuadora pone el chile cascabel tostado con un diente de ajo, 100 gramos de cebolla, 200 mililitros de agua, sal al gusto y debe molerlo aproximadamente unos 5 minutos si es necesario agregar un poco más de agua lo hace hasta que quede una salsa homogénea. Se ponen 15 mililitros de aceite vegetal en un sartén OJO: no debe dejar que chille el aceite solo se caliente durante 2 minutos y luego se agrega la salsa roja para que sazone durante 5 minutos. Después se agrega el palmito y se deja que hierva durante 6 minutos más.

Presentación Se sugiere que sea acompañado por frijoles y alguna porción de hortalizas se acostumbra en la comunidad consumirlo con el platillo de frijoles con nopales. Consumo y recomendaciones finales El palmito es extraído de las piñas de las palmeras. Este platillo es consumido de 3 a 4 veces por mes dependiendo la temporada de piñas. LN. Fatima Ambriz Rosales. ADR CONSAGRO. Región Huasteca. San Luis Potosí

PALMITO ESPESADO San José Pequetzén, SLP. Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración

   

11/4 kilogramo de Palmito 1diente de ajo 100 gramos de cebolla Sal al gusto

Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

345.6kcal 19.5g 7g 52g

Fibra Costo total Costo por porción

1.6g $30.00 $0.00

Ingredientes  100 gramos de chile Cascabel  Aceite vegetal 20 gramos.  200grms. De masa blanca

Preparación Se pica el palmito en trozos pequeños según el gusto Se precose en medio litro de agua durante 6 minutos, después le escurre el agua no se utiliza porque amarga. Mientras el palmito se precoces; se despica el chile cascabel en trozos pequeños puede ser con ayuda de unas tijeras durante 3 minutos se tuesta en un comal o sartén debe tener color rojizo no negro. En un una licuadora pone el chile cascabel tostado con un diente de ajo, 100 gramos de cebolla, 200 mililitros de agua, sal al gusto, 200 gramos de masa blanca y debe molerlo aproximadamente unos 5 minutos si es necesario agregar un poco más de agua lo hace hasta que quede una salsa homogénea. Se ponen 20 mililitros de aceite vegetal en un sartén OJO: no debe dejar que chille el aceite solo se caliente durante 2 minutos y luego se agrega la salsa roja para que hierva durante 5 minutos. Después se agrega el palmito y se deja que hierva durante 6 minutos para que se incorpore el chile al palmito. Se debe de estar meneando porque puede pegarse es necesario estar observando si es necesario ponerle un poco más de agua. Presentación Se sugiere que sea acompañado por frijoles y alguna porción de hortalizas se acostumbra en la comunidad consumirlo con el platillo de frijoles con nopales. Consumo y recomendaciones finales El palmito es extraído de las piñas de las palmeras. Este platillo es consumido de 3 a 4 veces por mes dependiendo la temporada de piñas. LN. Fatima Ambriz Rosales. ADR CONSAGRO. Región Huasteca. San Luis Potosí 90

PATLACHE (María del Carmen Bautista. Puyecatl, Tampacán, SLP.) Raciones: 10 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías 144kcal Carbohidratos 13.2g Grasas 4.7g Proteína 4.7g Fibra Costo total Costo por porción

1.6g $154.00 $15.40

Ingredientes 250g de Chile cascabel Sal 4 kg de Masa Aceite 2.5kg de Carne de pollo Hojas de plátano Preparación 1. Se ponen a remojar los chiles en agua caliente 2. Una vez que los chiles estén blandos se licuan con sal al gusto 3. Se limpia y lava el pollo 4. Se bate la masa con el aceite y se agrega un poco de sal 5. Se pasan las hojas de plátano por la lumbre, una vez que estén suaves se extienden en la mesa 6. Se coloca la masa sobre las hojas extendiendo un poco 7. Se agrega un poco de chile en el centro de la masa 8. Se pasa el pollo por el resto del chile y se coloca en el centro de la masa 9. Se envuelve el tamal o patlache 10. Se amarra con izote y se pone en la vaporera aproximadamente 2 horas y media (debe estar hirviendo) Presentación Al consumirse se extienden las hojas y se divide o corta con un chuchillo, las familias se sientan alrededor para su consumo. Se puede acompañar con calabacitas para cubrir el consumo de verduras. Consumo y recomendaciones finales El patlache es un tipo de tamal típico de la región, es un platillo de uso común y que tiene gran demanda por la facilidad de elaborar para la gente y para el traslado, lo acostumbran en temporadas de siembra ya que es de fácil trasporte para llevarlo al campo de lonche para los señores. Se acostumbra también en convivios. LN. Irma Yadira Mejía González. ADR ARSA. Región Huasteca. SLP. 91

PEMOCHES A LA CREMA Sra. Iram Ramos Ángeles Loma de Pericón, La Misión, Hidalgo. Raciones: 10 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías 397kcal Carbohidratos 19g Grasas 16g Proteína 33g Fibra Costo total Costo por porción 1 kg de pollo 1 kg de pemoches ½ lt de crema 1 lata de chiles chipotles o rayado 2 cdas de mantequilla

g $130.00 $13.00

Ingredientes 250 ml de leche ½ cebolla 1 ajo Sal al gusto Preparación

1. Se cuece el pollo en agua, con un trozo de cebolla, ajo y sal. 2. Se cuecen los pemoches con un trozo de cebolla, ajo y sal. 3. Se licuan los chiles, con la crema y la leche; y se sazonan en una cacerola con la mantequilla. 4. Cuando la salsa está hirviendo se le agrega el pollo en piezas o deshebrado y los pemoches. Se deja hervir por 10 min más y listo. Presentación Se pueden acompañar con arroz, espagueti o la sopa de su preferencia, cuidando que ésta no contenga crema o mayonesa para cuidar el contenido de grasa y energía. Consumo y recomendaciones finales Su consumo es en la temporada de febrero a abril cuando el colorín florea. Se le confieren propiedades antipirético, antivaricoso, hipnótico y sedante cuando las flores se preparan en infusión. LN. Araceli Carmona Martínez. ADR SADI de Pachuca. Región Sierra Gorda. Hidalgo

PEMUCHES CON FRIJOL (COLORÍN) Juana Álvarez Zúñiga, Ester Delgado Céspedes. Naopa, Molango de Escamilla. Raciones: 4 Aporte nutrimental por ración

400 g de pemuches ½ Cebolla 300 g de frijoles

Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

212.5g 27.5g 5.9g 12g

Fibra Costo total Costo por porción

7.2g $27.00 $0.00

Ingredientes Sal a gusto Agua suficiente Preparación

1. Escoger y lavar el frijol. 2. Ponerlo a hervir y agregar un trozo de cebolla. 3. En el momento en que comience a hervir, agregar los pemuches. 4. Dejar cocer por aproximadamente 1 hora o hasta que los frijoles estén cocidos y por último agregar sal. 5. Se acompañan con tortillas o arroz. NOTA: Se puede agregar otra verdura a esta preparación. Presentación Consumo y recomendaciones finales Aun que se consumen con huevo, frijoles, hervidos, en tortitas, en adobo y en tamales, la manera más común de consumo es con frijoles. Su periodo de consumo es de enero a febrero. LN. Perla Montes Rubio. ADR GACOCA. Región Sierra Alta. Hidalgo.

PEMUCHES CON HUEVO Palmitas, Pisaflores, Hidalgo. Raciones: 1 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

kcal g g g

Fibra Costo total Costo por porción

g $0.00 $0.00

Ingredientes  

 

Pemuches. Huevo.

Aceite. Sal a gusto.

Preparación 1. Primero se hierven los pemuches en agua con un poco de aceite hasta que queden suaves. 2. Posteriormente se escurren y se ponen en un recipiente aparte. 3. En un sartén con poco aceite se agregan los huevos y los pemuches. 4. Se mezclan por un momento hasta que se cuecen. 5. Se le agrega sal al gusto y se sirve. Presentación Consumo y recomendaciones finales LN. Itzel Damara Espizan. ADR DASAC. Región Sierra Gorda. Hidalgo

PICADITAS DE QUELITES Señora Alma Delia Zuñiga, El Carpintero, Tamasopo, S. L. P.

Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración

1 chile serrano ½ diente de ajo ½ cebolla chica picada en cubos ¼ de quelites

Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

351kcal 46g 20g 6.5g

Fibra Costo total Costo por porción

g $48.00 $8.00

Ingredientes 1kilo de masa 250 g de crema Aceite el necesario Sal al gusto

Preparación Se limpian los quelites y se quitan las hojas en mal estado, posteriormente se herviran en un poco de agua con sal por alrededor de 5 min. En una sarten con aceite caliente se acitrona la cebolla cortada en rodajas, hacer una salsa con los chiles verdes y el ajo y verterla en el aceite caliente con la cebolla, sazonar la salsa y dejarla hervir por al menos 3 minutos. Posteriormente añadir los quelites, ya que se encuentran listos se retiral del fuego. Con la masa realizar una gorditas y ya que esten cocidas alzar los bordes de esta colviendola un sope, agregar los quelites y un poco de crema encima de la preparacion. Presentación Consumo y recomendaciones finales Este platillo es acompañado con un jarro de atole o café de olla. Este platillo lo preparan los fines de semana para que lo disfrute la familia y siempre es en el desayuno. Lic. Nut. Mayra Marín Ledezma. ADR SIDE. Región Huasteca. SLP.

POLLO ARCOÍRIS Socorro Izaguirre Abrego Guadalcazar, S.L.P RINDE: 6 RACIONES COSTO POR $ 10.66 RACIÓN: COSTO TOTAL: $ 64.00 APORTE NUTRIMENTAL POR RACIÓN: Kilocalorías 140 kcal Hidratos de 6 gr Carbono Proteínas 15 gr Lípidos 16 gr Fibra 3 gr Ingredientes:  6 piezas de pollo crudo sin piel  2 piezas de zanahoria  1 pieza de pimiento morrón naranja  1 piezas de calabacita  1 pieza de pimiento morrón amarillo  200 gr. de ejotes  1 pieza de tomate saladet  Ajo y sal al gusto  ¼ pieza de cebolla blanca  6 cucharaditas de aceite vegetal  1 pieza de brócoli Preparación: 1. Se ponen a cocer el pollo en una olla con agua y se le agrega una rodaja de cebolla, un diente de ajo y sal al gusto. 2. Una vez cocido el pollo se fríe en una sartén con el aceite, el agua con la que se coció el pollo se utiliza para moler el tomate y el resto de la cebolla, que se le agrega al pollo ya frito. 3. Se lavan y se pican finamente el pimiento morrón, tomate, brócoli, zanahorias, la calabacita y los ejotes y se le agregan al pollo hasta que tengan una cocción adecuada, se retira del fuego y listo. Consumo y recomendaciones finales Se acostumbra a consumirlo espontáneamente, aproximadamente una vez al mes, se puede incluir las verduras de su agrado, entre mas colores tenga el platillo es mejor ya que nos estará aportando una mayor variedad de vitaminas y minerales. Para que sea un platillo completo se aconseja consumir con una sopa de arroz y tortillas, de bebida se puede acompañar con agua de fruta natural o de algún cereal en este caso fue con agua de horchata de avena y como postre manzana picada con plátano. LN. Izamar Azucena Vera Avila. ADR DIPRAC. Región Altiplano. SLP.

POLLO EN PIPIAN NAYELI SOLÍS RUBIO SAN BARTOLOTUTOTEPEC, HIDALGO Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

194g 7.5g 6g 25g

Fibra Costo total Costo por porción

-$90.00 $0.00

Ingredientes 1 kg Pollo 150 gr Semilla de calabaza o pipián 20 gr Chile verde serrano 10-15 Tomates verdes 1/2 pza Cebolla

1 diente de Ajo grande 1 Caldo de pollo ½ taza de Chayotes hervidos 1 tza Sal al gusto

Preparación 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Limpiar perfectamente las piezas de pollo y poner a cocer en 2 Lt de agua añadir sal, cebolla y ajo, durante 30 minutos o hasta que la carne este previamente cocida. En una sartén a fuego bajo, poner 150 gr de pepita, asar durante 2 minutos hasta que estén ligeramente dorados. Transfiera las pepitas a la licuadora y reserve. Agregar los tomates, chiles, cebolla, ajo y el caldo de pollo a la licuadora. Licuar perfectamente los ingredientes. Reserve En una sartén a fuego medio caliente 1 o 2 cucharadas de aceite. Vierta en la sartén la salsa que preparó (también agregue sal al gusto) y cuézala por unos 5 minutos, hasta que se espese un poco; mueva ocasionalmente. Al finalizar reserve. Añada la taza de chayotes previamente cocidos a la Salsa de pipián. Después de 20 min de cocer el pollo... verifique que las piezas de pollo estén bien cocidas, su color debe de ser blanco por fuera minutos, hasta que la salsa esté bien espesa; mueva regularmente.

Presentación Consumo y recomendaciones finales El pollo en pipián es una receta utilizada en la mayoría de las regiones del Estado de Hidalgo, sin embargo, el pipián o pepita de calabaza es un producto predominante de la región Otomí-Tepehua lo que hace a este platillo característico de ésta región, usualmente es acompañado con Tortillas de comal, frijoles negros de olla, arroz y agua fresca de frutas, con la finalidad de complementar la dieta, el Pollo en Pipián es un platillo de uso cotidiano pues su modo de preparación es fácil y económico sin dejar de lado la calidad nutricional que lo sustenta ya que incluye a los tres grupos de alimentos lo que lo denomina bajo el nombre de platillo Sabio. El chayote y el pipián son ricos en carbohidratos y también ricos en carotenos, que es un potente antioxidante con propiedades anti cancerígenas. Posee vitaminas del complejo B como la B1 y la B2, que participan en los procesos metabólicos del organismo y en la producción de energía corporal. Posee también vitamina A para apoyar el crecimiento, vitamina C para combatir el cáncer y las infecciones, vitamina E para proteger de las enfermedades del corazón y fortalecer el sistema inmune.

LN. Nataly Hernandez Huerta. ADR ECOALDESOS. Región Otomí Tepehua. Hidalgo. 97

POLLO EN VERDE Sra. Sofía González Xicotla, Tamazunchale, SLP. Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías 411kcal Carbohidratos 27g Grasas 28g Proteína 23g Fibra 2.6g Costo total $90.00 Costo por porción $22.50 Ingredientes 1 kg de pollo Comino 10 tortillas Clavo 1 calabacita Pimienta 1/4 lechuga Oregano ¼ tomatillo Ajo 2 chiles cilantro Ajonjoli Cacahuate Pipian 2 cdas de aceite Preparación Primeramente se desinfecta el cilantro, lechuga y la calabacita se lava, ya que estén limpios se pican y se introducen a la licuadora junto con el ajonjolí, pipián, cacahuate, comino, clavo, pimienta, orégano, ajo, tomatillo y chile, ya que estén molidos se pasan a una sartén para freírlos con un poco de aceite y cuando ya esté listo (cuando empiece a hervir) se le agrega el pollo previamente cocido. Presentación Se acompaña con 2 tortillas y agua fresca. Consumo y recomendaciones finales El consumo de este platilla es por lo menos una vez al mes ya que su costo es elevado, se recomienda acompañar con frijoles y el chile que se le pone es al gusto depende del picor que uno le quiera dar. Es un platillo que lleva los 3 grupos de alimentos incluidos algunos en menos proporción y aporta un mínimo de grasas buenas debido al cacahuate que contiene. LN. Sandra Luz Soto Lopez. ADR MAIZ. Región Huasteca. SLP.

POZOLE Olivia Sánchez López Malinto, Victoria, Guanajuato Raciones: 6 Aporte Nutrimental por Ración Kilocalorías 620 kilocalorías Carbohidratos 38 gramos Proteínas 29 gramos Grasas 38 gramos Ingredientes  2 kilos maíz pozolero  comino  1 kilo carne de puerco en trozos  pimiento  4 litros de agua  yerbabuena  laurel  aceite  5 chiles anchos  ½ kilo de pollo deshebrado  5 chiles guajillos  ½ cucharadita de orégano  tomillo  tortillas  10 cabezas de ajo  limones  2 cebollas  ½ taza de rábanos  1 lechuga Procedimiento 1. Poner a calentar el agua. Agregar cebolla, sal, la carne de puerco y pollo. Poner a que suelte el hervor y después bajar la flama a que se cocine la carne. Mientras se cocina la carne remueva la capa de espuma que se va formando en la parte de arriba del caldo, así como la grasa que se va formando. Si es necesario añadir mas agua. 2. Separar la carne del caldo. Quitar la cebolla y el ajo. 3. Para preparar la salsa, remojar los chiles anchos y guajillo en suficiente agua para cubrir los chiles. Remojar por 25 minutos. 4. Una vez que los chiles estén suaves, escurrir y colocar en la licuadora con ajo, cebolla y orégano agregando un poco del agua con el que se remojaron los chiles. 5. Calentar el aceite en un sartén a temperatura media alta. Agregar la salsa de los chiles y sazonar con sal, revolver contantemente. Hervir a fuego lento por 25 minutos. 6. Agregar la salsa al caldo. Agregar la carne, dejar hervir a fuego bajo por 10 minutos. Agregar el maíz pozolero y sazonar con sal y pimienta. 7. Servir el pozole en plato hondo y añadirle la guarnición (lechuga, rábano) acompañándolo con tostadas y limón. Consumo y recomendaciones finales Es un platillo que en algunas ocasiones es utilizado para algunas de las festividades que se susciten en la comunidad. Se les recomienda prepararlo solo con el pollo. LN. Maria Fernanda Gutierrez Orta. ADR IECSO. Región Sierra. Gto. 99

QUESADILLAS DE HONGOS (XOCHINACAR) Xochicoatlán, Hidalgo. Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración (3 quesadillas) Kilocalorías 346kcal Carbohidratos 55.2g Grasas 7.4g Proteína 17.2g Fibra Costo total Costo por porción    

Ingredientes ½ kg de hongos xochinacar picados. ½ cebolla picada. 2 Jitomates picados. 1 Chile jalapeño picado.

   

2g $30.00 $6.00

Masa para nixtamal. ¼ kg de queso de aro. Aceite. Sal al gusto.

Preparación 1. En un sartén se pone a freír la cebolla, se agrega el chile y el jitomate, una vez sazonados los ingredientes, agregamos los hongos picados y movemos hasta que se suavicen. La sal se agrega al gusto. 2. Se hacen las tortillas para quesadilla y se rellenan con los hongos y agregamos queso. Presentación Se sirven las quesadillas, con frijoles y salsa de molcajete. Consumo y recomendaciones finales La temporada principal del consumo de este alimento es en los meses de Julio y Agosto. LN. Gabriela Vasquez. ADR CONSIAH. Región Sierra Alta. Hidalgo

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QUESADILLAS DE PLÁTANO Leticia Sandoval Espindola. Totomoxtla La Ceiba, Tampacán, SLP. Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración

1 kg Plátano cotillón 1 Queso de aro 200 g 200g Frijoles refritos 123456-

Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

401kcal 57.5g 11g 18g

Fibra Costo total Costo por porción

15.1g $64.00 $11.00

Ingredientes 1 Crema Salsa

Preparación Cocer en agua hirvieron los plátanos con todo y cáscara por 5 min. Pelar los plátanos y aplastar con un aplastador de papas o en su defecto pasar por el metate. Amasar la mezcla obtenida Utilizando una prensa de tortillas tomar una bolita de aproximadamente 50g de la masa de plátano y formar una tortilla. Rellenar la tortilla de plátano de queso y frijoles refritos y cerrar como quesadilla. Ponerla al comal, evitar usar aceite, solo en caso necesario usar muy poco para evitar que se peguen. Presentación

Servir con crema ácida y verdura Consumo y recomendaciones finales El platillo se puede servir con una ensalada para mejorar el consumo de verduras y la vista. Esta preparación era muy usada antes, especialmente cuando el maíz escaseaba, ya sea como quesadillas o únicamente las tortillas de plátano. En actualidad pocos realizan la preparación pero muchos saben que antes se consumía, ahora solo algunas personas de edad mayor la preparan en algunas ocasiones. LN. Irma Yadira Mejía González. ADR ARSA. Región Huasteca. SLP. 101

ROLLITOS DE ACELGAS Tatacuatla, Huehuetlán, S.L.P. Porciones 6 Aporte nutrimental por porción 209 kcal Kilocalorías 28.36 g Carbohidratos 3.166 g Grasas 16.93 g Proteína 10.06 g Fibra 7.8 mg Colesterol $42 Costo total $7 Costo por ración Ingredientes 30 hojas de acelgas 150 Queso fresco 2 tazas de frijoles machacados 4 Jitomates 3 Chile verdes 1 diente de ajo Sal al gusto Modo de preparación 1. En un comal asa los jitomates, los chiles y los dientes de ajo hasta requemarlos en la superficie. 2. Luego, muele en el molcajete o en la licuadora y sazona con sal al gusto. 3. Se lavan, separan y desinfectan previamente las hojas de acelga. 4. Calentar agua y una vez que esté caliente se meten las hojas hasta que se suavicen. Estarán listas al estar suaves. 5. En un sartén poner un cucharadita de aceite y agregar la salsa, ya que esté hirviendo tomar una hoja de acelga y pasarla por la salsa, enseguida se rellena con frijoles y se enrolla a manera de taco (doblar los lados para que no se salga el relleno) 6. Se sirven 5 rollitos y se les agrega queso arriba, se puede agregar más salsa encima del queso. Consumo y Recomendaciones finales Los rollitos de acelga se pueden rellenar con diferentes guisos como huevo, atún, pollo, puré de papa, entre otros. Los rollitos de acelgas se pueden acompañar con arroz o sopa aguada para que sea un platillo completo e incluya alimentos de los tres grupos de alimentos. LN Alejandra Martínez Ramírez. ADR Lideres en el Desarrollo Rural. Región Huasteca. SLP. 102

SOPECITOS DE NOPALES (Tanleab 2, Huehuetlán, S.L.P.) Porciones 6 Aporte nutrimental por porción 210 kcal Kilocalorías 30.18 g Carbohidratos 2.22 g Grasas 17.31 g Proteína 11.76 g Fibra 7.8 mg Colesterol $42.00 Costo total $7.00 Costo por ración Ingredientes 12 nopales 150 g de queso fresco 2 tazas de frijoles de la olla ½ de cebolla blanca finamente picada 3 jitomates picados 1 de manojo de cilantro fresco picado Salsa roja o verde al gusto Modo de preparación 1. Asa los nopales en un sartén caliente por ambos lados hasta dorarlos y resecarlos un poco. 2. Machaca los frijoles y calienta en un sartén. 3. Coloca 2 nopales en cada plato. Unta los frijoles, espolvorea el queso. Agrega la cebolla, el jitomate y el cilantro picados. 4. Cubre con la salsa al gusto. Consumo y Recomendaciones finales Este platillo se puede acompañar con sopa aguada y tortillas para que sea una comida que incluya alimentos de los tres grupos de alimentos de acuerdo al plato del bien comer. LN Alejandra Martínez Ramírez. ADR Lideres en el Desarrollo Rural. Región Huasteca. SLP.

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SOYA CON NOPALES Xochicoatlán, Hidalgo Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración

2kg de nopal ½ kg de soya 100g de cilantro

Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

351kcal 46.5g 5g 37g

Fibra Costo total Costo por porción

g $46.00 $7.60

Ingredientes 1 cebolla grande (150g) 2cdas de aceite (16g) 1 cdita de sal (5g) Preparación

1. Lavar todos los utensilios y las superficies a utilizar. 2. Poner a hervir agua, cuando esté hirviendo, agregar la soya hasta que se hidrate por completo y quede suave. 3. Mientras tanto, limpiar los nopales y picarlos. 4. Poner a hervir los nopales con una cucharadita sal. 5. Sofreír la cebolla con 2 cucharadas de aceite hasta que quede transparente, agregar soya, los nopales y el cilantro. 6. Dejar hervir un momento y dejar enfriar. Presentación Acompañar con tostadas o tortillas de maíz para tener una comida completa. Puede agregarse chile jalapeño finamente picado al gusto. Consumo y recomendaciones finales Este es un platillo que puede usarse de diario, por ejemplo durante el desayuno o almuerzo. LN. Gabriela Vasquez. ADR CONSIAH. Región Sierra Alta. Hidalgo

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SOYO CON VERDOLAGA Y FRIJOLES Sra. Elena Cruz Hernández El Chaparral, municipio de Tamazunchale, SLP. Raciones: 5 Aporte nutrimental por ración

250gr de soyo 400gr de verdolaga ½ de frijol

Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

325g 63g 2g 15.5g

Fibra Costo total Costo por porción

13.5g $20.00 $4.00

Ingredientes 20gr de masa 12 tortillas

Preparación Primeramente se ponen a cocer los frijoles. En lo que están listos se lava el soyo y la verdolaga, ya que estén limpias (desinfectadas) y los frijoles estén cocidos se mezclan y se le agrega un poco de manteca y masa, esta es para dar consistencia y es al gusto de cada familia Presentación Se sirve en plato hondo y se acompaña con 2 tortillas y agua de fresca, se puede acompañar con una salsa de chile piquín. Consumo y recomendaciones finales El consumo de este platillo es de por lo menos 1 a 2 veces por semana, el platillo es rico en fibra y proteína y además es de bajo consto y la cantidad de grasa que contiene es mínima. Podría agregársele alguna salsa y queso fresco. El soyo es un alimento típico en las localidades de la MR Chapulhuacanito. LN. Sandra Luz Soto Lopez. ADR MAIZ. Región Huasteca. SLP.

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SOYOMOL Juana Garcia Flores. Ejido Calmecayo, Coxcatlán, SLP Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración

½ kg soyo ¼ kg frijol negro ¼ kg masa

Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

449kcal 42.7g 1.5g 12.2g

Fibra Costo total Costo por porción

10.3g $23.00 $4.00

Ingredientes 10 chiles piquin 3 lts. agua 1 ½ cda sopera sal

Preparación Se pone a cocer los frijoles, se agrega el soyo, una vez cocido se agrega la masa y se deja cocer por 30 minutos hasta que quede espeso, agregar la sal y se deja hervir unos 10 minutos mas. Presentación Se sirve en plato y se consume con tortillas o enchiladas Consumo y recomendaciones finales Platillo que se consume cotidianamente, puede acompañarse con aguacate de olor y salsa tradicional, o verdura de temporada Este platillo lo consumen las madres en lactancia el soyo una planta con sabor a acelga,se dice que aumenta la produccion de leche. LN. Marco Antonio Hurtado Evangelista. ADR CONPSA. Región Huasteca. SLP.

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TACOS DE CALABAZA CON LENTEJA Tepemalintla, Huejutla de Reyes, Hgo. Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías 687kcal Carbohidratos 132g Grasas 2g Proteína 32g Fibra Costo total Costo por porción   

½ calabaza ½ lenteja 3 tomates

Ingredientes   

24g $0.00 $0.00

2 chiles verdes 2 papas 4 tortillas

Preparación 1. En un sartén se acitrona, ajo, cebolla. 2. Posteriormente se agrega la calabaza con papa en trozos, previamente cocidos. 3. Por último, se sazona con la salsa. Presentación En tacos. Se recomienda acompañar con agua de naranja, típica de la huasteca, para mejorar la absorción del hierro. Consumo y recomendaciones finales Beneficios a la salud: Rico en hierro, energía, antioxidantes que mejoran la circulación, control de la glucosa. Bueno para combatir: anemia, desnutrición, cansancio, colesterol elevado. LN. Diego de Jesús Zavala Martínez. ADR AGROFURTRAM. Región Huasteca. Hidalgo.

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TACOS DE LECHUGA CON CEVICHE DE SOYA Susana Banda; Montebello, Cd. del Maíz, S.L.P RINDE: 6 RACIONES COSTO POR $ 7.50 RACIÓN: COSTO TOTAL: $ 45.00 APORTE NUTRIMENTAL POR RACIÓN: Kilocalorías 200 kcal Hidratos de 21 gr Carbono Proteínas 19 gr Lípidos 7 gr Fibra 10 gr Ingredientes  250 gr de soya texturizada  3 piezas de limón agrio (el jugo)  2 piezas de aguacate hass  ¼ manojo de cilantro  3 piezas de tomates saladet  1 pieza de lechuga romana  ¼ pieza de cebolla blanca  Ajo y sal al gusto  2 piezas chiles serranos Preparación: 1. Se ponen a hervir 2 litros de agua en una olla con una rodaja de cebolla, dos dientes de ajo y sal al gusto. 2. Una vez que el agua este hirviendo se le retira del fuego, se retira la cebolla y el ajo, se vacía la soya, se deja reposar 10 minutos para que esta se hidrate, y finalmente se pone a escurrir. 3. Se lavan y se pican finamente los tomates, chiles, cebolla, aguacate y el cilantro (este ultimo se desinfecta) y se le agregan a la soya ya escurrida. 4. Se le agrega el jugo de los limones a esta preparación. 5. Se desinfectan las hojas de la lechuga, no es necesario picarlas ya que sustituirán a la tortilla, se forma un taco con estas y se le agrega el ceviche de soya. Consumo y recomendaciones finales Se acostumbra a consumirlo en festividades, es un platillo rico en fibra y proteína, además que la preparación del mismo es de muy bajo costo, para lograr que sea un platillo completo también se puede acompañar con tostadas saladas, totopos o tostadas de maíz, y un agua de naranja o de la fruta de su preferencia. LN. Izamar Azucena Vera Avila. ADR DIPRAC. Región Altiplano. SLP.

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TACOS DE LENTEJA Xochititla, Huejutla de Reyes, Hgo. Raciones: 1 Aporte nutrimental por ración

   

¼ de lenteja ½ manojo de cilantro 4 chiles de árbol 4 rábanos

Ingredientes   

Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

682.5kcal 126g 2g 37g

Fibra Costo total Costo por porción

36.5g $0.00 $0.00

6 nopales 2 hojas de acelga. 4 Tortillas

Preparación Se hierve la lenteja, y los nopales aparte. Se lavan las verduras, se pican en trozos pequeños Se combinan de la siguiente manera: lenteja, rábano, chile, cilantros, acelga, cilantro y nopales. Presentación En tacos acompañados con la salsa de su prefencia. Se recomienda acompañar con agua de naranja, típica de la huasteca, para mejorar la absorción del hierro. Consumo y recomendaciones finales Beneficios a la salud: Platillo rico en proteína vegetal, no contiene grasa, fibra, antioxidantes como vit. E, a. Fólico, y hierro. Bueno para combatir: anemia y desnutrición durante el embarazo y la infancia. El platillo fue adaptado de la dieta de las familias de la región, fueron modificados al agregarles 1 o 2 ingredientes fuera de su dieta contemplando con reglas del plato del bien comer, nivel economico y necesidades nutricionales. LN. Diego de Jesús Zavala Martínez. ADR AGROFURTRAM. Región Huasteca. Hidalgo.

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TACOS DE QUELITE CON FRIJOLES DE LA OLLA Sra. Josefa Hernandez Mahuajco, Coxcatlán. SLP. Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

467kcal 86g 8.2g 15.5g

Fibra 10.3g Costo total $35.00 Costo por porción $5.80 Ingredientes 1 kilo y medio de masa 2 tomates 1 kilo de quelite 1/4 pieza de cebolla 4 piezas de chile 3 cucharadas de aceite Preparación 1.- se coce el quelite en agua durante 20 min 2.- se retira de la olla y se exprime para retirar el exceso de agua 3.- en una olla de barro se hechan las 3 cucharadas de aceite al calentarse se agrega el tomate, chile y la cebolla, una vez que hayan llegado al punto de coccion se vierte el quelite para el guisado y se deja durante 2 minutos, agregando sal al gusto. 4.- se prepara en taquitos con tortillas de masa Presentación En un plato se colocan 3 taquitos acompañados con frijoles de la olla. Es un platillo tradicional de la región, su consumo es en temporada de quelite. Consumo y recomendaciones finales LN. Marco Antonio Hurtado Evangelista. ADR CONPSA. Región Huasteca. SLP.

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TACOS DE XHAMUES Tecozautla, Hidalgo Raciones: 5 Aporte nutrimental por ración

  

Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

286kcal 27.2g 12.6g 14.4g

Fibra Costo total Costo por porción

1.4g $15.00 $3.00

Ingredientes 350 g de Xhamues o Gusanos de  Sal c/n Mezquite.  Agua c/n 2 cditas de aceite.  Salsa c/n 10 tortillas Preparación

1.- Los xhamues se ponen a remojar en agua con sal para “desflebarlos” por unas horas y se dejan escurrir perfectamente. 2.- En un sartén caliente se agregra el aceite y después los xhamues y se fríen hasta que estén suaves. Presentación Se sirven en tortillas y se acompañan con la salsa de su gusto. Se pueden acompañar con un jarro de pulque natural o curado. Consumo y recomendaciones finales Los xhamues o gusanos del mezquite son insectos que se consumen de manera popular en el Valle del Mezquital, se recolectan de los árboles de mezquite mientras que las vainas empiezan a madurar, estos se consumen de manera común en la mayoría de las comunidades del municipio de Tecozautla, en el caso de Nopala no son comunes ya que el clima no es tan favorecedor para el desarrollo de los mezquites, se pueden preparar de la manera que se indica o bien en forma de salsa en los molcajetes. Se consumen entre los meses de abril a junio. LN. Karla Pérez Ávila. ADR AESIC. Región Valle del Mezquital. Hidalgo.

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TAK’CHIL Don Enrique Hernández San Francisco, Tampaxal, Aquismón, SLP Raciones: 8 Aporte Nutrimental por ración Kilocalorías 763.68 kcal Carbohidratos 21.3 gr Grasas 72.23 gr Proteínas 56.31 gr Fibra 0.06 gr Costo Total $120.00 Costo por ración $15.00 Ingredientes *500 gr de Pipián *500 gr de ajonjolí (opcional) *3 chiles cascabel grande *1 rollo de Hierbabuena *1 ½ kg de Pollo * ¼ de Cebolla pequeña Preparación 1º Se pone a cocer el pollo con un pedacito de cebolla 2º Se ponen a dorar las semillas de pipián, ajonjolí y el chile, se muelen y se bate 3º Se extrae el aceite de esa mezcla y se le agrega al caldo que se encuentra en el fuego 4º Se le agrega la semilla (en forma de bolitas) mezclando todo lentamente y a fuego lento 5º Una vez que hierve se retira del fuego y se sirve Consumo y recomendaciones finales Este platillo es tradicional prepararlo en fin de año. Puede ir acompañado de arroz y de una ensalada de verduras. Para que sea aun más completa consumir alguna fruta ya sea en agua o como más sea del agrado. LN. Martha Gallardo. ADR Desarrollo Rural San Luis Potosí. Región Huasteca. S.L.P.

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TAMAILACAS Sra. María Elena Barón Castro. Poxtla Ixcatlán, Huejutla de Reyes Hgo. Raciones: 27 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías 194.77 Kcal. Carbohidratos 34.514 grs Grasas 4.784 grs. Proteínas 6.729 grs. Fibra 3.787 grs. Colesterol 103.38 mg.    

Ingredientes 2 kg. De masa.  1.5 kg de tomate criollo ( de la región)  7 chiles serranos verdes.  1 diente grande de ajo.  

250 grs de Xonacate finamente picado. 15 pozas de huevo de traspatio. 2 cdas de aceite. 27 hojas de papatla Sal al gusto.

Preparación 1.-Se ponen a cocer los 7 chiles verdes, se incorporan los tomates cuando los chiles se noten blandos. 2.-Se escurren y se colocan en la licuadora el chile, los tomates, el ajo y el comino. 3.-Se guisa el huevo en tipo omelette. 4.-En una olla se colocan las 1 cdas de aceite, se sofríe la mezcla de tomate y los demás ingredientes, se agrega le huevo y el Xonacate. 5.-Se prepara la masa con 1 cda de aceite y sal al gusto. 6.-Se coloca la masa en la papatla de forma alargada, se va incorporando poco a poco parte de la mezcla de huevo y tomate. 7.-Se envuelve y reserva. 8.-Se coloca las tamailacas en una olla y se ponen al fuego. Se sirven y listo. Presentación Se sirve en plato extendido acompañado de la hoja de papatla. Consumo y recomendaciones finales El consumo de este platillo es exclusivo para la temporada de semana santa, se recomienda la adición únicamente de las claras de huevo e incluir verduras como zanahorias, chayotes, ejotes o algún quelite de la región. L.N. Miriam Martínez Hernández. ADR DEINHN. Región Huasteca. Hidalgo

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TAMAL BOLIM Doña Ma. Eva Francisco Xilatzen, Tanlajas, S.L.P. Raciones: 8 Aporte Nutrimental por Ración Kilocalorías 260 Hidratos de 27.3 Carbono Grasas 21.9 Proteína 13.8 Fibra 9.3 Costo Total $ 70 Costo por Ración $ 8.75 Ingredientes   

1.5 Kg de Pollo Fresco previamente cocido con  Zanahoria, Acelga, Cilantro. ¼ De Chile Cascabel o Chino (Cualquiera De  Los 2).  8 Cucharadas de Aceite 

1.5 Kg de Masa de Maíz Calache (Poco Quebrada).2 Cucharadas Cafeteras de Sal 5 A 6 Hojas De Plátano Para Envolverlo. 2 Tiras De Palma Para Amarrar. Olla De Barro o Vaporera De 5 Litros.

Preparación 1. Se lava el pollo y se pone a hervir ya previamente con las verduras y se reserva para después agregarlo. 2. Se tuesta el ¼ de chile cascabel o chino y las semillas contenidas se sacan y se doran con poco aceite o se tuestan en el comal. 3. Se preparara la salsa con la mezcla de los chiles, las semillas y con poca agua esta se muele en metate, molcajete, molino de mano o licuadora, posteriormente se prosigue a preparar la masa con aceite, sal y un poco de agua (se va calculando), se bate con la mano hasta obtener una masa homogénea. 4. Se empiezan acomodar las hojas de plátano (asadas con anterioridad para que estén blanditas o suaves para trabajar con ellas), se empieza agregar la masa como se hace en los tamales, posteriormente se agrega la salsa y finalmente se agrega el pollo con las verduras, seguido se empiezan a envolver las hojas de manera que no se tire nada y se amarra en las 2 puntas con unas tiras de hoja de palma. 5. En la olla de barro o vaporera se le agrego 3 litros de agua para cocerlo al vapor, se coloca el tamal Bolim dentro de la olla o vaporera y se cubre con hojas de plátano y se tapa 6. Se va revisando por si le falta agua a la olla o vaporera se le va agregando y en 2 horas se cose el tamal Bolim el cual está listo para servirse. Nota: No se agrega condimentos porque se utilizan las semillas de chile las cuales dan el sabor característico al Tamal Presentación La presentación es con un plato extendido y acompañado de un atole o un café Consumo y Recomendaciones Finales Este platillo se consume de manera cotidiana dentro de las familias de la comunidad, se llega a consumir 1 vez por semana. Se aconseja que en lugar de cocinar con manteca que se elabore con aceite para mejorar su consumo en grasa vegetales y omegas. Así mismo, se puede jugar con la variedad de hortalizas, con la posibilidad de incluir cilantro, zanahoria, acelga, rábano. LN. Aide Rodriguez Garza. ADR AGROHUASTECA. Región Huasteca. SLP.

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TAMALES DE ACELGA TERESA ESCALONA CRUZ XUCHITLAN, SAN BARTOLOTUTOTEPEC, HIDALGO Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración (2 piezas) Kilocalorías 605 Carbohidratos 60.4g Grasas 30.8g Proteína 18.8g Fibra Costo total Costo por porción 12 Hojas de acelga 1 Kg Masa para tortilla 250 gr Manteca de cerdo 300 gr Carne de cerdo 6 Chiles verdes

18g $80.00 $0.00

Ingredientes 1 pza Ajo ½ pza Cebolla ½ tza Cilantro 10 Tomate 50 ml Aceite Preparación

1. Seleccionar las hojas de Acelga, lavarlas perfectamente. 2. Hervir los 300 gr de carne de Cerdo picada en trozos pequeños, con Cebolla, ajo y Sal 3. Preparación de la masa: Batir la masa para tortillas con manteca de cerdo y Sal hasta que ésta quede suave. Reserve 4. Preparación de la Salsa. asar en un comal grande los tomates verdes con 5 o 6 chiles verdes durante 2-3 minutos. vaciar en la licuadora, incorporar un trozo de cebolla, 1 diente ajo, y caldo cerdo. 5. En una sartén añadir 50 ml de aceite, vaciar la mezcla, agregar cilantro picado una vez que la salsa esté hirviendo y sazonar con Sal al gusto. Reserve. 6. Una vez que se tenga lista la salsa se extiende la masa en una hoja de acelga. 7. Agregar la salsa y un trozo pequeño de carne, doblar las puntas de la hoja hacia dentro, envolver en forma de taco. 8. Reservar en una vaporera y cocinar durante los siguientes 120 min. Presentación Consumo y recomendaciones finales Los tamales de acelga, son elaborados por la Señora Teresa Escalona Cruz de la Comunidad de Xuchitlan; perteneciente al Municipio de San Bartolo Tutotepec, Estado de Hidalgo, quién amablemente compartió con nosotros su nueva receta, actualmente sólo se conoce en dicha localidad, sin embargo, se pretende difundirla a localidades secundarias, ya que argumenta que el nivel de aceptación por parte de sus hijos y familia es muy alto, no se desperdicia la hoja y complementan la dieta incluyendo las 115

verduras dentro de ésta; en algunos ocasiones realiza los tamales con frijoles y omite la salsa, para dar una mejor calidad nutricional. Las acelgas son ideales contra el estreñimiento ya que es rica en fibra, también son saciantes, nutritivas y no tiene muchas calorías. La acelga es una verdura con cantidades insignificantes de hidratos de carbono, proteínas y grasas, dado que su mayor peso se lo debe a su elevado contenido en agua. Por ello resulta una verdura poco energética, aunque constituye un alimento rico en nutrientes reguladores, como ciertas vitaminas y sales minerales. LN. Nataly Hernandez Huerta. ADR ECOALDESOS. Región Otomí Tepehua. Hidalgo.

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TAMALES DE ATÚN Sra. Rosenda Morales Pascuala. La Mesa, Huautla Hgo. Raciones: 20 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías 157.57 Kcal. Carbohidratos 162.39 grs. Grasas 2.41 grs. Proteínas 5.49 grs. Fibra 2.99 grs. Colesterol 3.12 mg.     

Ingredientes 200 grs de atún.  ½ kg de ejotes cocidos y picados.  1 pza. de calabaza mediana.  3 pzas de zanahorias medianas.  2 papas pequeñas.  

100 grs de chile chino. 6 chiles piquín. 2 cdas de aceite vegetal. 1 kg de masa. Hojas de plátano suficientes. Sal y comino al gusto.

Preparación 1.- Se coloca el kilo de masa en un tazón, se coloca sal al gusto y reserva. 2.- se pica la calabaza, las zanahorias y las papas en pequeños cuadros. 3.- se ponen a hervir los 100 grs de chile chino. 4.- se licua el chile chino con el comino al gusto. 5.- se mezclan las verduras picadas crudas con el chile chino licuado. 6.- se colocan las 2 cdas de aceite en una sartén, cuando este en su punto se agrega la mezcla de chile con verduras para sofreír. 7.- se incorporan los ejotes cocidos y picados. 8.- se deja a fuego lento hasta que hierva, se coloca sal al gusto. 9.- se escurren los 200 grs de atún y se reservan. 10.- Se cuece la hoja de plátano a fuego lento para que sea más flexible y pueda manejarse. 11.- se extiende la masa en la hoja de plátano. 12.- se coloca el guiso de verduras con el chile. 13.- se agrega una cdita de atún. 14.- se dobla la hoja y se amarra. 15.- se colocan en una olla para la cocción. Listo para degustar. Presentación Se sirve en plato extendido y se come calientito. Consumo y recomendaciones finales El platillo es de consumo opcional como lunch para los niños en tiempo de escuela. L.N. Miriam Martínez Hernández. ADR DEINHN. Región Huasteca. Hidalgo

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TAMALES DE PEMUCHE (Martina Reyes Hernández. Barrio Arriba Fátima, Tampacán, SLP.) Raciones: 7 (28 tamales) Aporte nutrimental por ración

1 kg de masa 300g de frijol I bolsita de Pemuches Comino, ajo y cebolla

Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

568.5kcal 87.5g 16.5g 17.5g

Fibra Costo total Costo por porción

15g $34.00 $5.00

Ingredientes Aceite Sal Hojas de plátano Preparación

1. Se cosen los frijoles con sal 2. Se ponen a coser por separado los pemuches (antes se debieron a ver limpiado y lavado) 3. Se guisan los frijoles con poco aceite y se le agregan los pemuches, se mezclan perfectamente. 4. Se mezclan en el molcajete o licuadora los cominos, cebolla y un diente de ajo y se mezclan con los frijoles. 5. Se bate la masa con un poco de aceite 6. Se pasan las hojas de plátano por la lumbre para que se suavicen y se cortan en pedazos de 20*30 cm 7. Se extiende la masa en los pedazos de hojas y se les agrega el guisado de pemuche 8. Se envuelven y se colocan en una vaporera alrededor de 40 minutos. Presentación Consumo y recomendaciones finales Los pemuches se dan por temporada por el mes de febrero, es cuando se aprovecha para los diferentes guisados con esta flor. Se puede agregar chile al guisado. Existe la creencia de que los pemuches provocan sueño, esto por sus propiedades somnolientas. LN. Irma Yadira Mejía González. ADR ARSA. Región Huasteca. SLP.

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TAMALES DE ROLLITO Sra. Matilde Ramos Ortiz Localidad La Ciénega, La Misión, Hidalgo. Raciones: 25 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

277 kcal 42g 5g 6g

Fibra Costo total Costo por porción

g $50.00 $2.00

Ingredientes 1 kg de masa para tamales Una pizca de cominos 1 kg de frijoles cocidos y molidos Aceite Chiles de árbol secos al gusto Hojas de maíz para tamales 1. 2. 3. 4. 5.

Preparación En una cacerola se fríen los chiles con los cominos y se incorporan los frijoles. Se ponen a remojar las hojas en agua caliente. En una superficie plana y limpia se extiende la masa, tendiendo una capa más o menos de 1 cm, encima se le pone una capa de frijoles. Se enrolla y se corta en pedazos al tamaño deseado. Cada pedazo se coloca en una hoja, se envuelven y se acomodan en una vaporera, hasta que se cuezan.

Presentación Se consumen calientes acompañados de verduras en escabeche y la bebida de su preferencia. Consumo y recomendaciones finales LN. Araceli Carmona Martínez. ADR SADI de Pachuca. Región Huasteca. Hidalgo.

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TAMALES DE VERDURAS CON POLLO Doña Inés Zecaida San Rafael Tamapatz, Aquismón, SLP Raciones: 8 Aporte Nutrimental por ración Kilocalorías 378.34 kcal Carbohidratos 31.11 gr Grasas 25.08 gr Proteínas 6.77 gr Fibra 2.22 gr Costo Total $112.00 Costo por ración $14.00 Ingredientes -250 gr de coliflor Para la masa: - ½ kilo de masa blanca -250 gr de brócoli - ¼ litro de caldo donde se coció el pollo -200 gr de chayote - 200 gramos de manteca de cerdo - 1/4 de taza de cilantro picado - 1 cucharadita de polvo para hornear - 1 cucharada de manteca de cerdo - 1 cucharada de sal - 1/2 cebolla mediana finamente picada - 20 hojas de plátano - 500 gramos de carne de pollo cocido Para el relleno: - Sal al gusto - 400 gramos de tomates verdes pelados - 3 chiles serranos picados muy finamente Preparación Para la masa: 1º La masa y el caldo se baten muy bien con la mano (20 minutos). 2º Aparte, la manteca se bate hasta que quede esponjosa y se añade a la masa. 3ºSe sigue batiendo vigorosamente hasta que al poner un pedazo en una taza de agua fría éste flote, se agregan el polvo para hornear y la sal y se mezclan bien. 4º Se distribuye una cucharada de masa en cada hoja de tamal, se les pone el relleno, se doblan y se ponen a cocer en una tamalera sobre un colchón de hojas de tamal. Se dejan cocer durante 45 minutos, o hasta que se desprendan fácilmente de las hojas. Para el relleno: 1º Los tomates y los chiles se ponen a cocer con 1/2 taza de agua y sal al gusto hasta que estén suaves, se dejan enfriar un poco y se licúan con el cilantro. 2º Se pican las verduras en chico y se pone a cocer. En la manteca se acitrona la cebolla, se le añade lo licuado; se le agrega a la carne y se deja sazonar. Consumo y recomendaciones finales Este platillo es preparado en fiestas patronales o eventos importantes. Se puede jugar con la variedad de verduras para reforzar su consumo. Y acompañado de un agua de frutas naturales. LN. Martha Gallardo. ADR Desarrollo Rural San Luis Potosí. Región Huasteca S.L.P. 120

TESHCAS EN SALSA Sra. Ignacio Hernández Aguilar, La Chamusquina, Municipio de Acatlán, Hidalgo Raciones: 5 Aporte nutrimental por ración

200gr Teshcas tostados 50gr Chiles 100gr tomates

Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

370kcal 47gr 5gr 34gr

Fibra Costo total Costo por porción

3.5g $0.00 $0.00

Ingredientes Cebolla al gusto 1/2kg Tortillas Preparación

1. Se mezcla los chiles, tomates y cebolla en el molcajete y se muelen 2. Se incorporan las teshcas tostadas, con la salsa y se machacan 3. Se acompaña con tortillas y una ensalada de nopales. Nota. Se pueden consumir en taco con la salsa de su gusto, para ello se vacían los teshcas vivos en agua de sal durante 8-10 horas, trascurrido el tiempo se escurren bien y se pasan al comal y se tuestan. Presentación Consumo y recomendaciones finales TESHCAS o Chinches del Mezquite, son un insecto que se encuentra en el follaje de los mezquites de la región y solo se encuentra en la época de calor entre Marzo- Junio, son un producto de la recolección de las familias, que ocupan hasta 2hr para su recolección y se consumen 1 vez cada semana. Este platillo es muy completo ya que el 60% del peso de la teshca o chinche es de mejor calidad en comparación con alimentos de origen animal, añadiendo que los ácidos grasos que contiene ayudan a disminuir la concentración plasmática del colesterol. LN. Rocío Amador Trejo. ADR ICODESI. Región Tulancingo. Hidalgo

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TINGA DE SETAS Raciones: 5 Aporte nutrimental por ración (300gr) Kilocalorías 121kcal Carbohidratos 15.8g Grasas 5.1g Proteína 7.5g Fibra 6.7g Costo total $8.00 Costo por porción $40.00 Ingredientes 2 cdas de aceite 1 chile chipotle 1 cebolla rebanada Sal y pimienta al gusto 5 jitomates cortados en cubos Se puede agregar; granos de elote o 350 grs de setas, limpias y deshebradas flores de calabaza (opcional) Preparación 1. Fríe en una cacerola con aceite caliente la cebolla cuando esté brillante agrega el jitomate, cuando suelte su jugo, vierte las setas y el chile chipotle, sazona y cocina hasta que las setas estén suaves. 2. Puedes servir caliente o esperar a que se enfrie para acompañarlo con tostadas. Presentación Se acompaña con tostadas, lechuga, crema y queso. Se puede complementar con unas papitas guisadas con cebolla y orégano o bien arroz. Consumo y recomendaciones finales Algunas variedades de hongos comestibles entre los que destacan las que conocemos en México con el nombre de “setas” (Pleurotus ostreatus), contienen cantidades importantes de polisacáridos de estructura molecular compleja, a los cuales se les ha encontrado una importante capacidad antitumoral, antivirales y antiinflamatorios. LN. Saida Chavez Hernández. ADR NAGAHER. Región Sierra Gorda. Hidalgo.

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TLAPANILI “Panacaxtlán” del Municipio de Huejutla de Reyes Hidalgo, con las madres de familia de 5º grado de la escuela primaria “Bartolomé de Medina” Raciones: 15 Aporte nutrimental por ración

2lt de agua hervida 250 g. masa 1kg Frijol negro 1 puno de chile chiltepín

Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

98g 26g 1.15g 14g

Fibra Costo total Costo por porción

7.39g $61.00 $0.00

Ingredientes 300 g. Soyo 125 g. Camarones secos ¼ Kg limon Sal al gusto

Preparación Ponga en un recipiente la masa a remojar con un poco de agua hervida. Lave y desinfecte el soyo previo a cocinar. En el molcajete muela el chiltepín y limpie los camarones. Ponga a hervir el agua junto con los frijoles negros y un poco de sal en una olla de barro, una vez cocido el frijol agregue el soyo y deje cocinar por 5 min aprox. vacíe el chiltepín y los camarones, posteriormente agregue la masa y mueva hasta que esten perfectamente cocidos todos los ingredientes para evitar que se pegue o quemen en el interior de la olla. Presentación Sirva acompanado con tortillas de maíz y unas gotas de limon. Consumo y recomendaciones finales Soyo, Soyotlapanili o soyomoli, se tiene disponible durante todo el año por lo que su consumo es constante y en las preparaciones que comúnmente se consumen es como complemento en sopa de pasta, con frijoles y caldos utilizando como verdura. LN. Adriana Judith Zimbron Sánchez. ADR AISA. Región Huasteca. Hidalgo.

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TLAPANIL DE SOYO Y TOCHONES Sra. Margarita Antonio Marcelina. Ecuatitla, Atlapexco Hgo. Raciones: 15 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías 275.85 Kcal. Carbohidratos 34.72 grs. Grasas 1.402 grs. Proteínas 10.422 grs. Fibra 5.340 grs. Colesterol 0 mg. Ingredientes  4 chiles verdes serranos. 1 kg. De tochones (tortilla dura  ½ kg de frijoles negros cocidos. de días anteriores)  Sal al gusto.  1 kg de soyo ( quelites de la región) Preparación 1.- se cortan las tortillas en trozos grandes y se ponen a remojar parta que ablanden. 2.- se muele el chile en el molcajete y se reserva. 3.- se lavan los quelites. 4.- se coloca una olla al fuego con ½ litro de agua hervida. 5.- se agrega la tortilla al agua que esta al fuego hasta que hierva. 6.- cuando la tortilla ya haya hervido se agregan los frijoles y los quelites para que hiervan todos juntos. 7.- se incorpora sal y el chile molido al gusto. 8.- se espera a que espese un poco y se retira del fuego. 9.- se sirve y listo. 

Presentación Se sirve en plato hondo se acompaña de más picante según el gusto de cada persona. Consumo y recomendaciones finales El platillo se consume durante todo el año, sobre todo cuando hay excedentes de tortillas duras de días anteriores, para ser aprovechadas se realiza esta preparación, se sugiere adicionar en caso de falta de soyo, acelgas, espinacas, verdolagas, quelites de la región o chayotes. L.N. Miriam Martínez Hernández. ADR DEINHN. Región Huasteca. Hidalgo.

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TORTITA DE GUSANOS DE MADROÑO Sra. María Luisa Hernández Moreno, Ejido Rosa de Castilla, Agua Blanca de Iturbide, Hgo. Raciones: 4 Aporte nutrimental por ración

150gr gusanos de flor 300gr nopales cocidos 100gr tomates 80gr Chiles 20gr cebolla

Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

376kcal 37g 20g 11.3g

Fibra Costo total Costo por porción

9.7g $15.00 $3.75

Ingredientes 1pza huevo 4 cditas aceite 1/2kg tortillas Sal al gusto Preparación

1. Se agrega un poco de aceite a la sartén y se fríen los gusanos durante unos 5 minutos y se dejan enfriar. 2. Después se mezclan los gusanos con huevo y se forman tortitas 3. Mientras se prepara la salsa, licuando los chiles, tomates y cebolla, y después se sazona. 4. Para finalizar se vierten las tortitas a la salsa y se le agregan los nopales cocidos, se espera un hervor y se deja enfriar, se sirve y se acompaña con tortillas Presentación Acompañe con frijolitos de la olla o refritos. Consumo y recomendaciones finales Los gusanos de madroño (larvas) se encuentran dentro de la flor en forma de panal, aparecen entre enero y marzo, el tiempo de recolección es de hasta dos horas y se consumen 1 vez cada 15 dias. LN. Rocio Amador Trejo. ADR ICODESI. Región Tulancingo. Hidalgo

125

TORTITAS DE FLOR DE GARAMBULLO 1 Sra. Andrea Plasencia Zea. Jiliapan, Pacula, Hidalgo Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

188 kcal 13 g 10 g 7g

Fibra Costo total Costo por porción

3.5 g $30.00 $5.00

Ingredientes 1 manojo de flor de garambullo Cebolla, 4 cucharaditas de aceite pimienta, Pan molido mejorana, 4 jitomates pimienta, tomillo y laurel 4 huevos Sal Preparación 1.- Cortar la flor y hervirla en agua con sal por aproximadamente 5 minutos, después escurrirlas. 2.- Batir el huevo con un poco de pan molido para que le de consistencia y agregar las flores. 3.- Hacer las tortitas e incorporarlas a un sartén con aceite. 4.- Licuar el jitomate con una rebanada de cebolla. Sazonar y agregar las hierbas de olor (pimienta, mejorana, tomillo y 2 hojas de laurel). 5.- Agregar las tortitas al caldillo de jitomate Presentación Se puede mejorar nutricionalmente: Agregando verduras, como ejemplo tenemos al chayote que se encuentra en la región, como fuente de proteínas podemos agregar queso fresco, y disminuir la cantidad de aceite para su elaboración. Consumo y recomendaciones finales Los garambullos (Myrtillocactus geometrizans), abundan en los estados de San Luis Potosí e Hidalgo, son flores pequeñas llamadas claveles de garambullos, son aprovechados como verduras; frutos, son consumidos frescos como postres, o en aguas frescas, nieves, paletas heladas y para alargar su temporada, en mermelada, almíbar, como orejones o licor (Estado de México, Hidalgo y Querétaro). Puede ser una alternativa para el control y prevención de la gastritis y otros padecimientos del estómago e intestinos. LN. Laura Tellez Olvera. ADR Unidos por Zimapan. Región Sierra Gorda. Hidalgo.

126

TORTITAS DE FLOR DE GARAMBULLO 2 Nopala de Villagrán, Hidalgo Raciones: 5 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

188.94kcal 16.748g 8.683g 9.709g

Fibra Costo total Costo por porción

6.018g $30.00 $6.00

Ingredientes  500 g de flores de garambullo  ½ pza de Cebolla  4 cditas de aceite  Chiles verdes  ½ kg tomate verde Preparación 1.- Se hierven las flores del garambullo, se exprimen. 2.- Se agregan a las claras del huevo previamente crecidas, se revuelven bien y se fríen. 3.- Se prepara una salsa verde con el resto de los ingredientes y se agregan a las tortitas de garambullos. Presentación Se acompañan con rabanitos rebanados y la sopa de su preferencia, o bien frijoles de la olla o refritos. Consumo y recomendaciones finales El garambullo es una cactácea en forma de arbusto que tiene múltiples usos entre ellos sus flores y frutos los últimos son utilizados para realizar helados en el municipio de Tecozautla mientras que en Nopala se consumen en manera de frutilla o pasas, mientras que las flores las consumen aunque no es muy común en algunas comunidades otras las consumen de manera popular en las épocas en las que inician los temporales, las tortitas de garambullo se consumen entre los meses de marzo a junio. LN. Karla Pérez Ávila. ADR AESIC. Región Valle del Mezquital. Hidalgo

127

TORTITAS DE FLOR DE ISOTE CON AVENA Neblinas, Chapulhuacán, Hgo. Raciones: 1 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

kcal g g g

Fibra Costo total Costo por porción

g $0.00 $0.00

Ingredientes    1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

 

Flor de isote Avena molida Huevos

Cebolla picada. aceite

Preparación Se recolecta la flor de isote cuando esta tierna, se le quita la parte de en medio para que no amargue. Posteriormente se pone a hervir por 15 minutos, se retira el exceso de agua y espera a que se enfrié. Por lo mientras la avena se muele en licuadora o molino, hasta tener una consistencia en polvo. En un recipiente hondo se incorporan todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea. Una vez que ya esta lista la mezcla se elaboraran las tortitas En un sartén a fuego bajo se incorpora el aceite y se agregan las tortitas para que se frían. Se acompañan con alguna ensalada o en caldillo de jitomate. Presentación

La flor de isote también la preparan en platillos con huevo, papas y frijoles. Consumo y recomendaciones finales LN. Itzel Damara Espizan. ADR DASAC. Región Sierra Gorda. Hidalgo.

128

TORTITA DE FLOR DE MADROÑO Sra. María Luisa Hernández Moreno, Ejido Rosa de Castilla, Agua Blanca de Iturbide, Hidalgo. Raciones: 4 Aporte nutrimental por ración

200gr flores de madroño 100gr tomates 80gr Chiles 1pza Huevo

Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

376kcal 37g 20g 11.3g

Fibra Costo total Costo por porción

9.7g $15.00 $3.75

Ingredientes 20gr cebolla 1/2kg tortillas 4 cdita de aceite Sal al gusto Preparación

1. En un recipiente con agua se hierven las flores de madroño. 2. Ya cocidas las flores de madroño se mezclan con huevo formando tortitas 3. Mientras se prepara la salsa, licuando los chiles, tomates y cebolla, y después se sazona. 4. Para finalizar se vierten las tortitas a la salsa, se espera un hervor y se deja enfriar, se sirve y se acompaña con tortillas Presentación Se sirven con una ensalada de papas guisadas con cebolla y orégano. Consumo y recomendaciones finales Las flores de madroño, se recolectan del árbol de madroño y se requieren hasta 2 horas en la colecta. LN. Rocio Amador Trejo. ADR ICODESI. Región Tulancingo. Hidalgo

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TORTITAS DE FLOR DE SÁBILA Juana Álvarez Zúñiga, Ester Delgado Céspedes. Naopa, Molango de Escamilla. Raciones: 4 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías 141.9g Carbohidratos 91g Grasas 8.75g Proteína 6.5g Fibra Costo total Costo por porción

0.64g $32.00 $.00

Ingredientes • 3 huevos • Sal a gusto • Aceite suficiente Preparación Lavar las flores y ponerlas a hervir con un trozo de cebolla y sal. Una vez cocidas, escurrir y picar las flores. Batir 2 huevos a punto de turrón y agregar las flores. Formar las tortitas y freír con un poco de aceite. 400 g de flor de sábila Cebolla suficiente Ajo al gusto

• • • 1. 2. 3. 4.

Presentación Si se desea se puede preparar un caldillo para bañar las tortitas. Se acompañan con tortillas o arroz. Consumo y recomendaciones finales Se consumen principalmente frita con ajo, cebolla y chile o en tortitas, en el periodo de consumo Agosto-septiembre. LN. Perla Montes Rubio. ADR GACOCA. Región Sierra Alta. Hidalgo.

130

TORTITAS DE PALMA Tecozautla, Hidalgo Raciones: 5 Aporte nutrimental por ración

  

500 g de flores de palma Aceite c/n ½ kg jitomate

Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

158kcal 12.04g 11.11g 8.12g

Fibra Costo total Costo por porción

1.74g $50.00 $10.00

Ingredientes  ¼ pza de cebolla  Ajo c/n  ¼ kg de huevos

Preparación 1.- Las flores de palma, después de ser recolectadas se les retira el pistilo y se lavan bien. 2.- El huevo se crece a punto de turrón y se le agregan las flores de palma 3.- Una vez con el aceite caliente se van dorando las tortas. 4.- En otro sartén se prepara el caldillo de jitomate moliendo el jitomate, la cebolla y el ajo hasta que esté bien cocido. Presentación Se acompañan con alguna salsa o con una ensalada y se pueden complementar con arroz o sopa de leguminosas. Consumo y recomendaciones finales La palma del desierto es una planta que predomina en la microrregión semi árida de la región del Valle del mezquital II, dicha vegetación florea en los meses marzo a junio que es cuando inician los temporales, dichas flores se consumen entre los habitantes de las comunidades en las que hay un buen número de estos ejemplares, las flores de palma las consumen de marzo a junio. L.N. Karla Pérez Ávila. ADR AESIC. Región Valle del Mezquital. Hidalgo

131

TORTITAS DE PEMUCHE EN SALSA DE TOMATE Raciones: 1 Aporte nutrimental por ración

   

1 kg de pemuche. 3 Huevos. 6 Jitomates. 1 Diente de ajo.

Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

175kcal 20g 4g 13.5g

Fibra

12.5g

Ingredientes  3 Chiles verdes.  ¼ de cebolla blanca.  Sal al gusto. Preparación

1. Se limpian las flores de pemuche o colorín quitando la base de las florecitas, dejando únicamente los pétalos de la flor “el machetito rojo”, se ponen a hervir con suficiente agua y sal al gusto, hasta que estén suaves. 2. Una vez cocidos los pemuches, los escurrimos bien y en un traste los agregamos junto con los 3 huevos batidos. 3. Se hacen las tortitas y se fríen en un sartén previamente calentado. 4. Ponemos azar los jitomates, los chiles y los licuamos junto con el ajo si es necesario se añade un poco de agua. 5. Se fríe la salsa hasta que se sazone y posteriormente agregamos las tortitas de pemuche, y dejamos a fuego bajo por cinco minutos. 6. Servimos acompañados de tortillas. Presentación Se acompañan con frijoles de la olla y se adornan con cilantro y rábanitos. Consumo y recomendaciones finales La temporada principal del consumo de este alimento es desde el mes de Febrero hasta Mayo, época en la cual los arboles de colorín florecen. LN. Gabriela Vasquez. ADR CONSIAH. Región Sierra Alta. Hidalgo

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TOSTADAS DE NOPALES Raquel Partida Serrano Presa de Guadalupe, Guadalcazar. Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías 249 Kcal Carbohidratos 40 gr Grasa 9.15 gr Proteína 9.5 gr Fibra 5.85 Costo total $22.50 Costo por $3.75 ración Ingredientes     

Nopales (10 piezas) Jitomate (2 piezas) Cebolla (1/2 pieza) Chile serrano verde (2 piezas) Queso de chiva (40 gr)

   

Aguacate (1 pieza) 1 manojo pequeño de cilantro (50 gr) Tostadas (12 piezas) Sal al gusto

Preparación 1. Se cuecen los nopales de 15 a 20 minutos, se escurren, enjuagan y pican en cuadros. 2. Picar en cuadros pequeños el jitomate, chile, cebolla y cilantro. 3. Colocar los nopales en un recipiente, añadir la verdura picada y sazonar con sal. Presentación Para servir se colocan dos tostadas elaboradas en casa con tortilla hecha a mano en un plato. Se agrega la ensalada de nopal, aguacate en rajas y queso de chiva rayado. Puede ser acompañado con salsa casera elaborada a base de jitomate, chile serrano, cilantro y cebolla. Consumo y recomendaciones El consumo de este platillo es habitual en las familias, la ensalada se consume al menos una vez por semana y el nopal se encuentra disponible todo el año en la región altiplano. Aporta a la dieta fibra y potasio. Por otro lado, esta preparación se recomienda a personas que presentan hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia ya que es bajo en grasa. Contiene grasa vegetal en forma de aguacate que ayuda en este tipo de dislipidemias aportando ácidos grasos monoinsaturados así como poliinsaturados. L.N. Daniela Gallegos Padrón. ADR CIDEAGRO. Región Altiplano. S.L.P. 133

TRABUCOS DE PASCAL ROSA TOLENTINO SAN AGUSTÍN EL MUNDHO, SAN BARTOLOTUTOTEPEC, HIDALGO. Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración (2pzas) Kilocalorías 1049kcal Carbohidratos 89.8g Grasas 22.9g Proteína 30.8g Fibra Costo total Costo por porción 40-60 Hojas de papatla 2.5 Kg Masa para tortilla 500 gr Manteca de cero 500 gr Carne de cerdo 6 Pzas Chile mora

-$80.00 $0.00

Ingredientes 1 pza Ajo ½ pza Cebolla ½ tza Cilantro 250 gr Cacahuate 100 ml Aceite Hilo o estambre Preparación

1. Seleccionar las hojas de Papatla, lavarlas perfectamente. 2. Hervir los 500 gr de carne de Cerdo picada en trozos pequeños, con Cebolla, ajo y Sal 3. Preparación de la masa: Batir la masa para tortillas con la manteca de cerdo y Sal hasta que ésta quede suave. Reserve 4. Preparación del Pascal: asar en un comal grande 250 gr de cacahuate con 5 o 6 chiles moras de 2-3 minutos. vaciar en la licuadora, incorporar un trozo de cebolla, 1 diente ajo, y caldo cerdo. 5. En una sartén añadir 100 ml de aceite, vaciar la mezcla, agregar cilantro picado una vez que la salsa esté hirviendo y sazonar con Sal al gusto. Reserve. 6. Una vez que se tenga listo el Pascal, se extiende la masa en 4 o 5 hojas de papatla verticalmente. 7. Agregar la salsa de cacahuate y un trozo pequeño de carne, doblar las puntas de la hoja hacia dentro, envolver en forma de taco. 8. Al finalizar amarrar con hilo cáñamo con la finalidad de mantener los ingredientes dentro de la hoja. 9. Reservar en una vaporera y cocinar durante los siguientes 120 min. Presentación 134

Consumo y recomendaciones finales Esta variedad de platillo, acompaña a las más bellas festividades de la región OtomíTepehua, una de ellas es el día de muertos o día de todos los Santos, sin embargo, también se realizan en otras festividades durante el transcurso del año como lo son; el día de las madres, día del niño y en la gran fiesta de San Judas Tadeo. Cabe mencionar que, algunas Familias consumen el platillo cotidianamente sin la necesidad de festejo, es acompañado con café o atole de chilacayote lo que complementa la dieta de la forma más natural posible denominándolo como un Platillo Sabio tradicionalista. El cacahuate provee proteínas y aceites esenciales necesarios para el organismo humano, lo cual ayuda a mantener en perfecto estado la salud de la piel y sistema circulatorio, eleva las defensas contra las infecciones y favorece el crecimiento y respiración normal de las células. LN. Nataly Hernandez Huerta. ADR ECOALDESOS. Región Otomí Tepehua. Hidalgo.

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TRUCHA EMPAPELADA María Lourdes Badillo Hernández Agua Zarca, Tenango de Doria Hgo. Raciones: 1 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías 532kcal Carbohidratos 65.5g Grasas 12.4g Proteína 24.1g Fibra Costo total Costo por porción 1 trucha mediana Papel aluminio: 1 pliego mediano Mantequilla: ½ cucharada Chiles verdes: ¼ taza Jitomate: 2 jitomates

3.5g $21.50 $21.50

Ingredientes Cebolla: 1 cebolla Epazote al gusto Queso Oaxaca: 1 rebanada Sal (sin exceder) Lechuga: libre

Preparación 1.- Lave y desinfecte verduras, posteriormente pique en trozos finos. 2.- Lave bien la trucha y colóquela sobre el papel de aluminio formando una cazuela. 3.- Se le hace un corte transversal a la trucha utilizando un cuchillo se le unta mantequilla y un poco de sal 4.- En la parte interior del corte integre: cebolla, jitomate, epazote previamente picado y el queso. 5.- Coloque en el comal con poca lumbre hasta que la mojarra quede bien cocida (aproximadamente 25 min) 6.- Retire del comal y prepare una ensalada verde al gusto. Presentación Para complementar acompañe con tortillas (3 por porción) y/o papas; y ensalada verde para decorar. Consumo y recomendaciones finales En esta localidad existen criaderos de trucha lo cual hace accesible este tipo de pescado en la comunidad. L.N. Lilibeth Hernández Leyva. ADR ADESH Agroimpulsores A.C. Región Otomí Tepehua. Hidalgo.

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TRUCHA CON PAPAS María Rubiales Santa Catarina, Acaxochitlán, Hgo. Raciones: 1 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías 620kcal Carbohidratos 71g Grasas 15.3g Proteína 23.1g Fibra Costo total Costo por porción Porciones: 1 1 trucha mediana Papel aluminio: 1 pliego amplio Mantequilla: 1 cucharada Cebolla: 1 cebolla

3.1g $23.00 $23.00

Ingredientes Papas: 2 piezas Sal (sin exceder) Queso Oaxaca: 1 rebanada Lechuga: libre

Preparación 1.- Lave y desinfecte verduras, posteriormente pique en trozos finos. 2.- Lave y pique las papas en rodajas y póngalas a cocer en un recipiente aparte. 3.- Lave bien la trucha y colóquela sobre el papel de aluminio formando una cazuela. 4.- Se le hace un corte transversal a la trucha utilizando un cuchillo se le unta mantequilla y un poco de sal 5.- En la parte interior del corte integre: las papas, cebolla, y el queso. 6.- Coloque en el comal con poca lumbre hasta que la mojarra quede bien cocida (aproximadamente 25 min) 7.- Retire del comal y prepare una ensalada verde al gusto. Presentación Para complementar acompañe con ensalada verde al gusto Consumo y recomendaciones finales La señora María Rubiales tiene un criadero de truchas también un restaurante donde cocina estos platillos; nos platica que las recetas las comparte con las personas de su comunidad. L.N. Lilibeth Hernández Leyva. ADR ADESH Agroimpulsores A.C. Región Otomí Tepehua. Hidalgo

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ZACAUIL Doña Isidra Tocoy San Antonio, S.L.P. Raciones: 8 Aporte Nutrimental por Ración Kilocalorías 354 Hidratos de 32.7 Carbono Grasas 29.4 Proteína 14.3 Fibra 12 Costo Total $ 100 Costo por Ración $ 12.5 Ingredientes        

1.5 litros de Aceite Vegetal 12 kg de Masa martajada Sal al gusto 1 kg Chile ancho Pimienta veinte 4 Clavo de olor Canela una raja de un dedo 4 Dientes de ajo

      

1 Cebolla asada 4 cucharadas de aceite 4 Tomates verdes picados 2 Jitomates picados Hojas de plátano Mecate grueso y alambre delgado 8 kg Carne de cerdo cortada en trozos más o menos de 6 cm

Preparación 1. Se bate el aceite junto con la masa, tres cucharadas de sal, se bate hasta que tenga punto de tamal, ( se pone una bolita en un vaso con agua y si flota ya está, si no se sigue batiendo) 2. El chile asado, sin semillas y remojado en agua hirviendo por media hora, se cuela y muele en el procesador con la pimienta, cebolla, clavos, pimientas y la raja de canela. 3. Se calientan las cucharadas de manteca, se le agregan los tomates y jitomates partidos, se cocina unos minutos y apaga la lumbre, cuando están fríos, se le incorpora el chile y vuelve a prender la estufa, cuando está sazonado, se cuela y mezcla con la masa. 4. De acuerdo al tamaño del horno se ponen varias hojas una sobre otra, se unta parte de la masa se coloca en el centro a lo largo la carne, se le pone encima de la carne tantita sal, se envuelve haciendo un gran tamal, se tapa con más hojas de plátano si es necesario, se amarra con el mecate, luego con el alambre, se cocina en horno de panadero de seis a 8 horas. Presentación La presentación es con un plato extendido Consumo y recomendaciones finales Este platillo se consume de manera cotidiana dentro de las familias de la comunidad, se llega a consumir 1 vez por semana. LN. Aide Rodriguez Garza. ADR AGROHUASTECA. Región Huasteca. SLP.

138

POSTRES FRUTA DE HORNO Sr. Simitrio Barrera Tepeyica, Eloxochitlán, Hgo. Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración (1pza) Kilocalorías 370.2g Carbohidratos 46g Grasas 23.6g Proteína 5.9g Fibra Costo total Costo por porción 300 gramos de harina 100 gramos de manteca vegetal 1 pieza de huevo

1.25g $8.60 $40.00

Ingredientes 3 gramos de carbonato de sodio 50 gramos de azúcar Preparación

1. Primero se revuelve el azúcar, el carbonato y la harina, a esta mezcla se le coloca una pieza de huevo (previamente batida), también se le coloca la manteca vegetal y se empieza el amasado de todos los ingredientes. 2. Una vez lista la masa, se toman pedazos de masa (lo que se alcance a tomar con los dedos de la mano) y se moldean “flores” (estas figuras de flores de moldean a mano o se puede utilizar algún otro cortador de galletas). 3. Una vez cortadas las galletas se colocan en una charola previamente engrasada y enharinada. 4. Por ultimo su cocción se realiza en horno de piedra (la temperatura es calculada de modo empírico) y su cocción se observa por el cambio de color de las galletas. Nota: La masa para la preparación de este tipo de galletas puede llegar a tener una consistencia dura, si la consistencia de la masa es dura se le agrega agua caliente para ablandar la preparación.

Presentación Una vez horneadas y ya que hayan enfriado las galletas se espolvorean en azúcar. Consumo y recomendaciones finales Estas galletas se consumen por todos, en especial por niños ya que su sabor azucarado es agradable a su paladar, además su consumo es de manera diaria y por varias semanas, debido a su baja actividad de agua la vida de anaquel de este producto es muy extensa, se consume en el desayuno y en la cena, incluso como almuerzo para los niños, principalmente se acompaña de café o café con leche. La recomendación nutrimental para hacerlo parte de una alimentación completa, es que se incluya el consumo de una fruta, sea de manera individual o como licuado.

LN. Jesus Tomás Casio Barraza. ADR FORWARD. Región Corredor de la Montaña. 139

GALLETAS DE MAÍZ Sra. Juana Mercado Rodríguez Tlamaxa, Meztitlán, Hgo. Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración (1pza) Kilocalorías 622.7g Carbohidratos 11.4g Grasas 6g Proteína 1.67g Fibra Costo total Costo por porción 43 gramos de maíz 34 gramos de mantequilla 1 pieza de huevo

0.66g $4.90 $0.00

Ingredientes 18 gramos de azúcar glas Ralladura de limón, mandarina o naranja. 18 gramos de azúcar morena Preparación

En una sartén se funde la mantequilla y el azúcar glas, a esta mezcla se integra la ralladura (limón, mandarina o naranja, la ralladura se elige de acuerdo al sabor que se quiera obtener), enseguida a esta mezcla se le agrega un huevo, posteriormente se a creman todos los ingredientes. Al a cremado se le agrega harina de maíz en forma envolvente (la cual fue previamente molido y cernido), si la masa queda dura se pone en el refrigerador y se le agrega agua o leche para ablandarla, y por otro lado si la masa queda muy floja se debe agregar harina de maíz. Por último se extiende la masa con el rodillo, hasta conseguir un grosor de 1 a 1.5 cm, finalmente para cortar la masa se utilizan moldes o cortadores de galletas La charola de horneado debe estar engrasada con manteca vegetal o aceite y se enharina para un mejor horneado Se hornea a 180 grados por 15 min a 20 min o hasta ver que cambian a color dorado o amarillo

Presentación Consumo y recomendaciones finales Este alimento es consumido por toda la población en general a la hora del desayuno, almuerzo y en ocasiones las consumen durante la cena, los niños en especial disfrutan de comer estas galletas en el desayuno y almuerzo, al igual que los varones que van a trabajar al campo, se acompaña de café o café con leche, para hacerlas parte de una alimentación completa se pueden acompañar con alguna fruta o algún licuado de fruta. LN. Jesus Tomás Casio Barraza. ADR FORWARD. Región Corredor de la Montaña. Hidalgo. 140

GORDITAS DE HORNO Señora Teresa Castillo, Pozo del Sauz, Tamasopo, S. L. P

Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías 260kcal Carbohidratos 29g Grasas 15g Proteína 14g Fibra Costo total Costo por porción 500g de queso fresco (ranchero) 500 ml de jocoque 1 lt de leche bronca 2 kg de masa

g $75.00 $12.50

Ingredientes 1 cda de levadura 2 rollo de canela 500 g de manteca vegetal

Preparación En un balde se colocara la masa, junto con el resto de los ingredientes y se bateran hasta lograr una mezcla homogenea, una ves que se cuenta con la mezcla se engrasara una lamina en la cual se colocaran bolitas o cuadros de la preparacion, posteriormente seran llevadas al horno, se dejaran ahí alrededor de 30 min a una hora, hasta que ya esten bien cocidas las gorditas. Este platillo se acompaña de un jarro de café con leche o atole de piña y/o guayaba. Presentación Consumo y recomendaciones finales Este platillo solo lo preparan cuando es el día de muertos, siempre acompañado con el café o atoles de diversos sabores. LN. Mayra Marín Ledezma. ADR SIDE. Región Huasteca. SLP.

141

MADALENAS Sr. Simitrio Barrera Tepeyica, Eloxochitlán, Hgo. Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración (1pza) Kilocalorías 449.8g Carbohidratos 52.1g Grasas 5g Proteína 10.9g Fibra Costo total Costo por porción 3 gramos de carbonato de sodio 100 gramos de azúcar 75 mililitros de leche 12.5gramos de canela

1.25g $11.40 $

Ingredientes 300 gramos de harina 100 gramos de manteca vegetal 1 pieza de huevo

Preparación Primero se revuelven la harina, el azúcar y el carbonato, una vez que los ingredientes estén revueltos, a esta mezcla se le agrega la manteca de cerdo y los huevos (previamente batidos), se continúan batiendo estos ingredientes, por último se le adiciona leche y se continúa con el batido hasta conseguir una masa homogénea y pastosa. Para hornear la masa se divide en trozos pequeños (lo que se alcance a tomar con los dedos de la mano), los trozos de masa se colocan en una charola de metal, la cual debe estar previamente engrasada y espolvoreada de harina, por último se meten al horno para su cocción (en la región se utiliza el horno de piedra) la temperatura es calculada de manera empírica y para saber si el pan ya está cocido, únicamente se identifica el cambio de color (color café obscuro Presentación Consumo y recomendaciones finales Por la zona donde se produce el pan El pan es consumido de manera diaria y por varias semanas, debido a su baja actividad de agua la vida de anaquel de este producto es muy extensa, se consume en el desayuno y en la cena, incluso como almuerzo para los niños, principalmente se acompaña de café o café con leche. La recomendación nutrimental para hacerlo parte de una alimentación completa, es que se incluya el consumo de una fruta, sea de manera individual o como licuado. LN. Jesus Tomás Casio Barraza. ADR FORWARD. Región Corredor de la Montaña. Hidalgo. 142

YUCA EN DULCE Raciones: 20 Aporte nutrimental por ración

2 kg. Yuca

Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

110g 90.9g g 2g

Fibra

2.5g

Ingredientes  2 pzas. Panela Preparación

Lavar las yucas Quitar la cascara con el cuchillo Ya peladas volver a lavarlas y ponerlas a hervir en un recipiente, checar cuando ya estén cocidas y agregar la panela y dejar derretir. Presentación Consumo y recomendaciones finales LN. Saúl Evaristo Hernández Téllez. ADR VECTOR. Región Otomí-Tepehua. Hidalgo.

143

OTROS AGUA DE ZANAHORIA Cuachiquiapa, Huejutla de Reyes, Hidalgo. Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

273kcal 63.2g 0.8g 2.4g

Fibra Costo total Costo por porción

7.2g $0.00 $0.00

Ingredientes  

4 zanahorias, 5 naranjas,

 

½ vara de apio, 1lt de agua

Preparación 1.

Una vez lavados los ingredientes, se pelan la zanahorias y parten en trozos medianos, se exprimen las naranjas. 2. En la licuadora se mezclan las zanahorias con agua, se agrega el apio. 3. En una jarra con agua fría se integran los jugos de verduras y endulzan al gusto. Presentación Se adorna con un trozos de naranja. Consumo y recomendaciones finales Beneficios a la salud Rica para mantener sanos los dientes, piel, encías, buena circulación. Por su contenidos ricos en Vit. A, C, E, y Calcio. Bueno para combatir: caries, gingivitis, anemia. LN. Diego de Jesús Zavala Martínez. ADR AGROFURTRAM. Región Huasteca.

144

TORTILLAS DE PLÁTANO COSTILLÓN San José Pequetzen, SLP. Raciones: 6 Aporte nutrimental por ración (4pzas) Kilocalorías 143 Carbohidratos 34g Grasas 2.8g Proteína 2.8g Fibra Costo total Costo por porción

4g $0.00 $0.00

Ingredientes 500 Gramos de masa blanca 750 gramos de plátano cotillón Sal al gusto Preparación 1. Se poner a asar el plátano con cascara por 5 minutos (esto ayuda a no perder minerales y vitaminas solo ablandar un poco más al plátano) 2. Previamente se ha cocido el maíz blanco (NIXTAMAL este proceso es recomendado para el aporte nutrimental del Calcio) y llevado a moler. 3. Se incorporan el plátano, la masa blanca y se amasa además de agregarle sal al gusto. 4. La masa debe tener una coloración amarilla tenue y debe tener una consistencia homogénea. 5. Se hace un promedio de 36 bolitas de masa según el tamaño que quiera en las tortillas. 6. Se pasan por la prensa (o a mano si lo prefiere) y despues en un comal de barro, bien caliente. Presentación Debe ser acompañado con alimentos fuente de proteínas (leguminosas y alimentos de origen animal) y vitaminas y minerales (verduras de la temporada), en cada tiempo de comida además de aprovechar lo que se produce en el huerto de hortalizas como acelgas, nopales, espinacas, etc. Consumo y recomendaciones finales El consumo de este producto se ha desarraigado en la comunidad. Es un platillo con bajo aporte calórico y alto aporte nutrimental que es aportado a travéz del plátano cotillón. Es importante asar el plátano en su cáscara para evitar la perdida de vitaminas y minerales, ya que un método de cocción tradicional quedarían en el agua. LN. Fatima Ambriz Rosales. ADR CONSAGRO. Región Huasteca. San Luis Potosí.

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EMPANADAS DE ALBERJON Ma. Gloria Hernández Hernández El Carrizal, San Felipe Orizatlán, Hgo. Raciones: 1 Aporte nutrimental por ración

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1 litro de alberjon 500 kg de masa 1 cebolla en juliana 6 chiles serrano en rodaja

Kilocalorías Carbohidratos Grasas Proteína

504kcal 30g 5.4g 7.8g

Fibra Costo total Costo por porción

4.3g $0.00 $0.00

Ingredientes  ½ taza de manteca  cilantro al gusto  sal  nopales asados  1 queso de aro Preparación

1. Se pone a hervir el alberjon 2. Una vez cocido el alberjon se muele en el metate junto con el cilantro, la cebolla, chile verde y agregamos sal al gusto. 3. Una vez que este bien molido el alberjon con los ingredientes se le agrega manteca o aceite. 4. Se hace una tortilla cruda, agregamos la preparación del alberjon en un mitad de la tortilla para poder envolver con la otra mitad el alberjon. Con la mano se tortea y se da forma circular. 5. Dejamos cocer en el comal por ambos lados. Presentación Se sirven en platos extendidos y se pueden acompañar con 1 rebanada de queso y nopales asados para que sea un platillo sabio. Consumo y recomendaciones finales El platillo se prepara de manera cotidiana y se consume como desayuno o comida. LN. Jesús Adbi Martínez Serrano. ADR CACP. Región Huasteca. Hidalgo.

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CONCLUSIONES En las comunidades rurales existe aún una gran diversidad de alimentos de los que disponen las familias para su alimentación, siendo estos platillos opciones saludables y económicas. Esta riqueza gastronómica, que es patrimonio intangible de la humanidad, se perpetua generación tras generación como una estrategia de supervivencia que permite a las familias sopesar las condiciones de marginación y desigualdad en que viven. La calidad de la alimentación en las comunidades rurales, sigue siendo aún mejor que la de zonas urbanas ya que contiene menor cantidad de contaminantes durante su producción y en su forma de preparación, ya que las técnicas de cocción son más saludables como nos lo muestra el uso de hojas de plátano y papatla para la preparación de los alimentos sin grasa añadida. A pesar de ello, coexisten las dos caras de la malnutrición entre la población infantil sobre todo, por lo que se hace palpable la necesidad de promover la importancia de la alimentación tradicional y saludable, así como el aprovechamiento sostenible de los medios de producción y demás recursos destinados a la alimentación. Esta recopilación, nos deja como aprendizaje que debemos volver a las formas tradicionales de alimentación, pero cuidando las cantidades de otros ingredientes como el azúcar y aceite, que además de elevar la cantidad de energía también representan una importante fuga de dinero.

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