NR 4 I julI 2014 I €10
kook
magazine DE ROOI PANNEN
Zomerkoninkjes Dat in de Horeca vakmanschap hoog in het vaandel staat is bekend en het vakmanschap wordt onder andere sterk gestimuleerd door vakwedstrijden. Op verschillende niveaus dagen vakbroeders elkaar uit, zoals bij de Talent van de Toekomst wedstrijd waar 57 jonge MBO vakgenoten de strijd aangingen. De nieuwe Kookstudio Kok wedstrijd, waar een 3 tal professionele Kookstudio koks zich langs de maatlat laten leggen, nadat ze door hun gasten zijn voorgedragen. Maar persoonlijk vind ik de Culinaire VSHO wedstrijd de mooiste. Waar 60 leerlingen vanuit het VMBO en MBO deel aan nemen en dan met name de koppelwedstrijd. De mix van VMBO en MBO deelnemers maakt de wedstrijd extra interessant, samenwerking tussen verschillende leeftijden en niveaus. In dit magazine besteden we daar volop aandacht aan. Naast de vakwedstrijden zijn er ook master-bijeenkomsten zoals de Food Professional Day in Wageningen. Mooie leerzame bijeenkomsten. In de Horeca willen we graag bijblijven. Gij Zult Genieten; een zeer toepasselijk gezegde, want dat kunt u bij ‘t Elfde Gebod in Tilburg. Waar de twee broers, Bas en Luc van Nieuwamerongen, samen de zaak van hun ouders op een ambitieuze manier voortzetten. Passie en beleving, het spat ervan af, bij restaurant Parkheuvel in Rotterdam met twee Michelin sterren. Erik van Loo laat u een kijkje nemen in zijn keuken. Bij het zien van de schitterende gerechten die beide bedrijven presenteren, zult u het met mij eens zijn. Het zijn toppers. Wat zou u denken van een rondtrekkende kookclub, die jaarlijks bij verschillende topbedrijven aanmeren. Maitres du Bateau, een kookclub van formaat. Ik ben er bijzonder trots op dat we het ROC van Amsterdam te gast hebben, daar waar mijn zeer gewaardeerde collega Theo Moolenaar de scepter zwaait. Het ROC waar het credo ‘Podium voor talent’ wordt uitgedragen en dan niet alleen voor de top, maar voor alle niveaus. In dit magazine brengen we d.m.v. 12 recepturen een ode aan de rijpe rode, oranjerode of soms ook witte vrucht, de opgezwollen bloembodem met daar bovenop zaadjes, een zogenaamde schijnvrucht. Als we de zomer met een vrucht associëren, dan is het wel de aardbei. Vol rood, heerlijk sappig, duidelijk herkenbaar aroma, waar je de heerlijkste zomergerechten mee kunt bereiden. Voor nog veel meer recepturen en nieuws op kookgebied bent u welkom op onze website www.kook.pro. Ik wens u, namens Kook magazine, een heerlijke smakelijke zomer toe. Geniet ervan.
Met vriendelijke groet van hoofdredacteur, Jan van Alphen
3
06
18
31
46
68
78
88
108
116
4
kook
magazine DE ROOI PANNEN
NUMMER 4
Inhoud Hoofdredacteur Jan van Alphen
06 Eetcafe ‘t Elfde Gebod
Eindredacteur Peter Piels
18 Kookstudio kok 2014
Teksten en redactie Peter Piels, Theo Appelhof
31 Aardbeien
Fotografie Foto skopeo, Jan Bellen
46 Food Professional Day
Secretariaat Theo Appelhof
50 Talent van de Toekomst
Prepress Publishing Regie Luc Eelbode Tel +32 9 218 82 35
58 ROC Amsterdam
Vormgeving Kelly De Malsche
68 Restaurant Parkheuvel
Publiciteitsregie Peter Piels Producties b.v. Peter Piels
78 Bedrijvendag 27 mei jubileum
Drukkerij DeckersSnoeck - Oostakker (Gent)
88 Kookclub bij Restaurant Treeswijkhoeve
Distributie Mailing & Handling - Drukkerij Hazenberg Oplage: 3.000 ex
108 Benefiet diner Baarle Nassau
Verantw. uitgever Peter Piels Peter Piels Producties b.v. Tournooiveld 8, 5663EA Geldrop NL ppiels@pppro.nl - M +31 646076118 tappelhof@pppro.nl - M +31 623409033
116 Vakwedstrijd VMBO/MBO
124 Nieuwe huisvesting Breda
Bank Rabobank NL87RABO0142377902 Jaarabonnement Nederland: 30 euro Jaarabonnement buitenland: 50 euro
126 Tips 130 Agenda
De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijk toelating van de uitgever.
5
6
’t Elfde Gebod Midden in Tilburg vlak bij de onder naam “katten rug” bekend staande wooneenheid vinden wij aan de Paleissingel het prachtig gedecoreerde Elfde Gebod. In deze, met een knipoog naar het Rijke Roomse leven gevormde interieur, ontmoeten wij Bas en Luc van Nieuwamerongen. Deze jonge ondernemers die hun opleiding genoten aan De Rooi Pannen in Tilburg, hadden beide ambitieuze plannen. Daar kwam door het lot vorig jaar plotseling verandering in. Geboren en opgegroeid in een horeca gezin, werden zij gevraagd om de zaak van vader en moeder over te nemen. Vader die helaas na vele jaren van hard werken werd geconfronteerd met lichamelijk beperkingen kon samen met zijn lieve vrouw Lucia de zaak niet verder voort zetten. Bas en Luc hebben samen met de steun van moeder Lucia en externe adviseurs, geadviseerd door de gemeente Tilburg, een ambitieus plan opgesteld om Het Elfde Gebod te behouden voor de familie en voor het centrum van Tilburg. Hun opleiding aan De Rooi Pannen en de opgedane ervaring elders komen Luc en Bas zeker van pas. Zowel in de keuken als in de bediening kunnen de heren prima uit de voeten. Het management team
7
14
Tomatenrisotto IngredIĂŤnten voor 6 personen 1 kilo tomaten, gehalveerd 3 teentjes knoflook, in hun schil 2 takjes fijngehakte tijm 2 takjes fijgehakte oregano 4 takjes basilicum olijfolie zout/peper 1 liter groentebouillon 4 el roomboter 1 ui, fijn gesneden 500 gram risotto 150 ml witte wijn (optioneel) 1 bol buffelmozzarella, in stukken geraspte Parmezaanse kaas (optioneel) extra vergine olijfolie 36 zongedroogde tomaatjes
BereIdIngswIjze Verwarm de oven voor op 180 °C. Bekleed een bakplaat met keukenpapier en leg daar de gehalveerde tomaten op (met het snijvlak naar boven). Bestrooi ruim met de kruiden, zout, peper, en besprenkel met olijfolie. Zet de plaat voor ongeveer 1 uur in de oven tot de tomaten zacht zijn en de bovenkant begint te karamelliseren. Voeg na ongeveer een kwartiertje de knoflook toe. Laat de tomaten afkoelen en druk ze daarna door een zeef. Zet dit even apart. Breng de bouillon aan de kook. Smelt 2 eetlepels boter in een pannetje en fruit hier de ui in aan. Voeg de risotto toe en deze even mee bakken zonder te laten kleuren. Voeg een beetje bouillon toe. Laat dit langzaam pruttelen. Voeg steeds nieuwe bouillon toe wanneer de risotto droog wordt en blijf hier voorzichtig in roeren. Na ongeveer 25 minuten (afhankelijk van de soort risotto rijst) is hij klaar. Roer de tomatensaus erdoor en laat deze nog even meekoken. Voeg de, in blokjes gesneden mozzarella en de overige roomboter toe en roer deze voorzichtig door. Verdeel de risotto over de borden en bestrooi met de Parmezaanse kaas. Verdeel de zongedroogde tomaatjes over de borden. Leg er een mooi blaadje basilicum op.
15
Verkiezing beste KooKstudio KoK 2014
Op initiatief van Big Green Egg Europe is er een wedstrijd uitgeschreven om de beste studio kok van Nederland te vinden. Deze unieke wedstrijd wordt uiteraard ondersteund door Kook Magazine de Rooi Pannen. Alle kookstudio’s zijn benaderd om deel te nemen en hebben de mogelijkheid gekregen zich aan te melden. Duizenden aanmelding zijn binnen gekomen en aan de hand van deze aanmeldingen heeft de jury de drie koks met het hoogste aantal nominaties uitgenodigd voor de finale. De jury bestaande uit onder andere Hidde de Brabander van
18
Dreams of Magnolia en bekend als jury lid van diverse kookprogramma’s, naast de heer Jan van Alphen, hoofdredacteur van Kook. Zij gingen bepalen wie de fel begeerde prijs van beste studio kok 2014 in ontvangst mocht nemen. De jury werd bij alle drie de finalisten uitgenodigd om een kookworkshop bij te wonen om zo te beoordelen wie zich winnaar mag noemen. De eerste kookworkshop vond plaats in Eindhoven, vlak bij het oude hoofdkantoor van Philips middenin een mooie wijk bevindt zich de Kookstudio ”Cooking & Dining” van Otto Louwers. Achter een bescheiden deur vindt men een prachtig kook studio waar het zeer aangenaam toeven is. Een huiselijke sfeer met prachtig ingedekte tafels, een lounge ruimte met open haard, wat kan men zich nog meer wensen. Otto Louwers heeft zijn keuken bewust ingericht op een wijze die sterke overeenkomsten kent met de moderne keuken die kook liefhebbers thuis ook hebben. Hij is de menig toegedaan dat wat er wordt geleerd in zijn kookstudio ook thuis kan worden klaar gemaakt met gereedschappen. Onze jury werd dan ook verzocht de sloof voor te binden, de mouwen op te stropen en aan het werk te gaan, om zo samen onder de deskundige begeleiding van Otto een mooie Ravioli met kreeft te maken gecompleteerd met groene asperges. Op deze manier is de jury in staat te beoordelen hoe bezoekers van een workshop de uitleg en instructie van Otto ervaren. Binnen een uur stond er dan ook een heerlijk gerecht op tafel uit geserveerd met een heerlijk kreeft saus. Een glas bijpassende witte wijn maakte dit gerecht compleet. Instructie, begeleiding, voorbereiding, hygiene en kwaliteit van de grondstoffen zijn de belangrijkste criteria voor de beoordeling. De jury heeft op deze manier een goed beeld kunnen vormen van de kwaliteiten van Otto Louwers als Kookstudio kok. Vervolgens werd er een bezoek gebracht aan een tweede genomineerde voor de verkiezing van beste studio
kok van 2014 in Tilburg. Gevestigd in een drukke winkelstraat naast een biologische slager, bevindt zich de Kookstudio van Valentijn Bogaers met de toepasselijke naam “Kookerij Bogaers”. De Kookstudio van Valentijn maakt uiteraard veelvuldig gebruik van de producten van de biologische slagerij. Kennis van zaken over deze producten is bij Valentijn ruim aanwezig. Ook bij Kookerij Bogaers werd de jury uitgenodigd om de handen uit de mouwen te steken en samen met Valentijn aan de slag te gaan. Zo was de jury in staat om te beoordelen of de aanpak van Valentijn recht zou doen aan zijn nominatie. Valentijn had alles perfect voorbereid om de jury een gerecht te laten maken dat bij onze zuider buren bekend staat als toast cannibale. Alle noodzakelijke ingrediënten stonden klaar om het gerecht te maken. Met behulp van de aanwezige moderne apparatuur werd het vlees verwerkt en bijbehorende saus klaar gemaakt, dit onder deskundige begeleiding van Valentijn. De bijbehorende uitleg gaf blijk van een gedegen kennis. Het hanteren van de spuitzak was ook voor de jury weer een goede vinger oefening. Na berei-
19
Lamsfilet in een jasje van kerrie en panko, gegrilde Hollandse asperges, wafelchips, appel knoflooksaus IngredIënten voor 4 personen
BereIdIngswIjze
2 Hollands lamsfilets van 160 gr., kerriepoeder, Panko / Japans broodkruim, 1 eiwit, peper en zout
Voorbereiding van de lamsfilet Peper en zout de filets en wikkel ze door de kerriepoeder. Klop een eiwit los met een snufje zout. Haal de Lamsfilet door het eiwit en vervolgens door de Panko. Laat de filets even aandrogen.
Garnituur 6 Hollandse AA aspergepunten, 1 grote aardappel om wafelchips van te maken
Voorbereiding van de asperges Blancheer de aspergepunten 3 minuten. Grill ze vervolgens goudbruin. Leg de aspergepunten op een ovenschaaltje om ze te kunnen verwarmen in de oven.
Voor de saus ½ liter appelsap, 1 dl glace de viande, 3 teentjes knoflook fijn gesnipperd, 1 sjalotje fijn gesnipperd, Garnering Affillia cresse
Voorbereiding van de aardappel Schil de aardappel en snijdt met een mandoline met behulp van het wafelmesje dunne wafelchips. Doe dit door telkens de aardappel een kwartslag te draaien voordat je snijdt. Op deze manier komt er een ruitmotief. Spoel de aardappelwafels af met koud water en dep ze droog met een stukje keuken papier. Frituur ze goudbruin in olie van 180°C. Strooi er direct een beetje zout op. Bewaar deze wafelchips in een afgesloten doos. Voorbereiding van de saus Kook de appelsap in samen met de fijngesneden knoflook en fijngesneden sjalot tot ca. 3 mm. Voeg de glace de viande toe en breng het geheel op smaak met peper en zout. Eventueel monteren met een paar klontjes koude boter. Daarna niet meer laten koken! Serveren Leg de asperges gelijk in een voorverwarmde oven van 170 °C. Bak de lamsfilets in boter met een beetje olijfolie goudbruin. Leg ze daarna gedurende ca. 5 minuten of kerntemperatuur 52 °C in de oven. Maak de saus warm en serveerklaar. Snijdt de lamsfilets in plakken van ca. 2 cm en leg drie of vier plakken naast elkaar. Leg de asperge punten er tegenaan en hierop de wafelchips. Giet er de saus langs. Direct serveren.
heerlijke recepten
31
De Rooi PAnnen BReDA
Bas Spekhorst
Docent koken niveau 2, 3 & 4 van de koksopleiding BPV-coördinator niveau 2, 3 & 4 in Breda
Rico Knoop
Eerste leerjaar van de BOL opleiding niveau 3. Stage bedrijf Boven de Rivieren in Sleeuwijk
Lambada aardbeien, hazelnootcake, aardbei yuzusorbet, aardbeien marshmallow, crumble hazelnoot, matchaschuim, rabarber krokantje 4 personen
Hazelnootcake 230 gr. bloem, 11 gr. bakpoeder 5 gr. zout, 3 eieren, 400 gr. bruine basterd 250 gr. volle melk, 120 gr. gesmolten boter 180 gr. hazelnoot pasta
Matchaschuim 4 dl water 4 gr. matchthee 80 gr. suiker 2 gr. sucro Werkwijze: 1. Breng het water en de suiker tot 80 °C. 2. Meng de rest van de ingrediënten erdoor met de staafmixer. 3. Zet koel tot op het moment van dresseren. 4. Vlak voor het dresseren de vloeistof met de stafmixer schuimig kloppen.
Chocoladegelei ( voor op de hazelnootcake) 210 gr. water, 225 gr. suiker 90 gr. cacao, 180 gr. room, 8 gr. gelatine Werkwijze: 1. Voeg alle ingrediënten samen (behalve de gelatine) en kook dit op tot de gewenste dikte. 2. Voeg de geweekte gelatine toe en laat dit licht afkoelen 3. Verdeel de chocolade gelei over de hazelnootcake en laat dit opstijven in de koelkast.
Krokantje van rabarber 100 gr. rabarber, 2 dl suiker water (1 liter water /kg suiker) Werkwijze: 1. Kook het water met de suiker op en laat dit afkoelen. 2. Maak de rabarberstelen schoon. 3. Snij de rabarberstelen in stukken van 12 cm. 4. Schil met een dunschiller bannen. 5. Bestrijk de rabarberbannen met suikerwater. 6. Vorm dit tot een cylinder met een doorsnee naar eigen inzicht. 7. Laat de rabarber cylinder drogen voor enkele uren in een droogmachine.
Aardbeien Yuzusorbet 4 dl water, 4 dl aardbeiencoulis, 100 gr. yuzusap, 120 gr. suiker Werkwijze: 1. Breng alle ingrediënten aan de kook en laat dit gelijk op ijswater afkoelen. 2. Draai in de ijsmachine de compositie tot sorbet ijs en plaats het daarna afgedekt in de vriezer. Aardbeien marshmallow 200 gr. aardbeiencoulis, 100 gr. suiker, 12 gr. gelatine, 100 gr. (gevriesdroogd aardbeienpoeder (sosa)) Werkwijze: 1. Kook de aardbeieincoulis op samen met de suiker op 2. Voeg de geweekte gelatine aan de aardbeiencoulis toe en laat deze oplossen 3. Klop de massa koud in de keukenmachine tot het taai is en spuit het op in de gewenste vorm. 4. Laat de marshmallow stollen en rol a la minute door de aardbeienpoeder.
Crumble van Hazelnoot 100 gr. griessuiker, 100 gr. water 250 gr. hazelnoot Werkwijze: 1. Karamelliseer de suiker licht, voeg het lauwe water toe en laat de suiker oplossen en kook de karamel in tot de juiste dikte. 2. Voeg de hazelnoten toe, giet de massa uit op een bakmatje dit aflaten koelen en fijn cutteren. 3. Opmaak zie foto’s
32
KeuKen van Erik van Loo In mijn keuken draait het om kwaliteit. Echt eten. Smaak is kennis, smaak is emotie en gevoel, smaak is herinnering. Smaak is een zoektocht. Als kok moet je in een gerecht duiken. Iedere smaak die je proeft, verwerk je zo dat die in het gerecht er maximaal uitkomt. Met als inzet dat je niet meer in je mars hebt om het lekkerder te maken dan dit. Dat is tot waar je kennis en creativiteit ophouden. Koken is smaak neerzetten. Daarmee geef je iets van jezelf weg. Gelukkig willen we weer eten volgens de seizoenen. Ik ontmoet heel veel gasten die graag willen weten wat het verhaal is achter de ingredieĂŤnten die ik gebruik. In de keuken van Parkheuvel is alleen het beste goed genoeg. Om de kwaliteit te kunnen waarborgen heb ik inmiddels jarenlange relaties met mijn leveranciers opgebouwd. Zij weten precies wat ik wil en wat mijn eisen zijn, ze weten ook wat ze niet moeten brengen. We staan op dezelfde manier in het leven, we delen dezelfde ideeĂŤn over smaak en kwaliteit. Zoiets groeit, tijd geeft smaak, de kwaliteit intensiveert. 68
Restaurant Parkheuvel
Passie en beleving. Weet u wie er woont aan de Van Loostraat in Rotterdam? Niemand woont in de Van Loostraat. Er staan geen woonhuizen aan de Van Loostraat. Je kunt zelfs niet voetballen in de Van Loostraat. Voetbal is toch een echte Rotterdamse sport. U vraag zich misschien af of er straatgevechten zijn in de Van Loostraat? Nee niets van dit alles vindt plaats in de Van Loostraat. Er klinken wel bekende geluiden in de Van Loostraat. OkĂŠ, in de Van Loostraat wordt alleen maar gewerkt, met veel passie met verse producten. Met producten die dagelijks worden bezorgd komen gerechten tot stand die een ster verdienen. In de Van Loostraat gelden verkeersregels zoals in iedere straat. In
de Van Loostraat gelden ook regels van efficiency, nauwkeurigheid en goede afstemming. Zoals in vele straten kan er maar een straat vechter de baas zijn. In de Van Loostraat is dat de Chef. De Chef, Erik van Loo die de Van Loostraat naam heeft gegeven en al vele jaren trotse bezitter is van een tweetal sterren. Erik geboren en getogen in Zuid Limburg blijkt een straat vechter die iedere dag samen met zijn brigade strijdt om de beste te zijn in Rotterdam, de beste te zijn in Zuid Holland zo niet de beste van Nederland. Zijn reputatie vraagt ook om die strijd aan te gaan. Overigens met veel plezier gesteund door een prachtige en deskundige brigade in de keuken. En gesteund door een fantastische zwarte
69
78
40
Jubileumfestiviteiten bedrijvendag
Er begon iets te ontstaan. De binnenplaats van ons klooster werd helemaal overkapt en ingericht als moderne ruimte tussen de lounge, drie aangrenzende restaurants en hun keukens. Compleet met vloerbedekking en meubels. Compleet ingerichte bar, gigantische bloemstukken, podium en DJ. De lounge werd opnieuw aangekleed met banners die ons jubileumjaar benadrukken en foto’s van food namens Gastronomixs. Na alle voorbereidingen, besprekingen, planningen en vele, vele keuzes hebben we mooie dagen gepland. De Rooi Pannen Horeca afdeling Tilburg mag twee dagen lang vele gasten ontvangen die het allemaal mede mogelijk hebben gemaakt dat wij ons 40 jarig bestaan kunnen vieren. We hebben onze leerlingen en de decanen van de scholen waar onze leerlingen vandaan komen al mogen fêteren in dit jubileumjaar. Nu vieren we het met de bedrijven waar onze leerlingen
79