Kook Magazine ROC Mondriaan by Peter Piels

MAART 2016

kook

magazine ROC MONDRIAAN

122

kook magazine ROC MONDRIAAN

OPENING SPECIAL

Inhoud 06 Voorwoord Onderwijsmanagers ROC Mondriaan 18 Voorwoord

Burgemeester van Den Haag

College van Bestuur

Hoofdredacteur Jacqueline van der Zwan Bob Schut Eindredacteur Peter Piels Met een extra woord van dank aan de collega’s van de horeca scholen die hieraan hun bijdrage hebben geleverd. Speciale dank aan Gemma Gieselaar en Nancy Novick voor het verzorgen van de Engelse vertalingen.

24 Restaurant Classique 38 Restaurant Niven

Kook Magazine ROC Mondriaan opening special is mede mogelijk gemaakt door MBO15

48 Hilton Hotel Meetings Coördinator 52 Hotel New Mondrian

Fotografie Foto Skopeo, Jan Bellen

56 The Queens Express (bar)

Foto cover Jeroen van der Spek

60 Hotel Des Indes Stagiaires 64 Restaurant Orchard

Tekstbehandeling Marianne Canters Tekstgericht www.tekstgericht.nl

74 Internationale leerling 78 Paul Fagel

Vormgeving Wendy van Wanroij Styline Design www.stylinedesign.nl

80 Praktoraten met Pierre Wind 86 Restaurant Imagine

Commerciële zaken Smeets & Partners Thijs Smeets M +31 620403944

96 Restaurant BrasserieNL 107 The Vineyard

Distributie Mailing & Handling Final-Touch Son en Breugel

110 L’Exception

Uitgever Kook Magazine Maastrichterweg 263, 5556 VB Borkel en Schaft peter@kook.pro M +31 6 46 07 61 18

114 Stage bij ADO Den Haag 118 Buitenland-stage Marc Verhees 122 Dutch Academy of Performing Arts 126 Eerste Open Dag Hospitality Expierence Centre

Bank Rabobank NL87RABO0142377902 Jaarabonnement Nederland: 30 euro Jaarabonnement buitenland: 50 euro

130 Felicitaties 134 Agenda

De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijk toelating van de uitgever.

Supertrots Het einde van een intensief traject, waarin we met vele partijen hebben samengewerkt, is in zicht. En het resultaat mag er zijn! We zijn supertrots op het feit dat we u kunnen laten kennismaken met onze nieuwe huisvesting. De deuren van onze, fysiek en inhoudelijk, gerenoveerde scholen gaan open. In de nieuwe locatie INVITEZ, (The Hague Hospitality Centre) wordt een optimale samenwerking tussen onderwijs en bedrijfsleven vorm gegeven.

Super Proud

Om onze openingsweek met alle daaraan gekoppelde activiteiten te ondersteunen presenteren wij u ons eigen KOOK Magazine. In dit magazine hebben we aandacht voor een scala van interessante ontwikkelingen, maar met in het bijzonder voor de mens erachter, van politici tot culinaire coryfeeën, van (oud) collega’s tot (oud) studenten.

The end of an intensive process is in sight. We have worked with many people to get where we are today and we are extremely happy with the results! We are very proud to be able to show you our new building.

We zijn zeer vereerd met het openingswoord van onze burgemeester Jozias van Aartsen die benadrukt dat Mondriaan onlosmakelijk verbonden is aan “zijn” Den Haag. Ook de woorden van onze eigen voorzitter van het College van Bestuur, Pierre Heijnen, geven aan hoe trots we zijn op het resultaat van dit complexe project.

The doors to our newly renovated schools are now open. In the new location INVITEZ (The Hague Hospitality Centre), there is an optimal mixed working integration between education and the “real world” of the hospitality industry.

De medewerking van Paul Fagel en Pierre Wind hebben we bijzonder gewaardeerd. De vriendelijke woorden van collega’s en andere voor ons belangrijke spelers horen als vanzelfsprekend ook in dit magazine.

To add an extra dimension to our opening week, we would like to present this “KOOK” Magazine. Attention has been paid to a range of interesting developments, but, in particular, attention is paid to the human beings behind the scenes, from politicians to culinary celebrities, from alumni to ex-colleagues.

Oud-leerlingen Ruben van Dieten van BrasserieNL en Niven Kunz(*) van restaurant Niven hebben met plezier meegewerkt aan prachtige reportages en laten u kennismaken met hun gerechten. Trots zijn wij op wat deze oud-leerlingen hebben bereikt. Ook internationaal komen onze studenten tot hun recht, dat kunt u lezen in het verhaal van Marc Verhees.

We are honored that the introduction has been written by our Mayor Mr.Jozias van Aartsen, who writes how Mondriaan is inseparably connected to “his” The Hague. Pierre Heijnen, the Chairman of the Board, expresses in his opening statement how very proud we are with the results of this complex project.

Verschillende reportages vertellen over onze nieuwe restaurants Classique, Imagine en Orchard. We tonen u prachtige foto’s van door collega’s en leerlingen bereide gerechten in onze nieuwe ambiance. We geven u graag een indruk van het New Mondrian Hotel en onze bar The Queen’s Express. Maar vooral onze nieuwe keukens, ons nieuwe practoraat, wijnlokaal The Vineyard en de instructielokalen laten wij graag aan u zien.

We have appreciated being able to work with Paul Fagel and Pierre Wind. The warm-hearted words from other colleagues are also of great value to us. Alumni, such as Ruben van Dieten (Brasserie NL) and Niven Kunz (Restaurant Niven), were eager to contribute to this magazine by introducing a selection of their culinary recipes. We are very proud of their accomplishments. Some of our students have been able to find their niches in an international experience, as you can read in Marc Verhees’ article.

Ook de praktijk komt aan het woord, bijvoorbeeld in de reportages over Hotel Des Indes en het Hilton Hotel waar onze leerlingen hun stage volbrengen. Wij wensen u veel leesplezier en laat u gerust verleiden om de mooie gerechten met receptuur in eigen keuken te bereiden.

There are various articles in this magazine about our new restaurants: “Classique”, “Imagine” and “Orchard.” There are beautiful photos of dishes prepared by colleagues and students in our new setting. The magazine also features some impressions of our New Mondrian Hotel and of our bar “The Queen’s Express.” We are especially proud to present images of our new kitchens, of our new “skills lab” (practorates), of our new wine room “The Vineyard”, and of our classrooms.

Tot slot willen we hierbij alle Mondriaanvrienden bedanken die hun bijdrage hebben geleverd aan de totstandkoming van deze mooie Glossy. Jacqueline van der Zwan Bob Schut

The practical training is also featured in this magazine. There are feature articles about Hotel des Indes and the Hilton Hotel in The Hague, where some students have done their internships. We hope you will enjoy this magazine. We hope, too, that you will be tempted to prepare some of the dishes on your own. We would to thank all our Mondriaan friends who have contributed to the realization of this beautiful glossy magazine. It is “people” who make things happen. We are proud to be able to offer these people a good education. Jacqueline van der Zwan Bob Schut

Invitez, The Hague Hospitality Experience Centre is een bijzondere, veelzijdige locatie voor leren, ervaren en experimenteren, het ontwikkelen van nieuwe kennis en het delen daarvan. Het is de omgeving bij uitstek waar studenten en docenten van de scholen voor Toerisme en Recreatie, Orde en Veiligheid, Horeca en Facilitaire dienstverlening, en de Internationale Hotel & Management School van ROC Mondriaan iedere dag opnieuw uitgedaagd worden om hun kennis, vaardigheden en professionele beroepshouding verder te ontwikkelen. Het is ook de plaats ook waar de kernwaarden van de scholen – gastvrijheid, betrokkenheid, verbondenheid, betrouwbaarheid en professionaliteit – tastbaar worden gemaakt en waar de uitwisseling tussen de scholen en het werkveld zichtbaar gestalte krijgt. Invitez omvat realistische leerbedrijven met echte gasten, waaronder drie publieksrestaurants, een grand café voor studenten en docenten, een bar en een hotel. Opdrachtgevers kunnen via de ‘front desk’ ook een vergaderruimte of een besloten diner boeken, terwijl het evenementenbedrijf ondersteuning biedt aan kleine tot grote evenementen, zowel in huis als daarbuiten. Daarmee bouwt Invitez voort op de bestaande samenwerking met tal van internationale hotelketens en maatschappelijke partners, waaronder de Europese associatie van hotelscholen AEHT, Euhofa International, Koninklijke Horeca Nederland afdeling Den Haag, Hotelschool Den Haag, gemeente Den Haag, ADO Den Haag, House of Hospitality, Citymarketing Den Haag, en de in de voorgaande jaren bij de ondersteuning van talrijke evenementen opgedane ervaringen, zoals in 2014 tijdens de Nuclear Security Summit, het WK Hockey en het Euhofa World Congress. Invitez biedt tegelijkertijd een gastvrije én een beschermde omgeving, die het de studenten mogelijk maakt om vrijwel vanaf de start van hun opleiding te acteren in uiteenlopende rollen in levensechte praktijksituaties. Ook stelt Invitez de studenten in staat om het wezen van verschillende bedrijfsformules te leren doorgronden, samen te werken met studenten van andere mbo-opleidingen en het hoger beroepsonderwijs, en deel te nemen aan specifieke cursussen en programma’s voor excellente studenten. De hoogwaardige voorzieningen van Invitez zijn geen doel op zich, maar een diepte-investering in excellent beroepsonderwijs. De renovatie is dan ook nauw verbonden aan het voortgaande proces van inhoudelijke vernieuwing en het commitment dat de scholen en hun medewerkers zijn aangegaan om de studenten het best mogelijke onderwijs te bieden: ingericht volgens actuele inzichten, afgestemd op toekomstige ontwikkelingen in binnen- en buitenland, en in duurzame samenwerking met het werkveld van bedrijven, belangenorganisaties en maatschappelijke partners. Door concentratie op één sector, de integratie van uiteenlopende functies en het faciliteren van activiteiten met relevantie voor beroepsonderwijs én regionale hospitality-sector wil Invitez het werkveld op een unieke manier aan de scholen binden. De uitwisseling op dagelijkse basis tussen studenten, docenten en werkveld zal niet alleen de kwaliteit van het onderwijs bevorderen, maar ook de instroom van nieuw talent ten goede komen. Deze doelstelling verklaart ook de keuze voor een onderscheidend werkveldgericht profiel dat mede gestalte krijgt door de onderscheidende visuele identiteit van het centrum en de toepassing daarvan in de op het werkveld gerichte inzet van communicatiemiddelen.

Invitez omvat realistische leerbedrijven met echte klanten, waaronder drie publieksrestaurants, een grand café voor studenten en docenten, een bar en een hotel

Learning, experience and experimentation, the development of new knowledge and the sharing of this knowledge

Invitez, The Hague Hospitality Experience Centre is a special, versatile venue for learning, experience and experimentation, the development of new knowledge and the sharing of this knowledge. In this environment students and teachers of the schools of Tourism and Recreation, Order and Safety, Hospitality and Facility Management and International Hotel Management are challenged daily to display and develop their knowledge, skills and professional attitude. It is also the place where the school’s values (hospitality, commitment, solidarity, reliability and professionalism) are made tangible and where exchanges between the schools and the field are visibly taking shape. Invitez comprises of realistic training companies with real guests, including three restaurants, a grand café for students and teachers, a bar and a hotel. Guests can reserve conference rooms or private dining through the ‘front desk’, whilst the event bureau can assist and offer support for events of all sizes, both in-house and external. Invitez continues to build upon existing relationships with many international hotel chains and other partners from the field including the Association of European Hotel Schools AEHT , Euhofa International, Koninklijke Horeca Nederland (The Hague division) , Hotel School The Hague, The city of Den Haag, ADO Den Haag, House of Hospitality, City Marketing Den Haag and in previous years in supporting numerous events such as the Nuclear Security Summit, the World Cup Hockey and Euhofa World Congress. Invitez provides a welcoming and a safe environment, which allows the students to act from the start of their training in a variety of roles in real-life practical situations. Invitez also enables the students the essence of learning to be able to understand different business models, to work with students from other secondary vocational courses and higher education, and to participate in specific courses and excellence programs for outstanding students. The excellent facilities of Invitez are not an end in itself, but an in-depth investment in excellent vocational education. The renovation is closely linked to the ongoing process of innovation and the commitment that the schools and their staff are committed to, in order to provide students with the best education possible: designed according to current insights, geared to future developments at home and abroad and sustainable cooperation with the industry, interest groups and social partners. By concentrating on one sector, the integration of different functions and the facilitating of activities with relevance for vocational education and the regional hospitality sector, Invitez offers a unique way to connect the industry with the schools. The exchange on a daily basis between students, teachers and the field will not only improve the quality of education, but also benefit with the influx of new talent. This objective explains the choice of a distinctive field-oriented profile that will help shape the distinctive visual identity of the center and its application in the targeted use of communication in the field.

Onderwijsmanagers Jacqueline van der Zwan en Bob Schut zijn bij de ontwikkeling van het Hospitality Experience Centre zeer nauw betrokken geweest. Al vanaf de start van de gedachten over de renovatie die moest gaan komen. Jacqueline herinnert zich die eerste gesprekken nog goed. Aan haar werd gevraagd om haar droom op papier te zetten, hoe zou zij de hotelschool over drie jaar voor zich zien?

Hospitality Experience Center

Even before the plans of the renovation were realized, school directors Jacqueline van der Zwan and Bob Schut have been closely involved in the development of their Hospitality Experience Centre. Jacqueline remembers their first conversations well. She was asked to put her dreams, demands and wishes on paper, which was a real challenge, but Jacqueline quickly had some ideas ready.

Van idee naar realiteit From idea to reality

Eisen en wensen Een enorme uitdaging, maar Jacqueline had al snel een paar ideeën paraat. Allereerst vond zij het belangrijk dat studenten niet alleen interne praktijk zouden krijgen in één restaurant, zoals het in het verleden ging. Reacties uit het bedrijfsleven waren altijd zeer lovend voor wat betreft de houding en technieken van onze studenten, maar de feedback die zo nu en dan doorkwam was dat studenten meer uitgedaagd zouden mogen worden. Misschien zelfs voorbereid op een jaar stage in het buitenland. Het zou voor studenten zo makkelijker worden om zich aan te kunnen passen aan nieuwe situaties. Vandaar dat Jacqueline, samen met collega’s, het idee bedacht om drie verschillende restaurants - met drie verschillende concepten - te ontwikkelen, waar de student tijdens de opleiding praktijk zou krijgen. De studenten zouden zich de concepten eigen moeten maken, de bedrijfsformules moeten doorgronden en niet alleen in de

Het concept van de 3 restaurants was ook voor de gasten prettig

keuken en restaurants les krijgen, maar ook tijdens reguliere klassikale lessen, zoals de marketinglessen, meedenken met de doelgroep (welke gasten komen daar?) en van daaruit leren. Jacqueline benadrukt dat het ook voor haar collega’s serveerdocenten en kookdocenten goed was om van tijd tot tijd te wisselen van restaurant. Docentenstages zijn belangrijk, maar als docent kun je al veel leren op de eigen school als je je verdiept in de concepten, en elk half jaar weer fris begint om er met jouw team iets moois van te maken. Het concept van de 3 restaurants was ook voor de gasten prettig. Zij konden zo gaan kiezen uit ofwel een sjiek restaurant, een modern restaurant of een showrestaurant.

First of all, she found it important that the students would have their practical lessons not in just one school restaurant, like was done in the past. The Industry was always very satisfied with the professional attitude and skills of our students, but the feedback that was received showed us that we should challenge our students more to make students better equipped to adjust to new situations and be better prepared to an internship for a year abroad. That is why Jacqueline and her colleagues came up with the idea to have three different restaurants with each its own concept. The students have to get themselves familiarized with these concepts, study the company formulaâ&#x20AC;&#x2122;s not only in the practical lessons, but also study this in the regular marketing lessons in classrooms. Starting with the target group (what kind of guests are we trying to reach) and start learning from that angle.

They can choose between a chique, modern or a show restaurant

Jacqueline envisioned that it was a good thing for the cooking and serving staff to switch restaurants as well. Industrial training for teachers is important but as a teacher one can also learn a lot at the school if you focus on the different concepts. Starting fresh every six months together with your team to create something beautiful. The concept of 3 restaurants is also attractive to our guests. They can

Dit concept had aardig wat voeten in aarde. Het gebouw zou tevens flexibel gebouwd moeten worden. Het zou veel mogelijkheden moeten kunnen bieden. Daarnaast zou het gebouw uit moeten stralen dat het een hotel-/horecaopleiding is, maar toegankelijk voor externe gasten. Voorheen was het vaak aan de voorzijde donker, en soms was het restaurant gesloten. Daar wilde Jacqueline echt vanaf. Er zou vijf dagen in de week, van vroeg in de ochtend tot laat in de avond reuring moeten zijn, met veel horecamogelijkheden, veel gasten en gezelligheid.

hoe het onderwijs en het bedrijfsleven elkaar kon vinden in een gezamenlijke aanpak. Vijf kamers met vier verschillende merken van ACCOR, hoe mooi wil je het hebben? Jacqueline is de ACCOR groep heel dankbaar en vindt hen een top-organisatie! De trainingen die nu gegeven worden en de docentenstages die plaatsvinden in de ACCOR hotels zijn van hoge kwaliteit. Het docententeam leert er verschrikkelijk veel. Het belang van een goed netwerk Ook Bob Schut had verschillende ideeën die paste bij de ambitie van de school. Ingegeven door de er-

De donkere kantine voor studenten wilde ze laten vervangen door een fris open en modern restaurant, waar de student gast is en soms ook zelf praktijk heeft. Ook zou het gebouw vergaderfaciliteiten en hotelkamers moeten bevatten om aan alle werkprocessen te kunnen voldoen binnen de schoolpraktijk. De hotelkamers zijn voor een groot deel gesponsord door de ACCOR groep. Jacqueline heeft contact gezocht met één van de vaders van een student die directeur bij de ACCOR groep was. Deze vader bleek zoveel ideeën te hebben en voelde ook nog eens feilloos aan

varingen van jaren. Bob Schut was in diverse hoedanigheden actief in de horecabranche Nederland. Dat heeft hem niet alleen de ervaring gebracht maar ook een netwerk van onschatbare waarde. Op dit netwerk kan en mag Bob regelmatig terugvallen. Zijn jaren als directeur van SVH hebben hem een rijke kennis van de Nederlandse Horeca gebracht. Praktijksituaties die roepen om ervaring, kennis en kunde worden dan ook vaak opgelost met handen spandiensten verricht door relaties uit het netwerk.

choose between a chique, modern or a show restaurant. For the builder these concepts were a real challenge. The building had to have a flexible design. It had to be built to be as versatile as possible. A building that has a hotel / culinary school feeling, but should be accessible for guests from the outside as well. Before, the front of the school looked not so attractive and the restaurants were often closed. Jacqueline really wanted things differently. The building should have lots of culinary choices and be open five days a week from morning till night and foremost a fun place to visit. The dark lunchroom for the students was replaced by a fresh looking modern restaurant where the student is also sometimes a guest, but is also sometimes on duty. Additionally the building had to have meeting facilities and hotel rooms to comply with all the work processes the student should be exposed to. The hotel rooms are for the most part sponsored by the ACCOR group. Jacqueline contacted a father of one of the students who is a Director at the

ACCOR group. This father had many great ideas and knows exactly how education and the Industry could work together. Accor designed our five hotel rooms with four different Accor brands. Additionally the teachers are getting an excellent industrial training at the Accor hotels, they are learning so much. Jacqueline is very grateful to the ACCOR group; it shows us the importance of a good network. Bob Schut also had many ideas that fitted in with the ambitions of the school. Bob has many years of experience in Hospitality education and in the past has worked as an active director for the SVH. This has brought him his rich knowledge of the Dutch Hospitality Industry. Bob has obtained a valuable network he can fall back on when needed. Many friendships grew during these years. They come in handy in his current position as Director of the school for Hospitality and Facility Management. Practical situations that occur call for experience and knowledge and are often resolved by relations from his network. In his role to help realize the Hospitality Experience Centre, Bob has chosen for a floorplan, where one can see all the activities from every corner on the floor. Guests are amazed by all the visible culinary actions.

A building that has a hotel / culinary school feeling, but should be accessible for guests from the outside as well

Bob heeft dan ook bij zijn rol in het verwezenlijken van het Hospitality Expierence Centre gekozen voor ‘zichtlijnen’. Vanuit alle hoeken kun je de activiteiten en werkzaamheden volgen. Het is een gastronomische oase geworden, waar je van de ene verbazing in de andere rolt. Ondanks het feit dat Bob pas later in dit project is gestapt, heeft hij zijn bouwervaring vanuit het verleden toe kunnen passen. Het resultaat is vele malen mooier dan hij had durven hopen. De professionele uitstraling heeft tot gevolg dat studenten zich ook professioneel gaan gedragen. Je loopt niet rond met het gevoel dat je in een schoolgebouw bent. Dat is de winst die is behaald met deze opzet. Als student ben je vanzelfsprekend direct betrokken bij alle onderdelen in het Hospitality Expierence Centre. De open structuur van het gebouw en het dicht bij elkaar brengen van alle disciplines zorgen voor een optimale leercontext. Praktijkervaring opdoen en tussen door de theorie tot je nemen moet door de studenten als zeer prettig worden ervaren. Daar is met het hele projectteam hard aan gewerkt. Want natuurlijk zijn Jacqueline en Bob hier zeker niet alleen verantwoordelijk voor.

Trots op het onderwijs van de toekomst Als Jacqueline en Bob terugkijken, dan beamen ze allebei dat het resultaat er absoluut mag zijn! “De architect heeft ons op een veel punten verrast met mooie ideeën en verrassende kleuren. Ook de keukenarchitect heeft werkelijk alles uit de kast getrokken om de keukens, binnen de bestaande kaders, in te richten met de modernste en mooiste apparatuur en materialen. Maar we staan niet stil. Nu dit is gerealiseerd pakken wij nieuwe uitdagingen aan. Wij hebben leerkrachten in huis van het hoogste niveau. Die zeker in staat zijn om studenten ook tot een hoog niveau te brengen. Ook voor hen is het kunnen werken in een professionele omgeving als het Hospitality Expierence Centre een feest. Wij hebben echt het volste vertrouwen dat wij het hoogst haalbare niveau op het gebied van koken kunnen bereiken. Een traject zoals de opleiding ‘Gespecialiseerd kok’ is reeds ingezet.

Het logo van ROC Mondriaan staat groot op de gevel, daar zijn we trots op

Het logo van ROC Mondriaan staat groot op de gevel, daar zijn we trots op. Het centrum heet INVITEZ omdat het een echt leerwerkbedrijf is. Docenten en studenten geloven in deze authentieke setting, het is geen onderwijs meer van vroeger maar onderwijs van de toekomst!!”

Even though Bob joined the project a little later, he was able to contribute quite a bit from his building experience from the past. The result is much more than at first he expected it would be. The new building has been designed with the Industry in mind. The positive result is, that the students also behave much more professional. It does not feel like a school building. That is another big advantage with this set-up. As a student you are automatically directly involved in all aspects of the Hospi-

tality Experience Centre. The open structure of the building and the fact that all disciplines were situated close together, gives students the feeling to be working in a modern hotel. To gain practical experience while in between doing some theoretical lessons; the student must feel this as a more pleasurable way of learning. Of course Jacqueline and Bob are not the only ones that are responsible for this result. Together with the project team they worked hard to realize this.

Proud of education for the future. When Jacqueline and Bob look back, they both agree that the result is excellent. The architect has surprised us on many points as well with beautiful ideas and surprising colors. Also the kitchen architect had, within the school’s guidelines, state of the art kitchen facilities installed. But… we are not standing still. Now this has been realized, we are going for new challenges. Our teachers are of the highest level. They are more than capable to bring our students also to a high level. Such a professional surrounding as the Hospitality Experience Centre is for the teachers also an inspiration. One of the goals is to aim for the highest level of cooking. We already started the course “Specialized Chef” . Of course we are proud of the ROC Mondriaan logo on the outside of the building, but the Hospitality Experience Center has its own name : “INVITEZ “ because it is a real work experience center for students. Teachers and students believe in this authentic setting. It is no longer the education of the yesterday but education for the future!

De tijd dat Den Haag zich exclusief liet typeren als ambtenarenstad, ligt ver achter ons. We zijn dé internationale stad van vrede en recht, met alle thema’s, activiteiten, bedrijven en instellingen die daarbij horen. Met meer dan een miljoen bezoekers is Den Haag bovendien een toeristenstad, de tweede van het land zelfs. En schooljaar na schooljaar worden we ook steeds meer een studentenstad. Wie wil, kan in Den Haag universitaire opleidingen volgen, hoger beroepsonderwijs en – sinds jaar en dag – middelbaar beroepsonderwijs bij ROC Mondriaan.

The time when people thought of The Hague as the “civil servant” city is far behind us. We are now officially the International City of Peace and Justice, with all the activities, companies and organizations that are associated with that title. With more than a million visitors a year, The Hague is the number two tourist city in The Netherlands. In addition, we are becoming more and more a “student city”. The Hague has universities, professional colleges and – for years – a secondary vocational educational system at ROC Mondriaan.

Juist het middelbaar beroepsonderwijs bestaat bij de gratie van nauwe samenwerking met bedrijven en instellingen in de directe omgeving. In de praktijk groeit de student naar beginnend beroepsbeoefenaar en ontwikkelt hij zich richting arbeidsmarkt of vervolgopleiding. De stad biedt de school en de studenten prachtige mogelijkheden om het onderwijs aan ‘op te hangen’ en praktijkervaring op te doen. Wat is mooier om ingezet te worden bij wereldkampioenschappen, internationale congressen en jaarlijkse grote evenementen als de CPC of het ondernemersgala? Den Haag biedt het allemaal.

In fact, this secondary vocational educational system exists by the very grace of the close working contact with businesses in the immediate vicinity. Students at Mondriaan can grow from being a novice in a vocation to being a candidate for the labor market or for a higher level of education. The city of The Hague offers our school and its students the opportunity to gain experience in the “real world”. What can be more attractive than to be able to work at events, such as world championships, international conferences and major annual events (such as the “Entrepreneurs’ Gala Dinner”)? The Hague offers these opportunities – as practical experience - to the students at Mondriaan.

Daarom is de stad heel erg blij met de hospitality campus die ROC Mondriaan nu opent. Deze biedt jongeren kansen en sluit perfect aan bij het profiel van Den Haag. Hier leren zij hoe zij een rol kunnen spelen bij het nog gastvrijer maken van de stad. Op deze geheel vernieuwde campus in het Bezuidenhout zal het nog makkelijker zijn om bruggen te slaan tussen onderwijs en bedrijfsleven. Haagse bedrijven en instellingen: profiteer van de kennis en ervaring die hier verzameld is!

That is why this city is delighted with the hospitality campus that ROC Mondriaan has now opened. The campus offers students unique opportunities that connect perfectly with the profile of The Hague. Students can learn how they can play a role in making the city even more hospitable than it already is. This school helps build an ever stronger bridge connecting education with the business world. My advice to businesses and companies in The Hague: Profit and make good use of this knowledge and experience that is gathered here at this school!

Ik ben ervan overtuigd dat hier een plek ontstaat waar studenten excellent onderwijs zullen genieten, om zo een enorme stap te zetten in hun persoonlijke en professionele ontwikkeling. Ik complimenteer ROC Mondriaan met deze prachtige locatie en ben onder de indruk van de visie die eruit spreekt.

I am convinced that this is a place where students receive an excellent education and where they can take an enormous step in their personal and professional development. I would like to extend my compliments to ROC Mondriaan for this splendid new campus. I am impressed by the school’s clear vision.

Jozias van Aartsen Burgemeester van Den Haag

Jozias van Aartsen Mayor of the City of The Hague

Een nieuwe lente, een nieuwe smaak A new spring and new tastes Winter is now behind us and we are all looking forward to springtime and new things ahead. We are looking forward to the opening of this new Hospitality Campus on the Koningin Marialaan in The Hague. - New kitchens - New restaurants - New hotel rooms - New meeting rooms

De winter, die nauwelijks een winter mag worden genoemd, ligt alweer achter ons. We verheugen ons op de lente; nieuwe dingen. Natuurlijk, vooral in de natuur. Maar we verheugen ons ook op de nieuwe Hospitality Campus aan de Koningin Marialaan. Nieuwe keukens, restaurants, hotelkamers, vergaderzalen. Alles ingericht naar de smaak van de huidige tijd. De smaak van de 70’er jaren van de vorige eeuw is ingewisseld voor de smaak van nu, de 21ste eeuw. Wat daar wordt opgediend, zal nog steeds heel goed smaken. Immers, het eten wordt bereid door dezelfde toegewijde koks als voorheen met onveranderd leergierige studenten. Deze vernieuwde Campus staat symbool voor de vernieuwing van het middelbaar beroepsonderwijs van ROC Mondriaan. In alle opleidingen is sprake van vernieuwing: intensiever, uitdagender, meer aandacht voor taal en rekenen, nieuwe technologie, keuzedelen, (wereld)burgerschap. In alle opleidingen wordt net zoals op de Hospitality Campus de deur wijd opengezet voor nog betere samenwerking met bedrijven en instellingen. Samen met bedrijven en instellingen willen wij permanent op zoek naar vernieuwing van het onderwijs, naar de eeuwige lente, naar nieuwe smaken. Zoals gezegd gaat de lente gepaard met nieuwsgierigheid naar het nieuwe, net zoals die van de gast naar z’n diner, van de bezoeker naar z’n hotel of naar de voorstelling en …van de aankomende student naar z’n opleiding. Bij ROC Mondriaan is iedereen doordrongen van dit lentegevoel van onze nieuwe studenten bij de start van hun opleiding. En ook wij proberen hen voortdurend nieuwe gerechten voor te zetten. Opdat zij hun nieuwsgierigheid, hun lentegevoel behouden en vertrouwd raken met telkens nieuwe smaken. Het is daarom niet alleen altijd lente in de ogen van de tandartsassistente, maar in meerdere opzichten ook in de ogen van al onze docenten.

Pierre Heijnen Voorzitter College van Bestuur ROC Mondriaan

Everything has been furnished and designed in contemporary style. The tastes and styles of the ‘70’s have been exchanged for the tastes of now, the 21st century. The quality of food that was prepared and served then will still be prepared and served by the same dedicated chefs and by the same unchanging eager-tolearn students. This renovated campus symbolizes the renewal of secondary vocational education at ROC Mondriaan. There is a renewal in all the courses of study: more intense, more challenging, more focused on languages and numeracy, technology, optional electives and citizenship issues. The doors are wide open for an even better working cooperation between businesses and our school. We want to permanently continue to look for renewal in education, for the everlasting spring, for new tastes. Springtime is coupled with curiosity for newness, just like a guest arriving for a meal or a visitor arriving in a hotel or a potential student coming to a new school. At our school everyone is imbued with that springtime feeling towards our new students at the start of their education. We are continually trying to put new courses out for them, to maintain that springtime feeling of “newness” and to make them feel comfortable with constantly changing tastes.

Pierre Heijnen Chairman of the Board of Trustees of ROC Mondriaan

“Het Paradepaardje” Op de gevel schitteren de drie kleuren van ROC Mondriaan je tegemoet en achter de ramen zijn de keukens, restaurants en leslokalen goed zichtbaar. Hans Camps, lid van het College van Bestuur van ROC Mondriaan, twijfelt geen moment: “Dit is een paradepaardje, een prachtig visitekaartje van ROC Mondriaan en terecht een bijzondere school.” “We hebben als College van Bestuur onze Internationale Hotel and Management School heel bewust het predicaat bijzonder verleend. Het is namelijk al jaren dé middelbare hotelschool in de regio. En een school die al heel lang een hele hoge kwaliteit levert. De school sluit naadloos aan bij Den Haag als internationale stad van vrede en recht. Het is een school met een internationale uitstraling, waar bijvoorbeeld buitenlandse stages verplicht zijn, en tegelijkertijd een school met aantrekkingskracht op kinderen uit de internationale gemeenschap in de stad, die er Engelstalige of tweetalige opleidingen kunnen volgen. Als school hebben we de wens én de opdracht om ons werk goed te laten aansluiten bij de vraag vanuit de branche. Dat lukt hier uitstekend. Onze afgestudeerden zijn erg gewild. Niet alleen bij Nederlandse werkgevers, maar over de hele wereld.”

Uitstraling Camps ziet de uitstraling van de vernieuwde locatie nog veel verder gaan dan alleen naar (nieuwe) studenten. “Dit is niet alleen een visitekaartje voor de betreffende school of voor Mondriaan als instelling. Het is een visitekaartje voor het middelbaar beroepsonderwijs in brede zin. Dit is een ideale plek om dat beroepsonderwijs aan de buitenwereld te laten zien. Je kunt er koffie gaan drinken of gaan eten en je ziet studenten concreet aan het werk. Dat is heel belangrijk, omdat veel mensen geen notie hebben van het mbo, maar er vaak wel iets van vinden. Hier kunnen ze het ervaren. Je zit in een prachtig restaurant, maar tegelijkertijd zit je in een school. Want het onderwijs staat uiteraard altijd voorop.”

Vernieuwing Mondriaan heeft voor haar gebouwen aan de Koningin Marialaan en de Helenastraat bewust gekozen voor vernieuwing van het bestaande gebouwen en niet voor nieuwbouw. Hans Camps: “We hebben be-

wust gekozen voor duurzaamheid en voor kleinschaligheid. Nu hebben we hier vier scholen die actief zijn in de sfeer van hospitality, met alle vier hun eigen sfeer, hun eigen accent maar ook hun gemeenschappelijkheid in het ontvangen, begeleiden en het verwelkomen van gasten. Studenten van de International Hotel and Management School, maar ook die van Toerisme en Recreatie, van Orde en Veiligheid en van Horeca en Facilitaire Dienstverlening worden hier uitgedaagd om elke dag weer te werken aan hun kennis, vaardigheden en beroepshouding.” De scholen zetten daarbij in op gastvrijheid, betrokkenheid, verbondenheid, betrouwbaarheid en professionaliteit.

Welkom Hans Camps: “We willen een ROC zijn, waar iedereen zich welkom voelt. We hopen dat we als instelling als geheel nog véél meer gaan profiteren van de ervaringen die men opdoet in deze nieuwe hospitality-omgeving. Studenten gaan hier vanaf de start van hun opleiding werken in een levensechte situatie. Als school zijn we natuurlijk ook zo’n levensechte situatie. Ik hoop op veel kruisbestuiving vanuit de Koningin Marialaan richting onze andere locaties, zodat we allemaal nóg gastvrijer en toegankelijker worden.”

Bijzondere school Hans Camps: “Dit is een bijzondere school en een school met een duidelijke visie, waar docenten de lat hoog leggen. Vanuit hun betrokkenheid bij het hotel en horeca-vak en vanuit hun betrokkenheid bij de studenten. Dat vertaalde zich in een strenge selectie die enerzijds te begrijpen was, maar soms ook schuurde met de keuze er voor iedereen te willen zijn. De school wil op deze locatie verder groeien. Daarbij is de opgave voor de komende tijd om die gewenste kruisbestuiving tussen de opleidingen te laten plaatsvinden, studenten goed vast te houden richting hun diploma én als school de kwaliteit en de verdiende plek in het werkveld te behouden. Dat is niet makkelijk, maar aan deze school zeker wel toevertrouwd.”

Hans Camps Lid van het College van Bestuur ROC Mondriaan

“Our Flagship” The three colors of ROC Mondriaan are sparkling on the façade of the building and behind the windows, the kitchens, restaurants and classrooms are easy to see. Hans Camps, member of the Board of Trustees of ROC Mondriaan, does not hesitate to say: “This is a flagship showpiece, a great business card and –rightly so – a very special school.” “The Board of Trustees has consciously bestowed the title of “special” upon our International Hotel and Management School. For years it has been the secondary vocational hotel school in the area. It has also been a school that for years has consistently delivered high quality education. The school seamlessly connects to The Hague as an international city. IHMS is a school with an international character, where internships abroad are required, where students are encouraged to be involved with the international character of the city, and where students can pursue an English-language or a bi-lingual curriculum. As a school, we want to fulfill the demands made the hospitality industry. That is a task that we can do well at our school. Our students are in demand, not only by Dutch employers, but by hospitality companies all over the world.”

Welcome Hans Camps: “We want to be a regional school (ROC) where everyone feels welcome. We hope that we, as an educational institution, will be able to profit from the experiences that can be gained in this new hospitality environment. From the very start of their course of study, students will be working in a “real-life” situation. Our school is “real life”. I hope that there will be many interconnections between the Koningin Marialaan and our other school locations, so that we can become even more hospitable and accessible.”

Special school Hans Camps: “This is a special school and a school with a clear vision where teachers set high standards. They are involved and passionate about the hospitality industry and about the students. The school would like to grow further at this location. It has the task to let the “interconnection” take place, to keep students focused on getting their diploma, and to maintain the quality and the deserved spot in the work force. That is not an easy task, but it has been entrusted – with confidence – to this school.”

Charisma Camps sees the character of the renovated location as going further than just new students. “This is not only a showpiece for this school or for Mondriaan as an educational institution. It is a calling card for all secondary vocational schools. This is an ideal place to show vocational education to the world. You can drink a cup of coffee here or enjoy a meal and you can see students hard at work. That is very important to see because most people don’t understand what “MBO” (Secondary Vocational Education) is, but they often have a pre-judged opinion. Here they can “experience” MBO. They can sit in a beautiful restaurant and, at the same time, they are sitting in a school. Education here has top priority.

Hans Camps Member of the Board of Trustees of ROC Mondriaan

Renovation Mondriaan has decided to renovate the buildings on the Koningin Marialaan and in the Helenastraat instead of building completely new structures. Hans Camps: “We have chosen for sustainability and small-scale. Now we have four schools that are active in the hospitality sphere. All four schools have their own ambiance, their own accent and commonality in receiving, assisting and welcoming guests. The students at the International Hotel and Management School, as well as the students at the school for Tourism and Recreation, at the school for Security Services, and at the school for Facility Management are challenged on a daily basis to work on gaining knowledge, acquiring skills and learning to be professional.” The schools are dedicated to the principles of hospitality, involvement, commitment, reliability and professionalism.

Education and the Industry, a perfect match! We write about it and talk about it. But from March 2016 on, we can actually experience it on our new Hospitality Campus where we have realised the added value of this collaboration. We have the same interest, we like to train people to become professionals and the industry need the professionals. Working together leads to a strong future for our industry. I want to discuss three topics in more detail. First, the importance of research centres â&#x20AC;&#x153;Practoratenâ&#x20AC;?, There is an article about the practoraten in this magazine. An centre of expertise will be created on our campus where the Industry can come and ask us to do research for them. I want to emphasize that this in turn gives us the unique opportunity to work with the Hotel School The Hague and if the assignments allow it, to have our students work together with their students on the different research projects. Also for Education we will be an centre of expertise. Students and teachers can come here to learn about the latest innovations in the Industry. Then something about the Associate Degree, an HBO degree in cooperation with MBO. This is a program for these students that would like to start working in the Industry, only a small percentage will continue to a bachelorâ&#x20AC;&#x2122;s degree. This twoyear program is between MBO and HBO. Along with the Hotel School The Hague and the NHTV Breda, Mondriaan is developing AD education that meets the demands of the industry. Finally something about the pearls of Mondriaan, our former students, our alumni. As you can read in this magazine, we can be proud of our alumni. In the last 35 years, many students entered the industry. They are our ambassadors and eyes and ears. Thanks to our alumni, we are able to implement the latest trends and developments in our educational programs and we are able to get the best Industrial placements for our students. Their input and feedback adds to the always changing education programs. Therefore it is of the utmost importance to continue to involve them in Mondriaan. We are proud of them, but it is also incredibly good to see how proud they are us of us. We are grateful to have such a great network and so many ambassadors not only in the Netherlands but in all continents. The perfect match is not a dream or illusion but a reality in the Hospitality Campus Mondriaan, come and experience it, come and enjoy!

Harry de Bruijn Lid van het College van Bestuur ROC Mondriaan

Onderwijs Bedrijfsleven een Perfect match, we schrijven erover, we praten erover en en we hebben het erover. Vanaf maart 2016 kunnen we het ook echt beleven, op onze vernieuwde Hospitality Campus hebben we de kracht van de samenwerking en meerwaarde van Onderwijs en Bedrijfsleven zichtbaar gemaakt. We hebben hetzelfde belang, het onderwijs wil vakmensen opleiden en het bedrijfsleven wil vakmensen aannemen kortom samen leiden we op voor een sterke toekomst voor onze branche. Ik wil op een drietal onderwerpen nader ingaan. Eerst het belang van de Practoraten, er staat een artikel over de practoraten in dit magazine maar ik wil hier benadrukken dat het ons de unieke kans geeft om samen met het de Hotelschool Den Haag en indien de opdrachten dat vragen samen met studenten van de Hotelschool onderzoeksopdrachten voor het bedrijfsleven uit te voeren en zo te benadrukken dat bij ons op de Hospitaity Campus een expertise centrum is ontstaan waar ons bedrijfsleven terecht kan met vragen maar er is meer, ook voor het onderwijs zijn we een expertise centrum, collega scholen en onze eigen studenten en docenten kunnen hier de laatste innovaties in onze branche ophalen, uitproberen en er zo voor zorgen dat studenten met de kennis van vandaag instromen in ons bedrijfsleven. Dan iets over de Associate Degree, een opleiding op HBO niveau in samenwerking met het MBO, dit is een opleiding alleen gestart als er in ons bedrijfsleven een vraag naar is en bedoeld om na de opleiding aan de slag te gaan in de branche, een klein percentage zal en kan doorstromen naar een bachelor opleiding maar de doelstelling is uitstroom naar werk. Deze twee jarige opleiding zit tussen MBO en HBO in, samen met de Hotelschool Den Haag en de NHTV in Breda ontwikkelt Mondriaan een opleiding die aansluit bij de vraag van de branche en dus opleidt voor werk en voorziet in de behoefte van die branche. Tot slot iets over de parels van Mondriaan onze oud leerlingen, onze alumni. Zoals u kunt lezen in dit magazine kunnen we trots zijn op onze alumni, in de laatste 35 jaar zijn veel studenten onze branche ingestroomd. Zij zijn onze ambassadeurs en ogen en oren, dankzij onze oud-leerlingen zijn wij in staat om de laatste trends en ontwikkelingen in onze onderwijsprogrammaâ&#x20AC;&#x2122;s te implementeren en zijn wij in staat om elke keer weer top stage plaatsen te vinden. Dankzij de input en feedback van onze oud-studenten lukt het ons om dicht op en bij het bedrijfsleven onderwijsprogrammaâ&#x20AC;&#x2122;s te bouwen, het is dan ook van het grootste belang om ze bij Mondriaan te blijven betrekken, het is dan ook onvoorstelbaar goed om te zien hoe trots zij op ons zijn en wij realiseren ons dat we dankbaar mogen zijn om zoveel ambassadeurs en fans van Mondriaan te hebben niet alleen in Nederland maar in alle continenten. De perfect match is geen droom of illusie maar realiteit op de Hospitality Campus van Mondriaan, kom en ervaar het, kom en geniet!

Harry de Bruijn Lid van het College van Bestuur ROC Mondriaan

RESTAURANT CLASSIQUE, met de functionele toevoeging FINE DINING, representeert het chique, traditionele restaurant, voor de gast die prijs stelt op een klassiek-modern gestileerde, luxe omgeving, een fraaie tafelaankleding, en een op Franse leest geschoeide keuken. RESTAURANT CLASSIQUE biedt eigentijds lichte gerechten (Frans met mediterrane invloeden) op basis van een viergangenmenu dat regelmatig wordt gewisseld. CLASSIQUE is de stijlvolle keuze voor een heerlijke lunch of diner in goed gezelschap. Kenmerkend zijn: culinaire kwaliteit, stijl, finesse, tafelbereidingen, aandacht en servicegerichtheid.

CLASSIQUE RESTAURANT, described with the words â&#x20AC;&#x153;Fine Diningâ&#x20AC;?, is a chic, traditional restaurant, meant for a guest who appreciates a classic, modern, stylish table setting and who likes French-oriented cuisine. The CLASSIQUE RESTAURANT offers contemporary, light courses (French with a Mediterranean influence) based on a four-course menu that changes regularly. CLASSIQUE is a stylish choice for a delicious lunch or dinner in good company. What makes this restaurant distinctive is: culinary quality, style, finesse, table preparation, attention to the guest and good service.

Belevingsbeeld RESTAURANT CLASSIQUE ademt niet alleen kwaliteit en luxe, maar de gast voelt zich gezien en gewaardeerd. Dit restaurant vormt een oase van wellevendheid, finesse en rust op een steenworp afstand van de drukte van de grote stad. Er valt voor de bezoeker van RESTAURANT CLASSIQUE op culinair gebied veel te genieten met bijvoorbeeld een ‘gebraiseerde kalfswang met een crème van knolselderij en truffel’ in de hoofdrol. Maar los van de mooie gerechten en bijpassende wijnen, ervaart de bezoeker ook de meerwaarde van een warme, stijlvolle ambiance, een verzorgde presentatie, goede service en een soepel-formele bejegening.

Uitdaging studenten Door zijn specifieke karakter vormt RESTAURANT CLASSIQUE voor de student in alle opzichten een uitdaging. Voor de keukenbrigade betekent werken voor RESTAURANT CLASSIQUE: bezig zijn op de top van je kunnen; betreft menukeuze, inkoop, bereiding en presentatie. Ook van de student-sommelier vraagt RESTAURANT CLASSIQUE veel, waar het gaat om de wijnkennis en het matchen van de wijnen bij de gerechten. Daar komt het deskundig en soepel adviseren van de gast nog bij. De bediening staat voor de opgave om zich elke dag weer met oog voor details, grondig voor te bereiden op wat er komen gaat, en de gast in alle rust te verwelkomen en voorkomend te begeleiden. Je bent als team pas tevreden als je erin slaagt om voor de gast van elke lunch en elk diner een ware belevenis te maken.

Classique R E S TA U R A N T

Image CLASSIQUE RESTAURANT radiates quality and luxurious style. The guest feels appreciated. This restaurant forms an oasis of courtesy, finesse and “peace” at a stone’s throw from the center of the busy city. A guest at the CLASSIQUE RESTAURANT can enjoy a culinary treat, for instance, braised veal cheek with creamed celeriac and truffle, as a main course. In addition to good food and matching wines, the guest will experience the added value of a warm, stylish ambiance, an impeccable presentation, good service and elegant treatment. A Challenge for the Students Because of its specific character, the CLASSIQUE RESTAURANT is a challenge for the students. It means for the kitchen brigade staying at the top of their abilitie: being able to design a menu, to purchase the right ingredients, to prepare it all and to present it to the guests. The student sommelier has to work hard, too, to be able to apply wine knowledge and wine matching to the courses. He/she has to be able to expertly give advice to the guests. The serving staff has to daily keep their eyes open for details and to be prepared for whatever happens. The staff has to be able to welcome the guests and help them. When the guests have had a good experience during their lunch or dinner, then the team can be satisfied.

C C C

+- 30 AMUSE GLAASJES

RECIPE FOR 30 PERSONS

Ingrediënten Bavaroise van witlof 500 g witlof 0,5 l slagroom 8 g gelatine 2 takjes tijm 1 st citroen 1 st sinaasappel zout/peper suiker

Ingredients Bavaroise of Chicory 500 gram chicory 0,5 l liter whipped cream 8 gram gelatin 2 stalks thyme 1 lemon 1 orange salt & pepper sugar

Bereidingswijze Maak de witlof schoon, halveer deze en verwijder de harde kern. Leg de witlof netjes in een vacuümzak en beleg met twee plakjes citroen en tijm. Pers het sap van de sinaasappel en voeg deze ook toe aan de witloof. Vacuümeer de witloof en plaats deze in de steamer op 100 graden stoom. Sla ondertussen de slagroom tot een yoghurtdikte, en week de gelatine. Als de witlof volledig gaar is, verwijder dan de tijm en het citroen en draai het glad in de Magimix. Duw de witlofpuree door een fijne haarzeef, zodat er een gladde coulis ontstaat. Los uitgeknepen gelatine op in nog warme coulis en zet op ijs. Breng op smaak met zout en fijne witte peper en wat suiker om het bittertje wat te verzachten. Zodra de witlofcoulis op temperatuur is (bijna gaat hangen), spatel dan de slagroom erdoor, en proef de witlofbavaroise. Breng verder op smaak en vul met een spuitzak de koude glaasjes. Laat in koeling verder opstijven en maak op voor meegeven.

Preparation Clean the Chicory and split in half and remove the hard center. Put the chicory neatly in the vacuum bag and spread two slices of lemon and thyme over the chicory. Squeeze the juice of an orange and add this to the chicory. Vacuum the bag and place it in the steamer at 100 degree Celsius. In between whip the cream until it is yoghurt thickness and soak the gelatin When the chicory is completely cooked-trough remove the thyme and lemon and process in the food processor Push the chicory trough a fine strainer until the result is “Coulis” smooth. Squeeze the gelatin in the warm coulis and put the Coulis on ice. Flavor it with fine white pepper and a small bit of sugar to get rid of the bitterness. As soon as the coulis is on temperature ( almost hang on a spoon) carefully mix in the whipped cream using a spatula, and add salt / pepper to taste. Use an squirt-bag to fill chilled glasses and store in the fridge to coagulate.

Ingrediënten Notenkletskop 80 g sinaasappelsap 100 g boter 120 g noten 50 g bloem 160 g poedersuiker snufje zout

Ingredients Nut cookie 80 gram orange juice 100 gram butter 120 gram nuts 50 gram flower 160 gram powdered-sugar pinch of salt

Bereidingswijze Smelt de boter. Brand de noten licht en draai deze fijn in de Magimix (naar eigen inzicht). Vermeng alle ingrediënten met elkaar en zet in de koeling tot gebruik. Bak de kletskoppen op siliconenmatten (let op: ze vloeien wat uit) en duw het beslag iets plat voor mooier resultaat. Bak bij 160 graden Celsius (in ongeveer 8 minuten) goudbruin. Laat kletskop iets afkoelen en vorm naar eigen inzicht.

Preparation Melt the butter, burn the nuts slightly chop them fine. Mix all the ingredients and cool until use. Bake the cookies on silicone mats (note they will get bigger during process) and flatten the dough somewhat for a nicer result. Bake at 160 degree Celsius in approximately 8 minutes golden brown. Slightly cool down the and shape them to your own preference. Garnishes mini-chicory leaf chervil

Garnering mini-witlofblaadje kervel

Bavaroise van witlof

met notenkletskop

Bavaroise of Chicory with nut cookie

C C C

RECEPT VOOR 20 PERSONEN

RECIPE FOR 20 PERSONS

Ingrediënten Mango-papaja-pureesoep 1 bos bleekselderij 2 st kleine uien 1 st rode peper 3 st mango 1 st papaya groot 2 tn knoflook 3 l gevogeltebouillon 1 blik kokosroom zout/peper

Ingredients Mango-papaya-puree soup 1 bunch Celery 2 little Onions 1 Red chili pepper 3 Mango 1 large Papaya 2 cloves Garlic 3 liter Poultry stock 1 can Coconut cream Salt/pepper

Bereidingswijze Maak de mango’s en papaya schoon en snijd in blokjes. Was de selderij en snijd fijn, snipper de uien en pureer de knoflook. Haal de zaadlijst uit de rode peper en snijd fijn. Fruit in weinig olie de ui, voeg knoflook en peper toe en bak kort mee. Voeg de selderij toe, en daarna de papaya en mango. Voeg daarna de hete gevogeltebouillon aan het geheel toe. Laat zachtjes koken tot alle ingrediënten gaar zijn. Staaf de soep glad en duw door een fijne haarzeef zodat alle vezels achterblijven en de soep mooi glad is. Doe de kokos bij de soep en kook deze nog even door. Breng de soep op smaak en op de juiste dikte.

Preparation Clean the mango and the papaya and cut them in cubes. Wash the celery and cut it fine. Shred the onion and puree the garlic. Remove the seeds from the chili pepper and cut it fine. Sweat the onion with a little bit of oil and add the garlic and chili pepper and cook this shortly. Add the celery first, then the papaya and mango. Add all the hot poultry stock. Cook on a moderate heat until all the ingredients are cooked properly. Mix the ingredients with a food processor until smooth. Pass the soup trough a strainer to remove any excessive fibers. Add the coconut cream to the soup and cook it through. Add pepper /salt to taste and finish the soup to the right consistency.

Ingrediënten Korianderolie 2 bosjes koriander 2 dl olijfolie 1 st citroen zout

Ingredients Coriander oil 2 bunches Coriander 2 dl Olive oil 1 Lemon Salt

Bereidingswijze Pluk de koriander. Blancheer deze zeer kort en koel terug in ijswater. Knijp de koriander goed uit en draai glad in de Magimix. Voeg de olie en wat citroensap toe. Is de korianderolie mooi glad gedraaid, laat deze dan rustig door een passeerdoek uitlekken. Doe de olie in een spuitflesje.

Preparation Pick the coriander. Blanch very short and put it in ice water. Squeeze the coriander dry and mix in the Magimixer. Add the oil and lemonjuice. When the coriander oil is smooth. Strain the oil trough a passing cloth. Put the oil in a squirt bottle.

Garnishes Pomme granate seeds red gamba ghoa cress

Garnering granaatappelpitjes rode gamba ghoa cress

Mango-papaya-pureesoep Mango-papaya-puree soup

C C C

L L

Lichtgerookte hertenrosbief,

met knolselderijmayonaise en zoetzure bietjes Lightly smoked venison roast beef, with celeriac mayonnaise and sweet and sour beets

RECEPT VOOR 20 PERSONEN

RECIPE FOR 20 PERSONS

Ingrediënten lichtgerookte hertenrosbief 3 kg platte bil van hert 3 tn knoflook 45 g bruine suiker 25 g zeezout 3 g tijm, vers zonder steel 3 g rozemarijn, vers zonder steel 10 g jeneverbes 35 g dijonmosterd 200 g ganzenvet 2 g zwarte peper uit de molen 1 st vacuümzak groot

Ingredients Lightly smoked venison roast beef 3 kg rump of venison 3 gloves garlic 45 g brown sugar 25 g sea salt 3 g fresh thyme, no stems 3 g fresh rosemary, no stems 10 g juniper berry 35 g dijon mustard 200 g goose fat 2 g crushed black pepper 1 large vacuum bag

Bereidingswijze Haal de platte bil uit de verpakking en snijd hem in de lengte door, denk aan de richting van de draad. Doe de rest van de ingrediënten in de Magimix en draai tot een gladde massa. Smeer hiermee de platte bil mee in en trek vacuüm. Laat vervolgens 24 uur in de koeling marineren. Haal de platte bil uit het vacuüm en verwijder het merendeel van de marinade. Bak de platte bil rondom bruin aan. Rook deze vervolgens in de rookkast, bij lage temperatuur, +/- 10 minuten. Gaar de rosbief verder in een gematigde oven van 130 graden Celsius tot een kerntemperatuur is bereikt van 48 graden Celsius. Laat de platte bil afkoelen en rusten, voor je hem tegen de draad dun gaat snijden.

Preparation Remove the meat from the bag and cut it length wise. Put the rest of the ingredients in the food processor let it turn until it has a smooth consistency. Spread this mixture onto the meat and vacuumize. Let this cool in the refrigerator for 24 hours. Take the meat out of the vacuum bag and remove most of the marinade. Remove the rump of venison from the vacuum and remove most of the marinade. Sear the meat until brown. Add the meat to the smoker at a low temperature (approx. 10 minutes). Cook the meat further in the oven at 130 degrees Celsius until the center of the meat reaches 48 degrees Celsius. Let the meat rest and cool down before you cut it (against the grain) into thin slices.

Ingrediënten zoetzure bietjes 100 g suiker 100 g witte wijnazijn 100 g water 1 tl korianderzaad 2 st laurierblad

Ingredients sweet and sour beets 100 gram sugar 100 gram white wine vinegar 100 gram water 1 tsp. coriander seeds 2 bay leaves

Bereidingswijze Snij de bietjes (per soort) in plakken en steek deze rond uit. Doe de uitgestoken bietjes per soort in een vacuümzakje. Kook het water met de azijn, suiker, laurier, en korianderzaad. Laat even wat afkoelen en giet bij de biet. Vacumeer het geheel en laat marineren.

Preparation Keeps each of the beets separately, slice them and cut out a circle. Put de cut-outs of the beets in separate vacuum bags. Boil the water with vinegar, sugar, bay leaf and coriander seeds. Let it cool down a little and add the liquid to the beets. Vacuum it and let marinate. Ingredients Celeriac mayonnaise 3 cooked yellow beets 3 cooked chioggia beets 3 cooked red beets

Ingrediënten Knolselderijmayonaise 3 st gekookte gele biet 3 st gekookte Ghioggia biet 3 st gekookte rode biet

Preparation Cook celeriac cubes in milk with salt and bay leaf. Strain and puree until smooth and let it cool down. Mix the celeriac puree 50/50 with fresh mayonnaise. Add salt/ pepper and Dijon mustard to taste. Add the celeriac mayonnaise to a siphon.

Bereidingswijze Kook knolselderijblokjes gaar in melk met wat zout en laurier. Giet deze af en pureer glad. Duw de puree door fijne zeef en laat de puree goed afkoelen. Meng de knolselderijpuree 50/50 met verse mayonaise. Breng op smaak met zout peper en dijonmosterd. Doe de knolselderijmayonaise in een spuitfles.

Garnishes frisee lettuce blette rouge fried sjalot rings aged aceto balsamico

Garnering frisee sla blette rouge gefrituurde sjalotringen oude aceto balsamico

C C C

RECEPT VOOR 8 PERSONEN

RECIPE FOR 8 PERSONS

Ingrediënten Piepkuiken 2 stuks piepkuiken 2 takjes dragon geplukt gesneden 8 stuks groene asperges geblancheerd 2 dl gevogelte jus 50 gr Madeira koude boter

Ingredients Spring chicken 2 spring chickens 2 twigs tarragon 8 green asparagus blanched 2 dl poultry gravy 50 gr Madeira cold butter

Bereidingswijze Snijd de piepkuiken uit in suprême en dijen. Been de kuiken dijen uit en bak op de huid op laag vuur krokant. Gaar de drumstick in ganzenvet. En bak de suprême aan en gaar af in de oven op 160 graden . De kuiken karkassen kunnen weer worden gebruikt voor gevogelte jus. Kook de alcohol uit de Madeira, en voeg de gevogelte jus toe. Deduceer tot de gewenste dikte en monteer af met koude boter, voeg op het laatste moment de dragon toe.

Preparation Cut the spring chicken supreme style and cut the thighs. Debone the thighs and bake on the skin on low heat. Cook the drumsticks in goose fat. Brown the chicken in a skillet and finish it in the oven at 160 degrees. (One can use the carcass to make poultry jus at a later time.) Cook the Madeira, removing the alcohol and add the poultry jus. Reduce to desired consistency and finish of with cold butter and tarragon. Ingredients pommes Anna 500 gr Nicola potatoes 2 stalks thyme (just the leaves) 0,5 l milk 0,5 l heavy cream 2 cloves garlic 2 shallot diced

Ingrediënten pommes Anna 500 gr Nicola aardappel 2 takjes tijm geritst 0,5 ltr melk 0,5 ltr slag room 2 teen knoflook geperst 2 st Sjalot gesnipperd

Preparation Peel the potatoes and slice them. Butter a oven dish and lay them out like roof tiles. Mix the heavy cream and the milk together with the garlic shallot and thyme. Add salt/pepper to taste and pout the fluid over the potato slices until covered. Cover the potatoes with baking paper and cook in the oven at 160 degrees.

Bereidingswijze Schil de aardappel en snijd deze in plakjes. Leg de aardappelplakjes en een beboterde ovenschaal, dakpansgewijs. Meng de slagroom en melk samen met de geperste knoflook, gesnipperde sjalot en geritste tijm. Breng het melk room mengsel op snaak met zout en peper. Giet het mengsel voorzichtig over de aardappel schijfjes, tot deze net onder staan. Dek de aardappels af met vetvrijpapier, en gaar in de oven op 160 graden.

S S

Suprême van piepkeuken

gevuld met paddenstoelen duxelles, gevogelte Madeira jus en pommes Anna Suprême of spring chicken with mushroom duxelles, poultry Madeira jus and pommes Anna

C C C

Van links naar rechts: Van Rhijn, Dolinda , Kim, Daan, Sanne, Sasha, Femke, Lisa, Julia.

RECEPT VOOR 8 PERSONEN

RECIPE FOR 8 PERSONS

IngrediĂŤnten Risotto peterselie 250 gr Arborio risotto 600 gr gevogelte bouillon 2 eetl olijf olie 3 stuks sjalot gesnippert 50 gr witte wijn 1 bos platte peterselie 100 gr spinazie 1 dl slagroom geslagen

Ingredients Risotto parsley 250 gr Arborio risotto 600 gr poultry bouillon 2 tbls olive oil 3 pcs shallot cut fine 50 gr white wine 1 bunch flat parsley 100 gr spinach 1 dl whipped cream

Bereidingswijze De kabeljauw (Skrei) is gesneden van de rugzijde, vandaar die mooie dikke filet. Daarna gebakken op de huidkant in geklaarde roomboter. Verder gegaard in de oven op lage temperatuur 160 graden celcius tot de kabeljauw net aan gaar is (parelmoer kleurig van binnen). Zo blijft de kabeljauw stevig en sappig. Op smaak brengen met fleur de sel en witte peper. Voor de garing zou je een naald testje kunnen doen zonder de delicate structuur van de kabeljauw stuk te maken. Vouw een paperclip uiteen en prik deze aan de zijkant van de kabeljauw, laat een paar seconde zitten en houd het metaal tegen je onderlip. Zo kan je zeer nauwkeurig de temperatuur en dus gaarheid bepalen. Voelt de naald koud dan is de vis niet gaar, voelt de naald warm dan is er voldoende gaarheid, maar is de naald bijna heet dan is de kabeljauw te gaar. Dan krijg je ook eiwit afscheiding en valt het vlees uit elkaar.

Preparation To get a nice heavy filet of cod, it should be cut from the back of the cod fish. Bake the cod on the skin side in clarified butter. Continue cooking in the oven at 160 degrees Celsius until just done.( it should be pearly on the inside) This way the fish will be firm and juicy. Use fleur de sel and white pepper to taste. To test if the fish is done: unfold a paper clip and stick it into the side of the fish. The metal should feel warm when removed. (Cold: the fish is under done, hot: the fish is over done) Ingredients Carrot jus 1 ltr carrot juice 200 gr winter carrot chopped fine 4 pod cardamom bruised 2 pcs shallots chopped fine 1 clove garlic 0,5 ltr veal gravy 100 gr cold butter cubes

IngrediĂŤnten Wortel jus 1 ltr wortelsap 200 gr winterwortel fijn 4 peul kardemon gekneusd 2 stuk sjalot gesnipperd 1 teen knoflook 0,5 ltr kalfsjus 100 gr koude boter blokjes

Preparation Sautee the shallot with the garlic, add the carrot and cardamom. Add the carrot juice and reduce to half the fluid. Pass this through a sieve. Add the veal gravy, reduce until it has the desired flavor. Stir in some cold butter to obtain a nice binding and a nice shine.

Bereidingswijze Fruit de sjalot met knoflook aan, en voeg de winterwortel en kardemon toe. Blus af met wortel sap en reduceer tot de helft. Passeer door een zeef. Zet opnieuw op het vuur met de kalfsjus en reduceer tot de worteljus op smaak is. Roer wat koude boter door de jus tot een mooie binding en glans ontstaat.

Winterkabeljauw

met peterselierisotto, worteljus en gebraiseerde bleekselderij Winter Cod

with parsley risotto, carrot jus braised celery

C C C

Van links naar rechts: Dhr. Barteling, Irene, Daan, Jordi, Ben, Hannah, Dhr Visbeen, Tim, Ayk, Bart, Kamal, Randy.

RECEPT VOOR 20 PERSONEN

RECIPE FOR 20 PERSONS

Ingrediënten Clementinesorbet 300 g suiker 500 g clementinecoulis (Boiron) 2 st sap van twee citroenen 500 g droge witte wijn 1 blaadje gelatine

Ingredients for Clementine sherbet 300 gram sugar 500 gram clementine coulis (boiron) juice of 2 lemons 500 gram dry white wine 1 leaf gelatin

Bereidingswijze Kook de wijn met de suiker en het citroensap kort op. Los gelatine op in het suikermengsel, en voeg toe aan de clementinecoulis. Laat het sorbetmengsel goed afkoelen. Draai in sorbetiere.

Preparation Cook the wine with the sugar and lemon juice. Dissolve the gelatin in the sugar mixture, and add to the clementine coulis. Let it cool down. Turn in a sherbet maker

Ingrediënten Sabayon van Campari 300 g suiker 250 g dooier 400 g witte wijn 100 g Campari

Ingredients Campari Sabayon 300 g sugar 250 g egg yolk 400 g white wine 100 g campari

Bereidingswijze Meng alle ingrediënten goed door elkaar, tot alle suiker is opgelost. Sla de sabayon luchtig au bainmarie en serveer warm.

Preparation Mix all the ingredients well until all the sugar is dissolved. Whip the sabayon au bain-marie until airy and serve warm.

Ingrediënten Bloedsinaasappelcompote 20 st bloedsinaasappel Sinaasappelzeste van een sinaasappel Geleisuiker voor halfzoete jam

Ingredients Blood orange compote 20 blood oranges orange zest of an orange gelling sugar for half sweet jam

Bereidingswijze Snijd de bloedsinaasappel uit en vang al het sap op. Verwijder alle pitjes uit de sinaasappel. Weeg de sinaasappel partjes en het sap, zodat je de juiste verhouding geleisuiker/fruit kunt maken. Kook het sap op en voeg de geleisuiker en sinaasappelzeste toe, kook goed door en doe de hete massa op de uitgesneden sinaasappel. Meng voorzichtig en zet koud.

Preparation Cut the meat from blood oranges and catch the juice. Remove the pits. Together with the juice weight the orange parts, so you will be able to make the right measurements to add the gelling sugar. Bring the juice to a boil and add the gelling sugar and the orange zest. Bring back to a boil and pour over the orange parts. Mix gently and chill.

Garnishes dried blood orange Italian foam lemon-gel

Garnering gedroogde bloedsinaasappel Italiaans schuim citroenmelisse-gel

Bloedsinaasappel

met Campari-sabayon en clementinesorbet Blood orange

with Campari-sabayon and Clementine sherbet

R E S TA U R A N T

VROEGER GING JE VOOR GROENTEN NAAR DE GROENTE–

IN THE OLD DAYS YOU WENT TO A VEGETABLE STORE OR

BOER, OF JE PLANDE EEN BEZOEK AAN DE TUINDERIJ IN

YOU WENT TO A FARM TO BUY YOUR VEGETABLES. OVER

DE BUURT OM VERSE GROENTEN TE KOPEN. DAT IS STERK

TIME THINGS HAVE CHANGED A LOT.

VERANDERD DOOR DE TIJD.

Maar, we hebben voor u een geweldige tip als u toch heerlijke groenten wilt eten, maar niet in de keuken wilt staan. Restaurant Niven in Rijswijk, vlak naast de golfbaan. In dit restaurant wordt u verwend door een kundige keukenbrigade, aangestuurd door Niven Kunz. Ooit een van de jongste sterrenkoks van Nederland. Inmiddels weer wat ouder en ook meer vaardig heeft hij zijn hart verpand aan groenten. Zijn 80/20-formule vindt in het land veel navolging. Dat leggen we even uit. Niven gebruikt 80% groenten en 20% vlees of vis voor zijn gerechten.

But, we have a great tip for you if you want to eat delicious fresh vegetables, but do not want to go into your own kitchen and cook. Restaurant Niven in Rijswijk, right next to the golf course! In this restaurant you will be spoiled by the excellent kitchen brigade with Niven Kunz as captain. Once Niven was one of the youngest chefs in the Netherlands with a

Veel van zijn kennis heeft hij verzameld in een prachtig kookboek met de titel Niven 80/20. Een boek vol prachtige gerechten, van amuse tot dessert, en vol goede tips.

AND 20% MEAT OR FISH FOR HIS DISHES

De nog altijd jonge chef heeft zijn roots niet vergeten en stond ons direct te woord toen wij hem vroegen mee te werken aan deze speciale editie van Kook magazine ROC Mondriaan, speciaal ter gelegenheid van het openen van het Hospitality Experience Center. Wij ontdekten overigens dat zijn ervaren keukenbrigade allemaal hun roots hebben bij ROC Mondriaan. Nog een reden om onvervalst trots te zijn als opleidingsinstituut ROC Mondriaan. Niven was ook direct bereid een aantal van zijn gerechten met receptuur met u te delen. Gewoon om zelf thuis in eigen keuken ook 80/20 chef-kok te zijn. Buiten dat deze gerechten zeer gezond zijn, tonen ze ook de creativiteit van de chef-kok. Een Michelinster krijg je niet zomaar. En een ster hebben is één, maar een ster houden vraagt een dagelijkse monitoring van alle inspanningen die de witte en zwarte brigade levert. Een uitdaging op zich.

Michelin star. He is a little older now and even more skilled and today he is in love with vegetables. In The Netherlands his 80/20-formula is followed by many. Niven uses 80% vegetables and 20% meat or fish for his dishes.

NIVEN USES 80% VEGETABLES

A lot of his knowledge he wrote up in a beautiful cook book with as title: ‘”Niven 80/20”. A book full of wonderful dishes, from appetizers to desserts and full of handy tips. This chef has never forgotten his roots and when we asked him to contribute to this special edition of Kook magazine of ROC Mondriaan, he wanted to take time out for us right away. An edition specially dedicated to the opening of their Hospitality Experience Center. We discovered that all of Niven’s kitchen crew had ROC Mondriaan roots. Another reason for ROC Mondriaan as educational institute, to be extra proud. Niven offered

Als u nu ook overtuigd bent van het feit dat deze oud-leerling van ROC

Mondriaan bezocht moet worden, dan wordt u niet teleurgesteld. Een mooi moment zou zijn in het voorjaar; heerlijk genieten op het terras met een prachtig uitzicht over de golfbaan.

Vrijwel direct na de opening kreeg hij, net als eerder in ‘t Raethuys, een Michelinster. Op verschillende verrassende locaties in Amsterdam heeft hij pop-up restaurants geopend. In JFK Magazine heeft Niven maandelijks een rubriek en hij is een graag geziene gast bij tv-programma’s als Masterchef en Topchef.

VAN DE SNIJBOON TOT DE BLOEMKOOL

Zoals bekend is Niven is een echte groentefreak. Van de snijboon tot de bloemkool en van de artisjok tot de Hollandse asperge: hij is er dol op! “Ik vind groenten geniaal. Je mag ze onbeperkt en zonder enig schuldgevoel eten. Groenten eten is de toekomst. Heel veel mensen weten dat, maar te weinig mensen weten hoe ze het thuis goed kunnen klaarmaken.”

EN VAN DE ARTISJOK TOT DE HOLLANDSE ASPERGE: HIJ IS ER DOL OP!

Naast het managen van het restaurant is Niven een begenadigd ondernemer geworden. Hij zoekt doorlopend nieuwe uitdagingen en met het Westland als achtertuin is hij niet snel uitgespeeld. Hij kent dan ook iedere tuinder/ondernemer in zijn achtertuin. Niven voelt zich als een kind in de Efteling: de ene attractie is nog spannender dan die andere. Met veel voldoening is hij in de weer met verschillende projecten om niet alleen zijn restaurant maar ook zijn gedachtegoed te promoten. Een echte groentefreak bij uitstek en een promotor van ons Westland, die zijn grenzen nog niet heeft gevonden.

Met het boek en de 80/20 masterclasses wil Niven hier verandering in brengen. Tijdens zijn masterclasses vertelt Niven over zijn filosofie, en laat hij studenten een aantal kleine gerechten bereiden met groenten van het seizoen. Hij loopt in de zaal rond om te helpen en om vragen te beantwoorden over goed koken, en gezond maar vooral lekker eten. Hij zal bewijzen dat iedereen geweldige gerechten kan maken met groenten in de hoofdrol.

NIVEN KUNZ Niven Kunz is ongetemd, bevlogen en de sky is écht the limit. Niven wil veel, en meent wat hij doet. Al van jongs af aan is het duidelijk dat Niven maar één ding wil: koken als de beste. Daarom ging hij bij De Librije aan de slag en wilde hij, net als zijn leermeester Jonnie Boer, een eigen restaurant openen. Dit lukte. In 2009 opende hij Restaurant NIVEN in Rijswijk.

GROETEN Niven Kunz is 34 en heeft 10 jaar een Michelinster. Hij kookt volgens het 80/20-principe want koken met groenten in de hoofdrol vindt hij cool. Het seizoen- en marktaanbod bepalen zijn menu. Inspiratie haalt hij uit zijn ‘achtertuin’: het Westland, Midden-Delfland & Het Groene Hart. Dit jaar verkozen 500 collega’s NIVEN voor de tweede keer op rij tot ‘Beste Groenten Restaurant van Nederland’.

VEGETABLES Niven Kunz is 34 and hold a Michelin star for 10 years now. He cooks following the 80/20-principle because he says cooking with vegetables is cool. Seasonal vegetables and the market determines his menu. He gets his inspiration from his back yard: het Westland, Midden-Delfland & Het Groene Hart. This year 500 colleagues choose him as best vegetable restaurant in The Nederlands.

KLEIN HOTEL De 2 kamers van ons Klein-Hotel bevinden zich in hetzelfde pand als het restaurant. Ze zijn modern ingericht en van alle gemakken voorzien. Uiteraard is ook hier extra aandacht voor de inwendige mens en staat de champagne altijd koud.

SMALL HOTEL Niven has a small hotel. It contains 2 rooms located in the same building as his restaurant. They have modern furnishings and are very comfortable. Of course they have many culinary extra’s and the champagne is always chilled.

ROC MONDRIAAN EN NIVEN Een oud-leerling om trots op te zijn en om zeker in de gaten te houden. Doe ons maar een Smootie of toch maar een likeur uit eigen keuken van Niven. Proost en een smakelijk eten!

ROC MONDRIAAN AND NIVEN An alumnus always to keep an eye on and to be proud of. We asked for a Smootie, but change our minds and ask for the liqueurs from the kitchen of Niven. Cheers!

us to share some of his recipes with you as well. To be an 80/20 chef, cooking in your own kitchen at home. Besides the fact that these recipes are extremely healthy, they also show the creativity of the chef. One does not receive a Michelin star easily, and to have a star and keep a star asks for daily monitoring of all the efforts that the kitchen brigade and serving staff delivers. A real challenge. If you are now convinced that you should visit the restaurant of this alumnus of ROC Mondriaan, you will not be disappointed. Consider visiting the restaurant in the spring time, it has a beautiful outdoor terrace with views of the golf course.

column and he has been a guest on tv-programs such as MasterChef and Top chef. Niven is well known as a real vegetable freak. String beans, cauliflower, artichokes and Dutch asparagus, Niven loves them! “Vegetables are fantastic”. “One can eat them as much as one wants without any feeling of guild. Eating vegetables is the future. A lot of people know that, but most people do not know how to prepare them best”.

IF YOU ARE NOW CONVINCED THAT YOU SHOULD VISIT

Next to management of the restaurant. Niven has turned into a real entrepreneur. He is always looking for new challenges and with “het Westland” as his backyard he is exploring new ventures. He knows all the horticulturists. Every business offers different beautiful vegetables and herb treasures. He is involved in a lot of different projects to promote his restaurant but also his ideas about healthy foods. A real vegetable freak and promotor of our “Westland” that has not met its boundaries yet.

THE RESTAURANT OF THIS ALUMNUS OF ROC MONDRIAAN, YOU WILL NOT BE DISAPPOINTED

With his book and his 80/20 masterclasses, Niven want to change this. During his masterclasses Niven explains his philosophy and let his students prepare small dishes with seasonal vegetables. He assists the students during cooking and answers questions. He proves that anyone can cook great dishes with the vegetable as the star of the show.

NIVEN KUNZ Niven Kunz is untamed, passionate and to him the sky is really his limit. Niven want much and means what he says. Niven knew very quickly that he wanted to be a great chef. That is why he went as a trainee to restaurant “De Librije to learn from Michelin chef Jonnie Boer. In 2009 he opened his own restaurant “NIVEN” in Rijswijk. Almost immediately after the opening he received his Michelin star, just like he did before, working in Restaurant “‘t Raethuys” He has opened pop-up restaurants at surprising locations in Amsterdam. In JFK Magazine, Niven has a monthly

STRAWBERRY WITH MOUSSE, ICE CREAM, GRANOLA & STRAWBERRY GOLD. EVERY STRAWBERRY FARMER THAT I KNOW, IS IN LOVE WITH HIS OWN STRAWBERRIES. I CAN UNDERSTAND WHY, STRAWBERRIES MAKE PEOPLE HAPPY! TOGETHER WITH FARMERS JACO EN SANDRA HUYSMAN VAN “DE WESTLANDSE AARDBEI” I HAVE CREATED A STRAWBERRY LIQUOR AND NAMED IT “STRAWBERRY GOLD”.

ELKE AARDBEIENTELER DIE IK KEN, IS VERLIEFD OP ZIJN EIGEN AARDBEIEN. IK BEGRIJP ZE WEL. AARDBEIEN MAKEN MENSEN VROLIJK. SAMEN MET DE WESTLANDSE TELERS JACO EN SANDRA HUYSMAN VAN DE WESTLANDSE AARDBEI HEB IK DE AARDBEIENLIKEUR STRAWBERRY GOLD GEMAAKT

AARDBEIEN MET MOUSSE, IJS, GRANOLA & STRAWBERRY GOLD STRAWBERRY WITH MOUSSE, ICE CREAM, GRANOLA & STRAWBERRY GOLD

INGREDIËNTEN 40 aardbeien, kroontjes verwijderd 1 limoen, geraspt 1 bos verveine, de blaadjes gehakt 4 el mascarpone 2 el yoghurt 110 gr havermoutvlokken 25 gr amandelen, gehakt 25 gr hazelnoten, gehakt 25 gr witte basterdsuiker 150 gr suiker 175 ml water 30 ml citroensap 250 ml champagne Strawberry Gold (likeur van The Gold Selection) 250 ml champagne 1 tl gemberpoeder 1 tl gemalen korianderzaad 1 snufje zout NODIG rasp ijsmachine bakplaat bakpapier staafmixer

BEREIDEN VERVEINE SUIKERSIROOP Los op laag vuur 50 milliliter suiker op in 50 milliliter water. Breng aan de kook. Voeg de verveine toe en laat afkoelen. Zeef de siroop. AARDBEIEN Snij 32 aardbeien in vieren. Marineer minimaal 3 uur in de verveine suikersiroop AARDBEIENCRÈME Pureer met de staafmixer 8 aardbeien. Voeg mascarpone en yoghurt toe en roer glad. GRANOLA Verwarm de oven voor op 180 °C. Meng de amandelen en hazelnoten met de havermout, basterdsuiker, korianderzaad, gemberpoeder en een snufje zout. Leg uit op bakpapier en rooster 20 minuten in de oven. CHAMPAGNESORBET Breng de champagne, 125 milliliter water, 100 gram suiker en 30 milliliter citroensap aan de kook. Laat afkoelen. Doe in de ijsmachine en draai tot ijs.

INGREDIENTS 40 strawberries, remove the crowns 1 lime, grated 1 bunch verveine, chop the leaves 4 tbls mascarpone 2 tbls yoghurt 110 gr oatmeal flakes 25 gr chopped almonds 25 gr chopped hazelnuts 25 gr white caster sugar 150 gr sugar 175 ml water 30 ml lemon juice 250 ml champagne Strawberry Gold (liqueur of The Gold Selection) 250 ml champagne 1 tsp ginger powder 1 tsp ground coriander seeds 1 pinch of salt TOOLS grader ice machine baking sheet baking paper Immersion blender

PREPARATION VERVEINE SUGAR SYRUP Dissolve 50 milliliter of sugar op in 50 milliliter water on a low heat. Bring to a boil. Add the verveine and let it cool down. Strain the syrup. STRAWBERRIES Cut 32 strawberries in four parts. Marinate for a minimum of 3 hours in the verveine sugar syrup STRAWBERRY CREAM With an immersion mixer puree 8 strawberries. Add the mascarpone and yoghurt, stir until smooth. MUESLI Preheat the oven to 180 °C. Mix the almonds and hazelnuts with the oatmeal, caster sugar, coriander seeds, ginger powder and a pinch of salt. Spread this out over baking paper an roast for about 20 minutes in the oven. CHAMPAGNE SORBET Bring the champagne, 125 milliliter water, 100 gram sugar and 30 milliliter lemon juice to a boil. Let it cool down. Use an ice cream maker to turn this into ice cream.

I LOVE DEEP EARTHY FLAVORS. YOU CAN USE PORK AS WELL AS BEEF. THEN TRUFFEL WILL MAKE IT TASTE EVEN BETTER.

DIEPE AARDSE SMAKEN, DAAR HOU IK VAN. HET STOOFVLEES KAN ZOWEL VAN HET VARKEN ALS VAN HET RUND ZIJN. DE TRUFFEL MAAKT HET NOG LEKKERDER.

BLOEMKOOL, TRUFFEL EN STOOFVLEES CAULIFOWER, TRUFFEL AND STEW MEAT

INGREDIËNTEN 1 bloemkool 1 sjalot 1 teen knoflook 2 laurierblaadjes 1 truffel 200g runderlap Klontje boter Zonnebloemolie 10 peperkorrels 500ml rode wijn 750ml jus de veau Zout en peper naar smaak NODIG Dunschiller Mandoline Gasbrander

BEREIDEN STOOFVLEES JUS Doe zout en peper op de runderlap. Bak aan in zonnebloemolie. Voeg laurier, sjalot, knoflook en peperkorrels toe en blus af met de wijn en jus de veau. Laat miniaal 4 uur op laag vuur stoven. Neem het vlees uit de pan en kook de jus nog even in. BLOEMKOOL ‘CHIPS’ Verwarm de oven voor op 60C. Schaaf op de mandoline 4 flinterdunne plakjes van een grote roos bloemkool. Droog deze 3,5uur in de oven. BLOEMKOOL ‘COUSCOUS’ Schil met een dunschiller de bovenste laag van een halve bloemkool, zodat je kleine couscousachtige korrels krijgt. Breng op smaak met olijfolie, zout en peper. BLOEMKOOL ROOSJES Snij 4 grote rozen en 8 kleinere van de rest van de bloemkool en blancheer deze in gezouten water.

INGREDIENTS 1 cauliflower 1 sjalot 1 clove of garlic 2 bay leaves 1 truffle 200g braising steak A Knob of butter Sunflower oil 10 pepper corns 500ml red wine 750ml jus de veau Salt and pepper to taste.

PREPARATION GRAVY Add salt and pepper to the braising steak. Sautee in sunflower oil. Add bay leaf, shallot, garlic and pepper corns and finish with wine and jus de veau. Keep this on the stove for about four hours on low heat. Remove the meat from the pan and reduced the gravy.

TOOLS Peeler Mandolin Gas burner

CAULIFLOWER ‘COUSCOUS’ Peel the top layer of half of a cauliflower resulting in a small couscous like crumbs. Add olive oil, pepper and salt to taste.

CAULIFLOWER ‘CHIPS’ Preheat the oven to 60 degree Celsius. Take a mandolin and shave 4 very thin slices of one of the florets of the cauliflower. Dry this for about 3,5 hours in the oven.

CAULIFLOWER ROSETTES Cut 4 large rosettes and 8 smaller ones of the rest of the cauliflower and blanch this in salted water.

PRESENTATIE Verdeel voor het serveren het vlees in kleine plukken en verwarm deze even op in de jus in een pan op het vuur. Rooster de grote bloemkoolrozen met behulp van een gasbrander en stoof de kleine in een pannetje met wat boter, peper en zout. Plaats de grote roos geroosterde bloemkool op het bord, verdeel de ‘couscous’ en kleine roosjes over het bord in een halve cirkel. Verdeel er schepjes stoofvlees over. Garneer met wat plakjes truffel en de mosterdcress.

PRESENTATION Before serving divide the meat into small sections and heat it in the gravy in the pan on the stove. Cook the small cauliflower rosettes on the stove in a pan with some butter pepper and salt and roast the larger rosettes with the gas burner. Place the large rosette on the plate and spread the ‘couscous’ and the small rosettes in a half circle. Arrange scoops of meat over it. Garnish with some slices of truffle and mustard cress.

WIJNTIP Lekker met Pinot Noir. Wij kiezen voor Weingut Thörle SpätBurgunder. Vol fruit met een aardse toets.

WINE TIP Goes well with a Pinot Noir. We choose Weingut Thörle SpätBurgunder. Full fruit with an earthy tone.

ALLE GERECHTEN HEBBEN HET FORMAAT VAN EEN TUSSENGERECHT. HET IS AAN JOU OM TE BEPALEN WAT JE ALS VOOR- OF HOOFDGERECHT OP TAFEL ZET. HET RECEPT IS VOOR VIER PERSONEN.

ALL DISHES ARE A THE SIZE OF AN INTERMEDIATE COURSE. IT IS UP TO YOU TO DETERMINE WHAT YOU SERVE AS A MAIN COURSE OR AN APPETIZER. THE RECIPE IS FOR FOUR PERSONS.

DE LICHTE KLEUR DOET MISSCHIEN ANDERS VERMOEDEN, MAAR DEZE BOUILLON HEEFT VERRASSEND VEEL SMAAK. EEN FIJNE BASISSOEP DIE PRIMA ZONDER EXTRA GROENTEN KAN, AL IS ZE STUKKEN LEUKER MÉT.

DO NOT DOUBT THIS BOUILLON BECAUSE OF ITS LIGHT COLOR, IT WILL SURPRISE YOU HOW MUCH FLAVOR IT HAS. A FINE BASE SOUP THAT CAN EASILY GO WITHOUT VEGETABLES ALTHOUGH IT IS EVEN BETTER WITH.

WESTLANDSE TOMATENSOEP “WESTLAND” TOMATO SOUP

INGREDIËNTEN 12 pruimtomaten, 1 cour de boeuf, grof gesneden 2 groen / bruine safari tomaten, grof gesneden 2 rode cherrytomaten, gehalveerd 2 gele cherrytomaten, gehalveerd (ik gebruik tomaten van RedStar) 1 teen knoflook 1 sjalot 1 stengel bleekselderij 2 takjes dragon, alleen de blaadjes 4 takjes basilicum wat takjes duizendblad wat takjes vogelmuur wat veldkers wat shiso purper cress 4 el tomatensap 2 el sushi-azijn 2 el witte balsamicoazijn 8 el witte wijn scheutje olijfolie zout en peper, naar smaak

BEREIDEN TOMATENBOUILLON Mix in de keukenmachine pruimtomaten, knoflook, sjalot, basilicum, dragon en bleekselderij. Voeg witte wijn, tomatensap, sushi-azijn en witte balsamicoazijn toe. Zet 24 uur in de koelkast zodat de smaken goed kunnen intrekken. Passeer door een schone theedoek, zodat alleen het vocht er doorheen loopt. Breng op smaak met zout en peper. TOMATEN Besprenkel alle tomaten met wat olijfolie, een paar eetlepels tomatenbouillon en wat zout en peper. PRESENTATIE Leg de tomaten speels in een strook langs de rand van het bord. Garneer met de verschillende kruiden. Schenk de tomatenbouillon er aan tafel bij. WIJNTIP Een strak droge Manzanilla van Argüeso is fijn. OVER DE REDSTAR TOMAAT De smaaktomaten van RedStar hebben allemaal hun eigen karakter. Ze zijn zonder uitzondering van de hoogste kwaliteit, met variaties in brix-gehalte (de zoetwaarde van de tomaat), formaat en toepassingen.

INGREDIENTS 12 plum tomatoes, 1 cour de boeuf, chopped coarsely 2 green / brown safari tomatoes, chopped coarsely 2 red cherry tomatoes, cut in halves 2 yellow cherry tomatoes, cut in halves 1 clove of garlic 1 shallot 1 stalk celery 2 sprigs of tarragon, only the leaves 4 sprigs of basil some sprigs of yarrow some sprigs of chick weed some cardamine some shiso purper cress 4 tbls tomato juice 2 tbls sushi-vinegar 2 tbls white balsamic vinegar 8 tbls white wine some olive oil salt and pepper to taste

PREPARATION TOMATO BOUILLON Mix the following into the blender: plum tomatoes, garlic, shallot, basil, tarragon and celery. Add the wine, tomato juice, sushi-vinegar and white balsamic vinegar. Leave 24 hours in the refrigerator so the flavors can blend. Strain the mixture through a clean tea towel so you will only end up with the fluid. Add salt /pepper to taste. TOMATOES Sprinkle all tomatoes with some olive oil and add few tablespoons tomato bouillon and some pepper and salt. PRESENTATION Lay the tomatoes playfully along the rim of the plate. Garnish with the different herbs. Serve and pour the tomato bouillon on the plate at the table. WINE TIP A dry Manzanilla of Argüeso is fine to drink with this. ABOUT THE RED STAR TOMATO The tasty tomatoes of Red Star all have their own character. They are without any doubt the of the highest quality with variety in their content of sweetness, size and possibilities.

WHAT YOU SEE IS WHAT YOU GET, WITH TIS SALD.BIJ DEZE SALADE. THE IDEA FOR SUCH A DISH COMES FROM THE FRENCH 3-STAR CHEF, MR. MICHEL BRAS. IN HIS RESTAURANT I TASTED ONES A FANTASTIC SALADE OF VEGETABLES FROM HIS OWN REGION THE PYRENEES. I IMMEDIATLY FELL IN LOVE WITH THIS SALAD.

WHAT YOU SEE IS WHAT YOU GET BIJ DEZE SALADE. HET IDEE VOOR ZO’N GERECHT KOMT VAN DE FRANSE DRIESTERRENCHEF MICHEL BRAS. IN ZIJN RESTAURANT KREEG IK OOIT EEN FANTASTISCHE SALADE VAN GROENTEN UIT ZIJN EIGEN STREEK –DE PYRENEEEN- VOORGESCHOTELD, WAAROP IK METEEN VERLIEFD WAS.

WESTLANDSE GROENTEN SALADE “WESTLAND” VEGETABLE SALAD

INGREDIËNTEN 1 prei 1 bosui 1 kropsla 4 peultjes 4 sugersnaps 4 groene aspergetips 1 choggiabiet 1 bimi 1 avocado in vieren 2 bospeen 2 mini-venkel 1 koolrabi 1 meiknol 2el doperwten 2el tuinbonen 1 stengel bleekselderij 1 limoen geraspt Paar viooltjes Paar blaadjes red vein sorrel ½ bosje kervel 100ml sushi azijn 200ml olijfolie Zout en peper naar smaak

BEREIDEN GROENTEN Was alle groenten. Snij waar nodig in een gewenste vorm. Blancheer alle groenten, behalve de avocado, per soort beetgaar in gezouten water. Dompel direct in ijswater. VINAIGRETTE Meng de sushi-azijn met olijfolie en limoenrasp. Breng op smaak met zout en peper. PRESENTATIE Leg een stuk avocado in het midden van het bord. Haal de groenten door de vinaigrette en leg de stukjes speels op elkaar op het bord tot een mooie salade ontstaat. Garneer met de kruiden en viooltjes. WIJNTIP Frisse witte wijn, zoals een Pinot Blanc of Sauvignon Blanc. Vandaag een WeibBurgunder van Weingut Thörle.

INGREDIENTS 1 leek 1 scallion 1 cabbage lettuce 4 sugar snaps 4 sugar snaps 4 green asparagus tips 1 choggia beet 1 bimi 1 Avocado in four parts 2 carrots 2 mini-fennel 1 kohlrabi 1 turnip 2tbls peas 2tbls broad beans 1 stalk of celery 1 lime grated A few violets A few leaves red vein sorrel ½ bunch of chervil 100ml sushi vinegar 200ml olive oil Salt and pepper to taste

PREPARATION VEGETABLES Was hall vegetables. Cut where necessary in a desired shape. Blanche all vegetables all dente in salted water, except fort the avocado. Immediately rinse in ice water. VINAIGRETTE Mix the sushi-vinegar with the olive oil and the lime zest. Add salt and pepper to taste. PRESENTATION Lay a piece of avocado in the middle of the plate. Add the vinaigrette to the vegetables and put the pieces playfully on the plate to create a pretty salad. Garnish with herbs and violets. WINE TIP Fresh white wine, such as a Pinot Blanc or Sauvignon Blanc. Today we serve a WeibBurgunder of Weingut Thörle.

INGREDIËNTEN 125 ml koffie 15 g suiker 1 gelatine blad 110g mascarpone 110ml room 40g poedersuiker 75ml espresso 1 gelatine blad

10g koffiepoeder 10g cacaopoeder 50g suiker 50g zachte boter 50g bloem 50g amandelpoeder Hopjes ‘chips’ 20 Haagsche Hopjes

BEREIDEN KOFFIE WATERIJS Week gelatine in koud water. Verwarm suiker en koffie en los hier de uitgeknepen gelatine in op. Doe in siliconen mallen en zet in de vriezer. KOFFIEMOUSSE Week het blaadje gelatine in koud water. Sla de room lobbig. Los de uitgeknepen gelatine op de nog hete espresso en meng met de mascarpone. Roer de poedersuiker erdoor en meng met de room. Doe de massa in vormen of stort in een schaal. Laat minimaal 2 uur opstijven in de koelkast. Haal uit de vorm of steek uit met een steekring. CRUMBLE Verwarm de oven voor op 160C. Meng de suiker met bloem, amandelpoeder, koffiepoeder en cacaopoeder. Wrijf de zachte boter er met de hand doorheen. Leg bakpapier op een bakplaat en verdeel de crumble over het papier. Bak in 35 minuten goudbruin en knapperig. HOPJES ‘CHIPS’ Verwarm de oven op 170C. Maal 20 hopjes tot poeder in een blender. Strooi ¾ van het poeder (de rest is voor de hopjescrème) met behulp van een bolzeef op bakpapier. Zet 1 minuut in de oven, zodat er een flinterdun laagje ontstaat. Laat afkoelen.

Hopjescrème 125g mascarpone

125g mascarpone 15g poedersuiker

PREPARATION HOPJESCRÈME Los de rest van het hopjespoeder op laag vuur op in 1 eetlepel water. Laat afkoelen en meng de mascarpone erdoor. MASCARPONECRÈME Sla mascarpone met een garde los en voeg poedersuiker en een snuf zout toe. Vul er een spuitzak mee.

Koffiegel 50ml koffie 25g suiker 1g agar agar NODIG 3 spuitzakken Bakplaat Staafmixer Bakpapier Bolzeef Blender Siliconen mall steekring

PRESENTATIE Spuit een grote stip gezouten mascarpone in een kom. Trek er met een vork een streep doorheen. Plaats daarvoor de koffiemousse en een lepel crumble. Spuit een stip van de koffiegel en een stip van de hopjescrème tegen de mousse aan. Plaats het waterijsje op de crumble en garneer met voorzichtig gebroken hopjes ‘chips’ en wat honey cress. WIJNTIP Kent u onze eigen gemaakte likeuren al. Goldselection genaamd? Wij serveren onze Strawberry Gold erbij.

ALL DISHES ARE A THE SIZE OF AN INTERMEDIATE COURSE. IT IS UP TO YOU TO DETERMINE WHAT YOU SERVE AS A MAIN COURSE OR AN APPETIZER. THE RECIPE IS FOR FOUR PERSONS.

OOK AL ZO MOOI NOSTALGISCH: HET HAAGSCHE HOPJE! IK SNOEP ER GRAAG VAN!

DO NOT DOUBT THIS BOUILLON BECAUSE OF ITS LIGHT COLOR, IT WILL SURPRISE YOU HOW MUCH FLAVOR IT HAS. A FINE BASE SOUP THAT CAN EASILY GO WITHOUT VEGETABLES ALTHOUGH IT IS EVEN BETTER WITH.

HAAGSCHE HOPJES EN GEZOUTEN MASCARPONE HAAGSCHE HOPJES AND SALTED MASCARPONE

INGREDIENTS 125ml coffee 15g sugar 1 gelatin leaf 110gr mascarpone 110ml cream 40gr powdered sugar 75ml espresso 1 gelatin leaf

10g coffee powder 10g cacao powder 50g sugar 50g soft butter 50g flower 50g almond powder 20 Haagsche Hopjes

PREPARATION COFFEE ICE Soak gelatin in cold water. Warm sugar and coffee and disolve the gelatin in this. Put this in silicone baking dish and put in the freezer. COFFEE MOUSSE Soak the gelatin leaves in cold water. Whip the cream. Add the gelatin in the hot coffee and mix in the mascarpone. Stir in the powdered sugar and mix with the whipped cream. Add this to a silicone baking dish. Let it sit for a minimum of two hours in the refrigerator. Take it out of the fridge and use a ring to cut it out. CRUMBLE Heat the oven to 160 degrees Celsius . Mix the sugar with the flower, almond powder, coffee powder, and cacao powder. Softly mix the butter in by hand. Line a baking sheet with baking paper and spread the crumble over the paper.. Bake for 35 minutes until it is golden brown and crispy. HOPJES ‘CHIPS’ Heat the oven to 17 degrees Celsius. Grind 20 hopjes in a blender till it turned into a powder. Sprinkle ¾ of the powder (the rest of the de rest is for de hopjes cream) using a sieve on baking paper. Put into the oven for 1 minute; it will turn into a thin layer. Let it cool down.

INGREDIENTS 125g mascarpone

125g mascarpone 15g powder sugar

PREPARATION HOPJES CREAM On low heat dissolve the rest of the hopjes powder in one tablespoon of water. Let it cool down and mix in the mascarpone. MASCARPONE CREAM Whip the mascarpone with a whisk and add powdered sugar and a pinch of salt.. Fill a decorating bag with it.

50ml coffee 25g sugar 1g agar agar TOOLS 3 decorating bags Baking sheet Immersion Blender Baking paper Blender Silicone baking dish Cutting ring

PRESENTATION Create a large dot of the salted mascarpone in a serving bowl. With a fork make a streak through it. Put the coffee mouse and a spoonful of crumble in front of it. Create a dot of the coffee gel and a dot of the hopjes cream against the mousse. Place the ice sheet on top of the crumble and carefully garnish with the crunched hopjes chips and some honey cress. WINE TIP Do you know our home made liquors named “Gold selection”? We serve our Strawberry Gold with this.

Eline Tahaparij Opleiding â&#x20AC;&#x2DC;Manager Onder Horecaâ&#x20AC;&#x2122; (HOM) International Hotel Management school (HOM)

Mijn naam is Eline Tahaparij. Momenteel ben ik werkzaam als Hilton Meetings Coördinator bij Hilton The Hague. Hoe ben ik hier terechtgekomen? In 2011 ben ik begonnen met de opleiding ‘Manager Onder Horeca’ (HOM) op het ROC Mondriaan Den Haag. Tijdens deze opleiding heb ik de kans gekregen om stage te lopen bij Hilton The Hague als Hilton Meetings Trainee. Een hele leuke en leerzame stage, waar ik samen met de Hilton Meetings Coördinator verantwoordelijk was voor de vergaderingen en evenementen. Vervolgens ben ik stage gaan lopen bij Hilton Antwerp Old Town als Housekeeping Supervisor Trainee. Dit was een hele bijzondere stage, waar ik heb geleerd leiding te geven aan mensen

Hilton Meetings Coördinator van allemaal verschillende culturen. Na mijn stage wilde ik graag ervaring opdoen door fulltime te gaan werken in het hotelleven. Omdat mijn stage bij Hilton The Hague zo goed was bevallen, ben ik gaan solliciteren bij dit hotel. Toen ben ik aangenomen bij de Front Desk als Guest Service Agent. Deze functie heb ik een half jaar gedaan, waarna ik gepromoveerd ben tot Hilton Meetings Coördinator per 1 februari.

My name is Eline Tahaparij. At this moment I am the Hiltons meetings coordinator for Hilton The Hague. How did I start my career at Hilton? In 2011 I started the International Hotel Management school (HOM), during my school career the opportunity was provided to work at Hilton The Hague for my Internship in the third schoolyear. I was located on the Event department, as a meetings trainee. It was an interesting job, while working closely to the Hilton Meetings Coordinator. For my second term I was located at the Hilton Antwerp Old Town. I was working in the Housekeeping department as a Housekeeping Supervisor trainee. I learned to take the lead and work with different colleagues from different nationalities. After I graduated, a job was offered at the front desk in Hilton The Hague, as a Guest Service Agent. After 6 months I was promoted as a meetings coordinator.

Ongeveer 2 tot 3 keer per jaar zitten we samen om te kijken of de opleiding nog aansluit bij het werkveld

de sollicitatie van de student wordt het sollicitatiegesprek ingepland, om kennis te maken met de student en om te kijken of deze past bij ons bedrijf. Door de goede voorselectie van de school is er tot nu altijd een match met de student.

Eveline Kamps, Human Resources Manager Hilton The Hague: Vanuit Hilton The Hague hebben we een fijne samenwerking met het ROC Mondriaan in Den Haag wat betreft stagiair(e)s. We zijn namelijk erg tevreden met de stagiair(e)s die stage komen lopen bij ons vanuit deze school. De stagiaires zijn altijd goed voorbereid en weten dus ook wat ze kunnen verwachten tijdens deze periode. Daarnaast zijn de studenten altijd erg enthousiast en gemotiveerd. Dit maakt het voor ons als bedrijf erg leuk om ze te begeleiden en ze te zien groeien tot echte professionals. Voordat de student zelf bij ons solliciteert, worden we door middel van een brief en foto door de school op de hoogte gebracht, zodat we van tevoren weten wie er gaat solliciteren. Na ontvangst van

Daarnaast wordt de student tijdens zijn stage goed begeleid door de school en komen ze de studenten ook opzoeken in het leerbedrijf. Behalve dat ik studenten van ROC Mondriaan begeleid, neem ik ook deel aan de Beroepenveld commissie van het ROC Mondriaan. Ongeveer 2 tot 3 keer per jaar zitten we samen om te kijken of de opleiding nog aansluit bij het werkveld. Door deze fijne samenwerking kunnen we er samen voor zorgen dat de studenten goed worden opgeleid en dat wij de studenten na een succesvolle stage, net als Eline, zelfs een baan kunnen aanbieden.

Eveline Kamps, Human Resources Manager Hilton The Hague: From Hiltonsâ&#x20AC;&#x2122; point of view I would like to mention that we are always very pleased to have trainees from ROC Mondriaan working for us. We as a hotel have good experiences working with the school. The trainees are always well prepared and well informed. They know what to expect working for Hilton The Hague. All students show genuine interest in the different jobs and have a positive attitude. With this attitude it is for us great to coach the trainees to young professionals. Before they start with us they will have to prepare their interview. We do know who will be applying for the traineeships, until they finally come for the interview. After the interview we will try to find a suitable department for the trainee, so both the student and the department will be comfortable.

Because we work closely with the school, everyone benefits

There is coaching from school, teachers visit the trainees on a regular basis. I am also part of the Industrial Committee of ROC Mondriaan. This way the school keeps track of the changes in the Industry. It helps them to improve education and to prepare students even better for their internships and future jobs. Being part of this committee also means having a closer relationship between the school and the Hotel. Because we work closely with the school, everyone benefits. We can secure that the student will be professionally coached on her/ his way to the Industry. It even might happen that after graduating, the hotel offers the trainee, a contract, like Eline.

HOTEL

NEW MONDRIAN HOTEL NEW MONDRIAN is uniek, omdat het kamers van verschillende Accor-merken in zich verenigt: Ibis Styles, Ibis Economy, Mercure en Pullman. Dat levert een hotel op met een ‘range’ van verschillende uitrustings- en serviceniveaus. Dat is op zich een mooi verhaal. Daarnaast vormt het een praktische uitdaging, onder meer voor housekeeping, dat een aantal zaken moet weten te scheiden om recht te doen aan de verschillende ‘brands’.

HOTEL NEW MONDRIAN is unique because the hotel rooms have all been brought together by various Accor brands: Ibis Style, Ibis Economy, Mercure and Pullman. That produces a hotel with a “range” of differently furnished and varied service levels. This forms a practical challenge, especially for housekeeping which has to make sure that it does justice to the various “brands”.

Omdat het hotel slechts gedurende doordeweekse dagen geopend is, is altijd sprake van een kort verblijf, van hooguit een paar dagen. De eerste gast meldt zich zodoende op zijn vroegst in de loop van maandag en de laatste gast checkt uiterlijk op vrijdagochtend uit. De reserveringen en het verdere klantcontact verloopt via de receptie, met de back office als administratief epicentrum. Met vijf hotelkamers zou het voor de receptie en back office op sommige dagen wel erg rustig kunnen worden, ware het niet dat zij daarnaast ook de reserveringen, planning en communicatie leveren in het kader van zalenverhuur, private dining en dat zij onderdeel zijn van de entreeploeg, die het totale verkeer van ontvangst en uitgeleiding van bezoekers voor zijn rekening neemt. Een van de taakgebieden is het Customer Relations Management, dat verantwoordelijk is voor het structureel bouwen aan goede klantrelaties. Een proactieve aanpak, een CRM-systeem (waarmee klantgegevens verzameld en georganiseerd worden) en vooral een attente, respectvolle omgang met de gast, moeten ertoe bijdragen dat de gast het contact met de medewerkers van HOTEL NEW MONDRIAN en het verblijf bij HOTEL NEW MONDRIAN (zeer) positief waardeert.

Belevingsbeeld In de entreehal en bij de receptie is het regelmatig een drukte van belang. Het eerste gastcontact (en de gastervaring) van veel gasten begint al bij de oriëntatie op de mogelijkheden, gevoed door de online presentatie via de website. Een deel van de gasten reserveert zijn restauranttafel al via het online tafelreserveringssysteem. Online reserveren van vergaderruimtes of hotelkamers bij HOTEL NEW MONDRIAN behoort echter niet tot de mogelijkheden, en dat betekent dat er rond de reserve-

The hotel is only open during the week and only for short stays. The first guest of the week can check in early Monday morning and the last guest can check out Friday morning. Reservations and contact can be made via the reception, with the back office as the administration center. With its five hotel rooms the hotel will sometimes be very “quiet” for the reception and back office staff. The staff is also responsible for reservations, planning and communication when it comes to meeting rooms and all the restaurants. This department is the “face” of the school when guests walk into the building.

Een van de taakgebieden is het Customer Relations Management, dat verantwoordelijk is voor het structureel bouwen aan goede klantrelaties

One of the task areas is the Guest Relations Management, the department that is responsible for the structural building of good relations with guests. A pro-active approach and a CRM system (where contact details are organized), and especially the courteous dealings with guests will all ensure – in a positive way - that the guests appreciate the contact with the staff at HOTEL NEW MONDRIAN and will positively experience their stay in the hotel.

Image There is often a hive of activity at the entrance of the school and at the reception. The first guest contact and experience begin with the on-line presentation on the website. Many guests make their restaurant reservations via the website reservation system. Reserving meeting rooms or hotel rooms at HOTEL NEW MONDRIAN cannot be done on line. This means that direct contact is made with the reception and back office staff. That contact is made by telephone or by e-mail. After making a reservation, the guest will receive a written confirmation by e-mail. During the first contact, a note is made of the personal wishes, the seating arrangements of the meeting room, the catering package, the parking situation and the expected arrival time. The reception

ring al direct persoonlijke communicatie met de receptie/back office plaatsvindt. Dat gebeurt deels telefonisch en deels via email. Na reservering krijgt de gast altijd via e-mail een schriftelijke bevestiging. Tijdens het eerste contact worden ook de persoonlijke wensen (vervoer of parkeerruimte regelen, indeling van de vergaderzaal, cateringpakket) en de verwachte aankomsttijd genoteerd. De receptie anticipeert vervolgens op de komst van de gast en zorgt dat deze bij aankomst wordt geholpen met zijn/haar bagage, of – bij evenementen – dat contactpersonen worden begeleid bij het bekijken of controleren van de voor een bepaald doel ingerichte ruimte. Bij binnenkomst verwelkomt de Room Division Manager de gasten en legt, indien van toepassing, contact tussen de gast en de receptie, of wijst hen die geen reservering (nodig) hebben, de weg naar hetzij het IMAGINE, hetzij het ORCHARD. De receptie is ook het schakelpunt tussen de organisator van een evenement en het evenemententeam. De deelnemers van evenementen worden opgevangen door daarvoor aangewezen medewerkers, die zich op een vaste plaats in de ontvangstruimte opstellen. Een tekstbord biedt een eerste herkenning. De hotelgast wordt na zijn bin-

nenkomst verder geholpen bij de incheckbalie. Hij/zij wordt welkom geheten en vlot geholpen. De juiste vragen worden door de receptionist op authentieke wijze gesteld (dus niet in een mechanische weergave van zijn script).

Uitdaging studenten HOTEL NEW MONDRIAN biedt de studenten, op meerdere niveaus, tal van rollen en taken. In vrijwel alle rollen ligt een stevig accent op de attente, respectvolle omgang met de gasten van HOTEL NEW MONDRIAN en, vanwege de centrale ontvangstfunctie, van heel INVITEZ. Het geheel van entree, receptie en lobby kan beschouwd worden als een toneel met de studentmedewerkers als acteurs. Een voorwaarde is dat zij zich realiseren dat niet het gebouw of de aankleding bepalend is, maar dat het vooral gaat om het met hart en ziel acteren in het ‘toneelstuk’ rond de gasten. De kunst is dan om vanuit een basis van vaste regels, ook met authenticiteit te kunnen improviseren. De gasten van INVITEZ vervullen te allen tijde een hoofdrol, maar zij kunnen daarin alleen schitteren als de student-medewerkers hen daarin ondersteunen. Voor die dienende rol moet de student zijn eigen rol goed beheersen en in de praktijk ervaring opdoen. Om te beginnen in de praktijk van HOTEL NEW MONDRIAN. Naast de omgang met de gast zijn er natuurlijk ook heel andere taken. Er wordt veel informatie uitgewisseld. Die informatie moet correct zijn en worden vastgelegd in de gebruikte systemen: informatie verstrekken over het hotel, vergadermogelijkheden en private dining, reserveringen uitvoeren, afrekenen, het binnenkomende en uitgaande verkeer van bezoekers begeleiden, vervoer regelen, bagage beheren en transporteren, roomservice bieden, online marketing bedrijven, customer relations bevorderen, rekeningen opmaken, kamers schoonmaken en nog veel meer. Met als extra uitdaging het werken met hotelkamers van verschillende formules.

De gasten van INVITEZ vervullen te allen tijde een hoofdrol

anticipates the arrival of the guest and makes sure that attention will be paid to that guest upon arrival. Upon arrival, a hotel guest is welcomed by the Rooms Division Manager. Contact is established between the guest and the reception, or between the guest and one of the restaurants. The reception is the “central point” between the organizer of an event and the event team. The participants at an event will be welcomed by the staff members who will be placed at various places in the front hall. A text board will be hung for more information. Upon arrival, hotel guests will be welcomed and helped at the checkin desk.

A Challenge for the Students HOTEL NEW MONDRIAN offers the students, on many different levels, a variety of roles and tasks to carry out. The accent is on dealing respectfully not only with the guests at HOTEL NEW MONDRIAN, but also, because of its central position at the entrance of the school, with ALL the guests at INVITEZ.

The entire entrance, reception and lobby can be seen as a “stage” where the students are actors. It is essential that the students realize that it is not only the building and the furnishings that are so important. It is mostly about the acting – with heart and soul – to make the guests feel welcome. The art is to learn the basic rules and then to carry them out – often in an improvised fashion – with genuine sincerity. The guests at INVITEZ fill the main role, but they can only “shine” if the student staff members support them. The students must be able to play their roles and gain practical experience. This begins in the practical experience gained at HOTEL NEW MONDRIAN. In addition to learning how to deal with guests, students receive other tasks to fulfill. A great deal of information is exchanged. The information has to be accurate and must be implemented in the systems. The students need to be able to give information about the hotel, meeting room possibilities and private dining. They need to carry out reservations, check guests in, check guests out, and handle payments. They need to assist guests who walk into the building, deal with baggage, offer room service and carry out guest relations work. They also need to take care of housekeeping tasks. There is also the extra challenge of working with five hotel rooms that are distinctively different from each other.

There is often a hive of activity at the entrance of the school and at the reception

The QUEENS

The QUEENS express (BAR) is een van de leerwerkbedrijven binnen INVITEZ. Net als IMAGINE, ORCHARD, en hotel NEW MONDRIAAN. Wij geven u op deze en de volgende pagina’s graag een presentatie van deze prachtige bedrijven, ingericht en opgezet geheel volgens de INVITEZ-gedachte. The QUEENS express verzorgt de hele dag diverse koffie- en theesoorten, sappen en soft drinks, en vanaf 15.00 uur ook wijn, bier en andere alcoholische dranken. De modern vormgegeven ruimte is in uitzonderingsgevallen af te sluiten, maar is gedurende de openingstijden van INVITEZ altijd open. The QUEENS express heeft naast barkrukken ook eigen tafeltjes, waar gasten plaats kunnen nemen. The QUEENS express is enerzijds onderdeel van (het logistieke proces van) IMAGINE, maar biedt ook afzonderlijk borrelmogelijkheden voor bijvoorbeeld hotelgasten en kleine (voornamelijk staande) gezelschappen. Op die momenten verandert de barploeg van een schakel in het proces van het IMAGINE, tijdelijk in een ‘one-man-band’, met alle consequenties van dien. Ook in de avonduren verzorgt the QUEENS express de dranken van zowel de gasten van IMAGINE als die van ORCHARD, waarbij vooral productie geleverd moet worden en de bedieningsploegen van de restaurants de opdrachtgevers zijn. Een uitdaging is het managen van de logistieke processen. Dit mede gezien een eventuele dubbelrol: toeleverancier van twee restaurants en zelfstandig opererende bar.

express (bar) 57

Belevingsbeeld The QUEENS express is een leerwerkbedrijf met meerdere rollen en gezichten. Een groot deel van de dag staat het produceren van een perfecte espresso en een verzorgd thee-ensemble bovenaan de takenlijst. Alles ademt ‘koffiebar’: de belichting, de productpresentatie en –promotie en de barista zelf. In de tweede helft van de middag vindt een kleine metamorfose plaats. De barista’s wisselen van plaats met de barmannen en -vrouwen’. Het accent in de productpresentatie verschuift naar de wijn van de maand en een bijzonder biertje. Een paar vroege dinergasten verkiezen een plekje aan de bar. Uitdaging studenten The QUEENS express biedt een praktijkleeromgeving voor diverse rollen: van de startende student die vertrouwd moet raken met het barwerk en de aankomende rol van barista, tot de barman en -vrouw in opleiding, die niet alleen productie draait, maar ook in direct contact staat met klanten. In logistiek en administratief opzicht staat het barpersoneel eventueel voor een extra uitdaging, afhankelijk van de organisatie van het bestel-, bedienen afrekentraject. Bij wie plaatsen gasten, die aan de bar of aan de tafeltjes in de barruimte plaatsnemen, hun bestellingen? Door wie worden ze bediend en bij wie rekenen ze af? En is er sprake van een vast takenpakket of zijn er afwijkingen, zoals bij evenementen?

The QUEENS express (BAR) is also a learning environment for the students within the INVITEZ theory, just like Restaurants IMAGINE, ORCHARD and Hotel NEW MONDRIAAN. On the next pages we will present them to you.

All day the QUEENS express serves different kinds of coffee, tea, juices and soft drinks. From 3:00 AM on it also serves wine, beers and other alcoholic beverages. This modern designed bar can also be closed of for private parties, but is always open during opening hours of INVITEZ. Besides bar stools the QUEENS express also has its own tables for guests to use. On one hand the Queens express is part of the logistic process of restaurant IMAGINE, but it also offers the opportunity for small groups of people to have some drinks or for the hotel guests to stop in. The students on bar duty, learn to be able to deal with the different activities between the restaurant and bar. At night the QUEENS express also serves the drinks of restaurant IMAGINE and additionally the drinks of restaurant the ORCHARD. The serving crews of the restaurant become the ones to order drinks from the bar for their guests. For all involved, it is a real challenge to manage these logistic processes.

Perception The QUEENS express is a learning environment of multiple purpose. A big part of the day, studentâ&#x20AC;&#x2122;s main task is to produce the perfect espresso and an attractive tea collection. Everything in the Queens express will give you a coffee bar feeling. The lighting, product presentation and promotion, and the barista itself. Later on in the afternoon a small metamorphose takes place. De baristaâ&#x20AC;&#x2122;s make room for a bar crew. The accent of the product presentation switches to monthly wines and special beers. A few early diner guests take a seat at the bar. Challenges for the students The QUEENS express offers a learning environment for many roles: a starting student who has to get familiar with the bar tasks and starting role as barista, to the starting bar man/ woman who is in direct contact with the guests. In logistic and administrative sense, the bar crew has extra challenges depending on the order, serving, and payment processes. By whom does the guest sitting at the bar or at the tables, place their orders? Who serves them, and who takes care of the payments? Do the students have clear tasks or do they need to deviate from these tasks with special events?

Hotel Des Indes Hotel Des Indes verwelkomt al 134 jaar lang gasten, waaronder leden van koninklijke huizen en beroemdheden, en biedt elegantie en grandeur in het hart van Den Haag.

Hotel Des Indes has welcomed guests for over 134 years . Guests such as members of royal families and celebrities and offers elegance and grandeur in the heart of The Hague.

Hotel Des Indes, dat in 1858 als stadspaleis werd gebouwd en sinds 1881 een hotel is, is een eerbetoon aan de rijke historie van Den Haag. De 92 kamers en suites voor gasten, die in 2006 volledig zijn gerenoveerd door interieurontwerper Jacques Garcia, vertegenwoordigen een mix van moderne voorzieningen en traditionele architectonische statements.

Hotel Des Indes was built as a city palace in 1858 and is since 1881 a hotel. It is a tribute to the rich history of The Hague. The 92 rooms and suites for the guests are renovated fully by interior designer Jacques Garcia in 2006. They represent a mix of modern facilities and traditional architectonic statements. Restaurant, lounge and bar The restaurant combines different eating cultures, while the kitchen is French-Italian inspired. Authentic and local product smelt together to unforgettable culinary dishes. After dinner one can relax and escape a hectic day in the beautiful lounge. The bar serves delicious cocktails and offers a large collection of whiskyâ&#x20AC;&#x2122;s and beautiful wines.

Restaurant, lounge en bar Het restaurant combineert verschillende eetculturen, terwijl de keuken toch Frans-Italiaans geĂŻnspireerd is. Authentieke en lokale producten smelten hier samen tot onvergetelijke gerechten. Na het eten komt u heerlijk op adem in de lounge en ontsnapt u als gast aan de hectiek van de dag. Aan de bar bestelt u een van de heerlijke cocktails, geniet u van een uit de ruime selectie whiskyâ&#x20AC;&#x2122;s of kiest u een prachtige wijn. Heeft u toch nog honger, dan kunt u hier een snackje bestellen.

Het Des Indes is ook al langere tijd een van de hotels waar onze studenten stage kunnen lopen. We stellen er graag een aantal voor.

Hotel Des Indes has been a place where alumnus work and current students of ROC Mondriaan also have internships. We introduce you to some of them:

Dante de Boer Geboren en getogen in het Bourgondische Limburg. In 2005 verliet ik het ouderlijk huis om in Den Haag te gaan studeren aan het Mondriaan en een diploma te behalen van de International Hotel & Management school te Den Haag, Nederland.

Dante de Boer Born and raised in Burgundian Limburg. In 2005 I left home to study in The Hague at ROC Mondriaan International Hotel & Management school. Since December I am active in the beautiful hotel Des Indes. It has always been my dream to be able to work here. While working in Bangkok I came in contact with the team van Des Indes. They were looking for people to upgrade their entire food & beverage department to a 5-sterren service and to enhance their fine dining restaurant. At Hotel Des Indes I am able to work as an assistant F&B manager and I am responsible for all operational restaurant matters including the bar, lounge, room service, breakfast and banqueting.

Ik ben sinds december actief bij het prachtige hotel Des Indes. Een jongensdroom om hier te mogen werken. Vanuit Bangkok ben ik in contact gekomen met het team van Des Indes, omdat zij iemand zochten om de gehele food & beverage meer 5-sterrenservice te maken en om het fine dinning restaurant meer uitstraling te geven. Bij Hotel Des Indes ben ik nu werkzaam als assistant F&B manager en verantwoordelijk voor alle operationele zaken omtrent het restaurant, de bar, de lounge, de roomservice, het ontbijt en banqueting.

Mijn naam is Fleur Weber Ik ben 21 jaar en woon in Den Haag. “Zelf ben ik iemand die van verwennen houd. Gasten verwennen zit in je bloed, zeg ik altijd. Ik vind klassiek en strak mooi en koos daarom voor een stage bij Hotel Des Indes. Ik verwachtte veel te leren en veel te mogen doen en dat is ook zeker gebeurd. Een mooi bedrijf om voor te werken. Ik ben leergierig genoeg en wil van alle afdelingen proeven. Ik probeer zoveel mogelijk mee te nemen, zodat ik later mijn ervaringen kan delen met anderen.”

My name is Fleur Weber I am 21 years of age and live in The Hague. “I am someone that like to serve people. I always say that wanting to take especially good care of guests must be in your blood. I like beautiful classical Hotels and that is why I choose for an internship at Hotel Des Indes. I expect to learn a lot here. It is a very nice Hotel to work for. I like to learn and hope to work in different departments. I will try to absorb as much knowledge I can, so I can share my experiences again with others. Name: Nora Hiese 17 years old, from Düsseldorf, Germany I speak German and English, and I’m following classes in Chinese and Spanish at school as well. I am in my first year at the ROC Mondriaan International Hotel & Management School. I started my work placement at Hotel des Indes in F&B on the first of December. I am really enjoying my internship and learning a lot. I enjoy interacting with guests, welcoming as well as serving the most, and so far I am pleased with the decision I have made. In the future I would like to continue my studies at the a HBO Hotel School and then hopefully get to travel and gain as much experience as possible. My goal for my career at this moment is to run a boutique hotel in the future.

Name: Nora Hiese Nora Heise, 17 jaar oud, uit Düsseldorf, Duitsland. Talen: Duits en Engels, en ik volg Chinese en Spaanse lessen op school. Dit is mijn eerste jaar op het ROC Mondriaan International Hotel & Management School. Ik begon mijn stage in Hotel Des Indes op 1 december bij F&B. Ik geniet van mijn stage bij Hotel Des Indes en leer ontzettend veel. Ik geniet het meest van de interactie met de gasten. En tot nu toe ben ik blij met de genomen beslissing. In de toekomst wil ik graag verder met HBO Hotel School. Ik hoop veel te reizen en extra ervaringen op te doen. Mijn doel is om in de toekomst een boutique hotel te runnen.

ORCHARD (green-fair-local) 64

ORCHARD – described with the words “eco” – “fair” – “local” – has been established on the principles of these three reinforcing principles. ORCHARD combines modern/ alternative and contemporary/responsible with a playful vision of hospitality. ORCHARD challenges the interested and critical guest to become acquainted with new, special products that are green, fair and local.

ORCHARD, met de functionele toevoeging ECO, FAIR, LOCAL, wordt gegrondvest op drie elkaar versterkende pijlers. ORCHARD combineert namelijk het modern/ alternatieve en het eigentijds/verantwoorde met een speels/eigenwijze visie op gastvrijheid. Daarmee daagt ORCHARD de nieuwsgierige, op nieuwe prikkels gerichte en kritisch/bewust levende bezoeker uit tot de kennismaking met nieuwe, bijzondere producten met een groen, fair en/ of lokaal karakter.

Creativity seems unlimited. Use is made of colors, smells, shapes and tastes for unique preparation and presentation that is just something “different”. The kitchen brigade manages to regularly surprise even the most experienced “foodies”. Each course and each drink has a story behind it. Guests want to know what they are eating and drinking. The students who serve you want to tell you about the meal because working in The Orchard means working with passion for food and being able to tell the guests about it.

Image

All senses are “touched” at ORCHARD with surprising ingredients, preparation methods and presentation styles. The “formula” for a natural habitat for “foodies” is inside and outside. The guest is immersed in a testing ground for new, green and local taste, color and smell experiences. The kitchen brigade can converse with interested guests. The ORCHARD restaurant is for those who are looking for new experiences, inspiration and a “good story”. This restaurant upholds the role of being experimental and of presenting and introducing new products.

De creativiteit lijkt onbeperkt en maakt gebruik van kleuren, geuren, vormen en smaken voor een eigenwijze bereiding en presentatie, die op zijn minst ‘net even anders’ is. Daarmee weet de keukenbrigade zelfs verwende ‘foodies’ regelmatig te verrassen.

A Challenge for the Students

While the kitchen brigade is being challenged to find a good balance between creativity and innovation, on the one hand, and “delicious food”, on the other hand, the serving staff at ORCHARD will have its hands full with studying the required knowledge of the product and then spinning it into a good story for the guests. In addition, the presentation and the “alternative” marketing of the products will require work effort and “feeling”. One student may feel totally involved in implementing this “formula”; the other student may need to work a bit harder to get this down pat. Both types of students will have to make an effort to be aware of this contrast with the other “formulas” at INVITEZ.

Elk gerecht en elk drankje heeft zo zijn eigen verhaal. Daar willen de gasten vaak iets meer over weten en daar voldoet de bediening maar al te graag aan, want werken in ORCHARD betekent werken met passie voor voeding en een goed verhaal.

Belevingsbeeld

Met verrassende ingrediënten, bereidingswijzen en presentaties prikkelt ORCHARD alle zintuigen van de gast en lijkt de formule de natuurlijke habitat te worden van ‘foodies’ van binnen en buiten. De bezoeker komt hier bijna letterlijk in een proeftuin voor nieuwe, groene en lokale smaak-, kleur-, en geurervaringen. Daarmee gaat de keukenbrigade als het ware ‘in gesprek met’ de geïnteresseerde bezoeker. Door zijn specifieke aard heeft ORCHARD een aanzuigende werking op degenen die geen genoegen nemen met de grootste gemene deler, maar op zoek zijn naar nieuwe ervaringen, inspiratie en een goed verhaal. In die rol ondersteunt ORCHARD ook experimenten en introducties/presentaties van nieuwe producten.

You have already seen – in INVITEZ - that ROC Mondriaan is fully utilizing these unique “practical” spaces so that they will not disappoint the visiting guest. In addition, these “practical” spaces are preparing the students for the future and are giving them a firm base for starting their own careers. This is a unique formula that is worth being proud of.

Uitdaging studenten

Terwijl de keukenbrigade wordt uitgedaagd om een mooie balans te vinden tussen creativiteit en vernieuwing enerzijds en ‘gewoon lekker’ anderzijds, zal de bediening van ORCHARD zijn/haar handen vol hebben met het zich eigen maken van de vereiste productkennis en het vertellen van ‘het bijzondere verhaal’ achter al die bijzondere producten en ingrediënten. Ook de presentatie en de (alternatieve) marketing van de producten vergt veel inzet en gevoel. De ene student zal zich van huis uit makkelijk kunnen inleven in de formule; de ander moet een tandje bijzetten om deze helemaal in de vingers te krijgen. Beide groepen zullen zich juist door het uitgesproken contrast met de andere formules van INVITEZ bewust worden van de consequenties en het belang ervan. U leest het al; met INVITEZ maakt ROC Mondriaan een unieke praktijkgelegenheid die u als bezoeker niet zal teleurstellen, in welk leerwerkbedrijf u ook bent. Daarnaast maakt het de studenten klaar voor de toekomst en geeft het ze een stevige basis wanneer ze starten aan hun eigen carrière. Een unieke formule waar men trots op kan zijn.

INGREDIﾃ起TEN 30 ml olijfolie 1 ui (fijngesnipperd) 2 tn knoflook 1 kg pastinaak 3 takjes tijm 30 g honing 2 tl kerriepoeder 1,5 l groentebouillon 450 ml koksroom

1 st pastinaak olie om te frituren

1 st appel (Granny Smith) 20 g poedersuiker

BEREIDEN Soep van pastinaak en kerrie

Verwarm de oven voor op 200 graden. Plaats al de soep-ingrediﾃｫnten in een ovenschaal (niet de bouillon en de room). Mix de ingrediﾃｫnten en voeg gemalen peper en zout toe. Gaar in de oven, ongeveer 25-30 minuten, tot de groenten goudbruin en gaar zijn. Verwarm 250 ml van de bouillon en voeg de room toe zodra de bouillon kookt. Reduceer het vuur naar middelmatig. Voeg de pastinaak toe en blijf verwarmen. Doe de resterende bouillon in de ovenschaal en zet het op hoog vuur. Roer de vastzittende ingrediﾃｫnten los van de bodem van de ovenschaal. Voeg dit toe aan de pan met soep. Haal de soep van het vuur en laat afkoelen. Pureer de soep tot een gladde massa. Breng op smaak met peper en zout.

Pastinaakchips

Was en schil de pastinaak. Snijd de pastinaak in lange slierten (zo dun mogelijk) op de snijmachine. Frituur de pastinaak op 160 graden totdat ze goudbruin zijn. Laat de pastinaak uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout.

Chips van appel

Was de appel en snijd op de snijmachine in zo dun mogelijke plakken. Leg de appel op vetvrij papier. Bestrooi lichtjes met poedersuiker en dek af met vetvrij papier. Droog de appel in een oven van 100 graden voor 3-4 uur. Laat de appel rusten onder de warmtelampen of in de bordenkast.

INGREDIENTS 30 ml olive oil 1 onion finely chopped 2 cloves garlic 1 kg parsnip 3 twigs thyme 30 g honey 2 tsp curry powder 1,5 l vegetable bouillon 450 ml cooking cream

1 Parsnip oil (to fry with)

1 apple (Granny Smith) 20 g powdered sugar

RECIPE FOR 10 PERSONS RECEPT VOOR 10 PERSONEN

Warm the oven to 200 degrees. Place all soup ingredients in an oven dish (not the bouillon and cream). Mix the ingredients and add pepper and salt. Cook in the oven for about 25-30 minutes, until vegetables are golden. Warm 250 ml of the bouillon and add the cream as soon as the bouillon is boiling. Reduce the heat to medium. Add the parsnip and keep heating. Add the rest of the bouillon in the oven dish and raise the heat. Stir the vegetables and add them to the soup . Let the soup cool down. Puree the soup until smooth. Season with salt and pepper to taste

Parsnip chips

Serve the soup with a spoonful yoghurt in the middle of a soup bowl. Pour the soup and garnish with parsnip chips and dried apple and hazelnut crumbs.

Apple chips

Wash and peel the parsnip. Cut it in long strips ( as thin as possible). Fry the parsnip on 160 degrees until golden brown. Lay it on kitchen paper and sprinkle with salt Wash the apple and slice this as thin as possible. Lar the apple on kitchen paper. Sprinkle lightly with powdered sugar and cover. Dry the apple in an oven at 100 degrees for 3-4 hours. Keep the apple warm.

Serveer de soep met een lepel yoghurt in het midden van een soepkom. Schenk daarop de soep en garneer de soep af met pastinaakchips en de gedroogde appel en hazelnootkruim.

van Pastinaak, curry, Granny Smith appel, hazelnoten, yoghurt

Parsnip and curry

Presentation

Presentatie

SOEP

PREPARATION

SOUP

Parsnip, curry, Granny Smith apple, hazel nuts, yoghurt

INGREDIﾃ起TEN 400 g aardperen 50 ml biologische boerenyoghurt 75 g roomboter ﾂｽ st citroen zout, peper 6 st kabeljauwfilet met vel 75 g ongezouten boter olijfolie peper en zout

75 g meiknol 75 g knolraap 75 g pastinaak 75 g rode biet 75 g spruiten 70 g zeekraal 100 g geklaarde boter 20 g kappertjes 70 g Hollandse garnalen

BEREIDEN

INGREDIENTS

Aardpeerpuree

Was en schil de aardperen en snijd ze in gelijke delen. Doe de aardperen in een pan met water en voeg zout toe. Kook de aardperen 8 minuten tot ze gaar zijn, en giet af. Doe de aardperen in een keukenmachine en voeg de yoghurt, boter en citroensap toe. Cutter tot een gladde massa. Doe de massa in een schone pan en breng op smaak met peper en zout.

Kabeljauw

Verwijder eventuele graten in de kabeljauw met een pincet. Smeer de kabeljauw lichtjes in met olijfolie en breng op smaak met versgemalen zout en peper. Verwarm een pan en bak de kabeljauw aan op het vel. Bak de kabeljauw vervolgens 4 minuten aan elke zijde en voeg op het laatst de boter toe en arroseer de vis.

Gemengde wortelgroenten (uit het seizoen)

Was en schil de groenten en snijd de groenten in grote brunoise (1,5 cm) of in ronde plakken van 1 cm. Blancheer de groenten apart van elkaar. Warm de groenten op in geklaarde boter en breng op smaak met peper en zout.

Zeekraal en garnalen

400 g jerusalem artichoke 50 ml biological farmers yoghurt 75 g butter ﾂｽ lemon salt, pepper

6 cod filet with the skin 75 g unsalted butter olive oil pepper and salt 75 g turnip 75 g swede 75 g parsnip 75 g red beet 75 g brussel sprouts 70 g samphire 100 g clarified butter 20 g capers 70 g dutch shrimp

Blancheer de zeekraal kort. Verwarm de zeekraal, Hollandse garnalen en kappertjes op laag vuur.

PREPARATION Jerusalem artichoke puree

Wash and peel the Jerusalem artichoke and cut them in equal parts. Put the Jerusalem artichoke in a pan with water and add salt. Cook the Jerusalem artichoke for 8 minutes until they are done. Put the Jerusalem artichoke in a blender and add the yoghurt, butter and lemon juice. Mix till it is smooth a mass. Put the mixture into a clean pan and add salt and pepper to taste.

Cod fish

Remove the fish bones with a tweeze (if necessary). Rub olive oil over the fish and season with salt and pepper. Heat a pan and cook the cod on the skin side, then 4 minutes on each side. Add the butter and baste the fish with it.

Mixed carrot vegetable (seasonal)

Wash and peel the vegetables and cut the in large brunoise (1,5 cm) or in round slices of 1 cm. Blanche the vegetables separately from each other. Reheat the vegetables and add clarified butter. Season with pepper and salt to taste.

Samphire and shrimp

Blanche the Samphire Warm the Samphire, Dutch shrimp and Capers on low heat.

Presentation

Presentatie

Plaats de aardpeerpuree eerst op het bord in een cirkel van 8 centimeter. Plaats de vis op het midden van het bord op de puree. Plaats de zeekraal met kappertjes bovenop de vis en giet wat geklaarde boter op diverse plekken op het bord. Leg de groentes rondom de vis heen en wissel af qua kleur.

KABELJAUW

Place the de Jerusalem artichoke puree first on the plate in a circle of 8 centimeters. Place the fish on top of the puree. Place the Samphire with the capers on top of the fish and pour some of the clarified butter on different areas on the plate. Decorate the plate with the vegetables.

COD FISH

Hollandse garnalen, zeekraal, aardpeerpuree

Dutch shrimp, Samphire, Jerusalem artichoke puree RECEPT VOOR 6 PERSONEN RECIPE FOR 6 PERSONS

INGREDIﾃ起TEN 200 g paarse wortel 200 g meiknollen 200 g pastinaak 200 g gele wortel 200 g knolraap 90 g winterpeen 30 g bleekselderij ﾂｽ teentje knoflook 25 g roomboter 1 g tijm 0,5 laurierblad 12 g tomatenpuree 200 g trostomaten 750 ml groentebouillon 2 jeneverbessen 75 g koksroom 5 g gastrique (50/50 azijn/suiker) 400 ml olijfolie 25 g basilicumblaadjes (vers) 2 tn knoflook 100 ml Turkse yoghurt 500g rabarber 50g poedersuiker

BEREIDEN Ratatouille van wintergroenten

Was en schil de wintergroenten en snijdt ze in een nette brunoise van 0,5 cm. Blancheer de groenten. Zet de groenten apart, koud in de koelkast. Zweet de wortel, bleekselderij en knoflook aan. Voeg de tijm, laurier en tomatenpuree toe. Laat dit 5 minuten doorgaren. Voeg de bouillon en de jeneverbessen toen en reduceer tot twee derde. Maak af met de room en breng op smaak met zout en gastrique. Koel de saus af en zet deze in spuitflesjes in de koelkast.

Basilicumolie

Mix de olie en het basilicum in een keukenmachine. Verwarm het mengsel 5 minuten op laag vuur. Laat het 30 minuten afkoelen.

Yoghurt-Knoflookdressing

Pel de knoflook en snijd deze zeer fijn. Meng de yoghurt en de knoflook en breng op smaak met zout en peper. Voeg de fijngehakte peterselie aan de dressing toe. Breng op smaak met peper en zout. Zet de dressing klaar voor gebruik in een spuitfles.

Rabarbercompote

Was de rabarber en verwijder het blad. Schil de rabarber en snijdt hem in lamellen van 7 cm grootte. Leg de lamellen op bakpapier op een gastronorm. Bestrooi met poedersuiker. Gaar de rabarber in de oven (200 graden) gedurende 10 minuten.

Presentatie

Verwarm de ratatouille met een beetje tomatensaus en zet deze midden op een bord in een rechthoekige ring. Leg 3 rabarberlammellen bovenop de ratatouille. Leg de makreel bovenop de rabarber. Tomatensaus rondom het gerecht heen doen. Yoghurtdressing rondom om het gerecht heen doen. Garneer het gerecht met Pea-Shoots.

MAKREEL

RECEPT VOOR 10 PERSONEN

RECIPE FOR 10 PERSONS

met wintergroenteratatouille en rabarbercompote

INGREDIENTS 200 g purple carrot 200 g spring turnip 200 g parsnip 200 g yellow carrot 200 g turnip 90 g winter carrot 30 g celery ﾂｽ clove garlic 25 g butter 1 g thyme 0,5 bay leaf 12 g tomato puree 200 g small tomatoes 750 ml vegetable bouillon 2 juniper berries 75 g cooking cream 5 g gastrique (50/50 vinegar/ sugar) 400 ml olive oil 25 g basil leaves (fresh) 2 cloves garlic 100 ml turkish yoghurt 500g rhubarb 50g powdered sugar

PREPARATION Ratatouille of winter vegetables

Was hand cut (Brunoise of 0,5 cm) the winter vegetables . Blanche the vegetables. Put the aside in the refrigerator. Cook the carrot, celery and garlic shortly in a skillet. Add the thyme, bay leaf and tomato puree. Let is simmer for 5 minutes. Add the bouillon and juniper berries and reduce to 2/3. Finish of with the cream and add salt and gastrique to taste. Cool down and save in the refrigerator.

Basil oil

Mix the oil and basil in a blender. Heat the mixture for 5 minutes on low heat. Let it cool down for 30 minutes.

Yoghurt- garlic dressing

Peel the garlic and cut it finely. Mix the yoghurt and the garlic and add salt/pepper to taste. Add finely chopped parsley to the dressing.

Rhubarb compote

Wash the rhubarb and remove the leaves. Peel them and cut them into pcs of 7 cm. Put the pieces on baking paper on a baking sheet. Sprinkle with powdered sugar. Cook the rhubarb in the oven (200 degrees Celsius) for 10 minutes.

Presentation

Heat the ratatouille with a little tomato sauce and put this in the middle of the plate in a rectangular baking shape. Lay the rhubarb on top of the ratatouille. Lay the mackerel on top of the rhubarb. Put the tomato sauce around the dish. Put the yoghurt dressing around the dish. Garnish with Pea-Shoots.

MACKEREL

winter vegetable ratatouille and rhubarb compote

INGREDIËNTEN 1,5 kg biologisch runderstoofvlees (24 uur in bier en mosterd gemarineerd) 125 ml olijfolie 1,5 l ‘BRRR’ Winterbier van de Koperen Kat 150 g dijonmosterd 250 g ui 250 9 winterpeen 180 g bleekselderij 250 g prei 5 knoflooktenen 2 takjes tijm 2 st laurierblaadjes peper/zout 100g gerst (24 uur in water geweekt) runderbouillon 150 g kastanjechampignons (gebakken) 150 g winterpeen (geblancheerd en getourneerd) 150 g meiknol (geblancheerd en getourneerd) 150 g knolraap (geblancheerd en getourneerd) 10 st aardappels (groot en kruimig) 4 bosuien 250 ml zure room

BEREIDEN Runderstoofpot

Verwarm de oven voor op 180 graden. Maak het vlees schoon (verwijder vet en pezen). Snijd het vlees in rondelles van 2,5 cm. Verhit olie in een braadpan en zet het vlees aan. Verwijder het vlees uit de pan en doe dit in een ovenschaal. Was, schil en snijd de groenten. Doe de groenten dan in de braadpan waar het vlees uit is gekomen, en bruin de groenten lichtjes. Doe de aangezette groenten, de knoflook, tijm, laurier bij het vlees in de ovenschaal. Doe het bier erbij en vul het geheel aan met runderbouillon zodat het net onder het vocht staat. reng aan de kook en braiseer dit in de oven 40 minuten op 180 graden. Koel de oven terug naar 90 graden en gaar het vlees daarna nog 4 uur totdat het gaar is. Kook de gerst in 25 minuten gaar in het weekvocht.

Groentegarnituur

Verwarm de groenten apart van elkaar en verdeel over de pannetjes met stoofschotel. Breng op smaak met peper en zout.

Gepofte aardappel

Verwarm de oven voor op 200 °C. Boen de aardappelen schoon en wikkel in aluminiumfolie. Pof ze in de oven in ca. 1 uur gaar. Snijd de bosui in ringetjes. Verwijder de folie, snijd de bovenkant van de aardappel open en trek de aardappelhelften iets uit elkaar. Bestrooi met zout en schep in elke aardappel 1 el zure room. Verdeel de bosui erover en bestrooi met versgemalen peper.

Presentatie

Serveer de gerst onder het vlees in het stoofpannetje. Serveer het stoofvlees in kleine stoofpannetjes. Garneer het stoofvlees af met de diverse voorbereide groenten. Serveer de gepofte aardappel naast het pannetje. Garneer het gerecht met cress en serveer met een klein glaasje ‘BRRR’ Winterbier.

RUNDERSTOOFPOT

Winterbier ‘Brrr’ van Stadsbrouwerij de Koperen Kat in Delft, mosterd, gerst

INGREDIENTS 41,5 kg (marinate the organic beef meat for 24 hrs. in beer and mustard) 125 ml olive oil 1,5 l ‘BRRR’ winter beer from the “ Koperen Kat” 150 g Dijon mustard 250 g onion 250 9 winter carrot 180 g celery 250 g leek 5 Garlic cloves 2 branches thyme 2 pc bay leaf pepper/salt 100g barley (24 hrs. soaking in water ) beef stock 150 g chesnutt mushroom (sautéed) 150 g winter carrot (blanched and nicely cut) 150 g Turnip (blanched and nicely cut) 150 g swede(blanched and nicely cut) 10 potato (big and crumbly) 4 scallions 250 ml sour cream

PREPARATION Beef stew

Heat –up the oven until 180 Celsius. Clean the meat ( clear from fat and tendons). Cut the meat in bits (2.5 cm) Heat the oil and sear the meat until brow in a skillet. (keep the residue in the frying pan (use later for the vegetables) Put the meat in a casserole. Wash and clean the vegetables. Put the vegetables in the frying pan and sear lightly. Add the vegetables, garlic, thyme and bay leaf to the meat in the casserole and cover this all with beef stock. Bring to a boil, and cook in the oven in 40 minutes at 180 degrees Celsius. Lower the temperature of the oven back to 90 Celsius. Cook the stew for 4 hrs. until completely done. Cook the barley in 25 minutes (use the soaking fluid).

Vegetables

Warm the vegetables separately from each other. Divide them over the over the miniature pans. Season with pepper and salt.

Baked potato

Heat –up the oven until 200 Celsius. Clean the potatoes and wrap in aluminum foil. Put in the oven until cooked through (1 hour). Cut the scallion in slices. Remove the aluminum foil and slice the top open. Season with pepper and salt and add a spoonful of sour cream. Sprinkle the scallion over the potato and add fresh ground pepper.

Presentation

Start adding the barley to the little pans. Serve the stew on top of this. Garnish the stew with the prepared vegetables. Serve the baked potato next to the little pan. Garnish the dish with cress and a small glass of the “ Brr winter beer”.

BEEF STEW

Winter beer from the town brewery “Brrr de Koperen kat” at Delft RECEPT VOOR 6 PERSONEN RECIPE FOR 10 PERSONS

INGREDIﾃ起TEN 2 st spaanse pepers 6 tn teentjes knoflook 4 grote uien 4 bloedsinaasappels 225 g suiker 10 st kardemomzaden, gepeld 1 tl gemalen kurkuma 300 ml witte wijnazijn 300 ml water 200 g boerenkaas 1 200 g boerenkaas 2 200 g boerenkaas 3 10 st roggebrood

BEREIDEN Bloedsinaasappelchutney

Snijd de Spaanse peper door de lengte doormidden en ontdoe deze van de pitjes onder de koude kraan. Pel de knoflook en snijd samen met de Spaanse peper heel fijn. Pel de uien en snijd fijn. Schil de sinaasappelen met een schilmesje heel dun,, zodat er geen wit aan de schil is, en doe het sap van de sinaasappels in een pan met dikke bodem. Snijd de schil in kleine stukjes en doe deze samen met de knoflook en Spaanse peper bij het sap in de pan. Voeg dan alle andere ingrediﾃｫnten erbij en breng tot het kookpunt. Laat het dan zonder deksel zachtjes doorkoken gedurende 1ﾂｽ tot 2 uren. Zo nu en dan roeren. Als de chutney wat dikker wordt, wat vaker roeren. Laat afkoelen, doe in jampotjes over en zet in de koelkast.

Presentatie

Snijd de boerenkaas in rechthoekige stukken van 20 gram per stuk. Serveer de chutney in een wekpotje naast de kaas.

3X BOERENKAAS

RECEPT VOOR 10 PERSONEN

RECIPE FOR 10 PERSONS

met bloedsinaasappelchutney en roggebrood

INGREDIENTS 2 spanish peppers 6 cloves garlic 4 large onions 4 blood oranges 225 g sugar 10 cardamom seeds peeled 1 tsp ground curcuma 300 ml white wine vinegar 300 ml water 200 g farmers cheese 1 200 g farmers cheese 2 200 g farmers cheese 3 10 slices rye bread

PREPARATION Blood orange chutney

Under running cold water, cut the Spanish pepper length wise and remove the seeds. Peel the garlic and together with the peppers cut finely. Peel the onions and chop. With a peeler, peel the oranges very finely all of the white is left on the peel and add the juice into a skillet with thick bottom. Cut the peel into small pieces and add this to the skillet with the garlic and peppers. Then add all the other ingredients and bring to a boil. . Let it simmer without a lit fora bout 1ﾂｽ to 2 hours. Stir this so once in a while. As the chutney thickens stir more frequently. Let it cool down and add to jelly jars and refrigerate..

Presentation

Cut the farmers cheese in rectangular pieces of about 20 grams per piece. Serve the chutney in a preserving jar next to the cheese.

3 KINDS OF FARMERS CHEESE with blood orange chutney with Rye bread

INGREDIËNTEN 1,25 l water 150 g kristalsuiker 125 g glucose 1 kg peren 250 g suiker 1 citroen 100 g roomboter 100 g kristalsuiker 2 st ei 100 g amandelpoeder 10 g bloem 200 g bladerdeeg 200 g frangipane 250 g lemon curd 125 g crème fraîche 250 g griekse yoghurt 5 eidooiers gepasteuriseerd 60 g kristalsuiker 1 st vanillestokje 625 ml halfvolle melk

Presentatie

Plaats het perentaartje in het midden van het bord. Maak een quenelle met een lepel en plaats deze naast het taartje. Doe de vanillesaus op het bord met behulp van een spuitflesje. Garneer af met vers fruit, mint en honing-cress en walnoten.

BEREIDEN Gepocheerde peren

Kook het water met de glucose en suiker totdat alles is opgelost. Zeef en laat de suikersiroop afkoelen. Schil de peren en bewaar ze in water met citroensap. Breng de suikersiroop aan de kook en voeg de peren toe. Dek de peren af met vetvrij papier. Voeg het sap van een halve citroen toe aan het pocheervocht. Laat de peren langzaam sudderen in de oven. Laat de peren afkoelen.

Frangipane (300 g)

Klop de roomboter en suiker in de mixer. Voeg geleidelijk de losgeslagen eieren toe. Mix op een langzame stand het amandelpoeder en de bloem in het beslag.

Perenjaloesie

Rol een derde van het deeg uit tot een dikte van 3 mm en rol het deeg met een deegperforator. Steek cirkels uit het deeg van 8 cm. Bevochtig de buitenrand van het deeg en spuit de frangipane op het deeg met een spuitzak. Laat 1,5 cm van de rand vrij. Plaats de peren (die je zojuist hebt bereid) bovenop de frangipane. Rol de resterende deeg uit tot een dikte van 3 mm. Snijd het deeg in een ruitvorm (met een ruitenuitsteker). Steek de ruit uit in cirkels van 8 cm. Dek de peren en frangipane af met de ruit van deeg. Strijk het deeg af met geklopt met behulp van een kwast. Bak af in een oven op 200 graden gedurende 20 minuten.

Lemon Curd-ijs

Meng alle ingrediënten in de ijsmachine.

Sauce Anglaise

Meng de eidooiers en de suiker in een mengkom. Halveer het vanillestokje, schraap het merg eruit en voeg aan de melk toe samen met de stokjes. Breng de melk aan de kook. Haal de melk van het vuur af en voeg al kloppend toe aan het eidooier-suikermengsel. Doe het mengsel terug in een pan met dikke bodem. Roer de saus totdat het een laag op de achterkant van de lepel achterlaat (niet kokeni.v.m. stollen van het ei!). Zeef de saus door een fijne zeef en laat het afkoelen op ijs.

BLADERDEEG

met peer, walnoten, Lemon curd-ijs, frangipane

INGREDIENTS 1,25 l water 150 g cristal sugar 125 g glucose 1 kg pears 250 g sugar 1 lemon 100 g butter 100 g sugar 2 egg 100 g almond powder 10 g flower 200 g puff pastry 200 g frangipane 250 g lemon curd 125 g crème fraiche 250 g greek yoghurt 5 egg yolks pasteurized 60 g sugar 1 vanilla bean 625 ml low fat milk

Presentation

Place pear tart in the middle of the plate. Make a quenelle of the lemon curd and place it next to the tart. Add the vanilla sauce to the plate using a bottle with a spout. Garnish with fresh fruit, mint and honey cress and walnuts.

PREPARATION Poached pears

Boil the water with the glucose and sugar and wait until all is dissolved. Sieve the sugar syrup an let it cool down. Peel the pears and save them in water with lemon juice. Bring the sugar syrup to a boil and add the pears. Cover the pears with baking paper. Add the juice of half a lemon to the poaching fluid. Let the pears simmer slowly in the oven till they are done. Let the pears cool down.

Frangipane (300 g)

Beat the butter and sugar with a mixer. Slowly add the beaten eggs. Slowly mix in the almond powder and the flower.

Pear jalousie

Roll one third of the dough out to a thickness of 3 mm. Roll the dough with a dough perforator. Cut out circles of 8 cm. Moisten the edges of the dough with water and add the frangipane with a piping bag on top of the dough. Leave a edge of 1,5 cm. Place the pears on top of the frangipane. Roll out the rest of the dough to a thickness of 3 mm. Cut a diamond shape out of the dough (use the diamond shape cutter). Cut the diamonds out of circles of 8 cm. Cover the pears and frangipane with the diamond shape. Brush the dough with a beaten egg. Bake in an oven at 200 degrees Celsius for 20 minutes.

Lemon Curd-ice cream

Mix all ingredients in an ice cream maker.

Sauce Anglaise

Mix the egg yolks and the sugar in a mixing bowl. Cut the vanilla bean and scrape the inside and add to the milk together with the bean. Boil the milk. Take the milk of the heat and add while whisking to the egg yolks and sugar mixture. Put this mixture in a pan with a heavy bottom. Stir the sauce until it leaves a layer on the back of you spoon. (do not boil). Strain the sauce through a fine sieve and let it cool down on ice.

PUFF PASTRY

Pear, walnuts, Lemon curd-ice cream, frangipane RECEPT VOOR 6 PERSONEN RECIPE FOR 10 PERSONS

"Het is de glimlach die ik mis bij de mensen op straat"

"I am missing the smile on people's faces on the street"

Als vader je voorstelt om in Nederland en wel in Den Haag bij ROC M Â ondriaan je horeca-opleiding te volgen, dan hoeft dat geen probleem te zijn. Anders is dat als je in Canada woont, geen Nederlands spreekt en net negentien jaar bent. Dan is dit een hele uitdaging.

It does not have to be a problem when your father suggests, to move to The Hague, TheÂ Netherlands and study at ROC Mondriaan. This is different for one who lives in Canada, does not speak Dutch and one is only nineteen years of age. Then it is a real challenge.

at jouw oma je thuisbasis wordt, dat helpt een beetje, maar

ome base is your Grandma, that helps a little but it is still quite an

het blijft een enorme overgang. Dat overkwam Kirsten, dochter

adjustment. This is what happened to Kirsten, daughter of a Dutch

van een Nederlandse vader en een Zuid Afrikaanse moeder, hoe

father and South African mother. How International can you be? Her father,

internationaal kun je zijn. De vader, Guido Kerpel, heeft ook bij ROC

Guido Kerpel, also studied at ROC Mondriaan from 1983 to 1987 and is

Mondriaan gestudeerd (1983-1987) en is inmiddels een succesvol

nowadays a successful entrepreneur in the Hospitality business in Canada.

horecaondernemer in Canada. De keuze voor deze opleiding kwam dus

So one can imagine that the decision to let Kirsten study at ROC Mondriaan

niet uit de lucht gevallen.

was no coincidence.

Wanneer je Kirsten bent, dan slik je de heimwee weg, je stroopt de

When you are like Kristen, you pull up your sleeves, swallow away any tears

mouwen op en je gaat aan de slag!. Op de vraag wat zij mist nu ze

from being home sick, make a big smile, and start working. What does she

hier in Nederland is, antwoordt Kirsten: “De bergen, de natuur,

misses the most while she is away from Canada? Kirsten answers “The

maar vooral de glimlach bij de mensen, iedereen kijkt zo somber.

mountains, nature, but especially the smiles on people’s faces, everyone

Het gevoel van thuis komt het meeste naar boven als we de BBQ

here is looking so somber, and at the times we turn on the BBQ , then I do

aanzetten; die geur is herkenbaar. Dan heb ik het wel even moeilijk.”

get a little homesick….that smell makes me think of home,.” No, things are not always easy, but Kirsten is finding her way, has a good time at school, she has made a lot of friends in the International department of Mondriaan, where she studies. Later on she takes the next step, she moves out of her grandma’s house and starts living with some fellow students on her own. She is getting more and more independently and is now well under way with her studies.

With her International education she could easily reach a function such as Supervisor

Er is een enorm verschil, en met deze opleiding in Nederland is de functie van supervisor haalbaar

Kirsten vindt haar weg, maakt vrienden en vriendinnen in haar

De international Hotel & Management course Kirsten is following, is a

internationale klas en heeft het reuze naar haar zin. Nee, het is niet

four year course. She is in her second year and it feels much better than

makkelijk, maar het vormt haar wel. Dan zet ze de volgende stap. Ze gaat

the first year she started. She is excited about her school’s new Hospitality

onder de vleugels van haar oma vandaan en vestigt zichzelf, samen met

Experience Centre with its international atmosphere. To have all disciplines

collega-leerlingen op een zelfstandige plaats. De stap naar volwassen

together makes it feel like a real gastronomic campus. More reason for

worden is gezet. Iedereen tevreden, nu op weg naar het diploma.

Kirsten to go for it. Kirsten has more challenges than a Dutch student would have. Socially she has to adjust to the Dutch culture and adjust to all the

De internationale ‘Manager/Ondernemer horeca’-opleiding die

students in her class with different nationalities. Additionally there is a lot

Kirsten volgt, duurt vier jaar. Het tweede jaar voelt al veel beter dan

to learn in her course:, the way food gets prepared, the way you present

het eerste jaar. Zeker nu het Hospitality Experience Centre met zijn

yourself as a host and lots more. Her father has said that if Kirsten will

internationale allure klaar is voor gebruik. Alle disciplines bij elkaar

successfully finish her studies in The Netherlands, it will bring her lots of

maken het een echte gastronomische campus. Reden voor Kirsten om

opportunities for the future, especially under his wings, in Canada.

geen gas terug te nemen, maar juist bij te geven! Als jonge NederlandsCanadese vrouw in haar situatie, moet je niet alleen de Nederlandse

When she comes back to Canada she will be able to compete with

cultuur een plaats geven, maar ook de andere culturen in je klas leren

Canadian students that have had the same kind of education. But there

kennen. Het samen aan tafel gaan om te eten, de manier waarop je

is a difference. With her International education she could easily reach a

gastvrouw bent, het bereiden van de gerechten in de keuken, alles

function such as Supervisor. Kirsten told us that she will be able to become

vraagt om aanpassing. Een hele uitdaging die, als Kirsten daarin

her father’s PA (personal assistant) and that “job shadowing” will be part

slaagt, haar veel gaat brengen in de toekomst. En ook daar heeft zij

of her trainee program. After that she hopes to get a managing position

met haar vader afspraken over gemaakt.

at one of her father’s hotels in Halifax, The Westin Nova Scotian. This is a beautiful Leisure, Resort Hotel. A hotel with 310 rooms spread out over 6 floors with seven different restaurants. A wonderful start of a career in Hospitality for this young ambitious woman. The International Hotel & Management School of ROC Mondriaan will give her a good start in the Hospitality Industry. How nice for father and daughter to have shared the same education and School. www.thewestinnovascotian.com

Bij terugkomst in Canada kan zij zonder meer wedijveren met leeftijdsgenoten die een soortgelijke opleiding in Canada hebben genoten. Er is een enorm verschil, en met deze opleiding in Nederland is de functie van supervisor haalbaar. Maar er zijn andere afspraken gemaakt, vertelde Kirsten ons. De eerst volgende taak is om vader te assisteren als PA (personal assistent). En ook “job shadowing” staat op haar trainee-programma. Daarna gaat Kirsten waarschijnlijk wel een leidinggevende functie bekleden bij een van de hotels van haar vader, namelijk in Halifax, The Westin Nova Scotian, een Leisure, resort hotel. Een hotel met 310 kamers verdeeld over zes verdiepingen, met zeven verschillende horecagelegenheden. Een hele mooie carrièrestart voor deze jonge ambitieuze vrouw, De MOH opleiding bij ROC Mondriaan past daar prima bij. Mooi om daar, net als vader, later met trots en met plezier op terug te kijken. www.thewestinnovascotian.com

Guido Kerpel Regional Vice President, Canada As Regional Vice President for Canada, Guido manages the operations and development of New Castle’s Canadian properties, which include The Nova Scotia Signature Resorts, the recently renovated Algonquin Resort, and the Westin Nova Scotian. Under Guido’s leadership, New Castle has been consistently recognized as an industry leader in Canada. Born and raised in The Netherlands, Guido attended Hotel School in The Hague, the Netherlands’ celebrated hospitality business school. He relocated to Canada in the late 1980s to begin his career, serving in a number of key executive positions in hotel management and development across the country. In 1999, he joined New Castle to serve as General Manager of the Westin Nova Scotia, a position he held until 2006 when he was named Regional Vice President. In addition to his work at New Castle, Guido serves as the Canadian Consul for The Netherlands and is a member of the 78th Highland Regiment, Halifax Citadel. For many years now ,Guido offers internships to students from ROC Mondriaan International Hotel & Management School. Guido biedt in de Canadese New Castle hotels ook al vele jaren studenten van ROC Mondriaan IHMS een stageplaats; deze studenten ervaren zijn Nederlandse warm welkom als bijzonder prettig. Daarnaast is zijn aanpak en inzet voor hen zeer leerzaam. Guido blijft en voelt zich zeer verbonden met ROC Mondriaan.

Paul Fagel. Al meer dan 7 jaar verbonden aan ROC Mondriaan. Al meer dan 50 jaar in het vak. Dat is dus niet zomaar een man. Maar een relatie waar wij trots op zijn.

bracht de gehele loopbaan van Fagel in kaart. Onder meer Cees Helder en Onno Kokmeijer hebben bijgedragen aan de samenstelling van de lijst met bijzondere verdiensten van Paul Fagel. Fagel was bijvoorbeeld mede-oprichter van Les Patrons Cuisiniers en was hij voorzitter van het Koksgilde. KHN-voorman Lodewijk van der Grinten sprak tijdens de ceremonie. ‘Een gloedvolle speech’, aldus Van der Ven. ‘Een van de zestig gasten omschreef Paul als een geluksbrenger. Dat vond ik de mooiste omschrijving.’ Ook staat hij te boek als verbinder tussen bedrijfsleven en onderwijs. Fagel was ook verbonden aan het ROC Mondriaan. ‘Paul Fagel heeft ons onderwijs op een hoger plan gebracht en heeft kwaliteitsbewustzijn van studenten en collega’s verhoogd,’ zegt H. C. de Bruijn, lid van het College van Bestuur van ROC Mondriaan. Fagel werd met een smoesje naar Het Arsenaal gelokt voor een etentje met een bevriend echtpaar. Later zou een concert volgen. Hij werd door Schuld meegevraagd naar de brasserie om een expositie te bekijken. Daar zaten zo’n zestig gasten op hem te wachten, waaronder zijn dochters. ‘Zijn mond viel open, zo verbaasd,’ besluit Van der Ven.

Afgelopen jaar ontving hij een koninklijke onderscheiding en werd hij gekroond tot Ridder in de orde van Oranje Nassau. Hij werd aardig in het zonnetje gezet, zoals door het horecavakblad Misset. Voor diegenen die het artikel niet kennen, hebben we het hier nog eens geplaatst. (bron Misset 7 september 2015) Paul Fagel is maandag 7 september 2015 Koninklijk onderscheiden. In Het Arsenaal in Naarden – voorheen zijn eigen restaurant – kreeg Paul Fagel uit handen van de burgemeester van Vreeland, Marc Witteman, de bijzondere onderscheiding. Fagel – al meer dan 50 jaar in het vak – is gekroond tot Ridder in de Orde van Oranje Nassau.

Natuurlijk zijn we nieuwsgierig naar waarom Paul Fagel zo betrokken is bij ROC Mondriaan. Dat komt door het volgende. Paul Fagel ademt uit al zijn poriën en vezels ‘gastronomie’. En wanneer je dat zo voelt, dan wil je dat overbrengen en delen met jonge ambitieuze leerlingen. Ooit gaf hij jaren les, en dat delen van ervaringen is wat Paul nog altijd drijft. Maar al te graag blijft hij betrokken bij het wel en wee van ROC Mondriaan, en ondanks zijn respectabele leeftijd barst hij nog van energie. Ook Paul is trots om deelgenoot te mogen zijn van het nieuwe Hospitality Expierence Centre. Als gastdocent kan Paul zijn hart ophalen en is hij een welkome gast in dit aansprekende onderkomen. Een docent waar iedereen maar wat graag mee wil samenwerken. Met zijn aanstekelijke gedrevenheid, kennis en ervaring is Paul Fagel een voorbeeld voor vele. Paul, dat wij nog maar lang van jou mogen leren en genieten! Namens ROC Mondriaan: dank je wel!

Jan-Willem Schuld, de man aan wie Paul Fagel (73) Het Arsenaal vier jaar geleden overdeed, weet niet waar hij moet beginnen als het gaat om de staat van dienst van Paul Fagel. ‘Een man die niet alleen 50 jaar in het vak zit, maar ook een voorbeeld was en is voor vele. Hij komt nog elke week hier in Naarden om de eieren te brengen. Hij is enorm betrokken bij culinair Nederland en een telg uit een bijzondere horecafamilie.’ Steve van der Ven (bekend van het Stan Huygensjournaal)

Paul Fagel. Has been associated with ROC Mondriaan for over 7 years. Has been in the business for over 50 years. That is not any man. That is a relationship that we are proud of.

and colleagues,” says H.C. de Bruijn, member of the Board of Directors at ROC Mondriaan. Fagel was lured to Het Arsenaal for a casual dinner with friends, after which they would attend a concert. Schuld asked Fagel to join him in the brasserie to see an exhibition. That is where sixty guests were waiting on his arrival, including his daughters. “His jaw dropped, that is how surprised he was,” Van der Ven concludes. Of course we are curious to find out the reason behind the Paul Fagel’s involvement at ROC Mondriaan. That is because of the following: gastronomy oozes from Paul Fagel’s pores.

The pas year he received a royal honor and he was crowned to Knight in the Order of Orange-Nassau. He received quite the limelight, such as the article in the culinary magazine Misset. We have printed the article for those who have not seen it prior. (Source: Misset 7 September 2015) On Monday 7 September 2015, Paul Fagel received royal distinction. In Het Arsenaal in Naarden – what used to be his own restaurant – Vreeland mayor, Marc Witteman, awarded Paul Fagel the unique distinction. Fagel, who has been in the industry for over 50 years, has been crowned to Knight in the Order of Orange-Nassau. Jan-Willem Schuld, the man who acquired Het Arsenaal four years ago from Paul Fagel (73), is lost for words when asked about Fagel’s legacy. “Not only has he been in the industry for over 50 years, he has always served as an example to many. To this day, he comes to Naarden to drop off the eggs. He is still very much involved in the Dutch culinary sector and is part of a special hospitality family.” Steve van der Ven (known from the Stan Huygensjournaal) mapped out Fagel’s impressive career. Cees Helder and Onno Kokmeijer, among others, have contributed to the list of Paul Fagel’s special achievements in his career. In one example: Fagel is the co-founder of Les Patrons Cuisiniers, and he was the president of the Dutch Chefs Guild. Koninklijke Horeca Nederland front man Lodewijk van der Grinten spoke at the ceremony. “An gloedvolle speech,” according to Van der Ven. “One of the sixty guests described Paul as a lucky charm. That is the best description of Paul, in my opinon.” In addition, he is known as the linker between business and education. Fagel was also associated with ROC Mondriaan. “Paul Fagel has taken our educational programs to a higher level and has increased the quality awareness of our students

When you experience that, you want to convey and share that feeling with young and ambitious students. Once, he taught for many years. Sharing experience is what drives Paul, still. He remains involved in ROC Mondriaan. Regardless of his respectable age, he still bursts energy. Also, Paul is proud to be part of the new Hospitality Experience Center. As guest lecturer, we are happy that Paul remains a part of this program. He is a teacher that everyone wants to work with. With his infectious enthusiasm, knowledge and experience, Paul Fagel serves as an example to many. Paul, may we learn from you for many more years to come. On behalf of ROC Mondriaan: thank you!

Je bent een student van de International Hotel & Management School. Je hebt een passie voor het horeca-vak. Je bent gemotiveerd, gaat met plezier naar school, het leren gaat je goed af, je bent nieuwsgierig en ondernemend en je zou best wat extra prikkels kunnen gebruiken. Uitgedaagd worden om net een stapje extra te zetten, nieuwe dingen over het horeca-vak te horen, te zien en te beleven, te experimenteren, uit je comfortzone te stappen, â&#x20AC;Ś daar loop je warm voor â&#x20AC;Ś

Herken jij je hierin? Dan kun je vanaf 2016-17 deelnemen aan het nieuwe excellentieprogramma van Hotelschool Mondriaan.

In het excellentieprogramma nemen we studenten op een verrassende wijze mee in de wereld van onderzoek. We prikkelen de nieuwsgierigheid, bevorderen het kritisch denken en stimuleren de omgevingsgerichtheid. We dagen uit en brengen de studenten in contact met het bedrijfsleven om ze zo extra bagage te bieden voor hun verdere ontwikkeling.

Het excellentieprogramma en ‘practoraten’ Gesteund door het programma ‘Buitengewone Mbo-scholen’ van het Ministerie van OCW, gaat de International Hotel & Management school van ROC Mondriaan van start met het ‘Practoraat’: een combinatie van een

inspirerende

onderzoeksomgeving, een ontdekkingscentrum

en/of een ‘skills lab’ in het middelbaar beroepsonderwijs. Maar het is ook een platform voor kennisuitwisseling tussen bedrijfsleven en onderwijs. Je zou kunnen zeggen dat het practoraat een mbo-evenknie is van lectoraten in hbo-instellingen. Lectoraten doen praktijkgericht onderzoek, dat leidt tot een hogere kwaliteit van het onderwijs en een onderzoekende houding van docenten en studenten stimuleert. Het zijn kennisplatforms, die resultaten delen met andere onderwijsinstellingen en met het werkveld. Toegepast onderzoek in samenwerking met het bedrijfsleven, daar gaat het mbo aan meedoen! Het practoraat is dan ook een nieuw verschijnsel in mbo-land. ROC Mondriaan is er trots op met twee practoraten aan de slag te gaan die waarde toevoegen voor studenten, docenten en het bedrijfsleven.

Hospitality experience en food experience Alles draait tegenwoordig om beleving. Excellente producten en diensten zijn niet meer genoeg om klanten c .q. gasten (meer dan) tevreden te krijgen, ze te enthousiasmeren, te verrassen, te binden. Er is dus meer nodig om van gasten fans of zelfs ambassadeurs te maken. Beleving is het centrale thema van de twee practoraten. De practoren Karoline Wiegerink en Pierre Wind geven hier vanuit hun specifieke disciplines invulling aan. Karoline Wiegerink richt zich op beleving door de persoonlijke ontmoetingen tussen gast en gastheer, Pierre Wind heeft aandacht voor de belevingskant van ‘spijs en drank’. Daar duiken ze samen met studenten en docenten dieper in en doen er onderzoek naar.

Zij

krijgen

gedurende

het

semester

een

afwisseling

van

masterclasses, onderzoek-experimenten en bedrijfsbezoeken rond het thema gastbeleving: Wat is het? Hoe kan ik beleving inzichtelijk maken en versterken? Hoe doen we dit op de werkvloer – dus praktisch en concreet en wat levert het op? Ook werken studenten in teams aan een concreet onderzoekproject voor een (Haagse) opdrachtgever. In de afsluitende werkconferentie presenteren de studenten de uitkomsten van hun onderzoek aan bedrijfsleven, docenten en medestudenten.

What’s in it voor de studenten? Excellente

studenten

met

passie,

motivatie,

vaardigheden

en een goed leerresultaat zijn van harte welkom om mee te doen! Gedurende een semester krijgen ze – naast het reguliere schoolprogramma - een extra programma aangeboden. In een praktische omgeving maken ze kennis met de wereld van onderzoek: doen, experimenteren, interpreteren en presenteren. Het levert geen extra studiepunten op, maar wel een certificaat bij hun einddiploma en een waardevolle ervaring. Het geeft tevens de kans op interessante connecties in het bedrijfsleven. Kortom: een mooie bagage voor de start in het beroep of het doorstuderen in het hbo.

Waardevol voor de school en bedrijfsleven! Voor docenten van ROC Mondriaan is het excellentieprogramma een mooie manier om mee te werken en vorm te geven aan onderwijsvernieuwing. Daarnaast is het een investering in hun persoonlijke professionalisering en netwerkopbouw. Voor ROC Mondriaan zijn de practoraten de visitekaartjes voor de profilering als ‘buitengewone’ school en de contact-makers met het breder onderwijsveld en het bedrijfsleven. Het bedrijfsleven plukt de vruchten door in contact te komen met slimme en gemotiveerde mbo’ers. De practoraten passen perfect bij het nieuwe gebouw aan de Koningin Marialaan en de betekenis hiervan als plek van leren, ervaren en experimenteren met realistische leerbedrijven en met echte klanten… een plek waarin de kernwaarden van de scholen: gastvrij, betrokken, verbonden, betrouwbaar en professioneel, tastbaar worden gemaakt.

Pierre Wind

Karoline Wiegerink

Om alle werkzaamheden van Pierre Wind in een aantal zinnen te

Met gastvrijheid het verschil maken! Dat is haar passie en zo

bevatten is niet te doen. Pierre is een culinaire duizendpoot. Zijn

voegt zij waarde toe aan bedrijven, organisaties en steden. Met

speerpunt is innovatie. We lichten er enkele toe. Pierre heeft diverse

een bedrijfseconomische en marketing-achtergrond werkt zij als

TV programma’s mogen maken en presenteren. Hierin is Pierre nog

onderzoeker, adviseur, trainer, inspirator of coach voor organisaties

steeds actief. En hij mag sinds 2014 zich Kok des Vaderlands noemen.

die met gastvrijheid het verschil willen maken. Hoe de gast, klant, cliënt, patiënt, passagier, etc. echt in het hart van de onderneming te

In het heden staat hij op het menu als reizende chefkok van locatie

krijgen en te houden? Hoe gastvrijheid duurzaam te verankeren? En

tot locatie, als recepten- en ideeënbank, en als kookdocent bij ROC

hoe de waarde van de gastvrije organisatie - de return on hospitality

Mondriaan Horeca. Ook verzorgd Pierre sinds 2003 met regelmaat

- zichtbaar te maken? Dat zijn vragen waar Karoline waarde aan

jaarlijks lessen voor de opleiding Hoge Agrarische School Den Bosch

toevoegt.

Fooddesign. Pierre is, vanaf april 2014, Executive Chef van het eerste tramrestaurant in Nederland: de Hoftrammm. Wind gaat geregeld

Zij combineert het practoraat met haar rol als lector Cityhospitality

met zijn messenkoffer op pad om workshops en lezingen te geven

aan Hotelschool The Hague en als associate van Hotelschool The

(bijvoorbeeld: de lezing Chemie en voeding, smaak en koken op

Hague Hospitality Consultancy. Zij is - samen met Citymarketing

maat, de barbecue als keuken, innovatie, etc. ). Ook geeft hij aan

Den Haag – initiatiefnemer en regisseur van het Haagse House of

diverse organisaties adviezen.

Hospitality – een samenwerkend netwerk van Haagse toeristische stakeholders die de gastvrijheidsuitgangspunten omarmen en

Al jaren is Pierre bezig met (samen met o.a. het Voedingscentrum,

zich inzetten voor een topgastvrij Den Haag onder het motto: “elke

Universiteit Wageningen en Innovatie netwerk Agro en groene

ontmoeting een topgastvrije ontmoeting”.

ruimtes) zijn didactische smaaklessen, die op vele basisscholen worden gegeven. Het is dan ook waardevol dat het Ministerie van LNV de smaaklessen vanaf het begin heeft omarmd. Zijn ideaal is nog steeds dat de smaaklessen op alle basisscholen in Nederland verplicht worden. In 2010 kwam er een hoogtepunt bij. Pierre was uitgenodigd om zijn Smaaklessen in China te presenteren. In 2011 mocht op een basisschool Pierre in Beijng een smaakles geven. In 2011 organiseerde Smaaklessen onder andere de Beste Schoollunch en Het WK spruitjeskoken. In 2013 stond zijn wens in het droomboek voor Koning Willem Alexander.

ROC Mondriaan International Hotel & Management School proudly

valuable industry contacts. Excellent students with passion, motivation,

launches the innovative initiative of a ‘Practoraat’, supported by the

skills and a good learning mentality are welcome to join this 18-weeks

Dutch Ministry of Education’s program ‘Extraordinary MBO schools’. A

program, consisting of a variety of master classes, research experiments

so-called ‘practoraat’ is a chair wherein practical research is conducted

and site visits. It is an extra-curricular activity, to be rewarded by a special

by students and faculty: one could also call it a ‘skills lab’ in secondary

certificate.

vocational education that operates in an inspiring and challenging environment; a platform for knowledge sharing and exchange between

For the interested faculty the chairs’ projects offer great opportunities to

industry and education. Practical research chairs are new phenomena in

be aligned with contemporary research, to collaborate with the working

the educational field. ROC Mondriaan starts off with two thematic chairs:

field and to invest in their personal professional development and network-

Hospitality Experience, held by dr. Karoline Wiegerink and Food Innovation

building.

& Concepts, held by Pierre Wind. For the industry this initiative is a great opportunity to get and stay in What’s in it for the students? Both chairs offer an excellence program

contact with smart and motivated MBO-students.

to Hotelschool students who want to go for the extra mile. We stimulate curiosity and environmental awareness and encourage critical thinking.

The ‘practoraten’ fit perfectly within the new hospitality concept ‘Invitez’,

In an experience based setting they learn how to gain insights, conduct

located in the brand new KML’s building: An innovative place for learning,

research, interpret and present. Furthermore we provide students with

experiencing and experimenting with a realistic setting for real customers.

Karoline Wiegerink, Jacqueline van der Zwan en Pierre Wind Chef Kok

Bij IMAGINE, met de functionele toevoeging EVENTS & SHOW, is het altijd theater. Het is de zoete inval van INVITEZ, waar de bezoeker de hele dag door terecht kan: voor een vroeg ontbijt, een late lunch, een uitgebreid diner, een combinatie van diner en show, of een evenement. Het belevingstheater begint met de geanimeerde diversiteit van bezoekers, die aanschuiven voor een kort overleg met een broodje, een uitgebreide lunch als onderdeel van een vergaderarrangement, een gezellig diner met vrienden of gewoon voor een lekkere kop koffie met appeltaart. Bij evenementen en shows ondergaat IMAGINE aan de vooravond van evenementendagen een complete metamorfose. Het standaard restaurant wordt, afhankelijk van de aard van het evenement, razendsnel omgebouwd in een van de mogelijke zaalindelingen: ‘showdiner’ (feestelijk aangeklede tafels met voldoende ruimte voor compacte optredens tussen de gangen door), ‘productpresentatie’ (opstelling aan weerszijden van een catwalk), ‘feest’ (tafels rond dansvloer) en ‘theater’ (opstelling rond een podium). Belevingsbeeld De dag kent in IMAGINE meerdere fases, met elk een eigen ambiance en belevingsbeeld. Er zijn zelfs mensen die overdag in IMAGINE neerstrijken om, gebruikmakend van de prettige atmosfeer, de ruime keuze uit koffie- en theespecialiteiten en de lekkere tapas en andere (kleine)

gerechten van de vaste kaart (en de vanzelfsprekend gratis wifi), zaken te doen en desnoods de tijd tussen twee gesprekken in te overbruggen door een uurtje op hun laptop te werken. Tegen borreltijd wordt de atmosfeer uitbundiger en verdwijnt de laptop in de tas. Een groepje collega’s komt iets vieren, twee vriendinnen zijn bijtijds aanwezig voor het diner en nemen een spannend aperitiefje.

IMAGINE (events & show)

De volgende dag vindt er een productpresentatie plaats. Daarom wordt de zaalindeling direct na het vertrek van de laatste gast aangepast. De avondploeg kent de indelingsschema’s en daarom duurt het nog geen uur voordat alles op zijn plaats staat. Een externe ploeg plaatst de catwalk voor de presentatie. Na het ontbijt worden de belichting en geluidsversterking ingeregeld en wordt de ruimte op maat aangekleed. De ochtendgasten kunnen, zoals altijd, gewoon terecht voor hun cappuccino en de lunch, want de presentatie staat gepland om 15.00 uur. Om 13.30 uur neemt

This is an “experiential” place where there is a diversity of guests who are there for a short meeting while eating a sandwich, an extensive lunch as part of a meeting package, a cozy dinner with friends or just a simple cup of coffee with a piece of Dutch apple pie. If an event is to take place, “IMAGINE” can undergo a metamorphosis. The standard restaurant can be transformed into many different seating arrangement styles: a “show dinner” with festively decorated tables with stage space set up, if necessary; or a “product presentation” complete with cat walks on both sides of the room; or “banquet style” for parties with tables surrounding a dance floor; or “theater style” with tables around a stage.

At IMAGINE – described with the words “Events & Show” – it is always show time. It is the place at INVITEZ which is open the whole day: for early morning breakfasts, for late lunches, for an extensive dinner, or for a combination of dinner and show or an event.

Image There are many different images associated with IMAGINE, each one with its own ambiance and image. There are people who come to IMAGINE during the day to enjoy the pleasant atmosphere, the large selection of coffee and tea specialties and the delicious tapas and other small bites of food. They come to do business and to use the free WIFI or to take a break between appointments to work on their laptop. Around cocktail hour, the atmosphere becomes a bit more exuberant and the laptop disappears into the bag. A group of colleagues arrives

to celebrate something. Two friends arrive to have dinner together but they first want to have a drink. The next day a product presentation will take place. The seating has to be arranged as soon as the last guest leaves this evening. The “evening shift” knows about seating arrangements and starts to get to work for an hour to re-arrange the restaurant. An “external” team arrives to place the catwalk for the presentation. After breakfast, the lighting and sound equipment are set up and all the finishing touches are double checked. The morning guests can have their cappuccino and their lunch because the presentation begins at 3 p.m. At 1.30 p.m. the Banqueting Coordinator discusses the event schedule with the team and makes sure that all details are clear. Everyone knows his/her role. The first guests arrive at 2.30 p.m. The team of students is ready for them. The show can begin.

If an event is to take place, “IMAGINE” can undergo a metamorphosis

Rond de lunch wordt het soms/ vaak erg druk en dan moet je er als team wel staan. Ieder in zijn rol, snel werken en zorgvuldig blijven. Het voelt voor de nieuwelingen even als een snelkookpan, maar de werksfeer is ontspannen en de gast is wat vergevingsgezinder dan in bijvoorbeeld CLASSIQUE. Als het team zijn draai gevonden heeft, dan zie je de studenten groeien.

Heel kenmerkend is dat het type gasten en ook de ambiance zich door de dag heen ontwikkelt

Vlnr: Ferdi Arslan, Shahin Cheheili Sobbi, Nicky van Dijk, Lars Engering, Mnr van der Ham, Nicky Brouwer, Sven Brugman, Naomi van Bakel, Jay Beaumont.

de Banqueting coördinator het draaiboek nog een keer met zijn team door en zet hier en daar wat puntjes op een i. Iedereen kent zijn rol en vooraf is alles goed afgestemd met de organisator van het evenement. De eerste gasten komen al om 14.30 binnen, maar dat is geen enkel punt. Nog even en de show kan beginnen. Uitdaging studenten Het is voor de studenten in IMAGINE hard werken, maar daar hebben ze totaal geen moeite mee, want in IMAGINE is een en al ambiance. Het is de habitat bij uitstek voor de doeners en teamworkers onder de studenten. Heel kenmerkend is dat het type gasten en ook de ambiance zich door de dag heen ontwikkelt. ’s Ochtends vroeg komen de hotelgasten en een enkele gast van buiten ontbijten. Het is nog rustig, maar terwijl de ochtendploeg bezig is met het ontbijt, is de keukenbrigade alweer druk met de voorbereiding van de lunch. Omschakelen is het codewoord van IMAGINE. Er is door de dag heen een afwisseling van stille en drukke periodes, en van activiteit naar activiteit. Dat vraagt veerkracht van het hele team. De stille momenten zijn eigenlijk het lastigst: hoe blijf je scherp? En dan de diversiteit van gasten: hoe ga je om met die zzp’er die nu al twee uur (op één kop koffie) een tafel bezet houdt?

De shows en evenementen brengen een extra dimensie. Een evenementenploeg begeleidt het evenement van begin tot eind, werkt volgens een draaiboek en stemt af met het vaste team, de opdrachtgever en interne en externe leveranciers. Kent iedereen zijn rol, snapt iedereen de ‘line of command’, wordt het ‘wij en zij’ of ‘wij samen’? En wat is het een prachtige ervaring als de puzzel blijkt te kloppen en het applaus van weer een geslaagde bijeenkomst klinkt en sommige gasten je bij de uitgang zelfs bedanken voor de goede zorgen.

It is the ideal working environment for “do-ers” and for the “team workers” amongst the students A Challenge for the Students This means that it is hard work for the students working in IMAGINE, but they don’t seem to be bothered by hard work, especially because IMAGINE has such a unique ambiance. It is the ideal working environment for “do-ers” and for the “team workers” amongst the students. The type of guests and the ambiance changes and develops during the course of each day. In the morning the hotel guests and an occasional guest from outside comes for breakfast. It is “quiet”, but while the morning shift workers are busy with breakfast, the kitchen brigade has already started to prepare for lunch. “Switching gears” is the key term for IMAGINE. There is a constant change of gears during the day between quiet and busy periods and from activity to activity. That requires resilience and flexibility from the whole team. The quiet moments can be a problem: How do you stay sharp and on the ball? And what about the diversity of the guests: How do you deal with a free-lancer who – after two hours

of sitting at a table with only one cup of coffee – is still sitting at the table? Around lunchtime the restaurant can get really busy and then everyone has to be ready to work. Everyone plays a role and has to do it quickly and carefully. For the new students it feels like a pressure cooker, but the working atmosphere is relaxed and the guest is a bit more “forgiving” than perhaps in CLASSIQUE. If the “team” starts to work well, then the students start to “grow”. The shows and events add an extra dimension to IMAGINE. An event team assists the event from beginning to end, works according to an event schedule and coordinates the event with a set team, with the client who has ordered the event and with internal and external suppliers. Does everyone know his/her role? Does everyone understand the “line of command”? Is it “us” or “them” or all together? What a great experience if the puzzle pieces all come together and the applause is given for another successful event and some guests even say “thank you for a job well done” when they leave!

INGREDIËNTEN 500 gram tartaar 100 gram ui ¼ peterselie ¼ bieslook 25 gram kappertjes 25 gram augurk 2 eieren 2 gamba’s pp Truffel tapenade Mayonaise Tempura beslag 1 frisse sla 1 bakje veldsla Tempurabeslag 200 tempura bloem kerrie zout water Truffel mayonaise 200 cc mayonaise 25 gram truffels tappende 20 cc water Scheutje citroensap Vul met behulp van een spuitzak een flesje van 250 cc.

BEREIDEN Snipper de ui, snijd de bieslook en hak de peterselie. Snijd de kappertjes en de augurk kleine brunoise Kook de eieren hard, scheid de dooier van het wit en hak deze apert klein. Meng het geheel met de tartaar (met handschoenen) Breng het geheel op smaak met peper, zout en een beetje truffelmayonaise. Pel de gamba’s laat het staartje vast zitten en verwijder het darm kanaal. Haal de gamba door het tempurabeslag en frituur deze op 180o C tot hij goudbruin is. Vergeet niet de gamba na te zouten. Presentatie Plaats in het midden van het bord een steker. Vul de steker met de aangemaakte tartaar Leg op de tartaar de aangemaakte frisse en veldsla sla (klein beetje). Plaats op de sla de gefrituurde gamba’s Maak het gerecht af met truffelmayonaise.

INGREDIENTS 500 grams choppedsteak 100 grams onion parsley chives 25 gr capers 25 gr pickles 2 eggs 20 gamba’s truffle spread (tapenade) mayonnaise tempura batter some frissé lettuce 1 lamb’s lettuce Tempura batter 200 gr tempura flower curry salt water Truffle mayonnaise 200 cc mayonnaise 25 gr truffle spread (tapenade) 20 cc water dash of lemon juice Use a piping-bag to fill a small bottle with 250 cc

Steak tartaar

met tempura gebakken gamba

afgemaakt met truffel mayonaise

Steak Tartar with in tempura fried gamba’s and truffle mayonnaise 90

PREPARATION Chop the onion, chives and parsley Cut the capers and pickles in small pieces Boil the eggs hard, separate the yolk from the white and chop in small pieces. Mix with the chopped steak (use kitchen gloves) Flavor with pepper, salt and the truffle mayonnaise Peel the gamba’s, leave the tails on and take out the intestinal tube. Dip the gamba’s in the tempura batter and deep-fry them at 180 C until golden brown. Don’t forget to season the gamba’s with salt. Presentation Put a small cutting ring in the middle of the plate, Fill the cutter with the prepared steak. Put on top off the steak a small bit of the lamb’s lettuce and the frissé lettuce. Put the deep fried gamba’’s on top off the salad Finish the dish with some truffle mayonnaise.

Caesar salade met krokante kipcorn

Caesar salad with crunchy chicken-corn

INGREDIËNTEN

BEREIDEN

100 gram kippenhaasjes cornflakes romaine sla 125 gram buikspek dun gesneden 100 gram rode uien 4 gekookte eieren (hard) 100 gram sud and sol tomaten kappertjes ¼ casino 100 gram Parmezaanse kaas

Marineer de kiphaasjes knoflook cajunkruiden en olie. Paneer de kippenhaasjes a la anglaise (bloem, eiwit, cornflakes) Bak de kipcorns al minute goudbruin in een pan. Snijd de romaine sla grof en was deze. Laat de sla uitlekken in een vergiet. Bak de spek uit in de oven. Snijd de rode uien in halve ringen (dun). Kook de eieren hard. Snijd de casino brood brunoise en maak er croutons van. Maak de mayonaise aan met de witte azijn, mosterd en tabasco. Vul het spuitflesje 250 cc.

Dressing De hoeveelheid van een spuitflesje.

Presentatie Meng de sla met de uien, kappertjes, sud and sol. Maak de sla aan met dressing. Dresseer de salade op bord. Garneer de salade met gehakt ei, croutons. Plaats de kipcorns op de sla en maak het af met spek.

200 cc mayonaise 10 cc witte wijn azijn Mosterd tabasco

INGREDIENTS 100 gr chicken filet (small) cornflakes romaine lettuce 125 gr pork belly (thin slices) 100 gr red onion 4 boiled eggs (hard) 100 grams “sud and sol” tomatoes capers ¼ white loaf of bread (casino) 100 gr Parmesan cheese Dressing 200 cc mayonnaise 10 cc white wine vinegar mustard tabasco

PREPARATION Marinate the chicken in garlic, Cajun herbs and oil. Breading the chicken “a la Anglaise” (flower, egg white and cornflakes) Fry the “chicken corns” until golden brown Wash and cut the romaine lettuce coarsely Bake the pork belly in the oven. Cut the red onions in thin half slices. Make hard boiled eggs Cut the bread in cubes and make croutons. Add to the mayonnaise, white wine, mustard and tabasco Presentatie Mix the salad with the onions, capers, and tomatoes Mix with dressing. Garnish the salad with chopped eggs and croutons. Place the chicken corns on top of the salad and finish with the pork belly.

Gebakken mul filet

met tagliatelle en kruidensaus

Baked red mullet filet with tagliatelle and herb sauce

INGREDIËNTEN 20 st mul filet á 125 gram 250 gram fettuccine 2 stuks courgette 1 bos bieslook ½ bos peterselie 180 gram kruidenkaas ½ liter koksroom

BEREIDEN Kook de fettuccine af in ruim kokend water. Spoel dit direct koud als het klaar is en giet er een beetje olie over (zodat het niet blijft plakken) Snijd de bieslook en hak de peterselie. Maak van de kruidenkaas en de koks room een romige saus. Vermeng de saus met de kruiden. Maak met behulp van de mandoline spaghetti van de courgettes. Bak de mulfilet a la minute op de plancha. Presentatie Bak de mulfilet a la minute op de plancha. Verwarm de fettuccine in een pan met een klein beetje boter vermeng dit met de courgettes en een klein beetje van de saus. Plaats ook een beetje van de saus op het bord, daarop de pasta met de courgettes Plaats de gebakken mulfilet op de pasta

INGREDIENTS 20 mullet filet á 125 gram 250 gr fettuccine 2 zucchini 1 bunch of chives ½ bunch of parsley 3 cups herb cheese spread ½ liter single cream

PREPARATION Cook the fettuccine Rinse it with cold water and add a little oil to keep it from sticking Cut the chives and the parsley. mix the herb cheese and the single cream to a sauce add the herbs make spaghetti of the zucchini’s using a mandolin Presentation Bake the mullet filet on a grill plate Heat the fettuccine in a pan with a little butter, mix this with the zucchini and a little bit of the sauce. Place some sauce on the plate, place the pasta with the zucchini. Place the baked mullet on top of the pasta.

INGREDIËNTEN runderburger 180 g gedroogde spek sla mix standaard Imagine tomaat komkommer gebakken scharrel ei gebakken ui Italiaanse bol bonken vuil saus volgens recept Burgersaus voor 1 flesje: 1 ui 2 augurken 250 cc mayonaise 50 cc tomaten ketchup Tabasco, peper en zout

BEREIDEN Burger Gril de burger aan beide zijden, zodat je een streepje krijgt op het vlees. Doe de burger in de oven en gaar hem in de oven. Gril het broodje aan en besmeer met de burgersaus. Bak de uien en het ei. Dresseer het broodje met de Imagine slamix, komkommer en tomaat. Doe het gebakken ei er boven op. Als de burger de gewenste gaarheid heeft plaats hem dan op het broodje. Doe de gedroogde spek en gebakken ui boven op de burger. Doe het kapje van het brood boven op het gerecht en zet vast met een prikker

INGREDIENTS beef burger 180 grams bacon a mix of lettuce tomato cucumber fried egg fried onion italian roll big potatoes sauce according recipe Burger sauce for one spray bottle: 1 onion 2 pickles 250 cc mayonnaise 50 cc tomato ketchup Tabasco, pepper and salt

Gedroogde spek Snijd de spek op de snijmachine op een bak plaat met bakpapier. Doe de bakplaat in de oven en droog de spek op 150 graden in 20 min. Friet Snijd de bonken met schil in frietjes van 10 mm bij 10 mm. Bewaar de gesneden friet onder koud water. Spoel de friet goed af en droog deze Bak de friet voor op 160 graden tot de status gaar is bereikt. Koel de friet terug voor het beste resultaat. Bak de friet wanneer nodig af op 175 graden.

PREPARATION Burger Grill the burger both sides, (get lines on the meat) Put the burger in the oven until medium –well. Grill the roll and spread with the burger sauce. Stir fry the onions and fry the egg. Dress the roll with the mixed salad cucumber and tomato’s. Put the fried egg on top. When the burger is ready, place it on the roll. Put the bacon and onions on top off the burger. Add the other half of the roll on top and pin with a skewer. Bacon Cut the bacon on a cutting machine and put it on a baking tray with baking paper. Put it in the oven for 20 minutes at 150 Celsius. French-fries Cut the potatoes into fries from 10 mm by 10 mm, keep the skin on. Keep them in cold water. Rinse the fries and dry them. Deep-fry the fries at 160 Celsius until cooked. Cool down for the best result. Finish frying when needed 175 Celsius. Dressing up Place the burger on e.g. wooden rack. Put fries in a separate cup. Serve with a small cup of mayonnaise. Garnish with a small amount of fresh salad.

Presentatie Plaats de burger op een mooie houten plank Frituur een bakje friet en plaats deze op de plank. Serveer met een klein potje mayonaise. Garneer het gerecht af met een kleine frisse salade.

Presentation Cut the onion in small pieces and put it in a cup. Add the pickles and tomato ketchup, blend with the Immersion blender. Not to fine!! Add mayonnaise and season with pepper, salt and tabasco

Imagine Burger

geserveerd met een frisse salade en huisgemaakte friet

Imagine burger with French fries and coleslaw

INGREDIËNTEN 6 blaadjes gelatine 2 vanille 900 ml slagroom 90 gram fijne tafelsuiker 250 gram bosvruchtencoulis

BEREIDEN Laat de blaadjes gelatine weken in een schaal koud water. Snijd de vanillestokjes in de lengte doormidden en schraap er de zaadjes uit. Verhit in een pan op laag vuur de slagroom met de vanillezaadjes, de vanillestokjes en de suiker. Meng goed. Neem de pan van het vuur zodra het mengsel aan de kook komt. Knijp de blaadjes gelatine zachtjes uit. Roer ze door de warme crème tot ze helemaal zijn opgelost. Verwijder de vanillestokjes. Verdeel de crème over zes soufflébakjes en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Zet de Panna cotta’s dan 2 tot 3 uur in de koelkast, Kookt 250 gram suiker met 250 gram water tot siroop. Voeg de ontdooide bosvruchtencoulis toe. Laat het geheel doorkoken en aflaten koelen. Voeg als laatste de coulis toe aan de Panna cotta zie foto.

INGREDIENTS

Panna Cotta

in glas geserveerd met roodfruit

6 leafs gelatin 2 vanilla pods 900 ml cream 90 g fine table sugar 250 gram red fruit coulis

Panna cotta

PREPARATION Leave the leafs of gelatin soaking in cold water. Cut the vanilla pods in length and scrape the seeds out. Warm the cream at low heat with the vanilla seeds and sugar. Blend it conscientious. Stop cooking when boiling. Squeeze the gelatin leaves careful above the cream. Stir trough the warm cream until fully dissolved. Take out the vanilla pods, and divide over six soufflé cups and cool down to room temperature. Put in the fridge for 2 to 3 hours.

served in glass with red fruit

Cook 250 grams sugar with 250 grams water to syrup. Add the red fruit coulis and cook everything. Cool down and mix with the “Panna cotta”

Mousse

au chocolade vanille saus

Mousse au chocolade vanille saus

INGREDIﾃ起TEN 500 gram bruine chocola 200 gram eiwit 1liter room 200 gram suiker 100 gram hazelnoten 250 gram melk 1 vanillestokje 50 gram suiker 15 gram custard poeder mint geslagen slagroom

BEREIDEN Bruneer de hazelnoten en hak deze fijn. Snelt de chocola au bain-marie Sla de slagroom met de helft van de suiker op tot yoghurt dikte. Bewaar de slagroom in een bekken in de koelkast. Klopt de eiwit met de andere helft van de suiker op in de mengmachine (vetvrij) Meng vervolgens de eiwit met de chocolade. Meng als laatste de slagroom er door heen. Als laatste spatel je de gebruneerde hazelnoten toe Zet in de mousse weg in een gastronormbak 1/3 met plasticfolie

INGREDIENTS 500 gr brown chocolate 200 gr egg white 1l cream 200 gr sugar 100 gr hazel nuts 250 gr milk 1 stick of vanilla 50 gr sugar 15 gr custard powder mint whipped cream

PREPARATION Roast the hazel nuts and chop them finely. Melt the chocolate Whip the cream with half of the sugar until yoghurt thickness. Save in the refrigerator. Whip the egg whites with the other half of the sugar Mix the egg whites with the chocolate. In the end mix the whipped cream trough. Fold in the hazel nuts Cover the mouse with plastic foil and chill

Van

torenhoog niveau A high ambition

In Kook magazine ROC Mondriaan geven wij graag ruimte aan oud-leerlingen. Zeker wanneer een oudleerling een succesvol horecabedrijf runt. Op de vraag van de redactie bij welke oud-leerling wij welkom zouden zijn voor een reportage, werd al snel de naam ‘Ruben van Dieten’ genoemd, in één zucht met de naam van zijn ‘Brasserie NL’. Een afspraak was zo gemaakt. En natuurlijk werden wij aller hartelijkst ontvangen door Ruben zelf, in zijn prachtige brasserie.

In Kook Magazine ROC Mondriaan, we like to provide our graduates with a chance to present themselves. Even more so when that specific graduate is running a successful brasserie. When debating the question which graduate would be interested in a report of this nature, Ruben van Dieten’s name soon popped up, immediately followed by the name of his ‘Brasserie NL’. Arrangements were quickly made and we were welcomed warmly, as we had expected, by Ruben himself in his gorgeous establishment.

Dr. Neher-laboratorium; de NL Een brasserie die inmiddels al jaren een unieke horecagelegenheid genoemd mag worden, gelegen achter de muren van het voormalige laboratorium van KPN. Iedereen in de regio kent wel het voormalige Dr. Neher-laboratorium, en inmiddels kennen zij ook Brasserie NL. De NL in de naam staat uiteraard voor Neher Lab, wellicht overbodig te melden, maar om verwarring te voorkomen, heeft de nl dus niets te maken met de weblocatie. Zoekt u de brasserie op het internet, dan tikt u www.brasserienl.com.

Dr. Neher laboratory; the NL This brasserie, located in the former KPN laboratory, has been a unique establishment for many years now. The Dr. Neher laboratory is well known in the region, and the same can be said for the Brasserie NL. The ‘NL’ in the name naturally stands for ‘Neher Lab’, which might be an undue addition, but to prevent confusion: the NL in the name has nothing to do with the website’s URL. If you are looking for the brasserie’s website, this is it: www.brasserienl.com. Great food When visiting the brasserie, with or without a reservation, you will feel pampered immediately. Ruben and his staff will indulge your every whim. The hosts and hostesses are very experienced an will make sure that you have everything you could wish for. The open plan kitchen provides ample view of chef Ruben and his kitchen staff preparing your dishes. The Brasserie NL is a family owned business, Ruben works side by side with his wife Silvia, who lends her own expertise to this wonderful place. We wouldn’t be surprised to learn that both their daughters chip in occasionally as well. Brasserie NL’s amazingly high standards have been noticed by Michelin, which has classified it in the Michelin BIB Gourmand Restaurants. We sensed a well-deserved measure of pride in Ruben. He also promotes his membership of the Jeunes Restaurateurs d’Europe. This brasserie definitely has the right stuff, by which we mean the

Heerlijk eten … Wanneer u de brasserie aangemeld of onaangekondigd bezoekt, wordt u direct in de watten gelegd. Ruben en zijn staff weten u te verwennen. De gastheren en -vrouwen zijn ervaren en het zal u dus aan niets ontbreken. De open keuken geeft u voldoende zicht op hoe chefkok Ruben met zijn brigade het beste op tafel brengt. Ruben doet het niet alleen. Brasserie NL is eigenlijk een familiebedrijf, waaraan Silvia, de vrouw van Ruben, samen met haar man, ook haar sturende kracht geeft. Daarnaast verdenken wij ook zijn dochters ervan regelmatige handen spandiensten te verrichten. Niet voor niets werd de kwaliteit van Brasserie NL ook op gemerkt door Michelin, die Brasserie NL plaatste bij de Michelin BIB Gourmand Restaurants. Wij bespeurden bij Ruben enige trots. En dat mag ook. Hij steekt ook zijn lidmaatschap bij Jeunes Restaurateurs D’Europe niet onder stoelen of banken. De kwaliteit is er dan ook naar, en daarmee bedoelen wij de kwaliteit van de gerechten. mochten we een klein hapje meepikken, bij het vastleggen van de gerechten door onze fotograaf. En Michelin had gewoon gelijk. Ook de verhouding prijs en presentatie is prima in balans.

Niet voor niets werd de kwaliteit van Brasserie NL ook op gemerkt door Michelin, die Brasserie NL plaatste bij de Michelin BIB Gourmand Restaurants

Chef-kok Ruben van Dieten deelt via Kook magazine als oud-leerling van ROC Mondriaan zijn gerechten en recep-

tuur met u. Gewoon om u in staat te stellen thuis in de eigen keuken de kunst van Ruben af te kijken en ‘na te koken’. Deze leest u aan het einde van dit artikel. Het komt niet aanwaaien … Ruben toont op deze pagina’s graag aan dat er met de juiste inzet en de juiste ambitie veel mogelijk is. Het komt je in gastronomisch Nederland namelijk niet zomaar aanwaaien. Met een eigen horecagelegenheid ben je namelijk niet alleen een vakkundig chef-kok, maar ook ondernemer. Financieel management, mensen begeleiden, commerciële acties maken en met sociale media gasten winnen; het zijn allemaal onderdelen die moeten worden beheerst. De opleiding van Ruben bij ROC Mondriaan is niet voor niets geweest. De opleiding en de nodige stages bij gekwalificeerde bedrijven hebben hem gebracht naar waar hij nu staat. Vanuit deze plek deelt hij zijn kennis graag met medewerkers (waarvan sommigen ook hun basis hebben gelegd bij ROC Mondriaan) en stagiair(e)s. Wij praten dan ook met een ervaren ondernemer/chef-kok die weet wat hij wil, en die in staat is te reageren op economische ontwikkelingen. Ruben deelt zijn kennis graag. Wij van Kook Magazine ROC Mondriaan hopen u met dit artikel een goed beeld te hebben gegeven van Brasserie NL, waar Ruben en Silvia hun hart aan hebben verpand. Voor u als lezer blijft gelden ‘eerst proeven, dan geloven’. Wij adviseren dan ook gewoon te reserveren en een heerlijk avondje bij Ruben te ervaren. U wordt zeker niet teleurgesteld. Daar is ROC Mondriaan trots op. Geniet van de mooie gerechten en receptuur.

foodstuffs and the dishes they create. We were fortunate enough to eat a bite here, after our photographer finished taking the pictures, and we have to admit, Michelin was definitely right. Besides all this, the price/presentation ratio is well-balanced. As a graduate of the ROC Mondriaan, Chef Ruben van Dieten shares his dishes and recipes with you in this Kook magazine to enable you to copy off of him and create his dishes in your own kitchen. You can find his recipes at the end of this article. Nothing is handed to you. In this magazine, Ruben is happy to show you that anything is possible with the right commitment and ambition. Nothing is handed to you in the Dutch culinary world. Especially when you own and operate your own establishment, you are more than “just” a chef, you are an entrepreneur as well. Financial management, guiding your staff, creating promotions and reaching new guests through social media; these are all aspects you will need to master. Ruben’s education at ROC Mondriaan hasn’t been for naught. In combination with the multitude of traineeships at highly qualified esit has brought him As a graduate of the ROC Mondriaan, Chef Ruben tablishments, to this place. He is happy to share van Dieten shares his dishes and recipes with you his knowledge and experience with his employees, some of which have in this Kook magazine also started their careers at the ROC Mondriaan, and his trainees. We are definitely speaking to an experienced chef and entrepreneur who knows what he wants and anticipates economic developments. We at Kook Magazine ROC Mondriaan hope to have provided you with a clear picture of Brasserie NL, Ruben and Silvia’s love of their life. However, the proof of the pudding is in the eating, as they say, so we advise you to make a reservation and enjoy a wonderful night at Brasserie NL. You will not be disappointed. The ROC Mondriaan is very proud of its graduate and we hope you will enjoy his gorgeous recipes and dishes.

100

RECEPT VOOR 4 PERSONEN

Kwartel met lof, hazelnoot en kwarteljus

Ingrediënten: 4 st kwartel a 180 gram 1 stronk witlof 1 stronk roodlof 1/4 krop frisee 1/4 krop radicchio

Bereidingswijze: Bestrooi de kwartels met peper en zout en braad ze in het geheel aan; eerst in de olie dan met toevoeging van wat roomboter. Gaar in de oven tot de juiste cuisson en laat rusten. Snijd de poten en borstjes van het karkas. Ontdoe de pootjes van de dijbeenbotje en bak nog even na tot ze krokant en volledig gaar zijn.

50 gr balsamicodressing (olijf)olie, roomboter peper, zout

Snijd de wit- en roodlofblaadjes los, en meng deze met het geplukte frisee en radicchio blad. Maak aan met wat balsamicodressing, en peper en zout. Schik de salade luchtig op het bord en dresseer daar de borsten en boutjes tussen. Garneer met gemalen hazelnoot en kwarteljus.

4 st kwartelkarkas 2 dl gevogeltefond 200 g mirepoix 2 dl rode wijn 1 dl rode port

Kwarteljus Zet de karkassen aan in olie, voeg de mirepoix toe en bak mee. Bestrooi met een beetje vers gemalen witte peper en blus met de wijn en port. Opvullen met water tot het net onder staat. Breng het geheel aan de kook, schuim af en laat twee uur op matig vuur trekken. Passeren en voeg dan het gevogeltefond toe, samen met de dragonstelen. Reduceer tot de juiste smaak en dikte, en passeer door een fijne zeef.

dragonstelen

RECIPE FOR 4 PEOPLE

Quaile with chicory, hazelnuts and gravy

Ingredients: 4 pcs quail à 180g 1 head chicory 1 head radicchio 1/4 head frisee salad 1/4 head radicchio salad 50 g balsamic vinaigrette (olive) oil, butter pepper, salt

Method of preparation: Season the quails with pepper and salt and brown on all sides; at first only in the olive oil, add in the butter later. Bake in the oven until the right temperature and let stand. Slice the legs and breasts from the carcass. Remove the thighbone from the legs and bake a little longer until they are crispy and well done. Slice the chicory and radicchio leaves from the heads, and mix them with the torn frisee and radicchio salad leaves. Coat the salad with the balsamic vinaigrette, pepper and salt. Arrange the salad loosely on the plate and place the breasts and legs on top. Garnish with ground hazelnut and quail gravy.

4 pcs quail carcass 1 cup brown chicken stock 200 g mirepoix 1 cup red wine ½ cup dl red port

Quail gravy Slowly cook the carcasses in oil, add the mirepoix. Season with some freshly ground white pepper and deglaze with the wine and port. Add water until everything is just covered. Bring to a boil, skim the fat and leave to simmer for two hours over a medium low heat. Strain and add the brown chicken stock and the tarragon stems. Reduce to the right flavour and thickness, and strain through a fine sieve.

tarragon stems

101

102

RECEPT VOOR 4 PERSONEN

Aussie Shortrib met peen & knollen en truffeljus

Ingrediënten: 800 g Australische Shortrib zonder bot en volledig gepareerd 1 bosje gekleurde mini-peentjes (geel, oranje en paars), geschild 100 g boterraap geschild en in kwarten 100 g meiknol geschild en in kwarten olijfolie 3 tak tijm 1 tak rozemarijn 3 tenen knoflook

100 g jus de truffe 50 g witte champignons 50 g gesnipperde sjalot 2 takjes tijm 2 dl madeira 2 dl kippenfond 2 dl jus de veau

RECIPE FOR 4 PEOPLE

Bereidingswijze: Meng de groenten en de kruiden met peper, zout en olijfolie en gaar in de oven onder aluminiumfolie tot alles beetgaar is. Portioneer het vlees en bestrooi met peper en zout. Braad rondom goed aan tot een mooie korst ontstaat. Als u precies lang genoeg bakt, heeft het vlees voldoende hitte om tijdens het rusten door te garen tot rosé. Trancheer het vlees, kort voor serveren.

Truffeljus Bak de champignons en sjalot met de kruiden en blus met de madeira. Reduceer tot 1/3 en voeg de kippenfond toe. Reduceer wederom tot 1/3 en voeg de jus de veau toe. Reduceer tot 2/3 en passeer. Voeg naar smaak de jus de truffe toe. Altijd lekker is à la minute vers geraspte truffel erdoorheen …

Aussie short rib with carrot & turnips and truffle gravy

Ingredients: 800 g boneless Australian short ribs (fully trimmed) 1 bunch coloured baby carrots (yellow, orange, and purple), peeled 100 g peeled and quartered white turnips 100 g peeled en quartered turnips olive oil 3 sprigs thyme 1 sprig rosemary 3 cloves garlic

100 g truffle juice 50 g white mushrooms 50 g diced shallots 2 sprigs thyme 1 cup madeira 1 cup chicken stock 1 cup veal stock

Method of preparation: Mix the vegetables and the herbs with pepper, salt, and olive oil. Bake in the oven covered by aluminium foil. Portion the meat and season with pepper and salt. Brown on all sides until you have a nice crust. If you bake the meat the precise amount of time, it will have had enough heat to become perfectly done while resting. Carve the meat just before serving.

Truffle gravy Slowly cook the carcasses in oil, add the mirepoix. Season with some freshly ground white pepper and deglaze with the wine and port. Add water until everything is just covered. Bring to a boil, skim the fat and leave to simmer for two hours over a medium low heat. Strain and add the brown chicken stock and the tarragon stems. Reduce to the right flavour and thickness, and strain through a fine sieve.

103

104

RECEPT VOOR 10 PERSONEN

Tarte Tatin met gezouten karamelroomijs

IngrediĂŤnten: 10 vellen bladerdeeg 10 granny smith appels 600 gram suiker 1 eetlepel glucose 60 gram boter Suiker om te bestrooien Eierstruif

4 dl room 7 dl melk 300 gram suiker 320 gram dooier 1 vanillestokje uitgeschraapt en stokje bewaard

RECIPE FOR 10 PEOPLE

Bereidingswijze: De vormpjes klaarzetten en instrijken met wat boter De suiker en de glucose in een pan doen en een beetje water toevoegen. Op het vuur zetten en laten karamelliseren Bladerdeeg op de bank leggen, uitsteken met een grote steker en inprikken met een vork De appels schillen en ontdoen van het klokhuis en in de juiste maat snijden De karamel afmaken met de boter en in de vormpjes gieten De appels dakpansgewijs opstapelen in de vormpjes Afdekken met het bladerdeeg en goed instoppen. Afstrijken met het eierstruif en afbakken: 12 minuten in een oven van 170 graden.

Karamelroomijs Kook een bruine karamel van de suiker Breng de melk, de room en de vanille samen met het uitgeschraapte vanillestokje aan de kook Weeg intussen de dooiers af Als de karamel juist gekleurd is, voorzichtig blussen met het melk- en roommengsel Voeg beetje bij beetje de hete massa toe aan de dooiers en roer goed Doe het mengsel terug in de pan en gaar langzaam door tot de massa hangend word Koel snel terug in een grote bekken op ijswater, en voeg wat fleur de sel toe. Draai hier ijs van in een ijsmachine

Tarte Tatin with salted caramel ice cream

Ingredients: 10 sheets of puff pastry 10 Granny Smith apples 600 grams of sugar 1 tablespoon of glucose 60 gram of butter sugar to dust the tarte tatins beaten eggs

2 cups of (heavy) cream 3 Â˝ cups of milk 300 grams of sugar 320 grams egg yolks 1 vanilla-pod, scraped, save the pod fleur de sel (salt blossom)

Method of preparation: Pre-set the ramekins and coat them with some butter Place the sugar and the glucose in a pot and add a small amount of water. Place the pot on the stove and let it brown (caramelize). Place the puff pastry on a work surface, cut it with a large cutter, and pierce with a fork Peel and core the apples and cut them into the correct size Finish the caramel with the butter and pour it into the ramekins Place the pieces of apple in the ramekins, one slightly overlapping the other Place the puff pastry on top of the apples and tuck in the edges around the apples. Brush the crusts with the beaten eggs and bake in a preheated oven: 12 minutes at 170 degrees Celsius or 338 F.

Caramel ice cream Slowly cook the carcasses in oil, add the mirepoix. Season with some freshly ground white pepper and deglaze with the wine and port. Add water until everything is just covered. Bring to a boil, skim the fat and leave to simmer for two hours over a medium low heat. Strain and add the brown chicken stock and the tarragon stems. Reduce to the right flavour and thickness, and strain through a fine sieve.

105

Leveranciers van vlees, vleeswaren, wild en gevogelte voor horeca en grootverbruik

Food Center Forepark Elbe 1, 2491 BT Den Haag T: 070-3177266 E: info@vanderburgbol.nl I: www.vanderburgbol.nl

106

The Vineyard is een multifunctionele ruimte op de 1e etage van het schoolgebouw op de Koningin Marialaan 9. In 1e instantie was de wens een wijnproefruimte met vaste individuele lichten wateraansluiting incl. spoelbakjes maar daarvoor is uiteindelijk niet gekozen; het is nu een ruimte die voor meerdere doeleinden gebruikt kan worden. Momenteel wordt in deze ruimte elke middag wijnlessen gegeven; (30) witte tafeltjes laten de kleur van de wijn tijdens het wijnproeven goed uitkomen, er hangen 2 interactieve (smart) tv-schermen en klimaatkasten houden de wijnen prima op temperatuur.

The

Vineyard 107

108

Tweedejaars studenten van de Opleidingen Manager/Ondernemer Horeca volgen lessen en doen officieel examen op SDEN 2 Wijnoorkonde of WSET level 2 -niveau. Ook leerlingen van de Zelfstandig werkend Gastheer/Gastvrouw en Leidinggevende Bediening-opleidingen zijn wekelijks in The Vineyard te vinden voor hun wijnlessen. Wijn is een boeiend product: hoe meer je van wijn weet, hoe interessanter het wordt. Veel mensen drinken met plezier een goed glas wijn en studenten moeten restaurantgasten in hun werk of stage kunnen adviseren. De studenten komen in de wijnlessen meer te weten over de informatie op het etiket, de meest voorkomende druivenrassen en ook het maken van een wijnkaart, wijn-spijscombinaties en wijnbouw/wijnbereiding komen aan bod. Uiteraard kan The Vineyard ook gebruikt worden voor presentaties, ouderavonden en andere bijeenkomsten; zonder de vierkante witte tafeltjes passen er met gemak ruim 60 personen in deze ruimte. Daarnaast zal The Vineyard tevens ingezet gaan worden voor praktijk serveren-instructielessen, restaurant-praktijkexamens, private-diner en als vergaderlocatie. De oude, wel gezellige, wijnkelder was als leslocatie te klein, te donker en te warm geworden maar in deze lichte ruimte voelen we ons al snel thuis...

Hartelijk groet, Simonette Lock Registervinoloog van de Wijnacademie

The Vineyard is a multifunctional class room on the first floor of the Mondriaan school building on the Koningin Marialaan 9. When the new building was designed, we had the wish to have a wine tasting room with individual water and sink provisions, but there was more need for a multi-functional class room with multi purposes. Now every afternoon I use the room for my wine classes. It has 30 white tables to show of the color of the wine the best during wine tasting. There are two interactive (smart) tv screens and climate wine cabinets to keep the wines at the perfect temperature. Second year students of the International Hotel &Management course follow wine lessons leading to an official exam to obtain the SDEN 2 Wine certificate or WSET level 2 certificate. Also students of some of the other Hospitality courses have their wine classes in The Vineyard. Wine is such an interesting product: the more you know about wines, the more interesting it gets. More and more people are enjoying a good glass wine. It is important for students to be able to advise a guest at the school restaurants or when they are on an internship when it comes to wines. In the wine classes students learn to read the wine labels, the most common grape varieties, learn how to make a wine list, have knowledge of wine and spice combinations, knowledge of wineries and the making of wines. The Vineyard can also be used for presentations, parent/ teacher nights and other meetings. It has room for about 60 persons. The Vineyard will also be used for serving lessons and practical assessments, private dining and as a meeting location. Simonette Lock Wine expert of the wine academy

The

Vineyard 109

Over L’Exception L’Exception (sinds 1997) importeert, verkoopt en distribueert exclusief kwaliteitswijnen, spirits en waters uit alle delen van de wereld. Traditie, innovatie en relatiebeheer zijn belangrijke speerpunten. Het bedrijf is uitgegroeid tot één van de meest belangrijke en toonaangevende spelers in de Nederlandse wijnmarkt. L’Exception heeft door de jaren heen een groot klantenbestand opgebouwd in de ontrade markt bestaande uit restaurants, theaters, hotels, catering in het midden- en top segment en de betere wijnwinkels. Sinds de oprichting heeft L’Exception een prachtig en kwalitatief assortiment opgebouwd met gerenommeerde wereldwijde bekende merken en boutique wineries als: Antinori, Masi, Bodega Norton, Lapostolle, Boschendal, Santa Rita, Nicolas Feuillatte, Olivier Leflaive, González Byass, Château de Sancerre, Paul Jâboulet Aîne en Bodegas Borsao, S.Pellegrino, Acqua Panna en Perrier. Als één van de toonaangevende importeurs in Nederland zijn wij trots op ons zeer exclusieve assortiment.

110

Mijn naam is Bert de Boer en ik ben eigenaar van L’Exception, onderdeel van Activin Wine Group. Ik ben reeds geruime tijd werkzaam als toeleverancier van kwaliteitswijnen, spirits en waters. Onze klantenkring bestaat uit diverse gerenommeerde restaurants en hotels in Nederland.

Ik heb een nauwe band met het ROC Mondriaan en draag de school een warm hart toe. De studenten zijn per slot van rekening onze toekomst en daar moeten wij in investeren. Ik ben dan ook bijzonder verheugd dat ik, via dit partnership met het ROC Mondriaan, een bijdrage kan leveren aan het klaarstomen van de studenten, en ze op weg te helpen naar een succesvolle baan binnen de HoReCa (of daarbuiten). Het doel van dit partnership is om studenten door middel van proeverijen en trainingen kennis te laten maken met de kwaliteitswijnen van Bodega Norton uit Argentinië, Boschendal uit Zuid-Afrika en de wereldberoemde Italiaanse fine dining waters S.Pellegrino en Acqua Panna. Door de wijde distributie komen studenten tevens vaak in aanraking met deze merken op hun stageplekken en binnen hun toekomstige carrière. Wij hopen dat studenten door middel van dit partnership enthousiast worden over de merken, zodat men deze ook na het afstuderen blijft herinneren.

Een proost op de toekomst! Bodega Norton In Nederland speelt Bodega Norton de absolute hoofdrol op het gebied van Argentijnse wijnen. Dat Norton voor kwaliteit staat bewijst het feit dat de Oostenrijkse zakenman Gernot LangesSwarovski, inderdaad van de beroemde kristalfamilie, de eigenaar is. In 1989 besloot hij zijn liefhebberij van het zelf wijn maken professioneel te vervolgen. Hij had al geëxperimenteerd met een

111

kleine druivenpers, maar nu kocht hij het wijngoed in de Mendoza River Valley. Hij investeerde enorme bedragen en realiseerde één van de modernste en technisch meest geavanceerde wijndomeinen ter wereld.

Boschendal Maar een paar plaatsen ter wereld kunnen claimen alles te hebben waar een wijnliefhebber naar verlangt. Boschendal Estate is zo’n unieke bestemming. Deze magnifieke winery ligt op een uurtje rijden van Kaapstad, in het pittoreske Groot Drakenstein Valley, aan de rand van Franschhoek. Wereldberoemd is de Boschendal picknick en de fameuze lunch in het sfeervolle restaurant. Dit estate van wereldklasse mixt zijn rijke verleden met nieuwe innovaties.

S.Pellegrino & Acqua Panna S. Pellegrino en Acqua Panna staan bekend als fijne tafelwaters op tafels over de hele wereld, zowel in de meest gerenommeerde restaurants als thuis. Ze brengen hulde aan lekker eten en lifestyle, en dragen bij aan de smaakbelevenis van een heerlijke maaltijd. Het wereldberoemde licht koolzuurhoudende kwaliteitswater S.Pellegrino komt uit het Italiaanse kuuroord San Pellegrino. Het water is afkomstig van een diepte van 400 meter onder het aardoppervlak, waar mineralisatie plaats vindt door contact met kalksteen en vulkanisch gesteente. In de heuvels van Toscane in Italië, iets ten noorden van Florence in de Apennijnen, ligt een gebied van 1.300 hectare natuur met een waterbron. Uit deze unieke bron komt het niet-koolzuurhoudende mineraalwater Acqua Panna.

My name is Bert de Boer, I started l’Exception almost 20 years ago. As distributor of quality wines, spirits and waters, we offer a wide portfolio to our customers in several segments in The Netherlands, like renowned hotels and restaurants. L’Exception is a business unit of Activin Wine Group in Zoetermeer. I am closely connected to the ROC Mondriaan and underline the importance of qualitative education, as students are our future. Therefore we have to invest in them where possible. I am pleased to contribute, via this partnership, with ROC Mondriaan in helping the students forward in their quest to a successful career in the HoReCa segment (or outside). The goal of the partnership is to train students by organizing tastings so they get in touch with the beautiful wines of Bodega Norton from Argentina, Boschendal from South Africa and the Italian fine dining waters of S.Pellegrino and Acqua Panna. Thanks to the wide distribution of these products, the students come across them regularly during their internships and future jobs. We hope to energize and educate the students and create true ambassadors!

Cheers, to a bride future! Bodega Norton In The Netherlands, Bodega Norton plays the absolute leading role in the field of wines from Argentina. Norton stands for quality. This proves the fact that the Austrian businessman Gernot Langes-Swarovski, from the famous crystal family, owns this brand. In 1989, he decided to pursue his hobby of making wines. He experimented with a small grape press and then decided to purchase the vineyard in the Mendoza River Valley. He invested huge sums and created one of the most modern and technically well advanced wineries in the world.

Boschendal Only a few places in the world can claim to have everything what a wine lover desires. Boschendal Estate is such a unique destination. This magnificent winery is an hour’s drive from Cape Town, in the picturesque Groot Drakenstein Valley, on the outskirts of Franschhoek. World famous is the Boschendal picnic and the famous lunch in the

Het vinden van aansluiting bij de wensen en behoefte van de klant is het uitgangspunt van iedere relatie. PROJECTINRICHTING Bender is dé partner voor het leveren van een uitgebreid assortiment non-food producten op het gebied van porselein, glaswerk, bestek, buffet- & bar materialen als keukengerei en -machines.

VAN TAFEL TOT KEUKEN,

VOOR HORECA & FACILITAIR BENDER FOODSERVICE EQUIPMENT

HARVEST | Relaxed Dining

TIBER 96 | DEN HAAG | WWW.BENDER.NL

112

About L’Exception

atmospheric restaurant. This estate mixes its rich past with new innovations.

L’Exception (since 1997) imports, sells and distributes high quality wines , spirits and waters from all over the world. Tradition, innovation and relationship management are the key priorities. L’Exception has become one of the most important and leading players in the premium branded wine market in The Netherlands.

S.Pellegrino & AcquaPanna S.Pellegrino and Acqua Panna are known as fine dining waters on tables all over the world. They pay tribute to food and lifestyle, and contribute to the taste of a delicious meal. S.Pellegrino is a natural mineral water that flows from the natural springs in the San Pellegrino Terme area. A journey that mineralizes the S.Pellegrino water through contact with underground rocks. The water may originate from a layer of rock 400 meters below the surface, where it is mineralized from contact with limestone and volcanic rocks. In the hills of Tuscany in Italy, just north of Florence in the Appennines, is an area of 1.300 hectares of nature with a water source. From this unique source flows the non-carbonated mineral water: Acqua Panna.

Restaurant, Hotel & Spa Savarin, gelegen tussen het Koninklijke Den Haag en het historische Delft, is een oase van rust in de drukke Randstad.

Over the years, L’Exception has built up a large customer base in the on-trade market, consisting of restaurants, theaters, hotels, catering in the middle and top segment and high quality wine shops. Since its founding L’Exception has built a beautiful and high quality range of renowned global brands and boutique wineries as: Antinori, Masi, Bodega Norton, Lapostolle, Boschendal, Santa Rita, Nicolas Feuillatte, Olivier Leflaive, González Byass, Château de Sancerre, Paul Jaboulet Aine, Bodegas Borsao, S.Pellegrino, Acqua Panna and Perrier. As one of the leading importers in the Netherlands, we are proud of our exclusive range.

In 2011 hebben het vijfsterren hotel en cityspa haar deuren geopend in Huize Zuidhoorn en de traditie van gastvrijheid voortgezet. Het hotel beschikt over 36 moderne kamers en suites waarin het u aan werkelijk niets ontbreekt. Alle kamers en suites zijn ingericht door topdesigner Nijboer. Tevens komt er in iedere kamer een schilderij van de Haagse school terug, zoals bijvoorbeeld de Mesdag.

De cityspa van Savarin, Spavarin, is het wellness center waar rust en ontspanning centraal staan.

“Kwaliteit, Seizoen, Inspiratie en Innovatie,

Spavarin heeft een samenwerking met

dat is waar Versvishandel Jan van As al 65 jaar voor staat!” ROC Mondriaan School voor Uiterlijke Versvishandel Jan van As is een familiebedrijf dat sinds 65 jaar een uitgebreid en kwalitatief assortiment vis, schaal- en schelpdieren levert aan horeca, grootverbruikers en detailhandel.

verzorging. Deze opleiding maakt de studenten klaar voor de arbeidsmarkt met een succesvolle carrière. Zo is in de afgelopen jaren gebleken dat de studenten allemaal een baan in de branche gevonden hebben, een eigen salon gestart of de keuze hebben gemaakt om door te studeren.

Het restaurant van Savarin heeft al “Wij geloven in de kracht jarenlang de naam opgebouwd als gastronomisch restaurant en is aangesloten vanUsamen bij de Jeunes Restaurateurs. kunt hiersterker worden!” rekenen op verrassende creaties uit de Franse keuken met internationale Savarin is een combinatie van traditie en invloeden. De chef-kok, maître en design, van comfort en de modernste Meer weten? Bel naar wat 020-5829990 of stuur een naar schoonheid, sommelier combineren hungerust vakkennis, voorzieningen. Deemail ingrediënten zorgt voor een voortreffelijke en een kijkje op sfeer kwaliteit komen samen op één vishandel@janvanas.nl en neem onze en website www.janvanas.nl onvergetelijke avond in het restaurant van locatie. Met recht kan worden gezegd dat Savarin. een bezoek aan Savarin een belevenis is! Restaurant, Hotel & Spa Savarin | Laan van Hoornwijck 29 | 2289 DG RIJSWIJK | 070-3072050 | info@savarin.nl | www.savarin.nl

113

ADO DEN HAAG DE FIJNSTE THUISWEDSTRIJD, DE BESTE ERVARING THE GREATEST EXPERIENCE

Om bij ADO Den Haag in het team te passen, moet je van goede huize komen, veel trainen met de bal, talentvol zijn en de juiste kruiwagens hebben. Maar dan hoor je er wel bij en pak je veel publiciteit. Het enige probleem is: er kunnen maar elf man op het veld staan. Als je toch bij ADO Den Haag iets wil betekenen, ondanks dat je geen voetbaltalent hebt, dan moet je kiezen voor een groot team. Daar is meer plaats, dus meer kans om erbij te mogen horen. En dat team is het horecateam. Een team met meer dan 50 gastheren en gastvrouwen, dat de mogelijkheid biedt om bij jouw club te mogen werken! Maar dan moet je wel horecatalent hebben. De vergoeding is

115

To fit in the ADO Soccer team , you have to be well trained, practice a lot with the ball , beiing talented and need to know the “Open doors”. As soon as you are “in” , you will get a lot of publicity. The only problem is , there is only space for 11 players on the field. When you are interested being part of ADO , but you are no soccer talent, you might pick a large team. In a larger team there are more possibilities. One of those teams is the Hospitality team, with over 50 hosts and hostesses. This way it will give you the opportunity to be part of ADO in another way What you need is a big hart for Hospitality and you should know how to use your practical skills.

You will not make a lot of money , like the famous soccer players. But if you are ready to use your practical skills you learned at ROC Mondriaan, this is the place to be. There is no place where you can serve as many as 100 guests at one time, providing them with warm or cold beverages. Either you work in

in vergelijking met de topspelers op het veld gering: dus als je gaat voor het grote geld, dan moet je toch weer met die voetbal aan de gang. Maar ga je ervoor om dat wat je bij ROC Mondriaan hebt geleerd in de praktijk te brengen, dan ben je wel op het juiste adres. Waar kun je zomaar leren om meer dan 100 mensen tegelijkertijd te bedienen of meer dan 100 fanatieke fans snel van koffie, bier of iets fris te voorzien? Of je nu in de brasserie werkt of in de business club: mouwen opstropen is het devies. Als leerling doe je een enorme berg aan praktijkervaring op. Tijdens alle thuiswedstrijden speel je met het ROC Mondriaan team een hoofdrol. Iedere schakel is belangrijk en alle leermoment worden vastgelegd en gemonitord. Het is jouw persoonlijke project, terwijl ROC Mondriaan en ADO Den Haag een prettige en zeer werkzame match beleven. ADO Den Haag kan zo beschikken over een ervaren crew en de ervaren crew kan leren van alle momenten en events in het prachtige stadion. Een prima samenwerking! ADO Den Haag: excelleren en ervaring opdoen met de juiste instelling en werkhouding. De perfecte thuiswedstrijd.

the Business club or the Brasserie , it all comes down to hard work! As a student of ROC Mondriaan , you will gain al lot of experience. You will be one of the main players for the ROC Mondriaan soccer team during the home games. All tasks will be evaluated and monitored. It is your personal goal to gain as much work experience as possible. ROC Mondriaan team and ADO are a great match! ADO The Hague: To accelerate, gaining experience with a hospitable attitude. It will be the perfect home match!

Tijdens alle thuiswedstrijden speel je met het ROC Mondriaan team een hoofdrol 116

You will be one of the main players for the ROC Mondriaan soccer team during the home games

117

ROC-student

in het buitenland Marc Verhees is een excellente student. Hij viel de eerste 2,5 jaar al op tijdens zijn opleiding. Hij bevestigde het vermoeden excellent te zijn toen hij stage ging lopen in het buitenland. En daarmee ROC Mondriaan heel goed op de kaart zette. Zo’n buitenlandse stage kan het uiterste uit je halen, een ervaring die je vormt tot lang in de toekomst. Want in het buitenland ben je vooral aangewezen op jezelf. Maar gelukkig goed begeleid door het ROC. THE BELLMAN Marc liep ruim 8 maanden stage in Canada, in een hotel genaamd The Algonquin Resort, gevestigd in het kleine plaatsje St Andrews by the sea. Hij werd op handen gedragen. De General Manager van het hotel hoopt dat de volgende studenten net zo goed zijn. Hij werd getraind in frontdesk en de conciërge, kreeg supervisor training en mocht meelopen met de General Manager (GM) van het hotel. Marc vond het super dat deze GM gewoon meewerkt op de vloer en zijn gezicht laat zien op de vloer. Hij doet niet alsof hij ‘heel veel’ is, heet iedereen welkom en zorgt dat iedereen naar zijn zin heeft. Een goed gevoel. Marc groeide uit tot huisfotograaf van het hotel. Hij spreekt vloeiend Engels (zijn Nederlands heeft ineens een klein accent) en heeft een heleboel ervaring opgedaan, die hem uiteindelijk bracht naar waar hij nu staat. Marc heeft het erg naar zijn zin gehad en wilde eigenlijk niet weg uit Canada. Inmiddels heeft hij een eigen cateringbedrijfje en doet hij veel aan fotografie.

Marc Verhees is an excellent student. During the first 2,5 years of his studies he was noticed already as such and his internship in Canada confirmed it. A real ‘calling card’ for Mondriaan. An internship abroad means you have to learn to become independent and get the most out of yourself. Fortunately there is also guidance from the school. THE BELLMAN Marc worked for eight months at The Algonquin Resort located in St. Andrews, a small village by the sea in Canada. Marc had a great experience and the General Manager (GM) from the hotel hopes that the next students will be just as good! Marc worked in the Front Desk and Concierge departments, received training as a Supervisor, was allowed to assist the GM from time to time and also became an in house photographer. He was impressed that the GM was also present on the work floor to ensure everyone was happy. Marc’s English is fluent and people say that even his Dutch has a slight accent now and he had such a good internship that he did not wish to leave Canada. He now runs his own catering company and enjoys photography. ‘Kook Magazine’ was interested to speak to this young man and had the following interview.

118

Kook magazine was zeer benieuwd naar deze gedreven persoonlijkheid en kon hem ten behoeve van dit speciale magazine verschillende vragen stellen. Kook magazine: “Ben je na 2,5 jaar school eigenlijk niet te vroeg op stage gegaan?” Marc: “Nee, ik was er klaar voor. Maar dat scheelt per persoon. Ik had al veel gewerkt in hotels en restaurants. Je gaat echter naar een vreemd land en in die zin weet je niet wat er van je verwacht wordt. Maar ik werd heel goed opgevangen en de uitdagingen waren groot.” Heimwee had Marc niet: “Het was er één grote familie, we deden alles samen.” De stageplek was erg mooi; in een klein dorpje omringd door de zee. “Mijn ouders zouden komen om met me te gaan reizen in de omgeving, maar helaas waren er veel evenementen en kon ik geen vrij krijgen. Tja, ook dat hoort erbij.” Heb je door deze stage een ander beeld van je toekomst gekregen? Marc: ‘’De hele zomer dacht ik eigenlijk door te willen gaan met mijn eigen cateringbedrijfje en de fotografie. Maar nu twijfel ik of ik toch niet een goede baan in de hospitality wil.” The Algonquin Resort heeft al gevraagd of Marc daar terug wil komen. Hij zou zo een baan kunnen krijgen. Op het moment is hij een en ander aan het overwegen. In ieder geval wil hij niet terug op de front desk, maar wél in een andere functie. Misschien moeten ze maar met een mooi aanbod komen … BEGELEIDING BIJ BUITENLANDSE STAGES “To get where Marc is today, a lot of work needs to be done. Een internationale stage komt namelijk niet vanzelf tot stand.” Aldus Marian Crone en Ric-Jan de Bont van ROC Mondriaan. Aan hun de taak om samen met hun team van zeven collega’s de internationale stagiaires te begeleiden. Op onze vraag hoe een internationale stage eigenlijk tot stand komt, klonk het in koor: “People Business” een ware en veel gebruikte uitdrukking.

Does Marc think that his internship, after a mere 2,5 years of studies came to soon? “ No, I was ready, but I guess that will be different for each person. Before leaving, I had already worked in restaurants and hotels. Of course Canada is a foreign country and you do not know what to expect. It was a real challenge at first, but they made me feel welcome straight away.” Marc was not homesick “It was one big family there, we did things together.” The hotel was located in a beautiful place, a small village surrounded by the sea. “ My parents visited Canada and we wanted to travel around together. Unfortunately it was too busy in the hotel and I was not able to get time off. It’s a shame but that’s part of this business.” Did Marc get a different view of his future due to his internship? Marc: “All summer I had plans to start my own catering business or do something in photography, but now I’m thinking about returning to a job in hospitality.” The hotel in Canada has asked him to come back after graduation. Marc is considering this but he does not want to return to the Front Desk job. He is hoping that they will come up with a good offer…… GUIDANCE DURING THE FOREIGN INTERNSHIP “To get where Marc is today, a lot of work needs to be done” according to Marian Crone and Ric-Jan de Bont from ROC Mondriaan. Together with 7 other colleagues, they form the team to coordinate the international internships. To our question how an international placement comes about was the response “people business” in other words the contacts in the hotels. “We are constantly search for good opportunities in the business world to suit the needs of our students. We invest time helping students through the selection procedure and we know that a good international internship adds value for the student’s career.” The countries where students are

119

To get where Marc is today, a lot of work needs to be done.

“Wij zijn dagelijks bezig met deze taak, wij kijken naar de wensen van onze studenten en zoeken dan aansluiting bij bedrijven in het buitenland. Maar voordat wij zover zijn, gaat er ook nog de nodige tijd zitten in het begeleiden van die kandidaten door de selectieprocedure. Wij weten dat een buitenlandse stage - indien goed uitgevoerd - een enorme meerwaarde heeft voor onze studenten.” De landen waar ROC Mondriaan op dit moment stagiaires geplaatst heeft zijn: België, Verenigd Koninkrijk, Spanje, Frankrijk, Duitsland, Nederland, Nederlandse Antillen, Canada, Amerika en Australië. “De studenten hebben in het buitenland een goede reputatie, en die reputatie moeten wij in stand kunnen houden met nieuwe studenten. Om studenten die stage lopen in het buitenland goed te begeleiden, is er zeer regelmatig contact en worden de studenten enkele keren door de school bezocht.” Eén land is hierin uitgezonderd. In Australië worden de studenten bezocht door onze partnerschool ICHM, The International College of Hotel Management in Adelaide. Als tegenprestatie bezoekt Mondriaan de studenten van ICHM in Europa. Ze vervolgen: “Bij ons is de uitdaging om een passend stage bedrijf voor iedere student te vinden. De student en het stagebedrijf moet zoveel mogelijk op elkaar zijn afgestemd. Continuïteit is hierbij van belang, wij moeten voorkomen dat we telkens het wiel weer uit moeten vinden. De inzet van de student, de bijkomende werkomgeving en collega’s bepalen uiteindelijk het succes van de stage van ons studenten. Tijdens de stagebezoeken krijgen we feedback van zowel de stagiaire als de begeleider .” Naast het werken in de bedrijven moeten de studenten ook opdrachten voor school maken en verslagen schrijven. “Doordat wij een buitenlandstage altijd aangeboden hebben en veel ervaring hiermee hebben opgedaan kunnen we wel concluderen dat dit een meerwaarde aan de opleiding geeft. De studenten ontwikkelen gedurende dit jaar niet alleen vakkennis en taalvaardigheid, zeker ook is er groei in zelfstandigheid en zelfvertrouwen. Dit alles samen helpt hen bij doorstuderen op een HBO-instelling of vergroot hun kansen op de arbeidsmarkt door deze extra employability skills die ze hebben opgedaan tijdens de stage.“

currently placed are: Belgium, United Kingdom, Spain, France, Germany, The Netherlands, The Netherlands Antilles, Canada, America and Australia. “ The students do have a good reputation abroad and we need to keep that up.” In order to ensure a good guidance the school maintains contact with the students while they are abroad and also visits them. There is one exception, as students in Australia are visited by the partner school, ICHM, the international College of Hotel Management in Adelaide. In return, Mondriaan visits their interns in Europe. Marian and Ric Jan continue “for us the challenge is to find a suitable internship company for every student. Our aim is to find a good match between the student and the hotel. Continuity is an important factor here. The student’s effort, work environment and colleagues all contribute towards the success of the placement. During our visits we discuss the feedback from the company and the students.” In addition to the work based learning, students also need to write assignments and reports for school. “ We have a lot of experience in offering this international internship and can really conclude that this is a great addition in our educational programme. Alongside the professional and language skills, students develop personal skills such as independence and confidence.” All these extra ‘employability’ skills enhance work prospects or if they choose to continue their studies into higher education.

121

122

THE DUTCH ACADEMY OF PERFORMING ARTS De Hospitality Campus van ROC Mondriaan programmeert dagelijks een gastvrije en gastronomische leeromgeving waarin iedere gast een memorabele en persoonlijke belevenis ervaart. Een plek waar betekenisvolle ervaringen worden geënsceneerd en hoofdrollen zijn weggelegd voor ontspanning, genieten en de waardevolle verbinding met anderen. Onderdeel van deze programmering is de deelname van de artiestenopleiding van ROC Mondriaan, de Dutch Academy of Performing Arts. “Een gast krijgt niet zo maar iets voorgeschoteld, zij wordt meegenomen in een verhaal waarbij alle zintuigen worden geprikkeld, waarin ruimte is voor eigen inbreng en interpretatie en het aan niets ontbreekt om zich mee te laten voeren.” Aldus Ferry Hogeboom van de Dutch Academy of Performing Arts.

Ferry Hogeboom

The Hospitality Campus at ROC Mondriaan offers a gastronomic learning environment on a daily basis, in which our guests create memorable and personal experiences. A place where useful experiences are demonstrated, while the emphasis remains on unwinding, enjoying and connecting with one another. Unique about the hospitality program is the involvement of ROC Mondriaan’s Dutch Academy of Performing Arts. “There is more to experience than just our food. Our guests are taken on a journey; one in which all senses are triggered, while leaving room for the guests’ own input and interpretation,” according to Ferry Hogeboom from the Dutch Academy of Performing Arts.

123

EXPERIENCES AT THE HOSPITALITY CAMPUS De Dutch Academy of Performing Arts is een MBO niveau-4 opleiding die talent coacht naar een loopbaan als zanger, danser of acteur. Hogeboom: “De wereld om ons heen vraagt in toenemende mate om integratie van verschillende disciplines, niet in de minste plaats om ervaringen op te kunnen doen waarin we worden ondergedompeld en loskomen van het leven van alledag. Wij zien het dan ook als onze opdracht om onze artiesten in opleiding, studenten van andere opleidingen binnen de Hospitality Campus en onze gasten de mogelijkheden van deze integratie te laten ondervinden. In de beleveniskalender van de Hospitality Campus programmeren wij met alle andere opleidingen deze mogelijkheden en ik beveel iedereen dan ook aan om dit aan den lijve te komen ondervinden.”

“Een gast krijgt niet zo maar iets voorgeschoteld, zij wordt meegenomen in een verhaal waarbij alle zintuigen worden geprikkeld”

EXPERIENCES AT THE HOSPITALITY CAMPUS The Dutch Academy of Performing Arts is a MBO level-4 program that coaches artistic talents in their journey to becoming a singer, dancer or actor. Hogeboom: “In today’s world, there is a growing demand for the integration of various disciplines, not in the least to experience detaching oneself from everyday life. We see it as our mission to let our students, other students from the Hospitality Campus and our guests experience the magic of integrating of these disciplines. In our so-called Hospitality Campus experience calendar we schedule opportunities for others to witness this unique experience firsthand.”

124

Het succes van de samenwerking tussen studenten van verschillende opleidingen binnen de gastvrijheidsindustrie bleek al eerder. Hogeboom duidt dit als volgt nader: “In samenwerking met de erkende leerbedrijven NME events en Harlekijn – Talent Scouting & Theatrical Productions produceren wij met regelmaat belevenissen voor nationale en internationale gezelschappen waarbij de studenten op alle gebieden zorgen voor de geïntegreerde uitvoering van op maat gemaakte en zinnenprikkelende verhalen. Op deze manier hebben studenten enerzijds ervaring op kunnen doen binnen het multidisciplinaire team dat voor de realisatie van dergelijke producties noodzakelijk is en anderzijds hebben gasten een ultieme belevenis kunnen ervaren. Met de lancering van de Hospitality Campus en onze samenwerking hierbinnen, kunnen veel meer mensen van deze mogelijkheden gebruikmaken.” “Niet alleen de ogen en oren, maar alle zintuigen komen tijd te kort bij de ervaringen die de Hospitality Campus met de Dutch Academy of Performing Arts binnen de beleveniskalender en daarbuiten voor haar gasten voor het voetlicht wil brengen.”

The successes of joining forces with various hospitality programs has been showcased in the past. Hogeboom explains: “Together with recognized training companies NME Evens and Harlekijn – Talent Scouting & Theatrical Productions we, regularly, create experiences for national and international parties, where students take care of the entire implementation of the party’s unique and personalized adventure. On the one hand, students gain valuable experience by working in a multidisciplinary team that is necessary to realize such a production. On the other hand, our guests get to experience the ultimate adventure through our collaboration. With the launch of the Hospitality Campus,

and the cooperation possibilities within the

Campus, many more people are able to experience these unique opportunities. “ “Not only the eyes and ears, but all senses are triggered with the experiences, both within the boundaries of the experience calendar and beyond, offered by the Hospitality Campus and the Dutch Academy of Performing Arts.”

125

DE ALLEREERSTE

OPEN DAG OP ONZE VOLLEDIG

VERNIEUWDE LOCATIE

THE FIRST

OPEN HOUSE

AT THE NEWLY

RENOVATED BUILDING

126

Op 2 februari jl. was het zo ver: de open dag van het Hospitality Expierence Centre van ROC Mondriaan. Op deze dag werden voor de eerste keer de deuren geopend voor het publiek. Een bijzonder publiek: jonge mensen die samen met hun ouders en of begeleiders kennis kwamen nemen van de (vernieuwde) Horeca- en International Hotel and Management School van ROC Mondriaan. En dit voor het eerst in het volledig vernieuwde schoolgebouw. Een heerlijke ontdekkingsreis. En ondanks alle voorbereidingen was er een gezonde spanning voelbaar. Bij de leerlingen die als ervaren gastheer en gastvrouw hun informatie met de bezoekers wilden delen en bij de leerkrachten die de nodige presentaties hadden voorbereid. Een eerste kennismaking wil je natuurlijk perfect laten zijn, en nu helemaal!

They first opened their doors to the public on 2 February 2016: Their first Open House at the Hospitality Experience Centre of ROC Mondriaan. For a special public: Future students together with parents are coming to see what the new building of the International Hotel and Management School and school for Hospitality and Facility Management has to offer. Everything was well prepared but some tension was noticeable. Among the students who were doing their best to be a good Host to the visitors, as well as the teachers who had prepared all different presentations. Everyone wanted to make a great first impression.

Alle onderdelen van de opleiding waren in hoogste staat van paraatheid. Zo ook het nieuwe practoraat waar niemand minder dan chef-kok Pierre Wind samen met leerlingen kookinstructies verzorgde. Een mooie gelegenheid om dit prachtige instructielokaal de vuurdoop te geven. Op alle verdiepingen was er volop bedrijvigheid en in diverse keukens kon er naar hartenlust worden gesmuld van al het lekkers dat door de jonge koks was voorbereid. Met een hongerig gevoel door het Hopsitality Expierence Centre lopen, was beslist niet nodig. Wij van Kook magazine ROC Mondriaan waren hierbij aanwezig om een passend (foto)verslag te verzorgen. Geniet van de mooie fotoâ&#x20AC;&#x2122;s en laat de sfeerimpressie u wellicht nog helpen de juiste beslissing te nemen voor een verdere studie.

All divisions of the different courses were ready. Also the practoraat, where students received cooking instructions from celebrity chef Pierre Wind. A nice occasion to baptize this beautiful instruction kitchen. It is busy on all the floors of the building and in several kitchens visitors were treated to culinary snacks prepared by the students. No need to walk around hungry in Hospitality Experience Centre! We, at Kook magazine ROC Mondriaan where present that day. Lucky are they, that will be studying here.

127

NO NEED TO WALK AROUND HUNGRY

IN HOSPETALITY

EXPERIENCE CENTRE

128

ALLE ONDERDELEN VAN DE OPLEIDING

WAREN IN HOOGSTE

STAAT VAN PARAATHEID

129

Welgemeende felicitaties van ...

orden’’ w e t n a v ’’Om stil lessen gevolgd aan de Académie Accor in Evry in Frankrijk om het product goed toe te kunnen passen in Nederland.

“Een lang gekoesterde wens van mij is gerealiseerd” Vaak heb ik met onderwijsmanager Jacqueline van der Zwan gesproken om het bedrijfsleven met hun concepten en visie naar onze hotelschool te laten komen. Al vele jaren heeft ROC Mondriaan docenten aangetrokken uit het bedrijfsleven om onze studenten enthousiast te maken voor het horecavak tijdens hun theorie en praktijklessen. Een hotelketen, die binnen onze school vertegenwoordigd is met hotelfaciliteiten, zou een hiernaast nog een verrijking zijn van ons leerproces in de hotellerie naar de studenten toe. Het management, de docenten en bovenal de studenten zijn dan ook ontzettend trots dat ACCOR NEDERLAND in de nieuwe opzet van onze Hotelschool alle hotelkamers ingericht heeft volgens hun nieuwe concept ‘Van Budget tot Luxury’. Tijdens de praktijkweken maken onze studenten nu direct kennis met deze mooie nieuwe hotelkamers, welke als leerdoelen gebruikt worden tijdens de lessen Front Office en Housekeeping. Voor mijzelf is deze samenwerking van ACCOR met ROC Mondriaan heel bijzonder en fantastisch om mee te mogen maken. In mei 1976 heb ik samen met mijn man het 1e ACCOR-hotel in Nederland (Novotel Rotterdam-Schiedam) geopend, waar ik nog lang met veel plezier gewerkt heb, tot ik als docente Hotelorganisatie bij ROC Mondriaan (toen nog Haagland) aangenomen werd. Ik moest voor de opening van ons hotel eerst naar Frankrijk en België om daar mee te lopen in een hotel van deze keten, om het Novotel-concept goed te leren kennen. Ook heb ik daarna nog

Nu maken onze studenten ín onze school kennis met deze verschillende hotelfaciliteiten en zijn ze goed voorbereid op hun stages en latere functies in de hotellerie wereldwijd. Ik hoop dan ook dat deze samenwerking tussen ACCOR en MONDRIAAN in de toekomst veel studenten enthousiast mag maken voor de nationale en internationale Hotellerie en Hospitality Industrie. Ietie Mijinke-Bakker

I really would like to wish the collegues at The ROC Mondriaan International Hotel & Management School all the best and lots of success for that very special day of the opening of the new premises! Students can be proud to be the first ones who have the chance to study at one of the best International Hotel Schools in the Netherlands with the latest equipment and technology. Your institute is one of the most prestigious Euhofa International member school. So all the best to you, dear students as well as to the staff and our Secretary General of Euhofa International, the principal Mrs. Jaqueline van de Zwarn Maria Wiesinger, President Euhofa International

Als trotse, oud-student en (toekomstig) docent van het ROC Mondriaan, wil ik iedereen feliciteren met het fantastische gerenoveerde gebouw aan de Koningin Marialaan. We gaan er met zijn allen een belevenis voor iedere gast neerzetten. Voor studenten moet de praktijkbeleving net zo hoog staan als voor onze gasten. Samen werken we aan een mooie toekomst! Met vriendelijke groet, Linda Goutier

As a proud alumni and (future) teacher at ROC Mondriaan, I would like to congratulate everyone with this beautifully renovated building at the Koningin Marialaan. We will make it a true experience for each of our guests. For the student this experience should be just as important as it will be to guests. Together we are working on a beautiful future! Sincerely, Linda Goutier

130

Het nieuwe Hospitality Expierence Centre is, zoals u kunt begrijpen, niet vanzelf tot stand gekomen. Een beschrijving van het recente verleden vindt u in deze Kook magazine ROC Mondriaan-uitgave. Maar vele jaren geleden al werd de basis gelegd voor de huidige International Hotel & Management school, Horeca. Dat is een mondvol. “Maar zo zijn wij niet begonnen vele jaren geleden,” vertelt de heer Paul Scholten, die mede aan de wieg heeft gestaan van de huidige opleiding. In het fijne gesprek dat wij met Paul Scholten mochten hebben, werd duidelijk dat het de nodige inspanningen heeft gevraagd om zover te komen. Er was geen mbo-horeca opleiding in de beginperiode, in eerste instantie was er ‘lager horeca-onderwijs’. Door de aandacht voor elkaar, van het bedrijfsleven en de opleidingen, zijn wij met een

groep van 8 scholen dit onderwijs gestart. Vanaf de start hebben wij goede contacten gehad met SVH en dat heeft ons ook verder gebracht. Wij hebben in die fase gekozen voor een driedeling, te weten: vakgericht, bedrijfseconomisch en communicatief. Het opleiden tot horecaondernemer pur sang. In het begin hadden wij niet de beschikking over praktijkruimtes, dat moest elders plaatsvinden. In die tijd zijn wij ook gestart om docenten in de praktijk stage te laten volgen. Door het goede landelijke overleg met collega-opleiders is er veel gerealiseerd. “Die contacten met collega-opleiders heb ik altijd als waardevol ervaren, zeker omdat we allemaal dezelfde marsroute liepen. Gesterkt door dit overleg waren wij ook een goede gesprekspartner voor het Ministerie van Onderwijs. We leerden van ons netwerk. Mensen maken het verschil, zeker de mensen met praktijkervaring, vandaar de stageprojecten van onze leerlingen die daardoor intensief contact hadden en hebben met toonaangevende chef-koks. Die samenwerking met het bedrijfsleven is van groot belang gebleken, in deze tijd is dit volgens mij nog belangrijker geworden. Ik kijk terug op een prachtige tijd en ik heb zo veel mooie mensen leren kennen, die mij nu nog dierbaar zijn. Met trots kijk ik naar wat er nu is gerealiseerd. Ik ga daar ook intens van genieten tijdens de komende openingsfestiviteiten. Mijn felicitaties aan het gehele team die deze nieuwe stap hebben gerealiseerd, fijn dat ik aan de basis heb mogen staan. Mooie woorden van Paul Scholten, eens de voorman van de Horeca-opleiding van ROC Mondriaan.

The new Hospitality Experience Centre did not developed by itself. Over time lots of hard work, by many people, went into this school. Also a description of the school’s past you will find in this ROC Mondriaan edition of Kook magazine. Many years ago a foundation was laid for the current International Hotel & Management school and the school for Hospitality and Facility Management. “What the school is now, is very different from when we started, Mr. Paul Scholten, once Director of the school, explains. It has been a long road to today’s education and facilities. Nationwide, there was

no MBO- Hospitality education available, but the Industry asked for well trained and educated personnel. So together with eight other schools in The Netherlands we started MBO Hospitality education. To develop the right curricula we worked closely with this Industry and with organizations such as the SVH, that brought us further every time. We decided, to divided the education in three parts: basic professional, business and communications. Eventually leading to the development of the Hotel Management course. In the beginning we had no practical means in our building, practical classes had to be executed elsewhere. We also started to send our teachers to the Industry for practical trainings. By working together with the other schools a lot was realized. Working together proved to be very valuable because we all had the same challenges and as a group we were able to talk directly to the Ministry of Education about what was needed. We learned a lot from our network. People make things happen, especially the people who had the practical experience. That is why our internship projects are so important. For instance, many students are able to work under celebrity chefs and GM’s of great Hotels. I look back upon a beautiful time where I have met so many fantastic people who are still very dear to me. I am proud to have stood on the base of thing and can now experience the opening of this fantastic new building. I congratulate the whole team that made this new step possible.

en het voorbereiden op de ‘echte’ praktijk. Van oudsher zetten de collega’s van Mondriaan zich op eigen wijze in om hun leerlingen een opleiding te laten volgen op hoog niveau, die zeer gewaardeerd en erkend wordt door het bedrijfsleven. Heel veel succes in jullie nieuwe accommodatie. Hierop mogen jullie, de leerlingen, de medewerkers en het regionale bedrijfsleven, ontzettend trots zijn. Jan van Alphen Lid College van Bestuur Sg. De Rooi pannen

Hotelschool Den Haag feliciteert de International Hotel & Management School van ROC Mondriaan met de prachtig gerenoveerde school. Alles wijst op goed innovatief MBO onderwijs en wat kan het HBO nog meer willen dan een goed aansluitende leerlijn? Wij toasten op een goede samenwerking en hebben er alle vertrouwen in dat dit in Den Haag zeker goed komt! Susanne Stolte

Words of Paul Scholten, once Director of the Hospitality courses of ROC Mondriaan.

Beste lezer, Ik mag de collega’s van ROC Mondriaan van harte feliciteren met de opening van het schitterende schoolgebouw, de theorielokalen en de realistische praktijkaccommodaties. Allemaal gericht op kwaliteit leveren, het zo goed mogelijk opleiden van leerlingen

131

De Mondriaan Hospitality Campus straalt voor mij al jaren passie, trots, vakmanschap in het onderwijs en betrokkenheid bij de omgeving uit. Een schoolvoorbeeld van hoe je als school met deze opleidingen aansluit bij de dynamiek van de buitenwereld! Ik wens alle medewerkers en studenten veel plezier bij het werken op de mooie, nieuwe locatie. Carel Rink Directeur Rijn IJssel Vakschool Wageningen

kook magazine DE ROOI PANNEN

Vanzelfsprekend ben je geïnteresseerd en wil je graag Kook magazine bij jou thuis ontvangen? Dan schrijf je je in als abonnee op de website van Kook magazine:

• Surf snel naar onze website en ontdek verse verhalen, lekkere recepten, foto’s van onze activiteiten, links naar onze partners, ... • Stel je dagelijks op de hoogte van al het nieuws en lees als eerste de artikelen uit het komende Kook magazine en vooral: • Blijf op de hoogte van wat er reilt en zeilt in de wereld van Kook magazine

www.kook.pro info@kook.pro Peter Piels : +31 (0)6 46 07 61 18

& ontdek fotoâ&#x20AC;&#x2122;s, lekkere recepten en nog veel meer ...

Scan deze QR-code met je smartphone en surf snel naar onze facebook-pagina.

Agenda Invitez

WWW.ROCMONDRIAAN.NL/AGENDA

• High Tea in the Queens Express

woensdag 30 maart

• Diner show in IMAGINE

vrijdag 1 april

• High Tea in the Queens Express

woensdag 25 mei

• Diner voor zorgbehoevende ouderen • Happy Hour in the Queens Express

maandag 9 mei

• Diner Show in Imagine

vijdag 27 mei

• Happy Hour in the Queens Express

donderdag 16 juni

donderdag 26 mei

Na de zomervakantie zullen er maandelijks bovengenoemde activiteiten plaatsvinden. Check daarom de website van INVITEZ

Deze agenda wordt te goeder trouw gegeven; de redactie is niet verantwoordelijk voor om het even welke onjuistheid of programmaverandering.

ON TDEK DE NIEUWE WERELD

‘‘Bezoekers wanen zich in een Zuid-Europese markthal’’ Algemeen Dagblad

VAN SLIGRO

sligro.nl

Dé plek voor foodprofessionals Ontdek onze verse vis, wilden vleesspecialiteiten, groenten, pasta’s, oliën en professionele horeca-apparatuur. U heeft keuze uit ruim 1.500 soorten kaas en in de Spice Market vindt u meer dan 100 kruiden en specerijen. Daarnaast helpen onze barista en sommelier u graag bij al uw specifieke vragen. Graag tot ziens bij Sligro!

134

Campagne gefinancierd met steun van de Europese Unie.

www.qmscotland.co.uk info@qualitymeatscotland.nl Tel: +31 (0)317 450458

QM2517_10/14

Proeven en Genieten, dat is Scotch Beef

kook magazine ROC MONDRIAAN

U BENT VAN HARTE WELKOM BIJ INVITEZ!