Kook Magazine Herfst 2015 Genieten van gastronomische verhalen. by Peter Piels

NR 9 | OK TOBER 2015 | €10

kook

magazine DE ROOI PANNEN

Roodbruine tinten Spakenburg. Zelfs de reis ernaartoe is al meer dan de moeite waard. Een schitterend authentiek vissersdorp met een even mooi restaurant op loopafstand van de oude vissershaven. Restaurant De Mandemaaker heeft, hoewel er gewerkt wordt met een keur aan ingrediënten, voor u een aantal mooie gerechten met paling vastgelegd. Vorig jaar hadden we een special over schelpdieren, waarbij de hoofdrol was weggelegd voor de mossel. Deze keer valt de eer te beurt aan de oester en niet zomaar een oester. Bij Renart Boulon, waar ze de oesters affineren (oftewel laten rijpen) in bronwater dat ze uit een put halen van wel zeventig meter diep, leveren ze de oesters met een heel mooie, verfijnde smaak. Tevens waren we getuige van de opening van het oesterseizoen en een oestersteekwedstrijd. Daarnaast hebben we Cadzand bezocht, niet voor het mooie strand, maar voor het strandhotel waar het restaurant Pure C in gevestigd is. Hier zwaait Syrco Bakker, oud-leerling van zowel De Rooi Pannen als het Deltion College, de scepter. Syrco heeft zich daar, terwijl de meester Sergio over zijn schouder meekeek, ontwikkeld tot een topkok van formaat en dat ziet u aan zijn schitterende creaties. Samengesteld uit de mooiste producten, veelal afkomstig van lokale kwekerijen en zelfs uit de eigen kruidentuin. Maar dichter bij huis vinden ook hele mooie dingen plaats, die de moeite waard zijn om met u te delen. Zoals restaurant Pezzaz in Nuenen, van Andreas en Sandra Vorstermans, die dagelijks druk zijn om hun gasten te verwennen. Met eerlijk eten, een goed glas wijn en een sfeervolle ambiance voor jong en oud. Kortom: een plek om je thuis te voelen. En wat te denken van ons ‘eigen’ VMBO in Tilburg, waar leerlingen in brasserie De Gezel de basis wordt bijgebracht van wat het belangrijkste in ons vak is, namelijk omgaan met gasten. Na een gedegen opleiding tot banketbakker op de GTS in Breda, is Walter van Laarhoven de horeca ingestapt, en al jaren een vakman in hart en nieren. En dat zie je. Onder andere aan zijn restaurant dat zo goed doordacht is dat er bijna alles mogelijk is: van workshops in de eigen kookstudio tot heerlijk dineren, met daarbij alle mogelijkheden op cateringsgebied. Zijn vakmanschap uit zich ook bij het opleiden van de nieuwe, jonge garde. De (huis)kachel mag weer aan, een nieuw seizoen dient zich aan. Langzaam veranderen de kleuren, niet alleen in de natuur, maar ook van de gerechten en dranken. Tijd voor het mooie roodbruine gerstenat, dat speciaal nu en in de komende maanden wordt gedronken: Bokbier. Past ook perfect bij vele herfstgerechten.

Ik wens u veel leesplezier en mooie warme momenten toe, geniet ervan, Jan van Alphen

118

kook magazine DE ROOI PANNEN

NUMMER 9

Inhoud Hoofdredacteur Jan van Alphen

06 Pure C

Eindredacteur Peter Piels

16 Foodfest

Aan deze uitgave werkte onder andere mee: Walter van Laarhoven, Bert van Eijden, Andreas Vorstermans, Syrco Bakker, Christian Roosen, Harry de Graaf, Lucas van Ooijen, Els van der Kruijs, Robin Vromans, Henk Fijneman, Ronald de Vos, Maikel Claassens.

18 Van gerst tot gerstenat 24 Herfstbok 28 Restaurant Riddershoeve

Fotografie Foto Skopeo, Jan Bellen

44 De sterren van de hemel koken

Tekstbehandeling Marianne Canters Tekstgericht www.tekstgericht.nl

48 Brasserie de Gezel

Vormgeving Wendy van Wanroij Styline Design www.stylinedesign.nl

60 Restaurant De Mandemaaker 74 Parmahamrecepten 78 Nederlands Oesterseizoen 2015 officieel geopend

CommerciĂŤle zaken/Secretariaat Desi Piels M +31 631991074 Thijs Smeets M +31 620403944 Drukkerij Drukkerij Hendrix N.V. Peer

86 Oesters van Renart Boulon

Distributie Mailing & Handling - Final Touch Son en Breugel

92 Nederlands Kampioenschap Oestersteken 94 Restaurant Pezzaz

Verantwoordelijke uitgever Peter Piels Peter Piels Producties b.v. Maastrichterweg 263, 5556 VB Borkel en Schaft ppiels@pppro.nl M +31 6 46 07 61 18

110 Valk International Party Catering 118 Koksgilde Gerechtenboek

Bank Rabobank NL87RABO0142377902 Jaarabonnement Nederland: 30 euro Jaarabonnement buitenland: 50 euro

126 ROC Nieuwsrubriek 130 Agenda

De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijk toelating van de uitgever.

Pure C â&#x20AC;Ś Puur genieten â&#x20AC;Ś Naarmate wij dichter bij de kust komen, speelt de zon een steeds belangrijkere rol. Is het dan toch waar dat onze provincie Zeeland meer zonuren heeft dan de rest van Nederland? Een bevestiging van deze stelling krijgen we wanneer we dichter bij Cadzand komen. De zon straalt aan de hemel. Perfect voor deze dag.

Nasi Goreng met Zeeuwse schelpjes by Syrco Bakker

Cadzand, Sergio, Syrco en Pure C

Cadzand wordt jaarlijks overspoeld door vele Nederlanders, Belgen en Duitsers, om te genieten van zon, zand en zee. Ons spreekt vooral de prachtige omgeving aan, een mooie duinpartij houdt de Noordzee op veilige afstand. Op de rand van deze duinpartij vinden wij het Strandhotel waarin restaurant Pure C is gevestigd. Daarvoor hebben wij onze reis ondernomen. Het prachtige restaurant bevindt zich op de hoogte van een kleine boulevard, die aan vele wandelaars en zee aanbidders de ruimte biedt. Vanuit het restaurant hebben we een prachtig uitzicht op de zee, maar ook op de bouwput direct naast het hotel. Cadzand en het Strandhotel zijn aan het bouwen geslagen. Volgens ingewijden is het, na een periode van tien jaar onderhandelen, eindelijk zover. Het Strandhotel wordt uitgebreid. De haven en de boulevard worden stevig aangepakt; Cadzand gaat weer swingen. De toerist kan de komende jaren zijn hart ophalen.

Pure

De intensieve samenwerking van Sergio en Syrco leidde dit jaar tot een nieuw foodevenement aan het strand, waarover wij u in deze editie van Kook magazine ook informeren

Nou zijn wij niet naar Cadzand getogen om u te informeren over allerlei bouwprojecten. Kook magazine wilde graag de schijnwerper richten op een van de oud-leerlingen van De Rooi Pannen in Tilburg en het Deltion College in Zwolle. Chef-kok Syrco Bakker(*). Syrco ging na een indrukwekkende stage bij de Librije in Zwolle meer dan vijf jaar geleden samenwerken met sterrenchef Sergio Herman in het prachtige Pure C.

Pure C, de smaak van Zeeland

Deze jonge en ambitieuze chef-kok stapte daar in de voetsporen van Sergio Herman en geeft inmiddels, samen met zijn management team en uiteraard in nauwe samenwerking met Sergio, al jaren leiding aan een crew van 18 fanatieke koks. De intensieve samenwerking van Sergio en Syrco leidde dit jaar tot een nieuw foodevenement aan het strand, waarover wij u in deze editie van Kook magazine ook informeren.

Câ&#x20AC;Ś 9

De vaste keukenbrigade van Pure C wordt alle jaren aangevuld met stagiair(e)s uit Nederland, BelgiĂŤ en andere landen uit Europa. Dit internationale gezelschap is vijf dagen per week actief bezig om het beste wat er op culinair gebied haalbaar is, te presenteren aan de vele gasten die het toonaangevende restaurant maar wat graag bezoeken. Naast de signatuur van Syrco Bakker is ook de hand van Sergio Herman nog te herkennen. De twee heren kunnen het prima met elkaar vinden. Dat uit zich in de eigenzinnigheid van de gerechten die zij samen tot stand brengen. De provincie Zeeland leent zich bij uitstek tot het toepassen van zee-gerelateerde streekproducten en ingrediĂŤnten die in deze directe omgeving te vinden zijn. In de Noordzee, in de Oosterschelde en op vele andere wateren vindt men hier unieke basisproducten die natuurlijk prijken op de menukaart van Pure C.

Kalfstartaar, artisjok, peterselie, eidooier by Alex Buiten

Pure

In de Noordzee, in de Oosterschelde en op vele andere wateren vindt men hier unieke basisproducten die natuurlijk prijken op de menukaart van Pure C

Câ&#x20AC;Ś 11

Intens overleg met de verschillende chefs die de ruimte krijgen om hun eigen ideeĂŤn vorm te geven, maakt dit restaurant tot een culinaire broedplaats

Pijlstaartinktvis, prei, amandel en poudre dâ&#x20AC;&#x2122;Or by Davy van de Velde

Samen met de keukenbrigade bezoekt Syrco lokale kwekerijen, landbouw- en veeteelt bedrijven. Daarnaast wordt er de nodige tijd besteed aan het zoeken en het ontdekken van kruiden; de natuur heeft ook voor deze chefs nog steeds geheimen. Maar wat ontdekt wordt aan smaken, komen wij tegen in de mooie gerechten die wij mochten fotograferen en uiteraard proeven. De ingrediĂŤnten die de smaak van Zeeland en daarmee Pure C zo uniek maakt.

Keuken als culinaire broedplaats

De moderne keuken van het restaurant wordt gemanaged op een eigentijdse wijze. Intens overleg met de verschillende chefs die de ruimte krijgen om hun eigen ideeĂŤn vorm te geven, maakt dit restaurant tot een culinaire broedplaats. Gezien het feit dat de dagelijkse bijdragen hieraan komen van chefs uit alle delen van Europa, leidt dit tot een unieke culinaire approach. Een Michelinster kan geen toeval zijn en daar zal het niet bij blijven! Nu de uitbereiding van het Strandhotel is gestart, komt er in de nabije toekomst nog meer gelegenheid om te genieten van de culinaire hoogstandjes die Pure C te bieden heeft. In de nieuwbouw komt nog meer ruimte voor andere concepten.

Het serveren van deze heerlijke gerechten laat Syrco Bakker graag over aan zijn zwarte brigade, die overigens gekleed gaat in moderne eigentijds aan het seizoen gekoppelde kleding. Op uiterst correcte maar vooral deskundige wijze worden de gasten allerhartelijks ontvangen en tijdens hun culinaire avontuur begeleidt. Het ontbreekt de gasten aan niets. Door twee keer per dag een gedegen briefing te geven, worden de verschillende disciplines steeds op elkaar afgestemd. Chef-kok Syrco Bakker laat niets aan het toeval over, en als vliegende keeper bevindt hij zich op alle cruciale posities in de keuken. Het proeven en het controleren van de gerechten is uiteraard vanzelfsprekend. Maar wat vooral door Kook magazine werd opgemerkt, is het fanatiek stimuleren van zijn medewerkers om elk gerecht te laten schitteren. En de sterren schitteren, getuige de mooie fotoâ&#x20AC;&#x2122;s van onze fotograaf Jan.

Maar wat vooral door Kook magazine werd opgemerkt, is het fanatiek stimuleren van zijn medewerkers om elk gerecht te laten schitteren Alle opleiders van deze chef-kok kunnen trots zijn. Syrco Bakker is nog niet uitgepuzzeld en wij weten zeker dat er nog veel heerlijke gerechten aan zijn brein zullen ontspringen. Zeker met zijn team en de intense samenwerking met Sergio Herman. Knipoog: Vader Cos Bakker mag trots zijn op zijn zoon, die een druk maar uiterst boeiend culinair bestaan leidt. Toch een aardje naar zijn vaartje?

Garden Treasures by Nick Polak

Sergio Herman en Syrco Bakker zetten Zeeland als foodregio op de kaart 16

Syrco Bakker, oud-leerling van de Rooi Pannen Tilburg en het Deltion College in Zwolle, werkt al jaren samen met een van Nederlands meest bekende koks Sergio Herman. Syrco zwaait inmiddels als chef-kok de scepter in restaurant Pure C in Cadzand, waarover meer te lezen is op voorgaande pagina’s. Samen met Sergio Herman, Marc Labruyere van Delica Licioous en Petra Gorthmanns van het Strandhotel organiseerde hij het nieuwe jaarlijks terug kerende foodevenement ‘Foodfest’. Een heerlijk foodevenement op het strand, waar alle liefhebbers van eten en drinken van harte welkom waren. Wij dus ook! Foodfest is ontwikkeld ter promotie van al het heerlijks dat de Zeeuws-Vlaamse foodregio te bieden heeft. Een fantastisch foodevent om inspiratie op te doen. Wij geven graag een impressie van deze heerlijk zonnig culinaire dag, waarop Sergio Herman de eerste oesters in ontvangst nam.

Steeds vaker zien wij dat ook in gastronomisch Nederland bier als ingrediĂŤnt in de keuken wordt gebruikt

Van gerst tot gerstenat..... 18

Bier, en speciaalbieren in het bijzonder, kunnen rekenen op veel aandacht. Een steeds groter wordend publiek is geïnteresseerd in bieren. En steeds vaker zien wij dat ook in gastronomisch Nederland bier als ingrediënt in de keuken wordt gebruikt. (Speciale) bieren worden tegenwoordig zelfs aanbevolen bij bepaalde gerechten. Kook magazine wil graag op deze ontwikkeling inspelen en u nader informeren over bier.

Fijneman en Roosen Allereerst willen wij - misschien een open deur - stilstaan bij het brouwen van bier. En hiervoor spreken wij graag met Henk Fijneman. Henk Fijneman woont in het Belgische Lommel op een steenworp afstand van de Nederlandse grens. In 2013 startte hij met het brouwen van bier, gewoon als hobby. Ondertussen heeft zijn hobby echter een professionele vorm aangenomen en is Brouwerij Amai een feit. Zijn ‘Loemelaer’ is inmiddels in negen verschillende varianten op fles te verkrijgen, en bij verschillende horecagelegenheden in België en Nederland wordt o.a. de blonde Loemlaer vanuit het vat getapt. In deze gelegenheden

is het drinken van een Loemelaer al gewoon een heerlijk feit. Bij restaurant Cuchara* in Lommel bijvoorbeeld waar ze alle negen exclusief op de bierkaart prijken. Graag laten wij Henk het geheim van bierbrouwen blootleggen. En naast Henk Fijneman hebben wij ook Christiaan Roosen gevraagd ons meer te vertellen over bokbier. Biersommelier Christian Roosen is in het dagelijkse leven als accountmanager verbonden aan Brouwerij de Koningshoeven, bekend van La Trappe Trappist in Berkel Enschot. De professionele amateur en de bierprofessional nemen ons mee op een biertournee. Dit als opmaat voor de publicatie over bier & spijs die wij op dit moment voorbereiden. Want in komende uitgave van Kook Magazine gaan wij samen met chef-koks in de keuken aan de slag met bieren en gerechten. De geheimen van het bierbrouwen Bierbrouwen is in; bier drinken ook. Zeker speciaalbieren. Voor alle duidelijkheid, we hebben het in dit artikel dus niet over pils. Pils is meer een dorstlesser.

Speciaalbieren zijn doorgaans genietbieren, die men degusteert. Dit betekent: het bier rustig tot zich nemen, genieten van aroma’s en smaken en daar de tijd voor nemen. Liefst in goed gezelschap en met een Bob in uw midden. Want speciaalbieren zijn meestal van een dusdanig kaliber, dat een voertuig bedienen nadien afgeraden wordt. Ieder zichzelf respecterend café zorgt er tegenwoordig wel voor dat ze een goedgevulde bierkaart hebben, waar menig bezoeker vol verwachting naar zal vragen. Maar, wat is speciaalbier nu eigenlijk? En belangrijker hier; hoe wordt het gemaakt? Wij lichten een tipje van

de sluier op in dit artikel over het brouwproces. Welnu, bier is de populaire benaming voor ‘gerstenat’. Bier bestaat ook al zeer, zeer lang. Er wordt zelfs beweerd dat het al bestaat vanaf 7000 tot 5000 voor Christus! Het heeft een lange weg af moeten leggen naar het heden, waar het eindelijk de culinaire eer krijgt die het verdient. Hoe het gemaakt wordt, ga ik u nu proberen uit te leggen. Bier wordt doorgaans gemaakt van gerst, dat geoogst wordt op het land. Deze gerst wordt naar een zogenaamde ‘mouterij’ gebracht, waar het vochtig gemaakt wordt onder een bepaalde temperatuur. Op deze manier wordt de gerstkorrel eigenlijk voor de gek gehouden: ze gaat zich klaarmaken (ontkiemen) om uit te groeien tot een volwaardige plant. In het kort gaat het bij het mouten om het laten ontkiemen en vervolgens drogen van graankorrels. Bij het ontkiemen van het graan ontstaan er enzymen. Deze enzymen hebben we nodig om het zetmeel dat aanwezig is in de gerstkorrel, om te zetten in suikers. Als de juiste verhouding is bereikt tussen enzymen en zetmeel, wordt het ontkiemingsproces stopgezet. Hierna worden de gerstkorrels gedroogd op verschillende temperaturen, om zodoende een verscheidenheid te krijgen in kleur en smaak.

Vanaf de mouterij gaan de verschillend gekleurde gerstekorrels op weg naar de brouwerij. In de brouwerij wordt een ketel met water verwarmd en op een bepaalde temperatuur gebracht. De gerstkorrels worden in een bepaalde samenstelling gemixt en gekneusd, dat noemt men het ‘schroten’. De kleur van het bier, uitgedrukt in EBC, wordt hoofdzakelijk bepaald door de samenstelling van de gerstkorrels (oftewel mout). Zo is er Pilsmout met een EBC van 3 en geroosterde mout met een EBC van 1500. Goed, als de korrels geschroot zijn en het water heeft de juiste temperatuur bereikt, dan wordt de geschrote mout ‘gestort’. Het warme water zorgt ervoor dat de enzymen optimaal hun werk kunnen doen en dat het zetmeel omgezet gaat worden in o.a. suikers. Dit proces, het mengen van de gerst met het warme water, noemt men het ‘maïschproces’. Wordt er water van een iets lagere temperatuur gebruikt, dan worden er ‘vergistbare suikers’ gemaakt en op een iets hogere temperatuur de zogenaamde ‘niet-vergistbare’ suikers. De vergistbare suikers worden later door de gist omgezet in alcohol. De niet-vergistbare suikers geven doorgaans de ‘sweet touch’ aan het bier.

Vanaf de mouterij gaan de verschillend gekleurde gerstekorrels op weg naar de brouwerij

Ambachtelijk versus industrieel

men bij het inschenken van het uiteindelijke product in het glas.

Als het maïschproces voltooid is en alle het zetmeel omgezet is in suikers, dan wordt het suikerwater (vanaf dat moment ‘wort’ genoemd) opgevangen in de kookketel. De wort wordt nu verhit tot 100 graden Celsius. Als deze temperatuur is bereikt, wordt er bitterhop toegevoegd aan de wort. Deze hop wordt minimaal een uur meegekookt in de wort en zorgt voor o.a. de bitterheid van het bier (uitgedrukt in IBU), de houdbaarheid en is medeverantwoordelijk voor de uiteindelijke schuimkraag van het bier. Men kan desgewenst tijdens het koken ook nog kruiden toevoegen, om het bier een specifieke, onderscheidende smaak te geven. Meestal wordt 10 tot 5 minuten voor het einde van de kooktijd een zogenaamde ‘aromahop’ toegevoegd. Deze geeft niet zozeer bitterheid aan het bier, maar zorgt wel voor de zogenaamde, meestal fruitige ‘hoppige’ esters die vrijko-

Balans in een glas De wort wordt na het koken gefilterd en verzameld in de grote rvs-gistingstank (grote industriële brouwers) of het kunststof gistingsvat (kleine ambachtelijke brouwers en hobbybrouwers). Aan de wort wordt gist toegevoegd, die ervoor gaat zorgen dat de vergistbare suikers omgezet worden in alcohol. Hoe meer suikers omgezet worden in alcohol, hoe alcoholischer het bier uiteraard wordt. De kunst is nu om de juiste balans te vinden tussen de samenstelling van de mout, het maïschproces, de hoppen, kruiden en een zeer belangrijk onderdeel, de gist, om te komen tot een mooi bier dat met smaak door de liefhebber gedegusteerd kan worden. De keuze van de fles, het etiket en het glas waaruit gedronken gaat worden, vormen de finishing touch. Het oogt dient ook gestreeld te worden, dus een mooie presentatie mag niet ontbreken. Bier drinken is en blijft tenslotte voor een groot deel emotie! Het introduceren van een nieuw

bier mag dus niet onopgemerkt blijven, en wordt daarom vergezeld door een doordacht marketingplan voor de beste smaakbeleving. Als de juiste balans eenmaal gevonden is, zal de weg naar de consument snel gevonden zijn en verdringen vindingrijke sommeliers en chef-koks elkaar om als eerste hun klanten te verrassen met een nieuwe smaak en/of een passend gerecht bij dit culinaire gerstenat. Bierbrouwen: voorwaar een uitdaging, die door steeds meer mensen wordt aangegaan. Proost!

De B van Bok en dus is het feest voor de herfstbokliefhebbers!

door: Christian Roosen

Eikels! Overal om ons heen vallen ze dit jaar in grote getalen. Dit belooft een mooie herfst te worden. Het blad verkleurt, vroeg donker, nat, koud, het weer is guur. Als je even niet oplet, val je zo in een diepe winterdepressie. Maar niet te lang getreurd. Binnen brand een knisperend haardvuur wachtend op jou. “De ‘B’ is weer in de maand!”

De laatste jaren geniet het bokbier weer van een enorme populariteit. Vele cafés organiseren weer voor hun trouwe fans een bokbiermiddag, -avond, of zelfs -weekend. Creativiteit ten top! Bij binnenkomst een koffie met een “bokkepootje”. Als begeleider bij het bokbier een warm geitenkaasje op toast met honing en een walnoot “on top”. Gepofte kastanjes, bladeren op de vloer, vuurkorven op het terras om ook de roker te bekoren en in sommige gevallen zelfs een heuse bok in de zaak. Zelfs menig kasteleinsvrouw zet in deze donkere periode haar “bokkepruik” weer op. Het feest is compleet! De vaatjes bokbier zijn al eerder die dag op traditionele wijze door de brouwerij op de bokkekar geleverd. Een diversiteit van bo(c)kbieren op tap. Het lijkt zo gewoon, maar het is pas sinds 1983 dat men in Nederland Bokbier op vat afvult. Tegenwoordig heeft iedere brouwerij toch minstens één bokbier op vat. Zelfs de Belgische brouwers gingen speciaal voor de Nederlandse markt bokbieren brouwen. Oorspronkelijk kennen onze zuiderburen geen bokbiercultuur en was Nederland tesamen met Duitstalige landen uitzonderlijk hierin. Bokbier is dan ook een verbastering van de

Duitse stad Einbeck waar al sinds 1378 het typische “Einbeckbier” werd gebrouwen en geëxporteerd ver buiten de grenzen. Het kende ook een enorme populariteit bij het Beierse Hof en al snel ging men deze Einbecker-bierstijl nabrouwen. “Ein bock” bier was geboren. Deze naam verbasterde uiteindelijk naar “Bock Bier”, en heeft dus helaas niets te maken met het edele dier. Er was zelfs een klooster in Beieren die een wat sterkere versie van het bokbier maakte namelijk een “doppelbock” ofwel dubbelbock. Het Nederlandse bokbier vindt oorspronkelijk z’n traditie in de nieuwe oogst mout als de brouwer na de zomerrust weer begon met brouwen. Hij brouwde dan een extra zwaar bier genaamd bokbier. Tot voor kort, werd volgens onderlinge afspraken van de brouwerijen aangesloten bij “Nederlandse Brouwers” (overkoepelend orgaan) het bokbier pas uitgeleverd vanaf de eerste maandag in oktober. Op veler verzoek is het bokbierseizoen dit jaar weer vervroegd en loopt het tegenwoordig nagenoeg gelijk met de herfstperiode. Dus al vaak verkrijgbaar vanaf september!

Christian Roosen is oud-leerling van De Rooi Pannen en werkt als Accountmanager en Biersommelier voor Bierbrouwerij de Koningshoeven. Daarnaast is hij actief met het verzorgen van bierproeverijen op locatie met zijn bedrijf De Gelaarsde Kater.

De meeste bokbieren zijn beperkt verkrijgbaar dus wees er snel bij. En mocht er terloops een vaatje blijven staan, dan is dat geen enkel probleem. Al vele jaren zijn er horeca-ondernemers die bewust het bokbier nog een extra jaartje laten rijpen. Want ook een “Ouwe Bok” is door het proces van smaakevolutie niet te versmaden. De diversiteit aan smaken van onder- en bovengistende bokbieren kunnen zelfs de meest krachtige wildgerechten temperen. Er valt dus naast bladeren ook genoeg te ontdekken de komende maanden. Zo ziet u maar weer, er zijn nog volop mogelijkheden als het terrasseizoen voorbij is. Rest me enkel nog de vraag; “Bok jij, of Bock ik?!

De diversiteit aan smaken van onder- en bovengistende bokbieren ...

... kunnen zelfs de meest krachtige wildgerechten temperen

Restaurant Riddershoeve wordt gerund door Walter en Fillie van Laarhoven. Zij delen hier dagelijks de passie voor eerlijke producten en mooie gerechten. Dag in dag uit zijn zij bezig met het samenstellen van menuâ&#x20AC;&#x2122;s, het tot in de puntjes voorbereiden van een culinaire catering of het adviseren van gasten en bedrijven over de gastvrije mogelijkheden van hun restaurant.

Samenwerken

ling met het bedrijfsleven namelijk essentieel en de hulp van betrokken bedrijven is dus van grote waarde. Restaurant Riddershoeve met patron Walter van Laarhoven neemt deze taak serieus. Het restaurant kan zich dan ook verheugen op veel belangstelling van jonge koks, gastheren en gastvrouwen die graag de kneepjes van het vak willen leren. Wat is er nu aantrekkelijker dan het vak leren in een restaurant dat vol verrassingen zit?

De Riddershoeve toont een zeer professionele aanpak. Die aanpak was dan ook voor De Rooi Pannen de reden om Walter te vragen deel te nemen aan de Klankbordgroep. De Klankbordgroep is een ondernemersgroep geselecteerd uit horecaondernemers waar De Rooi Pannen intensief mee samenwerkt. Wanneer je als opleidingsinstituut jong talent klaarstoomt voor de praktijk is voe-

een en al verrassing

Vlnr: Emiel Goeverneur, René Fitters, Walter van Laarhoven, Erwin Laros, Damian Kropiewnicki, Lize de Kok

Verrassend menu, verrassende keuken en verrassend gebouw

Het restaurant wordt vergroot met een prachtig terras waar op zonnige dagen alle culinaire kunsten worden vertoond. Chef-kok René Fitters met in zijn kielzog Dave van Huijkelom en gastheren Erwin Laros en Timo Jong complementeren de staf en verwennen de gasten met traditionele gerechten en met culinaire hoogstandjes die behoren bij deze tijd. Een verrassende menukaart waaruit blijkt dat de keukenbrigade perfect inspeelt op de verschillende generaties die het restaurant bezoeken.

Aansluitend op de praktische en mooie zaal, ligt een verrassende Kookstudio, die voor meerdere festiviteiten kan worden ingezet. De getalenteerde chefs geven in de Kookstudio kookinstructies aan kleine en grote groepen. Het is verrassend dit allemaal aan te treffen onder een dak. En dan zijn er nog meer verrassingen: in de kelder zijn er mooi ingerichte magazijnen, en dan … een bar! Op het moment van het interview was De Riddershoeve met een metarmofose bezig, en het komt er weer geweldig uit te zien.

De professionele en vooral ook praktische inrichting van de keuken gaf Kook magazine nog zo’n verrassingsgevoel. Walter heeft als ervaren rot in het vak op zeer doordachte wijze een keuken samengesteld die zowel voor het restaurant als voor de aanpalende zaal wordt gebruikt. De routing is zo opgebouwd dat verschillende uitgiftes kunnen plaatsvinden zonder dat je elkaar voor de voeten loopt. Natuurlijk worden alle benodigde ingredi¨ enten vers aangeleverd en verwerkt. Wanneer het nodig is worden ze geconditioneerd opgeslagen op een zeer toegankelijke plaats, bereikbaar met een paar stappen.

Het kan ook verrassend zijn om Riddershoeve in te schakelen voor een catering bij u thuis. Denk aan een feest of het kerstdiner. Het team van de Riddershoeve verzorgt elke gelegenheid bij u thuis ook op professionele wijze.

Proeven geblazen en aan de slag!

Bij de Riddershoeve draaien ze de hand niet om voor een catering, culinaire verwennerij op locatie of bij particulieren thuis. Alles wordt verzorgd op dezelfde professionele wijze als de keukenbrigade de gasten in het restaurant verwent. De Riddershoeve verraste ons van Kook magazine ook met een aantal gerechten die wij graag met u willen delen. De prachtige foto’s die Jan Bellen van de smakelijke gerechten heeft gemaakt liegen er niet om. Chef-Kok René Fitters heeft de receptuur toegevoegd. Voor als u zelf aan de slag wenst te gaan. En als u graag aan de slag wilt gaan in een culinaire gastvrije omgeving en het vak van chef kok en of gastheer gastvrouw wilt leren, dan is Ridders hoeve een geschikte plaats waar geen enkele dag hetzelfde is. Verrassend …

Patron Walter staat met zijn team zeven dagen per week klaar, seizoen na seizoen weet hij de gasten te verrassen. Zo ook de mensen van het Brabants Asperge Genootschap die restaurant Riddershoeve hebben uitgeroepen tot ‘hét beste asperge restaurant’ van Noord-Brabant 2015! Dat was voor het culinaire team van Riddershoeve een verrassing om trots op te zijn.

Zeebaars Chevice / rode ui / zoete aardappel / mais / popcorn

Ingrediënten: 44 st zeebaars 1 l water 40 g zout

sap van 4 st geperste limoen beetje limoenrasp 1 st rode ui in reepjes gesneden 1 st fijngesneden rode peper (naar smaak met of zonder zaadjes) ½ el gehakte verse koriander olijfolie peper Fleur de sel 1 st rode ui 200 g water 120 g rijstazijn 90 g suiker 10 g zout 250 g zoete aardappels 3 dl kippenbouillon 1 dl room peper en zout 1 st zoete aardappel 1 takje tijm 220 g boter peper en zout

Bereidingswijze:

Zeebaars

Maak een pekelbad voor de zeebaars door het water met zout te mengen, dit te laten koken en daarna af te laten koelen. Ontdoe de zeebaars van vel en graat en leg deze dan 1½ uur in het pekelbad leggen. À la minute aanmaken met de chevice marinade.

Chevice marinade

Meng alle hiernaast genoemde ingrediënten door elkaar en laat de smaken intrekken.

Zoetzuur van rode ui

Snijd de ui in hele dunne schijfjes. Breng het water met de overige ingrediënten aan de kook. Doe de ui erin en laat afkoelen.

Zoeteaardappelmousseline

Schil en was de zoete aardappels. Kook ze in de kippenbouillon en room tot ze gaar zijn. Afgieten en het vocht opvangen. In de thermoblender fijnmalen. Eventueel kookvocht toevoegen tot het een mooie gladde massa wordt. Op smaak maken met peper en zout.

Zoeteaardappelblokjes

Schil de aardappel en snijd deze brunoise (1x1 cm). Doe deze blokjes in een kookzak met het takje tijm, de boter en de peper en zout. Gaar deze sous-vide ongeveer 10 minuten. Koel ze dan terug in ijswater.

50 g mais (schoon gewicht) 50 g kippenbouillon 1 g Agar Agar Peper en zout

Maisgel

Popcornmais olie

Popcorn

Garnering: veldsla minimaïs

Kook de mais, pureer en zeef deze dan door een fijne zeef. Vermeng dit met de Agar Agar en de kippenbouillon en kook dit 2 minuten. Stort het mengsel, laat het opstijven en draai het glad in de thermoblender.

Zet een pannetje op met een laagje olie. Doe de maïs erbij. Doe er de deksel op en laat de maïs laten poffen.

RECEPT VOOR 4 PERSONEN

Ingrediënten: 2 st kreeft

9 dl kippenbouillon 230 g polenta 40 g olijfolie 40 g Parmezaan 40 g eidooier 150 g roomboter 2 blaadjes basilicum 1 teentje knoflook ½ st sjalotje

Bereidingswijze:

Kreeft

Kook de kreeft 4 minuten. Laat hem dan afkoelen, halveer de kreeft en breek de schaar.

Polenta

Breng de kippenbouillon aan de kook en voeg de polenta toe. Laat 45 minuten garen met de deksel op de pan (af en toe omroeren). Roer er na 45 minuten de overige ingrediënten door.

Beurre Noisette

Snipper de halve sjalot, snij de basilicum fijn en knijp knoflook door de pers. Laat de boter smelten en bruin worden en voeg dan de overige ingrediënten toe.

Kreeft polenta / Beurre Noisette

Ingrediënten: 4 st lamsfilet margarine peper en zout

2 st aubergine 2 takjestijm 1 teen knoflook zeezout Arbequina olijfolie

olijfolie ½ st gesnipperde ui ½ teen knoflook ¼ st courgette in brunoise 25 g gepelde tomaten ½ el tomatenketchup beetje rode wijnazijn beetje suiker zwarte peper gemalen cayennepeper en zout 4 st snijbonen

4 st romantic tomaat 1 takje tijm ½ dl olijfolie 1 teentje knoflook 4 st marloeskes ¼ blaadje laurier ¼ takje tijm 1 el olijfolie

Bereidingswijze:

Lamsfilet

Peper en zout het lamsvlees. Smelt de margarine in een pan en schroei het lamsvlees aan beide zijdes dicht. Laat het in een oven op 180 graden nog 2 minuten verder garen. Laat het hierna rusten. Warm het lamsvlees voor het serveren nog even op in de oven en trancheer het.

Auberginemousseline

Snijd de aubergine over de lengte door, snij deze daarna in en besprenkel met olijfolie. Verdeel de takjes tijm en de knoflook over de aubergine en bestrooi met zeezout. Laat dit daarna garen in de oven op 180 graden. Als de aubergine gaar is, de schil verwijderen. Het vruchtvlees van de aubergine in de thermoblender fijnmalen en monteren met Arbequina olijfolie.

Courgettesalsa

Fruit de ui, knoflook en courgette aan in de olijfolie. Voeg de rest van de ingrediënten daarna toe en laat indampen tot het gaat binden.

Snijbonen

Snijd de uiteinden van de snijbonen af en snijd de boon in 3 delen. Blancheer de snijbonen beetgaar en koel terug in ijswater. Voor het doorgeven opwarmen met boterbouillon.

Gepofte romantictomaat

Doe alle ingrediënten in een schaal en verwarm 4 minuten in de oven op 175 graden.

Marloeskes

Maak de marloeskes schoon. Doe de marloeskes samen met de andere ingrediënten in een kookzak en trek vacuüm. Gaar dit ongeveer 16 minuten sous-vide.

RECEPT VOOR 4 PERSONEN

Lamsfilet

aubergine / tomaat / marloeskes / courgette salsa / lamsjus

RECEPT VOOR 4 PERSONEN

IngrediĂŤnten: 300 g zelfrijzend bakmeel 200 g roomboter 100 g witte basterdsuiker 1 ei mespuntje zout 100 g frambozencoulis 50 g suiker 9 g eiwit 2 g gelatine

2,5 dl room 4 st eigelen 1 ei 75 gr suiker 200 g witte chocolade

40 g witte chocolade 50 g Griekse yoghurt

Bereidingswijze:

Vanillezanddeeg

Draai de basterdsuiker, boter en het zout wit met de vlinder. Voeg al draaiende het ei toe. Doe hierna het zelfrijzend bakmeel erbij en draai dit alles tot een deeg. Rol dit snel en gelijkmatig uit. Steek hier rondjes uit en bak af op 175 graden, tot ze goudbruin zijn.

Frambozenschuim

Verwarm de coulis met de suiker en los de gelatine hierin op. Laat dit afkoelen en vermeng het daarna met de eiwitten. Die dit in de kidde en belucht met 2 patronen.

Parfait met chocoladecrisp

Sla het eigeel, ei en de suiker au bain-marie op in een bekken tot een witte massa. Daarna koud kloppen. Sla de slagroom op tot yoghurtdikte. Smelt 150 gram van de chocolade. Koel met de overige 50 gram de chocolade terug naar 32 graden. Smeer dan de chocolade uit op vetvrij papier en laat het hard worden in de vriezer. Cutteer het daarna in de magimix. Meng de chocoladecrisp door de parfait en stort het geheel in een schaal. De parfaitlaag moet ongeveer 5 cm dik zijn. Zet in de vriezer.

Yoghurt witte chocoladecrĂ¨me

Laat de chocolade au bain-marie smelten. Meng de chocolade met de yoghurt. Even op laten stijven en in een bolletjes-mal spuiten. Laat verder opstijven.

Framboos vanillezanddeeg / witte chocoladeparfait / frambozenschuim

Gastronomixs is ontstaan uit het idee dat leren en bijblijven in je vak ook gewoon leuk zou moeten zijn. Het team van Gastronomixs zet alles op alles om warenkennis en basistechnieken zo inspirerend en duidelijk mogelijk in beeld te brengen en 24/7 beschikbaar te maken. Hiermee is de manier waarop chefs hun kennis vergaren en zichzelf inspireren voorgoed veranderd! De Rooi Pannen heeft Gastronomixs actief opgenomen in het lesprogramma en is daarmee één van de vakscholen die haar studenten op een moderne manier de mogelijkheid geeft om te leren, creëren en de mogelijkheden te ontdekken van alledaagse ingrediënten.

NIEUW: WARENKENNIS & TECHNIEKEN OP

Lego voor chefs Het grote verschil met alle bestaande kennisbronnen is dat Gastronomixs kennis aanbiedt in de vorm van bouwsteentjes: een soort Lego© voor chefs. Geen recepten van gerechten, maar deelrecepten (componenten) waarmee chefs hun eigen gerechten (composities) samenstellen. De hoeveelheid kennis en recepten op Gastronomixs.com blijft groeien. Sinds kort kun je prachtig geïllustreerde warenkennis vinden bij 30 ingrediënten en het nieuwe onderdeel technieken. Dit is interessant voor koksopleidingen (die Gastronomixs steeds meer inzetten als bron van kennis), maar zeker ook voor alle koks die bij willen blijven in hun vak!

Prachtig geïllustreerde warenkennis

GROENTE nachtschade

peulvruchten stengelgroente

koolgewassen

bladgroente

komkommerachtigen

knol- & wortel gewassen

uigewassen

De warenkennispagina’s zijn verbonden aan ingrediënten. Nu zijn dit er 30, maar dit aantal blijft de komende tijd groeien! Per ingrediënt vertellen we je meer over de productgroep, de soorten, inkoopspeciﬁcaties, bewaartips, informatie over voedingswaarde en allergenen, wetenschappelijke kennis en leuke weetjes.

Nieuw onderdeel: technieken De technieken vind je bij componenten, naast de ingrediĂŤnten en basisrecepten. Hier vind je de belangrijkste keukentechnieken bij elkaar. Aan elke techniek zijn verschillende componenten gekoppeld waarin de techniek toegepast is. Per techniek vind je bovendien welke materialen je nodig hebt, een stap-voorstap beschrijving en een opsomming van ingrediĂŤnten waar je deze techniek op kunt toepassen. Ook dit onderdeel zal de komende tijd uitgebreid worden!

Wil je bijvoorbeeld meer weten over sous vide garen? Vanaf nu vind je alle ins & outs op Gastronomixs.

Technieken

Student-accounts Met een Pro-account of Student-account heb je toegang tot alle warenkennis en technieken! Middels een pasje met daarop een unieke code registreren studenten zich op Gastronomixs. Hiermee hebben ze een schooljaar lang toegang tot alle onderdelen van Gastronomixs en het is tevens een licentie voor gebruik als lesmateriaal.

Op 7 december aanstaande presenteert Michelin de Nederlandse editie van de Michelingids 2016, in het De La Mar theater in Amsterdam. Een zeer zorgvuldig samengestelde gids. De vele inspecteurs van Michelin hebben het afgelopen jaar namelijk bijna dagelijks gedronken, geluncht, gedineerd en geslapen bij nieuwe, bekende en nog onbekende restaurants en hotels, en hebben al hun kritische bevindingen in rapporten genoteerd. Kook magazine vroeg zich af wat nu precies de achtergrond van de gids was en hoe het toekennen van de sterren eigenlijk in zijn werk gaat. Om hierachter te komen sprak zij met Werner Loens, hoofdinspecteur van Michelin.

sterren van de

hemel

koken

Het conclaaf Werner Loens is de man bij wie al die rapporten met kritische bevindingen terechtkomen. Hij stond ons met veel enthousiasme te woord. Tegen het einde van het jaar heeft Werner wel duizenden rapporten gelezen en bijna net zo veel vergaderingen gevoerd. Daarnaast neemt hij, een paar weken voor het drukken van de gids, deel aan het belangrijke â&#x20AC;&#x2DC;sterrenconclaafâ&#x20AC;&#x2122;, dat wel een week lang duurt. In dit conclaaf komen alle inspecteurs bij elkaar, waarvan In dit conclaaf komen alle inspecteurs bij el- enkele ook uit het buitenland, om terug te kijken, nog eens na te denken, te praten en miskaar, waarvan enkele schien zelfs te discussiĂŤren, net zo lang tot de ook uit het buitenland definitieve beslissingen rondom de sterren zijn genomen. Dan pas kan de gids worden gemaakt en gedrukt. En pas bij de presentatie op 7 december horen de restauranthouders, chefkoks en hoteliers of zij dit jaar een ster (erbij) hebben gekregen. Dat het verkrijgen van Michelinsterren een zenuwslopend iets is, moge duidelijk zijn. Er worden hoge eisen gesteld voordat er bij de entree van een restaurant een ster mag prijken. Zo zijn er in de geschiedenis koks geweest die hun sterren afgaven en die restaurants sloten (soms om alsnog een ander restaurant te beginnen waar toch die ster weer prijkt!).

Betekenis en geschiedenis De betekenis van de sterren geeft de ontstaansgedachte van de sterren weer: krijgt een restaurant één ster, dan is het een goed rustpunt op je route. Twee sterren geeft aan dat het de moeite waard is om een omweg voor deze keuken te maken. Heeft een restaurant een derde ster, dan heeft het een dusdanig uitzonderlijk goede keuken dat deze een speciale reis verdient. Al in augustus 1900 introduceerde Michelin in Frankrijk de eerste Michelingids met allerlei praktische informatie over het gebruik van de auto. (Natuurlijk had de gids ten eerste het doel autogebruik te bevorderen. In die periode reden er namelijk nog niet zo veel auto’s op deze aardbol.) Daarnaast had de gids een plattegrond waarop tankstations stonden aangegeven en waarop adressen werden getipt om te eten en overnachten. Michelin wilde dat reizigers hun routes tot in de puntjes konden plannen, waarbij de beste adressen van restaurants en hotels, door Michelin dus geselecteerd, naar voren kwamen. In 1926 werd de Michelinster geïntroduceerd. Een restaurant had kans op een ster als zij beschikte over een uitzonderlijk goede keuken met een unieke smaak en een correcte bediening. De redactie van de gids stuurde anonieme recensenten op pad; later bekend als Michelin inspecteurs. In 1931 werd het systeem uitgebreid naar de drie sterren, zoals die nu bekend zijn.

ROOD Al sinds de allereerste editie heeft de MICHELIN gids een rode omslag. Die kleur is gekozen omdat hij krachtig en goed zichtbaar is. En in die tijd had rood een zekere aantrekkelijkheid. Tussen 2000 en 2003 werd hij trouwens even de “Rode Gids” genoemd, maar daarna is de MICHELIN gids weer teruggekeerd naar zijn oorspronkelijke naam

Het beoordelingssysteem Het beoordelingssysteem dat de inspecteurs hanteren wordt in 24 landen toegepast. Dit systeem is in alle landen hetzelfde, waardoor reizigers weten dat de driesterrenkeuken in Nederland dezelfde kwaliteit biedt als de driesterrenkeuken in New York. De inspecteurs steunen voor hun beoordeling op vijf elementen, die door Michelin zijn bepaald: • de kwaliteit van de producten; • de kunde van de chef; • de persoonlijkheid van de keuken; • de prijskwaliteitverhouding en • de regelmaat van de kwaliteit, door het jaar heen én door het menu heen. Dat het voor vele chefkoks een jongensdroom of meisjesdroom is een ster te verkrijgen, mag duidelijk zijn. Achtergrond en werkwijze Michelin inspecteurs Wij vragen Werner Loens meer over de inspecteurs en hun werkwijze. Natuurlijk weten we dat niet alle geheimen prijsgegeven kunnen worden. Maar een aantal inkijkjes krijgen we wel. Om een goede beoordeling te kunnen maken is het zaak dat een inspecteur een gedegen hotelopleiding heeft gehad, met enkele jaren ervaring in het restaurant- of hotelmanagement. De inspecteurs hebben verstand van koken, van eten, maar ook van wijnen. Wijnen zijn per slot van rekening onderdeel van een heel diner. De inspecteurs moeten zich gemakkelijk kunnen inleven in de koks, maar ook in de gastheer of gastvrouw. Ze moeten bekend zijn met de dagelijkse gang van

zaken in een hotel of restaurant. En dat is belangrijk; alleen door die kennis en ervaring kan bijvoorbeeld een gemaakt foutje worden getypeerd als een eenmalige vergissing of een routinematige fout. De dames en heren van Michelin zijn elke dag onderweg, op zoek naar nieuwe locaties waar heerlijk gegeten kan worden. Zij bezoeken daarnaast nog alle restaurants die in de gids staan opgenomen. Restaurants met en restaurants zonder sterren. De (sterren)restaurants moeten gedurende het jaar de geboden kwaliteit vasthouden of zelfs nog verder verbeteren, om opnieuw in de Michelingids (met ster(ren)) opgenomen te worden. Nieuwe locaties worden ontdekt door tips te volgen die bijvoorbeeld op Twitter en andere sociale media worden gegeven, door de kranten en bladen door te spitten en door zelf fysiek op zoek te gaan in de regio waar zij zijn aangesteld. Ook krijgen de inspecteurs soms tips van de restaurateurs zelf, bijvoorbeeld wanneer zij een nieuwe chefkok aangesteld hebben of wanneer zij een formule gaan wijzen. De inspecteurs van Michelin reserveren een tafel en nemen een tour door de kaart, om zoveel mogelijk te kunnen proeven en beoordelen. Soms gaan ze met een collega samen nog eens terug naar een reeds bezocht restaurant, of vraZe werken discreet gen ze een collega ook eens te gaan. Bij elk om ervoor te zorgen bezoek gedragen ze zich gewoon net als elke dat de witte en de andere gast. Ze werken discreet om ervoor zwarte brigade geen extra nervositeitsprik- te zorgen dat de witte en de zwarte brigade geen extra nervositeitsprikkels krijgen. Of om kels krijgen ervoor te zorgen dat er vooraf niet snel iets gewijzigd kan worden aan de producten waarmee gewerkt wordt. Alleen dan kan een beoordeling echt objectief zijn. Het is duidelijk: sterren worden niet zomaar verdiend. De inspecteurs die over de aardbol heen restaurants en hotels bezoeken, hebben geen gemakkelijk baantje. Dat lijkt misschien in eerste instantie wel zo, maar net als de scouts langs de lijn bij het voetbal, hebben de inspecteurs van Michelin behalve verstand van zaken ook nog een kritisch oog, en blijven zij elke minuut alert. En net zoals de chefkok alles doet om zijn gast een heerlijke herinnering te presenteren, zorgen de inspecteurs ervoor dat die gast de weg naar die chefkok ook daadwerkelijk vindt.

SYMBOLEN Symbolen zijn al vanaf het begin de “universele taal” van de MICHELIN gids. Ze zijn voor iedereen goed te begrijpen en werden aanvankelijk gebruikt om aan te geven of een hotel elektriciteit en warm water had. Sindsdien zijn er heel wat nieuwe symbolen toegevoegd. Zo deden bij de laatste edities de symbolen voor “Wi-Fi” en “spa” hun intrede.

EEN BRASSERIE ALS LESLOKAAL

EĂŠn van de uitgangspunten van De Rooi Pannen is de leerlingen te laten leren in de praktijk. En als het mogelijk is, wordt die praktijk de school binnengehaald. Zo ook bij de afdeling VMBO Horeca en Recreatie in Tilburg.

Brasserie De Gezel In het winkelcentrum is ook brasserie De Gezel gevestigd. Wanneer wij van Kook magazine om 14.00 uur De Gezel binnenkomen, zijn wij direct getuige van de gezellige drukte daar. Van 09.00 uur tot 17.00 uur wordt het winkelend publiek gastvrij ontvangen door derde en vierdejaars VMBO- leerlingen. Behalve koffie of thee, al dan niet met een stukje gebak, kunnen er ook smakelijke en betaalbare lunchgerechten besteld worden. En ook hier maken veel MBO’ers duidelijk grif gebruik van; wraps, kipsatés en andere gerechten al dan niet met een colaatje erbij gaan als warme broodjes over de toonbank. De werkende leerlingen krijgen tijdens ons bezoek weinig rust, want de meeste tafels en stoelen in deze sfeervolle brasserie zijn bezet.

Behalve koffie of thee, al dan niet met een stukje gebak, kunnen er ook smakelijke en betaalbare lunchgerechten besteld worden

Adjunct-directeur Van de Graaf: “Het is mooi te zien dat De Gezel een wel erg toepasselijke naam voor deze leerwerkplek is: de vaak nog onervaren jongeling leert in de praktijk onder de beschermende vleugels van de meester. Oude tijden herleven.”

Happetit Sinds de start in 2009 beschikt deze afdeling naast moderne praktijklokalen ook over een restaurant. Drie avonden in de week koken en serveren de vierdejaars leerlingen hier een driegangendiner. De producten die tijdens de gewone praktijklessen in de keuken worden bereid, gaan echter naar onze eigen winkel Happetit, gelegen in het eigen winkelcentrum op het schoolterrein van de Rooi Pannen. Deze producten worden bij Happetit geportioneerd, voorzien van een productsticker en verkocht. In deze winkel werken dagelijks vier leerlingen van de afdeling VMBO Horeca en Recreatie. Ze starten op, bereiden voor en voorzien tussen 12.00 uur en 14.00 uur de honderden hongerige MBO’ers van diverse soorten broodjes, tosti’s en andere lekkernijen. Daarna komen vaak buurtbewoners langs voor een geportioneerde maaltijd of een literemmertje soep. De leerlingen worden bij Happetit natuurlijk vakkundig door een instructeur begeleid.

Van de Graaf vervolgt: “Ik heb trouwens nog een primeur: vanaf donderdag 1 oktober verzorgen we van 09.00 uur tot 10.30 uur voor slechts €1,- dagelijks een ontbijt. Natuurlijk verzorgd door onze VMBO’ers. Weer een bewijs dat De Rooi Pannen leerlingen laat kennismaken met echte praktijk.”

Vlnr: meneer Van de Graaf, mevrouw Van Boheemen, Pieter, Jesse, Salih, meneer Van Dijk, Iris, Marco, Thomas.

EEN BRASSERIE ALS LESLOKAAL

Ingrediënten

Bereidingswijze

Kipsaté 1 kg kipfilet 15 satéstokjes gemberpoeder 8 eetlepels sesamolie 4 eetlepel ketjap 1 stengel sereh

1. Pak de satéstokjes en leg deze in een bak met lauwwarm water. 2. Maak de kipfilet schoon en snijd deze in grote blokken. 3. Maak de sereh schoon en snijd deze in grote stukken (ca. 2 cm. lang). 4. Meng in een grote bekken de sesamolie, ketjap en het gemberpoeder. 5. Doe de gesneden kipfilet erbij en meng het geheel goed door. 6. Laat de kipfilet ongeveer een uur marineren. 7. Neem de gewelde satéstokjes uit het water. 8. Neem ca.70 gram kipfiletblokjes uit de marinade en rijg deze op een satéstokje. 9. Leg de saté op een ovenbakplaat. 10. Zet de oven aan op ca. 180° C. 11. Bak de sateetjes mooi bruin in de oven, ongeveer 15 minuten.

Satésaus 1/2 liter gepasteuriseerde melk 150 ml ketjap 1 stengel sereh 10 eetlepels pindakaas 1 theelepel sambal 50 ml chilisaus 2 plakjes verse gember 1 teentje knoflook

2 stokjes kipsaté 2 el satésaus 200 g friet 25 g atjar 2 el mayonaise 20 g sla

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Maak de knoflook, de gember en de sereh schoon. Snijd de gember in grote stukken en kneus de knoflook en de sereh. Pak een kookpan en zet deze op het vuur met de melk en ketjap. Voeg de gekneusde knoflook, sereh en de gember toe. Breng dit aan de kook en laat het geheel 15 minuten trekken. Passeer en vang het vocht op. Voeg hier de pindakaas aan toe. Zet de pan op het vuur en blijf met een garde goed roeren. Voeg, wanneer de saus gebonden is, de chilisaus en de sambal toe. Blijf op laag vuur goed roeren met een garde.

Werkwijze 1. Leg de kipsaté op een klein ovenplaatje en leg deze 6 minuten in de oven. 2. Doe de friet in de frituur en bak deze goudbruin. 3. Pak een steelpannetje en doe de satésaus erin. 4. Verwarm de satésaus. 5. Zet een bord klaar en leg boven aan het bord wat ijsbergsla en atjar. 6. Zet er een bakje mayonaise bij. 7. Haal de friet uit de frituur en strooi een beetje zout over de friet en meng goed door. 8. Haal de kipsaté uit de oven en leg deze midden op het bord. 9. Schep de opgewarmde satésaus over de satéetjes heen. 10. Leg de friet met behulp van een schuimspaan erbij op het bord. 11. Geef het bord direct mee.

Kipsaté met satésaus, friet, sla en mayonaise 53

Sandwichtonijn met ijsbergsla en Chili/knoflookolie Ingrediënten

Bereidingswijze

Tonijnsalade 1 blik tonijn op olie 10 el mayonaise 2 dl chilisaus 1 dl ketchup 1 gesnipperde rode ui 1 el tomatenpuree

1. Maak het blik tonijn open en laat deze uitlekken in een grote zeef. 2. Snipper intussen de rode ui zeer fijn. 3. Meng nu in een bekken de uitgelekte tonijn, mayonaise, rode ui, chilisaus, tomatenpuree en ketchup met een spatel. 4. Breng de tonijnsalade op smaak met peper en zout en doe deze in een bakje.

IJsbergsla 1 krop ijsbergsla 50 ml azijn

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Snij de krop ijsbergsla in reepjes Vul een grote roestvrijstalen (= rvs-)bekken met koud water. Meng daar 50 ml azijn doorheen. Was de ijsbergsla voorzichtig in dit water. Doe de sla in een slacentrifuge en droog de sla. Doe de gewassen ijsbergsla in een bak. Plak een (HACCP-)sticker op de bak met de ‘tht’-datum (2 dagen na de dag van wassen). Zet de bak in de koeling.

Chili/knoflookolie 2 chilipepers 1 bol knoflook 5 dl olijfolie

3 sneden wit brood 4 el tonijnsalade 30 g ijsbergsla 20 g komkommer 1 pipetje chili/knoflookolie

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Snijd chilipepers over de helft en haal de zaadjes eruit (of 1 el gedroogd). Snijd hierna de pepers in grove stukken. Snijd een bol knoflook over de helft. Verwarm 5 dl olie in een pannetjes samen met de knoflook en pepers (niet te heet). Laat alles afkoelen en gedurende een dag doortrekken. Zeef de olie en doe deze in een spuitflacon. Plak een (HACCP-)sticker op de bak met de ‘tht’-datum . Zet de flacon in de koeling.

Werkwijze 1. Maak het blik tonijn open en laat deze uitlekken in een grote zeef. 2. Snipper intussen de rode ui zeer fijn. 3. Meng nu in een bekken de uitgelekte tonijn, mayonaise, rode ui, chilisaus, tomatenpuree en ketchup met een spatel. 4. Breng de tonijnsalade op smaak en doe deze in een bakje. 5. Plak een (HACCP-)sticker op de bak met de ‘tht’-datum (2 dagen na de dag van wassen). 6. Zet de bak in de koeling.

EEN BRASSERIE ALS LESLOKAAL

IngrediĂŤnten

Bereidingswijze

Pesto 1 bosje basilicum 2 teentjes knoflook 100 g pijnboompitten 50 g Parmezaanse kaas 3 dl olijfolie

1. Doe alle ingrediĂŤnten in een maatbeker en cutter dit met een staafmixer totdat het een gladde massa is. 2. Doe de pesto in een bakje. 3. Zet het bakje in de koeling.

Pijnboompitten 40 g pijnboompitten

4 st carpaccio 30 g ijsbergsla 20 g pijnboompitten 30 g geraspte oude kaas 1 el pesto korianderolie peper en zout

1. Pak een koekenpan en zet deze op het vuur, totdat deze warm is (niet te heet). 2. Bak de pijnboompitten (zonder boter of olie) zachtjes, totdat ze lichtbruin van kleur zijn. 3. Doe de geroosterde pijnboompitten in een bakje. 4. Laat de geroosterde pijnboompitten buiten de koeling staan. Werkwijze 1. Haal de carpaccio uit de vriezer. Leg deze op de wrap en zet het bord onder de warmtebrug. (Eerst kijken of er nog ontdooid liggen.) 2. Als de carpaccio ontdooid is peper en zout erop, insmeren met 1 eetlepel pesto en bedekken met de ijsbergsla. 3. Rol de wrap nu strak op en snij hem schuin over de helft en leg hem op een plat bord. 4. Bestrooi de carpaccio met geraspte oude kaas, pijnboompitten en een paar druppels korianderolie. 5. Geef het gerecht mee.

Wrap carpaccio met pesto en pijnboompitten

IngrediĂŤnten

Bereidingswijze

Omelet ham/kaas 3 eieren 1 plak kaas 1 plak ham 50 ml room 2 sneetjes brood (wit/bruin) 1 el bakboter rauwkost dressing

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Pak een bekken en breek hierin de eieren. Doe de room erbij en klop met een garde de eieren met room goed los. Breng op smaak met peper en zout. Pak een koekenpan en zet deze op het vuur. Doe een scheut bakboter in de pan. Giet het eimengsel erin en verdeel het als een pannenkoek over de bodem. Laat de omelet langzaam een beetje garen en leg de kaas en ham erbovenop. Strijk daarna alles in 1 hoek van de pan.

Omelet ham/kaas

EEN BRASSERIE ALS LESLOKAAL

meer dan … In de vorige uitgave van Kook magazine deden wij verslag van ons bezoek aan de Food Professional Day, georganiseerd door Rijn IJssel Vakschool Wageningen. Op deze leerzame en inspirerende dag werden alle aspecten van vis voor het voetlicht gebracht. En natuurlijk liepen we daar Bert van Eijden - patron van restaurant De Mandemaaker uit Spakenburg - tegen het lijf, samen met zijn chef-kok Michelle Beekhuis. Deze twee culinaire kanjers ondersteunden later als vanzelfsprekend de workshop ‘Aan de slag met kweekvis’, waarover u ook in de vorige editie kon lezen. Toen wij Bert en Michelle samen met de studenten aan het werk zagen, smaakte dat naar meer. En dus ondernam Kook magazine de reis naar het prachtige Spakenburg. Om nog meer aandacht te geven aan mooie gerechten die met vis gemaakt kunnen worden.

Spakenburg is een vissersdorp aan de voormalige Zuiderzee, waar vroeger vis werd gevangen en verhandeld. Het dorp staat dan ook bekend om zijn vis, en vooral de paling. Deze vis wordt in een adem met de aansprekende topklasse amateurvoetbalclubs genoemd. Maar Spakenburg heeft meer dan dat …

Restaurant De Mandemaaker Al bijna veertig jaar lang steekt Bert van Eijden al zijn energie in restaurant De Mandemaaker, waar hij sinds 1998 als eigenaar volledig verantwoordelijk voor is. In dit Spakenburgse restaurant werd hij ooit opgeleid als kok. Nu leidt hij er zelf als patron jonge talenten op en stoomt hij ze klaar voor het gastronomische vak.

… vis en voetbal

In restaurant De Mandemaaker is het niet allemaal vis dat de klok slaat. Ook gasten die liever een lekker stukje vlees willen, worden op hun wenken bediend. Aangezien wij van Kook magazine voor dit artikel geïnteresseerd zijn in visgerechten en met name paling, was ons bezoek voor chef-kok Michelle een kolfje naar haar hand. Uiterst behendig en vakkundig werd er een aantal prachtige gerechten samengesteld. Uiteraard ontvingen wij ook de receptuur, mocht u trek hebben gekregen en zin hebben om deze gerechten zelf te bereiden.

De Spakenburgse paling wordt vers aangeleverd, nog verser kan eigenlijk niet. Deze paling wordt gerookt in het dorp en neemt dan ook een voorname plaats in op de menukaart. Maar ook de gebakken tong die Bert al veertig jaar op het menu heeft staan, is niet te versmaden. Van heinde en verre weten de gasten De Mandemaaker te vinden.

Het keukenformule en het gastvrije gevoel In de keuken heeft de tijd zeker niet stilgestaan. Moderne kooktechnieken en invloeden van andere culturen, maken het volgens Bert juist spannend. De keuken is wereldser geworden. Adieu dikke Franse sausen; luchtige ingrediĂŤnten die perfect passen bij het huidige koken, het garen met lage temperaturen en het gebruik van vooral streekproducten voeren voortaan de boventoon.

Uiteindelijk komen de gasten om te eten en om zich te laten verwennen. Daarin worden zij niet teleurgesteld. Met een schat aan culinaire kennis geeft Bert iedere gast het gevoel even het middelpunt van alle aandacht te zijn. Zijn kennis van wijn en spijs wordt profesÂ sioneel ondersteund door modern aangestuurde keukenbrigade. De Mandemaaker kookt de sterren van de hemel, getuige de mooie fotoâ&#x20AC;&#x2122;s die onze fotograaf Jan Bellen speciaal voor u heeft gemaakt.

De vijfendertig medewerkers die in een ploegensysteem werken en de gasten verwennen worden grotendeels intern opgeleid, en stagiair(e)s zijn altijd welkom. Bert is zelf dikwijls het voorbeeld voor deze jonge talenten, hij is altijd bezig en gastvrij alsof je bij hem thuis in de woonkamer komt dineren. Zo pĂĄst het ook bij De Mandemaaker. Het restaurant was vroeger een eenvoudige woonkamer. Deze is fors verbouwd en samen met de bijbehorende mandenmakerij omgetoverd tot een modern gastronomisch bedrijf. Van het terras tot de keuken is de hand van de meester te zien. De inrichting is speels met prachtige lichtbronnen, mooie kunst en uiteraard de prachtige foto van Spakenburgse dames in traditionele klederdracht. Om maar een in het oog springende wand te vermelden.

gelakt met appelstroop, paddestoelenrisotto, wakame en anijspaddestoelen

RECEPT VOOR 4 PERSONEN

Gebakken paling IngrediĂŤnten: 800 gr dikke paling peper, zout en bloem 100 gr appelstroop Bereidingswijze: Spoel de paling goed en dep deze droog in een theedoek. Doen dan in een bak met bloem en peper en zout deze en wentel goed door de bloem. Schud dan de overtollige bloem van de paling en bak deze rondom bruin in een pan met wat roomboter. Schep ze dan uit de pan en doe nog 5 min in een oven 160 graden. Zet ondertussen de appelstroop in een kleine pan op laag vuur tot vloeibaar is. haal dan de paling uit de oven en smeer in met de appelstroop en zet nog 5 minuten in de oven de paling moet makkelijk van de graat komen dan is deze gaar.

Risotto IngrediĂŤnten: 30 gr gedroogde trompet de la mort 1 klein uitje gesnipperd 1 st knoflook gesnipperd 50 gr risottorijst 30 gr parmezaan kaas geraspt 150 ml witte wijn droog Bereidingswijze: Zet voor de risotto de trompet de la mort op in een liter heet water zodat er een bouillon ontstaat. Fruit dan de ui en knoflook aan blus af met witte wijn. Voeg dan beetje voor beetje de bouillon toe tot de risotto gaar is. Breng op smaak met peper en zout en de parmezaan. Garnering: cressjes zeekraal appelstroop anijspaddestoelen (gaar)

citroen, mascarpone en zwarte olijf

RECEPT VOOR 4 PERSONEN

Gort en zalmforel IngrediĂŤnten: 100 gr Alkmaars gort 1 klein uitje (gesnipperd) 1 teentje knoflook(gesnipperd) 1,5 liter vis fond 1 tl gemberpulp 1 el olijfolie 1 dl witte wijn 4 st zalmforel met huid peper en zout Bereidingswijze: Begin met het aanfruiten van de knoflook en ui. Voeg dan de gort toe en blus af met wijn. Voeg na het afblussen de gember en visfond toe. Als de gort beetgaar is, is de gort klaar. Bak de zalmforel - alleen op de huid - in een hete pan met wat olijfolie. Bak tot de helft gegaard is. Haal hem dan uit de pan en leg met huid naar boven op een schaal. Zout na.

crĂ¨me fraĂŽche pistache en sinaasappel

RECEPT VOOR 4 PERSONEN

Spekkoek Ingrediënten: 400 gr mascarpone 5-6 st ouderwetse jan hagel koekjes 30 gr pistachepuree 100 gr poedersuiker rasp van 2 sinaasappels Bereidingswijze: Bekleed een vorm met plastic. Rol de jan hagel tot kruimels met een deegroller. Vermeng de helft van de mascarpone met de helft van de poedersuiker en de sinaasappelrasp, en vermeng de andere helft van de mascarpone met de andere helft van de poedersuiker en de pistachepuree. Vul 2 spuitzakken met de mascarponemengsels en leg deze even koud. Maak in de met plastic beklede vorm dan laagjes, beginnend met de jan hagel, daarop de sinaasappelmascarpone en daarop de pistachemascarpone. Herhaal dit tot de vorm vol is en eindig met de jan hagel. Zet het in de vriezer, zodat hij straks beter te snijden is.

Vanille sponge cake Ingrediënten: 150 gr eiwit 120 gr amandelbloem 80 gr poedersuiker 60 gr eigeel 1 st vanilla stokje Bereidingswijze: Weeg alle ingrediënten af. Doe de amandelbloem in een blender met de suiker, het eiwit, eigeel en de merg uit het vanillestokje. Blender dit kort, wrijf door een zeef en doe dan in een kidde met 2 patronen. Laat dit een nacht rusten in de koelkast. Prik een gaatje in de onderkant van een kartonnen beker en spuit deze ¼ vol met het beslag. ‘Bak’ dit 40 sec. in de magnetron op de hoogste stand en laat het vervolgens ondersteboven afkoelen. Haal het beslag uit de beker en laat drogen. Garnering: atsina cress vanille sponge cake sinaasappelijs

met couscous, vadouvan en geroosterde paprika

RECEPT VOOR 4 PERSONEN

Couscous Ingrediënten: 100 gr couscous 5 gr vadouvan 1 tl kurkuma (voor kleur) ½ ui (gesnipperd) 1 st teentje knoflook (gehakt) 1,5 liter kippenbouillon Klontje roomboter peper en zout olijfolie Bereidingswijze: Begin met het aanfruiten van de knoflook en gesnipperd uitje in olijfolie. Voeg dan de couscous toe en fruit kort mee dan de kurkum en de vadouvan erbij. Blus vervolgen af met de helft van de bouillon en laat op laag vuur rustig garen. Voeg dan als vocht bijna weg is de andere helft van de bouillon toe. Als de couscous klaar in afmaken met roomboter en peper en zout.

Paprikasaus Ingrediënten: 1 st paprika 2 t knoflook 1 klein uitje 4 dl visfond 50 ml sushiazijn 1 dl room 1 dl witte droge wijn peper en zout Bereidingswijze: Snijd de paprika en 4 en verwijder de zaadlijsten en doe samen met de knoflook en ui en een ovenschaal en plaats in een oven van 165° C. Haal na half uur uit en doe dan in een pan. Blus af met de witte wijn en laat rustig trekken tot de alcohol verdampt is. Pureer vervolgens in de blender en wrijf door een zeef. Doe dit weer in een pan en voeg de overige ingrediënten toe. Breng het geheel op smaak met peper en zout. Garnering: gerookte paling chioggiabiet in plakjes sea grapes borage cress aafilla cress zeekraal

met grapefruitgel, citrus en hazelnoot

RECEPT VOOR 4 PERSONEN

Chevice Ingrediënten: 2 st zeebaarsfilet zonder vel ½ limoen (sap en rasp) ½ sinaasappel (sap en rasp) snufje zeezout 1 st loof van de venkel Bereidingswijze: Rasp de limoen en sinaasappel. Knijp het sap eruit en meng dit in een kom. Snijd vervolgens het loof van de venkel fijn en voeg dit bij het citrussap. Leg de zeebaars in een schaal en strooi er wat zeezout overheen. Bedek de vis met het citrusmengsel en laat dit minimaal 8 uur staan. Snijd voor het serveren de zeebaars in dunne plakjes en leg op een bord.

Grapefruitgel Ingrediënten: 250 ml grapefruitsiroop van Monin 50 ml Campari 2 gr Agar Agar 1 st limoen (sap) Scheutje gembersiroop Bereidingswijze: Breng voor de gel de grapefruitsiroop, Campari, limoensap en gembersiroop aan de kook. Voeg dan de Agar Agar toe en kook kort door. Haal van het vuur en giet in een platte schaal. Laat de siroop afkoelen. Wacht tot het gestold is, draai het dan glad in een blender en doe het in een flesje. Garnering: borage cress radijs in plakjes foreleitjes komkommer hazelnoten (geroosterd)

•

ER SCH MD

R SP R O N

•

BENAMIN GS

PARMA

PARMAHAM - INSPIRATIERECEPTEN – OKTOBER 2015 Het Consorzio del Prosciutto di Parma vraagt regelmatig top-chefs in Italië hun lievelingsgerechten met parmaham met u en ons te delen.

COQUILLES MET GAMBA, PARMAHAM PESTO EN ROQUETTE

Voor 4 personen

INGREDIËNTEN 100 gr parmaham in dunne plakken 8 st kleine coquille 8 st gamba gepeld 1 st courgette in brunoise ½ gele paprika in brunoise 1 prei in ringen gesneden 50 gr roquette sla 20 cherrytomaten, gehalveerd 15 gr basilicum 15 gr walnoten 15 gr pijnboompitten 1 teentje knoflook extra vergine olijfolie

BEREIDING Voor de pesto: 40 gram roquette met 40 gram parmaham, basilicum, walnoten en pijnboompitten gladdraaien in de blender. Wikkel de gamba’s in een ½ plak parmaham, maak de coquilles schoon en droog. Bak in een pan de groentes knapperig samen met het knoflookteentje, verwijder het teentje na het bakken. Plaats de groentes in een lege schelp van een coquille. Plaats de gamba’s en de coquilles op de groentes, besprenkel met olijfolie en bak het geheel in de oven van 180 graden gedurende 10 minuten. Serveer op bord met wat roquette sla en de parmahampesto.

•

ER SCH MD

R SP R O N

•

BENAMIN GS

PARMA

PARMAHAM - INSPIRATIERECEPTEN – OKTOBER 2015 Het Consorzio del Prosciutto di Parma vraagt regelmatig top-chefs in Italië hun lievelingsgerechten met parmaham met u en ons te delen.

PUREE VAN BUTTERNUT POMPOEN MET GEKARAMELISEERDE COQUILLE EN KROKANTE PARMAHAM Voor 4 personen

INGREDIËNTEN 300 gr schoongemaakte butternut in stukken 30 gr gesnipperde uien 100 gr aardappelen geschild, brunoise extra vergine olijfolie 3 dl groentebouillon zout en peper 4 stuks coquille boter 5 gr suiker parmaham

BEREIDING Zet de ui aan in de boter en voeg de pompoen, de aardappel en de groentebouillon toe. Breng het geheel aan de kook, maak gaar en draai glad in een blender. Breng het geheel op smaak en houd warm. Karameliseer de suiker in een kleine bakpan met wat boter, bak hierin de coquilles 30 seconde aan iedere zijde. Bak in een schone pan de parmaham krokant. Serveer de pompoencrème met de gekarameliseerde coquille en de krokante parmaham.

Nederlands Oesterseizoen

2015-2016 officieel geopend

Oesters

Oosterschelde, 7 september 2015 Vandaag werd onder toeziend oog van tientallen Belgische en Nederlandse journalisten het oesterseizoen voor Nederland en België officieel geopend. Vanaf heden worden creuses of Zeeuwse oesters (Crassostrea gigas) en platte oesters (Ostrea edulis) weer gevist. De officiële opening gebeurde door het overhandigen van de oesters uit de eerste ‘sleep’ van de YE60 aan burgemeester Ger van de Velde-De Wilde van Tholen, burgemeester Gerard Rabelink van Schouwen-Duiveland en wethouder Izak Vogelaar van Reimerswaal. Deze overhandiging was op de Oos-

Voorzitter Cees van Liere van de Nederlandse Oestervereniging

terschelde. De eerste oesters die gesleept werden, waren platte oesters. Voorzitter Cees van Liere van de Nederlandse Oestervereniging: “Het belooft een goed jaar te worden, de kwaliteit van de oesters is uitstekend en we kunnen vanaf nu genieten van de heerlijke Zeeuwse oesters uit de Oosterschelde. Alleen in de kom van de Oosterschelde hebben we te kampen met de Japanse Oesterboorder. Maar met de flexibiliteit van de oestersector hopen we dit probleem op termijn het hoofd te bieden.”

Oesters De oestervisserij heeft al enige jaren het MSC (Marine Stewardship Council) certificaat voor duurzame visserij

Vlnr: burgemeester Gerard Rabelink van Schouwen-Duiveland, wethouder Izak Vogelaar van Reimerswaal, Ernest van Hartingsveldt Nederlands zangtalent, bekend van TV programma Bloed, Zweet en Tranen en gastzanger bij de Toppers, Jannis Brevet 2-sterren chefkok van Manoir Restaurant Inter Scaldes en burgemeester Ger van de VeldeDe Wilde van Tholen

Oestervisserij De oestervisserij vindt plaats in de Oosterschelde en het Grevelingenmeer. Er zijn ongeveer 30 bedrijven bij deze visserij betrokken, die samen bijna de gehele aanvoer van oesters beheersen. De platte en Zeeuwse oesters (of creuses) worden gevist met behulp van een ‘kor’. Dit is een spe ciaal net dat de oesters van de bodem afschept. De leden van de Nederlandse Oestervereniging kweken jaarlijks ongeveer 700.000 stuks platte oesters en ongeveer 35 miljoen Zeeuwse oesters. De oesters worden voornamelijk verkocht op de Belgische, Duitse, Franse, Italiaanse en Nederlandse markt. De oestervisserij heeft al enige jaren het MSC (Marine Stewardship Council) certificaat

voor duurzame visserij. Platte en Zeeuwse oesters, geoogst door deze visserijen mogen het internationaal erkende blauwe MSC-keurmerk dragen – een verzekering voor consumenten dat de duurzaam gevangen vis of oester afkomstig is van een gecertificeerde bron. Deze hele week staat in het teken van duurzame en verantwoorde vis aangezien het Bewuste Visweek is, een initiatief dat gezamenlijk door MSC, ASC (Aquaculture Stewardship Council) en het Wereld Natuur Fonds voor het derde jaar georganiseerd wordt.

burgemeester Ger van de Velde-De Wilde van Tholen

wethouder Izak Vogelaar van Reimerswaal

MSC-C-50954

burgemeester Gerard Rabelink van SchouwenDuiveland

Oesters

Ondernemende en culinaire gemeenten Dit jaar werd de opening van het Oesterseizoen gesteund door drie Zeeuwse gemeenten. De gemeente SchouwenDuiveland die met de steun de culinaire rijkdom van het eiland wil tonen; gemeente Reimerswaal die zich als â&#x20AC;&#x2DC;oestergemeenteâ&#x20AC;&#x2122; in Nederland profileert en de gemeente Tholen die het ondernemende karakter van Tholen wil benadrukken.

Burgemeester Gerard Rabelink van Schouwen-Duiveland met een tweetal dorpsgenoten en in zijn hand ons Kook Magazine.

Oesters

Gilde van de Vergulde Oester In de loop der jaren zijn mensen met bijzondere verdiensten voor de oester opgenomen in het Gilde van de Vergulde Oester. Na de tocht over de Oosterschelde ten behoeve van de opening van het Oesterseizoen werden dit jaar drie nieuwe leden ge誰ntroduseerd in het Gilde: vertegenwoordiger van de Vlaamse regering in Nederland, Axel Buyse, 2-sterren chef-kok van Manoir Restaurant Inter Scaldes Jannis Brevet en Ernest van Hartingsveldt, Nederlands zangtalent, bekend van tvprogramma Bloed, Zweet en Tranen en gastzanger bij de Toppers.

Axel Buyse vertegenwoordiger van de Vlaamse regering in Nederland, Ernest van Hartingsveldt en Jannis Brevet.

Veiling Het eerste vaatje platte oesters op Zeeuwse bodem werd geveild ten bate van de Stichting “Vrienden van Siem” voor bijdrage aan het Prinses Maxima Centrum voor kinderoncologie. De veiling vond plaats op Tholen in Sint-Annaland tijdens een grootse inter regionale ondernemersbijeenkomst. De veiling werd op ludieke wijze geleid door veilingmeester Dominique Dequelle en stond onder toeziend oog van notaris Robert Zonnevylle. In totaal is € 7.550,- opgehaald, een fantastisch mooi resultaat. Uiteindelijk was het Vette Verhaart uit Yerseke die het laatste bod deed en zo in bezit kwam van het eerste vaatje platte Zeeuwse oesters van 2015.

De veiling vond plaats op Tholen in Sint-Annaland tijdens een grootse interregionale ondernemersbijeenkomst

Oesters

Oesters van

Het Zeeuwse oesterhuis Renart Boulon kweekt al langere tijd oesters met een verfijnde volle smaak. Hoe er tot die verfijnde volle smaak gekomen wordt, is geen toevalsproces. Hier gaat een jarenlange ‘studie’ aan vooraf, die er uiteindelijk voor zorgt dat deze oesters écht met trots Renart Boulon oesters zijn.

Het Boulon affinageproces Het team van het oesterhuis heeft hiervoor een speciaal rijpingsproces, oftewel affinageproces, ontwikkeld. De oesters van Renart Boulon (naar de achternamen van de eigenaren ‘De Vos’ (Renart) en ‘Bout’ (Boulon)) rijpen namelijk in een zuiver zilt bronwater, dat uit een diepe waterput (70 meter!) onder de duinen wordt gepompt. Door de ligging van het oesterhuis direct achter de Noordzee bij de Oosterscheldekering raakt dit bronwater nooit op.

2000 vierkante meter zonnepanelen. De kleur van het licht bepaalt samen met het type algen dat wordt gebruikt het gehalte aan aminozuren en omega-3 vetzuren. Doordat het bronwater altijd dezelfde temperatuur heeft, planten de oesters zich niet voort. Normaal produceren oesters vanaf mei hun nakomelingen en is de kwaliteit in oestertermen - ‘melkachtig’ en houdbaarheid minder dan 3 dagen. Renart Boulon oesters hebben hier geen last van.

Dit bronwater wordt gezuiverd door de zandbodem, dat veel mineralen en krijtstoffen afgeeft. Deze mineralen en krijtstoffen zijn verantwoordelijk voor de unieke smaak. De toevoeging van zelfgekweekte algen, die rijk zijn aan aminozuren en omega-3 vetzuren, zorgt voor een verbetering van het vleesgewicht en het nog meer verfijnen van de smaak van de oesters. De algen groeien op licht met een speciale kleur. De energie hiervoor wordt opgewekt door middel van bijna

Pas als de oesters aan de hoge kwaliteitseisen voldoen, worden de oesters verpakt en geleverd aan de afnemers

Oesters met smaak In onafhankelijke vergelijkende smaaktesten worden de oesters van Renart Boulon dan ook zeer gewaardeerd om de smaak en de body van het vlees. Vaak nog hoger en beter dan de oesters van de bekende Franse oesterhuizen. In Frankrijk krijgt deze oester vaak de typering ‘fines de claire’ of ‘speciales’ mee, maar voor Renart Boulon zelf is het de standaard. Elke ochtend worden de oesters gecontroleerd op smaak en vleesgehalte. Pas als de oesters aan de hoge kwaliteitseisen voldoen,

Oesters

Ze worden altijd in het koele bronwater gehouden. Daarnaast krijgen ze altijd ‘voedsel’ het volume van het vlees en de smaak te waarborgen. Op deze wijze houden ze altijd dezelfde hoge kwaliteit, het gehele jaar door.

worden de oesters verpakt en geleverd aan de afnemers. De afnemers zijn vooral de betere (vis)groothandels. Er zijn 3 verschillende soorten Renart Boulon oesters, te beginnen met de Superieur. Dit is een in Frankrijk gekweekte oester. Het is een makkelijk en toegankelijke oester als aperitief. Ideaal voor onder de grill of green-egg vanwege de mooie vorm. De Grandeur oester is gekweekt op de beste percelen in de Grevelingen of Oosterschelde, de vorm is mooi ‘gecupped’

hulp van een zeefje). Vervolgens maakt de oester zelf weer water aan. Dit proces heet ‘watergeven’ en is belangrijk om alle smaken van de oester te proeven. Wanneer u oesters eet moet u erop kauwen

en vol van vlees. De smaak is rond en zacht ziltig. Ideaal om direct te eten of op een plateau fruit de mer. De absolute top is de platte oester, de Royal Grandeur. Niet voor niets ‘Royal’, want de platte is toch echt de koningin onder de oesters. Een mooi volle schelp rond vlees met een heerlijke peperige nasmaak. De Grandeur en Royal Grandeur hebben het ‘Zeker Zeeuws keurmerk’ en zijn daarmee gegarandeerd Zeeuws. De oesters worden geleverd in traditioneel houten mandjes van 6-12-24-50 of 100 stuks.

om het hele pallet te kunnen proeven. Vaak worden oesters direct doorgeslikt, maar omdat dan alleen het ziltige wordt geproefd is dat eigenlijk erg zonde. Wij adviseren dus het oestervlees eens enkele seconden in de mond te houden en er zachtjes op te kauwen. Pas dan ontdekt u echt alle tonen en smaken; zie het als een mooi bouquet in rode wijn. Dat klokt u ook niet zomaar achterover. Echte oesterkenners spreken dan ook over het ‘Merroir van de oester’, zeg maar het natte zusje van Terroir.

Op de website van Renart Boulon staat duidelijk aangegeven hoe u de oesters opent en losmaakt. Als u de oester hebt geopend en losgesneden (ja dat hoort), gooit u het eerste vocht met mogelijk wat schelpgruis weg (of vangt het op met be-

Oesters

Oesters ... met wijn (Mousserende) wijnen met een stevige en frisse body zijn ideaal om met oesters te combineren (bijvoorbeeld een Premier Bulle), omdat oesters rijk zijn aan mineralen zoals magnesium en zink. De Premier Bulle is een mousserende wijn die in 1531 door monniken is ontwikkeld. Deze monniken leerden dit ontwikkelingsprincipe aan andere wijnboeren, die zich vestigden in de champagnestreek en uitgroeiden tot de grote bekende champagnehuizen welke we nu kennen. Vandaar ook de naam Premier Bulle: de eerste bubbel!

Seafarm Oesterhuis Renart Boulon is ontstaan vanuit Seafarm. Sea farm houdt zich bezig met het vissen en met de verwerking van mesheften en allerlei andere schelpdieren, zoals echte Zeeuwse vongole (tapijtschelpen), palourdes, kokkels, kreeft en krab. Vanuit de kennis van water, waterkwaliteit, schelpdieren en de voorliefde voor oesters, ontstond het oesterhuis. Alle schelpdieren worden ontzand en verwaterd in het zuivere zilte bronwater en hebben de hoogste kwaliteit mogelijk. Dit ziet u terug in de houdbaarheid en proeft u in de smaak. Seafarm staat bekend om de duurzame teelt van tarbot, van jonge visjes tot volwaardige consumptievis tot wel 3 kilo in 2 tot 3 jaar. Volledig duurzaam geteeld, van energieverbruik tot het voer voor de vissen. Seafarm startte inmiddels een ‘Educatieve streekwinkel’, ook bekend als VVV-erkend fietscafé, een lunchcafé en als informatiepunt voor het Natuurpark Oosterschelde. Seafarm heeft een kleine menukaart voor u samengesteld met lekkere producten, die u ook kunt kopen om vervolgens

thuis aan de slag te gaan (gratis receptenkaarten verkrijgbaar). U kunt bij Seafarm voor eerlijke, duurzame producten en gerechten; zoals mesheften of tarbotfilet met zeekraal, Oosterschelde kreeft, oesters, allen zilte zaligheden. Daarnaast bied Seafarm u huisgemaakte vissoep of kreeftensoep, garnalenbitterballen en quiches! Tijdens uw kop koffie of heerlijke boerensandwich met gerookte zalm kunt u een voorlichtingsfilm zien over het Natuurpark Oosterschelde of een film over het kweken van tarbot en verwerken/inpakken van mesheften. U ziet aquaria met watervallen puur op zwaartekracht met allerlei levende schelpdieren zoals vongole, palourdes, kokkels, wulken, wrattige venusschelp en kreeften. Kortom: mocht u in de buurt zijn, dan is een bezoek aan de streekwinkel bij het oesterhuis zeker een aanrader. Zet maar vast op uw to do-lijst voor de komende vakantie!

Oesters

Ieder jaar vindt ook weer het NK Oestersteken plaats. Op maandag 14 september streden koks uit heel Nederland om deze eervolle titel bij Brasserie De Vluchthaven in Bruinisse. Soms in moordend tempo. De kunst van het steken en presenteren werd volgens de jury het meest verstaan door chef-kok Joost van Deurloo van visrestaurant BRU17 in Bruinisse. (En in wat een tijd! In 3 minuten en 5 seconden opende hij 30 platte oesters!) Een mooie tweede plaats werd gereserveerd voor Manuela Munick, oud-leerling van de Rooi Pannen, en een derde plaats voor Peter Oreel. Chef-

kok Joost mocht door naar het WK in Ierland en heeft daar op 26 september jl. de 11e plaats veroverd. Niet goed genoeg, vond hij zelf. Hij wil dus komend jaar weer alles op alles zetten om opnieuw Nederlands Kampioen te worden. Er is dus veel te doen rondom de oester, die het verdient om door het merendeel van de mensheid geliefd te worden. Een mooie opdracht wellicht voor alle koks in spe â&#x20AC;Ś wij volgen op de voet!

Nederlands Kampioenschap Oestersteken 92

Kunst

eten

bereiden

van

Als Vincent van Gogh nu had geleefd, was hij zeker regelmatig gaan eten bij Restaurant Pezzaz. Gevolg daarvan was dat het restaurant dan vol had gehangen met schilderijen van deze bekende meester, die een deel van zijn leven in Nuenen doorbracht. Helaas leefde hij echter in een andere tijd. De schilderijen die hij toen maakte, uit

Of … gaan van de hand voor astronomische bedragen. Dat had de kunstenaar niet kunnen bevroeden. Zijn erfgoed houdt de gemoederen nog steeds bezig. Nuenen noemt zich het Vincent van Gogh dorp. Op maar liefst 22 locaties in het dorp wordt u aan Van Gogh herinnerd. Op 14 plaatsen hiervan heeft hij geschilderd of geschetst. Dit vertellen wij u niet om Vincent van Gogh te promoten. Wij vertellen u dit omdat er nog meer Nuenense inwoners zijn die een kunst beoefenen die zeker de aandacht verdient. De kunst van het eten bereiden …

dankbaarheid voor het eten dat hem werd aangeboden, hangen nu in vele

musea over de wereld.

Andreas en Sandra Vorstermans Andreas Vorstermans is zo’n kunstenaar. Een kunstenaar in de keuken, en voor het gemak noemen wij dat een chef-kok. Van zijn hand komen gerechten die eruitzien als een schilderij. Andreas maakt prachtige composities van smaken en kleuren en presenteert deze op zo’n wijze dat je er schilderijen van zou kunnen maken.

Kunst

eten

bereiden

van

Schilderijen die perfect zouden passen in het interieur van Restaurant Pezzaz. De aantrekkelijke aankleding van het restaurant past bij de meeste gasten als een jas. Zorgvuldig gekozen kleuren en een sfeervolle verlichting maken het restaurant als een aangename huiskamer waar het heerlijk toeven is. Als we kijken naar de locaties die Vincent van Gogh heeft bezocht, lijkt het of de tijd in Nuenen heeft stilgestaan … of is dat de wens van de gedachte? Bij Restaurant Pezzaz heeft de tijd zeker niet stilgestaan. De moderne open keuken is voorzien van alle hedendaagse gemakken, ook met het oog op de Bij Restaurant Pezzaz heeft de hoeveelheid gasten die tijd zeker niet stilgestaan allen tegelijkertijd kunnen worden bediend. De organisatie van de keuken en de zogenoemde ‘zwarte brigade’ is daarop ingespeeld. En het oplettend oog van de meester, chef-kok Andreas, houdt vanuit zijn plaats in de keuken het overzicht.

Gastvrijheid U wordt in deze ambiance gastvrij ontvangen door gastheren en gastvrouwen, die u op uiterst plezierige wijze een thuisgevoel geven. Echtgenote Sandra, die haar opleiding op De Rooi Pannen heeft genoten, kent het klappen van de zweep. Ze coacht de jonge gastvrouwen en gastheren op de juiste manier. Naast Sandra treft u ook Roberto aan, die u op ervaren wijze laat kennismaken met verrassende wijnen. Voor passende wijnspijs-adviezen is hij ook de juiste man. Roberto Koppelmans en echtgenote Mirjam hebben een grote betrokkenheid bij de dagelijkse gang van zaken. Beiden zijn dagelijks aanwezig als gastheer en gastvrouw.

Vlnr. Pierre van der Zee, Martijn Rieff, Andreas Vorstermans, Sandra Vorstermans, Ruud Kok, Naomi van Vroenhoven, Roberto Koppelmans.

Kunst

eten

bereiden 98

van

Stagiair(e)s zijn altijd welkom bij Restaurant Pezzaz, zowel in de keuken als bij de zwarte brigade. Wij kunnen helaas niet de gehele crew middels een mooie foto aan u voorstellen: Claudia Stienen, de BBL-leerlingen, 4 stagiair(e)s in keuken en bediening, en 15 oproepkrachten voor afwas, keuken en bediening vormen bij elkaar een heel gezelschap.

Keuken De redactie van Kook magazine is in de gelegenheid gesteld nader kennis te maken met de kookkunsten van de keukenbrigade, die door chef-kok Andreas op een zeer plezierige wijze wordt aangestuurd. Samen met een aantal ervaren krachten, ondersteund door stagiair(e)s, is men in staat een grote hoeveelheid couverts te verzorgen. Waarbij ieder gerecht dat de open Samen met een aantal ervaren keuken verlaat eruitziet krachten, ondersteund door als een plaatje (of beter stagiair(e)s, is men in staat een gezegd: als een schildegrote hoeveelheid couverts te rij). De menukaart biedt verzorgen de gast een breed scala aan gerechten. U kunt zich echter ook laten verrassen. Dat geeft de chef-kok de gelegenheid zijn beste kunnen te tonen. De mooiste gerechten (schilderijen) zijn natuurlijk door onze fotograaf weer vastgelegd. Chefkok Andreas verzorgde hierbij de receptuur, zodat u ook thuis een aantal van zijn heerlijke gerechten kunt bereiden. Geniet ervan â&#x20AC;Ś!

100

Kunst

Ingrediënten: 10 cl natuurazijn 24 cl eidooier 5 gr mosterd 0,5 dl sterk ingekookte gevogeltefond 2 dl maisolie 3 gr ras el hanout 2 dl biologische appelsap 300 gram Jonagold appels in fijne brunoise snijden 2 blaadje gelatine

30 gram Tempurabloem 20 gram fijn gesneden en gewassen mint 2 dl bruisend water peper en zout

8 stuks maat 8/12 scampi’s 1 dl olijfolie 1 teen knoflook peper en zout

eten

bereiden

Bereidingswijze:

Ras el hanout mayonaise Dooier met mosterd glad roeren. De ras el hanout myoteren en toevoegen. Langzaam olie er al roerend aan toevoegen, dan de azijn en de gevogeltefond er naar smaak bij gieten. Goed glad roeren en op smaak brengen met peper en zout.

van

Appel met gelei Appel schillen, dunne plakken snijden. Daarvan snijd je dunne reepjes en daarna blokjes. Dat is een brunoise. Let op dat je de appel niet laat verkleuren. Appelsap koken, van het vuur afhalen en de geweekte gelatine toevoegen. Dan over de appelbrunoise gieten en af laten koelen. Laat het dan opstijven in de koelkast. Losroeren voor gebruik. Tempurabeslag Tempura en bruisend water langzaam en al roerend mengen tot een dik beslag. Dan de mint toevoegen en op smaak brengen met peper en zout. Scampi’s door beslag halen en in olie van 175 graden krokant bakken. Gemarineerde scampi’s Scampi’s schoonmaken/darmkanaal en schaal, alleen staart eraan laten (kleurt leuk). Marinade maken van knoflook, olie, fijngemalen peper en zout. 30 minuten laten marineren. Garnering: Frisee sla (aangemaakt met dressing) en shiso purper.

Recept voor 4 personen

Tempura van scampi met Hollandse garnalen, ras el hanout mayonaise en appel 101

ber

102

Kunst Ingrediënten:

4 x 80 gram kabeljauwfilet met vel (mooie vierkante stukken)

1 stuks aubergine 1 dl olijfolie 1 teen knoflook peper uit de molen zout

eten

reiden

van

30 gram amandelen 10 gram boter (zacht) 10 gram salami naar smaak 1/2 limoensap

4 st cherrytomaatjes zout, suiker peper uit de molen

½ bos peterselie 2 dl olijfolie zout naar smaak 1 liter vis fond ½ liter room 2 dl witte wijn 1 takje citroen tijm 1 blaadje laurier

Bereidingswijze: Kabeljauwfilet met vel Let op de kwaliteit van de vis, is mooi stevig en fris van kleur. Snijd de graat eruit en snijd de filet in 4 stukken van 80 gram. Bak ze als eerste in de olie op de huidkant zodat deze krokant wordt (peper en zout), dan even op de andere kant (peper en zout) en gaar de vis verder op 60 graden in een rustkastje. De krokante salami krijg je door een dun plakje salami massa op de vis te leggen en het even onder de salamander te kleuren. Auberginekaviaar Aubergine in de lengte doorsnijden en aan de binnenkant kruislings insnijden. Giet hier olijfolie overheen en bestrooi met wat peper en zout. Nu 30 minuten in een oven van 175 graden. Aubergine uit de oven halen en nu de resterende olijfolie met fijngemalen knoflook erover gieten, weer 30 minuten in de oven. Daarna de aubergine af laten koelen, dan het vlees met een lepel uit de schil schrapen en vervolgens heel fijn snijden en op smaak brengen met peper en zout. Salami krokant Eerst amandel in blender fijnmalen, dan de in stukken gesneden salami en de boter eraan toevoegen. Korte tijd laten draaien tot fijne massa, dan limoensap toevoegen. De massa op plastic folie leggen en als een rol inrollen, eventueel vierkant maken om er dan makkelijk plakjes van te kunnen snijden. In de koeling op laten stijven, klaar voor gebruik. (Dunne plakjes op de gebakken vis leggen en dan onder de salamander.) Gepoft tomaatje Tomaatjes op een ovenschaaltje leggen. Besprenkelen met olie, iets zout, peper en suiker. 3 minuten in de oven van 190 graden. Lauwwarm op dienen. Peterselieolie De peterselie plukken en alleen het blad blancheren. Goed uitknijpen en samen met de olie in de blender helemaal fijn draaien. Op smaak brengen met zout. Wittewijnschuim Alles inkoken tot ± een derde en door fijne zeef gieten. Voor het doorgeven opkoken en iets roomboter toevoegen en op smaak brengen, dan met staafmixer opschuimen. Garnering: Gepoft tomaatje en affilla cress

Recept voor 4 personen

Kabeljauw

met auberginekaviaar en krokant van salami met amandel 103

104

Ingrediënten: 1 kilo runderwang 1 liter jus de veau 1 bl. laurier 1 takje tijm peper en zout

1 kilo knolselderij schoongemaakt ¼ liter groentenbouillon ¼ liter room 200 gram ui schoongemaakt 100 gram boter

Bereidingswijze: Geconfijte runderwang De runderwang schoonmaken en in de jus de veau met de laurier, tijm en iets zout op 85 graden garen. (Zeker 3,5 uur tot het bijna uit elkaar valt.) Af laten koelen en eventueel het vet en harde stukken verwijderen. Dan in rvs-ringen aandrukken 60 gram per stuk. Knolselderijcrème Bereidingswijze: Ui en knolselderij aanfruiten in een pan. Rest toevoegen en zachtjes laten gaar koken. Fijn mixen in de blender (zorg dat je een super gladde massa krijgt) en op smaak brengen met zout. Rondom het gerecht komt de knolselderijcrème.

Kunst

250 gram kastanjechampignons (gehalveerd) 30 gram sjalotten (brunoise gesneden) 10 gram boter 15 gram truffel (heel fijn gesneden)

Champignon duxelle Bereidingswijze: De kastanjechampignons bakken met de sjalotten en op smaak brengen met peper en zout. Als het iets afgekoeld is met een mes fijnhakken en als laatste de truffel toevoegen. Onderop komt een beetje champignon duxelle en bovenop de wang een quenelle duxelle.

Garnering: Jonge bladselderij

eten

bereiden

van

Gekonfijte runderwang G Recept voor 4 personen

met knolselderijcrème en truffel 105

Kun

eten

bereiden

106

nst

van

Ingrediënten:

600 gr sukade (is botermals en bak je heel kort mooi rood van binnen) Peper en zout

8 stronken witof (kleine) 2 dl sinaasappelsap 160 gr roomboter 1 dl olijfolie 1 takje rozemarijn peper en zout 8 stuks bospeen(met dunschiller schoonmaken) 2 takjes peterselie 100 gram roomboter 10 gram suiker snufje zout ¼ blaadje laurier 3 dl port (inkoken tot 1 dl) 3 dl glace de veau 150 gram salot 1 takje tijm ½ blaadje laurier

500 gram Nicola aardappelen (geschild) 105 gram ganzenvet zout

Bereidingswijze: Grainfed sukade appel Sukade appel komt uit Australië, de kudde bestaat voor 80% uit Black Agnus en 20% Hereford. De Amerikaanse benaming is ‘flat iron steak’ en de Engelse benaming is ‘butlersteak’. Rundersukade gesplitst (pees in het midden eruitgehaald). Kort hard aanbakken en laten rusten op 55 graden. Witlof sous-vide Boter smelten, sinasappelsap, olijfolie, peper en zout toevoegen en alles mixen. Witlof schoonmaken en netjes naast elkaar in kookzak stoppen. Takje rozemarijn erbij en de massa erbij gieten. Koud laten worden en dan op de hoogste stand vacumeren. Koken in een oven van 90 graden met stoom 1 uur. Afkoelen in ijswater en het is klaar voor gebruik. Wortel sous-vide De schone wortels netjes naast elkaar in een kookzak leggen, alle ingrediënten toevoegen en op de hoogste stand vacumeren. Koken in een oven van 90 graden met stoom 1 uur. Afkoelen in ijswater en het is klaar voor gebruik.

Portsaus De port inkoken tot 1/3 samen met de sjalotten, tijm en de laurier. Dan glace de veau toevoegen, even doorkoken en door fijne zeef gieten. Op smaak brengen met eventueel zout.

Aardappelblokje in ganzenvet gebakken Aardappels in gelijke blokjes snijden 2 cm bij 2 cm en rauw bakken in ganzenvet tot ze gaar en goudbruin van kleur zijn. Bestrooien met iets zout. Garnering: De snijbonen zijn met een dunschiller gesneden en daarna geblancheerd. De doperwten gedopt en ook geblancheerd.

Grainfed sukade appel G Recept voor 4 personen

met portsaus 107

108

IngrediĂŤnten: 1.25 dl perzik coulis (bouiron) 12.5 gram suiker (mengen met elkaar iets verwarmen ivm oplossen suiker) 12.5 gram suiker (koken tot 116 graden Celsius) 5 gram water 40 gram eidooier (opkloppen naar 37 graden) 12.5 gram suiker 1.25 dl slagroom 15 gram suiker (slagroom opkloppen tot yoghurt dikte) 0.5 dl perzik likeur 10 gram Malto 3 gr olijfolie 20 gr witte chocolade

28 gram suiker koken tot 121graden Celcius 7 gram water 20 gram eiwit opkloppen daarna de suiker toevoegen 12 gram suiker 100 gram suiker 200 gram amandelpoeder 20 gram bloem 300 gram eiwit 30 gram Azuleta violet 200 gram frambozen puree (bouiron) 20 gram suiker 2 gram Agar Agar

Bereidingswijze:

Kuns

Perzikparfait Perzik coulis iets verwarmen dan de suiker erin oplossen. Eidooiers met suiker opkloppen (even au bain-marie 27 graden) dan in mixer kloppen tot luchtige massa. Ondertussen is de suiker, die aan het koken is, 116 graden. Dan mag deze langzaam al draaiend bij de opgeklopte eidooier gegoten worden om vervolgens op hoge snelheid weer koud te kloppen. Je mengt nu de dooiermassa (als deze afgekoeld is) met de perzik coulis. Als het goed vermengd is, spatel je de opgeslagen slagroom erdoor met de perzikenlikeur. Nu kun je de vormpjes afvullen en in de vriezer laten opstijven.

eten

bereiden

Malto van witte chocolade Malto in blender op hoge snelheid draaien. Voeg dan de chocolade en de olijfolie toe.

Merengue Eiwit op slaan in kitchenaid daarna suiker toevoegen. Als de kokende suiker de temperatuur van 121 graden heeft bereikt, giet je het voorzichtig (al draaiend) bij het opgeklopte eiwit. Dan hogere snelheid koud kloppen.

Sponge cake violet Alles in blender hoogste snelheid doordraaien en door fijne zeef gieten. Alles in 1liter sifon doen en er 3 gaspatronen op draaien. Een kartonnen koffiebekertje voor â&#x2026;&#x201C; vol spuiten (onderkant insnijden). 45 sec. in magnetron volle kracht en klaar en gaar is de sponge. Frambozen-gel Frambozenpuree koken met de suiker, Agar Agar toevoegen. De massa nu 2 minuten door laten koken en zeven. Dit alles op laten stijven in de koeling om vervolgens weer in de blender op te draaien tot een gel. In klein spuitzakje doen om makkelijk te verwerken. Garnering: Perzik coulis, framboos en shiso green (cress)

Recept voor 4 personen

Parfait

van perzik, framboos, merengue en witte chocolade 109

van

Uw partner voor grote ĂŠn kleine evenementen!

Sinds 2009 profileert Valk International Party Catering (oftewel VIP Catering) zich als een toonaangevend cateringbedrijf binnen het Van der Valk-concern. Destijds werd het opgericht door Rick Polman, 4e generatie Van der Valk en directeur van het Van der Valk Hotel Eindhoven. Vanuit de visie: â&#x20AC;&#x153;modern style, classic serviceâ&#x20AC;? verzorgt VIP Catering inmiddels grote ĂŠn kleine evenementen op nationaal en internationaal niveau.

Valk International Party Catering Valk International Party Catering is, net zoals het Van der Valk concern, volop in ontwikkeling en opereert op een hoog service level. Met veel trots verzorgt zij op regionaal, nationaal en internationaal niveau tal van evenementen. VIP Catering onderscheidt zich door continu up-to-date te zijn van de laatste trends op het gebied van catering. Een logisch gevolg dus dat zij uitbreidde met een tweetal labels: Streetfoodz en Mobile Kitchens. Streetfoodz Streetfoodz verzorgt hoogwaardige catering op festivals en evenementen. Van professionele backstage catering voor artiesten en crew, publiekscatering op evenementen, tot lunches en diners voor verschillende bedrijven. Bij ieder event of festival hanteert

111

112

Speciaal voor diegenen die een keer wat anders willen en het publiek Streetfoodz de stijl en visie van moederbedrijf VIP Catering. Hierbij worden stijlvolle buffetten gecombineerd met voedzame en afwisselende culinaire arrangementen. Op deze manier kunnen crew en artiesten optimaal performen en krijgt ook het bezoekend publiek een complete beleving geserveerd. Inmiddels heeft Streetfoodz veel referenties opgebouwd, van het Awakenings Festival Eindhoven tot aan crew verzorgingen voor sportevenementen in Monaco, Lausanne en London. Mobile Kitchens Inspelend op de huidige behoefte verzorgt Mobile Kitchens tijdens festivals en evenementen een unieke ervaring. Speciaal voor die-

113

willen verrassen, kan de authentieke Citroen HY bus ingezet worden

genen die een keer wat anders willen en het publiek willen verrassen kan de authentieke Citroen HY bus ingezet worden. Deze bus is volledig getransformeerd tot een stijlvolle “N”ice Yoghurt Food Truck. Ge¨nspireerd door de werkwijze van VIP Catering presenteert Mobile Kitchens op deze creatieve wijze (food)producten, geheel passend bij het festival of evenement. Mobile Kitchens biedt echter meer dan alleen het inzetten van Food Trucks. Zij gaat net een stapje verder als het gaat om catering op maat. Denk hierbij bijvoorbeeld ook aan het inzetten van backstage cateraar Streetfoodz of de butlerservice voor vipgasten, met oog voor elk detail.

Totaalplaatje Wanneer u uw evenement of feestelijke aangelegenheid laat verzorgen door VIP Catering, kunt u er zeker van zijn dat alle aspecten van de catering tot in het detail worden verzorgd, van begin tot het eind. Vanaf de offerte tot aan de daadwerkelijke uitvoering heeft u altijd contact met dezelfde persoon, dat valt onder de klassieke kijk op service. VIP Catering biedt u meer dan catering, we helpen u graag met een totaalconcept, waarbij u alle zorgen uit handen worden genomen. Dit varieert van kleine, maar zeker niet onbelangrijke details, zoals de groen- en bloemdecoratie, tot licht en geluid en eventueel benodigde tenten. Alles tot in de puntjes. Met de labels Mobile Kitchens en Streetfoodz bent u er zeker van dat uw artiesten, crew en bezoekers optimaal bediend worden. Kortom: om wat voor een evenement of festival het ook gaat, groot- of kleinschalig, VIP Catering verrast en zorgt voor een passende catering!

114

VIP Catering biedt u meer dan catering, we helpen u graag met een totaalconcept, waarbij u alle zorgen uit handen worden genomen

115

De receptuur van Swinckels’ is het resultaat van zeven generaties brouwervaring van de familie Swinkels, terug te voeren tot 1680. Swinckels’ is gebrouwen met zuiver mineraalwater, gerstemout uit eigen mouterij en speciaal geselecteerde Cascade hop uit de Amerikaanse Yakima vallei. Deze zorgvuldig geselecteerde ingrediënten zorgen voor een verfrissende, onderscheidende smaak.

WWW.SWINCKELS.COM

Geen 18, geen alcohol Met trots voor u gebrouwen

ips

kook magazine DE ROOI PANNEN

attendeert u graag op interessante culinaire en gastronomische tips. Een van de culinaire pareltjes die ook wordt uitgegeven is het blad Bouillon. Bouillon Magazine publiceert gastronomische reisverslagen, laat basis-ingrediĂŤnten spreken en geeft het woord aan uitzonderlijke mensen in de gastronomie. Al vele jaren kent het magazine een grote schare lezers. Diverse zeer aansprekende restaurants in Nederland bieden het magazine maar wat graag aan hun gasten aan. Meer weten? Ga dan naar www.bouillonmagazine.nl

117

Het is een uitdaging voor de Nederlandse koks om ook naar de toekomst toe trendsettend te zijn op het gebied van lekker, gezond en verantwoord Nederlands eten. Vandaar dat Kook magazine u een aantal gerechten presenteert die onderdeel zijn van de gerechtenreeks uit het recent uitgegeven Koksgilde Gerechtenboek in het teken van Dutch Cuisine. Onze keuze wordt compleet gemaakt met de bijbehorende receptuur. Ga hiermee aan de slag in uw keuken en geniet ervan.

Erik Jager

118

Warme tomatenaspic met rammenas, “vergeten tuinkruiden” salade, gestoomde snoekbaars en schuim van hennep Voorgerecht 4 personen

Ingrediënten

Bereiding Tomatenaspic Tomaten pliceren en brunoise snijden. Het ‘afval’ opzetten met 3 dl water, peperkorrel, laurierblad en grof gesneden ui. Dit trekken tot een bouillon, passeren en laten afkoelen. De rammenas schillen en in de lengte tot dunne plakken snijden van ongeveer 1 mm dik. Deze plakken kort blancheren en laten schrikken. Ronde vormen bekleden met de rammenasplakken en strak afsnijden en op een plaatje zetten. De afgekoelde bouillon afwegen tot 200 g, op smaak brengen met peper, zout en hierin de Agar. Dit alles tegen de kook aanbrengen, iets laten afkoelen en de tomatenconcassée er doorscheppen. De vormen vullen met de tomaten en in de koeling zetten. Snoekbaarsfilet Snoekbaarsfilet schoonmaken en nakijken op graten. Een pan vullen met visbouillon, witte wijn en sap van halve citroen. Wanneer het vocht kookt op laag vuur zetten en hierboven het rekje met de snoekbaars

laten hangen met de huidzijde naar boven. Hennepschuim Hennepzaad even licht roosteren in de oven op 160°C. Een pannetje met de melk op laag vuur zetten en hierin het geroosterde hennepzaad met iets zout toevoegen. 15 minuten laten trekken en laten afkoelen. Hennep, melkmengsel passeren en met klein beetje hazelnootsiroop en de lecite mengen.Vlak voor doorgifte met staafmixer opkloppen en gelijktijdig verwarmen. Presentatie De tomatenaspic met rammenas verwarmen tot ongeveer 80°C. Uit vormen halen en met de snoekbaars schikken op een rond bord. Wolken schuim op en om het gerecht lepelen. Hieromheen de “vergeten tuinkruiden”. Garnering: eventueel tuinboontjes gepeld, as van prei, Affilla Cress® en Tahoon® Cress.

119

Tomatenaspic • 200 g tomatenbouillon • 500 g tomaten • 2 g Agar • 1 st rammenas • 10 g lieve-vrouwe-bedstro • 10 g bergamot • 5 g verveine • 5 g bonenkruid • 1 st ui • laurierblad • peperkorrel • peper • zout Snoekbaarsfilet • 100 g snoekbaars filet • 50 g witte wijn (droog) • 150 g visbouillon • sap van een halve citroen • peper • zout Hennepschuim • 100 g hennepzaad gepeld • 150 g halfvolle melk • 0,4 g Lecite (texturas) • 1 g Hazelnoot siroop • zout • Affilla Cress® • Scarlet Cress

Salade met Zeeuwse mosselen, Zeeuws spek, courgette, bosui, lamsoren en een groene kruidenolie Voorgerecht 4 personen

Alex Minderhoud

Ingrediënten Salade • 100 g mesclun • 80 g rucola • 100 g baby kropsla • 4 st rode cherrytomaten • 4 st gele cherrytomaten • 100 g lamsoren • 6 st bosui • 1 st courgette • 1 el kristalsuiker • 1 el roomboter • peper • zout • 1 el Valderrama Hojiblanca olijfolie Zeeuwse mosselen & Zeeuws spek • 400 g mosselen (met schelp) • 1 dl Peelander wit (Zeeuws bier) • 80 g Zeeuws spek (dun gesneden) • peper • 1 el Valderrama Hojiblanca olijfolie

120

Groene kruidenolie • 40 g peterselie • 40 g basilicum • 40 g kervel • 40 g bieslook • 1 st limoen • 2 st teen verse knoflook • 3 dl Valderrama Picudo olijfolie • peper • zout Opmaak • Salicornis Cress • Affilla Cress®

Bereiding Salade Was alle slasoorten. Snij de cherrytomaten in partjes. Wok de lamsoren kort met een beetje peper uit de molen. Maak van de bosui stengels van Âą10 cm en karamelliseer deze in de roomboter en suiker. Snijd de courgette in dunne plakken, smeer de plakken in met Hojiblanca olijfolie en doe daar wat peper uit de molen en een snufje zout overheen. Zeeuwse mosselen & Zeeuws spek Doe een eetlepel Hojiblanca olijfolie in een wokpan en wok de mosselen met een beetje peper uit de molen. Als de schelpen open zijn, voeg de

Peelander toe. Laat dit nog even op het vuur staan. Bak de plakjes Zeeuws spek aan in de pan tot een mooi krokantje. Groene kruidenolie Doe al de kruiden en knoflook in een maatbeker, knijp het sap uit de limoen en voeg dit toe aan de kruiden. Voeg de Picudo olijfolie toe en mix het geheel met een staafmixer. Maak de kruidenolie op smaak met peper uit de molen en een snufje zout. Opmaak Maak het geheel mooi op en maak het af met de cress.

121

Gesmoorde wilde zeebaars met frisse Quinoasalade, groene asperges, mosterdcrème en lavasolie Hoofdgerecht 4 personen

Mike Klaassen

Ingrediënten Gesmoorde zeebaars • 1 zeebaars • 50 g roomboter • 150 ml droge witte wijn • zout • 1 limoen Zeebaarskrokant • 4 keer het huidje van de zeebaars • 100 ml Valderrama Mosterdcrème • 8 g water • 220 g slagroom • 200 g melk • 5 g zout • 6 g xantana • 2 lepels grove mosterd Aspergedressing • 8 groene asperges • 20 ml witte wijnazijn • 3 dl Valderrama Arbequina olijfolie • 1 dl kookvocht Lavasolie • 1 bosje lavas • 150 ml olie

122

Quinoasalade • 200 g quinoa • ½ bosje kervel • ½ bosje bieslook • zuring • 2 little jam • Amsterdams vet (broeivet) • tatsoi • Valderrama Picudo olijfolie Aardappelkrokant • 400 g bonken • 30 g aardappelzetmeel Garnering • Cornabria Blossom® • Borage Cress • Kaffir Lime Leaves, 3 minuten gedroogd in de magnetron en daarna malen in koffiemolen

Bereiding Gesmoorde zeebaars Fileer de verse wilde zeebaars, bewaar de huid en snij de uitgesneden filets netjes bij. Laat de boter in een koekenpan rustig warm worden. Zodra de boter gesmolten is, leg de zeebaars in de pan en doe de wijn erbij. Laat de zeebaars langzaam smoren en rasp tijdens het smoren een beetje limoenschil over de zeebaars voor de smaak.

op smaak met zout. Hierna opdikken met de Arbequina olijfolie zodat een gebonden dressing ontstaat.

Mosterdcrème Weeg alle ingrediënten af en doe deze in een blender totdat een crème ontstaat.

Lavasolie Haal alle blaadjes van het lavasbosje af en blancheer ze kort voor de kleur. Draai de blaadjes door met een blender, voeg olie toe totdat een lavasolie ontstaat. Doe de massa in een fijne zeef met daarin een natte passeerdoek. Hang hierna de olie op in een spuitzak, zodat al het vocht naar beneden zakt. Laat het vocht uit de spuitzak lopen en doe de rest in een zakje of in een spuitfles.

Aspergedressing Kook de asperges gaar, snijd de uiteinden eraf, doe deze in een bakje en voeg de witte wijnazijn en het kookvocht van de asperges toe. Draai ze door met een staafmixer en maak

Zeebaarskrokant Knip eerst uit bakpapier twee rondjes zo groot als de te gebruiken koekenpan. Doe in deze pan ¾ Picudo olijfolie. Haal een geknipt bakpapiertje door de olijfolie en leg

123

hier de huidjes van de zeebaars op en verspreid het laatste beetje olie over de huidjes. Bovenop het andere bakpapiertje leggen. Om te voorkomen dat de huidjes gaan krullen in de koekenpan een andere pan zetten. Bak de huidjes tot ze krokant zijn. Quinoasalade Kook de quinoa in water, snij de kervel en de bieslook fijn en wacht tot de quinoa gaar is. Daarna mengen met de verse kruiden en de Picudo olijfolie. Aardappelkrokant Schil de aardappels en haal deze door een Chinese mandoline. Wikkel de slierten om ringen heen die in de frituur kunnen. Smeer voor gebruik de ringen in met aardappelzetmeel.

Twee bereidingen van Livar procureur met venkel quinoa Hoofdgerecht 4 personen

Frank Wijnhoven

Ingrediënten Livar procureur • 600 g Livar procureur • 15 g kleurzout • 15 g zout • 2 dl runderbouillon • 5 dl water • 150 g appelstroop • 5 dl jus de veau • 100 g mirepoix • 1 dl Hertog Jan Tripel • 2 st laurier • margarine • zout en peper naar smaak Venkel quinoa • 200 g biologische quinoa • ½ l venkelbouillon • 75 g spinazie • 15 g peterselie • 1 st sjalot • ½ dl gecentrifugeerd venkelsap • 100 g venkel brunoise • 4 el Valderrama Smoked

124

Arbequina • 25 g roomboter • Scheutje Pernod • zout en peper naar smaak Appeltjes • 1 st Goudreinet appel • 3 el suiker • 5 el Hertog Jan Tripel • olie Venkelchips • venkel • suikerwater 1:1 Garnering • Chilli Cress • Venkelbloem • Paztizz Tops®

Bereiding Livar procureur Snijd de mooie delen uit de procureur, houd deze apart en snijd de rest in op de draad, in stukken van ± 3 cm. Maak van zout, kleurzout en water een pekelbad en pekel de uitgesneden procureur hierin gedurende 24 uur. Braad de overige stukken aan in de margarine, peper en zout deze lichtjes. Leg ze in een diepe gastronoombak. Bak in hetzelfde vocht de mirepoix aan en voeg toe aan de nek. Blus de pan af met de helft van het bier en doe hierbij de jus de veau en laurier. Gaar stoven in ± 3 uur (draadjesvlees). Koel het geheel terug naar ± 40°. Ontvet en zet op zeef. Pluk het vlees en maak dit aan met een gedeelte van de jus en een scheutje bier. Niet te nat, zodat het in een torentje blijft staan.

Haal het mooie stuk procureur uit het pekelwater en spoel af. In een vacuüm kookzak doen en voeg er de bouillon aan toe. Gaar in een warmwaterbad gedurende 3 uur op 85°C.

Blus het geheel af met de geblenderde massa en kook zacht door totdat de quinoa het vocht opgenomen heeft. Breng op smaak met Pernod, peper en zout en maak af met klontje roomboter.

Kook de overgebleven stoofjus samen met de appelstroop in tot stroop. Haal de procureur uit de vacuümzak, zet deze op zeef en snijd in stukjes van ± 1½ cm. Maak warm in de appelstrooplak.

Appeltjes Schil de appels en boor ze uit. Kook het bier met de suiker en koel terug. Doe dit met de appeltjes in een vacuümkookzak en gaar in een warmwaterbad, 15 min. op 85°C.

Venkel quinoa Kook de quinoa gaar in de venkelbouillon. Blender de spinazie en peterselie samen met het gecentrifugeerd venkelsap. Snipper de ui en fruit aan in de Valderrama Smoked Arbequina, voeg de venkelbrunoise toe en maak deze glazig. Zet de gare quinoa op zeef en voeg toe aan de glazige venkel.

Voor het doorgeven zet op zeef en bak snel en kort rondom in de olie. Venkelchips Snijd de venkel doormidden en snijd hem op de snijmachine in dunne plakken. Haal deze door het suikerwater, leg ze op silicone matjes en droog ze in de droogoven.

Ondertussen bij ...

Amke van Heijkamp wordt derde in Hottest Chef 2015 Enige tijd geleden klopte Amke bij praktijkdocent Peter Heijmen aan om aan te geven dat ze mee wil doen aan deze wedstrijd. Samen duiken ze de keuken in en al snel is een nieuwe snack geboren.

Kook magazine wenst u graag blijvend te informeren over het wel en wee van onze partners die op MBO niveau horecaopleidingen verzorgen. Heeft u nieuws of informatie dat u graag met onze lezers wilt delen stuur ons een bericht en wij zorgen voor verdere publicatie. info@kook.pro

De opdacht Bedenk een nieuw flaming hot festival food creatie en word de Hottest Chef 2015! Het aantal festivals, foodtruck events en buitenactiviteiten is de laatste jaren geëxplodeerd. In de afgelopen jaren is daarbij een revolutie ontketend naar beter, gezonder, smaakvoller kwaliteitseten op festivals.

Een fantastische ontwikkeling! Hoogste tijd om aan al dat festivaleten wat extra pit toe te voegen! Denk jij net als Tabasco® dat het Nederlandse festival food wel een oppepper kan gebruiken? Doe dan mee met de Hottest Chef Competition, laat Nederland zien wat jij in je mars hebt. De inzending Een pittige hutspot met snoekbaars op een stukje brood met een likje appelstroop, gepaneerd en gebakken in de frituur en afgemaakt met tabasco kaviaar.

De inschrijving is de deur uit en Amke gaat als een dolle oefenen om in een half uur deze snack te kunnen maken. Op basis van deze inzending wordt ze geselecteerd uit ruim 700 inzendingen. Ze zit direct in de finale waar ze het moet opnemen tegen 7 andere kandidaten. De wedstrijd vond plaats in het Miele Inspririence Centre in Vianen. Amke (jongste deelneemster) heeft alle moed verzameld en zich optimaal voorbereid en mocht haar inzending bereiden, serveren en laten beoordelen door de vakjury. Ze wist een origineel, lekker en pittig festival gerecht te presenteren. De jury had veel tijd nodig om tot een eindoordeel te komen maar Amke mocht naar voren komen en zat bij de laatste drie. De spanning was te snijden. Amke wordt derde. Wat een geweldige prestatie om voor het eerst in zo’n grote finale zo hoog te eindigen.

Rijn IJssel Vakschool Wageningen en FrieslandCampina werken samen aan verrijking onderwijs Wageningen, 5 oktober 2015 Vakmanschap staat voor de opleidingen van Vakschool Wageningen centraal bij het opleiden van de studenten. Daarbij is het belangrijk om samen te werken met het bedrijfsleven dat haar innovaties in opleidingen presenteert. Zo ontstaat een synergie die voor de studenten leidt tot inspiratie. Daarom tekenden Rijn IJs-

126

sel Vakschool Wageningen en FrieslandCampina een samenwerkingscontract.

Tijdens de vakbeurs Gastvrij Rotterdam werd de samenwerkingsovereenkomst getekend door directeur Carel Rink en projectmanager Rudolf Barkhuijsen namens Vakschool Wageningen, en namens FrieslandCampina tekenden salesmanager Huub in de Rieden en marketingmanager Geert Frank. Geert Frank: “FrieslandCampina draagt graag bij aan interessant en kwalitatief goed onderwijs voor de horeca en bakkerswereld, door kennis over zuivelproducten ter beschikking te stellen en gastcolleges te organiseren met toonaangevende chefs.” Voor directeur Carel Rink is de samenwerking het bewijs dat je samen sterker en beter onderwijs kan bieden: “Door vanuit het bedrijfsleven actief bij te dragen aan het onderwijs, werken onze studenten met innovatief ontwikkelde zuivelproducten en wordt het onderwijs verrijkt met de praktische ervaringen van chefs.” Over Royal FrieslandCampina Elke dag voorziet Royal FrieslandCampina miljoenen consumenten verspreid over de wereld van zuivelproducten met waardevolle voedingsstoffen. Met een jaaromzet van 11,3 miljard euro behoort FrieslandCampina tot de zes grootste zuivelondernemingen in de wereld. FrieslandCampina levert consumentenproducten als

zuiveldranken, kindervoeding, kaas en desserts in een groot aantal Europese landen, in Azië en in Afrika. Ook worden producten geleverd aan professionele afnemers, waaronder room- en boterproducten aan bakkerijen en horecabedrijven.

Over Rijn IJssel Rijn IJssel biedt studenten een degelijke beroepsopleiding of educatietraject. Wie een diploma van Rijn IJssel heeft gehaald, is klaar voor de toekomst. De student heeft een vak geleerd. Niet alleen in de schoolbanken, maar ook in de praktijk. Ruime praktijkervaring is immers cruciaal voor een beroepsopleiding. Rijn IJssel werkt nauw samen met honderden werkgevers in de regio. Samen met deze leerbedrijven zorgt Rijn IJssel ervoor dat studenten kennismaken met de laatste ontwikkelingen in het beroep. Wie een diploma van Rijn IJssel heeft, is klaar om op de arbeidsmarkt aan de slag te gaan. Wie nog verder wil leren, bijvoorbeeld in het hbo, kan doorstromen naar een vervolgopleiding.

Een prijs voor Cas Spijkers Academie Twente bij ‘PUUR koken met wild’ tijdens Gastvrij Rotterdam Jan Perée en Christian Heslinga, eerstejaarsstudenten van de Cas Spijkers Academie Twente, behaalden gisteren de 1e prijs bij de wedstrijd ‘PUUR

koken met wild’ die plaatsvond op de beursvloer van Gastvrij Rotterdam. In totaal gingen 5 teams van de drie Cas Spijkers Academies uit Nederland, bestaande uit elk twee koks en één jager, de uitdaging en strijd met elkaar aan om te werken met verschillende wildsoorten. De studenten kookten deels black box en gebruikten het wild dat de jager had schoongemaakt.

Jan Perée (24 uit Lichtenvoorde), met een BBL-werkplek bij Restaurant de Leeuw in Lichtenvoorde en Christian Heslinga (23 uit Apeldoorn), werkzaam bij Restaurant de Leest*** in Vaassen werkten samen met jager Tom Zinger. De jagers startten de dag met het schoonmaken van wilde eend en konijn. Het kleinwild werd vervolgens door de koks verwerkt tot een amuse. Voor het hoofdgerecht werd een wild zwijn uitgebeend en delen hiervan werden vervolgens door de wedstrijdteams verwerkt in het hoofdgerecht. Jury-oordeel Zowel de amuse als het hoofdgerecht werden geproefd door de vakjury die bestond uit chef-kok Pascal Jalhay, culinair journalist van de Volkskrant Marie Louise Schipper, directeur van de Koninklijke Nederlandse Jagersvereniging Laurens Hoedemaker en poelier Michiel Heintz van Driessen Food. Het winnende team werd geprezen om de keuze voor konijn in de amuse, het schoon en zorgvuldig verwerken van wild en het feit dat zij de kenmerkende smaak van

127

wild zo goed tot uitdrukking bracht. De 2e prijs was voor Cas Spijkers Academie Boxmeer en de 3e prijs ging naar Cas Spijkers Academie Breda. Euro-Toques De kookwedstrijd ‘PUUR koken met wild’ voor aanstormend talent werd dit jaar voor het eerst georganiseerd door restaurantvereniging EuroToques, de St. Cas Spijkers Academie en de Koninklijke Nederlandse Jagersvereniging. De organisatie kijkt terug op een zeer geslaagd evenement. Bocuse d’Or Afgelopen maandag won ook al Sander Verhaaf, student van de Cas Spijkers Academie Twente, met zijn chef Jan Smink de Bocuse d’Or Nederland. Beiden zijn werkzaam bij De Librije. Zij gaan strijden in de Europese finale in Boedapest in mei 2016.

kook magazine DE ROOI PANNEN

Vanzelfsprekend ben je geïnteresseerd en wil je graag Kook magazine bij jou thuis ontvangen? Dan schrijf je je in als abonnee op de website van Kook magazine:

• Surf snel naar onze website en ontdek verse verhalen, lekkere recepten, foto’s van onze activiteiten, links naar onze partners, ... • Stel je dagelijks op de hoogte van al het nieuws en lees als eerste de artikelen uit het komende Kook magazine en vooral: • Blijf op de hoogte van wat er reilt en zeilt in de wereld van Kook magazine

128

www.kook.pro info@kook.pro Peter Piels : +31 (0)6 46 07 61 18

& ontdek fotoâ&#x20AC;&#x2122;s, lekkere recepten en nog veel meer ...

Scan deze QR-code met je smartphone en surf snel naar onze facebook-pagina.

129

Agenda

WWW.KOOK.PRO

Deze agenda is uiteraard niet volledig. U kunt de redactie helpen: meld interessante evenementen voor (hobby)koks aan ppiels@pppro.nl. Veel (hobby)koks zullen u daarvoor dankbaar zijn. Sommige manifestaties zijn misschien enkel voor professionelen. Informeer u vooraf. GASTRONOMIE UTRECHT 2015 Maandag 9 t/m dinsdag 10 november Locatie: Jaarbeurs - Utrecht Hét culinaire vakevenement van het jaar! Bezoek Gastronomie en blijf op de hoogte van de nieuwste producten, kook- en bereidingstechnieken, technologieën en veel meer! In drie aparte ruimtes op de beursvloer worden elk uur interessante workshops, proeverijen en presentaties gegeven. HORECA & FOOD INSPIRATIE GORINCHEM 2015 Maandag 23 t/m woensdag 25 november Locatie: Franklinweg 2 - Gorinchem Hét ontmoetingspunt voor de horeca, recreatie en catering! Op 23, 24 en 25 november vindt de tiende editie plaats van vakbeurs Horeca & Food Inspiratie Gorinchem. 105 exposanten presenteren u alles op het gebied van de laatste horeca- & food trends. Voor de vierde maal bundelden Horeca & Food Inspiratie en Recreatie Vakbeurs hun krachten. HORECAVA 2016 Maandag 11 t/m donderdag 14 januari 2016 Locatie: RAI - Amsterdam Horecava, hét nationale platform voor professionals! Een bezoek aan de Horecava is dé manier om op de hoogte te blijven van de laatste trends en ontwikkelingen in de branche. Ontmoet collega’s en vakexperts en ontdek de nieuwste innovaties van ruim 500 exposanten. WINE PROFESSIONAL 2016 Maandag 11 t/m woensdag 13 januari 2016 Locatie: Europa Foyers en Diamond Lounge - Amsterdam RAI De perfecte ‘match’ tussen professionele vraag en hoogwaardig aanbod! Wine Professional is de meest toonaangevende vakbeurs op het gebied van kwaliteitswijnen & ‘fine food’ in de Benelux. Gedurende drie dagen bezoeken meer dan 10.000 professionals en ‘decision makers’ uit het midden- en hogere segment van de gastronomie, hotellerie, wijnvakhandel en wijnhandel Wine Professional. ORGANIC PLANET 2016 Vrijdag 19 t/m zondag 21 februari 2016 Locatie: Beurs van Berlage - Amsterdam Beurs voor natuurlijk biologisch eten en puur katoen! Organic Planet Amsterdam opent drie dagen haar deuren in de Beurs van Berlage. Nieuw is de insteek om de twee B2B dagen (vrijdag en zaterdagochtend) te concentreren op nieuwe afnemers zoals restaurants, groothandel, hotels, bedrijfskantines en retail die af willen van hun standaard aanbod en zoeken naar nieuwe biologische producten. BIO-BEURS 2016 Woensdag 20 en donderdag 21 januari 2016 Locatie: IJsselhallen - Zwolle Vakbeurs voor de hele biologische duurzame keten! De Bio-beurs is de nationale vakbeurs op het gebied van biologische voeding en landbouw. Het is de plek waar de Dutch cuisine tot leven komt in kookdemonstraties, workshops en natuurlijk veel proeverijen.

Deze agenda wordt te goeder trouw gegeven; de redactie is niet verantwoordelijk voor om het even welke onjuistheid of programmaverandering.

130

Campagne gefinancierd met steun van de Europese Unie.

www.qmscotland.co.uk info@qualitymeatscotland.nl Tel: +31 (0)317 450458

QM2517_10/14

Proeven en Genieten, dat is Scotch Beef

kook magazine DE ROOI PANNEN

WENST U EEN KLEURRIJKE HERFST TOE

132