J A N UA R I 2 0 1 6
special
kook
1
magazine DE ROOI PANNEN
04
08
12
16
18
22
26
30
32
2
Voorwoord Hartelijk bedankt voor je bezoek aan de open dag van De Rooi Pannen. Vandaag heb je op onze scholen in geuren en kleuren kunnen meemaken wat De Rooi Pannen aan opleidingen te bieden heeft. Tijdens de diverse presentaties en de demonstraties in onze praktijklokalen hebben wij geprobeerd je goed te laten zien hoe wij onze opleidingen gestalte geven en hoe je toekomst in de horeca er uit zou kunnen zien. We vertrouwen er op dat onze docenten, medewerkers en leerlingen je wegwijs hebben weten te maken binnen ons opleidingsaanbod en je vragen hebben beantwoord. Mocht je nog vragen hebben, dan kun je altijd contact met ons opnemen. Deze speciale mini uitgave van KOOK magazine kun je thuis nog eens doorbladeren. Hierin worden onze horeca opleidingen nog eens smaakvol belicht. KOOK magazine wordt door De Rooi Pannen regelmatig uitgegeven voor geïnteresseerde (oud)leerlingen en relaties in het bedrijfsleven (stagebedrijven). We hopen dat je veel plezier beleeft aan de reportages, recepten en foto’s.
Namens de Horeca-afdelingen Bernadette van de Laar Hanneke Majoor Peter Willemsen
De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijk toelating van de uitgever.
3
Pure C ‌ Puur genieten ‌ Naarmate wij dichter bij de kust komen, speelt de zon een steeds belangrijkere rol. Is het dan toch waar dat onze provincie Zeeland meer zonuren heeft dan de rest van Nederland? Een bevestiging van deze stelling krijgen we wanneer we dichter bij Cadzand komen. De zon straalt aan de hemel. Perfect voor deze dag.
4
Nasi Goreng met Zeeuwse schelpjes by Syrco Bakker
Cadzand, Sergio, Syrco en Pure C
Cadzand wordt jaarlijks overspoeld door vele Nederlanders, Belgen en Duitsers, om te genieten van zon, zand en zee. Ons spreekt vooral de prachtige omgeving aan, een mooie duinpartij houdt de Noordzee op veilige afstand. Op de rand van deze duinpartij vinden wij het Strandhotel waarin restaurant Pure C is gevestigd. Daarvoor hebben wij onze reis ondernomen. Het prachtige restaurant bevindt zich op de hoogte van een kleine boulevard, die aan vele wandelaars en zee aanbidders de ruimte biedt. Vanuit het restaurant hebben we een prachtig uitzicht op de zee, maar ook op de bouwput direct naast het hotel. Cadzand en het Strandhotel zijn aan het bouwen geslagen. Volgens ingewijden is het, na een periode van tien jaar onderhandelen, eindelijk zover. Het Strandhotel wordt uitgebreid. De haven en de boulevard worden stevig aangepakt; Cadzand gaat weer swingen. De toerist kan de komende jaren zijn hart ophalen.
Pure
5
Nou zijn wij niet naar Cadzand getogen om u te informeren over allerlei bouwprojecten. Kook magazine wilde graag de schijnwerper richten op een van de oud-leerlingen van De Rooi Pannen in Tilburg. Chef-kok Syrco Bakker(*). Syrco ging na een indrukwekkende stage bij de Librije in Zwolle meer dan vijf jaar geleden samenwerken met sterrenchef Sergio Herman in het prachtige Pure C.
Kalfstartaar, artisjok, peterselie, eidooier
Pure C, de smaak van Zeeland
Deze jonge en ambitieuze chef-kok stapte daar in de voetsporen van Sergio Herman en geeft inmiddels, samen met zijn management team en uiteraard in nauwe samenwerking met Sergio, al jaren leiding aan een crew van 18 fanatieke koks. De intensieve samenwerking van Sergio en Syrco leidde dit jaar tot een nieuw foodevenement aan het strand, waarover wij u in deze editie van Kook magazine ook informeren.
by Alex Buiten
Pure
6
De intensieve samenwerking van Sergio en Syrco leidde dit jaar tot een nieuw foodevenement aan het strand
De vaste keukenbrigade van Pure C wordt alle jaren aangevuld met stagiair(e)s uit Nederland, BelgiĂŤ en andere landen uit Europa. Dit internationale gezelschap is vijf dagen per week actief bezig om het beste wat er op culinair gebied haalbaar is, te presenteren aan de vele gasten die het toonaangevende restaurant maar wat graag bezoeken. Naast de signatuur van Syrco Bakker is ook de hand van Sergio Herman nog te herkennen. De twee heren kunnen het prima met elkaar vinden. Dat uit zich in de eigenzinnigheid van de gerechten die zij samen tot stand brengen. De provincie Zeeland leent zich bij uitstek tot het toepassen van zee-gerelateerde streekproducten en ingrediĂŤnten die in deze directe omgeving te vinden zijn. In de Noordzee, in de Oosterschelde en op vele andere wateren vindt men hier unieke basisproducten die natuurlijk prijken op de menukaart van Pure C.
C‌
7
De Peruaanse keuken is hot in culinair Nederland. Niet vanwege de Spaanse pepers die veelvuldig in de Peruaanse keuken worden gebruikt. Maar vanwege vele andere exotische ingrediĂŤnten die garant staan voor nieuwe smaakbelevingen.
De Peruaanse keuken de meest gevarieerde van de wereld
8
2014 is het jaar dat de Peruaanse keuken in de spotlights is komen te staan. Dit met dank aan verschillende toprestaurants in de hoofdstad Lima. In de lijst van beste restaurants van de wereld vinden we bijvoorbeeld Restaurant Central terug op plaats 15. Chef-kok Virgilio Martinez en zijn Central-brigade waren de hoogste stijger in de lijst van het afgelopen jaar. Restaurant Astrid y Gaston is al jarenlang een begrip in Peru en staat op de 18de plaats. Niet alleen de Peruaanse keuken heeft de interesse van de Nederlandse chef-koks. Ook de keukens van andere Zuid-Amerikaanse landen genieten bijzondere belangstelling, zoals de keukens uit Ecuador, Brazilië en Argentinië. Kook Magazine ging voor dit artikel op zoek naar de geheimen van de
zo specifieke Peruaanse keuken met zijn exotische ingrediënten. En al snel kwamen wij uit bij Jan Willem Nijland, docent koken aan De Rooi Pannen, die zijn jeugd doorbracht in Peru. “Hoe kwam jij zo in contact met de Peruaanse keuken?” Jan Willem Nijland: “Ik woonde als zendelingszoon tijdens mijn jeugd 8 jaar in Peru. Ik ben dus als kind opgevoed met de Peruaanse keuken. Het is fantastisch dat ik na al die jaren leerlingen hier op school Peruaanse gerechten kan laten maken en proeven. Wij woonden destijds in het noorden. Deze streek staat bekend om haar lekkere gerechten waarvan er in deze reportage enkele worden getoond, maar bijvoorbeeld quinoa aten wij nooit. Dit graan eet men alleen in het zuiden, dat meer dan 1000 kilometer verder weg ligt.”
Jan Willem Nijland
9
Over Peru Zuid-Amerika is een groot en divers continent. Die diversiteit ziet u niet alleen terug in de natuur, maar ook in de mengelmoes van verschillende culturen. Europese accenten, Aziatische accenten en invloeden van de inheemse bevolking, de indianen, zijn verantwoordelijk voor die mengelmoes. Peru zelf kent drie klimaatzones. De kustlijn (Costa) langs de Pacifische Oceaan dat een droog woestijnachtig klimaat kent. Het Andesgebergte (Sierra) waar u prachtige oude Inca-ruĂŻnes kunt vinden zoals het bekende Machu Pichu. En als laatste het tropisch regenwoud (Selva). Door het verschil in klimaat kent Peru ontzettend veel verschillende gewassen. In combinatie met de verschillende culturen is er een boeiende keuken ontstaan met verrassende smaken.
Ook leuk om te weten Door de ontdekking van Amerika is onze Europese keuken in de loop der jaren flink veranderd. Producten zoals de aardappel, tomaten, cacao en pinda’s komen van oorsprong uit dit continent.
10
Workshop ‘gerechten uit Peru’ Kook Magazine werd door Jan Willem Nijland uitgenodigd om aanwezig te zijn bij een speciale workshop over de Peruaanse keuken. Die uitnodiging grepen wij natuurlijk met beide handen aan! Fotograaf Jan Bellen heeft getracht het kookgeweld middels een mooie fotoreportage vast te leggen. Het resultaat ziet u op deze pagina’s. De dames en heren van de opleiding ‘gespecialiseerd kok’ werden door docent Jan Willem Nijland en zijn assistent Sebastian Niemeijer uitgebreid geïnformeerd over alle ins en outs van de Peruaanse keuken. Jan Willem Nijland liet zien dat de Peruaanse keuken een veelzijdige keuken is, door zelf gerechten te bereiden met ingrediënten uit Peru.
Ga aan de slag met de
getoonde ingrediënten
en stel gerechten samen
met jullie
eigen signatuur
De opdracht De opdracht voor de gespecialiseerde koks in opleiding was: ga aan de slag met de getoonde ingrediënten en stel gerechten samen met jullie eigen signatuur. Het resultaat van deze opdracht tonen wij u hier, met net zoveel trots als de jonge koks ons van Kook Magazine lieten zien.
Aji (pepers) De smaakmaker in de keuken. Peru kent verschillende soorten Aji. Vandaag gebruiken we de twee bekendste soorten. De aji amarillo en de aji panca. De aji amarillo (gele peper) geeft kleur, geur en smaak aan diverse gerechten. Hij is pikant maar blijft niet zo lang pittig zoals we van rode pepertjes gewend zijn. De Aji panca is milder in pikant zijn en geeft door zijn kleur een diepe rode tint aan de gerechten. Het heeft wel wat weg van paprikapoeder.
11
Restaurant Riddershoeve wordt gerund door Walter en Fillie van Laarhoven. Zij delen hier dagelijks de passie voor eerlijke producten en mooie gerechten. Dag in dag uit zijn zij bezig met het samenstellen van menu’s, het tot in de puntjes voorbereiden van een culinaire catering of het adviseren van gasten en bedrijven over de gastvrije mogelijkheden van hun restaurant.
12
Samenwerken
ling met het bedrijfsleven namelijk essentieel en de hulp van betrokken bedrijven is dus van grote waarde. Restaurant Riddershoeve met patron Walter van Laarhoven neemt deze taak serieus. Het restaurant kan zich dan ook verheugen op veel belangstelling van jonge koks, gastheren en gastvrouwen die graag de kneepjes van het vak willen leren. Wat is er nu aantrekkelijker dan het vak leren in een restaurant dat vol verrassingen zit?
De Riddershoeve toont een zeer professionele aanpak. Die aanpak was dan ook voor De Rooi Pannen de reden om Walter te vragen deel te nemen aan de Klankbordgroep. De Klankbordgroep is een ondernemersgroep geselecteerd uit horecaondernemers waar De Rooi Pannen intensief mee samenwerkt. Wanneer je als opleidingsinstituut jong talent klaarstoomt voor de praktijk is voe-
een en al verrassing
13
14
Vlnr: Emiel Goeverneur, René Fitters, Walter van Laarhoven, Erwin Laros, Damian Kropiewnicki, Lize de Kok
Verrassend menu, verrassende keuken en verrassend gebouw
Het restaurant wordt vergroot met een prachtig terras waar op zonnige dagen alle culinaire kunsten worden vertoond. Chef-kok René Fitters met in zijn kielzog Dave van Huijkelom en gastheren Erwin Laros en Timo Jong complementeren de staf en verwennen de gasten met traditionele gerechten en met culinaire hoogstandjes die behoren bij deze tijd. Een verrassende menukaart waaruit blijkt dat de keukenbrigade perfect inspeelt op de verschillende generaties die het restaurant bezoeken.
Aansluitend op de praktische en mooie zaal, ligt een verrassende Kookstudio, die voor meerdere festiviteiten kan worden ingezet. De getalenteerde chefs geven in de Kookstudio kookinstructies aan kleine en grote groepen. Het is verrassend dit allemaal aan te treffen onder een dak. En dan zijn er nog meer verrassingen: in de kelder zijn er mooi ingerichte magazijnen, en dan … een bar! Op het moment van het interview was De Riddershoeve met een metarmofose bezig, en het komt er weer geweldig uit te zien.
De professionele en vooral ook praktische inrichting van de keuken gaf Kook magazine nog zo’n verrassingsgevoel. Walter heeft als ervaren rot in het vak op zeer doordachte wijze een keuken samengesteld die zowel voor het restaurant als voor de aanpalende zaal wordt gebruikt. De routing is zo opgebouwd dat verschillende uitgiftes kunnen plaatsvinden zonder dat je elkaar voor de voeten loopt. Natuurlijk worden alle benodigde ingredi¨ enten vers aangeleverd en verwerkt. Wanneer het nodig is worden ze geconditioneerd opgeslagen op een zeer toegankelijke plaats, bereikbaar met een paar stappen.
Het kan ook verrassend zijn om Riddershoeve in te schakelen voor een catering bij u thuis. Denk aan een feest of het kerstdiner. Het team van de Riddershoeve verzorgt elke gelegenheid bij u thuis ook op professionele wijze.
15
Opleiding
Gastheer en Gastvrouw De Rooi Pannen heeft voor studenten die oprechte interesse hebben in mensen, een breed scala aan gastvrijheidsopleidingen. We spreken met de drie vakdocenten Anouk Pertijs, Gastheer/-vrouw (niveau 2), Marieke Gadella, Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw (niveau 3) en Pepijn Boer, Gastronoom/Sommelier (niveau 4) over de overeenkomsten en verschillen van de opleidingen.
16
VMBO-diploma (basis beroepsgerichte leerweg) of een diploma horeca-assistent niveau 1, kun je starten aan de opleiding Gastheer/-vrouw. Met dit diploma word je toegelaten tot de opleiding Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw. Wel is motivatie een zeer belangrijke pijler, dus leerlingen moeten een test en toelatingsgesprek doen. Deze opleiding is ook toegankelijk met een diploma VMBO (kader beroepsgerichte, theoretische- of gemengde leerweg). Wat voor soort leerling moet je zijn om deze richting op te gaan? De studenten die kiezen voor de richting Gastvrijheid, zijn studenten die de behoeften en wensen van de gasten centraal stellen. Ze creëren sfeer en hebben een commerciële instelling, een groot empathisch vermogen en zijn sociaal communicatief. Anouk reageert als eerste: “Dat klopt. Als gasten binnenkomen in een horecagelegenheid, is de eerste persoon die zij zien, de gastheer of gastvrouw. Hij of zij is bepalend voor de eerste indruk van de gast. Representatie in houding en gedrag speelt daarbij een grote rol.” Marieke Gadella: “Representatie is bij een niveau 3 leerling zelfs nog meer van belang dan bij een niveau 2 leerling. De gastheer/- vrouw is de toekomstige leidinggevende binnen de restaurantsector/hotellerie en heeft dus een echte voorbeeldfunctie.” Pepijn Boer: “Bij de student Gastronoom / Sommelier gaat het veel verder. De studenten leren om de gasten een totaal gastvrijheidsconcept te bieden. Naast de ontvangst en begeleiding van gasten, hebben zij kennis van gastenpsychologie. Ook hebben zij aandacht voor exterieur en interieur, wat mede bepalend is voor de eerste indruk van de gasten.” Wat voor toelatingseisen zijn er? Op De Rooi Pannen is deze richting een mooi voorbeeld van verticale doorstroom. Na het behalen van een
Wil je na niveau 3 verder in de gastronomie? Dan ligt de opleiding Gastronoom/ Sommelier in het verschiet. Studenten voor deze opleiding moeten wel een goed gevoel voor taal en communicatie hebben. Ervaring met werken voor bedrijven die boven in de markt zitten, is dan een pluspunt. Hebben deze opleidingen toekomstperspectief? Anouk: “Afgestudeerde gastheren/vrouwen kunnen in heel veel verschillende horecabedrijven aan de slag. Van lunchroom tot sterrenzaak, veel mogelijkheden dus. Een gedeelte stroomt door naar de opleiding Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw.” Marieke: “Op dit moment is het toekomstperspectief voor een niveau 3 leerling beter dan voor een niveau 2 leerling. Ze hebben meer diepgang in de stof en een uitzicht op een leidinggevende functie. Je weet echter niet wat de toekomst gaat brengen.” Pepijn: “De opleiding Gastronoom/ Sommelier is niet voor een grote groep leerlingen bestemd en we zijn pas net gestart, dus daar kunnen we nog niet veel van zeggen. Feit is wel dat deze studenten samenwerken met niveau 4 gespecialiseerde koks waaruit interessante discussies en inzichten ontstaan. Kennis die ze goed kunnen gebruiken in de toekomst. De studenten hebben echt iets bijzonders als ze deze opleiding hebben gedaan.”
17
Kunst
de
eten
bereiden
van
Als Vincent van Gogh nu had geleefd, was hij zeker regelmatig gaan eten bij Restaurant Pezzaz. Gevolg daarvan was dat het restaurant dan vol had gehangen met schilderijen van deze bekende meester, die een deel van zijn leven in Nuenen doorbracht. Helaas leefde hij echter in een andere tijd. De schilderijen die hij toen maakte, uit
Of … gaan van de hand voor astronomische bedragen. Dat had de kunstenaar niet kunnen bevroeden. Zijn erfgoed houdt de gemoederen nog steeds bezig. Nuenen noemt zich het Vincent van Gogh dorp. Op maar liefst 22 locaties in het dorp wordt u aan Van Gogh herinnerd. Op 14 plaatsen hiervan heeft hij geschilderd of geschetst. Dit vertellen wij u niet om Vincent van Gogh te promoten. Wij vertellen u dit omdat er nog meer Nuenense inwoners zijn die een kunst beoefenen die zeker de aandacht verdient. De kunst van het eten bereiden …
dankbaarheid voor het eten dat hem werd aangeboden, hangen nu in vele
A
musea over de wereld.
Andreas en Sandra Vorstermans Andreas Vorstermans is zo’n kunstenaar. Een kunstenaar in de keuken, en voor het gemak noemen wij dat een chef-kok. Van zijn hand komen gerechten die eruitzien als een schilderij. Andreas maakt prachtige composities van smaken en kleuren en presenteert deze op zo’n wijze dat je er schilderijen van zou kunnen maken.
18
Vlnr. Pierre van der Zee, Martijn Rieff, Andreas Vorstermans, Sandra Vorstermans, Ruud Kok, Naomi van Vroenhoven, Roberto Koppelmans.
19
Schilderijen die perfect zouden passen in het interieur van Restaurant Pezzaz. De aantrekkelijke aankleding van het restaurant past bij de meeste gasten als een jas. Zorgvuldig gekozen kleuren en een sfeervolle verlichting maken het restaurant als een aangename huiskamer waar het heerlijk toeven is. Als we kijken naar de locaties die Vincent van Gogh heeft bezocht, lijkt het of de tijd in Nuenen heeft stilgestaan … of is dat de wens van de gedachte? Bij Restaurant Pezzaz heeft de tijd zeker niet stilgestaan. De moderne open keuken is voorzien van alle hedendaagse gemakken, ook met het oog op de Bij Restaurant Pezzaz heeft de hoeveelheid gasten die tijd zeker niet stilgestaan allen tegelijkertijd kunnen worden bediend. De organisatie van de keuken en de zogenoemde ‘zwarte brigade’ is daarop ingespeeld. En het oplettend oog van de meester, chef-kok Andreas, houdt vanuit zijn plaats in de keuken het overzicht.
Kunst
de
eten
A
Gastvrijheid U wordt in deze ambiance gastvrij ontvangen door gastheren en gastvrouwen, die u op uiterst plezierige wijze een thuisgevoel geven. Echtgenote Sandra, die haar opleiding op De Rooi Pannen heeft genoten, kent het klappen van de zweep. Ze coacht de jonge gastvrouwen en gastheren op de juiste manier. Naast Sandra treft u ook Roberto aan, die u op ervaren wijze laat kennismaken met verrassende wijnen. Voor passende wijnspijs-adviezen is hij ook de juiste man. Roberto Koppelmans en echtgenote Mirjam hebben een grote betrokkenheid bij de dagelijkse gang van zaken. Beiden zijn dagelijks aanwezig als gastheer en gastvrouw.
bereiden
van
20
Stagiair(e)s zijn altijd welkom bij Restaurant Pezzaz, zowel in de keuken als bij de zwarte brigade. Wij kunnen helaas niet de gehele crew middels een mooie foto aan u voorstellen: Claudia Stienen, de BBL-leerlingen, 4 stagiair(e)s in keuken en bediening, en 15 oproepkrachten voor afwas, keuken en bediening vormen bij elkaar een heel gezelschap.
K
Keuken De redactie van Kook magazine is in de gelegenheid gesteld nader kennis te maken met de kookkunsten van de keukenbrigade, die door chef-kok Andreas op een zeer plezierige wijze wordt aangestuurd. Samen met een aantal ervaren krachten, ondersteund door stagiair(e)s, is men in staat een grote hoeveelheid couverts te Samen met een aantal ervaren verzorgen. Waarbij iekrachten, ondersteund door der gerecht dat de open stagiair(e)s, is men in staat een keuken verlaat eruitziet grote hoeveelheid couverts te als een plaatje (of beter verzorgen gezegd: als een schilderij). De menukaart biedt de gast een breed scala aan gerechten. U kunt zich echter ook laten verrassen. Dat geeft de chef-kok de gelegenheid zijn beste kunnen te tonen.
21
22
Horecaondernemer/-Manager opleiding Een samenspel tussen DRP en het bedrijfsleven
Na het behalen van het diploma Horecaondernemer/-Manager kun je een eigenbedrijf beginnen. Als je deze ambitie niet hebt, liggen er legio mogelijkheden voor het vinden van een passende functie in hotels, restaurants, vakantieparken of horeca gelieerde bedrijven in binnen en buitenland. Omdat de opleiding zeer breed is, kun je ook in andere branches terecht den de horeca. Vakbekwame mensen zoals die deze opleiding hebben gevolgd komen op vele plaatsen tot hun recht.
Het derde jaar van de opleiding is het managementjaar, men krijgt in ons onderwijshotel te maken met alle facetten van leidinggeven en organisatie. Het vierde jaar bestaat uit praktijk bij een van onze BVP partners, men werkt dan tweemaal twintig weken in verschillende horecaondernemingen in Nederland maar ook in het Buitenland. Van alle facetten zoals benoemd in dit schrijven vindt u voorbeelden terug in deze speciale reportage over Horeca0ndernemr/-Manager.
De opleiding duurt vier jaar. Men volgt drie jaar theorie en praktijklessen op school. Het vierde jaar is een BVP-jaar. De theorielessen bestaan uit financieel/economische managementvakken, maar ook talen en vak theorie zijn belangrijke onderdelen van Ondernemer/ Managementopleidingen. Tijdens deze opleiding wordt er deelgenomen aan verschillende interessante en leerzame excursie in binnen- en buitenland. De praktijk is de beste plaats om een beroep te leren. Gedurende de gehele opleiding volgt men praktijk in onze keukens, restaurants, of in ons onderwijshotel. Leerbedrijven spelen in de opleiding een belangrijke rol, erkende horecabedrijven zijn hierin de partner van De Rooi Pannen.
23
24
Horecaondernemer/-Manager opleiding Vergaderfaciliteiten
Behalve hotelgasten zijn er in het onderwijshotel ook gasten die gebruik maken van de vergaderfaciliteiten. Meestal arriveren deze rond een uur of 9. Het onderwijshotel heeft vier vergaderzalen en deze worden naar wens van de aanvragers door de leerlingen van de afdeling banqueting klaargezet.
reidingen voor het ontbijt van de volgende ochtend: de ontbijttafels worden opgedekt. Elke functie heeft zo zijn eigen activiteiten, maar de leerlingen leren niet alleen naast elkaar, maar ook mĂŠt elkaar te werken.
De Banqueting Manager uit het derde jaar heeft de planning gemaakt en de taken onder de medewerkers van de afdeling verdeeld. Ook hier wordt rond de middag de ochtendploeg afgewisseld door de middagploeg. In de middag worden sommige vergaderzalen opnieuw gebruikt en de tafels en stoelen dus opnieuw neergezet. Tijdens de vergaderingen zorgen de leerlingen voor koffie, thee, water en eventueel een zelfgemaakt gebakje. Na afloop wordt de hele vergaderruimte weer netjes opgeruimd.
De diensten van de leerlingen rouleren, zodat ze afwisselend alle werkzaamheden uitvoeren en onder de knie krijgen. Elke dienst vereist een goede beroepshouding, een hoog serviceniveau en een vriendelijke uitstraling. Deze praktische invulling van dit deel van de studie zorgt ervoor dat onze leerlingen met groot gemak in het bedrijfsleven kunnen binnenstromen, eerst op een stageadres en later in het arbeidsproces.
In de avond is het in de lobby van het hotel met de ontvangst van de restaurantgasten een drukte van jewelste. Gasten die te vroeg zijn voor het diner, drinken daar dan graag alvast een drankje. De leerlingen met bardienst zorgen gedurende de hele dag voor de gasten in de lobby. Als de laatste restaurantgasten vertrokken zijn, wordt het rustig: de avondploeg treft alvast voorbe-
25
EEN BRASSERIE ALS LESLOKAAL EĂŠn van de uitgangspunten van De Rooi Pannen is de leerlingen te laten leren in de praktijk. En als het mogelijk is, wordt die praktijk de school binnengehaald. Zo ook bij de afdeling VMBO Horeca en Recreatie in Tilburg.
26
Vlnr: meneer Van de Graaf, mevrouw Van Boheemen, Pieter, Jesse, Salih, meneer Van Dijk, Iris, Marco, Thomas.
Happetit Sinds de start in 2009 beschikt deze afdeling naast moderne praktijklokalen ook over een restaurant. Drie avonden in de week koken en serveren de vierdejaars leerlingen hier een driegangendiner. De producten die tijdens de gewone praktijklessen in de keuken worden bereid, gaan echter naar onze eigen winkel Happetit, gelegen in het eigen winkelcentrum op het schoolterrein van de Rooi Pannen. Deze producten worden bij Happetit geportioneerd, voorzien van een productsticker en verkocht. In deze winkel werken dagelijks vier leerlingen van de afdeling VMBO Horeca en Recreatie. Ze starten op, bereiden voor en voorzien tussen 12.00 uur en 14.00 uur de honderden hongerige MBO’ers van diverse soorten broodjes, tosti’s en andere lekkernijen. Daarna komen vaak buurtbewoners langs voor een geportioneerde maaltijd of een literemmertje soep. De leerlingen worden bij Happetit natuurlijk vakkundig door een instructeur begeleid.
Adjunct-directeur Van de Graaf: “Het is mooi te zien dat De Gezel een wel erg toepasselijke naam voor deze leerwerkplek is: de vaak nog onervaren jongeling leert in de praktijk onder de beschermende vleugels van de meester. Oude tijden herleven.” Van de Graaf vervolgt: “Van 09.00 uur tot 10.30 uur voor slechts €1,- dagelijks een ontbijt. Natuurlijk verzorgd door onze VMBO’ers. Weer een bewijs dat De Rooi Pannen leerlingen laat kennismaken met echte praktijk.”
Brasserie De Gezel In het winkelcentrum is ook brasserie De Gezel gevestigd. Wanneer wij van Kook magazine om 14.00 uur De Gezel binnenkomen, zijn wij direct getuige van de gezellige drukte daar. Van 09.00 uur tot 17.00 uur wordt het winkelend publiek gastvrij ontvangen door derde en vierdejaars VMBO- leerlingen. Behalve koffie of thee, al dan niet met een stukje gebak, kunnen er ook smakelijke en betaalbare lunchgerechten besteld worden. En ook hier maken veel MBO’ers duidelijk grif gebruik van; wraps, kipsatés en andere gerechten al dan niet met een colaatje erbij gaan als warme broodjes over de toonbank. De werkende leerlingen krijgen tijdens ons bezoek weinig rust, want de meeste tafels en stoelen in deze sfeervolle brasserie zijn bezet.
27
Behalve koffie of thee, al dan niet met een stukje gebak, kunnen er ook smakelijke en betaalbare lunchgerechten besteld worden
EEN BRASSERIE ALS LESLOKAAL
28
IngrediĂŤnten
Bereidingswijze
Pesto 1 bosje basilicum 2 teentjes knoflook 100 g pijnboompitten 50 g Parmezaanse kaas 3 dl olijfolie
1. Doe alle ingrediĂŤnten in een maatbeker en cutter dit met een staafmixer totdat het een gladde massa is. 2. Doe de pesto in een bakje. 3. Zet het bakje in de koeling.
Pijnboompitten 40 g pijnboompitten
4 st carpaccio 30 g ijsbergsla 20 g pijnboompitten 30 g geraspte oude kaas 1 el pesto korianderolie peper en zout
1. Pak een koekenpan en zet deze op het vuur, totdat deze warm is (niet te heet). 2. Bak de pijnboompitten (zonder boter of olie) zachtjes, totdat ze lichtbruin van kleur zijn. 3. Doe de geroosterde pijnboompitten in een bakje. 4. Laat de geroosterde pijnboompitten buiten de koeling staan. Werkwijze 1. Haal de carpaccio uit de vriezer. Leg deze op de wrap en zet het bord onder de warmtebrug. (Eerst kijken of er nog ontdooid liggen.) 2. Als de carpaccio ontdooid is peper en zout erop, insmeren met 1 eetlepel pesto en bedekken met de ijsbergsla. 3. Rol de wrap nu strak op en snij hem schuin over de helft en leg hem op een plat bord. 4. Bestrooi de carpaccio met geraspte oude kaas, pijnboompitten en een paar druppels korianderolie. 5. Geef het gerecht mee.
Wrap carpaccio met pesto en pijnboompitten
29
Horecaondernemer Cafe/Bar en Fastservice De Rooi Pannen biedt veel verschillende opleidingen, een daarvan is de opleiding Horecaondernemer Cafe/Bar en Fastservice. We praten met de decaan van deze opleiding, Hans Brands. Een vakdocent die graag jonge ambitieuze leerlingen de kneepjes van het vak wil leren. Met 24 jaar ervaring, waarvan meerdere jaren in leidinggevende functies in Hotels en Party & Congrescentra moet dat zeker lukken.
30
Wat leer je tijdens deze opleiding? “In de horeca is personeel met kennis van zaken van groot belang. Daar onderscheid je je mee. Vandaar dat we heel veel aandacht besteden aan vakkennis tijdens deze opleiding. Maar ook ondernemerschap is essentieel. Zo krijg je bijvoorbeeld goede basiskennis om te kunnen beoordelen hoe je bedrijf er financieel voor staat. Waar liggen kansen? Waar kunnen of moeten we op financieel gebied bijsturen? Belangrijke vragen voor een jonge ondernemer. Naast deze financiële kant is ook de sociale kant van groot belang. Horeca is een dynamische sector en je moet goed kunnen communiceren met personeel en de gasten. Als het op sociaal gebied binnen het bedrijf goed gaat, is sturing geven aan je onderneming een stuk eenvoudiger.” Wat voor soort persoon moet je zijn om deze opleiding te kunnen volgen? “Als leerling kies je natuurlijk bewust voor de horeca. Je moet rekening houden met het feit dat jij moet werken als andere mensen vrij zijn. Verder moet je oog hebben voor gastvrijheid en service. En je moet het gasten graag naar de zin willen maken. Na deze opleiding ben je niet alleen een goede coach voor je personeel, maar steek je ook zelf de handen uit de mouwen. Je kunt je eigen onderneming starten of als leidinggevende aan de slag gaan in een horeca bedrijf. Deze opleiding wordt door zowel jongens als meiden gewaardeerd want de mix is zo goed als fifty, fifty. Wat betreft de leeftijd zijn we wel heel divers. Bij ons zie je leerlingen van zestien maar ook van midden twintig.” Hoeveel afgestudeerden zijn er per jaar en waar komen deze studenten terecht? “Gemiddeld studeren er circa 45 leerlingen per jaar af van deze opleiding. Met het diploma kun je een eigen bedrijf starten of je kunt gaan werken in cafés, eetcafés, lunchrooms, petite restaurants, thema cafés, fast food restaurants, vakantieparken en cafetaria’s. De opleiding geeft een prima basis om aan de slag te gaan in het bedrijfsleven.” Wat doet De Rooi Pannen om mee te gaan met nieuwe ontwikkelingen/trends in deze branche? “We staan heel dicht bij het bedrijfsleven en begeleiden onze leerlingen tijdens hun stage goed. De leerbedrijven bezoeken we meerdere keren per jaar. Uiteraard volgen docenten regelmatig een cursus of workshop en gaan we, vaak samen met onze leerlingen, naar vakbeurzen en nationale- en internationale vak wedstrijden. Hier zijn de ontwikkelingen en trends in de branche duidelijk zichtbaar. Op dit moment is sfeer en beleving erg belangrijk. Gasten verwachten tegenwoordig meer dan alleen een netjes geserveerd drankje. Als ondernemer maak je het verschil door extra aandacht te geven aan de verpakking en de manier van aanbieden. Maar ook zie je dat de producten basic moeten zijn en gezond. Als school moet je deze ontwikkelingen op de voet volgen, je niveau vast proberen te houden en daar waar mogelijk zien uit te breiden.”
31
De Oosterscheldekreeft
een uniek culinaire, Zeeuwse lekkernij
32
De Oosterscheldekreeft is de lekkerste in zijn soort De Oosterscheldekreeft staat al meer dan een eeuw bekend als één van de lekkerste in zijn soort. De unieke DNA-structuur geeft deze kreeft een fijnere en zachtere smaak dan die van veel van zijn soortgenoten. Ook het leefgebied van de Oosterscheldekreeft is uniek: de Oosterschelde is een prachtig ecosysteem waar de kreeft bijzonder goed gedijt. De schommelingen in het zoutgehalte van het water zorgen er namelijk voor dat alleen de sterkste kreeften overleven, waardoor de populatie in stand blijft en de kreeft in zijn natuurlijke omgeving kan blijven voortbestaan. De Oosterscheldekreeft wordt enkel op basis van een vergunning en door middel van duurzame visserij gevangen.
Aandacht voor schaal- en schelpdieren in het beroepsonderwijs Steeds meer komt de vraag, met name vanuit het bedrijfsleven, aan het onderwijsveld om aandacht te besteden aan de bereiding en presentatie van streekgebonden schaal- en schelpdieren. Het hebben van kennis over streekgebonden producten, zoals de Oosterscheldekreeft, is heden ten dage niet alleen een vereiste, maar biedt ook kansen voor restaurants om zich te onderscheiden van de grijze middenmoot. Binnen de opleiding Gespecialiseerd Kok (niveau 4) aan De Rooi Pannen is gehoor gaan geven aan deze vraag. Onlangs zijn leerlingen van deze opleiding aan de slag gegaan met de Oosterscheldekreeft onder de leiding van Sebastiaan Nijmeijer en BPV co ördinator Maikel Claassens, natuurlijk vers geleverd uit Zeeland. Op basis van eigen creativiteit, passie, inzet en uiteraard het hebben van respect voor dit mooie product, hebben leerlingen van de opleiding Gespecialiseerd Kok enkele prachtige gerechten met de Oosterscheldekreeft weten te bereiden. Gerechten die de Oosterscheldkreeft eer aan doen.
33
Gerechten die de Oosterscheldkreeft eer aan doen
Kreeftenstaart
Bereidingswijze:
Ingrediënten:
• Verwarm een deel van de olie lichtje • Myoteer de kerrie poeder hierin aan • Week de pan los met de overige olie • Voeg alle ingredienten samen in een vacumeerzak • Leg de zak in een warm waterbad van 70 graden • Laat dit 1 uur trekken • Zeeg de hele massa • Voeg de massa in een frix air beker • Vries de massa aan • Draai het ijs a la minute op in de frix air
• 2 Oosterscheldekreeften van 500 gram
Bereidingswijze: • Zet een pan met warm water op • Breng aan de kook • Bind de kreeft vast op een plankje • Kook de kreeft 7 minuten op laag vuur. • Spoel koud in ijswater. • Breek de schaar van het lijf • Hak de kreeft in 2e door de lengte • Wel de kreeft bij doorgifte lichtjes in roomboter
Palm hart
Ingrediënten:
Kreeftenschaar
• 200 gram palm harten • 30 gram boter • 3 deciliter water • zout
Ingrediënten:
• Scharen van 2 Oosterschelde kreeften van 500 gram • 100 gram panko • 100 gram gedroogde wakame • 50 gram eiwit
Bereidingswijze: • Snij de palm harten in de breedte in stukken van 1 cm lang • Druk alle ringen apart uit stoof licht op in water met boter • Breng op smaak
Bereidingswijze: • Kraak de kreeften schaar • Dep de schaar goed droog • Draai de wakame samen met de panko tot paneermeel • Haal de schaar door het eiwit • Vervolgens door de panko • Frituur op 170 graden tot een goud bruine korst ontstaat • Zout de schaar na
Mini Paksoi
Ingrediënten: • 2 mini paksoi (80 gram) • zout
Bereidingswijze: • Snij de paksoi in kwarten • Blancheer in water met zout
Schuim van pandan rijst Ingrediënten: • • • •
Fles pompoen
50 gram pandan rijst 83 milliliter melk 2,5 deciliter water 5 gram zout
Ingrediënten: • • • • • • •
Bereidingswijze: • Vacuümeer alle ingrediënten in een vacuümeer zak • Plaats in de oven op 90 graden stoom • Stoom de massa voor 45 minuten • Draai de massa glad in de magimix • Zeef de massa • Voeg in thermo kidde. 1 patroon per halve liter
Bereidingswijze: • Voeg de sushi azijn bij het water. • Breng het geheel tot 70 graden • Voeg de specerijen en het laurier toe • Laat het geheel goed trekken • Maak de pompoen schoon • Snij brunoise van 1x1 cm • Blancheer de pompoen • Leg in het koude zoet zuur bad
Marsala ijs
Ingrediënten: • • • • • •
200 gram fles pompoen 120 gram sushi azijn 80 gram water 1 steranijs 1 kruidnagel 10 gram gekneusde zwarte peper 1 laurier blaadje
200 gram olijf olie extra vergine 2 blaadjes kaffir lime leaves 30 gram gember 11 gram kerrie poeder gezouten 1/2e citroen gras stengel 1/4e rode peper
De Oosterscheldekreeft
een uniek culinaire, Zeeuwse lekkernij
34
Oosterscheldereeftstaart en -schaar
Schuim van pandan rijst Marsala ijs Palm hart Mini Paksoi Fles pompoen
Patrick van Oosterhout
35
kook magazine DE ROOI PANNEN
Ben je ge誰nteresseerd en wil je graag Kook Magazine bij jou thuis ontvangen? Schrijf je dan in als abonnee op de website van Kook Magazine.
www.kook.pro info@kook.pro
Scan deze QR-code met je smartphone en surf snel naar onze facebook-pagina.
36