CARNE DE LABORATORIO

AGRICULTURA CELULAR | DEBATE Más problemas que soluciones

ERIC MURAILLE, BIÓLOGO DE LA UNIVERSIDAD LIBRE DE BRUSELAS, OFRECE SUS REPAROS RESPECTO DE LOS SUPUESTOS MÚLTIPLES BENEFICIOS QUE PROMETE LA LLAMADA CARNE DE LABORATORIO.

Si este producto alcanza gran escala habrá que considerar con el mismo esmero que se pone sobre la carne vacuna cuestiones como el impacto en la salud y el ambiente.

La carne cultivada pronto estará en las góndolas. Denominada “carne limpia” por sus seguidores, es generada en un laboratorio a partir de técnicas de bioingeniería. La primera hamburguesa con carne de este tipo fue presentada por Mark Post, de la Universidad de Maastrich, Holanda. Desde entonces, la idea de crear carne vacuna sin vacunos a partir de la agricultura celular ha ganado adhesión entre los activistas de los derechos del animal y entre ciertos jugadores de la industria de la alimentación.

En 2018, la FDA estableció el marco regulato-

rio y abrió el camino para la comercialización de este tipo de productos. Un gran número de startups se crearon, muchas de ellas esponsoreadas por grandes nombres de la industria de la alimentación. La meta era contar con carne

de este origen a un precio aceptable en 2020

o 2022, como máximo.

BIFE ENSAMBLADO

De acuerdo con la FAO, la producción convencional de carne vacuna tiene un impacto importante en la emisión de gases de efecto invernadero (18 %), así como en el gasto de agua y energía. Por otro lado, el organismo estima que el consumo de carne se duplicará hacia 2050, con una producción que actualmente se halla cerca de la cima posible.

Según Post, las vacas son ineficientes en la conversión de proteína vegetal a proteína animal. Se probaron distintas alternativas, y todas chocaron con prejuicios culturales o problemas insalvables de sabor. Trabajar in vitro fue la solución que encontraron quienes estaban en esta búsqueda y el primer laboratorio que se

abocó al tema hamburguesas lo hizo en Lon-

dres en 2013. A partir de ahí se inicia una historia con algunas controversias.

El primer paso del proceso consiste en aislar

un pequeño número de células musculares

satelitales de un animal adulto, que operan en la regeneración del músculo. Bajo el influjo de ciertas hormonas, estas células pueden derivar en músculo artificial.

Son desarrolladas en biorreactores que con-

tienen soluciones nutritivas y factores de

crecimiento. Ello determina la puesta en marcha de un proceso que acaba transformándolas en músculo y se ensamblan mecánicamente hasta conformar un bife de laboratorio. Según el sitio creado por Post (Mosa Meat), este proceso reduce el impacto ambiental y el riesgo de transmisión de enfermedades. El sabor de esta carne es similar al del bife natural, o al menos es lo que indican sus cultores.

ENORMES DUDAS

Pero no todo lo que reluce es oro, según entiende Muraille. Parece que los

costos ambientales son mayores que lo imagina-

do a priori. En el corto plazo cae la emisión de gases de invernadero y el uso de agua y de energía, pero estudios recientes revelan que en el largo pla-

zo el impacto de la carne cultivada será mayor

al generado por el empleo de un rodeo vacuno. Muraille destaca que los animales tienen un sistema inmune que los protege de bacterias y otros patógenos. No pasa lo mismo con la célula muscular en un laboratorio. En un ambien-

te nutritivo rico, las bacterias se multiplican

mucho más rápidamente que en un animal. El proceso requiere un alto nivel de esterilidad.

En la industria farmacéutica, las células cultivadas crecen en ambientes altamente controlados y sanitizados, generalmente usando plásticos descartables. El problema es que estos plásticos tienen niveles ya alarmantes en los ecosistemas del planeta.

Asimismo se usan elementos de acero inoxidable, que deben ser lavados con detergentes, lo cual tiene también un costo ambiental. Los da-

tos disponibles de la industria farmacéutica hablan de una huella de carbono superior en un 55 % a la industria automotriz.

Hay que decir que el ganado cumple otras funciones además de proveer carne. Contribuye a reciclar gran cantidad de plantas que no son consumidas por el ser humano y generar abo-

no, que aprovechan las pasturas para captu-

rar carbono. ¿Qué o quién va a reemplazar a la vaca en esta tarea si consumimos solo carne cultivada? En buen romance, es extremada-

mente complejo evaluar el costo ambiental de largo plazo en la transición de la carne natural a la carne de laboratorio.

Pero hay más. Para obtener en unas pocas semanas el músculo que el animal desarrolla en varios años, es necesario estimular la proli-

feración de las células satelitales mediante

anabólicos. Se ha comprobado que la sobreexposición a estas sustancias tiene efectos deletéreos. En Europa están prohibidos desde 1981. “¿Cuán grande puede ser la concentración de estas hormonas en la carne cultivada?”, se pregunta Muraille.

Esta carne es presentada como un producto de alta tecnología que tiene potencial para ser moral y ecológicamente disponible. Pero solo será alternativa a la carne natural si conquista el mercado mundial. Implica un precio razona-

ble para quienes la producen y aceptable para

quienes la consumen. Eso requiere obtener altos volúmenes con bajos costos de producción. Muraille afirma, con razón, que habrá que considerar con igual esmero cuestiones como

el impacto en la salud y el ambiente cuando el negocio tenga gran escala.

Claudio Gianni