Pequeños emprendimientos • Jardines • Bazar • Turismo • Hogar rural • Cocina • Huerta familiar
Vidarural Revista
Emprendimientos: los secretos de la cerveza artesanal Pág. 2672
Flash: cursos y publicaciones Pág. Pág. 2669 2669
Espacios verdes: al rescate de los yuyos Pág. Pág. 2670 2670
Nichos comerciales: biohelados a pedido Pág. Pág. 2676 2676
Cultivos intensivos: el fertirriego que baja costos Pág. Pág. 2678 2678
Vida sana
Dietas a domicilio Pág. 2666
Nº Nº 125 125 Este Este ejemplar ejemplar integra integra la la edición edición de de revista revista CHACRA Nº 926. CHACRA Nº 926. Enero Enero 2008 2008
Vida sana
DIETAS A DOMICILIO
E
l verano está tocando a su puerta y, se sabe, en esta época suelen llover dietas milagrosas para bajar esos kilitos de más que tanto le molestan. Por lo general se trata de planes de alimentación que se encuentran muy lejos de las recomendaciones saludables de médicos y nutricionistas. Claro, la movida gana nuevos adeptos año tras año, y tiene clientes asegurados: ¡todos queremos vernos mejor o poner bajo control ciertas dolencias! Sin embargo, a la par de estas propuestas desequilibradas en cuanto a nutrientes y adscriptas al descenso de peso abrupto e inconsciente, crecen las oportunidades comerciales de quienes ofrecen un trabajo profesional y ¡a domicilio! Tal es el caso de Viandas y Sabores (info@viandasysabores.com.ar, www.viandasysabores.com.ar), una iniciativa que tiene apenas un año de vida y brinda planes de alimentación diarios para aquellas personas que necesitan adelgazar –con dietas bajas en calorías– o que sufren enfermedades muy comunes en estos tiempos, como la diabetes (alta concentración de glucosa en sangre) y la colesterolemia (elevado nivel de colesterol en sangre). Aunque este emprendimiento puso primera en octubre de 2006, la
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iniciativa daba vueltas en la cabeza de su fundadora y actual presidenta, Malena Pozzi, desde hacía mucho tiempo. “Claramente influyeron mi debilidad por la cocina y mi formación docente, sin olvidarme de los casos de diabetes y colesterol alto que afectaron a una parte importante de mis seres queridos”, explica la dueña de Viandas y Sabores. Así, además de vender platos terminados, la iniciativa tiene por finalidad ofrecer una guía de alimentación para obtener un adecuado equilibrio nutricional que permita prevenir enfermedades, o al menos ayudar a controlarlas y sobrellevarlas.
Improvisados, abstenerse Viandas y Sabores cuenta con el asesoramiento de una nutricionista. No obstante, desde el arranque Malena estudió y se informó respecto de las enfermedades más difundidas y de todo lo referido a nu-
Una alternativa para recibir en casa un plan alimenticio diseñado por nutricionistas y adecuado para
Opciones Si está pensando en comidas aburridas o de escaso sabor, ¡se equivoca! “Balanceamos adecuadamente los nutrientes necesarios, sin perder de vista que comer debe ser un placer”, advierte Pozzi. El menú de Viandas y Sabores puede incluir, entre las carnes, desde bifes al limón o a la portuguesa, peceto en escabeche, cerdo agridulce o colita de cuadril mechada hasta paleta con salsa de cebollas. O aves bajo la forma de supremas al limón, brochettes, pastel, hamburguesas rellenas o wok de pollo. Y también calamares rellenos, pizza de pescado, cazuelas, arrollado de merluza con champignones o falso salmón, entre los frutos de mar. Desde luego, imagine verduras en todas sus formas –budines, crêpes, cazuelas, tortillas, lasagnas y otras–, pastas –spaghettis, malfattis, ñoquis– y las más diversas guarniciones y sopas.
2666 Vida rural
personas con exceso de peso o ciertas enfermedades.
El bo del de trición con profesionales idóneos en la materia. Del mismo modo asistió a cursos y congresos. Cuidado, hay una condición sine qua non para poder acceder al servicio. “Lo primero que solicitamos a todos aquellos que se acercan para pedir nuestra ayuda, son las características del seguimiento médico con que cuentan para reducir los niveles de glucosa o colesterol en sangre o descender de peso. Además, los consultamos respecto de la dieta que practican: qué comen, en qué cantidades y con qué frecuencia”. A partir de allí los responsables de Viandas y Sabores confeccionan el plan alimentario semanal, cuya diferenciación de un cliente a otro tiene que ver con el agregado o disminución de fibras, la variación de verduras y la cantidad y el tipo de carnes vinculados con las características de cada uno. Este plan puede adaptarse, incluso, de acuerdo con la evolución que va teniendo el cliente. “Elaboramos la comida con productos frescos. Cocinamos sin gra-
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livery programado 1 Las viandas personalizadas contemplan sabrosas variantes.
Falta mucho ¡Qué poco tiempo le dedicamos a aprender a comer y cuan importante es! Malena Pozzi dice que “en general nuestra dieta habitual está basada en arroz, pastas, papas y carne en cantidad, lo cual genera costumbres alimenticias que el cuerpo guarda en su memoria y que, en la madurez, dan paso a enfermedades cada vez más comunes”. Por eso en Viandas y sabores diseñan menús para diabéticos y para colesterolémicos de acuerdo con las indicaciones de su nutricionista y bajo supervisión de la profesional de la empresa. Las dietas bajas en calorías (1.200 a 1.800) se ajustan variando las proporciones de los ingredientes básicos.
2 Los platos programados nada tienen que envidiar a los convencionales. 3 Malena Pozzi, dueña de Viandas y Sabores. 4 Todas las viandas se entregan freezadas una o dos veces por semana.
sas ni sal, y utilizamos muchas especias y sabores para que cada plato sea único”, dice Malena, que entrega las viandas freezadas a domicilio una o dos veces por semana para cubrir los requerimientos de siete días. Éstas se reciben completamente cerradas con una etiqueta con el logo de la empresa, donde figura el nombre del cliente y las calorías de cada comida. En cuanto al costo, nuestra entrevistada prefirió no dar detalles, aunque sostuvo que es más económico que un menú clásico de cualquier fast food. El envío se cobra como adicional en el caso del Gran Buenos Aires. En general, la vianda está integrada por una sopa de verduras variadas –completa en nutrientes de modo que produce saciedad–, y una comida principal y su guarnición correspondiente.
Cuestión de hábitos
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Malena es sanamente obsesiva de su trabajo. Ha dedicado tiempo Vida rural 2667
1 Todos los envíos incluyen sopas de las más variadas verduras. 2 Los platos con pollo se ofrecen en diversas formas; en este caso un wok delicioso.
a estudiar cómo se alimenta el común de la gente, en especial los más chiquitos, lo que le permitió inferir que muy pocas personas asociaban el comer sanamente con el cuidado de su salud. Con esa impronta diseñó planes alimentarios para niños, a fin de que, a modo de juego, fueran incorporando los nutrientes necesarios y los hábitos de consumo saludables. El tema no es menor, claro. “Creo que las costumbres alimentarias adquiridas a temprana edad repercuten definitivamente en la salud del adulto. Lo que se aprende de chico difícilmente se pierde”, consideró la presidenta del emprendimiento. ¿Cómo accedió al ámbito escolar?, fue la siguiente consulta que le hicimos a Malena. “Lo hice por medio de proyectos pedagógicos, con la intención de trabajar y apren-
der de forma conjunta con padres e hijos. Esta iniciativa cuenta también con la entrega de viandas escolares en aquellas instituciones que disponen de comedores. “Ofrecemos servicio de catering o menús personalizados para los niños y los docentes”, prosiguió. La oferta de Viandas y Sabores incluye la realización de talleres pedagógicos, tanto para chicos como para grandes. En el primer caso se apunta a que los pequeños conozcan de manera recreativa los alimentos y se acerquen a ellos naturalmente. De tal modo, los niños cocinan y aprenden jugando. En cuanto a los padres, se trata con ellos la problemática de enferme-
Ejemplo contundente Sólo a título ilustrativo, el que sigue es el menú diario tipo para diabéticos, correspondiente a una dieta de 1.800 calorías/día y 150 g de hidratos de carbono. Comida Desayuno Infusión a elección 1/2 taza de leche descremada 2 rodajas de pan integral 3 cucharaditas de queso blanco 50 g de queso por salut diet Valores parciales Almuerzo 150 g de cuadril magro 150 g de chauchas 150 g de zanahorias 150 g de aceite 150 g de frutas Valores parciales Merienda Cena Sopa crema de apio: Leche descremada Queso blanco descremado Apio Lasagna de berenjenas 150 g de fruta o compota Valores parciales Valores totales
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Proteínas
Hidratos de carbono
Grasas
Calorías
3,8 6,7 1,48 13 24,98
5,8 18,4 1,11 0,25 25,56
1,8 1,5 0,52 6 9,82
56,25 114 15 107 292,25
31,8 2,8 1,5
10,6 14,55
11,25 0,3 0,2
0,4 36,5
22,20 47,35
0,2 11,95
237,00 48 42 129 84 540
24,98
25,56
9,82
292,25
0,95 0,74 1,1 24 0,4 27,19 114,46
1,45 0,55 3,3 28 22,20 54,05 152,52
0,45 0,26
14,00 7,5 21 334 84 460,5 1585
14 0,2 14,91 46,5
1 dades específicas que requieren un cuidado alimenticio equilibrado, las características de distintos tipos de alimentos, los consejos para reemplazar los alimentos chatarra por la comida sana, sencilla y equilibrada. Por último, Pozzi ofrece talleres familiares. Allí se elaboran planes alimentarios que incluyen los requerimientos e inquietudes del núcleo familiar. Se realizan intercambios de recetas, los asistentes experimentan y se divierten preparando comidas completas y además se informan respecto de las propiedades de los alimentos. Natalia Marquiegui
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Flash
Melones especiales Una genetista estadounidense, Angela Davis, es la creadora principal de dos nuevos tipos de melones bajos en azúcar que seguramente serán recibidos con beneplácito por quienes están a dieta y por los diabéticos. Curiosamente, durante décadas se seleccionó para obtener frutas más dulces. Después de evaluar cientos de melones, Davis descubrió uno con pulpa dorada y menos azúcar, que es el que proveyó la base genética para las líneas actuales. Esta fruta es rica en antioxidantes.
Azafrán
Paso adelante Cuna de la exitosa Fespal, la Comuna de Chabás, provincia de Santa Fe, comenzó a diagramar su apoyo logístico para el desarrollo y el sostenimiento en el tiempo de sus productos no tradicionales (conejos, dulces, alfajores y mieles artesanales, carnes alternativas, chacinados, licores, encurtidos, gírgolas, arándanos, quesos especiales) en los distintos mercados de las grandes ciudades argentinas. Para ello, contará con varias herramientas identificadas con la creación de una comercializadora mediante la asociación de todos sus emprendedores y, por otra parte, con el acuerdo alcanzado con Sabor y Arte Argentino, representado por un grupo de empresarios oriundos de la localidad de Pérez, que lograron posicionar una tienda de productos artesanales en la tradicional y céntrica Avenida Corrientes de la
ciudad de Rosario. “Armamos un convenio que nos facilitará resolver el cuello de botella de la comercialización”, explicó Osvaldo Salomón, presidente de la Asociación Civil Fespal y de la Comuna de Chabás. Paralelamente, el ministro de la Producción de la provincia de Santa Fe, Ing. Roberto Ceretto, entregó a la Comuna de Chabás un aporte no reintegrable de $ 250.000. El fondo será destinado a la construcción de un laboratorio para la elaboración de productos dietarios, medicinales y cosméticos sobre la base de aloe vera y arándanos. Para mayor información dirigirse a Asociación Civil Fespal, tel.: (03464) 480573-480240/264, e-mail: cchabas@knett.com.ar. Página Web: www.fespal.com.ar
Zanahorias El INTA San Juan realizó un ensayo de evaluación de cinco variedades comerciales –Criolla INTA, Cuyana, Conquista, Larga Cordobesa y Spring– y dos materiales de avanzada provenientes de su programa de mejoramiento –Exp SJ INTA A5x2 y Exp SJ INTA A5x6–. Estos últimos lograron buena calidad y se destacaron productivamente. Informes: Ing. Griselda Chiquirrín, e-mail: gchiquirrin@sanjuan.inta.gov.ar.
Con el objetivo de evaluar el comportamiento del cultivo en la zona del Valle de Uco (Mendoza), el INTA La Consulta realizó una experiencia en dos localidades de su área de influencia durante tres temporadas consecutivas: 2005, 2006 y 2007. Los resultados obtenidos demuestran que el rendimiento de pistilos secos en el tercer año de plantación puede alcanzar los 10,6 kg/ha, valor superior a los promedios mundiales. Informes: Ing. Luciana Poggi, INTA La Consulta, (0054-2622) 470304/753, lpoggi@laconsulta.inta.gov.ar.
Contra la cistitis El arándano se ha convertido en el remedio natural más demandado en las farmacias españolas contra la cistitis, una enfermedad que padecen dos de cada cinco mujeres en la península, el 28% de ellas de forma frecuente, según datos de la Campaña de Información sobre Plantas Medicinales para Infecciones Urinarias realizada en Barcelona. La misma consiste en informar a los profesionales de la salud y los consumidores sobre qué plantas y complementos nutricionales han demostrado mayor eficacia para prevenir y tratar las infecciones urinarias. Un estudio de la Facultad de Medicina de la Universidad de Harvard, publicado el pasado mes de septiembre, señala que ingerir cada día el equivalente a 300 ml de jugo de arándano rojo puede reducir de forma significativa los riesgos de repetición de infecciones urinarias. Vida rural 2669
Espacios verdes En los últimos años se ha reposicionado el valor paisajístico de los llamados yuyos, que además tienen aplicaciones medicinales muy atractivas. Los casos más emblemáticos.
HERBÁCEAS
El regreso del pa C
uando se construye una ruta o un gran edificio, aflora tierra pesada, gredosa, que parece infértil, incapaz de dar vida a nada. Sin embargo, sin más estímulo que su propia fuerza, allí aparecen los yuyos. Tercos, indiferenciados, desconocidos, armoniosos y vitales, son capaces de brindar abrigo a los más inhóspitos lugares. Son los colonizadores, los que marcan el camino, los tenaces y perseverantes sobrevivientes de una lucha desigual, los “pobres del mundo verde” que se empeñan en “cubrir la tierra”, los que cada primavera visten baldíos y cunetas de rutas, a los que les alcanza con un poco de luz y una rendija entre las baldosas para asomarse y decir ¡aquí está la vida!, y para defender, hasta en el cuadradito del árbol de la calle, a la promocionada biodiversidad. Es bastante aventurado hacer un elogio de los yuyos en una publicación agropecuaria, pero me alienta el haber visto en la prestigiosa muestra de diseño Casa FOA un espacio denominado Guarda el yuyo. Allí, con gran encanto y humor, las paisajistas Ernestina Anchorena, Valeria Hermida y Teresa Zuberbuhler exaltan esa visión esencial de nuestro campo. Se trata de un planteo conservacionista que apunta a una nueva forma de concebir el jardín, según la cual proponen preservar la vegetación espontánea y buscan una belleza natural con menor uso de insumos artificiales. Por su parte, el botánico inglés E. J. H. Corner nos llena de magia al decir en su libro La vida de las plantas: “Cuando las hierbas se ven en gran profusión y variedad en los países templados, tanto en lo agrícola 2670 Vida rural
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como en lo urbano, no se ha de intentar encontrar su origen en las comunidades locales, sino que se debe bucear en épocas lejanas del tiempo geológico”. Es decir que el yuyal tiene una historia muy rica y exitosa en la adaptación de los grandes vegetales a formas de vida más pequeñas y eficientes, como son las hierbas.
Ilustres Todos los yuyos son, en algún sentido, útiles y valiosos. Claro, si esto pudiera traducirse en dinero, otra sería su suerte. Tal vez el más destacado de esta particular familia sea el cardo, de origen europeo. Se da ese nombre a una vasta comunidad de plantas hirsutas y espinosas, algunas en acelerada vía de extinción, por lo menos en nuestros campos, dada su sensibilidad a los herbicidas. La especie más abundante es el Carduus acanthoides,
mencionado por G.H.Hudson en Allá lejos y hace tiempo y cuyas densas poblaciones en años propicios eran, además, refugio de maleantes, lo que motivó hasta intervenciones de Sarmiento en el Congreso Nacional. Hacia 1965, el cardo mariano –Sylibum marianum– valorizó su condición medicinal al aislarse en sus semillas el principio activo llamado silimarina, poderoso protector hepático, aun en casos de alcoholismo y cirrosis. En 1984 se exportaba su fruto a un prestigioso laboratorio alemán; actualmente casi no es posible hallar este cardo. Ambas especies pueden llegar a los 2 m de altura. En esa anónima comunidad de yuyitos, también se destaca el trébol, llamado por Linneo Trifolium repens, quien describía así los tres foliolos que forman la hoja y su porte rastrero. Goza también de polimorfismo foliar, por eso de vez en cuando aparecen hojas con otra si-
riente pobre 7 2
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Lado útil La terrible gramilla tejida (Cynodon dactylon) es de origen incierto. Suele ser aprovechada como rústico césped, muy resistente, pero circulan sobre ella datos no comprobados: se dice que la trajeron los “ingleses del ferrocarril” –ingenieros de excelencia– para consolidar los terraplenes de las vías, y se dice también que en la laguna La Picasa, donde quedaron rieles bajo el agua, los terraplenes con gramilla están intactos.
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metría, formadas por cuatro foliolos: es decir, un trébol de cuatro hojas. Es natural que tal demostración de independencia y creatividad se considere auspiciosa y este trébol sea augurio de buena suerte. El trébol –que coloniza rápidamente su entorno– tiene otra vía de acceso a la buena suerte: al observarse sus raíces se ven pequeños bultitos o nódulos: son agrupaciones de bacterias del género Rhizobium o Bacillus radicicola, que fijan el nitrógeno atmosférico de forma asimilable para las raíces y convierten al trébol en valioso fertilizante. Todas las leguminosas cumplen esta función. Sus bonitas flores –en realidad, inflorescencias– son capítulos globosos blancos, que se suceden durante la primavera y son muy buscadas por las abejas. La miel de trébol es dorada y valoriza la miel argentina. Pese a todas estas virtudes, en los campos deportivos no lo quieren
porque se pone resbaladizo y los “puristas” del césped lo eliminan. Por su parte, el diente de león –Taraxacum officinale– viste de amarillo (color de poco prestigio entre las flores) todo lugar donde le permiten instalarse. Puede ser una vigorosa mata o una plantita a ras del suelo, pero allí está, en flor o mostrando la liviana esfera de pelos blancos con los que transporta por el aire sus semillas: los “panaderos” que soplan los chicos (¿lo harán todavía?). Es también protagonista del bello cuento de Ray Bradbury El vino del estío. En Francia lo cultivan y enternecen sus cogollos atándolos y formando así muy especiales endibias. Todo es medicinal. Los hemos visto en Copahue (donde están alarmados por su invasión) en suelos ricos en toda clase de sales y con luz plena: allá su follaje adquiere color verde azulado y las bellas flores son grandes y dobles, de color amarillo intenso. Otra flor amarilla, pero agrupada en racimos muy abiertos, es la cerraja (Sonchus oleraceous). Oleraceus significa algo así como “de la huerta”, con lo cual manifiesta su condición de hierba comestible. Otra evidencia es que mi madre le decía el “yuyo de los ravioles”, aunque en casa siempre se usó para esos fines a las aceptadas acelga o espinaca. Aunque usted no lo crea, el valor paisajístico del yuyal está comenzando a reconocerse. El más moderno parque de París, el André Citroën, tiene un espacio llamado El jardín en movimiento, que no es otra cosa que vegetación natural a la cual se le respetan sus cambiantes ciclos. Cristina L. de Bugatti
Fotos: Aldo Abaca. Vida rural 2671
1 Vigorosa mata de diente de león en flor. 2 La gramilla tejida conforma un césped rústico. 3 El trébol coloniza su entorno y fija nitrógeno. 4 La lista de bellas gramíneas silvestres es casi infinita. 5 Entre las hierbas comestibles se destaca la cerraja. 6 Para el criollo, los cardales sólo crecían en buenos campos. 7 Monumento urbano a la biodiversidad. 8 Los cardos llegaron desde Europa y poblaron rápidamente las pampas.
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Emprendimientos
CERVEZA ARTESANAL
Mucho más que pu Ya es casi
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una pasión. Día tras día se suman a este negocio nuevos
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interesados. Crece la demanda y la diferenciación
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de sabores y
C
erveceros Caseros es el nombre de un sitio de Internet que agrupa a alrededor de mil personas que comparten el placer por la buena bebida. El 80% de los suscriptos elabora el apetecible brebaje para consumo propio, mientras que el 20% restante lo hace a modo de emprendimiento. Los integrantes de esta ciberpágina aspiran a que el consumidor se vaya acostumbrando cada vez más a aromas y sabores distintos de los comerciales. En suma, una rueda que difícilmente pueda ya detenerse. El inicio de un nuevo y exitoso rumbo para esta bebida empezó a gestarse tras la salida de la convertibilidad y el adiós a las importadas. Muchos comenzaron elaborándola sólo para degustar entre amigos o en alguna fiesta familiar. Después, entusiasmados por la buena repercusión, se inclinaron por la veta comercial. De la mano del crecimiento del consumo se generalizaron las ventas. ¿Dónde estamos parados ahora? Gustavo Velásquez, quien por hobby produce este tipo de cerveza y es uno de los responsables del sitio Web www.cerveceroscaseros.com.ar, puso en blanco sobre negro el presente de la actividad.
Atracción total
colores. Y la
Para nuestro entrevistado, desde 2002 a esta parte el cambio en la actividad fue muy grande. “Hoy la elaboración de cerveza artesanal no es vista como un hobby; cada vez se acercan más personas a preguntar por el negocio en sí mismo”, explica Gustavo. Actualmente incluso se arman talleres destinados a diferenciar sa-
rentabilidad acompaña.
2672 Vida rural
bores y texturas. “Hoy ya se sabe qué es una Lager, una Pilsner, una Stout o una Mild, sólo por nombrar algunas. La gente conoce también cuáles son sus ingredientes y tiene incorporados mínimos rudimentos de cuál es la forma de elaboración que genera una cerveza rubia y cuál la que se utiliza para una negra”. Por otro lado, crecen los estilos a la hora de embotellarla, aunque si nos comparamos con los países que juegan en primera en este métier –los europeos, por ejemplo– aún nos encontramos en pañales. Fronteras adentro, lideran la demanda de cerveza artesanal las ciudades de Ushuaia, Bariloche, Rosario y Mendoza. En cuanto a Buenos Aires y sus alrededores, actualmente se la puede hallar en los tradicionales barrios de San Telmo y Recoleta, pero también en otros hasta no hace mucho vírgenes en la materia, como Vicente López o Palermo. Otro dato a destacar es la edad de los demandantes; hace unos años el target involucraba desde los 30 hasta los 50 años. Hoy no hay límites generacionales.
Estilos e historia Existen en la actualidad distintas formas de elaboración, así como diferentes levaduras e ingredientes; se calcula que en el mundo conviven 19 estilos y 40 subestilos de cerveza artesanal. La lista es larga: Pilsner, Mild, Pale Ale, Indian Pale Ale, Porter, Stout, Dunkelweizen y Barley Wine, sólo por mencionar algunas. Todas llevan granos de ceba-
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ura espuma
Cotizaciones El precio de venta al público de una cerveza artesanal de 350 cc parte desde los $ 5, cuando una de origen industrial puede llegar a costar en promedio $ 2,50. La diferencia en el valor es producto de los ingredientes utilizados y la forma de elaborar la cerveza. A nivel doméstico es posible producir de 50 a 100 litros mensuales y a escala de microemprendimiento ese volumen trepa hasta un máximo de 3.000 litros mensuales.
1 Primer paso: pesar los ingredientes. 2 Vista del equipo de elaboración. 3 Etapa final del embotellado.
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4 Tarea cumplida. Es tiempo de disfrute. 5 Granos malteados (cebada cervecera). Es el alma de cualquier cerveza. 6 El grado de tostado determina el color de la preparación. 7 El lúpulo aporta su sabor amargo.
4 da o trigo en distintas proporciones y en diferentes grados de tostado, levaduras especiales para la elaboración de cerveza, lúpulos diversos y, lo más difícil de conseguir, agua de calidad adecuada. Veamos algunas opciones: u Mild: es una cerveza liviana con bouquet a malta y delicados toques
de caramelo, tostado, nuez o chocolate. El aroma a lúpulo es escaso, pero alguna nota frutal puede ser bienvenida. En boca, la baja carbonatación juega con el sabor maltoso, fusionándose con el caramelo, el toffee, las nueces, las ciruelas y las pasas de uva, en un todo levemente dulce o seco, pero a la vez con un delicado y balanceado sabor amargo. El color varía desde el cobre hasta el marrón oscuro o caoba. Es de espuma corta y de tono tostado. Se la considera una cerve-
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8 Vida rural 2673
8 Todo lo que se necesita para llegar a buen puerto.
1 La infaltable chopera aporta el toque final al proceso.
1 Nos dan una mano Si necesita empezar de cero, Cerveceros Caseros es una ayuda invalorable. Velásquez asesora incluso sobre cómo armar un equipo sencillo para principiantes, sobre la base de una o dos ollas, una heladerita de camping, un termómetro, un densímetro y dos botellones plásticos. La elaboración de cerveza requiere, a grandes rasgos, preparar y calcular la cantidad de agua necesaria, moler los ingredientes, macerar la mezcla –proceso que, mediante el uso de agua caliente, activa las enzimas de la malta y convierte al almidón del grano en azúcares fermentables–, hervir (cocción), dejar fermentar (con la levadura) y, finalmente, embotellar.
za de estilo suave, lo cual se refiere a su escaso amargor. Tiene una graduación alcohólica de 2,8 a 4,5% en volumen. u Porter: cerveza con cuerpo, con aroma a maltas tostadas, pero asimismo con cierta cualidad achocolatada. También pueden hallarse amalgamados aromas y sabores a caramelo, pan, nuez y dulce. Como nota secundaria es posible percibir un sabor a bizcocho, o a licor o café. El color es marrón oscuro a negro, muy a menudo con reflejos de tono rubí. Tiene moderada espuma tostada y de baja retención, producto de su reducida carbonatación. Es de origen inglés y aquilata una graduación alcohólica de 4 a 5,4% en volumen. u Dunkelweizer: de aromas moderados a fuertes a banana y a cla2674 Vida rural
vo de olor, y leve bouquet a vainilla. Registra baja influencia del lúpulo, y puede estar acompañada de leves aromas que se perciben como a pan o a grano de trigo, seguido de aromas a caramelo, costra de pan o a malta, pero que no se sobreponen al de la levadura. Es de color cobre suave a caoba, con espuma gruesa, no blanca, y bien persistente. El alto contenido en proteínas que le otorgan el trigo y las levaduras en suspensión contribuyen a una turbidez aceptable en el estilo. En boca es una cerveza con cuerpo medio, sedosa, especiada y muy agradable para beber en días calurosos. Nacida en Baviera, Alemania, tiene una graduación alcohólica de 4,3 a 5,6% en volumen. u Indian Pale Ale (IPA): generalmente de color dorado ámbar a cobre liviano, con moderadas notas de aromas a frutales, producto del lúpulo. Es habitual encontrar en ella un bouquet terroso, suaves aromas a hierba, incluso con reminiscencias de caramelo. Su acabado en boca es medio a seco, y se nota la presencia del lúpulo. Dada su carbonatación media, se trata de una cerveza fácilmente disfrutable. De origen inglés, la dureza del viaje a la India obligaba a duplicar la adición de lúpulo. Así, lograron que la cerveza llegara a destino en condiciones y dieron el primer paso hacia un nuevo estilo seco y amargo. Cuenta con una graduación alcohólica de 5 a 7,5% en volumen.
u Pilsner (o Pilsen) de Bohemia: de aspecto dorado muy pálido a tostado, brillante y clara, con espuma cremosa y persistente gracias a su cuerpo y carbonatación intermedios. Cuenta con aromas limpios y florales merced a la adición del lúpulo Saaz, pero no presenta bouquets frutales. Tiene sabor complejo, con un pronunciado amargor del lúpulo que jamás llega a ser áspero ni a persistir. Aporta un retrogusto balanceado entre la malta y el lúpulo. Es el estilo habitual de las cervezas rubias comerciales, con una graduación alcohólica de 4,2 a 5,4% en volumen. u Pale Ale: conocida tradicionalmente como la cerveza roja, es de origen inglés y ha sido rescatada por aficionados estadounidenses. Cuenta con moderado bouquet a lúpulo, comúnmente con carácter a cítricos –aunque no requerido–. Es de bajo a moderado aroma a malta con notas de pan tostado o bizcocho. También se puede percibir un bajo a moderado aroma a frutales y a hierbas. De color dorado pálido a ámbar oscuro, cuenta con buena retención de espuma, la cual puede ser blanca o no. De cuerpo liviano a medio y con acabados suaves y balanceados entre malta y lúpulo, su graduación alcohólica es de 4,5 a 6% en volumen. u Barley Wine: estilo netamente inglés, muy complejo y maltoso, semejante a caramelo, con aromas bien marcados a frutas secas acompañados por notas frutales, a pan, tostados o melazas, todos producto del añejamiento. En versiones añejas –más de 1 año de guarda– puede tener notas que remiten a jerez, vino u oporto. Va del color dorado profundo al ámbar muy oscuro, muy a menudo con reflejos opacos de tono rubí. Es de cuerpo licoroso, baja retención de espuma, con alto contenido alcohólico y viscosidad. Es una cerveza de guarda –entre 1 y 4 años según estilos–, complemento ideal para acompañar los postres, los chocolates o simplemente para disfrutar con un puro en la otra mano. Se graduación alcohólica es de 8 a 12% en volumen.
Nichos comerciales
ORGÁNICOS
Biohelados a medida L 1
Sanos y a
pedido del
cliente. Son furor en Europa y constituyen una veta interesante entre nosotros si se apunta a segmentos de mayor poder adquisitivo.
a demanda por productos saludables en el Viejo Continente da vida a rentables emprendimientos. Y la presentación de Biocream es contundente: “Aliméntate de verde salud”, reza el mensaje de la empresa española dueña de esta marca. Kit Cream nació de la mano de Esteban Bartolomé y Francis García, con la idea de elaborar un helado natural, de alta gama y precio diferenciado, que se corresponda a la vez con las exigencias que imponen las certificadoras europeas. Pero además, en sabores inéditos: biscuit de higo, aceite de oliva con eneldo, chocolate fondant, queso de cabra, queso fresco con miel, turrón Jijona, vainilla bourbon, yogur con aloe vera, yogur con fruta de la pasión, chocolate belga... ¡y el gusto que el cliente solicite! El paquete cierra con capacitación sobre la biocultura de la alimentación y un fuerte compromiso social. ¿Se imagina algo similar en las zonas más coquetas de Buenos Aires, Rosario o Córdoba, o en alguna de las ciudades de mediano tamaño del interior del país?
Exigentes controles “La elaboración de estos helados es absolutamente ecológica”, afirma Bartolomé, quien nos explicó que las materias primas que utilizan proceden de prácticas de ganadería y agricultura que respetan los ciclos productivos de la tierra y de los animales sin forzarlos con procesos químicos. Desde luego, es imprescindible contar con trazabilidad en todo el proceso. “Sabemos qué materia prima proporcionó cada uno de nuestros proveedores orgánicos, qué controles físicos se realizan 2676 Vida rural
3 Predicar con el ejemplo “En Kit Cream nos preocupan otros aspectos no sólo empresariales, lo que nos ha llevado a crear un ideario de compromisos éticos y a conseguir durante nuestro ejercicio económico un positivo balance de beneficios sociales: velar por la conservación del medio ambiente, favorecer la integración de personas discapacitadas en el mundo laboral, y ser honestos, responsables, respetando a la sociedad y a las personas. Practicando estos principios, Kit Cream ha establecido un acuerdo de contratación de personas discapacitadas con la Asociación Plataforma sin Barreras y se prepara para convertirse en centro especial de empleo. ¡Un ejemplo a copiar!
(temperatura, caducidad, otros), en qué condiciones se practica el traslado de los helados y su entrega”, agrega Esteban. A su vez, estos adelantados españoles tienen instaurado un control medioambiental con inspecciones de consumos energéticos y de-
sechos de residuos, analizan en laboratorio la materia prima y el producto terminado de todos los lotes y así garantizan el proceso ecológico. En buen romance, apuntan a diferenciarse por lo que tienen… ¡y también por lo que no tienen! “Nada de pesticidas, antibióticos, cloro,
Buen alimento
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plomo y otros elementos químicos antinaturales y perjudiciales para la salud”, indica Bartolomé, a la vez que subraya los controles que se hacen desde Kit Cream dirigidos a la detección de elementos prohibidos y a mantener en el proceso productivo la ausencia de pastas, aromatizantes artificiales y grasas saturadas. Todo esto da como resultado helados “honestos”, como los definen ellos, no sólo por su sabor especial sino también por sus virtudes alimenticias. Una de las banderas que se enarbolan a favor de la producción orgánica es que los alimentos obtenidos de sistemas naturales aportan un mayor número de vitaminas, minerales y otros nutrientes que aquellos provenientes de explotaciones convencionales. Un helado Biocream con leche fresca y yogur natural es más nutritivo que un yogur tradicional, en el que “encontrarás sabor a yogur pero no hallarás el yogur por ningún lado, ya que normalmente
Tal como lo publican en su página de Internet (www.biocream.es), los helados de leche y crema son una importante opción para aquellos que precisan calcio, en especial quienes no suelen adoptar la leche como alimento habitual. “En 100 g de helado de leche o crema, el aporte de este mineral oscila entre un 10 y un 20% de la cantidad diaria recomendada –refiere Bartolomé–. Tampoco es despreciable la dosis de micronutrientes (vitaminas y minerales) que se consigue con su ingesta. Asimismo, con 100 g de helado se cubren las necesidades totales de aminoácidos esenciales requeridas por el niño. Además, el helado induce a la salivación, que constituye un factor de protección frente a la caries gracias a su acción neutralizadora”.
es un sustitutivo químico del aroma, y casi seguro tendrá leche en polvo”, dice Bartolomé. Para lograr estos helados, la empresa hace una rigurosa selección de sus proveedores de materias primas, entre los que se cuentan un 70% de españoles y un 30% procedente de otros países; en total suman una veintena. Bartolomé y García tienen en cuenta varios aspectos: “Localización y certificaciones, cata organoléptica y analítica de la materia prima, y responsabilidad social y alimentaria acorde con nuestros principios y valores”. Los productos Biocream están certificados con la norma UE 2092/91 y lo pueden acreditar. Además, la empresa cuenta con los registros sanitarios obligatorios y tienen a los operarios en regla. Con estas condiciones asumidas, la planta de producción de Kit Cream, ubicada en la localidad de Trujillo, fabricó unos 200.000 litros de helado en 2006, volumen que más que duplicó en 2007 (500.000 litros).
Lo pedís, lo tenés Estos simpáticos españoles también elaboran helados a pedido de los clientes. “Cuando un profesional de la alimentación o la gastronomía desea un helado personalizado, nuestro laboratorio trabaja junto con el cliente para obtener el sabor, la textura, el color y el aspecto solicitados”, explica Esteban. Así, el área de producción pone igualmente al servicio del cliente la mejor propuesta de envase y presentación, para que al final se consiga el helado ecológico que él desea. En la actualidad tienen desarro-
llados y testeados más de 40 sabores, comercializan unos 22 (12 de crema con leche fresca, 5 sorbetes de frutas naturales sin trazas lácteas, 3 sorbetes de infusiones y 2 con leche de soja para vegetarianos y personas con intolerancia a la lactosa) que se agregan a esta línea de helados desarrollados a medida. Las presentaciones son de 4,5 l, 2,5 l, 0,5 l y 115 ml, y están estudiando nuevos materiales para envasarlos, ya que consideran que los actuales, de plástico, son poco ecológicos, “aunque nuestros proveedores tengan certificados medioambientales y cumplan con toda la regulación para alimentos”, aclaran. En España, estos helados se distribuyen en tiendas de delicatessen, ecológicas y restaurantes. “También estamos empezando a realizar acuerdos con otros fabricantes para elaborarles el helado ecológico que a ellos les costaría mucho tiempo y mucha inversión hasta adaptar sus instalaciones; nosotros ya las tenemos certificadas y adecuadas a este modelo de fabricación”. Esteban y compañía tienen nuevos proyectos que se niegan a adelantar. “Lo que vamos a iniciar tiene la misma filosofía de negocio de la empresa: productos ecológicos, de comercio justo y con objetivos empresariales y de responsabilidad social. Una oferta diferente para una sociedad que está cambiando, y demanda otro tipo de productos y conceptos”. Lo que sí nos adelantaron es que han desarrollado jugos naturales y helados de palito con una fuerte base de frutas. Verónica Schere
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1 Kit Cream marca presencia en cuanto evento se produce en Europa. 2 Se ofrece la opción de desarrollar helados personalizados. 3 Helados naturales, de alta gama y precio diferenciado. 4 Todo el proceso cuenta con trazabilidad y certificación. 5 En Kit Cream se han testeado más de 40 sabores.
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Cultivos intensivos
RIEGO
Un sistema que aplica el agua de manera más eficiente y 2
ahorra tanto
Promesa de estr U
este vital elemento como energía. Adiciona fertilizantes, correctores de pH y agroquímicos. 1
n dicho popular asegura que la Naturaleza es sabia. Es por eso que muchos de los avances tecnológicos destinados al campo toman como modelo los ciclos naturales. Éste es también el caso del llamado Fertirriego Pulsante Modulado (FPM), cuya característica principal –según asegura su creador– es que “moja el suelo tal como lo hace la lluvia”. Es el resultado de muchos años de investigación y desarrollo del ingeniero Bernardo Rosenfeld, quien ha trabajado en convenio con la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires para lograr este novedoso sistema, que no sólo permite hacer más eficiente el riego en todo tipo de cultivo sino que a la vez contribuye a ahorrar agua y energía en los establecimientos que utilizan este recurso. “El FPM incorpora al suelo la cantidad exacta de agua en pequeñas y frecuentes dosis por medio de un sistema de comando electrónico que controla toda la secuencia de
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Dónde utilizarlo
El FPM puede ser instalado en los siguientes casos: u Cultivos industriales: tabaco, aromáticas, aceites esenciales, farmacéuticas, caña o remolacha azucarera, lúpulo y oleaginosas para biodiésel, entre otras. u Frutales: vid, cítricos, olivo, frutales de pepita y carozo, frutos secos y berries. u Hortalizas y legumbres: cebolla, ajo, tomate, papa, pimiento, hortalizas de hoja verde, arveja y poroto, entre otras, y todo tipo de legumbres y hortalizas bajo cubierta. u Emprendimientos forestales: toda especie comercial para madera o celulosa (coníferas, eucaliptos y otros). u Otros intensivos, como semilleros, viveros y floricultores.
riego de manera automática y autocalibrada”, explicó a Vida Rural Augusto Betta, titular de Pluie S.A, empresa que comercializa FPM. La principal diferencia con los sistemas de riego que se aplican en la actualidad es que el FPM humedece el suelo de forma horizontal, lo que permite un mejor aprovechamiento de los nutrientes y del oxígeno residente en la capa superior del perfil, rica en materia orgánica. “La breve duración de los pul-
sos junto con las esperas previenen la formación de núcleos de suelo saturado –asegura Betta–. Se moja toda la fila plantada de manera uniforme”. De este modo se evita la percolación, que es la pérdida de agua por infiltración profunda; se aprovecha mejor este recurso y –según nuestro entrevistado– se ahorra un 75% del agua en el surco y hasta un 90% de energía al comparar este sistema con los de riego por goteo.
ción de cada aditivo de un modo gradual para conseguir desde un ingreso lento al suelo hasta un modo de alto impacto si el objetivo es un tratamiento más rápido.
Ventajas adicionales
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és cero Cómo funciona El FPM es programado por el usuario con la lámina de riego diario o el nivel de humedad deseado. Betta asegura que este sistema permite adaptar las dosis de agua a determinadas fases del cultivo. Por ejemplo, al programar el modo Siembra, se puede mojar intensamente el terreno antes de la colocación de las semillas o los plantines. También es posible subdividir el área en sectores diferenciados según las necesidades de las variedades implantadas. De esta manera se puede, por ejemplo, atender de forma eficiente las demandas de cada especie cultivada, así como también cubrir los diferentes tipos de terrenos. Algunas de estas situaciones pueden ser: camellones anchos con alta densidad de siembra para las hortalizas, poca profundidad de raíces y gran consumo de agua en suelos arenosos para la cebolla, provisión exacta sin saturación para la papa, precocidad madurativa y abundancia de agua para el olivo en condi-
ciones semiáridas, y medios ácidos y fertilización precisa para el arándano, entre otros ejemplos. Además, el sistema adiciona fertilizantes, correctores de pH y diversos agroquímicos al agua de riego mediante un novedoso dispositivo dosificador programable, de entrega proporcional en base a venturis asistidos por presurización auxiliar. “Cada pulso del FPM tiene un volumen determinado y programable. Al emitirlo, el sistema pone en marcha un mecanismo que incorpora aditivos de a uno por vez durante una fracción, también ajustable, del pulso”, añade Betta. La automatización de esta etapa logró hacer más eficiente la incorporación de sustancias químicas que son incompatibles o que se anularían si se aplicaran de forma conjunta. “Al realizarse la inyección secuencial dentro de cada pulso hidráulico y mediante separadores, es posible una administración casi simultánea de estos pares de sustancias”, explica nuestro entrevistado, y agrega que también se puede programar el ritmo de incorpora-
1 Módulo de comando electrónico de FPM. 2 Arándanos trabajados con el fertirriego pulsante. 3 El FPM emplea diseños de distribución de alto caudal. 4 Núcleo del FPM, que incluye el comando, un generador de pulsos, un caudalímetro y un filtro. 5 El sistema tiene un gasto inferior de mantenimiento. 6 Viñedos en el árido. Buenos resultados.
Para Betta, la configuración húmeda del suelo brindada por el FPM contribuye al aprovechamiento y recuperación paulatina de la fertilidad. “Este método de regado permite extender las áreas aptas para agricultura hacia zonas consideradas marginales, recomponer sectores erosionados y recuperar la fertilidad de suelos que han quedado mineralizados como resultado de prácticas inadecuadas de riego”, añade el experto. El FPM, de fácil instalación, tiene un gasto de mantenimiento inferior a los sistemas tradicionales, ya que en el riego por goteo, por ejemplo, la obturación de los goteros es un problema que requiere continua atención. En cambio, como el FPM emplea diseños de distribución de alto caudal, las secciones de emisores y conductos son mayores. “Por lo tanto, bajan los riesgos de obstrucción –continuó Betta– y la frecuencia de fallos también se reduce por la menor exigencia de presión”. Una de las ventajas a destacar es la posible reconversión de las instalaciones para riego por goteo en este esquema por pulsos. Las fuentes de agua pueden ser las que se utilizan en cualquier establecimiento para el riego: tanques elevados, reservorios naturales o artificiales, o acuíferos subterráneos. En caso de disponer de agua apta a una elevación mínima, este sistema permite incluso prescindir del bombeo, lo cual contribuye al ahorro de energía. Sus mentores aseguran que con el FPM en el suelo se alejan todos los riesgos hídricos, por eso se destaca el estrés cero de las plantas como una ventaja adicional, ya que de allí deriva un incremento en los ritmos de desarrollo, productividad y precocidad de los cultivos. Paula Salamanco Vida rural 2679