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Vidarural Revista
Emprendimientos: grosellas, el berry que viene Pág. 2868
Flash: cursos y publicaciones Pág. Pág. 2861 2861
Espacios verdes: el encanto de las begonias Pág. Pág. 2862 2862
Huerta escolar: cómo organizarla Pág. Pág. 2864 2864
Piscicultura: surimi de sábalo Pág. Pág. 2870 2870
Nichos comerciales
Pollos antiinfarto Pág. Pág. 2858 2858
Nº Nº 137 137 Este Este ejemplar ejemplar integra integra la la edición edición de de revista revista CHACRA CHACRA Nº Nº 938. 938. Enero Enero 2009 2009
Nichos comerciales
POLLOS
El precio puede ser Aportan Omega-3 y apuntan a aquellos que pagan más por los productos saludables. El INTA ajusta la técnica y los costos para conquistar esta preciada plaza.
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a opción de consumir un pollo con mayor contenido de ácidos grasos Omega-3 ya es posible. Estas aves tienen como destino un mercado específico que representaría un 5% del total en la Unión Europea, y un 2% de nuestro mercado doméstico. Claro, a un precio diferenciado. Eso sí, el costo para producirlos es superior, ya que el alimento necesario no abunda. “Esto es debido a que no hay oferta suficiente de lino o chía. Esta última es muy cara dado que se destina a suplemento para consumo humano”, explicó a Vida rural el Ing. Agr. Jorge Azcona, de la sección Aves del INTA Pergamino. Según su opinión, el uso de lino sería la alternativa más económica aunque implicaría incrementos en el costo del alimento en el orden del 20%. Por otra parte, habría que implementar algún tipo de estímulo para este cultivo. De hecho se ha experimentado con otro tipo de alimentos, como harina o aceite de pescado, pero tienen un aspecto negativo: transfieren “gusto a pescado” a la carne o huevo, lo que es motivo de rechazo por parte del consumidor. “Una opción más es utilizar aceite de algas marinas, que son la fuente de alimentación de los peces y tienen mucho Omega-3. Hay productos comerciales de importación pero resultan muy costosos”, dice Azcona.
Muy interesante Vamos por pasos. Partiendo de la premisa de los beneficios que acarrea el consumo de ácidos grasos Omega-3, y que éstos se encuentran en pocos alimentos fuera 2858 Vida rural
1 de los de origen marino, un grupo de investigadores del INTA Pergamino se propuso incrementar la presencia de estos ácidos en la carne de pollo experimentando con diferentes componentes en las raciones de las aves. El éxito alcanzado en los resultados obtenidos permitiría abrir nuevos caminos para esta carne blanca, revalorizada por ser “más saludable”. “Los ácidos grasos Omega-3 reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares e inhiben el desarrollo de tumores de glándula mamaria y próstata –explica Azcona–. También retrasan la pérdida de funciones inmunológicas y son requeridos para el normal desarrollo del cerebro en los fetos. En las dietas occidentales predomina la presencia de ácidos grasos saturados y Omega-6 y la rela-
ción Omega-6/Omega-3 supera ampliamente el umbral de 5, considerado como límite para la salud del consumidor”. Es sabido que los productos de origen marino, como los pescados y las algas, son ricos en estos ácidos, pero en nuestro país hay una gran parte de la población que no incluye este grupo de alimentos en su dieta. Por eso, otra alternativa por considerar es el consumo de carnes y huevos con mayor contenido de este tipo de ácidos grasos. “Existen numerosos antecedentes que demuestran la posibilidad de mejorar el valor nutracéutico de los alimentos de origen animal, mediante el empleo de algunos componentes específicos en las raciones”, continuó Azcona. De allí que en la Experimental de Pergamino se realizaron dos experien-
otro 2 1 La idea de generar pollos con valor nutraceútico busca, además, agregar valor al producto. 2 Vista de la experiencia realizada con parrileros. Se les ofreció una dieta con semillas de canola, lino y chía.
cias con la finalidad de modificar el perfil de ácidos grasos de la carne del pollo parrillero y del pollo Campero INTA, utilizando diferentes fuentes de ácidos grasos Omega-3. Veamos qué resultó.
Dos en el cambio Las dietas experimentales se suministraron desde los 21 hasta los 46 días de vida de las aves. En esta experiencia se evaluó la respuesta zootécnica y el perfil de ácidos grasos en pata-muslo y pechuga. Como control se utilizó una dieta convencional sobre la base de maíz y harina de soja y se incluyó 2,5% de aceite de girasol alto oleico (Omega-9), en reemplazo del aceite de soja (Omega-6). Unos y otros recibieron nueva alimentación. En el caso del parri-
3 Los pollos camperos tuvieron asimismo acceso a una pastura, que no influyó en la composición de ácidos grasos.
3 Hoja de ruta ◆ Mediante la inclusión de semillas de chía y lino fue posible producir carne de pollo con un mayor contenido de ácidos grasos Omega-3 y con una menor relación Omega-6/Omega-3. ◆ Con las dietas utilizadas se logró una relación Omega6/Omega-3 igual o menor a 4. Se aconseja que ese valor no sea superior a 5 para prevenir problemas cardiovasculares. ◆ El uso de semillas o aceite de girasol alto oleico así como de semilla de canola permitió incrementar la presencia de este ácido graso en la carne de pollo, lo cual también es deseable desde el punto de vista de la salud del consumidor. ◆ La semilla de lino tal cual al 15% de inclusión en la dieta afectó negativamente el desempeño de los pollos parrilleros, por lo que se recomienda utilizar niveles más bajos o bien reemplazarla por aceite o utilizar semillas desmucilaginadas. ◆ Las semillas de chía y colza y el expeller de chía no tuvieron impacto sobre el desempeño de las aves. Vida rural 2859
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1 El mayor contenido de Omega-3 en parrilleros y camperos ayuda a prevenir problemas cardíacos. 2 Aún falta ajustar la técnica pero el futuro pasa por este tipo de animales diferenciados.
llero se utilizaron semillas de canola, lino, chía y expeller de chía, tratando de maximizar el nivel de inclusión de las mismas (15%). La chía (Salvia hispanica) es la fuente vegetal con mayor contenido de Omega-3 conocida. A los pollos tipo Campero INTA se los sometió a dietas que incluyeron semillas de lino y de girasol alto oleico (7,5% y 5,5% respectivamente). Además, los animales tuvieron acceso a dos tipos de pastura: por un lado, campo natural, compuesto por 70% de pasto miel (Paspalum dilatatum) y 30% de trébol blanco (Trifolium repens), y por el otro achicoria (Cichorium intybus).
Buenas y malas Como todo experimento, algunos resultados son favorables y otros no tanto: ◆ En primer lugar, la semilla de lino mostró el peor desempeño en la evolución del pollo, por la presencia de mucílagos que afectan la utilización de los nutrientes. Al hacer la prueba con semillas de lino desmu-
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cilaginadas o aceite de lino, se pudo sortear este inconveniente. ◆ El uso de semilla de chía produjo una significativa reducción de los ácidos grasos saturados tanto en pata-muslo como en pechuga respecto de los pollos que consumieron la dieta control. ◆ Con todas las fuentes evaluadas se logró incrementar el contenido de ácidos grasos Omega-3 en ambos cortes, a excepción de la pechuga con el tratamiento con canola. “La semilla de chía incrementó el contenido de ácidos grasos Omega-3 en un 157 y un 200% en pechuga y pata-muslo respectivamente en relación con el control –advierte Azcona con satisfacción–. Con semilla de canola se logró el nivel más alto de ácido oleico a expensas de ácidos grasos poliinsaturados, lo que es favorable para la salud del consumidor y la conservación en góndola dado el menor riesgo de enranciamiento”. Otro resultado interesante fue la disminución de la relación Omega-6/Omega-3 por debajo de 2 en ambos cortes
No molesta Para mayor información sobre este tema se puede consultar al Ing. Agr. Jorge Azcona y al Med. Vet. Bernardo Iglesias, INTA Pergamino, Tel.: (02477) 439011/61, email: jazcona@pergamino.inta.gov.ar.
cuando se suministró en la dieta semilla de chía, expeller de chía o semilla de lino. Como ejemplo, el investigador explicó que una porción de 100 g de pata-muslo obtenida de pollos parrilleros alimentados con semilla de chía, expeller de chía o semilla de lino provee 365, 340 o 295 mg de ácidos grasos Omega-3, respectivamente. Esto representa 2,1; 2,0 y 1,7 veces el valor normal de la misma porción obtenida de pollos alimentados con una dieta estándar. Estos niveles resultan interesantes si se considera que 100 g de atún enlatado en agua contienen 281 mg de Omega-3. Los resultados en los pollos camperos también fueron satisfactorios: el uso de semillas de lino y de girasol alto oleico permitió incrementar significativamente el contenido de ácido oleico en un 10% y el de ácidos grasos Omega-3 en un 95%. Al mismo tiempo, la relación Omega-6/Omega-3 disminuyó de 9 a menos de 4. No se observaron diferencias en el perfil de ácidos grasos entre patamuslo y pechuga. La oferta de achicoria o pastura natural no influyó en el perfil de ácidos grasos de la carne de pollo. En este caso, una porción de 100 g de pata-muslo obtenida de pollos camperos alimentados con semilla de lino aportó 101 mg de ácidos grasos Omega-3. “Esto representa 2,43 veces el valor normal de la misma porción obtenida de pollos alimentados con la dieta control en confinamiento”, describió el técnico del INTA. Paula Salamanco
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Lombricultura
Flash Turismo
rural El compostaje es una técnica sencilla para Está abierta la inscripción para el curso de Tutransformar los rerismo Rural que ofrece la Facultad de Agronosiduos orgánicos mía de la UBA y que comienza en marzo de 2009. provenientes de la Se realizará bajo la modalidad presencial y tiene actividad humana por objetivo capacitar en el diseño e implementay animal, al cabo ción de un Plan de Negocios para poner en marfuturos focos de cha un proyecto comercial en la materia. Dura contaminación de diez meses y está dirigido al público en gesuelos, aguas y aire. Afortunadamente, neral. Para más información escriba a existe información específica para capacitarcampotur@agro.uba.ar. se en este tema: el libro El compostaje proyectado a la lombricultura es una publicación del especialista Emilio Mirabelli, y apunta a lograr una enmienda de alta calidad agrícola, teniendo siempre presente la posibilidad de intervenir en algún momento del proceso con actividades de lombricultura, para lograr mayor valor agregado al producto final. Informes: Tel./fax: (54-11) 43027364, e-mail: emirabelli@yahoo.com.ar, página Web: www.lombricompostaje.com.ar.
Coriandro Un atractivo curso vía Internet vinculado con aspectos clave de la producción de esta aromática integra la oferta de la Facultad de Agronomía de la UBA en la materia. Su objetivo es formar a los alumnos en las características agronómicas y técnicas del manejo del cultivo. Estos conocimientos le permitirán diseñar sistemas que maximicen el rendimiento en grano y/o esencia. El arancel del curso es de $ 200. Para más información: www.agro.uba.ar.
Espacios verdes Rústicas, de fácil multiplicación, en muchos casos con flores todo el año, “coleccionarlas” es una tarea obligada para quienes aman el jardín. Cómo y dónde cultivarlas.
FLORES
El infinito mund S egún destaca el Ing. Agr. Milán Dimitri en la Enciclopedia Argentina de Agricultura y Jardinería, “todas las especies de Begonia pueden ser objeto de cultivo…”, aserto corroborado en la práctica, ya que siempre aparece alguna begonia que no conocíamos –y que naturalmente no está en los viveros–, por lo cual nos desesperamos por obtener “un gajito”. El nombre de la especie es en homenaje a Michel Bégon, botánico del siglo XVII, y bien puede decirse que esta planta tiene –y ha tenido– una fuerte presencia doméstica, y que es también en ese ámbito donde se halla su mayor variedad.
Tiempo y espacio Si bien las begonias tienen ciertas exigencias en cuanto a su cultivo, es sencillo satisfacer estos requerimientos. Todas pertenecen a climas templados y cálidos, y gustan de suelos sueltos y fértiles, que retengan la humedad, así como de lugares con media sombra. En nuestro país esas condiciones se dan naturalmente en muchas regiones, y aunque la plena intemperie puede resultarles muy agresiva aun en sitios favorables, en los ámbitos de los jardines, en compañía de otras plantas, crecen espléndidas. En otros climas más rudos, el cultivo en macetas, ubicadas en galerías o en el interior de habitaciones luminosas, siempre es exitoso. Claro, a su difusión contribuye también la facilidad de su reproducción.
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Variantes ◆ La Begonia serperflorens o flor de azúcar es originaria de Bra2862 Vida rural
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o de las begonias sil pero se la encuentra en los lugares húmedos de nuestra Mesopotamia, y se la cultiva en toda la zona templado-cálida del país, tanto en maceta como en tierra, formando borduras y macizos. Tiene raíz fibrosa, mide hasta 35 cm de altura, es perenne, de hojas redondeadas y acuminadas, brillantes, verdes o rojizas. Florece casi todo el año, con flores blancas o rosadas, y se reproduce por división de mata o por gajos. Es una especie de la que se han obtenido muchos híbridos, con floración más notable tanto en cantidad como en tamaño y colorido, pero sin la rusticidad y duración de la especie original. ◆ La Begonia boliviensis es originaria del noroeste argentino y de Bolivia. De raíz bulbosa, integra numerosos híbridos, entre ellos la Begonia tuberhybrida, que se ofrece en flor en estos momentos. Tiene follaje irregular y brinda flores simples o dobles de intenso colorido –rojas, anaranjadas, amarillas o blancas–, de hasta 4 cm de diámetro, en tallos que superan la altura del follaje, muy vistosas. Estas especies tuberosas florecen una sola temporada, luego pierden el follaje y entran en reposo. Es entonces cuando se debe desenterrar el bulbo, limpiarlo, y guardarlo en un sitio oscuro y seco, para replantarlo. Ese bulbo no siempre rebrota. ◆ La Begonia rex y la Begonia rex-cultorum tienen raíces rizomatosas y tallos muy cortos, así como hojas muy coloridas, con largos pecíolos. Dan flores rosadas agrupadas al tope de un tallo. Son especies clásicas para maceta, y su reproducción también es curiosa. Para eso se separa el limbo de una hoja y, en el dorso de la misma, se hacen cortes transversales con un
1 La flor de azúcar prefiere climas templado-cálidos y florece casi todo el año. 2 Begonia rastrera, caracterizada por su rizoma corto. 3 Excelentes ejemplares de Begonia tuberhybrida.
4 cuchillo y se fijan las nervaduras más gruesas cercanas al tallo con alfileres sobre un sustrato bien plano de tierra para almácigo, en una maceta o bandeja. Se cubre o se envuelve el recipiente en plástico translúcido y se ubica en un lugar tibio, luminoso, sin sol directo. En los cortes germinarán pequeñas plantas, que al alcanzar 3 cm de altura se pueden trasplantar. Se extraen delicadamente, dejando tierra pegada a las raíces, se plantan en sustrato adecuado, y se ubican en un sitio tibio y luminoso. ◆ Existen asimismo begonias cuya raíz es un rizoma corto. Son de tallos gruesos y rastreros y de cultivo exclusivamente doméstico. Su rusticidad les permite prosperar en maceta o en el suelo. A una de ellas –Begonia rotundifolia–, se la llama corazón de estudiante. Otras son: Begonia manicata –de tallos cortos y retorcidos– y Begonia nelumbifolia, ambas originarias de México. Se multiplican por sectores de tallo. Cristina L. de Bugatti
4 Begonia rex, de hojas muy coloridas, vinculada con un particular sistema de reproducción. 5 Las arbustivas pueden alcanzar los 2 m de altura.
5 Mucho volumen Otra categoría dentro de las begonias la constituyen las especies arbustivas o subarbustivas, con raíces fibrosas y tallos erguidos que pueden alcanzar los 2 metros de altura. Se trata de Begonia angularis y Begonia maculata. Las hojas son lobuladas, oblicuas, y con máculas, que pueden ser blanco-plateadas o rojas, en coincidencia con el color de las flores, agrupadas en grandes racimos laterales. Son híbridos de origen brasileño, rústicos y de fácil reproducción por estacas de tallo.
Fotos: Aldo Abaca Vida rural 2863
Huerta escolar Más de 4.000 niños han mejorado su condición alimenticia de la mano de este tipo de emprendimientos. Además, se
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uando se anuncia la llegada de una crisis económica sin precedentes, organizaciones como la Fundación Huerta Niño cobran mayor relevancia. Es que lo primero que viene a la cabeza en una situación como la que se vaticina, son los chicos. Siempre ha sido así: los poderosos cometen errores, juegan desaprensivamente con el futuro del mundo, y poco existe para ellos más allá de su universo de privilegio. Pero allí están precisamente los que llevan las de perder, en especial los más pequeños. La huerta en la escuela es una idea excelente, una poderosa herramienta de ayuda a las familias más vulnerables, las que una vez más serán el factor de ajuste de los programas económicos ortodoxos. Aunque queda una luz de esperanza en el sentido de que las consecuencias de la debacle no resulten tan graves para los que menos tienen, tomamos contacto con esta hiperactiva ONG.
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Primero los chico
fomenta el 4
sentido de
Casos concretos Tomemos como ejemplo la huerta realizada en la Escuela Nº 646, en El Aguará, Machagai, provincia de Chaco. Funciona hace siete años y da alimentos a toda la comunidad. De acuerdo con el seguimiento realizado por la Fundación, desde su construcción hasta la actualidad, no deja de aportar dinero y ayuda permanente a los integrantes de la comuna.
comunidad y tiene efecto multiplicador. Las claves. 2864 Vida rural
¿El objetivo? Aprender a ayudar, simplemente.
Funcionamiento “Las huertas son diseñadas y ejecutadas por un técnico del INTA, y son el resultado de la conjunción de múltiples participantes: alumnos, maestros, padres, técnicos agropecuarios, la propia Fundación Huerta Niño y el donante”, explica Constanza Feldman, responsable de Comunicación y Desarollo de Fondos. Los beneficios son concretos. La huerta en cada escuela ofrece a los alumnos una forma natural de apren-
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os der. Este proceso educativo se desarrolla durante el período en el que los chicos asisten a clases. Se garantiza, de esta forma, la consolidación de los conocimientos y las nuevas pautas alimenticias adquiridas. La escuela, a su vez, es el centro de actividades comunitarias. Una sola huerta irradia en todas las familias, abriéndoles oportunidades concretas para pasar el mal trago. La misma dispone de media hectárea de extensión y va acompañada de un invernadero. Eventualmente se construye además un gallinero, siguiendo una metodología de acción particular y con herramientas a disposición de las familias involucradas.
1 La conjunción de la Fundación Huerta Niño y el Pro-Huerta del INTA ha dado frutos concretos. 2 El chef Martiniano Molina enseña a preparar alimentos a los más chicos. 3 Huerta escolar en Tunas Punco, Santiago del Estero. 4 Molina está fuertemente comprometido con Huerta Niño y su espíritu.
Recursos El sustento de las actividades previstas está a cargo de la Fundación. Los fondos surgen de las donaciones solidarias de particulares, empresas, Gobierno y organizaciones sin fines de lucro. Según explica nuestra entrevistada existen dos tipos de donantes: el mensual, que aporta dinero para sustentar los costos de la Fundación y el seguimiento posterior de las huertas, y el donante, que contribuye con el dinero para la construcción de la huerta. A ello se suma la comunidad, cuyos integrantes ofrecen la mano de obra para la construcción de esta última y, circunstancialmente, del gallinero. En total, se necesitan diez padres de familia para que trabajen en la tarea de levantar la huerta, una labor de diez meses de duración. Por su parte, el INTA aporta las semillas, los frutales y la logística.
Los responsables de la administración de los recursos son la Fundación y la Cooperadora Escolar. La primera escoge las escuelas que cumplen con las condiciones necesarias, financia la construcción de la huerta, aporta la tecnología y la capacitación y administra el proyecto; mientras que la segunda se encarga de la administración local de la iniciativa, maneja el dinero que recibe para las compras locales y rinde los gastos, y es a su vez la encargada de designar al Responsable de la Huerta.
Derribando obstáculos Desde su creación, la Fundación debió sortear problemas que fueron surgiendo a lo largo del camino. Destacan especialmente dos. En primer lugar, los inconvenientes que nacen del lado de la dirección de las escuelas. Es que, muchas Vida rural 2865
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1 Rubia Paso, departamento de Salavina, en Santiago del Estero. Otro logro en beneficio de la población. 2 La huerta es la solución a los problemas de desnutrición infantil.
veces, sus directivos son reacios a renovar el compromiso de trabajo al término del año. La otra gran traba, que escapa a cualquier planificación, es la adversidad climática, vinculada con sequías o lluvias excesivas. Los integrantes de la Fundación son conscientes de que esto se da en un tiempo determinado. Una vez transcurrido ese lapso, pueden arrancar nuevamente con la producción e incluso mejorarla. De todas formas, entienden que ninguno de los dos escenarios comentados resulta un obstáculo importante para el proyecto.
Resultados alcanzados “Un problema endémico necesita de una solución permanente y sustentable. En este caso las ac2866 Vida rural
ciones asistenciales son sólo un paliativo, las huertas escolares rurales están demostrando ser una solución real”, sostiene Felipe Lobert, fundador y presidente de Huerta Niño. Una vez construidas y puestas en marcha por la comunidad, los padres, profesores y alumnos las explotan y cuidan de ellas como un proyecto propio, con el objetivo primario de abastecer el comedor escolar. Los beneficios son múltiples: ◆ La nutrición: mejora la alimentación de los niños y de sus familias, incorpora vitaminas y minerales a la dieta habitual, produce un cambio en situaciones de desnutrición crónica y favorece el desarrollo intelectual y armonioso de los más chicos, cimentando un futuro con más posibilidades. ◆ El efecto multiplicador: la escuela abarca a todas las familias y ofrece a los alumnos una forma natural de aprender a cultivar la tierra aprovechando los 5 a 7 años de su escolaridad primaria. ◆ Una ayuda para la jefa del hogar: le aporta un medio para lograr el sustento de sus hijos, con una alternativa productiva de bajo nivel de esfuerzo físico. ◆ Cohesión comunitaria: el proyecto estimula a docentes, padres y alumnos para que lo hagan suyo, logrando que éste sea “patrimonio de la comunidad escolar”. Genera es-
pacios de participación y de encuentro entre mujeres y hombres. Fomenta una cultura de aprovechamiento de los recursos disponibles en el lugar, dando así una alternativa para no migrar a la ciudad.
Secretos del éxito La Fundación define los siguientes pilares en la tarea de armar la huerta escolar: ◆ Selección cuidadosa de las escuelas. ◆ Existencia de una necesidad real de tener una huerta. ◆ Contar preferentemente con un comedor escolar en funcionamiento. ◆ Voluntad firme de construir y explotar la huerta por parte del director, los padres y los maestros. ◆ Compromiso explícito (por escrito) de la comunidad en su totalidad. ◆ Presencia de un líder natural (generalmente este rol recae en el director). ◆ Disposición de un técnico que actúe como jefe del proyecto durante todo el tiempo que dure la construcción. ◆ Canal de comunicación fluido con la comunidad desde la Fundación. Más información: E-mail: info@mihuerta.org.ar Web: www.mihuerta.org.ar Tel.: 4784-3819/4780-5954 Natalia Marquiegui
Antecedentes La Fundación nació en 1999 con el fin de “aliviar la desnutrición y malnutrición infantil en la Argentina”. El ideólogo del proyecto es el ingeniero Felipe Lobert. Comentan integrantes del plan que la idea le surgió en un viaje de estudios, oportunidad en la que tomó contacto con escuelas rurales. A partir de allí se prometió a sí mismo y a quienes compartieron ese tiempo junto con él, volver al lugar con una solución sustentable, que les permitiera a las personas con necesidades alimenticias insatisfechas, cubrirlas y, por medio del aprendizaje, poder valerse por sí mismas en el futuro. Así comenzó con la donación de huertas de forma particular. Con el tiempo la Fundación fue creciendo y sumando. Hoy disponen de 50 huertas escolares ubicadas en Chaco, Santiago del Estero, Corrientes, Salta, San Juan, La Rioja, Córdoba y Tierra del Fuego.
Aparecen tímidamente en el sur bonaerense. Al igual que al arándano, se las puede colocar en el Primer Mundo aprovechando la contraestación, pero sin problemas de sobreoferta. Pistas para cerrar el círculo.
Emprendimientos
GROSELLAS
Este berry tiene E
n general los berries son parte de un negocio de nicho, es decir, que se exportan menos que el promedio del resto de las frutas, pero a un mayor precio. Para su envío al exterior en fresco se utiliza fundamentalmente el avión como medio de transporte (salvo para el mercado regional), mientras que los congelados se despachan principalmente por vía marítima. En ambos casos, es alta la concentración de los envíos en pocos exportadores. De acuerdo con la SAGPyA, el principal canal de comercialización dentro del país es la industria de alimentos, que demanda berries congelados para transformarlos en dulces, mermeladas, jaleas, conservas, salsas, jugos concentrados, licores y aguardientes, entre los productos más importantes. Son cada vez más las industrias que los incorporan en sus alimentos, como sucede con los lácteos, golosinas, cereales en barra, bebidas sin alcohol y té, entre otros. Frambuesas, moras, grosellas y frutillas son las frutas usadas en mayor proporción por la industria láctea, especialmente en la línea de yogures. ¿Quiénes compran grosellas? Estados Unidos y Europa, donde podemos vender en contraestación a precios en torno de u$s 15 y 19 por caja de 1,5 kg, claro, siempre con Chile como competidor directo. En el Primer Mundo las utilizan para un amplio abanico de alimentos, desde postres hasta mermeladas, pasando por salsas, jugos y otras bebidas. La grosella no sólo tiene potencial como fruta sino que además cuenta con un alto contenido de pectina, ideal para la industria como espesante. 2868 Vida rural
1 Dónde y cómo Hay más de 150 variedades de grosellas, incluidas las híbridas. Entre las más comunes está la grosella roja o red currant, también conocida como zarzaparrilla o corinto. La grosella negra, por su parte, se llama cassis o black currant. La variedad uva espina o gooseberry, tiene a su vez el tipo americano y el tipo europeo. Además, cada una cuenta con subvariedades, como Invicta o Welcome entre las espinosas. Se trata de arbustos perennes y longevos, que alcanzan una producción equivalente al 30% de su techo en el segundo año, y a partir del cuarto se estabilizan en torno de 3 kg por planta. Su vida útil puede superar los 15 años, aunque se considera que a partir del 12º año su rendimiento se reduce un 20% anual. De acuerdo con información ge-
nerada por el Ing. Agr. Aníbal Caminiti, del INTA, son plantas muy resistentes a fríos extremos (-30 a -35°C), pero sufren las temperaturas superiores a los 30°C. Es por ello que la mayor parte de la producción argentina se encuentra en la Patagonia, si bien ahora están apareciendo algunos cultivos en las sierras de la provincia de Buenos Aires, como en la zona de Tandil y Balcarce, y en las provincias de Córdoba y San Luis. En referencia al clima, otros requerimientos son: sol por la mañana y media sombra por la tarde; entre 70 y 90 días libres de heladas para madurar y unas 800 a 1.800 horas de frío. En relación con el agua, necesita unos 25 a 30 mm semanales. No tolera suelos alcalinos ni salinos, sino más bien arcillosos-pesados y sueltos. El pH debe estar entre 5,5 y 6,5 y debe haber un buen drenaje.
futuro 2
Elija bien Aunque se trata de frutales propios de regiones frías y que cuentan con una larga presencia en el centro-oeste de nuestra Patagonia, hay que asumir que las condiciones climáticas de esa zona imponen límites a la máxima expresión de rendimientos. Para el INTA Esquel, los emprendimientos que pretendan equiparar rendimientos obtenidos en la Comarca Andina (Epuyén, El Hoyo, Lago Puelo, El Bolsón), es decir, aproximarse al potencial productivo de estas plantas, deberán asegurar el máximo cuajado de frutos. Para ello se requiere implementar un sistema activo de protección contra heladas y garantizar la fecundación de las flores mediante la instalación de colmenas en cercanías del cultivo, ya que el porcentaje de autofecundación es bajo. Los técnicos del Instituto destacan que cassis y uva espina son las especies de más rápida entrada en producción. El panora-
Hoja de ruta 3
ma varietal de la segunda es amplio y diverso e incluye materiales promisorios para esta zona, con características de fruto superiores a las de Welcome. Se justifica su pronta incorporación en evaluaciones de adaptación. Las variedades tardías de corinto pueden escapar de algunas heladas en el período crítico, pero su elección implica sacrificar rinde en los primeros años. La alternativa más conveniente parece ser asociar una variedad tradicional (Jonkheer van Tets) con una tardía (Rovada), lo que permitiría además prolongar la oferta de fruta fresca. Por su parte, en cassis, Rosenthals y Silvergleters Schwarze quedan claramente definidas como las mejores variedades.
Con cuidado La cosecha y poscosecha es delicada, como sucede con todos los berries. Caminiti aconseja recolectar los frutos de color brillante y con buena consistencia, con ba-
A la hora de calcular los costos de mantenimiento hay que tener en cuenta las labores anuales. Por ejemplo: renovación de cañas productivas, raleo de cañas, despunte y promoción de laterales, desmalezado interfilar y, en las hileras, abonado, fertilización y riego. En cuanto al manejo sanitario, éste se concentra en combatir los principales enemigos de las grosellas, que son el moho pulverulento, las orugas, los pulgones, el taladrillo y la antracnosis. Otras amenazas para este cultivo son los daños producidos por las heladas, por asfixia radicular y por exceso de temperatura.
4 1 Habitual en la Comarca Andina, comienzan a aparecer plantaciones en Balcarce y Tandil (Buenos Aires) y también en Córdoba y San Luis. 2 Blancas, rojas o negras, las grosellas son deliciosas y tienen buena demanda en el hemisferio norte. 3 Sólo deben cosecharse los frutos de color brillante y buena consistencia. 4 El fruto es rico en pectina, muy buscada por la industria de espesantes.
ja temperatura ambiente. Es importante que la fruta no esté mojada. Los ramilletes deben tener un mínimo de 8 a 10 frutos y, para la cosecha en fresco, se recomienda depositarlos directamente en clamshells. La fruta debe estar el menor tiempo posible en el campo y siempre a la sombra. Se calcula un rendimiento de 6.000 a 13.000 kg/ha en el caso de las pasas y de entre 8.000 y 15.000 kg/ha en las variedades espinosas. Una vez realizada esta tarea se debe empacar en ambiente refrigerado entre 5 y 15°C. Luego hay que enfriar rápidamente entre 0 y 5°C con aire forzado y mantener refrigerado entre 0 y 2°C, con un 90 a 95% de HR. En estas condiciones, la vida poscosecha de las grosellas se calcula en 30 días. Verónica Schere Vida rural 2869
Piscicultura
AVANCES
El surimi gaucho Top en la cocina oriental moderna, hay chances de elaborarlo a partir del sábalo. Pesos que pueden convertirse en muchos dólares si la idea prospera.
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e puede agregar valor a nuestro recurso ictícola más abundante en el litoral fluvial? Todo indica que sí, y quien está detrás de la idea es el Ing. José Medina, de la Universidad Nacional del Litoral (UNL), un docente e investigador de personalidad inquieta e inquisidora. El surimi es una pasta base de pescado ideada en Japón. Para su elaboración se utiliza polaca y alternativamente merluza de cola. En nuestro país, lo más parecido –hasta ahora– es el Kani Kama, símil a la pasta de centolla. En 1994 Medina empezó a estudiar el proceso de elaboración del alimento nipón. Una vez que conoció sus bondades nutricionales y las oportunidades comerciales que conlleva, decidió ir más allá y tratar de adaptarlo a nuestro hábitat. Así este ingeniero químico comenzó a investigar cómo hacer surimi sobre la base del sábalo. Su
1 distribución geográfica abarca gran parte de los ríos Paraná, Paraguay, Uruguay y De la Plata. La difusión de la especie en nuestro país incluye, además, a los ríos Bermejo y Juramento en Salta, Pilcomayo en Formosa, y las cuencas
¿De qué hablamos? Cuenta Medina que el surimi es un alimento creado en el ex Imperio del Sol Naciente hace unos 1.500 años. Originalmente se fabrica con pescado fresco de mar. Surimi significa “músculo picado y lavado”, en alusión al método que se precisa para llegar al producto, con el que se fabrican distintos derivados que cuentan con una mayor vida útil. El proceso es el siguiente: se desmenuza la carne y se quitan los huesos, la piel, la carne oscura y las espinas. Luego se lava varias veces con agua para después escurrirlo. Posteriormente, se recurre a un tamiz para eliminar restos de tejido conectivo y otras membranas que lo devaluarían en el mercado, y queda el producto intermedio del músculo de pescado. El resultado es una pasta base sin olor ni sabor, con la que se pueden realizar símiles o “análogos” de mariscos de alto precio.
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del río Salí en Tucumán y del río Dulce en Santiago del Estero. Al principio, a mucha gente la idea le resultó extraña, dado que significa cambiar de plano el concepto de fabricación del producto. El punto es que el kilo de surimi oscila entre u$s 10 y 15 en el mercado internacional, mientras que una pieza de sábalo se paga entre $ 3 y 4 por kilo. Con cada kilo de pescado se logran 300 gramos de surimi. Hoy en día, sólo se obtiene surimi a partir de merluza en el sur argentino, al que se denomina “palitos de mar”. El estímulo en la investigación sobre la tecnología del surimi, además de lo antedicho, radica para el investigador en “la larga vida de almacenamiento” y en su alto con-
1 Surimi de sábalo en etapa experimental. Una alternativa al alcance de la mano.
tenido proteico y valor nutricional. Los productos elaborados con surimi aportan básicamente proteína de elevado valor biológico. Conservan hasta un 75% de las proteínas de los pescados empleados como materia prima. La cantidad de grasa e hidratos de carbono depende de los ingredientes añadidos, como almidón, clara de huevo, sal, aceite vegetal, sorbitol, azúcar, proteínas de soja y otros condimentos, pero siempre es modesta.
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3 José Medina en su laboratorio. 4 El Kani Kama tiene similitudes con el surimi y amplia difusión en nuestro país.
Primeros pasos El profesional recuerda que empezó la investigación mientras cursaba la maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos. En ese momento evaluó el resultado de someter el músculo del pescado de río al proceso de elaboración del surimi original, es decir, con pescado de mar. Para ello, propuso un modelo estadístico de respuesta a fin de conocer las condiciones de trabajo que se manejaban internacionalmente, dar un rango de calidad a esas condiciones y luego procesarlo con pescado de río. “Los resultados fueron muy buenos”, acotó el investigador. A partir de allí empezó a trabajar en la etapa de fabricación. Actualmente, el profesor y su equipo apuntan a evaluar la calidad del alimento obtenido, ya que consideran que el resto –el modelado– corresponde a un estadio secundario. Medina nos anticipó que “ahora el principal objetivo de la iniciativa es lograr un surimi de sábalo de calidad internacional, que sirva como propuesta para algún futuro emprendimiento industrial”.
2 Sábalo recién capturado. La idea es contar con piletas de piscicultura para no perjudicar a la especie.
3 La veta está
Indispensable
Si bien José reconoce que todavía no se probó el surimi a base de sábalo con fines comerciales, es optimista al señalar que la oportunidad está a la vuelta de la esquina. Es, además, la meta propuesta. “Hoy en día –explica– podemos encontrar en los comercios que venden alimentos una amplia gama de productos derivados del surimi que, desde hace algunos años, están teniendo una presencia creciente en nuestra gastronomía. Es el caso de los sucedáneos de mariscos y los palitos de mar, entre otros”. Precisamente, el factor que aceleró la producción de surimi en el mundo fue el desarrollo y la aparición en el mercado estadounidense de los productos que reciben el nombre genérico de “análogos”. El hecho ocurrió hacia el final de la década del 70 y principios de los 80. Básicamente, se trata de “simulaciones” de mariscos como patas de cangrejo, colas de langosta, gambas y salmón ahumado, por nombrar algunos.
Existen dos puntos cruciales en el proceso de elaboración del surimi de sábalo: la etapa de congelación y la calidad del gel que se obtenga. La congelación debe ser a unos -20°C, marca térmica que en un laboratorio se consigue por medio de nitrógeno líquido. La calidad del gel, por su parte, dependerá de las sustancias crioprotectoras elegidas y de la interacción de los componentes en el estado congelado. En definitiva, la principal inversión que deberá tener en cuenta cualquier empresa que quiera elaborar este alimento sobre la base de la especie ictícola de río es la compra de un congelador ultrarrápido y una cámara de conservación. Además, Medina aconseja a quienes emprendan un proyecto de este tipo contar con piletas de piscicultura para asegurarse la materia prima y no provocar la depredación de la especie. N.M.M.L. Vida rural 2871
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